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DIPLOMARBEIT
Titel der Diplomarbeit
BESTIMMUNG DES GEHALTS AN MAKRONÄHRSTOFFEN IN
FERTIGGERICHTEN DES EUROPÄISCHEN MARKTES
angestrebter akademischer Grad
Magister der Naturwissenschaften (Mag. rer.nat.)
Verfasser:
Martin Manschein
Matrikel-Nummer:
9907392
Studienrichtung:
Ernährungswissenschaften
Betreuer:
Ao. Univ. Prof. Mag. Dr. Karl-Heinz Wagner
Institut der Durchführung:
Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien
Wien, 2008
Danksagung
Mein Dank ergeht an alle Studienkollegen, Freunde, Verwandte und Bekannte, die mich
im Laufe meiner Studienzeit unterstützt haben.
Besonders bedanken möchte ich mich bei meinem Betreuer, Dr. Karl-Heinz Wagner, für
die unkomplizierte und engagierte Unterstützung zur Erstellung meiner Arbeit. Einen
ebenso großen Dank richte ich an Frau Mag. Sonja Kanzler, die mir sowohl bei
praktischen Arbeiten als auch beim Schreiben der Diplomarbeit jederzeit tatkräftig zur
Seite stand.
Hilfreiche Beiträge zur Durchführung meiner Arbeit konnten auch Barbara Stadlmayr
und Judit Valentini im Labor, sowie Birgit Leiminer beim Übersetzen aus dem
Niederländischen leisten, wofür ich mich ebenfalls bedanken möchte. Ein weiterer Dank
ergeht an Anita Gruber für die überaus nette und kommunikative Zusammenarbeit im
Zuge unserer Diplomarbeiten, sowie an sämtliche Mitarbeiter am Institut für
Ernährungswissenschaften für ihre freundliche Unterstützung.
Speziell bedanken möchte ich mich bei meiner Familie, insbesondere meinen Eltern, die
mir mein Studium ermöglicht haben und auf deren Unterstützung ich auf allen meinen
Wegen zählen konnte. Als Zeichen der Dankbarkeit möchte ihnen meine Arbeit
widmen.
I
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis...............................................................................................................I
Tabellenverzeichnis......................................................................................................... III
Abbildungsverzeichnis ..................................................................................................... V
1 Einleitung und Fragestellung ......................................................................................... 1
2 Literaturübersicht ........................................................................................................... 3
2.1 Definition Convenience Produkte ........................................................................... 3
2.2 Convenience-Grade im Überblick........................................................................... 4
2.3 Methoden zur Haltbarkeitsverlängerung von Fertigprodukten ............................... 6
2.3.1 Trocknung ........................................................................................................ 6
2.3.2 Pasteurisierung, Sterilisierung ......................................................................... 6
2.3.3 Tiefkühlung ...................................................................................................... 6
2.3.4 Kühlung ............................................................................................................ 7
2.4 Convenience Produkte in der Gastronomie............................................................. 7
2.4.1 Verwendung von Convenience Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung 7
2.4.2 Kühl- und Tiefkühlsysteme für Fertiggerichte in der Außerhausverpflegung . 8
2.4.2.1 Kochen - servieren (cook - serve) ................................................................. 8
2.4.2.2 Kochen - gefrieren (cook - freeze) ................................................................ 8
2.4.2.3 Kochen - gefrieren - kühlen (cook - freeze - chill) ....................................... 8
2.4.2.4 Kochen - kühlen (cook - chill) ...................................................................... 8
2.4.2.5 Kochen unter Vakuum (Vakuumkochen, franz.: sous vide; engl.: vacuum
cooking) .................................................................................................................... 8
2.4.2.6 Kochen unter Vakuum - gefrieren (vacuum cooking - freeze) ..................... 9
2.4.2.7 Kochen - verpacken - kühlen ........................................................................ 9
2.4.2.8 Kochen - vakuumverpacken - pasteurisieren - kühlen .................................. 9
2.5 Marktübersicht zu Fertiggerichten .......................................................................... 9
2.6 Allgemeines zum Projekt „Double Fresh“ ............................................................ 10
2.6.1 „Double Fresh“ .............................................................................................. 12
2.6.2 „Freshly Cooked“ ........................................................................................... 12
2.7 Ernährungsphysiologische Aspekte bei Fertiggerichten ....................................... 13
2.7.1 Energie ........................................................................................................... 14
2.7.2 Fett (Lipide) ................................................................................................... 14
2.7.3 Protein ............................................................................................................ 16
2.7.4 Kohlenhydrate ................................................................................................ 17
2.8 Empfehlungen verschiedener Organisationen für die Nährstoffzufuhr ................ 19
2.8.1 Empfehlungen zur Energieaufnahme ............................................................. 20
2.8.2 Empfehlungen zur Fettaufnahme ................................................................... 21
2.8.3 Empfehlungen zur Proteinaufnahme .............................................................. 22
2.8.4 Empfehlungen zur Kohlenhydrataufnahme ................................................... 23
2.9 Zusammenfassung bisheriger Studien................................................................... 24
2.9.1 Nahrungsqualität von Fertiggerichten in den Niederlanden .......................... 24
2.9.2 Convenience Produkte in der Ernährung von Kindern und Jugendlichen ..... 25
3 Material und Methoden ................................................................................................ 26
3.1 Beschreibung und Probenvorbereitung ................................................................. 26
3.1.1 Ziel und Aufbau der durchgeführten Studie................................................... 26
3.1.2 Probenbeschreibung ....................................................................................... 27
II
3.1.2.1 Küchentechnische Zubereitung ................................................................... 27
3.1.2.2 Detaillierte Beschreibungen der einzelnen Proben (inklusive Zubereitung)
................................................................................................................................. 29
3.2 Analytik der Proben .............................................................................................. 36
3.2.1 Bestimmung des Fettgehaltes: Extraktion nach Säureaufschluss – Methode
nach Weibull-Stoldt ................................................................................................ 36
3.2.2 Bestimmung des Gesamtproteingehaltes – Stickstoffbestimmung nach der
Methode von Kjeldahl ............................................................................................. 39
3.2.3 Bestimmung des Glührückstandes durch direkte Veraschung (Aschegehalt) 43
3.2.4 Gravimetrische Bestimmung des Trockensubstanzgehaltes .......................... 44
3.2.5 Bestimmung der Verbrennungswärme (physikalischer Brennwert) .............. 46
3.2.6 Berechnung des Kohlenhydratgehaltes .......................................................... 49
3.2.7 Berechnung des physiologischen Brennwerts................................................ 49
4 Ergebnisse und Diskussion .......................................................................................... 51
4.1 Vorversuche .......................................................................................................... 51
4.2 Schwankungsbereiche der Ergebnisse .................................................................. 52
4.3 Hauptversuche ....................................................................................................... 52
4.3.1 Einleitung ....................................................................................................... 52
4.3.2 Vergleich des Gehalts an Makronährstoffen mit den Empfehlungen der
verschiedenen Organisationen ................................................................................ 53
4.3.2.1 Energiegehalt .............................................................................................. 53
4.3.2.2 Fettgehalte ................................................................................................... 59
4.3.2.3 Proteingehalte.............................................................................................. 65
4.3.2.4 Kohlenhydratgehalte ................................................................................... 71
4.3.3 Verteilung der Gesamtenergie auf die Makronährstoffe ................................ 78
4.3.4 Zusammenfassung der Ergebnisse der Makronährstoffanalysen ................... 81
4.3.5 Darstellung der Ergebnisse für das „Double Fresh“ Projekt.......................... 82
4.3.5.1 Zentral- und Südeuropäische Fertiggerichte ............................................... 83
4.3.5.2 Fertiggerichte aus den Benelux-Ländern .................................................... 85
4.3.5.3 Skandinavische Fertiggerichte .................................................................... 87
5 Schlussbetrachtung....................................................................................................... 90
5.1 Einleitung .............................................................................................................. 90
5.2 Gehalt an Makronährstoffen (in g/Portion) ........................................................... 91
5.2.1 Energiegehalt.................................................................................................. 91
5.2.2 Fettgehalt ........................................................................................................ 91
5.2.3 Proteingehalt .................................................................................................. 92
5.2.4 Gehalt an Kohlenhydraten ............................................................................. 92
5.3 Anteil der verschiedenen Makronährstoffe an der Gesamtenergie ....................... 93
5.4 Schlussfolgerungen ............................................................................................... 93
6 Zusammenfassung ........................................................................................................ 95
7 Summary ...................................................................................................................... 96
8 Literatur ........................................................................................................................ 97
III
Tabellenverzeichnis
Tabelle 1: Übersicht über die verschiedenen Convenience-Grade von Lebensmitteln .... 5
Tabelle 2: Biologische Funktionen der Lipide ................................................................ 16
Tabelle 3: Biologische Funktion der Proteine................................................................. 17
Tabelle 4: Biologische Funktionen der Kohlenhydrate .................................................. 18
Tabelle 5: Biologische Funktionen der Ballaststoffe ...................................................... 19
Tabelle 6: Auswahl an Empfehlungen zur Energieaufnahme von D-A-CH, den
Niederländischen DRI´s und den NNR auf Basis eines PAL von 1,6: .......... 21
Tabelle 7: Verschiedene Empfehlungen für die Fettaufnahme ....................................... 22
Tabelle 8: Verschiedene Empfehlungen für die Proteinaufnahme ................................. 23
Tabelle 9: Verschiedene Empfehlungen für die Kohlenhydrataufnahme ....................... 24
Tabelle 10: Probe 1 – Kebab mit Reis ............................................................................ 29
Tabelle 11: Probe 2 – Hühnchen-Risotto ........................................................................ 29
Tabelle 12: Probe 3 – Lachs mit Kräutersauce, Karotten und gekochten Kartoffeln ..... 29
Tabelle 13: Probe 4 – Boeuf Stroganow ......................................................................... 30
Tabelle 14: Probe 5 – Lachs mit Nudeln und mediterranem Gemüse ............................ 30
Tabelle 15: Probe 6 – Gegrilltes Schweinefleisch in würziger Tomatensauce mit
gebratenem Reis mit Ei ................................................................................ 30
Tabelle 16: Probe 7 – Hühnerbrust mit Karotten, Erbsen und Kartoffeln ...................... 31
Tabelle 17: Probe 8 – Eintopf aus Kartoffeln und Kohl mit geräucherter Wurst und
gebackenem Speck ....................................................................................... 31
Tabelle 18: Probe 9 – „Aelpler“ Makkaroni ................................................................... 31
Tabelle 19: Probe 10 – Reis „Casimir“ ........................................................................... 32
Tabelle 20: Probe 11 – Fleisch-Eintopf .......................................................................... 32
Tabelle 21: Probe 12 – Suppe mit Fleischbällchen (Innherradsodd) .............................. 32
Tabelle 22: Probe 13 – Suppe mit Fleischbällchen (Innherradsodd) plus Kartoffeln und
Karotten ........................................................................................................ 33
Tabelle 23: Probe 14 – Souvlaki ..................................................................................... 33
Tabelle 24: Probe 15 – Schnitzel .................................................................................... 34
Tabelle 25: Probe 16 – Reis mit Hühnchen und Sauce ................................................... 34
Tabelle 26: Probe 17 – Lendenrippchen vom Schwein mit Pilzsauce ............................ 35
Tabelle 27: Richtwerte für die Einwaage zur Gesamtfettbestimmung nach zu
erwartendem Fettgehalt ................................................................................ 37
Tabelle 28: Daten der Qualitätssicherung für die Gesamtfettbestimmung ..................... 39
Tabelle 29: Daten der Qualitätssicherung für die Gesamtproteinbestimmung ............... 42
Tabelle 30: Daten der Qualitätssicherung für die Bestimmung des Aschegehaltes........ 44
Tabelle 31: Daten der Qualitätssicherung für die Bestimmung des
Trockensubstanzgehaltes ............................................................................. 46
Tabelle 32: Daten der Qualitätssicherung für die Bestimmung des physikalischen
Brennwerts ................................................................................................... 48
Tabelle 33: Physiologischer Brennwert ausgewählter Nahrungsbestandteile ................ 49
Tabelle 34: ATWATER-Faktoren .................................................................................. 50
Tabelle 35: Zusammengefasste D-A-CH Empfehlungen für den Gehalt an den
verschiedenen Nährstoffen in einer Hauptmahlzeit (30 % der empfohlenen
Tageszufuhr) ................................................................................................ 83
Tabelle 36: Mittelwerte und Standardabweichungen der Analyseergebnisse der zentralund südeuropäischen Produkte für den physiologischen Brennwert, Fett,
Kohlenhydrate und Protein .......................................................................... 83
IV
Tabelle 37: Zusammengefasste niederländische Empfehlungen für den Gehalt an den
verschiedenen Nährstoffen in einer Hauptmahlzeit (30 % der empfohlenen
Tageszufuhr) ................................................................................................ 85
Tabelle 38: Mittelwerte und Standardabweichungen der Analyseergebnisse der Produkte
aus den Benelux-Ländern für den physiologischen Brennwert, Fett,
Kohlenhydrate und Protein .......................................................................... 86
Tabelle 39: Zusammengefasste skandinavische Empfehlungen für den Gehalt an den
verschiedenen Nährstoffen in einer Hauptmahlzeit (30 % der empfohlenen
Tageszufuhr) ................................................................................................ 87
Tabelle 40: Mittelwerte und Standardabweichungen der Analyseergebnisse der Produkte
aus den skandinavischen Ländern für den physiologischen Brennwert, Fett,
Kohlenhydrate und Protein .......................................................................... 88
V
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Darstellung der ermittelten Energiegehalte und Vergleich mit den
verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Erwachsene ........ 53
Abbildung 2: Anzahl der Proben, deren Energiegehalt höher bzw. niedriger als die
verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Erwachsene ist .... 54
Abbildung 3: Darstellung der ermittelten Energiegehalte und Vergleich mit den
verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Knaben und
Mädchen im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren .............................................. 55
Abbildung 4: Anzahl der Proben, deren Energiegehalt höher bzw. niedriger als die
verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Jugendliche im
Alter von ca. 10 bis 12 Jahren ist .............................................................. 56
Abbildung 5: Darstellung der ermittelten Energiegehalte und Vergleich mit den
verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Senioren.............. 57
Abbildung 6: Anzahl der Proben, deren Energiegehalt höher bzw. niedriger als die
verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Senioren ist ......... 58
Abbildung 7: Darstellung der analysierten Fettgehalte in g/Portion und Vergleich mit
den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Erwachsene .. 59
Abbildung 8: Anzahl der Proben, deren Fettgehalt in g/Portion höher bzw. niedriger als
die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Erwachsene
ist ............................................................................................................... 60
Abbildung 9: Darstellung der analysierten Fettgehalte in g/Portion und Vergleich mit
den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Knaben und
Mädchen im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren .............................................. 61
Abbildung 10: Anzahl der Proben, deren Fettgehalt in g/Portion höher bzw. niedriger
als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Mädchen
und Knaben im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren ist .................................. 62
Abbildung 11: Darstellung der analysierten Fettgehalte in g/Portion und Vergleich mit
den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Senioren ..... 63
Abbildung 12: Anzahl der Proben, deren Fettgehalt in g/Portion höher bzw. niedriger
als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Senioren
ist ............................................................................................................. 64
Abbildung 13: Darstellung der analysierten Proteingehalte in g/Portion und Vergleich
mit den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für
Erwachsene ............................................................................................. 65
Abbildung 14: Anzahl der Proben, deren Proteingehalt in g/Portion höher bzw. niedriger
als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Erwachsene
ist ............................................................................................................. 66
Abbildung 15: Darstellung der analysierten Proteingehalte in g/Portion und Vergleich
mit den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Mädchen
und Knaben im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren ....................................... 67
Abbildung 16: Anzahl der Proben, deren Proteingehalt in g/Portion höher bzw. niedriger
als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Mädchen
und Knaben im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren ist .................................. 68
Abbildung 17: Darstellung der analysierten Proteingehalte in g/Portion und Vergleich
mit den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für
Senioren .................................................................................................. 69
VI
Abbildung 18: Anzahl der Proben, deren Proteingehalt in g/Portion höher bzw. niedriger
als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Senioren
ist ............................................................................................................. 70
Abbildung 19: Darstellung der analysierten Gehalte an Kohlenhydraten in g/Portion und
Vergleich mit den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für
Erwachsene ............................................................................................. 72
Abbildung 20: Anzahl der Proben, deren Kohlenhydratgehalt in g/Portion höher bzw.
niedriger als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für
Erwachsene ist......................................................................................... 73
Abbildung 21: Darstellung der analysierten Gehalte an Kohlenhydraten in g/Portion und
Vergleich mit den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für
Knaben und Mädchen im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren ....................... 74
Abbildung 22: Anzahl der Proben, deren Kohlenhydratgehalt in g/Portion höher bzw.
niedriger als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für
Knaben und Mädchen im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren ist................... 75
Abbildung 23: Darstellung der analysierten Gehalte an Kohlenhydraten in g/Portion und
Vergleich mit den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für
Senioren .................................................................................................. 76
Abbildung 24: Anzahl der Proben, deren Kohlenhydratgehalt in g/Portion höher bzw.
niedriger als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für
Senioren ist .............................................................................................. 77
Abbildung 25: Verteilung der Energie auf die Makronährstoffe laut Empfehlung und in
18 untersuchten Fertiggerichten (in E%) ................................................ 80
1
1 Einleitung und Fragestellung
Fertiggerichte nehmen in der heutigen Ernährung einen wichtigen Platz ein. Obwohl
Convenience Produkte schon seit Jahrtausenden die Nahrungszubereitung erleichtern,
tritt der Trend zu so genannten „ready-to-eat meals“ in den letzten Jahren stark in den
Vordergrund. Aufgrund der veränderten gesellschaftlichen Situation und Lebensweise
legen die Konsumenten verstärkten Wert auf die einfache und schnelle Zubereitung
ihrer Mahlzeiten [Rützler, 2005]. Immerhin 43 % der befragten Personen gaben in einer
österreichischen Umfrage zum Konsumverhalten an, dass der Faktor „wenig Arbeit bei
der Zubereitung“ für sie sehr wichtig ist [AMA, 2008b].
Aus wirtschaftlicher Sicht ergibt sich durch die steigende Nachfrage nach Convenience
Produkten ein riesiger und stetig wachsender Markt, der durch ausreichendes Angebot
bedient werden muss. Die Umsätze im Fertiggerichtbereich steigen weltweit jährlich an.
Der Trend zum Verzehr von Convenience Produkten ist einer der auffälligsten der
letzten Zeit. So lag die Zuwachsrate im Speisen- und Getränkemarkt in Europa von
2005 bis 2006 insgesamt bei 3 % bzw. weltweit bei 4 %, hingegen legte die Kategorie
der „fresh complete ready meals“ weltweit um 8 % zu [ACNielsen, 2006].
Vorgefertigte
Mahlzeiten
eignen
sich
für
eine
ernährungsphysiologische
Qualitätsbewertung hervorragend. Es können Schwachstellen in dieser Hinsicht
ermittelt und in einer Zusammenarbeit von Ernährungswissenschaftern und Produzenten
unter Einbeziehung der unterschiedlichen Ansprüche an das Produkt verbessert werden.
Beispielsweise kann das Verhältnis der Makronährstoffe, die Gesamtenergie, die von
den Speisen geliefert wird, oder auch die Fettqualität an die Empfehlungen angepasst
werden. Durch solche Maßnahmen ist es möglich, auf die Ernährung einer großen
Anzahl von Menschen direkten und positiven Einfluss auszuüben.
Im Hinblick auf die anhaltende Zunahme des Fertiggericht-Verzehrs in Europa, sowie
auf
die
häufige
Assoziation
von
Fertiggerichten
mit
Begriffen
wie
„ernährungsphysiologisch ungünstig“, „zu fett“ oder „zu salzig“, wurde das von der
Europäischen Union geförderte Projekt „Double Fresh“ ins Leben gerufen. Dieses
2
Projekt hat das Ziel, eine neue Generation an Fertiggerichten zu schaffen, die den
Ansprüchen der unterschiedlichen Interessensgruppen (Konsumenten, Produzenten,
Politik) besser als bisher entsprechen. Diese zukünftigen Gerichte sollen gesünder,
sensorisch ansprechender und wirtschaftlich erfolgreicher sein als die bisher angebotene
Produktpalette es vermochte.
In dieser Arbeit werden die Fragen nach der ernährungsphysiologischen Qualität
hinsichtlich des Gehalts an den verschiedenen Makronährstoffen und deren Verhältnisse
zueinander in europäischen Fertiggerichten untersucht. Weitere Informationen zur
Qualität europäischer Fertiggerichte finden sich in den ebenfalls am „Double Fresh“
Projekt teilnehmenden Arbeiten von Mag. Sonja Kanzler und Anita Gruber.
3
2 Literaturübersicht
2.1 Definition Convenience Produkte
Das englische Wort Convenience steht für Bequemlichkeit, Annehmlichkeit,
Zufriedenheit oder Vorteil. Diese Eigenschaften treffen im Lebensmittelbereich auf all
diejenigen Produkte zu, welche einen höheren Bearbeitungsgrad als die Rohware haben.
Unter Convenience Produkten versteht man Lebensmittel und Speisen, die teilfertig,
weitgehend fertig, garfertig, zubereitungsfertig, backfertig oder direkt verzehrsfertig
sind [Ternes et al., 2005]. Einer der Vorteile, die Convenience Produkte mit sich
bringen, liegt in der sehr häufig längeren Haltbarkeit der vorgefertigten Waren. Im
Grunde sind Convenience Produkte keine neue Erfindung, klassische Vertreter sind
unter anderem Teigwaren, Mehl, Sauerkraut, Gemüse- und Obstkonserven, Butter,
Fleisch- und Wurstwaren und viele mehr. Neuere Vertreter sind beispielsweise
Trockensuppen und -soßen, Desserts zum Aufschlagen oder fertig portionierte,
vorgegarte Mahlzeiten. Convenience Produkte sind also vorbearbeitete und haltbar
gemachte Lebensmittel [Dickau, 2004].
Obwohl Convenience Produkte schon seit langem in der Nahrungszubereitung
verwendet werden, liegen die Gründe für das immer breiter und vielfältiger werdende
Angebot und ihre mittlerweile enorme wirtschaftliche Relevanz vor allem im Mangel an
der, für herkömmliche Nahrungszubereitung nötigen, Zeit. Traditionell war in beinahe
allen Kulturen die weibliche Bevölkerung für die häusliche Küche zuständig, jedoch hat
sich dies in den letzten Jahrzehnten drastisch geändert. Da die traditionellen
Rollenbilder der Geschlechter in den letzten Jahrzehnten mehr und mehr in den
Hintergrund treten und immer mehr Frauen einen geregelten Beruf ausüben, ist es
diesen häufig nicht mehr möglich, die bei herkömmlicher Speisenzubereitung
erforderliche Zeit für die Verköstigung ihrer Familien aufzubringen. Durch die
Verwendung von beispielsweise bereits geschnittenem und gereinigtem Salat kann eine
Menge Zeit eingespart werden. Außerdem sinkt die Zeit, die für das Kochen verwendet
wird, mit dem Bildungsniveau der Frauen, welches ständig ansteigt [Rützler, 2005].
4
Ein weiterer wichtiger Faktor ist der Trend zu Single-Haushalten. In immer kleiner
werdenden Haushalten sind herkömmliche Kochweisen in vielen Fällen nicht mehr
ökonomisch und das aufwendige Zubereiten einer Mahlzeit wird zu zeitaufwändig.
Auch hier eignen sich verzehrsfertige (ready to eat) Gerichte oder Außer-HausVerpflegung hervorragend.
Sowohl für Konsumenten von Fertiggerichten, als auch für Personen, die diese Produkte
eher ablehnen, sind einige der Vorteile nicht von der Hand zu weisen. Besonders
wichtig sind hier die Bequemlichkeit beim Einkauf und der Lagerung (durch die
Lagerungsmöglichkeit muss seltener eingekauft werden) und natürlich beim Konsum
(durch schnelle, einfache Zubereitung kann Zeit eingespart werden, die dann für andere
Aktivitäten zur Verfügung steht) [Costa et al., 2005].
Aus Konsumentensicht liegen die Schwachstellen der Fertiggerichte vor allem im durch
den hohen Verarbeitungsgrad mäßigen Geschmack, in gesundheitsbezogenen Belangen
(niedriger Nährwert, fettig, salzig), Zubereitungsaspekten (notwendiger Besitz eines
Mikrowellengerätes) und dem Gefühl, die Kontrolle über die Nahrungszubereitung zu
verlieren [Costa et al., 2005]. Kritisch zu betrachten ist natürlich außerdem der
Umstand, dass unter anderem durch den stark steigenden Konsum von Fertiggerichten
die Kochkenntnisse und -fähigkeiten vor allem der jüngeren Generationen deutlich im
Abnehmen begriffen sind [Bohlmann, 2001; Rützler, 2005].
2.2 Convenience-Grade im Überblick
Convenience Produkte orientieren sich seit jeher an den Bedürfnissen der Verbraucher
und zwar indem der Zubereitungsvorgang für den Konsumenten vereinfacht und
beschleunigt wird. Die Produkte sind in unterschiedlichen Formen vorbearbeitet und
haltbar gemacht. Sie können, je nach ihrem Verarbeitungsgrad, verschiedenen
Kategorien zugeordnet werden (siehe Tabelle 1). Je höher der Verarbeitungsgrad eines
Produktes liegt, umso einfacher und weniger aufwändig ist seine Zubereitung bis hin
zum verzehrsfertigen Produkt [SVE, 2003].
5
Tabelle 1: Übersicht über die verschiedenen Convenience-Grade von Lebensmitteln
Benennung
Definition
Beispiele
Grundstufe (initial grade)
Vorbearbeitung vor dem
Getreide, Gemüse,
Gebrauch in der Küche nötig
Kartoffeln, Tierhälften
Küchenfertig (ready for
Lebensmittel, die vor dem
Mehl, gewaschenes
kitchen processing)
Garprozess noch einer
Gemüse, zerlegtes Fleisch
küchenmäßigen
Vorbereitung bedürfen;
Rohwaren können von Natur
aus küchenfertig sein
Garfertig (ready to cook)
Produkte, die ohne weitere
Teiglinge, Teigwaren,
Vorbereitungsschritte dem
rohes Tiefkühlgemüse,
Garprozess zugeführt werden geschälte Kartoffeln,
können
Tiefkühlpommes
Gegart, mischfertig (ready
Produkte, aus denen durch
Kartoffelpüreepulver,
to mix)
das Hinzufügen anderer,
Instantprodukte
mischfähiger Komponenten
verzehrsfertige Speisen
werden; kein Garprozess
erforderlich
Gegart, regenerierfertig
Menüs oder
Vorgekochte Teigwaren,
(ready to heat, heat and
Menükomponenten, die nach
Tiefkühlgebäck,
eat)
Aufbereitung durch reine
Gemüsekonserven,
Wärmezufuhr verzehrbereit
konservierte Fertiggerichte
sind
Verzehrfertig (ready to
Verzehrfertig sind Speisen,
Brot- und Backwaren,
eat)
die zum sofortigen Konsum
Wurst, warme Speisen in
geeignet sind und entweder
der Außer-Haus-
kalt oder warm verzehrt
Verpflegung oder In-Haus-
werden
Lieferung
(Tabelle mod. nach [Berghofer, 2004])
6
2.3 Methoden zur Haltbarkeitsverlängerung von Fertigprodukten
2.3.1 Trocknung
Da durch den Vorgang der Trocknung ein relativ großer Eingriff in die
Lebensmittelmatrix erfolgt, ist diese Form der Haltbarkeitsverlängerung auf einige
bestimmte Produkte und Bereiche beschränkt. Beispiele sind Nudelgerichte,
Trockensuppen,
Lufttrocknung
Puddingpulver
sind
zum
usw.
Beispiel
Alternative
Methoden
Gefriertrocknung,
zur
Trocknung
klassischen
mit
heißem
Kohlendioxid oder Fritiertrocknung. Diese Verfahren können die Qualität der
entstehenden Produkte entscheidend verbessern. Die getrockneten Produkte sind vor
dem Verzehr zu rehydratisieren. [Berghofer, 2004]
2.3.2 Pasteurisierung, Sterilisierung
Bei der Pasteurisierung (Inaktivierung eines Großteils der Mikroorganismen, < 100 °C)
und Sterilisierung (Abtötung sämtlicher Mikroorganismen, > 100 °C) erfolgt die Garung
und Haltbarmachung der Fertigprodukte in einem Schritt. Die wohl bekanntesten
Vertreter dieser Form von Fertigprodukten sind die klassischen „Dosengerichte“.
Mittlerweile wurden allerdings auch weitere Behälterformen aus unterschiedlichen
Materialien entwickelt. Bei fachgerechter und sorgfältiger Durchführung dieser
Methoden (hochwertige Rohstoffe, Anwendung von hohen Temperaturen bei kurzer
Dauer
oder
nichtthermischen
Verfahren)
besteht
hinsichtlich
des
ernährungsphysiologischen Wertes der Produkte kaum ein Unterschied zu solchen,
welche mit anderen Verfahren haltbar gemacht worden sind. Der Conveniencewert ist
sehr hoch, weil lange Haltbarkeitsfristen unter einfachen Lagerbedingungen möglich
sind [Berghofer, 2004]. Vor dem Verzehr ist nur noch eine Erwärmung der Produkte
nötig (ready-to-heat).
2.3.3 Tiefkühlung
Die Speisen werden zubereitet und anschließend sofort tiefgekühlt. Als Beispiele für
diese in großer Zahl angebotenen Produkte dienen Pizzas, Pommes Frites,
Fischstäbchen, Rahmgemüse oder auch Süßspeisen wie Torten. Wird die Tiefkühlkette
7
vom Produzenten bis zum Konsumenten den Bestimmungen entsprechend eingehalten,
ist das hygienische Risiko hier ebenfalls sehr gering. Die Herstellung der tiefgekühlten
Produkte konnte mittlerweile weitestgehend automatisiert werden und sie ermöglichen
eine lange Lagerdauer, was diese Produktionsform relativ kosteneffektiv für den
Produzenten erscheinen lässt [Green, 2006].
2.3.4 Kühlung
Das Angebot von frischen, gekühlten Produkten ist die neueste Form von
Fertiggerichten. Beispiele hierfür sind Hamburger zum Aufwärmen, Pastaprodukte zum
Erwärmen in der Mikrowelle, Feinkostsalate, Desserts usw. Der große Nachteil dieser
Produkte ist die sehr begrenzte Lagerfähigkeit. Diese beträgt auch bei strikter
Einhaltung der Kühlkette maximal einige Tage. Dies ermöglicht dem Produzenten nur
eine Herstellung in relativ geringem Umfang, was wiederum die Automatisierung und
Kosteneffektivität erschwert [Green, 2006].
2.4 Convenience Produkte in der Gastronomie
2.4.1 Verwendung von Convenience Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung
Neben ihrer Verwendung in privaten Haushalten werden Convenience Produkte auch
häufig in der gewerblichen Nahrungszubereitung verwendet. Hier ergibt sich die
Möglichkeit, durch den Kauf der, im Verhältnis zu den Rohwaren meist teureren
Fertigprodukte, eine Reduktion an Arbeitsstunden zu erreichen und somit die
Lohnkosten zu senken. Eine drastische Arbeitseinsparung ist vor allem bei
vorbereitenden Vorgängen möglich, da es sehr zeitaufwändig ist, unbehandelte
Rohprodukte küchenfertig zu machen [Dickau, 2004]. Außerdem kann durch die
Verwendung von vorverarbeiteten Produkten Lager- oder Kühlraum eingespart werden
[SVE, 2003].
8
2.4.2 Kühl- und Tiefkühlsysteme für Fertiggerichte in der Außerhausverpflegung
2.4.2.1 Kochen - servieren (cook - serve)
Die fertigen Speisen werden wie in der Haushaltsküche sofort nach der Zubereitung
serviert. Dieses System gilt als optimal, ist in vielen Großküchen aber nicht immer
möglich. Um die Zeit zwischen Zubereitung und Verzehr ohne hygienisches Risiko zu
überbrücken müssen die Speisen heiß gehalten werden.
2.4.2.2 Kochen - gefrieren (cook - freeze)
Dieses System ähnelt der Vorgangsweise bei tiefgekühlten Fertiggerichten. Der
Conveniencewert wird durch den Auftauprozess allerdings eingeschränkt.
2.4.2.3 Kochen - gefrieren - kühlen (cook - freeze - chill)
Tiefgekühlte Speisen werden auf 2 bis 3 °C aufgetaut und können bei dieser Temperatur
noch einige Tage gelagert werden. Der Vorteil besteht darin, dass eine längere Lagerung
bei Tiefkühltemperaturen zentral erfolgen kann. Die Auslieferung erfolgt anschließend
im aufgetauten, aber gekühlten Zustand.
2.4.2.4 Kochen - kühlen (cook - chill)
Es handelt sich um die gleiche Vorgangsweise wie bei den gekühlten Fertiggerichten
für den Haushalt. Die fertig gegarten Gerichte werden gekühlt gelagert. Die maximale
Lagerzeit beträgt auch hier nur einige Tage.
2.4.2.5 Kochen unter Vakuum (Vakuumkochen, franz.: sous vide; engl.: vacuum
cooking)
Dieses Verfahren wurde Anfang der 80er Jahre entwickelt. Die Rohstoffe werden unter
Vakuum in Kunststoffbeutel verpackt und dann in der Verpackung gegart. Der Vorteil
besteht darin, dass die Konzentration an Luftsauerstoff schon während des Garprozesses
sehr gering ist. Unerwünschte Geschmacksveränderungen werden dadurch während des
9
Kochens und der anschließenden Lagerung bei 1 bis 8 °C minimiert und die Haltbarkeit
wird auf 42 Tage verlängert.
2.4.2.6 Kochen unter Vakuum - gefrieren (vacuum cooking - freeze)
Um die Vorteile des sous vide Verfahrens zu nutzen, aber die Nachteile bezüglich der
hygienische Risiken und der relativ kurzen Lagerzeit zu beseitigen, wird das im vorigen
Kapitel beschriebene Verfahren mit dem Gefrierverfahren kombiniert.
2.4.2.7 Kochen - verpacken - kühlen
Es handelt sich hierbei um ein System für Fertiggerichte im Rahmen eines
Cateringsystems, bei dem die gegarten Lebensmittel in noch heißem Zustand in große
Kunststoffbeutel abgefüllt und anschließend gekühlt werden.
2.4.2.8 Kochen - vakuumverpacken - pasteurisieren - kühlen
Es wird versucht die Probleme beim Garen in Vakuumverpackungen zu umgehen, in
dem zuerst gegart und dann vakuumverpackt wird. Nach dem Verpacken erfolgt eine
Pasteurisierung mit nachfolgender Kühlung [Berghofer, 2003].
2.5 Marktübersicht zu Fertiggerichten
Convenience Produkte, und im besonderen Fertiggerichte gehören seit einigen Jahren zu
den Produkten mit den weltweit größten Marktzuwachsraten im Lebensmittelbereich.
Dies wird in den „What´s hot around the globe“ News Reports von ACNielsen sehr
auffällig dargestellt, wobei das Bedürfnis nach Convenience als einer der wichtigsten
Trends der heutigen Zeit beschrieben wird. Die Zuwachsrate bei gekühlten
Fertiggerichten lag in den Jahren 2000 und 2001 bei jeweils 13 %, zusätzlich legten
tiefgekühlte Fertiggerichte 2001 ebenfalls 7 % zu [ACNielsen, 2002].
10
Auch im Zeitraum 2003 bis 2004 konnten die gekühlten Fertiggerichte einen
zweistelligen Zuwachs von immerhin 10 % bzw. 487 Millionen € weltweit erreichen. In
diesem Zeitraum verzeichnete der Markt für Fertiggerichte im Allgemeinen ein Plus
von 5 % weltweit. Vor allem in Lateinamerika (+ 7 %), jedoch auch in Nord Amerika
(+ 3 %) und Europa (+ 4 %) wurden hier Steigerungen erreicht [ACNielsen, 2004].
Der Zeitraum 2005 bis 2006 brachte wiederum einen globalen Zuwachs von 4 % im
Segment der Fertiggerichte. Die Kategorie der frischen und kompletten Fertiggerichte
stieg wiederum deutlich, und zwar um 8 %, die tiefgekühlten Fertiggerichte erzielten
immerhin ein Plus von 5 %. Im Vergleich dazu legte der Lebensmittel- und
Getränkemarkt insgesamt in Europa nur 3 % zu, weltweit um 4 % [ACNielsen, 2006].
Ein besonders schnelles Wachstum konnte der Markt für gekühlte Fertiggerichte in der
Ukraine und in Russland erreichen [Datamonitor, 2008].
Auch
im
österreichischen
Lebensmitteleinzelhandel
nimmt
der
Bereich
der
Fertiggerichte eine nicht unbedeutende Stellung ein. Im Jahr 2007 wurden hier in etwa
274 Millionen € für Fertiggerichte ausgegeben, was einer Steigerung von 4,4 % im
Verhältnis zum Vorjahr und einem Anteil von knapp über 6 % am Gesamtumsatz (exkl.
Brot) im Lebensmitteleinzelhandel (ca. 4,3 Milliarden €) entspricht. Dies ergab eine
Studie, bei der 1400 Haushalte ihre Jahresausgaben für Lebensmittel aufzeichneten
[AMA, 2008a].
2.6 Allgemeines zum Projekt „Double Fresh“
Im Rahmen des europäischen Projekts „Towards a new generation of healthier and
tastier ready-to-eat meals with fresh ingredients“ (oder kurz: „Double Fresh“) wird
angestrebt, die Qualität von Fertiggerichten in vieler Hinsicht zu verbessern. Hinter
dieser Zielsetzung stehen sowohl Konsumenten als auch Lebensmittelhändler,
Produzenten und Regierungen. Das Projekt startete im September 2006, hat eine
geplante Laufzeit von 3 Jahren und wird von der Europäischen Kommission im 6.
Rahmenprogramm, Priorität 5 „Lebensmittelqualität und -sicherheit“ gefördert.
11
Die Ziele des Projekts sollen durch Zusammenarbeit verschiedener, am Projekt
teilnehmender Partner erreicht werden. Diese Partner sind:
•
8 Unternehmen (Catering bzw. Fertiggericht-Hersteller)
o Sodexho Nederland BV (Niederlande)
o Plaza Food BV (Niederlande)
o Le Médaillon NV (Belgien)
o Nortura BA Marked (Norwegen)
o Fjordland AS (Norwegen)
o Pindos SA (Griechenland)
o Hilcona AG (Schweiz)
o OY Snellman AB (Finnland/Schweden)
•
4 Technologie Anbieter
o Roxytron A/S (Dänemark)
o SuperChill Europe Limited (Groß Britannien)
o Mitsubishi Gas and Chemicals Ltd. (Japan)
o Freshflex BV (Niederlande)
•
5 Forschungsinstitute
o AFSG (Agrotechnology & Food Sciences Group, Wageningen-UR,
Niederlande)
o SIK (The Swedish Institute for Food and Biotechnology)
o Matforsk AS (The Norwegian Food Research Institute)
o Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV,
Deutschland)
o LEI BV (Agricultural Economics Research Institute, Wageningen-UR,
Niederlande)
12
•
3 Universitäten
o Institut für Ernährungswissenschaften, Universität Wien, Österreich
o FMH-ATV (Food Microbiology Group of the Wageningen University),
Niederlande
o Department of Chemistry, University of Ioannina, Griechenland
Für das Projekt wurden 3 Ziele definiert: Die neue Generation der Fertiggerichte soll
•
frischer und geschmacklich ansprechender für die Konsumenten
•
gesünder und sicherer
•
durch neue Technologien und verlängerte Lagerfähigkeit wirtschaftlich
erfolgreicher
sein.
Um diese Ziele zu erreichen, wurden 2 grundsätzliche Konzepte für Fertiggerichte
erstellt.
2.6.1 „Double Fresh“
Das erste Konzept wurde „Double Fresh“ genannt. Dieser Produkttyp besteht aus einer
frischen
Fleisch-
oder
Fischportion,
frischem
Gemüse,
einer
vorgekochten
Stärkekomponente (Kartoffeln, Reis oder Pasta) und einer Soße. Diese Teile sind
entweder gemeinsam in einer oder getrennt in zwei bis drei separaten Kammern in einer
für die Zubereitung im Mikrowellenherd geeigneten Verpackung untergebracht.
Gekühlte Produkte können bisher maximal fünf Tage gelagert werden [Berghofer,
2004]. Das Projekt zielt darauf ab, diesen Zeitraum auf neun bis vierzehn Tage
auszudehnen, wobei neun Tage als nötig für dicht besiedelte Gebiete (z.B. Niederlande)
und 14 Tage für größere und weniger dicht besiedelte Länder (z.B. Norwegen)
angesehen werden.
2.6.2 „Freshly Cooked“
Der Name des zweiten Konzepts, „Freshly Cooked“, bezeichnet gekochte Produkte, die
entweder nicht in der Verpackung post-pasteurisiert, oder einer alternativen, milderen
13
Post-Pasteurisierung unterzogen werden. Derzeit ist die Post-Pasteurisierung nötig, um
lange Lagerzeiten zu ermöglichen und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Der
Nachteil liegt jedoch darin, dass sich der Pasteurisierungsprozess negativ auf die Farbe,
die Textur und den Geschmack der Gerichte auswirkt. Das Ziel des Projekts besteht
hierbei darin, neue Verpackungstechnologien, die eine Post-Pasteurisierung überflüssig
machen, oder weniger beeinträchtigende und mildere Pasteurisierungstechnologien zu
entwickeln.
Obwohl die Konsumenten dem Faktor „Frische“ einen sehr hohen Stellenwert
beimessen, wird letztendlich von den Handelsbetrieben entschieden, welche Produkte
auch wirklich im Regal und zum Verkauf bereit stehen. Eine zu kurze Lagerfähigkeit
der Gerichte senkt ihre Attraktivität für die Händler natürlich in einem hohen Ausmaß.
Deshalb verdient dieser Faktor in der Entwicklung der zukünftigen Generation der
Fertiggerichte auch besondere Aufmerksamkeit.
2.7 Ernährungsphysiologische Aspekte bei Fertiggerichten
Fertiggerichte sind in der heutigen, schnelllebigen Zeit fixer Bestandteil der Ernährung
einer großen Anzahl von Menschen, vor allem in den Industriestaaten [ACNielsen,
2006]. Deshalb ist es besonders wichtig, die ernährungsphysiologische Qualität der
Fertiggerichte zu beobachten und bei Bedarf durch geeignete Maßnahmen positiv zu
beeinflussen. Da die Unterschiede in der Zubereitung nahezu ausgeschlossen werden, ist
es hier möglich, durch die Nahrungsmittelproduktion direkten Einfluss auf die
Gesundheit der Konsumenten zu nehmen. Als Beispiel hierfür dienen Energie- und
Fettgehalte der Speisen im Hinblick auf Erkrankungen und Risikofaktoren wie
Übergewicht und Adipositas, oder auch Diabetes.
Für die Beurteilung der ernährungsphysiologischen Qualität eines Nahrungsmittels
kommen vielfältige Indikatoren in Frage. Diese sind unter anderem auch im
Mikronährstoffbereich
(z.B.
Vitamine,
Mineralstoffe)
oder
im
Bereich
der
Fettsäurezusammensetzung zu finden. Im folgenden Teil werden vor allem die Aspekte
14
betrachtet, die auch im experimentellen Teil bearbeitet wurden, also Energie und die
Makronährstoffe Fett, Protein und Kohlenhydrate.
2.7.1 Energie
Der menschliche Organismus nimmt Energie in Form von Molekülen der
energieliefernden Nährstoffe auf. Diese sind Kohlenhydrate und Proteine mit einem
Energiegehalt von etwa 4 kcal/g, sowie Lipide, die etwa 9 kcal/g liefern.
Der Körper verwendet die aufgenommene Energie einerseits für Wachstum, Erneuerung
und Neubildung körpereigener Substanz, andererseits für die Versorgung mit Energie
für mechanische Arbeiten. Bei diesen Umwandlungsschritten wird lediglich ungefähr
ein Viertel der aufgenommenen chemischen Energie in Form von mechanischer Energie
genutzt, der Rest geht als thermische Energie verloren.
Der Gesamtenergiebedarf setzt sich aus dem Grundumsatz, welcher individuell fixiert
ist, und der variablen Umsatzsteigerung zusammen. Der Grundumsatz besteht aus jener
Energie, die durch unwillkürlich arbeitende Organe verbraucht und für die osmotische
Regulation und Synthese von körpereigener Substanz benötigt wird. Er beträgt in etwa
1 kcal/kg KG/h (und entspricht somit bei durchschnittlicher variabler Umsatzsteigerung
ca. 2/3 des Gesamtenergieumsatzes) und hängt stark mit der fettfreien Körpermasse
zusammen.
Für
die
Umsatzsteigerung
sind
willkürliche
und
unwillkürliche
Muskelarbeit, Thermogenese nach Nahrungszufuhr, spezielle Ausnahmesituationen des
Organismus (Wachstum, Schwangerschaft, Laktation) sowie thermoregulatorische
Maßnahmen verantwortlich [Elmadfa & Leitzmann, 2004].
2.7.2 Fett (Lipide)
Fette nehmen im menschlichen Organismus eine sehr wichtige Rolle ein. In der
Nahrung kommen sie zu 98 bis 99 % in Form von Triglyceriden vor, der Rest umfasst
Mono- und Diglyceride, freie Fettsäuren, Phospholipide sowie unverseifbare
Komponenten wie Sterine. Die mit Glycerin veresterten Fettsäuren werden, je nach
Vorhandensein, Anzahl und Position von Doppelbindungen in gesättigte, einfach
15
ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilt, wobei einige ungesättigte
Fettsäuren essentiellen Charakter besitzen.
In tierischen Fetten sind hauptsächlich gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren zu
finden. Die Ausnahme stellen fettreiche Seefische dar, welche auch essentielle
Fettsäuren in größerem Ausmaß enthalten. Pflanzliche Öle (z.B. aus den Samen von
Sonnenblume, Soja und Raps bzw. aus dem Fruchtfleisch der Olive) bestehen meist
zum Großteil aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und weisen somit eine
höhere Qualität auf.
Lipide werden vom menschlichen Organismus zu 95 % absorbiert und liefern ungefähr
9 kcal/g und damit doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate oder Proteine [Elmadfa
& Leitzmann, 2004; Maier et al., 2008].
Ungünstige Wirkungen, vor allem auf die Blutlipide, werden mit Trans-Fettsäuren
assoziiert. Aus diesem Grund soll deren Gehalt in Lebensmitteln möglichst gering
gehalten werden. Nach wie vor finden sich allerdings Nahrungsmittel mit einem TransFettsäuregehalt von über 20 % der Fettsäuren im Handel [Wagner et al., 2008].
Lipide haben im menschlichen Körper einige wichtige Funktionen zu erfüllen, diese
werden in Tabelle 2 dargestellt.
16
Tabelle 2: Biologische Funktionen der Lipide
Funktion
Beschreibung
Strukturelle Funktion
Bestandteil von Zellmembranen und
Membranen von Zellorganellen,
Strukturfett im Gehirn
Energielieferant
Hauptenergieträger, langfristige Reserve
Körperfunktionen
Gehirnentwicklung, Funktion der Retina
Immunmodulation
Ausgangssubstanz für Eicosanoide
Wärmeschutz
Subkutane Isolierschicht,
Austrocknungsschutz für die Haut
Schutzfunktion
Schutz der inneren Organe gegenüber
mechanischen Einflüssen
Träger fettlöslicher Substanzen
Fettlösliche Vitamine, Geschmacksstoffe
Beziehung zu anderen Nährstoffen
Thiamineinsparung, Beziehung zu
Riboflavin
(Tabelle nach [Elmadfa & Leitzmann, 2004])
2.7.3 Protein
Proteine sind hochmolekulare, komplexe Substanzen, die in ihrer Grundstruktur aus
Aminosäuren bestehen. Bisher sind etwa 1000 verschiedene Proteine bekannt, die
sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind. Sie kommen
selten in reiner Form vor, in den meisten Fällen findet man Begleitstoffe wie Lipide,
Kohlenhydrate oder Mineralstoffe. Neben Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff
enthalten Proteine etwa 16 % Stickstoff. Für den menschlichen Organismus liefern sie
Energie von etwa 4 kcal/g. Außerdem haben Proteine eine Reihe von wichtigen
Funktionen im Körper zu erfüllen (siehe Tabelle 3).
Neben der quantitativ ausreichenden Aufnahme von Proteinen ist auch die Qualität von
hoher Bedeutung. Diese wird hauptsächlich anhand der enthaltenen (essentiellen)
Aminosäuren bestimmt, wobei allerdings auch die Bioverfügbarkeit eine nicht
unwesentliche Rolle spielt [Elmadfa & Leitzmann, 2004].
17
Tabelle 3: Biologische Funktion der Proteine
Funktion
Beschreibung
Synthese von Körpermasse
v.a. Kleinkinder, Heranwachsende,
Schwangerschaft
Zellerneuerung
Ersatz der im katabolen Stoffwechsel
betroffenen Zellen und Gewebe
Energiequelle
Hoher Energieaufwand für Ausscheidung
der Stoffwechselprodukte; keine optimale
Energiequelle
Bestandteile von Enzymen und Hormonen
In wichtige Körperflüssigkeiten und –
sekreten enthalten
Aufrechterhaltung der osmotischen
Plasmaproteine, v.a. Albumin stabilisieren
Verhältnisse
Transportproteine
Transport von Lipidbestandteilen,
Vitaminen, Eisen, Calcium, Pharmaka
Schutz- und Abwehrfunktion
Antikörper (Immunglobuline),
Gerinnungsfaktoren
Funktion im Muskelgewebe
Kontraktile Proteine
Strukturbestandteile
Aufbau von Zellen und Geweben
(Tabelle nach [Elmadfa & Leitzmann, 2004]
2.7.4 Kohlenhydrate
Kohlenhydrate sind die, hinsichtlich der aufgenommenen Menge, wichtigste
Nährstoffgruppe in der menschlichen Ernährung, da sie einerseits einfach zu
produzieren und zu lagern, andererseits billig zu erwerben sind. Kohlenhydrate stellen
keine essentiellen Nährstoffe dar, der Körper des Menschen synthetisiert alle nötigen
Kohlenhydrate selbst [Lexikon der Ernährung, 2002]. Sie stellen jedoch eine für den
Organismus leicht verwertbare Energiequelle dar und liefern in etwa 4 kcal/g. Die
Hauptnahrungsquellen für Kohlenhydrate sind Cerealien, Obst, Gemüse, Milch und
Süßigkeiten.
18
Kohlenhydrate bestehen aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff, wobei pro
Kohlenstoffatom ein Molekül H2O enthalten ist. Die chemische Einteilung der
Kohlenhydrate
weist
Monosaccharide,
Disaccharide,
Oligosaccharide
und
Polysaccharide aus, die entsprechend ihrer Nomenklatur aus einer bis vielen
Monosaccharideinheiten aufgebaut sind. Das wichtigste Nahrungskohlenhydrat stellt
die pflanzliche Stärke dar. Ihr im tierischen Muskel vorkommendes Pendant ist das
Glycogen.
In Industrieländern ist der Konsum an Disacchariden wie Saccharose im Allgemeinen
als überhöht anzusehen, da er mit Erkrankungen wie Übergewicht, Zahnkaries und
eventuell atherosklerotischen Erkrankungen in Zusammenhang steht [Elmadfa &
Leitzmann, 2004]. In Tabelle 4 werden die Funktionen, die von den Kohlenhydraten im
menschlichen Organismus wahrgenommen werden, dargestellt.
Tabelle 4: Biologische Funktionen der Kohlenhydrate
Funktion
Beschreibung
Energiequelle
Für fast alle Körperzellen; obligat für Gehirn,
Erythrozyten und Nierenmark
Antiketogene Wirkung
Ab ca. 100 g/d keine erhöhte Ketonkörperbildung
Wasser- und Elektrolythaushalt
Wichtig für Aufrechterhaltung
Proteinsparende Wirkung
Bei geringer Aufnahme – Gluconeogenese
Reservesubstanz
Polysaccharide (v.a. Stärke bzw. Glycogen)
Abwehrreaktionen des Körpers
Mucopolysaccharide in Schleimstoffen,
Blutgruppensubstanzen und Heparin
Schutzfunktionen
Chitin-ähnliche Polysaccharide in
Grundsubstanzen von Knochen und
Bindegewebe
(Tabelle nach [Elmadfa & Leitzmann, 2004]
Eine weitere wichtige Nahrungskomponente stellen die, ausschließlich in pflanzlichen
Nahrungsmitteln vorkommenden, nicht verwertbaren Polysaccharide (Ballaststoffe,
Nahrungsfasern) dar, welche kaum zur Energieaufnahme beitragen, jedoch diverse
19
gesundheitsfördernde Wirkungen aufweisen (siehe Tabelle 5) [Elmadfa & Leitzmann,
2004]. Beispielsweise belegen holländische und US-amerikanische Kohortenstudien die
negative Assoziation zwischen Ballaststoffaufnahme und Adipositasprävalenz [Zunft,
2004].
Tabelle 5: Biologische Funktionen der Ballaststoffe
Funktion
Beschreibung
Sättigungswirkung
Vermehrte Speichelsekretion, verlängerte
Verweildauer der Nahrung im Magen
Wirkung auf den Gastrointestinaltrakt
Verkürzung der Transitzeit im Darm, positive
Wirkung auf die Darmflora
Senkung der Fettaufnahme
Verminderung der Lipasenaktivität,
Verringerung der Fettresorption, Erhöhung der
Fettexkretion
Cholesterinsenkende Wirkung
Teilweise Reduktion v.a. der LDL-Fraktion;
Verminderung der Resorption, Erhöhung der
Exkretion von Cholesterin und Gallensäuren
Modifikation der Glucose- und
Wasserlösliche Ballaststoffe reduzieren die
Insulinantwort
postprandiale Glucose- und Insulinantwort
(Tabelle mod. nach [Elmadfa & Leitzmann, 2004; Zunft, 2004])
2.8 Empfehlungen verschiedener Organisationen für die Nährstoffzufuhr
Da die Projektpartner, die am „Double Fresh“ Projekt beteiligt sind, in verschiedenen
Staaten ansässig sind, ist es natürlich sinnvoll, die Ergebnisse der Analysen mit den
vorhandenen, unterschiedlichen Referenzwerten zu vergleichen (siehe Kapitel 4). Aus
diesem Grund sind die verschiedenen Empfehlungen aus den D-A-CH Referenzwerten
für die Nährstoffzufuhr (gültig für zentraleuropäische Staaten und hier auch für
Südeuropa), den Dietary Reference Intakes der Niederlande (DRI NL), die für die
Benelux-Länder gelten und den Nordic Nutrition Recommendations (NNR), welche für
20
die Staaten des skandinavischen Raumes erstellt wurden, in diesem Kapitel
zusammengefasst.
2.8.1 Empfehlungen zur Energieaufnahme
Der Energiebedarf setzt sich aus dem individuell fixierten Grundumsatz und der
variablen Umsatzsteigerung zusammen. Um eine Empfehlung für die Energiezufuhr
aussprechen zu können, müssen Grundumsatz, Alter, körperliche Aktivität (physical
activity level = PAL), Körperzusammensetzung, spezifisch-dynamische Wirkung
(SDW) der Nahrung, Klima, Freizeitenergieumsatz und eventuell Wachstum und/oder
Schwangerschaft/Laktation berücksichtigt werden.
Deshalb werden für die entsprechenden Personengruppen Referenzwerte für
Körpergewicht und PAL errechnet und von den verschiedenen Organisationen in ihren
Empfehlungen für die Energiezufuhr umgesetzt (siehe Tabelle 6) [Elmadfa &
Leitzmann, 2004]. Ein PAL von 1,4 entspricht einer sehr ruhigen Tätigkeit am
Arbeitsplatz und keiner zusätzlichen körperlichen Aktivität in der Freizeit. Als
durchschnittlich wird ein PAL von 1,6 angesehen. Dieser wird daher auch in den
meisten Empfehlungen, jedoch nicht generell in allen, miteinbezogen. Ein PAL von 1,8
wird allerdings als optimaler für die Gesundheit eingeschätzt [NNR, 2004].
21
Tabelle 6: Auswahl an Empfehlungen zur Energieaufnahme von D-A-CH, den
Niederländischen DRI´s und den NNR auf Basis eines PAL von 1,6:
D-A-CH
Alter
m (kcal/d)
w (kcal/d)
m (kcal/Portion)
w (kcal/Portion)
10 – 12
2300
2000
690
600
25 – 50
2800
2100
840
630
> 65
2300
1800
690
540
DRI Niederlande
Alter
m (kcal/d)
w (kcal/d)
m (kcal/Portion)
w (kcal/Portion)
9 – 13 (PAL 1,8)
2530
2270
759
681
31 – 50 (PAL 1,7)
2920
2320
876
696
> 70 (PAL 1,5)
2220
1860
666
558
Nordic Nutrition Recommendations (NNR)
Alter
m (kcal/d)
w (kcal/d)
m (kcal/Portion)
w (kcal/Portion)
10
2200
1910
660
573
31 – 60
2820
2200
846
660
> 74
2300
1960
690
588
(Tabelle mod. nach [DGE, 2000; DRI-NL, 2001; NNR, 2004])
2.8.2 Empfehlungen zur Fettaufnahme
Um die biologischen Funktionen der Lipide wahrnehmen zu können, wird eine
Aufnahme von mindestens 20 % der Gesamtenergie in Form von Fett als nötig
angesehen [U.S. Department of Health and Human Services, 2005; VWA, 2006].
Andererseits kann ein zu hoher Anteil der Energieaufnahme in Form von Fett die
Entwicklung von Übergewicht und Adipositas, sowie die Entstehung von Herz- und
Gefäßkrankheiten fördern, da damit im Allgemeinen auch eine vermehrte Zufuhr von
gesättigten Fettsäuren verbunden ist, was als ungünstig gilt [U.S. Department of Health
and Human Services, 2005]. Die verschiedenen Empfehlungen für die Fettzufuhr
werden in Tabelle 7 zusammengefasst.
22
Tabelle 7: Verschiedene Empfehlungen für die Fettaufnahme
Organisation
Alter (Jahre)
Geschlecht
Empfehlung
D-A-CH
10 bis 15
m/w
30 – 35 E%
D-A-CH
15 bis > 65
m/w
30 E%
DRI Niederlande
Alle Altersgruppen
m/w
20 – 40 E% für Personen mit
Idealgewicht
20 – 30/35 E% für Personen mit
Übergewicht oder unerwünschter
Gewichtszunahme
NNR
Alle Altersgruppen
m/w
30 E% (25 – 35 E%)
(Tabelle mod. nach [DGE, 2000; DRI-NL, 2001; NNR, 2004])
2.8.3 Empfehlungen zur Proteinaufnahme
Der Bedarf an Proteinen begründet sich in der Notwendigkeit der Versorgung des
Körpers mit Aminosäuren, besonders mit den essentiellen. Zur Bestimmung des Bedarfs
an Nahrungsprotein können 2 Methoden herangezogen werden:
Faktorielle Methode:
Messung aller Verluste an stickstoffhaltigen
Verbindungen und Schätzung der Stickstoffmenge, die
benötigt wird, um diese Verluste zu ersetzen
Stickstoffbilanz-Methode:
Messung der Mindestmenge an Nahrungsprotein, die nötig
ist, um eine ausgeglichene Stickstoffbilanz zu erreichen
Tabelle 8 zeigt die Empfehlungen der verschiedenen Organisationen zur Proteinzufuhr.
23
Tabelle 8: Verschiedene Empfehlungen für die Proteinaufnahme
Organisation
Alter (Jahre)
Geschlecht
Empfehlung
D-A-CH
10 bis 13
m
34 g/d
D-A-CH
10 bis 13
w
35 g/d
D-A-CH
15 bis < 19
m
60 g/d
D-A-CH
15 bis < 19
w
46 g/d
D-A-CH
25 bis 50
m
59 g/d, 8 – 10 E%;
0,8 g/kg KG/d
D-A-CH
25 bis 50
w
47 g/d, 8 – 10 E%;
0,8 g/kg KG/d
D-A-CH
> 65
m
54 g/d
D-A-CH
> 65
w
44 g/d
DRI Niederlande
9 bis 13
m
36 g/d; 6 E%
DRI Niederlande
9 bis 13
w
37 g/d; 6 E%
DRI Niederlande
14 bis 18
m
56 g/d; 7 E%
DRI Niederlande
14 bis 18
w
49 g/d; 8 E%
DRI Niederlande
31 bis 50
m
59 g/d; 8 E%
DRI Niederlande
31 bis 50
w
50 g/d; 9 E%
DRI Niederlande
> 70
m
60 g/d; 11 E%
DRI Niederlande
> 70
w
51 g/d; 11 E%
NNR
Erwachsene
m/w
15 E% (10 – 20 E%)
(Tabelle mod. nach [DGE, 2000; DRI-NL, 2001; NNR, 2004])
2.8.4 Empfehlungen zur Kohlenhydrataufnahme
Die wünschenswerte Kohlenhydrataufnahme ergibt sich aus den Empfehlungen für die
Fett- und Proteinaufnahme. Die empfohlene Mindestmenge, die nicht unterschritten
werden sollte, beträgt 10 % der Energiezufuhr oder 2 g/kg KG.
Ein zu hoher Anteil an Kohlenhydraten, vor allem in Form von Zuckern, in der Nahrung
erschwert die adäquate Versorgung mit essentiellen Nährstoffen [Elmadfa & Leitzmann,
2004], und kann, vor allem bei übergewichtigen oder adipösen Frauen, das Risiko,
einen hämorrhagischen Schlaganfall zu erleiden, erhöhen [Oh et al., 2005].
24
Die Unterschiede in den verschiedenen Empfehlungen zur Kohlenhydrataufnahme
werden in Tabelle 9 dargestellt.
Tabelle 9: Verschiedene Empfehlungen für die Kohlenhydrataufnahme
Organisation
Alter (Jahre)
Geschlecht
Empfehlung
D-A-CH
Alle Altersgruppen
m/w
mehr als 50 E%
DRI Niederlande
9 bis 13
m/w
45 E%
DRI Niederlande
14 bis > 70
m/w
40 E%
NNR
Alle Altersgruppen
m/w
55 E% (50 – 60 E%)
(Tabelle mod. nach [DGE, 2000; DRI-NL, 2001; NNR, 2004])
2.9 Zusammenfassung bisheriger Studien
2.9.1 Nahrungsqualität von Fertiggerichten in den Niederlanden
Die niederländische „Voedsel en Waren Autoriteit“ veröffentlichte im Juli 2006 einen
Bericht über die ernährungsphysiologische Qualität von Fertigprodukten. In diesem
Bericht werden die Ergebnisse der Analysen an 168 Fertiggerichten diskutiert.
Bestimmt wurden unter anderem die Gehalte an Nahrungsfasern und Gemüse, Salz, Fett
und Energie sowie die Portionsgröße. Von diesen Kriterien sind die Gehalte an Fett und
Salz durch Analysen bestimmt, die übrigen den Verpackungsangaben entnommen.
Die untersuchten Produkte sind in 5 Nahrungsmittelgruppen eingeordnet: Nasi/Bami,
Pasta, Pizza, Stamppot (Eintopfgerichte) und „Andere“, wobei für jede Gruppe diverse
Produkte verschiedener Marken ausgewählt wurden.
Die „Voedsel en Waren Autoriteit“ kommt zu dem Schluss, dass in den Gerichten im
Allgemeinen zu wenig Ballaststoffe und Gemüse sowie zu viel Salz enthalten sind. Die
Energiegehalte liegen zum Großteil im Bereich der Empfehlungen, allerdings liefern
Pizzas oft zu viel Energie. Die Gesamtfettgehalte der untersuchten Fertiggerichte liegen
25
im Durchschnitt bei 32 E% und entsprechen im Allgemeinen den in der Studie
angewandten Empfehlungen (vergleiche Tabelle 7) [VWA, 2006].
2.9.2 Convenience Produkte in der Ernährung von Kindern und Jugendlichen
In Deutschland konsumieren 16 % der Menschen häufig und 37 % zumindest manchmal
Fertiggerichte. Der europäische Durchschnitt liegt hier ähnlich mit 16 % bzw. 39 %
[ACNielsen,
2006].
Der
Anteil
der
Convenience
Produkte
an
der
Gesamtnahrungsaufnahme von Kindern und Jugendlichen in Deutschland wurde im
Rahmen der DONALD Studie ermittelt. Im Rahmen dieser im Jahr 1985 gestarteten
Studie wurden in den Jahren 2003 bis 2006 jährlich wiederholte 3-TagesWiegeprotokolle (n = 1558) von bzw. für 3 bis 18jährige Mädchen (n = 276) und
Jungen (n = 278) aufgenommen und ausgewertet.
86 % der Protokolle wiesen den Konsum von zumindest einem Fertiggericht aus. Der
Anteil an der Gesamtnahrungsaufnahme in g/d wurde mit zunehmendem Alter größer.
Dieser lag bei den 3 bis 8jährigen bei ungefähr 3 %, bei den 14 bis 18jährigen Mädchen
bei 5 % und bei den Jungen dieser Altersgruppe bei 7 %.
Im Verhältnis zu ihrem Anteil an der Gesamtenergieaufnahme trugen die Convenience
Produkte mehr zur Gesamtfettaufnahme und weniger zur Kohlenhydrataufnahme bei
[Alexy et al., 2008]. Der relativ weit verbreitete Gebrauch von Fertiggerichten in der
Ernährung von Jugendlichen lässt es sinnvoll erscheinen, auch den Bedarf an
verschiedenen Nährstoffen in diesen Altersgruppen mit den Nährstoffgehalten der
Convenience Produkte zu vergleichen.
26
3 Material und Methoden
3.1 Beschreibung und Probenvorbereitung
3.1.1 Ziel und Aufbau der durchgeführten Studie
Die hier behandelte Studie wurde am Institut für Ernährungswissenschaften (IfEW) der
Universität Wien im Rahmen des „Double Fresh“ Projekts, eines von der Europäischen
Kommission im 6. Rahmenprogramm, Priorität 5 „Lebensmittelqualität und -sicherheit“
finanzierten Projekts, durchgeführt. Das EU-Projekt strebt eine Verbesserung der
Qualität von Fertiggerichten hinsichtlich der sensorischen, ernährungsphysiologischen
und kommerziellen Faktoren an. Zukünftig hergestellte Fertiggerichte sollen durch
ansprechenderen Geschmack die Konsumentenbedürfnisse besser befriedigen, durch
eine verbesserte Nährstoffzusammensetzung ernährungsphysiologisch hochwertiger
sein und, vor allem durch eine verlängerte Lagerdauer, für die Hersteller und
Handelsbetriebe attraktiver werden.
Das Ziel meiner Arbeit bestand darin, den Gehalt an Makronährstoffen in diversen
europäischen Fertiggerichten zu bestimmen, um die ernährungsphysiologische Qualität
zu evaluieren und die Basisdaten für eine zukünftige Verbesserung dieser Qualität zur
Verfügung zu stellen. Neben den von mir bestimmten Parametern wurden im Rahmen
des Projekts weitere, für die Qualitätsbestimmung relevante, Ergebnisse ermittelt.
Konkret wurden folgende Parameter bestimmt:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Physikalischer und physiologischer Brennwert (Energiegehalt)
Gesamtfettgehalt
Gesamtproteingehalt
Kohlenhydratgehalt
Aschegehalt
Trockenmasse bzw. Wassergehalt
Ballaststoffgehalt (Anita Gruber)
Salzgehalt (Anita Gruber)
Zuckergehalt (Anita Gruber)
Fettsäuremuster (Mag. Sonja Kanzler)
Gehalt an fettlöslichen Vitaminen (Mag. Sonja Kanzler)
Gehalt an diversen Mineralstoffen (Mag. Sonja Kanzler)
27
3.1.2 Probenbeschreibung
Die Analysen wurden an Proben durchgeführt, die von mehreren verschiedenen
Partnern im Rahmen des EU-Projekts „Double Fresh“ hergestellt werden. Sämtliche
Gerichte entsprachen einer der beiden Kategorien „Double fresh“ oder „Freshly
cooked“ (siehe Kapitel 2.5) bzw. dem Convenience-Grad 5 „gegart, regenerierfertig“
(siehe Tabelle 1). Jeder Produzent versandte mindestens jeweils 5 Packungen von 2
verschiedenen Gerichten, wobei als Vorgabe galt, dass jedes Produkt immer eine
Kohlenhydratkomponente (z.B. Pasta, Kartoffeln oder Reis), eine Gemüsekomponente
und eine Fleisch- bzw. Fischkomponente enthalten soll. Dies war auch bei den meisten,
allerdings nicht bei allen, Produkten der Fall.
Die Proben wurden von den Produzenten in gekühltem oder tiefgekühltem Zustand
mittels Zustelldienst geliefert. Die Lagerung der Produkte erfolgte entsprechend den
Angaben der Hersteller. Die Proben wurden tiefgekühlt (-18 °C) oder gekühlt
aufbewahrt.
Die Aufarbeitung der gekühlt gelagerten Fertiggerichte wurde am letzten oder
vorletzten Tag ihrer Mindesthaltbarkeitsfrist durchgeführt. Dies geschah, um die
Vergleichbarkeit (vor allem im Vitaminbereich) zu gewährleisten. Die tiefgekühlten
Produkte hatten teilweise sehr lange Mindesthaltbarkeitsfristen (bis zu 360 Tage).
Dementsprechend konnten diese nicht erst am Ende dieser Fristen aufgearbeitet werden.
Als Kontrollprobe wurde ein am österreichischen Markt erhältliches vegetarisches
Pastagericht verwendet. Dieses wurde im Supermarkt eingekauft und vor Erhalt der
restlichen Proben nach demselben Schema aufgearbeitet.
3.1.2.1 Küchentechnische Zubereitung
Sämtliche
Bearbeitungsschritte
erfolgten
ausnahmslos
mit
Plastik-
oder
Keramikwerkzeugen, um eine Verfälschung des Mikronährstoffgehaltes zu verhindern.
Außerdem erfolgte die Reinigung sämtlicher verwendeter Geräte mit doppelt
deionisiertem Wasser.
28
Die Speisen wurden nach den Herstellerangaben, die teilweise auf den Verpackungen zu
finden waren, oder per E-Mail kommuniziert wurden, zubereitet. Der Großteil der
Speisen war einfach in der Verpackung mittels Mikrowelle zu erhitzen. Hierfür wurden,
wenn diese Anweisung vorhanden war, kleine Löcher in die Schutzfolien der
Verpackung gestochen, um Druckbildung im Gefäß zu verhindern.
Nach dem Erhitzen wurden die Speisen gesamt oder, wenn möglich, in ihre
Komponenten (Kohlenhydratportion, Gemüseportion, Fleisch/Fischportion) unterteilt
gewogen, fotografiert und anschließend sofort auf Trockeneis gekühlt um die
Vitaminverluste möglichst gering zu halten.
Unter ständiger Kühlung wurden die Gerichte mittels Büchi Mixer B-400 unter
Verwendung von Keramikmessern homogenisiert [Bohlmann, 2001] und anschließend
in verschließbare Plastikgefäße gefüllt, gewogen, mit Stickstoff begast und bei -80 °C
tiefgekühlt.
Die noch tiefgekühlten Proben wurden danach gefriergetrocknet. Hierfür wurden die
Plastikgefäße geöffnet und die einzelnen Gefäße für 3 Tage in den Gefriertrockner
gestellt. Wenn nach Ablauf der 3 Tage noch ein fester (=wasserhältiger) Kern in den
Probenportionen vorhanden war, erfolgte eine Verlängerung der Gefriertrocknung bis
zur vollständigen Trockenheit.
Nach dem Gefriertrocknen wurden die Proben inklusive der Plastikgefäße wieder
gewogen und somit der Wasserverlust und Wasseranteil festgestellt. Als letzte Schritte
der Probenaufbereitung erfolgten die Zerkleinerung der Probenportionen bis zu einer in
den nachfolgenden Analysen verwendbaren Korngröße und die darauf folgende
Vakuumverpackung in Vakuumfolien. Aus diesen Vakuumfolien erfolgte die
Probenentnahme für alle folgenden Analyseschritte.
Die Lagerung erfolgte für die Proben, die für die Vitamin und Mineralstoffanalysen
vorgesehen waren, bei -80 °C. Die Proben für die Makronährstoffbestimmungen
wurden bei -30 °C gelagert.
29
3.1.2.2 Detaillierte Beschreibungen der einzelnen Proben (inklusive Zubereitung)
Tabelle 10: Probe 1 – Kebab mit Reis
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 10 Tage bei 2 bis 6 °C
Zubereitung
Empfehlung
650 W, 3 Minuten
Durchführung
600 W, 3 Minuten
Probe
Portionsgröße
Fleisch +
Gemüse(g)
Sauce (g)
komponente
(g)
1.1
398
141
n.f.
1.2
381
146
n.f.
1.3
389
140
n.f.
1.4
375
127
n.f.
1.5
387
137
n.f.
n.f.
nicht feststellbar
Kohlenhydratkomponente
(g)
n.f.
n.f.
n.f.
n.f.
n.f.
Tabelle 11: Probe 2 – Hühnchen-Risotto
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 10 Tage bei 2 bis 6 °C
Zubereitung
Empfehlung
650 W, 3 Minuten
Durchführung
600 W, 3 Minuten
Probe
Portionsgröße
Fleisch +
Gemüse(g)
Sauce (g)
komponente
(g)
2.1
409
59
n.f.
2.2
419
56
n.f.
2.3
426
65
n.f.
2.4
416
60
n.f.
2.5
401
66
n.f.
n.f.
nicht feststellbar
Kohlenhydratkomponente
(g)
n.f.
n.f.
n.f.
n.f.
n.f.
Tabelle 12: Probe 3 – Lachs mit Kräutersauce, Karotten und gekochten Kartoffeln
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 26 Tage bei 0 bis 4 °C
Zubereitung
Empfehlung
750 W, 4 Minuten
Durchführung
600 W, 5 Minuten
Probe
Portionsgröße
Fisch
Sauce
(g)
(g)
(g)
3.1
465,5
137,2
97,4
3.2
485,7
133,2
99,7
3.3
452,3
140,0
82,0
3.4
452,3
140,9
66,9
3.5
471,0
134,0
100,7
Karotten
(g)
67,3
70,3
64,8
67,0
67,8
Kartoffeln
(g)
180,3
182,5
179,3
188,9
180,7
30
Tabelle 13: Probe 4 – Boeuf Stroganow
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 33 Tage bei 0 bis 4 °C
Zubereitung
Empfehlung
Durchführung
Probe
Portionsgröße (g)
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
467,9
469,3
474,5
472,8
472,9
750 W, 4 Minuten
600 W, 5 Minuten
Fleisch + Sauce
(g)
273,7
272,2
278,4
277,3
277,6
Reis
(g)
194,3
196,5
196,3
195,6
195,4
Tabelle 14: Probe 5 – Lachs mit Nudeln und mediterranem Gemüse
Kategorie
Double fresh
Mindesthaltbarkeit Lagerung < 5 °C
Zubereitung
Empfehlung
800 W, 5 Minuten; 700 W, 5,5 Min.; 600 W, 6
Min.
Durchführung
600 W, 6 Minuten
Probe
Portionsgröße
Fisch (g)
GemüseKohlenhydrat(g)
komponente
komponente
(g)
(g)
5.1
489,8
64,2
n.f.
n.f.
5.2
475,4
71,0
n.f.
n.f.
5.3
504,1
68,8
n.f.
n.f.
5.4
510,5
70,9
n.f.
n.f.
5.5
499,1
66,9
n.f.
n.f.
n.f.
nicht feststellbar
Tabelle 15: Probe 6 – Gegrilltes Schweinefleisch in würziger Tomatensauce mit
gebratenem Reis mit Ei
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 19 Tage bei < 5 °C
Zubereitung
Empfehlung
800 W, 5 Minuten; 700 W, 5,5 Min.; 600 W, 6
Min.
Durchführung
600 W, 6 Minuten
Probe
Portionsgröße
Fleisch +
Reis + Ei (g)
(g)
Sauce (g)
6.1
523,7
259,7
251,0
6.2
517,8
260,6
246,8
6.3
485,2
235,9
237,8
6.4
489,4
232,3
249,5
6.5
508,5
250,0
247,9
31
Tabelle 16: Probe 7 – Hühnerbrust mit Karotten, Erbsen und Kartoffeln
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 28 Tage bei < 5 °C
Zubereitung
Empfehlung
700 W, 6 Minuten; 800 W 5,5 Min.; 600 W, 6,5
Min.
Durchführung
600 W, 6,5 Minuten
Probe
Portionsgröße
Fleisch +
Karotten +
Kartoffeln (g)
(g)
Sauce (g)
Erbsen (g)
7.1
514,1
170,0
188,9
145,0
7.2
521,1
166,3
180,4
161,6
7.3
538,5
168,2
194,8
171,1
7.4
528,0
163,4
188,7
164,4
7.5
518,3
159,1
189,2
159,6
Tabelle 17: Probe 8 – Eintopf aus Kartoffeln und Kohl mit geräucherter Wurst und
gebackenem Speck
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 31 Tage bei 2 bis 6 °C
Zubereitung
Empfehlung
700 W, 6 Minuten; 800 W 5,5 Min.; 600 W, 6,5
Min.
Durchführung
600 W, 6,5 Minuten
Probe
Portionsgröße
Fleisch
GemüseKohlenhydrat(g)
(Wurst) (g)
komponente
komponente (g)
(g)
8.1
497,9
15,5
n.f.
n.f.
8.2
497,5
15,8
n.f.
n.f.
8.3
499,7
15,7
n.f.
n.f.
8.4
497,2
16,0
n.f.
n.f.
8.5
503,0
15,8
n.f.
n.f.
n.f.
nicht feststellbar
Tabelle 18: Probe 9 – „Aelpler“ Makkaroni
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 25 Tage bei < 5 °C
Zubereitung
Empfehlung
Zugabe von 50 ml Milch; 650 W, 3 Minuten
Durchführung Zugabe von 50 ml Milch; 600 W, 3 Minuten
Probe
Portionsgröße
FleischGemüseKohlenhydrat(g)
komponente
komponente
komponente
(g)
(g)
(g)
9.1
402,7
n.f.
n.f.
n.f.
9.2
413,1
n.f.
n.f.
n.f.
9.3
402,3
n.f.
n.f.
n.f.
9.4
403,1
n.f.
n.f.
n.f.
9.5
396,1
n.f.
n.f.
n.f.
n.f.
nicht feststellbar
32
Tabelle 19: Probe 10 – Reis „Casimir“
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 25 Tage bei < 5 °C
Zubereitung
Empfehlung
650 W, 3 Minuten
Durchführung
600 W, 3 Minuten
Probe
Portionsgröße
Fleisch + Sauce
(g)
+ Ananas (g)
10.1
303,0
147,0
10.2
306,4
153,0
10.3
300,2
143,8
10.4
293,9
141,7
10.5
288,4
142,7
Reis + Mandelstücke (g)
148,1
142,1
143,1
141,6
134,7
Tabelle 20: Probe 11 – Fleisch-Eintopf
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 30 Tage bei 4 °C
Zubereitung
Empfehlung
Am Herd bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C
erhitzen
Durchführung Am Herd bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C
erhitzt; Stufe 2, 10 Min.
Probe
Portionsgröße
FleischGemüseKohlenhydrat(g)
komponente
komponente
komponente
(g)
(g)
(g)
11.1
596,1
n.f.
n.f.
n.f.
11.2
596,7
n.f.
n.f.
n.f.
11.3
595,6
n.f.
n.f.
n.f.
11.4
584,3
n.f.
n.f.
n.f.
11.5
584,4
n.f.
n.f.
n.f.
n.f.
nicht feststellbar
Tabelle 21: Probe 12 – Suppe mit Fleischbällchen (Innherradsodd)
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 360 Tage bei -18 °C
Zubereitung
Empfehlung
Auftauen in Kühlschrank über Nacht; am Herd
bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C
erwärmen
Durchführung
Auftauen in Kühlschrank über Nacht; am Herd
bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C
erwärmen
Anmerkung
Als Beilage werden selbst zubereitete Kartoffeln und Karotten
empfohlen
33
Tabelle 22: Probe 13 – Suppe mit Fleischbällchen (Innherradsodd) plus Kartoffeln
und Karotten
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 360 Tage bei -18 °C
Zubereitung
Empfehlung
Auftauen in Kühlschrank über Nacht; am Herd bis
zu einer Kerntemperatur von 75 °C erwärmen, mit
2 Kartoffeln und 2 Karotten pro Person servieren
Durchführung Auftauen in Kühlschrank über Nacht; am Herd bis
zu einer Kerntemperatur von 75 °C erwärmen,
Kartoffeln (200 g pro Portion) und Karotten (100 g
pro Portion) mit Salz kochen
Probe
Portionsgröße Innherradsodd (g)
Kartoffeln (g) Karotten (g)
(g)
13.1
600,3
300,1
200,0
100,2
13.2
599,6
300,0
200,6
99,0
13.3
601,4
300,2
201,7
99,5
13.4
602,0
300,1
200,6
101,3
13.5
644,5
343,0
201,4
100,1
Tabelle 23: Probe 14 – Souvlaki
Kategorie
Double fresh
Mindesthaltbarkeit 7 Tage bei 0 bis 4 °C
Zubereitung
Empfehlung
Keine speziellen Hinweise
Durchführung Beschichtete Pfanne mit Olivenöl ausstreichen,
30 Minuten bei 180 °C im Backrohr
Probe
Portionsgröße
FleischGemüseKohlenhydrat(3 Spieße) (g)
komponente
komponente
komponente
(g)
(g)
(g)
14.1
296,2
n.f.
n.f.
n.f.
14.2
294,5
n.f.
n.f.
n.f.
14.3
261,1
n.f.
n.f.
n.f.
14.4
274,4
n.f.
n.f.
n.f.
14.5
239,3
n.f.
n.f.
n.f.
n.f.
nicht feststellbar
34
Tabelle 24: Probe 15 – Schnitzel
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 12 Tage bei 0 bis 4 °C
Zubereitung
Empfehlung
8 bis 10 Minuten bei 200 °C im Backrohr
Durchführung 10 Minuten bei 200 °C im Backrohr
Probe
Portionsgröße
FleischGemüseKohlenhydrat(2 Schnitzel)
komponente
komponente
komponente
(g)
(g)
(g)
(g)
15.1
190,0
n.f.
n.f.
n.f.
15.2
188,6
n.f.
n.f.
n.f.
15.3
188,1
n.f.
n.f.
n.f.
15.4
191,0
n.f.
n.f.
n.f.
15.5
185,7
n.f.
n.f.
n.f.
n.f.
nicht feststellbar
Tabelle 25: Probe 16 – Reis mit Hühnchen und Sauce
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 3 Monate bei -18 °C
Zubereitung
Empfehlung
30 Minuten bei 130 °C bis zu einer Temperatur
von 80 °C erhitzen
Durchführung 75 Minuten bei 130 °C im Backrohr,
anschließend 600 W für 3 Minuten in der
Mikrowelle
Probe
Portionsgröße
FleischGemüseKohlenhydrat(g)
komponente
komponente
komponente
(g)
(g)
(g)
16.1
576,6
n.f.
n.f.
n.f.
16.2
560,9
n.f.
n.f.
n.f.
16.3
555,5
n.f.
n.f.
n.f.
16.4
563,3
n.f.
n.f.
n.f.
16.5
576,7
n.f.
n.f.
n.f.
n.f.
nicht feststellbar
35
Tabelle 26: Probe 17 – Lendenrippchen vom Schwein mit Pilzsauce
Kategorie
Freshly cooked
Mindesthaltbarkeit 3 Monate bei -18 °C
Zubereitung
Empfehlung
30 Minuten bei 130 °C bis zu einer Temperatur
von 80 °C erhitzen
Durchführung 270 W für 10 Minuten (Auftauen); 60 Minuten
bei 130 °C im Backrohr, anschließend 600 W für
3 Minuten in der Mikrowelle
Probe
Portionsgröße
FleischGemüseKohlenhydrat(g)
komponente
komponente
komponente
(g)
(g)
(g)
17.1
835,5
n.f.
n.f.
n.f.
17.2
1095,5
n.f.
n.f.
n.f.
17.3
1087,0
n.f.
n.f.
n.f.
17.4
865,4
n.f.
n.f.
n.f.
17.5
1090,8
n.f.
n.f.
n.f.
n.f.
nicht feststellbar
Aus den Tabellen 10 bis 26 ist zu sehen, dass 10 der 17 Fertiggerichte direkt in der
Verpackung mittels Mikrowellenherd zuzubereiten waren. Für die übrigen 7 gab es
teilweise genaue Hinweise zur Zubereitung, teilweise fehlten diese auch ganz. Nur für
ein Gericht (Probe 12) waren Vorschläge für die zusätzliche Zubereitung von Beilagen
(Kartoffeln, Karotten) vorhanden. Diese konnten die Zusammensetzung des Produktes
(Probe 13) deutlich verbessern. Vorschläge dieser Art wären auch für andere Gerichte
notwendig gewesen (Proben Nr. 14, 15 und 17), da einige den Kriterien des Projektes
für eine volle Hauptmahlzeit (siehe Kapitel 2.6) nicht entsprachen. Konkret fehlten
Stärke- und/oder Gemüsekomponenten bei diesen Gerichten.
Als Probe Nr. 18 wird im weiteren Verlauf die ständig mitgeführte Kontrollprobe
bezeichnet.
36
3.2 Analytik der Proben
3.2.1 Bestimmung des Fettgehaltes: Extraktion nach Säureaufschluss –
Methode nach Weibull-Stoldt
Eine direkte Fettextraktion aus der Probe erfasst die Lipidfraktion nur unvollständig, da
Lipide chemisch oder adsorptiv an Proteine und Kohlenhydrate gebunden sein können.
Aus diesem Grund ist vor dem Extraktionsprozess ein Aufschluss durch Säuren oder
Alkalien nötig. Mögliche chemische Veränderungen der Lipide durch den Aufschluss
sind für die Gesamtfettbestimmung unerheblich, können jedoch bei Analyseverfahren
zur Fettcharakterisierung zu Problemen führen [Matissek & Steiner, 1992].
Prinzip der Methode
Die homogenisierte Probe wird mit Salzsäure aufgeschlossen und das Fett durch
Filtration abgetrennt. Der Filterrückstand wird neutral gewaschen, getrocknet und
mittels
Accelerated
Solvent
Extraction
(ASE®)
extrahiert.
Extraktionsrückstand wird ausgewogen [Matissek & Steiner, 1992].
Säureaufschluss
Reagenzien
•
Salzsäure 25 % (Riedel-de Haën)
•
Petrolether (Merck)
Geräte und Hilfsmittel
•
Heizplatte (inkl. Magnetrührer)
•
Becherglas (600 ml)
•
Analysewaage
•
Uhrglas (Ø ca. 10 cm)
•
Glastrichter (Ø ca. 15 cm)
•
Faltenfilter (Ø ca. 27 cm)
•
Erlenmeyerkolben (1000 ml)
•
Magnetrührstäbchen
Der
getrocknete
37
•
Wasserkocher
•
pH-Indikatorpapier
•
Watte
•
Trockenschrank
Tabelle 27: Richtwerte für die Einwaage zur Gesamtfettbestimmung nach zu
erwartendem Fettgehalt
Fettgehalt (%)
Einwaage (g)
<1
100
1–5
50 – 20
5 – 20
20 – 5
> 20
5–3
(Quelle: Matissek, Steiner; 1992)
Durchführung
Von der gefriergetrockneten Probe wird entsprechend des zu erwartenden Fettgehalts in
das Becherglas auf 0,1 mg genau eingewogen (siehe Tabelle 27).
Anschließend werden 100 ml destilliertes Wasser und 100 ml Salzsäure hinzugefügt,
ein Magnetrührstäbchen zur Verhinderung des Siedeverzugs beigegeben, mit dem
Uhrglas abgedeckt und auf der Heizplatte ca. 60 Minuten lang gekocht. Hierbei ist zu
beachten, dass der Flüssigkeitspegel durch Zugabe von destilliertem Wasser in etwa
konstant bleibt. Danach werden ca. 100 ml heißes Wasser zugefügt und die Flüssigkeit
durch ein angefeuchtetes Faltenfilter filtriert. Becherglas und Uhrglas werden mehrmals
gespült bzw. mit petrolethergetränkter Watte gesäubert (die Watte verbleibt
anschließend im Filter) und der Rückstand wird so lange mit heißem Wasser
gewaschen, bis das Waschwasser neutral reagiert. Der feuchte Filter wird zuletzt in ein
kleines Becherglas gelegt und ca. 2 bis 3 Stunden lang bei 103 ± 2 °C getrocknet.
Anschließend erfolgt die Fettextraktion.
38
Bestimmung des Fettgehaltes mittels Accelerated Solvent Extraction (ASE®)
Der Fettgehalt von Lebensmittelproben kann mit lipophilen Lösungsmitteln (z.B.
Petrolether) durch direkte Extraktion bestimmt werden. Dazu wird aus einer
wasserfreien Probe der Fettanteil mittels Lösungsmittel extrahiert und danach der
lösungsmittelfreie und getrocknete Rückstand gravimetrisch bestimmt. Das Prinzip der
Accelerated Solvent Extraction (ASE®) entspricht dem der Methode nach Soxhlet,
jedoch führen erhöhter Druck und erhöhte Temperatur zu einer schnelleren Extraktion
[Matissek & Steiner, 1992].
Reagenzien
•
Petrolether (Merck)
Geräte und Hilfsmittel
•
Accelerated Solvent Extraction (ASE®) (Dionex) inklusive Zubehör
•
Rundkolben (250 ml)
•
Analysewaage
•
Korkringe
•
Trockenschrank
•
Rotavapor (Heidolph VV2011, Heidolph WW2001)
•
Watte
•
Küchenrolle
Durchführung
Küchenrolle und Watte, gefolgt vom getrockneten Filter inklusive Probe, und zuletzt
wieder Watte und Küchenrolle werden in dieser Reihenfolge in die Extraktionshülse
eingebracht. Die Extraktion erfolgt durch die Accelerated Solvent Extraction (ASE®).
Nach Beendigung des Durchlaufs wird der Inhalt der Sammelflasche in einen
Rundkolben überführt, dieser an den Rotavapor angeschlossen und der Petrolether
abgedampft. Anschließend erfolgen eine kurze Begasung mit Stickstoff und eine kurze
Trocknung im Trockenschrank bei ca. 100 °C um die letzten Spuren des Lösungsmittels
zu entfernen. Nach Abkühlung auf Raumtemperatur wird der Rundkolben inklusive Fett
gewogen.
39
Auswertung
Der prozentuelle Fettgehalt wird folgendermaßen berechnet:
Fett [%] = (m2 – m1) x 100/EW
m1
Masse des leeren, getrockneten Rundkolbens (g)
m2
Masse des Rundkolbens inklusive Fett nach der Trocknung (g)
EW
Einwaage (g), gefriergetrocknete Probe → Umrechnung auf Frischgewicht!
Qualitätssicherung
Zur Qualitätssicherung der Analysen wurde vor Beginn der Probenanalysen der
Variationskoeffizient ermittelt (Intra VK). Weiters wurde an jedem Analysetag eine
zusätzliche Bestimmung derselben Kontrollprobe vorgenommen. Diese laufenden
Analysen wurden auf ihre Übereinstimmung untereinander und mit dem Mittelwert der
10er Bestimmung verglichen (Inter VK). Die Ergebnisse sind in Tabelle 28 zu sehen.
Jede fünfte Probenanalyse erfolgte als Doppelbestimmung.
Tabelle 28: Daten der Qualitätssicherung für die Gesamtfettbestimmung
Mittelwert (%)
Standardabweichung
Variationskoeffizient
Intra VK
5,20
0,18
3,38
Inter VK
5,37
0,14
2,67
3.2.2 Bestimmung des Gesamtproteingehaltes – Stickstoffbestimmung nach
der Methode von Kjeldahl
Aufgrund ihres Aufbaus aus einzelnen Aminosäuren schwankt der Stickstoffgehalt der
Proteine nur in relativ engen Grenzen (15 – 18 %). Für die Gesamtproteinbestimmung
wird daher der Stickstoffgehalt bestimmt und danach mit einem Faktor (F = 6,25) auf
den Proteingehalt geschlossen [Matissek & Steiner, 1992].
40
Prinzip der Methode
Die Probensubstanz wird mit konzentrierter Schwefelsäure und unter Zusatz eines
Katalysators aufgeschlossen. Hierbei bildet sich Schwefeltrioxid, welches an die NHGruppe der Peptidbindung im Protein angelagert wird. Diese Reaktion führt zur Bildung
einer Amidosulfonsäure, welche gegen weitere Oxidation beständig ist und durch
Zersetzung in Ammoniumsulfat übergeht. Das Ammoniumsulfat kann nach Freisetzung
des NH3 nach Alkalizusatz (Natronlauge) mittels Wasserdampfdestillation in eine
Borsäurevorlage überführt und mit Salzsäure titrimetrisch erfasst werden [BfVuL,
2007b].
Anzumerken ist, dass beim Kjeldahl-Aufschluss nicht nur Proteine und freie
Aminosäuren, sondern neben Nucleinsäuren und Ammoniumsalzen auch organisch
gebundener Stickstoff in diversen Aromastoffen oder Vitaminen erfasst werden. Da in
Lebensmitteln üblicherweise nur Spuren an stickstoffhaltigen Aromastoffen und
Vitaminen enthalten sind, ist der entstehende Fehler allerdings vernachlässigbar
[Matissek & Steiner, 1992].
Reagenzien
•
Kjeldahl-Katalysator Tabletten nach Wieninger (Riedel-de Haën)
•
Schwefelsäure 95 – 97 % (Riedel-de Haën, Fluka)
•
Natronlauge 32 % (Riedel-de Haën)
•
Salzsäure 0,1 mol/l (Riedel-de Haën)
•
Borsäure 2 % (Riedel-de Haën)
•
Asparaginsäure (Merck)
Geräte und Hilfsmittel
•
Aufschlussapparatur (Büchi 426 Digestion Unit, Büchi 436 Control Unit)
•
Wiegeschiffchen stickstofffrei
•
Kjeldahl-Kolben (Büchi)
•
Destillationsapparatur (Büchi 316 Destillation Unit)
•
Becherglas (400 ml)
•
Titrino (718 STAT Titrino, Metrohm)
•
Analysewaage
41
Durchführung
Die Gesamtproteinbestimmung umfasst grundsätzlich die 3 Schritte Aufschluss,
Destillation und Titration. Eine Blindwertbestimmung (ohne Probeneinwaage) ist
hierbei immer parallel durchzuführen.
1. Aufschluss:
Es werden ca. 500 mg der gefriergetrockneten Probe mit Hilfe eines Wiegeschiffchens
auf 0,1 mg genau in einen Kjeldahl-Kolben eingewogen. Nach Zugabe einer KjeldahlKatalysator Tablette und 20 ml konzentrierter Schwefelsäure wird 50 Minuten lang an
der Aufschlussapparatur gekocht (die Lösung muss klar sein, ansonsten länger kochen),
mindestens 15 Minuten lang abgekühlt und mit destilliertem Wasser auf ca. das
dreifache Volumen aufgefüllt. Anschließend wird destilliert.
2. Destillation:
Der Destillationsapparat wird eingeschaltet und anschließend wird einige Minuten
gewartet, um ein Aufheizen zu ermöglichen. Der Kjeldahl-Kolben wird in der Halterung
befestigt und ein Becherglas mit 20 ml Borsäurelösung als Vorlage wird an das Ende
der Apparatur gestellt (Schlauch muss vollständig eintauchen). Danach wird
Natronlauge im Überschuss zugegeben (deutliche Verfärbung der Lösung) und
anschließend 6 Minuten lang mit Wasserdampf destilliert. Durch wählen der Option
DRAIN mit dem Drehschalter kann die Flüssigkeit anschließend automatisch aus dem
Kolben abgesaugt werden.
3. Titration:
Das Becherglas, das die Borsäurevorlage enthält, wird am Titrino automatisch gegen
0,1 N Salzsäure titriert (Programm N-Kjeldahl). Alternativ kann nach Zugabe eines
Tashiro-Indikators bis zum Umschlagpunkt titriert werden.
42
Auswertung
1. Berechnung des Stickstoffgehalts:
Stickstoffgehalt [%] = (a – b) x 0,14008/EW
a
Verbrauch 0,1 N HCl (ml) Probe
b
Verbrauch 0,1 N HCl (ml) Blindwert
EW
Einwaage (g), gefriergetrocknete Probe → Umrechnung auf Frischgewicht!
2. Berechnung des Proteingehalts:
Gesamtprotein [%] = N[%] x F
F
Faktor zur Proteinberechnung (üblicherweise 6,25)
Qualitätssicherung
Zur Qualitätssicherung wurde vor Beginn der Probenanalysen der Variationskoeffizient
ermittelt. Weiters wurde als jede sechste Analyse die Referenzsubstanz Asparaginsäure
zur Kontrolle bestimmt (Inter VK). In Tabelle 29 sind die Ergebnisse dargestellt. Jede
fünfte Probenanalyse erfolgte als Doppelbestimmung.
Tabelle 29: Daten der Qualitätssicherung für die Gesamtproteinbestimmung
Mittelwert (%)
Standardabweichung
Variationskoeffizient
Intra VK
13,62
0,15
1,13
Inter VK
65,18
1,19
1,83
43
3.2.3 Bestimmung des Glührückstandes durch direkte Veraschung
(Aschegehalt)
Da bei der direkten Veraschung neben den Mineralstoffen auch Kohlepartikel aus
unvollständigen Verbrennungen bzw. andere Verunreinigungen (Ton, Sand) erfasst
werden, wird der erhaltene Rückstand nicht als „Reinasche“, sondern als „Rohasche“
bzw. „Glührückstand“ bezeichnet [Matissek & Steiner, 1992].
Prinzip der Methode
Die Probe wird bei ca. 550 °C im Muffelofen verascht. Der prozentuale Glührückstand
wird durch Differenzwägung ermittelt [BfVuL, 2007a].
Geräte und Hilfsmittel
•
Muffelofen
•
Tiegelzange
•
Porzellantiegel
•
Bunsenbrenner
•
Analysewaage
Durchführung
Zur Vorbereitung werden die Tiegel über Nacht im Muffelofen bei 550 °C ausgeglüht,
zuerst an der Luft und dann im Exsikkator abgekühlt und gewogen. Die
Probeneinwaage ist abhängig vom zu erwartenden Aschegehalt und liegt zwischen 3
und 10 g. Die gefriergetrocknete Probe wird über der Bunsenbrennerflamme so lange
erhitzt, bis keine Verschwelungsprodukte mehr entweichen und der Inhalt schwach
glüht. Beginnt eine Probe zu brennen, entfernt man sie aus der Bunsenbrennerflamme
und lässt sie abbrennen. Danach wird sie weiter vorverascht. Anschließend wird die
Probe mit Hilfe der Tiegelzange in den Muffelofen gestellt, über Nacht bei 550 °C
verascht, danach wieder an der Luft und im Exsikkator vollständig gekühlt und
gewogen.
44
Auswertung
Berechnung des Aschegehaltes (Glührückstandes):
Asche [%] = (m2 – m1) x 100/EW
m1
Masse des leeren, trockenen Porzellantiegels (g)
m2
Masse des Porzellantiegels inklusive des Rückstandes nach der Veraschung (g)
EW
Einwaage (g), gefriergetrocknete Probe → Umrechnung auf Frischgewicht!
Qualitätssicherung
Zur Qualitätssicherung wurde vor Beginn der Probenanalysen der Variationskoeffizient
ermittelt und die verwendete Kontrollprobe auch an jedem Arbeitstag analysiert. Jede
fünfte Probenanalyse erfolgte als Doppelbestimmung. Tabelle 30 zeigt die Ergebnisse
der Qualitätssicherung.
Tabelle 30: Daten der Qualitätssicherung für die Bestimmung des Aschegehaltes
Mittelwert (%)
Standardabweichung
Variationskoeffizient
Intra VK
1,27
0,04
3,09
Inter VK
1,29
0,04
3,15
3.2.4 Gravimetrische Bestimmung des Trockensubstanzgehaltes
Prinzip der Methode
Die Probe wird bei 103 °C im Trockenschrank bis zur Gewichtskonstanz getrocknet.
Die Auswertung erfolgt durch Differenzwägung [Matissek & Steiner, 1992].
Geräte und Hilfsmittel
•
Glasschalen (Ø ca. 50 mm)
•
Trockenschrank
•
Analysewaage
45
Durchführung
Zur Vorbereitung werden die gereinigten Glasschalen über Nacht bei 103 °C in den
Trockenschrank gestellt und getrocknet, danach an der Luft und im Exsikkator
abgekühlt und gewogen. Anschließend wird die Probe (ca. 3 g) eingewogen und über
Nacht bei 103 °C im Trockenschrank getrocknet. Danach wird an der Luft und im
Exsikkator bis zur Gewichtskonstanz gekühlt und die Auswaage ermittelt. Da eine
bereits gefriergetrocknete Probe verwendet wurde, waren die Gewichtsverluste durch
die Trocknung natürlich nur noch sehr gering, starke Gewichtsverluste hätten auf eine
sehr ungenügende Gefriertrocknung hingewiesen.
Auswertung
1. Berechnung des Trockensubstanzgehaltes:
Trockensubstanz [%] = (m2 – m1) x 100/EW
m1
Masse der leeren Glasschale (g)
m2
Masse von Glasschale und Probe nach der Trocknung (g)
EW
Einwaage der Probe vor der Trocknung (g),
gefriergetrocknete Probe → Umrechnung auf Frischgewicht!
2. Berechnung des Wassergehaltes:
Wassergehalt [%] = 100 – Trockensubstanz [%]
Qualitätssicherung
Zur Qualitätssicherung wurde vor Beginn der Probenanalysen der Variationskoeffizient
mit der Kontrollprobe durchgeführt und diese auch zusätzlich an jedem Analysetag
bestimmt (siehe Tabelle 31). Jede fünfte Probenanalyse wurde als Doppelbestimmung
durchgeführt.
46
Tabelle 31: Daten der Qualitätssicherung für die Bestimmung des
Trockensubstanzgehaltes
Mittelwert (%)
Standardabweichung
Variationskoeffizient
Intra VK
31,24
0,10
0,32
Inter VK
31,25
0,13
0,40
3.2.5 Bestimmung der Verbrennungswärme (physikalischer Brennwert)
Prinzip der Methode
Aus der Probe wird ein Pressling geformt. Dieser wird in einer Kalorimeterbombe unter
Druck explosionsartig verbrannt und der erzeugte Temperaturanstieg wird gemessen.
Der Temperaturanstieg an der Außenseite der Bombe ist der Verbrennungswärme
proportional [Phywe].
Reagenzien
•
Benzoesäure
•
Sauerstoff
Geräte und Hilfsmittel
•
Phywe Kalorimeterbombe (Nr. 04403.00)
•
Phywe Temperaturmessgerät (Temperaturmeter 4.4)
•
Phywe Zündgerät (Nr. 74553)
•
Zünddraht
•
Analysewaage
•
Schraubstock inklusive Pressform zur Herstellung des Presslings
•
Stativ
•
Magnetrührer inklusive Magnetrührstäbchen
47
Durchführung
1. Kalibrierung:
Zur Kalibrierung wird die Analyse mit Benzoesäure durchgeführt. Diese weist einen
Brennwert von 26473 J/g auf (wichtig für die Berechnung der Wärmekapazität).
Zuerst wird ein Pressling aus Benzoesäure hergestellt. Dafür wird ein ca. 7 cm langes
Stück Zünddraht auf 0,1 mg genau gewogen und in die Mitte des Drahtes werden 3
Windungen gedreht. Dieses Mittelstück wird durch die beiden seitlichen Schlitze zentral
in die Pressform, die an der Unterseite mit dem kürzeren Stift versehen ist, positioniert
und diese mit ca. 300 mg Benzoesäure gefüllt. Danach wird der längere Stift von oben
eingesetzt und die Pressform in den Schraubstock gestellt und gepresst. Der so erzeugte
Pressling wird mittels Analysewaage auf 0,1 mg genau gewogen.
Der Zünddraht wird daraufhin durch die beiden Bohrungen in den Elektrodenstäben der
Kalorimeterbombe geschoben und zur Befestigung um die Stäbe gewickelt.
Anschließend wird die Bombe mit einem Sicherungsring verschlossen und unter einem
Druck von 8 bar mit Sauerstoff gefüllt. Das Kalorimetermantelgefäß wird mit 350 ml
Wasser (ca. 20 °C) gefüllt und die Kalorimeterbombe so an ein Stativ angebracht, dass
sie in die Flüssigkeit eintaucht, ohne jedoch den Boden oder die Seitenwände zu
berühren. Der Magnetrührer wird eingeschaltet, um eine gute Verteilung der nach der
Zündung entstehenden Wärme im Wasser zu sichern. Der Temperaturfühler wird
ebenfalls in das Wasser eingetaucht.
Danach wird die Zündung gestartet und genau nach 2 Minuten der gemessene
Temperaturanstieg notiert. Mit der Kalibriermessung kann die Wärmekapazität des
Kalorimeters bestimmt werden:
48
C = H x mp/∆T
C
Wärmekapazität des Kalorimetersystems (J/g)
H
Brennwert der eingesetzten Probe (J/g)
mp
Masse der eingesetzten Probesubstanz (g)
∆T
Temperaturänderung nach 2 Minuten
2. Analyse der Proben:
Es wird genauso vorgegangen wie bei der Kalibrierung. Anstelle der Kalibriersubstanz
Benzoesäure wird zu analysierendes Probenmaterial verwendet. Die Berechnung wird
durch das Einsetzen der zuvor ermittelten Wärmekapazität des Systems ermöglicht.
Berechnung des physikalischen Brennwerts:
H = C x ∆T/mp
H
Brennwert der eingesetzten Probe (J/g)
C
Wärmekapazität des Kaloriemetersystems (J/g)
∆T
Temperaturänderung nach 2 Minuten
mp
Masse der eingesetzten Probesubstanz (g),
gefriergetrocknete Probe → Umrechnung auf Frischgewicht!
Qualitätssicherung
Zur Qualitätssicherung wurde vor Beginn der Probenanalysen der Variationskoeffizient
mit einer Kontrollprobe ermittelt (siehe Tabelle 32). Weiters wurden sämtliche
Probenanalysen als Doppelbestimmung durchgeführt.
Tabelle 32: Daten der Qualitätssicherung für die Bestimmung des physikalischen
Brennwerts
Intra VK
Mittelwert (J/g)
Standardabweichung
Variationskoeffizient
4950,99
260,21
5,26
49
3.2.6 Berechnung des Kohlenhydratgehaltes
Der Kohlenhydratgehalt wird durch Subtraktion der übrigen Inhaltsstoffe von der
Trockenmasse einer Probensubstanz bestimmt. Abgezogen werden Fettgehalt,
Aschegehalt und Proteingehalt.
Berechnung des Kohlenhydratgehaltes:
Kohlenhydratgehalt [%] = 100 – Wasser [%] – Fett [%] – Protein [%] – Asche [%]
3.2.7 Berechnung des physiologischen Brennwerts
Bei
einer
zu
100 %
stattfindenden
Absorption
der
energieliefernden
Nahrungsbestandteile würde der physiologische Brennwert dem physikalischen
entsprechen.
Die
durchschnittlichen
Absorptionsraten
liegen
allerdings
bei
Kohlenhydraten (ca. 99 %), Fetten (ca. 95 %) und Proteinen (ca. 92 %) etwas unter
diesem Optimum [Elmadfa & Leitzmann, 2004]. Die folgenden Tabellen zeigen den
physiologischen Brennwert von diversen Nahrungsbestandteilen (Tabelle 33) bzw. die,
für eine einfachere Berechnung verwendbaren, ATWATER-Faktoren (Tabelle 34).
Tabelle 33: Physiologischer Brennwert ausgewählter Nahrungsbestandteile
Nährstoff
Physiologischer Brennwert
Physiologischer Brennwert
(kJ/g)
(kcal/g)
Stärke
17,3
4,1
Glucose
15,4
3,7
Fett
37,1
8,9
Protein
15,9
3,8
(Tabelle mod. nach [Elmadfa & Leitzmann, 2004])
50
Tabelle 34: ATWATER-Faktoren
Nährstoff
ATWATER-Faktor (kcal/g)
Kohlenhydrate
4
Protein
4
Fett
9
(Tabelle mod. nach [Elmadfa & Leitzmann, 2004])
Die Berechnung des physiologischen Brennwertes erfolgt entsprechend der angeführten
Tabellen und der Ergebnisse der Analysen für Fettgehalt, Kohlenhydratgehalt (bzw.
Stärke- und Glucosegehalt) und Proteingehalt der Proben. Der Gehalt an Stärke ergibt
sich aus der Subtraktion des Ballaststoffgehalts und des Glucosegehalts von den
Gesamtkohlenhydraten. Der Glucosegehalt und der Gehalt an Ballaststoffen der Proben
wurde aus der parallel durchgeführten Arbeit von Anita Gruber entnommen. Die
Bestimmung des Glucoseanteils erfolgte spectophotometrisch, der Ballaststoffgehalt
wurde enymetrisch-gravimetrisch ermittelt.
1.
UE = S x 4,1 + G x 3,7 + F x 8,9 + P x 3,8
UE
Umsetzbare Energie (= physiologischer Brennwert) (kcal/100 g)
S
Stärkegehalt (g/100 g)
G
Glucosegehalt (g/100 g)
F
Fettgehalt (g/100 g)
P
Proteingehalt (g/100 g)
2. Berechnung mit ATWATER-Faktoren
UE = KH x 4 + P x 4 + F x 9
UE
Umsetzbare Energie (= physiologischer Brennwert) (kcal/100 g)
KH
Kohlenhydratgehalt (g/100 g)
P
Proteingehalt (g/100 g)
F
Fettgehalt (g/100 g)
51
4 Ergebnisse und Diskussion
Für die Darstellung der einzelnen Analyseergebnisse wurden die Programme SPSS und
Microsoft Excel verwendet.
Um die Ergebnisse zu diskutieren, wird angenommen, dass von einer Hauptmahlzeit
30 % der empfohlenen Tageszufuhr der verschiedenen Nahrungskomponenten zur
Verfügung gestellt werden sollen. Auf Basis der gesammelten Aufnahmeempfehlungen
(siehe Kapitel 2.8) wurden die wünschenswerten Zufuhrmengen für ein Hauptgericht
für die Personengruppen Jugendliche, Erwachsene und Senioren berechnet. Die
Auswahl verschiedener Altersgruppen ist wichtig, da sich der Konsum von
Fertiggerichten nicht auf eine bestimmte Personengruppe beschränkt, so nehmen auch
Kinder schon erwähnenswerte Anteile ihrer Nahrung durch Fertiggerichte zu sich
[Alexy et al., 2008]. Weiters dient die Darstellung auch als Vergleich der
unterschiedlichen Empfehlungen, welche die D-A-CH Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr, die Dietary Recommended Intakes der Niederlande und die Nordic
Nutrition Recommendations angeben.
4.1 Vorversuche
Das Ziel der Vorversuche war die Optimierung der Durchführung der anzuwendenden
Analysemethoden und der Zubereitung der Proben. Zu diesem Zweck wurden
9 Packungen eines Pastagerichts mit jeweils etwa 440 g Inhalt gekauft und analog zur
späteren Probenaufarbeitung (siehe Kapitel 3.1.2.1) behandelt und homogenisiert. Für
alle Methoden wurden 10er Bestimmungen durchgeführt, wobei das Ziel war, mit den
Ergebnissen einen Variationskoeffizienten von maximal 5 % zu erreichen. Außerdem
wurde diese Probe anschließend während der Durchführung der Hauptversuche laufend
weiter analysiert, um die Gleichmäßigkeit der Analysen über den gesamten
Studienverlauf zu sichern. Die Ergebnisse dieser Vorversuche sind unter dem Punkt
„Qualitätssicherung“ im Kapitel 3.2 angeführt.
52
4.2 Schwankungsbereiche der Ergebnisse
Die Ergebnisse der unterschiedlichen Analysen zeigen einen teilweise beträchtlichen
Schwankungsbereich. Dieser setzt sich einerseits aus der Ungenauigkeit der
Arbeitsmethodik, welche sowohl durch die Analysemethoden als auch durch die
analysierende Person bedingt ist, andererseits aus den Unterschieden in der
Zusammensetzung der Gerichte in den verschiedenen Packungen zusammen. Da die
Schwankungen in der Arbeitsmethodik relativ gering sind, was durch die Vorversuche
und die Durchführung von Doppelbestimmungen an jeder fünften Probe (also an jeweils
einer Packung pro Gericht) bestätigt wurde, stammt der größere Anteil an den
Unterschieden aus der Zusammensetzung der Gerichte. Beispielsweise schwankt das
Gewicht der Fleischportion bei Probe Nr. 2 zwischen 56 g und 66 g. Dies entspricht
einem Unterschied von etwa 15 %, was sich wiederum in den Ergebnissen der
Makronährstoffanalysen widerspiegelt.
4.3 Hauptversuche
4.3.1 Einleitung
Das Ziel der Hauptversuche lag in der Analyse bzw. Berechnung der verschiedenen
Gehalte an Gesamtenergie, Gesamtfett, Protein und Kohlenhydrate sowie in dem darauf
folgenden Vergleich der Ergebnisse mit den verschiedenen Empfehlungen für die
Nährstoffzufuhr. In den folgenden Grafiken sind sämtliche Analyseergebnisse der
zugesandten Proben (siehe Anhang) und der Kontrollprobe (Probe Nr. 18) dargestellt,
die mit relevanten Empfehlungen für die Aufnahme der jeweiligen Nährstoffe
verglichen wurden. Da jeweils 2 verschiedene Gerichte von 8 Projektpartnern
untersucht wurden, ergibt sich die Anzahl von 16 Proben. Zusätzlich wurden zu einem
Gericht (Probe Nr. 12) 2 gekochte Karotten und 2 gekochte Kartoffeln pro Portion
hinzugefügt, da dies vom Hersteller empfohlen wurde, und dieses „vervollständigte“
Gericht (Probe Nr. 13) ebenfalls analysiert. Es fanden sich keine Angaben für die
zusätzliche Zubereitung von Beilagen bei anderen Gerichten, obwohl diese bei
zumindest noch 3 weiteren (Proben Nr. 14, 15 und 17) nötig gewesen wäre, um einem
Fertiggericht im Sinne des Projekts (siehe Kapitel 2.6) zu entsprechen.
53
4.3.2 Vergleich des Gehalts an Makronährstoffen mit den Empfehlungen der
verschiedenen Organisationen
4.3.2.1 Energiegehalt
Um die eingezeichneten Empfehlungen für den Energiegehalt einer Portion zu
errechnen, wurde die für die jeweilige Personengruppe empfohlene Tagesenergiezufuhr
(siehe Tabelle 6) mit 0,3 multipliziert, da davon ausgegangen wird, dass eine
Hauptmahlzeit 30 % der täglich aufgenommenen Energie liefern soll.
Abbildung 1: Darstellung der ermittelten Energiegehalte und Vergleich mit den
verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Erwachsene
D-A-CH 25 – 50 Jahre
(PAL = 1,6)
DRI Niederlande 31 – 50 Jahre
(PAL = 1,7)
NNR 31 – 60 Jahre (PAL = 1,6)
Männlich
Weiblich
54
Abbildung 1 stellt die physiologischen Brennwerte pro Portion der Proben im Vergleich
zu den Empfehlungen für erwachsene Frauen und Männer dar. Die Empfehlungen der
verschiedenen Organisationen weisen hier nur relativ geringe Abweichungen
voneinander auf. Die Referenzwerte der D-A-CH und der NNR beinhalten einen
physical activity level (PAL) von 1,6, die niederländischen hingegen einen PAL von
1,7. Im Allgemeinen zeigt sich, dass die Gerichte nicht zu viel Energie für Erwachsene
enthalten. Dies gilt bei fast allen Proben sowohl für Männer als auch für Frauen.
Lediglich 1 Gericht (Probe Nr. 6) zeigt einen zu hohen Energiegehalt für männliche
Erwachsene und 2 Gerichte (Proben Nr. 2 und 6) liegen über den Empfehlungen für
Frauen. Die Zusammenfassung des Vergleichs mit den Empfehlungen zeigt Abbilung 2.
Anzahl Proben
Abbildung 2: Anzahl der Proben, deren Energiegehalt höher bzw. niedriger als die
verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Erwachsene ist
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
<Em
>Em
D-A-CH
Em…Empfehlung für Männer
Ew… Empfehlung für Frauen
<Ew
DRI NL
NNR
>Ew
55
Abbildung 3: Darstellung der ermittelten Energiegehalte und Vergleich mit den
verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Knaben und Mädchen im
Alter von ca. 10 bis 12 Jahren
D-A-CH 10 - 12 Jahre
(PAL = 1,6)
DRI Niederlande 9 - 13 Jahre
(PAL = 1,8)
NNR 10 Jahre (PAL = 1,6)
Männlich
Weiblich
Abbildung 3 zeigt die Energiegehalte der Proben pro Portion im Vergleich zu den
Empfehlungen für junge Knaben und Mädchen im Alter von etwa 10 bis 12 Jahren.
Diese Auswertung erscheint sinnvoll, da Fertiggerichte auch in dieser Altersgruppe
bereits eine nicht unwesentliche Rolle spielen [Alexy et al., 2008]. Vergleicht man die
Empfehlungen für den Energiegehalt einer Hauptmahlzeit, ist zu erkennen, dass die
Niederländischen DRI-Werte hier etwas höher liegen als die entsprechenden
Referenzwerte der D-A-CH oder die NNR, allerdings beeinflusst dies das Resultat nur
in geringem Maße. Die Energiegehalte liegen zum überwiegenden Teil unterhalb der
56
Empfehlungen für jugendliche Personen, nur 2 bzw. 3 der 17 Gerichte liegen darüber.
Hinsichtlich des Energiegehaltes stellen die Produkte hier also kein Problem dar, auch
wenn
von
jungen
Menschen
eine
komplette
Portion
verzehrt
wird.
Die
Zusammenfassung wird in Abbildung 4 wiedergegeben.
Anzahl Proben
Abbildung 4: Anzahl der Proben, deren Energiegehalt höher bzw. niedriger als die
verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Jugendliche im Alter von ca.
10 bis 12 Jahren ist
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
<Em
>Em
D-A-CH
Em…Empfehlung für Jungen
Ew…Empfehlung für Mädchen
<Ew
DRI NL
NNR
>Ew
57
Abbildung 5: Darstellung der ermittelten Energiegehalte und Vergleich mit den
verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Senioren
D-A-CH > 65 Jahre
(PAL = 1,6)
DRI Niederlande > 70 Jahre
(PAL = 1,5)
NNR > 74 Jahre (PAL = 1,6)
Männlich
Weiblich
Abbildung 5 vergleicht die ermittelten Energiegehalte mit den Empfehlungen für
Senioren. Die Empfehlungen der verschiedenen länderspezifischen Organisationen
liegen hier wieder innerhalb eines sehr engen Bereichs. Auch für diese Personengruppe
liegen die Empfehlungen zum Großteil über den tatsächlichen Energiegehalten der
Fertiggerichte und stellen somit kein Problem hinsichtlich des Energiegehaltes dar. 2
der 17 Proben überschreiten die Empfehlungen für männliche Senioren, 3 Gerichte
beinhalten zu viel Energie für weibliche Senioren. Die Ergebnisse des Vergleichs
werden in Abbildung 6 gezeigt.
58
Abbildung 6: Anzahl der Proben, deren Energiegehalt höher bzw. niedriger als die
verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Senioren ist
Anzahl Proben
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
<Em
>Em
D-A-CH
<Ew
DRI NL
>Ew
NNR
Em…Empfehlung für Männer
Ew…Empfehlung für Frauen
Im Allgemeinen liegen die Energiegehalte der untersuchten Fertiggerichte nur sehr
selten über den Empfehlungen der verschiedenen, regionsspezifischen Organisationen.
Der Großteil der Proben liegt sogar deutlich darunter. Nur 1 bis 3 von 17 Gerichten
überschreiten die Empfehlungen für die unterschiedlichen Personen- und Altersgruppen,
was im Hinblick auf Erkrankungen, die auf übermäßige Energieaufnahme
zurückzuführen sind, sicherlich als positiv zu bewerten ist. Dieses Bild deckt sich auch
mit der Bewertung der niederländischen Fertiggerichte, wo lediglich Fertigpizzas als
teilweise zu energiereich eingestuft wurden [VWA, 2006]. Allerdings muss in Betracht
gezogen werden, dass einige der Fertiggerichte nicht als „vollständige Mahlzeit“
bezeichnet werden können und diese noch um zumindest eine Nahrungskomponente
(Stärke- bzw. Gemüsebeilage) zu erweitern sind, wodurch der Energiegehalt natürlich
ansteigt. Diese Gerichte müssten nach der Vervollständigung neuerlich analysiert
werden, was bei den Proben Nr. 12 bzw. 13 (entspricht Probe Nr. 12 plus 200 g
Kartoffeln und 100 g Karotten) auch erfolgte.
59
4.3.2.2 Fettgehalte
Für den Vergleich der analysierten Fettgehalte mit den Empfehlungen der
Nährstoffzufuhr wurde die Energiemenge, die ein Hauptgericht maximal aus Fett liefern
soll, anhand der verschiedenen Empfehlungen (siehe Tabelle 7) ermittelt und
anschließend mittels Division durch 9 in die empfohlene Menge in g/Portion
umgerechnet, da ein Gramm Fett in etwa 9 kcal liefert. Bei den eingetragenen Linien
handelt es sich also jeweils um Maximalempfehlungen, darunter liegende Werte
bedeuten nicht zwangsläufig einen zu geringen Fettgehalt.
Abbildung 7: Darstellung der analysierten Fettgehalte in g/Portion und Vergleich mit
den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Erwachsene
D-A-CH 25 – 50 Jahre
(PAL = 1,6)
DRI Niederlande 31 – 50 Jahre
(PAL = 1,7)
NNR 31 – 60 Jahre (PAL = 1,6)
Männlich
Weiblich
60
Abbildung 7 zeigt die Ergebnisse der Gesamtfettanalysen im Vergleich zu den
Empfehlungen für Erwachsene. Da die niederländischen Empfehlungen mit bis zu
40 E% aus Fett deutlich höher liegen als die beiden anderen, ergibt sich hier auch ein
differenziertes Bild. Legt man den Maßstab der Niederländer an, so enthält keine
einzige Probe zu viel Fett für erwachsene Männer, und nur 2 Proben zu viel für
erwachsene Frauen. Ein etwas anderes Ergebnis zeigt sich, wenn man als Obergrenze
die Empfehlung der D-A-CH mit maximal 30 E% heranzieht. In diesem Fall ist der
Fettgehalt bei 4 der 17 Gerichte zu hoch für Männer und sogar bei 6 Produkten, also
etwa einem Drittel, zu hoch für Frauen. Andererseits enthalten aber auch 6 Proben nur
ungefähr ein Viertel der empfohlenen Höchstmenge und sind somit relativ arm an Fett.
Die Zusammenfassung des Vergleichs ist in Abbildung 8 dargestellt.
Anzahl Proben
Abbildung 8: Anzahl der Proben, deren Fettgehalt in g/Portion höher bzw. niedriger
als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Erwachsene ist
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
<Em
>Em
D-A-CH
Em…Empfehlung für Männer
Ew…Empfehlung für Frauen
<Ew
DRI NL
NNR
>Ew
61
Abbildung 9: Darstellung der analysierten Fettgehalte in g/Portion und Vergleich mit
den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Knaben und Mädchen im
Alter von ca. 10 bis 12 Jahren
D-A-CH 10 - 12 Jahre
(PAL = 1,6)
DRI Niederlande 9 - 13 Jahre
(PAL = 1,8)
NNR 10 Jahre (PAL = 1,6)
Männlich
Weiblich
In Abbildung 9 wird der Vergleich der ermittelten Fettgehalte pro Probe mit den
errechneten empfohlenen Höchstmengen an Fett in einem Hauptgericht für Kinder im
Alter von ca. 10 bis 12 Jahren dargestellt. Auch hier ergibt sich, je nachdem welche
Empfehlungen zugrunde gelegt werden, ein unterschiedliches Bild. Auf Basis der
Niederländischen DRI´s können die Proben mit wenigen Ausnahmen als nicht zu fett
angesehen werden, hingegen beim Vergleich mit den D-A-CH Refernzwerten und den
62
Nordic Nutrition Recommendations ist der Fettgehalt nur bei etwa zwei Drittel der
Gerichte in Ordnung für Kinder, 4 bis 6 Proben enthalten zu viel Fett (Abbildung 10).
Anzahl Proben
Abbildung 10: Anzahl der Proben, deren Fettgehalt in g/Portion höher bzw. niedriger
als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Mädchen und Knaben
im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren ist
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
<Em
>Em
D-A-CH
Em…Empfehlung für Knaben
Ew…Empfehlung für Mädchen
<Ew
DRI NL
NNR
>Ew
63
Abbildung 11: Darstellung der analysierten Fettgehalte in g/Portion und Vergleich
mit den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Senioren
D-A-CH > 65 Jahre
(PAL = 1,6)
DRI Niederlande > 70 Jahre
(PAL = 1,5)
NNR > 74 Jahre (PAL = 1,6)
Männlich
Weiblich
Abbildung 11 zeigt den Vergleich der Ergebnisse der Gesamtfettanalysen mit den
verschiedenen Empfehlungen der Fettzufuhr für Senioren. Je nachdem, welche
Empfehlung berücksichtigt wird, ist in den untersuchten Proben in 3 bis 6 Fällen zu viel
Fett für männliche Senioren, und bei 6 bis 9 Gerichten, also in etwa der Hälfte der
Proben, zu viel Fett für Seniorinnen enthalten (siehe Abbildung 12). Teilweise
entsprechen die Fettgehalte sogar beinahe 60 % anstelle der anvisierten 30 % der
empfohlenen Tageszufuhr.
64
Anzahl Proben
Abbildung 12: Anzahl der Proben, deren Fettgehalt in g/Portion höher bzw. niedriger
als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Senioren ist
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
<Em
>Em
D-A-CH
<Ew
DRI NL
>Ew
NNR
Em…Empfehlung für Männer
Ew…Empfehlung für Frauen
Im Allgemeinen ist zu erkennen, dass zwar einige der untersuchten Produkte (Proben
Nr. 4, 7, 10, 11, 14 und 16) relativ wenig Fett enthalten und bei diesen Gerichten auch
ein etwas höherer Fettgehalt hinsichtlich der täglichen Aufnahmemenge kein Problem
für sämtliche Personen- und Altersgruppe wäre. Andererseits gibt es auch Proben (v.a.
Nr. 2 und 17), die sehr hohe Fettgehalte aufweisen. Bei diesen Fertiggerichten wäre eine
Reduktion des Fettgehalts im Hinblick auf eine allgemein anvisierte Reduktion der
Fettaufnahme mit Sicherheit angebracht. Neben dem Gesamtgehalt der Nahrung an Fett
spielen natürlich auch die Fettsäurezusammensetzung, der Gehalt an Transfettsäuren
und der Anteil des Fetts an der Gesamtenergie (siehe Kapitel 4.3.3) wichtige Rollen bei
der Bewertung der Qualität der Gerichte.
65
4.3.2.3 Proteingehalte
Zum
Vergleich
der
Proteingehalte
der
analysierten
Fertiggerichte
mit
den
Empfehlungen wurde die gewünschte Tageszufuhr (siehe Tabelle 8) an Protein mit dem
Faktor 0,3 multipliziert, da hier davon ausgegangen wird, dass ein Hauptgericht 30 %
sowohl der Energie, als auch der einzelnen Nährstoffe bereitstellen soll. Die Nordic
Nutrition Recommendations empfehlen generell einen Proteinanteil von 10 bis 20 E%
an der Nahrung, wobei für die hier folgenden Grafiken die Obergrenze dieser
Empfehlung herangezogen wurde. Auf Basis der Empfehlungen zur Energieaufnahme
(siehe Tabelle 6) wurde die wünschenswerte Energie aus Protein in einer Portion
ermittelt und dieser Wert dann durch 4 dividiert, da ein Gramm Eiweiß ca. 4 kcal liefert.
Abbildung 13: Darstellung der analysierten Proteingehalte in g/Portion und
Vergleich mit den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Erwachsene
D-A-CH 25 – 50 Jahre
DRI Niederlande 31 – 50 Jahre
NNR 31 – 60 Jahre (PAL = 1,6)
Männlich
Weiblich
66
Abbildung 13 zeigt die einzelnen Messergebnisse für die enthaltene Proteinmenge pro
Packung in den untersuchten Gerichten. Im Vergleich dazu sind die verschiedenen
Empfehlungen für erwachsene Männer und Frauen eingezeichnet. Nimmt man die von
D-A-CH und in den Niederlanden empfohlene Zufuhr als Grundlage, so enthalten 14
der 17 Fertiggerichte zu viel Protein für Männer und alle 17 zuviel für Frauen. Der
Vergleich mit den Nordic Nutrition Recommendations zeigt jedoch ein anderes Bild,
zumindest hinsichtlich der enthaltenen Gramm Protein pro Portion. Hier liegen 16 der
17 Gerichte unterhalb der Obergrenze für Männer und immerhin 13 unterhalb der
Grenze für Frauen. Dies wird in Abbildung 14 dargestellt.
Anzahl Proben
Abbildung 14: Anzahl der Proben, deren Proteingehalt in g/Portion höher bzw.
niedriger als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Erwachsene
ist
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
<Em
>Em
D-A-CH
Em…Empfehlung für Männer
Ew…Empfehlung für Frauen
<Ew
DRI NL
NNR
>Ew
67
Abbildung 15: Darstellung der analysierten Proteingehalte in g/Portion und
Vergleich mit den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Mädchen
und Knaben im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren
D-A-CH 10 - 12 Jahre
DRI Niederlande 9 - 13 Jahre
NNR 10 Jahre (PAL = 1,6)
Männlich
Weiblich
Abbildung 15 vergleicht die Proteingehalte der Proben mit den Zufuhrempfehlungen für
Kinder im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren. Hier liegen sämtliche Analyseergebnisse für
die Gerichte deutlich und zum Teil in hohem Ausmaß über den Empfehlungen, sowohl
für Mädchen als auch für Knaben, die den D-A-CH Refernzwerten und den DRI´s der
Niederlande
entnommen
wurden.
Im
Vergleich
zu
den
Nordic
Nutrition
Recommendations überschreiten allerdings nur 4 Fertiggerichte die Empfehlung für
männliche und 6 die Empfehlung für weibliche 10-jährige. In Abbildung 16 werden
diese Vergleiche zusammengefasst.
68
Anzahl Proben
Abbildung 16: Anzahl der Proben, deren Proteingehalt in g/Portion höher bzw.
niedriger als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Mädchen und
Knaben im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren ist
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
<Em
>Em
D-A-CH
Em…Empfehlung für Knaben
Ew…Empfehlung für Mädchen
<Ew
DRI NL
NNR
>Ew
69
Abbildung 17: Darstellung der analysierten Proteingehalte in g/Portion und
Vergleich mit den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Senioren
D-A-CH > 65 Jahre
DRI Niederlande > 70 Jahre
NNR > 74 Jahre (PAL = 1,6)
Männlich
Weiblich
Der Vergleich der ermittelten Proteingehalte der Fertiggerichte mit dem Bedarf von
Senioren (Abbildung 17) zeigt ein ähnliches Bild wie der Vergleich mit anderen
Altersgruppen. Der Gehalt an Protein überschreitet die Empfehlungen von D-A-CH und
den Niederlanden wieder bei einem Großteil der Produkte, verglichen mit den
skandinavischen Maximalempfehlungen liegen die Ergebnisse jedoch zum Großteil im
empfohlenen Bereich. Hier überschreiten nur 2 Gerichte die Empfehlungen für Männer
und 6 Proben die Empfehlungen für Frauen (siehe Abbildung 18).
70
Anzahl Proben
Abbildung 18: Anzahl der Proben, deren Proteingehalt in g/Portion höher bzw.
niedriger als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Senioren ist
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
<Em
>Em
D-A-CH
<Ew
DRI NL
>Ew
NNR
Em…Empfehlung für Männer
Ew…Empfehlung für Frauen
Im Allgemeinen zeigen die Ergebnisse der quantitativen Proteinanalysen einen relativ
hohen Gehalt. Da die Nordic Nutrition Recommendations die Aufnahme von bis zu
20 % der Energie aus Protein empfehlen, die beiden anderen Empfehlungen jedoch nur
bei etwa 10 E% liegen, ist die Beurteilung der Proteinquantität, je nachdem welche
Empfehlung zu Grunde gelegt wird, heterogen. Im Vergleich zu den skandinavischen
Empfehlungen liegen für Erwachsene und männliche Senioren nur sehr wenige
Analyseergebnisse über der maximal empfohlenen Proteinmenge vor. Für 10-jährige
und für weibliche Senioren trifft dies auf etwa ein Drittel der Proben zu. Werden die
Proteingehalte allerdings mit den D-A-CH Referenzwerten und den DRI´s der
Niederlande verglichen, liegen sie für männliche Personen aller Altersklassen zum
überwiegenden Teil, und für 10-jährige Mädchen, erwachsene Frauen und Seniorinnen
sogar vollständig über den empfohlenen Zufuhrmengen. Da die Hauptproteinquellen in
den Gerichten großteils die Fleisch- bzw. Fischanteile sind, dürfte auch das Verhältnis
der Proteinaufnahme, das in etwa 1/3 tierischem
und 2/3 pflanzlichen Protein
71
entsprechen sollte [Elmadfa & Leitzmann, 2004], nicht wirklich optimal sein. Für
gesunde Personen stellen erhöhte Proteinaufnahmen zwar kein Problem dar [Martin et
al., 2005], ein sehr hoher Konsum an Protein aus tierischen Quellen ist allerdings häufig
mit einem erhöhten Konsum an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren verbunden.
4.3.2.4 Kohlenhydratgehalte
Um
die
Empfehlungen
der
verschiedenen
Organisationen
hinsichtlich
des
Kohlenhydratgehalts mit den analysierten Ergebnissen zu vergleichen, wurde die
Energie, die in einer vollen Portion mindestens aus Kohlenhydraten (hauptsächlich
Stärke) stammen soll, berechnet (siehe Tabellen 6 und 9) und diese dann durch 4
dividiert, da ein Gramm Kohlenhydrate dem menschlichen Organismus ca. 4 kcal
liefert.
Da es sich bei diesen Empfehlungen um Mindestempfehlungen handelt, sind auch die
eingezeichneten Linien in den folgenden Grafiken als Untergrenze zu verstehen. Aus
diesem Grund wurden auch 50 E% für die Nordic Nutrition Recommendations
angewandt, da diese nicht den optimalen, sondern den mindesten Anteil darstellen.
Sollte der Kohlenhydratgehalt eines Fertiggerichts über den Linien liegen, bedeutet dies
nicht, dass zu viele Kohlenhydrate enthalten sind.
Die Niederländischen DRI´s empfehlen lediglich einen Mindestanteil von 40 % (bzw.
45 % für unter 13-jährige) der Gesamtenergie in Form von Kohlenhydraten und liegen
damit klar unter den Empfehlungen der D-A-CH und den NNR, die jeweils mindestens
50 E% angeben. In dieser Arbeit nicht separat behandelt ist der Zuckergehalt der
Fertiggerichte, welcher hier natürlich zum allgemeinen Kohlenhydratgehalt beiträgt.
72
Abbildung 19: Darstellung der analysierten Gehalte an Kohlenhydraten in g/Portion
und Vergleich mit den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für
Erwachsene
D-A-CH 25 – 50 Jahre
(PAL = 1,6)
DRI Niederlande 31 – 50 Jahre
(PAL = 1,7)
NNR 31 – 60 Jahre (PAL = 1,6)
Männlich
Weiblich
Abbildung 19 stellt den Kohlenhydratgehalt in g/Portion dar. Zum Vergleich sind die
von den verschiedenen Organisationen empfohlenen Mindestmengen für Erwachsene
eingezeichnet. Es ist deutlich zu erkennen, dass hier nur eine einzige der 17 Gerichte
oberhalb der Untergrenzen für Männer liegt (Probe Nr. 6). Einige Gerichte (Proben Nr.
12, 14, 15 und 17) enthalten nur äußerst geringe Mengen an Kohlenhydraten, was auf
die Unvollständigkeit des Fertiggerichts (fehlende Beilagen) schließen lässt.
73
Auch bei den meisten der anderen Proben werden die Empfehlungen nicht erreicht, der
Gehalt an Kohlenhydraten ist jedoch höher. Die Auswertung des Vergleichs der
Kohlenhydratgehalte mit den Empfehlungen für Erwachsene wird in Abbildung 20
dargestellt.
Anzahl Proben
Abbildung 20: Anzahl der Proben, deren Kohlenhydratgehalt in g/Portion höher bzw.
niedriger als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Erwachsene
ist
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
<Em
>Em
D-A-CH
Em…Empfehlung für Männer
Ew…Empfehlung für Frauen
<Ew
DRI NL
NNR
>Ew
74
Abbildung 21: Darstellung der analysierten Gehalte an Kohlenhydraten in g/Portion
und Vergleich mit den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Knaben
und Mädchen im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren
D-A-CH 10 - 12 Jahre
(PAL = 1,6)
DRI Niederlande 9 - 13 Jahre
(PAL = 1,8)
NNR 10 Jahre (PAL = 1,6)
Männlich
Weiblich
In Abbildung 21 ist zu sehen, dass der Großteil der Fertiggerichte nicht genügend
Kohlenhydrate für Knaben und Mädchen im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren enthält. Nur
bei 3 Produkten findet sich ein Gehalt, der den Empfehlungen für Mädchen entspricht,
für Knaben trifft dies nur auf 2 Gerichte zu. In Abbildung 22 wird das Verhältnis von
über und unter den Empfehlungen liegenden Proben dargestellt.
75
Abbildung 22: Anzahl der Proben, deren Kohlenhydratgehalt in g/Portion höher bzw.
niedriger als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Knaben und
Mädchen im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren ist
17
16
Anzahl Proben
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
<Em
>Em
D-A-CH
Em…Empfehlung für Knaben
Ew…Empfehlung für Mädchen
<Ew
DRI NL
NNR
>Ew
76
Abbildung 23: Darstellung der analysierten Gehalte an Kohlenhydraten in g/Portion
und Vergleich mit den verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für
Senioren
D-A-CH > 65 Jahre
(PAL = 1,6)
DRI Niederlande > 70 Jahre
(PAL = 1,5)
NNR > 74 Jahre (PAL = 1,6)
Männlich
Weiblich
Abbildung 23 vergleicht die empfohlenen Zufuhrmengen an Kohlenhydraten für
Senioren mit den errechneten Gehalten in den untersuchten Fertiggerichten. Auf Basis
der Nordic Nutrition Recommendations und der D-A-CH Referenzwerte für die
Nährstoffzufuhr erreichen auch hier nur 2 der 17 Proben den erforderlichen
Mindestgehalt an Kohlenhydraten für männliche Senioren und 5 (D-A-CH) bzw. 3
(NNR) die Untergrenze für Frauen. Da die Niederländischen DRI´s nur bei 40 E% aus
77
Kohlenhydraten liegen, wird diese Empfehlung immerhin 5mal für Männer und 9mal
für Frauen überschritten (siehe Abbildung 24).
Anzahl Proben
Abbildung 24: Anzahl der Proben, deren Kohlenhydratgehalt in g/Portion höher bzw.
niedriger als die verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr für Senioren ist
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
<Em
>Em
D-A-CH
<Ew
DRI NL
>Ew
NNR
Em…Empfehlung für Männer
Ew…Empfehlung für Frauen
Zusammenfassend ist festzustellen, dass der Gehalt an Kohlenhydraten bei einem
überwiegenden Großteil der untersuchten Fertiggerichte die Empfehlungen der
verschiedenen Organisationen nicht erreicht. 4 der 17 Produkte (Proben Nr. 12, 14, 15
und 17) enthalten keine nennenswerten Mengen an Kohlenhydraten, da bei diesen
Gerichten die Stärkekomponente nicht vorhanden war. Bei Probe 12 wurden jedoch
zusätzlich empfohlene Kartoffeln und Karotten hinzugefügt (Probe Nr. 13), doch selbst
diese Maßnahme reichte nicht aus, um den erforderlichen Kohlenhydratbedarf zu
decken. Nur ein Produkt (Probe Nr. 6) konnte die Mindestempfehlungen deutlich
übertreffen, allerdings wurde der Zuckergehalt hier nicht berücksichtigt. Im
Allgemeinen erscheint eine Erhöhung des Gehalts an komplexen Kohlenhydraten bei
beinahe sämtlichen untersuchten Fertiggerichten als notwendig.
78
4.3.3 Verteilung der Gesamtenergie auf die Makronährstoffe
Neben den verschiedenen absoluten Gehalten an den einzelnen Makronährstoffen in
g/Portion ist der jeweilige Anteil von Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten an der
Gesamtenergie von großer Bedeutung für die Bewertung der Qualität von
Nahrungsmitteln.
Die Empfehlungen für die optimale Energieverteilung unterscheiden sich teilweise
voneinander (siehe Kapitel 2.8), so soll der Energieanteil, der aus Kohlenhydraten
stammt laut D-A-CH Referenzwerten und Nordic Nutrition Recommendations bei über
50 % liegen, hingegen reichen laut den niederländischen DRI´s 40 E% aus. Im
Gegenzug erlauben die niederländischen Empfehlungen bis zu 40 E% aus Fett, die
beiden anderen Organisationen empfehlen hier maximal 35 E% (NNR) bzw. maximal
30 E% (D-A-CH). Auch der Energieanteil, der aus Proteinen stammen soll, wird
unterschiedlich bewertet, wobei hier die NNR mit bis zu 20 E% höher liegen als die
beiden anderen, die in etwa 10 E% zur Deckung des Bedarfs fordern.
Anhand der ermittelten Nährstoffgehalte in Gramm wurde durch Umrechnung des
Gewichts der einzelnen Anteile in ihren Energiegehalt (durch Multiplikation mit 4 für
Kohlenhydrate und Protein bzw. 9 für Fett) der prozentuelle Anteil an der
Gesamtenergie der untersuchten Fertiggerichte berechnet. Das Endergebnis für die
einzelnen Gerichte musste schließlich nochmals auf 100 E% bezogen werden. Hierfür
gab es 2 Gründe:
•
Die Summierung der Ungenauigkeiten der einzelnen Analysen
•
Die Verwendung von Mittelwerten aus den jeweils 5 Packungen desselben
Gerichts
Um den Vergleich der Energiezusammensetzung der einzelnen Fertiggerichte mit den
Empfehlungen zu erleichtern, wird in Abbildung 25 vorab eine Referenzverteilung
dargestellt, die im Rahmen der unterschiedlichen in Kapitel 2.8 angeführten
Empfehlungen möglich ist. Die hier empfohlene Verteilung der Energie setzt sich aus
60 E% Kohlenhydraten, 30 E% Fett und 10 E% Protein zusammen.
79
In Abbildung 25 werden außerdem die Anteile der Makronährstoffe an der
Gesamtenergie in den untersuchten 17 Fertiggerichten dargestellt. Es zeigen sich große
Unterschiede in der Zusammensetzung der einzelnen Gerichte. Die Energie stammt bei
einigen Proben bis zu 61 % aus Fett, bei anderen aus bis zu 73 % aus Protein.
Andererseits enthält ein Gericht nahezu keine Kohlenhydrate (3 E%), da bei diesem
keine Stärkebeilage vorhanden war. Nur ein Gericht (Probe Nr. 6) stimmt in etwa mit
der empfohlenen Energieverteilung überein. Bei 9 der 17 Fertiggerichte (53 %)
stammen mehr als die maximal empfohlenen 30 E% aus Fett. Vergleicht man die
Fettanteile mit den am höchsten liegenden Empfehlungen (DRI Niederlande mit
40 E%), so sind immer noch 5 Proben (29 %) zu fettreich. Auch in einer
niederländischen Studie wurde ein Mittelwert von 32 E% aus Fett in Fertiggerichten
ermittelt, jedoch dies nicht als zu fett angesehen [VWA, 2006]. Der Proteinanteil an der
Gesamtenergie ist bei allen 17 Proben höher als die Empfehlung von 10 E%. Im
Vergleich mit den in den NNR empfohlenen maximalen 20 E% aus Protein enthalten
noch immer 10 Gerichte (59 %) mehr als diese. Der Kohlenhydratanteil erreicht
allerdings nur bei 5 der 17 Gerichte (29 %) die empfohlenen 60 E%. Der D-A-CH
Referenzwert liegt hier bei über 50 E%, was von 8 Proben (47 %) erreicht wird. Den
niedrigsten Anspruch an den Kohlenhydratanteil an der Gesamtenergie stellen die DRI´s
der Niederlande mit mindestens 40 E%. Diese Untergrenze wird immerhin von 11
Produkten (65 %) überschritten.
Allgemein sind die Energieanteile von Fett und Protein beim Großteil der untersuchten
Gerichte zu hoch, der Kohlenhydratanteil liegt jedoch häufig unter den Empfehlungen.
Da bei einigen Produkten die Vorgaben für eine komplette Mahlzeit (siehe Kapitel 2.6)
nicht erfüllt wurden, sind diesen Gerichten die fehlenden Komponenten, welche vor
allem im Kohlenhydratbereich zu finden sind, hinzuzufügen. Diese Maßnahme würde
sich natürlich deutlich auf die Verhältnisse der Energieanteile auswirken. Allerdings
liegen die Kohlenhydratanteile auch bei den vollständigen Fertiggerichten häufig unter
den Empfehlungen und sollten daher, vorzugsweise natürlich mit komplexen
Kohlenhydraten und nicht durch Zuckerzusatz, erhöht werden. Da der Anteil von
Protein und Fett an der Gesamtenergie sehr hoch ist, kann eine Reduktion der protein-
80
und fettreichen Komponenten (v.a. Fleisch und Sauce) angestrebt werden, um das
Verhältnis der Energieanteile zu verbessern.
Abbildung 25: Verteilung der Energie auf die Makronährstoffe laut Empfehlung und
in 18 untersuchten Fertiggerichten (in E%)
Empfehlung
30,0
Probe 1
36,7
Probe 2
43,6
28,1
22,0
60,7
10,7
11,2
60,8
28,6
50,3
Probe 9
34,7
35,1
Probe 10
16,3
Probe 11
16,6
50,3
23,9
11,3
33,5
49,4
3,5
21,1
72,7
52,7
17,7
14,8
Probe 17
17,0
28,1
29,5
Probe 15
14,6
55,3
55,3
Probe 13
15,0
66,7
Probe 12
Probe 18
26,4
34,4
Probe 8
14,0
27,4
60,8
Probe 6
Probe 16
38,3
12,7
Probe 14
14,3
45,9
34,4
Probe 5
Probe 7
10,0
49,0
40,1
Probe 3
Probe 4
60,0
29,6
66,7
61,4
11,7
18,5
10,0
74,8
Fett
Kohlenhydrate
28,6
13,5
Protein
81
4.3.4 Zusammenfassung der Ergebnisse der Makronährstoffanalysen
Eine, hinsichtlich der großen Ernährungsproblematik im Bereich von Adipositas und
Übergewicht, sicherlich besonders wichtige Stellung nimmt der Energiegehalt von
Lebensmitteln ein. Dieser ist in den untersuchten Fertiggerichten mit wenigen
Ausnahmen für alle Personen- und Altersgruppen nicht zu hoch, was als positiv zu
bewerten ist. Als problematisch stellt sich jedoch die Verteilung der enthaltenen Energie
auf die einzelnen Makronährstoffe dar. Die Empfehlungen werden hier nur von einem
einzigen Gericht erreicht, wobei es sich bei diesem um genau jenes mit einem deutlich
zu hohen Energiegehalt handelt.
Die Fettgehalte in den Lebensmitteln sind, bezogen auf ihren Anteil an der
Gesamtenergie, bei mehr als der Hälfte der untersuchten Fertiggerichte zu hoch.
Betrachtet man den Anteil, den ein Gericht zur täglichen Fettaufnahme in Gramm
beitragen soll, so enthalten auch hier viele Gerichte zu viel Fett, vor allem für
Personengruppen, die einen etwas geringeren Bedarf haben, wie z.B. weibliche
Senioren.
Besonders überhöht im Verhältnis zu den Empfehlungen sind die Proteingehalte der
untersuchten Proben. Hinsichtlich ihres Beitrags zur Gesamtenergieaufnahme enthalten
alle Gerichte mehr Protein, als empfohlen wird. Auch die in den Fertiggerichten
enthaltenen Proteinmengen überschreiten bei den meisten Gerichten sämtliche
Empfehlungen für den Gehalt an Protein in einer Mahlzeit.
Der Anteil an Kohlenhydraten ist im Gegensatz zu den anderen Nährstoffen sehr gering.
Ein Großteil der Gerichte enthält weniger Kohlenhydrate, als mit einer Hauptmahlzeit
(30 % der empfohlenen Tageszufuhr) aufgenommen werden sollen. Betrachtet man den
Energieanteil aus Kohlenhydraten, sieht das Ergebnis etwas besser aus, da die
Gesamtenergiegehalte bei einigen Gerichten relativ niedrig sind. Immerhin 8 der 17
Proben liegen hier über den Mindestempfehlungen der D-A-CH.
82
4.3.5 Darstellung der Ergebnisse für das „Double Fresh“ Projekt
Um die Vergleichbarkeit der Ergebnisse der Analysen mit ernährungsphysiologisch
wünschenswerten Gehalten an den verschiedenen Nährstoffen für die Projektpartner zu
erleichtern, wurden die unterschiedlichen Empfehlungen „vereinheitlicht“.
Auf Basis der, von Organisation zu Organisation unterschiedlichen, Empfehlungen für
die
Energieaufnahme
(siehe
Kapitel
2.8.1)
erfolgte
eine
Berechnung
der
wünschenswerten Mengen an Energie, Fett, Protein und Kohlenhydraten pro Portion.
Hierfür wurde davon ausgegangen, dass eine Portion
•
maximal 30 E% Fett
•
mindestens 55 E% Kohlenhydrate und
•
8 E% (D-A-CH, DRI Niederlande) bzw. 15 E% (NNR) Protein
enthalten und 30 % des Tagesbedarfs an dem jeweiligen Nährstoff decken soll.
Im Einzelnen weichen die Empfehlungen von den hier verwendeten Werten ab (siehe
Kapitel 2.8). Um eine relativ kompakte Darstellung zu ermöglichen erscheint diese
zusammenfassende Vereinfachung allerdings sinnvoll. Kapitel 4.3.2 vergleicht die
Analyseergebnisse mit den jeweiligen Original-Empfehlungen.
In diesem Kapitel werden die Ergebnisse der Analysen der Gerichte mit den für ihren
Produktionsstandort relevanten Empfehlungen verglichen. 7 der 17 Proben fallen in den
Bereich der Nordic Nutrition Recommendations, 6 Gerichte stammen aus den BeneluxLändern (DRI Niederlande) und 4 werden mit den D-A-CH Referenzwerten verglichen,
wobei 2 von diesen aus Griechenland stammen und für Südeuropa keine gültigen
Empfehlungen gefunden werden konnten.
83
4.3.5.1 Zentral- und Südeuropäische Fertiggerichte
Tabelle 35: Zusammengefasste D-A-CH Empfehlungen für den Gehalt an den
verschiedenen Nährstoffen in einer Hauptmahlzeit (30 % der empfohlenen Tageszufuhr)
Alter
Energie
Fett (g)
Kohlenhydrate (g)
Protein (g)
(kcal/Portion)
< 30 E%
> 55 E%
8 E%
m
w
m
w
m
w
m
w
690
600
23
20
95
83
14
12
25 bis 51; 720
570
24
19
99
78
14
11
630
28
21
116
87
17
13
540
23
18
95
74
14
11
(Jahre)
10 bis 13
PAL 1,4
25 bis 51; 840
PAL 1,6
> 65
690
(Tabelle mod. nach [DGE, 2000])
Tabelle 36: Mittelwerte und Standardabweichungen der Analyseergebnisse der
zentral- und südeuropäischen Produkte für den physiologischen Brennwert, Fett,
Kohlenhydrate und Protein
Probe
Energie
Nr.
(kcal/P)
9
10
14
15
P
444 ± 5
395 ± 9
278 ± 9
439 ± 14
Portion
Fett
Kohlenhydrate
Protein
18,0 ± 0,4 g/P
58,1 ± 1,5 g/P
16,9 ± 0,1 g/P
36,5 ± 0,9 E%
52,4 ± 0,8 E%
15,2 ± 0,1 E%
7,4 ± 0,4 g/P
67,6 ± 3,3 g/P
17,3 ± 1,5 g/P
16,8 ± 0,8 E%
68,5 ± 2,5 E%
17,5 ± 1,7 E%
7,9 ± 1,1 g/P
2,6 ± 0,7 g/P
54,0 ± 2,2 g/P
25,6 ± 3,1 E%
3,7 ± 1,0 E%
77,8 ± 3,2 E%
26,8 ± 0,9 g/P
20,2 ± 1,1 g/P
33,9 ± 0,7 g/P
54,9 ± 1,0 E%
18,4 ± 1,1 E%
30,9 ± 1,0 E%
84
Die Tabellen 35 und 36 zeigen den Vergleich der in Zentral- bzw. Südeuropa
hergestellten Gerichte mit den D-A-CH Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr [DGE,
2000].
Der Energiegehalt der Proben liegt in allen 4 Fällen deutlich unter den Empfehlungen
für
sämtliche
Personengruppen
und
stellt
somit
hinsichtlich
einer
Energieüberversorgung kein Problem dar.
Der Fettgehalt in g/Portion liegt bei einer Probe mit 27 g etwas zu hoch für alle
Personen außer männlichen Erwachsenen mit einem PAL von 1,6. Weiters erreicht kein
einziges der Gerichte die Empfehlung für den Gehalt an Kohlenhydraten in g/Portion,
2 Gerichte enthalten deutlich zu viel Protein. Der Proteingehalt bei Probe Nr. 14 ist
ausreichend für die Deckung des gesamten Tagesbedarfs an Protein bzw. überschreitet
diesen bei den Personengruppen, die einen etwas geringeren Bedarf aufweisen, sogar.
Betrachtet man die Verteilung der enthaltenen Energie auf die verschiedenen
Nährstoffe, erkennt man, dass die Energie, die aus Protein stammt, bei allen 4 Gerichten
doppelt bis 10fach höher als die Empfehlungen liegt. Die Energie aus Fett ist bei 2
Proben zu hoch, andererseits werden nur bei 2 Gerichten die gewünschten 55 E% aus
Kohlenhydraten erreicht.
Im Allgemeinen sind also die Energiegehalte unproblematisch, die Verteilung der
Energie auf die einzelnen Nährstoffe ist jedoch alles andere als optimal.
Anzumerken ist, dass 2 der 4 Gerichte (Proben Nr. 14 und 15) die Kriterien für eine
volle Mahlzeit im Sinne des Projektes (siehe Kapitel 2.6) nicht erfüllen, da weder
Stärke- noch Gemüsekomponenten vorhanden waren und auch keine Anweisungen zum
zusätzlichen Zubereiten solcher Komponenten übermittelt wurden.
85
4.3.5.2 Fertiggerichte aus den Benelux-Ländern
In den Tabellen 37 und 38 sieht man die niederländischen Empfehlungen [DRI-NL,
2001] für den Gehalt an den verschiedenen Nährstoffen in einem Hauptgericht, sowie
die entsprechenden ermittelten Werte in den untersuchten Gerichten, die aus der
Benelux-Region stammen.
Tabelle 37: Zusammengefasste niederländische Empfehlungen für den Gehalt an den
verschiedenen Nährstoffen in einer Hauptmahlzeit (30 % der empfohlenen Tageszufuhr)
Alter
Energie
Fett (g)
Kohlenhydrate (g)
Protein (g)
(kcal/Portion)
< 30 E%
> 55 E%
8 E%
m
w
m
w
m
w
m
w
760
681
25
23
105
94
15
14
31 bis 50; 875
696
29
23
120
96
17
14
789
645
26
22
108
89
16
13
667
559
22
19
92
77
13
11
(Jahre)
9 bis 13
PAL 1,8
PAL 1,7
51 bis 70
PAL 1,6
> 70
PAL 1,5
(Tabelle mod. nach [DRI-NL, 2001])
86
Tabelle 38: Mittelwerte und Standardabweichungen der Analyseergebnisse der
Produkte aus den Benelux-Ländern für den physiologischen Brennwert, Fett,
Kohlenhydrate und Protein
Probe
Energie
Nr.
(kcal/P)
5
6
7
8
16
17
P
510 ± 19
930 ± 20
337 ± 12
495 ± 8
361 ± 4
542 ± 4
Fett
Kohlenhydrate
Protein
20,5 ± 2,0 g/P
58,3 ± 2,1 g/P
29,4 ± 0,9 g/P
36,1 ± 2,6 E%
45,7 ± 2,4 E%
23,1 ± 0,7 E%
29,5 ± 2,7 g/P
143,3 ± 4,6 g/P
26,4 ± 1,6 g/P
28,6 ± 2,2 E%
61,7 ± 3,0 E%
11,4 ± 0,5 E%
4,6 ± 0,3 g/P
59,0 ± 1,6 g/P
27,7 ± 1,0 g/P
12,3 ± 0,8 E%
70,1 ± 0,6 E%
32,9 ± 0,4 E%
30,2 ± 0,9 g/P
46,9 ± 0,6 g/P
20,3 ± 0,8 g/P
55,0 ± 0,8 E%
37,9 ± 1,0 E%
16,4 ± 0,8 E%
6,2 ± 0,3 g/P
62,6 ± 1,6 g/P
17,4 ± 1,7 g/P
15,4 ± 0,7 E%
69,5 ± 2,1 E%
19,3 ± 1,8 E%
37,8 ± 1,4 g/P
13,8 ± 2,0 g/P
39,6 ± 1,4 g/P
62,7 ± 1,9 E%
10,2 ± 1,5 E%
29,2 ± 1,1 E%
Portion
5 der 6 Proben weisen einen Energiegehalt auf, der die Empfehlungen für alle
Personengruppen nicht übersteigt. Probe Nr. 6 hingegen enthält mit 930 kcal/Portion
sehr viel Energie und liegt hier über dem Bedarf sämtlicher Gruppen. Bei 50 % der
Proben liegt der Fettgehalt in g/Portion über allen Empfehlungen, bei 2 Gerichten ist
dieser Gehalt mit nur 5 bzw. 6 g allerdings sehr niedrig.
Weiters erreicht nur 1 Produkt die empfohlene Menge an Kohlenhydraten pro Portion,
die Proteingehalte in g/Portion sind wiederum durchgehend zu hoch, nur 1 Probe
(Nr. 16) hat einen Proteingehalt, der dem Bedarf von erwachsenen Männern entspricht,
für alle anderen Personengruppen ist auch dieses Gericht zu proteinreich.
Im Hinblick auf die Verteilung der Energie auf die Hauptnährstoffe liegt Probe Nr. 6
sehr nahe an den empfohlenen Verhältnissen. 3 der 6 Gerichte beziehen ihre Energie in
zu hohem Ausmaß aus Fett (bis zu 63 E%), die Energie aus Kohlenhydraten liegt bei 3
87
Proben über und bei 3 Proben unter der Empfehlung. Der Energieanteil, der aus Protein
stammt, ist nur bei einer Probe annähernd im empfohlenen Bereich, die anderen liegen
hier doppelt bis viermal höher als in den DRI´s empfohlen.
Im Allgemeinen zeigt sich, dass auch hier die Energiegehalte großteils im Bereich der
Empfehlungen liegen, die Proben jedoch häufig zu viel Fett und Protein enthalten und
auch die Verteilung der Energie auf die verschiedenen Hauptnährstoffe bei fast allen
Proben nicht zufrieden stellend ist.
Probe Nr. 17 entsprach den Kriterien für eine Hauptmahlzeit (siehe Kapitel 2.6) nicht,
da keine Stärkekomponente vorhanden war, es wurde auch keine zusätzliche
Zubereitung einer solchen empfohlen.
4.3.5.3 Skandinavische Fertiggerichte
Tabelle 39: Zusammengefasste skandinavische Empfehlungen für den Gehalt an den
verschiedenen Nährstoffen in einer Hauptmahlzeit (30 % der empfohlenen Tageszufuhr)
Alter
Energie
Fett (g)
Kohlenhydrate (g)
Protein (g)
(kcal/Portion)
< 30 E%
> 55 E%
15 E%
m
w
m
w
m
W
m
W
733
654
24
22
101
90
27
25
31 bis 60; 746
581
25
19
103
80
28
22
660
28
22
116
91
32
25
(Jahre)
10 bis 13
PAL 1,4
31 bis 60; 846
PAL 1,6
> 61
760
609
25
20
105
84
29
23
> 75
688
588
23
20
95
81
26
22
(Tabelle mod. nach [NNR, 2004])
88
Tabelle 40: Mittelwerte und Standardabweichungen der Analyseergebnisse der
Produkte aus den skandinavischen Ländern für den physiologischen Brennwert, Fett,
Kohlenhydrate und Protein
Probe
Energie
Nr.
(kcal/P)
1
2
3
4
11
12
13
P
613 ± 13
736 ± 23
473 ± 25
436 ± 7
275 ± 11
302 ± 10
415 ± 11
Fett
Kohlenhydrate
Protein
25,8 ± 1,4 g/P
77,6 ± 1,7 g/P
22,7 ± 1,3 g/P
37,9 ± 1,3 E%
50,7 ± 1,9 E%
14,8 ± 0,5 E%
33,8 ± 3,6 g/P
86,6 ± 4,4 g/P
26,4 ± 1,0 g/P
41,3 ± 3,5 E%
47,1 ± 3,1 E%
14,4 ± 0,6 E%
19,0 ± 2,9 g/P
47,4 ± 1,8 g/P
33,9 ± 1,7 g/P
36,1 ± 3,7 E%
40,1 ± 2,8 E%
28,7 ± 1,9 E%
6,4 ± 0,8 g/P
68,3 ± 0,5 g/P
29,7 ± 0,8 g/P
13,1 ± 1,4 E%
62,6 ± 1,1 E%
27,2 ± 0,7 E%
5,4 ± 0,8 g/P
40,6 ± 1,0 g/P
20,7 ± 2,0 g/P
17,7 ± 2,0 E%
59,1 ± 3,5 E%
30,1 ± 2,0 E%
18,9 ± 1,2 g/P
8,7 ± 0,5 g/P
25,8 ± 0,9 g/P
56,4 ± 1,9 E%
11,5 ± 0,7 E%
34,2 ± 1,7 E%
14,6 ± 0,3 g/P
55,2 ± 1,3 g/P
23,5 ± 1,1 g/P
31,7 ± 0,8 E%
53,2 ± 1,5 E%
22,7 ± 1,2 E%
Portion
Die Tabellen 39 und 40 vergleichen die Analyseergebnisse der skandinavischen
Fertiggerichte mit den Nordic Nutrition Recommendations [NNR, 2004].
Die Energiegehalte der Produkte liegen in 5 von 7 Fällen unterhalb der Empfehlungen
für sämtliche Personengruppen. Eine Portion des Gerichts Nr. 2 enthält zuviel Energie
für männliche Senioren, die älter als 75 Jahre sind, sowie für weibliche Personen aller
Altersgruppen. Probe Nr. 1 hat mit 613 kcal/Portion einen Energiegehalt, der knapp
über den Empfehlungen für weibliche Seniorinnen über 61 und über 75 Jahre, sowie für
weibliche Erwachsene mit einem niedrigen PAL (1,4), liegt. Dieselben beiden Gerichte
enthalten zu viel Fett für alle Personengruppen (Probe Nr. 2) bzw. für alle außer den
männlichen Erwachsenen mit einem PAL von 1,6 (Probe Nr. 1). Die restlichen
89
Fettgehalte in g/Portion liegen nicht über den Empfehlungen bzw. teilweise sogar weit
darunter (Proben Nr. 4 und 11).
Lediglich 1 Gericht enthält mit 87 g/Portion ausreichend Kohlenhydrate für weibliche
Seniorinnen und weibliche Erwachsene mit dem niedrigen PAL 1,4. Die übrigen
Produkte liegen zum Teil deutlich unter den Empfehlungen.
Da der Bedarf an Protein in den Nordic Nutrition Recommendations mit 15 E% höher
angesetzt ist, als in den anderen Empfehlungen, entsprechen die Proteingehalte in
g/Portion weitgehend den Anforderungen. Nur 1 Gericht überschreitet den Bedarf aller
Personengruppen, die anderen liegen zum Großteil in der Nähe der empfohlenen
Menge. Betrachtet man die Energieverteilung auf die einzelnen Nährstoffe, ist zu sehen,
dass 5 der 7 Proben mehr als 30 E% in Form von Fett, nur 2 mehr als 55 E% als
Kohlenhydrate und 5 mehr als 15 E% in Form von Protein enthalten. Auch hier ist die
Verteilung der Energie nicht optimal, während die Energiegehalte zum Großteil nicht
als zu hoch anzusehen sind.
Eine Probe (Probe Nr. 12) entsprach den Richtlinien für ein Fertiggericht nicht
vollständig, da keine Stärke- und Gemüsekomponente vorhanden war. Immerhin wurde
in diesem Fall das Hinzufügen von gekochten Kartoffeln und Karotten empfohlen, was
das Verhältnis der energieliefernden Nährstoffe auch deutlich verbesserte (Probe
Nr. 13).
90
5 Schlussbetrachtung
5.1 Einleitung
Fertiggerichte nehmen in der heutigen Zeit einen wichtigen Stellenwert in der
Ernährung ein. Unbestritten sind bestimmte Vorteile dieser Produkte, in erster Linie
natürlich die bequeme und zeitsparende Zubereitung. Nach wie vor werden
Fertiggerichte allerdings auch sehr kritisch betrachtet, vor allem hinsichtlich ihres
Geschmacks und ihrer ernährungsphysiologischen Qualität, aber auch aus dem Grund,
dass sie zur Abnahme der Kochkompetenz, vor allem der jüngeren Generation,
beitragen (siehe Kapitel 2.1). Mit hoher Wahrscheinlichkeit wird sich der Trend,
Fertiggerichte vermehrt zu verwenden, auch weiterhin fortsetzen. Deshalb ist es
wichtig, ihre Qualität genau zu untersuchen und gegebenenfalls Vorschläge zu ihrer
Verbesserung abzugeben.
Zu diesem Zweck entstand das von der Europäischen Kommission unterstützte Projekt
„Double Fresh“, dessen Ziel es ist, die zukünftige Generation von Fertiggerichten
sensorisch ansprechender, gesünder und wirtschaftlich erfolgreicher zu machen (siehe
Kapitel
2.6).
Als
Partner
Ernährungswissenschaften
an
in
der
diesem
Projekt
Universität
führte
Wien
die
das
Institut
für
Evaluierung
der
ernährungsphysiologischen Qualität der, von anderen Projektpartnern stammenden,
Gerichte durch. Insgesamt wurden 16 verschiedene Gerichte analysiert, wobei bei einem
dieser Gerichte laut Anweisung der Hersteller eine Beilage zugegeben wurde. 4 der
somit 17 Proben entsprachen den Kriterien für eine volle Hauptmahlzeit nicht, weil
zumindest eine Komponente (Gemüse- oder Stärkebeilage) fehlte (diese Gerichte
müssten mit den fehlenden Komponenten vervollständigt und anschließend einer
neuerlichen Untersuchung unterzogen werden).
Diese Arbeit beschäftigte sich mit dem Gehalt an Energie und den verschiedenen
Makronährstoffen, sowie deren jeweilige Anteile an der Gesamtenergie. Die Ergebnisse
der Analysen wurden mit den Empfehlungen zur Makronährstoffaufnahme, und zwar
91
den D-A-CH Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr, den Nordic Nutrition
Recommendations und den Dietary Reference Intakes der Niederlande (jeweils für
Kinder von ca. 10 bis 12 Jahren, Erwachsene und Senioren), verglichen.
5.2 Gehalt an Makronährstoffen (in g/Portion)
5.2.1 Energiegehalt
Die untersuchten Fertiggerichte enthalten im Allgemeinen nicht zuviel Energie. Häufig
liegt der Energiegehalt sogar deutlich unter den Empfehlungen für ein Hauptgericht.
Dies gilt zum Großteil sowohl für weibliche als auch für männliche Personen aller
Altersgruppen. Selbst für die Gruppen mit geringem Energiebedarf wie z.B. 10 bis 12
jährige Mädchen oder Seniorinnen sind nur maximal 3 der 17 untersuchten Gerichte zu
energiereich (siehe Kapitel 4.3.2.1).
5.2.2 Fettgehalt
Die Menge des in den Gerichten enthaltenen Fetts erweist sich als sehr unterschiedlich.
Während einige Proben nur sehr wenig Fett enthalten (häufig nur 5 bis 10 g/Portion),
liegt der Gehalt bei anderen relativ hoch (bis zu ungefähr 40 g/Portion). Verglichen mit
den D-A-CH Empfehlungen liegt der Fettgehalt bei ungefähr einem Viertel der Proben
zu hoch für Männer und bei ca. einem Drittel zu hoch für Frauen im Erwachsenenalter,
sowie für Mädchen und Knaben im Alter von ca. 10 bis 12 Jahren. Für Seniorinnen
enthält in etwa jedes zweite Produkt mehr Fett, als für sie empfohlen wird, bei
männlichen Senioren ist es jedes dritte.
Da der jeweilige Fettgehalt der Produkte sehr unterschiedlich und mitunter sehr hoch
ist, ist für einige Gerichte eine Reduktion des enthaltenen Fetts anzuraten. Allerdings
enthält der Großteil der untersuchten Fertiggerichte nicht zuviel Fett, zumindest
hinsichtlich der pro Portion enthaltenen Gramm (siehe Kapitel 4.3.2.2).
92
5.2.3 Proteingehalt
Der Proteingehalt (in g/Portion) der untersuchten Fertiggerichte ist im Allgemeinen als
relativ hoch zu bezeichnen. Hierbei ergeben sich allerdings in Abhängigkeit von der
zum Vergleich angelegten Empfehlung deutliche Unterschiede, wobei die Nordic
Nutrition Recommendations einen deutlich höheren Proteinanteil empfehlen als die
anderen Organisationen.
Dementsprechend liegt der Proteingehalt bei dem überwiegenden Teil der Proben höher,
als für alle Personengruppen empfohlen wird, sofern man die Empfehlungen der
Niederlande oder der D-A-CH zugrunde legt. Verglichen mit den Nordic Nutrition
Recommendations enthält allerdings nur 1 Produkt mehr Protein als für erwachsene
Männer empfohlen wird, nur 4 übersteigen die Empfehlungen für erwachsene Frauen.
Ebenfalls weniger als die Hälfte der Gerichte weist einen höheren Proteingehalt auf, als
dies für 10 jährige und auch für Senioren empfohlen wird (siehe Kapitel 4.3.2.3).
Anzumerken ist für diese Ergebnisse allerdings, dass es nach heutigem Wissensstand
keine Hinweise auf Probleme für gesunde Menschen durch einen relativ hohen
Proteinanteil in der Nahrung gibt.
5.2.4 Gehalt an Kohlenhydraten
Die untersuchten Gerichte enthalten zum Großteil eindeutig zu wenige Kohlenhydrate.
Lediglich 1 Gericht konnte die Mindestempfehlungen für männliche Erwachsene
erreichen, für Frauen sind es nur 2 Gerichte. Selbst die Zufuhrempfehlungen für 10 bis
12jährige Knaben und Mädchen konnten nur in wenigen Ausnahmen erreicht werden.
Am wenigsten drastisch fällt der geringe Gehalt an Kohlenhydraten beim Vergleich der
Gehalte mit den Empfehlungen für Senioren, speziell mit jenen der Niederlande, auf.
Für Seniorinnen enthalten hier sogar 9 der 17 Proben eine ausreichende Menge an
Kohlenhydraten. Verglichen mit den beiden anderen Empfehlungen sind es allerdings
auch nur 5 bzw. 3 Proben, die eine adäquate Menge an Kohlenhydraten liefern.
Im Allgemeinen sind die Kohlenhydratportionen für nahezu alle Personengruppen
eindeutig zu klein (siehe Kapitel 4.3.2.4).
93
5.3 Anteil der verschiedenen Makronährstoffe an der Gesamtenergie
Aus ernährungsphysiologischer Sicht erscheint neben dem absoluten Gehalt an
Nährstoffen natürlich auch interessant, wie groß der Anteil der einzelnen
Makronährstoffe an der gesamt enthaltenen Energie ist. Aus den verschiedenen
Empfehlungen lässt sich in etwa eine durchschnittlich empfohlene Verteilung von
30:60:10 (Fett:Kohlenhydrate:Protein) Energieprozent (E%) ableiten.
Dem Vergleich der Energieverteilung in den untersuchten Fertiggerichten mit der
Empfehlung kann entnommen werden, dass diese Verteilung absolut nicht optimal ist.
Bedenkt man, dass die Energiegehalte im Allgemeinen relativ niedrig sind und einige
Gerichte trotzdem zu viel Fett oder Protein für ein Hauptgericht enthalten, ist die Folge,
dass die Anteile dieser beiden Makronährstoffe an der Gesamtenergie stark überhöht
sind. Dies bestätigt sich auch bei der Betrachtung der einzelnen Proben.
53 % der Gerichte liefern mehr als 30 E% in Form von Fett und sind somit zu fett. Die
Energie, die aus Protein stammt, liegt bei allen Proben über den empfohlenen 10 E%.
Andererseits erreichen nur 29 % der Proben die empfohlenen 60 E% aus
Kohlenhydraten, 47 % erreichen immerhin die D-A-CH Mindestempfehlung von 50 E%
(siehe Kapitel 4.3.3).
5.4 Schlussfolgerungen
Aufgrund der seit Jahren steigenden Verwendung von Fertiggerichten vor allem in den
privaten Haushalten ist es wichtig, die ernährungsphysiologische Qualität dieser
Produkte zu kontrollieren und, wenn möglich, zu verbessern, da dies einen wesentlichen
Beitrag zur Verbesserung der Qualität der Ernährung der Konsumenten darstellen kann.
Die Ergebnisse der Laboruntersuchungen lassen erkennen, dass die Produkte im
Allgemeinen nicht zuviel Energie enthalten, was positiv ist. Die Verteilung der Energie
ist jedoch stark verbesserungswürdig, vor allem die Anteile von Fett und Protein sollten
zugunsten des Anteils der Kohlenhydrate verringert werden. Es kann also empfohlen
werden,
dass
einerseits
die
fett-
und
proteinreichen
Fleisch-,
Fisch-
und
94
Soßenkomponenten reduziert, und andererseits die Kohlenhydratkomponenten durch
Hinzufügen von vorwiegend komplexen Kohlenhydraten, in Form von Stärkebeilagen,
vergrößert werden.
95
6 Zusammenfassung
Im Rahmen des, von der Europäischen Kommission unterstützen, Projekts „Towards a
new generation of healthier and tastier ready-to-eat meals with fresh ingredients“ (oder
kurz „Double Fresh“) wurden am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität
Wien 17 verschiedene, von Projektpartnern jeweils fünffach zugesandte, europäische
Fertiggerichte, laut Projektdefinition bestehend aus Fleisch- oder Fischkomponente,
Gemüsekomponente und Stärkekomponente (was allerdings nicht von allen Gerichten
erfüllt wurde), laut Anleitung zubereitet und anschließend ihr Gehalt an Gesamtenergie
und den Makronährstoffen analysiert.
In dieser Arbeit wurde der Gehalt an Energie (physikalisch durch Messung der
Verbrennungswärme, physiologisch durch Berechnung), Fett (Methode nach WeibullStoldt, ASE®), Protein (Methode nach Kjeldahl), Rohasche (Bestimmung des
Glührückstandes),
Trockensubstanz
(gravimetrisch
nach
Trocknung)
und
Kohlenhydraten (durch Berechnung) bestimmt. Die Ergebnisse wurden mit den
verschiedenen Empfehlungen der Nährstoffzufuhr der D-A-CH, der niederländischen
DRI´s und der Nordic Nutrition Recommendations verglichen.
Die untersuchten Fertiggerichte enthalten zum Großteil selbst für Personengruppen, die
einen geringeren Bedarf haben, nicht zuviel Energie. Die Quellen dieser Energie sind
allerdings nicht optimal verteilt. Viele Gerichte sind zu fett- oder proteinreich,
gleichzeitig enthalten die meisten Produkte zu wenige Kohlenhydrate.
Im Allgemeinen können eine Reduktion der Fett- und Proteinanteile (durch
Verkleinerung der Fleisch- bzw. Fisch- und Soßenkomponenten) und eine Steigerung
des Kohlenhydratanteils (durch Vergrößerung der Stärkebeilagen) empfohlen werden.
Ebenfalls am Institut für Ernährungswissenschaften wurden noch weitere wichtige
Parameter für die Bestimmung der ernährungsphysiologischen Qualität ermittelt. Die
Ergebnisse dieser Untersuchungen sind in den Arbeiten von Mag. Sonja Kanzler und
Anita Gruber nachzulesen.
96
7 Summary
Participating in the European Commission-supported project „Towards a new
generation of healthier and tastier ready-to-eat meals with fresh ingredients“ (or:
“Double Fresh”), the Department of Nutritional Sciences of the University of Vienna
received 17 samples of ready-to-eat meals (five packages per sample) from all over
Europe. The samples, which should contain a meat- or fish component, a vegetable
component and a starch component (however not all of the meals met these guidelines),
were prepared as recommended by the producers and their contents of total energy and
macronutrients were analysed.
The contents of energy (physical by bomb colorimeter, physiological by calculation)
were measured as well as the contents of fat (method by Weibull-Stoldt, ASE®),
protein (method by Kjeldahl), total ashes (by measuring the annealing residue), dry
matter (gravimetrically after drying) and carbohydrates (by calculation). The results
were then compared with the nutritional recommendations of D-A-CH, the DRI´s of the
Netherlands and the Nordic Nutrition Recommendations.
The analysed ready-to-eat meals do not contain too much energy, even for persons with
a low requirement. However, the distribution of the energy is not satisfying. A high
percentage of the samples contained too much fat or protein. On the other hand,
carbohydrate contents were too low in almost all meals.
Generally speaking, a reduction in fat and protein contents (by minimizing meat or fish
component size and sauce content) and an increase in carbohydrates (by increasing the
starch components) must be recommended.
Further important nutritional parameters were examined at the Department of
Nutritional Sciences. The results of these analyses can be found in the theses of Mag.
Sonja Kanzler and Anita Gruber.
97
8 Literatur
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99
Anhang 1: Analysenergebnisse inkl. Mittelwerte (MW) und Standardabweichungen (STD) der Proben 1 - 6 (Ergebnisse pro Packung)
Probe
Nr.
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
MW
611,54
622,79
627,34
609,66
593,23
710,14
712,35
750,54
756,30
749,35
437,09
479,87
505,85
476,81
466,41
440,39
425,44
444,18
435,23
436,04
499,33
491,83
539,79
515,26
505,43
917,81
924,06
963,83
914,39
930,36
MW
STD
612,91
13,28
735,74
22,52
473,21
24,87
436,26
7,04
510,33
18,57
930,09
19,83
25,05
26,48
27,92
25,11
24,51
32,26
28,88
33,46
38,58
35,68
15,67
19,21
23,62
17,92
18,76
7,22
5,58
6,80
6,68
5,54
19,38
18,44
22,52
22,89
19,30
28,89
29,36
31,78
25,50
32,11
Kohlenhydrate
[g/Packung]
Protein
[g/Packung]
Fett
[g/Packung]
Physiol. BW
[kcal/Packung]
MW
STD
25,81
1,39
33,77
3,64
19,04
2,90
6,37
0,76
20,51
2,04
29,53
2,66
22,70
23,05
24,12
22,84
20,63
26,77
25,52
27,90
25,75
26,10
33,47
31,63
34,53
36,38
33,59
29,05
28,93
30,23
29,32
30,90
29,92
29,11
30,79
28,69
28,50
25,50
24,64
29,03
26,52
26,36
STD
22,67
1,27
26,41
0,96
33,92
1,73
29,68
0,85
29,40
0,95
26,41
1,65
79,14
77,64
74,91
78,78
77,65
82,95
92,34
89,51
82,01
86,22
47,13
46,12
45,81
50,46
47,29
67,44
68,32
68,73
68,36
68,42
57,94
59,44
59,32
54,80
59,80
143,01
143,92
139,54
150,78
139,44
MW
STD
77,62
1,66
86,61
4,36
47,36
1,84
68,25
0,48
58,26
2,06
143,34
4,62
100
Anhang 2: Analysenergebnisse inkl. Mittelwerte (MW) und Standardabweichungen (STD) der Proben 7 - 12 (Ergebnisse pro Packung)
Probe
Nr.
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
11
11
11
11
11
12
12
12
12
12
MW
347,75
344,73
318,91
330,98
342,43
489,19
490,78
507,05
500,57
487,57
449,48
438,10
441,51
448,93
440,52
385,69
394,14
409,15
387,53
398,48
278,83
260,02
288,87
271,13
277,36
293,25
316,30
298,70
308,15
294,52
MW
STD
336,96
11,92
495,03
8,41
443,71
5,17
395,00
9,43
275,24
10,62
302,19
9,82
4,30
4,74
4,25
4,91
4,80
29,36
29,81
31,31
31,18
29,58
17,93
17,72
18,64
17,83
17,87
7,46
7,71
7,66
7,03
6,92
4,89
5,15
6,64
4,83
5,66
17,44
20,15
19,13
19,90
18,13
Kohlenhydrate
[g/Packung]
Protein
[g/Packung]
Fett
[g/Packung]
Physiol. BW
[kcal/Packung]
MW
STD
4,60
0,30
30,25
0,93
18,00
0,37
7,36
0,36
5,43
0,75
18,95
1,15
28,89
28,11
26,42
26,88
28,43
21,39
20,81
19,72
19,58
20,00
17,11
16,79
16,76
16,94
16,79
19,22
17,94
17,52
16,06
15,52
22,59
17,58
22,45
20,41
20,53
26,40
26,61
24,76
24,87
26,36
STD
27,75
1,05
20,30
0,77
16,88
0,15
17,25
1,49
20,71
2,03
25,80
0,90
60,43
60,20
56,73
58,12
59,72
47,64
46,57
46,05
47,16
46,89
59,63
57,25
56,51
59,75
57,61
62,96
65,95
69,93
67,85
71,44
40,42
41,02
38,87
41,24
41,44
9,21
8,77
8,39
8,93
8,05
MW
STD
59,04
1,57
46,86
0,60
58,15
1,46
67,62
3,33
40,60
1,04
8,67
0,46
101
Anhang 3: Analysenergebnisse inkl. Mittelwerte (MW) und Standardabweichungen (STD) der Proben 13 - 17 (Ergebnisse pro
Packung)
Probe
Nr.
13
13
13
13
13
14
14
14
14
14
15
15
15
15
15
16
16
16
16
16
17
17
17
17
17
MW
417,71
422,98
396,40
423,94
413,87
279,47
262,77
279,97
287,77
278,26
448,08
450,11
427,12
420,74
450,56
356,76
365,61
359,29
359,10
363,08
546,21
546,06
542,47
539,95
537,19
MW
STD
414,98
11,16
277,65
9,12
439,32
14,26
360,77
3,53
542,38
3,91
14,49
14,77
14,27
14,56
15,03
7,90
7,64
6,96
9,69
7,26
27,91
27,34
25,88
26,05
26,75
6,02
5,95
6,19
6,09
6,72
39,18
39,18
36,68
37,65
36,17
Kohlenhydrate
[g/Packung]
Protein
[g/Packung]
Fett
[g/Packung]
Physiol. BW
[kcal/Packung]
MW
STD
14,62
0,29
7,89
1,07
26,79
0,86
6,19
0,31
37,77
1,39
22,72
25,15
23,38
22,28
24,02
54,40
51,42
56,50
52,06
55,48
33,20
33,90
33,33
34,01
35,03
18,46
19,78
15,93
15,72
17,17
37,53
40,77
41,10
39,08
39,51
STD
23,51
1,13
53,97
2,18
33,89
0,73
17,41
1,72
39,60
1,43
56,38
55,16
54,71
56,49
53,20
2,41
1,42
2,87
3,30
3,03
19,71
19,04
21,00
19,81
21,65
60,95
61,27
64,41
64,31
62,25
13,62
10,66
14,69
14,00
16,00
MW
STD
55,19
1,35
2,61
0,74
20,24
1,05
62,64
1,64
13,79
1,97
102
Anhang 4: Analysenergebnisse inkl. Mittelwerte (MW) und Standardabweichungen (STD) der Proben 1 - 6 (Ergebnisse pro 100 g)
Probe
Nr.
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
MW
152,89
155,70
156,83
152,41
148,31
173,21
173,74
183,06
184,46
182,77
89,20
97,93
103,24
97,31
95,18
96,79
93,50
97,62
95,65
95,83
99,87
98,37
107,96
103,05
101,09
183,56
184,81
192,77
182,88
186,07
MW
STD
153,23
3,32
179,45
5,49
96,57
5,08
95,88
1,55
102,07
3,71
186,02
3,97
6,26
6,62
6,98
6,28
6,13
7,87
7,04
8,16
9,41
8,70
3,20
3,92
4,82
3,66
3,83
1,59
1,23
1,50
1,47
1,22
3,88
3,69
4,50
4,58
3,86
5,78
5,87
6,36
5,10
6,42
Kohlenhydrate
[g/100g]
Protein
[g/100g]
Fett
[g/100g]
Physiol. BW
[kcal/100g]
MW
STD
6,45
0,35
8,24
0,89
3,89
0,59
1,40
0,17
4,10
0,41
5,91
0,53
5,68
5,76
6,03
5,71
5,16
6,53
6,22
6,80
6,28
6,37
6,83
6,45
7,05
7,42
6,85
6,38
6,36
6,64
6,44
6,79
5,98
5,82
6,16
5,74
5,70
5,10
4,93
5,81
5,30
5,27
STD
5,67
0,32
6,44
0,23
6,92
0,35
6,52
0,19
5,88
0,19
5,28
0,33
19,78
19,41
18,73
19,70
19,41
20,23
22,52
21,83
20,00
21,03
9,62
9,41
9,35
10,30
9,65
14,82
15,02
15,10
15,02
15,04
11,59
11,89
11,86
10,96
11,96
28,60
28,78
27,91
30,16
27,89
MW
STD
19,41
0,41
21,12
1,06
9,67
0,38
15,00
0,11
11,65
0,41
28,67
0,92
103
Anhang 5: Analysenergebnisse inkl. Mittelwerte (MW) und Standardabweichungen (STD) der Proben 7 - 12 (Ergebnisse pro 100 g)
Probe
MW
Nr.
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
11
11
11
11
11
12
12
12
12
12
69,55
68,95
63,78
66,20
68,49
97,84
98,16
101,41
100,11
97,51
128,42
125,17
126,15
128,27
125,86
128,56
131,38
136,38
129,18
132,83
69,71
65,01
72,22
67,78
69,34
73,31
79,07
74,67
77,04
73,63
STD
67,39
2,38
99,01
1,68
126,77
1,48
131,67
3,14
68,81
2,66
75,55
2,45
MW
0,86
0,95
0,85
0,98
0,96
5,87
5,96
6,26
6,24
5,92
5,12
5,06
5,33
5,09
5,10
2,49
2,57
2,55
2,34
2,31
1,22
1,29
1,66
1,21
1,41
4,36
5,04
4,78
4,97
4,53
Kohlenhydrate
[g/100g]
Protein
[g/100g]
Fett
[g/100g]
Physiol. BW
[kcal/100g]
STD
0,92
0,06
6,05
0,19
5,14
0,11
2,45
0,12
1,36
0,19
4,74
0,29
MW
5,78
5,62
5,28
5,38
5,69
4,28
4,16
3,94
3,92
4,00
4,89
4,80
4,79
4,84
4,80
6,41
5,98
5,84
5,35
5,17
5,65
4,39
5,61
5,10
5,13
6,60
6,65
6,19
6,22
6,59
STD
5,55
0,21
4,06
0,15
4,82
0,04
5,75
0,50
5,18
0,51
6,45
0,23
12,09
12,04
11,35
11,62
11,94
9,53
9,31
9,21
9,43
9,38
17,04
16,36
16,15
17,07
16,46
20,99
21,98
23,31
22,62
23,81
10,11
10,26
9,72
10,31
10,36
2,30
2,19
2,10
2,23
2,01
MW
STD
11,81
0,31
9,37
0,12
16,61
0,42
22,54
1,11
10,15
0,26
2,17
0,11
104
Anhang 6: Analysenergebnisse inkl. Mittelwerte (MW) und Standardabweichungen (STD) der Proben 13 - 17 (Ergebnisse pro 100 g)
Probe
Nr.
13
13
13
13
13
14
14
14
14
14
15
15
15
15
15
16
16
16
16
16
17
17
17
17
17
MW
69,62
70,50
66,07
70,66
68,98
147,09
138,30
147,35
151,46
146,45
235,83
236,90
224,80
221,44
237,14
115,08
117,94
115,90
115,84
117,12
182,07
182,02
180,82
179,98
179,06
MW
STD
69,16
1,86
146,13
4,80
231,22
7,51
116,38
1,14
180,79
1,30
2,41
2,46
2,38
2,43
2,51
4,16
4,02
3,67
5,10
3,82
14,69
14,39
13,62
13,71
14,08
1,94
1,92
2,00
1,96
2,17
13,06
13,06
12,23
12,55
12,06
Kohlenhydrate
[g/100g]
Protein
[g/100g]
Fett
[g/100g]
Physiol. BW
[kcal/100g]
MW
STD
2,44
0,05
4,15
0,56
14,10
0,45
2,00
0,10
12,59
0,46
3,79
4,19
3,90
3,71
4,00
28,63
27,06
29,74
27,40
29,20
17,47
17,84
17,54
17,90
18,44
5,95
6,38
5,14
5,07
5,54
12,51
13,59
13,70
13,03
13,17
STD
3,92
0,19
28,41
1,15
17,84
0,38
5,62
0,55
13,20
0,48
9,40
9,19
9,12
9,41
8,87
1,27
0,75
1,51
1,73
1,59
10,38
10,02
11,05
10,43
11,39
19,66
19,77
20,78
20,74
20,08
4,54
3,55
4,90
4,67
5,33
MW
STD
9,20
0,22
1,37
0,39
10,65
0,56
20,21
0,53
4,60
0,66
Lebenslauf
Persönliche Daten
Name:
Martin Manschein
Geburtsdatum:
9. August 1980
Geburtsort:
Eggenburg
Staatsangehörigkeit: Österreich
Familienstand:
ledig
Schulbildung
1986 – 1990
Volksschule Röschitz/Roggendorf
1990 – 1994
Bundes-Sport-Realgymnasium Hollabrunn
1994 – 1999
Bundeshandelsakademie Hollabrunn
Hochschulbildung
1999 – 2001
Studium der Politikwissenschaften und der Skandinavistik an der
Universität Wien
2001 – 2008
Studium der Ernährungswissenschaften an der Universität Wien
(Studienzweig: Ernährung und Umwelt)
Praxis
Labortätigkeit (v.a. Nährstoffanalysen) am Institut für Ernährungswissenschaften, Wien
Küchen- und Servicetätigkeit im Veggie Bräu, Stockerau
Lebensmittelproduktion bei der Jomo-Zuckerbäckerei Ges.m.b.H, Leobendorf
Besondere Kenntnisse
Fremdsprachen:
Englisch, Französisch, in geringem Ausmaß Italienisch und
Schwedisch
PC-Kenntnisse:
SPSS, Office, wissenschaftliche Online-Recherche
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