NOUVELLE-ZÉLANDE ET EN AUSTRALIE

NOUVELLE-ZÉLANDE ET EN AUSTRALIE
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L'INDUSTRIE LAITIÈRE
EN
NOUVELLE-ZÉLANDE ET
EN AUSTRALIE
PAR
J.
4.
RUDDICK,
COMMISSAIRE DE L'INDUSTRIE LAITIÈRE ET DE LA RÉFRIGÉRATION
Traduit au Bureau de Traduction du Ministère
DOMINION DU CANADA
MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE
BULLETIN NO 34 — NOUVELLE SÉRIE
630.4
C212
B 34
n. s
1923
fr.
c.
Imprimé par ordre de Thon. W. R.
2
MOTHERWELL,
Ministre de l'agriculture, Ottawa, 1923
DIVISION
DE L'INDUSTRIE
RÉFRI'
Com^
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JONF1
PR1N
LAITI
L'INDUSTRIE LAITIERE
EN NOUVELLE-
ZÉLANDE ET EN AUSTRALIE
PAR
J.
A. RuDDICK
INTRODUCTION
Il y eut un temps où le Canada était le fournisseur principal de fromage
du genre Cheddar sur les marchés du monde, et pendant les années que dura
cette situation, nos producteurs ne prenaient qu'un intérêt fort limité à ce que
faisaient leurs concurrents. Il n'y avait pas du reste de concurrence sérieuse et
il en résulta un sentiment trompeur de sécurité. On répéta tant et si bien que
les Canadiens étaient les plus grands exportateurs et les meilleurs fromagers de
l'univers qu'on se contenta des succès acquis au lieu de chercher encore à s'améliorer. Or les producteurs canadiens ont été fort surpris d'apprendre l'année
dernière que la Nouvelle-Zélande avait supplanté le Canada, que ce pays avait
pris notre place à la tête de la liste parmi les pays exportateurs de fromage
et cette surprise fut d'autant plus grande que la nouvelle fut subite. Ce changement de position entre le Canada et la Nouvelle-Zélande est le mouvement
le plus significatif qui se soit produit dans le commerce international de fromage depuis que le Canada a dépassé les Etats-Unis vers 1890. Mais il y a
encore quelque chose de tout aussi important que cette augmentation notée
dans le volume de fromage néo-zélandais offert à l'exportation: c'est l'améliora-
tion considérable de qualité qui s'est produite.
Il en a été de même pour le beurre; les conditions qui ont régné au Canada
en ces dix-huit dernières années n'étaient pas de nature à pousser les producteurs à obtenir les meilleurs résultats. Presque tout le beurre produit au pays
était vendu sur place et les fabricants canadiens n'ont pas pu se tenir au courant des développements du goût et des autres exigences comme ceux dont les
produits viennent en concurrence avec les produits des autres pays. Le marché
canadien n'est pas très exigeant et il a ses goûts particuliers; il préfère, par
exemple, le beurre fortement salé, qui n'est pas apprécié par la plupart des
autres pays. La qualité du beurre canadien a été l'objet de remarques assez
peu élogieuses en ces deux dernières années, surtout en ce qui concerne les exportations allant au Royaume-Uni, et il ne faut pas oublier que le prix de vente
des quelque 100,000,000 de livres de beurre de beurrerie ou plus qui se consomment au pays est réglé, dans une large mesure, par le prix que l'on obtient
pour le beurre qui a été exporté.
La statistique et les rapports du commerce révèlent une énorme augmentation dans le volume des, exportations de beurre et de fromage partant de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande. Us nous apprennent également que ces produits
occupent sur le marché anglais une place bien supérieure à celle d'autrefois.
Cette nouvelle a ranimé l'intérêt sur les progrès de l'industrie dans cette
partie du monde. On a cru utile de se renseigner sur les conditions dans lesquelles l'industrie laitière y est conduite, sur les méthodes et les pratiques qui
sont suivies et sur l'avenir de l'industrie, et c'est dans ce but, pour se procurer le
plus de renseignements possible sur ce point, que l'honorable W. R. Motherwell,
ministre de l'Agriculture, a donné l'ordre à l'auteur de ces lignes et à M. W. A.
Wilson, gérant des beurreries coopératives de la Saskatchewan, Regina, Sask.,
de visiter ces deux pays.
63564—1
Nous sommes donc partis de Vancouver le 26 janvier 1923, pour nous
rendre d'abord en Nouvelle-Zélande puis en Australie et nous sommes revenus au
pays
le
26
avril.
cours de nos voyages en Nouvelle-Zélande nous avons visité 32 fabriques de produits laitiers, 7 magasins de classement et un certain nombre de
fermes. Pendant notre séjour en Nouvelle-Zélande, nous étions accompagnés par
le directeur du service de l'industrie laitière, M. W. M. Singleton, un Canadien
qui fait honneur à son pays natal, ou par l'un de ses aides de district. Ces messieurs avaient eu l'obligeance d'aviser les fabriques des visites que nous nous
proposions de faire et les présidents, secrétaires et directeurs, sont venus à
notre rencontre et ont facilité ainsi notre enquête, en multipliant les sources de
renseignement. Les magasins de classement étaient des trésors de renseignements
sur la qualité générale et la nature du beurre et du fromage, ainsi que sur les
résultats de quelques-unes des méthodes qui ont été adoptées en NouvelleZélande et dont nous parlons plus loin dans ces pages.
En Australie nous avons visité quelques-uns des districts importants de la
Nouvelle-Galles du Sud et de Victoria. Le temps ne nous a pas permis de voir
les autres états. L'Australie, comme le Canada, est un pays à distances vastes
et nous avons parcouru quelque 1,800 milles par chemin de fer, quelque 200
milles par automobile, et nous avons vu 13 fabriques, ainsi que les magasins de
classement et les entrepôts de commerçants à Melbourne et Sydney. De même
qu'en Nouvelle-Zélande les fonctionnaires de la fédération et de l'état nous
ont rendu des services inestimables, en préparant notre itinéraire et en nous
guidant dans la plupart de nos voyages. M. M. A. O'Callaghan, l'expert laitier
de la fédération, et les fonctionnaires de l'état ont fait preuve sous ce rapport
de la plus grande obligeance. Notre bonne fortune a voulu que le Conseil Australien de l'Industrie Laitière fut réuni à Sydney lorsque nous étions dans
cette ville.
On nous a invité à y assister et nous y avons rencontré les fonctionnaires du gouvernement, les représentants principaux du commerce laitier
venant de tous les états de la fédération; enfin, nous avons eu l'occasion de
rencontrer beaucoup d'éleveurs et de producteurs à l'exposition royale de
Pâques, à Sydney, les deux derniers jours avant notre départ pour rentrer au
pays.
Nous avons présenté au Ministre un rapport détaillé, accompagné de données
documentaires, et les renseignements contenus dans cette brochure sont tirés des
matériaux recueillis dans ce rapport, accompagnés de quelques connaissances
personnelles et sur les conditions en Nouvelle-Zélande, acquises pendant que
j'étais commissaire de l'industrie laitière dans ce pays et depuis cette époque.
Au
NOUVELLE-ZÉLANDE
CONDITIONS NATURELLES
On dit que le climat de la Nouvelle-Zélande est doux, égal et salubre, et
La pluie est abondante et elle est bien
cette description paraît assez juste.
répartie toute l'année. Les deux îles principales s'étendent dans une direction
nord et sud, sur une distance d'environ 1,000 milles. Wellington, la capitale,
qui occupe une position centrale, a une température annuelle moyenne de 55
Le thermomètre
degrés F. et une hauteur moyenne de pluie de 48 pouces.
descend quelques degrés plus bas dans le sud et monte quelques degrés plus haut
dans le nord, sauf aux hautes altitudes, où la température baisse suivant l'élévation jusqu'au point des neiges perpétuelles. Mais comme l'industrie laitière
ne se pratique qu'au niveau de la mer ou dans les districts qui ne se trouvent pas
à plus de 1,000 ou 1,500 pieds d'élévation, on peut dire qu'au point de vue de
cette industrie la Nouvelle-Zélande est
sans chaleur excessive, avec des pluies
un pays sans neige, presque sans gelée,
abondantes et des pacages toute l'année.
Les vaches ne sont pas mises dans des étables. Pendant la saison plus froide
ou moins clémente on leur donne du fourrage pour compléter les pacages qui
poussent lentement à cette époque. Il y a partout une abondance d'eau pure.
En raison des pluies abondantes et de la nature du sol, les cours et les allées non
pavées sont souvent en très mauvais état, surtout pendant ce qu'on appelle les
mois d'hiver. Les vaches souffrent plus ou moins de l'exposition aux pluies
froides poussées par le vent pendant une période de deux ou trois mois. Certains
'laitiers ont l'habitude de couvrir leurs bêtes à cette époque de l'année avec des
couvertures imperméables.
PRODUCTION DU LAIT
y avait en Nouvelle-Zélande en 1922 1,137,055 vaches laitières. Le
total des vaches, y compris celles des races de boucherie, était de
Sur ce nombre 17,838 étaient de race pure. Le nombre total des
1,494,303.
Il
nombre
taureaux était de 59,348 dont 10,268 de race pure.
;ne
t3
-
pique dans une région
Les Jerseys dominent parmi
les vaches laitières de race pure et les Shorthorns
Frisonnes (Holsteins) et les Ayrshires viennent ensuite. Les
Shorthorns laitières sont les plus nombreuses parmi les races croisées.
L'annuaire de la Nouvelle-Zélande nous apprend qu'il y avait en 1920,
29,111 propriétés consacrées à l'industrie laitière et d'une dimension moyenne de
150 acres. Ceci comprend toutes les propriétés ayant plus d'un acre. Disons,
pour la comparaison, que les propriétés classées comme "pastorales" (moutons et
bovins) sont au nombre de 42,335 et que leur dimension moyenne se rapproche de
mille acres. Les propriétés pastorales comprennent beaucoup d'étendues montagneuses, peu fertiles, qui ne conviennent pas pour l'industrie laitière, mais le fait
que les propriétés classées comme laitières ont augmenté de 5,762 de 1917 à 1920,
tandis que les propriétés pastorales ont diminué de 343 pendant la même période
montre qu'on abandonne l'élevage ovin pour se porter sur l'industrie laitière.
laitières,
les
63564—2
1920 le nombre moyen de vaches par troupeau était de 39, soit quatre
que la moyenne des troupeaux canadiens. Les troupeaux de 100 à
300 bêtes ne sont pas rares. Trente-neuf vaches par 150 acres équivalent à une
vache sur un peu moins de quatre acres. Dans les meilleurs districts il n'est
pas rare de voir une vache par deux acres 50 vaches sur une ferme de cent
et dans des conditions exceptionnelles la terre porte une vache par acre,
acres
sans nourriture supplémentaire au plus fort de la saison.
La trayeuse mécanique est très généralement employée pour les petits
On estime qu'au moins 65 pour cent du lait produit est trait à
troupeaux.
Le goût du lait trait à la machine n'est pas toujours satisfaisant,
la machine.
mais c'est là une difficulté que l'on supprime graduellement. On trouve sous ce
rapport que l'élément personnel est un facteur important et que les laitiers qui
produisent du lait bon, à goût propre lorsqu'il est trait à la main, obtiennent aussi
de bons résultats lorsqu'ils se servent de la machine.
En
fois plus
—
—
*JH
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:
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Scène typique clans l'un des districts
laitiers les
plus anciens, Nouvelle-Zélande.
Beaucoup de producteurs de lait de la Nouvelle-Zélande ont commencé
sans aucune expérience sur les vaches laitières ou les travaux de la ferme.
C'est un peu à cause de cela que la production du lait a été caractérisée par des
méthodes et des pratiques plutôt primitives, sinon peu sanitaires. A ce propos
je dois dire qu'il s'est fait beaucoup d'amélioration sous ce rapport depuis
l'époque où j'ai quitté la Nouvelle-Zélande en 1898-1900 jusqu'à ma visite de
cette année.
CONTRÔLE DES VACHES LAITIERES
Tout le lait ou la crème se paient sur la base du titre de gras de beurre.
C'est vers 1890 que les fromageries ont adopté ce système en se servant de la
méthode de "gras seul". Une fois que l'on connaît le titre en gras du lait on
oublie le nombre de livres de lait; c'est pour le gras de beurre et non pas pour
le
nombre de livres de lait qu'elle donne qu'une vache est estimée comme producChaque producteur connaît la valeur d'une livre de gras de beurre, mais
ne s'inquiète nullement de la valeur du lait par cent livres ou par tonne, comme
trice.
il
on a l'habitude de faire au Canada.
Cette attention donnée au gras de beurre a naturellement stimulé le contrôle des vaches laitières. Il y avait, pendant la saison de 1922-23, 83.605 vaches
Ce travail se fait principalesous contrôle, soit 7.35 pour cent du nombre total.
l'entremise des sociétés.
Ces sociétés, qui se trouvent sous la direction du service de l'industrie
laitière, comptaient 34,558 vaches et il y avait 49,047 vaches dans les sociétés
ment par
Lorsque le gouvernement fait l'essai lui-même il fait payer deux
par vache. Le gouvernement ne contribue rien aux frais des sociétés
à contrôle prive; le droit que nous venons de mentionner couvre les frais dans
les sociétés placées sous la direction du gouvernement.
Les notes suivantes extraites des registres de 21,087 vaches sous contrôle
donnent une idée de la production moyenne.
privées.
shillings
Production moyenne de toutes
Plus haute moyenne de société
Plus faible moyenne de société
Plus haut troupeau
les
vaches
Plus faible troupeau
Meilleure vache
Moins bonne vache
Production moyenne quotidienne de ^ras de beurre par vache
Ces notes comprennent beaucoup de troupeaux de race pure et de troupeaux
métis appartenant aux laitiers les plus éclairés et ces chiffres représentent donc
les productions des meilleures vaches.
Troupeau mélangé dans
l'un des districts les plus gros producteurs-,
Nouvelle-Zélande.
LE SYSTEME DE FABRIQUES
C'est vers 1890, vingt années environ après que la première fabrique a été
au Canada, que le système de fabriques a été introduit en NouvelleZélande.
Il y a maintenant 686 fabriques, dont beaucoup sont aménagées pour faire
du beurre et du fromage. La fabrication de lait séché, de caséine et de sucre
de lait se fait dans quelques-unes des plus grandes fabriques. En 1921 la proétablie
63664—2i
moyenne était d'environ 800,000 livres de beurre et 500,000 livres de fromage par fabrique. La plus grosse beurrerie prétend avoir une production de
plus de 5,000,000 de livres de beurre par année et un record de 812 boîtes de 56
livres chacune en une journée.
Une autre fabrique a produit Tannée dernière
duction
1,576,960 livres de fromage, 47,000 livres de beurre de beurrerie et 42,560 livres
de beurre de petit lait; le nombre de ses patrons n'était que de 63 et aucun
de ces patrons n'est à plus de trois milles de la fabrique. Une autre fabrique
a fait 952 tonnes (2,000 livres par tonne) de fromage l'année dernière.
Les fabriques sont généralement bien construites; les plus nouvelles sont
en béton armé ou en briques, sans bois dans les murs ou les planchers. L'aménagement est moderne et parfait. On n'a épargné aucune dépense pour se procurer les meilleures machines. Un grand nombre des machines pour la pasteurisation et la fabrication du beurre sont importées du Danemark. Les fabriques
ont été grandement améliorées depuis que l'auteur est parti de la NouvelleZélande en 1900. Beaucoup des fabriques qui existaient alors ont été reconstruites
et celles
que
l'on
considérait alors
comme
parfaites sont maintenant
démodées.
Il se fait du beurre de petit lait aux fromageries.
Avant la séparation,
petit lait est traité aussi soigneusement que la crème destinée à la fabrication
du beurre. Par exemple, l'outillage le plus récent sous forme de cuve à petit lait
le
une cuve en béton, revêtue à l'intérieur de tuiles blanches vernies et la rigole
conduisant à la cuve est construite de la même façon. Il ne s'emploie pas
de cuves de bois et les cuves dans lesquelles le petit lait est mis avant d'être
séparé sont nettoyées comme les bassins à crème. Dans ces conditions la qualité du beurre de petit lait est des meilleures. Sauf pour la pasteurisation, les
machines et l'outillage employés dans les fromageries de la Nouvelle-Zélande
sont très. semblables à ceux employés au Canada et n'exigent aucun commentaire
est
spécial.
Vue
d'arrière d'une
fabrique de
l'Ile
du Nord, Nouvelle-Zélande.
Beaucoup des compagnies coopératives ou privées exploitent plus d'une
fabrique, soit comme succursales soit comme unités séparées. Le fromage qui se
fabrique à ces succursales est parfois apporté tous les jours à une chambre centrale de maturation.
La température de ces chambres centrales de maturation
ainsi que de quelques chambres de fabrique est contrôlée par la réfrigération
mécanique. Il n'existe pas de glace naturelle en Nouvelle-Zélande.
QUELQUES STATISTIQUES DE FABRIQUES
La quantité fabriquée par ces compagnies est très considérable. Les exemples suivants sont extraits des rapports annuels et des états de comptes.
1. La Compagnie Laitière Coopérative de
la Nouvelle-Zélande, la plus
grande de la Nouvelle-Zélande, et je crois, la plus grande du monde, exploite
13 beurreries et 16 fromageries, dont la production totale, pour l'année finissant
en mai 1922, a été de 40,797,320 livres de beurre, 10,427,840 livres de fromage et
une grande quantité de lait séché et de caséine. Cette compagnie a sa fabrique à
elle de boîtes de beurre et de boîtes de fromage et elle annonce qu'elle aura
bientôt sa propre mine de charbon.
Les statistiques suivantes pa2. La fabrique Kaupokonui a 7 succursales.
raissent dans le rapport annuel et l'état de comptes de l'année finissant le 30
juin 1922.
Lait reçu
65, 149,047 livres
4 026
Titre moyen
Fromage fabriqué
5,879,757 livres
9-55
Livres de lait pour 1 livre de fromage
Livres de fromage pour 1 livre de gras de beurre après déduction faite
2-61
pour
cent de perte
de 2|
508,413 livres
Beurre fabriqué
"
Beurre de petit lait fabriqué
120, 232
Livres de lait pour 1 livre de beurre
20
31-6
Montant payé aux patrons par livre de gras de beurre
centins
"
8-42
Frais de fabrication et de livraison f.b. par livre de gras de beurre. ...
•
La
d'après
valeur des bâtiments et des machines appartenant à cette compagnie
le dernier état de comptes, de $351,476.
Fabrique
de
Riverdale,
Nouvelle-Zélande; peut-être la
fromage Cheddar au monde.
plus
grande
fabrique
est,
de
3. La Compagnie Coopérative laitière de Hawera exploite cinq fabriques,
quatre succursales et une chambre froide centrale de maturation. J'extrais les
renseignements que voici du rapport annuel et de l'état de comptes de l'année
finissant le 30 juin 1922:
Quantité totale de lait reçu
Titre moyen
Fromage fabriqué
Titre moyen du lait à fromage
Livres de lait pour 1 liv. de fromage
Livres de fromage pour 1 liv. de gras de beurre
Frais de fabrication de fromage
Beurre fabriqué
Titre moyen du lait employé pour le beurre
Livres de lait pour 1 liv. de beurre
Excédent
Frais totaux (y compris les réparations et dépréciations) jusqu'à la
mise sur les steamers f.b. calculés, pour le beurre et le fromage,
nar livre de gras de beurre
51,559,915 livres
3-96
5,025,301 livres
3-90
9-644
2-652
1-54 centins
193,575 livres
4-80
17-49
18-91
8-28 centins
8
La Compagnie
coopérative laitière de Eltham.
—
Cette compagnie exploite
une chambre froide centrale pour la maturation de fromage. J'extrais les renseignements suivants du rapport annuel et de
l'état de comptes pour Tannée finissant le 30 juin 1922:
4.
une beurrerie
et dix fromageries et
Lait reçu
ô9, 857, 144 livres
"
Crème reçue et achetée
98,466
moyen
Titre
du lait
3-946
Quantité totale de gras de beurre
2,406, 105 livres
"
Fromage fabriqué
2. 163,840
"
Beurre fabriqué
1 879, 360
"
Beurre de petit lait fabriqué
49, 280
9-54
Livres de lait pour liv. de fromage (poids de fabrique)
2-60
Livres de fromage pour 1 liv. de gras de beurre (poids de Londres). ...
Coût moyen de fabrication de beurre et de fromage (f.b. point d'expépar
dition)
liv. de gras de beurre
6-552 centins
Nombre total de patrons à toutes les fabriques
257
,
1
L'une des plua grandes fabriques de
Une fabrique de
Les fabriques de Eltham
de
la
Nouvelle-Zélande.
la
la
Nouvelle-Zélande, con
•Zélande.
béton armé.
dans l'un des meilleurs districts laitiers
compte que la production moyenne de gras de
se trouvent
Si l'on
Nbw
9
beurre est de 160 livres par vache, on voit que les 257 patrons de ces fabriques
doivent avoir une moyenne de quelque 58 vaches chacun.
Ces fabriques sont organisées sous la "Loi des Compagnies", le capitalactions est fourni par les patrons. Les dividendes pour 1922 variaient de 6 à 8
pour cent.
a des fabriques coopératives, exploitées comme unités, et les fabriques
La
sont également exploitées en groupes et comme unités simples.
majorité des fabriques sont coopératives (capital commun). Les cultivateurs
de la Nouvelle-Zélande préfèrent contrôler eux-mêmes leurs affaires de cette
Il y a cependant des maisons privées qui font concurrence aux compafaçon.
gnies coopératives et qui réussissent très bien. Quel que soit le système, il
semble que ce soit surtout la direction qui fait le succès ou l'insuccès de ces
entreprises, et généralement le tout retombe sur un certain individu.
Un grand avantage que présentent ces grandes exploitations, c'est qu'elles
permettent de se procurer une direction compétente. Le président occupe généIl
y
privées
ralement la position plusieurs années de suite; il donne beaucoup de temps aux
affaires de sa compagnie et se renseigne sur la situation laitière en général. Il
est alors en mesure d'élaborer et de diriger le système avec intelligence. L'office
de secrétaire est important, et, généralement parlant, le secrétaire est le principal
officier de l'exécutif. Le gérant est l'expert qui est responsable de la marche de
la fabrique et de la qualité des produits.
Une des
petites
fromageries
de
la
Nouvelle-Zélande,
construite
de briques et
de
béton, avec toit on tuile.
En
dehors de
la
question de l'importance et du volume de
la
production,
différence la plus frappante oui existe entre les fabriques de la NouvelleZélande et celles du Canada est justement cette question de la direction. Dans
la fabrique ordinaire du Canada cette direction est bien pauvre par comparaison
la
aux méthodes adoptées en Nouvelle-Zélande.
Il y aurait à noter aussi un autre point de différence entre ce que nous
avons trouvé en Nouvelle-Zélande et ce qui existe au Canada. En NouvelleZélande toutes les fabriques de lait condensé et les fabriques de poudre de lait
sont classées dans la même catégorie que les fromageries et les beurreries. Ce
sont tout simplement des fabriques de produits laitiers, comme les autres.
10
Nous n'avons trouvé aucun symptôme de cette attitude de supériorité qu'afCanada les fabriques de lait condensé ou les fabriques de poudre de
lait. Nous n'avons pas non plus constaté nulle part cet antagonisme qui existe
au Canada envers ces fabriques de la part de ceux qui s'occupent de la production de beurre et de fromage. Les fonctionnaires du gouvernement en Nouvelle-Zélande ont exactement les mêmes relations avec toutes les fabriques, quel
fectent au
que
soit le produit qui
lesquelles
il
en sorte.
Il
serait inutile d'entrer
croyons que
la
manière de
y a pour cette différence des raisons dans
mais la vérité nous oblige à dire que nous
ici,
Nouvelle-Zélande est
la
la
meilleure.
BEURRIERS ET FROMAGERS
position des hommes qui sont chargés de la fabrication du beurre et du
et les conditions dans lesquelles ils sont employés en Nouvelle-Zélande
tendent à assurer la permanence de cette occupation, surtout dans les fabriques où les salaires sont rémunérateurs. C'est la règle de fournir des demeures
confortables pour les employés, où ils vivent à l'année.
La
fromage
Une
petite
fabrique de la Nouvellte-Zélande
Le fabricant n'est pas tenu de garantir son travail en payant de sa poche
ce qu'il perd sur le prix du beurre ou du fromage de qualité inférieure. Il n'est
pas pour cela soulagé de toute responsabilité pour la qualité de ses produits,
continuait à faire un pauvre article,
le montant des réclamations. En
général les producteurs de la Nouvelle-Zélande ne se contentent pas de mettre
sur le marché du beurre et du fromage de qualité inférieure, quand bien même
ils obtiendraient le plein prix.
Il en résulte que l'on ne constate aucune tendance
chez les fabricants à cacher les défauts si la qualité laisse à désirer. Le fabricant est prêt à le reconnaître et à chercher les remèdes nécessaires. Les producteurs ou la direction ne comptent pas sur la garantie du fabricant pour les
protéger contre les pertes résultant de la qualité inférieure. Il est admis que les
patrons ont une certaine responsabilité pour les défauts de qualité, mais sous ce
système on apporte plus de soin et plus de discrétion à choisir les fabricants de
beurre et de fromage.
parce qu'on ne garderait pas ses services
quand même
il
paierait deux
ou
trois
s'il
fois
11
Quoiqu'il n'y ait pas d'école de laiterie et pas de système d'instruction
il en existe en Ontario et Québec, les beurriers et les fromagers de la
Nouvelle-Zélande sont bien renseignés dans la technique de leur art et sont
généralement des hommes compétents.
Heureusement pour l'industrie les employés n'ont pas, en Nouvelle-Zélande,
autant d'occasion qu'au Canada de trouver des emplois commerciaux, exigeant
de l'expérience en industrie laitière, et les bons hommes ne sont pas portés à
quitter l'industrie par l'offre d'un travail mieux rétribué ou plus à leur goût chez
les exportateurs de fromage, les marchands de denrées, etc. Les fabricants considèrent ainsi que leur travail est permanent et l'envisagent pour toute la vie. Ce
système permet d'obtenir des hommes dont l'expérience s'accroît toujours et
présente de grands avantages sur les conditions canadiennes, où les bons fabricants sont continuellement attirés vers d'autres occupations.
comme
Chambre de barattage dans une grande
beurrerie de la Nouvelle-Zélande,
3,000
capacité de chaque baratte
livres.
L'industrie du beurre
QUALITE DE LA CREME ENVOYEE AUX BEURRERIES
L'écrémage sur la ferme est à peu près la règle générale en Nouvelle-Zélande.
Toute la crème est classée par qualités et reçue sur une base volontaire, par un
employé de la beurrerie. Il n'y a pas de loi ni de règlement sur ce point. Les
rapports des experts classeurs de beurre permettent de juger de la façon dont le
classeur a agi.
Par exemple, si 90 pour cent de la crème reçue sont classés
dans la première qualité et 10 pour cent dans la deuxième qualité, on compte
que le beurre que l'on fait aura le même pourcentage de première et de deuxième
qualité. S'il continue à y avoir une différence entre le classement de la crème
et le classement du beurre, on appelle l'inspecteur de district et on règle le
classement de la crème.
Naturellement la crème se paie suivant sa qualité. Les livraisons sont faites
très souvent quotidiennement et rarement moins souvent de trois fois par
semaine. Dans ces conditions on reçoit une qualité supérieure de crème. Une
grande partie de cette crème est bonne pour la table. La moyenne d'acidité est de
-
63564—3
12
.3 à .4 pour 100. Il n'est pas rare de voir quelques beurreries conserver de la
crème de première qualité pendant quelques semaines.
Il y a plusieurs facteurs qui aident à assurer la qualité de la crème, no-
tamment
la forte
production sur
les
fermes, les livraisons fréquentes et
le
fait
majeure partie des producteurs n'ont relativement que peu de travail à
faire en dehors de celui qui se rattache au lait ou à la crème, mais le fait le plus
important pour nous, c'est que cette crème est bonne, car c'est par la qualité
qu'elle nous fait concurrence.
que
la
LA FABRICATION DU BEURRE
Les beurriers de la Nouvelle-Zélande s'écartent beaucoup de ce que l'on
pourrait appeler les méthodes régulières des autres pays.
On se sert du bicarbonate de soude pour abaisser l'acidité dans la crème.
On pousse cette neutralisation jusqu'à un point extrême et l'acidité est abaissée
à .1 pour 100 et même plus bas. L'un des fonctionnaires du gouvernement nous
disait " Nous sommes arrivés à la conclusion que l'acidité est un mal dans la fabrication du beurre", et c'est l'opinion générale dans le pays.
Toute la crème est pasteurisée. On se sert du système rapide. Il y a
généralement deux machines à travers lesquelles la crème passe successivement
La partie
et chacune d'elles élève la température un certain nombre de degrés.
la plus surprenante de cette pratique c'est que la température régulière adoptée
est d'environ 200 degrés F.
On prétend que l'on atteint souvent une température de 210 degrés F.
La crème est immédiatement refroidie sur des
réfrigérateurs de surface, à 40 ou 46 degrés. Toutes les beurreries sont munies
de machines à réfrigération mécanique. On se sert dans certains cas de saumure
en circulation, dans d'autres d'un réfrigérateur à expansion directe. La tendance
paraît être dans la direction de l'adoption générale de ce dernier système.
On n'ajoute pas de ferment à la crème. La crème est déposée dans des
cuves calorifugées après avoir été refroidie. La plupart de ces cuves sont munies
de tuyaux de saumure pour maintenir la température. Le barattage se fait le
lendemain à une température d'environ 46 degrés F. Le beurre est bien malaxé.
On se sert des deux types de barattes; le type à baril court, ouvert à une
extrémité, et le type à long baril, à rouleaux fixes. Il y en a qui préfèrent la
baratte courte où le beurre se manutentionne plus facilement et où, dit-on, l'eau
Nous avons visité une beurrerie où se
est mieux répartie dans le beurre.
trouvaient quatre des barattes à long baril de fabrication danoise, et dont
chacune avait une capacité de 3,000 livres.
On emploie généralement un demi pour cent de préservatif dans le beurre
de la Nouvelle-Zélande.
Le beurre est emballé ou moulé directement au sortir de la baratte. On a
introduit un emballeur à moteur dans quelques-unes des plus grandes fabriques.
On pourrait croire que cette haute température de pasteurisation donnerait
un goût de "cuit" au produit. Il n'en est rien. On l'évite en chauffant à deux
reprises, comme nous venons de dire.
NATURE ET QUALITE DU BEURRE
Les beurriers comprendront facilement que la crème traitée de la façon
que nous venons d'indiquer produit un type de beurre très doux, spécialement
lorsqu'il est salé légèrement comme on a l'habitude de faire, et ce beurre se
conserve bien.
Certaines gens s'imaginent que les beurriers de la NouvelleZélande vont plutôt à l'excès en ce qui concerne la douceur et que leur beurre
est de la nature d'un gras neutre.
C'est du moins l'opinion en Australie où l'on
cherche à obtenir un beurre un peu différent.
13
EMBALLAGE ET MARQUAGE
l'exportation est emballé dans des boîtes de forme
On aurait peut-être
pays, très bonnes pour cela.
bois
du
oblongue, faites de
intérêt à savoir que le papier parchemin employé, de même que les enveloppes
La loi oblige tous les fabricants à
des pains de beurre, sont toujours secs.
marquer sur les boîtes "Beurre pur de beurrerie, produit en Nouvelle-Zélande"
Le beurre destiné à
(Toutes les fabriques laitières
la beurrerie.
peut ajouter le nom de la beurrerie ou sa marque. La
pratique générale maintenant est d'imprimer sur les deux extrémités de chaque
boîte, en grosses lettres couvrant toute l'extrémité, d'une marque comme la
suivante
et le
numéro d'enregistrement de
sont enregistrées).
On
:
attrayant et distinctif il a cet avantage que les beurreries
dans le commerce et qu'elles vendent suivant la marque.
Les grosses productions de beurre de qualité uniforme aident à faire connaître
Ceci donne un
fini
;
se font bien connaître
cette
marque
et la font rechercher.
l'industrie du fromage
La fabrication du fromage s'est développée très rapidement en NouvelleZélande en ces quelques dernières années. Les exportations dépassent aujourd'hui les exportations canadiennes.
En même temps que le développement de
volume, il y a une très grande amélioration 'dans la qualité que l'on peut
attribuer principalement à la pratique que l'on a de pasteuriser le lait avant qu'il
soit employé pour la fabrication du fromage.
Environ 70 pour cent de tout le
lait à fromage est traité.
C'est là une des caractéristiques principales de l'industrie fromagère dans ce pays.
Le procédé est simple, mais l'outillage est assez
coûteux.
On se sert d'un pasteurisateur régénérateur de fabrication danoise.
Le lait est chauffé à 160 ou 165 degrés F., lorsqu'il arrive, et immédiatement
On y ajoute alors de 1 à \\ pour cent de
refroidi à environ 90 degrés F.
ferment et l'on continue le procédé de la façon habituelle. Pratiquée de cette
façon la fabrication du fromage devient surtout une question de routine réglée
par l'horloge. Le fromager peut produire à cœur de jour du fromage presque
identique au précédent pour le goût et la texture. Le goût est doux et la texture
a cette homogénéité qui est tant recherchée aujourd'hui.
Un outillage composé d'un réchaud, de deux pompes et d'un réfrigérateur
à capacité de 15,000 livres par heure coûte, mis en place, entre $2,000 à $2,500,
plus les frais de raccordement. En Nouvelle-Zélande on se sert de saumure en
circulation sortant de l'appareil réfrigérant, mais s'il fallait compter sur l'eau
il faudrait l'eau de puits la plus froide en quantité bien
supérieure à la quantité
de lait traitée. Par contre il y a une augmentation bien nette de 2 à 3 pour cent
dans le rendement de fromage à cause du plus haut pourcentage d'eau conservé
dans le fromage.
63564—31
14
La
loi porte que toutes les boîtes de fromage doivent être marquées de la
façon que les boîtes de beurre.
On a l'habitude d'imprimer la même
marque à chaque extrémité. Ces boîtes sont entourées de fil de fer et elles font
un emballage fort, sinon attrayant. Il n'est pas nécessaire de les ouvrir pour
inspecter le fromage car on peut insérer une sonde entre les lattes qui couvrent
même
la caisse.
On voit sans peine que la vente du fromage d'un caractère et d'une qualité
uniformes et en quantité aussi considérable offre de grands avantages.
NATURE ET QUALITÉ DU FROMAGE DE LA NOUVELLE-ZELANDE
On demande souvent quel est le meilleur fromage, celui du Canada ou celui
de la Nouvelle-Zélande. Il peut y avoir des différences d'opinion sur ce point;
d'après moi, le meilleur fromage canadien a meilleur goût que n'importe quel
fromage de la ('Nouvelle-Zélande, mais il y a moins de fromage réellement
Une fabrique de poudre de
lait
en
Nouvelle-Zélande.
en Nouvelle-Zélande qu'il n'y en a au Canada.
En d'autres
fromages sont plus uniformes en Nouvelle-Zélande qu'au
Canada. Le fromage de la Nouvelle-Zélande ne souffre pas autant de la chaleur
excessive que le canadien. Le producteur canadien qui craint toujours l'effet de
la grande chaleur se croit obligé de faire du fromage raide, à texture grossière,
s'émiettant, dont personne ne veut aujourd'hui.
Le fromager de la NouvelleZélande n'a pas à s'inquiéter de la température car les chaleurs excessives sont
inconnues dans ce pays. Autrefois, le fromage de la Nouvelle-Zélande avait
assez souvent un goût de saleté, que l'on a réussi depuis à éliminer en grande
partie en pasteurisant le lait pour la fabrication du fromage.
Le goût de ce
fromage est aujourd'hui peu prononcé; en fait il est plus ou moins neutre. Le
type modèle de texture ou plutôt de compacité pour le fromage canadien est le
fromage dont on peut tirer une sonde solide mais ne présentant aucune ouverture
d'aucune sorte. Le fromager de la Nouvelle-Zélande ne s'inquiète guère si toutes
les sondes que l'on tire présentent un ou deux trous mécaniques ou irréguliers.
mauvais
termes
les
15
Personne d'autre ne s'en inquiète non plus, car on ne fait aucune objection à ces
fromages s'ils viennent de la Nouvelle-Zélande. Ces trous ont toujours été là et
l'on s'attend à les trouver.
Par contre les fromages canadiens du meilleur type
sont toujours et ont toujours été à texture ferme, et si l'on en trouve qui sont
ouverts on considère que c'est un défaut. Nous avons peut-être trop insisté au
Canada sur cette question de la texture serrée.
Il semble que les conditions naturelles que l'on rencontre au Canada permettent de faire un fromage qui se rapproche plus du type Cheddar anglais que
En somme, à tout prendre, je
tout fromage fabriqué en Nouvelle-Zélande.
dirais que le meilleur fromage canadien est d'un type supérieur au meilleur fromage que l'on fabrique aujourd'hui en Nouvelle-Zélande et qu'il le sera peut-être
toujours, mais la qualité n'est pas le seul facteur qui assied la réputation des
produits sur les marchés anglais. L'uniformité de qualité, la facilité du commerce, sont aussi des considérations importantes, parce que le marchand aime
à écouler les marques sur lesquelles il est sûr de faire un bénéfice et naturellement
Les grosses productions de fromage de qualité uniforme, bien
il les recommande.
emballées et bien marquées du nom de la fabrique qui sont les caractéristiques
Demeure d'un fromager en Nouvelle-Zélande.
/
du fromage de
réputation sur
la
le
Nouvelle-Zélande, contribuent autant peut-être à établir une
marché anglais que n'importe quelle question de
qualité.
LE CLASSEMENT DU BEURRE ET DU FROMAGE
Le classement du beurre pour le marché local, comme par exemple à Cork,
Irlande, se pratique depuis déjà bien des années, mais la Nouvelle-Zélande est
le premier pays au monde qui ait établi un système national de classement de
produits laitiers sous les auspices du gouvernement en 1894.
Tous les beurres et les fromages du pays doivent être expédiés à l'un des
entrepôts frigorifiques annoncés dans la Gazette du gouvernement, et qui se
trouvent près d'un port d'outre-mer ou au port même. A l'arrivée à l'entrepôt
on prend une caisse de beurre de chaque barattage, ou une caisse de fromage
de chaque bassin et on les classe en qualités "première", "deuxième" et
"troisième", suivant le cas; on appose une marque sur chaque caisse de beurre
et de fromage montrant la qualité dans laquelle elles sont classées. Une fois
16
classés, les fromages et beurres restent sous la surveillance et sous
experts-classeurs jusqu'à ce qu'ils soient expédiés outre-mer.
le
contrôle des
Echelle de points pour l'appréciation du beurre de fabrique
Goût
50
25
Corps, humidité, texture
Couleur
Salage
Fini
10
10
5
Total
100
Echelle de points pour l'appréciation du fromage
Goût.
(
45
30
'orps, et texture
Couleur
15
10
Fini
Total
100
Certaines compagnies laitières ont établi une catégorie non officielle désignée "Superfine" pour le beurre qui obtient plus qu'un certain nombre de points.
On propose aujourd'hui de reconnaître cette catégorie dans le classement; elle
serait comparable à la qualité "Spéciale" dans la pratique canadienne.
Le gouvernement fait payer un certain montant pour classer le beurre et le
fromage, et ce montant est suffisant pour couvrir les frais du service, y compris
Cette
le traitement et les frais d'un inspecteur de produits laitiers à Londres.
taxe a rapporté un total de £12,000 l'année dernière.
L'inspecteur de district peut consulter les notes de l'expert-classeur; il donne
immédiatement son attention à la fabrique dont la production est classée dans
une qualité inférieure ou, dans le cas du beurre, s'il existe une différence entre la
qualité accordée à la crème et la qualité accordée au beurre.
Tout le monde s'accorde à reconnaître que ce système de classement est la
pierre de base de l'industrie laitière de la Nouvelle-Zélande. C'est à ce système
que l'on doit l'amélioration rapide de qualité constatée dans les produits laitiers.
VENTE
La vente des produits laitiers en Nouvelle-Zélande ne se fait pas d'après un
système bien arrêté; on a cependant l'habitude de vendre par contrat, au commencement de la saison, toute la production de la saison.
Jusqu'à ces tout derniers temps, chaque fabrique ou du moins chaque
compagnie écoulait ses propres produits par vente ou par contrat fixe, et
On
s'engageait, à l'ouverture de la saison, à les expédier à différentes époques.
a cherché à organiser dernièrement la vente coopérative, et un groupe de
fabriques ont formé une entente par laquelle elles ont certains rapports avec la
Un représentant de ce groupe de
société coopérative de gros de Manchester.
fabriques est à Londres. Nous ne savons pas encore quel succès cette organisation
a eu jusqu'ici.
Il se vend également une certaine quantité de beurre et de fromage sous
une sorte d'entente confidentielle entre les fabriques et certains importateurs du
Royaume-Uni. Ce sont des fabriques dont les produits sont devenus bien connus
pour leur qualité haute et uniforme. L'importateur du Royaume-Uni a des
clients spéciaux pour ces marques spéciales de fabriques auxquelles elles vont
directement sans paraître sur le marché. Ici la qualité assure toujours de bonnes
recettes.
C'est un commerce limité mais qui ne doit pas être confondu avec la
vente ordinaire sur consignation dans laquelle les produits sont offerts en vente
a l'arrivée.
Il
cependant que les producteurs ne sont pas entièrement
méthodes actuelles de vente; il y a actuellement une
est évident
satisfaits
des
17
agitation sur pied pour la création d'un "pool" qui se chargerait d'écouler tout
Ce système serait préféré
le surplus de beurre et de fromage pour l'exportation.
tenir des ventes aux
contraire
au
préféreraient
d'autres
producteurs;
certains
par
enchères à certains endroits de la Nouvelle-Zélande. Le système de mise en
commun ou "pool" paraît être le mieux vu des deux.
L'éloignement du marché, par comparaison au Canada et aux pays
européens, crée des difficultés spéciales dans la venté des produits de la NouvelleZélande. En ces jours de fluctuation violente de prix, aucun acheteur ne pourrait acheter de produits laitiers de la Nouvelle-Zélande pour les exporter au
Royaume-Uni s'il n'était sûr d'une marge relativement forte. Autrefois, lorsque
la quantité de beurre et de fromage de la Nouvelle-Zélande était petite, et qu'elle
arrivait sur le marché lorsque la majorité des produits de l'hémisphère du nord
avait été prise par le commerce, les prix étaient stables, et l'on pouvait sans
crainte acheter directement les beurres et les fromages de la Nouvelle-Zélande.
Les conditions actuelles encouragent plutôt l'expédition des produits en
Bassin à petit
lait,
recouvert de tuile blanche à l'intérieur dans une fabrique de la Nouvelle-Zélande.
Angleterre pour la vente à l'arrivée, et l'on profite ainsi des cours du jour. On
peut affirmer cependant que les producteurs prennent un très vif intérêt à la
vente de leurs produits, qu'ils ne se laissent pas influencer par des opinions des
exportateurs ou ceux qui sont mêlés au commerce des produits laitiers et dont
Ils veulent être sûrs
les opinions peuvent être biaisées par leur intérêt égoïste.
que leur fromage et leur beurre sera débarqué dans le meilleur état possible.
LE DÉVELOPPEMENT DE L'iNDLSTRIE LAITIERE EN NOUVELLE-ZELANDE
y a environ une vache par tête de population en Nouvelle-Zélande; au
la proportion est une vache par 2.3 personnes.
Il s'ensuit que la proportion de la production totale offerte à l'exportation est beaucoup plus considérable qu'au Canada. Comme la population de la Nouvelle-Zélande n'a pas
beaucoup augmenté (moins de 200,000 têtes en dix ans) le relevé des exportations
Il
Canada
,
18
donne une base plus exacte pour juger du développement réel de l'industrie qu'au
Canada. En tous les cas, ce sont les exportations qui intéressent le plus les
canadiens.
Voici le relevé des exportations de la
(Années finissant le 31 mars).
laitiers
Nouvelle-Zélande
Année
depuis
Livres de
beurre
993,326
2,791,376
3,899,392
35,203,728
47,056,128
72,894,752
91,662,256
142,577,568
1883
1885
1890
1904
1915
1921
1922
1923
Abri pour
la traite
1883.
Livres de
fromage
282, 128
1,707,440
4,530,512
9,691,920
91,532,896
151,588,304
152,933,648
145,411,392
en Nouvelle-Zélande.
PROBABILITE DE NOUVELLES AUGMENTATIONS DE PRODUCTION
trois dernières saisons ont été spécialement favorables à la production
en Nouvelle-Zélande. La saison qui tirait à sa fin au cours de notre
L'augmentation enregistrée en ces trois
visite l'a été d'une façon phénoménale.
dernières années est due en partie à cette circonstance; il est peu probable que
des conditions aussi favorables se répètent tous les ans. On ne pourrait aventurer
d'opinions très précises sur le développement probable de l'industrie à l'avenir
ou sur le volume qu'elle peut atteindre éventuellement. On croit que le contrôle des vaches laitières, que les producteurs de lait adoptent maintenant
systématiquement, causera une augmentation sensible dans la production moyenne
On défriche actuellement
annuelle par vache, qui est encore assez faible.
Il
des terres recouvertes de broussailles pour faire des pacages permanents.
Les pacages à
existe encore des étendues considérables de terre de ce genre.
moutons, lorsqu'ils sont offerts en vente, sont généralement morcelés en petites
Les
du
lait
19
étendues, pour faire des fermes laitières. Il est possible cependant que l'amélioration qui s'est produite dans la situation de l'industrie ovine, enraye quelque peu
ce mouvement. La difficulté financière où se trouvent ceux qui ont payé des prix
excessifs pour la terre ($500 à $700 l'acre) pendant la guerre peut retarder le
développement mais on peut affirmer que les exportations de produits laitiers
de la Nouvelle-Zélande accuseront encore une augmentation très considérable.
Le directeur du service de l'industrie laitière est d'avis qu'il peut y avoir
une augmentation de 50 à 100 pour cent au cours des dix années qui vont
suivre, et toutes les indications le font prévoir.
SERVICE DU
Il
GOUVERNEMENT
n'y a qu'un gouvernement en Nouvelle-Zélande.
se rapportent à l'industrie laitière
fondamentaux qui
Tous
comme
les
le
services
classement,
Experts classeurs de beurre au travail, Nouvelle-Zélande.
l'instruction, l'inspection et l'application des lois, sont sous la
et sous le
même
chef.
Toutes
les fonctions qui,
même
autorité
au Canada, sont divisées par
la
autorités fédérales et provinciales, sont remplies en
Nouvelle-Zélande par un seul service du gouvernement; c'est là un grand avantage. Toutes les lois qui se rapportent à l'industrie laitière sont uniformes dans
toutes les parties du pays. Il n'y a pas de jalousie ou de préjugés provinciaux.
On évite ainsi ces différences importantes d'opinion qui tendent à tromper la
population et à engendrer un manque de confiance.
Il nous a semblé que les producteurs de la Nouvelle-Zélande ont plus
d'initiative, qu'ils comptent plus sur eux-mêmes que les producteurs canadiens,
qu^ils ne sont pas aussi portés à s'appuyer sur le gouvernement. Ils sont toujours
prêts cependant à soutenir toutes les lois, tous les règlements qui ont pour but
constitution
entre
les
d'avantager l'industrie dans son ensemble, quand bien même ils peuvent causer
des^ ennuis à l'individu.
On ne permet pas autant d'intervention de la part des
intérêts égoïstes qu'on le fait au Canada.
20
LÉGISLATION
La
législation laitière récente de la Nouvelle-Zélande n'est pas
à la législation fédérale du
comparable
Canada
car elle couvre tout le champ des opérations.
Au Canada le champ est divisé entre le Dominion et les provinces.
La loi a pris tous les moyens pour protéger l'industrie dans tous ses détails.
Il est généralement admis que la raison et la persuasion sont les meilleurs moyens
d'obtenir des résultats, mais si la raison échoue, alors la loi fournit les moyens
de protéger l'industrie contre l'insouciance, la négligence et la rapacité des
fabricants ou des producteurs.
Les règlements qui se rapportent à cette
question ont une signification particulière pour les laitiers canadiens.
Par
exemple il est interdit d'offrir du fromage pour le classement avant quatorze
jours de fabrication.
Tous les beurres et fromages destinés à l'exportation
doivent être envoyés à l'un des entrepôts frigorifiques désignés pour le classement. Il est interdit de mettre du beurre à bord d'un navire avant qu'il ait
passé trois jours complets en chambre froide.
Il est interdit aux navires de
recevoir du beurre dont la température n'est pas inférieure à 32 degrés F.
AUSTRALIE
GÉNÉRAL
L'Australie est un pays trop vaste, à conditions naturelles trop
diverses et
encore trop peu développé pour que l'on puisse, dans le cours espace d'une visite
de trois semaines, se faire une opinion précise de l'avenir de l'industrie laitière.
Malgré les occasions exceptionnelles qui nous avaient été données pour recueillir
des renseignements, il nous semble que nos conclusions sur l'utilité des méthodes
ou des systèmes établis ou sur les ressources possibles de l'industrie laitière dans
ce pays doivent naturellement être plutôt superficielles.
Il y a en Australie de grands districts où la production laitière est au><i
intense qu'en Nouvelle-Zélande.
On dit même qu'il est possible, par endroits,
de garder une vache à l'acre, si la température est favorable. Cependant, tout
considéré, la production australienne sera toujours irrégulière et incertaine à
cause des conditions de climat. Beaucoup de districts importants souffraient de
la sécheresse pendant notre visite.
L'on ne comptait pas que le surplus de
beurre d'exportation pour la saison atteindrait la moitié du chiffre de l'année
dernière.
La
fabrication du fromage est encore peu développée et il ne semble pas
prendra jamais un grand développement.
Chose curieuse, c'est dans l'état de Queensland, à climat semi-tropical, que
l'on compte voir cette industrie prendre le plus grand développement. Avec les
machines modernes et la réfrigération mécanique, les climats chauds sont moins
hostiles à l'industrie laitière qu'on ne l'avait généralement supposé.
Un fonctionnaire du Queensland avec lequel nous discutions cette question nous a fait
remarquer que la température relativement élevée qui règne dans cet état leur
est plutôt favorable, car les producteurs ne comptent jamais sur la température
pour les aider. Nous avons constaté que les Australiens sont tout aussi déterminés que les Néo-Zélandais à ce que rien ne vienne entraver les efforts déployés
pour produire des produits de la meilleure qualité, et la qualité du beurre que
nous avons vu dans ce pays montre assez qu'ils y réussissent. On chercherait
vainement ailleurs de plus beau beurre que celui que nous avons vu dans
certaines beurreries ainsi que dans les entrepôts de Sydney et de Melbourne.
qu'elle
21
PRODUCTION LAITIERE
Un coup d'œil jeté sur la carte de l'Australie, qui donne la situation principale (k^ industries, montre que la culture intensive, et notamment l'industrie
laitière, est limitée à une bande relativement étroite, bordant la ligne des côtes
sud-est et est, où la hauteur de pluie est plus abondante que dans l'intérieur,
qui s'intéresse plutôt à l'élevage des moutons et des bovins.
Ferme
laitière
près de
Kiama, Nouvelle -Galles du Sud.
En 1920 le nombre total de vaches
La population est de 5,510,229 âmes, la
laitières en Australie était
de 2,055,638.
relation est donc de une vache par 2.6
personnes (1 vache par 2.3 personnes au Canada). Voici quelle était la répartition des vaches laitières dans les différents états en 1920:
Nombre de
Etat
vaches
Nouvelle-Galles du Sud
Victoria
Queensland.
Australie méridionale
Australie occidentale
.
.
.
757, 534
620, 005
448, 634
.
1
Tasmanie
Territoire du Nord
Territoire fédéral
La production moyenne
17,
536
47, 719
63, 681
70
459
annuelle par vache pour la fédération est de 3,140
livres.
L'extrait suivant de l'annuaire officiel de
des chiffres précis sur la production par état.
—
la
Fédération australienne donne
''Beurre et fromage. La production du beurre accuse en général une augmentation assez
soutenue depuis l'année de sécheresse de 1902, et c'est dans le Queensland que le développement est le plus marqué. En ces cinq dernières années, la production du beurre a été
très sérieusement contrariée par la sécheresse et les productions de 1918 et 1919 ont beaucoup baissé. La saison de 1920. contrairement aux deux saisons précédentes, a été très
favorable à l'industrie laitière; il y avait dans les districts de la fédération des conditions uniformément bonnes, tendant à une haute production, et la quantité de beurre fabriquée en 1920 a dépassé par plus de 40,000.000 de livres le chiffre de 1919.
22
De même la fabrication du fromage a augmenté d'une façon soutenue dans la fédération
en ces dernières années. La production de 1917 est la plus forte que l'on ait encore enregistrée. Il y a eu une forte baisse en 1918, suivie par une augmentation satisfaisante en 1919,
malgré les conditions de sécheresse. Les pnx relativement élevés du beurre ont été sans
doute la cause du fléchissement qui s'est produit dans la production du fromage en 1920.
Voici les détails pour les quatre dernières années:
Production de fromage et de beurre, fédération,
1917 à 1920
Fromage
État
Nouvelle-Galles du Sud
Victoria
1917
1918
1919
1920
Liv.
Liv.
Liv.
Liv.
7,799,676
5,285,003
11,142,114
2,449,716
Queensland
Australie méridionale
6,762,467
7,735,023
8,296,318
2,540,183
754,196
5,982,120
6,055,964
8,636,700
2,412,388
200
702,868
861,460
6,407,209
3,636,571
11,512,262
1,804,696
354
799,432
27,430,805
23,790,240
26,196,272
24,160,524
Australie occidentale
100
Tasmanie
Fédération
821
Beur
État
1917
Liv.
Nouvelle-Galles du Sud
Victoria
Queensland
Australie méridionale
Australie occidentale
Tasmanie
Territoire fédéral
Fédération
1918
1919
Liv.
Liv.
1920
Liv.
80,460,225
64,405,711
38,930,690
10,482,895
1,361,484
4,848,227
7,782
65,991,738
66,240,403
32,371,575
10,444,789
1,789,390
4,947,560
17,220
63,127,160
60,218,945
26,213,514
9,810,335
1,980,273
4,290,724
7,840
84,259,641
64,938,458
40,751,373
11,897,279
2,212,311
4,014,402
8,400
200,497,014
181,802,675
165,648,791
208,081,864
—
Lait concentré. On appelle lait "concentré" ou "condensé" le lait dont le volume a été
réduit par l'évaporation
il se
fabriquait de petites quantités de ce lait avant 1911 mais
cette année-là, la production a presque doublé pour la Fédération. Elle s'est accrue tous les
ans jusqu'en 1915, alors qu'un fléchissement considérable s'est produit dans chacun des trois
Cependant pendant les cinq années qui suivirent, l'industrie du lait condensé se déveétats.
loppa beaucoup, spécialement dans Victoria où elle était, en 1920, de 25.953,445 livres de
Il
s'importe toujours du lait mais la quantité exportée chaque année
plus qu'en 1915.
dépasse de beaucoup la quantité importée, ainsi que le montre le tableau ci-joint. Il ne se
fabrique pas de lait condensé ou concentré dans l'Australie méridionale, l'Australie occidentale
ou la Tasmanie. Voici les chiffres des cinq dernières années pour la Nouvelle-Galles du Sud,
Victoria et Queensland:
;
Fabrication de lait condensé, concentré ou en poudre pour les années 1916 À 1920
Année
1916
1917...
1918
1919...
1920...
N.-G.duSud
Victoria
Queensland
Fédération
Liv.
Liv.
Liv.
Liv.
5,829,990
8,973,916
10,680,409
12,969,679
14,938,147
33,280,635
37,805,070
45,251,710
44,219,389
42,643,871
6,584,272
9,409,059
6,845,610
9,170,034
13,362,464
45,694,897
56,188,045
62,777,729
66,359,102
70,944,482
PRODUCTION INTENSIVE
Dans certaines parties de Victoria et le long de la côte sud de la NouvelleGalles du Sud, on nous a montré des fermes où Ton prétend que l'on peut faire
23
pacager une vache à l'acre pendant la meilleure partie de la saison. Le prix
On
de ces terrains a monté dans ces districts comme en Nouvelle-Zélande.
nous a fait voir plus d'une ferme qui avait changé de propriétaire dans la période
des hauts prix et qui s'était vendue $500 l'acre. Nous avons eu l'occasion de
voir quelques-unes des vaches sur ces fermes ainsi que quelques-unes des meilLa race Shorthorn
leures bêtes de troupeau à l'exposition royale de Sydney.
laitière prédomine, aussi bien dans les troupeaux métis que dans les troupeaux
pur sang. Dans les districts au sud de la côte de la Nouvelle-Galles du Sud on a
établi ce que l'on appelle une nouvelle race; la souche est Shorthorn laitière mais
Ces bêtes sont enregistrées
il y a des croisements du sang Ayrshire et Devon.
"Shorthorns laitières Illawarra". La Illawarra a une ossature un peu plus fine
que la Shorthorn; la couleur est presque entièrement rouge et elle est un beau
type laitier. Elle a toute la placidité des Shorthorns et un peu de l'aptitude des
Ayrshires pour fourrager. Les spécimens de Frisonnes (Holsteins) que nous avons
Dans
la
vallée
du Jamberoo, Nouvelle -Galles du Sud.
vus à l'exposition n'étaient que passables et on peut en dire autant des Ayrshires.
paraît pas être aussi appréciée en Australie qu'en Nouvelle-
La vache Jersey ne
Zélande.
FROMAGERIES ET BEURRERIES EN AUSTRALIE
L'établissement du système de fabriques date depuis plus longtemps en
Australie qu'en Nouvelle-Zélande. On dit que la première fabrique a été installée dans la Nouvelle-Galles du Sud.
Il y a eu tout dernièrement une vive
agitation tendant à améliorer la construction et l'aménagement des fabriques.
Les fonctionnaires de l'état sont autorisés à condamner les fabriques qu'ils jugent
démodées ou insalubres, et ils exercent ce pouvoir. La production moyenne est
forte.
Il n'y a que 563 fabriques de produits laitiers en Australie, tout compris,
beurreries, fromageries, lait condensé. Environ 75 pour cent des beurres et fromages se fabriquent actuellement dans des fabriques coopératives, c'est-à-dire
des fabriques à fonds social, dont les parts sont tenues par les producteurs euxmêmes. On cite souvent la fabrique de Byron Bay dans la Nouvelle-Galles du
Sud comme exemple du développement, et de l'influence qu'ont prise certaines de
ces fabriques. Elle a été établie en 1895, au prix de $15,000. Les cultivateursactionnaires ont persévéré, malgré de grandes difficultés, et ont fini par surmonter
tous les obstacles. Le chiffre d'affaires se monte maintenant à $10,000,000 par
année.
Outre la fabrication de beurre cette société exploite une fabrique de
24
bacon
et
une fabrique de conserves
et
prétend avoir
grande beurrerie
la plus
du monde; la production se chiffre par 80 à 90 tonnes de beurre par semaine.
Nous avons vu de très grandes fabriques dans le district ouest de Victoria et nous
avons été vivement frappés par l'intelligence des hommes qui les conduisent.
à noter que tous sont fort bien payés pour leurs services. Le gérant d'une
fabrique reçoit un traitement de $6,000 par an. Un fait également intéressant,
c'est qu'un bon nombre de ces fabriques, spécialement celles qui se trouvent dans
le voisinage de Sydney, sont exploitées d'un façon très semblable à celle de notre
station laitière de Finch, c'est-à-dire qu'elles sont outillées pour fabriquer du
beurre et du fromage au besoin, et elles vendent aussi une petite quantité de
lait et de crème en nature. L'approvisionnement de lait pour la ville de Sydney
est fourni en grande partie par ces fabriques, au lieu de l'être par des cultivaIl est
teurs.
Une Shorthorn
Nous avons
fabriques
laitière
"Illawarra",
Nouvelle-Galles du Sud.
extrait les statistiques que voici des rapports publiés par les
:
C OMPAGNIE DE FABRICATION DE FROMAGE
ET
DE BEURRE DE
(
AMPKHDOW
X.
(
'
AMPERDOWN,
VlCT., conduisant
une installation centrale et deux succursales: année finissant le 30 juin 1922.
2, 2 03, 386
Livres de gras de beurre reçues
4°4 pour cent
Titre moyen du gras dans le lait reçu
39 02
^
Titre moyen du gras dans la crème reçue
v
37-50
Prix moyen d'une livre de gras de beurre, lait écrémé compris.
Toute la crème est charriée gratuitement et le lait à moitié prix
.
.
coûtant.
la poudre de lait et de la caséine a 1 établissement central.
Le chiffre d'affaires, pour tous les départements, se montait de
£1,320 en 1892 à £234,229 en 1922.
La compagnie fabrique de
juin 1922.
laitière de Colac, Colac, Vict., conduisant deux fabriques: année finissant le 30
eS
4 °'
Beurre produit
«
°?a -on
Lait et crème vendus (équivalent en beurre)
«
o iti qi
La compagnie
'
Fromage produit
Livres de lait par livre de fromage
Titre du gras du lait
Titre du gras de la crème
Prix moyen pour une livre de gras de beurre
Dividende sur
les actions
«!
'
o o
^ ^
'
f* Pourœnt
oo ko centins
ôà-SS
P our cent
'
25
Compagnie coopérative Malenky. Qubbnsland, pour
la
demi-année finissant
le 31
0-
1922.
6
0-36
"
7-84 centins
Total
La compagnie de beurre coopérative de la rivière Stanley, Queensland, donne
vantes des produits de
décembre
393,824 livres
2-82 contins
0-74
0-42
3-44
Total du beurre produit
Frais de fabrication
Frais de transport
Frais d'administration
Frais de vente
Divers
Dépréciation
la
les
réparations sui-
vente du beurre pour l'année 1922.
83 pour cent
7-8
3-5
3-6
Aux patrons
Frais de vente
Salaires
Boîtes, etc
97-9 pour cent
Le mode
d'affectation du reste (21 pour cent) n'est pas indiqué.
CLASSEMENT PAR QUALITES DES PRODUITS LAITIERS
Presque tout
le
beurre de l'Australie se fait avec du lait séparé sur la
ferme.
Le classement du beurre et du fromage est une fonction d'état (provinciale)
dans l'Australie, mais le gouvernement de la Fédération exerce un contrôle sur
les exportations par l'intermédiaire du Ministère du commerce et des douanes,
Le système de classement est
et se réserve le droit de vérifier le classement.
Fabrique australienne
à
Morpeth, Nouvelle-Galles du Sud.
un peu
Chaque
différent de celui qui a cours en Nouvelle-Zélande et au Canada.
beurrerie doit employer un expert classeur de crème, qui a un permis de
l'état. Toute la crème est triée ou classée par qualités, à mesure qu'elle arrive
à la beurrerie, et les différentes qualités sont tenues séparément. Il est illégal
de les mélanger. Le beurre qui est fabriqué avec ces différentes qualités de
crème est mis dans des caisses portant la même marque de qualité, c'est-à-dire
le beurre venant de crème n° 1 est mis dans des caisses marquées "Qualité
n° 1". Le beurre se rend ensuite à l'entrepôt de classement où il est examiné
par l'expert de
l'état.
Si l'on trouve qu'il
ne remplit pas toutes
les
conditions,
26
Les
une marque de qualité inférieure est apposée par-dessus l'ancienne.
inspecteurs examinent ensuite la façon dont la crème a été classée et si l'expert
classeur de crème ne fait pas bien son travail à l'avenir, de façon à ce que le
classement qu'il donne à la crème s'accorde avec le classement donné au beurre,
son permis lui est retiré. Aucune beurrerie ne peut fonctionner sans avoir sur
place un expert classeur de crème, porteur d'un permis.
On prétend que le
classement de la crème et du beurre en ces trois ou quatre dernières années a
presque révolutionné la fabrication du beurre en Australie. Les conditions de
climat dans lesquelles la crème est recueillie sont loin d'être aussi favorables
qu'en Nouvelle-Zélande mais grâce à la livraison fréquente, à la bonne influence
exercée par le classement de la crème et à la prime que reçoit le producteur, la
provision de crème s'est améliorée à tel point que l'on n'a aujourd'hui que très
peu de difficulté.
LE COMMERCE D'EXPORTATION
Le Royaume-Uni est toujours le principal marché de l'Australie pour les
produits laitiers mais il se vend des quantités considérables de ces produits dans
l'Orient.
Voici les chiffres des exportations totales pour les années finissant le
30 juin:
Année
Livres de
beurre
1916-17
1917-18
1918-19
1919-20
1920-21
74,844,778
72,268,916
41,098,325
38,969,530
92,387,233
Livres de
Livres de
fromage
lait
10,500,421
8,381,122
2,289,405
7,496,285
9,459,200
14,846,394
24,917,676
27,387,004
34,492,331
36,778,390
Exportations sur le Royaume-Uni seulement pour les années finissant le 30 juin
Année
1916-17
1917-18
1918-19
1919-20
1920-21
1921-22
Livres de
Livres de
fromage
fromage
62,746,880
60,630,080
36,606,080
35,288,960
81,119,360
115,781,120
4,959,360
6,800,960
10,577,280
8,406,720
7,293,440
12,152,000
BEURRE DE L AUSTRALIE ET DE LA NOUVELLE-ZELANDE
Il existe une grosse différence dans le type et le caractère du beurre
fabriqué en Australie et le produit de la Nouvelle-Zélande. C'est parce que la
crème est traitée d'une manière différente. Les beurriers australiens reçoivent
une crème plus acide que les beurriers de la Nouvelle-Zélande. Ils se servent
de carbonate de soude pour la neutraliser mais ils n'abaissent pas l'acidité audessous de 2 pour cent. Le beurre a un arôme plus développé et un goût plus
accusé, plus net. Le salage est relativement léger, pour satisfaire le goût de la
Grande-Bretagne. Le beurre n'est pas tout à fait aussi malaxé qu'en NouvelleZélande.
Les Australiens sont d'avis que les Néo-Zélandais portent la
question du goût jusqu'à un point de neutralité.
Nous n'avons pu nous
procurer des preuves sur la façon relative dont ces beurres sont conservés. Si
nous voulions exprimer l'opinion basée sur l'opinion générale, nous serions
portés à mettre le beurre de la Nouvelle-Zélande en premier lieu. Le beurre de
27
la Nouvelle-Zélande est coté
peut-être parce qu'une grande
en Grande-Bretagne sous une
par l'importateur directement
le
au plus haut prix sur le marché anglais. C'est
partie du meilleur beurre d'Australie est expédiée
entente confidentielle, et que ce beurre est fourni
à des clients spéciaux sans être connu ou coté sur
marché.
SERVICES DU
GOUVERNEMENT
La plupart
des services du gouvernement d'Australie sont sous l'autorité de
Le gouvernement de la Fédération n'a pas de Ministère d'agriculture mais
le Ministère du commerce et des douanes exerce un contrôle sur les exportations
et emploie un agent désigné "Expert laitier de la Fédération" qui a un adjoint
dans chaque état. Tout en surveillant les exportations, ces fonctionnaires
l'état.
agissent en capacité consultative avec les fonctionnaires de l'état et cherchent
à coordonner les travaux des différents services dans toute la Fédération.
TAXES SPECIALES SUR L INDUSTRIE LAITIERE
L'industrie laitière est taxée pour contribuer au coût des différents services
l'état de Victoria où il y a environ 600,000 vaches, le
total des taxes spéciales sur l'industrie laitière se monte à environ $100,000
du gouvernement. Dans
par an.
Fabrique australienne à Colac, Victoria.
Il y a une taxe de 12 cents par vache pour couvrir la surveillance laitière.
y a une taxe supplémentaire de 2 cents par cent livres sur tout le beurre et le
fromage fabriqués. Il y a une taxe fédérale de 2 cents par caisse de beurre et 2
Il
cents par boîte de fromage et 1 cent par caisse de lait condensé ou séché.
Les taxes varient quelque peu suivant les états; elles restent cependant à
peu près uniformes par toute la Fédération.
LEGISLATION
La législation d'état concernant l'industrie laitière a été largement revisée
et rendue plus rigoureuse en ces deux ou trois dernières années. C'est peut-être
aujourd'hui la législation laitière la plus draconienne du monde. On peut s'en
28
rendre compte en consultant la partie de ce rapport qui traite de la législation en
Nouvelle-Zélande et en Australie. Il n'existe pas de loi fédérale, à l'exception
de celles qui se rapportent à l'exportation.
Beaucoup dépend de la façon dont les lois sont observées mais nous avons
fait une enquête spéciale sur ce point et aucune objection sérieuse ne nous a été
signalée. L'attitude des producteurs est exprimée dans la réponse qu'un gérant
d'une grande fabrique nous a faite lorsque nous lui demandions "Qu'elle est en
général l'opinion des fabricants sur ces lois rigoureuses/' Il nous a répondu:
"Il nous semble que certaines choses sont un peu irritantes et qu'elles ne nous
sont pas très utiles, mais nous les appuyons parce que nous croyons qu'elles
sont bonnes pour l'industrie en général" et c'est là l'esprit qui paraît régner.
L'attitude du gouvernement et de ses agents est toujours sympathique envers
l'industrie.
LE CONSEIL LAITIER DE L'AUSTRALIE
La rivalité entre états, le manque de cohésion et de coopération a peut-être
retardé en général le développement de l'industrie laitière australienne, mais
on constate déjà que les états unissent leurs efforts pour travailler à l'œuvre
commune. Le Conseil laitier de l'Australie, nouvellement organisé, nous fournit
des preuves de ce nouvel esprit.
Ce Conseil contrairement au Conseil national canadien est semi-officiel;
il
comprend parmi ses membres tous les principaux fonctionnaires du fédéral
et de î'état.
Les Ministres de l'agriculture en sont membres et forment une
sorte de comité supérieur.
Les producteurs, les fabricants, les gérants de
fabriques sont représentés par des hommes soigneusement choisis.
Le total
des membres est d'environ 25.
Fabrique
laitière
de Camperdown, Victoria -Ouest. Reconstruite, depuis que cette photographie a été
prise, dans le même genre que le bfitimenl à gauche.
Le but du Conseil
est de promouvoir des méthodes uniformes, des types
par toute la Fédération de développer des systèmes qui sont
utiles à l'industrie au point de vue national plutôt qu'au point de vue local et
d'agir en général à titre consultatif pour le gouvernement fédéral et l'état.
Nous avons eu le privilège d'assister à des réunions générales du Conseil qui
ont été tenues à Sydney pendant notre visite.
modèles
et des lois
;
29
PRIX COMPARATIF DE LA PRODUCTION DU LAIT EN AUSTRALIE ET AU CANADA
le prix de revient réel
en Nouvelle-Zélande ou en Australie et nous ne pouvons discuter cette
question que d'une façon générale. Il y a des deux côtés des avantages et des
inconvénients. En Nouvelle-Zélande et dans les districts laitiers de l'Australie
le prix de la terre est de deux à trois fois plus élevé que dans les meilleurs districts
canadiens. C'est ainsi que si le taux de l'intérêt sur la terre au Canada est
de $7 l'acre, il est de $14 et $21 en Australie. La fabrication et la vente du
beurre et du fromage coûtent plus cher qu'au Canada et le nombre de porcs
élevés est tout juste suffisant pour la consommation au pays parce qu'il n'y a
pas de commerce d'exportation de bacon. Il en résulte qu'une grande partie du
lait écrémé et de petit lait est plus ou moins gaspillée. Par contre il y a ces
avantages que l'on n'a que peu ou point de fourrages à fournir en hiver et
Nous n'avons pu nous procurer des données exactes sur
du
lait
Une fabrique
comme
australienne qui a été
condamnée par
les
autorités et qui doit être reconstruite.
vaches pacagent dehors toute l'année, la traite constitue le déboursé
du lait. La production intensive et les grands
troupeaux permettent d'employer avantageusement la trayeuse mécanique. La
grande production de fabrique est un avantage pour la vente. En somme les
avantages et les inconvénients se font asez bien équilibre.
En cas de vive concurrence, la Nouvelle-Zélande sera peut-être le dernier
pays à abandonner l'industrie laitière, parce que les producteurs de lait trouveraient difficilement quelque chose d'autre à faire.
Quoi qu'il en soit il ne nous
semble pas que le Canada ait à craindre la concurrence, à condition, bien entendu,
que nous améliorions la qualité de notre beurre et que nous maintenions le type
modèle de notre fromage au plus haut niveau de celui que nous fabriquons
les
principal dans la production
actuellement.
RÉSUMÉ DES
CONCERNANT L'INDUSTRIE LAITIÈRE
EN NOUVELLE-ZÉLANDE
LOIS
Toutes les laiteries et toutes les catégories spécifiées de laiteries ^Xatoi ement
personnes qui fabriquent des produits laitiers ou qui en vendent,
toutes les marques, étampes, patrons et étiquettes employés sur les
produits laitiers doivent être enregistrés.
Le numéro alloué aux
fabricants doit paraître sur tous les paquets qui contiennent du beurre
ou du fromage.
;
les
30
Autorité
d'examiner ou
d'inspecter.
Tout inspecteur peut entrer dans une laiterie, beurrerie ou fromaou un bâtiment quelconque, une voiture ou un navire employé
pour la conservation ou le transport de produits laitiers. Partout il
gerie
peut examiner les produits laitiers, retenir, et ouvrir des emballages
contenant des produits laitiers ou censés contenir des produits
laitiers.
Autorité pour
ordonner par
avis écrit,
l'ordre de
corriger,
détruire ou
Tout inspecteur peut condamner des produits laitiers malsains
ou impropres à la consommation, tous les ustensiles laitiers, machines,
voitures ou navires malpropres employés pour l'entreposage ou le
transport des produits
laitiers.
enlever.
Rapport ou
statistique
obligatoire.
Objections.
Interdiction
des exportations
la
ou de
vente
locale.
Classement
obligatoire
du beurre et
du fromage
pour l'expor-
Le propriétaire ou les personnes chargées d'une laiterie doivent
fournir de temps à autre les renseignements demandés par le
Ministre.
Les porcs, volailles, fumier, citernes, drainage, cabinets ou cours
de bâtiments où l'on tient des vaches doivent être en dehors des
limites spécifiées de la laiterie.
à quiconque d'exporter ou de vendre des produits
ou infectés de maladies ou qui sont venus en contact
avec des personnes ou des animaux atteints de maladies ou qui sont
marqués de poids autres que le vrai poids net, ou qui sont contenus
dans des emballages contenant une marque, une étampe ou une désignation qui ne représentent pas fidèlement le contenu. Certains ports
sont spécifiés comme étant les seuls d'où les produits laitiers peuvent
être exportés.
Les produits laitiers doivent être en bon état avant
d'être chargés sur le navire et bien refroidis avant d'être mis à bord.
Les navires doivent être munis des appareils convenables pour le transIl est interdit
laitiers affectés
port à destination.
Tout le beurre et
le fromage destinés à l'exportation doivent être
classés par qualités et la qualité doit être indiquée sur l'emballage.
Il n'est pas obligatoire de classer le beurre pour la vente domestique.
tation.
Classement
volontaire
de
la
crème.
Sortie de
l'entrepôt.
Droits.
La crème
se paie suivant la qualité,
mais
ceci n'est
pas obliga-
toire.
Les marques de qualité et les étampes sont oblitérées si les produits laitiers sont retirés de l'entrepôt.
Les droits de classement doivent couvrir les frais à payer en
salaires et les dépenses de l'inspecteur en Grande-Bretagne. En 19221923 les frais de classement étaient de 1.07 d. par caisse de beurre et
1.41 d. par boîte de deux fromages.
Crédits
votés pour
l'industrie
laitière.
Les crédits votés pour le service de l'industrie laitière en 19211922 se montaient à £43,000 en Nouvelle-Zélande. Les droits perçus
pour le classement des produits laitiers, le contrôle des vaches laitières,
etc., se montaient à £24,853.
RÉSUMÉ DES
Note.
LOIS
CONCERNANT L'INDUSTRIE LAITIÈRE
EN AUSTRALIE
—Certaines dispositions
les états,
mais
des règlements suivants ne s'appliquent pas à tous
les lois des principaux états laitière, Nouvelle-Galles
du
Sud, Victoria et Queensland, sont à peu près uniformes.
Enregistrement
obligatoire.
Les établissements suivants doivent être enregistrés tous les ans:
Entrepôts frigorifiques. Les locaux doivent être approuvés
comme entrepôts frigorifiques ou pour l'examen, le classement, le
—
31
marquage, le pesage, l'entreposage et
Droit d'enregistrement annuel, £1.
la livraison
des produits laitiers:
la structure ou l'endroit où le lait ou la
fins de pesage, d'échantillonnage, d'éles
pour
déposés
sont
crème
preuve ou de classement avant l'expédition:— Droit d'enregistrement
Dépôts.— Le bâtiment,
annuel, 5
s.
—
Fabriques. Tout bâtiment, toute structure ou tout lieu où du
du fromage, du lait séché, du lait condensé ou d'autres produits
du lait sont fabriqués et préparés: Droit d'enregistrement annuel, £1.
beurre,
—
Laiteries.
du
tion
lait
—Tout
ou de
local
ou tout bâtiment employé pour la producIl n'est pas perçu de droit d'enregistre-
la crème.
ment.
—
lieu,
îl
Magasins de lait. Tout bâtiment ou toute structure ou tout
toute stalle ou voiture, dans lesquels il se vend du lait au détail,
n'est pas perçu de droit d'enregistrement.
fins d'inspection dans une Autorité
ou
ou dans des locaux de laiterie, voiture, magasin ou boutique, d'exlmuîer.
Il peut examiner les animaux, les produits laitiers les ingrédients ou
le matériel employé dans la fabrication, l'emballage ou la préparation
de produits laitiers; les ustensiles, les machines, les appareils employés
dans la fabrication des produits laitiers. Tout inspecteur peut entrer
dans une chambre froide ou frigorifique, ouvrir les paquets contenant
ou censés contenir des produits laitiers ou des ingrédients employés
dans la fabrication ou la préparation de ces produits. L'inspecteur
peut spécifier les matériaux à employer dans la construction de nouvelles laiteries et la dimension de ces laiteries.
peut condamner une laiterie située sur une Autorit é pour
Tout inspecteur
."
condamner ou
.,.,
lin
n
propriété qui couvre moins d un acre de superficie dans retendue des f aire enlever
clôtures de la propriété tout produit laitier insalubre, malsain ou par avis écrit,
impropre à l'alimentation, ou tout local ou fabrique de produits lai-
Tout inspecteur peut pénétrer pour
laiterie
.
-,
-i,
-
i
i
i
;
tiers,
beurrerie,
fromagerie,
chambre
froide,
voiture,
ustensiles,
machines ou appareils; tout ingrédient ou matériel employé dans la
fabrication de produits laitiers ou toute eau ou tous aliments impurs
ou malsains donnés aux bestiaux.
Le propriétaire ou les personnes chargées d'une laiterie doivent
fournir de temps à autre tous les renseignements demandés par le
Rapport
011
sStfsïiques.
Ministre.
Il est interdit de déposer ou de garder
dans des chambres
employées pour les fins domestiques ou dans tout endroit où ils sont
exposés à se contaminer ou à se détériorer, du lait, de la crème, du
beurre, du fromage,
il
quelle forme.
du
lait
condensé, du lait séché sous n'importe
/*
Les veaux, porcs, volailles, tas de fumier, les eaux d'évacuation
ou toutes les choses nuisibles de ce genre ne doivent pas se trouver dans
lec limites spécifiées
de la
Contrôle
8
entrepôts
pour
les
voduits
f
i£titi6rs.
choses
nuislbks
-
laiterie.
La crème
doit être classée par qualités, et les différentes qualités classement
de crème ne doivent pas être mélangées l'une avec l'autre, pas plus de^erèrne.
comme crème que comme beurre.
Il est interdit d'exporter du beurre en dehors de la Fédération à classement
moins qu'il soit inspecté, classé et marqué. Des certificats officiels Ju'beurre
sont donnés à l'expéditeur et au fabricant. Trois jours entiers d'avis pouri'expordoivent être donnés par l'expéditeur à l'expert classeur de l'intention tation
-
32
ou du désir d'exporter. Les certificats de qualité sont retenus jusqu'à
que le produit laitier soit chargé sur le navire et que le capitaine proLe beurre doit être
duise le manifeste montrant qu'il est à bord.
gardé à 15 degrés F. pendant 72 heures avant l'expédition, et il ne
doit pas avoir une température de plus de 25 degrés F., éprouvé
pendant trois minutes, lorsqu'il est chargé. Le fromage doit avoir
une température non inférieure à 38 degrés et non supérieure à 48
ce
degrés F.
Pénalité
pour
l'enlèvement
et
le
changement
des marques,
etc.
Restriction
quant aux
employés.
(
'ont rôle
de
la
construction
de
laiteries.
Pour
sauvegarder
la
«les
qualité
produits
laitiers.
Traitement
obligatoire
de
la
crème
Quiconque change ou oblitère entièrement ou en partie ou fait
changer ou oblitérer des marques d'inspecteur ou des marques de
marques, qui vide entièrement
ces
contrefait
qui
fabriques,
ou partiellement un paquet marqué après l'inspection, qui se sert pour
l'emballage de produits laitiers de vieux contenants déjà employés
et sans effacer toutes les anciennes marques, est passible d'une amende
de £100 au maximum.
Il est interdit, sous peine d'une amende d'un louis par personne et
par jour d'emploi, d'employer dans un établissement laitier enregistré
des personnes qui ne peuvent pas lire ou écrire cinquante mots en
langue anglaise.
L'emplacement, la construction, le matériel et l'outillage de laiteries doivent être approuvés. Les laiteries, les abris et les fabriques
ou les dépôts doivent avoir des planchers étanches, imperméables à
Les laiteries sur la ferme doivent avoir une certaine dimension,
l'eau.
suivant le nombre de vaches. La spécification, l'emplacement et le
matériel doivent être approuvés.
Le propriétaire d'une laiterie doit fournir de l'eau propre, des
récipients et du linge propres pour la traite. Les mains, les trayons
et les pis doivent être lavés.
Il est interdit de fumer ou de cracher
dans une laiterie. L'abri où l'on fait la traite doit être passé a la
chaux deux fois par an, et lavé, nettoyé, désinfecté ou peint, chaque
fois que l'inspecteur le juge à propos.
La crème trop mûre sera dénaturée avec une matière colorante
inoffensive, ou on y ajoutera du pétrole pour qu'elle puisse être
hop mûre.
facilement identifiée.
Obligation
Le fromage doit être conservé dans une chambre dont la température ne dépasse pas 70 degrés pendant au moins dix jours avant
de mûrir
fromage.
le
l'expédition.
Paiement
Tout
nhligatoire
du
lait et
de
la,
titre
le
lait et
toute la crème doivent être pavés d'après leur
en gras de beurre.
crème,
£
Prix d'un permis d'état pour vendre des
produits laitiers (lait excepté) vente
sur véhicule
chaque véhicule
Enregistrement d'une marque ou d'une
—
étampe
Droits.
5
2
l'essayeur
ou
par
6
l'expert
5
Les marques de qualité sont supprimées lorsque
laitiers sont sortis
d.
10
Transferts
Examen par
classeur
Sortie de
l'entrepôt.
s.
de l'entrepôt.
les
produits
33
POUR CONCLURE
Telles sont les conditions dans lesquelles se fait la fabrication du beurre et
du fromage en Nouvelle-Zélande et en Australie. Nous les soumettons aux
laitiers canadiens, non pas pour les encourager à suivre aveuglement ces méthodes,
mais plutôt pour leur indiquer la nature de la concurrence qu'ils auront à subir
à l'avenir. Ce serait folie que d'ignorer cette concurrence, et nous espérons que
la publication de ces faits et de ces impressions aura pour effet de réveiller l'intérêt
sur les bonnes méthodes et les bonnes pratiques et que l'industrie dans, notre
pays sera mise sur un pied tel qu'elle pourra subir victorieusement la concurrence
de tout autre pays. Les laitiers canadiens devront résoudre leurs problèmes de
leur propre façon car les conditions dans lesquelles l'industrie est pratiquée au
Canada sont si différentes de celles que l'on trouve en Nouvelle-Zélande et en
Quoi
Australie, qu'un pays ne saurait nullement servir de modèle à l'autre.
qu'il en soit, l'étude des conditions dans lesquelles se pratique l'industrie laitière
en Nouvelle-Zélande et en Australie ou dans tout autre pays, ne peut manquer
d'être instructive à ceux qui désirent voir cette industrie mise sur un bon pied
au Canada. Le fait que les conditions sont différentes ne diminue en rien la
rigueur de cette concurrence.
Certains aspects de cette concurrence pourraient peut-être à première vue
jeter un découragement chez certains laitiers, mais il ne faut pas oublier que les
avantages ne sont pas tous d'un côté. Les laitiers canadiens ont l'avantage sur
certains points que voici:
(a) Us ont plus d'expérience dans l'élevage et soin des vaches laitières,
comme le lait écrémé ou le petit lait.
(6) Us font un emploi plus avantageux des sous-produits de la laiterie,
comme le lait écrémé ou le petit lait.
(c) Le fromage et le beurre coûtent moins cher à fabriquer.
(d) Us sont plus prêts du marché, et les frais de vente sont moins élevés.
(e) Us ont dans la ville de Montréal le marché laitier où la concurrence
est peut-être la plus vive du monde.
(/) Un commerce d'exportation économique et bien établi.
(g) Une réputation bien établie pour le fromage.
(h) D'excellentes écoles de laiterie et de bons systèmes de propagande
instructive.
Armés de
avantages considérables, les Canadiens peuvent fort bien
nouvelles, mais ce n'est pas en conservant les
méthodes surannées et souvent routinières du passé qu'ils y arriveront. Il faudra
qu'ils se pénètrent des points suivants:
lutter
contre
1.
ces
ces
Il
conditions
est essentiel
suprême de
que
l'on se
rende mieux compte de l'importance
la qualité.
2. Il faut secouer l'apathie que le manque de concurrence a engendrée
parmi nous dans le passé, et créer un nouvel esprit pour faire face aux
remarquables changements de situation qui se sont produits en ces deux
ou trois dernières années.
3. Il faudra mettre en vigueur, aussitôt que possible, le classement
universel par qualités de la crème pour la fabrication du beurre, exiger
des livraisons plus fréquentes de crème, faire mûrir le fromage à une
température convenable avant de l'expédier.
Le vieux hangar
4. Il est essentiel de réorganiser nos fabriques.
servant de fabrique et son pauvre outillage et que l'on voit encore trop
34
souvent chez nous, doit céder la place aujourd'hui à un bâtiment plus en
rapport avec les besoins modernes de l'industrie, quels que soient les
Toutes les fabriques doivent
services qu'il a rendus dans le passé.
avoir un revenu suffisant pour fournir un bon équipement, comprenant
des chambres fraîches de maturation, et de bons salaires pour les
fromagers et les beurriers compétents. Tout ceci coûte de l'argent mais
cela en vaut la peine et cela rapportera à la longue.
On croira peut-être que nous avons attaché trop d'importance à la
Sans doute il n'est pas essentiel
grosse production dans ces pages.
d'avoir une très grande fabrique pour produire du beurre ou du fromage
de qualité supérieure, mais dans les conditions actuelles les chances
de succès sont grandement en faveur de la fabrique qui a une production annuelle raisonnable, disons au moins un demi-million de
Nous citons les registres de la produclivres de beurre et de fromage.
tion des fabriques de la Nouvelle-Zélande et de l'Australie plutôt pour
montrer le genre de concurrence que nous aurons à soutenir à l'avenir
que l'idéal que nous devrions chercher à atteindre. Lorsqu'une fabrique
dépasse une certaine dimension, la question devient plutôt une question
L'unité d'économie serait plus petite au
d'économie que de qualité.
Canada qu'en Nouvelle-Zélande et en Australie à cause de la production moins intense du lait mais elle est plus grande qu'elle n'était il y
a quelques années.
que la coopération la plus entière existe
est essentiel
5. Il
entre tous les éléments qui composent l'industrie laitière canadienne. Il
ne faut pas que les intérêts privés égoïstes s'opposent à une amélioration
qui a pour but le bien général de l'industrie. La fabrication du beurre
et du fromage doit être reconnue comme une industrie commerciale
importante et traitée en conséquence.
6. Enfin je suis d'avis que le système qui consiste à retrancher du
salaire du fromager ou du beurrier les pertes subies sur le prix du
beurre ou le prix du fromage à cause des défauts de qualité est un
système injuste et démoralisateur, et l'on ne saurait trop insister pour
que ce système soit abandonné le plus rapidement possible.
Il est injuste, parce que, neuf fois sur dix, la faute en est au patron
de la fabrique ou aux patrons qui fournissent du lait.
Avec une
garantie de ce genre dans le contrat, le propriétaire et les patrons
deviennent plus ou moins indifférents et mettent toute la responsabilité
pour la qualité sur l'homme qui est en général le moins à blâmer et qui
peut le moins supporter les frais.
C'est un système démoralisateur, parce qu'il porte les fabricants à
couvrir les défauts d'une manière qui n'est pas toujours honorable.
Si les pertes provenant d'une qualité inférieure du beurre et du fromage
retombaient sur les patrons ou les propriétaires, ceux-ci exerceraient
beaucoup plus de discrétion dans l'engagement d'un fabricant. Ils
s'enquièteraient avec plus de soin de son passé, de sa formation, de son
aptitude et les bons fabricants se paieraient plus cher, comme cela doit être.
Un homme qui a la réputation d'être un fabricant insouciant et indifférent
aurait beaucoup de peine à trouver de l'emploi.
Les patrons apporteraient du lait de meilleure qualité.
Dans bien des cas, le propriétaire
trouverait utile d'améliorer l'outillage et les conditions sanitaires.
Il
en résulterait ainsi partout une amélioration.
Le désir que le fabricant éprouve d'éviter les pertes sur des fromages
qiy doivent être exposés à de hautes températures le porte souvent à
de tels extrêmes dans la manutention du caillé qu'il produit un fromage
avec une texture très raide, très grossière, qui fait un très grand mal à la
35
réputation du fromage canadien, et cependant on ne peut guère
d'essayer de se protéger de cette façon sous le système actuel.
le
blâmer
Loin de moi l'idée de chercher à créer l'impression que toutes les fabriques
canadiennes doivent prendre leur part des critiques qui précèdent. Il y a au
contraire bien des fabriques au Canada qui sont bien construites, bien outillées,
bien dirigées, et qui fabriquent du beurre et du fromage de la plus haute qualité,
mais il est impossible à ces établissements de maintenir la réputation des
beurres et des fromages canadiens tant qu'un grand nombre des fabriques
appartiennent à l'autre catégorie. Les bonnes fabriques portent les mauvaises,
et c'est là un fardeau dont il est injuste de les accabler. Il ne faut pas beaucoup
de crème ou de beurre de qualité inférieure pour créer une mauvaise impression
et faire tort à la réputation de toute la production.
Un article louant les règlements du classement, paru dans un numéro
récent du Impérial Food Journal disait "Que le Canada aura toujours à lutter
contre une concurrence formidable dans l'Empire ou en dehors de l'Empire, et
que la direction de son industrie laitière devra être à peu près sans défauts s'il
veut regagner le terrain perdu ou conquérir de nouveaux marchés".
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