LAdC menu november 2015 - Les Amis de Cuisine Den Haag

LAdC menu november 2015 - Les Amis de Cuisine Den Haag
LES
de AMIS
CUISINE
Menu november 2015
Tableau van wildamuses
Trio van konijn, eend en gerookte forel
Zalmforel
Zalmforel, mosselen, Hollandse garnalen en pommes pont neuf
Hazenrugfilet
Hazenrugfilet, rode biet en maïskroketjes
Westlandse tomaat
Westlandse tomaat, Griekse yoghurt, basilicum en rabarber
Gebakken Peer
Honing-notennestje, gebakken peer
Wijnen
Tableau van wildamuses
Trio van konijn, eend en gerookte forel
(Hubert Tzschirner)
AMUSES VOOR 16 PERSONEN
Moeilijkheidsgraad : 
Uitvoering: 3 personen (Let op: 1 persoon per amuse)
Uitserveren: 20.00 uur
Aanwijzing: Begin direct met de rode biet (C) om de rusttijd zo lang als mogelijk te maken.
A - Eendenborst met mie, sesam en peultjes
INGREDIËNTEN
VOOR DE EENDENBORST
2 eendenborsten
1 sinaasappel
1 el olijfolie (extra
vierge)
2 el sesamolie
Paar snufjes zeezout
BENODIGDHEDEN:
sous-vide
vacumeerzakken
aluminiumfolie
VOOR DE CHINESE MIE
100 gr Chinese mie
25 gr suiker
4 el zoete (donkere)
sojasaus
2 el rijstazijn
1 sinaasappel
1 limoen
1 rode peper
2 el sesamzaad
zout
BENODIGDHEDEN:
vershoudfolie
BEREIDING
De eendenborst:
Breng het sous-videbad op 62°C.
Zesteer de sinaasappel (oranje huid verwijderen) tot lange krullen. Pers de sinaasappel
uit.
Emulgeer olijfolie en sinaasappelsap. (kloppen tot de vloeistoffen volledig zijn gemengd)
Pareer de eendenborsten (vliezen en overtollig vet verwijderen), spoel deze af en dep
droog met keukenpapier.
Kerf de huid voorzichtig in met een ruitpatroon. Snijd niet tot aan het vlees.
Wrijf de huidzijde in met wat zeezout.
Breng eendenborsten sinaasappelzeste en sinaasappel-olijfolie over in een vacumeerzak
en vacumeer.
Leg de eendenborsten 35 minuten in het waterbad.
Bereid ondertussen de mie!
Verwarm de sesamolie in een koekenpan en bak de eendenborsten op de huidkant totdat
het vet gesmolten en knapperig is. Draai de borsten dan om en bak nog een ½ minuut op
de vleeszijde.
Verpak de eendenborsten in aluminiumfolie en laat afkoelen.
De Chinese mie:
Rooster in een droge pan de sesamzaadjes licht bruin.
Pers de sinaasappel en limoen uit.
Halveer de rode peper, verwijder de zaadlijsten en bewaar de andere helft voor de
afwerking. Zet alles apart.
Breng een pan met zout aan de kook en kook de mie beetgaar.
Verwijder de zaadjes uit de peper en snijd en hak deze ragfijn brunoise.
Kristalliseer ondertussen de suiker licht in een matig hete pan en blus af met sojasaus,
rijstazijn en sinaasappelsap. Laat het mengsel tot een stroperige massa inkoken.
Breng op smaak met sesamolie en limoensap.
Bewaar het overgebleven limoensap voor de peultjes.
Giet de mie af, laat even uitdampen en meng dan onder de siroop. Bestrooi met het
sesamzaad en zet afgedekt onder vershoudfolie weg.
VOOR DE PEULTJES
8 peultjes
overgebleven limoensap
1 el olijfolie (extra
vierge)
1 tl mirin
zeezout
De peultjes:
Emulgeer de olijfolie met 1 el van het limoensap.
Blancheer de peultjes 1 minuut in gezouten kokend water en koel daarna direct terug en
ijswater om verder garen te voorkomen.
Snijd de peultjes schuin in flinterdunne julienne.
Marineer de peultjes minstens 10 minuten in het oliemengsel en breng daarna op smaak
met mirin.
VOOR DE AFWERKING
½ rode peper (overgebleven)
1 bakje rode shiso-cress
De afwerking:
Verwijder de zaadlijsten uit de peper en snijd deze in een ragfijne julienne. Halveer de
strookjes overdwars.
Snijd de eendenborsten in plakjes van ca. 1½ cm en wikkel ze voor de helft strak in de
mie. Garneer met wat peultjes, rode peper en shiso-cress.
B - Konijn met gerookte paprika, salie en lardo
INGREDIËNTEN
VOOR DE SALIE
24 blaadjes salie
6 takjes bladpeterselie
2 el crème fraîche
zonnebloemolie om te
frituren
BEREIDING
De salie:
Breng in een hoge pan voldoende zonnebloemolie om te frituren op een temperatuur
van 160°C.
Kies 16 mooie blaadjes salie en frituur deze in de olie tot ze licht doorschijnend worden
en laat ze vervolgens op keukenpapier uitlekken.
Was de peterselie en de overige salie, schud ze droog verwijder de steeltjes en hak de
blaadjes fijn.
Pureer met de crème fraîche tot een homogene gladde puree en zet weg.
VOOR HET KONIJN
2 konijnenruggen
(incl. 4 niertjes)
4 sneetjes stevig witbrood
½ teentje knoflook
2 el slagroom
40 gr eigeel
2 el witte Port
8 zeer dunne plakjes lardo
1 tl gemalen piment
½ tl gemalen cayennepeper
1 tl suiker
peper en zout
50 gr zachte boter
Het konijn:
Rol het brood tussen twee vellen verhoudfolie met een deegroller uit tot zeer dunne
plakken en snijd ze in plakken van ca. 12 x 12 cm.
Verkruimel de afsnijdsels voor de farce.
Snipper het knoflook.
Verwijder de niertjes uit de rug, verwijder het vlies, maar laat het kransvet zitten en snijd
in grove blokjes.
Snijd vervolgens de filets van het karkas en snijd het dunne uiteinde van de filets. Zet
alles apart.
Snijd al het resterende vlees van het karkas. Snijd dit in kleine blokjes en voeg bij de
afsnijdsels van de filets.
Smelt boter in een pan en bak de niertjes, de helft van de knoflook en filets kort, tot de
filets licht beginnen te kleuren.
Haal van het vuur en voeg de niertjes bij het rauwe vlees.
Laat de filets afgedekt onder aluminiumfolie afkoelen.
Breng de rauwe stukjes vlees, de niertjes, de andere helft van het knoflook, de
saliepuree, de slagroom, het eigeel, de broodkruimels de port en de kruiden over in de
Magimix en draai op tot een farce. Breng met peper en zout hoog op smaak.
Spreid op het werkblad een aantal stukken vershoudfolie en op elk stukje een vierkantje
brood.
Smeer op elke plak een dun laagje farce, maar laat aan het uiteinde 1 cm vrij. Verdeel de
lardo over de plakken.
Leg de filets erop en rol de plakken stevig op, draai of knoop de uiteinden goed dicht.
Verpak de rolletjes daarna strak in aluminiumfolie, zodat ze overal even dik zijn en
vacumeer ze in een vacumeerzak.
Breng een pan water aan de kook, zet het vuur uit en leg de rolletjes erin. Laat de
rolletjes in 40 minuten in het afkoelende water garen.
BENODIGDHEDEN:
deegroller
magnetronfolie
aluminiumfolie
Magimix
vacumeerzakken
VOOR DE GEROOKTE PAPRIKA
2 rode puntpaprika’s
1 sjalot
1 el olijfolie (trad.)
½ teentje knoflook
½ tl gedroogde rozemarijn
2 takjes salie
½ el honing
½ tl cayennepeper
2 appels
½ citroen
BENODIGDHEDEN:
rookoven
Magimix
sapcentrifuge
spuitzak
VOOR DE AFWERKING
olijfolie (traditionale)
De gerookte paprika:
Maak de rookoven gereed met 1 tl houtmot en ½ tl gedroogde rozemarijn.
Snijd de paprika’s doormidden en verwijder zaadlijsten, zaadje en steelaanzet. Leg de
paprika’s open op aluminiumfolie in de rookoven en rook ca. 10 minuten op een laag
vuur.
Snipper ondertussen de sjalot, plet het knoflook en snijd de paprika’s in grove stukken.
Pers de appels uit in de sapcentrifuge en pas 50 ml af.
Verhit olijfolie in een pan en zet de paprika’s, de sjalot en het knoflook hierin aan. Voeg
takjes de salie toe en laat kort meebakken. Voeg cayennepeper en zeezout naar smaak
toe.
Draai het vuur laag, druppel de honing over het mengsel en laat dit kort karamelliseren.
Voeg het appelsap toe en laat sudderen tot een stroperige massa is ontstaan. Verwijder
de takjes salie.
Breng het mengsel over in de Magimix en draai er een crème van. Breng op smaak met
wat citroensap en doe over in een spuitzak.
De afwerking:
Haal de konijnrolletjes uit de folies en dep ze droog. verhit in een pan met anti-aanbaklaag de olie en bak de rolletjes rondom goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en
iets afkoelen.
Snijd de rolletjes in plakjes van ca 1½ cm en snijd ze vervolgens overdwars doormidden.
Schik twee stukjes konijn speels tegen elkaar op het (voorverwarmde) bord en werk af
met de gefrituurde salie en de paprikacrème.
C - Gerookte forel, rode biet, komkommer, citroen en mierikswortel
INGREDIËNTEN
VOOR DE FOREL
320 gr gerookte forelfilet
1 el olijfolie (extra
vierge)
peper en zout
BEREIDING
De forel:
Verwijder (indien aanwezig) het vel van de forel en ontdoe de filets nauwkeurig van
graatjes.
VOOR DE RODE BIET
500 ml bietensap
4 el Chardonnay-azijn
3 dl (troebel) appelsap
50 ml slagroom
30 gr zure room
1 tl suiker
4 tl pro-espuma
De rode biet:
Karamelliseer de suiker lichtjes in een pan en blus af met bietensap, appelsap en azijn.
Kook de vloeistof tot ¼ (2,5 dl) in en haal van het vuur.
Laat afkoelen en spatel de slag- en zure room en vervolgens de pro-espuma erdoor.
BENODIGDHEDEN:
sifon
2 gaspatronen
VOOR DE CITROENROOM
125 ml zure room
½ citroen
1 gr xantana
BENODIGDHEDEN:
spuitzak
VOOR DE KOMKOMMER
1 komkommer
2 takjes dille
½ limoen
1 el suiker
¼ tl Dijon mosterd
BENODIGDHEDEN:
Vacuümzak
VOOR DE AFWERKING
20 cm mierikswortel
enkele takjes dille
BENODIGDHEDEN:
bolvormige amuseglaasjes
Eet smakelijk (JBW, JvK, CW, PS, MM)
Snijd de filets in zeer kleine stukjes, doe in een kom en breng op smaak met olijfolie,
peper en zout.
Zet koud weg.
Passeer de vloeistof door een fijne zeef, doe deze over in de sifon en vul deze af met de
twee gaspatronen.
Controleer of de rubberen sluitring in het deksel van de sifon is geplaatst.
Schud de sifon een paar keer krachtig en laat tot uitgaan in de koelkast rusten.
De citroenroom:
Pers de citroen uit en spatel de helft daarvan door de zure room totdat deze volledig zijn
gemengd.
Doe alle ingrediënten, inclusief xantana, over in een kom en klop met een garde tot een
gladde homogene massa.
Breng over in een spuitzak en bewaar in de koeling.
De komkommer:
Hak de dille fijn, schil de komkommer, halveer deze en verwijder de zaaglijsten met een
lepel.
Dep de komkommer droog en snijd er een fijne brunoise van.
Doe de komkommer met de overige ingrediënten, in een vacuümzak en vacumeer deze
op volle kracht. Leg minimaal 1 uur in de koelkast.
De afwerking:
Schil de mierikswortel en trek hier met een dunschiller lange linten van.
Leg onderin de glaasjes een laagje komkommer en spuit daarop een toefje citroenroom.
Schep de forel erop en spuit daarop een dot mousse van rode biet.
Werk af met een krul mierikswortel en wat dille.
LAdC 2015-11-1
Zalmforel
Zalmforel, mosselen, Hollandse garnalen en pommes pont neuf
(Peter Goossens / Heston Blumental)
VOORGERECHT VOOR 16 PERSONEN
Moeilijkheidsgraad: 
Uitvoering: 3 personen (1 extra ondersteuning bij opmaken en serveren)
Uitserveren: 20.30 uur
Aanwijzing: Houd voor de pommes pont neuf de starttijd van het garen in de gaten. Begin niet te vroeg.
Knapperige zalmforel, gestoofde mosselen, Hollandse garnalen, tomaat en peterselie
BENODIGDHEDEN
VOOR DE ZALMFOREL
4 zalmforellen (geschubd,
ingewanden vrij)
16 sneetjes casinobrood
olijfolie
BENODIGDHEDEN:
vershoudfolie
bakpapier
VOOR DE CRÉMIÈRE
2 sjalotten
1 dl Noilly Prat
1 dl witte wijn
1 el crème fraîche
4 blaadjes laurier
100 gr zachte roomkaas
1 el citroensap
peper en zout
BENODIGDHEDEN:
Staafmixer
BEREIDING
De zalmforel:
Verwarm de oven voor op 110°C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Snijd de korsten van het broodje. Leg een sneetje brood tussen twee vellen vershoudfolie
en rol dit met een deegroller dun (melba-toastdikte) uit. Herhaal dit voor de andere
sneetjes.
Fileer de zalmforellen, verwijder de achtergebleven graatjes en het vel.
Leg de filets op het uitgerolde brood en snijd zo bij, dat de hele filet is bedekt.
Verhit de olijfolie in de pan en bak de filets op de broodzijde in ca. 3 minuten tot de
onderkant goudbruin is. Leg ze vervolgens met de broodzijde boven op de bakplaten en
gaar ze ca. 6 minuten. Controleer de gaarheid, kerntemperatuur 60°C in het middenstuk.
De crémière:
Snipper de sjalot fijn. Verwarm de Noilly Prat, de wijn en de sjalot in een pan en laat iets
inkoken.
Vul aan met de crème fraîche en de roomkaas, voeg laurier toe en laat op een laag vuur
zachtjes inkoken tot een dikke vloeistof.
Verwijder de laurierblaadjes en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap.
Meng, voor het uitgaan, met de staafmixer nogmaals goed.
VOOR DE MOSSELEN:
1kg mosselen (Jumbo of
Imperial)
2 sjalotten
1 el Noilly Prat
1,5 dl witte wijn
olijfolie (traditionale)
De mosselen:
Zet de mosselen in een (spoel)bak koud water en wacht tot ze wat geopend zijn. Spoel ze
schoon en verwijder de restanten van de baarden.
Snipper de sjalotten.
Verhit wat olijfolie in een pan en fruit de sjalotten hierin tot ze glazig zijn. Blus af met
Noilly Prat en laat op een zacht vuur bijna droog inkoken.
Doe de mosselen in de pan en voeg de wijn toe. Draai het vuur hoger en kook de
mosselen in ca. 4 minuten gaar. Schep af en toe om, zodat de mosselen gelijkmatig te
garen.
Laat 16 mosselen (één per bord) in de geopende schelp, en haal de rest uit de schelp.
VOOR DE PETERSELIE-OLIE:
2 teentjes knoflook
90 gr krulpeterselie
1,5 dl olijfolie (extra
vierge)
70 gr pijnboompitten
40 gr parmezaan
peper en zout
De peterselie-olie:
Rasp de parmezaan zeer fijn.
Rooster de pijnboompitten in de droge pan goudbruin en hak deze fijn.
BENODIGDHEDEN:
Magimix of staafmixer
VOOR DE TOMAAT:
Meng alle ingrediënten in de Magimix of met een staafmixer tot een zeer gladde puree
en doe dit over in een spuitflesje.
Zie vervolg op 2e pagina
De tomaat:
6 grote tomaten
2 el olijfolie (extra
vierge)
1 el witte balsamico azijn
zonnebloemolie om te
frituren
peper en zout
Breng een pan water aan de kook, kruis de tomaten in en plisseer deze. Verwijder het vel,
maar laat het vel zoveel als mogelijk intact. Bewaar de vellen.
Verwijder de zaadlijsten en zet deze in een pannetje minimaal 30 minuten op een laag
vuur op. Let op dat het vocht niet gaat koken.
Passeer de massa door een zeef en laat het vocht verder tot ketchupdikte inkoken.
Snijd de rest van de tomaat in grove blokjes. Meng olijfolie en azijn en giet dit over de
tomaat. Breng op smaak met peper en zout en zet koud weg.
Breng de zonnebloemolie om te frituren op 160°C en frituur hierin de tomatenschilletjes
ca. 20 seconden. Laat op keukenpapier uitlekken.
VOOR DE AFWERKING:
100 gr Hollandse
garnaaltjes
bieslook voor de afwerking
Afwerking en uitserveren:
Trek schuin over het bord een druppel crémière.
Leg hier halverwege de knapperige forelfilet op.
Werk de filet af met wat gehakte bieslook
Schik in een tegenovergestelde (kruisende) lijn drie groepjes van wat garnaaltjes.
Schep hiertussen, met een theelepel, wat kleine plasjes vocht van de zaadlijsten van de
tomaat en leg hier wat blokjes tomaat in.
Zet aan het uiteinde van de gevormde lijn een mossel in schelp en verdeel wat mosselen
over de lijn tussen de andere componenten.
Werk de lijn verder af met gefrituurde tomaatvelletjes en druppeltjes peterselie-olie.
Eet smakelijk (JBW, JvK, CW, PS, MM)
LAdC 2015-11-2
Hazenrugfilet
HOOFDGERECHT 16 PERSONEN
Moeilijkheidsgraad
Uitvoering
Uitserveren
BENODIGDHEDEN
VOOR DE HAZENRUGFILETS:
2 kg wildzwijn rugfilet
2 dl rode wijn
7 takjes basilicum
2 teentje knoflook
2 sjalot
2 tl suiker
2 tl tomatenpuree
1 el olijfolie
BENODIGDHEDEN:
Magimix
Hazenrugfilet, rode biet en maïskroketjes

2 personen
21.30 uur
BEREIDING
De hazenrugfilets:
Haal de hazenrugfilets alleen uit de koeling om te vacumeren en 15 minuten voor het
bakken. Wanneer deze te lang op kamertemperatuur worden bewaard, ontwikkeld zich
de gevreesde leverachtige smaak.
Doe basilicum, tomatenpuree, knoflook, olijfolie en sjalotje in de Magimix en pureer tot
een gladde massa.
Voeg de wijn en de suiker toe en klop de marinade goed door tot de suiker volledig is
opgelost.
Haal de haas uit de koeling, verdeel ze over verschillende vacuümzakken en verdeel de
marinade over de zakken. Trek de zakken vacuüm en leg ze terug in de koeling. Laat
minstens twee uur marineren.
Haal de filets uit de marinade en dep ze droog.
Gril de filets op een hete grilplaat om en om in 4-5 minuten rosé. Let op dat ze niet
doorslaan.
VOOR DE RODE BIET
3 rode bieten
1 teen knoflook
1 citroen
2 el olijfolie
(traditioneel)
1 tl anijszaad
1 tl komijnzaad
1 el olijfolie (extra
vierge)
½ bosje bieslook
peper en zout
BENODIGDHEDEN:
Rookoven
De rode biet:
Verwijder het loof van de bieten en kook deze in ca. 1 uur in lichtgezouten water gaar.
Schil en halveer de bieten.
Zesteer de citroen en pers deze uit. Bewaar de zeste.
Wrijf in de vijzel het anijszaad, de helft van het citroensap, olijfolie (traditioneel) en
knoflook tot een gladde marinade.
Marineer de bieten 20 minuten in de marinade.
Haal de bieten uit de marinade,bewaar de marinade en rook ze 20 minuten in de
rookoven. Laat ze daarna afkoelen.
Zeef de marinade, breng zo nodig op smaak met zout peper en wat limoensap en klop
tot een dressing.
Zie vervolg op 2e pagina
VOOR MAÏSKROKETTEN:
3 blikken maïs van 400 gr
100 gr parmezaan
250 gr. eiwit
200 gr grove polenta
200 gr paneermeel
150 gr bloem
8 blaadjes gelatine
zonnebloemolie om te
frituren
BENODIGDHEDEN:
staafmixer
spuitzak of spuitfles
De maïskroketten:
Breng de inhoud van de blikken maïs over in het vergiet en laat uitlekken. Breng de
mais vervolgens over in een kom, maar houd ca. 100 gr uitgelekte maïskorrels apart
voor de decoratie.
Mix de maïs met een staafmixer tot een gladde puree.
Week de gelatine blaadjes een paar minuten in koud water.
Warm 150 ml van de maïspuree op en los hierin de uitgeknepen blaadjes gelatine in op.
Rasp de parmezaan en mix dit met de puree nog even met de staafmixer. Stort de
puree in een grote kom en laat afkoelen.
Meng de polenta en het paneermeel.
Zet drie diepe borden met bloem, eiwit en polenta naast elkaar.
Rol van ¾ van de pasta drie bolletjes per persoon. Rol deze door de bloem, vervolgens
door het eiwit en uiteindelijk door het mengsel van paneermeel en polenta.
Doe de overgebleven puree in een spuitzak of spuitfles.
Plaats de bolletjes in de vriezer.
Verhit vlak voor uitgaan de zonnebloemolie tot 175°C en frituur de maïsbolletjes tot ze
goudbruin zijn. Laat de kroketjes uitlekken op keukenpapier en serveer warm.
VOOR DE REDUCTIE VAN RODE WIJN:
2 sjalotten
1 witte ui
2 teentjes knoflook
2 blaadjes laurier
2 kruidnagelen
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
2 jeneverbessen
5 korrels zwarte peper
50 gr boter
paar blokjes ijskoude boter
2 dl kippenbouillon
2 dl water
4 dl rode wijn
Reductie van rode wijn:
Kneus de peperkorrels en de jeneverbessen. Scheur laurierbladeren in.
VOOR DE PRESENTATIE:
Presentatie:
Warm de maiscrème even op in warm water.
Plet het knoflook en snipper de sjalotten en de ui. Zet het uimengsel aan in de
verwarmde boter in een sauspan met dikke bodem.
Blus af met rode wijn,kippenbouillon en water en voeg kruiden en specerijen toe.
Laat de saus één uur op een zeer laag vuur trekken en zeef de saus door een fijne zeef.
Laat de saus vervolgens sterk inkoken tot de gewenste (dik vloeibare) dikte is ontstaan.
Monteer voor uitgaan de saus met een paar klontjes ijskoude boter.
Trancheer de hazenrugfilets in dikke stukken en plaats deze in het midden van het
voorverwarmde bord.
Trek drie dunne lijnen van de wijnreductie. (De rest van de saus opdienen in sauciéres
op tafel)
Leg wat blokjes rode biet tussen verspreid langs de filet en overgiet deze met wat
dressing.
Maak verder op met de maïs kroketjes, wat toefjes maïscrème en maïskorrels.
Eet smakelijk (JBW, JvK, CW, PS, MM)
LAdC 2015-11-3
Westlandse tomaat
Westlandse tomaat, Griekse yoghurt, basilicum en rabarber
(Niven Kunz)
PRE DESSERT 16PERSONEN
Moeilijkheidsgraad : 
Uitvoering: 1 personen + 1 extra bij uitserveren.
Uitserveren: 22.15 uur
Aanwijzing: Zorg dat dit gerechtje klaar staat, zodat dit direct na het hoofdgerecht uitgeserveerd kan worden.
BENODIGDHEDEN
VOOR DE RABARBERCOCKTAIL
0,5 kg rabarber
1 citroen
1 dl witte wijn
3 dl water
1 steranijs
3 kardemom
100 gr suiker
1 dl grenadinesiroop
2 borrelglaasjes rode vodka
BEREIDING
De Rabarbercocktail:
Schil de rabarberstelen met een dunschiller. Snijd 1 stengel rabarber in 16 gelijke
stukken en bewaar deze.
Snijd de rest van de rabarber in een fijne brunoise
VOOR DE BASILICUMGRANITÉ
1 bosje basilicum
250 ml water
400 gr suiker
10 limoenen
2 blaadjes gelatine
De Basilicumgranité
Hak de basilicum en breng met het water over in een
blender. Meng totdat een egale vloeistof is ontstaan.
BENODIGHEDEN
Blender
Lage schaal
Breng in een pan water, witte wijn, de fijngesneden rabarber, steranijs, kardemom en
grenadinesiroop aan de kook en los vervolgens de suiker er in op.
Hal de pan van het vuur en laat het geheel in de afgedekte pan afkoelen.
Zeef de cocktail en meng, naar smaak, met de Vodka en zet koud weg.
Week de gelatine enkele minuten in koud water.
Pers de limoenen uit en los in een pan op een vuur de suiker er in op en breng aan de
kook. Draai zodra de vloeistof kookt het vuur uit en los de uitgeknepen gelatine in de
vloeistof op.
Laat de vloeistof afkoelen!
Meng wanneer de vloeistof is afgekoeld het basilicumwater door de vloeistof en giet dit
in een lage schaal en zet in de vriezer.
Haal vlak voor uitgaan de schaal uit de vriezer en schraap met een vork de bevroren
massa tot granité.
VOOR HET RABARBERGARNITUUR:
de 16 stukjes rabarber
een (pan)bodempje
rabarbercocktail (zie
boven)
VOORBEREIDING UITSERVEREN:
Het rabarbergarnituur:
Verwarm in een pan een bodempje van de rabarbercocktail en gaar hierin, op een
sudderplaatje, de stukjes rabarber beetgaar.
VOOR DE AFWERKING EN PRESENTATIE:
8 rode Honing Trostomaatjes
8 gele Cocktailtomaatjes
4 groene Tomaten
3 ½ dl Griekse Yoghurt
1 bakje Limoen Cress
Peper en zout
Afwerking en presentatie:
Trek een mooie druppel Griekse yoghurt op het bord en verdeel hier de
basilicumgranité over.
Leg hier een part van de groene tomaat op en schik half staand en half liggend de rode
en gele tomaatjes speel bij. Zet het stukje rabarber er tussen.
Werk af met de Cress.
Eet smakelijk (JBW, JvK, CW, PS, MM)
Voorbereiding uitserveren:
Breng een pan met water aan de kook. Kruis de tomaatjes in, dompel ze 10 seconde
onder in het kokende water en spoel ze direct af met koud water.
Verwijder de velletjes van de tomaatjes en snijd ze in vier partjes. Breng de partje met
peper en zout op smaak.
Serveer uit en schenk aan tafel wat rabarbercocktail langs de druppel.
LAdC 2015-11-4
Gebakken Peer
Honing-notennestje, gebakken peer
DESSERT 15 PERSONEN
Moeilijkheidsgraad: 
Uitvoering : 2 personen
Uitserveren: 22.30 uur
BENODIGDHEDEN
VOOR DE HONING-NOTENNESTJES:
500 gr gedroogde capellini
(fijne pasta)
250 gr boter
400 gr pistachenoten
(gepeld)
200 gr suiker
250 gr honing
1 el citroensap
1,5 dl water
zout
BENODIGDHEDEN:
16 steekvormpjes ∅ 7
bakpapier
tonicstampertje
BEREIDING
De honing-noten nestjes:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Breng een grote pan licht gezouten water en de kook en kook de capellini beetgaar.
Giet de pasta af en laat hem goed uitlekken. Doe terug in de pan en meng de boter er
doorheen.
Hak de pistachenootjes grof.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel hier de steekvormpjes over. Verdeel de
helft van de pasta over de vormpje en druk dit licht aan.
Bestrooi met de helft van de noten.
Verdeel de rest van de pasta over de vormpjes.
Bak de nestjes in ca. 45 minuten af in de oven.
Doe tijdens het bakken het water de suiker en de honing in een pan en breng deze
onder voortdurend roeren aan de kook. Zorg ervoor dat de suiker volledig is opgelost
en laat de siroop nog 10 minuten zachtjes sudderen.
Voeg dan het citroensap toe en laat nog 5 minuten verder sudderen.
Zet de borden klaar. Haal de nestjes uit de oven en zet ze op de borden. Bestrooi ze
met de rest van de noten en schenk de honingsiroop over de bovenkant.
Laat op het bord volledig afkoelen.
VOOR DE PEREN
8 peren
4 el citroensap
6 el lichte basterdsuiker
100 gr boter
2 tl kaneelpoeder
BENODIGDHEDEN:
bakpapier
De peren:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Schil de peren halveer ze, verwijder het klokhuis en wrijf ze (direct) royaal in met
citroensap.
Leg de peren met de bolle kant omhoog in de bakplaat.
Verwarm de boter in een pannetje en voeg de suiker en de kaneel toe. Los op een laag
vuur de suiker op en schenk het mengsel over de peren.
Bak de peren in 20-25 minuten goudbruin. Arroseer (met het botermengsel bedruipen)
geregeld.
VOOR DE AFWERKING EN PRESENTATIE:
Eet smakelijk (JBW, JvK, CW, PS, MM)
Afwerking en uitserveren:
Snijd de halve peren in twee parten en schik deze tegen het honing-notennestje op het
bord.
Dien direct op.
LAdC 2015-11-5
Wijnen
Witte wijn
Land van herkomst:
Regio:
Domein / Château:
Jaar van productie:
Druivensoort(en):
Serveertemperatuur:
Notitie wijncie.:
Rode wijn
Land van herkomst:
Regio:
Domein / Château:
Jaar van productie:
Druivensoort(en):
Serveertemperatuur:
Notitie wijncie.:
Italië
Trentino
Mezzacorona
2013
Pinot Grigio
10° - 12°C
Deze witte wijn uit het noorden van Italië heeft een traditionele witte vinificatie achter de
rug. Met aansluitend een tweede vergisting en rijping in barriques van Frans eiken. Hierdoor
is een wijn ontstaan met een goudgele kleur en een complexe geur van rijp fruit (peer en
witte perzik) met een vleugje van kamille en hout. De smaak is kruidig, vol en rijp en is
volgens de wijncommissie een goede begeleider van de wildamuses en de zalmforel.
Mezzacorona is een van de allereerste coöperaties in Italië en heeft tegenwoordig zo'n 2400
hectare wijngaarden in Trentino en het aangrenzende Alto Adige. Kenmerkend voor de
streek is een behoorlijk gevarieerde aanplant met als bekendste druif de immens populaire
pinot grigio.
Italië
Basilicata (in de hak van Italië)
Vigneti del Vulture
2013
Aglianico
18° C
Bij wild, zoals de hazenrugfilet, denken we natuurlijk aan rode wijn als begeleider. De
wijncommissie heeft deze gevonden in de Pipoli Aglianico del Vulture. Deze rode wijn
gemaakt van 100% Aglianico druiven heeft een briljante robijnrode kleur. De wijngaarden
van deze wijn zijn gelegen op de hellingen van de uitgedoofde vulkaan Vulture.
Qua smaakstructuur behoort de druif tot de meest authentieke van Italië. Door de wijn eerst
8 maanden in fusten te laten rijpen en daarna 3 maanden in stalen vaten ontstaat een volle
harmonische wijn met rijpe tannines. In combinatie met de frisse zuren en aroma's van
zwarte kersen, rijpe kersen en bosbessen, is dit een wijn die vrij breed inzetbaar is.
Kookschema november 2015
I
II
III
IV
Ma.
Avond
–
2
9
16
Di.
Avond
27-10
3
10
17
Wo.
Avond
28-10
4
11
18
Do.
Avond
29-10
5
12
19
LES
de AMIS
CUISINE
Vrij.
Middag
–
6
–
–
Vrij.
Avond
30-10
6
13
–
Was this manual useful for you? yes no
Thank you for your participation!

* Your assessment is very important for improving the work of artificial intelligence, which forms the content of this project

Download PDF

advertising