Blodgett BCS-8DS Operation Manual

COS-8E, COS-8EDS, BCS-8E

BCS-8DS AND CNV-8E

ELECTRIC COOKING APPLIANCES

INSTALLATION -- OPERATION -- MAINTENANCE

COS-8E, COS-8EDS, BCS-8E

BCS-8DS ET CNV-8E

APPAREILS DE CUISSON D’ÉLECTRIQUE

MANUEL D’INSTALLATION -- FONCTIONNEMENT -- ENTRETIEN

BLODGETT COMBI

www.blodgett.com

44 Lakeside Avenue, Burlington, Vermont 05401 USA Telephone (800) 331-5842, (802) 860-3700 Fax: (802)864-0183

PN R8132 Rev D (6/01)

E

2000 --- Blodgett Combi

A PERSONAL WORD FROM BLODGETT COMBI

QUELQUES MOTS DE BLODGETT COMBI

Congratulations on your purchase of a BLODGETT Combi appliance. We firmly believe that your choice has been a wise one, and trust you will receive many years of excellent service from your new Combi.

You will find that cooking with Combi appliances saves time, labor and extensive cleaning of both the kitchen and the unit.

With Combi appliances the quality, taste, consistency, and look of your food are improved, thus endorsing the policy to which we’ve always adhered: “For Better Cooking!”

Once you’ve had a chance to use your Combi, please tell us, your dealer and colleagues about any creative and interesting applications you have discovered; exchange ideas with other users. Be sure to advise us or your dealer immediately should any mechanical or technical problems be encountered (...we’re here to help!) and above all “Enjoy Cooking the

BLODGETT Combi Way!

For information on cooking, please refer to our separate cooking guide.

Toutes nos félicitations sur votre achat d’appareil de Blodgett Combi.

Nous croyons fermement que votre choix est un choix raisonnable et nous sommes certains que vous obtiendrez de nombreuses années d’excellent service de votre nouveau four multi-usages.

Vous allez découvrir que la cuisson dans les appareils Combi économise le temps, le travail et le degré de nettoyage de l’appareil aussi bien que de la cuisine.

Avec les appareil de Combi, la qualité, le goût, la consistence et l’apparence des aliments sont améliorés, s’accordant, de ce fait, avec notre politique ”Pour une meilleure cuisson !”

Une fois que vous aurez eu la chance d’utiliser notre Combi, informez nous, votre concessionnaire et vos collègues, de toutes les applications nouvelles et intéressantes que vous avez découvertes ; échangez vos idées avec d’autres utilisateurs. N’hésitez pas à nous prévenir, ou votre concessionnaire, de tout problème mécanique ou technique que vous pourriez rencontrer (... nous sommes ici pour vous aider) et par-dessus tout “Régalez-vous à cuisiner à la façon BLODGETT Combi!

Pour obtenir de plus amples informations sur l’art culinaire, veuillez consulter notre livre de cuisine séparé.

IMPORTANT

WARNING: IMPROPER INSTALLATION, ADJUSTMENT, ALTERATION, SERVICE OR

MAINTENANCE CAN CAUSE PROPERTY DAMAGE, INJURY OR DEATH. READ THE

INSTALLATION, OPERATING AND MAINTENANCE INSTRUCTIONS THOROUGHLY

BEFORE INSTALLING OR SERVICING THIS EQUIPMENT

AVERTISSEMENT: UNE INSTALLATION, UN AJUSTEMENT, UNE ALTÉRATION, UN

SERVICE OU UN ENTRETIEN NON CONFORME AUX NORMES PEUT CAUSER DES

DOMMAGES À LA PROPRIÉTE, DES BLESSURES OU LA MORT. LISEZ ATTENTIVE-

MENT LES DIRECTIVES D’INSTALLATION, D’OPÉRATION ET D’ENTRETIEN AVANT

DE FAIRE L’INSTALLATION OU L’ENTRETIEN DE CET ÉQUIPEMENT.

FOR YOUR SAFETY

Do not store or use gasoline or other flammable vapors or liquids in the vicinity of this or any other appliance.

AVERTISSEMENT

Ne pas entreposer ni utiliser de l’essence ni d’autres vapeurs ou liquides inflammables dans le voisinage de cet appariel, ni de tout autre appareil.

The information contained in this manual is important for the proper installation, use, and maintenance of this oven. Adherence to these procedures and instructions will result in satisfactory baking results and long, trouble free service.

Please read this manual carefully and retain it for future reference.

Les informations données dans le présent manuel sont importantes pour installer, utiliser et entretenir correctement ce four. Le respect de ces instructions et procédures permettra d’obtenir de bons résultats de cuisson et une longue durée de service sans problèmes. Veuillez lire le présent manuel et le conserver pour pouvoir vous y reporter à l’avenir.

Errors: Descriptive, typographic or pictorial errors are subject to correction. Specifications are subject to change without notice.

Erreurs:Les erreurs de description, de typographie ou d’illustration font l’objet de corrections. Les caractéristiques sont sujettes à modifications sans préavis.

Your Service Agency’s Address:

Adresse de votre agence de service:

Model/Modèl:

Serial Number/Numéro de série:

Your oven was installed by/

Installateur de votre four:

Your oven’s installation was checked by/

Contrôleur de l’installation de votre four:

Table of Contents/Table des Matières

Introduction

The Blodgett Combi Cooking Line . . . . . .

Description of the Blodgett Combi

Cooking Line . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Oven Features . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2

3

4

Installation

Owner’s Responsibilities . . . . . . . . . . . . . . .

Location . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Agency Approvals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Utility Connections . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Optional Leg Attachment . . . . . . . . . . . . . .

Stacking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Final Check and Adjustments . . . . . . . . . .

Final Check Lists . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5

6

7

8

10

11

12

13

Operation

Oven Start-Up . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14

Combi-Oven/Steamer Standard Controls 15

Optional Combi-Oven/Steamer

Cook & Hold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

17

Convection Steamer Standard Controls .

20

21 Convection Oven Standard Controls . . . .

Optional Convection Oven

Cook and Hold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Optional Meat Probe . . . . . . . . . . . . . . . . . .

22

25

Maintenance

Spray Bottle Operating Procedure . . . . . .

Cleaning and Preventive Maintenance . . .

Decalcification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

26

27

28

Introduction

La ligne d’appareils de cuisson de Blodgett

Combi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30

Description de la ligne d’appareils de cuisson de Blodgett Combi . . . . . . . . . . . .

Caractéristiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

32

33

Installation

Responsabilités du propriétaire . . . . . . . . .

Placement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Normes et Codes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Branchement Utilitaires . . . . . . . . . . . . . . . .

Fixation des pieds en Option . . . . . . . . . . .

Superposition - Assemblage section double . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Vérification finale et derniers réglages . . .

Vérifications Finales . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

40

41

42

34

35

36

37

39

Utilisation

Mise en Marche du Four . . . . . . . . . . . . . . .

Combi-Four/étuve à Vapeur Contrôles

Standards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Combi-Four/étuve à Vapeur Cuisson et

Pause en Option . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Combi-Convection/étuve à Vapeur

Contrôles Standards . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Combi-Four à Convection Contrôles

Standards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Combi-Four à Convection Cuisson et

Pause en Option . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sonde à Viande en Option . . . . . . . . . . . . .

43

44

46

50

51

52

56

Entretien

Procédé de fonctionnement de la bouteille vaporisatrice . . . . . . . . . . . . . . . . .

Entretien Préventif et Nettoyage

Détartrage

. . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

57

58

59

Introduction

The Blodgett Combi Cooking Line

For quite some time, commercial cooking equipment has remained more or less unchanged.

There are kettles, deck ovens, the good old range with its legion of pots and many other extra appliances. The result: time expenditure, excessive manual work, and countless cleaning processes. The last few years have paved the way for a revolution in the equipment of restaurant and institutional kitchens. Blodgett Combi is proud to offer three different cooking platforms, one of which is sure to match your needs. The Blodgett Combi line includes:

D

D

D

The Blodgett Combi Convection Steamer

The Blodgett Combi Convection Oven

The Blodgett Combi-Oven/Steamer

All Blodgett Combi appliances improve your kitchen through:

D

D

D increased productivity a wider range of menu choices a simplified cleaning process

The work process is simplified since products are prepared on or in steam table pans and trays.

Food can be cooked, stored, and transported with the same pans. Small amounts of product can be processed efficiently; pre-cooked and convenience foods can be reheated within minutes.

COMBI CONVECTION STEAMER

Steaming is a well known cooking process frequently used in restaurant and institutional kitchens. With the Combi Convection Steamer, it is now possible to enjoy the many advantages of steaming including shorter cook times, higher product quality and vitamin retention.

The Combi Convection Steamer is offered in two models, each with different steam producing systems.

D

D

The BCS-8E model includes a built in steam generator. This unit includes an inlet, funnel assembly and valve lever for decalcification.

The BCS-8DS is a direct steam unit that is connected to an external steam source.

COMBI CONVECTION OVEN

Cooking in the Combi Convection Oven differs from cooking in a traditional deck or range oven since heated air is constantly recirculated over the product by a fan in an enclosed chamber. The moving air continually strips away the layer of cool air surrounding the product, quickly allowing the heat to penetrate. The result is a high quality product, cooked at a lower temperature in a shorter amount of time.

COMBI-OVEN/STEAMER

With the Oven/Steamer you have the choice of two cooking processes : Steam and Hot Air, either...

D

D

D

Separately

Combined, or

In Sequence using two or three functions during one cooking process. We call this combi-steaming and combi-baking.

For easy operation you can choose from three modes:

Steam Hot Air Combi

Steam &

Hot Air

In the Steam mode you can:

D

D steam

D blanch defrost

D rethermalize

In the Hot Air mode you can

D poach

D roast

D bake

In the Combi mode you can:

D braise

D

D

D defrost

D roast reheat

D bake proof*

D cook & hold*

* with optional digital controls

D

D rethermalize sous vide*

The Combi-Oven/Steamer is offered in two models, each with different steam producing systems.

D

D

The COS-8E model includes a built in steam generator. This unit includes an inlet, funnel assembly and valve lever for decalcification.

The COS-8EDS is a direct steam unit that is connected to an external steam source.

2

Introduction

Description of the Blodgett Combi Cooking Line

ABOUT THE COMBI LINE

Blodgett Combi appliances are quality produced using high-grade stainless steel with first class workmanship.

The use of high quality insulation impedes excessive heat radiation and saves energy.

Optional adjustable legs adapt easily to slightly uneven surfaces. Optional floor stands have been designed for use with all of the table models.

Oven/Steamers and Convection Steamers

The high performance steam control system makes it possible to enjoy all of the advantages of a high quality steamer at the flick of a switch. Fresh steam enters the oven cavity without pressure and is circulated at high speed. This process enables quick and gentle cooking and ensures high quality product while providing convenient working methods.

A patented quench system keeps the air in the unit clean. Fumes are extracted from the appliance, quenched, and directed out through the condenser drain. The exhaust system is effective in all cooking modes and results in better quality foods and no flavor transfer. The fan, which is guarded against accidental finger contact, is driven by a quiet and powerful motor. The condenser draws out excess steam from the appliance. Condensation and waste water, which result during steaming and cleaning, are continuously drained.

OPERATION

The practical oven door, with a viewing window, has a wide swing radius and handle which can be operated easily, even with wet or greasy hands.

Ease of operation is guaranteed through the simple arrangement of the controls. Graphic symbols make the appliances easy for even inexperienced kitchen staff to operate. All modes can be selected with one switch. This includes the Cool Down mode, which allows the oven cavity to cool down rapidly with the door opened or closed.

Cleaning is kept to a minimum. The interior can be sprayed with a cleaning solution to easily remove crusts and stains. The oven is designed for easy care and is welded water tight so that the internal cooking cavity may be rinsed with a hose after the cleaning process.

3

Introduction

Oven Features

Standard Features

5

6

9

3

7

1 Control Panel

2 Oven Door

3 Drip Collector (self draining)

4 Door Handle

5 Vent (not shown)

8

2

3

1

4

COS-8E Shown

Figure 1

6 Decalcifying Inlet & Funnel Assembly*

7 Decalcifying Valve Lever*

8 Fuses, Power Supply

9 Tilt Down Panel Screw

* only on COS-8E and BCS-8E

4

Installation

Owner’s Responsibilities

1. Oven(s) are uncrated, stacked (if applies) and put in place.

NOTE: Refer to Leg Attachment and Stacking information provided.

2. The owner/operator must have the following plumbing and electrical requirements met and installed.

NOTE: Refer to the Utility Connection information provided.

WARNING!!

Improper installation, adjustment, alteration service or maintenance can cause property damage, injury or death. Read the installation, operation and maintenance instruction thoroughly before installing or servicing this equipment.

PLUMBING

Water

Building Water Pressure (min/max)

Cold Water Connection

Hot Water Connection*

Pressure Regulator Setting

Drainage

Drain Connection

Avg Water Drain Temp.

Electrical*

Blower Motor

Steam

Hot Air

Combi

40 PSI min/50 PSI max

3/4” Hose Fitting, 3/8” ID hose minimum

3/4” Hose Fitting*, 3/8” ID hose minimum

35 PSI Preset

Atmospheric Vented Drain

2” Copper

122_F (50_C)

ELECTRICAL

18.4kw

Volt

208

240

480

18.5kw

18.5kw

18.5kw

.5 hp / 0.5 kw

*Not applicable with COS-8EDS, BCS-8DS and CNV-8E

Amp/Line (max)

3 Phase

52

45

23

1 Phase

89

77

N/A

5

Location

Installation

The well planned and proper placement of your appliance will result in long term operator convenience and satisfactory performance.

The following clearances must be maintained between the unit and any combustible or non-combustible construction.

D

D

D

Oven body right side --- 4” (10 cm)

Oven body left side --- 4” (10 cm) with casters

12” (30 cm) without casters

Oven body back --- 4” (10 cm)

NOTE: For models with hose assemblies on the

back of the unit, the hose must be 4” (10 cm) from the wall.

If optional casters are not used, the following clearances are recommended for service.

D

D

Oven body left side --- 12” (30 cm)

Oven body back --- 12” (30 cm)

Place the unit in an area which is free of drafts and accessible for proper operation and servicing.

Keep the oven area free and clear of all combustibles such as paper, cardboard, and flammable liquids and solvents.

DO NOT place the oven on a curb base or seal to the wall; either condition will prevent proper ventilation to the blower motors. Slight unevenness can be corrected with the adjustable legs.

Heat sources must not be located near the air vents on the left hand side of the unit. Consult the factory for an optional protective side heat shield kit if a warm surface or water source is to the left of the unit. If excessive ambient temperature or a water source is present a heat shield must be added to the left hand side of the oven to protect the unit from excessive heat or water

D

D

D

D

D

COS-8E heat shield

COS-8EDS heat shield

BCS-8E heat shield

BCS-8DS heat sheild

CNV-8E heat shield

P/N R9048

P/N R9048

P/N R9048

P/N R9048

P/N R9048

On all models, tripping the blower motor’s thermal overload device indicates an excessive ambient temperature at the side of the oven. This must be corrected to prevent permanent damage to the oven. All motor bearings are permanently lubricated by the manufacturer; there is no need for additional lubrication during the operational lifetime of the motors.

6

THE INSTALLATION INSTRUCTIONS CON-

TAINED HEREIN ARE FOR THE USE OF QUALI-

FIED INSTALLATION AND SERVICE PERSONNEL

ONLY. INSTALLATION OR SERVICE BY OTHER

THAN QUALIFIED PERSONNEL MAY RESULT IN

DAMAGE TO THE OVEN AND/OR INJURY TO

THE OPERATOR.

Qualified installation personnel are individuals, a firm, a corporation, or a company which either in person or through a representative are engaged in, and are responsible for:

D

The installation of electrical wiring from the electric meter, main control box or service outlet to the electric appliance.

Qualified installation personnel must be experienced in such work, be familiar with all precautions required and have complied with all requirements of state or local authorities having jurisdiction.

Installation

Agency Approvals

U.S. and Canadian Installations

Reference: National Electrical Code, ANSI/NFPA

70---Latest Edition and/or Canadian Electrical

Code CSA C22.1 as applicable.

This equipment is to be installed in compliance with the Basic Plumbing Code of the Building Officials and Code Administrators International Inc.

(BOCA) and the Food Service Sanitation Manual of

the Food and Drug Administration (FDA).

General Export Installations

Installation must conform with Local and National installation standards. Local installation codes and/or requirements may vary. If you have any questions regarding the proper installation and/or operation of your unit, please contact your local distributor. If you do not have a local distributor, please call Blodgett Combi at 0011-802-860-3700.

7

Installation

Utility Connections

HOT AND COLD WATER CONNECTION

NOTE: Hot water maximizes steam production, but is not required. Cold water may be supplied to both inlets if hot water is not available. Hot water must not be applied to the cold water inlet.

COS-8E and BCS-8E --- Connect cold water hose to the cold water (left) solenoid and hot water to the hot water (right) solenoid. Use pressure hose with 3/4” (1.9 cm) fittings and wall shut off valves for service.

COS-8EDS, BCS-8DS and CNV-8E --- Connect the units to quality cold water via a pressure hose with 3/4” (1.9 cm) couplings.

DRAIN CONNECTION

NOTE: Not applicable for CNV-8E convection oven.

A 2” (5 cm) copper pipe with standard drain pitch, must be run to an open drain or connected to a standpipe equipped with a vent.

NOTE: The waste water can also be directed to a nearby floor drain. Flexible hose which allows trapped water to accumulate in sagged runs must be avoided.

WARNING!!

Failure to install the drain kit provided will invalidate your warranty.

1/2” Appliance Hose

With 3/4” Hose Fittings

Figure 2

Water must meet the following minimum requirements:

D

D

Total Dissolved Solids (TDS) content will not exceed 30 parts per million.

Water PH must be 7.0 or higher

WARNING!!

The use of poor quality water will invalidate your warranty.

2” (5 cm) Drain

(Customer Supplied)

To Drain

Figure 3

A 24” (61 cm) long standpipe must be connected to the DWV. This allows the escaping water vapor to exit above the inlet louvers on the back panel.

Breather Vent

Plumber Installed

Connection

Tee, Hose and Clamps

Plumber Installed

Connection To Drain

Figure 4

8

STEAM CONNECTION

NOTE: COS-8EDS and BCS-8DS only.

Connect the appliance to a 200 psi maximum external steam source per local or state codes. The steam must be clean, potable and fit for human consumption. Failure to connect this appliance to a suitable steam source will revoke the approval of

NSF.

The appliance is equipped with an internal steam pressure regulator set at 2 psi. Verify the regulator is set to 2 psi prior to operating the appliance.

ELECTRICAL CONNECTION

Before making any electrical connections to these units, check that the power supply is adequate for the voltage, amperage, and phase requirements stated on the rating name plate mounted on the unit.

Wiring diagrams are located on the inside of the louvered side panel.

NOTE: DISCONNECT THE POWER SUPPLY TO

THE UNIT BEFORE SERVICING!

U.S. and Canadian installation

All units, when installed, must be electrically grounded in accordance with local codes or in the absence of local codes, with the National Electrical

Code, ANSI/NFPA 70---Latest Edition and/or Cana-

dian Electrical Code CSA C22.1 as applicable.

General Export Installations

Installation must conform with Local and National installation standards. Local installation codes and/or requirements may vary. If you have any questions regarding the proper installation and/or operation of your unit, please contact your local distributor. If you do not have a local distributor, please call Blodgett Combi at 0011-802-860-3700.

Installation

Utility Connections

CAUTION: on 480V units, the fan should be checked to ensure the proper rotation after connecting the appliance. See Figure 5. If the fan turns in the wrong direction, the appliance will not function properly and damage to the unit can occur. Improper connection of the appliance renders the warranty invalid.

Direction Of Fan Rotation

Figure 5

NOTE: ALL MANUAL RESETS SHOULD BE RE-

STORED BEFORE CONNECTING POWER

TO THE APPLIANCE.

WARNING!!

Improper electrical installation will invalidate your warranty.

9

Installation

Optional Leg Attachment

LEG OPTIONS

Legs are available in 4” (10 cm), 6” (15 cm) or 25”

(64 cm) lengths or low profile casters. The 6” legs can be used on the lower section of a double stacked unit. The 4” legs may be used with the optional stands if additional height is required or when mounting on a counter. The 25” legs are used for a single oven located on the floor.

NOTE: For safety reasons, casters must not be used with the 25” (64 cm) legs.

LEG ATTACHMENT

NOTE: If low profile casters are used, install the locking casters on the front of the oven.

The rear casters do not lock.

Be sure the locks are set on the front casters.

1. Align the threaded stud the each leg to the bolt holes located in the unit’s bottom corners.

Turn the legs clockwise and tighten to the nearest full turn.

2. Align the leg plate holes with the bolt holes.

Secure with the two 1/2” bolts provided.

3. Tip the oven up on the legs.

If casters are used, check that the locks are set on the front casters.

4. Except for units with casters, level the oven by screwing the adjustable feet in or out as necessary.

25I Adjustable Leg

6I Adjustable Leg

4I Leg

Low Profile Casters

Figure 6

6” (15 cm) Legs Shown

Figure 7

10

STACKING

1. Install 6” (15 cm) legs or casters on the bottom unit. If casters are used, the casters with brakes must be located on the front of the oven.

2. Remove the three screws from the top of the bottom unit.

3. Lift and mount the upper unit onto the lower unit. Flush the edges on all four sides. Remove the side panel and body back of both units.

Remove the lower body back from the top unit.

4. Bolt the upper and lower units together with the .50-13 UNC bolts provided.

Installation

Stacking

PLUMBING

NOTE: When stacking a CNV-8E with a COS-8E,

COS-8EDS or BCS-8E the drains must not be manifolded together.

NOTE: The installation plumber is responsible for connections between units and connection to the drain. Use a 24” section on the top unit Tee to raise the breather vent. This will prevent overflow if both units are flushing simultaneously.

1. Attach the rubber couplings (included) to the drain outlet of both units.

2. Install 2” copper pipe (not included) to the floor drain.

3. Install suitable tubing to the floor drain from the drip pan outlet on the rear of the unit.

Do Not Remove

Body Top

Step 1

Caster with brakes Breather vent

Plumber installed connection 24” long

Rubber coupling Remove body back

Remove lower body back

Remove body back

Step 3

Remove louvered panel and save screws

Plumber installed connection

Rubber coupling

Plumber installed connection to drain

Figure 9

Bolt through holes closest to oven center

Rear of Units

Step 4

Figure 8

11

Installation

Final Check and Adjustments

BEFORE SWITCHING THE APPLIANCE ON

Before applying power to the unit for the first time, check for the following conditions: j All electrical safety provisions have been adhered to and the electrical connections are correct.

j Water is connected, turned on and all of the connections are water tight.

NOTE: COS-8E and BCS-8E units only --- The first time the unit is turned on, or after the unit has been OFF for 5 hours and then turned on, it will automatically flush the steam generator for a period of 75 seconds. The steam generator will then fill to the proper water level. The unit is now ready for operation.

DOOR ADJUSTMENT

The door catch may be adjusted in two directions, in and out, and up and down, using the following procedure:

1. Adjust catch up and down by loosening the two bolts holding the catch to the face of the unit (A).

2. Make adjustments so that the leading face of the catch is centered in the opening of the handle assembly.

3. Tighten the bolts so that there is no further movement.

4. Adjust catch in and out by loosening the bolt on the top of the catch (B).

5. The adjustment face is stepped so that movement is limited with the bolt tightened properly.

6. The adjustment is correct when the door closes firmly and no steam leaks from the gasket.

The hinges can also be adjusted as follows:

1. Be certain the catch is adjusted properly.

2. Adjust hinges so that the door back and the unit face are parallel (C).

3. The adjustment is correct when no steam leaks through the gasket and the door is very slightly compressing the gasket.

B

A

Door

Oven

C

COS-8E shown

Figure 10

12

ELECTRICAL CONTROL COMPARTMENT

Applied voltage to unit voltage/phase suitable for appliance specified.

j Remove side panel j Adjust motor protector to maximum (480V only) j Reset high limit thermostats j Check fuses j Reinstall side panel

PLUMBING FINAL CHECK j Incoming water pressure within 40 PSI (minimum) - 50 PSI (maximum) j Water solenoids are properly bracketed and not leaking j 24” atmospheric standpipe vent/drain properly installed j Water feed lines intact without leaks j Water pressure regulators installed j Spray hose connected properly

Washer

Regulator Assembly

“Y” Fitting

Cold water supply

Fill

Solenoid

Washer

Hose and Spray

Spray Hose Connection

Figure 11

Installation

Final Check Lists

OVEN OPERATIONAL TESTS

NOTE: Checks to be made by customer or authorized service agent.

Cool Down Mode (if applicable) j Turn Switch to COOL DOWN position and verify that the motor operates with the door open.

Combi Mode (if applicable)

Turn to COMBI mode, set thermostat to 350_F

(177_C) and verify: j Steam generator flushes and fills j Steam generator preheats to 175_F (79_C) then switches to hot air j When hot air reaches 350_F (177_C) hot air shuts off and steam comes on

Steam Mode (if applicable)

Remove control panel, turn to STEAM mode and verify: j Check timer operation in both positions

1. Set timer in position other than ON, timer should count down

2. Set timer in ON position, oven should operate continuously without timer j Run light (power light) turns on j Unit produces steam, window fogs, door seal does not leak j Quenching system working

Hot Air Mode (if applicable)

Turn to HOT AIR mode and set thermostat to

400_F (205_C) and verify: j Heat demand light is on j Oven is heating properly j Heat lights shuts off at 400_F (205_C) and oven maintains 400_F (205_C)

13

Operation

Oven Start-Up

STEAM MODE (if applicable)

NOTE: For direct steam units, skip steps 3---5.

1. Turn the mode selector switch to STEAM.

2. The green POWER Indicator lamp on the front control panel lights.

3. The steam generator flushes and drain automatically for 75 seconds if the unit has been off for at least 5 hours.

4. The steam generator begins to fill. After two minutes, the FILL indicator lamp on the front control panel blinks. The convection blower and POWER lamp turn off.

5. When the steam generator is filled to the proper level, the convection blower, interior lights and POWER indicator lamp turn on.

6. Steam fills the cavity and is controlled by a non-accessible internal thermostat.

HOT AIR MODE (if applicable)

1. Turn the mode selector switch to Hot Air.

2. The green POWER Indicator lamp on the front control panel lights.

3. Set the hot air thermostat to the desired temperature.

4. The thermostat lamp lights, indicating the cavity temperature is below the desired set point.

5. When the cavity temperature reaches the desired set point, the temperature indicator lamp goes off. The convection blower continues to run until the door is opened or the timer preset time runs out.

COMBI MODE (if applicable)

NOTE: For direct steam units, skip steps 4---6.

1. Turn the mode selector switch to COMBI.

2. The green POWER indicator lamp on the front control panel lights.

3. Set the Hot Air thermostat to the desired temperature.

4. The steam generator flushes and drain automatically for 75 seconds if the unit has been off for at least 5 hours.

5. The steam generator begins to fill. After two minutes the FILL indicator lamp on the front control panel blinks. The convection blower and POWER lamp do not shut down.

6. When the steam generator comes up to a predetermined temperature, the hot air thermostat lamp illuminates, indicating the cavity temperature is below the desired set point.

7. When the cavity temperature reaches the desired set point, the temperature indicator lamp goes off.

8. The steam and hot air burners toggle back and forth responding to the thermostat set points.

14

5

7

1

4

8

COS-8E with Meat Probe Shown

Figure 12

15

2

3

6

Operation

Combi-Oven/Steamer Standard Controls

CONTROLS IDENTIFICATION

1.

LOW WATER FILL LIGHT --- during the fill cycle, this light remains on until the water in the steam generator is at the proper level and up to temperature. During normal operation the light should not be on. If the light comes on, check the water level in the steam generator.

NOTE: COS-8EDS, the direct steam unit, does not have a low water fill light.

2.

DON’T STEAM LIGHT --- indicates the unit is too hot to operate in the steam mode. Place the unit in the Cool Down mode until the temperature is below 230_F (110_C) and open the door. This light does not inhibit steam production.

3.

POWER ON LIGHT --- indicates the unit is in

Steam, Hot Air or Combi.

4.

MODE SELECTOR SWITCH --- turns power to the oven on or off. Allows selection of

Steam, Hot Air, Combi or Cool Down Modes.

5.

TEMPERATURE DIAL --- used to set desired cooking temperature.

6.

HEATING INDICATOR LIGHT --- lights when the Hot Air heating is in operation.

7.

TIMER DIAL --- used to set desired cooking time.

8.

FLUSH/DRAIN SWITCH --- used to flush/ drain the steam generator for decalcification.

NOTE: COS-8EDS, the direct steam unit, does not have a flush/drain switch.

Operation

Combi-Oven/Steamer Standard Controls

OPERATION

1. Turn the MODE SELECTOR Switch (4) to the desired function.

The POWER ON Light (3) illuminates.

2. Set the TIMER (7) for the desired cooking time or set it to STAY ON. The buzzer sounds and the unit shuts off when the time has expired.

3. For the HOT AIR and COMBI modes, set the

TEMPERATURE Dial (5) to the desired cook temperature. The HEATING INDICATOR Light

(6) illuminates and stays lit until the desired temperature is reached. The temperature dial does not operate during the STEAM portion of the COMBI mode.

4. The selected mode operates automatically.

The temperature, time and mode can be altered at any time during the cooking process.

The operation can be stopped by the use of the Mode Selector Switch or by opening the door.

5. At the end of the specified time period, the buzzer sounds and the appliance shuts off automatically. Move the TIMER (7) to the STAY

ON position to stop the buzzer and restart the unit.

6. To cool down the oven cavity, switch the

MODE SELECTOR Switch (4) to COOL

DOWN. In the Cool Down mode neither the temperature dial or the timer will be operational. The blower will function with the door open or closed.

7. The mode selector switch is also the main power switch. In the OFF position the appliance is not operational.

16

1

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7

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COS-8E Shown

Figure 13

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9

12

14

16

17

Operation

Optional Combi-Oven/Steamer Cook & Hold


1.


NOTE: COS-8EDS, the direct steam unit, does not have a low water fill light.

2.

DON’T STEAM LIGHT --- when lit indicates the unit is too hot to operate in the steam mode.

3.

POWER ON LIGHT --- when lit indicates power to the unit is turned on.

4.

MODE SELECTOR SWITCH --- controls power to the oven and selection of steam, hot air and combi modes. The convection fan runs with the switch in steam, hot air, combi or cool down.

5.

TIME DISPLAY --- gives cook time.

6.

TIME ARROW KEYS --- press to enter cook time from 00:00 to 99:59.

7.

TEMPERATURE DISPLAY --- gives cook temperature.

8.

HEAT LIGHT --- when lit indicates hot air or steam is in operation.

9.

TEMPERATURE ARROW KEYS --- press to enter cook temperature from 120---212_F

(48---100_C) for steam and 140---500_F

(60---260_C) for hot air/combi.

10.

STAGE ONE LED --- when lit indicates operation or programming of stage one for the current product. Cook cycles may contain one or two different stages.

11.

ACTUAL TEMP KEY --- press to display actual oven/steamer temperature

12.

STAGE TWO KEY --- press to enter stage two cook time and temperature.

13.

PRODUCT KEYS --- three programmable keys.

14.

MANUAL PRODUCT KEY --- default product key used for manual and programmed cooking.

15.

START KEY --- press to begin a cook cycle.

16.

STOP KEY --- press to silence audible alarms and pause or cancel cook cycles.

17

Operation


17.

PROGRAM KEY --- press to enter programming mode and save programmed settings.

18.

FLUSH/DRAIN SWITCH --- Used to flush/ drain the steam generator for decalcification.

NOTE: COS-8EDS, the direct steam unit, does not have a flush/drain switch.

MANUAL OPERATION

1. Turn the SELECTOR SWITCH (4) to the desired mode. The LED above the manual key lights.

2. Press the TEMPERATURE ARROW KEYS (9) to set the stage one cook temperature.

3. Press the TIME ARROW KEYS (6) to set the stage one cook time.

4. Press the STAGE TWO KEY (12).

NOTE: Stage two can be used for either a hold mode or a second cook temperature. Example: Cook meats or poultry at a low temperature for maximum moisture retention, then set the second stage for browning. To use the second stage for holding, you must set an appropriate hold time for the unit to count down from.

NOTE: If stage two is not required enter a cook time of 00:00.

5. Press the TEMPERATURE ARROW KEYS (9) to set the stage two cook temperature.

6. Press the TIME ARROW KEYS (6) to set the stage two cook time.

7. Press the START KEY (15) to begin the cook cycle. The STAGE ONE LED (10) lights. The

TIME DISPLAY (5) counts down the stage one cook time.

If stage two is selected an alarm sounds at the end of stage one. The time display counts down the stage two cook time.

8. When all cook stages are complete the TIME

DISPLAY (5) flashes 00:00, the TEMPERA-

TURE DISPLAY (7) flashes 0 and an audible alarm sounds. Press the STOP KEY (16) to silence the alarm. The control maintains the stage one cook temperature.

9. Turn the SELECTOR SWITCH (4) to OFF to shut down the oven/steamer.

NOTE: Time and temperature settings may be changed at any time during manual operation. Press the time arrow keys to change the cook time. Press the temperature arrow keys to change the cook temperature.

PROGRAMMED OPERATION

NOTE: See page 19 for programming instructions.

1. Turn the SELECTOR SWITCH (4) to the desired mode.

2. Press the desired PRODUCT KEY (13). The

LED above the selected key lights.



NOTE: Press the STOP KEY (16) once to pause an active stage one cycle. Press the

START KEY (15) to resume.

NOTE: Press the STOP KEY (16) twice to cancel an active stage one cycle.

4. An alarm sounds at the end of stage one The time display counts down the stage two cook time.

NOTE: Press the STOP KEY (16) once to cancel an active stage two cycle. Stage two cycles cannot be paused.

5. When all cook stages are complete, the TIME



18

Operation


PROGRAMMING THE PRODUCT KEYS

NOTE: Each product key can hold two programs: one for steam and one for hot air/combi. Hot air programs can be used in combi.


2. Press the desired PRODUCT KEY (13).

3. Press and hold the PROGRAM KEY (17) for five seconds. The control beeps. The product key LED and STAGE ONE LED (10) light.








9. Press and hold the PROGRAM KEY (17) to save the program settings.

PROGRAMMING THE MANUAL KEY

NOTE: The manual key may be used for manual cooking and programmed for two products, one for steam and one for hot air/combi. Hot air programs can be used in combi.


2. Press the MANUAL KEY (14). The LED above the manual key lights.









NOTE: Time and temperature settings may be changed at any time during operation of a programmed manual key. Press the time arrow keys to change the cook time. Press the temperature arrow keys to change the cook temperature.

19

Operation

Convection Steamer Standard Controls

1

3

4

5

2


1.


NOTE: The BCS-8DS direct steam unit does not have a low water fill light

2.


3.

MODE SELECTOR SWITCH --- turns power to the steamer on or off.

4.

TIMER DIAL --- used to set desired steam time.

5.

FLUSH/DRAIN SWITCH --- used to flush/ drain the steam generator during decalcification.

NOTE: The BCS-8DS direct steam unit does not have a flush/drain switch.

OPERATION

NOTE: Before the first use of the appliance, daily or after the unit has been idle for 5 hours, preheat with the STEAM function approximately 1-2 minutes.

1. Turn the SELECTOR SWITCH (3) to STEAM.

2. Set the TIMER (4) for the desired steam time or set it to STAY ON. The buzzer sounds and the unit shuts off when the time has expired.

3. At the end of the specified time period, the buzzer sounds and the appliance shuts off automatically. Move the TIMER (4) to the STAY

ON position to stop the buzzer and restart the unit.

4. The Mode Selector Switch is also the main power switch. In the OFF position the appliance is not operational.

BCS-8E shown

Figure 14

20


1.


2.

SELECTOR SWITCH --- allows selection of

Hot Air or Cool Down Mode.

3.

TEMPERATURE DIAL --- used to set desired cooking temperature.

4.

HEATING INDICATOR LIGHT --- lights when the Hot Air heating is in operation.

5.

TIMER DIAL --- used to set desired cook time.

OPERATION

1. Turn the SELECTOR switch (2) to HOT AIR.

2. Load product into the oven when ready.

3. Turn the TEMPERATURE DIAL (3) to the desired temperature.

4. Turn the TIMER DIAL (7) to the desired cook time.

5. At the end of the specified time period, the buzzer sounds and the appliance shuts off automatically. Move the timer to the STAY ON position to stop the buzzer and restart the unit.

6. Turn the SELECTOR switch (2) to the COOL-

DOWN position.

Operation

Convection Oven Standard Controls

1

2

3 4

5

21

Figure 15

Operation

Optional Convection Oven Cook and Hold

1

2

3

5

6

8

9

11

13

4

7

10

12

14

15


1.


2.

MODE SELECTOR SWITCH --- controls power to the oven and selection of hot air and cool down modes. The convection fan runs with the switch in hot air or cool down.

3.

TIME DISPLAY --- gives cook time.

4.

TIME ARROW KEYS --- press to enter cook time from 00:00 to 99:59.

5.

TEMPERATURE DISPLAY --- gives cook temperature.

6.

HEAT LIGHT --- when lit indicates hot air is in operation.

7.

TEMPERATURE ARROW KEYS --- press to enter cook temperature from 140---500_F

(60---260_C).

8.

STAGE ONE LED --- when lit indicates operation or programming of stage one for the current product. Cook cycles may contain one or two different stages.

9.

ACTUAL TEMP KEY --- press to display actual oven temperature

10.

STAGE TWO KEY --- press to enter stage two cook time and temperature.

11.

PRODUCT KEYS --- three programmable keys.

12.

MANUAL PRODUCT KEY --- default product key used for manual and programmed cooking.

13.

START KEY --- press to begin a cook cycle.

14.

STOP KEY --- press to silence audible alarms and pause or cancel cook cycles.

15.

PROGRAM KEY --- press to enter programming mode and save programmed settings.

Figure 16

22

MANUAL OPERATION

1. Turn the SELECTOR SWITCH (4) to HOT AIR.

The LED above the manual key lights.










If stage two is selected an alarm sounds at the end of stage one. The time display counts down the stage two cook time.

8. When all cook stages are complete the TIME



9. Turn the SELECTOR SWITCH (4) to OFF to shut down the oven.

NOTE: Time and temperature settings may be changed at any time during manual operation. Press the time arrow keys to change the cook time. Press the temperature arrow keys to change the cook temperature.

Operation

Optional Convection Oven Cook & Hold


NOTE: See page 24 for programming instructions.


2. Press the desired PRODUCT KEY (13). The

LED above the selected key lights.



NOTE: Press the STOP KEY (16) once to pause an active stage one cycle. Press the

START KEY (15) to resume.

NOTE: Press the STOP KEY (16) twice to cancel an active stage one cycle.

4. An alarm sounds at the end of stage one The time display counts down the stage two cook time.

NOTE: Press the STOP KEY (16) once to cancel an active stage two cycle. Stage two cycles cannot be paused.

5. When all cook stages are complete, the TIME



23

Operation

Optional Convection Oven Cook & Hold

PROGRAMMING THE PRODUCT KEYS


2. Press the desired PRODUCT KEY (13).

3. Press and hold the PROGRAM KEY (17) for five seconds. The control beeps. The product key LED and STAGE ONE LED (10) light.









PROGRAMMING THE MANUAL KEY

NOTE: The manual key may be used for manual and programmed cooking.


2. Press the MANUAL KEY (14). The LED above the manual key lights.









NOTE: Time and temperature settings may be changed at any time during operation of a programmed manual key. Press the time arrow keys to change the cook time. Press the temperature arrow keys to change the cook temperature.

24

NOTE: The meat probe is not available for the

Combi Convection Steamer.


1. MEAT PROBE SWITCH

Controls power to the meat probe.

2. MEAT PROBE CONTROL

Use to set the desired probe temperature. Indicates the actual temperature of the product

3. MEAT PROBE CONNECTOR

Receptacle for the plug in meat probe.

NOTE: For sanitation it is recommended that the meat probe remain plugged into the front panel receptacle at all times.

OPERATION

Measuring the product core temperatures during long roasting periods is very practical. It is especially important for products such as Roast Beef to reach a specific internal temperture.

Place the probe through to the middle of the product’s thickest section. Be sure the probe does not touch any bone and the tip is not in a fat pocket.

These conditions can cause inaccurate readings.

Operation

Optional Meat Probe

1. Set the MODE SELECTOR Switch to the desired function.

2. Turn the MEAT PROBE Switch (1) to ON.

3. To set the desired core temperature press the blue SET BUTTON (4) on the MEAT PROBE

CONTROL (2).

Use the up arrow key (6) to increase the setpoint temperature. Use the down arrow key

(5) to decrease the setpoint temperature.

Press the set button again to store the setpoint.

4. Set the TIMER to STAY ON. The cooking process runs automatically.

When the selected core temperature is reached, the buzzer will sound and the appliance shuts off automatically.

The temperature and mode can by changed at any time during the process.

5. Shut the appliance off by setting the mode switch to OFF.

NOTE: When setting the internal temperature, be sure to allow for carry-over cooking after the roast is removed from the oven

1

2 3

WATLOW

Figure 17

SET

4 5 6

1

2

RDY

25

Maintenance

Spray Bottle Operating Procedure

1. Unscrew the sprayerhead andfill thecontainer to the MAX mark. Screw the head assembly on firmly to ensure an airtight seal. The liquid must be clean and free from foreign matter. Do not overfill - space must be left for compressing air.

2. To build up pressure, pump approximately 20 full strokes when the container is filled with liquid. The higher the pressure, the finer the spray. If the container is only partially filled, then more pumping is required to compress the additional air space.

3. To spray, depress the trigger with your thumb.

4. After a period of spraying, the pressure will drop. Restore the pressure by operating the air pump.

5. Release pressure after use by inverting the spray head and depressing the trigger or by slowly unscrewing the spray head assembly which will allow air to escape from around the filling aperture.

6. After use, rinse the spray bottle with clean water and check that the hole in the nozzle is perfectly clean and clear. Warm water (not hot) used with a household detergent is a useful cleaning agent for this purpose.

NOTE: Further information can be found in the instruction leaflet supplied with your spray bottle.

Service Parts:

Complete spray bottle

Spray nozzle repair kit

P/N R0006

P/N R6332

WARNING!!

Protective clothing and eye wear should be worn while using cleaning agents.

Pressure Pump

Spray Head

Spray Trigger

Pump

Pressure

Vessel

MAX

Clean the pump 2 or 3 times per week with warm water

Figure 18

26

CLEANING THE INTERIOR

Daily cleaning of the appliance is essential for sanitation and to ensure against operational difficulties. Use an oven cleaning detergent in conjunction with the supplied spray bottle.

On stainless interiors, deposits of baked on splatter, oil, grease or light discoloration may be removed with a good non toxic industrial stainless steel cleaner. Apply cleaners when the unit is cold and always rub with the grain of the metal. The racks, rack supports and the blower wheel may be cleaned either in the unit or removed and soaked in a solution of ammonia and water.

NOTE: DO NOT use corrosive cleaners!

Oven/Steamers and Convection Steamers

1. Cool the appliance down to 140_F (60_C) or, if the unit has been idle, turn the steam mode on for 3 to 4 minutes in order to warm the interior surfaces.

2. Fill the spray bottle and pump air into the container with the pressure pump.

3. Spray the interior of the unit with a cleaning solution.

NOTE: Never spray water into the unit when

the temperature is above 212_F.

NOTE: Oven/Steamers --- NEVER SPRAY WA-

TER IN THE UNIT AFTER USING THE

HOT AIR OR COMBI MODES.

4. Let the cleaner work for 10 to 20 minutes with the unit off. For difficult cleaning allow to work over night.

5. Set the timer for 15 to 20 minutes. Turn the mode selector switch to Steam. This will soften all burned on residue.

6. Rinse the interior with the hose and spray assembly.

7. Setthemodeselectortosteamforanotherfive minutes to flush out the interior and remove all detergent residue.

NOTE: The interior cavity should never be scoured or scraped.

Maintenance

Cleaning and Preventive Maintenance

Convection Ovens

1. Cool the oven down to 140_F (60_C).

2. Fill the spray bottle and pump air into the container with the pressure pump.

3. Spray the interior of the oven with a cleaning solution.

NOTE: Never spray water into the unit when

the temperature is above 212_F

4. Let the cleaner work for 10 to 20 minutes with theovenoff. Fordifficult cleaningallow towork over night.

5. Rinse the oven interior with the hose and spray assembly.

NOTE: The interior cavity should never be scoured or scraped.

CLEANING THE EXTERIOR

Exteriors may be cleaned and kept in good condition with a stainless steel polish.

NOTE: DO NOT spray the outside of the appliance with water.

PREVENTIVE MAINTENANCE

The best preventive maintenance measures are:

D

D

D the proper initial installation of the equipment deliming the steam generator (if applicable) a program for routine cleaning.

These units requires no lubrication. Contact the factory, a factory representative or a local Blodgett

Combi service company to perform maintenance and repairs should they be required.

WARNING!!

Disconnect the appliance from the power supply before servicing or cleaning.

27

Maintenance

Decalcification

NOTE: This procedure applies to models COS-8E and BCS-8E only.

1. Turn the Mode Selection Switch (1) to the

STEAM mode. Wait until steam is produced.

This will ensure that the water in the steam generator is hot.

2. Turn the Mode Selection Switch (1) to the

COOL DOWN mode and leave the door open.

Let the oven compartment cool to 150_F

(66_C). This ensures that the Drain/Flush switch will function in STEP 8.

3. Turn the Mode Selection Switch (1) to OFF.

4. In a suitable size container, mix together the deliming solution and hot tap water. Refer to the following chart for the proper mixture:

Model

COS-8E

BCS-8E

Deliming

Solution Hot Tap Water

30 oz.

30 oz.

2-1/2 gallons

2-1/2 gallons

NOTE: These volumes are approximate. You may need slightly more or less hot water depending on your site.

5. Remove the Deliming Port Cap from the Deliming Inlet (5). Attach the supplied Funnel and Hose Assembly (3) to the deliming inlet.

6. Open the Deliming Port Valve (2) and pour in the deliming mixture. Stop pouring when the funnel stops draining. This is the correct amount for your site.

7. Shut the Deliming Port Valve (2). Screw on the

Deliming Port Cap. Let the mixture stand for 20 minutes. In areas of the country with hard water, allow the mixture to stand for 1 hour maximum.

8. Depress and hold the Drain/Flush Switch (4) in the FLUSH position for 90 seconds. This completes the deliming procedure.

3

5

2 open

1 close

Figure 19

4

28

COS-8E, COS-8EDS, BCS-8E, BCS-8DS et CNV-8E

Appariels de Cuisson D’Électrique

Manuel D’Installation --- Fonctionnement --- Entretien

29

Introduction

La ligne d’appareils de cuisson de Blodgett Combi

Depuis un certain temps le matériel de cuisson commerciale est resté plus ou moins inchangé. Il y a des bouilloires, des fours ouverts, des bonnes vieilles cuisinières avec leurs régiments de casseroles et de nombreux autres appareils. Le résultat: gaspillage de temps, excès de travail manuel, et des processus de nettoyage interminables. Ces quelques dernières années ont préparées la voie pour une révolution dans l’équipement des cuisines de restaurants et de collectivités. Blodgett

Combi est heureux de vous présenter trois nouveaux appareils de cuisson, parmi lesquels vous trouverez certainement votre bonheur. La ligne de

Blodgett Combi comprend les appareils suivants:

D

D

D

Combi-convection/étuve à vapeur Blodgett

Combi-four à convection Blodgett

Combi-four/étuve à vapeur Blodgett

Tous les appareils électroménagers de Blodgett

Combi améliore votre efficacité dans la cuisine grâce aux éléments suivants :

D

D

D productivité augmentée une plus grande gamme de choix pour les menus un processus de nettoyage simplifié

Le processus de travail est simplifié puisque les aliments sont préparés sur ou dans des pots et des plats pour table chaude. La nourriture peut

être cuîte, rangée et transportée dans les mêmes ustensiles. Des petites quantités d’aliments peuvent être traitées efficacement; plats préparés et aliments pratiques peuvent être réchauffés en quelques minutes.

COMBI-CONVECTION/ÉTUVE À VAPEUR

BLODGETT

La cuisson à la vapeur est un procédé bien connu et fréquemment utilisé dans les restaurants et les cuisines de collectivités. Avec le Combi étuve à vapeur Blodgett, il est maintenant possible de profiter des avantages de la cuisson à la vapeur, dont certains sont le processus de travail est simplifié, nourritures de haute qualité, et rétention des vitamines.

Le Combi étuve à vapeur Blodgett existe en deux modèles. Chacun d’eux possède un système de production de vapeur différent.

D

D

Le modéle BCS-8E possède un générateur de vapeur incorporé qui se compose d’un pavillon d’aspiration, d’un assemblage entonnoir et d’un levier de soupape pour le détartrage.

Le modéle BCS-8DS est un four à vapeur directe, relié à une source de chaleur externe.

COMBI-FOUR À CONVECTION BLODGETT

La cuisson dans un four à convection diffère de la cuisson dans un four de cuisine ordinaire en ce sens que de l’air chaud circule en permanence autour de l’aliment cuit, sous l’effet d’un ventilateur enfermé dans une enceinte spéciale. Le mouvement continu de l’air, en éliminant constamment la couche d’air froid qui se formerait autrement autour de l’aliment, permet la pénétration plus rapide de la chaleur. Il en résulte un aliment de qualité comparable à ceux préparés dans un four ordinaire, mais cuit à température inférieure et en moins de temps.

30

Introduction

La ligne d’appareils de cuisson de Blodgett Combi

COMBI-FOUR/ÉTUVE À VAPEUR BLODGETT

Avec le Four-étuve à Vapeur vous avez le choix entre deux procédés de cuisson: À la vapeur et à l’air chaud, soit...

D

D

D

Séparèment

En combinaison, ou

En séquence vous pouvez utiliser deux ou trois fonctions en séquence au cours d’un processus de cuisson. Nous appelons cela Combi-vapeur et Combi-au four.

Pour faciliter le fonctionnement vous pouvez choisir entre trois modes:

Vapeur Air Chaud Combi

(Vapeur et chaud)

En mode Vapeur vous pouvez:

D

D cuire à la vapeur

D blanchir décongeler

D thermaliser

D pocher

En mode Air chaud vous pouvez:

D rotir

D cuire au four

D braiser

En mode Combinaison vapeur et air chaud vous pouvez:

D

D

D décongeler

D rotir

D thermaliser réchauffer

D cuire au four

D sous vide* apprêter*

D cuisson et pause*

* avec commandes numériques en option

Le Combi-four/étuve à vapeur Blodgett existe en deux modèles. Chacun d’eux possède un système de production de vapeur différent.

D

D

Le modéle COS-8E possède un générateur de vapeur incorporé qui se compose d’un pavillon d’aspiration, d’un assemblage entonnoir et d’un levier de soupape pour le détartrage.

Le modéle COS-8EDS est un four à vapeur directe, relié à une source de chaleur externe.

31

Introduction

Description de la ligne d’appareils de cuisson de Blodgett Combi

À PROPOS DE LA LIGNE COMBI

Les appareils du Combi sont des produits de qualité, fabriqués avec des aciers inoxydables de haut grade par une main d’oeuvre de première classe.

L’usage d’une isolation de haute qualité empêche une radiation thermique excessive et économise l’énergie.

Des pieds réglables, en option, adaptent facilement sur les surfaces légèrement inégales et,

également. En option, des bâtis d’assise au sol sont conçus pour être utilisés avec tous les modêles de table.

Combi-four/étuve à vapeur Blodgett et

Combi-convection/étuve à vapeur Blodgett

Le système de commande à haute performance, permet de profiter de tous les avantages d’une

étuve à vapeur de haute qualité par le simple mouvement d’un interrupteur. Une vapeur fraîche entre dans le four sans pression et circule à haute vitesse. Ce procédé permet une cuisson rapide et douce qui assure des nourritures de haute qualité tout en offrant des méthodes pratiques de travail.

Un système éliminateur breveté garde l’air du l’appareil propre. Les exhalaisons sont aspirées hors de l’appareil, éliminées et sorties par l’intermédiaire du tube de condensation. Le système d’évacuation est efficace dans tous les modes de cuisson et a pour résultat une meilleure qualité des aliments sans transfert de goût. Le ventilateur qui est protégé contre tout contact accidentel avec les doigts est actionné par un moteur puissant et silencieux. Le tube de condensation retire les excès de vapeur de l’appareil. Condensation et eau perdue qui sont le résultat de la cuisson étuvée et du nettoyage s’écoulent continuellement.

UTILISATION

La porte du four pratique avec fenêtre a un large rayon d’ouverture et une poignée qui fonctionne facilement même avec des mains mouillées ou graisseuses.

La facilité de fonctionnement est garantie par le simple arrangement des commandes. Les symboles graphiques facilitent l’usage du four, même par des employés de cuisine sans expérience. Les modes vapeur, air chaud et combi peuvent être choisis à partir d’un seul commutateur. Le mode de refroidissement, permet à l’intérieur du four de se refroidir rapidement que la porte soit ouverte ou fermée.

Le nettoyage est minimal. L’intérieur est vaporisé avec une solution de nettoyage pour enlever facilement les croutes et les taches. Le four est con-

çu pour un entretien facile et il est soudé étanche ce qui permet de rincer l’intérieur du four avec un jet d’eau après le processus de nettoyage.

32

Introduction

Caractéristiques

Caractéristiques standard

5

6

9

3

3

7

2

4

1

8

COS-8E Montrer

1 Panneau de Commande

2 Porte du four

3 Collecteur d’égouttement (auto-purge)

4 Poignée de la porte

5 Ventilation (pas montré)

Figure 1

6 Entrée de détartrage et assemblage entonnoir*

7 Levier de la soupape de détartrage*

8 Fusibles, Connexion électrique

9 Vis du panneau inclinable

* COS-8E et BCS-8E seulement

33

Installation

Responsabilités du propriétaire

1. Les fours sont sortis de leurs caisses d’emballage, empilés (le cas échéant) et mis en place.

REMARQUE:Consultez les informations fournies dans les sections Fixation des pieds et Superposition.

2. Le propriétaire/utilisateur doit remplir les conditions de plomberie et d’électricité suivantes.

REMARQUE:Consultez les informations fournies dans la section Branchements utilitaires.

AVERTISSEMENT!!

Une mauvaise installation, un mauvais réglage, l’apport de modifications inadéquates ou un mauvais entretien de cet appareil peuvent entraîner l’endommagement du matériel ainsi que des blessures graves, voire mortelles. Lisez soigneusement les instructions d’installation, d’utilisation et d’entretien avant d’installer ou de procéder à l’entretien de ces appareils.

PLOMBERIE

Eau

Pression de l’eau (min/max)

Provision pour eau froide

50 PSI livres par pouce carré (345 kPa) par unité

Provision pour eau chaude*

Réglage du régulateur de pression

Drainage

Raccordement du drain

Raccord de tuyau de 3/4 po, 3/8 po de diamètre intérieur

(d.i) min

Raccord de tuyau de 3/4 po, 3/8 po de diamètre intérieur

(d.i) min

35 psi statique

Drain mis à l’air libre

2 po en cuivre

Température moyenne de l’eau drainée A peu près 50_C (122_F) d’électrique*

Par Mode Vapeur

Air Chaud

Combi

Moteur de Ventilateur

CARACTÉRISTIQUES ÉLECTRIQUES

18.4kw

VAC

208

A/ligne (max.)

3Ô

52

240

480

18.5kw

18.5kw

45

23

18.5kw

.5 hp / 0.5 kw

*Ne s’applique pas aux modèles COS-8EDS, BCS-8DS et CNV-8E

1Ô

89

77

N/A

34

Un emplacement correct et soigneusement prévu pour l’appareil aura pour résultat, à long terme, une utilisation pratique et un rendement satisfaisant.

Les espaces de dégagement ci-dessous doivent

être prévus entre le four et toute construction combustible ou non.

D

D

D

Côté droit du four --- 10 cm (4 po)

Côté gauche du four---

10 cm (4 po) avec roulettes

30 cm (12 po) sans roulettes

Arrière du four --- 10 cm (4 po)

REMARQUE:Pour les modèles munis d’assemblages de tuyaux à l’arrière de l’appareil, le tuyau doit se trouver à 6 po (15 cm) du mur.

Si les roulettes en option ne sont pas utilisées, les dégagements qui suivent sont recommandés lors de l’entretien.

D

D

Côté gauche du four --- 30 cm (12 po)

Côté droit du four --- 30 cm (2 po)

Installation

Placement

Placer le four dans une zone sans courants d’air et accessible pour permettre son fonctionnement et son entretien.

Garder la zone du l’appareil libre et dégagée de toutes matières combustibles, telles que papiers, cartons, liquides inflammables et solvants.

NE PLACEZ PAS l’appareil sur un socle courbé, et ne le fixez pas au mur. Dans ces deux cas, les moteurs à soufflerie ne pourraient pas être convenablement ventilés. Une petite dénivellation peut se corriger avec les pieds réglables.

Les grilles d’aération situées du côté gauche le l’appareil doivent être protégées de la chaleur, de la vapeur et des sources d’eau. Consultez le fabricant pour obtenir un bouclier thermique, en option, si la chaleur ou la vapeur ambiante affecte le côté gauche de l’appareil.

D

D

D

D

D

Bouclier thermique COS-8E P/N R9048

Bouclier thermique COS-8EDS P/N R9048

Bouclier thermique BCS-8E P/N R9048

Bouclier thermique BCS-8DS P/N R9048

Bouclier thermique CNV-8E P/N R9048

Sur tous les modèles : le déclenchement du dispositif de surcharge thermique des moteurs à soufflerie indique que la température ambiante à l’arrière du four est trop élevée. Cette température doit être corrigée afin d’empêcher que le four ne soit irrémédiablement endommagé. Tous les paliers de moteur sont lubrifiés en permanence à l’usine; ils ne nécessitent aucune lubrification supplémentaire pendant la durée de vie opérationnelle des moteurs.

35

Installation

Normes et Codes

LES CONSEILS D’INSTALLATION ET D’ENTRE-

TIEN CONTENUS DANS CE MANUEL NE

S’ADRESSENT QU’Á UN PERSONNEL QUALI-

FIÉ. UN PERSONNEL NON QUALIFIE PEUT SE

BLES SER ET/OU ABÎMER LE FOUR LORS DE

SON INSTALLATION ET/OU SON ENTRETIEN.

Un personnel d’installation qualifié est représenté soit par des personnes physiques, soit par un société, une usine, une corporation qui en personne ou par l’intermédiaire d’un représentant s’engage

à et est responsable de:

D l’installation du câblage électrique reliant le compteur d’électricité, l’armoire électrique ou la prise de courant à l’appareil électrique.

Le personnel d’installation qualifié doit être expérimenté dans ce type de travail, s’être familiarisé avec toutes les précautions requises et respecter tous les réglements promulgués par les autorités provinciales ou locales compétentes.

Installations aux États-Unis et au Canada

L’installation doivent être en accord avec les codes locaux, ou en l’absence de codes locaux, avec le

Code Électrique National (National Electrical Code),

ANSI/NFPA 70---Dernière édition et/or Code Électri-

que Canadien CSA C22.2 si applicable.

Cet équipement doit être installé en respectant les normes du code de base de la plomberie des professionnels du bâtiment américain et du code international des administrateurs ( Basic Plumbing

Code of the Building Officials and Code Administrators International Inc (BOCA),) ainsi que celles du manuel de l’hygiène de l’industrie de la restauration du secrétariat américain aux produits alimentaires et pharmaceutiques [Food Service Sanitation Manual of the Food and Drug Administration

(FDA)).

Installations des appareils exportés

L’installation doit suivre les normes locales et nationales. Les codes d’installation et/ou les exigences peuvent varier d’une localité à l’autre. Si vous avez des questions portant sur l’installation et/ou l’utilisation adéquate de votre four Blodgett, veuillez contacter votre distributeur local. Si aucun distributeur local n’est situé dans votre localité, veuillez appeler

Blodgett Combi au 0011-802-860-3700.

36

D’EAU FROID ET CHAUD

REMARQUE:L’utilisation d’eau chaude maximise la production de vapeur, mais elle n’est pas obligatoire. Les deux entrées peuvent recevoir de l’eau froide si l’eau chaude n’est pas disponible.

COS-8E et BCS-8E --- L’eau froide est connectée

à l’électrovanne de régulation de pression gauche. L’eau chaud est connectée à l’électrovanne de régulation de pression droit. Connectez l’appareil à une entrée d’eau avec un tuyau de pression muni d’un raccord de 3/4 po (1,9 cm).

Une vanne d’isolement doit être installée à côté du four.

COS-8EDS, BCS-8DS and CNV-8E --- Connectez les appareils à de l’eau froide de qualité avec à un tuyau de pression muni d’un raccord de 3/4 po.

Installation

Branchement Utilitaires

BRANCHEMENT DU TUBE D’ÉCOULEMENT

REMARQUE:Ce n’est pas applicable por le modèle

CNV-8E.

Un tuyau de 5cm avec une pente de vidange standard doit aller jusqu’à un puisard ou être connecté sur une colonne descendante équipée d’un évent.

REMARQUE:Les eaux perdues peuvent aussi être dirigées vers un écoulement au sol proche. Si un tuyau flexible est utilisé, s’assurer qu’il n’a pas de longueur pendant où les eaux usées peuvent s’accumuler.

ATTENTION!

L’usage d’un purgeur sur la conduite sera cause de refoulement de vidang.

Tuyau de l’appareil 12,7mm avec raccords de 19mm

Figure 2

L’eau doit être conforme aux conditions requises minimum suivantes:

D

D

Total des solides en suspension (TDS) ne doit pas dépasser 30 parties par million.

Le pH de l’eau doit être 7,0 ou au-dessus.

AVERTISSEMENT!!

L’usage d’eau de mauvaise qualité annule la garantie.

2” (5 cm) Drain

(Customer Supplied)

To Drain

Figure 3

Un conduit de descente de 60 cm (24 po) de longueur doit être branché sur le tuyau d’évacuation.

Ceci permet aux vapeurs d’eau qui se dégagent de sortir au-dessus des ouïes qui sont sur le panneau arrière.

Orifice de Respiration

Branchement installé par un plombier

“T”, Tuyau et brides

Branchement sur

écoulement, installé par un plumbier

Figure 4

37

Installation

Branchement Utilitaires

BRANCHEMENT DE LA VAPEUR

REMARQUE:COS-8EDS et BCS-8DS seulement.

Brancher l’appareil sur une source extérieure de vapeur de 1375 kPa (200 PSI) maximum, en accord avec les codes locaux ou de province. La vapeur doit être propre, potable, et bonne pour la consommation alimentaire. Négliger de brancher cet appareil sur une source de vapeur adéquate révoquera l’approbation de NSF.

L’appareil est muni d’un régulateur de pression de vapeur interne réglé à 2 psi. S’assurer que le régulateur est bien réglé à 2 psi avant de faire fonctionner l’appareil.

BRANCHEMENT D’ELECTRICITÉ

Avant toutes connexions électriques de ces unités, vérifier que l’alimentation électrique est adéquate pour le voltage, l’ampérage et la phase demandés sur la plaque signalétique du constructeur qui est montée sur l’unité.

Les diagrammes de câblage sont situés à l’intérieur du panneau latéral à ouïes.

REMARQUE:DÉBRANCHER L’APPAREIL DE L’AL-

IMENTIATION ÉLECTRIQUE AVANT

LE SERVICE OUR LE NETTOYAGE.

Installations aux États-Unis et au Canada

L’installation doivent être en accord avec les codes locaux, ou en l’absence de codes locaux, avec le

Code Électrique National (National Electrical Code),

ANSI/NFPA 70---Dernière édition et/or Code Électri-

que Canadien CSA C22.2 si applicable.

Installations des appareils exportés

L’installation doit suivre les normes locales et nationales. Les codes d’installation et/ou les exigences peuvent varier d’une localité à l’autre. Si vous avez des questions portant sur l’installation et/ou l’utilisation adéquate de votre four Blodgett, veuillez contacter votre distributeur local. Si aucun distributeur local n’est situé dans votre localité, veuillez appeler

Blodgett Combi au 0011-802-860-3700.

AVERTISSEMENT!!

480V modèles: s’assurer de la rotation des éventailles. Voir le Figure 5. Si les

éventailles tournent dans la mauvaise direction, il y aura possibilité d’endomager le four. Si le four n’ai pas brancher proprement, l’annulation de la garantie sera omit.

Direction de l’éventaille

Figure 5

REMARQUE:TOUS LES RÈGLEMENT DE SÉCURI-

TÉ DEURAIS ÊTRE VÉRIFIER AVANT

DE BRANCHER LE COURANT À

L’APPAREIL.

AVERTISSEMENT!!

Une installation défectueuse invalide la garantie.

38

VARIATIONS DE PIEDS

Des pieds sont disponibles en des longueurs de

10,1 cm (4 po), 15,2 cm (6 po) ou 63,5 cm (25 po) ou en roulettes de profil bas. Les pieds de 15,2 cm sont utilisés sur le four inférieur d’une double unité superposée. Les pieds de 10,1 cm sont utilisés du montage du four sur un comptoir. Les pieds de 63,5 cm sont utilisés pour un four unique posé au sol.

REMARQUE:Pour des raisons de sécurité, les roulettes ne doivent pas être utilisées avec les pieds de 63,5 cm.

Pied Réglable de 63,5 cm

Installation

Fixation des pieds en Option

FIXATION DES PIEDS

REMARQUE:Si des roulettes de bas profil sont utilisées, les installer en utilisant les roulettes à freins. Les roulettes pour l’arrière du four n’ont pas de frein.

S’assurer que les freins sont bloqués sur les roulettes avant.

1. Aligner le goujon fileté de l’un des pieds avant sur le trou de vis situé au coin inférieur de l’unité. Tourner le pied dans le sens des aiguilles d’une montre et serrer jusqu’au tour complet suivant.

2. Aligner les trous de la plaque du pied sur les trous de vis. Assujettir avec les deux boulons de 12,7 mm (1/2 po) fournis.

3. Basculer le four sur les pieds avant qui viennent d’être posés.

Si des roulettes sont utilisées, vérifier que les freins sont bloqués sur les roulettes avant.

4. Sauf pour les unités avec roulettes, mettre le four à niveau en vissant ou dévissant, suivant besoin, la vis de mise à niveau du pied.

Pied Réglable de 15.2 cm

Pied Réglable de 10 cm

Roulettes de bas Profil

Figure 6

39

Pied 15.2 cm Montrer

Figure 7

Installation

Superposition - Assemblage section double

SUPERPOSITION

1. Installer, au bas de l’unité, les pieds de 15,2 cm (6 po) ou les roulettes. Si des roulettes sont utilisées, s’assurer que les roulettes avec frein sont situées sur l’avant du four.

2. Enlever les trois vis situées au-dessus de la partie inférieure de l’appareil.

3. Soulever et placer l’unité supérieure sur l’unité inférieure. Aligner les bords des quatre côtés.

Retirer le panneau du côté et l’arrière du corps de chaque unité. Conserver les vis. Retirer la partie inférieure de l’arrière du corps de l’unité supérieure.

4. Visser ensemble l’unité inférieure et l’unité supérieure à l’aide des boulons fournis .50-13 UNC.

Retirer l’arrière du corps

Retirer la partie inférieure de l’arrière du corps

Retirer l’arrière du corps

Visser dans les trous les plus proches du centre du four

Ne pas retirer le dessus du four

Etape 1

Roulette avec frein

Etape 3

Retirer le panneau à ouïes et conserver les vis

(Arrière des unités)

PLOMBERIE

REMARQUE:NE PAS relier les drains ensemble lorsque vous empilez un CNV-8E avec un COS-8E, un BCS-8E ou un

COS-8EDS.

REMARQUE:Le plombier faisant l’installation est responsable pour le branchement à l’écoulement. Utiliser une section de 61 cm sur l’unité supérieure. Le T pour remonter l’orifice de respiration. Ceci prévient le débordement si les deux appareils évacuent simultanément.

1. Attacher les accouplements de caoutchouc

(inclus) à la sortie de purge des deux appareils.

2. Installer un tuyau en cuivre de 5 cm (2 po) (non compris) à la purge de la sole.

3. À l’aide d’un tube approprié, connectez l’écoulement au sol à la cuvette d’égouttement située à l’arrière de l’appareil.

Orifice de respiration

Branchement de 61 cm

(24 po) installé par un plombier

Accouplement en caoutchouc

Branchement installé par un plombier

Accouplement en caoutchouc

Branchement vers

écoulement installé par un plombier

Figure 9

Etape 4

Figure 8

40

AVANT DE METTRE L’APPAREIL EN MARCHE

Avant de mettre l’appareil sous tension pour la première fois, vérifier les conditions suivantes: j Tous les réglements de sécurité électrique ont

été appliqués et toutes les connexions électriques sont correctes.

j L’eau est branchée, ouverte et tous les raccords sont étanches.

REMARQUE: COS-8E et BCS-8E seulement --- La première fois que l’unité est mise sous tension, ou quand l’unité a été à l’ARRÊT pendant 5 heures ou plus, puis rallumée, elle vidange automatiquement le générateur de vapeur pendant une période de 75 secondes. Le générateur de vapeur se remplit alors au niveau correct. L’unité est alors prête pour fonctionner.

RÉGLAGE DE LA PORTE

Le loquet de la porte peut être réglé dans deux directions, vers l’intérieur ou l’extérieur et vers le haut ou le bas, en suivant le procédé ci-dessous:

Installation

Vérification finale et derniers réglages

1. Régler le loquet vers le haut ou le bas en desserrant les deux vis qui tiennent le loquet sur le devant de l’unité (A).

2. Faire ce réglage de façon à ce que la face avant du loquet soit centrée dans l’ouverture de l’assemblage de la poignée.

3. Resserrer les vis jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mouvement.

4. Régler le loquet vers l’intérieur ou l’extérieur en desserrant la vis qui est sur le dessus du loquet (B).

5. La face de réglage est à échelons et donc le mouvement est limité quand la vis est correctement serrée.

6. Le réglage est correct quand la porte ferme serrée et qu’aucune vapeur ne s’échappe par le joint.

Les charnières peuvent aussi être réglées comme suit:

1. S’assurer que le loquet est correctement ajusté.

2. Régler les charnières pour que l’intérieur de la porte soit parallèle avec le devant de l’unité (C).

3. Le réglage est correct quand aucune vapeur ne s’échappe par le joint.

B

A

Porte

Four

C

COS-8E Montrer

Figure 10

41

Installation

Vérifications Finales

BOÎTIER DES COMMANDES ÉLECTRIQUES

Le voltage utilisé pour le voltage/phase de l’appareil correspond à l’appareil qui a été spécifié.

j Enlevez le panneau latéral j Adjust motor protector to maximum (480V only) j Réglez à nouveau les thermostats sur la limite maximum j Vérifiez les fusibles j Remontez le panneau latéral

VÉRIFICATION FINALE DE LA PLOMBERIE j La pression d’eau entrante doit se situer entre

40 PSI (minimum) 50 PSI (maximum) j Les électrovannes d’eau sont correctement encadrées et ne coulent pas j Le tuyau cylindrique à l’air libre vidange/évent de 24 po de dia. est correctement installé j Les conduites d’alimentation en eau ne fuient pas j Le régulateur de pression d’eau est installe.

j Le tuyau d’arrosage est correctement branché

Rondelle

Ensemble du régulateur

Raccord en ”Y”

Alimentation en eau froide

Électrovanne de remplissage

Rondelle

Tuyau et embout d’arrosage

Le tuyau d’arrosage

Figure 11

TESTS DE FONCTIONNEMENT DU FOUR

REMARQUE

REMARQUE:Ces vérifications doivent être effectuées par le client ou par le prestataire de services agréés.

Mode refroidissement (le cas échéant) j Réglez l’interrupteur sur REFROIDISSEMENT

(COOL DOWN), et assurez-vous que le moteur fonctionne lorsque la porte est ouverte.

Mode Combi (le cas échéant)

Mettez l’appareil en mode Combi, réglez le thermostat sur 177_C (350_F) et vérifiez que : j Le générateur de vapeur se vide et se remplit j Le générateur de vapeur préchauffe à 79˚C

(175_F) puis passe en mode air chaud j Lorsque l’air chaud atteint les 177_C (350_F), sa production est remplacée par de la vapeur

Mode vapeur (le cas échéant)

Enlevez le panneau de commandes, réglez l’appareil sur le mode VAPEUR (STEAM) et vérifiez : j Chaque position du minuteur

1. Réglez le minuteur sur une position autre que ON (MARCHE), il devrait entamer un compte à rebours

2. Réglez le minuteur sur ON, le four devrait fonctionner de façon continue sans minuteur.

j Le voyant marche s’allume j L’appareil produit de la vapeur, les fenêtres s’embuent, le dispositif d’étanchéité de la porte ne fuit pas.

j Le système de refroidissement fonctionne

Mode Air chaud (le cas échéant)

Réglez le four sur AIR CHAUD (HOT AIR), réglez le thermostat sur 205_C (400_F) et vérifiez si : j L’indicateur de chauffage est allumé j Le four chauffe de façon appropriée j Le voyant indicateur de chauffage s’éteint lorsque la température a atteint 205_C

(400_F) et si le four maintient une température de 205_C (400_F).

42

MODE VAPEUR (si applicable)

REMARQUE:Pour les appareils à vapeur directe,

sautez les étapes allant de 3 à 5.

1. Tourner le sélecteur de mode sur la position

STEAM.

2. Le voyant indicateur marche marche (POW-

ER) s’allume sur le panneau de commande.

3. Le générateur de vapeur se vidange automatiquement pendant 75 secondes si l’unité a été arrêtée pendant 5 heures ou plus.

4. Le générateur de vapeur commence à se remplir. Après 2 minutes, le voyant indicateur remplissage (FILL) sur le panneau de commande commence à clignoter. La soufflerie de convection ferment et le voyant indicateur marche

(POWER) s’éteint.

5. Quand le générateur de vapeur est plein jusqu’au bon niveau, la soufflerie de convection se remet en marche, les et le voyant indicateur marche (POWER) s’allument.

6. Très vite l’intérieur du four se remplit de vapeur qui est contrôlée par un thermostat interne non-accessible.

MODE AIR CHAUD (si applicable)


HOT AIR.



3. Régler le thermostat de l’air chaud sur la température désirée.

4. Le voyant du thermostat s’allume indiquant que la température de l’intérieur du four est au-dessous du point de réglage.

5. Quand la température de l’intérieur du four atteint le point réglé désiré, le voyant indicateur de température s’éteint. Le ventilateur à convexion continue à fonctionner tant que la porte est ouverte ou que le temps programmé au minuteur n’est pas écoulé.

Utilisation

Mise en Marche du Four

MODE COMBI (si applicable)

REMARQUE:Pour les appareils à vapeur directe,

sautez les étapes allant de 4 à 6.


COMBI.



3. Régler le thermostat de l’air chaud sur la température désirée.

4. Le générateur de vapeur se vidange automatiquement pendant 75 secondes si l’unité a été arrêtée pendant 5 heures ou plus.

5. Le générateur de vapeur commence à se remplir. Après 2 minutes, le voyant indicateur remplissage (FILL) sur le panneau de commande commence à clignoter. La soufflerie de convection pas ferment et le voyant indicateur marche (POWER) pas s’éteint.

6. Une fois que le générateur de vapeur atteint une température prédéterminée, le voyant du thermostat d’air chaud s’allume, indiquant que la température intérieure du four est audessous du point de réglage.

7. Quand la température de l’intérieur du four atteint le point réglé désiré, le voyant indicateur de température s’éteint.

8. Les brûleurs pour vapeur et air chaud passent de l’un à l’autre en fonction des points de réglage du thermostat.

43

Utilisation

Combi-Four/Étuve à Vapeur Contrôles Standards

1

4

5

7

2

3

6

IDENTIFICATION DES CONTRÔLES

1.

VOYANT INDICATEUR DE BAS NIVEAU

D’EAU --- Lors du cycle de remplissage, cette lumière reste allumée jusqu’à ce que l’eau dans le générateur de vapeur atteigne la température et le niveau adéquats. La lumière devrait être éteinte lors du cours normal des op-

érations. Si elle s’allume, vérifiez le niveau d’eau du générateur de vapeur.

REMARQUE:Le modèle à vapeur directe,

COS-8EDS, n’a pas de voyant indicateur de bas niveau d’eau.

2.

VOYANT PAS DE VAPEUR --- Indique que la température de l’appareil est trop élevée pour pouvoir fonctionner en mode vapeur. Sélectionner le mode Refroidissement [Cool down] jusqu’à ce que la température descende au dessous de 110_C. Ce voyant n’empêche pas la production de vapeur.

3.

VOYANT DE MISE SOUS TENSION --- Indique que l’unité est en mode Vapeur [Steam],

Air chaud [Hot Air] ou Combi.

4.

INTERRUPTEUR SELECTION DE MODE ---

Permet de mettre en marche ou d’arrêter le four, ainsi que de sélectionner les modes Vapeur [Steam], Air chaud [Hot Air], Combi ou

Refroidissement [Cool down].

5.

CADRAN DE TEMPÉRATURE --- Sert à régler la température de cuisson désirée.

6.

VOYANT INDICATEUR DE CHAUFFAGE ---

S’allume quand le chauffage par Air Chaud est en marche.

7.

CADRAN DE MINUTERIE --- Utilisé pour régler le temps de cuisson désiré.

8.

INTERRUPTEUR PURGER/VIDANGER ---

Utilisé lors de la purge/vidange du générateur de vapeur durant la décalcarisation.


COS-8EDS, n’a pas d’interrupteur purger/vidanger.

8

COS-8E avec Sonde

à

Viande Montrer

Figure 12

44

Utilisation

Combi-Four/Étuve à Vapeur Contrôles Standards

UTILISATION

1. Régler l’INTERRUPTEUR SÉLECTEUR (4) sur la position désirée.

Le voyant MISE SOUS TENSION (3) s’allume.

2. Régler la MINUTERIE (7) sur le temps de cuisson désiré ou sur MARCHE [STAY ON]. L’alarme retentit et l’unité s’éteint lorsque le délai s’est écoulé.

3. Pour les modes AIR CHAUD [HOT AIR] et

COMBI, régler le bouton TEMPÉRATURE (5) sur la température désirée. Le voyant INDICA-

TEUR DE CHALEUR (6) s’allume et reste allumé jusqu’à ce que l’unité ait atteint la température désirée. Le bouton de réglage de la température ne fonctionne pas durant le laps de temps

VAPEUR [STEAM] du mode COMBI.

4. Le mode sélectionné fonctionne automatiquement. La température, la durée et le mode peuvent être modifiés à tout moment durant le processus de cuisson. Ce dernier peut être interrompu en utilisant l’interrupteur Sélecteur de mode ou en ouvrant la porte.

5. Lorsque le laps de temps spécifié s’est écoulé, l’alarme retentit et l’appareil s’éteint automatiquement. Régler la MINUTERIE (7) sur

MARCHE [STAY ON] afin d’arrêter l’alarme et de remettre l’unité en marche.

6. Pour refroidir la cavité du four, régler l’interrupteur SÉLECTEUR DE MODE (4) sur REFROI-

DISSEMENT [COOL DOWN]. Ni le bouton de réglage de la température, ni la minuterie ne fonctionne en mode REFROIDISSEMENT

[COOL DOWN]. Le ventilateur fonctionne que la porte soit ouverte ou fermée.

7. L’interrupteur Sélecteur de mode est l’interrupteur principal de mise sous/hors tension.

Si cet interrupteur est sur OFF l’unité ne fonctionnera pas.

45

Utilisation

Combi-Four/Étuve à Vapeur Cuisson et Pause en Option

1

4

5

7

8

10

11

13

15

18

6

9

12

14

16

17

2

3


1.

VOYANT INDICATEUR DE BAS NIVEAU

D’EAU --- Lors du cycle de remplissage, cette lumière reste allumée jusqu’à ce que l’eau dans le générateur de vapeur atteigne la température et le niveau adéquats. La lumière devrait être éteinte lors du cours normal des op-

érations. Si elle s’allume, vérifiez le niveau d’eau du générateur de vapeur.



2.

VOYANT PAS DE VAPEUR --- Il s’allume quand la température de l’appareil est trop élevée pour pouvoir fonctionner en mode vapeur.

3.

VOYANT DE MISE SOUS TENSION --- Il s’allume quand l’unité est sous tension.

4.

SÉLECTEUR DE MODE --- Il permet de mettre en marche ou d’arrêter le four, ainsi que de sélectionner les modes Vapeur [Steam], Air chaud [Hot Air], Combi ou Refroidissement

[Cool down]. Lorsque le sélecteur est réglé sur le mode Vapeur, Air chaud, Combi ou Refroidissement, le ventilateur se met en route.

5.

CADRAN DE LA MINUTERIE --- Indique le temps de cuisson.

6.

TOUCHE FLÉCHÉES DE LA MINUTERIE ---

Appuyer sur ces touches afin d’entrer le temps de cuisson, de 00:00 à 99:59.

7.

CADRAN DE LA TEMPÉRATURE --- Indique la température de cuisson.

8.


Ce voyant s’allume quand le chauffage par air chaud ou vapeur fonctionne.

9.

TOUCHES FLÉCHÉES DE TEMPÉRATURE ---

Appuyer sur ces touches afin d’entrer la température de cuisson de 48_ à 100_C pour la cuisson à la vapeur et 60_ à 260_C pour la cuisson à Air chaud/Combi.

10.

DIODE PREMIÈRE ÉTAPE --- Cette diode s’allume lors du fonctionnement ou de la programmation de la première étape de cuisson du produit. Les cycles de cuisson ont une ou deux étapes.

COS-8E Montrer

Figure 13

46

Utilisation


11.

TOUCHE DE TEMPÉRATURE VÉRITABLE ---

Appuyer sur cette touche pour afficher la température véritable du four /vapeur.

12.

TOUCHE DEUXIEME ÉTAPE --- Appuyer sur cette touche pour entrer le temps de cuisson et la température de la deuxième étape.

13.

TOUCHES DE PRODUIT --- Trois touches programmables.

14.

TOUCHE DE PRODUIT CUISSON MAN-

UELLE --- C’est la touche de produit par défaut, utilisée pour une cuisson manuelle et programmée.

15.

TOUCHE DÉMARRAGE --- Appuyer sur cette touche pour démarrer un cycle de cuisson.

16.

TOUCHE ARRET --- Appuyer sur cette touche pour stopper les alarmes, arrêter momentanément le four ou annuler les cycles de cuisson.

17.

TOUCHE DE PROGRAMMATION --- Appuyer sur cette touche pour entrer le mode de programmation et pour sauvegarder les paramètres de programmation.

18.





FONCTIONNEMENT MANUELLE

1. Régler le SÉLECTEUR (4) sur le mode désiré.

La DIODE située au-dessus de la touche Cuisson manuelle s’allume.

2. Appuyer sur les TOUCHES FLÉCHÉES DE

TEMPÉRATURE (9) afin de régler la température de cuisson de la première étape.

3. Appuyer sur les TOUCHES FLÉCHÉES DE LA

MINUTERIE (6) pour régler le temps de cuisson de la première étape.

4. Appuyez sur la TOUCHE DEUXIEME ÉTAPE

(12).

REMARQUE:On peut utiliser l’étape deux (2) soit comme mode d’attente, soit comme deuxième température de cuisson. Pare exemple : Cuire la viande ou la volaille à basse température pour une rétention maximale de l’humidité, puis régler sur la seconde étape pour le brunissement. Si vous souhaitez utiliser la seconde étape comme mode d’attente, vous devez régler un temps d’attente approprié

à partir duquel l’appareil effectuera le compte à rebours.

REMARQUE:Si une deuxième étape n’est pas nécessaire, entrez 00:00 pour le temps de cuisson.


TEMPÉRATURE (9) pour régler la température de cuisson de la deuxième étape.


MINUTERIE (6) pour régler le temps de cuisson de la deuxième étape.

7. Appuyer sur la TOUCHE DÉMARRAGE (15) pour démarrer le cycle de cuisson. La DIODE

PREMIERE ÉTAPE (10) s’allume. Le CADRAN

DE LA MINUTERIE (5) affiche le compte à rebours du temps de cuisson de la première

étape.

Si une deuxième étape a été sélectionnée, une alarme retentit à la fin de la première

étape. Le cadran de la minuterie affiche alors le compte à rebours du temps de cuisson de la deuxième étape.

8. Lorsque toutes les étapes de cuisson sont terminées, LE CADRAN DE LA MINUTERIE (5) affiche 00:00 en clignotant, le CADRAN D’AF-

FICHAGE DE LA TEMPÉRATURE (7) affiche 0 en clignotant et une alarme retentit. Appuyer sur la TOUCHE ARRET (16) pour arrêter l’alarme. Le contrôle maintient la température de cuisson de la première étape.

9. Régler le SÉLECTEUR (4) sur OFF pour arrêter le four/vapeur.

REMARQUE:Le temps de cuisson et la température

choisis peuvent être modifiés à tout moment durant l’opération manuelle du four. Appuyer sur les touches fléchées de la minuterie pour changer le temps de cuisson. Appuyer sur les touches fléchées de température pour modifier la température de cuisson.

47

Utilisation


FONCTIONNEMENT PROGRAMMÉ

REMARQUE:SRéférez-vous à la page 49 pour les instructions de programmation.


2. Appuyer sur la TOUCHE DE PRODUIT (13) appropriée. La DIODE située au dessus de la touche sélectionnée s’allume.

3. Appuyez sur la TOUCHE DÉMARRAGE (15) pour démarrer le cycle de cuisson. La DIODE



étape.

REMARQUE:Appuyer une fois sur la TOUCHE

ARRET (16) pour arrêter momentanément la première étape d’un cycle déjà entamé. Appuyer sur la TOUCHE DÉMARRAGE (15) pour redémarrer le cycle.

REMARQUE:Appuyer deux fois sur la

TOUCHE ARRET (16) pour annuler la première étape d’un cycle déjà entamé.

4. Une alarme retentit pour annoncer la fin de la première étape. Le Cadran de la minuterie affiche le compte à rebours du temps de cuisson de la deuxième étape.

REMARQUE:Appuyer une fois sur le TOUCHE

ARRET (16) pour annuler la deuxième étape d’un cycle déjà entamé. Si la deuxième étape d’un cycle est déjà entamée, ce dernier ne peut être interrompu momentanément.

5. Lorsque toutes les étapes de la cuisson sont achevées, le CADRAN DE LA MINUTERIE (5) affiche 00:00 en clignotant, le CADRAN DE LA

TEMPÉRATURE (7) affiche 0 en clignotant et une alarme retentit. Appuyer sur la TOUCHE

ARRET (16) pour arr êter l’alarme. Le contrôle maintient la température de cuisson de la première étape.

PROGRAMMATION DES TOUCHES DE

PRODUITS

REMARQUE:Chaque touche de produit peut être programmée pour deux programmes:

Vapeur et Air chaud/Combi. Les programmes Air chaud peuvent être utilisés en mode Combi.


2. Appuyer sur la TOUCHE DE PRODUIT (13) appropriée.

3. Appuyer sur la TOUCHE DE PROGRAMMA-

TION (17) et maintenez-la enfoncée pendant cinq secondes. Le contrôle émet un signal sonore. La DIODE de la touche de produit et la

DIODE PREMIERE ÉTAPE (10) s’allument.


TEMPÉRATURE (9) pour régler la température de cuisson de la premiére étape.



6. Appuyer sur la TOUCHE DEUXIEME ÉTAPE (12).



REMARQUE:Si la deuxième étape de cuisson n’est pas nécessaire, entrez

00:00 pour le temps de cuisson.





9. Press and hold the TOUCHE DE PRO-

GRAMMATION (17) et maintenez-la enfoncée pour sauvegarder les paramètres de programmation.

48

Utilisation


PROGRAMMATION DE LA TOUCHE CUISSON MANUELLE

REMARQUE:La touche Cuisson manuelle peut

être utilisée pour la cuisson en mode manuel et programmée pour deux produits, Vapeur et Air chaud/Combi.

Les programmes Air chaud peuvent

être utilisés en mode Combi.


2. Appuyer sur la TOUCHE CUISSON MAN-

UELLE (14). La DIODE située au dessus de la touche Cuisson manuelle s’allume.

brunissement. Si vous souhaitez utiliser la seconde étape comme mode d’attente, vous devez régler un temps d’attente approprié




3. PAppuyer sur les TOUCHES FLÉCHÉES DE

TEMPÉRATURE (9) pour régler la température de cuisson de la première étape.



5. Appuyer sur la TOUCHE DEUXIEME ÉTAPE

(12).






TION (17) et maintenez-la enfoncée pour sauvegarder les paramètres de programmation.

REMARQUE:On peut utiliser l’étape deux (2) soit comme mode d’attente, soit comme deuxième température de cuisson. Pare exemple : Cuire la viande ou la volaille à basse température pour une rétention maximale de l’humidité, puis régler sur la seconde étape pour le

REMARQUE:Le temps de cuisson et la température choisis peuvent être modifiés à tout moment durant l’opération manuelle du four. Appuyer sur les touches fléchées de la minuterie pour changer le temps de cuisson. Appuyer sur les touches fléchées de température pour modifier la température de cuisson.

49

Utilisation

Combi-Convection/Étuve à Vapeur Contrôles Standards

1

3

4

5

BCS-8E Montrer

Figure 14

2


1.

VOYANT PAS DE VAPEUR --- Lors du cycle de remplissage, cette lumière reste allumée jusqu’à ce que l’eau dans le générateur de vapeur atteigne la température et le niveau adéquats. La lumière devrait être éteinte lors du cours normal des opérations. Si elle s’allume, vérifiez le niveau d’eau du générateur de vapeur.



2.


3.

INTERRUPTEUR SELECTION DE MODE ---

Permet de mettre en marche ou d’arrêter le four

4.


5.





UTILISATION

REMARQUE:Avant d’utiliser l’appareil pour la première fois, chaque jour ou chaque fois que le étuve à vapeur est resté hors fonction pendant 3 heures, préchauffer avec la fonction VAPEUR pendant 1 à

2 minutes.

1. Régler l’INTERRUPTEUR SÉLECTEUR (3) sur la position Vapeur [Steam].

2. Régler la MINUTERIE (4) sur le temps de fumant désiré ou sur RESTE EN MARCHE. L’avertisseur sonore se déclenche et l’unité s’arrête quand le temps est terminé.

3. À la fin de la période de temps spécifiée, l’avertisseur sonore se déclenche et l’appareil se met automatiquement à l’arrêt. Placer le sélecteur de la minuterie (4) sur RESTE EN

MARCHE arrête l’avertisseur et remet l’unité en marche.

4. Régler l’INTERRUPTEUR SÉLECTEUR (3) sur la position arrête [OFF] pour arrêter l’unité.

50

Utilisation

Combi-Four à Convection Contrôles Standards


1.

VOYANT MARCHE --- Indique que l’appareil est sous tension.

2.

COMMUTATEUR SÉLECTEUR --- Permet la sélection des modes de Air Chaud ou Refroidissement.

3.

CADRAN DE TEMPÉRATURE --- Sert à régler la température de cuisson désirée.

4.


S’allume quand le chauffage par Air Chaud est en marche.

5.


UTILISATION

1. Tourner le COMMUTATEUR SÉLECTEUR (2) sur la position AIR CHAUD.

2. Chargez l’aliment dans le four.

3. Tourner le CADRAN DE TEMPÉRATURE (3) sur la température désirée.

4. Tourner le CADRAN DE MINUTERIE (7) sur le temps de cuisson désiré.

5. À la fin de la période de temps spécifiée, l’avertisseur sonore se déclenche et l’appareil se met automatiquement à l’arrêt. Placer le CA-

DRAN DE MINUTERIE (7) sur RESTE EN

MARCHE arrête l’avertisseur et remet l’unité en marche.

6. Tourner le COMMUTATEUR SÉLECTEUR (2) sur la position REFROIDIR.

1

2

3

5

4

51

Figure 15

Utilisation

Combi-Four à Convection Cuisson et Pause en Option

1

2

3

5

6

8

9

11

13

4

7

10

12

14

15

DESCRIPTION DES COMMANDES

1.


2.

SÉLECTEUR DE MODE --- Il permet de mettre en marche ou d’arrêter le four, ainsi que de sélectionner les modes Air chaud [Hot Air] ou

Refroidissement [Cool down]. Lorsque le sélecteur est réglé sur le mode Air chaud ou Refroidissement, le ventilateur se met en route.

3.

CADRAN DE LA MINUTERIE --- Indique le temps de cuisson.

4.

TOUCHE FLÉCHÉES DE LA MINUTERIE ---

Appuyer sur ces touches afin d’entrer le temps de cuisson, de 00:00 à 99:59.

5.

CADRAN DE LA TEMPÉRATURE --- Indique la température de cuisson.

6.


Ce voyant s’allume quand le chauffage par air chaud fonctionne.

7.

TOUCHES FLÉCHÉES DE TEMPÉRATURE

--- Appuyer sur ces touches afin d’entrer la température de cuisson de 60_ à 260_C.

8.

DIODE PREMIÈRE ÉTAPE --- Cette diode s’allume lors du fonctionnement ou de la programmation de la première étape de cuisson du produit. Les cycles de cuisson ont une ou deux étapes.

9.

TOUCHE DE TEMPÉRATURE VÉRITABLE ---

Appuyer sur cette touche pour afficher la température véritable du four.

10.

TOUCHE DEUXIEME ÉTAPE --- Appuyer sur cette touche pour entrer le temps de cuisson et la température de la deuxième étape.

11.

TOUCHES DE PRODUIT --- Trois touches programmables.

12.

TOUCHE DE PRODUIT CUISSON MAN-

UELLE --- C’est la touche de produit par défaut, utilisée pour une cuisson manuelle et programmée.

13.

TOUCHE DÉMARRAGE --- Appuyer sur cette touche pour démarrer un cycle de cuisson.

Figure 16

52

Utilisation


14.

TOUCHE ARRET --- Appuyer sur cette touche pour stopper les alarmes, arrêter momentanément le four ou annuler les cycles de cuisson.

15.

TOUCHE DE PROGRAMMATION --- Appuyer sur cette touche pour entrer le mode de programmation et pour sauvegarder les paramètres de programmation.

FONCTIONNEMENT MANUELLE

1. Régler le SÉLECTEUR (4) sur le mode HOT

AIR. La DIODE située au-dessus de la touche

Cuisson manuelle s’allume.


TEMPÉRATURE (9) afin de régler la température de cuisson de la première étape.



4. Appuyez sur la TOUCHE DEUXIEME ÉTAPE

(12).

REMARQUE:Stage two can be used for either a hold mode or a second cook temperature. Example: Cook meats or poultry at a low temperature for maximum moisture retention, then set the second stage for browning. To use the second stage for holding, you must set an appropriate hold time for the unit to count down from.

REMARQUE:Si une deuxième étape n’est pas nécessaire, entrez 00:00 pour le temps de cuisson.





7. Appuyer sur la TOUCHE DÉMARRAGE (15) pour démarrer le cycle de cuisson. La DIODE



étape.

Si une deuxième étape a été sélectionnée, une alarme retentit à la fin de la première

étape. Le cadran de la minuterie affiche alors le compte à rebours du temps de cuisson de la deuxième étape.

8. Lorsque toutes les étapes de cuisson sont terminées, LE CADRAN DE LA MINUTERIE (5) affiche 00:00 en clignotant, le CADRAN D’AF-

FICHAGE DE LA TEMPÉRATURE (7) affiche 0 en clignotant et une alarme retentit. Appuyer sur la TOUCHE ARRET (16) pour arrêter l’alarme. Le contrôle maintient la température de cuisson de la première étape.

9. Régler le SÉLECTEUR (4) sur OFF pour arrêter le four.

REMARQUE:Le temps de cuisson et la tempéra-

ture choisis peuvent être modifiés à tout moment durant l’opération manuelle du four. Appuyer sur les touches fléchées de la minuterie pour changer le temps de cuisson. Appuyer sur les touches fléchées de température pour modifier la température de cuisson.

53

Utilisation



REMARQUE:Référez-vous à la page 54 pour les instructions de programmation.


AIR.

2. Appuyer sur la TOUCHE DE PRODUIT (13) appropriée. La DIODE située au dessus de la touche sélectionnée s’allume.

3. Appuyez sur la TOUCHE DÉMARRAGE (15) pour démarrer le cycle de cuisson. La DIODE



étape.

REMARQUE:Appuyer une fois sur la TOUCHE

ARRET (16) pour arrêter momentanément la première étape d’un cycle déjà entamé. Appuyer sur la TOUCHE DÉMARRAGE (15) pour redémarrer le cycle.

REMARQUE:Appuyer deux fois sur la

TOUCHE ARRET (16) pour annuler la première étape d’un cycle déjà entamé.

4. Une alarme retentit pour annoncer la fin de la première étape. Le cadran de la minuterie affiche le compte à rebours du temps de cuisson de la deuxième étape.

REMARQUE:Appuyer une fois sur le TOUCHE

ARRET (16) pour annuler la deuxième étape d’un cycle déjà entamé. Si la deuxième étape d’un cycle est déjà entamée, ce dernier ne peut être interrompu momentanément.

5. Lorsque toutes les étapes de la cuisson sont achevées, le CADRAN DE LA MINUTERIE (5) affiche 00:00 en clignotant, le CADRAN DE LA

TEMPÉRATURE (7) affiche 0 en clignotant et une alarme retentit. Appuyer sur la TOUCHE

ARRET (16) pour arr êter l’alarme. Le contrôle maintient la température de cuisson de la première étape.

PROGRAMMATION DES TOUCHES DE

PRODUITS


AIR.

2. Appuyer sur la TOUCHE DE PRODUIT (13) appropriée.


TION (17) et maintenez-la enfoncée pendant cinq secondes. Le contrôle émet un signal sonore. La DIODE de la touche de produit et la

DIODE PREMIERE ÉTAPE (10) s’allument.


TEMPÉRATURE (9) pour régler la température de cuisson de la premiére étape.




(12).











54

Utilisation


PROGRAMMATION DE LA TOUCHE CUISSON MANUELLE

REMARQUE:La touche Cuisson manuelle peut

être utilisée pour la cuisson en mode manuel et programmée.

1. Régler le SÉLECTEUR (4) sur le mode

AIR.

2. Appuyer sur la TOUCHE CUISSON MAN-

UELLE (14). La DIODE située au dessus de la touche Cuisson manuelle s’allume.

cuisson de la première.


(12).

HOT


TEMPÉRATURE (9) pour régler le temps de



mode d’attente, vous devez régler un temps d’attente approprié










REMARQUE:On peut utiliser l’étape deux (2) soit comme mode d’attente, soit comme deuxième température de cuisson. Pare exemple : Cuire la viande ou la volaille à basse température pour une rétention maximale de l’humidité, puis régler sur la seconde étape pour le brunissement. Si vous souhaitez utiliser la seconde étape comme

REMARQUE:Le temps de cuisson et la température choisis peuvent être modifiés à tout moment durant l’opération manuelle du four. Appuyer sur les touches fléchées de la minuterie pour changer le temps de cuisson. Appuyer sur les touches fléchées de température pour modifier la température de cuisson.

55

Utilisation

Sonde à Viande en Option

REMARQUE:Le Combi convection/étuve à vapeur ne dispose pas de la fonction sonde

à viande.


1. INTERRUPTEUR DE LA SONDE À VIANDE

Contrôle la marche ou l’arrêt de la sonde à viande.

2. CONTRÔLE DE LA SONDE À VIANDE

Sert à régler la température désirée de la sonde. Indique la température réelle du produit.

3. CONNECTEUR DE LA SONDE À VIANDE

Pris pour le branchement de la sonde à viande.

REMARQUE:Pour des raisons d’hygiène il est recommandé que la sonde à viande reste toujours branchée sur la prise du panneau avant.

UTILISATION

Pouvoir mesurer la température au coeur du produit pendant les longues périodes de cuisson est très pratique. Il est particulièrement important pour des aliments tels que le Roast Beef d’atteindre une température interne spécifique.

Planter la sonde dans le milieu de la partie la plus

épaisse du produit. S’assurer que la sonde ne touche pas d’os et que sa pointe n’est pas plantée dans une poche de gras. Ces conditions pouvant causer des lectures non précises.

1. Régler le COMMUTATEUR SÉLECTEUR sur la fonction désirée.

2. Tourner l’INTERRUPTEUR DE LA SONDE À

VIANDE (1) sur MARCHE.

3. Pour régler la température à coeur désirée, appuyer se le BOUTON DE RÊGLAGE (4) bleu sur le CONTRÔLE DE LA SONDE À VIANDE

(2).

Utiliser la touche avec la fléche montante (6) pour augmenter le point de réglage de la température. Utiliser la touche avec la fléche descendante (5) pour diminuer le point de réglage de la température.

Appuyer à nouveau sur bouton de réglage pour entrer le point de réglage en mémoire.

4. Régler la MINUTERIE sur RESTE EN

MARCHE. Le processus de cuisson marche automatiquement.

Quand la température à coeur choisie est atteinte, un ronfleur se fait entendre et l’appareil s’arrête automatiquement.

La température et le mode peuvent être changés à tout moment en cours de cuisson.

5. Arrêter l’appareil en mettant tous les interrupteurs sur ARRÊT.

REMARQUE:Lors du réglage de la température interne, être sûr de prévoir la continuation de cuisson après que le rôti est sortit du four.

1

2

WATLOW

SET

4 5

Figure 17

6

1

2

RDY

3

56

Entretien

Procédé de fonctionnement de la bouteille vaporisatrice

1. Dévisser la tête du vaporisateur et remplir la bouteille jusqu’à la marque MAX. Revisser fermement la tête en place pour assurer une jointure étanche. Le liquide doit être clair et propre de tous corps étrangers. Ne pas suremplir - il faut laisser un espace pour compresser l’air.

2. Pour établir la pression, quand le conteneur est plein de liquide, pomper environ une vingtaine de fois. Plus la pression est élévée plus la pulvérisation est fine. Si la bouteille est seulement partiellement remplie, il suffit de pomper plus longtemps pour compresser l’épaisseur d’air suplémentaire.

3. Pour vaporiser, appuyer sur la détente avec le pouce.

4. Après une période de vaporisation, la pressure descend. Remonter la pression en actionnant la pompe à air.

5. Après usage, relâcher la pression en inversant la tête du vaporisateur et en appuyant sur la détente, ou en dévissant la tête lentement pour laisser l’air s’échapper par l’ouverture de remplissage.

6. Après usage, rincer la bouteille avec de l’eau claire et vérifier que l’orifice de la buse est parfaitement propre et sans obstruction. De l’eau tiède (pas chaude) avec un détergent ménager est un agent pratique pour ce nettoyage.

REMARQUE:Des informations supplémentaires se trouvent sur le feuillet d’instructions qui est fournit avec la bouteille vaporisatrice.

Pièces de rechange :

Vaporisateur complet

Kit de réparation de la tête vaporisatrice réf. R0006 réf. R6332

AVERTISSEMENT!!

Des vétements et des lunettes de sécurité doivent être portés pendant l’usage de produits de nettoyage.

Pompe de pression d’air

Tête vaporisatrice

Détente de vaporisation

Pompe

Conteneur sous pression

MAX

Nettoyer la pompe 2 ou 3 fois par semaine avec de l’eau tiède

Figure 18

57

Entretien

Entretien Préventif et Nettoyage

NETTOYAGE DE L’INTÉRIEUR

Un nettoyage quotidien de l’appareil est essentiel pour des raisons d’hygiène et pour éviter des difficultés de fonctionnement. Utiliser un détergent pour nettoyage de four en conjonction avec la bouteille vaporisatrice fournie.

Sur les intérieurs en acier inoxydable, les résidus recuits d’éclaboussures, d’huile, de graisse ou les décolorations légères peuvent être retirés avec un nontoxique nettoyeur industriel d’acier inoxydable.

Appliquer les produits de nettoyage quand le four est froid et toujours frotter dans le sens du grain du métal. Les grilles, leurs supports et la roue de soufflerie peuvent être nettoyés dans le four ou en les sortant du four et en les faisant tremper dans une solution d’ammoniaque et d’eau.

REMARQUE:NE PAS utiliser de produits corrosifs.

Four/étuve à Vapeur et Convection/Étuve à Vapeur seulement

1. Laissez refroidir l’appareil jusqu’à une température de 60_C (140_F) ou, si l’appareil n’a pas été utilisé, activez le mode vapeur jusqu’à ce que de la buée recouvre la fenêtre.

2. Remplir la bouteille vaporisatrice et pomper l’air dans le conteneur à l’aide de la pompe de pression.

3. Vaporiser l’intérieur du four avec la solution de nettoyage.

REMARQUE:Ne jamais vaporiser d’eau dans l’unité quand sa température est

au-dessus de 100_C.

REMARQUE:Combi-four/étuve à vapeur

Blodgett --- NE JAMAIS VAPO-

RISER D’EAU DANS L’UNITÉ

APRES AVOIR UTILISÉ LES

MODES AIR CHAUD OU COMBI.

4. Laisser agir le produit de nettoyage pendant

10 à 20 minutes avec le four à l’arrêt

5. Régler la minuterie pour 15 ou 20 minutes.

Mettre le sélecteur de mode sur Vapeur. Ceci ramollira les résidus recuits.

6. Rincez l’intérieur avec l’ensemble tuyau/bouteille vaporisatrice.

7. Régler le sélecteur de mode sur vapeur pendant cinq minutes pour purger l’intérieur du four et retirer tous les résidus de détergent.

REMARQUE:L’intérieur du four ne doit jamais être gratté ni décapé.

Four à Convection

1. Refroidir l’appareil à 60_C.

2. Remplir la bouteille vaporisatrice et pomper l’air dans le conteneur à l’aide de la pompe de pression.

3. Vaporiser l’intérieur du four avec la solution de nettoyage.

REMARQUE:Ne jamais vaporiser d’eau dans l’unité quand sa température est

au-dessus de 100_C.

4. Laisser agir le produit de nettoyage pendant

10 à 20 minutes avec le four à l’arrêt.

5. Rincez l’intérieur du four avec l’ensemble tuyau/bouteille vaporisatrice.

REMARQUE:L’intérieur du four ne doit jamais être gratté ni décapé.

NETTOYAGE DE L’EXTÉRIEUR

Les extérieurs peuvent être nettoyés et conservés en bon état avec un nettoyeur d’acier inoxydable.

REMARQUE:L’extérieur de l’appareil ne doit pas

être vaporisé avec de l’eau.

ENTRETIEN PRÉVENTIF

Les meilleures mesures d’entretien préventif sont:

D

D

D une installation correcte de l’équipement deliming the steam generator (if applicable) un programme de nettoyage régulier

L’appareil ne nécessite aucune lubrification. Si des réparations ou de la maintenance est nécessaire, prendre contact avec l’usine, avec le représentant de l’usine ou avec une entreprise de servicel Blodgett Combi locale .

AVERTISSEMENT!!

Débrancher l’appareil de l’alimentation

électrique avant le service ou le nettoyage.

58

REMARQUE:Cette procédure doit être utilisée seulement avec les modèles COS-8E et BCS-8E only.

1. Tourner le Commutateur de sélection de mode (1) sur le mode VAPEUR. Attendre qu’il y ait production de vapeur, ce qui assure que l’eau dans le générateur de vapeur est chaude.

2. Tourner le Commutateur de sélection de mode (1) sur le mode REFROIDISSEMENT et laisser la porte ouverte. Laisser le four se refroidir à 66_C, ce qui assure que l’interrupteur

Vidange/Chasse fonctionnera à l’ÉTAPE 8.

3. Tourner le Commutateur de sélection de mode (1) sur ARRÊT.

4. Dans un récipient de bonne dimension, mélanger la solution de détartrage et l’eau chaude du robinet. Se reporter au tableau cidessous pour connaître le bon dosage:

Modèle

COS-8E

BCS-8E

Solution

Détartrante

888 ml

888 ml

Eau chaude du robinet

9.46 litres

9.46 litres

REMARQUE:Ces volumes sont approximatifs.

Vous pouvez avoir besoin de plus ou moins d’eau chaude suivant le site.

5. Retirer le bouchon de l’orifice de détartrage

(5). Attacher l’ensemble de l’entonnoir et du tuyau (3) fournit, sur l’entrée de détartrage.

Entretien

Détartrage

6. Ouvrir la vanne de l’orifice de détartrage (2) et verser le mélange de détartrage. Arrêter de verser quand l’entonnoir arrête d’absorber le liquide. C’est la quantité correcte pour le site.

7. Fermer la vanne de l’orifice de détartrage (2).

Visser le bouchon de l’orifice de détartrage.

Laisser le mélange agir pendant 20 minutes.

Dans les zones d’eau dure, attendre 1 heure.

8. Enfoncer et tenir enfoncé l’interrupteur vidange/chasse (4) en position de CHASSE pendant 90 secondes. Ceci complète le procédé de détartrage.

3

5

2 ouvert

1 fermé

Figure 19

4

59

INSERT

WIRING DIAGRAM

HERE

PLACEZ VOS

SCHÉMAS ÉLECTRIQUES

ICI

Blodgett BCS-8DS Operation Manual

ELECTRIC COOKING APPLIANCES

INSTALLATION -- OPERATION -- MAINTENANCE

APPAREILS DE CUISSON D’ÉLECTRIQUE

MANUEL D’INSTALLATION -- FONCTIONNEMENT -- ENTRETIEN

BLODGETT COMBI

Errors: Descriptive, typographic or pictorial errors are subject to correction. Specifications are subject to change without notice.

Erreurs:Les erreurs de description, de typographie ou d’illustration font l’objet de corrections. Les caractéristiques sont sujettes à modifications sans préavis.

Table of Contents/Table des Matières

The Blodgett Combi Cooking Line

Description of the Blodgett Combi Cooking Line

Oven Features

Owner’s Responsibilities

Location

Agency Approvals

Utility Connections

Utility Connections

Optional Leg Attachment

Stacking

Final Check and Adjustments

Final Check Lists

Oven Start-Up

Combi-Oven/Steamer Standard Controls

Combi-Oven/Steamer Standard Controls

Optional Combi-Oven/Steamer Cook & Hold

Optional Combi-Oven/Steamer Cook & Hold

Optional Combi-Oven/Steamer Cook & Hold

Convection Steamer Standard Controls

Convection Oven Standard Controls

Optional Convection Oven Cook and Hold

Optional Convection Oven Cook & Hold

Optional Convection Oven Cook & Hold

Optional Meat Probe

Spray Bottle Operating Procedure

Cleaning and Preventive Maintenance

Decalcification

COS-8E, COS-8EDS, BCS-8E, BCS-8DS et CNV-8E

Appariels de Cuisson D’Électrique

Manuel D’Installation --- Fonctionnement --- Entretien

La ligne d’appareils de cuisson de Blodgett Combi

La ligne d’appareils de cuisson de Blodgett Combi

Description de la ligne d’appareils de cuisson de Blodgett Combi

Caractéristiques

Responsabilités du propriétaire

Placement

Normes et Codes

Branchement Utilitaires

Branchement Utilitaires

Fixation des pieds en Option

Superposition - Assemblage section double

Vérification finale et derniers réglages

Vérifications Finales

Mise en Marche du Four

Combi-Four/Étuve à Vapeur Contrôles Standards

Combi-Four/Étuve à Vapeur Contrôles Standards

Combi-Four/Étuve à Vapeur Cuisson et Pause en Option

Combi-Four/Étuve à Vapeur Cuisson et Pause en Option

Combi-Four/Étuve à Vapeur Cuisson et Pause en Option

Combi-Four/Étuve à Vapeur Cuisson et Pause en Option

Combi-Convection/Étuve à Vapeur Contrôles Standards

Combi-Four à Convection Contrôles Standards

Combi-Four à Convection Cuisson et Pause en Option

Combi-Four à Convection Cuisson et Pause en Option

Combi-Four à Convection Cuisson et Pause en Option

Combi-Four à Convection Cuisson et Pause en Option

Sonde à Viande en Option

Procédé de fonctionnement de la bouteille vaporisatrice

Entretien Préventif et Nettoyage

Détartrage

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