Purée de pomme de terre - VICI – Solutions restauration collective et

Purée de pomme de terre - VICI – Solutions restauration collective et
Purée de pomme de terre
Purée de pomme de terre, au lait, en granules, sac de 5 kg.
La purée de pomme de terre accompagne le plus souvent les saucisses
grillées ou le poulet rôti. Elle peut aussi entrer dans la composition de
certains plats composés comme le hachis Parmentier ou la brandade de
morue.
On constate que nos offres de purée
contiennent dans la désignation les
termes “complète” et/ou “au lait” Cela
signifie que seul un ajout d’eau peut suffire lors de la mise en œuvre du produit.
Le dosage pour l’ensemble de nos offres
est de 5 kg de purée déshydratée pour
25 lt d’eau. Les portions recommandées
par le GEMRCN étant de 150 g pour les
maternelles, 200 g pour les primaires,
230 g pour les personnes âgées en institution (déjeuner ou dîner) et 250 g pour
les adolescents, adultes et repas livrés
à domicile, il faudra donc respectivement tenir compte, par personne, des
proportions purée/eau suivantes :
25 g/125 ml ; 33 g/167 ml ; 38 g/192 ml ;
42 g/208 ml. Côté composition, la teneur
en pomme de terre est relativement
homogène pour l’ensemble de notre
sélection puisqu’elle oscille entre 85 et
91%. Pour quatre de nos offres, on observe
un taux de 7% de lait écrémé en poudre
contre 1 à 3,5% pour les deux dernières.
Toutefois, pour celles-ci, un ajout supplémentaire de protéines de lait ainsi que
de poudre de petit-lait ou de lactose a
été effectué. Notons aussi la présence
d’huile végétale au sein de toutes nos
offres, dont cinq avec de l’huile de palme
et une avec de l’huile de tournesol.
Question d’un acheteur
Après ouverture, l’utilisation de la
purée complète déshydratée est-elle
possible en plusieurs fois ?
O u i . Le m é l a n ge d e s d i f fé r e n t s
ingrédients est assez homogène pour
permettre l’utilisation du produit en
plusieurs fois. Veillez par contre à bien
refermer le sachet et à le conserver à
température ambiante dans un endroit
sec.
Suggestions du chef
Evolution de l’indice tarifaire 2011-2014
ASTUCES / IDÉES
10,0 9,0 Pour apporter un peu plus de saveurs à
votre purée, vous pouvez y incorporer
de la tapenade ou du basilic finement
ciselé.
8,0 7,0 6,0 juil.-­‐14 avr.-­‐14 janv.-­‐14 oct.-­‐13 juil.-­‐13 avr.-­‐13 janv.-­‐13 oct.-­‐12 juil.-­‐12 avr.-­‐12 janv.-­‐12 oct.-­‐11 THÈMES & RECETTES
juil.-­‐11 5,0 Le Nord : Croquettes des Ch’tis
Le goût : Aligot de l’Aubrac
Tableau nutritionnel
Référence
Valeur
énergétique*
Protéines*
Glucides*
Lipides*
dont AGS*
Sodium*
Fibres*
Industriels
Marque
BRAKE
14613
55 kcal
1,6%
11,2%
0,4%
traces
234 mg
0,9 g
BRAKE
Brake
COLIN RHD
1304
60 kcal
1,6%
10,8%
0,9%
0,5%
NC
1,4 g
COLIN RHD SAS
Côte Ouest
EPISAVEURS
35105
60 kcal
1,5%
10,9%
0,9%
0,2%
180 mg
1,4 g
PANZANI
Panzani Plus
NUTRISENS
810
60 kcal
1,5%
10,8%
0,9%
0,4%
199 mg
1,5 g
NUTRISENS RESTAURATION
Nutrisens
PRO A PRO
17256
58 kcal
1,6%
10,7%
0,9%
0,5%
217 mg
1,5 g
ENGEL FOOD SOLUTIONS
Dédicaces culinaires
TRANSGOURMET
141
60 kcal
1,6%
10,9%
0,9%
0,5%
217 mg
1,4 g
COLIN PALC
Gudvor
* pour 100 g de purée reconstituée
Comparaison des offres
Référence
Etat
Aspect
Désignation
Type de pomme de terre
et %
Type de lait
et %
Type de matière grasse
et %
Industriels
Marque
BRAKE
14613
purée de pomme de terre
granule,
au lait
mélange homogène
pomme de terre 91%
poudre de petit lait < 4%,
lait écrémé en poudre 1%,
protéine de lait < 1%
huile de tournesol < 4%
BRAKE
Brake
COLIN RHD
1304
purée de pomme de terre
granule,
complète au lait
mélange homogène
pomme de terre 85%
lait écrémé en poudre 7%
huile de palme %NC
COLIN RHD SAS
Côte Ouest
EPISAVEURS
35105
purée de pomme de terre
micro-granule,
complète
mélange homogène
pomme de terre 85%
lait écrémé en poudre 3,5%,
lactose %NC,
protéine de lait %NC
huile de palme %NC
PANZANI
Panzani Plus
NUTRISENS
810
purée de pomme de terre
granule,
complète au lait
mélange homogène
pomme de terre 85%
lait écrémé en poudre 7%
huile de palme
non hydrogénée 5%
NUTRISENS RESTAURATION
Nutrisens
PRO A PRO
17256
purée de pomme de terre
granule,
au lait
mélange homogène
pomme de terre 86%
lait écrémé en poudre 7%
huile de palme 3%
ENGEL FOOD SOLUTIONS
Dédicaces culinaires
TRANSGOURMET
141
purée de pomme de terre
granule,
complète au lait
mélange homogène
pomme de terre 85%
lait écrémé en poudre 7%
huile de palme %NC
COLIN PALC
Gudvor
Référence
Autres ingrédients et %
Mode d’emploi
Dosage
DLUO
Présentation
Calibre
Conditionnement
Industriels
Marque
BRAKE
14613
sel 3%,
arôme 0,5%, curcuma < 0,5%,
antioxydant, émulsifiant,
stabilisant
Porter l’eau à ébullition,
disperser la purée,
réhydrater hors du feu
5 kg
pour 25 lt d’eau
15 mois
sachet aluminium,
non refermable
5 kg
1 x 5 kg
BRAKE
Brake
COLIN RHD
1304
sel 3%,
arôme %NC, curcuma %NC,
antioxydant, émulsifiant,
stabilisant
Porter l’eau à ébullition,
5 kg
incorporer la purée hors du feu,
pour 25 lt d’eau
remuer au fouet
18 mois
sachet aluminium,
non refermable
5 kg,
1 x 5 kg
COLIN RHD SAS
Côte Ouest
EPISAVEURS
35105
sel %NC,
arôme %NC, colorant,
acidifiant, antioxydant, émulsifiant,
stabilisant
5 kg
pour 25 lt d’eau
24 mois
sachet aluminium,
en boîte cartonnée
non refermable
5 kg,
1 x 5 kg
PANZANI
Panzani Plus
NUTRISENS
810
sel %NC,
arôme < 1%, curcuma %NC,
antioxydant, émulsifiant,
stabilisant
Porter l’eau à ébullition,
incorporer la purée hors du feu,
5 kg
remuer au fouet,
pour 25 lt d’eau
laisser reposer 2 à 3 min
12 mois
sachet aluminium,
en boîte cartonnée
non refermable
5 kg,
1 x 5 kg
NUTRISENS RESTAURATION
Nutrisens
PRO A PRO
17256
sel 3%,
exhausteur de goût < 1% ,
curcuma < 1%,
colorant, antioxydant, émulsifiant,
stabilisant
Porter l’eau à ébullition,
incorporer la purée hors du feu,
5 kg
remuer au fouet,
pour 25 lt d’eau
laisser reposer 2 min
18 mois
sachet aluminium,
5 kg,
1 x 5 kg
ENGEL FOOD SOLUTIONS
Dédicaces culinaires
TRANSGOURMET
141
sel 3,3%,
arôme %NC, curcuma %NC,
antioxydant, émulsifiant,
stabilisant
Porter l’eau à ébullition,
5 kg
incorporer la purée hors du feu,
pour 25 lt d’eau
remuer au fouet
18 mois
sachet aluminium,
5 kg,
1 x 5 kg
COLIN PALC
Gudvor
Nos offres de purée sont déjà salées et, en
fonction des grammages conseillés pour
les différentes catégories de population,
elles apportent entre 750 mg et 1,25 g
de sel par portion. Parmi les objectifs du
PNNS2, la consommation maximale de sel
Porter l’eau à ébullition,
incorporer la purée hors du feu,
remuer au fouet,
laisser reposer 3 min
souhaitée pour un homme est fixée à 8 g/
jour et à 6,5 g/jour pour une femme ou un
enfant. Il est donc inutile de resaler cette
préparation qui contribue à fournir environ
1/6 à 1/8 de ces apports. A noter que la
consommation de sel fixée par l’OMS3 est
beaucoup plus restrictive puisqu’elle est
fixée à 5 g/jour maximum.
2 Plan National Nutrition Santé
3 Organisation Mondiale de la Santé
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