GARTABELLE KALB - V-Zug
GARTABELLE
KALB
Filet am Stück
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren Anbraten
Rezepthinweis
Filet ­Medaillons
1 h 30 min – 2 h
45 min
saignant: 55 °C
Rosmarin
à point: 59 °C
Thymian
Olivenöl
saignant: 51 °C
Rosmarin
nachher in sehr heisser Pfanne
Thymian
à point: 55 °C
Olivenöl
nachher in sehr heisser Pfanne
siehe Rezept «Kalbsfilet im Kräuter­mantel», Seite 38
Kalbsrücken am Stück
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Anbraten
1 h 30 min
à point: 60 °C
gemischte Kräuter
Dörrzwetschgen
Butter
nachher in sehr heisser Pfanne
Kalbskotelettbraten
falsches Filet (runder M
­ ocken)
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Anbraten
Rezepthinweis
3h
2 h 30 min
à point: 57 °C
à point: 60 °C
Rosmarin
Thymian
Pfefferkörner
nachher in sehr heisser Pfanne
z. B. für Vitello tonnato
Kalbshaxen
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Anbraten
Thymian
vorher in sehr heisser Pfanne oder gar nicht (f. Vitello Tonnato)
Kalbs­bäckchen
14 h
8h
64 °C
Fond
78 °C
Zwiebeln
vorher in sehr heisser Pfanne
Fond
Sauce
Zwiebeln
vorher in heisser Pfanne
Diese Informationen betreffen alle Fleisch-Gartabellen
Sofern das Fleisch nur mit kleinen Mengen Flüssigkeit vakuumiert
wird (z. B. Öl zum Aromatisieren), kann die Vakuumierstufe 3
benutzt werden. Bei grösseren Flüssigkeitsmengen, z. B. wenn
das Fleisch bereits mit der Sauce vakuumiert wird, maximal
Stufe 2 benutzen.
benötigt einen Gargutsensor
Die Zeitangaben in den Fleisch-Gartabellen beziehen sich
jeweils auf die Menge für 4 Personen. Pro Person wurde mit
150 g Fleisch gerechnet.
Das Fleisch kann nach Erreichen der Kerntemperatur noch bis zu
1h länger im Garraum belassen werden.
GARTABELLE
RIND
Rindsfilet am Stück
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren Anbraten
Rezepthinweis
Rindsfilet Medaillons
2h
45 min
saignant: 51 °C
à point: 55 °C
nachher in sehr heisser Pfanne
nachher in sehr heisser Pfanne
siehe Rezept «­Rinds­filet Estragon Honig», Seite 46
Entrecote Steaks
2 h 30 min
35 min
saignant: 51 °C
à point: 55 °C
saignant: 51 °C
à point: 55 °C
Thymian
Rosmarin
Thymian
Rosmarin
nachher in sehr heisser Pfanne
nachher in sehr heisser Pfanne
Hohrücken am Stück
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Anbraten
Hohrücken Steaks
2 h 30 min
35 min
à point: 61 °C
Thymian
à point: 61 °C
Majoran
Knoblauch
Pfeffer
benötigt einen Gargutsensor
Majoran
Knoblauch
nachher in sehr heisser Pfanne
Schulter­braten
2 h 30 min
48 h
à point: 61 °C
Thymian
62 °C
Majoran
Pfeffer
nachher in sehr heisser Pfanne
Gulasch/ Voressen
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Anbraten
Rezepthinweis
Thymian
nachher in sehr heisser Pfanne
Huft am Stück
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Anbraten
à point: 55 °C
Thymian
Entrecote am Stück
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Anbraten
saignant: 51 °C
Thymian
36 h
58 °C
Fond/Sauce
Peperoni
Zwiebeln
vorher in heisser Pfanne
siehe R­ ezept «Boeuf ­Bourgignon», Seite 44
Fond
Zwiebeln
Karotten
vorher in heisser Pfanne
Pfeffer
GARTABELLE
SCHWEIN
Filet am Stück
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren Anbraten
Rezepthinweis
Filet ­Medaillons
30 min
1 h 15 min
à point: 59 °C
à point: 59 °C
Thymian Lorbeer
Pfeffer
Wacholder
Piment
benötigt einen Gargutsensor
Wacholder
Piment
siehe Rezept «Schweinsfilet im Holundersaft», Seite 60
Huft am Stück
1 h 45 min
2h
63 °C
Salbei
63 °C
Thymian
Pfeffer
nachher in sehr heisser Pfanne
Majoran
Knoblauch
Pfeffer
nachher in sehr heisser Pfanne
Schweinebauch
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Anbraten
Rezepthinweis
Pfeffer
nachher in sehr heisser Pfanne
nachher in sehr heisser Pfanne
Nierstück
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Anbraten
Thymian Lorbeer
Spareribs
24 h
24 h
64 °C
Lorbeer Thymian
64 °C
Majoran
Pfeffer
Salz
Paprika
Curry
Honig
nachher im Backofen oder auf dem Grill
nachher im Backofen oder auf dem Grill
siehe Rezept «Schweinebauch mit scharfem
Mangopüree», Seite 58
siehe Rezept «Curry-Spareribs mit
Aprikosenchutney», Seite 56
GARTABELLE
LAMM
Nierstück
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren Anbraten
Rezepthinweis
Huft am Stück
30 min
45 min
saignant: 53 °C
Butter
à point: 57 °C
Rosmarin
Orangenschale
nachher in sehr heisser Pfanne
benötigt einen Gargutsensor
Rosmarin
nachher in sehr heisser Pfanne
siehe Rezept «Lammnierstück mit Olivensauce
und Tomatenkompott», Seite 62
Haxe
Gigot am Stück
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Anbraten
Rezepthinweis
à point: 59 °C
Bohnenkraut
2 h 15 min
24 h
64 °C
Rosmarin
58 °C
Olivenöl
Knoblauch
nachher in sehr heisser Pfanne
Lorbeer
Olivenöl
nachher in sehr heisser Pfanne
siehe Rezept «Ossobuco vom
Lamm mediterran», Seite 66
GARTABELLE
GEFLÜGEL
Pouletbrust
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren Anbraten
Rezepthinweis
Pouletschenkel
1 h 15 min
1 h
71 °C
64 °C
Orangenschale
Curry
Pfeffer
Rapsöl
Chili
nachher im Backofen oder auf dem Grill
nachher in sehr heisser Pfanne
siehe Rezept «Ciabatta mit Pouletbrust», Seite 68
Truthahnbrust
Entenbrust
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Anbraten
Rezepthinweis
Honig
35 min
2h
62 °C
Orangenschale
64 °C
Thymian
Pfeffer
Cranberries getrocknet
nachher in sehr heisser Pfanne
Pfeffer
nachher in sehr heisser Pfanne
siehe Rezept «Entenbrust mit Spargelsalat», Seite 70
GARTABELLE
WILD
Rehrücken am Stück
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren Anbraten
Rezepthinweis
benötigt einen Gargutsensor
Rehrücken Medaillons
30 min
1 h 15 min
52 °C
52 °C
Rosmarin
Wacholderbeeren
Olivenöl
nachher in sehr heisser Pfanne
siehe Rezept «Rehrücken mit Feigen
und Marronicrème», Seite 76
Rosmarin
Wacholderbeeren
Olivenöl
nachher in sehr heisser Pfanne
GARTABELLE
PFERD
Pferdefilet am Stück
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren Anbraten
Pferdefilet Medaillons
45 min
1 h 45 min
saignant: 55 °C
Thymian
à point: 59 °C
Majoran
Knoblauch
saignant: 55 °C
Thymian
à point: 59 °C
Majoran
Knoblauch
nachher in sehr heisser Pfanne
nachher in sehr heisser Pfanne
GARTABELLE
STRAUSS
Straussenfilet am Stück
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren Anbraten
benötigt einen Gargutsensor
Straussenfilet Medaillons
45 min
1 h 45 min
saignant: 55 °C
Thymian
à point: 59 °C
Rosmarin
nachher in sehr heisser Pfanne
saignant: 55 °C
Thymian
à point: 59 °C
Rosmarin
nachher in sehr heisser Pfanne
GARTABELLE
FISCH
Saibling
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren Thunfisch Medaillons
25 min
15 min
47 °C
43 °C
Chili
Butter
Butter
Seeteufel
Lachs
Maximaldauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Rezepthinweis
20 min
1h
saignant: 51 °C
à point: 55 °C
saignant: 51 °C
à point: 55 °C
Vanille
Olivenöl
Zitronenschale
Pfeffer
siehe Rezept «Confierter Lachs», Seite 80
Kabeljau
Forelle
Maximaldauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Rezepthinweis
1h
20 min
49 °C
Butter
60 °C
Zitronenschale
Petersilie
Petersilie
Zitronenschale
Pfeffer
siehe Rezept «Forelle-Bohnen
Johannisbeeren-Zwiebeln», Seite 82
Zander
Maximaldauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Rezepthinweis
Sternanis
Wolfsbarsch ganz
15 min
45 min
55 °C
Olivenöl
62 °C
Salz
Pfeffer
Butter
Fenchelsamen
siehe Rezept «Wolfsbarsch mit Fenchel», Seite 92
Diese Informationen gelten allgemein
für Fisch und Krustentiere
Wenn nicht anders erwähnt, handelt es sich in der
­Gartabelle um Fischfilets. Die Krustentiere wurden
vor dem Garen geschält.
Die Zeitangaben in den Fisch- und Krustentier-Gartabellen
beziehen sich jeweils auf die Menge für 4 Personen. Pro
Person wurde mit 180 g Fisch/Krustentieren gerechnet.
Grundsätzlich sollte Fisch nur mit Vakuumstufe 2 vakuumiert werden, da er empfindlicher auf Druck reagiert als
Fleisch. Festfleischige Fische wie Seeteufel oder Krustentiere können auch mit Stufe 3 vakuumiert werden.
GARTABELLE
KRUSTENTIERE
Jakobsmuscheln
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren Rezepthinweis
Scampi
30 min
25 min
58 °C
47 °C
Ingwer
Butter
Sumach
Zitronenschale
siehe Rezept «Speck-Scampi mit
Mango-Safran-Aioli», Seite 88
Hummerschwanz
Tintenfisch
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Rezepthinweis
Olivenöl
5h
20 min
79 °C
Zitronenschale
55 °C
Lorbeer
siehe Rezept «Tintenfisch-Carpaccio», Seite 90
Cayennepfeffer
Zitronenschale
Butter
GARTABELLE
GEMÜSE
Grüner Spargel ganz
Weisser Spargel ganz
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren 45 min
30 min
85 °C
85 °C
Olivenöl
Zitronenschale und -saft
1 h 15 min
1h
92 °C
Butter
à point: 55 °C
Salz
Zitrone
Kerbel
Butter
Salz
Pfeffer
Grüne Linsen
1h
4h
85 °C
90 °C
Wasser/Bouillon: Menge,
Butter
die gemäss Packungsangabe
zum Einweichen benötigt wird.
Kichererbsen
Maximaldauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
85 °C
siehe Rezept «Randen mit
Gorgonzola-Mousse»,Seite 102
Karotten
Maximaldauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Pfeffer
Fenchel in Achteln
Randen in Würfeln
Maximaldauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Rezepthinweis
Olivenöl
7h
90 °C
Wasser/Bouillon: Menge,
die gemäss Packungsangabe
zum Einweichen benötigt wird.
Lorbeer
Diese Informationen gelten für Gemüse und Früchte
Die Zeitangaben in den Tabellen beziehen sich jeweils auf
die Menge für 4 Personen.
Sofern keine grössere Flüssigkeitsmenge dabei ist (z.B. bei
Hülsenfrüchten), können Gemüse und Früchte mit Stufe 2
vakuumiert werden. Festere Sorten wie Wurzelgemüse
oder Ananas können mit Stufe 3 vakuumiert werden.
Pfeffer
Lorbeer
Pfeffer
GARTABELLE
FRÜCHTE
Kernobst (Äpfel, Birnen)
Kompott (in Achtel) / Püree (in Achtel)
Ganz
50 min
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren Rezepthinweis
30 min
85 °C
85 °C
Rotwein
Zuckersirup
Zucker
Zitrone
Zimt
Siehe Rezept «Apfel-Safran-Nusspulver», Seite 108
Püree (in Achtel)
Mindestdauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren 30 min
85 °C
Zucker
Zitrone
Zimt
Steinobst (Zwetschgen, Aprikosen)
Ananas, sehr dünne Scheiben
(Carpaccio) mit Strunk
Kompott (halbiert)
Maximaldauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Rezepthinweis
25 min
15 min
85 °C
Zucker
85 °C
Zitrone
Zimt
siehe Rezept «Amaretto crème brulée», Seite 106
Ananas, in Schnitzen ohne Strunk
Maximaldauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Rezepthinweis
1h
75 °C
Chili
Vanille
siehe Rezept «Aromatisierte Ananas
mit Grünteeparfait», Seite 110
Melonen (Galia, Charentais), kalt marinieren
Maximaldauer
Garraum­temperatur
Aromatisieren
Rezepthinweis
20 min
53 °C
Minze
Orange
Likör
siehe Rezept «Melone mit Orange,
Vanille-Safransauce», Seite 114
Chili
Vanille
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