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Monographie
Begleitschriften zu den Produkten
ZUBEREITUNG VON
POMMES FRITES
GENUSS UND GESUNDHEIT
Dieses Dokument ist für in Gesundheitsberufen Tätige und andere
Interessierte bestimmt.
POMMES FRITES UND
GESUNDHEIT
1- Adipositas (Übergewicht) S. 2
2- Herz-Kreislauferkrankungen S. 3
3- Verringerung der Hypercholesterinämie S. 4
4- Verringerung der Hypertriglyzeridämie S. 5
Pommes Frites : über 85 % Kartoffel S. 6
Pommes Frites: Ein verständliches Vergnügen S. 9
inhalt
WIE KANN DER FETTGEHALT
VON POMMES FRITES
OPTIMIERT WERDEN
1- Elektrische Fritteuse oder Frittierpfanne? S. 12
2- Frische oder Tiefkühl-Pommes Frites? S. 15
3- Dünne oder dicke Pommes Frites? S. 16
4- Wahl der verwendeten Öle S. 17
5- Wie kann die Bildung toxischer Verbindungen
reduziert werden? S. 18
6- Backofen- oder frittierte Pommes Frites? S. 20
ACTIFRY
1- Pommes Frites – so wie sie sein sollen S. 23
2- Nur 3 %Fett S. 24
3- Variieren Sie die verwendeten Öle S. 25
4 - Erhalten Sie die Nährstoffqualitäten von Ölen S. 26
5- Ein vernünftiges Produkt in Bezug auf Kalorien,
das perfekt in eine ausgewogene Ernährung passt S. 28
LITERATURVERZEICHNIS S. 32
Technische Spezifikationen
Teil 1
POMMES FRITES UND
GESUNDHEIT
1
ADIPOSITAS, HERZ-KREISLAUFERKRANKUNGEN UND FETTSENKENDE DIÄTEN.
1- Adipositas
Obwohl sich Adipositas selbst in Form überschüssiger Energiereserven
manifestiert, die als Triglyceride in den Fettzellen gespeichert werden,
ist sie tatsächlich eine multifaktorielle Erscheinung.
Laut einem von der
„International Obesity Task
Force„ (IOTF) im März 2005
Genetische und / oder konstitutionelle Faktoren:
• Familienanamnese mit Übergewicht,
• hohes Gewicht in der Kindheit,
• Änderung der Thermogenese.
veröffentlichten Bericht ist
1 von 5 Kindern in Europa
übergewichtig oder fettleibig.
Zudem steigt die Prävalenz der
Übergewichtigkeit unter Kindern
im Alter zwischen 5 und 11 in den
meisten europäischen Ländern
konstant an, wie aus
Umweltfaktoren:
• sitzender Lebensstil oder Verringerung der körperlichen Aktivität,
• sozialberufliches Umfeld (Geschäftsessen oder eine Familie mit
starken Essern),
• Änderung des Lebensstils (Einstellen des Rauchens, Heirat etc.),
• Stress, Depression,
• Jojo-Effekt (Zyklus des Hungerns/Vollstopfens) und insbesondere
eine unorganisierte und zügellose Ernährung.
Hinsichtlich der Pathogenese von Adipositas kann man Veränderungen
im Metabolismus des Fettgewebes im Zusammenhang mit einer unausgewogenen Ernährung feststellen.
dem folgenden Dokument
der internationalen
Menschliches Fettgewebe entwickelt sich in der Gebärmutter und nach
der Geburt. Es unterliegt jedoch über das gesamte Leben eines Menschen
hinweg der Veränderung. Es wird aus Zellen gebildet, die Preadipozyten
(Vorläuferfettzellen) genannt werden.
Adipositas-Projektgruppe
hervorgeht (siehe Abb.1 Beschleunigungsraten,
Bei Bedarf sind diese Zellen in der Lage, sich zu Adipozyten (Fettzellen)
zu entwickeln, in einem Prozess, der Differenzierung genannt wird.
S.3, IOTF-Bericht,
15. März 2005)
%-satz
Zwei Arten von Faktoren können die Ursache für Adipositas sein:
Adipozyten haben zwei Hauptfunktionen:
• Synthese und Speicherung von Fettsäuren in Form von Triglyceriden;
• Freigabe von Fettsäuren als Brennstoffquelle für den Stoffwechsel.
Steigende Prävalenz übergewichtiger Kinder
USA
England
Spanien
Niederlande
Deutschland
Polen
Frankreich
Tschechische
Republik
Sodann kommen zahlreiche Gene und Enzyme ins Spiel, um die im Fettgewebe zirkulierenden Flüssigkeiten zu binden und die Lipogenese
(Vorgang der Fettsäurensynthese) auszuführen. Falls es ein Übermaß
an Lipiden gibt, vergrößern sich die Adipozyten und hypertrophieren.
Mit Saturierung derselben beginnen im Gegenzug wiederum neue Vorläuferfettzellen zu differenzieren. Und so weiter und so fort. Auf diese
Weise können sich Fettzellen praktisch unbegrenzt in allen Teilen des
Körpers vermehren.
Folglich ist die Anzahl an Adipozyten nicht bei allen Menschen gleich.
Sie ist bei Menschen größer, deren Gewichtszunahme in der Kindheit
begann:
2
• Fette werden zu Beginn des Lebens dadurch gespeichert, dass sich
die bestehenden Zellen vergrößern.
• Am Ende des ersten Lebensjahres hat sich die Größe der Adipozyten
verdoppelt, ohne dass sich deren Anzahl verändert hat.
• Sodann verringert sich bei dünnen Kindern mit dem Heranwachsen
diese Größe und die Anzahl an Zellen steigt an, was nicht auf dickere
Kinder zutrifft. Bei dickeren Kindern steigt die Zahl bis zum Alter
von 12 Jahren schnell an, wobei die Größe unverändert bleibt.
Schließlich kann sich die Zahl der Adipozyten im Erwachsenenalter erneut ändern:
• eine ständige Gewichtszunahme führt zu einem Anstieg der Anzahl der Adipozyten.
• aufeinander folgende Zeiträume der Gewichtszunahme und des Ge wichtsverlusts führen zu einer Erhöhung der Anzahl der Adipozyten,
unter keinen Umständen aber zu einer Verringerung.
Folglich besteht das durch Kinderadipositas herbeigeführte Hauptproblem in der Tatsache, dass der Aufbau von Fettgewebe eine nicht
umkehrbare Erscheinung ist: es ist zwar möglich, dass sich einmal entstandene Adipozyten leeren, nicht aber, dass sie wieder verschwinden.
Tatsächlich besitzen sie keinen programmierten Todesmechanismus,
da Fettgewebe lebensnotwendig ist. Es ermöglicht dem Menschen, Fastenzeiten auszuhalten und unterstützt die Fortpflanzung, indem es die
Bedingungen für die Geschlechtsreife und Fruchtbarkeit bei jungen
Mädchen schafft.
Die Vermeidung von
Adipositas muss sich deshalb
auf ernährungstechnische
Faktoren - insbesondere
auf Fette - sowie auf Faktoren
im Zusammenhang mit der
Energieverbrennung (körperliche
Aktivität) konzentrieren.
Tatsächlich gibt es einen
nachweislichen
2- Herz-Kreislauferkrankungen
Zusammenhang zwischen
diätetischen Fetten und der
Die Prävalenz von Herz-Kreislauferkrankungen (CVDs) ist in ganz Europa ansteigend. CVDs sind in der Mehrheit der europäischen Länder
für ungefähr 40 % der Todesfälle (Haupttodesursache) verantwortlich.
Diese Pathologien umfassen alle Herz- und Blutgefäßkrankheiten:
Ischämische Herzkrankheit (IHD, 50 % aller Fälle von CVDs), zerebrovaskuläre Unfälle (Schlaganfälle) (CVAs, 25 % aller Fälle von CVDs) und
Herzinsuffizienz (Herzversagen) (CI) sind die Hauptpathologien in dieser Kategorie.
Bildung von Adipozyten
CVDs haben multifaktorielle Ursprünge. Bestimmte Risikofaktoren für
CVDs wie beispielsweise hohes Alter oder Familienanamnese können
nicht vermieden werden, wohingegen andere wie beispielsweise Rauchen, Adipositas, hoher Blutdruck, Hypertriglyzeridämie oder Hypercholesterolämie durch Veränderungen des Lebensstils und der Ernärung
beeinflusst werden können. Zwei Hauptrisikofaktoren für IHD, die
Hypercholesterolämie und die Hypertriglyzeridämie, können durch die
Verbesserung der Fettzufuhr reduziert werden.
Bratkartoffeln, die bei Kindern
und folglich von Fettmasse.
Der übermäßige Verzehr
gebratener Lebensmittel
wie beispielsweise von
sehr beliebt sind, wird als ein
Faktor bei der Entwicklung
von Kinderadipositas
genannt.
Lebensmittelfette setzen sich aus Triglyceriden zusammen, die aus drei
Fettsäuren bestehen, durch welche ein Glycerinmolekül verestert wird.
Diese Fettsäuren können in drei Kategorien eingeteilt werden: gesättigte
(SFA), einfach ungesättigte (MUFA) und mehrfach ungesättigte (PUFA)
Fettsäuren, die jeweils spezifische Eigenschaften besitzen. Triglyceride
setzen sich aus einer Vielzahl von Fettsäuren in Abhängigkeit vom Ursprung des Lebensmittels zusammen.
3
Tierische Fette
Die durchschnittliche Zusammensetzung tierischer Fette ist bei Geflügel
und Säugetieren sehr verschieden. Geflügelfette bestehen im allgemeinen aus 30 % gesättigten Fettsäuren, 50 % einfach ungesättigten Fettsäuren und 20 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Verhältnisse
variieren bei Säugetieren von einer Spezies zur anderen beträchtlich. Ölsäure (einfach ungesättigte Fettsäure) findet sich zu ungefähr 30 % beim
Rind und zu 45 % beim Schwein. Der Anteil gesättigter Fettsäuren in
Rinderfetten beträgt 50 % und in Schweinefetten 40 %. Die Restlichen
sind mehrfach ungesättigt. Zusätzlich kommt in tierischen Fetten Cholesterin vor, wohingegen dieses in Pflanzenfetten vollständig fehlt.
Pflanzenfette
Flüssige Pflanzenöle sind allgemein reich an ungesättigten Fettsäuren,
wobei ihre Zusammensetzung je nach Ölart stark unterschiedlich ist:
Deshalb hat die Art und
• Olivenöl enthält 14,5 % SFA, 71 % MUFA und 10 % PUFA.
• Sonnenblumenöl enthält 11,6 % SFA, 22,5 % MUFA und 61,4 % PUFA.
• Rapsöl enthält 6,2 % SFA, 64,3 % MUFA und 25,5 % PUFA.
Herkunft der verzehrten Fette –
bedingt durch die in ihnen
enthaltenen Fettsäuren –
großen Einfluss auf die
Risikofaktoren für CVDs
wie beispielsweise
Hypercholesterinämie und
Hypertriglyzeridämie.
3- Verringerung der Hypercholesterinämie
Ein hoher Cholesterinspiegel im Blut ist eindeutig ein Risikofaktor für
IHD. Es ist jedoch wichtig, den Anteil von Cholesterin zu bestimmen,
der durch die LDL- (Lipoproteine geringer Dichte) und HDL- (Lipoproteine hoher Dichte) Moleküle gegeben ist. Der Grund hierfür besteht
darin, dass Cholesterin mittels HDL-Molekülen aus den Geweben zur
Leber und den Nieren transportiert wird, wodurch Cholesterin aus dem
Blut entfernt wird, wohingegen es zu den allgemeinen Körpergeweben in LDL-Molekülen transportiert wird, wodurch sich wiederum der
Blut-Cholesterin-Spiegel erhöht. Deshalb wird das Arteriosklerose- und
Kardiopathie-Risiko durch hohe HDL-Cholesterin-Spiegel verringert,
wohingegen hohe LDL-Cholesterinspiegel dieses Risiko erhöhen. Neben
diesen direkten Auswirkungen von Cholesterin wirken sich auch die
verschiedenen Arten von Fettsäuren spezifisch auf Cholesterinämie aus.
- Gesättigte Fettsäuren
Es gibt zwei Familien gesättigter Fettsäuren:
• Kurz- und mittellangkettige gesättigte Fettsäuren (weniger als 14
Kohlenstoffatome). Sie haben spezifische metabolische Bahnen und
wirken sich nicht auf Cholesterinfraktionen aus. Ihnen wird sogar
zugeschrieben, eine hemmende Wirkung auf die intrahepatische
Synthese von Cholesterin zu besitzen (Anti-HMG-CoA-ReduktaseWirkung).
• Langkettige gesättigte Fettsäuren (14 und mehr Kohlenstoffatome)
heben den Gesamtcholesterinspiegel an. Dies führt zu einem Anstieg
des schützenden HDL-Cholesterinspiegels und auch des LDL-Cholesterinspiegels, dessen Oxidation zu einem Auftreten von Atheromen
(‚atheroma plaque‘) führen kann.
Stearinsäure (C18.0) ist eine spezielle Säure, die sich wie einfach ungesättigte Ölsäure verhält (C18.1), und die eine Verringerung des LDL-Anteils
herbeiführt, ohne dass der HDL-Cholesterinspiegel verändert wird. Diese paradoxe Wirkung von Stearinsäure scheint auf die Tatsache zurückgeführt werden zu können, dass sie durch eine Delta-9-Desaturase sehr
schnell desaturiert und in Ölsäure umgewandelt werden kann.
4
Allgemein ausgedrückt, neigen
- Einfach ungesättigte Fettsäuren
gesättigte Fettsäuren (mit
Dies bezieht sich nur auf Ölsäure, da Palmitoleinsäure in diätetischen
Fetten kaum enthalten ist. Ölsäure besitzt eine vorteilhafte Wirkung auf
Cholesterinämie, da ihr Verzehr zu einem Rückgang von LDL führt. Darüber hinaus unterstützt ihr Reichtum an verschiedenen Arten von Antioxidantien den Schutz des LDL vor Oxidation.
Ausnahme von Stearinsäure)
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Es gibt zwei verschiedene Familien:
• Fettsäuren der Omega 6-Familie, Linolsäure (C18:2), Gamma-Linolensäure (C18:3) und Arachidonsäure (C20:4). Die in Lebensmitteln am
häufigsten vorkommende ist Linolsäure, die zwei Doppelbindungen
besitzt. Sie verursacht eine Verringerung des Gesamt-Cholesterins, bei
welchem sowohl LDL als auch HLD abnehmen. Die weiteren Fettsäuren in dieser Familie haben praktisch eine nicht vorhandene Wirkung
auf das Blut-Cholesterin. Arachidonsäure fördert jedoch die Thrombozytenaggregation und erhöht deshalb das Thromboserisiko.
• Fettsäuren der Omega 3-Familie, von welchen die wichtigste AlphaLinolensäure (C18:3) ist. Sie wirken sich leicht auf Cholesterinfraktionen aus und neigen dazu, den HDL-Wert zu erhöhen. Sie verringern
jedoch auch die Thrombozytenaggregation und haben deshalb eine
Schutzwirkung vor akuten Unfällen.
4- Verringerung der Hypertriglyzeridämie
Der Plasmaspiegel von Triglyceriden (TG) wird heutzutage als ein wesentlicher unabhängiger Risikofaktor angesehen. Eine umfassende Metaanalyse ergab, dass das Risiko für CVDs für jeden Anstieg von im Plasma enthaltenen TGs um 1 mmol/l bei Männern um 14 % und bei Frauen
um 37 % anstieg. Aus den Zahlen ist eindeutig eine direkte Beziehung
zwischen der postprandialen Reaktion von TGs und der Entwicklung
von Atherosklerose ersichtlich, obwohl der genaue Mechanismus dieser
Beziehung noch nicht eindeutig ermittelt wurde. Langkettige mehrfach
ungesättigte Omega 3-Fettsäuren wie EPA und DHA sind beispielsweise
effektiv bei der Verringerung von TG-Spiegeln beim Fasten und nach
Mahlzeiten.
deshalb dazu, Cholesterin zu
erhöhen, wohingegen einfach und
mehrfach ungesättigte Fettsäuren
im Rahmen einer vollständig
kontrollierten Fettzufuhr die
gegenteilige Wirkung haben.
Letztendlich sind Öle und Fette
ein Hauptbestandteil unserer
Ernährung – für die Betrachtung
der zugeführten Menge und
Qualität sollte deshalb ein
exakter Ansatz gewählt werden.
Eine erste Empfehlung ist,
die Gesamtmenge der zugeführten
Fette und des Cholesterins
zu kontrollieren, um das
Gesamtgewicht nahe dem
Idealwert zu stabilisieren.
Zur Optimierung der Spiegel
an Cholesterinämie und
Triglyzeridämie im Blut ist es
notwendig, das FettsäureVerhältnis durch vermehrten
Verzehr ungesättigter Fettsäuren
(insbesondere langkettige
mehrfach ungesättigte Omega 3Fettsäuren) und einen reduzierten
Verzehr gesättigter Fettsäuren zu
verändern. Alles im Rahmen einer
ausgewogenen Ernährung.
5
KARTOFFELN:
ERNÄHRUNGSTECHNISCHE
ZUSAMMENSETZUNG
Kartoffeln gehören zur Familie der Stärken. Ihr hoher Nährwert geht
hauptsächlich auf ihren Stärke- und Proteingehalt aber auch auf das Vorkommen von Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen zurück.
Ernährungstechnische Zusammensetzung von
Kartoffeln (100 g) gemäß dem Zubereitungs- /
Kochverfahren:
Back- Kartof- Pommes
roh, in Wasser imofen
geschält gekocht gekocht felbrei
Frites
Energie kcal
71
79
101
90
270
kJ
301
335
430
378
1130
Wasser (g)
79,00
78,30
71,30
78,00
46
Proteine (g)
2,10
1,50
2,30
2,20
3,80
15,20
18,00
22,80
13,70
30,00
Zucker (g)
0,90
0,40
0,60
1,00
Tr
Stärke (g)
14,30
17,60
22,20
12,70
30,00
Ballaststoffe (g)
1,60
1,30
2,00
1,70
3,00
Lipide (g)
0,20
0,10
0,10
2,90
15,00
525,00
330,00
536,00
280,00
700,00
Eisen (mg)
0,70
0,30
0,60
0,40
0,90
Vitamin C (mg)
10,00
9,00
10,00
6,00
12,00
Folate (_g)
20,00
13,00
10,00
15,00
40,00
Verfügbare
Kohlehydrate (g)
Kalium (mg)
Quelle: Répertoire Général des Aliments: Zusammensetzungstabelle. Tec&Doc 2001
Diese Tabelle gibt die Kochverfahren wider, die im Répertoire Général des Aliments analysiert wurden. In dieser Verweisdatenbank werden andere Verfahren für das Kochen dieses
Produktes wie beispielsweise Dampfkochen, Druckgaren, Sautieren etc. nicht analysiert und
deshalb an dieser Stelle nicht aufgeführt.
Brennwert
Der Brennwert des Produktes ist mit 80 bis 100 kcal pro 100 g (je
nach Kochverfahren) relativ bescheiden, Braten/Fritieren einmal
ausgenommen. Im Vergleich ist er um das 2,5- bis 3-fache geringer
als eine gewichtsmäßig gleiche Portion Brot.
Kohlehydrate in Kartoffeln
Die in Kartoffeln enthaltenen Kohlehydrate machen ungefähr 80 % des
Trockengewichts der Knolle aus und bestehen im Wesentlichen aus
Stärke. Dieses in 37 °C warmem Wasser nicht lösliche Polysacharid kann
die Darmschranke in seiner bestehenden Form nicht überwinden. Obwohl Ptyalin und Pankreasamylasen - theoretisch - in der Lage sind, die
notwendigen Umwandlungen für dessen Assimilation durchzuführen,
würde dieser sehr langsame Vorgang Magenverstimmung hervorrufen.
Deshalb muss die Stärke zu Zwecken der Assimilation durch den Körper einer teilweisen Zerlegung mittels einer geeigneten Art des Kochens
unterzogen werden.
6
Beim Kochen verwandelt sich Stärke in Dextrine, welche unter Mitwirkung von Mastikation (Kauen) und Speichelsekreten in Maltose um­
gewandelt werden. Enzyme der Bauchspeicheldrüse schließen die Umwandlung sodann durch Hydrolisieren des Maltosemoleküls in ähnliche
Glukosemoleküle ab.
Glykämischer Index
Die Geschwindigkeit der Freisetzung von Einfachzuckern und folglich
die Geschwindigkeit der Assimilation wird stark durch die Kochzeit und
das Zubereitungsverfahren beeinflusst. Durch Schälen, längeres Kochen
oder Zerquetschen (im Fall von Kartoffelbrei) werden die Stärkekörner
freigesetzt, ihre Umwandlung in Maltose erleichtert und ein früherer enzymatischer Angriff mit entsprechend schnellerer Assimilation ermöglicht. Dies erklärt die signifikanten Unterschiede im glykämischen Index:
85 % für hausgemachten oder tafelfertigen Kartoffelbrei, 50 % für Kartoffeln, die 20 Minuten mit Schale gekocht werden. Bedenken Sie jedoch,
dass Kartoffeln selten allein verzehrt werden und diätetische Ballaststoffe und/oder Proteine, die bei derselben Mahlzeit in ausreichender Menge zugeführt werden, dazu beitragen, die hyperglykämische Wirkung
zu verringern.
Proteine in Kartoffeln
Kartoffeln enthalten nur 1 bis 2 % pflanzliche Proteine. Obwohl diese Proteinzufuhr sehr gering ist, ist sie von sehr guter Qualität. Betrachtet man
die in einem Ei enthaltenen Proteine einmal als Referenz, so ist die Kartoffel
hinsichtlich der meisten, vorkommenden essentiellen Aminosäuren dem
Ei sehr ähnlich. Der beschränkende Faktor ist die Aminosäure Methionin,
die in sehr geringer Menge vorhanden ist. Obwohl eine Portion von 300 g
Kartoffeln nur 10 % des täglichen Bedarfs an Methionin und 25 % des
Bedarfs an Phenylalanin deckt, deckt sie aber 40 bis 50 % des Bedarfs an
anderen essentiellen Aminosäuren.
Gehalt an essentiellen Aminosäuren pro 100 g
an Proteinen:
Gekochte
Kartoffel
Ei-Protein
Empfehlung
Protein
Erwachsener
Isoleuzin
4,3
5,4
4
Leuzin
5,9
8,6
7
Lysin
5,9
7
5,5
Methionin + Zystein
2,7
5,7
3,5
Phenylalanin + Tyrosin
8
9,3
6
Threonin
3,7
4,7
4
Tryptophan
1,6
1,7
1
Valin
5,3
6,6
5
Quellen: Dupin H: Alimentation et nutrition humaine [Menschliche Diät und Ernährung], ESF
éditeur, 1992 Souci, Fachmann – Tabellen über die Zusammensetzung von Lebensmitteln und
Ernährung – 4. Ausgabe
7
Mineralstoffe in Kartoffeln
Von den enthaltenen Mineralstoffen sind die drei Folgenden besonders
wichtig:
• Kalium, das in größerer Menge als in Bananen enthalten ist, ist der
wichtigste Mineralstoff – daher die Bedeutung von Kartoffeln für Diäten, die eine Nahrungsergänzung mit Kalium verlangen. Kaliummangelerscheinungen sind jedoch selten, da der Bedarf durch Lebensmittel
einfach zu decken ist.
• Magnesium: Der Magnesiumgehalt ist mit durchschnittlich 25 mg/
100 g insofern beträchtlich, als eine Portion Kartoffeln (etwa 300 g) ungefähr ein Viertel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen deckt.
• Obwohl es nur in kleinen Mengen (0,3 bis 0,9 mg/100 g) vorkommt,
verdient auch Eisen erwähnt zu werden, weil es besser assimiliert wird
als das in Hülsenfrüchten enthaltene Eisen, was auf den Vitamin CGehalt der Kartoffel zurückgeführt werden kann.
Vitamine in Kartoffeln
• Vitamin C: Dieses ist in frischen Kartoffeln in großen Mengen enthalten. 3 Monate lang gelagerte Kartoffeln enthalten immer noch ungefähr 15 mg/100 g. Vitamin C ist sehr empfindlich gegenüber Wärme
und Verdünnung in Wasser. Deshalb hängt der Verlust von Vitamin
C davon ab, wie Kartoffeln zubereitet (geschält, eingeweicht) und gekocht werden.
Abschließend kann festgehalten
werden, dass die Kartoffel aus
ernährungstechnischer Sicht ein
sehr interessantes Lebensmittel
ist, da sie langsam absorbierte
komplexe Kohlehydrate
(Mehrfachzucker), pflanzliche
Proteine, Vitamine, Mineralund Ballaststoffe enthält –
allesamt Nährstoffe, deren
Verzehr in großen Mengen
ausdrücklich empfohlen wird.
8
• B-Vitamine: Die Vitamine B1 und B3 sind sehr wärmeempfindlich und
gehen in starkem Maße während des Kochens verloren, wohingegen
das Vitamin B6 wärmeresistenter ist. Deshalb deckt eine Portion von
300 g gekochten Kartoffeln 10 %, 12 % und 20 % des jeweiligen Tages­
bedarfs der Vitamine B1, B3 und B6.
Ballaststoffe in Kartoffeln
Die in Kartoffeln enthaltenen Ballaststoffe stammen aus den Zellwänden
und der Schale, sofern diese mit verzehrt wird.
Sie bestehen im Wesentlichen aus Zellulose, Hemizellulose, Pektinen und
einer kleinen Menge Lignin. Obwohl sie in kleinen Mengen (1,5 g/100 g
im Durchschnitt) enthalten sind, sind Ballaststoffe nicht bedeutungslos,
wenn man bedenkt, dass eine Portion von 300 g Kartoffeln ungefähr 20%
des empfohlenen Tagesbedarfs deckt.
POMMES FRITES:
EIN VERSTÄNDLICHES VERGNÜGEN
Der Lustfaktor ist der Hauptgrund dafür, dass der Verzehr fettiger Lebensmittel so verlockend ist: Fette verbessern die Schmackhaftigkeit,
indem sie den Lebensmitteln Konsistenz verleihen und – dank ihrer
Fähigkeit aromatische Moleküle zu binden – den Geschmack verstärken. Pommes Frites sind keine Ausnahme und eines der beliebtesten Lebensmittel sowohl von Erwachsenen als auch von Kindern. Angesichts
der bereits genannten Tatsachen in Verbindung mit den Qualitäten der
Kartoffel, sind sie auch aus ernährungstechnischer Sicht interessant. Eine
Tatsache bleibt jedoch bestehen: Der übermäßige und unausgewogene
Verzehr von Fett ist mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen (CVD) verbunden.
Angesichts solch eines komplexen Zusammenhangs scheint es schwierig wenn nicht sogar unangemessen, Pommes Frites als Teil einer ausgewogenen Ernährung vollständig auszuschließen. Eine wirksamere
Empfehlung ist es, zu lernen, wie man Pommes Frites so zubereitet,
dass ihr Fettgehalt und die Qualität dieses Fettes optimiert wird.
9
Wie werden Pommes Frites zubereitet?
Das Grundprinzip der Zubereitung von Pommes Frites:
Ein Kartoffelstäbchen mit hohem Wassergehalt (etwa 80 %) wird
mit Fett in Berührung gebracht, dessen Temperatur von mehr
als 100 °C über dem Siedepunkt von Wasser liegt. Im Moment
des Kontaktes steigt die Temperatur an der Oberfläche des
Kartoffelstückchens rasch an, bis sie 100 °C erreicht. Das
Oberflächenwasser verdampft schlagartig, wodurch ein Druckgefälle vom Inneren des Kartoffelstückchens zur Oberfläche
entsteht. Hier bildet sich ein poröser Krustenbereich, in den
das Öl eindringen kann. Bedingt durch den Schwund des
Oberflächenwassers kommt es zu einer Bräunungsphase, die
insbesondere durch die Maillard-Reaktion verursacht wird.
Währenddessen nimmt die Temperatur im Inneren nur allmählich
zu und stabilisiert sich bei etwa 100 °C. Deshalb behält dieser
Bereich die natürliche Feuchtigkeit der Kartoffel und wird
„im eigenen Saft“ bei 100 °C dampfgegart.
10
Teil 2
WIE KaNN DER
FETTGEHalT VON POMMES FRITES
OPTIMIERT WERDEN
Einleitung
Das nachstehende Schaubild fasst die Vorgänge zusammen, die bei der Zubereitung von Pommes Frites stattfinden:
140 °C
Kartoffelstückchen
trockene Kruste
poröse Zone
Eindringen von Fett
102 °C
Kartoffelstückchen
feuchte Mitte
Dampfkochen
der Kartoffel
180 °C
Ölbad
7,7 % Öl
92,3 % Kartoffel
Elektrische Fritteuse Oléoclean der TEFAL Produktfamilie,
SEB Is-sur-Tille-Prüfbericht, Nr. RE 06-0032-02,
Diese dargestellten Prozesse machen nachvollziehbar, warum sich die Zubereitung von Pommes wesentlich auf den endgültigen Fettgehalt des Produktes auswirkt:
• Je dünner der Kartoffelstift (Pommes Frites-Schnitt), desto größer der Oberflächenanteil (im Volumenverhältnis), was dazu führt, dass der Bereich der dampfgegarten Mitte kleiner und der Kartoffelstift proportional fettreicher ist.
• Ebenso gilt: Je langsamer der Anstieg der Kochtemperatur, desto länger
dauert die Bildung der Kruste, was dazu führt, dass mehr Öl absorbiert wird.
• Je größer die Menge der zubereiteten Pommes Frites, desto stärker fällt die
Öltemperatur ab, was zu einer stärkeren Öl-Absorption führt.
Deshalb ist – neben der Wahl des Produktes selbst (frische oder Tiefkühl-Pommes Frites etc.) – die Art der Zubereitung ein entscheidender Faktor, um auf den
Fettgehalt des Endproduktes Einfluss zu nehmen.
11
ELEKTRISCHE Fritteuse ODER
Frittierpfanne?
Auf den ersten Blick funktioniert eine elektrische Fritteuse nach dem
gleichen Prinzip wie eine Frittierpfanne. Im detaillierten Vergleich der
Zubereitungsweise werden die großen Unterschiede zwischen beiden
Gerätetypen deutlich: Temperatur in der geometrischen Mitte des Ölbades ab Beginn des Aufheizens bis zum Ende der Zubereitung in einer
Frittierpfanne und in einer elektrischen Fritteuse.
Testanordnung: Zubereitung von 1.000 g frischen Pommes Frites
bis zu einem Gewichtsverlust von – 50 %
Temperatur °C in der geometrischen
Mitte des Ölbades
Gasbefeuerte Frittierpfanne mit 2.500 W
280
Vorheizen: Keine Kontrolle über
die Temperatur. Falls sie nicht
überwacht wird, kann das Fett seinen Rußpunkt oder sogar seinen
Flammpunkt erreichen
260
240
220
Vorheizen:
Der Thermostat 185
innerhalb der
Fritteuse regelt die
Temperatur des
Ölbades um den
Abbau des Öls
zu begrenzen
Temperatur (°C)
200
180
160
140
°C
Temperatur °C in der geometrischen
Mitte des Ölbades
Elektrische Fritteuse mit 1.800 W
235 °C
25-minütiges Kochen: Die Temperatur ist eine Folge der manuellen
Regelung der Leistung des Brenners und folglich schwierig zu
kontrollieren. Die Temperatur des Ölbades kann auf unter 100 °C
abfallen und auch schwanken. Die Pommes Frites können eine
lange Zeit im Ölbad verbleiben. Dies fördert die Absorption von Öl
120
100
80
15-minütiges Kochen: Temperaturregelung bedeutet,
dass die Leistung ab dem Zeitpunkt des Eintauchens
kontrolliert und bei > 100 °C geführt werden kann.
Diese Temperaturregelung begrenzt die Aufnahme
von Fett durch das Kartoffelstückchen, ohne dass es
zu einer Schwankung bis zum Ende des Kochvorgangs kommt
60
40
20
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40
Testdauer in Minuten
SEB IS-Laborprüfbericht Nr. RE06-0048, Test Nr. 1719 und 1729 vom 16.02.06
Angaben zu den Geräten:
Elektrische Fritteuse Oléoclean der TEFAL Produktfamilie 230 V/1.800 W, Lab.-Nr.
60070 & Frittierpfanne, Lab.-Nr. 60090 auf tragbarem Gasherd, Leistung 2.500W
Fett:
Sonnenblumenöl
Kochen:
1.000 g frische Pommes Frites, geschnitten auf eine Stärke von 10 x 10 mm, wobei
Mona Lisa-Kartoffeln der Saison, maschinengeschält (1 Zyklus), einmal gewaschen und
getrocknet verwendet wurden
Bedienablauf Frittierpfanne:
In Ermangelung einer Empfehlung wurde eine typische Verwendung der Frittierpfanne
gewählt: 1,8 l Öl, Vorheizen auf dem Gaskocher auf volle Leistung bis auf 235 °C,
Absenken der Wärme und Eintauchen der Pommes Frites, Kochen ohne Deckel, darauf
auf volle Leistung schalten, Herunterfahren der Wärme zum Ende des Kochvorgangs.
Bedienablauf Fritteuse:
Gemäß der Bedienungsanleitung (Vorheizen von 2,2 l Öl bis das Licht abschaltet)
Thermostat auf 190 °C eingestellt - Garen bis zu einem Gewichtsverlust von - 50 %,
Deckel offen
12
Das Schaubild zeigt deutlich die Vorzüge der elektrischen Fritteuse:
Die Höchsttemperatur wird kontrolliert und auf eine relativ niedrige
Temperatur (185 °C im Vergleich zu 235 °C in der Pfanne) begrenzt.
Hierdurch wird die Zersetzung des Fetts verringert, die im Wesentlichen
bei sehr hoher Temperatur stattfindet.
Frittierpfanne nach Elektrische Fritteuse
12-maliger
nach 12-maliger
Verwendung
Verwendung
% POLARER
VERBINDUNGEN
gemessen als % aller Fette im Ölbad (erste und Hauptindikatoren
für die Zersetzung von Ölen,
siehe Kapitel e) (...)
GEHALT POLYMERISIERTER
TRIGLYCERIDE
gemessen als % aller Fette im
Ölbad
22,8 %
13,2 %
12,1 %
<3%
SEB Is-sur-Tille-Laborprüfbericht, Nr. RE 06-0032
EXPERAGRO-Prüfbericht Nr. 0602054 vom 26. Februar 2006
Angaben zu den Geräten:
Elektrische Fritteuse Oléoclean der TEFAL Produktfamilie 230 V/1.800 W, Lab.-Nr.
60070 & Frittierpfanne, Lab.-Nr. 60090 auf tragbarem Gasherd, Leistung 2.500W
Fett:
Lesieur ISIO 4 Öl
Kochen:
1.000 g frische Pommes Frites, geschnitten auf eine Stärke von 13 x 13 mm, wobei
Bintje-Kartoffeln der Saison, maschinengeschält (1 Zyklus), 3-mal gewaschen und
getrocknet verwendet wurden.
Bedienablauf Fritteuse:
Gemäß der Bedienungsanleitung (Vorheizen von 2,2 l Öl bis das Licht abschaltet) Kochen bis zu einem Gewichtsverlust von - 50%, Deckel offen
Bedienablauf Frittierpfanne:
In Ermangelung einer Empfehlung wurde eine typische Verwendung der Frittierpfanne
gewählt: 1,8 l Öl, Vorheizen auf dem Gaskocher auf volle Leistung bis auf 250 °C,
Absenken der Wärme und Eintauchen der Pommes Frites, kochen ohne Deckel, zwischen
minimaler/voller Leistung abwechseln.
Messung des Gehalts polarer Verbindungen nach 12-maliger Verwendung:
Einfachanalyse gemäß dem Sep-Pak-Verfahren (Sébédio et al)
Messung der polymerisierten Triglyceride nach 12-maliger Verwendung: Einfachanalyse
gemäß der Norm NF EN ISO 16931
Ein rascher Temperaturanstieg nach der Speisezugabe dank des Thermostats und des effektiven Heizsystems. Hierdurch wird verhindert,
dass die Temperatur des Ölbads unter 100 °C abfällt.
Schnelles Garen in etwa 15 Minuten verringert das Eindringen von Öl
in den Kartoffelstift. Dem gegenüber beträgt die Temperatur in der Frittierpfanne bei Beginn des Kochvorgangs 99 °C und steigt nur langsam,
was ein stärkeres Eindringen des Fettes zur Folge hat. Darüber hinaus
trägt auch die Vermeidung von Temperaturschwankungen durch eine
effiziente Steuerung zu einer verringerten Fett-Aufnahme bei. Im Endergebnis ist der Fettgehalt bei Zubereitung in der elektrischen Fritteuse
signifikant geringer.
13
Frittierpfanne
Elektrische
Fritteuse
Feuchtigkeitsgehalt
von Pommes Frites als %
der Gesamtmaterie
48,2 %
51,5 %
Fettgehalt von Pommes
Frites
(als % der Gesamtmaterie)
10,7 %
8,3 %
SEB IS-Laborprüfbericht Nr. RE06-0048,
EXPERAGRO-Prüfbericht Nr. 0602058 vom 28. März 2006
Angaben zu den Geräten:
Elektrische Fritteuse Oléoclean der TEFAL Produktfamilie 230 V/1.800 W, Lab.-Nr.
60070 & Frittierpfanne, Lab.-Nr. 60090 auf tragbarem Gasherd, Leistung 2.500W
Fett:
Sonnenblumenöl
Kochen:
1.000 g frische Pommes Frites, geschnitten auf eine Stärke von 10 x 10 mm, wobei
Mona Lisa-Kartoffeln der Saison, maschinengeschält (1 Zyklus), einmal gewaschen und
getrocknet verwendet wurden
Bedienablauf Fritteuse:
Gemäß der Bedienungsanleitung (Vorheizen von 2,2 l Öl bis das Licht abschaltet)
- Thermostat auf 190 °C eingestellt - Kochen bis zu einem Gewichtsverlust von - 50 %,
Deckel offen
Bedienablauf Frittierpfanne:
In Ermangelung einer Empfehlung wurde eine typische Verwendung der Frittierpfanne
gewählt: 1,8 l Öl, Vorheizen auf dem Gaskocher auf volle Leistung bis auf 235 °C,
Absenken der Wärme und Eintauchen der Pommes Frites, Kochen ohne Deckel, darauf
auf volle Leistung schalten, Herunterfahren der Wärme zum Ende des Kochvorgangs.
Messung des Fettgehalts und Feuchtigkeitsgehalts, 3-malig wiederholte Kochvorgänge,
d.h. 3 Messungen gemäß der Verordnung vom 08.09.1977
Das Volumen des Ölbades in elektrischen Fritteusen ist der Menge
der Pommes Frites im Korb angemessen. Hieraus ergibt sich ein ideales
Gleichgewicht zwischen der Menge an Pommes Frites und dem Volumen des Ölbades, wodurch wiederum ein übermäßiger Temperaturabfall zum Zeitpunkt der Speisezugabe vermieden wird, der wie oben ausgeführt, eine stärkere Öl-Aufnahme zur Folge hat.
Deshalb wird durch die Verwendung einer elektrischen Fritteuse von
guter Qualität, d.h. mit angemessener Leistung, die richtig geregelt
wird, der Fettgehalt von Pommes Frites unmittelbar verringert und
die optimale Qualität dieser Fette dadurch sichergestellt, dass deren
thermooxidative Zersetzung verhindert wird.
14
FRISCHE ODER
TIEFKÜHL-POMMES FRITES?
Abgesehen von den rein organoleptischen (sensorisch wahrnehmbaren)
Aspekten: Es ist wichtig zu wissen, dass Tiefkühl-Pommes Frites vor
dem Einfrieren in einem heissen Ölbad vorgekocht werden. Somit
enthalten sie bereits vor der Zubereitung zu Hause Fett. Wie in der
nachstehenden Tabelle aufgezeigt, führt die Prozedur von Erhitzung,
Tiefkühlung und erneuter Erhitzung in der Fritteuse daheim zu einem
deutlich höheren Fettgehalt als bei frischen Pommes Frites, die unter
denselben Bedingungen zubereitet werden:
Vorgekochte Tiefkühl-Pommes Frites
TiefkühlPommes Frites
6 x 6 mm
Schnellimbiss
Vor dem
Kochen
Fettgehalt /
100 g Produkt
Nach dem
Kochen
Fettgehalt /
100 g Produkt
TiefkühlPommes Frites
9 x 9 mm
in einer
elektrischen
Fritteuse
4,3
nicht
verfügbar
15,8
Herstellerangaben
Oktober ‚05
Sticks aus
Kartoffelbrei
6 x 6 mm
Mikrowelle
11,3
TiefkühlPommes
Frites
6 x 6 mm
im Backofen
Frische
Pommes
Frites
Frische
Pommes Frites
10 x 10 mm
in einer
elektrischen
Fritteuse
7,8
0
Herstellerangaben Herstellerangaben Herstellerangaben
Oktober ‚05
September ‚05
Januar ‚06
RéGAI Angaben
13,3
8,1*
14,4 **
gemessen ***
9,8
Herstellerangaben Herstellerangaben
September ‚05
Januar ‚06
gemessen ***
*** SEB Is-sur-TILLE Laborprüfbericht, Nr. RE 06-0084
EXPERAGRO-Analysebescheinigung Nr. 0603076
Berichte von Bailiffs vom 14. März 2006 Is sur Tille (21) und vom 15. März 2006
Château Thierry (02)
Angaben zu den Geräten:
Elektrische Fritteuse Oléoclean der TEFAL Produktfamilie 230 V/1.800 W, Lab.-Nr.
6-0070
Fett:
Sonnenblumenöl
Bedienablauf Fritteuse:
Gemäß der Bedienungsanleitung (Vorheizen von 2,2 l Öl bis das Licht ausschaltet). Mit
offenem Deckel kochen
Messung des Fettgehalts:
Einfachanalyse gemäß der Verordnung vom 8.9.1977 - Amtsblatt vom 3.11.1977
* Kochen:
1.000 g frische Pommes Frites, geschnitten auf eine Stärke von 10 x 10 mm, wobei
Bintje-Kartoffeln (aus Supermärkten), maschinengeschält (1 Zyklus), 3-mal gewaschen
und getrocknet verwendet wurden
Gekocht bis zu einem Gewichtsverlust von - 50 %
** Kochen:
900 g Tiefkühl-Pommes Frites bis zu einem Gewichtsverlust von - 40 %
Wie aus der vorstehenden Tabelle ersichtlich, ist der Fettgehalt
frischer Pommes Frites wesentlich geringer als der von TiefkühlPommes Frites.
15
DÜNNE ODER DICKE POMMES FRITES?
Da die Ölabsorption hauptsächlich an der Oberfläche stattfindet, folgt
daraus: Je kleiner die Oberfläche fritierter Lebensmittel im Verhältnis
zu ihrem Volumen, desto geringer die Menge des aufgenommenen
Fettes. Sprünge und Risse als Folge einer mangelhaften Verarbeitung
des Lebensmittels (Zuschnitt) können die Fett-Absorption begünstigen.
Die folgende Tabelle zeigt deutlich, wie sich der Zuschnitt
der Kartoffel-Sticks auf den Fettgehalt auswirkt:
Schnittstärke des Kartoffelstückchens in mm
Pommes
8x8
10 x 10
12 x 12
Frites
Kochzeit
nicht
verfügbar
13’13’’
14’22’’
15’34’’
Feuchtigkeitsgehalt in
% der Gesamtmaterie
nicht
verfügbar
57,0
51,4
54,8
36
11,2
8,4
6,6
Fettgehalt in %
der Gesamtmaterie
SEB Is-sur-Tille-Laborprüfbericht, Nr. RE 06-0032-02
Angaben zum Gerät:
Elektrische Fritteuse Oléoclean der TEFAL Produktfamilie 230 V/1.800 W
Fett:
Sonnenblumenöl
Kochen: 1.000 g frische Pommes Frites, geschnitten, wobei Bintje-Kartoffeln der Saison,
maschinengeschält (1 Zyklus), 3-mal gewaschen und getrocknet verwendet wurden
Bedienablauf Fritteuse: Gemäß der Bedienungsanleitung (Vorheizen von 2,2 l Öl bis
das Licht abschaltet) - Kochen bis zu einem Gewichtsverlust von -50%, Deckel offen
Messung des Fettgehalts: Interne SEB Einfachanalyse (verwendete Ausrüstung: FossLet-Homogenisator und Foss-Let DIV01010 Fettgehaltanalyse)
Daten: Répertoire Général des Aliments
Folglich ist der Verzehr dick geschnittener frischer Pommes Frites
hinsichtlich des Fettgehalts vorteilhafter.
16
wahl DER VERWENDETEN ÖLE
Der Fettbedarf unseres Körpers wird durch die benötigten Fettsäuren klar definiert:
Empfohlene Nährstoffzufuhrmengen von
Fetten* in g/Tag
Erwachsener Mann
Erwachsene Frau
49
50
45
100
90
40
40
80
35
70
30
60
25
50
20 19,5
15
66
40
16
12,5
10
30
10
10
20
8
5
0
81
10
2 1,6
0
Einfach
Mehrfach Linolsäure AlphaGesättigte
Fettsäuren ungesättigte ungesättigte - Omega 6 LinolenFettsäuren Fettsäuren (PUFA**) FettsäureOmega 3
(PUFA**)
Gesamte
Fette
*ANC pour la population française [RNIs für die französische Bevölkerung], Martin 2001
** mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Jede Ölart enthält die verschiedenen Fettsäuren in unterschiedlicher Zusammensetzung. Die
folgende Tabelle zeigt die spezifischen Fettsäure-Anteile der wichtigsten Naturöle auf dem
Markt:
Gesättigte
Fettsäuren
C18 : 0
mehrfach
ungesättigte Fettsäuren
einfach
ungesättigte Fettsäuren
C18 : 3
100
90
80
70
60
50
40
30
20
Ölsäurehaltige
Sonnenblume
Rapskern
Sonnenblume
Soja
Traubenkern
Mais
Olive
Erdnuss
Ente
Schmalz
Talg
Palmolein
zweifach
Palmolein
einfach
0
Palm
10
Es liegt somit auf der Hand, welchen Nutzen die Verwendung verschiedener Öle zum Zweck
einer ausgeglichenen Zufuhr bringt: Beispielsweise Olivenöl oder ölsäurehaltiges Sonnenblumenöl für einfach ungesättigte Fettsäuren und Sonnenblumenöl für mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Wenn Öl für die Zubereitung von Pommes Frites nur einmalig verwendet wird, fällt es leicht,
die Ölart zu variieren. Und wenn für die Zubereitung nur eine sehr geringe Öl-Menge nötig ist,
können unabhängig vom Geldbeutel die qualitativ besten Öle verwendet werden.
17
WIE KANN DIE BILDUNG TOXISCHER
VERBINDUNGEN REDUZIERT WERDEN?
Vermeidung neuer, unerwünschter Verbindungen
Fette und Öle sind gegenüber Temperatur und Oxidation empfindlich.
In einem Frittierbad mit Lebensmitteln, das über einen langen Zeitraum
(speziell mehr als 10 Frittiervorgänge) auf Hochtemperatur (speziell über
180 °C) erhitzt wird, finden zahlreiche komplexe chemische Reaktionen
statt. Genau genommen handelt es sich bei diesen, im nachstehenden
Schaubild zusammengefassten Reaktionen, um diverse Veränderungen
von Lipiden basierend auf den Wechselwirkungen zwischen dem Fett und
drei Arten von lipidverändernden Agentien: Temperatur, in der Luft enthaltener Sauerstoff und im Lebensmittel enthaltenes Wasser.
Flüchtige Produkte
Wasserdampf
Ober
Bewegung des Bades
Sauerstoffanreicherung
fl äche des Bades
Wasser
Sauerstoff
Oxidation
+ Wärme
Lebensmittel
wird Wärme unterworfen
Oxidation
+ Wärme
Peroxide
Lipide von
Fetten und Ölen
Freie
Fettsäuren
Lipide von
Fetten und Ölen
• Gefärbte Verbindungen,
Partikel
• Lipide vom Lebensmittel
Zyklische
oder azyklische
Polymere
Oxypolymere
Polare Verbindungen
Aromatische
oder nicht
aromatische
zyklische
Monomere
Unpolare Verbindungen
Durch diese chemischen Reaktionen werden neue Verbindungen geschaffen, die dem Organismus nicht gut tun.
Nachfolgende Tabelle fasst die nachgewiesenen Auswirkungen dieser verschiedenen Moleküle zusammen:
Lipidverändernde
Agentien
Gebildete
Verbindungen
Wasserstoff
Trans-Fettsäuren
Sauerstoff + Wärme
Peroxide
Polare
Verbindungen
Wasser + Wärme
Freie Fettsäuren
Triglyceridpolymere
18
Auswirkung der Verbindung auf die Gesundheit
Sie unterbrechen den Metabolismus der Linol- und Alpha-Linolensäuren und führen
selbst dann zu Mangelerscheinungen, wenn eine angemessene Zufuhr dieser zwei
essentiellen Fettsäuren über Lebensmittel besteht. Sie tragen auch zur Ausbildung von
Herz-Kreislauferkrankungen bei. Die gesundheitliche Auswirkung dieser Molekül ist
folglich beträchtlicher Art.
Peroxide sind instabil und zerfallen in karzinogene flüchtige und nicht flüchtige ‚ThermoOxidative Degradation Products‘ (TODPs) (etwa: Thermooxidatives Zerlegungsprodukt).
Diese Verbindungen werden als karzinogen angesehen und ihr Gehalt ist in Frankreich
gesetzlich auf 25 % beschränkt.
Diese Moleküle liegen hinter der Bildung von krebserregenden Aldehyden.
Obwohl außer Verdauungsbeschwerden keine unmittelbare gesundheitliche Auswirkung
festgestellt worden ist, ist dies ein Hinweis für den Abbau von Öl.
Deshalb ist es für den Erhalt der Qualität von Frittierölen notwendig, auf
die lipidverändernden Agentien, d. h.Wasser, Sauerstoff und Temperatur einzuwirken. Als erstes wird empfohlen, die Temperatur (maximal
180 °C) und die Kochdauer zu regeln. Da es sonst zu Kettenreaktionen
kommt, ist es auch nötig, die Wiederverwendung von Öl zu begrenzen
und sicher zu stellen, dass das Öl zwischen den einzelnen Verwendungen
in einem luftdichten Behälter und lichtgeschützt aufbewahrt wird.
Vermeidung karbonisierter Überreste früherer
Frittiervorgänge
Darüber hinaus müssen die am Ende des Frittiervorgangs vorkommen­
den karbonisierten Überreste aus folgenden Gründen entfernt werden:
• Sie selbst sind potenzielle Träger von toxischen Molekülen
(polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, etc.)
• Sie wirken als ein Katalysator vorzeitiger Kettenreaktionen.
Deshalb ist es notwendig, das Öl zu filtern, um diese Auswirkungen
zu beschränken: Das nachstehende Bild mit Öl der Frittierpfanne nach
12-maliger Verwendung zeigt deutlich Stückchen von Pommes Frites,
die infolge wiederholten Frittierens verkohlt sind.
Bei der elektrischen Fritteuse wird durch das Sieb des Korbes, das engmaschiger ist als bei der Frittierpfanne, bereits weitgehend verhindert,
dass Pommes Frites-Teilchen in das Ölbad gelangen.
Schließlich zeigt das Bild ganz links 12 Mal verwendetes Öl aus der
TEFAL Oléoclean-Fritteuse, deren Filtersystem [nach jedem Frittier­vor­
gang] alle Partikel größer als 400 µm aus dem Öl herausgefiltert hat.
Diese gelangen somit nicht in das Ölbad.
Abbildungen: Speiseöl, nachdem es 12 Mal zum Frittieren von 1.000 g
frischer Pommes Frites verwendet wurde.
(SEB Is-sur-Tille-Laborprüfbericht, Nr. RE 06_0032)
TEFAL Oléoclean
Herkömmliche
Fritteuse nach Filtrierung
Fritteuse
Frittierpfanne
14/02/2006
Somit bieten bestimmte elektrische Fritteusen mit leistungsstarken Filtersystemen wie beispielsweise die TEFAL Oléoclean eine erste Lösung,
um die Prozesse, die zu einer Verschlechterung von Frittierölen führen
können, zu reduzieren.
19
IM BACKOFEN ODER IN DER Fritteuse
ZUBEREITETE POMMES FRITES?
Gemäß der Beschreibung auf Seite 15 haben bestimmte, im Backofen zubereitete Tiefkühl-Pommes Frites einen leicht höheren Fettgehalt als in
einer elektrischen Fritteuse zubereite frische Pommes Frites. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Tiefkühl-Pommes Frites vor dem Einfrieren in
einem Ölbad vorfrittiert werden und deshalb bereits von Anfang an Fette enthalten. Da für ihre Zubereitung im Backofen keine Fette zugegeben
werden müssen, hängt die Zusammensetzung von Fettsäuren bei diesen
Pommes Frites von dem Fett ab, das vom Hersteller im Vorfrittierstadium
verwendet wurde. Bei der Mehrheit dieser Pommes-Frites ist die Menge
der vorhandenen gesättigten Fettsäuren besonders hoch (46,4 % vom Gesamtgehalt aller Fettsäuren in der nachstehenden Analyse untersucht wurden). Frische Pommes Frites, die aus frischen Kartoffeln zubereitet werden,
enthalten vor dem Frittieren kein Fett. Deshalb kann die Zusammensetzung von Fettsäuren von frittierten Pommes Frites durch die Wahl eines
geeigneten Frittieröls optimiert werden.
zusammensetzung von fettsäuren
Im Backofen zubereitete TiefkühlPommes Frites (von den Pommes
Frites extrahierte Fette)
Frische Pommes Frites nach
erfolgtem 10-maligen* Frittieren in
einer elektrischen Fritteuse (von den
Pommes Frites extrahierte Fette)
12,2 %
16,3 %
46,4 %
53,7 %
41,1 %
AGS
AGMI
30,0 %
AGPI
EXPERAGRO-Analysebescheinigung Nr. 0604079 vom 4. April 2006
SEB Is-sur-Tille-Laborprüfbericht, Nr. RE 06-0061
Angaben zu den Geräten: 3 Elektrische Fritteusen Oléoclean der TEFAL Produkt­
familie 230 V/1.800 W, Lab.-Nr. 6- 0070, 6-0071 und 6-0072; Tisch-Umluftofen
230V/3.330W, Lab.-Nr. 5-0459
Fett: Handelsübliches Standard-Speiseöl, das in Geschäften verkauft wird, Mischung
aus Mais-, Walnuss-, Weizenkeim- und Traubenkernölen
Kochen: in der Fritteuse, 730 g frische Pommes Frites (zum 10. Mal im Ölbad frittiert);
im Backofen, 300 g Tiefkühl-Pommes Frites, Pommes Frites-Schnitt
Bedienablauf Fritteuse: 10-maliges Frittieren, Wechsel zwischen Tiefkühl-Pommes
Frites (klassischer Schnitt, 9 x 9 mm stark - bis zu einem Gewichtsverlust von - 40 %)
und frischen Pommes Frites (10 x 10 mm stark unter Verwendung von Bintje-Kartoffeln
der Jahreszeit, maschinengeschält (1 Zyklus), 3 Mal gewaschen und getrocknet - bis zu
einem Gewichtsverlust von - 50 %) gegart
Fritteuse mit 2,2 l Ölbad - Thermostat auf Maximum eingestellt - kein Hinzufügen von
Öl – Verringerung der Menge an Pommes Frites bei jedem Frittieren (-30 g bei jedem
Frittieren, beginnend mit 1.000 g frischen Pommes Frites oder 900 g Tiefkühl-Pommes
Frites)
Bedienablauf Backofen: Gemäß den Herstellerempfehlungen: Die Pommes Frites
werden auf einem Blatt Backpapier auf dem Backofenrost verteilt und 15 Minuten bei
200 °C gebacken
Analyse des Fettsäureprofils: 3 wiederholte Kochvorgänge, d. h. 3 Messungen der von
den Pommes Frites extrahierten Fetten gemäß der Norm EN/ISO 5508/5509
* dasselbe Ölbad wurde 10 Mal abwechselnd zwischen Tiefkühl-Pommes Frites und
frischen Pommes Frites verwendet, um eine durchschnittliche häusliche Verwendung
der Fritteuse darzustellen.
20
Die in der Fritteuse in einem handelsüblichen Speiseöl (Mischung aus
Mais-, Walnuss-, Weizenkeim-, Traubkernölen) zubereiteten Pommes
Frites enthalten über 80 % einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und ein höheres Maß an Omega 3 als die im Backofen zubereiteten
Pommes Frites.
Im Backofen
zubereitete
Tiefkühl-Pommes Frites
Alpha-Linolensäure (Omega 3)
als % der gesamten Fette
Frische Pommes Frites in der
elektrischen Fritteuse
- Wechsel zwischen der Zubereitung
von tiefgekühlten und frischen
Pommes Frites - 10. Zubereitung
0,4
1,3
EXPERAGRO-Analysebescheinigung Nr. 0604079 vom 4. April 2006
SEB Is-sur-Tille-Laborprüfbericht, Nr. RE 06-0061
Angaben zu den Geräten: 3 elektrische Fritteusen Oléoclean der TEFAL Produkt­
familie 230 V/1.800 W, Lab.-Nr. 6-0070, 6-0071 und 6-0072; Tisch-Umluftofen
230V/3.330W, Lab.-Nr. 5-0459
Fett: Handelsübliches Standard-Speiseöl, das in Geschäften verkauft wird, Mischung
aus Mais-, Walnuss-, Weizenkeim- und Traubenkernölen
Kochen: in der Fritteuse, 730 g frische Pommes Frites (zum 10. Mal im Ölbad frittiert);
im Backofen, 300 g Tiefkühl-Pommes Frites, Pommes Frites-Schnitt
Bedienablauf Fritteuse: 10-maliges Frittieren, Wechsel zwischen Tiefkühl-Pommes
Frites (klassischer Schnitt, 9 x 9 mm stark - bis zu einem Gewichtsverlust von - 40 %)
und frischen Pommes Frites (10 x 10 mm stark unter Verwendung von Bintje-Kartoffeln
der Jahreszeit, maschinengeschält (1 Zyklus), 3 Mal gewaschen und getrocknet - bis zu
einem Gewichtsverlust von - 50 %) gegart
Fritteuse mit 2,2 l Ölbad - Thermostat auf Maximum eingestellt - kein Hinzufügen von
Öl – Verringerung der Menge an Pommes Frites bei jedem Frittieren (-30 g bei jedem
Frittieren, beginnend mit 1.000 g frischen Pommes Frites oder 900 g Tiefkühl-Pommes
Frites)
Bedienablauf Backofen: Gemäß den Herstellerempfehlungen: Die Pommes Frites
werden auf einem Blatt Backpapier auf dem Backofenrost verteilt und 15 Minuten bei
200 °C gebacken
Analyse des Fettsäureprofils:
3 wiederholte Kochvorgänge, d. h. 3 Messungen der von den Pommes Frites extrahierten
Fetten gemäß der Norm EN/ISO 5508/5509
Das Fettsäureprofil frischer, in einer Fritteuse zubereiteter Pommes Frites
ist bei Zubereitung mit einem geeigneten Fett deshalb vorteilhafter als
das bestimmter Tiefkühl-Pommes Frites für die Backofen-Zubereitung,
die sehr häufig reich an gesättigten Fettsäuren sind.
21
Neben der Wirkung, die sie auf den Fettgehalt von Pommes Frites haben, wirken sich Zubereitungsverfahren auch auf den Geschmack aus.
Offenbar werden die in einer Fritteuse zubereiteten Pommes Frites von
den Verbrauchern bevorzugt. Eine im März 2005 durchgeführte Marktstudie (quantitative Meinungsumfrage der Verbraucherberatung) mit
1.143 Befragten in drei europäischen Ländern einschließlich Frankreich
ergab, dass 59 % der Befragten in einer Fritteuse zubereitete Pommes
Frites sehr gut oder hervorragend und nur 36% der Befragten im Backofen zubereitete Pommes Frites sehr gut oder hervorragend fanden. Der
im September 2005 durchgeführte nachstehende Geschmackstest scheint
demselben Trend zu folgen.
Tiefkühl-Pommes Frites
6 x 6 mm / Backofen
Durchschnittsbewertung
auf einer Skala von 9
(Sept. '05)
Frische Pommes Frites
10 x 10 mm / Fritteuse
3,3
5,9
Interne Tests *
Interne Tests **
* Umfang:
nur Tiefkühl-Pommes Frites (Sept. ‚05: 4 Proben)
Angaben zum Gerät:
Turbo Délice Tisch-Umluftofen 230V - 3.300W, Lab.-Nr. 5-0459
Lebensmittel: Im Backofen zubereitete 250 g Tiefkühl-Pommes Frites,
Pommes Frites-Schnitt
Bedienablauf Backofen:
Gemäß der Gebrauchsanleitung des Herstellers, 200 °C, kein Vorheizen
Die Geschmackstests wurden im September 2005 durchgeführt (59 Verbraucher)
Endwerte des Bewertungssystems:
1 = äußerst schlecht schmeckend, 9 = äußerst wohlschmeckend
** Umfang:
nur frische Pommes Frites (Sept. ‚05: 2 Proben)
Angaben zum Gerät: Elektrische Fritteuse Visialis von TEFAL, 240 V - 2.000 W, Lab.Nr. 5-0562
Fett: Sonnenblumenöl
Lebensmittel: Mona Lisa-Kartoffeln (September‚ 05)
Bedienablauf Fritteuse:
Gemäß der Bedienungsanleitung - frittiert bis zu einem Gewichtsverlust von - 50 %,
Deckel offen. Die Geschmackstests wurden im September 2005 durchgeführt
Eckwerte des Bewertungssystems:
1 = äußerst schlecht schmeckend, 9 = äußerst wohlschmeckend
Folglich scheinen die in einer Fritteuse zubereiteten frischen Pommes
Frites die einzigen zu sein, die das bei Pommes Frites gesuchte GenussErlebnis tatsächlich uneingeschränkt bieten.
Somit stellt sich nun die Frage,wie sich traditionelle Pommes Frites in
eine ausgewogene Ernährung integrieren lassen. Unter den folgenden
Voraussetzungen ist dies möglich:
• Der Verzehr von Pommes Frites ist in Bezug auf Menge und Häufigkeit maßvoll und wird in vollständige Mahlzeiten integriert.
• Der Fettgehalt der Pommes Frites wird so weit als möglich unter Erhalt der ernährungstechnischen und toxikologischen Eigenschaftendieser Fette verringert.
Backofen-Pommes Frites könnten diesen Vorgaben gerecht werden,
allerdings mangelt es ihnen noch etwas an Geschmack, um wirklich das
zu halten, was man sich von einem Genusslebensmittel verspricht. Die
Zubereitung frischer Pommes Frites unter Verwendung der richtigen
Werkzeuge (leistungsstarke elektrische Friteuse) ist eine zweite mögliche Lösung, doch auch hier werden nicht alle Anforderungen vollständig erfüllt.
22
die neue ActiFry-lösung
Das Forschungs- & Entwicklungsteam der Groupe SEB/TEFAL, seit
1960 Experten im Bereich frittierter Lebensmittel, arbeitete 10 Jahre lang
an einer einzigartigen Lösung, die jetzt folgende Vorzüge bietet:
• Zubereitung selbstgemachter Pommes Frites, so wie man sie sich
wünscht
• Pommes Frites mit nur 3 % Fett*
• Vielzahl an Ölen verwendbar
• Erhalt der ernährungstechnischen Qualitäten von Ölen
•Ein Genuss mit maßvollem Kaloriengehalt, der perfekt in eine
­ausgewogene Ernährung passt.
* frische Pommes Frites, 13 x 13 mm stark - 1,4 cl Öl - gekocht bis zu einem
Gewichtsverlust von - 55 %
1- Pommes Frites – genau so, wie man sie sich wünscht
ActiFry ermöglicht die Zubereitung selbstgemachter köstlicher Pommes
Frites zu Hause und dies ganz nach den eigenen Geschmacksvorstellungen. In Zusammenarbeit mit dem „Centre Européen des Sciences du
Goût“ (CESG-21000 Dijon) wurde eine Verbraucherstudie durchgeführt,
um die Beliebtheit von in ActiFry zubereiteten Pommes Frites mit im
Backofen zubereiteten Pommes Frites zu vergleichen.
Methodik der Studie
Diese Studie wurde mit 54 Verbrauchern durchgeführt. Die in ActiFryzubereiteten frischen Pommes Frites wurden mit handelsüblichen Pommes Frites verglichen, die im Backofen zubereitet wurden (es wurden 5
Arten von Pommes Frites bewertet).Die Pommes Frites wurden in einer
Kunststoffschale gereicht, jede Versuchsperson salzte ihre Pommes Frites
nach eigenem Geschmack und wurde gebeten, jede Pommes Frites-Probe in gleicher Weise zu salzen.
Die Versuchspersonen gaben ihre Meinung zu jedem Produkt auf einer
semantischen Skala von 9 Punkten ab. Danach wurden ihre Meinungen
in Noten von 1 (äußerst schlecht schmeckend) bis 9 (äußerst wohlschmeckend) umgewandelt.
Produkte
Im Backofen zubereitete Tiefkühl-Pommes Frites und frische Pommes
Frites
Datenanalyse
Die Ergebnisse wurden mit Hilfe des Friedman-Tests analysiert. Hierzu
wurden die von jeder Versuchsperson den Produkten zugeteilten Noten
klassifiziert (von Rang 1 für das beliebteste Produkt bis Rang 5 für das
unbeliebteste Produkt) und diese Rangziffern sodann addiert. Somit ist
Ergebnisse
Summe der Klassen nach
Umwandlung von Noten
(die niedrigste Klasse entspricht
dem beliebtesten Produkt)
Im Backofen zubereitete
Tiefkühl-Pommes Frites
9 x 9 mm
frische ActiFry Pommes Frites
13 x 13 mm
167
161,5
CESG-Bericht „Etude d’appréciation de frites cuites dans
le système Crousty par rapport aux frites du commerce à
cuire au four“ [Studie über die Bewertung von Pommes
Frites, die unter Verwendung des Crousty-System
zubereitet werden im Vergleich zu handelsüblichen, im
Backofen zubereiteten Pommes Frites] vom 12. April 2006
SEB IS-sur-TILLE Laborprüfbericht, Nr. 06-0091
Angaben zu den Geräten: Tisch-Umluftofen
230V/3.300W, Lab.-Nr. 5-0459; ActiFry (Projektnr. 698)
Labornr. 6-0212
Bedienablauf Backofen: Zubereitung von 300 g Backofen,
Pommes Frites mit klassischem Schnitt (9 x 9 mm stark),
gemäß der Bedienungsanweisung des Herstellers, 200 °C,
ohne Vorheizen, 15 Minuten Backen im Umluftherd
Bedienablauf ActiFry: Zubereitung von Pommes Frites aus
1.000 g frischen Kartoffeln, auf eine Stärke von
13 x 13 mm geschnitten, unter Verwendung von BintjeKartoffeln der Saison, maschinengeschält (1 Zyklus),
3 Mal gewaschen und getrocknet - zubereitet mit 4 cl
Sonnenblumenöl bis zu einem Gewichtsverlust von - 60 %.
23
Statt Tiefkühl-Pommes Frites aus dem Backofen kann man jetzt mit
ActiFry selbst gemachte frische Pommes Frites zubereiten:
•69 % der Befragten (n = 54) gaben ihnen die Note 5 oder besser auf
einer Skala von 1 (äußerst schlecht schmeckend) bis 9 (äußerst wohlschmeckend).
• Bei der ungestützten Beschreibung der in ActiFry zubereiteten
Pommes Frites bezogen sich die Verbraucher vor allem auf folgende
Vorzüge:
SCHON GEWUSST?
Mit ActiFry genügt
1 Messlöffel Öl für jede
Zubereitung.
• Ihre Knusprigkeit: „knusprig“, „wohlschmeckende Knusprigkeit“,
„Außen knusprig“.
• Ihre Lockerheit: „Innen locker“, „ziemlich locker“, „sie sind knusprig und schmelzen dann im Mund“.
• Die geringe Wahrnehmung von Fett: „sie sind nicht fettig“, „scheinen überhaupt nicht fettig“, „fühlen sich weder in der Hand noch
im Mund fettig an“.
Die Zubereitung von Pommes Frites zu Hause unter Verwendung frischer Kartoffeln und Zutaten Ihrer Wahl eröffnet endlose Rezeptvarianten. Hinsichtlich der Wahl von Kartoffeln für Pommes Frites wird
allgemein empfohlen, festkochende Sorten zu verwenden. Lassen Sie
sich von Ihren Geschmacksknospen leiten – Knusprigkeit, Bräunung
und Lockerheit Ihrer Pommes Frites lassen sich nach Belieben variieren.
Auch die Wahl des Öls steht Ihnen völlig frei*. Das Öl wird nur einmalig
und in sehr geringer Menge verwendet,was Ihnen bei jeder Zubeitung
eine unendliche Auswahl an Aromen bietet: z. B. fruchtig-intensives
Olivenöl oder Sesamöl mit seinem typischen Geschmack. Auch beim
Würzen können Sie Ihren Vorstellungen freien Lauf lassen – fügen Sie
herrliche Kräuter, Gewürze oder andere Zutaten Ihrer Wahl hinzu. Für
richtige Pommes Frites – genau so, wie Sie sie lieben.
* gemäß den Herstellerempfehlungen
2 - Nur 3 % Fett:
Die beste Frittier-Lösung aus
ernährungstechnischer Sicht:
ActiFry, mit nur 3 %* Fett.
Vorgekochte Tiefkühl-Pommes Frites
TiefkühlPommes Frites
6 x 6 mm
Schnellimbiss
*** SEB Is sur TILLE Laborprüfberichte, Nrn. RE 060084 & *RE 06-0133
EXPERAGRO-Analysebescheinigungen Nrn. 0603076
& *0604096
Berichte von Bailiffs vom 14. und 15. März 2006 und
vom 13. und 14. April 2006
**Angaben zum Gerät: TEFAL ActiFry (Projektnr.
698) Fett: 1,4 cl Lesieur ISIO 4 Öl
Zubereitung: Pommes Frites aus 1.000 g frischen
Kartoffeln, geschnitten auf eine Stärke von 13 x 13 mm,
wobei Bintje-Kartoffeln der Saison, maschinengeschält
(1 Zyklus), 3-mal gewaschen und getrocknet verwendet
wurden
Gekocht bis zu einem Gewichtsverlust von - 55 %
RéGal: Répertoire Général des Aliments
24
Vor der
Zubereitung
Fettgehalt /
100 g Produkt
Nach der
Zubereitung
Fettgehalt /
100 g Produkt
nicht
verfügbar
TiefkühlPommes
Frites
9 x 9 mm
in einer
elektrischen
Fritteuse
Sticks aus
Kartoffelbrei
6 x 6 mm
Mikrowelle
TiefkühlPommes
Frites
6 x 6 mm
im Backofen
4,3
11,3
7,8
Herstelleran- Herstelleran- Herstellerangaben
gaben
gaben
Oktober‚ 05 September‚ 05 Januar‚ 05
15,8
14,4***
Herstellerangaben
Oktober ‚05
gemessen
13,3
9,8
Herstelleran- Herstellerangaben
gaben
September‚ 05 Janua‚ 05
Frische Pommes Frites
Frische Pommes
Frische
Frites
Pommes Frites
13 x 13 mm
10 x 10 mm
gekocht mit
in einer
1,4 cl Öl in
elektrischen
ActiFry
Fritteuse
0
0
RéGAI
Angaben
RéGAI
Angaben
8,1***
3***
gemessen
gemessen
3- Variation der verwendeten Öle
Ein ernährungstechnisches Gleichgewicht in Bezug auf Lipide ist eine
wesentliche Anforderung im Rahmen einer insgesamt ausgewogenen
Ernährung: Das Ziel sollte eine ausgewogene Zufuhr von gesättigten
(25 %), einfach ungesättigten (60 %) und mehrfach ungesättigten (15 %)
Fettsäuren sein, damit der Körper richtig arbeiten kann. Dieses Gleichgewicht lässt sich jedoch nicht durch den Verzehr eines einzigen Öls
erreichen. Idealerweise sollten deshalb mindestens drei Öle mit unterschiedlichen Profilen verwendet werden:
• Ein an einfach ungesättigten Omega 9-Fettsäuren reiches Öl wie
beispielsweise Olivenöl, das sich besonders zum Kochen eignet oder
auch Mandel-, Haselnuss- oder Avocadoöl.
• Ein an mehrfach ungesättigten Omega 6-Fettsäuren reiches Öl wie
beispielsweise Sonnenblumen- oder Traubenkernöl, das sich ebenso
gut zum Kochen eignet.
• Ein an mehrfach ungesättigten Omega 3-Fettsäuren reiches Öl wie
beispielsweise Rapskern- oder Sojaöl.
Die tägliche, durch die ActiFry-Friteuse geförderte Verwendung dieser
verschiedenen Öle und die geringe, bei jeder Zubereitung einmalig
nötige Öl-Menge machen es leicht, ein optimales Lipidgleichgewicht zu
finden und den Weg dorthin genussvoll zu gestalten.
Um Ihnen eine Vorstellung der heute verfügbaren Öl-Auswahl zu
geben, finden Sie nachfolgend eine - nicht erschöpfende - Aufstellung im
Handel käuflicher Öle. Die Herstellerinformationen über die FettsäureZusammensetzung und Vorschläge zur Verwendung der Öle helfen
dabei, die richtigeWahl zu treffen.
Standardöle:
• Traubenkernöl
• Rapskern-/Rapsöl*
• natives oder extra natives Olivenöl
• Maisöl
• Erdnussöl
• Sonnenblumenöl
• Sojaöl*
Ölmischungen:
• Mais-/Weizenkeim-/Traubenkernöl
• Lesieur Isio4 Öl (Oléisol®-/Sonnenblumen-/Rapskern-/Traubenkernöl)
• Sonnenblumen-/ölsäurehaltiges Sonnenblumenöl
• Sonnenblume-/Palmolein-/Rapskernöl
Öle aus organischem landbau:
• natives oder extra natives Olivenöl
• Mischung aus Sonnenblumen-/Weizenkeim-/Borretsch
• Mischung aus Sonnenblumen-/Palmolein
Spezialöle:
• Sesamöl*
• Distelöl*
• Baumwollsamenöl
• Borretschöl
• Aprikosenkernöl
• Mandelöl*
* Anwendung variiert je nach Ursprungsland
25
• Avocadoöl*
• Arganöl*
• Zwetschgenkernöl*
* Anwendung variiert je nach Hersteller
Aromatisierte Öle:
• Traubenkernöl mit Kräutern der Provence
• Sonnenblumenöl mit Paprika/Koriander/aromatischen Kräutern
• getrüffeltes Olivenöl
• Olivenöl mit Knoblaucharoma
• Olivenöl mit Paprikaaroma
• Olivenöl mit Zitronenaroma
4- E
rhalt der ernährungstechnischen Qualitäten von Ölen
Wird das Öl in einer Fritteuse für die Zubereitung verschiedener Arten
von Lebensmitteln mehrfach weiter verwendet, verändert sich die Zusammensetzung der im Öl enthaltenen Fettsäuren wesentlich (speziell bei Zubereitung vorfrittierter Lebensmittel, die bereits vor der Zubereitung Fett
unterschiedlicher Zusammensetzung enthalten).
In der ActiFry wird das Öl nur ein Mal verwendet, so dass es von einer zur
nächsten Zubereitung auch zu keinen Veränderungen des Öls kommt. Deshalb enthalten Pommes Frites, die mit einem ausgesuchten Öl* zubereitet
werden, auch mehr Omega 6- und weniger gesättigte Fettsäuren.
Tiefkühl-PommesFrites im Backofen
9 x 9 mm
Frische Pommes-Frites
Elektrische Fritteuse Frische Pommes-Frites
- Wechsel zwischen
ActiFry
tiefgekühlten und frischen
Pommes Frites -
Linolsäure (mehrfach ungesättigte
Omega 6-Fettsäure) als % aller Fette
11,5
52,1
55,0
Gesättigte Fettsäuren
als % aller Fette
46,4
16,3
14,3
EXPERAGRO-Analysebescheinigung Nr. 0604079 vom 4. April 2006
SEB Is-sur-Tille-Laborprüfbericht, Nr. RE 06-0061
SCHON GEWUSST?
Mit ActiFry und einem
ausgesuchten Öl* erhält man
mehr Omega 6- und
weniger gesättigte Fettsäuren.
Und folglich Pommes Frites
in besserer ernährungstechnischer Qualität.
26
Angaben zu den Geräten: 3 elektrische Fritteusen Oléoclean der TEFAL Produktfamilie 230
V/1.800 W,
Lab.-Nr. 6- 0070, 6-0071 und 6-0072; TEFAL ActiFry (Projektnr. 698), Lab.-Nr. 6-0212;
Tisch-Umluftofen 230V/3.330W, Lab.-Nr. 5-0459
Fett: * Handelsübliches Speiseöl, Mischung aus Mais-, Walnuss-, Weizenkeim- und
Traubenkernölen
Zubereitung: in der Fritteuse, 730 g frische Pommes Frites (zum 10. Mal im Ölbad frittiert);
im Backofen, 300 g Tiefkühl-Pommes Frites, Pommes Frites-Schnitt; in ActiFry, 1000 g
frische Pommes Frites
Bedienablauf Fritteuse: 10-maliges Frittieren, Wechsel zwischen Tiefkühl-Pommes
Frites (klassischer Schnitt, 9 x 9 mm stark - bis zu einem Gewichtsverlust von - 40 %) und
frischen Pommes Frites (10 x 10 mm stark unter Verwendung von Bintje-Kartoffeln der
Jahreszeit, maschinengeschält (1 Zyklus), 3 Mal gewaschen und getrocknet - bis zu einem
Gewichtsverlust von - 50 %)
Fritteuse mit 2,2 l Ölbad - Thermostat auf Maximum eingestellt - kein Hinzufügen von Öl –
Verringerung der Menge an Pommes Frites bei jedem Frittieren (-30 g bei jedem Frittieren,
beginnend mit 1.000 g frischen Pommes Frites oder 900 g Tiefkühl-Pommes Frites)
Bedienablauf Backofen: Gemäß den Herstellerempfehlungen: Die Pommes Frites werden
auf einem Blatt Backpapier auf dem Backofenrost verteilt und 15 Minuten bei 200 °C
gebacken
Bedienablauf ActiFry: Frische Pommes Frites, auf eine Stärke von 13 x 13 mm geschnitten,
unter Verwendung von Bintje-Kartoffeln der Saison, maschin engeschält (1 Zyklus), 3 Mal
gewaschen und getrocknet - zubereitet mit 1,4 cl Öl bis zu einem Gewichtsverlust von - 60 %.
Analyse des Fettsäureprofils: 3 wiederholte Kochvorgänge, d. h. 3 Messungen der von den
Pommes Frites extrahierten Fetten gemäß der Norm EN/ISO 5508/5509
Bei ActiFry bleiben die ursprünglichen Fettsäure-Anteile
des Frittier-Öls nahezu unverändert erhalten.
Folglich hat das Fett von Pommes Frites, die in ActiFry zubereitet werden, eine fast identische Zusammensetzung wie das zur Zubereitung
erwendete Öl.
zusammensetzung von fettsäuren
Neues Öl
Vor der Zubereitung
Fette in frischen Pommes Frites
in ActiFry zubereitet
13,1 %
57,5 %
14,3 %
57,6 %
29,3 %
AGS
AGMI
28,2 %
AGPI
EXPERAGRO-Analysebescheinigung Nr. 0604079 vom 4. April 2006
SEB Is-sur-Tille-Laborprüfbericht, Nr. RE 06-0061
Angaben zum Gerät: TEFAL ActiFry (Projektnr. 698), Lab.-Nr. 6-0212
Fett: Handelsübliches Speiseöl, Mischung aus Mais-,Walnuss-,
Weizenkeim-und Traubenkernölen.
Zubereitung: 1.000 g frische Pommes Frites, auf eine Stärke von 13 x 13 mm
geschnitten, unter Verwendung von Bintje-Kartoffeln der Saison, maschinengeschält
(1 Zyklus), 3 Mal gewaschen und getrocknet - zubereitet mit 1,4 cl Öl bis zu einem
Gewichtsverlust von - 60 %.
Analyse des Fettsäureprofils: 3 wiederholte Kochvorgänge, d. h. 3 Messungen der von
den Pommes Frites extrahierten Fette und 3 Probemuster frischen Öls gemäß der Norm
EN/ISO 5508/5509
ActiFry belässt die ernährungstechnischen Eigenschaften
von Fetten weitestgehend in ihrer natürlichen Form.
Bestimmte ernährungstechnisch bedeutsame Elemente, die in bestimmten Fetten in großer Menge vorkommen (wie beispielsweise Ölsäure und Omega 6), werden bei der Zubereitung von Pommes Frites in
ActiFry nicht stark abgebaut.
Neues Öl vor der
Zubereitung
Fette, die von Pommes Frites
nach der Zubereitung in ActiFry
extrahiert werdn
Ölsäure als %
aller Fette
27,7
26,5
Linolsäure (Omega 6)
als % aller Fette
56,3
55,0
EXPERAGRO-Analysebescheinigung Nr. 0604079 vom 4. April 2006
SEB Is-sur-Tille-Laborprüfbericht, Nr. RE 06-0061
Angaben zum Gerät: TEFAL ActiFry (Projektnr. 698), Lab.-Nr. 6-0212
Fett: Handelsübliches Speiseöl ,Mischung aus Mais-,Walnuss-,
Weizenkeim-und Traubenkernölen.
Zubereitung: 1.000 g frische Pommes Frites, auf eine Stärke von 13 x 13 mm geschnitten,
unter Verwendung von Bintje-Kartoffeln der Saison, maschinengeschält (1 Zyklus), 3 Mal
gewaschen und getrocknet - zubereitet mit 1,4 cl Öl bis zu einem Gewichtsverlust von - 60 %.
Analyse des Fettsäureprofils: 3 wiederholte Kochvorgänge, d. h. 3 Messungen der von den
Pommes Frites extrahierten Fette und 3 Probemuster frischen Öls gemäß der Norm EN/ISO
5508/5509
27
ActiFry erhält die Qualität von Fetten
Die Tatsache, dass das Öl in der ActiFry Fritteuse nur einmalig verwendet wird,begrenzt die Zersetzung des Öls und die Bildung neuer unerwünschter Verbindungen.
gehalt polymerisierter Triglyceride
als % aller Fette
Neues Öl
frische ActiFry
Pommes Frites
< 0,5
< 0,5
EXPERAGRO-Prüfbericht Nr. 0602054 vom 26. Februar 2006
SEB Is-sur-Tille-Laborprüfbericht, Nr. RE 06-0032
Angaben zum Gerät: TEFAL ActiFry (Projektnr. 698), Lab.-Nr. 5-1076 Fett:
Lesieur Isio 4 Öl
Zubereitung: 1.000 g frische Pommes Frites, auf eine Stärke von 13 x 13 mm
geschnitten, unter Verwendung von Bintje-Kartoffeln der Saison, maschinengeschält
(1 Zyklus), 3 Mal gewaschen und getrocknet - zubereitet mit 1,4 cl Öl bis zu einem
Gewichtsverlust von - 60 %.
Analyse des Fettsäureprofils: 3 wiederholte Kochvorgänge, d. h. 3 Messungen der von
den Pommes Frites extrahierten Fette und 1 Messung des frischen Öls gemäß der Norm
EN/ISO 16931
5 - Ein Genuss mit maßvollem Kaloriengehalt, der
perfekt in eine ausgewogene Ernährung passt.
ActiFry ist die Zubereitungslösung für goldgelbe, knusprige Genusslebensmittel mit minimaler Kalorienzufuhr:
Vorgekochte Tiefkühl-Pommes Frites
Frische Pommes Frites
Sticks aus
Kartoffelbrei
6 x 6 mm
Mikrowelle
TiefkühlPommes Frites
6 x 6 mm
Schnellimbiss
TiefkühlPommes
Frites
9 x 9 mm
in einer
elektrischen
Fritteuse
TiefkühlPommes
Frites
6 x 6 mm
im Backofen
Frische
Pommes Frites
10 x 10 mm
in einer
elektrischen
Fritteuse
Frische Pommes
Frites
13 x 13 mm
gekocht mit
1,4 cl Öl in
ActiFry
durch die
Kohlenhydrate
eingebrachte kcal
162
143
148
163
156
153
durch die Fette
eingebrachte kcal
120
142
110
88
73
22
durch die Proteine
eingebrachte kcal
18
13
16
16
16
17
300
298
274
267
245
192
für 100 g
Produkt
Gesamt kcal
SEB Is sur TILLE-Laborprüfberichte, Nrn. RE 06-0084 & RE 06-0133
EXPERAGRO-Analysebescheinigungen Nrn. 0603076 & 0604096
Berichte von Bailiffs vom 14. und 15. März 2006 und vom 13. und 14. April 2006
Angaben zu den Geräten: Elektrische Fritteuse Oléoclean der TEFAL Produktfamilie
230 V/1.800 W,
Lab.-Nr. 6-0070, TEFAL ActiFry Fritteuse, Nr. 6-0234
Frittierte und im Backofen zubereitete Tiefkühl-Pommes Frites; Sticks aus
Kartoffelbrei, 6 x 6 mm stark, in der Mikrowelle zubereitet: Werte anhand der
Herstellerangaben, der jeweiligen Produktdaten berechnet: Oktober 2005, Januar 2006,
September 2005
Tiefkühl-Pommes Frites Schnellimbiss: Werte anhand der Herstellerangaben
berechnet: Oktober 2005
In vorstehender Tabelle stammt der Großteil der Kalorien bei den in der
ActiFry zubereiteten frischen Pommes Frites von Kohlehydraten. Fette
(minimale Menge) bringen bei einer Portion von 100 g nur 22 Kilokalorien ein, d. h. nur 11 % der Kalorienzufuhr.
28
Aus all diesen Gründen passen in der ActiFry zubereitete Pommes Frites
perfekt in eine ausgewogene Ernährung. Mit ActiFry kann man sich
guten Gewissens an kulinarische Klassiker wie Hähnchen mit Pommes
Frites wagen, die sich mühelos in ein ausgewogene, einfache und leckere
Mahlzeit integrieren lassen.
Tomatensalat
Rapskernöl-Vinaigrette
Gebratene, enthäutete
Hähnchenbrust
Pommes Frites
Naturjoghurt
Selbst gemachtes
Fruchtkompott
SCHON GEWUSST?
ActiFry Pommes Frites sind
die perfekte Kombination von
ausgewogener Ernährung
und Freude am Genuss.
Und als Beilage, das traditionelle
Brot und Wasser
Durchschnittliche theoretische Inhaltswerte
für eine Hähnchen mit Pommes Frites-Mahlzeit
Energie (kcal)
709
Energie (kJ)
2964
Proteine (g)
46,1
pflanzliche
8,8
tierische
37,3
Kohlehydrate (g)
86
Zucker
34
Polysaccharide
Zusammensetzung :
Tomaten (150 g),
Rapskernöl (3 g),
Hähnchen (120 g),
Pommes Frites (100 g),
Naturjoghurt (125 g),
Fruchtkompott (120 g),
Vollkornbrot (40 g)
52
lipide (g)
20,5
% des aQR
Ballaststoffe (g)
10,3
50 %
Magnesium (mg)
138
25-35 %
Kalzium (mg)
258
30 %
Eisen (mg)
4,3
25-43 %
Vitamin a (µg ER)
165
20 %
Karotin (µg)
943
Mineralstoffe:
Vitamine:
Vitamin E (mg)
3,3
25 %
Vitamin C (mg)
42,6
50 %
Relativer Brennwert von Kohlehydraten: 48,5 %
Relativer Brennwert von lipiden: 26 %
Relativer Brennwert von Proteinen: 26 %
29
Ernährungstechnische Vorzüge dieser Mahlzeit:
• Die Kalorienzufuhr ist perfekt auf ein Mittagessen abgestimmt undkommt der idealen Nähstoffverteilung sehr nahe
Abwechslung, Kreativität,
Genuss: Für eine bewusste
Ernährung – jeden Tag.
• Exzellente Proteinzufuhr (über 65 % der RDI* eines Erwachsenen). Dies
macht 26 % des relativen Brennwerts der Mahlzeit aus, was viel erscheinen mag (ideal sind 15 % - bezogen auf eine im Tagesdurchschnitt
ausgewogene Energiezufuhr). Tatsächlich ist der Wert für eine Hauptmahlzeit, die den Löwenanteil an Proteinnahrung (Fleisch, Fisch, etc.)
liefert, absolut angemessen.
• Die Fettzufuhr kommt dem Idealwert nahe, da sie ungefähr 1/3 der
empfohlenen täglichen Zufuhr und 30 % (Idealwert) des relativen
Brennwerts liefert.
• Die Kohlehydratzufuhr ist ebenfalls sehr interessant, da die Mehrheit
der Kohlehydrate von langsam absorbierten Polysachariden stammt.
• Schließlich sind auch Mineralstoffe wie beispielsweise Eisen, Magnesium, Kalzium sowie Vitamine (insbesondere A, E und C) in nennenswerten Mengen enthalten.
Neben den klassischen Frittier-Gerichten läßt sich mit ActiFry auf neue
und einzigartige Weise eine große Vielfalt von Speisen zubereiten, die
sowohl wohlschmeckend als auch vernünftig sind.
Somit können Sie jederzeit einfache, ausgewogene und originelle Mahlzeiten auf den Tisch bringen.
* Empfohlene tägliche Verzehrmenge
30
31
LITERATURVERZEICHNIS
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B.GUY-GRAND, L.M. WOLF
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[The potato is also a DIETARY product]
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Edition Robert Laffont.
Le profil nutritionnel de la pomme de terre [The nutritional profile of the potato] (CNIPT brochure 2002)
Pomme de terre partenaire de l’équilibre alimentaire [Potato - partner in a balanced diet] (CNIPT brochure 2003)
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33

* Your assessment is very important for improving the work of artificial intelligence, which forms the content of this project