Egbert-Gymnasium Münsterschwarzach Kollegstufe 2008/2010

Egbert-Gymnasium Münsterschwarzach Kollegstufe 2008/2010
Egbert-Gymnasium Münsterschwarzach
Kollegstufe 2008/2010
Leistungskurs Biologie
FACHARBEIT
Traubenkernöl - das grüne Gold
Verfasserin:
Stefanie Schmid
Tag der Ablieferung:
29. Januar 2010
Kursleiterin:
OStR’in Annamaria Mallad
Bewertung:
Schriftliche Note ……….
Mündliche Note ..............
............................................
Unterschrift der Kursleiterin
-2-
Inhaltsverzeichnis
Seitenzahl
1. Die zunehmende Bedeutung des Kaltpressverfahrens
4
2. Der Ursprung von Traubenkernen
4
2.1 Die Bedeutung des Weins in der Geschichte
2.2 Die Traubenernte
2.3 Die Verbindung zwischen Traubenkernen und Wein
5
5
6
3. Tierische und pflanzliche Öle und Fette
7
3.1 Pflanzenöl und Pflanzenfett
3.1.1 Einteilung
3.1.2 Gewinnung
3.1.3 Verwendung
3.1.4 Qualitätsbezeichnungen
3.2 Tierfette und Tieröle
3.2.1 Einteilung
3.2.2 Gewinnung
3.2.3 Verwendung
3.3 Chemie der Fette
3.3.1 Funktion der Lipide
3.3.2 Fettsäuren
3.3.2.1 Gesättigte Fettsäuren
3.3.2.2 Ungesättigte Fettsäuren
3.3.3 Trocknende, halbtrocknende und fette Öle
7
7
7
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
4. Das Traubenkernöl
15
4.1 Die Eigenschaften und Inhaltsstoffe
4.2 Die Wirkungen der Inhaltsstoffe
4.3 Die Verwendung
4.4 Die Herstellung
4.4.1 Die Ölpresse
4.4.2 Die Kaltpressung von Traubenkernöl bei „Schwanfelder
Ölkernprodukte aus Abtswind“
4.4.2.1 Das Prinzip der Kaltpressung
4.4.2.2 Der Vergleich von Kaltpressung und Raffination
4.4.2.3 Die Vorbehandlung der Saat
4.4.2.4 Die Ölgewinnung
4.4.2.5 Die Ölreinigung
4.4.3 Die Produktivität der Traubenkernpressung
15
16
18
19
19
20
20
21
22
25
26
27
-3-
5. Andere Produkte aus Traubenkernen
28
5.1 Die Verarbeitung des Öls
5.2 Die Verarbeitung der Kerne
5.3 Die Verarbeitung des Presskuchens
5.4 Die Verarbeitung der Filterrückstände
28
28
28
29
6. Beispiel eines Ölproduktionsbetriebs:
„Schwanfelder Ölkernprodukte aus Abtswind“
29
6.1 Idee und Entwicklung
6.2 Der Betrieb
6.3 Perspektiven
29
29
31
7. Hoffnung für gesunde Lebensmittel
31
8. Literatur- und Quellenverzeichnis
9. Abbildungsverzeichnis
10. Anlagen
-4-
Traubenkernöl – das grüne Gold
1. Die zunehmende Bedeutung des Kaltpressverfahrens
In den letzten Jahren nimmt der Anteil von kaltgepressten Ölen auf dem Markt immer
mehr zu. Vorher waren es meist nur raffinierte Öle, die gekauft wurden. Als erstes bekam
das native Olivenöl immer mehr Bedeutung und wurde sozusagen zum Inbegriff einer gesunden Ernährungsweise. Inzwischen gibt es auch andere kaltgepresste Sorten wie Raps-,
Lein-, Traubenkern-, Walnuss- und Kürbiskernöl, die immer mehr Absatz finden. Ein
Grund für den Aufschwung sind zum Beispiel die nachgewiesenen positiven Eigenschaften
in ernährungsphysiologischer Hinsicht. Außerdem wollen die Verbraucher immer mehr
Öle, die ihren Ausgangsstoffen ähneln, die also einen charakteristischen Geschmack, ein
spezielles Aroma und eine kräftige Farbe haben. Inzwischen legt man auch mehr Wert darauf, dass das Öl so wenig wie möglich weiter behandelt wurde. Während raffinierte Sorten
durch ihre Geschmacksneutralität in allen Bereichen der kalten und warmen Küche eingesetzt werden können, sind kaltgepresste eher für die Zubereitung von kalten Speisen wie
Salaten bestimmt. Dabei ermöglichen sie durch ihren spezifischen Geschmack ganz individuelle Zubereitungen von Gerichten. Einige spezielle Öle eignen sich aber auchfür den
Einsatz in der warmen Küche.
In den Köpfen vieler ist Öl immer noch gleich Öl. Doch wenn man eine gesunde Sorte haben will, sollte man beim Kauf auf das Herstellungsverfahren achten. Die Kombination
von Traubenkernen, einem von Natur aus gesunden Stoff, und der Kaltpressung, einem
Verfahren, das diese Nährstoffe auch schont, ist besonders interessant. In meiner Facharbeit werde ich unter anderem die Produktion dieser Ölsorte beschreiben und dabei auf
einen einzelnen, in der Gegend ansässigen Betrieb eingehen:
„Schwanfelder Ölkernprodukte aus Abtswind“.
2. Der Ursprung von Traubenkernen
Traubenkerne sind im eigentlichen Sinne ein Neben- oder auch Abfallprodukt der Weinherstellung. Abfall, der wiederverwertet wird. Früher wurden sie weggeworfen, heute werden sie geschätzt: Weintraubenkerne. Es ist bekannt, dass eine geringe Menge Wein pro
Tag gesundheitsfördernd ist, aber wie viele wissen, dass in den Schalen und Kernen noch
viel mehr Nährstoffe stecken?
-5-
2.1 Die Bedeutung des Weins in der Geschichte
Die Weinrebe (lat. Vitis vinifera) ist eine der ältesten Nutzpflanzen, die der Mensch kultiviert. Man kann die Spur des Weins durch Funde von Traubenkernen bis 8000 v. Chr. zurückverfolgen. Im Lauf der Geschich-
Abb. 1: Weinlese im Mittelalter
te spielte er eine wichtige Rolle wie
zum Beispiel auf den berühmten
Gastmählern der Römer, wo er in
Strömen floss. Er wurde als Getränk
der Götter angesehen und man widmete ihm gleich einen Gott: Dionysos. Oft wurde er dem meist bakeriell
verunreinigten Wasser vorgezogen, da
er durch seinen Alkoholgehalt keim-
Quelle: www.viennatouristguide.at (06.01.2010)
freier war. Sogar in der Kirche ist Wein nicht wegzudenken, um das Abendmahl zu feiern.
Im Mittelalter galt er als Heilmittel, heute wissen wir warum: er bindet unter anderem freie
Radikale, senkt den Cholesterinspiegel und das Thromboserisiko. Dafür verantwortlich
sind die Polyphenole (siehe auch Kapitel 4.1). Heute ist die Weinrebe eine der bedeutendsten Obstpflanzen der Welt [nach 13].
2.2 Die Traubenernte
Es fängt im September oder Oktober mit der Weinlese an: Die Trauben werden in den
Weinbergen auf verschiedene Art und Weise, maschinell oder in Handarbeit, geerntet und
in die Weingüter gebracht. Dort werden sie gepresst und der Traubensaft zu Wein verarbeitet. Was übrig bleibt sind Schalen, Stiele und Kerne, der sogenannte Trester. Aus einem
kleinen Teil wird durch Gärung Tresterschnaps (wie zum Beispiel Grappa, Marc de Champagne, Tsipouro, Orujo) hergestellt, der Rest wird meist kompostiert und als Dünger in den
Weinberg gefahren. Doch es gibt noch viele andere Verwendungsmöglichkeiten für die
wertvollen Traubenkerne. Sie begegnen uns immer wieder im Alltag: in Traubenkernkissen,
Seife, verschiedenen Kosmetika, Speise- und Massageöl, Mehl, Brot, Nudeln und vielen
anderen Produkten. Es ist allerdings ein großer Arbeitsaufwand, diese kleinen Kerne zu
gewinnen. Deshalb sind Traubenkernprodukte wie zum Beispiel das Öl so teuer, da die
Kerne einen relativ niedrigen Ölgehalt haben und die Ausbeute im Vergleich zum Aufwand
gering ist.
-6-
2.3 Die Verbindung zwischen Traubenkernen und Wein
Auf den ersten Blick haben diese zwei Begriffe nicht viel miteinander zu tun, außer dass sie
den gleichen Ursprung haben: die Weintraube. Doch schaut man genauer hin, wird klar,
dass sie viele Eigenschaften gemeinsam haben. Der Wein ist wichtig für Traubenkernöl,
denn würde man nicht durch die hohe Nachfrage Wein produzieren, würden die Kerne erst
gar nicht als Nebenprodukt anfallen. Sind die Trauben erst einmal ausgepresst, braucht sie
normalerweise keiner mehr. Doch genau hier wurde eine Marktlücke entdeckt: Warum
denn etwas wegwerfen, woraus man mit entsprechendem Aufwand ein hochwertiges Produkt herstellen könnte?
Die Verbindung zwischen Wein und Kernen wird in dem Diagramm deutlich. Beide Produkte haben grundsätzlich die gleichen Inhaltsstoffe, daher auch ähnliche Wirkung auf die
Gesundheit. Der Vorteil ist, während moderater Weingenuss gesund ist, übermäßiger aber
risikobelastet, kann man so viel Traubenkernöl konsumieren wie man will.
Abb. 2: Verbindung zwischen Weingenuss und Gesundheit
Quelle: www.wein.de (30.12.2009)
„Alkoholkonsum und Sterblichkeit stehen biologisch in einem U-förmigen Zusammenhang. Was
heißt das? Bei mäßigem Weingenuss verringert sich nicht nur das Infarktrisiko, sondern auch das
„Gesamtsterbe-Risiko“. Bei einem „ständigen Zuviel“ allerdings steigen sowohl Erkrankungs- als
auch Sterberisiko stark an. Wer Wein moderat genießt, lebt länger, gesünder und nicht zuletzt angenehmer.“ [15]
-7-
3. Tierische und pflanzliche Öle und Fette
Heutzutage assoziiert man „Fett“ oft nur noch mit „dick werden“. „Die ganze ‚moderne’
Gesellschaft scheint einer kollektiven Fettphobie zum Opfer gefallen zu sein.“ [10, S.8].
Deshalb werden gerne Light-, Halbfett- und Magermilchprodukte gekauft. Dabei ist die
heutige Gesellschaft vor allem Opfer von versteckten Fetten, die sich zum Beispiel „in Käse, Wurst, Eiern und den meisten verarbeiteten Lebensmitteln wie Fertiggerichten, Gebäck
und Süßigkeiten“ [10, S.11] finden. Oft kommt uns der hohe Fettgehalt des Essens entgegen, da Fett als Geschmacksträger und –verstärker wirkt. Je mehr, desto besser schmeckt
es. Tatsache ist, dass Fette und Öle mit einem Energiewert zwischen 3800 und 3900 kJ
(910 – 930 kcal) pro 100g einer der energiereichsten Nahrungsbestandteile sind. Bei der
Verbrennung im Körper stellen sie mehr als die doppelte Menge an Energie im Vergleich
zu Kohlenhydraten zur Verfügung [nach 11, S.12 f.].
Wenn man von flüssigem Fett redet, muss man grundsätzlich zwischen pflanzlichen und
tierischen Ölen und Fetten unterscheiden.
3.1 Pflanzenöl und Pflanzenfett
3.1.1 Einteilung
Pflanzenöle/-fette werden nach mehreren Kriterien eingeteilt. Dazu gehört die Kettenlänge
der Fettsäuren, der Anteil der ungesättigten Fettsäuren, das Verhalten an der Luft (trocknend/halbtrocknend/nicht trocknend), die Konsistenz bei Zimmertemperatur (flüssig/halbfest/fest) sowie die Zahl und Stellung der Doppelbindungen (siehe auch Kapitel
3.3). Traubenkernöl ist zum Beispiel halbtrocknend und flüssig.
Man kann auch sieben Hauptgruppen unterscheiden: Die Laurinsäure- (Kokosnuss-,
Palmkernöl), Pflanzenbutter- (Kakao-, Sheabutter), Ölsäure- (Oliven-, Erdnussöl), Linolsäure- (Kürbiskern-, Sonnenblumenöl), Erucasäure- (Raps-, Rübsenöl), Linolensäure(Hanf-, Walnussöl) und die Fettsäuregruppe (Tungöl) [nach 5, S. 111].
3.1.2 Gewinnung
Pflanzenfette und –öle werden aus demselben Ausgangsmaterial gewonnen, unterscheiden
sich aber in ihrer Konsistenz. Fett hat (auch bei Zimmertemperatur, also ungefähr 20°C)
eine feste Konsistenz, da sich darin vor allem gesättigte Fettsäuren finden, die einen sehr
hohen Schmelzpunkt haben. Als Pflanzenöl wird nur bezeichnet, was bei Zimmertemperatur immer noch flüssig ist.
-8-
Produziert werden beide Sorten aus Ölpflanzen, entweder durch Extraktion oder durch
Pressung. Der Begriff bezeichnet Pflanzen, die fette Öle oder Pflanzenfette enthalten und
als Nutzpflanzen angebaut werden. Es wird aber auch Öl von Kulturpflanzen in Nebennutzung gewonnen, wie es zum Beispiel bei Trauben- oder anderen Obstkernen und Tomatenkernen der Fall ist. Dazu gehört auch Getreidekeimöl (Mais, Weizen). Der Teil der
Pflanze, aus der das Öl gewonnen wird, nennt sich Ölfrucht (gleichzeitig wird dieser Begriff für Früchte, die zur Ölgewinnung angebaut werden, verwendet). Bei den Ölsaaten sind
das die Samen oder Kerne (dazu gehören auch Nüsse), bei ölhaltigen Früchten das Fruchtfleisch und bei verschiedenen Getreidearten die Keimlinge. Große Unterschiede gibt es in
den Ölgehalten. Während Brasilnüsse ungefähr zu 65 % aus Fett bestehen, sind es bei den
Walnüssen 50 %, beim Raps 35 % und bei den Traubenkernen nur noch 6- 20 % [nach 5,
S. 31 f.]. Diese Werte sind absolute Gehalte. Bei der Kaltpressung kann aber nur weniger
als die Hälfte davon gewonnen werden. Das entspricht einer Zahl zwischen 2 und 8 %.
Man kann in Hinsicht auf die tatsächliche Nutzung der Ölpflanzen vier Gruppen unterscheiden [nach 8, S. 9]:
Ölpflanzen im engeren Sinne:
Dazu zählen Pflanzen, die hauptsächlich für die Ölgewinnung angebaut werden, andere
Verwendungsmöglichkeiten sind nebensächlich. Beispiele dafür sind der Raps, der Rübsen,
der Mohn, die Sonnenblume, der Senf, der Ölrettich, der Leindotter, die Ölrauke, der Saflor, die Ölmadie und der Ölkürbis. Zum Raps muss hinzugefügt werden, dass aktuell der
Presskuchen mehr gefragt ist als das Öl. Er soll die amerikanische Soja als Futtermittel ersetzen. Rapsöl als Kraftstoff ist dagegen zurzeit nicht genauso begehrt.
Ölpflanzen mit mehrfacher Nutzung:
Das sind Pflanzen, die neben der Ölgewinnung auch noch andere Nutzungsmöglichkeiten
haben, die genauso bedeutend oder sogar noch wichtiger sind. Unter anderem sind das der
Lein (gleichzeitig Faser- und Eiweißpflanze), der Hanf (auch eine Faserpflanze) und der
Mais (Hauptnutzung als Viehfutter).
Sammelfrüchte:
Dazu gehören vor allem die Früchte der Buche, der Eichenarten und der Kastanien.
-9-
Ölgewinnung in Nebennutzung:
Wie bei den Traubenkernen wird aus Restprodukten bei der Herstellung von anderen Konsumgütern, hier dem Wein, Öl hergestellt. Man macht sich die Tatsache zu nutze, dass der
ölhaltige Rest bei der Produktion ungewollt anfällt und nicht gebraucht wird.
3.1.3 Verwendung
Verwendung finden Pflanzenfette und Öle sowohl in der Industrie (zum Beispiel Pharma-,
Kosmetik- und Textilindustrie) als auch in der menschlichen Ernährung. Sie dienen zum
Beispiel zur industriellen Herstellung von Seifen, Spülmitteln, Klarsichtfolie, Farben, Linoleum, Druckerschwärze, Salben, Schmiermitteln und natürlich auch Biodiesel [nach 5, S. 1].
Bei der Weiterverarbeitung zum Nahrungsmittel unterscheidet man Speiseöle, Margarinen
(Fettgehalt 80-90 %), pflanzliche Streichfette (Fettgehalt zwischen 10 % und 90 %), Butter
(80-90 %) und andere Pflanzenfette [nach 14]. Außerdem befinden sie sich in Mayonnaisen, Ketchup und Zutaten für Back- und Süßwaren. Auch die sonst unbrauchbaren Ölschrote finden eine Verwendung in der Haustierfütterung. In unserem gemäßigten Klima
sind Raps, Rübsen, Sonnenblumen, Mais, Senf, Lein, Hanf und Mohn die Hauptöllieferanten [nach 5, S. 1].
3.1.4 Qualitätsbezeichnungen
Liest man auf der Flasche Tafelöl, Speiseöl, Salatöl oder Pflanzenöl, handelt es sich in der
Regel um Mischungen aus verschiedenen Ölen wie Soja-, Erdnuss, Baumwollsaat- oder
Rapsöl. Sie sind generell raffiniert. Interessant ist auch, dass ein Öl desodoriert (vom Geruch befreit) sein kann, ohne dass das deklariert werden muss. Doch bei diesem Schritt
wird mit Wasserdampf, der eine Temperatur von über 200°C hat, gearbeitet. Das beeinträchtigt stark die Qualität. Es gibt auch noch andere Bezeichnungen, die den Anschein erwecken, dass das Öl sehr gesund oder von hoher Qualität ist. Teilweise sind sie sehr irreführend:
Reines Pflanzenöl
Dieser Begriff sagt nur aus, dass das Öl zu 100 % aus pflanzlichen Ölen hergestellt wurde.
Dabei wurden aber verschiedene Sorten gemischt, somit ist es im engen Sinne nicht „rein“.
Meist ist es raffiniert.
- 10 -
Erste Pressung
Beschreibt nur das schonende Herstellungsverfahren, bei dem die Kerne mechanisch gepresst werden. Es sagt nichts über Vor- und Nachbehandlungen oder Erhitzen aus. Außerdem gibt es Anbieter, die ihr Öl als „aus erster Pressung“ bezeichnen, aber es nach dem
Pressverfahren zusätzlich raffinieren oder desodorieren, was gesetzlich nicht verboten ist.
„kbA“ (kontrolliert-biologischer Anbau), „Bio“
Bezieht sich nur auf die Kultivierung der Pflanze, nicht auf die Weiterverarbeitung, bei der
oft viel Chemie im Spiel ist, die wiederum die wertvollen Inhaltsstoffe zerstört.
Nativ
Um eine gewisse Qualität bei reinen Ölen zu bewahren, gibt es die Bezeichnung nativ. Nur
wer bestimmte Kriterien bei der Herstellung beachtet, darf sein Öl so bezeichnen. Gesetzlich streng geregelt ist dieser Begriff aber nur beim Olivenöl, weshalb es so bekannt ist. Es
darf nur „nativ“ heißen, wenn es nicht vorgewärmt, durch Pressung oder Zentrifugierung
gewonnen und bis auf das Filtern, das nur mechanisch abläuft, nicht nachbehandelt wurde.
Auf keinen Fall dürfen Temperaturen über 50°C entstehen. Andere Ölsorten dürfen sich
auch so nennen, wenn sie die Auflagen für Olivenöl erfüllen.
3.2 Tierfette und Tieröle
Charakteristisch für diese Gruppe sind ein hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren und wenig ungesättigte. Oft heben sie den Cholesterinspiegel stark an. Ausnahme sind Meerestieröle, die den Pflanzenölen ähnlicher sind. Insgesamt verbrauchen Deutsche zu viel tierische
Fette, was Übergewicht und Gesundheitsprobleme zur Folge hat.
3.2.1 Einteilung
Milchfettgruppe: Fette aus der Milch von Nutztieren, Butterfett
Landtierfettgruppe: Körperfette von Schlachttieren, Rindertalg, Schweine-, Hammel- und Geflügelfett, dazu gehören Geflügelfett, Schweineschmalz, Talg und Nierenfett
Seetierfettgruppe: Fischöle und Körperfette von Meeressäugetieren wie Fischfett
und Lebertran
[nach 2, S. 14 f.]
- 11 -
3.2.2 Gewinnung
Gewonnen werden können diese Fette im Trocken- oder Nassschmelzverfahren.
„Beim Trockenschmelzverfahren wird das zerkleinerte Fettgewebe in indirekt beheizten,
geschlossenen Behältern in Grieben und Rohfett separiert. Die Reinigung des Fettes erfolgt
nach Abtrennung der Grieben über selbstentschlammende Zentrifugen. Beim Nassschmelzverfahren wird das zerkleinerte Fettgewebe durch direktes Einleiten von Dampf
beheizt. Nach Abtrennung der Grieben wird die flüssige Phase in Fett und Leimwasser separiert.“ [2, S. 21].
Butter
Sie wird aus Rahm hergestellt. Dabei wird erwärmte Rohmilch in einer Zentrifuge in Magermilch und Rahm getrennt. Kurzzeitige Erhitzung tötet schädliche Mikroorganismen ab,
danach wird der Rahm auf 13 – 16°C abgekühlt. Nach Zusetzen von Milchsäurebakterien
wird die Masse je nach Sorte 7 -15 Stunden gelagert. „Beim anschließenden
Butterungsprozess wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich die im Rahm schwimmenden Fettpartikel zu kleinen Klümpchen zusammenballen. Die restliche Milchflüssigkeit, die
Buttermilch, wird von den Fettklümpchen abgesiebt.“ [3, S. 55] . Da die Butter noch zu etwa 30 % aus Wasser besteht, wird sie maschinell geknetet und gewalkt, um am Ende einen
Gehalt von höchstens 16 % zu erhalten. [nach 3, S. 55 f.]
Butterschmalz
Ausgangsstoff ist die Butter, die erwärmt wird und dann in einer Zentrifuge in die Bestandteile getrennt wird. Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker werden abgetrennt, das übrige
Butterfett wird noch einmal erhitzt, wobei das übrige Wasser verdampft, und dann mit Luft
aufgeschlagen, um es weicher und geschmeidiger zu machen. [nach 3, S. 56]
Schlachttierfette und Seetieröle
Das Fett wird nach der Tierart, aus der es gewonnen wurde, benannt. Das tierische Fettgewebe wird erhitzt, um das Fett auszuschmelzen. Je nach Konsistenz wird es in (weicheres)
Schmalz und (festeren) Talg eingeteilt. [nach 3, S. 57 ff.]
3.2.3 Verwendung
Die am meisten konsumierten tierischen Fette sind Butter, Butterschmalz sowie Gänseund Schweineschmalz. Entweder benutzt man sie als Brotaufstrich oder zum Kochen und
- 12 -
Braten. Genauso wie Pflanzenöle finden sie auch Verwendung in Seifen, Kosmetika,
Kunststoffen, Farben und Schmierstoffen.
3.3 Chemie der Fette
3.3.1 Funktion der Lipide
Lipide, auch Fette genannt, sind Stoffe, die in Wasser unlöslich, also hydrophob sind.
Gleichzeitig sind sie lipophil, das heißt sie lösen sich gut in unpolaren Lösungsmitteln.
Ohne sie kann kein Organismus überleben, weder Menschen, Tiere noch Pflanzen. Fette
dienen als Reservestoffe in unserem Stoffwechsel, spielen die Hauptrolle beim Aufbau von
Biomembranen, Nerven-, Gehirn- und Körperzellen, helfen bei der Erneuerung von alten
Zellen und liefern Ausgangsformen für Farbstoffe wie Carotinoide. Sie isolieren Wärme,
speichern Energie (Fette liefern doppelt soviel Energie wie Eiweiße oder Kohlenhydrate),
transportieren die fettlöslichen Vitamine A, D und E und sind schützende Fettpolster (sind
also mitverantwortlich für die Körpertemperatur).
Man unterscheidet zwei Arten von Lipiden: Die Neutralfette, auch Glyceride genannt, sowie Lipoide (zum Beispiel Phospholipide, Steroide, Carotinoide). Neutralfette bestehen zu
98 % aus Triglyceriden, das sind „dreifache Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin und
meist langkettiger Carbonsäuren (Fettsäuren)“ [9, S.146].
In Speisefetten und Ölen kommen Fettsäuren vor, die zu der erstgenannten Gruppe gehören. Pflanzen bilden Fett als Speicherstoff, der „nach der Samenruhe für die Keimung und
das erste Wachstum des Sämlings Kohlenstoffbausteine und vor allem auch Energie“ zur
Verfügung stellt [8, S. 78]. Gebildet wird es während des Ablaufs der Fotosynthese. „Die
unterschiedliche Ausbildung von Fettsäuren hängt von vielen Umweltfaktoren während der
Entwicklung der Pflanze ab. Da das Speicherfett im Samen nur Substrat oder Energiespender für die spätere Keimung ist, ist es für sie belanglos.“ [8, S. 78]
3.3.2 Fettsäuren
Unterschieden werden niedere Fettsäuren mit 1-7 C-Atomen, mittlere mit 8-12 und höhere
Fettsäuren mit mehr als 12 C-Atomen. Niedere Fettsäuren treten als Flüssigkeiten mit stechendem Geruch auf. Dagegen sind höhere Fettsäuren fest, da mit der steigenden Zahl der
C-Atome im Molekül auch die intermolekularen van-der-Waals-Kräfte zunehmen und die
Flüchtigkeit abnimmt [nach 17, S. 167 f.]. In Pflanzenölen kommen hauptsächlich Fettsäuren mit 8-24 C-Atomen vor, in tierischen Fetten haben sie auch weniger als acht. Auch tre-
- 13 -
ten bei diesen nur Fettsäuren mit höchstens drei Doppelbindungen auf. Die einzige Ausnahme bilden die Fischöle, deren Fettsäuren auch mehr als drei Doppelbindungen haben
können [nach 8, S.93].
Fette unterscheiden sich in ihrer Konsistenz. Sie haben unterschiedliche Schmelzpunkte,
die von der Art der Fettsäuren abhängen. Besteht ein großer Anteil an gesättigten Fettsäuren, ist das Fett bei Raumtemperatur fest oder halbfest. Sind es jedoch viele ungesättigte, so
ist es flüssig.
3.3.2.1 Gesättigte Fettsäuren
Sie bestehen aus einfachen Kohlenstoffketten ohne Doppelbindungen. Daher sind sie relativ stabil gegen den Einfluss von Licht, Luft oder Wärme. Auch haben sie einen hohen
Schmelzpunkt. Deshalb sind Fette, in denen sie in hoher Konzentration vorkommen, bei
Zimmertemperatur fest. Sie werden vor allem zur Energiegewinnung genutzt. Führen wir
unserem Organismus mit unserer Nahrung zu viel Kalorien oder Kohlenhydrate zu, werden sie vom Körper in gesättigte Fettsäuren verwandelt und als Körperfett abgespeichert,
als eine Art von Energiereserve. Sie sind sozusagen die „bösen“ Fette, die man begrenzt zu
sich nehmen sollte, da sie der Körper von sich aus auch schon bildet. Die Fettsäurekette
hat starken Einfluss auf die Verdauung: Kurzkettige gesättigte Fettsäuren (Butter, Kokosfett, ...) sind leichter zu verarbeiten als langkettige (zum Beispiel in Rind- oder Schweinefleisch) [nach 8, S.94].
3.3.2.2 Ungesättigte Fettsäuren
Sie haben in ihrem Gerüst eine oder
Abb. 3: Linolsäure(C17H31COOH)
mehrere Doppelbindungen und
sind dadurch empfindlicher als gesättigte Fettsäuren gegen Außen-
Quelle: www.lg-n.de (06.01.2010)
einflüsse. Man kann sie noch einmal unterteilen in einfach
ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die letztere Sorte ist essentiell, denn sie
ist für den Körper lebensnotwendig, kann aber nicht selbst gebildet werden. Am wichtigsten sind die Linol- und die
Abb. 4: Linolensäure(C17H29COOH)
Linolensäure, sie müssen unbedingt mit der Nahrung aufgenommen werden, alle anderen essentiellen Fettsäuren kann
Quelle: www.lg-n.de (06.01.2010)
- 14 -
der Körper aus den beiden bilden. Sie sind die wichtigsten Sorten der Fettsäuren, da sie bedeutend für unsere Gesundheit sind.
Linolsäure (Omega-6-Fettsäure)
Die zweifach ungesättigte Fettsäure ist besser bekannt unter dem Namen “Omega-6Fettsäure”. Diese Bezeichnung erhält sie durch die Stellung der Doppelbindung, die dem
Omegaende (Methylende) der Fettsäure am nächsten ist. Hier liegt sie erst nach dem sechsten Kohlenstoffatom, daher die Zahl 6. Sie kommt reichlich in Distel-, Sonnenblumen-,
Hanf-, Sesam- und Maiskeimöl sowie in Nüssen vor. [nach 10, S. 27]
Linolensäure (Omega-3-Fettsäure)
Hier kommt die Doppelbindung nach dem dritten C-Atom, deshalb wird sie als “Omega3” bezeichnet. Sie ist dreifach ungesättigt. Lein-, Hanf- und Sojaöl besitzen den höchsten
Gehalt an Linolensäure. [nach 10, S. 27]
3.3.3 Trocknende, halbtrocknende und fette Öle
Eine weitere Einteilung der Pflanzenöle unterscheidet zwischen den unterschiedlichen Gehalten an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, abgekürzt als muF [nach 5, S.111 f.]:
Trocknende Pflanzenöle
Sie haben einen Gehalt an muF von über 50 %, einen hohen Anteil an Ölsäure und eine
Jodzahl, die über 170 liegt. Bei ihnen redet man von oxidativer Härtung, da sie unter Sauerstoffeinfluss eintrocken. Sie oxidieren schnell, trocknen die Haut aus und sind nicht lange
haltbar. Beispiele: Distelöl, Wildrosenöl, Hanföl, Nachtkerzenöl, Sanddornöl, Schwarzkümmelöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl und Weizenkeimöl.
Halbtrocknende/Schwach trocknende Pflanzenöle
Ihr Gehalt an muF liegt unter 50 %, sie haben einen niedrigen Linolsäuregehalt und eine
Jodzahl zwischen 100 und 170. Diese Sorte oxidiert weniger schnell und zieht schnell in die
Haut ein. Deshalb wird sie als Körper- und Massageöl genutzt. Dazu gehören:
Aprikosenkernöl, Avocadoöl, Erdnussöl, Haselnussöl, Jojobaöl, Macadamianussöl, Mandelöl und Sesamöl.
- 15 -
Fette/Nichttrocknende Öle
Sie bestehen zu weniger als 20 % aus muF, haben eine hohe Linol- und
Linolensäurekonzentration und ihre Jodzahl liegt unter 100. Bei Kontakt mit Sauerstoff
zeigen sie keine Reaktion und trocknen nicht ein. Auf der Haut hinterlassen sie einen Fettfilm. Das sind zum Beispiel das Olivenöl oder die Sheabutter [nach 17].
4. Das Traubenkernöl
4.1 Die Eigenschaften und Inhaltsstoffe
Pflanzenfamilie: Vitaceae (Rebengewächse)
Stammpflanze: Vitis vinifera (Weinrebe/Weinstock)
Traubenkernöl wird aus Trester, den Rückständen der zum Wein gekelterten Trauben, gewonnen. Schon im Mittelalter war es als hochwertiges Speiseöl bekannt, da es durch die
kalte Pressung seine Nährstoffe behält. Aufgrund des immensen Aufwandes geriet es aber
dann wieder in Vergessenheit.
Das Öl gehört zu den halbtrocknenden Pflanzenölen, hat hohe Gehalte an muF und an Ölsäure. Es ist ein weniger bekanntes Speiseöl, das oft speziell genutzt wird. Am besten wird
es kalt und bei niedrigeren Temperaturen (wie beim Dünsten) genutzt.
Farbe: dunkelgrün-gelb, klar
Geruch: aromatisch-fruchtig
Geschmack: leicht süßlich, ausgeprägtes Fruchtaroma
Inhaltsstoffe:
Fettsäuren [nach 20 und 21]:
Gesättigte Fettsäuren: 13-14 %
Einfach ungesättigte Fettsäuren: 16-18 %
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 69-70 %
Wichtigste Fettsäuren [nach 11, S. 18]:
Palmitinsäure (C16H32O2): 5,5-11 %
Linolsäure (C18H32O2): 58-78 %
Ölsäure (C18H34O2): 12-28 %
Stearinsäure (C18H36O2): 3-6 %
- 16 -
α –Linolensäure (C18H30O2): 0,1-0,3 %
weitere Inhaltsstoffe [nach 6, S. 466]:
Procyanidin, Lecithin, Mineralien, Resveratrol, Polyphenole, Phytosterine, Vitamin
E, Vitamin K, Glyceride der Ricinolsäure
Brechungsindex nD 40°C: 1,471 – 1,476
Dichte d 15/15: 0,910 – 0,956
Schmelzpunkt: -10°C
Erstarrungspunkt: -10 bis -24°C
Verseifungszahl: 171 – 206
Jodzahl: 94-157
Unverseifbares: 0,3-2 %
[nach 6, S. 467]
Anmerkungen:
 Brechungsindex: bestimmtes Verhältnis zwischen dem Einfallswinkel eines Lichtstrahls
und dem Refraktionswinkel des gebrochenen Strahls im jeweiligen Öl [nach 6, S. 9]
 Erstarrungs-/Schmelzpunkt: „bei manchen Fetten/Wachsen ist der Schmelzpunkt nicht
identisch mit der Temperatur, bei der das Fett/Wachs bei Abkühlung erstarrt“ [5, S. 115]
 Verseifungszahl/Säurezahl: „Gibt an, wie viel Milligramm Kaliumhydroxid zur Bindung
der in 1g Öl enthaltenen freien Säure und zur Verseifung der Ester notwenig ist“ [8, S.11]
 Jodzahl: „gibt die Iodmenge in g an, die unter den beschriebenen Versuchsbedingungen
von 100g fett aufgenommen wird“ [2, S.45], „Maß für die Anzahl der Doppelbindungen
und damit für den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren“ [8, S. 10]
4.2 Die Wirkungen der Inhaltsstoffe
Zyklische Polyphenole
Es wurde herausgefunden, dass die Traubenkerne einen hohen Gehalt an diesen Stoffen
haben, die eine große antioxidative Potenz besitzen und somit biologisch sehr aktiv sind.
Sie hemmen wichtige Rezeptoren auf der Zellmembran, die bei der Bildung und Steuerung
von Wachstumshormonen und Insulin mithelfen [nach 2, S.2]. Das bekannteste Beispiel
für Polyphenole ist OPC (oligomeres Procyanidin). Es wird oft als stärkstes natürliches Antioxidans, das man zur Zeit kennt, bezeichnet. Dieser Stoff spielt die zentrale Rolle, wenn
man über Traubenkernöl redet. „Procyanidin soll als Radikalfänger 20-mal stärker als Vitamin C und 50-mal stärker als Vitamin E sein.“ [6, S. 468]. „Zudem erhält es [= das Öl]
- 17 -
das Gewebe aufgrund des enthaltenen Procyanidins, das strukturell mit dem Kollagen des
Bindegewebes verwandt ist, elastisch.“ [6, S. 469]. Zu den gesundheitsfördernden Eigenschaften gehört die Verhinderung von Krebswachstum, die Funktion als „Radikalenfänger“
und die Vorbeugung vor rheumatischer Arthritis. Es schützt vor Herz- und Gefäßerkrankungen, Durchblutungsstörungen, hohem Cholesterinspiegel. Es hilft bei Entzündungen,
Allergien, Hautproblemen, hormonellen Störungen. Es stärkt die körpereigene Abwehr,
verbessert die Sehkraft, beschleunigt Heilungsprozesse. Außerdem soll es die
Kollagenbildung in der Haut unterstützen und somit Faltenbildung verringern.
Vitamin E
Durch den hohen Vitamin E-Gehalt hat das Öl eine starke antioxidative Wirkung. Es ist
ein Radikalfänger und „schützt vor allem die besonders reaktiven mehrfach ungesättigten
Fettsäuren vor der Oxidation. Eine ähnliche Wirkung entfaltet Vitamin E im menschlichen
Organismus, dort verhindert es die Oxidation der Zellmembran und verzögert somit eine
vorzeitige Alterung der Zelle.“ [8, S.91]
Linolsäure
Es hat einen hohen Gehalt dieser Säure, die zu den essentiellen Fettsäuren zählt und dient
dadurch
zur
Behandlung
von
bestimmten
Hautkrankheiten,
die
durch
einen
Linolsäuremangel hervorgerufen werden (atopisches Ekzem, Akne, Psoriasis, ...) Sie hat einen positiven Einfluss auf das kardiovaskuläre System. Dieses System besteht aus dem
Herzen und den Blutgefäßen und erhält den Blutkreislauf aufrecht. Weiterhin senkt sie den
Cholesterin- und den Triglyceridspiegel im Blut und unterstützt den Stoffwechsel. [nach 6,
S. 468].
Lecithin
Es ist Bestandteil von Neuronen und fördert die Reizweiterleitung. Dadurch wird die
Denkleistung verbessert. Außerdem hat es Wirkung auf die Blutbildung [6, S. 468]. Außerdem senkt es den Cholesterinspiegel und sorgt für geschmeidige Haut.
Farbstoffe
Dazu gehören zum Beispiel Flavonoide. Sie stärken das Immunsystem und fördern Wachstums- und Erneuerungsprozesse der Haut. Carotinoide regenerieren die Haut und schützen sie vor Alterung.
Zur Erklärung: Antioxidantien
„Oxidation nennt man den Prozeß der Verbindung von Sauerstoff mit einem anderen
chemischen Element.“ [12, S. 73]. „Streß und Umweltgifte lösen in unserem Körper, zu-
- 18 -
sätzlich zu den natürlichen, künstlich herbeigeführte oxidative Reaktionen aus. [12, S. 76].
Da in unserem Körper viel Sauerstoff vorhanden ist, verstärkt sich die Zahl der freien Radikale, Sauerstoffteilchen mit einem Atom zu wenig oder zu viel für die Edelgaskonfiguration, die sich durch solche Reaktionen bilden. Sie gelten als die gefährlichsten Angreifer des
Immunsystems und verursachen langfristig chronische Krankheiten. Da in der Jugend die
Abwehr noch stärker ist, treten keine Symptome auf. Doch im Alter entstehen Krebs,
Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Allergien und noch viele andere Krankheiten, deren Ursache den Sauerstoffradikalen zugerechnet wird.
„Allein durch Atemluft und Trinkwasser setzen wir uns 60 000 (!) verschiedenen chemischen Giften aus, angefangen von Zigarettenrauch über Autoabgase, Ausdünstungen von
Reinigungsmitteln bis hin zu den vielen chemischen Nahrungszusätzen wie Konservierungsmitteln, Geschmacksverstärkern, Farbzusätzen, synthetischen Süßstoffen und was
sonst noch in Fertiggerichten, Soßen- und Suppenkonzentraten, aber auch in vielen anderen „Lebensmitteln“ enthalten ist.“ [12, S. 76]
Es gibt natürliche Gegenspieler, die sogenannten Antioxidantien, die gegen die Radikale
„kämpfen“. Dazu gehört neben Vitamin C und E vor allem das OPC [nach 12, S. 73 ff.].
4.3 Die Verwendung:
Allgemein gibt es viele Bereiche, in denen Traubenkernöl angewendet werden kann. Man
kann drei Bereiche unterscheiden:
Die Ernährung, denn sowohl aus dem Öl als auch aus Traubenkernmehl (in Nudeln oder Brot zum Beispiel) lassen sich zahlreiche Produkte und Mahlzeiten herstellen, außerdem gehört Fett unbedingt zu den Bestandteilen einer gesunden Ernährung;
Die Wellness und Kosmetik, dazu gehört zum Beispiel die Vinotherapie und viele
verschiedene Schönheitsartikel (Cremes, Massageöle, ...);
Die Gesundheit und Medizin: Traubenkernöl hat eine positive Wirkung auf die
Cholesterin- und Blutwerte, beinhaltet Vitamine und Antioxidantien. Außerdem
hilft es sogar bei der Behandlung von Krankheiten und Mangelzuständen, Stimuliert die Muskeln und stärkt das Immunsystem
[nach 6, S.468 f.]
Traubenkernöl entspricht in seinem biochemischen Aufbau dem natürlichen Aufbau des
Hautfettes, daher ist es gut als Schönheitsmittel für die Haut geeignet. In vielen Kosmetikpräparaten kommt es aber meist als raffiniertes Öl vor. Das geschieht aus Haltbarkeits- und
- 19 -
Kostengründen, damit es nicht zu teuer wird und auf Vorrat hergestellt werden kann. Kaltgepresstes Öl findet man nur in guten Naturkosmetikserien, die dann den angemessenen
hohen Preis haben.
Nachfolgend finden sich Beispiele, in welchen Produkten es beinhaltet ist:
In ölhaltigen Salben, Emulsionen oder Cremes: Zur Behandlung von kleineren
Wunden und rissiger Haut, da es die Hautdurchblutung fördert, den Feuchtigkeitsund Fetthaushalt reguliert und zellneubildende Eigenschaften hat. [nach 18]
In Massage- und Badeöl: Es zieht gut in die Haut ein, ohne Bildung eines Fettfilms
In Seifen, Make-up-Entferner
In Mitteln gegen Haarausfall, Schuppen, juckende Kopfhaut, geschädigtes oder
brüchiges Haar.
4.4 Die Herstellung
4.4.1 Die Ölpresse
Verwendet werden spezielle Schneckenpressen, die aus verschiedenen Ölsaaten Pflanzenöl
im Kaltpressverfahren herstellen. Der Pressvorgang erfolgt über eine Pressspindel, die das
zugeführte Saatgut durch einen Presszylinder drückt, in dem das Pflanzenöl aufgrund des
entstehenden Pressdruckes abgepresst wird.“ [1, o.S.].
Eine möglichst effektive Nutzung der Maschine lässt sich durch drei Faktoren steuern.
Die Geschwindigkeitsregelung
Je niedriger die Geschwindigkeit, desto höher ist die Ölausbeute, doch wird viel Zeit benötigt. Erfolgt das Pressen schneller, bleibt ein höherer Restölgehalt im Presskuchen zurück,
die Effektivität sinkt. Regeln lässt sich die Geschwindigkeit durch die Drehzahl der Pressschnecke. Viele Pressen haben einen eigenen Drehzahlmesser, doch im Fall der Traubenkernpresse in Abtswind muss nach Gefühl eingestellt werden. Langwieriges Ausprobieren
hat das Wissen hervorgebracht, mit welcher Drehzahl die Maschine am effektivsten läuft.
Die Wahl der Düse
Der Durchmesser der Düse hat Einfluss auf die Geschwindigkeit und dadurch auf den
Massendurchsatz. Je kleiner er ist, desto weniger Presskuchen kommt hindurch und desto
langsamer läuft der Vorgang ab. Die Ölausbeute ist dadurch höher, der Zeitaufwand wiederum größer.
- 20 -
Die Temperatur
Der Presskopf sollte vor dem Pressen mit einem Heizring vorgewärmt werden, damit von
Beginn an möglichst effektiv gearbeitet werden kann. Manche Betriebe wärmen die Saat
vor, da dadurch mehr Öl gewonnen wird. Das hat aber negative Auswirkungen auf die
Qualität, deshalb wird das in Abtswind nicht angewendet.
[nach 7, o.S.]
4.4.2 Die Kaltpressung von Traubenkernöl bei „Schwanfelder Ölkernprodukte aus
Abtswind“
4.4.2.1 Das Prinzip der Kaltpressung
„Praktisch sämtliche auf der Welt industriell erzeugten Samenöle und –fette werden raffiniert.“ [10, S. 40]. Geht man in den Supermarkt, um Öl zu kaufen, findet man zu 90 % nur
industriell hergestellte Ware, die kaum mehr etwas mit ihrem Ausgangsstoff zu tun hat.
Egal ob es Sonnenblumen, Erdnüsse oder Sojabohnen waren, aus denen das Öl gewonnen
wurde, es schmeckt gleich und sieht gleich aus: Das Öl ist farb-, geruchs- und geschmacklos geworden. „Als ob man einen Fruchtsaft presst, um am Ende destilliertes Wasser zu erhalten, hat das Resultat dieser Art der Ölgewinnung wenig mit dem Ausgangsstoff gemein.“ [10, S. 42].
Kaltpressung bezeichnet allgemein ein Pressverfahren bei niedrigen Temperaturen. Es ist
eine einfache Entölung der Saat ohne großen technischen Aufwand, ohne mechanische
oder thermische Vorbehandlung und ohne Extraktion des Ölkuchens mit einem Lösungsmittel. Es ist ein schonendes Verfahren, da es keine Nährstoffe zerstört wie die
Raffinierung, trotzdem können Temperaturen bis 100°C entstehen. „Es gibt im engeren
Sinn des Wortes keine ‚kaltgepreßten Öle’. Der Begriff ‚kaltgepresst’ sagt nur aus, daß das
Öl mechanisch gepreßt und nicht raffiniert wurde. Je tiefer die Temperatur bei der Pressung, desto geringer ist die Ölausbeute, und deshalb liegen diese Öle auch im Preis wesentlich höher.“ [8, S. 89]. Außerdem findet keine Vorbehandlung statt. Der Vorteil ist, dass bei
diesen niedrigen Temperaturen kein Qualitätsverlust entsteht. „Denn erst ab Temperaturen
von 150°C können sich ungesättigte Fettsäuren umwandeln. Diese Temperaturen werden
aber normalerweise beim [mechanischen] Pressen nicht erreicht.“ [8, S. 89]. Der Anteil von
biologisch wirksamen Verbindungen wie den Polyphenolen hängt im Traubenkernöl stark
von dem gewählten Pressverfahren, der Presstemperatur und dem Verunreinigungsgrad der
Kerne ab. Beim klassischen Kaltpressen mit niedrigem Pressdruck liegt deren Gehalt im Öl
- 21 -
viel höher als bei Heißextraktion. Man sollte auch auf eine sorgfältige Trennung der Kerne
von Traubenhäuten, Stielen und Metallteilen achten. [nach 2, S. 1 ff.]
4.4.2.2 Der Vergleich von Kaltpressung und Raffination
Bei der Raffination werden natürliche Begleitstoffe teilweise oder ganz entfernt. Durch die
vielen chemischen Verarbeitungsschritte während der Extraktion (Öl aus dem Kern holen)
und Raffination (Reinigung und Aufbereitung) werden sie zerstört. Das Öl wird mit einem
Lösungsmittel (n-Hexan, Benzin) aus dem Kern gelöst. Dabei werden die Zellwände aufgebrochen. Vorher wird das Saatgut zerkleinert und vorgewärmt. Das Rohöl muss nun
entschleimt (Eiweißstoffe und Phospholipide entfernen), entsäuert (freie Fettsäuren neutralisieren), gebleicht (natürliche Farbstoffe entfernen) und gedämpft (Eigengeruch und –
geschmack entfernen) werden [nach 8, S. 86 f.]. Das Ergebnis ist jetzt nicht mehr gefährlich
oder giftig (was es während der Herstellung war) und kann als Öl oder Fett benutzt werden. Doch es verfehlt seinen Sinn: Die Aufgaben, die Fett im Körper erfüllen muss, werden jetzt nicht mehr erledigt. Der Vorteil ist, dass raffinierte Öle einen höheren Ertrag liefern und somit bedeutend billiger sind. Außerdem sind sie universell einsetzbar, geruchlos,
hitzeverträglicher und länger haltbar.
Die Kaltpressung bringt ein naturbelassenes, unbehandeltes Öl hervor, das seine Fettbegleitstoffe behalten hat. Der Nachteil ist, dass es nicht hitzebeständig (bei hohen Temperaturen bilden sich giftige Stoffe) und nur begrenzt haltbar ist.
Abb. 5: Umwandlung von der
Problem der trans-Fettsäuren
Betrachtet
man
Fettsäurenzusammensetzung,
die
cis- in die trans-Form
besteht
kein großer Unterschied zwischen raffinierten und kaltgepressten Pflanzenölen.
Doch man muss den Aufbau dieser
Fettsäuren betrachten, die in zwei Strukturen vorkommen können: cis-Form
und trans-Form. Von Natur aus gibt es
fast nur cis-Fettsäuren, somit finden
sich diese auch in naturbelassenen und
schonend produzierten Ölen. Werden
Quelle: www.swissmilk.ch (24.01.2010)
sie aber auf über 150°C erhitzt, verändert sich die Struktur und sie wandeln sich in die
- 22 -
trans-Form um. „Pflanzliche Öle und Fette enthalten im Allgemeinen nur isolierte Doppelbindungen in cis-Konfiguration. Isomerisierung zur trans-Konfiguration kann eintreten
während der Raffination, durch Oxidation und während der Hydrierung.“ [2, S. 62]. Dabei
wechselt ein einzelnes Wasserstoffatom an einer Doppelbindung auf die gegenüberliegende
Seite des Moleküls, wodurch sich die vorher gekrümmte Fettsäure streckt. Dabei verändert
sie völlig ihre Eigenschaften, zum Beispiel sind die Schmelzpunkte stark unterschiedlich.
Trans-Fette sollen den Cholesterin- und den Blutfettspiegel steigern, was die Gefahr eines
Herzinfarkts erhöht. Es besteht auch der Verdacht, dass sie krebserregend sind [nach 10, S.
33]. Somit sind die cis-Fettsäuren in den kaltgepressten Öle sehr nützlich für die Gesundheit, während die andere Form völlig nutzlos für den Körper ist und sogar negative Auswirkungen hat. Wenn Anbieter auf ihre Flaschen mit raffiniertem Öl „reich an ungesättigten Fettsäuren“ schreiben, so stimmt das zwar, doch sagt es nichts aus. Der Käufer wird
eher getäuscht, da er diese Bezeichnung direkt mit „das ist gesund“ verbindet und nicht
weiß, dass es sie auch in einer für den Körper völlig unverwertbaren Form gibt.
4.4.2.3 Die Vorbehandlung der Saat
Abb. 6: Ungesiebter, frischer Trester
Die Vorgänge vor dem Pressen teilen sich in
Sieben und Trocknen auf. Zuallererst muss
der Trester von einem Weinbauern geholt
werden. Da er nicht lange frisch bleibt, muss
am Tag des Kelterns gesiebt werden. Der
Trester muss noch grün sein. Wenn er braun
geworden ist, bedeutet das, dass er schon zu
gären oder schimmeln angefangen hat, somit
nicht mehr frisch ist und einen schlechten
Geschmack des Öls bewirkt. Die Gebrüder
Schwanfelder beziehen ihre Kerne von der
GWF Rödelsee, die diese auf einem freien
Feld zwischenlagert.
Quelle: S.Schmid
Dort wird mit einem umfunktionierten Sieb, das ursprünglich aus dem Gartenbau stammt
und für Humussieben bestimmt war, ein erstes Sieben durchgeführt. Das Sieb, in das ein
Schmied ein feineres Gitter eingebaut hat, gleicht einer Art Wäschetrommel mit zwei offenen Enden. An einem Ende wird der Trester hineingeschaufelt, die Kerne fallen durch das
- 23 -
Gitter in einen Behälter unter der Trommel. Die
Schalen und andere unerwünschte Bestandteile
Abb. 7: Hans Schwanfelder
beim ersten Sieben
und auch ein großer Teil der Kerne fallen am
anderen Ende wieder heraus.
Die grob gesiebten Kerne werden nach
Abtswind gebracht und in ein Silo mit doppeltem Boden geschüttet. Ein Gebläse bläst mittels
einer Heizung erwärmte Luft in den ZwischenQuelle: S.Schmid
raum der beiden Böden. Durch die feinen Löcher im oberen Boden verteilt sich der trockene
Luftstrom zwischen den Kernen und trocknet
diese. Dabei ist weniger die Temperatur, die
Abb. 8: Silo mit
Löchern im Boden
zwischen 25°C und 27°C liegt, sondern die geringe Luftfeuchtigkeit wichtig. Die Trocknung
findet hauptsächlich aufgrund des Feuchtigkeitsunterschieds statt. Über Nacht wird das
Gerät weiter betrieben, so dass nach 8-12 Stunden die Kernschalen trocken sind. Das Innere
der Kerne ist aber immer noch feucht. Die
Trocknung ist wichtig für die spätere Lagerung
Quelle: S.Schmid
und Verarbeitung.
Durch den Vorgang sind die noch an den Kernen haftenden Traubenschalen und –stiele
auch ausgetrocknet und jetzt leichter als die Kerne. Im trockenen Zustand haben sie eine
geringere Dichte. Diese Tatsache wird mit Hilfe
eines Windsichters ausgenutzt. In diesem Be-
Abb. 9: Alter Windsichter
trieb steht eine Maschine aus den 30er Jahren,
die früher ‚die Spreu vom Weizen trennte’. Die
Kerne werden oben hineingeschüttet und fallen
auf einen Luftstrom – erzeugt von einer sich
schnell drehenden Holzschaufel. Die leichteren
Beerenhäute werden hinten aus dem Gerät
hinausgeblasen und fallen im Umkreis von drei
Quelle: S.Schmid
- 24 -
Metern auf den Boden. Die schwereren Traubenkerne fallen nach unten auf ein Doppelsieb. Das eine ist grob, also fallen sie hindurch und der großvolumige Abfall bleibt hängen.
Auf dem feineren Sieb darunter bleiben die Kerne liegen und der letzte Rest von unerwünschten Stoffen wie feine Schmutz- und Staubpartikel fällt hindurch. Am Ende sollte ein
Fremdstoffgehalt von unter 0,5 % erreicht werden, was durch Stichproben kontrolliert
wird. Beim Sieben geht es darum, Fremdbestandteile zu minimieren, um die Presse zu
schonen und die Qualität des Produkts mit seinen typischen Merkmalen zu garantieren.
Verunreinigungen verursachen die Zersetzung der Wirkbestandteile und reduzieren auch
die Ölausbeute.
Dann folgt die letzte Trocknung mit dem oben
beschriebenen Verfahren. Optimal für die Lage-
Abb. 10: Getrocknete
und gesiebte Kerne
rung sind 8-8,5 % Restfeuchte, die innerhalb
von 24 Stunden erreicht sein muss, damit keine
biologischen Prozesse wie die Gärung oder die
Schimmelbildung beginnen. Um das zu kontrollieren, werden laufend Feuchtigkeitsmessungen
durchgeführt. Hierzu wird ein eigens auf Traubenkerne eingestelltes Messgerät verwendet,
welches die Feuchte misst. Man füllt eine kleine
Quelle: S.Schmid
Menge Kerne ein und dreht es mit der Hand zu,
wodurch sie zermahlen werden. Der Apparat schickt Stromstöße hindurch und misst die
Werte der ankommenden Stromwellen. Jede Kernart und jeder Feuchtigkeitsgrad hat einen
charakteristischen Wert, so kann, mit vorher eingestellter Sorte, die Restfeuchte berechnet
werden.
Die Einlagerung der Kerne erfolgt mit einer Art
Staubsauger in sogenannte ‚Bigbags’, von denen
Abb. 11: Bigbags im Lagerraum
jeder etwa 500 kg fassen kann, gesaugt und bei
Umgebungstemperatur in einem Speicher gelagert. Die mit Unterdruck arbeitende Transportiermethode ist für die Kerne die schonendste
Transportmethode, da sie keinerlei mechanische
Belastung auf diese ausübt. Das im Kern enthalQuelle: S.Schmid
- 25 -
tene Öl hält sich in dieser Form beinahe ewig, wogegen gepresstes Öl nach einer bestimmten Zeit aufgrund von Oxidationsvorgängen anfängt ranzig zu werden. Die Haltbarkeit des
Traubenkernöls wird seit Januar 2009 zyklisch in einem Labor untersucht. Bis dato ist das
Ende der Haltbarkeit noch nicht erreicht. Es finden zum Beispiel Tests im Bezug auf das
Fettsäurespektrum, die Peroxid- und die Säurezahl sowie eine Untersuchung auf Spuren
von 300 Pestiziden und eine sensorische Prüfung zur Feststellung des arttypischen Geschmacks statt. Deshalb wird auf den Flaschen eine Haltbarkeit von 18 Monaten angegeben, wobei sehr wahrscheinlich ist, dass sich das Öl viel länger hält. Im Vergleich dazu hält
sich Walnussöl nur neun und Raps- oder Sonnenblumenöl nur 12 Monate.
4.4.2.4 Die Ölgewinnung
Da zu Beginn des Pressens die Maschine noch kalt ist, wird kurzzeitig eine Heizmanschette
um den Presskopf gelegt, um die Presse auf Betriebstemperatur zu bringen. Später entstehen automatisch durch den hohen Druck im
Inneren der Presse Temperaturen um 50°C, die
Abb. 12: Ölpresse mit austretendem Presskuchen
ein weiteres Heizen erübrigen. Die Kerne gelangen über einen Trichter in den Zuführkörper.
Er gehört zusammen mit Pressschnecke, zylinder, –kopf und -düse zur Presskammer. In
Quelle: S.Schmid
dem Trichter befindet sich ein magnetischer Eisenabscheider, der kleinste Metallteile, die noch
an den Kernen sein könnten, herausfiltert. Ein
Elektromotor treibt die Pressspindel an, die im
Quelle: S. Schmid
Inneren des Zuführkörpers liegt. Die Saat wird von dort aus weiter in den Presszylinder
transportiert, dabei wird sie nicht komprimiert,
sondern von den Windungen der Schnecke nur
Abb. 13: Der Presskuchen
weitergeleitet. Die Kompression erfolgt erst am
Ausgang der Förderschnecke an einer Drosselstelle. Nachdem die Flüssigkeit von der Trockensubstanz getrennt wurde, fließt sie
entgegen der Förderrichtung zu siebartigen Ölaustrittsöffnungen im Gehäuse des Presszylinders. Hier tritt das Öl aus und wird aufgefangen.
Dabei liegt die Austrittstemperatur unter der
Quelle: S.Schmid
- 26 -
menschlichen Körpertemperatur. Die ausgepressten Kerne werden in den Presskopf gedrückt und kommen als Presskuchen am Ende der Pressdüse heraus. Im Beispielbetrieb
wird eine Förderschneckenpresse (im Unterschied zur Kompressionsschneckentechnik)
verwendet. Der Vorteil ist, dass die Kerne nur örtlich gepresst werden und nur kurzzeitig
unter Druck stehen, wodurch keine hohen Temperaturen wie bei der Kompression auftreten, die der Qualität des Öls schaden könnten. Außerdem wird das Saatgut nicht zerkleinert. Daher kommen keine Bitterstoffe oder Schmutz aus den Schalen mit dem Endprodukt in Berührung.
4.4.2.5 Die Ölreinigung
Hier gibt es zwei Schritte, um am Ende eine klare Flüssigkeit zu bekommen: Die Sedimentation und die Filterung.
Sie sind die beste Art und
Weise, um das Öl scho-
Abb. 14: Diskontinuierliche
Sedimentation im Erdschwerefeld
nend von Verschmutzungen zu reinigen und dabei
gleichzeitig die vorhandenen Wirkstoffe zu erhalten. Das angewendete Verfahren nennt sich diskontinuierliche Sedimentation
Quelle: www.mobilohnefossil.de (29.10.2009)
im Erdschwerefeld. Das frisch gepresste Öl wird in große Behälter gefüllt und über einen
Zeitraum von einer bis vier Wochen stehen gelassen. Dabei sedimentieren die Trubstoffe,
die eine andere Dichte haben, setzen sich am Boden ab oder schwimmen manchmal auch
auf der Flüssigkeit. Bei einer kontinuierlichen Sedimentation würden miteinander verbundene Überlaufbehälter verwendet werden, die das Öl nacheinander durchläuft, wobei sich
immer mehr Trübstoffe absetzen. Im Unterschied dazu wird bei der Sedimentation im
Zentrifugalfeld das Öl in sich drehende Apparate gefüllt. Durch die Zentrifugalkraft sinken
die Partikel schneller ab und die Sedimentationsdauer ist kürzer.
- 27 -
Danach wird das Öl vorsichtig abgeschöpft und
Abb. 15: Fertiges, abgefülltes Öl
durch sehr feine Papierfilter, die auch bei der Likörherstellung verwendet werden, geleitet. Auch
dieser Vorgang dauert relativ lang, doch am Ende
wird die Geduld mit einem klaren, grün-goldenen
Öl belohnt. Ohne die Filterung würden Samenbestandteile in der Flüssigkeit bleiben, die eine vorzeitige Ölalterung bewirken können [nach 8, S.41
f.].
Quelle: S. Schmid
4.4.3 Die Produktivität der Traubenkernpressung
Mengenverhältnisse der Zwischenprodukte:
2800 kg Trauben
2000 l Wein (entspricht etwa 2000 kg Wein)
800 kg Trester
750 kg Schalen,
Flüssigkeiten, Stiele, Fremdstoffe
50 kg Traubenkerne
Etwa 49 kg
Presskuchen
1 Liter
Öl
Diese Zahlen sind theoretische Annahmen und dienen im Wesentlichen der Illustration. Es
gibt mehrere Aussagen, die allein für sich stimmen:
Die Menge Trauben, aus der man einen Liter Öl macht, liefert 2000 Liter Wein.
Aus 50 kg Traubenkernen wird ein Liter Öl gemacht.
Aus 800 kg Trester wird ein Liter Öl hergestellt.
- 28 -
Ein Drittel Hektar Weinberg ergibt einen Liter Öl
Doch da beim ersten Sieben auf dem Feld nur geschätzte 30-50 % der Kerne in die Weiterverarbeitung kommen (der Rest wird bei dem groben Verfahren nicht erfasst und fällt
mit den Tresterrückständen am Ende des Drehsiebs heraus), lassen die o. g. Annahmen
Raum für Interpretation.
5. Andere Produkte aus Traubenkernen
5.1 Die Verarbeitung des Öls
Das Öl wird einerseits in der Küche zum Kochen und in der Massage verwendet. Doch es
gibt auch Produkte, die es beinhalten. Dazu gehört zum Beispiel Handcreme, die Thomas
Schwanfelder schon einmal hat mischen lassen, mit seinem Öl als Inhaltsstoff. Es gab außerdem schon eine Kooperation mit der Schokoladenmanufaktur „Art of Chocolate“ in
Schwarzach am Main, die Pralinen mit dem selbstgemachten Öl herstellten.
5.2 Die Verarbeitung der Kerne
In ihrem Laden bietet die Familie Schwanfelder selbstgenähte Traubenkernkissen an. So
kann man von den Kernen auch in ihrer natürlichen Form profitieren und ihre gute Wärmespeicherfähigkeit ausnutzen.
5.3 Die Verarbeitung des Presskuchens
Die ausgepressten Traubenkerne, die am Ende des Pressvorgangs aus der Düse kommen,
sind kein Abfall, auch sie werden wiederverwendet. Die austretende Masse, Presskuchen
genannt, ähnelt den Kernen nur noch wenig. Sie ähnelt eher Pellets mit ihrer festen, wurstähnlichen Form. Der Presskuchen ist immer noch ein hochwertiges Nahrungsmittel, da
nicht alle Nährstoffe mit dem Öl austreten. Genauso wie das Öl ist er reich an zyklischen
Polyphenolen. Verwendet wird der Presskuchen als Panade und für die Herstellung von
Keksen, Pralinen oder Schokolade. Man kann auch damit düngen, Tiere füttern oder ihn
verheizen. Im Abtswinder Betrieb werden die entölten Kerne zu Traubenkernmehl weiterverarbeitet. Das Mehl wird in der hauseigenen Mühle gemahlen und ist gut zum Brotbacken geeignet. Der „Spargelhof Hertlein“ in Haidt bekommt einen Teil des Mehls und beliefert den Betrieb dafür einmal in der Woche mit frischem Traubenkernbrot. Ein anderer
Teil wird dem italienischen Nudelhersteller „Pardo“ in Kitzingen gegeben. Die Trauben-
- 29 -
kernnudeln werden wiederum an das Gasthaus „Winzerstube“, dessen Inhaber Thomas
Schwanfelder ist, geliefert und auf seiner Speisekarte angeboten. Speziell zu Weihnachten
gibt es dann Traubenkernstollen.
5.4 Die Verarbeitung der Filterrückstände
Die dunkle Masse, die nach der Sedimentation am Boden des Behälters bleibt und nach der
Ölreinigung in den feinen Filtern hängen bleibt, ist eine Mischung aus zerstoßenen Kernen
und Restölbeständen. Durch die feinen Partikel darin bietet es sich an, sie als Traubenkernpeeling zu benutzen. So werden die Inhaltsstoffe zusätzlich von außen zugeführt und pflegen die Haut.
6. Beispiel eines Ölproduktionsbetriebs: „Schwanfelder Ölkernprodukte aus Abtswind“
6.1. Idee und Entwicklung
Zu Beginn stand eine Idee von Hans Schwanfelder: Er wollte Rapsöl als Pflanzenkraftstoff
herstellen. Bei seinen Nachforschungen stieß er 2005 auf das Thema „Traubenkernöl“,
was ihn sehr interessierte. Nach ausgiebiger Recherche entschied er sich zusammen mit
seinen zwei Brüdern Thomas und Herbert dazu, eine Ölpresse zu kaufen. Diese Investition
musste gut überlegt sein, da solche Maschinen für Kaltpressung sehr teuer sind (um 8000
Euro). Aus 20 kg Traubenkernen, die handgesiebt und an der Sonne getrocknet wurden,
pressten sie einen halben Liter Öl. Im Vergleich zu anderen Pflanzenölen hat diese Sorte
sie geschmacklich so überzeugt, dass sie beschlossen, dieses Projekt weiterzuführen. 2007
konnten sie schon 1000 kg Kerne verarbeiten, 2008 waren es dann 5000 kg. In einem ehemaligen, inzwischen neu umgebauten Pferdestall fingen sie an, ihre Produktion aufzubauen.
Da Traubenkernöl nicht sehr verbreitet ist, gibt es auch keine speziellen Geräte dafür. Die
Brüder improvisierten: Ein Drehsieb, das ursprünglich für Humus gedacht war, trennt die
Kerne von den unerwünschten Stoffen; ein Windsichter für Getreide übernimmt die Feinsiebung; eine mehrfach umgebaute Mühle verwandelt den Presskuchen in Mehl.
6.2. Der Betrieb
„Schwanfelder Ölkernprodukte aus Abtswind“ ist eine Gesellschaft bürgerlichen Rechts,
kurz GbR. Sie besteht aus drei Gesellschaftern, den Brüdern Hans, Herbert und Thomas
- 30 -
Schwanfelder. Weitere Mitarbeiter gibt es nicht, allerdings ist die Familie stark eingebunden. Sie hilft in allen Bereichen mit, vom Sieben bis zum Verkauf. Da die drei Brüder noch
ihren eigentlichen Berufen nachgehen, finden sie meist nur in ihrer „Freizeit“ am Wochenende oder nach Feierabend Zeit, sich intensiv um ihren Betrieb zu kümmern. Die „Ölmühlenstube“, ein kleiner Verkaufsraum direkt
neben der Produktionsstätte, kann daher nur
Abb. 16: Die Ölmühlenstube
Freitagnachmittag und Samstagvormittag geöffnet werden. Hier besteht dann aber auch
die Möglichkeit, die Betriebsstätte zu besichtigen.
Hauptprodukt
ist
natürlich
das
Traubenkernöl, doch daneben werden auch
noch Sonnenblumen-, Walnuss- und Rapsöl
hergestellt. Werbung erfolgt fast nur über
Mundpropaganda, da andere Formen wie Inserate oder Anzeigen zu teuer sind. Verkauft
werden die Erzeugnisse außer im hauseigenen
Laden auch noch in Vinotheken und bei Winzern aus dem Umkreis (zum Beispiel in
Sommerach, Iphofen und Rödelsee). Bestellungen per E-Mail werden ebenfalls bearbeitet. Außerdem stellt Thomas Schwanfelder sie
in
seinem
Gasthaus
„Winzerstube“
in
Quelle: S. Schmid
Rödelsee aus. Dort wird ein großer Teil der Ölprodukte verkauft, da die Gäste darauf aufmerksam werden, wenn sie das Lokal betreten. Oft kommen sie wieder, um Nachschub zu
holen. Der Kundenkreis liegt in einem geschätzten Umkreis von 70 km, laut Herbert
Schwanfelder „von Aschaffenburg bis Nürnberg“. Bei Zusammenarbeit mit anderen Gewerben, wie zum Beispiel der Herstellung von Seife aus dem Mehl, wird ein Schwerpunkt
auf Produkte aus der Region gelegt. Sind die Anbieter zu weit weg, verzichten die Brüder
lieber auf eine Kooperation.
Schon zweimal strahlte der Bayrische Rundfunk in seinen Sendungen „Unser Land“ und
„Frankenschau aktuell“ Beiträge über den Abtswinder Betrieb aus. Beim ersten Mal ging es
um das Traubenkernöl, der zweite Bericht betraf das Walnussöl. Seit dem Auftritt im Fernsehen ist die Nachfrage stark gestiegen. Die Menschen interessieren sich dafür, wollen die
Produktion besichtigen und Ölproben machen. Schon ein paar Mal hat sich eine größere
- 31 -
Gruppe angemeldet, für die eine exklusive Führung durch den Betrieb angeboten wird.
Auch der Münsterschwarzacher Geographie-Leistungskurs (2009/2011) hat der Produktion
in Abtswind schon einen Besuch abgestattet.
6.3 Perspektiven
Bei der Nachfrage, wie sich denn die Brüder den Gewinn teilten, betont Herbert
Schwanfelder, dass sie ihn nicht aufteilen würden, da es derzeit noch keinen Gewinn gibt.
Man teilt den Verlust auf. Dieser Betrieb besteht nicht aus dem vorrangigen Grund, durch
Entdeckung einer Marktlücke reich zu werden. Es geht vielmehr um Idealismus und Neugierde, darum, dass sich die Familie Schwanfelder dafür begeistert und andere Menschen
auf die große gesundheitliche Wirkung des Öls hinweisen und ihnen eine Alternative zu
handelsüblichem raffiniertem Öl geben will. Das Interesse der Kunden wächst immer mehr
und die Nachfrage steigt. Das spiegelt sich zum Beispiel in den Medien (Presse, Funk und
Fernsehen) wieder.
7. Hoffnung für gesunde Lebensmittel
Mit immer häufiger auftretenden Gesundheitsproblemen wie Fettleibigkeit, Herzinfarkten
oder zu hohem Cholesterinspiegel wächst in unserer Gesellschaft auch langsam der
Wunsch, sich gesünder zu ernähren. Denn mittlerweile weiß man, dass der Spruch „Du
bist, was du isst“ in gewissem Maße stimmt. Wer darauf achtet, was er isst, hat oft weniger
Probleme. Begriffe wie „trans-Fette“, „Cholesterin“ und „Antioxidantien“ werden immer
beliebter. Doch wenige wissen, wovon sie da genau reden und was ihnen möglicherweise
die Werbung einfach nur vorspielt. Es wird die Unwissenheit der Käufer ausgenutzt, um
Produkte besser zu verkaufen. Wenn der Konsument davon überzeugt ist, dass die Ware
gesund ist, kauft er auch gerne. Dabei haben die Bezeichnungen „fettfrei“ und „ohne Zucker“ magische Wirkung. Doch auch diese Stoffe gehören zu unserer Ernährung. So ist es
wünschenswert, dass das Ansehen von Fett steigt und den Menschen die Gelegenheit gegeben wird, zwischen den „gesunden“ Sorten und denen, die dem Körper schaden, zu entscheiden. Das ist auch der Wunsch von Hans Schwanfelder. Ihm war schon immer seine
Ernährung wichtig. Laut eigener Aussage war er seit seinem 17. Lebensjahr nicht mehr wegen einer Krankheit beim Arzt. Er ist jetzt 55 Jahre alt.
- 32 -
Literatur- und Quellenverzeichnis:
Literatur:
[1] Anton Fries Maschinenbau GmbH (2005): Betriebsanleitung Pflanzenölpresse P500R
[2] ECKERT, P. et al. (2001): Traubenkerne, kaltgepresstes Traubenkernöl, Traubenkernschrot und Traubenkernmhel, Vitis Ölmühlen KG, Trittenheim, 20 S.
[3] FIEBIG,H.-J. & WEBER,N. (2006): Speisefette, 14. überarbeitete Auflage, Heft 1012
aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft, Bonn, 82 S.
[4] IBG Monforts Oekotec GmbH & Co. Kg (1997): Betriebsanleitung KOMET Schneckenpresse CA 59 G und CA 59 G 3
[5] KORMANN, K.& ROTH, L. (2000): Ölpflanzen-Pflanzenöle: Fette, Wachse, Fettsäuren, Botanik, Inhaltsstoffe, Analytik, ecomed-Verl.-Ges, Landsberg/Lech, 226 S.
[6] KRIST, S. et al.(2008): Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Springer Verlag, Wien,
527 S.
[7] KTBL Kuratorium für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft (2005): Dezentrale
Ölsaatenverarbeitung, 1. Auflage, KTBL-Schrift 427, KTBL Verlag, Darmstadt, 164 S.
[8] LÖW, H. (2003): Pflanzenöle – Anbau& Verarbeitung der gängigen Ölpflanzen. Herstellung von Spezial- und Gewürzölen, Leopold Stocker Verlag, Graz, 155 S.
[9] MEINHARD, B. & MOISL, F. (1995): Abitur-Training Biologie - Biologie 1 – Genetik,
Stoffwechsel, Ökologie – Leistungskurs, Auflage 2007, Stark Verlag, Freising, 316 S.
[10] POHL, S. (2001): Das Ölbuch – Pflanzenöle kompakt erklärt, 2. Auflage, Selbstverlag,
68 S.
[11] Schweizer Bundesamt für Gesundheit, Abteilung Lebensmittelsicherheit (1994/2000):
Schweizerisches Lebensmittelbuch, Kapitel 7: Speisefette, Speiseöle und emulgierte
Fette
[12] SIMONS, A. (2004): Gesund länger leben durch OPC – Der natürliche Wirkstoff für
das neue Jahrtausend, MayaMedia Verlag, Coburg, 180 S.
- 33 -
Internetquellen:
[13]http://www.gesund-vital-online.de/traubenkernoele-traubenpower-fuer-diegesundheit,597/ (30.12.2009)
[14] http://www.margarine.de/wissen/warenkunde.aspx (29.10.2009)
[15] http://www.wein.de/1714.0.html (30.12.2009)
[16] http://www.wein.de/1717.0.html (30.12.2009)
[17] http://www.roempp.com/demo/index1.html (18.09.2009)
[18]
http://www.satureja.de/Mondkosmetik/Anwendung_Pflanzenole/anwendung_pflanzenol
e.html (29.10.2009)
[19]
http://www.satureja.de/Mondkosmetik/Herstellung_Pflanzenole/
lung_pflanzenole.html (29.10.2009)
herstel-
Sonstige Quellen:
Laborberichte:
[20] Prüfbericht zu Traubenkernöl, Ullrich Analytik GmbH, Kitzingen, 02.01.2008
[21] Untersuchungsbericht zu Traubenkernöl, Labor Dr. Böhm, München, 16.06.2009
Mündliche Quellen:
Persönliche Gespräche mit Hans, Herbert und Thomas Schwanfelder („Schwanfelder Ölkernprodukte aus Abtswind“)
- 34 -
Abbildungsverzeichnis
Abb. 1: http://www.viennatouristguide.at/Altstadt/Mittelalter/Teil_03/alltagma03.htm
(06.01.2010)
Abb. 2: http://www.wein.de/1714.0.html (30.12.2009)
Abb. 3: http://www.lg-n.de/chemie/chemiehomepage/Fette.pdf (06.01.2010)
Abb. 4: http://www.lg-n.de/chemie/chemiehomepage/Fette.pdf (06.01.2010)
Abb. 5: http://www.swissmilk.ch/de/uploads/media/was_sind_tsf_def.pdf (24.01.2010)
Abb. 6 bis 13: Stefanie Schmid
Abb. 14: http://www.mobilohnefossil.de/mid367_dezentral.html (29.10.2009)
Abb. 15 und 16: Stefanie Schmid
Deckblatt:
Rechts
oben:
http://www.la-vista-magazin.de/index.php?t=pages&l=1&id=394
(30.12.2009)
Links oben: http://members.inode.at/718393/soap_08/traubenkernoel.html (30.12.2009)
Rechts unten: http://www.villamasecri.com/traubenkernl.html (30.12.2009)
Links unten: http://hartlieb.at/cms/produkte/das-kernoel/traubenkernoel/ (30.12.2009)
- 35 -
Anlagen
Schematische Zeichnung einer Ölpresse, genommen aus [1]
Internetquellen und Quellen der Bilder in elektronischer Form
- 36 -
Danksagung
Vielen Dank an Herbert, Hans und Thomas Schwanfelder, die mich auf die Idee brachten,
mich sehr unterstützt haben und ihre wertvolle Zeit für mich geopfert haben. Sie haben
mir mit Literatur, Fachinformationen und detaillierten Erklärungen viel geholfen.
Außerdem bedanke ich mich bei meiner Lehrerin Frau Mallad für ihre Bemühungen und
ihre Geduld.
- 37 -
Erklärung
Ich erkläre, dass ich die Arbeit ohne fremde Hilfe angefertigt und nur die im Literaturverzeichnis angeführten Quellen und Hilfsmittel benützt habe.
_______________________________
Datum, Unterschrift der Verfasserin
Was this manual useful for you? yes no
Thank you for your participation!

* Your assessment is very important for improving the work of artificial intelligence, which forms the content of this project

Download PDF

advertisement