BDO-100-E FOurs à COnvECtiOn ManuEl D’installatiOn - utilisatiOn - EntrEtiEn

BDO-100-E
Fours à Convection
Manuel D’Installation - Utilisation - Entretien
BLODGETT OVEN COMPANY
www.blodgett.com
44 Lakeside Avenue, Burlington, Vermont 05401 USA Téléphone : (802) 658-6600 Télécopieur : (802) 864-0183
PN 58282 Rev A (5/14)
© 2014 - G.S. Blodgett Corporation
Adresse de votre agence de service:
Modèl
Numéro de série
Installateur de votre four
Contrôleur de l’installation de votre four
TABLE DES MATIÈRES
IMPORTANT
AVERTISSEMENT: Une installation, un ajustement, une
altération, un service ou un
entretien non conforme aux
normes peut causer des dommages à la propriéte, des
blessures ou la mort. Lisez
attentivement les directives
d’installation,
d’opération
et d’entretien avant de faire
l’installation ou l’entretien de
cet équipement.
installation
Description et Spécifications du Four. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Livraison et Implantation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Montage du Four.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Boulons NSF. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Assemblage des Pieds. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Montage des Roulettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Double Section Assembly. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Mise à Niveau du Four.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Branchements de Service - Normes et Codes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
avertissement
Ne pas entreposer ni utiliser de
l’essence ni d’autres vapeurs ou
liquides inflammables dans le
voisinage de cet appariel, ni de
tout autre appareil.
Les informations données dans
le présent manuel sont importantes pour installer, utiliser et
entretenir correctement ce four.
Le respect de ces instructions et
procédures permettra d’obtenir
de bons résultats de cuisson
et une longue durée de service
sans problèmes. Veuillez lire le
présent manuel et le conserver
pour pouvoir vous y reporter à
l’avenir.
ERREURS: Les erreurs de description, de typographie ou
d’illustration font l’objet de
corrections. Les caractéristiques sont sujettes à modifications sans préavis.
Raccordement Électrique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
utilisation
SSI-M Contrôle avec 60 minutes électro-mécanique minuterie. . . . . . . . . . . . . . . . 9
Consignes Générales à l’Intention des Utilasateurs.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Durées et Températures Suggérées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
entretien
Nettoyage et Entretien Préventif. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Guide de Détection des Pannes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Installation
Description et Spécifications du Four
La cuisson dans un four à convection diffère de la cuisson dans un four de cuisine ordinaire en ce sens que
de l’air chaud circule en permanence autour de l’aliment
cuit, sous l’effet d’un ventilateur enfermé dans une enceinte spéciale. Le mouvement continu de l’air, en éliminant constamment la couche d’air froid qui se formerait
autrement autour de l’aliment, permet la pénétration plus
rapide de la chaleur. Il en résulte un aliment de qualité
comparable à ceux préparés dans un four ordinaire, mais
cuit à température inférieure et en moins de temps.
Le four à convection représente ce qu’il y a de plus perfectionné en termes de rendement énergétique, de fiabilité et de facilité d’emploi. Comme la source thermique
se trouve à l’intérieur même de la chambre de cuisson,
d’importantes économies d’énergie peuvent être réalisées en même temps que d’excellents résultats de cuisson.
Circulation de l’air dans les fours à convection
Figure 1
CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES- BDO-100E
Charge maximale
Connexion électrique
Tension Fréquence kW
Phase
(ampères)
(calibre minimum)*
L1
L2
L2
208
60
11
1
51
0
51
6
208
60
11
3
31
29
29
8
220/240
60
11
1
44
0
44
6
220/240
60
11
3
26
24
24
8
480
60
11
3
14
13
13
12
* La dimension du câblage des connexions électriques est déterminée pour les fils de cuivre de 90°C à 125 % de la
puissance d’entrée nominale.
2
Installation
Livraison et Implantation
Livraison et Inspection
Implantation du four
Tous les fours sont expédiés en conteneurs. A la réception de votre four Blodgett vous devez:
L’implantation correcte et bien étudiée du four sera
à l’avantage à long terme de l’opérateur et permettra
d’obtenir un rendement satisfaisant.
•
•
Vérifier que les emballages ne sont pas abimés.
Toute défection dans l’emballage doit être notée sur
l’accusé de reception de la marchandise; celui-ci doit
être signé par le chauffeur.
Les espaces de dégagement ci-dessous doivent être prévus entre le four et toute construction combustible ou non.
Sortir le four de son emballage et vérifier son bon
état. Les transporteurs n’acceptent les réclamations
et plaintes que si elles sont faites dans les quinze
jours qui suivent la livraison et si l’emballage a été
conservé afin d’être inspecté.
La Blodgett Oven Co., n’est pas responsable des dégâts
subis pendant le transport. Le transporteur est seul responsable de la livraison du matériel en bon état lorsque
l’expédition a été acceptée. Néanmoins, nous sommes à
votre disposition pour vous aider à composer votre dossier de réclamation.
•
Côté droit du four - 0 cm (0 po)
•
Côté gauche du four - 0 cm (0 po)
•
Arrière du four - 0 cm (0 po)
•
Dessous du four - 11.4 cm (4.5 po)
•
Dessus du corps du four (pour les installations
d’évents directs seulement)- 20 cm (8 po)
Les espaces de dégagement ci-dessous doivent être
possible pour permettre l’entretien.
•
Côtés du four - 30 cm (12 po)
•
Arrière du four - 30 cm (12 po)
Maintenez la zone du four libre et dégagée de tous matériaux combustibles tels que le papier, le carton, ainsi que
les liquides et solvants inflammables.
Ne pas mettre le four sur une base courbée ni le sceller
au mur afin d’éviter de limiter le débit d’air et d’empêcher
ainsi une ventilation appropriée.
Avant de raccorder le four aux prises des services publics, vérifier la plaque signalétique afin de s’assurer que
les spécifications du four soient compatibles avec les services électriques fournis à ce dernier.
1. Retirez le panneau de commande. La plaque
d’identification fixée à l’intérieur du compartiment de
commande.
3
Installation
Montage du Four
Boulons NSF
La NSF exige la pose de boulons dans tous les trous
vides situés à l’arrière du four, notamment dans les cas
suivants :
•
tout appareil, seul ou superposé, ne comportant
aucun panneau arrière
•
tout trou d’appareils superposés ne servant pas à
maintenir une ferrure de montage superposé.
1. Repérez les boulons de 5/16 po expédiés avec le
four.
2. Posez les boulons comme l’illustre
Deux appareils superposés
Appareils sans panneau arrière
Figure 2
4
Installation
Montage du Four
Assemblage des Pieds
Montage des Roulettes
1. Pousser le four, couché sur le dos, sur un élévateur.
REMARQUE: Installer les roulettes à frein sur le devant
du four. Installer les roulettes sans frein à
l’arrière.
2. Alignez le goujon fileté du pied sur le trou de vis prévu
dans le coin avant du fond de caisse. Vissez le pied,
dans le sens des aiguilles d’une montre, jusqu’au
dernier tour complet possible.
Roulettes pour four simple ou pour four superposés :
1. Placer les pieds comme décrit.
3. Alignez les deux orifices de la plaque du pied sur les
trous prévus au bas du four. Fixez le pied à l’aide de
deux boulons de 12.7 mm (1/2 po).
2. Desserrer l’écrou de blocage des embouts au bas de
chaque pied réglable. Retirer les embouts.
3. Insérer une roulette dans chaque pied, comme illustré. Serrer les écrous de blocage pour fixer les roulettes.
REMARQUE: Si des roulettes sont utilisées, voir
MONTAGE DES ROULETTES avant
de continuer.
4. Si nécessaire, mettez le four de niveau en vissant ou
en dévissant la vis de niveau des pieds réglables.
Embouts de
pied ajustables
Ensemble de roulette
Figure 4
Roulettes de bas profile pour deux fours superposés:
1. Aligner les trois trous dans chaque plaque de
l’ensemble de roulette avec les trous dans le fond du
four. Fixer chaque roulette à l’aide de trois boulons de
12.7 mm (1/2 po).
Illustré : pieds de 15 cm (6”)
Figure 3
Figure 5
5
Installation
Montage du Four
Double Section Assembly
Mise à Niveau du Four
1. Fixez les pieds de courte longueur au bas de la section inférieure comme décrit.
Après assemblage le four doit être mis à niveau et installé
à son emplacement d’utilisation.
2. Posez la section supérieure par-dessus la section inférieure.
1. Le four peut être mis à niveau en ajustant les vis de
mise à niveau ou les roulettes en bas de chaque pied.
3. Fixez les ferrures de montage superposé au moyen
des autres boulons de 5/16 po expédiés avec les
fours.
Le Connecteur
Figure 6
6
Installation
Branchements de Service - Normes et Codes
LES CONSEILS D’INSTALLATION ET D’ENTRETIEN
CONTENUS DANS CE MANUEL NE S’ADRESSENT
QU’Á UN PERSONNEL QUALIFIÉ. UN PERSONNEL
NON QUALIFIE PEUT SE BLES SER ET/OU ABÎMER
LE FOUR LORS DE SON INSTALLATION ET/OU SON
ENTRETIEN.
Installation aux États-Unis et au Canada
Un personnel d’installation qualifié est représenté soit par
des personnes physiques, soit par un société, une usine,
une corporation qui en personne ou par l’intermédiaire
d’un représentant s’engage à et est responsable de:
Généralités concernant les installations à l’exportation
•
La mise en service doit respecter les normes locales ou,
en l’absence de tels normes, les règlements suivants :
National Electrical Code, ANSI/NFPA 70 - dernière édition
ou le Code canadien de l’électricité CSA C22.1, selon le
cas.
Les installations doivent être conformes avec les normes
d’installation locales et nationales. Les codes locaux
d’installation peuvent varier. Pour toute question concernant l’installation et/ou le fonctionnement correct du four
Blodgett, prendre contact avec le distributeur local. S’il
n’y a pas de distributeur local, appeler la Blodgett Oven
Company au 0011-802-658-6600.
l’installation du câblage électrique reliant le compteur d’électricité, l’armoire électrique ou la prise de
courant à l’appareil électrique.
Le personnel d’installation qualifié doit être expérimenté
dans ce type de travail, s’être familiarisé avec toutes les
précautions requises et respecter tous les réglements
promulgués par les autorités provinciales ou locales compétentes.
7
Installation
Raccordement Électrique
Le branchement doit être fait à l’arrière de l’appareil et
doit être relié au bornier d’alimentation (voir le schéma
ci-dessous).
1. Retirer la garniture inférieure et les couvercles du
panneau de commande. Il n’est pas nécessaire de
retirer le panneau latéral.
2. Retirer le disque défonçable à l’arrière de l’appareil
et amener la ligne d’alimentation au bornier et raccorder les fils.
3. Réinstaller la garniture inférieure et les couvercles du
panneau de commande.
La société Blodgett ne saurait être tenue pour responsable
des pertes ou dommages subi par suite de l’installation incorrecte de fours.
Raccorder les fils au
bornier d’alimentation
Amener la ligne d’alimentation
à travers le disque défonçable
Figure 7
8
Utilisation
SSI-M Contrôle avec 60 minutes électro-mécanique minuterie
DESCRIPTION DES COMMANDES
1
1. INTERRUPTEUR SOUFFLERIE HAUT/BAS/ARRÊT - contrôle la mise en marche de la soufflerie.
Si l’interrupteur est en position ARRÊT (OFF) le four
s’arrête.
2
2. INTERRUPTEUR REFROIDIR - en position COOK,
le four peut être utilisé pour cuire. Si l’interrupteur est
en position COOL DOWN, le four se refroidit avant la
prochaine cuisson.
3
3. Voyant d’ÉTAT DU FOUR - indique l’opération de
réchauffeur. Le voyant s’éteint lorsque le four atteint
la température demandée
4. THERMOSTAT - contrôle la température à laquelle le
four fonctionne. La gamme de température va de 93
et 260_C (200-500_F).
4
5. MINUTERIE DE CUISSON - sert à minuter le temps
de cuisson. Actionne un ronfleur quand le temps de
cuisson se termine.
UTILISATION
1. Régler l’interrupteur de REFROIDIR (2) sur COOK.
Tourner le THERMOSTAT (4) sur la température de
cuisson désirée.
5
2. Régler l’INTERRUPTEUR SOUFFLERIE HAUT/BAS/
ARRÊT (1) sur la position HI (HAUT) or LO (BAS).
Quand le VOYANT FOUR PRÊT (3) s’éteint, charger
le produit et régler la MINUTERIE DE CUISSON (5).
3. Quand le ronfleur se déclenche, retirer le produit. Si
le produit suivant demande une température de cuisson plus basse, le mode de “refroidir” peut être utilisé.
Passer l’INTERRUPTEUR REFROIDIR (2) sur la position COOL DOWN. S’assurer que la porte est ouverte.
4. Arrêter le four en passant l’INTERRUPTEUR SOUFFLERIE HAUT/BAS/ARRÊT (1) sur la position OFF
(ARRÊT).
Figure 8
9
Utilisation
Consignes Générales à l’Intention des Utilasateurs
TEMPS ET TEMPÉRATURES DE CUISSON
CONSEILS
Préchauffage du four
Plats et grilles
Toujours préchauffer le four avant de cuire ou de rôtir.
Nous recommandons un préchauffage de 28°C (50°F)
supérieur à la température de cuisson pour compenser
la chute de température quand les portes sont ouvertes
et qu’un produit froid est chargé dans le four. Régler le
thermostat sur la température de cuisson une fois que le
produit est chargé.
La hauteur de l’aliment ou du plat détermine le nombre de
grilles utilisables. Le four peut recevoir un maximum de
10 plaques à petits pains de 18 x 26 po (457 x 660 mm).
REMARQUE: Pour les produits congelés, préchauffer
le four de 56°C (100°F) au-dessus de la
température de cuisson.
Rotissage
Charger le four en commençant par le bas, centrer les
plats sur la grille. Ne jamais placer un plat ou une feuille
d’aluminium sur le fond du four. Ceci obstrue la circulation
d’air et résulte en cuissons ou en rôtissages irréguliers.
Pour réduire la contraction des viandes rôties, placez la
viande directement sur les grilles et placez un plat en métal à moitié rempli d’eau au niveau de la grille du bas.
En s’évaporant, l’eau du plat augmente l’humidité dans la
chambre de cuisson. Le plat sert, de plus, à recueillir la
graisse de la viande et le nettoyage du four s’en trouve
facilité.
La Température de Cuisson
Généralement, les températures de cuisson doivent
être de 28°C (50°F) plus basses que les températures
de recettes pour four de cuisinière ou plateforme. Si les
bords du produit sont cuits mais que le centre est cru,
ou s’il y a des variations de couleur, réduire le réglage
du thermostat de 10-15°C (15-25°F) de plus. Continuer
à réduire la température de cuisson sur des charges successives jusqu’à ce que des résultats satisfaisants soient
obtenus.
Cuisson
Peser le produit pour assurer une distribution égale dans
chaque plat. Des quantités variables de produits causeront des cuissons inégales.
Ventilateurs
REMARQUE: Une température excessive, ne reduit
pas la durée de cuisson, mais produit des
résultats insatisfaisants.
Pour que le four chauffe, le ventilateur doit fonctionner.
Utiliser la caractéristique Pulse Plus pour empêcher les
produits légers ou liquides de “moutonner” vers le ventilateur. Si le four n’est pas équipé de cette caractéristique,
suivre le procédé ci-après.
La Durée de Cuisson
Vérifiez l’aliment après une durée de cuisson représentant environ la moitié de la durée recommandée pour les
fours ordinaires. Notez vos durées et températures optimales pour référence future.
1. Préchauffer le four 15°C (25°F) au-dessus de la température de cuisson.
2. Charger le four avec le produit. Fermer les portes.
REMARQUE: La durée de cuisson varie en fonction de
la quantité cuite, du type de plat utilisé et
de la température sélectionnée.
3. Régler le thermostat sur la température de cuisson.
4. Arrêter le four.
5. Laisser le produit reposer pendant 5 à 7 minutes sans
ventilateur. La chaleur résiduelle dans le four fige le
produit.
6. Allumer le four pour le reste du temps de cuisson.
Lumières
Éteindre les lumières du four quand on ne regarde pas
le produit. Laisser les lumières allumées pendant de
longues périodes raccourci considérablement la durée
utile des ampoules.
10
Utilisation
Durées et Températures Suggérées
Aliment
Température
Durée
Étagères
Hamburgers (5 pâtés/lb)
400°F (205°C)
8-10 mins.
10
Gîte (80 lbs, en quartiers)
275°F (135°C)
2 hrs 45 mins.
2
Côte de choix (20 lbs, dégraissé, saignant)
235°F (115°C)
2 hrs 45 mins.
2
Contre-filet (portions de 10 oz)
450°F (235°C)
7-8 mins.
5
Steak suisse après braisage
275°F (135°C)
1 hr.
5
Côtelette de porc farcie
375°F (190°C)
25-30 mins.
5
Rôti de veau désossé (15 lbs)
300°F (150°C)
3 hrs. 10 mins.
2
Côtelettes d’agneau (premières)
400°F (205°C)
7-8 mins.
5
Lard (sur grilles en plats de 18 x 26 po)
Volailles
400°F (205°C)
5-7 mins.
10
Blanc et cuisse de poulet
350°F (175°C)
40 mins.
5
Dos et aile de poulet
350°F (175°C)
35 mins.
5
Poulet (2 1/2 lbs, en quartiers)
350°F (175°C)
30 mins.
5
Roulé de dinde (roulés de 18 lbs)
Poisson et Fruits de Mer
310°F (155°C)
3 hrs 45 mins.
3
Steaks de flétan, morue (surgelés, 5 oz)
350°F (175°C)
20 mins.
5
Homard farci (2-1/2 lbs)
400°F (205°C)
10 mins.
3
Queues de homard (surgelées)
Fromages
425°F (220°C)
9 mins.
5
Macaroni au gratin
350°F (175°C)
30 mins.
5
Croque-Monsieur
Pommes de Terre
400°F (205°C)
8 mins.
10
Au four (120 ct)
400°F (205°C)
50 mins.
5
Pommes de terre rôties
Pains et Patisseries
325°F (165°C)
10 mins.
5
Tourtes aux baies, surgelées (22 oz)
325°F (150°C)
35 mins.
5 (30 pies)
Tourte aux pommes, fraîche (20 oz)
350°F (175°C)
25-30 mins.
5 (30 pies)
Tartes au potiron (32 oz.)
300°F (150°C)
30-50 mins.
5 (20 pies)
Croquant aux fruits
300°F (150°C)
25 mins.
5
Pain (24 - 1 lb)
325°F (155°C)
30 mins.
3
Pain à la farine de maïs (cornbread)
375°F (190°C)
15-20 mins.
5
Petits pains au lait
400°F (205°C)
6 mins.
5
Petits pains à chauffer
350°F (175°C)
15 mins.
5
Grands gâteaux (5 lbs de pâte par plaque)
325°F (160°C)
16-18 mins.
5
Gâteau au chocolat
325°F (160°C)
20 mins.
5
Viandes
Brownies
325°F (150°C)
15 mins.
5
REMARQUE: Les durées et températures de cuisson peuvent varier grandement par rapport à celles indiquées
ci-dessus. Le poids de la charge, la température des aliments, la recette, le type de plat et l’étalonnage du thermostat
entrent tous en jeu. Notez les durées et tempèratures avérées de vos recettes pour référence future.
11
Entretien
Nettoyage et Entretien Préventif
Nettoyage des fours
entretien préventif
Les fours peints et en acier inoxydable peuvent être conservés en bon état si on les nettoie avec une huile légère.
Il doit être assuré par une installation initiale correcte et
un programme de nettoyage régulier des fours.
1. Imprégner un chiffon de cette huile et frotter le four
lorsque celui-ci est froid.
Maintenance annuelle
Les fours n’ont pas besoin d’être graissés. Il faut cependant vérifier annuellement le système de ventilation afin
d’éviter la déterioration provenant de l’humidité et de la
corrosion des produits évacués.
2. L’essuyer avec un chiffon propre et sec.
Sur les surfaces intérieures et extétieures en acier inoxydable, les depôts de pâtes, huile, graisse ou les taches
peuvent être otées à l’aide de l’un good non-toxique nettoyeur industriel d’acier inoxydable.
Si des réparations ou de la maintenance est nécessaire,
prendre contact avec une entreprise de servicel Blodgett
locale, avec le représentant de l’usine ou avec l’usine.
1. Il faut toujours utiliser ces produits détergents lorsque
le four est froid. Il faut toujours frotter dans le sens du
grain métallique.
AVERTISSEMENT!!
Toujours debrancher le four avant toute
intervention de nettoyage, d’entretien ou de
reparation.
L’intérieur en porcelaine se nettoie aisément à l’aide d’un
détergent spécial. Il est important d’éviter le contact des
produits d’entretien caustiques avec la plaque d’acier aluminé située juste derrière la roue du ventilateur.
1. Retirer du four les grilles, les supports de grilles et la
roue de soufflerie.
2. Faire tremper les pièces
d’ammoniaque et d’eau.
dans
une
solution
3. Remettre en place après nettoyage.
Couvercle de
Ventilateur
Figure 9
12
Entretien
Guide de Détection des Pannes
CAUSE(S) PROBABLE(S)
SUGGESTION
SYMPTOME: Les éléments chauffants ne fonctionnent pas
• Le four n’est pas branché.
• Brancher le fil dans la prise.
•
L’interrupteur électrique du paneau de contrôle est sur
arrêt.
•
Régler le panneau de contrôle sur COOK (CUISSON)
ou OVEN ON (FOUR MARCHE).
•
Contrôle réglé au-dessous de la température
ambiante.
•
Régler la température désirée.
•
Portes ouvertes.
•
Fermer les portes.
SYMPTOME: Le four n’atteint pas “Prêt”.
• Le four n’a pas terminé son cycle de préchauffage.
•
Attendre que le four est atteint sa température de
préchauffage.
•
•
*
Problème interne avec le contrôle de température
principal.
SYMPTOME: Le ventilateur de convection ne tourne pas.
• Le four n’est pas branché.
•
Brancher le fil dans la prise.
•
Le disjoncteur est déclenché.
•
Réenclencher le disjoncteur.
•
Les portes sont ouvertes.
•
Fermer les portes.
SYMPTOME: Problèmes courants de cuisson au four.
• Calibrage du thermostat hors service.
•
x
•
•
x
Ventilation incorrecte du four
*Indique un type d’intervention délicate qui devrait être confiée uniquement à un personnel qualifié. Plutôt que
d’intervenir personnellement, en tant qu’utilisateur ou acheteur de l’appareil, il est conseillé de confier TOUT réglage et/
ou TOUTE réparation à un agent commercial ou représentant local Blodgett. Blodgett ne saura être tenu responsable
d’un dommage résultant d’une réparation ou d’un service d’entretien effectué par un personnel non qualifié.
AVERTISSEMENT!!
Toujours debrancher le four avant toute intervention de nettoyage, d’entretien ou de reparation.
13