Informationsbroschüre zur Projektarbeit

Informationsbroschüre zur Projektarbeit
Regierung von Oberbayern
Gewerbeaufsichtsamt
Projektarbeit
Sicherheit in Gastronomiebetrieben
Gasanlagen und
Umgang mit heißen Fetten und Ölen
1
Info – Broschüre - „ Sicherheit in Gastronomiebetrieben “
Impressum
Regierung von Oberbayern
- Gewerbeaufsichtsamt -
Dienstgebäude
Briefanschrift:
80534 München
80797 München
Tel.: 089 / 2176 - 1
Fax: 089 / 2176 - 3102
Heßstraße 130
Text, Grafik und Layout:
Manfred Heinrich und
Günther Schweidler
Überarbeitet:
11/2006
Regierung von Oberbayern, Gewerbeaufsichtsamt
Manfred Heinrich - Günther Schweidler
Seite 2
Info – Broschüre - „ Sicherheit in Gastronomiebetrieben “
Die Küche, Gefährdungspotenzial Nummer eins in der Gastronomie!
Trotz modernster Gerätetechnik hat sich daran nichts geändert.
Beim Umgang mit Gasanlagen, heißen Fetten und Ölen kommt es durch technische Defekte oder
nicht sachgemäße Bedienung immer wieder zu Unfällen und Bränden mit schwerwiegenden
Folgen für Arbeitnehmer und Betriebseinrichtungen.
Ursächlich dafür ist in vielen Fällen die Unkenntnis der Gaststättenbetreiber, die mangelhafte
Unterweisung der Arbeitnehmer in Sicherheitsbestimmungen und nicht eindeutig geregelte innerbetriebliche Arbeitsabläufe.
Die vorliegende Broschüre über die „Sicherheit in Gastronomiebetrieben“ soll Ihnen als
Gastronom, Arbeitnehmer und interessierten Bürger grundlegende Informationen über den
sicheren Einsatz/Betrieb von Gasanlagen sowie über den richtigen Umgang mit heißen Fetten
und Ölen geben.
Die Anlage enthält verschiedene Musterbetriebsanweisungen, Unterweisungsnachweise und ein
Informationsblatt „Sicherheit in Gastronomiebetrieben“.
Regierung von Oberbayern, Gewerbeaufsichtsamt
Manfred Heinrich - Günther Schweidler
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Info – Broschüre - „ Sicherheit in Gastronomiebetrieben “
Inhaltsverzeichnis
Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Inhaltsverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Begriffserklärungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1. Geräteinformationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.1
Gaskocher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.2
Gasgrill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3
Gyros- Dönergrill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.4
Hockerkocher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.5
Gasherd
1.6
China –Herd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.7
Crépes – Eisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.8
Entenbackofen / Entenbräter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.9
Fettbackgeräte und Friteusen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
8
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.10 Kippbratpfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.11 Heizstrahler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.12 Zusatzinformationen Flüssiggas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2. Lüftungstechnische Anlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3. Brandschutz . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
4. Testverfahren für Frittierfette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
5. FOTO – GALARIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
6. Anlagen
Anlage 1 – Musterbetriebsanweisung „Betreiben von Fettbackgeräten und Fritteusen“
Anlage 2 – Musterbetriebsanweisung „ Vermeidung von Speiseöl- bzw. Speisefettbränden
in Fritteusen oder Fettbackgeräten“
Anlage 3 – Musterbetriebsanweisung für „Druckgeräte“
Anlage 4 – Musterbetriebsanweisung für „ortsbewegliche Druckgeräte“
Anlage 5 – Unterweisungsnachweis – Flüssiggas –
Anlage 6 – Unterweisungsnachweis – Allgemein –
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Anlage 7 – Informationsblatt für den Gastronom
Begriffserklärungen
Betriebsanweisung................................ ist vom Unternehmer in verständlicher Form und in
der Sprache der Beschäftigten zu erstellen, in der
alle für den sicheren Betrieb erforderlichen Angaben enthalten sein müssen.
Betriebsanleitung................................... eine Unterlage vom Hersteller für den Benutzer die
(Gebrauchsanweisung)
alle für eine sichere Benutzung erforderlichen
Angaben enthalten muss.
Druckregelgerät.....................................vermindert und regelt den Gasdruck.
Flüssiggas..............................................verflüssigtes Gas, besonders Propan und Butan,
bei hohem Druck in Flaschen verdichtet.
Flüssiggasanlage................................... besteht aus der Versorgungsanlage und der
Verbrauchsanlage.
Flüssiggasverbrauchsanlage................. umfasst alle Gasgräte mit ihrem Zubehör inkl. des
Rohrleitungsnetzes, beginnend hinter der
Hauptabsperreinrichtung.
Gas aus der
öffentlichen Gasversorgung.................. Stadtgas, Erdgas.
Leckgassicherung................................. bei geringster Undichtheit der doppelwandigen Schlauchleitung wird der Gasdurchfluss abgesperrt.
M agnetventil.......................................... riegelt die Flüssiggasleitung bei Brennerstillstand
und Störungen automatisch ab.
Piezozündung........................................ eine Möglichkeit das Gas – Luft – Gemisch für die
Flamme des Brenners zu zünden; arbeitet ähnlich
wie ein Dynamo.
Durch manuelle Betätigung eines Reibrades wird
eine Feder gegen eine Spule gedrückt und auf
dieser bewegt. Ist ein gewisser Spannungspunkt
erreicht, kommt es zu einem Stromstoss und durch
diesen zu einem Funkensprung, der dann das
Gas – Luft - Gemisch zündet.
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Regelthermostat.................................... regelt die Fetttemperatur und hat einen Regelbereich bis
(Temperaturregler)
höchstens 200° C.
Sauerstoffmangelsicherung................... unterbricht die Gaszufuhr sobald der Sauerstoffgehalt
der Raumluft unter die Sicherheitsgrenze absinkt.
Schlauchbruchsicherung........................ verhindert einen unzulässig hohen Gasaustritt bei
Beschädigung oder Lösen der Schlauchleitung. Der Gasdurchgang wird geschlossen, sobald die vorgeschriebene Betriebsmenge überschritten wird.
(max. 10 % über Nenndurchfluß)
Schmelzeinrichtung................................ Bestandteil einer modernen Friteuse, die das gefahrlose
(Fettschmelzzyklus)
Erwärmen von Stangen- und Blockfett ermöglicht.
T emperaturbegrenzer............................ spricht bei einer Fetttemperatur von höchstens 230° C an
(Sicherheitstemperaturbegrenzer)
und verhindert dadurch eine Überhitzung des Frittiermediums (Fett oder Öl).
Thermoelektrische Sicherung................ unterbricht die Gaszufuhr nach Erlöschen der
Zündflamme innerhalb von wenigen Minuten.
Thermostat............................................. ein Regler, der Temperaturen auf einem bestimmten, einstellbaren Wert hält.
Zündsicherung....................................... Einrichtung, die den Gasweg nur bei vorhandener,
stabiler Flamme offen hält. Verhindert das
Ausströmen von unverbranntem Gas.
Zündtemperatur..................................... Niedrigste Temperatur, bei der sich ein
Gas – Luft – Gemisch entzündet.
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1. Geräteinformationen
Nachstehend erhalten Sie eine Übersicht über Gasverbrauchsgeräte und Fritteusen die u. a. in
Gastronomiebetrieben eingesetzt werden können.
i
.....
Gaskocher
i
.....
Crepes - Eisen
i
.....
Gasgrill
i
.....
Entenbackofen
i
.....
Gyros - Dönergrill
i
.....
Fettbackgerät
i
.....
Hockerkocher
i
.....
Fritteuse
i
.....
Gasherd
i
.....
Kippbratpfanne
i
.....
China - Herd
i
.....
Heizstrahler
Hinweis:
Die meisten der nachfolgend dargestellten Geräte können entsprechend der
Bedienungsanleitung wahlweise mit Flüssiggas oder Gasen der öffentlichen Gasversorgung
betrieben werden.
Auf dem Typenschild muss ersichtlich sein, mit welcher Gasart das Gerät betrieben wird.
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1.1
Gaskocher
Technische Informationen :
Gaskocher gibt es in verschiedenen Größen und Ausführungen mit emailliertem oder
verchromtem, abnehmbarem Rost.
Sicherheitseinrichtung :
Zündsicherung
1.2
Gasgrill
Technische Informationen :
Gasgrillgeräte gibt es in verschiedenen Größen ( im Bild : Gasgrill mit 3 Brennern ). Das Gerät ist
aus Edelstahl mit verchromtem Grillrost, Flammabdeckung, Fettauffangwanne und Stahlpfanne.
Sicherheitseinrichtungen :
Zündsicherung und Piezozünder
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1.3
Gyros- bzw. Dönergrill
Technische Informationen :
Das Gerät besteht aus einem rostfreien
Edelstahlgehäuse. Die obere Führungsstange,
an der der Motor befestigt wird, ist mit einem
Wärmeschutzblech fest verbunden. Es schützt
den Motor vor Überhitzung.
Das Gerät darf nur auf einer festen, sicheren
und ebenen Standfläche aus Edelstahl
aufgestellt werden. Stellflächen aus Holz oder
Kunststoff sind unzulässig.
Das Gerät muss mit einer Fettwanne ausgerüstet sein.
Sicherheitseinrichtungen :
Zündsicherung und Piezozünder
1.4
Hockerkocher
Technische Informationen :
Hockerkocher sind leistungsstarke Geräte für viele Gelegenheiten. Der Brenner besteht aus
schwarz lackiertem Gusseisen.
Sicherheitseinrichtung :
Zündsicherung
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1.5
Gasherd
Technische Informationen :
Gas – Herd mit 6 Brennern und Gasbackofen.
Sicherheitseinrichtungen :
Sicherheitsgasventil und Thermoelement, Gerät mit Zündflammenbrenner,
Backofen mit Piezozündung.
1.6 China - Herd
Technische Informationen :
Spezial-Gasherd für China-Kugelpfannen. Offener Unterbau mit Boden, einteilige Herdabdeckung
mit 3 Brennermulden. Spezialschwarzbrenner bis ca. 8,0 kW, herausnehmbar ohne Werkzeug.
Sicherheitseinrichtungen :
Brenner thermoelektrisch gesichert, Zündflamme
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1.7 Crêpes - Eisen
Technische Information :
Es ist ein robustes Gerät mit Hochleistungs-Guss-Platte. Einfache thermostatische Regelung.
Sicherheitseinrichtungen :
Zündsicherung, Piezozünder und Regelung zur automatischen Gasabschaltung bei Störung
1.8 Entenbackofen (Entenbräter)
Technische Information :
Das Gerät aus Edelstahl entspricht der klassischen Form eines Entenbräters aus China. Es dient
zur Herstellung der „Pekingenten“. Die Standartabmessung ist 600 mm mal 1300 mm.
Die Beheizung erfolgt über einen Hockerkocher.
Sicherheitseinrichtungen :
Zündsicherung und Piezozünder
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1.9
Fettbackgeräte und Fritteuse
Fettbackgerät
Das Fettbackgerät hat ein großflächiges, niedriges Becken, das in der Regel elektrisch beheizt
wird. Die Heizelemente befinden sich im Beckenboden oder ca. 20 mm über dem Beckenboden.
Fettbackgeräte werden überwiegend für Lebensmittel mit geringerem Wasseranteil verwendet.
Garzone
Heizeinrichtung
Fritteuse
Die Fritteuse hat gegenüber dem Fettbackgerät ein kleinflächiges tiefes Becken, das elektrisch
oder mit Gas beheizt wird.
Die Fritteuse besitzt eine Gar- und eine Kaltzone . Die Heizeinrichtung ist so angeordnet, dass
unterhalb der Garzone - auf Grund physikalischer Gesetzmäßigkeiten - eine Kaltzone entsteht.
Die Kaltzone (Ruhezone) ist der Bereich unterhalb der Heizeinrichtung, in dem die Temperatur
des flüssigen Fettes / Öles niedriger ist als die Betriebstemperatur. Die Kaltzone dient der Aufnahme der sich beim Frittieren von dem Frittiergut lösenden Bestandteile.
Der Schaumrand ist der Ausdehnungsraum oberhalb der oberen Füllmarke, der den entstehenden Schaum aufnehmen soll.
Schaumrand
Garzone
Heizeinrichtung
Kaltzone
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Fritteusen
Technische Informationen :
Die Fritteusen werden als Einzel-, Tisch- oder als Einbaugeräte eingesetzt. Sie bestehen aus
Edelstahl, die Beheizung erfolgt elektrisch oder mit Gas.
Sicherheitseinrichtungen :
Regelthermostat und ein davon unabhängiger Temperaturbegrenzer (Sicherheitsthermostat),
Fritteusenabdeckung, Piezozünder (bei gasbetriebenen Geräten)
Hinweise für den Brandschutz siehe Kapitel 3 „Brandschutz“
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1.10 Kippbratpfanne
Technische Informationen :
Kippbratpfanne – Gas, Kippvorrichtung elektrisch, doppelwandiger Deckel mit Gasdruckdämpfer,
Kippverhinderung bei geschlossenem Deckel
Sicherheitseinrichtungen :
Rohrbrenner mit automatischem Zündsystem und Flammenüberwachung
Hinweis:
Kippbratpfannen dürfen nicht wie Fritteusen betrieben werden, es sei denn, die Betriebsanleitung
sieht dies ausdrücklich vor und die Kippbratpfanne ist mit den entsprechenden Sicherheitseinrichtungen ausgerüstet. (BGR 111 Anhang 1, Nr. 1.2.11 Pkt. 7)
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1.11
Heizstrahler
Technische Informationen :
Durch den Heizstrahler wird eine Fläche mit einem Durchmesser von 10 m – 12 m ( je nach
Gerätetyp ) erwärmt.
Die Leistung ist zwischen 2 und 10 kW regulierbar.
Die Brenndauer beträgt bei Großstellung mit einer 11 kg – Gasflasche rund 14 Stunden.
Der Heizstrahler hat eine Höhe von ca. 2,30 m, der Reflektordurchmesser beträgt ca. 0,90 m und
das Gewicht beträt ca. 30 kg ( ohne Gasflasche ).
Der Heizstrahler besteht im wesentlichen aus folgenden Bauteilen:
1. Deckel
2. Brennteil
3. Säule
4. Behälteroberteil
5. Behältermantel
6. Fuß
Druckregler
Gasschlauch
Montagezubehör
Sicherheitsratschläge :
- Sie benötigen für einen sicheren Betrieb immer eine ausreichende Belüftung.
- Sicherheitsabstände zu brennbarem Material sind einzuhalten:
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1.12 Zusatzinformationen Flüssiggas
Die Flüssiggasanlage besteht aus der Versorgungsanlage und der Verbrauchsanlage (Abb. 1).
Flüssiggasanlage
Verbrauchsanlage
Versorgungsanlage
Behälterventil
gleichzeitig
Hauptabsperreinrichtung
Verbrauchseinrichtung
Druckregelgerät
Grill
Friteuse
Kocher
Heizstrahler
usw.
Abb. 1
Das Druckregelgerät (Abb. 2) vermindert und regelt den Gasdruck.
Schlauchbruchsicherung bei
Schlauchlängen >0,4 m
Abb. 2
Druckregelgerät mit
Sicherheitsabsperreinrichtung (SAV)
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Um die Funktionsfähigkeit von Verbrauchseinrichtungen zu gewährleisten, müssen Druckregelgeräte verwendet werden. Die Verbrauchsanlagen dürfen nur mit einem gleichmäßigen auf die
Verbrauchseinrichtungen abgestimmten Arbeitsdruck betrieben werden.
Wenn die Verbrauchseinrichtungen nicht dem Druck vor dem Druckregelgerät standhalten, sind
Einrichtungen gegen einen unzulässig hohen Druckanstieg zu verwenden:
• Druckregelgeräte mit Sicherheitsabsperreinrichtung (SAV) und Sicherheitsabblaseeinrichtung
(SBV) mit Abblaseleitung ins Freie
• integrierte Überdrucksicherung bei 5 kg und 11 kg Flüssiggasflaschen.
Druckregler – Haushalt nach DIN 4811-3
(für Innenräume auch gewerblich)
Druckregler – Gewerbe nach DIN 4811-3
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2. Lüftungstechnische Anlagen
In der Arbeitsstättenverordnung werden im § 3 i. V. m Anhang 3.6 grundsätzliche Anforderungen
bzgl. der Lüftung geregelt.
Detaillierte Anforderungen beinhalten die BGR 111 „Arbeiten in Küchenbetrieben“ und die
VDI 2052 „Raumlufttechnische Anlagen für Küchen“.
In Punkt 7.2 ist die Anordnung von Küchenablufthauben geregelt.
Bei der Auslegung und Ausführung von Küchenablufthauben muss u. a. ein ausreichender Überstand von mindestens 0,2 m umlaufend über dem Küchengerät vorhanden sein. Liegt die
Hauben-unterkante höher als 2,10 m über dem Fußboden, ist ein größerer Überstand (Skizze 1)
vorzu-sehen.
Skizze 1
Beim Einsatz gasbeheizter Großküchengeräte (Gas aus öffentlicher Gasversorgung oder Flüssiggas) sind besondere Maßnahmen (Bild 1, Seite 19) notwendig, um einerseits die notwendige
Zuführung von Verbrennungsluft sicherzustellen und anderseits eine zuverlässige Abgasableitung
zu gewährleisten.
Bei Verwendung von Gas aus öffentlicher Gasversorgung ist das DVGW - Arbeitsblatt G 634 und
bei Einsatz von Flüssiggas zusätzlich die BGV D 34 „Verwendung von Flüssiggas“ einschlägig.
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Bild 1
Küchenabsicherung mit Bedienungsanleitung
Hinweis:
Bei gemeinsamer Abführung der Küchenabluft und der Abgase von Gasgeräten mit Abgasanschluss ist zusätzlich eine Sicherheitseinrichtung vorzusehen; d.h. bei Ausfall der Abluftanlage
müssen die Gasfeuerstätten abschalten.
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3. Brandschutz in Gastronomiebetrieben
Für die Betriebsräume müssen gemäß § 3 Arbeitsstättenverordnung i. V. m. Anhang 2.2 je nach
Brandgefährdung der in den Räumen vorhandenen Betriebseinrichtungen und Arbeitsstoffen die
zum Löschen möglicher Entstehungsbrände erforderlichen Feuerlöscheinrichtungen (z. B.
Feuerlöscher) vorhanden sein.
Zusätzlich zu der Grundausstattung von Küchen mit Feuerlöschern müssen zur Bekämpfung von
Fettbränden geeignete Feuerlöscheinrichtungen vorhanden sein, z. B.:
–
Feuerlöscher mit nachgewiesener Eignung zum Löschen von Fettbränden (Bild 1),
–
ab einer Füllmenge von mehr als 50 l eine ortsfeste Feuerlöscheinrichtung mit einem
geeigneten Löschmittel (Bild 2 und 3).
Ausnahme:
Auf eine ortsfeste Feuerlöscheinrichtung kann bei einer Füllmenge bis 100 l verzichtet werden,
wenn u. a. nachfolgende Maßnahmen getroffen sind (Auszug aus der BGR 111 Ziff. 1.2.12):
• Für den Betrieb der Fritteuse muss eine Betriebsanweisung erstellt werden und am
Betriebsort jederzeit zugänglich sein,
• das Bedienpersonal ist anhand der Betriebsanweisung zu unterwiesen und muss diese
beachten,
• in Betrieb befindliche Fritteusen müssen ständig unter Beobachtung bleiben,
• ab 50 l Füllmenge sind mindestens drei Feuerlöscher mit nachgewiesener Eignung zum
Löschen von Fettbränden bereitzustellen.
Die Eignung des Feuerlöschers zum Löschen von Bränden an Friteusen muss durch eine
Herstellerbescheinigung nachgewiesen sein.
Geeignet zum Löschen von
Speiseöl- und Speisefettbränden
Bild 1:
Handauslösung der
Löschanlage
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Bild 2: Löschanlage „Ansul“
Bild 3: Düsen der Löschanlage mit Schutzkappe
4. Testverfahren für Frittiermedien
Allgemeine Informationen
Zur Vermeidung von Bränden ist das Fett/Öl in Fritteusen rechtzeitig auszutauschen, da z. B.
durch Verschmutzung der Zersetzungsprozess des Fettes/Öles begünstigt wird. Dies führt zu
einer Absenkung der Selbstentzündungstemperatur.
Der Zeitpunkt für den Fett-/Ölwechsel ist u.a. von der Einsatzdauer des Fettes/Öles, dem Grad
der
thermischen Belastung und der Verunreinigung abhängig.
Als Unterstützung für den Gastronom bietet die Industrie verschiedene Testverfahren an.
Testverfahren:
- Teststreifen für Frittierfette
- Schnelltestgerät für Frittierfette (z. B. Fri - Check)
- Fritteusen mit Elektronik- Sensor (misst die Ölqualität)
Teststreifen für Frittierfette:
Das Testset besteht aus einem Röhrchen mit 20 Teststreifen und einer Bedienungsanweisung.
Der Teststreifen wird für zwei Sekunden in das Öl gehalten (Bild 1) und anhand der Verfärbung
(Bild 2) kann der Zustand des Frittierfettes bestimmt werden. Sind z .B. alle vier Felder verfärbt,
wird ein Fettaustausch empfohlen.
Bild 1: Teststreifen im Ölbad
Bild 2: Auswertung des Teststreifens
(Verfärbung)
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Schnelltestgerät für Frittierfette (z. B. Fri - Check)
Bei dem Schnelltestgerät der Fa. Fri - Check (Bild 1) wird der Grad der thermischen Belastung
des Frittierfettes bestimmt. Bei der Messung werden gleichzeitig drei physikalische Grundgrößen,
die Viskosität, die Dichte und die Oberflächenspannung, gemessen.
Die Messergebnisse werden als PM % (= äquivalente polare und polymere Anteile) angezeigt.
Verdorbene Frittierfette weisen 24 % „Polare Anteile“ und mehr auf. Die polaren Anteile in % sind
ein Maß für den thermischen Belastungszustand eines Frittierfettes.
Bild 1: Testgerät
Fritteusen mit Elektronik - Sensor zur Messung der Ölqualität
Verschiedene Firmen bitten Fritteusen mit eingebautem Ölprüfsystem an. Bei diesen Systemen
werden durch den eingebauten Elektronik-Sensor ebenfalls die polaren Anteile gemessen.
Die Messung wird kontinuierlich durchgeführt, durch Tastendruck auf dem Bediendisplay wird der
Messwert angezeigt
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5. Foto – Galerie
Die Vorschriften für die Aufstellung von Fritteusen wurden nicht eingehalten.
Bild 1
•
Bild 1 - Die Fritteuse und das Wasserbecken wurden in einer „Linie“ ohne Schutzabstand
aufgestellt.
.
Unvorschriftsmäßiger Umgang mit heißen Fetten und Ölen.
Bild 2
Bild 2 - Ein mit Öl gefüllter Topf wird als Fritteuse genutzt.
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5. Foto – Galerie
Behälter zum Ablassen und Transport von heißem Fett/Öl.
Bild 3
Bild 5
Bild 4
Bild 6
•
Bild 3 - Ablass- und Transportbehälter unter der Fritteuse abgestellt.
•
Bild 4 - Ablass- und Transportbehälter mit dicht schließendem Deckel zum Transport.
•
Bild 5 - Ablass- und Transportbehälter unter Doppelfritteuse abgestellt.
•
Bild 6 - Detailansicht eines Ablass- und Transportbehälters.
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5. Foto – Galerie
Ölstand in der Fritteuse und Fettbrandlöscher.
Bild 7
Bild 8
•
Bild 7 - Der erforderliche und höchstzulässige Füllstand ist an der Fritteuse deutlich
gekennzeichnet.
•
Bild 8 - Brandschutzeinrichtung in einer Küche – Feuerlöscher für Speisefett- u. Speiseölbrände.
Die einschlägigen Vorschriften für die Lagerung von ortsbeweglichen Druckgeräten
(Flüssiggasflaschen) wurden nicht eingehalten.
Bild 9
Bild 10
•
Bild 9 - Die Flüssiggasflaschen sind neben dem gefüllten Flaschenschrank abgestellt,
ein „Zugriff Dritter“ war jederzeit möglich.
•
Bild 10 - Die Flüssiggasflaschen waren im Rettungsweg unter Erdgleich abgestellt.
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Mängel bei der Aufstellung bzw. bei der Installation der Flüssiggasanlage.
Bild 11
•
Bild 12
Bild 11 und 12 - Die Installation der Gasleitung war nicht vorschriftsmäßig.
Die Flüssiggasanlage war nach Geschäftsschluss öffentlich zugänglich
(Ein Zugriff Dritter war jederzeit möglich).
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Herausgeber:
Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten, als Download unter
http://praevention.portal.bgn.de/files/4094/Fritteus.doc verfügbar.
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Anlage 1
Info – Broschüre - „ Sicherheit in Gastronomiebetrieben “
BETRIEBSANWEISUNG (Muster)
BGR 111 /
Stand 1/04
Anwendungsbereich
BGR 112
__________
____
Freigabe
Vermeiden von Speiseöl- bzw. Speisefett-bränden in Fritteusen oder
Fettbackgeräten
GEFAHREN
• Brandgefahr durch überhitztes Speiseöl bzw. Speisefett
SCHUTZMASSNAHMEN UND VERHALTENSREGELN
•
•
Bedienung des Gerätes nur durch unterwiesene Person
Angaben des Herstellers für das Vermeiden von Bränden
………………..………………….…………………………………..…………………
•
•
•
•
•
•
•
.…………………..…………………..………………..………..………………………
Im Betrieb befindliche Fritteusen / Fettbackgeräte müssen ständig unter Beobachtung bleiben
Füllmenge nicht unter- bzw. überschreiten
Produktbezogene Frittiertemperatur einhalten
Stangen- bzw. Blockfett vor dem Befüllen verflüssigen
Von dem Vorhandensein eines funktionsfähigen Temperaturbegrenzers
überzeugen
Bei übermäßiger Rauchentwicklung des Fettes (typisches Anzeichen für eine Überhitzung
des Fettes) Energiezufuhr sofort unterbrechen
Während der Betriebszeit muss mindestens eine zur Brandbekämpfung
unterwiesene und in der Handhabung der Feuerlöscher geübte Person
(FRAU/HERR……………………………………………………) anwesend sein
VERHALTEN BEI STÖRUNGEN / MÄNGELN
• Festgestellte Mängel und Störungen sind dem Vorgesetzten sofort mitzuteilen
• Bei sicherheitstechnischen Mängeln darf das Gerät nicht weiter betrieben
werden
• Eine Wiederinbetriebnahme darf erst nach Fehlerbehebung durch eine befähigte Person erfolgen
VERHALTEN IM BRANDFALL
•
•
•
Energiezufuhr zu den entsprechenden Geräten unterbrechen
Anwesende warnen und Gefahrenbereich unverzüglich verlassen
Feuerwehr alarmieren und Entstehungsbrand durch unterwiesene und geübte Person
bekämpfen
•
•
•
Brennendes Speiseöl/-fett nie mit Wasser löschen!
Nur Fettbrandlöscher benutzen
Brandstelle absichern
Notruf: …………………………………..
Herausgeber:
Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten, als Download unter
http://praevention.portal.bgn.de/files/4095/BA_fettbrand.doc verfügbar.
Regierung von Oberbayern, Gewerbeaufsichtsamt
Manfred Heinrich - Günther Schweidler
Anlage 2
Info – Broschüre - „ Sicherheit in Gastronomiebetrieben “
Herausgeber:
Deutscher Verband Flüssiggas e. V, Westerbach Str. 23, 61476 Kronberg
Regierung von Oberbayern, Gewerbeaufsichtsamt
Manfred Heinrich - Günther Schweidler
Anlage 3
Info – Broschüre - „ Sicherheit in Gastronomiebetrieben “
Musterbetriebsanweisung
Herausgeber:
Deutscher Verband Flüssiggas e. V, Westerbach Str. 23, 61476 Kronberg
Regierung von Oberbayern, Gewerbeaufsichtsamt
Manfred Heinrich - Günther Schweidler
Anlage 4
Info – Broschüre - „ Sicherheit in Gastronomiebetrieben “
Firma:
Unterweisung
gem. § 12 Arbeitsschutzgesetz
Die nachstehend genannten Arbeitnehmer wurden anhand von Betriebsanweisungen,
Bedienungsanleitungen und sonstiger einschlägiger Vorschriften über die möglichen
Gefahren sowie über die Schutzmaßnahmen beim Umgang mit Flüssiggas unterwiesen.
Die Unterweisung umfasste folgende Themen :
Behandelte bzw. besprochene Themen:
Gebrauchsanweisung für Flüssiggas – Flaschen
Betriebsanweisung für Flüssiggas - Flaschenanlage
Betriebsanweisung für Flüssiggas – Anlagen mit ortsfesten Behältern
Betriebsanweisung / Bedienungsanleitung für ( z.B. Grill, Herd, Heizstrahler )
sonstige Vorschriften
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Name:
Unterschrift:
Datum:
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...................
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...........................................
...................
Unterweisung wurde durchgeführt von :
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Name
....................................
Unterschrift
..................................
Stellung im Betrieb
Regierung von Oberbayern, Gewerbeaufsichtsamt
Manfred Heinrich - Günther Schweidler
Anlage 5
Info – Broschüre - „ Sicherheit in Gastronomiebetrieben “
Firma:
Unterweisung
gem. § 12 Arbeitsschutzgesetz
Die nachstehend genannten Arbeitnehmer wurden anhand von Betriebsanweisungen,
Bedienungsanleitungen und sonstiger einschlägiger Vorschriften über die möglichen Gefahren sowie
über die Schutzmaßnahmen beim Umgang .................................................... unterwiesen.
Die Unterweisung umfasste folgende Themen :
Behandelte bzw. besprochene Themen:
Betriebsanweisung / Bedienungsanleitung
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...................................................................................................................................
Sonstige Vorschriften
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...................................................................................................................................
Name:
Unterschrift:
Datum:
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...............................................
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Unterweisung wurde durchgeführt von :
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Name
Unterschrift
Stellung im Betrieb
Regierung von Oberbayern, Gewerbeaufsichtsamt
Manfred Heinrich - Günther Schweidler
Anlage 6
Regierung von Oberbayern
Gewerbeaufsichtsamt
Informationsblatt
aktualisiert Juli 2006
„Sicherheit in Gastronomiebetrieben“
Um Sie als Gastronom vor unnötigen Kosten und Schwierigkeiten zu bewahren, erhalten Sie nachfolgend
einige wichtige Informationen über Gasanlagen und lüftungstechnische Einrichtungen (in der Küche), sowie
über den vorschriftsmäßigen Umgang mit heißen Fetten und Ölen.
Gasanlagen und lüftungstechnische Einrichtungen:
Die EG-Richtlinie über Gasverbrauchseinrichtungen, die seit dem 01. Januar 1996 verbindlich anzuwenden
ist, stellt grundlegende Sicherheitsanforderungen an Geräte und deren Ausrüstungsteile.
Ein neues Gerät muss beim Kauf mit der CE - Kennzeichnung versehen sein.
Die Installation der Gaseinrichtungen in der Küche ist entsprechend dem DVGW-Arbeitsblatt G 634 „Installation von Gasgeräten in gewerblichen Küchen in Gebäuden“ auszuführen.
Bei Verwendung von Flüssiggas ist zusätzlich die Berufsgenossenschaftliche Vorschrift BGV D 34 „Verwendung von Flüssiggas“ zu beachten.
Gasanlagen (Betrieb mit Gasen der öffentlichen Gasversorgung oder Flüssiggas) sind regelmäßig durch
eine befähigte Person (Sachkundiger) zu prüfen.
Wird zur Gasversorgung ein Druckbehälter (Flüssiggastank) eingesetzt, ist dieser wiederkehrend von
einem Sachverständigen bzw. einer befähigten Person (Sachkundiger) zu prüfen.
Das Prüfbuch bzw. die Prüfbescheinigungen für den Druckbehälter ist / sind am Betriebsort aufzubewahren.
Erfolgt die Gasversorgung aus Druckgasbehältern (Flüssiggasflaschen), ist sicherzustellen, dass diese
gegen den „Zugriff Unbefugter“ gesichert sind.
Die Druckgasbehälter sind in einem vorschriftsmäßigen, abschließbaren und aus nicht brennbarem Material bestehenden Flaschenschrank zu lagern.
Der Schrank zur Lagerung der Druckgasbehälter ist mit dem Warnhinweis „Rauchen, Feuer und offenes
Licht verboten“ zu kennzeichnen.
Er muss je eine Lüftungsöffnung im Boden- und Deckenbereich von 1/100 der Grundfl äche, mindestens
jedoch 100 cm², haben.
Verwenden Sie beim Anschluss Ihrer Flüssiggasverbrauchsgeräte nur die für den Verwendungszweck vorgeschriebenen Druckregler (z. B. Einsatz im Freien oder in Räumen).
Die Raumlufttechnische Anlage (RLT – Anlage) in der Küche ist entsprechend der „VDI – Richtlinie 2052“
auszuführen.
Vor der Inbetriebnahme ist sie einer Abnahmeprüfung zu unterziehen und danach regelmäßig durch eine
befähigte Person (Sachkundiger) zu prüfen.
Heiße Öle und Fette:
Fritteusen und Fettbackgeräte dürfen nicht neben der Wasserzapfstelle oder neben Geräten, die Wasser
beinhalten (z. B. Bainmarie) aufgestellt werden.
Hinweis:
Die Fritteuse ist so aufzustellen, dass der Abstand zwischen Geräten, die Wasser beinhalten, und der Frit teuse mind. 900 mm beträgt. Kann dieser Abstand nicht eingehalten werden, ist eine Spritzschutzeinrichtung
(z. B. Abweisblech) mit einer Mindesthöhe von 350 mm anzubringen.
Fritteusen sind standsicher und unter der Dunstabzugshaube aufzustellen.
Werden Fritteusen/Fettbackgeräte verwendet, sind diese regelmäßig wiederkehrend durch eine befähigte
Person (Sachkundiger) auf ihren ordnungsgemäßen Zustand, insbesondere auf Funktionsfähigkeit des
Temperaturreglers und des Temperaturbegrenzers, zu prüfen.
Informationsblatt für Gastronomen
Anlage 7
Zum Ablassen und Transport von Fett / Öl ist ein geeigneter Behälter bereitzustellen.
Hinweis:
Geeignete Behälter müssen z. B. mit Tragegriffen ausgerüstet sein, aus temperatur- und formbeständigem
Material bestehen und mit Einrichtungen gegen Überschwappen (dichtschließender Deckel) ausgerüstet
sein.
Frittierfett, das bei Raumtemperatur fest ist, muss so in die Fritteuse eingebracht werden, dass keine Brandgefahr besteht.
Hinweis:
Dies kann erreicht werden, z. B. durch externes Vorschmelzen oder Verwendung einer Friteuse mit
Schmelzeinrichtung.
Gegenstände, die beim Hineinfallen in heißes Fett / Öl zu einer besonderen Gefährdung führen können,
müssen von der Fritteuse ferngehalten werden.
Verwenden Sie zum Frittieren nur dafür zugelassene Geräte.
Brandschutz:
Zusätzlich zu der Grundausstattung von Küchen mit Feuerlöschern muss zur Bekämpfung von Bränden in
Fritteusen bis 50 l Füllmenge ein geeigneter Feuerlöscher nach DIN EN 3 (Brandklasse F) für Brände von
Speiseöl und Speisefetten vorhanden sein.
Für Frittiereinrichtungen mit mehr als 50 l Füllmenge muss eine geeignete selbsttätig wirkende, ortsfeste
Feuerlöscheinrichtung / Feuerlöschanlage vorhanden sein.
Ortsfeste Feuerlöscheinrichtungen sind regelmäßig durch eine befähigte Person (Sachkundiger) zu prüfen.
Das Ergebnis der Prüfung ist in ein Prüfbuch einzutragen.
Erste Hilfe:
Im Betrieb müssen die zur Ersten Hilfe erforderlichen Mittel (Verbandkasten) bereitgestellt werden. Sie müssen im Bedarfsfall leicht zugänglich und gegen Verunreinigung geschützt sein.
Arbeitssicherheitsorganisation:
Maschinen, Geräte und sonstige technische Arbeitsmittel (Fritteuse, Wok, Herd etc.) dürfen nach § 15 Arbeitsschutzgesetz nur bestimmungsgemäß und unter Berücksichtigung der Betriebsanleitung und gegebenenfalls ergänzender Betriebsanweisungen verwendet werden.
Zur Vermeidung von Unfall- und Gesundheitsgefahren im Betrieb sind Betriebsanweisungen in verständlicher
Form und Sprache zu erstellen.
Sie müssen auch die hierfür erforderlichen Angaben der Betriebsanleitung des Herstellers, Einführers oder
Lieferanten technischer Erzeugnisse enthalten.
Die Betriebsanweisungen bilden die Grundlage für die innerbetriebliche Unterweisung.
Die Arbeitnehmer sind über die bei ihren Tätigkeiten auftretenden Gefahren sowie über die Maßnahmen zu
deren Abwendung vor der Beschäftigung und danach in angemessenen Zeitabständen, mindestens jedoch
einmal jährlich, zu unterweisen.
Die erforderlichen aktuellen Prüfbescheinigungen sind am Betriebsort aufzubewahren.
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Weitere Informationen erhalten Sie bei der:
Regierung von Oberbayern
- Gewerbeaufsichtsamt Briefanschrift:
80534 München
Dienstgebäude
Heßstraße 130
80797 München
Tel.: 089 / 2176 - 1
Fax: 089 / 2176 - 3102
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