£ Légumes de Fruits

£ Légumes de Fruits
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Conserves
fi
de Fruits et de Légumes
faites
à la maison
Résultats d'expériences faites à la ferme expérimentale
centrale,
Ottawa, Ontario
Par ETHEL W. HAMILTON
AIDE-DÉMONSTRATRICE ET CONFÉRENCIÈRE
SERVICE DE L'HORTICULTURE
FERMES EXPÉRIMENTALES FÉDÉRALES
MINISTERE FEDERAL DE L'AGRICULTURE
CANADA
BULLETIN NO 77— NOUVELLE SÉRIE
Traduit au Bureau de traduction du Ministère
Réimprimé par ordre de l'Hon. W. R.
MOTHERWELL, Ministre de l'Agriculture.
Ottawa. 1929
L
LES FERMES EXPÉRIMENTALES DU DOMINION
Principaux fonctionnaires
Directeur des fermes expérimentales fédérales, Ottawa, Ont,
E. S. Archibald, B.A.,
BSA., LL.D.
Agriculteur du Dominion, ferme expérimentale, Ottawa
E. S. Hopkins, B.S.A., M.S.
Chimiste du Dominion, ferme expérimentale, Ottawa
Frank T. Shutt, M.A., DJSc.
Horticulteur du Dominion, ferme expérimentale, Ottawa.. ..W. T. Macoun.
Céréaliste du Dominion, ferme expérimentale, Ottawa
L. H. Newman.
H. T. Giissow.
Botaniste du Dominion, ferme expérimentale, Ottawa
Eleveur du Dominion, ferme expérimentale, Ottawa
G. B. Rothwell, B.S.A.
Chef du service des plantes fourragères du Dominion, ferme
expérimentale, Ottawa
G. P. McRostie, BJ3.A., PhD.
Aviculteur du Dominion, ferme expérimentale, Ottawa
F. C. Elford.
Chef du service des tabacs, ferme expérimentale, Ottawa.. ..N.T.Nelson, BJ3.A.
S., Ph.D.
Bactériologiste du Dominion, ferme expérimentale, Ottawa. ..Grant Lochhead, Ph.D.
Apiculteur du Dominion, ferme expérimentale, Ottawa.. .. .. C. B. Gooderham, B.S.A.
Chef du service d'extension et de la publicité, ferme expérimentale, Ottawa
F. C. Nunnick, BJ3A.
Surveillant des stations fédérales de démonstration, ferme
expérimentale, Ottawa
J. C. Moynan, BiLA.
Spécialiste en plantes textiles, ferme expérimentale, Ottawa. R. J. Hutchinson.
M
.
ALBERTA
Régisseur
Régisseur
Régisseur
Régisseur
expérimentale de Lacombe, Alberta, F. H. Reed, BjSA.
station expérimentale de Lethbridge, Alberto, W. H. Fairfeld, M.Sc.
sous-station expérimentale de Beaverlodge, Alberta, W. D. Albright.
sous-station expérimentale de Fort Vermillon, Alberta, Robt. Jones.
de
de
de
la station
de
la
la
la
COLOMBIE-BRITAN NIQUE
Régisseur de la ferme expérimentale, Agassiz, C.-B., W. H. Hicks, B.S.A.
Régisseur de la station expérimentale d'Invermere, C.-B., R. G. Newton, BJ3.A.
Régisseur de la station expérimentale de Saanichton, (île Vancouver), C.-B., E.
M.
Straight,
B.S.A.
Régisseur de la station expérimentale de Summerland, C.-B.,
W.
T. Hunier, BJ3A.
MANITOBA
Régisseur de la ferme expérimentale de Brandon, Man., M. J. Tmline, BJ3JL
Régisseur de la station expérimentale de Morden, Man., W. R. Leslie, B.SA.
SASXATCHEWAN
Régisseur
Régisseur
Régisseur
Régisseur
de
de
de
de
la
la
la
la
ferme expérimentale de Indian Head, Sask., W. H. Gibson, B.S.A.
station expérimentale de Rosthern, Sask., W. A. Munro, BA.., B.S.A.
station expérimentale de Scott, Sask G. D. Matthews, BJ3.A.
station expérimentale de Swift Current, Sask., J. G. Taggart, BJ3JL
.,
NOUVEAU-BRUN8WICX
Régisseur de la station expérimentale de Fredericton, N.-B., C. F. Bailey, BiLA.
NOUVELLE-ECOSSE
Régisseur de la ferme expérimentale de Nappan, N.-E., W. W. Baird, B.S.A,
Régisseur de la station expérimentale de Kentville, N.-E., W. S. Blair.
ÎLE DU PRINCE-EDOUARD
Régisseur de la station expérimentale de Charlottetown, I. P.-E., J. A. Clark, M&A.
ONTARIO
Ferme expérimentale
Régisseur de
Régisseur de
centrale, Ottawa.
la station
la station
expérimentale, Kapuskasing, Ont., S. Balkntynie.
expérimentale de Harrow, Ont*, H. F. Murwin.
QUÉBEC
Régisseur de la station expérimentale de Cap-Rouge Que., G. A. Langelier, D.ScA.
Régisseur de la station expérimentale de Lennoxville, Que., J. A. McClary.
Régisseur de la station expérimentale de Ste-Anne-de-la-Pocatière, Que., J. A. Ste-Marie,
B.S.A.
Régisseur de la station expérimentale, La Ferme (autrefois Spirit Lake) Qué^ P. Fortier, Agr.
Régisseur de la station expérimentale de Farnham, Que., R. Bordeleau, B.S.A.
Régiseur de la station expérimentale de L'Assomption, Que., J. E. Montreuil, B.S.A.
,
.
TABLE DES MATIÈRES
Page
3
Stérilisation
Apparence des conserves gâtées
et leurs causes
5
Outillage
5
Récipients
5
Caoutchoucs
5
Préparation des ustensiles
7
Principales méthodes d'embouteillage
Embouteillage à froid, une cuisson
Cuisson fractionnelle ou intermittente
7
7
7
7
9
9
Cuisson à chaudière ouverte
Cuisson par la vapeur
Méthodes sans cuisson
.
.
Ebouillantage
9
Blanchiment
9
Trempage dans
l'eau froide
11
;
Sirops pour conserves
Règles générales pour
11
la fabrication
des conserves de fruits par l'embouteillage à froid
11
Recettes recommandées pour la fabrication de conserves de fruits
Poires
12
12
12
12
12
12
12
12
12
13
Ananas
Rhubarbe
13
Pommes
Compote de pommes
Groseilles
Framboises
Fraises
Prunes
Cerises
Pêches
13-
Règles générales pour la fabrication de conserves de légumes par l'embouteillage à froid.
13
Recettes recommandées pour la fabrication de conserves de légumes
Asperges
13
14
14
14
14
14
15
15
15
15
16
16
Epinards
Fèves
Pois
Blé d'Inde
Betteraves
(
arottes
•.
Tomates
<
houx-fleurs
(
itrouillcs et
(
'hampignons
courges
Confitures de fruits
16
Recettes recommandées pour la fabrication de confitures de fruits
16
16
17
17
17
17
Fraises
Raisins
Prunes
Recette pour conserves de prunes
cerises des sables
Marmelade de
Gelées
Pommettes
........
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Pommes à la menthe
Pommes et rhubarbe
Pommes aux épices
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Raisins
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assis (gadelles noires)
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19
19
Baie du sorbier
20
20
Framboises
Baie de l'épine-vinette
20
20
(
86531—1
Table des matières
— Fin
Page
Marmelades
20
21
21
21
Oranges
Fausse marmelade d'orange
Pêches
Pêches et cantaloups
Pêches et pommes
Tranches de citrouilles
21
22
22
22
22
Poires
Poires et ananas
22
22
23
23
Conserves
Carottes,
pommes
Pêches
cantaloups
et
Rhubarbe
Rhubarbe
et
et pêches
ananas
23
Mélangées
23
23
24
Fraises
Raisins
Pelures de fruits confites au sucre
24
24
24
Cédrats
Oranges
Citrons
Pamplemousses
24
25
25
et oranges
Poires
Pommes
25
Conservation des légumes par la fermentation et
Salage sans fermentation
Fermentation et salage sec
Fermentation dans la saumure
le
25
25
26
26
27
sulage
Choucroute
27
Conserves au vinaigre
Fruits confits au vinaigre
Conserves acides de légumes
Conserves à la moutarde Légumes mélangés
Fèves
Concombres mûrs aux épices
27
27
28
28
28
28
28
29
29
29
29
29
30
30
30
—
Concombres mûrs
Concombres non mûrs
Tomates vertes
Sauce de tomates vertes
Sauce aux cinq fruits
Hachis de tomates vertes
Friandise de groseilles
Sauce Chili
Sauce Bordeaux
Friandise
Friandise
Friandise
Friandise
d'atocas (canneberges)
de piments
de raisins
de céleri
31
31
31
31
31
Catsup aux pommes
Catsup aux raisins
Chutney de pommes
32
32
32
Raisins épicés
Baies de rosier au vinaigre
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33
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de 'fruits et de légumes emboîtées et conservées.
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34
CONSERVATION DES FRUITS ET DES LÉGUMES À LA
MAISON
Les expériences et les démonstrations sur la conservation des fruits et des
légumes furent entreprises pendant la guerre, en 1917, pour aider à la conservation des vivres. Elles furent continuées en 1918 et 1919, interrompues pendant
quelques années à la fin de la guerre, puis reprises en 1923. Ces travaux étaient
sous la direction de Miss Laura Kirby en 1917 et de Miss Margaret Maciarlane
en 1918 et en 1919. Un bulletin intitulé " Conservation des fruits et des légumes
pour l'emploi à la maison " (bulletin n° 93) donnant les résultats des expériences
et contenant des recettes recommandées, fut préparé par Miss Macfarlane et
publié en 1919. Il y eut une telle demande pour ce bulletin qu'une nouvelle
édition fut publiée en 1921. Cette nouvelle édition est à peu près épuisée, et
comme beaucoup d'expériences supplémentaires ont été conduites depuis, l'auteur, qui était chargée de ce travail depuis 1923, a préparé un nouveau bulletin,
qui comprend beaucoup de recettes nouvelles, ainsi qu'un exposé détaillé des
recherches expérimentales les plus récentes.
L'auteur désire reconnaître l'aide que lui a donnée Miss W. A. Honey dans
l'arrangement des matériaux de ce bulletin pour l'impression. Les photographies
ont été prises par le Dr Frank T. Shutt, dont nous nous plaisons à reconnaître
l'obligeance.
conserves a fait des progrès rapides depuis que Nicolas
premières expériences avec une bouteille de verre et un bouchon
îait à la main, il y a près d'un siècle.
On reconnaît aujourd'hui que la mise
en conserves est le moyen le plus pratique et le plus économique de conserver de
grandes quantités de fruits et de légumes pour l'emploi de la famille en hiver.
Le maintien de la bonne santé et des facultés mentales dépend principalement d'un régime bien équilibré. Trop de gens s'imaginent que les fruits ne
sont qu'une friandise, que l'on peut se permettre de temps à autre, mais non
pas tous les jours, et cependant l'emploi de fruits et de légumes frais ou conservés maintient les membres de la famille en bonne santé, car ces comestibles contiennent des sels potassiques et d'autres composés minéraux pour
maintenir la pureté du sang, tandis que la partie fibreuse fournit le volume
nécessaire et tend à maintenir les organes excréteurs en bon état de fonctionnement.
Toutes les ménagères" devraient se proposer l'idéal que voici: une boîte de
fruits, une boîte de légumes, une boîte de légumes verts pour chaque famille de
six, pour tous les jours de Vannée où le jardin ne produit pas.
Qu'elles se souviennent également que les meilleurs produits ne sont jamais trop bons pour
faire des conserves.
Un garde-manger contenant une bonne provision de conserves signifie que
la ménagère est toujours prête à préparer, en peu de temps, un repas bien équiL'industrie des
Appert a
fait ses
libré.
STÉRILISATION
Par stérilisation, on entend la destruction de tous les organismes vivants
qui se trouvent dans les matériaux sur lesquels on opère. Ces organismes sont
les levures, les moisissures et les bactéries qui, toutes, peuvent faire gâter les
aliments.
Il y a un certain nombre de procédés de stérilisation, mais celui que l'on
emploie le plus généralement, surtout dans l'industrie des conserves, est la
chaleur.
Il y a plusieurs points qu'il est important de noter au sujet de la stérilisation. D'abord, c'est que l'on doit faire chauffer les substances jusqu'à un point
86531— le
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ou pendant une période assez longue pour détruire tous les organismes,
levures, moisissures eu bactéries; deuxièmement, que toute la substance traitée
doit recevoir la chaleur, c'est-à-dire que toute la substance, au centre même du
suffisant
contenant, doit être élevée à la température nécessaire; troisièmement, que, en
ce qui concerne les bactéries, toutes les spores ou toutes les bactéries résistant à
la chaleur doivent être soumises à une chaleur suffisante pour qu'elles meurent.
La température nécessaire pour la destruction de ces bactéries et de ces spores est
beaucoup plus élevée, ou la durée du chauffage est beaucoup plus longue, que
pour la destruction de moisissures, de levures ou de bactéries qui ne forment pas
de spores.
APPARENCE DES CONSERVES GÂTÉES ET CAUSE DE LA FERMENTATION
On dit généralement des conserves de fruits gâtées qu'elles ont suri ou moisi.
Cette expression "moisi" est facile à comprendre; c'est une forme fréquente
de la perte des conserves; elle consiste en une végétation de moisissure à la surface.
La couleur de la moisissure varie suivant l'espèce. Il n'y a que la surface
des conserves qui est affectée; cependant, dans certains cas, une fermentation
peut se produire et alors il en résulte toujours un goût clc moisi.
Les levures sont une autre cause de conserves gâtées. Les levures végètent
sur des substances acides. Elles exercent leur action sur le sucre.
E>es bulles
de gaz se forment dans le liquide des bocaux. Lorsqu'on ouvre ces bocaux, on
Souvent, le contenu du
constate une odeur caractéristique de fermentation.
bocal se désagrège sous l'effet des gaz qui passent au travers.
Une autre forme de décomposition est causée par les bactéries; c'est ce que
Elle est causée par l'action des bactéries;
l'on appelle généralement "plat sur".
elle diffère de la fermentation causée par les levures par ce fait qu'il ne se forme
pas de gaz, mais le contenu du bocal peut être gâté sans qu'il y ait de changements dans l'apparence extérieure. Le liquide dans le bocal peut devenir trouble
Lorsqu'on trouve un becal de ce
et les substances solides peuvent se désagréger.
genre, il faut en jeter tout le contenu.
OUTILLAGE
Il n'est pas nécessaire d'avoir un outillage spécial pour la fabrication de
conserves à la maison. Une bouilloire ordinaire avec un faux-fond en fil de fer
ou en lattes peut être utilisée. Si l'on n'a qu'un petit nombre de bocaux, on peut
économiser le combustible et le temps en se servant d'un seau émaillé, galvanisé,
ou d'une chaudière profonde, avec une claie au fond. Cette claie doit être au
moin.- à trois quarts de pouce du fond de la chaudière; elle doit être en lattes
pour que l'eau puisse circuler autour des bocaux. On remplit la bouilloire d'eau
chaude jusqu'à ce que le niveau de l'eau soit au moins deux pouces par-dessus
les bocaux.
CONTENANTS
Le bocal de verre est le plus satisfaisant pour les conserves domestiques.
Les boîtes de fer-blanc coûtent moins cher que les bocaux de verre, mais ces
derniers sont plu:~ satisfaisants et plus économiques parce qu'ils n'exigent pas
des appareils spéciaux pour les fermer et qu'ils peuvent durer plusieurs saisons,
si l'on en prend un ben soin.
Il y a plusieurs bons types de bocaux en verre
fabriqués au Canada qui sont présentés à la page 10.
ANNEAUX DE CAOUTCHOUC
Quelque parfaits que soient les bocaux dont vous vous servez et quelque
soin que vous apportiez à la stérilisation de vos bocaux, vos produits ne se
conserveront pas
qualité possible.
si
vos anneaux de caoutchouc ne sont pas de la meilleure
bon anneau de caoutchouc doit être mou et élastique.
Un
Fig. 2. L'essai du bocal
Remplir le bocal à moitié plein
d'eau chaude, ajuster le caoutchouc, mettre le couvercle, abaisser la pince et retourner le bocal
la tête en bas pour voir s'il coule.
Fig. 3. L'essai du caoutchouc
Plier le caoutchouc; le presser
légèrement; refaire le pli à l'inverse. Un bon anneau de caoutchouc ne présente aucune marque
à l'endroit
du
pli.
Fig. 4.
La préparation des
légumes
On
les nettoie
avec une petite brosse.
Lorsqu'on l'étiré légèrement, il doit être suffisamment élastique pour reprendre
Pliez-le et pressez-le bien serré; retournez-le pour le plier
sa forme normale.
à la même place à l'envers; un anneau de caoutchouc parfait ne se rompra pas
Examinez avec le plus grand soin les
et ne formera pas de pli à cet endroit.
anneaux de caoutchouc qui vous seront fournis avec les nouveaux bocaux. C'est
une très pauvre économie que d'employer un anneau de caoutchouc de mauvaise qualité ou d'employer des anneaux qui ont déjà servi.
PRÉPARATION DES USTENSILES
Préparez vos bocaux avec le plus grand soin. La propreté absolue est essendans toutes les phases du procédé. Passez le doigt autour du dessus du
bocal pour voir s'il n'y a pas de bulles d'air, de fentes ou si les bords ne sont pas
Limez ou grattez toutes les aspérités. Lavez les bocaux
rudes et ébréchés.
parfaitement dans de l'eau chaude, savonneuse, et servez-vous d'une petite
brosse pour les cols des bocaux qui ont des couvercles vissés ou à pinces. RincezRemplissez le bocal là moitié plein
les ensuite dans de l'eau chaude et claire.
d'eau, mettez l'anneau de caoutchouc et ajustez-le dessus. Renversez le. bocal pour
voir s'il ne coule pas, enlevez l'anneau de caoutchouc, mettez le bocal dans de
l'eau chaude et stérilisez pendant dix minutes et les caoutchoucs pendant une
Cette précaution aide également à rendre le verre plus solide. Ne
minute.
stérilisez que lorsqu'il en est besoin.
tielle
PRINCIPAUX PROCEDES POUR LES CONSERVES
1.
2.
3.
4.
Embouteillage à froid, une seule cuisson.
Cuisson fractionnelle ou intermittente.
Cuisson dans une chaudière ouverte.
Cuisson par la vapeur.
1. Le procédé de " l'embouteillage à froid et d'une cuisson " est ainsi appelé
parce qu'on met les aliments crus ou partiellement cuits dans le bocal, qu'on
les couvre d'un liquide comme du sirop ou de l'eau et que l'on fait ensuite chauffer le bocal et son contenu simultanément au moyen d'eau bouillante ou de
vapeur. On peut employer ce procédé pour tous les fruits et les légumes; il est
recommandé pour l'emploi à la maison. C'est un procédé très simple et qui
procure une stérilisation absolue, car on place les produits dans des bocaux
stérilisés, qui sont tenus fermés pendant la cuisson, si bien que les organismes
qu'ils renferment sont détruits et qu'il est impossible aux bactéries venant de
l'air eu d'ailleurs d'y pénétrer.
Le produit fini a une très belle apparence car
tous les fruits ou toutes les tranches restent intacts. Rien n'est écrasé. Le goût,
la chaleur et la texture sont plus naturels.
La
cuisson fractionnelle ou intermittente, qui comporte une période de
pendant trois journées de suite, s'emploie pour les légumes qui ne
sont pas tout à fait frais; ce procédé est surtout à recommander pour ces légumes
qui manquent d'acidité comme les pois, le blé d'Inde et l'es fèves.
Il est plus
complet, en ce qui concerne la stérilisation, que le procédé d'une cuisson, parce
que les spores qui peuvent encore se développer après la première stérilisation
succombent inévitablement pendant les périodes successives de stérilisation, mais
la stérilisation intermittente oblige à beaucoup plus de travail et de manutention
que le procédé d'une seule cuisson. Il exige également plus de combustible.
2.
stérilisation
3. La cuisson dans une chaudière ouverte consiste à cuire les fruits et les
légumes dans une chaudière ouverte, puis à les verser dans un bocal stérilisé.
Il y a toujours le danger que les bactéries s'introduisent dans le bocal tandis
qu'on le remplit, à moins que le bocal, le couvercle, l'anneau de caoutchouc et
9
tous les ustensiles ne soient parfaitement stérilisés, et que le procédé ne soit
exécuté avec le plus grand soin. Nous ne recommandons pas ce procédé parce
qu'il résulte trop souvent en une stérilisation insuffisante et un produit de qualité
inférieure. On n'a souvent rien d'autre qu'une masse informe, dont la texture et
La quantité
la couleur se sont grandement détériorées au cours du procédé.
excessive de sucre que l'on emploie souvent tend à détruire le goût du fruit frais.
Enfin, il faut surveiller constamment le produit pendant qu'il cuit, car il y a
grand risque qu'il ne brûle.
4. L'appareil à cuisson par la vapeur est construit de matériaux très solides.
Il y a un couvercle s'ajustant étroitement, qui, lorsqu'il est pressé en place,
permet de tenir la vapeur sous une haute pression à une haute température. Il
est muni d'un manomètre et d'un thermomètre qui enregistrent le nombre de
livres de pression et la température.
Il faut une grande chaleur pour faire
monter la température rapidement parce que l'appareil est fait de matériaux
L'avantage de ce procédé, c'est que la stérilisation complète se fait en
solides.
moins de temps. C'est souvent celui qui donne les meilleurs résultats. Les
désavantages sont qu'il exige un appareil spécial dont le prix dépasse les moyens
de la ménagère ordinaire et qu'il ne réussit pas aussi bien pour les fruits que
pour les légumes.
PROCÉDÉS SANS CUISSON
Les procédés qui ne comportent pas de cuisson pour faire les conserves de
rhubarbe, de groseilles et de cerises aigres n'ont pas donné de bons résultats.
Nous avons constaté un goût plat singulier lorsque les produits ont été essayés.
Plusieurs procédés ont été employés, y compris les suivants: les bocaux ont
été remplis de fruits frais et sains, mis dans un récipient d'une profondeur
suffisante pour que l'eau puisse monter à quatre pouces au-dessus des bocaux.
Ce récipient a été mis dans une eau courante, fraîche, et l'on a laissé l'eau courir
de dix à vingt minutes jusqu'à ce que les bulles d'air aient disparu. Les bocaux
ont été ensuite cachetés sous l'eau.
Autre moyen: les bocaux, après avoir été remplis de fruits frais et sains,
ont été remplis avec de l'eau froide stérilisée et bouchés.
ÉBOUILLANTAGE
Par ébouillantage, on entend
pour
faciliter
le
trempage des produits dans
comme pour les tomates.
l'eau bouillante
l'enlèvement des peaux,
BLANCHIMENT
Le blanchiment est un procédé qui exige plus de temps que l'ébouillantage;
on s'en sert pour détacher les peaux, réduire le volume des produits et chasser
les acides nuisibles.
Le blanchiment peut se faire dans de l'eau bouillante ou
par la vapeur; lorsqu'il est fait dans l'eau bouillante, on ne blanchit qu'une
petite quantité de la substance à la fois pour que l'eau puisse être tenue aussi
près que possible du point d'ébullition. Pour le blanchiment dans la vapeur, on
peut se servir d'une chaudière ou d'une bouilloire profonde. On met les produits
sur un morceau de coton à fromage ou sur une passoire et on les suspend dans
un ustensile bien bouché. Un procédé très commode quand on se sert d'une
bouilloire est d'attacher aux poignées un morceau de coton à fromage et de
placer les produits au centre de ce morceau et de les recouvrir légèrement.
Lorsqu'on a fini de blanchir, on détache les extrémités, on enlève le couvercle et
l'on évite ainsi de s'ébouillanter.
Il faut que la vapeur pénètre dans toutes les
parties de la masse et pour cette raison les produits ne doivent pas être serrés
ensemble, spécialement les légumes verts.
86531-2
10
11
TREMPAGE DANS L'EAU FROIDE
Tous
produits blanchis ou ébouillantés doivent, immédiatement après
les
par un trempage dans l'eau froide. On les refroidit
suffisamment pour qu'on puisse les manier mais il faut éviter de les laisser longtemps dans l'eau froide, car cette eau devient tiède à leur contact, amollit les
cette opération, être refroidis
produits et provoque la croissance des bactéries. Le trempage à l'eau froide
rend les produits plus faciles à manier, il sépare la peau de la pulpe, affermit
la texture et coagule la matière colorante de façon à ce qu'elle reste près de la
surface. On obtient ainsi un produit fini, à meilleure couleur.
SIROPS POUR LES CONSERVES
L'épaisseur du sirop est réglée par l'espèce de fruits employée et le degré
de sucre que l'on désire avoir dans le produit fini. Pour obtenir une richesse
uniforme, on prépare les sirops dans les qualités suivantes:
1. Sirop clair.
1 tasse de sucre, 2 tasses d'eau; employé pour les fram-
—
boises, pêches, poires.
comme
Sirop épais.
3.
—
—
1 tasse de sucre,. 1 tasse d'eau; employé pour
rhubarbe, les cerises.
2 tasses de sucre, 1 tasse d'eau; employé pour les fraises,
Sirop intermédiaire.
2.
fruits plus acides,
les
la
les
prunes.
On
fait bouillir tous les sirops
pendant cinq minutes avant de
s'en servir.
REGLES GENERALES POUR LA CONSERVATION DES FRUITS PAR L'EMBOUTEILLAGE À FROID
1. Choisir des fruits mûrs, frais, pris le plus tôt possible après la cueillette.
vous servez pas de fruits trop mûrs ou mous. N'employez pas des fruits
cueillis immédiatement après une pluie, car ils s'amollissent; les fraises, dans ce
cas, portent souvent du sable ou de la terre.
Ne
les fruits par la grosseur, la forme, le degré de maturité et la couleur
contenu de chaque bocal soit aussi uniforme que possible. Triez et
enlevez tous les fruits qui ont des parties meurtries ou pourries.
2.
Triez
pour que
3.
le
Lavez
les petits fruits,
en
les
plaçant sur une passoire et en
les
arrosant
très soigneusement.
4. Lavez parfaitement les gros fruits fermes, puis blanchissez-les et trempezdans de l'eau froide lorsque cela est nécessaire pour enlever les peaux, etc.
(Voir blanchiment à la page 9.)
5. Mettez les fruits soigneusement dans des bocaux stérilisés éprouvés, en
remplissant ces bocaux aussi fermement que possible, mais sans écraser les fruits.
6. Remplissez les bocaux avec du sirop chaud, bouillant, jusqu'à ce qu'ils
les
débordent.
les anneaux de caoutchouc, mettez le couvercle et bouchez en
Gardez-vous de toucher l'intérieur du bocal ou du couvercle avec les
doigts ou ustensiles. Mettez le bocal dans le stérilisateur et remplissez celuici avec de l'eau chaude jusqu'à deux pouces au moins au-dessus des bocaux.
L'eau doit être à peu près à la même température que le bocal, sinon celui-ci
'se cassera. Faites bouillir le temps nécessaire.
8. Sortez de la bouilloire, bouchez hermétiquement, renversez et faites refroidir aussi rapidement que possible mais évitez les courants d'air qui pourraient
7.
Ajustez
partie.
faire craquer les bocaux.
9.
Lavez, étiquetez et mettez en chambre.
86531— 2è
12
RECETTES RECOMMANDÉES POUR LES CONSERVES DE FRUITS
Les recettes suivantes, qui sont recommandées pour les fruits, sont basées
sur des recherches expérimentales faites au service de l'horticulture, à Ottawa.
On trouvera un tableau de variétés recommandées vers la fin de ce bulletin.
POMMES
Lavez, épluchez, coupez en quartiers ou en tranches et plongez dans de l'eau
faiblement salée pour empêcher la décoloration. Faites blanchir 1^ minute.
Plongez dans l'eau froide. Mettez dans des bocaux stérilisés et recouvrez avec
de l'eau ou du sirop clair, une tasse de sucre, quatre tasses d'eau, jusqu'à ce
qu'ils débordent. Bouchez à moitié. Stérilisez 60 minutes.
COMPOTE DE POMMES
Epluchez, videz et faites cuire les pommes avec une petite quantité d'eau
jusqu'à ce qu'elles soient molles. Pressez par une passoire et mesurez une demitasse de sucre par deux tasses de pommes cuites. Mettez dans des bocaux chauds
stérilisés, bouchez ces bocaux à moitié et stérilisez pendant 12 minutes.
La
compote de pommes en conserves doit être servie aussi froide que possible.
GROSEILLES
Lavez
dans des bocaux stérilisés et
recouvrez avec un sirop bouillant,, une tasse de sucre, deux tasses d'eau. Bouchez
partiellement, stérilisez 16 minutes.
et triez les groseilles, tassez-les bien
FRAMBOISES
Lavez soigneusement et tassez dans des bocaux stérilisés. Recouvrez avec du
sirop bouillant jusqu'à ce qu'ils débordent. Employez à cette fin un sirop fait d'une
tasse de sucre et de deux tasses d'eau. Stérilisez 16 minutes.
CONSERVES DE FRAMBOISES CRUES
Tassez les fruits lavés dans des bocaux chauds, stérilisés. Remplissez les
bocaux avec un sirop bouillant et bouchez bien. Placez les bocaux dans une
cuve à laver ou dans un récipient semblable" et remplissez la cuve avec suffisamment d'eau bouillante pour recouvrir les bocaux d'au moins trois pouces d'eau.
Placez une couverture par-dessus la cuve et laissez jusqu'à ce que l'eau se
refroidisse, ou jusqu'au lendemain.
Renversez les bocaux pour vous assurer
qu'ils ne coulent pas.
fraises
Lavez
Tassez dans des bocaux stérilisés et
remplissez avec du sirop bouillant, deux tasses de sucre, une tasse d'eau. Bouchez
partiellement et stérilisez 16 minutes. Voir page 51 pour les meilleures variétés.
et ôtez les tiges soigneusement,
PRUNES
dans des bocaux stérilisés, remplissez les bocaux avec
du sirop bouillant, deux tasses de sucre, une tasse d'eau, bouchez partiellement
et stérilisez 20 minutes.
Lavez, triez et tassez
cerises
Lavez soigneusement et videz. Tassez dans des bocaux stérilisés et recouvrez avec du sirop bouillant, une tasse de sucre, une tasse d'eau, bouchez partiellement et stérilisez 20 minutes.
PÊCHES
Blanchissez les fruits deux minutes, plongez dans de l'eau froide, enlevez
les peaux, coupez en moitiés et tassez dans des bocaux stérilisés.
Remplissez
les bocaux avec un sirop bouillant, une lasse de sucre, deux tasses d'eau. Bouchez
partiellement et stérilisez 16 minutes.
13
POIRES
Epluchez, coupez en moitiés, plongez dans de l'eau légèrement salée pour
la décoloration du fruit. Tassez dans des bocaux. Ajoutez un sirop
bouillant, une tasse de sucre, deux tasses d'eau. Bouchez partiellement et stérilisez 30 minutes.
empêcher
ANANAS
Epluchez, enlevez les yeux, hachez ou coupez en tranches ou en petits
morceaux de grosseur uniforme. Tassez dans des bocaux stérilisés. Remplissez
les bocaux avec un sirop bouillant, une tasse de sucre, deux tasses d'eau. Bouchez
partiellement et stérilisez 30 minutes.
RHUBARBE
Lavez, coupez en morceaux d'un pouce, blanchissez une minute, plongez
dans de l'eau froide et tassez dans des bocaux stérilisés. Remplissez les bocaux
avec du sirop bouillant, une tasse de sucre, une tasse d'eau. Bouchez partiellement et stérilisez 20 minutes.
RÈGLES GÉNÉRALES POUR CONSERVER LES LÉGUMES PAR L'EMBOUTEILLAGE
À FROID
1.
2.
3.
Choisissez des légumes fraîchement cueillis.
Evitez de vous servir de légumes très sales.
Mettez-les en conserves, autant que possible,
le
jour
même
où
ils
sont
cueillis.
4.
N'employez pas de légumes fanés pour
les
conserves;
s'ils
sont légèrement
fanés, mettez-les à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils redeviennent croquants.
5. Lavez énergiquement avec une brosse les betteraves, carottes, etc.
6. Ne mettez en conserves qu'une petite quantité de légumes à la fois,
surtout s'il fait chaud. Il est nécessaire d'exécuter les différents procédés de la
fabrication des conserves aussi rapidement que possible pour empêcher la perte
du goût et le développement de la fermentation aigre et plate, qui est très
mauvaise pour
la santé.
Triez suivant la grosseur, la forme et le degré de tendreté et de couleur.
Lorsque les légumes sont coupés en tranches ou en cubes, les morceaux doivent
être uniformes de grosseur et de forme.
8. Tous les légumes doivent être blanchis ou ébouillantés, ainsi qu'il est
7.
décrit à la
page
9.
On
fait suivre
par un trempage à l'eau
froide.
Il
est
bon
de faire blanchir ces légumes comme les épinards, les cardons suisses, les betteraves, dans la vapeur plutôt que clans l'eau bouillante, car on perd moins de
matière minérale précieuse. Déposez soigneusement dans des bocaux éprouvés,
chauds, stérilisés, et ajoutez i cuillerée à thé de sel pour chaque bocal d'une
chopine. Remplissez avec de l'eau bouillante jusque par-dessus les bords. Mettez
les anneaux de caoutchouc et les couvercles en position et suivez ensuite les
mêmes méthodes que pour
les fruits.
RECETTES RECOMMANDÉES POUR LA CONSERVATION DES LÉGUMES
Les recettes suivantes, recommandées pour les conserves de légumes, sont
basées sur des expériences faites au service de l'horticulture, à Ottawa. On
trouvera des tableaux de variétés recommandées de quelques légumes vers la fin
de ce bulletin.
)
14
ASPERGES
Il est tout à fait essentiel que les asperges dont on veut faire des conserves
soient fraîches et tendres. Choisissez des pointes de grosseur et de maturité
uniformes. Lavez soigneusement,, enlevez les parties ligneuses et raides. Coupez
en bonne longueur pour les bocaux et liez en bottes. Faites blanchir en plongeant
les extrémités inférieures pendant trois minutes dans de l'eau bouillante, puis
plongez toute la botte deux minutes de plus. Trempez dans de l'eau froide et
déposez soigneusement dans des bocaux stérilisés, les pointes tournées vers le haut.
Ajoutez une demi-cuillerée à thé de sel à chaque bocal d'une chopine. Remplissez
les bocaux avec de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils débordent. Stérilisez une
heure et demie ou par la méthode intermittente une demi-heure par jour pendant
trois journées successives.
LÉGUMES VERTS
Embouteillez les épinards, les cardons suisses et les feuilles de betteraves
aussitôt que possible après la cueillette. Rejetez toutes les parties imparfaites.
Lavez soigneusement et blanchissez par la vapeur pendant quinze minutes.
Passez à l'eau froide et mettez-les en pressant bien dans des bocaux stérilisés
en y ajoutant une demi-cuillerée à thé de sel pour chaque bocal d'une chopine.
Remplissez avec de l'eau bouillante jusqu'à ce que l'eau déborde du bocal.
Stérilisez pendant deux heures.
FÈVES (GOUSSES VERTES ET GOUSSES JAUNES
Lavez, rognez les extrémités et enlevez les fils. Laissez-les entières ou
coupez-les en morceaux d'un pouce de longueur si vous le désirez. Blanchissez
5 minutes, passez à l'eau froide et mettez dans des bocaux stérilisés en ajoutant
une cuillerée à thé de sel pour chaque bocal d'une pinte. Remplissez complètement le bocal avec de l'eau bouillante. Stérilisez trois heures le même jour ou
une heure par jour pendant trois jours de suite.
POIS
Il est très important que les pois dont on veut faire des conserves soient
jeunes et qu'ils soient embouteillés dans les cinq heures qui suivent la cueillette.
Blanchissez 5 minutes, plongez dans l'eau froide, tassez dans des bocaux stérilisés,
complètement avec de l'eau bouillante. Evitez de trop tasser le produit dans
le bocal, car quelques-uns des pois pourraient se casser et donner au liquide
une vilaine apparence laiteuse, peu appétissante. Stérilisez trois heures le même
jour ou une heure trois jours de suite.
blé d'inde
Les conserves de blé d'Inde exigent de grands soins. Il vaut mieux emboudans la demi-heure qui suit la cueillette; si l'on attendait plus longtemps,
les conserves seraient plus exposées à se gâter. Cependant, le blé d'Inde restera
frais assez longtemps si on laisse la baie et une partie considérable du moignon
1
de l'épi. Il est important que le blé d'Inde soit à la bonne phase de développe
Par
opérations.
cours
des
ment; s'il est trop mûr, il sèche et se décolore au
teiller
manque de goût
et de valeur nutritive.
enlevé des épis. Blanchissez le blé d'Inde
sur l'épi pendant 5 minutes; plongez dans l'eau froide. Enlevez les grains avec
un couteau mince et bien aiguisé et déposez-les dans des bocaux stérilisés. Le
blé d'Inde se gonfle quelque peu pendant la stérilisation, aussi il faut éviter de trop
tasser les produits dans les bocaux. Ajoutez une demi-cuillerée à thé de sel
contre, le blé d'Inde trop vert
Procédé n°
1.
—Blé d'Inde sucré
15
Remplissez complètement les bocaux avec de
ou une heure pendant trois jours de suite.
Lorsqu'on conserve du blé d'Inde par ce procédé, il est bon de n'employer
que des bocaux d'une chopine, car l'état finement divisé du blé d'Inde, de même
que l'état visqueux du liquide dans les bocaux, les empêche d'arriver rapidement
au point d'ébullition. Plus le bocal est petit, plus le contenu bout rapidement.
pour chaque bocal d'une chopine.
l'eau bouillante.
Procédé n°
Stérilisez 3 heures,
—
2.
Blé d'Inde sucré sur l'épi. Choisissez de petits épis uniforRetranchez les pointes des épis, si cela est
grosseur et en maturité.
nécessaire, pour les mettre dans le bocal. Evitez de laisser les grains cassés, car
Blanchissez dix minutes, passez à
ils donnent un aspect trouble au bocal.
l'eau froide, tassez bien les épis dans des bocaux stérilisés d'une pinte, à large
encolure, en faisant alterner les bases et les pointes. Ajoutez une cuillerée à thé
de sel à chaque bocal, remplissez 'complètement avec de l'eau bouillante. StériliLorsque ce blé d'Inde doit
sez une heure par jour pendant trois jours de suite.
être consommé, chauffez-le à la vapeur; il sera beaucoup plus appétissant que si
mes en
vous
le faites bouillir
dans l'eau une deuxième
fois.
BETTERAVES
Choisissez des betteraves jeunes et tendres et mettez ensemble celles qui
Lavez parfaitement, enlevez les têtes en' laissant
sont de la même grosseur.
au moins deux pouces de tige; laissez également la longue racine pivotante pour
que la betterave ne se décolore pas. Blanchissez 15 minutes, passez à l'eau
froide et grattez les peaux et les tiges.
Embouteillez en insérant avec soin la
deuxième couche dans la première 'couche dans des bocaux stérilisés. Ajoutez
une cuillerée à thé de sel pour chaque bocal d'une pinte. Remplissez complètement avec de l'eau bouillante. Stérilisez une heure.
CAROTTES
Lavez
Blanchissez 5 minutes. Passez à l'eau froide
ou en tranches uniformes dans des bocaux stérilisés. Ajoutez une cuillerée à thé de sel pour chaque bocal d'une pinte et remplissez complètement avec de l'eau bouillante. Stérilisez 2 heures.
et frottez les carottes.
et mettez-les entières
TOMATES
Choisissez des tomates de grosseur moyenne, également mûres et bien coloLavez et blanchissez jusqu'à ce que la peau se détache; passez à l'eau
rées.
froide et enlevez les peaux et videz.
Mettez-les entières dans des bocaux stérilisés en remplissant les espaces avec un jus de tomate bouillant, coulé, que l'on
obtient en faisant bien cuire les plus grosses tomates et celles qui sont cassées,
puis en coulant; on ajoute une cuillerée à thé de sel à chaque pinte de jus.
Stérilisez 22 minutes.
Les tomates peuvent être coupées en morceaux, mises
bien tassées dans des bocaux et stérilisées 25 minutes. Si l'on suit ce procédé,
il est inutile d'ajouter du liquide.
On peut aussi mettre les tomates dans des
bocaux en ajoutant 1 cuillerée à thé de sel pour chaque bocal d'une pinte et en
remplissant le bocal complètement avec de l'eau bouillante. Stérilisez 22 minutes.
Note. Lorsque nous recommandons de remplir le bocal avec de l'eau bouillante jusqu'à ce
—
-qu'il
déborde,
pour
la famille,
il
doit être, bien compris que ceci ne s'applique qu'aux conserves de tomates faites
car il est illégal d'ajouter de l'eau aux conserves de tomates qui doivent être
vendues.
CHOUX-FLEURS
Lavez
pomme du
chou-fleur en morceaux uniformes pour les
conserves; faites tremper pendant une heure dans de l'eau salée pour enlever
tous les insectes qui peuvent être présents. Blanchissez 5 minutes; passez à l'eau
froide. Tassez fermement dans des bocaux stérilisés. Ajoutez une cuillerée à thé
de sel pour chaque bocal d'une pinte. Remplissez les bocaux complètement avec
•de l'eau bouillante.
Stérilisez \\ heure.
et divisez la
1(3
CITROUILLES ET COURGES
(Pour
le
remplissage des tartes)
Coupez en morceaux de bonne grosseur. Enlevez la pulpe molle contenant
graines ainsi que les peaux. Cuisez 30 minutes pour réduire le volume de la
pulpe. Ajoutez J tasse de sucre et 1 cuillerée à thé de sel pour chaque pinte de
pulpe. Tassez dans des bocaux stérilisés. Ajustez l'anneau de caoutchouc et le
couvercle et stérilisez une heure.
les
CHAMPIGNONS
S'ils sont petits, mettez-les entiers;
et nettoyez les champignons.
sont gros, on peut les couper en morceaux. Blanchissez 5 minutes. Enlevez
et passez à l'eau froide rapidement. Tassez dans des bocaux et ajoutez de l'eau
bouillante pour les recouvrir. Ajoutez une cuillerée à thé de sel pour chaque
bocal d'une pinte. Bouchez à moitié et stérilisez 90 minutes.
Lavez
s'ils
CONFITURES DE FRUITS
Pour faire des confitures, on peut employer utilement les petits fruits entiers
ou cassés, car ils donnent une bonne couleur et un goût agréable et l'on obtient
un mélange dont toutes les parties sont uniformes. Il vaut mieux toujours
choisir des fruits frais, mûrs, et il vaut mieux qu'une moitié de ces fruits ne
soient pas tout à fait mûrs. Ces fruits verts contiennent la pectine, qui donne
Il est toujours bon de faire cuire les
la consistance d'une gelée au produit fini.
fruits par petites quantités, car la cuisson se fait ainsi plus rapidement et les
fruits conservent
mieux
leur couleur et leur goût.
La
cuisson doit toujours se faire dans une chaudière doublée de porcelaine
et le contenu doit être agité constamment avec une cuiller ou une spatule en
bois pour empêcher qu'il ne brûle. Faites passer la cuiller lentement à travers
le centre de la chaudière, d'abord dans un sens, puis dans l'autre, puis autour de
N'agitez pas rapidement et ne battez pas le mélange.
la chaudière.
On peut employer une livre de sucre pour chaque livre de fruits mais on
a obtenu de très bons résultats cependant en mettant trois quarts de livre de
sucre pour chaque livre de fruits. Le sucre agit comme un antiseptique, lorsqu'il
Un thermomètre est très utile pour faire des
est cuit à la bonne concentration.
confitures. On fait cuire à une température de 220 degrés F.; on peut aussi en
prendre une petite quantité dans une cuiller et lorsque le contenu s'écaille sur les
côtés de la cuiller, on l'enlève du feu et on le verse immédiatement dans les
bocaux chauds stérilisés que l'on fait ensuite refroidir aussi rapidement que
possible.
On recouvre d'une mince couche de paraffine chaude, on cacheté et
on dépose les bocaux dans un endroit sombre et sec.
RECETTES RECOMMANDEES POUR LES CONFITURES DE FRUITS
Ces recettes
se basent sur des expériences faites
au service de
l'horticulture,
à Ottawa, Ontario.
CONFITURE DE FRAISES
Lavez
enlevez les queues. Pesez et ajoutez une livre de sucre
Laissez reposer une nuit. Le lendemain matin, faites
bouillir pendant 30 minutes à 220 degrés F. Versez dans des bocaux stérilisés,
laissez refroidir; cachetez les bocaux avec de la paraffine.
les fraises et
à chaque livre de fruits.
17
CONFITURE DE RAISINS
Enlevez les raisins de la tige et lavez-les; séparez la peau de la pulpe en
prenant les raisins entre le pouce et l'index et en pressant. Faites chauffer la
pulpe jusqu'à ce qu'elle s'amollisse et change un peu de couleur, puis faites passer
par un tamis. Ajoutez à cette pulpe les peaux et une quantité égale par poids de
Faites refroidir et
sucre. Mélangez le tout et laissez cuire environ 15 minutes.
recouvrez avec de la cire de paraffine puis cachetez.
CONFITURE DE PRUNES
Lavez, pesez et triez les fruits. Ajoutez une livre de sucre pour chaque livre
de fruits et laissez reposer une nuit. Mettez ce mélange à l'arrière du poêle et
laissez cuire lentement jusqu'au point d'ébullition; faites bouillir jusqu'à ce
qu'une température de 220 degrés F. ait été atteinte.
RECETTES POUR LES CONSERVES DE PRUNES
La recette suivante pour les conserves de prunes est celle qui a donné les
meilleurs résultats pour les prunes américaines.
Elle nous a été fournie par
Mrs. Dora M. Robson, Ottawa, Ont.
" Les prunes dont je me suis servie n'étaient pas très mûres; elles étaient
moitié rouge et moitié jaune; il n'y en avait pas de tout à fait rouges ou de tout
à fait mûres, et c'est à cela que j'attribue en partie le succès de cette recette.
Les fruits ont été pesés et mis dans une chaudière, sur un feu très doux, à
l'arrière du poêle jusqu'à ce que la chaleur douce ait fait sortir le jus, puis elle a
été ramenée sur l'avant du fourneau, et la cuisson a été continuée lentement,
jusqu'à ce que les prunes fussent bien cuites. J'ai alors ajouté une livre de sucre
chauffé pour chaque livre de fruits, noyaux et pelures compris; ensuite les fruits
ont été laissés sur le fourneau assez longtemps pour que tout le sucre ait bien
le temps de fondre, puis bouillis à peu près pendant trois minutes.
Je n'ai pas
mis d'eau avec les prunes."
Lorsqu'on se sert d'un fourneau à gaz, on pourrait laisser la chaudière de
prunes recouverte dans un four à cuisson très lente, jusqu'à ce que tout le jus
soit sorti, au lieu de la laisser à l'arrière du poêle.
CONFITURE DE CERISES DES SABLES
Lavez
A
chaque livre de fruits ajoutez 1 livre de sucre
Faites bouillir 30 minutes ou jusqu'à ce que la
confiture se soit formée (220 degrés F.).
et triez les cerises.
et laissez reposer toute la nuit.
GELÉE
La plupart des ménagères qui font des gelées ne sont jamais sûres
Deux des questions les plus fréquentes que l'on nous pose sont les
de réussir.
suivantes:
" Pourquoi ma gelée ne durcit-elle pas? " et " Pourquoi devient-elle collante? "
Après plusieurs années d'expériences nous avons constaté que pour faire une
bonne gelée, il est essentiel d'avoir des fruits qui contiennent de la pectine et
de l'acide. La pectine est une substance soluble dans l'eau chaude qui, lorsqu'elle
est cuite en la présence du sucre et de l'acide et refroidie, donne à la gelée la
bonne consistance. Les meilleurs fruits sont ceux qui contiennent les deux ingrédients dans la proportion voulue, comme, par exemple, les pommes, raisins,
gadelles, prunes; certains fruits comme les fraises et les bluets exigent que l'on
y ajoute un fruit riche en pectine comme les pommes ou les gadelles.
On devrait employer des fruits tout juste mûrs ou pas tout à fait mûrs. La
pectine des fruits très mûrs s'est affaiblie et n'a pas la même valeur pour la
fabrication de gelées.
86531—3
18
Examinez
attentivement et enlevez les parties pourries. Lavez les
en petits morceaux; employez tous les cœurs et les peaux.
Mettez dans une casserole, ajoutez assez d'eau pour les recouvrir tout juste et
Pour les fruits juteux, comme les
faites cuire lentement pour soutirer les jus.
raisins, les gadelles rouges et les fraises, réduisez bien en pulpe au commencement
et n'ajoutez pas d'eau. Faites chauffer parfaitement au bain-marie, puis égouttez
à travers un coton à fromage double humecté ou un sac à gelée en flanelle.
les fruits
fruits et coupez-les
Certaines ménagères prennent la deuxième ou la troisième extraction et la
combinent avec la première; on peut aussi l'employer pour faire des confitures
ou des marmelades.
Les directions spécifient généralement des quantités égales de sucre et de
La quantité de sucre peut être basée sur
jus, quelle que soit la quantité de jus.
On peut employer une forte
la quantité de pectine qui se trouve dans le jus.
proportion de sucre avec ces fruits qui contiennent beaucoup de pectine. Quand
on emploie trop de sucre, on a une gelée dure. Pour les fruits qui contiennent
peu de pectine, comme quelques fraises, on peut mettre trois quarts autant de
sucre que de fruits. Une gelée molle, collante, est un signe que l'on a mis trop
de sucre,
si la
pectine et l'acide nécessaires sont
là.
Pour déterminer la quantité de sucre nécessaire, mélangez une cuillerée à
soupe de jus avec une cuillerée à soupe d'alcool de grain. Si une gelée ferme se
forme, employez des quantités égales de sucre et de jus. Si la gelée n'est pas
ferme, mettez trois quarts de tasse de sucre et une de jus. Si la gelée est très
molle, mettez une demi-tasse de sucre pour une tasse de jus.
Après avoir déterminé les proportions de sucre à employer, mettez environ
de sept à huit tasses de jus dans une casserole, qui peut contenir une quantité
de quatre à cinq fois plus grande que cette quantité de jus. Le jus a une forte
Faites
tendance à déborder en bouillant, une fois qu'on y ajoute le sucre.
bouillir rapidement pendant dix à quinze minutes et ajoutez le sucre qui a été
chauffé dans un four lent. En ajoutant le sucre chaud, la température n'est que
légèrement abaissée et l'ébullition prend ainsi moins de temps. Une ébullition
prolongée donne une couleur foncée et un goût fort.
Un thermomètre à bonbons est très utile dans la fabrication des gelées ou
On fait bouillir rapidement jusqu'à ce que le mercure monte
des confitures.
jusqu'à 220 degrés F. Pour éprouver sans thermomètre, on plonge une cuiller
de bois dans le liquide chaud; lorsqu'on sort la cuiller, la gelée devrait en tomber
en écailles ou en flocons, ou deux gouttes devraient se joindre en une seule. A ce
point, enlevez du feu, écumez et versez immédiatement dans des bocaux chauds
Pour obtenir un produit clair, on pourra le passer dans un 'coton
et stérilisés.
On enlève ainsi toutes les
à fromage double humecté avec de l'eau chaude.
particules que l'on aurait pu laisser en écumant.
Laissez la gelée se refroidir rapidement, évitant toute poussière, puis recouvrez avec de la cire de paraffine, mettez les couvercles, étiquetez et mettez dans
un endroit frais et sombre.
Une bonne gelée devrait être claire, brillante, assez ferme pour qu'elle conserve la forme du moule quand elle en sort. Elle doit être assez tendre pour
frémir sans se rompre; elle doit être assez ferme pour ne pas se rompre sous une
secousse légère et avoir un bon goût.
GELÉE DE POMMETTES
Triez les pommettes, lavez-les, enlevez l'extrémité du calice et coupez en
Mettez dans une casserole, recouvrez-les presque entièrement avec
quartiers.
de l'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient molles. Coulez le jus et lorsque
ce jus est refroidi, essayez-le pour la pectine, pour déterminer la proportion de
sucre à employer. Mesurez le sucre et le jus. Si vous avez employé une bonne
19
variété de pommettes fraîches, pas tout à fait mûres, il faudra des proportions
à peu près égales de sucre et de 'jus. Faites bouillir le jus vingt minutes et
ajoutez le sucre chauffé. Faites cuire rapidement jusqu'à ce que le thermomètre monte à 220 degrés F. Ecumez et versez dans des bocaux stérilisés. Une
fois refroidi, bouchez, étiquetez et mettez en place.
Voir page 40 pour les meilleures variétés de pommettes pour la fabrication
de la gelée.
GELÉE DE POMMES À LA
MENTHE
Extrayez le jus comme pour la gelée de pommettes et ajoutez à chaque
pinte de jus les tiges et les feuilles broyées d'une botte de menthe. Faites bouillir
20 minutes, puis coulez dans une casserole propre, ajoutez trois tasses de sucre
chauffé et faites bouillir jusqu'à une température de 220 degrés F.; si vous le
désirez, vous pouvez colorer délicatement en vous servant d'une pâte verte.
Versez dans des verres chauds stérilisés. Faites refroidir, bouchez, étiquetez et
mettez en place.
GELÉE DE POMMES ET DE RHUBARBE
Lavez les pommes et coupez-les par quartiers. A chaque livre de pommes,
ajoutez une tasse de jus de rhubarbe. Faites mijoter jusqu'à ce que les pommes
soient molles. Egouttez sans pression. Mesurez le jus et ajoutez une tasse de sucre
pour chaque tasse de jus. Faites bouillir rapidement jusqu'à la consistance
désirée, c'est-à-dire jusqu'à 220 degrés F.
Enlevez l'écume et versez dans des
verres à gelée stérilisés. Laissez refroidir et couvrez avec de la cire de paraffine.
Bouchez hermétiquement
et
mettez en place.
GELÉE DE POMMES AUX ÉPICES
Employez trois chopines de vinaigre et une chopine d'eau pour chaque
huitième de boisseau (demi-peck) de pommes. Faites cuire les pommes jusqu'à
ce qu'elles soient molles, puis coulez. Faites bouillir le jus 20 minutes avec
1 once de canelle en bâton et une demi-once de clous de girofle entiers attachés
dans un petit sac. Ajoutez du sucre chaud, f tasse pour chaque tasse de jus
et faites bouillir jusqu'à 220 degrés F. Faites refroidir, bouchez, étiquetez et
mettez en place. La proportion d'ingrédients à employer variera légèrement
avec chaque variété. Cette recette convient surtout pour les pommes Duchesse.
GELÉE DE PRUNES
Même
procédé que pour
la gelée
de pommettes.
GELÉE DE RAISINS
Prenez des raisins pas tout à fait mûrs, lavez-les et placez-en une couche
dans une casserole et écrasez-les bien, puis ajoutez une autre quantité de raisins
que vous écrasez; mettez la casserole au-dessus de l'eau chaude pour exprimer
le jus des raisins. Coulez le jus à travers un coton à fromage double. Eprouvez
pour la pectine et faites bouillir environ 10 minutes, puis ajoutez du sucre
chauffé.
Mettez des proportions égaies de sucre et de jus. Continuez à faire
bouillir jusqu'à ce que le jus se forme en gelée. Versez dans des verres chauds
stérilisés, refroidissez, bouchez, étiquetez et mettez en place.
GELÉE DE GADELLES ROUGES
Lavez
pour
les gadelles et
la gelée
enlevez la tige; suivez ensuite
de raisins.
86531—3i
le
même
procédé que
20
GELÉE DE CASSIS
(
GADELLES NOIRES)
faire de la gelée de cassis en suivant le même procédé que pour
de gadelles rouges mais on obtiendra de meilleurs résultats en ajoutant
une petite quantité d'eau, environ un tiers à une moitié de la quantité de cassis,
et en suivant ensuite le même procédé que pour la gelée de gadelles rouges.
On peut
la gelée
GELÉE DE BAIES DE SORBIER
Triez les baies, lavez-les et enlevez les tiges; mettez-les dans une chauconserves avec juste assez d'eau pour les recouvrir. Faites bouillir
jusqu'à ce qu'elles soient molles et coulez à travers un sac à gelée. Mesurez le
jus et le sucre en employant des quantités égales. Faites bouillir le jus 20
minutes, ajoutez le sucre chaud et faites bouillir jusqu'à ce que le mélange se
forme en gelée à 220 degrés F.
Versez dans des verres chauds stérilisés, refroidissez, bouchez, étiquetez et
mettez en place.
Cette gelée est très appétissante lorsqu'on l'emploie avec des viandes froides
dière à
et
du poulet.
GELÉE DE FRAMBOISES
Triez les fruits et mettez-les clans un bain-marie pour en extraire le jus.
Coulez et mesurez le jus. Employez trois quarts de tasse de sucre pour chaque
tasse de jus. Faites bouillir le jus rapidement pendant 20 minutes, ajoutez le
sucre chaud et continuez à faire bouillir jusqu'à ce qu'une température de 220
degrés F. ait été atteinte. Si vous désirez une gelée plus ferme, vous pouvez
employer du jus de pommes en proportion égaie au jus de framboises ou encore
un tiers de jus de framboises à deux tiers de jus de pommes.
Enlevez
Cueillez les baies aussitôt qu'elles ont été touchées par la gelée.
lavez les fruits et ajoutez une tasse d'eau par quatre pintes de fruits.
Faites cuire jusqu'à ce que le jus coule librement des fruits, enlevez du feu,
écrasez, coulez et mesurez le jus.
Employez des proportions égales de sucre et de jus. Faites cuire le jus
pendant 20 minutes, puis ajoutez le sucre chauffé et faites cuire jusqu'à ce que
le mélange se forme en gelée. Versez dans des verres stérilisés chauds, refroidissez, bouchez, étiquetez et mettez en chambre.
les tiges,
MARMELADES
faites ont une consistance semblable à celle de la
avec des parties solides de fruits distribuées également dans le mélange;
une bonne marmelade devrait avoir une couleur claire et brillante.
La marmelade retient mieux sa couleur et son goût lorsqu'elle est cuite
rapidement par-dessus un feu vif et qu'on l'agite constamment pour l'empêcher
de brûler.
On fait cuire les marmelades jusqu'à 220 degrés F. et on les laisse se
refroidir à 176 degrés F. avant de les verser dans des bocaux chauds stérilisés,
car ce refroidissement produit une meilleure répartition des parties de fruits à
Les marmelades bien
gelée,
travers
le sirop.
fruits le plus communément employés dans la fabrication des marmelades sont les agrumes: oranges, citrons et pamplemousses; tous ces fruits contiennent une forte quantité de pectine dans leur pelure blanche intérieure. Il y
a cependant beaucoup d'autres fruits que l'on peut employer pour cela, comme
par exemple les gadelles, canneberges (atocas), pommettes, poires, ananas,
Les
abricots, etc.
21
Lorsqu'on emploie de gros fruits, il est nécessaire de les couper en tranches
minces pour avoir une consistance aussi égale que possible dans tout le mélange.
Généralement parlant, la quantité de sucre employée varie de J livre à 1 livre
pour chaque livre de fruit, selon la teneur en pectine du fruit.
MARMELADE
1
orange, 1 pamplemousse, 1 citron
Ajoutez trois chopines d'eau froide à chaque chopine de fruits finement tranchés et laissez reposer une nuit. Recouvrez d'eau les graines et la fibre blanche
dans un bol séparé et coulez le liquide provenant des graines dans l'orange le
lendemain matin. Faites bouillir 15 minutes et laissez encore reposer une nuit.
Pesez, le jour suivant, et ajoutez une livre de sucre granulé à chaque livre de
fruits. Agitez bien et faites bouillir jusqu'à ce qu'un peu de gelée se forme.
Versez dans des bocaux et une fois refroidi recouvrez de paraffine fondue.
MARMELADE D'ORANGES
12 oranges à peau mince, 3 citrons
Lavez les fruits et coupez-les en tranches très minces ou hachez-les dans
un hachoir. Mesurez les fruits, ajoutez 1^ pinte d'eau à chaque pinte de fruits
et laissez reposer une nuit. Placez au-dessus d'un four lent et faites cuire
jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 2 heures). Ajoutez du sucre en proportion égale à la quantité de fruit cuit. Faites cuire jusqu'à ce que les fruits se
forment en gelée (environ
1
heure).
FAUSSE MARMELADE D'ORANGES
2 livres de carottes (râpées),
le
jus de 4 citrons, 3 oranges
Grattez des carottes crues jeunes et tendres; râpez-en assez pour peser 2
Exprimez sur ces carottes le jus de 4 citrons. Placez dans un bain-marie
et faites cuire une heure ou jusqu'à ce que les carottes soient tendres, ;puiis
ajoutez la pelure râpée et le jus de 3 oranges et 2 livres (4 tasses) de sucre.
Laissez cuire le mélange jusqu'à ce qu'il s'épaisisse.
Cette marmelade a un goût excellent mais elle ne possède pas la consistance
ressemblant à la gelée d'une marmelade composée entièrement de fruits appartenant à la famille du citron. Elle plaît spécialement aux enfants.
livres.
MARMELADE DE PECHES
18 pêches de grosseur moyenne, 2 oranges, sucre, eau
Enlevez les pépins des oranges et passez celles-ci dans un hachoir. Pelez
pêches et enlevez-en les noyaux. Ajoutez les oranges hachées. Ecrasez tout
ensemble, pesez et mesurez une quantité égale de sucre. Faites cuire d'abord les
fruits dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez le sucre
chauffé et faites bouillir rapidement jusqu'à épaississement. Versez dans des
verres chauds stérilisés, laissez refroidir, bouchez avec de la cire de paraffine et
mettez en place.
les
MARMELADE DE PECHES ET DE MELON CANTALOUP
12 pêches, 3 oranges,
1
melon cantaloup, sucre
Pelez les pêches et enlevez-en les noyaux. Enlevez l'écorce des oranges et
Pécorce et les graines du melon. Coupez les fruits par tranches fines. Mesurez et
ajoutez une quantité égale de sucre. Faites bouillir rapidement jusqu'à épaississement. Bouchez hermétiquement et mettez en place.
22
MARMELADE DE PECHES ET DE POMMES
Employez des parties égales de pêches et de pommes, coupées par petits
cubes. Ne pelez pas les pommes si elles ont une belle couleur. Ajoutez trois parties
de sucre pour quatre de fruits. Faites cuire lentement le mélange jusqu'à ce
qu'il soit épais et clair. Mettez-le dans des bocaux propres et chauds et bouchez
hermétiquement. On peut aussi employer des parties égales de rhubarbe, de
pêches et de pommes.
TRANCHES MINCES DE CITROUILLES
12 livres de citrouille, 1 livre de gingembre vert, 2 citrons
en bandes d'un pouce carré et d'un huitième de pouce d'épaisseur. Préparez le gingembre en épluchant et en coupant en tranches minces et
en faisant bouillir une heure dans un sirop composé de parties égales de sucre
et d'eau. Tranchez les citrons comme pour la marmelade. Mettez le tout dans
une chaudière à conserves et laissez reposer 24 heures, après quoi ajoutez une
quantité égale par poids de sucre. Faites bouillir environ 1^ heure, ou jusqu'à ce
que le fruit devienne transparent, puis embouteillez.
Coupez
le fruit
MARMELADE DE POIRES
Ajoutez J livre de sucre, % once de racine de gingembre vert gratté ou râpé
d'un gros citron à chaque livre de poires qui ont été pelées et vidées,
et ensuite coupées en tranches très minces.
Placez lés poires en couches dans une chaudière à conserves, arrosez chaque
couche avec du sucre, du jus de citron et de la racine de gingembre râpée.
Laissez reposer 2 ou 3 heures, puis faites chauffer lentement jusqu'au point
d'ébullition. Faites cuire jusqu'à ce que le mélange devienne clair et épais.
Si vous le préférez, vous pouvez broyer la racine de gingembre et la placer dans
un petit sac qui peut être enlevé du mélange avant que ce dernier soit versé
dans des verres.
r
et la moitié
MARMELADE DE POIRES ET D'ANANAS
4 pintes de poires, 2 gros ananas, 4 livres (8 tasses) de sucre
Enlevez les peaux des poires et videz-les, coupez-les en quartiers, puis en
tranches minces. Préparez les ananas, en ayant bien soin d'enlever les yeux
et la partie centrale ligneuse, coupez en très petits cubes, râpez ou faites passer
par un hachoir.
Mélangez
le
fruit
avec
le
sucre et faites bouillir jusqu'à ce qu'il devienne
clair et épais.
CONSERVES
On peut employer de gros fruits ou de petits fruits ou un mélange des deux
pour la fabrication de conserves; on y ajoute généralement des noix et des raisins.
Lorsqu'on ajoute des noix, ils doivent être ajoutés au mélange pas plus de 5
minutes avant qu'on l'enlève du four. Comme pour la marmelade, il est important
d'agiter soigneusement le mélange et de le faire cuire rapidement; il est sage
également de refroidir le produit légèrement avant qu'il soit versé dans des verres
chauds stérilisés, assurant ainsi une répartition égale du fruit.
CONSERVES DE CAROTTES, DE POMMES ET DE PECHES
1 chopine de carottes coupées par petits cubes, 1 chopine de pommes aigres
coupées par petits cubes, 1 tasse de pêches, 3 tasses de sucre, le jus d'un citron.
Mélangez les ingrédients et faites-les mijoter jusqu'à ce que le mélange soit
clair. Versez dans des verres à gelée et couvrez avec de la paraffine chaude lorsque
le
mélange
s'est refroidi.
23
CONSERVES DE PECHES ET DE MELON CANTALOUP
1 chopine de pêches coupées par petits cubes, 1 chopine de melon cantaloup
coupé par petits cubes, 3 tasses de sucre, 2 citrons (jus et écorce râpée) -J tasse de
noix de Grenoble blanchis et hachés.
•Combinez les ingrédients à l'exception des noix. Faites cuire le mélange
jusqu'à ce qu'il soit épais et clair, ajoutez les noix et versez dans des verres
propres et chauds. Laissez refroidir et couvrez ensuite de paraffine chaude.
,
CONSERVES DE RHUBARBE
2 livres de rhubarbe, \ livre de noix de Grenoble écalées, J livre de raisins
égrenés, 2 livres de sucre, 2 petites oranges.
Lavez la rhubarbe fraîchement arrachée et coupez-la en morceaux d'un
pouce de long, sans la peler. Faites passer les raisins par un hachoir et coupez
les oranges en tranches minces en ayant soin d'enlever les graines. Placez des
couches alternes de rhubarbe et de sucre dans la chaudière à conserves et laissez
reposer une nuit. Le lendemain matin, ajoutez les raisins et les oranges et faites
cuire jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Ajoutez des amandes finement
hachées et faites cuire encore 5 minutes. Versez dans des bocaux chauds stérilisés, puis bouchez.
CONSERVES DE RHUBARBE ET D'ANANAS
3 pintes de rhubarbe tranchée, 1 pinte d'ananas râpés, 1 tasse de noix de
Grenoble hachées, sucre granulé.
Lavez la rhubarbe fraîche et coupez en morceaux d'un pouce sans la peler.
Ajoutez de l'ananas râpé et faites bouillir le tout pendant quinze minutes à feu
doux. Mesurez et ajoutez J de tasse de sucre pour chaque tasse de pulpe. Faites
bouillir jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Ajoutez les amandes et faites
bouillir encore 5 minutes. Mettez dans des bocaux chauds stérilisés et bouchez.
CONSERVES MÉLANGÉES
1^ pinte de rhubarbe, 2 oranges, 1^ pinte d'ananas, 2\ pintes de sucre
Préparez la rhubarbe comme dans la dernière recette. Coupez l'ananas et
la pulpe d'oranges. Mettez dans la chaudière à conserves, ajoutez le sucre et
laissez reposer toute la nuit. Coupez la pelure d'orange en petites tranches
minces, recouvrez d'eau froide et laissez tremper une nuit. Le lendemain, faites
cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre dans la même eau où elle a été mise à tremper.
A joutez la pelure au mélange de fruits et faites cuire jusqu'à ce que le mélange
Mettez dans des bocaux chauds stérilisés et
s'épaississe (environ J d'heure).
bouchez.
CONSERVES DE FRAISES PROCÉDÉ N° 1
—
pinte de fraises, 2 oranges, \ livre de raisins égrenés, i livre de noix de Grenoble
hachées, 1 citron, 1 pinte de sucre.
Lavez les fraises soigneusement et égouttez-les. Mettez-les dans la chaudière à conserves avec le sucre, les raisins (qui ont été finement hachés), les
pelures râpées et la pulpe des oranges et du citron. Faites cuire lentement jusqu'à
Ajoutez les amandes hachées
ce que le mélange s'épaississe (environ \ heure).
et faites cuire encore cinq minutes. Versez dans des bocaux chauds stérilisés, puis
1
bouchez.
CONSERVES DE FRAISES
1
livre
—PROCÉDÉ
N° 2
de fraises, 2 citrons, 3 oranges, \ livre de noix de Grenoble hachéeis,
1 livre de sucre
Préparez cette conserve de
la
même
façon que pour
le
procédé n°
1.
24
CONSERVES DE RAISINS
2 livres de raisins,
1 livre de sucre, 1 orange, \ livre de raisins égrenés,
\ livre de noix de Grenoble écalées
Enlevez les peaux des raisins et faites bouillir la pulpe jusqu'à ce qu'elle
molle et qu'elle ait changé légèrement de couleur, puis pressez à travers un
tamis pour enlever les graines. Ajoutez les peaux, les raisins hachés, l'orange
finement hachée et le sucre à la pulpe et faites bouillir jusqu'à ce que le mélange
Ajoutez les amandes hachées et faites bouillir encore 5 minues.
s'épaississe.
Versez dans des bocaux chauds stérilisés et bouchez.
soit
PELURES DE FRUITS CONFITES AU SUCRE
La confiserie est le procédé qui consiste à extraire les jus des fruits pour le
remplacer par du sirop de sucre qui, en se durcissant, empêche lé fruit de
pourrir et conserve en même temps sa forme et son goût naturels.
Les pelures confites sont principalement celles des fruits qui appartiennent
à la famille citrus (citron, orange, pamplemousse et cédrat). La ménagère peut
économiser en conservant les écorces ou pelures après que la pulpe en a été
enlevée pour servir à d'autres fins.
CÉDRAT CONFIT
Pelez et -coupez en sections, en enlevant la partie molle qui contient les
Pesez le fruit et laissez-le reposer toute une nuit dans une saumure
composée d'une demi-tasse de sel dans un gallon d'eau. Egouttez, rincez parfaitement et faites cuire dans de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'il devienne tendre,
Prenez du sucre en quantité égale par
puis laissez-le refroidir dans cette eau.
poids au fruit avant de faire cette cuisson. Ajoutez une tasse d'eau à chaque
livre de sucre; faites bouillir jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis écumez.
Faites cuire le fruit dans ce sirop jusqu'à ce qu'il devienne transparent, puis
Replacez
enlevez-le et laissez le sirop mijoter jusqu'à ce qu'il devienne épais.
Enlevez-le, faites
le fruit dans le sirop et laissez reposer toute une nuit.
chauffer le sirop jusqu'au point d'ébullition et versez-le par-dessus le fruit.
Laissez reposer toute une nuit et répétez chaque matin jusqu'à ce que le fruit
n'absorbe plus de sirop. Faites sécher le fruit, en roulant les parties dans du
Placez dans un contenant hermétiquement fermé et
sucre, si vous le désirez.
mettez du papier ciré entre les couches de pelure.
graines.
PELURE D'ORANGE CONFITE
1 livre
de pelure d'orange, 2 livres de sucre, \ cuillerée à thé de gingembre en
poudre, 3 chopines d'eau
Faites tremper les pelures dans une solution composée de \ tasse de sel
dans 2 pintes d'eau. Changez cette solution tous les soirs pendant cinq jours.
Rincez bien les pelures et faites-les bouillir dans le sucre, l'eau et le gingembre
en poudre jusqu'à ce que le sirop devienne épais. Enlevez du feu et étalez les
pelures sur un plateau. Versez le sirop sur les pelures et laissez-le former une
Roulez dans du sucre, si vous le désirez.
croûte dure sur chaque morceau.
Une fois parfaitement sèches, les pelures sont croquantes et recroquevillées.
Placez dans un contenant hermétique en mettant du papier ciré entre les
couches.
PELURE DE CITRON CONFITE
Suivez la
même méthode
que pour
la pelure
d'orange confite.
25
pelure, exempte de taches, en quart de sections.
Pesez-la et
poids de sucre. Recouvrez la pelure d'eau froide, et ajoutant 1
Laissez reposer toute une
cuillerée à thé de sel pour chaque 1-J pinte d'eau.
nuit, puis rincez bien et faites mijoter dans de l'eau fraîche jusqu'à ce que la
pelure soit très tendre (5 ou 6 heures seront nécessaires pour cela). Employez
une grosse chaudière plate afin d'empêcher que la pelure ne se rompe au cours
Laissez reposer toute une nuit dans la
de cette cuisson lente et prolongée.
chaudière. Egouttez le liquide. Faites un sirop composé d'une tasse d'eau pour
chaque deux tasses de sucre. Ajoutez la pelure et mijotez très lentement jusqu'à
Enlevez
prenez
le
la
même
ce que le sirop s'épaississe et qu'il soit presque complètement absorbé par la
pelure.
La pelure devrait avoir un aspect transparent. Lorsqu'elle est partiellement refroidie, enlevez les sections de pelures, roulez-les dans du sucre
granulé et mettez-les de côté pour sécher. Conservez cette pelure de la même
façon que la pelure de cédrat.
Si cette pelure se durcit trop, on peut la faire mijoter dans une petite quantité de sirop chaud jusqu'à ce qu'elle s'amollisse, puis la rouler encore dans du
sucre.
POIRES CONFITES
Pelez, videz, et coupez les poires en moitiés.
Laissez-les tomber dans un
sirop bouillant composé de 1 tasse d'eau pour chaque deux tasses de sucre.
Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en ayant bien soin de voir à ce
que les fruits ne se désagrègent pas. Enlevez du feu et mettez de côté pour
2 jours. Enlevez les poires et laissez-les s'égoutter parfaitement.
Roulez soigneusement dans du sucre. Faites sécher lentement, soit au soleil ou dans un
four à feu très lent et dont la porte est tenue partiellement ouverte. Tassez en
couches avec du papier ciré entre
les
couches dans un récipient hermétique.
POMMES CONFITES
Pelez, videz et coupez en quartiers des pommes de grosseur moyenne. Préparez un sirop en faisant bouillir ensemble pendant cinq minutes deux tasses
de sucre et une tasse d'eau bouillante. Ajoutez le jus d'un citron et des pommes
pour recouvrir le fend de la chaudière. Faites cuire jusqu'à ce que le fruit soit
tendre et clair, puis enlevez et roulez dans du sucre granulé tous les jours jusqu'à
ce que le fruit n'absorbe plus de sucre. Embouteillez de la même façon que les
poires confites.
CONSERVATION DES LÉGUMES PAR LA FERMENTATION ET LE SALAGE
L'un des avantages de cette méthode de conserver les légumes est que l'on
peut employer des contenants comme de vieux barils, des tinettes de beurre ou
des jarres en grès.
SALAGE SANS FERMENTATION
Lavez
les
légumes, egouttez l'eau et pesez les légumes. On obtient les meillivres de sel pour chaque 100 livres de
leurs résultats lorsqu'on emploie 25
légumes.
Mettez une couche de légumes d'un pouce d'épaisseur au fond de la jarre,
saupoudrez avec du sel en ayant soin de répartir le sel également dans toute la
jarre.
Continuez à mettre des couches alternes de légumes et de sel jusqu'à ce
que la jarre soit à peu près pleine. Recouvrez d'un morceau de coton ou d'une
double épaisseur de coton à fromage. Mettez une assiette ou un morceau de
Mettez mainteplanche par-dessus puis une pierre ou une brique propre.
nant le contenant dans un endroit frais. Si, au bout de vingt-quatre heures, le
86531—4
26
sel et la
pression exercée sur les légumes n'ont pas fait sortir suffisamment de
saumure pour recouvrir le tout, ajoutez une saumure que l'on obtient en faisant
dissoudre une livre de sel dans deux pintes d'eau. Mettez suffisamment de cette
saumure peur dépasser l'assiette ou la planche. Mettez de côté dans un endroit
où il ne sera pas dérangé et recouvrez avec de la cire chaude de paraffine.
Les légumes suivants peuvent être conservés par ce moyen: cols de betteraves, épinards, fèves en gousses, pois verts, blé d'Inde et choux.
le
Les fèves doivent être coupées en
blé d'Inde cuit pendant dix minutes
morceaux de 2 pouces; les pois écossés;
pour durcir le lait et enlevé de l'épi avec
un couteau tranchant.
On
a trouvé qu'en préparant des fèves salées pour la table, il vaut beaucoup
tremper les fèves pendant deux heures le matin, changer l'eau à
plusieurs reprises et changer également l'eau en faisant cuire que de faire tremper
Un trempage prolongé amollit les fèves.
les fèves toute la nuit.
mieux
faire
FERMENTATION À SEL SEC
Dans
cette méthode, on pèse les légumes après les avoir lavés et en avoir
fait égoutter l'eau.
On
On met
n'emploie pas d'eau.
Le
trois livres de sel
sel extrait l'eau
pour chaque 100
livres
de légumes.
des légumes.
Mettez des couches de légumes d'un pouce d'épaisseur dans une jarre en
recouvrant chaque couche d'une très mince couche de sel et en ayant soin de
répartir le sel uniformément, jusqu'à ce que la jarre soit pleine aux trois quarts.
Mettez un linge par-dessus, puis une assiette tournée sens dessus dessous
ou une planche propre, puis un poids. Un poids de dix livres suffit pour une
jarre de cinq gallons.
Laissez le contenant dans une chambre chaude de huit à dix jours.
de gaz cessent d'apparaître, la fermentation est terminée.
Lorsque
les bulles
On verse, sur le dessus du contenu, une couche de cire chaude de paraffine
Il
d'environ un demi-pouce d'épaisseur pour empêcher la formation d'écume.
ne faut pas ajouter de paraffine avant que la fermentation cesse; cela est très
important.
Les légumes suivants peuvent être conservés par ce
croute), fèves en gousses, tiges de betteraves.
moyen: choux (chou-
FERMENTATION DANS LA SAUMURE
légumes, égouttez l'eau, mettez dans une jarre jusqu'à ce que
presque pleine. Préparez une saumure faible en mettant une demichopine de vinaigre et f tasse de sel pour chaque gallon d'eau. Si vous vous
Recouvrez
servez d'une jarre de cinq gallons, mettez 2\ gallons de saumure.
avec un linge, un morceau de planche propre ou une assiette et un poids. Laissez
le contenant dans un endroit chaud, jusqu'à ce que la fermentation ait cessé,
puis portez-le à un endroit frais, où il ne sera pas dérangé, après l'avoir recouvert
de cire à paraffine.
Les légumes suivants peuvent être conservés de cette manière: concombres,
fèves en gousses, betteraves, pois et blé d'Inde.
En salant des concombres, on met au fond et au-dessus de la terrine une
couche d'aneth et une poignée d'épices mélangées. On peut aussi préparer des
tomates vertes avec l'aneth et les épices. Il ne faut pas éplucher les betteraves
ou les couper en tranches avant de les faire fermenter, sinon elles perdront leur
couleur et leur goût. On peut employer du blé d'Inde fermenté dans la préparation de certains plats comme les chaudronnées (chowders) ou les omelettes,
lorsqu'on ne redoute pas un goût acide comme le feraient certaines gens, si le
blé d'Inde était consommé seul.
Lavez
celle-ci soit
les
27
CHOUCROUTE (sAUERKRAUT)
Pour
faire de la choucroute, les feuilles vertes extérieures
les feuilles
décomposées ou meurtries, aussi bien que
le
du chou
et toutes
cœur, doivent être enle-
vées.
chou en lanières au moyen d'un hachoir spécial ou d'un couteau
Après avoir pesé, mettez-les immédiatement dans un récipient
imperméable. On a trouvé que la proportion d'une livre de sel par quarante
livres de chou est celle qui donne le meilleur goût au produit fini.
Tassez les choux aussi fermement que possible et recouvrez-les d'un linge,
d'une planche et d'un poids. Ce poids devrait être suffisamment lourd pour que
la saumure monte par-dessus la planche.
Mettez le contenant dans un endroit chaud jusqu'à ce que la fermentation
soit terminée. Enlevez l'écume avant d'ajouter une couche de paraffine.
Il n'est pas nécessaire d'ajouter une couche de paraffine si la choucroute a
été faite tard en automne et si on peut la faire geler dès que la fermentation est
Coupez
le
tranchant.
terminée.
CONSERVES AU VINAIGRE
Ces conserves se font au moyen de vinaigre et d'épices. Il faut que le vinaigre
une force suffisante pour exercer une action préservatrice et qu'il y 'en ait
suffisamment pour couvrir les matériaux. Ces conserves sont peu nourrissantes,
mais elles relèvent le goût des mets. Il ne faut jamais en donner aux enfants. Il
y a trois catégories principales de conserves au vinaigre: (1) fruit ou légumes;
(2) conserves acides, qui comprennent les conserves à la moutarde, et (3) un grand
nombre de conserves dans lesquelles les matériaux sont finement hachés. Les
recettes sont nombreuses et variées.
En voici quelques-unes que nous avons
ait
essayées dans notre cuisine
:
FRUITS SUCRÉS CONFITS AU VINAIGRE
(Pêches, poires,
pommes
sucrées,
i boisseau (1 peck) de fruits
préparés
1 pinte de vinaigre
1 tasse
pommettes,
etc.)
2 onces canelle en bâton
1 once clous de girofle
4 livres sucre
d'eau
Faites bouillir le sucre, le vinaigre et les épices pendant 20 minutes. Plongez
les pêches dans l'eau bouillante et enlevez la peau en frottant, mais ne pelez
pas; pelez les poires et les pommes.
Les pommettes peuvent être conservées
avec leur peau. Plantez dans les fruits des cîous de girofle entiers. Mettez dans
le sirop et faites cuire jusqu'à ce que le mélange soit mou, en employant un
quart ou la moitié des fruits en une fois.
CONSERVES ACIDES DE LEGUMES
(Oignons, concombres, choux-fleurs et tomates vertes)
Ces légumes peuvent
être employés séparément ou en mélange.
Lavez et
Faites une saumure en employant deux pintes d'eau
bouillante et une tasse et demie de sel. Versez sur les légumes et laissez reposer
deux jours. Egouttez les légumes et recouvrez-les avec une nouvelle saumure.
Laissez reposer deux jours et egouttez les légumes encore une fois.
Si vous
employez des oignons, prenez de la saumure fraîche et faites chauffer jusqu'au
point d'ébullition; mettez les oignons et faites bouillir trois minutes; egouttez.
Recouvrez les légumes avec un vinaigre spécial fait
ait de
ae la
ia- manière suivante:
préparez
les
1
1
légumes.
gallon de vinaigre
tasse de sucre (facultatif)
4 piments rouges
2 bâtons de canelle
8fi531—4i
2 cuillerées
à
soupe
entières
cuillerées à soupe de
d'épices
macis
28
Attachez les épices dans un sac de -coton à fromage et faites bouillir dans
vinaigre pendant dix minutes; versez sur les légumes; embouteillez.
le
CONSERVES À LA MOUTARDE DE LEGUMES MELANGES
Préparez les légumes et donnez-leur le traitement à la saumure décrit dans
pour les conserves acides. Faites une sauce composée des ingrédients
la recette
suivants:
i à i tasse de sucre
1 once de moutarde moulue
2 cuillerées à soupe de farine
1 ohopine de vinaigre
Mélangez ces ingrédients et agitez dans le vinaigre chaud. Faites cuire
jusqu'à ce que le mélange soit bien épais. Versez tandis qu'il est chaud sur les
légumes; embouteillez.
FÈVES CONFITES AU VINAIGRE
Prenez un quart de boisseau de fèves-beurre; coupez en longueurs d'un
pouce; faites cuire une demi-heure dans de l'eau légèrement salée. Prenez trois
chopines de vinaigre de cidre, faites bouillir et mélangez-y trois livres de sucre,
une tasse de moutarde, une tasse et trois quarts de farine, deux cuillerées à
soupe de curcuma, deux cuillerées à soupe de graine de céleri, humectez de vinaigre froid. Faites cuire 5 minutes en agitant constamment. Versez sur les fèves;
embouteillez lorsque les conserves ont refroidi.
CONCOMBRES MURS AUX EPICES
12 concombres murs
1^ tasse de sucre
2 tasses de vinaigre
1 cuillerée à thé de sel
1 cuillerée à soupe de clous de
girofle entiers
1
cuillerée
à soupe
de toute-
épice
2 cuillerées à soupe de canelle
en bâton
1 cuillerée à soupe de graine
de moutarde blanche
Coupez les concombres en tranches d'un pouce d'épaisseur. Placez dans un
saupoudrez par-dessus une demi-tasse de sel. Laissez reposer toute une nuit.
Egouttez l'eau et lavez les concombres dans de l'eau froide. Mélangez le sucre,
le vinaigre et les épices et faites-les bouillir ensemble pendant 5 minutes. Ajoutez
les concombres et faites cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Lorsqu'ils sont bien cuits, les concombres devraient présenter un aspect clair et le
bol,
liquide devrait avoir la consistance d'un sirop
moyennement
épais.
CORNICHONS DE CONCOMBRES MÛRS
Coupez
concombres en moitiés sur la longueur. Recouvrez d'eau d'alun
que l'on fait en mettant 2 cuillerées à thé d'alun en poudre dans chaque pinte
Faites chauffer graduellement jusqu'au point d'ébullition, puis laissez
d'eau.
reposer sur l'arrière du poêle pendant deux heures. Enlevez les concombres de
l'eau d'alun et refroidissez dans l'eau de glace.
Préparez un sirop en faisant bouillir pendant cinq minutes deux livres de
sucre, une chopine de vinaigre avec deux cuillerées à soupe de clous de girofle
entiers et un bâton de canelle attachés dans un morceau de mousseline. Ajoutez
Enlevez les concombres et
les concombres et faites cuire pendant dix minutes.
mettez-les dans une jarre en grès, puis versez le sirop par-dessus. Faites bouillir
le sirop trois matins de suite et remettez-le dans les jarres.
les
CORNICHONS DE CONCOMBRES NON MURS (GHERKINS)
Essuyez 4 pintes de petits concombres non mûrs. Mettez-les dans une
jarre de grès et ajoutez une tasse de sel dissous dans deux pintes d'eau bouilEgouttez la saumure, faites-la chauffer
lante, puis laissez reposer trois jours.
29
les concombres et laissez reposer encore
Egouttez la saumure, essuyez les concombres et
versez sur eux un gallon d'eau bouillante dans laquelle on a fait dissoudre une
Laissez reposer six heures puis faites égoutter l'eau
cuillerée à soupe d'alun.
d'alun. Faites cuire les concombres dix minutes, quelques-uns à la fois, dans un
quart du mélange suivant chauffé jusqu'au point d'ébullition, et faites bouillir
jusqu'au point d'ébullition, versez-la sur
trois jours; répétez l'opération.
dix minutes.
2 cuillerées à soupe de
de girofle
2 bâtons de canelle
1 gallon de vinaigre
4 piments rouges
2 cuillerées à soupe de toute-
clous
épice
Coulez
le
liquide qui reste sur les cornichons qui ont été placés dans
une
jarre de grès.
CORNICHONS DE TOMATES VERTES
4 petits oignons
4 pintes de tomates vertes
4 piments verts
Tranchez les tomates et les oignons, saupoudrez avec \ tasse de sel et laissez
reposer une nuit dans un pot de terre. Egouttez la saumure le lendemain matin.
Mettez dans une chaudière à conserves 1 pinte de vinaigre, 1 cuillerée à thé bien
remplie de chacun des ingrédients suivants: poivre noir, graine de moutarde,
graine de céleri, clous de girofle, épices mélangés et canelle, et trois quarts de
tasse de sucre. Faites chauffer jusqu'au point d'ébullition; ajoutez les tomates
préparées, les oignons et les piments, faites cuire lentement pendant 30 minutes.
Remplissez les bocaux et bouchez.
SAUCE AUX CINQ FRUITS
2 morceaux de canelle, 1 cuillerée à soupe de clou non
20 tomates
6 pommes
6 poires
6 pêches
1 chopine de prunes dont on a
enlevé les noyaux
3 piments rouges
5 tasses de sucre
Faites bouillir durant 2 heures.
chopine.
moulu
1
cuillerée
à
soupe
d'épices
mélangées
2 cuillerées à soupe de
1 pinte de vinaigre
Ce mélange remplit
sel
sept bocaux d'une
SAUCE DE TOMATES VERTES
2 douzaines de grosses tomates
2
2
\\ douzaine de pommes
J livre de sel
2
4 gros piments verts sucrés
1
piment rouge
6
2 livres de sucre brun
Faites bouillir
onces de moutarde
cuillerées à soupe de gingembre
moulu
chopines de vinaigre
gros oignons
H
heure
HACHIS DE TOMATES VERTES
J
j
6
2
boisseau
boisseau
livres de
livres de
de tomates vertes
2
de pommes
2
sucre brun
2
gadelles
2
Faites cuire 3
cuillerées à thé de canelle
livres
de raisins
cuillerées à thé de clous de girofiV
cuillerées à thé de toute-épice
heures
30
SAUCE CHILI N°
12 tomates
6 pommes
1
botte de céleri
2 piments rouges
lf tasse de sucre
cuillerée à thé de gingembre
1
Hachez
et
mélangez
le
1
oignon
piments verts
tasses de vinaigre
cuillerées à thé de canelle
\ cuillerée à thé de toute-épice
1
cuillerée à thé de sel
tout ensemble et faites bouillir 1^ heure
1
2
3
3
SAUCE CHILI N° 2
18 tomates mûres
2 ou 3 piments rouges
2 cuillerées à soupe de sel
cuillerée à soupe de gingembre
1
cuillerée à soupe des quatre épices
1
cuillerée à soupe de clou de girofle
1
1
1
1
1
\
2
soupe de moutarde
soupe de canelle
cuillerée à soupe de graine de
pinte de vinaigre
tasse de sucre
oignons
cuillerée à
cuillerée à
Enlevez les peaux des tomates et coupez les fruits en morceaux.
piments et les oignons en très petits morceaux. Ajoutez les épices et
gre et faites bouillir pendant deux heures, jusqu'à ce que le mélange ait
consistance, en ayant soin qu'il ne brûle pas.
les
céleri
Coupez
le
vinai-
la
bonne
SAUCE BORDEAUX
4
2
pintes de choux finement hachés
pintes de tomates vertes finement
6
pintes de piments rouges finement
hachées
livres de sucre
tasse de sel
pintes de vinaigre
6
pintes d'oignons finement hachés
once de graine de moutarde
once de graine de céleri
Mélangez
le
hachés
1
J
-h
once ou moins de curcuma
tout ensemble et faites bouillir jusqu'à ce que
le
mélange
s'épaississe, puis embouteillez.
FRIANDISE DE CANNEBERGES
3 tasses de canneberges, 3 oranges, 3 tasses de sucre brun, 3 tasses de raisins
épépinés, f tasse de vinaigre, | cuillerée à thé de clou, f cuillerée à thé de cannelle.
Coupez les canneberges en deux et lavez-les dans une passoire pour enlever
autant de graines que possible. Egouttez. Ajoutez la pulpe et l'écorce des oranges,
Faites cuire lentement jusqu'à épaississement,
le sucre, les raisins et le vinaigre.
c'est-à-dire environ quinze minutes. Ajoutez les épices et faites cuire durant cinq
minutes.
FRIANDISE DE GROSEILLES
Triez, lavez et egouttez cinq tasses de groseilles. Ajoutez une tasse et un tiers
de raisins desquels les pépins ont été enlevés, et un oignon pelé et tranché. Hachez
ou forcez à travers un hachoir à viande, mettez dans une chaudière et ajoutez une
tasse de sucre brun, trois cuillerées à soupe chacune de moutarde, de gingembre
et de sel, un quart de cuillerée à thé de poivre de Cayenne et une cuillerée à thé
de curcuma. Versez une pinte de vinaigre dessus, portez lentement à l'ébullition
et laissez mijoter durant quarante-cinq minutes. Passez à travers un tamis
grossier, remplissez les bouteilles avec ce mélange et bouchez hermétiquement.
31
FRIANDISE DE PIMENTS
12 gros piments rouges
12 gros piments jaunes
12 gros oignons
12 gros piments verts
Hachez en morceaux extrêmement fins, recouvrez avec de l'eau bouillante,
légèrement salée. Laissez reposer 10 minutes, puis égouttez. Faites ceci trois
fois, la dernière fois en pressant dans un linge. Ajoutez une pinte de vinaigre,
3 tasses de sucre et faites cuire lentement pendant une heure.
FRIANDISE DE RAISINS
1
livre de raisins
1
livre (4 tasses) de sucre
H
2|
£
chopine (3 tasses) vinaigre
livres de pommes
livre (\ tasse) de sel
Pelez, videz et hachez les
bouillir
once de graine de moutarde
once de graine de céleri
once de gingembre moulu ou râpé
once de piment rouge
oignon de grosseur moyenne haché
\
^
J
brun
-§-
1
pommes;
ajoutez les autres ingrédients et faites
30 minutes.
FRIANDISE DE CELERI
1
1
2
2
pinte de céleri haché
tasse d'oignon blanc haché
gros piments rouges
gros piments verts
cuillerée à thé de sel
chopine de vinaigre
tasse de sucre
cuillerée à thé de moutarde
1
1
\
1
Hachez le céleri et l'oignon et faites-les cuire séparément dans de l'eau salée
jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir tendres. Egouttez l'eau et ajoutez les
piments hachés. Ajoutez les autres ingrédients et faites cuire jusqu'à ce que
les légumes soient tendres, puis embouteillez.
CATST/P DE
POMMES
Coupez douze pommes aigres en quartiers, videz4es et pelez-les. Mettez-les
dans une casserole, recouvrez-les d'eau et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles
soient molles.
Presque toute l'eau devrait s'être évaporée. Forcez à travers
un tamis et ajoutez les ingrédients suivants à chaque pinte de pulpe:
1
tasse de sucre
1
2
2
oignons râpés
tasses de vinaigre de cidre
cuillerée à thé de moutarde
1
cuillerée à
2
cuillerées à thé de canelle
1
cuillerée à thé de clous de girofle
soupe de
sel
Faites chauffer le catsup jusqu'au point d'ébullition et laissez mijoter douceheure. Embouteillez, bouchez et scellez.
ment pendant une
CATSUP DE RAISINS
4
J
1
1
livres de raisins
chopine de vinaigre de cidre
cuillerée à thé de clous de girofle
cuillerée à thé de sel
Lavez les
du vinaigre et
\\ livre de sucre
cuillerées à thé de canelle moulue
2
1
cuillerée à thé de toute-épice
moulues
Mettez-les dans une casserole avec
pendant 15 minutes; forcez à travers un tamis assez
fin pour retenir les graines et les peaux. Faites bouillir la pulpe jusqu'à ce qu'elle
s'épaississe, ajoutez les autres ingrédients et faites bouillir encore une demi-heure.
Versez dans des bouteilles ou des bocaux chauds stérilisés et bouchez.
raisins et enlevez les tiges.
faites cuire
32
CHUTNEY DE POMMES
Pelez et videz cinq livres de pommes aigres. Faites cuire doucement avec
livres de sucre brun et deux pintes de vinaigre jusqu'à ce que le mélange
s'épaississe et devienne lisse. Enlevez du feu et ajoutez deux livres de raisins
finement hachés, un morceau d'ail haché, 2 cuillerées à soupe de moutarde et 2
de gingembre; salez au goût et ajoutez trois piments rouges hachés. Mélangez
bien et laissez reposer huit heures. Le mélange peut être mis dans des petits
bocaux bien bouchés.
deux
RAISINS
AUX ÉPICES
livres de raisins et séparez la peau de la pulpe. Mettez la pulpe
feu et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle s'amollisse, puis pressez à travers
un tamis assez fin pour retenir les graines. Ajoutez cette pulpe tamisée aux
peaux avec 4 livres de sucre, 1 chopine de vinaigre, 1 noix de muscade râpée,
\\ cuillerée à soupe de canelle moulue et à peine une cuillerée à soupe de clous
de girofle moulus. Laissez le tout mijoter très doucement pendant deux heures.
Mettez dans des bocaux stérilisés et bouchez.
Prenez sept
sur
le
BAIES DE ROSIER
AU VINAIGRE
Choisissez des baies de rosier qui ne sont pas trop mûres; laissez un petit
la tige sur chacune d'elles mais coupez ces morceaux de tige d'une
longueur égale; lavez; mettez dans une casserole avec suffisamment d'eau
bouillante pour les recouvrir et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles deviennent
tendres. Egouttez l'eau et conservez-la.
Lorsque le fruit s'est refroidi, enlevez un petit morceau du bout du calice et
faites sortir les graines en ayant bien soin de ne pas briser le fruit. Faites un
sirop composé de 2 tasses de vinaigre et d'une tasse de l'eau dans laquelle les
fruits ont cui, pour chaque deux livres de fruits. Coulez dans une casserole
en ajoutant 4 tasses de sucre, \ once de clous de girofle et \ once de canelle en
bâton et agitez sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit dissout; puis faites bouillir
le sirop pendant 15 minutes, ajoutez les fruits et faites bouillir encore 20 minutes.
Embouteillez. Excellent lorsqu'on le sert avec de l'agneau ou du gibier.
morceau de
CONSERVATION
Le meilleur endroit pour déposer
les conserves est un endroit frais, sombre
chaleur favorise la croissance de bactéries, la lumière fait décolorer
les produits, l'humidité provoque la croissance des moisissures et peut même
causer l'apparition de rouille sur les attaches en métal des bocaux.
Ne laissez jamais des conserves au hasard ou dans des conditions incertaines. Lavez les bocaux, collez-y une étiquette propre portant le nom du produit
et la date de sa mise en conserves. Si vous n'avez pas une chambre sombre,
emballez tous les bocaux dans du papier pour les protéger contre la lumière. S'il
vous est impossible d'éviter l'humidité, examinez les anneaux de caoutchouc sur
les 'bocaux de temps à autre, car la moisissure peut les attaquer et favoriser ainsi
l'entrée de l'air et de bactéries au contenu du bocal.
Un contenant à conserves doit être d'une bonne grosseur pour les besoins de
la ménagère, pas gros au point que son contenu ne puisse être consommé peu
après qu'il est ouvert, sinon les produits se détériorent ou se gâtent. C'est une
sage précaution que de faire bouillir les conserves de légumes pendant quelques
minutes après les avoir fait sortir du bocal; ceci ne veut pas dire qu'il faille les
manger chauds. Lorsqu'on a besoin de ces légumes pour faire des salades, etc.,
on peut les manger après les avoir fait bouillir et refroidir.
et sec.
La
—
33
TABLEAU INDICATEUR DE L'EMBOUTEILLAGE
Stérilisation
Blanchiment
Bain-marie
bouillant
Minutes
Minutes
Vapeur 5 à 10 liv. Vapeur 10 à 15
liv. de pression
de pression
Minutes
Minutes
LÉGUMES
3 à 5
10 à 15
5 à 10
5 à 10
3
5
5 à 10
15
5 à 10
5 à 10
Choux
Herbes potagères
Fèves de Lima
Pois
Citrouilles
5 à 10
Tomates
Pour détacher
Fruits
5
—
Abricots
'
M ûres
1
60
60
60
60
30
60
90
60
60
60
60
60
60
40
40
40
40
20
40
60
40
40
40
40
40
40
22
90
60
50
40
30
60
8
10
10
10
10
10
10
8
la
peau
Champignons
90
60
120
120
60
120
180
120
180
180
60
180
120
à 2
16
16
16
20
16
16
Gadelles
Groseilles
Poires
30
Pour détacher
peau
Pêches
Prunes
Ananas
16
H
20
30
20
l\
20
3
Coings
la
16
Rhubarbe
i
16
10
10
10
8
10
15
10
..
34
VALEUR RELATIVE DE DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE FRUITS ET DE LÉGUMES
EMBOUTEILLÉS ET CONSERVÉS
FÈVES— EMBOUTEILLÉES EN 1919
Couleur
relative,
15
points
Naine verte abondante
Budder Boys
13
12»
A gous. v. sans fil de Burpee.
Beurre noir Challenge
Beurre de Davis
Naine de France Excelsior.
Extra précoce de Valentine
Beurre sans rouille de Grenne
Beurre de Hodson
Masterpiece
.
.
May
A
.
Queen
gousse en crayon
Abondance de France
Abondance Naine verte
Beurre noir prolifique
Beurre réniforme de Wardwell
Yellow Eye
13
m
14
14
13
m
lié
10
13»
13|
12
10
12»
Clarté
Clarté
relative
relative
avant
l'ouverture, 10
points
10
9»
9»
9»
9»
10
8
9»
9»
après
ouver-
Texture,
Goût,
Unifor-
Nombre
15
20
points
mité
total de
points,
points
ture, 10
relative,
10
points
points
l'
10
9»
9»
72
67»
63
68»
68
72
65
58»
58»
65
58»
68»
70
58
69»
62
68»
10
8
9»
9»
11
14»
BLÉ D'INDE— EMBOUTEILLÉ EN
Hâtif del'Iowa
Bantam Doré
Kloochman
Extra précoce de Nordheim
Assiniboine
Mayflower précoce
Hâtif de Catawba
Early Malcolm
Otto
Pickaninny
Sweet Squaw
1919
Clarté
Clarté
Couleur
relative
relative
relative,
15
avant
après
l'ouver-
points
ture,
10 points
10 points
9
13
10
12
12
H»
12
14
14
10
14
7
8»
6»
9
7»
7
7»
9
8
7»
9
80
Nombre
Texture,
Goût,
l'ouver-
15
ture,
points
20
points
7
8»
6»
9
7»
7
7»
9
8
7»
9
12
14
14
H»
11
11
12
12»
12»
13
12
14»
12
14»
13
13
13»
13
15
14
16
14
total
de
points
70
49»
60
51»
54»
51
50
52
59»
56»
54
58
.
35
TOMATES— EMBOUTEILLÉES EN
Variété
Alacrity
Alacrity
A
Adirondack
Balch Fillbasket
Bonny Best
Burbank Early
Carter Sunrise
Chalk Early Jewel
Danish Export
Dobbie Champion
Earliana
First and Last
Holmes Surprise
Glory
Inchwood Favourite...
John Baer
McGillivray No. 1
McGillivray No. 2
McGillivray No. 3
Millet
Dakota
Northern Adirondack.
The Cropper
Rennie
XXX
Ryder King
of Earliest
Stirling Castle
Sutton Best of Ail
Sutton Perfection
Sutton Winter Beauty.
1919
Clarté
Clarté
Couleur
relative
relative
relative
15
points
avant
après
Texture,
Goût,
l'ouver-
l'ouver-
15
ture,
10 points
ture,
10 points
points
20
points
13|
13*
13
m
13
13*
14
14
13
13*
13
13
13
14
15
14
13*
12
11
13
11
12*
10
12
13
13
13
±3
Nombre
12*
12
12
12
13*
13
13
11
14
12
12
12
12*
12
12
11
11
13
12*
13
13
11
11
13
12
13
H*
12
18
17*
17*
17*
18
18
17*
16
18
16
16
16
17*
17
17
16
16
18
18
18
18
16
16
18
18
18*
17*
18
total de
points,
70
51
51
50*
39*
51*
50*
30*
48*
54^
49
48
48
49*
51
51*
48*
48
51
49
52
57
47
44*
51*
50
53*
49
50*
36
m
aigre bien
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points
Consis-
tance,
Couleur,
10
points
Apparence
relative
après l'ouverture,
10
points
10
points
Apparence
relative
avant
l'ouverture,
points
Translu-
cidité
avant
relative
l'ouverture,
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Proportion
de
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2
sucre,
t.
1 t.
eau
2
sucre,
t.
1 t.
eau
2
sucre,
t.
1 t.
1925
7
Héritage
Hermia
Lavinia
Lloyd Favourite
Ophelia.
Parson Beauty.
Pocomoke
Portia
Senator Dunlap
Victor
Viola
Warfield
F. E. Willard..
Wm.Belt
.
eau
1 t.
sucre,
1 t.
eau
2
sucre,
1 t.
eau
1 t.
sucre,
1 t.
eau
1 t.
sucre,
1 t.
eau
1 t.
sucre,
1
eau
t.
1 t.
sucre,
1 t.
eau
1 t.
sucre,
1 t.
eau
1 t.
sucte,
1 t.
eau
1 t.
sucre,
1
eau
t.
1925
1919
1924
1925
5
7
4è
6^
8
4|
7è
9
H
8^
9
81
7h
8|
7$
6
eau
1 t.
t.
1924
6
2 t. sucre,
Francesca
1919
1 t.
sucre,
1 t.
eau
1 t.
sucre,
1 t.
eau
1 t.
sucre,
1 t.
eau
1 t.
sucre,
1 t.
eau
1 1.
sucre,
1 t.
eau
1 t.
sucre,
1 t.
eau
1 t.
sucre,
1 t.
eau
1 t.
sucre,
1
t.
eau
2
t.
sucre,
1 t.
eau
2
t.
sucre,
1
t.
e<ui
2
6
8
5
6
8
8
8
3
2
t.
sucie
2
t.
sucre
6
7
9
8
8
7
7
7*
7
8*
8
9
8
2
1.
8
sucre
7
4
7
7
8
7
8*
2
t.
sucre
2
t.
sucre
2
t.
sucre
2
t.
sucre
5
9
9
10
5
8
9
9
8
9
7
6
7
9
4|
6
9
8
9
7
9
9
9
9
9
9
9
7
7
2 t. suc e
9
8
9
7
7
8
7
7
6
7
7i
..
.
.
.
53
GELÉE DE POMMETTES— 1926
Proportion
Méthode
de
Variété
sucre
Lyman
Prolific
Quaker Beauty
Couleur,
Goût.
10
points
10
points
Consistance,
lOpoints
Bouilli à 220°
F
9|
91
9!
Bouilli à 220°
F
n
9
9è
Bouilli à 220°
F
9è
9*
91
Bouilli à 220°
F
8
9
7
e
F
tt
9
9|
Bouilli à 220°
F
7
9
91
sucre.... Bouilli à 220°
jus
F
5
6è
6*
1 t.
1 t.
sucre
Bouilli à 220°
F
9*
91
91
1 t.
jus
Bouilli à 220°
F
71
8
7
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 1.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
1 t.
sucre
1 t.
jus
Observations
tance bons.
Couleur pâle et bon goût, mais
trop ferme.
Bouilli à 220
sistance bons.
sucré,
pauvre consistance.
Très bonne.
ferme.
CONSERVES DE PRUNES— 1926
Admirai Schley
2
t.
sucre
1 t.
d'eau
2
sucre
t.
1 t.
1 t.
d'eau
2
t.
sucre
1 t.
d'eau
2 t.
sucre
1 1.
d'eau
2
t.
sucre
1
t.
d'eau
2
t.
1 1.
2
t.
1 t.
7
6
Couleur
Embouteillage à froid 20 min.
7
n
8
Couleur rose pâle, goût acide,
peau un peu dure.
Embouteillage à froid 20 min.
n
6
6
Embouteillage à froid 20 min.
8|
7
6
Embouteillage à froid 20 min.
8
81
9
Embouteillage à froid 20 min.
9
9!
9§
rouge, goût
texture grossière.
acide,
acide, texture grossière.
d'eau
2 t. sucre
Mount Royal
81
d'eau
2 t. sucre
1 t.
Embouteillage à froid 20 min.
acide, texture grossière.
texture tendre.
doux
et agréable, texture
tendre, forme bien conservée.
Embouteillage à froid 20 min.
8è
9è
9
sucre
d'eau
Embouteillage à froid 20 min.
9
6
6
sucre
d'eau
Embouteillage à froid 20 min.
Couleur rouge foncé, goût doux
et agréable, texture tendre
mais un peu cassées.
texture grossière, très peu
appétissantes au sortir du
bocal
7
81
74
peau un peu dure.
CONFITURES DE PRUNES— 1926
Admirai Schley
1
liv. fruits
1 liv.
Bouilli h 220°
F
9è
8è
8è
Si
8è
7
sucre
1
liv. fruits
1
liv.
Bouilli
à22C°F...
dure et grossière.
sucre
1
liv. fruits
1
liv.
Belle couleur rouge, mais goût
acide et peau dure.
Bouilli à 220°
F
Bouilli à 220°
F
JA
7è
6
Couleur pâle, goût acide, peau
dure (ne s'est pas
très
Belle couleur rouge, un
acide, peaux tendres.
sucre
amollie).
Ezaptan
1
liv. fruits
1
îiv.
9
9
91
'2
91
9è
sucre
1
liv. fruits
1
liv.
Bouilli à 220° F....
consistance un peu molle.
sucre
l
liv. fruits
1
liv.
sucre
peu
Bouilli à 220°
F
9*
9è
9è
Très bonne.
.
54
CONFITURES DE PRUNES-1926—Fin
Proportion
Méthode
de
Variété
sucre
1 liv.
fruits
liv.
sucre
1 liv.
fruits
liv.
sucre
1 liv.
fruits
1 liv.
sucre
1
1
Couleur,
Goût,
Consis-
10
points
10
points
tance,
10 points
à 220°
F
95
9*
9
Bouilli à 220°
F
8è
8*
1\
Bouilli
Observations
Rouge
foncé,
goût doux, peau
dure.
Bouilli à 220°
F
95
6
6
Belle
couleur,
goût acide,
épaisses, dures.
peaux
GELÉE DE PRUNES-1926
Admirai Schley
Mount Royal
1 1.
sucre
1 t.
jus
1 1.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 1.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 1.
jus
1 1.
sucre
1 1.
jus
à 220°
F
95
8|
85
Belle couleur, goût acide, consistance un peu molle.
Bouilli à 220°
F
8è
8*
7
Couleur assez belle, goût acide,.
Bouilli à 220°
F
9
9
9J
Bouilli à 220°
F
"<\
9à
85
Bouilli
consistance très molle.
Couleur
foncée,
goût
doux
consistance assez molle.
Bouilli à 220°
F
95
91
91
Gelée exceptionnellement
Bouilli à 220°
F
81
95
9
Couleur foncée, goût doux et
Bouilli à 220°
F
9
9
95
Bouilli à 220°
F
9è
85
9
belle..
agréable, consistance bonne.
bonne consistance.
GELÉE DE CASSIS— 1926
Black Grape
Buddenborg
Clipper
Goliath
Topsy
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 1.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 1.
sucre
1 t.
jus
1 t.
1
Ethel
t.
sucre
1 t.
sucre
jus
t.
1 t.
1 t.
1
t.
1
t.
1 t.
F
Bouilli à 220°
F
à 220°
F
Bouilli à 220°
95
95
95
95
95
95
95
95
95
F
95
95
95
Bouilli à 220°
F
95
95
95
à 220°
F
95
95
95
95
95
95
Bouilli
Bouilli
.
.
.
Bouilli à 220° F...
Couleur et goût bons.
ture un peu grossière
Texture un peu
grossière.
Bouilli à 220°
F
95-
95
95
Très bonne.
Bouilli à 220°
F
95-
95
8
Texture un peu grossière.
Bouilli à 220°
F
95-
95
95
Très bonne.
Bouilli à 220°
F
95
95
95
Très bonne.
Bouilli à 220°
F
95
95
95
Très bonne.
Bouilli à 220°
F
95
95
8
Texture un Deu grossière.
jus
1 t.
1
Bouilli à 220°
sucre
jus
sucre
jus
sucre
jus
'..
Tex-
. ..
.....
55
GELÉE DEGADELLES ROUGES— 1926
Proportion
de
Variété
Méthode
sucre
Cumberland Red.
.
1 t.
1
Knight Large
New Red Dutch
Raby
.
.
Castle
Red Dutch
Red Grape No.
1
.
.
sucre
Couleur.
Goût,
Consis-
10
points
10
points
10 points
Observations
tance,
Bouilli à 220°
F
91
9è
9|
Bouilli à 220°
F
8|
91
91
Bouilli à 220°
F
91
91
91
Bouilli à 220°
F
9|
91
91
Bouilli à 220°
F
91
91
91
Bouilli à 220°
F
9|
91
91
Bouilli à 220°
F
91
91
n
Bouilli à 220°
F
Si
91
n
Bouilli à 220°
F
9h
91
91
9è
91
9è
8*
81
8*
Très bonne.
t jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 1.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 1.
jus
1 t.
sucre
1 1.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
goût et consistance bons
Couleur un peu foncée, goût et
consistance bons.
Boulli à 220°
Bouilli à 220°
F
F
acide, consistance trop épaisse.
Simcoe King
Rouge
de
Rouge.
Cap
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
1 t.
sucre
1 t.
jus
Bouilli à 220°
F
91
91
91
Bouilli à 220°
F
9i
9i
n
Bouilli à 220
F
9è
91
n
CONSERVES DE GROSEILLES— 1926
Mabel
Pearl
de Cap
Rouge.
Cilvia
Embouteillage à froid 16 min.
9
9
9h
Embouteillage à froid 16 min.
n
9
91
1 t.
sucre
d'eau
2
sucre
Embouteillage à froid 16 min.
n
91
n
Verte, goût et texture bons.
Embouteillage à froid 16 min.
9
9
9§
Rouge, goût et texture bons.
2 t.
sucre
1 t.
d'eau
2 t.
t.
1 1.
d'eau
2 t.
sucre
d'eau
1 t.
bons.
CONSERVES DE FRAISES— 192C
1 t.
sucre
1 t.
d'eau
1 t.
sucre
1 t.
d'eau
1 t.
sucre
t.
d'eau
1 t.
sucre
1
Delicious
Gov. Forte
Embouteillage â froid 16 min.
6
7è
8
Embouteillage à froid 16 min..
6
6è
8|
Embouteillage à froid 16 min
6
61
9
Très pâle, manque de goût,
8
9J
9
Couleur
8
71
82
peu en morceaux
mais tendres
.
et entières.
mais tendres et
Embouteillage à froid 16 min.
1 t.
d'eau
1 t.
sucre
1 t.
d'eau
1 t.
sucre
d'eau
Embouteillage à froid 16 min.
n
"h
7*
1 t.
1 t.
sucre
Embouteillage à froid 16 min.
6è
n
H
1 t.
d'eau
Embouteillage à froid 16 min
.
entières.
assez bonne,
goût
agréable, fruits entiers.
-
Un peu
mais
pâle, goût assez bon,
fruits en morceaux.
Pâle, très peu de goût, un peu
en morceaux.
vaise texture, fruits en
ceaux.
mor
..........
56
CONSERVES DE FRAISES— 1926— Fin
Proportion
Méthode
de
Variété
sucre
Parsons Beauty
Portia
1 t.
sucre
1 t.
d'eau
1 t.
sucre
1 t.
d'eau
1 t.
sucre
1 t.
d'eau
1
t.
sucre
1
t
d'eau
Embouteillage à froid 16 min
.
Couleur,
Goût,
Consis-
10
points
10
points
tance,
10 points
7
7|
7
Observations
Pâle,
manque de
goût, fruits
en morceaux.
Embouteillage à froid 16 min.
8
7è
71
Embouteillage à froid 16 min.
7
7
7
Embouteillage à froid 16 min.
»!
8
9!
Couleur passable, manque de
goût, un peu en morceaux.
tout-à fait en morceaux.
Très belle couleur, manque
légèrement de goût, forme
exceptionnellement bien conservée.
Senator Dunlap ....
Willard
t
suTe
1
t
d'eau
g
9i
9
Embouteillage à froid 16 min.
t.
sucre
Embouteillage à froid 16 min.
8
9J
9
Embouteillage
B|
8
8|
1 t.
d'eau
1 t.
sucre
d'eau
1 t.
Très belle couleur, goût agréable, forme assez bien conservée.
sucre
d'eau
1
Belt
EmbouteillageJl froid 16 min.
1 1.
1 t.
F. E. Willard
Wm.
1
8
9V
8
forme bien conservée
mais tendres.
able,
à froid 16
min.
Couleur passable, goût agréable, forme bien conservée.
doux, un peu en morceaux.
CONSERVES DE FRAMBOISES— 1926
Brighton
Bonne couleur, goût superbe,
mais un peu en morceaux.
Embouteillage à froid 16 min.
8
91
81
sucre
d'eau
Embouteillage à froid 16 min.
9
81
9
sucre
d'eau
Embouteillage à froid 16 min.
91
81
9
2 t.
Belle couleur rouge, très bon
goût, forme bien conservée.
t.
sucre
Embouteillage à froid 16 min.
9è
9
9è
Très belle couleur, goût agréable, forme bien conservée.
Embouteillage à froid 16 min.
91
91
9
1 t.
sucre
2
t.
d'eau
1
t.
2 t
1 t.
1
2 t.
d'eau
t.
sucre
d'eau
1
2 t.
mais
et
belle apparence,
tendre, la plupart entières.
agréable
mais
un
peu
en
morceaux.
Lloyd George
1
t.
sucre
2
t.
d'eau
1
t.
sucre
Embouteillage à froid
16
min.
n
7i
9
7i
8
Jus rouge,
mais
fruits
pâles,
manquant de goût, seulement légèrement en morceaux.
Newman
No.
23
2 t.
Embouteillage à froid 16 min.
n
mais goût
couleur,
forme exceptionnelle-
Bonne
acide,
d'eau
ment bien conservée.
Obta
1
t.
sucre
2
t.
d'eau
1
t
sucre
2
t.
d'eau
Embouteillage à froid 16 min.
6|
8J
6
Très pâle, manquant de goût,
9è
81
9
Rouge
très graineuse.
Embouteillage à froid 16 min..
vif,
manquant un peu
de goût, mais
belles, tendre
et presque toutes entières.
Smooth Cane
1
t.
2
t.
sucre
d'eau
Embouteillage à froid 16 min.
9
M
Bi
Rouge
très
vif,
tendre, entières.
bon
goût,
CONSERVES DE POIS VERTS-1926
Horal.
h c.
t.
bocal
Gregory Surprise x J c. t.
English Wonder.
bocal
Thomas Laxton.
Gradus.
sel
1
c.
sel
1
c.
Stérilisé 3 heures
Pâle, goût très sucré, texture
très tendre.
Embouteillé à froid
Un peu
Embouteillé à froid
Stérilisé 3 heures
| c. t.
sel
Embouteillé à froid
bocal
1 c.
Stérilisé 3 heures
2 c. t. sel
Embouteillé à froid
bocal
Stérilisé 3 heures
1 c.
pâle,
goût
superbe,
texture très tendre.
Belle couleur, goût
texture grossière.
superbe,
Couleur assez belle, goût assez
doux, texture grossière.
—
...
57
CONSERVES DE POIS VERTS— 132
Proportion
Méthode
de
Variété
sucre
McLean Advancer
.
English Wonder
| c. t. sel
Embouteillé à froid
bocal
Stérilisé 3 heures
c.
1
% c. t. sel
Embouteillé à froid
bocal
Stérilisé 3 heures
Fin
5
Couleur,
Goût,
Consis-
10
points
10
points
tance,
10 points
G
6
9
Observations
Pâle,
manquant
de
goût,
texture grossière.
2
61
7à
6*
6|
6
6*
9
7
81
6|
Assez belle couleur, manquant
légèrement de goût, texture
7
6è
9|
Pâle,
manquant de
texture très tendre.
goût,
7
6
9
manquant de
Pâle,
texture très tendre.
goût,
froid.
Stérilisé 3 heures
7
6
9
Pâle,
\ c. t. sel
Embouteillé à froid
7
bocal
Stérilisé 3 heures
1
c.
h c. t. sel
Embouteillé à froid
bocal
Stérilisé 3 heures
1 c.
i c. t. sel
Embouteillé à froid
bocal
Stérilisé 3 heures
1 c.
\ c. t. sel
Embouteillé à froid
bocal
1 c.
Stérilisé 3 heures
I c. t.
sel
Embouteillé à froid
bocal
1 c.
9§
'
doux, texture grossière.
manquant de
Pâle,
texture grossière.
goût,
texture très tendre.
grossière.
Badger
Alaska
\ c.
t.
bocal
Alcross
sel
Embouteillé à froid
1 c.
Stérilisé 3 heures
\ c. t. sel
bocal
Stérilisé 3 heures
1 c.
1 c.
Embouteillé à
manquant
de
goût,
texture tendre.
6
9
texture tendre.
CONSERVES DE TOMATES— 1926
Herald
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
9è
9J
9}
Embouteillée à froid
Stérilisé, 22 min.
9
9
9^-
Beau rouge, goût
k c. t. sel
Embouteillé à froid
7
7
H
Un
bocal
Stérilisé, 22
9
9
9
7
8
7§
Pâle, goût plat, texture gros-
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
9
9
91
Belle couleur, assez
texture tendre.
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
91
9è
9
Belle couleur, goût doux, sucré,
testure un peu grossière.
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
8è
8*
8è
k c. t. sel
Embouteillé à froid
8|
9
9§
bocal
Stérilisé, 22
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
Sh
8è
9
Pâle,
Embouteillé à froid
Stérilisé. 22 min.
9
81
9
Rose, goût acide, texture assez
peu
Rose, gofu un
texture as^ez tendre.
\ c. t. sel
bocal
Bonney Best
1
ch.
\ c. t. sel
bocal
John Baer
Red Head
h
c
1
ch.
ch.
t. sel
bocal
Greater Baltimore.
1
1
ch.
è c. t. sel
bocal
Red Canner
1
ch.
§ c. t. sel
bocal
Livingston Globe.
1
ch.
s c. t. sel
.
bocal
1
ch.
h c. t. sel
bocal
1
1
ch.
ch.
| c. t. sel
bocal
Dwarf Stone
Dwarf Champion
ï c. t. sel
.
.
.
1
k c. t.
sel
bocal
1
ch.
peu pâle, goût un peu plat,
texture un peu grossière.
able, assez tendre.
sière.
bon goût,
sière.
min
texture tendre.
un peu acide,
assex tendre.
texture
tendre.
acide,
8*
8i
Embouteillé à froid
min.
7
"h
7
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
7
n
7
Très pâle, goût acide, texture
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
8i
8\
9
Pâle,
goût
tendre.
Embouteillé à froid
Stérilisé. 22 min.
9h
Si
g
è c. t. sel
Embouteillé à froid
81
8i
9
bocal
Stérilisé, 22
Pâle, soût un peu acide, texture
assez tendre.
9
82
-
9
Belle couleur, un
texture tendre
1
ch.
c. t. sel
c. t.
1
ch.
sel
1
ch.
\ c. t. sel
bocal
1
ch.
i c. t. sel
bocal
Sparks Earliana
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
agré-
9
bocal
Emperor
min
très
able, texture tendre.
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
ï
Burbank
ch.
bocal
bocal
Select Earliana
1
Stérilisé, 22
able, texture tendre.
min.
Embouteillé à froid
Très belle couleur, goût agré-
V
1
1
ch.
ch.
c. t. sel
bocal
1
ch.
Stérilisé, 22
sière.
grossière.
texture
texture asses tendre.
min.
Embouteillé à froid
Stérilisé, .22 min.
acide,
peu acide,
58
CONSERVES DE TOMATES-1926— Fin
Proportion
Variété
Méthode
de
sucre
Earlibell
Conqueror
Best
Golden Queen
Belle couleur, un peu acide,
texture tendre.
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
7
7
8è
Pâle, goût plat, un peu gros-
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
7
7
8i'
Pâle, goût plat, texture gros-
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
8
8è
7i
Pâle, goût plat, texture très
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
9
9
8è
Belle couleur rouge, goût doux,
texture grossière.
\ c. t. sel
Embouteillé à froid
7
9
9
Couleur nuageuse, goût doux,
bocal
Stérilisé, 22
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
71
6
9
Couleur jaune, goût singulier,
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
9
8è
9
Belle couleur rouge, goût agréable, texture tendre.
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
9
8è
9
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
8
81
9
h c. t
sel
bocal
1
ch.
oh
h c. t. sel
1
ch
| c. t. sel
1
ch.
\ c. t. sel
1
1
ch.
ch.
\ c. t. sel
1
ch.
f c. t. sel
bocal
1
ch.
\ c. t. sel
Danish Export
Observations
9
bocal
Princess of Wales
Consistance,
10 points
8i
bocal
Grand Rapids
10
points
9
sel
1
bocal
of Ail
Goût,
10
points
Embouteillé à froid
Stérilisé, 22 min.
| c. t.
bocal
bocal
Every Day
Couleur,
bocal
1
| c. t.
sel
bocal
1
ch.
ch.
sier.
sière.
grossière.
min
texture tendre.
texture tendre.
acide, texture tendre.
Couleur pâle, goût doux, texture tendre.
SERVICE DE L'HORTICULTURE
W.
T.
Macoun,
Horticulteur du Dominion,
M.
B. Davis, B.&A.,
Premier adjoint,
T. F. Ritchie, B.S.A.,
Adjoint en culture des légumes,
Fatth Fyles, B.A.,
Artiste,
H.
Htt.l, B.S.A.,
M.Sc,
Adjoint chargé des recherches,
J.
McKee,
Spécialiste en serres,
ISABELLA PRESTON,
Spécialiste en jardinage d'ornement,
Ethel W. Hamilton,
Spécialiste en conserves.
IMPRIMÉ PAR
F. A.
ACLAND. IMPRIMEUR DU ROI
OTTAWA. CANADA
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* Your assessment is very important for improving the work of artificial intelligence, which forms the content of this project

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