Manuel de Brassage
Brassage amateur
Manuel de Brassage de bière par infusion
Édition du 18 décembre 2009
TABLE des MATIERES
1.
AVANT-PROPOS
7
2.
DOMAINE D'APPLICATION
9
3.
TERMES EMPLOYÉS
10
4.
ABRÉVIATIONS
11
5.
LE PRINCIPE DE FABRICATION
12
6.
7.
FAIRE DE LA BIÈRE AVEC UN KIT
13
6.1
GÉNÉRALITÉS .......................................................................... 13
6.1.1
Le kit de débutant............................................................13
6.1.2
Le kit de malt ..................................................................14
6.1.3
Le kit à bière ...................................................................15
6.1.3.1
Généralités ...................................................................................15
6.1.3.2
Fournisseurs .................................................................................16
6.1.3.3
Mode opératoire ............................................................................17
FAIRE DE LA BIÈRE AVEC DES EXTRAITS DE MALT
18
7.1
KITS « EXTRAIT DE MALT »........................................................ 18
7.2
L’EXTRAIT DE MALT ................................................................... 18
7.3
GÉNÉRALITÉS .......................................................................... 18
7.4
LES DIFFÉRENTES FORMES D’EXTRAITS DE MALT ............................... 19
7.4.1
Extrait de malt en poudre .................................................19
7.4.2
Extrait de malt liquide ......................................................19
7.4.3
Extrait de malt diastasique ................................................20
8.
BRASSER MIXTE GRAINS-EXTRAITS
21
9.
BRASSER « TOUT-GRAINS »
22
10.
LE MATÉRIEL
24
10.1 MATÉRIEL NON CONSOMMABLE .................................................... 24
10.1.1 Cuves.............................................................................24
10.1.1.1
Cuve thermostatique...................................................................24
10.1.1.2
Cuve matière .............................................................................25
10.1.1.3
Chaudière
10.1.1.4
Cuve à fermentation ....................................................................28
10.1.1.5
Bac à refroidir .............................................................................29
10.1.2
(cuve ébullition) .........................................................27
Instruments de mesure ....................................................30
-2-
10.1.2.1
Les éprouvettes...........................................................................30
10.1.2.2
La balance ..................................................................................31
10.1.2.3
Les thermomètres........................................................................32
10.1.2.4
Le densimètre .............................................................................33
10.1.2.5
Le réfractomètre..........................................................................35
10.1.2.6
Mesure du pH..............................................................................36
10.1.2.6.1
Les bandelettes
36
10.1.2.6.2
Les réactifs colorés liquides
36
10.1.2.6.3 Le pH-mètre
37
10.1.3 Autres matériels ..............................................................38
10.2 MATÉRIEL CONSOMMABLE........................................................... 39
10.2.1 Désinfection ....................................................................39
10.2.2 Traitement de l’eau ..........................................................40
10.2.3 Produits clarifiants ...........................................................41
10.2.3.1
Irish moss ..................................................................................41
10.2.3.2
Isinglass.....................................................................................42
10.2.3.3
Gélatine .....................................................................................42
10.2.3.4
Colle de poisson ..........................................................................42
10.2.4
Divers ............................................................................43
11.
LES INGRÉDIENTS
44
11.1 LE MALT ................................................................................. 44
11.1.1 Malts pâles......................................................................44
11.1.2 Malts spéciaux .................................................................47
11.1.3 Malts colorés ...................................................................48
11.1.4 Les malts caramélisés.......................................................48
11.1.5 Les malts grillés...............................................................50
11.1.6 Concassage du malt .........................................................51
11.2 LE HOUBLON ........................................................................... 53
11.2.1 Généralités .....................................................................53
11.2.2 Variétés de houblons ........................................................53
11.2.2.1
Houblons d’arôme........................................................................53
11.2.2.2
Houblons double usage ................................................................54
11.2.2.3
Houblon d’amertume....................................................................54
11.2.3
11.2.3.1
Les cônes ...................................................................................57
11.2.3.2
Les pellets ..................................................................................57
11.2.3.3
L’extrait isomérisé .......................................................................57
11.2.3.4
L’huile de houblon .......................................................................58
11.2.4
11.3
Les formes de commercialisation du houblon .......................57
Utilisation du houblon .......................................................58
11.2.4.1
Houblon amérisant ......................................................................58
11.2.4.2
Houblon d’arôme .........................................................................58
11.2.4.3
Houblonnage à cru.......................................................................58
LES AUTRES ADJONCTIONS ......................................................... 59
-3-
11.3.1 Céréales .........................................................................59
11.3.2 Sucres............................................................................60
11.3.3 épices ............................................................................60
11.4 LA LEVURE .............................................................................. 61
11.4.1 Généralités .....................................................................61
11.4.2 Souches de levure............................................................63
L’EAU ............................................................................................. 81
11.4.3 L’eau non traitée..............................................................81
11.4.4 L’eau traitée....................................................................81
12.
LES PROCÉDURES
82
12.1 FICHE-RECETTE ....................................................................... 82
12.2 STÉRILISATION DU MATÉRIEL ...................................................... 82
12.2.1 Généralités .....................................................................82
12.2.2 Mode opératoire ..............................................................82
12.3 PRÉPARATION DES LEVURES ........................................................ 83
12.3.1 Matériel ..........................................................................83
12.3.2 Ingrédients .....................................................................84
12.3.3 Mode opératoire ..............................................................85
12.4 PRÉPARATION AU BRASSAGE ....................................................... 88
12.4.1 Vérification du matériel (Check-list) ...................................88
12.4.2 Désinfection du plan de travail...........................................88
12.4.3 Préparation de l’eau .........................................................88
12.4.3.1
Généralités .................................................................................88
12.4.3.2
Mode opératoire ..........................................................................88
12.4.4 Chauffage de l’eau ...........................................................89
12.4.5 Préparation des ingrédients ...............................................89
12.5 BRASSAGE (SACCHARIFICATION) ................................................. 89
12.5.1 Généralités .....................................................................89
12.5.2 Mode opératoire infusion monopalier ..................................91
12.5.3 Mode opératoire infusion multipaliers .................................93
12.5.3.1
12.5.4
12.5.5
Programmes multipaliers ..............................................................95
Mode opératoire décoction ................................................97
Soutirage du moût ...........................................................98
12.5.5.1
Généralités .................................................................................98
12.5.5.2
Mode opératoire ..........................................................................98
12.5.6
Démêlage .......................................................................98
12.5.6.1
Généralités .................................................................................98
12.5.6.2
Mode opératoire ..........................................................................98
12.6 ÉBULLITION ............................................................................ 99
12.6.1 Chauffage .......................................................................99
12.6.1.1
Généralités .................................................................................99
12.6.1.2
Mode opératoire ..........................................................................99
12.6.2
12.7
Refroidissement............................................................. 101
12.6.2.1
Généralités ............................................................................... 101
12.6.2.2
Mode opératoire ........................................................................ 104
FERMENTATION...................................................................... 105
-4-
12.7.1
Fermentation primaire .................................................... 105
12.7.1.1
Généralités ............................................................................... 105
12.7.1.2
Mode opératoire ........................................................................ 106
12.7.2
Fermentation secondaire................................................. 107
12.7.2.1
Généralités ............................................................................... 107
12.7.2.2
Mode opératoire ........................................................................ 107
12.7.2.3
Cuve de fermentation cylindro-conique......................................... 108
12.8 CONDITIONNEMENT ................................................................ 109
12.8.1 Mise en fûts .................................................................. 109
12.8.1.1
Généralités ............................................................................... 109
12.8.1.2
Mode opératoire ........................................................................ 109
12.8.2
Mise en bouteilles .......................................................... 110
12.8.2.1
Généralités ............................................................................... 110
12.8.2.2
Mode opératoire ........................................................................ 111
13.
LES LOGICIELS
112
13.1 BEERSMITH .......................................................................... 113
13.2 BEERTOOLS........................................................................... 114
13.3 PROMASH ............................................................................. 116
13.4 STRANGEBREW ...................................................................... 118
14.
LES INSUCCÈS (OU QUAND ÇA FOIRE !)
123
14.1 GÉNÉRALITÉS ........................................................................ 123
14.2 FAIBLE RENDEMENT DU BRASSAGE (INFÉRIEUR À 75 %) ................. 123
14.3 FAUX GOUTS ......................................................................... 123
14.4 FERMENTATION TROP LENTE...................................................... 124
14.5 INFECTION DU MOÛT ............................................................... 124
14.6 TROUBLES DE LA BIÈRE ............................................................ 125
14.6.1 Trouble lié aux levures : ................................................. 125
14.6.2 Troubles protéinique : .................................................... 125
14.6.3 Troubles amyloïdes ........................................................ 125
14.7 MAUVAISE TENUE DE MOUSSE .................................................... 126
14.8 BIÈRE « EXPLOSIVE » ............................................................ 126
14.9 BIÈRE « PLATE »................................................................... 127
15.
LE BRASSAGE RAISONNÉ (L’ANTI N’IMPORTE-QUOI)
128
15.1 RÉFLÉCHIR AVANT D’AGIR ........................................................ 128
15.2 ADOPTER UNE DÉMARCHE DE QUALITÉ ......................................... 129
15.3 SUIVRE LES STYLES ................................................................. 130
16.
BIBLIOGRAPHIE
131
17.
LIENS INTERNET
132
18.
ANNEXE 1 PLANIFICATION
135
19.
ANNEXE 2 CHECK-LISTS
138
-5-
20.
ANNEXE 3
CONVERSIONS
141
21.
ANNEXE 5
CARACTÉRISTIQUES DES BIÈRES
144
21.1 CARACTÉRISTIQUES DES BIÈRES BRITANNIQUES ............................ 145
21.2 CARACTÉRISTIQUES DES BIÈRES ALLEMANDES ............................... 146
22.
ANNEXE 4
RECETTES
149
22.1 FICHE-RECETTE ..................................................................... 149
22.2 RECETTES À ESSAYER .............................................................. 150
23.
ANNEXE 6
24.
ANNEXE 7
LIVRE DE BRASSERIE
FICHES DE PROCÉDURES
151
152
25.
ANNEXE 8
CULTURE DE LEVURE
162
25.1 PRÉPARATION DE LA GÉLOSE ..................................................... 162
25.2 UTILISATION DE LA GÉLOSE ...................................................... 163
25.2.1 Liquéfaction de la gélose................................................. 163
25.2.2 Remplissage des boîtes de Petri ....................................... 163
25.3 ENSEMENCEMENT DES BOÎTES DE PETRI ....................................... 164
25.4 UTILISATION DES LEVURES CONSERVÉES ...................................... 165
26.
REMERCIEMENTS
166
-6-
1. AVANT-PROPOS
Participant depuis quelques années aux débats sur plusieurs forums de brassage amateur, je me suis aperçu que certaines particularités de notre passetemps sont parfois déroutantes pour celui qui débute. Cette constatation découle des questions récurrentes qui sont posées sur les forums.
Brasser de la bière est une activité relativement rare. Il est peu probable de
trouver un autre brasseur amateur proche de son domicile et le débutant se
sent souvent bien seul.
Il existe plusieurs façons de faire de la bière dès lors que l’on veut dépasser le
stade du kit :
Brassage avec extrait ;
Brassage mixte extrait et grains ;
Brassage tout grain.
Au niveau des modes opératoires on a aussi le choix de brasser :
Par infusion mono palier ;
Par infusion multi paliers ;
Par décoction.
Pour le chauffage, c’est électrique ou gaz ou … Alors quand on débute, quelle
méthode choisir ?
Et quel matériel, acier inoxydable, aluminium, matière plastique ?
Et puis, on n’a pas toujours les moyens d’acheter du matériel performant.
Notre esprit est assailli par un tas d’autres questions. Alors que faire ?
L’information que recherche le débutant existe presque toujours déjà dans le
forum qui est un gisement précieux d’informations, malheureusement :
Elle est très dispersée et fractionnée dans des messages et même des sujets
différents ;
Les intervenants ne sont pas toujours d’accord entre eux, chacun possédant
bien sûr une part de vérité, mais ce n’est pas simple de s’y retrouver lorsqu’on
lit des informations apparemment contradictoires ;
Elle est présente sous forme de dialogues et n’est pas rassemblée en un document unique.
C’est pourquoi je mets en ligne ce petit manuel sans prétention que j’ai écrit
d’abord pour moi-même et quelques amis et que j’ai élaboré sur plusieurs années. J’avais ressenti le besoin de coucher sur le papier les notions que je voulais retenir.
Ayant montré le manuel à un petit nombre de notre communauté du forum, j’ai
été incité à le mettre en ligne par certains dont François V, déjà en 2006, et
LeRetour qui a fini de me convaincre lors de notre dernière rencontre parisienne au O’Neil.
J’avais quelques réticences à mettre ce travail en diffusion tant j’avais conscience de ses imperfections et de son incomplétude. Mais si j’attends qu’il soit
parfait, il ne paraîtra jamais.
Alors prenons-le tel qu’il est : un essai de présentation de la méthode de brassage « tout grains ».
Il ne s’agit pas d’une simple compilation de ce que j’ai lu, essentiellement dans
la littérature britannique (et américaine), mais bien la présentation de ma façon de brasser que j’ai développée depuis de nombreuses années. Les modes
opératoires ne sont pas fantaisistes, sauf coquille, ils fonctionnent correctement, alors, ce travail, je l’offre à la communauté.
Je sollicite en retour les brasseurs expérimentés que certains sont devenus
pour m’aider à corriger et à améliorer ce document :
corriger les fautes d’orthographe, de syntaxe et même de style ;
proposer de nouveaux chapitres ;
rectifier des notions ou modes opératoires.
Surtout, ne vous censurez pas, toute opinion est bonne à examiner, et après,
on décide de l’intégrer ou non dans le texte d’une version future.
Si certains souhaitent collaborer à une version traitant du multi paliers, le document correspondant verra peut-être le jour.
J’espère que cette contribution permettra aux nouveaux venus dans l’activité
de partir d’un bon pied et de développer à leur tour un savoir-faire qu’ils pourront aussi un jour partager.
-8-
Quant à ceux qui sont allergiques à toute méthode et qui préfèrent agir à leur
guise, je les assure que je respecte leur démarche, même si je pense qu’elle
n’est pas à conseiller aux débutants, et qu’ils veuillent bien considérer que ce
manuel ne s’impose à personne et ne leur est simplement pas destiné.
La nouvelle version 3 intègre désormais les modes de brassages :
Kit à bière ;
Extrait de malt ;
Kit de grains ;
Brassage mixte extrait et grains ;
Tout-grain en infusion mono palier ;
Tout-grain en infusion multi paliers ;
Tout-grain en décoction.
PVE
Paris, le 23 avril 2008, Éragny le 9 octobre 2008
2. DOMAINE D'APPLICATION
Le brassage de bière est accessible à un particulier ou à une association.
Le matériel courant peut être obtenu facilement. Les ingrédients sont plus difficiles à trouver mais sont disponibles soit en France, soit à l’étranger.
Ce document est conçu pour l’utilisation dans le cadre d’une activité de brassage personnelle ou associative.
La présente procédure décrit la méthode de brassage tout-grain par infusion
simple en cuve flottante et fermentation haute.
-9-
3. TERMES EMPLOYÉS
Amyloïdité : propriété de l’amidon de bleuir en présence d’iode. La réaction,
conduite avec de la teinture d’iode, permet de s’assurer de la complète transformation en sucres de l’amidon contenu dans le malt. Le test est loin d’être
toujours pertinent, car il révèle souvent de l’amidon résiduel, alors que la saccharification est suffisante. Il est donc souvent omis.
Brassin : mélange d’eau et de grain (malt et autres adjonctions).
Chaudière à moût : cuve à bouillir
Cuve matière : cuve qui contient le grain et les adjonctions pendant la saccharification
Drêche : se dit des restes de malt et des adjonctions de céréales qui restent
en masse compacte dans la cuve matière après saccharification.
Irish moss : carraghenate de lichen (clarifiant)
Maîche ou maische : brassin
Malt : orge germée et plus ou moins torréfiée
Moût : liquide obtenu par soutirage après l’opération de brassage. Le moût est
sucré et doit être bouilli en présence de houblon.
Pied de cuve : culture de levure pour ensemencer un brassin
Saccharification : transformation de l’amidon du grain en sucres fermentables sous l’action des enzymes.
- 10 -
4. ABRÉVIATIONS
EBC : European Brewery Convention, unité européenne définissant la couleur
du malt. Plus la valeur est grande, plus le malt est foncé.
IBU : International Bitterness Unit . (Unité internationale d’amertume), parfois appelé EBU (European Bitterness Unit) ; Sert à caractériser l’amertume du
houblon. Plus la valeur est grande, plus la bière est amère.
IPA : India Pale Ale
pH : Mesure du potentiel hydrogène, indique l’acidité d’un fluide
- 11 -
5. LE PRINCIPE DE FABRICATION
Ce schéma est issu d'un dossier intitulé "La Bière française sous pression" publié sur le site de 01men.
Le présent manuel ne traite pas des opérations 1 à 3.
Il présuppose que le grain est acheté déjà malté.
Quel que soit le procédé choisi, la fabrication de bière enchaîne deux
processus biologiques distincts :
1. La transformation de l’amidon contenu dans le grain en sucres solubles
et fermentescibles ;
2. La fermentation des sucres ainsi obtenus pour former, sous l’action des
levures, de l’alcool et du gaz carbonique.
Les indications qui suivent ne sont que la description des moyens mis en oeuvre pour actionner ces deux processus.
6. FAIRE DE LA BIÈRE AVEC UN KIT
6.1 GÉNÉRALITÉS
Lorsqu’on apprend par hasard qu’il est possible de faire de la bière chez soi, on
commence par une réaction d’incrédulité, puis, l’effet de surprise estompé on
apprend que des fournisseurs peuvent nous procurer des kits.
Et c’est par là que le débutant commence.
Afin de bien préciser les choses, la notion de kit recouvre parfois des réalités
différentes :
6.1.1 LE KIT DE DÉBUTANT
C’est un ensemble de matériels permettant de se lancer :
•
Fût de fermentation ;
•
Barboteur ;
•
Robinets, cuillère ;
•
Produits nettoyants ;
•
Capsuleuse et capsules …
L’achat de ce matériel est pratique mais coûteux. L’amateur soucieux de préserver son budget préfèrera acquérir son matériel au moindre coût (en quincaillerie par exemple).
Remarque : il est toujours bon d’acquérir un thermomètre et un densimètre qui
ne sont pas fournis dans le kit de débutant. (Voir matériel au chapitre 10).
Kit Brewferm
6.1.2 LE KIT DE MALT
Ce kit n’est pas destiné au débutant, il s’agit d’un ensemble de grains, houblons et autres adjonctions nécessaire pour brasser une bière donnée.
Il permet de brasser sans avoir à se préoccuper de choisir les ingrédients en
fonction de la recette.
Kit de malt Brewferm
C’est un bon achat pour qui souhaite se lancer dans le brassage « tout grains »
sans avoir à se préoccuper de suivre une recette. Ici, tout est fourni.
On ne peut aborder ce genre de kits que si on possède tout le matériel et les
connaissances pour brasser « tout grains ».
- 14 -
6.1.3 LE KIT À BIÈRE
6.1.3.1 GÉNÉRALITÉS
C’est le kit proprement dit qui comprend :
Une boîte genre conserve qui contient le moût concentré et déjà houblonné ;
•
Un sachet de levure ;
•
Une feuille d’instructions.
Il s’agit d’un moyen très intéressant pour débuter, parce que les opérations à
faire sont simples et peu nombreuses. Elles ne nécessitent pas de connaissances préalables.
Kits Brewferm
Il existe plusieurs modèles de kits à bière, certains sont très basiques et
fournissent une bière de petite qualité, d’autres, plus coûteux, permettent
d’obtenir des bières dignes de ce nom.
Le kit budget
À éviter absolument, il fournit une pâle imitation de bière.
Le kit standard (1,5 kg).
Les kits de ce genre nécessitent un ajout de sucre blanc selon les instructions.
Ils fournissent des bières de qualité standard, rien de plus.
Kit standard Muntons
- 15 -
Le kit connaisseurs (1,8 kg).
Nécessitant aussi un ajout de sucre, il est cependant supérieur au kit standard.
Kit « connoisseurs » Muntons
Le kit supérieur
(3kg).
Ce kit contient suffisamment de moût pour n’avoir aucun besoin de sucre ajouté. Il fournit des bières de très belle qualité, pour un coût plus élevé bien entendu.
Kit « Gold » Muntons
6.1.3.2 FOURNISSEURS
Il existe maintenant sur le marché des kits très variés qui permettent de faire
la bière qui convient au palais de chacun.
Kits anglais : Privilégier les marques Muntons, Glenbrew, Ritchie
Kits belges : Brewferm
On les trouve chez :
Ets Fabrice Burg
http://www.materiel-brasserie.com/
Brouwland
http://www.brouwland.com/
Picomousse
http://www.picomousse.fr/picomousse/index.php
- 16 -
6.1.3.3 MODE OPÉRATOIRE
La notice fournie avec le kit doit être suivie correctement.
En règle générale, le mode opératoire est le suivant :
•
Nettoyer et désinfecter le matériel (tout, y-compris les capsules et le matériel neuf !) ;
•
Réchauffer la boîte du kit au bain-marie environ 5 minutes pour liquéfier le
contenu ;
•
Verser le contenu dans le seau de fermentation et ajouter selon la notice*
de l’eau bouillante et mélanger ;
•
Ajouter du sucre si c’est nécessaire ;
•
Laisser refroidir vers 25° C ;
•
Humidifier la levure dans de l’eau tiède quelques minutes et l’ajouter dans le
seau qui est ensuite refermé.
•
Ajuster le barboteur et laisser fermenter une à deux semaines.
Il ne reste plus qu’à embouteiller en ajoutant du sucre dans chaque bouteille à
raison de 7g/l environ.
* Certaines notices prescrivent de faire bouillir avec une partie de l’eau et de
rajouter ensuite de l’eau froide. Cela facilite le refroidissement.
- 17 -
7. FAIRE DE LA BIÈRE AVEC DES EXTRAITS DE MALT
7.1 KITS «
EXTRAIT DE MALT
»
Kit extrait de malt Brewferm
7.2 L’EXTRAIT DE MALT
7.3 GÉNÉRALITÉS
Il est possible de brasser avec un extrait de malt, qui économise les opérations
de concassage des grains et de saccharification. On peut choisir le reste de sa
recette à sa guise.
Attention toutefois, dans le cas d’adjonction à la recette de grains devant être
brassés, il faudra choisir un malt diastasique qui comporte des enzymes qui
permettront la saccharification. C’est le cas pour les flocons d’orge ou de maïs.
Si la recette ne comporte pas d’adjonctions à saccharifier, alors il faut choisir
un extrait de malt non diastasique. C’est le cas si on utilise des malts « caramel » et les malts colorés.
Il existe plusieurs formes d’extrait de malt qui diffèrent par :
•
La texture : poudre ou liquide (sirop) ;
•
La couleur : clair, moyen, foncé ;
•
L’activité : diastasique ou non.
7.4 LES DIFFÉRENTES FORMES D’EXTRAITS DE MALT
7.4.1 EXTRAIT DE MALT EN POUDRE
L’extrait en poudre existe en différentes couleurs. Il est très facile d’emploi et
se révèle très utile pour faire un pied-de-cuve. Il se conserve très bien après
ouverture. On peut l’utiliser à la place du sucre pour améliorer les kits.
Ce malt n’a aucune activité diastasique.
7.4.2 EXTRAIT DE MALT LIQUIDE
Très pratique d’utilisation, cet extrait de malt donne de très bons résultats.
Mais il faut utiliser tout le contenu de la boîte en une fois : il ne se conserve
pas après ouverture. Ce malt n’a aucune activité diastasique.
- 19 -
7.4.3 EXTRAIT DE MALT DIASTASIQUE
Mention « diastatic », ou DMS (Diastatic Malt Syrup) indiquée sur la boîte.
Ce malt est obligatoire si la recette prévoit d’ajouter des céréales cuites ou
des flocons d’orge ou de maïs. Si ce n’est pas le cas, on lui préfère l’extrait de
malt non diastasique.
- 20 -
8. BRASSER MIXTE GRAINS-EXTRAITS
Le brasseur amateur voulant ajouter des céréales qui requièrent un processus
de saccharification (flocons de maïs, d’orge ou bien des céréales cuites), il devra faire une complémentation en alpha et bêta amylases en utilisant de
l’extrait de malt diastasique.
Mais dans ce cas, le processus de saccharification devra être conduit comme
dans le brassage « tout-grains » notamment en respectant les paliers.
9. BRASSER « TOUT-GRAINS »
Brasser « tout-grains » veut dire que l’on produit sa bière à partir de malt. Il
faut mettre le malt en contact d’eau chaude pendant 60 ou 90 minutes. Cela
provoque la saccharification de l’amidon sous l’action des enzymes présents
dans le grain.
Diagramme des paliers de température et pH
http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=87&t=4477&p=44674&hilit=paliers+diagramme#p44717
À l’examen de ce diagramme, on constate qu’en respectant certains paliers de
température, on obtient des résultats divers en fonction de ce que l’on recherche. Les températures ne sont pas critiques et sont données à 1 ou 2 degrés
près.
Palier
Enzyme activée
Résultat
40°C
Beta Glucanase,
enzymes
50°C
Enzymes protéolytiques
Réduction des protéines
Uniquement
pour
les malts trop forts
en protéine (rare)
60°C
Bêta amylase
Formation des sucres
fermentescibles
70°C
Alpha amylase
Formation des sucres
non fermentescibles
La répartition des
temps sur chacun
de ces paliers permet d’influer sur le
corps de la bière
debranching
- 22 -
Utilité
Uniquement si céréales cuites
Le brasseur amateur peut aussi décider de travailler en mode mono palier.
Dans ce cas, il doit avoir une cuve-matière qui retient la chaleur : soit une cuve
flottante qui baigne dans un bain-marie bien contrôlé, soit une cuve isotherme.
La température, lorsqu’on brasse en mono palier doit se situer dans la zone figurée en rose sur le diagramme et intitulée « Mash Target ».
Cette zone se situe en gros entre 62 et 70°C.
On peut agir sur la proportion maltose/dextrine en se positionnant plutôt vers
le bas ou vers le haut de la plage :
•
plus près de 62°C si on veut favoriser les sucres fermentescibles ce qui
donne une bière plutôt alcoolisée avec peu de corps ;
•
plus près de 70°C si au contraire on veut donner du corps à la bière en favorisant les dextrines.
- 23 -
10. LE MATÉRIEL
10.1 MATÉRIEL NON CONSOMMABLE
10.1.1 CUVES
Le but du présent manuel est de s’adresser au débutant, parfois peu fortuné et
qui n’est pas forcément prêt à financer une pico à base de cuves inox. Cela a
été mon cas, et je présente ici les cuves qui m’ont permis de démarrer. Il ne
s’agit pas pour moi de faire l’éloge du « tout plastique », mais de montrer avec
quoi on peut commencer.
10.1.1.1 CUVE
(Bain-marie)
THERMOSTATIQUE
D’une contenance d’environ 30 litres,
elle est munie d’un thermostat et de résistances chauffantes, elle est utilisée
comme bain-marie pour maintenir une
température comprise entre 62 et 70 °C
pendant la période de saccharification et
de 78° C pour l’aspersion du grain (extraction des sucres). Elle est équipée
d’une bonde munie d’un robinet.
Un tuyau de douche muni d’une pomme
fine et vissé sur la vanne permet
d’assurer l’opération de démêlage (Voir
8.5.4).
Pour les non-bricoleurs :
Il n’est pas absolument nécessaire
d’installer un thermostat à condition de
contrôler la température dans la cuve et
la maintenir à la température cible prévue en fonction de la recette ( 68 °C par
exemple). Il y a avantage à isoler la cuve
pour limiter les pertes de chaleur. Le polystyrène extrudé est un moyen peu onéreux et efficace d’assurer cette isolation.
Ne pas oublier le fond de la cuve !
10.1.1.2 CUVE
MATIÈRE
Il s’agit d’un seau couvert de 11 litres équipé d’une bonde munie d’un robinet. Cette
cuve reçoit le brassin, mélange de malt et
des autres ingrédients incorporés dans
l’eau. Pendant la période de saccharification,
la cuve matière repose dans l’eau de la cuve
thermostatique afin de stabiliser la température du brassin.
Le fond est garni d’un filtre : faux fond ou
tresse inox.
Faux-fond inox
- 25 -
Il est possible d’utiliser une cuve isotherme en lieu et place du seau trempé
dans le bain-marie.
Cuve inox et sonde de température
10.1.1.3 CHAUDIÈRE (CUVE ÉBULLITION)
Cette chaudière à moût ou « cuve EBU » est un grand faitout de préférence en
inox, mais on peut utiliser l’aluminium qui est moins cher, chauffé par un réchaud
à gaz butane ou propane (bouteille à l’extérieur !). Elle a pour utilité :
Traitement de l’eau préalable pour élimination des carbonates ;
Préchauffage de l’eau avant le remplissage de la cuve thermostatique ;
Ébullition prolongée du moût après brassage.
Il est possible, à la rigueur, d’utiliser une cuve en matière plastique équipée de
thermoplongeurs. La mise en température est seulement plus longue (+ 1 heure
environ).
En cas d’utilisation de houblon en cônes, il faut un filtre : faux fond ou tresse
inox.
10.1.1.4 CUVE À FERMENTATION
D’une contenance d’environ 50 litres, elle est équipée d’un couvercle, et doit toujours être nettoyée soigneusement et stérilisée avant usage.
On peut préférer une cuve étanche équipée d’une bonde aseptique (barboteur).
Après chaque utilisation elle doit impérativement être nettoyée pour éviter une infection microbienne ou fongique pendant la période d’inutilisation. C’est dans cette
cuve que se produit la fermentation primaire.
- 28 -
Une meilleure solution : le fût en matière plastique alimentaire hermétique
10.1.1.5 BAC À REFROIDIR
Il s’agit d’un baquet suffisamment grand pour y placer la chaudière à moût ou
la cuve à fermentation. Un courant d’eau froide y est établi pour refroidir le
moût après ébullition.
Le refroidissement peut aussi être assuré par un serpentin de cuivre, dans lequel circule de l’eau froide, et plongé dans le moût à refroidir,
Le refroidisseur peut encore être un serpentin externe à contre-courant ou un
échangeur de chaleur à plaques. C’est un des systèmes les plus efficaces.
Voir 12.6.2 Refroidissement
10.1.2 INSTRUMENTS DE MESURE
10.1.2.1 LES ÉPROUVETTES
Les éprouvettes sont utilisées :
Pour mesurer les volumes de liquides ;
Pour contenir le liquide à mesurer avec le densimètre.
Dans certaines recettes de bière anglaises les volumes sont exprimés en fl.oz, pints, gallons ...
L’annexe 3 indique toutes les conversions utiles.
10.1.2.2 LA BALANCE
Il est important de disposer d’une balance assez sensible pour peser quelques
grammes de houblon ou d’irish moss, et qui supporte quelques centaines de
grammes, même jusqu’à quelques kilogrammes pour peser le malt par exemple.
Dans certaines recettes de bière anglaises, les masses sont exprimées en onces et livres.
L’annexe 3 indique toutes les conversions utiles.
Balance de poche électronique de précision moyenne (0,01g)
Pour peser les sels minéraux, le houblon, les carraghenate jusqu’à 200 g.
- 31 -
10.1.2.3 LES THERMOMÈTRES
Le brasseur utilise 2 thermomètres :
Thermomètre couvrant l’échelle de 40 à 100 ° C ;
Thermomètre couvrant l’échelle de 0 à 50 ° C.
Le contrôle de la température est très important tout au
long du processus de fabrication de la bière, mais surtout très critique pendant la phase de brassage, ainsi
que lors de l’ensemencement avec la levure. Dans certaines recettes de bière anglaises les températures sont
exprimées en degrés Fahrenheit.
L’annexe 3 indique toutes les conversions utiles.
- 32 -
10.1.2.4 LE DENSIMÈTRE
Le densimètre permet de tester la densité du moût avant et après
fermentation, ce qui permet de :
Respecter la recette ;
Connaître le degré d’alcool de la bière ;
S’assurer que la fermentation est achevée.
Le densimètre du brasseur est étalonné pour des valeurs de 1000
à 1100.
Un densimètre conçu pour la fabrication du cidre convient parfaitement.
Il est important de connaître la température du liquide que l’on
mesure (les densimètres sont étalonnés pour des températures
de 15,6 ou 20 °C).
Prendre
base
la
visée
au
niveau
de
la
du ménisque.
Dans l’exemple, lire 22,5
La meilleure précision de la mesure de la densité est assurée si le liquide mesuré se trouve à la température nominale du densimètre (20°C par exemple).Toutefois, si la température est différente, il est possible de corriger la lecture en fonction de la table suivante :
- 33 -
Table de correction pour un densimètre étalonné à 20 ° C
Température
(° C)
Correction
4-10
-2
11-17
-1
18-22
0
23-26
+1
27-29
+2
30-32
+3
33-35
+4
Exemple, si à la température de 28° C, on lit 1039 sur l’échelle du densimètre,
la table donne comme correction +2. La véritable densité est 1039 + 2 =
1041.
- 34 -
10.1.2.5 LE RÉFRACTOMÈTRE
Les réfractomètres permettent de mesurer la densité d’un liquide sucré par lecture directe avec quelques gouttes seulement du liquide à mesurer. La plupart
sont équipés d’une correction automatique de la température (ATC). De toutes
façons on ne met que 3 gouttes de liquide, même chaud, s’il n’y a pas d’ATC,
cela n’a pas d’importance. Les réfractomètres qui sont utilisables pour le brassage sont gradués en degrés Plato (0-18) ou Brix (0-32).
Des outils comme BeerSmith comportent des convertisseurs Brix-SG
Pour obtenir un degré d’alcool de la bière finie, il faut :
•
Prendre la valeur en Brix de la densité origine ;
•
prendre la valeur de la densité finale :
o en brix avec le réfractomètre ,
o en degrés de densité avec le densimètre.
BeerSmith intègre ces données pour calculer le pourcentage d’alcool volumique
avec la valeur en Brix et la densité origines.
Cela ne dispense pas d’utiliser des techniques plus précises (ébulliomètre …)
dès que l’on brasse en pro.
- 35 -
10.1.2.6 MESURE DU PH
10.1.2.6.1 Les bandelettes
Ce sont des bandelettes imprégnées de réactif avec des plages qui changent de
couleur en fonction du pH.
Photo Brouwland
10.1.2.6.2 Les réactifs colorés liquides
Plus précis que les bandelettes, on peut se les procurer dans toutes les boutiques d’aquariophilie.
10.1.2.6.3 Le pH-mètre
Instrument de précision plus coûteux, mais vraiment digne d’intérêt.
Le PH-mètre est fidèle, mais à la condition de l’étalonner régulièrement au
moyen de solutions étalons.
Pour sa conservation, l’électrode doit être plongée en permanence dans une
solution spéciale.
Les solutions d’étalonnage (pH 4 et pH 7) et la solution de conservation
- 37 -
10.1.3 AUTRES MATÉRIELS
Il s’agit de menus outils : tuyaux, entonnoirs, cuillères, filtres … qu’il faut toujours tenir prêts à tout moment.
Un des plus importants est le siphon dont l’embout est constitué d’une crosse,
ce qui permet de soutirer la bière sans troubler le sédiment de levure resté
dans le fond de la cuve à fermentation.
Rappelons que ces menus objets doivent être correctement nettoyés et stérilisés s’ils entrent en contact avec le moût.
- 38 -
10.2 MATÉRIEL CONSOMMABLE
10.2.1 DÉSINFECTION
Eau de javel
Il s’agit d’eau de javel du commerce dosée à 5%.
Attention, les berlingots sont à 10%. L’utilisation à ces doses nécessite un rinçage très abondant et coûteux en eau.
Chempro SDP
C’est un produit diffusé en Angleterre qui peut être remplacé par le suivant.
Chemipro
Disponible en Belgique, il se décline en plusieurs variantes :
OXI : désinfecte par libération d’oxygène actif. Compatible avec l’inox et même
le cuivre. Ne nécessite pas de rinçage.
ACID : désinfecte et décape. Ne nécessite pas de rinçage, mais ne convient pas
au fer ni au cuivre.
CAUSTIC : c’est le plus décapant pour le matériel très sale. Il nécessite un
abondant rinçage à l’eau chaude. Il ne convient pas au fer ni au cuivre.
Métabisulfite de soude
Plus qu’un désinfectant, c’es plutôt un inhibiteur des mauvaises levures.
On l’utilise surtout dans le barboteur et pour maintenir propres les petits ustensiles (thermomètres, …), ainsi que pour le dernier rinçage des bouteilles.
Javel-vinaigre
Recette donnée par Mbrew sur le forum Brassage Amateur :
Pour 10l d’eau : 10 ml de javel à 5%, 10 ml de vinaigre blanc à 6%.
Le dosage vise à ramener le pH à 6.
efficace.
Après essais, ce mélange s’avère très
Attention : le mélange javel et acide concentrés est dangereux car il dégage
beaucoup de chlore gazeux. Respecter les dosages indiqués.
Soude caustique
Solution à 20 % dans l’eau chaude (même usage que le chemipro caustic).
Rincer avec de l’au acidulée à l’acide chlorhydrique, ou encore mieux nitrique, puis à l’eau claire.
10.2.2 TRAITEMENT DE L’EAU
Produits utilisés :
Sulfate de calcium
Sulfate de magnésium
Chlorure de sodium
pH moins (produit pour l’aquariophilie très rarement utilisé)
Test PH
L’eau pour brasser doit avoir des caractéristiques particulières.
Les différents styles de bières se sont souvent développés grâce aux caractéristiques de l’eau locale.
Par exemple une Pils d’origine (PLZEN) en république tchèque est brassée avec
de l’eau très douce.
En revanche, l’eau de Burton-upon-Trent, est idéale pour les Pale ales et les
IPA. Elle est très dure, mais contient surtout des sulfates de calcium et de magnésium.
L’eau de conduite est normalement convenable pour brasser, mais dans certaines contrées, elle est trop calcaire ou alors contient les nitrates.
Il est possible de traiter l’eau en ajoutant des sels minéraux ou en diluant l’eau
avec de l’eau osmosée.
Pourquoi traiter l’eau ?
1- si l’eau contient trop de carbonate de calcium, le brassin aura du mal à atteindre le pH de 5,2 à 5,8 optimal pour le brassage. Il faut alors traiter pour
abaisser le pH. On parle du pH du mélange eau-grain et pas de l’eau seule.
2- On peut, lorsqu’on essaie de brasser des clones, reconstituer des eaux locales.
Des logiciels comme BeerSmith possèdent des outils qui permettent de calculer
les masses de sels minéraux pour reconstituer n’importe quelle eau à partir de
n’importe quel autre type d’eau !
- 40 -
10.2.3 PRODUITS CLARIFIANTS
10.2.3.1 IRISH MOSS
C’est un carraghenate aussi appelé mousse d’Irlande. Ce produit a pour effet d’agglutiner les protéines, favorisant la cassure à chaud. On l’introduit 5 à
10 minutes avant la fin de l’ébullition.
Ce produit ne répond pas aux prescriptions de la loi de pureté allemande.
Avis aux puristes !
- 41 -
Produits de collage
10.2.3.2 ISINGLASS
Selon Graham Wheeler, cette mystérieuse composition serait fabriquée à
partir de la vessie natatoire de
l’esturgeon.
Il faut la conserver au réfrigérateur sinon
elle se liquéfie et perd ses propriétés.
Ce produit est à introduire en fin de fermentation. Il a pour effet d’agglutiner les
particules en suspension dans la bière,
même la levure.
10.2.3.3 GÉLATINE
Il s’agit simplement de gélatine extraite de bovins. Simple d’emploi et peu
onéreuse, elle peut être un bon moyen pour éclaircir la bière. Elle n’a toutefois pas la puissance d’éclaircissement de l’Isinglass.
10.2.3.4 COLLE DE POISSON
Elle est parfois utilisée dans le même but. Attention aux surdosages qui pourraient communiquer à la bière un goût de poisson.
- 42 -
10.2.4 DIVERS
Stabilisateur de mousse
(Heading liquid)
Normalement inutile : une bière normalement brassée avec des ingrédients de
qualité mousse tout naturellement.
Dans certains cas, si la mousse est inconsistante on peut ajouter un promoteur
de mousse, soit liquide, soit en poudre.
L’emploi de ces produits peut heurter la sensibilité de ceux qui veulent brasser « naturel ».
- 43 -
11. LES INGRÉDIENTS
11.1 LE MALT
Le malt est de l’orge germée dont on a supprimé le germe. Il constitue la matière de base qui fournit à la bière sa force en alcool.
Le malt est plus ou moins fortement torréfié, ce qui donne des malts diversement colorés. La couleur est normalisée et s’exprime en degrés EBC en Europe
et en degrés SRM ou Lovibond Outre-Atlantique. Pour les besoins pratiques on
peut considérer que 1 degré SRM = 2 degrés EBC.
11.1.1 MALTS PÂLES
Malt pâle anglais (couleur 5 EBC),
Le malt pâle constitue la plus grosse partie du malt de la recette de bière.
Il existe du malt anglais « Pale Malt » conçu pour la technique de brassage par
infusion. Il s’agit du malt qui contient le moins de protéines (pour éviter le voile
protéinique de la bière). Il s’agit de malt d’orge à 2 rangs. La variété la plus
réputée est le malt Maris Otter qui provient du maltage sur plancher d’orge
d’hiver à 2 rangs. Les variétés Halcyon et Pipkin sont aussi très renommées.
Maris Otter
Malt pâle belge
En Belgique on trouve du malt pâle à peine plus foncé (couleur 7 EBC).
Il trouve les mêmes applications que le malt pâle anglais. Il suffit d’ajuster la
couleur en tenant compte (pour les puristes) de la différence de valeur EBC.
Malt belge Brewferm
Pilsner malt ou lager malt ( couleur 3 EBC)
Pour production de bière de type pils
La technique de brassage par décoction fait appel à un malt différent contenant
plus de protéines et nécessitant des techniques de brassages différentes qui
seront décrites dans un autre document. (brassage multi paliers ou par décoction).
Toutefois, les malts modernes, même de variété pils, sont bien modifiés et
s’accommodent fort bien du brassage par infusion mono palier.
Il est possible d’utiliser que ce type de malt comme malt de base pour tous les
types de bières.
- 45 -
Mild ale malt (couleur 7 EBC)
Utilisé à la place du malt pâle pour produire les bières anglaises de type « Mild
ale » telle qu’elle est produite dans les Midlands. Il peut être remplacé par du
malt pâle sans différence sensible dans la qualité de la bière produite.
Vienna malt (couleur 6-8 EBC)
On l’emploie pour brasser des bières de style viennois.
Utilisation : de 60 à 100 % du malt total
Munich malt (couleur 10-20 EBC)
Malt un peu plus foncé que le malt pâle, il possède moins d’activité diastasique.
On l’emploie dans les bières de type munichois.
Utilisation : de 50 à 75 % du malt total
- 46 -
11.1.2 MALTS SPÉCIAUX
Il existe en outre des malts spéciaux, par exemple des malts fumé, aromatisés,
acides …
Sauermalz (malt acide)
Ce malt typiquement allemand trouve sa justification dans la loi de pureté allemande (Reinheitsgebot) pour acidifier le moût sans avoir à utiliser d’acides
ou de sels particuliers. Ceux qui veulent brasser « à l’Allemande » trouveront
en ce malt un ingrédient utile.
Utilisation : environ 3% du malt total
Rauchmalz (malt fumé couleur 6 EBC)
Grillé sur bois de hêtre.
Donne un goût fumé à la bière.
Utilisation :
Pour un arôme léger : 1 à 10 %
Pour un arôme très fumé : jusqu’à 50 %
Convient pour des bières bavaroises de type Bamberg.
Malt à Whisky
Ce malt est fumé à la tourbe.
Convient pour des bières de style écossais.
- 47 -
11.1.3 MALTS COLORÉS
Amber malt (couleur 40-60 EBC)
Ce malt peu torréfié confère à la bière un goût biscuité qui a beaucoup été utilisé en Angleterre jusqu’au milieu du XIX siècle. Notamment dans les Porters. Il
est possible de fabriquer soi-même en passant au four du malt pâle pendant
une heure et demie à 140°C
Brown malt (couleur 150 EBC)
Ce malt, à l’origine de toute bière était primitivement du malt séché sur feu de
bois de feuillus, ce qui lui conférait un caractéristique goût fumé. Il est actuellement mis sur le marché en version non fumée. Il peut être utilisé pour les
Brown ales ainsi que dans les recettes visant à reconstituer les bières
d’autrefois (version fumée).
Melanoidin malt (couleur 50-80 EBC)
Ce malt de production allemande donne une coloration rouge à la bière. Il est
très utilisé pour faire des bières rousses :
Amber Lager
Dark Lager, Ale
Scottish Ale
Amber Ale
Red Ale
Red Colored Beer
Munich "Salvator"
11.1.4 LES MALTS CARAMÉLISÉS
La particularité de ces malts est d’avoir été chauffés longuement à une température qui provoque la saccharification. Ils ne nécessitent pas de faire l’objet
des paliers de brassage comme pour le malt pâle. Ils apportent à la bière sa
couleur et à forte proportion un goût douceâtre persistant.
Crystal malt (couleur 100-300 EBC)
Ce malt anglais fait partie de la grande famille des malts « caramel »
On le trouve dans les pale ales, les bitters …
Lors de la conception de la recette, il y a lieu de tenir compte de la couleur qui
peut être très variable selon la provenance.
Utilisation : de 5 à 20% du malt total (jusqu’à 30% dans les Mild ales).
Cara-pils® (couleur 5 EBC)
Particulièrement utilisé dans les bières plus légères pour une meilleure mousse,
un corps prononcé et un goût plus doux. On utilise généralement 5-10%, mais
possible jusqu’à 40%.
Cara-hell® (couleur 25 EBC)
Particulièrement utilisé dans des Ales, Hefe-weizen, Maibocks, bières d’abbaye
blondes,… Utilisés de 10 à 15%. Pour des arômes supplémentaires, un goût
plus doux et une couleur plus profonde.
Carastan (couleur 26-78 EBC)
Un peu plus foncé et sucré que le cara-pils.
Utilisation : de 5 à 10% du malt total.
Cara-Vienne (couleur 20-25 EBC)
Sucré et grillé, ce malt est un peu plus foncé que le cara-pils, Il est utilisé dans
certaines bières continentales (Vienna, Märzen, Oktoberfest).
Utilisation : jusqu’à 15% du malt total.
Cara-Münch (couleur 50-60 EBC)
Ce malt à arôme de noisette donne du corps aux bières de type bavarois (Oktoberfest, Bock, Doppelbock, Maibock).
Favorise la tenue de la mousse.
Utilisation : jusqu’à 15% du malt total.
Cara-Red (couleur 40 EBC)
Particulièrement utilisé dans les Brown Ales, Brune des Flandres, bières Bock,
Scottish Ales,... Utilisé de 10 à 25%. Pour un arôme malté prononcé et une
couleur rouge.
Special B (couleur 200-260 EBC)
Ce malt spécial confère à certaines bières belges un goût très prononcé de caramel brûlé.
- 49 -
Utilisation : jusqu’à 5% du malt total.
11.1.5 LES MALTS GRILLÉS
Ce sont des malts assez ou très fortement torréfiés. On ne peut compter sur
aucune activité enzymatique. Ils confèrent à la bière des goûts très particuliers.
Biscuit malt (couleur 40-50 EBC)
Légèrement grillé, il donne un arôme de biscuit.
Chocolate malt (couleur 700-1200 EBC)
Ce malt est grillé fortement, moins toutefois que le malt noir.
Il est utilisé dans les bières brunes et surtout pour les Porters.
Utilisation : jusqu’à 12% du malt total.
Il existe une variété non amère pour ceux qui veulent un goût plus doux tout
en bénéficiant de la couleur.
Black malt (couleur 900-1500 EBC)
Utilisé dans certains Stouts et Porters, c’est le malt le plus foncé qui soit.
Ce malt est assez acide et fait baisser le PH du brassin.
Utilisation : jusqu’à 3% du malt total.
Roast barley (couleur 1000-1550 EBC)
Il s’agit dans ce dernier cas d’orge non maltée. Ce n’est donc pas un malt à
proprement parler.
L’orge torréfiée (roast barley) et pratiquement obligatoire dans les recettes véritables de Stouts irlandais, il peut entrer en faible quantité dans les Porters et
Brown ales, chaque fois que du malt noir (Black malt) est requis.
- 50 -
La présence de malts plus ou moins torréfiés dans une recette …
… permet de faire varier la couleur de la bière et créer des bières blondes,
rousses, brunes, noires …
Photo BeerSmith
11.1.6 CONCASSAGE DU MALT
Le malt doit être concassé avant brassage. Il est possible d’acheter du malt déjà concassé, mais il se conserve moins bien.
On trouve sur Internet des moulins à céréales pas trop chers qui font parfaitement l’affaire. Certains ont utilisé un vieux moulin à café manuel. Cela fonctionne bien, mais le rendement est très faible.
Attention, le malt doit être concassé (en non pas moulu). Il ne doit pas y avoir
trop de farine sinon les filtres se bouchent (tresse inox).
- 51 -
- 52 -
11.2 LE HOUBLON
11.2.1 GÉNÉRALITÉS
Le houblon donne à la bière son amertume et son arôme. Il possède aussi des
propriétés bactéricides et fait bénéficier la bière de ses vertus préservatrices.
L’amertume du houblon dépend de son % d’acide alpha indiqué sur
l’emballage.
L’amertume de la recette est exprimée en IBU (International Bitterness Unit).
Il existe différents crus de houblon qui confèrent à la bière son bouquet et son
amertume particulière.
Certains houblons procurent plus d’amertume, d’autres sont moins amers et
fournissent plus d’arôme.
11.2.2 VARIÉTÉS DE HOUBLONS
11.2.2.1 HOUBLONS D’ARÔME
Worcester Goldings (GB)
East Kent Goldings (GB)
Fuggles (GB)
W.G.V – Whitbread Goldings variety (GB)
Bramling Cross (GB)
Progress (GB)
First Gold (GB)
Hallertauer Hersbrucker (All)
Hallertauer Mittelfrüh (All)
Tettnang (All)
Perle (All)
Spalt Select (All)
Styrian Goldings (Slo)
Saaz (Tch)
Mount Hood (USA)
Willamette (USA)
Cascade (USA)
Liberty (USA)
Bullion (USA)
11.2.2.2 HOUBLONS DOUBLE USAGE
Challenger (GB)
Northdown (GB)
Pioneer (GB)
Nugget (USA)
Brewers Gold (USA)
Cluster (USA)
Hallertauer (NZ)
Green Bullet (NZ)
Sticklebract (NZ)
11.2.2.3 HOUBLON D’AMERTUME
Target (USA)
Admiral (GB)
Northern Brewer (All)
Herald (GB)
Galena (USA)
- 54 -
Il est important de respecter la variété de houblon de la recette, si une variété
manque, elle peut à la rigueur être remplacée en utilisant la table d’équivalence ci-après :
Table d’équivalence : ex. pour 23 litres
Amertume
(IBU)
20
25
30
35
40
Fuggles 3-5 AA
41
g
51g
61g
72g
Goldings 3-5 AA 35
g
43g
52g
Hallertau
50
55
60
82g 92g
102
g
112g
123
g
61g
69g 78g
87g
95g
104
g
33
g
42g
50g
59g
67g 75g
84g
92g
100
g
33
g
42g
50g
59g
67g 75g
84g
92g
100
g
Progress 3-7 AA 30
g
37g
45g
52g
59g 67g
74g
82g
89g
Northern Bre- 20
wer 7-9 AA
g
30g
36g
42g
48g 54g
61g
67g
73g
Challenger
24
g
30g
36g
42g
48g 54g
61g
66g
72g
16
g
21g
25g
29g
33g 37g
41g
45g
49g
35
g
43g
52g
61g
69g 78g
87g
95g
104
g
3-6
AA
SAAZ 2-4 AA
6-8
AA
Target
9-12 AA
Srisselspalt
AA
3-5
45
Par exemple, pour obtenir une amertume de 25 IBU avec le houblon fuggles, il
faut 51g, avec du houblon SAAZ, il suffit de 42g.
Autre exemple : Si une recette prévoit 50g de fuggles, soit 25 IBU et si on ne
dispose que de houblon goldings, il en faudra approximativement 43 g pour
obtenir la même IBU.
L’usage de cette table est un pis-aller, car on peut établir une équivalence
concernant l’amertume, mais pas pour les propriétés aromatiques.
Attention : le pourcentage d’acide alpha peut varier énormément selon la récolte. Il faut tenir compte du pourcentage indiqué sur chacun des sachets.
- 55 -
Un logiciel de conception de bière permet de mettre en œuvre ces notions
beaucoup plus facilement qu’avec ce tableau, et avec davantage de variétés de
houblons.
Lorsqu’on brasse en tenant compte des styles, il faut choisir des houblons en
provenance du pays d’origine du style.
Par exemple pour une Pale Ale, il faut du houblon anglais, pour une Pilsen de
Bohème, préférez à tout autre un houblon Saaz tchèque ...
Une bière faible en alcool s’accommode mal d’une forte amertume. Plus la
bière est forte, plus on peut ajouter de houblon. Le tableau ci-après, résume
bien l’utilisation du houblon. Il provient du site http://www.brewsupplies.com.
- 56 -
11.2.3 LES FORMES DE COMMERCIALISATION DU HOUBLON
11.2.3.1 LES CÔNES
Les cônes sont en fait les fleurs femelles du houblon qui est une plante dioïque,
c’est-à-dire que les fleurs mâles et les fleurs femelles se trouvent sur des pieds
séparés. Seules les fleurs femelles sont utilisées. En général sur le Continent,
elles sont non fécondées, donc sans graines, alors qu’en Grande-Bretagne, elles sont fécondées et possèdent des graines.
L’usage du houblon en cônes est le plus ancien, il a l’avantage pour le brasseur
amateur de constituer un filtre naturel lors du soutirage du moût après ébullition.
L’inconvénient, est qu’il se garde moins longtemps que d’autres formes et est
plus difficile à trouver en fin de saison.
Il vaut mieux l’acheter en paquets scellés sous vide et le conserver au froid.
Certains utilisent des sacs à houblons : cela facilite l’enlèvement du houblon en
fin d’ébullition, mais cela peut contribuer à une plus faible extraction des principes du houblon, et cela exclut d’utiliser les cônes comme filtre naturel.
11.2.3.2 LES PELLETS
Les pellets sont des sortes de comprimés cylindriques obtenus en broyant les
cônes et en les compressant.
C’est une forme plus moderne, qui se conserve mieux que les cônes, mais qui
peut poser des problèmes de soutirage et même d’encrassage des refroidisseurs.
Lorsqu’on utilise des pellets, il faut prévoir un filtrage au moyen d’une tresse
inox qui fait le tour intérieur de la chaudière et concentrer les particules de
houblons en suspension dans le moût par un mouvement circulaire de l’eau
formant un tourbillon. Cette action peut être faite à la main ou mieux par utilisation d’un Whirlpool. Le soutirage peut avoir lieu ensuite.
11.2.3.3 L’EXTRAIT ISOMÉRISÉ
Il s’agit d’un liquide qui permet de corriger l’amertume après coup. En général
titré à 6% d’acide iso alpha, on peut le rajouter même après fermentation.
Attention : l’extrait isomérisé ne doit pas bouillir.
- 57 -
11.2.3.4 L’HUILE DE HOUBLON
Il s’agit d’un liquide qui permet de corriger l’arôme après coup. En général
très concentré, on le rajoute au moment de la mise en bouteilles. Il existe en
plusieurs variétés d’arôme : citronné, houblonné, herbacé.
11.2.4 UTILISATION DU HOUBLON
11.2.4.1 HOUBLON AMÉRISANT
Le houblon amérisant est celui qui apporte à la bière son amertume. Pour une
extraction optimale, on le met dans la chaudière dès le début, il est présent
pendant toute l’ébullition qui doit durer 90 minutes pour le houblon en cônes et
60 minures seulement pour les pellets.
On peut mettre en 1 fois la quantité totale de houblon.
Mais comme ce houblon amérisant possède souvent en même temps des propriétés aromatiques qui s’évaporent lors de l’ébullition, on a parfois recours à
une utilisation fractionnée. Cela veut dire qu’on va mettre la plus grosse partie
du houblon au début de l’ébullition, puis que l’on va en rajouter un peu après
½ heure, 1 heure …
11.2.4.2 HOUBLON D’ARÔME
Lorsqu’on veut développer dans la bière un arôme plus présent, on garde une
bonne proportion de houblon, d’une variété aromatique, et on l’introduit dans
les 10 dernières minutes de l’ébullition.
11.2.4.3 HOUBLONNAGE À CRU
Certaines recettes de bières peuvent prévoir de faire du houblonnage à cru.
Cela consiste à mettre quelques cônes de houblon aromatique, à faible teneur en acide alpha, directement dans la cuve de fermentation pendant la fermentation secondaire (15 jours). Cela confère un arôme supplémentaire à la
bière. Le dosage est de 1 à 2 g par litre.
Les cônes sont introduits dans un sac afin de faciliter leur retrait ultérieur.
Certains utilisent à cette fin du houbon en pellets, cela pose le problème du
dépôt au fond de la cuve de fermentation.
Enfin pour les gens qui ont peur d’introduire une pollution dans la bière, un
substitut du houblonnage à cru consiste à mettre les quelques cônes de houblon dans le moût dans les 5 dernières minutes d’ébullition. Mais ce procédé ne
permet pas d’obtenir autant d’arôme qu’avec le houblonnage à cru.
- 58 -
11.3 LES AUTRES ADJONCTIONS
On appelle adjonctions des grains, des farines … pouvant fournir des éléments
fermentables, mais qui sont dépourvus des enzymes capables d’effectuer la
transformation des amidons en sucres. Ces adjonctions ne peuvent être utilisées qu’en complément du malt pâle qui fournit ses enzymes amylases. Elles
peuvent aussi être constituées de sucres, dans ce cas les amylases sont sans
effet.
L’utilisation de ces adjonctions influe sur la densité originale et finale, la couleur et le goût de la bière.
11.3.1 CÉRÉALES
Farine de froment ;
Orge en grains non maltée ;
Flocons d’orge ;
Orge torréfiée ;
Flocons de maïs ;
Flocons de riz ;
Sirop d’orge ;
Sirop de maïs.
Attention : en cas de brassage avec de l’extrait de malt, les céréales ne peuvent être utilisées que s’il s’agit de malt « diastasique » (DMS par exemple).
Cette particularité est indiquée sur l’emballage. Si ce n’est pas écrit « diastatic
extract », l’extrait n’est pas diastasique.
La bière ne peut être brassée avec plus de 40% de céréales, sans quoi elle sera trouble.
L’adjonction de céréales doit être mûrement réfléchie et dépend du type de la
recette que l’on met en œuvre.
Par exemple, si on veut faire une bière allemande de fermentation basse : pas
de céréales : Reinheitsgebot oblige ! (Loi de pureté). Cette loi est plus souple
pour les bières de fermentation haute.
Si on fait une bière américaine, les flocons de maïs sont très utilisés pour compenser les hautes valeurs de protéines apportées par le malt américain d’orge
à 6 rangs.
En fait, les flocons de maïs diminuent le trouble dû aux protéines, mais diminuent aussi la tenue de mousse.
- 59 -
11.3.2 SUCRES
Sucre de canne ;
Sucre de betterave ;
Sucres bruns ;
Sucre candi ;
Malto-dextrine ;
Lactose ;
Miel ;
Caramel …
Les sucres sont généralement ajoutés un peu avant la fin de l’ébullition. Disons dans la dernière demi-heure.
Attention : l’abus de sucre dans une recette produit des bières fortes, avec un
goût, rappelant le cidre, indigne d’une bonne bière.
Éviter de dépasser 20% du total si on utilise du sucre de canne ou 30% si c’est
du sucre de betterave.
Attention : le miel n’est pas un produit stérile.
Les producteurs de miel américains recommandent de chauffer le miel à 80 °C
pendant deux heures et demie avant de l’incorporer dans le moût refroidi. Le
miel ne doit pas cuire.
11.3.3 ÉPICES
Dans certains pays comme la Belgique, les brasseurs font la part belle aux épices qu’ils introduisent dans la bière.
Il s’agit souvent d’écorces d’oranges amères, de coriandre, de cardamome, de
gingembre …
Cela produit des bières très typées, tout à fait dignes d’intérêt.
Mais attention, le mieux est parfois l’ennemi du bien : il ne faut pas avoir la
main lourde. L’ idéal est que goût soit juste perceptible, mais qu’aucun aromate ne prenne le pas sur les autres. Il faut que la bière reste une bière, pas
une tisane à bulles.
- 60 -
11.4 LA LEVURE
11.4.1 GÉNÉRALITÉS
La transformation des sucres issus de la saccharification en alcool se fait sous
l’action de la levure.
Plusieurs souches de levures sont commercialisées pour les usages brassicoles.
On les divise en 2 catégories :
Saccharomyces cerevisiae ou levure de fermentation haute, travaillant à des
températures plus élevées ; Saccharomyces carlsbergensis ou levure de fermentation basse, travaillant à des températures plus basses.
Les levures sont vendues sous des formes différentes :
Levures en granulés secs
Levures liquides en suspension.
Levure sèche lyophilisée
Le pied-de-cuve n’est pas nécessaire, il suffit de réhydrater la levure quelques
minutes avant de l’introduire dans le moût.
Levure liquide Wyeast avant et après le démarrage obtenu en brisant le sac
contenu dans le sachet
Les différentes souches de levures donnent des résultats différents et le choix
de la levure dépend du type de bière brassée.
Attention : avec les levures liquides, il y a souvent un retard au démarrage de
la fermentation. Raison de plus pour faire une culture préalable (pied-de-cuve).
Chaque style de bière est fermenté de préférence avec la souche de levure
convenable et à une température donnée
Sources d’approvisionnement :
•
Le commerce : Il est possible d’acheter ces différentes souches ;
•
La récupération dans une bouteille de bière. Il faut pour cela que la bière
soit conditionnée naturellement et non filtrée.
•
La banque de levure : certains amateurs très avertis ayant des connaissances et du matériel de biologie peuvent cultiver des levures et se constituer un trésor de levures différentes : on boit une bière et on cultive la
levure, ou on achète une souche une fois et ensuite on la conserve.
- 62 -
11.4.2 SOUCHES DE LEVURE
Ce tableau a été posté sur le forum Brassage Amaneur par Antic
1007 German Ale
1010 American Wheat
1026 British Cask Ale
1028 London Ale
1056 California Ale Yeast
1084 Irish Ale Yeast
1087 Bavarian Wheat Blend
True top cropping yeast, low ester formation, broad
temperature range affects styles. Cold fermentation
will produce lager characteristics including sulfur
production. Fermentation at higher temperatures
may produce some mild fruitiness. Generally, yeast
remains significantly in suspension. Beers mature
rapidly, even when cold fermentation is used. Low
or no detectable diacetyl.
A dry fermenting, true top cropping yeast which
produces a dry, slightly tart, crisp beer. Ideal for
beers where a low ester profile is desirable.
A great choice for any cask conditioned British
Ale. Produces nice malt profile with a hint of fruit.
Finishes dry and slightly tart.
Rich with a dry finish, minerally profile, bold and
crisp, with some fruitiness. Often used for higher
gravity ales and when a high level of attenuation is
desired for the style.
Very clean, crisp flavor characteristics. Low fruitiness and mild ester production. Slightly citrus like
with cool (60-66F, 15-19C) fermentation temperatures. Versatile yeast, which produces many beer
styles allowing malt and hop character to dominate
the beer profile. Flocculation improves with dark
malts in grain bill. Normally requires filtration for
bright beers. DE or pad filtration recommended.
This yeast ferments well in dark roast worts. Beers
fermented in the lower temperature range produce
dry and crisp beers to fruity beers with nice complexity in the upper range. Ester production is enhanced with fermentation temperatures above 64
degrees F (18 C). Flocculation is low to moderate
with filtration typically required.
A blend of the best ale and wheat strains producing
mildly estery and phenolic wheat beers.
American Wheat or Rye Beer, Berliner Weisse, Bière
de Garde, Dusseldorf Altbier, Kolsch, Northern German Altbier
7377%
low
55-68° F (13-20° C)
11% ABV
7478%
Low
58-74° F (14-23° C)
10% ABV
63-72F, 17-22C
10% ABV
American Wheat or Rye Beer, Cream Ale, Dusseldorf
Altbier, Kulsch, Northern German Altbier
Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale),
Northern English Brown Ale, Special/Best/Premium
Bitter, Standard/Ordinary Bitter
10%ABV
Brown Porter, Dry Stout, English Barleywine, Foreign Extra Stout, Mild, Northern English Brown Ale,
Old Ale, Robust Porter, Russian Imperial Stout
10% ABV
American Amber Ale, American Barleywine, American Brown Ale, American IPA, American Pale Ale,
American Stout, Braggot, Brown Porter, Christmas/Winter Specialty Spiced Beer, Cream Ale, Dry
Stout, Fruit Beer, Imperial IPA, Irish Red Ale, Other
Smoked Beer, Russian Imperial Stout, Spice, Herb, or
Vegetable Beer, Strong Scotch Ale, Wood-Aged Beer
10% ABV
American Barleywine, Baltic Porter, Dry Stout, Foreign Extra Stout, Imperial IPA, Irish Red Ale, Oatmeal Stout, Other Smoked Beer, Robust Porter, Scottish Export 80/-, Scottish Heavy 70/-, Scottish Light
60/-, Spice, Herb, or Vegetable Beer, Strong Scotch
Ale, Sweet Stout, Wood-Aged Beer
Medium74-77% High
7377%
MediumLow
Medium73-77% Low
7175%
7175%
60-72F, 15-22C
60-72F, 15-22C
Medium
62-72F, 16-22C
Medium
64-72'F,
1272 American Ale II
Produces beers with a clean neutral finish allowing
malt and hop character to dominate. Ferments dry
& crisp, slightly tart, fruity and well balanced. Ferments well down to 65°F (18°C).
A mildly malty and slightly fruity fermentation
profile; not as tart and dry as 1098 and much more
flocculent. Clears well without filtration. Low fermentation temperatures will produce a clean finish
with a very low ester profile
Great yeast strain with unique fermentation and
flavor characteristics. Distinct fruit ester and high
flocculation provide a malty complex profile, also
clears well. Thorough diacetyl rest is recommended
after fermentation is complete.
Abbey-style top-fermenting yeast, suitable for
high-gravity beers. Estery, great complexity with
very good alcohol tolerance. This strain can be
slow to start.
This popular strain is now gluten free! Produces
beers that are nutty and clean with a slight tart finish. Ferment at warmer temperatures to accentuate
hop character with intense fruitiness. Or, ferment
cool for a clean, light citrus character. Expect good
attenuation, but this will vary with grist makeup,
mashing protocol, or other wort characteristics. Reliably flocculent, producing bright beer without filtration.
With many of the best qualities that brewers look
for when brewing American styles of beer, this
strain ™s performance is consistent and it makes
great beer. Fruitier and more flocculent than
Wyeast 1056 American Ale yeast, slightly nutty,
soft, clean with a slightly tart finish. Ferment at
warmer temperatures to accentuate hop character
with intense fruitiness, or ferment cool for clean,
light citrus character. Expect good attenuation, but
this will vary with grist makeup, mashing protocol,
or other wort characteristics. Reliably flocculent,
producing bright beer without filtration.
1275 Thames Valley Ale
Produces classic British bitters, rich complex flavor profile, clean, light malt character, low fruitiness, low esters, well balanced.
1318 London Ale III
From traditional London brewery with great malt
and hop profile. True top cropping strain, fruity,
very light, soft balanced palate, finishes slightly
sweet.
1098 Whitbread
1099 Whitbread Ale
1187 Ringwood Ale
1214 Belgian Ale
1272 GF American Ale II
- 64 -
Medium73-75% High
64-72 F, 18-22C
10% ABV
Blonde Ale, English Barleywine, Northern English
Brown Ale, Robust Porter, Scottish Export 80/-, Scottish Heavy 70/-, Scottish Light 60/-
68-72% High
64-75F, 18-24C
10% ABV
Blonde Ale, English IPA, Extra Special/Strong Bitter
(English Pale Ale), Oatmeal Stout, Southern English
Brown, Special/Best/Premium Bitter, Standard/Ordinary Bitter, Sweet Stout
68-72% High
64-74F, 18-23C
10% ABV
American IPA, American Stout, Fruit Beer, Mild,
Oatmeal Stout, Southern English Brown
9% ABV
Belgian Dark Strong Ale, Belgian Dubbel, Belgian
Specialty Ale, Belgian Tripel, Christmas/Winter Specialty Spiced Beer, Witbier
10% ABV
American Amber Ale, American Brown Ale, American IPA, American Pale Ale, American Stout, Blonde
Ale, Fruit Beer, Imperial IPA, Wood-Aged Beer
7377%
7276%
7276%
mediumlow
High
High
medium77% low
7175%
high
68-78° F (20-24° C)
60-72F, 15-22C
60-72F, 15-22C
10% ABV
62-72° F (16-22° C)
10% ABV
64-74° F (18-23° C)
10% ABV
American Amber Ale, American Brown Ale, American IPA, American Pale Ale, American Stout, Blonde
Ale, Fruit Beer, Imperial IPA, Wood-Aged Beer
Brown Porter, Dry Stout, Dusseldorf Altbier, Extra
Special/Strong Bitter (English Pale Ale), Foreign Extra Stout, Northern English Brown Ale, Robust Porter, Special/Best/Premium Bitter, Standard/Ordinary
Bitter
American Amber Ale, English Barleywine, English
IPA, Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale),
Mild, Oatmeal Stout, Old Ale, Scottish Export 80/-,
Scottish Heavy 70/-, Scottish Light 60/-, Southern
English Brown, Special/Best/Premium Bitter, Stan-
dard/Ordinary Bitter, Sweet Stout
1332 Northwest Ale
One of the classic ale strains from a Northwest
U.S. Brewery. Produces malty and mildly fruity ale
with good depth and complexity.
6771%
high
65-75° F (18-24° C)
10% ABV
1335 British Ale II
Typical of British and Canadian ale fermentation
profile with good flocculating and malty flavor
characteristics, crisp finish, clean, fairly dry.
7376%
high
63-75° F (17-24° C)
10% ABV
American Amber Ale, American Barleywine, American Brown Ale, American IPA, American Pale Ale,
American Stout, Blonde Ale, Classic American Pilsner, Fruit Beer, Imperial IPA, Spice, Herb, or Vegetable Beer
American Brown Ale, Brown Porter, Cream Ale, Dry
Stout, English Barleywine, English IPA, Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale), Foreign Extra
Stout, Irish Red Ale, Northern English Brown Ale,
Special/Best/Premium Bitter, Standard/Ordinary Bitter
67-71% high
62-72° F (16-22° C)
10% ABV
Baltic Porter, Düsseldorf Altbier, Northern German
Altbier, Southern English Brown, Sweet Stout
1338 European Ale
1388 Belgian Strong Ale
Classic yeast for this beer style. Robust flavor profile with moderate to high alcohol tolerance. Fruity
nose and palate, dry, tart finish. May continue to
produce CO2 for an extended period after packaging or collection, while in refrigerated storage.
7478%
low
64-80° F (18-27° C)
12-13% ABV
1728 Scottish Ale
Ideally suited for Scottish-style ales, and highgravity ales of all types. Can be estery with warm
fermentation temperatures.
6973%
high
55-75° F (13-24° C)
12% ABV
7377%
medium
65-75° F (18-24° C)
12% ABV
6872%
Very High
64-72F, 18-22C
10% ABV
Belgian Blond Ale, Belgian Golden Strong Ale, Belgian Specialty Ale, Belgian Tripel, Bière de Garde,
Christmas/Winter Specialty Spiced Beer
American Barleywine, Baltic Porter, Braggot,
Christmas/Winter Specialty Spiced Beer, Foreign Extra Stout, Imperial IPA, Old Ale, Other Smoked Beer,
Russian Imperial Stout, Scottish Export 80/-, Scottish
Heavy 70/-, Scottish Light 60/-, Strong Scotch Ale,
Wood-Aged Beer
American Barleywine, Belgian Blond Ale, Belgian
Dark Strong Ale, Belgian Golden Strong Ale, Belgian
Specialty Ale, Bière de Garde, Russian Imperial
Stout, Strong Scotch Ale
Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale), Old
Ale, Special/Best/Premium Bitter, Standard/Ordinary
Bitter
10% ABV
American Pale Ale, Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale), Special/Best/Premium Bitter, Standard/Ordinary Bitter
10% ABV
English Barleywine, English IPA, Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale), Fruit Beer,
Mild, Old Ale, Southern English Brown, Special/Best/Premium Bitter, Spice, Herb, or Vegetable
Beer, Standard/Ordinary Bitter, Wood-Aged Beer
1762 Belgian Abby Ale II
1768 English Special Bitter
1882 Thames Valley Ale II
1968 London ESB Ale
High gravity yeast with distinct warming character
from ethanol production. Slightly fruity with dry
finish, low ester profile.
Similar to 1968, slightly less flocculent. Produces
light fruit ethanol aroma. Mild malt with a neutral
soft finish. Very clean.
Slightly more fruity and malty on the palate than
1275. Well balanced with a clean, dry finish. The
source of 1275 and 1882 uses them together to
produce a highly complex flavor profile and spicy
character.
This extremely flocculent yeast produces distinctly
malty beers. Attenuation levels are typically less
than most other yeast strains making for a slightly
sweeter finish. Ales produced with this strain tend
to be fairly fruity. Fruitiness will increase with
higher fermentation temperatures (70-74F, 2123C). Diacetyl production is noticeable and a thorough rest is necessary. Yeast traps trub easily and
- 65 -
7377%
6771%
High
Very High
62-72F, 16-22C
64-72F, 18-22C
autolysis during storage is accelaerated. A very
good cask conditioned ale strain due to rapid and
complete flocculation. Brilliantly bright beers are
easily achieved without any filtration.
2002 Gambrinus Lager
Nice malty nose, subtle fruit. Rich malt profile on
palate. Finishes malty but dry, well balanced, crisp. 71Hop character comes through in finish.
75%
Mild fruit/floral aroma. Very dry and clean on palate with full mouth feel and nice subtle malt char72acter. Very clean and neutral finish.
76%
Very mild floral aroma, nice lager character in
nose. Malt dominates profile with subtle floral/fruit
notes. Full, complex flavor profile with full mouth
feel. Finishes soft and smooth with nice lingering
71maltiness.
75%
2007 Pilsen Lager
A classic American Pilsner strain, smooth, malty
palate. Ferments dry and crisp.
2035 American Lager
2000 Budvar Lager
2001 Urquell Lager
2042 Danish Lager
2112 California Lager
2124 Bohemian Lager
2178 Wyeast Lager Blend
MediumHigh
48-56F, 9-13C
9% ABV
Bohemian Pilsner, Classic American Pilsner, Dortmunder Export, Lite American Lager
MediumHigh
48-58F, 9-14C
9% ABV
Bohemian Pilsner
MediumHigh
46-56F, 8-13C
9% ABV
7175%
Medium
48-56F, 9-13C
9% ABV
Bold, complex and aromatic with a good depth of
flavor characteristics for a variety of lager beers.
7377%
Medium
48-58F, 9-14C
9% ABV
Rich, Dortmund-style with a crisp, dry finish. Soft
profile accentuates hop characteristics.
Particularly suited for producing 19th century-style
West Coast beers. Retains lager characteristics at
temperatures up to 65° F, (18° C) and produces
malty, brilliantly clear beers. This strain is not recommended for cold temperature fermentation.
A Carlsberg type yeast and most widely used lager
strain in the world. Produces a distinct malty profile with some ester character and a crisp finish.
Will ferment in the 45-55°F range for various beer
styles. Benefits from diacetyl rest at 58°F (14°C)
for 24 hours after fermentation is complete. Also
used for pseudo-ale production with fermentations
at 75°F, (24°C) which eliminates sulfur production.
A blend of the Brewers Choice (tm) lager strains
for the most complex flavor profiles. For production of classic pilsners, to full-bodied "bock" beers.
7377%
Low
46-56F, 8-13C
9% ABV
Classic Rauchbier, Doppelbock, Dortmunder Export,
Eisbock, Maibock/Helles Bock, Munich Dunkel,
Munich Helles, Oktoberfest/Märzen, Schwarzbier
(Black Beer), Traditional Bock, Vienna Lager
Classic American Pilsner, Dark American Lager,
German Pilsner (Pils), Lite American Lager, Premium
American Lager, Schwarzbier (Black Beer), Standard
American Lager
Classic American Pilsner, Dark American Lager, Lite
American Lager, Premium American Lager, Standard
American Lager
Classic American Pilsner, Dark American Lager,
Dortmunder Export, Lite American Lager, Munich
Helles, Premium American Lager, Standard American Lager
9% ABV
Baltic Porter, California Common Beer, Christmas/Winter Specialty Spiced Beer, Cream Ale, Other
Smoked Beer, Premium American Lager, Spice,
Herb, or Vegetable Beer
9% ABV
Baltic Porter, Bière de Garde, Bohemian Pilsner,
Classic American Pilsner, Dark American Lager,
Doppelbock, Dortmunder Export, Eisbock, German
Pilsner (Pils), Maibock/Helles Bock, Munich Dunkel,
Munich Helles, Oktoberfest/Märzen, Schwarzbier
(Black Beer), Traditional Bock, Vienna Lager
- 66 -
6771%
7377%
7175%
high
Medium
58-68° F (14-20° C)
48-58F, 9-14C
48-58'F
2206 GF Bavarian Lager
2247 European Lager
2272 North American Lager
2278 Czech Pils
2308 Munich Lager
2565 Kolsch
2633 Octoberfest Lager Blend
3056 Bavarian Wheat
3068 Weihenstephan Weizen
Now in a Gluten Free form. Used by many German
breweries to produce rich, full-bodied malty beers.
Good choce for Bocks and Dopplebocks. Benefits
from diacetyl rest at 58°F(14°C) for 24 hours after
fermentation is complete.
Clean, dry flavor profile often used in aggressively
hopped pilsner. Mild aromatics, slight sulfur production, dry finish.
Traditional culture of North American and Canadian lagers, light pilsners and adjunct beers. Mildly
malty profile, medium ester profile, well balanced.
Malty finish.
Classic pilsner strain from the home of pilsners for
a dry, but malty finish. The perfect choice for pilsners and all malt beers. Sulfur produced during
fermentation can be reduced with warmer fermentation temperatures (58°F) and will dissipate with
conditioning.
A unique strain, capable of producing fine lagers.
Very smooth, well-rounded and full-bodied. Benefits from temperature rise for diacetyl rest at the
end of primary fermentation.
True top cropping yeast similar to Alt strains. Produces slightly more fruity/winey characteristics.
Fruitiness increases with temperature increase.
Low or no detectable diacetyl production. Also
ferments well at cold 55° - 60° F range (13-16° C).
Used to produce quick-conditioning pseudo-lager
beers. Requires filtration or additional settling time
to produce bright beers.
A blend of lager strains designed to produce a rich,
malty, complex and full bodied Octoberfest style
beer. Attenuates well while still leaving plenty of
malt character and mouthfeel. Low in sulfur production.
Blend of top-fermenting ale and wheat strains producing mildly estery and phenolic wheat beers.
Classic German wheat beer yeast, used by more
German brewers than any other strain. Dominated
by banana ester production, phenols and clove-like
characteristics. Extremely attenuative yeast, which
produces a tart, refreshing finish. Yeast remains in
suspension readily with proteinacous wheat malt.
Sometimes used in conjunction with lager yeast
and kraeusened to finish the beer and improve the
overall dryness. High CO2 levels, typically at 2.7 3.2 volumes is desirable for best presentation. This
strain is a true top cropping yeast requiring full
- 67 -
7377%
mediumhigh
46-58° F (8-14° C)
9% ABV
7377%
Low
46-56F, 8-13C
9% ABV
Classic Rauchbier, Doppelbock, Eisbock, Maibock/Helles Bock, Munich Dunkel, Oktoberfest/Marzen, Schwarzbier (Black Beer), Traditional
Bock
Bohemian Pilsner, German Pilsner (Pils), Munich
Helles, Premium American Lager, Schwarzbier
(Black Beer)
7076%
High
52-58F, 11-14C
9% ABV
California Common Beer, Classic American Pilsner,
Premium American Lager, Standard American Lager
7074%
MediumHigh
50-58F, 10-14C
9% ABV
Bohemian Pilsner
9% ABV
Classic Rauchbier, Doppelbock, Eisbock, Maibock/Helles Bock, Munich Dunkel, Oktoberfest/Märzen, Traditional Bock, Vienna Lager
7074%
medium
48-56° F (9-13° C)
7377%
low
56-70° F (13-21° C)
10% ABV
American Wheat or Rye Beer, Berliner Weisse, Bière
de Garde, Cream Ale, Dusseldorf Altbier, Fruit Beer,
Kolsch, Northern German Altbier, Spice, Herb, or
Vegetable Beer
7377%
mediumlow
48-58° F (9-14° C)
9% ABV
Baltic Porter, Classic Rauchbier, Oktoberfest/Märzen, Vienna Lager
7377%
Medium
64-74F, 18-23C
10% ABV
Dunkelweizen, Weizen/Weissbier, Weizenbock
10% ABV
Dunkelweizen, Fruit Beer, German Hefe-Weizen,
Roggenbier (German Rye Beer), Weizen/Weissbier,
Weizenbock
7377%
low
64-75° F (18-24° C)
fermenter headspace of 33%. Increasing pitch rates
will reduce ester production. approximately 10%
ABV
3277 Assmannhausen
Red wine yeast from Germany with intense fruity
characteristics. Ferments slower than most red
wine strains. Enhances vinifera character in French
American hybrids. Cold tolerant strain, excellent
color extraction for Pinot Noir.
NA
Medium
60-90F, 15-32C
15% ABV
Asti, Baco Noir, Cava, Chambourcin, Cinsaut,
Common Cider, Common Perry, Concord, Delaware,
Dry Mead, Eiswien/Icewine, English Cider, Fruit Cider, Gamay Noir / Beaujolais Nouveau, Grenache
Blanc, Grenache Noir, Lambrusco, Late Harvest,
Lemberger, Liebfraumilch, Madeira, Marechal Foch,
Meritage, Metheglin, Montepulciano, MullerThurgau, Muscadine, Muscat Blanc, Nebbiolo (Barolo, Barbaresco), Niagara
3278 Belgian Lambic Blend
Contains a selection of Saccharomyces and nonSaccharomyces including Belgian-style wheat beer
yeast, sherry yeast, two Brettanomyces strains and
lactic acid bacteria. While this mixture does not
include all possible cultures found in Belgian Lambics, it is representative of the organisms most important for the desirable flavor components of
these beers as they are brewed in West Flanders.
N/A
N/A
63-75° F (17-24° C)
12% ABV
Flanders Red Ale, Fruit Lambic, Gueuze, Straight
(Unblended) Lambic
7076%
High
63-75F, 17-24C
10% ABV
Dunkelweizen, German Hefe-Weizen, Roggenbier
(German Rye Beer), Weizen/Weissbier, Weizenbock
NA
Low
65-80F, 18-27C
20% ABV
Scotch, Whiskey
7276%
Low
63-76F, 17-24C
12% ABV
7276%
high
65-85° F (18-29° C)
Belgian Specialty Ale, Witbier
Belgian Blond Ale, Belgian Dark Strong Ale, Belgian
Dubbel, Belgian Golden Strong Ale, Belgian Pale
Ale, Belgian Specialty Ale, Belgian Tripel, Flanders
Brown Ale/Oud Bruin
3333 German Wheat
3366 Distillers M-Strain
3463 Forbidden Fruit
3522 Belgian Ardennes
Subtle flavor profile for wheat yeast with unique
sharp tart crispness, fruity, sherry-like palate.
A great choice for malt based high gravity fermentations. Very clean and smooth profile. Strain produces enzymes to break down complex sugars for
fermentation.
For production of wits to classic grand cru. Phenolic profile with subdued fruitiness. Well balanced
estery profile.
One of many great beer yeast to produce classic
Belgian ales. Phenolics develop with increased
fermentation temperatures, mild fruitiness and
complex spicy character.
- 68 -
3538 Leuven Pale Ale
3638 Bavarian Wheat
3724 Belgian Saison
3787 Trappist High Gravity
3822 Dutch Castle
3864 Canadian/Belgian
3942 Belgian Wheat
3944 Belgian Witbier
Vigorous top fermenting yeast with spicy aromatic
characteristics. Slight phenolics dissipate with
conditioning. Excellent strain for a variety of Belgian styles including pales, dubbels, and brown
ales.
Top cropping hefeweizen yeast with complex flavor and aroma. Balance of banana and bubble gum
esters with lichi and apple/plum esters and clove.
Classic farmhouse ale yeast. Spicy and complex
aromatics including bubble gum. Very tart and dry
on palate with mild fruit. Finishes crisp and mildly
acidic. Benefits from elevated fermentation temperatures. This strain is notorious for a rapid and
vigorous start to fermentation, only to stick around
1.035 sg. Fermentation will eventually finish, given time and warm temperatures.
Produces intense esters and phenolic characteristics with complex fruitiness. Does not produce significant amount of iso-amyl acetate (banana esters)
or bubble gum esters typical of many yeast of this
style. Phenol and ester production are influenced
by fermentation temperatures. Phenols tend to dissipate as beer matures. This type of yeast benefits
from incremental feeding of sugars during fermentation, making suitable conditions for doubles and
triples, to ferment to dryness. True top cropping
yeast with broad temperature range.
Spicy, phenolic, and tart in the nose. Very tart and
dry on the palate. Phenols and esters well balanced,
with a very dry and complex finish. High acid producer.
From a Franco-Belgian Canadian brewery which
produces many styles of classic Belgian beers.
Mild phenolics, which increase with elevated fermentation temperatures. Low ester profile with a
dry, slightly tart finish. Complex and wellbalanced, alcohol tolerant.
Estery, low phenol producing yeast from small
Belgian brewery. Apple-, bubblegum- and plumlike aromas with a dry but fruity finish.
Produces a complex flavor profile with a spicy
phenolic character and low ester production. Phenols tend to dominate other flavors and dissipate
with age. Ferments fairly dry with a finish that
compliments malted and unmalted wheat and oats.
Sometimes used in conjunction with lactic acid
bacteria to produces a sharper finish. This strain is
a true top cropping yeast requiring full fermenter
headspace
- 69 -
7578%
High
60-75F, 15-24C
12% ABV
Belgian Blond Ale, Belgian Dark Strong Ale, Belgian
Dubbel, Belgian Golden Strong Ale, Belgian Pale
Ale, Belgian Tripel, Flanders Brown Ale/Oud Bruin
7076%
Low
64-75F, 18-24C
10% ABV
Dunkelweizen, German Hefe-Weizen, Roggenbier
(German Rye Beer), Weizen/Weissbier, Weizenbock
7680%
Low
70-95F, 21-35C
12% ABV
Saison
7478%
MediumHigh
64-78F, 18-25C
12% ABV
Belgian Dubbel, Belgian Golden Strong Ale, Belgian
Specialty Ale, Belgian Tripel, Bière de Garde
7479%
Medium
65-80F, 18-27C
12% ABV
Belgian Dark Strong Ale, Flanders Brown Ale/Oud
Bruin, Saison
7579%
Medium
65-80F, 18-27C
12% ABV
Belgian Golden Strong Ale, Belgian Pale Ale, Belgian Specialty Ale, Belgian Tripel, Witbier
7276%
medium
64-74° F (18-23° C)
12% ABV
Belgian Pale Ale, Belgian Tripel, Witbier
7276%
MediumLow
62-75F, 16-24C
12% ABV
Belgian Dubbel, Belgian Tripel, Spice, Herb, or
Vegetable Beer, Witbier
Malo-Lactic Cultures (Oenococcus oe4007 ni)
4007 Malolactic Blend
4021 Pasteur Champagne
4028 Chateau Red
4114 ER1A
4134 Sake #9
4184 Sweet Mead
4221 EY2D
Fresh liquid cultures of strains ER1A and EY2D
provide rapid and complete malic acid to lactic
acid reduction to balance and soften wines. ER1A
and EY2D perform well in conditions of low pH
and cool cellaring. Typical conditions of high wine
acidity can be improved by reducing the harsh and
sharp malic acid to the softer and smoother lactic
acid. Other flavor improvements including vanilla
a nd buttery notes can be anticipated. Naturally occuring malic acid bacteria on fruit may be of inferioir quality or quantity to complete malo-lactic
fermentation. Vintner's Choice malo-lactic cultures
are suitable for pH 2.9 or greater and cellar temperatures as low as 55F (13C).
Great for most wines, excellent for reds wines and
best choice for low pH wines
Used in many white wine fermentations and also
some red wines. Also used for secondary fermentation of barley wine. Ferments crisp and dry, ideal
for base wines in champagne making. Low foaming, excellent barrel fermentation, good flocculating characteristics.
Ideal for red or white wines, which mature rapidly
with Beaujolais type fruitiness, and for bigger reds
requiring aging. Low foaming, low sulfur production over a broad range of temperatures.
Malo-lactic strain ER1A isolated by Oregon State
University. This strain is capable of rapidly completing malic to lactic conversion even at low pH.
Sake #9 used in conjunction with Koji for making
wide variety of Asian Jius (rice based beverages).
Full bodied profile, silky and smooth on palate
with low ester production.
One of two strains for mead making. Leaves 2-3%
residual sugar in most meads. Rich, fruity profile
complements fruit mead fermentation. Use additional nutrients for mead making.
Malo-lactic strain EY2D isolated by Oregon State
University. This strain is capable of rapidly completing malic to lactic conversion at temperatures
as low as 55F (13C).
- 70 -
NA
Low
55-85F, 13-29C
15% ABV
NA
Medium
55-75°F, 13-24°C
17% ABV
NA
Mediumhigh
55-90°F, 13-32°C
14% ABV
NA
Low
65-85F, 18-29C
15% ABV
NA
Low
60-75°F, 15-24°C
14% ABV
NA
Medium
65-75°F, 18-24°C
11% ABV
NA
Low
55-85F, 13-29C
15% ABV
Asti, Brandy, Cabernet Franc, Cava, Champagne,
Chardonnay, Cognac,Armagnac, Common Perry,
Dolcetto, Dry Mead, Eau de Vie, French Cider,
Grappa/Marc/Bagaceira, Melon (Muscadet), Muscat
Blanc, Pinot Gris, Pinotage, Red Bordeaux, Rum,
Scotch, Sémillon, Seyval Blanc, Sherry, Soave,
Traditional Perry, Trebbiano/Ugni Blanc, Vermouth,
Vodka, Whiskey
, Apple Wine, Aurore, Barbera, Brandy, Cabernet
Franc, Cabernet Sauvignon, Carignane, Carmenere,
Cava, Champagne, Chardonnay, Chenin Blanc,
Chianti, Cinsaut, Cognac,Armagnac, Colombard,
Concord, Cyser (Apple Melomel), De Chaunac, Delaware, Dolcetto, Dry Mead, Ehrenfelser, Gamay Noir
/ Beaujolais Nouveau, Grenache Blanc, Grenache
Noir, Lambrusco, Lemberger, Malbec, Melon (Muscadet)
Dai Gingo, Nigori, Plum Wine, Sake, Strawberry,
Cherry, Peach, etc.
, Braggot, Common Cider, Cyser (Apple Melomel),
Metheglin, Open Category Mead, Other Fruit Melomel, Semi-sweet Mead, Strawberry, Cherry, Peach,
etc., Sweet Mead
4237 Steinberg
Classic German yeast from the Rheingau District.
Produces full-bodied wines with great depth and
dry smokey characteristics with a sharp finish.
Drier than #3783.
NA
Medium
55-75F, 13-24C
15% ABV
4242 Chablis
Produces extremely fruity profile, high ester formation, bready aromas with vanilla notes. Allows fruit
character to dominate aroma and flavor profile.
Finishes slightly sweet and soft.
NA
Medium
55-75°F, 13-24°C
12-13% ABV
4244 Chianti
Rich, very big and bold, well rounded profile. Nice
soft fruit character with dry crisp finish. Excellent
choice for most Italian grape varieties.
NA
Medium
55-75°F, 13-24°C
14% ABV
NA
Mediumlow
60-90°F, 15-32°C
14% ABV
Apple Wine, Braggot, Ehrenfelser, English Cider,
Metheglin, Muller-Thurgau, New England Cider,
Open Category Mead, Other Specialty Cider or Perry,
Pinot Gris, Pyment (Grape Melomel), Riesling, Sylvaner, Traditional Perry, Trebbiano/Ugni Blanc,
Viognier
Aurore, Chardonnay, Chenin Blanc, Colombard,
Common Cider, Common Perry, French Cider, Fruit
Cider, Gamay Noir / Beaujolais Nouveau, Gewurztraminer, Grenache Blanc, Grenache Noir, Melon
(Muscadet), Muscat Blanc, Niagara, Pinot Blanc,
Semi-sweet Mead, Soave, Sylvaner, Tokaji/Tokay,
White Bordeaux/Fume Blanc
Apple Wine, Barbera, Carmenere, Chianti, Cyser
(Apple Melomel), De Chaunac, Dolcetto, Fruit Cider,
Lambrusco, Malbec, Montepulciano, Nebbiolo (Barolo, Barbaresco), New England Cider, Petit Verdot,
Recioto, Rioja , Sangiovese/Brunello, Super-Tuscans,
Tempranillo, Valdepenas, Valpolicella, Vin Santo,
Vino da Tavola
Baco Noir, Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carignane, Carmenere, Chambourcin, Cinsaut,
Concord, De Chaunac, Dry Mead, French Cider,
Fruit Cider, Lemberger, Malbec, Marechal Foch, Meritage, Merlot, Montepulciano, Mourvèdre (Monastrell), Open Category Mead, Other Specialty Cider or
Perry, Petit Verdot, Petite Sirah, Port, Red Bordeaux,
Sauvignon Blanc, Southern Rhône, Super-Tuscans,
Syrah/Shiraz
NA
Low
65-80°F, 18-27°C
21% ABV
Eau de Vie, Grappa/Marc/Bagaceira, Rum, Scotch,
Vodka, Whiskey
NA
Lowmedium
55-75°F, 13-24°C
18% ABV
NA
Medium
60-75F, 15-24C
12% ABV
NA
Low
60-75°F, 15-24°C
12% ABV
4267 Bordeaux
4347 Eau de Vie
4632 Dry Mead
4728 Sauternes
4766 Cider
Produces distinctive intense berry, graham cracker
nose. Jammy, rich, very smooth complex profile,
slightly vinuous. Well suited to higher sugar
content musts.
A very good choice for alcohol tolerance and stuck
fermentations. Produces a very clean, dry profile,
low ester formation and other volatile aromatics.
Best choice for dry mead. Used in many award
winning meads. Low foaming with little or no sulfur production. Use additional nutrients for mead
making.
Clean aromas with mild fruit and a hint of spice.
Complex profile with intense fruit character on the
palate. Finishes balanced, soft, and dry with lingering fruit character.
Crisp and dry fermenting yeast with big, fruity finish. Creates a nice balance for all types of apples,
pears, and other fruit. Allows fruit character to
dominate the profile.
- 71 -
Braggot, Dry Mead, Metheglin, Open Category
Mead, Other Fruit Melomel, Pyment (Grape Melomel)
Asti, Aurore, Chenin Blanc, Common Cider, Common Perry, Delaware, Eiswien/Icewine, French Cider,
Gewurztraminer, Late Harvest, Liebfraumilch,
Málaga, Marsala, Metheglin, Open Category Mead,
Other Fruit Melomel, Other Specialty Cider or Perry,
Plum Wine, Port, Pyment (Grape Melomel), Recioto,
Sauternes, Sauvignon Blanc, Semi-sweet Mead,
Sémillon, Sweet Mead, Tokaji/Tokay, Traditional
Perry, Vidal Blanc, Vin Santo
Apple Wine, Common Cider, Common Perry, Cyser
(Apple Melomel), English Cider, French Cider, Fruit
Cider, New England Cider, Other Specialty Cider or
Perry, Traditional Perry
4767 Port Wine
Mild toast and vanilla nose. Mild fruit profile with
balanced depth and complexity. Very dry finish.
Dry red and white wines, add brandy for classic
ports. Also used for big red wines and high sugar
musts.
NA
Mediumlow
60-90°F, 16-32°C
14% ABV
4783 Rudisheimer
Produces distinct Riesling character. Rich flavor,
creamy, fruity profile with nice dry finish and a
hint of Riesling sweetness in the aftertaste.
NA
Medium
55-75°F, 13-24°C
14% ABV
MediumLow
60-85°F, 16-29°C
18% ABV
Brandy, Chianti, Cognac,Armagnac, Common Perry,
Madeira, Málaga, Marsala, Merlot, Mourvèdre
(Monastrell), New England Cider, Port, Rioja , Sangiovese/Brunello, Soave, Tempranillo, Touriga Nacional, Traditional Perry, Trebbiano/Ugni Blanc, Vin
Santo, Vinho Verde, Zinfandel
Braggot, Colombard, Common Cider, Common
Perry, Cyser (Apple Melomel), Dai Gingo, Dry Mead,
Eau de Vie, Ehrenfelser, Eiswien/Icewine, English
Cider, Fruit Cider, Gewurztraminer, Late Harvest,
Liebfraumilch, Madeira, Málaga, Marsala,
Metheglin, Muller-Thurgau, Muscadine, New England Cider, Niagara, Open Category Mead, Other
Fruit Melomel, Other Specialty Cider or Perry, Plum
Wine, Pyment (Grape Melomel), Riesling, Sauternes
Apple Wine, Baco Noir, Cabernet Sauvignon, Chambourcin, Champagne, Cyser (Apple Melomel), Dry
Mead, Grappa/Marc/Bagaceira, Marechal Foch, Nebbiolo (Barolo, Barbaresco), Petite Sirah, Pinot Noir,
Pinotage, Pyment (Grape Melomel), Rum, Syrah/Shiraz, Touriga Nacional, Vodka, Zinfandel
Low
60-85 F, 15-29C
medium
60-75° F (15-24° C)
12% ABV
Flanders Red Ale, Fruit Lambic, Gueuze, Straight
(Unblended) Lambic
60-95° F (15-35° C)
9% ABV
Berliner Weisse, Flanders Brown Ale/Oud Bruin,
Flanders Red Ale, Fruit Lambic, Gueuze, Straight
(Unblended) Lambic
60-75° F (15-24° C)
12% ABV
Berliner Weisse, Flanders Red Ale, Fruit Lambic,
Gueuze, Straight (Unblended) Lambic
4946 Zinfandel
5110 Brettanomyces Anomolus
5112 Brettanomyces bruxellensis
5335 Lactobacillus
5526 Brettanomyces lambicus
Dominating, strong fermentation characteristics.
Alcohol tolerant to 18% (v/v). Ideal for Zinfandel,
Pinot Noir, Syrah, or any high sugar must. Good
choice for restarting stuck fermentations.
NA
The mildest of the Brettanomyces cultures. Highly
attenuative with spicy, butyric noce. Very dry and
astringent on the palate with a mildly phenolic pro- 83-85
file.
F
Wild yeast isolated from brewery cultures in the
Brussels region of Belgium. Produces the classic
sweaty horse blanket character of indigenous beers:
gueuze, lambics, sour browns. Ferments best in
worts with lower pH after primary fermentation has
begun. This strain is generally used in conjunction
with S. cerevisiae as well as other wild yeast and
lactic bacteria. Produces some acidity and may
form a pellicle in bottles or casks. Generally requi- very
res 3-6 months aging for flavor to fully develop.
high
Lactic acid bacteria isolated from a Belgian brewery. This culture produces moderate levels of acidity and is commonly found in many types of beers
including gueuze, lambics sour brown ales and
Berliner Weisse. Always used in conjunction with
S.cerevisiae and often with various wild yeast.
Wild yeast isolated from Belgian lambic beers.
Produces a pie cherry-like flavor and sourness
along with distinct brett character. Ferments best in
worts with reduced pH after primary fermentation
has begun. May form a pellicle in bottles or casks.
Works best in conjunction with other yeast and lactic bacteria to produce the classic Belgian characvery
ter. Generally requires 3-6 months of aging to fully high
- 72 -
medium
develop flavor characteristics.
Medium
69-74% to High
65-68°F
Alcohol Tolerance: Medium-High
67-74%
65-70°F
Medium
DryEnglishAleYeast
Lactic acid bacteria used in the production of Belgian style beers where additional acidity is desireable. High acid producer which usually increases
overall acid levels in beer as storage time increases.
Lactic acid bacteria used in the production of Belgian style beers where additional acidity is desirable. Often found in gueuze and other Belgian style
beer. Acid production will increase with storage
time. May cause ropiness with extended storage
time. May produce low levels of diacetyl.
This yeast is famous for its clean flavors, balance
and ability to be used in almost any style ale. It accentuates the hop flavors and is extremely versatile.
A classic ESB strain from one of England's largest
independent breweries. This yeast is best suited for
English style ales including milds, bitters, porters,
and English style stouts. This yeast will leave a
beer very clear, and will leave some residual
sweetness.
This is the yeast from one of the oldest stout producing breweries in the world. It produces a slight
hint of diacetyl, balanced by a light fruitiness and
slight dry crispness. Great for Irish ales, stouts,
porters, browns, reds and a very interesting pale
ale.
This yeast is a little more attenuative than
WLP002. Like most English strains, this yeast produces malty beers. Excellent for all English style
ales including bitter, pale ale, porter, and brown
ale.
Clean, highly flocculent, and highly attenuative
yeast. This yeast is similar to WLP002 in flavor
profile, but is 10% more attenuative. This eliminates the residual sweetness, and makes the yeast
well suited for high gravity ales. It is also reaches
terminal gravity quickly. 80% attenuation will be
reached even with 10% ABV beers.
Medium
70-80% to High
65-70°F
Alcohol Tolerance: MediumHigh
EastCoastAleYeast
Our "Brewer Patriot" strain can be used to reproduce many of the American versions of classic beer
styles. Similar neutral character of WLP001, but
less attenuation, less accentuation of hop bitterMedium
ness, slightly less flocculation, and a little tartness. 70-75% to Low
68-73°F
Medium
5733 Pediococcus cerevisiae
5733 Pediococcus
WLP001
WLP002
CaliforniaAleYeast
EnglishAleYeast
WLP004
IrishAleYeast
WLP005
BritishAleYeast
WLP007
WLP008
- 73 -
NA
73-80%
Low
Medium
Very
63-70% High
High
60-95F, 15-35C
12% ABV
60-95° F (15-35° C)
9% ABV
68-73°F
High
Alcohol Tolerance: Medium
65-68°F
Fruit Lambic, Gueuze, Straight (Unblended) Lambic
Very clean and low esters. Great yeast for golden,
blonde, honey, pales and German alt style ales.
WLP011
EuropeanAleYeast
WLP013
LondonAleYeast
WLP023
BurtonAleYeast
WLP025
Southwold Ale
WLP028
EdinburghScottishAleYeast
WLP029
GermanAle/KölschYeast
WLP041
PacificAleYeast
WLP051
CaliforniaAleVYeast
Malty, Northern European-origin ale yeast. Low
ester production, giving a clean profile. Little to no
sulfur production. Low attenuation helps to contribute to the malty character. Good for Alt,
Kolsch, malty English ales, and fruit beers.
65-70%
Dry, malty ale yeast. Provides a complex, oakey ester character to your beer. Hop bitterness comes
through well. This yeast is well suited for classic
British pale ales, bitters, and stouts. Does not flocculate as much as WLP002 and WLP005.
67-75%
From the famous brewing town of Burton upon
Trent, England, this yeast is packed with character.
It provides delicious subtle fruity flavors like apple, clover honey and pear. Great for all English
styles, IPA's, bitters, and pales. Excellent in porters
and stouts.
69-75%
Scotland is famous for its malty, strong ales. This
yeast can reproduce complex, flavorful Scottish
style ales. This yeast can be an everyday strain,
similar to WLP001. Hop character is not muted
with this strain, as it is with WLP002.
70-75%
Medium
65-70°F
Alcohol Tolerance: Medium
Medium
66-71°F
Alcohol Tolerance: Medium
Medium
68-73°F
Alcohol Tolerance: Medium
Medium
65-70°F, Does not
ferment well less than
62°F
Medium-High
From a small brewpub in Cologne, Germany, this
yeast works great in Kölsch and Alt style beers.
Good for light beers like blond and honey. Accentuates hop flavors, similar to WLP001. The slight
sulfur produced during fermentation will disappear
with age and leave a super clean, lager like ale.
72-78% Medium
A popular ale yeast from the Pacific Northwest.
The yeast will clear from the beer well, and leave a
malty profile. More fruity than WLP002, English
Ale Yeast. Good yeast for English style ales including milds, bitters, IPA, porters, and English style
stouts.
65-70% High
From Northern California. This strain is more
fruity than WLP001, and slightly more flocculent.
Attenuation is lower, resulting in a fuller bodied
Medium
beer than with WLP001.
70-75% to High
- 74 -
65-69°F, Does not
ferment well less than
62°F, unless during
active fermentation.
Medium
65-68°F
Medium
66-70°F
Medium-High
WLP013 London Ale Yeast
WLP060
AmericanAleYeastBlend
WLP080
CreamAleYeastBlend
WLP099
SuperHighGravityAle Yeast
WLP300
HefeweizenAleYeast
WLP320
AmericanHefeweizenAleYeast
WLP351
Bavarian Weizen
Our most popular yeast strain is WLP001, California Ale Yeast. This blend celebrates the strengths
of California- clean, neutral fermentation, versatile
usage, and adds two other strains that belong to the
same 'clean/neutral' flavor category. The additional
strains create complexity to the finished beer. This
blend tastes more lager like than WLP001. Hop
flavors and bitterness are accentuated, but not to
the extreme of California. Slight sulfur will be produced during fermentation.
This is a blend of ale and lager yeast strains. The
strains work together to create a clean, crisp, light
American lager style ale. A pleasing estery aroma
may be perceived from the ale yeast contribution. Hop flavors and bitterness are slightly subdued. Slight sulfur will be produced during fermentation, from the lager yeast.
Can ferment up to 25% alcohol. From England.
Produces ester character that increases with increasing gravity. Malt character dominates at lower
gravities.
This famous German yeast is a strain used in the
production of traditional, authentic wheat beers. It
produces the banana and clove nose traditionally
associated with German wheat beers and leaves the
desired cloudy look of traditional German wheat
beers.
This yeast is used to produce the Oregon style
American Hefeweizen. Unlike WLP300, this yeast
produces a very slight amount of the banana and
clove notes. It produces some sulfur, but is otherwise a clean fermenting yeast, which does not flocculate well, producing a cloudy beer.
WLP380
HefeweizenIVAleYeast
Large clove and phenolic aroma and flavor, with
minimal banana. Refreshing citrus and apricot
notes. Crisp, drinkable hefeweizen. Less flocculent
than WLP300, and sulfur production is higher.
WLP400
BelgianWitAleYeast
Slightly phenolic and tart, this is the original yeast
used to produce Wit in Belgium.
- 75 -
72-80%
Medium
68-72°F
Medium High
75-80%
Medium
65-70°F
Medium High
>80%
Medium
65-69°F
Very High
72-76%
Low
68-72°F
Medium
70-75%
Low
65-69°F
Medium
73-80%
Low
66-70°F
Medium
Low to
74-78% Medium
67-74°F
Medium
PLATINUM STRAIN – Jan./Feb.
WLP500
TrappistAleYeast
WLP530
AbbeyAleYeast
WLP540
Abbey IV Ale
ChampagneYeast
Saisons, Belgian Ales, Belgian Reds, Belgian
Browns, and White beers are just a few of the classic Belgian beer styles that can be created with this
yeast strain. Phenolic and spicy flavors dominate
the profile, with less fruitiness then WLP500.
Classic Saison yeast from Wallonia. It produces
earthy, peppery, and spicy notes. Slightly sweet.
With high gravity saisons, brewers may wish to dry
the beer with an alternate yeast added after 75%
fermentation.
This blend melds Belgian style ale and saison
strains. The strains work in harmony to create
complex, fruity aromas and flavors. The blend of
yeast strains encourages complete fermentation in a
timely manner. Phenolic, spicy, earthy, and clove
like flavors are also created.
From East Flanders, versatile yeast that can produce light Belgian ales to high gravity Belgian
beers (12% ABV). A combination of fruitiness and
phenolic characteristics dominate the flavor profile. Some sulfur is produced during fermentation,
which will dissipate following the end of fermentation.
A blend of Trappist type yeast (2) and one Belgian
ale type yeast. This creates a versatile blend that
can be used for Trappist type beer, or a myriad of
beers that can be described as 'Belgian type'.
Classic yeast, used to produce champagne, cider,
dry meads, dry wines, or to fully attenuate barley
wines/ strong ales. Neutral.
AvizeWineYeast
Champagne isolate used for complexity in whites.
Contributes elegance, especially in barrel fermented Chardonnays.
WLP550
BelgianAleYeast
WLP565
BelgianSaisonIYeast
WLP568
BelgianStyleSaisonAle Yeast Blend
WLP570
BelgianGoldenAleYeast
WLP575
BelgianStyleAleYeast Blend
WLP715
WLP718
From one of the few remaining Trappist breweries
remaining in the world, this yeast produces the distinctive fruitiness and plum characteristics. Excellent yeast for high gravity beers, Belgian ales, dubbels and trippels.
Used to produce Trappist style beers. Similar to
WLP500, but is less fruity and more alcohol tolerant (up to 15% ABV). Excellent yeast for high
gravity beers, Belgian ales, dubbels and trippels.
- 76 -
Medium
75-80% to low
65-72°F, Lower temperatures (under 65)
will result in less
fruity and more
earthy beers.
High
Medium
75-80% to high
66-72°F
High
78-85%
Medium
68-78°F
Medium-High
65-75%
Medium
68-75°F
Medium
70-80%
Medium
70-80°F
Medium
73-78%
Low
68-75°F
High
74-80%
Medium
68-75°F
Medium-High
>75%
Low
70-75°F
>80%
Low
60-90°F
Champagne isolate used for complexity in whites.
Contributes elegance, especially in barrel fermented
17,00% Chardonnays.
A wine yeast strain that is less attenuative than
WLP715, leaving some residual sweetness. Slightly
fruity and will tolerate alcohol concentrations up to
15,00% 15%. A good choice for sweet mead and cider, as
well as Blush wines, Gewürztraminer, Sauternes,
Riesling.
WLP720
WLP727
WLP730
WLP735
WLP740
WLP749
WLP750
WLP760
SweetMead/WineYeast:
Steinberg-GeisenheimWineYeast
ChardonnayWhiteWineYeast
A wine yeast strain that is less attenuative than
WLP715, leaving some residual sweetness. Slightly
fruity and will tolerate alcohol concentrations up to
15%. A good choice for sweet mead and cider, as
well as Blush wines, Gewürztraminer, Sauternes,
Riesling.
<75%
German in origin, this yeast has high fruit/ester
production. Perfect for Riesling and Gewürztraminer. Moderate fermentation characteristics and cold
tolerant.
>80%
Dry wine yeast. Slight ester production, low sulfur
dioxide production. Enhances varietal character.
WLP730 is a good choice for all white and blush
wines, including Chablis, Chenin Blanc, Semillon,
and Sauvignon Blanc. Fermentation speed is moderate.
> 80%
Low
Low
70-75°F
15,00%
50-90°F
Dry wine yeast. Slight ester production, low sulfur
dioxide production. Enhances varietal character.
WLP730 is a good choice for all white and blush
wines, including Chablis, Chenin Blanc, Semillon,
and Sauvignon Blanc. Fermentation speed is mode14,00% rate.
Low
50-90°F
Low
60-90°F
Classic yeast for white wine fermentation. Slow to
moderate fermentor and foam producer. Gives an en14,00% hanced creamy texture.
Neutral, low fusel alcohol production. Will ferment to
dryness, alcohol tolerance to 18%. Vigorous fermenter. WLP740 is well suited for Merlot, Shiraz, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Sauvignon Blanc,
16,00% and Semillon.
MerlotRedWineYeast
Classic yeast for white wine fermentation. Slow to
moderate fermentor and foam producer. Gives an
enhanced creamy texture.
>80%
Neutral, low fusel alcohol production. Will ferment
to dryness, alcohol tolerance to 18%. Vigorous
fermenter. WLP740 is well suited for Merlot, Shiraz, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Sauvignon
Blanc, and Semillon.
> 80%
Low
60-90°F
AssmanshausenWineYeast
German red wine yeast, which results in spicy, fruit
aromas. Perfect for Pinot Noir and Zinfandel. Slow
to moderate fermentor which is cold tolerant.
>80%
Low
50-90°F
Low
60-90°F
German red wine yeast, which results in spicy, fruit
aromas. Perfect for Pinot Noir and Zinfandel. Slow to
18,00% moderate fermentor which is cold tolerant.
Classic Bordeaux yeast for red wine fermentations.
Moderate fermentation characteristics. Tolerates
lower fermentation temperatures. Rich, smooth flavor
16,00% profile.
High temperature tolerance. Moderate fermentation
speed. Excellent for full-bodied red wines, ester production complements flavor. WLP760 is also suitable
for Merlot, Chardonnay, Chianti, Chenin Blanc, and
17,00% Sauvignon Blanc.
60-90°F
Emphasizes fruit aromas in barrel fermentations.
High nutrient requirement to avoid volatile acidity
16,00% production.
FrenchWhiteWineYeast
FrenchRedWineYeast
CabernetRedWineYeast
Classic Bordeaux yeast for red wine fermentations.
Moderate fermentation characteristics. Tolerates
lower fermentation temperatures. Rich, smooth flavor profile.
>80%
High temperature tolerance. Moderate fermentation
speed. Excellent for full-bodied red wines, ester
production complements flavor. WLP760 is also
suitable for Merlot, Chardonnay, Chianti, Chenin
Blanc, and Sauvignon Blanc.
>80%
- 77 -
Low
WLP770
SuremainBurgundyWineYeast
WLP775
EnglishCiderYeast:
WLP800
WLP802
PilsnerLagerYeast:
CzechBudejoviceLagerYeast
WLP810
SanFranciscoLagerYeast
WLP820
Oktoberfest/MärzenLagerYeast
WLP830
GermanLagerYeast
WLP833
GermanBockLagerYeast
Emphasizes fruit aromas in barrel fermentations.
High nutrient requirement to avoid volatile acidity
production.
Classic cider yeast. Ferments dry, but
retains flavor from apples. Sulfur is produced during fermentation, but will disappear in first two weeks of aging. Can
also be used for wine and high gravity
beers.
Classic pilsner strain from the premier
pilsner producer in the Czech Republic.
Somewhat dry with a malty finish, this
yeast is best suited for European pilsner
production.
Pilsner lager yeast from Southern Czech
Republic. Produces dry and crisp lagers,
with low diacetyl production.
This yeast is used to produce the "California Common" style beer. A unique lager strain which has the ability to ferment up to 65 degrees while retaining
lager characteristics. Can also be fermented down to 50 degrees for production of marzens, pilsners and other style
lagers.
This yeast produces a very malty, bock
like style. It does not finish as dry as
WLP830. This yeast is much slower in
the first generation than WLP830, so we
encourage a larger starter to be used
the first generation or schedule a longer
lagering time.
This yeast is one of the most widely
used lager yeasts in the world. Very
malty and clean, great for all German
lagers, pilsner, oktoberfest, and marzen.
From the Alps of southern Bavaria, this
yeast produces a beer that is well balanced between malt and hop character.
The excellent malt profile makes it well
suited for Bocks, Dopplebocks, and Oktoberfest style beers. Very versatile la-
- 78 -
>80%
Low
Me>80% dium
7277%
7580%
Medium to
High
Medium
60-90°F
Classic cider yeast. Ferments dry, but retains flavor
from apples. Sulfur is produced during fermentation,
but will disappear in first two weeks of aging. Can
16,00% also be used for wine and high gravity beers.
68-75°F
MediumHigh
50-55°F
Medium
50-55°F
Medium
This yeast is used to produce the "California Common" style beer. A unique lager
strain which has the ability to ferment up
to 65 degrees while retaining lager characteristics. Can also be fermented down to
50 degrees for production of marzens,
pilsners and other style lagers.
This yeast produces a very malty, bock
like style. It does not finish as dry as
WLP830. This yeast is much slower in the
first generation than WLP830, so we encourage a larger starter to be used the
first generation or schedule a longer
lagering time.
6570%
High
58-65°F
MediumHigh
6573%
Medium
52-58°F
MediumHigh
7479%
Medium
50-55°F
Medium
7076%
Medium
48-55°F
MediumHigh
ger yeast, it is so well balanced that it
has gained tremendous popularity for
use in Classic American style Pilsners.
Also good for Helles style lager beer.
WLP838
SouthernGermanLagerYeast
WLP840
AmericanLagerYeast
WLP862
CryHavoc
WLP920
Old Bavarian Lager
Nottingham
Coopers
US05
Safale US05
S04
Safale S04
This yeast is characterized by a malty
finish and balanced aroma. It is a strong
fermentor, produces slight sulfur, and
low diacetyl.
This yeast is used to produce American
style lagers. Dry and clean with a very
slight apple fruitiness. Sulfur and diacetyl production is minimal.
Licensed from Charlie Papazian, this
strain can ferment at ale and lager temperatures, allowing brewers to produce
diverse beer styles. The recipes in both
Papazian's books, The Complete Joy of
Homebrewing and The Homebrewers
Companion, were originally developed
and brewed with this yeast. A more detailed description of this yeast is available here.
6876%
Medium to
High
50-55°F
Medium
7580%
Medium
50-55°F
Medium
66-70
Great All-Purpose Ale Yeast, also great
for Ciders
Coopers Yeast that is used in all of their
Ales, Dry w High Attenuation
The classic American Ale yeast in a dry
package
This ready to pitch dry yeast offers low
diacetyl and a very clear crisp end palate that reveals itself very pleasant for
well-balanced ales.
The ideal yeast to produce the best
American Ales!
High
This well-known English Ale strain exhibits fast fermentation with unique sedimentation properties, helping to improve beer clarity.
In the recommended temperature range
of 18ºC-24ºC, the Safale S-04 will attenuate the wort down to 1008-1012
within 2 or 3 days.
The ideal yeast to produce the best
ModeAles!
rate
- 79 -
M-L
Medium
High
(Listen to audio about this strain from
Chris White)
68-74°F, Optimum Cellaring
Temperature:
50-55°F
59-75 F
Ales
S33
Safale S33
T58
Safbrew T58
WB06
Safale WB06
S23
Saflager S23
A very popular general purpose yeast,
displaying both very robust conservation
and consistent performance.
This yeast produces superb flavour profiles and can be used for the production
of a varied range of top fermented special beers (Belgian type wheat beers,
Trappist, etc.).
Sedimentation: medium; Final gravity:
high.
Recommended temperature range:
15ºC-24ºC.
Recommended pitching rate: 50 g/hl to
80 g/hl. Also used for bottleconditioning (recommended pitching
rate: 2.5 g/hl to 5 g/hl).
A speciality yeast selected for its estery,
somewhat peppery and spicy flavour
development.
Sedimentation: medium; Final gravity:
high. Recommended fermentation temperature: 18ºC-24ºC.
Recommended pitching rate: 50 g/hl to
80 g/hl.
Bottle-conditioning: The T-58 strain
forms a solid sediment in the bottle at
the end of secondary fermentation,
however without producing yeast
clumps. It is therefore widely used for
bottle conditioning as it is a guarantee
for both nice yeast sediment appearance
and consistent carbonation.
Recommended pitching rate: 2.5 g/hl to
5 g/hl.
A speciality yeast selected for wheat
beer fermentations. The yeast produces
subtle estery and phenol flavour notes
typical of wheat beers.
Genuine Lager yeast for Lager or Pilsener beer
This strain is widely used by Western
European commercial breweries and will
produce the best of its Lager flavours
when fermented at low temperatures
(10ºC-14ºC) yet producing very good
beers at room temperature.
- 80 -
High
Medium
Belgian type wheat beers, Trappist, etc
Moderate
High
Stouts
High
Low
Moderate
High
German Lager
L’EAU
Le conditionnement commercial des levures liquides est généralement insuffisant, c’est pourquoi il faut toujours faire une culture de levure avant
d’ensemencer le moût (voir paragraphe 12.3).
L’eau est l’élément le plus important de la bière. Tout d’abord parce qu’elle
constitue l’essentiel de la bière, d’autre part il faut de l’eau pour nettoyer le
matériel, pour refroidir … C’est pourquoi la plupart des grandes brasseries
étaient implantées à proximité d’une source. Les propriétés de la source conditionnent en partie le goût de la bière.
11.4.3 L’EAU NON TRAITÉE
C’est l’eau potable du robinet, elle est utilisée pour :
Le lavage du matériel avant brassage ;
Le nettoyage des fûts et des bouteilles ;
Les opérations de refroidissement du moût après ébullition.
11.4.4 L’EAU TRAITÉE
C’est l’eau qui sert pour les opérations de saccharification (l’eau pour brasser).
Le principal motif au traitement de l’eau est d’ajuster le pH pour favoriser
l’action des enzymes pendant la saccharification.
Le deuxième motif est de tenter de se rapprocher des caractéristiques des
eaux des brasseries pour en imiter les produits. Certaines recettes indiquent
les caractéristiques de l’eau nécessaires. Dans la pratique, il est rare que cela
soit important.
Par exemple, les bières blondes du type « Pale ale » demandent une eau dure,
les bières de type « Pils » se font avec une eau douce tandis que les bières
brunes sont faites généralement avec une eau dure.
Mais dans de nombreux cas, il faut se débarrasser des carbonates qui, par leur
effet tampon, empêchent d’abaisser le PH aux valeurs souhaitées.
Le troisième motif est d’ordre organoleptique. Certaines recettes demande une
eau légèrement salée.
Le mode opératoire du traitement de l’eau est indiqué dans le chapitre « Préparation au brassage » au paragraphe 12.4.3
12. LES PROCÉDURES
12.1 FICHE-RECETTE
Chaque recette fait l’objet d’une Fiche Recette pour :
Utiliser des recettes éprouvées donnant des résultats connus et prévisibles ;
Créer des recettes nouvelles en respectant les principes mis en œuvre dans les
recettes de base
Consigner tous les essais y compris ceux qui n’ont pas donné de bons résultats,
dans ce cas pour éviter de recommencer !
Un modèle de fiche recette figure en annexe 4.
12.2 STÉRILISATION DU MATÉRIEL
12.2.1 GÉNÉRALITÉS
La bière est particulièrement sensible aux infections apportées par l’air, dues à
des levures ou des bactéries qui peuvent ruiner le travail du brasseur.
Tous les matériels entrant en contact avec les ingrédients ou le moût doivent être
soigneusement nettoyés et désinfectés :
Cuves, tuyaux, entonnoirs, bouchons, cuillères, thermomètre, densimètre …
12.2.2 MODE OPÉRATOIRE
Le nettoyage s’effectue en brossant avec de l’eau chlorée (eau de Javel, Chempro
SDP …) et rinçage complet à l’eau. Il ne doit plus rester d’odeur de chlore.
Les instruments qui vont entrer au contact de la bière après ébullition (thermomètre, densimètre …) sont immergés dans une solution de métabisulfite.
12.3
PRÉPARATION DES LEVURES
(pied-de-cuve)
12.3.1 MATÉRIEL
Fiole Erlenmeyer ;
Bouchon en caoutchouc synthétique ;
Bonde aseptique (barboteur) ;
- 83 -
Entonnoir ;
Thermomètre ;
Densimètre ;
Désinfectant chloré ;
Métabisulfite.
12.3.2 INGRÉDIENTS
Eau ;
Levure ;
Extrait de malt sec .
Extrait de malt sec
Il est possible d’ajouter des nutriments pour levure, mais si la densité du liquide de la culture est suffisante, cela n’est pas vraiment nécessaire.
L’extrait de malt sec n’est pas diastasique, il ne faut pas ajouter de céréales
dans le mélange.
- 84 -
12.3.3 MODE OPÉRATOIRE
Culture de levure
Stériliser le matériel (Erlenmeyer, bouchon, barboteur, entonnoir) ;
Faire bouillir l’eau (500 ml)
Dissoudre l’extrait de malt (60 g) dans l’eau ;
Refroidir l’eau ;
Ajuster la densité à 1040 au moyen d’extrait de malt ;
Ajuster la température à 20-27 °C ;
Ensemencer avec la levure ;
Boucher avec le barboteur chargé de métabisulfite en solution dans l’eau ;
Laisser la levure se développer pendant 2 jours (surveiller les débordements
éventuels).
Culture de levure (pied de cuve)
- 85 -
L’utilisation d’un barboteur n’est pas la plus efficace ses solutions, deuxième
solution plus efficace : utiliser un aérateur.
Aérateur d’aquarium. Notez le filtre 0,2 µ placé à la sortie d’air de la pompe.
Un diffuseur céramique ou inox est plongé dans le milieu de culture.
- 86 -
La troisième solution, de loin la meilleure, consiste à utiliser un agitateur à barreau magnétique qui permet une agitation constante de mélange et une croissance beaucoup plus importante des levures.
Agitateur et barreau magnétique
- 87 -
12.4 PRÉPARATION AU BRASSAGE
12.4.1 VÉRIFICATION DU MATÉRIEL (CHECK-LIST)
Préparer le plan de travail en vérifiant la présence du matériel au moyen de la
check-list de l’annexe 2. Il est important de cocher effectivement les cases de
la liste.
12.4.2 DÉSINFECTION DU PLAN DE TRAVAIL
Désinfecter à l’eau de javel ou autre désinfectant puissant toutes les parties du
plan de travail en contact avec les ingrédients et les matériels entrant en
contact avec le moût.
12.4.3 PRÉPARATION DE L’EAU
12.4.3.1 GÉNÉRALITÉS
Cette opération consiste à ajuster le pH de l’eau à 5.6. Le test de l’eau peut
être fait avec un kit aquariophile pour eau douce ou mieux au moyen d’un pHmètre.
12.4.3.2 MODE OPÉRATOIRE
Préparation de l’eau
Verser 25 à 30l d’eau dans la chaudière à moût ;
Ajouter 12g de sulfate de calcium ;
Si la recette le demande, ajouter 3g de sel ;
Amener l’eau à ébullition et bouillir vigoureusement 30 minutes ;
Laisser l’eau se refroidir, et le carbonate de calcium se précipiter ;
Décanter et transvaser l’eau dans la cuve matière ;
Ajouter 2 g de sulfate de magnésium ;
Si nécessaire, ajuster le pH au moyen d’acide citrique ou de « pH moins »
aquariophile, cet ajustement doit permettre au brassin (eau + grain)
d’atteindre pH 5.3. Cet ajustement doit être effectué après l’ébullition de
l’eau.
Pour certaines bières on peut utiliser de l’eau osmosée reminéralisée avec du
sulfate de calcium et de magnésium.
Cette opération peut être faite la veille du jour de brassage. Dans ce cas l’eau
traitée est stockée dans des fûts ou récipients fermés.
- 88 -
12.4.4 CHAUFFAGE DE L’EAU
L’eau doit être portée à la température de 77°C.
On utilise la chaudière à moût et on la verse dans la cuve thermostatique.
12.4.5 PRÉPARATION DES INGRÉDIENTS
Utiliser la fiche recette (voir annexe 4)
Les ingrédients sont disposés individuellement chacun dans un récipient disposé en fonction de l’ordre d’introduction dans le brassin.
Il n’est pas nécessaire à ce stade de disposer de matériel stérile, puisque
l’ébullition n’est pas encore faite, mais la plus grande propreté doit être de règle.
12.5 BRASSAGE (SACCHARIFICATION)
12.5.1 GÉNÉRALITÉS
Le brassage consiste à tremper le malt dans l’eau à température contrôlée
pendant un certain temps selon le mode de brassage choisi (mono ou multipalier).
Le mélange, appelé empâtage doit se faire sans grumeaux.
L’amidon, contenu dans le malt et certaines adjonctions, est alors transformé
en éléments fermentables. Ce travail est effectué par deux enzymes présents
dans le grain :
- Alpha-amylase ;
- Bêta-amylase.
Ces deux enzymes convertissent l’amidon respectivement en malto-dextrine
(sucre lent) et en maltose (sucre rapide). Ce processus s’appelle la saccharification.
- 89 -
On constate son achèvement par le test à l’iode (quelques gouttes de Lugol ou
de teinture d’iode).
Avant saccharification (au moment du mélange),
le réactif donne une couleur d’un bleu violacé qui
révèle la présence d’amidon dans le mélange...
Après saccharification, c’est-à-dire après environ
30 minutes de brassage, le réactif ne donne plus
de couleur. L’amidon s’est transformé.
Il ne faut pas arrêter le processus de saccharification dès que l’on a constaté
l’absence de changement de couleurs. Pour un bon équilibre en sucres de la
bière, il faut attendre encore au moins ½ heure.
Les sucres seront ensuite transformés en alcool par la fermentation.
- 90 -
12.5.2 MODE OPÉRATOIRE INFUSION MONOPALIER
Il est possible de brasser à la mode anglaise en monopalier.
Le brassage monopalier est utilisé en Grande-Bretagne essentiellement ainsi
que par de nombreux brasseurs amateurs. Il consiste à mettre le malt et ses
adjonctions dans l’eau chaude et à maintenir la température constante pendant
la saccharification qui dure 90 minutes.
Le respect du temps et de la température de brassage, ainsi que le volume de
l’eau sont essentiels pour une bonne balance de ces sucres.
Le meilleur rapport entre ces sucres se produit généralement si la température
de brassage se situe au plus proche de 66° C. Certaines bières à consommer
rapidement sont brassées à température plus basse, les bières de garde et celles qui ont beaucoup de corps, quant à elles, sont brassées à température plus
élevée. Chaque recette indique la température requise.
À partir de la cuve thermostatique ou cuve d’eau chaude, verser 2 à 3 l d’eau
à 77°C par kg de malt dans la cuve matière dont le fond est garni d’une
mousseline de nylon ou d’une tresse inox pour filtrer ;
Attendre quelques minutes la stabilisation de la température ;
Ajuster la température à 72 °C ;
Ajouter le grain et les adjonctions de début de processus prévus par la recette
en remuant constamment pour éviter les grumeaux ;
Tester la température aussitôt et ajuster la en fonction de la température de
brassage de la fiche recette (la température doit toujours être comprise entre
62 et 70 ° C, souvent 66° C). Pour ajuster la température, ajouter de l’eau
chaude ou froide ;
Attention cette opération est critique. Le contrôle de la température doit être
fait avec le plus grand soin. Beaucoup s’accordent à dire que la température
s’accommode d’une précision à + ou - 2 ° C. Mais comme il y a une perte de
température pendant l’empâtage, il vaut mieux viser juste au départ.
Couvrir la cuve matière ;
Placer la cuve matière dans la cuve thermostatique, en la laissant flotter dans
l’eau chaude ;
Vérifier périodiquement la température du brassin et ajuster si nécessaire ;
Test facultatif : Après 30 minutes, tester la fin d’amyloïdité. :
Prélever un peu de brassin avec du grain ;
Le déposer dans une soucoupe blanche ;
Déposer dessus quelques gouttes de teinture d’iode ou de lugol : Le grain ne
doit pas bleuir. Si ce n’est pas le cas, tester de nouveau 15 minutes plus tard :
Si la fin d’amyloïdité n’est toujours pas atteinte, il faut envisager que le processus de brassage n’est pas correct, il est probable que la bière sera de mauvaise
qualité. Vérifier la température et le PH ;
Après avoir constaté la fin d’amyloïdité, laisser encore une heure le brassin
dans la cuve matière. Il est bon d’allouer 90 minutes pour la totalité du brassage.
- 92 -
12.5.3 MODE OPÉRATOIRE INFUSION MULTIPALIERS
Il est possible de choisir un autre mode de brassage : le multipaliers.
Ce mode opératoire utilise, contrairement au mono palier, des températures
différentes.
Selon la recette, choisir un des programmes ci-après en fonction de:
•
la présence ou non de céréales cuites ;
•
la teneur du malt en protéines ;
•
le corps de la bière (léger, moyen, fort).
Diagramme des paliers de température et pH
http://www.brassageamateur.com/forum/viewtopic.php?f=87&t=4477&p=44674&hilit=paliers+diagramme#p44717
À l’examen de ce diagramme, on constate qu’en respectant certains paliers de
température, on obtient des résultats divers en fonction de ce que l’on recherche. Les températures ne sont pas critiques et sont données à 1 ou 2 degrés
près.
- 93 -
Palier Enzyme activée
40°C
Beta Glucanase, debranching
enzymes
50°C
Enzymes protéolytiques
Résultat
Utilité
Uniquement si céréales cuites
Réduction des protéines
30 et + min : réduction de la
mousse
10 min : augmentation de la
mousse
60°C
Bêta amylase
Formation des sucres fermentescibles
70°C
Alpha amylase
Formation des sucres non fermentescibles
Uniquement
pour
les malts trop forts
en protéines (rare).
Lorsque la quantité
ou la tenue de la
mousse est insuffisante
La répartition des
temps sur chacun
de ces paliers permet d’influer sur le
corps de la bière
Palier Aucune
à
72°C
Destruction des enzymes
Mash Out
76°
Meilleure dissolution des sucres
Rinçage
ches
Aucune
des
drê-
Alors que dans le cas du monopalier le ratio maltose/dextrine est commandé
par la rempérature du palier unique, dans le cas du multipaliers il dépend de la
tempérarure et de la durée des paliers Bêta et Alpha.
La tenue ou non d’un palier, sa température et sa durée auront un impact direct sur la qualité de la bière. En fonction du style de bière que l’on veut produire et en application du tableau ci-dessus, ces quelques programmes permettront de s’adapter au mieux.
Chacun est libre de les adapter à ses propres besoins, tant en ce qui concerne
la température que la durée.
- 94 -
12.5.3.1 PROGRAMMES MULTIPALIERS
Programme 1
Pour une bière avec peu de corps
Type de palier
Température
Durée
Palier protéinique
50°C à 55°C
0, 1, 2 *
Palier des maltoses
60°C à 65°C
60 min.
Palier des dextrines
68°C à 70°C
30 min.
Palier d’ inhibition des enzymes et 76°C
rinçage de drêches
10 min.
Programme 2
Pour une bière avec un corps moyen
Type de palier
Température
Durée
Palier protéinique
50°C à 55°C
0, 1, 2 *
Palier des maltoses
60°C à 65°C
45 min.
Palier des dextrines
68°C à 70°C
45 min.
Palier d’ inhibition des enzymes et 76°C
rinçage de drêches
10 min.
Programme 3
Pour une bière avec beaucoup de corps
Type de palier
Température
Durée
Palier protéinique
50°C à 55°C
0, 1, 2 *
Palier des maltoses
60°C à 65°C
30 min.
Palier des dextrines
68°C à 70°C
60 min.
Palier d’ inhibition des enzymes et 76°C
rinçage de drêches
10 min.
* 0 = ne pas faire ce palier (faire le premier brassin sans ce palier)
1 = palier pendant 10 minutes (si le premier brassin n’avait pas assez de mousse)
2 = palier pendant 30 minutes (si le premier brassin navait trop de mousse)
- 95 -
Dans le cas d’utilisation de céréales gélatinisées (précuites) il faut commencer
par un palier à 40° pendant 30 minutes.
- 96 -
12.5.4 MODE OPÉRATOIRE DÉCOCTION
Ce mode opératoire a été développé sur le continent pour s’adapter à des variétés d’orge et à des procédés de maltage laissant subsister trop de matières
protéinées. Il est encore très utilisé en Allemagne et en République tchèque.
Il repose sur le principe de soutirer de petites portions de moût pendant la saccharification et de les porter à ébullition avant de les remettre dans la cuvematière.
Une version ultérieure de ce document détaillera ce mode opératoire
- 97 -
12.5.5 SOUTIRAGE DU MOÛT
12.5.5.1 GÉNÉRALITÉS
L’amidon s’est transformé en sucre. Il s’agit maintenant de récupérer le liquide
sucré appelé moût en évitant les particules qui pourraient le troubler. Le soutirage se fait par gravité, le grain déposé au fond de la cuve matière fait office
de filtre. Le liquide est alors placé dans la chaudière à moût.
12.5.5.2 MODE OPÉRATOIRE
Soutirage du moût
En évitant de remuer le moût, ouvrir la vanne de la cuve matière et recueillir le
premier jus qui doit être trouble. Reverser ce liquide trouble dans la cuve matière et recommencer l’opération jusqu’à ce que le liquide extrait soit limpide et
puisse être alors versé dans la chaudière à moût.
12.5.6 DÉMÊLAGE
12.5.6.1 GÉNÉRALITÉS
Le grain restant dans la cuve matière constitue une drêche qui retient une
grande quantité de sucre issu de la saccharification. L’extraction de ces sucres
est nécessaire par rinçage (ou démêlage).
Pour rincer les drêches avec de l’eau chaude, on peut utiliser une pomme de
douche avec son tuyau ou une douchette constituée de tube de cuivre ou de
PER.
12.5.6.2 MODE OPÉRATOIRE
Démêlage
Porter l’eau de la cuve thermostatique à 78 ° C Attention : une eau à plus de
30 ° C risque d’entraîner des tannins qui apportent à la bière un goût désagréable ;
asperger doucement la drêche au moyen d’une pomme de douche. L’opération
doit être conduite lentement, sans remuer la drêche qui doit demeurer compacte afin de servir de filtre ;
Poursuivre jusqu’à ce que le volume final soit obtenu (ou que la densité finale
soit atteinte).
- 98 -
12.6 ÉBULLITION
12.6.1 CHAUFFAGE
12.6.1.1 GÉNÉRALITÉS
Le moût doit être mis en ébullition forte et prolongée en présence du houblon
Raisons de l’ébullition :
•
Destruction des enzymes (diastases) ;
•
Stérilisation ;
•
Extraction des arômes du houblon ;
•
Élimination des matières troublant la bière (Hot break) ;
•
Évaporation de l’eau en excès ;
•
Stabilisation des réactions des sels.
12.6.1.2 MODE OPÉRATOIRE
Placer tout le moût extrait du grain dans la cuve à ébullition ;
Ajouter le 1er houblon ;
Porter à ébullition sur le réchaud ;
Bouillir 60 minutes à gros bouillons ;
Ajouter les adjonctions de milieu de processus (2e houblon, sucres …) ;
Bouillir encore 20 minutes ;
Ajouter le houblon de finition ;
Ajouter l’agent de clarification (irish moss) si la recette le prévoit ;
Bouillir encore 10 minutes ;
Arrêter la source de chaleur ;
Attendre 10 minutes le dépôt du houblon.
Cas d’utilisation de houblons en cônes
Filtrer sur houblon en vidant la chaudière (équipée d’un filtre) dans la cuve à
fermentation. Les premiers litres de moût, troubles, doivent être remis dans la
cuve chaudière jusqu’à éclaircissement.
Cas d’utilisation de houblons en pellets
La cuve d’ébullition (chaudière) n’a pas besoin de filtre dans ce cas.
Ajuster les temps d’ébullition pour éviter de dépasser 60 minutes au total, ceci
pour éviter la perte des composantes florales du houblon. Si on veut maintenir
90 minutes d’ébullition, alors mettre le houblon seulement après 30 minutes.
Les pellets ne peuvent servir de filtre naturel comme les cônes. Dans ce cas il y
a lieu d’effectuer un « whirlpool » en faisant tourner le moût pendant quelques
minutes. Il en résulte un tourbillon qui concentre les résidus au centre de la
cuve-chaudière, ce qui permet un soutirage plus limpide.
- 100 -
12.6.2 REFROIDISSEMENT
12.6.2.1 GÉNÉRALITÉS
Le refroidissement doit être fait le plus rapidement possible afin d’atteindre la
température la plus propice à l’ensemencement de la levure.
Le refroidissement rapide assure la coagulation des substances azotées contenues dans le moût. Cela contribue à clarifier la bière.
Plusieurs systèmes de refroidissement sont possibles :
Bac à refroidissement
C’est le système le plus simple, le moins cher mais le moins performant. Il
consiste à plonger la cuve à refroidir dans une autre cuve ou un bac dans lequel on fait circuler de l’eau froide.
Refroidisseur « spirale »
Il s’agit d’une spirale de tube de cuivre dans laquelle circule de l’eau froide.
Cette spirale est plongée dans le liquide à refroidir.
Photo Brouwland
- 101 -
Refroidisseur à contre-courant
Pas simple à construire, il consiste en une spirale de tube de cuivre introduit
dans un tuyau d’arrosage (ou un tuyau de cuivre plus gros. Des raccords en
« T » permettent de faire circuler le moût à refroidir dans le tube de cuivre et
l’eau froide dans le tuyau d’arrosage. Bien veiller à faire circuler l’eau à contrecourant.
- 102 -
Échangeur de chaleur à plaques
Ce matériel est utilisé notamment en Allemagne pour modifier les moteurs diesel afin de rouler à l’huile végétale.
On peut s’en procurer sur les sites de vente par internet en cherchant avec le
mot-clef : Plattenwärmetauscher (respecter l’orthographe !).
Il est constitué de plaques en acier inox soudées entre elles de façon à assurer
un flux à contre-courant. C’est le meilleur moyen pour refroidir le moût.
Le modèle 30 plaques est suffisant. Il peut faire passer 30l de moût bouillant à
25°C en quelques minutes seulement. Pour traiter davantage de moût on peut
choisir un modèle à 50 voire 100 plaques.
En contrepartie, il est plus difficile à nettoyer. Veiller à bien le rincer à l’eau
très chaude après chaque utilisation, et à bien le désinfecter avant chaque utilisation.
Entée moût chaud
Sortie moût refroidi
Sortie eau réchauffée
Entrée eau froide
- 103 -
12.6.2.2 MODE OPÉRATOIRE
Refroidissement
Cas d’utilisation d’un bac à refroidissement
Placer la cuve à fermentation dans le bac de refroidissement ;
Faire couler de l’eau froide dans le bac et établir un flux jusqu’à la bonde
d’évacuation d’eau ;
Il est aussi possible de faire circuler l’eau froide dans un serpentin placé dans
la chaudière à moût, ou de placer directement la chaudière à moût dans le bac
de refroidissement.
Cas d’utilisation d’un refroidisseur « spirale »
Brancher le tuyau d’arrivée d’eau sur le tube du refroidisseur ;
Plonger le refroidisseur dans le liquide à refroidir
Régler le débit de l’eau en fonction de la température à la sortie du refroidisseur.
Cas d’utilisation d’un refroidisseur à contre-courant à plaque ou en spirale
Brancher le tuyau de sortie de chaudière sur l’entrée du refroidisseur (côté opposé à l’adduction d’eau) ;
Faire couler l’eau froide ;
Faire couler le moût chaud en vérifiant sa température à la sortie du refroidisseur. Régler le débit d’eau froide au moyen d’un robinet.
- 104 -
12.7 FERMENTATION
12.7.1 FERMENTATION PRIMAIRE
12.7.1.1 GÉNÉRALITÉS
La fermentation primaire a lieu lorsque le moût refroidi est ensemencé par la
levure. Le type de levure dépend de la recette. Les bières brassées par infusion
simple sont soumises à l’action d’une levure de fermentation haute, c’est-àdire que la levure flotte en surface du liquide, du moins en début de processus.
Les bières de type Lager sont brassées en fermentation basse et à basse température.
La levure de fermentation haute
commence à bien mousser quelques
heures
après
l’ensemencement du moût dans la
cuve de fermentation.
Les températures optimales de
fermentation sont données par les
fournisseurs de levures.
Quelques heures plus tard, elle
forme un gros gâteau qui flotte sur
le moût. Il ne faut pas s’inquiéter
de l’aspect parfois un peu déroutant de la levure en plein développement surtout si la fermentation
a été conduite à haute température.
Levure S04 Fermentis en action.
12.7.1.2 MODE OPÉRATOIRE
Fermentation primaire
Mesurer la température qui doit se situer entre 18 et 22 ° C pour la fermentation haute ;
Le contrôle de la température de fermentation est un élément important de la
qualité. Pour chaque souche de levure, le fournisseur indique une plage de
températures possibles. Le goût de la bière dépend fortement de la température de fermentation. Certains brasseurs tiennent cette température comme un
élément essentiel, plus même que la rempérature des paliers.
Généralement plus la rempérature est élevée, plus les esters vont se développer. Pour certains styles de bières, c’est bien, pour d’autres c’est à éviter.
Aérer le moût en prélevant, à plusieurs reprises, du liquide avec une louche et
en le laissant retomber de haut dans la cuve, il est inutile de sur-oxygéner le
moût ;
Ensemencer avec la levure obtenue par multiplication (pied-de-cuve) ou avec
la levure lyophilisée réhydratée à 35 ° C ;
Couvrir la cuve à fermentation pour protéger la bière des infections bactériennes ;
Laisser la levure agir 2 jours ;
Éventuellement écumer la surface du gâteau qui s’est formé sans réduire trop
l’épaisseur, et ceci seulement s’il paraît avoir été souillé. En aucun cas il ne
faut supprimer ce gâteau ; Cette action peut être nécessaire lorsqu’on utilise
une cuve de fermentation non hermétique.
Laisser encore agir la levure 5 jours ;
Tester la densité qui doit avoir atteint la valeur de densité finale de la recette.
Une autre possibilité est de passer directement en fermentation secondaire
après 2 jours. Cette méthode est préconisée par Graham Wheeler pour éviter
que le gâteau de levure ne tombe dans le moût.
Lorsqu’on brasse des bières de type Lager, la fermentation se conduit à basse
température et dure plus longtemps (9 à 12 °C). Il faut suivre les indications
de température du fabricant.
- 106 -
12.7.2 FERMENTATION SECONDAIRE
12.7.2.1 GÉNÉRALITÉS
À l’expiration de la phase de fermentation primaire, la bière contenue dans la
cuve à fermentation est troublée par l’excès de levure en suspension. Il y a
lieu de procéder à la fermentation secondaire qui transforme les dextrines encore présentes tandis que la levure en suspension se dépose. Pour cela on soutire la bière fermentée dans la cuve de garde constituée par un récipient fermé
muni d’une bonde aseptique pour permettre à l’excès éventuel de gaz de
s’échapper, sans risquer de pollution apportée par l’ai provenant de l’extérieur.
Il peut s’agir d’une dame-jeanne, d’un jerrycan, d’un fût alimentaire …
12.7.2.2 MODE OPÉRATOIRE
Fermentation secondaire
Siphonner la bière pour la placer dans un la cuve équipée d’une bonde aseptique (barboteur) garnie de métabisulfite.
Cette phase peut durer de une à trois semaines. On la conduit à basse température (11 ° C de préférence), mais si on n’arrive pas à avoir un local avec une
température aussi basse, ça va quand-même. Cette température est bonne
pour avoir des bulles fines et une bonne clarification de la bière.
On considère que la fermentation secondaire est terminée lorsque la densité de
la bière est proche de la densité finale recherchée et reste la même entre deux
mesures espacées de 24 heures et que la bière s’est éclaircie.
Elle se poursuit par une période de garde qui peut durer plusieurs semaines.
Attention : si on laisse le gâteau de levure sombrer au fond de la cuve en fin
de fermentation primaire, il est préférable de siphonner la bière et de la passer dans une cuve de fermentation secondaire.
En effet, les levures mortes déposées au font de la cuve peuvent se détruire
par autolyse et engendrer des goûts indésirables.
Pour les bières de type Lager : une fermentation froide est la bienvenue (environ 4° C).
- 107 -
12.7.2.3 CUVE DE FERMENTATION CYLINDRO-CONIQUE
Lorsqu’on dispose d’une cuve de fermentation cylindro-conique on peut effectuer la fermentation primaire et la secondaire dans la même cuve. En fin de
primaire, on chasse le dépôt de levure qui s’est sédimenté dans le cône.
On peut même effectuer la garde pendant plusieurs semaines.
Photo Brouwland
- 108 -
12.8 CONDITIONNEMENT
12.8.1 MISE EN FÛTS
12.8.1.1 GÉNÉRALITÉS
Lorsque la fermentation secondaire est achevée, la mise en fûts peut commencer. Cette opération se fait par siphonage en veillant à ce que l’air ne se mélange pas à la bière. En effet, la levure doit être en ce moment en état de développement anaérobie … et elle doit le rester. Il faut veiller également à ne
pas transmettre de sédiments de levure dans le fût. C’est pourquoi on utilise
un siphon avec crosse. Ajouter 50g de sucre dans le fût, ce qui provoquera la
formation de gaz carbonique sous l’action de la levure encore présente, et refermer le fût.
Attendre quelques jours.
S’il y a beaucoup d’air en haut du fût, ouvrir quelques instants le bouchon supérieur afin que le gaz carbonique puisse chasser une partie de l’air
Attendre encore 3 semaines au moins avant de tirer la bière.
Il est souvent nécessaire d’injecter du gaz carbonique après tirage pour maintenir la pression (50g de CO2 permettent de tirer 25 l de bière).
L’utilisation de pompes à main à la manière des pubs anglais est très judicieuse
pour les bitters ou stouts, mais il faut prendre en compte l’oxydation de la
bière à cause de l’air. Le contenu du fût doit être bu dans les 2 jours.
12.8.1.2 MODE OPÉRATOIRE
Mise en fût
Siphonner le contenu de la cuve de garde au moyen du tuyau équipé d’une
crosse. L’extrémité du tuyau qui plonge dans le fût doit toujours rester immergée afin de ne pas aérer la bière ;
Ne pas siphonner trop très du fond de la cuve de garde pour ne pas transférer
de sédiment (régler la hauteur avec une pince)
Ajouter 50g de sucre et fermer le fût ;
Le jour J + 3 ouvrir le bouchon supérieur du fût et le refermer ;
Laisser la bière arriver à maturation 3 semaines au moins.
12.8.2 MISE EN BOUTEILLES
12.8.2.1 GÉNÉRALITÉS
Les bouteilles et les capsules doivent être stérilisées au préalable.
Le capsulage est une opération importante, certains ont eu des déboires (fuites
Certaines bières sont meilleures en bouteilles (pale ale, brown ale, toutes les bières fortes).
La mise en bouteilles intervient après une période de maturation dans un fût d’au moins 3
semaines. Dans ce cas, il ne faut pas mettre de sucre dans le fût.
de CO2 provoquant une bière plate, suintements …).
Il existe 2 types de bouchons couronnes 26 et 29 mm, selon la dimension du
goulot des bouteilles.
Les outils pour capsuler peuvent être :
Une simple capsuleuse à main à frapper avec un maillet
Cela a l’avantage d’être peu coûteux mais l’inconvénient du risque de casser la
bouteille. Le rendement est faible.
- 110 -
Une capsuleuse à levier
Plus onéreuse, mais plus pratique. Le rendement est meilleur qu’avec l’outil à
main.
12.8.2.2 MODE OPÉRATOIRE
Mise en bouteilles
Siphonner la bière du fût vers la bouteille au moyen du tuyau équipé d’une
crosse. L’extrémité du tuyau qui plonge dans la bouteille doit toujours rester
immergée afin de ne pas aérer la bière. Laisser suffisamment d’espace dans le
col de la bouteille pour le gaz carbonique ;
Ajouter ½ cuillérée à café de sucre au moyen d’un petit entonnoir et capsuler ;
Les bouteilles peuvent alors être étiquetées et doivent se reposer au moins 1
mois, parfois beaucoup plus pour les bières fortes.
- 111 -
13. LES LOGICIELS
Les logiciels apportent une aide précieuse pour celui qui ne veut pas
tester n’importe quoi. Ils permettent de créer vos propres bières, avec
toute la fantaisie désirée, mais en encadrant la recette par rapport à un
style.
Vous choisissez d’abord un style, le logiciel affiche les caractéristiques du
style et vous choisissez vos ingrédients. Si vous sortez de l’épure, le
logiciel vous l’indique, mais vous restez maîtres de vos décisions. Bref,
c’est une aide, pas une contrainte.
- 112 -
13.1 BEERSMITH
Logiciel payant (prix modique eu égard aux services rendus).
Le logiciel est téléchargeable : http://beersmith.com/
L’éditeur propose, pour moins de 20 $ US (en 2008), une version utilisable
complètement
Il permet aussi de télécharger une version gratuite de démonstration valable
sur une durée limitée.
D’autre part, une communauté d’utilisateurs s’est créée, qui partage des recettes notamment : http://beersmith.com/recipes.htm
Il existe aussi un forum qui
http://www.beersmith.com/forum/
permet
de
glaner
des
informations :
L’ergonomie n’est pas évidente au premier abord, mais à l’usage, le produit est
idéal.
13.2 BEERTOOLS
http://www.beertools.com/
BeerTools est une alternative à BeerSmith qui coûte à peine plus cher (moins
de 30 $ US en 2008)
.
Il intègre une collection de plus de 7000 recettes
Le logiciel Beertools Pro existe maintenant en français et en version évaluation.
- 114 -
- 115 -
13.3 PROMASH
http://www.promash.com/
Caractéristiques de Promash telles que décrites par l’auteur
03/08/2003
ProMash Version 1.8.a is Released!
For a look at some of the new features in 1.8.a Click Here!
Hear what users are saying about the new release by Clicking Here!
Some of the features found in ProMash include:
Recipe Formulation
Brewing Session Recording
Hop Time Degradation
Hop IBU Calculators
Water Profiler
Water Needed Calculator
Mash Designer
Infusion & Decoction Mashing
Carbonation Calculator
Hydrometer Calculator
4 Hop IBU Formulas
Alcohol
tor
Batch Size/Ingredient Locking
3 SRM Color Formulas
Efficiency/Ingredient Locking
Beer Color Swatches
Inventory Control and Analysis
American and Metric Measure
Boil Off Calculator
Dilution
tor
Full Refractometer Support
Extensive Efficiency Analysis
Completely
ble
Home Scale & Pro Scale modes.
Customiza-
- 116 -
Calcula-
Calcula-
Full AHA Style Guidelines
Full BJCP Style Guidelines
Text & Graphics Printouts
Competition Form Printouts
HTML/web-page Exporting
Text File Exporting
JPG Exporting of Mash & Water
Profile Charts
Clipboard Exporting
All Databases Open for Modification
Much, Much More!
Vue d’écran
- 117 -
13.4 STRANGEBREW
http://www.strangebrew.ca/
Caractéristiques de Strangebrew telles que décrites par l’auteur
StrangeBrew has many useful features, but perhaps its greatest strength is its
ease of use and integrated user interface. Note that some features are only
available in the unregistered version for the 30 day trial period. Once StrangeBrew is registered, these features are re-enabled. Basic features are available
even after the 30 day trial period expires.
Feature
30 day
trial /
registered
version
only
Description
The main screen gives you easy
access to all the functions you
need to formulate extract, allgrain, or partial mash homebrew
recipes of any size.
The main screen gives you access
to these features:
Main screen:
A large selection of hops, yeast and
malts
Hop additions: add hops to the mash,
boil, first wort hop (FWH) or dry hop.
Easy to use
interface
Hydrometer: correct hydrometer readings based on temperature of the reading.
Style Manager:
Calculations: StrangeBrew calculates
boil evaporation, IBUs, colour, efficiency, OG, attenuation, FG, % alcohol, and total hops and malts used.
Miscellaneous
ingredients:
A Style Manager that shows how
closely to a BJCP style the recipe conforms, and finds other matching styles.
Miscellaneous ingredients such as
spices, irish moss, or exotic ingredients.
Alpha degradation calculator for older
hops
Databases:
Large yeast, hops, malt, style,
water profile, and miscellaneous
ingredient databases. Databases
are fully editable, so you can add
your own ingredients using the
Edit Database screen.
Edit databases
screen:
Supports the following units of
weight: pounds, ounces, grams,
kilograms, tons, and metric
tones. Supports the following
units of volume: litres, gallons
US, gallons Imperial, quarts US,
pints US, barrel US, and barrel
Imperial. Supports Fahrenheit and Change recipe
Celsius for temperatures.
size:
Units of measurement:
You can easily convert individual
ingredients between units of
measure.
You can also change the recipe
size and convert malt and hop
units. Great for converting between metric and imperial recipes. You can also convert ingredients to different units by rightclicking on them.
Mash management
The sophisticated Mash Manager
calculates water additions for infusion steps and volumes for decoction steps to hit a specific rest
temperature. It supports Fahrenheit and Celsius, as well as different weight and volume units. You
can add an unlimited number of
mash steps, and easily see how
much water you need for each
step of the process. The mash
volume calculation is particularly
useful for brewers with smaller
mashtuns.
The Mash Manager also calculates
- 119 -
Mash Mana•
ger:
batch sparges for up to 3 charges.
Water Manager:
Water profile
management
Calculate salt additions to match
the brewing waters of the world.
Calculate the right amount of acid
for acidifying your water.
Sharing recipes
Export and import recipes, share
recipes with other StrangeBrew
users, and publish your recipes on
the web. Export recipes in XML or
HTML.
Cost management
The Cost Tab calculates batch
cost, and per bottle cost, as well
as the number of bottles needed.
Carbonation
management
The Carbonation Manager calculates the amount of priming sugar
Carbonation
you need to hit a target volumes
Manager:
of CO2, or the pressure you need
to apply to kegged beer. This feature supports a variety of priming
sugars, including table sugar, corn
sugar, mollases, honey, brown
sugar, and maple syrup.
•
Printing recipes
Two recipe printouts are supported: simple or very detailed.
You can customize the detailed
report to print exactly what you
want
•
Inventory
tracking
Easily keep a running inventory
and track what malts, hops, and
miscellaneous ingredients you
have on hand.
Shopping list
Generate a shopping list for your
recipe to see what you need to
buy.
- 120 -
•
•
Cost Tab:
•
Print options:
Inventory Manager:
•
Shopping List:
•
Brewday Timeline:
Recipe timeline
Generate a timeline and checklist
for your brewday based on your
ingredients, mash schedule, and
the time it takes to perform different steps.
Competition
entry forms
Easily print competition entry
forms and bottle lables to enter
your brews in homebrewing competitions.
•
Dilution calculations
Calculate how much water you
need to add to a wort to hit a target gravity or IBU level.
•
- 121 -
•
Strangebrew : Vue d’écran générale
- 122 -
14. LES INSUCCÈS (OU QUAND ÇA FOIRE !)
14.1 GÉNÉRALITÉS
Brasser nécessite une grande rigueur dans l’observation des procédures et des
règles d’hygiène notamment. Et même en les respectant, personne n’est à
l’abri d’un incident qui affecte la qualité de la bière.
Les problèmes peuvent apparaître à tous les stades de la fabrication.
Ce qui suit n’est qu’une petite partie des insuccès potentiels, mais il y en a
d’autres.
14.2 FAIBLE RENDEMENT DU BRASSAGE (INFÉRIEUR À 75 %)
On s’en rend compte en prenant la densité après saccharification. Si cette densité est plus faible que ce qu’on attendait, il y a mauvais rendement.
Causes possibles :
•
Malt de mauvaise qualité ;
•
Mauvais concassage du malt (trop gros ou trop fin) ;
•
Température de brassage hors de la zone de saccharification (60-70°C) ;
•
Rinçage des drêches insuffisant, ou trop rapide, ou effectué avec de l’eau
trop froide ;
•
Compacité excessive des drêches : cela provoque des délais de filtration
excessifs ou au contraire des passages préférentiels de l’eau de rinçage
au niveau des parois de la cuve par exemple ;
•
pH du brassin inadapté ...
14.3 FAUX GOUTS
On a cité le goût de carton bouilli, de fer …
Ces goûts peuvent apparaître lorsque :
•
le rinçage des drêches est excessif, entraînant des tannins dans le moût ;
•
le moût est soutiré trop chaud et entre en contact avec l’air ;
•
Autolyse de la levure laissée trop longtemps en contact du moût à haute
température …
Des goûts acides peuvent apparaître signalant des infections. Des mauvaises
odeurs accompagnent généralement ces infections.
- 123 -
14.4 FERMENTATION TROP LENTE
Ce problème se détecte lorsqu’apès ensemencement de la levure il n’y a pas
d’activité visible (le barboteur ne réagit pas, il n’y a pas de développement de
la levure, il n’y a pas de chute de la densité du moût).
Causes possibles :
•
Levure périmée n’ayant plus d’activité ;
•
Température d’ensemencement trop haute (on a tué la levure) ;
•
Température trop basse (la levure est engourdie) ;
•
Levure d’un type inadapté …
14.5 INFECTION DU MOÛT
Il arrive que la surface du moût se couvre d’une pellicule blanchâtre ou d’une
autre couleur. C’est le signe d’une infection. Ces infections sont le fait de levures sauvages, de moisissures ou de bactéries.
Parfois l’infection n’est pas visible au moment de la mise en bouteilles ou en
fûts, et se développe par la suite.
Certaines infections donnent un goût rance ou acide qui nécessitent de jeter
tout le brassin, tandis que d’autres n’altèrent pas trop le goût de la bière. Cela
est toujours préjudiciable à la qualité de la production.
Causes possibles :
•
Cuve de fermentation insuffisamment close ;
•
Matériel mal nettoyé, mal désinfecté (penser au refroidisseur) ;
•
Pied-de-cuve infecté ;
•
Introduction dans le moût d’ingrédients non aseptisés (épices, miel …)…
- 124 -
14.6 TROUBLES DE LA BIÈRE
À l’exception de certaines bières blanches ou lambics notamment, la bière se
doit d’être limpide.
Le manque de limpidité ne doit pas être toléré, même si certains brasseurs artisanaux expliquent que c’est normal pour une bière conditionnée naturellement. S’ils pensent ainsi s’exonérer de leur responsabilité, cela ne doit tromper
personne. Un dépôt au fond de la bouteille est normal, une bière trouble non.
14.6.1 TROUBLE LIÉ AUX LEVURES :
Causes possibles :
une souche de levure inadhéquate a été choisie ;
•
La bière n’a pas subi de garde froide suffisante ;
•
la bouteille a été secouée …
14.6.2 TROUBLES PROTÉINIQUE :
Ce trouble apparaît surtout à froid et disparaît quand la bière se réchauffe un
peu.
Causes possibles :
•
Malt trop riche en protéines. Pour réduire le risque on peut effectuer un
palier à 50° C ou utilisers de carraghénates au moment de l’ébullition ;
•
Température de brassage trop basse ;
•
La bière n’a pas subi de garde froide suffisante ...
14.6.3 TROUBLES AMYLOÏDES
Ces troubles sont dus à un surcroît d’amidon qui n’a pas été transformé en sucre.
Causes possibles :
•
Utilisation de grains avec de l’extrait de malt diastasique ;
•
Durée du brassage insuffisant ;
•
Température de brassage insuffisante ...
- 125 -
14.7 MAUVAISE TENUE DE MOUSSE
Une bière, cela doit mousser, et la mousse doit tenir, sinon, il y a problème.
Causes possibles :
•
Malt trop pauvre en protéines ;
•
Palier à 50° C effectué indûment : soit pas nécessaire, soit trop long ;
•
Utilisation de sucre en trop grande quantité ;
•
Présence de résidus de liquide de nettoyage du matériel insuffisamment
rincé ;
•
Présence d’huiles essentielles, de corps gras ou bière trop forte en alcool ...
Penser que le verre pour déguster doit être très propre et ne doit comporter
aucune trace de gras (attention au rouge à lèvres !
14.8 BIÈRE «
EXPLOSIVE
»
Certain l’ont expérimenté à leurs dépens. La bouteille qui explose, le bouchon
qui saute, sont des problèmes rencontrés.
Parfois, à l’ouverture du bouchon, les trois quarts de la bouteille jaillit et il ne
reste plus que le fond avec la levure.
Causes possibles :
Plusieurs phénomènes sont en cause et pour des raisons pratiques, une liste
simplifiée est donnée :
•
Embouteillage trop tôt, avec une densité finale trop haute ;
•
Trop de sucre a été introduit au moment de l’embouteillage ;
•
Garde trop chaude ;
•
Utilisation de malt ancien ayant été infecté (fusarium) …
- 126 -
14.9 BIÈRE «
PLATE
»
La bière a belle couleur, bon goût, mais pas de bulles ni de mousse
n’apparaîssent quand on la verse.
Causes possibles :
•
La bière a été servie trop tôt : impatience quand tu nous tiens …
•
La bière a été embouteillée à une densité finale trop basse sans adjonction de sucre ;
•
La bière embouteillée est laissée à très basse température, la fermentation en bouteille n’a pas pu se faire ;
•
Le bouchon ne ferme pas de façon hermétique. Cela se produit parfois
avec les bouteilles de type « Champagne » bouchées avec des bouchons
couronnes de 29 mm …
- 127 -
15. LE BRASSAGE RAISONNÉ (L’ANTI N’IMPORTE-QUOI)
Faire un brassage raisonné c’est réfléchir a ce qui va être fait avant de faire,
afin de :
Savoir exactement ce que l’on veut obtenir ;
Être sûr de n’avoir rien oublié ;
Parvenir à un résultat prévisible et reproductible avec le plus de constance possible.
15.1 RÉFLÉCHIR AVANT D’AGIR
Avant de brasser, il faut savoir ce que l’on veut et y avoir réfléchi en se posant
clairement les questions QQOQCC:
Qui, Quoi, Où, Quand, Comment, Combien …
Par exemple :
Qui ?
Qui brasse, est-ce moi seul, un groupe, aurai-je un assistant ? …
Quoi ?
Je vais brasser quoi ? Quel style de bière vais-je produire, une bière hors
norme peut-être ? …
Quelle recette utiliser, celle d’un livre, vais-je la concevoir moi-même ?
Vais-je mettre ma bière en fûts ou en bouteilles ? …
Où ?
Dans mon sous-sol, à la cuisine, chez un ami ? …
Quand ?
Demain, dans une semaine ? Et le jour J, je commence à quelle heure, à quelle
heure prévois-je de terminer ?
La saison est-elle propice, ne fait-il pas trop chaud ? …
Comment ?
Comment brasser ? Par infusion mono palier, multi paliers, par décoction …
Avec quel matériel, cuves, pico …
Ai-je bien tout le matériel ? Ai-je suffisamment de gaz dans la bouteille ?
Ai-je bien tous les ingrédients en fonction de la recette choisie ?
Dois-je traiter mon eau ?
Ai-je une méthode pour brasser ? …
Combien ?
Combien de bière vais-je produire ?
Combien de temps cela va-t-il prendre ?
Combien est-ce que cela va coûter ? …
Les réponses que l’on apporte à ces questions sont importantes parce de là découle mon action. La première c’est : je brasse ou pas ? Il est bon notamment
d’avoir répondu oui à la question « Ai-je bien tous les ingrédients en fonction
de la recette choisie ? » avant de se lancer. Il en est de même pour le matériel.
15.2 ADOPTER UNE DÉMARCHE DE QUALITÉ
Il ne s’agit pas pour nous brasseurs amateurs de s’inscrire au sens strict dans
une démarche de qualité en vue d’obtenir une certification ISO 9000.
Néanmoins, il est bon de se créer des procédures et de les suivre scrupuleusement.
En gros, il faut :
Écrire ce que l’on va faire ;
Faire ce que l’on a écrit ;
Écrire ce que l’on a fait.
Pour ma part, mes procédures sont écrites sous forme de listes à cocher.
Lorsque je brasse, je coche les cases au fur et à mesure de leur exécution.
Si je change quelque chose au mode opératoire, je note ce que j’ai fait afin de
pouvoir éventuellement modifier ultérieurement ma procédure.
Exemple : procédure pour faire un pied-de-cuve (voir annexe 7).
- 129 -
15.3
SUIVRE LES STYLES
Le brasseur professionnel n’a pas vraiment à se poser la question : il utilise
les procédures qui ont été établies. Une brasserie produit en grandes quantités un nombre très restreint de bières différentes.
Le brasseur amateur, en revanche, est libre de brasser ce qu’il veut, et
d’essayer des recettes sans cesse renouvelées.
Il est intéressant de savoir ce que l’on brasser en se raccrochant aux styles
existants, issus des brasseries commerciales parce que cela permet:
de comparer sa production avec celle des meilleures brasseries ;
d’être sûr que notre production correspond au goût d’un plus grand
nombre de personnes. Une bière hors style risque de ne plaire qu’à moi,
au seul motif que c’est moi qui l’ai faite ;
de se comprendre entre brasseurs lorsqu’on parle de sa production.
- 130 -
16. BIBLIOGRAPHIE
Bibliographie sommaire
Pour apprendre à brasser :
Berry C.J.J. Home Brewed Beers and Stouts Amateur 1963-? Winemaker Publications
Daniels Ray Designing Great Beers 1996, 2000 Brewers Associations
Hanghofer Hubert
schaft mbh 1999
BIER BRAUEN nach eigenem Geschmack blv Verlaggesell-
La Pensée Clive & Protz Roger India Pale Ale CAMRA books 2001
La Pensée Clive & Protz Roger Stout & Porter CAMRA books 2003
Line Dave The Big Book of Brewing 1974 - ? Amateur Winemaker Publications
Newsom Wilf The Durden Park Beer Circle Book Of Recipes 1973-?
Palmer John
How to brew
Papazian Charlie
Complete joy of Homebrewing
Shales Ken Brewing Better Beers 1967- ? Amateur Winemaker Publications
Shales Ken Advanced Home Brewing
tions
1972- ? Amateur Winemaker Publica-
Simard Jean-François Comment faire de la bonne bière chez soi
blication Trécarré
4e édition Pu-
Szamatulski Tess & Mark Clone Brews Storey Publishing
Wheeler Graham & Protz Roger Home Brewing CAMRA books 1993, 1997
Wheeler Graham & Protz Roger Brew Your Own British Real Ale At Home
CAMRA books 2001
Wheeler Graham & Protz Roger Brew Classic European Beers At Home CAMRA
books 1995,1997,2001
Pour connaître la bière :
Jackson Michael : La Bière édition française 1999 Gründ
17. LIENS INTERNET
http://brassageamateur.da-forum.com/
http://hobbybrauer.de/
http://www.hobbybrouwen.nl/index.shtml
http://www.ukhomebrew.info/index.php
http://www.brassageamateur.com/forum/forums.html
Mention spéciale Merci à John Palmer
http://www.howtobrew.com/sitemap.html
d’autres en vrac :
http://www.picomousse.fr/picomousse/index.php
http://www.brouwland.com/
http://www.brewsupplies.com/
http://www.abev.fr/
http://www.the-home-brew-shop.co.uk/
http://www.durdenparkbeer.org.uk/index.html
http://www.hopandgrape.co.uk/home.htm
http://www.camra.org.uk/
http://www.the-home-brew-shop.co.uk/
http://www.ukmalt.com/index.asp
http://www.fsagx.ac.be/pt/sitePOB/phytotechnie%20et%20qualit%C3%A9.ht
m
http://www.bieremaison.com/F_frame.html?http://www.bieremaison.com/
http://www.thebrewingnetwork.com/jamil.php
http://www.ukhomebrew.info/index.php
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html
http://www.warminster-malt.co.uk/
http://www.feathercraft.net/decoction/
http://biere.jg-laurent.com/
http://www.freshops.com/gardening.html
- 132 -
http://www.beertools.com/
http://beersmith.com/
- 133 -
Culture de levures (liens compilés par dany06hd)
http://www.bodensatz.com/staticpages/index.php?page=yeast-culture-FAQ
http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue2.3/king.html
http://www.liddil.com/beer/culture/culture.html
http://brewery.org/brewery/library/yeast_arf.html
http://www.greydragon.org/library/culturing_yeast.html
http://www.homebrew.com/articles/article09090001.shtml
http://www.beer-brewing.com/beerbrewing/brewers_yeast/yeast_culture_maintenance.htm
http://hbd.org/mbas/yeastht.html#Part%201:%20Repitching
http://brewery.org/library/yeast-faq.html
- 134 -
18. ANNEXE 1 PLANIFICATION
Cette planification est volontairement détendue pour un débutant qui n’a pas encore optimisé ses temps de production et
qui travaille seul. Il va de soi que certaines tâches vont plus rapides si on bénéficie d’un coup de main, ce n’est pas le cas
pour d’autres (saccharification ou fermentation par exemple).
Si le brasseur dispose du matériel adapté, certaines tâches sont raccourcies :
- la préparation du malt est plus rapide si le moulin à grains est performant ;
- l’opération de refroidissement est beaucoup plus courte si on possède un refroidisseur ;
- l’opération de conditionnement est plus rapide si on dispose d’une bonne embouteilleuse.
Planification d’ensemble
A adapter à votre façon de brasser
N°
Nom de la tâche
Durée
V
1
Démarrage Pied-de-cuve
2
Développement Pied-de-cuve
3
Brassage (voir détail)
1 jour
4
Fermentation primaire
7 jours
5
Fermentation secondaire
6
Conditionnement
S
D
Semaine 1
L
M
M
J
V
S
D
Semaine 2
L
M
M
J
V
S
D
Semaine 3
L
M
M
J
1 hr
4 jours
14 jours
4 hr
Prévoir du temps en plus pour nettoyer les installations et le local ainsi que pour le rangement.
- 136 -
V
S
D
Semaine 4
L
M
M
J
V
S
D
Semaine
L
Planification du brassage
A adapter à votre façon de brasser
Nº
1
Nom de la tâche
Préparation
2
Check list
3
Désinfection plan de travail
4
préparer l'eau
5
stériliser matériel
6
chauffer l'eau
7
8
Remplir cuve à brasser
Infuser
11
Tester fin d'amyloïdité
12
filter le moût
15 30 45
10
0
15 30 45
11
0
15 30 45
12
0
15 30 45
13
0
15 30 45
14
0
15 30 45
15
0
15 30 45
16
0
15 30 45
Extraire le moût
Houblonner
16
Bouillir 1
17
Clarifier (irish moss)
18
Bouillir 2
20
9
0
Ebullition
15
19
15 30 45
Préparer les ingrédients
9
14
8
0
Brassage
10
13
15 30 45
Soutirer dans cuve à fermenter
Fermentation
21
refroidir
22
ensemencer levure
23
Mettre en fermentation
L’utilisation d’un refroidisseur à plaques ou en serpentin diminue considérablement le délai de refroidissement.
La tâche 21 est doit donc être ajustée en conséquence.
- 137 -
17
0
15 30
19. ANNEXE 2 CHECK-LISTS
Matériel et ingrédients nécessaires.
Il faut tout vérifier en cochant la liste avant de commencer pour éviter de se
retrouver en panne au beau milieu du processus.
Cela semble superflu à certains. Mais imaginez que vous ayiez commencé à
brasser pour vous apercevoir qu’il vous manque le densimètre …
Ces listes sont des exemples de ce que vous pouvez utiliser, vous pouvez les
adapter à votre façon de brasser.
Pied-de-cuve
Extrait de malt sec
Fiole Erlenmeyer
Nutriments pour levure
Bouchon percé
Barboteur ou autre
Chemipro ou Javel/vinaigre
Levure
Métabisulfite
Traitement de l’eau
Brassage
Chaudière
ébullition)
(cuve
à
Sulfate de calcium
Chauffage
Sulfate de magnésium
Eau
Chlorure de sodium
Mesure à liquide
Siphon
pH moins éventuellement
Tuyaux
Test PH ou pH-mètre
Conditionnement
Métabisulfite
Chemipro ou Javel/vinaigre
Bouteilles
Fûts
Outil à capsuler
Capsules
Dispenseur CO2
Écouvillons
cartouches CO2
Stylo marqueur indélébile
Étiquettes
- 139 -
cuve thermostatique
Écumoire
cuve à ébullition (chaudière)
Louche
cuve (seau) matière
cuve à fermentation
Pinces à linge
Thermoplongeurs
Barboteurs
Réchaud à gaz
Bouchons
Gaz
Bouilloire
Tuyau à soutirer + crosse
Broc
Bac à refroidir ou refroidisseur
Balance
Filtre (tresse inox)
Chronomètre
Prise multiple
Jerrycans
Couteau
Tuyau et pomme de douche
Ciseaux
Tuyau arrosage
Tests PH
Thermomètre
Densimètre
Sacs poubelle
Teinture d’iode ou Lugol
Boîte de Petri ou soucoupe
Récipients à ingrédients
Pinces à linge
Petites cuillers
Chempro SDP ou javel
Savon
Métabisulfite
Sopalin
Ingrédients de la fiche recette
Culture de levure
(pied-de-cuve)
Eau traitée
- 140 -
20.
ANNEXE 3
CONVERSIONS
Conversion des masses
Britannique vers métrique
5 lb.
2,267 Kg
4 lb.
1.814 Kg
3 lb.
1.360 Kg
2 lb.
907 g
1 lb.
453 g
½ lb.
226 g
¼ lb.
113 g
1 oz.
30 g
Tablespoon
15 g
Dessertspoon
10 g
Teaspoon
5g
- 141 -
Métrique vers britannique
5 Kg
11 lb.
4 Kg
8 lb. 12 ozs.
3 Kg.
6 lb. 9 ozs.
2 Kg
4 lb. 6 ozs.
1 Kg
2 lb. 3 ozs.
500 g.
1 lb. ½ ozs.
250 g.
8 ¾ ozs.
100 g.
3 ½ ozs.
50 g.
1 ½ ozs.
30 g.
1 oz.
15 g.
½ os.
10 g.
¼ oz.
5 g.
1/8 oz.
Conversion des températures
Degrés Celsius vers degrés Fahrenheit : (°C X 9/5) + 32
Degrés Fahrenheit vers degrés Celsius : (°F -32) X 5/9
- 142 -
Conversion des volumes
Britannique vers métrique
1 gallon
4,546 l
1 pint
568 ml
½ pint.
284 ml
1 fl. Oz.
28 ml
½ fl. Oz.
15 ml
¼ fl. Oz.
10 ml
1/8 fl. Oz.
5 ml.
Tablespoon
15 ml
Dessertspoon
10 ml
Teaspoon
5 ml
Métrique vers britannique
5l
8 pints. 14 fl. Ozs.
4½l
7 pints. 18 fl. Ozs.
4l
7 pints
3l
5 pints. 5 fl. Ozs.
2l
3 pints 10 fl. Ozs.
1l
1 pint 14 fl. Ozs.
500 ml
17 fl. Ozs.
250 ml
8 ½ fl. Ozs.
125 ml
4 1/4 fl. Ozs.
100 ml
3 ½ fl.ozs.
50 ml
1 3/4 fl. Oz.
- 143 -
21. ANNEXE 5
CARACTÉRISTIQUES DES BIÈRES
Les styles de bières, développés dans différents pays, qui font maintenant partie du patrimoine brassicole mondial sont trop nombreux pour être tous développés ici.
La liste ainsi donnée est obligatoirement très incomplètes et donc purement
subjective de ma part, et bien entendu vous pouvez en brasser bien d’autres.
Pour ceux qui voudraient explorer ces styles de façon plus approfondie, je les
invite à consulter le livre de Ray Daniels « Designing great beers » indiqué plus
loin en bibliographie.
- 144 -
21.1 CARACTÉRISTIQUES DES BIÈRES BRITANNIQUES
Style de bière
Densité
origine
Malt de base
Malts de spécialités
Adjonctions
Couleur
Houblons
(EBC)
Amertume
(IBU)
Levure
S 04
Bitter
1033-1038
Pale malt
Crystal malt 6%
Cassonade 10
%
8-25
East
Kent
Goldings
20-35
Best bitter
1040-1045
Pale malt
Crystal malt 6%
Cassonade 10
%
16-30
Fuggles
23-48
Sucre
16-100
Mild
1030-1036
Mild ale malt
Crystal malt 10-15%
ou
Chocolate malt 2 %
Challenger
1045-
Pale ale malt
1056
Irish stout
1038-
Roast barley
lactose
1048
15-30
80
EKG,
Chall
Fug,
15-25
80
EKG,
Fug,
Chall., Target
30-50
ou Black maltt
Pale ale malt
Fuggles
East Kent Goldings
Pale ale malt
Sweet stout
W 1028
Roast barley
ou Black malt
Porter
1040-50
Pale ale malt
Chocolate malt
40-70
EKG,
Chall
Fug,
20-30
Stock (old) ale
1040-1125
Pale ale malt
Brown malt
14-60
EKG,
Chall
Fug,
15-75
Barley wine
> 1090
Pale ale malt
Crystal malt
EKG,
Chall
Fug,
60-70
Pale ale
1044-1056
Pale malt
Crystal malt 6%
8-25
EKG,
Chall
Fug,
35-40
S 04
India pale ale
1050-70
Pale malt
Crystal malt 6%
8-30
50-60
W 1028
Brown ale
1040-1055
Pale malt
Crystal malt 10-15%
Chocolate malt 2 %
Sucre
16-100
EKG,
Chall
Fug,
15-30
21.2 CARACTÉRISTIQUES DES BIÈRES ALLEMANDES
Bères de fermentation basse - Respecter strictement la loi de pureté
Utiliser une levure de fermentation basse
Style de bière
Pilsener
Densité
origine
1044-1050
Malt de base
Couleur
(EBC)
Pilsener malt
5-8
Amertume
(IBU)
30-40
Bockbier
1066-1074
Pilsener malt
50
Maibock
1066-1068
Pilsener malt
10
1052-64
Pilsener malt
14-28
22-28
1044-1052
Pilsener malt
6-10
18-25
Märzenbier
München helles
München Dunkel
Pilsener malt
- 146 -
Bières de fermentation haute
Utiliser une levure de fermentation basse
Style de bière
Altbier
Densité
origine
1045-1050
Malt de base
Couleur
(EBC)
Pilener malt
30
Amertume
(IBU)
39
Wheat malt (10%)
Kölsch
1044-1049
Pilener malt
Wheat malt (10%)
- 147 -
10
29
Bières blanches
Utiliser une levure pour blanches
Style de bière
Bayrisches Weizenbier
Densité
origine
1046-1056
Levure
Malt de base
Pilener malt
6-18
20-30
Wheat malt (10%)
Berliner weiße
1028-1032
Pilener malt
Wheat malt (10%)
A suivre …
- 148 -
4-8
3-6
Wyeast 2565
+ lactobacillus
delbrueckii
Wyeast 5335
22. ANNEXE 4
RECETTES
22.1 FICHE-RECETTE
Il y a lieu de tenir une fiche de recette, à moins que vous n’utilisiez un logiciel
de brassage, auquel cas la fiche est tenue par le logiciel lui-même.
Cette fiche permet de bien s’assurer que tous les ingrédients de la recette sont
présents avant de commencer et de se souvenir de ce qu’on a fait...
Fiche de recette
N°
Origine :
Recette valable
Nom de la bière
Ingrédients
OUI / NON
Type
Caractéristiques
Ingrédients de début de processus
Malt
Densité originale (SG)
Malt
Amertume (IBU)
Adjonction
Densité finale (SG)
Adjonction
Alcool en vol.
Houblon 1
Volume final
Houblon 2
Température de brassage
Durée du brassage
Ingrédients de milieu de processus
Durée de l’ébullition
Houblon
Adjonction
Levure
Adjonction
Observations
Ingrédients de fin de processus
Houblon de finition
Irish Moss
22.2 RECETTES À ESSAYER
Pale Ale anglaise (recette pour 25 litres)
Ingrédients :
-
5,20 kg de malt pâle ;
-
0,40 kg de malt crystal (120 EBC) ;
-
85 g de houblon (cônes) East Kent Goldings (amertume) ;
-
30 g de houblon (cônes) East Kent Goldings (arôme) ;
-
10 g de houblon (cônes) East Kent Goldings (à cru) ;
-
6 g de carraghénate (Irish moss) facultatifs ;
-
1 sachet de levure Fermentis S04 lyophyllisée.
Viser une densité origine de 1046, une densité finale de 1010.
L’estimation du degré d’alcool est environ de 4,5 % Vol.
Brassage en infusion monopalier à 67°C pendant 90 minutes.
Ebullition pendant 90 minutes avec dès le début les 85 g. houblon d’amertume.
10 minutes avant la fin mettre le carraghénate et les 30 g. houblon d’arôme.
Après ébullition et filtration refroidir à 30°C avant de mettre la levure et les 10
g. de houblon à cru.
Cette recette a été goûtée et approuvée par un ami anglais.
A suivre …
- 150 -
23. ANNEXE 6
N°
Dates
de
brassin
(*)
Brasseur
LIVRE DE BRASSERIE
Type de
bière
N° fiche
recette
Ajustement
température
d’empâtage
Vol.
Tempér.
total
Ferment.
Densité
-originale
-finale
Condition-
Observations
nement
Alcool% Vol
* dates :Cl = culture de levure, Br = brassage, Fs = fermentation secondaire, F = mise en fûts,
Bo = mise en bouteilles
Les logiciels de brassage fournissent des fonctions de journalisation qui tiennent lieu de livre de brasserie.
- 151 -
24. ANNEXE 7
FICHES DE PROCÉDURES
Ces fiches, que j’utilise systématiquement, sont constituées de listes à cocher.
Elles concernent une pico comprenant :
•
1 cuve-chaudière (ébullition) appelée CC
•
1 cuve-matière isotherme appelée CM
•
1 cuve-tampon utilisée comme réserve d’eau chaude appelée CT
•
1 cuve de désinfectant (Javel-vinaigre) appelée CD
•
1 cuve de fermentation appelée CF
Les cuves sont reliées entre elles par des tuyauteries PER. Les flux sont actionnés par une pompe Conrad.
Ces fiches devront être adaptées à votre matériel et à votre façon de
brasser.
Dans le cas présenté le brassin permet d’obtenir 25 litres de bière.
L’utilisation de ces fiches permettent de :
- bien réfléchir à une méthode adaptée à votre matériel et à l’écrire (écrire ce
que l’on va faire) ;
- mettre en action cette méthode (faire ce qu’on a écrit) ;
- cocher au fur et à mesure les actions menées (écrire ce que l’on a fait). Si on
n’a pas pu respecter la fiche, l’ écrire et expliquer pourquoi.
C’est le meilleur moyen de ne rien oublier et d’obtenir des résultats reproductibles d’une fois sur l’autre.
- 152 -
Fiche N° 1
Faire un pied-de-cuve
(nécessaire pas nécessaire
)
1.1 Désinfecter
• Préparer mélange 1 l d’eau, 2 ml javel, 1 ml acide acétique
• Mettre en contact :
o Fiole Erlenmeyer
o Bouchon percé
o Agitateur magnétique
o Petite cuiller
o Thermomètre
o Verre
1.2 Préparer
• Dans la fiole Erlenmeyer
o Mettre 1 litre d’eau
o Mettre 120 g d’extrait de malt pâle
o Mettre nutriment levure
o Faire bouillir
o Refroidir < 30°C
o Aérer le mélange
o Ensemencer la levure
o Fermer la fiole Erlenmeyer (coton cardé)
o Placer la fiole avec le barreau magnétique sur l’agitateur
1.3 Contrôler
• Attendre 1 ou 2 jours selon le type de levure
• S’assurer de l’activité dans la fiole
• Sentir la levure
Fiche N° 2
Nettoyer le matériel
2.1 Laver
(nécessaire pas nécessaire
)
•
•
•
Charger la cuve chaudière de 5l d’eau
Ajouter 100 g soude caustique pour obtenir concentration 20 %
Chauffer l’eau de CC à 80°C
•
Actionner les flux :
o CCCM via douche
o CMCC par gravité
o CC
CC via sortie polyvalente
o CC
CC via refroidisseur
o CCCF
o CCCT via sortie polyvalente
o CTCF via sortie fermenteur
Vider toutes les cuves
•
(boucle)
(boucle)
2.2 Rincer avec de l’eau acidifiée (HCL)
•
Actionner
o Entrée
o Entrée
o Entrée
o Entrée
les flux :
CC via sortie polyvalente
CD via sortie polyvalente
CM via douche
CT via refroidisseur
o Entrée CT
•
Vider toutes les cuves
- 154 -
2.4 Rincer à l’eau claire
•
Actionner
o Entrée
o Entrée
o Entrée
o Entrée
les flux :
CC via sortie polyvalente
CD via sortie polyvalente
CM via douche
CT via refroidisseur
o Entrée CT
• Vider toutes les cuves
2.4 désinfecter
•
•
•
Amener 5l d’eau de conduite dans CD
•
Mélanger 10 ml d’eau de javel et 5 mil d’acide acétique
Actionner les flux :
o CD CD via sortie polyvalente
o CD CM via douche
o CM CC par gravité
o CC CC via refroidisseur
o CC CT via sortie polyvalente
o CT CD via sortie polyvalente
o CD CF via sortie fermenteur
Vider toutes les cuves sauf CD
Dans CD mettre le petit matériel
- 155 -
(boucle)
(boucle)
Fiche N° 3
Traiter l’eau
Selon le cas ci-après préparer les sels minéraux
3.1
•
Cas 1 Dans cuve-chaudière :
o Charger CC de 35l d’eau
o Ajouter 17g sulfate de calcium
o Bouillir 30 minutes
• Refroidir
• Décanter en transférant dans cuve tampon
• Dans cuve-réserve :
o Ajouter 3g de sulfate de magnésium
o Ajouter 4g de chlorure sodium
o Bien mélanger
•
Nettoyer la cuve-chaudière
3.2
•
Si l’eau est très calcaire
Cas 2
Si l’eau n’est pas très calcaire
Dans cuve-chaudière :
o Charger CC de 35l d’eau
o Ajouter 10 g de sulfate de calcium (1 cuill. À café en tas)
o Bouillir 10 minutes
o Ajouter 3g de sulfate de magnésium (1/2 cuill. À café)
o Ajouter 4g de chlorure sodium
(1 cuill. À café rase)
- 156 -
Fiche N° 4
Préparer les ingrédients
(selon recette)
4.1 Ingrédients à brasser
• Peser et moudre le malt pâle
• Peser et moudre les malts de spécialités
• Peser les adjonctions
4.2 Ingrédients à bouillir
• Peser sucres
• Peser houblon amérisant
• Peser houblon d’arôme
• Peser Irish Moss (5g ou 1 c. à café)
- 157 -
Fiches N°5 à 9
Brasser
5.1 Chauffer
• Mettre 15l d’eau dans la cuve-chaudière (CC)
• Chauffer à 84°C
• Transférer 13l de CC dans la cuve-matières (CM)
5.2 Empâter
• Installer le mélangeur sur la cuve-matière
• Ajuster température dans CM (74°C)
• Ajouter tous les malts
• Ajouter les adjonctions
• Mélanger 2 minutes
• Ajuster température dans CM (67°C)
• Vérifier et ajuster PH (5.4 >PH<5,9)
• Mélanger 10 minutes
• Ajuster température dans CM (67°C)
• Enlever le mélangeur
• Fermer CM avec le couvercle isotherme
• Adapter la sonde de température sur CM
5.3 Infuser
•
Laisser infuser 30 minutes
•
•
Procéder au test de saccharification
Laisser infuser 1 heure
- 158 -
6 Récolter le moût
6.1 Charger cuve réserve (CR)
• Chauffer à 90°C 20 l d’eau dans CC
• Transférer toute l’eau de CC dans CT
6.2 Recueillir le premier moût
• Procéder par itération :
o Soutirer le moût de CM dans un récipient en pyrex
o Tant que le moût est trouble, le remettre dans CM
• Transférer le moût limpide de CM dans CC
6.3 Rincer les drêches
• Asperger lentement les drêches avec l’eau de CT
via douche vers CC
• Mesurer et ajuster le volume du moût
• Mesurer et ajuster la densité du moût
7 Procéder à l’ébullition
7.1 EBU 1
• Ajouter sucres dans CC
• Porter le moût à ébullition
• Ajouter le houblon I (amérisant)
• Bouillir pendant 1 heure 20 minutes
• Écumer la cassure chaude
7.2 EBU 2
• Ajouter le houblon II (arôme)
• Ajouter Irish Moss
• Bouillir pendant 10 minutes
• Mesurer et ajuster la densité (OG)
8 Refroidir
• Laisser reposer hors feu 5 minutes
• Brancher l’eau froide sur le refroidisseur
• Faire passer le moût chaud de CC vers CC
• via refroidisseur (boucle)
• Mesurer la température et ajuster les débits
• Vérifier (ajuster) la densité (OG)
• Faire passer le moût de CC vers CF
• Aérer le moût
- 159 -
9 Fermenter
9.1
Primaire
• Vérifier (ajuster) la température (<30°C)
• Ensemencer avec pied-de-cuve ou levure sèche
• Mélanger et aérer le moût
• Fermer le couvercle (Barboteur)
• Laisser fermenter 2jours à 20° C
9.2 Secondaire
• Soutirer dans cuve de garde ( Barboteur)
• Laisser fermenter 10 jours
• Vérifier la densité finale
- 160 -
Fiche N° 10
10 Conditionner
10.1 Mettre en fût
• Nettoyer et désinfecter le fût
• Nettoyer et désinfecter le petit matériel
• Transvaser la bière dans le fût
(sans aérer)
• Amorcer avec sucre
• Boucher le fût
10.2 Mettre en bouteilles • Nettoyer et désinfecter les bouteilles
• Nettoyer et désinfecter le petit matériel
• Transvaser la bière dans les bouteilles
• Amorcer avec sucre
• Capsuler les bouteilles
- 161 -
(sans aérer)
25. ANNEXE 8
CULTURE DE LEVURE
Pour un amateur soigneux et bien équipé, il est possible de cultiver des levures.
Cela permet :
De se constituer une petite banque de levures ;
De récupérer des levures de certaines bières en bouteilles ;
De conserver pour plus tard une souche de levure que l’on a achetée.
D’utiliser ces levures ainsi conservées pour faire un pied-de-cuve et ensemencer un brassin.
Le principe est d’utiliser des boîtes de petri contenant un milieu nutritif à base
d’agar-Agar (gélose) On peut s’en procurer chez Brouwland.
25.1 PRÉPARATION DE LA GÉLOSE
- Choisir le LB-Agar ……………………... 32 g
ou préparer soi-même :
Agar-Agar ……………………………..…… 15 g
Extrait de levure (gerber) ………….. 10 g
- Eau ……………………………………….
1 litre
- Extrait de malt ………………………130 g
ou à défaut :
saccharose ……………….…100 g
(ajuster densité à 1040 environ)
- Remplir deux bouteilles de 500 ml
On peut aussi préparer les ingrédients pour 500 ml, remplir 1 bouteille et compléter d’eau à 500 ml.
- Placer la (ou les) bouteilles dans un autocuiseur en mode vapeur. Les bouchons sont mis en place mais légèrement ouverts : ne pas les visser à fond.
Une feuille d’aluminium recouvre le bouchon et le col de la bouteille.
- Laisser stériliser 20 minutes après la mise en rotation de la soupape. Laisser
refroidir lentement (ne pas refroidir sous l’eau froide).
- Ouvrir l’autocuiseur et fermer le (les) bouchons.
La gélose se conserve à température ambiante dans les flacons fermés.
25.2 UTILISATION DE LA GÉLOSE
25.2.1 LIQUÉFACTION DE LA GÉLOSE
Ouvrir légèrement le bouchon.
- Placer la bouteille dans un four à micro-ondes. Chauffer 5 minutes à 500
watts.
Si la gélose n’est pas encore complètement liquéfiée, poursuivre le chauffage
quelques minutes en surveillant.
- Il est possible de réchauffer la gélose dans un bain-marie, mais c’est plus
long.
25.2.2 REMPLISSAGE DES BOÎTES DE PETRI
-
S’assurer que le plan de travail est bien horizontal.
-
Couvrir le plan de travail d’une feuille d’aluminium.
-
Désinfecter le plan de travail (Alkaspray ou alcool à 70° ou javel-vinaigre).
Attention : en cas d’utilisation d’alcool, attendre l’évaporation complète avant
d’utiliser une flamme !
-
Allumer le bec Bunsen ou un réchaud de camping à petit foyer (Bleuet).
-
Disposer les boîtes de Petri à remplir dans une zone de 20 cm autour du bec
bunsen allumé
-
Verser la gélose chaude (65°) en portant des gants (chaud !).
-
La couche de gélose doit avoir une épaisseur de 5 mm et être bien horizontale.
-
Laisser refroidir les boîtes de Petri avec le couvercle.
-
Passer la gélose refroidie à la flamme
-
Dessécher à la flamme l’excès d’humidité éventuellement présent dans les
couvercles.
Les boîtes de Petri sont fermées, scellées avec du sparadrap et conservées au
réfrigérateur placées à l’envers (gélose en haut).
- 163 -
25.3 ENSEMENCEMENT DES BOÎTES DE PETRI
Préparer le plan de travail comme ci-dessus.
-
Allumer le bec bunsen.
-
Ouvrir les boîtes de Petri et les disposer autour du bec bunsen.
-
Pour fabriquer une öse d’inoculation, chauffer à la flamme une pipette de
Pasteur pour en fermer l’extrémité. Attendre son refroidissement complet
dans la zone stérile proche du bec Bunsen.
-
Récupérer le fond de bouteille dans un tube à fond conique de 15 cc. Laisser
la levure se sédimenter, et enlever le liquide flottant au-dessus du dépôt au
moyen d’une pipette stérile.
-
Plonger la pipette de Pasteur stérilisée dans l’échantillon de levure à cultiver
en une seule fois : traiter toute la boîte sans recharger la pipette.
-
Ensemencer en frôlant la gélose selon le schéma ci-dessous (sans appuyer
fortement) cela s’appelle faire un étalement.
1
2
3
-
Clore les boîtes de Petri, les luter avec du sparadrap, les étiqueter.
Laisser à température comprise entre 20° C et 30° C max. pendant au moins
2 jours en surveillant l’apparition des colonies et en vérifiant qu’il n’y a pas de
pollutions (colonies ayant un autre aspect ou une autre couleur).
Après développement des colonies, mettre au réfrigérateur à l’envers (gélose
vers le haut).
Lorsque les colonies se sont développées, on peut repiquer et ensemencer une
autre boîte de Petri, ou un tube de culture contenant de la gélose. Cela permet
de conserver des souches pures. Ce repiquage est particulièrement nécessaire
si des colonies étrangères ont pollué la boîte contenant l’étalement.
- 164 -
25.4 UTILISATION DES LEVURES CONSERVÉES
Travailler en milieu stérile sous couverture du bec Bunsen.
-
Au moyen d’une pipette de pasteur passée à la flamme et refroidie, prélever 1 colonie dans la boîte de Petri.
-
Ensemencer un tube de moût stérile (extrait de malt et nutriments).
-
Cultiver à température ambiante sans dépasser 30° C.
-
En passant par plusieurs tubes de taille croissante on augmente le volume à
chaque fois.
On peut, si on dispose d’un agitateur magnétique, utiliser directement une fiole
Erlenmeyer de 250 cc chargée de 150 cc de moût. Laisser croître la levure.
Passer ensuite dans une fiole Erlenmeyer de 1,5 l contenant 300 ou 400 cc,
laisser croître la levure en agitant. On obtient suffisamment de levure* pour
ensemencer un brassin de 20 l.
*Pour rappel : 1.000.000 cellules / ml/ ° plato.
- 165 -
26. REMERCIEMENTS
Il est d’usage, lorsqu’on écrit un ouvrage, d’adresser ses remerciements à de
nombreuses personnalités « sans lesquelles rien n’eût été possible». Cela sert
à bien montrer combien peut-être brillant un auteur qui connaît tant de beau
monde.
Cet ouvrage est principalement orienté vers le débutant et les erreurs qu’il
peut faire en brassant, et je me sens particulièrement compétent pour l’écrire,
les ayant à peu près toutes commises.
Les personnes qui m’ont aidé à faire toutes ces bourdes sont des gens modestes et et je pense qu’ils préfèreraient ne pas être nommés.
Une personne qui mérite une mention spéciale est mon épouse, non pas qu’elle
m’ait aidé à commettre la majorité de ces erreurs, mais parce qu’elle seule a
subi les conséquences de mon engagement : la solitude de nombreuses soirées
passées pendant que j’expérimentais et que je rédigeais. C’est pourquoi je lui
ai dédié une recette : la Light Ale Janie.
- 166 -
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Thank you for your participation!

* Your assessment is very important for improving the work of artificial intelligence, which forms the content of this project

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