Welches Fett und Öl zu welchem Zweck? Merkmale und

Welches Fett und Öl zu welchem Zweck? Merkmale und
Welches Fett und Öl zu welchem Zweck?
Merkmale und Spezifikationen von Ölen und Fetten
Bertrand Matthäus
Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung
Piusallee 76 48147 Münster
Germany
???
Institut für Chemie und Physik der Fette
Aufgaben der Speisefette und Öle
Wichtigster Energielieferant 38,9KJ/g
Träger fettlöslicher
Vitamine
Verbesserung des Gefühls
von Speisen im Mund
Träger von Geschmakks- und Aromastoffen
Träger essentieller
Fettsäuren
Schutz- und Vorratsstoff
Institut für Chemie und Physik der Fette
Warum werden Fette und Öle eingesetzt?
Frittieren und Braten
Temperaturvermittler
rasches Schließen der Poren
Geschmacksträger
Genusswert steigt
Nährwert steigt
Institut für Chemie und Physik der Fette
Warum werden Fette und Öle eingesetzt?
Backen
Fett wirkt als Gleit- und Trennmittel zwischen dem sich
ausbildenden Klebergerüst
Teig wird geschmeidig
Gebäck wird saftig
längere Frischhaltung
Trennfähigkeit bei der Herstellung von Blätterteig
ermöglicht Einschluss von Luft und Wasserdampf
Trennmittel zwischen Kuchen und Blech
Geschmacksträger
Genusswert steigt
Nährwert steigt
Institut für Chemie und Physik der Fette
Backen
Zubereiten unter Hitze bei Zusatz von Triebmitteln
Ausbildung einer bräunlichen Kruste
Erwärmung im Inneren auf etwa 100 °C
Verwendung finden reine Fette zur Übertragung von
Wärme, oder Emulsionen (Margarinen oder Butter)
Backen
260 °C
240 °C
220 °C
200 °C
180 °C
160 °C
140 °C
120 °C
100 °C
Institut für Chemie und Physik der Fette
Braten
Fett überträgt Wärme auf das Lebensmittel
Braten (kurz) Braten (lang)
Austreten von Saft wird verhindert, da das
heiße Fett zu einem raschen Schließen der
Poren führt
es bildet sich eine Kruste
Temperatur im Inneren des Lebensmittels
nicht höher als 100 °C
Verwendung finden vornehmlich reine
Fette
Institut für Chemie und Physik der Fette
260 °C
260 °C
240 °C
240 °C
220 °C
220 °C
200 °C
200 °C
180 °C
180 °C
160 °C
160 °C
140 °C
140 °C
120 °C
120 °C
100 °C
100 °C
Frittieren
Dehydratisierungsprozess
Frittieren
Wasser und wasserlösliche Inhaltsstoffe
gehen vom Frittiergut ins Frittierfett über
260 °C
Fett wird vom Frittiergut aufgenommen
Fett dringt z. T. in Hohlräume ein, so dass
der innere Teil des Frittierguts gegart wird
es bildet sich eine Kruste, Poren werden
verschlossen
weiteres Fett kann
nicht in das Frittiergut eindringen
Temperatur im Frittiergut annähernd 100 °C
220 °C
Verwendung finden reine Fette oder Öle
Institut für Chemie und Physik der Fette
240 °C
200 °C
180 °C
160 °C
140 °C
120 °C
100 °C
Fettaufnahme verschiedener Lebensmittel
beim Frittieren
Fettgehalt [%]
Rohmaterial
Frittiertes Lebensmittel
Huhn (ohne Haut)
3,9
9,9
Barsch
1,2
13,1
Kartoffelchips
0,1
39,8
Pommes frites
0,1
13,2
Krapfen
5,2
21,9
Institut für Chemie und Physik der Fette
Rauchpunkt
Definition:Als Rauchpunkt bezeichnet man die niedrigste, in Grad Celsius angezeigte
Temperatur, bei welcher über einer – unter definierten Bedingungen - erhitzten Probe eine
deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt.
Produkt
Rauchpunkt °C
gehärtetes Erdnussöl
Palmkernfett
raffinierte Öle
kaltgepresstes Rapsöl
kaltgepresstes Olivenöl
230
220
> 200
130 - 190
130 - 175
Anteile von sehr kurzkettigen Fettsäuren, wie z. B. Buttersäure im Butterfett oder auch
freie Fettsäuren in reinen Fetten und Ölen führen zu niedrigen Rauchpunkten
Institut für Chemie und Physik der Fette
Oxidationsstabilität
Definition:Eine Größe zur Beschreibung der Oxidationsstabilität ist die Induktionszeit, die
man erhält, wenn ein Öl unter definierten Bedingungen erhitzt wird, bis es oxidativ so stark
geschädigt ist, dass die gebildeten leichtflüchtigen Oxidationsprodukte die Leitfähigkeit
einer Messlösung (Wasser) drastisch erhöhen
Anzahl der Doppelbindungen im Molekül
Spuren von Metallionen
Thermische Vorschädigung der Öle durch Überhitzung
Vorschädigung der Öle durch Lichteinfluss
Wassergehalt
Vorhandensein natürlicher oder zugesetzter Antioxidantien
Institut für Chemie und Physik der Fette
Oxidationsstabilität verschiedener Fette und Öle
Ölsorte
Erdnussfett
Butterschmalz
Schweineschmalz
Rapsöl (raff.)
Rapsöl (kaltgep.)
Erdnussöl
Olivenöl
Sonnenblumenöl (raff.)
Leinöl
Oxidationsstabilität [h]
9 - 10
6,5 - 7,5
1,5 - 2,5
7,0 - 8,5
3,0 - 5,5
3-4
7,0 - 8,5
1,5 - 2,5
0,3
Institut für Chemie und Physik der Fette
Schmelzpunkt
Definition: Der Schmelzpunkt ist diejenige Temperatur, bei der ein Fett von der festen in
die flüssige Phase übergeht.
Er hängt ab von:
Anzahl der Doppelbindungen
Länge der Kohlenstoffkette
Gehalt an trans-Fettsäuren
Ölsorte
Rindertalg
Palmkernfett
Palmöl
Schweineschmalz
Butter
Kokosfett
Pflanzenöl
Schmelzpunkt [°C]
40 - 50
25 - 30
30 - 37
28 - 40
28 - 38
18 - 23
-10 - 1
Institut für Chemie und Physik der Fette
Feststoffanteil
Definition: Der Feststoffanteil gibt an, wie hoch der Anteil an festem Fett
bei bestimmten Temperaturen ist.
beeinflusst Eigenschaften eines Fettes bei bestimmten
Temperaturen
beeinflusst Schmelzverhalten im Mund und damit
auch das Empfinden beim Verzehr
Ölsorte
Butterfett
Schweineschmalz
Rindertalg
Palmkernfett
Palmöl
Kokosfett
Rapsöl
Sonnenblumenöl
Erdnussöl
Sojaöl
Feststoffanteil [%]
10 °C 20 °C 30 °C 35 °C
43
18
5
0,5
65
50
25
15
57
33
18
10
70
39
0,5
0
50
27
8,5
4,5
81
32
0
0
<1
0
0
0
0
0
0
0
<6
<4
<2
0
< 0,5
0
0
0
Institut für Chemie und Physik der Fette
Anforderungen an ein Fett oder Öl in der
warmen Küche
hitzestabil
keine negative Beeinflussung des Lebensmittels in
Geruch und Geschmack
gleichbleibende Qualität
stabil gegenüber der Bildung von Rauch auch nach
längerem Gebrauch
stabil gegen oxidativen Abbau (Ranzigkeit)
lange Lebensdauer (beim Frittieren)
Bildung von dünnen Filmen (Blätterteig)
Institut für Chemie und Physik der Fette
Falscher Einsatz von Fette und Öle führt zu
unangenehmen Geschmacks- und Geruchsnoten
farblichen Beeinträchtigung des Produktes
starker Rauchentwicklung
Verbrennen des Fettes
verkürzter Haltbarkeit des Produktes
Institut für Chemie und Physik der Fette
Margarine
raffinierte Öle
Butter
kaltgepresse Öle
Welches Speiseöl oder Speisefett?
gehärtet Fette
Schmalz
teilgehärtete Fette
Fettcremes
Institut für Chemie und Physik der Fette
Butter
gesättigte Fettsäuren
Ölsäure
Linolsäure
100
90
Gehalt [g/100 g]
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Butterfett
Institut für Chemie und Physik der Fette
Linolensäure
Eigenschaften
enthält Wasser, Eiweiß und Salz
schäumt und spritzt bei hohen
Temperaturen
niedriger Rauchpunkt
verbrennt bei höheren Temperaturen
hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren
typische Butteraroma
Institut für Chemie und Physik der Fette
besonders zum Backen geeignet, da es
einen guten Geschmack vermittelt
bringt neben Fett auch andere Stoffe ein,
die beim Backen benötigt werden (z. B.
Wasser)
als Trennmittel nicht so gut geeignet, da
wenig oxidationsstabil
sollte nicht hoch erhitzt werden
nur für das Braten mit milder Hitze
geeignet, da es schnell verbrennt
Institut für Chemie und Physik der Fette
Butterschmalz
Aus Butter, durch Entzug von Eiweiß und Wasser hergestellt
Eigenschaften
nahezu reines Fett
spritzt nicht
hoher Rauchpunkt
hoch erhitzbar
hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren
Buttergeschmack
Institut für Chemie und Physik der Fette
geeignet zum Frittieren,
geeignet zum Braten
geeignet zum Backen
Institut für Chemie und Physik der Fette
Schweineschmalz
Schlachttierfette
Rindertalg
Pachers-Lard
Schmalz zur
Raffination
Schmalzöl
Schmalz-Stearin
gesättigte Fettsäuren
Ölsäure
Linolsäure
Linolensäure
120
Gehalt [g/100 g]
100
80
60
40
20
0
Schweineschmalz
Rindertalg
Institut für Chemie und Physik der Fette
Premier Jus
Oleomargarin
Talg-Stearin
Speisetalg
Rindertalg
Eigenschaften
reines Fett
nahezu wasser- und eiweissfrei
hoch erhitzbar
hoher Rauchpunkt
hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren
typischer Eigengeschmack, der nur zu bestimmten
Gerichten passt (bei nicht raffinierten Produkten)
weiche und homogene Konsistenz (Schmalz)
Institut für Chemie und Physik der Fette
Einsatz als Back- oder Ziehfett in
Blätterteig oder zur Herstellung von
Dekorationsfiguren
Oleomargarin sehr gut zur längeren
Frischhaltung und zum besseren
Mürbewerden von Dauerbackwaren
geeignet
sehr gut für Kurzgebratenes
auch zum Frittieren geeignet
Institut für Chemie und Physik der Fette
Pflanzenfette
Fette mit natürlicher Festigkeit
Gehärtete Fette
Kokosfett
Erdnussfett
Palmkernfett
gesättigte Fettsäuren
Ölsäure
Linolsäure
Linolensäure
100
90
Gehalt [g/100 g]
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Palmkernfett
Kokosfett
Institut für Chemie und Physik der Fette
Eigenschaften
reines Fett
spritzen bei hohen Temperaturen nicht
hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren
hoher Gehalt an trans-Fettsäuren
in gehärteten Fetten
hoch erhitzbar (hoher Rauchpunkt)
völlig geschmacksneutral
lange haltbar
hoher Schmelzpunkt
fest
Institut für Chemie und Physik der Fette
geeignet zum Einsatz als Frittierfett, allerdings
wird ein höherer Energieeintrag benötigt, um
dass feste Fett zu schmelzen
hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren sowie
trans-Fettsäuren bei gehärteten Fetten ist
ernährungsphysiologisch ungünstig
geeignet als Back- und Bratfett
Institut für Chemie und Physik der Fette
Pflanzenöle
gesättigte Fettsäuren
Ölsäure
Linolsäure
Linolensäure
60
80
Palmöl
Erdnußöl
Sojaöl
Olivenöl
Sesamöl
Leinöl
Sonnenblumenöl
Rapsöl
0
20
40
Gehalt [g/100 g]
Institut für Chemie und Physik der Fette
100
Eigenschaften
flüssig
wasserfrei
hoher Gehalt an einfach und mehrfach
ungesättigten Fettsäuren
kaltgepresst
raffiniert
arteigener, typischer Geschmack
arteigener, typischer Geruch
geschmacksneutral
geruchsneutral
farbig
farblos
z. T. niedriger Rauchpunkt
Rauchpunkt > 200 °C
Institut für Chemie und Physik der Fette
Zunahme der polymeren Triglyceride beim
Frittieren mit verschiedenen Pflanzenölen
kaltgep. Rapsöl 2
kaltgep. Rapsöl 3
kaltgep. Rapsöl 4
kaltgep. Rapsöl 5
raff. Rapsöl
kaltgep. Olivenöl
HO-80-Sonnenblumenöl
Gehalt an polymeren Triglyceriden
[g/100 g]
kaltgep. Rapsöl 1
20
16
12
8
4
0
0
6
12
18
24
Frittierdauer [h]
Institut für Chemie und Physik der Fette
30
36
42
Pflanzenöle sind in der heißen Küche nur
einsetzbar, wenn der Gehalt an mehrfach
ungesättigten Fettsäuren nicht zu hoch ist
(Einsatz von z. B. Leinöl oder Distelöl nicht
sinnvoll)
zum Backen sind Pflanzenöle oftmals nicht gut
geeignet, hier Einsatz zum Ausbacken im
Fettbad oder als Trennmittel
kaltgepresste Öle sind zum Frittieren prinzipell
genauso gut geeignet wie raffinierte Öle
durch Einsatz kaltgepresster Öle erhält
Lebensmittel arteigenen Geschmack des Öles
ernährungsphysiologisch
ist
Einsatz
von
Pflanzenölen vorzuziehen, da sie weniger
gesättigte Fettsäuren und mehr mehrfach
ungesättigte Fettsäuren enthalten
Hier ist besonders Olivenöl und auch Rapsöl zu
empfehlen
Institut für Chemie und Physik der Fette
Pflanzenfett
Olivenöl, kaltgep.
Rapsöl, kaltgep.
Rapsöl, raff.
Butter
Erdnussöl
Leinöl
Distelöl
Schmalz
Backen
+++
+++
+
+++
Braten
+++
+
++
+++
++
+++
+++
Institut für Chemie und Physik der Fette
Frittieren
+++
+
+
++
+++
+++
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