Guide pour l`aménagement sanitaire des établissements alimentaires

Guide pour l`aménagement sanitaire des établissements alimentaires
l’ensemble des opéra-
• Toute installation servant à la réfrigération, à la congélation ou au maintien de la
chaleur doit disposer d’un thermomètre en état de fonctionnement dont la précision
est de plus ou moins 1 °C. L’exploitant doit tenir un registre des prises de température
pour chacune des installations.
tions établissant, dans
• La fiabilité des thermomètres doit être vérifiée chaque semaine.
L’étalonnage est
des conditions précises, la relation entre
les valeurs indiquées
par un appareil de
mesure et les valeurs
déterminées par des
étalons.
GUIDE
Exemple de « marche en avant »
• Les produits chimiques qui sont utilisés pour l’entretien et la maintenance du
matériel et de l’équipement (lubrifiants, revêtements, peinture, etc.) et qui peuvent
entrer en contact avec les produits alimentaires doivent être appropriés à un usage
alimentaire. Une liste répertoriant les matériaux approuvés en cette matière est
disponible dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
pour l’aménagement sanitaire
des établissements alimentaires
Livraison
Emballages
Réception
Entreposage sec
Première méthode : plongez le thermomètre dans de l’eau et de la glace pendant 1 minute.
La température du thermomètre devrait être de 0 °C à plus ou moins un degré près.
Entreposage réfrigéré
Préparation
Centre québécois
d’inspection des aliments
et de santé animale
Entreposage des poubelles
(réfrigéré)
Deuxième méthode : plongez le thermomètre dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
La température du thermomètre devrait être de 100 °C à plus ou moins un degré près.
Cuisson
Poubelles de cuisine
Il est à noter que l’étalonnage (calibration) des thermomètres doit être fait par un
spécialiste.
Distribution
• L’exploitant doit également tenir des registres concernant la fréquence et la procédure
de nettoyage et d’assainissement du matériel et de l’équipement.
Restauration
Débarras
LÉGENDE
Eaux usées
Denrées
Déchets
Vaisselle sale
Plonge
Conteneurs
Vaisselle propre
Conclusion
de cet établissement.
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
200, chemin Sainte-Foy, 11e étage
Québec (Québec) G1R 4X6
Téléphone : 418 380-2120
Ligne sans frais : 1 800 463-5023
Courriel : dga@mapaq.gouv.qc.ca
Site Internet : http://www.mapaq.gouv.qc.ca
Évier à
3 cuves
Évier réservé
au lavage
des mains
Fenêtre
Machine
lave-vaisselle
Évier réservé
au lavage
des mains
Débarras
Fenêtre
Fenêtre
Salle de restauration,
réception et autres
locaux administratifs
Plonge
Entrepôt sec
Toilettes
clients
Aire de
service
Porte de
réception
Chariot
Aire de
repos
Aire de préparation
Évier réservé
au lavage
des mains
Chambre de
congélation
Chambre de
réfrigération
Réfrigérateur
Fenêtre
Évier réservé
au lavage
des mains
Cuisinière
Plaque
chauffante
Cuisinière
Fenêtre
Toilettes
employés
www.BarretteCommunication.com
l’aliment, et les
terrains extérieurs
Fenêtre
Vestiaires
Fenêtre
Entrée des employés
06-0179
où est transformé
La formation du personnel est un investissement clé pour votre entreprise. Elle favorise
l’acquisition de bonnes pratiques en matière de manipulation et de préparation des
aliments. Pour avoir l’information concernant une telle formation, pour demander des
documents ou pour obtenir tout autre renseignement supplémentaire, n’hésitez pas à
communiquer avec nous : nous sommes là pour vous aider !
Produits
d’entretien
et de
nettoyage
Fenêtre
Évier réservé
au lavage
des mains
de l’établissement,
Fenêtre
Évier réservé
au lavage
des mains
entoure l’aliment,
c’est-à-dire l’intérieur
Déchets
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
englobe tout ce qui
Plan modèle d’un lieu de préparation d’aliments
GUIDE
GUIDE
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
L’environnement
Vous seul êtes responsable de l’aménagement et de l’entretien de votre établissement
alimentaire. Toute non-conformité à l’égard de ces aspects peut entraîner soit des
amendes, soit des pertes financières importantes ou des intoxications alimentaires
chez des consommateurs. En outre, cela risque d’entacher votre réputation. Par ailleurs,
sachez qu’un environnement propre et sain représente une motivation supplémentaire
pour vos employés.
L’intérieur du bâtiment
En tant qu’exploitant, vous êtes responsable de la conception et de l’entretien de votre établissement alimentaire. En effet, selon les articles 3.1 et 3.2 de la Loi sur les produits alimentaires :
• Les installations pour le personnel doivent être séparées des zones de manutention,
de transformation et d’emballage et ne doivent pas y donner accès directement.
1° utiliser du matériel ou des installations en bon état de fonctionnement conçus, construits,
fabriqués, entretenus et disposés de manière à fonctionner selon l’usage prévu, à permettre
le nettoyage et la désinfection de toutes les surfaces et de manière à ne pas contaminer
les produits ;
Votre bâtiment doit être bien construit et entretenu ; il doit être conçu de manière :
éviter autant que
et des éléments
propres ou sains afin
d’éviter les risques
de contamination.
• à présenter les conditions susceptibles de prévenir la contamination des produits,
des personnes et de l’équipement ;
• à permettre un nettoyage et un assainissement adéquats ;
• à minimiser la contamination par des sources environnementales ;
• à empêcher la vermine d’y pénétrer ;
• à offrir un espace suffisant pour l’exécution de toutes les opérations ;
• à assurer l’application de la « marche en avant ».
L’aménagement des lieux doit permettre que les opérations les plus contaminantes soient
effectuées en premier et les opérations les plus saines ou hygiéniques, en dernier. Il doit
permettre également le lavage des mains entre toutes les étapes de la « marche en avant ».
Le présent guide a été conçu pour favoriser l’adoption de bonnes pratiques et l’intégration
des conditions appropriées quant à l’hygiène et à la salubrité des aliments.
Si les lieux comportent de faux plafonds, ceux-ci doivent être faciles d’entretien et les
panneaux qui les composent doivent être rabattus en tout temps.
Le cas échéant, les joints doivent être scellés et les coins doivent être finis avec un cavet
pour prévenir la contamination et faciliter le nettoyage. La pente des planchers doit être
suffisante pour permettre l’écoulement des liquides vers des bouches d’évacuation munies
de siphons. Tous les trous et toutes les fissures doivent être colmatés.
• Les drains du plancher doivent être faciles d’accès et pourvus d’un bouchon amovible.
Les grilles de drain vissées au plancher sont proscrites.
• Les trappes à graisse ont pour unique objet de recueillir les gras alimentaires ; il ne faut
pas y jeter des déchets ni des huiles usées. Elles doivent être vidées régulièrement par
des entreprises spécialisées. Avant d’en faire installer une, communiquez avec votre
municipalité. Seules les charcuteries de vente de gros, les abattoirs et les boucheries ont
l’obligation d’en posséder.
• Les fenêtres, les portes et leurs cadres doivent être scellés ou munis de grillages bien
ajustés. Si le bris de fenêtre de verre risque d’engendrer une contamination des aliments,
les fenêtres doivent alors être construites avec un matériau autre que le verre.
GUIDE
des éléments souillés
avant » consiste à
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
possible le croisement
La « marche en
GUIDE
GUIDE
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
3° aménager et entretenir les abords de la conserverie, de l’établissement ou du lieu de
manière à ce que les locaux, le matériel ou les produits ne soient pas contaminés.
• Les planchers, les murs et les plafonds doivent être faits de matériaux qui ne peuvent
pas être corrodés, qui résistent aux opérations de lavage, de nettoyage ou d’assainissement,
qui sont non toxiques et non en état ou en voie de putréfaction, qui sont également non
absorbants et imperméables, qui ne peuvent être altérés par des produits et qui sont
fabriqués de sorte qu’ils n’altèrent eux-mêmes des produits. Ces matériaux doivent être
conçus pour un usage alimentaire. À cet égard, on trouve une liste des matériaux approuvés dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
• Les zones où sont gardés des animaux, par exemple dans le cas des établissements
où l’on fait de la zoothérapie, doivent être séparées des zones de manutention, de transformation et d’emballage et ne pas y donner accès directement. Cependant, une personne
non voyante, qui accède comme client au local ou à l’aire de service au public, peut être
accompagnée du chien lui servant de guide.
2° utiliser des lieux, locaux ou véhicules conçus, construits et entretenus de manière à
permettre l’exécution des opérations d’une façon hygiénique, à permettre le nettoyage et
l’assainissement de toutes les surfaces et de manière à ne pas contaminer les produits ;
L’extérieur du bâtiment
• Les terrains doivent être exempts de débris et de déchets et ne doivent pas se trouver
près d’une source de pollution (fumée, poussière, fumier, etc.). Les routes doivent être
bien nivelées et drainées pour permettre un écoulement des eaux usées adéquat. Il est
fortement suggéré de passer un contrat avec un exterminateur afin d’empêcher la
vermine d’entrer dans l’établissement.
• Des installations sanitaires appropriées doivent être prévues pour l’entreposage,
la collecte et l’évacuation des déchets et des matières non comestibles et doivent être
conçues pour prévenir toute contamination. Les contenants pour déchets tels les compacteurs doivent être clairement désignés, étanches, non absorbants, rigides et couverts.
Ils doivent être propres et assainis régulièrement. La collecte doit se faire en fonction
des besoins de l’établissement ; sinon, ils doivent être réfrigérés en dehors de la saison
hivernale.
• Les conduites de circulation pour le gaz, l’électricité, l’eau, les égouts, le chauffage,
etc., ne doivent pas passer directement au-dessus d’une zone où des denrées alimentaires
sont exposées. Il ne doit pas y avoir de raccordement entre le système d’évacuation des
eaux usées sanitaires et le système d’évacuation des autres eaux usées de l’établissement.
Le matériel isolant doit être propre et facile d’entretien. Référez-vous au Code de
construction pour en savoir davantage sur la conformité des installations en cette
matière, en visitant le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
• Seuls les employés qui sont des manipulateurs d’aliments peuvent circuler dans les aires
de préparation. La circulation doit pouvoir se faire de manière à éviter toute contamination
des aliments. En aucun temps, les visiteurs ou le public ne doivent accéder à ces aires.
3.2. L’exploitant visé à l’article 3.1 doit :
• Des aires réservées aux produits chimiques autres que les additifs alimentaires (pour
le nettoyage, l’assainissement et l’entretien du matériel et de l’équipement, comme des
graisses ou des lubrifiants), doivent être en nombre suffisant, bien ventilées et fermées à
clé. Il faut en contrôler l’utilisation au moyen d’un registre et suivre les recommandations
du fabricant pour leur usage. Seules les personnes autorisées devraient y avoir accès.
• Le système de traitement de l’air du bâtiment est choisi en fonction du type d’activité
de l’établissement alimentaire. Il permet de prévenir ou d’atténuer la chaleur excessive
ainsi que l’accumulation de vapeur, d’humidité, de graisse ou de poussière. Les prises
d’air doivent être munies de grillages bien ajustés ou être protégées avec un matériau
qui est à l’épreuve de la corrosion. Elles doivent être placées à un endroit où elles ne
peuvent capter de l’air vicié et elles doivent être maintenues propres. Le système doit
être conforme aux normes d’installation et de conception en vigueur en vertu du Code
de construction et des indications du Service des incendies. En outre, les tuyaux utilisés
ne doivent pas passer au-dessus des zones de préparation. Pour obtenir plus de
renseignements au sujet du Code de construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
Les aires de repas, les salles de travail et les toilettes doivent être munies d’installations pour le lavage des mains. Les toilettes doivent être conformes aux normes du Code de
construction et des crochets doivent être posés à l’extérieur de leur entrée pour permettre
d’y suspendre les vêtements de travail. Pour obtenir plus de renseignements sur le Code de
construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
Cet exploitant doit empêcher que l’aménagement des installations, l’exécution des opérations
de préparation, de conditionnement ou de transformation des produits, leur entreposage
ou l’exécution de toute autre opération ou l’utilisation du matériel soient susceptibles
d’affecter la salubrité des produits ou les conditions sanitaires de l’exploitation.
Si l’établissement a aménagé une aire d’entreposage des déchets, celle-ci doit être séparée
physiquement de l’aire de préparation des aliments et avoir une entrée différente de l’entrée de réception des marchandises ou des produits. Idéalement, cette aire d’entreposage
des déchets devrait être réfrigérée pour atténuer les odeurs et ralentir la putréfaction.
• L’éclairage exigé est d’au moins 50 décalux dans le local, l’aire ou le véhicule réservé
à la préparation de produits. Dans les locaux ou les aires servant à l’entreposage des
produits et du matériel, l’éclairage doit être d’au moins 20 décalux. Les ampoules et les
appareils d’éclairage doivent être d’un type sécuritaire ou doivent être protégés afin de
prévenir la contamination en cas de bris.
Dans les vestiaires, des crochets doivent être posés pour permettre de séparer les vêtements de ville des vêtements de travail propres. Les vêtements de travail souillés doivent
être mis dans un sac prévu à cet effet.
3.1. L’exploitant d’une conserverie ou d’un établissement, d’un lieu ou d’un véhicule où l’on
prépare, conditionne, transforme, emballe, entrepose, débarque, reçoit, donne à des fins
promotionnelles, met en vente ou vend des produits ou détient des produits en vue de la
vente ou de la fourniture de services moyennant rémunération ou du don à des fins promotionnelles ainsi que d’un lieu où se trouvent des animaux dont les produits sont destinés
à la consommation humaine ou d’un lieu où l’on effectue de l’abattage, doit maintenir la
conserverie, l’établissement, le lieu, les locaux, le véhicule et le matériel propres.
Les poubelles munies d’un couvercle doivent pouvoir s’ouvrir sans l’usage des mains
(au moyen d’une pédale). Sinon, il est recommandé d’encastrer les poubelles, ce qui
permet d’éviter que le couvercle soit une source de contamination pour les mains.
Il importe que toutes les poubelles soient vidées, nettoyées et assainies régulièrement.
• L’eau utilisée pour la préparation et la conservation des aliments, qu’elle soit sous
forme liquide, solide (glace) ou gazeuse (vapeur), doit être potable. L’eau chaude doit
être au minimum à 60 °C pour garantir un approvisionnement continu tout au long de
la journée. L’eau peut provenir du réseau d’aqueduc municipal ou d’un puits privé. Si la
source est un puits, référez-vous aux normes du ministère du Développement durable,
de l’Environnement et des Parcs (Loi sur la qualité de l’eau potable). Vous trouverez
plus d’information à ce sujet dans le site Internet de ce ministère, au
http://www.mddep.gouv.qc.ca/eau/inter.htm.
• Les chambres de réfrigération et de congélation doivent être conçues pour
maintenir la température appropriée, c’est-à-dire entre 0 °C et 4 °C pour les chambres
de réfrigération et – 18 °C ou moins pour les chambres de congélation. Elles doivent
être bien ventilées et drainées et le matériau qui les constitue doit être lisse, lavable,
résistant à la corrosion et approprié à un usage alimentaire. Sur ce chapitre, une liste
des matériaux approuvés est disponible dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
• Les monte-charges ne doivent être utilisés que par le personnel formé pour les faire
fonctionner et ne doivent être employés spécifiquement que pour les produits alimentaires.
Leur manipulation doit se faire sans risque de contamination et en respectant la Loi sur la
santé et sécurité au travail. Visitez le site Internet http://www.csst.qc.ca/portail/fr/ pour
avoir plus de renseignements.
La conception des monte-charges doit respecter le Code de construction et les normes
en vigueur. Pour vous renseigner sur le Code de construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
• Des installations sanitaires appropriées doivent être prévues pour l’entreposage temporaire des déchets et des matières non comestibles et doivent être conçues pour
éviter toute contamination. Les contenants pour déchets, poubelles et compacteurs
doivent être clairement désignés, étanches, non absorbants et rigides. Les compacteurs
de déchets doivent être vidés régulièrement.
Le transport et l’entreposage
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
Les aliments constituent souvent des milieux pouvant faciliter la croissance de microorganismes
pathogènes. Il est donc important que l’établissement où ils sont produits respecte les règles
d’hygiène et de salubrité et garantisse leur qualité et leur innocuité. À cet égard, les mesures
précisées dans le présent document, lorsqu’elles sont mises en application, réduisent les
risques de contamination des aliments et contribuent à la productivité de l’entreprise.
• Les installations de lavage des mains, qui seront préférablement actionnées sans
l’usage des mains (au moyen d’une pédale ou d’un détecteur optique), doivent être en
nombre suffisant, placées dans des endroits appropriés et munies de siphons (clapets).
Elles doivent être approvisionnées en eau courante potable, chaude et froide, et pourvues
d’un évier, d’un robinet mélangeur, de distributeurs de savon, de distributeurs de papier
jetable et d’une poubelle. Les éviers doivent être faciles d’accès et libres de toute obstruction
(vaisselle, matériel, aliments, etc.).
Il est recommandé de se référer à la Loi sur les produits alimentaires (P-29) de même qu’aux
règlements correspondants (particulièrement le chapitre 2) dans le site Internet des Publications
du Québec, au http://www.publicationsduquebec.gouv.qc.ca, afin de prendre connaissance
de toutes les exigences. Vous pouvez également obtenir gratuitement le Guide du manipulateur d’aliments et le Guide des exploitants d’établissements de restauration et de vente au
détail d’aliments en appelant au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de
l’Alimentation du Québec au numéro indiqué à la fin du document.
• Les opérations doivent être planifiées de façon appropriée. Une séparation physique
ou systématique des activités prévient la contamination des aliments causée par la
circulation. Il faut séparer les circuits liés au cru des circuits rattachés au cuit et mettre
en application le principe de la « marche en avant ». Par exemple, la plonge sera séparée
physiquement du lieu où est effectuée la préparation des aliments. Vous trouverez, à la
dernière page de ce document, un exemple de plan d’un lieu de préparation d’aliments.
Les locaux de l’établissement
GUIDE
Guide pour l’aménagement
sanitaire des établissements
alimentaires
• Les véhicules de transport doivent être à l’usage exclusif du transport des aliments et
être exempts de toute contamination. Ils doivent être chargés, aménagés et déchargés
de façon à prévenir tout endommagement ou toute contamination des aliments. S’il y a
lieu, les produits qu’ils contiennent doivent y être maintenus à une température conforme
quant à la réfrigération (entre 0 °C et 4 °C) ou à la congélation (– 18 °C). L’exploitant a la
responsabilité de vérifier la température au moment du déchargement et de la réception
des marchandises.
• Les supports de rangement doivent être à une hauteur minimale du plancher de 10 cm
dans le cas des supports fixes et de 8 cm dans le cas de supports amovibles.
L’équipement
• L’équipement et les ustensiles doivent être conçus, fabriqués et installés ou disposés
de façon qu’ils satisfassent aux exigences du procédé employé et qu’ils soient accessibles pour les activités de nettoyage, d’assainissement, d’entretien et d’inspection.
• L’équipement doit présenter des surfaces lisses, non corrosives, non absorbantes,
exemptes de piqûres, de fissures ou de crevasses.
• Les distributeurs automatiques, s’ils sont présents, doivent être munis de mécanismes de sécurité en état de fonctionner et assurant un contrôle adéquat de la température et de la propreté.
• L’exploitant doit avoir un programme de nettoyage et d’assainissement comportant
les éléments suivants : nom de la personne responsable, fréquence et mode d’emploi
des produits chimiques. Un document gratuit du MAPAQ peut vous être utile à ce sujet :
Votre établissement alimentaire – Nettoyage et assainissement des surfaces entrant en
contact direct avec les aliments.
L’intérieur du bâtiment
• Les installations de lavage des mains, qui seront préférablement actionnées sans
l’usage des mains (au moyen d’une pédale ou d’un détecteur optique), doivent être en
nombre suffisant, placées dans des endroits appropriés et munies de siphons (clapets).
Elles doivent être approvisionnées en eau courante potable, chaude et froide, et pourvues
d’un évier, d’un robinet mélangeur, de distributeurs de savon, de distributeurs de papier
jetable et d’une poubelle. Les éviers doivent être faciles d’accès et libres de toute obstruction
(vaisselle, matériel, aliments, etc.).
Les aires de repas, les salles de travail et les toilettes doivent être munies d’installations pour le lavage des mains. Les toilettes doivent être conformes aux normes du Code de
construction et des crochets doivent être posés à l’extérieur de leur entrée pour permettre
d’y suspendre les vêtements de travail. Pour obtenir plus de renseignements sur le Code de
construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
Cet exploitant doit empêcher que l’aménagement des installations, l’exécution des opérations
de préparation, de conditionnement ou de transformation des produits, leur entreposage
ou l’exécution de toute autre opération ou l’utilisation du matériel soient susceptibles
d’affecter la salubrité des produits ou les conditions sanitaires de l’exploitation.
des éléments souillés
Votre bâtiment doit être bien construit et entretenu ; il doit être conçu de manière :
avant » consiste à
éviter autant que
et des éléments
propres ou sains afin
• à présenter les conditions susceptibles de prévenir la contamination des produits,
des personnes et de l’équipement ;
d’éviter les risques
• à permettre un nettoyage et un assainissement adéquats ;
de contamination.
• à minimiser la contamination par des sources environnementales ;
• à empêcher la vermine d’y pénétrer ;
• à offrir un espace suffisant pour l’exécution de toutes les opérations ;
• à assurer l’application de la « marche en avant ».
L’aménagement des lieux doit permettre que les opérations les plus contaminantes soient
effectuées en premier et les opérations les plus saines ou hygiéniques, en dernier. Il doit
permettre également le lavage des mains entre toutes les étapes de la « marche en avant ».
Le présent guide a été conçu pour favoriser l’adoption de bonnes pratiques et l’intégration
des conditions appropriées quant à l’hygiène et à la salubrité des aliments.
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
possible le croisement
La « marche en
GUIDE
GUIDE
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
3° aménager et entretenir les abords de la conserverie, de l’établissement ou du lieu de
manière à ce que les locaux, le matériel ou les produits ne soient pas contaminés.
• Les planchers, les murs et les plafonds doivent être faits de matériaux qui ne peuvent
pas être corrodés, qui résistent aux opérations de lavage, de nettoyage ou d’assainissement,
qui sont non toxiques et non en état ou en voie de putréfaction, qui sont également non
absorbants et imperméables, qui ne peuvent être altérés par des produits et qui sont
fabriqués de sorte qu’ils n’altèrent eux-mêmes des produits. Ces matériaux doivent être
conçus pour un usage alimentaire. À cet égard, on trouve une liste des matériaux approuvés dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
Si les lieux comportent de faux plafonds, ceux-ci doivent être faciles d’entretien et les
panneaux qui les composent doivent être rabattus en tout temps.
Le cas échéant, les joints doivent être scellés et les coins doivent être finis avec un cavet
pour prévenir la contamination et faciliter le nettoyage. La pente des planchers doit être
suffisante pour permettre l’écoulement des liquides vers des bouches d’évacuation munies
de siphons. Tous les trous et toutes les fissures doivent être colmatés.
• Les drains du plancher doivent être faciles d’accès et pourvus d’un bouchon amovible.
Les grilles de drain vissées au plancher sont proscrites.
• Les trappes à graisse ont pour unique objet de recueillir les gras alimentaires ; il ne faut
pas y jeter des déchets ni des huiles usées. Elles doivent être vidées régulièrement par
des entreprises spécialisées. Avant d’en faire installer une, communiquez avec votre
municipalité. Seules les charcuteries de vente de gros, les abattoirs et les boucheries ont
l’obligation d’en posséder.
• Les fenêtres, les portes et leurs cadres doivent être scellés ou munis de grillages bien
ajustés. Si le bris de fenêtre de verre risque d’engendrer une contamination des aliments,
les fenêtres doivent alors être construites avec un matériau autre que le verre.
GUIDE
2° utiliser des lieux, locaux ou véhicules conçus, construits et entretenus de manière à
permettre l’exécution des opérations d’une façon hygiénique, à permettre le nettoyage et
l’assainissement de toutes les surfaces et de manière à ne pas contaminer les produits ;
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
• Les zones où sont gardés des animaux, par exemple dans le cas des établissements
où l’on fait de la zoothérapie, doivent être séparées des zones de manutention, de transformation et d’emballage et ne pas y donner accès directement. Cependant, une personne
non voyante, qui accède comme client au local ou à l’aire de service au public, peut être
accompagnée du chien lui servant de guide.
1° utiliser du matériel ou des installations en bon état de fonctionnement conçus, construits,
fabriqués, entretenus et disposés de manière à fonctionner selon l’usage prévu, à permettre
le nettoyage et la désinfection de toutes les surfaces et de manière à ne pas contaminer
les produits ;
L’extérieur du bâtiment
• Les terrains doivent être exempts de débris et de déchets et ne doivent pas se trouver
près d’une source de pollution (fumée, poussière, fumier, etc.). Les routes doivent être
bien nivelées et drainées pour permettre un écoulement des eaux usées adéquat. Il est
fortement suggéré de passer un contrat avec un exterminateur afin d’empêcher la
vermine d’entrer dans l’établissement.
• Des installations sanitaires appropriées doivent être prévues pour l’entreposage,
la collecte et l’évacuation des déchets et des matières non comestibles et doivent être
conçues pour prévenir toute contamination. Les contenants pour déchets tels les compacteurs doivent être clairement désignés, étanches, non absorbants, rigides et couverts.
Ils doivent être propres et assainis régulièrement. La collecte doit se faire en fonction
des besoins de l’établissement ; sinon, ils doivent être réfrigérés en dehors de la saison
hivernale.
• Les conduites de circulation pour le gaz, l’électricité, l’eau, les égouts, le chauffage,
etc., ne doivent pas passer directement au-dessus d’une zone où des denrées alimentaires
sont exposées. Il ne doit pas y avoir de raccordement entre le système d’évacuation des
eaux usées sanitaires et le système d’évacuation des autres eaux usées de l’établissement.
Le matériel isolant doit être propre et facile d’entretien. Référez-vous au Code de construction pour en savoir davantage sur la conformité des installations en cette matière,
en visitant le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
• Seuls les employés qui sont des manipulateurs d’aliments peuvent circuler dans les aires
de préparation. La circulation doit pouvoir se faire de manière à éviter toute contamination
des aliments. En aucun temps, les visiteurs ou le public ne doivent accéder à ces aires.
3.2. L’exploitant visé à l’article 3.1 doit :
• Des aires réservées aux produits chimiques autres que les additifs alimentaires (pour
le nettoyage, l’assainissement et l’entretien du matériel et de l’équipement, comme des
graisses ou des lubrifiants), doivent être en nombre suffisant, bien ventilées et fermées à
clé. Il faut en contrôler l’utilisation au moyen d’un registre et suivre les recommandations
du fabricant pour leur usage. Seules les personnes autorisées devraient y avoir accès.
• Le système de traitement de l’air du bâtiment est choisi en fonction du type d’activité
de l’établissement alimentaire. Il permet de prévenir ou d’atténuer la chaleur excessive
ainsi que l’accumulation de vapeur, d’humidité, de graisse ou de poussière. Les prises
d’air doivent être munies de grillages bien ajustés ou être protégées avec un matériau
qui est à l’épreuve de la corrosion. Elles doivent être placées à un endroit où elles ne
peuvent capter de l’air vicié et elles doivent être maintenues propres. Le système doit
être conforme aux normes d’installation et de conception en vigueur en vertu du Code
de construction et des indications du Service des incendies. En outre, les tuyaux utilisés
ne doivent pas passer au-dessus des zones de préparation. Pour obtenir plus de
renseignements au sujet du Code de construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
Dans les vestiaires, des crochets doivent être posés pour permettre de séparer les vêtements de ville des vêtements de travail propres. Les vêtements de travail souillés doivent
être mis dans un sac prévu à cet effet.
3.1. L’exploitant d’une conserverie ou d’un établissement, d’un lieu ou d’un véhicule où l’on
prépare, conditionne, transforme, emballe, entrepose, débarque, reçoit, donne à des fins
promotionnelles, met en vente ou vend des produits ou détient des produits en vue de la
vente ou de la fourniture de services moyennant rémunération ou du don à des fins promotionnelles ainsi que d’un lieu où se trouvent des animaux dont les produits sont destinés
à la consommation humaine ou d’un lieu où l’on effectue de l’abattage, doit maintenir la
conserverie, l’établissement, le lieu, les locaux, le véhicule et le matériel propres.
Si l’établissement a aménagé une aire d’entreposage des déchets, celle-ci doit être séparée
physiquement de l’aire de préparation des aliments et avoir une entrée différente de l’entrée de réception des marchandises ou des produits. Idéalement, cette aire d’entreposage
des déchets devrait être réfrigérée pour atténuer les odeurs et ralentir la putréfaction.
• L’éclairage exigé est d’au moins 50 décalux dans le local, l’aire ou le véhicule réservé
à la préparation de produits. Dans les locaux ou les aires servant à l’entreposage des
produits et du matériel, l’éclairage doit être d’au moins 20 décalux. Les ampoules et les
appareils d’éclairage doivent être d’un type sécuritaire ou doivent être protégés afin de
prévenir la contamination en cas de bris.
• Les installations pour le personnel doivent être séparées des zones de manutention,
de transformation et d’emballage et ne doivent pas y donner accès directement.
En tant qu’exploitant, vous êtes responsable de la conception et de l’entretien de votre établissement alimentaire. En effet, selon les articles 3.1 et 3.2 de la Loi sur les produits alimentaires :
Les poubelles munies d’un couvercle doivent pouvoir s’ouvrir sans l’usage des mains
(au moyen d’une pédale). Sinon, il est recommandé d’encastrer les poubelles, ce qui
permet d’éviter que le couvercle soit une source de contamination pour les mains.
Il importe que toutes les poubelles soient vidées, nettoyées et assainies régulièrement.
• L’eau utilisée pour la préparation et la conservation des aliments, qu’elle soit sous
forme liquide, solide (glace) ou gazeuse (vapeur), doit être potable. L’eau chaude doit
être au minimum à 60 °C pour garantir un approvisionnement continu tout au long de
la journée. L’eau peut provenir du réseau d’aqueduc municipal ou d’un puits privé. Si la
source est un puits, référez-vous aux normes du ministère du Développement durable,
de l’Environnement et des Parcs (Loi sur la qualité de l’eau potable). Vous trouverez
plus d’information à ce sujet dans le site Internet de ce ministère, au
http://www.mddep.gouv.qc.ca/eau/inter.htm.
• Les chambres de réfrigération et de congélation doivent être conçues pour
maintenir la température appropriée, c’est-à-dire entre 0 °C et 4 °C pour les chambres
de réfrigération et – 18 °C ou moins pour les chambres de congélation. Elles doivent
être bien ventilées et drainées et le matériau qui les constitue doit être lisse, lavable,
résistant à la corrosion et approprié à un usage alimentaire. Sur ce chapitre, une liste
des matériaux approuvés est disponible dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
• Les monte-charges ne doivent être utilisés que par le personnel formé pour les faire
fonctionner et ne doivent être employés spécifiquement que pour les produits alimentaires. Leur manipulation doit se faire sans risque de contamination et en respectant la Loi
sur la santé et sécurité au travail. Visitez le site Internet http://www.csst.qc.ca/portail/fr/
pour avoir plus de renseignements.
La conception des monte-charges doit respecter le Code de construction et les normes
en vigueur. Pour vous renseigner sur le Code de construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
• Des installations sanitaires appropriées doivent être prévues pour l’entreposage temporaire des déchets et des matières non comestibles et doivent être conçues pour
éviter toute contamination. Les contenants pour déchets, poubelles et compacteurs
doivent être clairement désignés, étanches, non absorbants et rigides. Les compacteurs
de déchets doivent être vidés régulièrement.
Le transport et l’entreposage
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
Les aliments constituent souvent des milieux pouvant faciliter la croissance de microorganismes
pathogènes. Il est donc important que l’établissement où ils sont produits respecte les règles
d’hygiène et de salubrité et garantisse leur qualité et leur innocuité. À cet égard, les mesures
précisées dans le présent document, lorsqu’elles sont mises en application, réduisent les
risques de contamination des aliments et contribuent à la productivité de l’entreprise.
Il est recommandé de se référer à la Loi sur les produits alimentaires (P-29) de même qu’aux
règlements correspondants (particulièrement le chapitre 2) dans le site Internet des Publications
du Québec, au http://www.publicationsduquebec.gouv.qc.ca, afin de prendre connaissance
de toutes les exigences. Vous pouvez également obtenir gratuitement le Guide du manipulateur d’aliments et le Guide des exploitants d’établissements de restauration et de vente au
détail d’aliments en appelant au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de
l’Alimentation du Québec au numéro indiqué à la fin du document.
• Les opérations doivent être planifiées de façon appropriée. Une séparation physique
ou systématique des activités prévient la contamination des aliments causée par la circulation. Il faut séparer les circuits liés au cru des circuits rattachés au cuit et mettre en
application le principe de la « marche en avant ». Par exemple, la plonge sera séparée
physiquement du lieu où est effectuée la préparation des aliments. Vous trouverez, à la
dernière page de ce document, un exemple de plan d’un lieu de préparation d’aliments.
Les locaux de l’établissement
GUIDE
Guide pour l’aménagement
sanitaire des établissements
alimentaires
• Les véhicules de transport doivent être à l’usage exclusif du transport des aliments et
être exempts de toute contamination. Ils doivent être chargés, aménagés et déchargés
de façon à prévenir tout endommagement ou toute contamination des aliments. S’il y a
lieu, les produits qu’ils contiennent doivent y être maintenus à une température conforme
quant à la réfrigération (entre 0 °C et 4 °C) ou à la congélation (– 18 °C). L’exploitant a la
responsabilité de vérifier la température au moment du déchargement et de la réception
des marchandises.
• Les supports de rangement doivent être à une hauteur minimale du plancher de 10 cm
dans le cas des supports fixes et de 8 cm dans le cas de supports amovibles.
L’équipement
• L’équipement et les ustensiles doivent être conçus, fabriqués et installés ou disposés
de façon qu’ils satisfassent aux exigences du procédé employé et qu’ils soient accessibles pour les activités de nettoyage, d’assainissement, d’entretien et d’inspection.
• L’équipement doit présenter des surfaces lisses, non corrosives, non absorbantes,
exemptes de piqûres, de fissures ou de crevasses.
• Les distributeurs automatiques, s’ils sont présents, doivent être munis de mécanismes de sécurité en état de fonctionner et assurant un contrôle adéquat de la température et de la propreté.
• L’exploitant doit avoir un programme de nettoyage et d’assainissement comportant
les éléments suivants : nom de la personne responsable, fréquence et mode d’emploi
des produits chimiques. Un document gratuit du MAPAQ peut vous être utile à ce sujet :
Votre établissement alimentaire – Nettoyage et assainissement des surfaces entrant en
contact direct avec les aliments.
L’intérieur du bâtiment
En tant qu’exploitant, vous êtes responsable de la conception et de l’entretien de votre établissement alimentaire. En effet, selon les articles 3.1 et 3.2 de la Loi sur les produits alimentaires :
• Les installations pour le personnel doivent être séparées des zones de manutention,
de transformation et d’emballage et ne doivent pas y donner accès directement.
1° utiliser du matériel ou des installations en bon état de fonctionnement conçus, construits,
fabriqués, entretenus et disposés de manière à fonctionner selon l’usage prévu, à permettre
le nettoyage et la désinfection de toutes les surfaces et de manière à ne pas contaminer
les produits ;
Votre bâtiment doit être bien construit et entretenu ; il doit être conçu de manière :
éviter autant que
et des éléments
propres ou sains afin
d’éviter les risques
de contamination.
• à présenter les conditions susceptibles de prévenir la contamination des produits,
des personnes et de l’équipement ;
• à permettre un nettoyage et un assainissement adéquats ;
• à minimiser la contamination par des sources environnementales ;
• à empêcher la vermine d’y pénétrer ;
• à offrir un espace suffisant pour l’exécution de toutes les opérations ;
• à assurer l’application de la « marche en avant ».
L’aménagement des lieux doit permettre que les opérations les plus contaminantes soient
effectuées en premier et les opérations les plus saines ou hygiéniques, en dernier. Il doit
permettre également le lavage des mains entre toutes les étapes de la « marche en avant ».
Le présent guide a été conçu pour favoriser l’adoption de bonnes pratiques et l’intégration
des conditions appropriées quant à l’hygiène et à la salubrité des aliments.
Si les lieux comportent de faux plafonds, ceux-ci doivent être faciles d’entretien et les
panneaux qui les composent doivent être rabattus en tout temps.
Le cas échéant, les joints doivent être scellés et les coins doivent être finis avec un cavet
pour prévenir la contamination et faciliter le nettoyage. La pente des planchers doit être
suffisante pour permettre l’écoulement des liquides vers des bouches d’évacuation munies
de siphons. Tous les trous et toutes les fissures doivent être colmatés.
• Les drains du plancher doivent être faciles d’accès et pourvus d’un bouchon amovible.
Les grilles de drain vissées au plancher sont proscrites.
• Les trappes à graisse ont pour unique objet de recueillir les gras alimentaires ; il ne faut
pas y jeter des déchets ni des huiles usées. Elles doivent être vidées régulièrement par
des entreprises spécialisées. Avant d’en faire installer une, communiquez avec votre
municipalité. Seules les charcuteries de vente de gros, les abattoirs et les boucheries ont
l’obligation d’en posséder.
• Les fenêtres, les portes et leurs cadres doivent être scellés ou munis de grillages bien
ajustés. Si le bris de fenêtre de verre risque d’engendrer une contamination des aliments,
les fenêtres doivent alors être construites avec un matériau autre que le verre.
GUIDE
des éléments souillés
avant » consiste à
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
possible le croisement
La « marche en
GUIDE
GUIDE
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
3° aménager et entretenir les abords de la conserverie, de l’établissement ou du lieu de
manière à ce que les locaux, le matériel ou les produits ne soient pas contaminés.
• Les planchers, les murs et les plafonds doivent être faits de matériaux qui ne peuvent
pas être corrodés, qui résistent aux opérations de lavage, de nettoyage ou d’assainissement,
qui sont non toxiques et non en état ou en voie de putréfaction, qui sont également non
absorbants et imperméables, qui ne peuvent être altérés par des produits et qui sont
fabriqués de sorte qu’ils n’altèrent eux-mêmes des produits. Ces matériaux doivent être
conçus pour un usage alimentaire. À cet égard, on trouve une liste des matériaux approuvés dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
• Les zones où sont gardés des animaux, par exemple dans le cas des établissements
où l’on fait de la zoothérapie, doivent être séparées des zones de manutention, de transformation et d’emballage et ne pas y donner accès directement. Cependant, une personne
non voyante, qui accède comme client au local ou à l’aire de service au public, peut être
accompagnée du chien lui servant de guide.
2° utiliser des lieux, locaux ou véhicules conçus, construits et entretenus de manière à
permettre l’exécution des opérations d’une façon hygiénique, à permettre le nettoyage et
l’assainissement de toutes les surfaces et de manière à ne pas contaminer les produits ;
L’extérieur du bâtiment
• Les terrains doivent être exempts de débris et de déchets et ne doivent pas se trouver
près d’une source de pollution (fumée, poussière, fumier, etc.). Les routes doivent être
bien nivelées et drainées pour permettre un écoulement des eaux usées adéquat. Il est
fortement suggéré de passer un contrat avec un exterminateur afin d’empêcher la
vermine d’entrer dans l’établissement.
• Des installations sanitaires appropriées doivent être prévues pour l’entreposage,
la collecte et l’évacuation des déchets et des matières non comestibles et doivent être
conçues pour prévenir toute contamination. Les contenants pour déchets tels les compacteurs doivent être clairement désignés, étanches, non absorbants, rigides et couverts.
Ils doivent être propres et assainis régulièrement. La collecte doit se faire en fonction
des besoins de l’établissement ; sinon, ils doivent être réfrigérés en dehors de la saison
hivernale.
• Les conduites de circulation pour le gaz, l’électricité, l’eau, les égouts, le chauffage,
etc., ne doivent pas passer directement au-dessus d’une zone où des denrées alimentaires
sont exposées. Il ne doit pas y avoir de raccordement entre le système d’évacuation des
eaux usées sanitaires et le système d’évacuation des autres eaux usées de l’établissement.
Le matériel isolant doit être propre et facile d’entretien. Référez-vous au Code de
construction pour en savoir davantage sur la conformité des installations en cette
matière, en visitant le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
• Seuls les employés qui sont des manipulateurs d’aliments peuvent circuler dans les aires
de préparation. La circulation doit pouvoir se faire de manière à éviter toute contamination
des aliments. En aucun temps, les visiteurs ou le public ne doivent accéder à ces aires.
3.2. L’exploitant visé à l’article 3.1 doit :
• Des aires réservées aux produits chimiques autres que les additifs alimentaires (pour
le nettoyage, l’assainissement et l’entretien du matériel et de l’équipement, comme des
graisses ou des lubrifiants), doivent être en nombre suffisant, bien ventilées et fermées à
clé. Il faut en contrôler l’utilisation au moyen d’un registre et suivre les recommandations
du fabricant pour leur usage. Seules les personnes autorisées devraient y avoir accès.
• Le système de traitement de l’air du bâtiment est choisi en fonction du type d’activité
de l’établissement alimentaire. Il permet de prévenir ou d’atténuer la chaleur excessive
ainsi que l’accumulation de vapeur, d’humidité, de graisse ou de poussière. Les prises
d’air doivent être munies de grillages bien ajustés ou être protégées avec un matériau
qui est à l’épreuve de la corrosion. Elles doivent être placées à un endroit où elles ne
peuvent capter de l’air vicié et elles doivent être maintenues propres. Le système doit
être conforme aux normes d’installation et de conception en vigueur en vertu du Code
de construction et des indications du Service des incendies. En outre, les tuyaux utilisés
ne doivent pas passer au-dessus des zones de préparation. Pour obtenir plus de
renseignements au sujet du Code de construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
Les aires de repas, les salles de travail et les toilettes doivent être munies d’installations pour le lavage des mains. Les toilettes doivent être conformes aux normes du Code de
construction et des crochets doivent être posés à l’extérieur de leur entrée pour permettre
d’y suspendre les vêtements de travail. Pour obtenir plus de renseignements sur le Code de
construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
Cet exploitant doit empêcher que l’aménagement des installations, l’exécution des opérations
de préparation, de conditionnement ou de transformation des produits, leur entreposage
ou l’exécution de toute autre opération ou l’utilisation du matériel soient susceptibles
d’affecter la salubrité des produits ou les conditions sanitaires de l’exploitation.
Si l’établissement a aménagé une aire d’entreposage des déchets, celle-ci doit être séparée
physiquement de l’aire de préparation des aliments et avoir une entrée différente de l’entrée de réception des marchandises ou des produits. Idéalement, cette aire d’entreposage
des déchets devrait être réfrigérée pour atténuer les odeurs et ralentir la putréfaction.
• L’éclairage exigé est d’au moins 50 décalux dans le local, l’aire ou le véhicule réservé
à la préparation de produits. Dans les locaux ou les aires servant à l’entreposage des
produits et du matériel, l’éclairage doit être d’au moins 20 décalux. Les ampoules et les
appareils d’éclairage doivent être d’un type sécuritaire ou doivent être protégés afin de
prévenir la contamination en cas de bris.
Dans les vestiaires, des crochets doivent être posés pour permettre de séparer les vêtements de ville des vêtements de travail propres. Les vêtements de travail souillés doivent
être mis dans un sac prévu à cet effet.
3.1. L’exploitant d’une conserverie ou d’un établissement, d’un lieu ou d’un véhicule où l’on
prépare, conditionne, transforme, emballe, entrepose, débarque, reçoit, donne à des fins
promotionnelles, met en vente ou vend des produits ou détient des produits en vue de la
vente ou de la fourniture de services moyennant rémunération ou du don à des fins promotionnelles ainsi que d’un lieu où se trouvent des animaux dont les produits sont destinés
à la consommation humaine ou d’un lieu où l’on effectue de l’abattage, doit maintenir la
conserverie, l’établissement, le lieu, les locaux, le véhicule et le matériel propres.
Les poubelles munies d’un couvercle doivent pouvoir s’ouvrir sans l’usage des mains
(au moyen d’une pédale). Sinon, il est recommandé d’encastrer les poubelles, ce qui
permet d’éviter que le couvercle soit une source de contamination pour les mains.
Il importe que toutes les poubelles soient vidées, nettoyées et assainies régulièrement.
• L’eau utilisée pour la préparation et la conservation des aliments, qu’elle soit sous
forme liquide, solide (glace) ou gazeuse (vapeur), doit être potable. L’eau chaude doit
être au minimum à 60 °C pour garantir un approvisionnement continu tout au long de
la journée. L’eau peut provenir du réseau d’aqueduc municipal ou d’un puits privé. Si la
source est un puits, référez-vous aux normes du ministère du Développement durable,
de l’Environnement et des Parcs (Loi sur la qualité de l’eau potable). Vous trouverez
plus d’information à ce sujet dans le site Internet de ce ministère, au
http://www.mddep.gouv.qc.ca/eau/inter.htm.
• Les chambres de réfrigération et de congélation doivent être conçues pour
maintenir la température appropriée, c’est-à-dire entre 0 °C et 4 °C pour les chambres
de réfrigération et – 18 °C ou moins pour les chambres de congélation. Elles doivent
être bien ventilées et drainées et le matériau qui les constitue doit être lisse, lavable,
résistant à la corrosion et approprié à un usage alimentaire. Sur ce chapitre, une liste
des matériaux approuvés est disponible dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
• Les monte-charges ne doivent être utilisés que par le personnel formé pour les faire
fonctionner et ne doivent être employés spécifiquement que pour les produits alimentaires.
Leur manipulation doit se faire sans risque de contamination et en respectant la Loi sur la
santé et sécurité au travail. Visitez le site Internet http://www.csst.qc.ca/portail/fr/ pour
avoir plus de renseignements.
La conception des monte-charges doit respecter le Code de construction et les normes
en vigueur. Pour vous renseigner sur le Code de construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
• Des installations sanitaires appropriées doivent être prévues pour l’entreposage temporaire des déchets et des matières non comestibles et doivent être conçues pour
éviter toute contamination. Les contenants pour déchets, poubelles et compacteurs
doivent être clairement désignés, étanches, non absorbants et rigides. Les compacteurs
de déchets doivent être vidés régulièrement.
Le transport et l’entreposage
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
Les aliments constituent souvent des milieux pouvant faciliter la croissance de microorganismes
pathogènes. Il est donc important que l’établissement où ils sont produits respecte les règles
d’hygiène et de salubrité et garantisse leur qualité et leur innocuité. À cet égard, les mesures
précisées dans le présent document, lorsqu’elles sont mises en application, réduisent les
risques de contamination des aliments et contribuent à la productivité de l’entreprise.
• Les installations de lavage des mains, qui seront préférablement actionnées sans
l’usage des mains (au moyen d’une pédale ou d’un détecteur optique), doivent être en
nombre suffisant, placées dans des endroits appropriés et munies de siphons (clapets).
Elles doivent être approvisionnées en eau courante potable, chaude et froide, et pourvues
d’un évier, d’un robinet mélangeur, de distributeurs de savon, de distributeurs de papier
jetable et d’une poubelle. Les éviers doivent être faciles d’accès et libres de toute obstruction
(vaisselle, matériel, aliments, etc.).
Il est recommandé de se référer à la Loi sur les produits alimentaires (P-29) de même qu’aux
règlements correspondants (particulièrement le chapitre 2) dans le site Internet des Publications
du Québec, au http://www.publicationsduquebec.gouv.qc.ca, afin de prendre connaissance
de toutes les exigences. Vous pouvez également obtenir gratuitement le Guide du manipulateur d’aliments et le Guide des exploitants d’établissements de restauration et de vente au
détail d’aliments en appelant au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de
l’Alimentation du Québec au numéro indiqué à la fin du document.
• Les opérations doivent être planifiées de façon appropriée. Une séparation physique
ou systématique des activités prévient la contamination des aliments causée par la
circulation. Il faut séparer les circuits liés au cru des circuits rattachés au cuit et mettre
en application le principe de la « marche en avant ». Par exemple, la plonge sera séparée
physiquement du lieu où est effectuée la préparation des aliments. Vous trouverez, à la
dernière page de ce document, un exemple de plan d’un lieu de préparation d’aliments.
Les locaux de l’établissement
GUIDE
Guide pour l’aménagement
sanitaire des établissements
alimentaires
• Les véhicules de transport doivent être à l’usage exclusif du transport des aliments et
être exempts de toute contamination. Ils doivent être chargés, aménagés et déchargés
de façon à prévenir tout endommagement ou toute contamination des aliments. S’il y a
lieu, les produits qu’ils contiennent doivent y être maintenus à une température conforme
quant à la réfrigération (entre 0 °C et 4 °C) ou à la congélation (– 18 °C). L’exploitant a la
responsabilité de vérifier la température au moment du déchargement et de la réception
des marchandises.
• Les supports de rangement doivent être à une hauteur minimale du plancher de 10 cm
dans le cas des supports fixes et de 8 cm dans le cas de supports amovibles.
L’équipement
• L’équipement et les ustensiles doivent être conçus, fabriqués et installés ou disposés
de façon qu’ils satisfassent aux exigences du procédé employé et qu’ils soient accessibles pour les activités de nettoyage, d’assainissement, d’entretien et d’inspection.
• L’équipement doit présenter des surfaces lisses, non corrosives, non absorbantes,
exemptes de piqûres, de fissures ou de crevasses.
• Les distributeurs automatiques, s’ils sont présents, doivent être munis de mécanismes de sécurité en état de fonctionner et assurant un contrôle adéquat de la température et de la propreté.
• L’exploitant doit avoir un programme de nettoyage et d’assainissement comportant
les éléments suivants : nom de la personne responsable, fréquence et mode d’emploi
des produits chimiques. Un document gratuit du MAPAQ peut vous être utile à ce sujet :
Votre établissement alimentaire – Nettoyage et assainissement des surfaces entrant en
contact direct avec les aliments.
L’intérieur du bâtiment
• Les installations de lavage des mains, qui seront préférablement actionnées sans
l’usage des mains (au moyen d’une pédale ou d’un détecteur optique), doivent être en
nombre suffisant, placées dans des endroits appropriés et munies de siphons (clapets).
Elles doivent être approvisionnées en eau courante potable, chaude et froide, et pourvues
d’un évier, d’un robinet mélangeur, de distributeurs de savon, de distributeurs de papier
jetable et d’une poubelle. Les éviers doivent être faciles d’accès et libres de toute obstruction
(vaisselle, matériel, aliments, etc.).
Les aires de repas, les salles de travail et les toilettes doivent être munies d’installations pour le lavage des mains. Les toilettes doivent être conformes aux normes du Code de
construction et des crochets doivent être posés à l’extérieur de leur entrée pour permettre
d’y suspendre les vêtements de travail. Pour obtenir plus de renseignements sur le Code de
construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
Cet exploitant doit empêcher que l’aménagement des installations, l’exécution des opérations
de préparation, de conditionnement ou de transformation des produits, leur entreposage
ou l’exécution de toute autre opération ou l’utilisation du matériel soient susceptibles
d’affecter la salubrité des produits ou les conditions sanitaires de l’exploitation.
des éléments souillés
Votre bâtiment doit être bien construit et entretenu ; il doit être conçu de manière :
avant » consiste à
éviter autant que
et des éléments
propres ou sains afin
• à présenter les conditions susceptibles de prévenir la contamination des produits,
des personnes et de l’équipement ;
d’éviter les risques
• à permettre un nettoyage et un assainissement adéquats ;
de contamination.
• à minimiser la contamination par des sources environnementales ;
• à empêcher la vermine d’y pénétrer ;
• à offrir un espace suffisant pour l’exécution de toutes les opérations ;
• à assurer l’application de la « marche en avant ».
L’aménagement des lieux doit permettre que les opérations les plus contaminantes soient
effectuées en premier et les opérations les plus saines ou hygiéniques, en dernier. Il doit
permettre également le lavage des mains entre toutes les étapes de la « marche en avant ».
Le présent guide a été conçu pour favoriser l’adoption de bonnes pratiques et l’intégration
des conditions appropriées quant à l’hygiène et à la salubrité des aliments.
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
possible le croisement
La « marche en
GUIDE
GUIDE
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
3° aménager et entretenir les abords de la conserverie, de l’établissement ou du lieu de
manière à ce que les locaux, le matériel ou les produits ne soient pas contaminés.
• Les planchers, les murs et les plafonds doivent être faits de matériaux qui ne peuvent
pas être corrodés, qui résistent aux opérations de lavage, de nettoyage ou d’assainissement,
qui sont non toxiques et non en état ou en voie de putréfaction, qui sont également non
absorbants et imperméables, qui ne peuvent être altérés par des produits et qui sont
fabriqués de sorte qu’ils n’altèrent eux-mêmes des produits. Ces matériaux doivent être
conçus pour un usage alimentaire. À cet égard, on trouve une liste des matériaux approuvés dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
Si les lieux comportent de faux plafonds, ceux-ci doivent être faciles d’entretien et les
panneaux qui les composent doivent être rabattus en tout temps.
Le cas échéant, les joints doivent être scellés et les coins doivent être finis avec un cavet
pour prévenir la contamination et faciliter le nettoyage. La pente des planchers doit être
suffisante pour permettre l’écoulement des liquides vers des bouches d’évacuation munies
de siphons. Tous les trous et toutes les fissures doivent être colmatés.
• Les drains du plancher doivent être faciles d’accès et pourvus d’un bouchon amovible.
Les grilles de drain vissées au plancher sont proscrites.
• Les trappes à graisse ont pour unique objet de recueillir les gras alimentaires ; il ne faut
pas y jeter des déchets ni des huiles usées. Elles doivent être vidées régulièrement par
des entreprises spécialisées. Avant d’en faire installer une, communiquez avec votre
municipalité. Seules les charcuteries de vente de gros, les abattoirs et les boucheries ont
l’obligation d’en posséder.
• Les fenêtres, les portes et leurs cadres doivent être scellés ou munis de grillages bien
ajustés. Si le bris de fenêtre de verre risque d’engendrer une contamination des aliments,
les fenêtres doivent alors être construites avec un matériau autre que le verre.
GUIDE
2° utiliser des lieux, locaux ou véhicules conçus, construits et entretenus de manière à
permettre l’exécution des opérations d’une façon hygiénique, à permettre le nettoyage et
l’assainissement de toutes les surfaces et de manière à ne pas contaminer les produits ;
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
• Les zones où sont gardés des animaux, par exemple dans le cas des établissements
où l’on fait de la zoothérapie, doivent être séparées des zones de manutention, de transformation et d’emballage et ne pas y donner accès directement. Cependant, une personne
non voyante, qui accède comme client au local ou à l’aire de service au public, peut être
accompagnée du chien lui servant de guide.
1° utiliser du matériel ou des installations en bon état de fonctionnement conçus, construits,
fabriqués, entretenus et disposés de manière à fonctionner selon l’usage prévu, à permettre
le nettoyage et la désinfection de toutes les surfaces et de manière à ne pas contaminer
les produits ;
L’extérieur du bâtiment
• Les terrains doivent être exempts de débris et de déchets et ne doivent pas se trouver
près d’une source de pollution (fumée, poussière, fumier, etc.). Les routes doivent être
bien nivelées et drainées pour permettre un écoulement des eaux usées adéquat. Il est
fortement suggéré de passer un contrat avec un exterminateur afin d’empêcher la
vermine d’entrer dans l’établissement.
• Des installations sanitaires appropriées doivent être prévues pour l’entreposage,
la collecte et l’évacuation des déchets et des matières non comestibles et doivent être
conçues pour prévenir toute contamination. Les contenants pour déchets tels les compacteurs doivent être clairement désignés, étanches, non absorbants, rigides et couverts.
Ils doivent être propres et assainis régulièrement. La collecte doit se faire en fonction
des besoins de l’établissement ; sinon, ils doivent être réfrigérés en dehors de la saison
hivernale.
• Les conduites de circulation pour le gaz, l’électricité, l’eau, les égouts, le chauffage,
etc., ne doivent pas passer directement au-dessus d’une zone où des denrées alimentaires
sont exposées. Il ne doit pas y avoir de raccordement entre le système d’évacuation des
eaux usées sanitaires et le système d’évacuation des autres eaux usées de l’établissement.
Le matériel isolant doit être propre et facile d’entretien. Référez-vous au Code de construction pour en savoir davantage sur la conformité des installations en cette matière,
en visitant le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
• Seuls les employés qui sont des manipulateurs d’aliments peuvent circuler dans les aires
de préparation. La circulation doit pouvoir se faire de manière à éviter toute contamination
des aliments. En aucun temps, les visiteurs ou le public ne doivent accéder à ces aires.
3.2. L’exploitant visé à l’article 3.1 doit :
• Des aires réservées aux produits chimiques autres que les additifs alimentaires (pour
le nettoyage, l’assainissement et l’entretien du matériel et de l’équipement, comme des
graisses ou des lubrifiants), doivent être en nombre suffisant, bien ventilées et fermées à
clé. Il faut en contrôler l’utilisation au moyen d’un registre et suivre les recommandations
du fabricant pour leur usage. Seules les personnes autorisées devraient y avoir accès.
• Le système de traitement de l’air du bâtiment est choisi en fonction du type d’activité
de l’établissement alimentaire. Il permet de prévenir ou d’atténuer la chaleur excessive
ainsi que l’accumulation de vapeur, d’humidité, de graisse ou de poussière. Les prises
d’air doivent être munies de grillages bien ajustés ou être protégées avec un matériau
qui est à l’épreuve de la corrosion. Elles doivent être placées à un endroit où elles ne
peuvent capter de l’air vicié et elles doivent être maintenues propres. Le système doit
être conforme aux normes d’installation et de conception en vigueur en vertu du Code
de construction et des indications du Service des incendies. En outre, les tuyaux utilisés
ne doivent pas passer au-dessus des zones de préparation. Pour obtenir plus de
renseignements au sujet du Code de construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
Dans les vestiaires, des crochets doivent être posés pour permettre de séparer les vêtements de ville des vêtements de travail propres. Les vêtements de travail souillés doivent
être mis dans un sac prévu à cet effet.
3.1. L’exploitant d’une conserverie ou d’un établissement, d’un lieu ou d’un véhicule où l’on
prépare, conditionne, transforme, emballe, entrepose, débarque, reçoit, donne à des fins
promotionnelles, met en vente ou vend des produits ou détient des produits en vue de la
vente ou de la fourniture de services moyennant rémunération ou du don à des fins promotionnelles ainsi que d’un lieu où se trouvent des animaux dont les produits sont destinés
à la consommation humaine ou d’un lieu où l’on effectue de l’abattage, doit maintenir la
conserverie, l’établissement, le lieu, les locaux, le véhicule et le matériel propres.
Si l’établissement a aménagé une aire d’entreposage des déchets, celle-ci doit être séparée
physiquement de l’aire de préparation des aliments et avoir une entrée différente de l’entrée de réception des marchandises ou des produits. Idéalement, cette aire d’entreposage
des déchets devrait être réfrigérée pour atténuer les odeurs et ralentir la putréfaction.
• L’éclairage exigé est d’au moins 50 décalux dans le local, l’aire ou le véhicule réservé
à la préparation de produits. Dans les locaux ou les aires servant à l’entreposage des
produits et du matériel, l’éclairage doit être d’au moins 20 décalux. Les ampoules et les
appareils d’éclairage doivent être d’un type sécuritaire ou doivent être protégés afin de
prévenir la contamination en cas de bris.
• Les installations pour le personnel doivent être séparées des zones de manutention,
de transformation et d’emballage et ne doivent pas y donner accès directement.
En tant qu’exploitant, vous êtes responsable de la conception et de l’entretien de votre établissement alimentaire. En effet, selon les articles 3.1 et 3.2 de la Loi sur les produits alimentaires :
Les poubelles munies d’un couvercle doivent pouvoir s’ouvrir sans l’usage des mains
(au moyen d’une pédale). Sinon, il est recommandé d’encastrer les poubelles, ce qui
permet d’éviter que le couvercle soit une source de contamination pour les mains.
Il importe que toutes les poubelles soient vidées, nettoyées et assainies régulièrement.
• L’eau utilisée pour la préparation et la conservation des aliments, qu’elle soit sous
forme liquide, solide (glace) ou gazeuse (vapeur), doit être potable. L’eau chaude doit
être au minimum à 60 °C pour garantir un approvisionnement continu tout au long de
la journée. L’eau peut provenir du réseau d’aqueduc municipal ou d’un puits privé. Si la
source est un puits, référez-vous aux normes du ministère du Développement durable,
de l’Environnement et des Parcs (Loi sur la qualité de l’eau potable). Vous trouverez
plus d’information à ce sujet dans le site Internet de ce ministère, au
http://www.mddep.gouv.qc.ca/eau/inter.htm.
• Les chambres de réfrigération et de congélation doivent être conçues pour
maintenir la température appropriée, c’est-à-dire entre 0 °C et 4 °C pour les chambres
de réfrigération et – 18 °C ou moins pour les chambres de congélation. Elles doivent
être bien ventilées et drainées et le matériau qui les constitue doit être lisse, lavable,
résistant à la corrosion et approprié à un usage alimentaire. Sur ce chapitre, une liste
des matériaux approuvés est disponible dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
• Les monte-charges ne doivent être utilisés que par le personnel formé pour les faire
fonctionner et ne doivent être employés spécifiquement que pour les produits alimentaires. Leur manipulation doit se faire sans risque de contamination et en respectant la Loi
sur la santé et sécurité au travail. Visitez le site Internet http://www.csst.qc.ca/portail/fr/
pour avoir plus de renseignements.
La conception des monte-charges doit respecter le Code de construction et les normes
en vigueur. Pour vous renseigner sur le Code de construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
• Des installations sanitaires appropriées doivent être prévues pour l’entreposage temporaire des déchets et des matières non comestibles et doivent être conçues pour
éviter toute contamination. Les contenants pour déchets, poubelles et compacteurs
doivent être clairement désignés, étanches, non absorbants et rigides. Les compacteurs
de déchets doivent être vidés régulièrement.
Le transport et l’entreposage
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
Les aliments constituent souvent des milieux pouvant faciliter la croissance de microorganismes
pathogènes. Il est donc important que l’établissement où ils sont produits respecte les règles
d’hygiène et de salubrité et garantisse leur qualité et leur innocuité. À cet égard, les mesures
précisées dans le présent document, lorsqu’elles sont mises en application, réduisent les
risques de contamination des aliments et contribuent à la productivité de l’entreprise.
Il est recommandé de se référer à la Loi sur les produits alimentaires (P-29) de même qu’aux
règlements correspondants (particulièrement le chapitre 2) dans le site Internet des Publications
du Québec, au http://www.publicationsduquebec.gouv.qc.ca, afin de prendre connaissance
de toutes les exigences. Vous pouvez également obtenir gratuitement le Guide du manipulateur d’aliments et le Guide des exploitants d’établissements de restauration et de vente au
détail d’aliments en appelant au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de
l’Alimentation du Québec au numéro indiqué à la fin du document.
• Les opérations doivent être planifiées de façon appropriée. Une séparation physique
ou systématique des activités prévient la contamination des aliments causée par la circulation. Il faut séparer les circuits liés au cru des circuits rattachés au cuit et mettre en
application le principe de la « marche en avant ». Par exemple, la plonge sera séparée
physiquement du lieu où est effectuée la préparation des aliments. Vous trouverez, à la
dernière page de ce document, un exemple de plan d’un lieu de préparation d’aliments.
Les locaux de l’établissement
GUIDE
Guide pour l’aménagement
sanitaire des établissements
alimentaires
• Les véhicules de transport doivent être à l’usage exclusif du transport des aliments et
être exempts de toute contamination. Ils doivent être chargés, aménagés et déchargés
de façon à prévenir tout endommagement ou toute contamination des aliments. S’il y a
lieu, les produits qu’ils contiennent doivent y être maintenus à une température conforme
quant à la réfrigération (entre 0 °C et 4 °C) ou à la congélation (– 18 °C). L’exploitant a la
responsabilité de vérifier la température au moment du déchargement et de la réception
des marchandises.
• Les supports de rangement doivent être à une hauteur minimale du plancher de 10 cm
dans le cas des supports fixes et de 8 cm dans le cas de supports amovibles.
L’équipement
• L’équipement et les ustensiles doivent être conçus, fabriqués et installés ou disposés
de façon qu’ils satisfassent aux exigences du procédé employé et qu’ils soient accessibles pour les activités de nettoyage, d’assainissement, d’entretien et d’inspection.
• L’équipement doit présenter des surfaces lisses, non corrosives, non absorbantes,
exemptes de piqûres, de fissures ou de crevasses.
• Les distributeurs automatiques, s’ils sont présents, doivent être munis de mécanismes de sécurité en état de fonctionner et assurant un contrôle adéquat de la température et de la propreté.
• L’exploitant doit avoir un programme de nettoyage et d’assainissement comportant
les éléments suivants : nom de la personne responsable, fréquence et mode d’emploi
des produits chimiques. Un document gratuit du MAPAQ peut vous être utile à ce sujet :
Votre établissement alimentaire – Nettoyage et assainissement des surfaces entrant en
contact direct avec les aliments.
l’ensemble des
• Toute installation servant à la réfrigération, à la congélation ou au maintien de la
chaleur doit disposer d’un thermomètre en état de fonctionnement dont la précision
est de plus ou moins 1 °C. L’exploitant doit tenir un registre des prises de température
pour chacune des installations.
opérations établissant,
• La fiabilité des thermomètres doit être vérifiée chaque semaine.
L’étalonnage est
dans des conditions
précises, la relation
entre les valeurs
indiquées par un
appareil de mesure et
les valeurs déterminées
par des étalons.
GUIDE
Exemple de « marche en avant »
• Les produits chimiques qui sont utilisés pour l’entretien et la maintenance du
matériel et de l’équipement (lubrifiants, revêtements, peinture, etc.) et qui peuvent
entrer en contact avec les produits alimentaires doivent être appropriés à un usage
alimentaire. Une liste répertoriant les matériaux approuvés en cette matière est
disponible dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
pour l’aménagement sanitaire
des établissements alimentaires
Livraison
Emballages
Réception
Entreposage sec
Première méthode : plongez le thermomètre dans de l’eau et de la glace pendant 1 minute.
La température du thermomètre devrait être de 0 °C à plus ou moins un degré près.
Entreposage réfrigéré
Préparation
Centre québécois
d’inspection des aliments
et de santé animale
Entreposage des poubelles
(réfrigéré)
Deuxième méthode : plongez le thermomètre dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
La température du thermomètre devrait être de 100 °C à plus ou moins un degré près.
Cuisson
Poubelles de cuisine
Il est à noter que l’étalonnage (calibration) des thermomètres doit être fait par un
spécialiste.
Distribution
• L’exploitant doit également tenir des registres concernant la fréquence et la procédure
de nettoyage et d’assainissement du matériel et de l’équipement.
Restauration
Débarras
LÉGENDE
Eaux usées
Denrées
Déchets
Vaisselle sale
Plonge
Conteneurs
Vaisselle propre
Conclusion
de cet établissement.
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
200, chemin Sainte-Foy, 11e étage
Québec (Québec) G1R 4X6
Téléphone : 418 380-2120
Ligne sans frais : 1 800 463-5023
Courriel : dga@mapaq.gouv.qc.ca
Site Internet : http://www.mapaq.gouv.qc.ca
Évier à
3 cuves
Évier réservé
au lavage
des mains
Fenêtre
Machine
lave-vaisselle
Évier réservé
au lavage
des mains
Débarras
Fenêtre
Fenêtre
Salle de restauration,
réception et autres
locaux administratifs
Plonge
Entrepôt sec
Toilettes
clients
Aire de
service
Porte de
réception
Chariot
Aire de
repos
Aire de préparation
Évier réservé
au lavage
des mains
Chambre de
congélation
Chambre de
réfrigération
Réfrigérateur
Fenêtre
Évier réservé
au lavage
des mains
Cuisinière
Plaque
chauffante
Cuisinière
Fenêtre
Toilettes
employés
www.BarretteCommunication.com
l’aliment, et les
terrains extérieurs
Fenêtre
Vestiaires
Fenêtre
Entrée des employés
06-0179
où est transformé
La formation du personnel est un investissement clé pour votre entreprise. Elle favorise
l’acquisition de bonnes pratiques en matière de manipulation et de préparation des
aliments. Pour avoir l’information concernant une telle formation, pour demander des
documents ou pour obtenir tout autre renseignement supplémentaire, n’hésitez pas à
communiquer avec nous : nous sommes là pour vous aider !
Produits
d’entretien
et de
nettoyage
Fenêtre
Évier réservé
au lavage
des mains
de l’établissement,
Fenêtre
Évier réservé
au lavage
des mains
entoure l’aliment,
c’est-à-dire l’intérieur
Déchets
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
englobe tout ce qui
Plan modèle d’un lieu de préparation d’aliments
GUIDE
GUIDE
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
L’environnement
Vous seul êtes responsable de l’aménagement et de l’entretien de votre établissement
alimentaire. Toute non-conformité à l’égard de ces aspects peut entraîner soit des
amendes, soit des pertes financières importantes ou des intoxications alimentaires
chez des consommateurs. En outre, cela risque d’entacher votre réputation. Par ailleurs,
sachez qu’un environnement propre et sain représente une motivation supplémentaire
pour vos employés.
l’ensemble des opéra-
• Toute installation servant à la réfrigération, à la congélation ou au maintien de la
chaleur doit disposer d’un thermomètre en état de fonctionnement dont la précision
est de plus ou moins 1 °C. L’exploitant doit tenir un registre des prises de température
pour chacune des installations.
tions établissant, dans
• La fiabilité des thermomètres doit être vérifiée chaque semaine.
L’étalonnage est
des conditions précises, la relation entre
les valeurs indiquées
par un appareil de
mesure et les valeurs
déterminées par des
étalons.
GUIDE
Exemple de « marche en avant »
• Les produits chimiques qui sont utilisés pour l’entretien et la maintenance du
matériel et de l’équipement (lubrifiants, revêtements, peinture, etc.) et qui peuvent
entrer en contact avec les produits alimentaires doivent être appropriés à un usage
alimentaire. Une liste répertoriant les matériaux approuvés en cette matière est
disponible dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
pour l’aménagement sanitaire
des établissements alimentaires
Livraison
Emballages
Réception
Entreposage sec
Première méthode : plongez le thermomètre dans de l’eau et de la glace pendant 1 minute.
La température du thermomètre devrait être de 0 °C à plus ou moins un degré près.
Entreposage réfrigéré
Préparation
Centre québécois
d’inspection des aliments
et de santé animale
Entreposage des poubelles
(réfrigéré)
Deuxième méthode : plongez le thermomètre dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
La température du thermomètre devrait être de 100 °C à plus ou moins un degré près.
Cuisson
Poubelles de cuisine
Il est à noter que l’étalonnage (calibration) des thermomètres doit être fait par un
spécialiste.
Distribution
• L’exploitant doit également tenir des registres concernant la fréquence et la procédure
de nettoyage et d’assainissement du matériel et de l’équipement.
Restauration
Débarras
LÉGENDE
Eaux usées
Denrées
Déchets
Vaisselle sale
Plonge
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Vaisselle propre
Conclusion
de cet établissement.
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
200, chemin Sainte-Foy, 11e étage
Québec (Québec) G1R 4X6
Téléphone : 418 380-2120
Ligne sans frais : 1 800 463-5023
Courriel : dga@mapaq.gouv.qc.ca
Site Internet : http://www.mapaq.gouv.qc.ca
Évier à
3 cuves
Évier réservé
au lavage
des mains
Fenêtre
Machine
lave-vaisselle
Évier réservé
au lavage
des mains
Débarras
Fenêtre
Fenêtre
Salle de restauration,
réception et autres
locaux administratifs
Plonge
Entrepôt sec
Toilettes
clients
Aire de
service
Porte de
réception
Chariot
Aire de
repos
Aire de préparation
Évier réservé
au lavage
des mains
Chambre de
congélation
Chambre de
réfrigération
Réfrigérateur
Fenêtre
Évier réservé
au lavage
des mains
Cuisinière
Plaque
chauffante
Cuisinière
Fenêtre
Toilettes
employés
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l’aliment, et les
terrains extérieurs
Fenêtre
Vestiaires
Fenêtre
Entrée des employés
06-0179
où est transformé
La formation du personnel est un investissement clé pour votre entreprise. Elle favorise
l’acquisition de bonnes pratiques en matière de manipulation et de préparation des
aliments. Pour avoir l’information concernant une telle formation, pour demander des
documents ou pour obtenir tout autre renseignement supplémentaire, n’hésitez pas à
communiquer avec nous : nous sommes là pour vous aider !
Produits
d’entretien
et de
nettoyage
Fenêtre
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au lavage
des mains
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entoure l’aliment,
c’est-à-dire l’intérieur
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pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
englobe tout ce qui
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GUIDE
GUIDE
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
L’environnement
Vous seul êtes responsable de l’aménagement et de l’entretien de votre établissement
alimentaire. Toute non-conformité à l’égard de ces aspects peut entraîner soit des
amendes, soit des pertes financières importantes ou des intoxications alimentaires
chez des consommateurs. En outre, cela risque d’entacher votre réputation. Par ailleurs,
sachez qu’un environnement propre et sain représente une motivation supplémentaire
pour vos employés.
l’ensemble des opéra-
• Toute installation servant à la réfrigération, à la congélation ou au maintien de la
chaleur doit disposer d’un thermomètre en état de fonctionnement dont la précision
est de plus ou moins 1 °C. L’exploitant doit tenir un registre des prises de température
pour chacune des installations.
tions établissant, dans
• La fiabilité des thermomètres doit être vérifiée chaque semaine.
L’étalonnage est
des conditions précises, la relation entre
les valeurs indiquées
par un appareil de
mesure et les valeurs
déterminées par des
étalons.
GUIDE
Exemple de « marche en avant »
• Les produits chimiques qui sont utilisés pour l’entretien et la maintenance du
matériel et de l’équipement (lubrifiants, revêtements, peinture, etc.) et qui peuvent
entrer en contact avec les produits alimentaires doivent être appropriés à un usage
alimentaire. Une liste répertoriant les matériaux approuvés en cette matière est
disponible dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
pour l’aménagement sanitaire
des établissements alimentaires
Livraison
Emballages
Réception
Entreposage sec
Première méthode : plongez le thermomètre dans de l’eau et de la glace pendant 1 minute.
La température du thermomètre devrait être de 0 °C à plus ou moins un degré près.
Entreposage réfrigéré
Préparation
Centre québécois
d’inspection des aliments
et de santé animale
Entreposage des poubelles
(réfrigéré)
Deuxième méthode : plongez le thermomètre dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
La température du thermomètre devrait être de 100 °C à plus ou moins un degré près.
Cuisson
Poubelles de cuisine
Il est à noter que l’étalonnage (calibration) des thermomètres doit être fait par un
spécialiste.
Distribution
• L’exploitant doit également tenir des registres concernant la fréquence et la procédure
de nettoyage et d’assainissement du matériel et de l’équipement.
Restauration
Débarras
LÉGENDE
Eaux usées
Denrées
Déchets
Vaisselle sale
Plonge
Conteneurs
Vaisselle propre
Conclusion
de cet établissement.
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
200, chemin Sainte-Foy, 11e étage
Québec (Québec) G1R 4X6
Téléphone : 418 380-2120
Ligne sans frais : 1 800 463-5023
Courriel : dga@mapaq.gouv.qc.ca
Site Internet : http://www.mapaq.gouv.qc.ca
Évier à
3 cuves
Évier réservé
au lavage
des mains
Fenêtre
Machine
lave-vaisselle
Évier réservé
au lavage
des mains
Débarras
Fenêtre
Fenêtre
Salle de restauration,
réception et autres
locaux administratifs
Plonge
Entrepôt sec
Toilettes
clients
Aire de
service
Porte de
réception
Chariot
Aire de
repos
Aire de préparation
Évier réservé
au lavage
des mains
Chambre de
congélation
Chambre de
réfrigération
Réfrigérateur
Fenêtre
Évier réservé
au lavage
des mains
Cuisinière
Plaque
chauffante
Cuisinière
Fenêtre
Toilettes
employés
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l’aliment, et les
terrains extérieurs
Fenêtre
Vestiaires
Fenêtre
Entrée des employés
06-0179
où est transformé
La formation du personnel est un investissement clé pour votre entreprise. Elle favorise
l’acquisition de bonnes pratiques en matière de manipulation et de préparation des
aliments. Pour avoir l’information concernant une telle formation, pour demander des
documents ou pour obtenir tout autre renseignement supplémentaire, n’hésitez pas à
communiquer avec nous : nous sommes là pour vous aider !
Produits
d’entretien
et de
nettoyage
Fenêtre
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au lavage
des mains
de l’établissement,
Fenêtre
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des mains
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c’est-à-dire l’intérieur
Déchets
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
englobe tout ce qui
Plan modèle d’un lieu de préparation d’aliments
GUIDE
GUIDE
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
L’environnement
Vous seul êtes responsable de l’aménagement et de l’entretien de votre établissement
alimentaire. Toute non-conformité à l’égard de ces aspects peut entraîner soit des
amendes, soit des pertes financières importantes ou des intoxications alimentaires
chez des consommateurs. En outre, cela risque d’entacher votre réputation. Par ailleurs,
sachez qu’un environnement propre et sain représente une motivation supplémentaire
pour vos employés.
L’intérieur du bâtiment
En tant qu’exploitant, vous êtes responsable de la conception et de l’entretien de votre établissement alimentaire. En effet, selon les articles 3.1 et 3.2 de la Loi sur les produits alimentaires :
• Les installations pour le personnel doivent être séparées des zones de manutention,
de transformation et d’emballage et ne doivent pas y donner accès directement.
1° utiliser du matériel ou des installations en bon état de fonctionnement conçus, construits,
fabriqués, entretenus et disposés de manière à fonctionner selon l’usage prévu, à permettre
le nettoyage et la désinfection de toutes les surfaces et de manière à ne pas contaminer
les produits ;
Votre bâtiment doit être bien construit et entretenu ; il doit être conçu de manière :
éviter autant que
et des éléments
propres ou sains afin
d’éviter les risques
de contamination.
• à présenter les conditions susceptibles de prévenir la contamination des produits,
des personnes et de l’équipement ;
• à permettre un nettoyage et un assainissement adéquats ;
• à minimiser la contamination par des sources environnementales ;
• à empêcher la vermine d’y pénétrer ;
• à offrir un espace suffisant pour l’exécution de toutes les opérations ;
• à assurer l’application de la « marche en avant ».
L’aménagement des lieux doit permettre que les opérations les plus contaminantes soient
effectuées en premier et les opérations les plus saines ou hygiéniques, en dernier. Il doit
permettre également le lavage des mains entre toutes les étapes de la « marche en avant ».
Le présent guide a été conçu pour favoriser l’adoption de bonnes pratiques et l’intégration
des conditions appropriées quant à l’hygiène et à la salubrité des aliments.
Si les lieux comportent de faux plafonds, ceux-ci doivent être faciles d’entretien et les
panneaux qui les composent doivent être rabattus en tout temps.
Le cas échéant, les joints doivent être scellés et les coins doivent être finis avec un cavet
pour prévenir la contamination et faciliter le nettoyage. La pente des planchers doit être
suffisante pour permettre l’écoulement des liquides vers des bouches d’évacuation munies
de siphons. Tous les trous et toutes les fissures doivent être colmatés.
• Les drains du plancher doivent être faciles d’accès et pourvus d’un bouchon amovible.
Les grilles de drain vissées au plancher sont proscrites.
• Les trappes à graisse ont pour unique objet de recueillir les gras alimentaires ; il ne faut
pas y jeter des déchets ni des huiles usées. Elles doivent être vidées régulièrement par
des entreprises spécialisées. Avant d’en faire installer une, communiquez avec votre
municipalité. Seules les charcuteries de vente de gros, les abattoirs et les boucheries ont
l’obligation d’en posséder.
• Les fenêtres, les portes et leurs cadres doivent être scellés ou munis de grillages bien
ajustés. Si le bris de fenêtre de verre risque d’engendrer une contamination des aliments,
les fenêtres doivent alors être construites avec un matériau autre que le verre.
GUIDE
des éléments souillés
avant » consiste à
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
possible le croisement
La « marche en
GUIDE
GUIDE
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
3° aménager et entretenir les abords de la conserverie, de l’établissement ou du lieu de
manière à ce que les locaux, le matériel ou les produits ne soient pas contaminés.
• Les planchers, les murs et les plafonds doivent être faits de matériaux qui ne peuvent
pas être corrodés, qui résistent aux opérations de lavage, de nettoyage ou d’assainissement,
qui sont non toxiques et non en état ou en voie de putréfaction, qui sont également non
absorbants et imperméables, qui ne peuvent être altérés par des produits et qui sont
fabriqués de sorte qu’ils n’altèrent eux-mêmes des produits. Ces matériaux doivent être
conçus pour un usage alimentaire. À cet égard, on trouve une liste des matériaux approuvés dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
• Les zones où sont gardés des animaux, par exemple dans le cas des établissements
où l’on fait de la zoothérapie, doivent être séparées des zones de manutention, de transformation et d’emballage et ne pas y donner accès directement. Cependant, une personne
non voyante, qui accède comme client au local ou à l’aire de service au public, peut être
accompagnée du chien lui servant de guide.
2° utiliser des lieux, locaux ou véhicules conçus, construits et entretenus de manière à
permettre l’exécution des opérations d’une façon hygiénique, à permettre le nettoyage et
l’assainissement de toutes les surfaces et de manière à ne pas contaminer les produits ;
L’extérieur du bâtiment
• Les terrains doivent être exempts de débris et de déchets et ne doivent pas se trouver
près d’une source de pollution (fumée, poussière, fumier, etc.). Les routes doivent être
bien nivelées et drainées pour permettre un écoulement des eaux usées adéquat. Il est
fortement suggéré de passer un contrat avec un exterminateur afin d’empêcher la
vermine d’entrer dans l’établissement.
• Des installations sanitaires appropriées doivent être prévues pour l’entreposage,
la collecte et l’évacuation des déchets et des matières non comestibles et doivent être
conçues pour prévenir toute contamination. Les contenants pour déchets tels les compacteurs doivent être clairement désignés, étanches, non absorbants, rigides et couverts.
Ils doivent être propres et assainis régulièrement. La collecte doit se faire en fonction
des besoins de l’établissement ; sinon, ils doivent être réfrigérés en dehors de la saison
hivernale.
• Les conduites de circulation pour le gaz, l’électricité, l’eau, les égouts, le chauffage,
etc., ne doivent pas passer directement au-dessus d’une zone où des denrées alimentaires
sont exposées. Il ne doit pas y avoir de raccordement entre le système d’évacuation des
eaux usées sanitaires et le système d’évacuation des autres eaux usées de l’établissement.
Le matériel isolant doit être propre et facile d’entretien. Référez-vous au Code de
construction pour en savoir davantage sur la conformité des installations en cette
matière, en visitant le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
• Seuls les employés qui sont des manipulateurs d’aliments peuvent circuler dans les aires
de préparation. La circulation doit pouvoir se faire de manière à éviter toute contamination
des aliments. En aucun temps, les visiteurs ou le public ne doivent accéder à ces aires.
3.2. L’exploitant visé à l’article 3.1 doit :
• Des aires réservées aux produits chimiques autres que les additifs alimentaires (pour
le nettoyage, l’assainissement et l’entretien du matériel et de l’équipement, comme des
graisses ou des lubrifiants), doivent être en nombre suffisant, bien ventilées et fermées à
clé. Il faut en contrôler l’utilisation au moyen d’un registre et suivre les recommandations
du fabricant pour leur usage. Seules les personnes autorisées devraient y avoir accès.
• Le système de traitement de l’air du bâtiment est choisi en fonction du type d’activité
de l’établissement alimentaire. Il permet de prévenir ou d’atténuer la chaleur excessive
ainsi que l’accumulation de vapeur, d’humidité, de graisse ou de poussière. Les prises
d’air doivent être munies de grillages bien ajustés ou être protégées avec un matériau
qui est à l’épreuve de la corrosion. Elles doivent être placées à un endroit où elles ne
peuvent capter de l’air vicié et elles doivent être maintenues propres. Le système doit
être conforme aux normes d’installation et de conception en vigueur en vertu du Code
de construction et des indications du Service des incendies. En outre, les tuyaux utilisés
ne doivent pas passer au-dessus des zones de préparation. Pour obtenir plus de
renseignements au sujet du Code de construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
Les aires de repas, les salles de travail et les toilettes doivent être munies d’installations pour le lavage des mains. Les toilettes doivent être conformes aux normes du Code de
construction et des crochets doivent être posés à l’extérieur de leur entrée pour permettre
d’y suspendre les vêtements de travail. Pour obtenir plus de renseignements sur le Code de
construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
Cet exploitant doit empêcher que l’aménagement des installations, l’exécution des opérations
de préparation, de conditionnement ou de transformation des produits, leur entreposage
ou l’exécution de toute autre opération ou l’utilisation du matériel soient susceptibles
d’affecter la salubrité des produits ou les conditions sanitaires de l’exploitation.
Si l’établissement a aménagé une aire d’entreposage des déchets, celle-ci doit être séparée
physiquement de l’aire de préparation des aliments et avoir une entrée différente de l’entrée de réception des marchandises ou des produits. Idéalement, cette aire d’entreposage
des déchets devrait être réfrigérée pour atténuer les odeurs et ralentir la putréfaction.
• L’éclairage exigé est d’au moins 50 décalux dans le local, l’aire ou le véhicule réservé
à la préparation de produits. Dans les locaux ou les aires servant à l’entreposage des
produits et du matériel, l’éclairage doit être d’au moins 20 décalux. Les ampoules et les
appareils d’éclairage doivent être d’un type sécuritaire ou doivent être protégés afin de
prévenir la contamination en cas de bris.
Dans les vestiaires, des crochets doivent être posés pour permettre de séparer les vêtements de ville des vêtements de travail propres. Les vêtements de travail souillés doivent
être mis dans un sac prévu à cet effet.
3.1. L’exploitant d’une conserverie ou d’un établissement, d’un lieu ou d’un véhicule où l’on
prépare, conditionne, transforme, emballe, entrepose, débarque, reçoit, donne à des fins
promotionnelles, met en vente ou vend des produits ou détient des produits en vue de la
vente ou de la fourniture de services moyennant rémunération ou du don à des fins promotionnelles ainsi que d’un lieu où se trouvent des animaux dont les produits sont destinés
à la consommation humaine ou d’un lieu où l’on effectue de l’abattage, doit maintenir la
conserverie, l’établissement, le lieu, les locaux, le véhicule et le matériel propres.
Les poubelles munies d’un couvercle doivent pouvoir s’ouvrir sans l’usage des mains
(au moyen d’une pédale). Sinon, il est recommandé d’encastrer les poubelles, ce qui
permet d’éviter que le couvercle soit une source de contamination pour les mains.
Il importe que toutes les poubelles soient vidées, nettoyées et assainies régulièrement.
• L’eau utilisée pour la préparation et la conservation des aliments, qu’elle soit sous
forme liquide, solide (glace) ou gazeuse (vapeur), doit être potable. L’eau chaude doit
être au minimum à 60 °C pour garantir un approvisionnement continu tout au long de
la journée. L’eau peut provenir du réseau d’aqueduc municipal ou d’un puits privé. Si la
source est un puits, référez-vous aux normes du ministère du Développement durable,
de l’Environnement et des Parcs (Loi sur la qualité de l’eau potable). Vous trouverez
plus d’information à ce sujet dans le site Internet de ce ministère, au
http://www.mddep.gouv.qc.ca/eau/inter.htm.
• Les chambres de réfrigération et de congélation doivent être conçues pour
maintenir la température appropriée, c’est-à-dire entre 0 °C et 4 °C pour les chambres
de réfrigération et – 18 °C ou moins pour les chambres de congélation. Elles doivent
être bien ventilées et drainées et le matériau qui les constitue doit être lisse, lavable,
résistant à la corrosion et approprié à un usage alimentaire. Sur ce chapitre, une liste
des matériaux approuvés est disponible dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
• Les monte-charges ne doivent être utilisés que par le personnel formé pour les faire
fonctionner et ne doivent être employés spécifiquement que pour les produits alimentaires.
Leur manipulation doit se faire sans risque de contamination et en respectant la Loi sur la
santé et sécurité au travail. Visitez le site Internet http://www.csst.qc.ca/portail/fr/ pour
avoir plus de renseignements.
La conception des monte-charges doit respecter le Code de construction et les normes
en vigueur. Pour vous renseigner sur le Code de construction, visitez le site Internet
http://www.rbq.gouv.qc.ca/dirLoisReglementsCodes/dirCodeConstruction/index.asp.
• Des installations sanitaires appropriées doivent être prévues pour l’entreposage temporaire des déchets et des matières non comestibles et doivent être conçues pour
éviter toute contamination. Les contenants pour déchets, poubelles et compacteurs
doivent être clairement désignés, étanches, non absorbants et rigides. Les compacteurs
de déchets doivent être vidés régulièrement.
Le transport et l’entreposage
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
Les aliments constituent souvent des milieux pouvant faciliter la croissance de microorganismes
pathogènes. Il est donc important que l’établissement où ils sont produits respecte les règles
d’hygiène et de salubrité et garantisse leur qualité et leur innocuité. À cet égard, les mesures
précisées dans le présent document, lorsqu’elles sont mises en application, réduisent les
risques de contamination des aliments et contribuent à la productivité de l’entreprise.
• Les installations de lavage des mains, qui seront préférablement actionnées sans
l’usage des mains (au moyen d’une pédale ou d’un détecteur optique), doivent être en
nombre suffisant, placées dans des endroits appropriés et munies de siphons (clapets).
Elles doivent être approvisionnées en eau courante potable, chaude et froide, et pourvues
d’un évier, d’un robinet mélangeur, de distributeurs de savon, de distributeurs de papier
jetable et d’une poubelle. Les éviers doivent être faciles d’accès et libres de toute obstruction
(vaisselle, matériel, aliments, etc.).
Il est recommandé de se référer à la Loi sur les produits alimentaires (P-29) de même qu’aux
règlements correspondants (particulièrement le chapitre 2) dans le site Internet des Publications
du Québec, au http://www.publicationsduquebec.gouv.qc.ca, afin de prendre connaissance
de toutes les exigences. Vous pouvez également obtenir gratuitement le Guide du manipulateur d’aliments et le Guide des exploitants d’établissements de restauration et de vente au
détail d’aliments en appelant au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de
l’Alimentation du Québec au numéro indiqué à la fin du document.
• Les opérations doivent être planifiées de façon appropriée. Une séparation physique
ou systématique des activités prévient la contamination des aliments causée par la
circulation. Il faut séparer les circuits liés au cru des circuits rattachés au cuit et mettre
en application le principe de la « marche en avant ». Par exemple, la plonge sera séparée
physiquement du lieu où est effectuée la préparation des aliments. Vous trouverez, à la
dernière page de ce document, un exemple de plan d’un lieu de préparation d’aliments.
Les locaux de l’établissement
GUIDE
Guide pour l’aménagement
sanitaire des établissements
alimentaires
• Les véhicules de transport doivent être à l’usage exclusif du transport des aliments et
être exempts de toute contamination. Ils doivent être chargés, aménagés et déchargés
de façon à prévenir tout endommagement ou toute contamination des aliments. S’il y a
lieu, les produits qu’ils contiennent doivent y être maintenus à une température conforme
quant à la réfrigération (entre 0 °C et 4 °C) ou à la congélation (– 18 °C). L’exploitant a la
responsabilité de vérifier la température au moment du déchargement et de la réception
des marchandises.
• Les supports de rangement doivent être à une hauteur minimale du plancher de 10 cm
dans le cas des supports fixes et de 8 cm dans le cas de supports amovibles.
L’équipement
• L’équipement et les ustensiles doivent être conçus, fabriqués et installés ou disposés
de façon qu’ils satisfassent aux exigences du procédé employé et qu’ils soient accessibles pour les activités de nettoyage, d’assainissement, d’entretien et d’inspection.
• L’équipement doit présenter des surfaces lisses, non corrosives, non absorbantes,
exemptes de piqûres, de fissures ou de crevasses.
• Les distributeurs automatiques, s’ils sont présents, doivent être munis de mécanismes de sécurité en état de fonctionner et assurant un contrôle adéquat de la température et de la propreté.
• L’exploitant doit avoir un programme de nettoyage et d’assainissement comportant
les éléments suivants : nom de la personne responsable, fréquence et mode d’emploi
des produits chimiques. Un document gratuit du MAPAQ peut vous être utile à ce sujet :
Votre établissement alimentaire – Nettoyage et assainissement des surfaces entrant en
contact direct avec les aliments.
l’ensemble des
• Toute installation servant à la réfrigération, à la congélation ou au maintien de la
chaleur doit disposer d’un thermomètre en état de fonctionnement dont la précision
est de plus ou moins 1 °C. L’exploitant doit tenir un registre des prises de température
pour chacune des installations.
opérations établissant,
• La fiabilité des thermomètres doit être vérifiée chaque semaine.
L’étalonnage est
dans des conditions
précises, la relation
entre les valeurs
indiquées par un
appareil de mesure et
les valeurs déterminées
par des étalons.
GUIDE
Exemple de « marche en avant »
• Les produits chimiques qui sont utilisés pour l’entretien et la maintenance du
matériel et de l’équipement (lubrifiants, revêtements, peinture, etc.) et qui peuvent
entrer en contact avec les produits alimentaires doivent être appropriés à un usage
alimentaire. Une liste répertoriant les matériaux approuvés en cette matière est
disponible dans le site Internet suivant :
http://www.inspection.gc.ca/francais/ppc/reference/conf.shtml.
pour l’aménagement sanitaire
des établissements alimentaires
Livraison
Emballages
Réception
Entreposage sec
Première méthode : plongez le thermomètre dans de l’eau et de la glace pendant 1 minute.
La température du thermomètre devrait être de 0 °C à plus ou moins un degré près.
Entreposage réfrigéré
Préparation
Centre québécois
d’inspection des aliments
et de santé animale
Entreposage des poubelles
(réfrigéré)
Deuxième méthode : plongez le thermomètre dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
La température du thermomètre devrait être de 100 °C à plus ou moins un degré près.
Cuisson
Poubelles de cuisine
Il est à noter que l’étalonnage (calibration) des thermomètres doit être fait par un
spécialiste.
Distribution
• L’exploitant doit également tenir des registres concernant la fréquence et la procédure
de nettoyage et d’assainissement du matériel et de l’équipement.
Restauration
Débarras
LÉGENDE
Eaux usées
Denrées
Déchets
Vaisselle sale
Plonge
Conteneurs
Vaisselle propre
Conclusion
de cet établissement.
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
200, chemin Sainte-Foy, 11e étage
Québec (Québec) G1R 4X6
Téléphone : 418 380-2120
Ligne sans frais : 1 800 463-5023
Courriel : dga@mapaq.gouv.qc.ca
Site Internet : http://www.mapaq.gouv.qc.ca
Évier à
3 cuves
Évier réservé
au lavage
des mains
Fenêtre
Machine
lave-vaisselle
Évier réservé
au lavage
des mains
Débarras
Fenêtre
Fenêtre
Salle de restauration,
réception et autres
locaux administratifs
Plonge
Entrepôt sec
Toilettes
clients
Aire de
service
Porte de
réception
Chariot
Aire de
repos
Aire de préparation
Évier réservé
au lavage
des mains
Chambre de
congélation
Chambre de
réfrigération
Réfrigérateur
Fenêtre
Évier réservé
au lavage
des mains
Cuisinière
Plaque
chauffante
Cuisinière
Fenêtre
Toilettes
employés
www.BarretteCommunication.com
l’aliment, et les
terrains extérieurs
Fenêtre
Vestiaires
Fenêtre
Entrée des employés
06-0179
où est transformé
La formation du personnel est un investissement clé pour votre entreprise. Elle favorise
l’acquisition de bonnes pratiques en matière de manipulation et de préparation des
aliments. Pour avoir l’information concernant une telle formation, pour demander des
documents ou pour obtenir tout autre renseignement supplémentaire, n’hésitez pas à
communiquer avec nous : nous sommes là pour vous aider !
Produits
d’entretien
et de
nettoyage
Fenêtre
Évier réservé
au lavage
des mains
de l’établissement,
Fenêtre
Évier réservé
au lavage
des mains
entoure l’aliment,
c’est-à-dire l’intérieur
Déchets
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
englobe tout ce qui
Plan modèle d’un lieu de préparation d’aliments
GUIDE
GUIDE
pour l’aménagement sanitaire des établissements alimentaires
L’environnement
Vous seul êtes responsable de l’aménagement et de l’entretien de votre établissement
alimentaire. Toute non-conformité à l’égard de ces aspects peut entraîner soit des
amendes, soit des pertes financières importantes ou des intoxications alimentaires
chez des consommateurs. En outre, cela risque d’entacher votre réputation. Par ailleurs,
sachez qu’un environnement propre et sain représente une motivation supplémentaire
pour vos employés.
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* Your assessment is very important for improving the work of artificial intelligence, which forms the content of this project

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