CRÈME Jy-è DE GLACE

CRÈME Jy-è DE GLACE
Jy-è ?*/=PUBLICATION
PUBLIE EN JANVIER
690
BULLETIN TECHNIQUE
1947
RÉVISION
26
DOMINION DU CANADA— MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE
LA FABRICATION INDUSTRIELLE
DE LA CRÈME À LA GLACE
Par
A. H.
WHITE,
Adjoint, recherches laitières
Division de la bactériologie et des recherches laitières
SERVICE SCIENTIFIQUE
Publié par ordre de l'honorable James G. Gardiner, Ministre de l'Agriculture,
Ottawa, Canada
630.4
C212
P 690
1947
fr.
c.2
74—1:47
DIVISION DE LA BACTÉRIOLOGIE ET DES
LOCHEAD,
A. G.
Bactériologiste
M.Sc, Ph.D., F.R.S.C.
agricole du Dominion
B.A.,
Recherches laitières
E. G.
A. H.
RECHERCHES LAITIÈRES
—
HOOD, B.S.A., Ph.D.
WHITE, B.S.A., M.Sc.
Microbiologie des denrées alimentaires
JOHNS,
H. JONES,
M.Sc, Ph.D.
C. K.
B.S.A.,
A.
B.S.A., M.Sc.
Microbiologie du sol
M.
I.
R. H.
J.
—
TIMONIN,
THEXTON,
W. ROUATT,
B.S.A.,
B.S.A.,
G.
M.Sc, Ph.D.
M.Sc
B.S.A., M.Sc.
Microbiologie générale
H.
—
—
KATZNELSON, B.S.A., M.Sc Ph.
B. LANDERKIN, B.S.A., M.Sc
D.
.
.
TABLE DES MATIERES
Page
Introduction
5
Valeur nutritive de la crème à la glace
Classification de la crème à la glace
Les ingrédients de la cr^me à la glace et leur provenance
Rapport entre les ingrédients et la qualité de la crème à
6
crème à la glace
Standardisation du mélange de crème à la glace
Calcul du mélange de crème à la glace
Préparation du mélange de crème à la glace
Composition de
13
20
V
Refroidissement
Maturation
Congélation
Gonflement ou excédent de la crème à la glace
Durcissement de crème à la glace
Défauts de la crème à la glace
Un tableau de pointage pour la crème à la glace
Quantité de bactéries dans la crème à la glace
Sources des bactéries dans la crème à la glace
Le nettoyage du matériel
Méthodes d'essai pour la crème à la glace
Essais pour le gras de beurre
Essais pour les solides totaux
.
.
Essai d'acidité
*
Attestations
Ouvrages consultés
et bibliographie
3
69762— lè
.
9
12
Pasteurisation
.
7
la glace
10
la
Homogénéisation
6
21
22
23
23
23
25
26
27
28
29
30
31
32
33
35
36
37
37
Digitized by the Internet Archive
in
Agriculture
2012 with funding from
and Agri-Food Canada - Agriculture
et
Agroalimentaire
http://www.archive.org/details/lafabricationindOOwhit
Canada
LA FABRICATION INDUSTRIELLE DE LA CRÈME À LA GLACE
Introduction
à la glace, qui se produisait autrefois à la maison et dans les
pâtisseries, est maintenant fabriquée sur une grande échelle dans les laiteries.
L'introduction de congélateurs mécaniques à saumure et de réfrigérateurs à
moteur ainsi que d'autres accessoires pour la crème à la glace, a donné un très
grand essor à l'industrie et fut réellement le point de départ de la fabrication
commerciale de la crème à la glace. Aujourd'hui, la fabrication de la crème à la
glace est une branche importante de l'industrie laitière au Canada et elle offre
un débouché pour une grande quantité de produits laitiers, spécialement au
cours des mois de production intense.
La crème
a augmenté continuellement nonobstant certaines
fluctuations découlant des conditions économiques générales. Le volume en galbions a augmenté considérablement au cours des années de guerre 1940-1945 en
dépit des restrictions qui frappaient la fabrication de la crème à la glace pour
emploi civil et de la réduction des approvisionnements de sucre de canne. Les
chiffres du Tableau 1 montrent la croissance et l'importance de l'industrie de la
crème à la glace au Canada.
Le volume de production
TABLEAU
I
Production et valeur de la crème à la glace
1920*
1925*
1930*
1935*
1940
1944
1945
Production
Valeur
(Calions)
$
5,775,879*
5,895,694*
9,708,163*
6,587,663*
11,039,014
17,666,615
16,431,448
8,471,030
7,974,108
13,412,530
8,051,083
13,136,427
22,835,131
22,667,230
Les chiffres pour la consommation par tête de crème à la glace et autres
produits laitiers indiquent que la consommation de crème à la glace fluctue avec
les conditions économiques générales plus que celle des autres produits laitiers.
C'est sans doute parce que beaucoup de gens considèrent encore ce produit comme
une friandise ou un article de luxe.
La qualité du produit s'est améliorée avec les progrès de l'industrie, grâce
à de meilleurs ingrédients et au perfectionnement des méthodes de fabrication.
(Au cours des années de guerre, la qualité générale de la crème à la glace commerciale a décliné par suite de la baisse et de la limitation des types modèles de
composition.) Avec la croissance de l'industrie le fabricant a dû faire face à de
nouveaux problèmes et à de nouvelles conditions. Il est donc nécessaire de bien
comprendre les principes de la fabrication de la crème à la glace pour réussir
dans cette industrie.
Nous nous proposons dans ce bulletin de traiter de quelques méthodes
éprouvées et des facteurs importants qui entrent dans la production d'une crème
à la glace de bonne qualité.
*Basés sur les rapports soumis à la Section de la statistique industrielle du Bureau
fédéral de la statistique et représentant la production de la crème à la glace par les industries.
Comme les ventes du mélange de crème à la glace ne sont pas comprises, ces chiffres ne
représentent pas un état complet de la production.
5
69762—2
—
—
6
Valeur nutritive de
la
crème à
la
glace
des choses qui ont beaucoup aidé à répandre la consommation de la
crème à la glace esl la large publicité qui a été donnée en ces dernières minces à
la valeur alimentaire des produits laitiers en général. Les résultats de ces recherches ont évidemment attire l'attention du public consommateur sur le fait que
la crème à la glace est un aliment sain et très utile, et c'est pourquoi ce produit
fait aujourd'hui partie régulière du régime alimentaire dans les salles à manger
publiques, les restaurants, les hôpitaux et dans un grand nombre de familles.
La crème à la glace est classée parmi les produits laitiers, quoiqu'elle renferme d'autres produits. Elle contient les quatre substances nutritives essentielles
qui entrent dans la composition du lait, savoir, matière grasse, protéine, hydrates
de carbone et matière minérale. Elle fournit aussi les substances alimentaires
auxiliaires et protectrices que Ton appelle "vitamines". La matière grasse du
lait est Tune des pkis digestibles des graisses et des huiles comestibles; c'est
aussi l'une des meilleures sources naturelles de la vitamine A, si précieuse, et
une source importante de la vitamine D.
Les produits laitiers dans la crème à la glace sont aussi une source de vitamines B complexe, spécialement la riboflavine, alors qu'on y trouve aussi quelques vitamines C. Les protéines du lait ont une haute valeur nutritive et diges-
Une
que hydrates de carbone, ou
d'énergie, sont fournis en abondance par
substances alimentaires productrices
le sucre de lait et les autres sucres ajoutés. La teneur minérale est élevée, spécialement en sels de chaux et de phosphore
qui sont si essentiels au développement et à la croissance de dents et d'os forts.
Sous les types-modèles de composition d'avant- guerre, la crème à la glace
contenait de 36 à 40 p. 100 de solides totaux hautement digestibles. Même sous
les types-modèles de guerre, la crème à la glace contient plus de 34 p. 100 de solides et soutient avantageusement la comparaison avec la plupart des denrées alimentaires principales au point de vue de la production d'énergie ou de calories.
En plus d'être hautement nutritive, la crème à la glace est l'un des aliments les
plus savoureux et elle est appréciée par presque tous les gens, jeunes et vieux,
malades ou bien portants.
tible, alors
Classification
les
de la crème à
la glace
pas encore de classification régulière des crèmes à
qui soit
ont été proposées, basées sur les ingrédients et les essences employées. Ces classifications sont
assez arbitraires cependant, car l'emploi des ingrédients n'est pas fixé par de
strictes règles dans la pratique commerciale. Mortensen (24) a divisé les différents produits gelés classés comme crème à la glace en dix groupes et Sommer
(30) a adopté cette classification en y ajoutant quelques légères modifications.
Voici la classification de Sommer:
Il n'existe
reconnue par
l'industrie,
mais plusieurs classifications
Crème à la glace
simple.
la glace
(14, 15, 24, 31)
—Faite
de différents produits laitiers et de
ou sans gélatine ou autre stabilisateur. On y met parfois
des œufs sous forme d'eeufs frais ou de poudre de jaunes d'oeufs. Ce
type de crème à la glace est gelé avec une essence aromatique unique
vanille, chocolat, caramel, café, menthe ou érable.
(2) Crème à la glace aux amandes.
De même composition que la crème
à la glace ordinaire mais avec l'addition d'amandes noix, amandes régulières, marrons, pistaches, etc.
De même composition que la crème à la
(3) Crème à la glace aux fruits.
glace simple mais avec l'addition de différents fruits
fraises, pêches,
ananas, etc., au moment de la congélation.
De même composition que la crème à la
(4) Crème à la glace bisque.
glace ordinaire mais avec l'addition de macarons, guimauves, grapenuts,
etc., et généralement d'autres substances aromatiques.
(1)
sucre, avec
—
—
—
—
—
—
(5)
(6)
(7)
—Faite de crème fouettée riche
et à laquelle on ajoute du sucre,
stabilisateur.
On y met parfois très peu
autre
gélatine
ou
avec ou sans
d'agitation après que la crème est fouettée et l'essence ajoutée.
Mousse.
— De
composition semblable à celle de la crème à la glace ordinaire ou plus riche mais avec l'addition d'œufs, généralement sous
forme de jaunes d'œufs, pour donner une couleur jaune distincte. On
peut se servir de différentes essences aromatiques ou de différents fruits.
Parfait.
—
Poudings. Il n'y a pas d'uniformité dans la composition des poudings
du commerce, mais ce genre de crème à la glace devrait être fait d'un
mélange riche de parfait, contenant des jaunes d'oeufs, avec l'addition
d'une quantité généreuse de fruits frais ou confits. On ajoute souvent
des amandes et des épices.
Crèmes cuites
—
(8)
(Custards)
Ce genre de crème à la glace se fait généralement d'une base de crème cuite ou "renversée", contenant du lait,
des œufs et de la fécule. On ajoute de la crème, du sucre, une essence,
et le mélange est congelé. Les vraies crèmes cuites ne sont pas généralement faites dans les établissements commerciaux.
(9)
Glaces.
(10)
.
—
Faites d'eau, de sucre, de jus de fruits avec de la matière
colorante, des essences de fruits et généralement un stabilisateur. Les
glaces gelées à une consistance semi-liquide et servies sous cette forme
sont appelées "frappées". Quand une liqueur alcoolique remplace le
tout ou en partie des jus de fruits, la glace est appelée "Punch".
—
On les fait en remplaçant l'eau des glaces, en tout ou en
par du lait, de la crème ou de la crème à la glace. Un sorbet
fait avec l'addition de jaunes d'oeufs est appelé "Soufflé". Un sorbet
fait avec du lait sur ou en culture (ferment) est appelé "Lacto" (25).
Sorbets.
partie,
Les ingrédients de
la
crème à
la glace et leur
provenance
La crème à la glace commerciale contient un certain nombre d'ingrédients
qui viennent de différentes sources. Voici les ingrédients et les produits dont ils
sont tirés:
—
Matière grasse du lait. La plus grande partie du gras du lait qui se
trouve dans la crème à la glace est obtenue par l'emploi de crème fraîche douce,
ou à défaut de crème douce, de beurre non salé. Le lait entier, le lait condensé,
le lait évaporé et les poudres de lait, lorsque ces produits sont employés, fournissent aussi de la matière grasse.
Quant aux produits de lait écrémé, la quantité
qu'ils
matière
contiennent
grasse
de
est si petite que l'on ne peut en tenir compte.
Lorsque la crème douce fraîche est rare ou coûte cher en certaines saisons,
on fait souvent une provision de crème sous forme congelée pendant la saison où
Lorsqu'on fait congeler la crème pour la
l'on peut se la procurer à bon marché.
conserver on ne doit employer que la meilleure qualité; toute la crème devrait
être pasteurisée à une température de 150° F., pendant au moins 30 minutes
La crème
et il faut avoir soin d'éviter la présence des sels de cuivre ou de fer.
10° F., dans des pots
gelée doit être conservée à une température de 0° à
étamés, d'un poids léger, à parois droites, d'une capacité de 50 à 60 livres.
—
non gras du
—Tous
produits laitiers contiennent des solides
non gras, mais outre la crème douce ou le lait entier que l'on emploie, il est
nécessaire d'ajouter des solides non gras au moyen de l'un ou l'autre de divers
produits qui contiennent un gros pourcentage de ces ingrédients. Ces produits
sont le lait condensé sucré ou non sucré, entier ou écréme, le lait évaporé et les
poudres de lait entier ou écrémé; tous donnent des résultats également bons, à
condition qu'ils soient de bonne qualité et qu'ils soient mis en bonne proportion
dans le mélange. Les conditions du marché, le prix et la qualité sont les facteurs
Solides
qui règlent
le
lait.
les
choix de ces matériaux.
69762— 2\
8
— Le
sucre de betterave ou de canne (saccharose) est le plus comla crème à la glace.
Lorsque ces sucres sont rares, on
peut se servir du sucre de glucose sous différentes formes ou de sucrase pour
fournir une partie du sucre nécessaire.
Un sucre de maïs raffiné ou de glucose
On peut aussi employer diverses
se vend sous le nom commercial "Cérélose".
sirop
maïs
glucose
confiserie
ou
de
de
pour sucrer la crème à la
espèces de
de
glace. Le sirop de maïs commercial renferme de 17 à 20 p. 100 d'eau. On
considère que le sucre de maïs ou glucose n'est que de 80 p. 100 aussi sucré que
le sucre de canne ou de betterave; les solides de sirop de maïs sont un peu moins
sucrés que le sucre de maïs parce qu'ils renferment moins de sucre de glucose.
Les travaux récents (23), cependant, indiquent que le sucre de glucose ou de
maïs est meilleur pour sucrer le mélange de la crème à la glace qu'on ne le
Si cbes.
munément employé dans
supposait généralement.
La sucrase est produite par l'hydrolise du sucre de canne par la chaleur
en présence d'une solution acide diluée. Elle renferme des parties à peu près
égales de glucose et de fructose et contient environ de 17 à 30 p. 100 d'eau.
Le tableau suivant indique la quantité approximative des diverses édulcorants commerciaux employés pour remplacer chaque livre de sucre de canne
tout en obtenant une crème à la glace aussi sucrée.
Quantité d'édulcorants employés pour remplacer une livre de sucre
de canne dans le mélange de creme à la glace
Equivalent à employer en livres
Edulcorant
canne (saccharose)
maïs (glucose, cérélose)
maïs (enzyne convertie)
maïs (de haute qualité régulière)
Solides de sirop de maïs (Fro-dew)
Glucose de confiserie
Sucre
Sucre
Sirop
Sirop
de
de
de
de
Sucrase (30
p. 100 d'eau)
de
de
de
de
de
1.0
1.0
1.3
1.5
1.5
1.5
1.0
à 1.2
à 1.6
à 1.8
là 1.8
à 1.8
Les laits condensés sucrés contiennent environ 40 p. 100 de sucre; lorsqu'on
emploie du lait condensé sucré, on doit donc tenir compte de la proportion de
sucre qu'il apporte au mélange.
—
Gélatine. C'est le stabilisateur le plus généralement employé dans la
crème à la glace. C'est une substance que l'on tire des os et des tissus des animaux, qui se dissout dans l'eau chaude et forme une gelée colloïdale en se refroidissant.
On ne devrait employer que de la gélatine préparée pour l'alimentation,
à odeur saine, non désagréable. La gélatine est préparée pour le commerce sous
forme de plaques, d'écaillés ou de poudre; c'est la poudre qui est la plus employée
dans la crème à la glace.
Toutes les gélatines n'ont pas la même qualité; il s'en faut de beaucoup.
Une étude récente faite par la Division de bactériologie et des recherches
laitières (18) a révélé une variation allant jusqu'à 100 p. 100 dans la force
agglutinante entre différentes marques et catégories de gélatine. La gélatine
meilleur marché sur la base du coût par livre n'est pas la plus économique sur
la base de la force.
Les gélatines pour la fabrication de la crème à la gace
devraient être achetées sur une base de qualité, spécialement la force agglutinante, ou l'aptitude à se "prendre en gelée".
la
—
Autres stabilisateurs. On emploie parfois à la place de la gélatine comme
stabilisateur de crème à la glace des gommes végétales, des "améliorateurs" de
crème à la glace et de la fécule. Les gommes végétales les plus employées sont
la gomme adragante et la gomme d'Inde.
Ces gommes absorbent plusieurs fois
leur propre poids d'eau, mais on s'en sert rarement dans les procédés modernes
de fabrication. L'alginate de sodium, extrait et préparé d'une espèce d'algues,
Les produits
est un produit végétal fréquemment employé comme stabilisateur.
—
9
de la farine d'avoine sont également employés dans une certaine mesure comme
stabilisateurs aussi bien que pour leurs propriétés anti-oxygénifères.
La fécule
cuite agit de la même façon que les gommes, mais elle n'est employée que dans
Les améliorateurs de crème
la préparation de vraies crèmes cuites (custards)
.
à la glace n'ont que peu de place dans la fabrication de crème à la glace de
haute qualité. Ils tendent à améliorer les mélanges non homogénéisés d'une
faible teneur en solides, mais ils ont ce défaut que leur composition n'est pas
connue et qu'ils coûtent relativement cher.
—
Produits d'œufs. On emploie souvent les produits d'œufs aujourd'hui dans
pour crème à la glace ordinaire ainsi que dans les compositions
compositions
les
plus riches, employées pour les parfaits, les poudings, etc. On peut s'en servir
sous forme d'œufs frais ou congelés ou de produits en poudre. Le produit gelé
est un mélange de blancs et de jaunes ou des jaunes d'œufs seuls qui ont été
énergiquement battus ensemble et gelés. On peut se procurer des produits en
poudre sous forme d'œufs entiers en poudre, de blancs en poudre ou de jaunes
en poudre. Une douzaine d'œufs donne 0.25 livre de jaunes d'œufs en poudre
ou de 0.33 livre d'œufs entiers en poudre.
—
L'arôme le plus recherché pour la crème à la glace
prépare cet extrait en faisant dissoudre l'essence pure
des gousses de vanille dans de l'alcool. Il existe plusieurs variétés de gousses de
vanille, mais on obtient le meilleur extrait des gousses du Mexique de la meilleure
qualité. On tire des extraits inférieures des catégories moins bonnes de gousses
du Mexique ou des gousses des autres variétés ou en adultérant l'extrait pur
avec de la vanille artificielle. On produit des extraits à goût d'orange et de
citron en faisant dissoudre les huiles pures de ces fruits dans de l'alcool.
On emploie les fruits frais ou conservés de presque tous les genres pour
aromatiser les crèmes à la glace aux fruits, et l'on emploie les amandes non rances,
propres et saines, pour les crèmes glacées aux noix.
D'autres ingrédients employés pour aromatiser sont les macarons, les grapenuts, les gâteaux, etc., pour ce que l'on appelle les crèmes à la glace bisques.
On obtient l'arôme de chocolat en faisant un sirop de sucre et de chocolat
amer ou de cacao, en employant une livre et demie de chocolat amer ou une
livre de cacao avec deux livres de sucre. On mélange le chocolat ou le cacao
avec le sucre et l'on ajoute une quantité suffisante d'eau ou de lait pour faire un
sirop épais. On fait ensuite chauffer au bain-marie jusqu'à ce que le sirop soit
lisse et l'on refroidit avant de l'ajouter au mélange. Cette quantité est suffisante
pour 10 gallons de crème à la glace.
Essences aromatiques.
simple est la vanille.
Eau.
—Tous
mais
mélanges de crème à la glace contiennent entre 58 et 64 p.
partie de cette eau est présente dans les produits du
nécessaire dans certains cas d'ajouter de l'eau au mélange pour
les
La majeure
100 d'eau.
lait,
On
il
est
obtenir la bonne proportion de tous les ingrédients.
Rapport entre
les ingrédients et la qualité
de
la
crème à
la glace
Les différents ingrédients de la crème à la glace sont employés pour des buts
spécifiques et chacun d'eux joue un rôle très important en déterminant la qualité
du produit fini. La fonction de chaque ingrédient est la suivante:
Matière grasse nu
—
lait.
Le goût et la succulence de la crème à la glace
principalement
dépendent
de la matière grasse du lait ou du produit laitier qui
fournit la majeure partie de cette matière grasse. 11 a é(é démontré à maintes
reprises que rien ne peut prendre la place de la crème douce fraîche comme
produit de base dans la crème à la glace. La crème de bonne qualité donne à la
crème h la glace un goût riche et délicat qui ne peut être obtenu par l'emploi de
succédanés comme le beurre. La valeur alimentaire de la crème
la glace dépend
;i
10
également, dans une large mesure, de la quantité de matière grasse du lait qui
entre dan.- sa composition, car cet ingrédient est riche en vitamines et en unités
de chaleur (calories).
—
Solides non gras du lait. Ces éléments des produits du lait exercent un
important sur la texture de la crème à la glace ainsi que le gonflement
(overrun) que l'on obtient. Lorsqu'il y a un excès de solides non gras, on a une
crème à la glace spongieuse, lourde, parfois sableuse; lorsqu'il y en a trop peu, on
obtient une texture légère, floconneuse et il est difficile d'obtenir un gonflement
(overrun). Incorporés dans les bonnes proportions, les solides non gras du lait
améliorent la texture et le corps de la crème à la glace et relèvent sa valeur nutritive, car ils sont riches en protéines et en vitamines solubles dans l'eau.
effet très
— Cet
ingrédient est employé principalement pour sucrer et pour
succulence
de la crème à la glace, mais il augmente également sa
augmenter la
valeur alimentaire. Le sucre influence le point de congélation de la crème à la
glace plus que tout autre ingrédient. Une forte proportion de sucre abaisse le
point de congélation à tel point qu'il est plus difficile de geler le mélange et de
Sucre.
le tenir gelé.
—
Gélatine. On emploie la gélatine dans la composition de crème à la glace
pour obtenir un produit à texture lisse. Comme la gélatine absorbe une grande
quantité d'eau, elle aide à prévenir la formation de gros cristaux de glace pendant
la congélation et elle retarde le développement d'une texture grossière, due aux
fluctuations de température, dans les cabinets de vente au détail. Enfin la gélatine retarde la fonte de la crème à la glace. La gélatine a une certaine valeur
nutritive par elle-même; elle est importante parce qu'elle aide à la digestion
et à l'assimilation des autres éléments nutritifs
comme
les protéines.
—Les
produits d'oeufs agissent comme stabilisateurs à peu
près de la même façon que la gélatine et ils rendent le mélange de crème à la
glace plus facile à fouetter. Le jaune est la partie importante de l'œuf sous ce
rapport. Les œufs améliorent également la texture de la crème à la glace et le
goût léger d'œufs qu'ils communiquent au produit n'est pas généralement consiLorsqu'on emploie du jaune d'œufs séché, de
déré comme une objection.
0.25 à 0.50 p. 100 suffit dans les mélanges ordinaires.
Produits d'œufs.
—
Essences aromatiques. Les essences exercent un effet important sur le
la succulence de la crème à la glace terminée. Il est donc nécessaire d'apporter du soin et du jugement dans le choix des essences. La quantité d'essence
employée dans la crème à la glace est si petite que la différence dans le coût
par gallon de la crème à la glace entre une bonne et une mauvaise essence est
un point insignifiant. Le fabricant qui désire se faire une réputation de fabricant
de crème à la glace de haute qualité ne doit employer que les meilleures subgoût et
stances aromatiques, que ce soient des essences, des fruits ou des noix.
Composition de
La composition du mélange
la
crème à
la glace
de crème à la glace a varié suivant les types
préférences
du public consommateur pour lequel la crème est
modèles légaux,
fabriquée et l'opinion du fabricant relativement aux meilleures proportions des
différents ingrédients. La crème à la glace doit contenir la proportion minimum de
gras de lait et de solides totaux exigée par la loi, mais les proportions exactes de
gras et des autres ingrédients de la qualité du produit que l'on veut fabriquer
et de la formule de base de la fabrique.
On a fait plusieurs enquêtes pour connaître l'opinion du consommateur relativement à la meilleure composition de crème à la glace. On a pour cela donné à
des consommateurs représentatifs un choix de crème à la glace de différentes comles
11
positions pendant plusieurs semaines et noté leur préférence. Williams et Campbell (32) et Depew et Dyer (7) ont constaté qu'une crème à la glace contenant
de 16 à 18 p. 100 de matière grasse est préférée à celle qui contient de 8 à
p. 100 de matière grasse. Les consommateurs préfèrent également la crème contenant de 10 à 12 p. 100 de solides non gras à celle qui contient moins de solides
non gras. Dans les deux expériences, la majorité des consommateurs ont choisi de
la crème à la glace qui contenait 16 p. 100 de sucre de préférence à de la crème
à la glace moins riche en sucre, et la crème à la glace contenant de 0.5 à 1.0 p. 100
de gélatine a été préférée à celle qui n'en contenait pas du tout.
Ê
Une composition contenant de 16 à 18 p. 100 de matière grasse et 16 p. 100
de sucre, serait considérée comme trop riche pour une crème commerciale, mais
ces enquêtes sur les préférences des consommateurs indiquent que le fabricant
devrait adopter un type modèle assez élevé pour la composition de sa crème à
la
glace.
composition moyenne de la crème
canadienne. James (21) ia publié des rapports d'analyses pour la matière grasse et les solides totaux de 28 échantillons de crème à la glace vendus à
Winnipeg. La proportion moyenne de matière grasse et de solides totaux dans ces
échantillons était de 15.2 et 37.96 p. 100, respectivement. La proportion de
matière grasse variait de 12.0 à 18.4 p. 100, et celle de solides totaux de
32.72 à 41.71 p. 100. Kelso (22) fait rapport d'autre part des pourcentages de gras
de beurre et de solides totaux trouvés dans dix-huit échantillons de crème à la
glace soumis dans les catégories de crème à la glace à la convention laitière tenue
à Edmonton, Alta, en 1927. Dans ces échantillons exposés, la proportion moyenne
de matière grasse était de 13.66 p. 100; le maximum était de 15.25 p. 100 et le
minimum de 12.4 p. 100. Le pourcentage moyen des solides totaux était de 36.46
p. 100; le maximum était de 39.21 p. 100 et le minimum de 33.47 p. 100. A l'époque où ces analyses ont été faites, tous les échantillons dépassaient de beaucoup
les types minimums prescrits par la loi.
Il n'existe
à
que très peu de données sur
la
la glace
En ces quelques dernières années, la Division de la bactériologie et des recherches laitières (19) a accumulé beaucoup de renseignements sur les pourcentages de matière grasse et de solides totaux dans la crème à la glace canadienne.
Pour 846 échantillons de toutes sortes de crème à la grâce analysés en décembre
1935 et octobre 1936, et qui représentaient de la crème à la glace de toutes les
provinces, la proportion moyenne de matière grasse et de solides totaux était
de 14.21 et 39.79 p. Î00 respectivement.
La matière
grasse variait de 7.33 à 24.68 p. 100, tandis que les solides
totaux allaient de 33.19 à 50.07 p. 100. Pendant la période allant de juin
1937 à juin 1938, 900 échantillons de crème à la glace de tous genres ont été
analysés.
La proportion moyenne de matière grasse était de 14.34 p. 100 et
celle de solides totaux, de 39.61 p. 100.
La
proportion de matière grasse variait de 6.87 à 22.85 p. 100, et celle
de solides totaux, de 29.52 à 48.43 p. 100. Ces analyses indiquaient non seulement une grande différence dans la teneur en matière grasse et en solides totaux
des crèmes à la glace canadiennes, mais cette variation était apparente dans les
crèmes à la glace d'une espèce provenant de la môme localité et, dans certains
cas, du même établissement.
Ces variations dans la composition de la crème
à la glace sont à prévoir parce que cette crème esi faite d'un certain nombre
de différents produits laitiers et d'autres ingrédients ajoutés et aussi parce que
les idées des fabricants de crème à la glace diffèrent, quant à la coin position
d'un mélange basique de crème à la glace pour leurs besoins spéciaux.
5
.
12
Quoi
soit, l'écart dans les pourcentages*des principaux ingrédients
des
dans la plupart
crèmee à la glace commerciales canadiennes se trouve g''
ralcment dans les limites suivantes:
qu'il
en
Pourcentage
13.0 -16.0
Ingrédient
Gras de beurre (arômes ordinaires)
Solides non gras du lait
8.0 -11 .0
13.0 —15.0
250.0 - 0.5
37.0 -42.0
Sucre
Gélatine
Produits d'oeufs
Solides totaux
.
.
Bien préparées, un grand nombre de combinaisons de ces proportions des
principaux ingrédients produiront une crème à la glace commerciale d'un bon
corps et d'une texture homogène, conforme au type modèle canadien pour la
matière grasse du beurre et les solides totaux. C'est au fabricant à décider par
lui-même quelle est la meilleure composition au point de vue du coût, de la
qualité et de la demande du consommateur.
La composition du mélange ayant été décidée et le choix des matériaux arrêté, il s'agit ensuite de trouver les proportions nécessaires pour que la composition contienne les différents ingrédients suivant le type modèle choisi.
Standardisation du mélange de crème à la glace
Un
facteur important dans la production d'une bonne crème à la glace
commerciale est l'uniformité du produit. Il est donc important que le mélange
de crème à la glace soit standardisé à 'la même composition, d'un jour à l'autre,
en ce qui concerne la matière grasse du beurre, les solides non gras du lait, le
sucre et la gélatine, pour que la crème résultante soit d'une qualité uniforme.
Pour obtenir l'uniformité dans la composition du mélange, il est essentiel de
connaître la composition des différents produits du lait et des autres ingrédients
employés. En général, les petites fabriques n'ont pas le matériel qu'il faudrait
pour faire l'analyse de chaque produit et le fabricant doit se régler sur l'analyse
donnée par le manufacturier. La composition des produits du lait varie beaucoup et l'on devrait connaître la composition de chaque produit nouveau.
Le tableau suivant, compilé d'après différentes autorités, donne la composition approximative de différents produits du lait employés dans la composition
d'un mélange de crème à la glace. On pourra se servir de ces chiffres lorsqu'on
ignore la composition exacte d'un produit laitier.
Pourcentage
de
matière
Produit
Pourcentage
de solides
non gras
du
grasse
Lait écrémé
Lait entier
3-0
3-5
4-0
20-0
30-0
40-0
8-0
8-0
«
M
Crème
u
«
Lait
Lait
Lait
Lait
entier évaporé
entier condensé sucré
écrémé condensé (sucré)
écrémé condensé (non sucré)
Poudre de
Poudre de
.
10
loit écrémé
lait entier
26-5
84-0
Beurre (non salé)
Sucre granulé
—Les
9-00
8-73
8-68
8-64
7-13
6-24
5-35
2-00
20-0
28-0
30-0
96-0
72-0
1-0
de
solides
totaux
lait
9-00
11-73
12-18
12-64
27-13
36-64
41-0
41-0
45-35
28-00
69-00
69-00
3000
100-0
Gélatine
*NoTE
Pourcentage
Pourcentage
de sucre
97-00
98-50
85-00
100-00
90-00
composition de la crème à la glaee canadienne
Les
et ne le sont pas maintenant.
types modèles légaux pour la composition de la crème à la glace sont présentement comme
suit: La teneur en gras ne doit pas être plus de 10.5 p. 100 et moins de 9.5 p. 100, et les
Bolides totaux ne doivent pas être moins de 34 p. 100.
Il ne doit pas y avoir moins de 1.7
livre de solides alimentaires par gallon dont pas moins de quarante-sept centièmes (.47) de
livre doivent être du gras de lait, et le poids par gallon ne sera pas moins de 5 livres.
chiffres qui précèdent
pour
la
n'étaient pas applicables au cours des années de guerre
3
13
Quoi qu'il en soit, pour trouver la proportion nécessaire pour un mélange de
crème à la glace, il s'agit de standardiser les différents produits laitiers employés
et c'est un procédé avec lequel tous les fabricants de crème à la glace devraient
être parfaitement familiers.
un autre facteur qui exige de l'attention à l'heure actuelle dans
Certains fabricants ont
la standardisation du mélange de crème à la glace.
maintenant pour habitude de réduire l'acidité du lait à un type modèle uniforme.
L'acidité est
Lorsque l'acidité n'est que légèrement élevée, cette pratique peut être utile, en
vue de produire une qualité uniforme. Jamais, sous aucun prétexte, elle ne
devrait être employée pour essayer de couvrir des défauts de goût, provenant de
l'emploi de produits très acides ou de mauvaise qualité.
L'acidité normale du mélange dépend de l'acidité des produits employés
L'emploi de produits laitiers frais,
ainsi que de la composition de ces produits.
d'une faible acidité, donne un mélange moins acide que lorsque les produits
ont une haute acidité initiale. De même, un mélange contenant un gros pourcentage de solides de sérum a une acidité plus élevée qu'un mélange contenant un
Dahle (5) a constaté que l'acidité de trois
faible pourcentage de ces solides.
mélanges faits avec les mêmes ingrédients et contenant la même proportion de
matière grasse, de sucre et de gélatine, était de 0.17, 0.20 et 0.23 p. 100, lorsque
la proportion de solides de sérum était de 8, 10 et 12 p. 100, respectivement.
L'acidité du mélange de crème à la glace ne devrait pas être abaissée audessous de l'acidité moyenne naturelle des mélanges faits avec des produits
Par exemple, les mélanges contenant de 10.5 à 11
laitiers de bonne qualité.
p. 100 de solides de sérum et faits avec des produits laitiers ayant une acidité
de lait équivalente à 0.18 p. 100, ont une acidité d'environ 0.22 p. 100 et de tels
mélanges ne devraient pas être neutralisés.
Lorsque la neutralisation est pratiquée, Sommer (30) recommande le bicarbonate de soude pour les mélanges de crème à la glace. Les alcalis plus forts
comme le carbonate de soude ou la soude caustique peuvent produire des goûts
de savon, tandis que 'la chaux et la magnésie laissent souvent des goûts amers et
diminuent l'aptitude au fouettage en provoquant une agglomération plus prononcée des globules de graisse. Dans les opérations de la neutralisation, l'acidité
doit être vérifiée soigneusement par l'essai d'acide et le neutralisateur ne doit
pas être employé en excès des quantités nécessaires, qui sont indiquées par les
cartes de calcul ou de neutralisation.
Calcul de la composition (ou mélange) de crème à la glace
Nous donnons ici quelques exemples de compositions pour crème à la glace,
pour montrer les différents matériaux employés et les proportions de chacun qui
doivent être prises, afin d'obtenir la composition désirée.
(Ces exemples sont basés sur les types modèles d'avant- guerre et doivent
être ajustés aux présents types modèles de composition.)
Exemple
—On
un mélange de 100
en employant seulement de la crème contenant 18 p. 100 de gras de beurre, du sucre et de la gélaCe mélange doit contenir 14 p. 100 de sucre et 0.5 p. 100 de gélatine. La
tine.
première chose à faire est de calculer le nombre de livres de sucre et de gélatine
à employer.
Sucre— 14
I.
p.
Gélatine—0.5
désire avoir
100 de 100
p.
liv— 14
livres,
liv.
100 de 100 liv.=0.5
Comme
liv.
le reste du mélange se compose de crème, le nombre de livres néces14.5=85.5 liv.
saires pour obtenir le mélange de 100 liv. est: 100
—
697G2—
—
—
.
14
Mit ton- ce mélange en tableau et calculons la quantité des différents ingrédients; on sait que la crème contient 18 p. 100 de gras et environ 7.38 p. 100
de solides non gras du lait.
Gras
de
Matériaux employés
Solides
non gras
du
beurre
85 •5
14-0
de crème
de sucre
de gélatine
14-00
liv.
•5 liv.
Gélatine
6-3
15-39
liv.
Sucre
lait
0-5
100-0 liv. de mélange
6-3
15-39
0-5
14 00
—
Note. Un moyen très simple de calculer le pourcentage approximatif de
solides non gras du lait dans la crème est de trouver le nombre de livres de
sérum de lait dans la crème en soustrayant le nombre de livres de gras du nombre
total de livres et en multipliant par 9 et divisant par 100, ou en multipliant le
pourcentage de sérum de lait par 0.09, car le sénim du lait contient environ 9
p. 100 de solides non gras du lait.
Exemple: Une crème contient 20 p. 100 de gras. Il reste donc 80 livres
de sérum du lait dans chaque 100 livres de crème, c'est-à-dire qu'il y aura 80
p. 100 de sérum du lait. Ces 80 livres de la crème contiennent 9 p. 100 de solides
non gras du lait; par conséquent 100 livres de crème contiennent
80
X
9
= 720 = 7.2
100
livres
ou
p.
100 de solides non gras du
lait.
100
On
voit que ce mélange est relativement riche en gras de beurre et faible en
solides non gras du lait.
Il a une tendance à avoir une texture légère et floconneuse si l'excédent (overrun) est suffisant, et ne serait pas considéré comme un
mélange idéal pour fins commerciales.
—
Exemple IL Dans ce mélange de 100 livres, les matériaux suivants sont
employés: crème, 20 p. 100 de gras; lait écrémé condensé sucré contenant 28
p. 100 de solides non gras du lait et 40 p. 100 de sucre; sucre et gélatine.
La composition du mélange
doit être la suivante:
15 p. 100 gras de beurre.
9 p. 100 solides non gras du
14 p. 100 sucre.
0.5
p.
lait.
100 gélatine.
La première chose à faire est de calculer
ingrédient exigé par le mélange:
Gras de beurre
Solides non gras du
Sucre
Gélatine
Dans
le
lait
.
le
nombre de
15 p. 100 de 100
9 p. 100 de 100
14 p. 100 de 100
0.5 p. 100 de 100
liv.
liv.
liv.
liv.
livres de
== 15
= 9
= 14
= 0.5
chaque
liv.
liv.
liv.
liv.
ce mélange, tout le gras de beurre est fourni par la crème, et l'on trouve
nombre de
livres
de crème à employer en divisant
le
nombre de
nécessaire, qui est de 15, par le pourcentage de gras dans da
pliant par 100
15
— x 100 = 75
20
liv.
de crème.
livres de gras
crème et en multi-
—
—
—
15
Comme
sérum du
lait dans la crème contient environ 9 p. 100 de solides
on trouve la quantité de cet ingrédient fournie par la crème en
soustrayant le nombre.de livres de gras (15) du nombre de livres de crème (75)
et en considérant le reste comme sérum du lait.
non gras du
le
lait,
75
— 15=60
9 p. 100 de
liv.
60=5.4
de sérum du
liv.de solides
lait.
non gras du
lait.
La crème fournit 5.4 livres de solides non gras du lait, mais le mélange
exige 9 livres de solides non gras du lait, ce qui laisse 9-5.4=3.6 livres de cet
ingrédient à fournir par le lait écrémé condensé sucré.
Le
sorte
lait
que
la
écrémé condensé contient 28 p. 100 de solides non gras du
quantité de lait écrémé condensé sucré est la suivante:
3.6
X
100
= 12.85
de
liv.
lait
lait,
de
écrémé condensé sucré.
28
Ce produit du
40
p.
lait contient également 40 p. 100 de sucre,
100 de 12.85 livres
5. 14 livres de sucre.
Comme
mélange exige 14
fournira donc
il
=
on trouve la quantité de cette
substance que l'on doit ajouter en soustrayant la quantité de sucre fournie par
le lait écrémé condensé sucré du nombre total de livres de sucre nécessaire qui
le
livres de sucre,
est le suivant:
14
—5.14=8.86
livres
de sucre.
La quantité de gélatine nécessaire a déjà été calculée; elle
Le mélange mis en tableau se présente comme suit:
Gras
de
Matériaux employés
beurre
75 00 liv. de crème
12-85 liv. de lait écrémé condensé sucré
8-86 liv. de sucre
0-50 liv. de gélatine
2-79 liv. d'eau
15-0
100-0 liv. de mélange
150
•
On
est de
0.5
livre.
Solides
Sucre
non gras
du
Gélatine
lait
5-4
3-6
5-14
8-86
0-5
90
0-5
14-00
voit par le tableau qui précède qu'il a été nécessaire d'ajouter 2.79
pour faire monter cette quantité à la quantité nécessaire de 100 livres.
livres d'eau
—
Exemple III. On désire faire un mélange de 100 livres avec les matériaux
suivants: crème contenant 40 p. 100 de gras de beurre; lait écrémé; lait écrémé
condensé non sucré contenant 30 p. 100 de solides non gras du lait; sucre et
gélatine.
La composition recherchée
Gras de beurre
non gras du
Solides
est la suivante:
lait
Sucre
Gélatine
On
calcule
ensuite
les
quantités
des
différents
14
10
14
p.
0.5
p.
p.
p.
ingrédients
100
100
100
100
de
suivante:
14 p. 100 de
10 p. 100 de
14 p. 100 de
0.5 p. 100 de
100
100
100
100
liv.
liv.
liv.
liv.
= 14
= 10
= 14
=
de gras de beurre.
de solides non gras du
liv. de sucre.
0.5 liv. de gélatine.
69762— 3è
liv.
liv.
lait.
la
façon
16
Danfl ce mélange, tout le sucre est ajouté comme sucre de canne et on a
trouvé que la quantité nécessaire est de 14 livres. La quantité de gélatine a été
placer à 0.5 livre. Comme toute la matière grasse est fournie par la crème,
il sera nécessaire d'en ajouter suffisamment pour fournir les 14 livres de matière
grasse nécessaire, soit:
14
la
=
X 100 35 liv. de crème.
40
La crème fournit également quelques solides non gras du lait. On trouve
quantité en calculant les livres de sérum du lait et en prenant 9 p. 100 de cette
quantité.
—
35 14=21 livres de sérum du lait.
9 p. 100 de 21=1.89 livre de solides non gras du
Il
lait.
faut ensuite trouver la quantité de lait écrémé et de lait écrémé condensé
non sucré nécessaire pour fournir le reste des solides non gras du lait. La quantit de solides non gras du lait nécessaire est de 10 livres et la crème en fournit
1.89 livre, ce qui laisse 10 1.89=8.11 livres de solides non gras du lait qui
doivent être fournies par d'autres produits du lait.
La quantité totale de matériaux pour le mélange jusqu'ici est de 14 livres de
—
0.5 livre de gélatine et 35 livres de crème=49.5 livres. Il reste donc
100 49.5=50.5 livres du mélange à fournir par le lait écrémé et le lait écrémé
condensé non sucré. Ces matériaux doivent également fournir 8.11 livres de
solides non gras du lait.
Ceci équivaut à un pourcentage de solides non gras
sucre,
—
8.11
du
lait
dans
le
X
produit standardisé de
100
= 16.06
p.
100 de solides
50.5
non gras du lait.
Pour standardiser un mélange de lait écrémé avec 9 p. 100 de solides non
gras du lait et de lait écrémé condensé avec 30 p. 100 de solides non gras du lait,
on se sert de la formule de Pearson que voici
:
Lait écrémé-condensé
non sucré
I
I
7.06 parties de lait écrémé condensé
30 p. 100
16.06 p. 100
Lait écrémé
13.94 parties de lait écrémé
9 p. 100
21.00
produits du lait au moyen de la formule de Pearson,
et comme on voit dans cette illustration, on met dans
le coin supérieur de gauche le pourcentage de solides non gras du lait dans le
lait écrémé condensé non sucré et dans le coin inférieur de gauche le pourcentage
de solides non gras du lait dans le lait écrémé. Au centre, on met le pourcentage
de solides non gras désiré. On soustrait diagonalement les plus petits nombres
des gros et on met les chiffres aux coins de droite du rectangle. Ces chiffres
sont les proportions des différents matériaux à employer.
Dans le mélange en considération, le lait écrémé condensé non sucré et le
Pour standardiser
on trace un rectangle
les
7.06
lait
écrémé devront fournir 50.5
livres;
il
de 50.5=16.98 livres
y aura donc
21
13.94
de 50.5=33.52 livres de
de lait écrémé condensé non sucré et
21
lait
écrémé.
17
Le
lait écrémé condensé non sucré contient 30 p. 100 de solides non gras du
fournira donc 30 p. 100 de 16.98=5.09 livres de solides non gras du lait.
lait écrémé fournira 9 p. 100 de 33.52=3.02 livres de solides non gras du lait.
lait;
Le
il
Mettons ce mélange en tableau
et
nous avons ce qui
Gras
de
Matériaux employés
beurre
de crème, 40 p. 100 de gras
de lait écrémé condensé non sucré
liv. de lait écrémé
liv. de sucre
liv. de gélatine
35-00
16-98
33-52
14-00
•
5
Solides
non gras
du
14-00
liv.
suit:
liv.
Sucre
Gélatine
lait
1-89
5-09
3-02
14-00
0-5
100-0 liv. mélange total
14-00
10-00
14-00
0-5
—
Exemple IV. On désire un mélange de 100 livres avec les matériaux
suivants: crème contenant 30 p. 100 de gras de beurre; lait entier contenant 3.5
p. 100 de gras; lait écrémé sec contenant 96 p. 100 de solides non gras du lait;
sucre et gélatine.
Le mélange
doit avoir la composition que voici:
13.5 p. 100 de gras de beurre.
10 p. 100 de solides non gras du
15 p. 100 de sucre.
0.5 p. 100 de gélatine.
On
gras
du
lait.
calcule d'abord le nombre de livres de gras de beurre, de solides
lait, de sucre et de gélatine nécessaire.
13.5 p. 100 de 100 liv.— 13.5 liv. de gras de beurre.
10 p. 100 de 100 liv.=10 liv. de solides non gras du
15 p. 100 de 100 liv .=15 liv. de sucre.
0.5 p. 100 de 100 liv.=0.5 liv. de gélatine.
Dans
ce mélange,
non
lait.
on n'ajoute pas de sucre aux produits du
quantité
gélatine a
lait, la
de sucre de canne a déjà été déterminée, elle est de 15 livres. La
aussi été déterminée; elle est de 0.5 livre. La quantité de crème et de lait entier
à employer n'est calculée que lorsque la quantité de lait écrémé sec est déterminée.
On estime que la moitié environ des solides non gras du lait doit être
fournie par le lait écrémé sec. Comme il nous faut 10 livres de solides non
gras du lait, 5 livres seront fournies par le lait écrémé sec qui contient 96 p. 100
de solides non gras du lait. La quantité de lait écrémé sec sera donc la suivante:
— X 100=5. 2
livres
de
lait
écrémé
sec.
96
bien là la bonne quantité de lait écrémé sec h employer,
livres de crème et de lait qu'il est nécessaire d'ajouter,
on détermine
qui est 100 20.7 (le mélange déjà fourni) =79.3 livres.
Le lait et la crème fournissent 13.5 livres de gras de beurre; il y aura donc
79.3—13.5=65.8 livres de sérum du lait ajoutées également.
Le sérum du lait contient environ 9 p. 100 de solides non gras du lait; il ajoutera donc au mélange 9 p. 100 de 65.8=5.92 livres de solides non gras du lait.
Cette quantité ajoutée aux solides non gras du lait fournis par le lait écrémé sec
(5.0 livres) fait un total de 10.92 livres de solides non gras du lait, ce qui est
0.92 livre de plus qu'il est nécessaire. Il faudra donc réduire la quantité de
Pour voir
—
lait
si c'est
le
nombre de
écrémé sec ajoutée de 0.92-^96X100=0.95
liv.
—
18
Il reste 5.2—0.95=4.25 livres de lait écrémé sec à ajouter. Comme la
quantité supplémentaire de lait et de crème contient des solides non gras du lait,
la quantité de lait écrémé >cc devrait être réduite encore un peu plus.
lette quantité (4.25 livres) de lait écrémé sec fournira 96 p. 100 de 4.25 livre-: 4.08 livres de solides non gras du lait.
La quantité totale du mélange est maintenant la suivante: 4.25 livres de
15 livres de sucre
0.5 livre de gélatine
19.75 livres, ce qui
lait écrémé sec
laisse 100—19.75=80.25 livres du mélange à fournir au moyen de lait et de
crème.
On détermine maintenant la quantité de solides non gras du lait fournie par
ces deux produits comme auparavant.
80.25 livres de crème et de lait— 13.5 livres de matière grasse=66.75
livres de sérum du lait.
9 p. 100 de 66.75 livres=6.0 livres de solides non gras du lait.
(
+
=
+
Les solides non gras de la crème et du lait (6.0 liv.) ajoutés à ceux du lait
écrémé sec (4.08 livres) font juste la quantité de 10.08 livres exigée par le
mélange.
Il s'agit ensuite de trouver les bonnes proportions de crème et de lait pour
fournir les 13.5 livres de matière grasse nécessaire. Nous savons que la quantité
totale des deux produits est de 80.25 livres qui doivent contenir 13.5 livres de
gras, de sorte que le lait et la crème doivent être standardisés à l'épreuve suivante
13.5
X 100= 16. 82 p. 100 de gras de beurre.
80.25
Employons encore la formule de Pearson et nous avons ce qui suit:
:
Crème 30
Lait 3.5
p.
H
[~
100
33.18 parties de lait
100
p.
13.32 parties de crème
26.50
Le nombre de
livres de lait et de
crème à ajouter sera donc
le
suivant:
13.32
de 80
.
25=40 34
.
livres.de lait.
26.50
13.18
de 80.25=39.91 livres de crème.
26.50
40.34 livres de crème à 30 p. 100 fournissent 12.1 livres de gras.
39.91 livres de lait à 3.5 p. 100 fournissent 1.4 livres de gras.
Ceci fait un total de 13.5 livres de gras, soit la quantité requise.
Mettons ce mélange en tableau et nous avons ce qui suit:
Matériaux employés
Gras
de
beurre
40-34
39-91
4-25
15-00
0-5
liv.
liv.
liv.
liv.
liv.
de crème contenant 30 p. 100 de gras
de lait contenant 3-5 p. 100 de gras
de lait écrémé sec.
de sucre
de gélatine
100-0 liv. de mélange
12-1\
1-4/
Solides
non gras
du
Sucre
Gélatine
lait
600
4-08
15-00
0-5
13-5
10 08
15-00
0-5
— —
.
-
19
—
Exemple V. On désire avoir un mélange de 100 livres que Ton doit faire
avec du beurre non salé contenant 84 p. 100 de gras de beurre; du lait écrémé sec
contenant 96 p. 100 de solides non gras du lait; du sucre; de la gélatine et de
l'eau.
La composition du mélange
doit être la suivante:
Gras de beurre
10. 5 p. 100
lait
14.0 p. 100
0.5 p. 100
Sucre
Gélatine
De même
calculer
le
p. 100
15.
non gras du
Solides
que dans
nombre de
les
exemples précédents, la première chose à faire est de
chaque ingrédient qui est nécessaire pour un
livres de
mélange de cette composition.
15.0
10.5
14.0
p.
p.
p.
.5 p.
100
100
100
100
de 100=15.0 liv. de gras de beurre.
de 100=10.5 liv. de solides non gras du
de 100=14.0 livres de sucre.
de 100= 0.5 liv. de gélatine.
lait.
Les quantités de sucre et de gélatine ont déjà été calculées, elles sont de 14
et 0.5 livre, respectivement, et constituent 14.5 livres du mélange total.
Le
'beurre employé, qui contient 84 p. 100 de gras, fournit toute la matière
le mélange, de sorte que la quantité de ce produit à employer est la
grasse dans
suivante
:
100
X
15
= 17.86
liv.
de beurre.
84
Le lait écrémé sec contient 96 p. 100 de solides non gras du lait et il fournit
quantité entière de 10.5 livres de cet ingrédient, car les solides non gras du lait
dans le beurre sont insignifiants. La quantité de lait écrémé sec qu'il faudra ajouter est donc la suivante:
la
100
X
10.5
= 10.94
liv.
de
lait
écrémé
sec.
96
Le nombre
total de livres
dans
le
mélange
est
maintenant
suivant:
le
Livres
17.86
10 94
14.00
Beurre
Lait écrémé sec
Sucre
.
Gélatine
.50
Total
43.30
On
obtient
le reste
du mélange par l'addition d'eau 100
:
Le mélange mis sous forme de tableau
beurre
liv.
de beurre contenant 84
de lait écrémé sec.
de sucre
de gélatine
liv.
d'eau..
liv.
liv.
liv.
100-0 liv. du mélange
p. 100
de gras
— 43 3 = 56
.
.
7 livres.
est le suivant:
Gras
de
Matériaux employés
17-86
10-94
14-00
0-5
56-70
—
Solides
non gras
du
Sucre
Gélatine
lait
15 00
10-5
140
.
0-5
.
150
10-5
140
0-5
20
Ce n'est pas là un mélange idéal; nous le donnons pour indiquer les matériaux que l'on peut employer lorsque la provision de crème douce fraîche est
insuffisante. On ne pourrait obtenir ce mélange que par l'emploi d'un homogénéisateur ou d'un viscolisateur pour reconstituer les produits du lait en crème.
Ces exemples de mélange que nous venons de donner pourront ne pas
paraître satisfaisants à beaucoup de fabricants de crème à la glace; nous ne les
donnons que pour montrer comment on peut calculer un mélange lorsqu'on
emploie différents produits de lait qui sont généralement utilisés dans la fabrication commerciale de la crème à la glace. Si l'on étudie ces mélanges et qu'on
les comprenne bien, on n'aura aucune difficulté à calculer un mélange d'une composition désirée quelconque avec l'un ou l'autre des produits laitiers employés.
Les mélanges que nous venons de calculer ne comprennent que les ingrédients
dans le mélange de base; il faut y ajouter des essences pour aromatiser.
Lorsque l'on emploie des ingrédients aromatiques volumineux, comme différents fruits, le gingembre, le caramel, le sucre d'érable et le chocolat, les proportions des différents ingrédients dans le mélange de crème à la glace varient à cause
de la dilution qui se produit. Ces matériaux réduisent les pourcentages de
matière grasse et de solides non gras du lait d'après les quantités ajoutées pour
parfumer la crème. Par exemple, l'addition de 5 p. 100 de fraises dans un
mélange contenant 13 p. 100 de matière grasse et 11 p. 100 de solides non gras du
lait réduit la proportion de matière grasse à 11.7 p.
100 et celle des
solides non gras à 9.9 p. 100. Avec les sirops de chocolat, la dilution est encore
plus grande. La diminution dans la proportion de matière grasse n'est pas importante, tant que la quantité de matière grasse reste supérieure aux types légaux pour la crème à la glace aux fruits, mais la réduction des solides non
gras du lait peut causer quelque difficulté, et la texture de la crème à la glace
non homogène.
y a deux moyens par
est grossière,
lesquels on peut prévenir cette dilution du méIl
lange de crème à la glace, en tant qu'elle influe sur la proportion de solides non
gras du lait. On peut faire un mélange spécial, contenant une proportion plus
forte de solides non gras du lait, ou d'après George (15) on peut rétablir le
pourcentage original des solides non gras du lait en calculant la quantité de
la dilution et en ajoutant une bonne quantité de poudre de lait écrémé au congélateur au début de la congélation. On le fait au moyen d'un entonnoir de
papier (une enveloppe de pain de crème à la glace) et que l'on met dans l'ouverture sur le devant du congélateur. La poudre de lait écrémé entre rapidement en solution et l'on a constaté que la stabilisation des solides non gras du
lait de cete manière améliore la texture et la consistance de la crème à la glace
finie et aide à produire une crème à la glace uniforme, quel que soit le parfum.
Préparation de la composition (ou mélange) de crème à la glace
les différentes opérations nécessaires, par
différents matériaux, la pasteurisation, l'homogénéisation,
Ce terme de "préparation" couvre
exemple,
le
mélange des
congélation et le durcissement du mélange,
toutes opérations employées dans la fabrication de la crème à la glace. La
première chose à faire dans cette préparation est de mélanger ensemble les
différents matériaux.
Il y a différents modes de mélange qui tous donnent
des résultats également bons. On fait cette opération dans un bassin muni de
tuyaux ou dans un bassin à mélange muni d'agitateurs mécaniques, dans lequel
le mélange est pasteurisé également.
Le procédé généralement suivi est de mettre d'abord dans le bassin les
produits liquides du lait, puis les produits secs du lait, s'il y en a, et en dernier
On ajoute les matélieu, le sucre et la gélatine ou les autres stabilisateurs.
avant
de mettre le méjuste
aromates
riaux colorants et les essences ou
lange dans l'appareil réfrigérant ou un peu après que le mélange est dans
le refroidissement, la
maturation,
la
21
l'appareil.
Lorsque
l'on
emploie pour donner du goût des fruits frais broyés, des
ce genre, on les ajoute après que la crème est en
amandes ou des matériaux de
partie gelée dans l'appareil.
Quelques fabricants préfèrent mélanger les produits du lait sec avec deux ou
trois fois leur poids de lait liquide et les faire chauffer à une température de
150° F. ou plus avant d'y ajouter le reste des matériaux. On pasteurise ensuite
le tout.
Une autre méthode est de mélanger la poudre de lait avec le sucre et
d'ajouter les deux ensemble à la crème liquide standardisée. Ce qui importe le
plus dans la préparation du mélange est de voir à ce que tous les matériaux
soient parfaitement mélangés et dissous avant d'être pasteurisés.
La façon dont on ajoute la gélatine dépend principalement de la forme de
cette gélatine.
Si elle est en filaments ou en feuilles, il faut d'abord la faire
dissoudre dans de l'eau et la chauffer à une température d'environ 160° F.
Lorsque la gélatine est préparée de cette façon, on en fait une solution de 10
Si la
p. 100 dans de l'eau que l'on ajoute juste avant la pasteurisation.
gélatine est sous forme de poudre, on peut la mélanger parfaitement avec le
sucre en premier lieu puis l'ajouter au bassin de mélange de cette façon. Le
moyen le plus simple peut-être d'ajouter la gélatine est de Pépandre également
par-dessus le mélange froid et de la laisser tremper pendant quelques minutes
avant que la pasteurisation soit commencée. L'une ou l'autre de ces façons
d'ajouter la gélatine donne des résultats satisfaisants.
Pour obtenir des résultats satisfaisants dans la standardisation du mélange,
il est essentiel que tous les ingrédients soient soigneusement pesés, suivant la
quantité du mélange qui doit être préparée. Il ne faut pas qu'il y ait d'à peu
près dans les quantités des différents matériaux au double point de vue de la
qualité et de l'uniformité du produit ainsi que de l'économie.
Pasteurisation
De même que dans les autres branches de l'industrie laitière, la pasteurisation est l'une des opérations les plus importantes dans la fabrication de la crème
à la glace. Elle protège le consommateur en détruisant toutes les bactéries pathogènes qui peuvent s'être introduites dans la matière première, et elle améliore
la conservation du mélange et de la crème en détruisant le plus gros pourcentage
des bactéries présentes. La pasteurisation met également le mélange dans le
meilleur état physique possible pour l'homogénéisation ou la viscolisation.
La température pour la pasteurisation du mélange de crème à la glace
ne doit pas être inférieure à 145° F. pendant 30 minutes, ou l'équivalent. Il est
nécessaire également de faire chauffer parfaitement toutes les parties du mélange à cette température pendant les 30 minutes entières, sinon la pasteurisation
pourrait ne pas remplir sa fonction qui est de détruire la contamination pathogénique possible. Le mélange de crème à la glace contient un pourcentage si
considérable de solides totaux qu'il est plus difficile d'obtenir une pasteurisation
complète qu'avec le lait. C'est pourquoi certains fabricants jugent qu'il est utile
d'employer une température de 150° F. pendant 30 minutes pour plus de
sûreté.
On peut employer des températures encore plus élevées pendant des
périodes plus courtes de conservation, mais lorsqu'on ajoute la gélatine au
mélange avant la pasteurisation, les températures dépassant 160° F. ne sont
pas à recommander, car dans ces conditions la gélatine perd une partie de sa
faculté de se prendre en gelée.
Les méthodes de pasteurisation rapide à haute température et de pasteurisation à vide au moyen du "vacréateur" ont été adaptées avec succès h la
pasteurisation du mélange de crème à la glace. Lorsque le mélange de crème
à la glace était chauffé à 180° F. pendant 19 secondes avec un type d'instrument rapide à haute température {HTST) (8), on ne constatait aucun effet
préjudiciable sur la capacité de fouettage ou sur la texture du produit fini.
22
Le "vacréateur" a donné de bons résultats (11, 3ô) dans la pasteurisation
du mélange de crème à la <;-lace tant au point de vue expérimental que commercial.
La Baveur du mélange et de la crème à la glace était améliorée, le
mélange se fouettait mieux et la texture et les caractères de fonte de la crème
à la glace provenant du mélange pasteurisé à vide étaient aussi bons, ou
meilleurs, que lorsque le mélange était pasteurisé par la méthode à bassin
Avec le "vacréateur", la méthode employée
à 160° F. pendant 30 minutes.
l'Oregon
au Collège de l'Etat de
(33) était de mélanger les ingrédients dans un
bassin à serpentins et de chauffer à 150° F., d'homogénéiser à une pression de
2,500 livres et ensuite de passer le mélange homogénéisé dans le "vacréateur"
à 200° F. (6^ pouces de vide) dans la première chambre, 161° F. (20 pouces
de vide) dans la deuxième chambre, et 100° F. (28 pouces de vide) dans la
troisième chambre.
Les deux méthodes de pasteurisation, rapide à haute température et à vide,
ont donné une faible numération de bactéries et une réaction négative aux essais
de phosphatase.
Il ne faut jamais oublier le but principal de la pasteurisation, qui est de
produire un article alimentaire sain et hygiénique, et il faut pour cela employer
des températures et des périodes de conservation qui permettent d'obtenir ce
produit.
Homogénéisation
Le but de ce procédé est de produire un mélange homogène dans lequel tous
ingrédients sont finement divisés et parfaitement distribués. Il y a pour cela
différents types de machines sur le marché que l'on appelle homogénéisateurs,
viscolisateurs ou émulsifieurs. Quoique ces machines soient de construction mécanique un peu différente, elles produisent à peu près le même effet sur le
mélange. Le mélange est forcé à travers une très petite valve sous une haute
pression au moyen de pompes à cylindres qui rompent les globules de matière
grasse et les distribuent également dans tout le mélange, augmentant ainsi la
viscosité. Les autres ingrédients sont également finement divisés et distribués;
on obtient ainsi un mélange plus lisse que l'on contrôle plus facilement au cours
du procédé de congélation.
L'homogénéisation du mélange se fiait immédiatement après la pasteurisation,
aux températures de pasteurisation. Une température de 145° à 150° F. est
préférable aux températures plus basses parce qu'elle tend à réduire l'agglomération des globules de matière grasse et, en ce faisant, améliore l'aptitude de la
crème au fouettage. On ne peut rien dire de précis au sujet de la pression qui
est nécessaire pour obtenir les meilleurs résultats, mais dans les conditions moyennes, pour les mélanges de crème à la glace commerciale, des pressions de 2,500
à 3,500 livres sont généralement employées avec une machine à une phase.
Pour les homogénéisateurs à deux phases, des pressions de 2,000 à 3,000 livres
sont généralement employées pour la première phase et de 800 à 1,500 livres pour
la deuxième phase.
Quelques-uns des facteurs que l'on doit prendre en considération en déterles
minant la pression d'homogénéisation employée sont l'acidité et la composition du
mélange, la température homogénéisante employée et l'état de l'homogénéisateur
lui-même.
Voici quels sont les principaux avantages de l'homogénéisation:
(1)
(2)
augmente la viscosité du mélange.
Elle donne une plus grande uniformité de texture
Elle
et de corps à la
crème
à la glace.
(3)
(4)
augmente la succulence et la richesse apparente.
Elle permet d'obtenir un excédent ou "gonflement" (overrun) plus uniforme et de le conserver dans la crème à la glace gelée.
Elle
23
(5)
(6)
du barattage pendant la congélation.
Elle permet d'employer du beurre et des produits de lait en poudre pour
reconstituer la crème lorsque Ton manque de crème douce.
Elle diminue
le
risque
Refroidissement
Au
mélange
est immédiatement refroidi à une
température de 40° F. ou au-dessous. On le fait généralement sur un refroidisseur tubulaire ouvert, au moyen d'eau dans la section supérieure et de saumure
dans la section inférieure. Dans une petite fabrique où il n'y a pas d'homogénéisateur, on peut refroidir le mélange dans le bassin même où il est mélangé et
sortir de l'homogénéisateur, le
pasteurisé.
L'appareil refroidisseur devrait avoir une capacité suffisante pour refroidir
parfaitement tout le mélange au sortir de l'homogénéisateur à au moins 40° F.
Le refroidisseur ouvert devrait être mis dans une chambre propre, sans poussière,
sinon, il est à craindre qu'une nouvelle et sérieuse contamination du mélange
ne se produise.
Maturation du mélange
Le mélange de crème
à la glace est généralement "mûri" ou conservé à une
avant
la
congélation. On avait coutume autrefois de laisser
température
basse
le mélange mûrir deux ou trois jours ou plus car on croyait obtenir par là une
viscosité plus forte, qui donnait un meilleur produit. On sait aujourd'hui que
l'on peut obtenir tous les avantages de la maturation au bout de quatre à douze
heures et qu'une maturation prolongée pendant plus de vingt-quatre heures ne
produit aucune amélioration sensible dans la qualité de la crème à la glace.
Les recherches faites par Sommer (30) indiquent que les mélanges non mûris
ne produisent pas toujours le "gonflement" désiré et que la maturation diminue
le temps qu'il faut pour obtenir un gonflement maximum et augmente ce maxi-
mum.
Il est bon de faire mûrir le mélange pendant deux à quatre heures; mais
dans tous les cas une maturation de vingt-quatre heures est amplement suffisante
pour donner tous les avantages que l'on peut en attendre. La température de
la maturation devrait être au-dessous de 40° F., et l'on peut même descendre
sans risque jusqu'à 32° F. Ces basses températures contrôlent d'une façon
efficace toute végétation bactérienne et l'acidité du mélange.
Congélation
L'une des opérations les plus importantes dans la fabrication de la crème
à la glace est la congélation. C'est purement une opération mécanique, mais le
fabricant de crème à la glace devrait parfaitement comprendre ce qui se produit
pendant la congélation, s'il veut obtenir les meilleurs résultats au point de vue
de la qualité et de la quantité de crème à la glace finie. La congélation est également une opération importante au point de vue économique, car toute négligence
sous ce rapport peut réduire le gonflement (overrun) dans de telles proportions
qu'il en résulte une perte sérieuse de production. De même, lorsqu'on est parfaitement au courant du procédé de mélange et de congélation, on peut économiser
plusieurs minutes dans la congélation de chaque quantité, ce qui naturellement
augmente la capacité de l'installation.
Les congélateurs modernes sont sous forme d'un cylindre calorifuge, horizontal ou vertical, dans lequel sont placés des appareils mécaniques pour fouetter
et gratter le mélange de la surface froide des parois du cylindre lorsqu'il gèle.
Le congélateur le plus employé est le type horizontal; la capacité varie de 40
à 100 pintes. La réfrigération est fournie par la saumure ou par l'expansion
directe de l'ammoniaque dans une chemise qui entoure la chambre de congélation.
—
24
Les congélateurs à Baumure les plus généralement employés sont construits de
façon à ce que la saumure coule à travers un conduit régulier d'un bout à l'autre
et vienne en contact avec toute la surface de la chemise intérieure.
Au cours des dernières années plusieurs marques de congélateurs continus
ont été mises sur le marché. Dans ce genre de congélateur le mélange et l'air
sont forcés à travers la chambre de congélation dans des proportions réglées au
moyen de pompes et une congélation continue du mélange se produit.
Au cours du procédé de congélation, le mélange est partiellement gelé et
l'air est insufflé en même temps dans le mélange gelé pour produire une texture
lisse, un bon corps et un gonflement modéré dans le produit fini. Après que le mélange entre dans le congélateur, il est d'abord refroidi au point de congélation
qui est d'environ 27° F., suivant la composition du mélange, puis l'eau dans le
mélange commence à geler sous forme de cristaux glacés. Après que le mélange
est gelé à la raideur voulue, que l'on détermine par l'observation et le jugement,
on interrompt la circulation de la saumure ou des autres réfrigérants et le mélange semi-gelé est alors fouetté jusqu'au gonflement désiré. La crème à la glace
qui est d'une consistance semi-solide est ensuite retirée du congélateur à une
température variant de 21 à 25° F.
Les nombreuses recherches entreprises sur la congélation de la crème à la
glace ont fait voir que les facteurs que voici sont les plus importants:
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
La composition du mélange.
La température du mélange lorsqu'il
La température de la saumure.
Le volume ou la rapidité de l'entrée
La vitesse des palettes.
Le mode de préparation du mélange.
Le remplissage du congélateur.
entre dans
le
congélateur.
de la saumure.
La composition du mélange
influence le point de congélation et celui-ci, à
son tour, affecte la rapidité et l'époque de la congélation. Une haute proportion
de matière grasse dans le mélange tend à élever le point de congélation, tandis
que le sucre abaisse la température à laquelle la crème à la glace gèle. Un mélange contenant une forte proportion de sucre met plus longtemps et est plus difficile
à geler et à tenir gelé. Celui qui est chargé du congélateur doit connaître la
composition du mélange, afin d'obtenir les meilleurs résultats possibles.
La température du mélange influence également la rapidité et l'époque de
la congélation.
Si le mélange a une température élevée lorsqu'il entre dans le
congélateur, il exige plus de réfrigération pour être refroidi jusqu'au point de
congélation et il exige également beaucoup plus de temps. Si le mélange est
mal préparé, il peut en résulter un barattage qui non seulement nuit à la
quantité mais diminue beaucoup également le gonflement {overrun) car la viscosité est affectée à un tel point que le mélange ne conserve pas l'air qui y a été
incorporé.
Un bon mélange peut mettre si longtemps à atteindre le point de
congélation que le fouettage sera prolongé et l'air sera chassé en dehors du
mélange au lieu d'y être incorporé. Il peut en résulter la formation de gros
A son
cristaux de glace dans la crème, ce qui donne une texture grossière.
entrée dans le congélateur, la température du mélange devrait être aussi près
de 32° F. que possible; c'est cette température qui donne les résultats les plus
satisfaisants.
La température de
la saumure, le volume ou la rapidité de l'entrée de la
saumure dans le congélateur et la vitesse des palettes sont trois facteurs étroitement reliés dans le procédé de congélation. Les fabricants de matériel ont
étudié à fond la rapidité des palettes et cette rapidité est si bien réglée que ce
facteur ne devrait causer que peu d'inquiétude ou d'ennuis. Quant à la tempé-
rature de la saumure, qui est
conducteur du congélateur.
un
détail important, elle peut être réglée par le
—
25
Il avait été démontré par des recherches précédentes (2, 6, 26) qu'une
température de 0° à 14° F. pour la saumure est satisfaisante pour congeler la
crème à la glace, mais des recherches expérimentales récentes ont démontré qu'il
10° F. A ces températures
est préférable d'employer une température de 0° à
plus basses le mélangé gèle plus vite et on obtient une crème à la glace d'une
La
texture plus lisse, parce que l'eau est gelée en petits cristaux de glace.
pression et le volume de la saumure sont également des facteurs importants
pour la bonne congélation. La saumure devrait avoir une pression de 10 à 15
livres au conduit d'entrée du congélateur et la quantité de saumure coulant
à travers l'appareil devrait être suffisante pour que la température de la saumure
qui sort ne soit guère que de 5° F., plus élevée que celle de la saumure qui entre.
—
Quand on emploie une saumure
que
la
crème à
la glace
à basse température,
ne soit pas gelée si dur qu'il soit
il
faut veiller à ce
d'obtenir le
difficile
gonflement désiré dans un temps raisonnable, sinon la texture de la crème serait
grossière. Lorsque la température de la saumure est élevée il faut plus de temps
pour la congélation et le fouettage, et les conditions ne sont pas de nature à
donner un produit de la meilleure qualité.
Pour que la congélation donne de bons résultats, l'appareil ne doit être remqu'à moitié pour permettre un bon gonflement et les gratteurs et les palettes
doivent être en bon état mécanique.
Les lames des gratteurs doivent être
tenues tranchantes et égales, pour qu'elles puissent enlever le mélange gelé des
parois réfrigérées de la chambre de congélation dès qu'il se forme.
pli
Gonflement ou excédent de
la
crème à
la glace
Le gonflement ou excédent (overrun) de
la crème à la glace, qui se produit
procédé de congélation, peut être calculé par le volume ou par le
poids. Si ce gonflement est calculé sur la base du volume, il est équivalent à la
différence entre le volume du mélange employé et du volume de la crème à
la glace gelée.
La formule pour calculer le gonflement sur la base du volume
pendant
le
est la suivante:
Volume de crème
à la glace obtenue
—volume
du mélange
x 100
volume du mélange
Il y a une tendance à l'heure actuelle à calculer le gonflement sur la base
du poids. Le poids de la crème à la glace finie est bien inférieur au même
volume du mélange à cause de l'incorporation de l'air par le fouettage.
La formule pour calculer le pourcentage de gonflement sur la base du poids
est la suivante:
Pourcentage de gonflement=
Le poids d'un volume unité du mélange poids
d'un volume unité de crème à
—
—
Le poids d'un volume unité de crème à
la glace
x 100
la glace
Par exemple, si le poids d'un gallon du mélange est de 10.8 livres et que le
poids d'un gallon de crème à la glace est de 6 livres, le pourcentage de gonflement serait équivalent à
10.8—6
-
x
100=80
p.
100.
6
La
quantité de gonflement (overrun) exerce un effet marqué sur la qualité
de la crème à la glace finie. Lorsque le gonflement est faible, la crème est lourde,
—
26
mouillée, sa texture est grossière, Lorsque le gonflement est trop fort, la crème
esl légère, floconneuse, elle fond trop rapidement et perd beaucoup de volume
lorsqu'elle est déversée du bidon.
La bonne proportion de gonflement est une question très discutée; elle dé-
pend surtout de la composition et du mode de traitement du mélange. Par
exemple: un mélange contenant un gros pourcentage de solides non gras du laitdonne un gonflement plus élevé qu'un mélange contenant une faible proportion
de solides non gras du lait. Généralement, un gronflement d'environ 90 à 100
Quoi qu'il en soit, les fabricants devraient s'entendre sur
p. 100 est satisfaisant.
le gonflement qui convient le mieux pour la composition de leurs mélanges et
les autres conditions, et essayer de s'en tenir au type modèle fixé.
Le volume du gonflement est affecté par plusieurs facteurs; les principaux
de ces facteurs sont les suivants:
(1) La composition et la préparation du mélange.
La manière dont
(2)
cité
la congélation est faite.
On sait que la composition du mélange exerce beaucoup d'effet sur la capade fouettage de la crème et le gonflement {overrun)
Cependant les résul.
tats des recherches qui ont été faites sur ce point révèlent quelques divergences
d'opinion relativement à l'effet exercé par les différents ingrédients dans le
mélange. En général cependant on a constaté que les différents pourcentages
de matière grasse dans l'échelle des bons mélanges commerciaux n'exercent que
peu d'influence sur le gonflement. Par contre la provenance de la matière
Lorsque la matière grasse est fournie sous forme
grasse est plus importante.
de crème fraîche, la capacité de fouettage de la crème est meilleure que lorsque
Ton se sert de beurre ou de crème gelée. Une proportion de 8 à 12 p. 100
de solides non gras du lait n'exerce que peu d'effet sur le gonflement et le
fouettage, mais on sait que la forme dans laquelle se trouvent les sels a plus
d'influence sur la capacité de fouettage et la quantité. Le sucre nuit au gonflement et l'on -a constaté également que la gélatine le retarde, et le gonflement
est d ''autant moins considérable que les quantités de sucre et de gélatine employées sont plus considérables. Cependant l'emploi de quantités modérées de
gélatine compense largement des désavantages en ce qui concerne le gonflement
par l'effet bienfaisant que cette gélatine exerce sur la texture de la crème à la
glace finie. Les solides d'œufs ajoutés en quantités de 0.25 à 0.5 p. 100 sous
forme de jaune d'œuf en poudre améliorent la capacité de fouettage et de gonflement.
L'homogénéisation augmente le gonflement et améliore le fouettage. Il en
même de la maturation du mélange pendant des périodes de quatre à
vingt-quatre heures à une température de 32° à 40° F. Le traitement par la
chaleur des produits du lait exerce également un certain effet sur la capacité
de fouettage. A mesure que la température de pasteurisation et d'homogénéisaest de
augmentée jusqu'à 170° F., la capacité de fouettage du mélange est amémais il y a d'autres facteurs d'une nature pratique qui s'opposent à
l'emploi d'une température si élevée.
Les bonnes pratiques de congélation favorisent le gonflement. Le gonflement peut être réduit lorsque le mélange est gelé trop vite et trop dur et aussi
lorsqu'il est gelé trop mou.
La vitesse du battant (dasher) et des gratteurs, le
surchargement ou le sous-ebargement de l'appareil, l'état plus ou moins émoussé
des lames et le modèle du congélateur sont des facteurs qui ont tous une part
dans la quantité d'excédent que l'on peut obtenir et le temps qui est nécessaire
pour l'obtenir.
Durcissement de la crème à la glace
tion est
liorée,
Comme
la crème à la glace est à l'état semi-solide lorsqu'elle sort du congéfaut la durcir avant de la vendre pour la consommation. La crème
à la glace est tirée du congélateur dans des bidons, puis mise dans une chambre
lateur,
il
27
de durcissement refroidie par la réfrigération mécanique ou emballée dans de la
glace et du sel, dans un cabinet ou une caisse de durcissement.
On devrait
refroidir les bidons avant de les remplir de crème à la glace molle, car les bidons
chauds font fondre la crème à la glace avec laquelle ils viennent en contact et des
cristaux de glace se produisent. Dans beaucoup d'établissements, les bidons sont
revêtus à l'intérieur d'un papier ciré ou parchemin qui protège la crème à la
glace en l'empêchant de venir en contact avec les parties usées des bidons.
Lorsque l'on emploie la réfrigération mécanique, il y a deux genres de
chambres de durcissement: la première est le type à air calme et l'autre le type à
air forcé.
Dans le type à air calme, la chambre est refroidie par des tuyaux
d'expansion directs ou des tuyaux contenant de la saumure, arrangés de façon
à former des rayons sur lesquels les bidons sont disposés. Dans la chambre de
durcissement à circulation d'air forcé, les tuyaux d'expansion ou de saumure
sont placés près du plafond et l'on fait circuler l'air froid par gravité ou au
moyen d'un éventail. La température de la chambre de durcissement peut
20° F.; elle doit être aussi uniforme que possible.
Le temps
varier de 0° à
nécessaire pour durcir des bidons de cinq gallons de crème à la glace est de douze
à vingt-quatre heures, plus ou moins suivant la température de la chambre.
On a adopté dernièrement de nouveaux moyens pour produire ce que l'on
appelle une crème à la glace "gelée vite". La durée du durcissement peut être
25° F., et desréduite de un tiers environ au moyen de basses températures
40° F., et d'une circulation énergique de
30° à
cendant parfois jusqu'à de
l'air froid autour des bidons au moyen d'éventails. Le durcissement rapide de la
crème à la glace donne une texture plus lisse au produit fini parce que l'eau est
gelée en cristaux plus petits qu'elle ne serait ordinairement dans d'autres con1
—
—
—
—
ditions.
L'introduction de cabinets réfrigérants, marchant à l'électricité, et de petits
congélateurs a mis à peu près fin à l'emploi de cabinets durcisseurs, à sel et à
glace.
Dans les établissements où il est encore nécessaire de se servir de sel et
de glace pour durcir la crème, le cabinet devrait être construit en gros madriers,
imperméables à l'eau, avec un trou près du fond par où la saumure peut sortir.
On met dans le fond de la cuve une couche de 4 à 6 pouces d'épaisseur de glace
concassée et après avoir placé les bidons dans la cuve, on la remplit de glace
et de sel. La majeure partie du sel devrait être placée dans le tiers supérieur de
la glace pour qu'il descende à travers le reste de la glace lorsqu'il entre en soluLes pots doivent être recouverts sur une profondeur de 4 à 6 pouces avec
tion.
de la glace et du sel et laissés à durcir. Une livre de sel pour 5 à 6 livres de
glace fait un bon mélange de congélation. Si la crème à la glace est conservée
dans la caisse pendant un temps plus ou moins long, elle devrait être remballée
au moins deux fois par jour pour être tenue parfaitement dure.
Défauts de la crème à
la glace
La crème à la glace fabriquée n'est pas toute d'une qualité idéale; en cela
ne diffère pas des ^autres produits alimentaires. Cet idéal varie plus peutêtre que pour les autres produits laitiers à cause des goûts individuels et des
nombreuses essences employées dans la fabrication. Mais il y a certains défauts,
assez bien définis, qui se rencontrent dans la crème à la glace à cause de l'emploi
d'essence inférieure, de produits de mauvaise qualité ou de méthodes négligentes
de fabrication.
Les défauts qui se rencontrent communément dans la crème à la glace
peuvent être groupés de la façon suivante:
elle
(1)
(2)
(3)
(4)
Défauts
Défauts
Défauts
Défauts
du goût.
du corps
et de la texture.
de la richesse.
de couleur, d'apparence et d'emballage.
28
Il y a plusieurs gradations dans les défauts du goût.
Les moins graves sont
ceux qui sont dus à l'emploi d'un excès de sucre ou d'une trop petite quantité
de sucre et d'un excès ou de trop peu d'essence aromatique. Ces défauts résultent des goûte individuels et le fabricant qui étudie les goûts de ses clients peut
facilement les corriger.
Les défauts de goût les plus sérieux sont causés par l'emploi de produits
laitiers de mauvaise qualité.
Les mauvais goûts des produits laitiers peuvent
être causés par la nourriture ou l'absorption d'odeurs et de goûts étrangers, les
changements bactériens et chimiques, et la contamination par les substances
étrangères.
Certains goûts comme les goûts amer, de sel, rance, malpropre,
aigre, de fruit, métallique, peuvent être causés par l'un ou plusieurs des facteurs
qui précèdent. D'autres mauvais goûts peuvent être dus à l'emploi d'un excès
de produits de poudre de lait ou de lait condensé et de poudre d'œuf, spécialement si ces produits ne sont pas de la meilleure qualité. On préviendra presque
tous les éfauts de goût en examinant scrupuleusement tous les matériaux pour
rejeter to-us ceux qui sont de mauvaise qualité et en se servant d'un outillage
propre et en bon état.
Les termes généralement employés pour décrire les défauts de corps et de
texture sont les suivants: faible ou floconneuse, humide, glacée, grossière, butyreuse et granuleuse. Ces défauts sont dus à un mauvais équilibre du mélange
et à de mauvais procédés de fabrication.
Le corps et la texture faibles ou
floconneux sont causés par un pourcentage trop faible de solides non gras du
lait, trop peu de gélatine ou d'autre stabilisateur ou trop de gonflement.
Une
crème à la glace de ce genre fond trop rapidement et elle diminue excessivement
lorsqu'elle sort du bidon.
Une texture et un corps grossiers se révèlent à la
langue ils peuvent être causés par un manque de solides non gras ou de gélatine
ou par le fait que l'on a tiré la crème à la glace du congélateur lorsqu'elle était
encore trop molle. Ces conditions provoquent la formation de grosses cellules
d'air au cours du fouettage qui se rompent et forment des cristaux de glace.
Un corps et une texture glacés résultent des mêmes conditions que la texture
grossière, ils sont caractérisés par la présence de gros cristaux de glace qui se
;
révèlent
au
goût.
La crème à
la glace humide est lourde et parfois collante; elle provient de
l'emploi de trop de solides non gras ou de solides totaux et parce que la congélation n'a pas été assez forte pour produire un gonflement suffisant.
Il ne faut pas confondre la crème à la glace granuleuse avec le défaut causé
par la formation d'un excès de cristaux de glace. Cette crème granuleuse a une
sorte de texture graveleuse, facilement reconnaissable au goût, et elle est causée
par la cristallisation du lactose ou du sucre de lait dans la crème à la glace. Ce
désordre se développe généralement après le durcissement, car le sucre de lait est
plus soluble dans les solutions chaudes que dans les solutions froides. Cet état
sablonneux peut se développer dans de la crème à la glace qui contient une trop
forte proportion de solides totaux ou de solides non gras du lait, ce qui donne une
quantité excessive de sucre de lait au mélange. L'amollissement et le durcissement alternatifs produisent souvent l'état granuleux de la crème à la glace lorsque
1
Le remède est de proportionner le
concentration du sucre de lait ne
soit pas trop élevée. On considère généralement que la quantité maximum de
solides non gras du lait qui peut être employée sans risques est de 12 p. 10O.
D'autres défauts sont dus à la coloration artificielle de la crème à la glace
ou à un mauvais emballage qui enlèvent à l'apparence du produit fini.
la
proportion de solides totaux est élevée.
mélange soigneusement, de façon que
Un
la
tableau de pointage pour la crème à la glace
Pour comparer
de crème à la glace aux concours,
guide, que fournit un tableau de pointage. On a fait
bien des propositions pour l'établissement d'un tableau de pointage pour la crème
il
la qualité des échantillons
est nécessaire d'avoir
un
29
'
à la glace, mais il n'existe pas encore de tableau officiel comme il y en a pour le
Les points principaux qui ont été considérés sur les
beurre et le fromage.
tableaux de pointage pour la crème à la glace employés par les Services d'industrie laitière aux différents collèges d'agriculture et dans les concours sont les
suivants: goût (saveur), corps et texture, richesse, permanence, couleur, emballage et teneur bactérienne.
La crème à la glace de la plus haute qualité doit avoir un goût de crème
propre, un corps et une texture fermes, lisses et veloutés et une couleur naturelle
pour l'essence (aromate) employée. Elle doit se conformer aux types modèles
légaux du pays où elle est vendue et doit être mise dans des emballages propres
et sains et avoir une faible numération bactérienne.
Le goût est la qualité la plus importante de la crème à la glace comme chez
Le corps et la texture sont importants également
les autres produits laitiers.
en ce qu'ils affectent la succulence de la crème à la glace et exercent un effet
sur la quantité que l'on peut obtenir d'un certain volume lorsqu'on la sert aux
consommateurs individuels. Dans certains tableaux de pointage, les qualités de
richesse et de permanence, c'est-à-dire la faculté que la crème à la glace possède
de résister à la chaleur, sont représentées par des valeurs précises. Cependant, la
richesse est contrôlée par des types modèles légaux et la permanence se relie à
tel point au corps et à la texture qu'on peut se demander si ces caractères
doivent être pris en considération séparément. La couleur et l'emballage sont
considérés séparément ou ensemble dans l'appréciation de la crème à la glace et
on leur attribue des points suivant leur importance.
Certains tableaux de pointage ne tiennent pas compte de la quantité de
bactéries dans la crème à la glace, mais ce détail figure dans les tableaux proposés dernièrement, et il est juste qu'il en soit ainsi. Sans doute, la proportion
de bactéries dans la crème à la glace ne peut être découverte par les sens de
l'homme; il faut qu'elle soit déterminée par des procédés de laboratoire. Mais
on le fait dans presque tous les concours de crème à la glace et la crème à la
glace est pointée suivant les relevés de la numération bactérienne faits au laboratoire.
Le tableau de pointage le plus généralement employé dans les concours
d'appréciation par les étudiants et pour les concours de crème à la glace commerciale est le suivant:
Goût
50 points
Corps et texture
25
"
Bactéries
20
"
5
"
100
"
Emballage
et couleur
Quantité de bactéries dans la crème à
la glace
L'importance croissante de la crème à la glace comme produit alimentaire
fait qu'il est indispensable de vérifier soigneusement la qualité des ingrédients,
les procédés de fabrication et la propreté de l'installation et du matériel, afin
que la quantité de bactéries soit réduite au minimum.
Les fabricants comprennent de plus en plus l'importance des ingrédients de
haute qualité et de la propreté du matériel, de l'établissement et du personnel.
Il est tout aussi nécessaire de contrôler la fabrication de la crème à la glace au
point de vue sanitaire que la production et la manutention du lait destiné au
ravitaillement des villes ou d'autres produits alimentaires.
Pour cette raison, l'examen bactériologique de la crème à la glace reçoit
plus d'attention qu'autrefois, car il fournit le meilleur indice de la qualité des
produits, des procédés de fabrication et de la propreté de l'établissement et du
Beaucoup des grandes fabriques de crème à la glace contrôlent
matériel.
30
aujourd'hui soigneusement toute- leurs opérations au moyen de la numération
bactérienne et trouvent que cette numération est une aide très importante dans
la production de crème à la glace de haute qualité.
La nécessité d'un contrôle sanitaire soigneux dans la fabrication de la crème
à la glace est reconnue par l'établissement de règlements en application de la Loi
des aliments et des drogues, qui pourvoient à la pasteurisation obligatoire du
mélange de crème à la glace et à un type modèle bactérien ne dépassant pas
100.000 par gramme.
Il n'a encore été publié que très peu de données sur la numération bactérienne de la crème à la glace au Canada. Dans une étude sur l'uniformité de la
crème à la glace, James (21) a trouvé que la numération bactérienne de 28
échantillons de crème à la glace commerciale venant de 9 établissements différents variait de 4,000 par gramme à 670,000 par gramme. A un concours d'appréciation de crème à la glace 64 échantillons avaient des numérations variant
de 700 à 1,500,000 par gramme.
Des données inédites obtenues de l'examen bactériologique de plus de 800
échantillons de crèmes à la glace canadiennes dans le laboratoire de la Division
de la bactériologie et des recherches laitières, (19) indiquent que les numérations bactériennes variaient de 500 à 50,000,000 par gramme. Cependant, quelque
49 p. 100 des échantillons avaient une numération bactérienne inférieure à
100,000 par gramme. Beaucoup d'établissements produisaient de la crème à la
glace qui avait régulièrement une faible numération, tandis que la crème à la
glace venant d'autres établissements avait toujours une haute numération bactérienne ou une numération variable.
Il a été fait un certain nombre d'études de la numération bactérienne de
la crème à la glace aux Etats-Unis.
Dans les premières de ces études, Hammer
(17) a fait rapport d'échantillons examinés pendant les années de 1905 à 1912
et il a trouvé que la numération bactérienne de la crème à la glace venant de
différentes villes était en moyenne de 1,800,000 à 26,612,371 par gramme; la
numération maximum atteignait 8 milliards par gramme.
Ayers et Johnson (1) ont fait rapport d'une étude de la crème à la glace
vendue au détail pendant l'été et l'hiver et ils ont trouvé une numération
moyenne de 37,859,907 bactéries par gramme pendant l'été et de 10,388,222 en
hiver.
Des examens plus
Fabian
récents, effectués par
Fay
(12), Olsen et
Fay
(27), et
montré cependant que beaucoup d'échantillons de crème à la
glace ont une numération bactérienne inférieure à 50,000' et 100,000 et qu'il est
très possible de produire de la crème à la glace sur une échelle commerciale
contenant moins de 100,000 bactéries par gramme.
(23), ont
Sources des bactéries dans
la
crème à
la glace
Les recherches (10, 27) effectuées par plusieurs autorités ont fait voir qu'il y
trois
a
sources principales de bactéries dans la crème à la glace, savoir: les
ingrédients employés, le matériel et les personnes qui manutentionnent les produits pendant la fabrication. Ces recherches démontrent que le lait et la crème
employés dans la composition sont la source la plus importante des bactéries.
Les autres produits laitiers comme le lait condensé et en poudre et le beurre
peuvent aussi augmenter la numération, s'ils ne sont pas de bonne qualité.
La gélatine peut apporter un grand nombre de bactéries, mais les meilleures
qualités de gélatine sont préparées avec tant de soins qu'elle ne devrait pas être
un facteur inquiétant. Hood et White (18) ont constaté que la plupart des
gélatines du commerce au Canada ne contiennent que peu de bactéries, et que
leur incorporation au mélange de crème à la glace ne devrait pas faire de
Les règlements
différence appréciable dans la numération bactérienne totale.
établis en application de la Loi des aliments et des drogues (18 janv. 1936)
31
que la gélatine comestible ne doit pas contenir plus de 10,000 bactépar gramme; il est donc évident que cet ingrédient ne doit pas être un
facteur important dans la numération bactérienne de la crème à la glace. Le
sucre et les essences aromatiques ne sont pas une source de bactéries importante
à condition qu'ils soient bien conservés dans rétablissement. Cependant, Smallfield (28) a constaté que les substances colorantes liquides préparées dans les
établissements de crème à la glace peuvent être une source importante de contamination bactérienne lorsque leur préparation n'est pas faite avec les préstipulent
ries
cautions voulues.
Les matériaux aromatiques, comme les fruits ou les amandes, que Ton
ajoute au congélateur, peuvent être des causes assez importantes de bactéries
dans la crème à la glace, si ces matériaux ne sont pas emballés et manutentionnés
dans des conditions sanitaires.
Cependant, comme le lait, la crème et les autres produits laitiers sont les
principales sources de bactéries dans la crème à la glace en ce qui concerne les
ingrédients, l'emploi de produits de bonne qualité et la pasteurisation bien faite
sont une garantie de faible contamination bactérienne dans le mélange de base.
Généralement, après la pasteurisation, le fabricant de crème à la glace commence
avec un mélange satisfaisant au point de vue de la numération bactérienne.
Dans ces conditions, une numération élevée dans la crème à la glace terminée
indique qu'il y a eu contamination par les ustensiles ou par des méthodes négliL'homogénéisateur, le refroidisseur et le
gentes de préparation du mélange.
congélateur peuvent être des sources fertiles de recontamination, à moins que ces
machines ne soient tenues scrupuleusement propres et stérilisées tous les jours
après l'emploi. Le nombre de bactéries augmente généralement pendant l'homogénéisation et la congélation, soit à cause de la malpropreté ou parce que les
agglomérations de bactéries se désagrègent pendant le procédé.
Cependant,
lorsque le matériel est parfaitement stérilisé, l'augmentation est insignifiante
et ces opérations ne sont pas un facteur dans la numération élevée.
Dans la fabrication de la crème à la glace, il est essentiel que les employés
observent la plus grande propreté sur leur personne et dans leurs travaux.
Il y a en effet danger que la contamination venant de ces sources n'introduise
C'est là une
des bactéries pathogènes dans le produit après la pasteurisation.
question importante qui devrait recevoir constamment la plus grande attention
de la part des gérants et des employés. La manutention des produits après la
pasteurisation ainsi que des ingrédients qui ne sont pas pasteurisés doit se faire
avec le plus grand soin et les plus grandes précautions.
Le nettoyage du matériel
Le fabricant qui veut obtenir un produit de haute qualité, contenant un
nombre de bactéries, doit donner en tout temps au matériel une attention
soigneuse et consciencieuse. C'est là un des facteurs les plus importants dans la
petit
production de crème à la glace à faible teneur bactérienne, car les recherches ont
démontré que la pasteurisation détruit près de 99 p. 100 des bactéries dans
Si le matériel n'est pas énergiquement nettoyé et stérilisé, la
la matière brute.
recontamination du mélange pasteurisé est inévitable et il en, résulte une forte
numération bactérienne.
Pour h oettoyage du matériel, il faut avoir recours aux bonnes pratiques
ordinaires du nettoyage et de la stérilisation des ustensiles.
On rince d'abord
Il
ne faut jamais
parfaitement le matériel dans de l'eau froide ou tiède.
employer d'eau chaude pour le premier rinçage, parce que l'eau chaude fait
adhérer au matériel, en les brûlant, une bonne partie dv< solides non gras du
lait.
Après le premier rinçage, on lave les machines avec de L'eau chaude coutenant une bonne poudre alcaline à laver. Puis, ai on peut le faire, on récure
h - machine- énergiquement avec une brosse à poils raides pour enlever les
1
1
32
Il ne faut jamais ee servir de linges ou de chiffons
particules du mélange.
pour nettoyer les ustensiles et le matériel laitiers. Après le récurage, on rince
le matériel énergiquement avec de l'eau chaude et propre pour enlever toutes
les traces de l'eau de lavage alcaline, puis on stérilise parfaitement.
La stérilisation des ustensiles et du matériel laitiers peut se faire au moyen
d'eau chaude (180° F. ou plus), de vapeur ou de stérilisateurs chimiques tels
que des composés de chlore. L'efficacité de la stérilisation au moyen d'eau
chaude ou de vapeur dépend du degré de chaleur communiqué au matériel et
de la durée de l'application. La stérilisation efficace au moyen de stérilisateurs
chimiques dépend du maintien de la force appropriée des solutions et de la
durée du contact.
Les petits ustensiles peuvent être stérilisés dans de l'eau
bouillante ou dans un cabinet stérilisateur où la vapeur peut être appliquée
sous une pression de quelques 'livres. Les bassins de mélange, les refroidisseurs
de surface et autres appareils peuvent être stérilisés au moyen de vapeur, d'eau
chaude ou de stérilisateurs chimiques lorsqu'ils sont appliqués de la bonne
manière. Pour les refroidisseurs de surface on doit veiller à ce que l'eau chaude
ou la solution de chlore de 100 parties par million se répande uniformément
sur toute la surface.
Les lignes de tuyaux sanitaires doivent être démontées et parfaitement
lavées et brossées après avoir été employées, puis traitées par la vapeur pendant
cinq minutes ou stérilisées avec une solution de chlore de 100 parties par million.
Les homogénéisateurs demandent un soin particulier et doivent être démontés
et brossés soigneusement.
On ne doit pas se servir de solution de chlore lorsque
les parties de l'homogénéisateur sont faites avec des alliages de cuivre; on se
sert plutôt d'eau chaude pour stériliser l'homogénéisateur.
doit être lavé et stérilisé avec le plus grand soin.
La
machine est si froide après avoir fonctionné que l'on ne devrait appliquer de
l'eau très chaude qu'après plusieurs rinçages avec de l'eau qui a été graduellement chauffée à la température voulue. Sans cette précaution le congélateur
serait soumis à une telle épreuve par l'expansion et la contraction du revêtement
intérieur que des fissures peuvent se produire et le cylindre intérieur peut même
se tordre.
Il ne faut pas faire fonctionner le mécanisme de façon excessive
pendant le lavage, car cela émousse les grattoirs. Après que tout le mélange
a été enlevé par un rinçage, il faut laver le congélateur au moyen d'une solution
alcaline à une température d'environ 100° F., puis le rincer avec de l'eau propre
Le congélateur
même
à la
température.
On
peut pratiquer
la stérilisation
en rinçant avec dé
chaude contenant 100 parties de chlore par million. Il faut avoir soin
de ne pas employer d'eau très chaude dans les congélateurs à expansion directe
à cause de la pression excessive de l'ammoniaque qui peut être engendrée.
Les pots où l'on met la crème à la glace doivent aussi être lavés et stérilisés
soigneusement et toujours être mis dans un endroit propre et sec après la
l'eau
stérilisation.
La négligence dans le nettoyage et la stérilisation du matériel est inexcusable dans un établissement laitier et fait que l'on a généralement des difficultés à satisfaire aux types modèles de numération bactérienne.
Modes
En vue
d'essai
pour
la
crème à
la glace
de contrôler la composition du mélange de crème à la glace et
d'abaisser le coût de fabrication, il est très nécessaire que le fabricant sache'
la composition des différents ingrédients qu'il emploie, ainsi que la composition
finale du mélange.
Il peut alors faire un mélange de la composition désirée et
le tenir uniforme d'un jour à l'autre.
Pour le grand établissement commercial
muni d'un laboratoire et d'appareils spéciaux, ce travail n'offre aucune difficulté
sérieuse, mais le petit établissement ne peut employer un matériel coûteux pour
—
33
cela et
comme
doit avoir recours à d'autres méthodes.
dans l'autre, la vérification de la composition
Cependant, dans un cas
il
du mélange
est tout aussi
importante.
Essais
pour
le gras
de beurre
y a généralement dans toutes les laiteries le matériel et la verrerie
nécessaires pour faire l'essai au Babcock pour le gras, et plusieurs modifications"
de la méthode Babcock ont été élaborées qui donnent, sous une bonne direction,
Il
des résultats pratiques satisfaisants.
Les modifications suivantes de l'essai au Babcock ont donné des résultats
La première méthode a
satisfaisants et suffisamment exacts dans la pratique.
Le procédé est le suivant:
été soumise par Fisher et Walts (13).
(1)
Mélangez parfaitement
la
crème à
la
glace ou
le
mélange de crème
à la glace.
(2)
(3)
Pesez 9 grammes du mélange dans une bouteille d'essai à lait entier.
Ajoutez 10 ce. d'alcool éthylique à 95 p. 100 et agitez énergiquement.
(5)
Ajoutez 9 ce. d'acide sulfurique, poids spécifique 1.82 à 1.83 et agitez.
Finissez comme pour le lait entier.
(6)
Multipliez la lecture par deux.
(4)
Note.
—Lorsqu'on
ne peut pas se procurer l'alcool éthylique, on pourra
servir d'alcool à friction qui a
donné des résultats
se
satisfaisants.
Plusieurs modifications de l'acide acétique sulfurique pour l'épreuve Babcock
ont été proposées; elles comportent certaines différences dans la force et la
quantité des réactifs employés. L'essai suivant est proposé dans le manuel de
laboratoire compilé par l'Association internationale des commerçants de lait
(20), et Smallfield (29) a constaté qu'il donne des résultats satisfaisants poulies essais dans les établissements.
(1)
Pesez 9 grammes de crème à la glace, ou de la crème à la glace parfaitement fondue et mélangée, dans une bouteille pour l'essai de la
crème à la glace (20 p. 100), ou une bouteille pour l'essai du lait.
(2)
Ajoutez 13 ce. d'acide acétique glacial et mélangez parfaitement.
Ajoutez 9 ce d'acide sulfurique commercial et mélangez de nouveau
(3)
parfaitement.
(4)
Mettez
la
bouteille
dans un bain-marie
(à
170°
F.)
pendant cinq
minutes.
(5)
Otez
(6)
Ajoutez de l'eau douce (180° F.) jusqu'au bas du col de
Faites tourner de nouveau pendant deux minutes.
(7)
Ajoutez suffisamment d'eau douce (180° F.) pour faire flotter la matière
grasse dans le col de la bouteille et faites tourner pendant une minute.
Mettez les bouteilles dans le bain-marie à 135°-140° F. pendant au
moins trois minutes. Ajoutez quelques gouttes de glymol (indicateur
rouge ou bleu) et lisez avec le compas de mesure.
Multipliez la
lecture par deux pour obtenir le pourcentage de gras de beurre si vous
vous êtes servi d'une bouteille pour l'essai du lait.
(8)
les bouteilles, secouez bien, et faites tourner les bouteilles dans un
centrifugeur chauffé pendant cinq minutes.
la bouteille.
Le procédé suivant au moyen de l'épreuve par l'acide acétique sulfurique
a donné de bons résultats au Service de l'industrie laitière, du Collège d'agriculture de l'Etat d'Iowa (3)
:
(1)
Pesez 9 grammes du mélange de crème à la glace ou de la crème à
glace parfaitement fondue dans une bouteille pour l'essai du lait
ou une boutelle pour l'essai de la crème à la glace (20 p. 100).
la
.
34
(2)
(3)
(4)
(5)
(G)
Ajoutes S- 10 ce. (l'acide acétique glacial à 80 p. 100 et mélanges parfaitemenl
Ajoutez 6-8 ce. d'acide sulfurique concentré et mélangez parfaitement.
Complétez comme pour l'épreuve régulière au Babcock.
Ajoutez du glymol pour lire l'essai.
Si une bouteille d'essai à lait a été employée, multiplez
la lecture
par
deux.
Les essais d'acide acétique sulfurique ne peuvent être employés avec la
crème à la glace au chocolat ou des mélanges de crème à la glace contenant du
chocolat.
des essais les plus récents est celui qui a été proposé par Crowe (30).
Il est recommandé dans le manuel de laboratoire compilé par l'Association
Deux réactifs sont employés dans cet essai.
internationale de laiterie.
Un
Réactif A.
90 ce. d'alcool butylique normal.
10 ce. d'hydroxyde d'ammonium (chimiquement pur).
Réactif B.
100
100
ce
ce
d'acide sulfurique
d'alcool éthylique
(poids spécifique 1.82 et 1.83).
(titrant 95 p. 100).
On mélange ce réactif en versant soigneusement et lentement l'acide sulfurique le long des parois du gobelet qui contient l'alcool. Le contenant doit être
On agite énergiquefait de verre qui puisse résister à de hautes températures.
le
baguette
de
verre
et
on
refroidit
mélange
avec
une
ment le
à la température
de la chambre avant de l'employer. Le réactif doit être conservé dans une
bouteille hermétiquement bouchée.
Façon de procéder:
(1)
(2)
(3)
(4)
Pesez 9 grammes de crème à la glace fondue bien mélangée ou du
mélange pour crème à la glace dans une éprouvette à 8 p.c pour
l'essai du lait ou de la crème à la glace sur une balance Torsion pour
l'essai de la crème.
du réactif A et mélangez parfaitement en secouant.
Ajoutez
du réactif B ou un peu moins (28 à 29 ce.) pour que
le contenu monte juste au-dessous du niveau du col de la bouteille et
secouez parfaitement jusqu'à ce que tout le caillé soit dissous.
Mettez les éprouvettes dans un bain-marie à une température de 175°
à 180° F. pendant 15 minutes et secouez au moins trois fois pendant
ce
30 ce
Ajoutez 5
le
(5)
Centrifugez la bouteille pendant 5 minutes à la vitesse habituelle pour
Secouez le contenu de la bouteille parfaitement
l'essai au Babcock.
après cette centrifugation et, si cela est nécessaire, ajoutez suffisamment d'eau à 180° F. pour faire monter le niveau du contenu à la base
du col. Centrifugez encore pendant 3 minutes et secouez de nouveau
vous voyez du caillé.
Ajoutez de l'eau à 180° F. pour faire monter la colonne de gras dans le
col gradué et centrifugez 1 minute.
Mettez les bouteilles dans un bain-marie de 135° à 140° F. pendant 5
minutes, ajoutez du glymol, et lisez les essais de la même façon qu'un
essai de crème au Babcock.
Multipliez la lecture par 2 lorsque vous vous servez d'une bouteille
pour l'essai du lait (éprouvette à lait).
si
(6)
(7)
(8)
chauffage.
35
Essai
pour
les solides
totaux
Outre le pourcentage du gras dans le mélange ou la crème à la glace finie,
avantageux de connaître la quantité de solides totaux dans le mélange. Des
essais modifiés ont été recommandés pour cela et on peut les faire avec un
matériel peu coûteux.
L'essai suivant a été élaboré par le Prof. A. L. Gibson, du Collège d'agriculture de l'Ontario, qui le recommande; c'est la méthode O.A.C. -Gibson pour
la détermination des solides totaux dans la crème glacée.
il
est
APPAREILS NÉCESSAIRES
(1)
Petit rond électrique avec attachement rhéostat pour
température et muni d'un puits à mercure.
(2)
Thermomètre gradué jusqu'à 260° C.
(3)
Balance, capacité 120
à 1 centigramme,
(4)
Plat en aluminium, diamètre 4 pouces, profondeur
(5)
Pipette de 5 ce.
(6)
Pinces d'acier trempé pour soulever
gr.,
le
contrôle de la
sensitive à .01 gr. avec poids de 50
1
grammes
pouce.
les plats.
—
Façon de procéder. Faites chauffer le rond électrique jusqu'à une température de 190° C. On détermine la température en plaçant le thermomètre dans
le puits à mercure. Ajustez le rhéostat de façon à maintenir une température
qui se rapproche aussi près que possible de 190° C.
Faites chauffer l'échantillon de crème à la glace dans un bain-marie jusqu'à
ce qu'il atteigne une température de 70° G. et agitez énergiquement avant de
Equilibrez parfaitement le plat en aluminium sur la balance et avec la
peser.
pipette 'de 5 ce, pesez exactement 5 grammes de l'échantillon dans le plat.
Ajoutez 3 ce. d'eau distillée à l'échantillon pesé et mélangez soigneusement de
façon à faire une pellicule uniforme de liquide sur le fond du plat. Placez le plat
sur le rond électrique à 190° C. et faites chauffer jusqu'à ce que l'échantillon
soit d'une couleur uniforme brun chocolat.
Tandis que l'échantillon chauffe,
ajustez le rhéostat pour que la température ne descende pas au-dessous de
180° C. pendant le procédé de chauffage. Immédiatement après que le procédé
de chauffage est terminé, faites refroidir le plat jusqu'à la température de la
chambre, dans des conditions atmosphériques ordinaires et repesez exactement.
Evaluez le pourcentage de solides en multipliant le poids des solides laissés dans
le plat par 20.
Smallfield (29) a proposé certaines modifications de la méthode qui précède, qui n'exigent pas l'emploi d'un rond électrique avec des raccordements de
rhéostat ou une balance spéciale. Dans l'essai modifié, un échantillon de 5 grammes du mélange de crème à la glace ou de crème à la glace bien fondus, est
pesé sur une balance d'essai de crème et l'on fait évaporer l'eau sur un brûleur
Bunsen ou une lampe à alcool jusqu'à ce que le résidu ait une couleur brun
chocolat.
L'essai modifié n'a pas donné des résultats tout à fait aussi exacts
quand on le compare au Mojonnier que le système de réchaud, mais on considère
pour un essai de routine.
L'essai rapide suivant pour les solides totaux en employant une balance
pour déterminer la teneur en eau du beurre a été conçu par l'auteur, et comparé
à l'essai Mojonnier, il a donné des résultats que l'on considère assez exacts poulIl a été employé pendant plusieurs années
ies essais de routine des fabriques.
pour faire des essais témoins prélimilaitiers
par les Inspecteurs des produits
naires pour les solides totaux dans la crème à la glace aux fabriques, et il a
donné des résultats satisfaisants.
qu'il est satisfaisant
36
A ATÉRIEL
I
1.
Une balance pour déterminer
3.
Une lampe
la teneur en eau du beurre (du type
Success ou autre) munie de la tasse à eau ordinaire.
2. Un poids d'environ 8 grammes (on peut se servir d'un petit morceau de
plomb ou d'une pièce de monnaie).
à alcool, un brûleur à gaz
Bunsen ou un
petit réchaud
électrique.
Façon de procéder
1.
—
Equilibrez la tasse à eau. Avec la balance Success, accrochez le grand
cavalier, qui pèse 2 grammes, sur la balance là où le poids de 10 grammes est ordinairement placé. Placez la tasse et le morceau de plomb ou
de monnaie sur le plateau et équilibrez exactement la balance
au moyen de l'écrou à vis au bout du fléau.
2. Enlevez le grand cavalier et pesez exactement dans la tasse 2 grammes
d'un échantillon bien fondu et bien mélangé de crème à la glace ou de
mélange de crème à la glace.
3. Ajoutez 2 ce. d'eau préférablement douce ou distillée, et mélangez bien
avec la crème à la glace ou le mélange de crème à la glace et étendez
uniformément sur tout le fond de la tasse en une mince couche.
4. Chauffez l'échantillon soigneusement jusqu'à ce qu'il prenne une couleur
brun chocolat, refroidissez à la température de la chambre, et pesez de
nouveau exactement en employant les deux cavaliers sur le fféau pour
la pièce
équilibrer la tasse et le résidu.
Calculs des solides
—
Prenez la lecture indiquée par les deux cavaliers sur le fléau de la balance,
de la même façon que pour l'essai du beurre pour la teneur en eau. Comme on
ne s'est servi que d'un échantillon de 2 grammes au lieu de l'échantillon habituel
de 10 grammes, il faut multiplier la lecture par 5. Le résultat représente la proportion d'eau dans l'échantillon. Soustrayez le résultat de 100 pour obtenir le
pourcentage de solides totaux.
Exemple: La lecture sur le fléau de la balance est 12.5, telle que montrée
proportion d'eau
62.5
par les deux cavaliers. 12.5 x 5
pourcentage de solides
37 5
62 5
dans l'échantillon. 100
totaux dans l'échantillon.
—
Quelques observations sur
.
=
=
.
=
=
l'essai
On doit avoir soin de prévenir l'éclaboussage de l'échantillon au cours du
chauffage. L'échantillon devrait être pesé exactement, car chaque division sur
Le petit
le fléau avec le petit cavalier est égale à 0.5 p. 100 dans le calcul final.
équilifléau
s'il
faut
divisions
du
entre
les
mi-chemin
cavalier peut être placé à
0.05.
brer la tasse exactement, et les lectures peuvent être faites à
Avec
la
crème à
la glace
au chocolat
il
est plus difficile de déterminer le
point final d'élimination de l'eau à cause de la couleur originale du matériel.
Essai d'acidité
de la crème à la glace ou du mélange, on recommande de peser l'échantillon plutôt que de le mesurer avec une pipette parce
qu'il est difficile d'éliminer tout l'air de la crème à la glace et un mélange est
si visqueux qu'une quantité considérable adhérerait à la pipette.
Pesez 9 grammes de crème à la glace ou de mélange fondu dans une tasse
ou un plat de porcelaine blanche. Ajoutez une égale quantité d'eau douce ou
Avec une burette
distillée et de 5 à 8 gouttes d'indicateur au phénolphtaléine.
Pour déterminer
l'acidité
^
37
graduée en dixième de mililitres, ajoutez lentement une solution normale N/10
d'hydroxyde de soude (NAOH) jusqu'à ce qu'une couleur rose pâle permanente
apparaisse.
Lisez sur la burette le nombre de mililitres d'alcali employés et
divisez par 10 pour obtenir le pourcentage d'acide.
Si vous employez une solution normale N/9 d'hydroxyde de soude, pesez
10 grammes de l'échantillon de crème à la glace ou du mélange, et titrez comme
d'habitude. Divisez le nombre de mililitres d'alcali par 10 pour obtenir le pourcentage d'acide.
Lorsqu'on emploie de plus grandes quantités de crème ou de mélange, on
peut calculer le pourcentage d'acide d'après la formule suivante lorsqu'on
emploie un alcali N/10.
Nombre de
Nombre de
ce. d'hydroxyde de soude N/10.
ce. ou grammes de l'échantillon
X -009_ p ourcentage
X 100—
,
Pour plus amples
,,
.,
a acme
détails sur cet essai, se procurer le bulletin n° 611
ministère fédéral de l'Agriculture, Ottawa.
'
du
ATTESTATIONS
L'auteur désire exprimer son appréciation des critiques et des recommandations utiles faites par d'autres membres du personnel de la Division fédérale de
l'industrie laitière et par le professeur H. A. Smallfield du Service de laiterie du
Collège d'agriculture de l'Ontario, dans la préparation de ce bulletin.
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CAL/BCA OTTAWA K1A 0C5
39
3 9073 00212600 3
SERVICE SCIENTIFIQUE
Directeur
K.
W. Neatby,
B.S.A., M.S.A., Ph.
D.
Directeurs adjoints
J.
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Sous-Directeur
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Pathologie vétérinaire
C.
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Botanique
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phytopathologie
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Se,
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M.Sc, Ph.D..
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