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Document 04b – La préparation du malt pour bouillie
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LA PRÉPARATION DU
« MALT POUR LA BOUILLIE »
Le malt se définit habituellement comme « Une céréale (surtout l’orge), germée
artificiellement et séchée, puis séparée de ses germes »*. Le malt est utilisé par l’industrie
agro-alimentaire et en brasserie comme source de sucres. Il ne contient pas d’alcool.
Pour le Projet BAMiSA, le malt est la farine obtenue par germination, séchage,
broyage, tamisage d’une céréale. Ce « malt pour la bouillie » est utilisé pour liquéfier les
bouillies épaisses. Le malt pour la bouillie se caractérise par :
Une forte activité enzymatique, en particulier amylasique,
Une faible contamination bactérienne.
 Pour avoir une forte activité amylasique (être riche en amylases), le malt pour la
bouillie sera préparé avec des grains de céréales qui germent vite et qui germent tous.
Chaque espèce, chaque variété de céréale a ses caractéristiques de germination. A
chaque UPA de trouver les grains qui donneront le meilleur malt. A chacun de trouver la
meilleure méthode de maltage en fonction des conditions d’installation, de climat, de saison.
 Pour avoir une faible contamination en bactéries et en moisissures, le malt pour la
bouillie sera préparé avec une attention particulière à l’hygiène lors des manipulations :
- Lavage des mains au savon,
- Réduction des manipulations manuelles,
- Utilisation d’eau potable ou javellisée pour le lavage, le trempage et l’arrosage des grains,
- Nettoyage soigneux des linges, des récipients, des ustensiles et des surfaces de travail au
contact des grains (utiliser savon et eau de Javel).
- Mise des grains à l’abri des insectes (mouches…), des animaux (margouillats, poulets…) et
de la poussière pendant leur germination et leur séchage.
- Utilisation d’un moulin manuel, type moulin à pâte d’arachide***, d’entretien facile, ou
l’utilisation du moulin habituel (après avoir moulu le mélange de céréales grillées) ou encore
d’un mortier-pilon bien propre.
Les indications proposées ici pour les premières étapes de préparation sont proches
des méthodes traditionnelles de préparation du malt qui servira, ensuite, à fabriquer les
bières locales.
Ces indications guident le travail dans les UPA. Elles ne sont pas impératives. Ce qui
compte, c’est d’obtenir un malt à forte activité amylasique et à faible contamination
bactérienne.
En raison des exigences d’hygiène, les ateliers BAMiSA prépareront eux mêmes
leurs céréales germées**.
Le tableau ci-dessous décrit les étapes de préparation du « malt pour la bouillie » .
Quelles indications complémentaires guideront les étapes de préparation
* Définition du dictionnaire Le Petit Robert.
** Les Groupes de Fabrication Communautaire peuvent utiliser les céréales germées provenant ’‘du
quartier’’ et réaliser les étapes suivantes de préparation pour obtenir du ‘’malt pour la bouillie’’. Cela
permet de montrer que le sorgho ou le maïs germé, traditionnellement utilisés comme malt pour
préparer la bière locale, peuvent aussi être utilisés pour liquéfier les bouillies. Cela donne au Projet
BAMiSA sont aspect d’éducation nutritionnelle.
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1° Les étapes de préparation du « malt pour la bouillie »
Actions
Détails de l’action
Objectifs de l’action
1 – PRÉPARATION DES GRAINS
Choisir
Mesurer
Tamiser /
Vanner
Laver
Trier
Choisir des grains qui donnent habituellement du bon
malt.
Voir ci-dessous § 1
Prévoir la quantité de grains nécessaire
Voir ci-dessous § 2
Eliminer la poussière, le sable, les petits grains immatures,
les insectes...
Eliminer soigneusement tout ce qui flotte, le sable, les
graviers….
Le lavage devra être fait jusqu’à obtenir une eau bien
claire.
Terminer par un lavage à l’eau légèrement javellisée.
Eliminer, manuellement ou avec une pince, les grains
abîmés ou moisis, visiblement sans pouvoir germinatif.
(C’est plus facile avec le maïs).
Utiliser les grains ayant un
fort potentiel germinatif.
Ne garder que des grains
sains, capables de bien
germer.
Ne garder que des grains
propres (le malt ne sera
pas stérilisé par grillage).
Ne garder que les grains
sans moisissures (pour
éviter la contamination par
les aflatoxines).
2 - HYDRATATION
Hydrater
Faire tremper les grains dans un endroit frais mais pas
froid, en alternant les périodes de trempage « dans l’eau »
avec les périodes « à l’air » (pour permettre aux grains de
respirer)
A faire 2 à 3 fois, jusqu’à ce que les grains soient bien
gonflés d’eau. Cela peut demander 12 à 24 heures.
Changer l’eau de trempage et utiliser de l’eau potable ou
légèrement javellisée
Hydrater les grains pour
qu’ils passent
de 7-12 % d’humidité
à 45-50 % d’humidité.
Eviter la fermentation
(acide) qui tue les grains
3 – GERMINATION
Faire
germer
Mettre à germer
dans un endroit assez chaud (25 à 35°C), à l’abri du soleil,
du vent et du froid de la nuit.
- soit dans un panier,
- soit en couche de quelques centimètres d’épaisseur, sur
un grand plat, un plan légèrement incliné (éviter que des
grains trempent dans l’eau)…
Maintenir humide en permanence
- par arrosages fréquents, en particulier par temps sec.
- ou par immersion de quelques minutes, plusieurs fois par
jour.
Utiliser de l’eau potable ou légèrement javellisée.
Laisser germer
Jusqu’à obtenir des germes d’environ 2 à 3 cm.
(3 à 4 jours pour le sorgho, et 5 jours pour le maïs).
Ne pas casser les germes par des manipulations inutiles
Couvrir avec un tissu, un sac de jute, une moustiquaire…
Trouver les meilleures
conditions pour obtenir une
germination rapide de
toutes les graines.
Eviter
- le dessèchement, le
refroidissement, le
verdissement,
- la poussière et les
insectes (mouches)
- les moisissures,
- la fermentation lactique
(acide) qui tue les grains.
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Trier
Laver /
égoutter
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Si possible, éliminer les grains moisis au fur et à mesure,
manuellement ou avec un instrument (fourchette, petite
pince).
A la fin, prélever les grains germés avec une grande
fourchette et secouer doucement. De cette façon les
grains qui n’ont pas germé tomberont et seront éliminés.
Laver une dernière fois les grains germés à l’eau potable
ou à l’eau javellisée, en particulier si ils ont été exposés
aux poussières ou aux insectes.
Puis les égoutter (dans un tamis ou dans un sac bien
propre, suspendu).
Ne garder que les grains
germés, sains.
Maintenir une bonne
hygiène
4 – SECHAGE, STOCKAGE
Sécher
(Stocker)
- Etaler les grains germés sans les superposer
- Sur une surface de séchage soigneusement lavée (au
savon et/ou à l’eau javellisée), absorbante (ciment) ou sur
un linge parfaitement propre.
- Bien exposer au soleil.
- Disperser les grains de temps en temps, avec une
fourchette (sans y mettre les mains).
- Couvrir avec une moustiquaire si besoin.
- En zone très humide ou en période de pluies, il peut être
nécessaire d’étaler les grains dans une pièce chaude bien
ventilée, ou dans un séchoir solaire ou dans un séchoir
chauffé.
Au besoin, il est possible de garder provisoirement les
grains germés bien secs à l’abri des insectes, de
l’humidité et de la chaleur (dans récipient bien fermé).
Faire sécher les grains
germés le plus
rapidement et
complètement possible
Pour qu’il se conserve
bien, le malt doit être très
sec.
Attendre, par exemple,
l’occasion de moudre dans
de bonnes conditions
(moulin bien propre)
5 – MOUTURE, TAMISAGE, TEST, CONDITIONNEMENT.
Le dégermage des grains ne semble pas nécessaire.
Veiller à ce que le moulin soit parfaitement propre.
Moudre finement les grains.
Pour les petites quantités, l’usage d’un moulin manuel***
ou d’un mortier bien lavé et séché peut être plus adapté.
Tamiser
Utiliser un tamis très propre, à mailles fines pour obtenir
du malt tamisé, sans son.
Effectuer mouture et tamisage du malt au moment le plus
sec de la journée pour ne pas qu’il s’humidifie.
Tester
Vérifier que le malt a un fort pouvoir de liquéfaction.
Voir ci-dessous § 3.
Mettre deux cuillerées à café de malt (8 à 10 g de malt)
Conditionner dans une pochette,
Placer la pochette dans le compartiment en haut du
sachet de 500 gr de farine.
Voir ci-dessous § 4 et 5
Moudre
Obtenir un malt fin et sec.
Eliminer les phytates du
son qui bloquent l’activité
de l’amylase
Garantir un malt efficace
Vulgariser l’usage du malt
et faciliter son utilisation.
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Moulin manuel dit
« à Pâte d’arachide »
pouvant servir à moudre le malt
2° Indications complémentaires pour la préparation du
« malt pour la bouillie »
§1
Quels grains utiliser ?
Toutes les céréales peuvent être utilisées, sorgho rouge, sorgho blanc, petit mil,
maïs, riz paddy, blé…
Certaines espèces et variétés produisent plus d’amylases que d’autres.
Le sorgho et le maïs sont les céréales les plus communément utilisées.
Le maïs germe plus lentement mais est plus facile à trier
L’essentiel est d’utiliser des grains à fort potentiel germinatif, c'est-à-dire des grains
bien mûrs, de la dernière récolte et conservés dans de bonnes conditions (non moisis, non
charançonnés, conservés au sec). Ne pas utiliser d’OGM.
Le choix des grains peut être guidé par des contraintes culturelles.
§2
Comment prévoir la quantité de malt à préparer ?
La quantité de malt à joindre est fonction de la quantité de farine produite.
Prévoir 8 à 10g de malt par sachet de 500g de farine.
Pour 25 Kg de farine (soit 50 sachets de 500g), il faut préparer environ 500 grammes
de malt.
Pour préparer ces 500g de malt, faire germer environ 1 Kg de grains.
Les grains germés se conservent bien si ils sont bien secs et conservés au sec et au
frais. Malgré cela, éviter d’en préparer de grande quantité à l’avance.
§3
Comment tester la qualité amylasique du malt avant son conditionnement ?
Avant de conditionner le malt, il faut tester sa qualité amylasique***.
Ce test consiste à préparer une bouillie selon la « Recette 1-2-3 ».
Si le malt ne liquéfie pas rapidement et suffisamment la bouillie chaude, il faut en
chercher la raison. (Nature des grains mis à germer? Erreur dans la procédure de
préparation du malt?) et préparer à nouveau du malt.
Parfois, c’est la bouillie qui « résiste à la liquéfaction », résistance liée à la nature des
amidons qui constituent les céréales utilisées pour fabriquer la farine. La bouillie est alors
très très épaisse et même un bon malt a du mal à liquéfier ces bouillies. Cela peut obliger à
changer de malt ou à augmenter la dose de malt par pochette.
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§4
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Comment conditionner le malt ?
Le malt est conditionné en pochette de 8 à 10 g (2 cuillères à café rases ou une
cuillère à café bien pleine).
Il est recommandé d’utiliser des pochettes zippées (comme celles utilisées pour
conditionner les médicaments) dont l’usage permet de gagner du temps de remplissage et
facilite ensuite l’usage et la conservation. 500 g de malt permettent ainsi de préparer 50
pochettes. A défaut de pochettes zippées, utiliser des pochettes longues qui seront nouées.
La pochette sera placée entre deux soudures au sommet du sachet avec la notice
expliquant comment utiliser le malt pour la bouillie.
Faire attention à ne pas souder la pochette en réalisant la soudure supérieure.
Les pochettes zippées de « malt pour la bouillie » peuvent être données ou
vendues indépendamment, le malt pouvant être utilisé dans des bouillies faites
avec d’autres farines que Bamisa.
§ 5 Conservation du malt
Préparer du malt très sec. Il gardera mieux son activité amylasique.
L’efficacité du malt diminue avec le temps. Ne pas le préparer trop à l’avance. Le
cas échéant, le garder au frais, au sec et à l’abri de la lumière (dans un bocal en verre bien
fermé, dans un réfrigérateur).
Toujours tester ou re-tester son efficacité avant de le conditionner.
Le malt peut aussi être gardé sous forme de grains germés secs, prêt à être moulus.
§ 6 Notice à joindre à la pochette de malt
Cette notice à pour but d’expliquer le mode d’emploi et l’intérêt du « malt pour la bouillie ».
Elle peut être jointe aux pochettes de malt lorsque celles-ci sont données ou vendues
indépendamment.
Ce petit sachet contient
du malt pour la bouillie
4. Il est possible de préparer
une bouillie liquide en
1. Ce malt est une « farine mettant beaucoup de farine
et pas beaucoup d’eau.
liquéfiante » obtenue par
germination-séchage- Comment préparer
mouture-tamisage de
une bouillie ? sorgho, de maïs, de petit
5. Préparer une bouillie très
mil, de riz paddy…
épaisse avec la farine
2. « Liquéfiante », parce
BAMiSA ou avec votre farine,
que le malt contient une
puis mettre 3 pincées de malt
enzyme naturelle,
dans la bouillie en train de
« l’amylase ». L’amylase
refroidir :
transforme l’amidon des
L’amidon des bouillies
bouillies en sucres !
… devient du sucre,
3. Dans la bouillie, c’est la
La bouillie épaisse
farine qui nourrit l’enfant.
….devient liquide,
L’eau n’est pas
sans ajouter d’eau ! Sans
nourrissante.
être diluée avec de l’eau
6. C’est
« La Recette BAMiSA 1-2-3 »
1 verre de farine + 2 verres
d’eau
Cuire 2 minutes, puis refroidir
un peu
+ 3 pincées de malt.
Mélanger. La bouillie devient
liquide.
Faire rebouillir encore une
minute.
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-
Quand et pour Qui utiliser
ce malt ? -
7. Pour préparer la bouillie des
bébés de plus de 6 mois donnée
en complément de l’allaitement
maternel. (Avant 6 mois, ne
donnez que le lait maternel).
Mais aussi pour les bouillies des
jeunes enfants, tant
qu’ils ne sont pas capables de
manger comme les grands.
Ce malt a le même pouvoir
de liquéfaction des bouillies
que le lait de la maman ou
la salive de la maman.
8. Les ‘’grands’’ préfèrent la
bouillie épaisse, non liquéfiée.
*** La qualité amylasique du malt sera évaluée, lors de l’expertise du sachet, sur une bouillie de
Maïzéna® et sur la bouillie préparée avec la farine BAMiSA expertisée.
Rédaction Dr F.LAURENT,
Version du 06 01 2014
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