LINDUSTRIE ou

LINDUSTRIE ou
LES MERVEILLES
DE
LINDUSTRIE
ou
DESCRIPTION
DESPRINCIPALES
INDUSTRIES
MODERNES
PAR
LOUIS FIGUIER
INDUSTRIES
LAIT,
AGRICOLES
ET
ALIMENTAIRES
PAIN ET FARINES.
FÉCULES ET PATES ALIMENTAIRES
BEURRE ET FROMAGES.
VIN.
CIDRE.
BIÈRE.
ALCOOL ET DISTILLATION
VINAIGRE.
HUILES.
CONSERVES ALIMENTAIRES.
CAFE ET THÉ.
PARIS
LIBRAIRIE
JOUVET
ET
S,
RUE
FURNE
ÉDITEURS
C'
PALATINE,
Droits de traduction
réservés.
5
TABLE DES MATIÈRES.
723
Le cidre paré.
fication du cidre.
CHAPHREU
du cidre.
Le tour à piler les
Le concasseur de pommes.
Le
pommes.
Le prespressurage des pommes pilées.
soir primitif de la Normandie.
– La presse
Le pressoir Salmon. –Ferhydraulique.
mentation du mout de pommes dans le tonneau ou dans la cave.
Le cidre mousseux.
Le cidre doux.
Vini3)8
Fabrication
CHAPITRE IV
Les maladies
du cidre.
320
CHAPITRE Y
312
Les faisifications
CHAPITRE III
Composition
du cidre.
du cidre.
321
CHAPITRE VI
Variétés
Le poiré.
de cidres.
323
INDUSTRIE DE LA BIERE.
CHAPITRE PREMIER
CHAPITRE VII
La bière chez les anciens Orientaux, chez les
– La
Égyptiens, les Grecs et les Romains.
bière chez les Germains et dans les Gaules.
La bière en France, au moyen âge.
Statuts et règlements des brasseurs de Paris.
au xuf siècle.
La bière dans les temps
modernes.
Composition chimique de la bière. -Ses altérations.
Nouvelle méthode imaginée par
M. Pasteur pour préparer des bières inalteraNes.
3S6
CHAPITRE
VIII
325
CHAPITRE 1[
Matières premières servant à la fabrication
la bière.
L'orge et ses 'variétés. –
sa
récolte et sa conservation.
houblon,
La levure.
L'eau.
de
Le
330
CHAPITRE III
Procédé général pour la fabrication de )a bière.
Première opération: préparation du malt.t.
336
CHAPITRE IV
Deuxième opération de la fabrication
de la
bière.
La
Préparation du moût sucré.
cuve-matière.
Houblonnage et coction de
la bière.
Chaudière à cuire et chaudière
Refroidisseà filtrer.
Le bac à repos.
Les bacs refroidisseurs
et
ment du moût.
les réfrigérants.
La fermentation
basse.
343
Les bières allemandes.
La bière de Bavière.
La bière de Vienne.
La bière de Bohême. – Les bières de l'Allemagne du Nord. 390
Les bières françaises.
La brasserie à Paris.
Imitation des bières allemandes.
La
bière double de Paris et la petite bière.
La bière de Lille. –La bière de Lyon.
398
CHAPITREXI
354
CHAPITRE VI
Conservation de la bière et soins à lui donner.
Clarification
des bières légères.–Cuve
de garde des bières fortes.
Les cuves de
garde pourle porter, à Londres.
CHAPITREIX
CHAPITREX
CHAPITRE V
Fermentation
du moût.
haute et la fermentation
Classification des bières.
Classification de
Lacambre les bières d'orge, les bières fromentacées et les bières diverses.
Classification de Muller les bières hautes et
les bières basses.
Étude des bières selon
les nationalités. -Les bières anglaises.
Procédé général pour la préparation des
bières anglaises.
Procédés spéciaux pour
la fabrication du porter et de l'ale.
380
Les bières belges.
Le faro.
Le lambick.
La bière de mars.
Les bières blanches.
Les bières
Le.peeterman de Louvain.
de Malines. La bière de Hœgaerde. – Les
bières de Liège.
407
CHAPITRE XII
358
les vins de
La bière en Russie Le kwas.
graines chez les différents peuples du globe. 4Hi
INDUSTRIE
CHAPITRE
DE LA BIÈRE
PREMIER
LA BIÈRE CHEZ LES ANCIENS
ORIENTAUX,
TIENS, LES GRECS ET LES ROMAINS.
LES GERMAINS ET DANS LES GAULES.
CHEZ LES ÉGYPLA BIÈRE
LA BIÈRE
CHEZ
EN
– STATUTS ET RÈGLEMENTS
FRANCE, AU MOYEN AGE.
DES BRASSEURS DE PARIS AU XIII" SIÈCLE.
LA BIÈRE
DANS LES TEMPS MODERNES.
Avec le vin et le cidre nous venons d'étudier des vins de /~Mz' avec la bière nous
avons à considérer un vin de grains.
Les vins de fruits diffèrent des vins de
grains en ce que dans les premiers le sucre
est tout formé, tandis que dans les seconds
on provoque artificiellement la formation du
sucre en transformant en glucose l'amidon
contenu dans la graine.
C'est l'acte de la germination qui donne à
la graine la propriété de transformer en
sucre l'amidon qu'elle renferme. Quand on
veut faire développer, dans la graine, le sucre
aux dépens de l'amidon qui s'y trouve contenu, il suffit de provoquer artificiellement
le phénomène de la germination, en humectant la graine et en l'exposant à une température modérée, en présence de Pair.
Considérée dans son essence théorique, la
fabrication de la bière se réduit à provoquer artificiellement la formation du sucre
dans la graine d'une céréale,
à préparer
une infusion aqueuse de malt, c'est-à-dire
de la graine germée qui contient le sucre,–
et à faire fermenter ce sucre au moyen de
la levure. On ajoute au moût une certaine quantité de fleurs de houblon, pour
rendre la bière amère et tonique, mais cette
addition n'est pas indispensable, elle ne se
fait que depuis deux siècles, et le houblon
peut, d'ailleurs, être remplacé par d'autres
substances amères ou aromatiques.
Ce qui donne à la graine germée le pouvoir de transformer son propre amidon en
sucre, c'est une substance organique azotée,
que le chimiste russe Kirchoff, le premier
auteur de cette découverte, appela hordéine,
et que Payen et Persoz appelèrent plus tard
diastase, nom grec assez mal choisi, et qui exprime, avec peu d'exactitude, ce fait que lés
grains d'amidon « rompent leur enveloppe M
pour se transformer en dextrine et en sucre.
Ce n'est donc, on le voit, que dans notre
siècle, que l'on a expliqué scientifiquement
la transformation de l'amidon en sucre, et
que l'on s'est bien rendu compte dés particularités de cette opération.
Mais si la théorie de cette fabrication est
de date récente, sa pratique remonte, au
contraire, à la plus haute antiquité. On a
fabriqué de 1a bière pendant deux mille ans
sans se rendre compte du phénomène chi-
326
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
mico-physiologique qui est l'âme de l'opération, ce qui n'empêchait pas d'obtenir de
bons produits.
Nous disons que la fabrication de la bière
remonte à la plus haute antiquité. C'est
qu'une boisson alcoolique quelconque est indispensable à l'entretien de la vie et de la
santé de l'homme. Dans les différentes parties du globe, et de tout temps, d'ailleurs,
les peuples, tant civilisés que sauvages, ont
fabriqué des vins de fruits. Dans les pays
propres à la végétation de la vigne et à la
maturité du raisin, on fabrique le vin. On
remplace le vin par le cidre dans les pays
à pommiers. Dans d'autres contrées, les vins
de palmier, de bananes, de canne à sucre,
de bouleau, de miel, etc., sont les liquides
spiritueux qui servent a relever les forces
de l'homme et à varier son alimentation.
Les peuples qui manquent de fruits, tels
que les Tartares, fabriquent, avec le lait de
leurs juments, une liqueur alcoolique. Enfin, dans les pays où les céréales croissent
avec abondance, l'esprit industrieux
de
l'homme a imaginé l'opération qui consiste à fabriquer, avec les grains des céréales
mis artificiellement
en état de germination, puis broyés, traités par l'eau et soumis à la fermentation, une boisson spiritueuse.
Cesconsidérations ferontcomprendre que,
dans les pays riches en céréales, on ait, de
très-bonne heure, fabriqué de la bière, c'està-dire du vin de grains.
C'est dans l'ancienne Égypte et la Phénicie que les auteurs signalent l'usage de la
bière pour la première fois. Ils donnent à
cette boisson le nom de vin <fo/ye.
Hérodote attribue la découverte du vin
J'oyye à Osiris, qui, 1960 ans avant JésusChrist, après avoir été le conquérant de
l'Égypte, en devint le civilisateur, initia
ce pays à la connaissance de l'agriculture et
des arts, et fut, après sa mort, adoré comme
un Dieu. D'autres font honneur de la découverte du vin d'orge à la déesse Cérès, qui
en aurait doté les peuples dont les terres se
refusaient à la végétation de la vigne. De
là est venu le nom de cervitia, cerevisia, ou
ceria, dont Pline se sert pour désigner cetfe
boisson, ainsi que le nom de cervoise qui,
dans l'ancien langage français, désignait la
bière.
C'est dans la ville de Peluse, située sur
les bords du Nil, que l'on préparait la meilleure bière d'Égypte on l'appelait vin d'orge
de Péluse.
Les Égyptiens appelaient z~Aos et curmi
la bière, qui formait la boisson ordinaire de
la plus grande partie du peuple égyptien.
Le ~o~ et le CM?'~ différaient par la couleur, la saveur et le mode de préparation.
De l'Égypte le vin <fo~ye passa dans la
Grèce. Un auteur grec, Antilochus (720 ans
avant Jesus-Christ), le poëte Eschyle, ainsi
que Sophocle (400 ans avant Jésus-Christ),
enfin Théophraste, dans son ouvrage sur les
Plantes (350 ans avant Jésus-Christ), parlent
du vin d'orge germée. Aristote mentionne
également ce produit. Théophraste l'appelle
oho! xMMj:(vin e~o/ye), Eschyle et Sophocle
o!vo~xp~t et ~u9o;~puïoi/.
Les Thraces fabriquaient la même boisson
en ajoutant des fruits à l'orge germée
ils
bruton.
l'appelaient
Le zythos passa de la Grèce dans l'Italie et
dans les Gaules, puis dans l'Ibérie (Espagne)
et dans la Germanie, où il devint la boisson la plus générale.
Tacite rapporte que les peuples de la Germanie fabriquaient la bière et en buvaient
souvent avec excès dans leurs festins.
Les anciens Bretons et les Gaulois connaissaient également la bière, avant de subir la domination des Romains. Les vieux
chants scandinaves où cette boisson est vantée, prouvent que la bière était familière aux
Bretons et aux Gaulois.
Les Gaulois ajoutaient du miel à l'orge et
LA BIÈRE.
au froment qui servait à fabriquer leur bière.
Au lieu d'une bière amère, nos ancêtres buvaient donc une bière sucrée. Comme les Romains, ils appelaient cette boisson ou ce~evisia cervitia.
L'ordre insensé que l'empereur Domitien,
au r"' siècle de l'ère chrétienne,
donna
d'arracher les vignes dans les Gaules, contribua à rendre général l'usage de la bière
dans ces contrées. Aussi la bière était-elle
la boisson populaire dans le nord de la
France,âpres le m'siècle de l'ère chr.étienne.
Les Anglo-Saxons, c'est-à-dire les habitants de la Grande-Bretagne, ainsi que les
Danois et la plupart des peuples du Nord,
faisaient, à la même époque, leur boisson favorite de !a cervoise, nom que cette boisson
conserva au moyen âge.
Sous le roi saint Louis, en 1268, la brasserie de Paris fut soumise, pour la première
fois, à des statuts et règlements particuliers,
comme la plupart des corporations de cette
époque. Il ne sera pas sans intérêt de rapporter ici le texte des règlements des ce~o!
siers parisiens.
327
à contenir bière seront marqués de la marque du
brasseur, laquelle marquesera frappée en présence
des jurés.
Art. 9. Aucunmaître n'emportera des maisons
qu'il fournit de bière que les vaisseaux qui lui appartiendront par convention.
Art. 10. – Nul ne pourra s'associer dans le commerced'autre qu'un maître du métier.
Art. Il.
Ceux qui vendent en détail seront
soumis à la visite des jurés.
Art. i2.
Aucun maître n'aura qu'un apprenti
a. la fois, et cet apprenti ne pourra être transporté
sans le consentement des jurés. Il y a exception à
la première partie de cet article pour la dernière
année. Onpeut avoir deux apprentis, dont l'un commencesa première année et l'autre sa cinquième.
Art. 13. Tout filsde maître pourra tenir ouvrier
en faisant cAe/<ya3M'M'e.
.La
bière est sujette à des droits, et pourque
le roi n'en soit point frustré, le brasseur est obligé,
à chaque brassin, d'avertir le commis du jour et de
l'heure qu'il met le feu sous les chaudières, sous
peine d'amende et .de confiscation.»
On voit que ces statuts avaient surtout
pour objet de veiller à Inexécution des bonnes pratiques concernant la fabrication de
la bière, et d'empêcher l'introduction de
substances nuisibles dans cette fabrication.
Comme des abus s'étaient produits précisément dans ce sens, c'est-à-dire par la substi«Art.4. – Nulne brassera et ne charriera ou fera
charrier bière les dimanches, les fêtes solennelles tution d'autres céréales à l'orge, les statuts de
et celles de la Vierge.
saint Louis furent remis en vigueur en 1489.
Art. 2.
Nul ne pourra lever brasserie sans
Au XVI*'siècle, on appelait en France et en
avoirfait cinq ans d'apprentissage et trois ans de
Allemagne, bière dé couvent, la bière faible,
compagnonnage, avecc/M/c~œMwe.
la bière forte. La preIl n'entrera dans la bière que bons et bière ~joeyes,
Art 3.
et
houblons
biens
bien
grains
tenus,
nettoyés, sans mière était légère et destinée aux couvents
y mêler sarrasin, ivraie, etc.Pour cet effet,les hou- de femmes, la deuxième très-forte et brassée
blons seront visités par les jurés, afin qu'ils ne
soient employés, échauffés, moisis, gâtés, mouil- pour les moines.
A cette époque, le chimiste allemand Balés, etc.
Art. 4. – II ne sera colporté par !a ville aucune sile Valentin, décrivit, dans un de ses ouvralevûre, mais elle sera toute vendue dansla brasserie
ges, la fabrication de la bière.
aux boulangers et pâtissiers, et non à d'autres.
Art. 5. Les levures de bière apportées par les
D'autres statuts, concernant la brasserie,
forains seront visitées par les jurés avant que d'être mais qui n'étaient qu'un remaniement des
exposées en vente.
Art. 6. Aucunbrasseur ne pourra tenir dans la anciens, furent publiés sous Louis XII, en
brasserie bœufs, vaches, porcs, oiseaux, canes, vo- 1515, et d'autres encore en 1640, sur lettres
lailles, commecontraires Ma netteté.
patentes données par Louis XIII.
Art. 7. Ilne sera fait dans une brasserie qu'un
En 1686, Louis XIV confirma ces mêmes
brassin par jour, de quinze setiers de farine au
statuts, en ajoutant dix articles, nouveaux.
plus.
Art. 8. –~ Les caques, barils et autres vaisseaux
Il y avait à Paris, sous Louis XIV, 78 maî-
328
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
tres-brasseurs, ce qui permet de juger de
l'importance de cette industrie dans la capitale de la France, au xvn" siècle.
En 1776, la corporation des brasseurs de
Paris fut érigée en communauté.
Cette organisation des brasseurs parisiens
dura, sans autre changement, jusqu'à l'époque où toutes les maîtrises et jurandes furent supprimées, c'est-à-dire jusqu'en 1789.
Aux xn° et xm° siècles, l'usage de la bière
était général en Allemagne. On commença,
à cette époque, à fabriquer des bières de
y<!yJe, c'est-à-dire de facile conservation,
ainsi que les bières aromatiques préparées
par l'addition à la bière, de miel, d'épices
et d'extraits végétaux.
Les bières des Marches allemandes étaient
déjà en grande réputation au xm" siècle,
car on les expédiait en Angleterre.
Les bières de Bavière, de Franconie et de
Saxe avaient aussi un grand renom, ainsi
que certaines bières spéciales, telles que le
mumme de Brunswick et le broghan, noms
qui se sont conservés jusqu'à notre époque,
en Allemagne.
C'est vers 1550 que, dans les Pays-Bas,
Hans Kraenne brassa, pour la première
fois, la bière blanche de Nuremberg.
Au xvi" siècle, toute l'Allemagne buvait
de la bière. On aimait surtout les bières
aromatiques. La brasserie allemande était
alors dans la plus grande période de sa prospérité. La bière de Rostock et de Lubeek
en Angleterre,
800,000 tons'expédiait
de
bière
neaux environ
partaient chaque
année du port de Lubeek, à destination
d'Angleterre.
C'est vers 1730, qu'on brassa pour la pre
mière fois, en Angleterre, l'ale et le porter.
La fabrication de ces deux espèces de bière
prit presque aussitôt l'importance qu'elle a
de nos jours.
Confiné jusqu'à notre siècle dans les-pays
du nord de l'Europe, l'usage de la bière s'est
étendu, auxn" siècle, dans le monde entier.
Dans un grand nombre de pays où la vigne
n'est point cultivée, la bière est la boisson
habituelle des habitants. Nous parlerons
avec détails, dans la suite de cette Notice,
de la fabrication et de l'usage de la bière
chez les différents peuples de l'Europe.
Mais l'auteur s'aperçoit qu'il est arrivé à
la fin de ce chapitre historique sans avoir
prononcé le nom de Gambrinus, du roi
Gambrinus! de l'inventeur de la bière
Les poëtes et les chansonniers ne lui pardonneraient pas cet oubli, non plus que
les brasseurs flamands, qui placent leur industrie sous .le patronage de ce nom royal.
C'est que Gambrinus, hélas! n'a jamais
existé, et qu'il n'y ici qu'une légende populaire.
Il. ne faut pas mépriser les légendes elles
cachent presque toujours un fait historique.
Mais le fait historique est ici singulièrement
obscur. Les anciens livres des corps et métiers flamands parlent d'un roi des Flandres
ou du Brabant, qu'ils nomment Gambrinus,
qui aurait vécu 1200 ans avant Jésus-Christ,
et qui aurait inventé la bière. On ajoute que
le pape, pour glorifier cette invention, aurait mis Gambrinus au nombre des saints,
sous le nom de saint Arnould.
Rien dans l'histoire ne confirme ces ~aco~a~du
moyen âge. Seulement, on s'est
de
nos jours, que l'image du préaperçu,
tendu Gambrinus, perpétuée par la grai vure depuis l'origine de l'imprimerie, p%ppelle les traits de Jean 1er, duc de Brabant,
tel qu'il est représenté sur son tombeau, à
Bruxelles. Or, Jean I" régna de 1261 à
1204, et son nom, latinisé par le populaire
des Flandres, était J~~p~'MM~.11 n'en a pas
fallu davantage pour transformer Jampri-.
mus en Gambrinus, et faire de ce roi du
Brabant le Gambrinus de la légende et le
royal inventeur de la bière !`
Voilà pourquoi beaucoup de brasseurs des
329
LA BIÈRE.
Fig.i9).–Lehoub!on.
A. Fleurs ou cônes.
B. Tige enroulée
Pays-Bas ont pour enseigne Au duc de Brabant
Ne les rendons pas trop malheureux
en démolissant plus longtemps leur idole.
Nous ne terminerons pas ce chapitre sans
rechercher l'origine du mot bière.
Le savant Wossius croit qu'il vient du
mot latin bibere (boire), d'où serait venu le
mot biber, dont les Italiens auraient fait biera.
Mais la dénomination anglo-saxonne de
-cette boisson est beor, et la dénomination
Scandinave bior. De là évidemment aurait
T..Y.
autour
de sa perche.
le nom
pu procéder le nom allemand de bier,
anglais beer, et le nom hollandais bir, d'où
est venu le nom français de bière.
Cependant le mot latin de cervisia (cervoise) se trouve également dans les langues
modernes. Les Italiens faisaient usage du
mot cervoqqia avant d'adopter le mot ~'e~
les Espagnols nomment la même boisson
ee?'t)<e!, et les Portugais ce~e~a.
de la
On s'explique les dénominations
bière chez les peuples susnommés par le
330
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
mot latin bibere, par l'étymologie anglosaxonne beor et scandinave bior et par le mot
latin ee~~MM; mais on ne saurait donner la
mcme explication au nom que la bière porte
chez d'autres peuples. En effet, les Danois
l'appellent oll ou olt, les Suédois ôl, les
Polonais piwo, les Russes kwass.
Il est plus facile de trouver l'origine du
mot brasseur. Pline, parlant de la graine de
céréale que l'on cultivait dans les Gaules,
et qui servait à la préparation de la bière,
nomme cette céréale brace. Dans plusieurs
documents français rapportés par Ducange,
cette céréale est mentionnée sous le même
nom. Il est évident que du nom de ~'aee et
de ses usages on peut faire dériver les mots
~'a~~cM?'et brasser.
Mais d'autres écrivains, avec plus de raison, selon nous, font dériver ce terme du
mot brasser, c'est-à-dire Me/aM~ à force
de bras. En etï''j', l'opération principale de la
fabrication de la bière consiste dans la manœuvre pénible et fatigante que l'on exécute
pour mélanger dans une cuve l'eau et l'orge
germé, au moyen d'un grand agitateur en
bois, nommé le fourquet, que l'ouvrier promène dans la cuve, à force de bras.
CHAPITRE
II
t]AT!EttKS
PREMIÈRES SERVANT A LA FABRtCATtON DE LA
–
L'OR&E ET SES VAHJETÉS. –
LE HOUBLON~
–
RECOLTE'ET
SA CO.SERVATiON.
L'EAU. –
LA
I~ËKE.
SA
LEVURE.
Pour introduire quelque clarté dans l'étude de la fabrication de la bière, et dans
l'expose de toutes les questions qui se rapportent à ce sujet, nous diviserons cette
Notice en trois parties
I. – .j~e~M'c~
sc/'t~K~ d la /c~ca<MM de la ~zc~e;
1!. – P/'oe~eye,'ï<M'a/ de la ~ca~o~
la ~e.e/
III. –jP?'oee<~e~ay~cM/ de ~?'OM
de la bière chez les différentes nations de
/~M~o~<?.
Nous consacrerons ce chapitre aux matières premières de la bière.
Les matières premières servant à la fabrication de la bière, sont
l"La graine d'une céréale, qui est ordinairement l'orge, mais qui est quelquefois le
froment, et qui pourrait être une autre graine
de céréale
2° Les enveloppes florales, c'est-à-dire les
cônes du houblon;
3° L'eau, qui joue un si grand rôle dans
toutes les opérations de la brasserie;
4° Un ferment, que l'on désigne sous le
nom spécial de levûre de bière.
La graine de céréale sert à fournir ie sucre,
et par suite l'alcool que contient la bière le
houblon lui donne sa saveur particulière, son
amertume et son principe tonique l'eau sert
de dissolvant à tous ces principes la levûre
sert à provoquer la fermentation du sucre.
Céréales. -T outes ]es graines de céréales
pourraient servir à fabriquer de la bière,
puisqu'elles contiennent toutes de l'amidon,
qui se transforme en sucre par la germination mais l'orge est la céréale la plus généralement employée, en raison de son prix, qui
est inférieur à celui des autres céréales, et
parce que cette graine est celle qui donne le
plus de sucre par la germination. Cependant
le froment sert à fabriquer une partie des
bières belges, l'avoine entre dans la préparation de la bière nationale de la Russie,
le kwass et le riz, ainsi que le maïs, servent,
dans certains pays, à obtenir des boissons
fermentées analogues à la bière.
On connaît deux espèces d'orge l'o~c à
deux rangs (Hordeum vulqare) et l'orge à six
rangs, ou C~COM~eOK
(Hordeumhexastichum).
En France, on emploie.indijS'éremmentl'une
ou l'autre espèce. En Angleterre,onnese sert
que de l'orge à deux rangs. En Bavière, cette
LA BIÈRE.
a~e!<.x~~s
mêmeespèce,c'est-à-direl'o~e
est également préférée.
On reconnaît la bonne qualité des grains
d'orge et leur aptitude à fournir de bonne
bière, à ce qu'ils sont durs, farineux et blancs
à l'intérieur. Quand on les agite dans l'eau,
ils doivent tomber au fond du liquide, en
raison de leur pesanteur. ïl faut en outre,
et surtout, qu'ils possèdent la qualité germides graines étant
native, la germination
en sucre
la
transformation
essentielle pour
de la fécule contenue dans cette graine.
La meilleure manière de s'assurer de la
bonne qualité de l'orge, c'est de constater le
degré d'accroissement de volume que le grain
prend quand on le mouille. D'après le docteur
anglais Ure, 100 mesures d'orge commune
(~o~eM~~M~ye)produisent,aprësle
mouilà
et
100
mesures
124
mesures;
d'o~e
lage,
six rangs d'Écosse produisent, après le mouild'orge,
lage, 121mesuresd'orge.100mesures
donnent
qualité supérieure (de ~M~o~),
183 mesures d'orge mouillée et 100 mesures
d'o~ë à six rangs d'Écosse, qualité très-inférieure, donnent 109 mesuresd'orgemouillée.
Le degré d'augmentation de volume de
l'orge, quand on la met en contact, pendant
un temps suffisant, avec l'eau, est un indice
si exact du rendement que fournira cette céréale, dans la fabrication de la bière, qu'en
Angleterre, l'impôt sur la bière a pour base
ce fait même de l'augmentation .de volume
de l'orge mouillée.
On admet, en Angleterre, que 100 kilogrammes d'orge de la meilleure qualité pèsent, après le mouillage, 146 kilogrammes.
Quelle est la composition chimique
l'orge?
100 parties d'orge desséchée contiennent
Amidon.
Substances protéiqucs.
Dextrine
~Matière grasse.
.Cfllulose.
Cendrés et autres cléments.
68,43
16,25
<~63
3,08
7,~
3,Ht
de
331
La plus importante de ces substances,
c'est évidemment, l'amidon. Les substances
protéiques (albumine et gluten) ont sans
doute une influence sur la qualité delà bière,
mais on ne saurait dire exactement quelle
est cette influence. Elle est pourtant incontestable, puisqu'on ne saurait préparer de
la bière en prenant seulement de l'amidon.
Nous avons déjà dit que c'est par la
saccharification de l'amidon de l'orge au
moyen de la diastase, qui a pris naissance
pendant la germination de cette graine, que
l'on produit le sucre, et consécutivement
l'alcool de la bière. L'orge est la seule substance autorisée en Angleterre comme source
de matière sucrée, et cela se comprend
ayant pourbase, comme
l'impôtsurlesbières
il est dit plus 'haut, l'augmentation de volume de l'orge mouillée, la loi ne saurait tolérer l'addition de sucre étranger. Mais en
à Paris, on
d'autres pays, particulièrement
fait usage, on pourrait dire on fait abus,
des matières sucrées étrangères, telles que le
glucose et la mélasse, pour augmenter la richesse en sucre de l'infusion d'orge. C'est là
une très-vicieuse pratique, car, dès que l'on
tolère l'addition d'une certaine proportion de
sucre à la graine des céréales, pour rendre
un peu plus économique cette fabrication,
-on s'expose à laisser complétement d énaturer
la bière par le fabricant, et à voir vendre
sous ce nom, comme il arrive souvent à
Paris, une simple dissolution de glucose dans
l'eau, additionnée de houblon.
Houblon.
Le houblon est une plante vivace, à tige grimpante, qui appartient à la
famille des Urticées. Les chatons, ou fleurs
femelles, sont la partie de la plante qui,
sous le nom de c<~e$ de houblon,. entrent
dans la confection de la bière.
Le houblon se cultive dans tous les pays
du Nord, mais particulièrement en Alsace,
en Angleterre, en Allemagne.
332
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
La tige de 'la plante étant très-longue
et volubile, on la fait croître en l'enroulant autour de perches qui garnissent les
champs.
La cueillette du houblon (fig. 199) consiste, quand la ileur est à son plus grand
développement, à la détacher de la tige et
à la renfermer dans des sacs.
La cueillette du houblon est facile, mais
sa conservation ne l'est pas autant. Il importe de dessécher rapidement ces fleurs,
car dans l'état d'humidité où on les recueille,
elles ne tarderaient pas à s'altérer. Dans la
plupart des pays, on se contente d'étendre le
houblon dans des greniers bien aérés, et de
le remuer avec un râteau, jusqu'à ce qu'il
ait atteint le degré de dessiccation voulu. En
Alsace, on active sa dessiccation en le plaçant sur des treillages de cordes tendues sur
des cadres de bois et séparés les uns des autres
de 30 à 35 centimètres. L'air affluant de tous
côtés autour des fleurs, l'évaporntion se fait
rapidement.
Par les temps froids et humides, la dessiccation du houblon à l'air libre exige beaucoup de temps, et, dans cet intervalle, le
produit s'altère. Payen proposa le premier
de dessécher le houblon, aussitôt après la
récolte, dans les étuves à air chaud dont
on fait usage dans les brasseries pour la
dessiccation du malt, étuves que nous auronsà décrire plus loin, et qui portent le nom
de tourailles. Mais il serait plus simple d'opérer la dessiccation avec un de ces caloride cave,
fères qui, sous le nom de ea/o?'z/
ou calorifères a air c/<a!<J, servent au chauffage des maisons.
L'usage de dessécher le houblon aussitôt
après la récolte, qui est aujourd'hui général
en Angleterre, donne d'excellents résultats.
Il faut seulement avoir le soin, quand on
dessèche le houblon par un courant d'air
fourni par un calorifère, de ne pas dépasser
de -f- 30°. C'est, en effet,
là température
le renouvellement de l'air, plutôt que sa
température, qui produit la dessiccation.
Quand on retire de l'étuve le houblon
parfaitement sec, il faut le laisser séjourner
quelques jours dans un grenier, afin qu'il
reprenne à l'air la petite quantité d'eau qui
lui est nécessaire pour le rendre élastique,
et l'empêcher de se briser quand on l'emballera pour l'expédier.
Le mode d'emballage exerce une grande
influence sur la bonne qualité du houblon,
et sur sa conservation. Si on l'enferme dans
des sacs, en le comprimant trës-énergiquement au moyen de la presse hydraulique,
on lui assure une longue conservation. Mais
si l'on se contente, comme cela arrive le plus
souvent en France, de l'enfermer dans des
sacs, en le foulant avec les pieds, l'air demeure interposé entre les folioles, et l'huile
aromatique, qui fait la plus grande partie
de la valeur du houblon, s'évapore entre
ces interstices, de sorte qu'au bout de trois
ans les houblons ont perdu toute leur qualité.
Les houblons les plus beaux et les plus
parfumés que l'on récolte en Angleterre,
et qui croissent dans les environs de Canterbury et de Worcester, sont emballés
dans des sacs de canevas fin, que l'on
appelle ~oc/<e~ et qui contiennent environ
75 kilogrammes de fleurs quand ils sont
pleins.
Ces beaux houblons, quisontpales, servent
à la fabrication de l'ale. Les houblons forts en
couleur et en parfum, qui sont destinés aux
brasseurs de porter et de bières fortes, sont
emballés dans des sacs d'un tissu grossier,
qui peuvent en contenir environ 152 kilogrammes.
Les cônes du houblon doivent avoir une
couleur jaune et une odeur fortement aromatique. Frottés entre les doigts, ils laissent
des traces jaunes odoriférantes.
La partie active du houblon est une matière jaunâtre et odorante, qui revêt les
écailles des cônes, et dont il est facile de la
CD
n
'<
a
~)
a
o
S
?
0
s
'5
's
.M
w
LA BIÈRE.
séparer. 11suffit de dessécher les fleurs de
houblon et de les placer dans un tamis de
crin très-fin, en les agitant. La partie active
des cônes traverse les mailles, sous forme
d'une poudre jaunâtre, en laissant les folioles sur le tamis. Si l'on répète cette opération sur les folioles restées sur le tamis,
on finit par extraire toute la matière active,
ou sécrétion jaune.
Payen et Chevalier, à qui l'on doit cette
observation, ont donné le nom de ~MpM~
a la matière colorante jaunâtre que l'on
considère comme la partie active des cônes
du houblon.
Le lupulin, d'après ces observateurs, renferme une huile essentielle, une résine, une
matière azotée~ une substance amère et une
substance gommeuse.
De toutes les matières qui entrent dans la
composition de la sécrétion jaune, l'huile
volatile est la seule qui soit véritablement
houblon d'Aloste (Belgique).
–
de Spalte (Allemagne).
–
de Toul (Meurthe).
33S
8 p. 100
8 –
8 –
Comme le houblon est un produit d'une
certaine valeur, on le remplace quelquefois,
dans la fabrication de la bière, par des substances qui ont son amertume, mais qui n'ont
pas son parfum. Les décoctions de feuilles
de buis et de racine de gentiane, –l'écorce
de pin,-la
quassia amara, -la petite cenfeuilles de noyer,-l'absinthe,
taurée,–les
le trèfle d'eau,
les feuilles de colsont employés,
chique,- l'extrait d'aloès,
dans ce but coupable, par quelques brasseurs. Quelques-uns font usage, pour communiquer l'amertume à leurs décoctions,
des huiles volatiles de certains arbres résineux. On a même prétendu que la strychnine, ou la décoction de noix vomique qui
renferme cet alcaloïde, enfin que l'acide picrique, en raison de leur amertume, sont
mais
employés dans quelques brasseries
utile. Elle forme les
du poids du houcette assertion est loin d'être prouvée.
blon.
Le houblon n'est pas une substance assez
Payen et Chevalier ont examiné les diffé- chère
pour que la généralité des brasseurs
rentes espèces de houblon et ont déterminé
à la supprimer. Tout au plus, peutla proportion de sécrétion jaune dans ces dif- songe
on en diminuer la quantité, et la remplacer
férentes espèces, en employant le procédé de
par une quantité équivalente d'une autre
séparation mécanique que nous venons de dé- substance moins chère mais il serait imcrire, c'est-à dire le tamisage à travers le
possible d'écarter totalement le houblon
crin fin.
de la fabrication de la bière. Toutes les falLe tableau suivant résume le résultat de cet
sifications de ce produit, comme nous le
examen. Les quantités décroissantes de sédirons avec plus de détails, en parlant de la
crétion jaune, dans chacune de ces espèces,
bière de Paris, portent sur le produit sucré.
placent ces espèces dans l'ordre de leur va- Le
glucose, les mélasses, le sirop de fécule,
leur commerciale.
servent, dans les brasseries de Paris, à remSécrétion
placer une partie de la matière sucrée fournie
Espèces
dehoublon.
j~une.
par les grains d'orge germée, c'est-à-dire le
Houblon de Poperingue (Belgique).
18 p.100
malt.
d'Amérique.
de Bourges.
de l'Étang de Créc~
deBusignies.
des Vosges.
–
d'Ànglet.erreviéux.
– -det-uneville.
d2!.16g'c.
17
16
12
11
11
10
10
U
–
–
–
–
–
–
Eau. -L'eau joue un rôle essentiel dans
une brasserie. Le mouillage du grain et le traitement du malt en emploient des quantités
considérables. Le choix de l'eau est donc de
la plus grande importance pour le brasseur.
336
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
Il faut toujours préférer l'eau de source ou sance à deux espèces très-différentes de biède rivière à l'eau de puits, en raison des sels res la bière haute et la bière basse, la prede chaux contenus dans cette dernière. Si mière fermentant à une température de
l'eau est trouble, il faut la purifier par la + 15° environ, grâce à la levûre superfifiltration ou le repos.
cielle, la seconde obtenue par la fermentaDans quelques brasseries, on purifie l'eau
tion à -)- 5" à -)- 4°, avec la /cuM~ de fond.
de rivière en la filtrant à travers des couches
de sable, de charbon et de gravier. L'eau de
l'Isar, qui sert, a Munich, aux opérations des
CHAPITRE III
brasseries, contient, en dissolution ou en
de
sels
calcaires
ou
suspension, beaucoup
PROCÉDÉ
GÉNÉRAL
POURLAFABRICATION
DELABIÈRE.
– PREMIÈRE
magnésiens. Avant de s'en servir, on la laisse
OPÉRATION
PREPARATION
DUMALT.
reposer dans de grands réservoirs, pour que
les particules terreuses tenues en suspension
Les matières qui entrent dans la fabricase précipitent. En même temps, le bicarbotion de la bière étant ainsi connues du lecnate de chaux, perdant son acide carbonique
teur, nous pouvons entrer dans l'exposé des
par l'exposition à l'air, du carbonate de opérations qui composent .cette fabrication,
chaux neutre se dépose, et l'eau est ainsi
en commençant, ainsi que nous l'avons dit
débarrassée d'une grande partie des sels dans le plan de cette Notice, par le procédé
calcaires. “
,qénéral, pour passer ensuite à la description
On pourrait purifier les eaux trop calcai- des me~ca~~oecM~
à chaque pays.
res destinées aux brasseries, en les addiSi l'on fait abstraction des différences de
tionnant d un peu de chaux hydratée, qui,
la pratique selon les nationalités, et si l'on
ramenant à l'état de carbonate de chaux neuveut décrire un procédé général, et, pour
tre le bi carbonate de chaux tenu en dissoainsi dire. théorique, on peut dire que la
lution dans l'eau, et décomposant également
fabrication de la bière se compose de quatre
le sulfate de chaux qui peut s'y rencontrer,
opérations successives, à savoir
toute
la
chaux
à
l'état
insoluble.
précipite
i" Préparation du malt, ou transformation de la
Nous avons fait connaître ce procédé élégant
graine des céréalesen matière sucrée;
'et pratique d'épuration des eaux, dans la 2° Préparation du moût
3° Fermentationdu moût
Notice sur ~'M~M.~c de l'eau qui fait partie
4" Conservationde la bière et soins à lui donner.
de ce recueil (1), et cité en exemple l'emploi
de cette méthode pour l'épuration des eaux
Nous consacrerons ce chapitre à la /oadestinées aux chaudières des locomotives au ration du malt.
chemin de fer d'Orléans.
La transformation du grain d'orge en matière sucrée, constitue la préparation du
Ferment.
Le ferment, ou levûre, joue malt, ou le maltage.
également un rôle essentiel dans la fabricaC'est par la germination de la graine, artition de la bière. Nous dirons, en parlant de ficiellement provoquée, que l'on produit la
la fermentation des M!OM~,ce qu'il importe
transformation
de l'amidon que contient
de savoir sur le rôle et le mode d'emploi de cette graine, en sucre, capable de donner
ce ferment. Constatons seulemcntqu'il existe ensuite naissance, grâce à la levûre, à une
deux variétés de levûres, la /<?uM?'e
fermentation alcoolique. Sans la germina~e~cielle et la levûre ~e/o?: qui donnent nais- tion, l'amidon de la graine ne se transformcrait pas en sucre.
(<)Tomeor, page-40!).
LA BIERE.
337
La germination, quand elle s'opère au
4°Le~oy6'~<?</MMM~.
En France, le brasseur prépare presque
sein de la terre, par les seules forces de la
de
l'ami
nature, produit la transformation
toujours son malt. Il existe cependant cerdon en sucre, grâce aune substance parti- taines usines spéciales où l'on prépare le
culière, la diastase, qui existe tout autour
de l'embryon. Cette diastase solubilise, pour
ainsi dire, l'amidon, c'est-à-dire le transforme en sucre, matière soluble dans l'eau,
et c'est ainsi que l'amidon de la graine, devenu soluble en passant à l'état de sucre,
peut pénétrer dans les canaux du jeune végétal et servir à sa nutrition et à son développement.
Cette germination des graines que la
nature produit au sein de la terre, on la
provoque par artifice, dans les brasseries. en
mettant les graines dans les conditions qui
favorisent leur germination, c'est-à-dire en
les humectant d'eau, et les exposant à une
température un peu élevée, ou, si l'on veut,
en provoquant le développement de la <~Mstase, qui est, pour ainsi dire, l'agent provocateur de cette transformation.
On appelle malt la graine d'orge germée
etcontenantune grande proportion de sucre.
Le maltage, on préparation du ~M/ comporte quatre opérations, qui se succèdent
de la cuve à mouiller le grain employée
Fig. 199.–Coupa
dans l'ordre suivant
à la brasserie Fanta, à Sèvres
1° Le mouillage de ~o?ye, qui a pour but
de l'orge.
de ramollir la graine, pour que ses tissus puisA,arrivée
CC' arbre terminé par le tampon B.
les
forces
de
la
vie
sent être influencés par
de
végétale
2" La germination, qui doit provoquer la
formation de la diastase et la transformation
de l'amidon en sucre, sous l'influence de
cette diastase
3° La dessiccation de la graine germée,
afin d'arrêter la germination. En effet, la
germination ne s'en tiendrait pas à transformer l'amidon en sucre ce sucre disparaîtrait promptement, pour servir à la nutrition
de la plantule. La dessiccation coupe court
à cette action,destructive, qui ferait disparaître la substance même que l'on veut utiliser,
c'est-à-dire le sucre
T. )Y.
B, tampon
vidange
1. pour l'eau, lorsque le taquet a est arrête par le buttoir &
2° pour le grain, lorsque le buttoir b, qui est à charnière,
se trouve écarte, et que l'arbre CC, est libre de monter.
D, valve pour régler la sortie du, grain.
M, maniveUe pour élever ou abaisser, au moyen d'un pignon
et d'une roue dentée, l'arbre CC'.
malt, pour le vendre aux brasseurs. Au
usine,
Bas-Meudon, une très-importante
à
M.
E.
de
Bouret,
fabrique
appartenant
des
de
à
malt,
l'usage
grandes quantités
brasseurs de Paris. Mais ce cas est exceptionnel en France. Il est, au contraire, la
règle en Angleterre. Le maltage y constitue
une industrie séparée, qui s'exerce dans les
et qui expédie ses propays de céréales
3IQ
338
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
duits aux diverses brasseries de la GrandeBretagne.
Pour procéder au mouillage de l'orge, on
fait cette opération dans une vaste cuve en
tôle, que l'on remplit d'eau à moitié et dans
laquelle on verse le grain, en l'agitant continuellement. On ajoute ensuite une nouvelle quantité d'eau suffisante pour que la
graine soit recouverte de 1 à 2 décimètres
de ce liquide, et l'on recommence l'agitation
en se servant d'un râteau. Les grains les plus
légers viennent à la surface. Ce sont des
grains altérés, stériles ou avariés, qui sont
privés de leur propriété germinative. Il faut
les rejeter, car ils ne céderaient rien à l'eau
et donneraient un mauvais goût à la bière.
On enlève donc avec le râteau, ou un autre
outil, les grains légers qui viennent former
une écume à la surface de l'eau ils servent,
sous le nom d'orge d'écumage à la nourriture du bétail.
Nous représentons dans la figure 199 la
CM~eà mouiller le grain de la brasserie Fanta
à Sèvres.
Le grain arrive parle tube A, dans la cuve
préalablement remplie d'eau. Quand l'eau
est demeurée en contact avec l'orge le
temps nécessaire pour la mouiller et la gonfler, on évacue cette eau, en soulevant, au
moyen de la manivelle M, le tampon B, qui
est attaché à la tige CC'. Un taquet, a, étant arrêté par le buttoir b, empêche la tige CC' de
s'élever davantage, et l'eau s'écoule par le
canal D,E. Quand on veut faire écouler le
grain lavé et gonflé, on écarte le taquet b,
qui est à charnière, et par l'effet de la manivelle M, du pignon et de la roue dentée, on retire la tige CC' entièrement hors
de la cuve, aucun obstacle ne s'opposant à
son ascension, puisque le taquet b est écarté.
Le grain peut donc s'écouler par le canal DE.
Une valve, D,sertàrég1erla
sortie du grain.
L'eau ramollit la substance du grain, la
gonfle, et, en même temps, elle dissout les
parties solubles qui s'y trouvent contenues.
Il est essentiel de rejeter la première
eau, qui est d'une couleur brune et d'une
odeur particulière, car cette eau a une grande
tendance à s'aigrir et à subir la fermentation
lactique ou butyrique. On renouvelle donc
l'eau du mouillage au moins deux fois, ou
mieux toutes les fois que l'on s'aperçoit
que l'eau a pris un goût aigre.
La durée du mouillage dépend de l'espèce
d'orge et de la température extérieure. En
Angleterre, elle est de 40 heures; en France,
de 24 à 30 heures seulement. Dans d'autres
pays. elle varie de 40 à 60 heures. Un mouillage trop long serait, d'ailleurs, nuisible,
car il enlèverait au grain une partie de
sa force de végétation. On doit l'arrêter lorsque le grain, également gonflé dans toutes
ses parties, se laisse facilement transpercer
par une aiguille.
Le moyen suivant est encore recommandé.
On presse entre les doigts l'orge mouillée
si la substance de la graine reste contenue
dans son enveloppe, c'est qu'elle n'est pas
encore suffisamment imbibée d'eau. Si, au
contraire, l'enveloppe se rompt sous la pression des doigts, c'est que le mouillage est
convenable. Si la farine exsudait le long des
doigts, sous la forme d'un liquide laiteux, le
mouillage aurait été trop prolongé.
On peut encore prendre pour règle que le
grain d'orge, frotté sur un morceau de bois,
laisse une traînée farineuse.
L'orge convenablement mouillée a une
odeur aromatique, qui rappelle celle des
pommes. La quantité d'eau qu'elle absorbe,
dans cette circonstance, est, comme nous
l'avons dit, de 40 à 50 pour 100, et son volume augmente de 18 à 20 pour 100.
Le grain étant suffisamment gonflé, on
fait écouler l'eau et on arrose ce même grain
d'une dernière quantité d'eau, que l'on soutire tout aussitôt, et qui entraîne une matière
visqueuse, qui se développe surtout en été.
On laisse la graine s'égoutter pendant une
demi-journée, et on la retire de la cuve où elle
LA BIERE.
339
toutes les 6 heures et plus tard toutes les
8 heures. Le malt se dessèche à la surface,
et au bout de quelques jours le germe y apparaît, sous la forme d'un point blanc, d'où
Autour de
sortent plusieurs
radicelles.
l'embryon, on voit apparaître une tige verte,
d'épaisseur.
est une grande pièce située au excessivement petite c'est la radicelle. Plus
Le ye?'?MOM'
tard se montre la tigelle ou plumule. Bientôt
rez-de-chaussée de l'usine. Le sol se comles radicelles se ramifient.
pose d'un dallage en pierre ou en briques,
Dès que le germe apparaît, on laisse les
ou en mortier de chaux et de ciment. Il faut
couches
et
plus longtemps sans les retourner
qu'il préque le sol soit imperméable
sente une pente facilitant l'écoulement de à la pelle, afin qu'elles s'échauffent et que
la germination marche plus vite. La masse,
l'eau.
Les matériaux pour la construction du sol s'échauffe, en effet, facilement, et sa tempéau-dessus de celle
peuvent varier, mais il est essentiel que le rature s'élève de 6 à 10"
en
même temps, une
de
l'air.
Il
se
produit,
gèrmoir soit pourvu d'une bonne ventilation.
C'est que la germination de la graine produit
grande évaporation d'eau, qui vient se condenser à la partie supérieure du tas. C'est
un abondant dégagement d'acide carbonice que l'on appelle le ressuage. La graine
que, lequel, mêlé à l'air, le rend irrespirable
une grande quantité de gaz
pour l'homme et arrête la germination de la dégage alors
acide
carbonique, et prend une odeur agréagraine. Il est donc indispensable de provoble, qui rappelle celle de la pomme.
quer dans le germoir, un renouvellement
consiste
Les soins de l'ouvrier malteur consistent
d'air continuel. Le meilleur moyen
à modérer l'activité de la germination, lors
à placer par-dessus le germoir une chemiqu'elle tend à prendre une allure trop ranée, que l'on met en communication, par
un canal en poterie, avec la pièce. On pide et surtout à la rendre uniforme. A la fin
entretient constamment un foyer dans la du travail, tous les grains doivent se trouver
dans le même état, pour que la suite de
chemin ée, et l'on a ainsi un tirage ou renouvellement d'air constant, qui purifie com- l'opération marche régulièrement et donne
des produits de la même richesse en sucre.
plètement l'atmosphère du germoir.
Le malteur modère la germination en renLes brasseurs allemands recommandent
la plus grande propreté dans la tenue du dant l'épaisseur de la couche des grains de
plus en plus faible, jusqu'à ce qu'elle ait
germoir. Les murs doivent en être souvent
moins de 1 décimètre, et il la rend uniforme
blanchis à la chaux, et après chaque opération il faut un balayage parfait du sol. Sans en retournant de temps en temps les grains
avec une pelle, de manière qu'ils occupent
ces précautions, la germination est entravée.
tantôt le centre, tantôt le bord du tas.
Il est probable que cette propreté rigoureuse
Les ouvriers chargés de ce travail ont les
a pour effet d'exclure les germes des ferou marchent
ments, si abondants dans les brasseries, ger- pieds chaussés de sandales,
ne
écraser
le grain.
pas
mes qui nuiraient à l'opération.
pieds nus, pour
Aprèsles radicelles, on voit, avons-nous dit,
Voici comment on dirige la germination.
apparaître la tigelle, ou~MM~e de la jeune
L'orge mouillée étant étendue sur le sol du
On juge de l'état de la germination
germoir, en une couche épaisse de 1 déci- plante.
mètre à un décimètre et demi, on remue le d'après la longueur de la radicelle. Dans
l'orge sufRsammcnt gcrmée, la ~rcù'c~c
tas, au moyen d'une pelle de bois, d'abord
une large
s'est égouttée, en découvrant
trappe adaptée à son fond. Le grain tombe
alors directement dans le germoir.
Là, des ouvriers s'occupent de l'étaler sur
le sol, en une couche de 15 à 18 centimètres
340
MERVEILLES
Fig. 200.
Un des gerniuirs
DE L'INDUSTRIE.
de l'or~H, à la brasserie Fanta, à Sèvres.
doit dépasser la longueur du grain d'un
quart ou de la moitié. C'est vingt-quatre
heures après l'apparition de la radicelle,
que la tigelle apparaît. Elle se montre au
même point que la radicelle, mais elle s'engage dansla substance de la graine ramollie,
et se dirige vers l'extrémité opposée. Elle ne
tarderait pas à percer cette enveloppe et à
sortir du côté opposé de la graine sous la
forme d'une feuille verte, si l'on n'arrêtait
pas la germination.
La durée de la germination est très-variable. En France, elle est de septà dix jours
en été, et de dix à seize jours à la fin de l'automne. Le printemps et l'automne sont plus
favorables à cette apparition que l'été et
l'hiver. C'est pour cela que l'on ne fait jamais germer l'orge ni l'hiver ni l'été. L'automne et le printemps sont les saisons que
les maltcurs choisissent. Tout le monde sait
que la bière préparée avec du malt obtenu
au mois de mars a la préférence des consommateurs. C'est ce qu'on appelle la bière de
mars.
L'orge, en germant, perd environ 2 pour
100 de son poids, par suite du dégagement de
l'acide carbonique, aux dépens de l'oxygène
de l'air et des éléments de la graine. On ne
doit donc pénétrer qu'avec précaution dans
un germoir, car on y courrait le danger
d'asphyxie.
Nous représentons, dans la figure 200,
un des nombreux germoirs de la brasserie
Fanta, à Sèvres.
Il est évident que si l'on abandonnait
la plantule, après la germination de la
graine, à son développement naturel, le
LA BIÈRE.
sucre qui a pris naissance aux dépens de l'amidon, sous l'influence de la diastase, disparaîtrait vite, absorbé par le nouvel être
vivant, pour les besoins de sa nutrition. Dès
que la germination est arrivée à sa fin,
il faut donc se hâter de tuer la plantule,
pour conserver le sucre. On a recours, pour
ce meurtre végétal, à l'action de la chaleur.
On commence par dessécher la graine germée à une température peu élevée, et on la
soumet ensuite à une chaleur de -)- 80", qui
tue le petit végétal, sans altérer le sucre contenu dans la graine germée.
Pour effectuer cette opération, on transporte le grain germé dans un grenier placé
par-dessus le germoir. Là, on l'étend sur
le plancher, en une mince couche de 1 décimètre de hauteur, et on l'abandonne à luimême pendant quelques heures, c'est-à-dire
jusqu'à ce qu'il ne mouille plus les mains.
Alors, on le porte dans la touraille, où il achèvera de se dessécher dans un courant d'air
beau coup plus chaud, qui tuera la plantule.
Si l'on nous demande pourquoi l'on n'expose pas immédiatement le grain germé à
une haute température, pourquoi l'on commence par le dessécher à l'air libre avant de
l'exposer à la forte chaleur qui doit tuer la
jeune plante, nous répondrons que si l'on
si l'on chauffait foragissait autrement,
tement le grain tout de suite c'est-à-dire
au moment où il sort du germoir, et alors
qu'il retient encore beaucoup d'eau, on
aurait un véritable empois, qui, se durcissant par la- chaleur,
serait peu perméable à l'eau des infusions. Mais si l'on
a eu la précaution de chasser par l'évapo-r
ration à une faible température, la plus
grande partie de l'eau qui humecte le grain,
on peut ensuite le chauffer impunément
jusqu'à -)- 80" et même + 85". Il ne faut
pas, toutefois, atteindre -)- 100°, car à cette
température, la diastase qui doit produire
la transformation de l'amidon en sucre,
serait détruite.
Fig. 201.
34i
Coupe de la touraille de la brasserie
à Sèvres.
Fanta,
tolt en tôle pour arrêter la fumée.–C,treitA, foyer.–B,
lage métallique du premier plancher.
D, treillage métallique du second plancher.
-E, cheminée d'appc). –
aa, couche d'air isolante pour empêcher le refroidissement. –' &,& conduits d'aer'tge du foyer.
342
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
On appelle touraille, nom d'une origine
fort ancienne, et qui est encore en usage de
nos jours, 1 'étuve qui sert à tuer, par une température élevée.. la jeune plante née de la
graine germée.
La touraille la plus ancienne, celle qui
est encore en usage dans la plupart des brasseries allemandes, françaises et belges, se
compose d'un plancher, C, carré, de 5 à
6 mètres de côté, en toile métallique. Ce
plancher métallique est porté sur des barres
de fer fixées elles-mêmes dans les parois de la
construction. Le malt est étalé sur le plancher C, par-dessus un foyer A, à une distance d'environ 4 à 6 mètres de hauteur.
Le foyer est enveloppé d'une voûte percée
de conduits b, b, qui apportent l'air destiné
à alimenter la combustion. Il est recouvert
d'une espèce de toit en tôle, B, qui est destiné à empêcher que les radicules des grains
qui passent à travers les mailles du plancher
métallique, ne tombent dans le feu et ne
produisent de la fumée. Les produits de la
combustion se répandent sous la coupole
métallique B, et s'y mêlent avec l'air frais
venu du dehors par les orifices 6,6, de manière à former un mélange dont la température ne soit pas trop élevée. L'air chaud
traverse la couche d'orge, étalée sur le premier plancher métallique C, puis sur le
second plancher D, où se trouve une seconde couche de malt qu'il faut échauffer
moins, car il ne s'agit que de le dessécher.
Après avoir traversé les deux planchers C
et D, l'air chaud s'échappe par la cheminée, E.
La figure 201 représente la touraille de
la brasserie Fanta, à Sèvres, que nous venons de décrire.
La disposition qui consiste à faire passer
a travers les couches d'orge les produits de
la combustion d'un foyer, expose, quand le
feu n'est pas bien conduit, à donner au grain
un mauvais goût, par le contact de la fumée
et des produits empyreumatiques que cette
fumée renferme. On est forcé de choisir le
combustible qui produit le moins de fumée
et de brûler des bois à flamme claire, comme
ceux de hêtre, de charme ou d'orme, ou de
la houille, ne donnant aucune fumée.
Pour éviter cet inconvénient, on chauffe
aujourd'hui assez souvent les tourailles par
les tuyaux d'un calorifère à air chaud. De
cette manière les gaz venant du foyer ne sont
pas en contact avec le malt, qui est simplement traversé par un courant d'air chauffé
au contact des parois du foyer.
La touraille de la brasserie Reister, de
Puteaux, est chauffée par ce système. Les
tuyaux, venant d'un calorifère de cave, arrivent au-dessous du treillage métallique qui
forme la paroi inférieure de la chambre
dans laquelle le malt est étalé. L'air chaud,
après avoir traversé la pièce et chauffé le
malt à + 80° environ, s'échappe par un
orifice percé au plafond.
On emploie en Angleterre un système
tout semblable. On ne se sert, pour opérer
la torréfaction, que d'air chaud exempt de
fumée. On ferme toute communication
entre le foyer et l'espace vide situé entre
ce foyer et le plancher métallique, et l'on
fait circuler la fumée dans un tuyau qui
part de la voûte du foyer. Ce tuyau forme
des zigzags dans l'espace vide au-dessous de
la toile métallique, et débouche dans une
cheminée spéciale. L'air, amené du dehors
dans cet espace vide, s'échauSe au contact des
tubes, et traverse ensuite la couche d'orge.
Dans les grandes brasseries de la Bavière on emploie une combinaison de touraille à air chaud et de touraille à fumée.
On profite de la chaleur du foyer des chaudières à brasser pour chaufter de l'air contenu dans un tuyau de tôle en spirale, qui
va chauffer le malt étalé sur une aire
percée de trous.
Cette disposition évite le contact du malt
avec la fumée, mais le tirage est imparfait
et la température n'est jamais constante.
LA BIÈRE.
M. Rohart, l'auteur d'un Traité de la fabrication de la bière (1), qui a joui d'un assez
grand crédit à l'époque de sa publication,
s'élève fortement contre l'emploi de l'air
chaud dans les touraillés (ce que l'on appelait alors le système Chaussenot). Il attribue à ce système toute sorte de méfaits. Cette
opinion n'a pourtant pas prévalu, puisque
l'on fait souvent usage aujourd'hui, comme
nous l'avons dit, des tourailles à air chaud,
ou d'une- combinaison de ce système avec
le chauffage à feu nu.
On construit quelquefois des ~)M~aï7/~
<~OM~ c'est-à-dire des tourailles dans lesquelles on établit au-dessus. de l'aire ordinaire de torréfaction, une deuxième aire
distante de la première d'environ un mètre.
La première sert à dessécher le malt, la seconde à le torréfier. Cette disposition existe
dans la touraille que représente la figure 201,
et dans laquelle on voit deux planchers métalliques superposés.
Quel que soit l'appareil dont on fasse
usage pour la dessiccation et la torréfaction
de l'orge germée, il est nécessaire de retourner plusieurs fois l'orge pendant le cours
de l'opération.
Quant au temps nécessaire pour le ~OMraillage de l'orge, il est de 36 à 48 heures
dans lès tourailles à feu nu et de 12 heures au plus dans les appareils à air chaud.
Pendant la dessicca~'oya~e du malt.
tion de l'orge dans la touraille, les radicelles,
devenues sèches et friables, se sontséparées
eh partie du grain. Pour en débarrasser complètement le grain, on fait passer le malt
desséché dans un tarare de meunier. Le
courant d'air, engendré par la rotation de
l'axe, chasse ces légères particules, et le
malt est alors prêt à être concassé.
Le malt est très-cassant, la moindre pression suffit pour l'écraser; il est même nécessaire, pour faciliter le broyage, et pour
(1) 2vol.in-S".Paris, 18i8,tomeI" pages2'?48.
343
empêcher que la matière ne soit réduite en
poudre et non en morceaux, que le malt ait
une certaine humidité. C'est pour cela que
l'on attend quelques jours, avant de l'écraser, pour que le grain sortant de la touraille
ait le temps d'absorber un peu d'humidité
à l'air et soit devenu plus souple. Si l'on est
pressé, on l'arrose d'un peu d'eau, au moment de le broyer.
Des meules ordinaires de moulin à blé, –
c'est-à-dire des disques de pierre meulière
disposés horizontalement, dont l'un est fixe
et l'autre mobile et tourne sur un support de
fer, nommé anille,
servaient, dans les anciennes brasseries, au concassage ou au
~'oy~<? du grain. Aujourd'hui on fait usage
d'appareils de concassage plus efficaces.
Nous disons concassage ou broyage, et non
/?M/ueW~MK ou réduction en farine. Il serait.
en effet; très-défectueux d'écraser le malt
au point de le réduire en farine, car une
farine de malt se laisserait mal pénétrer
par l'eau elle se prendrait en une masse
ou en petites pelotes, que l'eau atteindrait
difficilement pour les dissoudre. On se borne
donc à concasser, à broyer légèrement le
grain entre les deux meules, en faisant varier l'écartement des meules selon le degré
de division que l'on veut obtenir.
Dans les brasseries allemandes
et anglaises, on fait usage, pour concasser lé
malt, de cylindres de fer entre lesquels on
verse le grain. On peut rapprocher à volonté ces cylindres. selon que l'on a besoin
d'un broyage plus ou moins grand. Des
racloirs, qui s'appuient contre la surface des
cylindres, les nettoient continuellement.
Dans d'autres brasseries de l'Allemagne,
on se sert, pour concasser le malt, d'un appareil qui ressemble a un grand moulin à café.
C'est à peu près le même appareil de broyage
que nous avons décrit et figuré dans ce recueil, pour la pulvérisation de l'asphalte (1).
Le moulin à malt de là brasserie Fanta est
0) L'asphalteet les ~t'~mes,tomeIII, page654.
344
MERVEILLES
Fig. 302.
Moulin employé
à la brasserie
DE L'INDUSTRIE
Fanta,
un appareil très-complet, car l'écrasage du
grain entre les rouleaux est précède de l'ébarbage et du criblage. Les organes qui servent à débarrasser le grain de sa tigelle roussie et à le passer au crible, sont reunis sur le
même bâti, et fonctionnent simultanément,
comme on le voit par l'inspection de la figure 202, qui représente ce moulin et ses
accessoires.
On voit, en A, l'arrivée du malt tombant
de la ~oM?'~7/e dans laquellele grain a
été soumis à l'action de la chaleur. B, est
l'organe appelé e~My,
qui débarrasse
le grain torréfié des débris de la tigelle
C, l'espèce de tamis, de sas, ou cribleur,
qui sépare, en la laissant passer à travers ses
mailles, la poussière résultant de l'ébar-
Sèvres,
pour
ebM'ber, cribler
et concMser ie malt.
bnge D, est le ventilateur qui, fonctionnant
comme dans les ~we.s des meuniers,insuffle
de l'air, pour chasser les menus corps qui
adhèrent à la graine E, est le J~~M~eM?',
c'est-à-dire l'organe mécanique qui déverse
le malt entre les rouleaux G, G, où il doit
être écrasé. Des contre-poids, H,H, qui sont
mobiles le long de la tige d'un levier droit, servent à graduer la pression selon les besoins.
Le malt écrasé entre les cylindres G,G,
sort par le canal de bois, J, pour se rendre
dans la cuve où il doit être traité par l'eau
chaude. F, est la ~M/m~'o~
du mouvement de l'usine qui imprime leur rotation
aux rouleaux compresseurs, G, G.
Le malt concassé est d'un volume plus
grand d'un cinquième qu'avant le broyage.
345
LA BIÈRE.
Fig. 203.
Coupe de la cuve-matière
d'une
brasserie,
avec son double agitateur
mocaniquo.
cette proportion suffit pour saccharifier tout
l'amidon de la graine, car Payen a reconnu
CHAPITRE iV
qu'une partie de diastase suffit pour transformer en sucre deux mille fois son poids
–
d'amidon. Seulement, pour agir avec cette
D' UX1ËME OPÉRATION DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE.
LA
CUVE-MATIERE.
–
à
PRÉPARATION DU MOUT SUCRÉ.
puissance, il faut que le liquide soit porté
CHAODtÊRE
HOUBLONNAGE ET COCTION DE LA BIÈRE.
entre
c'est-à-dire
une température
élevée,
LE BAC À REPOS.
A CUIRE ET CHAUDIÈRE A FILTRER.
de cette tempé75".
Au-dessous
–
REFMIDIS70°
et
LES
BACS
-)REFROIDISSEMENT DU MOUT.
ET
LES
RÉFRIGÉRANTS.
la
réaction
est
SEURS
faible au-dessus,
rature,
c'est-à-dire à la température de -p 90" ou
de + 100°, ]a diastase perd toute son action.
Le malt étant ainsi broyé, il faut le traiter par l'eau, afin de dissoudre le sucre et la On a constaté enfin que l'agitation impridextrine qu'il contient et de convertir en mée au liquide favorise beaucoup l'effet de
la diastase.
glucose la portion d'amidon non sacchariCette énumération des conditions les plus
a
naissance
fiée. C'est la diastase, qui
pris
à l'action saccharifiante de la
favorables
pendant la germination de la graine, qui
diastase, explique toutes les opérations
transformera en glucose cet amidon.
Le diastase n'existe pas dans la proqu'une pratique séculaire a prescrites pour
c'est-à-dire l'opéramais l'opération du ~M~c,
portion de plus de ·VVVdans la malt,
317
T. IV.
346
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
tion qui a pour but de traiter par l'eau
chaude le malt concassé.
Le brassage consiste à soumettre méthodiquement le malt écrasé à l'action de l'eau
portée à une température progressivement
croissante, mais qui ne doit jamais aller jusqu'à l'ébullition,c'est-à-dire
jusqu'à -}-100°.
On appelle cuve-matière la cuve dans laquelle le malt est soumis à l'action de l'eau
chaude, pour dissoudre le sucre déjà formé
dans la graine, et pour favoriser l'action
saccharifiante de la diastase sur l'amidon de
la graine non encore saccharifiée.
Cette cuve, légèrement conique, et de la
hauteur de 1"70 avec un diamètre variable,
selon l'importance de la brasserie, est pourvue d'un douBle fond percé de trous et distant de 5 à 6 centimètres du fond. Les trous
sont coniques et leur grand diamètre tourné
vers le bas, pour éviter qu'ils ne s'engorgent. Un tube sert à amener à volonté un
courant d'eau chaude sur le double fond.
C'est sur ce double fond que l'on place le
malt. La cuve peut être fermée par un couvercle, pour éviter la perte de chaleur par
le rayonnement.
La figure 203 représente la coupe de la
cuve-matière de la brasserie Fanta, à Sèvres.
Voici comment -on conduit le lavage
méthodique par l'eau chaude, dans le procédé général de fabrication de la bière que
nous exposons.
Le malt étant disposé au fond de la
cuve, on y fait arriver de l'eau à + 60° ou
+ 65" en ouvrant un robinet placé sur le
trajet d'un tube qui communique avec une
chaudière de cuivre placée à un étage supérieur. Ces premières portions d'eau à
sont destinées à bien pé-60° ou+65°,
nétrer le malt, à le gonfler, et à dissoudre le
sucre formé par la germination. On!alsse
l'eau agir pendant une demi heure à peu
près sur ce malt, puis on fait arriver une nouvelle quantité d'eau à + 90°. Le mélange de
l'eau à + 65° et de l'eau à -{- 90° forme une
moyenne de + 75" environ, qui est la plus
favorable à la transformation de l'amidon
en sucre par la diastase. C'est alors que l'on
brasse fortement le mélange, c'est a-dire
qu'on l'agite très-vigoureusement.
Dans les petites brasseries on produitcette
agitation à la main, au moyen de longs rateaux appelés fourquets (fig. 204) que l'ouvrier promène, à force de bras, dans la
chaudière. Mais dans les grandes brasseries,
il serait impossible d'opérer cette agitation
à bras d'homme. On fait usage, dans ces
grandes brasseries, d'agitateurs mécaniques.
On voit sur la figure 203 la forme des palettes des deux agitateurs A et B, de la cuvematière en usage à la brasserie Fanta, ainsi
que l'engrenage CD, au moyen duquel la
force motrice est transmise à ces agitateurs.
Quand le brassage est terminé, on recouvre la cuve-matière de son couvercle de bois,
et on laisse le liquide en repos pendant deux
ou trois heures. Alors on vide la cuve, en
ouvrant un robinet placé à sa partie inférieure, et l'on reçoit cette dissolution dans
la e~M~o'e à cM~e.
L'infusion que l'on vient de soutirer ayant
enlevé la plus grande partie du principe sucré, et la plus grande partie de l'amidon
étantsaccharinée,iln'yaplusd'inconvénient
à élever davantage la température de l'eau
mise en contact avec le malt. On fait donc arriverdans la chaudière une nouvelle quantité
d'eau à -{-90°, laquelle., se mélangeant au
malt, donne une température de -j-80°. On
brassedenouveaulemélange,puisonlelaisse
en repos, comme précédemment. Après ce repos on soutire la nouvelle infusion, que l'on
dirige dans la chaudière à e?~e, pour la
joindre à la première infusion. On répète
une troisième fois ce lavage en employant
de l'eau presque bouillante, ce qui achève
d'épuiser toutes les matières solubles du
malt et de compléter la saccharification de
l'amidon par la diastace.
Il ne reste plus dans la cuve-matière qu'un
LA BIERE.
malt entièrement épuisé de tout produit soluble, et qui se compose des pellicules ligneuses de l'orge, des débris de radicules et
de.tigelles et d'albumine coagulée.
On appelle drèche le malt ainsi épuisé
347
tage le malt par l'eau et l'on fait agir l'eau à
une température plus élevée, enfin on fait
repasser sur le malt les infusions déjà obtenues. C'est là le procédé par <~ecoc~oMou la
méthode allemande qui sert à la préparation
des bières de Bavière, d'Autriche, de Strasbourg, etc., et qui s'est aujourd'hui naturalisé en France. Dans cette méthode, les
affusions d'eau, les trempes, selon le mot
technique, sont plus nombreuses que dans la
première méthode. On opère quatre et même
quelquefois jusqu'à cinq infusions et l'on
commence ce brassage à une plus basse
enfin les affusions d'eau sont
température
faites, non pas au moyen d'eau pure, mais
avec le moût lui-même, que l'on tient en réserve dans une chaudière spéciale, pour le
reverser sur le malt au moment voulu. Ce
liquide trouble, porté rapidement à l'ébullition,sert à produire, avec le malt resté
dans la cuve-matière, une seconde infusion,
qui est naturellement plus chargée que la
première.
Cette méthode est aujourd'hui la plus répandue. Les brasseurs de l'Allemagne et de
l'Autriche n'en emploient pas d'autre, et
nos grandes brasseries françaises, qui fabriquent presque toutes aujourd'hui leur bière
par le procédé allemand, l'ont adoptée.
Nous décrirons avec soin cette manière de
traiter le malt par l'eau chaude en parlant
de la fabrication de la bière par les méthodes allemandes. Pour le moment, nous continuons à exposer le procédé général.
Fig. 204. Le fourquetdesbrasseurs.
par l'eau chaude. La drëche sert à la nourriture des bestiaux.
Le procédé que nous venons de décrire,
pour traiter le malt par l'eau chaude, est le
procédé par infusion. C'est ainsi qu'opère
toujours le brasseur anglais, et qu'opérait
toujours autrefois exclusivement le brasseur
français. Mais, aujourd'hui, on épuise davan-
Au sortir de la cuve-matière le moût tient
en dissolution du sucre provenant de la saccharification de l'amidon, de la dextrine ou
gomme d'amidon et quelques matières azotées solubles.
La coction, ou ~OM~/OMMoy<?,
suit le traitement du malt par l'eau chaude.
La coction, ou houblonnaqe, qui consiste à faire bouillir avec du houblon !e liquide sortant de la cuve-matière, a pour but
348
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
d'opérer la clarification de la bière par l'ébullition du liquide, qui coagule les matières
albumineuses contenues dans le moût et de
faire dissoudre dans le même liquide une
certaine quantité du principe soluble des
fleurs de houblon.
L'ébullition avec le houblon a pour premier effet de précipiter, par le tannin que
le houblon renferme, les matières albuminoïdes tenues en dissolution dans le moût,
et de compléter ainsi la clarification. Elle
donne à la bière une odeur et une saveur
forte et particulière, grâce à l'huile essentielle que contient le houblon; enfin elle
met obstacle au développement de la fermentation acide dans la bière.
Une longue ébullition du moût, en contact avec le houblon, aurait un grand inconvénient celui de volatiliser une partie de
l'huile essentielle du houblon, et de faire
perdre ainsi une partie de l'arome de la
bière. Il faut prendre ses mesures pour ne
pas employer un excès d'eau, et n'avoir pas
besoin de recourir à une longue évaporation.
Autrefois, pour la fabrication des bières
fortes, on faisait bouillir le moût avec le
houblon pendant dix à douze heures mais
on peut obtenir des bières très-fortes avec
une ébullition de une ou deux heures, en ne
prenant pour le brassage que les quantités
d'eau rigoureusement nécessaires.
Les quantités de houblon et la durée de
la décoction varient, du reste, selon la force
que.l'on veut donner à la bière et selon la
qualité du houblon. A Paris, où l'on ne
fabrique pas de bière très-forte, on emploie
à peu près 450 à 500 grammes de houblon
par hectolitre de malt brassé, pour la bière
double ordinaire. La petite bière s'obtient
avec moitié moins de houblon. En Angleterre, les quantités de houblon employées
sont plus considérables. Pour la bière forte,
et parfaitement
qui est très-aromatique
on
à
claire,
prend peu près 700 grammes de
houblon par hectolitre de malt. Pour l'ale
et le ~o~' très-forts, on va même jusqu'à
prendre un 1 Idiogramme à 1"30 de bon
houblon.
La figure 205 représente la coupe transversale de la chaudière pour la coction de la
bière. C'est un grand réservoir en cuivre,
dont là profondeur est de 2°*,58 environ.
Un agitateur, DD, mû par une tringle A,
grâce à une poulie de renvoi E, qui lui
transmet l'action du moteur de l'usine,
brasse continuellement le liquide pour empêcher le houblon de se brûler au contact
des parois inférieures de la chaudière, qui
sont en contact direct avec le feu.
Les chaudières à air libre font perdre une
partie de l'arome du houblon. C'est pour cela
que l'on fait usage de chaudières fermées,
disposées de manière à empêcher la volatilisation de l'huile essentielle de houblon
entraînée par la vapeur.
La cuve que représente la figure 205 est recouverte d'un hémisph ère en cuivre, pourvu
d'un large conduit, B, qui empêche la trop
grande évaporation de l'huile essentielle
du houblon, et qui fait échapper par ce
conduit les vapeurs d'eau mêlées à ces vapeurs odorantes dans une cheminée particulière. On voit, sur cette figure, les sections
des quatre rangées de tubes d'un serpentin, CC. Ce serpentin est destiné à recevoir
un courant d'eau froide, s'il faut refroidir
plus vite le liquide après la coction.
C'est une question de savoir si les chaudières des brasseurs doivent être chauffées à
feu nu ou à la vapeur.
Avec le chauflage par un courant de vapeur, oh a l'avantage de n'employer qu'un
seul foyer pour toute la brasserie on peut
arrêter à volonté et instantanément le chauffage, en fermant simplement un robinet et
l'on risque moins de dépasser la température voulue. Voilà des avantages de premier
ordre. C'est donc bien gratuitement que l'on
prétend, en Allemâgne, que le chauffage des
chaudières par la vapeur a des inconvénients.
LA BIÈRE.
Fig. 205.
349
Coupe de la chaudière à cuire d'une brasserie.
La question ne nous semble pas discutable.
On ne voit pas quel genre d'inconvénients
aurait un mode de chauffage qui empêche
de dépasser le terme de 100° et dè travailler
avec les facilités qui résultent d'un chauffage par la vapeur.
Dans la brasserie de Puteaux, dont nous
aurons à parler plus loin, les chaudières à
cuire sont chauffées par un courant de
vapeur, et la vapeur condensée retourne
au générateur. Cette disposition existe depuis de longues années dans cette brasserie
et les avantages de ce système sont de toute
évidence.
Dans la brasserie Fanta, à Sèvres, dont
nous représentonsia coupe dansia figure 205,
la chaudière est chauffée à feu nu. On voit
donc que les deux modes de chauffage ont
chacun leurs partisans.
Dans les brasseries allemandes, où l'on
opère par décoction et en faisant repasser plusieurs fois le moût bouillant sur le
malt, pour l'épuiser de toute matière soluune seconde
ble, il faut nécessairement
chaudière, qui serve à emmagasiner le pro*
duit de la première décoction par l'eau
chaude. Cette seconde chaudière est pourvue
d'un filtre, pour séparer le houblon qui reste
en suspension et qui provient de la chau-
350
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
dière à cuire. On appelle cette seconde cuve,
pendant son refroidissement, et lorsqu'il est
ou cuve supplémentaire, la chaudière àfiltre.
étalé sur de grandes surfaces, que les partiLa c~aM~'e~ œne
sa
cules organiques flottant dans l'air, et qui
di8~rejpas, par
forme extérieure, de: ta e~&M~e s CMM'e. sont des germes ou des ferments, tombent
Seulement elle est pourvue, àsà partieinfédans le moût de bière et lui communiquent
rieure, d'une série daipetits treillages métal- des principes d'altération dont les effets déliques destinés à reten~les folioles de houMen sastreux se manifesteront plus tard.
et à opérer la nitration du liquide à trav~s~
avait, du reste, renseigné les
~pratique
leurs mailles. Cette chaudière est ppurvue!
brasseurs ,sur;;la,Jhaute importance d'opérer
d'agitateurs, commel'a e~~M~c~d)em?'c.
du moût, car
rapidement tle!ref~dissement
L'infusion aqueuse du houblon, ou les les
à
moyens qui servent opérer ce refroidisdécoctions si l'on opère selon la méthode alsementjVa~entà l'infini. Ils peuvent toutelemande, étant terminées, et le houblon en fois se réduire à deux procédés généraux:
suspension étant parfaitement séparé du li- refroidir le moût par sa simple exposition
à l'air libre, ou faire usage d'appareils réiriquide par les nltres,;t)h soutire ;le liquide,
grâce à un robinet place: à ia ~partie infé- gérants.
rieure delà chaudière à cuire, et on,le reçoit
Le moyen qui consiste à refroidir le moût
dans un grand réservoir que l'on appelle, en
par s~simpl& exposition à l'air, quoique le
France, bac à ~co~n
est malheureusement encore
.~iss-efncace,
Le bac ~~o~, chez les brasseurs français,
employé dans beaucoup de pays, particulièest une grande
bois,
rement en Anglei~r~ et en France. Dans
caisse~ectanguMre~n
divisée en deux parties par uB~treil~ge en
les brasseries ~anglaises et françaises on rebois, qui compose .une sorte ~uBItre, à froidit le moût en~ie: recevant dans des bacs,
la surface duqueMa.mDÛt cuit làisa~le houqui n'ont pas plus-d& 25 centimètres de problon qu'il tenait en.~aspensîonu'<ÉeJliquide
fondëur~etu.n;e!surfacé considérable. Ils sont
reste une heure ou deux en repos dans ce
disposés aux différents étages d'un bâtiment,
bac. Alors on le soutire pour l'amener aux dans des pièces à claire-voie,
qui donnent
bacs refroidisseurs.
un libre accès à l'air et au vent. Quelquefois
En effet la bière, en sortant du bac à un ventilateur
mécanique active l'évaporarepos, est encore très-chaude. Sa températion et le refroidissement.
ture est de -j- 70° à -)- 80°. Il faut donc la
Nous représentons dans la figure 206
refroidir jusqu'à + 15", température à la(page 352) les bacs refroidisseurs de la brasquelle doit s'établir la fermentation.
serie Fanta, à Sevrés,
Le refroidissement du moût de bière, au
En Angleterre, on a quelquefois disposé
sortir du bac à repos, est l'opération la plus la
pièce où se trouve le bac refroidisseur, de
délicate de la brasserie, et l'on sait aujourmanière à pouvoir enlever le toit, et exposer
d'hui, d'après les recherches de M. Pasteur,
le moût pendant la nuit au rayonnement
et la méthode qu'il a instituée pour cette céleste.
période de la fabrication de la bière, que
c'est à la lenteur du refroidissement du
En même temps qu'il se refroidit dans le
moût et à sa longue exposition à l'air, pendant
bac ?'~o~'Me«y, le moût s'éclaircit, en laislaquelle ce liquide tiède reçoit tous les gersant précipiter un dépôt, composé d'albumes qui flottent dans l'atmosphère d'une
mine coagulée et d'amidon. C'est là un
brasserie, qu'il faut attribuer les mauvaises
avantage que ne présente pas la seconde
qualités de la bière et safacile altération. .C'est méthode.
LA BIÈRE.
381
Cette méthode consiste à provoquer le redapter aussi exactement que possible à
froidissement rapide du moût en le faisant
l'intérieur de la cuve.
Le T~
passer dans des appareils y~/h~ë~M~.
Lawrence, qui appartient
au même système, se compose de 252 tubes
Il existe un grand nombre de réfriqérants
du moût de bière. Ces appareils ont l'avanen cuivre, de 16 millimètres de diamètre, et
de 2°*,60 de longueur, disposés par séries vertage d'économiser une partie du combusl'eau
s'est
échauffée
ticales de 10 au moins, dans une cube en bois.
tible, car
qui
pour
refroidir le moût, sert à toutes les opé- Ces tubes sont fermés aux extrémités par
rations de l'usine qui exigent de l'eau
des-obturateurs en métal, dans lesquels les
chaude.
tubes sont soudés par rangées horizontales
Des appareils réfrigérants existent dans de quatorze ou davantage. La cuve est partagée, par des cloisons de bois, en quatorze
chaque brasserie, et il serait impossible
d'énumérer tous les systèmes qui ont été compartiments, qui communiquent alternaimaginés. Nous ferons connaître ceux qui
tivement par leurs extrémités; de telle sorte
ont été proposés le plus récemment, et qui, que l'eau circule de l'avant à l'arrière et inpar conséquent, sont le résultat des perfecversement, en parcourant une distance de
40 mètres à l'heure, depuis son entrée
tionnements dictés par la pratique
Parmi les appareils réfrigérants aujourdans IaL cuve jusqu'à sa sortie. Le moût
d'hui en usage dans les brasseries, les uns coule dans les tubes et se dirige vers les obrëposentsur l'évaporation de la bière chaude turateurs des extrémités qui font communicoulant librement à la surface de serpenquer deux étages d&tubes, puis II s'échappe
tins àlîmentés d'eau froide; les autres sur dans une direction contraire a celle de l'eau,
la circulation en sens inverse de l'eau froide
en parcourantla même directioni Les obturaet de la bière à l'air libre d'autres enfin teurs sont mobiles, afin que l'on puisse netemploient des ventilateurs. Le réfrigérant
toyer les tubes et les joints. Quelle que soit
Baudelot, perfectionné par Harancourt (Ar- l'impureté de l'eau qui sert à la condensation,
il suffit de frotter avec une brosse les surfadennes) et Wateau, ainsi que celui de Marie
à
la
seconde catégoces incrustées, pour enlever ces dépôts, au
(Aisne), appartiennent
fur et à mesure qu'ils se produisent.
rie les réfrigérants Bontemps, de ChàlonM. Bridle, de Bridport, construit un apsur-Saône, et Royer, de Balau (Ardennes)
appartiennent au premier système.
pareil refroidisseur qui diffère peu du préM. Pontifex, de Londres, a construit des cédent. Mconsiste en une série de tubes plats
réfrigérants sur un autre principe. Il fait en cuivre galvanisé, posés dans une cuve
usage de disques de cuivre superposés dans horizontalement, et séparés les uns des auune cuve de bois. Un contre-poids etiesaccéstrès par une distance de 25 millimètres ensoires nécessaires soulèvent lés disques,
viron. Chaque tube est partagé par une
on
veut
les
ou
les
abais- cloisori en deux compartiments superposés.
quand
nettoyer,
ser au moment de mettre l'appareil en Pour un appareil mesurant l'83 sur 92 cenmarche. Comme ces disques communiquent
timètres, il y a 47 tubes de 17 centimètres
entre eux alternativement et par le centre
de profondeur, 25 millimètres de distance.
et par les côtés, le moût part dù centre d'un
Les tubes sont soudés de deux en deux
disque, pour revenir au centre du disque au fond de la cuve, de façenqùe le moût
immédiatement supérieur. L'eau froide circoule alternativement au-dessus ou au descule en même temps à l'intérieur des dis- sous de chaque tube dans un sens, tandis
ques, qui sont construits de manière à s'aque l'eau circule en sens contraire et tra-
MERVEILLES
352
Fig. 206. – Les bacs refroidisseurs
DE L'INDUSTRIE.
de la brasserie Fanta déversant le liquide dans les bacs.
A, arrivée du moût chaud.
B, B, bacs refroidisseurs.
C, C, Robinets du tuyau d'arrivée du moût chaud.
D, Tuyau de vidange du moutrefroidi.
verse deux fois chaque tube. Au moyen de
cet appareil, et avec 3,500 litres d'eau à
+ 11° on abaisse à + 14°, 1,850 litres de
moût bouillant, par heure.
Le réfrigérant de MM. Vangindertaelen et
Haeck est fondé sur le même principe que
l'appareil qui sert à refroidir les vapeurs alcooliques dans les grands alambics modernes pour la distillation du vin. Il se compose
de quatre cavités emboîtées l'une dans l'autre, et qui laissent entre leurs parois un intervalle de 2 à 3 millimètres, dans lequel
coulent, en sens opposé, une lame mince
cylindrique de moùt et deux lames minces
cylindriques d'eau froide. Le moût refroidi
s'écoule par un système appelé aérateur, qui
a pour but d'y apporter la quantité d'air nécessaire. Avec cet appareil, dit M. Ronna
dans son ouvrage sur les Industries agricoles (1), auquel nous avons emprunté les
renseignements qui précèdent sur les nouveaux réfrigérants des brasseries, le refroidissement s'opère dans des conditions mathématiques, pour ainsi dire, car il n'exige
que le volume d'eau calculé par la théorie.
D'autres réfrigérants, plus simples que les
précédents et plus anciens, se réduisent à
faire circuler le moût chaud dans un serpentin métallique noyé dans l'eau froide.
C'est à cette catégorie qu'appartient le ré(t) LesMdM~n~a~MO~.in-S".Paris,1869,page126.
LA BIERE.
t'ig. 207.–Réfrigérant
/h'<xM~ de la brasserie Fanta, que nous
représentons dans là figure 207.
L'appareil est contenu dans une grande
cuve, A. Le moût arrive par le tube B, et traverse les spires du serpentin a, puis il sort par
le tube C, après avoir fait le tour du grand
L'eau
serpentin a et du petit serpentin
dans laquelle plongent les serpentins, est
constamment refroidie par de la glace. Une
cuve à claire-voie, E, F, empêche la glace
de venir frapper contre les serpentins. Des
agitateurs, D, D, servent à ramener au fond
de la cuve la glace qui flotterait dans l'eau.
E, est la roue d'angle qui transmet la force
de l'usine aux agitateurs, D, D. On peut encore mouvoir directement les agitateurs au
moyen de la manivelle M.
Un bon réfrigérant de brasserie doit ré-
T. iv.
à eau de la brasserie
353
Fantd
pondre aux conditions suivantes La surface
refroidissante doit être assez étendue pour
ne pas être engorgée par le houblon
elle
doit être assez accessible pour qu'on puisse
la nettoyer facilement. Elle ne doit pas être
altérée par le dépôt incrustant des eaux impures employées à la condensation. On doit
pouvoir aisément la réparer sur place, sans
troubler les opérations. Enfin, elle doit consommer le moindre volume d'eau possible.
Grâce à un bon réfrigérant, on peut amener les moûts à la température de -}- 12"
douze ou quinze fois plus vite que par la
simple exposition à l'air, éviter les dangers,
pour la conservation ultérieure de la bière,
qui résultent de la longue exposition du
moût à l'air libre, et obtenir de l'eau à la
même température que possédait le moût
3j8
354
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
chaud, ce qui réalise une véritable économie. Le seul inconvénient du réfrigérant,
c'est que le liquide ne se clarifie pas comme
il le fait par son refroidissement tranquille
à l'air libre. Le mouvement continuel dans:
les tuyaux s'oppose à cette clarification,
qui exige le repos.
Pour concilier ces deux systèmes, beaucoup de brasseurs emploient un moyen terme.
Ils abandonnent pendant quelques heures le
moût dans un second bac à repos, pour y
faire déposer la plus grande partie des'matières qui le troublent, et quand sa température est de + 40°, ils le font passer dans
les réfrigérants à eau froide. Cette disposition mixte est aujourd'hui assez générale. On
commence par exposer le moût dans deux
bacs 1'e/roidisseurs, qui se font suite, et quand
le moût s'y est un peu refroidi, on le fait
passer dans les réfrigérants a eau. Les brasseries anglaises, beaucoup de brasseries
allemandes et de brasseries françaises qui
fabriquent des bières allemandes, font usage
de ce système mixte.
CHAPITRE
FERMENTATION
DU MOUT.
V
LA FERMENTATION
HAUTE ET
LAFERMENTATtONBASSE..
Le moût étant ainsi
clarifié et refroidi, il n'y
mettre à la fermentation,
mer son sucre en alcool
cuit, houblonné,
a plus qu'à le souqui doit transforet en acide carbo-
nique.
Les principes qui règlent la conduite de
la fermentation alcoolique du jus de raisin,
pour la préparation du vin, guident également le brasseur dans la fermentation du
moût contenantle sucre de grain.Il faut que la
température de l'atelier se maintienne à un
terme constant, et comme les saisons font
il
nécessairement varier sa température,
est bon que la cuve où s'opère la fcrmcn-
tation soit pourvue d'un serpentin métallique dans lequel on puisse faire circuler de
l'eau chaude ou froide suivant la saison ou
suivant que l'on veut activer ou ralentir la
fermentation.
La fermentation du moût sucré peut s'accomplir à deux températures différentes, qui
conduisent
à deux produits fort divers. On
faire
ferm'é'nter
à la température ordipeut
naire, c'est-à-dire'â'-t- 15°, à + 18° et même
à + 20°, ouâ une température beaucoup plus
basse, c'6st-à-'<8ré'à~ 4° ou + 5°. Le premier systëme~st celui qui sert à fabriquer
les bières anglaises, les anciennes bières
françaises =ët-lés Mères belges; le second
donne les bières dë'Bavière, les bières autrichiennes sHes~î~i'ës imitation d'Allemagne
que l'on &briqu~aujburd'huià à Paris, à Marseille â~MHeya. ~Nanëy,à Tantonville, etc.
Quand on fait fermenter le moût à une
température élevée, la levûre de bière se
réunit à la partie supérieure du liquide, et
il s'en dépose a pein& au bas de la cuve.
Aussi a-t-on appelé cette fermentation fermentation supère, et donné le nom de bière
haute à la bière obtenue par ce procédé.
Mais si, au lieu de provoquer une fermentation rapide, qui soit parachevée en une
vingtaine de jours, on refroidit le moût, au
moyen de la glace, jusqu'à -)- 4° ou -]- 5°, la
fermentation du moût marche avec une lenteur excessive il faut cinq à six semaines pour qu'elle soit terminée. Il est évident qu'il doit se former, avec ce mode
des produits qui diffède fermentation,
rent sensiblement de ceux qui prennent
naissance dans la fermentation rapide. Ce
qui est certain, c'est que la bière obtenue
par ce'moyen a un goût tout autre que la
bière que l'on prépare en Angleterre, et en
Belgique. Et comme le ferment, au lieu de
se réunir à la partie supérieure du liquide,
ainsi qu'il arrive dans le mode de fermentation rapide, se précipite, au contraire, au
bas de la cuve, on appelle ce mode de fer-
LA BIERE.
mentation, fermentation infère; et l'on appeile bière basse la bière obtenue par ce
procédé.
Quand on veut faire fermenter à basse
température, il faut refroidir beaucoup plus
le moût dans le ré frigérant à eau que quand
on veut fabriquer de la bière haute. Pour la
première, il suffit de faire traverser le réfrigérant par de l'eau de puits marquant
-)- 11°, ou + 12°; mais pour la seconde, il
faut employerdè l'eau qui ait préalablement
traversé de grandes masses de glace et dont
la température soit de -{-2° à -j- 3°.
Si l'on veut produire de la ~eye~se, on
emploie des cuves de faible capacité mais,
si l'on veut, comme en Angleterre, en Belgique, produire de la bière haute, il faut
opérer sur de grandes masses, c'est-à-dire
employer des cuves de grandes dimensions,
parce que la fermentation est plus constante et plus régulière dans de telles conditions, et qu'elle est moins influencée parles
variations de température.
De memequ&dans lafeKmen~ationdumoût
de raisin pouplafabricat~n
disdu'vi~
tumultueuse
et
une
tingue une, fermentation
fermentation /eK~, on distingue; .pour le
moût de grain, une /~?MeM~MH tumultueuse
et une fermentation lente. La première se
fait dans une vaste cuve de bois, que l'on
nommait autrefois dans les brasseries françaises, cM~cguilloire, la seconde s'accomplit
dans. des fûts nommés <~M<M'
Les cMu~a/~weM~z'oMdePariscontiennentde 30,000 à 40,000 litres de liquide, mais
elles ne sont remplies qu'aux deux tiers,
car il faut laisser la place à la mousse
volumineuse provoquée par le dégagement
du gaz acide carbonique qui prend naissance
par la fermentation. Les cuves des brasseries de Londres sont de véritables maisons
de bois, à trois étages, qui ne contiennent
pas moins de 200,000 ou 250,000 litres de
liquide.
355
Quand la CMf!?à fermentation est remplie
de moût à la hauteur convenable, on délaye
d'ans le moût la quantité de levûre qui doit
Cette levûre
provoquer la fermentation.
n'est autre chose que celle que l'on a
recueillie à la surface d'une autre cuve,
pendant une opération précédente. Quant à
sa quantité, elle varie nécessairement selon
l'espèce de bière que l'on veut préparer, selon la qualité de moût, et la température
extérieure. A Paris, pour préparer la bière
double, on prend au printemps et en auseulement
du poids du moût, et
tomne
pour la petite bière.
La levure étant ajoutée dans la cuve, on
agite vigoureusement toute la masse, pour
y répartir également l'agent provocateur de
fermentation, et l'on recouvre la cuve d'un
couvercle de bois garni de nattes de paille,
tant pour mettre la surface du liquide à
l'abri de l'action de l'oxygène de l'air, que
pour maintenir sa température.
Six heures à peine après l'addition de la
levure (quand on prépare de la bière haute,
c'est-à-dire que l'on agit à la température
de -)- 15° à +18°), la fermentation commence. Le champignon microscopique qui
constitue la bière (Uredo ce~u~M?) trouvant
dans le liquide sucré du moût du grain les
conditions nécessaires à sa vitalité et à son
accroissement, grandit, se développe, pousse
ses bourgeonnements et se multiplie à tel
point qu'à la fin de l'opération on trouvera
dans le liquide une quantité de levûre 6 à 7
fois supérieure à celle que l'on a employée,
et parfaitement conforme, sous tous les rapports, à la levure mère; ce qui prouve bien
qu'il s'est passé ici une véritable action vitale,
la multiplication d'un champignon microscopique. L'~ed'0 cervitix-agissant sur le sucre
contenu dans le moût d'orge, décompose ce
sucre, pour s'en nourrir et s'en approprier
les éléments et transformer ce sucre en alcool,en acide carbonique, en glycérine et en
acide succinique, comme cela arrive dans la
356
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
fermentation du sucre de 'raisin; de sorte
que le liquide finit par être chargé d'une
proportion assez notable d'alcool.
Le gaz acide carbonique, en se dégageant,
soulève la masse du liquide, et forme une
écume d'un jaune pâle, qui recouvre toute sa
surface, et qui s'élève de plus en plus au fur
et à mesure des progrès de la fermentation.
La température du liquide augmente sensiblement, à moins que l'on ne prenne les
précautions convenables pour empêcher ce
développement de chaleur. Dans les cuves
pour la préparation des bières de Paris, la
22° et dans la prétempérature s'élève à
de
l'a/e
de
paration
Londres, dont le moût
est plus sucré, la température va jusqu'à
-]- 37° mais dans la préparation des bières
basses, c'est-à-dire des bières selon le procédé allemand, la glace prévient cetéchauffement, et la température du moût ne dépasse jamais + 2° ou -)- 3°.
Si la fermentation se ralentit, on l'active
en ajoutant une nouvelle quantité de levure,
que l'on répartit dans le liquide par une
forte agitation.
Vers la fin de l'opération, quelques brasseurs ajoutent environ un kilogramme de
farine de blé ou de fèves par 1,000 litres de
bière, ce qui donne lieu rapidement à un
grand dégagement de gaz acide carbonique
et ramène à la surface du liquide presque
toute la bière.
Si l'on opère par la fermentation basse,
il faut, avons-nous dit, prendre des cuves de
petite dimension. Dans les brasseries autrichiennes, les cuves <eyMeK~M)M n'ont pas
plus de 30 à 40 hectolitres de capacité.
Dans la préparation des bières basses, la
fermentation doit opérer à la température de
3 ou -)- 2° seulement. On a donc soin
d'empêcher que la température ne s'élève, ce
qui arrive toujours parle faitmême de la fermentation. Si la température s'élevait à-{- 10
ou + 12°, la bière serait dépourvue des qualités que la fermentation à froid lui assure.
Pour refroidir le moût en fermentation,
on se sert de serpentins dont les spires
sont noyés dans le liquide et à travers lesquels on fait circuler sans cesse un courant
d'eau glacée. On fait également usage de
~a~CM~ (c'est le terme technique) remplis
de glace. Suspendus au sein du liquide et
constamment déplacés par les courants que
Fig.208. Cuve&fermentationdelabrasserieFanta.
crée le dégagement du gaz acide carbonique,
les ?my<?Mi~
maintiennent toutes les parties
5° ou + 6°.
du moût à la température de
Les cuves à fermentation, en Allemagne
et dans les brasseries françaises qui préparent des bières basses, selon le procédé autrichien, comme les brasseries Fanta, à
Sèvres; la brasserie Riester, à Puteaux, la
brasserie Velten, àMarseille, etdiverses brasseries de Lille et de Tantonville près Nancy
sont des fûts de bois de dimensions médiocres, dans lesquels on fait flotterconstamment
de gros blocs de glace, au moyen d'un nageur.
La figure 208 représente une des innom-
357
LA BIERE.
Fig. 209.
Quart ou tonneau
pour contenir
les bières pendant la seconde fermentation,
brables cuves à fermentation, qui remplissent les carrières dites caves ~M roi, dans la
brasserie Fanta, à Sèvres. A est la cuve de
bois contenant le moût en fermentation;
B, le naqeur plein de glace; C, le thermomètre D, un tampon que l'on enlève quand
il faut soutirer le moût après la fermentation E, un autre tampon monté sur une
tige, que l'on retire pour faire écouler la
levure qui s'est rassemblée au bas de la cuve,
à la fin de la fermentation.
La fermentation étant terminée (ce que
l'on reconnaît soit à l'aréomètre, soit à l'arrêt relatif du dégagement de gaz acide carbonique), on transvase le liquide de la
cuve à fermentation dans les petits tonneaux
où doit se faire la deuxième fermentation,
ou fermentation lente.
Les tonneaux dans lesquels doit se faire
ceLte deuxième fermentation, c'est-à-dire les
tonneaux de maturation, dont on fait usage
à Paris, sont de la contenance de 150 litres
environ. On les appelle quarts.
On range les quarts à côté les uns des autres. dans une vaste pièce, sur le plancher de
en usage la
brasserie
l'-anta.
relaquelle est une rigole en bois destinée à
la
bonde
de
cevoir l'écume qui se dégage par
chaque quart par suite de la fermentation
lente. Lorsque, au bout de quelques jours,
l'écume de la levure cesse de sortir par la
bonde, on remplit les quarts en ne fermant
qu'à demi la bonde, pour laisser s'achever
la dernière et lente fermentation.
Les quarts pour la seconde fermentation,
alleque l'on emploie dans les brasseries
mandes et dans les brasseries de France,
où l'on opère selon le procédé autrichien
sont beaucoup plus grands que les quarts
des brasseries françaises ordinaires. Nous
de
représentons ici (fig. 209) un des quarts
la brasserie Fanta.
La levûre que l'on recueille, tant dans la
cuve à fermentation que dans les quarts ou
tonneaux de maturation, est, avons-nous dit.
d'un volume cinq à six fois plus considérable que celle qui a servi à provoquer la fermentation. La plus grande partie de cette
levûre s'est réunie à la surface du liquide,
ley formant une sorte de chapeau c'est la
vûre sM~e~eM~e; l'autre, plus faible en
358
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
quantité, quand la fermentation a été opérée, comme nous venons de l'exposer, est la
levûre de <~o< A la fin de l'opération, on
réunit ces deux levûres, (m les lave, puis on
les comprime dans des sacs de toile. Elles
constituent la levûre ~~e~,
que les brasseurs vendent aux boulangers et aux pâtissiers, pour diverses opérations.
Les tonneaux d'épuration., c'est-à-dire les
vases dans lesquels se. {ait la,,deuxiëme fermentation du moût dansailes_"bpasserie.s.de.;
ont un tout ~utrefàspect:q'~
l'Angleterre,
ceux des brasseries de paris. Ge~on.t de
grandes tonnes, placées.d~bout et qui n'ont
pas moins de 4,000 à 5,000 litres de. capacité. Leur fond supérieur est pourvu d'une
large ouverture, par laquelle s'échappent la
mousse et le ferment. Recueillies par un
conduit de bois, la mousse et la levûre se
rendent dans un réservoir inférieur.
On appelle en Angleterre stillions les
grandes tonnes dans lesquelles s'accomplit
la seconde fermentation.
La fraîcheur naturelle des caves de la brasserie suffit pour conserver la bière haute.
Mais, pour conserver les bières basses, c'està-dire obtenues par la fermentation à basse
température, il faut absolument éviter toute
élévation de température. Acet effet, la bière
est tenue renfermée dans des caves dont la
température est maintenue artificiellement
à la température de + 2". Il faut, pour assurer le maintien de cette température, remplir la cave de glace, c'est-à-dire la transformer en une véritable glacière, car si la
cave s'échauffe, la bière est perdue.
Disons, pour terminer cette description
des différentes manières de provoquer la fermentation de l'infusion germée d'orge, que
l'on suit en Belgique, pour la préparation de
certaines bières, le faro, le lambik, etc., un
système tout différent. On n'ajoute aucunement de levûre au moût pour le faire fermenter. On abandonne à lui-même le moût
clarifié et houblonné, et l'on attend qu'une
fermentation fortuite s'y déclare. Cette fermentation commence,.en effet, au bout de
dix à douze jours elle a été provoquée par
les germes du ferment qui flottent dans l'atmosphère de toute brasserie. Elle est plus
lente que celle qui est provoquée par l'addition de la levûre de bière, mais elle donne
les mêmes résultats, et imprime son goût et
ses qualités particulières aux bières de la
Belgique et de la Hollande.
CHAPITRE
VI.
CONSERVATION DE LA BIÈRE ET SOINS A LUI
CLARIFICATION
DES BIÈRES
DES BIÈRES LÉGÈRES.
FORTES.
DONNER.
CUVE DE GARDE
LES CUVES DE GARDE POUR
LE
PORTER, A LONDRES.
Les bières légères, telles qu'on les préparait autrefois en France en si grande
quantité, et qui ne peuvent se conserver
que quelques mois, sont expédiées chez le
consommateur dans les quarts où elles ont
subi la dernière fermentation. Mais comme le
liquide est chargé d'une assez grande quantité de substances étrangères, qui troublent
sa transparence et provoqueraient rapidement son altération, il est bon de procéder
au collage, ou à la clarification de ce liquide. Le collage s'effectue presque toujours chez le consommateur ou le débitant;
mais le brasseur soigneux ne devrait s'en
rapporter qu'à lui-même du soin de cette
il devrait se faire un devoir,
opération
s'en
quoiqu'il
exempte souvent, de n'expédier ses bières que collées et clarifiées.
Le collage, ou clarification de la bière.
ne ressemble aucunement au collage du vin.
On sait que le tannin qui existe dans le vin,
se combinant à la gélatine ou à l'albumine,
employées comme agent de clarification,
donne un véritable précipité, le tannatc
d'albumine ou de gélatine, qui, se formant
LA BIERE
dans la masse du liquide, et s'y déposant peu
à peu, entraîne avec lui toutes les matières
insolubles en suspension dans le vin. Mais
comme la bière ne contient point de tannin,
l'albumine serait inefficace comme agent de
clarification. La gélatine seule est propre à
cet usage, et encore n'y a-t-il qu'une seule
la colle de poisson
espèce de gélatine
(ichthyocolle), qui puisse clarifier la bière.
La colle de poisson n'agit point, d'ailleurs,
dans la bière, comme elle agit dans le vin.
Elle ne produit aucune précipitation chimique; son mode d'action est tout mécanique.
Bien mélangée à la bière par une forte
agitation, là colle de poisson étale dans sa
masse une' sorte de voile organisé, lequel,
se trouvant par tous ses points en contact avec
les particules alcooliques ou astringentes du
liquide, est bientôt rétracté, réticulé, c'est-àdire compose unesorte de réseau, lequel, se
séparant peu à peu du milieu ambiant, entraîne avec lui, au fond du tonneau, les particules étrangères qui troublaient la limpidité de la bière.
Ce qui prouve que l'ichthyocolle agit ici
d'une manière absolument physique et toute
spéciale, c'est qu'aucune autre variété de
gélatine, telle que la gélatine des os, la colle
de peau, la gélatine colorée, ne clarifierait
point la bière, et que l'on n'obtient aucun
bon résultat avec la colle de poisson ellemême, si l'on n'en fait usage avec le mode
déd'opérer tout particulier que nous allons
crire.
On commence par réduire en petits morceaux la colle de poisson à coups de marteau, et l'on met ces fragments dans de l'eau
fraîche, pour qu'ils s'y détrempent et s'y
gonflent. On laisse tremper la colle de poisson dans l'eau fraîche pendant vingt-quatre
heures, en renouvelant l'eau quatre ou cinq
fois. La gélatine augmente ainsi considérablement de volume; Alors on la pétrit entre
les doigts, en y ajoutant, peu à peu, dix fois
son volume de bière aigre, ce qui facilite sa
359
division et finit par~ réduire la colle en
une gelée transparente. On passe cette gelée à travers un linge ou un tamis très-fin
en crin, qui retient les grumeaux et les portions de colle qui ne sont pas suffisamment
divisées. Onfacilite le passage de cette gelée
à travers les mailles du tamis, en la pressant
et la frottant avec une brosse raide de crin.
Cette préparation étant très-altérable, il
faut s'en servir immédiatement si l'on veut
la conserver, ce qui ne peut se faire, d'ailleurs, au delà de quinze jours en été et d'un
mois en hiver. Il faut ajouter à cette gelée
6 à 7 pour 100 en volume d'eau-de-vie.
Pour clarifier la bière, on prend la colle
préparée comme il vient d'être dit, et on
l'étend avec son volume de bière, puis on la
verse dans le baril, en agitant le baril pendant une minute pour obtenir un mélange
bien complet. Il faut employer quatre à huit
décilitres de la colle allongée comme il vient
d'être dit par hectolitre de bière. Quand on
y a versé la colle de poisson, on laisse le
tonneau en repos pendant huit jours, au bout
desquels on peut tirer au clair et transvaser.
Comme l'ichthyocolle n'est pas soluble
dans l'eau froide, on ne saurait admettre
qu'elle agisse par voie de dissolution suivie
de, précipitation. La préparation que nous
venons de décrire n'est qu'une gelée organique, composée de fibrilles prodigieusement gonflées et distendues par l'eau. Ces
fibrilles organiques rencontrant dans la bière
de l'alcool et des principes astringents, se
resserrent, se contractent, et se déposent
lentement au fond du tonneau, entraînant
avec elles, comme dans les mailles d'un filet,
les matières qui se trouvaient en suspension
dans la bière.
Quelques brasseurs emploient, pour clariJ&erla bière; le moyen qui sert à clarifier les
vinaigres. Ils ajoutent dans le tonneau des
copeaux de hêtre lavés à l'eau bouillante,
puis séchés, et ils agitent vivement le tout.
Le bois de hêtre contient une substance tan-
360
MERVEILLES
nante particulière, qui clarifie fort bien la
bière. On a cependant remarqué que les
bières ainsi traitées ,s'aigrissent plus vite, de
sorte que l'on s'en tient généralement à la
colle de poisson.
C'est au moyen des copeaux de hêtre que
la bière est clarifiée dans la brasserie Riester, à Puteaux.
Ainsi collée et clarifiée, la bière est transvasée dans les nouveaux quarts et expédiée
au consommateur. Quand on veut lui assurer une plus longue conservation, on la met
en bouteilles, que l'on bouche avec soin.
La bière mise en bouteilles se conserve
beaucoup plus longtemps que dans les ~M~,
et cela se comprend. Comme ce liquide renferme encore un peu de sucre et de ferment,
ces deux substances, réagissant l'une sur
l'autre, dans la bouteille, produisent du gaz
acide carbonique, qui se dissout dans le liquide, et la pression qui finit par exister
dans la bouteille produit une mousse abondante au moment où l'on fait partir le bouchon. La dextrine qui existe dans la bière, lui
donne une viscosité qui rend la mousse résistante.
Tels sont les moyens dont on fait usage
pour conserver les bières faibles et de peu
de durée, comme les bières françaises et les
bières légères d'Angleterre,
de Belgique,
d'Italie, etc. Mais quand il s'agit des bières
fortes, c'est-à-dire chargées de notables quantités d'alcool, de sucre et de dextrine, comme
le porter de Londres, le faro de Belgique
et les bières fortes de l'Allemagne, on place
ces bières dans de vastes réservoirs au milieu de caves fraîches ou de vastes celliers
dans lesquels on entretient une température
peu élevée. Dans ces réservoirs, ou caves
de qarde, les bières subissent une troisième et dernière fermentation, une fermentation insensible, qui peut durer plus
d'un an. Dans ce long intervalle, le glucose
achève de se transformer
en alcool, et la
bière devient de plus en plus spiritueuse.
DE L'INDUSTRIE.
En même temps, grâce à ce long repos, toutes les matières insolubles se précipitent, et
la bière s'éclaircit spontanément, ce qui dispense de la coller.
Jusqu'au milieu de notre siècle, les brasseurs de Londres étaient dans l'usage de
conserver dans des réservoirs d'immense capacité des quantités énormes de porter. Au
sortir des stillions ou cuves c~e~My~OM, la
bière était amenée dans ces cuves ~eyc~<?,
dont la capacité était ordinairement de
500,000 à 800,000 litres de capacité. Mais
de nos jours, le porter ayant beaucoup perdu
de sa faveur auprès des consommateurs anglais, et l'ale étant devenue la boisson en vogue, ces immenses réservoirs, dans lesquels
la bière se bonifiait par le temps, sont devenus assez rares. Comme l'ale ne se conserve
pas plus de six semaines dans les cuves de
<<~?, ces énormes tonnes sont devenues
de moins en moins utiles.
Dans les brasseries allemandes, la bière
se conserve dans les caves mêmes où la fermentation s'est accomplie, ou dans des galeries voisines participant de la même température, c'est-à-dire maintenues à– 2 ou
_) ot
+
La bière étant collée, soit chez le fabricant, soit chez le client, est en état d'être
consommée. C'est, avons-nous dit, dans de
petits fûts connus sous le nom de quarts,
qu'on livre, la bière chez le client. Quand
on a un débit constant et rapide de bière,
comme dans les cafés, les estaminets, les
restaurants, il serait impossible de tirer la
bière en tonneau; le temps qu'il faudrait
pour descendre à la cave, recevoir le liquide
dans la choppe, et l'apporter au consommateur, ne répondrait pas à la célérité'é
qu'exige le service. On se sert donc, aussi bien
en France qu'en Angleterre, en Belgique et
en Allemagne, d'un moyen artificiel pour
élever la bière du quart ou du tonneau qui
la contient, dans les salons du café, de l'es.
361
LA BIÈRE.
Fig. 210.
PoMpe à <M'e à air comprime,
installée
dans la Myc d'un café.
que l'on ne veut pas franchir, et au terme duil
taminet ou du restaurant. C'est l'air comla soupape se soulèverait si on venait à
primé qui sert d'agent mécanique pour pro- quel
Au m oyen du tube H, qui part du
voquer l'ascension de la bière de la cave à le dépasser.
réservoir à air c omprimé et des tubes E, E, E,
l'étage supérieur, et l'on appelle pompe à
bière l'installation mécanique qui permet de qui lui font suite, et qui sont fixés, au moyen
d'un anneau très-solide en cuivre, sur les tonproduire l'ascension de la bière par l'effet
neaux ou fûts de bière D, D, D l'air comde l'air comprimé.
Nous représentons (figure 210) la pompe à primé, enfermé dans le réservoir A, exerce
une pression de plusieurs atmosphères sur
bière et son installation dans la cave d'un
la bière contenue dans les fûts. Des tubes
café. B est la pompe à air, manœuvrée par
le levier P cette pompe introduit, par le F, F, F, partant du bas du tonneau (dont
eu soin de placer la bonde, V, en bas,
tuyau M, de l'air dans le réservoir A, et on a
à
pour éviter toute fuite), et qui aboutissent à
comprime cet air jusqu'à une pression de 4
l'intérieur du café, en perçant le plafond de
5 atmosphères. Un manomètre, C, appendu
de recevoir
aux,parois de la cave et communiquant avec la cave au point G, permettent
le réservoir A, par le tube I, fait connaître le la bière à l'étage supérieur, quand on donne
un robinet
issue au liquide, en tournant
degré de cette compression. Le réservoir
en marsorte
de
fontaine
au
bas
d'une
d'air comprimé, A, est pourvu d'une soupape
placé
bre. En effet, la forte pression qui s'exerce
de sûreté. Aumoyen d'un levier J, que presse
à l'intérieur du fût élève la bière, ainsi que
on fixe le degré de pression
cette soupape,
--t–j.
T. IV.
362
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
nous l'apprend la théorie du baromètre, à
autant de fois 32 pieds qu'on a d'atmosphères de pression dans le réservoir. Et
comme l'intervalle de la cave au rez-dechaussée n'a que peu de hauteur, on comprend qu'une très-petite quantité d'air
comprimé soit dépensée chaque fois pour
provoquer cette ascension.
La pompe à air coMp~e, dont on se sert
partout pour débiter la bière en chopes et en
canettes, est très-commode pour le service
des établissements publics mais elle a un
inconvénient au point de vue de la conservation et des propriétés de la bière. L'oxygène de l'air, une fois mêlé aux éléments
de la bière, est une cause d'altération de ce
liquide, si délicat et d'une conservation si
difficile. Quand on fait arriver dans un tonneau de bière de l'air comprimé à une tension suffisante pour amener ce liquide
jusqu'au robinet de débit, on met en contact intime avec la bière des quantités d'air
d'autant plus grandes que la tension de l'air
est plus forte et le contact plus prolongé.
L'oxydation de la bière marche alors avec
rapidité, et une grande consommation peut
seule, en épuisant promptement le contenu
des tonneaux, sauver la bière de l'aigreur
qui la menace.
Il faut remarquer, en effet, que l'air comprimé que l'on introduit dans le réservoir,
et, par conséquent, ensuite dans la bière,
est fort impur. La pompe le puise dans la
cave dont l'atmosphère est toujours chargée
de germes organiques, de ferments, d'infusoires, de miasmes infectieux, en un mot
de tout un cortége d'organismes microscopiques, qui n'attendent qu'une occasion,
qu'un milieu favorable pour éclore, vivre
et se multiplier. Ces myriades d'êtres microscopiques introduits dans la bière, y
trouvant le milieu, la nourriture qui leur
convient, accomplissent toutes les phases de
leur développement, de leur multiplication,
de leurs métamorphoses, et provoqueraient
rapidement la décomposition de la bière, si
elle n'était pas rapidement bue.
L'odeur caractéristique et pénétrante qui
régne dans les caves, lorsqu'un rayon de
soleil pénètre par une ouverture naturelle
ou artificielle, prouve suffisamment l'existence dans l'air des caves d'agents capables
de provoquer l'altération de la bière.
Lapompe à air,entre donc pour beaucoup
dans les mauvaises qualités de la bière que
l'on sert dans les estaminets et les cafés.
Les grandes brasseries, les établissements
populaires où l'on ne fait point usage de
pompe à air, et où le fût, débité en quelques heures, sous les yeux du consommateur, est remplacé aussitôt par un autre,
donnent de meilleures bières que celles des
cafés, dont la chope est remplie à une élégante fontaine à bière en rapport avec la
pompe à air de fa cave. C'est que dans ces
brasseries à grand débit, la bière arrive toujours fraîche de chez le brasseur; c'est qu'on
n'y fait point usage de la pompe à air, et que
le contact de l'air avec la bière ne s'exerce
dès lors que le temps nécessaire pour la verser dans la chope.
Il serait pourtant impossible de supprimerla pompe à air, en raison des facilités extrêmes qu'elle donne pour le service du public. On est heureusement parvenu à éviter
les inconvénients qu'elle présente, au point
de vue de la conservation de la bière, en
remplaçant l'air comprimé par le gaz acide
carbonique comprimé.
Le contact du gaz acide carbonique avec
la bière, loin de présenter les inconvénients
qui résultent du mélange intime de l'air
avec la bière, n'offre que de's avantages.
D'abord, par un effet négatif, il supprime
l'oxygène atmosphérique, qui est la cause
de l'altération
déterminante
des bières.
Ensuite, il s'oppose à la vitalité des ferments
et arrête le développement des végétations
microscopiques, quand elles ont commencé
d'apparaître.
LA BtERE.
Fi". 2il.–Coupe
laissant
363
d'une pompe M &M'e chargée de gaz acide carbonique
apercevoir le fonctionnement
par un producteur de gaz de M. HernM.nn-LMhapeIIe.
Quelle que soit l'explication
théorique
il
est
certain
l'on
donne,
que le gaz
que
meilleurs
effets
acide carbonique produit les
pour la conservation de la boisson qui nous
occupe, et que le gaz acide carbonique peut
suppléer jusqu'à un certain point, sous ce
rapport, à l'exposition à une basse température, le grand et vrai moyen de conserver
la bière dans son intégrité.
En Allemagne, les pompe à bière fonctionnent presque toutes aujourd'hui par le
qui remplace l'air
gaz acide carbonique,
atmosphérique dans la pompe de compres-
sion. Il est toujours facile, dans une brasserie, de se procurer du gaz acide carbonique en recueillant celui qui se dégage des
cuves en fermentation. On comprime ce gaz
dans des réservoirs de tôle résistante, et ces
réservoirs, placés dans la cave du limonadier, fournissent le gaz acide carbonique qui
remplace l'air atmosphérique dans les pompes à compression, pour produire l'ascension de la bière dans les cafés et restaurants.
La qualité de cette boisson est ainsi accrue
dans une notable proportion, et la dépense
n'est pas de plus de dix centimes par fût.
364
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
Malgré les avantages évidents que présente la substitution du gaz acide carbonique
à l'air dans les joo~e~ à bière, ce perfectionnement ne s'est pas encore introduit en
France, ou du moins il n'a reçu que de rares
applications. Cependant M. Hermann-Lachapelle construit des appareils très-économiques et de facile installation, qui permettraient de mettre aisément en pratique
cette innovation utile.
M. Hermann-Lachapelle
propose de placer dans un coin de la cave à bière un producteur de gaz acide carbonique, suivi de
son épurateur, organes mécaniques, que
nous avons représentés dans la Notice sur
les Boissons gazeuses, qui fait partie de ce
recueil (1). Producteur et épurateur ne tiendraient pas plus de place qu'une pièce de
vin. Sans rien changer aux dispositions habituelles de la pompe à air et des tuyaux qui
établissent la communication entre le fût
plein de bière et le réservoir d'air comprimé,
on ferait arriver le gaz acide carbonique
par les tuyaux que l'on raccorderait sur la
bonde posée dans la douve placée au-dessus
du tonneau on n'aurait qu'à visser le robinet
de tirage dans la bonde à soupape posée sur
le devant et au bas du tonneau, et à raccorder
sur le bec de ce robinet un tuyau qm~Mesnerait le liquide gazeux au robinet de débit
placé dans les salons de consommation.
La planche 211 représente une installation de ce genre; un seul producteur de
gaz acide carbonique de M. Hermann-Lachapelle (A), y sert au débit de quatre fûts.
L'installation peut être faite aussi bien pour
le débit d'un seul fût à la fois, que pour un
nombre quelconque de fûts. Un manomètre
placé sur le producteur marque la tension
du gaz. On laisse entrer dans le tonneau
assez de gaz pour faire arriver, sans trop
de mousse, le liquide au robinet de débit
on laisse encore pendant une minute arri(t) TomeIII, page435,fig.183,et page436,6g. 185.
ver le gaz et l'on ferme le robinet saturateur.
Lorsque la tension diminue dans la pièce,
avec l'écoulement des liquides, on ouvre
pendant deux ou trois minutes le robinet
du producteur de gaz carbonique et la pression remonte au degré voulu. Il suffit d'opérer deux ou trois fois cette addition de gaz
carbonique pour vider complétement le fût.
Si la présence et la conduite d'un producteur dans sa cave paraissent au limonadier trop en dehors de ses habitudes, il
pourrait faire remplir chez son brasseur, ou
chez un fabricant d'eau de Seltz, un des récipients portatifs de gaz acide carbonique,
et
que construit M. Hermann-Lachapelle,
nous
avons
dans
la
Notice
que
représentés,
sur les Boissons qazeuzes, qui fait partie
du tome III de ce recueil, par la figure 199
facilement
(page 451). On comprimerait
dans ce réservoir, et sans le moindre danger, sept ou huit hectolitres de gaz, qui suffiraient pour vider cinq ou six fûts de bière.
Les 'fabricants d'eau de Seltz peuvent
remplir les récipients contenant le gaz
comprimé nécessaire au débit de la bière.
L'emplissage de récipients portatifs ne d&
mande qu'un peu d'habitude pour être exécuté facilement. On accorde la tubulure
qui porte te robinet (vo~ng. 199, page 151,
de la Notice sur les Boissons gazeuses) avec
le tuyau de sortie du saturateur dans laquelle on a comprimé le gaz sous une forte
on ouvre le robinet en même
tension
temps que l'on enlève le petits bouchon qui
ferme la soupape, laquelle ne fonctionne
que dans cette occasion ou pour opérer la
purge de l'air, s'il y a lieu. Aussitôt le gaz
se précipite dans lerécipient, et jusqu'à ce
que l'égalité de pression se soit établie
entre lui et lé saturateur, on entend un `
petit sifflement dans son intérieur. Lorsque
cette égalité de pression s'est produite,
si le manomètre marque 10 atmosphères,
on ferme le robinet, on fixe la soupape et
l'on défait le raccord avec le saturateur.
365
LA BIÈRE..
fig.
212.
InstaHation
d'une pompe à bière chargée par un récipient
de M. HernMnn-Laehapelle.
Le récipient peut être alors transporté
dans la cave à bière qu'il doit desservir.
Le limonadier doit toujours avoir en réserve un récipient plein de gaz comprimé.
Si l'on possède déjà une pompe à air, on
n'aura pas le moindre dérangement à faire
à l'installation première. On pose simplement àcôté de la pompe à air, soit un
producteur d'acide carbonique, tel qu'on
le voit dans la figure 211 (page 363), soit un
qu'on fait communiquer à
~e~OM'joo~a~
l'aide d'un tuyau à raccords muni d'un
robinet avec le tuyau qui met la pompe à
air en communication avec le réservoir d'air
de gM acide carbonique
comprime. Ce réservoir communique luimême avec les tonneaux de bière dont les
branches vont se raccorder sur les robinets
posés sur le tuyau venant du saturateur. Le
récipient étant chargé de gaz, on ferme le
robinet qui établit la communication du
réservoir d'air comprimé avec la pompe
on ouvre le robinet posé sur le tuyau venant
du saturateur et la pression qui s'établit tout
aussitôt dans les tonneaux de bière, s'exerçant à la surface du liquide, fait arriver la
bière aux robinets de, débit placés dans la
salle de consommation, dès que l'on ouvre
le robinet de tirage.
366
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
Un représentant-dépositaire
à Paris de
la brasserie anglaise Bass et C'° a eu l'idée
de fondre les deux méthodes de débit des
bières par la pompe à air et par l'acide carbonique, en accomplissant cette dernière
opération au moment le plus propice, c'està-dire lors de leur tirage dans la chope.
M. Hermann-Lachapelle
a construit, d'après l'idée de cet industriel, un appareil
d'une installation facile et qui donne de
bons résultats.
Cet appareil se compose d'un corps de
pompe dans lequel joue un levier à came à
double effet, pourvu, à l'extérieur, d'une poignée en ivoire. Dans le corps de pompe se
trouvent le tuyau de la pompe aspirante qui
amène la bière puisée dans le tonneau au
robinet de tirage, et le tuyau d'un récipient
saturateur rempli de gaz acide carbonique,
comprimé à plusieurs atmosphères.
~.a pompe aspire la bière d'après le système anglais, c'est-à-dire en faisant le vide,
ce qui dispense de l'installation d'un réservoir d'air. Le tuyau aspirateur sur le tonneau
s'adapte au robinet de tirage, et on a le
soin de fermer la bonde avec un bouchon
percé de trous qui établissent la communication entre l'intérieur du tonneau et l'atmosphère. Le récipient rempli de gaz comprimé se pose à l'endroit le plus commode.
La figure 212 (page 365) représente l'installation de cet appareil. On voit que le
réservoir de gaz acide carbonique comprimé
est suspendu près du plafond de la cave, audessous de la buvette du café. La pressino intérieure est toujours suffisante pour amener
un jet de gaz très-fort au robinet de tirage.
Lorsqu'on veut remplir la chope, on tire
à soi le manche du levier; la came agit aussitôt sur la pompe aspirante, qui fait le vide et
la bière arrive dans la chope poussée doucement par la simple pression atmosphérique.
Lorsque la chope est presque pleine, on
abaisse un peu plus la poignée du levier et
la bière cesse de couler, la came cessant
d'agir sur la pompe qui cesse alors de faire
le vide mais le même levier ouvrant aussitôt la soupape qui ferme le tuyau d'arrivée
du gaz acide carbonique comprimé, un jet
d'acide carbonique jaillit dans le verre, couronnant instantanément le liquide d'une
mousse blanche crémeuse. Le consommateur qui n'est pas initié au mécanisme, ne
peut se douter, s'il voit le tirage, comment
ce double effet se produit.
CHAPITRE
VII
COMPOSITION CHIMIQUE DE LA BtÈRE.
–
NOUVELLE
SES ALTÉRATIONS.
METHODE iMAGINÉE PAR M. PASTEUR POUR
PRÉPARER DES BIÈNES INALTÉRABLES.
Bien que la bière renferme beaucoup
moins de substances que le vin, sa composition est encore assez complexe. Elle renferme comme éléments fondamentaux, de
l'eau, de l'alcool (5 pour 100 de son poids en
moyenne); et comme éléments secondaires,
les substances suivantes, en petite quantité
de la dextrine,
une matière extractive
des
substances
brune,
albuminoïdes,
une matière grasse jaune, huileuse, à odeur
de malt,
la substance amère et résineuse
du houblon,
de l'extrait de levûre,
de petites quantités de sels ammoniacaux,
provenant de l'altération de la levure, –
de l'acide lactique libre et des lactates, –
de l'acide acétique et des acétates,
des
malates,des chlorures de sodium et de
–
du sulfate de potasse,
potassium,
des
phosphates de potasse, de soude, de chaux
et de magnésie,
de la silice et de l'oxyde
de fer,–enfin plus ou moins d'acide carbonique (1/2 pour 100 en volume dans la bière
non mousseuse de 8 à 25 et 26 pour 100
dans les bières mousseuses).
La bière présente une réaction acide, qui
est due, non-seulement au gaz acide carbonique et à l'acide suceiniqùe, qui résultent
LA BIÈRE.,
de la. fermentation du glucose, mais aussi à
l'acide acétique.
On dose l'alcool de la bière, en distillant
ce liquide dans l'alcoomètre de Gay-Lussac
que nous avons décrit et représenté dans la
Notice sur le vin.
On a trouvé, par ce moyen d'analyse, les
quantités suivantes d'alcool dans les différentes bières dont les noms suivent
Bière de garde de Wurtzbourg (1870) de.
Bière au détail de Wurtzbourg.
Bière de garde de Stuttgard (1865) de.
Bière de garde de Calenbach (1868) de.
Bière de garde de Cobourg.
Bière de garde de Munich.
Bière au détail de Munich.
Salvator (de Munich).
Bock de Munich (1870) de.
Porter (Barclay, Perkins and Co., Londres) (1862) de
Bière de Strasbourg (1870) de.
Bière de Dreher à Schwechat,
près
Yienne (1870) de.
Bière de riz de la brasserie rhénane, à
Metz(1870)de.
4, à 4,30
2,3 à. 4,2
4,1
4,5
4,4
4,3 à 5,1
3,8 à 4,0
4,6
4,3 à 4,8
5,5 à 7,0
4,21
4,1
3,6
Le gaz acide carbonique existe dans la bière
dans la proportion de 0,4 ou 0,5 pour 100; la
dextrine dans la proportion de 0,2 à 1,9
pour 100 suivant le degré de fermentation.
D'après les recherches de Gschwandler,
la quantité de dextrine est de 4,6 à 4,8
pour 100. On ne saurait dire exactement
dans quelle proportion les substances albuminoïdes existent dans la bière, ni même
quelle est la nature de ces substances. Si
l'on admet que l'extrait de malt contienne,
en moyenne, 7 pour 100 de substances albuminoïdes, on peut en déduire, d'après
Mulder, qu'un litre de bière renferme 5,6
de ces matières. A. Vogel a trouvé qu'un
moos de Bavière (un litre) contient en
moyenne de 1 gramme à 1~,2 d'azote, tandis que, d'après des expériences faites
en 1864, la teneur en
par Feicklinger,
azote d'un moos de Bavière des différentes
367
bières de Munich, varie entre 0~,467 et
1~,248.
Quant aux acides (l'acide carbonique, l'acide succinique, l'acide acétique et l'acide
lactique), ils existent en plus grande quantité dans certaines bières acidulées, comme
quelques bières belges et dans la bière connue en Saxe sous le nom de yo~e(bière de froment préparée avec addition de sel marin).
La détermination des sels minéraux de la
bière a été l'objet de beaucoup de recherches. Martins, en analysant de la bière de
garde de Bavière, a obtenu pour 1,000 parties de bière, de 2,8 à 3,16 parties de cendres, qui se composaient de 1/3 de potasse,
de 1/3 d'acide phosphorique et de 1/3 de
magnésie de chaux et de silice.
Quant à la quantité totale de matières
laissées par l'évaporation de la bière, c'està-dire l'extrait, d'après les recherches faites
en 1868 par J. Gschwandier et C. Prandtl,
100 parties en poids des bières suivantes renferment, en moyenne, les quantités d'extrait indiquées par ce tableau
Bière vendue au détail (Munich).
5,5 à 6,0
Bière de garde (Munich).
6,1
Bière au détail (Wurtzbourg)
4,6
Bière de garde (Wurtzbourg)
4,4
Bock (Munich).
8,6 à 9,8
Salvator (Munich)
9,0 à 9,4
Bière de riz rhénane.
7,3
Porter (Barclay, Perkins et C", de Londres).
S,9a.6,9
Scotsh (Edimbourg)
10,0~ H,0
Burton ale.
i4,0al9,29
D'après A. Vogel, 100parties d'extrait contiennent de 3,2 à 3,5 de parties de cendre,
100 parties de cendre renferment de 28 à 30
un litre dee
parties d'acide phosphorique,
bière contient de 0~,57 à 0~,93 d'acide
phosphorique.
Un chimiste allemand, Lermer, a analyse,
en 1866, quelques bières de Munich. Voici
le résultat de ses analyses:
TABLEAU.
368
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
B(me!Mtum
.ie)ala
bra~serierûyate
BMKB)X!t.
ZtïR)!t'B)ÏM
tOttE)!)). <!tMt'M._ tfmEBLt~M. dt~~nt
~~brMMnt!tmMM)M.detabr.<)r!e
'–––
par terreataüoo
,K~
superticmUej.
Poids sp6cinquc.
d,02467
~,0141
i,01288
1,0200
1,02678
1,03327
1,0170
p.<oe.
p.too.
p.)oo.
p.too.
p.teo.
p.too.
p.ioo.
Extrait.
7,73
4,93
4,37
4,SS
8,!)0
9,63
5,92
Alcooi.
'08
3,88
3,51
4,H
5,23
4,49
3,00
Èémentsmincraux.
0,28
0,23
0,15
0~8
M
,)
8,71
)2,19
8,85
6,99
H
0,43
0,53
0,39
Richesse en axote dans 100
partiesd'extrait.
Richesse en azote dans 100
parties de bière.
H,1S
0,87
x
M
0,67
,[
L'extrait de cinq de ces bières ayant été incinéré, les cendres
analysées ont donné les
résultats suivants
MMKBUK.
hfas"f!'eroytje.fM~B)~.
tMtBtR.
Potasse.
Soude.
Chlorure
de sodimn.
Chaux
OÈMB'fT~.
BtEMBUSCM.
dt~br.Merie
j)rcpax'e
t.tio'.
par ferW entatiOn
superficielle).
Spaten.
29,31
33,25
24,88
34,68
29,32
~07
0,45
20,73
4,~9
0,~
4,61
6,00
6,56'
~,06
6,00
2,58
3~4
6,21
7,77
7,75
2,34
2,98
41,87
8,43
0,34
~oi
0,H
0,47
34~3
32,05
26,57
29,85
29,28
sulfurique.
~29
2,71
6,05
8,i6
4,84
silicique.
12,43
14,12
7,70
2,86
S,01
Silice.
0,83
0,67
5,20
6,~7
Charbon.
o,49
0,81
0,40
0,65
0,28
100,33
101,47
98,03
99,08
98,91
Magnésie.
Oxyde defer.
Acide phosphoriquc
2,30
.0,52
0,84
Par la forte proportion d'eau qu'elle con- par la petite quantité d'alcool
qu'elle rentient, la bière a la propriété d'apaiser la soif; j ferme, elle est stimulante
par son acide
LA BIÈRE.
carbonique, elle est rafraîchissante. Les principes amers et aromatiques empruntés aux
fleurs de houblon, la rendent légèrement
tonique et excitante. Elle est nourrissante,
grâce au sucre, à la dextrine, aux matières
extractives, albumineuses et grasses et aux
sels minéraux, dans lesquels dominent la
potasse et l'acide phosphorique.
D'après Payen, la bière donne 48 grainmes d'extrait par litre, et d'après le même
chimiste, on peut attribuer à ces 48 grammes
d'extrait un pouvoir nutritif égal à celui
d'un poids égal de pain.
Keller pense, avec raison, que la grande
quantité d'acide phosphorique contenu dans
la bière est une des causes de son pouvoir nutritif. Deux litres de bonne bière d'été de Bavière contiennent, en effet, 1~,6 d'acide phosphorique, c'est-à-dire autant que530 grammes
de viande fraîche de bœuf ou que 220 grammes de pain contenant 45 pour 100 d'eau.
La grande quantité de substances organiques contenues dans la bière fait comprendre l'extrême altérabilité de ce liquide. Si les
bières fortes, c'est-à-dire riches en alcool et
en principes astringents et amers, comme le
houblon, se conservent longtemps, surtout
quand on les maintient à l'abri de l'air, il
est certain que la bière légère, c'est-à-dire
celle qui est d'un usage le plus général dans
tous les pays, se conserve à peine trois ou
quatre mois dans le tonneau, et quatre à
cinq mois en bouteille. On a cherché pendant des siècles le moyen de prolonger la
durée de la bière, c'est-à-dire à pénétrer la
cause de sa rapide altération et à en trover
les remèdes mais cette cause n'a été dévoilée
que de nos jours. M. Pasteur, appliquant à
t'élude de la bière les principes qui l'avaient
guidé dans ses recherches sur les maladies
des vins, est arrivé à découvrir que la véritable cause des altérations auxquelles la
bière est exposée, tient à l'une des particularités du procédé
cette
~–qui
~– sert à fabriquer
--––
T.
IV..
369
boisson alimentaire. Comme on prépare la
bière en présence de l'air, les germes de
ferment qui flottent toujours dans l'atmosphère, c'est-à-dire les ferments lactique,
butyrique, etc., tombent dans le liquide,
et, s'y développant plus tard, provoquent
dans la bière de véritables maladies, analogues à celles du vin, ce qui amène la destruction des éléments organiques de ce liquide. En même temps, l'oxygène de l'air
avec lequel le moût est constamment en
contact, détruit les parties aromatiques du
houblon, et anéantit ainsi les propriétés
utiles de l'agent qui sert à assurer la conservation de la bière et à lui communiquer son arome.
Sans doute, pendant les décoctions auxquelles le moût est soumis, avec le malt
ou le houblon, les germes de ferment, tombés dans le moût, sont tués par l'effet de
l'eau bouillante; mais il ne faut pas oublier
que dans le procédé de préparation de ]a
bière, tel que'nous l'avons décrit, le moût,
pour se refroidir, reste longtemps en contact avec l'air. Quand elle commence à se
refroidir, et plus tard quand elle séjourne
dans les cuves à fermentation, puis dans les
tonneaux de maturation, enfin dans les cuves
de garde, la bière reste exposée à l'action de
l'air, et, par conséquent, elle reçoit tous les
germes de ferment lactique, butyrique et
autres que l'atmosphère charrie.
Guidé par ces considérations, M. Pasteur
a institué un mode nouveau de préparation
de la bière, dans lequel le moût est soigneusement tenu à l'abri de l'air, afin de le
préserver des effets désastreux qui résultent de son contact direct du moût avec l'atmosphère.
C'est en 1871 et 1872 que M. Pasteur fit
construire les appareils nouveaux qui servent à préparer des bières inaltérables. Nous
allons faire connaître ce nouveau procédé,
qui est aujourd'hui mis en pratique dans
brasseries de la France, partieuquelques
~––~
320
370
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
lièrement à Tantonville, près de Nancy, et
en Allemagne.
Dans
une
novembre
communication
adressée
à l'Académie
1873,
de Paris,
M. Pasteur
exposait
les graves
causes d'altération
lui le procédé
de fabrication
le
17
des sciences
en
ces termes
que porte en
des bières usité
et les moyens généraux
aujourd'hui,
de ses
comme
qu'il
proposait
application
travaux
antérieurs
sur les fermentations,
partout
pour
fabriquer
des bières
inaltérables.
« Tout le monde sait, dit M. Pasteur, que la bière
est éminemment
altérable. Pendant les chaleurs de
elle
ne
résiste
l'été,
pas plus d'un mois à six semaines
aux causes de sa détérioration.
Le moût qui sert à
sa préparation est d'une conservation
plus difficile
encore. A une température un peu élevée, le moût
de bière peut devenir, dans l'intervalle de quelques
heures, surtout par un temps orageux, le siége d'altérations diverses.
« Les altérations du moût de bière et de la bière
ont une si grande influence sur les procédés de fabrication de cette boisson, qu'on pourrait avancer,
sans crainte d'erreur, que toutes les pratiques de
l'art du brasseur sont liées à l'existence de ces altérations et dominées par la nécessité de lutter contre
leurs désastreux effets. Une des plus dispendieuses
de ces pratiques propres a assurer, dans une cerdu moût et de la
taine mesure, la conservation
dans
de
la glace, et plus
l'emploi
bière, consiste
des
basses
températures.
généralement
« Qu'est-ce donc que ces altérations de la bière
qui dominent à ce point la fabrication de cette
grande industrie, et, si elles étaient connues dans
leurs causes, ne pourrait-on
pas espérer les comet plus
battre par des moyens plus économiques
trouvée
conduite
ceux
s'est
que
auxquels
simples
une pratique intelligente ?
« J'ai imaginé un procédé nouveau de refroidissement et dé fermentation
qui réalise ce progrès.
« Voicici les résultats les plus essentiels de mon
travail
Ml" Toutes les altérations de la bière, soit de la
bière achevée, soit de la bière en cours de fabricasont corrétion et du moût qui sert à la produire,
et de la multiplication
latives du développement
que j'appelle, pour
microscopiques,
d'organismes
ce motif, des ferments de maladies;
« 2;° Les germes de ces ferments sont apportés
ustenpar l'air, par les matières premières, par les
siles en usage.
« 3" Toutes les fois que la bière ne renferme pas
les germes vivants qui sont la cause immédiate de
ses maladies, cette bière est inaltérable, quelle que
soit la température de sa fabrication et de sa conservation
« 4° Je démontre que, par l'emploi des procédés
actuels de la brasserie, tous les moûts, tous les
levains et toutes les bières renferment les germes
des maladies propres à ces substances.
« Prenons une bière quelconque dans le commerce, c'est-à-dire une bière qui aura été fabriquée
par les procédés en usage dans les brasseries de
France, d'Angleterre ou d'Allemagne; exposonsla dans des bouteilles closes à une température
de 15 a2S'' C. Il arrive constamment (du moins
je n'ai pas rencontré à ce fait une seule exception) que cette bière, dans l'intervalle de quelque semaines, s'altère jusqu'à devenir impropre à
l'alimentation. La conservation ne serait possible,
dans quelques cas exceptionnels, que par l'addition
d'une quantité de houblon supérieure à. celle que
l'usage a consacrée (1). En même temps et parallèlement au progrès même de l'altération, on voit
apparaître et se multiplier des organismes microscopiques divers.
« Comment ces organismes ont-ils pris naissance?
« Mesétudes antérieures ont établi que les l'quides organiques les plus altérables, tels que le sang,
l'urine, le jus de raisin, etc., se conservent indéfinijiient, sans éprouver ni fermentation ni putréfaclion quelconques, lorsqu'on les expose à l'air ordinaire, mais à. l'air débarrassé des poussières qu'il
charrie sans cesse ou de celles qui sont déposées à
la surface de tous les objets de la nature. Les contradictions que cette proposition a soulevées de la part
des hétérogénistes, soit de ceux qui veulent que la
matière brute puisse s'organiser d'elle-même, soit
de ceux qui prétendent que les organismes microscopiques peuvent être engendrés par les matières
albuminoïdes de l'économie vivante, sont venues
échouer devant l'expérience si simple dont j'ai souvent rendu témoin l'Académie, qui consiste à enfermer les liquides organiques dont il s'agit dans
des vases ouverts, mais dont l'ouverture, placée à
l'extrémité d'un tube sinueux, est assez éloignée du
liquide contenu dans ces vases pour que les poussières, en suspension dans l'air, ne puissent arriver
jusqu'au contact du liquide.
« Cela posé, préparons une série de ces vases où
du moût de bière sera en conservation parfaite depuis des semaines, des mois ou des années; puis,
sur l'exispar un artifice très-simple, qui repose
tubulure
sou'dée
d'une
deuxième
tence et l'emploi
aux ballons dont je parle, introduisons séparément,
dans chacun de ceux-ci, une goutte du dépôt de
toutes les bières commerciales. Comme la bière la
de
plus limpide contient toujours quelques globules
(l)0n agit ainsi pour tes bières anglaises d'exportation, qui ont, en outre, une teneur en alcool plus élevce que les bières du continent.
LA BIÈRE.
levure en suspension,
la fermentation
alcoolique
s'établira, les jours suivants, dans tous les ballons, et
se
le moût de bière, que chacun d'eux renferme,
transformera
en bière. Or, si l'on opère dans une
de l'été, et que les ballons
étuve, à la température
y séjournent quelques semaines, on reconnaîtra que
toutes les bières ainsi préparées seront altérées et
qu'aux globules de levûre alcoolique ordinaire se
trouveront associés, en nombre plus ou moins considérable, les ferments de maladie dont j'ai parlé
tout à l'heure. Les germes de ces ferments existaient
donc dans toutes les bières commerciales employées.
Cette interprétation
des faits est confirmée par les
résultats suivants.
« Si l'on prépare une bière privée de tout germe
de maladie, et qu'on ensemence les moûts, conservés sans altération, non plus avec des bières fabrit
quées par les procédés actuels, mais avec cette
bière exempte de germes vivants d'altération,
on
obtient, dans tous les cas, des bières parfaitement
saines et une absence complète d'êtres vivants, autres que ceux qui constituent les globules de la levûre alcoolique. Cette expérience achève de prouver,
en outre, la corrélation qui existe entre l'altération
de la bière et la présence de certains organismes
microscopiques.
« De mes études sur le vin j'avais déduit qus le
vin n'est pas un liquide altérable de lui-même. Cette
conclusion est vraie également pour la bière. C'est
en dehors de sa nature propre, de sa composition,
qu'il faut chercher les causes de son altération. Les
seules modifications qu'elle puisse éprouver spontanément sont des modifications d'ordre chimique,
telles que l'évent, si on l'expose au contact de l'oxygène, ou des effets de vieillissement, par suite de
réactions entre ses éléments constituants, principalement sous une influence oxydante lente et ménadans la nature du
gée. Ces derniers changements
liquide ne correspondent
pas à. des états maladifs
dits souvent même ils contribuent à
proprement
son amélioration.
Pour que la bière s'altère, pour
lacqu'elle devienne aigre, putride, filante, <OM?'K~e.,
tt~Me. il est nécessaire que, dans son intérieur, se
développent des organismes étrangers, et ces organismes n'apparaissent
et ne se multiplient qu'autant que leurs germes existent à l'origine dans la
masse liquide. Ces faits sont vrais pour les températurés les plus hautes de l'atmosphère
auxquelles la
bière peut être exposée, à tel point qu'une bière
pourrait faire le tour du monde et séjourner dans
les pays les plus chauds, si elle ne portait avec elle les
organismes de maladie qui nous occupent. Elle ne
alcoopourrait éprouver que la seule fermentation
-iique.
« La nature du moût de bière donne lieu à des
conclusions toutes semblables. Rien ne sauraitmieux
démontrer que les altérations du moût sont réellement dues à des, organismes microscopiques
que le
371
fait rappelé tout à l'heure de l'inaltérabilité
absolue
de ce moût au contact de l'air, quand, par une ébullition préalable, on a détruit la vitalité des germes
que le moût pouvait renfermer et que, par un artifice quelconque, on place ensuite ce moût à l'abri
des poussières que l'air charrie.
« Des faits du même ordre nous sont offerts par
la levure de Mère, ce produit indispensable de toute
bonne fabrication. Toutefois, en ce qui concernelalevûre, les choses ne se présentent pas avec la même
simplicité que pour la bière et le moût d'où on la tire.
La bière et le moût de bière sont des substances mortes ce n'est que par un langage figuré qu'on les considère, quelquefois, comme des liquides doués d'une
vie propre. On comprend, dès lors, que ces liquides
soient indestructibles
tant qu'ils ne sont pas soumis
à des causes extérieures de détérioration.
La levure,
au contraire, est un être vivant. La matière des êtres
vivants est-elle indestructible
au contact de l'atmosphère, celle-ci étant envisagée comme un ensemble
d'éléments
gazeux ou de fluides impondérables
n'ayant à aucun degré là puissance d'évolution de
tout ce qui a vie? Nos cadavres à nous-mêmes, par
exemple, resteraient-ils
intacts, n'éprouvant que des
phénomènes d'ordre physique ou chimique, tels que
ou la dessiccation, ou des oxydations
l'humectation
des sources de
lentes, s'ils n'étaient naturellement
matières nutritives pour une multitude d'animaux
ou de végétaux inférieurs?
Enfin, pour la levûre de
bière, les doutes que je soulève se compliquent encore d'un autre problème. On sait que des botanistes très-habiles,
autrefois M. Turpin, de nos jours,
en Allemagne, M. Hoffmann, pour ne citer qu'un
seul nom, et présentement
encore en France,
M. Trécul, ont cru devoir conclure de leurs obser
valions que la levure de bière peut faire naître des
moisissures diverses, entre autres le Penicillum glauCMM.
«
Quela levure de bière soit éminemment altous
ceux qui ont manié cette substance ontt
térable,
eu l'occasion de le constater. Pendant les chaleurs do
l'été, et même à des températures
plus basses, elle
change de consistance dans l'intervalle de quelques
jours, répand une odeur putride, perd son activité
comme ferment. On sait aussi que ces altérations
du développement d'organismes mis'accompagnent
croscopiques,
bactéries, vibrions, ferment lactique,
moisissures diverses. D'où viennent ces productions
d'elleorganisées? La levûre les engendre-t-elle
même par une modification de ses cellules dans des
conditions de vie nouvelle; ou bien ces organismes
trouvent-ils
leur origine dans les poussières des
objets avec lesquels la levure a été en contact?
« Je suis parvenu a préparer de la levure privée
de tout germe étranger à sa nature propre, et j'ai
pu, dès lors, me rendre compte des changements
qu'elle éprouve au contact de l'air pur. Chose assurément remarquable,
dans ces conditions, la levûre
372
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
parait inerte comme une substance minérale, ne
donne lieu à aucuneputréfaction quelconque, etl'on
ne voit apparaître à sa surfaceou dans son intérieur
ni moisissures, ni vibrions, ni bactéries, ni ferments
acétique ou lactique; elle ne donne même pas naissance, dans ces conditions, au Mycodermavini, si
voisin de la levure par sa structure, sa forme, son
mode de développement; enfin elle conserve son
caractère ferment, quoique, forcé de vivre pour un
temps sur sa propre substance, son protoplasmase
modifie profondément, comme il arrive toujours
pour descellules où les phénomènes habituels d'assimilation se trouvent suspendus.
« Si l'on se pénètre bien des principesqui précèdent et de leurs conséquencespratiques, il est facile
de comprendre qu'on puisse parvenir à faire de la
bière qui ne soit plus exposéeà s'altérer, quelleque
soit la température extérieure.
« Nous pouvons considérer tout d'abord que la
bière est forcément portée à l'ébullition lorsqu'elle
est encore sous la forme d'extrait de malt houblonné à ce moment, tous les germes de la maladie du moût sont détruits. Opposons-nousdonc, dès
que cette opération de l'infusion de houblon est
achevée, à l'introduction de germes nouveaux,
doués de vie. »
M. Pasteur a reconnu, par les expériences
les plus précises, que l'oxygène est nécessaire à ce moment pour donner aux cellules
de levûre plus ou moins jeunes l'activité
vitale, qui leur permet, après absorption
On voit, par cet exposé, que M. Pasteur ne
change rien aux opérations adoptées par les
brasseurs pour la préparation du moût, opérations qui ont été exposées précédemment, à
savoir le germage de l'orge, le maltage, la
saccharification, le houblonnage et la coction du moût. Les modifications du nouveau
procédé ne visent que le refroidissement du
moût et sa fermentation. C'est en refroidissant le moût au contact de quantités limitées
d'air, préalablement purifié, et en faisant
fermenter au contact de cet air pur le moût
mis en levain avec une levûre pure, qu'on
peut obtenir des bières capables de résister
pendant plusieurs années aux températures
les plus élevées de l'été.
Nous venons de dire que le refroidissement et la fermentation, dans le procédé
nouveau, s'opèrent au contact de quantités
limitées d'air purifié. C'est qu'en effet,
l'oxygène à l'état de liberté n'intervient pas
dans l'acte même de la fermentation, bien
qu'il jcue un rôle essentiel au début de
la fermentation.
Fig.213. Ballonà colsinueuxemployéparM. Pasteur
dansses expériences
contrela générationspontanée.
complète de ce gaz, de provoquer dans le
moût la décomposition du sucre, auquel elles
empruntent soit l'oxygène, soit des combinaisons oxygénées nécessaires à leur existence, d'où résulte le dédoublement du sucre en alcool et acide carbonique.
Cette importance du rôle de l'oxygène au
début de la fermentation peut être mise en
lumière facilement. Si l'on enferme, comme
l'a fait M. Pasteur, de la levûre avec du moût
de bière non aéré, en l'absence du gaz oxygène libre, la fermentation se mettra en train
lentement, elle sera longue, pénible, et la
levûre se développera avec la plus grande
difficulté; mais si l'on fait arriver au contact1t
de la levûre un courant d'oxygène, courant
qu'on interrompt bientôt, la fermentation
commence rapidement et se continue avec
une activité remarquable.
Ce n'est pas là, d'ailleurs, la seule cause
qui nécessite, dans la brasserie, le concours
373
LA BIÈRE.
Fig. 214.
Premier
appareil
employé par M. Pasteur
pour
faire, refroidir
et fermenter
le moût de bière,.
de la cuve A.
A, cuve à fermeture.
B C' et D R', tubes brisés. reliés par de petits tubes de
caoutchouc, &etc. c.
M, tube pour arroser d'eau froide l'extérieur de la cuve A.
R R', lunettes pour regarder à l'intérieur
F, thermomètre..
du liquide.
G, robinet d'évacuation
H, robinet dé prise d'essai.
de l'air d'autres considérations relatives au
goût et à la clarification de la bière s'ajoutent
aux précédentes, pour exiger la présence de
l'air dans le moût avant la mise en levain.
Quant au mode de purification de l'air,
il s'opère,.de deux façons principales, qui sont
celles mêmes employées dès le début des
belles et nombreuses expériences qui furent
faites par M. Pasteur, sur la génération
spontanée, à savoir 1° la filtration à travers
un tampon d'ouate, qui retient les poussières
en suspension et les germes organisés; 2" l'ap,plication de la chaleur, qui détruit la vitalité des germes. Chacune de ces méthodes
-v"––––––
374
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
trouve son emploi dans le procédé nouveau
pour la préparation des bières Inaltérables.
Les principes du procédé étant posés,
passons à la description des appareils.
Les divers appareils dont s'est servi successivement M. Pasteur, ne sont, en quelque
sorte que des agrandissements, mis à la portée de l'industrie, des ballons de verre à cols
sinueux dont cet éminent chimiste a parlé
dans la note que nous avons citée plus haut,
et dont nous donnons ici la description.
Ces ballons (fig. 213, page 372), d'une capacité moyenne de 250 centimètres cubes,
sont garnis de deux tubulures. L'une, GF, qui
se recourbe deux fois sur elle-même, estefSlée et ouverte, et permet le libre contact de
l'intérieur du ballon avec l'air extérieur
l'autre, droite, J, munie d'un caoutchouc,
que ferme un petit bouchon de verre, permet
d'introduire le moût de bière et de faire les
prises d'essai pour l'étude du liquide en fermentation. Si, dans ce ballon, on introduit
du moûtdebiëre, et qu'on porte le liquide à
l'ébullition, de manière à balayer par la vapeur la tubulure droite, H, et le col sinueux, G F, puis, qu'on ferme le tube droit, J,
avec le bouchon de verre, et qu'on laisse
refroidir, l'air rentrant lentement déposera
dans le col G F, les poussières qu'il contient,
et le moût refroidi pourra se conserver indéEnimentsans perdre aucune de ses propriétés.
Il est bon, pour plus de précaution, de
garnir l'extrémité du tube effilé, F, d'un petit
tampon d'amiante, qui ne s'oppose pas à la
rentrée de l'air; car il arrive quelquefois
que de petits insectes, attirés par l'odeur du
moût, pénètrent par le col sinueux, et venant au contact du liquide y apportent des
germes étrangers.
Si, dans un moût ainsi préparé, on introduit, avec quelque précaution, de la levûre
pure, le moût entre en fermentation et la
bière produite, soustraite ainsi à toute cause
de maladie provenant de l'extérieur, devient
inaltérable.
Les premiers appareils'industriels
imaginés par M. Pasteur, tant pour le refroidissement du moût que pour la fermentation,
sont représentés dans le dessin que montre
la figure 214 (page 373). Us se
composent
d'une cuve en fer-blanc ou en tôle étamée, A,
munie d'un couvercle, C, à fermeture hydraulique, B', dont on voit le détail dans la
figure 215.
Cette fermeture se compose d'un rebord
annulaire, C; en forme de-gouttière, soudé à
la cuve, et muni à sa partie supérieure d'une
rangée de fentes pour laisser écouler à l'extérieur le trop-plein du liquide. C'est dans cette
eau que plonge de plusieurs centimètres le
couvercle de la cuve,' B. Cette disposition
empêche tout contact de l'air extérieur avec
le liquide de la cuve ce liquide ne peut ainsi
communiquer avec l'air que par les tubes
verticaux, B C' et R' D (fig. 214), qui sont
brisés pour le maniement dn couvercle, mais
Fig. 215.
Coupe de la fermeture hydraulique
à bière de M. Pasteur.
de la'cuve
dont les parties sont rejointes, pendant lé
fonctionnement de l'appareil, par des tuyaux
de caoutchouc b et c. Ces deux tubes font
l'office des tubes sinueux des ballons de
-verre dont on vient de parler. Un tampon
LA BIÈRE.
d'ouate, E, placé à l'extrémité du tube,
B, Coproduit la purification de l'air qui
rentrera dans l'appareil.
Continuons la description de la figure 214,
qui représente l'appareil Pasteur. M est un
tuyau amenant de l'eau froide qui, après
s'être déversée sur le couvercle, B, tombe
par les trous de la gouttière, B', qui se termine en pomme d'arrosoir sur le corps même
de la cuve, où elle s'épand en forme de lame,
et s'écoule enfin par le conduit inférieur, P,
dans un caniveau d'égout. Au milieu de la
cuve est un thermomètre, F, qui donne la
température du liquide intérieur. H est un
robinet de prise d'essai de ce liquide G, le
robinet pour l'écoulement du liquide de la
cuve. Enfin deux lunettes en verre, R, R',
vissées à la partie supérieure du couvercle,
permettent à l'opérateur, au moyen d'une
bougie, a, dont la lumière va se réfléchir
à l'intérieur de la cuve, comme le montre
notre dessin, de suivre l'état du liquide à la
surface intérieure de la cuve.
Le moût, au sortir de la chaudière de coclion, ou de AoM~/oMM~e,est séparé de son
dans la
houblon, et enfermé, bouillant,
cuve A. Un courant d'eau froide coulant
comme il vient d'être dit, de la pomme d'arrosoir qui termine le tube, M, à la surface decette cuve, enlevé rapidement la chaleur du
moût. On pourrait, au besoin, hâter son refroidissement à l'aide d'un serpentin disposé
à l'intérieur.
La durée de ce refroidissement est ainsi
plus oumoins considérable mais, de quelque
manière qu'on l'exécute, le moût mis au
contact de l'air tamisé qui rentre au fur et à
mesure en traversant le tampon d'ouate, n'en
est pas moins à l'abri de tout germe de
maladie. L'expérience montre, en effet, que
le moût, dans ces conditions, peut, quelle
que soit la capacité des vases, se conserver
aussi longtemps qu'on le désire, avec toutes
ses qualités premières.
Tel est à peu près l'appareil qui, dans le i
375
principe, servait à M. Pasteur de cuve à
fermenter. Quand le moût était refroidi, il
suffisait de le déverser, au moyen d'un tuyau
de caoutchouc (préalablement purgé à la,
vapeur), de la cuve de refroidissement dans
la seconde cuve (nettoyée également à l'avance par un courant de vapeur). Le moût
tombant ainsi d'une cuve dans l'autre, par
petits filets, ,prenait dans sa chute l'oxygène
nécessaire à l'activité première de la levùre.
Quant à celle-ci, elle était ajoutée au moût
de la même façon que pour les cuves nouvelles ce mode de mise en levain sera
décrit plus loin.
L'appareil que nous venons de décrire,
était d'un emploi délicat, et pouvait être
difûcilement manié par les ouvriers. En
outre, le refroidissement du moût exigeait
un temps et une dépense d'eau assez considérables. M. Pasteur lui a substitué les appareils suivants, dont l'ensemble est réuni
dans une seule figure (fig. 217, page 377).
Ala partie supérieure, on voit une cuve, B,
en cuivre étamé dans laquelle se rend en
sortant de la chaudière à cuire, le moût
bouillant, dont le houblon est retenu par
un cercle en cuivre percé de trous, placé à la
partie inférieure de cette même cuve, B.
Le cylindre de refroidissement des premiers appareils est remplacé par un réfrigérant tubulaire, A, du système Baudelot, ou
tout autre en usage dans les brasseries., avec
cette différence, toutefois, que le moût y circule à l'intérieur et l'eau au dehors (le contraire a lieu pour les réfrigérants Baudelot
dans leur emploi ordinaire). Les divers tubes
du réfrigérant sont purgés, au commencement de l'opération, par un courant, de vapeur, et remplis d'air pur, qui rentre dans
l'appareil au moyen d'un tube ou trompe, K,
que l'on chauffe par un bec de gaz.
Le refroidissement est méthodique. Le
moût chaud arrivant dans la cuve, B, tombe
dans le bas du réfrigérant, A, par le tube, H,
et s'élève en parcourant les tubes jusqu'au
376
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
haut du réfrigérant. L'eau froide qui coule
par un conduit, N, à la partie supérieure du
même réseau, suit le chemin contraire, et
s'écoule au-dessous par le tube P.
L'aération du moût refroidi s'opère, à sa
sortie de l'appareil, par sa chute même, au
moyen de la trompe K, placée sur le tuyau
de descente, J, L.
Nous donnons, dans la figure 216, le dé-
Le moût .ainsi aéré se rend enfin par le
tuyau de caoutchouc, J L (fig. 218), dans la
cuve à fermenter, C, où il pénètre quand le
robinet inférieur. I, est ouvert.
Ces cuves à fermenter sont en cuivreétamé. La garniture hydraulique des prémiers appareils est remplacée par une fermeture à vis, maintenue étanche au moyen
d'une plaque de caoutchouc. Les tubes pour
l'arrivée de l'air, F, G, sont au nombre de
deux l'un, F, reçoit un tampon d'ouate et
sert à la rentrée de l'air; l'autre, G, sert à
la sortie du gaz acide carbonique produit
par la fermentation. A l'intérieur de la
cuve est fixé un serpentin dans lequel circule de l'eau glacée pour refroidir le liquide
en fermentation.
Cette cuve, ainsi que les divers tuyaux qui
servent à la manipulation du moût, a été
passée à la vapeur, et par le refroidissement
s'est remplie naturellement d'air tamisé et,
par conséquent, pur. Elle est pourvue d'un
thermomètre,
D, et du tube servant à la
rentrée de l'air, E.
Le levain pur est déversé dans la cuve pendant l'arrivée du moût parune des tubulures
droites, placées à la partie supérieure de cette
cuve. Il se mélange ainsi intimement avec
-le moût au fur et à mesure de son arrivée.
Le levain est donné, non plus sous forme
Fig.S16.–Détailde la ft-o~tpede.l'appareilPasteurpour de levure solide comme dans
le procédé orla rentréede l'air, oul'aérationdu moûtrefroidi.
dinaire, mais, en général, a l'état de moût
tail de cette trompe. Elle se compose d'un
déjà en fermentation. Dans un roulement
de
deux
tubes coudés en cuivre, dont
système
régulier des opérations, ce ferment est eml'un s'ouvre à l'air libre, et l'autre pénètre,
prunté à une cuve voisine, mais, au cas où
en se recourbant, dans le tuyau A. Le point la fabrication viendrait à être interrompue,
de jonction des deux tubes est placé au- on pourrait le régénérer totalement par le
dessus d'un bec de gaz. Les choses étant procédé que nous indiquerons plus loin.
La fermentation s'opère dans les cuves ferainsi, le liquide, par sa Chute, produit de
l'extérieur à l'intérieur, un appel continu
mées un peu plus lentement que dans les
cuves ordinaires, à égalité de température.
d'air, qui, pénétrant dans l'appareil suivant
la direction des lèches dessinées sur la fi- Cette température est constamment indiquée
gure, se brûle en se dépouillant de ses pous- par le thermomètre, B. Chaque jour, d'ailsières, et vient barboter, pur, au sein du leurs, par les lunettes ménagées par le coutiquide qui l'entraîne.
-vercle, comme nous l'avons vu plus en grand
LA BIERE.
Fig. 217.
Appareil
de M. Pasteur
pour la préparation des bières inaltérables.
du moût cuit, et cuve à fermenter.
sur la figure 214 (page 372), on suit l'aspect
de la surface de la cuve, et on soutire, par le
robinet de prise, quelques centimètres cubes
de moût, pour en constater l'état.
Au bout d'une douzaine de jours, la fermentation est terminée. On peutalors ouvrir
le couvercle de la cuve, pour en écumer la
surface, et faire couler la bière, sans qu'il en
résulte d'inconvénients pour sa conservation.
Le soutirage de la bière s'opère au moyen
IY.
377
Réfrigérant
pour le refroidissement
de tuyaux de caoutchouc, préalablement
échaudés, qui l'amènent dans des foudres
bien lavés, placés dans des caves où elle
achève sa fermentation. On la soutire énfin
en petits fûts, pour la livrer à la consommation.
Cette façon d'opérer permet d'obtenir des
bières beaucoup plus résistantes que celles
préparées par les procédés usuels de la brasserie. Des expériences comparatives
ua uua w.u
faites
321
378
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
sur des ~e?'~ P~CM~' et les bières des meilleures fabriques françaises et étrangères, ne
laissent aucun doute sur ce point, surtout
en ce qui concerne l'inaltérabilité pendant
le transport.
Nous avons, à plusieurs reprises, parlé de
l'emploi de levains purs, sans en indiquer le
Nous avons réservé
mode de préparation.
ce sujet, afin de pouvoir faire connaître un
deuxième mode d'application du procédé
Pasteur qui est appelé à rendre à la brasserie
de grands services. Il s'agit de la préparation industrielle de levains purs à l'usage
des brasseries fonctionnant avec l'ancien
procédé et en conservant l'outillage des cuves
ouvertes. Dans ce nouvel ordre d'idées, le
brasseur trouve des avantages nombreux: la
régularité dans le fonctionnement des opérations, la certitude d'avoir toujours à sa disenfin la conserposition un levain pur
vation beaucoup plus longue de la bière
fabriquée avec ce. levain.
Ce mode de préparation des levains est des
plus faciles. Son point de départ se trouve
dans de la levûre pure contenue dans les petits
ballons de verre du modèle représenté plus
haut (fig. 213, page 372). Cette /<~e~-<?mière est obtenue elle-même en reproduisant par des cultures répétées dans ces ballons, une levure ordinaire de brasserie, mise
primitivement au contact d'agents antiseptiques, qui, mêlés à du moût pur, s'opposent
au développement dans celui-ci des ferments de maladie, sans nuire à la levure.
Avec une trace des levains ainsi produits, il
est aisé de régénérer un poids de levure pure
aussi considérable qu'on le voudra.
A cet effet, on prépare d'abord du moût
pur dans un bidon en cuivre, de douze à
quinze litres environ, conforme à celui que
nous représentons dans la figure 218. C'est
un cylindre de cuivre, A, fermé par un bouchon de caoutchouc percé de deux trous.
L'un de ces trous donne passage à une douille
tubulaire en verre, B, portant un caout-
chouc l'autre à un tube de cuivre, C, d'un
millimètre environ de diamètre intérieur,
dont l'extrémité est contournée sur ellemême en forme de spirale E. Au bas du bidon est un robinet de cuivre, D, pour la vidange de l'appareil L, L, sont deux lunettes
de verre, pour voir à l'intérieur du bidon.
Ce bidon joue donc le même rôle qu'un
grand ballon de verre de même capacité dont
le col sinueux serait remplacé par le petit
tube de cuivre, C il présente, de plus, l'avantage d'un maniement facile.
Pour conserver le moût dans ces bidons,
il suffit de les remplir de liquide aux 3/4
de leur volume, de chauffer ce même liquide jusqu'à l'ébullition, puis de le laisser
refroidir, en maintenant avec une lampe à
du rouge naissant
alcool, la température
sous la spirale de cuivre, E, pendant tout le
temps de la rentrée de l'air.
Le moût de bière se conserve pur dans ces
bidons, pendant un temps indéfini. On ensemence l'un de ces vases avec le contenu
des petits ballons que nous avons décrits
plus haut (page 372). A cet effet, on engage
la tubulure droite du ballon dans le caoutchouc, B, du bidon, et on soulève le ballon, pour en faire écouler le liquide. La
fermentation
se déclare bientôt
on en
suit le développement par les lunettes vitrées, L, L.
Un bidon ainsi préparé et contenant près
de 15 litres de moût en fermentation, sert
ensuite à mettre en levain une des cuves
de 10 hectolitres représentés sur la figure 218. Il suffit, cinq à six jours après
qu'on l'a enfermé dans le bidon, d'en déverser le contenu par le robinet, D, avec
quelques précautions, dans la grande cuve
qui renferme le moût à faire fermenter. Au
bout de trente-six heures, ce moût ne tarde
pas à manifester les signes d'une fermentation nouvelle au bout de douze jours, il est
transformé en bière. On procède alors au
soutirage de la bière, qu'on recueille dans
LA BIÈRE.
Fig. 218-219.
379
Bidon et col du bidon pour préparer la levure de bière, dans le procédé Pasteur.
des fûts. On trouve au fond de la cuve un
dépôt de levûre épaisse, parfaitement pure,
dont le poids peut varier de 15 à 20 kilogrammes. C'est cette dernière levure qu'on
recueille enfin, et qui, portée à la brasserie, sert à l'ensemencement des cuves ouvertes à la façon ordinaire des brasseurs.
Tel est le procédé qui sert à M. Pasteur
à obtenir des bières à l'abri de toute altération. Ses conséquences,
au point de vue
commercial, sont de premier ordre. Supprimer l'emploi de la glace pour la fabrication
et la conservation de la bière, c'est, d'une
part, apporter à la brasserie une économie
considérable, et, d'autre part, l'affranchir
des difficultés qu'elle éprouve souvent à
s'approvisionner de cette matière.
On pouvait craindre que la bière étant
préparée, en suivant ce procédé, constamment à l'abri de l'air, le produit différât
des bières ordinaires, car il pouvait se faire
que dans le cours des opérations effectuées
selon le procédé habituel, l'oxygène de l'air
intervînt pour exercer son action sur les
produits sapides et odorants du moût. La
pratique a heureusement démenti cette prévision défavorable
l'oxigène de l'air peut
être écarté sans inconvénient pendant le refroidissement du moût et sa fermentation
de sorte que la bière obtenue par le procédé
Pasteur a toutes les qualités de bières ordinaires, et elle a l'avantage d'une longue conservation, tous les ferments qui sont la
cause déterminante de sa destruction, étant
exclus des appareils.
Une société s'est formée, à Paris, pour
l'exploitation de ce procédé, et des ateliers
ont été créés en France, notamment à Tantonville, près de Nancy, chez MM. Tourtel
frères, qui fournissent aujourd'hui à la consommation des bières inaltérables.
A Marseille, M. Velten a mis en usage ce
même procédé, avec des appareils fondés
sur le même principe que celui de M. Pasteur, mais disposés autrement que ceux de
380
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
l'inventeur. Enfin, d'autres brasseurs ont
réussi à créer de véritables cultures de levûre, et sont ainsi parvenus à améliorer
d'une façon notable la qualité de leurs bières.
M. Pasteur a rendu à l'industrie de la
brasserie un service de premier ordre, en lui
apprenant les véritables causes de l'altération de ses produits et les moyens qu'elle devait employer pour les faire disparaître. L'intervention de ce chimiste éminent dans
l'étude, considérée avec raison comme si difficile, de la fabrication de la bière, prouve
quels services peut rendre la haute science,
quand elle porte son attention sur les questions industrielles qui relèvent de la chimie
et de l'histoire naturelle.
Les nouveaux perfectionnements apportés
à la brasserie, par M. Pasteur, sont décrits à
la fin d'un volume intitulé, Études sur la
bière, publié en 1876, par M. Pasteur (1).
près renoncé à établir une classiucation'parmi
les produits désignés sous le nom de bières.
L'auteur de l'ouvrage autrefois le plus
estimé en cette matière, Lacambre, dans son
Traité complet de la fabrication
de la
bière (1), croit devoir diviser les bières selon
la nature du grain qui a servi à fabriquer le
malt. Il distingue
1" les bières d'orqe,
2° les ~e?'~ fromentacées, c'est-à-dire préparées avec les grains de froment, 3° les
bières diverses, catégorie qui comprend les
produits qui n'entrent dans aucun des deux
groupes précédents.
Cette classification a peu de raison d'être,
vu que les bières préparées avec le froment
ne figurent que pour une faible quantité
dans l'industrie générale et sont limitées à
une partie de la fabrication belge, et attendu
que la deuxième division, ~e~
diverses,
n'est qu'un aveu de l'impuissance où Lacambre s'est trouvé d'opérer une division rationnelle.
Se fondant sur l'importance qu'a prise de
nos jours la fabrication des bières basses,
CHAPITRE VI!!
quelques auteurs divisent les bières en bières
–
DES
BIÈRES.
CLASSIFICATfON
LA
CLASSIFICATION
DE
CAMhautes et bières basses; les premières obteBRE LES BIÈRES D'ORGE, LES BIÈRES FROMENTACÉES ET
nues par la fermentation rapide, ou ~M~o'LES BIÈRES DIVERSES.
CLASSIFICATION DE MULLER ·
ficielle, dans laquelle la levûre se rassemble
LES BIÈRES HAUTES ET LES BIÈRES BASSES
ÉTUDE DES
LES BIÈRES ANGLAIà La surface des cuves, et les secondes obBIÈRES SELON LES NATIONALITÉS.
SES.
PROCÉDÉ GÉNÉRAL POUR LA PRÉPARATION DES
tenues par la fermentation lente, avec dépôt
BIÈRES ANGLAISES.
PROCÉDÉS SPÉCIAUX POUR LA FAde levûre, qui se recueille au bas des cuves.
BRICATION DU PORTER ET DE L'ALE.
Mais ce caractère d'une fermentation lente
serait
ou avec dépôt de levûre, qui a une imporUne classification exacte des bières
tance immense dans la pratique, ne peut être
impossible, car chaque brasseur prépare,
on peut le dire, une espèce différente de invoqué comme principe de classification,
bière. La nature du grain employé et son car toute bière peut être fabriquée dans les
degré de torréfaction, la durée de la ger- mêmes appareils à volonté, au moyen de la
mination, la manière de procéder à la fer- fermentation superficielle ou de la fermenmentation du moût sucré, etc., etc., tout tation avec dépôt, et que l'on peut produire
cela introduit dans le produit final des diuédans les mêmes ateliers, en faisant seulerences telles que, pour classer rigoureusement varier la température des cuves à ferment les bières, il faudrait décrire les promenter, de la bière haute ou de la bière basse.
cédés employés dans les brasseries du monde
Ainsi que nous l'avons fait pour la classientier. C'est ce qui explique que l'on ait à peu fication des vins, nous étudierons les bières
vol.m-8' avecplanches,chezGautbier-YiUars.
(1)Deuxvolumesiu-8. Bruxelles,1S51.
381
LA BIERE.
Fig. 220.
Touraille,
cuve-matière
et bassins refroidisseurs,
d'après les nationalités. Les goûts et les habitudes de chaque population imposent des
procédés particuliers, que les brasseurs ont
été forcés de mettre en pratique et de conserver de sorte qu'en divisant l'étude des
bières suivant les nationalités, nous aurons
à décrire des procédés qui ont chacun leur
cachet spécial.
Nous étudierons, successivement
1° Les bières anglaises;
2° Les bières allemandes
3° Les bières françaises
4° Les bières belges;
o° Les bières russes.
Cet ordre répond à la fois à la supériorité
relative des bières, à leurs qualités gustatives, à leur valeur propre chez les différentes nations, et à peu près au chiffre croissant de la consommation de cette boisson
chez ces différents pays.
dans une brasserie
de Londres.
Nous consacrerons ce chapitre aux bières
anglaises.
est un des pays de
La Grande-Bretagne
le plus de bière.
où
l'on
consomme
l'Europe
On évalue à plus de trente-cinq millions
de l'Anla consommation
d'hectolitres
Londres
seule en
gleterre et de l'Irlande.
boit quatre cents millions de litres par an.
Les bières anglaises sont fortement chargées de houblon et de matières solubles, et
elles sont aussi alcooliques que les vins.
Elles sont remarquables par leur parfum et
leur amertume, qualités qui résultent de
l'emploi des houblons de Kent et de Surrey.
On peut ranger les bières anglaises en deux
classes les bières pâles (ale) et les bières
colorées (porter).
Le pale ale contient de 6 à 7 pour 100
d'alcool; c'est une bière de couleur jaune,
382
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
limpide et très-aromatique. Le porter contient quelquefois jusqu'à 9 pour 100 d'alcool;
il constitue alors une boisson aussi alcpolique que nos vins de table. Le ~o!~ est une
variété de porter.
Les bières anglaises doivent leur couleur
à l'addition au moût d'une petite quantité de
malt fortement torréfié dans des appareils
tout à fait analogues à nos brûloirs à café.
On distingue, parmi les ales, l'ale d'exportation, dit de Londres, l'ale o~'H~M'e, ou
pale-ale, et le scotch-ale, ou ale d'Écosse.
Parmi les porters, lejoo~ oy~Mc~'e, le~o?~
ter de garde et le stout, ou ~otUM-OM~,méritent une description particulière. Il faut encore signaler l'o'M~
(bière ambrée) et
la table-beer (bière de table).
Toutes les bières anglaises se fabriquent
par la fermentation rapide, ou superficielle
ce sont des bières hautes, selon l'expression
consacrée. On n'a encore appliqué le procédé de la fermentation lente,ou fermentation
basse, qu'à l'ale d'Ecosse.
L'ale et le porter sont des bières fortes
l'amber-beer et la bière de table sont des
bières ordinaires. De petites bières se préparent avec le malt qui a déjà donné de la
bière forte et de la bière ordinaire.
L'ale est une bière pâle et douce, fortement alcoolique. Son goût est très-agréable,
car on ne la prépare qu'avec des matières
de première qualité. On a soin de retarder
la fermentation, afin d'y conserver un peu
de sucre. Le porter est brun, plus ou moins
foncé, plus alcoolique, moins agréable et
plus empyreumatique
que l'ale. Pour les
amateurs, le .poy~ bien préparé est la première bière du monde. On a grand soin, en
Angleterre, de ne le brasser que dans les
mois de février et mars, c'est-à-dire à une
température moyenne.
En général, on traite le. moût par infusion
et non par décoction. L'e~a~e
et la première trempe se font à la fois par deux additions successives d'eau à + 65°, puis, par
une autre addition à -}- 90". La seconde
90". Ces
trempe est faite avec de l'eau à
deux premières trempes servent à fabriquer la bière forte. Les deux trempes suivantes fournissent la bière de table ou la
bière ambrée. En lavant le moût resté comme
résidu de ces opérations, on a la petite bière.
Quelquefois cependant on réunit toutes les
~e~M,
pour faire une seule bière, une
bière moyenne.
Après que l'on a fait cuire le moût avec
le houblon, on le fait passer dans les bacs
~'oM?M.seM~, vastes bassins que l'on voit
représentés, avec la cuve-matière, la <OMraille, etc., sur la figure 220.
Le moût étant suffisamment refroidi, on
le dirige vers la cuve à fermenter, où on
le met en levure. Vers le quatrième jour,
lorsque la fermentation est à son maximum
d'intensité, on fait arriver le liquide fermenté dans des tonnes, ou cuves d'épuration, nommées stillions, qui sont tenues
constamment pleines, afin que la levure
tombe hors de la tonne. Quand la fermentation est bien achevée, et que la bière commence à se clarifier, on la fait passer dans
les cuves de réserve.
Bien que l'on opère par fermentation rapide, tout est calculé, dans la fabrication
anglaise, pour que le travail soit aussi lent
et aussi modéré que possible, ce qui doit rendre la liqueur stable et de bonne garde..
C'est pour la préparation de l'ale que l'on
s'efforce de ralentir la fermentation, plutôt
que pour le ~o~<M'.En effet, la fermentation
de l'ale est terminée en trois ou quatre
jours, tandis qu'elle ne se termine qu'en six
à huit jours pour le ~o'/e~.
Un moyen employé enAngleterrepour
ralentir la fermentation, consiste, au moment
où la fermentation du moût est la plus active
alors que la levûre déborde et se réunit à la surface de la cuve, avec une couleur brunâtre, qui -augmente de plus en
ce moyen consiste à enlever la
plus
LA BIERE.
levure, à mesure qu'elle apparaît à la surface du liquide. On obtient ainsi le double
résultat de ralentir la marche de la fermentation, par la soustraction du ferment, et d'éviter le goût désagréable d'amertume que
communiquerait à la bière la levure, si on
la laissait retomber dans le liquide. Si cette
opération s'exécute particulièrement
pour
l'a/c et non pour le porter, c'est parce qu'il
faut laisser dans l'ale une certaine proportion de sucre non fermenté, tandis que le
porter doit avoir une certaine amertume.
Quand la fermentation est entièrement
terminée, la bière est transvasée dans de
petits fûts, où s'accomplit sa seconde fermentation. Là, elle se clarifie plus facilement que dans de grandes cuves. En effet,
les particules de levure qui s'élèvent par le
dégagement de l'acide carbonique, sortent
par la bonde, tandis que la portion de la levûre qui est plus lourde, se précipite au fond
du tonneau.
On livre l'ale au client dans les petits tonneaux où sa deuxième fermentation s'est accomplie. Le consommateur doit laisser reposer la bière pendant quelques jours, avant
de la boire, pour qu'elle ait acquis sa parfaite
limpidité. On en fait autant pour le porter,
qui est destiné à être mis en bouteille.
Le collage de la bière, qui est employé
dans beaucoup de pays, est beaucoup moins
en usage pour les bières anglaises. On cherche à obtenir par le simple repos son entière clarification.
383
tuée avec 36 ~&
d'eau à la température de + 45°. On brasse une demi-heure.
Ensuite, on- fait .arriver'une quantité d'eau
chaude à la même température, et l'on continue à brasser pendant un quart d'heure.
On couvre la cuve, et l'infusion est abandonnée au repos pendant
trois quarts
d'heure. Le moût soutiré a un volume de
38 barrels. Le second vaguage s'opère en
jetant 25 barrels d'eau à -)- 50" et, après une
demi-heure de brassage, on ajoute encore
6 barrels d'eau à la même température.
Après trois quarts d'heure de repos, on fait
écouler le moût.
On opère un troisième brassage avec 23
barrels 1/2 d'eau à-]- 80". On laisse reposer
une demi-heure et on soutire le moût.
Après cela, on fait une quatrième infusion de 12 barrels d'eau à la même température. On brasse un quart d'heure et on laisse
reposer une demi-heure. On obtient ainsi 15
barrels de moût.
Le premier moût et une partie du second
sont ensuite portés à la chaudière, et cuits
avec le houblon. La coction dure une heure
et demie. On fait ensuite écouler le liquide
dans les bacs refroidisseurs, après quoi on
fait cuire pendant deux heures le troisième
moût, avec ce qui restait du second. Ce liquide est élevé par une pompe aux bassins
refroidisseurs. Enfin, on fait cuire pendant
une heure le quatrième moût.
.Les moûts réunis ont un volume de 98
barrels. En se refroidissant dans les bassins,
ils sont ramenés à la température de + 16".
ces
nous
On ajoute alors 18 litres de levûre, et on
Après
renseignements généraux,
décrirons les procédés de préparation des introduit le moût dans la cuve à fermenter.
La fermentation dure de deux jours et demi
différentes bières anglaises.
Porter.
Pour la préparation du porter
à trois jours. Pendant les quarante premières heures, on a soin de tenir les tonordinaire, on prend 1,746 litres de malt amlitres
de
malt
litres
neaux remplis, pour que la levure s'écoule
bré, 5,238
brun, 1,746
de malt pâle total 8,730 litres de malt et d'elle-même à l'extérieur.
204 livres de houblon.
La bière clarifiée par le repos est soutirée
verse
le
malt
On
concassé dans la cuve- dans les ~KM~M.~
ya~e, grosses tonnes
matière. La première trempe est effec- bondées, dans lesquelles on conserve les
384
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
bières. Ces tonnes sont munies d'une soupape de sûreté, qui s'ouvre lorsque h pression monte jusqu'à un certain degré, et se
referme ensuite.
Si l'on ne peut attendre que la bière se clarifie spontanément par le repos dans les tonneaux, on la clarifie avec la colle de poisson.
Brown-stout.
L'adjectif stout signifiant,
en anglais, forte, le terme ~'OM~OM~ signifie bière brune forte. Le ~otUH-~OM~est un
porter plus fort que le porter ordinaire il
y a entre les deux espèces à peu près la même
différence que chez nous entre la bière jeune
et la bière de garde.
On emploie à sa ~préparation, 6,984 litres
de malt (un cinquième pâle, un cinquième
ambré, trois cinquièmes bruns) et 96 kilogrammes de houblon.
Le premier brassage s'opère avec 38 barrels d'eau à + 80° et dure trois quarts d'heure.
Après un repos de trois quarts d'heure, le
moût est soutiré.
Le second brassage se fait avec 30 barrels
d'eau à -)- 80°. Après un repos de trois quarts
d'heure, ce moût second est soutiré.
On opère un'troisième
brassage avec 30
barrels d'eau à -j- 90°. Après un repos d'une
demi-heure, le troisième moût est soutiré.
On fait cuire pendant une heure et demie
le premier moût avec le houblon. Ensuite,
l'on amène le moût dans les bassins refroidisseurs. Le même houblon est cuit avec le
deuxième moût pendant une heure trois
quarts; on le porte ensuite au second bac.
Enfin, le houblon est cuit avec le troisième
moût pendant deux heures et demie, et, après
la séparation du houblon, on le porte au
troisième bassin refroidisseur.
Les trois moûts étant revenus, par le refroidissement, à la température de -{- 16°,
sont réunis dans une cuve à fermenter, et
on les additionne de 6 litres 1/2 de levure
plus tard, quand la température du moût est
descendue à -}-15% on ajoute encore 13 litres
de levure.
La fermentation dure de trois jours à trois
jours et demi.
Pour le reste de l'opération, le procédé est
le même que pour le porter ordinaire.
de garde est
~M'e~r~e.
Lejcw~
un porter plus fort que le porter ordinaire.
On le prépare avec 2,328 litres de malt
résultant du mélange de malts pâles, ambrés
et bruns, et de 50 kilogrammes de houblon.
On prépare cette bière comme le porter
ordinaire, en faisant quatre ~'e?~
On fait cuire le premier et le second moût
avec le houblon, pendant une heure et demie, le troisième et le quatrième pendant
une heure.
Pour faire fermenter, on emploie 13 à 15
litres de levûre. La fermentation dure habituellement trois à quatre jours. Le reste de
l'opération se fait comme il a été dit pour
le porter ordinaire.
Pale ale.
Pour préparer le pale ale,
on prend 5,820 titres de malt pâle et 65 kilogrammes de houblon.
Pour faire la première infusion ou la première trempe, on emploie 20 barrels d'eau
à-i-75". On brasse une demi-heure. Ensuite
on ajoute 10 barrels d'eau à la même température, et l'on brasse encore une demi-heure.
On a ainsi 20 barrels de moût.
Pour faire la seconde infusion, on prend
24 barrels d'eau à + 85°, et l'on brasse trois
quarts d'heure.
La troisième et la quatrième trempe s'accomplissent avec 14 barrels d'eau à + 75".
On continue à brasser trois quarts d'heure.
Après un repos de trois quarts d'heure, on
fait cuire le premier moût et la moitié du
second pendant une heure et demie avec ie
houblon, puis une pompe l'élève aux bassins
refroidisseurs. Le houblon déjà cuit est remis dans la chaudière, et recuit pendant
trois heures avec les troisième et quatrième
ainsi qu'avec le reste de la
trempes,
deuxième. Alors, on envoie ce dernier moût
aux bassins refroidisseurs.
LA BIERE.
Fig. 221.
Un cellier pour la bière de garde, Londres.
Après cinq heures de séjour dans ces
bassins refroidisseurs, le premier moût s'est
refroidi jusqu'à-}- 11°. Il est alors évacué
dans la cuve à fermenter, et l'on ajoute
9 litres de levûre. Les autres- moûts s'étant
refroidis jusqu'au même degré, on les fait
également écouler dans la cuve à fermenter,
et l'on ajoute, par 20 barrels, 4 litres de nouvelle levûre. La quantité totale du moût-doit
être alors de 44 barrels.
1
T, IV.
385
La fermentation de ce moût dure sept à
huit jours. Par-dessus les bords de la cuve
s'écoule incessamment une mousse épaisse,
composée de levure. On l'enlève au fur et
à mesure de sa formation.
Quand la première fermentation est terminée, on soutire le ~a~e ale dans les tonneaux de e/a~ea~'OH, où, par le repos, il
s'éclaircit promptement.
Ale d'Écosse.
_vvvvv. -L'ale
en Ecosse
1préparce
r,
-11-1 Il- -11
3~
386
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
(scoth ale) est trës-reçherchée en Angleterre.
est
Mise en bouteille quand ~fermentation
bien terminée, elle est un grand objet d'exportation. On l'expédie jusqu'aux Indes.
C'est dire qu'elle se conserve plus longtemps que les autres variétés de bières.
Le scoth ale est la plus forte et la meilleure
des bières fabriquées dans la Grande-Bretagne. Elle se distingue de toutes les autres
boissons ménagères tant par sa richesse alcoolique que par sa belle nuance ambrée et
son goût balsamique. On ne fait usage, pour
la préparer, que de la meilleure orge d'Angleterre et du meilleur houblon de Farnham
ou East-Kent, et on a soin de ne la fabriquer que dans les mois d'hiver, c'est-à-dire
dans la saison la plus favorable à la confection de la bonne bière.
Dans la préparation du scoth ale le malt
ne subit qu'une seule trempe, et pourtant
cette trempe donne le moût le plus fort.
Seulement, pour ne point perdre les parties
solubles restées dans le malt après ce premier traitement, on traite de nouveau le
malt par de l'eau chaude, et l'on obtient
ainsi une bière plus légère.
Le mode de préparation de l'ale d'Écosse ne
diffère pas assez de la fabrication du pale ale,
pour exiger une description particulière.
Une grande partie de l'ale et du joo?'
fabriqués en Angleterre, est mise eri bouteilles. Il faut que ces bières soient devenues
très-claires pour être mises en bouteilles,
et on a l'attention de les laisser six à huit
heures débouchées, après le remplissage,
afin que la bière s'évente légèrement, c'està-dire perde un peu de son gaz acide carbonique. Ce n'est qu'alors qu'on les bouche.
Après avoir recouvert le bouchon d'un fil
de fer, on plonge le goulot de la bouteille
dans de la poix fondue.
C'est ainsi que l'on met en bouteilles la
bière destinée à être consommée en Angleterre. Mais comme une grande partie du pale
ale de l'Angleterre est destinée à l'exporta-
tion, et envoyée aux Indes, ainsi que dans
les diverses colonies britanniques, sous le
nom d'Indian pale ale, on a bien soin que le
liquide, avant d'être mis en bouteille, soit
parfaitement limpide et ait perdu assez d'acide carbonique, par son exposition à l'air
dans la bouteille, pour accuser un goût
éventé, et de plus qu'il ne renferme que
très-peu de sucre. L'aéromètre guide avec
exactitude dans cette appréciation.
Ces précautions sont indispensables pour
que les bières d'exportation conservent leur
limpidité et ne brisent pas les bouteilles qui
les renferment. En effet, la bière la plus
claire renferme encore une quantité suffisante de levûre pour provoquer une dernière
fermentation dans la bouteille, et cette dernière fermentation développe assez d'acide
carbonique pour rendre la bière fortement
mousseuse. Toute bière destinée aux pays
chauds ne doit renfermer que très-peu de
sucre sans cela les bouteilles se casseraient
infailliblement par le développement de l'acide carbonique.
D'autres moyens sont employés avec ceux
que nous venons de citer pour rendre les
bières propres à l'exportation. On les additionne d'alcool, d'huiles essentielles, d'infusion de houblon, mise dans les tonneaux de
garde, etc. Mais ces moyens ne viennent
qu'en seconde ligne.
Les bières de table (ambèr bier, bière ambrée, et table bier, bière de table) se font,
avons-nous dit, en lavant les malts épuisés
pour la préparation du porter ou du pale ale.
La bière ambrée se fait avec les trempes
secondaires du porter. Lacambre donne la
composition suivante pour la préparation
de l'amber ~ze~
Malt pale.
Malt ambré.
Houblon.
Réglisse.
Mélasse.
Graines deparadis
Capsicum(piment)
15 quarters
10
104 livres.
20
30
4
–
4
25 quarters
{
1 ou 7275 litres.
47 kilogrammes.
9
14
1,8
–
1,8
–
LA BIÈRE.
Fig. 222.
Coupe du moulin
anglais
On obtient ainsi 100 hectolitres de moût
dans la cuve à fermenter, et l'on a2'50d'<
~x'p~par kilogramme de malt traite.
En lavant le malt épuisé, on a de la petite
bière. La quantité que l'on obtient de ce
produit, est à peu près égale à celle de la
bière ambrée.
Lacambre donne la composition suivante,
pour un brassin de bière de table
Malt pale.
Malt ambré.
Houblon
Extrait de réglisse
12 quarters
4 –
72 livres.
12
1
ou
16 quarters
46SO litres.
32kilog.,67
5
44
Ce qui fournit 130 hectolitres
forte de table, ou 90 hectolitres de
dinaire et 55 hectolitres de petite
rapport varie entre 5'2 de bière
5'609 de bière ordinaire et faible
gramme de malt.
de bière
bière orbière. Le
forte et
par kilo-
Les différentes bières anglaises ne varient
guère que par la proportion de malt em-
pour le concassage
387
du malt.
ployé et par le rendement de la fabrication.
Les bières anglaises sont celles qui se conservent le mieux. Leur fabrication est celle
qui se rapproche le plus de la fabrication du
vin. On ne fait usage que des liqueurs concentrées, et la fermentation est haute, c'està-dire rapide et sans ferment superficiel.
Les bières anglaises destinées à l'exportation sont toutes mises en bouteilles. Les
principales espèces portent dans le commerce les noms suivants jockey, <OM)M-~OM~
bière de ~)oyeAe~c/
porter, porter blanc,
-pale
a'–a~M~e~a~–/H~M
pale ale,
et ym~e~e~ (bière de gingembre).
Le~o~e~ conservé en bouteilles est d'un
brun très-foncé, clair, et d'un goût particulier dans lequel domine l'amertume.
Le porter blanc ne diffère du porter ordinaire que par la couleur.
La bière de Dorchester diffère peu du porter ordinaire.
Le pale ale est une bière de couleur pâle,
388
MERVEILLES
Fig. 223.
DE L'INDUSTRIE.
Coupe de la cuve-matière
à la saveur douce et sans amertume. Elle
est très-alcoolique et échauffante, mais d'un
goût exquis. C'est une des bières les plus enivrantes. La plus forte espèce d'ale renferme
autant d'alcool que les vins les plus spiritueux de France, et elle peut se garder pendant dix à quinze ans.
LWe écossaise (scoth ale) est préférée à
l'ale brassée à Londres.
L'lndian pale ale est, comme nous l'avons
dit, destinée à l'exportation outre-mer.
ou bière de gingembre,
Le y~y~c~,
la consommation génén'entre
dans
pas
qui
est
d'un
rale,
blanche,
goût très-agréable
et rafraîchissante
elle mousse comme le
champagne. Le gingembre qu'elle renferme
échauffe l'estomac, et excite l'appétit.
Nous terminerons ce chapitre, en décrivant rapidement les appareils en usage dans
les brasseries anglaises.
La figure 222 (page 387) représente la
coupe du moulin employé pour le concassage
du malt dans les brasseries anglaises.
anglaise.
Une trémie en bois, A, avec une glissière, E, pour régler la sortie du malt, un
cylindre d'alimentation, B, et deux cylindres
concasseurs en fonte, C, D, sont les parties
essentielles de ce moulin. On peut approcher ou éloigner les cyl.indres, C, D, pour
obtenir le degré de division que l'on désire.
Le cylindre alimentaire, B, est muni de lames
de tôle qui prennent le malt à sa sortie de la
trémie, et l'amènent entre les rouleaux concasseurs, ce qui produit une distribution
égale et uniforme du grain entre les cylindres
écraseurs.
Pour élever le malt broyé d'une pièce à l'autre, on se sert, dans les brasseries anglaises,
comme d'ailleurs aujourd'hui dans lesbrasseries allemandes, d'une vis d'Archimède.
Les vis d'Archimède remplacent les chaînes à godets des meuneries. On les établit
dans les diverses parties de la brasserie où
il y a du malt à élever ou à faire descendre
d'un étage à l'autre.
La cuve-matiëre employée en Angleterre
LA BIÈRE.
Fig. 224.
Coupe de la chaudière
cstreprësentée par la figure 223. La cuve, A,
est en bois et munie d'un double fond percé
de trous, comme celle qui est employée dans
lcs brasseries de Paris fabriquant par les
anciens procédés. Une série d'engrenages,
ï, N, S, actionnés par l'arbre, C, au moyen
de la roue d'angle, R, et du pignon, 0,
mettent en action l'arbre, B, qui fait tourner le second arbre, E, c'est-à-dire l'aqitateur. Le levier, V, grâce au bras articulé,
U, T, élève ou abaisse le manchon, M, sur
lequel sont fixées les roues, 0, P, qui permettent d'obtenir à volonté une marche rapide ou modérée de l'agitateur, selon que
l'on fait tourner, par le moyen qui vient
d'être décrit, la roue, H, ou la roue, G.
On voit, en effet, à l'inspection de la
figure, que les roues, H et G, qui sont de
diamètres différents, mettent en action l'a-
à cuire, anglaise.
gitateur, E, muni de ses palettes, F, avec
une vitesse qui varie, selon que c'est la
roue, H, ou la roue, G, qui les fait tourner.
La chaudière à cuire employée dans les
brasseries de Londres est close et munie
d'un agitateur mécanique. Elle est chauSee
à feu nu. L'agitateur est d'une disposition
toute particulière,
comme le montre la
Mû
une
manivelle B, et un
figure 224.
par
pignon C, il se termine en bas par un bras
de fer horizontal, A, auquel sont suspendues
des chaînes. Ces chaînes ont pour fonction
de racler le fond de la chaudière, pour que
le houblon ne s'y attache pas, et ne soit pas
brûlé, la chaudière étant à feu nu.
H y a une autre particularité intéressante
dans les chaudières à cuire des brasseries
anglaises. La partie supérieure sert de fond
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
à un bassin quadrangulaire, E, F, qui constitue une espèce de chauffe-moût. Voici
l'utilité de cette disposition. Le moût contenu
dans la partie, E, F, s'échauffe par la chaleur du liquide de la chaudière, ce qui produit une économie de combustible, la chaleur du liquide de la chaudière principale
étant utilisée. En outre, la chaudière est
munie de tubes obliques, aboutissant à un
conduit commun, G, qui est la seule issue
par laquelle puisse s'échapper la vapeur de
la chaudière. Le principe aromatique du houblon, étant volatil, se dissipe en partie dans
les chaudières ouvertes à air libre cette volatilisation est empêchée ici, le tube, G, n'entraînant avec la vapeur qu'une faible partie
des principes volatils du houblon.
Cette chaudière serait irréprochable si
elle était chauffée à la vapeur.
La brasserie Barclay et Perkins, dont
l'un des associés, Hudson, est mort en laissant une fortune de plus de 60 millions
acquis dans son industrie, possède les plus
grandes cuves-matières et les plus grandes
chaudières à cuire de Londres. La cuvematière et la chaudière à cuire contiennent,
chacune, 800 barriques. La vapeur fait mouvoir le moulinet qui brasse le malt. En sortant des bassins refroidisseurs, la bière se
précipite dans quatre cuves, de la capacité
de 227,000 litres chacune, rangées côte à
côte. Une galerie en fer court le long des parois extérieures de ces cuves, pourpermettre
aux ouvriers d'arriver aux ouvertures, espèces de sabords par lesquels l'œil pénètre dans
leurs vastes flancs. La fermentation.poursuit
son cours pendant un jour et une nuit, et cette
espèce de volcan vomit une immense quantité
d'acide carbonique. Les ouvriers constatent
la hauteur du gaz dans la cuve par la sensation de chaleur que cette vapeur asphyxiante
produit sur la main nue. Entraîné par une
cheminée d'appel et emmagasiné, cet acide
carbonique sert à différentes fabrications
industrielles, particulièrement à la fabrica-
tion des eaux gazeuses, à la fabrication du
pain Dauglish, à la compression de la
bière pour les débits dans les tavernes, etc.
L'immense étendue des cuves dans lesquelles on fabrique la bière dans ces usines et la capacité extraordinaire des tonnes
qui servent à la conserver, ont toujours été,
avons-nous dit, un sujet de surprise et d'admiration pour les visiteurs de ces usines.
La figure 221 (page 385), donne une idée
de l'immensité des tonnes qui servent à conserver la bière dans la brasserie Barclay et
Perkins, de Londres.
CHAPITRE
LES BIÈRES ALLEMANDES.
BIÈRE DE VIENNE.
-LA
RES DE L'ALLEMAGNE
IX
LA BIÈRE DE BAVIÈRE.
BIÈRE DE BOHÊME. -LES
–
LA
B;Ë-
DU NORD.
A la suite de l'Exposition universelle de
Paris de 1867, qui fit connaître en France
les produits de la brasserie allemande, les
bières de Bavière et de Vienne acquirent
une vogue générale. En France, à partir
de ce moment, les bières de Munich et de
Vienne éclipsèrent les produits nationaux.
Aussi les limonadiers français font-ils aujourd'hui venir des quantités considérables de
bières de Strasbourg, de Munich, de Francfort, de Vienne, de Pilsen, etc. Les droits
d'entrée sur ces bières étrangères ont été
abaissés, pour favoriser la satisfaction de ce
goût; de sorte que les bières venues d'Allemagne se vendent dans un grand nombre de
cafés de Paris et de la province. En présence
de cette faveur accordée aux bières basses, la
fabrication française, et particulièrement
celle de Paris, s'est grandement modifiée.
Beaucoup de brasseries ont réformé l'ancien
procédé français, ont adopté le système allemand, et ne font plus que des bières basses.
D'autres, telles que la brasserie Riester, de
Puteaux, la brasserie Fanta, de Sèvres, se
sont appliquées à reproduire exactement le
LA BIERE.
procédé de fabrication suivi à Vienne, et leurs
produits ne diffèrent aucunement de ceux
que Vienne expédie. On peut même dire que
la bière de Vienne /<yMep à Paris l'emporte
en qualités sur les bières venues de l'Autriche, car la bière allemande ne peut résister
à la plus faible élévation de température,
et pendant le voyage elle s'altère gravement.
Au contraire, les bières de Vienne fabriquées
à 7~'zs, étant consommées au sortir des cuves
du fabricant, conservent toute leur valeur.
La méthode allemande pour la fabrication de la bière est donc aujourd'hui très en
faveur. L'engouement qu'elle provoque a eu
même son retentissement en Angleterre
puisque, dans cette terre classique de la
bière haute, on commence à préparer l'ale
J~'o~e
par la fermentation basse.
Nous ne pensons pas, toutefois, que l'on
puisse songer à contester la prééminence des
bières anglaises sur toutes les autres. On ne
s'ex]plique pas complétement, à vrai dire, la
cause de la faveur extrême dont jouissent aujourd'hui les bières allemandes. On se demande quels sont les produits particuliers
qu'une fermentation lente peut introduire
dans la bière. En ralentissant la fermentation, on transforme une bonne partie du
sucre en acide lactique les bières allemandes ne sont donc autre chose que des dissolutions de dextrine et d'acide lactique, plus ou
moins alcoolisées. C'est la dextrine et l'acide
lactique qui leur communiquent leur goût,
plus ou moins agréable. Ce goût convient
au consommateur, c'est ce que nous ne contesterons pas mais que les bières allemandes
doivent à leur mode de préparation la propriété de se conserver plus longtemps que les
bières anglaises, ce que l'on admet unanimement, c'est ce que nous ne saurions reconnaître sans preuves bien évidentes, car les bières anglaises résistent à la chaleur, tandis que
les bières allemandes sont détruites par cette
cause. Les bières allemandes sont préparées,
non par infusion, comme lesbièresanglaises,
mais par décoction; elles renferment donc
moins de matières azotées que certaines
bières anglaises et françaises, puisque l'albumine en a été séparée par la coagulation
à la température d'une ébullition soutenue.
Sous ce nouveau point de vue, les bières allemandes nous semblent inférieures
aux
bières anglaises.
Mais, sans nous étendre davantage sur ces
comparaisons, arrivons à la description des
bières allemandes, qui forme l'objet.de ce
chapitre.
Comme pour les bières anglaises et françaises, l'orge est la seule céréale employée
pour la fabrication des bières allemandes.
Les variétés de ces bières sont très-considérables en Allemagne. Les principales sont:
Les bières brunes de ~fMmcA, oyJ~MM'e et
de qarde le bock-bier et le salvator-bier; les
bières brunes J~4M~OM?'y, de ~VM~M~'y,
de ~fey~e~oM~ de Co~cM~a~Me, et la bière
ou ale de Hambourq, les bières de Francfort,
de .S'&'<~OM?y, etc. L'Allemagne
produit
une infinité d'autres espèces mais l'examen de celles que nous venons d'énumérer
suffira pour faire comprendre le mode d'opérer propre à l'Allemagne dans l'industrie
qui nous occupe.
Bière de Bavière.
Plusieurs espèces de
bières sont fabriquées en Bavière, mais la
plus commune, dite~ere~yMMe de Munich,
est un liquide d'une couleur jaune foncé et
d'un goût moelleux, qui tient à la dextrine
qu'il renferme en abondance. Cette bière
est préparée par le procédé de la décoction
et la fermentation basse.
.On fabrique deuxespèces de bièresbrunes:
la bière jeune ou bière J~K~, qu'on fabrique dans les mois d'octobre, novembre, mars
et avril, et qui est consommée presque
immédiatement, et la bière d'été, ou bière
de qarde, qui se fait dans les mois de
décembre, janvier et février, c'est-à-dire
à l'époque des froids, et dont la fermenta-
392
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
tion s'achève lentement dans des quarts que
l'on maintient à une température très-basse.
Le houblon dont on se sert pour la bière
de Munich, est le plus riche que l'on puisse
rencontrer en Bavière, pour les principes
toniques et amers. Le malt est le malt pâle
obtenu avec l'orge à deux rangs, séché à une
douce température, pour qu'il ne jaunisse
point. On le réduit en farine.
Les tonneaux qui servent à conserver les
bières allemandes, sont enduits de poix du
Tyrol. L'odeur aromatique de cette poix et
une partie de sa saveur, se communiquent à
la bière. Pour poisser les tonneaux, on
enlève un de leurs fonds, on les chauffe sur
un feu de paille, on y verse de la poix fondue et on les roule, pour en enduire toute
la surface intérieure. Le fond qui a été détaché, est, à son tour, enduit de poix chaude.
Un tonneau ainsi poissé communique son
odeur aromatique à toute la bière que l'on
peut y conserver et renouveler.
D'autres aromates sont ajoutés à la bière
de Munich, mais on fait, en général, un
secret de ces matières.
La bière de Bavière se clarifie avec de
la colle de poisson, ou de, la gélatine de
pied de veau.
La levure employée pour faire fermenter
les bières de Bavière, est celle que l'on
trouve à la partie inférieure des cuves de
c'est par conséquent de la
fermentation
levure de dépôt, que l'on recueille avec l'attention de ne point y mêler de levûre superficielle.
La &e a~MX??"se prépare en cinq ou six
semaines elle peut se conserver trois ou
quatre mois et même davantage, mais il vaut
mieux la consommer auparavant.
Nous allons décrire le procédé général qui
sert à préparer les bières de Bavière d'hiver
ou d'été, c'est-à-dire les bières jeunes et les
bières de garde.
Ce procédé consiste, pour le résumer en
peu de mots, à faire deux moûts épais en
remettant deux fois le moût sur le malt après
deux traitements par l'eau chaude, et préparant un troisième moût de ~t~e, le tout
en opérant, non par infusion, comme en Angleterre, mais par décoction, et en employant la fermentation basse,
Les proportions de matières à prendre
varient suivant qu'on veut des bières douces
ou amères, suivant que les bières doivent
être consommées à l'état jeune ou conservées. Nous supposerons ici que l'on veut fabriquer 25 hectolitres de bières d'hiver ou
de garde d'une densité de 1,053.
Les matières à employer, dans ce cas, sont
13 hectolitres.
Maltpâle.
Houblon.
13 kilogrammes.
Levûredel'ond.
d litre.
Colle de poisson.
500 grammes.
Poix du Tyrol, pour les ton50 kilogrammes.
neaux.
On moud le grain, après l'avoir humecté
d'eau et séché en partie, et on porte le grain
concassé dans la cuve-matière, qui contient
déjà de l'eau froide. On délaye le malt moulu
dans cette eau froide, puis on y verse de
l'eau bouillante, dans la proportion de
150 litres par hectolitre de malt. Cette eau
bouillante arrive par un faux fond, comme
dans les cuves-matières employéesen France,
et l'on a soin de toujours agiter la masse,
avec l'agitateur mécanique. Alors on laisse
le moût en repos jusqu'à ce que sa température soit descendue à environ + 34°, et
après une nouvelle agitation, on fait écouler
ce moût ou du moins une partie (23 hectolitres) dans la chaudière à cuire.
Ce premier moût trouble et épais s'appelle en Bavière, dickmaische. Quand il est
arrivé dans la chaudière à cuire, on le
porte à l'ébullition, en l'agitant continuellement, pour que la matière solide ne se
brûle pas au contact du fond de la chaudière. Après une heure environ de cette
ébullition, on ramène cette première infusion dans la cuve-matière, pour la charger
LA BIÈRE.
davantage de substances solubles. On brasse constamment le malt et le moût
jusqu'à
ce que la température de l'eau de la décoction, qui était de près de + 100°, soit descendue à -j- 50°.
Le second moût épais
(second dickest
de
nouveau
~Mc~c)
soutiré, mais
seulement dans la proportion de 25 hectolitres, et amené, comme le premier,
dans la chaudière à cuire, où on le porte à
l'ébullition, en l'agitant continuellement; et
on entretient l'ébullition
pendant trois
quarts d'heure ou une heure. Alors on le
fait redescendre dans la cuve-matière et sa
température s'abaisse alors à + 60e environ.
Les deux dickmaische étant soutirés, dans
la proportion de 27 à 28 hectolitres, on
amène dans la chaudière à cuire les deux
tiers du liquide qui était contenu dans la
cuve-matière. On opère alors une trempe
claire (lautermaisch) avec une nouvelle
quantité d'eau chaude, et en brassant comme
la première fois.
Le résidu resté dans la cuve-matière servira à préparer de la petite bière.
Quant aux moûts résultant de la réunion
des deux dickmaische et du lautermaisch,
on les fait cuire avec le houblon, pendant
une heure. Après la coction du houblon,
on passe le liquide sur les treillis qui en
séparent le houblon, et on élève, avec des
pompes, le liquide chaud dans les bacs refroidisseurs. 37 hectolitres de moût versés
dans les bacs refroidisseurs ne donneront,
après la fin de l'opération, que 27 hectolitres
de bière de garde.
Si l'on veut préparer de la bière d'hiver,
qui doit entrer en fermentation à la température de -)- 13 à 14°, on arrête à cette température le refroidissement du moût mais
si l'on veut faire de la bière d'été ou de
garde, dont la fermentation, suivant le procédé de fermenation basse, ne doit commencer qu'à +5" ou + 6", on refroidit le moût
jusqu'à la température de + 7 à–j- 8°.
~-lY.
393
On ajoute alors la levure, et on verse le
tout dans la cuve à fermenter.
Quant à la quantité de levûre employée,
elle dépend de la
température du moût.
Pour la quantité de bière que nous supposons en fabrication, on emploie
Par une /14" à 1S" c. 6 lit. 6 de levure de fond.
8
tempera.-<H°àia"c.
7
ture
i8''àiO"c.H
a
–
de
S" à 6°c.l3
»
–
La fermentation se manifeste alors au
bout de vingt-quatre heures. Un jour
après,
elle est déjà active, et là surface de la cuve
est couverte d'une mousse épaisse. Au bout
de cinq à six jours la première fermentation
(fermentation tumultueuse) est terminée.
Si elle avait marché trop vite, on l'aurait
ralentie en faisant passer de l'eau froide
dans le serpentin rafraîchis°eur
qui traverse la cuve à fermenter en y plaçant des
MayeM~ remplis de glace, tels que nous
les avons représentés dans la
description
du procédé général de la fabrication de la
bière (page 356, fig. 209) dans la
proportion de 4 kilogrammes de glace par hectolitre de moût.
La seconde fermentation se fait dans de
petits barils qu'on ne remplit pas entièrement la bonde est seulement disposée sur le
trou, pour que la deuxième fermentation s'opère sans que la bière se déverse au dehors.
Cette seconde fermentation se termine en
huit ou dix jours, de sorte qu'au bout d'un
mois la bière d'été est bonne à boire.
La bière d'hiver exige un autre traitement. Il faut l'abandonner
au repos dans
le cellier, après avoir rempli complétement
les futailles. On ferme le cellier avec de
doubles portes et on bouche les cheminées
d'aérage, pour que la température extérieure
n'y pénètre pas. Par ce long repos, la bière
se clarifie et s'améliore jusqu'au moment de
la livraison.
La bière
-A" dite brune de Munich, dont nous
1.
323
394
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
On peut en dire autant pour les bières
de Wurtemberg et du grand-duché de Bade.
La bière de ~a;s&oM~ est préparée,
comme la bière de Bavière, avec des houblons de première qualité. Nous n'avons
aucune description à donner de cette fabrication, qui est entièrement conforme à celle
de la fabrication bavaroise. La bière de
Strasbourg est seulement moins mielleuse
que la bière de Bavière, parce qu'elle se prépare avec un malt moins touraillé.
Les mêmes remarques peuvent s'appliquer à la bière de Francfort.
La bière de Strasbourg s'exporte en
en cave.
France en quantités considérables. Celle de
On appelle salvator-bier une autre bière
mais elle
brune de Bavière, plus forte encore que le Francfort nous arrive également,
trouvent
et
les
amateurs
que
6ocA, parce qu'elle ne se fabrique qu'avec du est plus chère,
est
bien
différence
de
cette
justifiée
On
prix
moût de la première qualité.
opère par
la fermentation basse, comme pour la prépapar la supériorité de ses qualités. La bière
anration de la bière brune et du &oc~, mais on de Francfort se rapproche des bières
sa bouche, comme disent les
y ajoute un peu plus de levûre. Par ce mode glaises par
et
son agréable amertume.
de traitement, la fermentation basse se dé- brasseurs,
veloppe plus promptement, et marche avec
Le midi de l'Allemagne s'est acquis un
encore
plus d'activité. Si la bière fermente
la bière autrichienne, qui
la type nouveau
trop vivement et ne se clarifie pas, on
à Prague, à Pilsen
à
s'achève.
se
Vienne,
fabrique
soutire dans d'autres fûts, où elle
fait
aujourd'hui une grande
(Bohême) et qui
Comme les fûts ne sont pas fermés pendant
concurrence aux bières de Munich. On peut
les trois mois d'hiver de cette fabrication,
même dire que les bières de Vienne tendent
cette bière brune est forte et amère, mais
à détrôner complétement, en Allemagne, les
elle ne mousse pas.
bières de Bavière car ces dernières ont fini
Nous ne dirons rien des divers modes de par paraître trop lourdes ou trop nourrisLes brasseurs de Vienne se sont appréparation des bières en usage dans l'Alle- santes.
à donner à leur produit les qualités
magne du Nord. Il y a peu d'années, la qua- pliqués
lité des bières brassées dans cette partie de contraires, et ils y ont réussi.
Comment les brasseurs de Vienne, de
laissait beaucoup à désirer.
l'Allemagne
Mais depuis quelque temps les anciens pro- Prague et de Pilsen sont-ils arrivés à réacédés ont été abandonnés. On a établi par- liser ce progrès ? Par le mode de préparation
de du malt et par l'attention de refroidir entiètout de grandes brasseries bavaroises
sorte que les bières fabriquées dans tout rement le moût en fermentation, ainsi que
la bière, et par les soins donnés à sa conle nord de l'Allemagne, d'après le procédé
servation dans les caves. D'après le mode
de Munich, diffèrent peu des véritables
bières de Munich. Les anciennes bières
anglais, on fait germer l'orge très-lentede Mersebourg et de Berlin tendent à s'ef- ment et on la touraille à une haute température. La dessiccation d'un malt germé
facer, pour faire place aux bières bavaroises.
venons de décrire la préparation, est la plus
recherchée en Allemagne et en France.
On donne, en Bavière, le nom de bock à
une variété de bière très-forte, pour la préparation de laquelle on emploie un tiers de
houplus de malt, et la même proportion de
blon que pour la préparation de la bière
brune.
Le bock est un liquide d'une couleur
foncée et presque brunâtre, d'une saveur
très-amère et très-aromatique. Il faut plus
de temps pour le fabriquer que pour la bière
de Munich, et il reste quatre mois au moins
LA BIERE.
de faire bouillir
un moût
permet
à feu nu sans qu'il se brûle.
très-concentré
sur la fabrication
de la
Dans un Rapport
lentement
en 1876,
dans
publié
concernant
l'Exposition
rapports
de Vienne
de 1873, M. Aimé
bière,
fesseur
au Conservatoire
a donné une
de Paris,
de la méthode
plète
la
série
des
universelle
Girard,
des arts
proet métiers
très-comdescription
autrichienne.
Cette
de M. Aimé Girard
est si
partie du rapport
et de faits que nous
riche de renseignements
ne pouvons
résister
au désir de la mettre
textuellement
sous les yeux
de nos lecteurs.
dit M. Aimé Girard,
« Les matières premières,
employées à la fabrication des bières autrichiennes,
sont, d'une part, les belles orges de la Hongrie et
d'une autre, la glace que
houblons d'Allemagne
l'on récolte, en hiver, par masses énormes sur les
fleuves de la contrée.
lieu en fabrique
« Le maltage a généralement
les germoirs
rien de particulier
il ne présente
à plusieurs étages, envoûtes
sont habituellement
et surfenêtres,
épaisses, percés de très-petites
attachent
à ceci la
tout (les brasseurs autrichiens
et frésoigneusement
plus grande importance)
quemment blanchis à. la chaux. C'est là une précaution essentielle que le malteur, dans nos contrées,
néglige trop souvent, et qui, cependant, éloigne de
l'orge germée, et par suite de la bière, bien des
causes d'altération.
autrichiens
« Les tourailles dont les brasseurs
font usage sont généralement de grande dimension,
et
à deux plateaux couverts de toiles métalliques
non de tôles perforées, et chauffées par un caloriinférieure.
fère élevé au centre de la chambre
M. NoParmi ces tourailles, celle que construit
surtout
être
de
doit
recommandée
back,
Prague,
l'appareil de chauffage est tubulaire et surmonté
d'une chambre de distribution d'air chaud fort ingédans cette chambre débounieusement
disposée;
chent également des carneaux qui, pris dans la maà
lui-même,
y amènent
çonnerie de l'appareil
volonté de l'air froid dont l'afflux permet de régulala température.
riser très-exactement
« J'ai constaté des différences importantes
entre
a lieu
les températures
auxquelles le touraillage
dans les grandes brasseries dont je m'occupe en ce
moment. C'est ainsi qu'à Liesing, auprès de Vienne,
le malt est touraillé jusqu'à 72" et même 75" centigrades, tandis qu'en Bohême, à Pilsen, la température de touraillage ne dépasse guère 55 à 60° centidoivent naturellement t
grades. A ces températures
dans la comdes
différences
sensibles
correspondre
395
position des malts, et ces différences ne sont pas, à
coup sûr, sans exercer une influence sérieuse sur la
qualité et principalement sur la légèreté des bières
qui en proviennent.
« Concassé, comme d'habitude, dans un jeu de
cylindres convenablement ajustés, le malt est ensuite soumis au brassage dans les cuves-matières.
Celles-ci, comme toutes celles que l'on rencontre en
Allemagne, se font remarquer par la grande complication des agitateurs qui s'y meuvent, agitateurs
dont la mise en œuvre détermine au moins trois et
quelquefois quatre mouvements différents et contraires.
« Les proportions de malt employées à la production d'une quantité de bières déterminée ne varient
pas sensiblement d'une brasserie à l'autre, et en
Bohéme, aussi bien qu'en basse et haute Autriche,
on voit, en général, cette quantité s'élever
n"
Pour 1-les 1,
bières a~
de
garde (L6Kjw-&M?'). 2i,S ou 22 kilog.
Pour les bières jeupar
hectolitre.
nes.ai9,0ou20
Pour
les
bières
1
à 21',0 ou 2S
d'exportation
« Mais, et j'aurai soin de l'indiquer tout à l'heure,
cette similitude dans l'emploi du malt ne se rencontre plus dans l'emploi du houblon.
« Le brassage, c'est-à-dire la saccharification
d'i
les cuves-matières
malt, s'exécute par décoction
sont de dimensions variables; j'en ai vu qui contenaient 60 hectolitres, d'autres qui en contenaient 120,
leur capacité n'a, du reste, qu'une importance sede la fabricacondaire, et c'est le développement
tion qui contribue surtout à la déterminer.
« Commencé à la température ordinaire, le brasil comporte
sage s'achève toujours à 72° centigrades
quatre trempes successives, séparées l'une de l'autre
par le retour à la chaudière d'une portion variable
de moût brut qui, après avoir été porté a l'ébullition,
vient, par son retour à la cuve-matière, réchauffer la
masse pâteuse quele brasseur alaissée dans cette cuve
« Mais les quantités de liquide ainsi renvoyées au
réchauffeur après chaque trempe varient sensiblement d'une brasserie à l'autre, et la température
de
la trempe suivante se trouve, par conséquent aussi,
différente suivant les usines. C'est ce dont on pourra
se faire une idée en se reportant aux nombres suivants qui m'ont été fournis, les uns à Liesing, près
Vienne, les autres à Pilsen, en Bohême
AUesing.
'i° Mélange du malt concassé avec l'eau à la
température ordinaire.
2° Première trempe.
3" Deuxième trempe
4° Troisième trempe.
5° Quatrième trempe.
42"-43"CGnt.
53°
63"
72"
A Pilsen.
310 cent.
47°
60"
T2"
396
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
« Des appareils employés pour exécuter le brassage, cuves-matières, pompes, chaudières à vaguer,
leurs
cuves-réverdoires, etc., je n'ai rien adiré
dispositions ne présentent, en effet, aucune particularité que nos praticiens ne connaissent.
« Lorsque la dernière trempe est terminée, le
moût, débarrassé de la drèche par filtration, est
conduit aux chaudières où doivent avoir lieu simultanément sa coction et son houblonnage. Ces chaudières sont, en général, de très-grandes dimensions,
et contiennent quelquefois jusqu'à 300 hectolitres
de moût. Le chauffage en a lieu toujours à feu nu
le houblon y est ajouté peu à peu, généralement en
trois fois, au cours de l'ébullition, mais, ainsi que je
l'ai précédemment indiqué, les proportions en sont
extrêmement variables suivant les provinces, et les
bières qui en résultent diffèrent conséquemment
beaucoup.
« C'est ainsi que, pour les bières viennoises, la
proportion ne dépasse pas 330 à 350 grammes par
hectolitre pour les bières de garde et 400 grammes
par hectolitre pour les bières d'exportation, tandis
qu'en Bohême, à Pilsen, cette proportion s'élève à
500 et 550 grammes par hectolitre de Mère.
« C'est à l'introduction de ces grandes
quantités
de houblon, quantités qui se rapprochent de celles
qu'emploie la brasserie anglaise, qu'est due l'amertume particulière des bières de Pilsen. Pour certains
consommateurs, cette amertume constitue une qualité, et, même à Vienne, on voit aujourd'hui les
bières de Pilsen prendre faveur; mais c'est là, à
mon sen, une erreur de goût, et les bières de
Vienne, avec leur arome fin et délicat, me paraissent
de beaucoup préférables aux bières amères de Pilsen,
comme aussi aux bières anglaises.
« Le refroidissement du moût cuit et houblonné
s'accomplit en deux phases successives. Abandonné
d'abord dans les grands refroidissoirs plats dont
l'usage est universel en brasserie, il tombe, en
quelques heures, à la température ambiante, puis, à
l'aide d'un refroidissement artificiel, il est ramené
rapidement à une température aussi voisine que possible de zéro.
« On connaît les appareils dans lesquels ce refroidissement artificiel se produit ce sont tantôt de
grands serpentins en cuivre, noyés dans un bac ouvert, tantôt des serpentins doubles s'enveloppant l'un
l'autre, généralement horizontaux, quelquefois verticaux, et disposés, en tout cas, de telle sorte que le
moût chaud circule dans l'une des deux capacités,
tandis que l'autre est traversée par un courant d'eau
glacée marchant en sens contraire du courant d'e
moût.
« Pour obtenir cette eau glacée, on emploie, en
Autriche, de grandes bâches en bois de 6 mètres de
longueur sur 2 mètres de largeur et 2 mètres environ de hauteur. Ces bâches sont divisées, dans le
sens de la largeur, par une série de cloisons verti-
cales disposées en chicane, entre lesquelles on empile de gros blocs de glace, de manière à remplir
exactement les compartiments formés par ces cloisons. Au-dessus de la bâche, en outre, on élève,
au moyen de planches grossières, une hausse
de 't"SO environ, contre les parois de laquelle on
accumule de même une quantité de glace aussi considérable que possible, et qui, au fur et à mesure de
la fonte des blocs enfermés dans la bâche, puisse
par son propre poids les y venir remplacer. Dans le
premier compartiment cloisonné, on fait arriver un
courant d'eau, aussi fraîche que possible, qui, s'écoulant de haut en bas dans ce compartiment, remonte ensuite de bas en haut dans le compartiment
suivant, pour redescendre dans le troisième, et ainsi
de suite jusqu'à l'extrémité de la bâche, où il arrive
enfin après avoir léché et partiellement fondu les
blocs de glace disposés sur son parcours, et après
s'être, à leur contact, refroidi à 0° centigrade.
« C'est à cette température que l'eau pénètre dans
les réfrigérants; elle s'y chauffe au contact des parois
entre lesquelles le moût se trouve enfermé, tandis
que celui-ci, au contraire, se refroidit et les choses,
en général, se passent de telle façon qu'au sortir du
refroidissoir le moût et l'eau se trouvent l'un et l'autre ramenés à la température de 3 ou 4" centigrades.
« Le moût est aussitôt conduit aux cuves de fermentation celles-ci, bien loin de ressembler aux
vases gigantesques de l'Angleterre, sont toujours
de petite dimension; elles ne contiennent, en général, que 30 à 35 hectolitres aussi le nombre en estil extrêmement considérable, et les grandes brasseries de Dreher, de Liesing, de Saint-Marx, en comptent-elles chacune un millier environ en travail.
Rangées, en ordre serré, les unes à côté des autres,
ces cuves sont, au moyen de dés en pierre, élevées
de 40 à 50 centimètres au-dessus du sol. Le moût y
est entonné, comme je viens de le dire, à la température de 3 ou 4", et aussitôt il est mis en levain
10 à 12 litres de levure non pressée, provenant d'une
opération précédente, sont, dans ce but, ajoutés à
chaque cuve de 30 hectolitres.
« La fermentation ne tarde pas à se déclarer;
mais, on ne l'a pas oublié, la condition essentielle
de sa réussite est que, pendant toute sa durée, la
température soit maintenue aussi voisine que possible de zéro. Pour y parvenir, et pour contre-balancer
l'élévation de température qui résulte du phénomène
chimique de la fermentation lui-même, le brasseur
place dans chacune de ces cuves un nageur rempli
de glace. C'est généralement un cylindre en cuivre
étamé, à collerette évasée, auquel M. Noback a eu
l'ingénieuse idée de donner une surface ondulée,
dont la hauteur mesure 80 centimètres environ et le
diamètre 50 à 60 centimètres.
« Pendant quatre jours la fermentation monte,
puis elle se ralentit; si l'on opère en été, pour la
LA BtERE.
fabrication des bières jeunes, dix jours suffisent à la
compléter; si l'on opère en hiver, pour la fabrication des bières de garde (Lager-bier), quatorze à
quinze jours sont nécessaires.
« La bière est faite alors, ou du moins la phase
principale de sa fabrication est terminée c'est celle
qui correspond à la période tumultueuse des fermentations hautes, de la fermentation du raisin, par
exemple. La deuxième phase succède immédiatement t
à la première c'est alors la fermentation complémentaire qui se produit, celle pendant laquelle la
bière s'achève, se perfectionne, et, en même temps,
s'éclajrcit.
« C'est à une-température plus basse encore que
dans le premier cas, que cette fermentation complémentaire doit être conduite, et les caves dans lesquelles la bière, abandonnée à elle-même, la subit,
ne doivent jamais se trouver à une température supérieure à 2° au-dessus de zéro.
« Dans ces caves, véritables glacières formées de
galeries longitudinales, enfoncées dans le sol, soigneusement voûtées et mesurant de 15 à 20 mètres
de longueur, sont rangés, les uns à côté des autres,
quelquefois gerbés sur deux rangs, de grands foudres fabriqués avec un soin infini, dans lesquels la
bière est entonnée, trouble encore et incomplète, au
sortir de la cuve de fermentation.
« A l'extrémité de chacune de ces galeries est réservée une grande chambre de 8 à 10 mètres de
hauteur, de même largeur que la cave, de 4 à 5
mètres de profondeur, et séparée de la galerie ellemême par une sorte de grille verticale, de forme
grossière, construite au moyen de madriers debout
c'est la glacière proprement dite. Dans cette glacière,
l'hiver venu, le brasseur emmagasine, en l'y précipitant par la voûte, une masse énorme de glace, à
laquelle incombera plus tard la mission de refroidir
l'air atmosphérique qui, par un jeu intéressant de
densités, va circulant, d'une manière continue, de
l'intérieur de la cave à la glacière, au fur et à mesure
qu'il se réchauffe, et de la glacière à la cave au fur et
à mesure qu'il se refroidit.
« Là, la bière reste, pendant de longs mois, abandonnée au repos, la porte de la cave murée, soumise
à une température qui jamais n'excède 2", et là elle
achève sa fermentation, s'améliore et s'éclaircit.
« C'est de là, enfin, que, mise en fûts, elle est, la
nuit, afin d'éviter, autant que possible, l'élévation
de la température, livrée au consommateur. »
Tels sont les procédés suivis pour obtenir
à Vienne, dans les brasseries de
de
et on
Dreher,
Liesing, de Saint-Marx,
les bières,
peut ajouter de Pilsen, en Bohême. La qualité dominante
de ces bières est la finesse,
le moelleux et le goût tout spécial résultant
397
d'une heureuse combinaison des proportions
d'alcool, de dextrine et de houblon.
M. Aimé Girard se demande à quelle
cause il faut attribuer cette harmonie de
goùt, cette finesse, et il la trouve dans la
rectitude et la simplicité de la fermentation
telle que la pratique le brasseur viennois.
M. Aimé Girard ajoute que les travaux
de M. Pasteur donnent l'explication des
avantages du procédé viennois.
« Quelle est, en effet, dit M. Aimé Girard, la préoccupation constante du brasseur viennois? C'est de
maintenir la température du moût aussi voisine que
possible de zéro à partir du moment où il est mis
en levain jusqu'à l'heure où la bière qui en résulte
doit être consommée. Or, à cette température, la
levure alcoolique, la levure de bière, peut seule vivre
et se développer la fermentation alcoolique, par
conséquent, est la seule qui puisse franchement s'ac.
complir, et le froid vient, à tout instant, mettre
obstacle à la production des fermentations secondaires que pourraient engendrer ces germes étrangers à la levûre, que M. Pasteur appelle les germes
de maladie, et dont il a si nettement démontré
l'action funeste sur les boissons alcooliques, de quelque nature qu'elles soient.
« L'influence qu'exerce sur les qualités de la bière,
et notamment sur sa finesse, une élévation de température même peu considérable, est extrêmement
remarquable, dit M. Aimé Girard, et beaucoup plus
importante qu'on ne le croit généralement. Une différence de quelques degrés suffit pour modifier sensiblement ces qualités la finesse disparaît alors, et la
bière prend un goût grossier et commun. Une expérience, des plus simples, permet de s'en rendre
compte aisément c'est celle qui consiste à laisser,
exposée à la chaleur de l'air ambiant, une certaine
quantité de bière, dont une égale quantité est maintenue en cave, à basse température. Dégustées ensuite au même moment, au bout de quelques heures,
par exemple, les deux boissons se montrent déjà
notamment différentes l'une de l'autre celle qui est
restée exposée à la chaleur a perdu une partie de sa
finesse.
« Les débitants et les consommateurs le savent
bien, du reste. A l'aide de glace ils maintiennent,
dans les caves, la bière à une température aussi
basse que possible, et je n'ai jamais vu, à Vienne, la
Mère livrée dans le verre à plus de 10 ou 120 centigrades. Déjà même, à cette température, la finesse,
a légèrement diminué, et c'est seulement dans les
caves de la brasserie, à la température de 2°, que
l'on peut apprécier, d'une manière absolue, les qualités de la bière, telle que le brasseur l'a faite.
398
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
Nous donnerons, pour résumer ce chapitre, un tableau des caractères propres
aux bières allemandes les plus répandues
aujourd'hui.
Les meilleures bières de Bavière portent les
noms de bière de bock et de bière de Salvator.
La bière de bock est une bière de conserve,
assez brune, riche en malt et très-enivrante.
Son goût est très-agréable, plutôt doucereux qu'amer.
La bière de .S'<~c~07'est un peu plus forte
que la bière de bock. Sa couleur est brun
foncé, et sa saveur un peu amère.
Ces deux bières n'appartiennent pas à la
consommation générale. Ce sont des boissons de gala.
Les bières jeunes et les bières de conserve
de Munich ont une couleur un peu moins
brune que celle du bock. Leur saveur est
douce et moelleuse, mais elles contiennent
moins d'alcool, et pour cela se boivent plus
facilement.
La bière J~M~M~eM est une des meilleures bières de garde dites de Bavière, mais
sa saveur est un peu amère.
La bière de Nuremberg, d'un goût amer
très-agréable, contient beaucoup d'alcool
mais est moins moelleuse que celle de Munich.
La bière de Bamberg, d'un goût excellent,
est très-alcoolique, fortement amère et enivrante.
La bière dAugsbourg, d'une couleur pâle,
n'est pas très-spiritueuse
et, à cause de sa
douceur, elle est très-hygiénique.
La bière de Kitzengen est pâle, amère et
riche en alcool.
La bière de Z~M~~ac~, forte et très-enivrante, a un goût de fumée et du moelleux
il faut, pour la trouver bonne, en avoir
l'habitude.
La Bavière rhénane produit aussi de
bonnes bières. Les plus remarquables sont
la bière de jE~MC~~M~M et la bière de
.DeMX-Po/M.
Ces bières sont moins brunes que celles de
Munich et du reste de la Bavière mais, riches en alcool, elles se conservent parfaitement.
La bière de Strasbourg se distingue des
bières de Bavière et d'Autriche, par son
goût moins moelleux et par sa couleur qui
est ambrée et non brune.
La bière de Tv~Hc/b~, forte et d'une couleur d'ambre, est très-alcoolique.
Le grand-duché de Bade fournit comme
produits les plus estimés
La bière de ~a~M~e~
– la bière de
la
bière
de
Carlsruhe;
.fW~OM~y
( en Bris~aM) et celle de Riegel.
Ces bières, qui ressemblent à celles de la
Bavière rhénane par leur couleur d'ambre
et leur richesse en alcool, sont très-agréables
à boire.
Citons enfin, parmi les bières allemandes,
celles du Wurtemberg, qui ne sont pas inférieures aux bières de Munich.
Toutes les bières brassées dans les contrées voisines du Rhin, diffèrent peu les
unes des autres, par la couleur et les propriétés.
CHAPITRE
LES BIÈRES
IMITATION
FRANÇAISES.
DES BIÈRES
DOUBLE DE PARIS ET LA
DE LILLE.
LA
X
BRASSERIE
ALLEMANDES.
PETITE BIÈRE.
A
–
–
PARIS.
LA
BIÊM
LA
BIÈRE
LA BIÈRE DE LYON.
La France étant un pays producteur de
vins, la bière ne figure pour sa consommation que dans uneproportion beaucoup moins
importante qu'en Allemagne, en Angleterre,
en Belgique et en Hollande, qui sont, pour
ainsi dire, la terre classique de la bière. Les
trois quarts de la France ont le vin à leur portée, et dans le reste du pays on a le cidre de
sorte que l'usage de la bière, comme boisson
de première nécessité, se trouve bornée à la
Flandre, à l'ancienne Ardenne, et à une par-
LA BIERE.
tie de ]a Lorraine. Hors de cette portion, assez
limitée, de la France, la consommation de la
bière est une question d'estaminet, une affaire de goût personnel. La bière n'est qu'un
accessoire parmi les substances que l'on
sert comme rafraîchissement dans nos cafés.
Elle ne constitue pas, chez nous, comme en
Angleterre, en Allemagne, en Belgique, en
Hollande, une boisson essentielle entrant
dans l'alimentation quotidienne.
Nous nous occuperons d'abord de la fabrication de la bière à Paris.
L'industrie de la fabrication de la bière a
subi, à Paris, depuis quelques années, une
transformation complète. Les bières de Bavière et d'Autriche ayant pris, depuis 1867,
une grande faveur dans le public, plusieurs
brasseries parisiennes ont modifié leur méthode, et se sont mises à fabriquer de la
bière façon Bavière ou /<!COKWcH~e.
De toutes les brasseries parisiennes qui ne
livrent au public que la bière de Bavière,
la grande brasserie de Puteaux, dirigée
ensuite par
d'abord par M. Boucherot,
M. Peters, et aujourd'hui par M. Riester,
est une des plus importantes.
Nous avons également cité la brasserie
Fanta de Sèvres, comme produisant une
grande partie des bières dites de Vienne, qui
se consomment aujourd'hui à Paris.
Nous donnerons, d'abord, d'après un
rapport fait à la Société d'encouragement
par Barreswill, la description des procédés
qui servent à fabriquer les bières viennoises
à la brasserie Riester; nous parlerons en.suite de la brasserie Fanta.
Pour fabriquer la bière dite de Vienne,
à la brasserie Riester, à Puteaux, on commence par faire tremper le grain environ
vingt-quatre heures puis on l'étend sur le
plancher de vastes germoirs, d'environ 30
mètres de long, sur une largeurvariable, qui
sont voûtés et parfaitement inaccessibles à la
chaleur extérieure, et dont les murs sont cou-
399
verts d'une couche épaisse d'un bon ciment.
La température du touraillage commence
à + 50° et est portée parfois à -j- 90", suivant
que l'on veut du malt pâle ou coloré.
La touraille se compose d'un grillage en
métal, soutenu par des barres de fer. La
pièce qui renferme le grain est chauffée par
les tuyaux d'un calorifère à air chaud, qui
permet de mieux régler la température.
Ces tubes sont prismatiques, et aucun grain
qui s'échappe à travers le plancher métallique, ne peut séjourner à leur surface.
Unevisd'Archimède remonte le grain dans
le grenier à malt.
Les radicelles et résidu servent d'engrais.
Le grain est broyé par des broyeurs cylindriques en fonte, avec lames obliques, qui
écrasent le grain sans séparer l'enveloppe
de l'amande.
Les opérations, jusqu'à ce point, sont
celles de la brasserie en général. Pour la
suite de ces opérations, celles qui caractérisent la brasserie bavaroise, nous laisserons
parler M. Barreswill.
« Tandis que pour la bière anglaise, on procède
par infusion, pour la bière bavaroise on a recours,
dit Barreswill,dans son Rapport Ala Sociétéd'encouragement, à la décoction, qui dure de quatre à six
heures, suivant la saison. L'eau est d'abord froide
pour l'empâtage, c'est-à-direà. satempératurepropre.
Après que l'empâtage a eu lieu, on donne l'eau
chaude et la masse est vaguéependant une demiheure. Cette opération se fait mécaniquement dans
des cuves-matièresde 4 mètres environ de diamètre.
Onsoutire ensuite la moitié du liquide qu'on porte à
l'ébullition dans une chaudière, et on verse ce liquide chaud dans la cuve en quantité nécessaire
pour porter la masse à + 60° centigrades, et en
brassant fortement. Après une demi-heure, on soutire encoreune partie du liquide dans la chaudière,
on chauffe et on verse dans la cuve-matière pour
porter la masse à la température de -)- 72à 73"centigrades. Ces soutirages ont conduit à la chaudière
et cuit les deux tiers du liquide ou moût. Cette
cuisson du moût trouble reçoit le nom de DM/tmaMche(cuisson à malt trouble ou épais).
«Les trempes achevées,le liquidedevenuclair est
déSnitivement soutiré et envoyé à la chaudière, la
résidu du grain, oudrèche est misde côté, et vendu
pour l'alimentation du bétail.
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LA BIERE.
« A Puteaux, il y quatre chaudières de 210 hectolitres (pour l'ensemble). Ces chaudières sont à double paroi, la vapeur circule entre ces parois, et l'eau
401
de condensation fait retour aux générateurs.
Cette
à cette brasserie.
disposition est particulière
<<On ajoute au malt le houblon à raison de 2 ki-
logrammes pour 100 kilogrammes de malt, et on
ainsi la température jusqu'à 6°,25 centigrades.
fait bouillir pendant deux heures, après quoi on
« Les rafraîchissoirs sont des bassins plats, de
soutire et l'on envoie au rafraichissoir. On abaisse 1 7 mètres sur 13, convenablement aérés
par l'air
T tv.
3~4
402
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
libre; le liquide est sur O'0j: à Om,05 de haut.
« Le liquide houblonné refroidi est envoyé aux
cuves à fermenter ou cuves-guilloires; on ajoute 3
ou 4 kilogrammes de levure de fond par 1000 litres
dans ces conditions de basse température. La fermentation basse s'établit lentement au bout de
vingt-quatre heures, et ce sont là les traits les plus
caractéristiques de la fabrication bavaroise. L'opération dure de huit à quinze jours. Pendant l'été
la température est maintenue, pour ainsi dire,
constante par l'écoulement de l'eau fraîche dans
de longs serpentins qui occupent les cuves à fermenter.
« On fabrique, à Puteaux, deux qualités de bière
bavaroise la bière normale, qui est celle dite de
garde; l'autre est la bière jeune. Pour celle-ci, la
fabrication est plus accélérée, le houblon est moins
abondant, la consommation suivant de près la fabrication, tandis que, pour l'autre genre de bière, la
fabrication est, on l'a vu, très-lente, la richesse en
houblon est considérable.
« La bière de garde étant achevée et soutirée est
mise en cave. Les caves sont établies dans un coteau. La circulation des voitures s'y fait librement
pour y emmagasiner la bière et pour y opérer les
chargements destinés à la consommation. Quatorze
galeries de 20 mètres de longueur sur 5"SO de largeur sont établies perpendiculairement à une galerie de service. Dans cette galerie, il existe un chemin
ie fer qui amène les livraisons sur un quai de
chargement des voitures. La température des caves
.est maintenue à 6° à T* centigrades au moyen de
deux glacières.
« La bière de garde se maintient très-bien dans
ces caves elle est d'ailleurs fabriquée de décembre
en mars pour être conservée de mai à septembre.
« A cette température de 6", la bière bien fabriquée peut se maintenir huit à neuf mois. A une
température de 10°, elle dure cinq à six mois; elle
fermenterait à 12° à 13" centigrades.
« La levure produite par la bière est, comme la
levure ordinaire, vendue pour exciter la fermentation, soit dans la panification, soit dans la prépara.tion de l'alcool de grains ou de betteraves. Cette
levure diffère un peu de celle qui provient de la préparation de la bière ordinaire elle est plus foncée
en couleur, ce qui tient à ce que le mode de fermentation a été différent. On la blanchit par la lédgation elle est plus amère en raison de la quantité de houblon employée.
« La drèche ou résidu des grains laissé après les
trempes est vendue aux nourrisseurs pour le
.bétail.
« Voici, en résumé, les produits de l'opération
pour 1000 kilogrammes de malt et 25 kilogrammes
-de houblon (bière de garde), et iOOOkilogrammes
de malt et 15 kilogrammes de houblon (bière
jeune)
« Ces matières premières produisent
26 hectolitres
Bière jeune.
Bière de garde.
J
··
25
60
24
24
2a
60
bière.
drèche.
levure.
kilogrammes
germes.
hectolitres
bière.
drèche.
kilogrammes levûre.
–
germes.
On emploie les houblons d'Alsace, qui sont
supérieurs à ceux des Vosges et de la Lorraine.
Les houblons anglais sont classés comme
il suit ceux de l'East-Kent en première ligne, ceux de Weald en seconde, et ceux
d'Essex en troisième. Les premiers sont les
plus aromatiques et se vendent un tiers
plus cher que ceux de Sussex.
La proportion de houblon employée dans
la brasserie de Puteaux varie, suivant la
qualité de la bière, de 80 à 100 kilogrammes par 1000 litres.
Les caves de la brasserie de Puteaux comprennent 14 galeries de 20 mètres de longueur, sur 5"50 de largeur. Elles sont perpendiculaires à une galerie de service, qui
contient un petit chemin de fer pour le
transport des bières. La température de ces
caves est maintenue de + 7 à -j- 8°, au
moyen de deux glacières. Fabriquée de décembre à mars, la bière est conservée de mai
à septembre elle peut se conserver de huit
à neuf mois à la température de -(-5°, et
seulement de cinq à six mois à une température de + 8°, elle fermente à + i0".
Dans la brasserie Fanta, établie à Sèvres, dans les' anciennes et immenses carrières connues sous le nom de caves du Roi,
brasserie connue, d'après cela, sous le nom
de brasserie des caves du Roi, labière est préparée,suivant le système autrichien, par des
viennent
procédés semblables à ceux qui
Nous
ne
reviendrons
d'être décrits.
pas, dès
lors, sur ces descriptions. Nous avons déjà
représenté, dans l'exposé général du pro-
LA BIÈRE.
cédé de la fabrication delà bière, les principaux appareils qui sont en usage à la brasserie Fanta la cuve-matière, la chaudière à
cuire, le germoir, la touraille, etc. Nous
mettrons maintenant sous les yeux du lecteur (fig. 227, page 405) une vue de l'atelier
qui réunit la cuve-matière, la chaudière à
cuire, et la cuve à filtre, c'est-à-dire ce que
l'on nomme, en termes techniques, le brassin
de la brasserie Fanta.
La légende qui accompagne cette figure
fait connaître l'usage de chacun des appareils ou chaque organe d'appareils qui sont
réunis dans cet atelier.
403
l'exiguité de leurs ateliers, pour comprendre
qu'il soit impossible d'y fabriquer de la
véritable bière. Une quantité insuffisante de
malt et de houblon, et une énorme quantité
de sucre de fécule, servent à brasser ces liquides plats, sans saveur, sans bouche, selon
le terme technique, que l'on vend à Paris
dans les cafés de second ordre, et qui n'ont
et le prix.
de la bière que le nom.
Sans nous arrêter davantage à ces produits
frelatés, nous décrirons la véritable fabrication honnête et loyale de la bière double
de Paris.
La marche générale de la fabrication de
la bière à Paris, consiste en un ensemble
Nous passons à la fabrication de la bière
d'opérations rapides, dans une saccharification complète du malt, et dans une fermende Paris proprement dite, celle que l'on
nomme bière double et petite bière.
tation prompte, d'après le procédé de la fermentation superficielle. La bière double de
Voici la série des opérations que l'on
exécute dans les brasseries de Paris ou Paris est donc la bière haute, tandis que les
de ses environs, pour préparer la bière bières d'imitation allemande sont de la
bière basse.
double.
tout
de
Ce qui caractérise, disons-le
suite,
Après avoir introduit le malt dans la cuveet ce qui caractérise malheureusement
la matière, on ajoute l'eau à la température
de -{- 50° à -(- 60°, en proportion convenable
fabrication de la bière à Paris, c'est l'addiou la salade
tion du glucose au. moût de bière. C'est pour produire l'empale,
comme le disent les Allemands. On brasse
Payen qui eut le tort de proposer, comme un
de
la
fabricaalors vigoureusement, et on fait arriver, jusprétendu perfectionnement
tion de la bière, l'addition du glucose au qu'au fond de la cuve-matière, de l'eau à
moût. Cette addition n'est rien autre chose,
-t- 90°. On couvre la cuve et on laisse reposer
une heure et demie. Après ce temps, la preau fond, qu'une falsification. Remplacer une
partie du malt par du glucose, n'est pas mière trempe est soutirée et envoyée dans un
chose indifférente, car le malt ne cède pas bac d'attente; puis on donne au malt la seseulement du sucre à l'eau; il lui cède de conde trempe, avec de l'eau presque bouilet on
lante. On brasse une demi-heure
la dextrine, ainsi que des matières albuminoïdes et sapides, qui contribuent à laisse reposer une heure et demie; puis on
soutire la seconde trempe, que l'on réunit à
donner à la bière ses qualités spéciales.
Fabriquer de la bière avec du glucose, c'est la première. On fait ensuite la troisième
ouvrir la porte à toutes les tentations de trempe avec l'eau bouillante, on brasse et
la fraude. La cupidité, la hâte du travail, la on laisse reposer une heure. On soutire
cette troisième trempe, que l'on réunit aux
concurrence, font trop aisément franchir
les limites que l'on doit s'imposer dans les précédentes, puis on épuise le malt par
des arrosages d'eau chaude.
quantités deglucoseque l'on ajoute au moût.
Pendant que le malt recevait la troisième
Certains brasseurs de Paris font, on peut le
dire, de la bièreen chambre. Il suffit de voir trempe, les deux premières avaient été en-
404
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
voyées à la chaudière à cuire, et chauffées
avec lenteur et précaution.
Quand toutes les trempes sont réunies,
on y introduit le houblon, et l'on fait cuire
toute la cuvée pendant quatre heures, avec
la quantité voulue de houblon. Après ce
temps, on vide la chaudière, et on reçoit le
liquide dans le bac à houblon; on laisse en
repos pendant deux heures, après qu'on a
séparé, par le passage à travers les trémies
métalliques, le houblon cuit.
La bière est alors envoyée aux bacs refroidisseurs, puis au réfrigérant. Quand sa tem23°, on ajoute la
pérature est d'environ
levûre.
Après quelques jours de fermentation,
on transvase la bière dans les quarts où
elle doit subir sa seconde fermentation.
Pendant que cette seconde fermentation
s'accomplit, on a soin de remplacer le liquide sorti par la bonde par de nouvelle
bière, en d'autres termes, on opère deux ou
trois OM!7/ay~. Au bout de trois ou quatre
jours on ferme les quarts, et, au moment de
les expédier, on colle à la colle de poisson.
La bière de mars et la bière de garde, qui
ne doivent être consommées, comme les bières anglaises, qu'après une assez longue maturation, sont mises dans des tonnes de maturation, contenues dans des celliers à basse
température. On ne les colle pas, leur clarification s'opère spontanément par ce long
repos. La bière est en état d'être consommée au bout de quatre mois.
Nous supposons ici que l'on n'introduit
point de glucose dans le moût, et nous ne
dirons pas à quelle époque de l'opération
cette introduction se fait, car nous entendons décrire le procédé, normal pour ainsi
dire, la méthode type, pour la préparation de la bière double de Paris.
La préparation de la petite bière est la
même que celle de la bière double, à cela
près que l'on n'emploie que la moitié du
malt et du houblon et qu'on communique au
moût une coloration un peu moins brune.
Quand on ajoute du glucose à la petite
bière ou à la bière double, il faut employer
une plus grande quantité de levûre que pour
la fermentation des moûts de malt pur,
parce que le sucre, en se décomposant,
consomme la levûre.
Dans les brasseries de Paris, on pose. en
principe qu'on provoque une marche rapide
de la fermentation au moyen d'une forte
addition de levûre, et souvent on arrive ainsi
à faire accomplir la fermentation en douze
heures.
La.petite bière est mise à fermenter dans
le tonneau même qui servira à la transporter, c'est-à-dire dans les quarts et demiquarts les premiers contiennent 75 litres,
les autres de 37 à 38 litres.
est
Quand la fermentation tumultueuse
terminée, on livre la bière aux clients dans
les mêmes fûts et sans aucun transvasement. La petite bière est collée et clarifiée,
comme la bière double, avec de la colle de
poisson, dans la cave du débitant, et peut
alors être consommée.
Marseille, Lyon, Lille et Tantonville,
près de Nancy, fabriquent une bière excellente.
A Marseille, M. Velten a beaucoup perfectionné cette industrie, qui jusque-là n'avait
existé dans cette ville que dans de trèsmauvaises conditions, et donné que des
produits très-inférieurs. M. Velten est arrivé à fabriquer en toute saison des bières
excellentes, qui peuvent rivaliser avec les
bières allemandes pour la limpidité et avec
les bières anglaises pour la durée.
M. Velten donne à ses bières la propriété
de se conserver, grâce à l'emploi du système
Pasteur, c'est-à-dire en les refroidissant à
l'abri du contact de l'air, et en employant
de la levûre préparée dans les conditions
recommandées par M. Pasteur. C'est le gaz
acide carbonique qui sert à M. Velten à
405
LA BIÈRE.
Fig. 227.
Le tt-cM~,
ou l'atelier
des cuves et chaudière
D. chaudière
cuire, avec serpentin a vapeur ou à eau froide.
C, cheminée d'appel de la chaudière à cuire.
B cuve-matiëre, avec son agitateur, c, et son couvercle, d.
.A, cuve à filtre avec agitateur b, et arrosoir a.
E, pompe centrifuge
pour élever tantôt le moût houblonné de la chaudière aux bacs, et tantôt la trempe de
a la cuve à filtre.
la cuve-matière
H,
K,
L,
M,
de la brasserie Fanta, Sevrés.
remplacé par un tuyau qui vaphiser la trempe dans la
cuve-matière.
cheminée de la chaudière à cuire.
tubulure amenant l'infusion de malt à la cuve à filtre.
arrivée du grain à la cuve-matière.
réservoir pour recueillir la trempe claire sortant de la
cuve à filtre,
C.
mobile; ce tuyau peut être
j, tuyau de communication
N, tuyauamenantla trempeclaireà la chaudièrea cuire.
mettre ses bières à l'abri
des germesatmosphériques,
pareils qu'il emploie diffèrent de ceux de
M. Pasteur, que nous avons décrits.
de l'influence
mais les ap-
406
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
La bière de Lyon est un excellent produit
qui avait autrefois une grande renommée.
Jusqu'à l'année 1850 environ, les cruchons
de bière de Lyon étaient expédiés dans tout le
midi de la France. On aimait la saveur franche et moelleuse de cette bière, sa mousse
abondante et sa belle coloration brune. On
ne lui reprochait que son prix élevé. Mais
aujourd'hui, la bière de Lyon a singulièrement perdu de son importance, par suite
de l'introduction, dans le midi de la France,
du système de fabrication allemande, et son
type, qui s'imposait aux brasseries du midi
de la France, disparaît de jour en jour.
Ce qui caractérise la brasserie lyonnaise,
c'est la grande quantité de malt employée et
la bonne qualité de ce malt, ainsi que la
forte proportion de houblon. On emploie
37 kilogrammes de malt ambré par hectolitre et 500 grammes d'excellent houblon.
Par la méthode d'infusion, on cherche à
se rapprocher de la température la plus propre à la saccharification., qui est de + 70
à + 75°. On réunit dans la chaudière de bière
forte, les deux premières trempes, qui y subissent une ébullition d'environ six heures.
Quand le moût, amené dans les rafraîchissoirs, est arrivé à la température de + 25°, on
le met en fermentation au moyen d'un bon
levain. La bière est livrée à la consommation
après six ou dix semaines. On la vend dans
des cruchons de grès.
La bière de Lyon renferme 4 1/2 à 5 pour
100 d'alcool et 5 à 6 pour 100 de son poids
d'extrait.
La fabrication 'de la bière à Lille est la
plus importante de toutes celles du Nord,
tant pour les quantités que pour la qualité.
On distingue les bières de Lille en bières
de qarde, bières brunes ordinaires et petites
bières.
La bière se prépare à Lille avec l'orge
seule et le houblon.
La variété d'orge employée est générale-
ment l'escourgeon,
qu'on fait germer rapidec'est-à-dire
en cinq à six jours, et
ment,
sèche
sur
des
tourailles
à feu direct.
qu'on
d'un plateau en carreaux de terre
de
d'une toile
trous, ou composé
percés
métallique.
garnies
« La méthode habituellement employée à Lille,
dit P. Muller, dans le Manuel du brasseur, est la
méthode à moût trouble, c'est-à-dire que la première
trempe portée à la chaudière est élevée lentement
à l'ébullition, puis repassée sur le malt, pendant
que, dans cet intervalle, on a fait une seconde
trempe à l'eau bouillante. On fait habituellement
trois trempes, et quand on prépare de la petite bière,
c'est la dernière qui sert a la préparer.
« La bière est cuite avec environ 4 à SOOgrammes
de bon houblon du' Nord ou de Belgique, dans des
chaudières couvertes,généralementavecune addition
de pieds de veaux. L'ébullition dure habituellement
huit à dix heures. La fermentation s'accomplit dans
les tonneaux mêmes d'expédition. Elle est terminée
en deux ou trois jours, le moût étant entonné à une
température assez élevée, 24 à 23° centigrades.
« La bière de garde, fabriquée avec 25 kilogrammes d'escourgeon par hectolitre, est livrée à la consommation après six à huit mois de garde. La bière
jeune est fabriquée avec 20 kilogrammes d'escourgeon après cinq à six semaines.
Ces bières, comme généralement toutes les bières du Nord, sont très-vineuses, qualité recherchée dans cette contrée (1). »
A Tantonville,
près de Nancy, existent de
brasseries
très-importantes
qui expédient
bières
en
leurs
diverses parties de la France.
La brasserie Tourtel frères met en pratique
la méthode
Pasteur
pour
des bières inaltérables.
la préparation
Nous
rappellerons,
pour terminer ce qui
les bières françaises, que dans le
du Pas-de-Calais,
département
particulièrement à Boulogne,
il existe d'importants
concerne
établissements
créés
glais, qui y fabriquent
pour la consommation
par
des brasseurs
du porter
française.
an-
et de l'ale
())jtfonMe/du brasseur, 2' édition, un vol. in-S. Paris.
1873,page 310.
LA BIÈRE.
CHAPITRE
XI
BELGES.
– LE FARO. LELAMDICK.LA
LESBIÈRES
BLANCHES.LEPEEBIÈRE
DEMARS. LESBIÈRES
DEMALINES.
TERMAN
DELOUVAIN. LESBIÈRES
DELÏËGE.
LABiÈRE
DEHŒGAERDE.
LESBIÈRES
Nous disions, en donnant la classification
que nous avons suivie pour la description
des bières, que les différences de fabrication
répondent à des différences de nationalité.
Cette remarque trouve son entière confirmation en ce qui concerne les bières fabriquées en Belgique. En effet,, les bières
belges ont cette particularité qu'elles sont
fabriquées, non avec l'orge seule, mais avec
l'orge mélangée d'une forte proportion de
froment ce sont des bières fromentacées,
comme les appelait Lacambre. En outre,
la fermentation n'est pas développée dans
les moûts par une addition de levûre;
on laisse la fermentation s'établir naturellement, spontanément,
par suite de la
précipitation dans le moût des germes de
levure qui flottent toujours dans l'atmosphère d'une brasserie.
Les bières belges les plus renommées sont
le lambick,
le /an) et la bière de mars de
la bière blanche et le peeterBruxelles;
man de Louvain, – la bière de Biest,
la bière de
les bières brunes de Malines,
celle de Liège.
Hœgaerde,
Le mode de préparation de la bière belge
de sa
explique ses défauts, l'irrégularité
de
lui
assiet
l'impossibilité
composition,
l'ordre
gner une place déterminée dans
du mérite de ces boissons. Les bières belges
n'étant pas additionnées de levain, et fermentant spontanément, à la grâce de Dieu,
puis étant abandonnées à elles-mêmes, de
manière qu'une dernière et lente fermentation s'y poursuive, non à une basse température, comme les bières allemandes, mais à
la température ordinaire, sont des produits
407
auxquels le hasard et le caprice du fabricant
ont trop de part. Si quelques bières belges
méritent leur réputation, la plupart sont aigres, le moût passant assez vite de la fermentation alcoolique à la fermentation acide; de
sorte que, lorsqu'on les consomme, elles ont
déjà perdu une bonne partie de leur alcool,
qui s'est changé en acides acétique et lactique.
On peut comparer les bières belges au cidre
de Normandie, alors qu'il commence à s'aigrir par l'effet du temps, alors qu'il est ~Me,
comme disent les Normands. Faisons, en
conséquence, des vœux pour que la méthode
allemande, c'est-à-dire la fabrication par la
fermentation basse, pénètre dans la brasserie belge, et réforme ses vieux procédés,
enfants de la routine et du hasard.
Lacambre, ingénieur français, qui publia à Bruxelles, en 1851, un Traité complet
de la Fabrication de la bière, a donné une
description trës-détaillée de la fabrication
des bières en Belgique. Comme le procédé
belge se réduit à des opérations peu rationnelles au fond et dictées seulement par la
tradition et la pratique, nous emprunterons
à l'ouvrage de Lacambre, en l'abrégeant, la
description de la fabrication de ces bières.
Le lambick, le/i~'o
Bières de Bruxelles.
et la &ze~Je mars, dit Lacambre, se brassent
de la même manière.~On prend parties égales
en poids, d'orge et de froment germés, qu'on
mélange ensemble, et on les soumet à la mouture. La cuve-matière ayant reçu de l'eau
à + 45° jusqu'à quelques centimètres audessus du faux fond, on y jette deux à trois
sacs de balle de froment, et par-dessus autant
de farine mixte que la cuve peut en contenir.
Pour 400 kilogrammes de cette farine, on
aura une tonne de lambick et une tonne de
~o'e de mars, ou deux tonnes de bon làro,
c'est-à-dire 460 litres. On fait alors arriver
par le faux fond, d'abord de l'eau à + 45°,
puis de l'eau à --}-95°, jusqu'à ce que la cuve
soit entièrement pleine. On brasse vivement
jusqu'à ce que le mélange soit bien homo-
408
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
gène et bien délayé, puis on fait écouler le
liquide dans une chaudière. On donne alors
une seconde trempe avec de l'eau à + 100°,
on brasse et on réunit cette trempe à la première. On chauffe pendant vingt minutes.
Lorsque la cuve est presquepleine, on brasse
légèrement la matière, sans remuer le fond,
et on laisse reposer une heure
enfin on
tire au clair, par le fond de la cuve.
Le moût étant soutiré, on donne encore
deux autres faibles trempes avec de l'eau à
-)- 100°, qu'on traite comme les premières.
Elles servent à une seconde qualité de bière'
et à préparer le faro et la bière de mars,
tandis que les deux premières servent à préparer le lambick.
Pour obtenir le lambick, on reçoit le moût
de la première chaudière dans la cuve à fermenter à -)-14° ou -)- 16° en hiver, et à -16°
ou -t- 12° en automne et au printemps. On
ne fait aucune addition de ferment, on
entonne la bière dans des futailles de deux
à trois hectolitres, sans aucune espèce de
ferment.
La fermentation qui se déclare tantôt au
bout de trois, tantôt au bout de quatre mois
seulement, dure ordinairement huit à dix
mois et se prolonge quelquefois pendant dixhuit à vingt mois. Au bout de ce temps, elle
est soutirée et coupée, c'est-à-dire mélangée
et apprêtée.
Si la bière est bien réussie, elle a acquis
beaucoup de force et un bouquet agréable.
L'odeur du houblon a fait place à une autre
pleine de vinosité et de finesse. Mais la saveur ne répond pas à l'odeur, la bière est
encore fort amère, rude ou âpre au goût,
et réclame un correctif, qu'on lui donne par
l'apprêt.
Le faro s'obtient généralement en mélangeant le lambick avec à peu près parties
égales de bière de mars entonnées et fermentées séparément. Dans tous les cas, le/<s'o
n'èst jamais une bière pure et sans mélange,
car les brasseurs qui préparent directement
cette bière ne la livrent jamais à la consommation sans la couper avec d'autres, les
unes plus vieilles, les autres plus jeunes, et
sans y ajouter, comme pour la bière de mars
et le lambick, une certaine quantité de cassonade.
L'apprêt du faro, c'est-à-dire le coupage
des bières qui servent à le préparer, ne se
pratique pas à Bruxelles chez le brasseur,
mais chez le cabaretier et le débitant de
boissons.
M. Lacambre donne la composition suivante d'un brassin de lambick, faro et bière
de /K<~
8,5 hectolitres de froment de première qualité,
du poids de 80 kilogrammes
iS hectolitres de malt, du poids de 44 kilogrammes
30 kilogrammes de bon houblon d'Alost pour
lambick
J2,S kilogrammes de bon houblon pour bière de
mars
3 sacs de balle de froment bien propre.
Produit.
34,a hectolitres de lambick, dont le moût marquait 7" ~4 B., au moment de l'entonnage
34,5 hectolitres de lambick, marquant 3° B.à la
température de 40°centigrades.
Durée de l'ébullition de la'première bière, quatre
heures.
Durée de l'ébullition de la seconde bière, quinze
heures.
Compositiond'un brassinpour /'<M'0
Froment.
OrgeHoublon.
Balle de froment.
22 hectolitres.
38
92 kilogrammes.
4 sacs.
Produit 100hectolitres environ de faro ou bière
jaune, entonnéeà 12°sans ferment.
Bières de Louvain.
On prépare à Louvain deux espèces principales de bière les
bières blanches proprement dites et le peeterman.
Pour les bières blanches, on emploie toujours de l'orge, du froment, de l'avoine et
rarement du sarrasin. Les proportions sont
pour l'orge de 45 à 55 pour 100 du poids
des grains employés, pour le froment 44 à
56 et pour l'avoine 6 à 12. Le froment et
ttg.
T. IV.
'i28.
Les peuples
_v
buveurs
de bière.
r
g~
LA BIÈRE.
l'avoine ne sont pas soumis à la germination,
l'orge seule est convertie en malt, et séchée
à l'air dans d'immenses greniers.
Nous ne saurions entrer dans le détail de
la préparation des trempes diverses qui servent à préparer le moût. Disons seulement
que l'on fait quatre ou cinq trempes, qui
sont réunies à la fin de l'opération, puis
houblonnées.
Dès que le moût houblonné a bouilli pendant une heure et demie à deux heures, on
le laisse reposer et on l'élève dans les bacs
refroidisseurs.
Les différentes qualités de moûts, qui sont
toujours mis séparément sur des bacs refroidisseurs de petite dimension, sont réunis
dans la cuve à fermenter, et à mesure que leur
est assez abaissée, on ajoute
température
la levure. La quantité de levûre employée
est ordinairement de 35 à 40 décilitres par
1,000 litres de moût.
La fermentation ne se fait pas dans la
cuve à fermenter, mais dans des futailles où
l'on transvase le moût mélangé de levure.
Quand les futailles sont pleines, on les relève
sur champ, c'est-à-dire sur un de leurs fonds,
et on les met en doubles rangées espacées,
pour qu'on puisse facilement en approcher,
les remplir et ramasser la levûre qui tombe
des tonneaux. Dès le second jour, il sort déjà
une mousse abondante. Au bout de quatre à
cinq jours, la fermentation est terminée.
Cette bière, qu'on peut boire quatre à cinq
jours après sa fermentation, doit être entièrement consommée dans quinze jours ou
trois semaines au plus tard en été, et un
mois à cinq semaines en hiver; au delà de
ce terme elle devient dure et fortement
acide. Si on la met en cruchons huit à dix
elle mousse
jours après sa fermentation,
et
son
est
beaucoup
goût
très-agréable tant
qu'elle est fraîche.
Le peeterman se prépare de la même manière que la bière blanche de Louvain. Il
est également entonné et mis à fermenter
411
de la même manière; seulement, comme il
est un peu plus houblonné que ce dernier,
qu'il a bouilli davantage, et est plus fort.
sa fermentation dure plus longtemps; elle
exige trois à quatre jours en été, quatre à
cinq jours en hiver.
Le peetermann est une bière jaune, mielleuse et agréable au goût. Elle renferme
beaucoup d'extrait, et surtout de dextrine. On
doit la consommer au bout de trois semaines
à un mois en été, et de six semaines à deux
mois en hiver. De même que la bière de
Louvain, on ne la colle pas elle est presque
toujours trouble et ne se clarifie qu'à la
longue et en bouteilles.
Bières de ~a~'Mc~.
On prépare à Malines deux espèces de bières avec un mélange farineux, composé de 1 partie d'avoine, 2 de froment et 4 d'orge germée long,
desséchée d'abord à l'air, puis achevée
sur les tourailles. On prépare plusieurs
trempes que l'on réunit, et l'on fait ensuite le houblonnage. Le moût houblonné
et refroidi sur les bacs refroidisseurs à une
température convenable pour une fermentation prompte, reçoit un peu dé ferment. On
a ainsi la bière forte ou double bière ~'MM<?
de Malines.
Si l'on veut préparer la bière brune ordinaire, on ajoute à la première chaudière un
ferment.
Les bières brunes de Malines sont trèsfoncées en couleur. On les brasse toute l'année, excepté en été, et on les livre au bout
d'un à trois mois au plus, en les coupant
avec un tiers ou un quart de bière d'un an à
dix-huit mois, qui donne au mélange un
certain goût de vieille bière. Après ces mélanges, on colle la bière, et elle se clarifie
au bout de six à huit jours.
jP!'e?'ede /Zo°~ae~e.
La bière blanche
de Hœgaerde, assez agréable en été, se fabrique, comme celle de Malines, en brassant
l'orge, le froment et l'avoine qu'on mé]ange,
avant la mouture, dans la proportion de 5 à
412
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
6 de malt d'orge, 2 de froment et 1 d'avoine.
Cette bière est très-pâle, rafraîchissante et fort
mousseuse; mais elle a une saveur crue et
est moins agréable que celle de-Louvain.
La bière de Liège se
Bière de Liéqe.
prépare avec l'orge, l'épeautre (variété de froment), le froment et l'avoine. L'épeautre et
l'orge sont seuls soumis à la germination. La
dessiccation du malt.a lieu à l'air et s'achève
sur les tourailles. Le mélange est versé dans
une cuve-matière, dans laquelle on fait arriver de l'eau chaude à + 40" ou + 45°, pour
démêler la matière, puis de l'eau bouillante
jusqu'à ce que la cuve soit pleine. Après avoir
brassé fortement, on fait écouler le moût
dans une cuve de réserve. On donne une nouvelle trempe à l'eau bouillante, on brasse
comme la première fois, et on fait ainsi successivement quatre trempes, dont les trois
dernières à l'eau bouillante. On réunit tous
ces moûts dans une même chaudière, et on
les soumet à une ébullition qui varie de deux
à huit heures, avec délivre de houblon par
tonne de moût.
Le moût, après la cuisson et deux
heures environ de repos sur les bacs à repos, est soutiré lorsqu'il est parfaitement
clair sur les bacs refroidisseurs. Arrivé à
+ 250 ou + 26" en hiver et +20" à + 22°
en été, on le fait couler dans la cuve à fermenter où l'on ajoute 2 à 3 décilitres de levûre
par hectolitre de moût. On fait passer aussitôt le moût dans des futailles, qu'en transporte au cellier, pour y subir la fermentation. Cette fermentation dure deux ou trois
jours en été et trois ou quatre en hiver. Dès
qu'on a recueilli la levure, on remplit les
futailles et on les bouche. Si c'est de la bière
de saison, on l'emmagasine pendant trois à
quatre mois, et si c'est de la ~e~eMMe, on
la livre à la consommation au bout de huit
à dix jours en été et de trois semaines à un
mois en hiver.
CHAPITRE
LA BIÈRE EN
RUSSIE
LE KWAS.
CHEZ LES DIFFÉRENTS
XII
MS
PEUPLES
OMM de
~fŒMtM
DU GLOBE.
Les Russes ont une boisson nationale qui
est une véritable bière de seigle et d'orge
ou d'avoine
le kwas. Cette boisson tend
tous les jours à disparaître,
remplacée
qu'elle est par les produits des brasseries
bavaroises, qui commencent à se répandre
beaucoup en Russie de sorte que si l'empire des czars continue à marcher dans la
voie de la civilisation moderne, le kwas ne
sera plus qu'un souvenir, une légende historique. Hâtons-nous donc de consigner ici
le procédé employé de temps immémorial
dans l'empire moscovite, pour la préparation du kwas.
Dans les villes, comme dans les campagnes, les bourgeois et les paysans préparent
eux-mêmes cette boisson fermentée. Ils
prennent 1 poud (16 kilogrammes) de seigle et poud (8 kilogrammes) d'orge ou d'avoine, qu'ils ont fait germer, et ensuite fait
sécher au four. Ils écrasent grossièrement,
dans un mortier, ce mélange de graines, qui
est un véritable malt; ensuite ils jettent le
grain concassé dans un tonneau dont le
fond est garni d'une couche de paille,, et
ils ajoutent 1 fois son poids d'eau chauffée
à environ -(-50°. Ils mélangent le tout, de
manière à faire ce que l'on appelle dans les
en Belgique
brasseries françaises l'e~a~ye,
le <~eme/<xye
et en Allemagne la salade. Ils
aj outentensuite, en continuant à agiter le mélange, la quantité d'eaubouillante nécessaire
pour amener la température de la cuvée à
-)- 70°environ, température qu'ils apprécient
eny plongeantla main. On continue d'ajouter
l'eau bouillante à cinq reprises et d'heure en
heure. On laisse alors le tout en repos pendant cinq ou six heures alors on soutire le
liquide et on le reçoit dans un tonneau. Il ne
LA BIÈRE.
4i3
tarde pas à fermenter, sans avoir reçu, d'ailleurs, aucune levûre.
On peut boire le kwas après huit jours de
fermentation,
La quantité d'eau employée doit être telle
qu'avec les proportions de seigle et d'orge
que nous avons citées (1 poud de seigle,
poud d'orge) on obtienne 10 védras
(123 kilogrammes) de kwas.
Supposez que l'on ajoute du houblon
au moût de kwas, c'est-à-dire au liquide
obtenu par l'infusion de graines de seigle
et d'orge, et qu'on fasse cuire le moût avec
ce houblon, on aura l'analogue des bières
belges, dont nous venons de donner la description, et qui sont, comme on l'a vu, des
bières fromentacées~ fermentant sans levure.
Privé du houblon, qui communique à la
bière la vertu de résister à la fermentation
acide, le kwas est une boisson très-altérable.
Il faut le consommer peu de jours après sa
que l'on remplace quelquefois par des bourgeons de sapin ou des baies de genièvre.
Le liquide étant refroidi, on le reçoit dans
des tonneaux, préalablement soufrés
on
l'abandonne à lui-même, sans aucune addition de levûre, et en le maintenant dans
un endroit frais. Il subit alors une sorte
de fermentation basse, qui dure environ deux
mois. Au bout de ce temps seulement, le
kwas est bon à consommer.
D'autres fabricants ajoutent de la levure
au moût refroidi, et alors la fermentation
ne dure que huit à dix jours. Le produit peut
être bu immédiatement.
On voit que le kwas ainsi préparé a dégénéré de son antique origine. L'addition du
houblon et de la levure le font rentrer dans
la catégorie des bières. Il est donc vrai que
le vieux kwas des Russes ne sera bientôt
plus qu'un souvenir.
préparation complète.
Le kwas ne se prépare pas seulement chez
les particuliers. De grandes fabriques le livrent au public. Ces fabriques opèrent,
de la même manière que les
d'ailleurs,
particuliers. Seulement, au lieu du tonneau
garni d'un lit de paille à son fond, elles
emploient la cuve-matière de nos brasseurs.
Il faut ajouter, cependant,
que depuis
l'introduction en Russie des brasseries bavaroises, les fabricants de kwas ont profondément modifié leurs procédés. Ils opèrent
aujourd'hui de, la manière suivante
Ils prennent parties égales d'orge, de froment et d'avoine, et quelquefois parties égales
de seigle et d'avoine seulement, germés et
séchés, c'est-à-dire à l'état de malt. Ils pratiquent l'empâtage et l'infusion dans une
cuve-matière, en opérant par décoction et
brassant vivement à chaque addition d'eau.
Le moût que l'on obtient, après plusieurs
décoctions, est reçu dans une chaudière à
cuire, sémblable à celle des brasseries, et
l'on fait bouillir le moût avec le houblon,
Nous venons de voir que l'orge et le froment ne sont pas les seules graines consacrées à la fabrication des bières. Le sarrasin
entre dans la préparation de quelques bières
belges. L'avoine, le seigle entrent, comme
il vient d'être dit, dans.la boisson nationale
des Russes le maïs, le millet, le riz servent, chez beaucoup d'autres peuples, à préparer des vins de graines. On peut dire, en
général, que chez tous les peuples qui ne
cultivent pas la vigne, les graines des céréales
produites par leur agriculture sont consacrées à la fabrication des boissons fermentées.
M. Girardin, dans ses Zeco~Mde chimie élé~îeM~M'e(1), a dressé le tableau complet des
boissons fermentées en usage chez les différentes nations du globe. Cette liste contient des vins de /h<~ et des vins de graines.
Nous extrayons de cette liste ce qui concerne les vins de ~'ames.
Après le kwas des Russes, qui s'obtient
avec le seigle et l'orge, M. Girardin cite les
graines de millet, qui, sous le nom de pomîn-8".&'édition.Paris, 18T3.
(1) Tome
III,pages461-462,
414
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
bie, servent en Afrique à préparer un vin de
Sous le nom de secksoun, le même
~M.
produit, dans le Turkestan, est mélangé avec
le riz, pour donner un liquide alcoolique.
Dans le Dahomey et d'autres royaumes de
l'Afrique centrale, le millet fournit un liDans la Nubie et
quide fermenté, lepitto.
et
le
Abyssinie, l'orge
miel, avec la racine
d'une plante amère, nommée taddo, servent
à préparer une boisson fermentée, le mazze.
En Nubie et dans d'autres contrées du
sud de l'Égypte, on prépare le ~oM,s«, avec
le blé de Guinée, mélangé de miel et de
poivre, et la tige d'une plante inconnue.
On boit en Chine le ~<M-/y<
qui s'obtient en faisant fermenter les graines de sorgho, et le manduring, obtenu avec le riz
bouilli et fermenté.
Au Thibet, le chong
provient des graines de riz, d'orge et de froment.
Dans la presqu'île de Corée,, on
prépare une véritable bière avec les graines
de riz.
Au Japon, en Chine, à Sumatra et
à Bornéo, on prépare avec le riz soumis à la
fermentation, avec ou sans levûre, un liquide
alcoolique, qui s'appelle ~c/~ au Japon,
fan-tsou en Chine, brum à Sumatra et tuwak
à Bornéo.
Dans l'Amérique du Sud, sur
une partie de la chame des Cordillères, la
même boisson, provenant de la fermentation du riz s'appelle guaruzo.
Mais c'est surtout le maïs qui sert, dans
l'Amérique du Sud, à préparer une boisson
fermentée. Le Chili a son chicha de aloja,
obtenu en faisant fermenter le maïs et les
pois. Le même produit se prépare, dans les
Cordillères du Pérou et dans d'autres régions de l'Amérique du Sud, sous le nom
de chicha ou de ~M~o.'Dans la Colombie,
les côtes de Vénézuéla et les Cordillères de
la Nouvelle-Grenade, on prépare le chicha
(fo~-acac~, en faisant fermenter la pulpe
de la racine d'arracacha, plante comestible.
Dans le Kordofan (Nubie supérieure) les
graines d'une espèce de millet, le c/oc~H,
après leur germination, sont traitées par
l'eau, et l'infusion, fermentant spontanément, donne des liqueurs alcooliques connues sous les noms de ~M~M/,~a?M~es et ba~M'e~. Le bulbul contient beaucoupd'alcool,
mais les deux autres liqueurs sont faiblement alcooliques, parce qu'elles n'ont subi
qu'un commencement de fermentation.
Dans le Soudan, la haute Nubie et le
pays des Madi (Afrique centrale), on prépare,
sous les noms de ~<~ea' ou ~o!<~ et onbilM, une espèce de bière trouble et épaisse
avec le doura (maïs ou sorgho) ou une espècede millet que nous avons déjà cité sous la
nom de dockn.
Citons encore le bousa, préparé avec la
racine du souchet comestible (C~~M <~CMlentus) chez les Iakoba et autres pays de
le chiacoar, que prél'Afrique centrale
parent avec le pain de maïs fermenté avec
de l'eau, les Indiens de la Guyane française;
-le maby, boisson obtenue avec les patates,
le sirop de sucre et les oranges aigres, dans
le c~M'y, qui
l'archipel des Antilles;
est fait, chez les Indiens de l'Oyapock, avec
le manioc râpé et des patates douces
le
mobby et le jetici, fabriqués dans l'État de
Virginie avec des pommes de terre fermenle ~M;a, qui se prépare, dans les
tées
îles de la Polynésie, avec la racine du
Piper
le
methysticum, mâchée et fermentée
qui est fabriqué dans les îles de la Société avec les fruits et la racine sucrée du
D~e~Ma terminalis;
le y-wera, obtenu
dans les îles Sandwich avec la racine du
terroot cuite, pilée et mise à fermenter
le
bang, qui est fabriqué dans les Indes avec les
feuilles, les jeunes tiges et les fleurs de chanvre pilées et fermentées avec de l'eau,-enfin
le chica, que préparent les sauvages de l'Amérique méridionale avec les gousses d'Algaroba et tiges amères du Schinus molle
mâchées et mises à fermenter avec de
l'eau.
Nous venons de citer un bien grand nombre
de vins de graines; nous pourrions donner
LA BIÈRE.
une liste tout aussi étendue des vins préparés avec les /?'m~ fermentés, c'est-à-dire
une liste des vins de fruits. D'autre part,
nous avons déjà mentionné, en parlant du
lait, lekoumys, véritable vin de lait, que quelques habitants du nord de l'Asie fabriquent
en faisant fermenter le lait de leurs juments.
Chez un peuple voisin, les Tartares de la
Russie asiatique, on prépare, avec le lait de
vache fermenté, une boisson semblable,
connue sous le nom d'airen.
Nous pourrions même mentionner un dernier peusa boisson alcoolique
ple qui n'emprunte
ni aux fruits, ni aux graines ni au lait,
mais à la chair des animaux. Chez une
tribu particulière des Tartares de la Russie
asiatique, la chair d'agneau mise à fermenter avec le riz et d'autres végétaux, sert à
faire une boisson alcoolique, le kanyang~yeK.
Le besoin d'une boisson fermentée quelconque doit être bien impérieux, puisque
toute nation du globe, qu'elle soit sauvage
ou civilisée, qu'elle habite les régions brûlantes du globe, ses climats tempérés ou ses
latitudes boréales, parvient toujours à se procurer, soit avec les graines, soit avec les
fruits, soit avec un mélange de fruits et
de graines, une boisson alcoolique, qui a
l'avantage de relever ses forces et de varier
son alimentation.
Pourquoi faut-il ajouter que ce n'est pas
seulement pour varier son alimentation et
relever ses forces, que l'homme éprouve
l'impérieux désir d'une boisson alcoolique ?
Ces mêmes boissons, qui accroissent les forces et produisent une salutaire tonicité organique, procurent également l'ivresse. Et
tel est trop souvent la véritable cause de
l'attrait des liqueurs
alcooliques,
pour
l'homme que domine une abrutissante passion, ou pour le malheureux qui s'imagine
pouvoir noyer dans les vapeurs des alcools
les souffrances et les chagrins de la vie.
Nous terminerons cette Notice en don-
415
nant le tableau de la consommation des
bières dans les diverses contrées de l'Europe.
On a cru longtemps que l'Angleterre était
de tous les pays de l'Europe celui où l'on buvait le plus de bière. Des chiffres statistiques relevés par un ingénieur autrichien,
M. Gustave Noback, à qui l'on doit d'importants travaux publiés en Allemagne sur l'industrie des bières, ont rectifié les idées à
cet égard.
1
Les résultats statistiques auxquels M. Gustave Noback est arrivé concernant la consommation de la bière dans les différents
pays de l'Europe, ont été résumés dans le
Rapport sur l'industrie de la bière en Autriche, de M. Aimé ,Girard, travail que nous
avons déjà cité. M. Aimé Girard a rendu
plus saississant et plus instructif le tableau
publié en Allemagne par M. Gustave Noback en ajoutant aux chiffres de l'ingénieur
autrichien le nombre des habitants de chaque pays, et par suite le chiffre de la consommation par tête dans chacun de ces
pays.
Voici ce tableau, que nous représentons dans l'ordre croissant de la consommation, ce qui nous paraît plus net que de
l'arranger dans l'ordre décroissant, comme
l'a fait M. Aimé Girard. Voir le tableau
ci-après.
Ce n'est pas, commeon le voit, en Angleterre, que l'on consomme le plus de bièreLes plus grands buveurs de bière de l'Eu.
rope sont des Allemands, mais non pas tous
les Allemands, car c'est dans les royaumes
de Bavière et de Wurtemberg que la consommation s'élève à 150 et 200 litres par
tête et par an, c'est-à-dire, dépasse le chiffre
de la consommation individuelle du vin
dans notre pays. Dans les autres parties
de l'Allemagne, en Prusse, en Saxe, sur les
bords du Rhin, etc., la consommation n'a
elle varie de 40
plus rien de remarquable
à 60 litres par an.
416
MERVEILLES
DE L'INDUSTRIE.
NOMBRE
d'habitants.
NOMBRE
debrasseries.
BIÈRE
produite
enhectolitres.
CCMMXtTN!)
annuelle
par habitant.
Norwége.
1,701,408
34
253,400
12,8
Suède.
4,158,787
254
520,000
H,5
36,103,000
»
7,000,000
i9,5
3S,644,80S
2636
3,652,070
56
1,355,718
30,838,210
2671
35,682,S91
H8
4,829,320.
2522
8,788,680
182
24,693,066
8326
4,721,902
39,3
Autrespays.
5,1I6,SS1
5168
2,002,989
48,5
Alsace-Lorraine.
1,638,546
»
836,312
Si
Grand-duché de Bade.
1,461,428
»
418,983
56
Saxe.
2,556,244
757
1,843,279
Wurtemberg.
1,818,484
2540
2,801,088
184
Bavière.
4,198,338
52i7
9,207,038
219
France.
Autriche-Hongrie.
Hollande.
Angleterre etIrlande.
Belgique.
Prusse, Hanovre, etc.
z
H
i2,2H,999
34,S
37
60,5
l,
Il
Les Belges sont, après les Bavarois, les
plus gros consommateurs de bière. Les
cinq millions d'habitants que compte la
Belgique, n'en boivent pas, chaque année,
moins de 8 à 9 millions d'hectolitres
on
n'en'boit
autant
en
France
avec
une
pas
population sept fois plus forte. Cette consommation correspond au chiffre énorme de
182 litres par tête et par an.
La consommation de la bière dans la
Grande-Bretagne, avec ses trente millions
d'habitants, est presque aussi forte qu'en
Belgique elle est de 118 litres.
En Autriche, 34 litres et demi suffisent à
la consommation, ce qui s'explique quand
on sait que la Hongrie produit. une grande
quantité de vins.
Chez nous, la bière est toujours considérée comme un produit d'agrément ou de
luxe. Aussi sa consommation est-elle de
moins de 20 litres par tête et par an.
l~n Suède, on la voit descendre à 12 litres.
Quant à la Russie, comme le vieux kwas
ne peut être rangé parmi les bières et que
c'est ce produit qui est surtout consommé,
on ne saurait donner à ce sujet d'évaluation
précise, et nous ne faisons pas figurer sur
ce tableau les chiffres concernan. la Russie
donnés par M. Gustave Noback,
FiNDE!INi)UST3IEDELABIÈRE.
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