Mode d`emploi (PDF 1.49 MB)

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FOURS MIXTES
EQUATOR
SPECIFICATIONS CONSTRUCTEUR
Partie C: Notice d'utilisation
- GARANTIE Pour nous permettre de vous assurer la garantie de ces équipements, nous vous engageons à
respecter les SPECIFICATIONS CONSTRUCTEUR, consignées dans le présent manuel.
Si toutefois, vous n'étiez pas en mesure d'assurer l'entretien et la maintenance demandés, notre
réseau d'installation et de service de proximité se tient à votre entière disposition pour vous étudier
un contrat personnalisé.
- AVERTISSEMENT -
• Le produit qui vous est livré est en conformité avec les normes en vigueur. En cas de
transformation, l'intervenant endosse la responsabilité de constructeur. Le constructeur ne
saurait être responsable en cas d'utilisation à des fins autres que celles pour lesquelles la
machine est conçue.
• Appareils à usage seulement professionnel, doivent être utilisés par du personnel qualifié.
• Lire attentivement ce document avant l'installation.
• Conserver vos documents.
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SOMMAIRE
FOURS MIXTES
EQUATOR
1.
RECOMMANDATIONS ........................................................................................................................... 2
2.
MISE EN ROUTE ..................................................................................................................................... 5
2.1
TABLEAU DE COMMANDE ................................................................................................................................. 5
2.1.1
PRESENTATION DU TABLEAU DE COMMANDE ...................................................................................... 5
2.1.2
DETAIL DU TABLEAU DE COMMANDE ..................................................................................................... 6
2.1.3
UTILISATION PRATIQUE DU TABLEAU DE COMMANDE ...................................................................... 10
2.2
VISUALISATION DES DEFAUTS....................................................................................................................... 11
3.
CONSEILS PRATIQUES D'UTILISATION ............................................................................................ 12
3.1
3.2
3.3
LIMITES DE CHARGES ET D'UTILISATION ..................................................................................................... 12
PRECHAUFFAGE (FOURS 20 niveaux) ............................................................................................................ 13
UTILISATION DE LA PLATERIE ........................................................................................................................ 13
4.
CAPACITES ET TEMPS DE CUISSONS .............................................................................................. 14
5.
PRISE SONDE A CŒUR ....................................................................................................................... 19
6.
LES OUTILS D'OPTIMISATION DE CUISSON ..................................................................................... 20
6.1
6.2
7.
ENTRETIEN .......................................................................................................................................... 22
7.1
7.2
8.
PREAMBULE RELATIF AUX ACIERS INOXYDABLE ....................................................................................... 22
LES CAS DE CORROSION LES PLUS COURANTS: ....................................................................................... 23
ENTRETIEN DU FOUR ......................................................................................................................... 25
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
9.
SONDE A CŒUR ............................................................................................................................................... 20
CUISSON BASSE TEMPERATURE .................................................................................................................. 21
ENTRETIEN DES SURFACES EXTERIEURES ................................................................................................ 25
ENTRETIEN DES SURFACES INTERIEURES ................................................................................................. 25
MATERIEL UTILISE POUR CUISSON DE PRODUITS CORROSIFS (poissons de mer, choucroute) ............ 26
AERATION DU COMPARTIMENT ELECTRONIQUE........................................................................................ 26
DEVERROUILLAGE DE LA GAINE PIVOTANTE (sur fours 6 et 10 niveaux gaz, 10 GN2/1 & 20 niveaux) .... 27
GARANTIE ............................................................................................................................................ 28
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1. RECOMMANDATIONS
♦ Ces appareils sont destinés à un usage professionnel, ils doivent être utilisés par un personnel qualifié.
♦ Les appareils peuvent atteindre 250°C. ATTENTION aux RISQUES DE BRULURES lors des
manipulations DES ACCESSOIRES INTERIEURS (plaques, modules, filtre, gaine…).
♦ Ces appareils doivent être installés avec une ventilation suffisante pour empêcher la formation de
concentrations inadmissibles de substances nocives pour la santé dans le local dans lequel ils sont
installés.
♦ Le débit d’air neuf requis, pour les fours gaz, pour l’alimentation en air de combustion est de 2 m3/h par
kW de débit calorifique.
♦ Le matériel n’est pas conçu pour fonctionner en atmosphère explosive. De ce fait, il ne doit pas être
installé dans une zone relevant de la directive ATEX.
♦ La température de la surface de la porte dépasse les 60°C. ATTENTION AUX RISQUES DE
BRULURES.
♦ Enfournement / défournement des bacs et plaques de cuisson: La hauteur du niveau de l’étage supérieur
des appareils posés sur table ou piétements peut atteindre 1.75 m. En cas de déchargement manuel,
manipuler les plaques avec précaution. ATTENTION AUX RISQUES DE DEBORDEMENT POUVANT
ENTRAINER DES BRULURES.
♦ Ne jamais essayer de boucher la cheminée d’évacuation des buées car l’appareil monterait en pression
avec risque d’explosion.
♦ Dans le cas d'un message E69 ou E68 sectionner l'alimentation du four et faire prévenir un technicien
SAV.
♦ Pour le nettoyage, l’utilisation de jets ou de lances à haute pression est formellement interdite.
♦ NE JAMAIS METTRE LE FOUR EN MARCHE SANS AVOIR REMIS EN PLACE ET VERROUILLE LA
GAINE DE VENTILATION.
♦ Il est interdit d’enlever la grille de vidange dans le four. Si cette grille est retirée, ne pas faire fonctionner
le four.
Grille de vidange
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♦ Dans la minute suivant la mise en route des fours gaz, il est conseillé d’éviter la présence d’appareils
électroniques à proximité de ceux-ci.
♦ Il convient de faire appel à un installateur qualifié pour la mise en place de l’appareil et le cas échéant
pour l’adapter à l’usage d’un autre gaz.
♦ IMPORTANT: Nous mettons en garde les utilisateurs dans les cas particuliers de cuisson de plats
cuisinés agrémentés d’additifs alcoolisés (coq au vin, poires au vin, etc.…). Les vapeurs saturées d’alcool
peuvent, à un certain moment, sous l’effet de la chaleur, provoquer une véritable explosion dans le
moufle et créer, du fait de l’étanchéité de la porte, une surpression momentanée engendrant une
déformation irréversible de l’appareil. Ce risque est encore accru lorsqu’en fin de cuisson, l’utilisateur
ajoute de l’alcool sur les produits et referme la porte pour terminer la cuisson.
♦ Pour assurer un bon fonctionnement durable et en toute sécurité, il convient de faire effectuer par du
personnel qualifié de notre société, une vérification et un entretien complet 2 fois par an de l'appareil
(Démontage des brûleurs, inspection et nettoyage des venturis, nettoyage des injecteurs, réglage des
bagues d'air, nettoyage des aérations, vérification des fuites, contrôle des organes de commande, de
régulation et de sécurité…).
♦ Le four doit être entretenu méticuleusement et JOURNELLEMENT (voir chapitre entretien). En
particulier, les ventilateurs, résistances et parois devront être maintenus propres, sans
accumulation de dépôts de graisses et minéraux (calcaire ou autre).
♦ Préchauffage (fours 20 niveaux): Quel que soit le mode, ces fours sont prévus pour un
préchauffage "Avec le chariot en Place".
♦ Le constructeur déclare que l'emballage est conforme à la directive 94/62/CE (directive emballages et
déchets d’emballages du 20.12.94) et invite l'installateur (et l'utilisateur) à respecter les règles relatives à
l'enlèvement des emballages (recyclage ou revalorisation).
♦ La garantie ne pourra couvrir les problèmes liés au non-respect de ces recommandations.
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EQUIPEMENTS DE CUISINES PROFESSIONNELLES
EN FIN DE CYCLE DE VIE
Mode d’emploi
Le décret français n° 2005 - 829 du 20 juillet 2005 prévoit que « les producteurs assurent l’organisation et
le financement de l’enlèvement et du traitement des DEEE (Déchets d’Equipements Electriques et
Electroniques) professionnels mis sur le marché après le 13 août 2005, sauf s’ils en ont convenu autrement
avec les utilisateurs dans le contrat de vente de l’équipement ».
De façon à remplir leurs obligations, les producteurs d’équipements électriques et électroniques de
grandes cuisines regroupés au sein du SYNEG, ont mis en œuvre un dispositif visant à la collecte et au
traitement/ recyclage des DEEE conformément aux dispositions du décret.
Les matières ou substances néfastes pour l’environnement (comme les fluides frigorigènes ou les
mousses) sont extraites ou séparées. Les fractions métalliques (inox, zinc, cuivre…) sont broyées et acheminées
chez des affineurs pour réutilisation.
Dès lors, que vous devez éliminer un équipement électrique et électronique, provenant d’un constructeur
de matériel de cuisines professionnelles du SYNEG, vous devez contacter impérativement RECYS’TEM-PRO,
l’opérateur retenu pour la gestion des DEEE
au numéro de téléphone: 33 (0) 825 800 600.
ou à l’adresse e-mail suivante: [email protected]
Il vous sera alors adressé une fiche de demande d’enlèvement sur laquelle figureront les éléments
suivants à compléter:
● nom du producteur de l’équipement
● lieu d’enlèvement
● type d’équipement
● nom et coordonnées de l’installateur
● poids estimé
● adresse de facturation
Après vérification auprès du Producteur et l’obtention de son accord, RECYS’TEM-PRO procèdera à
l’enlèvement.
Attention : le conditionnement et la mise à disposition des équipements DEEE dans une
zone accessible (prêts à être embarqués) sont sous la responsabilité de
l’utilisateur final.
En éliminant correctement ce produit, vous contribuerez à la conservation des ressources naturelles et à la
prévention des éventuels effets négatifs sur l’environnement et la santé humaine, pouvant être dus à la
manipulation inappropriée des déchets de ce produit.
Si l’équipement n’est pas installé sur le territoire français : Eliminez ce produit conformément à la législation
nationale ou autres règles en vigueur dans votre pays pour le traitement des équipements électriques et
électroniques usagés.
Nota : Pour des équipements électriques et électroniques mis sur le marché avant le 13 août 2005,
l’utilisateur doit prendre en charge lui-même l’élimination de ces produits. Pour cela, il peut contacter de
la même façon la société RECY’STEM-PRO, ou un point de collecte approprié au recyclage des appareils
électriques et électroniques pour y subir un traitement, une récupération et un recyclage, conformément
à la législation nationale.
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2. MISE EN ROUTE
Lors de la mise en marche du four, les afficheurs digitaux du tableau de commande indiquent la
configuration du four et le temps restant avant la prochaine révision.
Configuration du four
Si = Simple injection
Temps restant avant la prochaine révision
06 00 = 600 heures
2.1 TABLEAU DE COMMANDE
2.1.1 PRESENTATION DU TABLEAU DE COMMANDE
Les voyants en vis-à-vis rappellent la position sélectionnée.
Témoin de présence de tension
Bouton 1: choix du mode de cuisson (sec, vapeur, mixte…)
Bouton 2: Réglage de la température de cuisson
Afficheur température du moufle ou de consigne
Témoin de régulation
Bouton 3: Réglage de la consigne du paramètre choisi par le bouton 4.
Afficheur multifonction température à cœur, temps de cuisson…
Bouton 4: choix du paramètre modifiable par le bouton 4: mode de fin
de cuisson (à cœur, minuterie), paramètres de cuisson
(vitesse de ventilation)
Témoin d’ouverture du clapet Oura motorisé
Bouton 5: Mise sous tension du four
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2.1.2 DETAIL DU TABLEAU DE COMMANDE
Bouton 5: Mise en route du four
Bouton de mise en marche
L'éclairage et le tableau de commande sont allumés. L'afficheur
indique la température de consigne programmée précédemment.
Nota: Le voyant en haut du tableau de commande indique que le
four est raccordé au réseau électrique mais n’est pas en
fonctionnement. L’appui sur le bouton de mise en marche
éteint ce voyant et allume les afficheurs de temps ou de
température.
Bouton 1: Mode de cuisson
Position cuisson sèche (0 à 250°C)
Seul l’échangeur de température du four fonctionne.
Utiliser ce type de cuisson pour la Viennoiserie / pâtisserie qu’il est
nécessaire de sécher (pâte à choux).
La ventilation est alternée pour parfaire la cuisson.
Position cuisson mixte (30 à 250°C)
Vapeur + chauffe sèche.
A utiliser pour les cuissons de rôtisserie, les pâtisseries qu’il est
nécessaire d’humidifier, les crustacés, poissons, …)
La ventilation est alternée pour parfaire la cuisson.
Le taux d’humidification est de 10% par défaut.
Position cuisson vapeur (30 à 105°C)
A utiliser pour la décongélation, la cuisson de légumes et poissons,
les cuissons en basse température et le sous vide … .
La ventilation n’est pas alternée.
Position refroidissement du moufle / rinçage du moufle
Elle permet un refroidissement et un rinçage rapide du moufle.
Démarrage et arrêt par action sur le bouton.
Nota: Le refroidissement est obtenu par injection d’eau dans
l’enceinte de cuisson.
Position cycle de nettoyage
A utiliser journellement, une fois les cuissons terminées.
Le cycle semi-automatique permet un nettoyage optimal, en toute
sécurité. (voir chapitre: Entretien du four)
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Bouton 2: Réglage de la température
Bouton de réglage de la température de consigne
Permet le réglage de la température.
Le voyant en vis à vis est éclairé lorsque le four est en demande de
chauffe.
Sans action sur ce bouton, l’afficheur indique la température de consigne (température souhaitée pour
la cuisson).
Une première action sur ce bouton fait afficher la température réelle du four, durant 5 secondes.
Une rotation dans le sens horaire (sens des aiguilles d’une montre) permet d’augmenter la valeur de la
consigne. Une rotation dans le sens anti-horaire (sens inverse) la diminue.
La variation de la valeur se fait degré par degré jusqu’à 105°C et par 5 degrés au-dessus de cette
valeur.
Une action sur un bouton du tableau de commande à pour effet de valider la consigne modifiée.
Sans action sur un des boutons du tableau de commande, la consigne est automatiquement validée au
bout de 5 secondes.
Bouton 3: Réglage de la consigne temps, température à cœur et vitesse
Bouton de réglage de consignes
Permet le réglage des consignes sélectionnées par le bouton 4
L’afficheur indique soit une consigne de temps, soit une
température à cœur, soit une vitesse de ventilation
Nota: il est possible d’effectuer ces réglages de consigne aussi bien hors cuisson qu’en cours de cuisson.
Bouton 4 en mode sonde à cœur (hors cuisson): Le bouton 3 permet de régler une consigne de
température à cœur (de 0 à 99°).
L’afficheur multifonction indique "SC" (Sonde à Cœur) suivi de la
température.
Par exemple "SC 20", température à 20°
La variation se fait degré par degré, de 0 à 99°C
L’atteinte de la consigne de température à cœur arrêtera la cuisson avec affichage du message "Fin".
Une consigne à cœur programmée a pour effet d’annuler une consigne de temps précédemment
programmée.
Sans sonde à cœur connectée.
Une action sur ce bouton permet de modifier la consigne de température à cœur.
Avec sonde à cœur connectée.
Sans action sur ce bouton, l'afficheur indique la température à cœur lue par la sonde. (Exemple:
"SC55" en °C ou "P1 30" en °F).
Une première action sur ce bouton fait afficher la consigne de température à cœur (0° à 99°C).
Une dernière action sur le bouton permet de corriger la consigne de température à cœur.
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Bouton 4 en mode minuterie (hors cuisson): Le bouton 3 permet de régler une consigne de temps (de 0 à
99h).
L’afficheur indique un temps en heures et minutes.
L'afficheur est au format : hh.mm
Par exemple: 2.20, temps de 2 heures et 20 minutes.
La variation se fait : - Minute par minute: de 0 à 1 heure
- Par 5 minutes: de 1 à 3 heures
- Par 15 minutes: de 3 à 4 heures 30
- Par 30 minutes de 4h 30 à 10 heures
- Par 1 heure de 10 à 99 heures
La cuisson sera finie quand le temps décompté sera nul avec affichage du message "Fin" et
signalisation sonore.
Nota: Régler une consigne de temps à 00 00 revient à choisir un mode Manuel. La cuisson ne s’arrêtera pas
automatiquement (pratique pour le maintien en température …).
Une consigne de temps programmée a pour effet d’annuler une consigne à cœur programmée.
Nota: Le temps commence, lors du départ cuisson, à décompter lorsque la température du four devient
suffisamment proche de la température de consigne (température de consigne – 30°C).
Sans sonde à cœur connectée.
Une action sur ce bouton permet de régler la consigne de temps.
Avec sonde à cœur connectée.
L'afficheur indique la température à cœur lue dès que la sonde est connectée à l'appareil (Exemple:
"SC55" en °C ou "P1 30" en °F).
Une première action sur le bouton permet d’afficher la consigne de temps de la cuisson.
Une dernière action sur le bouton permet de corriger la consigne de temps.
Bouton 4 en mode vitesse de ventilation (hors cuisson): Le bouton 3 permet de sélectionner deux
vitesses de ventilation.
L’afficheur indique "-- 0o" ou "-- -o"
"-- Oo": Grande vitesse
"-- -o": Petite vitesse
Sans sonde à cœur connectée.
Sans action sur ce bouton, l'afficheur indique la vitesse programmée.
Une action sur ce bouton permet de changer de vitesse (petite vitesse/Grande vitesse).
Avec sonde à cœur connectée.
Sans action sur ce bouton, l'afficheur indique la température à cœur lue.
Une première action sur le bouton permet d’afficher la vitesse de ventilation.
Une seconde action sur le bouton permet de changer de vitesse (petite vitesse/Grande vitesse).
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Bouton 4 : Utilisation en cours de cuisson
Sans sonde à cœur connectée.
L’afficheur indique le temps écoulé depuis le départ cuisson si la consigne de temps est nulle
Si un temps de cuisson a été réglé, l’afficheur indique le temps restant avant la fin de cuisson.
Dans tous les cas, une première action sur ce bouton a pour effet d’afficher la consigne correspondant
à la position du bouton 4 (temps de cuisson, température à cœur ou vitesse.
Une seconde action sur le bouton a pour effet de modifier cette consigne.
Avec sonde à cœur connectée.
Sans action sur ce bouton, l'afficheur indique la température à cœur lue par la sonde. (Exemple:
"SC55" en °C ou "P1 30" en °F).
Une première action sur ce bouton fait afficher le temps restant avant la fin de cuisson.
Une seconde action sur ce bouton permet d’afficher la consigne correspondant à la position du bouton
4.
Une dernière action sur le bouton permet de corriger cette consigne.
Bouton 4: Mode de fin de cuisson
Position mode sonde à cœur
La cuisson s'arrêtera lorsque la température à cœur (réglée avec le
bouton 3) sera atteinte.
Un signal sonore indique la fin de la cuisson.
Nota: Le signal sonore de fin de cuisson produit 3 sonneries.
L’afficheur indique "Fin".
Position mode minuterie
La cuisson s'arrêtera lorsque le temps de cuisson (réglé avec le
bouton 3) sera écoulé.
Un signal sonore indique la fin de la cuisson.
Nota: Le signal sonore de fin de cuisson produit 3 sonneries.
L’afficheur indique "Fin".
Position mode vitesse de ventilation
Permet de choisir entre deux vitesses de ventilation.
La vitesse réduite évite le dessèchement des produits tels que le riz
et les pâtes lors des opérations de remise en température
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2.1.3 UTILISATION PRATIQUE DU TABLEAU DE COMMANDE
Pour effectuer une cuisson avec programme
Mettre sous tension le four (bouton 5).
Préchauffage
Sélectionner le mode de préchauffage retenu (bouton 1).
Choisir la température de l’ambiance du moufle (bouton 2)
pour le préchauffage.
Attention: en règle générale, ne préchauffer qu’environ 10°
au-dessus de la température de cuisson.
Sélectionner le mode minuterie avec durée à 00.00 (bouton
4).
Cuisson
Ouvrir la porte, charger le four, fermer la porte.
Sélectionner le mode de cuisson (bouton 1).
Choisir la température de cuisson (bouton 2).
Connecter une sonde à cœur si nécessaire.
Sélectionner le mode minuterie avec durée, minuterie durée
à 00.00 ou sonde à cœur (bouton 4).
Entrer un temps de cuisson ou la température à cœur si
nécessaire (bouton 3).
Fin de journée
Ouvrir la porte, défourner le four, fermer la porte.
Sélectionner le cycle semi-automatique de nettoyage
(bouton 1).
Attendre la fin de cycle.
Mettre hors tension le four (bouton 5).
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2.2 VISUALISATION DES DEFAUTS
Bouton de réglage de la température de consigne
Chaque défaut est annoncé sur l'afficheur indiquant la température
de consigne.
Les défauts E50 à E99 entraînent l'arrêt de la cuisson ou interdisent
le départ de la cuisson et sont annoncés par un bip sonore.
Défauts de sonde
- E40: 1 ou 2 (sur 3) capteurs de sonde à cœur coupés.
- E41: 1 ou 2 (sur 3) capteurs de sonde à cœur en court circuit.
- E61: Sonde ambiante en court-circuit.
- E62: Sonde ambiante coupée.
- E63: Sonde à cœur absente ou coupée.
- E64: Sonde à cœur en court-circuit.
Autres défauts
- E42: Dépassement de la température maximum à l'intérieur de la façade électronique.
- E43: Entrée saturation de vapeur activée plus de 30 secondes en mode vapeur.
(Buse de condenseur encrassée, condenseur alimenté en eau chaude ou débit insuffisant).
- E46: Défaut du communication entre la carte relais et la carte façade.
- E51: Consigne Ambiante à 0.
- E52: Consigne durée ou température à cœur à 0.
- E53: Ventilation non fonctionnelle.
- E67: Entrée Sécurité gaz Activée.
- E68: Température du moufle à + 290°C.
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3. CONSEILS PRATIQUES D'UTILISATION
3.1 LIMITES DE CHARGES ET D'UTILISATION
CAPACITE INTERIEURE DU FOUR :
MODELE
Plaques GN 1/1
Plaques GN 2/1
Nombre de niveaux
Espacement entre les niveaux (mm)
6 GN1/1
6
6
80
10 GN1/1 10 GN2/1
10
20
10
10
10
65
65
6+6 GN 1/1 20 GN1/1 20 GN2/1
6+6
20
40
20
6+6
20
20
80
64
64
IMPORTANT: Le nombre d'étages utilisés en fonction du produit à cuire, ainsi que le nombre de
pièces à positionner sur un étage découlera du respect des règles de
positionnement suivantes.
15 mm entre produits
Développés et plaque supérieure
15 mm mini entre
produits développés
30 mm mini entre
produits développés
et bords de plaque
NOTA: De part le respect de ces règles, le nombre d'étages utilisés pourra être réduit (exemple: 1 étage sur
deux) selon la taille des produits traités.
UNE IRREGULARITE DE CUISSON SUR LES PLAQUES DE PRODUIT PROVIENT DE DEUX
PARAMETRES:
LA CHARGE:
Une bonne régularité nécessite une bonne circulation de l'air entre les produits. Ceux-ci, dans leur
état développé (en fin de cuisson), doivent être suffisamment espacés pour le permettre.
Trop de charge peut également conduire à des excès d'humidité, engendrant des écarts de cuissons.
LA TEMPERATURE:
- De préchauffage: Plus les cuissons sont courtes et délicates (durée inférieure à 15 min), plus la
température de préchauffage devra être proche de la température de cuisson.
- De cuisson: Il est toujours préférable de conduire une cuisson à trop basse température qu'à trop
haute température. En cas de problème, baisser graduellement la température de 10°C en 10°C.
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3.2 PRECHAUFFAGE (FOURS 20 niveaux)
Quel que soit le mode, ces fours sont prévus pour un préchauffage "AVEC LE CHARIOT en PLACE".
En cas d'indisponibilité du chariot:
- Mode Sec: Régler la température de préchauffage désirée, mais arrêter le four ou mettre le chariot en
place, dès LA TEMPERATURE DESIREE atteinte.
- Mode Mixte: A PROSCRIRE. Toujours préchauffer en mode SEC à la température désirée (voir cidessus). Passer en Mixte pour la cuisson, chariot en place (Production de vapeur
instantanée).
- Mode Vapeur / Four à injection: A PROSCRIRE. Toujours préchauffer en mode SEC à 105°C.
Passer en Vapeur pour la cuisson, chariot en place (Production de
vapeur instantanée).
NOTA: Le NON-RESPECT de ces CONSIGNES engendrera des problèmes dont le constructeur ne pourra
être tenu pour responsable.
3.3 UTILISATION DE LA PLATERIE
* PATISSERIE / VIENNOISERIE:
- Utilisation des plaques pâtisserie
* ROTISSERIE:
- Utiliser les bacs gastronormes pour la préparation des viandes en sauces, braisés….
- Pour des cuissons de rôtisserie, cuire les produits directement sur les grilles (poulet, rosbif,
saucisses….). Dans ce cas positionner un bac gastronorme (profondeur 20 mm) sur le 1er
niveau du bas afin de récupérer les jus de cuisson.
Positionnement des plaques, grilles et bacs
Plaques pâtisserie
ou grilles inox
Bacs à rôtir emboutis
Ou bacs gastronormes
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4. CAPACITES ET TEMPS DE CUISSONS
Les réglages donnés ci-après ne le sont qu'à titre indicatif. Ils peuvent varier suivant la nature, le type
et le volume du produit à cuire, et sont fonction de la charge de l'appareil, de la recette de préparation ainsi
que du goût des utilisateurs. L'assimilation des données facilitera la prise en main de l'appareil, car rien ne
peut remplacer l'habilité et le métier du chef.
Les fours à injection ne posent pas de problèmes particuliers de cuisson vapeur des produits dés lors
qu'ils sont utilisés en pleine charge.
Lors de la cuisson de produits délicats (frais), en petites pièces ou en faible charge, il peut se produire
un dessèchement ou un changement de coloration, selon l'exigence de l'utilisateur. Dans ce cas, régler une
température de cuisson de 92°C, afin de parfaire le résultat. Remarque: Baisser la température de consigne,
par exemple à 92°C, se traduira par une augmentation du temps de consigne d'environ 5 à 10% maximum,
donc peu de conséquences.
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LEGENDE
MODES de cuisson :
S = Sec
M = Mixte
V = Vapeur
Colonne "Mode" :
Colonne "°C" :
Colonne "Temps" :
Colonne "°C à cœur" :
S/M/V
180°/150°
15'/-/60°
signifie
signifie
signifie
signifie
3 cycles de cuisson : 1er Sec / 2ème Mixte / 3ème Vapeur
1er cycle à 180°C / 2ème cycle à 150°C
1er cycle durant 15' / 2ème cycle avec Température à cœur
1er cycle avec un temps / 2ème cycle avec 60° de température à cœur
PRECHAUFFAGE
PRODUIT
CUISSON
CAPACITE
En Kg ou pièces par plat:
GN 1/1
GN 2/1
Niv. Utiles
Préchauffage Sec
Préchauffage Mixte
Préchauffage Vapeur Surchauffée
Préchauffage Vapeur
Préchauffage Banqueting
Mode
°C
S
S
S
V
S
220°
180°
110°
100°
130°
Mode
°C
Temps
°C
à cœur
à régler
10'
10'
7'
7'
7'
ROTISSERIE CLASSIQUE
BOEUF:
Rosbif saignant
Rosbif à point
Bœuf Braisé
Steaks Hachés Surgelés
Saucisses de Toulouse
rôtis de 2,2kg / bac
rôtis de 2,2kg / bac
pièces de 2,5 kg / bac
pièces / Grille
pièces / Grilles
3
3
3
12
18
6
6
5
24
36
1/2
1/2
1/3
S
S
S
S
S
220
220
180
220
220
M
M
M
M
S
180°
180°
140°
210°
210°
10'/500g
12'/500g
120'
15'
30'
40°
45°
VEAU:
Noix de veau
Roulade de veau farci
Jarret de veau
kg / Bac
kg / grille
jarret de 2,5 kg / bac
7
7
3
14
11
5
1/2
1/2
1/2
S
S
S
180
220
180
M
S/M
M
150°
210°/150°
180°
120'
15'/90'
90'
75°
-/60°
75°
PORC:
Rôti de porc
Collier de porc
Jambon
Jarret de porc
Côtelette de porc
kg / bac
kg / bac
kg / bac
jarrets de 700g / bac
pièces / grille
6
6
8
10
12
12
12
16
16
24
1/2
1/2
1/3
1/2
S
S
S
S
S
220
180
180
180
180
M
M
M
M
S
170°
150°
140°
180°
140°
60'
120'
180'
60'
60'
66°
75°
75°
68°
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PRECHAUFFAGE
PRODUIT
En Kg ou pièces par plat:
GN 1/1
GN 2/1
Niv. Utiles
pièces / bac
gigots de 2 kg / Bac
4
3
8
6
1/2
pièces / bac
pièces ( 200g) / bac
6
4
12
8
poulets de 1,2kg /grille
poulets de 1,2kg /grille
pièces / bac
magrets / grille
canards de 1,8 kg / bac
pièces / Grille
6
6
12
6
4
10
9
9
24
12
8
20
1/2
1/2
kg / grille
portions / bac
6
18
12
36
1/2
ROTISSERIE BASSE T°
Rosbif saignant
Rosbif à point
Rôti de veau farci
Rôti de porc
Jambon
Gigot d'agneau
(Cuisson de qualité)
rôtis de 2,2kg / grille
rôtis de 2,2kg / grille
kg / grille
kg / bac
kg / bac
gigots de 2 kg / Bac
3
3
6
6
8
3
6
6
12
12
16
6
1/2
1/2
1/2
1/2
1/3
1/2
LEGUMES
Chou-fleur frais
Chou-fleur surgelé
Haricots verts frais
Haricots verts surgelés
Brocolis frais
kg / bac perforé
kg / bac perforé
kg / bac perforé
kg / bac perforé
kg / bac perforé
2,5
2,5
1,5
2,5
1,5
5
5
3
5
3
AGNEAU:
Carré d'agneau
Gigot
GIBIER :
Longe de Chevreuil
Râble de lièvre
VOLAILLE/ LAPIN :
Poulet surgelé rôti
Poulet frais rôti
Escalopes de poulet
Magret de canard
Canard rôti
Cuissot de lapin rôti
DIVERS
Pâté de viande
Lasagnes
CUISSON
CAPACITE
1/3
Mode
°C
Mode
°C
Temps
°C
à cœur
à régler
S
S
180
220
S
M
150°
180°
25'
60'
60°
60°
S
S
180
220
M
S
180°
210°
45'
25'
60°
60°
S
S
S
S
S
S
220
220
110
180
220
220
M/S
S
V/V
M
S
S
140/220°
220°
100/75
180°
200°
200°
30/35'
40'
10/12'
20'
45'
30'
S
S
180
180
M/S
M/S
180°/170°
180°/220°
25/15'
S
S
S
S
S
S
220
220
220
220
180
220
S/V/V
S/V/V
S/V
M/S
V/V
S/V/V
210/70/60°
210/70/65°
210°/100°
180°/120°
100°/80°
210/100/70
15'/-/15'/-/15'/15'/-'
V
V
V
S
V
100
100
100
110
100
V
V
V
V
V
100°
100°
100°
100°
100°
20'
40'
25'
35'
20'
50°/62°
15'/-/-
-/38/52°
-/42/55°
-/66°
-/68°
50°/70°
-/48/60°
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PRECHAUFFAGE
PRODUIT
En Kg ou pièces par plat:
LEGUMES (suite)
Petits pois surgelés
Carottes coupées fraîches
Carottes rondelles surgelées
Epinards surgelés
Blettes
Fenouils
Courgettes en rondelles
POMMES DE TERRE
Pommes vapeur
Pommes rôties
RIZ
Riz pilaf
OEUFS
Oeufs durs
Oeufs mollets
POISSONS et CRUSTACES
Homard 500 à 600g
Poisson entier vapeur
Filet de poisson vapeur
Darne de poisson vapeur
Moules à l'étouffée
Terrine de poisson
CUISSON
CAPACITE
Niv.
Utiles
Mode
°C
Mode
°C
Temps
GN 1/1
GN 2/1
2,5
2
2,5
2,5
0,8
2
0,8
5
4
5
5
1,6
4
1,6
S
V
S
S
S
V
S
110
100
100
110
110
100
110
V
V
V
V
V
V
V
100°
100°
100°
100°
100°
100°
100°
7'
25'
35'
30'
5'
20'
13'
kg / bac perforé
kg / bac
(2 volumes de riz/ vol. d'eau)
kg / bac
3
3
6
6
S
S
110
220
V
S
100°
220°
25'
25'
1
2
S
180
M
130°
27'
Œufs / bac perforé
Œufs / bac perforé
40
40
80
80
S
V
110
100
V
V
100
100°
10'
5'
pièces de 500 g / bac perforé
kg / bac perforé
filets / bac perforé
pièces / bac perforé
kg / bac
terrines de 1,2 kg / grille
3
6
12
12
2
4
6
12
24
24
4
8
S
V
V
V
V
V
110
100
100
100
100
100
V
V/V
V
V
V
V
100°
95°/78°
90°
75°
80°
80°
8'
20'/10'
10'
9'
105'
kg / bac perforé
kg / bac perforé
kg / bac perforé
kg / bac perforé
kg / bac perforé
kg / bac perforé
kg / bac perforé
1/2
1/2
°C
à cœur
à régler
-/70°
75°
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PRECHAUFFAGE
PRODUIT
Mode
°C
Mode
°C
Temps
S
S
S
S
S
S
S
S
V
S
S
S
S
S
220
220
220
220
180
180
220
180
100
180
180
180
180
220
S
S
M
M
M/S
M
S
S
V
S
S
S
S
S
180°
200°
165°
180°
175°/180°
165°
175°
175°
85°
165°
160°
175°
150°
200°
20'
30'
30'
7'
15/20'
20'
30'
20'
35'
30'
30'
30'
15'
35'
Cycle 2 en ½ vitesse et
S
130
S/M
120°/135°
2'/3'
Taux d'injection à 50%.
"
"
"
"
S
S
S
S
S
130
130
130
130
130
S/M
S/M
M/M
M/M
M/M
120°/135°
110°/115°
130°/130°
125°/125°
115°/110°
2'/3'
1'/5'
7'/9'
6'/9'
5'/8'
S
28°
30'
En Kg ou pièces par plat:
PAIN/PATISSERIE/DESSERTS
Pizza en plaque
Quiche
Pains frais
Baguettes longues surgelées précuites
Michette de pain
Croissants surgelés
Friands surgelés
Vol au vent
Crème caramel
Choux / Eclairs
Génoise
Pâtes feuilletées
Biscuit roulé
Tarte aux pommes
BANQUETING
Assiettes légumes et
accompagnements
Assiettes de pâtes et riz
Assiettes tranches de viande
Bac GN légumes et accompagnements
Bac GN riz et pâtes
Bac GN tranches de viande
Chambre de pousse (Pâtons surgelés)
CUISSON
CAPACITE
kg par plaque (Ht 40 mm)
pièces diam.10cm par plaque
pains (50 à 100g) par plaque
pièces par plaque
pièces par plaque
croissants par plaques
friands par plaque
pièces par plaque
portions par bac perforé
pièces par plaque
Sur bac (Ht 40 mm)
pièces
Sur bac (Ht 20 ou 40 mm)
portions par plaque
En ½ vitesse
GN 1/1
GN 2/1
2
15
15
4
6
8
16
28
24
15
4
30
30
8
12
16
24
42
48
30
16
24
15
30
Niv.
Utiles
°C
à cœur
à régler
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5. PRISE SONDE A CŒUR
La prise sonde à cœur dispose d’une protection en silicone
Fours 6 et 10 niveaux
Prise sonde à cœur
Fours 20 niveaux
Prise sonde à cœur
ATTENTION:
- Toujours remettre la protection en place (languette rabattue pour protéger les connections) dès que la
prise n’est plus utilisée.
- Ne jamais « nettoyer » les connections au jet d’eau ou à l’éponge. (si les languettes silicone sont bien
utilisées et remises en place après chaque utilisation des prises, aucun entretien n’est nécessaire).
- La garantie ne saura s’appliquer si ces consignes ne sont pas respectées.
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6. LES OUTILS D'OPTIMISATION DE CUISSON
6.1 SONDE A CŒUR
La sonde à cœur permet de maîtriser parfaitement le degré de vos cuissons et de le reproduire jour
après jour quelle que soit la taille des produits.
Les températures à cœur à atteindre vont bien entendu varier avec le produit et le degré de cuisson
désiré.
ATTENTION:
La cuisson d'un produit ne se termine pas à l'instant où celui-ci est retiré du four.
En effet, après repos, la température à cœur continue à évoluer, pour atteindre une température
d'autant plus élevée, que le produit aura été cuit à une température élevée.
Exemple:
Un rôti de bœuf cuit en mixte à 200°C et sorti du four au moment où sa température à cœur atteint
40°C, verra celle ci évoluer jusqu'aux environs de 57°C.
Le même rôti, cuit en basse température vapeur à 60°C (en dernière phase) et sorti du four au
moment où sa température à cœur atteint 52°C, ne verra celle-ci évoluer que très peu, pour atteindre
56°C.
TEMPERATURE A CŒUR
A ATTEINDRE
PRODUITS
TEMPERATURE A Cœur
A LA SORTIE DU FOUR
Cuisson classique
Cuisson basse
selon tableau joint
température
Viandes rouges
Bleu
Saignant
Rosé
A point
54
56
60
62
37
40
45
48
50
52
56
59
Veau
Volailles
72
77
58
63
69
75
Poissons
Saumon - Thon
Poisson à chair blanche
75
80
75
80
75
80
Charcuterie - terrines
67
65
65
Viandes blanches
NOTA: Pour bien maîtriser la température à cœur (degré de cuisson):
Pour bien maîtriser le degré de cuisson, l'aspect et les pertes en poids, tout particulièrement dans le
cas des viandes rouges, nous conseillons de terminer la cuisson par une phase vapeur basse
température. Régler la température 8°C au-dessus de la température à cœur souhaitée.
Exemple: Cuisson de rôtis de bœufs:
1ère phase:
2ème phase:
Coloration
Cuisson à cœur
Air sec
Vapeur
210°C Pendant 15 minutes
60°C Jusqu'à T° à cœur = 52°C
Le temps de cuisson passe à environ 1 heure 25 minutes.
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6.2 CUISSON BASSE TEMPERATURE
Pour optimiser certains types de cuisson, la régulation électronique permet d'envisager des cuissons
longues à basse température. La température réglée correspond à la température à cœur à atteindre.
La basse température est indispensable pour le traitement des grosses pièces (cochon de lait, jambon,
gros poissons), souvent traitées en poche sous vide.
Ce mode de cuisson est tout aussi intéressant pour une parfaite maîtrise du degré de cuisson (bleu,
saignant, à point…), pour l’aspect (extérieur et tranché), pour une diminution des pertes en poids, mais aussi
une plus grande sécurité sur le plan hygiène alimentaire.
La qualité de la cuisson est aussi beaucoup moins sensible à la taille des produits traités, ainsi qu'à
leur qualité.
Les temps nécessaires à une cuisson menée entièrement à basse température, sont évidemment plus
longs.
BASSE TEMPERATURE
Produits
Viandes rouges
Mode
Vapeur
Viandes blanches
Vapeur
Veau
Porc et volailles
Charcuterie et terrines
T° de cuisson
55°C
6h
72°C
77°C
Vapeur
67°C
Vapeur
Vapeur
75°C
80°C
Vapeur
Vapeur
Vapeur
70°C
90°C
85°C
Poissons
Saumon - Thon
Poissons à chair blanche
Divers
Foie gras artisanal
Fruits
Pommes de terre
Temps indicatif
à
12 h
2h
à
4h
1h
à
1 h 30'
NOTA: Pièces moyennes de viandes (rôtis, gigots…)
Il est possible de diminuer sensiblement les temps de cuisson (de 2 à 3 fois inférieure), pour les pièces
moyennes, tout en conservant en partie les avantages ci-dessus, en réalisant:
Produits
Viandes rouges
Viandes blanches
1er phase
COLORATION
Air pulsé
210°C
Pendant 15 mn
210°C
Pendant 15 mn
2ème phase
CUISSON
Vapeur
70°C jusqu'à
T° à cœur = 38°C
90°C jusqu'à
T° à cœur = 60°C
3ème phase
CUISSON
Vapeur
60°C jusqu'à
T° à cœur = 52°C
85°C jusqu'à
T° à cœur = 73°C
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7. ENTRETIEN
7.1 PREAMBULE RELATIF AUX ACIERS INOXYDABLE
Un acier inoxydable est une nuance d'acier conçue pour qu'une fine pellicule protectrice se forme à la
surface du métal, et le protége de la corrosion (Pellicule d'oxyde résultant de la réaction chimique de
l'oxygène sur la surface du métal).
Tout élément gênant la formation de cette pellicule, ou facilitant sa destruction partielle (Déchets
d'aliments, débordements, liquides stagnants…) dégrade la résistance à la corrosion de l'acier inoxydable.
Si la composition d'un acier inoxydable lui permet de résister à certaines agressions chimiques, mieux
que des aciers classiques, il ne faut pas imaginer que "L'Inox" soit indestructible.
3 principaux facteurs de corrosion sont à surveiller:
- Le milieu chimique. En général: * Diverses saumures
(Concentration de sel, Choucroute…)
* Chlorures, contenus en particulier dans:
- Les produits de nettoyage
- L'eau de javel.
- La température:
Tout milieu chimique ci dessus, voit son agressivité vis-àvis de l'acier inoxydable augmenter très fortement avec la
température.
- Le temps:
Plus le temps de contact entre l'acier inoxydable et le
milieu chimique sera important, plus les conséquences de
la corrosion seront perceptibles.
La combinaison de ces trois facteurs peut conduire à la destruction des parois, même réalisées en
acier inoxydable de très haute qualité.
Bien noter que lorsqu'un acier inoxydable se corrode, il est extrêmement rare que cela
provienne de l'acier lui-même. En général, des produits d'entretiens non adaptés ou mal utilisés, un
mauvais entretien ou des conditions extrêmes d'utilisation, sont souvent à l'origine des accidents
rencontrés.
ATTENTION
Le constructeur ne pourra être tenu pour responsable des cas de corrosion rencontrés dans
ces conditions, et aucune garantie ne pourra alors s'appliquer.
Une liste des cas les plus fréquents est donnée ci-après, afin de vous permettre d'identifier au
mieux ces mauvaises conditions d'exploitation, et d'exploiter le plus longtemps possible vos
matériels.
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7.2 LES CAS DE CORROSION LES PLUS COURANTS:
Nettoyage des carrelages
Le nettoyage des carrelages (en fin de chantier ou lors de l'entretien journalier) est souvent réalisé
avec des produits très agressifs. Si le produit est projeté sous pression sans précautions, les
éclaboussures au bas des appareils, entraînent une corrosion des fonds et habillages.
Pire encore, les vapeurs de ces produits, si les locaux ne sont pas aussitôt fortement aérés, en
retombant sur les matériels parviennent à étendre la corrosion à l'ensemble des surfaces.
Produit d'entretien inadapté (Eau de Javel, Acides, Soude)
Si des produits inadaptés, tels que l'eau de Javel, des dilutions d'acides ou de soude, …(tous les
produits non étudiés spécialement pour l'entretien des inox) sont utilisés, une attaque irréversible se
produit sur les surfaces en acier inoxydable.
Produit d'entretien appliqué à trop haute température
Tous les produits d'entretien voient leur agressivité augmenter avec la température de la paroi sur
laquelle ils sont appliqués. En règle générale, cette température ne doit pas excéder 60°C, sous peine
d'attaquer l'inox de façon irréversible (noircissement des surfaces…).
Produit d'entretien mal rincé
Si les parois, une fois nettoyées, ne sont pas généreusement rincées afin d'éliminer toute trace de
produit d'entretien, celui ci avec le temps, va continuer son action au risque d'engendrer un début de
corrosion.
Pire encore, si cette paroi peut-être soumise à des températures supérieures à 60°C (intérieurs de
fours, de cuves, …), les problèmes évoqués dans le point précédent, se produiront inévitablement.
Stagnation des produits de nettoyage
Dans le même esprit, toutes les zones pouvant retenir des produits d'entretien, notamment les
caniveaux, les vidanges de fours mixtes, les siphons, … devront faire l'objet d'un rinçage soigné et
abondant. (Utiliser une brosse Nylon pour renforcer l'action de rinçage à l'eau clair).
Concentration de sel
Le sel, élément courant en cuisine, est souvent à l'origine d'attaques (piqûres) de l'inox. Les
débordements sur les plans de cuisson doivent être aussitôt nettoyés.
Cas particulier des cuissons à l'eau dans une marmite:
Le fait de saler l'eau en jetant du gros sel dans la cuve, présente un risque majeur: Le gros sel, en
se déposant au fond de la cuve, risque, avant de fondre, de corroder le fond de façon irréversible, si
l'opération est fréquente. Il y a lieu soit de remuer l'eau jusqu'à dissolution du gros sel, soit d'utiliser du sel
fin.
Utilisation intensive en milieu saumuré
Certains produits tels que la choucroute (jus acide), les poissons et fruits de mer (présence de sel),
et en règle générale, toutes les saumures, doivent faire l'objet d'une attention particulière. En cas de
traitement occasionnel, les matériels courants ne posent pas de problème, à condition d'être
soigneusement et systématiquement nettoyés après chaque utilisation.
En cas de traitement intensif, les matériels de cuisson (fours de cuisson, marmites, …) devront être
choisis avec des nuances d'inox mieux adaptées à cet usage spécifique.
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Eau du réseau trop chlorée
Certains réseaux d'eau fournissent par moment, des eaux comportant une teneur en chlore hors
norme. Dans ce cas, il n'est pas rare de retrouver les problèmes de corrosion évoqués ci dessus.
(Notamment dans les cuves de marmites, sauteuses, bain-marie, …).
Nettoyage d'accessoires en aluminium ou tôle aluminée
La présence d'aluminium ou de tôle aluminée dans une solution chlorée, est un formidable
catalyseur pour l'attaque de l'inox.
Il ne faut donc pas laisser reposer des accessoires tels que les filtres de hottes ou autre plâtrerie en
aluminium dans les cuves de marmites, sauteuses… Une nuit suffirait à piquer l'inox au niveau des points
de contact et à la surface du produit.
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8. ENTRETIEN DU FOUR
ATTENTION:
♦
♦
♦
L'APPLICATION DU PRODUIT DE NETTOYAGE A CHAUD, AU-DESSUS DE 60°C, EST
FORMELLEMENT INTERDITE.
Les parois du four seraient irrémédiablement attaquées (couleur foncée, quasiment noire).
L'utilisation d'un jet ou d'une lance à haute pression est formellement interdite: L'appareil ne doit
en aucun cas être lavé au jet d'eau.
La garantie ne peut couvrir les problèmes liés ou non au respect des règles d'entretien ci dessus.
8.1 ENTRETIEN DES SURFACES EXTERIEURES
Il est nécessaire d'assurer à la surface du métal un entretien soigné, en vue d'éliminer les poussières,
particules métalliques et dépôts de toutes natures, qui pourraient altérer la couche protectrice évoquée cidessus.
A cet effet, il suffit de laver ces surfaces à l'eau avec du savon ou tout produit détergent neutre, non
abrasif. RINCER SOIGNEUSEMENT et essuyer les surfaces.
Ne jamais frotter l'acier inoxydable avec de la laine de métal, mais uniquement si cela est nécessaire,
au "scotch brite" ou avec un produit équivalent, en respectant le sens de polissage de la surface inox.
8.2 ENTRETIEN DES SURFACES INTERIEURES
Le principe général est d'éviter de laisser s'accumuler en certains endroits:
- Des substances susceptibles de se concentrer et de devenir très corrosives.
- Des dépôts de minéraux divers, contenus dans l'eau, susceptibles d'engendrer des problèmes
de corrosion (parois), de performance et de longévité (équilibrage des ventilateurs, dissipation
des échangeurs, ..).
NETTOYAGE, DEGRAISSAGE – UNE FOIS PAR JOUR:
Utilisation du cycle de nettoyage semi-automatique.
Tous les jours en fin de service, positionner le bouton 1 sur la
position "Nettoyage semi-automatique".
Si la température n'est pas idéale pour le nettoyage de l'enceinte, l'afficheur de température ambiante
va clignoter et le four va automatiquement chauffer ou refroidir pour se mettre à cette température. Une fois
cette température atteinte, l’afficheur indique "Pro" et la sonnerie du four vous prévient.
Toujours attendre la sonnerie du four avant de procéder à la pulvérisation du produit d'entretien.
Quand la sonnerie retentit:
- Ouvrir la porte (sans arrêter le four).
- Retirer l'échelle droite ou le module support platerie (option).
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- Déverrouiller la gaine de ventilation et la faire pivoter en la tirant vers soi (voir figure paragraphe
8.6 ci-après) pour les fours 10 GN 2/1 et 20 niveaux. Pour les autres modèles, laisser en place
la gaine de ventilation en fils inox.
- Bien pulvériser le produit sur l'ensemble des parois arrières alors exposées.
Utiliser un produit spécialement conçu pour l'entretien des chambres de cuisson inox de fours
professionnels.
- Refermer et verrouiller la gaine dans le cas des fours 10 GN 2/1 et 20 niveaux.
- Bien pulvériser le produit sur l'enceinte de cuisson.
- Remettre l'échelle ou le module en place.
- Pulvériser le produit sur l'échelle ou le module, et sur l'intérieur de la porte.
- Refermer la porte.
- Le cycle de nettoyage va démarrer automatiquement pour durer 33 minutes. L'afficheur de
temps indique le temps restant avant la fin du cycle et l’afficheur de température ambiante, la
température de consigne du cycle.
- A la fin du cycle de nettoyage, l’afficheur de temps indique "Fin" en alternance avec la
température de consigne du cycle. L’afficheur temps est à "00 00" et la sonnerie du four vous
prévient (le buzzer sonne 5 fois).
DETARTRAGE: journellement si nécessaire.
En cas de dépôts de minéraux (dépôts blanchâtres) liés à une eau non adoucie, à l'intérieur de
la chambre de cuisson, il est nécessaire de procéder journellement à leur élimination.
Répéter totalement la procédure ci dessus en utilisant un produit détartrant spécialement prévu pour le
détartrage des aciers inoxydable.
Bien pulvériser le produit sur les zones où le dépôt de minéraux subsiste (Ventilateurs, résistances,
parois).
8.3 MATERIEL UTILISE POUR CUISSON DE PRODUITS CORROSIFS (poissons de
mer, choucroute)
Les matériels utilisés de façon intensive et régulière pour la cuisson de produits corrosifs, tels que
poissons de mer, choucroute, …, devront être nettoyés méticuleusement et systématiquement après chaque
utilisation.
8.4 AERATION DU COMPARTIMENT ELECTRONIQUE
Le refroidissement du compartiment électronique est assuré par des ouïes d'aération à l'avant droit de
l'appareil.
Une fois par semaine, veiller à maintenir la grille d'aération propre et non obstruée par les poussières
en nettoyant sa surface à l'aide d'un chiffon sec.
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8.5 DEVERROUILLAGE DE LA GAINE PIVOTANTE (sur fours 6 et 10 niveaux gaz, 10
GN2/1 & 20 niveaux)
Procèdure
- Remonter la poignée vers le haut.
- Tirer la gaine vers soi.
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9. GARANTIE
ATTENTION! AUCUNE GARANTIE N'EST INCONDITIONNELLE
Notre garantie ne s'applique que pour une utilisation normale. C'est-à-dire dans le strict
respect des recommandations figurant dans nos notices d'utilisation et d'entretien.
Elle ne sera valable également que dans la mesure où les visites périodiques d'entretien et /
ou de contrôles préconisées auront dûment été effectués par nos techniciens.
Tous nos appareils sont, sous les réserves ci dessus, garantis normalement pour une durée
d'un an, à dater de leur date de facturation. En cas de pannes dues à des défauts ou à des vices
de construction apparents ou cachés, nos appareils seront, durant cette année de garantie,
réparés à nos frais, pièces et main-d'œuvre incluses.
Pour bénéficier de notre garantie, nos appareils ne doivent subir aucune modification ou
réparation effectuées avec des pièces qui ne sont pas d'origine et non approuvées par nos
services, ou par un personnel non qualifié ou non formé par nos soins.
En cas de pannes ou d'avarie, l'acheteur doit nous aviser par écrit, dès qu'il en a
connaissance, des vices qu'il impute à nos appareils. Il ne peut en aucun cas remédier lui-même
ou par un tiers à ces défauts.
Nos entretiens périodiques sont la condition primordiale du bon fonctionnement et de la
fiabilité de nos appareils. Ils ne peuvent et ne doivent être effectués que par nos techniciens
parfaitement qualifiés et préparés à ces tâches. Ils disposent d'outillages spécifiques, de pièces
d'origine et d'une formation continue. Les entretiens périodiques courants sont indispensables, ils
sont effectués à titre onéreux, mais ils sont le gage d'un fonctionnement fiable de nos appareils.
La périodicité se rapporte à des conditions normales d'utilisation. En cas de conditions
d'utilisation plus sévères, il est nécessaire de faire effectuer certaines opérations à des intervalles
plus rapprochés.
ATTENTION: Les dégâts engendrés par un raccordement de nos appareils à un réseau non
conforme à la plaque signalétique (tension, inversion phase / neutre, pression d'eau, pression de
gaz,…) ainsi que le non respect de l'ordre des phases (important pour les moteurs triphasés, sens
de la ventilation, vérins…) ne seront en aucun cas couvert par cette garantie.
C'est pourquoi, nous conseillons de n'effectuer le raccordement des matériels que lorsque la
tension ou le gaz sont disponibles et contrôlés au droit de ceux-ci.
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