要求水準書(案)

要求水準書(案)
久留米市
中央学校給食センター(仮称)
整備事業
要求水準書(案)
平成 20 年 6 月 9 日
久
留
米
市
― 目
次 ―
第 1 総則 .......................................................................................................................1
1 事業の目的....................................................................................................................................1
2 本書の位置づけ.............................................................................................................................2
3 要求水準の変更.............................................................................................................................2
1) 要求水準の変更事由..............................................................................................................2
2) 要求水準の変更手続..............................................................................................................2
第 2 基本的事項.............................................................................................................3
1 用語の定義....................................................................................................................................3
2 業務内容 .......................................................................................................................................4
3 事業実施スケジュール..................................................................................................................4
4 敷地概要 .......................................................................................................................................4
1) 敷地の諸元 ............................................................................................................................4
2) 敷地の現況等.........................................................................................................................4
3) インフラ整備状況 .................................................................................................................5
5 遵守すべき法令等.........................................................................................................................5
1) 関連法令等 ............................................................................................................................5
2) 要綱・基準等.........................................................................................................................6
6 本件各施設の概要.........................................................................................................................6
1) 基本概念 ................................................................................................................................6
2) 施設規模および諸条件 ..........................................................................................................7
7 提出書類 .......................................................................................................................................8
第 3 施設整備業務 .......................................................................................................16
1 対象業務 .....................................................................................................................................16
2 本業務において市が期待する事項 .............................................................................................16
1) 機能的な施設整備 ...............................................................................................................16
2) 機能的な調理設備、備品等の実現......................................................................................16
3) 社会への配慮.......................................................................................................................16
4) 環境負荷低減施設の実現.....................................................................................................16
5) 安全性への配慮 ...................................................................................................................16
3 各業務の内容 ..............................................................................................................................17
1) 事前調査業務.......................................................................................................................17
2) 各種許認可申請等業務及び関連業務 ..................................................................................17
3) 設計業務 ..............................................................................................................................17
4) 建設業務 ..............................................................................................................................18
5) 調理設備調達・搬入設置業務 .............................................................................................19
6) 配送車両調達業務 ...............................................................................................................19
7) 什器備品調達業務 ...............................................................................................................20
8) 食器・食缶等調達業務 ........................................................................................................20
9) 外構整備・植栽整備業務.....................................................................................................20
10) 配膳室整備業務 .................................................................................................................20
11) 工事監理業務 .....................................................................................................................21
12) 竣工検査及び引渡し業務 ..................................................................................................21
第 4 開業準備業務 .......................................................................................................22
第 5 維持管理業務 .......................................................................................................23
1 維持管理業務総則.......................................................................................................................23
1) 維持管理基本方針 ...............................................................................................................23
2) 仕様書..................................................................................................................................23
3) 対象期間 ..............................................................................................................................23
4) 対象業務 ..............................................................................................................................23
5) 補修・修繕 ..........................................................................................................................24
6) 事業期間終了時の措置及び大規模修繕の考え方 ................................................................24
7) 非常時及び緊急時の対応等.................................................................................................24
8) 施設・設備の不具合及び故障等を発見した場合の措置 .....................................................24
9) 消耗品の調達.......................................................................................................................25
2 維持管理各業務内容及び水準.....................................................................................................25
1) 建築物保守管理業務............................................................................................................25
2) 建築設備保守管理業務 ........................................................................................................25
3) 調理設備保守管理業務 ........................................................................................................27
4) 植栽・外構維持管理業務.....................................................................................................27
5) 清掃業務 ..............................................................................................................................28
6) 警備業務 ..............................................................................................................................31
7) 配送車両維持管理業務、配送車両更新業務 .......................................................................31
8) 什器備品保守管理・更新業務 .............................................................................................32
9) 食器・食缶等保守管理・更新業務......................................................................................32
第 6 運営業務 ..............................................................................................................33
1 運営業務総則 ..............................................................................................................................33
1) 運営基本方針.......................................................................................................................33
2) 仕様書..................................................................................................................................33
3) 対象期間 ..............................................................................................................................33
4) 対象業務 ..............................................................................................................................33
5) 非常時及び緊急時の対応等.................................................................................................33
6) 消耗品・調理員用備品の調達 .............................................................................................34
2 業務実施体制 ..............................................................................................................................34
1) 維持管理・運営業務責任者.................................................................................................34
2) 運営担当者 ..........................................................................................................................34
3) 運営会議等 ..........................................................................................................................35
4) 諸手続..................................................................................................................................35
3 運営各業務内容及び水準 ............................................................................................................36
1) 市が行う業務.......................................................................................................................36
2) 選定事業者が行う業務 ........................................................................................................38
第 7 施設の要求性能 ...................................................................................................46
1 本件施設の概要...........................................................................................................................46
2 諸室の説明..................................................................................................................................47
3 施設要件 .....................................................................................................................................51
1) 基本的な考え方 ...................................................................................................................51
2) 施設の構造等.......................................................................................................................52
3) 本件施設 ..............................................................................................................................53
4 建築設備等..................................................................................................................................54
1) 電気設備 ..............................................................................................................................54
2) 機械設備 ..............................................................................................................................55
3) その他..................................................................................................................................57
5 調理設備 .....................................................................................................................................57
1) 基本的な考え方 ...................................................................................................................57
2) 調理設備の一般事項............................................................................................................58
3) 調理設備の仕様 ...................................................................................................................60
6 什器備品 .....................................................................................................................................61
1) 事務備品 ..............................................................................................................................61
2) 調理備品 ..............................................................................................................................63
7 調理員用備品 ..............................................................................................................................63
8 食器・食缶等 ..............................................................................................................................63
9 配膳室の整備 ..............................................................................................................................64
1) 配膳室の概要.......................................................................................................................64
2) 配膳室の施設要件等............................................................................................................65
参考資料-1 測量図
参考資料-2 ボーリングデータ
参考資料-3 インフラ整備状況
参考資料-4 配送校位置図
参考資料-5 予測食数
参考資料-6 給食実施状況
参考資料-7 荒木学校給食共同調理場の献立(平成 19 年度分)
参考資料-8 献立確認表例
参考資料-9 荒木中学校及び筑邦西中学校の給食時間実績
参考資料-10 配膳室整備計画図
参考資料-11 本件施設位置図
参考資料-12 本件施設用地図
第1 総則
1
事業の目的
学校給食は、学校教育の一環として実施されるものであり、児童生徒の心身の健全な発達とと
もに食生活の改善に寄与すること等を目的としている。
久留米市(以下「市」という。)では、現在、小学校 46 校、中学校 5 校及び養護学校 1 校に対し、
合計約 21,700 食/日の給食を提供しているが、中学校では 17 校のうち 12 校で学校給食が実施さ
れていない状況にある。
中学生については、心身の発育・発達が著しい時期であり、これまでも学校給食を通じた適切
な栄養管理や望ましい食習慣の形成等が求められてきたが、今日、偏った栄養摂取、朝食欠食と
いった子どもの食生活の乱れが指摘されており、
「学校における食育」の観点から全中学校におけ
る学校給食の必要性は高まっている。
このようなことから、市では、市議会からの提言を踏まえ、未実施の中学校給食について検討
を行った結果、新たな学校給食センター(以下「本施設」という。)を整備し、全中学校で給食
を開始するという方針を決定した。
市は、本事業を行うにあたって、「民間資金等の活用による公共施設等の整備等の促進に関す
る法律」
(平成 11 年法律第 117 号。以下「PFI 法」という。
)に基づく PFI 事業として実施するこ
とにより、市の財政負担の軽減と公共サービスの質的向上を図りつつ、以下の実現を図るものと
する。
①衛生管理の徹底
安全な給食を提供するため、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control
Point)の概念を採り入れ、「学校給食衛生管理の基準(文部科学省)」及び「大量調理施
設衛生管理マニュアル(厚生労働省)」等に基づき衛生管理の徹底を図る。
②望ましい食環境の整備
生徒の正しい食習慣の形成に資するような食器類の導入を図るなど、望ましい食環境
の整備に努める。
③アレルギー対応食の提供
近年増加傾向にある食物アレルギーを持つ生徒に対する給食(除去食を基本とする。
)
の提供にも対応しうる機能設備等を兼ね備えた施設とし、これに応じた業務システムの
構築に取り組む。アレルギー対応食数は 100 食程度を想定している。
④環境負荷の低減
クリーンエネルギーの利用等、省エネルギー設備の導入や生ごみの減量化・再資源化
への対応など環境負荷の低減に取り組む。
-1-
⑤コスト縮減の追求
施設の建設から維持管理・修繕、調理・運営等全般に渡るいわゆるライフサイクルでの
コスト縮減を可能な限り追求する。
⑥食育の推進
全中学校での給食実施により、学校における食育を推進するとともに、本施設において、
食育に関する情報発信や地場農産物の積極的な活用などに取り組む。
2
本書の位置づけ
本要求水準書(案)は、久留米市(以下「市」という。)が実施する本事業について、市が PFI
事業者(以下「選定事業者」)という。)を募集及び選定するに当たり、入札公告時に示す「入札
説明書」と一体のものである「要求水準書」の案であり、市が選定事業者に要求する業務のサー
ビス水準を示し、選定事業者の提案に具体的な指針を示すものである。
3
要求水準の変更
1) 要求水準の変更事由
市は、選定事業者の決定後本事業終了までの期間に、下記の事由により、要求水準を変更す
る場合がある。
a
法令等の変更により、業務内容が著しく変更されるとき
b
災害・事故等により、特別な業務内容が常時必要なとき、又は業務内容が著しく変更される
とき
c
市の事由により、業務内容の変更が必要なとき
d
その他業務内容の変更が特に必要と認められるとき
2) 要求水準の変更手続
市は、要求水準を変更する場合、事前に選定事業者に通知する。要求水準の変更に伴い、事
業契約書に基づく選定事業者への支払金額を含め、事業契約の変更が必要となる場合、必要な
契約変更を行うものとする。
-2-
第2 基本的事項
1
用語の定義
本要求水準書において、使用する用語は、以下の通りの定義とする。
ア
本件施設
久留米市中央学校給食センター(仮称)の建物本体、建築設備、調理設備、付帯施設、外構
等を含むすべての施設をいう。
イ
本件建物
久留米市中央学校給食センター(仮称)の建物本体をいう。
ウ
本件建物等
本件施設から調理設備を除いたものをいう。
エ
配膳室
整備が必要な配送先中学校の配膳室及びその付帯施設、配膳室に設置する調理設備及び什器
備品を総称して、又は個別にいう。
オ
本件各施設
本件施設及び配膳室を総称又は個別にいう。
カ
施設整備個別業務
施設整備業務を構成する各個別業務をいう。
キ
維持管理個別業務
維持管理業務を構成する各個別業務をいう。
ク
運営個別業務
運営業務を構成する各個別業務をいう。
ケ
調理設備
調理設備とは、調理釜、冷蔵庫等動力を用い、設備配管等の接続により建築に固定して調理
業務に使用する機械設備、及び平面図等で提示可能な調理に必要な什器(作業台、移動台、戸
棚、コンテナ等)をいう。
コ
調理備品
ボール、温度計、計量カップ、秤、まな板等、調理業務に必要な備品をいう。
サ
事務備品
市職員用机・椅子、会議室机、椅子、電話、棚等、調理以外の目的で使用する建築に固定し
ない備品をいう。
シ
什器備品
調理備品と事務備品を総称したものをいう。
ス
調理員用備品
白衣、ズボン、長靴、エプロン等、調理員が身に着けるなどの目的で使用する備品をいう。
セ
食器・食缶等
食器・食缶等生徒が使用する備品をいう。
-3-
2
業務内容
選定事業者は、以下の業務を行うものとする。
施設整備業務
開業準備業務
維持管理業務
運営業務
3
本件建物等の整備に付随して必要な各種業務、調理設備の調達・搬入
設置、配送車両調達、什器備品調達、食器・食缶等調達を対象とする。
維持管理業務、運営業務を実施するに当たり、市、選定事業者共に必
要な準備業務を対象とする。
本件施設、什器備品、食器・食缶等、配送車両の維持管理を対象とし、
配膳室の維持管理は市で実施する。
本件施設の運営業務(一部市が行う業務を除く。)を対象とし、配膳
室の運営は市で実施する。
事業実施スケジュール
本事業の実施スケジュールは、次に示すとおりである。
事業内容
事業契約締結
平成 21 年 3 月
施設整備期間
事業契約締結の翌日~平成 22 年 6 月末
引渡し
4
スケジュール
平成 22 年 6 月末(配膳室については、6月末を最終引渡しとし、6
月末以前の引渡しも可能とする。)
開業準備期間
平成 22 年 7 月 1 日~平成 22 年 8 月 31 日
維持管理期間
平成 22 年 9 月 1 日~平成 37 年 3 月 31 日
運営期間
平成 22 年 9 月 1 日~平成 37 年 3 月 31 日
敷地概要
1) 敷地の諸元
事
業 用 地 :久留米市野中町字兎田・字横枕・字餅祭田の一部ほか
敷
地 面 積 :約 6,700 ㎡
用
途 地 域 :準工業地域
建ペイ率/容積率:60%/200%
日
影 規 制 :なし
敷
地 緑 化 :20%以上
2) 敷地の現況等
本件施設位置図及び用地図を参考資料-11
本件施設位置図、参考資料-12
本件施設用地図に
示す。
なお、施設と並行する敷地西側の境界にある里道は、水路の管理道路(管理者は市)となって
おり、敷地には含まない。
-4-
本敷地の測量図及びボーリングデータを、参考資料-1、参考資料-2 に示す。
3) インフラ整備状況
本敷地のインフラ整備状況の概要を以下に示す。詳細は参考資料-3 に示す。事業の実施に必要
な調査等は選定事業者の責において適切に実施すること。
インフラ
整備状況
上水道
南側市道に 100 ㎜の配水管が布設されている。
選定事業者は、提案時に、市企業局に使用水量等について確認
をすること。
給水方式は、受水槽方式とすること。
下水道
南側市道に 250 ㎜汚水管が布設されている。
選定事業者は、提案時に、市に流入水量等について確認をする
こと。
排水路
選定事業者は、提案時に、市に雨水排水の放流先と流出抑制に
ついて確認すること。
電気
提案時に選定事業者が必要に応じて確認すること。
都市ガス
市企業局が建設予定地の前面道路までにガス管を需要により対
応する。
5
電話
提案時に選定事業者が必要に応じて確認すること。
周辺道路状況
南側市道に接道。
遵守すべき法令等
1) 関連法令等
a. 学校教育法
b. 学校給食法
c. 学校保健法
d. 食品衛生法
e. 健康増進法
f. 建築基準法
g. 都市計画法
h. 消防法
i. 高齢者、障害者等の移動等の円滑化の促進に関する法律
j. 建築物における衛生的環境の確保に関する法律
k. 建設工事に係る資材の再資源化等に関する法律
l. エネルギーの使用の合理化に関する法律
m. 水道法
n. 下水道法
o. 騒音規制法
p. 振動規制法
q. 電波法
-5-
r. 電気事業法
s. 労働安全衛生法
t. 廃棄物の処理及び清掃に関する法律
u. 福岡県建築基準法施行条例
v. 福岡県福祉のまちづくり条例
w. 久留米市都市計画法に基づく開発許可等の基準に関する条例
x. 久留米市建築基準法施行細則
y. 久留米市建築物における駐車施設の附置等に関する条例
z. 久留米市下水道条例
aa. 久留米市廃棄物の処理及び清掃に関する条例
bb. その他の関連法規・条例
2) 要綱・基準等
a. 学校給食衛生管理の基準(文部科学省)
b. 学校給食実施基準(文部科学省)
c. 大量調理施設衛生管理マニュアル(厚生労働省)
d. 官庁施設の総合耐震計画基準(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
e. 建築設計基準(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
f. 建築構造設計基準(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
g. 建築設備設計基準(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
h. 公共建築工事標準仕様書(建築工事編)
(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
i. 公共建築工事標準仕様書(電気設備工事編)
(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
j. 公共建築工事標準仕様書(機械設備工事編)
(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
k. 建築工事標準詳細図(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
l. 公共建築設備工事標準図(電気設備工事編)(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
m. 公共建築設備工事標準図(機械設備工事編)((国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
n. 公共建築工事積算基準(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
o. 公共建築数量積算基準(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
p. 公共建築設備数量積算基準(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
q. 建築保全業務共通仕様書(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
r. 建築保全業務積算基準(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修)
s. その他関連する要綱・基準等
6
本件各施設の概要
1) 基本概念
衛生的かつ安全であり、ドライシステム、汚染・非汚染区域の明確なゾーニング、HACCP(Hazard
Analysis Critical Control Point:危害分析重要管理点)の概念を基礎とした衛生管理体制とすること。
-6-
献立方式は 2 献立とし、アレルギー対応を実施する。
2) 施設規模および諸条件
(1) 提供食数
本件施設は、一日最大 8,000 食の供給能力を有するものとする。ただし、当面の提供食数は 7,300
食程度を考えている。
(2) 配送対象校(以下「配送校」という。)とその位置
配送校は下記 14 校となり、その位置は以下の通りとなる。なお、各配送校の位置図につい
ては、参考資料-4 に示す。
中学校名
住所
城南(じょうなん)
城南町 11-4
江南(こうなん)
梅満町 637-3
櫛原(くしはら)
東櫛原町 1286-1
牟田山(むたやま)
南 2 丁目 16-2
諏訪(すわ)
東町 250-1
良山(りょうざん)
山川町 37-2
明星(みょうじょう)
高良内町 4482-1
宮ノ陣(みやのじん)
宮ノ陣町五郎丸 1551-1
荒木(あらき)
荒木町荒木 1918-1
筑邦西(ちくほうにし)
大善寺町宮本 385-1
屏水(へいすい)
山本町耳納 1069-1
青陵(せいりょう)
藤山町 1731-10
高牟礼(たかむれ)
高良内町 3361
三潴(みづま)
三潴町玉満 2705
(3) 配送校及びクラス数等
以下に平成 20 年 5 月 1 日現在の各中学校の学級数、特別支援学級数、生徒数、教職員等数
を示す。なお、平成 21 年度以降の予測食数については、参考資料-5 に示す。
また、各学校の状況に応じ、特別支援学級の生徒が、通常学級の生徒と一緒に給食を実施す
る予定としている。
中学校名
学級数
特別支援
(通常学級)
学級数
生徒数
教職員等数
城南
18
3
696
40
江南
12
2
448
29
櫛原
7
1
220
18
牟田山
17
2
628
38
諏訪
21
1
822
46
良山
20
2
724
44
-7-
明星
12
2
464
29
9
1
353
21
荒木
12
1
399
25
筑邦西
15
2
505
32
屏水
12
2
427
28
青陵
9
1
326
23
高牟礼
9
1
315
24
11
1
404
24
184
22
6,731
421
宮ノ陣
三潴
計 14 校
(4) 施設稼動日数
1 年で約 190 日の稼動日数を予定している。なお、参考として、現在荒木学校給食共同調理
場の、過去 1 年間の稼動日数を、参考資料-6 に示す。
(5) 光熱水費の負担
施設整備の実施に係る光熱水費は選定事業者が負担するものとする。開業準備業務、維持管
理業務、運営業務の実施にかかる光熱水費は市が負担するものとする。市が負担する光熱水費
の削減ができる限り図られるように業務を実施すること。
7
提出書類
事業実施にあたり、提出が必要な書類は以下の通りとなる。記載内容については、適時市と協
議を行い追加修正を行う場合もある。その他必要な書類については、市と協議を行ない、提出を
行なうこと。
事業計画書
計画書名
提出時期
本事業に関係するすべての業
契約締結
務についての計画書。
後 速 や か ・提出後 14 日以内に内容を確認
・各業務請負・委託予定企業名
に
・業務実施スケジュール
事業計画書
市の確認
記載内容
方法等
確認者:市教育委員会担当者
後、疑義があれば事業者に説
明を依頼する。
・施設整備業務、開業準備業務、
・疑義がなければ、書面にて承
維持管理業務、運営業務の各
諾を行う。
・提出後 14 日以内に市からの連
業務責任者及び連絡先
絡がなければ承諾を得たもの
とみなす。
施設整備に関する計画書
計画書名
記載内容
提出時期
-8-
市の確認
方法等
本事業を実施するに当り実施
契約締結
する調査の内容とその時期。
後 速 や か ・提出後 14 日以内に内容を確認
に
確認者:市教育委員会担当者
後、疑義があれば事業者に説
明を依頼する。
事前調査計
・疑義がなければ、書面にて承
画書
諾を行う。
・提出後 14 日以内に市からの連
絡がなければ承諾を得たもの
とみなす。
設計業務、各種許認可申請等業
契約締結
確認者:市教育委員会担当者
務及び関連業務を対象とする。 後 速 や か ・提出後 14 日以内に内容を確認
・設計委託企業
に
・再委託企業とその業務内容
明を依頼する。
・本件各施設の設計統括責任
設計計画書
後、疑義があれば事業者に説
・疑義がなければ、書面にて承
者、各担当者とその所属企業
諾を行う。
・提出後 14 日以内に市からの連
・統括責任者の経歴及び実績、
保持資格
絡がなければ承諾を得たもの
・連絡先
とみなす。
・設計業務、許認可申請業務ス
ケジュール
工事監理計
画書
工事監理業務を対象とする。
工事着手
・本件各施設の工事監理者
の 2 週間前 ・提出後 14 日以内に内容を確認
・再委託企業とその業務内容
まで
・工事監理者の所属企業、経歴
確認者:市教育委員会担当者
後、疑義があれば事業者に説
明を依頼する。
及び実績、保持資格、連絡先
・疑義がなければ、書面にて承
・工事監理業務スケジュール
諾を行う。
・提出後 14 日以内に市からの連
絡がなければ承諾を得たもの
とみなす。
建設業務、調理設備調達・搬入
工事着手
確認者:市教育委員会担当者
設置業務、配送車両調達業務、 の 2 週間前 ・提出後 14 日以内に内容を確認
什器備品調達業務、食器・食缶
等調達業務、外構整備・植栽整
建設等業務
備業務、配膳室整備業務、竣工
計画書
検査及び引渡し業務を対象と
まで
後、疑義があれば事業者に説
明を依頼する。
・疑義がなければ、書面にて承
認を行う。
・提出後 14 日以内に市からの連
する。
・請負企業とその業務内容
絡がなければ承認を得たもの
・再請負企業とその業務内容
とみなす。
・施設整備個別業務のうち、前
-9-
述の業務の責任者とその所
属企業、経歴及び実績、保持
資格、連絡先
・施工スケジュール
・各種検査内容とそのスケジュ
ール
・調達業務については、調達予
定品リスト
開業準備に関する計画書
計画書名
開業準備計
画書
市の確認
記載内容
提出時期
開業準備業務を対象とする。
開業準備
確認者:市教育委員会担当者
・リハーサル実施スケジュール
の 2 週間前
:給食センター担当者
・研修実施スケジュールとその
まで
方法等
・提出後 14 日以内に内容を確認
内容
後、疑義があれば事業者に説
・試食会実施スケジュール
明を依頼する。
・給食提供訓練業務のスケジュ
・疑義がなければ、書面にて承
ールとその内容
諾を行う。
なお、本計画書については、開
・提出後 14 日以内に市からの連
業準備業務の 3 ヶ月前より、市
絡がなければ承諾を得たもの
職員と協議により作成し、市の
とみなす。
試食会やリハーサル等、市の開
業準備の予定も考慮した計画
書を作成すること。
維持管理・運営に関する計画書
計画書名
長期
業務計画書
市の確認
記載内容
提出時期
維持管理業務、運営業務を対象
供用開始
確認者:市教育委員会担当者
とする。
の 2 ヶ月前
:給食センター担当者
・各業務委託企業名
まで
方法等
・提出後 14 日以内に内容を確認
・業務実施内容
後、疑義があれば事業者に説
・業務実施スケジュール
明を依頼する。
・維持管理・運営業務責任者名、
所属企業及び連絡先
・疑義がなければ、書面にて承
諾を行う。
・提出後 14 日以内に市からの連
・維持管理個別業務及び運営個
別業務責任者名及び所属企
- 10 -
絡がなければ承諾を得たもの
とみなす。
業
・非常時及び緊急時の対応
・再委託企業名とその業務内容
・長期修繕・更新スケジュール
年次
業務計画書
維持管理業務、運営業務を対象
年度初め
確認者:市教育委員会担当者
とする。
の 2 ヶ月前
:給食センター担当者
・各業務委託企業名
まで
・業務実施内容
毎年度提
後、疑義があれば事業者に説
・業務実施スケジュール
出
明を依頼する。
・維持管理業務責任者名、所属
・提出後 14 日以内に内容を確認
・疑義がなければ、書面にて承
企業及び連絡先
諾を行う。
・提出後 14 日以内に市からの連
・運営業務責任者名、所属企業
及び連絡先
絡がなければ承諾を得たもの
・緊急時の連絡先
とみなす。
・非常時及び緊急時の対応
・再委託企業名とその業務内容
・維持管理・運営業務責任者名
供用開始
確認者:市教育委員会担当者
とその所属企業及び連絡先
の 2 ヶ月前
:給食センター担当者
・維持管理個別業務及び運営個
まで
別業務責任者名及び所属企
後、疑義があれば事業者に説
業
明を依頼する。
・第 6 2 1)及び第 6 2 2)
・疑義がなければ、書面にて承
記載の維持管理・運営業務責
業務従事者
名簿
・提出後 14 日以内に内容を確認
諾を行う。
任者、運営担当者(調理責任
・提出後 14 日以内に市からの連
者、調理副責任者、アレルギ
絡がなければ承諾を得たもの
ー食対応責任者、食品衛生責
とみなす。
任者、栄養士及び配送責任
者)について、氏名、履歴書、
資格を証する書類等。
・調理業務、運搬・回収業務の
業務従事者名。(パート含
む。)
・各責任者及び運営担当者を変
更する場合は、変更事由とそ
の内容を、遅くとも 1 週間前
までに報告。
・調理業務、運搬・回収業務の
業務従事者を変更する場合
は、事前に報告。
アレルギー
本件施設においてアレルギー
- 11 -
供用開始
確認者:市教育委員会担当者
食対応
マニュアル
食対応を実施するためのマニ
の 2 ヶ月前
ュアル。
まで
:給食センター担当者
・提出後 14 日以内に内容を確認
後、疑義があれば事業者に説
明を依頼する。
・疑義がなければ、書面にて承
諾を行う。
・提出後 14 日以内に市からの連
絡がなければ承諾を得たもの
とみなす。
HACCP 対応
本要求水準書、学校給食衛生管
供用開始
確認者:市教育委員会担当者
理の基準、大量調理施設衛生管
の 2 ヶ月前
:給食センター担当者
理マニュアルに基づき、本件施
まで
・提出後 14 日以内に内容を確認
設において HACCP の考えを
後、疑義があれば事業者に説
実施するためのマニュアル。
明を依頼する。
マニュアル
・疑義がなければ、書面にて承
諾を行う。
・提出後 14 日以内に市からの連
絡がなければ承諾を得たもの
とみなす。
施設整備業務に関する報告書、成果品等
報告書名
市の確認
記載内容
提出時期
・調査日時、場所、調査結果
調査を実
・事前調査計画書との整合性の
施 し た 都 ・提出後 14 日以内に内容を確認
確認
度
方法等
確認者:市教育委員会担当者
後、疑義があれば事業者に説
明を依頼する。
事前調査
・疑義がなければ、確認を通知
報告書
する。
・提出後 14 日以内に市からの連
絡がなければ確認は終了した
ものとみなす。
月2回
・設計進捗状況
・各種協議結果とその対応の報
告
確認者:市教育委員会担当者
・提出後 14 日以内に内容を確認
後、疑義があれば事業者に説
設計報告書
明を依頼する。
・疑義がなければ、確認を通知
する。
・提出後 14 日以内に市からの連
- 12 -
絡がなければ確認は終了した
ものとみなす。
・ 設計図(A3 縮小版を含む)
・ 基本設計説明書
基本設計
終了時
図書
後、疑義があれば事業者に説
・ 施工計画図
明を依頼する。
・疑義がなければ、確認を通知
・ 備品リスト及びカタログ
する。
・提出後 14 日以内に市からの連
・ 調理設備及び調理備品の
リスト及びカタログ
絡がなければ確認は終了した
・ 車両リスト及びカタログ
ものとみなす。
・ 要求水準との整合性の確
・市からの確認通知なくして、
認結果報告書
実施設計に進むことはできな
・ その他必要書類
い。
・ 設計図(A3 縮小版を含む)
・ 実施設計説明書
実施設計
終了時
・提出後 14 日以内に内容を確認
後、疑義があれば事業者に説
・ 工事費内訳書
明を依頼する。
・疑義がなければ、確認を通知
・ 建築設備等計算書
図書
確認者:市教育委員会担当者
・ 構造計算書
・ 数量調書
実施設計
・提出後 14 日以内に内容を確認
・ 構造計算資料
・ 施工計画説明書
基本設計
確認者:市教育委員会担当者
する。
・提出後 14 日以内に市からの連
・ 施工計画図
・ 施工計画説明書
絡がなければ確認は終了した
・ 備品リスト及びカタログ
ものとみなす。
・ 調理設備及び調理備品の
・市からの確認通知なくして、
リスト及びカタログ
工事に着手することはできな
・ 車両リスト及びカタログ
い。
・ 要求水準との整合性の確
認結果報告書
・ その他必要書類
・工事監理結果
月一回
確認者:市教育委員会担当者
・提出後 14 日以内に内容を確認
・工事進捗状況
後、疑義があれば事業者に説
明を依頼する。
工事監理報
・疑義がなければ、確認を通知
告書
する。
・提出後 14 日以内に市からの連
絡がなければ確認は終了した
ものとみなす。
施工報告書
・施工実施結果
月一回
確認者:市教育委員会担当者
・提出後 14 日以内に内容を確認
・工事進捗状況
- 13 -
後、疑義があれば事業者に説
明を依頼する。
・疑義がなければ、確認を通知
する。
・提出後 14 日以内に市からの連
絡がなければ確認は終了したも
のとみなす。
・ 工事完了届
竣工確認
確認者:市教育委員会担当者
・ 工事記録写真
時
・竣工確認を実施し、確認が完
・ 竣工図
了した場合、市は完成図書を
:建築、電気、機械、備品配
受け取る。
置各々につき、原図、製本
・完成図書に関し、疑義があれ
図(原寸及び縮小版)各3
ば、都度選定事業者に確認を
部及び電子データ一式
行なう。
・ 備品リスト
完成図書
・ 備品カタログ
・ 設備・備品取扱説明書
・ 竣工写真
・ 竣工調書
・ 工事費内訳書
・ 品質管理・安全管理報告書
・ 空気環境測定結果報告書
・ 竣工図書電子データ(CAD)
・ 実施設計との整合性の確認
結果
維持管理・運営業務に関する報告書等
計画書名
年次業務
報告書
提出時期
・実施した業務内容、業務実施
当該年度
確認者:市教育委員会担当者
の最終月
:給食センター担当者
責任者
から 2 ヶ月 ・提出後 14 日以内に内容を確認
・トラブル等があった場合はそ
以内
後、疑義があれば事業者に説
明を依頼する。
・実施した業務内容、業務実施
報告書
方法等
・提供した食数
の報告
四半期業務
市の確認
記載内容
責任者
当該四半
確認者:市教育委員会担当者
期の最終
:給食センター担当者
・提供した食数
月 の 翌 月 ・提出後 14 日以内に内容を確認
・トラブル等があった場合はそ
10 日まで
の報告
後、疑義があれば事業者に説
明を依頼する。
- 14 -
・実施した業務内容、業務実施
責任者
月報
翌月 10 日
まで
:給食センター担当者
・提出後 14 日以内に内容を確認
・提供した食数
・トラブル等があった場合はそ
後、疑義があれば事業者に説
の報告
明を依頼する。
・実施した業務内容、業務実施
調理を行
確認者:給食センター担当者
っ た 日 は ・提出後 14 日以内に内容を確認
責任者
日報
確認者:市教育委員会担当者
・提供した食数
次営業日
後、疑義があれば事業者に説
・各配膳校への配送完了時間
に報告。
明を依頼する。
・温度、湿度管理状況の報告
・トラブル等があった場合はそ
の報告
・SPC の収支結果の報告
当該年度
の 最 終 月 ・提出後 14 日以内に内容を確認
年次収支
報告書
・従業員の健康診断、細菌検
健康管理
結果報告書
確認者:市教育委員会担当者
から 2 ヶ月
後、疑義があれば事業者に説
以内
明を依頼する。
健康診断、 確認者:市教育委員会担当者
査、その他健康状態の確認
細菌検査
結果の報告
実 施 後 速 ・提出後 14 日以内に内容を確認
やかに
給食センター担当者
後、疑義があれば事業者に説
明を依頼する。
・調理、食品の取扱い等の研
教育・研修
修記録
研修実施
確認者:市教育委員会担当者
後速やか
給食センター担当者
に
記録
・提出後 14 日以内に内容を確認
後、疑義があれば事業者に説
明を依頼する。
- 15 -
第3 施設整備業務
1
対象業務
本事業について選定事業者が行う施設整備業務は、以下のとおりである。なお、本件各施設、
什器備品及び食器・食缶等の主な内容については、
「第 7.施設の要求性能」に示すものとする。
a. 事前調査業務
b. 各種許認可申請等業務及び関連業務(交付金の申請支援含む)
c. 設計業務
d. 建設業務
e. 調理設備調達・搬入設置業務
f. 配送車両調達業務
g. 什器備品調達業務
h. 食器・食缶等調達業務
i. 外構整備・植栽整備業務
j. 配膳室整備業務
k. 工事監理業務
l. 竣工検査及び引渡し業務
2
本業務において市が期待する事項
市は、施設整備業務において、以下の事項が、民間のノウハウ等を活用し実現されることを期
待している。
1) 機能的な施設整備
a. HACCP の概念を基礎とした衛生管理への配慮がなされた、機能的なゾーンニング、配置、
動線計画の実現。
b. ユニバーサルデザインへの配慮。
c. 食育施設としての機能の充実。
d. フレキシビリティ、将来の更新性等への配慮。
2) 機能的な調理設備、備品等の実現
a. HACCP の概念を基礎とした衛生管理への配慮がなされた、調理設備の導入。
b. 機能性、安全性、保温性、耐久性等が確保された食器・食缶等の採用。
3) 社会への配慮
a. 本施設が地域へ与える影響(臭い、音等)への配慮。
b. 周辺環境との調和。
c. 良好な景観形成への寄与。
4) 環境負荷低減施設の実現
a. 施設のライフサイクル(設計、建設、維持管理、運営、廃棄)を通じて生じる環境負荷低
減への配慮。
5) 安全性への配慮
a. 災害、事故、犯罪等の未然防止への配慮。
b. 災害、事故発生時の機能維持、早期復旧への配慮。
- 16 -
3
各業務の内容
1) 事前調査業務
a. 選定事業者は、自らが提案する施設整備計画において必要となる地質調査、電波障害対策
調査等、各種調査業務を選定事業者の責において、必要な時期に適切に行うこと。
b. 選定事業者は市が行った測量結果及び地質調査結果以外で設計業務に必要となる測量及び
調査について、選定事業者の責任で行うこと。
c. 選定事業者が市に対して協力を求めた場合、市は資料の提出、その他について協力する。
2) 各種許認可申請等業務及び関連業務
(1) 事前協議等
a. 選定事業者は、本事業の施設整備に必要となる諸手続を遅滞なく行い、円滑に施設整備を行
いスケジュールを遵守するため必要となる、市及び関係機関との協議を適切に行うこと。
b. 関係機関との事前協議において市の協力が必要な場合、市は必要に応じこれに協力する。
(2) 申請等業務
a. 選定事業者は、施設整備に伴う各種申請の手続を事業スケジュールに支障がないよう、適
切な時期に実施すること。
b. 建築工事に伴う各種申請等について関係法令、福岡県条例、指導要綱等による全ての必要
な手続きについてリストを作成し、事前に市の確認を受けること。
c. 建築基準法に基づく建築確認申請を行う際には、市に事前説明を行い、市の確認を受ける
こと。
d. 建築確認申請の提出先は、久留米市都市建設部建築指導課若しくは、民間の建築確認審査
機関とする。
e. 建築確認済証取得時には、市にその旨報告を行うこと。
(3) 交付金及び地方債申請等支援
選定事業者は、市が予定している「安全・安心な学校づくり交付金」の交付申請及び合併特
例債の申請等に必要な資料の作成を支援すること。支援内容は以下の通りである。
a. 交付金申請用および地方債申請用の設計図書および積算書の作成支援(申請対象部分と対
象外部分の区分け等)
b. その他、本事業に関連して市が必要とする申請等に関する支援
3) 設計業務
(1) 業務内容
設計の範囲は、本件各施設とし、以下の業務を行うものとする。
a. 選定事業者は設計業務着手前に設計計画書を作成し、市に提出して承認を得ること。
b. 事業用地が JR 九州久大線に近接しているため、市は JR 九州との協議において、以下の確
認を行なっているが、選定事業者の責任において、JR 九州に適宜確認を行うこと。
・ 西側の細長い土地については、構造物を作らず、地盤均しにより平面駐車場とする程
度であれば、特に制約は行わない。
- 17 -
・ 施設を配置する部分のJR側敷地境界については、十分な空間があるため、これもJ
R側からの制約は特にない。
c. 設計業務の進捗管理は選定事業者の責任において実施すること。
d. 選定事業者は事業契約後速やかに提案書に基づき基本設計を行う。基本設計完了後、要求水
準と齟齬がないことを確認した上で、その確認結果とともに、市による確認を受けなけれ
ばならない。市は、その設計内容が本要求水準書等に適合するか否かを確認する。実施設
計の着手は、当該確認を受けた後とすること。
e. 選定事業者は、基本設計に基づいて実施設計を行う。実施設計完了後、要求水準と齟齬がな
いことを確認した上で、その確認結果とともに、市による確認を受けなければならない。
市は、その設計内容が本要求水準書等に適合するか否かを確認する。
f. 市は、選定事業者に設計の検討内容について、いつでも確認することができる。
g. 選定事業者は、市の要望に応じて、適時学校栄養職員と協議を実施し、その対応結果を市に
報告すること。なお、学校栄養職員との協議には、市の担当者も参加する。
h. 市が実施する以下の説明会に、選定事業者は説明の補助などの協力を行う。
説明会名
地域住民
説明会
保護者
説明会
対象
内容、目的等
選定事業者が実施する内容
本件各施設
本件各施設を整備することに
・説明会への立会い
周辺の住民
より本地域に与える影響等を
・資料作成の協力
への説明会
説明する。
・説明会での説明・質疑応答
配送校の生
本件各施設の概要や給食実施
について、適時市に助言を
徒の保護者
スケジュール、運営内容等に
行う。
等
ついて説明する。
(2) 設計変更
市はそれぞれの事業について、基本設計及び実施設計の内容に対し、工期及びサービス対価
の支払額の変更を伴わず、かつ選定事業者の提案主旨を逸脱しない範囲で、変更を求めること
ができるものとする。
4) 建設業務
本件施設を対象とする。
(1) 近隣対応及び対策
a. 選定事業者は、施設整備業務の実施にあたり、選定事業者の責任において、諸影響への事
前及び事後の近隣への対応及び対策を講じること。
b. 着工に先立ち、近隣住民との調整及び建築準備調査等を十分に行い、工事内容を周知徹底
し、工事の円滑な進行に努めるとともに、近隣の理解、作業時間の了承を得るとともに、
住民の安全を確保すること。
c. 騒音、悪臭、公害、粉塵発生、交通渋滞その他、建設工事が近隣の生活環境に与える諸影
響を勘案し、合理的に要求される範囲の近隣対応を実施すること。
d. 本件施設近隣への対応について、選定事業者は市に対して、事前及び事後にその内容及び
結果を報告すること。
e. 建設工事に関する近隣からの苦情等については、選定事業者の責において、選定事業者を
- 18 -
窓口として、工程に支障をきたさないように処理を行うこと。
f. 原則として、工事中に第三者に及ぼした損害については、選定事業者が責任を負うものと
するが、市の責に帰すべき事由によって第三者に損害を及ぼした場合には市が責を負う。
(2) 建設期間中業務
建設工事及び建設に関連する以下の業務を適切な時期に行うものとする。
a. 工事車輌が現場に出入りする場所には、交通誘導員を配置する等安全に留意すること。
b. 工事に必要な電気・水道等は、建設工事・事業スケジュールに支障がないよう選定事業者
の責において調達を行うこと。
c. 選定事業者は、各種関連法令及び工事の安全等に関する指針等を遵守し、設計図書及び施
工計画に従って、施設の建設工事を実施すること。
d. 選定事業者は、工事監理者を通じて工事監理状況を市に毎月報告するほか、市から要請が
あれば施工の事前説明及び事後報告を行うこと。
e. 市は、選定事業者が行う工程会議に立会うことができるとともに、何時でも工事現場の施
工状況の確認を行うことができる。
(市は、事前に工事現場への立会いの連絡は実施する。
)
f. 工事完成時には施工記録を用意し、市の確認を受けること。
g. 近隣及び工事関係者の安全確保と環境保全に十分配慮し、工事中における本件各施設の近
隣住民等への安全対策については万全を期すこと。
h. 騒音・振動や悪臭・粉塵及び地盤沈下等については、周辺環境に及ぼす影響について、十
分な対策を行うこと。
i. 工事により発生した廃棄物などについては、法令などに定められたとおり適切に処理、処
分し、再生可能なものについては、積極的に再利用を図ること。
j. 隣接する建物や道路などに損害を与えないよう留意し、工事中に汚損、破損をした場合の
補修及び補償は、選定事業者の負担において行うこと。
k. 工事により、周辺地域に水枯れなどの被害が発生しないよう留意するとともに、万一発生
した場合には、選定事業者の責において対応を行うこと。
l. 事業予定地の東側敷地(参考資料-1)は、市の土地であることから、建設期間中においては
工事用地として資材置き場等の利用を可能とする。建設期間終了後に、残地物がある場合
は適切に撤去し、原状回復を行うこと。
5) 調理設備調達・搬入設置業務
選定事業者は、本事業を実施するために必要な調理設備の調達、搬入・設置を開業準備開始ま
でに行う。なお、調理設備の要求水準については、「第 7 施設の要求性能」参照のこと。
6) 配送車両調達業務
以下の点に留意して配送車を調達すること。
a. 各配膳室の受け取りスペース、配送校の敷地内道路等に配慮すること。
b. 配送・搬出入の際の衛生管理に配慮すること。
c. 排出ガスの低減に配慮すること。
なお、配送車の調達手法は、選定事業者の提案によるものとする。また、配送車両は、他の用
- 19 -
途に使用しないこと。
7) 什器備品調達業務
選定事業者は、本事業を実施するために必要な什器備品の調達、搬入・設置を開業準備開始ま
でに行う。なお、調達する什器備品については、「第 7 施設の要求性能」参照のこと。
8) 食器・食缶等調達業務
選定事業者は、「第 7 施設の要求性能」に示す食器類、食缶等の調達を、開業準備開始まで
に行う。なお、食器洗浄機等と規格等の不整合がないよう、食器の材質、仕様等の選定に配慮す
ること。
9) 外構整備・植栽整備業務
(1) 外構整備業務
a. 敷地の地形・地質及び周辺環境との調和を考慮し、施工性及び維持管理の容易性、経済性
等を総合的に勘案し、設計・施工すること。
b. 耐久性や美観に配慮すること。
c. 防砂・防塵に努めること。
d. 歩車道等の動線を考慮して計画すること。
(2) 植栽整備業務
a. 敷地全周及び敷地内空地に適宜植樹し、景観に配慮した良好な環境の整備に努めること。
b. 周辺への病害虫被害を生じさせない種類とすること。
c. 落葉樹を設ける場合は、維持管理上支障をきたすことのないよう計画するとともに、近隣
住民等へも十分配慮すること。
10) 配膳室整備業務
本件施設の施設整備業務と同様に、事前調査業務、各種許認可申請等業務及び関連業務、設計
業務、建設業務、調理設備調達・搬入設置業務、什器備品調達業務、外構整備・植栽整備業務、
工事監理業務、竣工検査及び引渡し業務を実施すること。特に以下の点に留意し、業務を実施す
ること。
a. 設計業務において、各配送校の関係者(教職員)に、配膳室の工事内容や配送時における連
携方法等について、協議を実施すること。なお、各配送校の関係者(教職員)との協議に
は、必要に応じ市の担当者も参加する。
b. 設計業務および建設業務において、配送校の管理者との協議結果や対応等について、選定事
業者は市に対して、事前及び事後にその内容及び結果を報告すること。
c. 建設業務において、配送校の生徒・関係への安全対策については万全を期すこと。
d. 建設業務において、配膳室においては低騒音重機や防音シートを利用し、生徒の学習環境に
十分配慮すること。
- 20 -
11) 工事監理業務
a. 選定事業者は、入札説明書●の規定による工事監理企業より、工事監理者(建築基準法第 5
条の 4 第 2 項の規定による工事監理者をいう。以下同じ。)を設置し、その者の氏名、連絡
先及び有する資格など必要な事項について市の確認を受けること。
b. 工事監理者は本件各施設に配置する。
c. 工事監理者は、建設業務が設計図書及び本要求水準書等に基づき適切に行われていること
を確認すること。
d. 建設企業への指示は書面で行うとともに、市のモニタリング時の求めに応じ、当該書面を
提出すること。
e. 工事監理者は、工事監理報告書を提出するとともに、市の要請があったときには随時報告
を行うこと。
f. 工事監理業務内容は、「建築監理業務委託書(民間(旧四会)連合協会制定)」に示される
業務とする。
12) 竣工検査及び引渡し業務
(1) 竣工検査、引渡し
a. 建築基準法による検査済証他、本件各施設を使用するために必要な各種証明書等の交付を
事前に取得すること。
b. 選定事業者は、本件各施設について、工事完了及び必要な設備、備品の搬入完了後、市の
立会いの下、選定事業者の責任及び費用において、竣工検査及び設備・器具等の試運転検
査を実施すること。
c. 竣工検査及び機器・器具などの試運転の実施については、それらの実施 7 日前までに市に
書面で通知すること。
d. 選定事業者は、各種設備の点検・試運転を行い、本件各施設の使用開始に支障のないこと
を確認し、必要に応じて検査済証その他の検査結果に関する書面の写しを添えて市へ報告
すること。
e. 市は、選定事業者による機器・器具などの試運転の終了後、本件各施設について、建設企
業及び工事監理者の立会いの下で、竣工確認を実施する。
f. 竣工確認は、市が確認した設計図書との照合により実施すること。
g. 選定事業者は、設備・器具などの取扱いに関する市への説明を実施すること。
h. 竣工確認完了後、市は、必要な竣工図書一式と鍵の受け渡しをもって、選定事業者より本
件各施設の引渡しを受ける。なお、鍵はキーボックスに収納できるようにすること。
(2) 所有権移転
選定事業者は、以下の点に注意し、本件施設の市への所有権移転を行うこと。
a. 建築設備、調理設備等機械機器の使用方法について操作・運用マニュアルを作成し、市へ提
出し、その説明を行うこと。
b. 本件施設の引渡し時に市へ所有権を移転するものは、以下とする。
・本件施設
・什器備品
- 21 -
・食器・食缶等
第4 開業準備業務
a. 選定事業者は、市の要求する維持管理・運営業務の内容に基づき、業務開始に当たって以
下の準備業務を選定事業者の提案により行うこと。
・ 設備等の試稼動
・ 開業準備期間中の施設の維持管理
・ 本件施設及び運営備品の取扱いに対する習熟
・ 従業員等の研修
・ 調理リハーサル
・ 配送リハーサル
・ 給食提供訓練業務
・ 試食会(保護者対象)の開催支援
b. 準備業務は開業 2 ヶ月前から開始し、開業の 1 週間前までに完了すること。
c. 調理リハーサル、配送リハーサルを実施する際には、事前に市及び学校栄養職員と協議を
行うこと。
d. 開業準備期間中の調理リハーサル、配送リハーサルに係る食材調達、残滓処理等を含め、
準備業務に係る費用は選定事業者の負担とすること。なお、光熱水費は市で負担する。
e. 開業準備期間中、選定事業者は市の職員及び学校栄養職員と維持管理・運営業務の打ち合
わせ及び調整等を実施すること。また、当該業務の研修を市の職員及び学校栄養職員に行
うこと。研修の内容には、本件施設の維持管理・運営業務に関わる業務全般とする。この
研修に用いる費用は、選定事業者の負担とすること。
f. 開業準備期間中に、各配送校の平成 22 年夏季休業中の出校日等を利用し、各配送校の全生
徒・教職員等を対象に給食提供訓練を行う。給食提供訓練は、市職員が、時間通りに食材
調達・検収を行ない、また、市職員及び学校教職員が、配送された給食を 2 時間以内に喫
食できるよう、速やかに給食を受け取り、配膳を行うための訓練を行うことを目的とする。
g. 給食提供訓練業務については、市、学校の職員人件費、食材の調達費、光熱水費以外は選
定事業者の負担とする。
h. 市は、保護者向け試食会を開催する。試食会は1校あたり 100 食程度を各配送校で開催す
るよう予定しており、事業者は試食会に協力を行うこと。また、これにかかる費用は、市、
学校の職員人件費、食材調達費、光熱水費以外は選定事業者の負担とする。
- 22 -
第5 維持管理業務
1
維持管理業務総則
1) 維持管理基本方針
選定事業者は、以下の方針を基本として維持管理業務を実施すること。
a. 関係法令等を遵守すること。
b. 予防保全を基本とすること。
c. 施設が有する機能及び性能等を良好に保つこと。
d. 創意工夫やノウハウを活用し、合理的かつ効率的な業務実施に努めること。
e. 施設の環境を安全、快適かつ衛生的に保ち、利用者の健康被害を未然に防止すること。
f. 物理的劣化等による危険・障害等の発生を未然に防止すること。
g. 環境負荷を抑制し、環境汚染等の発生防止と省資源、省エネルギーに努めること。
h. ライフサイクルコストの削減に努めること。
2) 仕様書
a. 「要求水準書」
「学校給食衛生管理の基準」及び「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基
づくほか、「建築保全業務共通仕様書」(国土交通省大臣官房官庁営繕部監修/以下共通仕様
書という。
)の最新版の点検項目を事業者の判断で適宜参考にして、建物・設備等の点検・
保守を行うこと。
b. 「要求水準書」と共通仕様書の両方に同一対象についての記載がある場合には、
「要求水準
書」を優先すること。
c. 共通仕様書に示された点検周期(「3 ヶ月に 1 回」
「1 年に 1 回」等)については仕様外とし、
適切な保守管理が行われることを前提として事業者の裁量に委ねるものとする。
3) 対象期間
維持管理業務の対象期間は、開業準備期間の終了後より事業期間終了(平成 37 年 3 月 31 日)
までとする。
4) 対象業務
維持管理の対象業務は以下の通りとする。なお、配膳室の維持管理は市が直接行なうものとし、
事業範囲外とする。
a. 建築物保守管理業務(建築物の点検・保守、その他一切の修理・修繕業務を含む)
b. 建築設備保守管理業務(設備の点検・保守、運転・監視、その他一切の修理・修繕業務を
含む)
c. 調理設備保守管理業務(設備の点検・保守、運転・監視、その他一切の修理・修繕及び更
新業務を含む)
d. 植栽・外構維持管理業務
e. 清掃業務
f. 警備業務
g. 配送車両維持管理業務
h. 配送車両更新業務
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i. 什器備品保守管理・更新業務
j. 食器・食缶等保守管理・更新業務
5) 補修・修繕
事業期間中に予想される修理・交換ニーズを予め把握して、合理的な長期修繕計画を立て、実
施すること。事業期間中に発生する補修・修繕業務は、市の帰責事由、不可効力を除き、すべて
事業者の事業範囲とする。
また、施設における補修・修繕においては、以下の点に特に留意すること。
a. 事業期間中は、備品を含め施設の機能を維持するよう、維持管理を行うこと。
b. 点検等により建物や設備の補修・修繕等が必要と判断された場合には、特定事業契約書(案)
に基づき、適切に対応すること。
6) 事業期間終了時の措置及び大規模修繕の考え方
事業期間中に発生する修繕業務は、すべて事業範囲に含むものとする。
市は、施設引渡し後、下記に示す大規模修繕を想定しているが、その時期、内容及び金額につ
いては、選定事業者は事業終了前に提案・助言を行うこと。
※大規模修繕
建物:内外装の全面更新
電気:機器の全面的な更新
機械:機器の全面的な更新
調理設備:機器の全面的な更新
また、市は、事業期間終了時に次の点を検査する。市の検査により不適合と認められた場合は、
選定事業者の責により速やかに対応するものとする。
建築
・構造上有害な鉄骨の錆・傷等
・接合部のボルトのゆるみ等
・鉄筋コンクリート部分の構造上有害なクラック等
その他
・配管の腐食、錆瘤等の状況、継ぎ手の損傷等
・配管の水圧、気密等
・その他建築設備等が要求水準書を満たす機能を有しているか
7) 非常時及び緊急時の対応等
事故・火災等による非常時及び緊急時の対応について、予め市と協議し、業務仕様書に記載す
ること。
事故・火災等が発生した場合には、業務仕様書に基づき、直ちに被害の拡大防止及び復旧に必
要な措置を講じるとともに、市及び関係機関に報告すること。
8) 施設・設備の不具合及び故障等を発見した場合の措置
選定事業者が施設・設備の不具合及び故障等を発見した場合、又は第三者から施設・設備の不
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具合及び故障等に関する指摘を受けた場合、選定事業者は直ちに市に報告、協議すること。緊急
に対処する必要があると判断した場合は、速やかに適切な応急処置を行うこと。なお、軽微なも
のについては、後日、月報等の提出をもって報告に代えることができる。
維持管理期間において更新される施設・設備等については、随時選定事業者が竣工図面等の修
正を行い、市に報告し、承認を得ること。修正した図面等は市に提出する他、選定事業者により
保管すること。
9) 消耗品の調達
維持管理業務の実施に必要な消耗品等は、管球、ヒューズ等設備に係る消耗品を含み、衛生消
耗品等全て選定事業者の調達とする。
2
維持管理各業務内容及び水準
1) 建築物保守管理業務
(1) 対象範囲及び対象業務
建築の保守管理における対象範囲及び対象業務を以下に示す。
対象範囲
給食センターの建物本体、付帯施設(敷地内の建築物すべて含む。)
対象業務
対象範囲各部の点検、保守、修繕
(2) 業務水準
a. 部材の劣化、破損、腐食、変形等について、調査・診断・判定を行い、性能及び機能の低
下がある場合は迅速に修繕等を行い、部材の劣化、破損、腐食、変形等がない状態に保つ
こと。
b. 結露やカビの発生を防止すること。
c. 開閉・施錠装置等が正常に作動する状態を保つこと。
d. 建築物内外の通行等を妨げず、運営業務に支障をきたさないこと。
e. 建築物において重大な破損、火災、事故等が発生し、緊急に対処する必要が生じた場合の
被害拡大防止に備えること。
(3) 保守管理記録の作成、保管及び提出
建築物保守管理の記録を作成すること。
a. 保守管理記録は 5 年以上、その他の記録は事業期間終了時まで保管すること。
b. 上記の保守管理記録は、点検記録・補修記録・事故記録を含むこと。
c. 修理等において設計図面に変更が生じた場合は、変更箇所を反映させておくこと。
d. 点検・補修・事故内容等は、市に報告すること。
2) 建築設備保守管理業務
(1) 対象範囲及び対象業務
対象範囲
本件施設に付随する建築設備全般
対象業務
対象範囲各部の運転・監視、点検、保守、修繕
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(2) 業務水準
ア 運転・監視
a. 安全に留意し機器装置の能力を最大に発揮できるよう効率の良い経済的な運転操作を行う
こと。
b. 建物内を定期的に巡視し、各部屋の空気環境状態を確認し、最適な環境の良化維持に努め
ること。
c. 機器、装置の電流、電圧、圧力、温度等は定められた時間に確認し、電源負荷状態並びに
機械装置の稼動状態の監視を行い、運転状態の良否の判定及び改善に寄与するよう努力す
ること。
d. 運転中は異常発見に留意し事故の発生を未然に防止するとともに不測の事故発生時にはそ
の拡大を防止し、二次災害の発生を抑えるよう日常作業基準等を作成し設備の習熟訓練を
すること。
e. 各機能・諸室の用途、気候の変化、利用者の快適性等を考慮に入れて、各設備を適正な操
作によって効率よく運転・監視すること。
f. 運転時期の調整が必要な設備に関しては、市と協議して運転期間・時間等を決定すること。
g. 各設備の運転中、点検及び操作・使用上の障害となるものの有無を点検し、障害となるも
のを発見した場合は除去もしくは適切な対応を取ること。
イ 法定点検
a. 各設備の関連法令の定めにより、点検を実施すること。
b. 点検により設備が正常に機能しないことが明らかになった場合、適切な方法(保守、修繕、
更新等)により対応すること。
ウ 定期点検
a. 各設備について、常に正常な機能を維持できるよう、設備系統ごとに定期的に点検・対応
を行うこと。
b. 点検により設備が正常に機能しないことが明らかになった場合、または何らかの悪影響を
及ぼすと考えられる場合には、適切な方法(保守、修繕、更新等)により対応すること。
エ 劣化への対応
a. 劣化等について調査・診断・判定を行い、適切な方法(保守、修繕、更新等)により迅速
に対応すること。
オ 設備保守管理記録の作成、保管及び提出
設備の運転・点検・整備等の記録として、運転日誌・点検記録は 5 年以上、整備・事故記録
等は事業期間終了時まで保管すること。また、点検・整備・事故内容等は、市に報告すること。
a. 運転日誌
b. 受変電日誌
c. 熱源機器・空調設備運転日誌
d. 点検記録
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e. 空調設備点検報告書
f. 電気設備点検報告書
g. 給排水設備点検報告書
h. 受水槽点検報告書
i. 除害施設点検報告書
j. 昇降機点検記録
k. 防災設備点検記録(消防設備点検報告含む)
l. その他法令で定められた点検に係る記録
m. 整備事故記録
n. 定期点検整備記録
o. 補修記録
p. 事故・故障記録
q. 営繕工事完成図書
3) 調理設備保守管理業務
(1) 対象範囲及び対象業務
対象範囲
本件施設で使用する調理設備全般
対象業務
日常点検、定期点検、保守、修繕、更新
(2) 業務水準
a. 要求水準に基づく正常な機能を常に維持できるよう、各系統別に適切な調理設備点検計画
を作成し、それに従って定期的に点検を行うこと。
b. 調理設備のビス等のゆるみ、割れ、機械油の漏れ等がないか、定期的に点検・保守し、調
理作業の安全性及び調理食材の安全性を確保すること。
c. サーモスタット等調理機器に内蔵されている安全装置が常に制御しているか、定期的に点
検を行うこと。
d. 点検において不備が発見された場合、又は業務に悪影響を及ぼす可能性があると事業者が
認めた場合、業務計画に定めた適切な方法(修理・交換・分解整備・調整等)に従って速
やかに対処すること。
(3) 設備保守管理記録の作成、保管及び提出
設備の運転、点検及び整備等の記録として、点検記録は 5 年以上、整備・事故記録等は事業
期間終了時まで保管すること。また、点検・整備・事故内容等は、市に報告すること。
4) 植栽・外構維持管理業務
(1) 対象範囲及び対象業務
対象範囲
植栽
本事業用地の敷地範囲内の植栽全般
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外構
付帯施設全般
事業用地内、飛び地となっている細長い敷地についても
維持管理対象とする。(参考資料-1 参照)ただし、コン
クリートを打つ、又はジャリ敷きにして維持管理費が発
生しないよう整備することも可とする。
対象業務
植栽
植物への施肥、灌水、病害虫の防除、薬剤散布、枯死し
た植物及び枯葉の処理、枝の補強等植栽生育の保護
外構
法定点検、定期点検、保守
(2) 業務水準
a. 本件施設敷地内の良好な植栽環境を維持すること。
b. 植物の種類に応じた業務を行い、植栽を良好な状態に保つこと。
c. 高木、長い枝の補強は適切な方法により風で植栽が折れる事のないようにし、万一枝等が
散乱した場合には適切に処理を行うこと。
d. 本件施設全体の美観に配慮し、植栽の手入れを行うこと。
e. 道路標識、窓、ドア、通路、その他敷地内外の施設機能に障害が生じないようにすること。
(3) 薬剤散布の協議
薬剤散布又は化学肥料の使用は極力避けるものとし、やむを得ず使用する場合は、予め市と
協議すること。
(4) 外構等保守管理記録の作成、保管及び提出
外構等保守管理の記録として、点検記録は 5 年以上、整備・事故記録等は、事業期間終了時
まで保管すること。また、点検・整備・事故内容等は、市に報告すること。
5) 清掃業務
(1) 対象範囲及び対象業務
建築の保守管理における対象範囲及び対象業務を以下に示す。
対象範囲
本件施設全般(市職員事務室含む)
対象業務
清掃、消毒、廃棄物処理、鼠及び衛生害虫等の防除
(2) 業務水準
ア 建物
a. 建物の周囲は、常に清潔に保ち、鳥類、鼠、ハエ及びゴキブリ等衛生害虫等を誘引する
ような廃棄物等を放置しないこと。
b. 食材を受け入れる場所周辺の床面は、常に清掃し、清浄な状態とすること。
c. 排水溝は、定期的に清掃等を行い、常に排水に支障のない状態を保つこと。
d. 施設等の搬入口、扉及びシャッターは、開放したままにしないこと。
e. 扉は、塵埃や昆虫の侵入を防ぐため、隙間や破損のないように常に維持管理すること。
f. 床、内壁、扉等の洗浄殺菌及び天井の清掃は、適切に実施すること。なお、選定事業者
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は、清浄度区分の区域ごとに洗浄殺菌方法と薬剤(洗剤、殺菌剤)の種類、希釈倍率及
び使用方法、担当者、実施頻度を記した洗浄殺菌計画を作成し、市の承認を得ること。
g. 毎日又は環境に応じて決められた頻度で清掃する。この場合、非汚染作業区域及び下処
理室では、じんあいを発生させる行為を避けること。
h. 圧縮空気で表面からじんあいを除去することは、避けること。
i. 掃除用具は、使用の都度、洗浄し、定期的に殺菌し、定められた場所に収納すること。
j. すべての棚や頭上構造物等じんあいが堆積しやすい箇所は、じんあいを除去するための
定期的な清掃計画を立案し、実施すること。
k. 作業区域内の床及び内壁の床面から 1m以内の部分は 1 日 1 回以上、内壁の床面から 1
m以上の部分、天井及び窓ガラスは月 1 回以上、清掃を行うこと。
イ 給食エリア
a. 壁、床、扉及び天井は、カビの集落が生じた場合は、拭き取るなどの処理を行うこと。
b. 窓枠及び室内を横断する給水管、排水管、給電コード及び冷媒チューブ(冷却装置が備
えられている場合)に、じんあいを堆積させないこと。
c. 調理設備等に付属する部品類及び工具類は、所定の場所に収めること。
d. エアシャワーのフィルターは、定期的に清掃すること。
ウ 事務エリア
a. 事務室の机、椅子等の手指に触れるものは、清潔に保持すること。
b. ロッカー、衣服収納容器に、じんあいを堆積させないこと。
c. 衛生器具、洗面台等を、1 日 1 回以上清掃すること。
d. 昆虫等が発生しないようにすること。
e. 衛生消耗品の補充・交換を行うこと。
f. 見学者スペース及び玄関の窓ガラスは、1 週間に 1 回以上清掃すること。
エ 建築設備
a. 換気扇及びフィルター・フードは、定期的に清掃すること。
b. 特に除菌フィルターは、目づまりによる風力不足、破損等による除菌効果の低下のな
いように定期的に点検し、必要に応じて交換すること。
c. 作業区域内の各諸室の結露状況を点検し、結露が認められる場合には換気・空調設備
の改善を図ること。
d. 照明器具は、定期的に清掃し、照度を半年に 1 回以上測定し、必要な照度が得られて
いることを確認すること。
e. 末端給水栓から採水した水について、定期的に検査を行い、飲用適であることを確認
すること。
f. 受水槽は、法令等に基づき定期的に点検及び清掃を行い、必要に応じて補修を行うこ
と。
g. パイプ類は、錆の発生によるスケールの付着により水質を低下させることがあるので、
定期的に点検を行い、必要に応じて清掃、補修又は交換等を行うこと。
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h. 排水関連設備は、設置した機器の性能に合わせて、定期的に点検・清掃し、機能の維
持に努めること。
i. 排水管は、月 1 回以上点検を行い、1 年に 1 回以上清掃を行うこと。
j. グリストラップを設置する場合は、1 日に 1 回以上点検し、必要に応じ清掃を行うこと。
また、年 2 回以上、ピット内の堆積汚泥を汲み取ること。
k. 手洗い設備及びゴミ箱等は、定期的に洗浄し、常に清潔に保つこと。また、衛生消耗
品の補充・交換を行うこと。
オ 調理設備
ア) 冷蔵庫
a. 壁、床及び扉は、カビの集落が生じないようにすること。
b. 壁及び扉は、結露が生じた場合は、拭き取るなどの処理を行うこと。
c. 清掃の頻度は、給電コード及び冷媒チューブは、半年に 1 回以上行うこと。内壁及び
床面はカビ等が発生しないようにすること。
イ) 冷凍庫
a. 給電コード、冷媒チューブ、コンプレッサーのエアフィルターに、じんあいを堆積さ
せないこと。
b. 清掃の頻度は、内壁、床面、給電コード及び冷媒チューブは、1 年に 1 回以上行うこと。
ウ) 作業台、シンク等
a. 調理作業前に、じんあい等を布巾により拭き取ること。
b. 調理終了後、1 日 1 回、汚れと洗浄剤を完全に拭き取った後、殺菌を行うこと。
エ) 調理器具、容器等
a. 使用した調理器具、容器等は、全面を飲用適の水で洗浄し、80℃で 5 分間以上又はこれ
と同等の効果を有する方法で十分殺菌した後、乾燥させ、清潔な保管庫を用いるなどし
て衛生的に保管すること。
オ) フードカッター、ミキサー等
a. フードカッター及びミキサー等の調理機器・器具類は、使用後に分解して洗浄・消毒し
た後、乾燥させること。
カ) 洗浄・殺菌用機械・器具収納設備
a. ホース、洗浄剤、殺菌剤、噴霧装置及び掃除機等は、整理・整頓して収納すること。
カ 付帯施設等
a. 付帯施設については、その周囲及び内部を適宜清掃すること。
b. 本件施設の敷地内は、鼠及び衛生害虫等の発生、生息、繁殖の原因となるものがない
ようにすること。
c. 本件施設の敷地内又は施設内に設置された排水溝は、排水設備の項で示したのと同等
の衛生管理を行うこと。
d. 給水管、排水管、給電コード及び冷媒チューブの貫通部分にすきまがないようにする
こと。
e. 鼠及び衛生害虫等の発生源を発見した場合は、速やかに発生源を撤去すること。
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(3) 清掃記録の作成、保管及び提出
清掃記録は 5 年以上保管すること。また、市から要求があれば速やかに提示できるように
しておくこと。
6) 警備業務
(1) 基本方針
a. 本件施設の用途・規模・活動時間等を勘案して、適切な警備計画を立て、事故・犯罪・災害
等の未然防止に努めること。
b. 事故、犯罪、災害等が発生した場合、速やかな処置と早期復旧に努めること。
(2) 対象範囲及び対象業務
施設の警備における対象範囲及び対象業務を以下に示す。
対象範囲
対象業務
本件施設全般
防災諸設備及び各種警報機器のセンター監視、関係者不在時の施
設警備
(3) 業務水準
a. 警備業務は、365 日 24 時間対応とすること。
b. 防災諸設備の機器を取り扱うとともに、各種警報機器の管理を行う等、日頃から災害の未然
防止に努めること。
c. 火災等の緊急時には、適切な初期対応をとるとともに、関係諸機関への通報・連絡を行うこ
と。
d. 関係者不在時の施設警備(緊急時に 30 分以内で現場に到着できる体制の整備)を行うこと。
e. 夜間及び休日の機械警備を標準とし、異常の発生に際して速やかに現場に急行して、状況の
確認、関係者への通報連絡等を行えるようにすること。
f. 警備業法、消防法、労働安全衛生法等の関連法令及び監督官庁の指示等を遵守すること。
(4) 警備記録の作成、保管及び提出
警備記録は 5 年以上、異常発生の記録は事業終了時まで保管すること。また、市から要求が
あれば速やかに提示できるようにしておくこと。
7) 配送車両維持管理業務、配送車両更新業務
選定事業者は、配送車両が施設運営に支障のないよう車両の検査、修繕、更新等を行うこと。
a. 給食配送に支障がないよう配送車両に係る賠償保険の付保、税金の納付、車検その他の点検
等は適宜、実施すること。
b. 配送車両は、各配送校への給食運搬前に点検すること。また、点検整備記録を常備すること。
c. 配送車両は常に清潔を保つこと。
d. 配送車両の運行に要する消耗品等は、常時準備しておくこと。
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8) 什器備品保守管理・更新業務
a. 選定事業者は、「第 3 3 7)
什器備品の調達業務」において自らが調達した什器備品に
ついて、事業期間内における什器備品の機能を維持するために、必要に応じ、保守管理・修
繕・更新(補充)を行う。
b. 調理備品については、更新した場合は速やかに市にその内容(品名、規格、金額(単価)、
数量等)を書面にて報告し、随時備品リストを更新すること。
c. 事務備品については、SPC 事務室の事務備品を除き、保守管理・更新は市で実施する。
9) 食器・食缶等保守管理・更新業務
a. 選定事業者は、
「第 3 3 8) 食器・食缶等調達業務」において自らが調達した食器・食缶
等について、事業期間内における食器・食缶等の機能を維持するために、必要に応じ、保守
管理・修繕・更新(補充)を行う。
b. 市は、食器については、事業期間中 2 回の更新を想定しており、それを見込んだ上で計画的
な保守管理・更新計画を行うこと。
c. 食器・食缶等の修繕及び更新した場合は記録し、市に報告すること。
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第6 運営業務
1
運営業務総則
1) 運営基本方針
安全でおいしい給食を、事業期間にわたり確実に生徒等に提供することを目的とする。
2) 仕様書
運営業務にあたっては、要求水準書に基づくほか、
「学校給食衛生管理の基準」及び「大量調理
施設衛生管理マニュアル」に基づき業務を行う。
3) 対象期間
運営業務の対象期間は、開業準備期間の終了後より事業期間終了(平成 37 年 3 月 31 日)まで
とする。
4) 対象業務
運営の対象業務は以下の通りとする。
a. 検収補助業務
b. 調理業務
c. 給食運搬・回収業務(米飯・パンの残滓については、市が別途発注した業者による回収では
なく、選定事業者による回収とする。)
d. 洗浄業務
e. 残滓処理業務(米飯・パンの残滓についても残滓処理対象とする。)
f. 衛生管理業務
なお、運営業務のうち、市が実施するものは、以下のとおりである。
a. 献立作成業務
b. 食材調達・検収業務
c. 広報業務(見学者対応を含む)
d. 給食費の徴収管理業務
e. 配膳等業務(配膳室から各クラスまで)
f. 食数調整業務
g. 米飯・パン、デザート類及び牛乳の調達・配送校への運搬業務(市が別途発注した業者が実
施)
h. 米飯・パン、デザート類及び牛乳の容器等回収業務(市が別途発注した業者が実施)
5) 非常時及び緊急時の対応等
事故・火災等による非常時及び緊急時の対応について、予め市と協議し、業務仕様書に記載す
ること。
事故・火災等が発生した場合には、業務仕様書に基づき、直ちに被害の拡大防止及び復旧に必
要な措置を講じるとともに、市及び関係機関に報告すること。
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6) 消耗品・調理員用備品の調達
運営業務の実施に必要な消耗品(調理設備に使用する薬剤・洗剤等含む。)や、調理員用備品の
調達・更新は、全て選定事業者の調達とする。
2
業務実施体制
選定事業者は、維持管理・運営業務を実施するにあたって、自らの責任及び権限をもって労務
管理及び業務管理を行うことに留意した業務実施体制とすること。
1) 維持管理・運営業務責任者
選定事業者は、本事業における維持管理・運営業務の監督・総括責任者として、業務全般を掌
理し、調理責任者その他の職員を指揮監督する維持管理・運営業務責任者を配置すること。なお、
維持管理・運営責任者は、以下に示す運営担当者と兼任は不可とし、維持管理・運営業務に関す
る相当の知識と経験を有するものとする。
2) 運営担当者
選定事業者は次表に示す各責任者(以下「運営担当者」という。)を常勤で配置し、業務を実施
する。選定事業者は、各運営担当者と常時連絡が取れる体制をとること。
職種
人数
調理責任者
1名
以上
調理
副責任者
1名
以上
アレルギー
食対応責任
者
1名
食品衛生
責任者
1名
以上
栄養士
1名
以上
配送責任者
1名
担当業務内容
資格等
調理業務の指揮監督及び事務処理 学校給食調理業務に 1 年以上
を行う。各運営担当者と兼任は不可 の経験を含め 3 年以上の集団
とする。
給食施設※1 実務経験を有
し、調理師又は栄養士の資格
を有する者とする。
調理副責任者は、調理責任者に事故 2 年以上の集団給食施設※1
があるとき又は欠けたときに、その 実務経験を有し、調理師又は
職務を行う。
栄養士の資格を有する者とす
各運営担当者と兼任は不可とする。 る。
アレルギー食対応に関する業務を 2 年以上の集団給食施設※1
指導・管理する。なお、アレルギー 実務経験を有し、調理師又は
食責任者は、各運営担当者と兼任は 栄養士の資格を有する者とす
不可とする。
る。
調理業務等のうち、特に調理作業従 食品衛生責任者とは、「久留
事者の衛生、施設・設備の衛生、食 米市食品衛生法施行条例」に
品衛生の業務全般について指導・管 規定される「食品衛生責任者」
理する。
をいう。
栄養士以外の各運営担当者と兼任
は不可とする。
市とのコミュニケーションや衛生 管理栄養士又は栄養士の資格
管理、調理過程の指導・管理等を行 を有する者とする。
う。
食品衛生責任者以外の各運営担当
者と兼任は不可とする。
配送業務の指揮監督を行う。なお、
配送責任者は各運営担当者と兼任
は不可とする。
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※1「集団給食施設」とは、「健康増進法に定める特定給食施設において、同一メニューを 1 回
300 食以上又は 1 日 750 食以上の食事を提供する調理施設」をいう。
※2 上記の者は全て選定事業者又は運営企業の正社員(配送責任者については、再委託先の正社
員でも可)とする。
3) 運営会議等
(1) 会議の開催
a. 市は、給食実施日の前日の給食終了後に通常会議を行う。
b. 市は、毎月 1 回の月例会議を行う。
c. 上記のほか、随時必要に応じて会議等が行われる場合、各責任者は、市の要請によりこれに
出席する。
(2) 会議の出席者
a. 通常会議の出席者は、市側栄養士と、選定事業者側の調理責任者、栄養士及びアレルギー
食対応責任者とし、この他市の要請により各責任者が出席するものとする。
b. 月例会議の出席者は、市教育委員会担当者、給食センター責任者及び市側栄養士と、選定
事業者側の維持管理・運営業務責任者、調理責任者、栄養士及びアレルギー食対応責任者
とし、この他市の要請により各責任者が出席するものとする。
(3) 報告・協議の内容
a. 選定事業者が通常会議において報告・協議するのは主に、当日の業務報告、翌日の食数確認
及び献立確認表の確認、その他留意事項とする。詳細は選定事業者と市との協議の上決定す
る。
b. 選定事業者が月例会議において報告・協議するのは主に、月間の給食提供実績、残滓量、メ
ニューの分析、光熱水費の分析、翌月の献立内容その他留意事項とする。詳細は選定事業者
と市との協議の上決定する。
4) 諸手続
選定事業者は、本件施設の運営業務に関し、以下の手続を行い、市に報告を行うこと。また、
市への報告は以下の書面をもって行うこと。
(1) 食品衛生責任者の設置
選定事業者は、開業までに(食品衛生責任者を変更したときは、変更後 1 か月以内に)食品
衛生責任者証の写しを市に提出すること。
(2) 営業許可の取得
選定事業者は、食品衛生法第 52 条による営業許可を取得する必要がある場合には開業まで
に(営業許可を更新したときは、更新後 1 か月以内に)営業許可書等の写しを市に提出するこ
と。
- 35 -
3
運営各業務内容及び水準
1) 市が行う業務
市職員等は以下の業務を行い、平日については施設の稼動しない日も本件施設に勤務する。
(1) 献立作成業務
市は、1 ヵ月毎の献立表等を作成し提供開始の1ヶ月前までに選定事業者に以下の事項を示
す。
a. 食数(アレルギー対応食の食数も指示する。
)
b. 献立(アレルギー対応食の献立も指示する。
)
c. 食器・食缶・配膳器具の種別
市は上記献立表等に基づき、10 日前までに選定事業者に献立毎の献立確認表等を提示する。
献立確認表等の内容については、調理前日に運営会議にて打合せを行う。なお、参考資料-7 と
して、市が荒木学校給食共同調理場で現在実施している給食の献立(1年分)を提示する。ま
た、参考資料-8 として、献立確認表の例を示す。
(2) 食材調達・検収業務
市は、市が作成した献立表に応じて食材(調味料を含む全ての食品及び、検食等に必要な直
接搬入食材をいう。
)を調達し、本件施設に搬入・検収し、選定事業者に検収済食材の引渡し
を行う。納品・検収時間は以下の通りとなる。各配送校では、学校職員が検収を行う。
食材
前日納品
納品・検収時間
冷凍食品類
午後
野菜類(一般に長期保存可能な根菜類等)
乾物・缶詰・油
当日納品
肉・ハム・卵類
午前 7:30~8:30
魚・練製品類
野菜類(根菜類除く)
その他
等
・調味料については、月に 2~3 回に分けて
納品する。
・個人ごとに提供するジャム、チーズ、マー
ガリン等は 2~3 日前に納品する。
a. 納品に使用されたダンボール箱等食品以外の汚物は、下処理室には持ち込まないこと。
b. 肉・魚は本件施設でカットする必要のない状態で搬入される。
c. 練り製品は本件施設でカットする必要がある。
d. 野菜については、泥付野菜も調達する予定である。
e. 個人ごとに提供するジャム、チーズ、マーガリン等のクラス毎の仕分けは選定事業者で実施
する。
- 36 -
(3) 給食費の徴収管理業務
市は、給食費の徴収管理を行う。
(4) 食数調整業務
市は、各配送校の食数を、献立表等にて選定事業者に指示するとともに、食数の変更を随時
連絡する。食数の変更は提供日の2稼働日前までに連絡をする。
また、市は、毎年度 5 月 1 日時点での提供対象者数(事業者が給食を提供すべき生徒数と教
職員数を合算した数)が、6,000 人以上 8,000 人以下とならない可能性がある場合は、合理的
な範囲で、サービス対価の固定費と変動費の割合の見直しや、一部運営費の見直しを行う。
(5) 米飯・パン・デザート類及び牛乳の調達・各配送校への搬入業務
市は、各配送校に対し、別途委託において、米飯・パン等の主食と、デザート、牛乳(以下
「直接搬入品」という。
)の調達・搬入・空き容器の回収を行う。
以下に、直接搬入品の品目及び外形等の概要を示す。
直接搬入品の概要
品目
外形(D×W×H)mm
材質等
載荷単位
回収方法
牛乳(びん)
265×320×160
樹脂製
20 本
パン(個包装)
420×640×165
樹脂製
1 クラス分
350×460×120(缶)
420×620×175(外枠)
缶はアルミ
外枠は
発泡スチロール
1 クラス分
デザート
(ゼリー類)
ダンボール
人数分
デザート
(ケーキ等)
ダンボール
人数分
業者回収
ビンの洗浄は学校によ
り生徒が行う
業者回収
洗浄不要
残滓はセンターへ回
収・廃棄処理
業者回収
洗浄必要(市で実施)
残滓はセンターへ回
収・廃棄処理
学校で廃棄
未開封のものはセンタ
ーへ回収・廃棄処理
学校で廃棄
未開封のものはセンタ
ーへ回収・廃棄処理
ご飯
(6) 配膳業務
市は、配膳室における給食及び直接搬入品の受取、検食、各クラスへの配膳、回収を実施す
る。
(7) 食育関連業務
市は、以下に示す食育関連業務を実施する予定である。
a.見学者の受け入れ、見学者への説明
b.試食会の実施
- 37 -
c.食育に関連した研修等の実施
2) 選定事業者が行う業務
(1) 検収補助業務
市が行う食材検収に関し、個数確認、搬入等について市職員の補助業務を行なう。
(2) 調理業務
ア 食材の保存
a. 選定事業者は、市より引き渡された検収済の原材料に関する保存食の保存を行うこと。
b. 選定事業者は、検収を受けた食品について、食材に応じた専用の保存容器に移し替え、下表
の区分に応じ、各所定の冷蔵庫に運搬し保管すること。なお、冷蔵庫の庫内温度は以下の通
りとする。
c. 下表の食品以外のものについては、食品庫等に保管すること。
食品名
庫内温度
固形油脂
10 度以下
種実類
15 度以下
豆腐
冷蔵
魚介類
食肉類
鮮魚介
5 度以下
魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ
10 度以下
冷凍魚肉ねり製品
-15 度以下
食肉
10 度以下
冷凍食肉(細切した食肉を凍結させたもので容器包装に入れ
-15 度以下
たもの)
卵類
乳製品類
食肉製品
10 度以下
冷凍食肉製品
-15 度以下
殻付卵
10 度以下
液卵
8 度以下
凍結卵
-15 度以下
バター
10 度以下
チーズ
15 度以下
クリーム
10 度以下
生鮮果実・野菜類
10 度前後
冷凍食品
-15 度以下
d. 保存容器等は、消毒を行うこと。
e. 保存食は、原材料ごとに 50g以上ずつを密封し、専用冷凍庫に-20℃以下で 2 週間以上保
存すること。
f. 保存食について、その記録(保存開始日、保存温度、処分日等)をとること。
- 38 -
イ 調理の原則
選定事業者は、以下の基本的原則に則り、安全でおいしい給食調理に努めること。
a. 厨房の床は常に乾いた状態になるよう努力すること。
b. 調理室においては、食材の搬入から調理、保管及び配食等における衛生的な取扱いに努め、
ねずみ等によって汚染されないよう注意するとともに、食材、給食の運搬時における適切
な温度管理、時間管理等の衛生的取扱いに配慮すること。
c. 提供する給食は、原則として、全てその日に調理室で調理し、生で食用する果実類を除き、
完全に熱処理したものとすること。特に、食肉類・魚介類及びその加工食品の食材及び加
熱処理する食材については、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が 85℃で 1 分間以
上又はこれと同等以上の殺菌温度まで加熱されていることを確認すること。
d. 生で食用する果実類については、流水で十分洗浄し、必要に応じて消毒する場合は、次亜
塩素酸ナトリウム等を使用し、それらが完全に洗い落とされるまで十分に流水で水洗いす
ること。市は、生野菜は提供しない。
e. 市は泥付野菜を使用する予定である。泥付野菜については、泥が完全に洗い落とされるま
で十分に流水で水洗いすること。
f. 料理の混ぜ合わせ(和えもの等)、配分、盛りつけ等に際しては、必ず清潔な器具を使用
するとともに、「使い捨て手袋」等を着用して行い、料理に直接手を触れないようにする
こと。
g. 和えもの等については、各食材を調理後速やかに冷却を行った上で、和える時間をできる
だけ配食の直前にするなど、適切な温度管理や喫食までの時間の短縮を図ること。
h. 缶詰の使用に際しては、缶の状態等に十分注意すること。
i. 調理に直接関係のない者をみだりに調理室に入れないこと。調理、点検に従事しない者が、
やむを得ず、調理室内に立ち入る場合には、専用の清潔な帽子、外衣及び履き物を着用さ
せ、記録をとること。
ウ 使用水の安全確保
本件施設で給食調理に用いる水の水質等は、以下に定めるものとする。
a. 使用水については、「学校環境衛生の基準」に定める飲料水を使用すること。井戸水は、
使用しないこと。
b. 使用水に関しては、始業前及び調理作業終了後に、遊離残留塩素が、0.1mg/㍑以上である
こと及び外観、臭気、味等について水質検査を実施し、記録すること。使用に不適な場合
には、速やかに改善措置を講じること。
c. 水質検査の記録については、一年間保管すること。
エ 二次汚染の防止
以下の点に注意し、二次汚染の防止に努めること。
a. 献立ごとに調理作業の手順・担当者を示した調理作業工程表や各調理担当者の調理室内の
作業動線を示した作業動線図を作成するなどして、作業動線の交差がどこで生じ易いかを
調理作業前に示し、確認すること。この確認内容は、市職員に前日の通常会議において報
- 39 -
告すること。
b. 特に、調理作業中の食材や調理機械・器具の汚染の防止及び包丁、まな板類の食材別、処
理別の使い分けについてその徹底を図ること。
c. 卵、食肉、魚介類は他の食品を汚染しないよう専用の容器、調理機械・器具で処理するこ
と。
d. 調理室における食材及び調理用器具類は、常に置台の上に置き、直接床に置かないこと。
調理過程の中で、やむを得ず置台におけないときは、床面から 60cm 以上の場所に置くこ
と。
e. 加熱調理後の食材の冷却、非加熱調理食材の下処理後における調理室等での一時保管等は、
他からの二次汚染を防止するため、清潔な場所で行うこと。
f. 調理済み食品は衛生的な容器にふたをするなどして保存し、他からの二次汚染を防止する
こと。
g. ふきんは使用せず、ペーパータオルを使用すること。
h. エプロンや履物等は、各作業区域毎に用意し、使用後は洗浄及び消毒を行い、保管して翌
日までに乾燥させておくこと。
オ 食材の温度管理
以下の点に注意し、食材が傷むなど安全性に支障のないよう、適切な食材管理を行うこと。
a. 調理作業時は、換気等を十分に行うこと。
b. 食材の適切な温度管理を行い、鮮度を保つこと。
c. 加熱調理後、冷却する必要のある食品については、食中毒菌等の発育至適温度帯の時間を
可能な限り短くするよう、冷却機等を用いて温度を下げ、冷蔵庫等で保管すること。また、
冷却開始時間及び冷却時間を記録するとともに、冷凍冷蔵庫の庫内温度について、自動記
録装置等により記録すること。
d. 調理済み食品は、適切な温度管理を行うこと。
e. 調理済み食品を一時保存する場合には、汚染しないよう、また、腐敗しないよう衛生的な
取扱いに注意すること。
カ 検食
検食においては、「学校給食衛生管理の基準」に準拠し、提供当日にあらかじめ責任者を定
めて検食を行う。なお、同時に市にも同じ検食品を提供する。検食を行うのは、給食センター
責任者、配送先の学校長とする。学校長の検食の準備は市の配膳員が実施する。検食の際は、
以下の点に注意すること。また、検食の結果は検食簿を用意し、毎回必ず記録すること。市は、
不定期に検食簿の提出を求める事がある。
a. 食べ物の中に人体に有害と思われる材料の混入がないか。
b. 調理過程において加熱・冷却処理が適切に行われているか。
c. 食べ物に「異臭」や「異常」がないか。
d. 味付けや、香り、色彩、形態などが適切になされているか。
- 40 -
キ 保存食(調理済食品)の保存
保存食は、以下の点に注意し、保存を行うこと。
a. 保存食は、調理済み食品を食品の調理単位ごとに 50g 以上ずつ清潔な容器(ポリ袋等)に
密封して入れ、専用冷凍庫に-20℃以下、2 週間以上保存すること。
b. 保存食について、その記録(保存開始日、保存温度、処分日等)をとること。
c. 使用水について日常点検で異常を認め、又は残留塩素濃度が基準に満たない場合は、再検
査を行い、再検査の結果、適合と判定し、水を使用した場合は、使用水1リットルを-20℃
以下、2 週間以上保存食用の冷凍庫で保存すること。
d. 直接搬入食材については、各配膳室で市の配膳員が保存を行う。
ク アレルギー対応食の提供
a. アレルギー対応食の提供を行う生徒の人数は、市より選定事業者に文書にて連絡する。
b. 選定事業者は、アレルギー対応食マニュアルを用い、市が作成するアレルギー対応食の献
立に従い、除去すべき原因食品が混入しないよう調理を行うこと。中心温度管理等衛生管
理はその他の調理業務と同様に行う。現在実施している除去品目の例について、以下に示
す。
除去品目
卵・マヨネーズ・甲殻類・いか・貝類・青魚・ピーナッツ・植物油
c. アレルギー対応については、除去食を基本とするが、市では一部、代替食を実施しており、
本事業においても実施する予定である。代替食の実施内容については協議によるが、現状
荒木学校給食共同調理場で実施している代替食を例として以下に示す。
原因食品とメニュー
代替食
卵
オムレツ
おやきなど
小籠包
肉まんなど
煮卵
肉や魚加工食品(冷凍)など
マヨネーズ
ドレッシングなど
フライや天ぷら
衣に卵のないもの、から揚げ、ソテーなど
乳製品
魚
小籠包
肉まんなど
マヨネーズ
ドレッシングなど
肉など
d. 提供容器、提供方法は提案によるが、配膳時に間違えにくいように工夫すると共に、通常
の給食と同等の温度管理等を実施すること。
- 41 -
ケ 配缶
選定事業者は、
調理済食品を市が指示する学校に、
クラス毎に食缶への詰め込みを行うこと。
コ 特記事項
a. 2 献立の内訳については、食数を概ね半数ずつになるよう、各献立の対象とする配送校に
ついて、事業者との協議により決定する。
b. 2 献立の提供に当たっては、以下の調理が同時に調理可能となるように配慮すること。
回転釜=4,000 食×2 献立分
揚物=4,000 食×1 献立分
焼物=4,000 食×1 献立分
蒸し物=4,000 食×1 献立分
c. 米飯は各配送校に直接搬入予定であるが、混ぜご飯については、アルファ化米を使用し、
給食センターで調理予定である。なお、月 2~3 回を想定している。
d. グランドケトルは汁物調理のみに使用を可能とする。
(3) 給食運搬・回収業務
選定事業者は、本件施設から各配送校への給食の運搬(各配膳室へのコンテナの収納を含む。
)
及び回収(各配膳室からトラックまでの積み込みを含む。)を行う。
選定事業者は、本件施設開業の 3 ヶ月前までに、運搬・回収計画を作成し、市の承認を得るこ
と。運搬・回収計画には、使用車両、対象校、配送ルート、業務担当者、運搬・回収時間を記す
こと。
選定事業者は「学校給食衛生管理の基準」を参考とし、以下の点に注意すること。
a. 本件施設における調理済み食品は、調理後 2 時間以内で生徒が喫食できるようにすること。
b. 本件施設においては、調理済み食品等が運搬途中にじんあい等によって汚染されないよう容
器及び配送車の設備の完備に努め、これらの調理済み食品が調理後喫食されるまでの温度の
適正な管理及び時間の短縮に努めること。
c. 配送車が調理済み食品の受領及び運搬にあたって汚染がなく、かつ適切であることを保証す
るために、使用前に点検すること。
d. コンテナへ積み込むそれぞれの食缶等には学年及びクラス名を明記すること。
e. 現在給食を実施している荒木中学校及び筑邦西中学校の給食時間(平成 20 年度)は以下の2
パターンがある。参考として、荒木中学校及び筑邦西中学校の給食時間の実績を参考資料-9
に示す。なお、現在未実施の 12 中学校も同様に2パターンとなる予定であり、市は、10 日
前にどちらのパターンの給食時間かも合わせて通知を行う。選定事業者は、開始時間どおり
に給食提供が可能となるよう、給食の運搬を行い、学校が決めた時間帯で給食を回収する。
荒木中学校及び筑邦西中学校の給食時間(平成 20 年度)
給食開始時間
回収時刻
50 分授業
45 分授業
12 時 40 分
12 時 20 分
13 時 50 分以降
13 時 30 分以降
- 42 -
f. 喫食終了後、給食に用いた食缶、食器及び食べ残し等を本件施設へ運搬すること。なお、食
べ残しについては、直接搬入品のパン、米飯、デザートも対象とする。パンの食べ残しにつ
いては、市職員がビニール袋にひとまとめに、米飯については、ポリバケツにひとまとめに
し、選定事業者に引渡す。なお、ポリバケツについては、選定事業者にて準備すること。参
考に、直接搬入品のパン、米飯の荒木学校給食共同調理場における生徒約 880 人を対象とし
た平成 19 年度実績を以下に示す。
(H19 年度実績)
項 目
パン
米飯
(kg)
4月
5月
6月
7月
8月
9月
-
-
-
-
-
-
175.4
361.2
422.4
217.4
-
259.3
10月 11月 12月
1月
2月
3月
合計
141.2
88.8
94.4
36.7
533.5
420.2
104.3
326.0
68.1
230.3
258.8
239.5
194.9
3105.4
※パンの量については、H19 年 4 月~9 月までの記録なし。
(4) 洗浄業務
選定事業者は、回収した食器、食缶、コンテナ等及び使用した調理設備機器等について、洗浄
及び消毒を行うこと。
(5) 残滓処理業務
配送校から回収した残滓、調理に伴い発生した残滓及び業務に伴い発生したゴミは、適正な分
別・処理を行い、ゴミの減量、再資源化に努めること。処理方法は提案による。
a. 選定事業者が回収する残滓については、直接搬入品のうち、パン、米飯、デザートの残滓
を含むものとする。
b. 配送校から回収した残滓については、各配送校毎・メニュー毎に残滓量を計測し、記録・
報告を行うこと。
c. 調理に伴うゴミは、それぞれのゴミに区分(プラスチック、ガラス及び金属くず等)及び
リサイクルし、衛生的に処理すること。
d. 廃棄物(調理施設内で生じた生ゴミ以外の廃棄物)の管理は、次のように行うこと。
・ 廃棄物容器は、汚臭及び汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後は速やかに
清掃し、衛生上支障のないように保持すること。
・ 廃棄物は廃棄庫に集積し、適宜場外の廃棄物集積場に搬出し、施設内に放置しないこと。
・ 廃棄庫は、廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理する
こと。
・ 返却された残滓等は、非汚染区域に持ち込まないようにし、衛生的に処理するよう努める
こと。
e. 参考として、荒木学校給食共同調理場における残滓量の実績を以下に示す。荒木中学校及
び筑邦西中学校の生徒約 870 人を対象として給食を提供した実績値となっている。なお、
本実績値にはパン・牛乳・果物類・米飯の残滓は含まれていない。
(H17 年度実績)
項 目
4月
(kg)
5月
6月
7月
8月
9月
10月 11月 12月
- 43 -
1月
2月
3月
合計
1,409.6 1,470.8 1,980.1
合 計
881.4
-
1,742.7 1,666.0 1,538.5 1,005.2
829.5 1,227.0
914.2
(H18 年度実績)
項 目
合 計
4月
14,665.0
(kg)
5月
6月
7月
729.0 1,005.8 1,376.8
744.2
8月
-
9月
10月 11月 12月
1,055.2 1,506.3 1,277.7 1,277.7
1月
2月
829.5 1,134.7
3月
772.3
合計
11,709.2
(6) 衛生管理業務
ア 衛生管理体制の整備
ア) 業務内容
選定事業者は、衛生管理体制の整備業務の実施に当たっては、あらかじめ業務計画書を作
成し、市の承諾を受けてから実施する。なお、実施した結果については市へ報告する。
イ) 要求水準
「学校給食衛生管理の基準」に準拠すること。
(ア) 事業者による衛生管理体制
a. 衛生管理責任者は、学校給食の衛生管理について常に注意を払うとともに、従業員等
に対し、衛生管理の徹底を図るよう注意を促し、学校給食の安全な実施に配慮するこ
と。
b. 衛生管理責任者は、本件施設の日常点検の結果、改善に時間を要する事態が生じた場
合、必要な応急処置を講じるとともに、計画的に改善を行うこと。
c. 衛生管理責任者は、従業員の指導・助言が円滑に実施されるよう、従業員等との意思
疎通に配慮すること。
(イ) 従業員等の健康管理
以下の検診等を実施し、従業員等の健康管理の徹底を期すこと。
a. 健康診断:年1回以上行い、その結果を市に報告すること。
b. 細菌検査(腸チフス、パラチフス、赤痢菌、サルモレラ菌、腸管出血性大腸菌):月 2
回以上行い、その結果を市に報告すること。
c. 選定事業者は、健康診断及び細菌検査により異常が認められた者を、調理作業に従事
させないこと。
d. 選定事業者は、調理作業前に、従業員等の健康状態を確認し、その記録を市に報告す
ること。
e. 従業員等が下痢、発熱、嘔吐、外傷、皮膚病等の感染症疾患又はその疑いがある場合
は、調理作業に従事させないこと。
(ウ) 従業員等の研修
従業員等の衛生意識の高揚を図るため、従業員等に対する衛生管理に関する研修機会を積
極的に設けること。その際、食中毒防止のための基礎的知識と日常業務に直結した衛生管理
の実際についての研修を行い、
短時間勤務の従業員等も含め全員が等しく受講できるように
すること。
また、市が選定事業者の従業員等に対する研修を実施する場合は、参加させること。
- 44 -
イ 定期、臨時及び日常の衛生検査業務
ア) 業務内容
本件施設の定期検査、臨時衛生検査及び日常衛生検査(以下「定期等衛生検査」という。
)
を実施すること。定期等衛生検査業務の実施にあたっては、予め、次の要求水準を勘案し
ながら、業務計画を作成し、市の承諾を受けてから実施することとする。なお、衛生管理
の手法としては、HACCP の衛生管理の概念を基礎とした管理を実施することとし、実施
した結果については市へ報告すること。
イ) 要求水準
「学校給食衛生管理の基準 XII 定期・臨時及び日常の衛生検査」に準拠すること。
(ア) 定期検査
a. 本件建物及び建築設備等
:年 1 回定期に行うこと。
b. 調理設備及びその取扱い状況:年 3 回定期に行うこと。
c. 調理員の衛生管理状況及び検食・保存食(調理済食品)の状況:年 3 回定期に行うこ
と。
(イ) 事後措置
①調理員の衛生管理状況及び検食・保存食(調理済食品)の状況
健康管理において不備または欠陥を見出したときは、速やかに適切な措置を講じること。
清潔保持に不適当な点を見出したときは、速やかに適切な措置を講じること。検食及び調
理済食品に関する保存食の保存方法に不備があれば、速やかに適切な措置を講じること。
②食材等の受取り・保管の状況
食材等の受取り・保管が適切に行われていないときは、日常点検の強化を図ること。
③衛生管理体制及び活動状況
衛生管理体制の整備、日常的な点検等が適切に行われていないときは、衛生管理体制の
強化等を図ること。
(ウ) 臨時衛生検査
検査回数及び時期は、必要に応じて必要な検査項目に関して行い、検査事項は、定期検
査に準じること。臨時衛生検査の結果に基づく事後措置については、定期検査の結果に基
づく事後措置に準じて特に迅速に行うこと。
(エ) 日常衛生検査
検査事項は、定期検査に準じて必要な検査項目に関して行うこと。日常衛生検査の結果
に基づく事後措置については、
定期検査の結果に基づく事後措置に準じて特に迅速に行う
こと。
(7) 食育関連補助業務
市は、本件施設において、
、施設の見学受け入れ及び研修を行うことを予定している。これらの
活動は市が行うが、選定事業者は市の行う食育関連活動に関する提案を行うこと。
- 45 -
第7 施設の要求性能
本件施設に求める機能及び性能等の水準を以下に示す。
1
本件施設の概要
本件施設は、一日最大 8,000 食の供給能力を有するものとし、提供食数、献立等に応じた作業
空間と機能性があり、仕事の流れに応じて作業が適切に行えるように整備する。
本件施設は、約 3,000 ㎡程度の規模とし、以下から構成される。なお、衛生面、機能等に支障
がなければ、施設の構成を変更してもよい。
(ただし、配膳室は除く。
)
区分
区域
室名
荷搬室 1・2、検収室 1・2、冷蔵庫(室)、冷凍庫(室)、下処理
汚染作業区域
室 1・2、割卵室、雑品庫、食品庫、仕分室、油庫、器具洗浄室
1、洗浄室、残滓処理室
給食
非汚染作業区域
エリア
調理室、揚物・焼物室、和え物室(冷蔵庫(室)付)、アレルギ
ー食調理室、消毒保管・配送室、器具洗浄室 2
食材搬入用プラットホーム、回収用プラットホーム、調理員用
一般区域
更衣室(男女)、調理員用休憩室(男女)、湯沸し室、洗濯・乾
燥室、汚染作業区域準備室、非汚染作業区域準備室、調理員用
便所、廃棄物庫、雑品庫、残滓庫、機械室
市職員用事務室(書庫付)、SPC 事務室、市職員用更衣室、SPC
事務
エリア
更衣室、便所(市職員、SPC 事務職員、外来、多目的)、食育ス
一般区域
ペース(兼)会議室1(湯沸室、倉庫等付)、会議室2(兼)事務職員
用休憩室、施設出入口、機械室・電気室、見学通路、配送員用
控え室
付帯施設
除害施設、受水槽、資源物置場等、植栽、駐車場、駐輪場・バ
イク置場、敷地内通路、門扉・フェンス、サイン、外灯等
なお、敷地西側の道路境界に沿って、事業用地内に既存コンクリート柵がある。事業者はこれ
を撤去のうえ、フェンス等を事業用地内に設けること。
- 46 -
2
諸室の説明
本件施設の諸室の概要及び要求事項を以下に示す。
区分
区域
室 名
概要及び要求事項
給食エリア
a 荷搬室 1 では野菜・乾物等を搬入し、荷搬室 2 では肉・魚・卵等を搬
入する。
b 荷搬室の外部に、雨等に配慮した食材搬入用プラットホームを設ける
こと。
c 荷搬室の床面の高さは、地盤面より 90cm とすること。
b 食材の搬入は、およそ午前 7 時 30 分から午前 8 時 30 分の約1時間程
荷搬室 1・2
度で作業を完了させることを勘案して、十分な広さを確保すること。
d 外部からの虫・砂塵等の侵入を防止するよう配慮し、食材搬入用プラ
ットホームとの間の開口部にはエアカーテンを設置すること。
d 埃の侵入を防止するため、外部に面する建具は、密着性の高いものと
すること。
e 荷搬室 1・2 は、それぞれ検収室 1・2 へ続き間とし、検収室との境界
はアコーディオンカーテンなど簡易なものとすること。
a
搬入された食材を検収し、専用容器に食材を移し替える作業を行う
汚染作業区域
室とし、検収室 1 では野菜・乾物等を、検収室 2 では肉・魚・卵等
検収室 1・2
を扱う。また、泥付の野菜の処理も行う。
b
短時間に、大量の食材を取り扱うので、十分な広さを確保すること。
c 検収室の床面の高さは、地盤面より 90cm とすること。
a
専用容器に移し替えた食材を適温で保存する庫(室)とし、野菜類
の保存には冷蔵庫(室)を、魚・肉・卵等の保存には冷蔵庫(室)
冷蔵庫(室)
と冷凍庫(室)を利用する。
冷凍庫(室) b
扉は、検収室側と下処理室側に設けること。
c 納品量を勘案して、適当な広さを確保すること。
d 冷蔵庫及び冷凍庫の扉は、密着性の良い状態であること。
下処理室 1・2
a 食材の下処理を行う室とし、下処理室 1 では野菜・乾物等を、下処
理室 2 では魚・肉・卵等を扱う。
割卵室
a 割卵作業を行う室。卵冷蔵庫(室)と続き間とする。
雑品庫
a 雑品を保管する室。
a 缶詰・乾物類・調味料等を湿度 80%以下、温度 25℃以下で保存する
食品庫
こと。なお、納入サイクルを考慮し、1 週間分を保管できるスペース
を確保すること。
仕分室
a
調味料、缶詰、乾物類等を計量する室。食品庫と隣接した配置とす
ること。
- 47 -
油庫
器具洗浄室
a 揚物機等に使用する油の搬入・保管・保存及び廃油の保管を行う室。
b
納品業者の作業方法に配慮したものであること。
a 汚染作業区域で使用した器具を洗浄する室。
1
洗浄室
残滓処理室
調理室
揚物・焼物室
和え物室
(冷蔵庫
(室)付)
a
回収したコンテナ、食器及び食缶をそれぞれの専用洗浄機で洗浄す
る室。
a 残滓の処理として脱水等を行うこと。
b 厨芥の保管及び厨芥の堆肥化(コンポスト)等を行う場合は、保管は
施設外で行なうものとする。なお、野生動物に荒らされないよう、開
閉の管理には注意すること。
a 野菜・果物類を切裁・仕分けを行う室。
b
煮物、炒め物の調理を行い、配食する室。
a 揚物、焼物、蒸し物の調理を行い、配食する室。
a 和え物の調理、冷却、配食を行う室。
b
作業の円滑化を図るため、釜と冷却機の設置位置に留意すること。
c 適当な広さを確保すること。
d
設置する機器数は、献立内容を勘案すること。
非汚染作業区域
a 食物アレルギーを持つ生徒に、アレルギー対応食の調理を行うこと。
アレルギー
b
食調理室
アレルギー対応食は、100 食程度に対応できる規模とし、独立した室
とすること。通常食の食材や調理及び食缶配缶作業の動線に十分留
意するとともに、配送・配膳方式と整合した計画とすること。
a 洗浄したコンテナを消毒、保管する室(庫)。
消毒保管
・配送室
b
室(庫)の空間は、コンテナの規格及び数量に見合ったものである
こと。
c
コンテナの積み出しは、ドックシェルターを介して行うことも可能
とする。
器具洗浄室 2
a 非汚染作業区域で使用した器具を洗浄する室。
a 食材の搬入は、およそ午前 7 時 30 分から午前 8 時 30 分の約1時間
程度で作業を完了させることを勘案して、十分な広さを確保するこ
食材搬入用
一般区域
プラット
ホーム
と。
b
野菜類と肉・魚・卵類が交差しないよう専用の搬入口を設けること。
c 約 8,000 食の食材の搬入に支障のない広さを確保すること。
d
台車等の転落を防止するため、ストッパーを設置すること。
e 雨等に配慮して設けること。
f 地盤面より 90cm とすること。
回収用
プラット
ホーム
a 配送車両からコンテナ、食器及び食缶等の積みおろしを行う場所。
b
搬入口の開口時に、外部からの虫、砂塵等の侵入を防止するよう配
慮すること。
- 48 -
a 調理従事者が更衣等を行う室。
b
男女別に確保すること。
c
調理員の数に応じた広さの更衣室が設けられ、清潔な作業着、汚染
された作業着及び従業員の私服をそれぞれ区別して、保管できる設備
調理員用
更衣室
を有すること(汚染された作業着は、翌日使用しないものとする。
)
。
d
(男女)
天井、内壁及び床は、塵埃が堆積しにくいように、平滑に仕上げら
れていること。
e
作業時に使用する衣服、靴、帽子及びネット等が収納できる設備を
有すること。
f 洗濯を要する作業衣服、帽子及びネット等が収納できる容器が備えら
れていること。
調理員用
a 調理従事者が食事及び休憩する室。
休憩室(男女)
湯沸し室
洗濯・乾燥室
汚染作業
区域準備室
非汚染作業
区域準備室
a 調理従事者が休憩する際に湯沸し等に使用する室。
a 調理従事者の白衣、エプロン等を洗濯・乾燥する室。
b
必要な洗濯機及び乾燥機を設置すること。
a
汚染作業区域への入退場の際、靴の履き替え、エプロンの着脱等を
行う室。
b
割卵室に至る準備室については、エアーシャワーを設置すること。
a
非汚染作業区域への入退場の際、靴の履き替え、エプロンの着脱等
を行う室。
b
男女別更衣室、男女別便所及び準備室(手指の洗浄・消毒等を行う
室)から構成されるものとし、非汚染作業区域に入室の際はエアシ
ャワーを通ること。
a 調理員用の便所。
b
調理員用
便所
開口部が給食エリアの各諸室に直接つながっておらず、完全に隔離
されていること。
c
手を使わずに操作できる蛇口、手指の殺菌装置、使い捨てのペーパ
ータオル又温風乾燥機等及び足踏み開閉式又は蓋のないゴミ箱が設
置されていること。
a ダンボール等の残滓以外の廃棄物を保管する場所。
廃棄物庫
b
付帯施設として資源物置場に一体に設けてもよい。ただし、搬出し
やすい位置とし、廃棄物と資源物を壁で区画すること。
雑品庫
a 雑品を保管する室。
残滓庫
a 残滓を保管する場所。
機械室
a 各種機械を設置する場所。
事務エリア
- 49 -
a 市職員用の事務室。
b
壁及び扉等により区画されていること。
c 直接外部に面した窓を設けること。
d
市職員用
事務室
湯沸し室を設置すること。
e 市事務資料を保管する倉庫を設置すること。
f 業務を行う市職員(学校栄養職員を含む。)の構成は、合計7名を想定
(書庫付)
しており、適した広さを確保すること。
g LAN 回線の室内までの引込み及び配線(床面への差込口等の設置ま
で)、電話回線用差込口(2 回線)1 ヶ所、ファックス回線用差込口(1
回線)1 ヶ所、コンセント(2 口用)7 箇所を設けること。配置は、市
職員の机の配置などを市と協議の上、決定すること。
a 選定事業者が執務に使用する室。
SPC 事務室
b
選定事業者の事務従事者数を勘案して、適した広さを確保すること。
c 壁及び扉等により区画されていること。
市職員用
更衣室
SPC 更衣室
a 市職員が更衣等を行う。男性用・女性用の確保に留意すること。
b
職員の男女比が変化する事が想定されるので、できるだけ可変性に
対応できるよう工夫すること。
a 選定事業者の事務従事者等が更衣等を行う。
b 必要に応じ設置すること。
a 市職員、SPC 事務職員、外来用便所を男女別に設置すること。なお、
便所(市職
員、SPC 事
市職員、SPC 事務職員、外来の供用使用は可能とする。
b 多目的便所を少なくとも 1 箇所設置すること。1 箇所以上をオスト
務職員、外
来、多目的)
メイト配慮の仕様とすること。緊急呼出し設備を設けること。
c
玄関ホール、事務室からの動線を短くし、バリアフリーに配慮し、
段差のない床、手摺及び洗面器を設けること。
a
食育スペー
ス(兼)
会議室1
(湯沸室、
見学者対応、試食会・研修の他、市及び選定事業者の会議室として
使用。
b
広さは最大 50 人を収容可能なものであること。
c 壁及び扉等により区画されていること。
d
倉庫等付)
室内で給食を試食することができること。このため、会議室に直接
出入りできる位置に湯沸室、小荷物専用昇降機荷受室を設けること。
e 机及び椅子などを収納できる倉庫等を設けること。
会議室2
a 市及び選定事業者の会議室及び事務職員用の休憩室として使用。
(兼)事務職
b
員用休憩室
c 会議室に直接出入りできる位置に湯沸室を設けること。
施設出入口
機械室
広さは 20 人を収容可能なものであること。
a 施設出入口は、密閉できる構造で、必要に応じ、自動開閉式の扉等を
設置するなど、昆虫等の侵入を防止できる構造であること。
a 機械室及び電気室は、メンテナンスを考慮した広さを確保すること。
・電気室
- 50 -
a 見学者が 1 度に 40 名程度が施設等を見学するための通路として設置
する。極力施設等全域が視認できるように配慮し、調理室・洗浄室は
その機能が理解できるようにすること。
見学通路
b 会議室1と連続するよう設けること。
c 見学者が滞留することを考慮し、十分な通路幅を設けること。
d 調理場側のガラス面は、見学者がもたれかからないよう配慮する。又
は、もたれかかっても破損・崩落等の危険の及ばないよう設けること。
配送員用
a 配送員が業務前等に待機する場所。
控え室
付帯施設
除害施設
受水槽
資源物
置場等
植栽
b
施設の給水のための施設
a ビン、缶、ダンボール等の回収用の資源ゴミを保管するスペース
b 施設内廃棄物置場に隣接して設けてもよい。ただし、廃棄物と資源物
は壁で区画し、動線に留意すること。
a 豊かな植栽計画とするよう努めること。
駐車場
a 公用・来客用 10 台程度(内 1 台は身障者用)とし、身障者用駐車ス
ペースは施設エントランス付近とすること。
b 事業者用駐車場を必要に応じて整備すること。
c 見学者が敷地内で降車し、見学の間バスを駐車できるスペースを確保
すること。
駐輪場、
バイク置場
a 自転車及びバイク 10 台が留められるスペースとし、屋根を設けるこ
と。
敷地内通路
a 通常及び非常時の通行に支障のないよう、適切な幅員及び斜度により
設置すること。
門扉・
フェンス
3
a 排水から油分等を除去するための施設
a 敷地境界にフェンスを設置すること。
b 敷地の出入り口には門扉を設置すること。
施設要件
1) 基本的な考え方
(1) 機能性に関する性能要件
a. 食材の搬入から調理までの物の流れ(荷搬室→検収→冷蔵・冷凍→下処理→調理)に基づき、
作業諸室への動線が一方向となるようにレイアウトすること。
b. 各作業室の作業内容を検討し、洗浄度区分に応じた区域に分類すること。
c. 各区域の境界には、隔壁、扉又は床面の色別表示等により、交差汚染のないよう配慮するこ
と。
d. 廃棄物の搬出動線は、洗浄度区分の区域毎に搬出可能とし、洗浄度基準の低い区域から高い
区域への搬出ルートは、避けること。
e. 調理、洗浄等の作業に支障のない作業空間を確保すること。
f. 人、食材、車両等が円滑かつ安全に移動可能なデザインとすること。
- 51 -
g. 設備・機器類は、操作の容易性を確保すること。
h. バリアフリーは、高齢者、障害者等の移動等の円滑化の促進に関する法律の建築物移動等円
滑化基準を満たすものであること。
i. 良好で、効率的な執務環境を確保すること。
j. 調理員の休憩室は、利用者数、利用方法等を勘案して、十分な広さを確保すること。
(2) 安全性に関する性能要件
a. 災害時の避難の安全性を確保すること。
b. 保安管理が効率的・効果的に実施できること。
(3) 環境保全性に関する性能要件
a. 3R(リデュース、リユース、リサイクル)に配慮すること。
b. エコマテリアルを可能な限り採用すること。
c. 建物の熱負荷の抑制に配慮すること。
d. 設備の省エネルギー・省資源化に配慮すること。
e. 所要の緑被率に応じた敷地内緑化に配慮すること。
f. 防音・防臭に配慮すること。
(4) 社会性に関する性能要件
a. 周辺環境との調和に配慮すること。
b. 周辺景観との調和に配慮すること。
(5) 経済性に関する性能要件
a. ライフサイクルコストに配慮すること。
2) 施設の構造等
(1) 構造・耐用年数
施設の耐用年数は、30 年以上を想定し、鉄骨造を基本とした構造とすること。
(2) 耐震安全性の分類
耐震安全性の分類については、
「官庁施設の総合耐震計画基準」における以下の分類とする
こと。
構造体
Ⅱ類
建築非構造部材
A類
建築設備
乙類
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3) 本件施設
(1) ゾーニング計画
ア 敷地内ゾーニング計画
a. 構内への車両の出入口は、安全性に配慮した位置に設けること。
b. 近隣の日照、騒音及び防臭に配慮すること。
c. 可能な限り必要な駐車台数を確保すること。
イ 施設内ゾーニング計画
a. 建物は、最大提供給食数に応じた作業空間があり、仕事の流れに応じて、作業が適切に
行えるように計画されていること。
b. 給食エリアの諸室は、提供給食数に応じて食材の受入、調理及び調理済み食品の貯蔵の
ための設備、装置及び機械器具が適切に配置できる構造であること。
c. 給食エリアの諸室は、事務エリアと隔壁(壁は、固定されたものとする。)等により区
画されていること。
d. 便所は、給食エリアの汚染作業区域、非汚染作業区域から 3m 以上離れた場所に設けら
れていること。
e. 給食エリア内では、汚染作業区域と非汚染作業区域とを部屋単位で明確に区分すること。
f. 食材の搬入からその下処理までの作業を行う諸室については、肉・魚・卵類用と野菜・
果物類用をそれぞれ独立した系統とすること。
(2) 仕上げ等
ア 共通
a. 仕上げ材等は、原則として「建築設計基準及び同解説」に記載されるものと同等以上と
すること。
b. 室内の空気環境に十分留意すること。建築材料は、可能な限り揮発性有機化合物の少な
いものを使用すること。
c. 施設内の適切な温度及び湿度の管理のために、適切な場所に正確な温度計、湿度計を設
置すること。
d. 施設内の各室において見易い位置に電波時計を設置すること。
イ 外部仕上げ
a. 鼠類、昆虫類及び鳥類の侵入を防げる構造とすること。
ウ 内部仕上げ
a. 床は、不浸透性・耐摩耗性・耐薬品性で、滑りにくい材料を用い、平滑で清掃が容易に
行える構造とすること。
b. 天井、内壁及び扉は、耐水性材料を用い、隙間がなく、平滑で、清掃が容易に行える構
造であること。
c. 室内の上方は、明るい色を基調とすること。
d. 床面から 1.0m までの内壁は、不浸透性材料が用いられていること。
e. 内壁と床面の境界には、アールを設けるなど清掃及び洗浄が容易に行える構造であるこ
と。
- 53 -
f. 高架の取り付け設備(パイプライン、配管及び照明器具等)及び窓枠等の塵埃の堆積す
る箇所は、可能な限り排除すること。
g. 開閉できる構造の窓には、取り外して洗浄できる網戸等が設置されていること。
h. ガラスは、必要に応じて衝突及び飛散の防止措置を施すこと。
i. 落下防止措置を必要に応じて措置すること。
(3) 給食エリア
a. 壁及び扉等によって給食エリア以外の各諸室から区画されていること。
b. 各室の扉は、密着性の良い状態であること。
c. 天井高は、床面より 2.4m 以上とすること。
d. 天井は、清掃しやすいように、隙間がなく、かつ平滑であること。
e. 吸気口又は排気口を有する場合は、防虫ネットが備えられていること。
f. 非汚染区域に吸気口を有する場合は、一般区域、汚染区域及び非汚染区域の空気を、非
汚染区域に吸気口を有する場合は、一般区域及び汚染区域の空気を、汚染区域に吸気口
を有する場合は、一般区域の空気を吸入しない位置に吸気口が設置されていること。
g. 給水管、排水管、給電コード、冷却装置を有する場合の冷媒チューブを通す壁の貫通部
分は、防鼠・防虫のために隙間がない構造であること。
h. 冷却装置が備えられている場合は、その装置から生じる水は直接室外に排出されるか、
又は直接排水溝に排出される構造であること。
(4) 事務エリア
a. 事務職員及び外来用の諸室、廊下及び便所等については、バリアフリーに配慮すること。
4
建築設備等
1) 電気設備
(1) 共通
a. 事務室で集中管理できる仕様とすること。
b. エコマテリアル電線を可能な限り採用すること。
c. 自然採光に配慮すること。
d. 高効率型器具、省エネルギー型器具等の採用を検討すること。
(2) 電灯・コンセント設備
a. 荷搬室・検収室においては、作業台面で 500 ルックス以上の照度を得ることができる照
明設備とすること。
b. 調理に関する諸室(下処理室、割卵室、調理室、揚物・焼物室、和え物室、アレルギー
食調理室)においては、作業台面で 500 ルックス以上の照度を得ることができる照明設
備とすること。
c. 消毒保管・配送室は 200 ルックス以上の照度を得ることができる照明設備とすること。
d. 事務室、会議室の執務諸室は、作業台面で 500 ルックス以上の照度を得ることができる
照明設備とすること。
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e. 休憩室、便所及び廊下等においては作業台面で 200 ルックス以上の設備とすること。
f. 照明は、食品の色調が変わらないようなものであること。
g. 照明器具には、電球等の破損による破片の飛散を防止する保護装置が設けられているこ
と。
h. 照明器具は、蒸気や湿気が発生する場所では、安全で耐久性のある器具とすること。
i. 殺菌灯を調理室等必要な部屋に設置すること。
j. 照明器具は衛生的なものであること。
k. 漏電の可能性の高い場所のコンセントは、その防止に留意すること。
(3) 電源設備
a. 電源設備は、メンテナンスに配慮した計画とすること。
(4) 通信・情報設備
a. 回線数は、必要な容量とすること。
b. 直接通話が可能な内線電話は、必要な台数を設置すること。
c. 事務室には、情報コンセントを設置すること。
(5) 拡声設備
a. 場内・場外への放送が可能な設備を設置すること。
b. 設置する機器は、室内環境等に対応可能なものであること。
c. 機器を設置する場合には、音環境に留意すること。
(6) 誘導支援設備
a. 施設の玄関に、インターホン設備を設置すること。
(7) テレビ共同受信設備
a. 必要箇所にテレビ共聴用アウトレットを設置すること。
b. 受信は、UHFとし、地上波デジタル放送に対応できるものであること。
(8) 機械警備設備
a. 機械警備に必要な設備を設置すること。
2) 機械設備
(1) 共通
a. 省エネルギー、省資源を考慮すること。
b. 更新性・メンテナンスの経済性等を考慮すること。
(2) 換気・空調設備
a. 市職員用事務室には、空調機器を設置すること。
b. 給食エリアの水蒸気及び熱気等の発生する場所には、これらの強制排気設備が設けられ
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ていること。
c. 給食エリアには、適当な位置に、新鮮な空気を十分に供給する能力を有する換気設備が
設けられていること。
d. 外気を取り込む換気口には、汚染された空気及び昆虫等の流入を防ぐため、フィルター
等を備えたものであること。なお、当該フィルター等は、洗浄、交換及び取り付けが容
易に行える構造であること。
e. 換気等設備は、
少なくとも 1 日 1 回給食エリアの床を乾燥させる能力を有していること。
f. 換気及び空調設備は、洗浄度の低い区域から洗浄度の高い区域に空気が流入しないよう
に設置されていること。
g. 換気ダクトは、断面積が同一で、直角に曲げないようにし、粉じんが留まらない構造と
すること。
(3) 給水・給湯設備
a. 飲料水、蒸気及び 80℃以上の熱湯を十分に供給しうる設備を適切に配置していること。
b. 冷却水のパイプその他の供給パイプで、水滴が発生しやすい部分は、断熱被覆を行うな
ど水滴による製品ラインの汚染を防止するための措置が採られていること。
c. 受水槽は、不浸透性の材料を用い、かつ密閉構造で、内部は清掃が容易で、かつ施錠の
できる構造であること。
d. 受水槽の出水口は、先に入った水の滞留を防ぐため、タンクの底部に設けられているこ
と。
e. 飲料水以外の水を使用する場合は、独立したパイプで送水し、パイプにその旨を注意書
きし、色分け等により区分が明確にされていること。なお、本件施設においては、地下
水は使用しないものとすること。
f. 殺菌のため塩素を添加する場合は、蛇口で 0.1mg/㍑以上の遊離残留塩素を保つこと。
g. 食品に直接接触する蒸気及び食品と直接接触する機械器具の表面に使用する蒸気の供
給設備は、飲料水を使用し、かつボイラーに使用する化合物が残留しない機能を有する
こと。また、その配管には濾過装置が設けられていること。
h. ボイラー及び受電設備等のユーティリティー関連機器は、施設内の衛生上支障のない適
当な場所に設置され、それぞれ目的に応じた十分な構造・機能を有すること。
i. 受水槽内に汚れ及び錆が認められないこと。
j. 給水設備は、防錆機器を設置すること。
k. 給食エリア等の給水栓は、レバー式(又は足踏み式、自動式)であること。
(4) 排水設備
a. 調理室内の排水を場外に排出する配管は、除害施設に接続されていること。この場合、
よどんだ水や除害施設からの逆流を防止するため、十分な段差がつけられていること。
b. 必要に応じグリストラップを設けること。
c. 汚染区域の排水が非汚染区域を通過しない構造となっていること。
d. 冷却コイル、エアコンユニット及び蒸気トラップからの排水管は、専用の配管で、調理
室外へ排出できる構造となっていること。
- 56 -
(5) 衛生設備
a. 調理室の各区画の入口及び必要な箇所に、従業員の数に応じた手洗い場が設置されてい
ること。
b. 手洗い設備には、温水が供給され、手を使わずに操作できる蛇口、手指の殺菌装置、個
人用爪ブラシ置場、鏡、使い捨てペーパータオル又は温風乾燥機等、足踏み開閉式又は
蓋のないゴミ箱が設置されていること。
c. 手洗い設備の排水が床に流れないようにすること。
(6) 昇降機設備
a. 施設が 2 階建てとなる場合は、エレベーターを設置し、食育スペース兼会議室に試食品
等を配膳できるよう小荷物専用昇降機等を設置すること。
b. 福岡県福祉のまちづくり条例に適合させたものを設置すること。
(7) 受変電設備
a. 維持管理・運営業務にかかる電力を賄う受変電設備とすること。
3) その他
(1) 防虫、防鼠設備
a. 調理施設の従業員の出入口は、二重扉としてその間を暗通路又は、出入口に昆虫等を誘
引しにくい照明灯を設置するなど、昆虫、鼠等が施設内に侵入しない構造となっている
こと。
b. 吸気口及び排気口に備える防虫ネットは、格子幅 1.5mm 以下のものであること。
(2) 洗浄・殺菌用機械・清掃器具収納設備
a. 衛生上支障がない位置に収納場所を設け、ドライ仕様の掃除機等必要な数の用具が備え
られていること。
b. 設備は、不浸透性・耐酸性・耐アルカリ性の材質のもので造られていること。
(3) 廃棄物庫
a. 隔壁等により給食エリアの各諸室から完全に隔離されていること。
b. 防鼠のために、隔壁で区画されていること。
5
調理設備
1) 基本的な考え方
HACCP の概念を基礎とした食材の搬入から調理済み食品の配送までの安全衛生管理を徹底す
るために、下記の点に留意し、調理設備の規格及び仕様を計画すること。また、機器の選定に当
たっては、必要なメンテナンスの頻度、費用まで考慮すること。
a. 温度と時間の管理及び記録
b. 微生物の増殖防止(機器の構造及び材質)
- 57 -
c. ホコリ・ゴミ溜りの防止(機器の構造)
d. 防虫・防鼠の進入防止(機器の構造及び機密性)
e. 洗浄・清掃が簡便な構造であること。
f. 床面を濡らさない構造とすること。
(汚れの飛散防止)
g. 設備の外装材等は、原則としてステンレスであること。
h. 必要な箇所については、転倒を防止する装置を施すこと。
i. 騒音を発する機器については、その低減を図るよう努めること。
j. 作業台の高さについては、働く人の身長、作業の内容等に配慮すること。
k. 衛生安全レベルの維持のために、機器毎の据付工法を採用すること。
l. 機器等の設置条件は、衛生的で合理的な利用に配慮し、必要に応じベース仕様又はウォ
ールマウント仕様とすること。
2) 調理設備の一般事項
(1) 仕様の共通事項
ア 共通事項
設備の外装は、腐食に強いステンレス板を採用する。
イ テーブル(作業台)類甲板
a. 板厚は、変形しにくい1.2mm以上の板を採用すること。
b. 甲板のつなぎ目は極力少なくし、ほこり、ごみ溜りができない構造とすること。
c. 壁面設置の場合、背立て(バックスプラッシュ)を設け、水等の飛散を防ぐとともに、
壁面を汚さないよう考慮すること。また、高さについては、テーブル面よりH=200mm
以上とし、ほこり、ごみ溜りを減らすよう、配慮すること。
ウ シンク類の槽
a. 仕様、板厚、つなぎ目、背立て及び甲板のコーナー取り等に関しては、テーブル類甲板
の仕様と同等とすること。
b. 排水金具は十分に排水を行える構造のものとし、必ずトラップ式の金具を用い、清掃が
容易なものとすること。
c. 槽の底面は、水溜りのできない構造とすること。
d. オーバーフローは、極力大型のものを用いること。
e. 槽の外面には、場合によって結露防止の塗装を施し、床面への水垂れを防止すること。
エ 脚部及び補強材
a. 衛生面を考慮し、清掃しやすく、ごみの付着が少ないパイプ材、角パイプ材を使用す
ること。
オ キャビネット・本体部
a. キャビネットは扉付とすること。
b. 虫・異物の侵入を防ぐ構造とすること。
- 58 -
c. 内部のコーナー面は、ポールコーナーを設け、清掃しやすい構造とすること。
d. 汚れやすいレール部は、清掃しやすい構造であり、かつ、取り外し可能なものとし、洗
浄が容易な構造とすること。
e. 扉の裏側は、ステンレス板を枠の上に折り曲げてあり、ふちが扉の裏側に面しない構造
とすること。
f. 本体・外装は、拭き取り清掃がしやすい構造とすること。
カ アジャスター部
a. ベース置き以外は、高さの調整が可能なものとすること。
b. 防錆を考慮し、SUS304仕様以上のものとすること。
c. 床面清掃が容易に行えるよう、高さH=150 ㎜程度を確保すること。
(2) 配置
ア 調理員の動線
a. 調理員は、汚染作業区域、非汚染作業区域の各作業区域のみで業務に従事することを原
則とし、他の作業区域を通ることなく目的の作業区域へと行く事が可能なレイアウトと
すること。
b. 一般区域から汚染作業区域及び非汚染作業区域へ入る際には、靴の履き替えや、手洗
い・消毒等を行う前室を設けること。
c. 非汚染区域への入口には、エアシャワーを設けること。
イ 物の動線
a. 物の流れが清浄度の高い作業区域から低い作業区域へ逆戻りしないワンウェイのレイ
アウトとすること。
b. 各作業区域の境界は、壁で区画し、食材や容器等がコンベア、カウンター又はハッチで
受け渡しされるレイアウトとすること。
c. 「肉・魚・卵」と「野菜・果物等」は、相互に交差汚染しないよう保管場所を区別する
こと。
d. 和え物・果物等を調理する作業区域と、肉・魚・卵等を調理する作業区域を分けること。
e. 包丁、まな板、ざる及び秤等の調理器具を通じた交差汚染を防止するため、調理器具
は区別すること。
ウ 調理設備の据付方法について
a. 安全衛生を維持するために以下の点に配慮しながら、機器毎に最も適切な据付方法を採
用すること。
b. 耐震性能を考慮し、導入する機器の形状に合わせた固定方法とすること。
c. 機器回りの清掃が容易であること。
d. ほこり、ごみが溜らないこと。
※調理設備の耐震に関する性能は建築設備の分類に準じる。
- 59 -
3) 調理設備の仕様
(1) 共通事項
ア 冷蔵庫・冷凍庫
a. 庫内の棚等は抗菌ステンレス製、内装は衛生管理が容易に行えるステンレス製とした抗
菌構造とすること。
b. 隙間のない密閉構造とすること。
c. 排水トラップを用いた防臭構造とすること。
d. 温度監視については、庫外で確認が行えるものとし、温度変化の自動記録が可能なシ
ステムとすること。
イ 下処理機器
a. 食材が直接接触する箇所は、非腐食性、非吸収性、非毒性、割れ目がない、洗浄及び
消毒の繰り返しに耐える仕様とすること。
ウ 熱機器・その他
a. 排熱等により調理作業環境を害さない機器とすること。
b. 設備配管等が機外に露出していない構造とすること。
c. 庫内温度や食材の中心温度が容易に計測又は記録できる構造とすること。
d. メニューによって異なる加熱温度、加熱時間を登録できる機器とすること。
(2) 食材の検収・保管・下処理機器
ア 冷凍庫・冷蔵庫
a. 食材の温度管理を適切に行える機器とすること。
b. 庫内温度が温度計にて表示され、高・低温異常が確認できる機器とすること。
c. 自動温度記録装置等により、結果を記録できる機器とすること。
d. 食材の量に配慮し、適宜プレハブ式を導入すること。
e. 衛生管理に配慮し、適宜パススルー式を導入すること。
イ 皮むき機
a. 食材の取出し口の高さを、H=600㎜確保すること。
b. 皮かすが、直接排水管に流れないよう考慮すること。
(3) 調理・加工機器
ア 調理釜
a. 排水がスムーズとなるよう、口径・バルブなどのドロー機構に配慮した機器とすること。
b. 蓋開閉時の水滴の落下に配慮した機器とすること。
c. 釜縁は、水滴や食材の投入時及び配食時の食材を床に落とさないエプロン構造とし、エ
プロン内の排水が釜を傾けなくても可能なものとするなど、衛生的な運用が図れるもの
とすること。
d. 調理用の給水・給湯の水栓の他に掃除用のホース接続口を、カプラ式等、作業性と衛
- 60 -
生的な使用を考慮し、給水・給湯をそれぞれに設けること。
イ 揚げ物機
a. 未加熱食材と加熱食材が交差しない構造とすること。
b. 食油や揚げかす等の処理が容易な機器とすること。
c. 油温温度表示機能があり、調理温度管理が容易な機器とすること。
ウ 焼物機
a. 風とスチームでの組合せ調理が可能な機器で、煮る・焼く・蒸す・茹でる・解凍・再加
熱・保温・芯温調理ができる加熱機器とすること。
b. 調理状態が確認できる機器とすること。
c. 温度表示機能があり、調理温度管理が容易である機器とすること。
エ 真空冷却機
a. 調理済み食材を短時間で衛生的に冷却し、芯温を10℃以下にする機能を有する機器とす
ること。
(4) 洗浄・消毒
ア 食器洗浄機・食缶洗浄機
a. 予備洗いを行う浸漬機を有するなど、確実な洗浄性能を有した機器とすること。
b. 自動給水装置・自動温度調節装置付きで、食器・トレー・かご等が自動洗浄可能な機
種とすること。
イ コンテナ洗浄機
a. 給食搬送用コンテナ等を、自動で連続洗浄できる機器とする。
b. エアブローや加熱などにより、水滴が確実に除去できる機器とすること。
ウ 消毒保管庫・器具殺菌庫
a. 自動温度調節機能付きで、設定温度が40℃~120℃の間で設定でき、乾燥、殺菌、保管
が可能な機器とすること。
b. 食器・食缶等をコンテナに収納した状態で消毒ができるなど、作業負担が軽減できる機
器とすること。
c. 消毒時間が庫内設定温度に達してから時間設定が可能であり、消毒時間が表示され、
且つ容易な操作により確実に消毒ができる機器とすること。
6
什器備品
本件施設で使用する什器備品は、以下の水準により選定事業者の提案によるものとする。
1) 事務備品
事務備品のうち、SPC 事務室以外の事務備品については、初期調達のみを事業範囲とし、更
新は市で実施する。
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(1) 市職員用事務室
備品名
事務用机(職員用)
事務用ワゴン
袖机
事務用椅子(職員用)
打合せテーブル
打合せ椅子
電話機
ホワイトボード
OA デスク
保管庫
個数
7台
7台
1台
7脚
1台
8脚
3台
1台
1台
1台
備考
W1200×D700
W400×D600×H610
W400×D700×H700
オカムラ 28 チェアスタンダードタイプ(肘付)
6~8 人用
肘付
W1800×H900 月間予定表線入り・脚付き
W1200×D700×H700・センター引き出し付き
W820×D340×H810
市で別途調達する事務備品は、パソコン等の OA 事務機等を予定している。詳細は入札
公告時に示す。
選定事業者は、これら事務備品が配置できるように考慮すること。
(2) SPC 事務室
提案による。
(3) 食育スペース(兼)会議室1
備品名
長机
椅子
ホワイトボード(脚付)
テレビ(台付)
ビデオ
投影用スクリーン
AV 装置
演台
個数
17 台
50 脚
1台
1台
1台
1幕
1式
1台
備考
3 人掛け 折りたたみ式
パイプ式(収納ラック)
W1,900×H1,800 回転式
デジタル対応
VHS、DVD 対応
講義用拡声装置程度
(4) 会議室2(兼)事務職員用休憩室
備品名
長机
椅子
ホワイトボード(脚付)
個数
7台
20 脚
1台
備考
3 人掛け 折りたたみ式
パイプ式(収納ラック)
W1,900×H1,800 回転式
個数
7人分
男女別
(5) 市職員用更衣室
備品名
ロッカー
備考
(6) 書庫
備品名
個数
備考
- 62 -
棚
W1800×D450×H1,800 開放型
2台
2) 調理備品
調理備品については、初期調達については施設整備業務のうち什器備品調達業務で対応し、
更新については、什器備品保守管理・更新業務で対応するものとする。
(1) コンテナ等
a. 効率的かつ衛生的なものとする。洗浄・消毒の方式は選定事業者の判断によるものとす
る。
b. 配膳室に搬入後、棚として利用できるように、コンテナの固定、開閉時の扉の収納に配
慮したコンテナとすること。
(2) その他調理備品
調理に必要な備品は必要に応じ、調達・保守管理・更新を行なうこと。また、調達する際に
は、耐熱性等必要な性能を備えた器具を用意すること。
7
調理員用備品
調理員用備品の調達については、運営業務に付随する業務とし、調理業務及び洗浄業務等に含む
ものとする。調理員用備品は、衛生管理に配慮し、必要に応じ、調達・保守管理・更新を行なう
こと。
8
食器・食缶等
使用する食器・食缶等の仕様及び数量等は次のとおりとする。
a. 食器・食缶等については、生徒が学校で使用することを十分に考慮し、安全性・耐久性はも
ちろん、生徒にとって使いやすいものとすること。
b. 特別支援学級及び教職員等が使用する食缶及び食器かご等については、通常学級で使用する
ものと同等品とし、特別支援学級用として 25 クラス分、教室以外で喫食する教職員用として
14 校分調達すること。
c. 下記に示す数量の他、破損等により食器・食缶等が不足する事態が発生しないよう、適切な
個数の予備食器を確保すること。
[食器等]
種類
材質
サイズ・容量(参考)
数量
深皿
ポリエチレンナフタレート
180 ㎜×39 ㎜ 580ml
7,300
小皿
〃
130 ㎜×25 ㎜
7,300
丼
〃
164 ㎜×64 ㎜ 770ml
1 献立分
ボール(お碗)
〃
145 ㎜×61 ㎜ 520ml
14,600
トレイ
FRP 製
380 ㎜×290 ㎜
7,300
箸
樹脂製
210 ㎜
7,300
ステンレス製
150 ㎜
7,300
スプーン(先割無・穴無)
※サイズ・容量については参考値であり、同等のサイズ・容量の食器でも可能とする。
[食缶(通常学級用)]
- 63 -
食缶は、あらゆる調理済食品の温度管理が行え、保温 65℃以上、保冷 10℃以下を保持できる
機能を有する機器とすること。また、生徒が持ち運びしやすく、安全性が高いものを必要数量、
調達すること。仕様等は提案による。
種類
9
容量
数量
保温食缶①
14ℓ以上
185
保温食缶②
13ℓ以上
185
保温食缶③
7ℓ以上
370
配膳室の整備
1) 配膳室の概要
以下の配送校の配膳室及び付帯施設(進入路等)を対象とする。なお、参考資料-10 に配膳室
整備計画図を示す。
No. 学校名
整備
内容
① 城南
改修
② 江南
③ 櫛原
④ 牟田山
⑤ 諏訪
別棟
増築
増築
+
改修
別棟
増築
別棟
増築
工事
面積
既存校舎
竣工年
・構造
55 ㎡
-
53 ㎡ S41・RC
59 ㎡ S44・RC
詳細は入札公告時までに提示する。
61 ㎡
-
改修
65 ㎡ S54・RC
⑦ 明星
増築
+
改修
45 ㎡ S52・RC
⑧ 宮ノ陣
増築
38 ㎡ S61・RC
⑨ 屏水
別棟
増築
48 ㎡ S39・RC
⑩ 青陵
改修
48 ㎡ S56・RC
⑫ 三潴
増築
+
改修
別棟
増築
別途工事
(市で整備)
95 ㎡ S59・RC
⑥ 良山
⑪ 高牟礼
付帯工事
(事業に含む)
52 ㎡ H4・RC
50 ㎡ H3・RC
- 64 -
2) 配膳室の施設要件等
配膳室は以下の施設要件を基準とする。荒木中学校は、下記施設要件は対象外とする。
ア 仕上げ
以下の仕様を基準とする。
床
長尺塩ビシート(耐衝撃性、磨耗性について表記する)
壁
珪カル板の上クロス貼(床面より H900 までは耐水性)
天井
多孔質ボード
イ 構造・外壁
鉄骨造ALC貼とし、適宜断熱を施すこと。
ウ 電気工事
蛍光灯、コンセント(100V)を設置する。
エ 設備工事
給排水衛生設備として、1槽シンク、清掃用シンクを設置するものとする。
都市ガス又はプロパンボンベ利用により、ガス給湯器 16 号程度を設定するものとする。
換気扇を設置する。
既設の管は適宜撤去又は移設すること。
オ 調理設備調達・設置
冷凍冷蔵庫、牛乳用冷蔵庫を設置する。詳細は参考資料-10 に示す。
カ 什器備品調達・設置
以下の什器備品を各配送校に一式ずつ調達・設置するものとする。
掃除道具用ロッカーは、
清掃用シンクとともに一回り大きなロッカーの中に収納して利用す
る。ただし、掃除道具の整頓・管理に支障がなければ一つのロッカーで対応することとしてよ
い。
什器備品名
個数
備考
作業テーブル
1
700×900×H700
更衣ロッカー
1
400×600×H2000
掃除道具用ロッカー
1
450×600×H2000
25 リットルポリバケツ
1
ロッカー
1
(掃除道具、SK 収納用)
パン棚
配膳台
1200×900×H2200
コンテナと同数
610×605×H1650
提供クラス数と
親:1100×450×680
同数
子:1000×380×630
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* Your assessment is very important for improving the work of artificial intelligence, which forms the content of this project

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