technieken praktijk - Grootkeuken VTI Aalst

technieken praktijk - Grootkeuken VTI Aalst
TECHNIEKENPRAKTIJK
SCHOOLJAAR:
GRAAD:
LEERJAAR:
NAAM:
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
REINIGENENDESINFECTEREN
WERKPOSTOPSTELLEN
GROENTENWASSEN
AARDAPPELENSCHILLEN
WORTELENSCHILLEN
UIENVOORBEREIDEN
FIJNSNIJDENVANUIEN(emincer)
SCHIJVENSNIJDENVANHARDEGROENTEN
BATONNETSNIJDENVANHARDEGROENTEN
MACEDOINESNIJDENVANHARDEGROENTEN
JULIENNESNIJDENVANHARDEGROENTEN
BRUNOISESNIJDENVANHARDEGROENTEN
BRUNOISESNIJDENVANUIEN
JULIENNESNIJDENVANPREI
BOLLETJESDRAAIENVANHARDEGROENTEN
TONNETJEDRAAIENVANHARDEGROENTEN
COCOTTE-AARDAPPELEN
KASTEEL-AARDAPPELEN
GROENTENBLANCHEREN
GROENTENECHAUDEREN
GROENTENSTOMEN
GROENTENWOKKEN
GROENTENVACUUMGAREN
BOUQUETS
MIREPOIX
MATIGNON
BLANKEFOND
GEVOGELTEFONDOFKIPPENFOND
BRUINEFOND/KALFSFOND
COURTBOUILLON
VISFUMET
SCHAALDIERENFOND
BASISSOEPEN
BINDMIDDELEN
BECHAMELSAUS
VELOUTESAUS
TOMATENSAUS
SPAANSESAUS
DEMIGLACESAUS
DEGLACAGESAUS
GEBONDENKALFSJUS
VINAIGRETTESAUS
MAYONAISESAUS
TOMATENCOULIS
HOLLANDSESAUS
WITTEWIJNSAUS
BLANKEBOTERSAUS
PUREEAARDAPELEN
HERTOGINNEAARDAPPELEN(DUCHESSE)
KROKETTEN
RIJSTBEREIDINGEN
GASTRIQUE
CONVIENCEPRODUCTEN
2
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 1
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
REINIGEN EN DESINFECTEREN
Emmertjes,
handtrekker,
schotelvod,
microquat,
Ingrediënten:
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
Wat is reinigen?
Het verwijderen van oppervlakkig vuil en etensresten.
Verwijder het vuil met warm water en eventueel detergent.
Wat is desinfecteren?
Doden, inactiveren of verwijderen van ziekteverwekkende organismen.
De micro-organismen worden vernietigd.
Ze kunnen niet meer groeien of zich voortplanten.
Hoe kan je desinfecteren?
Thermische desinfectie:Het doden van bacteriën door middel van warm watert
ussen 60°C en 100°C.
Chemische desinfectie: Doden van ziektekiemen door chemisch producten.
Altijd opletten met speciale producten.
** Microquat = combinatie van reinigen en desinfecteren.
Demo: Hoe een werktafel reinigen en desinfecteren?
1. Neem alles van de tafel en berg het op.
2. Zorg voor een geel emmertje met schotelvod en middel
om te reinigen en desinfecteren (microquat)
3. Zorg voor een groen emmertje met schotelvod en zuiver warm water.
4. Verwijder alle zichtbare afval van de tafel.
5. Breng m.b.v. de schotelvod ruim water met microquat aan.
6. Zorgvuldig te werk gaan en ook zijkanten en poten niet vergeten.
7. 5 min.Inwekenom alle microorganismen te doden en vuil los te weken.
8. Het vervuilde water verwijderen mvb aftrekkertje
9. De tafel spoelen met warm zuiver water.
10. Met behulp van een aftrekkertje de tafel droog maken.
11. De tafel afdrogen met zuiver keukenpapier GEEN HANDDOEK !!!
Toepassingen: Werktafels, kasten, koelcel, frigo, toonbanken
Opgelet:
Microquat moet je 5 minuten laten inweken
Tips
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
3
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 2
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
WERKPOST OPSTELLEN
Snijplank,
kommen,
messen,
afruimbakken,
vergiet,
Ingrediënten:
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Zorg voor een logische opstelling van je werkpost.
Maak een zo klein en kort mogelijk circuit voor het werk.
Vermijd dat je moet kruisen. Links- en rechtshandigen.
Van vuile zone naar propere zone opstellen.
Met een goede opstelling bereik je snellere, betere resultaten en werk je
comfortabeler.
Verzamel eerst al het nodige materiaal voor je taak.
Werk steeds volgens de hygiëne en veiligheidsregels.
Ruim op, reinig, ontsmet en spoel je post en je materiaal na de taak.
Als je producten niet meteen worden gebruikt, berg ze dan zo snel mogelijk op,
op de juiste plaats (koelkast).
Toepassingen: Snijtechnieken, Reinigen van grondstoffen, …
Opgelet:
Een ordelijke werkpost maakt het werken vlotter
Tips
Voor je start met het versnijden > werkpost klaarmaken.
Altijd op de werkvloer met meerderen werken.
Snelheid van werken
Veiligheid, minder risico op ongevallen
Proper werken
Geen onnodige handelingen
Geen onnodige verplaatsingen
Geen tijdverlies, en aangenamer werken.
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
4
Basisopstelling bij het reinigen van groenten
Werkplaats
Te reinigen
groenten
(plank of
schilkom)
Gereinigde
groenten
Schillen en afval (zo
snel mogelijk
verwijderen)
Basisopstelling bij het versnijden van groenten
Gesneden
groenten
Werkplaats
Gereinigde
groenten
(Snijplank)
Parures
Basisopstelling bij het spoelen van groenten
Gereinigde
groenten
Spoelbak
Vergiet
Gewassen
groenten
5
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 3
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
GROENTEN WASSEN
Kommen ,
vergiet
,
spoelbakken
Ingrediënten:
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
Wassen onder stromend water
Gebruiken bij bvb. Prei > insnijdingen om de stroken
uit te spoelen met de druk van stromend water.
Zand, aarde, insecten wegspoelen.
Wassen in meerdere bassins
Minimum 3 keer wassen = regel, meerdere keren indien nodig.
De groenten wassen door met de handen te roeren of te wrijven.
Telkens proper water.
Niet afgieten langs de kant van de bassin maar uit het water scheppen.
Gewassen groenten afgieten en uitlekken.
De groenten na het wassen uitlekken of zwieren voor het snijden of
stockeren.
Basisopstelling bij het spoelen van groenten
Te wassen
groenten
Spoelbak
Vergiet
Gewassen
groenten
Toepassingen: Altijd en bij alle groenten en fruit.
Opgelet:
Groenten wassen vóór het versnijden.
Tips
Een beetje bakpoeder in je spoelwater helpt.
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
6
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 4
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
AARDAPPELEN SCHILLEN
Officemes - Econoom of Dunschiller
-
bassin
-
Afruimbak
Ingrediënten:
Aardappelen
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Aardappelen wassen.
2. Schil de aardappelen met behulp van een econoommesje boven je
afruimbakje
3. Steun de aardappel met je duim van de hand waar je je econoom mee
vasthoudt bovenaan, terwijl je hem vasthoudt met je andere hand
4. Schil van onder naar boven door je econoom naar je duim toe te
trekken.
5. Controleer met een office-mes op achtergebleven ogen (pitten).
6. Bewaar de aardappelen in koud water.
Toepassingen: Basis voor verdere versnijdingen/bewerkingen
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
Aardappelen na het wassen verder bewaren in koud water in
de koelkast.
Belangrijk ! Vakterm!
7
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 5
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
WORTELEN SCHILLEN
Officemes - Econoom of Dunschiller
-
bassin
-
Afruimbak
Ingrediënten:
Wortelen
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Schil de wortelen met een econoom-mes.
2. Schil boven een afruimbak om je werkpost niet te besmetten.
3. Snij de beide uiteinden weg met een office-mes.
Toepassingen: Basis voor verdere versnijdingen/bewerkingen
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-Als je de wortelen machinaal gaat schillen let je er op dat je
niet teveel verlies hebt.
-Met een dunschiller schil je gladder.
Belangrijk ! Vakterm!
8
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 6
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
UIEN VOORBEREIDEN
Officemes - - bassin
-
Afruimbak
Ingrediënten:
UIEN
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
Pellen van uien
Snij de twee uiteinden van de ui af.
Maak een insnijding van boven naar onder
doorheen de eerste witte laag van de ui en
pel deze af.
Werk boven een afruimbak.
Wassen van de uien
Was de uien meermaals terwijl je ze van
kom verwisselt met de hand.
Pellen van kleine droge uitjes
Dompel de uitjes gedurende enkele
minuten in lauwwarm water.
Snij de kant van de wortel af en pel
voorzichtig van onder naar boven de pel
eraf.
9
Pellen van witte lente-uitjes
Snij de voet ( kant van de wortel) af met
behulp van een office-mes.
Snij de stengel af, maar laat enkele
millimeters groen, zodat het uitje bijeen
blijft wanneer je het gaat bereiden.
De buitenste laag afpellen.
Spoel de uitjes meerdere keren en telkens
in vers water terwijl je ze uit het water
neemt met de handen.
10
Toepassingen: -Basis voor verdere versnijdingen/bewerkingen
-Uien
zijn planten van de “allium”-familie.
Berglook (Allium carinatum)
Bieslook (Allium schoenoprasum)
Bochtig look (Allium zebdanense)
Daslook (Allium ursinum)
Driekantig look (Allium triquetrum)
Knoflook (Allium sativum)
Kraailook (Allium vineale)
Moeslook (Allium oleraceum)
Prei (Allium porrum)
Sint-jansui (Allium fistulosum var. bulbifera)
Sjalot (Allium ascalonicum)
Slangenlook (Allium scorodoprasum)
Stengelui (Allium fistulosum)
Ui of bosui (Allium cepa)
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-De Egyptenaren wisten de uien al te waarderen.
-Uien worden vooral gekweekt in Noord-Frankrijk, Spanje, Niort,
-Vlaanderen ( de streek van Aalst – Brussel ).
-Jonge uitjes worden verkocht met loof.
-De Oudere uien zijn ontdaan van hun loof of opgebonden met hun loof in
gevlochten banden. Uien zijn zwavelhoudend en daarom werken ze op de
slijmvliezen en doen ze tranen.
-De kalibrering is 40/60 mm , 50/70 mm , 60/80 mm .
Ook zie je categorieën I , II, III.
Ze worden verkocht in bundels van 1kg of zakken van 5kg, 10kg en 25kg.
Belangrijk ! Vakterm!
11
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 7
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
FIJN SNIJDEN VAN UIEN (EMINCER)
Bakjes
- demi-chefmes
mandoline
-
snijplank
Ingrediënten:
UIEN
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
Uien fijn snijden (éminceren).
1. Snij de ui half door, van de kop naar de bodem.
2. Plaats het mooi plat op een snijplank.
3. Dan snij je de hiel af door hem een beetje schuin af te snijden in de
richting van het hart.
4. Als de ui te groot is snij je die eerst nog eens door.
5. Dan snij je met een eminceermes de uien in fijne repen in de richting
van de groeilijnen van de ui.
Toepassingen: -Aromatisch bestanddeel voor fumet
Opgelet:
-Voor uiensoep
-Lyonaise
-Garnituur in stoofpotten (stoofvlees)
-Steeds de beschermingskap gebruiken van de mandoline
Tips
-Je kan uien ook met een goedsnijdende mandoline éminceren
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
12
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 8
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
SCHIJVEN SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN (wortel)
Bakjes
- demi-chefmes
mandoline snijplank
Ingrediënten:
Harde groenten
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
•
En rondelles ( in ronde schijfjes)
•
OF
1. Kies gelijkmatige wortelen en snij deze in gelijkmatige schijven met behulp
van een demi-chefmes of met een mandoline.
En “Sifflets” ( in schuine ronde schijfjes)
•
1. Zoals “en rondelles” maar diagonaal gesneden
“En rondelles cannelées ( in zonnetjes )
1. Snij gelijkmatige repen uit een wortel met behulp van een canneleermes over
de hele lengte van de wortel (er bestaan verschillende canneleermesjes).
2. Snij de gecanneleerde wortelen in fijne plakjes met een demi-chefmes of een
mandoline.
Toepassingen: Garnituren in sausen, als onderdeel in groentemengeling.
In consommé, soep, bouillons.
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
13
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 9
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
BATONNET SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN (wortel)
Bakjes
- demi-chefmes
mandoline snijplank
Ingrediënten:
Harde groenten
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1.
Snij de wortelen in gelijke stukken (tailler)
(3,5 à 4 cm lang) met een
demi-chefmes
2.
Plaats de staafjes op hun ronde kant en snij ze in gelijkmatige plakjes
van 3,5 à 4 mm dik
3.
Stapel de plakjes opeen en snij gelijkmatige staafjes (bâtonnets) van
3,5 à 4 mm dik
Toepassingen: Garnituren in sausen, als onderdeel in groentemengeling.
Snijwijze om wortelen nadien te stoven.
Opgelet:
Tips
-Voor een garnituur “fleuriste”
ga je op dezelfde manier te werk.
de maten zijn dan 2cm lang, 2mm x 2mm.
-Zoals bij julienne
Te onthouden:
kan je gebruik maken van de mandoline.
Belangrijk ! Vakterm!
14
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 10
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
MACEDOINE SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN (wortel)
Bakjes
- demi-chefmes
mandoline snijplank
Ingrediënten:
Harde groenten
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
4.
Snij de wortelen in gelijke stukken (tailler)
(3.5 à 4 cm lang) met een
demi-chefmes.
5.
Plaats de staafjes op hun ronde kant en snij ze in gelijkmatige plakjes
van 3.5 à 4 mm dik.
6.
Stapel de plakjes opeen en snij gelijkmatige staafjes (bâtonnets) van
3.5 à 4 mm breed.
7.
Stapel de staafjes in kleine bundeltjes en snij blokjes van 3.5 à 4 mm
lang.
Toepassingen: Garnituren in sausen, als onderdeel in groentemengeling.
Snijwijze om wortelen nadien te stoven.
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-Zoals bij julienne
kan je gebruik maken van de mandoline.
Belangrijk ! Vakterm!
15
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 11
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
JULIENNE SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN (wortel)
Bakjes
- demi-chefmes
mandoline snijplank
Ingrediënten:
Harde groenten
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
8.
Snij de wortelen in gelijke stukken (tailler)
(5 à 6 cm lang) met een
demi-chefmes
9.
Plaats de staafjes op hun ronde kant en snij ze in gelijkmatige plakjes
van 1 à 2 mm dik. (eventueel met de mandoline=trancher
)
10. Stapel de plakjes opeen en snij gelijkmatige reepjes (julienne)
van
1 à 2 mm breed in de richting van de vezels.
Toepassingen: -Garnituren in sausen (Waterzooi)
-Als onderdeel in groentemengeling
-Snijwijze om wortelen nadien te stoven
-In salades
Opgelet:
-Gebruik steeds de veiligheidsgeleider van de mandoline.
Tips
-Hou de plakjes op lage stapeltjes.
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
16
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 12
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
BRUNOISE SNIJDEN VAN HARDE GROENTEN (wortel)
Bakjes
- demi-chefmes
mandoline snijplank
Ingrediënten:
Harde groenten
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
11. Snij de wortelen in gelijke staven (tronçons)
(5 à 6 cm lang) met een
demi-chefmes.
12. Plaats de staafjes op hun ronde kant en snij ze in gelijkmatige plakjes
van 1 à 2 mm dik.
13. Stapel de plakjes opeen en snij gelijkmatige staafjes van 1 à 2 mm
breed.
14. Stapel de staafjes in kleine bundeltjes en snij blokjes van 1 à 2 mm
lang.
Toepassingen: Garnituren in sausen
Als onderdeel in groentemengeling.
In aspic, terrines.
Opgelet:
Brunoise: 1 à 2mm x 1 à 2mm x 1 à 2mm
Brunoise voor een groenten macedoine: 3 mm x 3 mm x 3mm
Mirepoix: 1 à 2 cm x 1 à 2 cm x 1à 2 cm
Tips
-Zoals bij julienne
Te onthouden:
kan je gebruik maken van de mandoline.
Belangrijk ! Vakterm!
17
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 13
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
BRUNOISE SNIJDEN VAN UIEN
Bakjes
- demi-chefmes
snijplank
Ingrediënten:
Uien
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
Brunoise en mirepoix van uien
1. Snij de uien half door van kop naar staart.
2. Leg dan de halve ui plat op een snijplank, en maak verticale insnijdingen, maar
snij niet door de hiel, zodat alles aaneen blijft.
3. Snij dan horizontale insnijdingen.
4. Laatst snij je, terwijl je met je vingers alles goed bijeen houdt, de uien verticaal
af.
Toepassingen: -Aromatische bestanddelen ( mirepoix, bordelaise).
-Duxelle.
-Tomatenfondue.
-Salades.
-Garnituur bij gerookte vis.
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
Het kan gebeuren dat uien verkleuren na het snijden:
spoel ze dan in koud water en dep ze af.
Belangrijk ! Vakterm!
18
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 14
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
JULIENNE VAN PREI
Bakjes
- demi-chefmes
-
snijplank
Ingrediënten:
PREI
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
15.
16.
17.
18.
19.
Reinig de prei
Verdeel de preistaven in gelijke stukken van 5 à 6 cm lang
Snij de cilinders van de preistelen overlangs door
Leg de stukken plat en snij reepjes van 1 mm.
Leg de julienne in koud water.
Toepassingen: - Garnituren in sausen (Waterzooi)
- Als onderdeel in groentemengeling
- Als garnituur bij gerechten
- In salades
Opgelet:
- Let op de juiste stand van de handen
(snijdende en begeleidende hand)
Tips
- Hou de plakjes op lage stapeltjes.
- Duw je de stukken plat met de platte kant van je mes
Belangrijk ! Vakterm!
Te onthouden:
19
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 15
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
BOLLETJES DRAAIEN VAN HARDE GROENTEN (wortel)
Bakjes
- demi-chefmes
snijplank
- parisiennelepel
Ingrediënten:
Harde groenten
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. De balletjes worden uit de kant gedraaid van de wortel met behulp van
een noisettelepel of parisiennelepel.
2. Druk eerst stevig de lepel in de wand van de wortel voor je gaat
ronddraaien
3. Probeer zo kort mogelijk naast elkaar in de wand van de groente de
draaien
4. Roer de bolletjes goed om in koud water om de restjes af te spoelen.
Toepassingen: Garnituren in sausen, als onderdeel in groentemengeling.
In consommé, soepen, bouillons.
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-Een tik met de lepel op de rand van het bakje, helpt je om de bolletjes uit
de lepel te halen.
-Balletjes met een grotere diameter worden als
groentegarnituur gebruikt.
-De resten van de wortel dienen als basis van purees of soepen
Belangrijk ! Vakterm!
20
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 16
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
TONNETJES DRAAIEN VAN HARDE GROENTEN (wortel)
Bakjes
- demi-chefmes
snijplank
- officemes
Ingrediënten:
Harde groenten
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Snij de wortelen in regelmatige staafjes.
2. Snij volgens de dikte van de wortel de
staafjes in 2 – 3 – 4 zodat je zo dicht
mogelijk bij het model komt van het te
bereiken model.
3. Maak een regelmatige gebogen vorm aan de buitenkant, terwijl je eerst
de binnenkant hebt weggesneden met behulp van een officemesje.
4. De duim is de steun van de te draaien wortel en de vier vingers helpen
bij het draaien.
5. De bogen moeten doorlopen van de bovenkant tot de onderkant van de
wortelstaafjes.
Toepassingen: Lengte:
-2cm
-3cm
-4cm
-5cm
à
à
à
à
2.5cm > kleine garnituur in fricassée, blanquette,…
4 cm > gemengde garnituur.
5cm > “bouquetière”.
6cm en ronder als garnituur in een stoofpot.
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-De parures van de wortel dienen als basis van purees of soepen
Belangrijk ! Vakterm! Chateau
<-> Cocotte
21
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 17
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
COCOTTEAARDAPPELEN
Bakjes
- demi-chefmes
-
snijplank
-
officemes
Ingrediënten:
Aardappelen
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Kies kleine, lange aardappelen en snij de uiteinden af op 5,5 à 6 cm.
2. Indien nodig snij je ze nog eens door in de lengte zodat ze zo dicht
mogelijk eruit zien als het model dat je gaat draaien.
3. Draai de cocottes met behulp van een office-mesje.
4. Snij een gebogen vorm, die regelmatig is, zonder te rekening te houden
met het aantal vlakken.
5. Maak gladde gebogen vlakken.
6. Bewaar de aardappelen in koud water.
Toepassingen: -Bij ragouts, navarin,…
-Als je ze wilt frituren > eerst blanchiren
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-De resten van de aardappelen dienen als basis van purees of soepen
-Gesneden cocotte-aardappelen bewaren in koud water.
Belangrijk ! Vakterm! Chateau
<-> Cocotte
22
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 18
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
KASTEELAARDAPPELEN / Pommes chateau 60-80 gr
GROTE KASTEELAARDAPPELEN / Pommes fondantes
90 gr
Bakjes
- demi-chefmes
snijplank
- officemes
Ingrediënten:
Aardappelen
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Kies aardappelen van de maat van een ei om parures te vermijden
2. Snij de uiteinden af op 6 à 7cm zodat ze allemaal dezelfde lengte
hebben.
3. Indien nodig snij je ze nog eens door in de lengte zodat ze zo dicht
mogelijk er uit zien als het model dat je gaat draaien.
4. Draai de kasteelaardappelen met behulp van een office-mesje
5. Snij een gebogen vorm, die regelmatig is. Een correct gesneden
aardappel heeft 7 vlakken
6. Bewaar de aardappelen in koud water.
Toepassingen: -Bij ragouts, navarin,…
-Als je ze wilt frituren > eerst blanchiren
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-De resten van de aardappelen dienen als basis van purees of soepen
-Gesneden cocotte-aardappelen bewaren in koud water.
Belangrijk ! Vakterm! Chateau
<-> Cocotte
23
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 19
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
GROENTEN BLANCHEREN
Russe
Vergiet
Ingrediënten:
Water, zout, Bleke groenten
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. In een marmite koud licht gezouten water
2. De groenten onderdompelen in het koude water.
3.
4.
5.
6.
Opzetten en aan het kookpunt brengen onder deksel.
Laten gaarkoken.
Controleren op gaarheid
Afgieten en uitlekken
Toepassingen: -Altijd te gebruiken bij bleke groenten die geen chlorofyl
(bladgroen) bevatten en die dus geen kleurverlies zullen
ondergaan.
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-Ook aardappelen zijn bleke groenten en worden dus
geblancheerd.
Belangrijk ! Vakterm!
24
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 20
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
GROENTEN ECHAUDEREN
Kookpot met deksel
-
Ingrediënten:
Water, zout, Groene groenten, (natriumbicarbonaat)
Vergiet
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. In een marmite licht gezouten water aan de kook brengen.
2. De groene groenten onderdompelen in het kokende water.
3. Controleren op gaarheid.
4. Aan het kookpunt brengen.
5. Direct afgieten en volledig afkoelen onder koud water
(eventueel met ijs) = rafraichir
Toepassingen: -Altijd te gebruiken bij groene groenten
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-Voeg aan het kookwater een snuifje natriumbicarbonaat
(maagzout) toe, om de groene groenten, extra groen, extra
smaak en extra verteerbaar te krijgen.
Belangrijk ! Vakterm!
25
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 21
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
GROENTEN STOMEN
Stoomoven of stoompan
Ingrediënten:
Groenten
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. In de rondeau van de stoompan, water opzetten of de steamer aanzetten op d
e stoomstand.
2. De gewassen groenten in de geperforeerde bovenste schalen van de stoompan
schikken of in een geperforeerde ovenplaat.
3. Als het water kookt of als de oven stoomt de geperforeerde schalen in de
stoomoven of boven het kokende water hangen.
4. Laat de groenten gaarstomen.
5. Controleren op gaarheid.
6. Rafraichiren en laten uitlekken.
Toepassingen: -Groenten die je stoomt komen niet rechtstreeks in contact
met water en behouden beter hun nuttige stoffen
(vitamines en mineralen).
Opgelet:
-Groene groenten verkleuren snel (goed rafraichiren)
Tips
Te onthouden:
-Stomen is ecologischer omdat je veel minder water gaat
gebruiken en omdat je met de zelfde hoeveelheid water
heel veel meer volume groenten kan garen.
Belangrijk ! Vakterm!
26
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 22
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
GROENTEN WOKKEN
Wokpan - spatel - russe - vergiet - schuimspaan
Ingrediënten:
Groenten
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Breng in een russe of kleine marmite water aan de kook.
2. Zet een wokpan op en laat die heet worden.
3. Dompel ondertussen de fijn versneden
groenten 2 seconden onder in kokend
water in een vergiet of puntzeef.
4. Haal ze uit het water en laat ze 5 seconden
uitlekken.
5. Doe olie in de wok en doe de uitgelekte
groenten in de wokpan.
6. Wok gedurende een 15-tal seconden de
groenten in de de wokpan terwijl je ze blijft
doorroeren met een spatel of schuimspaan.
7. Breng de groenten op smaak en dien zo
snel mogelijk op.
Toepassingen: -Wokken moet snel gebeuren en in kleinere hoeveelheden.
-Gewokte groenten hebben veel smaak, en hebben bijna geen
verlies van vitamines en mineralen.
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-Groenten wokken doe je best “à la minute” .
-Bij mengelingen start je met de hardste groenten.
-Wokken kan ook in een braadslede.
-Door eerst te dompelen in kokend water krijg je een mooier
effect.
-Wokken = roerbakken
-Sojasaus, sojaolie lenen zich best.
Belangrijk ! Vakterm!
27
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 23
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
GROENTEN VACUUM GAREN
Vacuummachine – vac.kookzak – steamer of roner - snelkoeler
Ingrediënten:
Groenten, vetstof, kruiden
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1.
2.
3.
4.
5.
De gereinigde en gewassen groenten in een kookzak schikken.
Weinig vetstof en weinig kruiden toevoegen.
Vacumeren.
Laten garen in de steamer of röner.
Afkoelen in de snel-koeler.
Toepassingen: -Groenten die vacuüm gegaard zijn hebben een uitgesprokener
smaak, een lagere houdbaarheid, een optimaal behoud van de
vitamines en mineralen en indien correct uitgevoerd zijn ze
sterieler als klassiek bereidde groenten.
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-Bij witloof en asperges zijn de resultaten opvallend
Belangrijk ! Vakterm!
28
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 24
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
BOUQUETS (Bouquet garni – bouquet marmite)
Keukentouw - snijplank - mes
Ingrediënten:
Bouquet garni:
Tijm – Laurier - Peterseliestengels
Bouquet Marmite:
Gelijke delen:
Wortelen – Uien met kruidnagel - Prei – Selder
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
-Een bouquet bestaat uit een aantal smaakmakers (aromaten) die samen
gebonden met een keukentouw aan een bereiding worden toegevoegd.
-Wanneer de aromaten hun smaak hebben afgestaan, kunnen zij, dankzij het
touwtje, gemakkelijk uit de bereiding worden gehaald.
-In de praktijk gebruiken we voor de bouquets voornamelijk overschotten van
groenten, zoals groen van prei en afsnijdsels van wortel (parures )
Bouquet garni (afkorting: BG)
-Bind de takjes tijm, laurier en peterseliestengels samen met
voldoende keukentouw.
-Voorzie een eindje touw waarmee je het bouquet na gebruik
gemakkelijk uit de bereiding kan halen.
Bouquet marmite (afkorting: BM)
-Reinig de wortelen, de uien, de prei en de selder grondig.
-Laat ze in hun geheel en bind ze samen met keukentouw.
Toepassingen: Bouquets worden gebruikt om bereidingen te aromatiseren.
De combinatie van bovenstaande basisbouquets noemen we:
'garniture marmite': (BG+ BM = Garniture Marmite)
Opgelet:
Geheugensteuntje:
Tips
Knoop de bouquets aan de handvaten vast, zodat je achteraf
niet moet zoeken
Belangrijk ! Vakterm!
Te onthouden:
BG=TLP
GM=WUPS
29
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 25
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
MIREPOIX (vette en magere)
Snijplank
- Mes
Ingrediënten:
Wortelen – Uien –
Les/Demomoment:
Selder - BG
–
Spek(vel)
Oefenmoment:
Mirepoix
-Reinig en snij de wortel, ui en selder (niet altijd!) in stukken .
-Stoof aan in gesmolten boter en voeg zout, tijm en laurier toe.
-Laat onder het deksel zachtjes garen (suer)
Vette mirepoix
-Ga te werk zoals in bovenstaand recept
-Voeg spekvel (of gerookt spek) toe tijdens het sueren.
Basis mirepoix voor soepen
Witte mirepoix: uien, wit van prei, witte selder + BG
Rode mirepoix: Uien, wit van prei, witte selder, veel wortel + BG
Groene mirepoix: Uien, prei, selder + BG
Donkergroene mirepoix: Uien, donkerste groen van prei, groene selder +
BG
Toepassingen: -Tijdens het braden van vlees, wild of vis
-Bij sausen: Bruine fond, Demi-glace
-Als garnituur van een gerecht
-bij de bereiding van schaaldieren
Opgelet:
Verhoudingen van een mirepoix
zijn:
1 deel ui, 1½ deel wortel, (½ deel bleekselder),
Vette mirepoix
: 1/2 deel spekzwoerd (gerookt of gezouten)
Tips
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
30
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 26
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
MATIGNON (vette en magere)
Snijplank
- Mes
Ingrediënten:
Wortel – uien – bleekselder – madera wijn of porto
spekzwoerd (of gerookt spek)
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
Matignon
-Reinig en snij de wortel, ui en selder in brunoise.
-Stoof aan (suer) in gesmolten boter en voeg zout, tijm, laurier en een
weinig suiker toe.
-Laat onder het deksel zachtjes garen, voeg op het einde een scheut
madeira toe en laat deze volledig inkoken (réduire)
Vette matignon
-Ga te werk zoals in bovenstaand recept
-Voeg spekzwoerd (of gerookt spek) toe tijdens het stoven (suer)
Toepassingen: Als aanvullend element bij:
-gestoofde vleesgerechten,
-ragouts van schaaldieren
Opgelet:
2 deel ui, 2 deel wortel, 1 deel bleekselder
+(1/2 deel rauwe ham of geblancheerd buikspek)
Tips
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
31
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 27
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
BLANKE FOND
Snijplank
- Mes
Ingrediënten:
Kalfsbeenderen, kalfsschenkel, wortel, uien, prei, selder ,
mignonette, bouquet garni
-
Marmite
-
Schuimspaan
-
Puntzeef
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Doe vlees en botten in een marmite, voeg zoveel koud water toe
tot alles onder staat.
2. Breng aan de kook en kook een paar minuten (blanchir).
3. Giet het blancheervocht met alle onzuiverheden (bloedresten) weg.
4. Spoel botten en vlees onder koud water.
5. Doe vlees en botten opnieuw in de marmite, voeg vers water toe.
6. Voeg wortel, ui, preiwit, bleekselder, mignonettes en bouquet garni toe.
7. Laat 6 à 7 uur zachtjes tegen de kook aan trekken (fremir).
8. Verwijder regelmatig vet en schuim met een pollepel (dépouiller) of
schuimspaan (écumer)
9. Passeren door de chinois en kort opnieuw laten opkoken.
Toepassingen: - Basis voor soepen en sausen
Opgelet:
ZOUT: Fonds worden wel op smaak gebracht maar
NIET met zout.
Ze moeten tot aan het afsmaken van de soep of saus
neutraal blijven.
Een WEINIG zout toevoegen tijdens het trekken bevordert
echter wel de smaakontwikkeling.
Tips
Te onthouden:
Enkel met kalfsbeenderen > kalfsfond
Belangrijk ! Vakterm!
32
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 28
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
GEVOGELTEFOND / KIPPENFOND
Snijplank
- Mes - Marmite - Schuimspaan
Ingrediënten:
Soepkippen of gevogeltekarkassen/nekken, wortel, uien,
prei, selder, Bouquet garni, mignonette
-
Puntzeef
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Doe de soepkippen en/of de karkassen in een marmite,
voeg zoveel koud water toe tot alles onder staat.
2. Breng aan de kook en kook een paar minuten (blanchir).
3. Giet het blancheervocht met alle onzuiverheden weg.
4. Spoel soepkippen en/of de karkassen onder koud water.
5. Doe de soepkippen en/of de karkassen opnieuw in de marmite.
6. Voeg vers water toe (mouiller)
7. Voeg wortel, ui, preiwit, bleekselder, mignonettes en bouquet garni toe.
8. Laat 3 à 4 uur zachtjes tegen de kook aan trekken (frémir).
9. Verwijder regelmatig vet en schuim met een pollepel (dépouiller) of
schuimspaan (écumer)
10.
Passeren door de chinois en kort opnieuw laten opkoken.
Toepassingen:- Basis voor soepen en sausen
Opgelet:
ZOUT: Fonds worden wel op smaak gebracht maar
NIET met zout.
Ze moeten tot aan het afsmaken van de soep of saus neutraal blijven.
Een WEINIG zout toevoegen tijdens het trekken bevordert
echter wel de smaakontwikkeling.
-Bij gebruik van volledige kippen > gaartijd van de kip respecteren.
Tips
Te
onthouden:
Overtollige fond kan je laten inkoken tot een glace om soepen en
sausen van smaak te verstevigen.
Belangrijk ! Vakterm!
33
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 29
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
BRUINE FOND / KALFSFOND
Snijplank
- Mes - Marmite
Ingrediënten:
Kalfs- en rundsbeenderen, kalfsschenkel, spek(vel), wortel,
uien, selder, look, tomatenresten, mignonette,
tomatenpuree – bouquet garni
-
Schuimspaan
-
Puntzeef
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Beenderen in een braadslede schikken met het spek zonder vetstof.
In een oven aan 200°C bruin laten kleuren (pincer)
Als de beenderen bruin zijn de mirepoix toevoegen en pincer.
Als de groenten bruin zijn met de tomatenpuree besmeren en pincer.
Als alles goed gekleurd is overscheppen in een marmite.
De braadslede ontvetten en déglaceren, de déglaçage in de marmite
gieten.
7. Tomatenafval toevoegen en bevochtigen met water (mouiller)
8. Aan de kook brengen (bouillir) en afschuimen met een pollepel
(depouiller).
9. Kruidenboeket, look, mignonetten en selderbladeren toevoegen.
10.
Gedurende 10 uur zachtjes laten koken (frémir)
Regelmatig ontvetten (degraisser)
11.
12.
Doorzeven door een puntzeef (passer au chinois)
Toepassingen: - Basis voor soepen en sausen
Opgelet:
-Let op de alles voldoende gekleurd is.
-Alles moet goed kleuren, maar niet verbranden (bitter)
-GEEN PREI IN DE BRUINE FOND
Tips
Overtollige fond kan je laten inkoken tot een glace sausen van
smaak te verstevigen.
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
34
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 30
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
COURT BOUILLON
Snijplank
- Mes -
Ingrediënten:
500 gr uien, 500 gr wortelen, 500 gr selder, 1 citroen,
350 ml witte wijn, 10 liter water, BG, peper en zout
Marmite
-
Schuimspaan
-
Puntzeef
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Uien, wortelen en selder in mirepoix snijden
Citroen persen
Mirepoix met water bevochtigen
BG toevoegen en kruiden met peper en zout
Aan de kook brengen
15 minuten zacht laten koken
Citroensap en wijn toevoegen.
Toepassingen: - Voor het koken van bv. vis en schaaldieren.
Opgelet:
- Zuren pas op het laatst toevoegen omdat zuren de verhinderen
dat de aroma’s vrijkomen uit de groenten.
Tips
-Citroensap kan je vervangen door azijn
-Witte wijn pas op het laatst toevoegen, om de smaak te
behouden
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
35
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 31
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
VISFUMET
Snijplank
-
Ingrediënten:
2,000 kg visgraten of koppen, 0.050 kg boter, 0,500 kg
geëminceerde uien, 0,300 geëminceerde selder,
champignonresten, Bouquet garni, citroenschijven à vif,
6,000 liter water, 1,000 liter droge witte wijn, mignonetten
Mes
-
Marmite
-
Schuimspaan
-
Puntzeef
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Visgraten en koppen kuisen en reinigen (ogen, kieuwen, ingewanden,
bloed verwijderen)
2. Kookpot onder en zijkanten inboteren en de uien en selder erop
schikken.
3. Op de groenten de visgraten schikken
4. Champignonresten, citroenschijven, mignonettes en BG op de graten
schikken.
5. Kort laten uitzweten (suer ) onder deksel.
6. Bevochtigen met witte wijn en water tot ze net onder staan.
(meer vocht als je er soepen wil van maken)
7. 20 a 30 minuten zachtjes laten trekken onder deksel (frémir ).
8. Regelmatig ontvetten en afschuimen (écumer )
9. Passeren door een puntzeef (passer au chinois )
Toepassingen: - Basis voor soepen en sausen
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-Gebruik best graten van tong, tarbot, grietbot, heilbot,…
-Gebruik GEEN pladijs, kabeljauw, vette vissen, zoetwatervissen,
kraakbeenvissen!
Overtollige fond kan je laten inkoken tot een glace om soepen en
sausen van smaak te verstevigen.
Belangrijk ! Vakterm!
36
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 32
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
SCHAALDIERENFOND (BISQUE)
Snijplank
- Mes - Marmite -
Ingrediënten:
Schaaldierenpantsers (garnalenkoppen,…), sjalotten, uien,
wortelen, selder, tomatenpuree, look, tomatenresten, witte
wijn, cognac, Bouquet garni, mignonette, olijfolie.
Schuimspaan
-
Puntzeef
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Olijfolie verhitten en de pantsers aanstoven (étuver).
2. Flamberen met cognac. (flamber)
3. Blussen met witte wijn.
4. Mirepoix aanstoven in een andere kookpot.
5. Tomatenpuree en gepelde tomaten toevoegen (tomater)
6. Pantsers toevoegen.
7. Bevochtigen met water of visfumet(mouiller)
8. Alle kruiden en aromaten toevoegen.
9. Zachtjes laten koken gedurende 45 minuten à 1 uur (frémir)
10.
Regelmatig afschuimen (écumer)
11.
Doorzeven (passer au chinois)
Toepassingen: - Basis voor soepen en sausen
- Garnalenkroketten
- Nantuasaus
Opgelet:
- Verse of vers ingevroren pantsers gebruiken.
- Gebruik nooit twijfelachtig materiaal.
Tips
Overtollige fond kan je laten inkoken tot een glace sausen van
smaak te verstevigen.
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
37
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 33
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
BASISSOEPEN
Snijplank
- Mes
-
Marmite
-
Puntzeef
- Mixer
-Spatel
Ingrediënten:
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
Algemeen:
- Soepen worden opgediend NA het koude voorgerecht maar VOOR het
warme voorgerecht.
- Soepen moeten juist gekruid worden, veel soepen zijn te flauw.
De soepen dienen als opener van de maaltijd en geven een indruk van
wat er zal volgen.
- Soep moet zeer heet opgediend worden, de soep zelfs kokend heet en in
warme borden.
Soorten soepen
-Pureesoepen
-Room- en veloutésoepen
-Burgersoepen
-Consommésoepen (geklaarde soepen)
-Vreemde soepen
38
Soepgarnituren
-Om te accentueren over welke soep het gaat.
-Om de soep haar specifieke naam te doen krijgen.
-Van één basissoep verschillende afleidingen maken,
-Om een smakelijker uitzicht te geven.
Soorten
-Garnituren die in de soep zelf gaargekookt worden.
-Garnituren die apart bereid worden en voor het opdienen aan de soep
worden toegevoegd.
-Garnituren die afzonderlijk opgediend worden.
Voorbeelden van garnituren
- Julienne of brunoise van groenten.
- Chiffonades van sla, spinazie of zuring
- Kervelpluksels
- Geconcasseerde tomaten
- Kruidenflensjes, in ruitjes of julienne gesneden.
- Profiteroles; kleine soesjes, al dan niet gevuld.
- Quenelles; vlees - of visballetjes, bewerkt met room of eieren.
- Eieren, gepocheerd, hard gekookt of in draden
- Deegwaren ; apart gaar gekookt in water en nadien toegevoegd.
-Geraspte kaas, vooral Parmezaanse.
-Croûtons, geroosterd of gebakken in boter.
-Diablotins, dit zijn kleine toastjes bedekt met goed gekruide kaassaus
en gegratineerd.
39
Pureesoepen
-Soepen die op één of andere manier doorgestoken zijn.
-De binding bestaat uit zetmeelhoudende groenten, zoals aardappelen,
erwten of bonen.
-In oudere recepten en vooral in Franse streekgastronomie vindt men nog
recepten waar soepen met brood gebonden worden.
-Een typische pureesoep is de
Parmentiersoep.
Bereiding :
Wit van prei en uien aangestoven.
Bevochtigen met blanke fond.
Binden met aardappelen die in kleinere stukken ( mirepoix ) gesneden
zijn. De kooktijd bedraagt ongeveer 20 min, tot alle groenten gaar zijn.
Doorsteken met een mixer, en nadien nogmaals door een puntzeef.
De soep wordt gekruid en afgewerkt met een klontje verse boter.
Als garnituur worden kervelpluksels en croutons toegevoegd.
Toepassingen:
Opgelet:
Tips:
Bloemkoolsoep > witte groenten ( uien, wit van prei, geen
wortels of selder)
Erwtensoep
> groene groenten.
De basisgroenten mogen de smaak van de hoofdgroente niet
overstemmen.
Alle andere pureesoepen worden bereid op een gelijkaardige
wijze.
De basisgroenten worden gekozen volgens de hoofdgroente.
40
Room- en veloutésoepen
Roomsoep: afgewerkt met verse room.
Veloutésoep: afgewerkt met liaison (1dl room per 1 eidooier)
Bereiding:
1. Een blanke roux + de gewenste fond, de hoofdgroente ( bv: asperges)
worden toegevoegd, alles wordt gaargekookt, gemixt en nogmaals door
een puntzeef gestoken. Deze methode is de meest courante manier.
2. Basis = goed bereide pureesoep
3. Klassiek = alleen roux en fond gebruikt bv : kippenvelouté.
Toepassingen:
Tomatenroomsoep:
800 gr Blanke roux wordt aangelengd met 10 liter blanke of gevogeltefond,
tomatenpuree toevoegen en een korte kooktijd geven. Afwerken met room.
Ongeveer 1dl room per liter soep.
Aspergevelouté :
800 gr Blanke roux wordt aangelengd met 10 liter gevogeltefond. Men voegt
aspergepuree toe of laat de asperges in de soep gaarkoken. Mixen en door een
puntzeef steken.
Afwerken met liaison, 2 eierdooiers voor 1 dl room per liter soep.
Opgelet:
Veloutésoepen mogen nooit koken en kunnen ook maar moeilijk opgewarmd
worden als de liaison toegevoegd is.
Tips:
Soms worden nog extra groenten zoals uien of dergelijke toegevoegd tijdens
de bereiding om meer smaak te bekomen.
Bij een room of veloutésoep wordt steeds een garnituur gebruikt; meestal een
garnituur van de hoofdgroente of stukjes vlees van de gebruikte fond
Bv :
aspergeroomsoep > aspergepunten,
gevogeltevelouté > julienne van gevogelte.
41
Burgersoepen
-Gemaakt op huishoudelijke wijze.
-Groenten fijn gesneden.
-Nooit doorgestoken.
-Bevochtiging met water, fond of zelfs melk.
-vlees of spek meegekookt, dit zorgt dan voor de "fond ".
-De binding met peulvruchten, aardappelen of brood.
-In de Franse terminologie spreekt met over een "SOUPE", dit in
tegenstelling tot een "POTAGE".
Toepassingen:
Laboureursoep
-Gezouten varkenshammetje en spek koken in water met spliterwten.
Versneden wortelen, rapen, prei en uien toevoegen.
-Bij het opdienen het spek en het hammetje in stukjes snijden en bij de soep
voegen.
42
Consommésoepen
-Zeer heldere sterke bouillons.
-Steeds aangevuld met een garnituur.
-Ze zijn iets moeilijker om te bereiden.
-Basis = een goed gemaakte sterke fond.
-In de Franse terminologie spreekt men van een "consommé double",
omdat tijdens de bereiding een tweede hoeveelheid vlees en groenten
wordt toegevoegd en de consommé als het ware een tweede bereiding
ondergaat, en dus dubbel getrokken is !
- Consommé kan warm of koud opgediend worden, indien koud
geserveerd moet de consommé licht gebonden zijn door gelatine.
-Koude consommé wordt opgediend bij recepties of buffetten.
-Clarif
of
Clarificatie
1.Voedende bestanddelen :
-gemalen rundvlees, zonder vet
-geen kalfs- of gevogeltevlees.
-ongeveer 100 g per liter fond.
2.Aromatische bestanddelen :
-grof gesneden julienne van prei, selder en wortelen. Geen uien !
-kruidenbosje
-tomatenpuree
3.Klarende bestanddelen :
-2 tot 3 eiwitten per liter fond (hoe groter de hoeveelheid fond hoe minder
eiwitten).
-Indien men een visfumet wenst te klaren, gebruikt men gemalen visvlees
in plaats van vlees.
Bereiding :
1.Alle ingrediënten van de clarif goed mengen met wat water of koude fond.
2.De gekozen fond moet zeer goed ontvet zijn.
- koude wijze : de koude fond mengen met de clarif en al roerend snel tot
aan het kookpunt brengen.
- warme wijze: de clarif bij de kokende fond voegen, regelmatig roerend
terug tot aan het kookpunt brengen.
3.Als de massa terug aan de kook is moet het vuur zodanig geregeld worden dat
de consommé slecht zeer zachtjes kookt. Er vormt zich dan een klein kratertje
van heldere fond die door de clarificatie-koek breekt.
4.De verdere kooktijd, eigenlijk "trekken", is 1 uur tot 2 uur.
43
Tips:
-Sommige koks doen gebrande ui, verbrand op de plaat van het
fornuis, in de consommé om een mooie bruine kleur te bekomen.
Erg gezond is dit niet. Het is beter om op het einde van de
bereiding een kleurstof toe te voegen zoals bijvoorbeeld
'Patrelle'.( E 150)
-De consommé passeren door een goed gespoelde handdoek of
een neteldoek.
-Indien nodig nogmaals ontvetten met behulp van keukenpapier.
-Zorgen dat de kruiding in orde is voor de klaring, zout kan later
nog toegevoegd worden.
44
Vreemde soepen
-Vreemde of speciale soepen zijn soepen die niet passen bij de andere soepen.
-Soepen uit vreemde, niet Franse keukens afkomstig.
Bisque van ......kreeft, garnaal, rivierkreeft enz...
-Resten van rauwe schaaldieren wordt aangefruit met een mirepoix
geflambeerd, getomateerd en bevochtigd met visfumet en witte wijn.
-De binding gebeurt met roux of rijstkreem.
-De kooktijd bedraagt ong. 20 minuten.
-Doorzeven en afwerken met cayennepeper, eventueel andere kruiding,
cognac, room.
-Garnituur gebruikt men stukjes van het schaaldierenvlees.
Minestrone
-Allerlei zuiderse groenten, zoals courgettes, paprika's, look en tomaten maar
ook erwtjes, aardappelen ,witte bonen en spek worden gebruikt.
-De fijngesneden groenten worden aangestoofd in olijfolie of beter nog,
gesmolten spek, bevochtigd met water of fond en gaargekookt.
-De soep wordt steeds afgewerkt met deegwaren.
-Bij het opdienen wordt er apart Parmezaanse kaas geserveerd.
Mulligatawny
-Indisch - Britse oorsprong.
-Sterke fond van soepkip en lamsvlees.
-Gebonden met rijst of roux.
-Zeer sterk gekruid met kerriepoeder of aparte kruiden zoals kurkuma,
gember, koriander, Spaanse peper en dergelijke.
-Het vlees van de fond wordt fijngesneden in de soep opgediend.
-Soms wordt de soep afgewerkt met yoghurt of zure room.
Gazpacho
-Koude soep
-Van veel zeer rijpe tomaten, uien, komkommer, paprika's, look, koud water,
azijn en olijfolie.
-Binding >oud brood.
-De ganse massa wordt klein gesneden en fijn gemixt.
-Zeer koud opgediend met een garnituur van alle vorige ingrediënten in kleine
brunoise.
Oxtail
-Geklaarde bruine fond die gemaakt werd van gebruinde
ossenstaart.
-Bevochtiging met blanke of bruine fond.
-De klaring gebeurt zoals bij een consommé.
-Garnituur = stukjes ossenstaart en groentenbrunoise.
-Bij het opdienen > madera of sherry toevoegen.
45
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 34
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
BINDMIDDELEN
Russe
-
Spatel
-
Klopper
Ingrediënten:
Bloem, boter, water, zetmeel,…
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
Werkwijze: blanke roux.
Boter laten smelten en laten uitbruisen zonder te laten kleuren.
De bloem toevoegen (
singer) en mengen met een spatel.
Op een zacht vuurtje laten drogen onder regelmatig roeren, zonder
te laten kleuren. Dit om te bloemsmaak weg te werken. Drogen kan
ook in de oven. Na de droogtijd moet de roux zeer wit zijn.
Toepassing:
binden van blanke sausen en bereidingen o.a. béchamel,
velouté, soepen…
Werkwijze: bruine roux.
Zelfde werkwijze maar veel langer in de oven tot de roux bruin is.
Eventueel kan de bloem eerst bruin gekleurd worden in de oven.
Toepassing:
binden van bruine sausen en bereidingen zoals: demi-glace,
stoofvlees…
Tips:
Koude roux
warme vloeistof
Warme roux
koude vloeistof
Gedroogde roux is zeer lang te bewaren.
Zelf gemaakte roux is veel goedkoper dan kant en klare roux.
Toepassingen: Maïzena en aardappelzetmeel: oplossen in koude vloeistof en al
roerend aan kokende massa toevoegen.
Liaison: mengsel van 1 dl room + 1 eidooier. !Mag niet meer koken!
Beurre Manié: koud mengsel van boter en bloem (50/50)
46
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 35
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
BECHAMELSAUS
Russe
-
Puntzeef
-
Klopper
Ingrediënten:
Bloem, boter, melk, peper, zout, muskaatnoot
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. In een russe blonde roux bereiden 40 gr boter/60 gr bloem
2. De roux laten drogen.
3. De koude melk roerend op de warme roux gieten
(1liter melk per 100 gr roux).
4. Roerend aan de kook brengen.
5. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
6. 2 minuten goed laten doorkoken
(om de bloemsmaak kwijt te raken).
7. De saus doorzeven door een puntzeef.
Toepassingen:
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-Gebruik als saus bij gekookte groenten.
-Mornaysaus: bechamel + gemalen kaas
-Soubise:
bechamel + room + uienpuree
-Halve basissausen: béchamel + room = roomsaus
-Kaaskroketten, soufflé, vullingen,…
Blijf tijdens de bereiding steeds roeren om aanbranden te
vermijden.
-Je kan bechamel op voorhand klaarmaken en later verder
afwerken.
Belangrijk ! Vakterm!
47
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 36
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
VELOUTESAUS
Russe
-
Puntzeef
-
Klopper
Ingrediënten:
Bloem, boter, fond, peper, zout
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. In een russe blonde roux bereiden 40 gr boter/60 gr bloem
2. De roux laten drogen.
3. De koude fond roerend op de warme roux gieten
(1liter melk per 100 gr roux).
4. Roerend aan de kook brengen.
5. Kruiden met peper en zout.
6. 2 minuten goed laten doorkoken
(om de bloemsmaak kwijt te raken).
7. De saus doorzeven door een puntzeef.
Toepassingen:
Kalfsblanket, Koninginnepasteitje, Visveloutésaus “Normande”
Opgelet:
Blijf tijdens de bereiding steeds roeren om aanbranden te
vermijden.
Tips
Wanneer je room gaat toevoegen aan een veloutésaus hebt je
halve basissausen.
Suprêmesaus = Gevogeltevelouté + room
Allemandesaus= Kalfsvelouté + room
Witte wijnsaus= Visvelouté + witte wijn + room
Archiducsaus = Roomsaus + champignons + glace + whiskey
Aurore
= Suprêmesaus + tomatenpuree
Te
onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
48
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 37
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
TOMATENSAUS
Russe
-
Ingrediënten:
Vette mirepoix ( spek+hesp+wortel+ui+selder), tomatenpuree,
tomaten, bouquet garni, lookteentjes, bloem, blanke fonds of
gevogeltefonds, peper, zout, suiker, groene kruiden
Puntzeef
-
Klopper
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. In een russe de vette mirepoix aanstoven in vetstof (tomber au beurre).
2. Tomateren met tomatenpuree en meestoven.
(om de scherpe smaak weg te krijgen).
3. Bestrooien met bloem (singer), mengen en even laten drogen.
4. Tomateren met veel tomaten (restjes).
5. Bevochtigen met blanke fonds of gevogeltefonds (mouiller).
6. Kruiding toevoegen(geplette look, bouquet garni, suiker, pezo, kruiden)
(assaisonner).
7. Roerend aan de kook brengen.
8. Frémir gedurende 2 uren op klein vuur of afgedekt in de oven.
9. Dépouiller.
10. De saus zeven door een puntzeef.
Toepassingen:
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
Basissaus voor o.a. :
-Bolognaise = Tomatensaus + gehakt + ui en wortel
-Milanaise
= Tomatensaus + julienne van
champignons, truffel, ham, rundstong en madeira
-Portugaise = Tomatensaus + ui + geconcasseerde
tomaat + vleesglace + gehakte peterselie
-Om groenten te braiseren
Blijf tijdens de bereiding steeds roeren om aanbranden te
vermijden.
Voor een magere tomatensaus geen spek gebruiken,
Groentenbouillon gebruiken.
Belangrijk ! Vakterm!
49
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 38
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
SPAANSE SAUS
Russe
-
Ingrediënten:
Vette mirepoix ( spek+wortel+ui), tomatenpuree, tomaten,
bouquet garni, lookteentjes, bloem, bruine fonds of kalfsjus,
mignonette
Puntzeef
-
Klopper
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. In een russe de vette mirepoix aanfruiten in wat vetstof (étuver ).
2. Tomateren met tomatenpuree en meestoven.
(om de scherpe smaak weg te krijgen)
3. Bestrooien met bloem (singer), mengen en in de oven laten kleuren.
4. Tomateren met tomaten(restjes).
5. Bevochtigen met bruine fonds of kalfsjus (mouiller ).
6. Kruiding toevoegen (mignonette, look, bouquet garni) (assaisonner ).
7. Roerend aan de kook brengen.
8. Frémir gedurende enkele uren.
9. Dépouiller
10.
Remouiller
De saus zeven door een puntzeef.
11.
Toepassingen:
Basis voor halve basissausen zoals de demi-glacesaus
( = ingekookte Spaanse saus)
Opgelet:
Blijf tijdens de bereiding steeds roeren om aanbranden te
vermijden.
Tips
Spaanse saus kan op voorhand bereid en ingevroren
worden om basis te zijn van toekomstige sausen.
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
50
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 39
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
DEMI GLACE SAUS
Russe
Puntzeef
Ingrediënten:
Vette mirepoix ( spek+wortel+ui), tomatenpuree, tomaten,
bouquet garni, lookteentjes, bloem, bruine fonds of kalfsjus,
mignonette
-
Klopper
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. In een russe de vette mirepoix aanfruiten in wat vetstof (étuver ).
2. Tomateren met tomatenpuree en meestoven.
(om de scherpe smaak weg te krijgen)
3. Bestrooien met bloem (singer), mengen en in de oven laten kleuren.
4. Tomateren met tomaten(restjes).
5. Bevochtigen met bruine fonds of kalfsjus (mouiller ).
6. Kruiding toevoegen (mignonette, look, bouquet garni) (assaisonner ).
7. Roerend aan de kook brengen.
8. Frémir gedurende 2 à 3 uren.
9. Dépouiller
10.
Remouiller
De saus zeven door een puntzeef.
11.
Toepassingen:
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
Basis voor halve basissausen
Blijf tijdens de bereiding steeds roeren om aanbranden te
vermijden.
Demi glace kan op voorhand bereid en ingevroren
worden om basis te zijn van toekomstige sausen.
-Bigarade = DG + sinaasappel + aigre-doux
(karamel van azijn en suiker)
-Bordelaise = DG + reductie van sjalot en rode wijn + BG
-Portosaus = DG + porto
-Zingara
= DG + julienne van champignons, truffel,
ham en rundertong + madeira
Belangrijk ! Vakterm!
51
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 40
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
DEGLACAGESAUS
Russe
-
Puntzeef
-
Klopper
Ingrediënten:
Braadsappen, bruine fonds of kalfsfonds, roux of zetmeel, boter
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. De braadpan waar het vlees in gebakken is ontvetten (degraisser).
2. Bevochtigen met de fond en de braadsappen losroeren (déglacer).
3. Laten inkoken (réduire).
4. Afsmaken (assaisonner).
5. Binden met bruine roux of zetmeel (lier).
6. De saus zeven door een puntzeef (passer au chinois).
7. Afwerken met boter (monter au beurre).
Toepassingen:
Basis voor afgeleide sausen i.p.v. Spaanse saus of gebonden
Kalfsjus.
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-Dit is een snelle manier om bruine saus te maken.
-Tijdens de “à la carte” dienst bekom je zo snel een bruine
Basissaus.
Belangrijk ! Vakterm!
52
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 41
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
GEBONDEN KALFSJUS
Russe
Puntzeef
Ingrediënten:
Kalfsjus, zetmeel of bruine roux
-
Klopper
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. In een russe de kalfsjus opzetten.
2. Aan de kook brengen
3. Binden met bruine roux of zetmeel.
4. De saus zeven door een puntzeef.
Toepassingen:
Basis voor halve basissausen zoals de demi-glacesaus,
poivradesaus,…
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
53
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 42
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
VINAIGRETTESAUS
Klopper Bassin
-
Maatbeker
Ingrediënten:
1 liter olie, 0.300 liter azijn, 0.040 kg mosterd, peper en zout
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Werkpost klaarzetten
2. Doe de mosterd in een bassin, evenals het peper en zout.
3. Giet de azijn erbij terwijl je roert met een klopper.
4. Voeg de olie beetje bij beetje toe terwijl je blijft roeren en je een
emulsie bekomt.
Toepassingen:
-De vinaigrettesaus wordt vooral gebruikt om sla af te smaken.
Ze wordt eveneens gebruikt om gemengde salades op smaak te
brengen, bij asperges, bij vleeswaren, …
Opgelet:
Tips
Je kan gebruik maken van verschillende soorten olies en azijnen.
Volgens het gebruik kan je er mosterd, fijne kruiden, uitjes,
noten, truffelsap, augurkjes, kappertjes, … aan toevoegen.
Een dressing maak je op basis van een mayonaisesaus die je
verdunt met koud water, yoghurt, wijn, … en is dus geen
vinaigrette.
Te
onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
54
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 43
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
MAYONAISESAUS
Klopper Bassin
Ingrediënten:
3 à 4 Eierdooiers – 20 gr mosterd – 1 liter olie –
azijn en/of citroensap – peper en zout
-
Maatbeker
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Werkpost klaarzetten
2. De eierdooiers losroeren met de mosterd, peper en zout
3. Al roerend druppelsgewijze de olie toevoegen.
4. Bij binding kan men de olie sneller toevoegen.
5. Afwerken met azijn en/of citroensap.
Toepassingen:
cocktailsaus: mayonaise + citroensap ipv azijn+
tomatenketchup+licht opgeklopte room+ cayennepeper +whisky
Tartaresaus: mayonaise + gehakte hardgekookte eierdooier +
fijngehakte ui en bieslook.
Remouladesaus: mayonaise + mosterd + gehakte groene
kruiden +augurken + kappertjes + ansjovis puree.
Opgelet:
Opgelet: wanneer mayonaise te warm wordt of je voegt te veel
olie ineens toe, kan ze gaan schiften.
Tips
Oplossing: voeg een beetje koud water toe tijdens de bereiding.
Te
onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
55
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 44
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
TOMATENCOULIS
Russe - klopper
Ingrediënten:
1 kg verse rijpe tomaten, 50gr tomatenpuree, 2dl
ketchup, 50 ml wijnazijn, 2dl olijfolie , peper en zout
-
puntzeef
-
Blender
-
pollepel
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Werkpost klaarzetten
2. Was, émondeer
de tomaten zonder te ontpitten
3. Doe de tomaten, tomatenpuree, ketchup en het peper en zout in debend
er (eerst traag en nadien sneller blenderen)
4. Voeg de wijnazijn toe
5. Laatst werk je de olie in de coulis.
6. Controleer de kruiding, kleur en gladheid
7. Passeer
door de fijne puntzeef
Toepassingen:
Opgelet:
De tomatencoulis kan gebruikt worden als begeleiding van
visterrines, groenten, groentenbavarois, …
Tomatencoulis van rauwe tomaten is beperkt houdbaar.
Je kan hem ook maken op basis van gestoofde tomaten, zo blijft
hij langer houdbaar.
Tips
Te
onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
56
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 45
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
HOLLANDSE SAUS
Klopper - russe
Ingrediënten:
1 kg boerenboter, 16 eidooiers, 0,100 liter koud water,
0,150 kg citroen (uitpersen), cayennepeper en zout
- Maatbeker - Sauteuse - pollepel
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1.
2.
3.
4.
5.
Werkpost klaarzetten
De boter klaren in een bain-marie.
Depouilleren
en het bezinksel decanteren
Doe de eidooier en het water in een sauteuse.
Klop met behulp van een klopper de eidooiers op een zeer zacht
vuurtje op tot de sabayon luchtig en glad wordt.
6. Voeg het citroensap en de kruiding toe.
7. Monteer
de saus beetje per beetje met de gesmolten boter zoals je een
mayonaise maakt.
8. Controleer de kruiding, kleur en gladheid
9. Passeer door de fijne puntzeef
10.
Als de saus te zwaar van dikte is kan je verdunnen met een
beetje lauw water
Toepassingen:
Opgelet:
Tips
Te
onthouden:
De hollandse saus kan je afleiden tot andere sausen:
-Mosterdsaus >mosterd
-Mousseline > Opgeslagen room
-Maltaise
> Zestes van bloedappelsien
Sabayon de crustacés, tomaten, paprika door puree van … toe te
Voegen.
-Nooit werken met zilveren lepels. (oxydatie )
-Zorg ervoor dat de bodem niet op een rechtstreekse
warmtebron staat.
-Gebruik nooit Hollandse saus van de dag voordien ( bacteriën)
-Gebruik een gepaste sauteuse (te groot en het gaat aanbakken)
-Bewaar in een bain-marie aan 60°C.
Belangrijk ! Vakterm!
57
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 46
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
WITTE WIJNSAUS
Russe
Puntzeef
Ingrediënten:
Visfumet, witte wijn, room, sjalotten, boter, bloem, peper,
zout
-
Klopper
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1.
In een russe geëminceerde sjalotten uitzweten.
2. Bevochtigen met room, witte wijn en visfumet.
3. Stevig laten inkoken
4. Assaisonner
5. Extra binding met beurre manië
6. Passer au chinois
Toepassingen:
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-Bercysaus
= WWS + sjalot + gehakte peterselie
-Duglérésaus = WWS + Sjalot + peterselie + tomaat
-Bonne femme=WWS+sjalot+peterselie+tomaat+champ
-Garnalensaus=WWS + Bisque + garnalen
Blijf tijdens de bereiding steeds roeren om aanbranden te
vermijden.
-Gebruik naast de fumet ook pocheervocht
-Voldoende inkoken zal de smaak bepalen.
Belangrijk ! Vakterm!
58
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 47
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
BLANKE BOTERSAUS
Russe
Puntzeef
Ingrediënten:
1 kg boerenboter, 150 gr brunoise van sjalotten, 2 dl
droge witte wijn, 1 dl witte wijnazijn, 2 dl verse
room , cayennepeper en zout
-
Klopper
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Werkpost klaarzetten.
2. De sjalotten schillen, wassen en in brunoise versnijden.
3. De sjalotten, de witte wijn, de azijn, de room samenvoegen in een rus
se.
4. Aan de kook brengen en zeer zachtjes laten inkoken.
5. Als er nog maar 10 cl overblijft begin je met het opwerken met
boter.
1ste manier: Van het vuur af de boter die op kamertemperatuur en
klein versneden is, beetje bij beetje eronder werken, terwijl je stevig
roert met een klopper.
2de manier:
Op groot vuur, de klontjes koude boter allemaal in een keer
eronder werken terwijl je met de russe roteert en een beetje
helpen metde klopper.
6. Controleer de kruiding, kleur en gladheid
7. Passeer door de fijne puntzeef
Toepassingen:
Tips
De blanke botersaus kan je afsmaken met gehakte kruiden,
groentenpurees, specerijen, glace van vis of gevogelte, Nouilly
Prat, truffelsap, …
Als je de sjalotten eerst uitzweet krijg je extra sjalottensmaak.
Room maakt je botersaus gladder en romiger.
De kwaliteit van de saus hangt veel af van de gebruikte
producten.
Bewaar de blanke botersaus aan 45°C 50°C en niet in een hete
bain-marie.
59
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 48
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
PUREE
Snijplank
Ingrediënten:
2,5 kg aardappelen, 3dl warme melk, 150 gr boter,
witte gemalen peper, zout, muskaatnoot
-
Mes
-
Marmite
-
Schuimspaan
-
Roerzeef
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
Pureeaardappelen
10.
Schil de aardappelen.
11.
Kook de aardappelen op z’n Engels gaar (Blanchir).
12.
Giet de aardappelen af.
13.
Laat ze goed drogen op een zacht vuur (regelmatig opschudden).
14.
Draai door een roerzeef (passer au passé vite) of klopper/menger.
15.
Breng ondertussen melk aan de kook, kruid met pezo en
muskaatnoot en voeg een klontje boter toe.
16.
Nadien meng je de gepureerde aardappelen met de gekruide melk
17.
Assaisonner
Toepassingen:
Opgelet:
Aardappelen goed gaar koken en goed drogen
Tips
Mousseline-aardappelen:
pureeaardappelen gemengd met licht opgeklopte room
Hertoginneaardappelen:
Bij de gepureerde aardappelen voeg je een klontje boter toe,
eidooiers en pezo musk.
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
60
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 49
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
HERTOGINNEAARDAPPELEN / DUCHESSE
Snijplank
- Mes - Marmite - Schuimspaan
Ingrediënten:
1,5 kg aardappelen, 50 gr boter, 4 eierdooiers
witte gemalen peper, zout, muskaatnoot
-
Roerzeef
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1.
2.
3.
4.
5.
Schil de aardappelen.
Kook de aardappelen op z’n Engels gaar.
Giet de aardappelen af.
Laat ze goed drogen op een zacht vuur (regelmatig opschudden) .
Draai door een roerzeef (passer au passe-vite
) of klopper/menger.
6. Meng de gepureerde aardappelen met klontje boter en
de eierdooiers.
7. kruiden met witte gemalen peper, zout en muskaatnoot.
8. Doe de warme ‘duchesse’ in een spuitzak (poche
).
met getand spuitmondje (douille ).
9. Spuit de torentjes op een licht ingeboterde bakplaat.
10.
Bestrijk de gespoten aardappeltorentjes met eidooier (dorer
)
11.
In hete oven of onder salamander laten kleuren
Toepassingen: -Wordt gebruikt om een schotelrand te versieren (bordure).
-Als individuele aardappelbereiding.
-Basis voor aardappelkroketten.
Opgelet:
-Aardappelen goed gaar koken en goed drogen
-Gebruik bij het spuiten warme aardappelmassa
Tips
Te onthouden:
Belangrijk ! Vakterm!
61
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 50
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
KROKETTEN
Snijplank
-
Ingrediënten:
1,5 kg aardappelen, 30 gr boter, 4 eiwitten, 100 gr bloem, 50
ml maïsolie, 500 gr paneermeel
witte gemalen peper, zout, muskaatnoot
Mes
-
Marmite
-
Schuimspaan
-
Roerzeef
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Bereid hertoginneaardappelen zonder eidooier en met minder
boter (zie technische fiche hertoginneaardappelen)
2. Doe de warme ‘duchesse’ in een spuitzak (poche) zonder douille.
3. Leg boterpapier op een ovenplaat en spuit langwerpige cilinders.
4. Versnijd de aardappelcilinders in porties van ongeveer 5cm.
5. Je kan de aardappelmengeling ook in een krokettenmachine doen en
6. hiermee de gewenste porties bekomen.
7. Paneer de porties op z’n Engels (a l’anglaise ):
Door bloem wentelen
Nadien door opgeklopt eiwit + pezo wentelen
Nadien door paneermeel wentelen
8. Een geringe hoeveelheid kroketten in frituurmand schikken
9. Afbakken op 180°C tot ze goudgeel gekleurd zijn
10.
Op vetopslorpend keukenpapier storten
Toepassingen:
Opgelet:
Tips
Te
onthouden:
-Aardappelen goed gaar koken en goed drogen
-Gebruik bij het spuiten warme aardappelmassa
Diepgevroren kroketjes dienen 2 maal gebakken te worden
(eerste fase op 160°C rekening houdend met de temperatuurdaling,
tweede fase bakken op 180°C goudgeel bakken)
Belangrijk ! Vakterm!
62
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 51
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
RIJSTBEREIDINGEN
Russe
spatel
Ingrediënten:
Rijst, boter, uien, bouillon, rijstazijn, nori vellen
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
Long-grain rijst
Langwerpige korrels. Kleven niet aan elkaar.
Traditioneel: Koken in gezouten water
à l’anglaise
(2x water -20 min. koken)
Grootkeuken: Bakt niet aan, tijd niet vergeten.
(2x water 40 min. stomen)
Toepassing:
Kan bij heel veel gerechten geserveerd worden zoals: kip, koude
schotel, kalfsblanket, vol-au-vent.
Afleiding: PILAW rijst: gefruite ui + rijst + bouillon.
Gebroken rijst
Gebroken stukjes van de rijstkorrel.
Bereiding: melk aan de kook brengen, rijst en boter toevoegen, afdekken
met boterpapier en deksel (40 min. in oven op warme lucht 160°C).
Halfweg omroeren.
Toepassing:
Desserten zoals: rijstpap, rijsttaart, condérijst…
Voordelen: de rijst bindt beter + goedkoper.
63
Geparfumeerde rijstsoorten
Basmati en pandanrijst.
Langkorrelige rijst met geurig parfum, kleeft aan elkaar.
Bereiding idem als de long-grain rijst
Toepassing:
Thaise, Indische en Chinese keuken. Vandaag meer en meer
gewaardeerd omwille van de fijne smaak.
Grootkeuken: kip met curry en pandanrijst.
Nadeel: iets duurder dan gewone rijstsoorten.
Risottorijst
Verschillende soorten: Arboria – Roma
Kwaliteitssoorten: super fino, fino, semi-fino, commune en snel-kokende
risottorijst.
Eigenschappen: de licht ovale korrel kan tot 4 x zijn gewicht in vocht
opnemen zonder stuk te gaan.
Bereiding: sjalotjes of ui fijnhakken en aanstoven
sueren in olijfolie,
daarna de rijstkorrels toevoegen en glazig laten worden. Daarna
bevochtigen met water/witte wijn of kippenbouillon. Beetje bij beetje de
bevochtiging toevoegen zodat de korrels langzaam alles kunnen opnemen.
Regelmatig roeren om aanbakken te vermijden. Als de rijst klaar is wordt
er gemalen parmezaan toegevoegd.
Toepassing:
Risottorijst wordt in de grootkeuken wel eens vervangen door
mediterrane rijst. Deze heeft ongeveer dezelfde eigenschappen
maar kan ook gebruikt worden voor o.a. paella.
Tips:
Men kan aan de risottorijst allerhande aromaten toevoegen om zo
afleidingen te bekomen: bijv. met champignons, stukjes kip etc.
Ideaal om aan restverwerking te doen
64
Sushirijst
Deze typische Japanse rijst wordt voornamelijk gebruikt voor het
vervaardigen van sushi. Deze Japanse lekkernijen zijn vervaardigd uit
vakkundig gekookte rijst met rijstazijn, eventueel sake, en héél verse
rauwe vis.
De korrel ziet er wat uit als de risottorijst en heeft ook dezelfde
eigenschappen. Kan veel vocht opnemen zonder te breken. Sushirijst
bevat weinig gebroken korrels omdat de rijst anders papperig wordt en
niet meer geschikt is om te vormen.
Tips:
Wil je zelf sushi leren maken: http://www.sushiworkshop.com
Kijk ook naar het filmpje op FACECOOK en ‘like it’
Bruine rijst
Dit is eigenlijk ongepelde rijst. De rijstkorrel bevat nog het vliesje rond de
korrel. De rijst bevat op deze manier veel vezels die gezond zijn voor het
spijsverteringsstelsel.
De gaartijd van deze rijst is ongeveer het dubbel als witte rijst. Deze rijst
is bij de meerderheid minder populair omwille van zijn ‘taaier’ aspect.
Zwarte rijst
Dit is eigenlijk geen rijstsoort maar een grassoort. Lange zwarte korrels.
Ze moeten soms tot één uur koken alvorens ze eetbaar zijn. Als de korrel
gaar is springt deze open en ziet het binnenste wit. Foto zie FACECOOK.
Prijsvergelijk
Zoek de prijs op van deze rijstsoorten en vermeld in onderstaande tabel.
Steeds prijs per KG !
Witte longgrain
Gebroken
rijst
Geparfumeerde Risottorijst
rijst
Zwarte rijst.
65
Rijst in de voedseldriehoek:
Een portie ongekookte rijst weegt
80 gram.
RIJST
66
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 52
Onderwerp:
Materiaal:
Afbeelding:
GASTRIQUE
Russe
- puntzeef
Ingrediënten:
1 liter witte wijn, 1 liter azijn, 6 dl water, 700 gr
dragonstengels, 400 gr sjalotten, BG, peper
- snijplank
- mes
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
1. Sjalotten in brunoise snijden en in kookpot doen.
2. Witte wijn, azijn, water, dragon, BG en peper toevoegen.
3. Aan de kook brengen en inkoken tot 1 liter
4. Passer au chinois
Toepassingen: -Basis voor sausen (béarnaise)
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-Zeer lang houdbaar in de koelkast
-Zeven op het moment van gebruik
Belangrijk ! Vakterm!
67
TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE 53
Onderwerp:
Afbeelding:
CONVIENCE PRODUCTEN GEBRUIKEN
Les/Demomoment:
Oefenmoment:
Wat:
Convenience producten of ‘gemakkelijk’ voedsel.
Kan heel ver gaan, van eenvoudig voorgereinigde groenten tot
volledig afgewerkte maaltijden.
Soorten:
Groep1 : koelvers bewerkt = rauwkost: gesneden groenten,
geportioneerde vis, vlees
Groep2 : Koelvers bereid = gekookt: vacuüm, gepasteuriseerd
Groep 3: Vriesvers = diepvriesgroenten, -vis, -vlees …
Groep 4: Gehydrateerde producten en pasta’s = sausen, soepen,
bouillons, desserten
Groep 5: Blik of glasverpakte producten = conserven, gesteriliseerde
groenten of
fruit.
Werkwijze:
1. Hoeveelheden bepalen
2. Gebruiksaanwijzing lezen (juiste verhoudingen aflezen en toepassen)
3. Hoeveelheden bepalen (verhoudingen opzetten naar gewenste
4. hoeveelheid. 18 g kippenbouillonpasta/L = 162 g / 9L bouillon)
5. Toepassen volgens gebruiksaanwijzing
Opgelet:
Tips
Te onthouden:
-Convenience producten moeten steeds correct afgewogen
worden en volgens de gebruiksaanwijzing gebruikt worden om
een goed resultaat te bekomen.
-Convenience producten zijn niet goedkoop. Pas ze
oordeelkundig toe !
-Combineer convenience en traditionele bereidingen samen om
een persoonlijk, smakelijk resultaat te bekomen zonder dat het
gerecht ‘eenheidsworst wordt’.
-Voeg bijv. wat aspergesoep toe aan de verse soep om de smaak
te accentueren en de prijs te drukken.
Opgelet:
Belangrijk ! Vakterm!
68
Was this manual useful for you? yes no
Thank you for your participation!

* Your assessment is very important for improving the work of artificial intelligence, which forms the content of this project

Download PDF

advertising