http://publications.gc.ca/collections/collection_2016/aspc-phac/H12-21-1-5-35.pdf (PDF , 829 KB).

http://publications.gc.ca/collections/collection_2016/aspc-phac/H12-21-1-5-35.pdf (PDF , 829 KB).
 Canada Diseases
Weekly Report
AN OUTBREAK OF CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
FOOD POISONING - ONTARIO
On the evening of April 10, 1979, about 123 per-
sons sat down to a banquet in an Ottawa hotel. The
following day one complaint was received associating
illness with the beef consumed at the dinner; appar-
ently the beef had been very rare. Follow-up corre-
spondence to the participants resulted in 73 replies.
Thirty-two (32) persons (43.8%) claimed to have been
ill; signs and symptoms were diarrhoea (100%), abdom-
inal cramps (75%), nausea (25%) and fever (19%). No
vomiting occurred. The incubation period ranged from
8 to 21 hours, with a median of 14 hours. One person
was taken to the emergency department at a local
hospital; others felt that the illness had been very
mild, "equivalent to a dose of salts". Cocktail snacks
were served between 6:30 and 7:30 p.m. but many
guests did not eat these. The main meal commenced
at 7:30 p.m. and consisted of smoked salmon, sherry
consommé, roast beef, potatoes, beans, baked alaska
and beverages. A food-specific attack rate analysis
implicated the roast beef as the probable vehicle of
infection with an attack rate of 44.4% (Table 1). This
relatively low attack rate indicates that at least some
of the beef did not cause illness. Since there were 28
complaints about the rareness of the meat, a chi-
square test(l) was carried out to determine if the
consumption of rare roast beef was more significantly
associated with illness than was the consumption of
medium-rare and well-done beef. A chi-square value
of 6.05 was obtained indicating that the rare roast
beef was much more likely to have caused illness than
the medium-rare and well-done beef (p=0.0138).
Unfortunately, no food remained for analysis. Faecal
material obtained from 3 of those ill contained high
numbers of Clostridium perfringens (1.7-3.5x107/g).
The 3 cultures were sent to the Food Hygiene Labora-
tory, london, England for serotyping where strains:
from 2 of the patients were shown to be serotype 11,
13; type 55 was isolated from the third patient. In the
United Kingdom, type 11, 13 is one of the more
common food-poisoning serotypes of C.perfringens
and the isolation of this organism in large numbers
from the faeces of 2 of the 3 patients indicates that it
is most likely that this organism was responsible for
the outbreak. Since samples of food were not avail-
able for analysis it was impossible to confirm this.
For the banquet, hotel staff purchased locally 8
refrigerated rib roasts, between 16 and 18 Ib., in the
early afternoon of April 10, and at 3:00 p.m. placed
them in ovens for 20 minutes at 450°F (232°C) to sear
Health and Welfare Santé et Bien-étre social
Canada Canada
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maladies au Canada f
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g ; = = 4 — = N
: LA MALADIE = ELO | HE UE :
POUSSÉE D'INTOXICATION ALIMENTAIRE DUE A
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS - ONTARIO
Au cours de la soirée du 10 avril 1979, environ 123
personnes participaient à un buffet dans un hôtel d'Ottawa.
Le jour suivant, une plainte liant la maladie au boeuf
consommé au cours du repas a été portée; apparemment le
boeuf était très saignant. Une enquête entreprise auprès
des participants au banquet a permis d'obtenir 73 réponses.
Ainsi, 32 personnes (43.8%) ont affirmé avoir été malades;
parmi les signes et symptômes de la maladie figuraient la
diarrhée (100%), des crampes abdominales (75%), la nausée
(25%) et la fièvre (19%). Personne n'a signalé avoir vomi.
La période d'incubation a varié entre 8 et 21 heures, la
médiane étant de 14 heures. Une personne a été trans-
portée à l'urgence d'un hôpital local; d'autres personnes ont
indiqué que la maladie avait été très bénigne, "l'équivalent
d'une dose de sel dEpsom". Des amuse-gueule avaient été
servis entre 18h30 et 19h30, mais peu d'invités en avaient
mangé. Le repas principal, qui a commencé à 19h30,
comprenait du saumon fumé, du consommé au sherry, du
rosbif, des pommes de terre, des haricots verts, des bombes
norvégiennes et des boissons. Une analyse du taux
d'atteinte en fonction de l'aliment a incriminé le rosbif
comme la source probable de l'infection, le taux d'atteinte
étant de 44.4% (Tableau 1). Ce taux d'atteinte relative-
ment faible indique qu'au moins une partie du boeuf n'a pas
engendré la maladie. Étant donné que 28 personnes avaient
signalé que la viande était saignante, le test de chi carré(l)
a été effectué pour déterminer si la consommation du
rosbif saignant était liée de façon plus significative à la
maladie que la consommation du boeuf cuit à point et du
boeuf bien cuit. Une valeur de chi carré de 6.05 a été
obtenue, ce qui indique que le rosbif saignant constituait
vraisemblablement une cause plus grande de maladie que le
boeuf cuit à point et le boeuf bien cuit (p=0.0138). , Mal-
heureusement, aucun reste du repas n'était disponible pour
analyse. Des prélèvements fécaux obtenus dé 3 des person-
nes malades contenaient un nombre élevé de Clostridium
perfringens (1.7-3.5x107/g). Les 3 cultures ont été
envoyées au Food Hygiene Laboratory, à Londres,
Angleterre, pour la détermination du sérotype; les souches
provenant de 2 malades étaient de sérotype 11, 13, tandis
que la souche provenant du 3€ malade était de sérotype 55.
Au Royaume-Uni, le type 11, 13 est l'un des sérotypes de
C. perfringens les plus communs dans les intoxications
alimentaires et l'isolement de ce microorganisme en grand
nombre dans les matières fécales de 2 des 3 malades
indique qu'il est fort probablement responsable de la
poussée, Étant donné qu'aucun échantillon d'aliment n'était
disponible pour l'analyse, il est impossible de confirmer
cette hypothèse. a.
Le 10 avril, en début d'après-midi, l'hôtel avait acheté,
a Ottawa, 8 rôtis de côtes réfrigérés, pesant entre l6 et
18 livres chacun, en prévision du buffet; à 15 heures, les
pièces de viande ont été placées dans les fours pendant
Date of publication: September 1, 1979
date de publication: 1€T septembre 1979 Vol. 5-35
- 153 -
Table 1 - Food-Specific Attack Rate Analysis/Tableau 1 - Analyse du taux d'atteinte en fonction de l'aliment
Number of Persons Who Number of Persons Who
Ate Specific Food/ Did.Not Eat Specific Food/
Nombre de personnes ayant Nombre de personnes qui n'ont E ECO
Е d/ Ali t consommé l'aliment donné pas consommé l'aliment donné in rercen
oo imen | Différence dans
M/ Well/ -Percent III/ | 1Ш/ Well/ Percent 111/ | 1es pourcentages
. Total Pourcentage . Total Pourcentage
_ Malade Sain de malades Malade Sain de malades
Cocktail Snacks/Amuse-queulé
Cocktail franks/Saucisse cocktail 2 5 7 28.6 30 36 66 45,5 -16.9
Scallops in butter/Pétoncles au beurre 7 10 17 41.2 25 31 56 44,6 -3.4
Shrimps in batter/Crevettes en pate 9 16 25 36.0 «+1. 23 25 48 47.9 -11.9
Cheese fritters/Beignets au fromage 3 3 6 50.0 29 38 67 43,3 +6.7
Salmon croquettes/Croquettes de saumon 4 4 8 50.0 28 37 65 43,1 +6.9
Olives and bacon/Olives et bacon 3 6 9 33.3 29 35 64 45.3 -12.0
Onions in batter/Rondelles d'oignon 1 3 4 25.0 31 38 69 44.9 -19.9
Shrimps and sauce/Crevettes et sauce 12 25 35 34.3 20 18 38 52.6 „18.5
Main Meal/Repas principal
Smoked salmon/Saumon fumé 29 37 66 43.9 3 4 7 42.9 +1.0
Sherry consommé/Consommé au sherry 24 36 60 40.0 8 5 13 61.5 -21.5
Roast beef/Rosbif 32 40 72 44.4 -0 1 1 0.0 +44,4
Gravy/Sauce | 24 39 63 38.1 8 2 10 80.0 -41.9
Roast potatoes/Pommes de terre ráties 31 38 69 44.9 1 3 4 25.0 +19,9
Green beans/Haricots verts 25 40 65 38.5 7 1 8 87.5 -49.0
Baked alaska/Bombe norvégienne 28 36 64 43.8 4 5 9 44,4 -0.6
Strawberry sauce/Sauce aux fraises 14 26 40 35.0 18 15 33 54.5 -19.5
Tea/Thé = 3 3 6 50.0 29 28 67 43.3 -6.7
Coffee/Café 27 34 6l 44,3 5 7 12 41.7 +2.6
Milk/L ait . 1 4 5 20.0 31 37 68 45.6 -25.6
Ice in drinks/Glagons dans la boisson 15 33 48 31.3 11 2 13 84.6 -53,3
Rare roast beef compared with other beef/ |
Rosbif saignant comparativement au boeuf 18 10 28 64.3 14 30 14 31.8 +32.5
plus cuit
the outside of the meat. The temperature was then reduced
to 3259F (163°C), and the ovens maintained at this temper-
ature until 6:30 p.m. The roasts were then transferred to
hot-~holding cabinets at 200°F (93°C), and kept there until
8:30 p.m. when 7 were carved for the banquet. Thermom-
eters were not used to check the internal temperature of
the roasts at any stage during the cooking. The remaining
roast was not carved at 8:30 p.m. but refrigerated and
served cold the next day; no record of illness was associated
with this meat. From the cooking record and complaints
about the redness of the meat served at the banquet it
would seem possible for C. perfringens not only to survive
but to multioly in the meat, especially if cells were near the
centre of these roasts, Since the organism could not spread
easily throughout the meat, pockets of growth could have
resulted. Therefore, certain slices from the one roast could
have high counts and others few or none. This would
account for the fact that some people were ill and others
not.
If C. perfringens cells were growing near the centre of
the roasts, how did they get there in the first place? The
meat suppliers and the chefs at the hotel stated that they
had not cut or perforated the raw roasts. During slaughter-
ing and dismembering, however, punctures are easily made
in meat, and C. perfringens is present in the alimentary
tract of cows and other farm animals(2); the organism could
have penetrated at that time. In addition, C. perfringens
can migrate into muscle tissue of cattle especially if the
animals are not rested for 24 to 48 hours before slaugh-
ter(2/
In the future, the hotel staff agreed to check the
internal temperature of cooked roasts with a thermometer
before carving and serving to ensure adequate cooking.
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134 Le
va 8
x
20 minutes à 450°F (232°C) pour en faire saisir l'extérieur. Par la
suite, la température a été abaissée à 325°F (163°C), et maintenue
jusqu'à 18h30. Puis les rôtis ont été placés dans des chauffe-plats à
200°F (93°C) et conservés de cette façon jusqu'à 20h30, lorsque 7
rôtis ont été dépecés pour le repas. Aucun thermomètre n'a été
Utilisé pour vérifier la température interne des rôtis durant la
cuisson. Le dernier rôti n'a pas été dépecé à 20h30, mais il a plutôt
été réfrigéré et servi froid le jour suivant; aucun cas de maladié n'a
été lié à cette viande. D'après le dossier de cuisson et les plaintes
concernant la rougeur de la viande servie au cours du repas, il
semble possible que C. perfringens ait pu non seulement survivre,
mais également se multiplier dans la viande, surtout si les cellules
étaient situées près du centre de ces pièces de viande. Étant donné
que le microorganisme ne pouvait se propager facilement dans toute
la pièce de viande, des îlots de croissance peuvent s'être formés,
Par conséquent, certaines tranches d'un même rôti peuvent avoir
présenté un nombre élevé de microorganismes tandis que d'autres
pouvaient n'en présenter que peu ou pas du tout. Cela expliquerait
le fait que certaines personnes aient été malades et que d'autres ne
l'aient pas été.
Si les cellules de C. perfringens étaient logées près du centre
des rôtis, comment peut-on expliquer leur présence à cet endroit?
le fournisseur de la viande et les cuisiniers de l'hôtel ont affirmé ne
pas avoir coupé ou perforé les rôtis à l'état cru. Cependant, -durant
l'abattage et le démembrement, il arrive que la viande soit perforée;
C. perfringens étant présent dans les voies gastro-intestinales des
vaches et d'autres animaux de la ferme(2), il est possible qu'un
microorganisme ait pénétré à ce moment-là. De plus, C. perfringens
peut migrer dans les tissus musculaires du bétail, surtout si l'animal
n'a pas été mis au repos pendant 24 à 48 heures avant l'abattage(3),
Le personnel de l'hôtel s'est engagé à vérifier à l'avenir la
température interne des rôtis cuits, à l'aide d'un thermomètre, avant
de dépecer et de servir la viande afin de s'assurer que la cuisson est
appropriée.
- 154 -
References:
1. Steele, R.G.D. and Torrie, JH. 1960. Principles and
Procedures of Statistics. McGraw-Hill Book Co. Inc.
New York. p. 371.
2. J. Pathol, (formerly J. Pathol. Bacteriol.), 82:53, 1961.
3. Acta Vet. Acad. Sci. Hung., 16:65, 1966.
SOURCE: E. Todd, Ph.D., R. Szabo, M.Sc. and M.
Gardiner, B.Sc., Microbial Research Division,
Health Protection Branch, L. Gagnon, B.A.,
Environmental Health Section, National Capital
Zone, Medical Services Branch, Department of
National Health and Welfare, Ottawa, Ontario;
and M.F. Stringer, B.Sc., Food Hygiene Labora-
tory, Central Public Health Laboratory,
London, England.
Comments: There seems little doubt that Clostridium
perfringens food poisoning took place following consumption
of rare roast beef at the banquet; the incubation time, signs
and symptoms and results of laboratory analysis support this
conclusion. This is not the first time that organisms
growing in beef during the cooking process have caused
illness. Between 1975 and 1977 precooked rare roast beef
caused salmonellosis in the United States(l), Salmonella
spp. survived the heating process, and the United States
Department of Agriculture subsequently promulgated a new
regulation governing the commercial preparation of rare to
medium-rare roast beef products, The regulation allows for
15 time - temperature cooking combinations ranging from
130°F (54°C) with a minimum processing time of 121
minutes to 144°F (62°C) for 5 minutes(2). Temperatures
given are internal ones measured by a thermometer accu-
rate to 1% (D.6%C) and roasts should not touch each other
during cooking. This procedure should destroy vegetative
cells of all food-poisoning organisms and should prevent
growth of spores of C. perfringens. Provided the meat is
served immediately after cooking or is rapidly refrigerated
there should be no problem of food poisoning associated with
rare roasts.
References:
1. CDWR, Vol. 3-48, 1977.
2. Anon. FSQS finalizes rule for rare beef roasts cooking
procedures. Food Chem. News, pp. 46-47, July 24,
1978. :
SOURCE: E. Todd, Ph.D., Microbial Research Division,
Health Protection Branch, Department of
National Health and Welfare, Ottawa.
Announcements
NATIONAL REFERENCE CENTRE FOR LEPTOSPIRA
A National Reference Centre for Leptospira has been
established at the Toronto Western Haspital by agreement
with the Department of National Health and Welfare. It
operates in collaboration with the Laboratory Centre for
Disease Control and is directed by Stephen 1. Vas, M.D. The
National Reference Centre for Leptospira provides the
following services:
1. Consulting services upon request to the Laboratory
Centre for Disease Control and to provincial and
clinical laboratories;
2. preparation and distribution of diagnostic materials to
provincial and hospital laboratories upon request;
Références:
1. Steele, R.G.D. and Torrie, J.H. 1960. Principles and Procedures
of Statistics. McGraw-Hill Book Co. Inc. New York. p 371.
2. J. Pathol. (formerly J. Pathol. Bacteriol.), 82:53, 1961.
3. Acta Vet. Acad. Sci. Hung., 16:65, 1966.
SOURCE: E. Todd, Ph.D., R. Szabo, M.Sc. et M. Gardiner, B.Sc.,
Division de la recherche microbiologique, Direction
générale de la protection de la santé, L. Gagnon, B.A.,
Section de l'hygiène du milieu, Zone de la Capitale
nationale, Direction générale des services médicaux,
ministère de la Santé nationale et du Bien-être social,
Ottawa, Ontario; et M.F. Stringer, B.Sc., Food Hygiene
Laboratory, Central Public Health Laboratory, Londres,
Angleterre.
Observations: Le fait que l'intoxication alimentaire due à
Clostridium pertringens ait résulté de la consommation de rosbif
saignant laisse peu de doutes; la période d'incubation, les signes et
symptômes ainsi que les résultats de l'analyse de laboratoire justi-
fient cette conclusion. Ce n'est pas la première fois que des
microorganismes se multiplient dans le boeuf au cours de la cuisson
et qu'ils causent la maladie. Entre 1975 et 1977, les rosbifs
saignants précuits ont été à l'origine de cas de salmonellose aux
États-Unis(l). Les espèces de Salmonella survivent à la cuisson;
c'est pourquoi le ministère de l'Agriculture des États-Unis a promul-
qué un nouveau règlement concernant la préparation commerciale
des produits de rosbifs saignants et cuits à point. Le règlement
permet 15 combinaisons différentes temps-température pour la
cuisson, variant de 130°F (54°C) pour un temps minimum de cuisson
de 121 minutes jusqu'à 144°F (62°C) pendant 5 minutes(2), Il s'agit
de la température interne mesurée à l'aide d'un thermomètre ayant
une précision de 1°F (environ 0.62C); les rôtis ne doivent pas se
toucher durant la cuisson. Cette méthode devrait assurer la
destruction de cellules végétatives de tous les microorganismes
capables de provoquer l'intoxication alimentaire et devrait
empécher la croissance des spores de C. perfringens. Si la viande
est servie immédiatement aprés la cuisson ou si elle est réfrigérée
rapidernent, les rôtis saignants ne devraient pas provoquer l'intoxi-
cation alimentaire.
Références:
1. R.H.M.C,, Vol. 3-48, 1977.
2, Anon. FSQS finalizes rule for rare beef roasts cooking proce-
dures, Food Chem. News, pp. 46-47, 24 juillet 1978.
E. Todd, Ph.D., Division de la recherche microbiologi-
SQUECE:
que, Direction générale de la protection de la santé,
ministére de la Santé nationale et du Bien-étre social,
Ottawa.
Avis
CENTRE NATIONAL DE REFERENCE POUR LEPTOSPIRA
Un Centre national de référence pour Leptospira a été créé au
Toronto Western Hospital à la suite d'une entente avec le ministère
de la Santé nationale et du Bien-être social. Il fonctionne en
collaboration avec le Laboratoire de lutte contre la maladie et est
dirigé par le docteur Stephen I. Vas. Le Centre national de
référence pour Leptospira fournit les services suivants:
l. Services de consultation sur demande pour le Laboratoire de
lutte contre la maladie et pour les laboratoires provinciaux et
laboratoires d'analyses médicales; ‘
2. préparation et distribution de matériel diagnostique à la
demande des laboratoires provinciaux et hospitaliers;
- 155 -
3. reference and primary diagnostic services to the
Laboratory Centre for Disease Control and to provin-
cial and hospital laboratories using. complement-
fixation and agglutination-lysis tests; and
4. maintenance of stock cultures as required.
Enquiries should be sent to:
Sel. Vas, M.D.,
National Reference Centre for Leptospira,
Toronto Western Hospital,
399 Bathurst Street,
TORONTO, Ontario.
MST 258 a
Tel. (416) 369-5737
TRENDS IN HEALTH ISSUES - OVERVIEW AND
SUPPLEMENTS NOS, 1-3, 1979 is a report from the Bureau
of Epidemiology, L.C.D.C., on trends in the health status of
Canadians.
This is ‘the Bureau's first health status report; it pre-
sents a historical overview of more than 15 selected health-
related issues. Statistical time series from Statistics Canada
and the Department of National Health and Welfare are
presented from an epidemiological perspective. Special
emphasis is given to infant and general mortality, causes
of death and hospital utilization spanning the first decade
of Federal-Provincial Hospital Insurance Programs.
This report was intended as an’ information resource
for senior health officials and agencies in public/community
health and community medicine, and research workers in the
health fields. ‘
A limited number of copies of this reference work are
available. Copies in English and French can be obtained,
while the supply lasts, by writing to:
The Bureau of Epidemiology,
Laboratory Centre for Disease Control,
Health Protection Branch,
Department of National Health and Welfare,
Tunney's Pasture, :
OTTAWA, Ontario.
3. services de référence diagnostique et services primaires de
diagnostic pour le Laboratoire de lutte contre la maladie et
pour les laboratoires provinciaux et hospitaliers, en utilisant la
réaction de fixation du complément et la réaction
d'agglutination-lyse; et
4. conservation de cultures-méres selon le besoin.
Toute demande devrait étre adressée au:
Docteur S.I. Vas
Centre national de référence pour Leptospira
Toronto Western Hospital
399, rue Bathurst
Toronto (Ontario)
MST 258
Tél: (416) 369-5737
TENDANCES DES PROBLÈMES SANITAIRES -
ÉTUDE GÉNÉRALE ET SUPPLÉMENTS 1-3, 1979
Il s'agit d'UN rapport préparé par le Bureau d'épidémiologie,
L.L.C.M,, concernant les tendances observées dans l'état de santé
des Canadiens.
C'est le premier rapport du Bureau traitant de l'état de santé;
il présente un aperçu historique de plus de 15 sujets particuliers
liés à la santé. Des séries chronologiques statistiques provenant
de Statistique Canada et du ministère de la Santé nationale et du
Bien-être social sont présentées du point de vue épidémiologique.
Une importance particulière est accordée aux nourrissons et à la
mortalité générale, aux causes de décès et à l'utilisation des hôpi-
taux au cours des 10 premières années d'existence des programmes
fédéraux-provinciaux d'assurance-hospitalisation.
Ce rapport était destiné à servir de source d'information pour
les responsables de la santé, pour les organismes de santé publics/
communautaires et de médecine communautaire, ainsi que pour
les chercheurs oeuvrant dans le domaine de la santé.
Un nombre limité d'exemplaires de cet ouvrage de référence est
disponible. On peut obtenir des exemplaires rédigés en anglais et en
français, jusqu'à épuisement des stocks, en s'adressant au:
Bureau d'épidémiologie
Laboratoire de lutte contre la maladie
Direction générale de la protection de la santé
Ministère de la Santé nationale et du Bien-être social
Parc Tunney
Ottawa (Ontario)
Canada. KIA OL2 Canada KI1A OL?
WORLDWIDE FREEDOM FROM 94 | MONDE ENTIER EXEMPT DE
ENDEMIC SMALLPOX weeks/semaines VARIOLE ENDÉMIQUE
SOURCE: WHO Weekly Epidemiological Record, Vol. 54, No. 33, 1979./
Relevé épidémiologique hebdomadaire de l'OMS, Vol. 54, n° 33, 1979.
The Canada Diseases Weekly Report presents current information on infectious
and other diseases for surveillance purposes and is available free of charge upon
request. Many of the articles contain preliminary information and further
confirmation may be' obtained from the sources quoted. The Department of
National Health and Welfare does not assume responsibility for accuracy or
authenticity. Contributions are welcome from anyone working in the health
field and will not preclude publication elsewhere.
Editor: Dr. SE. Acres
Managing Editor; E. Paulson
Editorial Assistant: W. Lynn
Bureau of Epidemiology,
Laboratory Centre for Disease Control,
Tunney's Pasture,
OTTAWA, Ontario.
Canada. K1A OLZ
Le Rapport hebdomadaire des maladies au Canada, qui fournit des données pertinentes sur
les maladies infectieuses et les autres maladies dans le but de faciliter leur surveillance,
peut être obtenu gratuitement sur demande. Un grand nombre d'articles ne contiennent
que des données sommaires mais des renseignements complémentaires peuvent être
obtenus en s'adressant aux sources citées. Le ministère de la Santé nationale et du
Bien-être social ne peut être tenu responsable de l'exactitude, ni de l'authenticité des
articles. Toute personne oeuvrant dans le domaine de la santé est invitée à collaborer et
la publication d'un article dans le présent Rapport n'en empêche pas fa publication
ailleurs.
Rédacteur en chef: D” S.E. Acres
Rédacteur administratif: E. Paulson
Auxiliaire de rédaction: W. Lynn
| Bureau d'épidémiologie
Laboratoire de lutte contre la maladie
Pare Tunney
Ottawa (Ontario)
Canada KI1A OL?
-156-.
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