Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien 2011

Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien 2011
ISSN 1182-4417
Qualité de l’orge brassicole
de l’Ouest canadien
2011
Aaron L. MacLeod
Chimiste, Recherches appliquées sur l’orge
Michael J. Edney
Gestionnaire de programme, Recherches appliquées sur l’orge
Marta S. Izydorczyk
Gestionnaire de programme, Mouture du grain et recherche sur l’orge et les autres céréales
Personne-ressource : Aaron MacLeod
Tél. : 204-983-6154
Courriel : aaron.macleod@grainscanada.gc.ca
Laboratoire de recherches sur les grains
Commission canadienne des grains
303, rue Main, bureau 1404
Winnipeg (Manitoba) R3C 3G8
www.grainscanada.gc.ca
Table des matières
Résumé ...............................................................................................................................................3
Introduction ............................................................................................................................................................................................ 5
Conditions de croissance et de récolte .......................................................................................................................................... 7
Production, rendements et qualité ................................................................................................................................................. 7
Échantillonnage et méthode d’enquête........................................................................................................................................ 9
Qualité brassicole .................................................................................................................................................................................. 9
CDC Copeland ...........................................................................................................................................................................13
Newdale.......................................................................................................................................................................................15
CDC Meredith ............................................................................................................................................................................17
Legacy ..........................................................................................................................................................................................19
Stellar ND ....................................................................................................................................................................................19
Tradition ......................................................................................................................................................................................21
Méthodologie ..................................................................................................................................23
Remerciements ................................................................................................................................26
Canadian Grain Commission
1
Quality of western Canadian malting barley–2011
Tableaux
Tableau 1 -
Superficies ensemencées en variétés d’orge brassicole (pourcentage de la surface totale ensemencée en
orge brassicole)...................................................................................................................................................................................... 5
Tableau 2 -
Variétés d’orge brassicole recommandées à des fins de production dans l’Ouest canadien
par le CTCOB et ses membres, ainsi que par d’autres organismes de l’industrie canadienne
de l’orge (2012-2013)........................................................................................................................................................................... 6
Tableau 3 -
Production d’orge dans l’Ouest canadien en 2011 et en 2010, et production moyenne de
2002 à 2011 ............................................................................................................................................................................................. 8
Tableau 4 -
Conditions de maltage mises en place en 2011 avec l’appareil de micro-maltage Phoenix ..................................10
Tableau 5 -
Données qualitatives sur les échantillons composites de l’enquête sur la récolte de 2011 pour
la variété d’orge brassicole AC Metcalfe.....................................................................................................................................12
Tableau 6 -
Données qualitatives sur les échantillons composites de l’enquête sur la récolte de 2011 pour
la variété d’orge brassicole CDC Copeland................................................................................................................................14
Tableau 7 -
Données qualitatives sur les échantillons composites de l’enquête sur la récolte de 2011 pour
la variété d’orge brassicole Newdale ...........................................................................................................................................16
Tableau 8 -
Données qualitatives sur les échantillons composites de l’enquête sur la récolte de 2011 pour
la variété d’orge brassicole CDC Meredith.................................................................................................................................18
Tableau 9 -
Données qualitatives sur les échantillons composites de l’enquête sur la récolte de 2011 pour
les variétés d’orge brassicole Legacy et Stellar ND.................................................................................................................20
Tableau 10 -
Données qualitatives sur les échantillons composites de l’enquête sur la récolte de 2011 pour
la variété d’orge brassicole Tradition...........................................................................................................................................22
Figures
Figure 1 - Tendances relatives aux superficies ensemencées en variétés d’orge brassicole, 2002-2011......................................... 4
Figure 2 - Production annuelle et superficie ensemencée en orge brassicole, 2002-2011................................................................... 8
Figure 3 - Teneur moyenne en protéines de l’orge brassicole retenue, 2002-2011 ................................................................................ 9
Commission canadienne des grains
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Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien
2011
Résumé
Les données de l’enquête sur la récolte d’orge brassicole de l’Ouest canadien en
2011 ont été établies à partir de 140 échantillons composites de variétés
diverses représentant en tout 815 708 tonnes d’orge retenue pour la malterie.
En 2011, la récolte totale d’orge de l’Ouest canadien est estimée à
7 425 000 tonnes, soit 22 % sous la moyenne décennale, qui s’établit à
9 489 000 tonnes. Les pluies printanières et les inondations qu’ont subies de
nombreuses régions de culture ont retardé l’ensemencement ou entraîné
l’abandon des champs, ce qui a contribué à la diminution de la superficie totale
ensemencée en orge. Les conditions météorologiques variables qui ont prévalu
tout au long de la saison de croissance ont limité les rendements dans certaines
régions, ce qui explique la production totale moindre.
La qualité de l’orge retenue pour la malterie en 2011 est de loin supérieure à
celle de 2010. Les valeurs relatives aux poids et au caractère ventru des grains
étaient supérieures à la moyenne. Les teneurs en protéines étaient bien en deçà
des moyennes à long terme. Les caractéristiques de germination de l’orge en
2011 étaient très bonnes; seuls quelques échantillons affichaient une légère
sensibilité à l’eau. Les valeurs RVA étaient élevées, indice d’une très faible
incidence de germination précoce dans l’ensemble des récoltes. Comme on
pouvait s’y attendre, certaines variétés à six rangs présentaient des signes de
dormance.
L’orge récoltée en 2011 a donné un malte de bonne qualité. Une teneur moins
élevée en protéines et des grains ventrus ont donné un extrait de malt
supérieur à la moyenne. Un taux modéré de dégradation des protéines et un
taux d’activité enzymatique moyen suffisent à favoriser un bon rendement au
brassage. Les gros grains peuvent ralentir l’absorption d’eau durant le
trempage, mais il est possible d’obtenir une bonne dégradation grâce à un
horaire de trempage approprié.
Canadian Grain Commission
3
Quality of western Canadian malting barley–2011
Figure 1 – Tendances relatives aux superficies ensemencées en variétés d’orge brassicole,
2002-2011
Variétés d’orge brassicole à
deux rangs
Variétés d’orge brassicole à
six rangs
Toutes les variétés d’orge
1
Données obtenues du Sondage sur les variétés 2011 de la CCB.
Commission canadienne des grains
4
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Introduction
L’enquête sur la récolte 2011 d’orge brassicole de l’Ouest canadien est la vingtquatrième de suite à être menée dans le format général actuel. Les données du
présent rapport découlent de l’analyse des échantillons composites représentatifs
des variétés qui ont été prélevés à partir de stocks d’orge brassicole destinés à la
transformation au Canada et à l’exportation. La participation de l’industrie à la
préparation et à l’envoi des échantillons composites est un facteur essentiel à la
réussite de l’enquête. Les échantillons d’orge reçus sont analysés en fonction de la
qualité puis testés avec des appareils de micro-maltage. La qualité de l’orge et du
malt est évaluée selon les méthodes d’analyse normalisées de l’ASBC.
Au cours des dernières années, un petit nombre de variétés ont dominé le groupe
de cultivars d’orge brassicole actuellement cultivés et retenus pour la malterie au
Canada. Une fois de plus, AC Metcalfe a été la variété la plus cultivée dans l’Ouest
canadien, occupant 50 % de la superficie totale ensemencée en orge en 2011
(tableau 1). Au deuxième rang se trouve toujours la variété CDC Copeland, qui a
occupé en 2011 une superficie accrue de 24,2 %. Les variétés d’orge à six rangs
continuent d’occuper une superficie ensemencée réduite, et la variété Legacy
demeure l’orge brassicole à six rangs la plus cultivée, mais elle n’occupe que 4,3 %
de la superficie totale ensemencée en orge brassicole. Les graphiques de la
figure 1 illustrent la répartition des variétés d’orge cultivées dans les provinces des
Prairies au cours des dix dernières années.
Le Centre technique canadien pour l’orge brassicole (CTCOB), en collaboration
avec ses organismes membres et d’autres groupes de l’industrie de l’orge, a
dressé la liste des variétés d’orge brassicole recommandées et des prévisions de la
demande, afin d’offrir aux producteurs un guide pour les aider à choisir les
variétés à ensemencer l’année prochaine (tableau 2). Deux nouvelles variétés, soit
CDC Meredith et Stellar-ND, sont de plus en plus cultivées et font partie du
présent rapport pour la toute première fois.
Tableau 1 – Superficies ensemencées en variétés d’orge brassicole (pourcentage de la
superficie totale ensemencée en orge brassicole)1
Cultivars à deux rangs
AC Metcalfe
CDC Copeland
Newdale
CDC PolarStar
CDC Meredith
CDC Kendall
Harrington
Bentley
Autre
Cultivars à six rangs
2011
2010
Moyenne
2007-2011
50,0
24,2
5,3
5,2
2,4
2,3
0,8
0,8
1,3
56,3
21,9
4,9
3,3
0,6
2,2
1,2
0,0
1,5
50,3
19,1
4,5
0,8
0,2
6,8
1,7
0,0
1,5
Legacy
Tradition
Robust
Stellar ND
Lacey
Celebration
Autre
2011
2010
Moyenne
2007-2011
4,3
1,2
0,6
0,6
0,5
0,3
0,3
3,9
1,8
0,2
1,0
0,6
0,0
0,6
6,4
3,9
0,5
0,3
1,2
0,1
1,2
1
Données obtenues du Sondage sur les variétés 2011 de la CCB.
Commission canadienne des grains
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Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Tableau 2 – Variétés d’orge brassicole recommandées à des fins de production dans l’Ouest
canadien par le CTCOB et ses membres, ainsi que par d’autres organismes de l’industrie
canadienne de l’orge (2012-2013)
Variétés recommandées d’orge brassicole à deux rangs
Variétés
Marché intérieur
Exportation
Perspectives de marché
AC Metcalfe
CDC Copeland
CDC PolarStar
Newdale
CDC Meredith
Bien implanté
Bien implanté
Limité
Bien implanté
Limité
Bien implanté
Bien implanté
Limité
Limité
Limité
Demande stable
Demande stable
Demande stable
Demande stable
Demande en hausse
Variétés recommandées d’orge brassicole à six rangs
Variétés
Marché intérieur
Exportation
Perspectives de marché
Legacy
Stellar-ND
Tradition
Bien implanté
Limité
Bien implanté
Bien implanté
Limité
Bien implanté
Demande stable
Demande stable
Demande en baisse
CDC Meredith, variété à deux rangs issue du croisement de SM98427 et de
SM98787, enregistrée en 2008, a été mise au point par B. Harvey et B. Rossnagel,
de l’Université de la Saskatchewan. Grâce à de bonnes caractéristiques
agronomiques et à une bonne résistance aux maladies, CDC Meredith a le
potentiel de donner des rendements supérieurs tout en parvenant à maturité
un ou deux jours plus tard que la variété AC Metcalfe. Elle présente
constamment une faible teneur en protéines, un poids des grains élevé et un
caractère ventru prononcé, ce qui donne des teneurs élevées en extrait de malt.
Les autres caractéristiques du malt sont notamment une bonne désagrégation
et une bonne dégradation des protéines, ainsi qu’une activité enzymatique
modérée et un taux de bêta-glucane dans le moût légèrement supérieur à celui
des autres variétés d’orge à deux rangs. Ces caractéristiques confèrent à la
variété un bon potentiel brassicole dans l’ensemble.
Stellar-ND, variété à six rangs issue du croisement de Foster, de ND12200 et de
6B88-3213, a été mise au point par R. Horsely de la North Dakota Agricultural
Experimental Station et est bien adaptée à la culture dans le Midwest américain
et dans l’Ouest canadien. Elle donne un rendement élevé, parvient à maturité
un jour plus tôt que la variété Legacy, et présente une résistance à la verse
supérieure à la moyenne. Son profil brassicole équivaut à celui de la variété
Legacy, soit une dégradation bien équilibrée, des teneurs constamment élevées
en extrait de malt et un taux de bêta-glucane dans le moût inférieur à celui des
autres variétés à six rangs. Grâce à son pouvoir diastatique (activité
enzymatique) élevé, la variété Stellar ND donne un malt de qualité répondant
aux exigences modernes du brassage avec beaucoup de grains crus.
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Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Conditions de croissance et de récolte
Dans l’Ouest canadien, le début de la période des semis a été retardé en raison
de l’humidité excessive du sol. Cette trop grande humidité, attribuable aux
chutes de neige plus abondantes que la normale reçues au cours de l’hiver, a
été aggravée par la température fraîche qui a prévalu en avril et au début de
mai. Le temps sec des régions de culture situées au nord a permis de procéder à
l’ensemencement, mais les fortes pluies de mai et de juin dans le Sud de la
Saskatchewan et le Sud-Ouest du Manitoba ont inondé les champs et forcé
l’abandon d’une superficie presque record.
Au cours des mois de juillet et d’août, le temps des régions du Sud est devenu
chaud et sec, alors que des pluies modérées ou fortes s’abattaient sur les zones
de culture du Nord. Les températures estivales ont été bien en deçà des
normales saisonnières au Manitoba et dans l’Est de la Saskatchewan. Les
régions de l’Ouest des Prairies ont connu des conditions plus fraîches qu’à
l’habitude, ce qui a ralenti le développement végétatif. Le temps chaud qui a
prévalu dans l’Est des Prairies a stimulé la croissance des cultures, et la récolte
s’est déroulée rondement durant la dernière semaine d’août au Manitoba.
Le temps chaud et sec s’est poursuivi au cours de septembre dans toute la
région des Prairies, ce qui a donné aux cultures ensemencées tardivement le
temps nécessaire pour croître. La récolte a donc pu commencer à temps dans
toutes les régions des Prairies. Une forte gelée a été signalée au milieu de
septembre dans certaines parties de l’Alberta, de la Saskatchewan et du
Manitoba, mais les cultures d’orge ont subi des dommages minimes
puisqu’elles étaient parvenues à maturité. Le temps sec de la dernière moitié de
septembre a permis une récolte presque complète.
Production, rendements et qualité
Selon les estimations de septembre, la production totale d’orge de l’Ouest
canadien a été de 7,4 millions de tonnes en 2011, soit une hausse de 6 % par
rapport à 2010, mais un rendement toujours inférieur de 22 % à la moyenne sur
10 ans (tableau 3). Cependant, la production réelle pourrait être plus
importante que prévu en raison du temps chaud et sec toujours présent au
début de l’automne, ce qui a permis de prolonger la récolte. Bien que les
superficies consacrées à l’orge étaient semblables à celles de l’an dernier, la
tendance générale à la baisse des dix dernières années contribue à enregistrer
de faibles niveaux de production (figure 2).
Commission canadienne des grains
7
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Tableau 3 – Production d’orge dans l’Ouest canadien en 2011 et en
2010, et production moyenne de 2002-20111
Superficie ensemencée
2011
2010
Moyenne
2002-2011
en milliers d’hectares
Production
2011
2010
Moyenne
2002-2011
en milliers de tonnes
Manitoba
Saskatchewan
Alberta2
130
911
1 511
194
864
1 540
338
1 601
1 841
0 261
2 526
4 638
0 487
1 938
4 559
956
3 742
4 791
Total
2 552
2 598
3 780
7 425
6 984
9 489
1
Statistique Canada, Série de rapports sur les grandes cultures, no 7, octobre 2011.
2
Les données pour l’Alberta comprennent de petites quantités d’orge cultivées en Colombie-Britannique.
Figure 2. Production annuelle et superficie ensemencée
en orge brassicole, 2002-2011
Les valeurs relatives au poids et au caractère ventru des grains étaient
supérieures à celles de 2010. La teneur en protéines de l’orge, qui a été
inférieure au cours des dernières années en raison des conditions de croissance
plus fraîches, se classe en 2011 à l’avant-dernier rang des valeurs inférieures
enregistrées au cours de la décennie (figure 3). Les caractéristiques de
germination étaient également très bonnes; seule une légère sensibilité à l’eau
a été constatée dans certains échantillons.
L’analyse rapide de la viscosité (RVA) est de plus en plus utilisée par les
sélectionneurs d’orge pour déterminer les grains sains et ceux présentant un
degré modéré ou élevé de germination précoce, afin de gérer leurs
approvisionnements en conséquence. Les résultats de la RVA effectuée cette
année ont confirmé l’excellente qualité de l’orge brassicole cultivée en 2011. La
grande majorité des échantillons (>90 %) ont obtenu des valeurs RVA très
élevées, allant de 120 à 180, ce qui indique que les grains sont très sains et
peuvent très certainement conserver leur énergie de germination lors d’un
entreposage prolongé. L’orge qui présente une germination précoce modérée
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Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
(valeurs RVA de 50 à 110) offre un bon potentiel de conservation dans des
conditions d’entreposage fraîches et sèches.
Figure 3. Teneur moyenne en protéines de l’orge brassicole retenue, 2002-2011
Échantillonnage et méthode d’enquête
L’enquête sur la qualité de l’orge brassicole de 2011 était fondée sur les
815 708 tonnes d’orge brassicole achetées par les sociétés Cargill Inc., Canada
Malting Co. Ltd., Parrish and Heimbecker Co. Ltd., Rahr Malting Co. Ltd.,
Richardson International et Viterra Inc. Le tonnage qui a servi à la présente
enquête représentait un pourcentage important du volume total d’orge
brassicole retenue dans l’Ouest canadien jusqu’à la fin d’octobre.
Les sélectionneurs des sociétés susmentionnées ont envoyé des échantillons
composites d’orge d’un kilogramme à l’unité de Recherches appliquées sur
l’orge du Laboratoire de recherches sur les grains (LRG). Ces échantillons
composites étaient identifiés selon le cultivar, la province ou région d’origine, le
tonnage et la période de sélection. Les échantillons ont été reçus du début de la
récolte jusqu’au 25 octobre.
Les échantillons reçus par le LRG ont été conservés en l’état et n’ont pas été
regroupés à nouveau.
Qualité brassicole
L’orge de grande qualité récoltée en 2011 était fortement attendue en raison de
la pénurie survenue après 2010. La bonne énergie de germination et la faible
sensibilité à l’eau suggèrent l’utilisation d’un programme habituel de micromaltage comprenant deux cycles d’immersion (tableau 4). Cela dit, la grande
taille des grains d’orge a entraîné des taux d’humidité au décuvage moins
élevés que prévu en raison d’une absorption d’eau plus lente. Il en a résulté un
indice de désagrégation de l’albumen moins élevé que souhaité, mais tout de
même légèrement supérieur aux rendements en malt habituels.
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Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Les essais de cette année révèlent que les malts obtenus présentent des teneurs
en extraits élevées, des taux modérés de dégradation des protéines, des taux
légèrement accrus de bêta-glucane et une activité enzymatique adéquate. Il est
donc possible d’obtenir un malt de bonne qualité, bien désagrégé, à partir de
l’orge récoltée en 2011 grâce à la mise en place de conditions de maltage
adéquates afin de lui assurer un taux d’humidité suffisant durant le trempage.
Tableau 4 - Conditions de maltage mises en place en 2011 avec l’appareil de micro-maltage
Phoenix
Trempage
Germination
Touraillage
10 h d’immersion, 18 h de repos à l’air, 8 h d’immersion, 12 h de repos à l’air à 13 °C
96 h à 15 °C
12 h à 60 °C, 6 h à 65 °C, 2 h à 75 °C, 4 h à 85 °C
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Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
AC Metcalfe
Pour la dixième année de suite, AC Metcalfe demeure la variété d’orge
brassicole la plus cultivée dans l’Ouest canadien. L’orge récoltée cette année
présente de nombreuses caractéristiques attestant de sa bonne qualité. Les
valeurs relatives au poids de mille grains et au caractère ventru des
grains étaient supérieures à la moyenne (tableau 5). Les teneurs en protéines
étaient encore plus faibles que celles de l’an dernier. Les niveaux d’énergie de
germination étaient élevés, les grains ne présentant qu’une légère sensibilité à
l’eau.
Le malt produit à partir des échantillons composites d’orge AC Metcalfe
retenus était de bonne qualité. Les teneurs en extraits de malt enregistrées en
2011 étaient supérieures à la moyenne en raison du caractère ventru des grains
et d’une teneur en protéines moins élevée. La désagrégation était adéquate
malgré de faibles taux d’humidité au décuvage, ce qui a donné des taux de
bêta-glucane dans le moût légèrement supérieurs à la moyenne. Dans
l’ensemble, les taux de dégradation des protéines étaient moins bons qu’en
2010, comme l’indiquent les teneurs moins élevées en protéines solubles et les
taux d’azote aminé libre inférieurs, ce qui a contribué à la couleur moins
prononcée du moût. Enfin, le pouvoir diastatique et les taux d’alpha-amylase
étaient moyens, mais inférieurs à ceux de 2010.
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Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Tableau 5 - Données qualitatives sur les échantillons composites de l’enquête sur la récolte de
2011 pour la variété d’orge brassicole AC Metcalfe
Saskatchewan
Campagne
2011
2010
2011
2010
En milliers de tonnes
313
78
121
58
434
230
436
68,1
44,1
92,8
5,6
63,6
39,7
90,0
7,5
69,8
45,3
94,1
4,6
65,1
43,4
93,3
4,9
68,6
44,4
93,1
5,3
65,4
41,3
91,6
6,5
67,1
43,0
91,1
7,3
11,5
11,8
99
93
11,9
11,6
96
78
11,8
11,2
99
92
13,5
11,6
91
66
11,6
11,6
99
93
11,8
11,8
96
78
11,7
11,8
98
90
94,4
43,8
67,6
92,1
49,8
66,1
95,0
42,8
63,3
92,1
49,5
61,4
94,6
43,6
66,4
91,8
49,5
65,1
93,3
46,8
72,3
5,2
5,5
5,3
5,6
5,2
5,5
5,1
80,9
80,2
0,7
91
1,43
4,77
39,4
183
1,83
161
64,1
79,6
78,8
0,8
158
1,44
4,79
40,8
198
2,13
167
64,8
81,4
80,5
0,9
134
1,46
4,36
37,6
165
1,63
148
58,4
80,0
79,2
0,8
158
1,45
4,77
41,1
199
2,09
160
60,6
81,1
80,3
0,8
103
1,44
4,66
38,9
178
1,77
158
62,5
79,7
79,2
0,5
115
1,45
4,84
40,8
205
2,14
170
67,6
80,0
79,5
0,5
82
1,43
4,75
39,9
191
2,00
155
65,9
Orge
Propriétés physiques
Poids spécifique, kg/hl2
Poids de mille grains, g
Gros, par le tamis de 6/64 po, %
Moyens, par le tamis de 5/64 po, %
Analyse chimique
Teneur en eau, %3
Teneur en protéines, %
Germination, 4 ml (3 jours), %
Germination, 8 ml (3 jours), %
Malt
Propriétés physiques
Rendement, %
Taux d’humidité au décuvage, %
Désagrégation, %
Analyse chimique
Teneur en eau, %
Moût
Extrait à la mouture fine, %
Extrait à la mouture grossière, %
Écart F/G, %
Bêta-glucane, ppm
Viscosité, cps
Protéines solubles, %
Ratio S/T, %
Azote aminé libre, mg/l
Couleur, unités ASBC
Pouvoir diastatique, °L
Alpha-amylase, D.U.
1
2
3
Alberta
Provinces des Prairies1
Moy.
2011
2010
5 ans
Origine des échantillons
Moyennes pondérées.
Moyenne fondée sur les données de trois ans.
La teneur en eau n’est pas représentative de la teneur en eau de la nouvelle récolte, car les échantillons n’ont pas été
prélevés ou entreposés dans des contenants étanches.
Commission canadienne des grains
12
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
CDC Copeland
CDC Copeland est la deuxième variété d’orge à deux rangs en importance
dans les Prairies, occupant près de 25 % des superficies ensemencées en orge
brassicole. Les échantillons composites d’orge de la variété CDC Copeland
reçus en 2011 étaient de bonne qualité (tableau 6). Les valeurs relatives au
poids et au caractère ventru des grains étaient supérieures à celles de 2010 et
comparables aux valeurs moyennes, alors que les teneurs en protéines sont
demeurées faibles. Les niveaux d’énergie de germination étaient très élevés,
ce qui est une amélioration par rapport à 2010, tout comme la nette
diminution de la sensibilité à l’eau.
Un malt de bonne qualité a été produit à partir des échantillons composites
de CDC Copeland recueillis en 2011. Les teneurs en extraits étaient très
supérieures à la moyenne, puisqu’un taux d’humidité au décuvage moins
élevé a permis une désagrégation adéquate et, de ce fait, une moins grande
perte au maltage. La désagrégation et les taux de bêta-glucane dans le moût
étaient semblables à ceux de 2010, alors que les taux de dégradation des
protéines étaient inférieurs à la moyenne, ce qui a entraîné des teneurs en
protéines solubles et en azote aminé libre moins élevées, mais tout de même
adéquates. Le pouvoir diastatique et les taux d’alpha-amylase étaient moins
élevés qu’en 2010, mais semblables aux valeurs moyennes.
Commission canadienne des grains
13
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Tableau 6. Données qualitatives sur les échantillons composites de l’enquête sur la récolte de
2011 pour la variété d’orge brassicole CDC Copeland
Saskatchewan
Campagne
2011
2010
2011
2010
En milliers de tonnes
177
21
65
27
241
92
180
Orge
Propriétés physiques
Poids spécifique, kg/hl2
Poids de mille grains, g
Gros, par le tamis de 6/64 po, %
Moyens, par le tamis de 5/64 po, %
66,8
45,5
92,8
5,6
63,0
42,6
90,3
7,1
68,9
47,2
94,5
4,3
65,2
45,7
94,5
4,0
67,3
45,9
93,3
5,3
64,5
43,0
92,3
6,0
66,4
44,6
91,8
6,7
Analyse chimique
Teneur en eau, %3
Teneur en protéines, %
Germination, 4 ml (3 jours), %
Germination, 8 ml (3 jours), %
11,5
11,1
99
95
13,8
11,2
96
80
12,0
10,6
99
95
13,7
10,7
90
72
11,7
11,0
99
95
12,0
11,2
96
83
12,0
11,2
98
93
94,6
43,6
77,8
92,6
49,2
77,3
95,6
42,1
71,0
92,3
49,3
73,7
94,9
43,2
76,1
92,0
49,1
76,0
93,5
46,7
80,2
5,1
5,3
5,1
5,6
5,1
5,4
5,0
80,8
80,1
0,7
81
1,42
4,96
42,5
184
2,01
134
50,6
79,5
78,8
0,7
113
1,42
4,86
43,4
200
2,48
140
52,7
81,2
80,3
0,9
143
1,47
4,32
39,6
159
1,70
115
42,7
80,0
79,1
0,8
165
1,46
4,36
39,8
169
2,01
131
42,7
80,9
80,1
0,8
96
1,43
4,80
41,8
178
1,93
129
48,6
79,8
79,1
0,7
97
1,43
4,82
43,1
194
2,29
143
51,5
79,9
79,4
0,6
72
1,42
4,89
42,2
196
2,05
131
51,9
Malt
Propriétés physiques
Rendement, %
Taux d’humidité au décuvage, %
Désagrégation, %
Analyse chimique
Teneur en eau, %
Moût
Extrait à la mouture fine, %
Extrait à la mouture grossière, %
Écart F/G, %
Bêta-glucane, ppm
Viscosité, cps
Protéines solubles, %
Ratio S/T, %
Azote aminé libre, mg/l
Couleur, unités ASBC
Pouvoir diastatique, °L
Alpha-amylase, D.U.
Alberta
Provinces des Prairies1
Moy.
2011 2010
5 ans
Origine des échantillons
1
Moyennes pondérées.
Moyenne fondée sur les données de trois ans.
3
La teneur en eau n’est pas représentative de la teneur en eau de la nouvelle récolte, car les échantillons n’ont pas
été prélevés ou entreposés dans des contenants étanches.
2
Commission canadienne des grains
14
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Newdale
La variété Newdale est comprise pour la cinquième fois dans l’enquête sur la
récolte, les volumes d’orge de cette variété qui sont retenus pour la malterie
chaque année étant faibles, mais soutenus. La variété Newdale de l’orge
cultivée en 2011 affichait des valeurs relatives au poids de mille grains et au
caractère ventru des grains supérieures aux valeurs moyennes et beaucoup
plus élevées qu’en 2010. Les teneurs en protéines étaient semblables à la
moyenne cette année, mais en baisse par rapport à 2010. L’énergie de
germination était excellente, et peu d’indices probants d’une une sensibilité à
l’eau.
La variété Newdale a donné, en 2011, un malt de bonne qualité, bien
désagrégé et présentant des teneurs en extraits supérieures à la moyenne,
malgré des taux d’humidité au décuvage moins élevés. Les taux de
bêta-glucane dans le moût et de désagrégation étaient semblables à ceux de
2010, alors que les teneurs en protéines solubles et en azote aminé libre ont
augmenté pour dépasser légèrement les valeurs moyennes. L’activité
enzymatique était également légèrement supérieure à la moyenne, mais
semblable à celle de 2010.
Commission canadienne des grains
15
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Tableau 7. Données qualitatives sur les échantillons composites de l’enquête sur la récolte de
2011 pour la variété d’orge brassicole Newdale
Origine des échantillons
Campagne
En milliers de tonnes
Orge
Propriétés physiques
Poids spécifique, kg/hl2
Poids de mille grains, g
Gros, par le tamis de 6/64 po, %
Moyens, par le tamis de 5/64 po, %
Analyse chimique
Teneur en eau, %3
Teneur en protéines, %
Germination, 4 ml (3 jours), %
Germination, 8 ml (3 jours), %
Malt
Propriétés physiques
Rendement, %
Taux d’humidité au décuvage, %
Désagrégation, %
Analyse chimique
Teneur en eau, %
Moût
Extrait à la mouture fine, %
Extrait à la mouture grossière, %
Écart F/G, %
Bêta-glucane, ppm
Viscosité, cps
Protéines solubles, %
Ratio S/T, %
Azote aminé libre, mg/l
Couleur, unités ASBC
Pouvoir diastatique, °L
Alpha-amylase, D.U.
Manitoba/
Saskatchewan
2011
Alberta
Provinces des Prairies1
Moy.
2011
2010
5 ans
2010
2011
2010
7
3
3
2
10
5
17
66,5
45,3
91,8
6,4
61,5
41,0
86,3
9,6
68,6
44,5
92,3
5,9
62,8
41,3
88,8
8,7
67,0
45,1
92,1
6,2
62,1
40,9
87,3
9,2
65,3
43,7
89,0
8,7
12,3
11,9
99
95
14,8
12,4
95
83
12,2
11,8
99
97
13,8
12,1
99
90
12,2
11,8
99
96
14,4
12,3
97
86
12,6
11,8
99
93
95,3
43,9
80,7
92,3
50,4
72,3
94,1
43,7
72,6
89,6
50,9
78,7
95,0
43,8
78,7
91,2
50,6
74,8
93,6
46,8
83,4
5,1
4,7
5,1
5,7
5,1
5,1
4,9
80,3
79,6
0,6
71
1,39
4,97
40,7
176
1,69
142
60,0
78,9
78,0
0,9
105
1,41
4,78
38,9
174
1,88
131
54,9
80,2
79,8
0,4
82
1,42
4,84
40,6
166
1,56
155
59,8
78,2
77,9
0,4
35
1,39
4,86
40,1
193
2,32
166
63,8
80,2
79,7
0,5
74
1,39
4,93
40,7
174
1,65
145
59,8
78,6
77,9
0,7
77
1,40
4,81
39,3
181
2,05
145
58,5
79,4
79,0
0,5
65
1,40
4,50
38,2
158
1,80
137
57,4
1
Moyennes pondérées.
Moyenne fondée sur les données de trois ans.
3
La teneur en eau n’est pas représentative de la teneur en eau de la nouvelle récolte, car les échantillons n’ont pas
été prélevés ou entreposés dans des contenants étanches.
2
Commission canadienne des grains
16
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
CDC Meredith
Puisque d’importantes quantités d’orge de la variété CDC Meredith ont été
cultivées et retenues en 2011, l’inclusion de cette variété pour la toute
première fois dans ce rapport est justifiée (tableau 8). Les échantillons
composites d’orge CDC Meredith retenus étaient de bonne qualité et
contenaient des grains très charnus et de bon poids. Les teneurs en protéines
étaient de presque 1 % inférieures à celles des autres variétés d’orge à deux
rangs. L’énergie de germination était excellente, et peu d’indices probants
d’une sensibilité à l’eau.
Un malt de bonne qualité a été produit à partir des échantillons composites
de CDC Meredith en 2011. Les teneurs en extraits étaient supérieures à celles
des autres variétés d’orge à deux rangs en raison d’une teneur en protéines
moins élevée, tandis que les taux de bêta-glucane dans le moût n’étaient que
légèrement plus élevés. La bonne dégradation des protéines a permis
d’obtenir un malt d’une couleur plus prononcée en raison des teneurs en
protéines solubles et en azote aminé libre plus élevées. L’activité
enzymatique était modérée, légèrement inférieure à celle de la variété AC
Metcalfe.
Commission canadienne des grains
17
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Tableau 8. Données qualitatives sur les échantillons composites de l’enquête sur la récolte de
2011 pour la variété d’orge brassicole CDC Meredith
Origine des échantillons
Campagne
En milliers de tonnes
Saskatchewan
2011
Alberta
2011
Provinces des
Prairies1
2011
6
11
17
67,2
47,8
95,1
3,8
68,2
47,5
95,1
3,8
67,8
47,6
95,1
3,8
13,5
10,8
99
98
12,1
10,6
99
94
12,6
10,7
99
96
93,2
45,8
78,6
93,4
45,0
77,6
93,4
45,3
78,0
5,3
5,1
5,2
81,5
81,0
0,5
96
1,40
5,07
45,4
196
2,46
156
55,7
81,6
80,9
0,7
122
1,43
4,64
42,5
179
1,92
146
53,3
81,6
80,9
0,6
113
1,42
4,80
43,5
185
2,11
149
54,2
Orge
Propriétés physiques
Poids spécifique, kg/hl
Poids de mille grains, g
Gros, par le tamis de 6/64 po, %
Moyens, par le tamis de 5/64 po, %
Analyse chimique
Teneur en eau, %2
Teneur en protéines, %
Germination, 4 ml (3 jours), %
Germination, 8 ml (3 jours), %
Malt
Propriétés physiques
Rendement, %
Taux d’humidité au décuvage, %
Désagrégation, %
Analyse chimique
Teneur en eau, %
Moût
Extrait à la mouture fine, %
Extrait à la mouture grossière, %
Écart F/G, %
Bêta-glucane, ppm
Viscosité, cps
Protéines solubles, %
Ratio S/T, %
Azote aminé libre, mg/l
Couleur, unités ASBC
Pouvoir diastatique, °L
Alpha-amylase, D.U.
1
2
Moyennes pondérées.
La teneur en eau n’est pas représentative de la teneur en eau de la nouvelle récolte, car les échantillons n’ont pas été
prélevés ou entreposés dans des contenants étanches.
Commission canadienne des grains
18
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Legacy
Bien qu’elle n’occupe qu’une petite fraction des superficies totales
ensemencées en orge, la variété Legacy continue d’être la variété d’orge à six
rangs la plus populaire : le nombre de tonnes de cette variété retenues cette
année est revenu à la normale (tableau 9). En 2011, les valeurs relatives au
poids spécifique et au caractère ventru des grains se sont accrues par rapport
à 2010 et sont supérieures aux moyennes. Les teneurs en protéines étaient
moyennes, en baisse par rapport à 2010. L'énergie de germination était
excellente, et une sensibilité à l'eau modérée a été observée, ce qui constitue
une amélioration par rapport à 2010.
Le malt tiré de la variété Legacy en 2011 présentait des teneurs en extraits
supérieures à la moyenne, alors que la désagrégation et les taux de
bêta-glucane dans le moût étaient semblables à ceux de 2010. Dans
l’ensemble, la dégradation des protéines était bonne, ce qui a entraîné des
teneurs en protéines solubles supérieures à la moyenne. L’activité
enzymatique a diminué par rapport à 2010 et est revenue aux valeurs
normales en raison d’une teneur en protéines moins élevée.
Stellar ND
Bien que le nombre de tonnes retenues de cette orge soit encore
relativement bas, la variété Stellar ND est en plein essor et figure dans ce
rapport pour la toute première fois. Les échantillons composites de cette
variété contenaient des grains bien charnus et de bon poids et des teneurs en
protéines supérieures à la moyenne. L’énergie de germination était
excellente, et la sensibilité à l’eau était modérée, comme dans le cas de la
variété Legacy.
L’orge de la variété Stellar ND a produit un malt de bonne qualité. Les teneurs
en extraits étaient élevées, et les taux de bêta-glucane dans le moût étaient
inférieurs à ceux des autres variétés d’orge à six rangs. La dégradation des
protéines modérée a donné des teneurs en protéines solubles et en azote
aminé libre moins élevées, ce qui a contribué à la couleur moins prononcée
du moût. Le pouvoir diastatique accru a profité des teneurs en protéines plus
élevées de l’orge, mais les taux d’alpha-amylase étaient bas.
Commission canadienne des grains
19
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Tableau 9. Données qualitatives sur les échantillons composites de l’enquête sur la récolte de
2011 pour les variétés d’orge brassicole Legacy et Stellar ND
Legacy
Origine des échantillons
Saskatchewan
Campagne
En milliers de tonnes
Orge
Propriétés physiques
Poids spécifique, kg/hl1
Poids de mille grains, g
Gros, par le tamis de 6/64 po, %
Moyens, par le tamis de 5/64 po, %
Analyse chimique
Teneur en eau, %2
Teneur en protéines, %
Germination, 4 ml (3 jours), %
Germination, 8 ml (3 jours), %
Malt
Propriétés physiques
Rendement, %
Taux d’humidité au décuvage, %
Désagrégation, %
Analyse chimique
Teneur en eau, %
Moût
Extrait à la mouture fine, %
Extrait à la mouture grossière, %
Écart F/G, %
Bêta-glucane, ppm
Viscosité, cps
Protéines solubles, %
Ratio S/T, %
Azote aminé libre, mg/l
Couleur, unités ASBC
Pouvoir diastatique, °L
Alpha-amylase, D.U.
1
2
Stellar ND
Provinces des
Prairies
Manitoba/
Saskatchewan
2011
2010
Moy. 5 ans
2011
85
5
85
6
65,1
38,2
93,0
5,5
63,0
36,7
91,2
7,1
64,5
38,0
91,1
7,2
63,8
41,3
92,7
4,8
11,2
11,8
99
85
11,6
12,3
96
69
11,6
11,8
98
86
11,7
12,2
99
86
95,4
43,1
68,9
91,4
49,3
68,6
93,6
46,4
74,8
95,7
43,3
72,3
5,1
5,6
5,1
5,3
79,4
78,4
0,9
219
1,45
5,30
44,2
201
1,92
169
57,3
78,2
77,7
0,6
214
1,46
5,42
44,4
243
2,33
207
63,9
78,6
77,9
0,8
263
1,46
5,07
43,0
209
2,10
171
61,1
79,2
78,4
0,9
166
1,44
5,10
40,5
184
1,60
191
41,1
Moyenne fondée sur les données de trois ans.
La teneur en eau n’est pas représentative de la teneur en eau de la nouvelle récolte, car les échantillons n’ont pas
été prélevés ou entreposés dans des contenants étanches.
Commission canadienne des grains
20
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Tradition
Les échantillons composites d’orge de la variété Tradition retenus en 2011
étaient de qualité moyenne. Malgré un caractère ventru des grains supérieur
à la moyenne, les valeurs relatives au poids des grains étaient inférieures à
celles de 2010. Les teneurs en protéines ont diminué par rapport à l’an
dernier et se situent en deçà des valeurs moyennes, mais elles étaient élevées
dans l’Est des Prairies en raison du temps chaud et sec qui prévaut de plus en
plus dans cette région. Les taux d’énergie de germination étaient inférieurs à
ceux de 2010, bien que tout de même acceptables, alors que la sensibilité à
l’eau était modérée, ce qui indique la présence d’une capacité de dormance.
Le malt tiré des échantillons composites de la variété Tradition récoltée en
2011 était de qualité acceptable. Des teneurs en extraits supérieures à la
moyenne ont été obtenues de l’orge présentant des teneurs en protéines
mois élevées. Les taux de bêta-glucane dans le moût étaient élevés, ce qui est
normal pour cette variété et indique une désagrégation de l’albumen limitée
en raison de sa capacité de dormance. Les teneurs en protéines solubles et en
azote aminé libre étaient inférieures à celles de 2010, mais près des valeurs
moyennes. Le pouvoir diastatique a également souffert des teneurs en
protéines mois élevées de l’orge, mais les taux d’alpha-amylase étaient
inférieurs à la moyenne.
Commission canadienne des grains
21
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Tableau 10. Données qualitatives sur les échantillons composites de l’enquête sur la récolte de
2011 pour la variété d’orge brassicole Tradition
Origine des échantillons
Campagne
Manitoba
Malt
Propriétés physiques
Rendement, %
Taux d’humidité au décuvage, %
Désagrégation, %
Analyse chimique
Teneur en eau, %
Moût
Extrait à la mouture fine, %
Extrait à la mouture grossière, %
Écart F/G, %
Bêta-glucane, ppm
Viscosité, cps
Protéines solubles, %
Ratio S/T, %
Azote aminé libre, mg/l
Couleur, unités ASBC
Pouvoir diastatique, °L
Alpha-amylase, D.U.
Provinces des Prairies1
Moy.
2011
2010
5 ans
2011
2011
2010
1
6
1
7
5
28
65,1
38,7
90,3
7,7
65,9
38,7
95,8
3,0
67,2
41,1
92,4
5,6
65,8
38,7
95,4
3,4
65,6
39,3
94,1
4,6
66,0
38,7
92,5
6,0
12,6
12,9
96
73
12,2
11,5
95
84
13,1
12,5
95
57
12,3
11,6
95
83
11,3
12,2
98
78
11,6
12,0
97
85
93,6
44,4
50,0
93,7
46,4
67,7
91,4
48,1
67,6
93,7
46,3
66,5
90,2
49,2
72,4
93,3
47,1
69,9
5,8
4,9
5,3
4,9
5,7
5,1
78,7
77,7
1,0
157
1,49
5,07
37,9
169
1,54
209
48,9
79,7
78,6
1,0
248
1,50
4,54
40,2
167
1,54
185
44,2
78,7
78,0
0,7
180
1,50
4,77
38,6
183
1,63
197
59,1
79,6
78,6
1,0
241
1,50
4,58
40,1
167
1,54
187
44,6
78,2
77,5
0,6
93
1,44
4,78
39,2
192
1,89
214
61,9
78,4
77,4
1,0
258
1,48
4,56
38,0
171
1,66
182
50,4
En milliers de tonnes
Orge
Propriétés physiques
Poids spécifique, kg/hl2
Poids de mille grains, g
Gros, par le tamis de 6/64 po, %
Moyens, par le tamis de 5/64 po, %
Analyse chimique
Teneur en eau, %3
Teneur en protéines, %
Germination, 4 ml (3 jours), %
Germination, 8 ml (3 jours), %
Saskatchewan
1
Moyennes pondérées.
Moyenne fondée sur les données de trois ans.
3
La teneur en eau n’est pas représentative de la teneur en eau de la nouvelle récolte, car les échantillons n’ont pas
été prélevés ou entreposés dans des contenants étanches.
2
Commission canadienne des grains
22
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Méthodologie
Cette section décrit les méthodes utilisées au Laboratoire de recherches sur les
grains. À moins d’indication contraire, les résultats des analyses pour l’orge et le
malt sont exprimés sur la base de la matière sèche. Les méthodes ASBC citées
sont tirées de l’ouvrage de l’American Society of Brewing Chemists, 9e édition
(2009).
Activité de l’alpha-amylase
L’activité de l’alpha-amylase est déterminée à l’aide de la méthode ASBC MALT
7B automatisée de manière à fonctionner, en utilisant de l’amidon dextrinisé
comme substrat, sur un analyseur de flux Skalar qui a été étalonné à l’aide
d’échantillons-types établis au moyen de la méthode ASBC Malt 7A.
Analyse rapide de la viscosité
Le degré de germination précoce de l’orge est déterminé conformément à la
méthode décrite par Izydorczyk (2005). [Voir le site Web de la CCG, à l’adresse
www.grainscanada.gc.ca. Sélectionner l’onglet Publications et formulaires, à
gauche, puis le lien Rapports scientifiques et techniques dans la rubrique
Publications. On y trouve, à la rubrique Rapports portant sur des technologies,
le rapport de projet intitulé Prévision de l’énergie de germination de l’orge
brassicole durant un entreposage à long terme. Laboratoire de recherches sur les
grains, Commission canadienne des grains, Winnipeg, Canada.] Les échantillons
ont été analysés à l’aide de l’appareil RVA-4 (Newport Scientific) et du
programme Stirring Number. Les valeurs de viscosité finale sont présentées en
unités RVA.
Azote aminé libre
Le taux d’azote aminé libre dans l’extrait à la mouture fine est déterminé selon
la méthode officielle ASBC Wort-12, automatisée grâce à l'analyseur de flux
Skalar.
Broyeurs de malt
Le malt à mouture fine est préparé à l’aide d’un broyeur à disques Buhler-Miag
réglé pour obtenir un broyage fin. Le malt à mouture grossière est préparé avec
le même broyeur réglé pour obtenir un broyage grossier. Les points de réglage
fin et grossier sont étalonnés tous les trois mois, par le contrôle d’un échantillon
de malt moulu conformément à la norme de vérification ASBC (ASBC Malt-4).
Énergie de germination
L’énergie de germination est déterminée en plaçant 100 grains d’orge sur deux
morceaux de papier filtre Whatham n° 1 dans une boîte de Pétri mesurant 9 cm
et en ajoutant 4 ml d’eau désionisée. Les échantillons sont conservés dans une
étuve de germination à 20 °C et à 90 % d’humidité relative. Les grains germés
sont retirés après 24 et 48 heures et sont comptés après 72 heures (méthodes
ASBC Barley 3, IOB et EBC).
Extraits à la mouture fine et à la mouture grossière
Les extraits sont préparés à l’aide d’une cuve de brassage Industrial Equipment
Corporation (IEC) et de la méthode conventionnelle de 45 °C à 70 °C. On
Commission canadienne des grains
23
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
détermine la densité à 20 °C à l’aide d’un densimètre numérique Anton Paar
DMA 5000 (ASBC Malt-4).
Impuretés et triage
Impuretés - On obtient de l’orge exempte d’impuretés en introduisant un
échantillon non nettoyé dans le tarare Carter réglé conformément aux
procédures indiquées dans le Guide officiel du classement des grains de la
Commission canadienne des grains qui portent sur la détermination du taux
d’impuretés. Il s’agit de faire passer l’orge dans un crible n° 6, sur des tamis à
sarrasin n° 6 et n° 5. On considère que les matières retenues par le tamis n° 5
sont dépourvues d’impuretés. Triage - Tous les échantillons sont introduits
dans le tarare Carter muni d’un crible n° 6 pour extraire les matières étrangères,
et sont ensuite introduits sur deux tamis à fentes pour trier l’orge. L’orge de gros
calibre est la matière retenue par le tamis à fentes de 6/64 po (2,38 mm) x ¾ po.
L’orge de calibre moyen passe au tamis à fentes 6/64 po x ¾ po, mais est
retenue par le tamis à fentes 5/64 po (1,98 mm) x ¾ po.
Indice de Kolbach (ratio S/T)
L’indice de Kolbach est calculé selon la formule suivante : (% de protéines
solubles/% de protéines du malt) x 100.
Micro-maltage
Les malts sont préparés à l’aide de l’appareil de micro-maltage automatique
Phoenix conçu pour traiter 24 échantillons de 500 g d’orge par passage.
Poids de mille grains
Un échantillon de 500 g d’orge exempte d’impuretés est divisé plusieurs fois
dans un diviseur mécanique afin d’obtenir deux portions de 40 g chacune. On
extrait toutes les matières étrangères d’une portion de 40 g et on détermine le
poids net. On compte ensuite le nombre de grains à l’aide d’un compteur
mécanique et, en introduisant ces données dans une formule, on calcule le
poids de mille grains (tel quel). [Institute of Brewing, Recommended Methods of
Analysis 1.3 (1997)]
Pouvoir diastatique
Le pouvoir diastatique est déterminé par un analyseur de flux Skalar, à l’aide
d’un appareil automatique de dosage des sucres réducteurs par coloration à la
néocuproine, qui est étalonné à l’aide d’échantillons-types de malt analysés au
moyen de la méthode officielle au ferricyanure de détermination des sucres
réducteurs (ASBC Malt 6A).
Protéine soluble dans le moût
La teneur en protéines solubles dans le moût est calculée à l’aide d’un
spectrophotomètre selon la méthode ASBC Wort-17.
Commission canadienne des grains
24
Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Sensibilité à l’eau
La sensibilité à l’eau est déterminée selon la même procédure décrite pour
déterminer l’énergie de germination, sauf que l’on ajoute 8 ml d’eau désionisée à
chaque boîte de Pétri (méthodes ASBC 3C, IOB et EBC). La sensibilité à l’eau est la
différence numérique entre les résultats des analyses avec 4 ml et 8 ml d’eau.
Taux de bêta-glucane
Le taux de bêta-glucane dans l’extrait de malt est déterminé par un analyseur
de flux Skalar à l’aide de la technique FIA par coloration au calcofluor du
bêta-glucane soluble à poids moléculaire élevé ASBC Wort-18.
Teneur en eau de l’orge
La teneur en eau de l’orge est calculée à l’aide d’un appareil de réflectance dans
le proche infrarouge qui a été étalonné conformément à la méthode standard
de l’ASBC (ASBC Barley 5C).
Teneur en eau du malt
Pour déterminer la teneur en eau du malt, on place un échantillon moulu dans un
four chauffé à 104 °C pendant trois heures (ASBC Malt-3).
Teneur en protéines (N x 6,25)
La teneur en protéines est calculée pour l’orge exempte d’impuretés à l’aide d’un
appareil de réflectance dans le proche infrarouge qui a été étalonné par dosage
de l’azote par combustion (CNA). Le dosage est déterminé au moyen d’un doseur
d’azote/de protéines LECO de modèle FP-428 étalonné à l’acide
éthylènediamine-tétracétique (EDTA). Les échantillons sont moulus à l’aide d’un
moulin UDY Cyclone muni d’un crible à vide de mailles de 1 mm. L’échantillon de
200 mg est analysé tel qu’il est reçu, c’est-à-dire qu’il n’est pas séché avant
l’analyse. La teneur en eau est également mesurée, et les résultats sont exprimés
sur la base de la matière sèche (ASBC Barley 7C).
Viscosité
On mesure la viscosité du moût conventionnel entier à mouture fine à l’aide
d’un viscosimètre à capillaire en verre Micro-Ubbelodhe de modèle Schott AVC
500 qui a été étalonné selon la méthode ASTM D-445 (ASBC Wort-13).
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Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
Remerciements
Le Laboratoire de recherches sur les grains remercie les personnes et
organisations suivantes de leur contribution.
 Les malteries et les sociétés de manutention du grain du Canada qui ont
fourni des échantillons composites de variétés d’orge brassicole, en
particulier MM. Bruce French et Fang So de Canada Malting Ltd. (Calgary),
Mme Brenda Carter, M. Randy Pasternak et M. Dave Wolfe de Cargill Grain Co.
(Winnipeg), M. Spish Wisniewski de Parrish and Heimbecker Ltd. (Winnipeg),
M. Kevin Sich de Rahr Malting Ltd. (Alix), MM. Yvan Bruneau, Jeff Goosen et
Fern Jeanson de Richardson International (Winnipeg) et M. Leigh
Lamontagne de Viterra Inc. (Regina).
 M. Bruce Burnett, du Service de la météorologie et de la surveillance des
récoltes de la Commission canadienne du blé, qui a fourni le sommaire des
conditions météorologiques et de croissance qui ont influé sur la qualité de
l’orge brassicole.
 Statistique Canada, pour la publication de données sur les emblavures et la
production.
 Le personnel de l’unité de Recherches appliquées sur l’orge du LRG :
M. Shawn Parsons, qui a effectué les analyses et le micro-maltage de l’orge,
Mme Debby Shaluk, qui a analysé le malt, et Mme Sivanayani Sivananthan, qui a
apporté une aide technique.
 Mme Anna Chepuma et M. Len Dushnicky, de l’unité de Recherches
fondamentales sur l’orge du LRG, qui ont effectué l’analyse rapide de la
viscosité de tous les échantillons composites d’orge.
 Le personnel de la section de graphisme de la division des Services à
l’organisme de la CCG, qui a apporté son expertise à la mise en page de la
présente publication.
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Qualité de l’orge brassicole de l’Ouest canadien – 2011
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