Geniesserclub 19. Januar | Thema: Libanon

Geniesserclub 19. Januar | Thema: Libanon
Geniesserclub 19. Januar | Thema: Libanon
Falafel mit Karotten und Kreuzkümmel
Ergibt 20 Stück:
100 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht, abgegossen und abgespült
100 g Karotte, gerieben |2 EL Kichererbsenmehl | 2 Knoblauchzehen, geschält
1 kleine Zwiebel, gehackt | 2 EL frisch gehacktes Koriandergrün
1 EL gemahlener Kreuzkümmel | 1 TL getrocknete Minze |½ TL Pfeffer, ½ TL Salz
1 TL gemahlene Koriandersamen | Maiskeimöl oder anderes Öl zum Frittieren
Die Kichererbsen mit Karotte, Mehl, Knoblauch, Zwiebel, Koriandergrün, Kreuzkümmel,
Minze, Pfeffer, Salz und gemahlenem Koriander im Standmixer fein zerkleinern. In eine
Schüssel füllen und mit einem Löffelrücken glatt drücken. Die Schüssel mit
Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden oder über Nacht kalt stellen. Mit einem
Falafel-Portionierer (das habe ich nicht, man nimmt einfach die Hände) oder mit den
Händen 20 walnussgroße Bällchen formen. Das Öl in einem Frittiertopf (ich nehme eine
ganz normale Pfanne). Die Falafel portionsweise hineingeben und goldbraun ausbacken.
Aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm stellen, bis alle Falafel
frittiert sind, und heiß servieren.
Bulgurbrot mit Zatar
Ergibt 1 Brot:
80 g Bulgur, im warmen Wasser gewaschen und in einem Passiertuch ausgedrückt
120 g Weizenmehl und Mehl zum Bestäuben
120 g Weizenvollkornmehl
1 Tütchen Trockenhefe
90 ml Olivenöl und Öl zum Bestreichen
1 TL Salz
150 ml lauwarmes Wasser
4 EL Zatar (Gewürz aus Sumach, Thymian, Majoran, Sesamsaat)
Den Bulgur und die beiden Mehlsorten, Hefe, 1 EL Öl und Salz in eine Schüssel geben, das
Wasser zugießen und alles zu einem Teig verrühren. Die Schüssel mit einem feuchten
Küchentuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Den
Ofen auf 200° C (Umluft 180° C) vorheizen. Ein Backblech (30 x 40 Zentimeter) mit Öl
bestreichen. Den Teig zusammenschlagen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Rund in der Größe des Blechs ausrollen, vorsichtig anheben und darauflegen. Den Teig
mehrfach mit einer Gabel einstechen. Das Zatar in einer Schüssel mit dem restlichen Öl
verrühren und den Teig damit bestreichen. 20-25 Minuten backen und warm servieren.
Hummus mit Lamm-Pinienkerngarnierung
Für 6-8 Personen:
800 g Kichererbsen aus der Dose | 3 Knoblauchzehen, geschält | 4 EL Tahini
Saft von 2 Zitronen | 2 TL Meersalz | Olivenöl
Für die Garnierung:
½ TL Olivenöl | 100 g Lammhackfleisch | ¼ TL Baharat (7-Gewürzmischung)
Salz und Pfeffer | 40 g Pinienkerne, geröstet
Für die Garnierung das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin bei mittlerer
Hitze 5-6 Minuten braten, bis es gleichmäßig gebräunt ist. Das Baharat unterrühren und
das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne unterheben und die
Garnierung beiseitestellen. Die Kichererbsen abgießen und 50 Milliliter der Flüssigkeit
auffangen. Die Erbsen abspülen und mit dem Knoblauch und der Tahini im Standmixer
oder in der Küchenmaschine einige Minuten zerkleinern. Erst die Kichererbsenflüssigkeit,
dann die Hälfte des Zitronensaftes und das Salz zugeben. Mithilfe eines Teigschabers in
eine Servierschale füllen und großzügig mit Öl beträufeln. Die Garnierung auf dem
Hummus verteilen und servieren.
Hummus mit Chiliöl
Für 6-8 Personen:
800 g Kichererbsen aus der Dose | 3 Knoblauchzehen, geschält | 4 EL Tahini
Saft von 2 Zitronen | 2 TL Meersalz
2 EL Chiliöl (Chili in einem Schälchen mit Öl, gemahlenem Koriander und Sesam
verrühren)
Die Kichererbsen abgießen und 50 Milliliter der Flüssigkeit auffangen. Die Erbsen
abspülen und mit dem Knoblauch und der Tahini im Standmixer oder in der
Küchenmaschine einige Minuten zerkleinern. Erst die Kichererbsenflüssigkeit, dann die
Hälfte des Zitronensaftes und das Salz zugeben und cremig pürieren. Nach Geschmack
mehr Zitronensaft zugeben. Mithilfe eines Teigschabers in eine Servierschale füllen und
mit dem Chiliöl beträufeln.
Karottensalat mit Sultaninen
Zutaten für 6 Personen:
5 lange Karotten, gerieben | 100 g Sultaninen | 3 DL frisch gehacktes Koriandergrün
2 TL frisch geriebene Ingwerwurzel | 3 Fühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
dunkler Balsamico-Essig zum Beträufeln | 1 EL Sesamsaat, geröstet
Die Karotten in einer großen Schüssel mit Sultaninen, Koriander, Ingwer und
Frühlingszwiebeln vermengen. Den Salat mit Essig beträufeln und mit dem Sesam
bestreuen.
Wintertaboulé
Zutaten für 6 Personen:
200 g grober Bulgur | 250 ml heißer Gemüsefond | 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
1 Fenchelknolle, in feine Scheiben | ½ Knollensellerie, in feine Streifen geschnitten
1 Bund Petersilie, fein gehackt | 1 Bund Minze, fein gehackt | 150 ml Olivenöl
Saft von 1 Zitrone | 2 EL Granatapfelkonzentrat | Salz und Pfeffer
2 EL Granatapfelkerne | 50 g Walnusskerne, grob gehackt
Den Bulgur in einer Schüssel mit dem Fond übergießen und 10 Minuten quellen lassen,
bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist. Ein Küchensieb mit einem Passiertuch
auslegen, den Bulgur hineingeben, abtropfen lassen und sehr gut ausdrücken. In eine
Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern. Zwiebel, Fenchel und Sellerie gut
untermengen, dann die Petersilie und die Minze hinzufügen. Das Öl in einer Schüssel mit
dem Zitronensaft und dem Granatapfelkonzentrat verrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und über den Salat gießen. Mit den Granatapfel- und den Walnusskernen
bestreuen und servieren.
Auberginenscheiben mit Zatarpanade
Ergibt 8-10 Stück:
2 Auberginen, längs in dicke Scheiben | 75 ml Olivenöl und Öl zum Bestreichen
1 Zweig Rosmarin, abgezupft | 1 TL Meersalz | 200 g Paniermehl
1 EL Zatar (Gewürzmischung aus Sumach, Thymian, Majoran, Sesamsaat)
2 EL geriebener Parmesan | 1 Prise zerstoßener Pfeffer | 4 EL süße Chilisauce
Den Ofen auf 190° C (Umluft 170° C) vorheizen. Die Auberginenscheiben nebeneinander
auf ein Backblech legen und mit 1 EL Öl beträufeln. Mit dem Rosmarin und dem Salz
bestreuen und im Ofen von jeder Seite 10 Minuten backen. In der Zwischenzeit das
Paniermehl in einer Schüssel mit Zatar, Parmesan und Pfeffer vermengen. Die
Auberginen aus dem Ofen nehmen und mit Öl bestreichen. Von beiden Seiten mit dem
Paniermehl panieren. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenscheiben
portionsweise hineingeben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-5 Minuten braten,
bis die Panade goldgelb und knusprig ist. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Warm mit Chilisauce servieren.
Hühner-Kibbeh-Röllchen mit Aprikosen-Nussfüllung
Ergibt 10-12 Stück:
1 kg Hähnchenbrustfilet, grob zerkleinert | ½ Zwiebel | 2 TL getrockneter Oregano
1 TL Pfeffer | 2 TL gemahlener Kreuzkümmel | 1 TL Baharat (7-Gewürzmischung)
1 TL Salz | 2 EL frisch gehackte Petersilie
300 g Bulgur, 10 Min. eingeweicht und im Passiertuch ausgedrückt
Für die Füllung:
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
50 g Pinienkerne, geröstet
50 g Walnusskerne, fein gehackt
50 g getrocknete Aprikosen, fein gehackt
1 gehäufter TL gemahlener Sumach
Das Hühnerfleisch im Standmixer auf der Momentstufe sehr fein zerkleinern und in eine
Schüssel füllen. Zwiebel, Oregano, Pfeffer, Kreuzkümmel, Baharat, Salz und Petersilie in
den Mixer geben und fein pürieren. Die Zwiebelmischung gründlich mit dem
Hühnerfleisch verkneten, dann den Bulgur einarbeiten, bis eine homogene Masse
entstanden ist. 1 Stunde kalt stellen. Den Ofen auf 180° C (Umluft 160° C) vorheizen. Ein
Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Füllung das Öl in einer Pfanne erhitzen und
die Zwiebel darin bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten, bis sie leicht gebräunt ist.
Nüsse, Aprikosen und Sumach unterrühren und 2 Minuten mitdünsten. Mit
angefeuchteten Händen eine Handvoll des Fleischteigs zu einem ovalen Röllchen formen,
das in der Handfläche Platz hat. Mit dem Zeigefinger mittig ein Loch hineindrücken und
zu einem Hohlraum mit dünner Wand ausweiten. 1 EL der Füllung hineingeben, die
Teigränder über der Füllung zusammendrücken und wieder ein Oval formen. Auf diese
Weise den gesamten Fleischteig und die ganze Füllung verarbeiten. Die Kibbeh
nebeneinander auf das Backblech setzen und 15-20 Minuten backen, bis sie durchgegart
sind.
Lammragout mit Aubergine
Zutaten für 4 Personen:
1 große Aubergine, in 4 cm große Würfel geschnitten
4 EL Olivenöl | 500 g Lammfleisch, in 4 cm große Würfel geschnitten
1 EL Mehl | 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten | 2 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL getrockneter Thymian | 1 TL getrocknete Minze | 1 Lorbeerblatt
100 ml Rotwein | 3 EL Tomatenpüree | 400 g stückige Tomaten aus der Dose
400 ml Rinderfond | Salz und Pfeffer | 3 EL frisch gehackte Petersilie
Für die Gewürzmischung:
2 TL Pfeffer, 1 TL Meersalz, 1 TL Zimt, ¼ TL gemahlener Piment
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Den Ofen auf 200° C (Umluft 180° C) vorheizen. Die Auberginenwürfel in der Hälfte des
Öls wenden, bis sie rundum damit bedeckt sind. Auf einem Backblech verteilen und 20
Minuten im Ofen rösten, dann herausnehmen und beiseitestellen. Die Ofentemperatur
auf 160° C (Umluft 140° C) reduzieren. Die Zutaten für die Gewürzmischung in einer
Schüssel vermengen. Das Fleisch mehlieren. Die Hälfte des restlichen Öls in einem
großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin portionsweise bei mittlerer Hitze unter
häufigem Wenden in 8-10 Minuten gleichmäßig anbräunen. Das Fleisch aus dem Bräter
nehmen und beiseitestellen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen. Die Zwiebeln zugeben
und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren in 7-8 Minuten weich dünsten und
leicht anbräunen. Den Knoblauch und die Gewürze zufügen und 1 Minute mitdünsten,
dann mit dem Wein ablöschen und einige Minuten kochen. Das Fleisch wieder in den
Bräter geben, die Gewürzmischung unterrühren und 1-2 Minuten kochen, bis die
Gewürze zu duften beginnen. Tomatenpüree, Tomaten und Fond unterrühren und zum
Kochen bringen. Die Auberginenwürfel zugeben und zugedeckt 2 Stunden im Ofen
schmoren. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Lorbeer entfernen und entsorgen und
die Sauce abschmecken. Die Petersilie unterrühren und servieren.
Basmatireis mit Vermicelli
Für 4 Personen:
280 g Basmatireis, abgespült
2 EL Olivenöl
70 g Vermicelli (ital. Fadennudeln)
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
3 TL Salz
Den Reis in eine Auflaufform geben und mit heißem Wasser bedecken. 10 Minuten
quellen lassen, dann das Wasser abgießen. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Nudeln
darin einige Minuten braten, bis sie goldgelb sind. Dabei gelegentlich umrühren. Reis,
Kreuzkümmel und Salz zugeben und unter Rühren 2 Minuten mitbraten. 500 Milliliter
heißes Wasser unterrühren und die Mischung zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten
garen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen wurde. Sofort servieren.
Libanesischer Reis
Für 4 Personen:
2 EL Olivenöl
70 g Vermicelli (ital. Fadennudeln)
280 g Basmatireis, abgespült
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Salz
100 g Walnusskerne
2 EL flüssiger Honig
¼ TL Chiliflocken
¼ TL gemahlener Kurkuma
2 EL frisch gehackte Petersilie
100 g Mandelblättchen, geröstet
Den Ofen auf 160° C (Umluft 140° C) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Vermicelli darin einige Minuten braten, bis sie
goldgelb sind. Reis, Kreuzkümmel und Salz zugeben und unter Rühren 2 Minuten
mitbraten. 500 Milliliter heißes Wasser unterrühren und die Mischung zugedeckt bei
schwacher Hitze 10 Minuten garen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen wurde.
Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett 2 Minuten rösten, dann Honig, Chili Kurkuma
zufügen und noch einige Minuten rosten. Die Nüsse auf das Bachbleck geben und
10 Minuten im Ofen rösten. Die Petersilie und die Mandeln mit der Reis-VermicelliMischung verrühren, die Nüsse darübergeben und servieren.
Libanesisches Huhn mit Granatapfelkernen
Zutaten für 4 Personen:
4 Hähnchenbrustfilets mit Haut
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gerieben
100 ml Granatapfelsaft
1 EL flüssiger Honig
2 ½ cm Stück Ingwerwurzel, gerieben
½ TL gemahlener Piment
½ TL Zimt
½ TL frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise gemahlene Nelken
3 EL Zitronensaft
5 Zweige Thymian
Granatapfelkerne und frisch gehacktes Koriandergrün zum Garnieren
Den Ofen auf 190° C (Umluft 170° C) vorheizen. Die Hähnchenbrustfilets mit dem Öl
bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen, die
Hähnchenbrustfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze in
5 Minuten goldbraun braten, dann wenden und weitere 2 Minuten braten. Die
Hähnchenbrustfilets aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben in eine
Auflaufform legen. Die übrigen Zutaten – bis auf die Granatapfelkerne und den Koriander
– in den Standmixer geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer glattten Sauce
pürieren. Die Hähnchenbrustfilets mit der Sauce übergießen und etwa 20 Minuten im
Ofen garen. Die Hähnchenbrustfilets mit Granatapfelkernen und Koriander garnieren
und servieren.
Kunafa
Für 1 Springform (26 cm Durchmesser)
120 g zerlassene Butter und Butter für die Form
250 g Kataifi- oder Filo-Teig (Den Kataifi-Teig gibt’s im türkischen Geschäft)
250 g Mascarpone, 2 EL Puderzucker
1 EL Rosenwasser, 1 EL Orangenblütenwasser
Für den Zuckersirup:
100 g Feinzucker
1 TL Zitronensaft
1 frisches Zitronenblatt
Den Ofen auf 180° C (Umluft 160° C) vorheizen. Die Springform großzügig einfetten. Den
Teig kurz im Standmixer auf der Momentstufe zerkleinern, damit sich die Form leichter
damit auskleiden lässt. In eine Schüssel füllen und mit den Händen die zerlassene Butter
einarbeiten. Den Mascarpone in einer weiteren Schüssel mit dem Puderzucker cremig
rühren. Das Rosen- und Orangenblütenwasser unterrühren. Den Teig halbieren. Eine
Hälfte in die Form drücken und rundum einen Rand formen. Die Mascarponecreme
darauf verstreichen. Mit dem restlichen Teig bedecken und 25-30 Minuten backen. In der
Zwischenzeit für den Sirup den Zucker mit Zitronensaft, Zitronenblatt und 100 Milliliter
Wasser in einem kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Die
Hitze erhöhen und die Mischung unter Rühren auflösen. Die Hitze erhöhen und die
Mischung ohne Rühren sprudelnd zu Sirup einkochen. Vom Herd nehmen und das
Zitronenblatt entfernen. Die Kunafa aus dem Ofen nehmen und mit dem Sirup
übergießen. In Stücke schneiden und warm servieren.
Alle Rezepte sind aus dem Kochbuch
„Die Libanesische Küche, Salma Hage“ Phaidon-Verlag
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