Mise en place et évaluation de l`efficacité d`un protocole - BEEP-IRD

Mise en place et évaluation de l`efficacité d`un protocole - BEEP-IRD
LTNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR
FACULTE DES SCIENCES
ET TECHNIQUES
ECOLE INTER-ETATS
DES SICIENCES ET MEDECINE
VETERINAIRES (E 1 S M V)
Année 2004
q
.
MISE EN PLACE ET EVALUATION DE L'EFFICACITE
D'UN PROTOCOLE DE NETTOYAGE -DESINFECTION'
DANS LES INDUSTRIES DE TRAITEMENT DE PRODUITS
DE LA PECHK': CAS D'IKAGEL SA.
MEMOIRE DE DIPLOME D'ETUDES APPROFONDIES
DE PRODUCTIONS ANIMALES.
Présenté et soutenu publiquement
le vendredi 30 juillet 2004 à Il heures à i'EISMV
Par
Marne Mbaye THIOUB
né le 22 octobre 1976 à Malicounda Ouolof (Sénégal).
MEMBRES DU JURy
PRESIDENT: M. François A. ABIOLA
Professeur à l'EISMV
MEMBRES: M. Bhen Sikina TOGUEBAYB
Professeur à la FST
M. Malang SEYDI '
Professeur à rEISMV
Directeur et Rapporteur.
·SOMMAIRE
mTRODUCTION
1
PREMIERE PARTIE: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE 1: LES SURFACES ET LES SOUILLURES DANS LES
INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES
2
!
1. La nature des surfaces
1.1 Les surfaces vivantes
2
2
1.2
Les surfaces inertes
2
2.
Les souillures
2.1.
Les souillures inertes
~ -;
e·e • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
2
2
2.1.1. Les*,souillures minérales
2
2.1.2. Les souillures organiques
'..3
2.2. Les souillures vivantes ou contaminations microbiennes
3
2.2.1. L'adhérence active des bactéries
3
2.2.2. Conséquences des biofIlms...•.............................................3
CHAPITRE II. : LES ETAPES ET LES PRODUITS DE NETTOYAGE
ET DE DESINFECTION.....•...................................................4
1. Différentes étapes du nettoyage et de la désinfection ...•......•. ~ .•..•.4
1.I.Les opérations préparatoires .•....•.•....••....•....••..•....•.•.•...••....4
1.2. Le nettoyage •......•....•........•.•.......•.........•.......•......•........•.4
1.3.La désinfection •••..•••...••••••••..••.••••.•••....•.....•...•.•••.......••..•..4
2. Les systèmes de nettoyage•.•••.•••••••.•••••.•••••••••••••.••••••••••.••••..•5
2.1.Le nettoyage manuel ••••...•.••..•..••..••.•..••...•••...•
!t • • • • • • • • • • • • • • • • • •
5
2.2.Le nettoyage en place ( NEP) ••.••••••.•••••....••...••••••••.•••. ~ .•••••.•.5
. 2.3.La fréquence des opérations de nettoyage et de désinfection" •••.•...5
2.4.Choix de l'équipe de nettoyage•••••••••••••••.•••.•••.••••. ! ••••••••••••••• 5
2.4.1. Equipe de production•.••••••.••••.•••••.••••••••••••••••••••••.••·••.•.••.•6
2.4.2. ,Equipe spécialisée interne...•.•••...........•..•••.••.••..••••.•••••••.••6
2.4.3. Equipe externe ou prestataire de service..•...•.....•.......•..••.....6
3. Les produits de nettoyage et de désinfection utilisés dans les
établissements de transformation des produits de la pêche
6
3.1. L'eau............•................................................................6
3.2.Les agents de nettoyage
7
3.2.1. Les détergents alcalines et alcalins chlorés
7
3.2.2. Détergents acides
7
3.2.3. Les produits neutres
7
3.2.3.1. Les agents tensioactifs
7
3.2.3.2. Les ~gents séquestrant
8
3.2.3.3. Les produits enzymatiqoes
8
3.3. Les agents de désinfection
8
3.3.1. Désinfection par chaleur
8
3.3.2. Désinfection par les agents chimiques..........................•......8
a) Le chlore et les composés chlorés
8
b) Les ammoniums quaternaires
9
c) Iode et les iodophores .............•...........................................9
d) Le peroxyde d'hydrogène et l'acide péracétique .............•..........9
CHAPITRE III : LA VERIFICATION DE L'EFFICACITE DU
NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION••.••.•...•.•..10
1. L'inspection visueUe.•....•...•.••..•..•.............•............•..•..••.....•10
2. La sUr\'eillance chimique•..•.....•........•.••.......•.•.•..•....•••...•...... l 0
3. La surveillance microbiologique
10
3.1.
Les méthodes directes ......••.•....•.....•••..........•....•...••••......••10
3.2.
Les méthodes indirectes ••••..••.....•..•...••..•..••.•.....•..•...••.••..• 10
4. Les germes recherchés••••••••...•.•••.••••.•••.•.•.•.•••..•••••.......•....• 11
5. Le plan de nettoyage désinfection ••••..•••••.••••".••..••.•••.••..•••.•••.•11
DEUXIEME PARTIE ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE 1 MATERIEL ET METHODE
1. Milieu..............................•..............•................................12
2. Matériel..•..........................•..........................•....•..........•.. 12
3. Prod uits utilisés•..•..••.••...............•...•.........••.••..•.....••••.•.•.•••. 12
~ ................•.•........•............. 12
3.1.
Les détergents
3.2.
Les produits mixtes.......................................................•.13
3.3.
Les désinfectants......•.......................•..........•.................. 13
4. Procédures de nettoyage et de désinfection.......•........................14
4.1.
Nettoyage et désinfection des mains
14
4.2.
Nettoyage et désinfection des bottes....•.............•.•................14
4.3.
Nettoyage et désinfection du matériel. .......................•.•........14
4.4.
Nettoyage et désinfection des infrastructures...........•..............15
4.4.1. Nettoyage sommaire...............•....•...............•.....................15
4.4.2. Nettoyage complet.........................................•.................15
CHAPITRE II : ETUDE DE L'EFFICACITE DES PROCEDURES DE
NETTOYAGE ET DE DESINFECTION.••••......••.•..•...•...•....••....•.16
1. Matériel et méthodes..••..•..•.••..................................•....•...,•..16
1.1.
Matériel........•.•.............•...•...••......•.......•........•..•..........16
1.1.1. Matériel techniqne•......•••.•••..•...•...•..........•....••.•.....•...•••..16
1.1.2. Les surfaces nettoyées et désinfectées.......•....•......•....•.•..••....16
1.2.
Méthodes........................•...•..........•.•...............••.. ~
16
1.2.1. Echantillonnage
16
1.2.2. Protocole d'analyse..................•...................................... 16
·1.2.2.1. Germes recherchés.................................•.................... 16
1.2.2.2. Interprétation des résultats ..............•.......•......•.....•.......17
CHAPITRE II: RESULTATS, DISCUSSION ET PROPOSITIONS
D'AMELIORATION
1. RESllLTATS
19
...................................................... 19
1.1.
Niveau de contamination des surfaces
21
1.2.
Appréciation des résultats
21
2. DISCUSSION
22
2.1. La contamination des mains
22
2.2. La contamination des bottes
23
2.3. La contamination des plans de travail
'"
2.4. La contamination du matériel
2.5. La méthode d'échantillonnage
23
24
24 .
2.6. La procédure de nettoyage et de désinfection .....•...•.•....•.•......•2"4
2.7. Interprétation des résultats de la surveillance microbiologique...25
3. PROPOSITIONS D'AMELIORATION.•.......................•... ~
26
CONCLUSION .........•..........................................................27
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES •.•••...••..••..•...•••••.•..•.......28
IDEDICACESJAu Tout Puissant ALLAH, l'omnipotent et l'omniprésent,
A son Prophète MOHAMED (PSL),
A Cheikh Ahmadou Bamba
JE DEDIE CE MODESTE TRAVAIL :
~
A mon père Mbaye THIOUB
et ma mère Sokhna NDIAYE,
vous n'avez ménagé aucun effort pour mon éducation et pour la réalisation avec
succès de tous mes projets. Que le bon Dieu vous accorde une longue vie et une
bonne santé.
~ A mon oncle Modou THIOUBet ma tante Mbayang DIOUF,
vous avez été plus qu'un père et une mère pour moi. Vous m'avez suivi sans
relâche durant ce long parcours qui du moins reste un véritablê" parcours de
"combattants. Que la grâce de Dieu soit sur vous.
~ A mon oncle Ibrahima THIOUB et ma tante Néné NDIAYE,
sans vous, ce travail verrait difficilement le jour. Vous nous avez soutenu sur
tous les plans durant les moments les plus difficiles. Vos qualités humaines et
intellectuelles font de vous une source d'inspiration. Que le bon Dieu augmente
vos grades et vous accorde une longue vie.
~ A mon oncle et guide Serigne Cheikh LO,
vos prières et vos conseils nous ont toujours accompagnés. Que la grâce de
Dieu soit sur vous.
~ A feux Daouda NDIAYE, Nogaye DIOP et Abdoulaye NDIAYE,
vous m'avez appris la patience, sitôt vous avez compris que l'homme doit
s'armer de patience à tous les niveaux. Que Dieu vous accueille dans ses plus
beaux paradis.
~ A ma tante Maguette MBAYE,
vous êtes plus une mère qu'une tante. Que Dieu vous donne une longue vie.
~ A mes sœurs : Kouna, Safiétou, Maguette et Aminata,
ce travail est le vôtre, vous nous avez toujours manifesté un grand soutien.
~ A mes cousins: Pape CAMARA et Mbaye GAYE,
. que Dieu nous accorde une longue vie et une réussite dans nos entreprises.
~ A mes neveux et nièces,
j'espère que ce travail vous incitera à pousser encore dans les études.
~ A l'Union des Elèves et Etudiants Ressortissants de la Communauté rurale
de Malicounda (U.E.E.R.CO.M.),
~ Al'Association pour le Développement de Malicounda Ouolof (A.DE.M.O.)
~ Aux familles: SENE, DIOP, MARA, GBAGUIDI à Mbour,
e
~ A tous les étudiants de la 3 promotion du DEA de Productions Animales,
~ Et à tous mes amis.
./
(REMERCIEMENT
si
• Au professeur Malang SEYDI, notre directeur de mémoire,
• Au PDG d'IKAGEL,
• A Lamia MEITE, responsable qualité d'lKAGEL,
• Au Dr. Laurent SINA, responsable production d'IKAGEL,
• Au Dr. Arona DIONE, gestionnaire qualité d'IKAGEL,
• A M. SENE, NGOM, DIEDHIOU, NDAO et à tout le personnel du service
qualité d'IKAGEL,
• A tout le personnel du laboratoire d' IllDAOA,
• A M. Bacary FAYE, Directeur administratif et financier de la bibliothèque de
l'UCAD,
• A M. Amadou Lamine MBATHIE, professeur au lycée Galandou DIOUF de
Dakar
• Je tenais à remercier également tous mes enseignants à la Faculté des
sciences et techniques de l'Université Cheikh Anta Diop et à l'E.I.S.M.V. de
Dakar,
• A Serigne Amadou Ndiaye, enseignant à la faculté des sciences et à toute sa
famille,
• A tout ceux qui, de près ou de loin ont participé à la réalisation de ce travail.
lA NOSMAITRES ET JUGlt~
Au Professeur François Adebayo AB/OLA,
Vous nous faites un grand honneur en acceptant de présider notre jury de
mémoire de DEA malgré vos multiples préoccupations. Vos qualités
scientifiques forcent votre admiration. Soyez assuré de notre profond respect et
de notre sincère reconnaissance.
Au Professeur Malang SEYD/,
Vous avez aimablement dirigé ce travail. Vos qualités humaines et
intellectuelles fondent les multiples sollicitations dont vous faites l'objet.
Disponible, il m'a couvert d'une attention toute particulière. L'amour du travail
bien fait et la rigueur que vous nous avez inculqué, serviront durant toute notre
vie professionnelle et familiale. Trouvez ici l'expression de toute ma gratitude.
Au Professeur Bhen Sikina TOGUEBAYE
Vous avez accepté avec plaisir de juger notre travail. Vos qualités humaines et
d'homme de sciences ne sont plus à démontrer.
Soyez assuré de notre profonde considération.
LlSTE DES ABREVIATIONS
S.A.
%0
=
=
Société anonyme
Pour mille
mn
=
Minute
oC
=
Degré Celsius
PP
=
Polypropylène
PVC
=
Polychlorure de vinyle
AFNOR
gll
=
=
AssociatIon Française de Normalisation
Gramme par litre
1°
=
1 empérature
TC
=
Temps de contact
FMA T = Flore mésophile aérobie totale
l
cm- = Centimètre carré
NF
PCA
"
=
=
Norme Française
Plat Count Agar
VRBL
=
Violet Red Bile Lactose
ml
=
Millilitre
h
=
Heure
N
=
Nombre de prélèvements
= Non satisfaisant
NS
lnc
= Incomptable par excès
HACCP = Hazard Allalysis Critical Control Points
ppm : Partie par million
LISTE DES FIGURES
Figure l : Ecouvillon sténle
Figure 2 : Gabarit inox
Figure 3 : Lames gélosées
Figure 4 : Appréciation des résultats
LISTE IlES TABLEAUX
Tableau 1 : Propriétés des souillures .inertes
;
."
1
Tableau II : Avantages et inconv~hiénts
des ammoni~!lls quaternaires
.
.
'",'
Tableau III : Principes, avantages et iliconvénients de deux méthodes de vérification
de l'efficacité du nettoyage et de ~~ dé~infection
Tableau IV : Niveau de con~atiop. des mains par les coliformes thermotolérants à
44°C
.. ,Tableau V: Niveau de contamin~tion d~s bottes après passage dans le pédiluve
Tableau VI : .Niveau de contatrlinatÜ:m
1
. , des surfaces par la flore mésophile aérobie
t
totale à 30°C après nettoyage et qésinfection au Lavol + HTH.
Tableau VII : Niveau de contamipation des surfaces par les coliformes thennotolérants
à 44ciC après nettoyage et désinfection ~u Lavol + HTH
Tableau VIII : : Niveau de contanllnation des surfaces par la flore mésophile aérobie
totale à 30°C après nettoyage et désinfection au TOPAX 66.
Tableau IX.: Niveau de contamination des surfaces par les coliformes
thermotolérant~
à 44°C après nettoyage et désinfecti9n ~u TOPAX 66.
Tableau X : Niveau de contamin~tiohAu matériel par la flore mésophile aérobie totale
à 30°C après nettoyage et désin(ection au lavol + oxygal.
Tableau XI : Niveau de contamination du matériel par les coliformes thermotolérant~
à 44°C après nettoyage et désinfeétion au hivol + oxygal.
Tableau xn : Niveau de contamination globale des· surfaces
INTRODUCTION
L'exportation des produits de la pêche au Sénégal constitue une source non
négligeable de devises. En effet, avec un chiffre d'affaires global à l'exportation
évalué à plus de 185 milliards de francs CFA, le secteur de la pêche représente, selon
les dernières estimations de 2001, environ 12% du PIB du secteur primaire et 2% du
PIB total du pays (31). Par conséquent, les produits exportés doivent être de bonne
qualité commerciale et microbiologique afin que les entreprises exportatrices puissent
maintenir ou accroître le niveau de leurs exportations.
Les aliments sont des terrains de choix pour la prolifération des mIcroorganismes (27). Les origines de ces contaminants sont multiples : matières premières,
locaux et matériels, mains et vêtements des manipulateurs de denrées alimentaires, etc.
La contamination des produits carnés peut entraîner des risques pour la santé publique
où provoquer de lourdes pertes pour les industriels.
La contamination des produits finis par les micro-organismes, à lKAGEL, avait suscité
des questions sur leurs origines. De plus, les produits de nettoyage et de désinfection
utilisés étaient des produits chlorés. Hors, les recherches sur le chlore ont révélé des
phénomènes de cWororésistance et de cWorosensibilité des micro-organismes au
chlore et aux produits chlorés (3).
Le nettoyage et la désinfection, des surfaces pouvant se trouver au contact des denrées
alimentaires, permet de réduire considérablement le niveau de contamination des
produits.
A IKAGEL, pour améliorer la qualité hygiénique des produits fabriqués, les
responsables ont voulu maximiser l'efficacité des procédures de nettoyage et de
désinfection. Pour cela de nouveaux produits dont le choix, la concentration et le
temps de contact ont été dictés par une étude préalable, ont été utilisés.
L'objectif de cette étude est de mettre en place la nouvelle procédure de nettoyage
et de désinfection d'une part et d'évaluer son efficacité d'autre part.
ee travail comprend deux parties :
- Première partie: Synthèse bibliographique
- Deuxième partie : Etude expérimentale
1
\
L'il
:t...
"'I!
1
\
i
1
1
1
'1
,
l'
!
1
\
{
r,
J
'
.
SYNTHESE
"
.
.,
1
•
BIBLIOGRAPHIQUE
~,
"
CHAPITRE 1: LES SURFACES ET LES SOUILLURES DANS LES
INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES.
Les microbes sont partout, bien que, le plus souvent, invisibles. Cependant la crasse
et la saleté sont des témoins de leur présence.
L'aliment, avant d'être consommé, entre en contact avec les surfaces souillées, rigides
ou souples, inertes ou vivantes; il reçoit des poussières ou des gouttelettes
microscopiques chargées de bactéries.
De ce fait, toute denrée est contaminée. Le danger pour la consommation provient
de la nature des microbes et de leur nombre.
La connaissance de la nature des surfaces, des souillures et des agents de nettoyage
et de désinfection est indispensable pour obtenir une meilleure efficacité des
opérations de nettoyage et .de désinfection.
1. La nature des surfaces
1.1 Les surfaces vivantes
TI s'agit de la peau qui peut être souillée et souiller à son tour ce qu'elle touche.
Les poils servent d'ancrage à la crasse ; les glandes sudoripares et sébacées sont des
repères de germes divers qui s'échappent régulièrement, entraînés par la sueur ou le
sébum. Après un nettoyage et une désinfection soignés des mains, il suffit d'une heure
à une heure trente minutes pour qu'elles soient à nouveau contaminées (18,27).
1.2 Les surfaces inertes
ROZIER a décrit largement les matériaux inertes ainsi que leurs avantages et
inconvénients. Ces matériaux doivent présenter une bonne dureté et une bonne
résistance à la corrosion par les aliments et par les agents de nettoyage.
Une étude de POUMEYROL (24) sur la résistance des surfaces a montré que ies
matériaux en aciers inoxydables et en aluminium donnent les meilleurs résultats.
Le respect des indications données par le constructeur pour le nettoyage, ainsi que le
respect des concentrations optimales et des conditions d'exécution données par les
fournisseurs de produits de nettoyage et de désinfection sont des impératifs (17)
2. Les souillures
L'encrassement des surfaces est un phénomène naturel irrémédiable (5).
2.1 Les souillures inertes
2.1.1 Les souillures minérales
Ces dépôts de matières minérales sont le plus souvent issus de l'eau utilisée dans
les processus de fabrication ou de fragments des produits eux-mêmes.
L'eau «dure »'apporte plusieurs grammes de calcium, de magnésium, de f~r, de
phosphate, voire de chlorures, par litre, qui vont encrasser récipients et surfaces de
travail.
2
./
2.1.2 Les souillures organiques
Ce sont des fragments «macroscopiques» de produits. Hormis le cas particulier de
produits stériles, les souillures organiques renferment fréquemment des microorganismes qui peuvent s'y multiplier.
Tableau 1 : Propriétés des souillures inertes
Constituants de la
souillure
Sucres
Graisses
Protéines
Sels minéraux
Solubilité
Dans l'eau
En milieu alcalin
En milieu alcalin
En milieu acide
de
Facilité
nettoyage
Facile
Difficile
Très difficile
Facile à difficile
Action
de
la 1
1
chaleur
Caramélisation
Polymérisation
Dénaturation
Entartrage accéléré
En agro-alimentaire, la grande hétérogénéité des souillures rend donc leur élimination
complexe, si bien qu'un grand choix de produits chimiques et de procédés doit être
disponible afin d'éliminer l'ensemble de leurs composants.
2.2 Les souillures vivantes ou contaminations microbiennes
De nombreux germes d'origines diverses peuvent venir souiller les surfaces. Ils
sont alors inclus dans les souillures inertes pour former des biofilms qui adhérent
activement sur les surfaces (27).
Un biofilm est une communauté microbienne immobilisée sur une surface et souvent
dans une matière fibreuse (9).
2.2.1 L'adhérence active des bactéries
L'adhésion des bactéries sur les surfaces constitue un grand problème d'hygiène
dans les industries agro-alimentaires (4, 27).
Les microbes non fixés dans le milieu environnant ne représenteraient ainsi que 0,5
0/00 de la population bactérienne totale (15). L'adhésion met en jeu des interactions
physico-chimiques entre les surfaces du matériau, de la bactérie et le milieu
environnant (4).
2.2.2 Conséquences des biofilms
La formation de biofilms constitue l'une des stratégies de survie développées par les
micro-organismes. En effet les micro-organismes adhérants possèdent des propriétés
physiologiques bien différentes de celles des germes en suspension et en particulier,
une résistance accrue au nettoyage et à la désinfection.
3
CHAPITRE II: LES ETAPES ET LES PRODUITS DE NETTOYAGE ET
DE DESINFECTION.
1. Différentes étapes du nettoyage et de la désinfection
Le processus de nettoyage et désinfection comporte trois opérations distinctes, mais
totalement liées les unes aux autres, en ce sens que le résultat définitif ne sera
acceptable que si toutes les trois sont correctement exécutées.
1.1 Les opérations préparatoires
Ils consistent à préparer les surfaces à nettoyer, afin de les exposer aux agents de
nettoyage.
1.2 Le nettoyage
Le nettoyage est destiné à retirer tous les matériaux indésirables (résidus
d'aliments, micro-organismes, tartes, graisse,...), des surfaces et des machines, de
manière à laisser ces surfaces propres. Il sera vérifier à la vue et au toucher, sans
laisser de résidus d'agents de nettoyage. L'expérience a montré que la majorité des
micro-organismes sont éliminés. Toutefois, il en restera un certain nombre que la
désinfection permettra d'inactiver (25, 26).
1.3 La désinfection
Elle permet de parvenir à un niveau d'hygiène microbiologiquement acceptable.
Cependant, il faut noter que les procédures et les agents décrits ne se traduisent que
rarement par la «stérilité», à savoir l'absence totale de micro-organismes viables:
Les différentes étapes de ce cycle complet sont les suivantes:
1 Retirer les produits alimentaires, enlever les bacs, récipients, etc.
2 Démonter l'appareillage pour exposer les surfaces à nettoyer. Enlever le petit
matériel, les pièces et raccords qui doivent être nettoyés dans un secteur particulier.
Recouvrir les installations sensibles pour les protéger de l'eau, etc.
3 Débarrasser le sol, les machines et l'appareillage des résidus de produits
alimentaires en nettoyant au jet (eau chaude ou eau froide) et à l'aide de brosses,
balais, etc.
4
Appliquer l'agent de nettoyage et utiliser l'énergie mécanique (par exemple
pression et brosses) si nécessaire.
5 -Rincer à grànde eau pour éliminer complètement l'agent de nettoyage à l'issue du
temps de contact approprié (les résidus risquent d'inhiber complètement l'effet de
la désinfection).
6 Vérifier le nettoyage.
7 Stériliser au moyen de désinfectants chimiques ou de la chaleur.
4
8 Rincer le désinfectant à grande eau, après le temps de contact approprié. Ce rinçage
final n'est pas nécessaire dans le cas de certains désinfectants tels que les
fonnulations à base de H20 2 qui se décomposent rapidement.
9 Après rinçage final, l'appareillage est remonté et laissé à sécher.
10 Vérifier le nettoyage et la désinfection.
Dans certains cas, il sera bon de redésinfecter (par exemple à l'eau chaude ou au
chlore à faible concentration), juste avant la reprise de la production.
Pour le lavage des mains, il convient de tenir compte de plusieurs paramètres du fait de
la fragilité de la peau. Ainsi, selon KOUCHNIROFF (18):
- il faut éviter les lavages répétés;
- les lavages doivent être courts que possible;
- ils doivent se faire à l'eau tiède ou froide;
- il faut utiliser la brosse au minimum, car un brossage fréquent cause de petites
. excoriations facilitant le passage des micro-organismes, ôte la couche protectrice
de kératine et permet à l'épithélium d'être atteint;
- il faut bien sécher la peau après chaque lavage, avec des serviettes douces en
coton, ou mieux, utiliser le séchage à air chaud qui a été bien éprouvé dans la
pratique courante;
- un nettoyage parfaitement hygiénique des mains nécessite, en outre, un lavabo
disposant d'un robinet mélangeur avec bras pivotant et système d'écoulement
d'eau à pied.
2. Les systèmes de nettoyage
2.1. Le nettoyage manuel
Les différentes étapes indiquées dans le cycle ci-dessus, représentent le mode de
nettoyage et de désinfection manuelle plus complet.
2.2. Le nettoyage en place (NEP)
Ces systèmes dits de nettoyage en place sont surtout utilisés dans les industries qui
travaillent avec des liquides (brasseries, laiteries). Le principe repose sur la circulation
d'eau, d'agents de nettoyage et de désinfectants par pompage.
2.3. La fréquence des opérations de nettoyage et de désinfection
Elle est variable: plusieurs fois par jour, après chaque interruption majeure, une
fois par jour à la fin de la production ou moins fréquemment. Le matériel utilisé pour
la préparation et pour le transport de produits doit être soigneusement nettoyé et
désinfecté plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à la fin de la
journée et avant d'être réutilisé lorsqu'il a été souillé (21).
2.4. Choix de l'équipe de nettoyage
Trois choix sont possibles (1, 21).
5
2.4.1. Equipe de production
C'est tout le personnel de production qui est chargé du nettoyage et de la
désinfection. Ce choix paraît satisfaisant pour les petites unités de production, mais
non pour les grandes, en raison de facteurs tels que: le temps variable consacré au
nettoyage, le manque de motivation, de professionnalisme du personnel, etc.
2.4.2. Equipe spécialisée interne
Le personnel affecté aux opérations de nettoyage est recruté à temps plein à cette
tâche, soit pendant la période de production, soit en fin de production avec les
. avantages ci-après: facilité de professionnalisme, une qualité nettement plus constante
en hygiène des surfaces, une réponse plus appropriée aux contraintes de production et
de sécurité alimentaire, une planification des opérations régulières ou exceptionnelles
et un gain de productivité dans le nettoyage.
Cependant, ce choix peut rencontrer certaines limites :
Problème de motivation du personnel de l'équipe de nettoyag((, personnel livré à luimême dans son encadrement, qualité de l'équipement mis à la disposition de ce
personnel et enfin la maintenance et l'entretien du matériel de nettoyage.
2.4.3. Equipe externe ou prestataire de service
Elle présente de nombreux avantages: maîtrise des coûts et de la qualité des
opérations de nettoyage et de désinfection, meilleure gestion des produits chimiques et
une bonne maintenance du matériel de production et de nettoyage.
Ce choix présente des limites telles que: la crainte de dégradation des matériels et
des locaux de fabrication ainsi que la difficulté dans le choix d'un partenaire fiable.
3. Les prodtiits de nettoyage et de désinfection utilisés dans les
établissements de transformation des produits de la pêche.
3.1. L'eau
L'eau sert de solvant à l'égard de l'ensemble "des agents de nettoyage et de
désinfection. Elle est aussi utilisée pour les rinçages intermédiaires et le rinçage [mal
de l'équipement.
La qualité microbiologique et chimique de l'eau revêt une importance capitale du point
de vue du rendement des pr~cédures de nettoyage. En principe, on devrait utiliser de
l'eau potable pour le nettoyage (25, 26, 27).
Cependant certains agents de nettoyage et notamment les alcalis, sont capables de
précipiter les sels de calcium et de magnésium de l'eau dure, sous forme de sels
insolubles.
La pureté microbiologique de l'eau à utiliser pour le rinçage final doit être
irréprochable. Si ce n'était pas le cas, on pourrait y ajouter du chlore à faible
concentration.
6
3.2. Les agents de nettoyage.
3.2.1. Les détergents alcalins et alcalins chlorés
Il s'agit de détergents présents sur le marché de l'hygiène, avec des valeurs de pH
de 7 à 14.
Les ~étergents alcalins permettent l'élimination des souillures organiques. Ils
présentent également des facilités d'utilisation, mais également des risques potentiels
(corrosion des surfaces, dégradation du matériel, danger pour l'utilisateur, dégradation
de l' environnement)
3.2.2 Détergents acides
On appelle détergent acide toute composition à caractère acide ayant pour fonction,
de participer à l'élimination d'une souillure formée sur une surface, par un procédé de
fabrication en bio-industries; cette souillure peut être de nature variée: minérale,
organique, mixte ou microbiologique (22).
Les détergents acides consistent surtout à éliminer les dépôts minéraux (21,22,29,
30), mais selon MOURCEL, leur utilisation déborde largement du cadre de la souillure
minérale; en effet, les détergents acides sont utilisés aujourd'hui pour l'élimination de
dépôt plus complexes que les sels minéraux.
Parmi ces détergents: l'acide chlorhydrique, l'acide nitrique, l'acide phosphorique,
l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide sulfonique, l'acide
chlorocyanurique, en solution plus ou moins diluée.
Il est nécessaire d'inclure dans la composition détergente acide, d'autres
composants (tensioactifs), pour accélérer le processus de détartrage et éliminer de la
surface, la totalité de la souillure.
3.2.3 Les produits neutres
3.2.3.1 Les agents tensioactifs
Ce sont des substances inorganiques dont la principale caractéristique est de
modifier fortement les interfaces. Ils présentent une extrémité soluble dans l'eau et une
autre soluble dans la graisse. Ds confèrent des propriétés mouillantes, émulsifiantes et
dispersantes.
Selon leur charge électrique en solution on distingue:
- Les agents anioniques
Ce sont d'excellents détergents, mais ils produisent beaucoup de mousse.
- Les agents cationiques
Ce sont de moins bons détergents, car ils précipitent avec les précédents. En raison de
leur activité bactéricide, ils sont plutôt utilisés comme désinfectants. .
- les agents non ioniques
Ce sont de très bons détergents et ils peuvent être utilisés en conjonction avec les
agents anioniques ou cationiques.
7
. - Les agents amphotères
Ils sont constitués d'un acide aminé, généralement la glycine. Le pôle anionique
confère des propriétés détergentes et le pôle cationique des propriétés désinfectantes.
3.2.3.2 Les agents séquestrants
Ils permettent de prévenir la précipitation des sels et la formation de tartre. On
distingue deux types d'agents séquestrants :
- Les séquestrants inorganiques, ce sont de bons émulsifiants, dissolvants ou
dispersants et ils accroissent la rinçabilité.
- Les séquestrants organiques ou chélatants, ils sont très solubles dans les
formulations liquides des produits de nettoyage. Parmi eux:
Ethylène Diamine Tétra-Acétate (EDTA), le Nitrilo Tri-Acétate (NTA), etc.
3.2.3.3 Les produits enzymatiques
Une enzyme est une molécule protéique complexe synthétisée par une cellule
vivante. C'est un biocatalyseur. Ils sont moins polluants par rapport aux produits
chimiques classiques et présentent l'avantage de ne pas entraîner la corrosion du
matériel, grâce à leur pH neutre.
3.3 Les agents de désinfection
3.3.1. Désinfection par la chaleur
L'utilisation de la chaleur sous forme de vapeur ou d'eau chaude est un mode de
désinfection extrêmement sûr et largement utilisé.
Le moyen le plus sûr de tuer les micro-organismes est de porter les appareils à des
températures suffisamment élevés pendant un temps suffisamment long. La vitesse de
destruction thermique des micro-organismes dépend de la température, de l'humidité,
du type de micro-organisme et du milieu (25).
3.3.2 Désinfection par les agents chimiques
. L'efficacité de la désinfection dépend de plusieurs facteurs: propriétés de l'agent
bactéricide, de sa concentration, de la température et du pH (27, 29, 30, 32), ainsi que
de l'intimité du contact entre le désinfectant et les micro-organismes. La présence des
souillures inertes réduit considérablement le taux de mortalité.
En définitive, on ne peut obtenir une désinfection efficace que si elle est précédée
d'un bon nettoyàge.
Pour empêcher l'apparition de souches résistantes de micro-organismes, il est
avantageux de changer périodiquement de désinfectant, surtout dans le cas où on
utilise des ammoniums quaternaires.
a) Le chlore et les composés chlorés
Ils sont largement utilisés dans les industries agro-alimentaires. Malgré un faible coût
et un large spectre bactéricide, ils sont peu toxiques et facilement rinçables.
8
Cependant ils risquent d'entraîner la corrosion des surfaces aux pH<8.
Ce sont surtout, les solution d'hypochlorite de sodium, les chloramines et autres
composés organiques contenant du chlore, le chlore gazeux, etc.
Les désinfectants chlorés à la concentration de 200 ppm de chlore libre sont très actifs
et ont aussi un certain effet nettoyant qui est considérablement diminué s'il y a
présence de résidus organiques(25).
b) Les ammoniums quaternaires
Ce sont des désinfectants tensioactifs qui détruisent généralement aUSSI bien les
levures que les bactéries.
Tableau II : Avantages et inconvénients des ammoniums quaternaires
Avantages
- large spectre (peu efficace
cependant sur les spores
bactériennes et les virus)
- absence de corrosion
Inconvénients
-
moussant
difficulté de rinçage
Source (21)
c) Iode et les iodophores
Ils ont un large spectre bactéricide à faible dose, une bonne mouillabilité et une
efficacité à froid. Ils sont moins efficaces que le chlore sur les spores, mais plus actifs
sur les formes végétatives.
d) Le peroxyde d'hydrogène et l'acide péracétique
Ce sont des désinfectants efficaces qui agissent par oxydation et qui ont un large
spectre antimicrobien. Les solutions diluées sont utilisées seules ou en combinaison
avec d'autres désinfectants pour la désinfection des surfaces propres. Ils perdent leur
activité plus rapidement que les autres désinfectants en présence de matières
organiques et ils la perdent rapidement avec le temps (25).
9
CHAPITRE III: LA VERIFICATION DE L'EFFICACITE DU
NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION
Avant t61:Ite vérification de l'efficacité du système de nettoyage et de désinfection, il
est souhaitil1Jle de s'assurer de l'existence des documents suivants :
~ Procédures de nettoyage et de désinfection décrites dans le détail,
~ Procédures de
vérification de l'efficacité des méthodes de nettoyage et de
désinfection.
1. L'inspection visuelle
Elle nécessite une bonne vision et surtout un sens de l'observation. Elle est la plus
simple et pennet de mettre en évidence: l'absence de résidu organique, de trace de
minéraux, le degré de rangement, la présence d'éléments inutiles, etc.
2. La surveillance chimique
Il s'agit de s'assurer de l'élimination totale des produits de nettoyage et de désinfection
sur les surfaces pouvant se trouver·au contact direct ou indirect avec les aliments (2).
On utilise couramment la mesure du pH des eaux de rinçage ou directement sur la
surface, des bandelettes réactives ou des· kits commercialisés pour rechercher les
résidus de principes actifs des désinfectants: chlore, ammonium quaternaires, etc.
3. La surveillance microbiologique
Elle est basée sur des méthodes classiques de croissance des gennes. Les résultats sont
obtenus trois jours après la désinfection.
Il est important d'incorporer à la gélose un neutralisant du ou des principes actifs, afin
de stopper. l'action des désinfectants éventuellement résiduels après le rinçage final
(2).
3.1 Les méthodes directes
Elles consistent à prélever les contaminations résiduelles par simple contact d'une
gélose nutritive avec la surface étudiée.
.
Les principales méthodes directes sont: les boîtes contact, les petrifilms et les lames
gélosées.
3.2. Les méthodes indirectes
Elles nécessitent une à deux étapes intermédiaires réalisées le plus souvent en
laboratoire de microbiologie.
Les principales méthodes indirectes sont l'écouvillonnage et le frottis.
10
Tableau III: Principes, avantages et inconvénients de deux méthodes de
vérification de l'efficacité bactériologique du nettoyage et de la désinfection
Méthodes
Principe
Avantages
Inconvénients
Application
- Utilisation possible sur - Exige des
d'un écouvillon des surfaces non planes,
manipulations
imbibé de
peu accessibles et
ultérieures au
diluant sur une humides.
prélèvement.
Ecouvillonnage surface
- Possibilité de dilution
- Nécessite le
délimitée.
facilitant l'évaluation
respect d'un
quantitative,
délai bref entre
- Recherche de germes
le prélèvement
spécifiques.
et la mise en
culture.
Lames gélosées Application
- Mise en œuvre rapide. - Nécessité
d'un milieu
d'avoir des
- Pas de manipulation
gélosé sur la
ultérieure.
surfaces planes
surface pendant - Possibilité de milieux et sèches.
10 s avec une
différents de chaque côté - Evaluation
force de 500 g de la lame.
quantitative
limitée.
Ces méthodes permettent l'évaluation de la contamination des surfaces (12, 13, 14,29,
30,33). Cependant il reste d'autres méthodes pour l'évaluation des contaminations
aéroportées et des eaux de rinçage.
4. Les germes recherchés
Les bactéries, les champignons, les levures et les virus sont les différents types de
micro-organismes recherchés sur les surfaces en industries agro-alimentaires.
Cependant, le choix des germes à rechercher dépend de l'efficacité attendue des
opérations de nettoyage et de désinfection.
5. Le plan de nettoyage-désinfection
il définit l'ensemble des procédures utilisées pour nettoyer et désinfecter les
équipements et les infrastructures. Ainsi, pour chaque local ou matériel, la fréquence,
la méthodologie (produit, température, concentration, temps de contact, pH, mode
d'application, et mode rinçage), le mode de contrôle et le comportement du personnel
pendant les opérations de nettoyage et de désinfection sont consignés dans un
document.
11
ETUDE
EXPERIMENTALE
"l'
,lI,',
.
i
•
,
.
,~
.
'"
J
CHAPITRE 1: MATERIEL ET METHODES DE NETTOYAGE ET DE
DESINFECTION
1. Milieu
Créée en 1989, IKAGEL est une société de pêche dont les principales activités sont
la production et l'exportation de produits halieutiques frais et congelés.
La société comprend deux sites :
- les bureaux de Dakar regroupant la direction commerciale et le transit au port.
- l'unité industrielle à Mballing, situé à 90 kilomètres de Dakar, regroupant : la
direction générale, le service logistique et technique, le service achat, etc.
Cette situation lui permet de mieux contrôler les apports àe matières premières,
largement couvert par la pêche artisanale, de former et de fidéliser une main d'œuvre
composée majoritairement de jeunes originaires de la région.
Les produits élaborés sont constitués de poissons (environ 10%), de céphalopodes
(environ 50%), et de crevettes (à peu près 35%).
Cette production répartie entre le frais (28%) et le congelé (72%), atteint aujourd'~ui
près de 10000 tonnes.
Elle est destinée à l'exportation vers les marchés européen et asiatique.
La société dispose d'un laboratoire d'auto-contrôle qui permet de vérifier la qualité
bactériologique des produits fabriqués, mais aussi d'évaluer l'efficacité des opérations
de nettoyage et de désinfection.
2. Matériel de nettoyage
Il comprend :
- Balais-brosses, racleurs, morceaux de sac en nylon, éponges, bassins ( 400 et 600
litres ), fûts ( 40 litres ), pompes pulvérisatrices, canon à" mousse;
- masques de protection, gants et des lunettes de sécurité.
3. Produits utilisés
3.1. Les détergents
.:. Le LAVOL:
Produit détergent liquide destiné au nettoyage général.
Caractéristiques:
Le lavol est un produit détergent liquide, neutre, à haute teneur en
substances tensioactives au pouvoir mouillant élevé.
Domaine d'application:
Selon le fabricant le pouvoir tensioactif élevé du lavol et la neutralité de son
pH autorisent un usage multiple du produit:
12
lavage des surfaces peintes, carrelées, émaillées ;
lavage des mains ;
nettoyage des sols, appareils les plus divers.
Mode d'emploi:
Le lavol est utilisé à une proportion d'une cuillerée à soupe à un verre, pour 10
litres d'eau selon le degré de souillure ou la surface à traiter.
3.2. Les produits mixtes
.:. Le P3-TOPAX 66 :
Caractéristiques:
C'est un alcalin cWoré moussant, il présente d'excellentes propriétés nettoyantes
sur les graisses et les protéines et une grande efficacité contre les micro-organismes
rencontrés dans les industries agro-alimentaires.
Mode d'application:
.Faire un pré-rinçage avec de l'eau pour éliminer les grosses souillures.
.Appliquer sur toutes les surfaces à nettoyer une solution de P3-TOPAX 66 de
2à3%
.Laisser agir pendant 10 à 20 mn. Brosser si nécessaire.
.Faire un rinçage final avec de l'eau potable (40 à 60°C de préférence)
NB : L'application peut se faire manuellement ou à l'aide d'un canon à mousse.
Le TOPAX est compatible avec les métaux (inox, zinc), les plastiques (PP, PVC).
•:. Le P3 MANO-STERIL
Caractéristiques du produit:
. C'est un liquide neutre au pouvoir de désinfection important destiné au
nettoyage et la désinfection des mains dans les industries alimentaires.
. Le pouvoir désinfectant du mano-stéril est dû à la présence d'ammoniums
quaternaires.
Conditions d'utilisation:
Le P3 mano-stéril est utilisé pour le nettoyage et la désinfection simultané des
mains à chaque fois qu'une opération manuelle s'avère nécessaire.
Applications:
· TI s'applique à l'état pur à raison de 3 à 5 ml pour un lavage des mains.
· Sa composition évitent tout problème d'affection dermique selon le fabricant.
· Laisser agir 20 à 30 secondes puis rincer.
3.3. Les désinfectants
.:. LeHTH
TI se présente sous forme d'une fine poudre granulée, blanchâtre et a un pH compris
entre 10,5 et 11,5 à 25°C (solution à 1%). TI contient 65 à 75% d'hypochlorite de
calcium. C'est un produit oxydant et irritant.
13
.:. L'OXYGAL NEP
C'est un liquide désinfectant à large spectre, bactéricide à 0,1 % et selon le fabricant
il est conforme à la norme AFNOR 72151.
Caractéristiques:
.C'est un liquide légèrement jaune à odeur piquante. Il est composé de
tensioactifs non ioniques, d'acide péracétique et de peroxyde d'hydrogène. Son pH
varie en fonction de la concentration et de la température.
.TI est non corrosif vis à vis des aciers inoxydables dans les conditions normales
d'utilisation.
Utilisation:
Il s'emploie à des dose de 0,1 à 0,5% et à des températures de 20 à 80°C pour un
temps de contact de 2 à 10 minutes.
Législation:
Selon le fabricant le produit est conforme à la législation française relative au
nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact avec des denrées alimentaires
(Arrêté français du 20/10/1975), dégradable à plus de 90% (Arrêté français du
2811211977).
4. Procédures et méthodes de nettoyage et de désinfection
4.1. Nettoyage et désinfection des mains
Au niveau des couloirs reliant les salles de production aux vestiaires, sont installés
des lavabos munis de commande à pédale. Au-dessus de chaque lavabo est fixé un
distributeur de savon liquide. Le produit utilisé est le mano-stéril à une températures
de 22,2°C, un pH de7,85 et un temps de contact de 30secondes.
Le nettoyage et la désinfection se font en une opération unique. Les mains ne sont pas
essuyées, ni séchées après le nettoyage. Le méme dispositif existe au niveau des
sanitaires.
4.2. Nettoyage et désinfection des bottes
Les botté~ sont nettoyées avec du LAVOL par l'équipe de nettoyage. La
concentration de la solution de nettoyage n'est pas défInie. La désinfection des bottes
se fait au moment du passage dans les pédiluves remplies à moitié avec une solution
d'HTH à au moins 0,75g/l. Cette solution est renouvelée deux à trois fois par jour. Les
moyennes de Ces paramètres ont été mesurées: temps de contact (l à 2 mu), le pH
(8,1) et la température (23,6°C).
4.3. Nettoyage et désinfection du matériel
Les zones de nettoyage du matériel varient en fonction des étapes technologiques de
production.
Les cagettes grises et blanches sont utilisées dans la préparation des filets de poisson
frais et congelés. Le nettoyage et la désinfection se font en une opération unique avec
14
une solution renfermant du lavol et de l'oxigal à des concentrations de 0,1%, un pH de
6,24 et une température de 30,4°C pendant 3 à 5 minutes avant d'être rincées à l'eau
douce. La solution est renouvelée toutes les 6 heures. Une équipe de nettoyage au sein
de l'équipe de production assure ce travail.
Les films plastiques bleus et les moules sont utilisés pour la congélation des
céphalopodes et des filets de poisson après conditionnement et emballage. Le
nettoyage et la désinfection se font en une seule opération. La solution préparée à cet
effet contient 0,2% de lavol et 0,2% d'oxygal. Après un temps de 5 à 10 minutes les
moules et les films sont rincés à l'eau douce ou à l'eau de mer traitée. Ceci est assuré
par l'équipe de nettoyage. En plus de ces opérations décrites précédemment les plaques
de filetage et de conditionnement sont trempées dans une solution désinfectante
d'oxygal à 0,2%. Le rinçage se fait le lendemain avant le début de la production.
4.4. Nettoyage et désinfection des infrastructures
4.4.1. )lettoyage sommaire
Un nettoyage périodique au jet d'eau ou au courant d'eau continu est effectué pour
dégager les déchets des tables de parage, des murs et des sols par le personnel de
production. Les déchets sont évacués vers les canalisations munies de filtres puis dans
les salles réservées à cet effet.
A la pause, le nettoyage et la désinfection étant impossibles par manque de temps, les
plans de travail sont rincés puis désinfectés par pulvérisation d'une solution d'HTH à
1,5g/l. Ce travail est réalisé par l'équipe de nettoyage.
4.4.2. Nettoyage complet
-Prélavage
Il consiste à appliquer un courant d'eau continu sur les surfaces de travail. Cette
première opération sert à eniever ies souillures grossières.
-~ettoyage et désinfection
Ils sont réalisés en une opération unique avec une solution contenant 0,2% de lavol et
0,5 g/l d'HTH (pH=8,2; TO=31,3 ;TC=15 à 20 mn). La solution est préparée dans des
fûts de 40 litres. Cette solution est ensuite appliquée manuellement sur les surfaces
avec des morceaux de sac en nylon ou des éponges ou des brosses à main. Après un
temps de 10 à 15 minutes les surfaces sont rincées avec de l'eau douce jusqu'à
élimination complète de toute trace de la solution de nettoyage. Les surfaces sont
nettoyées à nouveau le lendemain avant le début de la production.
Pour le topax: concentration=3%; pH=12,2 ; TO=2loC; TC=10 à 15 mn.
-·t
]5
"
CHAPITRE li : ETUDE DE L'EFFICACITE DES PROCEDURES DE
NETTOYAGE ET DE DESINFECTION
1 Matériel et méthodes
1.1. Matériel
1.1.1. Matériel technique
li est constitué du matériel classique utilisé dans les laboratoires de microbiologie
alimentaire, d'écouvillons stériles prêts à l'emploi, de lames gélosées, etc.
1.1.2. Les surfaces nettoyées et désinfectées
- les plans de travail
- le matériel
- les mains et les bottes
1.2. Méthodes
C'est la méthode par écouvillonnage qui est utilisée pour la vérification des .
surfaces de production, du matériel et des bottes. Cependant, les lames gélosées ont été
utilisées pour les prélèvements de mains.
1.2.1. Echantillonnage
- Ecouvil1onnage
A l'aide d'un écouvillon stérile imbibé d'eau peptone tamponnée, on balaie une
surface de 100 cm2 délimitée par un gabarit en acier inox désinfecté à l'alcool. Les
écouvillons sont ensuite numérotés et transférés au laboratoire en vue de leur analyse
bactériologique. Sur les bottes les prélèvements ont été réalisés sur des surfaces
d'environ 25cm 2 .
- Utilisation des lames gélosées :
Les prélèvements de mains se font directement sur ia paume des mains dès
l'entrée en zone de production et avant toute manipulation.
Les prélèvements sont ensuite enregistrés sur des fiches d'enregistrement conçues
pour les analyses de surface.
1.2.2. Protocole d'analyse
Après dispersion des germes dans la solution à l'aide d'un vortex, une quantité de ce
liquide est ensemencée dans une boîte de Pétri coulée avec un milieu de culture, choisi
en fonction du germe recherché.
1.2.2.1. Germes recherchés
Les germes recherchés sont :
- La ilore mésophile aérobie totale (FMAT) à 30 oC
- Les coliformes thermotolérants à 44°C
Seuls les coli(ormes thermotolérants sont recherchés sur les mains.
16
- Denombrement de la flore mésophile aérobie totale à 30°C (routine NF V08-05!)
L~ milieu utilisé est la gélose Plate Count Agar (pCA). 1 ml de suspension est prélevé
puis transféré dans une boîte de Pétri stérile. 12 à 15 ml de gélose PCA maintenue en
surfusion à 45°C au bain-marie sont ajoutés dans la boîte. L~ ensemble est homogénéisé
par un mouvement ample de rotation dans les deux sens. Après solidification, une
seconde couche de PCA est ajoutée pour éviter l'envahissement de la boîte par des
germes contaminants qui rendraient la lecture difficile. L'incubation a lieu à l'étuve à
30°C pendant-72 h.
- Dénombrement des coliformes thermotolérants (routine NF V 08-060)
Le Violet Red Bile Lactose a été utilisé pour dénombrer les coliformes
thermotolérants. 1 ml de la suspension est prélevé et transféré dans une boîte de Pétri
stérile. Les boîtes sont coulées en double couche avec du VRBL comme décrit
précédemment. Elles sont ensuite incubées à l'étuve à 44°C pendant 24 h.
Les lames gélosées sont incubées directement après échantillonnage à 44°C pendant
24 h.
1.2.2.2. Méthode d'interprétation des résultats (12, 29, 30, 32, 33)
Dans cet étude, nous nous sommes référés aux nonnes établies par le «Commitee of
the microbial contamination of surface of the laboratory section of the APHIA » pour
le contrôle des surfaces en industrie alimentaire_ Ces nonnes ont servi de référence à
2
plusieu~~_ auteurs et stipulent que, pour 25 cm de surface,
si le nombre de colonies sur PCA est inférieur à 100, la désinfection est
satisfaisante ~
- par contre si ce nombre dépasse 100 colonies, la désinfection est mauvaise. donc
non satisfaisante ~
les colifonnes et autres gennes pathogenes èOl,-em être normalement abSe!!b
,
,
J
17
,
-
18
CHAPITRE III: RESULTATS, DISCUSSION ET PROPOSITIONS
D'AMELIORATION
1. RESULTATS
Dans les tableaux IV à XII sont consignés les résultats des analyses de :
~ 140 analyses de mains;
~ 100 analyses de bottes;
~ 100 analyses ~e surfaces dans des salles nettoyées et désinfectées au P3 topax
~ 113 analyses de surfaces dans des salles' nettoyées et désinfectées au Laval + HTH
~ 39 analyses de surfaces sur le matériel
Tableau IV: Niveau de contamination des mains par les coliformes
thermotolérants à 44°C
Salles
N
Equipe frais
Equipe eéphalopode
Equipe crevette
Equipe démoulage
42
35
33
30
Résultats
S
38
33
33
30
NS
04
02
00
00
Moyenne
Minimum Maximum
0,38
0,08
00
00
00
00
00
00
10
02
00
00
Ine
00
00
00
00
Tableau V : Niveau de contamination des bottes après passage dans le
pédiluve
Germes
N
FMAT à 30°C
Coliformes thermotolérants
100
100
Résultats
NS
S
87
13
01
99
Moyenne
Minimum Maximum
35,9
0,03
00
00
me
03
Tableau VI : Niveau de contamination des surfaces par la flore mésophile
aérobie totale à 30°C après nettoyage et désinfection au Lavol +HTH.
Salles
N
Emballage frais
Thon
Crevette·
Filetage
Céphalopode
Ski n/eolisage
28
14
21
22
14
14
Résultats
S
12
06
16
09
1.2
13
NS
16
08
05
13
02
01
Moyenne
Minimum Maximum
Ine
156,7
102,9
62,1
56,9
13,83
21,3
01
00
00
00
00
00
13
07
04
19
Ine
Ine
Ine
Ine
Ine
Ine
13
OZ
.QI
Tableau VII : Niveau de contamination des surfaces par les coliformes
thermotolérants à 44°C après nettoyage et désinfection au Lavol + HTH
Salles
N
Résultats
S
NS
Moyenne Minimum Maximum
Emballage frais
Thon
Crevette
Filetage
Céphalopode
Skin/eolisage
28
14
21
22
14
14
27
13
20
18
14
14
0,1
1,4
0,1
8,4
00
00
01
01
01
04
00
00
00
00
00
00
00
00
04
19
03
113
no
00
Ine
00 .
00
00
00
00
00
Tableau VIII : Niveau de contamination des surfaces par la flore mésophile
aérobie totale à 30°C après nettoyage et désinfection au TOPAX 66.
Salles
N
Résultats
S
NS
Moyenne Minimum Maximum
Ine
Emballage frais
Céphalopode
Crevette
Démoulage
Extension démoulage
Ecaillage / pelage
19
32
12
16
21
12
09
08
15
26,4
71,7
20,1
35,6
15,9
53,9
Ine
Ine
03
145
00
02
02
01
11
10
16
03
11
00
02
02
01
00
00
00
00
00
00
Ine
Ine
Ine
Il
Tableau IX : Niveau de contamination des surfaces par les coliformes
thermotolérants à 44°C après nettoyage et désinfection au TOPAX 66.
Salles
N
Résultats
NS
S
Moyenne
Emballage frais
Céphalopode
Crevette
Démoulage
Extension démoulage
Ecaillage / pelage
19
32
12
19
28
12
00
14,8
00
00
00
00
11
11
10
16
10
16
00
04
00
00
00
00
1
Minimum Maximum
00
00
00
00
00
00
00
230
00
00
00
00
Ine
00
00
00
00
00
00
Tableau X: Niveau de contamination du matériel par la flore mésophile
aérobie totale à 30°C après nettoyage et désinfection au lavol + oxygal.
Salles
N
Cagetles grises
Cagettes blanches
Moules
Films plastiques bleus
11
10
13
05
Résultats
S
NS
00
11
01
03
01
09
10
04
Moyenne
Minimum Maximum
Ine
-
520
00
05
29
10
09
07
02
96.50
127.66
20
Ine
Ine
Ine
Ine
Tableau XI: Niveau de contamination du matériel par les coliformes
thermotolérants à 44°C après nettoyage et désinfection au lavol + oxygaL
N
Salles
Cagettes grises
Cagettes blanches
Moules
Films plastiques bleus
Résultats
S
NS
01
10
11
10
13
09
05
05
01
03
00
10
1
Moyenne Minimum Maximum
Inc
0,45
0,1
00
00
00
00
1
05
01
00
00
00
00
2.46
00
13
00
1.1- Niveau de contamination globale des surfaces
Ce tableau ci-dessous résume le niveau de contamination globale.
Tableau XII : Niveau de contamination globale des surfaces
Germes
Valeurs
Salles
Matériel Bottes
Mains
-
Lavol+HTH Topax
Flore
totale
Coliformes
thermotolérants
Maximales
Minimales
Moyenne
Ine
00
69,6
Ine
00
41,9
Ine
00
130,72
Ine
00
35,9
-
Maximales
113
230
13
03
10
Minimales
00
00
00
00
00
Moyenne
1,9
4,73
0,97
0,03
0,13
1.2- Appréciation des résultats
Appréciation des résultats
120 . . . , - - - - - - - - - - - - - - - - - ,
100
flore totale
80
60
• coliformes
thermotolérants
40
20
o
Surfaces prélevées
Figure 4 : Appréciation des résultats
21
Cette figure montre que :
- Le nettoyage et la désinfection des mains sont efficaces sur les coliformes
thermotolérants avec un pourcentage de résultats satisfaisants de 97,5%.
- Le niveau de contamination des bottes est satisfaisant avec 99% et 81% de
résultats satisfaisants respectivement pour les coliformes et la flore totale.
- Pour les salles de production,
si le niveau de contamination par les coliformes paraît satisfaisant: 96%
pour le topax et 92,9 pour le lavol + HTH,
celui de la flore totale est moyen pour les résultats obtenus avec le
mélange lavol + HTH (60,17).
- Pour le matériel, le niveau de contamination par la flore totale n'est pas
satisfaisant (12,8% des résultats sont satisfaisants). Le niveau de contamination par
les coliformes est assez satisfaisant (87,2%).
2- DISCUSSION.
2.1- La contamination des mains
Le ta~)( de portage de 4,28% bien que faible, peut être un risque de contamination du
produit. La présence de ces germes sur les mains suggère un lavage incorrect et
irrégulier des mains. Ainsi, selon DANIELS et al. (11) l'absence d'un lavage soigné des
mains des employés d'un restaurant scolaire aux Etats Unis a été l'une des causes à
l'origine des intoxications alimentaires. Les coliformes thermotolérants sont
indésirables sur les surfaces en contact avec les denrées alimentaires et peuvent être
apportés par les mains du personnel. Ainsi, sur un total de 140 échantillons, 6 révèlent
leur présence. Soit u~ pourcentage d~ 4,28. Ce résuitat est meilleur que celui obtenu par
DIALLO (16,66%),TALL (27%),THIAM (8,99%). Ce niveau de contamination qui
tend à une baisse peut se justifier par les efforts que mènent les responsables en matière
de formation du personnel aux principes d'hygiène. Une autre étude menée en Cote
d'Ivoire par YORO (34) dans une entreprise de traitement de produits alimentaires a
révélé un taux de manup~rtage de 79,7%. Cependant, aucune espèce à potentialité
pathogène n'a été identifiée de ces prélèvements. Ainsi, le non respect des procédures
de nettoyage s'explique par le faible niveau de formation des travailleurs en matière
d'hygiène corporelle, vestimentaire et alimentaire (3, Il).
Pour remédier à cela des mesures correctrices sont prises. En effet, les travailleurs
dont les mains révèlent la présence de coliforme reçoivent des instructions au niveau
du laboratoire, pour une meilleure application de la procédure.
Un personnel bien formé aux principes d'hygiène vaut mieux qu'un personnel
inculte.
22
2.2- La contamination des bottes
Pour la flore totale 13 échantillons ont présenté des résultats non satisfaisants. Par
contre, les coliformes n'ont été décelés que sur un seul échantillon. Ces résultats
montrent que la solution désinfectante est très efficace sur ces germes.
Le niveau élevé de la flore totale pourrait être dû à une contamination initiale très
élevée mais aussi à un temps de contact avec la solution insuffisant (27). La
désinfection des bottes se faisant simultanément avec le lavage des mains, une des
bottes reste hors du pédiluve car servant à appuyer sur la pédale du lavabo.
Ceci pourrait également expliquer la prés~nce des coliformes.
2.3- La contamination des plans de travail
Les résultats obtenus avec le P3 topax 66 sont meilleurs que ceux obtenus avec le
mélange lavol + HTH. Ainsi, au total nous avons obtenu pour la flore totale 81 % et
60,180/0 de résultats satisfaisants avec respectivement le P3 topax 66 et le lavol + HTH.
Ces résultats présentent également des différences en fonction des salles de production
dans lesquelles les résultats satisfaisants vont de 65,60/0 à 100% pour le P3 topax 66 et
de 40,9% à 92,90/0 pour le lavol + HTH.
Pour les coliformes, les résultats satisfaisants sont 96% et 93,80/0 respectivement
pour le P3 topax 66 et le lavol + HTH. Ils varient en fonction des locaux de 81,80/0 à
100% pour le lavol + HTH et de 87,5% à 1000/0 pour le P3 topax 66.
Ces différences observées au niveau des locaux s'expliquent par le niveau de
contamination initiale inégal et par la nature des produits qui y sont transformés.
Cependant les différences observées entre les deux produits peuvent être liées à la
combinaison du nettoyage à la désinfection, mais aussi aux modes d'application: le
topax est appliqué à l'aide d'un canon à mousse et le lavol + HTH, est appliqué
manuellement avec des morceaux de sac en nylon. En outre, les différences de
températures des solutions, 21 0 pour le topax contre 31,3oC pour le lavol + HTH
pourraient intluencer ces résultats (29, 30).
En effet, le topax est un produit mixte, la compatibilité de ses composants
(détergent et désinfectant) a été bien étudiée par le fabricant. Le lavol et le HTH sont
deux produits différents dont on ignore la nature des interactions entre les deux
produits.
Le taux de·résultats satisfaisant que nous avons obtenu (81 %) est supérieur à celui
de TALL (77%) et inférieur à celui de THIAM (97,36%). Ces résultats, comparés aux
résultats de SENE obtenus dans six usines de traitement de poissons (63,6% ; 80%;
38,4%; 54,5% ; 80% et 30% de résultats satisfaisants pour un nombre d'échantillons
compris entre 10 et 15 par usine), montrent une nette amélioration dans la maîtrise des
procédures de nettoyage et de désinfection.
1
23
Selon SENE, "les meilleurs résultats sont obtenus lorsque l'on dissocie les deux
opérations. Cette méthode est d'ailleurs recommandée par plusieurs auteurs (29,30).
Les moyennes de la flore totale obtenues avec le lavol +HTH (17,4) et le topax
(10,475) sont inférieures à celles obtenues par SOW (42,831) et SENE (29,68).
Les moyennes de coliformes thermotolérants obtenues avec le lavol + HTH (0,475) et
avec le topax (1,182) sont supérieures à celle obtenue par SOW (0,0082) et Inférieures
à celle obtenue par SENE (4,1428).
Les pourcentages de présence des coliformes que nous avons eu (5,19% et 4,00%) sont
supérieurs à celui obtenu par SOW (0,54%) et inférieurs à ceux obtenus par SENE
(15,7%)
2.4- La contamination du matériel
Sur un total de 39 échantillons seuls 5 présentent un résultat satisfaisant (12,8%) pour
la flore totale et 34 échantillons (87,2%) pour le~_ coliformes thermotolérants Ceci
pourrait être dû au fait que l'action du désinfectant soit gênée par les souillures (8) ou
bien au fait que les deux produits interférent négativement
La médiocrité de ces résultats serait accentuée par l'odeur gênant de la solution
évoquée par les opératrices chargées du nettoyage des cagettes en ligne. Le temps de
contact approprié n'est pas respecté.
Ce taux de non satisfaisance est plus élevé que ceux obtenus par SOW ET
DIALLO (7,14%).
Selon GLEDEL cité par SOW le nombre élevé de contaminants d'origine
exogène peut être à l'origine de l'augmentation de la contamination des aliments.
2.5- La méthode d'échantillonnage
Selon CORREGE et al. cités par SENE, les méthodes d'imprégnation de gélose
(boîte contact, Pétrifilm, lames de surface) semblent actueHement concilier au mieux ia
fiabilité des résultats (25).
Pour COIGNARD (10), la nature des surfaces à une grande influence sur la méthode
utilisée. Ainsi des écouvillons stériles prêts à l'emploi et renfermant un neutralisant
ont été choisis. Ces écouvillons permettent de prélever dans des endroits difficilement
accessibles, de rechercher plusieurs types de germes sur un seul prélèvement En plus
de cela, le neutralisant permet d'inhiber l'action résiduelle du désinfectant,
2.~
La procédure de nettoyage et de désinfection
S'il est admis que le nettoyage doit faire p~ie intégrante du processus de fabrication,
il est alors nécessaire de dégager une plage horaire permettant d'effectuer correctement
les opérations de nettoyage et de désinfection (20).
Les solutions mises en œuvre n~ sont pas ne sont pas toujours optimales, étant
souvent limitées dans leur utilisation (PH, temps de contact et température)
24
- Le pH : la fonction oxydante des alcalins chlorés qui joue le rôle déterminant
s'exerce aux pH alcalins (3,23). Aux pH élevés le nettoyage alcalin est favorable à la
formation de tartre sur les surfaces. La coinbinaison du nettoyage à la désinfection
perturbe ainsi la zone de pH optimal et pourrait expliquer les résultats défectueux
obtenus sur le matériel: combinaison d'un détergent neutre avec un désinfectant acide.
- La température revêt ùne importance capitale. DUCOULOMBIER (13) a pu
constaté que lorsqu'on augmente la température de 12°C, la vitesse du nettoyage et de
la désinfection est multipliée par deux. C'est l'accélérateur des réactions chimiques de
la détergente et de la désinfection.
La température a un effet positif sur l'action microbicide de la désinfection: plus
elle augmente, plus la désinfection est efficace.
- Le temps de contact influe de même sur l'efficacité du nettoyage. En fait le
produit n'agit pas de façon spontanée. Un temps de contact approprié est indiqué sur
les fiches techniques des produits et par conséquent, il convient de le respecter (18,
26). C'est la durée du contact nécessaire pour que le produit soit, effic·ace.
- La concentrationjou~un rôle déterminant dans les processus de nettoyage.
En effet l'efficacité du nettoyage augmente avec la concentration mais avec des
risques de corrosion des surfaces (acide chlorhydrique, alcalins chlorés) (22).
- L'eau: L'eau douce est utilisée pour la préparation des solutions de nettoyage
et de désinfection (26). Cependant, pour le prélavage et les rinçages intermédiaire et
fmal, l'eau douce ou l'eau de mer traitée est utilisée.
2.7- Interprétation des résultats de la surveillance microbiologique ( 2)
TI convient d'être très prudent dans l'interprétation et l'utilisation des résultats
obtenus pour plusieurs raisons :
~
Faible répétabilité et reproductibilité des méthodes: manque de
répétabilité lié à la technique de prélèvement et à la rugosité des surfaces.
~
Faible efficacité des méthodes: les techniques d'évaluation de la
contamination des surfaces ne mettent jamais en évidence 100% des contaminants
présents. On considère que sur une surface en acier inoxydable de rugosité moyenne
0,8 micromètre, 20 à 30% des germes présents sont récoltés par les techniques de la
boîte contact et 30 à 40% par l' écouvillonnage. Ces résultats chutent très vite selon
l'état des surfaces. Donc un résultat négatif n'est pas la preuve d'une absence de
germes revivifiables sur la surface. Ces faibles taux de récupération sont liés d'une
part à la rugosité des surfaces et d'autre part à l'adhésion de ces micro-organismes.
25
./
3. PROPOSITIONS D'AMELIORATION
Les entreprises agro-alimentaires doivent, afin de maîtriser les prestations de nettoyage
et de désinfection, s'orienter vers des démarches volontaristes a priori qui définiront
les dispositions préétablies et systématiques à mettre en œuvre afin d'assurer la qualité
et la sécurité des surfaces mises à la disposition de la fonction production.
Ainsi nous suggérons les recommandations suivantes:
• De dissocier les opérations de nettoyage et de désinfection car plusieurs études ont
montré que les résultats sont meilleurs lorsque ces deux opérations sont séparées
(13,29,30). En effet, un produit mixte n'est jamais aussi efficace que l'utilisation
séparée du détergent et du désinfectant qu'il contient.
• Faire faire des analyses médicales au personnel d~_ nettoyage car des travaux ont
montré que des personnes exposées au chlore ont présenté des irritations des voies
aériennes associées à des symptômes respiratoires tels que toux, sensation
d'oppression thoracique, suffocations et brûlures retrosternales (28) ;
• Mettre en place des bassins en nombre suffisant, exclusivement réservés au
nettoyage;
• Changer les morceaux de sac en Nylon par des tampons;
• Mettre en place un programme de désinsectisation
• Alterner régulièrement les produits de désinfection comme prévu pour éviter
l'apparition de souches bactériennes résistantes aux produits couramment utilisés.
• Appliquer le nettoyage et la désinfection au système HACCP ;
• Accroître la fréquence du contrôle des surfaces;
• Agrandir la taille des petits pédiluves.
26
CONCLUSION
Le nettoyage et la désinfection sont bien les deux mamelles de l'hygiène qui
permettent à toute entreprise alimentaire de garantir la réalisation de dispositions
préétablies, c'est-à-dire de garantir la santé et la sécurité du consommateur (1).
L'importance des opérations de nettoyage et de désinfection pour assurer la qualité des
denrées alimentaires n'est plus à démontrer. Toutefois, en pratique la mise en place de
ces opérations fait encore trop appel à l'empirisme (14).
La bonne connaissance de l'importance des opérations de nettoyage et désinfection par
le personnel de l'entreprise est primordiale; chacun à son niveau, doit limiter
l'encrassement des surfaces, éliminer régulièrement les souillures et maintenir les
équipements en bon état. Pour cela, le personnel doit être convenablement formé et
qualifié aux taches à accomplir.
A IKAGEL, malgré l'importance qu'accorde le service qualité au nettoyage et à la
désinfection, les résultats de ce travail montre que:
- Le nettoyage et la désinfection des mains sont.efficaces. Cependant, la tendance
de la politique de fonnation du personnel tend à l'améliorer.
- Le niveau de contamination du matériel par la flore totale est très élevé. La
dissociation des deux opérations, mais aussi l'utilisation de produits ayant les
mêmes plages de pH d'utilisation et moins gênant pour le personnel pourrait
donner de meilleurs résultats. Les caractéristiques du produit utilisé influent
largement sur le résultat du nettoyage.
- Le niveau de contamination des surfaces par les colifonnes est faible.
Cependant, le nettoyage à la mousse, facile sur toutes les surfaces, parois
verticales, sols, plafonds, tables, machines aux fonnes complexes a donné les
meilleurs résultats. Le détergent se fixe aux salissures et respecte le temps de
contact approprié. En plus de cela l'application est très rapide. Les résultats
obtenus sont assez bon.
- Les résultats obtenus avec l'association lavol + HTH sont moyens.
La contamination des surfaces est très inégalement répartie dans l'usine en
général et dans une même salle de production en particulier. Par conséquent, il
convient de tenir compte non pas d'un résultat de contamination des surfaces obtenu
ponctuellement mais de l'évaluation, dans le temps, de plusieurs résultats de
contamination. Cette évolution révèle les tendances à l'état d'encrassement des
surfaces qui constituerait un danger pour la santé du consommateur.
27
1
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE~
1. AMGAR A., 1998. Nettoyage et désinfection dans les entreprises alimentaires. -
Paris: Ed. ASEPT. - 238 p.
2. BARILLER J., 1998. Surveillance et validation des opérations de nettoyage et de
désinfection. (221 ~232) . - In: Nettoyage et désinfection dans les entreprises
alimentaires. - Paris: Ed. ASEPT. - 238 p.
3. BELLOIN J. C., 1993. L'Hygiène dans l'Industrie alimentaire: les produits et
l'application de l'hygiène. - Rome: F.A.O. (production et santé animales, n° 117)
4. BELLON-FONTAINE M. N. et Cerf O., 1991. Mécanisme d'adhésion des microorganismes aux surfaces : facteurs influents sur l'adhésion.
Industries Agro-alimentaires, 108 (1-2) : 13-17
5. BOURlON F., 1998. Encrassement des surfaces: souillures minérales, organiques
microbiologiques. (67-74) . - In: Nettoyage et désinfection dans les entreprises
alimentaires. - Paris: Ed. ASEPT. - 238 p.
6. BOURlON F., 1998. Limites des opérations de nettoyage et de désinfection: les
biofilms. (205-211) . - In: Nettoyage et désinfection dans les entreprises alimentaires. Paris: Ed. ASEPT. - 238 p.
7. BOURlON F. ; HERMON C., 1998. Les produits de nettoyage et de
désinfection: les produits enzymatiques. (88-90) . - In: Nettoyage et désinfection dans
les entreprises alimentaires. - Paris: Ed. ASEPT. - 238 p.
8. CARLIER V., 1986. Souillures et contaminations, R.T.V.A.,janvier : 13-18.
9. CHARACKLIS W.G., 1990. Microbial fouling control. In: Biofilms. W.G.
Characklis and K.C. Marshall ed., 585-633. J. Willey & sons Inc, New-York.
10. COIGNARD M., 1998. Limites des opérations de nettoyage et de désinfection:
qualification du personnel. (217-219). - In: Nettoyage et désinfection dans les
entreprises alimentaires. - Paris: Ed. ASEPT. - 238 p.
Il. DANIELS N.A.; MACKINNON L.; ROWE S.M.; BEAN N.R.; GRIFFIN
P.M.; MEAD P.S., 2002. Foodborne disease outbreaks in United States Schools.
Pediatr. Infect. Dis J. 21(7): 623-628
12. DIALLO M. O., 2002. Contribution à l'étude des bonnes pratiques de fabrication
selon le système HACCP: appréciation microbiologique des filets de poissons frais.
Mémoire D.E.A. : E.I.S.M.V. : Dakar; 10
13. DÇCOULOMBIER A., 1975. Nettoyage et désinfection dan les industries
alimentaires,« série synthèse bibliographique». - Paris: APRIA; CDIUPA. -103p.
14. FRANCE. UNIVERSITE DE TOURS. L'entretien et la désinfection des locaux
« Source électronique »
http://www.med.univ-tours.fr/enseign/santepub/hygiene/protoc/locaux.html
28
15. GAUTHIER Y. et ISOARD P., 1989. L'adhésion des bactéries sur les surfaces en
industrie agro-alimentaire, 106, (1-2) : 31-33
16. JACQUET P., 1968. Hygiène en charcuterie et dans l'industrie de la viande. Paris : Centre technique de la salaison et des conserves de viande; CDIUPA. - 87p.
17. JUBIN L., 1998. Corrosion des surfaces. (212-216) . - In: Nettoyage et
désinfection dans les entreprises alimentaires. - P~ris : Ed. ASEPT. - 238 p.
18. KOUCHNIROFF J., 1979. Hygiène des mains du chirurgien-dentiste. - Paris:
Ed. Julien PRELAT. - 31p.
19. LABIE C., 1983. Hygiène dans les industries des aliments d'origine animale. RTVA, (189) : 16-19
20. LEITAO J., 1998. Organisation des opérations de nettoyage et de désinfection.
(159-198) . - In: Nettoyage et désinfection dans les entreprises alimentaires. - Paris :
Ed. ASEPT. - 238 p.
21. MBEMBA B. C., 2003. Contribution à l'étude de la préparation et hygiène des
viandes aux niveau des abattoirs du Sénégal gérés par la SOGAS : cas des abattoirs de
Dakar, Diourbel, Kaolack.et Thiés. Thèse: Méd. Vét. : E.I.S.M.V.: Dakar; 25
22. MOURCEL F., 1998. Les produits de nettoyage et de désinfection. (75-87). In: Nettoyage et désinfection dans les entreprises alimentaires. - Paris: Ed. ASEPT. 238p.
23. NOREST B., 1984. Le nettoyage de A à Z. R.T.V.A.,(202): 25-31
24. POUMEYROL G., 1985. La corrosion des matériels. R.T.V.A., (213) : 5-12
25. ROME. F.A.O. 1996. Assurance qualité des produits de la mer. - Rome: F.A.O.
(Document technique sur les pêches, nO 334)
26. ROME. F.A.O., Principes généraux d'hygiène alimentaire
Source électronique: http://www.fao.org/docrep/w6419f/w6419fD3.htm
27. ROZIER J., 1990. Comprendre et pratiquer l'hygiène en cuisine. - Paris :Presse
desImp.Maury.-200p.
28. SAR F.B., 2003. Evaluation du risque de survenue de pathologies respiratoires
chez des travailleurs exposés au chlore.(Données spirométriques).
Thèse: Med. Hum., Faculté de médecine: Dakar; 78.
29. SENE B., 1996. Nettoyage -et désinfection dans les industries de traitement de
poisson. Thèse: Méd. Vét. : EJ.S.M.V : Dakar; 19
30. SOW N. K., 2003. Efficacité du nettoyage et de la désinfection du matériel et des
surfaces de production dans l'industrie de traitement de poissons-: cas de SENEGAL
PECHE. Mémoire D.E.A. : E.I.S.M.V. : Dakar; 06
31 SYLLA S. K. B., 2003. Appréciation de la qualité bactériologique des blocs de
pulpe de sole tropicale (Cynoglossus sp.) crue congelés traités à SENEGAL PECHE et
destinés à l'exportation. Mémoire D.E.A. : E.I.S.M.V. : Dakar; 10
29
32. TALL A. N.,2002. Contribution à l'étude de la qualité microbiologique du poulpe
(Octopus vulgaris) traité au Sénégal et destiné à l'exportation. Mémoire D.E.A. :
E.I.S.M.V. : Dakar; 8
33. THIAM S., 2003. Contribution à l'étude de l'inCidence du froid sur la qualité
bactériologique des filets de poisson. Mémoire D.E.A. : E.I.S.M.V. : Dakar; 4
34. YORO S. C.; NAOUFAL B. A. ; KOUA A. ; N'GBAKOU A. et DOSSO M.,
2003. Surveillance de l'hygiène des employés des manufactures de traitement des
produits alimentaires à Abidjan de 1990 à 1995.
Microb. Hyg. Ali., 15, (42) : 15-18
30
RESUME
ABSTRACT
MISE EN PLACE ET EVALUATION DE
L'EFFICITE DUN PROTOCOLE DE
NETTOYAGE-DESINFECTION
DANS
LES INDUSTRIES DE TRAITEMENT DE
PRODUITS DE LA PECHE: CAS
D'IKAGEL S.A.
Ce travail avait pour objectif de mettre en
place une nouvelle procédure de nettoyage et
de désinfection à IKAGEL d'une part et de
vérifier son efficacité bactériologique d'autre
part. La vérification de l'efficacité a porté sur
140 échantillons provenant des mains, 100 des
bottes, 100 des plans de travail nettoyés au
topax, 113 des plans de travail nettoyés au
lavol+HTH et 39 du matériel.
La
flore
totale
et
les
coliformes
thermotolérants ont été recherchés sur ces
échantillons. Après analyses, 97,5% des
échantillons de mains, 81 % des échantillons de
bottes, 60,17% et 81 % des échantillons de
surfaces respectivement pour le lavol+HTH et
le topax et enfin 12,82% des échantillons
provenant du matériel ont donné des résultats
satisfaisants.
Le niveau de contamination des mains, des
plans de travail et des bottes est assez
satisfaisant. Cependant, celui du matériel est
très élevé.
Toutefois, la formation sur l'hygiène des
manipulateurs d'aliment et aux techniques de
nettoyage et de désinfection est importante
pour garantir une bonne qualité hygiénique des
produits finis.
Mots-clés : efficacité; nettoyage;
désinfection; bactériologique; produits de la
pêche.
SETTING UP AND EVALUATION OF
THE
EFFICIENCY
OF
A
PROTOCOLE
OF
CLEANINGDISINFECTION OF HANDLINGS
FISH
PRODUCTS
IN
THE
FACTORIES: THE CASE OF IKAGEL
S.A.
This work was consist to set up a new
protocole of cleaning and disinfeetion at
IKAGEL factory on one the hand and to
check its bacteriological effectiveness on
the other hand.
The checking of the effectiveness was
done,on 140 samples collected from hands,
1OO'p-om boots, 100 from clean work
surfaces wich topax; 113 from clean work
surfaces with lavol+HTH, 39 from the
equipment.
The total flora and the thermotolerants
coliformes have been reseârched on those
samples.
After analysing, 97,5% of samples from
hands, 81 % of samples from boots,
60,17% and 81 % of samples fromsurfaces
respectively with lavol+HTH and with
topax at last 12,82% of sampies from
equipment have given satisfactory results.
The contamination level of hands, work
surfaces, and boots is satisfactory enough.
Whereas the equipment one is very high.
Nevertheless, the training on hygiene of
foods handlers and technicals cleaning and
disinfection is important to garantee a
good hygienical quality of fini shed
products.
Mots-clés: efficiency
cleaning
disinfection
bacteriological
fish
products.
Adresse:
Marne Mbaye THIOUB
Malicounda Ouolof
Opt. de Mbour
SENEGAL
Tel: 9565603/6508741
e-mail: mamembaye2000@yahoo.fr
Was this manual useful for you? yes no
Thank you for your participation!

* Your assessment is very important for improving the work of artificial intelligence, which forms the content of this project

Download PDF

advertising