Informationen für Betriebsgründer - existenz

Informationen für Betriebsgründer - existenz
Jahrgang 7 · Ausgabe 2007
Informationen für Betriebsgründer
Sie können innerhalb eines halben
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werden – oder in einer Stunde.
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Lebensmittelunternehmer sind gesetzlich verpflichtet, ein HACCP-System zu führen. Sie haben noch kein
HACCP-System und wissen nicht genau, was das Gesetz hier eigentlich von Ihnen erwartet? Keine Angst – der
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3
Inhalt
4
Existenzgründung
• 10 Praxistipps
6
Hygiene
• HACCP-Konzept
• Hygienepraxis in Gewerbeküchen
1 5 Aktuelles
• Rauchverbot in deutschen Kneipen
4 Existenzgründung
7 Aktuelles
16 Hygiene
• Hackfleischverordnung
• Information für Arbeitgeber im
Lebensmittelgewerbe
• Eier- und Eierprodukteverordnung
• Temperaturanforderungen
• Getränkeschankanlagen
30 Personal
• Mitarbeitermotivation
24 T e m p e r a t u r -
30 P e r s o n a l
36 S p ü l t e c h n i k
50 R e c h t s f o r m e n
anforderungen
33 Hände-Hygiene
36 Spültechnik
40 Energie
• Flüssiggas
42 Kaffeesysteme
49 Mini-Job
50 Rechtsformen
Dieser Ausgabe liegt eine Information der DBLDeutsche Berufskleider Leasing, 90513 Zirndorf bei.
Wir bitten unsere Leser um freundliche Beachtung.
Die Titelseite wurde uns
freundlicherweise von der
GRAM Deutschland GmbH, 31157 Sarstedt
zur Verfügung gestellt.
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
Foto: Fotolia
4
Auf den Standort
kommt es an
Um das Risiko einer Fehlentscheidung bei der
Standortwahl zu verringern, sollte die Anpachtung oder der Ankauf eines gastronomischen
Objektes gut überlegt und auf das zu realisierende Konzept abgestimmt sein. Oft ist eine
Standortanalyse
vor dem Start
Ohne genaue Markt- und Konsumkenntnisse kann eine Standortfrage nicht entschieden werden. Wichtigste Kriterien sind
die Lauffrequenz, gute Sichtbarkeit und ein
direkter Zugang. Geschäftslokale oder
Gastronomiebetriebe, die eine Ecklage aufweisen, sind im Gegensatz zu Objekten,
die diese Lage nicht aufweisen, bei gleicher Ausstattung und Umgebung, zu bevorzugen. Lagen an Hauptstraßen sind besser als Nebenstraßen. Wer einen neuen
Standort sucht, sollte die nähere Umgebung hinsichtlich Mitbewerber und Zielgruppe zunächst sorgfältig beobachten. Bei
Laden- bzw. Shopangeboten in gut versorgten Gebieten und Zonen, die von
Mitbewerbern abgedeckt sind, empfiehlt
sich eine klare Absage. Auch nach
Geschäftseröffnung ist die Standortanalyse
ständige Pflicht.
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
nachträgliche Standortveränderung kaum oder
nur mit einem sehr hohen Kostenaufwand möglich. Mit den folgenden zehn Praxistipps können gastronomische Existenzgründer ihr Konzept von Anfang an erfolgreich verwirklichen.
Raumangebot prüfen
Welche Räume (z.B. Lagerräume, Schauräume, Küche, Gastraum) werden für den
Geschäftsbetrieb benötigt? Wie grofl sollte die Küche sein im Verhältnis zur Anzahl
der Sitzplätze und zur Gesamtfläche?
Wie viele Sitzplätze sind möglich? Betriebsräume sind nicht nur allein vom
Geschmack, der Funktionalität und den
konkreten tagtäglichen Betriebsabläufen
abhängig, sondern müssen auch den
Vorgaben der Arbeitsstättenverordnung und
Arbeitsstättenrichtlinien entsprechen.
Betriebsübernahme als
Alternative zur Neugründung
Gerade bei einer Existenzgründung stellt
die Betriebsübernahme aufgrund eines geringeren Risikos und eines geringeren
Investitionsvolumen eine interessante
Alternative dar. Erfolgt eine Folgenutzung
im selben Handwerk (Betriebszweck) so
ergeben sich im Regelfall baurechtlich keine Probleme. In Fällen geänderter Folgenutzung ist ein eigenständiges Antragsverfahren notwendig.
Auf die Zielgruppe festlegen
Aus der Festlegung des Kundenprofils ergeben sich sowohl Kriterien für die
Gestaltung des Gastraumes, des Eingangsbereiches, der Toiletten und Fassaden als
auch Anforderungen an Parkplätze, die
Erreichbarkeit und die soziodemographischen Eigenheiten bzw. das Image des
Einzugsgebietes. Alle Auswahlkriterien
müssen auf die Zielgruppe ausgerichtet
sein. Hilfreich ist es, die Geschäftsstelle
aus Kundensicht zu betrachten und sich zu
fragen, was den Kunden wichtig sein könnte. Gerade im Gastronomiebereich lassen
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Existenzgründung
sich in der unmittelbaren Nähe von Schulen, Universitäten, Unternehmen, Kinos
usw. profitable Geschäfte etablieren.
nen? Lärm und Schmutz der Baustelle
könnten Kunden vom Geschäftslokal abschrecken.
Lauffrequenz und
Erreichbarkeit beachten
Auf die Details kommt es an
Mit einer hohen Passantendichte (Lauffrequenz) wie in Innenstadtlagen, Fußgängerzonen und Passagen sind immer höhere Ladenmieten verbunden. Für einen
günstigeren Standort als in 1a-Lage spricht
die Nähe von Geschäften anderer Branchen
mit hoher Kundenfrequenz, Arztpraxen
oder Banken. Vorteilhaft ist auch, wenn
sich Geschäfte mit ergänzendem Angebot
in der Nähe befinden, so dass Synergieeffekte genutzt werden können. Bei der
Entscheidung für einen Standort ist auch
zu berücksichtigen, ob ein guter öffentlicher Personennahverkehr besteht und wie
lange der Fußweg von der Haltestelle zum
Geschäft ist. Ein entscheidender Faktor für
Nachtlokale ist die nächtliche Verkehrsverbindung. Für den Individualverkehr sind
Parkplätze vor der Tür äußerst wichtig.
Schläft die Konkurrenz
oder ist sie fit?
Welche Konkurrenten befinden sich im
Nahbereich des potentiellen Standortes?
Welche Stärken und welche Schwächen hat
der Mitbewerb und wie und zu welchen
Preisen ist dessen Produktpalette ausgerichtet? Die Schwächen der Konkurrenten
bieten die besten Chancen, sich zu differenzieren und abzuheben. Mitbewerber
sollten deshalb genau analysiert werden,
vor allem auch, wie sie bei ihren Werbeaktionen vorgehen.
Eventuell auftretende
Probleme berücksichtigen
Könnten die zukünftigen Nachbarn Probleme bereiten? Lärmbelästigung oder Küchengerüche haben schon viele Anrainer
auf die Barrikaden steigen lassen. Der
Lärmpegel ist gerade für Gastronomen mit
Gastgarten ein wichtiger Punkt. Ratsam ist
es, das mögliche Konfliktpotential zu analysieren und sich „Notfallpläne“ zurechtzulegen. Ist mittelfristig mit langfristigen
Baustellen in unmittelbarer Nähe zu rech-
Bei der Suche nach dem richtigen Standort
ist zu berücksichtigen, ob das Objekt für
eine gastronomische Nutzung ausreichend
geeignet ist (konzessionsfähig) bzw. was
es kostet, diesen Zustand herzustellen (z.B.
durch Umbaumaflnahmen), ob die Möglichkeit zur Außengastronomie (konzessionsfähige Plätze im Freien, Biergarten,
Straßencafé, Terrassenplätze, etc.) besteht
und ob der Standort Spielraum für die
Schaffung von Parkplätzen oder mögliche
spätere Erweiterungen bietet. Zu klären
sind im Vorfeld eventuell bestehende Bezugsverpflichtungen gegenüber Getränkelieferanten und die Pachtvertragsdauer
bzw. Kaufmöglichkeit des Objektes. Besteht gar die Möglichkeit, einen bestehenden Betrieb zu übernehmen, so ist wichtig,
ob vorhandenes gastronomisches Inventar
zu welchem Preis übernommen werden
kann und ob es sich rechtlich um eine Betriebsübernahme mit Folgen wie z.B. der
Verpflichtung zur Weiterbeschäftigung des
Personals handelt. Mit zusätzlichen Kosten
oder einer Einschränkung muss gerechnet
werden, wenn der geplanten Nutzung oder
einer Außenwerbung Auflagen des Denkmalschutzes entgegenstehen oder die
Außenfassade und der Eingangsbereich
den nächsten Winter eventuell nicht mehr
überstehen.
Schwachstellen vermeiden
und wirtschaftlich agieren
In der Praxis werden oft Verkaufsstellen
ohne vorherige Berechnung mit meist teuren Einrichtungen und hoher Mietbelastung realisiert. Geht dann das Konzept nicht auf, führt dies
schnell zu Verlusten. Mangelnde Transparenz über
Kosten- und Leistungskennzahlen kann zu einer
erheblichen Fehleinschätzung der eigenen Situation
führen. Für die zukunftsorientierte Führung eines
Betriebes wird heute mehr
denn je auch ein umfassendes Kontrollsystem benötigt, das Schwachstellen aufzeigt und Entscheidungshilfen liefert. Der
Entscheidung für einen Standort sollte deshalb unbedingt eine vorherige Bedarfs- und
Umsatzschätzung sowie eine Wirtschaftlichkeitsberechnung vorausgehen. Zu klären ist, was aufgrund der eigenen Kostensituation für eine prozentuale Mietbelastung akzeptiert werden kann und was
für Erlöse aus Gästedurchlauf und Nahrungsmittelumsatz erwirtschaftet werden
müssen, um wirtschaftlich agieren zu können.
Ohne Wirtschaftlichkeit
kein Erfolg
Zu den Faktoren, die die Wirtschaftlichkeit
eines Standortes beeinflussen, zählen der
Standort selbst, das Sortiment/Angebot sowie das Kosten-Umsatz-Verhältnis. Weitere Details, die bei der Planung bedacht
werden müssen, sind u.a. geschultes,
freundliches Personal, Belieferung, Einfluss und Reichweite der Konkurrenz,
Preisniveau, an die Gäste/Kundennachfrage angepasste Öffnungszeiten sowie die
Kostenbelastung durch direkt zurechenbare Kosten wie z. B. Löhne, Miete, Nebenkosten, Wareneinsatz, Produktionskosten
und Lieferkosten. Entscheidend ist schließlich auch die unternehmerische Zielsetzung. Die Wirtschaftlichkeit ist aber nicht
nur allein eine Frage der Höhe der Miete
oder Mietforderung, sondern die Beantwortung der Frage, ob aufgrund der direkt zurechenbaren Kosten der dafür unbedingt notwendige Umsatz an diesem
Standort erwirtschaftet werden kann.
Errechnen lässt sich die Wirtschaftlichkeit
mit Hilfe der Deckungsbeitragsrechnung.
Dirk-Sönke Neufeldt
6
Hygiene
Das HACCP-Konzept
H
AZARD
= Gefährdung, Gefahr
für die Gesundheit
A
NALYSIS
= Analyse, Untersuchung
der Gefährdung
Rechtliche Aspekte
Alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln
umgehen, haben eine besondere Sorgfaltspflicht. Diese Garantenstellung verpflichtet sie, alles zu unternehmen, dass die
von ihnen abgegebenen Lebensmittel sicher und richtig gekennzeichnet sind.
Noch bis in die neunziger Jahre war die
Endproduktkontrolle durch Stichproben
das zeitgemäße Mittel, um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Auch die amtliche Lebensmittelüberwachung orientierte sich eher am Endprodukt.
Quelle: Praxisleitfaden „HACCP
leicht gemacht“, B. Behr’s Verlag,
Hamburg, ISBN 978-3-89947-150-2
Empfohlen vom Bundesverband
der Lebensmittelkontrolleure e. V.
Dieser Praxisleitfaden für kleine und
mittelständische Betriebe soll bei
der Einrichtung eines Eigenkontrollsystems (HACCP) helfen. Die Darstellung ist beschränkt auf die für
diese Zielgruppe wichtigen Aspekte.
Im Vordergrund steht die Erläuterung des Konzepts mit Beispielen.
In der Einführung wird neben rechtlichen Aspekten auch kurz erläutert,
woher das HACCP-Konzept stammt
und wofür es heute steht. Im Teil I
wird die praktische Umsetzung des
HACCP-Konzepts in Handel, Handwerk und Gastronomie beschrieben.
Teil II enthält Mustervorlagen für die
Dokumentation. Teil III schließlich
bietet eine HACCP-Schulung für das
Personal.
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
C
RITICAL
= kritisch, entscheidend
für die Beherrschung
C
ONTROL
= Lenkung, Überwachung
der Bedingungen
Wurde eine Lebensmittelprobe beanstandet, war es jedoch Wochen nach der Probenahme meist schwierig, den Fehler im
Prozess zu finden. Die Endproduktkontrolle bietet auch deshalb nur eine geringe
Sicherheit, weil Lebensmittel anders als
andere Stoffe selten homogen sind. Ein
Fisch oder ein Apfel ist eben nicht wie der
andere.
In der Lebensmittelindustrie wurde daher
schon früh mit der Einrichtung von Qualitätssicherungssystemen begonnen. Wenn
ein Fehler schon bei der Produktion entdeckt wird, ist dies wirtschaftlicher und
verhindert, dass der Verbraucher Grund für
eine Reklamation hat. Später wurden aus
Qualitätssicherungssystemen Qualitätsmanagementsysteme.
Qualität wurde nicht mehr „erkontrolliert“,
sondern geplant. Ziel war es, nach vorher
festgelegten Anforderungen stets eine gleiche Produktqualität zu erreichen. Die
Lebensmittelsicherheit war dabei wichtigstes Kriterium. HACCP war daher oft in die
Qualitätsmanagementsysteme der Unternehmen integriert.
Anders als in der Lebensmittelindustrie ist
das HACCP-Konzept in kleinen und mittelständischen Unternehmen noch nicht in
dem Maße umgesetzt, wie es für die Lebensmittelsicherheit wünschenswert wäre.
Dabei ist das Risiko, an einem industriell
hergestellten Lebensmittel zu erkranken,
erheblich geringer als z. B. durch ein Menü
im Restaurant.
Immerhin stammten 2002 drei Viertel aller beanstandeten Essenproben in Hamburg
aus Restaurants und Imbissbetrieben (Jahresbericht 2002 des Instituts für Hygiene
P
OINTS
= Punktstellen
im Verfahren
und Umwelt Hamburg). Es ist daher erstaunlich, dass viele Gastronomiebetriebe
immer noch nicht über ein funktionierendes HACCP-System verfügen.
Als Grund wird oft angeführt, dass das
HACCP-Konzept für kleine Betriebe mit
einem unverhältnismäßig großen Dokumentationsaufwand verbunden ist. In diesem Leitfaden wollen wir zeigen, dass das
ein Vorurteil ist. Schon mit wenig Zeitaufwand ist die Dokumentation zu leisten.
HACCP
ist seit 1.1.2006 Pflicht!
Seit dem 1. Januar 2006 gilt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln
umgehen, sind verpflichtet, ein komplettes
HACCP-System einzuführen. Zwar war
bereits nach der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ein Eigenkontrollsystem nach HACCP-Gesichtspunkten vorgeschrieben. Die Dokumentation der betriebseigenen Maßnahmen und
Kontrollen war aber nicht ausdrücklich gefordert.
Seit 2006 müssen alle Lebensmittelunternehmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung ihre HACCP-Dokumentation
vorlegen können. Die EG-Hygiene-Verordnung löst dann die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung ab. In diesem Praxisleitfaden wird auf die seit 2006 geltenden
Vorschriften Bezug genommen. In der
Übergangszeit gilt noch die deutsche
Lebensmittelhygiene-Verordnung.
7
Hygiene
HACCP – was ist das?
Als in den USA die Vorbereitungen für die
bemannte Raumfahrt begannen, wurde für
die Verpflegung der Besatzung ein System
gesucht, das mit Sicherheit die Gesundheit
der Raumfahrer während ihres Unternehmens gewährleistete. Eine Lebensmittelvergiftung während des Fluges hätte katastrophale Folgen gehabt. Daher entwickelte die NASA zusammen mit der Pillsbury
Company (dem Lebensmittellieferanten)
ein Null-Fehler-System für die Lebensmittelsicherheit, das HACCP-System.
HACCP heißt Hazard Analysis and Critical
Control Points. Übersetzt etwa: Gefahrenanalyse und Festlegen von Lenkungspunkten.
Bei der Gefahrenanalyse geht es um die
Betrachung von Gefahren für die Gesundheit der Verbraucher und um die Wahrscheinlichkeit ihres Eintritts. Schon bei der
Auswahl von Lebensmitteln können Risiken vermieden werden. Anders als viele
pflanzliche Lebensmittel bergen rohe tierische Lebensmittel ein viel größeres
Gefährdungspotenzial.
Es leuchtet ein, dass die Wahrscheinlichkeit nach dem Genuss von rohem Schweinemett an Salmonellen zu erkranken ungleich größer ist, als nach dem Verzehr von
Teigwaren. Aber nicht nur das Lebensmittel spielt eine Rolle bei der Einschätzung
von Risiken. Bestimmte Verbrauchergruppen wie Kinder, alte und kranke Menschen
sind viel häufiger Opfer von Lebensmittelvergiftungen.
Übertriebene Angst vor Lebensmittelvergiftungen würde aber bewirken, dass nur
noch bearbeitete Lebensmittel anstelle von
frischen angeboten werden. Dann würden
praktisch nur noch Convenience-Produkte
vertrieben werden. Es ist aber ein Unterschied, ob ein Dessert mit Rohei im Altenheim angeboten wird – dort ist es ausdrücklich verboten – oder in einem gelenkten Prozess in einem Restaurant einem
gesunden Erwachsenen serviert wird.
Nachdem Lebensmittel auf Gefahren betrachtet worden sind, geht es jetzt darum,
einen gelenkten Prozess sicherzustellen.
Am leichtesten zu lenken ist ein Prozess,
bei dem das Lebensmittel unmittelbar nach
der Herstellung verzehrt wird. Den Mikroorganismen fehlt dann einfach die Zeit,
sich zu vermehren und dann in großer Zahl
eine Lebensmittelvergiftung auszulösen.
Ein relativ risikoarmer Prozess ist daher
die Herstellung von Pommes frites in einem Imbiss. Wenn die Pommes frites nach
Kundenbestellung in einwandfreiem Fett
bearbeitet und unmittelbar danach vom
Verbraucher verzehrt werden, ist das
Risiko einer Lebensmittelvergiftung praktisch null.
Personalhygienische
Maßnahmen
Personen, die in einem Bereich arbeiten,
in dem mit Lebensmitteln umgegangen
wird, müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten; sie müssen geeignete und saubere Arbeitskleidung und
erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen.
Personen, die an einer Krankheit leiden,
die durch Lebensmittel übertragen werden
kann, oder Träger einer solchen Krankheit
sind, sowie Personen mit beispielsweise infizierten Wunden, Hautinfektionen oder
Diarrhö ist der Umgang mit Lebensmitteln
und das Betreten von Bereichen, in denen
mit Lebensmitteln umgegangen wird, generell verboten, wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination/Verunreinigung besteht.
Betroffene Personen, die in einem Lebensmittelunternehmen beschäftigt sind und
mit Lebensmitteln in Berührung kommen
können, haben dem Lebensmittelunternehmer Krankheiten und Symptome sowie,
wenn möglich, deren Ursachen unverzüglich zu melden.
Stufen des HACCP-Konzepts
Das Gegenteil ist der Fall bei dem Angebot
von Lebensmitteln auf Buffets. Hier können während des stundenlangen Angebots
in den Lebensmitteln vorhandene Keime
durch unzureichende Kühlung wachsen
oder Lebensmittel durch Kunden verunreinigt werden. Ein solcher Prozess erfordert
eine gute Planung.
Nachdem mit einem funktionierenden
Hygienemanagement die Basishygiene sichergestellt wurde, kann das betriebseigene Eigenkontrollsystem aufgebaut werden.
Stufe
1
Gefahren ermitteln
Negativbeispiel 1:
Eine Mitarbeiterin
trägt beim Vorbereiten von Aufschnitt einen Ring.
Gefahr:
Eine gründliche Händereinigung
ist nicht möglich. Es können krankmachende Keime auf Lebensmittel
übertragen werden.
Maßnahmen:
◆ Schmuck (und auch Uhr) vor Arbeitsbeginn ablegen
◆ Personalschulung
Negativbeispiel 2:
Ein, in einem Bistro einer Tankstelle
gekauftes Brötchen, das eine Zigarettenkippe enthielt
Gefahr: Verunreinigung und
Ekel erregend beim versehentlichen Verzehr durch Verbraucher
Maßnahmen:
◆ Rauchverbot während der Produktion (Pausenräume in zumutbarer
Nähe)
◆ Personalschulung und Kontrolle
durch den Lebensmittelunternehmer
Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen
Hier geht es darum, Gefahren (physikalische, chemische, biologische) zu ermitteln.
Dies können Gefahren sein, die von bereits
verunreinigten Lebensmitteln ausgehen
oder durch einen unsicheren Prozess drohen.
Welche Gefahren sind abzuwehren?
◆ Chemische Gefahren wie z. B. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder
Reinigungsmitteln
◆ Physikalische Gefahren durch z. B.
Glas, Steine oder Metall
◆ Biologische Gefahren wie z. B. ParaEXISTENZ · Gastronomie · 2007
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Hygiene
Negativbeispiel 3:
In der Metzgereiabteilung eines Lebensmittelsupermarktes wird Aufschnitt zum
Verkauf vorbereitet. Eine Mitarbeiterin hat
nach dem Toilettenbesuch ihre Hände nicht
gewaschen.
Gefahr: Krankmachende Keime
können übertragen werden (Gesundheitsgefahr).
Maßnahmen:
◆ Lebensmittel (Aufschnitt) nicht mit den
Händen berühren
◆ sorgfältige Reinigung und Desinfektion
der Hände nach dem Toilettenbesuch
◆ Personalschulung
siten oder krankmachende Keime. Rohe
tierische Lebensmittel haben oft einen
hohen Ausgangskeimgehalt (z. B. Hackfleisch).
Oder der Herstellungsprozess ist unsicher,
weil die Zeit von der Anlieferung des
Lebensmittels bis zur Abgabe zu lang ist.
Erneutes Einfrieren bereits aufgetauter
Lebensmittel oder langes Warmhalten von
Speisen sind Beispiele.
Bei der Betrachtung der zu verarbeitenden
Produkte sind „unkritische“ Lebensmittel
von „kritischen“ zu unterscheiden. „Kritische Lebensmittel“ sind solche, die schnell
verderben oder ohne ausreichende Erhitzung einen hohen Keimgehalt haben (Feinkostsalate, Roastbeef, Hackfleisch, Mett
oder nicht durchgebratene Frikadellen).
„Unkritische Lebensmittel“ sind solche,
die auch ohne Kühlung oder Erhitzung relativ sicher sind (Kartoffeln, Gemüse,
Negativbeispiel 4:
Die Personaltoilette befindet sich in einem unhygienischen Zustand.
Der Seifenspender ist defekt; es fehlt ein
Desinfektionsspender.
Gefahr: Eine wirksame Händereinigung des Personals nach dem Toilettenbesuch ist nicht möglich. Es können krankmachende Bakterien (z. B. Salmonellen, Escherichia Coli) auf Lebensmittel übertragen werden und sich dort
unter günstigen Bedingungen erheblich vermehren und zu einer akuten
Gesundheitsgefahr beim Verbraucher führen.
Maßnahmen:
◆ tägliche Reinigung und Desinfektion
◆ Flüssigseife, Desinfektionsmittel, Einmalhandtücher täglich bereitstellen
◆ tägliche Kontrolle und Dokumentation
Brot). Diese Lebensmittel können bei der
weiteren Betrachtung vernachlässigt werden.
Nachdem alle möglichen Gefahren benannt wurden, geht es darum, die Wahrscheinlichkeit ihres Eintritts, das Risiko,
zu bewerten.
Wie wird gelenkt?
Nachdem Lebensmittel auf Gefahren betrachtet worden sind, muss ein gelenkter
Prozess sichergestellt werden.
Produktionsstufen, die für die Lebensmittelsicherheit von besonderer Bedeutung
sind, werden an Lenkungspunkten (CCPs
= Critical Control Points) gesteuert. Ein
Prozess ist umso sicherer, je weniger Lenkungspunkte er hat.
Im Vordergrund steht die Abwehr von Gefahren durch Mikroorganismen. Die meisten krankmachenden
Keime vermehren
sich im Temperaturbereich von + 10 bis
+ 65 °C. Es geht also
darum, diesen Bereich durch Kühlung
zu
unterschreiten
oder durch Erhitzen
zu überschreiten.
Beispiel 1:
Ein belegtes Brötchen
wird bis zur Abgabe
bei + 7 °C gelagert.
Hier wird Keimwachstum
durch
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
Kühlung unterbunden. Noch sicherer (und
im Hinblick auf die Produktqualität vorteilhaft) ist die Herstellung auf Kundenanforderung (just in time). Dann müssen nur
die kühlungsbedürftigen Zutaten und nicht
das Brötchen selbst gekühlt werden.
Beispiel 2:
Rührei wird auf etwa + 70 °C erhitzt, bis es
fest ist und eventuell vorhandene Salmonellen abgetötet worden sind.
Es gibt noch weitere Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Dazu gehören Trocknen, Räuchern, Salzen und
Säuern. Sie kommen aber als Lenkungspunkte meist nicht in Betracht, weil sie das
Lebensmittel verändern. Dem Gast in einem Restaurant ist z. B. mit einem Stück
Trockenfleisch anstelle eines Schnitzels
nicht gedient.
Stufe
2
Lenkungspunkte festlegen
Lenkungspunkte werden an Stationen
des Prozesses vorgesehen, um eine Gefahr auszuschalten (z.B. Durcherhitzen
von Hackfleisch, um vorhandene Keime
abzutöten) oder auf ein akzeptables
Niveau zu reduzieren (z. B. Kühlung, um
Keimwachstum zu verlangsamen)
Wichtig:
Durch Kühlung wird das Keimwachstum
nur verlangsamt. Durch Kühlung werden
Keime nicht abgetötet.
Typische Lenkungspunkte sind
◆ Anlieferung oder Transport von Lebensmitteln
9
Hygiene
◆ Kühlung bei der Zwischenlagerung
◆ Ausreichende Erhitzung bei der Zubereitung
◆ Rasche Abgabe der Speisen nach der
Herstellung
Bei den hier beschriebenen Prozessen spielen Temperatur und Zeit eine überragende
Rolle.
Umsetzung des HACCP-Konzepts anhand von Beispielen
Menü im Restaurant
Als Tagesgericht soll in einem Restaurant
Hähnchenkeule mit gemischtem Gemüse
und Salzkartoffeln angeboten werden.
Die Prozessstufen
❶ Transport der verpackten Hähnchen
keulen in einer verschlossenen Kühlbox
bei - 18 °C (Temperaturmessung bei
Anlieferung)
❷ Lagerung der Hähnchenkeulen im Tiefkühlraum/in der Tiefkühltruhe bei -18 °C
bis zur Verarbeitung (Temperaturmessung täglich)
❸ Auftauen der Hähnchenkeulen in einem
sauberen Behälter
❹ Reinigung und Desinfektion des Behälters nach dem Auftauvorgang
❺ Garen der Hähnchenkeulen (Kerntemperatur mehr als + 80 °C) (Temperaturmessung)
❻ Abgabe des Menüs zum Verzehr bei
mindestens + 65 °C
Bratwurst und Pommes frites
Gefahrenanalyse
(Lebensmittel und Prozess)
Salzkartoffeln sind Lebensmittel, die nur
äußerst selten Grund für Beanstandungen
sind. Auch Gemüse (hier Erbsen und
Wurzeln aus TK) ist nicht als besonders
kritisch anzusehen.
Die gefrorene Hähnchenkeule erfordert
allerdings bei der Verarbeitung besondere
Aufmerksamkeit. Beim Auftauen könnte
das salmonellenhaltige Auftauwasser andere Lebensmittel verunreinigen.
Häufige Prozessfehler:
◆ Transport von Lebensmitteln in einem
Fahrzeug ohne Kühlung
◆ Unzureichende Kühlung bis zur Zubereitung
◆ Langes Warmhalten von Speisen
◆ Verarbeiten überlagerter Lebensmittel
Beispiel zu Prozessstufe 5:
◆ Ein Rührei ist gar, wenn das Ei fest
ist (Sichtkontrolle).
◆ Eine Frikadelle ist durchgegart, wenn
das Innere nicht mehr rot, sondern
grau-braun ist (Sichtkontrolle).
Hinweis:
Die Gartemperatur muss nicht bei jedem
Garvorgang gemessen werden, wenn in
Arbeitsanweisungen festgelegt wird, wie
lange bei welcher Temperatur bestimmte Lebensmittel zu erhitzen sind, um
mindestens + 70 °C zu erreichen.
In einem Imbiss sollen zum sofortigen
Verzehr Bratwurst und Pommes frites hergestellt werden.
Gefahrenanalyse
(Lebensmittel und Prozess)
Bratwurst ist ein leicht verderbliches Lebensmittel. Daher muss es bis zum Erhitzen bei maximal + 7 °C gekühlt werden.
Beim Erhitzen sollte eine Kerntemperatur
von mindestens 80 °C erreicht werden.
Pommes frites (TK) müssen bis zum Erhitzen bei mindestens - 18 °C gelagert werden. Sie sollten in der Friteuse bei maximal + 175 °C erhitzt werden. Bei höheren
Temperaturen könnte Acrylamid (krebserregend) gebildet werden.
Die Prozessstufen
❶ Transport vom Lieferanten in geschlossenen Kühleinrichtungen (Bratwurst
maximal + 7 °C (frische Bratwurst + 4 °C),
Pommes frites mindestens - 18 °C)
(Temperaturmessung bei Anlieferung)
❷ Zwischenlagerung in Kühleinrichtungen
im Betrieb (Temperaturmessung täglich)
❸ Frittieren der Pommes frites bei maximal + 175 °C (Temperaturmessung
beim Erhitzen)
❹ Erhitzen der Bratwurst auf eine Kerntemperatur von mindestens + 70 °C
(Temperaturmessung)
❺ Abgabe an den Verbraucher bei mindestens + 65 °C
Pizza in einem Supermarkt
oder einer Tankstelle
Gefahrenanalyse
(Lebensmittel und Prozess)
Eine industriell hergestellte und verpackte
TK-Pizza birgt nur ein geringes Gesundheitsrisiko.
Beim Transport zum Supermarkt/zur Tankstelle muss sichergestellt sein, dass - 18 °C
nicht überschritten
werden.
Dies gilt
ebenso
für die
Zwischenlagerung im
Betrieb. Im Backofen wird die Pizza bei mindestens + 80
°C (Produkttemperatur) entsprechend der
Herstellerempfehlung gegart.
Die Prozessstufen
❶ Transport zum Betrieb: mindestens - 18°C
❷ Eingangskontrolle (Temperaturmessung
bei Anlieferung stichprobenweise)
❸ Lagerung in Tiefkühleinrichtung bei
mindestens - 18 °C (Temperaturmessung täglich)
❹ Zubereitung entsprechend Herstellerempfehlung (Temperaturmessung und
Zeit beachten)
❺ Abgabe an den Verbraucher bei mindestens + 65 °C
Belegte Brote und Brötchen
(Bäckerei, Tankstelle, Fleischerei)
Gefahrenanalyse
(Lebensmittel und Prozess)
Werden belegte Brote mit kühlungsbedürftigen Lebensmitteln angeboten, müssen sie
bis zur Abgabe bei maximal + 7 °C gelagert werden.
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
10
Hygiene
Schon nach kurzer Zeit werden sie unansehnlich. Der Brotbelag
trocknet durch die Kühlung aus, und das Brot wird pappig.
Belegte Brote sollten daher höchstens für eine Stunde angeboten werden. Noch besser ist es, „just in time“ zu produzieren,
das heißt bei Bestellung das Brot zuzubereiten.
Die Prozessstufen
❶ Transport der Brote in sauberen Behältern, verpackter
Aufschnitt, Käse, Salat bei maximal + 7 °C (Temperaturmessung)
❷ Eingangskontrolle (Temperaturmessung)
❸ Lagerung von Käse, Wurst, Salat bei maximal + 7 °C
(Temperaturmessung täglich)
❹ Zubereitung bei Bestellung auf sauberer Unterlage mit sauberem Besteck
❺ Abgabe an den Verbraucher
Kinderleicht zum eigenen
HACCP-System mit HotSpots
Lebensmittelunternehmer sind gem. Artikel 5 der VO (EG)
852/2004 über Lebensmittelhygiene verpflichtet, ein oder
mehrere Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.
Weiterhin muss bei Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder den Produktionsstufen das Verfahren
überprüft werden und das Verfahren in erforderlicher Weise
angepasst werden. Mit der Erstellung und Umsetzung eines
solchen Verfahrens fühlen sich jedoch kleine und mittlere
Betriebe oftmals überfordert.
Für sie gibt es jetzt eine einfache und sichere Lösung:
Das HotSpots-Programm von JohnsonDiversey. Mit Hilfe dieses Komplettpakets erhalten Sie die notwendige Unterstützung, um ein individuelles HACCP-System aufzubauen und
Ihren gesetzlichen Verpflichtungen Folge zu leisten.
Das Komplettpaket enthält die wichtigsten Elemente, die für
den einfachen Aufbau eines HACCP-Systems benötigt werden:
➥ Informationen zur Gesetzeslage
➥ Eigentest-Fragebogen zur Ist-Analyse und Überprüfungen
➥ Planungsformulare
➥ Checklisten
➥ Reinigungspläne
➥ Methodenkarten mit den wichtigsten Arbeitsprozessen
➥ Schulungsunterlagen für die Mitarbeiterschulung
➥ Wandpläne, Hilfsmittel
Alle Unterlagen sind leicht verständlich und praxisnah aufgebaut sowie einfach und ohne großen Aufwand im Lebensmittel verarbeitenden Betrieb umzusetzen.
Die Bedienungsanleitung führt den Anwender leicht verständlich durch das Programm und begleitet ihn Schritt für Schritt
bei der Erstellung seines HACCP-Systems.
Weitere Informationen unter: www.johnsondiversey.de
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
Metsä Tissue:
Full Service für Hygiene und
Table Top
„Metsä“, das finnische Wort für Wald und „Tissue“, die englische Bezeichnung für Gewebe oder Papiertaschentuch,
kombinieren Unternehmensphilosophie und Produktschwerpunkt unmissverständlich. Denn das Holz aus skandinavischen Wäldern bildet das Ausgangsprodukt für das
Papiergewebe aller Metsä Tissue Produkte.
Katrin: Weniger ist mehr!
Das Hygienesystem „Ultimatic“
von Katrin ist ein KomplettSystem (Spender für Handtücher, Toilettenpapier, Seifen, Desinfektionstücher und Hygienebeutel sowie passende Abfallsammelbehälter) für Hotelküche und Gäste WC. Es garantiert nicht nur optimale
Sauberkeit an den Händen der Nutzer, sondern besonders
auch im sanitären Umfeld des Anwenders.
Die Spender bestehen aus ABS Hartplastik und sind somit
sehr stabil, langlebig und zeichnen sich darüber hinaus
durch eine optisch attraktive Oberflächenstruktur aus.
Das eingesetzte Papier ist durch seine Struktur und Prägung besonders saugfähig und die Qualität variiert für den
spezifischen Verwendungszweck. Dies bedeutet, dass abhängig von Besucherfrequenz, Benutzungskontinuität und
11
Hygiene
Promotion
Ambiente unterschiedliche Komponenten des Systems miteinander kombiniert werden können.
Das Ultimatic-System beinhaltet einen
automatischen Papierrollenwechsel
zwischen Brauch- und neuer Vorratsrolle. Dies bedeutet weniger Personal und
vor allem zeitintensive Lauferei zwischen den Spendern um Rollen von
Hand nachzufüllen oder für Kontrollgänge.
Multipliziert mit der Anzahl der „Örtlichkeiten“ und den dafür notwendigen
„Spendern“ addiert sich da ein „stolzes
Sümmchen“ p.a. zusammen. Es gilt:
Reduzierte Kosten, maximierter Visitenkarten-Effekt. Unter Hygienegesichtspunkten besticht der Handtuchspender
zudem durch ein so genanntes‚ „Touchfree-Prinzip“, das gewährleistet, dass
Benutzer nur das selbst verwendete
Handtuch berühren.
Fasana DecoSoft –
Die Meistgeküsste
Was kann man von einer Serviette mehr erwarten als eine angenehme Handhabung?
Eine ganze Menge:
Für Papierservietten außergewöhnliche
Weichheit und dabei Stärke und hohe
Saugfähigkeit, animierende Schönheit
und die Vielfalt der sieben starken
DecoSoft Farben.
Aus feinstem Tissue, 40x40 cm, vermitteln sie einen Hauch von Eleganz
und Exklusivität bei Tisch.
Fasana Servietten sind Türöffner für
den Gast und laden dekorativ zum Essen ein. Funktional hygienisch und besonders pflegend zu Haut und Mund
begleiten sie ein ganzes Menü und vermeiden abschließend unnötige Kosten,
die für eine Reinigung von Stoffservietten anfallen würden.
z.B. Ostern, Halloween und Weihnachten gastronomisch zu nutzen,
erweist sich als äußerst lukrativ.
Neben dem Sortiment der
unifarbenen Servietten gibt
es eine neue Fasana Attraktion: DecoSoft setzt auf
Ton in Ton. Die neuen
„Design“ Servietten aus
feinstem Tissue gefallen
durch ihr apartes Ton-inTon-Dekor mit schachbrettartiger Bordüre und
dezent stilisierten Blüten.
Des Weiteren bietet die
neue Motivkollektion von
Fasana für das ganze Jahr
und somit für jeden Anlass
die passende Serviette.
Denn die Gastronomie hat
es längst begriffen: Kalendarische Highlights wie
starke Beziehungen.
Unterstützt wird diese Partnerschaft
durch unsere Markenpalette, die sowohl für den Table Top als auch für den
Hygienebereich Qualität aus einer
Hand bietet.
Durch direkte
und offene Kommunikation mit
unseren Kunden erzielen wir
die jeweils individuell beste Lösung, das schafft
Für die Gründung Ihres eigenen Unternehmens wünschen wir Ihnen viel Erfolg! Zu Ihrer Unterstützung im TissueBereich erreichen Sie uns unter:
Metsä Tissue GmbH
AfH-Center Customer Service
Bahnhofstrasse 60
D-59379 Selm-Bork
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EXISTENZ · Gastronomie · 2005
12
Hygiene
HYGIENE
IN GEWERBEKÜCHEN
Persönliche Hygiene, sauberes Zubehör, einwandfreie
Kücheneinrichtungen, ebenso wie hygienisches Bearbeiten
von Lebensmitteln verhindern lebensmittelbedingte Erkrankungen
(„Lebensmittelvergiftungen”)
Wichtige
Regeln:
Persönliche Hygiene
Auf saubere Arbeitskleidung ist zu
achten!
Warum? Dadurch wird eine Verschmutzung und bakterielle Verunreinigung der
Lebensmittel vermieden. Je sauberer die
Kleidung, desto geringer das Risiko einer
Keimübertragung auf die Speisen.
Während der Küchenarbeit ist das
Haar zu bedecken! Die bereitgehaltenen Hauben/Mützen sind zu verwenden!
Warum? Damit wird das ekelerregende
„Haar in der Suppe” vermieden.
Vor Arbeitsbeginn ist der Handschmuck (Ringe, Uhren) abzulegen!
Warum? Diese Gegenstände verhindern
ein hygienisches Reinigen der Hände.
Vor Arbeitsbeginn und nach jedem
Toilettenbesuch sind die Hände gründlich zu waschen!
Warum? An den Händen können sich
auch Krankheitserreger befinden, insbesondere nach der Toilettenbenutzung.
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
Bei Auftreten einer der folgenden Erkrankungen: Gelbsucht, Durchfall, Erbrechen, Fieber, Halsentzündungen,
Hautausschlag. Andere Hauterkrankungen (Geschwüre, Schnitte, auch kleine).
Bei eiterigen Entzündungen der Ohren,
Augen oder Nase ist vor Arbeitsbeginn
dem Küchenleiter Meldung zu machen!
Warum? Um eine Übertragung von
Krankheitserregern auf Lebensmittel zu
vermeiden, kann es in einigen Fällen notwendig sein, dem Betroffenen vorübergehend andere Arbeiten zu übertragen.
Das Tragen von Einmal-Handschuhen
kann bei bestimmten Arbeiten ratsam sein.
Verletzungen an Händen und Armen
sind sachgerecht zu versorgen und mit
wasserundurchlässigem Material abzudecken!
Warum? Wunden können mit lebensmittelvergiftenden Keimen infiziert sein.
Beim Niesen oder Husten soll man
sich vom Lebensmittel abwenden und
ein Taschentuch vor Nase bzw. Mund
halten!
Warum? Auch bei gesunden Menschen
können sich lebensmittelvergiftende Bakterien in Nase und Rachen befinden. Das
verwendete Papiertaschentuch ist nach
dem Benutzen wegzuwerfen und die Hände sind zu waschen!
Rauchen ist im Lebensmittelbereich
verboten!
Warum? Es ist unappetitlich, wenn Zigarettenasche und Kippen in Lebensmittel
gelangen.
Hygienischer Umgang
mit Lebensmitteln
Leichtverderbliche Lebensmittel sind
zu kühlen!
Warum? Die Vermehrung der meisten Bakterien in Lebensmitteln wird durch Kühlen verlangsamt oder sogar gestoppt. Daher
sollten Lebensmittel auf eine Temperatur von
10°C gekühlt werden, besser noch darunter.
Leichtverderbliche Lebensmittel sollten trotz Kühlung nicht zu lange gelagert werden!
Warum? Das Kühlen verhindert zwar die
Vermehrung vieler Mikroorganismen, bei
anderen aber verlangsamt das Kühlen nur
das Wachstum.
Tiefgefrorenes Fleisch und Geflügel
ist vor dem Zubereiten (Erhitzen) sachgemäß aufzutauen!
Warum? Wenn nicht alle Teile aufgetaut
sind, kann beim Erhitzen die zur Abtötung
von Mikroorganismen nötige Kerntemperatur in den dickeren Stückken, z. B. Geflügelbrust, nicht erreicht werden.
13
Hygiene
Das von Fleisch und Geflügel gebildete Tauwasser ist wegzuschütten, und
die damit in Berührung gekommenen
Gegenstände, auch Kühlschrankeinschübe oder Tischflächen, sind sorgfältig zu reinigen!
Warum? Dieses Tauwasser kann Lebensmittelvergifter enthalten.
Speisen sind ausreichend zu erhitzen!
Warum? Intensives Erhitzen tötet Mikroorganismen ab. Das bedeutet aber, dass alle
Teile auf eine Temperatur von mindestens
70°C gebracht werden müssen. Im Zweifelsfall ist ein Thermometer zu verwenden!
Speisen sind nach dem Kochen heiß
zu halten - mindestens aber bei einer
Temperatur über 60 °C!
Warum? Die meisten Mikroorganismen
können sich bei Temperaturen zwischen
10 °C und 60 °C vermehren. Die Aufbewahrung von Speisen für den Direktverzehr muss entweder heiß (über 60 °C)
oder kühl (unter 10 °C) erfolgen.
Erhitzte Speisen sind, wenn möglich,
in flachen Behältern zu kühlen!
Warum? Flache Schalen ermöglichen ein
schnelleres Herunterkühlen als tiefe Gefäße.
Nach dem Kühlen sollten wiedererhitzte Speisen mindestens auf 70 °C gebracht werden!
Warum? Intensives Wiedererhitzen tötet
Mikroorganismen ab, die sich möglicherweise während der Kühllagerung entwickelt haben. Diese Forderung gilt auch für
frisch zubereitete Speisen, denen gekühlte
Speisereste zugefügt wurden.
Beim Lagern sind erhitzte Speisen
von rohen Lebensmitteln getrennt zu
halten!
Warum? Dadurch wird die Gefahr einer
Keimübertragung vom rohen auf das gegarte Lebensmittel reduziert.
Bei der Zubereitung zusammengesetzter Speisen wie Kartoffel- oder Nudelsalaten sind die gekochten Komponenten herunterzukühlen bevor die anderen Bestandteile hinzugefügt werden!
Warum? Große Mengen heißer Lebensmittel kühlen sehr langsam ab. Dies fördert die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen.
Alle Küchenarbeiten mit leichtverderblichen Lebensmitteln sind zügig
durchzuführen!
Warum? Je länger Lebensmittel der Küchenwärme ausgesetzt sind, desto größer
ist die Gefahr einer Keimvermehrung.
Gegarte Speisen dürfen nicht mit der
Hand angefasst werden!
Warum? Auch auf einer sauberen Handfläche befinden sich Mikroorganismen, die
auf das Lebensmittel übertragen werden
können (Einmal-Handschuhe!).
Küchenräume und
Küchengegenstände
Küchenräume und dazugehörige Wirtschaftsräume sind sauber zu halten!
Warum? Die von Lebensmittelresten verschmutzten Oberflächen können Bakterien
enthalten.
Der gesamte Küchenbereich ist in ordentlichem und aufgeräumtem Zustand
zu halten!
Warum? Aufgeräumte Küchen können
leichter gesäubert und in hygienisch einwandfreiem Zustand gehalten werden.
Häufiges Zwischenreinigen verbessert die Küchenhygiene!
Warum? Angetrocknete und verkrustete
Reste lassen sich schwer von Oberflächen
und Gegenständen entfernen. Arbeitsflächen und Geräte müssen daher nach jedem Bearbeitungsschritt sorgfältig gereinigt werden.
Alle Tücher, die für die Reinigung der
Kücheneinrichtung und Gerätschaften
benutzt werden, sind täglich zu erneuern!
Warum? Intensives Waschen bei hoher
Temperatur entfernt Verschmutzungen und
tötet Mikroorganismen ab. Für das Reinigen von Fußböden sind unterschiedliche
Tücher zu verwenden. Auch diese müssen
regelmäßig gewaschen werden.
Küchen- und Lagerräume sind
vor Insektenbefall sowie
anderem Ungeziefer zu
schützen!
Warum? Diese Schädlinge können Krankheitserreger verbreiten.
Gefährliche/giftige Substanzen, wie
Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie Insektizide sind außerhalb der
Küche in einem beschrifteten und verschlossenen Schrank zu halten!
Warum? Durch Verwechslung giftiger
Substanzen mit Lebensmitteln kann es
leicht zu Vergiftungen kommen.
Eine Überlastung der Kühleinrichtung ist zu vermeiden!
Warum? Überlastungen führen zu geringerer Kühlleistung und damit zu einem ungenügenden Schutz der Lebensmittel. Das
kann zu einer Vermehrung von Mikroorganismen führen.
Bei Spülmaschinen dürfen die technischen Bedingungen, wie Temperatur
und Zeit, nicht verändert werden!
Warum? Durch derartige Manipulationen
können Speisereste am Reinigungsgut haften bleiben. Bakterien können überleben,
wenn die Temperatur nicht hoch genug, die
Menge des Reinigungsmittels nicht ausreichend und die Reinigungsdauer zu kurz ist.
Bundesinstitut für gesundheitlichen
Verbraucherschutz und Veterinärmedizin
Postfach 33 00 13, D-14191 Berlin
Promotion
Farbcodierung am kritischen Kontrollpunkt
Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) setzt in Anlehnung an das HACCPKonzept, die Grundsätze einer betrieblichen Eigenkontrolle nach europäischem
Hygienestandard um. Die neue EU-Hygiene Verordnung, soll einheitliche Standards
in Sachen Lebensmittelsicherheit garantieren. Primär geht es darum, Risiken für
den Verbraucher auszuschalten. Hierzu wird im Zuge der Rückverfolgbarkeit von
Lebensmitteln, die Kontrolle und Einhaltung auf alle Produktionsstufen eines Lebensmittels verlagert.
Die NSD Labelling-Group, ein seit 80
Jahren existierendes, innovatives Unternehmen der Etikettenherstellung. Fertigt Kennzeichnungen aller Art aus
einer Hand. Von einfachen Etiketten bis
hin zum speziellen Druckwerk für die
unterschiedlichsten Anwendungen und
Branchen. Nach intensiver Auseinandersetzung mit dem Thema Lebensmit-
gesetzt wird und der daraus resultierende Erfahrungsaustausch, haben es zu
dem reifen lassen was es heute ist.
Das System besteht aus einem Etiketten-Spender, dem “Labellord” und
Spezial-Etiketten, den “Aqualabel-Etiketten”. Der Etiketten-Spender ist aus
Edelstahl gefertigt, und schützt die Etiketten vor äußeren Einflüssen, ist dabei
trollieren kann. Jedem Wochentag wird
eine eigene Farbe zugeordnet. Hat sich
der Nutzer des Systems für den vorgegebenen Zwei-Tagesrhythmus entschieden, so ist es ein Leichtes diesen Qualitätsstandard zu halten. Schaut man z.B.
am Samstag in den Kühlschrank bzw.
das Kühlhaus, sollten keine roten Etiketten mehr zu sehen sein. Man sieht
telhygiene-Verordnung und HACCP,
sowie im Austausch mit Köchen und
Qualitätsmanagern der Beneluxländer
entwickelte die NSD Labelling-Group
das LabelLord-System. Ein Farbcodierungssystem zur Umsetzung der Anforderungen an die Lebensmittel-Hygiene
Verordnung und speziell an die Bedürfnisse der professionellen Verpflegung
angepasst. Die Erfahrung aus mehr als
10.000 Küchen in denen das System ein-
äußerst robust und selbstverständlich,
leicht zu reinigen. Die Etikettenrollen
sind einzeln entnehm- und austauschbar. Die Größe der einzelnen Fächer
sind individuell einstellbar und in ihrer
Anzahl variabel. Die Aqualabel-Etiketten sind speziell für den Einsatz in
gastronomischen Küchen entwickelt
worden. Auch unter extremen Bedingungen, im täglichen Einsatz der gastronomischen Küchen, müssen die Etiketten in ihren Hafteigenschaften stabil
und andererseits, wenn erforderlich,
rückstandsfrei entfernbar sein. So lösen
sich die Aqualabel-Etiketten unter Einsatz von Wasser von ihrem Behälter ab.
Durch die Beigabe von etwas alkalischem Reinigungsmittel, beispielsweise im Spülgang der Maschine, lässt sich
dieser Vorgang noch beschleunigen.
Das Konzept der Farbcodierung ermöglicht, dass jeder Mitarbeiter auf einen
Blick sofort anhand der Farbe das Einlagerungs- und somit auch das Auslagerungsdatum eines Lebensmittels kon-
sofort, dass alle Produkte mit roten
Etiketten am Samstag über den Rhythmus hinaus sind. So einfach ist die Kontrolle. Die Variante der Tagesetiketten,
ohne vorgegebenen Rhythmus lassen
dem Anwender etwas mehr Spielraum.
Das System überzeugt weiterhin durch
seine einfache Handhabung und die
problemlose Einbindung in tägliche Arbeitsabläufe. Somit ist das System “Labellord” und “Aqualabel” das perfekte
Kontroll-System zur Lagerhaltung von
Lebensmitteln und führt in der Gesamtheit seiner Eigenschaften zu Kostensenkung und zu einem hohen Qualitätsstandard.
Kontakt:
NSD-Simpson GmbH
Schanzenstr. 40
D-40549 Düsseldorf
Tel: 0211/86 29 98 0
Fax: 0211/86 29 98 10
E-Mail: [email protected]
Internet: www.labellord.de
15
Aktuelles
Bundesweites Gesetz soll ab dem 1. September 2007 die Nichtraucher schützen.
In vielen europäischen Ländern ist das
Rauchen in der Öffentlichkeit und öffentlichen Einrichtungen untersagt. Auch in
Deutschland setzt sich immer häufiger ein
Verbot zum Schutz der Nichtraucher durch,
beispielsweise in weiten Teilen von Bahnhöfen und Flughäfen, Zügen der Deutschen
Bahn, Universitäten, Schulen, Behörden,
Krankenhäusern, oder an Arbeitsplätzen.
Dienstleister wie die Tourismusbranche
entdecken nichtrauchende Menschen als
eine zunehmend größer und damit wichtiger werdende Zielgruppe und berücksichtigen verstärkt deren Wünsche. Was bisher
von Firmen, Institutionen und Inhabern
freiwillig angeordnet wurde, will die Bundesregierung zum 1. September 2007 mit
einem Rauchverbot in Form eines Bundesgesetzes nun gesetzlich regeln. Eine
Rolle hierbei dürften vor allem die Kosten
von 17 Milliarden Euro spielen, die jährlich für Folgeerkrankungen des Rauchens
und Passivrauchens aufgewendet werden
müssen. Geplant ist zudem, ähnlich wie in
Italien ein striktes Rauchverbot in allen
Gaststätten zu erlassen, seit bekannt ist,
dass die karzinogenen Feinstäube aus der
Raucherzone sich auf Gardinen, Teppichen
und Möbeln niederschlagen und wieder an
die gesamte Raumluft und somit an Raucher und Nichtraucher abgeben werden.
Geraucht werden soll künftig vor der Tür.
Dort, wo sich Raucher und Nichtraucher
gemeinsam aufhalten, wird nicht geraucht.
Soweit die Theorie. Die GAL-Bürgerschaftsfraktion in Hamburg befürchtet,
dass das Gesetz ins Leere laufen könnte.
Strittig sei der Absatz im CDU-Gesetzesentwurf, „die Ordnungswidrigkeit kann
[...] im Wiederholungsfall mit einer Geldbuße von 20 bis 200 Euro geahndet werden“. Bevor das Ordnungsamt eine Geldbuße verhängen könne, müsse der Beamte
nachweisen, dass der Raucher vorab bereits erwischt und verwarnt wurde. Offen
sei zudem, ob als Wiederholungsfall nur
gelte, wenn ein Raucher an einem Ort, zum
Beispiel in der Kneipe, zweimal beim
Rauchen erwischt werde oder wenn man
einmal in einer Behörde und ein weiteres
Mal in der Kneipe von Ordnungshütern angesprochen werde. „Dies wäre nur bei einer Speicherung aller Verwarnungen in einem Raucherregister möglich“, sagt Jurist
und GAL-Abgeordneter Till Steffen.
Wird also ein generelles Rauchverbot kommen und wirklich für leere Kneipen und
Restaurants, unzufriedene Gäste und Wirte
oder gar Umsatzeinbrüche sorgen, wie
mancher Gastronom hierzulande erwartet?
Die Schweiz beispielsweise verbietet das
Rauchen in Restaurants, wenn Getränke
ausgeschenkt oder Speisen serviert werden, und gestattet Ausnahmen nur dann,
wenn die Gaststätten über räumlich abgetrennte und belüftete Raucherzimmer verfügen. In Spanien müssen Bars und Restaurants mit mehr als 100 qm Fläche
getrennte Bereiche für Raucher und Nichtraucher einrichten. Kleinere Lokale können darüber entscheiden, ob das Rauchen
gestattet bleibt, müssen dies aber deutlich
kenntlich machen. In Österreich muss die
Gastronomie in diesem Jahr 90% der etwa
30.000 Lokale mit mehr als 75 qm Fläche
mit Nichtraucherzonen ausstatten. Ein (eingeschränktes) Rauchverbot besteht außerdem in Frankreich, Italien, Lettland, Mazedonien, Niederlande, Norwegen, Schweden, Schottland, Irland sowie auf Mallorca
und Malta. Ebenfalls zum Rauchen vor die
Tür sollen die Raucher erstmals in Estland,
Finnland, Großbritannien, Portugal und
Belgien. Ob auch die Gastronomie in
Deutschland rauchfrei wird oder nur/wie
bisher Nichtraucherplätze zur Verfügung
stellt, bleibt abzuwarten.
Dirk-Sönke Neufeldt
Hamburg ist erstes
rauchfreies Bundesland
Als erstes Bundesland in Deutschland
hat Hamburg am 4. Juli 2007 ein Gesetz
zum Schutz der Nichtraucher verabschiedet. Einstimmig passierte das
„Hamburgische Gesetz zum Schutz vor
den Gefahren des Passivrauchens in der
Öffentlichkeit“ die Bürgerschaft. Das
Rauchverbot gilt ab 1. Januar 2008 in
öffentlichen Gebäuden, Gaststätten, Discos und Theatern. Die Beratungen im
Gesundheitsausschuss hätten gezeigt,
dass ein „konsequenter Nichtraucherschutz unterhalb einer gesetzlichen Regelung nicht zu erreichen ist“. Vor allem
im Bereich der Gaststätten habe die
Vergangenheit gezeigt, dass eine freiwillige Selbstverpflichtung nicht zum
Erfolg geführt habe.
Mit dem Gesetz geht Hamburg über einen Beschluss der Ministerpräsidenten
vom März dieses Jahres hinaus. Diese
hatten ein grundsätzliches Rauchverbot
beschlossen, überließen jedoch den Ländern die Möglichkeit, Ausnahmen zum
Beispiel für inhabergeführte Kneipen zu
beschließen. Wie in Bayern soll auch in
Hamburg in Festzelten weiterhin gequalmt werden dürfen. Ebenso stehen
Freischankflächen und Vereinsheime
künftig Rauchern offen. In Kneipen gilt
ein grundsätzliches Rauchverbot - es sei
denn, es gibt baulich abgetrennte Räume, die sicherstellen, dass Nichtraucher
vor dem Passiv-Rauchen geschützt sind.
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
16
Foto: Fotolia
Hygiene
Hackfleisch
Verordnung
Auszüge aus der Verordnung über Hackfleisch,
Schabefleisch und anderes zerkleinertes rohes
Fleisch (Hackfleisch-Verordnung – HFIV)
§1
Anwendungsbereich
Diese Verordnung gilt für das gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen nachstehend bezeichneter Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch von geschlachteten oder erlegten warmblütigen
Tieren, sofern sich diese Erzeugnisse ganz
oder teilweise in rohem Zustand befinden:
1. Zerkleinertes Fleisch wie Hackfleisch
und Schabefleisch, auch zubereitet, geschnetzeltes Fleisch,
2. Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch
wie Fleischklöße, Fleischklopse, Frikadellen, Bouletten, Fleischfüllungen,
3. Bratwürste sowie zur Abgabe an Verbraucher bestimmte Rohwurst- und
Brühwursthalbfabrikate und Fleischbräte,
4. zerkleinerte Innereien wie Leberhack
sowie Erzeugnisse, die unter VerwenEXISTENZ · Gastronomie · 2007
dung von zerkleinerten Innereien hergestellt sind,
5. Fleischzuschnitte wie Steaks, Filets,
Schnitzel, die mit Mürbeschneidern
oder Geräten ähnlicher Wirkung behandelt worden sind,
6. Schaschlik und in ähnlicher Weise hergestellte Erzeugnisse aus gestückeltem
Fleisch oder gestückelten Innereien auf
Spießen.
Erzeugnisse, die in den Nummern 1 bis 6
genannte, ganz oder teilweise rohe Erzeugnisse als Anteile enthalten, stehen diesen Erzeugnissen gleich.
Diese Verordnung gilt auch für das gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und
Inverkehrbringen folgender Vor- oder
Zwischenprodukte:
1. Gewürfeltes oder in ähnlicher Weise gestückeltes Fleisch zur Herstellung von
Hackfleisch und Schabefleisch, auch in
zubereiteter Form,
2. zerkleinertes Fleisch zur Herstellung
von Fleischklößen, Fleischklopsen, Frikadellen, Bouletten, Fleischfüllungen
und ähnlichen Erzeugnissen,
3. zerkleinertes Fleisch zur Herstellung
von Bratwürsten.
Auf andere Vor- oder Zwischenprodukte
der Verarbeitungen von Fleisch zu Fleischerzeugnissen ist diese Verordnung nicht anzuwenden.
Als nicht mehr roh im Sinne dieser Verordnung sind anzusehen:
1. Erzeugnisse, die einer Hitzebehandlung
unterworfen worden sind, die eine vollständige Eiweißkoagulierung in allen
Teilen bewirkt hat (Durcherhitzung),
2. Erzeugnisse, die einem abgeschlossenen Pökelungsverfahren mit Umrötung,
auch in Verbindung mit Trocknung oder
Räucherung, bei Rohwursterzeugnissen
mit Fermentation (Reifung), unterworfen worden sind,
3. Erzeugnisse, die einer Trocknung oder
Räucherung unterworfen worden sind
und deren Wasseraktivität (aw-Wert)
0,90 nicht überschreitet,
4. zerkleinertes Fleisch, das zur Verlängerung der Haltbarkeit in saure gewürzhaltige Aufgüsse (Beizen) eingelegt worden ist.
Die Vorschriften der Fleischhygiene-Verordnung und der GeflügelfleischhygieneVerordnung in der jeweils geltenden Fassung bleiben unberührt.
17
Hygiene
§2
Verbote zum Schutze
der Gesundheit
Erzeugnisse nach § 1, denen Nitritpökelsalz zugesetzt worden ist, dürfen mit
Ausnahme von Brühwursthalbfabrikaten
nicht in den Verkehr gebracht werden.
Hackfleisch und zubereitetes Hackfleisch
aus Geflügelfleisch oder Wildfleisch dürfen nicht an Verbraucher abgegeben werden. Die sonstigen Erzeugnisse nach § 1,
die ganz oder teilweise aus Geflügelfleisch
oder Wildfleisch hergestellt worden sind,
dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie unmittelbar nach der Herstellung nach § 3 tiefgefroren worden sind.
§3
Tiefgefrorene
Erzeugnisse
Erzeugnisse nach § 1 dürfen in gefrorenem
Zustand nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie unmittelbar nach ihrer Herstellung mit einer mittleren Geschwindigkeit von mindestens einem Zentimeter
in der Stunde auf eine Kerntemperatur von
mindestens -18 °C tiefgefroren und vor
oder unmittelbar nach dem Tiefgefrieren
in hygienisch einwandfreie Packungen abgefüllt worden sind. Die Packungen müssen, gegebenenfalls unter Evakuierung, allseitig fest verschlossen sein. Das Material
der Packungen muss ausreichend widerstandsfähig gegen mechanische Einwirkungen und weitgehend wasserdampf- und
luftundurchlässig sein und eine Kälteverträglichkeit bis zu -40 °C aufweisen.
§5
Fristen für das
Inverkehrbringen
Erzeugnisse nach § 1 Abs. 1 dürfen nur am
Tage ihrer Herstellung, Bratwurst und
Erzeugnisse nach § 1 Abs. 1 Nr. 6 auch am
folgenden Tag, in den Verkehr gebracht
werden. Vor- und Zwischenprodukte nach
§ 1 Abs. 2 müssen am Tag ihrer Herstellung oder am folgenden Tag verarbeitet
werden. Für Gaststätten und Einrichtungen
zur Gemeinschaftsverpflegung mit einer
über 24 Uhr hinausgehenden Geschäftszeit, enden die festgesetzten Fristen mit
dem Ablauf dieser Geschäftszeit.
(1a) Absatz 1 gilt nicht für Erzeugnisse
nach § 1, die nach den Vorschriften der
Fleischhygiene-Verordnung oder der
Geflügelfleischhygiene-Verordnung hergestellt, behandelt, gekennzeichnet und mit
einem Verbrauchsdatum entsprechend § 7a
der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung versehen worden sind. Erzeugnisse
nach Satz 1 aus geöffneten Packungen dür-
fen nach dem Öffnen der Packung nur innerhalb der in Absatz 1 festgelegten Fristen
unter Beachtung des Verbrauchsdatums
nach Satz 1 in den Verkehr gebracht werden.
§7
Kennzeichnung
(1) aufgehoben
(2) aufgehoben
(3) Abweichend von § 3 Abs. 1 Nr. 4 der
Lebensmittelkennzeichnungsverordnung sind nicht tiefgefrorene Erzeugnisse nach § 1 Abs. 1 in zur Abgabe an
den Verbraucher bestimmten Fertigpackungen unverschlüsselt mit dem
Zeitpunkt, bis zu dem sie spätestens zu
verbrauchen sind, durch die Angabe
„verbrauchen bis ...“ zu kennzeichnen.
Das späteste Verbrauchsdatum bei
nicht tiefgefrorenen und das äußerste
Mindesthaltbarkeitsdatum bei tiefgefrorenen Erzeugnissen darf die in § 5
festgesetzten Fristen nicht überschrei-
Einfach
mini
Hackfleisch und Schabefleisch, auch zubereitet, das aus ganz oder teilweise aufgetautem Fleisch hergestellt worden ist,
darf tiefgefroren nicht in den Verzehr gebracht werden.
§4
Temperaturanforderungen
Erzeugnisse nach § 1 dürfen vorbehaltlich
des Absatzes 1a nur in Räumen und Einrichtungen gelagert und befördert werden,
deren Innentemperatur +4 °C nicht überschreitet. Hiervon abweichend darf eine
zur alsbaldigen Abgabe an den Verbraucher
bereitgestellte Menge dieser Erzeugnisse,
soweit sie nicht verpackt sind, in Verkaufseinrichtungen, deren Innentemperatur
+7 °C nicht überschreitet, aufbewahrt werden.
mini Platz – maxi Leistung
mini OES 6.06
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Enodis
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EXISTENZ · Gastronomie · 2007
18
Hygiene
ten. Die Datumsangabe ist bei nicht
tiefgefrorenen Erzeugnissen nach Tag,
Monat und Jahr vorzunehmen. In Verbindung mit der Angabe nach Satz 1
kann anstelle des Datums die Stelle bezeichnet werden, an der das Datum auf
der Fertigpackung angegeben ist.
(4) In Verbindung mit der Kennzeichnung
nach Absatz 3 ist die Temperatur anzugeben, die gemäß § 4 beim Aufbewahren, Lagern und Befördern des Erzeugnisses einzuhalten ist, um die Haltbarkeit des Erzeugnisses bis zum
Ablauf des angegebenen spätesten Verbrauchsdatums zu gewährleisten. Bei
tiefgefrorenen Erzeugnissen ist außerdem in Verbindung mit der Kennzeichnung nach Absatz 3 der Hinweis „Nach
dem Auftauen sofort verbrauchen“ anzubringen.
(5) Für die Art und Weise der Kennzeichnung nach den Absätzen 3 und 4 gelten
die §§ 3 und 4 der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung entsprechend.
(6) Die Vorschriften der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung gelten nicht für
Erzeugnisse nach § 1 Abs. 1, die als zubereitete Speisen von Gaststätten oder
Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung nach Maßgabe des § 14
Abs. 1 zweiter Halbsatz im Rahmen
der Selbstbedienung verzehrsfertig hergerichtet abgegeben werden.
(7) Werden Erzeugnisse nach § 1 Abs. 1
lose oder in Fertigpackungen im Sinne des § 1 Abs. 2 der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung oder als
zubereitete Speisen verzehrsfertig hergerichtet nach Maßgabe des § 14
Abs. 1 zweiter Halbsatz in Umhüllung
in den Verkehr gebracht, so ist auf
Schildern, auch Preisschildern, die neben der Ware aufzustellen oder anzubringen sind, die Verkehrsbezeichnung
des Erzeugnisses anzugeben. Wird ein
Erzeugnis unter einer Phantasiebezeichnung in den Verkehr gebracht, so
sind die Art des Erzeugnisses und die
Tierart anzugeben, von der das verwendete Fleisch oder die verwendeten wesentlichen Innereien stammen.
(8) Vor- und Zwischenprodukte nach § 1
Abs. 2 sind auf den Packungen, BehältEXISTENZ · Gastronomie · 2007
nissen oder sonstigen Umhüllungen
oder auf einem zu den Produkten gehörenden Begleitpapier zu kennzeichnen.
Die Kennzeichnung muss enthalten
1. die Bezeichnung des Vor- oder Zwischenproduktes; außerdem die Tierart,
von der das verwendete Fleisch
stammt, soweit sich diese nicht aus der
Bezeichnung ergibt;
2. Das unverschlüsselte Datum, bis zu
dem die Vor- oder Zwischenprodukte
spätestens zu verarbeiten sind, bei nicht
tiefgefrorenen Produkten nach Tag und
Monat, bei tiefgefrorenen Produkten
nach Tag, Monat und Jahr durch die
Angabe „verarbeiten bis spätestens..“;
3. den Namen oder die Firma und die Anschrift des Herstellers oder desjenigen,
unter dessen Namen oder Firma das
Produkt in den Verkehr gebracht wird.
§12
Herstellung und Abgabe
durch Gaststätten
In Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung dürfen Erzeugnisse nach § 1 nur zum Zwecke der Abgabe
als verzehrsfertig hergerichtete Speisen
hergestellt und behandelt werden. Die
Betriebe und Einrichtungen müssen über
einen Gastraum und eine räumlich abgetrennte, dem Publikumsverkehr nicht zugängliche Kochküche verfügen, deren
Einrichtung eine sachgerechte Behandlung
der Erzeugnisse nach den Vorschriften dieser Verordnung gewährleistet.
In Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, die die Voraussetzungen nach Absatz 1 Satz 2 nicht erfüllen, dürfen Erzeugnisse nach § 1 nicht
hergestellt, behandelt und in den Verkehr
gebracht werden. Dies gilt nicht für das
Behandeln und Inverkehrbringen von
Fleischklopsen, Bouletten, Frikadellen,
Bratwürsten und Erzeugnissen nach § 1
Abs. 1 Satz 1 Nr. 5 und 6, sofern diese
Erzeugnisse vor der Abgabe zum Verzehr
nach Maßgabe des § 1 Abs. 3 Nr. 1 durcherhitzt werden und entsprechende Einrichtungen eine sachgemäße Behandlung
der Erzeugnisse gewährleisten: Die Erzeugnisse müssen von einem nach § 9
Abs. 1 genannten Betrieb, tiefgefrorene Erzeugnisse können auch von anderen Betrieben bezogen worden sein.
§13
Voraussetzungen für das
Inverkehrbringen auf
Märkten
(1) 1• Erzeugnisse nach § 1 dürfen in
Markthallen, auf Märkten aller Art, Messen, Ausstellungen, Volksfesten und ähnlichen Veranstaltungen, auf Straßen und öffentlichen Plätzen nicht hergestellt, behandelt und in den Verkehr gebracht werden.
2• Das Verbot gilt nicht für das Behandeln und Inverkehrbringen von tiefgefrorenen Erzeugnissen sowie für Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung; § 12 bleibt unberührt.
a) Das Verbot nach Absatz 1 Satz 1 gilt
ferner nicht für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Erzeugnissen nach § 1 Abs. 1 in mobilen Verkaufsstätten, wenn auf Grund deren
technischer Einrichtung und Ausstattung das Herstellen und Behandeln in
einem vom Verkaufsraum abgesonderten, zum Käufer nicht geöffneten Raum
vorgenommen wird und das Inverkehrbringen ausschließlich in umhüllter
oder verpackter Form erfolgt; es gilt
auch nicht, wenn Erzeugnisse nach § 1
Abs. 1 in einem Herstellerbetrieb nach
§ 9 oder nach den Vorschriften der
Fleischhygiene-Verordnung oder der
Geflügelfleischhygiene-Verordnung
hergestellt wurden und die weitere
Behandlung und das Inverkehrbringen
in mobilen Verkaufsstätten ausschließlich in umhüllter oder verpackter Form
erfolgt.
(2) Abweichend von Absatz 1 Satz 1 dürfen in Betrieben des Reise- und Marktgewerbes die in § 12 Abs. 2 Satz 2 bezeichneten Erzeugnisse unter den dort
genannten Bedingungen behandelt und
in den Verkehr gebracht werden, sofern
die Abgabe aus festen Verkaufständen,
Verkaufswagen oder Verkaufsanhängern erfolgt, deren Einrichtungen eine
sachgerechte Behandlung der Erzeugnisse gewährleistet. Dies gilt auch für
Verkaufseinrichtungen, die von Betrieben nach § 9 Abs. 1 und § 12 Abs. 1
zum Inverkehrbringen der in § 12
Abs. 2 Satz 2 bezeichneten Erzeugnisse eigener Herstellung aus Anlass
von Volksfesten vorübergehend betrieben werden.
19
Hygiene
(3) Die nach Landesrecht zuständige
Behörde kann für Gaststätten und
Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, die die Voraussetzungen des
§ 12 Abs. 1 Satz 2 nicht erfüllen, sowie
für Betriebe des Reise- und Marktgewerbes im Einzelfall für das Herstellen
von Erzeugnissen, die in diesen Betrieben abgegeben werden dürfen, auf Antrag Ausnahmen von dem Verbot in
Absatz 1 zulassen, soweit gesundheitliche und hygienische Bedenken nicht
entgegenstehen. Die Zulassung setzt
voraus, dass
l. die Erzeugnisse unmittelbar nach ihrer Herstellung durcherhitzt werden,
2. die Herstellung unter Aufsicht einer
nach § 10 Abs. 1 sachkundigen, in
dem Betrieb hauptberuflich tätigen
Person erfolgt,
3. der Betrieb über einen räumlich abgetrennten Herstellungsraum und
über einen dem Publikumsverkehr
nicht zugänglichen Raum für das
Durcherhitzen der Erzeugnisse verfügt und
4. die Einrichtung dieser Räume eine
sachgerechte Behandlung der Erzeugnisse von der Herstellung bis
zur Abgabe gewährleistet.
Promotion
Erfolgsrezept Take-out –
Gut verpackt ist halb gewonnen!
S
elbst in den erfolgreichsten Gastronomie-Betrieben kommt es immer
wieder zu Ruhezeiten in der Küche
und im Service-Bereich. Um Küchenpersonal und Equipment besser auszunutzen, beginnen viele Betriebe bereits
damit, ihre hochwertigen Speisen auch
To-Go oder im Lieferservice anzubieten.
Umliegende Bürokomplexe, Schulen,
Kindergärten oder andere Betriebe warten vielleicht nur darauf, ein mobiles
Essensangebot genießen zu können.
Dabei spielt die Menü-Verpackung eine
größere Rolle, als man vielleicht denken
mag. Worauf kommt es heutzutage bei
Take-out-Verpackungslösungen an?
Hygiene und praktisches Handling sollten
selbstverständlich sein. Die Ansprüche an
moderne Lösungen gehen heute aber weit
darüber hinaus.
Verführerische Warenpräsentation
Verführerische Warenpräsentation ist
wichtig, denn das Auge isst mit. Die Verpackung ist der erste Vorgeschmack auf
das, was den Gast kulinarisch erwartet.
Aluminium ist absolut out, Schalen mit
transparentem Deckel sind heutzutage
unerlässlich. Gäste möchten sichergehen,
eine ausreichende und frische Portion
dessen bekommen zu haben, was sie bestellt haben. DuniFoodSolutions empfiehlt sich als das beste System, egal ob
man sich für Foodboxen oder heiß versiegelte Menü-Schalen entscheidet. Beide
Möglichkeiten präsentieren Speisen
„Schick in Schale“ und sorgen so für
Mehrumsatz durch Impulskäufe.
Sicher und praktisch beim Transport
Selbst nach längerem Transport sollten
Speisen genauso appetitlich aussehen wie
zu dem Zeitpunkt der Portionierung. Das
Vermischen mehrerer Menükomponenten
ist heute nicht mehr akzeptabel. Eine auslaufsichere Verpackung versteht sich von
selbst.
DuniFoodSolutions
bieten
Lösungen mit separaten „Compartments“, sicher verschlossen durch Deckel
oder Siegelfolie. So bleibt alles sicher
und ansprechend an seinem Platz.
Mehrere Menüs lassen sich praktisch und
fest stapeln, Thermo-Transporttaschen in
unterschiedlichen Größen helfen beim
wohltemperierten Transport.
Wiedererwärmen und Verzehr
Eine weitere Bewährungsprobe müssen
moderne Verpackungen beim erneuten
Erhitzen und Verzehr der Speisen bestehen. Aluminiumverpackte Speisen
dürfen nicht in die Mikrowelle – da ist
lästiges Umfüllen notwendig. Die modernen DuniFoodSolutions erlauben das direkte Erwärmen in der Verpackung per
Mikrowelle, die formschönen Schalen
verhalten sich absolut geschmacksneutral
und erlauben den stilvollen Verzehr direkt
aus der Schale oder Box. Besonderer
Clou sind die Menüschalen aus C-Pet, die
sich auch von den hohen Anforderungen
des Cook & Chill-Verfahrens nicht aus
der Form bringen lassen.
Erfolgsrezept Take-out
Um Neueinsteiger und „alte Hasen“ im
Take-out-Geschäft mit Rezepten und Ideen neu zu inspirieren, bietet Duni die kostenlose Broschüre „Erfolgsrezept Takeout“ an. Bequem bestellen unter:
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EXISTENZ · Gastronomie · 2007
20
Hygiene
Die Zulassung kann von der Erfüllung weiterer Bedingungen abhängig gemacht und
mit Auflagen verbunden werden, soweit
dies zum Schutz der Gesundheit oder aus
hygienischen Gründen erforderlich ist. Die
Zulassung ist zurückzunehmen, wenn eine
zu ihrer Erteilung erforderliche Voraussetzung nicht vorgelegen hat. Sie ist zu widerrufen, wenn eine dieser Voraussetzungen nachträglich weggefallen oder eine
mit ihr verbundene Auflage nicht eingehalten ist und diesem Mangel nicht innerhalb
einer von der zuständigen Behörde zu setzenden angemessenen Frist abgeholfen
wird.
§14
4.
Besondere
Abgabebeschränkungen
In nach § 8 Abs. 1 der FleischhygieneVerordnung zugelassenen Betrieben oder
Abgabestellen dürfen nur die in § 1 Abs. 1
Satz 1 Nr. 5 und 6 bezeichneten Erzeugnisse hergestellt, behandelt und in den
Verkehr gebracht werden.
§16
3.
Abgabe im Rahmen der
Selbstbedienung
Im Rahmen der Selbstbedienung dürfen
Erzeugnisse nach § 1 Abs. 1 nur in Packungen oder Behältnissen abgegeben werden, die einen ausreichenden Schutz vor
einer nachteiligen Beeinflussung gewährleisten. Abweichend davon dürfen verzehrfertig hergerichtete Erzeugnisse im Rahmen der von Gaststätten oder Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung zur
Selbstbedienung angebotenen zubereiteten
Speisen auch in Umhüllungen abgegeben
werden, die diesen Anforderungen genügen.
Erzeugnisse nach § 1 dürfen nicht über
Warenautomaten in den Verkehr gebracht
werden.
§15
2.
Straftaten
Nach § 51 Abs. 1 Nr. 2, Abs. 2 bis 4 des
Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes wird bestraft, wer vorsätzlich oder
fahrlässig
1. entgegen § 2 Abs. 1 Erzeugnisse, denen Nitritpökelsalz zugesetzt worden
ist, oder entgegen § 2 Abs. 2 Satz 1
Hackfleisch oder zubereitetes Hackfleisch aus Geflügelfleisch oder WildEXISTENZ · Gastronomie · 2007
5.
fleisch an Verbraucher abgibt oder entgegen § 2 Abs. 2 Satz 2 Erzeugnisse
aus Geflügelfleisch oder Wildfleisch,
die nicht tiefgefroren sind, in den
Verkehr bringt,
entgegen § 3 Abs. 1 gefrorene Erzeugnisse, die den dort bezeichneten Anforderungen nicht entsprechen, oder
entgegen § 3 Abs. 2 Hackfleisch oder
Schabefleisch aus aufgetautem Fleisch
tiefgefroren in den Verkehr bringt,
entgegen § 4 Abs. 1 Erzeugnisse lagert,
befördert oder aufbewahrt, ohne die
vorgeschriebenen Temperaturen einzuhalten, oder entgegen § 4 Abs. 2 tiefgefrorene Erzeugnisse so lagert oder
befördert, dass ihre Temperatur die
festgesetzten Werte überschreitet,
entgegen § 5 Abs. 1 Satz 1 oder Abs. 2
Satz 2 Erzeugnisse nach Ablauf der
dort festgesetzten Fristen in den Verkehr bringt oder entgegen § 5 Abs. 1
Satz 2 Erzeugnisse nach Ablauf der
dort festgesetzten Frist verarbeitet oder
entgegen § 5 Abs. 3 Satz 1 oder 3 Erzeugnisse, deren Frist für das Inverkehrbringen abgelaufen ist oder entgegen § 5 Abs. 3 Satz 2 Erzeugnisse, deren Temperatur die in § 4 festgesetzten
Werte überschritten hat, nicht in der
dort vorgeschriebenen Weise behandelt
oder unbrauchbar macht.
Nach § 52 Abs. 1 Nr. 11 des Lebensmittelund Bedarfsgegenständegesetzes wird bestraft, wer entgegen § 6 Abs. 5 Erzeugnisse
in den Verkehr bringt. Wer eine in Satz 1
bezeichnete Handlung fahrlässig begeht,
handelt nach § 53 Abs. 1 des Lebensmittelund Bedarfsgegenständegesetzes ordnungswidrig.
§18
Änderung der LebensmittelKennzeichnungsverordnung
In § 1 Abs. 1 Nr. 1 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung in der Fassung der
Bekanntmachung vom 25. Januar 1972
(Bundesgesetzblatt. 1 S. 85), zuletzt geändert durch die Zuckerartenverordnung vom
3. März 1976 (Bundesgesetzblatt. 1 S.
493), wird folgender Halbsatz angefügt:
„ausgenommen sind Erzeugnisse, die der
Kennzeichnungspflicht nach § 7 der Hackfleisch Verordnung vom 10. Mai 1976
(Bundesgesetzblatt. 1 S. 1186) unterliegen“.
Quelle: BGBl l 1976, 1186;
FNA 2125-40-7
Stand: Zuletzt geändert durch Art. 2
Abs. 2 V v. 10.11.2004 I 2799
und Art. 3 V v. 18.5.2005 I 1401
(Nr. 29).
21
Hygiene
Information für Arbeitgeber im Lebensmittelgewerbe
I. Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes
Voraussetzung für die erstmalige Aufnahme einer Tätigkeit im Lebensmittelbereich
ist seit dem 01.01.2001 eine Bescheinigung
nach § 43 Infektionsschutzgesetz. Ihrer
Funktion nach entspricht dieser Bescheinigung dem Zeugnis nach § 18 BundesSeuchengesetz. Es müssen jedoch andere
Kriterien für die Ausstellung erfüllt sein:
a) Eine mündliche und schriftliche Belehrung durch das Gesundheitsamt.
Ziel der Belehrung ist es, ein Bewusstsein
für die Problematik der Übertragung von
Krankheitserregern durch Lebensmittel zu
schaffen. Sie soll den im Lebensmittelbereich Tätigen in die Lage versetzen, Anhaltspunkte für ein Tätigkeitsverbot bei
sich selbst festzustellen und entsprechend
handeln zu können.
Inhalte der Belehrung sind:
Bestimmungen zu den Tätigkeitsverboten
(Einzelheiten siehe unter II). Verpflichtungen im Falle des Auftretens von Hinderungsgründen bzw. von Anhaltspunkten
für ein Tätigkeitsverbot, Informationen
über die Wiederholung der Belehrungen
durch den Arbeitgeber sowie über die
Nachweispflichten gegenüber den zuständigen Behörden.
b) Eine schriftliche Erklärung der o.g.
Personen, dass sie vom Gesundheitsamt
belehrt wurden und dass ihnen keine
Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bei
ihnen bekannt sind.
Vor dem 01.01.2001 ausgestellte Zeugnisse nach § 18 Bundes-Seuchengesetz gelten
als Bescheinigungen nach § 43 Infektionsschutzgesetz (§ 77 Abs. 2). D.h. die
jährliche Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz ist auch für diesen Personenkreis erforderlich. (Weiteres hierzu siehe unter III.).
II. Tätigkeitsverbote
1. Erkrankungen, die ein Tätigkeitsverbot
nach sich ziehen, sind: Ansteckende
Durchfallerkrankungen; Hepatitis A,
Hepatitis E; infizierte Wunden oder Hautkrankheiten, wenn die Möglichkeit besteht, dass von dort Krankheitserreger auf
Lebensmittel übertragen werden können.
2. Ein Tätigkeitsverbot besteht ebenfalls
für Ausscheider folgender Krankheitserreger: Shigellen; Salmonellen; enterohämorrhagischen Escherichia coli
(EHEC); Choleravibrionen (Ausscheider haben keine Krankheitssymptome,
die Bakterien sind aber in großen
Mengen im Stuhl vorhanden und können weiterverbreitet werden).
3. Die Tätigkeitsverbote gelten auch für
Erkrankte und Ausscheider, die mit den
Lebensmitteln über Bedarfsgegenstände
in Berührung kommen, wie z.B. Reinigungspersonal in Küchen.
4. Das Gesundheitsamt kann im Einzelfall
Ausnahmen von den Tätigkeitsverboten
zulassen, sofern die erforderlichen Hygienemaßnahmen getroffen werden können.
5. Tätigkeitsverbote gelten für den gesamten Lebensmittelbereich, der im Gesetz
genau beschrieben ist. Insbesondere
sind die Lebensmittel im Einzelnen aufgeführt.
III. Pflichten des Arbeitgebers
1. Auch Arbeitgeber dürfen eine Tätigkeit
im Lebensmittelbereich nur ausüben,
wenn sie im Besitz einer Bescheinigung
des Gesundheitsamtes nach § 43 Infektionsschutzgesetz oder eines Zeugnisses
nach § 18 Bundes-Seuchengesetz sind.
2. Arbeitgeber haben Beschäftigte, die eine Tätigkeit im Lebensmittelbereich
ausüben, nach Aufnahme ihrer Tätigkeit
und im weiteren jährlich über die Bestimmungen des Infektionsschutzgesetztes zu den Tätigkeitsverboten zu belehren und die Teilnahme an der Belehrung zu dokumentieren. Dies gilt auch
für Beschäftigte, die im Besitz eines
Zeugnisses nach § 18 Bundes-Seuchengesetz sind!
Der Arbeitgeber kann geeignete Personen mit der Durchführung der Belehrung beauftragen.
3. Die jährliche Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz ersetzt nicht die
regelmäßige Belehrung nach § 4 Abs. 2
Lebensmittelhygieneverordnung.
4. Arbeitgeber haben ihre eigene Bescheinigung und die ihrer Beschäftigten sowie die Dokumentation über die letzte
Belehrung an der Betriebsstätte aufzubewahren und den Mitarbeitern der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen. Bei Tätigkeiten an wechselnden Standorten genügt die Vorlage einer
beglaubigten Kopie.
5. Der Arbeitgeber darf Personen ohne Bescheinigung des Gesundheitsamtes nicht
im Lebensmittelbereich beschäftigen.
6. Wenn dem Arbeitgeber Anhaltspunkte
oder Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot
bekannt werden, sollte er in jedem Fall
das Gesundheitsamt informieren. Gemeinsam mit dem Gesundheitsamt müssen geeignete Hygienemaßnahmen getroffen werden, um eine Weiterverbreitung der Krankheitserreger über
Lebensmittel zu verhindern.
IV. Straf- und
Bußgeldvorschriften
Das Infektionsschutzgesetz sieht für Verstöße je nach Schweregrad folgende Bußgelder bzw. Freiheitsstrafen vor:
• Bescheinigung oder Dokumentation der
letzten Belehrung kann nicht vorgelegt
werden (§ 73 Abs. 1 Nr. 21)
• Belehrung wurde nicht korrekt durchgeführt (§ 73 Abs. 1 Nr. 18)
• Beschäftigung von Personen ohne Bescheinigung (§ 73 Abs. 1 Nr. 20)
• Beschäftigung von Personen im Lebensmittelbereich, obwohl Anhaltspunkte für
ein Tätigkeitsverbot vorliegen
(§ 75 Abs. 1 Nr. 2)
• Ausüben einer Tätigkeit im Lebensmittelbereich, obwohl Anhaltspunkte für ein
Tätigkeitsverbot vorliegen
(§ 75 Abs. 1 Nr. 2)
• Geldbuße bis 25.000 Euro (§ 73 Abs. 2)
(bei vorsätzlicher Handlung Freiheitsstrafe bis zu fünf Jahren, wenn dadurch
meldepflichtige Krankheiten oder meldepflichtige Krankheitserreger verbreitet werden) (§ 74)
• Freiheitsstrafe bis zu zwei Jahren oder
Geldstrafe (bei vorsätzlicher Handlung
Freiheitsstrafe bis zu fünf Jahren, wenn
dadurch meldepflichtige Krankheiten
oder meldepflichtige Krankheitserreger
verbreitet werden) (§ 75 Abs. 1 u. 3)
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
22
Hygiene
Eier- und
Eiprodukte-Verordnung
Verordnung über die hygienischen Anforderungen an Eier,
Eiprodukte und roheihaltige Lebensmittel (Auszüge)
Die neue Bezeichnung der EiprodukteVerordnung lautet: „Verordnung über die
hygienischen Anforderungen an Eier,
Eiprodukte und roheihaltige Lebensmittel
(Eier- und Eiprodukte-Verordnung)“. Da
in dieser Verordnung jetzt auch die Inhalte
der ehemaligen Hühnereier- und EnteneierVerordnung enthalten sind, musste der
Anwendungsbereich neu definiert werden.
Er wurde als Abschnitt 1 in die Eier- und
Eiprodukte- Verordnung unter folgendem
Text eingebaut: „Die Vorschriften dieser
Verordnung sind anzuwenden auf das gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und
Inverkehrbringen von Eiern und Eiprodukten, die zur Verwendung als Lebensmittel
bestimmt sind, sowie von roheihaltigen
Lebensmitteln.“
Hühnereier müssen vom Beginn der Lagerung im Erzeugerbetrieb bis zur Abgabe
an den Verbraucher vor nachteiliger Beeinflussung wie Verunreinigungen, Feuchtigkeit und Witterungseinflüssen, insbesondere Sonneneinwirkung geschützt werden.
Sie sind vorzugsweise bei konstanter
Temperatur aufzubewahren und zu befördern, wobei vom 18. Tag nach dem Legen
an, eine Temperatur von + 5 °C bis + 8 °C
einzuhalten ist.
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
Eier dürfen nur innerhalb von 21 Tagen
nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden und müssen durch die
Packstelle auf der Verpackung leicht lesbar und deutlich sichtbar mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und der Angabe „Verbraucherhinweis: Bei Kühlschranktemperaturen aufzubewahren – nach Ablauf
des Mindesthaltbarkeitsdatum durcherhitzen“ gekennzeichnet sein.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum darf die
Frist von 28 Tagen nicht überschreiten.
Wenn Hühnereier noch nach dem 22. Tag
nach dem Legen als Lebensmittel in den
Verkehr gebracht werden sollen, darf dies
nur in Form der Klasse C ( ausschließliche
Verarbeitung durch die Industrie) geschehen.
Bebrütete Eier dürfen
als Lebensmittel
nicht in Verkehr
gebracht werden.
Zum Verzehr bestimmte Enteneier dürfen
nur dann zum Verkauf vorrätig gehalten,
verkauft
oder sonst
in den Verkehr
gebracht werden, wenn
sie auf der Verpackung leicht lesbar und deutlich sichtbar mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum gemäß § 7 der Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung
versehen sind und die Angabe tragen:
„Verbraucherhinweis: Vor Verzehr 10
Minuten durcherhitzen“.
Auch die Anforderungen an roheihaltige
Lebensmittel in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung
wurden aus der Hühnerei-Verordnung
übernommen. Es bleibt somit die Forderung, das in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung,
Lebensmittel die dort unter Verwendung
von rohen Bestandteilen der Hühnereier
hergestellt und nicht einem Erhitzungsverfahren zur Abtötung der Salmonellen
unterzogen worden sind, nur an Verbraucher abgeben dürfen, wenn
diese Lebensmittel zum unmittelbaren
Verzehr an Ort und Stelle bestimmt sind
und,
a) sofern es sich um bestimmungsgemäß
erwärmt zu verzehrende Lebensmittel
handelt, die Abgabe nicht später als 2
23
Hygiene
Foto: Fotolia
von + 7 °C nicht überschritten werden
darf.
Stunden nach der
Herstellung erfolgt,
b) sofern es sich um bestimmungsgemäß
kalt zu verzehrende Lebensmittel handelt, diese innerhalb von 2 Stunden nach
der Herstellung entweder auf eine
Temperatur von höchstens + 7 °C abgekühlt, bei dieser oder einer niedrigeren
Temperatur gehalten und innerhalb von
24 Stunden nach der Herstellung abgeben werden oder tiefgefroren, bei dieser Temperatur gehalten und innerhalb
von 24 Stunden nach dem Auftauen abgegeben werden, wobei die Temperatur
Ein Erhitzungsverfahren im Sinne dieser
Verordnung ist ein Verfahren, das sicherstellt, dass Salmonellen abgetötet werden.
Wer eine Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung für alte und kranke Menschen
oder Kinder betreibt, muss Lebensmittel
die er dort unter Verwendung von rohen
Bestandteilen der Hühnereier hergestellt
hat, vor deren Abgabe zum Verzehr unter
Beachtung der Vorschriften des § 4 der
Lebensmittelhygiene-Verordnung einem
Erhitzungsverfahren unterziehen das sicherstellt, das Salmonellen abgetötet werden. Auch diese Forderung war in der
Hühnerei-Verordnung enthalten.
Die gesetzlich vorgeschriebene Einbehaltung von Rückstellproben bei Gaststätten
und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung ist ebenfalls geblieben. Sie
kommt bei einer Menge, die 30 Portionen
überschreitet, zum Tragen. Die Rückstell-
proben sind bei einer Temperatur von max.
+ 4 °C über einen Zeitraum von 96 Stunden,
ab Zeitpunkt der Abgabe an den Verbraucher, aufzubewahren. Die Proben sind mit
dem Datum und der Stunde des Herstellungszeitpunktes zu kennzeichnen und
der zuständigen Behörde auf Verlangen
auszuhändigen.
Weitere Informationen erhalten Sie bei:
REWE-Großverbraucher-Service, Mainz
oder unter www.rewe-gvs.de
Quelle: Verordnung über die hygienischen
Anforderungen an Eier, Eiprodukte und
roheihaltige Lebensmittel (Eier- und Eiprodukte-Verordnung, www.juris.de, „Eierund Eiprodukte-Verordnung vom 17. Dezember 1993 (BGBl. I S. 2288), zuletzt geändert durch Artikel 4 der Verordnung vom
9. November 2004 (BGBl. I S. 2791)“
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24
Anforderungen
und Empfehlungen
für Lebensmittel
Beim Herstellen, Behandeln, auch
dem Transport und der Lagerung, sowie dem Inverkehrbringen von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung und die Einhaltung bestimmter Temperaturen eine entscheidende Rolle, um eine unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen in Grenzen zu halten.
Leicht verderbliche Lebensmittel
sind nach der LMHV „Lebensmittel,
die in mikrobiologischer Hinsicht in
kurzer Zeit leicht verderblich sind
und deren Verkehrsfähigkeit nur bei
Einhaltung bestimmter Temperaturen
oder sonstiger Bedingungen erhalten
werden kann”. Es sind damit solche
Lebensmittel gemeint, die ohne ausreichende Kühlung nach kurzer Zeit
verderben und zu einer gesundheitlichen Gefahr für den Verbraucher
werden können (s. Amtliche Begründung zu § 2 Nr. 3 LMHV). Für derartige Lebensmittel sind in der Vergangenheit eine Reihe von Regelungen
mit entsprechenden Temperaturanforderungen erlassen worden, die
aber nicht durchgehend aufeinander
abgestimmt waren. Die Temperaturempfehlungen dieser Informationsschrift sollen ein einheitliches Vorgehen erleichtern. Nicht berücksichtigt
sind Regelungen nach dem ATP-Abkommen.
Was ist bei der Kühlung von
Lebensmitteln zu beachten?
Viele der leichtverderblichen Lebensmittel sind tierischen Ursprungs; auch pflanzliche Lebensmittel können bei entsprechender Zubereitung leicht verderben.
Soweit keine anderen Vorschriften bestehen, wird empfohlen, diese Lebensmittel
bei höchstens +7°C zu halten.
Obwohl bei verpackten, kühlbedürftigen
Lebensmitteln die Produkt- bzw. Lagertemperatur in Verbindung mit dem MinEXISTENZ · Gastronomie · 2007
Foto: Testo
desthaltbarkeitsdatum vom Hersteller innerhalb gewisser Grenzen frei gewählt
werden kann, wird empfohlen, zur Vereinheitlichung von Transport und Lagerung,
auch hier von einer Temperatur von max.
+7°C auszugehen. Die Kühlung allein kann
die Vermehrung von Verderbniserregern,
aber auch von einigen Krankheitserregern
nur verlangsamen, nicht aber unterbinden.
Die Vermehrung von Mikroorganismen ist
ebenfalls abhängig von der Lagerdauer sowie weiteren inneren (z.B. pH- und awWert) und äußeren Faktoren (z.B. Atmosphäre), auf die hier nicht eingegangen werden kann. Deshalb sollte bei der Beurteilung, ob eine Temperatur angemessen ist,
eine Einzelfallbetrachtung vorgenommen
werden.
Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte,
sofern keine anderslautenden Rechtsvorschriften dem entgegenstehen, der
Bereich zwischen +65° und +10°C innerhalb von 90 Minuten durchschritten werden, um eine Keimvermehrung zu vermeiden. Dabei sind die Kühlbedingungen wie
Lufttemperatur und -geschwindigkeit, das
Produktgewicht sowie die Art der Verpackung zu betrachten, um eine, vor allem in
mikrobiologischer Hinsicht nachteilige
Beeinflussung zu vermeiden. Das Aufrechterhalten verfahrenstechnisch bedingter Temperaturen innerhalb der Produktion, z.B. für enzymatische Reaktionen, oder
eine technologisch notwendige langsame
Abkühlung bleibt hiervon unberührt.
Temperaturanforderungen für
kühlbedürftige Lebensmittel
Lebensmittel, die als Halberzeugnisse in
dieser Form nicht an den Verbraucher gelangen, sind hier nicht aufgeführt. Beispiele dafür sind „Werkmilch” und „zerkleinertes frisches Fleisch als Vor- oder
Zwischenprodukt”. Weiterhin wurden bestimmte Verarbeitungsbedingungen, wie
z.B. vorgeschriebene Raumtemperaturen
bei der Fleischzerlegung nicht aufgenommen. Obwohl in der neben stehenden
Tabelle einige leichtverderbliche Lebensmittel namentlich aufgeführt sind, gibt
es z.B. aus dem Bereich der verarbeiteten
Fleisch- und Fischereierzeugnisse eine
Vielzahl von Produkten, die ebenfalls in
diese Kategorie fallen, aber wegen der
Vielfalt nicht gesondert aufgeführt werden
können. Diese Erzeugnisse sind in die
Gruppe “andere leichtverderbliche Lebensmittel” einzuordnen.
25
Hygiene
Temperaturempfehlungen
für heißzuhaltende Lebensmittel
Diese besondere Angebotsform fertig gegarter
Speisen zum alsbaldigen Verzehr ist häufig in
Verpflegungssystemen wie Mensen, Kantinen und
vor allem der Schnellgastronomie anzutreffen. Die
speziellen Probleme bestehen darin, dass durch
Aufrechterhalten einer bestimmten Temperatur z.B.
das Auskeimen von Sporenbildern oder die Vermehrung thermophiler Keime verhindert wird, andererseits müssen Nachgareffekte (weiteres Erweichen
der Zellstrukturen, Geschmacks-, Vitamin- und
Farbverluste vor allem bei Gemüse) sowie Austrocknungserscheinungen vermieden werden. Aus
diesen Gründen sollte die Dauer der Heißhaltung
auf etwa drei Stunden begrenzt werden.
Bei verzehrfertigen, heißzuhaltenden leichtverderblichen Lebensmitteln wird eine Produkttemperatur von mindestens +65°C empfohlen.
Tiefgefrorene und
gefrorene Lebensmittel
Obwohl das Tiefgefrieren bzw. Gefrieren eine längerfristige Lagerung von leichtverderblichen Lebensmitteln ermöglicht, kann diese nur dann erfolgen, wenn bestimmte Rahmenbedingungen eingehalten werden. Das Aufrechterhalten geeigneter
Temperaturen ist in diesem Bereich vorrangig ein
Aspekt der Produktqualität. Erst eine starke Temperaturerhöhung kann sich auch auf den mikrobiologischen Status ungünstig auswirken.
Halberzeugnisse, die in dieser Form nicht an den
Endverbraucher gelangen, sind hier nicht aufgeführt.
Auszüge einer Information des Bundesinstituts für
gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, D-14195 Berlin
Höchsttemperaturen für kühlbedürftige Lebensmittel
Lebensmittel
Butter
Frischkäse (-zubereitungen)
Weichkäse u. geschnittener Käse außer Hartkäse
andere Milcherzeugnisse, kühlbedürftig
Konsummilch, pasteurisiert
Vorzugsmilch
Fleisch, frisch
Nebenprodukte der Schlachtung, frisch
Geflügelfleisch, frisch
Haarwild, erlegt, frisch
Hasen, Wild- u. Hauskaninchen, frisch
Federwild, frisch
Hackfleisch u. Hackfleischzubereitungen
aus zugelassenen Betrieben
aus anderen Betrieben - Lagerung
- alsbaldige Abgabe
Fleischzubereitungen aus Nebenprodukten
der Schlachtung aus zugelassenen Betrieben
aus anderen Betrieben - Lagerung
- alsbaldige Abgabe
andere Fleischzubereitungen
aus zugelassenen Betrieben
aus anderen Betrieben - Lagerung
- alsbaldige Abgabe
Geflügelfleischzubereitungen
aus zugelassenen Betrieben
aus anderen Betrieben - Lagerung
Fleischerzeugnisse, leichtverderblich
Muscheln, lebend
Fischereierzeugnisse, frisch sowie
Krebs- u. Weichtiererzeugnisse, gekocht
andere leichtverderbliche Lebensmittel auch Backwaren mit nicht durcherhitzten
Füllungen oder Auflagen frische zerkleinerte
Salate; Feinkostsalate u.Ä.
Mikroorganismen in Lebensmitteln
Theorie und Praxis der Lebensmittelhygiene
Völlig neu konzipiertes Fachbuch, das erstmalig sowohl
die
mikrobiologischen
Grundlagen der Lebensmittelhygiene, die Vielzahl der
biologischen, chemischen
und physikalischen Gefahrenquellen bei der Lebensmittelherstellung als auch die
konkreten Anwendungen in
der Betriebspraxis aufzeigt.
Es enthält zahlreiche Auf-
gaben, weiterführende Hinweise, Zusammenfassungen
der wesentlichen Inhalte und
Erklärungen der Fachbegriffe.
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Beispiel-HACCP-Konzept
mit Arbeitsanweisungen und
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Bibliografische Angaben:
368 Seiten, reich bebildert,
4-farbig, 17 x 24 cm, broschiert, mit CD-ROM
ISBN 978-3-8057-0527-1
Fachbuchverlag Pfanneberg
Autor:: Dr. Heribert Keweloh
Preis: 32,00 Euro.
Temperatur (°C)
+10
+10
+10
+10
+8
+8
+7
+3
+4
+7
+4
+4
+2
+4
+7
+3
+4
+7
+7
+4
+7
+4
+4
+7
+10
in schmelz.
Eis oder +2
+7
26
Hygiene
Frisch gezapft
Hygienische Anforderungen an Getränkeschankanlagen nach DIN 6650-6
Foto: Bitburger
Wie nahezu alle Lebensmittel können
Getränke durch Mikroorganismen verderben. Eine ideale Nahrungsquelle für
Kleinstlebewesen sind Produktreste und
Ablagerungen, die auch in Schankanlagen
vorkommen können. Der Normenausschuss „Getränkeschankanlagen“ beim
Deutschen Institut für Normung e.V. (DIN)
hat Normen erarbeitet, die konkrete Aussagen über die Hygiene bei Getränkeschankanlagen beinhalten. Seit der Aufhebung der Getränkeschankanlagenverordnung (SchankV) im Juni 2005 liegt es
in der alleinigen Verantwortung des Betreibers, in welchen Fristen er seine Schankanlage reinigt. Der Zeitpunkt für den Reinigungsprozess richtet sich nach den auszuschenkenden Getränken, die individuell
anfällig sind für mikrobiologischen Verderb.
Damit es so gut schmeckt, muss man einiges beachten.
Als Orientierung für die regelmäßige Reinigung der getränke- und grundstoffführenden Bauteile der Anlage sowie Zapfarmaturen dient die Norm DIN 6650-6
„Getränkeschankanlagen, Teil 6: Anforderungen an Reinigung und Desinfektion“.
Wissenschaftliche Studien weisen nach,
dass eine mindestens 14-tägige Reinigung
für eine optimale Hygiene bei Getränkeschankanlagen nicht ausreicht. Bier beispielsweise ist in einem angeschlagenen
Fass nicht lange haltbar. Auch hohe Umgebungstemperaturen oder lange Schankpausen können ein Getränk nachteilig
verändern. Darüber hinaus wird eine Reinigung immer dann notwendig, wenn erkennbar ist, dass sich das Getränk verändert bzw. die Anlage oder Bauteile wie
z. B. Zapfarmatur oder Leitungsanschluss
verschmutzt sind. Zu beachten ist hierbei,
dass Normen nicht verbindlich sind wie
Vorschriften, jedoch bei (gerichtlichen)
Auseinandersetzungen herangezogen werden können.
Für den technischen Teil der ehemaligen
SchankV gilt nach wie vor die Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV), die unter anderem die wiederkehrende Prüfung,
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
Sicherheitsüberprüfung, Gefährdungsbeurteilung und schriftliche Dokumentation
regelt.
Nach dem Wegfall der SchankV ist eine
zweijährliche Hygieneüberprüfung durch
einen Sachkundigen nicht mehr erforderlich, da es diesen aufgrund der entfallenen
Rechtslage für Getränkeschankanlagen
rechtlich gesehen nicht mehr gibt.
Auch das Führen eines Betriebsbuches ist
nicht mehr erforderlich. Stellen die Behörden bei einer Kontrolle jedoch hygienische Missstände fest, wird dies mit empfindlichen Bußgeldern geahndet. Sollte es
sogar zu Unfällen oder Schäden durch die
Anlage kommen, z. B. durch eine Druckexplosion oder Kohlendioxidvergiftung,
muss der Betreiber beweisen können, dass
er alles richtig gemacht hat (Beweislastumkehr). Die Ergebnisse der Prüfungen
müssen dokumentiert und mindestens bis
zur nächsten Prüfung aufbewahrt werden.
Brancheninsider empfehlen allen Gastronomen eindringlich, daran zu denken, dass
der Betreiber in allen Belangen wie Technik, Produktqualität, Reinigung und Hygiene für seine Schankanlage und für seinen gesamten Betrieb allein verantwortlich
ist.
Dirk-Sönke Neufeldt
Orientierungswerte für Reinigungsintervalle
nach DIN 6650-6
Fruchtsaft, Fruchtnektar, Fruchtsaftgetränke
täglich
stilles Wasser, alkoholfreies Bier
alle 1 – 7 Tage
Bier
alle 7 Tage
kohlensäurehaltiges Wasser, kohlesäurehaltige und
alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Wein
alle 7 – 14 Tage
Getränkegrundstoff und Spirituosen
30 – 90 Tage:
27
Hygiene
Promotion
Lagerung
Ob es in einer Gaststätte ein wirklich gepflegtes Pils gibt, hängt nicht allein davon ab, ob
man sich dort auf die Kunst des Zapfens versteht. Bierpflege fängt vielmehr im Keller an.
Denn die richtige Kühlung und der richtige Druck entscheiden mit über die perfekte
Schaumkrone, die das Herz jedes Bierkenners höher schlagen lässt. Da es sich bei Bier
um ein Lebensmittel handelt, müssen Sie als Wirt für Ihren Bierlagerraum/Bierkeller eine
Reihe von hygienischen Regeln beachten.
AUSSTATTUNG:
KÜHLUNG:
HANDLING:
Das muss sein
So bleibt Bier frisch
First in – first out
• Ein wasserundurchlässiger Fußboden wie zum Beispiel ein fugenloser Kunstharzboden oder Bodenfliesen.
• Abwaschbare Wände, gefliest oder
glatt verputzt und mit Scheuerfester
Farbe gestrichen.
• Wasseranschluss und –ablauf sinnvoller weise mit Becken sowie ein
Bodenablauf.
• Eine Tür, die sich auch im abgeschlossenem Zustand leicht von innen
zu öffnen ist.
Im Interesse der Qualität muss Fassbier kühl gelagert werden. Nur bei der
für die jeweilige Schankanlage ermittelten Lagertemperatur behält das angeschlossene Fass seine Frische.
Auch bei guter Kühlung ist Bier nur begrenzt haltbar. Jedes Fass ist daher mit
einem Abfülldatum gekennzeichnet.
Unabhängig davon sollte ein Fass,
nachdem es angeschlossen wurde, innerhalb von drei Tagen verzapft sein.
Als Alternative zu einem Bierkühlraum
kann eine Fasskühlbox aufgestellt
werden.
Die Flaschen mit der Kohlensäure
müssen aufrecht stehen und
sicher an der Wand
befestigt sein.
Halten Sie Ordnung in Ihrem Bierkeller
und stellen Sie die Fässer in der
Reihenfolge des Abfülldatums auf. So
behalten Sie die Übersicht und können
sicher sein, dass Ihnen kein Bier alt
wird (first in – first out).
Und noch etwas – bestellen Sie so
rechtzeitig, dass das Bier nach der
Lieferung ein bis zwei Tage Zeit hat,
sich an die Lagertemperatur anzugleichen, bevor Sie es ausschenken.
DER BIT TIPP
Eisansatz am Verdampfer der Kühlanlage ist kein Zeichen guter Kühlung, sondern er treibt nur Ihre
Stromrechnung in die Höhe. Tauen
Sie die Kühlung deshalb immer
wieder ab. Die beste Lösung ist eine Automatik, die das Abtauen regelmäßig für Sie erledigt.
So sieht ein vorbildlicher Bierkeller aus: Die Wände sind gefliest, der Boden ist wasserundurchlässig. Es gibt einen Wasseranschluss und –ablauf mit Geruchsverschluss. Die
CO2-Flaschen stehen in einem gesonderten und belüfteten Raum.
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
28
Hygiene
Vom Keller zur Theke
SICHERHEIT:
LEITUNGEN:
Oberstes Gebot
Der richtige
Anschluss
Die Flasche mit Kohlensäure sollte außerhalb des Kühlkellers stehen. Sie muss
aufrecht stehen und so befestigt sein,
dass sie nicht umfallen kann.
In einer Kohlensäureflasche herrscht
selbst bei Kellertemperaturen ein hoher
Druck (60 °C und mehr). Daher gelten im
Umgang strenge Sicherheitsvorschriften:
• Die Flaschen sind vor zu starker Erwärmung zu schützen.
• Reserveflaschen dürfen nur mit aufgeschraubter Schutzkappe gelagert werden.
• Angeschlossene Flaschen dürfen niemals liegen. Die flüssige Kohlensäure
könnte den Druckminderer unbrauchbar machen. Explosionsgefahr!
• Die CO2-Flasche darf in keinem Fall
ohne Druckminderer betrieben werden.
• Defekte Druckminderer sind sofort
auszutauschen.
• Niemals am Sicherheitsventil des
Druckminderer manipulieren. Es muss
verplombt sein.
• Alle Bauteile, Anschlüsse und CO-2
Leitungen müssen regelmäßig auf
Dichtheit geprüft werden. Erstickungsgefahr!
Die Leitungen vom Bierkeller zum Tresen dürfen nur
steigend verlegt sein. Sie
müssen auf der ganzen Länge den gleichen Querschnitt
haben und eine SK-Nummer
aufweisen.
Sie dürfen weder Knicke noch
Quetschungen oder scharfe Sorgen Sie für eine eindeutige Kennzeichnung im BierKrümmungen haben. Durch keller, damit z. B. aus dem Hahn für alkoholfreies Bier
Decken und Wände müssen nicht versehendlich Pils fließt.
sie in Leerrohren verlegt sein.
Wenn Sie mehrere Biersorten am Hahn haben, dann sollten Sie darauf achten, dass Sie
für jedes Bier immer die selbe Leitung benutzen.
Die gründliche Reinigung der Bierleitungen lässt sich mit einem professionellen
Reinigungsgerät schnell und einfach
bewältigen.
REINIGUNG:
Sorgfalt zahlt sich aus
Reinigungsplan
WAS?
WIE?
WANN?
WER?
Zapfkopf
(innen und außen)
Mit Trinkwasser
spülen
Bei jedem Fasswechsel Betreiber
Fitting
Mit Trinkwasser
ausbürsten und
spülen
Bei jedem Neu- und
Wiederanschluss des
Fasses
Betreiber oder
Schankanlagenreiniger
Zapfkopf
(innen und außen)
Trinkwasser mit
geeignetem
Reinigungsmittel
Wöchentlich
Betreiber oder
Schankanlagenreiniger
Bierleitung
chemisch- mechanisch
Mindestens wöchentlich Betreiber oder
Schankanlagenreiniger
Getränkelagerraum
Bierkeller,
Fassvorkühler,
Kühlzelle,
Thekeneinschub
So, dass die Räume und die Einbauten stets
in einem hygienisch einwandfreien Zustand
sind. Insbesondere müssen Bier- und
Getränkereste entfernt werden, um einer
Schimmelbildung vorzubeugen
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
Promotion
Betreiber
Die gründliche Reinigung der Bierleitungen braucht etwas Zeit, die aber gut investiert ist.
Die Reinigung der Bierleitungen sollte
mindestens wöchentlich durchgeführt
werden. Die Spülung der Leitungen in der
Kombination chemisch (geeignete Reinigungsmittel) und mechanisch (Schwammkugelumlauf) führt zu guten Ergebnissen.
DER BIT TIPP
Reinigen Sie die Auslauftülle des
Zapfhahns häufiger zwischendurch,
auch vor den Augen Ihrer Gäste.
29
Hygiene
Promotion
Theke
SAUBERKEIT:
Das Fett muss weg
Fettspuren von der Hand, vom Mund oder
vom Küchendunst sind nicht nur eine
schlechte Visitenkarte für Ihr Lokal, sie
sind auch echte Schaumkiller. Das Fett
muss also weg.
Kaltes, klares Wasser schafft das nicht,
und gewöhnliche Haushaltsspülmittel
enthalten chemische Zusätze, die ebenfalls den Schaum zerstören.
Da helfen nur Spezial-Gläserspülmittel
(z. B. Becharein 2000). Sie sind Geruchsund Geschmacksneutral und wirken auch
in kaltem Wasser. Nach dem Spülen erkennen Sie am geschlossenen Wasserfilm das perfekt gespülte Glas.
Auch die Personalhygiene darf beim Thema Sauberkeit nicht zu kurz kommen.
• Regelmäßig Hände waschen
• Saubere Arbeitskleidung tragen
• Hinter der Theke nicht rauchen,
nicht essen
• Nicht mit offenen Wunden arbeiten
Was ein guter Gastwirt
niemals tut
• Bier auf Vorrat zapfen, dabei verliert
das Bier an Frische und wird frühzeitig
warm.
• Halbvolle Gläser zusammenschütten,
den aus zwei schalen Bieren wird niemals ein frisches.
• Mit Tropfbier auffüllen. Für Tropfbier
gibt es nur eine Verwendung: Den Ausguss.
• „Nachtwächter“ ausschenken. Bier was
über Nacht in der ungekühlten Leitung
gestanden ist warm und schal – nichts.
was man seinen Gästen anbieten darf.
• Einen Schaumabstreifer benutzen. Das
ist unappetitlich und unhygienisch.
ZAPFEN:
3.Nach etwa einer Minute können Sie
nachzapfen. Die Auslauftülle dabei
nicht eintauchen sondern über die
Schaumkrone halten, weil sonst Luft
ins Bier gedrückt wird.
4.Nach einer weiteren Minute können Sie
dem Bier mit einem Schuss die Krone
aufsetzen.
Gewusst wie
Ein perfekt gezapftes Pils macht jedem
Wirt Ehre, und der Gast sieht sofort: Hier
versteht man sein Handwerk. Wie man
einem guten Pils die Krone aufsetzt, das
ist kein Geheimnis, sondern eine Kunst,
die erlernbar ist.
„Fassfrischer
Geschmack“
1.Tauchen Sie das Glas vor dem Zapfen
in kaltes Wasser, um evtl. Staubpartikel auszuspülen und um es abzukühlen. Wenn das Glas warm ist, verliert
das Bier Kohlensäure und wird schnell
schal.
2.Halten Sie das Glas schräg unter den
Zapfhahn, damit das Bier an der Wand
des Glases entlang laufen kann, und so
wenig wie möglich an Kohlensäure verliert. Beim ersten Zapfschritt sollte das
Glas mindestens halb voll sein.
Auszüge aus der Broschüre
„Gepflegtes Bit –
Praxiswissen für die Gastronomie“
Reinigungsplan
WAS?
WIE?
WANN?
WER?
Zapfhahn,
Auslauftülle
(innen und außen)
Trinkwasser,
Zapfhahnbürste,
Handpumpe
Mindestens täglich,
nach Betriebsschluss
und vor Betriebsbeginn
Betreiber
Zapfhahn (außen)
Trinkwasser,
Zapfhahnbürste,
Mindestens täglich,
nach Betriebsschluss
und vor Betriebsbeginn
Betreiber
Schanktisch und
Gläserspülbürsten
Trinkwasser mit
geeignetem
Reinigungsmittel
Mindestens täglich
Betreiber
Zapfhahn (innen)
Trinkwasser,
Zapfhahnbürste,
geeignetes
Reinigungsmittel
Wöchentlich
Betreiber oder
Schankanlagenreiniger
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
30
Zufriedenheit der Gäste und der Zufriedenheit der Mitarbeiter erkannt. Teamarbeit sollte deshalb stets im Mittelpunkt
eines gastronomischen Betriebes stehen.
Das Bochumer Institut für angewandte
Kommunikationsforschung hat in einer
Studie über verschiedene GastronomieKonzepte herausgefunden, dass in Szeneobjekten 32 Prozent der Gäste die Tischbedienung und immerhin 14 Prozent die
Thekenbedienung bemängeln. Bei der
Tischbedienung kritisieren 92 Prozent die
fehlende Aufmerksamkeit, 79 Prozent empfinden das Personal als zu langsam. Im
Thekenbereich beschreiben immerhin noch
59 Prozent die Bedienung als unsympathisch, 57 Prozent als zu langsam und 51
Prozent gar als arrogant.
Motivierte Mitarbeiter
sind engagierter
Zufriedenheit des Personals ist stark abhängig vom
Führungsverhalten
Motivierte Servicekräfte, die sich mit dem
Betrieb identifizieren, sind maßgeblich am
gastronomischen Erfolg beteiligt. Voraussetzung dafür ist die Fähigkeit des Gastronomen, die eigenen Mitarbeiter immer
wieder aufs Neue zu begeistern und zu motivieren.
In kaum einer Branche wird auf Service so
großer Wert gelegt, wie bei Hotels und GasEXISTENZ · Gastronomie · 2007
tronomiebetrieben. Hier sind Gäste und
Kunden in besonderem Maße sensibilisiert.
Zufriedene Kunden sind eine Voraussetzung für den unternehmerischen Erfolg,
zumal das gastronomische Geschäft stark
durch saisonale Schwankungen und schwindende Stammgäste geprägt ist.
Das Gewinnen neuer Gästegruppen hat
deshalb höchste Priorität. Zu selten wird
jedoch der Zusammenhang zwischen der
Mitarbeiter immer wieder aufs Neue
begeistern
Wichtig für guten Service und somit für
den gastronomischen Erfolg sind deshalb
motivierte Mitarbeiter, die sich mit dem
Betrieb identifizieren und ihr Können im
Sinne der gesetzten Ziele täglich neu einsetzen. Das gewährleistet erhöhte Kundenzufriedenheit und damit eine verstärkte
Kundenbindung. Voraussetzung dafür ist
die Fähigkeit des Betriebsinhabers, die eigenen Mitarbeiter immer wieder aufs Neue
zu begeistern und zu motivieren.
Wichtig ist es, Motivationsdefizite zu erkennen und abzubauen und mit entsprechenden Konzepten Kräfte beim Personal
freizusetzen. Eine hohe Leistungsmotivation besitzen z. B. Menschen, die im Arbeitsleben Herausforderungen suchen und
dann zufrieden sind, wenn sie solche Aufgaben bewältigen können. Die Teamplayer
werden auf diese Weise stets zur geistigen
Mitarbeit und Kreativität angeregt. Dadurch steigt die Motivation und gleichzeitig auch die Kompetenz, der Gestaltungsspielraum und die Verantwortung des
Einzelnen. Die Mitarbeiter tragen so wesentlich zum Erfolg bei und werden zum
„Mitunternehmer“. Macher sind übrigens
davon überzeugt, dass gute Leistungen
zum Ziel führen. Bei der Motivation seines Personals ist jeder Gastronom tagtäglich gefordert, da die Gäste nicht nur erfahrener und sensibler werden, sondern
auch immer neue Anforderungen an die
gastronomische Dienstleistung stellen (und
es gibt keinen Berufszweig, der auch nur
annähernd eine so hohe Fluktuation bei den
Mitarbeitern hat, wie die Gastronomie).
31
Personal
70 % aller Mitarbeiter haben innerlich
bereits gekündigt
Nach einer 2004 erfolgten Umfrage des
Beratungshauses Gallup unter Arbeitnehmern, sind 70 Prozent aller deutschen
Mitarbeiter unzufrieden mit ihrem Job und
haben bereits innerlich gekündigt, d. h., sie
sind demotiviert. Menschen mit Lebensund Führungserfahrung wissen jedoch: Ein
Betrieb oder Unternehmen, das ein Motivationsproblem hat, hat zunächst ein Führungsproblem. Eng verknüpft mit der Mitarbeitermotivation ist deshalb das eigene
Führungsverhalten des Chefs/der Chefin,
welches sich mit Hilfe einiger Führungsfragen bestimmen lässt.
• Habe ich das Gefühl, dass es in meiner
Gaststätte, meinem Restaurant, Bistro,
Imbiss, etc., mit der Kommunikation
stimmt?
• Habe ich Freude an der Führung und im
Umgang mit Menschen?
• Bin ich in der Lage, meine Mitarbeiter
positiv in Bewegung zu halten?
• Habe ich die Begabung, auf mein Personal als Vorbild und Vormacher zu wirken?
• Bin ich von einmal beschlossenen Lösungsideen begeistert und in der Lage,
diese Begeisterung auf meine Mitarbeiter
zu übertragen?
• Ist meine Arbeitsmoral für andere nachahmenswert oder muss ich evt. an meinem Stil etwas ändern?
• Habe ich Verständnis für die oft vollkommen andere Wertvorstellung meist jüngerer Menschen?
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Positiv denkend
durch den Tag
Manchmal gibt es Tage, an denen einfach
nichts rund läuft: Wenige Gäste, kaum
Einnahmen, dafür jede Menge laufende
Kosten. Und kein Tipp motiviert einen,
nichts kann einen anregen. Damit Betriebsinhaber trotzdem motiviert sind,
sollten sie eigene Leistungen anerkennen
und damit wertschätzen. Es hilft beispielsweise
• zunächst einmal herauszufinden, was
einen persönlich besonders motiviert.
• einen verkorksten Tag für sich zu nutzen und das Beste daraus zu machen.
• sich mit Hilfe von Visualisierungen vorzustellen, wie eine Aufgabe mit Freude
und Elan erledigt wird, wie gut und erleichtert man sich danach fühlt.
• sich auf keinen Fall ständig selbst einreden, z. B. sich „nicht konzentrieren zu
können“, oder „diese Aufgabe nie bewältigen zu können“. Diese Denkweise
führt dazu, sich darauf zu programmie-
• Bin ich in Krisenzeiten psychisch und
physisch belastbar, um gerade auch dann
Vorbild sein zu können für meine Mitarbeiter?
Mitwirkung gewünscht
Mitarbeiter wollen nicht mehr lediglich als
Erfüllungsgehilfen gesehen werden, son-
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dern aktiv an der Gestaltung des Betriebes
mitwirken. Sie suchen aufrichtige Anerkennung, Wertschätzung, Respekt und
Herausforderung. Junge, aktive Menschen
sind sogar bereit, einen geringeren Verdienst in Kauf zu nehmen, wenn sie überzeugt sind, etwas Wertvolles zu leisten. Sie
legen vermehrten Wert auf Lebens- und
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ren, keine Lust zu haben, zu scheitern
oder weiter unmotiviert zu sein. Besser
ist es dagegen, sich einzureden, dass
„die Aufgabe Spaß macht“, dass sie
„ganz schnell erledigt ist“ oder dass es
„ein Kinderspiel ist“. Das Unterbewusstsein wird so auf die neuen nützlichen Gedankengänge programmiert.
• sich für erfüllte Aufgaben zu belohnen
(z. B. Kinobesuch, CD, Sportkarten, etc.).
• ein organisierter Tagesablauf. Mit überschaubaren Arbeitsaufgaben fällt es
leichter, überhaupt anzufangen. Ein
konkreter Arbeitsplan mit Angaben, was
und in welcher Zeit zu erledigen ist und
gegebenenfalls mit der Belohnung für
eine besondere Aufgabe. Unangenehme
Aufgaben sollten zuerst erledigt werden, nicht geschaffte Tätigkeiten auf den
nächsten Tag übertragen werden.
• emotional stabil zu sein. Barrieren und
Widerstände bei der Gründung werden
leichter gemeistert, Absagen von Kunden und andere Misserfolge werden
leichter weggesteckt. In kritischen Situationen bewahren emotional stabile
Personen einen kühlen Kopf.
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32
Personal
Arbeitsqualität. Personal, das sich mit dem
Betrieb identifiziert, arbeitet gern und produktiver. Wenn Mitarbeiter
• einen Sinn in ihrer Arbeit sehen,
• die vorgegebenen Ziele auch als eigene
Ziele sehen,
• sich mit dem Ruf des Hauses identifizieren können,
• stolz sind auf ihre Leistungen,
• persönliche Anerkennung erfahren,
• Vertrauen und Achtung genießen,
• Verantwortung tragen dürfen für ihre
Arbeit,
• geschätzt sind als Mitarbeiter,
sind sie in der Lage, auch 100 % Leistung
zu bringen und sich, ihre Arbeit und Leistungen selbst zu kontrollieren. Man muss
einer Servicekraft immer das Gefühl geben, dass sie ein Teil des Betriebes und damit ein Teil des Ganzen ist. Motivation allerdings kann nicht mit Gehaltserhöhung
gleichgesetzt werden, wie es häufig der
Fall ist. Ein erhöhtes Gehalt erscheint nach
einem Jahr als Besitzstand. Dauerhafter
und somit wichtiger sind immaterielle
Anreize, z. B. kooperativer Führungsstil,
Vertrauen, Achtung, Delegation und Information. Wenn man einem Mitarbeiter die
Möglichkeit einer Fortbildung zukommen
lässt, steigt automatisch die Motivation und
sein Job wird aufgewertet, seine Persönlichkeit gestärkt. Investiert der Betriebsinhaber darüber hinaus auch in die Gesundheit seines Teams, so bedeutet dies
weniger Unfälle und Erkrankungen, weniger Stress und Hektik, gesteigerte Motivation und damit Leistungsfähigkeit.
Dirk-Sönke Neufeldt
Promotion
Mit Wow-Effekten
bleibenden Eindruck hinterlassen
Grundlagen der kreativen Tischdekoration
des Betriebes beitragen kann. Wer sich
Mühe gibt, auch das Auge seiner Gäste
mit Abwechslung zu verwöhnen, der wird
gerne auch weiterempfohlen.
Mit Duni Wow-Effekte bieten!
G
eschäfte legen größten Wert
darauf, ihre Schaufenster zu dekorieren, denn dort werden Kunden mit wenigen Blicken zum Kauf verführt. Gleiches gilt auch für die Gastronomie – der Tisch ist nach wie vor der
„Point of Sale“, das Schaufenster des
Gastgebers. Ambiente und Tischdekoration sind erste Eindrücke für die Gäste
und sind ausschlaggebend für die Entscheidung, ob das Restaurant gewählt
wird oder nicht.
Tischdekoration wird weitläufig als Kostenartikel gesehen, ohne zu bedenken,
wie maßgeblich ein gepflegtes Tischambiente als Gästemagnet zum „Marketing“
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
Die vier Saisonprogramme von Duni zum
Beispiel machen es kinderleicht, die Dekoration auf Frühling, Sommer, Herbst
und Weihnachten abzustimmen. Mitteldecken aus dem stoffähnlichen Material „Dunicel“ im Format 84x84 cm
schützen Tische oder Tischtücher und
bringen gleichzeitig Frühlings- oder
Weihnachtsstimmung. Neuester Trend:
„Tête à Tête“- Tischläufer, quer über den
Tisch gelegt, verbinden die Gäste gedanklich miteinander. Auch Tischsets eignen
sich, bestmöglich jedoch für Frühstück
oder Quick-Lunch.
Welche Serviette zu welchem
Anlass?
Diese Frage wird häufig gestellt. Wichtig
bei der Auswahl ist, aus der Sicht des
Gastes zu entscheiden. Die angebotene
Serviette wird als erster „Vorgeschmack“
auf die Speisen wahrgenommen, d.h. sie
muss zum Preisniveau der Karte passen.
Die geeignete Frühstücksserviette ist aus
Zelltuch im Format 33x33 oder 40x40,
3-lagig ist hier Pflicht. Zum kostengünstigen Quick-Lunch oder Konferenzmenü wählt man das Format 40x40,
3-lagig oder Duni-Klassikserviette je
nach Preisniveau. Im Abendgeschäft steigen die Preise auf der Karte und auch die
Anforderungen an die Serviette
(Vorspeise, Hauptgang, Dessert). Hier ist
die Dunilin-Serviette im Format 40x40
die richtige Wahl.
Kleine Ah´s und Oh´s
Jeder Tisch sollte etwas für das Auge bieten. Kleine Ideen wie mit Kaffeebohnen
oder Reis gefüllte Gläser als Teelichthalter, eine interessante Serviettenfaltung,
einzelne Rosenblüten in einem Glas mit
Wasser zeigen dem Gast, dass sich der
Gastgeber ein wenig Mühe für ihn gemacht hat.
Kostenlose Unterlagen zum Thema gibt
es bei Duni unter:
Tel. 05461 / 82 - 0
Fax 05461 / 82 - 169 oder
[email protected]
www.duni.com
33
Hände-Hygiene
leistung steigt. Das Umweltbundesamt
weist in dem Informationspapier 26 / 93
„Händetrocknungssysteme“ auf den unter
Umständen hohen Energieverbrauch hin.
Händetrocknen
Foto: Metsä Tissue
Papierhandtücher
Papierhandtücher werden in Lagen- und
Zickzackfalzung sowie als Rollenpapier
angeboten. Der installierte Spender bestimmt, welche Art Papier eingesetzt werden kann. Papier in Lagenfalzung hat meist
eine Breite von 25 cm, in Zickzackfalzung
kann es schmaler sein. Der Entnahmeschlitz ist für die eine oder andere Sorte
optimiert. Für Rollenpapier gibt es Spender, denen Handtücher in einer definierten
Länge zu entnehmen sind, und Boxen, aus
denen sich beliebig lange Stücke abspulen
lassen.
zwischen Kosten und Komfort
Nicht alles, was erlaubt ist, ist immer
zweckmäßig. Das trifft besonders auf das
Händetrocknen zu. Mag in einer öffentlichen Toilette ein Warmlufthändetrockner
zweckmäßig erscheinen, so wird man andernorts danach streben, einen vollwertigen Ersatz für den, von zu Hause gewohnten Standard zu bieten. Zu berücksichtigen
sind neben der Frequentierung der Waschräume, ihrem rationellen Unterhalt, der Gefahr von Mißbrauch auch Komfortansprüche und Akzeptanz durch die Benutzer,
dermatologische Aspekte, Umweltverträglichkeit, Energieverbrauch und unter Umständen der Zeitaufwand für das Händetrocknen.
Nennenswerte Verbreitung in Gemeinschaftswaschräumen haben nur Papierhandtücher, Stoffhandtuchspender und
Warmlufthändetrockner gefunden.
Warmlufthändetrockner
Ein Elektroanschluß ist die einzige Voraussetzung für die Installation des Gerätes.
Die Palette der angebotenen Apparate
reicht von der plastikumhüllten Heizspirale mit Ventilator, Druckknopfschalter und
automatischer Abschaltung nach 30 Sekunden bis zu stabilen Metallgehäusen mit
Luftfiltern und Annäherungselektronik.
Entsprechend groß sind auch die Preisdifferenzen, die bis zum Vierzigfachen eines
einfachen Heizlüfters gehen können. Die
Heizleistung kann zwischen wenigen hundert Watt und mehreren Kilowatt liegen.
Als Vorteil wird der geringe Wartungsaufwand genannt. Unbestritten ist jedoch, dass
sich nach einer Luftdusche auf den Händen ein klebriges Gefühl einstellt, da
Seifen- und Schmutzreste beim Waschen
nicht völlig entfernt werden. Durch das Gebläse verdunstet lediglich das Wasser. Toilettenpapier als Ersatz für das fehlende
Handtuch findet sich nicht selten aufgeweicht im Waschbecken wieder.
Je nach baulichen Gegebenheiten ist auch
die Geräuschbelästigung in benachbarten
Räumen zu bedenken, die mit der Gebläse-
Papierhandtücher in Lagenfalzung
Lagenfalzung bietet mehrere Formatvarianten und eine größere Auswahl an Papierqualitäten. Bei der gebräuchlichsten Papierbreite von 25 cm ist es später auch
möglich, das Fabrikat zu wechseln. Marktüblich sind Handtuchlängen von 23 / 25 cm,
das Europaformat 33 cm und die Überlänge von 50 cm. Von der kleinsten Handtuchgröße werden durchschnittlich 3 - 4 Tücher
je Abtrocknung benutzt, vom Mittelformat
2 - 3 und vom längsten auch etwa zwei.
Der Grund liegt u. a. im flüchtigen Abtrocknen, wobei oft auf das Auffalten verzichtet wird. Ein Blick in die Abfallkörbe
bestätigt dies.
Papierhandtücher in Zickzackfalzung
Der Vorteil dieser Sorte liegt beim Reinigen stark verschmutzter Hände. Die Handtücher sind ineinandergefalzt. Beim Herausnehmen eines Blattes zieht man das
nächste zur Hälfte nach, ohne den Spender
berühren zu müssen. Die Verschmutzungsgefahr ist geringer. Auch das bei Lagenfalzung nötige Auffalten erübrigt sich.
Nachteilig ist die geringe Länge des Handtuchs mit ca. 23 cm. Dies ist durch die Art
der Falzung produktionsbedingt. Auch
die Auswahl an Papierqualitäten ist beschränkt. Der Verbrauch liegt, wie bei dem
ähnlichen Format in Lagenfalzung, bei
3 - 4 Tüchern je Abtrocknung.
Papierhandtücher von der Rolle
Von einer Papierrolle muß das Handtuch
abgerissen werden. Dafür hat der Spender
eine gezahnte Abrißkante. Problematisch
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
34
Hände-Hygiene
Problematisch ist der Abfall
Zu jedem Papierhandtuchspender ist ein
Abfallkorb vorzusehen, am besten direkt
darunter. Sonst läuft man Gefahr, daß nasses Handtuchpapier achtlos auf den Boden
geworfen wird. Ein Spender für 300 sauber gestapelte Tücher füllt gut vier große
Körbe mit zerknülltem Papier. In stark frequentierten Waschräumen muß daher häufig geleert werden. Nicht auszuschließen
ist, daß gelegentlich eine glimmende Zigarettenkippe hineingeworfen wird. Hygienepapiere sind von einer Wiederverwertung nach Auskunft verschiedener Landesbehörden ausgeschlossen und dürfen nicht
mit dem Altpapier entsorgt werden.
Die Beseitigung mit dem Restmüll ist ein
zusätzlicher Kostenfaktor, der bei der Wahl
einer hygienisch einwandfreien Handtrocknungseinrichtung zu bedenken ist.
Stoffhandtuchspender
Nach der Wegwerfeuphorie der siebziger
Jahre geht heute der Trend eindeutig zu
Mehrwegprodukten. So auch beim Handtuch.
Die Funktion eines Stoffhandtuchspenders
läßt sich gut mit einem Fotoapparat vergleichen. Die Stoffhandtuchrolle ist der
„Film“. „Belichtet“ wird beim Abtrocknen,
was je Rolle etwa 120 mal möglich ist. DaEXISTENZ · Gastronomie · 2007
nach tauscht man sie gegen eine neue aus.
Die „Entwicklungsanstalt“ ist eine Wäscherei, die nicht nur frisch gereinigte und desinfizierte ins Haus bringt, sondern auch die
inzwischen benutzten mitnimmt, womit
das Entsorgungsproblem gleich gelöst ist.
Bei diesem System gibt es keinen Abfall.
Ein Baumwollhandtuch ist in Material und
Herstellung wesentlich teurer als ein Papierhandtuch. Da es jedoch im Gegensatz
zu diesem über Jahre hinweg immer wieder
eingesetzt wird, gibt es bei den laufenden
Kosten keine gravierenden Unterschiede,
jedoch eine deutlich bessere Qualität.
Mechanische Stoffhandtuchspender
Gut in Erinnerung sind noch Stoffhandtuchspender, bei denen das Handtuch in
Form einer Schlaufe aus dem Gerät hängt.
Man zieht sich ein sauberes Stück heraus,
bis mit einem hörbaren Klick der Verbrauchsdosierer Einhalt gebietet. Gleichzeitig wurde das benutzte des Vorgängers
eingerollt. Nach einigen Sekunden, so wollen es die Arbeitsstätten-Richtlinien, läßt
sich der nächste Handtuchabschnitt benutzen. Pro Jahr hat ein solches Gerät oft
20.000 kräftige Züge auszuhalten bei einer
erwarteten Lebensdauer von zehn und mehr
Jahren. Eine Kammer nimmt den sauberen
Teil der Handtuchrolle auf, eine zweite getrennt davon den benutzten. Über zwei
Walzen und ein Kunststoffgetriebe werden
Ausgabe und Einzug synchronisiert.
Neue Stoffhandtuchspender unterscheiden
sich wesentlich von den älteren Geräten.
Äußerlich fällt die fehlende Handtuchschlaufe auf. Lediglich ein kurzes Stück ist
sichtbar. An ihm zieht man das Handtuch
heraus. Neu ist, dass es sich nach dem Abtrocknen automatisch einrollt, wie auch das
Ende der Handtuchrolle. Das vom Vorgänger benutzte bleibt unsichtbar und kann
auch nicht versehentlich ein zweites Mal
benutzt werden.
Zweierlei wird dadurch erreicht: Hygienische Sicherheit und gepflegtes Aussehen
des Waschraums. Die neuen Spender sind
außerdem kleiner und kompakter.
Händetrocknungssysteme im Vergleich
Einleitend wurde gesagt, nicht alles, was
erlaubt ist, sei immer zweckmäßig. Warmlufthändetrockner wird man bevorzugt in
Bereichen einsetzen, in denen man geringeren Komfort aus Gründen der Vandalismusgefahr bewußt in Kauf nimmt.
Warme Luft kann zwar trocknen, aber
weder frottieren noch von Schmutz- und
Seifenresten befreien. Beides sind jedoch
erwünschte Nebeneffekte der Händetrocknung.
Papierhandtücher und Stoffhandtuchspender sind aus hygienischer Sicht gleichwertig. Beides sind „Einmalhandtücher“, d. h.:
Handtücher zum einmaligen Gebrauch.
Der Unterschied liegt lediglich darin, daß
das Papierhandtuch nach seiner Benutzung
zu Abfall wird, der auf eine Deponie verbracht oder verbrannt wird. Das Stoffhandtuch wird gewaschen und desinfiziert und
kann danach wieder verwendet werden.
Zum Abtrocknen an einem Stoffhandtuchspender genügt ein Abschnitt von 27 cm
Länge. Als realistischer Verbrauchswert
wurden 1,2 Portionen je Abtrocknung ermittelt, da gelegentlich eine zweite aus
dem Spender gezogen wird. Der Verbrauch
an Papierhandtüchern gleicher Größe ist
etwa dreimal so hoch.
Elektronische Stoffhandtuchspender
Bei gleichen Gehäuseabmessungen bieten
elektronische Stoffhandtuchspender noch
mehr Komfort. Das Herausziehen des
Handtuchs erübrigt sich. Ein Sensor erkennt bei Annäherung den Wunsch nach
einem Handtuch und gibt es berührungslos aus. Eingezogen wird es wie bei der
mechanischen Version automatisch nach
Gebrauch. Wurde es nicht benutzt, zieht es
sich nach einigen Sekunden zurück und
verhindert unnötigen Handtuchverbrauch.
Der Stromverbrauch ist bescheiden und um
Potenzen niedriger, als der von der Deckenbeleuchtung beanspruchte.
Auf einen Nenner gebracht, heißt das:
„Stoff überall wo möglich, Papier nur dort,
wo nötig.“
Foto: CWS
ist die Montagehöhe. Die Unterkante des
Spenders sollte nicht unter 1.300 mm über
OK Fußboden liegen, aber auch nicht wesentlich darüber, damit sich das Papier gut
abreißen läßt. Andernfalls ist mit Störungen zu rechnen. Hat der Spender einen Hebel, drückt man damit etwa 20 - 25 cm
Handtuch heraus. Als Alternative bieten
sich Geräte mit Annäherungselektronik an.
Die nötige Energie wird bei diesem Typ
aus der Steckdose oder durch Batterien bezogen.
Als Vorteil von Rollenpapierspendern der
genannten Art wird gerne ein geringerer
Verbrauch angeführt. Unter normalen Umständen, d.h., wenn die Vandalismusgefahr
gering ist, sind wesentliche Unterschiede
zwischen Lagen- und Zickzackfalzung
einerseits und Rollenpapier andererseits
nicht zu erkennen. Einen Blick sollte man
auch auf die einzusetzende Papierqualität
werfen, die u. U. spenderabhängig ist. Je
härter das Papier, desto höher meist auch
der Verbrauch. Andererseits gibt es auch
Geräte, aus denen doppellagiges, weiches
Papier entnommen werden kann.
Promotion
Ein wichtiger Baustein bei der Umsetzung des HACCP-Konzepts!
Ab Januar 2006 gilt europaweit eine einheitliche Verordnung
zum Thema Lebensmittelsicherheit und Hygiene. Grundprinzipien der Lebensmittelhygiene-Verordnung sind: Erfüllung der
Sorgfaltspflicht und Produkthaftung mit betrieblichen Eigenkontrollkonzepten. In der Lebensmittelhygiene bedeutet dies,
dass z.B. sogenannte reine und unreine Arbeitsbereiche getrennt werden bzw. zwischen verschiedenen Lebensmitteln unterschieden werden muss. Als Musterbeispiel kann die Verunreinigung von frischem Salat durch Salmonellen aus Geflügel
dienen (Überkreuzkontamination). Beim Zerteilen von rohem
Geflügel besteht die Gefahr, dass Salmonellen an der Messerklingen haften bleiben. Wird mit dem selben Messer hinterher
Salat geschnitten, können die Salmonellen übertragen werden
und somit auch auf den Menschen übergehen. Um diese
Gefahren auszuschalten hat Friedr. Dick bereits seit einiger Zeit
entsprechende Produkte im Programm.
Nur Kochmesser mit farbigen Griffen ermöglichen eine klare
Differenzierung der verarbeiteten Lebensmittel. Für die RisikoKategorien wurde ein international gültiges Farbkonzept entwickelt: Rot für rohes Fleisch, Blau für Fisch, Gelb für Geflügel und Grün für Obst und Gemüse. Besonders hygienisch
sind die Messer zudem durch die spaltenlose Verbindung zwi-
schen Kunststoffgriff und Messerstahl. Dadurch können keine
Verunreinigungen eindringen.
Die geschmiedeten HACCP-Messer von Friedr. Dick sind nicht
nur Problemlöser, sondern perfekte Werkzeuge dank der Premier-Plus Eigenschaften:
Vollendeter Griff in Volumen und Form
Schnittige Messerklinge
Handsympathischer Griff
Optimal ausbalanciert
Selbstverständlich bietet das Unternehmen auch eine kostengünstige Alternative mit den farbigen Messern aus der Serie
Pro-Dynamic.
Zusätzlich sind farbige Kunststoff-Schneidbretter in zwei Größen im Programm.
Friedr. Dick ist weltweit der einzige Hersteller mit einem Komplett-Programm an Messern, Wetzstählen und Werkzeugen für
Köche und Fleischer sowie an Fleischereimaschinen, Schleifmaschinen und Messerreinigungsgeräten. Kundenwünsche, Impulse aus der Praxis und eigene Ideen werden in hochwertige
Qualitätsprodukte umgesetzt. www.dick.de
Traditionsmarke der Profis
Premier Plus
HACCP
Hygiene leicht gemacht
Ideal für Restaurants
Großküchen und Catering
neu
I Klare Trennung
von unterschiedlichem
Schnittgut
durch die
farbigen Griffe
I Hochwertige,
geschmiedete
Qualität
I Hygienischer
Kunststoffgriff,
der ohne Spalt
mit der Klinge
verbunden ist
Messer . Werkzeuge . Wetzstähle . Schleifmaschinen
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EXISTENZ · Gastronomie · 2007
36
Spültechnik
Saubere Sache
Die Lebensmittelhygieneverordnung
(LMHV) äußert sich nicht direkt zum Thema Spülen, legt aber mit ihren Paragraphen
eindeutig fest, dass sauberes Geschirr und
Besteck und saubere Gläser und Töpfe
nicht nur der Ästhetik wegen gefordert
sind. Was Spülmaschinen angeht, darf man
davon ausgehen, dass die Hersteller von
Gewerbemaschinen Technologien einsetzen,
die den gültigen Bestimmungen entsprechen. Abgesehen von diesen rein technischen Gesichtspunkten bleibt zu beachten,
dass durch die LMHV auch organisatorische Aufwendungen verlangt werden wie
ein Qualitätssicherungssystem und Mitarbeiterschulungen.
Eine gute und gründliche Geschirrreinigung ist also nicht nur aufgrund von optischen und ästhetischen Gründen erforderlich, sondern auch Voraussetzung um
den Gästen hygienisch einwandfreie Speisen anbieten zu können. Die Reinigungsergebnisse in Spülautomaten werden von
den sogenannten vier Sinnerschen Faktoren bestimmt: Mechanik, Temperatur,
Zeit und Chemie.
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
Foto: Meiko
Im Idealfall kann man das Kochen
zu den kreativen Tätigkeiten in der
Gastronomie zählen. Auch im Einkauf der Ware ist Ideenreichtum
gefragt. Am anderen Ende des
Zyklus jedoch steht das Spülen und
dies gilt oft als unschöne Tätigkeit.
Eigentlich zu unrecht, denn das
Spülen selbst übernehmen Maschinen, und so mancher Küchenmitarbeiter empfindet das Sortieren und Aufräumen durchaus als
befriedigende Aufgabe. Im Vordergrund der Überlegungen zum
Spülen stehen jedoch weniger
Gedanken an Sinnhaftigkeit und
Selbstverwirklichung als schlicht
die gesetzlich vorgegebene Pflicht,
alle Gegenstände, die mit dem
Kochen zu tun haben, hygienisch zu
halten.
Mechanik:
Die mechanische Reinigungswirkung wird
durch die Stärke der Umwälzpumpe, die
Gestaltung des Sprüharmsystems und den
Druck des aufgesprühten Wassers beeinflusst. Für besonders hartnäckig anhaftende Reste, wie Krusten in Pfannen und Kochtöpfen hat die Industrie sogenannte
Granulatspülmaschinen entwickelt. Hier
zirkulieren im Wasserstom Kunststoffkörner mit, die durch das Aufprasseln auf
die Töpfe auch festsitzend Eingebranntes
ablösen.
Temperatur:
Die Temperatur in der Reinigungsphase
sollte möglichst hoch sein, insbesondere
bei stärkehaltigen Anschmutzungen. Gleichzeitig bewirkt eine hohe Reinigungstemperatur eine gute Desinfektion. So findet der letzte Spülgang zum Klarspülen
durchaus bei über 80 °C statt. Allerdings
kann es bei sehr hohen Temperaturen zu
einem Materialangriff auf das Reinigungsgut kommen. Professionelles Gastronomiegeschirr hält dies normalerweise aus.
Dekore auf Gläsern können jedoch schon
ab 55 °C angegriffen werden.
Chemie:
Die Reinigungsmittel unterstützen die
Ablösung der Anschmutzungen von den
Geschirrteilen und verhindern eine Wiederanlagerung. Je nach spezifischen Anfor-
35
Promotion
Meiko –
Qualität die sich gewaschen hat
Gerade für gastronomische Existenzgründer ist es wichtig, sich mit dem
Thema Spülen intensiv auseinander zu
setzen. Warum? Einerseits spielen Hygiene und Sauberkeit beim Spülen eine
sehr große Rolle. Andererseits beeinflussen die Betriebskosten einer Spülmaschine die Wirtschaftlichkeit des Betriebs. Dabei geht es nicht nur darum,
mit dem teuren Nutz- bzw. Brauchwasser sparsam umzugehen, sondern auch
Geräte mit einem möglichst geringen
Energiebedarf und einem niedrigen
Verbrauch an Klarspülmittel und Reiniger einzusetzen.
Klasse die Premiumklasse
Für den speziellen Einsatz sowohl in
kleineren als auch größeren gastronomischen Betrieben bietet MEIKO fünf
Geräte im Rahmen seiner Premiumklasse an. Alle Automaten (bis auf die
FV 28 G) sind mit „Aktiv-Filter-plus“System ausgestattet. Dieses sorgt für
gleichbleibend sauberes Wasser im
Tank, das zusätzlich über nur 2,6 L
Klarspülwasser pro Spülgang regeneriert wird. Sparsamer können Spülautomaten bei Einhaltung aller Hygieneanforderungen nicht arbeiten. Die Wasserenthärtung erfolgt mit dem „AktivClean“-Konzept, das Wasser wird, ohne
Betriebsunterbrechung während des
Spülgangs regeneriert, mit dem Ergebnis, dass dadurch die Maschinenauslastung um 140 % gesteigert werden kann.
Hohe Wirtschaftlichkeit
Unter der EcoStarLine-Serie bietet
Meiko Geräte an, bei denen hohe Qualität und wirtschaftliche Gesichtspunkte
im Vordergrund stehen. Deshalb verzichtet man hier ganz bewusst auf spektakuläre Ausstattungsdetails. Natürlich
können die Maschinen auch mit zusätzlichen Funktionen, z. Bsp. mit einer
Wasserenthärtung etc. geliefert werden.
Auch Aushilfskräfte lernen sehr schnell
den Umgang mit den Geräten, die mit
30 gespülten Körben pro Stunde auch
das Stoßgeschäft problemlos bewältigen. Zehn Körbe mehr schafft das
Modell EcoStar 545 D. In fließender
Arbeitsweise reinigt diese Spülmaschine pro Stunde bis zu 720 Teller und
1.440 Gläser bzw. die entsprechende
Anzahl Tabletts. Auf Grund der standardisierten Ausstattung bietet diese
Maschine ein hervorragendes PreisLeistungs-Verhältnis.
Meiko schafft finanzielle Spielräume
Im Zeichen und in Zeiten immer enger
werdender finanzieller Spielräume,
etwa durch die von Basel II hervorgerufenen Engpässe für Investitionen in der
Gastronomie, sucht die Branche nach
Finanzierungskonzepten. Meiko kann
seinen Kunden solche anbieten: „Meiko
Finance“ als Kernstück eines Programms mit Teilzahlungsmöglichkeiten
zu besonders günstigen Bedingungen
oder als Alternativen Leasing, Vollfinanzierung, Mietkauf. „Meiko Finance“ definiert sich aus niedrigen Monatsraten, einem äußerst günstigem Zinssatz, einer individuell angepassten Finanzierungsdauer und einer schnellen,
unbürokratischen Abwicklung über das
Meiko-Stammhaus in Offenburg. Dem
Konzept liegt der Gedanke zugrunde,
dass ein Investor auf Grund momentaner, finanzieller Engpässe nicht auf Billigprodukte zurückgreifen muss, sondern sich dank besonders günstiger Finanzierungskonditionen auch hochwertige Spültechnik, nämlich die von
Meiko, leisten kann. Mit dem Finanzierungskonzept, das eine Dauer von bis
zu 24 Monaten vorsieht, sind werksseitige Garantieleistungen in gleicher
Zeitdauer verbindlich verbunden. Das
schafft Sicherheit für den Anwender.
Nach Ablauf des Finanzierungsprogramms geht die Maschine in den
Besitz des Betreibers ohne Anrechnung
eines Restkaufwertes über.
Kompetenz und Service rund ums
Spülen
Meiko ist also der kompetente Partner,
der für alle Spülaufgaben moderne
technische, umweltfreundliche und
wirtschaftliche Lösungen anbietet sowie über ein dichtes Servicenetz verfügt.
Detaillierte Informationen gibt es im
Fachhandel und bei:
Meiko Maschinenbau
GmbH & Co. KG
Englerstr. 3. D 77652 Offenburg
Tel.: 0781/203-0, Fax: -1179,
E-Mail: [email protected]
www.meiko.de
38
Spültechnik
derungen stehen unterschiedlich zusammengesetzte Mittel zur Verfügung. Reiniger
mit Desinfektionskomponenten (auf Basis
von Aktivchlor) verbessern die Desinfektionswirkung.
Fotos: Meiko
Zeit:
Zu kurze Einwirkzeit bewirkt schlechte
Reinigung und Desinfektion. Nur aufgrund
des Zusammenwirkens aller vier Faktoren
können ausreichend gute Ergebnisse sichergestellt werden. Wird ein Faktor in seiner Wirkung reduziert, müssen die anderen Faktoren optimiert werden.
(Hotelbar). Die nächst größere Kategorie
bilden die Haubenspülmaschinen. Im üblichen Arbeitsablauf bereitet man hier einen
Spülkorb vor, stellt ihn in Position und
senkt die Haube zum Spülen. Für größere
Kapazitäten gibt es diese Maschinen in der
Variante, dass der Spülkorb mit dem
Geschirr von der einen Seite hineingeschoben und nach dem Spülen auf der anderen
herausgezogen wird. Dies sind Korbdurchschubmaschinen. Denkt man an
Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung, kommen die Banddurchlaufmaschinen ins Spiel, bei denen ein Förderband mit
entsprechenden Haltevorrichtungen das
Geschirr kontinuierlich durch einen längeren Tunnel befördert. Noch eine Stufe größer sind Modulanlagen, die gegebenenfalls
eine Nassmüllentsorgung vorschalten.
Bezogen auf ihre innere Technik kann man
die Gewerbespülmaschinen auch nach ihren Tanks kategorisieren. Zum Reinigen
von großen Mengen Geschirr dienen Mehrtankgeschirrspülmaschinen mit automatischem Korb-, beziehungsweise Bandtransport – vor allem in der Großgastronomie.
Für kleinere Betriebe eignen sich Eintank-Durchschubautomaten oder handbeschickte Programmautomaten, die es als
Frischwasser- oder als Eintankautomaten
gibt.
Außer diesen vier Sinnerschen Faktoren
spielt auch die Wasserqualität eine große
Rolle. Leitungswasser muss vielerorts, vor
allem wegen mineralischer Inhaltsstoffe,
aufbereitet werden. Es empfehlen sich
Vorrichtungen, die die Härtebildner aus
dem Wasser entfernen und somit Kalkablagerungen in der Maschine und auf dem
Reinigungsgut verhindern. Viele Maschinen sind daher serienmäßig mit integrierten
Wasserenthärtern ausgestattet.
Aufgrund der unterschiedlichen Betriebsgrößen ist das Angebot an gewerblichen
Geschirrspülautomaten sehr vielseitig.
Untertischmaschinen mit Frontbeladung
ähneln Haushaltsmaschinen und genügen
in ihrer Kapazität gegebenenfalls kleinen
Gastronomieeinheiten oder Teilbereichen
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
Bei einer Eintankspülmaschine verbleibt
die Reinigungslauge nach dem Spülprozeß
im Tank und steht wieder für die nächste
Reinigung zur Verfügung. Diese Automaten gestatten sehr kurze Reinigungsphasen
– üblicherweise 60 bis 120 Sekunden – und
äußerst kurze Nachspülphasen mit Frischwasser (max. 20 sek.). Damit die Reinigungslauge nicht immer mehr verschmutzt,
wird sie bei jedem Spülgang teilweise aufgefrischt. Das Nachspülwasser wird mittels Boiler auf ca. 80 °C erhitzt. Bei ungenügender Heizleistung des Boilers könnte die Nachspültemperatur durch das
ergänzte Frischwasser zu stark abkühlen,
vor allem bei zu hohem Geschirrdurchsatz.
Moderne Maschinen unterbrechen in einem solchem Fall steuerungstechnisch den
Spülvorgang und heizen automatisch nach.
Anderes Problem: Bei Eintankspülmaschinen ist nicht auszuschließen, dass es
vor allem bei längeren Stillstandszeiten im
Tank zu einem Abbau der Desinfektionskomponente des Reinigers kommt und somit zu einer unzureichenden Keimabtötung
im Tank. Man sollte nach längerem Nichtbenutzen einen kompletten Wasserwechsel
durchführen und das Gerät gründlich reinigen.
Frischwasserautomaten sind durch einen
Wasserwechsel zwischen den einzelnen
Spülphasen gekennzeichnet, so dass eine
Anreicherung von Speiserückständen in
der Reinigungsphase ausgeschlossen ist.
Diese Geräte besitzen eine sehr starke
Umwälzpumpenleistung und vor allem eine starke Heizung (ggf. auch per Gas). Die
Reinigungszeiten liegen unter zehn Minuten. Die Frischwasserautomaten besitzen
eine Vielzahl verschiedener Programme:
Von nur leicht angeschmutztem Geschirr
bis stärker angeschmutztem oder länger
angetrocknetem. Die Spülleistung liegt ohne weiteres bei 300 Tellern pro Stunde.
Gewerbemaschinen sind vom Material so
ausgelegt, dass man spezielle Reinigungsmittel mit höherer Leistung einsetzen kann,
die gegebenenfalls noch eine Desinfektionskomponente beinhalten.
Besondere Anforderungen an die Automaten werden bei der Reinigung von
Gläsern und Besteck gestellt. Gläser müssen nach der Reinigung fleckenfrei sein.
Ein Problem kann Glaskorrosion oder
Ablösen von Glasdekoren sein. Daher darf
hier die Reinigungs- und Nachspültemperatur nicht höher als 55 °C sein. Die
Top-Hersteller haben spezielle Gläserspülmaschinen im Angebot. Gläser stehen
idealerweise leicht schräg im Korb, damit
sich in den Standfüßen keine Pfützen bilden. Daher sind die verwendeten Körbe
wichtig. Die Gläser trocknen durch Eigenwärme fast komplett.
Die Wasserqualität hat beim Gläserspülen
eine besonders hohe Bedeutung. So kann
es je nach Ort sinnvoll sein, spezielle Wasseraufbereitungssysteme, wie Voll- bzw.
Teilentsalzungsanlagen vorzusehen, die
den Gehalt an mineralischen Inhaltsstoffen im Wasser reduzieren. Zum Gläserspülen kommen zumeist mildalkalische
Spülmittel in Frage. Ebenso sollten Klarspülmittel eingesetzt werden, die für den
besonderen Glanz sorgen. Das gilt für
39
Spültechnik
und anderes Geschirr aufbereitet werden. Dies ist sinnvoll, wenn
in einem gastronomischen Betrieb nicht immer große Mengen an
Gläsern anfallen. Frischwasserspülmaschinen eignen sich auch hervorragend zum Reinigen von Besteck, denn in Durchschubspülmaschinen werden Bestecke manchmal nur unzureichend sauber.
In Frischwasserspülmaschinen können bei einer richtigen Auswahl
von Körben und Einsätzen, Reinigungsprogrammen und Reinigungsmitteln sowohl Edelstahl- als auch Silberbestecke gründlich
gesäubert werden; ein aufwendiges Nachpolieren des Bestecks entfällt. Auch hier spielt die Wasserqualität für das Spülergebnis eine
wichtige Rolle.
Tank- oder Frischwasserspülmaschinen mit speziellem Gläserprogramm. In diesen Maschinen können auch wechselweise Gläser
Hervorragende Spülergebnisse
Wirtschaftlichkeit und Fortschritt sind das Motto der Karlheinz
Friedrichs GmbH Decker Spültechnik in Baltringen. Was andere
als Neuheit bezeichnen gehört hier längst zum Standard-Lieferprogramm. Rotierende Spülarmsysteme, Kaltnachspülung und optimale Spülprogramm-Laufzeiten für jeden Bedarf sind Begriffe,
mit denen Decker schon seit Jahren Erfahrungen sammeln konnte.
Für jede Situation gibt es hier die passende Spülmaschine. Für den
Einsatz hinter der Theke bis zur Maschine für Euronormbehälter
und Bäckerbleche.
Durch ein großes Spülkörbe- und Tische-Sortiment findet sich hier
für jeden die optimale Lösung.
Ein Beispiel ist die Serie „River“. River toppt jedoch zusätzlich
durch eine hohe Energie- und Wasserersparnis. Durch den kleinen
Tank und das doppelwandige Gehäuse heizt sie schnell auf und ist
nach kurzer Zeit spülbereit.
Alle Bedingungen für ein hervorragendes Spülergebnis werden erfüllt: Optimale Dosiermengen durch serienmäßig eingebaute Dosiergeräte für Reiniger und Klarspüler, rotierende Wascharme oben
und unten aus Edelstahl treffen das Spülgut von allen Seiten. Nach
innen geprägte Waschdüsen und die besondere Gestaltung der
Spülkammerdecke verhindern ein Nachtropfen auf das Spülgut.
Die Erreichung maximaler Hygiene garantiert der einstellbare
„Thermostop“. Der Nachspülgang wird erst eingeleitet, wenn die
Nachspültemperatur 70 - 85 °C erreicht hat.
Durch das vollelektronische Schaltpaneel mit übersichtlicher
Folientastatur sowie eine digitale Temperaturanzeige für Tank und
Boilerwasser ist die Maschine auch für Ungeübte einfach zu bedienen.
Das doppelwandige Gehäuse sorgt zusätzlich für eine geringe
Wärme- und Geräuschabgabe. Der Gläserspülautomat River 44 eignet sich mit diesen Eigenschaften optimal für den Einsatz hinter
der Theke.
Schon bei der Planung einer Küche sollte für die Geschirraufbereitung genügend Platz vorgesehen werden. Wichtig ist auch, eine Trennung zwischen einem unsauberen Bereich, wo die schmutzigen Geschirrteile in die Körbe und Einsätze einsortiert werden
und die Vorabräumung stattfindet, und einem reinen Bereich, wo
die Geschirrteile (meistens durch Eigenwärme) trocknen. Dort entnimmt man sie den Einsätzen und Körben und stellt sie dann möglichst staubgeschützt für den nächsten Einsatz bereit.
Die Serie River verfügt über ein zuverlässiges Selbstdiagnoseprogramm. Eventuell auftretende Fehler, wie z. B. Wassermangel
werden sofort angezeigt. Die technischen Bauteile sind von vorne
leicht zugänglich, dies garantiert kurze und effektive Servicearbeiten. Service wird bei DECKER großgeschrieben!
Der tiefgezogene Tank mit abgerundeten Ecken verhindert das ansammeln von Schmutz. Die Waschund Nachspülarme sind einfach zu
demontieren. Eine schnelle und mühelose Reinigung ist somit garantiert.
Die Geschirrspülmaschinen River
54 und River 81 eignen
sich optimal für den
mittleren Gastronomiebetrieb.
„River 81“ mit Tischen
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
40
Energie
Flüssiggas
In der Küche
Unter Spitzenköchen gehört heute ein mit Gas betriebener Herd
zur ersten Wahl. Seine komfortable Handhabung und die punktgenaue Regelung machen das Kochen, Backen und Braten überall
dort zur perfekten Lösung, wo es auf korrektes Timing, genaue
Wärmedosierung und eine exakte Reproduzierbarkeit von
Arbeitsabläufen ankommt. Denn beim Einschalten der Flamme
steht die gewünschte Wärme sofort zur Verfügung, nach dem
Ausschalten gibt es keine unerwünschte Restwärme.
Positiv auf die Betriebskosten einer Küche wirkt sich insbesondere der Einsatz von Flüssiggas aus. Wegen seines hohen Heizwertes
und der vorbildlichen Nutzungsgrade ist es enorm ergiebig. So las-
Welcher Preis
darf‘s denn sein?
Noch nie war Benzin so teuer wie heute. Zeit für die günstige Alternative:
PROGAS-Autogas. Damit halbieren Sie nahezu auf einen Schlag Ihre Spritkosten. Sie müssen lediglich Ihren Wagen mit einem zusätzlichen Autogas-Tank
ausrüsten.
Beim Fahren merken Sie keinen Unterschied – nur in Ihrem Portemonnaie. Und:
Sie können jederzeit auf Benzinbetrieb umschalten. Auch während der Fahrt.
Aber wer will das schon, bei den Spritpreisen …
Einfach günstig fahren – mit Autogas!
PROGAS GmbH & Co KG, Christian Osthof
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EXISTENZ · Gastronomie · 2007
Foto: PROGAS
In der Gastronomie bietet sich Flüssiggas vor
allem wegen seiner geringen Kosten und vielfältigen Einsatzmöglichkeiten an – sei es zum
Kochen, zum Beheizen von Räumen und
Außenflächen oder zum Betanken der eigenen
Fahrzeuge.
Als so genanntes Autogas besitzt Flüssiggas große Vorteile beim
Betrieb von Fahrzeugen.
sen sich mit nur einem Liter Flüssiggas zehn bis 15 Mahlzeiten zubereiten oder bis zu 300 Tassen Kaffee aufbrühen.
Mobile Energie
Darüber hinaus kann Flüssiggas als mobile Energie vielfältig eingesetzt werden. Sei es beim Party-Service oder beim Catering auf
der „grünen Wiese”. Da Flüssiggas leicht transportabel ist, kann
es praktisch an jedem Standort eingesetzt werden. Ein öffentliches
Gasversorgungsnetz ist dazu nicht erforderlich. In Festzelten oder
beim Schnellimbiss lässt Flüssiggas den Einsatz von Wurstbrätern
ebenso zu wie den Dauerbetrieb von Flammenwand-Schaugrillgeräten für Hähnchen. In Bierzelten und Imbiss-Ständen verrichtet Flüssiggas außerdem als Heizenergie wertvolle Dienste. Dies
gilt auch für die Außengastronomie: Gasbetriebene Heizstrahler
verlängern die Saison für den Betrieb von Terrassen, Biergärten
und Freiflächen sowohl nach vorne als auch nach hinten, ohne dass
verlegte Leitungen die Optik stören.
Autogas
Große Vorteile besitzt Flüssiggas, als so genanntes Autogas ebenfalls beim Betrieb von Fahrzeugen. Der alternative Kraftstoff kostet im Vergleich zu Benzin nur etwa die Hälfte. Hinzu kommen geringere Wartungskosten, da Autogasantriebe eine längere Lebensdauer besitzen. Der Stahltank und die ausgeklügelte Sicherheitstechnik garantieren selbst bei einem Unfall höchste Sicherheit.
Außerdem liegen die Abgasemissionen um bis zu 80 Prozent unter denen eines Benziners oder Diesels. Deshalb findet Autogas,
das im europäischen Ausland bereits weit verbreitet ist, auch in
Deutschland immer mehr Anhänger. Die Kosten für den Umbau
holen Vielfahrer schnell wieder heraus. Bei einer jährlichen
Laufleistung von 30.000 Kilometern hat sich diese Investition bereits nach 1,8 Jahren amortisiert. Das immer enger werdende
Versorgungsnetz garantiert europaweit flächendeckende Mobilität.
In Deutschland gibt es bereits rund 2.600 Autogas-Tankstellen, in
Europa mehr als 20.000.
Unter www.progas.de gibt es weitere Informationen rund um
Flüssiggas und Autogas.
Frittieröle
1. Frittieröle sind Lebensmittel
Sie unterliegen daher der Lebensmittelüberwachung. Lebensmittel dürfen nicht
gesundheitsschädlich und auch nicht verdorben oder sonst nachteilig beschaffen
sein.
2. Die Verwendung von verdorbenem
Frittieröl ist verboten
Werden Frittieröle zu hoch oder zu lange
erhitzt, entstehen Zersetzungsprodukte u.a.
Acrylamid. Solche Frittieröle sind als verdorben im Sinne des Lebensmittel- und
Bedarfsgegenständegesetzes zu beurteilen,
ebenso die darin frittierten Lebensmittel.
Außerdem stehen die Zersetzungsprodukte im Verdacht, gesundheitsschädlich
zu sein. Derartig veränderte Frittierfette
dürfen nicht mehr verwendet werden.
3. Welches Öl soll verwendet werden?
Frittierfett ist in der Regel im unteren
Qualitätssegment angesiedelt und dementsprechend schnell verdorben. Frittieröl
hingegen ist meistens teurer, doch der höhere Preis zahlt sich aus. Ein höherwertiges Frittieröl garantiert eine geringere Ölaufnahme des Frittiergutes, die Folge ist
die verminderte Fettzufuhr in den Speisen
und dadurch sind diese gesünder und bekömmlicher für den Menschen. Ein weiterer Vorteil ist eine längere Lebensdauer des
Öls.
4. Die richtige Fritteuse
Elektrisch beheizte Fritteusen mit einstellbarer Temperaturregelung sind empfehlenswert. Das Material soll nichtrostender
Stahl (z.B. V 4 A) sein. Der Boden der
Fritteuse soll sich nach unten verjüngen
und einen Auslauf haben, damit das Fett
abgelassen und der Bodensatz täglich entfernt werden kann. Eine alternative
Lösung ist Vito Frittierölfilter, dieser filtert auch die Schwebstoffe aus dem Öl heraus.
5. Frittiertemperatur max. 175 °C
Eine wichtige Grundregel des Frittierens
ist die korrekte Frittiertemperatur. Diese
beträgt optimalerweise 175 °C, wird heißer frittiert verringert sich die Lebensdauer
des Frittieröls um gut 20%. Zusätzlich entsteht eine verstärkte Acrylamidbildung.
Wird unter einer Temperatur von ca.
160°C frittiert, nimmt das Lebensmittel zu
viel Öl auf und die Speisen haben einen
überdurchschnittlich hohen Fettanteil.
Eine Orientierung bieten Tabellen, die
optimale Frittierzeiten und -temperaturen
für verschiedene Lebensmittel empfehlen.
Filtration von Frittierölen
Auch beim Frittieren gilt es in der heutigen Zeit Kosten zu sparen. Das gelingt nur
durch eine lange Haltbarkeit der Frittieröle. Verwendet werden vor allem gehärtete und teilgehärtete Speiseöle. Diese
sind länger haltbar, da sie weniger ungesättigte Fettsäuren enthalten. Die Lebensdauer kann zusätzlich durch tägliches
Filtrieren des Frittieröls verlängert werden. Auch eine kühle und dunkle Lagerung des Öls wirkt einem schnellen Verderb entgegen. Öle mit einem hohen
Gehalt an Linolensäuren wie Leinöl sollten nicht zum Frittieren genutzt werden,
da sie sehr schnell ranzig werden. Beim
Frittieren spielen der Wassergehalt des Öls
und die Dauer eine größere Rolle als die
Temperatur. Diese sollte 175 °C nicht
überschreiten, muss aber über 135 °C liegen um eine braune Kruste am Frittiergut
zu erhalten. Wird mit festem Frittierfett
gearbeitet, sollte die Fritteuse bis 70 °C
vorgeheizt sein.
Die Firma SYS Systemfiltration GmbH in
Tuttlingen hat eine Innovation entwickelt,
Vito Frittierölfilter. Dieser erreicht durch
täglichen Einsatz eine höhere Lebensdauer
des Frittieröls und reduziert den Reinigungsaufwand der Fritteusen erheblich.
Zwei Ausführungen des Gerätes sind der
Grund, warum er in jede Fritteuse passt.
Anders als die Konkurrenz wird Vito
Frittierölfilter direkt in die Fritteuse (max.
Temperatur 175 °C), in den Frittierkorb
oder auf den Boden gestellt. Ein speziell
entwickelter Zellulosefilter sitzt im Innern
des Gerätes und fängt 99% aller Partikel
aus der Fritteuse auf. Das Ergebnis ist eine hohe Qualität des Frittiergutes, Steigerung der Lebensdauer des Frittieröls, eine saubere Fritteuse und eine Ersparnis in
der Reinigung. Die kompakte, leichte
Bauweise und eine einfache Reinigung in
der Spülmaschine sprechen für die unkomplizierte Handhabung. SYS Systemfiltration GmbH wurde für Vito Frittierölfilter
u.a. als offizieller Eurotoques VIP-Lieferant ernannt.
Systemfiltration
VITO®
das Profi-Filtrationssystem
für Ihre Friteuse!
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amortisiert sich innerhalb kürzester Zeit!
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sorgt für immer sauberes Öl!
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42
Kaffeesysteme
Kaffee
Attraktives
Angebot für die
Gastronomie
Kaffeespezialitäten mit Schuss
Pharisäer ❯
Rum, Zucker und Schlagsahne
Rüdesheimer Kaffee ❯
Weinbrand, Schlagsahne, Vanillezucker und Schokostreusel
Schwatten ❯ Korn und Zucker
Kaffee Kirsch ❯ Kirschwasser
Irish Coffee ❯
Whiskey, brauner Zucker
und Schlagsahne
Café fouetté ❯
mit Rum beträufelte und mit
einer Mandel verzierte Sahnehaube
Foto: Fotolia
M
it Kaffee können Gastronomen gutes Geld verdienen. Das Verhältnis
zwischen dem Wareneinsatz einschließlich
der Finanzierungskosten für die Kaffeemaschine und dem Verkaufspreis an die Gäste
ist überdurchschnittlich gut, ein acht- bis
zehnfacher Aufschlag ist keine Seltenheit.
Vergleichbares gibt es sonst nur noch bei
Wasser und bei anderen Heißgetränken.
Der Versuchung, dieses ungewöhnliche
Verhältnis noch etwas stärker zum eigenen
Vorteil auszudehnen, erliegen trotzdem
nicht wenige Gastronomen. Sie reduzieren
die Kaffeemenge pro Tasse, lassen die ei-
Kaffeeprobleme und Lösungen
Flacher Geschmack
zu schwache Röstung ➜ Kaffeesorte wechseln
zu grobe Mahlung (zu schneller Durchlauf) ➜ Mahlwerk feiner einstellen
zu geringer Druck ➜ Kundendienst einschalten
zu wenig Kaffeemehl ➜ Dossierung erhöhen (6 – 8 g pro Tasse)
Kaffee ist nicht heiß genug
Kaffeetassen sind zu kalt ➜ (besonders Espresso-) Tassen vorwärmen
Maschinentemperatur zu niedrig ➜ Kundendienst einschalten
Milchschaum passt nicht
zu hohe/zu niedrige Temperatur ➜ Aufschäumtemperatur anpassen
zu geringer Druck ➜ Kundendienst einschalten
zu schneller/langsamer Auslauf ➜ Mahlwerk justieren
Kaffeemischung (helle Röstung) ➜ Kaffeequalität wechseln
zu viel Kalk ➜ Filtersystem installieren
Kaffee schmeckt bitter
zu hohe Brühtemperatur ➜ Temperatur anpassen
Stumpfes Mahlmesser ➜ neues Mahlmesser einsetzen
zu hartes Wasser ➜ Filtersystem installieren
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
ne oder andere Wartung ihres Kaffeeautomaten ausfallen oder setzen Rohware der
einfachsten Qualität ein.
Ein guter Kaffee macht die Gäste und
den Wirt glücklich
Kaffee ist ein reines Genussmittel, ein gefühlsbetontes Getränk. Die einen brauchen
immer einen gewissen Koffeinspiegel in
ihrem Körper (ähnlich wie die Raucher ihren Nikotinpegel), die anderen schätzen
ihren kleinen Schwarzen, um sich zu entspannen, die nächsten träumen bei einem
Espresso oder türkischen Mokka von ihren letzten Ferien. Kaffee begleitet oft eine anregende Unterhaltung oder steht als
Latte Macchiato für einen bestimmten Lebensstil. Mit einem richtig guten Angebot
kann ein Gastronom also bei jungen wie
alten Gästen punkten, die dann auch meistens mehr (Trink-)Geld ausgeben als andere.
Das Verhältnis „Preis : Leistung“
muss stimmen
Maß und Ziel in der Preisgestaltung sind
bei Kaffee und seinen Spezialitäten genau
so wichtig, wie bei allen anderen gastronomischen Angeboten. Premiumpreise erfordern Premiumleistungen in Bezug auf die
Vielseitigkeit des Kaffeeangebots und die
fachkundige Zubereitung, die der Kenner
z.B. an der Crema des Espressos, dem
Milchschaum des Cappuccinos oder der
Schichtung der Latte Macchiatos erkennt.
Die Wahl des Kaffeegeschirrs, die süßen
Beigaben und der Service müssen ebenfalls premium sein.
43
Kaffeesysteme
Aroma, Temperatur und Farbe
Um eine aromatische Tasse Kaffee brühen
zu können, muss der Gastronom drei Dinge
sicherstellen:
1. Hochwertige Rohware
Nur bei einer hochwertigen Rohware ist sichergestellt, dass sie z.B. 12 bis 15 Minuten bei 220 bis 250° C geröstet und danach
(ähnlich wie weich gekochte Eier) sehr
schnell abgekühlt wurde, um das so genannte Nachrösten zu vermeiden. Schon
geringfügige Veränderungen der Rösttemperatur oder -zeit beeinflussen das Aroma
und die Kosten des Rösters. Die meisten
Kaffees sind Mischungen (Blends) unterschiedlicher Rohprodukte, deren natürli-
che Schwankungen permanent ausgeglichen werden müssen.
2. Professionelle Kaffeemaschine
Die Kaffeemaschine ist der zweite Erfolgsfaktor. Luftdicht aromaversiegelte
Vorratsbehälter, Frischbrühfunktion, Behälter für zumindest zwei Kaffeesorten, hohe Brühgeschwindigkeit, einfache Bedienung sowie ein automatisch laufendes
Reinigungsprogramm zeichnen eine praxisgerechte Gastro-Kaffeemaschine aus.
3. Aufbereitung des Wassers
Ganz entscheidend ist die Qualität des
Wassers, das 90% des Getränks ausmacht.
Zu viel Kalk stumpft die geschmack-
gebenden Säuren ab, zu wenig hebt sie zu
stark hervor. Kalk beeinflusst auch die
Crema des Espressos. Filtersysteme, wie
jene von Brita oder Christ, sind in den
meisten Gebieten von Deutschland wichtig, um die örtliche Wasserqualität kaffeetauglich zu machen.
Professionelle Gastronomen wissen, dass
sie, von Bier und Wasser abgesehen, täglich kaum ein anderes Produkt so oft verkaufen, wie Kaffee und seine Spezialitäten.
Deshalb ist es hier besonders wichtig, auf
eine konstant hohe Qualität zu achten und
immer wieder eine neue Variante anzubieten, die dann auch interessant kalkuliert
werden kann.
Echter Kaffeegenuss beginnt mit
einer sauberen Kaffeemaschine
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Vollautomatische Espressomaschinen gibt es in
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dukteinsatz und sichere Anwendung.
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bequeme Handhabung sowie Spezialprodukte
Die starken Vier sind zur einfachen Produktaus-
für die unterschiedlichsten Reinigungsanforde-
wahl mit einer Farbcodierung versehen. Suma
Brüheinheit können Sie die Suma CoffeeTabs
rungen.
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verwenden. Für die Reinigung der Frischmilchlei-
tion weise dosieren.
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te Reinigungsergebnisse mit dem neuen Suma
nuellen und vollautomatischen Espressomaschi-
bundenen Reparaturkosten.
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Suma CafféPlus 2x2l plus Dosierkappe
nen sowie Filterkaffeemaschinen
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Sie besitzen traditionelle Espresso-Maschinen?
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automatische Reinigungsprogramme
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EXISTENZ · Gastronomie · 2007
44
Kaffeesysteme
Ein kleines Lexikon
der Kaffeespezialitäten
Caffè ristretto
Café cortado
Der Ristretto ist der kleinste Vertreter aus
der Espresso-Familie. Er wird mit der gleichen Portion gemahlenem Espressokaffee
aufgebrüht wie der klassische Espresso,
hat aber nur die halbe Flüssigkeitsmenge.
Das Getränk ist besonders stark, sehr geschmackvoll und aromatisch.
Er besteht aus einem kleinen starken Kaffee/Espresso und wird mit ganz wenig heißer Milch, auch gesüßt, aufgefüllt. Angeboten wird er in einer kleinen Espressotasse oder auch in einem kleinen Glas.
Caffè corto
Der Espresso mit dem Zusatz „corto” entspricht dem Ristretto in Geschmack und
Flüssigkeitsmenge.
Caffè doppio
Das ist ein doppelter Espresso, der in einer entsprechend größeren Tasse serviert
wird.
Caffè correto
Espresso
Ein Espresso wird mit einem Schuß Grappa, Weinbrand oder Likör „korrigiert”.
Der Normale und Klassiker wird aus etwa
7g feingemahlenem Espressokaffee erzeugt. 50 bis 60ml Flüssigkeit sind optimal. Serviert wird er am besten in einer
kleinen konischen Tasse aus dickem Porzellan. Markenzeichen des Espresso ist die
goldfarbige, feinmelierte Crema, die das
Getränk krönt. Nach Belieben wird Zucker
auf die Crema gefüllt.
Der echte Cappuccino besteht aus Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Er
wird in einer großen konischen Tasse ausgeschenkt und besteht aus einer Getränkemenge von 120 bis 200ml. Häufig
wird etwas Kakaopulver auf die Milchschaumhaube gestäubt.
Caffè lungo
Caffè latte
Ursprünglich besteht er aus einem kräftigen Espresso, zumeist doppelter Menge,
der mit einer größeren Portion heißer
Milch mit wenig oder keinem Schaum verlängert wird. Angeboten wird er in einem
hohen Glas oder in einer großen Tasse. In
der amerikanischen Version wird er mit
deutlich mehr Milchschaum serviert und
gern auch mit Sirupen verschiedenster
Geschmacksrichtungen wie Haselnuß,
Vanille oder Karamel verfeinert.
Caffè macchiato
Latte macchiato
Espresso con panna
Das ist ein klassicher Espresso, der mit einer Haube von geschlagener Sahne serviert
wird.
Espresso granitá/
Café granitée
Espressokaffee, verrührt mit etwas Zuckker, wird im Tiefkühler gefroren. Das gefrostete Getränk wird zerstoßen und zerkleinert und in einem Parfait-Glas mit geschlagener Sahne serviert.
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
Kapuziner
Das ist ein Cappuccino auf Wiener Art. Er
besteht aus Espresso, erhitzter Milch und
einem satten Klacks Sahne (Schlagobers)
als Haube.
Caffè mocca (mocha, moca)
In einem hohen Glas oder einem großen
Becher wird ein Getränk aus einem Drittel
Espresso, einem Drittel Kakao oder ein bis
zwei Eßlöffeln Schokoladensirup sowie einem Drittel heißer, geschäumter Milch zubereitet. Etwas Schlagsahne ist erlaubt.
Cappuccino
Ein Caffè mit dem Zusatz „lungo” ist ein
Espresso, der mit mehr Wasser zubereitet
wird und damit etwas weniger kräftig ist.
Auf einen Espresso wird ein Schuß heiße/geschäumte Milch gegeben. Das leicht
gefleckte Aussehen des Getränks ist der
Grund für die Bezeichnung „macchiato”.
Der kleine Kräftige mit dem Tupfer Milch
wird in einer Espresso-Tasse oder in einem
kleinen Glas serviert.
Bol, einem voluminösen konischen Trinkgefäß ohne Henkelgriff.
Eine größere Menge erhitzte und geschäumte Milch wird in einen Becher gefüllt und mit einen kleinen Schuß Espresso ergänzt.
Café au lait
So mögen die Franzosen ihren Kaffee.
Hergestellt wird er entweder mit einem
verlängerten Espresso, einem doppelten
Espresso oder Filterkaffee und viel heißer,
manchmal auch geschäumter Milch. Serviert wird der Café au lait im typischen
Iced Espresso
Ein doppelter Espresso wird über grob gestoßenes Eis gefüllt und serviert.
Eiskaffee
Ein bis zwei Kugeln Vanilleeis werden in
ein schlankes Glas gefüllt. Kalter Espressokaffee wird darübergeschüttet. Abschließend wird der Eiskaffee mit geschlagener
Sahne und Schokoraspeln dekoriert und
fertig ist der Klassiker der italienischen
Eisdielen.
Café Crème/Schümli
Café Crème wird aus Bohnenkaffee hergestellt. Der Röstkaffee ist deutlich heller
als beim Espresso. Für jede Tasse wird der
Kaffee frisch gemahlen und einzeln unter
Druck gebrüht. Durch diese Art der Zubereitung hat jede Tasse eine gleichmäßige
Crème, daher auch die Bezeichnung
“Schümli” (gleich kleiner Schaum).
Natürlich gibt es noch viele weitere Kaffeespezialitäten mit fantasievollen Bezeichnungen, und so manches Heißgetränk
kann auch in einer sog. „freeze”-Version
angeboten werden. Und wenn Sie Ihre
Spezialität als „coffee to go” bestellen,
heißt das, daß Sie das Getränk zum Mitnehmen in die Hand gedrückt bekommen.
Quelle: Deutscher Kaffee-Verband e. V.
Promotion
Höhere Erlöse
mit professionellen Sahnehäubchen
Frittierfette
Profi-Sprühdose ermöglicht Verzicht auf teure Sahnemaschinen
1. Frittierfette sind Lebensmittel
Sie unterliegen daher der Lebensmittelüberwachung. Lebensmittel dürfen
Fast jeder Gastronom bietet Desserts,
Eisbecher sowie Kuchen an. Verziert mit
einem attraktiven Tupfer Sahne oder einem professionell aufgespritzten Sahnehäubchen erzielt er höhere Preise als
jener, der sich diese Mühe nicht macht.
Gleiches gilt für ein Lachsbrötchen und
viele andere pikante Angebote.
Auch Suppen und Soßen werden mit
Sahne verfeinert. Selbst von Hand aufgeschlagen muss man sie zügig verarbeiten, da sie sehr empfindlich ist und
schnell zusammenfällt. Mit der Debic
Sprühsahne in der praktischen Dose mit
Dosiersprühkopf bietet Friesland Foods
Professional eine perfekte Problemlösung ohne Investition in eine teure Sahnemaschine.
aus der Sprühdose auf den Markt gebracht, schnell die Marktführung übernommen und seither die Technologie
der Sprühdose immer weiter verfeinert,
so dass heute Gastronomen aus den
unterschiedlichsten Betrieben diese
Sprühsahne täglich einsetzen.
Problemloses Dosieren und
Garnieren
Die 700 ml-Aludose liegt so sicher in der
Hand, dass viele Portionen schnell und
ermüdungsfrei ausgespritzt werden
können. Der neue, patentierte Sprühkopf mit einem besonderen Schutz
gegen das Abknicken bietet dem dosierenden Finger eine breite Auflagefläche.
Man kann also mit ruhiger Hand aussprühen. Nach Gebrauch wird der
Sprühkopf leicht abgezogen und aus
hygienischen Gründen unter fließendem warmem Wasser gereinigt. Originalverschlossene Dosen können bis zu
einem halben Jahr bevorratet werden.
Selbst in angebrochenem Zustand kann
die Sprühsahne noch bis zum MHD verarbeitet werden, denn durch den Druck
in der Dose kommt bei Betätigung des
Sprühkopfs nur Sahne aus der Düse
heraus, aber nichts aus der Umwelt in
die Dose hinein.
Sprühsahne,
gesüßt und
ungesüßt
Die Debic-Sprühsahne hat wegen
des hohen Fettgehalts von 35%
einen sehr intensiven, runden,
sahnetypischen
Geschmack. Gesüßt (roter Flaschenaufdruck)
verleiht sie Desserts, Kuchen, Eis oder
Kaffeespezialitäten das besondere Sahnearoma, ungesüßt (blauer Flaschenaufdruck), verfeinert sie Suppen und
Soßen und gibt durch ein kleines Sahnehäubchen auch geräuchertem Lachs
oder kalten Forellen die besondere
Note.
Höhere Erlöse
Zusätzliches Geld verdient man mit einem zusätzlichen Nutzen für seine Gäste. Werden Kuchen, Eisbecher, Lachsbrötchen etc. so präsentiert, dass das
Auge und der Gaumen des Gasts ihre
Freude daran haben, ist ein höherer
Preis gerechtfertigt. Debic hilft dabei,
dass er von den Gästen akzeptiert wird.
Perfektes Aussehen der
Sahnegarnitur
Wird die Dose gekühlt, vor Gebrauch
dreimal geschüttelt, senkrecht nach unten gehalten und mit dem Sprühkopf
leicht in die Sahne gedrückt, so entsteht
ein perfektes, volles Sahnehäubchen,
dessen Struktur einem frisch in einer
Sahnemaschine aufgeschlagenen entspricht. Aus reiner, frischer Sahne produziert, zeigt sich die Profiqualität der
Debic-Sprühsahne in der hohen Standfestigkeit der Garnitur, die jene herkömmlicher Produkte weit übertrifft.
1972 hat Friesland Foods Professional
unter der Marke Debic die erste Sahne
Friesland Foods Professional Deutschland GmbH • Tel.: 0241 / 96849-0 • www.debic-promotion.de
46
Tee
T e a -t i m e
Teequalität und
optimaler Service
Teetrinker sind treue Gäste, wenn sie gut
behandelt werden. Der Teekenner bevorzugt dabei losen Blatt- und Brokentee, da
er einfach aromatischer ist als Fanningstees
im Teebeutel. Je feiner die Blattgradierung,
desto mehr Kraft gelangt in die Teetasse
und Kraft überdeckt das feine Aroma.
Eine Beschreibung der meistgetrunkenen
Teesorten:
Grüntee: zart-süß bis rauchig-herb, mit
leicht gelb-grünlicher Tassenfarbe
Darjeeling: die Frühlingpflückung = First
Flush ist frisch, zart-blumig, mit helloranger Farbe; die Sommerpflückung = Second
Flush ist blumig, abgerundet, mit Muskatellnote und orange-goldener Tassenfarbe
Ceylon: der Allrounder, mild-würzig,
frisch mit goldener Tassenfarbe
Assam: kräftig, malzig, würziger Tee mit
kupferroter Tassenfarbe
Earl Grey: Schwarztee aromatisiert mit
dem pikanten Zitrusöl der Bergamotte
Rooibos: leicht süsslich, aromatisch mit
kupferner Tassenfarbe, ohne Koffein
Früchte: coffeinfrei und erfrischend sind
die reinen Früchtekompositionen
Kräuter: „alles was mir gut tut“ – die
Apotheke der Natur
Wie Tee richtig zubereitet wird:
● Gute Teequalität und korrekte AufbeEXISTENZ · Gastronomie · 2007
Foto: Eilles
Tee – ein Trendprodukt in
allen Gastronomie-Segmenten. Speziell in Hotels, Restaurants, Cafés, Betriebskantinen, Bistros und Szene-Bars
hat Tee einen beachtenswerten Anteil am HeißgetränkeUmsatz. Qualität, Auswahl
und Kompetenz des Gastronomen und seiner Servicekräfte sind dabei die Erfolg
bringenden Faktoren.
wahrung ist die Voraussetzung
● Dosierung mit zwei leicht gehäuften
Teelöffeln pro Kännchen (ca. 4-5g für
2,5 Tassen = 0,3 L) oder 1 Beutel fürs
Glas, 2 fürs Kännchen
● Porzellankännchen möglichst vorgewärmt und sauber
● Tee in einer schalenförmigen Tasse
schmeckt besser als in einer Kaffeetasse
● Verwendung von Teedauersieben oder
Papierfiltern für losen Tee, Ablegevasen
nicht vergessen
● Wasser kochend direkt auf den Tee geben (Ausnahme: Grüntee 80°C)
● zum Gast gebracht mit dem Hinweis
wie lange der Tee bereits zieht, optimal
ist eine Empfehlung, wann der Tee herauszunehmen ist, mit Erklärung: 2-3
Min Ziehzeit = anregende Wirkung und
mild-aromatischer Geschmack 4-5 Min
Ziehzeit = anregende Wirkung + beruhigend auf Magen/Darm und kräftig-herber Geschmack
● aufs Stövchen gehören nur kräftige
Tees, wie Friesische Mischung oder
Assam, bei allen anderen wird durch die
punktuelle Erhitzung das Aroma zerstört
● korrekte Zugaben sind warme Milch,
weisser oder brauner Kandis, heisses
Wasser (Zitrone, Honig und Rohrzucker
zerstören das Aroma des Tees)
● Aufbewahrung: luftdicht und trocken
(Schwarz- und Grüntee hält 36 Monate,
aromatisierte Sorten maximal 24 Monate, wie auch Kräuter und Früchte)
Tee-Trends
in der Gastronomie
▲ Wellness-Tees, z.B. hochwertige Grüntees aus ökologischem Anbau, spannende und wohlschmeckende Kräuter- und
Früchtemischungen, Rooibos (deutsch:
Rotbusch), das Nationalgetränk Südafrikas und ayurvedische Kräuter-Gewürztees
▲ Klassiker sind in der Nachfrage weiterhin Spitzenreiter. Dazu gehören Darjeeling, Assam oder Friesische-/Ostfriesische Mischung, Grüntee pur oder
aromatisiert und Earl Grey
▲ Angebot qualitativ hochwertiger loser
Teesorten in interessanter Auswahl und
mit besonderer Präsentation (Teestation
mit Samowar, Dekoration, etc.)
▲ Saisonales Teeangebot, z.B. spezielle
Winterteesorten oder Eisteekreationen
▲ Ausbau des Teeangebots in Bereich
Tagung und Konferenzen auf minimal
12 Sorten im Teebeutel kuvertiert, mit
grossen Schwerpunkt bei „WellnessTees“, wie z.B. Früchtemischungen mit
10 Vitaminen, Rooibos, Kräutermischungen
47
Tee
Wie Tee kompetent und
erfolgreich angeboten wird
Durch ein zunehmend individuelles Angebot mit italienischen
Kaffeespezialitäten, wie Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato
und Co., akzeptieren Gäste immer weniger ein Teeprodukt, das gerade mal das Wasser braun färbt und mit unpassender Kondensmilch oder sogar Zitronensaft serviert wird.
➤ Eine ansprechende Teekarte mit kompetenter Auslobung pro
Teesorte
➤ eine Empfehlung in der Tageskarte, z.B. ,Grüntee zum Fisch,
Sushi
➤ ein wechselnder Tee der Woche oder des Monats, z.B.
„Wintertraum“ oder Eistee
➤ ein besonderes Teegedeck, z.B. Tee ostfriesisch getrunken
➤ High Tea in der Hotellobby oder im Kaminzimmer
➤ Wellness – Tees im Beauty- und Fitness-Bereich
➤ Spannende und trendgrechte Teeauswahl kompetent präsentiert
im Tagungsbereich
➤ Dekoration als Hinweis auf das Teeangebot
Viele Teetrinker sind vom Service rund um den Tee nicht gerade
verwöhnt. Daher lieber etwas lauter und auffälliger anbieten, bis es
sich herumgesprochen hat.
Die Präsentation mit einer guten Auslobung des Teeangebots, entsprechend dem Weinsortiment mit den notwendigen Fakten und
Interesse weckender Beschreibung, ist ein Umsatzgarant. Rund
wird’s mit sachkundigem Personal, dass Tee zum oder auch nach
dem Essen empfiehlt und im Teegeschirr serviert. Tee mit
Kompetenz angeboten kann zu 1/3 Umsatzanteil Tee und 2/3
Umsatzanteil Kaffee führen. Sonst greift der Teetrinker auf
Mineralwasser oder Saft zurück, bzw. trinkt nichts.
Die Gewinnspanne beim Tee ist überzeugend und die Investition gering (Heisswassergerät + Teeporzellan). Gute Qualität an losen
Teesorten vorausgesetzt, liegt der Rohwareneinsatz pro Kännchen
mit 4-5g Tee bei € 0,13 bis maximal € 0,30. Für Zugaben (Kandis
und frische Milch) sind höchstens € 0,08 zu veranschlagen. Der
Verkaufspreis, je nach Standort, kann zwischen € 2,50 und 4,00 pro
Kännchen betragen. Ein Qualitätstee im Beutel kuvertiert nach
HACCP kostet zwischen € 0,08 bis 0,10 pro Stück plus Zugaben.
Der Verkaufspreis liegt bei € 1,00 bis 2,00 pro Glas/Tasse. Welcher
Gastronom hat daran nicht seinen Spaß?!
Das EILLES TEE-Sortiment
für die Gastronomie und Hotellerie
Hier findet sich in allen Sortimenten eine interessante Auswahl an
Trendprodukten und Klassikern:
Loser Tee in 45 erlesenen Sorten: Von der besonderen Teerarität
bis zur wohltuenden Kräutermischung.
Tea Jack in 13 ausgewählten losen Teesorten: Servierfertig verpackte lose Teesorten als Kännchenportion – praktisch für den
Service und den Gast.
Tea Diamonds mit 15 erlesenen losen Teesorten: Die Servier-
revolution für losen Tee im pyramidenförmigen Teebeutel als Glas/ Becherportion im Schmuckkarton oder Einzelfolie, bietet den erlesenen Tees den richtigen Platz zur optimalen Entfaltung.
Teebeutel kuvertiert in 25 klassischen und trendgerechte
Sorten: HACCP gerecht mit einzelner Papier- oder Folienumhüllung, einschl. ayurvedischer YOGI TEA’s BIO.
Teebeutel unkuvertiert in 15 Sorten: Hauptsächlich im Klinikund Anstaltenbereich eingesetzt.
Teeketten für Großbrühungen und Eisteezubereitung in 16
Sorten
CHAIPUR – Hot Spicy Chai: Das Traditionsgetränk in Indien
und seit über 5 Jahren das Kultgetränk aus den USA: – eine leckere Innovation als Instantgetränk, heiss oder kalt serviert.
Zubehör: Umfangreich für individuelle Bedürfnisse, mit Teeporzellan, Präsentern, Heißwassergeräten/Samowars, Dekorationsmaterial, Teekarten, etc.
Service: 130 Gastronomie-Fachberater in Deutschland bieten individuelle Lösungen für das Tee-Sortiment, inkl. Teeschulungen.
Jeder Tee hat seine Geschichte.
Von Menschen, die ihn herstellen,
und denen, die ihn genießen.
Wir kennen sie beide.
J.J. DARBOVEN GmbH & Co. KG
Pinkertweg 13 • 22113 Hamburg
Ansprechpartnerin: Frau Susanne Albrecht
Tel.: 040/ 7 33 35-171 • Fax: 040/ 7 33 35-121
www.eilles-tee.de • www.chaipur.com
48
Gastronomietechnik
GRAM – das Mehrwertunternehmen
Als einem der größten Produzenten von gewerblichen Kühlgeräten in Europa wird
von GRAM erwartet, nicht nur auf aktuelle Trends in der Branche zu reagieren, sondern auch eine Vorbildfunktion zu übernehmen. Das Unternehmen stellt sich dieser Verantwortung.
Bis auf wenige Ausnahmen gilt für steckerfertige Geräte die einmalige 3 Jahre
GRAM-Vollgarantie. Der Umweltschutz
hat schon immer eine hohe Priorität gehabt.
GRAM war unter den ersten, die CFC
(Freon) durch ozonfreundliche Kühlmittel
ersetzt haben, und auch heute versucht das
Unternehmen die Umweltbelastungen auf
allen Ebenen zu minimieren. In den neuen
Kühl- und Tiefkühlgeräten werden umweltfreundliche Gase (Cyclopentan) zur
Schäumung der Geräte verwendet sowie
natürliche Kältemittel für energiesparende
Kühlsysteme eingesetzt. Die steigenden
Energiepreise sind ein guter Grund, weiterhin Produkte zu entwickeln, die einen
minimalen Energieverbrauch aufweisen.
Forschungen, gemeinsam mit dem dänischen Technologischen Institut, haben zu
hervorragenden Ergebnissen geführt. Der
Energieverbrauch der GRAM Kühl- und
Tiefkühlgeräte im steckerfertigen Bereich
ist seit 2001 gegenüber dem europäischen
Durchschnitt drastisch gesenkt worden. In
Zahlen bedeutet das eine Energiever-
brauchsreduzierung von rund 75 % im
Bereich der Kühlgeräte und ca. 50 % bei
Tiefkühlgeräten. Praxisorientierte Testergebnisse verschiedener, unabhängiger, internationaler Institute bestätigen das. Eine
Stromkosteneinsparung von bis zu 350
Euro pro Gerät und Jahr ist realisierbar und
auf der Stromrechnung nicht mehr zu übersehen.
Das Produktprogramm hält für jeden
Kundenwunsch etwas passendes bereit.
Das Lieferprogramm umfasst Geräte für
den gastronomischen Bedarf, für das
Bäckerhandwerk und Laborkühlgeräte. Die
Zur Titelseite
Auswahl reicht von 200 Liter bis 1500
Liter Geräteinhalt.
Bei der Umsetzung von individuellen und
professionellen Lösungen erhält GRAM
Unterstützung durch sein starkes Händler/Servicenetz mit mehr als 3000 lokalen
Händlern und Servicepartnern in ganz
Europa. Das enge Netz von Partnern sorgt
für schnelle und kompetente Betreuung.
GRAM Deutschland GmbH
31157 Sarstedt
e-Mail:[email protected]
www.gram-commercial.com
Mini von Convotherm - starke Leistung auf kleinster Fläche
Convotherm, Spezialist für innovative
Heißluftdämpfer, bietet Gastro-Existenzgründern zwei Vorteile: Niedrige Kosten
und eine große Auswahl an Geräten.
Der Mini (6x2/3 GN/ 4Teller à Ø 28 cm) ist
das kleinste Gerät, steht auf einer Minifläche von 52x60 cm und ist nur 63 cm
hoch. Damit eignet er sich für solche
Gastro-Betriebe, in denen auf einen Schub
nur geringe Mengen gegart bzw. wenige
Tellergerichte erhitzt werden müssen. Auch
als leistungsfähiges Zweitgerät wird er gerne genutzt.
Mini mit Maxi-Technik
In den Grundfunktionen des Heißluftdämpfens ist der Mini ähnlich gut ausgestattet
wie die größeren Geräte. Auch er verfügt
über das moderne ACS-System, bei dem
der erzeugte Dampf optimal durch den
Garraum geführt wird und nicht nach außen verpufft. So entfällt das ständige Nachheizen, was einen geringen Energieverbrauch bewirkt. Mit dem „Autopiloten“
Press&Go läuft das ganze Garprogramm
nach einem einzigen Knopfdruck automatisch ab.
Zur Grundausstattung des Minis gehört ein
Kerntemperaturmessfühler. Eine stufenlos
einstellbare Handbrause gibt es als Zusatzausstattung, aber auch zum späteren Nachrüsten. Mit seinem „Fliegengewicht“ von
45 kg kann der Mini auch auf einer flexiblen Wandhalterung montiert werden.
Manche Existenzgründer arbeiten lieber
mit zwei oder drei Minis als mit einem großen Gerät. Mit Hilfe des Stapelkits können
diese optimal übereinander gestapelt werden.
Detaillierte Informationen unter:
www.convotherm.de
Mini von Convotherm,
Grundfläche: 52 x 60 cm
49
Mini-Job
Impressum
Rücklage für die Rente
Mini-Jobber haben monatlich 4,5 Prozent weniger Lohn
Informationen für Betriebsgründer
GASTRONOMIE
7. Jahrgang 2007
Verlag:
GmbH
Lausitzer Straße 9
63075 Offenbach
Tel: 069-86 711 404
Fax: 069-86 711 406
e-Mail: [email protected]
www.existenz-gastronomie.de
jamVerlag
Herausgeber und
Chefredakteur:
Jochen Müller
Mitarbeiter
dieser Ausgabe:
Dirk-Sönke Neufeldt
Andreas Müller
Wissenschaftlicher Beirat:
Prof. Dr. Horst Stöcker
Universität Frankfurt/Main
Prof. Dr. Thomas Weis
Universität Dortmund
Dr. Jürgen Müller
Frankfurt/Main
Anzeigenleitung:
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Anzeigenverkauf:
Tammy Rößler
Harris Ziebarth
Verlagsbüros:
Jens Leweke
Eckenbertstr. 35,
67549 Worms
Tel: 0 62 41-95 51 24
Fax: 0 62 41-95 51 26
[email protected]
Dieter Mailänder
Buntspechtweg 19,
85551 Kirchheim,
Tel. 089-76 86 47,
[email protected]
Satz-Repro:
Chimonas & Ebert
Werbeagentur GmbH
63303 Dreieich
Druck:
Nino Druck
67435 Neustadt/Weinstraße
Erscheinungsweise:
jährlich
Mit Namen gekennzeichnete Beiträge
geben nicht unbedingt die Meinung der
Redaktion wieder. Auch auszugsweiser
Abdruck nur mit Zustimmung des Verlages
und unter genauer Quellenangabe gestattet.
Seit Jahren besetzen gastronomische Betriebe
ihre Arbeitsbereiche mit so genannten Minijobbern, um flexibel und nach Bedarf auf
Spitzenzeiten reagieren zu können. Zu beachten sind bei der Beschäftigung von Teilzeitkräften die einschlägigen und sich ständig ändernden Vorschriften, da Betriebe mit Minijobbern im Rahmen einer Betriebsprüfung oft
bevorzugt auf Abrechnungsfehler hin geprüft
werden.
Während Minijobber bis zu einem Verdienst
von maximal 400 Euro von Steuern und Sozialabgaben befreit sind, zahlt der Arbeitgeber
pauschal 30 Prozent Sozialversicherungsbeiträge und Steuern an die Deutsche Rentenversicherung Knappschaft-Bahn-See (Minijob-Zentrale). Die Abgaben setzen sich zusammen aus 15 Prozent Rentenversicherung, 13
Prozent Krankenversicherung und 2 Prozent
Steuern (inklusive Kirchensteuer und Solidaritätszuschlag).
Sparen für Rentenleistungen
Der in einem Jahr auf monatlicher 400-EuroBasis erarbeitete Verdienst der Teilzeitkraft erhöht dessen Rentenanwartschaft auf dem
Rentenkonto um weniger als
drei Euro monatlich. Möglich ist es, den Arbeitgeberanteil von 15 Prozent auf
19,5 Prozent aus eigener
Tasche aufzustocken, um
dadurch eine Rentenanwartschaft von 4,25 Euro im
Monat zu erwerben. (Faustregel: Ein Jahr 400-EuroJob = 4,25 Euro Rentenanspruch pro Monat). Wer freiwillig aufstockt, kann auch
das volle Leistungsspektrum
der Rentenversicherung in
Anspruch nehmen, zum
Beispiel Rehabilitationsleistungen, Rente wegen verminderter Erwerbsfähigkeit,
vorgezogene Altersrente
Verzicht auf
Versicherungsfreiheit
Voraussetzung für die Aufstockung ist, auf die bestehende Versicherungsfreiheit
in der Rentenversicherung zu verzichten und
dies dem Arbeitgeber zu Beginn der Beschäftigung schriftlich mitzuteilen. Der Verzicht gilt
für die gesamte Dauer der geringfügig entlohnten Beschäftigung und kann nicht widerrufen
werden. Bei mehreren nebeneinander ausgeübten 400-Euro-Minijobs gilt die Verzichtserklärung für alle Beschäftigungen gleichermaßen, d.h., die einem Arbeitgeber gegenüber
abgegebene Verzichtserklärung wirkt zugleich
für alle anderen Beschäftigungen. Der Arbeitgeber ist übrigens verpflichtet, den Arbeitnehmer schriftlich darauf hinzuweisen, dass
es möglich ist, den Beitrag zur Rentenversicherung aufzustocken. Unterlässt der Arbeitgeber
den Hinweis, kann er sich schadensersatzpflichtig machen.
Wer eine versicherungspflichtige Hauptbeschäftigung hat, kann ebenfalls abgabebefreit
und vom Arbeitgeber pauschal versichert einen Mini-Job ausüben. Möglich ist auch die
Aufnahme mehrerer Mini-Jobs, die jedoch als
eine Tätigkeit gelten, sofern der monatliche
Gesamtverdienst 400 Euro nicht übersteigt.
Wer mit mehreren Mini-Jobs mehr als 400
Euro verdient, wird versicherungspflichtig.
Bei befristeten Arbeitsverträgen dagegen ist darauf zu
achten, dass der Arbeitnehmer nur gelegentlich und
nicht regelmäßig wiederkehrend beschäftigt wird
und das Arbeitsverhältnis
auf längstens zwei Monate
oder 50 Arbeitstage im
Kalenderjahr befristet sein
muss. Es darf keine berufsmäßige Beschäftigung sein
bzw. das Entgelt darf monatlich 400 Euro nicht übersteigen. Bei einer kurzfristigen
Beschäftigung sind keine
Sozialabgaben zu leisten, jedoch ist das Arbeitsentgelt
zu versteuern. Bei der Beurteilung darüber, ob Sozialabgabenfreiheit besteht,
werden alle kurzfristigen
Beschäftigungen eines Kalenderjahres zusammengezählt.
Dirk-Sönke Neufeldt
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
50
Unternehmen
Rechtsformen für
Existenzgründer
Welche Rechtsform ist die richtige?
Rund 65 Prozent aller Betriebe in Deutschland starten als Einzelunternehmen. Diese
Rechtsform ist für viele Existenzgründer
ideal zum Einstieg. Doch was die meisten
machen, sollte für den Einzelnen nicht Entscheidungsgrundlage sein. Denn die Wahl
der Rechtsform hängt ab von den individuellen Unternehmenszielen. Sie sollte auf
nüchternen finanziellen, steuerlichen und
rechtlichen Überlegungen fußen. Binden
Sie daher auf jeden Fall einen Steuerberater
und einen Anwalt in Entscheidungsfindung
und Abwicklung ein. Darüber hinaus sind
auch persönliche Gründe zu bedenken. Für
den einen Gründer mag das Image der
Rechtsform entscheidend sein, für den anderen die, mit der Rechtsform verbundenen
Kosten. Klar ist: Es gibt weder die optimale Rechtsform, noch die Rechtsform auf
Dauer. Mit der Entwicklung des Unternehmens ändern sich auch die Anforderungen
an dessen rechtliche Grundlage. Definieren
Sie zunächst die Kriterien, die „Ihre“
Rechtsform erfüllen soll. Finden Sie eine
klare Position. Was ist für Sie besonders
wichtig? Der Fragenkatalog gibt eine erste Entscheidungshilfe.
Entscheidungshilfe:
10 Fragen - 10 Knackpunkte
• Wollen Sie Ihr Unternehmen allein
oder mit Partnern führen?
• Wollen Sie möglichst wenig
Formalitäten bei der Gründung haben?
• Wie umfangreich sollte
Ihre Haftung sein?
• Wie hoch ist Ihre Steuerbelastung?
• Passt die Rechtsform zu Ihrer Branche?
• Welchen Aufwand können und wollen
Sie für Ihre Buchführung betreiben?
• Sind Sie bereit, Ihre Unternehmensdaten zu veröffentlichen?
• Wie viel darf die Rechtsform kosten?
• Wer stellt Ihnen Startkapital
zur Verfügung?
• Soll oder muss Ihr Unternehmen im
Handelsregister eingetragen werden?
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
Rechtsformen im Überblick
Welche Rechtsformen unter bestimmten
Gesichtspunkten empfehlenswert sind,
wird im Folgenden kurz dargestellt. Der
Überblick ersetzt allerdings weder eine
professionelle Beratung noch eine Prüfung
im Einzelfall:
Wichtig:
Die Steuern im Auge behalten
Die Besteuerung eines Unternehmens
hängt nicht zuletzt von seiner Rechtsform ab. Je nach Gewinnhöhe bietet jede Rechtsform unterschiedliche Möglichkeiten, Steuern zu sparen. Berechnen Sie daher gemeinsam mit Ihrem
Steuerberater, welche Rechtsform in
welcher Ausgestaltung und bei welcher
Ertragslage das steuerliche Optimum
bietet. Auf keinen Fall gibt es das einzig richtige Steuermodell. Bedenken
Sie, dass je nach Rechtsform zusätzliche Steuern anfallen können. Informieren Sie sich auch über die neuen
Regelungen nach der Steuerreform der
Bundesregierung.
Wichtig:
Kompetente Berater konsultieren
Gute Rechts-, Unternehmens- und Steuerberater sind bei der Wahl der Rechtsform Geld wert. Die Suche nach sachkundigen, engagierten und vertrauenswürdigen Rechtsanwälten unterstützen
die regionalen Kammern. Ein Verzeichnis ist bei der Bundesrechtsanwaltskammer (BRAK) erhältlich. Spezialanwälte lassen sich über den AnwaltSuchservice herausfinden. Unternehmensberater vor Ort vermittelt der
Bundesverband Deutscher Unternehmensberater. Der Steuerberaterverband
unterhält einen Steuerberater-Suchservice im Internet.
Bundesministerium
für Wirtschaft und Arbeit
Einzelunternehmen:
Volle Kontrolle, volle Haftung.
Wer alleine ein Geschäft eröffnet, gründet automatisch ein Einzelunternehmen.
Es gibt nur einen Betriebsinhaber und
somit keine Konflikte mit Partnern.
Diese Rechtsform ist beispielsweise für
Handwerker und Kleingewerbetreibende gut für den Einstieg geeignet: Es
ist kein Mindestkapital erforderlich.
Wichtig: Sie haften mit Ihrem Privatvermögen.
Gesellschaft des Bürgerlichen Rechts
(GbR): Einfache Partnerschaft
Jede Geschäftspartnerschaft ist für eine
GbR geeignet: Kleingewerbe, Freie Berufe, Sozietäten. Zur Gründung bedarf
es keiner Formalitäten, wenngleich sich
die Schriftform ausdrücklich empfiehlt.
Die GbR ermöglicht jedem Gesellschafter einen großen Freiraum. Mindestkapital ist nicht vorgeschrieben. Die Teilhaber haften neben dem Gesellschaftsvermögen grundsätzlich mit ihrem
Privatvermögen.
Offene Handelsgesellschaft (OHG):
Hohes Ansehen, aber Haftungsrisiko.
Im Unterschied zu GbR können nur Kaufleute, nicht aber Kleingewerbetreibende
eine OHG für Handelsgeschäfte mit einem Partner gründen. Mindestkapital ist
nicht erforderlich. Diese Rechtsform genießt hohes Ansehen, weil die Gesellschafter, anders als bei der GmbH, neben
dem Gesellschaftsvermögen auch mit ihrem Privatvermögen für Verbindlichkeiten haften.
51
Unternehmen
Partnerschaftsgesellschaft (PartnG):
Neue Rechtsform.
Als neue Rechtsform steht die Partnerschaftsgesellschaft Freien Berufen offen,
die eigenverantwortlich mit Partnern kooperieren wollen. Einschränkungen können im jeweiligen Berufsrecht liegen.
Haftungsrechtlich entspricht die PartnG der
OHG. Aber: Für Fehler in der Berufsausübung haftet jeweils nur der handelnde
Partner.
Kommanditgesellschaft (KG):
Attraktives Startkapital.
Die KG besteht aus mindestens einem
Komplementär und einem oder mehreren
Kommanditisten, die sich am Unternehmen meist nur finanziell beteiligen. Der
Komplementär behält in der Regel das alleinige Entscheidungsrecht. Das ermöglicht Existenzgründern die Suche nach zusätzlichem Startkapital ohne Einschränkung der unternehmerischen Eigenverantwortlichkeit. Die Kommanditisten haften
nur mit ihrer Einlage, der Komplementär
mit seinem Privatvermögen.
Gesellschaft mit
beschränkter Haftung (GmbH):
Der Name ist Programm, wenn Unternehmer die Haftung beschränken wollen,
wählen sie die GmbH. Die Mindestkapitaleinlage (= Haftung) beträgt 25.000
Euro. Es kann einen oder mehrere Gesellschafter geben, von denen einer oder
mehrere als Geschäftsführer ausgewiesen
sind. Wichtig: Nur eine Einlage von über
50 Prozent stellt die Führung innerhalb einer mehrköpfigen Geschäftsführung sicher.
Gründungsformalitäten und Geschäftsführung sind aufwendiger als bei den vorgenannten Rechtsformen.
Limited Company (Ltd)
Die englische Limited ist eine Gesellschaftsform, die vergleichbar mit der deutschen GmbH ist. Sie zählt zu den Kapitalgesellschaften. Wie bei der GmbH haftet der Gründer und die Gesellschafter nur
mit dem Firmenvermögen, nicht aber mit
dem Privatvermögen. Die Ltd kann schon
mit einem Haftungskapital von nur 1 GBP
(ca. 1,50 Euro) gegründet werden, jedoch
benötigt jede Ltd einen Firmensitz in
England, das sog. Registerd Office. Dorthin wird die offizielle Post seitens der Behörden geschickt, auch wenn sich der eigentliche Verwaltungssitz z.B. in ihrer Privatwohnung befindet. Zur Gründung
braucht man eigentlich nur 2 Personen, einen Director und einen Secretary. Der Director ist sozusagen das Pedant zum Geschäftsführer der deutschen GmbH. Er vertritt die Gesellschaft gegenüber Dritten.
Der Secretary ist die Kontaktperson für die
Behörden bei allen gesetzlichen Belangen.
Ein-Personen-GmbH:
Eigener Angestellter.
Ein Einzelunternehmer kann sein Unternehmen in eine GmbH umwandeln. Damit profitiert er von den Vorteilen beider
Gesellschaftsformen: Er hat das Sagen und
haftet nicht mit dem Privatvermögen.
GmbH & Co. KG:
Maximale Haftungsbeschränkung.
Unternehmer, die ihre Haftung beschränken, jedoch die Flexibilität einer Personengesellschaft genießen wollen, kombinieren
die Vorteile der KG mit denen einer GmbH:
Das heißt, eine GmbH tritt als persönlich
haftende Komplementärin ein. Unter dem
Strich bleibt damit die Haftung wie bei einer GmbH auf die Einlage beschränkt.
Dieser Gesellschaftsform wird aus diesem
Grund von potenziellen Geschäftspartnern
oft mit Mißtrauen begegnet.
Kleine AG:
Die junge Alternative für Mittelständler.
Die junge Rechtsform Kleine AG kommt
ohne Börsennotierung aus. Gegründet werden kann sie von einem Alleinaktionär und
Vorstand in Personalunion, der allerdings
von 3 Aufsichtsräten kontrolliert wird. Vorteil: Existenzgründer können weitere Anleger durch die Ausgabe von Belegschaftsaktien oder durch die Aufnahme von
Kunden als Gesellschafter beteiligen.
Promotion
Messerserie EUROCUT
Friedr. Dick ist weltweit der einzige Hersteller
mit einem Komplett-Programm an Messern,
Wetzstählen und Werkzeugen für Köche und
Fleischer sowie an Fleischereimaschinen, Schleifmaschinen und Messerreinigungsgeräten.
Friedr. Dick hat nun eine Zweitmarke ins Programm aufgenommen: EUROCUT. Diese Serie
wurde für den Küchen-, Theken- und Imbissbereich konzipiert. Besonders bemerkenswert:
der ergonomisch geformte voluminöse Griff gewährleistet sicheren Halt und bequemes Arbeiten.
In Zusammenarbeit mit Köchen und weiteren
Spezialisten besonders aus den USA wurden
die Typen und Formen der einzelnen Messer
und Werkzeuge nach den Bedürfnissen in der
Praxis entwickelt. Zusätzlich für den europäischen Markt wurden die Top-Typen Konditormesser, Tranchiermesser und Filiermesser in die
Serie integriert.
Die Eurocut-Serie bietet durch die bewährten,
hochwertigen Messerklingen und dem hygienischen Vollkunststoffgriff eine preiswerte und
sinnvolle Alternative.
Die EUROCUT-Serie ist über den Fachhandel zu
beziehen.
Friedr. Dick GmbH & Co. KG
Esslinger Straße 4-10
73779 Deizisau
Telefon 07153 / 8 17 - 0
Fax 07153 / 8 17 - 2 19
E-Mail: [email protected]
Homepage: www.dick.de
EXISTENZ · Gastronomie · 2007
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