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LE PLAISIR
DES GRILLADES RÉUSSIES
Aliments nobles par excellence, les viandes
et les poissons occupent une place maîtresse
dans la composition de nos repas. Il est
d’ailleurs fréquent, lorsque l’on décrit la
composition du plat principal, de ne citer
que la pièce de viande ou de poisson qui
le compose, les féculents et légumes étant
considérés comme des accompagnements.
Rien de meilleur qu’une bonne grillade
cuite comme on aime : saignante, à point
ou bien cuite. Un prétexte pour déguster les
meilleures pièces de viande ou de poisson
savoureusement découpées, marinées, à la
fois simples, variées et originales.
OptiGrill™ est l’ustensile de la grillade idéale :
le gril qui vous permet de réussir vos grillades
exactement comme vous les aimez avec une
belle marque de gril en surface.
LA VIANDE
LE POISSON
-
Évolution de la consommation de viande
dans le monde (en kg/habitant)
La consommation de viande évolue
différemment à travers le monde.
Elle est déterminée par des facteurs sociodémographiques et économiques, mais aussi
des facteurs culturels et religieux.
90
80
Pays développés
70
Monde
60
50
Pays en développement
40
Pays les moins avancés
On observe ainsi de forts accroissements de
la demande en produits animaux dans les
régions traditionnellement consommatrices
d’aliments végétaux (Asie notamment).
30
20
10
Dans les pays développés, la tendance
est plutôt à la stabilisation, voire au recul
de la consommation avec cependant
un consommateur plus que jamais à la
recherche d’une alimentation et notamment
d’une viande de qualité.
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010
Source : FAO, World Food Outlook, 2008
286
200
000
tonnes de produits carnés
consommées dans le monde en 2010
Evolution de la
consommation*
Dans de nombreuses régions du monde,
le poisson constitue une part majeure
des apports en protéines animales et sa
consommation ne cesse d’augmenter.
(en kg/hab/an)
18,4
Face à cette demande, la production aquacole
augmente fortement. Au cours de la prochaine
décennie, la production totale issue des
pêches de capture et de l’aquaculture devrait
dépasser celle de boeuf, de porc et de volaille.
9,9
128 300 000
Les pêches et l’aquaculture dans le monde :
production en 2010* (en millions de tonnes)
Capture continentale
Capture marine
Total des pêches de capture
11,2
77,4
88,6
Aquaculture continentale
Aquaculture marine
Total de l’aquaculture
41,7
18,1
59,9
TOTAL DE LA PÊCHE MONDIALE
tonnes de poissons
148,5
consommées dans le monde en 2010*
Source : FranceAgriMer d’après FAO, estimation 2010
*Source : FAO, La situation mondiale des pêches et de l’aquaculture, 2012. Données de 2010
Répartition de la consommation des produits carnés
dans le monde
1960
2009
Consommation annuelle de poisson
dans le monde (par habitant)
24,1 kg
14%
22 kg
20%
20,7 kg
46%
4%
9,1 kg
5%
1,9%
10%
24,6 kg
22,7%
33,4%
Conso
mondiale
1%
4,6%
37,4%
Bovin
Ovin
Porc
Volaille
Autre
Source : FranceAgriMer d’après FAO, estimation 2010
La viande est un élément important d’un régime
alimentaire équilibré, car elle contient notamment
des protéines animales, de la vitamine B12 et du fer.
Source FAO , La situation mondiale des pêches et de l’aquaculture, 2012
Le poisson contient des protéines,
du phosphore et du sélénium.
VIANDE & POISSON
UN REFLEXE QUOTIDIEN !
OPTIGRILL™
C’EST UNE EVIDENCE !
De par leur haute densité nutritionnelle, les viandes et les poissons
constituent une famille d’aliments importante qui doit faire partie
de notre alimentation courante.
LA VIANDE
Interêt
nutritionnel
• des protéines
• du fer
• de la vitamine B12
C’est une évidence ! Lorsque l’on choisit de se faire
plaisir avec un produit de bonne qualité, on veut
préserver au mieux toutes ses propriétés, pour
prendre soin de sa santé tout en se régalant !
C’est dans cet objectif que Tefal® a mis au point
OptiGrill™, un outil de cuisson optimisée des viandes et
des poissons, qui offre des performances optimales et
adaptées selon le produit et selon l’objectif de cuisson,
pour un maximum de plaisir et de satisfaction.
LE POISSON
Grâce à ses différents programmes, OptiGrill™ propose
une cuisson parfaitement adaptée à chaque famille de
produit : volaille, viande rouge, poisson, burger, saucisse,
sandwich/panini.
• des protéines
• des oméga 3 (poissons gras)
• du sélénium
Ainsi, le consommateur peut faire varier ses apports
protéiques en toute simplicité et avec l’assurance de
bénéficier d’une cuisson optimisée, quel que soit le
produit choisi ! Encourager la variété, c’est faciliter
l’équilibre au quotidien !
Source : Ciqual 2012 - ANSES
Le fer
Il est nécessaire à la
synthèse de l’hémoglobine, le pigment
caractéristique
des
globules rouges qui
permet l’oxygénation
de chacune de nos
cellules.
La vitamine B12
Elle est connue pour son rôle
dans la formation des globules
rouges. Cette vitamine contribue également au fonctionnement normal du système
immunitaire.
Les protéines
Leur rôle dans l’organisme
est essentiel : elles participent à l’augmentation
de la masse musculaire et
au maintien d’une ossature normale.
Les oméga 3
Acides gras essentiels, ils
contribuent au fonctionnement normal du cerveau.
Le sélénium
Antioxydant, il contribue également au bon
fonctionnement du
système immunitaire.
Part de protéines / repas
Recommandations de l’Organisation
Mondiale de la Santé
1/4
DEGRÉ DE
CUISSON
PARFAITE
6 PROGRAMMES
AU CHOIX
Chaque type d’aliment et de grillade mérite un
traitement préprogrammé pour un résultat optimal :
un réglage automatique de la température, des
paramètres de cuisson maîtrisés, ajustés, grâce à un
capteur automatique, selon l’épaisseur de la pièce à
griller.
Vous pouvez aussi passer en mode manuel avec une
température fixe, pour griller de façon personnalisée
vos légumes ou même vos fruits.
Recommandations de consommation
d’aliments à base de protéines* par pays :
CANADA
GRANDE-BRETAGNE
FRANCE
Guide alimentaire canadien
The eatwell plate
PNNS : Programme
National Nutrition Santé
• Viandes et volailles, produits de
la pêche et oeufs : 1 à 2 fois / jour
1 portion : 75g de viande, poisson, volaille ou 2
oeufs, 3/4 de tasse de légumes secs crus.
• Poisson : au moins 2 fois / semaine
UNE VIANDE
JUTEUSE
TENDRE
BIEN MARQUÉE
AUSTRALIE
UNE CUISSON
MAÎTRISÉE
ETATS-UNIS
chooseMyPlate
Une technologie simplifiée pour éliminer les défauts de
cuisson : grillades mal saisies en début de cuisson ou
carbonisées en fin de cuisson, trop cuites et trop sèches
ou pas assez cuites. La température est réglée au plus
juste pour saisir et marquer la viande en surface, puis la
cuire en douceur et préserver sa tendreté et sa jutosité.
La perfection a portée de tous. Une technologie
de grillage exclusive qui permet de limiter le
développement de composés toxiques en surface.
1 portion : 65g de viande,
80g de volaille, 100g de poisson
ou 150g de légumes secs cuits.
1 portion (2 oz) : soit 57g de viande, poisson,
volaille ou 2 oeufs, 1/4 de tasse de légumes secs.
* Les aliments contenant des protéines, pour les pays (à l’exception de la
France) figurant sur cette carte, ceux à base de protéines animales (viande,
poisson, œufs) ainsi que ceux à base de protéines végétales comme les
légumes secs, produits à base de soja et fruits à coques.
Avec OptiGrill™, la cuisson maîtrisée des viandes et des poissons devient
accessible à tous et ravit les papilles de tous les gourmands ! Tefal® rend
ainsi la cuisson de vos grillades simple et savoureuse.
UNE CUISSON MAÎTRISÉE
LA GARANTIE D’UNE VIANDE
Lorsque l’on s’accorde le plaisir d’une belle pièce de viande ou de poisson,
s’il y a bien une chose que l’on ne souhaite pas, c’est rater sa cuisson !
Pourtant, les viandes et les poissons demeurent des aliments fragiles,
dont la cuisson est délicate à maîtriser avec les outils classiques de nos
cuisines où la durée ou la puissance ne sont pas forcément idéales.
Le plaisir lié à la consommation d’une viande réside évidemment dans
la qualité initiale du produit mais aussi et surtout dans la réussite de sa
cuisson ! Une viande parfaitement cuite, c’est une viande bien saisie en
surface, colorée et parfumée, qui est restée tendre et juteuse à l’intérieur
pour une dégustation fondante. Lorsque l’on interroge les amateurs
de viande sur les facteurs qui déterminent leur satisfaction lors de la
dégustation, le premier critère qui ressort est celui de la tendreté.
ET REPRODUCTIBLE
C’est pour répondre à cette problématique que la cuisson maîtrisée
constitue un point clé du concept OptiGrill™. La maîtrise de la cuisson repose
sur deux paramètres fondamentaux : la puissance et la durée, qui doivent
être parfaitement adaptées au produit et au résultat attendu.

La technologie OptiGrill™ repose sur trois axes majeurs :
Burger
Volaille
Sandwich /
Panini
Saucisse
Viande rouge
Poisson /
Fruit de mer
Mode manuel
(avec température fixe)
Thickness
measurement
Cooking level
indicator
( mesure de l’épaisseur )
( indicateur du niveau
de cuisson )
• 6 programmes de cuisson spécifiques développés par le Département
de Recherche et Développement Tefal® pour réguler automatiquement la
température durant toute la durée de la cuisson, de manière à ce qu’elle
soit parfaitement adaptée à la nature et à la sensibilité de chaque type
d’aliment ainsi qu’à la cuisson souhaitée.
• Option « aliments congelés » qui module les paramètres de cuisson
si les produits ne sont pas décongelés avant cuisson.
• Un mode « manuel » pour une autonomie de l’utilisateur qui
peut cuire une grande variété d’aliments (rondelles de courgette, de
tomate, d’aubergine ou encore de pomme de terre !) et laisser libre
cours à son imagination et à ses envies pour préparer de délicieux
accompagnements.
• La détection automatique de l’épaisseur des pièces à cuire : la
technologie « Automatic Sensor Cooking » (Cuisson par Capteur
Automatique), avec mesure de l’épaisseur et le nombre d’unités de
l’aliment pour adapter automatiquement la température et la durée de
cuisson et offrir ainsi un niveau de cuisson reproductible, quelle que soit
l’épaisseur de l’aliment à cuire.
• Un indicateur lumineux qui permet de suivre en direct la progression
de la cuisson et de la stopper exactement au stade souhaité : saignant
( jaune), à point ( orange) ou bien cuit ( rouge).
La fiabilité des cuissons avec OptiGrill™ a été prouvée par des tests
colorimétriques menés en laboratoire sur des pièces de viande et de poisson
et selon différents facteurs de variation. Ces tests montrent bien que les
cuissons des pièces de viande ou de poisson réalisées avec OptiGrill™ sont
parfaitement reproductibles. Pour un niveau de cuisson donné, le résultat de
cuisson à cœur est répétable !
Source : Mesures colorimétriques d’aliments grillés, Rapport d’analyse n°12-SVA-1_m1, Laboratoire Aromalyse, France (Dijon),
Juillet-Août 2012 (détail du protocole page 10)
Avec ses programmes exclusifs, sa mesure d’épaisseur et son capteur
de charge, OptiGrill™ s’impose comme un outil de cuisson optimisée
pour la viande et le poisson. Et grâce au voyant de progression de
cuisson qui indique à l’utilisateur le moment idéal pour retirer l’aliment selon le résultat souhaité, OptiGrill™ offre une cuisson parfaitement maîtrisée et reproductible, conforme au résultat attendu, pour
que la satisfaction soit au rendez-vous !
JUTEUSE, TENDRE ET MARQUÉE
Source : Etude de référence sur la satisfaction des consommateurs de bœuf, Beef Information Center, Canada, 2006
Une cuisson inappropriée va influer sur la tendreté de la viande. Une cuisson
pas assez ou trop puissante conduit inévitablement à une rigidification des
fibres et à une perte de tendreté qui nuit considérablement à la satisfaction
du consommateur.
La jutosité constitue également un paramètre déterminant dans le plaisir
procuré par la dégustation d’une viande. Tout l’art de la cuisson d’une
viande consiste à la saisir à une température suffisamment élevée en début
de cuisson, afin de créer un phénomène de « croûtage » en surface. Cette
croûte, qui doit être justement dorée mais surtout pas brûlée, va retenir les
jus à l’intérieur de la viande durant la seconde phase de cuisson à cœur, à
température plus basse, et ainsi préserver sa jutosité.
Source : Issanchou S. : Consumer expectations and perceptions of meat and meat product quality, INRA Dijon, Meat Science,
Vol. 43(5) 1996
C’est pourquoi la technologie OptiGrill™ a été minutieusement étudiée
afin de permettre une cuisson à cœur parfaitement maîtrisée pour offrir un
maximum de plaisir lors de la dégustation.
Les qualités organoleptiques de la viande rouge cuite avec OptiGrill™ ont été
évaluées auprès d’un panel de 103 consommateurs. Les tests ont été menés
sur deux pièces différentes : le filet et le rumsteck de bœuf ; et sur plusieurs
critères. Les résultats indiquent un grand degré de satisfaction de la part de
ces dégustateurs réguliers, amateurs de viande rouge cuite à point.
• Coloration à cœur : la majorité des consommateurs a été satisfaite de
la coloration interne du rumsteck lorsqu’il a été cuit «à point».
• Adéquation de la cuisson : 74% des consommateurs étaient « plutôt
d’accord » ou « complètement d’accord » avec le fait que le filet de bœuf
était « parfaitement cuit pour une cuisson à point ».
• Jutosité : concernant le filet, 89% des consommateurs étaient
d’accord pour déclarer que « ce steak est juteux ».
• Tendreté : 88% des consommateurs ont apprécié la tendreté du filet à
la découpe, et 86% des consommateurs l’ont appréciée à la dégustation.
• Aspect extérieur : 77% des consommateurs ont déclaré apprécier
l’aspect de viande grillée.
Source : Grilling steaks using a specialist electric grill, Rapport n°SD1656, Sensory Dimensions, UK, September 2012 (détail du
protocole en fin de document)
Avec sa technologie innovante et exclusive, OptiGrill™ est capable
d’adapter parfaitement tous les paramètres de cuisson pour respecter au mieux les qualités gustatives de la viande.
L’aspect extérieur correspond exactement aux attentes de la plupart
des amateurs de viande grillée, la cuisson à cœur est totalement maîtrisée pour que la dégustation soit un pur moment de plaisir !
LA TENDRETÉ dépend du
morceau considéré et de sa
composition en protéines, mais
elle est aussi très fortement
influencée par la méthode de
cuisson.
LA JUTOSITÉ est dépendante
de la capacité de la viande à
conserver ses fluides durant la
cuisson pour les libérer ensuite au
cours des premières mastications,
d’où la nécessité d’une cuisson
adaptée.
A la poêle ou au barbecue traditionnel,
certains paramètres de cuisson
sont très difficiles à maîtriser : la
température de surface, la température
à cœur qui détermine le stade de
cuisson (saignant, à point ou bien cuit).
Selon le type de viande et l’épaisseur
du morceau, il est toujours délicat de
cibler parfaitement la puissance et
la durée optimales pour préserver au
mieux la tendreté et la jutosité de la
viande.
LA MAÎTRISE DE LA
TEMPÉRATURE DE CUISSON
POUR LIMITER LE DÉVELOPPEMENT DE COMPOSÉS TOXIQUES EN SURFACE
L’homme est exposé aux hydrocarbures aromatiques polycycliques
(HAP) par différentes voies, mais pour les non-fumeurs, l’alimentation
constitue la principale voie d’exposition. Ce sont des composés qui
se forment lors de la combustion incomplète de matière organique.
Les aliments peuvent être contaminés par dépôt environnemental ou
par les transports, chauffages ou brûlage. Mais la source majeure de
contamination des denrées alimentaires par les HAP reste le traitement
thermique des aliments (procédés industriels de fumage ou de séchage,
cuissons domestiques telles que la grillade).
Source : Evaluation des risques présentés par le benzo(a)pyrène (B(a)P) et par d’autres hydrocarbures aromatiques
polycycliques (HAP), AFSSA, saisine n°2000-SA-0005, Juillet 2003
Tefal® a mis au point sur OptiGrill™ une technologie de grillage exclusive qui
permet de limiter la formation de composés toxiques en surface, en tenant
compte de tous les paramètres favorisant la production de ces composés
indésirables :
• La régulation de la température de cuisson en surface : durant toute
la durée de la cuisson, la température de surface est contrôlée et régulée
pour marquer et saisir la viande en surface puis la cuire en douceur.
• La maîtrise de la durée de cuisson : les différents programmes
d’OptiGrill™ permettent d’adapter spécifiquement la durée de la cuisson
à la composition et à la sensibilité de chaque type d’aliment : volaille,
viande rouge, poisson, saucisses… OptiGrill™ est également doté d’une
mesure de l’épaisseur des ingrédients et d’un capteur qui mesure la
«charge» de l’appareil / le nombre de morceaux à griller. Ces paramètres
permettent également d’ajuster la durée de cuisson afin d’obtenir
une cuisson à cœur optimale. Lorsque le stade de cuisson « bien cuit »
est atteint, la cuisson proprement dite est stoppée et l’appareil passe
en mode « maintien au chaud » afin de limiter le risque de brûler les
produits en cas d’oubli.
• La cuisson par contact (avec isolement complet de la source de la
chaleur) : les résistances sont séparées physiquement des aliments par
des plaques continues et rainurées qui orientent l’écoulement des jus
de cuisson vers un bac spécifique. Ainsi, les jus de cuisson qui s’écoulent
n’entrent jamais en contact avec la source de chaleur, les graisses qu’ils
contiennent ne subissent pas de pyrolyse et le phénomène d’enfumage
est très fortement limité.
L’efficacité de ces mesures a été prouvée par un dosage des HAP et des
benzo(a)pyrènes suivant la nature du produit. Les résultats ont montré
que la cuisson des saucisses, des entrecôtes et des pavés de saumon sur
OptiGrill™ produit jusqu’à 10 fois moins de benzo(a)pyrène et de HAP 4 que
la teneur maximale autorisée par la réglementation européenne* dans les
viandes et produits à base de viande fumés ou traités thermiquement et la
chair musculaire de poissons fumés.
Teneur en HAP 4
Teneur en benzo(a)pyrène
(μg/kg)
25
(μg/kg)
5
20
4
15
teneur maximale autorisée
3
10
2
5
1
Saucisse
Entrecôte
Saumon
teneur maximale autorisée
Saucisse
Entrecôte
Saumon
Hydrocarbures Aromatiques
Polycycliques (HAP) : Nom
générique d’une famille de
dérivés du benzène, contaminants de l’environnement ou formés au
cours de procédés de cuisson des
aliments**.
Le
benzo(a)anthracène,
le
chrysène, le benzo (b) fluoranthène
et le benzo(a) pyrène sont pris en
compte pour le calcul des HAP4.
OptiGrill™
> moyenne de 0,3 à 0,9 μg/kg
d’HAP 4, soit seulement 2,5 à
7,5% de la teneur maximale
autorisée par la réglementation
européenne* dans les viandes et
produits à base de viande fumés
ou traités thermiquement et la
chair musculaire de poissons
fumés.
> moyenne de 0,1 à 0,3 μg/kg de
benzo(a)pyrène, soit seulement
5 à 15% de la teneur maximale
autorisée par la réglementation
européenne* dans les viandes et
produits à base de viande fumés
ou traités thermiquement et la
chair musculaire de poissons
fumés.
Source : Dosage des Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques, Certificats d’analyse N°1210405 à 1210410, Octobre 2012,
laboratoire EXPERAGRO, Saint Cloud, France.
* Réglement n°835/2011 de la commission du 19 août 2011 modifiant le règlement (CE) n°1881/2006 en ce qui concerne
les teneurs maximales pour les hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les denrées alimentaires. Nouvelles données
applicables à partir du 01/09/2014. Absence de référentiel pour les viandes et poissons grillés.
Les résultats des analyses toxicologiques sont formels : la technologie
OptiGrill™ permet de limiter considérablement la formation des HAP
durant la cuisson de la viande et du poisson.
Parce que le plaisir d’une bonne viande passe par la maîtrise de sa préparation, OptiGrill™ permet un ajustement parfait de tous les paramètres
de cuisson, pour une dégustation saine et gourmande, respectueuse de
vos goûts, de vos envies et de vos besoins !
Benzo(a)pyrène : Hydrocarbure
aromatique polycyclique, reconnu
pour son pouvoir cancérigène,
souvent utilisé comme marqueur
de la contamination d’une denrée
alimentaire par les hydrocarbures.
**Source : Manfred et Nicole Moll, Précis des risques
alimentaires, 2000
DÉTAIL DES PROTOCOLES
Une cuisson maîtrisée et reproductible
Mesures colorimétriques d’aliments grillés, Rapport d’analyse n°12SVA-1_m1, Laboratoire Aromalyse, France (Dijon), Juillet-Août 2012
• Protocole viande
Filet de bœuf : Niveau de cuisson Jaune = Saignante (Gril N°27#),
programme viande.
- Mettre l’appareil sous tension.
- Sélectionner le programme Viande puis OK pour lancer le préchauffage.
- Attendre que le gril sonne pour indiquer qu’il est chaud (LED violette fixe).
- Ouvrir le gril et poser le morceau de filet sur la plaque inférieure
- Fermer le gril pour débuter la cuisson.
- Retirer le morceau de filet au 3ème bip (LED jaune pour saignant),
au 4ème bip (LED orange pour à point), au 5ème bip (LED rouge
clignotante=indication de fin de cuisson).
- Couper le filet en deux dans le sens de la longueur.
- Effectuer 10 mesures de couleur interne à cœur à l’aide du colorimétre (à différents endroits sur la coupe).
- Faire 5 répétitions sur des steaks de 2 cm d’épaisseur et 5 répétitions sur des steaks de 3 cm d’épaisseur.
- Nettoyer la plaque entre chaque cuisson et attendre que le gril
soit chaud avant de reprendre une nouvelle cuisson.
• Protocole poisson
Pavés de saumon : Niveau de cuisson Jaune (Gril N°14#), programme poisson.
- Mettre l’appareil sous tension.
- Sélectionner le programme poisson puis OK pour lancer le préchauffage.
- Attendre que le gril sonne pour indiquer qu’il est chaud (LED violette fixe).
- Ouvrir le gril et poser le/les pavés de saumon sur la plaque inférieure.
- Fermer le gril pour débuter la cuisson.
- Retirer le/les poissons au 3ème bip (LED jaune), au 4ème bip (LED
orange), au 5ème bip (LED rouge clignotante = indication de fin de
cuisson).
La garantie d’une viande juteuse, tendre et
marquée
Grilling steaks using a specialist, electric grill, rapport n°SD1656, Sensory Dimensions, UK, September 2012.
- 103 consommateurs ont participé à une analyse sensorielle de 30
minutes sur 2 morceaux de filet et rumsteck. Chaque testeur a dégusté un morceau entier préparé au gril électrique.
- Les testeurs ont évalué chaque échantillon présenté avec un code
à 3 chiffres.
- Les produits ont été présentés de manière séquentielle, avec une
pause de 5-10 minutes entre chaque produit testé. Pendant les
pauses, les testeurs ont nettoyé leur palais avec un biscuit salé et de
l’eau minérale.
- 20 consommateurs au maximum étaient présents par session. Chacun a répondu à 10 questions fermées. Celles-ci incluaient une échelle
hédonique à 9 points sur l’appréciation générale et les caractéristiques sensorielles, une échelle JAR de 5 points pour évaluer la façon
dont la viande est cuite, une échelle hédonique à 5 points sur l’accord
ou le désaccord sur 5 affirmations, l’intention d’achat de l’appareil.
- Les données ont été recueillies à l’aide du logiciel informatisé de
collecte de données : Compusense 5,0.
- Les données sur l’échelle hédonique de 9 points ont été analysées
en utilisant l’analyse de la variance (ANOVA) et le test HSD de Tukey
afin d’identifier les différences significatives au niveau de confiance
de 95 %.
- Les moyennes des données et les différences significatives ont été
présentées dans des tableaux. Les fréquences, les caractéristiques
sensorielles et les questions d’états sont présentées sous forme d’histogramme.
- La viande provenait du rayon boucherie d’un supermarché : Morrison’s (Rose Kiln Lane, Reading).
- Les animaux ont été nourris à l’herbe en été et avec de l’ensilage en
hiver. Ils avaient 24 mois au moment de l’abattage.
- Le filet de bœuf et rumsteck provenaient du même agriculteur.
Toute la viande a été pendue pendant 21 jours avant l’abatage.
- Les steaks étaient en portion d’environ 120 g et de 2 cm d’épaisseur.
La maîtrise de la température de cuisson pour limiter
le développement de composés toxiques en surface
Dosage des Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques, Certificats d’analyse
N°1210405 à 1210410, Octobre 2012, Laboratoire Experagro, Saint-Cloud,
France.
• Mode de cuisson :
- Grils : 3 grils TEFAL 230V/2000W, N° labo 27#, 19#, 32#
- Barbecues Charbon en fonte numérotés #1, #2 et #3 pour l’étude
- Appareil de mise sous vide (voir constat pour références)
• Produits à analyser :
- Entrecôtes de bœuf (épaisseur 2 cm)
- Saucisses de porc
- Pavés de saumon (largeur des pavés entre 5 et 6 cm)
• Préparation des échantillons :
- Préparation des entrecôtes : Prendre 6 entrecôtes pour les différentes cuissons.
- Préparation des saucisses : Prélever 6 lots de 6 saucisses pour les différentes
cuissons.
- Préparation du saumon : Prélever 6 lots de 2 pavés de saumon pour les différentes cuissons.
> Cuissons au gril
• Entrecôtes : programme Viande - Saumon : programme Poisson - Saucisse :
programme Saucisse.
La cuisson est réalisée selon le mode d’emploi de l’appareil :
- Mettre l’appareil sous tension.
- Sélectionner le programme adapté puis OK pour lancer le préchauffage.
- Attendre que le gril sonne pour indiquer qu’il est chaud (LED violette fixe)
- Ouvrir le gril et poser l’entrecôte, le saumon ou la saucisse sur la plaque inférieure.
- Fermer le gril pour débuter la cuisson.
- Lancer le chronomètre.
- Retirer l’entrecôte, le saumon ou la saucisse au 5ème bip (LED rouge clignotante
= indication de fin de cuisson), et noter le temps de cuisson.
- Prélever les échantillons pour le dosage HAP : minimun 100g. Mettre sous vide
puis dans un bocal identifié fermé hermétiquement pour envoi au laboratoire
Micropolluants Technologique.
- Conserver les bocaux au réfrigérateur jusqu’à l’envoi.
Faire 3 répétitions. Changer les plaques entre chaque cuisson.
> Cuissons au barbecue
• Entrecôtes : Temps moyen de cuisson au gril : 7 min 12 s
- Une fois le barbecue #1 chaud, poser l’entrecôte sur la grille et lancer le chronomètre.
- Tourner l’entrecôte à mi-cuisson (3 min 36s).
- Retirer l’entrecôte à la fin du temps de cuisson moyen déterminé.
- Prélever les échantillons pour le dosage HAP : minimun 100g. Mettre sous vide
puis dans un bocal identifié fermé hermétiquement pour envoi au laboratoire
Micropolluants Technologique.
- Conserver les bocaux au réfrigérateur jusqu’à l’envoi.
Faire 3 répétitions. Une fois le barbecue chaud, attendre 10 min avant de faire une
nouvelle cuisson. Rajouter bois, papier ou charbon si il n’y a plus assez de braises.
Laver la grille entre chaque cuisson.
• Saucisses : Temps moyen de cuisson au gril : 13 min 46 s
- Une fois le barbecue #2 chaud, poser les 6 saucisses sur la grille et lancer le
chronomètre.
- Retourner régulièrement les saucisses.
- Retirer les saucisses à la fin du temps de cuisson moyen déterminé.
- Prélever les échantillons pour le dosage HAP : minimun 100g. Mettre sous vide
puis dans un bocal identifié fermé hermétiquement pour envoi au laboratoire
Micropolluants Technologique.
- Conserver les bocaux au réfrigérateur jusqu’à l’envoi
Faire 3 répétitions. Une fois le barbecue chaud, attendre 10 min avant de faire une
nouvelle cuisson. Rajouter bois, papier ou charbon si il n’y a plus assez de braise.
Changer la grille entre chaque cuisson.
• Pavés de saumon : Temps moyen de cuisson au gril : 14 min 14 s
- Une fois le barbecue #3 chaud, poser les 2 pavés côté peau sur la grille et
lancer le chronomètre.
- Tourner les pavés à mi-cuisson (7 min 07 s).
- Retirer les pavés à la fin du temps de cuisson moyen déterminé.
- Prélever les échantillons pour le dosage HAP : minimun 100g. Mettre sous vide
puis dans un bocal identifié fermé hermétiquement pour envoi au laboratoire
Micropolluants Technologique.
- Conserver les bocaux au réfrigérateur jusqu’à l’envoi.
Faire 3 répétitions. Une fois le barbecue chaud, attendre 10 min avant de faire une
nouvelle cuisson. Rajouter bois, papier ou charbon si il n’y a plus assez de braise.
Changer la grille entre chaque cuisson.
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
> FAO, World Food Outlook, 2008
> FranceAgriMer 2011 : la consommation mondiale de viande
> Table de composition nutritionnelle des aliments CIQUAL 2012,
ANSES
> FAO, La situation mondiale des pêches et d l’aquaculture, 2010
> La situation mondiale des pêches et de l’aquaculture 2006, Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture
(FAO)
> Etude de référence sur la satisfaction des consommateurs de
bœuf, Beef Information Center, Canada, 2006
> Issanchou S. : Consumer expectations and perceptions of meat
and meat product quality, INRA Dijon, Meat Science, Vol. 43(5)
1996
> Evaluation des risques présentés par le benzo(a)pyrène (B(a)P)
et par d’autres hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP),
AFSSA, saisine n°2000-SA-0005, Juillet 2003
> Etude de l’alimentation totale française 2 (EAT 2), Résidus de
pesticides, additifs, acrylamide ; hydrocarbures aromatiques polycycliques, ANSES, Juin 2011
> Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food, The EFSA Journal
(2008) 724,96-114
> Gasc N., Tulliez J. : Recherche de la présence d’HAP dans des grillades réalisées sur différentes types de barbecues, INRA Toulouse,
Laboratoire des xénobiotiques, Décembre 1996
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