Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde

Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde
Schweizer Qualitätsstandards
für eine gesundheitsfördernde
Gemeinschaftsgastronomie
1 Hintergrund und Zielsetzung...............................................................................4
2Rahmenbedingungen ..........................................................................................6
2.1 Die Verpflegungsteilnehmenden der Gemeinschaftsgastronomie ..................................6
2.2 Gesundheitsförderung als Teil der Unternehmensphilosophie.......................................6
2.3 Mitarbeitende im Gemeinschaftsgastronomiebetrieb ....................................................8
2.3.1Schulung und Weiterbildung.............................................................................................. 9
2.3.2Schnittstellenmanagement................................................................................................. 9
2.4 Rechtliche Bestimmungen ..........................................................................................10
3 Gestaltung des Verpflegungs­angebots............................................................... 12
3.1 Lebensmittelbasierte Standards...................................................................................12
3.1.1Einsatz von Lebensmitteln nach Lebensmittelgruppen...................................................... 13
3.1.2Portionsgrössen............................................................................................................... 16
3.2 Speiseplangestaltung und Speisenherstellung.............................................................18
3.2.1Speiseplangestaltung.......................................................................................................18
3.2.2Das Tellermodell zur Mahlzeiten­gestaltung...................................................................... 19
3.2.3Zubereitung, Warmhaltezeiten und sensorische Qualität der Speisen...............................20
4Kommunikation................................................................................................. 22
4.1 Kommunikation mit den Verpflegungsteilnehmenden.................................................22
4.1.1Feedbackkultur ............................................................................................................... 23
4.1.2Ernährungs- und Gesundheitsmarketing........................................................................... 24
4.2 Kommunikation zwischen den Mitarbeitenden
des Gemeinschaftsgastronomiebetriebs......................................................................25
4.3 Kommunikation mit den Lieferanten...........................................................................25
4.4 Interdisziplinäre Kommunikation................................................................................26
5Ambiente........................................................................................................... 28
5.1 Das Ambiente und seine Einflussfaktoren....................................................................28
5.2 Raum- und Zeitgestaltung...........................................................................................29
6 Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit................................................................. 30
7 Umsetzung der Qualitätsstandards.................................................................... 31
8Anhang.............................................................................................................. 32
8.1 D-A-CH-Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr
in der Gemeinschaftsgastronomie...............................................................................32
8.2Zusatzinformationen...................................................................................................36
8.2.1Fette und Öle .................................................................................................................. 36
8.2.2Verpflegungssysteme.......................................................................................................38
8.2.3Ausgabesysteme.............................................................................................................. 38
Vorwort
Liebe Leserinnen und Leser
«Gesundheit bekommt man nicht im Handel, sondern durch den Lebenswandel.»
Ein Ausspruch von Sebastian Kneipp aus dem 19. Jahrhundert, der
heute aktueller ist denn je. Das Lebensumfeld der Menschen hat sich
in den letzten Jahrzehnten stark verändert und damit auch unser
Lebensstil. Vermehrt sitzende Tätigkeiten, Bewegungsmangel und
unausgewogene Ernährung prägen heute die Lebensweise, führen
zu den so genannten „Zivilisationskrankheiten“ und stellen somit
das Schweizer Gesundheitswesen vor anspruchsvolle Herausforderungen. Hinzu kommt, dass immer mehr Kinder, Jugendliche und
Erwachsene ausser Haus essen und das Verpflegungsangebot oft
nicht den Kriterien einer ausgewogenen Ernährung entspricht.
In den Strategiedokumenten der Weltgesundheitsorganisation und der Europäischen Union wird festgehalten, dass sich das Phänomen des Übergewichts infolge
von sozioökonomischen und soziokulturellen Veränderungen ausgeweitet hat und
dass deshalb Massnahmen in verschiedenen Bereichen der Gesellschaft ergriffen
werden müssen. Aus diesem Grunde hat das Bundesamt für Gesundheit (BAG), im
Auftrag des Bundesrates, zusammen mit dem Bundesamt für Sport (BASPO), der
Gesundheitsförderung Schweiz, den Kantonen, sowie weiteren wichtigen Akteuren
der schweizerischen Ernährungs- und Bewegungspolitik, das Nationale Programm
Ernährung und Bewegung 2008–2012 (NPEB) erarbeitet. Das NPEB legt die nationale Strategie für die Förderung ausgewogener Ernährung und ausreichender Bewegung in der Bevölkerung fest.
Gemäss Schätzungen nehmen heute täglich mindestens eine Million Personen in
Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie, d.h. am Arbeitsplatz, in Spitälern,
Heimen und Schulen, mindestens eine ihrer Mahlzeiten ein. Angesichts dieser hohen Zahl und des grossen Spektrums regelmässig ausser Haus verpflegter Personen ist die Einführung und Überprüfung von Ernährungsqualitätsrichtlinien in der
Schweizer Gemeinschaftsgastronomie ein zentrales Handlungsfeld unserer nationalen Strategie. In Zusammenarbeit mit dem Fachbereich Gesundheit der Berner
Fachhochschule, der Genfer Fachhochschule für Gesundheit und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung wurde das Forschungsprojekt Qualitätsstandards
einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastronomie ins Leben gerufen.
Mit den nun definierten Qualitätsstandards wurde ein Instrument für die Schweizer Gemeinschaftsgastronomiebetriebe entwickelt, das sie in ihren Anstrengungen
unterstützen und somit zur kontinuierlichen Qualitätsverbesserung motivieren
soll.
Es liegt nun in Ihren Händen, den Menschen die Wahl für eine ausgewogene Ernährung zu erleichtern.
Liliane Bruggmann
Bundesamt für Gesundheit
Leiterin der Sektion Ernährung und Bewegung
Vorwort
Liebe Leserinnen und Leser
Die im Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) zusammengeschlossenen gastronomischen Anbieter tragen eine enorme Verantwortung, denn Schätzungen zufolge
verpflegen sich in der Schweiz täglich rund eine Millionen Menschen
in einem dieser Betriebe.
Der Anspruch „gesunde Ernährung“ ist nur einer von zahlreichen
Hera usforderungen, die Auftraggeber und Gäste stellen, aber ein
wichtiger. Und die Ernährung wiederum ist nur einer der Faktoren,
wenn es um die Definition von „Gesundheit“ geht, aber sicher ein
entscheidender, denn eine gesunde Ernährung trägt nicht nur zu
körperlichem, sondern auch zu geistigem Wohlbefinden bei.
Zahlreiche Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie pflegen bereits hohe Standards mit Blick auf eine gesunde Ernährung, haben entsprechende Konzepte und
Angebote entwickelt und versuchen oft, das Unmögliche möglich zu machen: Sie
bieten trotz Preisdruck, trotz kurzen Mittagspausen, trotz den allgemeinen Veränderungen im Ess- und Konsumverhalten attraktive und abwechslungsreiche Verpflegungsangebote für eine gesunde Ernährung.
Als Vertreter dieser Betriebe und Projektpartner begrüsst es der SVG, dass nun
Qualitätsstandards erarbeitet und definiert wurden. Die Mitarbeit in der Projektphase war spannend und ermöglichte es, den Blickwinkel aus der Praxis einzubringen, damit die Qualitätsstandards möglichst fachlich fundiert und praxistauglich festgelegt werden konnten.
Die nun definierten Standards sind aber weit mehr als Zielvorgaben. Für Betriebe,
die bereits grosse Anstrengungen unternehmen, sind sie eine Wertschätzung und
Anerkennung ihres Engagements. Für diejenigen, die noch Optimierungspotenzial besitzen, stellen die Standards motivierende Messlatten dar. Und Betriebe,
die sich nun neu verstärkt mit einer gesundheitsfördernden Ernährung befassen
wollen, finden in den definierten Standards zahlreiche Inputs und Hilfen. Dass die
Ernährung durch die definierten Qualitätsstandards in einem ganzheitlichen Kontext platziert wird und ihr bedeutender Stellenwert damit auch dokumentiert ist,
das muss und wird für alle Ansporn sein, hier ihr Bestes zu geben.
Die Herausforderungen in den Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie sind
gross – und sie sind unterschiedlich. Allen gemeinsam aber ist: Der Mensch und
Gast und dessen Wohlbefinden stehen im Zentrum. Einer erfolgreichen Umsetzung der erarbeiteten Qualitätsstandards kann also eigentlich gar nichts im Wege
stehen!
Thomas Loew
Präsident SVG
Hintergrund und Zielsetzung
1 Hintergrund und Zielsetzung
Ernährungsbedingte Krankheiten, ins­
besondere extremes Übergewicht bei
Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen
stellen ein weltweites Problem dar. In der
Schweiz verursachen sie rund ein Drittel
der Kosten des Gesundheitswesens. Über­
mässiges Körpergewicht ist ein Abbild un­
seres aktuellen Lebensstils, unserer Um­
gebung und unserer Lebensbedingungen.
In Anbetracht dessen, dass die Schweizer
Gemeinschaftsgastronomie täglich schät­
zungsweise eine Million Personen ver­
pflegt, hat die Branche ein enormes Po­
tenzial, sich für die Gesundheit stark zu
machen.
Vor diesem Hintergrund haben Vertrete­
rinnen und Vertreter aus dreissig europäi­
schen Staaten, darunter auch die Schweiz,
im Februar 2007 Strategien zur Gesund­
heitsförderung und Prävention durch Er­
nährung und Bewegung erarbeitet. Im Rah­
men der Badenweiler Erklärung setzten
sie sich unter anderem zum Ziel, dass bis
2010 dreissig Prozent mehr Einrichtungen
der Gemeinschaftsgastronomie gesunde
Mahlzeiten anbieten. Es wurde empfoh­
len, mit der Erarbeitung und Bereitstel­
lung von wissenschaftlich gesicherten und
praxistauglichen Qualitätsstandards für
die Gemeinschaftsgastronomie zur Quali­
tätsverbesserung der Verpflegung ausser
Haus beizutragen. Aus diesem Grund ent­
wickelte eine Forschungsgruppe aus Er­
nährungswissenschaftlerinnen und Prak­
tikern der Berner Fachhochschule (BFH),
der ­Haute école de santé – Genève (HEdS)
und der Schweizerischen Gesellschaft für
Ernährung (SGE) gemeinsam die vorlie­
genden Qualitätsstandards. Das Vorhaben
wird im Rahmen des vom Bundesrat in Auf­
trag gegebenen „Nationalen Programms
Ernährung und Bewegung 2008–2012“1
durchgeführt.
Für weitere Informationen siehe http://www.bag.admin.ch/themen/ernaehrung_bewe­
gung/ 05141/05142/index.html?lang=de
1
4
Qualitätsstandards legen fest, welche Zie­
le man für erreichbar hält und auch errei­
chen will. Gemeinsam mit einer beraten­
den Expertengruppe wurden zu diesem
Zweck Probleme in der Gemeinschaftsgas­
tronomie identifiziert und anzustrebende
Ziele abgeleitet. Diese konnten vier The­
menbereichen zugeordnet werden: dem
Ernährungs-, Beziehungs-, und Schnitt­
stellenmanagement sowie dem Bereich
der gesundheitsfördernden Praxis. In ei­
nem nächsten Schritt wurden die Ziele in
Form von überprüfbaren Qualitätskriteri­
en umschrieben. Der resultierende Krite­
rienkatalog liegt nun zur Einführung und
gemeinsamen Umsetzung in der Gemein­
schaftsgastronomie vor.
Mit der Praxis für die Praxis
Im Zuge der Entwicklung der Qualitätsstan­
dards wurden Elemente des klassischen
Qualitätsmanagements in der Gemein­
schaftsgastronomie mit den Prinzipien
der Gesundheitsförderung zu einem um­
fassenden Managementansatz verknüpft.
Dies geschieht vor allem durch die Anwen­
dung der „Good Practice“-Strategie. Diese
Strategie ist ein anerkanntes Instrument
zur kontinuierlichen Qualitätsverbesse­
rung. Sie sucht nach guten, praxistaugli­
chen Lösungen, welche anerkannte Stan­
dards beachten oder gar übertreffen. Es
handelt sich dabei um einen von allen Be­
troffenen gemeinsam getragenen Prozess.
Auf Grundlage der vorliegenden Qualitäts­
standards, respektive des entsprechenden
Kriterienkatalogs, werden parallel zwei
Online Befragungen durchgeführt. So kann
die Forschungsgruppe zusammen mit den
Verpflegungsendanbietern, deren Zuliefe­
rern, Gästen (Verpflegungsteilnehmende)2
oder Angehörigen der Gäste
Für die Befragungen und Begriffserklärungen (Glos­
sar) siehe www.goodpractice-gemeinschaftsgastrono­
mie.ch unter Downloads
2
Hintergrund und Zielsetzung
ƒƒ einen Einblick in die Organisation und
Funktionsweise der Schweizer Gemein­
schaftsgastronomie gewinnen,
ƒƒ das Engagement der Schweizer Ge­mein­
schafts­
gastronomie für die Gesundheit
ihrer Kunden kennen lernen und gezielte
Hilfestellungen bei der Neu- und Weiter­
entwicklung von gesundheitsfördernden
Aktivitäten bieten,
ƒƒ die vorliegenden Schweizer Qualitäts­
standards für eine gesundheitsfördernde
Gemein­schafts­gastronomie in Hinblick
auf ihre Um­setz­barkeit in der Praxis be­
werten und ge­ge­benenfalls anpassen.
Zusätzlich werden die Erwartungen an
die Einführung der vorliegenden Quali­
tätsstandards in Einzel- und Gruppenin­
terviews mit ausgewählten Vertretern von
Anspruchs- und Interessengruppen erkun­
det.
Zielgruppen und Zielbereiche
der Qualitätsstandards
Die vorliegenden Qualitätsstandards rich­
ten sich an alle Interessierten, die in der
Gemeinschaftsgastronomie oder in der
betrieblichen Gesundheitsförderung tätig
sind. Insbesondere die Leitungsebenen im
Gemeinschaftsgastronomiebetrieb und im
übergeordneten Unternehmen sind ange­
sprochen.
Die Qualitätsstandards wurden für die Be­
reiche Business, Care und Education ent­
wickelt. Sie beziehen sich sowohl auf alle
Betriebsformen der Gemeinschaftsgastro­
nomie3, also auf die Verpflegung in Per­
sonalrestaurants, Mensen, Spitälern und
Heimen, am Mittagstisch, als auch auf die
Automatenverpflegung. Die Qualitätsstan­
dards wurden dementsprechend für die
Voll- und die Teilverpflegung aufgestellt.
Im Gegensatz zur Teilverpflegung nimmt
der Verpflegungsteilnehmende bei der
Vollverpflegung alle Mahlzeiten in dem
Gemeinschafts­gastronomiebetrieb
ein.
Fehlt ein entsprechender Hinweis, so gel­
ten die Kriterien für beide Verpflegungs­
arten.
Die zum Teil sehr unterschiedlichen An­
forderungen und Bedürfnisse der Verpfle­
gungsteilnehmenden in den genannten
Bereichen der Ge­mein­schaftsgastronomie
konnten jedoch nicht vollumfänglich be­
rücksichtigt werden. Die vorliegenden
Standards sind nur auf jene Verpflegungs­
teilnehmenden ausgerichtet, die an der
allgemein angebotenen Verpflegung des
jeweiligen Betriebs teilnehmen können.
Sie gelten nicht für Verpflegungsteilneh­
mende, die aufgrund von Erkrankungen
wie z.B. Diabetes, Nierenerkrankungen
oder Mangelernährung auf eine spezielle
Diät angewiesen sind.
Die Qualitätsstandards sind drei Zielberei­
chen zugeordnet: den kurz-, mittel- und
langfristig angestrebten Zielen. Entspre­
chend diesen Zielbereichen müssen, sol­
len oder können die Kriterien erfüllt wer­
den. Im vorliegenden Dokument sind die
wichtigen Textpassagen zu den Musskri­
terien mit dem folgenden Symbol gekenn­
zeichnet:
Für weiter Informationen siehe Download „Definition
Gemeinschaftsgastronomie“
www.goodpractice-gemeinschaftsgastronomie.ch
3
5
Rahmenbedingungen
2 Rahmenbedingungen
2.1Die Verpflegungsteilnehmen­
den
der Gemeinschaftsgastronomie
Die Zusammensetzung der in einem
Gemeinschaftsgastronomiebetrieb verpflegten Personen- respektive Zielgruppe ist von zentraler Bedeutung. Ihre
Anforderungen und Erwartungen an die
Verpflegung beeinflussen wesentlich
die Gestaltung des Angebots.
Die Verpflegungsteilnehmenden in den
drei Bereichen Business, Care und Educa­
tion unterscheiden sich in ihren Bedürf­
nissen, Erwartungen und Ansprüchen an
das Verpflegungsangebot und die Raum­
gestaltung eines Gemeinschaftsgastrono­
miebetriebs. Nicht nur jede Alters- oder
Personengruppe, sondern jeder einzelne
Verpflegungsteilnehmende hat seine per­
sönlichen Erwartungen und Ansprüche.
So unterscheidet sich zum Beispiel der
Energie- und Nährstoffbedarf eines körper­
lich arbeitenden Mannes im Baugewerbe
deutlich von dem einer Büroangestellten
oder eines Schulkindes. Entsprechend be­
schreiben die Empfehlungen der Schweize­
rischen Gesellschaft für Ernährung (SGE),
zum Beispiel die Schweizer Lebensmittel­
pyramide, wie der durchschnittliche Ener­
gie- und Nährstoffbedarf von Menschen,
die einer definierten Alters- und Personen­
gruppe angehören, gedeckt werden kann.
Die unterschiedlichen Erwartungen und
Ansprüche beruhen aber auch auf dem
unterschiedlichen sozialen Hintergrund
und den individuellen Ernährungsgewohn­
heiten der Verpflegungsteilnehmenden.
Letztere können beispielsweise religi­
ös, kulturell, allergie- oder andersartig
krankheitsbedingt geprägt sein. Auf die
6
unterschiedlichen Ernährungsgewohnhei­
ten der Verpflegungsteilnehmenden sollte
im Rahmen der Möglichkeiten eingegan­
gen werden (siehe Kapitel 3).
Die Bedürfnisse und Erwartungen der
Verpflegungsteilnehmenden zu kennen,
ist für die Gestaltung und die Optimierung des Verpflegungsangebots wichtig. Denn nur ein optimiertes Angebot
schafft zufriedene Verpflegungsteilnehmende und sichert so eine hohe Kundenbindung. Daher sind regelmässige
Befragungen der Verpflegungsteilnehmenden und der interaktive Austausch
mit dem Gemeinschaftsgastronomiebetrieb von grosser Bedeutung (siehe Kapitel 4).
2.2Gesundheitsförderung als Teil
der Unternehmensphilosophie
Viele Personen verbringen einen grossen
Teil ihres Alltags bei der Arbeit, in der
Schule, im Spital oder im Heim. Dies trifft
gleichermassen auf Verpflegungsteilneh­
mende und Mitarbeitende in der Gemein­
schaftsgastronomie zu (siehe Kapitel 2.3).
Sie alle nehmen regelmässig mindestens
eine Mahlzeit im Gemeinschaftsgastro­
nomiebetrieb eines Unternehmens, einer
Institution oder Organisation oder in der
nahen Umgebung zu sich.
Daher kommt der Gesundheitsförderung
im Unternehmen und speziell in der
Gemeinschafts­gastronomie eine besonde­
re Bedeutung zu.
Eine ernährungsphysiologisch ausgewo­
gene Ge­staltung des Verpflegungsange­
bots, ein wis­­
senschaftlich fundiertes Er­
nährungs- und Gesundheitsmarketing im
Gemeinschaftsgastronomiebetrieb bzw.
am Arbeitsplatz und die Förderung einer
Rahmenbedingungen
gesundheitsfördernden Arbeitsumgebung
tragen zur Zufriedenheit und Gesunder­
haltung der Verpflegungsteilnehmenden
und Mitarbeitenden bei. Auf diese Aspek­
te wird in den nachfolgenden Kapiteln ver­
tieft eingegangen.
Die Förderung der Gesundheit der Verpflegungsteilnehmenden und der Mitarbeitenden muss ein grundlegender
Bestandteil der Unternehmensphilosophie sein.
So ist im betrieblichen Leitbild neben der
strategischen Ausrichtung und den Füh­
rungsgrundsätzen vor allem die Verant­
wortung des Betriebs gegenüber seinen
Mitarbeitenden und der Gesellschaft ver­
ankert. Eine Verpflichtung zur Gesund­
heitsförderung wird darin festgehalten
und die Umsetzung einer gesundheitsför­
dernden Gemeinschaftsgastronomie inte­
griert. Für das Unternehmen repräsentiert
dieses Engagement einen Qualitäts- und
Investitionsfaktor. Gesunde und zufrie­
dene Mitarbeitende und Verpflegungsteil­
nehmende zahlen sich aber immer auch
wirtschaftlich aus.
Die folgenden drei Handlungsprinzipien
der Gesundheitsförderung müssen in der
Gemeinschaftsgastronomie, insbesondere von der Leitungsebene, anerkannt sein
und umgesetzt werden:
ƒƒEmpowerment
Zur Stärkung der Kompetenzen jedes
Verpflegungsteilnehmenden und Mitar­
beitenden werden unterstützende Mass­
nahmen und Aktionen durchgeführt. So
kann der oder die Einzelne adäquate Ent­
scheidungen für die eigene Gesundheit
treffen.
ƒƒPartizipation
Die Verpflegungsteilnehmenden und
Mitarbeitenden werden aktiv in jeder
Phase der gesundheitsfördernden Akti­
vitäten einbezogen.
ƒƒGesundheitliche Chancengleichheit
Allen Verpflegungsteilnehmenden und
Mitarbeitenden werden die gleichen
Möglichkeiten und Voraussetzungen ge­
boten, um sie zu befähigen, das grösst­
mögliche Gesundheitspotenzial zu ent­
wickeln.
Bei der Anwendung dieser Handlungsprin­
zipien in der Gemeinschaftsgastronomie
sollten die folgenden Aspekte im betrieb­
lichen Leitbild berücksichtigt werden:
ƒƒ Allen Mitgliedern der Zielgruppe wird
die Möglichkeit gegeben, sich in der Ge­
meinschaftsgastronomie zu verpflegen.
Hierbei wird besonders auf eine bedarfs­
gerechte Zeit- und Raumgestaltung ge­
achtet.
ƒƒ Das ernährungsphysiologisch ausge­
wogene Verpflegungsangebot basiert
in seiner Vielfalt und seinem Abwechs­
lungsreichtum auf der Schweizer Le­
bensmittelpyramide und den Referenz­
werten der deutschen, österreichischen
und schweizerischen Gesellschaften
für Ernährung (D-A-CH). Dies und der
aktive Einbezug der Verpflegungsteil­
nehmenden, beispielsweise bei der
Menüplanung, ermöglicht den Verpfle­
gungsteilnehmenden, kompetent und
selbstverantwortlich eine ausgewogene
und ihren Bedürfnissen entsprechende
Speiseauswahl zu treffen.
ƒƒ Die Preisgestaltung ermöglicht es allen
Mitgliedern der Zielgruppe, von einer
gesundheitsfördernden Verpflegung zu
profitieren.
7
Rahmenbedingungen
ƒƒ Im Betrieb setzen sich Anbieter und Ver­
pflegungsteilnehmende für Nachhaltig­
keit und Umweltschonung ein.
ƒƒ Ein umfassendes Informations- und Wei­
terbildungskonzept fördert kompetente
und motivierte Mitarbeitende und Ver­
pflegungsteilnehmende.
ƒƒ Durch ein angenehmes Ambiente wird
die Kommunikation der Mitarbeitenden
und Verpflegungsteilnehmenden mitund untereinander gefördert sowie ihre
Zufriedenheit gesteigert.
ƒƒ Der Betrieb lebt eine offene Feedback­
kultur und nimmt die Bedürfnisse und
Erwartungen von Mitarbeitenden und
Verpflegungsteilnehmenden ernst.
2.3Mitarbeitende im
Gemeinschafts­
gastronomiebetrieb
Kompetente Mitarbeitende auf allen
Ebenen sind für einen erfolgreichen
Gemeinschaftsgastronomiebetrieb von
grosser Bedeutung.
Sowohl auf der Leitungsebene als auch
in der Küche und an der Ausgabe sollten
Fachkräfte mit einer einschlägigen berufs­
spezifischen Qualifikation mitarbeiten.
Hierzu gehören unter anderem Mitarbei­
tende mit einer der folgenden Qualifika­
tionen:
ƒƒ Betriebsleiter/-in der Gemeinschafts­
gastronomie, eidg. dipl. Küchenchefin/
Produktionsleiterin bzw. Küchenchef/
Produktionsleiter,
8
ƒƒ Gastronomieköchin/-koch, Spital-, Heimund Gemeinschaftsgastronomieköchin/koch mit eidg. Fachausweis, Köchin/
Koch, Diätköchin/­-koch,

eidg. dipl. Restaurationsleiter/-in, Rest­
au­r a­t ions­f achfrau/-mann, Restauratri­
ce/Restaurateur, Hauswirtschaftsleiter/in,

dipl. Ernährungsberater/-in (FH/HF) oder
Oeco­trophologe/-in.
Auch alle Mitarbeitenden, die Vorberei­
tungs- oder Reinigungsarbeiten ausführen,
leisten ­einen wichtigen Beitrag zum Erfolg
der Gemeinschaftsgastronomie.
Zur
Sicherung
der
Qualität
im
Gemeinschafts­gastronomiebetrieb
ist
die regelmässige Teilnahme aller Berufs­
gruppen an beruflichen Fort- und Weiter­
bildungsmassnahmen, insbesondere mit
ernährungswissenschaftlichen, aber auch
betriebswirtschaftlichen Schwerpunkten
erforderlich.
Damit jeder Mitarbeitende seine Aufgaben
und Kompetenzen kennt, sollten für alle
Positionen im Verpflegungsbetrieb Stel­
lenbeschreibungen und –­ je nach Grösse
des Betriebs – auch Arbeitsanweisungen
vorliegen.
Diese sind Hilfsmittel bei der Einarbeitung
von neuen Mitarbeitenden und sollten zu­
sammen mit den Mitarbeitenden in regel­
mässigen Abständen überarbeitet werden.
Dabei sollte immer abgeklärt werden, ob
die Qualifikation des Mitarbeitenden dem
in der Stellenbeschreibung festgelegten
Anforderungsprofil noch entspricht.
Rahmenbedingungen
2.3.1Schulung und Weiterbildung
2.3.2Schnittstellenmanagement
Zur Aus- und Weiterbildung, aber auch zur
Einarbeitung der Mitarbeitenden muss jeder Gemeinschaftsgastronomiebetrieb
über ein umfassendes Schulungskonzept
verfügen, das die folgenden Inhalte abdeckt:
Ein
Gemeinschaftsgastronomiebetrieb
ist durch multiple Schnittstellen gekenn­
zeichnet, innerhalb des eigenen Betriebs,
zum übergeordneten Unternehmen, zu
den Verpflegungsteilnehmenden und den
externen Dienstleistern.
ƒƒ Lebensmittelsicherheit und Hygiene,
Für die Koordination an diesen Schnittstel­
len und in einem interdisziplinären Team
(siehe Kapitel 4.4) sollte eine verantwortli­
che Person benannt werden. Idealerweise
übernimmt eine Ernährungsfachkraft die­
se wichtige Koordinationsfunktion im Ge­
meinschaftsgastronomiebetrieb. Hierfür
benötigt die zuständige Person fundierte
Kenntnisse in Ernährungs- und Lebensmit­
telwissenschaften.
Zusätzliche Kenntnisse in Qualitäts- und
Hygie­nemanagement, über rechtliche Be­
stimmungen, welche die Gemeinschafts­
gastronomie betreffen, in Küchentechni­
ken, Betriebswirtschaft, Marketing und
Projektmanagement in der Gesundheits­
förderung sind zudem von Vorteil.
ƒƒ Kommunikations- und Informations­
manage­ment,
ƒƒ gesunde, ausgewogene Ernährung,
ƒƒ Lebensmittelkunde und -zubereitung,
ƒƒ Gesundheits- und Arbeitsschutzaspekte.
Mindestens einmal jährlich muss jeder Mit­
arbeitende an einer Schulung teilnehmen.
Über die Teilnehmenden und den Inhalt
der Schulung sollte der Gemeinschafts­
gastronomiebetrieb eine Schulungsdoku­
mentation führen.
Durch die breiten Kenntnisse kann die Er­
nährungsfachkraft den Gemeinschaftsgas­
tronomiebetrieb sowohl bei der Prozess­
optimierung als auch bei der Planung und
Durchführung von Aktionen im Bereich
der Gesundheitsförderung unterstützen.
In dieser Funktion betreut die Ernährungs­
fachkraft auch die Umsetzung der vorlie­
genden Qualitätsstandards und berät den
Gemeinschaftsgastronomiebetrieb in Er­
nährungsfragen. Hierzu zählen die Erstel­
lung und Überprüfung des Speiseplans
und die Planung und Umsetzung eines
Ernährungs- und Gesundheitsmarketing­
konzepts.
9
Rahmenbedingungen
2.4Rechtliche Bestimmungen
Für einen Gemeinschaftsgastronomiebetrieb gelten vielfältige Gesetze und Verordnungen. Das Einhalten und Befolgen
dieser Vorgaben ist eine wichtige Voraussetzung, um den Betrieb erfolgreich zu
führen.
Der Schutz der Gesundheit der Verpfle­
gungsteilnehmenden sowie der Mitarbei­
tenden sollte hierbei immer an erster Stel­
le stehen.
Lebensmittelsicherheit und
Verbraucherschutz
Wesentliche Voraussetzungen für die Her­
stellung sicherer Speisen und Getränke ist
die Kenntnis und die korrekte Umsetzung
des Schweizer Lebensmittelrechts. Wichti­
ge gesetzliche Grundlagen sind unter an­
derem
ƒƒ das Lebensmittelgesetz (LMG),
ƒƒ die Lebensmit­
tel- und Gebrauchsgegen­
ständeVerordnung (LGV),
ƒƒ die Hygieneverordnung (HyV),
ƒƒ die Verordnung über den Vollzug der Le­
bensmittelgesetzgebung,
ƒƒ die Fremd- und Inhaltsstoffverordnung
(FIV),
ƒƒ die Zusatzstoffverordnung (ZuV).
In diesem Rahmen müssen beispielsweise
die folgenden Punkte erfüllt werden:
ƒƒ Die Implementierung eines Selbstkont­
rollsystems auf Basis des HACCP- (Ha­
zard Analysis of Critical Control Points-)
Konzepts.
ƒƒ Die regelmässige Mitarbeiterschulung.
In diesem Zusammenhang sollten zudem
Beurteilungsgrundlagen und Leitlinien,
wie das schweizerische Lebensmittelbuch
10
und die Branchenleitlinien, berücksichtigt
werden.
Lebensmittelkennzeichnung
Die Kennzeichnung und Anpreisung von
Lebensmitteln ist in der Verordnung über
die Kennzeichnung und Anpreisung von
Lebensmitteln (LKV) geregelt. Hierzu ge­
hören auch die nährwert- und gesund­
heitsbezogenen Angaben.
Wer Lebensmittel abgibt, muss den Kon­
sumierenden auf Verlangen über die Her­
kunft (Produktionsland), die Sachbezeich­
nung und die Zusammensetzung (Zutaten)
informieren. Über offen angebotene Le­
bensmittel sowie über Lebensmittel, die
in Restaurants, Spitälern, Betriebsrestau­
rants und ähnlichen Einrichtungen ange­
boten werden, ist dabei im selben Umfang
wie bei vorverpackten Lebensmitteln zu
informieren. Es ist jedoch möglich, diese
Auskunft mündlich zu geben (LGV).
Allergikerinnen und Allergiker sind auf
eine zuverlässige und vollständige De­
klaration der Zutaten von vorverpackten
Lebensmitteln und auf eine verlässliche
Information über offen verkaufte Lebens­
mittel und Speisen angewiesen. Deshalb
müssen Zutaten (Lebensmittel und Zu­
satzstoffe), die Allergien oder andere un­
erwünschte Reaktionen auslösen können,
immer angegeben werden. Dies ist unab­
hängig davon, ob sie absichtlich oder als
unabsichtliche Verunreinigung in ein Le­
bensmittel gelangen (LKV).
Diese Informationen müssen im Moment
der Kaufentscheidung beziehungsweise
der Auswahl eines Menüs oder einer Spei­
se auf Anfrage der Betroffenen verfügbar
sein. Daher sind Ergänzungen auf dem
Speiseplan oder auf der Speisekarte oder
Zusatzinformationsmaterial für Allergike­
rinnen und Allergiker empfehlenswert.
Die Abgabe dieser Informationen, ins­
besondere über unabsichtliche Verun­
Rahmenbedingungen
reinigungen, setzen ein entsprechend
geschärftes Bewusstsein im Gemein­
schaftsgastronomiebetrieb,
gute
Be­
triebskenntnisse und einen guten Infor­
mationsstand des Personals voraus. Pro
Schicht sollte daher ein Mitarbeitender als
Verantwortlicher für Anfragen von Perso­
nen mit Allergien bestimmt werden. Es
sollte zudem für die Mitarbeitenden Infor­
mationsmaterial über die Zusammenset­
zung der angebotenen Speisen und über
ein mögliches Allergiepotenzial vorhan­
den sein.
Da falsche Informationen auf jeden Fall
vermieden werden müssen, sollte dem
Verpflegungsteilnehmenden gegenüber
ein Nichtwissen eingestanden werden,
wenn der Sachverhalt trotz aller Bemühun­
gen nicht geklärt werden konnte.4
Arbeitssicherheit und Gesundheits­
schutz
Sichere Arbeitsplätze in einer Umgebung
ohne Gesundheitsgefahren tragen zur Zu­
friedenheit und Effizienz der Mitarbeiten­
den bei und sind fester Bestandteil einer
gesundheitsfördernden Gemeinschaftsg­
astronomie.
Absenzen durch Unfall und Krankheit sind
in zahlreichen Betrieben ein ernst zu neh­
mender betriebswirtschaftlicher Faktor.
Er kann nur durch eine effiziente Umset­
zung der gesetzlichen Bestimmungen zu
Arbeitssicherheit und zum Gesundheits­
schutz in den Griff bekommen werden.
Hilfestellungen bieten hierbei die Richtli­
nien der Eidgenössischen Koordinations­
kommission für Arbeitssicherheit (EKAS)
sowie die Branchenlösung „Betriebsanlei­
tung Arbeitssicherheit“ der GastroSuisse,
der Hotellerie­
suisse und der Swiss Cate­
ring Association für das Gastgewerbe.
Hygienemanagement
Die vorliegenden Standards definieren
jene Ziele, die mit einer umfassenden Or­
ganisation und Koordination des Gemein­
schaftsgastronomiebetriebs in Bezug auf
Qualität und Gesundheitsförderung erre­
icht werden sollen. In diesem Rahmen
muss zwingend auch ein umfassendes
Hygienemanagement umgesetzt werden, denn dieses ist die Grundlage für
eine professionelle und organisierte
Verpflegung in der Gemeinschaftsgastronomie. Ein wichtiges Element des Hy­
gienemanagements ist die Einführung ei­
nes Selbstkontrollsystems auf Grundlage
des ­
HACCP-Konzepts. Dieses sollte sich
an den gesetzlichen Bestimmungen und
an den Branchenleitlinien orientieren.
Das Selbstkontrollsystem beinhaltet, dass
durch eine Gefahrenanalyse die kritischen
Punkte im Umgang mit Lebensmitteln er­
fasst und die Prozessstufen identifiziert
werden, bei welchen eine Kontrolle not­
wendig ist (beispielsweise Checklisten zur
Überprüfung der Einhaltung vorgegebener
Temperaturen).
Eine Ausgabetemperatur von mindestens 65 °C bei warmen Speisen und maximal 5 °C bei kalten, leicht verderblichen
Speisen muss sichergestellt werden.
Lagerungs-, Zubereitungs- und Ausgabezeiten müssen optimiert werden, um
das hygienische Risiko und die Nährwertverluste zu verringern.
Daher sollte nach dem First-in-First-out(FIFO) Prinzip gearbeitet und auf optimale
Lagerungsbedingungen geachtet werden.
In regelmässigen Abständen sollte eine
Probennahme und Analyse von Lebens­
mitteln und Gebrauchsgegenständen er­
folgen. Zudem ist es empfehlenswert, in
einem Gemeinschaftsgastronomiebetrieb
täglich Rückstellproben zu nehmen, damit
diese in Verdachtsfällen untersucht wer­
den können.
Bei aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut
und Asthma Bern sind weiterführende Informationen
zu Allergien erhältlich: www.ahaswiss.ch
4
11
Gestaltung des Verpflegungsangebots
3 Gestaltung des Verpflegungs­
angebots
Das Verpflegungsangebot einer Einrich­
tung
der
Gemeinschaftsgastronomie
ist so zu gestalten, dass es den Verpfle­
gungsteilnehmenden ermöglicht, zu je­
der Mahlzeit aus einem vielfältigen Ange­
bot gesundheitsfördernder Speisen und
Lebensmittel auszuwählen. Bei warmen
Hauptmahlzeiten sollten die Verpfle­
gungsteilnehmenden immer aus zwei An­
geboten auswählen können. Auch für die
Zwischenverpflegung müssen verschiede­
ne Alternativen bereitgestellt werden.
Entsprechend müssen gesundheitsfördernde Alternativen als fester Bestandteil in das bestehende Angebot
integriert sein und die Verpflegungsteilnehmenden immer wieder über die
Prinzipien einer ausgewogenen Ernährung informiert werden.
Die Grundlagen für die Realisierung eines
gesundheitsfördernden Angebots bilden die
Schweizer Le­bens­mittelpyramide und die DA-CH-Referenzwerte. Die D-A-CH-Referenz­
werte für die Nährstoffzufuhr wurden ge­
meinsam von der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung (DGE), der Österreichischen
Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) und der
Schweizerischen Gesellschaft für Ernäh­
rung (SGE) erarbeitet.
3.1Lebensmittelbasierte Standards
Mit dem Ziel, die Zusammenstellung des
Verpflegungsangebots nach den Prinzi­
pien einer gesunden und genussvollen
Ernährung gemäss der Schweizer Lebens­
mittelpyramide (siehe Abbildung 1) zu
gestalten, werden diese im Folgenden auf
die Anforderungen der Gemeinschaftsgas­
tronomie übertragen.
© Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV / 2o11
Wissen, was essen. sge-ssn.ch
Abbildung 1: Schweizer Lebensmittelpyramide (© Schweizerische Gesellschaft für Ernährung
SGE, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV) Empfehlungen zum aus­
gewogenen und genussvollen Essen und Trinken für Erwachsene. November 2011
12
Gestaltung des Verpflegungsangebots
Bei der Umsetzung in die Praxis müssen
natürlich immer auch die Ernährungsvor­
lieben der Verpflegungsteilnehmenden
berücksichtigt werden.
3.1.1Einsatz von Lebensmitteln nach
Lebensmittelgruppen
Das Angebot an Speisen und Lebensmit­
teln liefert einen wichtigen Beitrag zur
Deckung des täglichen Energie- und Nähr­
stoffbedarfs der Verpflegungsteilnehmen­
den. Diese sollten wiederum durch eine
kompetente und gezielte Auswahl ge­
sundheitsfördernder Speisen und Lebens­
mittel ihre Energie- und Nährstoffzufuhr
optimieren.
Basierend auf den genannten wissenschaftlichen Grundlagen, müssen die
in Tabelle 1 (siehe Seite 14) genannten Lebensmittelgruppen im täglichen
Speisenangebot integriert sein. Die
dargestellte Auswahl an Lebensmitteln
garantiert die Qualität des Verpflegungs­
angebots für Haupt- und Zwischenmahl­
zeiten.
Bei der Gestaltung des Verpflegungsange­
bots sind grundsätzlich die folgenden Kri­
terien zu beachten:
ƒƒ In der Vollverpflegung werden pro Tag
drei Portionen Gemüse und zwei Portio­
nen Früchte angeboten. Davon mindes­
tens eine Portion Gemüse in roher Form.
ƒƒ In der Vollverpflegung werden pro Tag
drei Portionen Milch oder Milchprodukte
angeboten.
ƒƒ In der Vollverpflegung ist idealerweise
pro Tag eine Portion Nüsse im Angebot
integriert.
Unabhängig von den vorangestellten
Kriterien gilt für das gesamte Verpflegungsangebot in der Voll- und der Teilverpflegung:
ƒƒ Öle und Streichfette werden sparsam
eingesetzt. Zur Zubereitung werden pro
Mahlzeit und Person nicht mehr als 10
g verwendet. Dies bedeutet für die Voll­
verpflegung, dass pro Tag der Zusatz an
Ölen und Streichfetten 30 g pro Person
nicht überschreiten sollte.
ƒƒ Pro Woche werden maximal zwei stark
fetthaltige Speisen angeboten.5
ƒƒ Die Mahlzeiten werden nur zurückhal­
tend gesalzen. Salzhaltige Streu- und
Flüssigwürzmittel werden immer kont­
rolliert und sparsam verwendet. Eine
Mahlzeit sollte nicht mehr als 2,5 g
Salz bzw. 1 g Natrium pro Person ent­
halten.6
Salzhaltige Streu- und Flüssigwürzmittel
werden den Verpflegungsteilnehmen­
den nur auf Nachfrage zur Verfügung
gestellt.
ƒƒ Zum Würzen werden frische, getrockne­
te oder tiefgekühlte Kräuter und Gewür­
ze verwendet.
ƒƒ Zu jeder Mahlzeit steht für die Verpfle­
gungsteilnehmenden kostenlos bzw.
vergünstigt Hahnen­
wasser in hygieni­
schen Spendersystemen zur Verfügung.
ƒƒ Alkoholische Getränke werden nur bei
besonderen Anlässen wie Apéros und
Betriebs- oder Institutionsfesten sowie
entsprechend der Zielgruppe angeboten.
ƒƒ Mindestens 25 % der eingesetzten Le­
bensmittel sind saisonale und/oder regi­
onal produzierte Produkte.
ƒƒ Süssigkeiten, Patisserie und Confiserie,
salzige Knabbereien und Getränke wie
Softdrinks, Energy Drinks und Eistee ma­
chen nicht mehr als 15 % des Gesamtsor­
timents aus.
Im Anhang 8.2.1 befindet sich eine Liste stark fett­
haltiger Speisen
6
Die Salzstrategie des BAG 2008-2012 hat als mittel­
fristiges Ziel den Salzkonsum pro Person auf 8 g pro
Tag zu senken. Für weitere Informationen siehe
www.bag.admin.ch/themen/ernaehrung_bewegung/
­05207/05216/index.html?lang=de
5
13
Gestaltung des Verpflegungsangebots
Tabelle 1:
Lebensmittelangebot basierend auf der Schweizer Lebensmittelpyramide
Lebensmittelgruppen
Lebensmittelauswahl und -qualität
Kohlenhydratreiche Lebensmittel
Kartoffeln
ƒƒ Kartoffeln, z.B. Salzkartoffeln oder Geschwellte
Getreide
ƒƒ Bevorzugt Vollkorngetreideprodukte
ƒƒ Brot: 50 % des Brotes inkl. Brötchen sind Vollkornprodukte
Hülsenfrüchte
ƒƒ Bei der Herstellung von Teig, z.B. für Pizza, Wähen und Kuchen, sollte Mehl ab
Type 550 verwendet werden
ƒƒ Reis parboiled oder Vollkornreis
ƒƒ Teigwaren aus Hartweizengriess oder Vollkornteigwaren
ƒƒ Zuckerfreie Müeslimischungen mit Getreideflocken, Nüssen und Samen (gehack­
te Baumnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Leinsamen usw.) oder zuckerfreies Bircher­
müesli
ƒƒ Mais
ƒƒ Bohnen, Erbsen, Linsen usw.
Gemüse und Früchte
Gemüse
ƒƒ Gemüse als Rohkost z.B. frisch geschnitten als Bestandteil des Salats
ƒƒ Gegartes Gemüse (frisch oder convenience) in unterschiedlichen, bedarfsgerech­
ten Formen (Beilagen, Auflauf, Suppe, Sauce usw.)
Früchte
ƒƒ Frische, ganze Früchte
ƒƒ Frisch geschnittene Früchte, z.B. als Fruchtsalat
ƒƒ Pro Tag kann eine Frucht- oder Gemüseportion durch 2 dl Frucht- oder Gemüse­
saft ersetzt werden
Eiweissreiche Lebensmittel
Fleisch und Fleischprodukte
ƒƒ Magere Fleischteile verwenden
ƒƒ Fleischsorten abwechseln
Fisch
ƒƒ Abwechslungsweise fettreichen und fettarmen Seefisch oder Süsswasserfisch an­
bieten
ƒƒ Der Fisch stammt aus nicht überfischten Beständen1
ƒƒ Teilentrahmte Produkte sind im Angebot berücksichtigt
ƒƒ Milch, Joghurt, Quark, Hüttenkäse, Hartkäse, Halbhartkäse oder Weichkäse
Milch und
Milchprodukte
Tofu, Quorn, Seitan
ƒƒ Kann als vegetarische Alterantive angeboten werden
Öle, Fette, Nüsse und Samen
Öle und Fette
ƒƒ Öle und Fette werden entsprechend der Zubereitungsart ausgewählt
(siehe Anhang 8.2.1)
Nüsse und Samen
ƒƒ Mandeln, Baum- oder Haselnüsse
ƒƒ Samen und Kerne
Kräuter und Würzmittel
Kräuter
ƒƒ Bevorzugt frische Kräuter
ƒƒ Tiefgekühlte oder getrocknete Kräuter
Würzmittel
ƒƒ Jodiertes Speisesalz oder fluoridiertes Jodsalz
ƒƒ Bevorzugt kochsalzarme und glutamatfreie Ausgangsprodukte und Gewürzmi­
schungen
Getränke
Wasser
ƒƒ Trinkwasser und/oder Mineralwasser
Saftschorlen
ƒƒ Fruchtsaftschorlen aus einem Teil Saft und zwei Teilen Wasser
Weitergehende Informationen finden sich unter www.wwf.ch/de/tun/tipps_fur_den_alltag/essend/fisch/fischfuhrer im
WWF Einkaufsratgeber für Fische und Meeresfrüchte.
1
14
Gestaltung des Verpflegungsangebots
Bei einer Hauptmahlzeit in der Teil- und
der Vollverpflegung sind in Ergänzung zu
den vorher genannten Kriterien noch die
folgenden spezifischen Kriterien zu be­
achten:
ƒƒ Zu jeder Hauptmahlzeit wird eine
kohlenhy­
dratreiche Komponente ange­
boten.
ƒƒ Mindestens einmal pro Woche werden
Hülsenfrüchte angeboten.
ƒƒ Eine bis zwei Portionen Gemüse oder
Früchte werden zur warmen Hauptmahl­
zeit serviert.
ƒƒ Pro Tag wird abwechslungsweise entwe­
der eine Portion Fleisch, Fisch, Eier, Käse
oder eine andere Eiweissquelle wie Tofu
oder Quorn serviert.
ƒƒ Ein- bis zweimal pro Woche wird Fisch
angeboten.
Neben der Zusammenstellung der Lebens­
mittel und Speisen für das Verpflegungs­
angebot sind zur Erreichung der geforder­
ten Energie- und Nährwerte pro Mahlzeit
auch die Portionsgrös­sen sowie die Zube­
reitung von Bedeutung.
15
Gestaltung des Verpflegungsangebots
3.1.2Portionsgrössen
Die nachfolgenden Mengenempfehlungen für die unterschiedlichen Zielgruppen müssen bei der Speiseplanung und
an der Speisenausgabe berücksichtigt
werden. Hierzu sollten Portionierungshilfen
wie beispielsweise ein Schöpfkellenplan
unterstützend eingesetzt werden.
Tabelle 2:
Aus den in Tabelle 2 farblich gekennzeich­
neten Lebensmittelgruppen können – un­
ter Beachtung der Anzahl Portionen pro
Tag und Person – Lebensmittel ausge­
wählt und zusammengestellt werden.
Richtwerte für altersspezifische Portionsgrössen, auf Basis der Schweizer Lebensmittelpyramide und der D-A-CH-Referenzwerte bei mässiger körperlicher Aktivität (PAL 1.4)3
Portionsgrössen
Lebensmittel
Anzahl Por­
tionen pro
Tag und
Person
Brot
Kartoffeln (roh)
Teigwaren, Reis,
Getreide (roh)
3-4
4- bis
6-Jährige
7- bis
9-Jährige
10- bis
12-Jährige
13- bis
14-Jährige
15- bis
18-Jährige
Ab 19
Jahren
Gramm Lebensmittel pro Portion
50 g
65 g
100 g
100 g
125 g
75-125 g
180 g
220 g
270 g
270 g
300 g
180-300 g
40 g
45 g
60 g
70 g
75 g
45-75 g
40 g
50 g
65 g
65 g
100 g
60-100 g
1
Hülsenfrüchte
(roh)
Gemüse, Salat
3
70 g
70 g
80 g
100 g
120 g
Min. 120 g
Früchte
2
100 g
110 g
120 g
120 g
120 g
Min. 120 g
1 dl
2 dl
2 dl
2 dl
2 dl
2 dl
100g
150-200 g
150-200 g
150-200 g
150-200 g
150-200 g
15-30 g
30-60 g
30-60 g
30-60 g
30-60 g
30-60 g
Fleisch
50 g
75 g
90 g
100 g
120 g
100-120 g
Fisch
50 g
75 g
90 g
100 g
120 g
100-120 g
2 Stück
2 Stück
2-3 Stück
2-3 Stück
2-3 Stück
2-3 Stück
15-30 g
30-60 g
30-60 g
30-60 g
30-60 g
30-60 g
Quark/
Hüttenkäse
100g
150-200 g
150-200 g
150-200 g
150-200 g
150-200 g
Tofu,Quorn,
Seitan
50g
75g
90g
100g
120g
100-120 g
Milch
Joghurt, Quark
Hüttenkäse
3
2
Käse
Eier
Käse
1
Nüsse
1
20 g
20 g
20 g
20 g
20-30 g
20-30 g
Wasser
5-6
1,5 dl
1,8 dl
2 dl
2-3 dl
2-3 dl
2-3 dl
Saft
0-1
1-1,5 dl
1-1,5 dl
1-1,5 dl
1,5–2 dl
2 dl
2 dl
Die Anzahl der Portionen variiert nach Alter. Jugendliche haben einen höheren Energiebedarf als Kinder oder Erwachsene. Bei Jugendlichen im Alter von 13 bis 14 Jahren werden daher 4 bis 5 Portionen und im Alter von 15 bis 18 Jahren 4 bis 6 Portionen empfohlen. Bei Erwachsenen werden 3 Portionen empfohlen.
1
2
Bei den 7- bis 9-jährigen Kindern wird eine Portionenanzahl von 2 bis 3 Portionen pro Tag empfohlen.
3
Der Physical Activity Level (PAL) ist ein von der WHO eingeführtes Mass für den mittleren täglichen Energiebedarf.
Die Höhe des PAL-Wertes wird wesentlich durch das Ausmass der körperlichen Aktivität bestimmt.
Um dem unterschiedlichen Energiebedarf von Männern und Frauen gerecht zu werden, wird bei den Portionsgrösse teilweise eine Spannbreite angegeben. Für Frauen gilt in der Regel die kleinere Zahl, während für Männer die grössere Zahl gilt.
16
Gestaltung des Verpflegungsangebots
Je nach Ausmass und Intensität der kör­
perlichen Aktivität der Verpflegungsteil­
nehmenden kann der Richtwert für die
Energiezufuhr variieren. Dem sollte durch
verschiedene Portionsgrössen bzw. durch
die Anzahl der angebotenen Portionen
pro Tag Rechnung getragen werden. Die
vorliegenden Portionsgrössen wurden für
Erwachsene, Kinder und Jugendliche mit
mäs-siger körperlicher Aktivität (siehe
Tabelle 2) berechnet. Dieses Aktivitätsni­
veau entspricht einer hauptsächlich sit­
zenden Tätigkeit, wie der von Büroange­
stellten. Für Personengruppen mit einem
höheren oder geringeren Aktivitätsniveau,
wie beispielsweise Handwerker oder Bett­
lägerige, gelten andere Richtwerte. Auf
Basis der ­D-A-CH-Referenzwerte für diese
Personengruppen muss die Portionsgrös­
se bzw. die Anzahl der Portionen pro Tag
durch eine Ernährungsfachkraft berechnet
werden. Die Richtwerte für Erwachsene
mit geringer körperlicher bzw. erhöhter
Aktivität, basierend auf den PAL-Werten
1.2, 1.4 und 1.6, sind dem An­hang 8.1 zu
entnehmen.
Saisonale Überprüfung des Verpfle­
gungsangebots auf Basis der D-A-CHReferenzwerte
Die vorliegenden lebensmittelbasierten
Standards wurden auf Grundlage der
Schweizer Lebensmittelpyramide sowie
unter Berücksichtigung der D-A-CH-Refe­
renzwerte aufgestellt. Die in den D-A-CHReferenzwerten genannten Energie- und
Nährstoffangaben bilden die wissenschaft­
liche Basis für die praktische Umsetzung
einer ausgewogenen Ernährung. Der
Fokus jedes Gemeinschaftsgastronomiebetriebs muss zunächst auf der
Umsetzung der lebensmittelbasierten
Standards liegen. Erst wenn diese Stan­
dards erfüllt werden, sollte eine saisonale
Überprüfung der Menülinien und des Spei­
seplans auf Basis der D-A-CH-Referenzwer­
te erfolgen. Ziel ist es, dass eine mithilfe
der vorliegenden Standards zusammenge­
stellte Menülinie den durchschnittlichen
Nährstoffbedarf der verpflegten Personen­
gruppe innerhalb von vier Wochen deckt.
Ob das Ziel erreicht wird, hängt jedoch
von mehreren Faktoren ab. Beispielswei­
se beeinflussen die Häufigkeit, mit der
einzelne Lebensmittelgruppen im Ange­
bot berücksichtigt werden, die Auswahl
der spezifischen Lebensmittel aus diesen
Gruppen und die Art und Weise der Zube­
reitung den Nährstoffgehalt der Speisen.
Eine Überprüfung der zielgruppenspezi­
fischen Nährstoffgehalte der Menülinien
und Speisepläne sollte daher mithilfe ei­
ner Ernährungssoftware in regelmässigen
Abständen, idealerweise saisonal, erfol­
gen. Es wird empfohlen, dass eine ent­
sprechend geschulte Ernährungsfachkraft
die Überprüfung vornimmt. Die D-A-CHReferenzwerte für die spezifischen Ziel­
gruppen in der Gemeinschaftsgastrono­
mie sind dem Anhang 8.1 zu entnehmen.
17
Gestaltung des Verpflegungsangebots
Bei der saisonalen Überprüfung auf Basis
der ­D-A-CH-Referenzwerte müssen der so
ge­
nannte Drittelansatz sowie die Nähr­
stoffrelation für die Speisen berücksichtigt
werden.
Drittelansatz
In der Gemeinschaftsgastronomie wird für
das Mahlzeitenangebot in der Regel der
Drittelansatz angewandt. Gemeint ist hier­
mit, dass speziell über die Mittagsmahlzeit
ein Drittel des täglichen Nährstoffbedarfs
der Zielgruppe gedeckt werden sollte.
Bei den meisten Nährstoffen, besonders
bei Vitaminen, Calcium und Magnesium,
ist dieses Drittel nicht zu unterschreiten.
Hingegen sollte das Drittel bei den Nähr­
stoffen, die in der üblichen Kost eher zu
reichlich enthalten sind, das sind vor al­
lem Eiweisse und Fette, nicht überschrit­
ten werden.
Nährstoffrelation
Daneben ist auch die Nährstoffrelation,
das heisst das Verhältnis der energielie­
fernden Hauptnährstoffe Eiweiss, Fett und
Kohlenhydrate, für die jeweilige Speise
von besonderer Bedeutung.
Bezogen auf den durchschnittlichen tägli­
chen Energiebedarf wird folgende Relation
empfohlen:
15 % Eiweiss: 30 % Fett: 55 % Kohlenhydrate
Bezogen auf die Mittagsmahlzeit ergibt
sich eine etwas andere Relation. Da beim
Frühstück und bei den Zwischenmahlzei­
ten im Verhältnis mehr Kohlenhydratliefe­
ranten konsumiert werden, kann bei der
Mittagsmahlzeit ein höherer Eiweissgehalt
eingeplant werden:
20 % Eiweiss: 30 % Fett: 50 % Kohlenhydrate
18
3.2Speiseplangestaltung
und Speisenherstellung
3.2.1Speiseplangestaltung
Für ein vielfältiges und abwechslungsreiches Verpflegungsangebot müssen – neben den grundlegenden lebensmit­
tel­basierten Standards – bei der
Spei­se­planung folgende Kriterien be­rück­
sichtigt werden:

Der Turnus des Speiseplans beträgt min­
destens vier Wochen.
ƒƒ Das Angebot ist an die Bedürfnisse der
Zielgruppe angepasst, dies beinhaltet:
––Täglich wird ein vegetarisches Gericht
angeboten.
––Auf religiöse und kulturell begründe­
te Ernährungsgewohnheiten der Ver­
pflegungsteilnehmenden wird Rück­
sicht genommen. Zum Beispiel sollte
bei einem grösseren Gästekreis mus­
limischer Herkunft bei Gerichten mit
Schweinefleisch ein alternatives Ge­
richt oder eine alternative Eiweisskom­
ponente angeboten werden.
––Verpflegungsteilnehmende, die auf­
grund einer Allergie oder einer ande­
ren medizinischen Indikation – wie
zum Beispiel Diabetes – eine spezielle
Kost benötigen, sollten sich verpfle­
gen können. Bei Bedarf muss Auskunft
über die Rezeptur oder die Zutaten der
Speisekomponenten gegeben werden.
Den betroffenen Verpflegungsteilneh­
menden muss, wenn nötig, ermöglicht
werden, ihre Speisen selbst zusam­
menzustellen.
––Die Ernährungsgewohnheiten und
-bedürf­
nisse der verpflegten Perso­
nengruppe müs­
sen besonders in der
Vollverpflegung berücksichtigt wer­
den, da die Verpflegungsteilnehmen­
den hier nur wenige oder keine Aus­
weichmöglichkeiten haben.
Gestaltung des Verpflegungsangebots
––Wünsche und Anregungen der Verpfle­
gungsteilnehmenden werden in geeig­
neter Form bei der Speiseplanung be­
rücksichtigt.
ƒƒ Fleisch und Fleischerzeugnisse sowie die
Tierart, von der diese stammen, werden
eindeutig gekennzeichnet.
ƒƒ Der Sommerspeiseplan unterscheidet
sich durch die spezifische Auswahl von
saisonalen und regionalen Lebensmit­
teln vom Winterspeiseplan. Generell soll­
ten mindestens 25 % der eingesetzten
Lebensmittel saisonale und/oder regio­
nal produzierte Produkte sein.
3.2.2Das Tellermodell zur Mahlzeiten­
gestaltung
Um das Mittag- und Abendessen ausge­
wogen, aber auch abwechslungsreich und
vielfältig zu gestalten, ist das Tellermodell
ein gutes Hilfsmittel (Abbildung 2). Hierzu
werden die Lebensmittel in drei Gruppen
unterteilt:
ƒƒ Kohlenhydratreiche Lebensmittel wie
Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Brot, Hül­
senfrüchte, Mais usw.
ƒƒ Früchte, Gemüse und Salat.
ƒƒ Eiweissreiche Lebensmittel wie Milch
und Milchprodukte, Fleisch, Fleischwa­
ren, Fisch, Eier, Tofu, Quorn usw.
Bei der Speisenausgabe (Schöpfen), aber
auch bereits bei der Speiseplanung und
der Entwicklung der Rezepturen sollte in
etwa das folgende Verhältnis zwischen
den drei genannten Lebensmittelgruppen
auf einem Teller angestrebt werden:
Abbildung 2:Optimal geschöpfter Teller nach
SGE
Dies bedeutet, dass jede Mahlzeit am Mit­
tag und Abend mindestens aus diesen
drei Komponenten besteht. Besonders bei
Gemüse, Salat oder Früchten sollte auf ei­
nen ausreichend grossen Anteil geachtet
werden, der wie dargestellt bis zu einen
halben Teller ausmacht. Die kohlenhydrat­
reichen Lebensmittel machen ergänzend
zum Anteil an Gemüse, Salat oder Früchten
einen Anteil von mindestens einem Viertel
aus. Die eiweissreichen Lebensmittel be­
decken immer nur ein Viertel des Tellers.
Die in Tabelle 2 (siehe Seite 16) empfoh­
lenen Portionsmengen und die Anzahl an
Portionen für die unterschiedlichen Alters­
gruppen sollten hierbei eingehalten wer­
den. Da nicht jeder ausgiebig frühstückt,
muss beim Frühstück nicht zwangsweise
die genannte Verteilung der drei Gruppen
eingehalten werden. Das Znüni sollte in
diesem Fall jedoch das Frühstück ergän­
zen.
19
Gestaltung des Verpflegungsangebots
Das Tellermodell eignet sich ebenfalls, um
mit den Verpflegungsteilnehmenden über
eine ausgewogene Ernährung bzw. Spei­
senauswahl zu sprechen. So können die
Verpflegungsteilnehmenden beispielswei­
se auch bei freier Komponentenwahl über
eine optimale Zusammenstellung ihrer
Hauptmahlzeit informiert werden.
3.2.3Zubereitung, Warmhaltezeiten und
sensorische Qualität der Speisen
Bei der Zubereitung der Mahlzeiten, aber
auch bereits bei der Arbeits- und Ablauf­
planung spielen Rezepturen eine grosse
Rolle. Mithilfe von standardisierten Re­
zepturen kann eine gleichbleibende er­
nährungsphysiologische und sensorische
Qualität der Speisen gewährleistet werden.
Letztere ist besonders wichtig, denn für
die Verpflegungsteilnehmenden sind das
Aussehen, der Geruch und der Geschmack
sowie die Textur wesentliche Kriterien bei
der Auswahl und Akzeptanz der Speisen.
Deshalb sollte in jedem Gemeinschafts­
gastronomiebetrieb eine standardisierte
Rezeptdatenbank vorhanden sein.
Die Grundlage der Rezepturen bilden –
wie bereits dargelegt – die Prinzipien ei­
ner ausgewogenen und genussvollen
Ernährung gemäss Schweizer Lebensmit­
telpyramide unter Berücksichtigung der
D-A-CH-Referenzwerte für die jeweilige
Zielgruppe.
Die Rezepturen sollten die folgenden An­
gaben enthalten:
ƒƒ Mengenangaben zu den Zutaten inklusi­
ve Salz, Kräuter und Gewürze,
ƒƒ Anleitung zur Vor- und Zubereitung,
ƒƒ Angaben über potenzielle Allergene,
ƒƒ Angaben über Energie- und Nährstoffge­
halte, d.h. Eiweiss, Kohlenhydrate und
Fett, pro Portion.
20
So kann jederzeit und ohne grossen Auf­
wand Auskunft über die Speisen gegeben
werden, sowohl mündlich als auch schrift­
lich auf dem Speiseplan.
Die Einhaltung der standardisierten Re­
zepturen wird unter anderem regelmässig
durch eine sensorische Prüfung (siehe Sei­
te 21) kontrolliert.
Unabhängig von den standardisierten
Rezepturen müssen die nachfolgenden
Aspekte bei der Vor- und Zubereitung bis
zur Ausgabe der Speisen berücksichtigt
werden:
ƒƒ Es wird auf eine fettarme und nährstoff­
schonende Vor- und Zubereitung der Le­
bensmittel und Speisen geachtet:
––Frittieren als Garmethode wird auf ein
Minimum beschränkt.
––Bei der Zubereitung von Gemüse wer­
den Dünsten und Dämpfen als Garme­
thode bevorzugt.

Die Warmhaltezeit der zubereiteten
Speisen ist minimal, denn nur so lassen
sich grosse Vitaminverluste und senso­
rische Einbussen verhindern. Als Opti­
mum wird für alle zubereiteten Speisen
eine Warmhaltezeit von 30 Minuten an­
gestrebt. Gemüse und kurz gebratene
Komponenten dürfen maximal 2 Stun­
den warmgehalten werden. Für andere
zubereitete Speisen darf eine Warmhal­
tezeit von 3 Stunden nicht überschritten
werden. Um längere Warte- und somit
Warmhaltezeiten zu vermeiden, sollte
eine chargenweise Produktion, Erwär­
mung oder Regenerierung durchgeführt
werden.
ƒƒ Warme Speisen werden bei einer Tem­
peratur von mindestens 65 °C ausgege­
ben. Kalte, leicht verderbliche Speisen
werden entsprechend der gesetzlichen
Bestimmungen bei maximal 5 °C ausge­
geben.
Gestaltung des Verpflegungsangebots
ƒƒ Die Abläufe für die Zubereitung der Spei­
sen sind in Form von Rezepturen und Ar­
beitsanweisungen festgelegt.
ƒƒ Damit an der Speisenausgabe die in der
Rezeptur festgelegten Portionsgrössen
geschöpft werden, ist ein Schöpfkellen­
plan oder ein entsprechendes Hilfsmittel
im Einsatz. Grundsätzlich wird unter Ver­
wendung dieses Hilfsmittels portioniert.
Den Verpflegungsteilnehmenden muss
jedoch die Möglichkeit gegeben werden,
die Portionsgrösse zu verändern.
ƒƒ Bei Selbstbedienung sollte den Ver­
pflegungsteilnehmenden die optima­
le Portionsgrösse beispielsweise durch
Musterteller aufgezeigt werden und ein
passendes Schöpfbesteck zur Verfügung
stehen.
Generell gilt, dass ein hoher Anteil an
Frischkost im Angebot, unter Vorausset­
zung einer optimalen küchentechnischen
Behandlung, tendenziell einen höheren
Gesundheitswert bedeutet. Jeder zusätzli­
che Verarbeitungsschritt hin zu Conveni­
ence-Lebensmitteln birgt das Risiko einer
Verringerung des Gehalts an empfindli­
chen Nährstoffen. Deshalb muss immer
auf ein nährstoffschonendes küchentech­
nisches Vorgehen geachtet werden, was
unter anderem kurze Lagerzeiten, einen
schnellen Warendurchfluss und optimale
Garverfahren beinhaltet.
Sensorik
Bevor die Speisen an die Gäste ausgegeben werden, findet grundsätzlich eine
kurze sensorische Prüfung statt. Diese
sensorische Prüfung sollte die Aspekte
Aussehen, Geruch, Geschmack und Tex­
tur umfassen. Hierbei wird überprüft, ob
die Rezeptur umgesetzt wurde und ob die
Speisen eine arttypische Farbe und Konsis­
tenz sowie einen arttypischen Geruch und
Geschmack aufweisen. Es sollte zudem
auf eine farblich abwechslungsreiche Zu­
sammenstellung und eine ansprechende
Präsentation der Speisen geachtet werden.
Grundsätzlich müssen in jedem Gemein­
schaftsgastronomiebetrieb eigene pro­
zessbezogene, sensorische Anforderun­
gen und der Umfang der Überprüfung
festgelegt werden. Hierbei müssen die
sensorischen Anforderungen der Ziel­
gruppe berücksichtigt werden. So kann
beispielsweise in einem Altenheim auf­
grund von Schluck- und Kaubeschwerden
von Bewohnern das Gemüse nicht immer
„al dente“ gegart werden, wie es den Emp­
fehlungen entspricht.
Um die sensorischen Anforderungen der
Zielgruppe kennen zu lernen und zu be­
rücksichtigen, können den Verpflegungs­
teilnehmenden bei der Einführung neuer
Speisen Kostproben angeboten werden.
Die Reaktionen der Verpflegungsteilneh­
menden sollten hierbei mündlich oder
schriftlich erfasst werden. Eine andere
Möglichkeit ist die regelmässige Durch­
führung von Testessen. Zu diesen Test­
essen wird ein Teil der Verpflegungsteil­
nehmenden eingeladen. Diese beurteilen
während des Essens die Speisen anhand
eines kurzen Fragebogens und bringen
sich so aktiv in die Gestaltung des Verpfle­
gungsangebots ein.
21
Kommunikation
4 Kommunikation
Die Einrichtungen der Gemeinschaftsgas­
tronomie, wie beispielsweise Personalres­
taurants, Mensen, Cafeterien und Speise­
säle in Pflegeeinrichtungen und Heimen,
sind Orte der Begegnung. Auch wenn
die Verpflegung am Krankenbett erfolgt,
übernimmt sie für die Verpflegungsteil­
nehmenden neben der reinen Versorgung
mit Essen und Trinken immer auch we­
sentliche soziale Funktionen. Dabei geht
es unter anderem um den Austausch von
Informationen und die Begegnung mit
Vorgesetzten und Kollegen, Lehrern, Be­
treuungspersonen, Freunden, Bekannten
und anderen Personen.
Für den Gemeinschaftsgastronomiebe­
trieb selbst ist neben der Kommunikation
mit der Unternehmensführung, mit den
Lieferanten und anderen Dienstleistern
des Betriebs vor allem die Kommunikation
innerhalb des Mitarbeitendenteams und
mit seinen Gästen, also den Verpflegungs­
teilnehmenden, wichtig.
Daher muss in einem Gemeinschaftsgastronomiebetrieb ein umfassendes
Informations- und Kommunikationskonzept vorliegen. Es hält geeignete
Prozesse für die Kommunikation mit den
genannten Personengruppen nach innen
und nach aussen fest.
4.1Kommunikation mit den
Verpflegungsteilnehmenden
Für die Verantwortlichen des Gemeinschaftsgastronomiebetriebs ist es notwendig, mit ihren Verpflegungsteilnehmenden in einen Dialog zu treten. Nur so
können sie deren Anforderungen an das
Verpflegungsangebot kennen lernen. Dies
ist essenziell für das Qualitätsmanage­
ment des Betriebs.
Grundsätzlich müssen unterschiedliche
Kommunikationsmittel und -prozesse im
Gemeinschaftsgastronomiebetrieb etab­
liert sein. Dazu gehören:
ƒƒ Orientierungshilfen über das Verpfle­
gungsangebot und die Verpflegungsört­
lichkeiten. Hierzu zählen verständliche
und gut sichtbare Wegbeschreibungen,
aber auch ein klar ersichtlicher Speise­
plan und weiterführende Ernährungsin­
formationen.
ƒƒ Eine Feedbackkultur bzw. eine offene
Kommunikationskultur.
ƒƒ Ein professionelles Ernährungs- und Ge­
sundheitsmarketing.
Die Beziehungspflege ist ein wichtiger
Faktor für die Zufriedenheit der Verpfle­
gungsteilnehmenden und Mitarbeitenden
sowie für die Team- und Kooperationsfä­
higkeit des Mitarbeitendenstabs. Ein ef­
fizienter Arbeitsablauf setzt einen guten
Kommunikationsfluss und somit den rei­
bungslosen Austausch von Informationen
voraus.
22
ƒƒ Geschulte, kompetente Mitarbeitende im
Service.
Ein gesundheitsfördernder Gemeinschafts­
gastronomiebetrieb sollte also bestrebt
sein, einen interaktiven Informationsaus­
tausch über das Verpflegungsangebot und
die Grundlagen und Möglichkeiten einer
Kommunikation
ausgewogenen Ernährung mit den Ver­
pflegungsteilnehmenden sicherzustellen.
Idealerweise werden hierzu visuelle Hilfs­
mittel eingesetzt.
Dem Verpflegungsteilnehmenden wird so
ermöglicht, eine bewusste und sachkundi­
ge, das heisst kompetente Speisenauswahl
zu treffen und sich dank Orientierungshil­
fen schnell zurechtzufinden.
Es sollten regelmässig Befragungen der
Verpflegungsteilnehmenden durchgeführt
werden, um ihre Anforderungen und ihre
Zufriedenheit in Bezug auf die folgenden
vier Themenbereiche zu ermitteln:
ƒƒ Das Verpflegungsangebot.
ƒƒ Das Beziehungsmanagement, das be­
trifft beispielsweise die Raumgestaltung,
das Ambiente und das Kommunikationsund Informationsmanagement.
ƒƒ Das Schnittstellenmanagement, das be­
trifft beispielsweise den Umgang mit
potenziellen Interessenkonflikten oder
Problemen und Beschwerden.
ƒƒ Die gesundheitsfördernde Praxis, d.h.
beispielsweise die Information der Ver­
pflegungsteilnehmenden zum Thema
Ernährung und Gesundheit (Empow­
erment), die Beteiligung der Verpfle­
gungsteilnehmenden an der Gestaltung
des Verpflegungsangebots (Partizipa­
tion) oder die Möglichkeiten der Ver­
pflegungsteilnehmenden, sich im Ge­
meinschaftsgastronomiebetrieb
zu
verpflegen (gesundheitliche Chancen­
gleichheit). Hier kommen auch Aspekte
wie Preisgestaltung, Öffnungszeiten und
die Vielfalt des Angebots zum Tragen.
Auch die Mitarbeitenden sollten regel­
mässig zu diesen vier Themenbereichen
befragt werden. Die Befragungen müssen
natürlich nicht immer alle Themenberei­
che vollumfänglich abdecken.
Neben den Befragungen sollten für die Ver­
pflegungsteilnehmenden eines gesund­
heitsfördernden Gemeinschaftsgastrono­
miebetriebs noch weitere Möglichkeiten
offenstehen, um ihre Wünsche, Bedürfnis­
se sowie Anregung und Lob äussern zu
können. Idealerweise beteiligen sie sich
aktiv an der Gestaltung des Verpflegungs­
angebots und der Raumgestaltung. Hier­
für sollten ein Verpflegungs- oder Ernäh­
rungsbeirat (siehe Kapitel 4.4), sowie eine
Feedbackkultur im Betrieb etabliert sein.
4.1.1Feedbackkultur
Ein Kommunikations- und Informationskonzept legt fest, auf welchem Weg die
Verpflegungsteilnehmenden ihre vielfäl­
tigen Rückmeldungen, wie Lob, Beschwerden, Sorgen, Wünsche und Anregungen, äussern können.
Ein fest eingerichteter Feedbackpoint
(Briefkasten) ist eine Möglichkeit, dank der
die Verpflegungsteilnehmenden schrift­
lich ihre Rückmeldung abgeben können.
Alternativ können die Meinungen und
Stimmungen der Verpflegungsteilnehmen­
den auch in regelmässigen Gesprächen
mit den Mitarbeitenden eingeholt werden.
Hierbei können vorgegebene Fragen be­
rücksichtigt werden. Wichtig ist, dass ein
standardisiertes Vorgehen festgelegt ist,
die Verpflegungsteilnehmenden darüber
informiert sind und es akzeptieren.
Jeder Gemeinschaftsgastronomiebetrieb
sollte eine offene Kommunikations- und
Feedbackkultur leben. Es gilt, die Rückmel­
dungen der Ver­
pflegungsteilnehmenden
zu sammeln und aus­
zuwerten. Der Ver­
pflegungsteilnehmende will und muss
wissen, was mit seiner Rückmeldung ge­
schieht. Die Reaktion auf eine Rückmel­
dung durch die Verpflegungsteilnehmen­
23
Kommunikation
den sollte stets positiv und freundlich
sein, da die Hürde, ihre Meinung zu äus­
sern, für die Verpflegungsteilnehmenden
meist hoch ist. Nur mithilfe dieser Rück­
meldungen kann das Angebot der Gemein­
schaftsgastronomie kontinuierlich an die
Anforderungen und Bedürfnisse der Ver­
pflegungsteilnehmenden angepasst und
können die bestehenden Prozesse verbes­
sert werden.
4.1.2Ernährungs- und
Gesundheitsmarketing
Es muss den Verpflegungsteilnehmenden ermöglicht werden, eine bewusste
und sachkundige Speisenauswahl zu
treffen. Dies setzt neben der Bereitstel­
lung eines vielfältigen und ausgewogenen
Angebots voraus, dass den Verpflegungs­
teilnehmenden Informationen über die Be­
deutung einer ausgewogenen Ernährung
auf Grundlage der Schweizer Lebensmittel­
pyramide und anderer Quellen zur Verfü­
gung stehen. Sie können sich so über wa­
renkundliche Eigenschaften, den Energie
und Nährwert der angebotenen Speisen
sowie Nahrungsmittelallergien auslösende
Inhaltsstoffe informieren. Neben diesen
qualitativen Aspekten sollten die Verpfle­
gungsteilnehmenden dafür sensibilisiert
werden, wie viel Energie- und Nährstoffe
sie in Anbetracht ihres Alters und Aktivi­
tätsniveaus im Tagesdurchschnitt zu sich
nehmen sollten. Dies drückt sich letztend­
lich über empfohlene Portionsmengen aus
(siehe Kapitel 3).
Um die Verpflegungsteilnehmenden zu in­
formieren, können unterschiedliche Mate­
rialien und Methoden eingesetzt werden.
Idealerweise wird, wie in Kapitel 3 be­
schrieben, die Schweizer Lebensmittelpy­
ramide oder das Tellermodell verwendet,
24
um den Verpflegungsteilnehmenden eine
optimale Lebensmittelzusammenstellung
im Sinne einer ausgewogenen Ernährung
aufzuzeigen. Generell können passend
zum Angebot gestaltete Tischaufsteller,
Informationsflyer, Aushänge im Ausga­
bebereich, das Internet oder Intranet zur
Vermittlung von Ernährungswissen ge­
nutzt werden.
Das Thema einer ausgewogenen Ernäh­
rung, aber auch andere Themen der Ge­
sundheitsförderung – wie etwa Bewegung,
Erholung und eine ergonomische Ar­
beitsplatzgestaltung – soll­ten in Aktions­
wochen oder Projekten regelmässig durch
den
Gemeinschaftsgastronomiebetrieb
und das übergeordnete Unternehmen auf­
gegriffen werden.
Den im Service arbeitenden Mitarbeiten­
den, welche die Speisen und Getränke
ausgeben, kommt bei der Informations­
vermittlung eine besondere Rolle zu. Sie
stehen im direkten Kontakt mit den Ver­
pflegungsteilnehmenden und werden da­
her als Erstes um Informationen gebeten.
Das setzt voraus, dass diese Mitarbeiten­
den über die Speisen und ihre Zusam­
mensetzung sowie über die Grundlagen
einer ausgewogenen Ernährung Bescheid
wissen. Eine regelmässige Schulung und
Informationsvermittlung an die Mitarbei­
tenden in diesem Bereich ist zwingend
notwendig. Nur so können sie den Ver­
pflegungsteilnehmenden dabei helfen, zu
jeder Mahlzeit eine ausgewogene Speisen­
auswahl zu treffen (siehe Kapitel 2.3.1).
Hilfestellung bei Fragen rund um die Ge­
staltung und Vermarktung einer ausgewo­
genen Ernährung kann eine Ernährungs­
fachkraft geben (siehe Kapitel 2.3.2).
Kommunikation
4.2Kommunikation zwischen den
Mitarbeitenden des Gemein­
schaftsgastronomiebetriebs
Für die Gewährleistung eines reibungslosen Arbeitsablaufes ist es unerlässlich, alle Mitarbeitenden in den internen Kommunikationsfluss einzubinden.
Fehlt ein klares Kommunikationskonzept,
kommt es vermehrt zu unsystematischer
und informeller Kommunikation. Wenn
sich die Mitarbeitenden nicht informiert
fühlen, kann sich unter anderem auch ihre
Team- und Kooperationsfähigkeit verrin­
gern. Es gilt deshalb, Kommunikations­
prozesse festzulegen.
4.3Kommunikation mit den
Lieferanten
Das Informations- und Kommunikationskonzept des Gemeinschaftsgastronomie­
betriebs umfasst die Kommunikation
mit den Verpflegungsteilnehmenden,
den Mit­arbeitenden sowie mit den Lieferanten und anderen Dienstleistern.
Die an die Leistungen der Lieferanten und
andere externe Dienstleister gestellten An­
forderungen sollten immer in einem Leis­
tungsverzeichnis bzw. in Spezifikationen
festgelegt sein, um eine gleichbleibende
Qualität der Waren bzw. Dienstleistungen
zu gewährleisten.
In allen Bereichen des Gemeinschaftsg­
astronomiebetriebs sollten regelmässige
Arbeitsbesprechungen stattfinden. Auch
bereichsübergreifende
Besprechungen
sollten etabliert sein. Je nach Grösse des
Betriebs ist es zudem empfehlenswert, ein
innerbetriebliches
Kommunikationsme­
dium, wie beispielsweise ein schwarzes
Brett oder eine Mitarbeitendenzeitschrift,
einzuführen.
Die Mitarbeitenden müssen in die Planung
von Projekten und Aktivitäten eingebun­
den werden, um deren Erfolg zu garan­
tieren. Sie haben vielfach einen direkten
Kontakt zu den Verpflegungsteilnehmen­
den und entwickeln so gute Ideen und
Verbesserungsvorschläge. Gerade bei der
Lösung von Problemen, Beschwerden oder
der Behebung organisatorischer Schwach­
stellen, die den täglichen Arbeitsablauf der
Mitarbeitenden betreffen, ist es besonders
wichtig, die Mitarbeitenden zu informie­
ren und einzubeziehen. Dies kann sowohl
während der regelmässigen Arbeitsbe­
sprechungen geschehen als auch inner­
halb eines interdisziplinären Arbeitsteams
(siehe Kapitel 4.4).
25
Kommunikation
Der
Gemeinschaftsgastronomiebetrieb
sollte regelmässig überprüfen, ob die ge­
stellten Anforderungen auch eingehalten
werden. Dies kann sowohl durch eine Wa­
reneingangskontrolle als auch durch Lie­
feranten- oder Reinigungsaudits realisiert
werden.
Soll der Gemeinschaftsgastronomiebe­
trieb im Mandat bewirtschaftet werden,
muss in jedem Fall ein Leistungsverzeich­
nis aufgestellt werden. Dieses dient als
Basis für das Ausschreibungsverfahren
zur Vergabe der Dienstleistung an Caterer
oder unabhängige Betriebe und ermög­
licht einen Vergleich der verschiedenen
Anbieter.
In einem solchen Leistungsverzeichnis
müssen enthalten sein:
ƒƒ die Verpflichtung, die vorliegenden Qua­
litätsstandards umzusetzen,
ƒƒ die Abgabe verbindlicher 4-Wochenspei­
se-pläne, aus denen der Einsatz von Le­
bensmitteln gemäss den vorliegenden
Qualitätsstandards hervorgeht,
ƒƒ das gewählte Verpflegungssystem und
die Zubereitungsarten,
ƒƒ das Bestell- und Abrechnungssystem,
ƒƒ die Art und der Umfang der bestehenden
Infrastruktur und Geräte sowie weitere
Rahmenbedingungen,
ƒƒ der oder die Ansprechpartner,
ƒƒ der Einsatz von qualifiziertem Personal,
sowie Angaben zum Schulungs- und Wei­
terbildungskonzept der Mitarbeitenden,
ƒƒ allgemeine Referenzen in der Gemein­
schaftsgastronomie sowie Referenzen
in dem speziellen Bereich der Gemein­
schaftsgastronomie (Business, Care,
Education).
26
Ein solches Leistungsverzeichnis sollte in
regelmässigen Abständen überarbeitet
und an gegebenenfalls veränderte Rah­
menbedingungen angepasst werden.
4.4Interdisziplinäre
Kommunikation
Verpflegungs- oder Ernährungsbeirat
Ein Verpflegungs- oder Ernährungsbeirat
sollte eingerichtet werden. Dieser räumt
den verschiedenen Anspruchsgruppen ei­
nesGemein­schaftsgastronomiebetriebs im Sin­
ne des parti­
zipativen Ansatzes ein Mit­
spracherecht ein.
Wer genau im Beirat Einsitz nimmt und wie
die Mitglieder ausgewählt werden, muss je­
der Betrieb unter Berücksichtigung seiner
Rahmenbedingungen selbst entscheiden.
Idealerweise sind folgende Gruppierungen
vertreten: die Ver­pflegungsteilnehmenden
(Schüler, Eltern, Patienten, Heimbewoh­
ner, Angehörige, Arbeitnehmer usw.), die
Trägerschaft (private, halbprivate oder
öffentliche Unternehmen/Einrichtungen)
und der Gemeinschaftsgastronomiebe­
trieb (Mitarbeitende und Managementebe­
ne). Eine Liste der Mitglieder ist für alle
öffentlich zugänglich zu machen.
Der Beirat plant unter Berücksichtigung
der bestehenden Anforderungen ein op­
timales Verpflegungsangebot und setzt
eine anspruchsgerechte Raum- und Zeit­
gestaltung für den Gemeinschaftsbetrieb
um. Er unterbreitet der Managementebene
des
Gemeinschaftsgastronomiebetriebs
und gegebenenfalls des Unternehmens
entsprechende Vorschläge. Innerhalb des
Beirats müssen alle Wünsche und Bedürf­
nisse der unterschiedlichen Anspruchs­
gruppen erfasst und optimal berück­
sichtigt werden. Es werden regelmässige
Treffen abgehalten.
Kommunikation
Über die Beschlüsse und Empfehlungen
des Beirats werden die Verpflegungsteil­
nehmenden und die Mitarbeitenden des
Gemeinschafts-gastronomiebetriebs
in­
formiert.
Interdisziplinäres Arbeitsteam
Jeder Gemeinschaftsgastronomiebetrieb
sollte zur Lösung von Problemen, Be­
schwerden oder zur Behebung organisato­
rischer Schwachstellen ein interdisziplinä­
res Arbeitsteam aufstellen. Es fungiert als
Schnittstellenmanagementteam und wird
häufig auch als Qualitätszirkel be­zeichnet.
Vertreter/-innen der Mitarbeitenden und
der Managementebene des Gemein­
schaftsgastronomiebetriebs bilden die
Kerngruppe. Die Zusammensetzung des
interdisziplinären Arbeitsteams sollte je
nach Problem variieren, sodass Vertreter
des übergeordneten Unternehmens, der
Verpflegungsteilnehmenden oder der Lie­
feranten einbezogen werden, sobald das
Problem die Schnittstelle zu ihnen betrifft.
Es sollten regelmässig institutionalisierte
Arbeitstreffen mit allen ständigen Vertre­
tern des Arbeitsteams stattfinden.
Organisatorische Schwachstellen werden
von diesem Team gezielt analysiert, Pro­
blemursachen und ihre Konsequenzen
aufgespürt. Lösungsstrategien für auftre­
tende Probleme werden unter Anwendung
gängiger Methoden des Qualitätsmanage­
ments erarbeitet und dokumentiert. So
können beispielsweise Problemursachen
systematisch mithilfe eines UrsacheWirkungs-Diagramms ermittelt werden.
Das interdisziplinäre Arbeitsteam erstellt
auf diese Weise eine Liste der kritischen
Schnittstellen und der involvierten Perso­
nen des Gemeinschaftsgastronomiebe­
triebs und leitet die Umsetzung der Lö­
sungsstrategien ein.
27
Ambiente
5 Ambiente
Jeder Gemeinschaftsgastronomiebtrieb
muss bestrebt sein, ein für die Verpflegungsteilnehmenden und Mitarbeitenden angenehmes Ambiente innerhalb
ihrer Einrichtung zu schaffen.
Die Verpflegungsteilnehmenden sollen die
Einrichtung attraktiv finden und aufgrund
grosser Zufriedenheit mit dem Angebot
regelmässig frequentieren (Kundenbin­
dung). Dank eines guten Ambientes ver­
weilen sie zudem gerne länger und finden
Erholung.
Das Ambiente eines Gemeinschaftsgastro­
nomiebetriebs wird von einer Vielzahl von
Faktoren beeinflusst, zum Beispiel von
den strukturellen Gegebenheiten, aber
auch von der Qualität der Speisen.
5.1Das Ambiente
und seine Einflussfaktoren
Die Faktoren lassen sich drei übergeord­
neten Bereichen zuordnen:
ƒƒUmweltfaktoren,
wie Raumgestaltung, Ausstattung und
Design, Geräusche, Gerüche, Lichtver­
hältnisse usw.
ƒƒSoziale Faktoren,
wie Anwesenheit und Verhalten anderer
Personen.
ƒƒSensorische Faktoren der angebotenen
Speisen,
wie Geruch, Geschmack, Temperatur
und Präsentation.
28
Die
sozialen
Faktoren
kann
ein
Gemeinschafts­gastronomiebetrieb selbst
nur in geringem Masse beeinflussen, bei­
spielsweise durch freundliches, kompe­
tentes und hilfsbereites Personal. Daher
sollte für die Schaffung eines angenehmen
Ambientes ein besonderes Augenmerk auf
die sensorischen und die Umweltfaktoren,
speziell die Raumgestaltung, gelegt wer­
den.
In beiden Bereichen spielt der Einbezug
der Verpflegungsteilnehmenden und der
Mitarbeitenden eine wichtige Rolle.
Die Anforderungen der Verpflegungsteil­
nehmenden an das Ambiente und ihre
Zufriedenheit damit müssen regelmässig
erfasst werden. Hierzu müssen in den Be­
fragungen der Verpflegungsteilnehmen­
den auch die Faktoren Lärm, Sauberkeit
und Geruch im Restaurantbereich abge­
fragt werden (siehe auch Kapitel 4.1).
Ambiente
5.2Raum- und Zeitgestaltung
Unter Berücksichtigung der strukturellen
Gegebenheiten des Gemeinschaftsgastro­
nomiebetriebs sollte den Anforderungen
der Verpflegungsteilnehmenden und der
Mitarbeitenden an die Raum- und Zeit­
gestaltung Rechnung getragen werden.
Dies kann am besten durch einen Verpfle­
gungs- oder Ernährungsbeirat geschehen
(siehe Kapitel 4.4).
Folgende Kriterien sollten bei der Raumund Zeitgestaltung unbedingt erfüllt wer­
den. Diese Kriterien gelten jedoch nur be­
schränkt, wenn ausschliesslich auf dem
Zimmer bzw. am Krankenbett verpflegt
wird.
ƒƒ Die Einrichtung der Küche ist ergono­
misch und die Laufwege der Mitarbeiten­
den sind minimal.
ƒƒ Die Einrichtung des Restaurantbereichs
ist zielgruppenspezifisch und erfüllt die
Anforderungen an eine ergonomische
Gestaltung.
ƒƒ Auch zu Spitzenzeiten sind ausreichend
Sitzplätze vorhanden.
ƒƒ Die Öffnungszeiten sind an die Bedürf­
nisse der Verpflegungsteilnehmenden
angepasst, d.h. der Gemeinschaftsgas­
tronomiebetrieb ist zu den typischen
Pausenzeiten geöffnet.
ƒƒ Im Restaurantbereich wird auf Sauber­
keit geachtet:
––Die Mitarbeitenden treten gepflegt und
freundlich auf. Ihre Arbeitskleidung ist
sauber.
––Die Räumlichkeiten und die Einrich­
tung sind sauber.
––Das benutzte Geschirr wird kontinuier­
lich aus dem Sichtbereich entfernt.
Auf die Bedürfnisse und Möglichkeiten von
Verpflegungsteilnehmenden, die am Kran­
kenbett oder auf dem Zimmer verpflegt
werden, sollte je nach Einzelfall eingegan­
gen werden. Hier ist der Kontakt mit dem
Pflege- bzw. Servicepersonal von grosser
Bedeutung. Gemeinsam mit dem Verpfle­
gungsteilnehmenden sollten die Verpfle­
gung mit Speisen und Getränken und die
Verpflegungszeiten besprochen werden.
ƒƒ Lange Wege, Kreuzungswege und lan­
ge Wartezeiten an der Ausgabe und an
der Kasse werden durch eine optimale
Raumgestaltung und ein entsprechen­
des Abrechnungssystem vermieden.
ƒƒ Das Abrechnungs- und Ausgabesystem
wurde entsprechend der betrieblichen
Gegebenheiten und der Zielgruppe aus­
gewählt.
ƒƒ Den Verpflegungsteilnehmenden ist es
möglich, innerhalb von 30 Minuten zur
Verpflegungseinrichtung hin und zurück
zu laufen und ihre Mahlzeit in Ruhe ein­
zunehmen.
29
Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit
6 Nachhaltigkeit und
Wirtschaftlichkeit
Eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie ist auf ökologische
und ökonomische Nachhaltigkeit ausgerichtet. Dies beinhaltet ein ausgewogenes
und vielfältiges Verpflegungsangebot, das
die Gesundheit der Verpflegungsteilneh­
menden langfristig und dauerhaft fördert
und andererseits die Ressourcen schont.
Daher sollten neben der Realisierung ei­
nes gesund­heitsfördernden Verpflegungs­
angebots, unter Einbezug der Verpfle­
gungsteilnehmenden und Mitarbeitenden,
immer die Prozessoptimierung und die
Schaffung nachhaltiger Prozesse und Pro­
dukte im Mittelpunkt stehen.
Die nachfolgenden Kriterien müssen hier­
bei berücksichtigt werden:
ƒƒ Mindestens 25 % der eingesetzten Le­
bensmittel sind saisonale und/oder re­
gional produzierte Produkte. Regionale
Produkte werden in einem Umkreis von
50 km um den Gemeinschaftsgastrono­
miebetrieb produziert.
ƒƒ Die Prozesse und der Wareneinsatz wer­
den kontinuierlich optimiert, um Res­
sourcen zu schonen. Hierzu zählen:
Wirtschaftlichkeit
Wirtschaftlichkeit sollte primär durch die
Pro­zess­optimierung, die Ausrichtung auf
die Bedürfnisse der Kunden und die dar­
aus resultierende kontinuierliche Quali­
tätsverbesserung erreicht werden. Dies
wird auch als ökonomische Nachhaltigkeit
bezeichnet.
Dabei dürfen die Aspekte der Gesundheits­
förderung jedoch nicht aus den Augen
verloren werden. Denn trotz wirtschaftli­
cher Zwänge muss die Preisgestaltung für
gesunde, ausgewogene Speisen attrak­
tiv sein. Die Preise sind so zu gestalten,
dass es allen Mitgliedern der Zielgruppe
möglich ist, vom gesundheitsfördern­
den Verpflegungsangebot zu profitieren.
Die gesunden, ausgewogenen Verpfle­
gungsangebote, wie Speisen, Menüs und
Getränke, dürfen folglich nicht immer die
teuersten Angebote sein.
Das Verpflegungsangebot des Gemein­
schafts-gastronomiebetriebs hat einen
nicht zu unterschätzenden Einfluss auf
die Unternehmensleistung und das Unter­
nehmensimage. Die folgenden Faktoren
können durch eine gesundheitsfördernde
Gemeinschaftsgastronomie positiv beein­
flusst werden:
––Optimierung des Energie- und Wasser­
verbrauchs,
ƒƒ Zufriedenheit der Mitarbeitenden und
Verpflegungsteilnehmenden,
––optimaler Einsatz der Geräte,
ƒƒ Steigerung des allgemeinen Wohlbefin­
dens,
––Optimierung des Einsatzes von Reini­
gungsmitteln,
––Minimierung der Abfallmenge,
ƒƒ Überall, wo möglich, werden Grossge­
binde den Kleingebinden vorgezogen.
Die Aspekte der Nachhaltigkeit und der
Umweltschonung sind im Leitbild des Be­
triebs (siehe Kapitel 2.2) aufgegriffen und
auch den Verpflegungsteilnehmenden
und Mitarbeitenden bekannt.
30
ƒƒ Reduktion krankheitsbedingter Fehlzei­
ten und der Fluktuation von Mitarbeiten­
den,
ƒƒ Vernetzung der Mitarbeitenden unter­
einander und mit den Verpflegungsteil­
nehmenden.
Umsetzung der Qualitätsstandards
7 Umsetzung der Qualitätsstan­
dards
Die Umsetzung der vorliegenden Schwei­
zer Qualitätsstandards für eine gesund­
heitsfördernde
Gemeinschaftsgastro­
nomie wird nur mit Unterstützung aller
Anspruchs- und Interessengruppen ge­
lingen. Der Slogan „Mit der Praxis für die
Praxis“ steht für das Bestreben, die Lücke
zwischen wissenschaftlichen Anforde­
rungen und praktischen Umsetzungsmög­
lichkeiten in einem partizipativen Prozess
zu schliessen. Die aktuellen Qualitätsstan­
dards legen einen Grundstein für den kon­
tinuierlichen Entwicklungs- und Optimie­
rungsprozess einer ganzen Branche, wie
dies in der Badenweiler Erklärung 2007
zum Ausdruck gebracht wurde.
Checkliste 1 – Verpflegungsangebot
(ohne Automatenverpflegung)
Mithilfe der Checkliste 1 soll das Verpfle­
gungsangebot in Personalrestaurants,
Mensen, Cafeterien, Spitälern und Klini­
ken usw. überprüft werden. Die Checkliste
zeigt auf, inwieweit das Verpflegungsan­
gebot die in den vorliegenden Qualitäts­
standards festgelegten Kriterien erfüllt.
Die Checkliste 1 wurde für einen Prüf­
zeitraum von 28 Verpflegungstagen
(4 × 7 Tage) bei Vollverpflegung und 20
Verpflegungstagen (4 × 5 Tage) bei Teil­
verpflegung aufgestellt.
Checkliste 2 – Automatenverpflegung
Die Checkliste 2 soll in Ergänzung zu
Checkliste 1 eine Hilfestellung bei der
Überprüfung der Automatenverpflegung
bieten. Sie zeigt auf, inwieweit das Ange­
bot in den Automaten den in den Quali­
tätsstandards festgelegten Kriterien ent­
spricht.
Checkliste 3 – Organisation
Checklisten
Als Hilfestellung zur ersten, eigenen be­
triebsinternen Einschätzung des Gemein­
schaftsgastronomiebetriebs wurden drei
Checklisten erstellt: Sie dienen der Über­
prüfung des Verpflegungsangebots, auch
in Automaten, und der Organisation.
Die Checklisten sollen dem Gemeinschafts­
gastronomiebetrieb dabei helfen, den IstZustand zu ermitteln und einen möglichen
Optimierungsbedarf festzustellen.
Die Checkliste 3 befasst sich mit den or­
ganisatorischen Rahmenbedingungen des
Gemeinschaftsgastronomiebetriebs.
Sie
ermöglicht zu überprüfen, inwieweit die
hierzu in den Qualitätsstandards festge­
legten Kriterien erfüllt werden.
Die Checkliste 3 kann bei Voll- und Teil­
verpflegung angewendet werden.
Die aktuellen Checklisten sind auf der
Internetplattform in der Rubrik „Down­
loads“ abrufbar:
www.goodpractice-gemeinschaftsgastrono­
mie.ch
31
Anhang
8 Anhang
8.1D-A-CH-Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr in der
Gemeinschaftsgastronomie
Tabelle 3:
D-A-CH-Referenzwerte für Tages- und Mittagsverpflegung von Erwachsenen (19 bis 65
Jahre) in der Gemeinschaftsgastronomie (PAL 1.2, 1.4 und 1.6).
PAL 1.2
PAL 1.4
PAL 1.6
Tageskost
Mittagessen
Tageskost
Mittagessen
Tageskost
Mittagessen
15 : 30 : 55
20 : 30 : 50
15 : 30 : 55
20 : 30 : 50
15 : 30 : 55
20 : 30 : 50
1850/7740
617/2580
2150/8996
717/2999
2450/10252
817/3418
Eiweiss (g)
≤69
≤31
≤81
≤36
≤95
≤41
Fett (g)
≤62
≤21
≤72
≤24
≤80
≤27
≥254
≥77
≥296
≥90
≥337
≥102
Nahrungsfasern (g)
≥30
≥10
≥30
≥10
≥30
≥10
Vitamin E (mg)
14
5
14
5
14
5
Vitamin B1 (mg)
1,2
0,4
1,2
0,4
1,2
0,4
Vitamin B2 (mg)
1,4
0,5
1,4
0,5
1,5
0,5
Folsäure (µg)
400
133
400
133
400
133
Vitamin C (mg)
100
33
100
33
100
33
1000
333
1000
333
1000
333
350
117
350
117
350
117
15
5
15
5
15
5
200
67
200
67
200
67
1
Energie (kcal/kJ)2
Kohlenhydrate (g)
Calcium (mg)
Magnesium (mg)
Eisen (mg)
Jod (µg)
1
Nährstoffrelation von Eiweiss : Fett : Kohlenhydrate = Anteil an der Energiezufuhr in %
2
Richtwert für die durchschnittliche Energiezufuhr von Männern und Frauen (1 kcal = 4,184 kJ)
Quellen:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Umsetzung der Referenzwerte für die Gemeinschaftsverpflegung. Bonn. 2008.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernäh­
rungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage, 3.
korrigierter Nachdruck. Frankfurt am Main: Umschau/Braus. 2008.
32
Anhang
Tabelle 4:
D-A-CH-Referenzwerte für die Tages- und Mittagsverpflegung von Senioren (ab 66 Jahre)
in der Gemeinschaftsgastronomie (PAL 1.2 und PAL 1.4)
PAL 1.2
PAL 1.4
Tageskost
Mittagessen
Tageskost
Mittagessen
15 : 30 : 55
20 : 30 : 50
15 : 30 : 55
20 : 30 : 50
1550/6485
517/2162
1800/7531
600/2510
Eiweiss (g)
≤58
≤26
≤68
≤30
Fett (g)
≤52
≤17
≤60
≤20
≥213
≥65
≥248
≥75
Nahrungsfasern
(g)
≥30
≥10
≥30
≥10
Vitamin E (mg)
12
4
12
4
Vitamin B1 (mg)
1,0
0,3
1,0
0,3
Vitamin B2 (mg)
1,2
0,4
1,2
0,4
Folsäure (µg)
400
133
400
133
Vitamin C (mg)
100
33
100
33
1000
333
1000
333
350
117
350
117
10
3,3
10
3,3
180
60
180
60
1
Energie (kcal/kJ)2
Kohlenhydrate (g)
Calcium (mg)
Magnesium (mg)
Eisen (mg)
Jod (µg)
1
Nährstoffrelation von Eiweiss : Fett : Kohlenhydrate = Anteil an der Energiezufuhr in %
2
Richtwert für die durchschnittliche Energiezufuhr von Männern und Frauen (1 kcal = 4,184 kJ)
Quellen:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Umsetzung der Referenzwerte für die Gemeinschaftsverpflegung. Bonn. 2008.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernäh­
rungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage, 3.
korrigierter Nachdruck. Frankfurt am Main: Umschau/Braus. 2008.
33
Anhang
Tabelle 5:
D-A-CH-Referenzwerte für die Tages- und Mittagsverpflegung von Kindern und
Jugendlichen (4-12 Jahre) in der Gemeinschaftsgastronomie mit mässiger körperlicher
Aktivität (PAL 1,4).
4 bis 6 Jahre
7 bis 9 Jahre
10 bis12 Jahre
Tageskost
15 : 35 : 501
Mittagessen
20 : 35 : 45
Tageskost
15 : 35 : 50
Mittagessen
20 : 35 : 45
Tageskost
15 : 35 : 50
Mittagessen
20 : 35 : 45
1450/6067
483/2022
1800/7531
600/2510
2150/8996
717/2999
Eiweiss (g)
≤54
≤24
≤68
≤30
≤81
≤36
Fett (g)
≤56
≤19
≤70
≤23
≤84
≤28
≥181
≥54
≥225
≥68
≥269
≥81
≥15
≥5
≥18
≥6
≥30
≥10
Vitamin E (mg)
8
2,7
10
3,3
13
4
Vitamin B1 (mg)
0,8
0,3
1,0
0,3
1,2
0,4
Vitamin B2 (mg)
0,9
0,3
1,1
0,4
1,4
0,5
Folsäure (µg)
300
100
300
100
400
133
70
23
80
27
90
30
Calcium (mg)
700
233
900
300
1100
367
Magnesium (mg)
120
40
170
57
250
83
8
2,7
10
3,3
15
5
120
40
140
47
180
60
Energie (kcal/kJ)2
Kohlenhydrate (g)
Nahrungsfasern (g)
Vitamin C (mg)
Eisen (mg)
Jod (µg)
1
Nährstoffrelation von Eiweiss : Fett : Kohlenhydrate = Anteil an der Energiezufuhr in %
2
Richtwert für die durchschnittliche Energiezufuhr von Männern und Frauen (1 kcal = 4,184 kJ)
Quellen:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Umsetzung der Referenzwerte für die Gemeinschaftsverpflegung. Bonn. 2008.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernäh­
rungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage, 3.
korrigierter Nachdruck. Frankfurt am Main: Umschau/Braus. 2008.
34
Anhang
Tabelle 6:
D-A-CH-Referenzwerte für die Tages- und Mittagsverpflegung von Jugendlichen (13 bis
14 Jahre) in der Gemeinschaftsgastonomie bzw. von Jugendlichen (15 bis 18 Jahre) mit
mässiger körperlicher Aktivität (PAL 1.4)
13 bis 14 Jahre
15 bis 18 Jahre
Tageskost
15:35:501
Mittagessen
20:35:45
Tageskost
15:30:55
Mittagessen
20:30:50
2450/10251
817/3417
2250/9414
750/3138
Eiweiss (g)
≤92
≤41
≤84
≤38
Fett (g)
≤95
≤32
≤75
≤25
≥306
≥92
≥309
≥94
Nahrungsfasern (g)
≥30
≥10
≥30
≥10
Vitamin E (mg)
14
5
15
5
Vitamin B1 (mg)
1,4
0,5
1,3
0,4
Vitamin B2 (mg)
1,6
0,5
1,5
0,5
Folsäure (µg)
400
133
400
133
Vitamin C (mg)
100
33
100
33
1200
400
1200
400
310
103
400
133
15
5
15
5
200
67
200
67
Energie (kcal/kJ)2
Kohlenhydrate (g)
Calcium (mg)
Magnesium (mg)
Eisen (mg)
Jod (µg)
1
Nährstoffrelation von Eiweiss : Fett : Kohlenhydraten = Anteil an der Energiezufuhr in %
2
Richtwert für die durchschnittliche Energiezufuhr von Männern und Frauen (1 kcal = 4,184 kJ)
Quellen:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Umsetzung der Referenzwerte für die Gemeinschaftsverpflegung. Bonn. 2008.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernäh­
rungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage, 3.
korrigierter Nachdruck. Frankfurt am Main: Umschau/Braus. 2008.
35
Anhang
8.2Zusatzinformationen
Käsespeisen
8.2.1Fette und Öle
ƒƒ Käsespeisen allgemein, beispielsweise
Raclette, Fondue
Liste über stark fetthaltige Lebensmittel
und Speisen
Stark fetthaltige Lebensmittel und Speisen
sollten nur zweimal pro Woche angeboten
werden.
Die vorliegende Liste gibt Beispie­
le für stark fetthaltige Lebensmittel
und Speisen. Sie erhebt keinen An­
spruch auf Vollständigkeit. Sie ist an
die von der Stiftung Fourchette verte
herausgegebene „Liste des mets gras“
(www.fourchetteverte.ch) angelehnt.
Stark fetthaltige Lebensmittel und Speisen
sind solche, die mehr als 10 % Fett enthal­
ten.
Je nach Vorbereitung und Zubereitung
kann sich die Zusammensetzung eines Le­
bensmittels verändern. Daher zählen die
mit (*) gekennzeichneten Lebensmittel
nicht zu den stark fetthaltigen Speisen,
wenn sie im Rohzustand weniger als 10 %
Fett enthalten und ohne viel Fett im Ofen
oder Kombisteamer zubereitet werden.
Fleisch und Geflügel
ƒƒ Fleischspeisen mit Rahm
ƒƒ Frittierte und/oder panierte Fleischspei­
sen, beispielsweise Cordon bleu, PouletNuggets usw. (*)
Wurst und Charcuterie
ƒƒ Wurstwaren aus Kalbs- oder Geflügel­
fleisch, Wienerli, Bratwurst, Leberwurst,
Saucisson vaudois, Kohlwurst, Cervelat
ƒƒ Aufschnitt: Mortadella, Salami, Speck,
Fleischkäse
ƒƒ Pasteten, Terrinen und Sülze
Fisch
ƒƒ Frittierte und/oder panierte Fischspei­
sen, beispielsweise Fischstäbchen (*)
ƒƒ Fischspeisen mit Rahm
ƒƒ Fisch provençale, à la bordelaise (*)
36
Gemüsegerichte
ƒƒ Gemüsegerichte mit viel Rahm, fettrei­
chen Saucen und/oder Käse, wie zum
Beispiel Gemüsegratin.
ƒƒ Gemüsegerichte mit fettreichen Garme­
thoden, wie beispielsweise in Backteig
frittierter oder sautierter Blumenkohl
Kartoffel- und Getreidegerichte
ƒƒ Pommes frites (*)
ƒƒ Kartoffelkroketten (*)
ƒƒ Bratkartoffeln (*)
ƒƒ Rösti (*)
ƒƒ Kartoffelgratin mit Rahm
ƒƒ Risotto à la crème usw.
Zubereitungen und Speisen mit ...
ƒƒ Mayonnaise (russischer Salat, Remoula­
de usw.)
ƒƒ Rahmsaucen, Sauce tartare, Sauce hol­
landaise, Sauce béarnaise, Kräuterbutter
usw.
Andere
ƒƒ Tofu oder Quorn paniert (*)
ƒƒ Frühlingsrollen (*)
ƒƒ Blätterteigpastetchen
ƒƒ Schinkengipfel
Süssspeisen
ƒƒ Süssspeisen mit viel Butter und/oder
Rahm
ƒƒ Gerichte mit Blätterteig, Mürbeteig usw.
ƒƒ Rahmtorten, Schwarzwälderkirschtor­
ten, Cremeschnitten usw.
ƒƒ Krapfen und Strudel
ƒƒ Gipfeli
ƒƒ Cremen mit Rahm verfeinert wie bspw.
Bayrische Creme
ƒƒ Mousse wie bspw. Schokoladenmousse
ƒƒ Tiramisu
ƒƒ Rahmglacé mit mehr als 10 % Fett
ƒƒ Schokolade
ƒƒ usw.
Anhang
Einsatz von Ölen und Fetten
Rapsöl und Olivenöl sind aufgrund ihrer
Fettsäurenzusammensetzung sehr hoch­
wertige Öle. Ihr Einsatz empfiehlt sich
insbesondere in der kalten Küche, beim
Dünsten und beim Dämpfen. Rapsöl ist be­
sonders reich an Omega-3-Fettsäuren und
enthält reichlich Vitamin-E. Olivenöl (nativ
oder raffiniert) ist hingegen reich an ein­
fach ungesättigten Fettsäuren und kann
Tabelle 7:
zur geschmacklichen Abwechslung einge­
setzt werden. In der kalten Küche können
aber auch andere Öle zur geschmackli­
chen Abwechslung eingesetzt werden wie
z.B. Baumnussöl, Weizenkeimöl oder Soja­
öl. Zum Hocherhitzen sind jedoch alle ge­
nannten Öle sowohl kaltgepresst als auch
raffiniert nicht geeignet. Eine Übersicht
über empfehlenswerte Öle und Fette für
verschiedene Zwecke gibt Tabelle 7.
Einsatzmöglichkeiten verschiedener Fette bzw. Öle
Eignung
Wichtigste Sorten
Kalte Küche
Rapsöl (kaltgepresst)
Olivenöl (kaltgepresst)
Streichfett
Wesentliche Eigenschaften
Reich an einfach ungesättigten Fettsäu­
ren, reich an der essenziellen Linolen­
säure, hoher Vitamin-E-Gehalt, gute
Haltbarkeit
Reich an einfach ungesättigten Fettsäu­
ren, arttypischer Geschmack
Butter
Margarine aus hochwertigen
Ölen (beispielsweise Olivenöl,
Rapsöl)
Dünsten und Dämpfen
Kurzbraten
Frittieren oder längeres
Braten
Rapsöl (raffiniert)
Reich an einfach ungesättigten Fettsäu­
ren, reich an der essenziellen Linolensäu­
re, hoher Vitamin-E-Gehalt, gute Haltbar­
keit
Olivenöl (raffiniert)
Reich an ungesättigten Fettsäuren
High-oleic Sonnenblumenöl
HOLL- Rapsöl1
Hitzestabil, hoher Anteil an einfach unge­
sättigten Fettsäuren
High-oleic Sonnenblumenöl
HOLL Rapsöl1
Hitzestabil, hoher Anteil an einfach unge­
sättigten Fettsäuren
High-Oleic-Low-Linolenic-Raps ist eine neue Züchtung und sein Öl ist sehr hitzebeständig. HOLL-Rapsöl enthält einen
hohen Ölsäuregehalt (>80%) sowie einen tiefen Linolensäuregehalt (< 3%).
1
Quellen:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. DGE-aktuell. Was Sie immer über Fette wissen wollten. Bonn. 2007
Matthäus B, Brühl L (2005). Aktuelles Interview: Verwendung von Pflanzenölen. Ernährungs-Umschau Nr. 3 B9-B12
Schlich M, (2010). Eignung von Speisefetten und –ölen. Lebensmittelverarbeitung im Haushalt. AID (Hrsg). S. 178-182
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Bundesamt für Gesundheit BAG. Schweizer Lebensmittelpyramide, Emp­
fehlungen zum ausgewogenen und genussvollen Essen und Trinken für Erwachsene. Langfassung November 2011.
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung. Merkblatt Fette in der Ernährung. Bern. 2007
37
Anhang
8.2.2Verpflegungssysteme
Warmverpflegung (cook and hold)
Die vorliegenden Qualitätsstandards kön­
nen grundsätzlich mit allen nachfolgend
aufgeführten Verpflegungssystemen ein­
gehalten werden. Die jeweiligen Anforde­
rungen, zum Beispiel an die Ausstattung
der Küche und das Personal, sind jedoch
unterschiedlich hoch.
Bei der Warmverpflegung werden die ferti­
gen Speisen ausschliesslich oder überwie­
gend warm von einer Zentralküche oder
einem anderen Gemeinschaftsgastrono­
miebetrieb angeliefert. Auch hier sind die
warmen Speisen durch frische Salate und
Desserts auf Frucht- oder Milchbasis zu
ergänzen.
Frisch- und Mischküche (cook and serve)
Bei der Frisch- und Mischküche werden
alle Speisen vor Ort aus frischen Lebens­
mitteln und Produkten mit einem unter­
schiedlich hohen Conveniencegrad herge­
stellt. Der gewählte Conveniencegrad ist
abhängig von den Gegebenheiten vor Ort
sowie der Qualifikation des Personals.
Tiefkühlkostsystem (cook and freeze)
Beim Tiefkühlkostsystem werden überwie­
gend angelieferte, tiefgekühlte Speisen
verwendet. Die regenerierten Speisen soll­
ten durch frische Salate und Desserts auf
Frucht- oder Milchbasis ergänzt werden.
Kühlkostsystem (cook and chill)
Bei diesem System sind zwei Varianten üb­
lich, bei denen immer auf die lückenlose
Einhaltung der Kühlkette von der Herstel­
lung bis zur Regenerierung geachtet wer­
den muss.
Variante 1: Es werden überwiegend ange­
lieferte, gekühlte Speisen verwendet, die
von einem kommerziellen Anbieter, von
einem anderen Gemeinschaftsgastrono­
miebetrieb oder aus einer Zentralküche
stammen.
Variante 2: Es werden überwiegend vom
Gemeinschaftsgastronomiebetrieb selbst
produzierte Speisen verwendet, die zum
Teil dezentral regeneriert werden.
Die regenerierten Speisen sollten bei bei­
den Varianten durch frische Salate und
Desserts auf Frucht- oder Milchbasis er­
gänzt werden.
38
8.2.3Ausgabesysteme
Die Essensausgabe kann auf verschiedene
Arten erfolgen. Die Auswahl des Ausgabe­
systems sollte unter Berücksichtigung der
Rahmenbedingungen vorgenommen wer­
den. Sie kann einen Einfluss auf das Am­
biente des Gemeinschaftsgastronomiebe­
triebs haben.
Einfache Ausgabetheke
Der Verpflegungsteilnehmende stellt sich
an einer Ausgabestation an und nimmt die
Speisen und Getränke auf sein Tablett. Es
gibt keine Tablettrutsche.
Liniensystem
Ausgabesystem über Ausgabetheken mit
Tablettrutsche. Die Verpflegungsteilneh­
menden folgen einer vorgegebenen Lauf­
richtung und nehmen der Reihe nach die
Speisen und Getränke auf ihr Tablett.
Free-flow-System
Es gibt mehrere Ausgabestationen, an de­
nen der Verpflegungsteilnehmende die
Speisen selbst zusammenstellt.
Bandausgabe mit Tabletts
Das Essen wird in der Küche auf Tabletts
vorportioniert, die Tabletts werden ent­
weder vom Verpflegungsteilnehmenden
selbst entgegengenommen oder zu die­
sem gebracht.
Anhang
Tischgemeinschaft
Die Speisen werden in Mehrportionenge­
fässen auf den Tischen bereitgestellt. Die
Verpflegungsteilnehmenden schöpfen das
Essen selbst.
Service
Individuelle Bedienung eines Verpfle­
gungsteilnehmenden durch Ausgabeper­
sonal am Bett oder Tisch.
Nicht alle Ausgabesysteme sind für jede
Zielgruppe geeignet. Das Ausgabesystem
der Tischgemeinschaft ist besonders für
Kinder bis zur Sekundarstufe und für Be­
wohner von Alten- und Behindertenein­
richtungen empfehlenswert.
Quellen
aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie,
Haut und Asthma. Allergene im Offenverkauf
am Beispiel Gastronomie, Bäckerei/Konditorei,
Metzgerei. Ein Ratgeber für die Praxis. Bern.
2006.
Association Française de Normalisation
AFNOR. Norm de service. Service de la restau­
ration scolaire. NF X 50-220. La Plaine SaintDenis: AFNOR. 2005.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Quali­
tätsstandards für die Betriebsverpflegung. 1.
Auflage. Bonn: DGE. 2008.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Quali­
tätsstandards für die Schulverpflegung. 1. Auf­
lage. Bonn: DGE. 2007.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Umset­
zung der Referenzwerte für die Gemeinschafts­
verpflegung. Bonn: DGE. 2000.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Umset­
zung der Referenzwerte für die Gemeinschafts­
verpflegung. Bonn: DGE. 2008.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österrei­
chische Gesellschaft für Ernährung, Schweize­
rische Gesellschaft für Ernährungsforschung,
Schweizerische Vereinigung für Ernährung
(Hrsg.). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr.
1. Auflage, 3. korrigierter Nachdruck. Frank­
furt am Main: Umschau/Braus. 2008.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.).
DGE-aktuell. Was Sie immer über Fette wissen
wollten. Bonn: DGE. 2007.
Dubs M. Hygiene. Lebensmittelrecht. Selbst­
kontrolle. 1. Auflage. Luzern: Alinnova. 2006.
GastroSuisse. Lebensmittelrecht und Hygiene
für das Gastgewerbe. Cloetta. Zürich: Gastro­
Edition. 2008.
GastroSuisse, hotelleriesuisse, Swiss Catering
Association (Hrsg.). Branchenlösung Arbeits­
sicherheit und Gesundheitsschutz im Gastge­
werbe. Betriebsanleitung zur Umsetzung der
Branchenlösung. Zürich: GastroEdition. 2005.
Hebert C, pour l’équipe éditoriale. Diriger un
service de restauration municipal ou scolaire.
Voiron: Groupe Territorial Editions. 2008.
Livsmedelsverket National Food Agency.
Guidelines for school lunches. http://www.
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Guidelinesforschoollunches.pdf. Zugriff am 1.
Februar 2012
39
Anhang
Matthäus B, Brühl L (2005). Aktuelles In­
terview: Verwendung von Pflanzenölen.
Ernährungs-Umschau Nr. 3 B9-B12
Peinelt V. Ernährungswissenschaftliche Krite­
rien für die Bewertung eines Speisenangebots
in der Gemeinschaftsverpflegung. Hauswirt­
schaft und Wissenschaft 2001;01: 24-36.
Programme Virage Santé de l’Université Laval.
Règles de classification et de catégorisation
des produits offerts dans les distributrices.
Révision avril 2007. Québec. 2007.
Robbins S P. Organisation der Unternehmung.
München: Pearson Studium. 2001.
Schlich M, (2010). Eignung von Speisefetten
und –ölen. Lebensmittelverarbeitung im Haus­
halt. AID (Hrsg). S178-182
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung
SGE, Bundesamt für Gesundheit BAG, Eidge­
nössische Technische Hochschule ETH Zürich
(Hrsg.). Schweizer Nährwerttabelle für Kon­
sumentinnen und Konsumenten. 1. Auflage.
Bern. 2004.
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung.
Merkblatt. Fette in der Ernährung. Bern: SGE.
2007.
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung
SGE, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit
und Veterinärwesen BLV. Schweizer Lebens­
mittelpyramide, Empfehlungen zum ausgewo­
genen und genussvollen Essen und Trinken
für Erwachsene. Langfassung. Bern. November
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School Food Trust. A guide to introducing the
Government’s food-based and nutrient-based
standards for school lunches. Sheffield, UK:
SFT. 2008.
School Food Trust. A fresh look at school food
procurement, efficiency and sustainability.
Sheffield, UK: SFT. 2008.
School Food Trust. A fresh look at vending in
schools. Sheffield, UK: SFT. 2007.
School Food Trust. A fresh look at marketing
school food. Sheffield, UK: SFT. 2009.
Scholl M, Kutsch Th. Essatmosphäre in der
Schule. Ernährungsumschau 2007; 01: 16-22.
Wetterau J, Seidl M, Fladung U (Hrsg.). Er­
folgsfaktor Qualitätsmanagement in Küchen.
Ein praktischer Leitfaden zur DIN EN ISO
9001:2000. Frankfurt am Main: Deutscher
Fachbuchverlag GmbH. 2006.
40
Wetterau J, Seidl M, Fladung U (Hrsg.). Moder­
nes Verpflegungsmanagement. Best Practices
für Individual-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie. Frankfurt am Main: Deutscher
Fachbuchverlag GmbH. 2008.
Winkler G, Deumert R. Schulverpflegung. Was
macht sie langfristig attraktiv? Ernährung –
Wissenschaft und Praxis 2007;01: 307-312.
World Health Organisation. Ottawa Charter for
Health Promotion. Geneva. WHO. 1986. http://
www.who.int/healthpromotion/conferences/
previous/ottawa/en/index4.html Zugriff am 1.
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World Health Organisation. Jakarta Declaration
on Leading Health Promotion into the 21st
Century. Geneva. WHO. 1997. http://www.
who.int/healthpromotion/conferences/previ­
ous/jakarta/declaration/en/index.html Zugriff
am 1. Februar 2012
Impressum
Herausgeber
Forschungsgruppe
„Good Practice – Gemeinschaftsgastrono­
mie“
(www.goodpractice-gemeinschaftgastrono­
mie.ch)
Konzept, Text und Redaktion
Meike E. Tecklenburg, Karin Haas
und Sigrid Beer-Borst
Berner Fachhochschule
Fachbereich Gesundheit
Weitere Informationen erhältlich auf der
Internetplattform
www.googpractice-gemeinschaftsgastrono­
mie.ch
oder bei
Sigrid Beer-Borst,
Dozentin, Projektleiterin aF&E Ernährung
und Diätetik
Berner Fachhochschule,
Fachbereich Gesundheit
Murtenstrasse 10, 3008 Bern
Fotomaterial
Forschungsprojekt
„Qualitätsstandards einer gesundheitsför­
dernden Gemeinschaftsgastronomie“
Realisiert durch:
ƒƒ Berner Fachhochschule
Fachbereich Gesundheit:
Sigrid Beer-Borst, Karin Haas, Renata
Heusser, Meike E. Tecklenburg und Ste­
fan Siegenthaler
ƒƒ Haute école de santé - Genève,
filière Nutrition et diététique:
Raphaël Reinert, Angéline Chatelan
ƒƒ Schweizerische Gesellschaft für Ernäh­
rung:
Christian Ryser, Angelika Welter
In Zusammenarbeit mit den Mitgliedern
der das Projekt begleitenden Experten­
gruppe: Ulrike Arens-Azevêdo, Michael
Beer, Heinz Berger, Lulu Cerny, Sophie
Frei, Georg Frisch, Daniel Imhof, Helena
Kneubühler, Thomas Loew, Stéphane Mon­
tangero, Adrian Müller, Daniel Reumiller,
Nadine Stoffel-Kurt, Angelika Wiesner, Ge­
trud Winkler.
Inselspital Bern
SRO AG, Spital Langenthal
Vega-Payer-Weyprecht Kaserne Wien,
Heereslogistikschule
Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und
Veterinärwesen BLV
Gestaltung Projektlogo
Nadine Steffen und Christoph Stähli Weis­
brod, Bern
Finanzierung
Bundesamt für Gesundheit (BAG)
Berner Fachhochschule (BFH)
Haute école de santé - Genève (HEdS)
Zitierweise
Forschungsgruppe „Good Pracitice –
Gemeinschaftsgastronomie“
(Hrsg.).
Schweizer Qualitätsstandards für eine
gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgas­
tronomie. Bern: Berner Fachhochschule,
Fachbereich Gesundheit, 1. Auflage 2009.
2. überarbeitete Fassung 2015
© Berner Fachhochschule,
2. überarbeitete Fassung (Anpassung Bildmaterial),
Bern, April 2015
41
Notizen:
42
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