Frittieren, Backen, Braten
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Frittierte Speisen sind wegen ihres hohen Genusswertes, der Knusprigkeit
und der goldgelben Farbe bei gleichzeitiger Saftigkeit des Frittiergutinneren
beliebt. Für die Gastronomie ist Frittieren eine einfache und schnelle Art
der Zubereitung. Aus ernährungsphysiologischer Sicht und im Hinblick auf
die optimale Prozessführung gibt es aber auch eine Reihe von Aspekten,
die zur Verbesserung der Produkteigenschaften des Frittiergutes führen.
Dr. Christian GERTZ1 und Dr. Bertrand MATTHÄUS2 gestalteten als Referenten
das Programm des Workshops „Frittieren, Backen, Braten“ der DGF.
Für Sie besucht:
„Frittieren, Backen, Braten“
Workshop der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V. (DGF)
Dipl. oec. troph.
Doris Rüsch
Hamburg
Das Frittieren und seine Grundlagen wurden unter verschiedenen Aspekten beleuchtet, darunter die
Herstellung, Zusammensetzung und
ernährungsphysiologische Qualität
von Fetten und Ölen, Chemie, Physik und Technologie des Frittierens
in der Gastronomie und Industrie,
die Bildung toxikologisch relevanter
Produkte beim Erhitzen von Fetten
und Ölen, Möglichkeiten der Qualitätsverbesserung der eingesetzten
Fette und Produkte bis hin zu lebensmittelrechtlichen und -hygienischen Aspekten.
Fette wirken bei der Lebensmittelzubereitung als Temperaturvermittler, Geschmacksträger, tragen zur
Bildung von Geschmacks- und Aromastoffen bei, sind aber auch Gleitund Trennmittel im Klebergerüst
von Backwaren bzw. gewährleisten
die Trennfähigkeit bei der Herstellung von Blätterteig. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln ist die
Auswahl des Fettes von verschiedenen Faktoren wie Geschmack und
Geruch, Verarbeitungstemperatur
und Lagerstabilität abhängig.
Glossar:
MUFA = monounsatu-
1
Chemisches Untersuchungsamt Hagen
Lebensmittelchemiker, Wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Lipidforschung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in
Münster
2
rated fatty acids
PUFA = polyunsaturated fatty acids
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Herstellung und
Zusammensetzung
von Fetten und Ölen
Bei Pflanzenölen werden natives
Speiseöl, nicht raffiniertes Speiseöl und
raffiniertes Speiseöl unterschieden. In
(dezentralen) Ölmühlen wird das
Öl nur durch Pressen gewonnen.
Das entstehende Trüböl wird durch
Filtration oder Sedimentation einer
physikalischen Reinigung unterzogen. Beim so genannten „nicht raffinierten Speiseöl“ kann eine Wasserdampfwäsche bei Temperaturen
um 100–120 °C erfolgen. Natives Öl
hat einen typischen Geruch und Geschmack, eine intensive Färbung
und enthält erwünschte Fettbegleitstoffe, ggf. aber auch unerwünschte
Stoffe. Das Produkt hat einen niedrigen Rauchpunkt und eine niedrige Oxidationsstabilität.
ggf. Verunreinigungen wie Pestizide,
Hexan und polyaromatische Komponenten, aber auch Geruchs- und
Geschmacksstoffe entfernt werden.
Es entsteht ein geruchs- und geschmacksneutrales Öl mit hohem
Rauchpunkt, hoher Oxidationsstabilität und geringen Qualitätsschwankungen.
Es gibt Unterschiede in den Gehalten an Fettbegleitstoffen, ernährungsphysiologisch sind native und
raffinierte Speiseöle aber gleich zu
bewerten, denn die Qualität eines
Fettes wird hauptsächlich durch
seine Fettsäuren und deren Wirkung auf den menschlichen Organismus bestimmt.
Ernährungsphysiologische
Qualität von Fetten und Ölen
Ungesättigte Fettsäuren
In zentralen Anlagen wird das Öl
durch Pressen und ggf. Extraktion
mit Lösungsmittel (Hexan) gewonnen und durchläuft bei der anschließenden Raffination fünf
Schritte (Entlecithinierung, Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung, Desodorierung), in denen
unerwünschte Stoffe wie z. B. Metalle, freie Fettsäuren, Wachse und
Bei den ungesättigten Fettsäuren
unterscheidet man einfach ungesättigte (MUFA) und mehrfach ungesättigte (PUFA) Fettsäuren. MUFA
(z. B. Ölsäure in Oliven- und Rapsöl)
senken das Gesamt- und LDL-Cholesterin, schützen vor LDL-Oxidation und verhalten sich neutral bei
entzündlichen und thrombotischen
Prozessen ohne nachteilige Effekte.
Neben der Auswahl des
geeigneten Fettes ist die
richtige Temperaturführung entscheidend für
die sensorische und
ernährungsphysiologische
Qualität frittierter Speisen.
n-6-PUFA (z. B. Linolsäure in Sonnenblumen- und Distelöl) senken das
Gesamt- und LDL-Cholesterin sowie
bei extrem hoher Zufuhr auch das
HDL, gleichzeitig werden aber auch
die LDL-Oxidation verstärkt und entzündliche und thrombotische Prozesse gefördert. Die Unbedenklichkeit bei einer sehr hohen Zufuhr sei,
so MATTHÄUS, nicht nachgewiesen.
Aus diesem Grund hält er die Propagierung von n-6-Fettsäuren aus ernährungsphysiologischer Sicht für
fragwürdig.
Zu den n-3-PUFA gehören die α-Linolensäure (ALA) aus Raps-, Walnuss-,
Lein- oder Sojaöl und die Eicosapentaensäure (EPA) sowie die Docosahexaensäure (DHA) aus fettem Seefisch
wie Hering, Makrele, Lachs und
Thunfisch. Für die präventive Wirksamkeit von ALA fehlt bisher der
Nachweis. Die Umwandlungsrate von
ALA in EPA ist noch ungeklärt und
liegt vermutlich bei 10:1 bis 20:1. n-6und n-3-Fettsäuren konkurrieren
dabei um ein Enzymsystem. Deshalb
ist es besonders wichtig, auf ein ausgewogenes Verhältnis von n-6- zu n-3Fettsäuren zu achten. Bei Vegetariern
wurde eine höhere Umwandlungsrate von ALA beobachtet. ALA kann
einen wichtigen Beitrag zur EPA-Versorgung leisten.
Bei einer Aufnahme von 2–4 g pro
Tag können langkettige n-6-Fettsäuren die Triglyceride im Blut, den Blutdruck und die Blutviskosität senken,
wirken also positiv auf die Fließeigenschaften des Blutes. Außerdem wirken sie entzündungshemmend und
normalisierend auf den Herzrhythmus. Es muss beachtet werden, dass
sie auch die Fähigkeit der Blutgerinnung herabsetzen. n-3-Fettsäuren entfalten ihre pharmakologische Wirkung jedoch erst bei Konzentrationen
von 1 % EPA als Anteil der Gesamtfettsäuren in den Plasmalipiden.
Temperaturen (über 200 °C). Aufgrund moderner Herstellungsverfahren sind Haushaltsmargarinen heute
praktisch frei von Trans-Fettsäuren.
Raffinierte Öle können Gehalte zwischen 0,15 und 0,5% aufweisen.
Gesättigte und Trans-Fettsäuren
Hauptquelle für Trans-Fettsäuren
sind heute teilhydrierte (teilgehärtete) pflanzliche Öle.
Gesättigte Fettsäuren mit einer Kettenlänge von weniger als 12 C-Atomen haben wahrscheinlich keinen
Effekt auf den Cholesterinspiegel, die
gesättigten C12- bis C16-Fettsäuren
wirken LDL- und triglyceriderhöhend. Die Stearinsäure (C18) hat
keine Wirkung auf den LDL-Spiegel,
senkt aber den „guten“ HDL-Spiegel.
Trans-Fettsäuren (TFA) sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer
Doppelbindung in trans-Konfiguration. Sie sind in der Diskussion, denn
sie erhöhen (wie gesättigte Fettsäuren) den LDL-Spiegel, senken jedoch
darüber hinaus den HDL-Spiegel und
führen damit zur Erhöhung des Risikos für Herz-Kreislauferkrankungen.
Außerdem können sie eine Insulinresistenz erzeugen und so das DiabetesRisiko erhöhen. Fachgesellschaften
empfehlen, so wenig wie möglich bzw.
weniger als 1 % der Energie in Form
von trans-Fettsäuren aufzunehmen.
Trans-Fettsäuren entstehen durch Hydrierung ungesättigter Fettsäuren im
Pansen. Natürlicherweise findet man
deshalb TFA im Fleisch und der
Milch von Wiederkäuern. Außerdem
entstehen sie bei der industriellen
Teilhärtung von Spezialfetten, z. B.
für Back- und Süßwaren und sowie
beim Erhitzen von Fetten auf hohe
Fettbgleitstoffe
Ernährungsphysiologisch bedeutsame Fettbegleitstoffe sind Phytosterine, die den Cholesterinspiegel
senken und Vitamin E. Beim Vitamin
E unterscheidet man α-, β-, γ- und δTocopherol. Die biologische (Vitamin-) Wirkung ist am größten bei
α-Tocopherol, dann folgen β-, γ- und
δ-Tocopherol. Bei der antioxidativen
Wirkung ist es entgegengesetzt, δ-Tocopherol hat die größte antioxidative
Wirkung, α-Tocopherol die geringste.
Das Frittieren und
Siedebacken
Der Frittierprozess ist von verschiedenen Parametern abhängig: Entscheidend sind Menge und Art der
Ausgangsware, die Beschaffenheit des
Frittierfettes aber auch die Ausstattung der Fritteuse. Beim Qualitätsmanagement sollte, so GERTZ, unter
Berücksichtigung der verschiedenen
Parameter ein optimaler Kompromiss
gefunden werden. In der Industrie,
wo die Bedingungen konstanter sind,
ist das einfacher als in der Gastronomie, wo eine Fülle von Faktoren den
Frittierprozess beeinflusst.
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쑺
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Die Prozesse beim Frittieren und Siedebacken sind komplex. Wasserhaltige Lebensmittel werden bei
Temperaturen von 140–180 °C vollständig in Speiseöl oder -fett eingetaucht. In der ersten Phase bildet sich
eine dünne Kruste, deren Struktur
den weiteren Frittierprozess und die
Qualität des Lebensmittels hinsichtlich Fettaufnahme und Knusprigkeit
entscheidend beeinflusst. Das im Lebensmittel gebundene Wasser wird
durch die Verdunstung in der Randzone nach und nach aus dem Innern
an die Randschicht geführt, um
schließlich – je nach Struktur der
Kruste – mehr oder weniger schnell
an das umgebende Öl abgegeben zu
werden. Erst wenn kein Wasser mehr
aus dem Innern des Lebensmittels an
die Randschicht herangetragen wird,
steigt die Temperatur von außen nach
innen zunehmend auf über 100 °C
an. Es beginnt die Ausbildung des
typischen Frittieraromas und -geschmacks und der goldgelben Farbe.
Der Fettgehalt der frittierten Lebensmittel wird nicht, wie meist angenommen, durch die Temperatur, die
Art des Öles oder die Frittierdauer beeinflusst, sondern durch die Prozessführung nach dem Frittieren. Ein
Großteil (80 %!) des an der Oberflä-
che haftenden Fetts wird erst nach
dem Frittieren durch den Abkühleffekt von der Kruste „aufgesogen“. Mit
Hilfe eines „Defatters“ kann diese
Fettaufnahme reduziert werden. Ein
Defatter hält die Temperatur im Produkt nach dem Frittierprozess durch
heiße Luft hoch und sorgt so dafür,
dass es 30–40 % weniger Fett aufnimmt.
Welches Öl zum Frittieren?
Die Oxidationsstabilität ist vom Gehalt an ungesättigten Fettsäuren abhängig. Je mehr PUFA und je höher
ungesättigte Fettsäuren ein Produkt
aufweist, desto oxidationsanfälliger
ist es.
Kokosfett enthält kaum ungesättigte
Fettsäuren. Beim Frittieren mit Kokosfett kommt es allerdings zur Bildung von Hydrolyseprodukten wie
Glycerin, Mono- und Diglyceriden
sowie langkettigen freien Fettsäuren.
Deshalb ist Kokosfett zum Frittieren
nicht geeignet.
Beim Frittieren werden kaum TransFettsäuren gebildet. Wenn frittierte
Produkte diese enthalten, gelangen
sie über das verwendete Fett bzw. Öl
in das Lebensmittel. TFA-haltige Fette
werden überwiegend aufgrund ihrer
positiven technologischen Eigen-
Frittier-Tipps für die Praxis
Licht- und Sauerstoffeinwirkung beeinflussen die Qualität des Frittierfetts negativ:
Fritteusen sollten so gebaut sein, dass der Lichteinfluss möglichst gering ist. Temperatur
und Frittierdauer sollten so niedrig wie möglich gewählt werden. Frittierfett ist umso oxidationsanfälliger, je höher der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist und je höher ungesättigt diese Fettsäuren sind.
Bei der Temperaturführung sollte darauf geachtet werden, dass das Fett langsam auf
60 °C erwärmt wird, dann schnell auf 140°C erhitzt und bei Bedarf auch schnell wieder auf
60 °C heruntergekühlt wird. Der kritische Bereich, in dem vermehrt Peroxide und Polymere gebildet werden, liegt zwischen 60 °C und 140 °C. Beim diskontinuierlichen Frittieren, z. B. in einem Imbissbetrieb, sollte die Temperatur in der Fritteuse während der
Betriebszeit nicht unter 140 °C liegen.
Zur Verbesserung/Erhaltung der Qualität des Frittierfettes aus sensorischer und ernährungsphysiologischer Sicht hat es sich bewährt, das „alte“ Frittierfett mit frischem
Fett zu mischen. Werden mehrere Fritteusen verwendet, gibt man in die erste Fritteuse frisches Fett, nimmt aus dieser neuen Fettmischung einen Teil und gibt es in die 2. Fritteuse,
nimmt dann einen Teil aus der 2. Fritteuse und gießt dies in die nächste Fritteuse usw.
Aus der letzten Fritteuse wird schließlich ein Teil des Öls verworfen.
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schaften, z. B. hoher Schmelzpunkt,
Stabilität, geringe Oxidationsanfälligkeit und Haltbarkeit eingesetzt.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht
ist der Einsatz von (neuen) Ölen, z. B.
Sojaöl, das nur geringe ALA-Gehalte
aufweist oder Sonnenblumenöl mit
hohem Anteil MUFA (= high-oleic),
wünschenswert. In der Praxis setzen
sich diese neuen Produkte (in der
Gastronomie) aufgrund ihres Preises
und ihrer dennoch etwas niedrigeren
Oxidations- und Hitzestabilität bisher
nicht durch.
Thermische und oxidative
Stabilität von Fetten und
Ölen
Fettverderb kann im Labor anhand
einer Vielzahl physikalischer und chemischer Parameter wie Brechungsindex, Viskosität, Leitfähigkeit, Rauchpunkt, Säurezahl, Peroxidzahl und
Jodzahl, festgestellt werden.
In der Praxis werden in der Regel Veränderungen in der sensorischen Qualität festgestellt: stechender Geruch,
ranziger, kratzender Geschmack, Rauchen, Qualmen, Schäumen, Dunkelwerden und Ablagerungen an den
Wänden der Fritteuse.
Der Fettverderb beim Frittieren ist im
Wesentlichen auf Oxidations- und Polymerisationsreaktionen zurückzuführen. Durch Oxidation entstehen
Peroxide, Aldehyde und Freie Fettsäuren, die zu sensorischen Beeinträchtigungen, Rauchentwicklung
und Bräunungsprodukten führen.
Bei der Polymerisation entstehen diund polymere Triglyceride, es kommt
zu Ablagerungen an der Fritteusenwand, und die Viskosität und Dichte
des Fettes nimmt zu.
Die Oxidationsstabilität wird neben
der Fettsäurenzusammensetzung des
Fettes durch Autoxidation, Radikalmechanismen und Antioxidanzien
beeinflusst.
Antioxidanzien sind z. B. sekundäre
Pflanzenstoffe wie phenolische Verbindungen, Flavonoide, Terpene,
Phytosterine und Tocopherole oder
synthetische Verbindungen. Die Verwendung von natürlichen, komplex
zusammengesetzten Additiven in
Form von z. B. Rosmarinextrakt führt
zu einer wesentlichen Verbesserung
der Hitzestabilität der Öle, kann jedoch geschmackliche Probleme verursachen.
Für die Filtration gibt es passive Systeme, z. B. Metallsiebe, oder aktive
Systeme, die durch Adsorption/Neutralisation mit z. B. Kieselgelen oder
Magnesiumsilikaten das Frittiermedium filtrieren. Bei der passiven Filtration werden keine Veränderungsprodukte des Fettes entfernt. Bei der
aktiven Filtration werden bis zu 10 %
der veränderten Fettbestandteile entfernt.
Bildung von toxikologisch
relevanten Produkten beim
Erhitzen von Fetten und Ölen
Beim Frittierprozess entstehen auch
eine Reihe von Verbindungen, die
aus ernährungsphysiologisch unerwünscht bzw. sogar toxikologisch relevant sind:
Im Öl
■ 4-Hydroxy-2-trans-nonenal
■ Oxo-Fettsäuren
■ Aldehyde
■ Ketone
■ Acrolein
■ Benzol
Im Produkt
■ Heterozyklische aromatische
Amine
■ Acrylamid (Bildung ab ca. 120 °C
im Lebensmittel)
■ Verbindungen, die über das frische Frittierfett in das Frittiergut
kommen (3-Monochlorpropandiol und Trans-Fettsäuren)
4-Hydroxy-2-trans-nonenal (4-HNE)
ist eine außergewöhnlich reaktive Verbindung mit toxischem Potenzial, die
bei Peroxidation von n6-ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure) entsteht.
Derzeit sind Informationen zum Effekt von mit der Nahrung aufgenommenen 4-HNE nicht verfügbar.
3-Mono-Chlor-propan-1,2-diol (3MCPD) kommt frei und gebunden
vor und entsteht u. a. bei der Herstellung mancher Sojasaucen, beim Backen und Toasten und bei der
Herstellung und Weiterverarbeitung
von Fetten und Ölen. In Tierversuchen wirkt diese Substanz in großen
Dosen carcinogen, verursacht Frucht-
barkeitsstörungen und ist bei In-vitroVersuchen genotoxisch. Die SCF gibt
eine tolerierbare tägliche Aufnahme
von 2 µg (freies) 3-MCPD /kg Körpergewicht an.
Welche Mengen unerwünschter Verbindungen gebildet werden, ist von
der Stabilität des Fettes abhängig und
wird von verschiedenen Parametern
beeinflusst, z. B. der Fettsäurenzusammensetzung des Fettes und dessen Gehalt an Tocopherolen, aber
auch äußeren Einflüssen wie Licht,
Sauerstoff, Dauer des Frittiervorgangs
und Temperatur.
Da starker Licht- und Sauerstoffeinfluss sich negativ auswirkt, sollten Fritteusen so gebaut sein, dass der
Lichteinfluss möglichst gering ist.
Temperatur und Frittierdauer sollten
so niedrig wie möglich gewählt werden.
Literaturtipp
왎
In der Broschüre der DGF „Optimal Frittieren“ findet man zusammengefasst die
Empfehlungen für das sachgerechte Frittieren. Sie steht zum kostenlosen Download
unter http://www.dgfett.de/material/
frittierempfehlungen_dgf.pdf bereit.
Kompetenz in Ernährung
Zweiter gemeinsamer Bundeskongress der drei Berufsverbände VDD, VDOE und BDEM
Demografischer Wandel und Lebensqualität
25. und 26. April 2008, CongressPark Wolfsburg
Welche Auswirkungen hat der demografische Wandel auf die Arbeitsund Berufswelten von Ernährungsmedizinern, Diätassistenten und Oecotrophologen? Vor welchen Herausforderungen stehen Wissenschaft,
Unternehmen, Politik und Dienstleister durch die Veränderung der
Gesellschaft? Wo liegen Chancen für
Produkte und Dienstleistungen?
Diesen und weiteren Fragen wollen
die drei Berufsgruppen am 25. und
26. April 2008 in Wolfsburg beim
zweiten gemeinsamen Bundeskongress unter dem Motto „Demografi-
scher Wandel und Lebensqualität“
nachgehen.
Die Berufsverbände der Ernährungsmediziner (BDEM), der Diätassistenten (VDD) und der Oecotrophologen (VDOE) veranstalten den
gemeinsamen
Bundeskongress
nach 2006 zum zweiten Mal. Sie wollen damit deutlich machen, bei welchen Berufsgruppen die Kompetenz
in Ernährung liegt, und deren Vernetzung fördern.
Erwartet werden ca. 1 500 Teilnehmer. Der Kongress bietet die ideale
Plattform, sich fachlich weiterzubilden, Kontakte zu knüpfen und in der
begleitenden Industrie-Ausstellung
bewährte und neue Produkte sowie
Dienstleistungen „unter die Lupe zu
nehmen“. Im Rahmen des Bundeskongresses finden auch die Mitgliederversammlungen der Berufsverbände statt.
Außerdem werden der VDD-Förderpreis und der OECOTROPHICA-Preis
verliehen.
Wir freuen uns auf Sie!
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