Gaggenau Flammkueche - Gaggenau Genusswelt

Gaggenau Flammkueche - Gaggenau Genusswelt
Gaggenau Flammkueche
Hefeteig
Alle Zutaten für den Hefeteig können mit
der Küchenmaschine oder dem elektrischen Handrührgerät geknetet werden.
Am besten gärt Hefe bei Temperaturen
um 38 °C, daher ist der Gaggenau Dampfbackofen ideal, um Hefeteige gehen zu
lassen. Den Teig bei 38 °C und Feuchtestufe 60 % oder in der Betriebsart Gären
in der Schüssel auf dem Rost im Dampfbackofen gehen lassen. Das spart die
Hälfte der Zeit, der Teig steht nicht im
Zug und muss nicht abgedeckt werden.
Zubereitung: Hefe und Zucker mit der
Hälfte des lauwarmen Wassers auflösen.
Die übrigen Zutaten in die Rührschüssel
geben und vermengen. Bei laufendem
Rührwerk die aufgelöste Hefe und so viel
Wasser zugeben, dass ein glatter Teig
entsteht. Eine Minute mit der Maschine
kneten und dann den Teig von Hand auf
der bemehlten Arbeitsfläche weiterkneten.
Im Dampfbackofen bei 38 °C in der Betriebsart Gären 25–45 Minuten (je nach
Jahreszeit) gehen lassen. Hierfür Rost
plus Rührschüssel in die erste Ebene von
unten geben. Schüssel muss nicht abgedeckt werden. Den Teig gut durchkneten
und 10–11 Kugeln daraus formen.
Zum Backen auf dem Backstein: In der
Zwischenzeit den Backstein für Flammkuchen, flache Fladen und Pizzen im
Backsteinbetrieb 25–40 Minuten (je nach
Modell und Größe des Backofens) auf
300 °C vorheizen sowie die Belagzutaten
für die Flammkuchen oder Pizzen vorbe-
reiten. Eine Teigkugel auf wenig Mehl zu
einem Kreis dünn ausrollen, auf den nur
leicht bemehlten Pizzaschieber geben und
nach Wunsch belegen. Rasch auf den
Backstein schieben und in 3–5 Minuten
ausbacken. Die restlichen Teigkugeln
nacheinander vorbereiten und backen.
Tipp: Falls mit den angegebenen Mengen
der Teig zu fest oder zu weich wird, einfach mehr Flüssigkeit oder im umgekehrten
Fall zusätzlich mehr Mehl zufügen. Sie
können den Hefeteig auch portionsweise
zwei Monate einfrieren. Eine Teigkugel
wiegt ca. 150–160 g. Sie ist in rund 30
Minuten im Dampfbackofen bei 40–45 °C
und Feuchtestufe 60 % (oder Betriebsart
Auftauen) aufgetaut – hierfür ungelochten
Gareinsatz verwenden. So lange braucht
auch der Backstein zum Vorheizen.
Zutaten für 10–11 Teigkugeln à 150–160 g
Gaggenau Gerät: Dampfbackofen
Temperatur: 38 °C
Feuchtestufe Dampfbackofen: 60 %
Betriebsart: Gären
Zubereitungszeit: 25–45 Minuten
Zutaten:
1 Würfel Hefe
1 Prise Zucker
600 ml lauwarmes Wasser
1 kg Mehl Type 405
1–1½ EL Salz
4 EL Öl
Flammkueche, Flammkuchen, tarte flambée …
die elsässische Spezialität hat viele Namen.
Einst wurde sie vor dem Brot gebacken,
um die erste, starke Hitze im Holzbackofen auszunutzen und die Temperatur des
Ofens einzuschätzen. Heute genießt man
Flammkuchen mit unterschiedlichsten
Belägen, klassisch, herzhaft oder süß.
Wer einmal die leckeren „Kuchen“ gekostet
hat, wird immer wieder neue Kreationen
ausprobieren wollen. Mit dem Gaggenau
Backofen und dem original Backstein
gelingen all diese Rezepte perfekt. In
unserer „Flammkuchenfibel“ geben wir
Ihnen Tipps und Anregungen für Ihre
ganz persönliche Variante des französischen Originals.
Tipp:
Wenn Sie den Umschlag ausklappen,
haben Sie das Grundrezept für den
Hefeteig immer vor Augen, egal welche
Rezeptvariante Sie gerade zubereiten.
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Wenn es um den echten Genuss geht,
macht Gaggenau keine Kompromisse.
Mit dem einzigartigen Backstein verwandelt
sich der Gaggenau Backofen im Nu in
einen Steinbackofen. Ein separates Heizelement erhitzt den kompakten Schamottstein von unten auf bis zu 300 °C, damit
ist der Teig in 3–5 Minuten knusprig gebacken, ohne dass dem Backofen weitere
Hitze von oben zugeführt wird. Flammkuchen, Brot oder Pizza gelingen damit
so köstlich, dass auch bewusste Genießer
diese einfachen Gerichte schätzen. Für
jeden Gaggenau Backofen sind Backstein und Heizkörper als Sonderzubehör
erhältlich.
Die Backofen-Serien 200 und 400 eröffnen
jeden nur erdenklichen Komfort: alle Heizarten, funktionale Ausstattung mit Drehspieß, Kerntemperaturfühler oder Pyrolyse zur leichten Reinigung. Mit den drei
Farbvarianten der Serie 200 Gaggenau
Anthrazit, Metallic oder Silber – genießen
Sie maximale Freiheit für Ihre individuelle
Gestaltung. Die Serie 400 besticht durch
die Edelstahl hinterlegte Vollglastür.
Tipp: Entfernen Sie grobe Verschmutzungen vom abgekühlten Backstein. Zur
Reinigung des Backsteins auf keinen
Fall Wasser verwenden, sondern nur ausbürsten. Nehmen Sie den Backstein vom
Rost und legen Sie ihn umgedreht wieder
auf den Rost. Kleine Verschmutzungen
werden bei der nächsten Benutzung von
unten abgebrannt.
Die Flammkuchen und Pizzen dünn belegen und auf den Backstein schieben.
Die Crème fraîche für den Flammkuchen
oder die Tomatensauce für die Pizza sollte
dick und cremig sein. Crème fraîche mit
Eigelb verrühren und die Tomatensauce
eventuell auf der Kochstelle einreduzieren.
Beim Belegen einen 1 cm breiten Rand
lassen. Anschließend gleichmäßig belegen.
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Klassischer Flammkuchen
Zubereitung: Den Backstein in der Betriebsart Backstein-Funktion auf 300 °C
vorheizen. Sauerrahm, Crème fraîche,
Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren.
Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Eine
Teigkugel dünn zu einem Kreis ausrollen
(auf Größe des Pizzaschiebers, ca. 30 cm
Durchmesser) und auf den leicht bemehlten Pizzaschieber legen. Den Teigfladen
dünn mit Crème-fraîche-Mischung bestreichen; dabei außen einen etwa 1 cm
breiten Rand lassen. Den Teigfladen mit
Zwiebelringen und Speckwürfeln belegen
und 3–5 Minuten direkt auf dem Backstein
backen. Es ist wichtig, dass vom Ausrollen
bis zum Einschieben zügig gearbeitet
wird, da sonst der Teig durchweicht und
es dann sehr schwierig ist, den belegten
Teig vom Schieber herunter auf den
Backstein zu bekommen. Flammkuchen
heiß servieren. Die restlichen Teigkugeln
nacheinander vorbereiten und backen.
Alternativ kann der klassische Flammkuchen auch mit Pancetta, Lauchzwiebeln
und Kümmel verfeinert werden. Hierzu
anstatt des Sauerrahms ein Eigelb mit
Crème fraîche vermischen, den Flammkuchen mit Pancetta-Streifen, roten
Zwiebeln und Lauchzwiebeln belegen
und mit Kümmel bestreuen.
Tipp: Pancetta ist Bauchspeck vom Schwein
aus Italien. Er wird regional unterschiedlich mit Kräutern wie Rosmarin und Salbei
gewürzt, gesalzen und luftgetrocknet,
gelegentlich auch leicht geräuchert.
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Rezept für 4 Flammkuchen
Gaggenau Gerät: Backofen
(mit Backstein auf Rost, Heizelement
und Pizzaschieber)
Temperatur: 300 °C
Betriebsart: Backstein-Funktion
Zubereitungszeit: 10 Minuten
plus Backzeit pro Fladen 3–5 Minuten
Zutaten Teig:
4 Teigkugeln, à 150–160 g,
siehe Grundrezept Hefeteig
Zutaten Belag:
150 g Sauerrahm
150 g Crème fraîche
1–2 rote Zwiebeln, in dünne
Scheiben geschnitten
150 g roher Schinken, gewürfelt
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Muskatnuss
Zutaten Belag: Pancetta-Flammkuchen
125 g Crème fraîche
1 Eigelb
1 Lauchzwiebel
1–2 rote Zwiebeln, in dünne
Scheiben geschnitten
80 g Pancetta, in dünne Scheiben
geschnitten
½ TL Kümmel
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Flammkuchen mit Ziegenkäse und Mandeln
Zubereitung: Den Backstein in der Betriebsart Backstein-Funktion auf 300 °C
vorheizen. Den Thymian waschen, trocken
schütteln und die Blätter von den Zweigen
zupfen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Mandeln unterrühren,
den Mandelkaramell auf ein Backblech
geben und abkühlen lassen. Die abgekühlten Mandeln grob hacken. Den Käse
in kleine Stücke brechen und mit den
Mandeln locker mischen. Eine Teigkugel
dünn ausrollen, auf den leicht bemehlten
Pizzaschieber legen und mit etwas KäseMandel-Mischung belegen. Mit Honig
und Olivenöl beträufeln und mit Meersalz
bestreuen. Rasch auf den vorgeheizten
Backstein schieben und in 3–5 Minuten
knusprig ausbacken. Die restlichen Teigkugeln nacheinander vorbereiten und
backen.
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Rezept für 4 Flammkuchen
Gaggenau Gerät: Backofen
(mit Backstein auf Rost, Heizelement
und Pizzaschieber)
Temperatur: 300 °C
Betriebsart: Backstein-Funktion
Zubereitungszeit: 15 Minuten
plus Backzeit pro Fladen 3–5 Minuten
Zutaten Teig:
4 Teigkugeln, à 150–160 g,
siehe Grundrezept Hefeteig
Zutaten Belag:
4–6 Zweige Thymian
70 g Zucker
150 g geschälte Mandeln
200 g Ziegenkäserolle
1 EL flüssiger Honig
5 EL Olivenöl (extra vergine)
1–2 TL feines Meersalz
Flammkuchen mit Lauch, Spitzpaprika und Chorizo
Zubereitung: Den Backstein in der Betriebsart Backstein-Funktion auf 300 °C
vorheizen. Rote Zwiebel, Lauch und
Chorizo in feine Scheiben schneiden.
Spitzpaprika halbieren, Kerne entfernen,
in Streifen schneiden und im heißen
Olivenöl schwenken. Crème fraîche mit
Eigelb verrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Eine Teigkugel dünn ausrollen, auf den leicht bemehlten Pizzaschieber legen und dünn mit der Crèmefraîche-Mischung bestreichen. Mit
Zwiebel-, Gemüse- und Chorizoscheiben
belegen. Rasch auf den vorgeheizten
Backstein schieben und in 3–5 Minuten
knusprig ausbacken. Die restlichen Teigkugeln nacheinander vorbereiten und
backen.
Tipp: Chorizo ist eine würzige, grobkörnige und mit Paprika und Knoblauch
gewürzte Rohwurst vom Schwein aus
Spanien und Portugal. Die Paprika gibt
ihr eine rote Farbe und trägt zu ihrem
typischen Geschmack bei.
Rezept für 4 Flammkuchen
Gaggenau Gerät: Backofen
(mit Backstein auf Rost, Heizelement
und Pizzaschieber)
Temperatur: 300 °C
Betriebsart: Backstein-Funktion
Zubereitungszeit: 15 Minuten
plus Backzeit pro Fladen 3–5 Minuten
Zutaten Teig:
4 Teigkugeln, à 150–160 g,
siehe Grundrezept Hefeteig
Zutaten Belag:
1 rote Zwiebel
½ Stange Lauch
80 g Chorizo
1 Spitzpaprika
1 EL Olivenöl
125 g Crème fraîche
1 Eigelb
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
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Pizza bianca
Zubereitung: Den Backstein in der Betriebsart Backstein-Funktion auf 300 °C
vorheizen. Überschüssige Molke vorsichtig – wie bei einem Schwamm – aus
dem Mozzarella drücken. Den Käse in
Scheiben schneiden und 5 Minuten auf
Küchenkrepp abtropfen lassen. Eine
Teigkugel dünn zu einem Kreis ausrollen
(auf Größe des Pizzaschiebers, ca. 30 cm
Durchmesser) und auf den leicht bemehlten Pizzaschieber legen. Den Mozzarella
gleichmäßig auf der Pizza verteilen; dabei
außen einen etwa 1 cm breiten Rand
lassen. Den Käse mit Salbei und Salz
bestreuen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
Rasch auf den Backstein schieben und
in 3–5 Minuten ausbacken, bis der Teig
goldbraun geworden ist und der Käse
Blasen wirft. Mit dem Pizzarad in Kuchenstücke aufschneiden und auf Servietten
servieren. Die restlichen Teigkugeln nacheinander vorbereiten und backen.
Rezept für 4 Pizzen
Gaggenau Gerät: Backofen
(mit Backstein auf Rost, Heizelement
und Pizzaschieber)
Temperatur: 300 °C
Betriebsart: Backstein-Funktion
Zubereitungszeit: 10 Minuten
plus Backzeit pro Pizza 3–5 Minuten
Zutaten Teig:
4 Teigkugeln, à 150–160 g,
siehe Grundrezept Hefeteig
Zutaten Belag:
4 Kugeln Büffel-Mozzarella
à ca. 100–125 g
2 Handvoll kleine, frische Salbeiblätter
Bestes Olivenöl zum Beträufeln
Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer
Tipp: Ergänzen können Sie jede Pizza
wunderbar mit 75 g gegrilltem Gemüse
in Öl (aus dem Glas) und 10 schwarzen
Oliven. Hierfür das Gemüse gut abtropfen
lassen und vierteln. Oder Sie nehmen pro
Pizza 50 g Büffel-Mozzarella und 50 g gewürfelten Taleggio-Käse sowie eine Prise
getrockneten Oregano. In Neapel nennt
man normalerweise alle Pizzen, die ohne
Tomaten zubereitet werden, Pizza bianca.
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Flammkuchen „Vegetarisch“ mit Gemüse und Mozzarella
Zubereitung: Den Backstein in der Betriebsart Backstein-Funktion auf 300 °C
vorheizen. Spitzpaprika halbieren, Kerne
entfernen und in Streifen schneiden.
Zwiebel in feine Scheiben schneiden.
Die Tomaten häuten, vierteln, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
Die Spinatblättchen waschen und trocken
schleudern. Eine Pfanne erhitzen, mit
Knoblauch ausreiben und das Öl hinzufügen. Spinatsalat im heißen Öl nur kurz
dünsten, bis er zusammengefallen ist.
Spinat mit Salz und Pfeffer würzen und
in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Crème fraîche mit Eigelb verrühren und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine
Teigkugel dünn ausrollen, auf den leicht
bemehlten Pizzaschieber legen und dünn
mit der Crème-fraîche-Mischung bestreichen. Etwas Gemüse auf dem Fladen
verteilen und mit Mozzarella-Scheiben
belegen. Basilikum darüberstreuen und
mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Rasch
auf den Backstein schieben und in rund
3–5 Minuten knusprig ausbacken, bis
der Teig goldbraun geworden ist und der
Käse Blasen wirft. Nach Geschmack mit
Olivenöl beträufeln und sofort servieren.
Die restlichen Teigkugeln nacheinander
vorbereiten und backen.
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Tipp: Zum einfachen Häuten der Tomaten
den Dampfbackofen (100 °C mit Feuchtestufe 100 % oder Dampfgarofen (100 °C)
einsetzen. Tomaten einschneiden und im
vorgeheizten Garraum 3–4 Minuten im
gelochten Gareinsatz dämpfen. Nach dem
Dämpfen mit Eiswasser abschrecken und
häuten.
Rezept für 4 Flammkuchen
Gaggenau Gerät: Backofen
(mit Backstein auf Rost, Heizelement
und Pizzaschieber)
Temperatur: 300 °C
Betriebsart: Backstein-Funktion
Zubereitungszeit: 15 Minuten
plus Backzeit pro Fladen 3–5 Minuten
Zutaten Teig:
4 Teigkugeln, à 150–160 g,
siehe Grundrezept Hefeteig
Zutaten Belag:
1 Spitzpaprika
1 rote Zwiebel
2 Eiertomaten
200 g Spinatsalat
125 g Crème fraîche
1 Eigelb
250 g Mozzarella (2 Kugeln), in dünne
Scheiben geschnitten
½ Knoblauchzehe
½ EL Olivenöl
1 EL Basilikum, in feine Streifen
geschnitten
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Flammkuchen mit Fenchel, Lauch, roten Zwiebeln
und Räucheraal
Zubereitung: Den Backstein in der Betriebsart Backstein-Funktion auf 300 °C
vorheizen. Zwiebel, Fenchel und den
Lauch in feine Scheiben schneiden.
Die Gemüsescheiben salzen und miteinander vermischen.
Crème fraîche mit Eigelb verrühren und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine
Teigkugel dünn ausrollen, auf den leicht
bemehlten Pizzaschieber legen und dünn
mit der Crème-fraîche-Mischung bestreichen. Gemüsescheiben auf dem Fladen
verteilen. Aal- und Tomatenstückchen
darübergeben. Flammkuchen auf dem vorgeheizten Backstein in rund 3–5 Minuten
knusprig ausbacken und sofort servieren.
Die restlichen Teigkugeln nacheinander
vorbereiten und backen.
Rezept für 4 Flammkuchen
Gaggenau Gerät: Backofen
(mit Backstein auf Rost, Heizelement
und Pizzaschieber)
Temperatur: 300 °C
Betriebsart: Backstein-Funktion
Zubereitungszeit: 15 Minuten
plus Backzeit pro Fladen 3–5 Minuten
Zutaten Teig:
4 Teigkugeln, à 150–160 g,
siehe Grundrezept Hefeteig
Zutaten Belag:
1 rote Zwiebel
½ Fenchelknolle
½ Stange Lauch
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
125 g Crème fraîche
1 Eigelb
100 g Räucheraalfilet (ohne Haut und
Gräten) oder Schillerlocke, in kleine
Stücke zerteilt
4 EL Tomatenwürfel
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Trüffelflammkuchen
Zubereitung: Den Backstein in der Betriebsart Backstein-Funktion auf 300 °C
vorheizen. Für die Trüffelcreme Ricotta
mit Quark, Sauerrahm, Sahne, Trüffelöl
und Eigelb vermengen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Eine Teigkugel dünn ausrollen und auf
den leicht bemehlten Pizzaschieber legen.
Mit etwas Trüffelcreme bestreichen und
mit Taleggio-Käse bestreuen. Rasch auf
den vorgeheizten Backstein schieben und
in 3–5 Minuten ausbacken, bis der Rand
goldbraun und knusprig ist. Den Flammkuchen mit dem Pizzarad in mehrere Stück
teilen. Den Trüffel darüberhobeln, mit Trüffelöl parfümieren und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die restlichen
Teigkugeln nacheinander vorbereiten und
backen.
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Rezept für 4 Flammkuchen
Gaggenau Gerät: Backofen
(mit Backstein auf Rost, Heizelement
und Pizzaschieber)
Temperatur: 300 °C
Betriebsart: Backstein-Funktion
Zubereitungszeit: 15 Minuten
plus Backzeit pro Fladen 3–5 Minuten
Zutaten Teig:
4 Teigkugeln, à 150–160 g,
siehe Grundrezept Hefeteig
Zutaten Belag:
250 g Ricotta (ein kleiner Becher)
100 g Quark (20 %)
100 g Sauerrahm
1–2 EL Schlagsahne
1 Eigelb
50 g Taleggio, in sehr kleine Würfel
zerteilt
20 g frischer Trüffel
4 EL Trüffelöl plus Trüffelöl zum Beträufeln
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
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Flammkuchen „Mediterran“ mit Lamm,
Artischocke, gelber und roter Paprika
Zubereitung: Die Zutaten für den Teig
in eine Küchenmaschine geben und zu
einem glatten Teig verarbeiten. Im Dampfbackofen bei 38 °C in der Betriebsart
Gären 25–45 Minuten (siehe Zubereitung
Grundrezept) gehen lassen. Aus dem
Teig vier gleich große Kugeln formen und
nochmals 10 Minuten gehen lassen. Den
Backstein in der Betriebsart BacksteinFunktion auf 250 °C vorheizen. Inzwischen
den Artischockenboden fein hobeln und
mit Zitronensaft beträufeln. Schon am
Vortag kann das Lamm in Würfelchen geschnitten mit etwas Olivenöl, Knoblauch
und Kräutern mariniert kühl gestellt werden.
Die Teigkugeln mit Mehl flach ausrollen
und jeweils auf einen mit Mehl bestreuten
Pizzaschieber geben. Crème fraîche mit
Eigelb verrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Danach jeden Teigfladen
dünn damit bestreichen. Das dünn geschnittene Gemüse abwechselnd auf die
Fladen verteilen. Mit Fleisch und Pancetta
bedecken. Die Fladen sofort auf den Backstein geben, damit der Teigboden nicht zu
feucht wird. Den Flammkuchen ca. 8–10
Minuten auf dem vorgeheizten Backstein
knusprig ausbacken. Mit einer Prise Salz
bestreuen und nach Gusto noch mit etwas
Olivenöl beträufeln. Flammkuchen sofort
servieren. Die restlichen Flammkuchen
nacheinander ausbacken.
Dieses Rezept wurde von Sternekoch
Dieter Müller kreiert. Denn auch echte
Genießer starten ihr Menü gerne mit
einer Flammkuchenvariante.
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Rezept für 4 Flammkuchen
Gaggenau Gerät: Backofen
(mit Backstein auf Rost, Heizelement
und Pizzaschieber)
Temperatur: 250 °C
Betriebsart: Backstein-Funktion
Zubereitungszeit: 30 Minuten
plus Backzeit pro Fladen 8–10 Minuten
Zutaten Teig:
200 g Mehl
30 g Hefe
60 ml Wasser
60 ml Milch
1 Msp Butterschmalz
1 EL Olivenöl, kalt gepresst
je 1 Prise Salz und Zucker
Mehl zum Ausrollen
Zutaten Belag:
1 großer Artischockenboden,
zugeschnitten und Heu entfernt
1–2 TL Zitronensaft
300 g küchenfertiger Lammrücken
je 1 TL fein geschnittener Thymian
und Rosmarin
1½ Knoblauchzehen
1–2 EL Olivenöl
25 g Crème fraîche
1 Eigelb
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten
je ½ rote und gelbe Paprika, in dünne
Scheiben geschnitten
80 g Pancetta, in sehr dünne Scheiben
geschnitten
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Flammkuchen mit Birnen und Rosmarin
Zubereitung: Den Backstein in der Betriebsart Backstein-Funktion auf 300 °C
vorheizen.
In der Zwischenzeit die Birnen schälen,
halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
Birnenhälften in Spalten schneiden und
mit Zitronensaft beträufeln. Rosmarinnadeln vom Zweig streifen.
Zwei Teigkugeln zu flachen länglichen
Fladen formen und auf den leicht bemehlten Pizzaschieber legen. Teigfladen mit
Crème fraîche bestreichen, dicht mit den
Birnenspalten belegen, Speck und Rosmarin gleichmäßig auf den Birnenspalten
mit den Ziegenkäsestücken verteilen.
Birnen-Flammkuchen mit restlichem
Olivenöl beträufeln, etwas Salz und zerstoßenen Pfeffer daraufstreuen und auf
dem vorgeheizten Backstein in rund
3–5 Minuten knusprig ausbacken. Die
restlichen Teigkugeln nacheinander
vorbereiten und backen.
Tipp: Das etwa 280 Millionen Jahre alte
Kalahari-Salz ist ein außergewöhnliches
Produkt: Es wird am Rande der KalahariWüste im südlichen Afrika aus einem natürlichen Salzsee gewonnen, in der Sonne
getrocknet und danach verpackt.
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Das Gebiet war immer unbesiedelt und
ist nicht industriell genutzt worden. So
ist das Kalahari-Salz völlig frei von irgendwelchen negativen Umwelteinflüssen. Es
ist ungebleicht, frei von Zusätzen, ohne
Rieselhilfen und von höchster Qualität.
Rezept für 4 Flammkuchen
Gaggenau Gerät: Backofen
(mit Backstein auf Rost, Heizelement
und Pizzaschieber)
Temperatur: 300 °C
Betriebsart: Backstein-Funktion
Zubereitungszeit: 15 Minuten
plus Backzeit pro Fladen 3–5 Minuten
Zutaten Teig:
4 Teigkugeln, à 150–160 g,
siehe Grundrezept Hefeteig
Zutaten Belag:
3–4 Birnen (z. B. Williams Christ)
1–2 EL Zitronensaft
150 g geräucherter Speck, fein gewürfelt
3 Zweige Rosmarin
1–2 EL Olivenöl
1 TL Kalahari-Salz
Schwarzer Pfeffer, zerstoßen
4 EL Crème fraîche
80 g frischer Ziegenkäse, zerbröckelt
Pizza auf dem Backstein, wie beim Italiener
Zubereitung: Den Backstein in der Betriebsart Backstein-Funktion auf 300 °C
vorheizen.
Tomatenwürfel mit Tomatenmark und
Oregano verrühren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Paprika in Würfel
und Mozzarella in Scheiben schneiden.
Eine Teigkugel dünn ausrollen, auf den
leicht bemehlten Pizzaschieber legen und
mit der Tomatensauce bestreichen. Mit
Schinken und Mozzarella belegen – dabei
außen einen kleinen Rand lassen. Oliven
und Paprikawürfel darauf verteilen und
rasch auf dem vorgeheizten Backstein in
3–5 Minuten knusprig ausbacken, bis der
Teig goldbraun geworden ist und der Käse
Blasen wirft. Die restlichen Teigkugeln
nacheinander vorbereiten und backen.
Tipp: Sie haben die Möglichkeit, mehrere
Pizzen nacheinander zu backen. Dabei
kann sich die Backzeit pro Pizza um ca.
1–2 Minuten verlängern. Bei kleinen
Pizzen können Sie auch mehrere Pizzen
gleichzeitig auf den Backstein legen.
Zum schnellen Häuten der Tomaten den
Dampfbackofen oder Dampfgarofen
einsetzen, siehe Rezept vegetarischer
Flammkuchen auf Seite 12.
Rezept für 4 Pizzen
Gaggenau Gerät: Backofen
(mit Backstein auf Rost, Heizelement
und Pizzaschieber)
Temperatur: 300 °C
Betriebsart: Backstein-Funktion
Zubereitungszeit: 15 Minuten
plus Backzeit pro Pizza 3–5 Minuten
Zutaten Teig:
4 Teigkugeln, à 150–160 g,
siehe Grundrezept Hefeteig
Zutaten Belag:
400 g Tomaten, geschält und in kleine
Würfel geschnitten (oder 1 Dose
Pizzatomaten, stückig à 400 g)
1 EL Tomatenmark
1 EL frische Oreganoblättchen,
fein gehackt
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
125 g dünne Scheiben Salami
oder Schinken
200 g Mozzarella
20 schwarze entsteinte Oliven, halbiert
1 gelbe Paprika, halbiert und entkernt
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Wir haben auch für die Reinigung perfekte Rezepte.
Das Herz der Flammküche ist der Backstein.
Für dessen Pflege und Reinigung geben wir
Ihnen im Folgenden ein paar Tipps mit auf
den Weg, damit Ihr Backstein lange perfekt
funktioniert.
■
Reinigen Sie den Backstein bitte nicht
mit Wasser und Seife! Sollte der Backstein einmal feucht werden, muss er
vor dem nächsten Aufheizen vollständig
durchtrocknen. Dies kann mehrere Tage
dauern.
Entfernen Sie zuerst grobe Verschmutzungen.
Im ständigen Gebrauch reinigen Sie
den Backstein immer nur nach dem
vollständigen Abkühlen mit einem
trockenen Küchentuch oder trocken
mit einer Spülbürste.
Festgebrannte Reste entfernen Sie mit
einem Küchenschaber, wie er auch für
Ceran-Kochfelder verwendet wird.
■
■
■
■
■
20
■
■
Beim Aufheizen eines feuchten Backsteins können Risse im Material entstehen.
Ebenso können bleibende Flecken auf
dem Backstein entstehen, die den
Geschmack des Backgutes aber nicht
beeinträchtigen.
Bedenken Sie bitte, dass es hygienische
Probleme allein schon wegen der Temperaturen, denen der Stein während
des Aufheizvorganges ausgesetzt ist,
nicht gibt. Er wird sozusagen bei jedem
Aufheizvorgang „automatisch“ keimfrei.
Der Backstein ist von beiden Seiten
anwendbar: Nehmen Sie den Backstein
vom Rost und legen Sie den Backstein umgedreht wieder auf den Rost.
Kleine Verschmutzungen werden bei
der nächsten Benutzung von unten
abgebrannt.
Bei starken Verschmutzungen, die fleckige Seite 6–8 Mal nach unten legen,
dann werden die Verschmutzungen bei
jedem Backvorgang wieder etwas heller.
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Kochgenuss mit Gaggenau.
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dem Backstein zubereiten oder Gemüse
schonend im Dampfbackofen garen
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Dauer: 2 Stunden
Die Kosten übernimmt Gaggenau.
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Welche Geschmacksrichtungen Sie dabei
auch einschlagen, mit dem passenden
Wein runden Sie jedes Gericht stilvoll ab.
Für dessen Lagerhaltung bietet Gaggenau
Weinklimaschränke für unterschiedliche
Ansprüche und Gegebenheiten.
Die Vario Weinklimaschränke
RW 464 und RW 414
Die vollintegrierbaren Vario Weinklimaschränke sind mit jedem Gerät der Vario
Kälte-Serie 400 kombinierbar. Die Glastüre steht in einem Rahmen aus Edelstahl
oder Aluminium oder wird vollständig in
die Möbelfront integriert. Die Beleuchtung
ist auch bei geschlossener Tür zuschaltbar. Zwei Temperaturzonen werden separat geregelt, jeweils von 5 °C bis 20 °C,
für die getrennte Lagerung von Rot- und
Weißwein oder zum gleichzeitigen Lagern
und Temperieren. Der 61 cm breite RW
464 bietet Platz für bis zu 101 Flaschen,
der 45,7 cm breite RW 414 hingegen für
bis zu 70 Flaschen – auf je zehn Buchenholz-Tablaren mit Aluminiumprofilen.
Der Weinklimaschrank RW 424
Durch die Glastüre im Edelstahlrahmen
sowie das zuschaltbare, dimmbare Präsentationslicht werden besondere Weine
effektvoll inszeniert. Ausziehbare Tablare
aus Buchenholz und Aluminium runden
das Design ab. Weißwein, Rotwein und
Champagner lagern in zwei getrennt
steuerbaren Klimazonen. Dabei lassen
sich konstante Temperaturen von 5 °C
bis 20 °C einstellen. Im 56 cm breiten
RW 424 finden bis zu 64 Flaschen Platz.
Der Unterbau-Weinklimaschrank RW 404
Das kompakte Gerät kann in Küche, Wohnbereich oder Konferenzraum untergebaut
werden. Es besticht durch die Glastüre im
Edelstahlrahmen, die dimmbare, auch bei
geschlossener Tür zuschaltbare LEDBeleuchtung und die ausziehbaren
Tablare aus Aluminium und Buchenholz.
Weißwein, Rotwein und Champagner
lagern in zwei getrennten, von 5 °C bis
20 °C stufenlos regelbaren Temperaturzonen. Der 60 cm breite RW 404 bietet
Platz für bis zu 41 Flaschen.
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Weinempfehlungen
Dass die Weine des Verbands Deutscher
Prädikatsweingüter e. V. (VDP) weltweit zu
den Spitzenweinen zählen, davon ist auch
Gaggenau als Kooperationspartner überzeugt. Unserem Qualitätsanspruch folgend
arbeiten wir seit langem nur mit den Besten
zusammen, das gilt im Bereich der Küche
wie auch beim Weingenuss. Mit den folgenden Empfehlungen geben wir Ihnen
Anregungen, wie Sie Ihre Flammkuchenrezepte mit dem passenden Wein perfekt
abrunden können.
Klassischer Flammkuchen
Riesling trocken aus steinigen Berglagen
wie der Kiedrich Turmberg mit kargem
Verwitterungsboden, vorwiegend Phyllit,
der äußerst mineralische und stoffige
Rieslinge hervorbringt. Die Weine stellen
den Rieslingtyp des nördlichen Terroirs
par excellence dar, brillieren schon früh
mit ihren raffinierten Primäraromen, haben
aber ihrer Stoffigkeit und guten Säure
wegen auch ein langes Leben. Der Körper
dieses Rieslings harmoniert bestens mit
der Geschmacksintensität eines herzhaften
Flammkuchens mit Speck und Zwiebeln,
und die Säure macht Appetit auf mehr;
z. B. 2009 Kiedrich Turmberg Riesling
trocken; Weingut Robert Weil, Rheingau
Flammkuchen mit Fenchel, Lauch,
roten Zwiebeln und Räucheraal
Spätburgunder Großes Gewächs –
leuchtendes Rubinrot, feiner, frischer
aber druckvoller Duft nach roten Beeren,
Kirschen, Pfeffer und zarten Röstnoten,
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eben feinstes Pinot-Noir-Parfüm. Am
Gaumen paart der Wein ungemein viel
Frische, Kraft und Volumen mit einer
insgesamt seidigen Textur. Weiterhin
entfalten sich eine lebhafte Mineralität,
erfrischende Säure, geschliffene Tannine
sowie geschmackliche Tiefe und Nachhaltigkeit; z. B. 2008 Spätburgunder
Centgrafenberg Großes Gewächs;
Weingut Rudolf Fürst, Franken
Pizza bianca
Lagen Riesling trocken – die seidige
Mineralität und die zarten Pfirsich- und
Aprikosennoten fügen sich wunderbar
in die kräftige Aromatik des Büffel-Mozzarellas ein, umspielt von einer angenehmen
Säurestruktur. Die Eleganz dieses Rieslings mit seinen typischen Feuersteinaromen harmoniert mit den Kräutern des
Salbeis, leicht bitter und doch süßlich. Ein
würziger und doch geschmeidiger Genuss;
z. B. 2009 Königsbacher Ölberg Riesling
trocken; Weingut A. Christmann, Pfalz
Trüffelflammkuchen
Grauburgunder Großes Gewächs – die
dichte, sortentypische Aromatik nach reifen Honigmelonen und frisch gebratenen
Pilzen paart sich harmonisch mit dem intensiven Duft des Trüffels. Eine sehr milde
Säurestruktur sowie ein samtig-geschmeidiger Geschmackseindruck auf dem
Gaumen harmonieren hervorragend mit
dieser Flammkuchenvariante; z. B. 2008
Eichberg Grauburgunder Großes
Gewächs; Weingut Salwey, Baden
Nachdruck, auch auszugsweise, nur
mit Genehmigung des Herausgebers.
Printed in Germany.
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