MILCH.Reinster Genuss. Pure Energie! - AMA-Shop

MILCH.Reinster Genuss. Pure Energie! - AMA-Shop
MILCH. Reinster Genuss. Pure Energie!
MILCH.
www.ama-marketing.at
Reinster Genuss.
Pure Energie!
Mit
schnellen
Rezepten und
wertvollen
Frischetipps
Rezepte
02–03
Einleitung
Von Natur aus wertvoll
04–05
Wirtschaftliche Bedeutung
Milch schafft Lebensräume
IMPRESSUM
10–15
Milcharten
Feine Art in großer Vielfalt
18–19
AMA-Gütesiegel
Sicher ist sicher!
20–21
Biomilch
Genuss in reinster Form
Medieninhaber und Hersteller:
Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.,
Dresdner Straße 68a, 1200 Wien.
www.ama-marketing.at
22–23
Heumilch
Milch wie Heu!
26–27
Schulmilch
Der gesunde Pausenfüller
30–31
Einkauf/Lagerung/Haltbarkeit
Milch länger genießen
38–41
Verarbeitung
Milch wird gut behandelt
44–55
Ernährung
Das Gute an ihr ...
56–61
Wissenswertes
Milchgenießer wissen mehr
64–65
Schönheitstipps
Rezeptfreies aus Milch
66–69
Glossar
Stichworte zum Dessert
70–71
Milch spielerisch kennenlernen
Auf den Milchpfad!
06
Rahmsuppe
07
Kalte Joghurtsuppe mit Frischkäse
08
Erdäpfel-Milchsuppe
09
Karottenschaumsüppchen mit Käsestangerl
16
Rahmiger Gurkensalat
17
Putenrollbraten in Milch
28–29
Spezzatino di vitello al latte (Milchgulasch)
32–33
Buttermilchomelett mit Schinken und Pilzen
34–35
Buttermilchhenderl mit Erdäpfelpüree
36
Rahmerdäpfel
42–43
Millirahmstrudel
50–51
Buttermilch-Ribisel-Gelee
© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.
1. Auflage Mai 2011
Die Verwendung von Texten und Bildern,
auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung
des Herstellers urheberrechtswidrig und
strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung
oder für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen.
Konzeption/Gesamtkoordination:
eigen)art WerbegmbH, Wien und Linz
Fotos: AMA, Edwin Enzlmüller,
Inge Prader, Lisl Biber, Arge Heumilch
Shutterstock
Lithografie: GDGH Produktionsagentur
Druck: kb-offset, Regau
Ganz besonderer Dank gilt Mag. Angela
Mörixbauer (www.eatconsult.at) für die
ernährungswissenschaftliche Beratung
und der AGES Österreichische Agentur
für Gesundheit und Ernährungssicherheit
GmbH.
Vorwort
Die Einstellung der Konsumenten zu Lebensmittel hat sich grundlegend geändert, denn
sie sind mündiger geworden. Hauptsache
„viel und billig“, das war einmal und ist
großteils vorbei. Die Mehrheit der modernen
Konsumenten erhebt klare Ansprüche an
ihre Lebensmittel. Der Gesundheitsaspekt
spielt dabei eine große Rolle und auch Bio
ist speziell in unserem Land ein wichtiges
Zukunftscredo. Und schließlich ist auch
kontrollierte Qualität ein unverzichtbares
Kriterium für unsere Lebensmittel geworden
und wird es immer mehr.
Österreich ist zudem ein echtes Frischeparadies. Das gilt in ganz besonderer Weise,
wenn es um unsere Milch geht. Frische wird
von den KonsumentInnen zunehmend mit
regionaler Herkunft assoziiert. Denn Frische
bedeutet auch Nähe, kurze Transportwege,
Erhalt wertvoller Inhaltsstoffe. Und die
Milch, eines unserer wertvollsten „Mittel
zum Leben“ hat auch diesbezüglich enorm
viel zu bieten.
Qualität, Frische, Natürlichkeit,
Energie und Genuss.
Das alles manifestiert sich in unserer Milch.
Damit verbunden sind auch Werte und
Gefühle wie körperliches Wohlbefinden,
Sicherheit, Vertrauen, Zufriedenheit und
Lebensfreude. Was noch können wir von einem Lebensmittel verlangen? Nicht umsonst
wird die Milch auch gerne als „weißes Gold“
bezeichnet. Und diese Bezeichnung hält
auch jeder näheren Betrachtung stand. Um
Ihnen diese zu erleichtern, haben wir diesem
wertvollen Lebensmittel Milch ein kleines
Büchlein gewidmet.
Informieren Sie sich und genießen Sie
den Vorteil!
Dr. Stephan Mikinovic
GF AMA Marketing
Vorwort | 1
Von Natur aus wertvoll
Milch ist eines der wichtigsten Lebensmittel, das die Natur
uns schenkt. Ihren großen Wert erkennen wir nicht erst heute,
sondern schon seit der Zeit als noch „Milch und Honig flossen“.
02 | Einleitung
Für Geist und Körper
Das Leben in vollen Zügen genießen, sich
rundum wohl fühlen. Diese Trends stehen im
Spannungsfeld mit geistiger Höchstleistung
und körperlicher Fitness. Das Fundament
dafür bildet eine ausgewogene Ernährung.
Experten bestätigen, dass dabei der Milch
und den Milchprodukten eine besondere
Bedeutung zukommt. In Milch & Co. steckt
eben vieles, was Geist und Körper brauchen.
Das Beste seit vielen Jahren
Milch ist der natürliche
Energy-Drink!
Von Geburt an sind wir voll und ganz auf
der „weißen Linie“. Muttermilch enthält im
Normalfall alles, was für die gesunde erste
Entwicklung notwendig ist. Danach nimmt in
unseren Breiten die Kuhmilch eine wichtige
Rolle als Vitalstoffquelle ein. Wen wundert’s!
Ihre Inhaltsstoffe sind reichhaltig. Egal ob
Groß oder Klein, Alt oder Jung, Workaholic,
Sportler oder Faulenzer - für jeden gibt’s ein
„kuhles“ Produkt.
Milch hat eine lange Geschichte. Schon
die Sumerer erkannten ihren Wert. Die
Bibel berichtet vom „Land, darinnen Milch
und Honig fließt“ (Ez 3, 17; Ps 19, 11). Die
Römer verwendeten Milchprodukte sogar
als Arzneistoff. Die Griechen wiederum vermuteten, Milch mache die Götter unsterblich. Und Kleopatra wusste die Milch als
Schönheitselixier zu schätzen.
Kuhles Wissen
Laut österreichischem Lebensmittelkodex
versteht man unter Milch das durchmischte, unveränderte Gesamtgemelk
einer oder mehrerer Milchtiere. Unter
Milch ohne Artenbezeichnung wird Kuhmilch verstanden, die Milch anderer
Tierarten wird entsprechend der jeweiligen Tierart bezeichnet (z.B. Schafmilch,
Ziegenmilch, Büffelmilch).
Einleitung | 03
Milch schafft Lebensräume
Wir Österreicher pflegen eine besonders frische Beziehung
zur Milch. Schließlich haben wir ihr ein kleines Paradies zu
verdanken.
04 | Wirtschaftliche Bedeutung
Vielen Dank liebe Bauern
In Österreich gibt es ca. 530.000 Kühe,
verteilt auf etwa 38.000 Milchbauern, die
knapp 30 Prozent der landwirtschaftlichen
Nutzfläche Österreichs bewirtschaften. Das
heißt, wir verdanken unsere weitgehend intakte Natur- und Kulturlandschaft zu einem
Gutteil der Milchviehhaltung und den fleißigen, ordnenden Händen unserer Bauern.
Sie sorgen dafür, dass unser Erholungsraum
vom Tal bis zu den Almen auch in Zukunft so
bleibt wie er ist: ein kleines Paradies „made
in Austria“.
Österreicher leben frischer
Die besondere Beziehung der Österreicher
zur Milch zeigt sich auch an sehr konkreten
Zahlen. Im Vergleich mit anderen EU-Staaten
liegt der Anteil an FrischmilchkonsumentInnen bei uns weit über dem europäischen
Durchschnitt. Mehr als 70 % wollen auf eine
frische (pasteurisierte) Milch nicht verzichten. Auf gesunde Tiere, hygienisch sauberes
Melken, rasche Kühlung, kurze Transportwege und frische Verarbeitung wird daher
besonders viel Wert gelegt.
Kuhles Wissen
Wussten Sie, dass eine Kuh bei uns
durchschnittlich 6.000 Liter Milch
pro Jahr produziert und täglich dafür 80 bis 180 Liter Wasser, frische
Gräser, Kräuter (im Sommer), Heu und
Mineralfutter bzw. Silofutter (vergorenes Gras) benötigt.
Monatliche Ausgaben der Haushalte für Molkereiprodukte (Durchschnitt: EUR 36,–)
Trinkmilch
EUR 6,7
79,7 kg/
Person/Jahr
Bunte Palette
EUR 7,0
andere weiße
Mopros
EUR 4,9
Käse
EUR 13,0
Butter,
Margarine
EUR 4,2
19,1 kg/
Person/Jahr
5,2 kg/
Person/Jahr
Quelle: RollAMA, 2010
Wirtschaftliche Bedeutung | 05
ahm
3/8 l R
nd
emüsefo
1/2 l G
l
Kümme
effer
Salz, Pf
hl
1 EL Me
Essig
1/2 TL
f risch,
Kräuter,
gehackt
fel
brotwür
Schwarz
t
geröste
ch
Knoblau
n
e
h
2 Ze
n
schnitte
fein ge
ossi
1 Kaban
fertig in 10 Min.
für 2 Personen
06 | Rezepte
Rahmsuppe
Den Gemüsefond mit Kümmel aufkochen, den Rahm mit
Mehl gut versprudelt in die kochende Suppe geben,
10 Minuten kochen, mit Essig und Kräutern abschmecken
und die Knoblauchzehen feingehackt beimengen. Kabanossi
in feine Scheiben schneiden, anrösten und die Suppe mit
den Brotwürfeln und den Kabanossischeiben bestreuen.
Kalte Joghurtsuppe mit Frischkäse
Paradeiser kurz in kochendes Wasser geben, in Eiswasser
abschrecken, enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden oder aus der Dose verwenden. Die Gurke schälen und
ebenfalls in Würfel schneiden. Gurken und Paradeiser mit
Gemüsefond, Rapsöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und dem Saft
einer halben Zitrone mixen und zugedeckt eine Stunde kalt
stellen. Das gekühlte Joghurt und die Hälfte des gehackten Basilikums einrühren, nochmals abschmecken und in
Suppentassen anrichten. Den Frischkäse löffelweise auf
die Suppe geben. Mit dem restlichen Basilikum und mit fein
geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
iser
270 g Parade
urke
300 g Salatg
efond
1/2 l Gemüs
10 ml Rapsöl
ehe
1 Knoblauchz
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone
t
200 ml Joghur
Basilikum
se
120 g Frischkä
uch
1 EL Schnittla
geschnitten
fertig in 20 Min.
(+ Kühlzeit)
für 2 Personen
Rezepte | 07
l
Erdäpfe
40 dag
bel
ngszw ie
4 Frühli
utter
3 dag B
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3/4 l M
effer,
f
P
Salz,
uss
Muskatn
n
uchzehe
2 Knobla
ie
Petersil
1 Bund
gehackt
ullion
1/4 l Bo
Pilze
20 dag
ison)
(nach Sa
fertig in 30 Min.
für 4 Personen
08 | Rezepte
Erdäpfel-Milchsuppe
Die geputzten und in Ringe geschnittenen Zwiebeln in Butter
andünsten, die Erdäpfelscheiben zugeben, mit Milch und
Boullion aufgießen, würzen, 10 Minuten köcheln lassen,
die Suppe mit dem Mixstab pürieren, die Pilze zugeben,
weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Petersilie bestreut
servieren.
n
500g Karotte
1 Zw iebel
50 g Butter
1/2 l Suppe,
1/4 l Obers
zucker
1 EL Kristall
1 Kaffeelöffel
ree
Paradeiserpü
,
er
Salz,Pfeff
Karottenschaumsüppchen
mit Käsestangerl
Zwiebel schneiden, in Butter und einem Esslöffel Zucker glasig
anschwitzen, die klein geschnittenen Karotten dazu geben,
etwas anlaufen lassen und mit der Suppe aufgießen. Paradeiserpüree und Gewürze zugeben und alles weichkochen. Obers
einrühren und mit Stabmixer pürieren bis die Suppe schäumt.
Blätterteig ausrollen, in ca. 6–8 cm lange Streifen schneiden
und mit Eigelb bestreichen. Mit Käse bestreuen, drehen und
im vorgeheiztem Backrohr bei 170 °C knusprig backen.
Muskatnuss
Käse
erl
stang
tiger
1 fer
g
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Blätt
b
el
r
1 Eig
ntale
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E
g
50
ben
gerie
fertig in 30 Min.
für 4 Personen
Rezepte | 09
Feine Art in großer Vielfalt
Genuss kennt so gut wie keine Grenzen. Schon gar nicht bei der
Milch. Denn man kann sie auf vielfache Art und köstliche Weise
genießen.
10 | Milcharten
Milch ist nicht gleich Milch!
Rohmilch – Vor Verzehr abkochen!
Wenn Sie das Wort Milch in den Mund nehmen, dann meinen Sie wahrscheinlich Kuhmilch. Tatsächlich macht das auch der Österreichische Lebensmittelkodex so. Dennoch
reden wir nicht nur von einer Milch, wenn
wir Kuhmilch meinen, sondern von vielen
Sorten. Alle haben ihren eigenen Charakter.
Rohmilch gibt’s sowohl direkt vom Milchbauern als auch in abgepackter Form. In beiden Fällen schreibt das EU-Hygienegesetz
vor, dass der Hinweis „Rohmilch, vor Verzehr abkochen“ anzubringen ist. Entweder
an der Abgabestelle oder auf der Packung.
Rohmilch unterliegt übrigens deshalb so
strengen Bestimmungen, weil Sie besonders
anfällig für Bakterien ist und deshalb leicht
verdirbt.
Die Auswahl ist riesig
In verschiedenen Fettstufen und mit unterschiedlicher Haltbarkeitsdauer bereichern
Milchprodukte das Angebot im Kühlregal. Die
Frischmilch hat noch immer die größte Bedeutung. Unterschiedliche Wärmebehandlungsverfahren und Fettgehaltsstufen sind
die wesentlichsten Unterscheidungsmerkmale. Ein ebenso wertvoller Teil der Milch ist
Rahm, woraus Schlag-, Kaffee- und H-Obers
gewonnen werden.
Kuhles Wissen
Wussten Sie, dass der Seelöwe das
einzige Säugetier ist, das laktosefreie
Milch produziert?
Vollmilch! – Hoch- und Höherprozentiges
Vollmilch ist die wichtigste standardisierte Milchsorte. Ihr Fettanteil beträgt
mindestens 3,5 Prozent. Eine Ausnahme
bildet nicht standardisierte Vollmilch mit
natürlichem Fettgehalt. Der Unterschied:
Sie wird nicht in Magermilch und Rahm getrennt und anschließend wieder vermischt,
sondern behält ihren natürlichen Fettanteil von mindestens 3,5 bis über 4 Prozent. Noch eins drauf legt die sogenannte
Vollmilch Extra mit einem Fettgehalt von
mindestens 4,5 Prozent.
Milcharten | 11
Leichtmilch! – Weniger ist mehr
ESL – Länger frische Milch
Wenn Sie zu fettarmer Milch greifen, bekommen Sie frischen Geschmack und weniger
Kalorien. Der Grund: nur 1,5 Prozent Fettanteil. Gießen Sie sich hingegen Leichtmilch
ins Glas, genießen Sie ein Getränk, das um
mindestens 30 Prozent weniger Fett enthält
als Vollmilch. Magermilch ist noch leichter,
weil völlig entrahmt, das heißt maximal
0,5 Prozent Fett.
Nach nur kurzer Zeit liegt eine neue Entwicklung bereits voll im Trend der Konsumenten.
Die so genannte ESL (Extended Shelf Life)
oder „längerfrische“ Milch trägt dem Wunsch
nach mehr Convenience Rechnung. Der Erfolg dieser Milch beruht auf dem Kompromiss
zwischen optimaler Frische, längerer Haltbarkeit, möglichst viel Nähr- und Inhaltsstoffen und nahezu kein Kochgeschmack,
wie er für die H-Milch sehr typisch ist.
Der größte Vorteil liegt in der Haltbarkeit. Ungeöffnet gekühlt ist sie rund drei
Wochen haltbar.
Achtung: Muss nach dem Öffnen gleich
wie Frischmilch verbraucht bzw. gelagert
werden.
H – wie Haltbarmilch
Einteilung nach dem Fettgehalt
Bezeichnung
Fettgehalt
Vollmilch Extra
mindestens
4,5 %
mit natürlichem
Fettgehalt
mindestens
3,5 %
Vollmilch
mindestens
3,5 %
Fettarme Milch /
Teilentrahmte Milch
1,5 – 1,8 %
Magermilch
maximal
0,5 %
12 | Milcharten
Haltbarmilch wird bei der Herstellung ultrahocherhitzt, wobei alle Keime abgetötet
werden. Der Vorteil: Sie bleibt besonders lange haltbar. Die Nachteile: Sie
bekommt den typischen Kochgeschmack
und verliert auch wertvolle Inhaltsstoffe. Vorsicht! - Ist die Packung der H-Milch einmal
geöffnet, hält sie nur wenige Tage und sollte
genauso wie Frischmilch im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Sie säuert nicht mehr,
sondern fault.
Laktosefreie Milch! – Genuss
für alle
Milch enthält von Natur aus Kohlenhydrate
in Form von Laktose, also Milchzucker. Ein
tendenziell zunehmendes Problem bei einem
geringen Teil der Bevölkerung in Mitteleuropa
ist die Laktoseunverträglichkeit.
Was bedeutet das? Nun, weil diesen Menschen das Enzym Laktase fehlt oder nur
unzureichend vorhanden ist, können sie den
Zweifachzucker Laktose nicht oder nur teilweise in Galaktose und Glukose aufspalten.
Das Resultat: Der Milchzucker gelangt ungespalten in den Dickdarm, wo er von Bakterien in Milch- und Essigsäure sowie Methan
zersetzt wird.
In Folge sind Verdauungsstörungen möglich.
Bei Problemen bieten laktosefreie Milchprodukte bzw. Schnitt- und Hartkäsesorten eine
gute Alternative.
Probiotische Milch! – Happy
Hour für den Darm
Probiotischer (lat. Pro bios – für das Leben)
Milch und Joghurt sind Mikroorganismen
beigemengt. Natürlich nicht irgendwelche,
sondern solche, die auch im menschlichen
Darm vorkommen. Darüber hinaus können
sogenannte „Präbiotika“ beigefügt werden. Das sind Ballaststoffe wie etwa Inulin
aus der Zichorienwurzel, die der Darmflora
ordentlich Beine machen können.
Einteilung nach der angewandten Wärmebehandlung
Bezeichnung
Wärmebehandlung
Zeit / Temperatur
Pasteurisiert
Kurzzeiterhitzung
mind. 15 Sekunden
bei 72 °C b)
Pasteurisiert
Dauerpasteurisation
30 Minuten
bei 63 °C
Hocherhitzt
Hocherhitzung
einige Sekunden
bei mind. 85 °C b)
Ultrahocherhitzt a)
Ultrahocherhitzung
mind. 1 Sekunde
bei mind. 135 °C b)
a) auch Haltbarmilch oder H-Milch b) oder einer Zeit/Temperaturkombination mit gleicher Wirkung
Milcharten | 13
Die Packungskennzeichnung
Nährwerttabelle
Was in einer Milchpackung drin ist, muss
auch außen draufstehen. Und noch so einiges mehr. Der Gesetzgeber regelt das ganz
genau. Im Folgenden alle Angaben, die auf
jedem „Packerl“ klar ersichtlich sein müssen.
Eine Nährwerttabelle ist zwingend auf der
Milchpackung anzubringen, wenn gesundheitsbezogene Informationen und/oder
Nährwertangaben gemacht werden. Sie
wird oft auch freiwillig von den Herstellern
angeführt.
Mindestens haltbar bis
Identitätskenn- und Gütezeichen
Das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lagerbedingungen geben Auskunft, wie lange der
Inhalt der ungeöffneten und entsprechend
gelagerten Packung in einwandfreier Qualität zu genießen ist.
Fettgehalt und Wärmebehandlung
Auf der Packung steht auch der im österreichischen Lebensmittelkodex geregelte
Fettgehalt. Zum Beispiel 0,5 % oder 3,5 %.
Die Wärmebehandlung der Milch (z.B. pasteurisiert oder ultrahocherhitzt) kann angegeben
sein.
Sachbezeichnung und Menge
Die Sachbezeichnung informiert darüber, ob
sich Vollmilch oder z. B. teilentrahmte Milch
darin befindet. Und natürlich wie viel davon.
Zum Beispiel 1 Liter oder 0,5.
14 | Milcharten
Eine EU-weit geregelte Kennzeichnung gibt
an, wer für den letzten Verarbeitungsschritt
(kann z.B. auch die Abpackung sein) verantwortlich ist. Eine Betriebsnummer identifiziert den Hersteller. Darüber hinaus können
sich das AMA-Gütesiegel oder das Biozeichen (bei Biolebensmitteln) auf der Packung
befinden.
Gentechnik-frei erzeugt
Diese Milch wurde völlig frei von Gentechnik
erzeugt. Laut Österreichischem Lebensmittelkodex darf kein Tierfutter verwendet
werden, das aus gentechnisch veränderten
Organismen besteht bzw. diese enthält.
Bei der Fütterung müssen Vorlaufzeiten
eingehalten werden, bevor die Milch als
„Gentechnik-frei erzeugt“ gekennzeichnet
werden kann.
Milcharten | 15
1 schla
nke Gu
rke
1/4 l Sa
uerrahm
1 Knobla
uchzehe
1 EL Dil
le
(gehack
t)
Salz
Pfeffer
fertig in 10 Min.
für 4 Personen
16 | Rezepte
Rahmiger Gurkensalat
Zuerst die Gurke schälen. Bei jungen frischen Gurken die
Schale auf der Gurke belassen! Dann die Gurke in 1 bis
2 mm dicke Scheiben schneiden und in eine mit Knoblauch
ausgeriebene Schüssel geben. Anschließend den sauren
Rahm darüber gießen.
Ein Tipp: Das Einsalzen der Gurke und Abgießen des Saftes
war früher üblich, ist aber nicht zu empfehlen. Nun Dille dazu
geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als kleine
Abwechslung kann man statt Dille eine entsprechende Menge
feingehackten Borretsch verwenden. Außerdem lässt sich
der Rahm durch Joghurt ersetzen. Wenn man Gurkensalat
als Vorspeise servieren möchte, soll man Toastbrot oder
Grissini nicht vergessen.
1 Putenroller
nach
Salz, Pfeffer
k
ac
Geschm
Putenrollbraten in Milch
Rollbraten mit Salz und Pfeffer einreiben, rundum anbraten, die in der Suppe abgemengte Milch zugießen,
mit Knoblauch und Kräutern würzen und zugedeckt
im vorgeheizten Backrohr (170 °C) ca. 1,5–2 Stunden
braten.
Öl zum Braten
ehen
2 Knoblauchz
gehackt
in,
Salbei, Rosmar
ch
is
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Thymian,
1/2 l Milch
uppe
1/4 l Rindss
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hl
Sc
4 EL
hl
Me
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tte
2 dag Bu
Die Putenrolle aus der Pfanne heben und einige
Minuten rasten lassen. Die Sauce mit Schlagobers und
einem nussgroßen in Mehl gewendetem Stück Butter
einkochen lassen und mit dem Braten servieren.
fertig in 150 Min.
für 4 Personen
Rezepte | 17
Sicher ist sicher!
Nur wenige Dinge im Leben sind wirklich sicher. Wie schön also,
dass man sich bei Milch immer auf ihre Qualität verlassen kann.
18 | AMA-Gütesiegel
Zwei Zeichen für Vertrauen
Nachvollziehbare Herkunft:
Ausgezeichnete Qualität, nachvollziehbare
Herkunft sowie unabhängige Kontrollen
sind die drei wichtigsten Säulen, wenn es
um Lebensmittelsicherheit geht. Die AMA
Marketing bietet mit dem AMA-Gütesiegel
und dem AMA-Biozeichen zwei verlässliche
Orientierungshilfen.
Der Schriftzug wie auch die Landesfarben
verweisen auf die nachvollziehbare Herkunft des Produktes (Hauptbestandteil im
Sinne des Produktes, Verarbeitung und Vermarktung). Ausnahmen gibt es dann, wenn
Zutaten nicht im Erzeugerland herstellbar
sind und diese nicht mehr als 1/3 des
Gesamtproduktes ausmachen (z.B. Bananen
in Fruchtjoghurt).
Eine Entscheidung mit
drei Vorteilen
Unabhängige Kontrollen:
Gerade bei Lebensmitteln spielt die Qualität
eine wichtige Rolle. Sie ist mit freiem Auge
meist nicht erkennbar. Das AMA-Gütesiegel
steht für unabhängige Kontrollen und konventionell erzeugte Lebensmittel, die überdurchschnittliche Qualitätskriterien erfüllen.
Es erleichtert die Kaufentscheidung, sind
doch mit einem Blick folgende drei Vorteile
klar ausgewiesen:
Ausgezeichnete Qualität:
Für AMA-Gütesiegel-Produkte gibt es Qualitätsanforderungen, die deutlich über die gesetzlichen Bestimmungen hinausgehen und
mit objektiven Methoden überprüft werden.
Sie sind in den AMA-Gütesiegel-Richtlinien
festgelegt. Die Frischmilch wird bei uns ausschließlich gentechnikfrei* produziert.
Kontrollen gibt es auf allen Stufen der Verarbeitung. Neben ständigen Eigenprüfungen
der Betriebe kommt es zu regelmäßigen
Kontrollen unabhängiger und spezialisierter,
akkreditierter Prüfer. Diese werden wiederum im Rahmen von Überkontrollen überprüft.
Ein sicheres Zeichen für mehr Qualität
Das AMA-Gütesiegel steht für:
✓ ausgezeichnete Qualität
✓ nachvollziehbare Herkunft
✓ unabhängige Kontrollen
* lt. Definition des Österreichischen Lebensmittelkodex für
gentechnikfrei erzeugte Lebensmittel
AMA-Gütesiegel | 19
Genuss in reinster Form
In keinem anderen Land ist das Bewusstsein für natürliche
Qualität so ausgeprägt wie in Österreich. Deshalb sind wir auch
bei Milch Bio-Europameister.
20 | Biomilch
Biomilch ist Kult
Wie überall im Leben gibt es auch bei der
Milch Favoriten, die besonders viele Fans
haben. Das mag nicht immer fair erscheinen. Eines aber muss man bei Biomilch ehrlicherweise schon sagen: Sie hat sich ihren
Kultstatus wirklich verdient!
Ein sicheres Zeichen für Bio
Das rote AMA-Biozeichen mit Herkunftsangabe „Austria“ steht für ...
✓ biologische Landwirtschaft
✓ nachvollziehbare Herkunft
✓ unabhängige Kontrollen
Schmeckt nur nach Natur
Österreich ist europäische Spitze was die
Anzahl der Bio-Milchviehbetriebe betrifft.
Knapp 18 % (laut Grünem Bericht 2010,
www.gruenerbericht.at) der Milchbetriebe
arbeiten biologisch und produzieren 14 %
der österreichischen Gesamtmilchmenge.
Die Kühe weiden auf biologisch bewirtschafteten Wiesen. Schmackhaftes Allerlei aus
Klee, Gräsern und Kräutern ist die Basis für
einen vielfältigen Genuss. Wenig verwunderlich also, dass sensible Gaumen bei dieser
Milch besonderes viel Natur schmecken, wie
ein Konsumententest* ergab.
Seit 1. Juni 2010 muss auf jedem verpackten
Bio-Produkt das neue, einheitliche EU-BioLogo zu finden sein.
* Laut „Konsument“ 10/2010.
An erster Stelle
Biomilch steht ganz vorne in der Gunst der
besonderen Milchgenießer. Nicht umsonst
kann sich Österreich in Sachen Biolandbau
als Europameister bezeichnen.
Natürlich ein Genuss
Wer das rote AMA-Biozeichen auf einem
Milchprodukt sieht, hat die Garantie, ein
biologisches Genussstück in den Einkaufswagen zu legen. Darüber hinaus weiß man
die vielen Argumente für Bio-Milchproduktion
auf seiner Seite:
• Frei von Gentechnik
• Strenge, unabhängige Kontrollen
• Natürliches Geschmackserlebnis
• Strenge Kriterien in der Tierhaltung.
Biomilch | 21
Milch wie Heu!
Wo viel Wiese, da viel Heu. Und damit beste Voraussetzungen
für die Herstellung jener Milch, die als traditionell gilt:
die Heumilch.
www.heumilch.at
22 | Heumilch
Da schmeckt man
die Jahreszeiten!
Die Produktion von Heumilch ist wohl die ursprünglichste, die man sich vorstellen kann.
Denn die Fütterung der Kühe folgt dem Lauf
der Jahreszeiten. Im Sommer stehen frisches Futter auf der Weide, von der Wiese
oder Alm auf dem Speisezettel. Dort wachsen durchschnittlich 30 bis 50 verschiedene Arten von Klee, Gräsern und Kräutern.
Dabei gilt: Je höher die Artenvielfalt, desto
geschmackvoller die Rohmilch. Die traditionell bis heute als beste Grundlage für die
Bergkäseproduktion gilt! In der kalten Jahreszeit servieren die Bauern ihren Kühen
ausschließlich Heu plus mineralstoffreichen
Getreideschrot als Beilage.
Käseregal. Knapp 400 Millionen Kilo pro Jahr
sprechen für sich. Bei Heumilch handelt es
sich eigentlich um kein neues Produkt. Denn
genau auf diese natürliche Weise wurde sie
schon vor Jahrhunderten erzeugt und ist
auch heute noch die Spezialmilch für Käse.
Produktion mit Tradition
✓ Natur pur.
Die Heumilchkühe werden in Abhängigkeit
von der Jahreszeit ausschließlich mit saftigen Gräsern und Kräutern, Heu sowie mineralstoffreichem Getreideschrot gefüttert.
Heumilch wird immer beliebter
✓ Produktion mit Tradition.
Sensible Gaumen schmecken die frischen
Almgräser und Wiesenkräuter, in deren Genuss Heumilchkühe im Sommer und im Winter in Form von qualitativ sehr hochwertigem
Heu kommen.
Die Herstellung von Heumilch ist die
ursprünglichste Form der Milchgewinnung.
✓ Mehr Abwechslung. Mehr Geschmack.
Die große Vielfalt beim Futter erhöht die
Qualität der Heumilch.
Spezialmilch neu entdeckt
Bei Heumilch verzichten die Landwirte auf
Silofutter. Früher bezeichnete man diese
Milch als hartkäsetauglich oder silofrei. Heute firmiert sie unter dem Titel Heumilch zu
einem nachgefragten Produkt im Milch- und
Heumilch | 23
24 |
| 25
Der gesunde Pausenfüller
Schlaue Köpfe trinken Milch. Nicht nur zuhause, sondern auch
in der Schule. Und das schon seit vielen Jahren.
www.rund-um-schulmilch.at
26 | Schulmilch
Wichtiger Teil einer gesunde Jause
Schulmilch für alle!
Etwa 80 Jahre ist es her, dass die Schulmilchaktion in Österreich aus guten Gründen gestartet wurde. Denn erstens zählen
Milch- und Milchprodukte zu jenen Lebensmitteln, von denen Schüler laut unzähliger
Ernährungsberichte unbedingt mehr konsumieren sollten. Zweitens, weil im Kindesalter die Ernährungsgewohnheiten späterer
Jahre festgelegt werden. Und drittens, weil
Milchprodukte viele Nährstoffe enthalten,
die im Rahmen einer ausgewogenen Schuljause zum konzentrierten Lernen einfach
notwendig sind. Milch, Milchmischgetränke,
Joghurtdrinks und Kakao bestehen aus Eiweiß und Kalzium, diese sind ein wertvoller
Beitrag zur Ernährung.
Erfreulicherweise sieht die EU-Schulmilchbeihilfen-Verordnung einen Beihilfensatz vor,
der Schulmilch für jedes Kind erschwinglich
macht. Wie wichtig Milchprodukte plus Jause für Schulkinder sind, zeigt die Leistungskurve. Hier wird deutlich, wie Milch & Co
das vormittägliche Leistungstief mildern und
die Konzentrationsfähigkeit aufrecht halten
können.
Tipp: Falls in der Schule Ihres Kindes keine
Schulmilch angeboten wird, sollten Sie das
bei Eltern- und/oder Lehrervertretern ansprechen. Damit auch Ihr Sprössling bereits
in der Schule eine der drei täglich empfohlenen Portionen Milch und Milchprodukte
bekommt. *
* Quelle: Täglich 3 Portionen Milch/-produkte empfohlen u.a. von: Bundesministerium für Gesundheit (BMG) - erarbeitet von einer interdisziplinären Arbeitsgruppe aus Vertretern versch. Ernährungsinstitutionen; siehe: http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Ernaehrung/Empfehlungen/
DIE_OeSTERREICHISCHE_ERNAeHRUNGSPYRAMIDE“.
6 Uhr
9 Uhr
12 Uhr
15 Uhr
18 Uhr
Mittagessen
Leistungsspitze
24 Uhr
3 Uhr 6 Uhr
Mit Zwischenmahlzeiten
2. Frühstück
1. Frühstück
21 Uhr
ohne
Abendessen
Nachmittag
Erholungsperiode
Quelle: Hofer A, Kaiblinger K, Zehetgruber R: Das gute Schulbuffet. Von der Idee zur Umsetzung. Kaiblinger & Zehetgruber OEG (Hrsg.), Wien (2006)w
Schulmilch | 27
Spezzatino di vitello
al latte (Milchgulasch)
28 | Rezepte
eisch
800 g Kalbfl
, Halsrlte
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oder Br
6 EL Butter
1 TL Salz
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2 Knoblauchz
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200 g Champi
Pilze
oder frische
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750 m
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1 EL Rosmar
a.d.M.
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Salz,
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1/2 Bu
e fraiche
1 Becher Crem
Die Zubereitung
Das Fleisch unter fließendem Wasser
abwaschen, trockentupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Butter
in einem Topf erhitzen und die mit Salz
zerriebenen Knoblauchzehen darin kurz
anbraten.
Das Fleisch dazugeben und auf allen Seiten
gut anbraten. Die Zwiebeln schälen, in
dünne Scheiben schneiden, zum Fleisch
geben und kurz mitbraten.
Die geputzten Champignons dazugeben und
mit der bereits erhitzten Milch auffüllen.
Den Rosmarin dazugeben und zugedeckt
bei geringer Hitze 70 Minuten leicht kochen
lassen.
Anschließend den Topf öffnen und bei
starker Hitzezufuhr unter ständigem Rühren
so lange einkochen lassen, bis eine sämige
Sauce entstanden ist (Creme fraiche
einrühren).
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und
mit frisch gehackter Petersilie bestreut
servieren.
fertig in 100 Min.
für 4 Personen
Rezepte | 29
Milch länger genießen
Milch und aus ihr gewonnene Produkte sind nicht nur kostbar
sondern auch sehr empfindlich. Daran sollte man bei Einkauf,
Lagerung und Haltbarkeit immer denken.
30 | Einkauf / Lagerung / Haltbarkeit
Schlau einkaufen
Licht und Wärme sind zwei Dinge, die Milch
gar nicht mag. Denn sie verkürzen ihre
Haltbarkeit und beeinträchtigen den Geschmack. Gute Gründe also, um schon beim
Einkauf einige Regeln zu befolgen. Zum Beispiel Milch immer mit einem möglichst weit
entfernten Mindesthaltbarkeitsdatum kaufen. Erst am Ende des Einkaufs die Milch und
Milchprodukte aus dem Kühlregal nehmen.
Mindestens haltbar bis ...
Eine Orientierung für die Haltbarkeit findet
sich auf jedem Milchprodukt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt jenen
Zeitpunkt an, bis zu dem das ungeöffnete
Lebensmittel bei korrekter Lagerung seine
spezifischen Eigenschaften behält. Also
Geruch, Geschmack, Konsistenz und Farbe.
Einige Tipps für Daheim
Kuhles Wissen
Man lebt nicht nur von Milch allein! Dazu
gibt es viel zu viele köstliche Begleiter,
die den Milchgenuss noch weiter steigern. Z.B. Brot, Getreide, Eier und Erdäpfel vertragen sich ganz ausgezeichnet
mit dem weißen Gesundheitsdrink und
können die biologische Wertigkeit von
Milcheiweiß noch zusätzlich erhöhen.
• Milch und Milchprodukte sollten möglichst im Innenfach des Kühlschranks bei
ca. 3 °C bis 6 °C aufbewahrt werden. Auch
H-Milch muss nach dem Aufmachen in den
Kühlschrank. Am besten alle Milchsorten innerhalb von 3 bis 4 Tagen nach dem Öffnen
aufbrauchen.
• Im Kühlschrank die Milch immer gut verschlossen aufbewahren, da sie leicht fremde
Gerüche annimmt.
• Sauermilchprodukte werden ebenfalls im
Kühlschrank gelagert. Angebrochene Packungen zügig aufbrauchen!
Einkauf / Lagerung / Haltbarkeit | 31
Buttermilchomelett
mit Schinken und Pilzen
32 | Rezepte
Die Zubereitung
Die Eier mit der Buttermilch, Mehl und
einer Prise Salz gut verquirlen, etwas Fett in
eine heiße Palatschinkenpfanne geben, die
Masse eingießen und unter Schütteln der
Pfanne stocken lassen.
Das Omelett noch in der Pfanne heiß
einschlagen und auf einen Teller rutschen
lassen und füllen.
Fülle:
Pilze und Schalotten putzen, vierteln oder
in Scheiben schneiden und im Fett rösten.
Erbsenschoten und Schinken ebenfalls
dazugebe, kurz anrösten, würzen und mit
Kräuter bestreuen.
Das Omelett etwas aufklappen und füllen,
den Rahm vor das Omelett auf den Teller
geben und die restliche Fülle darüber legen.
Pro Portion:
4 Eier
h
1/2 l Buttermilc
4 EL Mehl
1 Prise Salz
Butterschmalz
zum Backen
le:
Fül
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fertig in 15 Min.
für 2 Person
Rezepte | 33
Buttermilchhenderl mit
Erdäpfelpüree
Käsesorte
34 | Rezepte
Brotsorte
Weinsorte
h
1/2 l Buttermilc
4 Hühnerkeulen
50 g Butter
isch
3 TL Ingwer, fr
gerieben
Die Zubereitung
50 g Butter schmelzen und abkühlen
lassen. Ingwer schälen und sehr fein reiben
oder hacken. Hühnerkeulen abspülen,
trocken tupfen und im Gelenk in Ober- und
Unterkeule teilen. Die Haut von den Keulen
abziehen. Fleisch mit Salz und Pfeffer
einreiben.
Wasabi, Ingwer, Chilischoten und die abgekühlte Butter zu einer Paste verrühren.
Die Keulen mit der Paste rundherum
einstreichen und in einen Bräter legen.
1/2 l Buttermilch dazugießen, abdecken
und mindestens 3 Stunden, besser über
Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Fleisch in einem Bräter rundum
anbraten und mit der warmen Buttermilch
übergießen, zugedeckt ca. 1 Stunde bei
ca. 180 °C braten. Die Hühnerkeulen aus
dem Bräter nehmen und warm stellen.
Mehl und 100 ml Hühnerfond glatt rühren.
Die Buttermilch-Soße aufkochen, das Mehl
einrühren und nochmal aufkochen lassen.
Den restlichen Hühnerfond dazugießen.
Alles 10 Minuten kochen lassen.
Creme fraiche dazugeben und die Soße
mit Salz, Pfeffer und Wasabi abschmecken.
Keulen in der Soße erwärmen und mit
Koriander bestreuen.
3 TL Wasabi
(aus der Tube)
1 Chilischote
feingehackt
Salz, Pfeffer
n
frisch gemahle
ersuppe
350 ml Hühn
fraiche
150 g Créme
1 EL Mehl
riander,
4 Zweige Ko
frisch
rosa Pfeffer
e
Erdäpfelpüre
, mehlig
1 kg Erdäpfel
6 dag Butter
1/2 l Milch
Salz
Erdäpfelpüree
Zum Erdäpfelpüree nimmt man mehlige
Erdäpfel. 1 kg Erdäpfel schälen, in Viertel
schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Gut abseihen und sofort durchpassieren,
mit der Butter glatt verrühren, bis sich die
Masse richtig gebunden hat. Dann mit
kochend heißer Milch verrühren.
fertig in 110 Min.
(+ Kühlzeit)
für 4 Personen
Rezepte | 35
,
1 kg Erdäpfel
g
specki
4 dag Butter
1 Zw iebel
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1/4 l Sauerrah
ft
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on
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1 EL Zi
1 EL Senf
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
1 EL Mehl
fertig in 25 Min.
für 4 Personen
36 | Rezepte
Rahmerdäpfel
Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden,
Zwiebel fein geschnitten in Butter anlaufen lassen, Rahm mit
Mehl, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, den
gerösteten Zwiebel dazu geben, gut verrühren, die geschnittenen Erdäpfel in die Sauce geben, aufkochen, abschmecken und mit Schnittlauch bestreuen.
Rezepte | 37
Milch wird gut behandelt.
Der Weg der Milch von der Kuh bis in die Küche ist sehr
anspruchsvoll. Denn dazwischen hat sie viele Stationen zu
absolvieren.
38 | Verarbeitung
Von glücklichen Kühen
Separieren! – Trennung in Weiß.
Kühe haben keinen Feiertag und müssen
zweimal täglich gemolken werden. In unseren kleinstrukturierten Milchviehbetrieben
kennen die Bauern meist jedes ihrer Tiere
beim Namen. Damit die besonders frische
Qualität der Milch bestmöglich erhalten
bleibt, müssen die etwa 20 kg Rohmilch pro
Kuh und Tag sofort in mind. 6 °C kühlen Tanks
gesammelt werden. Dort warten Sie auf die
speziellen Fahrzeuge der Molkereien, die
jeden, beziehungsweise jeden zweiten Tag
am Bauernhof vorbeikommen. Bei der Milchübernahme gibt’s dann auch gleich die erste
von vielen strengen Qualitätskontrollen.
Im sogenannten Separator, den man sich als
eine Art Zentrifuge vorstellen kann, wird die
Milch in Magermilch und Milchfett getrennt.
Durch die Schleuderbewegung wird die
schwere Magermilch nach außen gedrückt,
wo sie auch gleich abrinnt. Das leichtere
Milchfett bleibt in der Mitte und wird separat
abgeleitet. Von diesem Prinzip stammt auch
das Sprichwort „den Rahm abschöpfen“ ab.
Willkommen in der Molkerei!
Nach dem „Einchecken“ in der Molkerei kann
sich die Rohmilch darauf verlassen, auch
weiterhin erstklassig behandelt zu werden.
Strengste Hygienebestimmungen, ständige
Qualitätskontrollen, penibel dokumentiertes
Einhalten der Kühlkette – das alles sind Begriffe, die von strengen Gesetzen geregelt
werden.
Vom Separieren bis zur Filtration
Rohmilch ist an sich schon etwas sehr
Hochwertiges. In der Molkerei wird sie noch
weiter veredelt zu einer Vielfalt an feinen
Milchprodukten. Und das funktioniert so:
Kuhles Wissen
Milch kann auch durch Trocknung und
Wasserentzug haltbar gemacht werden.
Als Milchpulver verarbeiten es u. a. die
Hersteller von Schokolade. In Tierfutter
wird es zur Aufzucht von Jungtieren eingesetzt. Babymilchpulver für die Säuglingsnahrung wird ebenfalls aus Kuhmilch
hergestellt. Die Inhaltsstoffe allerdings
werden bestmöglich der Muttermilch
angeglichen („adaptiert“). Die Abwehrstoffe gegen Krankheiten, die in der
Muttermilch enthalten sind, sind allerdings in der künstlichen Babynahrung
nicht enthalten. Sie werden vom Körper
der Mutter speziell für ihr Kind hergestellt.
Verarbeitung | 39
Standardisieren! – Rahm nach
Vorschrift.
Pasteurisieren! – Genuss für
viele Tage.
Ganz klar, dass der Fettgehalt der Rohmilch
jahreszeitlich durch das unterschiedliche
Futterangebot, die Rasse, der gemolkenen
Menge Milch und der individuellen Leistung
der Kuh variiert. Diese Dinge gibt die Natur einfach vor. Konsumenten wollen sich
aber lieber auf die gleich bleibende Qualität verlassen können. Darum werden die
Inhaltsstoffe der verschiedenen Milchprodukte genau festgelegt. Dieser Schritt heißt
„Standardisieren“. Sprich der Magermilch
wird entsprechend Rahm beigegeben, bis
der jeweils produktspezifische Fettgehalt
erreicht ist.
Kaum zu glauben, aber Milch hat auch
Nachteile. Vor allem Rohmilch verdirbt leider schnell. Kühlung hilft da nur zum Teil.
Zum Glück hat der schlaue französische
Chemiker Louis Pasteur im 19. Jahrhundert
entdeckt, dass Erhitzen die dafür verantwortlichen Bakterien stark reduzieren kann.
Darum heißt dieses Verfahren heute auch
Pasteurisieren.
Homogenisieren! – Danke, sagt
Ihre Verdauung.
Schon faszinierend diese Milch. Wussten
Sie zum Beispiel, dass Fett darin in kleinsten
Kügelchen verteilt ist? Und jetzt kommt’s:
Presst man nämlich die Fettkügelchen
durch feine Düsen, schrumpfen sie nochmal
auf ein Fünftel ihrer ursprünglichen Größe.
Die Folge: Sie „schweben“ und setzen sich
nicht mehr so leicht als Rahmschicht ab.
Die Milch wird also homogener und dadurch
leichter verdaulich, weil unser Darm diese
kleinen Kügelchen auch besser verarbeiten
kann.
40 | Verarbeitung
Filtration! – Länger
haltbar. Aber frisch.
Milch länger frisch genießen! – Das steckt
hinter dem Kürzel ESL (Extended Shelf
Life). Der Trick hinter der längeren Haltbarmachung liegt in einem besonderen
Filterverfahren, bei dem ein Großteil der
Mikroorganismen aus der Milch gefiltert
wird. In Kombination mit einer Erhitzung, die
zwischen Pasteurisierung und Ultrahocherhitzung liegt, ergibt sich eine drei Wochen
haltbare Milch mit besserem Geschmack als
H-Milch. Nach dem Öffnen allerdings muss
sie genau so schnell verbraucht werden wie
herkömmliche Frischmilch.
Verarbeitung | 41
Milchrahmstrudel
Brotsorte
Weinsorte
isquam faccum
isquam faccum
isquam faccum
magnihiciame
magnihiciame
magnihiciame
nonemquo
nonemquo
nonemquo
isquam faccum
isquam faccum
isquam faccum
magnihiciame
magnihiciame
magnihiciame
Käsesorte
42 | Rezepte
Die Zubereitung
Mit dem Abrinden der Semmeln beginnen.
Anschließend die Semmeln klein schneiden
und mit 1/8 l Milch anfeuchten.
Danach die 4 Dotter, 6 dag flüssige Butter
und den Zitronenabrieb gut einrühren, Rahm
und Grieß untermischen und das Ganze
schaumig rühren. Jetzt die 4 Eiweiß mit dem
Zucker steifschlagen und unterheben.
Die Masse auf die halbe Teigfläche streichen.
Nach Wunsch mit Rosinen bestreuen und
zerlassener Butter bespritzen. Im Anschluss
daran die Fläche zusammenrollen und in
eine mit Butter ausgestrichene, feuerfeste
Terrine geben.
Das Ganze im vorgeheiztem Rohr bei 170 °C
ca. eine halbe Stunde backen.
Dann mit 1/4 l kochender Milch und der
restlichen Butter den Strudel übergießen
und zugedeckt noch ca. 10 Minuten fertig
backen.
elteig
Fertiger Strud
6 altbackene
Semmeln
3/8 l Milch
16 dag Butter
4 Eier
1/2 l Rahm
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13 dag Staubzu
1 EL Grieß
5 dag Rosinen
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Abgeriebene Sc
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Zitrone
Sauce:
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1/4 l M
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c
2 Pa
zucker
Vanille
Sauce:
Sämtliche Zutaten versprudeln und unter
ständigem Rühren mit der Schneerute zum
Kochen bringen. Schaumig bei kleinem Feuer
etwas einkochen lassen und die Sauce mit
dem Strudel servieren.
fertig in 70 Min.
für 6-8 Personen
Rezepte | 43
Das Gute an ihr ...
... ist das Gute in ihr. Milch leistet einen wichtigen Beitrag zu
einer gesunden und ausgewogenen Ernährung.
44 | Ernährung
Da steckt alles drin
Schon eigenartig! Einerseits forschen die
Getränkehersteller nach allen möglichen Rezepten für verschiedenste Hightech-Drinks.
Andererseits steht mit Milch ein Energiespender zur Verfügung, der von Natur aus
alle Stücke spielt. Und wo vieles drin ist,
was man für persönliches Wohlbefinden,
Vitalität und Leistungsfähigkeit braucht. Also
Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine sowie
Mineralstoffe. Obendrein kann sich Milch
sogar auf das Aussehen positiv auswirken.
Milch powered by ...
Ohne Vitamine und Mineralstoffe geht im
Leben fast nichts. Das ist so wahr wie allseits bekannt. Wie praktisch also, dass es
in der Milch reichlich und ausgewogen von
allem etwas gibt. Schon allein der Blick auf
die folgenden Nährstoffe und ihre Wirkungen sollte genügen, um sich sofort ein Glas
einzuschenken.
Neben den wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und Wasser spielen auch Eiweiß,
Fett und Milchzucker im spannenden
Zusammenspiel der Milchinhaltsstoffe eine
tragende Rolle.
Milcheiweiß! – Ein starkes Stück
Protein mit hoher „biologischer
Wertigkeit“.
Keine Frage, ohne Eiweiß (Proteinen) könnten Sie Ihre Muskeln nicht so spielen lassen.
Denn als Baustoff für Bizeps & Co ist es
unverzichtbar. So wie übrigens auch für den
Aufbau von Gewebe, Hormonen, Enzymen
usw. Doch Achtung! Nicht jedes Nahrungsmittel liefert Eiweiß mit sogenannter höherer
„biologischer Wertigkeit (siehe Seite 47)“. Je
höher die biologische Wertigkeit, desto besser kann der Körper daraus körpereigenes
Eiweiß herstellen. Milcheiweiß besteht zu
80 % aus Kasein und 20 % Molkenprotein
und hilft vor allem Kindern, Schwangeren
und Stillenden ihren Mehrbedarf an Proteinen auf leckere Weise zu decken.
Kuhles Wissen
Wenn ein Chiligericht zu scharf geraten
ist, kann man die Schärfe mit etwas
Milch im Rezept mildern.
Ernährung | 45
Inhaltsstoffe der Milch
4,7 % Milchzucker (Laktose)
° liefert Energie
° ist Grundstoff für die Milchsäuregärung
° Personen mit einer Milchzuckerunverträglichkeit können
mit Verdauungsproblemen reagieren
3,8 % Milchfett
° ist leicht verdaulich
° wird bei Frischmilch für den Verkauf auf 3,5 %
standardisiert
° ist Träger von fettlöslichen Vitaminen
° Vollmilch wird in einer Zentrifuge in Rahm und
Magermilch getrennt
° Homogenisierte Milch bildet keine Rahmschicht
3,3 % Milcheiweiß
° besteht aus 20 % Molkenprotein (Albumine und Globuline)
0,7 %
0,2 %
und 80 % Kasein
° ist Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit – enthält
essentielle Aminosäuren
° ist Baustoff von Muskeln, Geweben, Hormonen, Enzymen
° ist empfindlich gegenüber Wärme und Licht
° Personen mit einer Milcheiweißallergie müssen leider
viele Milchprodukte meiden
Mineralstoffe (Kalzium, Phosphor)
° sind wichtiger Baustoff für Knochen und Zähne, u. a. m.
Vitamine (z.B. B12)
° Milch trägt wesentlich zur täglichen Bedarfsdeckung bei.
Der Rest ist Wasser
46 | Ernährung
Quelle: Souci-Fachmann-Kraut, Medpharm Online Datenbank
Proteine im Wertevergleich:
Die biologische Wertigkeit von Proteinen
unterscheidet sich je nach Nahrungsmittel. Hier ein Vergleich der ganz klar zeigt,
dass Milch mit ihren Inhaltsstoffen einfach
Spitze ist.
Milchfett! – Energie ohne Ende.
Tatsächlich hat Fett einen viel schlechteren
Ruf als es verdient. Es dient Ihrem Körper als
Energiereserve. Es schützt ihre Organe vor
mechanischem Druck und Kälte. Und wer
würde Ihnen die so wichtigen, fettlöslichen
Vitamine A, D, E und K liefern, deren Träger
Fett nun einmal ist? Völlig klar also, dass
Sie Fett brauchen. Dank seiner kurzkettigen
Fettsäuren zählt Milchfett zu den leicht verdaulichen.
Biologische Wertigkeit des Proteins
in ausgewählten Lebensmitteln
Milch
88
Bohnen
79
Rindfleisch
74
Mais
72
Weizen
54
Quelle: (Ebermann R, Elmadfa I: Lehrbuch Lebensmittelchemie
und Ernährung, Springer Verlag, Wien/NewYork (2008)
Milchzucker! – Feine Süße für
vollen Geschmack.
Milchzucker ist einzigartig. Denn wie der
Name schon sagt, kommt er nur in Milch
und Milchprodukten vor. Und zwar in einer
Größenordnung zwischen 4,5 und 5 %. Ohne
seine milde, feine Süße würde die Milch ihren
vollmundigen Charakter verlieren. Ganz zu
schweigen vom gesundheitlichen Aspekt.
Denn die Laktose hält normalerweise die
Verdauung in Schwung und kümmert sich
um eine gesunde Darmflora.
Ernährung | 47
Zum Thema Allergie und
Intoleranz:
Milcheiweißallergie ist nicht gleich Laktoseunverträglichkeit! Das sind zwei ganz unterschiedliche Dinge.
Milcheiweißallergie
Bei einer Milcheiweißallergie ist das Immunsystem aus dem Lot geraten und reagiert auf
bestimmte Bestandteile des Eiweißes in der
Milch so, als wären sie schädliche Substanzen, die es zu bekämpfen gilt. Durch diesen
„Fehlalarm“ bildet der Organismus sogenannte Antikörper, die man im Blut nachweisen kann und die verschiedenste Symptome
nach sich ziehen. Diese Symptome können
von Person zu Person unterschiedlich sein.
Eine Kuhmilchallergie tritt am häufigsten
im Säuglings- und Kindesalter auf, wo die
Durchlässigkeit der Darmwand noch größer
ist. Das Gute: In ca. 70 % der Fälle verschwin-
det sie bis zum Schulalter von alleine wieder. Daher macht es Sinn, bei betroffenen
Kindern den Allergietest in regelmäßigen
Abständen (alle ein bis zwei Jahre) zu wiederholen. Eine Nahrungsmittelallergie, die
erst im Erwachsenenalter auftritt, bleibt dagegen meist ein Leben lang bestehen.
Bei einer Milcheiweißallergie müssen manche oder alle Milchprodukte gemieden
werden, teilweise auch Milch anderer Tierarten (Schaf-, Ziegen- und Stutenmilch).
Das hängt davon ab, auf welchen konkreten
Eiweißbestandteil in der Milch das Immunsystem überreagiert.
Kuhles Wissen
Hart- und Schnittkäse sind von Haus
aus praktisch laktosefrei. Bei der Käseproduktion geht der Großteil des Milchzuckers in die Molke über und der Rest
wird während der Reifezeit von den
Käsereibakterien abgebaut. Laktosefreie Milchprodukte liefern genauso
viel Kalzium wie ihre laktosehaltigen
Kollegen! Es gibt auch bereits laktosefreie Milch und Frischkäse.
48 | Ernährung
Laktoseintoleranz
Eine Laktoseintoleranz (Unverträglichkeit
von Milchzucker) ist eine Enzymschwäche.
Jenes Enzym im Dünndarm (die Laktase),
das den Milchzucker in seine beiden Bestandteile Glukose (Traubenzucker) und
Galaktose (Schleimzucker) spaltet, arbeitet nicht mehr richtig oder fehlt gänzlich.
Die Folge: Der Milchzucker kann nicht
gespalten werden, dadurch können seine
Bestandteile vom Körper nicht aufgenommen werden und die ungespaltene Laktose
(Milchzucker) wandert in tiefere Darmabschnitte bis in den Dickdarm. Es gibt
unterschiedliche Ausprägungen der Wahrnehmung dieser Unverträglichkeit.
Gelangen größere Mengen Milchzucker in
den Dickdarm passiert Folgendes: Bakterien
aus unserer Darmflora verwenden den Milchzucker als „Futter“. Sie bauen den Milchzucker
ab und dabei entstehen als „Abfallprodukte“
Gase (Kohlendioxid, Methan, Wasserstoff),
die zu Blähungen führen können. Gleichzeitig entstehen auch kurzkettige Fettsäuren,
die wässrigen Stuhl verursachen.
Ernährung | 49
Buttermilch-Ribisel-Gelee
Käsesorte
50 | Rezepte
Brotsorte
Weinsorte
Die Zubereitung
Frische Ribiseln in eine Schüssel geben
und die Hälfte der Ribisel grob zerdrücken.
Dann alles mit Zucker bzw. Vanillezucker
bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die Gelatine laut Anweisung auf
der Packung in Wasser einweichen. Dann
ausdrücken und im erhitzten Orangensaft
auflösen.
Im Anschluss daran die Beeren mit der
Buttermilch vermengen. Als nächstes den
abgekühlten Orangensaft unterrühren, das
steif geschlagene Obers unter die RibiselButtermilch rühren und in Förmchen füllen,
die mit Folie ausgekleidet sind.
Nun im Kühlschrank mindestens 3 Stunden
kalt stellen. Abschließend die Förmchen
kurz in heißes Wasser tauchen und auf
einen Teller stürzen, die Folie abziehen und
das Ganze mit Sauce, Ribisel und Zitronenmelisse garnieren.
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Tipp: Dieses Rezept kann mit saisonalen
Früchten variiert werden.
fertig in 30 Min.
(+ kühlzeit)
für 4 Personen
Rezepte | 51
52 |
| 53
Die Milch im Lebenslauf des Menschen
Schwangere
und Stillende:
Wenn neues Leben
heranwächst,
benötigt die Mutter
zusätzlich Bau- und
Nährstoffe für
sich und ihr Baby.
Eiweiß und Kalzium
sind in dieser
Phase besonders
gefragt. Beides
liefern Milch und
Milchprodukte
auf besonders
geschmackvolle
Weise.
54 | Ernährung
Kinder:
Jugendliche:
Erwachsene:
In der Wachstumsphase nimmt auch
die Knochenmasse
zu. Dafür ist vor
allem Kalzium
wichtig. Und das
ist in der Milch
reichlich enthalten.
Das Kalzium aus
der Milch ist übrigens äußerst gut
verfügbar - die besondere Kombination der restlichen
Milchbestandteile
hilft uns Menschen,
das Milchkalzium
optimal auszunutzen.
Mädchen und
Burschen sporteln
oft viel und bauen
nicht nur Knochen
sondern auch
Muskeln auf. Milch
ist hier ein erstklassiger Eiweiß- und
Kalziumlieferant!
Viele Mädchen
achten besonders
auf Ihre Linie.
Fettreduzierte
Milchprodukte liefern wenig Kalorien,
aber immer noch
reichlich Eiweiß
und Kalzium für das
Wachstum!
Sauermilchprodukte und probiotische
Milchprodukte
unterstützen die
Darmfunktion
und können somit
das Wohlbefinden
fördern.
Sportler:
Vegetarier:
Senioren:
Sportler brauchen
Muskeln. Diese
bestehen zu einem
großen Teil aus
Eiweiß. Milch und
Milchprodukte sind
hervorragende
Eiweißlieferanten
und enthalten viele
lebensnotwendige
Aminosäuren.
Wer auf Fleisch
verzichtet, sollte
dafür ganz bewusst
Milchprodukte und
Eier in seinen Speiseplan einbauen.
So wird der Körper
zuverlässig mit
dem nötigen Eiweiß
und Vitamin B12
versorgt. Letzteres
kann nämlich nur
von Tieren, nicht
von Pflanzen,
produziert werden.
Milchfett ist
aufgrund seiner
Fettsäurezusammensetzung sehr
gut verdaulich. Das
ist besonders für
betagtere Menschen ein Vorteil,
wenn die Verdauungsfunktionen
nicht mehr voll
leistungsfähig sind.
Ernährung | 55
Milchgenießer wissen mehr
Was Sie schon immer über Milch wissen wollten, erfahren Sie
auf den folgenden Seiten.
56 | Wissenswertes
Viele mögen keine Milchhaut
Milchbad
Um die Bildung von Haut an der Oberfläche
von gekochter Milch zu verhindern, kann
man diese nach dem Erhitzen mit ein, zwei
Eiswürfeln abschrecken.
Ägyptens First Topmodel Cleopatra war die
erste bekannte Persönlichkeit, die Milch
auch zur äußeren Anwendung entdeckte.
Sprich Vollbad pur. Milch als Badezusatz
hat zwar nicht mehr die große Bedeutung,
aber schon ein Liter Milch pro Wanne würde
reichen. Ihr Pflegeeffekt resultiert vor allem
aus den darin enthaltenen Vitaminen A und
E. Milchfett wirkt zudem beruhigend, Enzyme regen die Zellbildung an und Milchsäure
spendet reichlich Feuchtigkeit. Das funktioniert auch mit Butter-, Sauermilch, Naturjoghurt oder Molke, wo vielleicht das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten wurde.
Strenge Abgaberichtlinien
Auch bei Abgabe von Rohmilch am Bauernhof sind strenge Vorschriften einzuhalten,
die in der Rohmilchverordnung BGBl II Nr.
106/2006 geregelt sind.
Haltbar – ein Kompromiss?
Können Sie sich vorstellen, Milch jeden zweiten Tag einkaufen zu müssen? Nein? Brauchen
Sie auch nicht. Die natürliche Haltbarkeit
der „Frischmilch“ konnte durch die hohe
Tiergesundheit und bessere Produktionstechnik in den letzten 10 Jahren deutlich
verbessert werden. Wer zu Kompromissen
beim Geschmack bzw. den Inhaltsstoffen
bereit ist, kann auf „länger frische“ ESLoder H-Milch zurückgreifen.
Milchbegleiter
Man lebt nicht nur von Milch allein! Dazu
gibt es viele köstliche Begleiter, die den
Milchgenuss noch weiter steigern. Z.B. Brot,
Getreide, Eier und Erdäpfel vertragen sich
ausgezeichnet mit dem weißen Gesundheitsdrink und können die biologische Wertigkeit zusätzlich erhöhen.
Wissenswertes | 57
Nährwerte der Milch 100 g Vollmilch enthalten durchschnittlich:
Energie
Eiweiß Kohlenhydrate
Fett
Ballaststoffe Natrium
Kalzium
269 kJ/
64 kcal
3,3 g
3,5 g
davon gesättigte
Fettsäuren 2,1 g
0g
120 mg
4,8 g
milcheigener
Zucker
50 mg
Quelle: www.nuts.at
Gemäß Art. 10 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 wird auf die Bedeutung einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und
einer gesunden Lebensweise hingewiesen.
Milchzucker
Je später desto besser
Im Vergleich zu seinem nahen Verwandten
Saccharose besitzt Milchzucker nur rund
ein Drittel Süßkraft. Laktose ist übrigens ein
Zweifachzucker. Das heißt, es ist der Job des
Darms, sie in die beiden Bestandteile Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) aufzuspalten, weil unser Darm nur
Einfachzucker aufnehmen kann (siehe auch
Seite 47).
Hätten Sie geahnt, dass speziell eine
kalziumreiche Spätmahlzeit knochentechnisch etwas sehr Vernünftiges ist? So
können Sie nämlich nächtliche Knochenabbauprozesse verringern. Warme Milch mit
Honig hilft also nicht nur zum Einschlafen,
sondern stärkt auch gleich die Knochen.
Und das im Schlaf!
Volles Kalzium trotz
weniger Fett
Wussten Sie, dass der Kalziumgehalt in fettreduzierter und Magermilch gleich hoch ist, wie
in normalfetter Milch? Die Fettreduktion hat
keinen Einfluss auf den Kalziumgehalt. Und
dass die Kalziumzufuhr auf mehrere Mahlzeiten über den Tag verteilt werden sollte?
So kann der Körper die maximale Kalziummenge aus den Lebensmitteln ausnutzen.
58 | Wissenswertes
Wissenswertes| 59
Kleine Haushaltstipps mit Milch
in einer wichtigen Nebenrolle.
Wenn man Karfiol kocht, kann man das
Verfärben des Karfiols vermeiden, indem
man dem Kochwasser etwas Milch beigibt.
Der Karfiol bleibt dann schön weiß.
Sind Matjesheringe zu salzig, kann man
sie ca. 1/2 Stunde in Milch legen, so werden sie mild und zart.
Heidelbeerflecken auf Textilien? Ein paar
Tropfen Sauermilch, Buttermilch oder Joghurt draufträufeln, 1–2 Stunden einwirken
lassen und dann mit lauwarmem Wasser
auswaschen.
Milchflecken auf Textilien? Möglichst
rasch mit lauwarmem Wasser auswaschen.
Achtung: Zu heißes Wasser verstärkt die Flecken dagegen!
Tintenflecken auf
Textilien?
Einfach über
Nacht in Milch
einweichen und
dann ausspülen.
60 | Wissenswertes
Die Farben
verblasster Baumwollkleidung
werden wieder
kräftiger, wenn
Sie diese einige
Stunden in Ma-d
germilch legen un
danach mit lauwarmem, klarem
Wasser ausspülen.
Milch kocht nicht so leicht über, wenn
man den Topf vorher mit kaltem Wasser
ausspült und den Topfrand zusätzlich mit
Butter einreibt. Ein etwas anderer Tipp, um
das Überkochen von Milch zu erschweren:
Einen sauberen Kieselstein mit in den Topf
legen. Überkochende Milch zuerst anblasen
und dann den Topf vom Herd nehmen.
Ist die Milch dennoch übergekocht,
dann die Herdplatte sofort mit einem feuchten Tuch abwischen, danach einige Spritzer
Essig auf die heiße Herdplatte – das vermeidet unschöne Fleckenbildung.
Ist die Milch sauer geworden? Sie müssen
sie nicht wegschütten, sondern können sie
zum Putzen von Kacheln verwenden.
Klumpt der Pudding? Noch heiß durch ein
feines Sieb streichen und etwas zusätzliche
heiße Milch unterrühren. Wichtig: Beim
nächsten mal die aufgekochte Milch immer
vom Herd nehmen und dann erst den Pudding eingießen.
Eingetrockneter Senf kann mit etwas
Milch wieder geschmeidig gerührt werden.
So werden abgenutzte Eichenmöbel wieder schön: ein hühnereigroßes Stück Wachs
mit halb soviel Zucker und einem halben
Liter Milch aufkochen und die Mischung aufpinseln. Wenn diese völlig trocken ist, blankpolieren.
Möbel aus Nussholz reinigen Sie durch
leichtes Abstauben und Nachreiben mit
frischer Milch. Mit weichem Leder nachpolieren.
Blattläuse auf Pflanzen? Pflanzen mit einem
Gemisch aus 1 Teil Milch und 2 Teilen Wasser
besprengen – mögen Blattläuse gar nicht.
Das Aufplatzen von Bratwürsten vermeiden Sie, wenn Sie die Würste vor dem
Braten in ein wenig kalter Milch schwenken.
Erbsen-, Kürbis- und auch Gurkensamen
keimen besser, wenn man sie vor der Aussaat einen Tag lang in ein Gemisch aus 1 Teil
Wasser und 1 Teil Milch einlegt.
Farbiges, feines Leder können Sie gut
mit einem in Milch eingetauchten Lappen
auffrischen. Danach mit einem Wolltuch
nachpolieren.
Sie wollen Fisch besonders zart braten?
Legen Sie den Fisch über Nacht in Milch ein.
Linoleum wird wieder glänzend, wenn Sie
es alle paar Wochen mit einer Mischung
aus einem Teil Milch und einem Teil Wasser
wischen.
Mundgeruch nach dem Genuss von Zwiebeln können Sie mildern, indem Sie anschließend ein Glas frische Milch trinken.
Fleckiges Silber erhält wieder Glanz, wenn
es eine halbe Stunde in saure Milch gelegt
wird.
Vergilbte Wäsche einen halben Tag in Vollmilch einweichen, das bleicht sie.
Sonntagmorgen und nichts als ein paar
alte Semmeln für das Frühstück? Die Semmeln einfach mit Milch bestreichen und
noch mal aufbacken.
Tropfende Milch
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Sie den Ausgtter
mit etwas Bu
bestreichen.
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Rezeptfreies aus Milch
Über die vielen positiven Nebenwirkungen von Milch auf
Ihr Aussehen informieren wir Sie mit den folgenden
Hausmittelrezepten.
64 | Schönheitstipps
Schöner mit Milch
Milch Peeling
Eine Milchmaske mit Honig sorgt für einen glatten,
rosigen Teint. Verrühren Sie 2 EL Milch mit
1 Esslöffel Honig und einem Spritzer Zitrone.
Tragen Sie die Maske auf das Gesicht auf.
Lassen Sie sie 15 bis 20 Minuten einwirken.
Spülen Sie sie dann mit warmem Wasser ab.
In Milch stecken viele Vitamine und Mineralien, die für eine glatte, weiche und straffe
Haut sorgen. Das Peeling fördert die Durchblutung und löst abgestorbene Hautschüppchen. Verrühren Sie 5 Esslöffel Milch mit
7 Esslöffel Zucker. Massieren Sie das Peeling
in die Haut ein.
Milchbad stärkt die Haut
Milch Kompressen für die Augen
Honig regeneriert die Hautzellen, Milchsäure stärkt den Schutzmantel der Haut und
bewahrt vorm Austrocknen. Verrühren Sie
also 250 g Honig in 2 Liter warmer Milch.
Geben Sie die Honigmilch in das Badewasser, wo Sie 15 Minuten verweilen.
Eismilch-Kompressen beruhigen gereizte
Haut und Augen. Rötungen klingen durch
das Milchfett ab. Kühlen Sie 1/2 Tasse
Milch mit Eiswürfeln. Tränken Sie 2 Kosmetik Pads darin und legen Sie diese auf die
geschlossenen Augen. Genießen Sie 15 Min.
lang die angenehme Kühle.
Bad für die Hände
Samtweiche Hände bekommen Sie durch
ein Handbad mit Milch. Erwärmen Sie 1/2 l
Milch. Geben Sie die Milch zusammen mit
3 EL Honig in eine Schüssel und baden Sie
Ihre Hände für etwa 10 Min. darin.
Schönheitstipps | 65
Stichworte zum Dessert
Über Milch gibt es so viel Interessantes zu erzählen, dass man
gar nicht aufhören möchte. Deshalb servieren wir Ihnen am
Ende noch einige interessante Stichwörter.
66 | Glossar
Acidophilusmilch: Milch mit dem Zusatz
von speziellen Acidophilus-Bakterien; sie
können das natürliche Gleichgewicht der
Darmflora und unseren Darm bei seiner
Arbeit unterstützen.
Allergie: Überschießende Abwehrreaktion
des Körpers auf normalerweise problemlose
Stoffe, wie etwa Pollen oder Lebensmittelbestandteile. Die Symptome können ganz
unterschiedlich sein: Hautrötungen, Juckreiz, Niesattacken, Atem- oder Schluckbeschwerden. Allergiefachärzte können hier
beraten. Wer an einer Milcheiweißallergie
leidet, muss leider auf Milch und Milchprodukte verzichten.
Bakterien: Winzig kleine Lebewesen, die
sich eigentlich überall in unserer Umgebung
sowie auch in unserem Körper (als Darmbakterien!) befinden. Die Darmflora verfügt
über 1.000 Bakterienarten in einer Konzentration Zehn hoch Zwölf pro Milliliter. Wussten Sie, dass alle Darmbakterien zusammen
etwa ein Kilogramm wiegen?
Unterschiedliche Bakterien lieben sich nicht.
Und weil das so ist, steigt der Mensch gut
aus. Die funktionierende Darmflora schützt
effektiv gegen die Ansiedlung schädlicher
Bakterien. Das Immunsystem wird dadurch
täglich trainiert.
Beimpfen: Bedeutet, dass der Milch
bestimmte Bakterien zugesetzt werden, um
sie geschmacklich zu verändern bzw. neue
Produkte entstehen zu lassen. Bestimmte
Bakterien „erzeugen“ Joghurt und werden
auch Starterkulturen genannt.
Enzyme: Wirkstoffe, die etwa den Milchzucker (Laktose) im Darm aufspalten und
so für den Menschen verwertbar machen.
Das Enzym Laktase spaltet die Laktose in
Glukose und Galaktose.
Kefir: Dickflüssiges Milchgetränk, das
Kohlensäure und ein wenig Alkohol (natürlicher Alkohol) enthält. Seinen Ursprung hat
das Produkt im Kaukasus bzw. Tibet. Zur
Herstellung werden der Milch Milchsäurebakterien sowie Hefen zugegeben, die eine
Gärung bewirken. Kefir ist das einzige Milchprodukt, bei dem Hefen – wie z.B. beim
Germteig – eingesetzt werden. Ähnlich wie
bei der alkoholischen Gärung entstehen dadurch Spuren von natürlichem Alkohol.
Keimzahl: Ist ein Maß für die „Sauberkeit“
der Milch. Dabei gibt man die Anzahl der
Keime (Bakterien, Hefen,…) in einem Milliliter Milch an (= 1 ml, entspricht einem winzig
kleinen Würfelchen mit einem Millimeter
Kantenlänge!) Laut EU-Verordnung muss
diese Zahl unter 100.000 pro ml Milch liegen.
Glossar| 67
Kühlkette: Milch und Milchprodukte sind
leicht verderblich. Sie müssen stets gekühlt werden. Bereits nach dem Melken am
Bauernhof wird die Milch in einem Tank auf
6 °C gekühlt. Ob im Tankzug zur Molkerei,
in der Molkerei, auf dem Weg von der Molkerei zum Supermarkt – stets muss diese
Kühlung aufrecht erhalten bleiben – wie die
Glieder einer Kette hängen die einzelnen
Stationen von einander ab – daher auch
die Bezeichnung „Kühlkette“. Sie darf nicht
unterbrochen werden, sonst verdirbt das
Lebensmittel leichter.
dabei: 36 bis 37 °C (Körpertemperatur)
Lab wird bei der Herstellung von Käse
eingesetzt. Mehr als ein Drittel der Käseproduktion erfolgt noch immer mit Naturlab,
das aus getrockneten und meist tief gefrorenen Kälbermägen gewonnen wird.
Milcheiweiß: Milch enthält etwa 3,5 %
Milcheiweiß, das heißt, von 100 Teilen Milch
sind dreieinhalb Teile Eiweiß. Dieses Milcheiweiß ist ein wichtiger Baustoff von Muskeln
und Gewebe sowie für Hormone und Enzyme. Eiweiß ist auch als tierisches Eiweiß
in Eiern und Fleisch, als pfanzliches Eiweiß
etwa in Bohnen und Soja enthalten.
Milchsäure: Sie kommt beim Menschen
im Schweiß, Blut, in den Nieren, in der Galle
und im Speichel vor.
Lab: Wirkstoff natürlich im Labmagen von
Kälbern vorkommend. Ebenso bei Labkraut und anderen Pflanzen. Bringt Milch
bereits in geringster Menge zum Gerinnen
(ohne dass sie jedoch sauer wird, da dabei
keine Milchsäure gebildet wird!): Ein Teil
Lab auf 6.000 bis 600.000 Teile (!) Milch
zeigt bereits Wirkung, ideale Temperatur
68 | Glossar
Milchsäurebakterien können Zucker zu Milchsäure abbauen und spielen bei der Herstellung von Sauermilchprodukten (Sauerrahm,
Sauermilch, Joghurt) eine wesentliche Rolle.
Milchsäure wird auch als Zusatz in Lebensmitteln eingesetzt, etwa als Säuerungsmittel
in Back- und Süßwaren, manchmal sogar
auch in Limonaden. Sie wirkt konservierend.
Milchweiß: Warum ist die Milch weiß? Verantwortlich sind Milchfett und das Kasein
(Milcheiweiß). Die Fettkügelchen sowie das
Protein reflektieren das einfallende weiße
Licht fast zur Gänze.
Molke: Nebenprodukt bei der Herstellung
von Käse und Topfen. Liefert ernährungsphysiologisch wertvolles Eiweiß und der
Milchzucker darin kann die Verdauung anregen. Ist in verschiedensten fruchtigen Geschmacksrichtungen im Handel erhältlich.
Präbiotisch: Präbiotische Lebensmittel enthalten eine bestimmte Art von Ballaststoffen
(unverdauliche Nahrungsbestandteile). Sie
gelangen mit dem Speisebrei in die unteren
Darmabschnitte. Dort sind sie Nahrung für
die erwünschten „guten“ Darmbakterien, v.
a. Bifido- und Milchsäurebakterien. Durch
den Genuss solcher präbiotischer Lebensmittel können sich die „guten“ Bakterien im
Darm besser vermehren und unterstützen.
Probiotisch: Probiotika sind spezielle
Milchsäurebakterien (lat. pro bios – für das
Leben). Diese Mikroorganismen vergären
Zucker zu Milchsäure. Probiotische Bakteri-
en überstehen, im Unterschied zu herkömmlichen Milchsäurebakterien, die Magensäure
und Gallensalze zu einem größeren Anteil
unbeschadet und kommen daher auch zu einem größeren Anteil lebend im Dickdarm an.
Dort können sie die körpereigene Darmflora
unterstützen. Da sich probiotische Mikroorganismen nicht dauerhaft in der Darmflora ansiedeln, müssen sie regelmäßig mit
der Nahrung zugeführt werden.
Rahm: Lässt man frisch gemolkene Milch
stehen, setzt sich das Milchfett an der Oberfläche als Rahmschicht ab. Fett ist leichter
als die restliche Milch, (die zum Großteil
aus Wasser besteht!), daher schwimmt es
auf der Milch. Früher wurde dieser Rahm
abgeschöpft, um daraus Butter zu erzeugen. Heute erledigen das Maschinen, die
die angelieferte Rohmilch in Magermilch
und Milchfett, den Rahm, trennen. Wird der
Rahm mit Bakterien gesäuert, entsteht Süßrahm (Schlagobers) und Sauerrahm.
Sauermilch: Mit Bakterien gesäuerte Milch.
Kann gut für unsere Verdauung
und unser
Abwehrsystem
sein. Ist auch in
mehreren Sorten
und mit Fruchtzugabe erhältlich.
Glossar | 69
Auf dem Milchlehrpfad
Leider wissen viele Kinder heute gar nicht mehr, woher die Milch
eigentlich kommt. Zum Glück gibt es den AMA-Milchlehrpfad in
Form eines tollen Medienkoffers gratis* für Volksschulen.
*unter www.rund-um-schulmilch.at; solange der Vorrat reicht
70 | Milch spielerisch kennenlernen
Von der Kuh bis auf den Tisch
Der AMA-Milchlehrpfad hat es wirklich in
sich. Denn er nimmt die Kinder mit auf eine
tolle, pädagogisch aufbereitete Reise. Sie
führt von der Kuh bis zum Küchentisch. Auf
dem Weg dorthin erfahren die Kids so gut
wie alles, was man über Milch wissen sollte.
Wie leben die Kühe? Wie wird die Milch verarbeitet? Welche Milchprodukte gibt es überhaupt? Und was steckt wirklich in der Milch?
Für Kinder von 6 bis 14 Jahren
Der Milchlehrpfad besteht aus einem
Medienkoffer*, in dem eine ganze Menge
Wissen steckt. Zum Beispiel in Form eines
Handbuches, zahlreiche Arbeitsblätter und
sogar ein Film wurde gedreht. Die Arbeitsmaterialien eignen sich ideal für Fächer
verbindenden Unterricht wie auch für offenes Lernen. Und natürlich für Projektarbeit
sowie Medienerziehung. Praktisch für Lehrer: Alle Behelfe sind nach Schulstufen für
den Einsatz von der 1. Klasse Grundschule
bis zur Sekundarstufe von AHS, Haupt- und
Mittelschulen strukturiert.
* Der Medienkoffer wurde per Bescheid gemäß
§14 Abs. 2 und 5 Schulunterrichtsgesetz, BGBl. Nr.
472/1986 in der derzeit geltenden Fassung, als für
den Unterrichtsgebrauch an Volksschulen ab der 3.
Schulstufe in den Unterrichtsgegenständen Sachunterricht und Deutsch für geeignet erklärt, solange die
Lehrpläne den entsprechenden Lehrstoff vorsehen
(GZ: BMUKK-48.065/0001-Präs.7b/2011).
Fragen Sie in der Schule nach!
Wenn Sie jetzt der Meinung sind, auch mein
Kind soll auf spielerische Weise den Weg
der Milch kennenlernen, dann fragen Sie
einfach in der Schule nach. Mag ja sein,
dass der/die LehrerIn Ihres Kindes noch
gar nichts vom Milchlehrpfad wissen und
Ihnen für diesen Tipp sehr dankbar ist.
Nähere Infos sowie alle Unterlagen inklusiv
Film unter: www.rund-um-schulmilch.at
Kuhles Wissen
Im Rahmen des Milchlehrpfades kommen
auf Wunsch auch Lebensmittelberaterinnen und Seminarbäuerinnen in die
Klasse. Dabei lernen die Kinder in nur
2 Stunden die Welt der Milch mit allen
Sinnen kennen. Zum Beispiel lernen sie
über die Tierfamilie mittels „Kuhdoku“ ,
oder shaken die eigene Butter fürs Brot.
Milch spielerisch kennenlernen | 71
72 |
Was this manual useful for you? yes no
Thank you for your participation!

* Your assessment is very important for improving the work of artificial intelligence, which forms the content of this project

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