Agrodok 36 La préparation de laitages

Agrodok 36 La préparation de laitages
Agrodok 36
La préparation de laitages
Karin Rutgers
Pauline Ebing
Rogier Muller
Matty Weijenberg
© Fondation Agromisa, Wageningen, 2004.
Tous droits réservés. Aucune reproduction de cet ouvrage, même partielle, quelque soit le
procédé, impression, photocopie, microfilm ou autre, n'est autorisée sans la permission
écrite de l'éditeur.
Cinquième édition : 1996
Sixième édition : 2004
Auteurs : Karin Rutgers, Pauline Ebing, Rogier Muller, Matty Weijenberg
Editor : JCT van den Berg
Conception : Janneke Reijnders
Traduction : Evelyne Codazzi
Imprimé par : Digigrafi, Wageningen, the Netherlands
ISBN : 90-77073-79-5
NUGI : 835
Avant-propos
Cet Agrodok a pour but d'initier le lecteur aux méthodes
traditionnelles de production laitière à petite échelle et de donner un
aperçu des possibilités offertes par la fabrication du fromage comme
source de revenu. L'ouvrage s'adresse tout particulièrement à ceux qui
s'intéressent à la préparation à petite échelle des produits laitiers (ou
laitages) dans les pays en voie de développement.
Comme de nombreuses connaissances sur la préparation des produits
laitiers sont souvent disponibles au niveau local, il est conseillé de
commencer par se familiariser avec ces méthodes. Il est recommandé
aussi de ne pas introduire de produits laitiers occidentaux quand ce
n'est pas nécessaire, c'est-à-dire quand il existe des produits locaux
équivalents.
Les auteurs ne sont pas spécialisés dans la préparation des produits
laitiers sous les tropiques. Ils ont utilisé les informations recueillies
auprès de J.C.T. van den Berg de l'Université d'Agriculture de
Wageningen qui a acquis une longue expérience dans la préparation
des produits laitiers au niveau industriel sous les tropiques.
Les recettes données sont tirées de plusieurs ouvrages.
Nous vous serions reconnaissants de bien vouloir nous écrire pour
nous faire part de vos expériences avec ces recettes ou avec toute autre
recette locale. Nous ne manquerons pas de les inclure dans la
prochaine édition de cet Agrodok.
Nous tenons à remercier ici J.C.T. van den Berg et tous ceux qui ont
collaboré à la rédaction, à l'illustration et à l'édition de cet Agrodok.
Karin Rutgers
Pauline Ebing
Avant-propos
3
Sommaire
1
1.1
1.2
1.3
Introduction
6
De quoi s'agit-il ?
6
Pourquoi traiter le lait ?
6
Problèmes posés par le traitement du lait à petite échelle
sous les tropiques
7
2
2.1
Importance du lait et des laitages dans l'alimentation 9
Composition et caractéristiques des différentes sortes de
lait
11
Alimentation des nourrissons
12
Intolérance au lactose
13
Lait et laitages dans le régime alimentaire
14
2.2
2.3
2.4
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
16
16
17
18
19
3.6
Hygiene
Détérioration due aux micro-organismes
Levures et moisissures
Bactéries
Autres causes de la tourne et de la pollution du lait
Hygiène pendant la production, la conservation et la
préparation
Nettoyage et désinfection
4
4.1
4.2
4.3
4.4
Methodes de traitement
Pasteurisation
Refroidissement
Acidification
Fabrication de la crème, du beurre et du beurre clarifié
25
25
28
29
30
5
5.1
5.2
5.3
5.4
Cultures de depart
Le développement des bactéries
Préparation et conservation de la culture de départ
Préparation de la culture de lait
Phase d'activation et inoculation de la culture
31
31
32
33
34
4
La préparation de laitages
20
23
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
Phase de maturation
Comment maintenir la culture
Conservation de la culture
Activité de la culture
Comment préparer soi-même une culture
34
35
36
36
37
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
Recettes
Crème
Crème aigre
Beurre
Babeurre
Beurre clarifié
Koa
Rabi
Yaourt
Kéfir
40
40
42
43
47
48
49
50
50
52
7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
Fabrication du fromage
Matériel nécessaire à la fabrication du fromage
La qualité du lait
La coagulation du lait
La séparation du caillé et du petit-lait
Maturation du fromage
Recettes de fromage
56
57
60
61
63
66
66
Annexe 1 : Mesures
75
Bibliographie
76
Adresses utiles
78
Sommaire
5
1
Introduction
1.1
De quoi s'agit-il ?
Sous les tropiques, les gens élèvent du bétail pour diverses raisons :
pour sa force de travail, sa viande, sa laine, ses poils, ses peaux et ses
excréments qui peuvent servir de combustible une fois séchés. Le lait
n'est souvent qu'un produit secondaire alors qu'il est en fait une
précieuse denrée alimentaire. L'élevage d'animaux laitiers permet
aussi d'économiser car la vente de bétail peut fournir de l'argent en cas
de besoin. Le bétail est donc une sorte d'assurance contre les maladies
et les mauvaises récoltes. L'élevage des animaux laitiers donne
souvent un surplus de lait. Dans les régions où la production de lait
dépasse la consommation, le surplus est vendu sur le marché ou subit
des traitements qui l'empêchent de tourner. On parle de préparation à
petite échelle quand la quantité de lait à traiter en une seule fois ne
dépasse pas 100 litres. Cet Agrodok décrit le traitement du lait à petite
échelle avec du matériel simple.
1.2
Pourquoi traiter le lait ?
Les principales raisons du traitement du lait et de sa transformation en
produits laitiers sont les suivantes :
? la plupart des produits dérivés du lait se conservent plus longtemps
que le lait : il n'est donc pas nécessaire de consommer tout le lait
immédiatement
? la demande en lait frais est limitée : les laitages sont souvent plus
appréciés.
? lorsque la quantité de lait frais vendue quotidiennement est limitée,
il est plus avantageux de transformer le lait en produits moins
périssables, de les conserver pour les vendre plus tard en plus
grandes quantités.
? lorsqu'il n'y a pas dans le voisinage de marché pour le lait frais, les
produits conservés peuvent être vendus sur des marchés plus
éloignés.
? on peut obtenir un gain financier plus important.
6
La préparation de laitages
Il faut savoir en outre que de nombreux groupes de population en Asie
et y en Afrique ne peuvent pas, ou difficilement, consommer de lait à
cause de ce qu'on appelle l'intolérance au lactose : le corps ne peut
pas, ou difficilement, transformer le sucre de lait (lactose) contenu
dans le lait. Le lait ne peut être digéré qu'en petites quantités (pas plus
d'un verre à la fois) alors que les produits laitiers dans lesquels le
sucre a été partiellement transformé (fromage, yaourt, babeurre) ne
posent guère de problèmes digestifs.
Avant de traiter le surplus de lait, il faut se demander si c'est rentable.
Le traitement n'est pas toujours facile et il peut y avoir des pertes. Par
exemple, le petit-lait, qui est l'un des résidus de la fabrication du
fromage, contient de nombreux nutriments de valeur. S'il n'est pas
utilisé, une partie importante du lait est perdue. De plus, une
détérioration de la qualité du lait pendant le traitement est possible : le
lait peut tourner. Ce n'est que lorsque le lait est bu immédiatemment
que l'on peut être sûr que rien n'est perdu.
1.3
Problèmes posés par le traitement du lait à
petite échelle sous les tropiques
Le traitement du lait à petite échelle est la transformation de petites
quantités de lait (jusqu'à 100 litres) avec des ustensiles simples et un
minimum de matériel spécial.
Sous les tropiques, le traitement du lait pose parfois des problèmes à
cause des températures élevées et de la forte humidité relative. Les
données climatiques influent sur le choix des produits laitiers à
fabriquer et sur leur durée de conservation. Les hautes températures
sont néfastes à la fabrication du fromage, surtout pendant la
maturation. La qualité du lait se détériore rapidement et le lait risque
de tourner. C'est pourquoi toutes les personnes qui manipulent le lait
doivent toujours veiller à respecter une bonne hygiène ! Le manque de
propreté permet aux bactéries de s'introduire dans le lait, ce qui le fait
tourner et réduit sa durée de conservation.
Le nettoyage et la stérilisation des ustentiles et du matériel sont de
première importance. Les hautes températures favorisent la multiplica-
Introduction
7
tion des bactéries contenues dans le lait. Le lactose tourne à l'acide et
provoque le caillage du lait. Les bactéries de l'acide lactique responsables de la tourne ne sont pas dangereuses pour l'homme.
Sous les tropiques, le lait n'est souvent disponible qu'en petites
quantités et la prévention de la contamination est souvent difficile
lorsqu'il est collecté de divers endroits : un peu de lait souillé suffit à
contaminer la totalité du lait.
La qualité du lait laisse souvent à désirer et limite grandement la durée
de conservation et le choix des produits laitiers à fabriquer. Un autre
problème est le manque de matériel. Il faut essayer de s'accommoder
d'un matériel simple car il est souvent difficile d'acheter du matériel
pour le traitement du lait à petite échelle.
Comme l'électricité n'est généralement pas disponible, on ne peut
utiliser de matériel électrique (pour le refroidissement par exemple), à
moins d'installer un générateur.
Sous les tropiques, les additifs, comme la présure pour la fabrication
du fromage, sont souvent difficiles à se procurer.
Les chapitres suivants traitent de l'importance du lait dans l'alimentation, des mesures d'hygiène et des méthodes de transformation du lait.
La seconde partie de l'ouvrage donnent des règles générales sur le
chauffage, le refroidissement, l'évaporation et sur la fabrication de la
crème, du beurre, du beurre clarifié, des produits laitiers acides et du
fromage.
8
La préparation de laitages
2
Importance du lait et des laitages
dans l'alimentation
Le lait contient des substances essentielles à l'être humain : protéines,
hydrates de carbone, matières grasses, eau, toutes vitamines B, vitamine A, calcium et phosphore. Il fournit aussi de l'énergie. Une importante protéine du lait est la caséine. La protéine du lait est de bonne
qualité, c'est-à-dire qu'elle peut être en grande partie utilisée pour la
construction des protéines du corps. Combiné dans un même repas
avec des céréales, des pommes de terre, de la viande, des oeufs ou des
noix, le lait fournit au corps un pourcentage plus élevé de protéine.
Les protéines de différentes denrées alimentaires ont un effet complémentaire.
Outre le lait, d'autres sources de protéines animales (poisson, viande)
et de protéines végétales (céréales, cosses) sont également importantes
pour la construction des protéines du corps. Les protéines sont nécessaires à la croissance, au remplacement des protéines usées et à la
production des composants nécessaires à l'organisme.
Figure 1 : Composition du lait
C'est le sucre de lait (lactose) qui donne au lait son goût sucré. Le
lactose est un hydrate de carbone nécessaire au fonctionnement du
corps humain. Le corps brûle des hydrates de carbone comme un four
brûle du bois. Cette combustion libère de l'énergie que le corps utilise
pour exercer toutes sortes d'activités.
Importance du lait et des laitages dans l'alimentation
9
Les matières grasses du lait se présentent sous forme de globules, plus
légers que les autres composants du lait. Les globules se rassemblent à
la surface du lait de vache laissé au repos et forment une couche de
crème. Le lait de bufflesse laissé au repos forme un peu de crème et
les autres sortes de lait (brebis, chèvre) n'en forment pratiquement pas.
Dans ce cas, il faut procéder mécaniquement à la séparation de la
crème et du lait. Les matières grasses du lait sont faciles à digérer. Le
corps les utilise comme combustible ou les met en réserve.
Le lait est également une importante source de vitamines et de sels
minéraux. Il est très riche en calcium. Ce calcium est facilement
absorbé par le corps après la digestion et est nécessaire au
développement des os (squelette). Le lait est une source importante de
vitamine B2 (Riboflavine) mais il est pauvre en vitamine C.
L'approvisionnement en vitamine C dépend d'une alimentation riche
en légumes et en fruits.
Le fer est contenu en grandes quantités dans les produits animaux
(foie, reins), dans les légumes verts et les légumes secs et en moindres
quantités dans les céréales, les noix, les oeufs, le poisson et les
tubercules (igname et pomme de terre).
Le lait est spécialement recommandé pour les groupes les plus
vulnérables, notamment les nourrissons, les enfants, les femmes
enceintes et les nourrices.
Grâce à ses nombreux nutriments et à sa protéine de bonne qualité, le
lait permet de combler les carences qui résultent d'une alimentation
monotone et par conséquent d'améliorer sérieusement la qualité de
l'alimentation.
Ces nutriments se retrouvent en plus ou moins grande quantité dans
les produits dérivés du lait.
Il faut toujours tendre à une alimentation saine et variée. Une
alimentation saine et variée doit inclure, outre le lait, des céréales,
des légumes secs, des légumes frais, des fruits et, si possible, de la
viande ou du poisson.
Les diverses sortes de lait diffèrent aussi par leur valeur nutritive, ce
qui est expliqué plus en détail dans les pages suivantes.
10
La préparation de laitages
2.1
Composition et caractéristiques des
différentes sortes de lait
La composition diffère entre le lait de femme, de vache, de bufflesse,
de chèvre, de brebis, de chamelle, de guenon et de lama, comme
indiqué dans le tableau suivant.
Tableau 1 : Composition des différentes sortes de lait
(Source : FAO Nutritional Studies 27)
sorte de lait
femme
vache frisonne
vache de Guernesey
bufflesse indienne
chèvre
brebis
jument
guenon
chamelle
lama
graisses
%
4,6
3,5
4,7
7,5
4,5
7,5
1,6
1,5
4,2
3,2
protéine
%
1,2
3,3
3,2
3,8
3,3
5,6
2,2
2,1
3,7
3,9
lactose
%
7,0
4,6
4,7
4,9
4,4
4,4
6,0
6,2
4,1
5,3
calcium
%
0,0
0,1
0,1
0,2
0,1
0,2
0,1
0,1
?
?
énergie
cal/100g
73
62
75
100
71
105
47
46
70
65
Outre la formation de crème, les diverses sortes de lait présentent
d'autres différences. Le lait de vache est riche en pro-vitamine A
(responsable de sa couleur jaune). Ce n'est pas le cas des laits de
bufflesse, de chèvre et de brebis qui sont de couleur blanche. Le lait de
bufflesse caille plus vite que celui de vache. Si la préparation n'est pas
adaptée, le fromage de lait de bufflesse mûrit plus lentement et a une
consistance plus sèche que le fromage de lait de vache.
Le lait de chèvre a parfois une saveur déplaisante qui peut être évitée
en faisant bouillir le lait immédiatemment après la traite.
Le lait de vache constitue 91% de la production mondiale de lait et
ceux de bufflesse, de chèvre et de brebis respectivement 5,9%, 1,6% et
1,7%.
Ce n'est pas par hasard que telle sorte d'animal laitier est élevée dans
telle région. Le choix des animaux dépend des conditions climatiques,
des maladies locales, du fourrage disponible, de l'aptitude du propriétaire à prendre des risques, des tâches imposées à l'animal, de la reliImportance du lait et des laitages dans l'alimentation
11
gion, des traditions et de la préférence donnée aux produits secondaires fournis par l'animal.
Malgré les énormes différences régionales, on peut dire que les laits
de vache et de bufflesse sont généralement préférés pour la
consommation directe à ceux de chèvre et de brebis. Les laits de
chèvre et de brebis sont plus appréciés pour la fabrication des
fromages et des laitages aigres (surtout celui de brebis). Le lait de
chamelle est généralement bu. Le lait de femme est la nourriture
idéale du nourrisson.
En outre, de nombreux produits de remplacement sont apparus sur le
marché et répondent déjà à une certaine demande. Nous reviendrons
sur le sujet au chapitre suivant.
2.2
Alimentation des nourrissons
L'allaitement au sein est la méthode la plus saine et la plus hygiénique
pour alimenter un nourrisson. Le lait maternel est parfaitement adapté
aux besoins de l'enfant et contient certaines substances qui le
protégent contre les maladies infectieuses. Il contient en quantités
suffisantes les nutriments nécessaires à l'enfant (sauf le fer et la
vitamine C). A la naissance, l'enfant dispose d'une réserve de fer
emmagasinée dans son foie. Cette réserve s'épuise en 6 mois environ.
Une alimentation supplémentaire n'est nécessaire qu'après 3 mois,
lorsque le lait maternel ne suffit plus à fournir tous les nutriments
indispensables. Un supplément en vitamine C (jus de fruit, fruits
écrasés) est nécessaire et un supplément en produits riches en énergie
est souhaitable.
L'ajout à la nourriture écrasée de petites quantités de lait en poudre
permet d'améliorer considérablement la valeur nutritive d'un repas
(surtout en protéine).
Il est recommandé d'allaiter au sein le plus longtemps possible car le
lait maternel est souvent la seule source disponible de protéines. Si
l'allaitement est impossible, par exemple si la mère n'a pas assez de
lait ou si elle meurt, le biberon sera la meilleure solution de rechange.
Toutefois, on ajoute souvent trop d'eau à la nourriture artificielle pré-
12
La préparation de laitages
sentée en général sous forme de poudre. Le lait devient trop clair et
n'est plus assez nutritif.
De plus, le lait en poudre est coûteux et exige une bonne hygiène. La
dilution dans l'eau risque de provoquer des infections car l'eau
disponible est souvent polluée. L'eau destinée à la préparation du
biberon doit être bouillie. La stérilisation de l'eau par ébullition
nécessite beaucoup de combustible, chose qui est souvent rare. Il est
plus facile de maintenir la propreté nécessaire avec un bol et une
cuillère qu'avec un biberon.
Il est préférable de dépenser son argent pour des produits de première
nécessité plutôt que pour de la nourriture artificielle, à moins que ce
ne soit strictement nécessaire. Si un nourrisson ne supporte pas le lait,
il faut lui donner des laitages ne contenant pas de lactose. C'est le cas
de l'intolérance congénitale au lactose ; nous allons l'examiner
maintenant plus en détail.
2.3
Intolérance au lactose
On parle d'intolérance au lactose lorsque le corps ne peut pas, ou
difficilement, digérer le lactose (sucre de lait) par manque de lactase,
l'enzyme nécessaire à la digestion du lactose. Le lactose non digéré
provoque la formation d'acide lactique et de gaz. Une grande
consommation de lait provoque des ballonnements abdominaux, des
crampes d'estomac et des diarrhées. Il existe diverses formes
d'intolérance au lactose :
? l'intolérance congénitale : le nourrisson ne supporte pas le lait car
son organisme ne dispose pas de lactase.
? l'intolérance des enfants (2-5 ans) : une forte baisse d'activité de
la lactase se produit à la fin de cette période. La consommation de
petites quantités de lait (un verre à la fois) ne pose généralement pas
de problèmes. On évite bien des problèmes en donnant aux enfants
des laitages dans lesquels le lactose a été partiellement transformé
(fromage, yaourt, babeurre).
Importance du lait et des laitages dans l'alimentation
13
? l'intolérance due à une maladie intestinale et à la malnutrition
(nourrissons et jeunes enfants surtout) : l'activité de la lactase est
temporairement réduite. Il faut pendant quelque temps donner des
laitages qui ne contiennent pas de lactose ou du fromage dans lequel
le lactose a été transformé.
La consommation de lait ne dépend pas seulement de l'intolérance au
lactose mais aussi d'autres facteurs sur lesquels nous reviendrons plus
loin.
2.4
Lait et laitages dans le régime alimentaire
On appelle "régime alimentaire" la façon dont les gens se nourrissent
ainsi que les denrées alimentaires qu'ils utilisent. Le régime
alimentaire dépend en grande partie des traditions et de la religion, de
la situation économique, de la place dans la société et des possibilités
offertes par l'environnement naturel. Il n'est pas surprenant que chaque
groupe de population ait son propre type de régime alimentaire. Tout
examen du régime alimentaire humain doit inclure celui de la
consommation de lait et de laitages.
Autres facteurs influant sur la consommation de lait et laitages :
? en Inde, la vache est un animal sacré : il est impossible de s'y
procurer la présure nécessaire à la fabrication du fromage car elle
est extraite de l'estomac de veau (caillette) ;
? l'achat de lait et de laitages nécessite de l'argent ;
? dans les régions à forte densité démographique, toutes les terres
disponibles sont utilisées pour les cultures à grosses récoltes ou
destinées à la consommation immédiate ;
? dans certaines régions (tropiques humides), il est impossible
d'élever du bétail à cause de l'environnement naturel. C'est le cas
par exemple des régions d'Afrique occidentale où le bétail est
menacé par la mouche tsé-tsé responsable de la maladie du
sommeil.
C'est pour toutes ces raisons que l'importance alimentaire du lait et des
laitages varie selon les régions. Comme la situation économique et
14
La préparation de laitages
sociale est souvent instable, les traditions alimentaires sont sujettes à
changement. Les denrées alimentaires traditionnelles sont remplacées
en partie par des produits nouvellement introduits. L'acceptation de
produits nouveaux n'est pas toujours facile. Elle se heurte parfois à des
traditions séculaires. Certaines caractéristiques comme la saveur et la
texture sont des facteurs d'acceptation très importants.
Un même produit peut être apprécié à un endroit et déprécié ailleurs,
comme le prouvent les problèmes qui se posent lorsque l'on veut remplacer le lait jaune de vache par le lait blanc de bufflesse.
Importance du lait et des laitages dans l'alimentation
15
3
Hygiene
Le lait doit être manipulé avec grand soin. Autrement, il risque de
tourner et d'être rendu impropre à la consommation par :
? la présence dans le lait d'un trop grand nombre de microorganismes ; la contamination par l'intermédiaire d'animaux
malades (tuberculose, infection du pis) ou par l'intermédiaire des
hommes ;
? la transformation bactérienne ou chimique de certaines substances
du lait ;
? l'introduction dans le lait de substances étrangères (détergents,
désinfectants, antibiotiques, pesticides) qui lui donnent une odeur
ou une saveur anormale.
Ces facteurs provoquent toujours une certaine détérioration de la
qualité du lait. Ils n'affectent parfois que son arôme, mais
généralement aussi sa composition et son goût.
Voyons maintenant les précautions à prendre pour minimiser
l'influence de ces facteurs et les règles à suivre en matière de
nettoyage et de stérilisation.
3.1
Détérioration due aux micro-organismes
Tout lait cru contient de nombreux organismes tels que bactéries,
moisissures et levures. Les micro-organismes sont minuscules et
invisibles à l'oeil nu. Il s'en trouve partout, dans l'air, l'eau et le sol et,
en petites quantités, dans la nourriture et le lait. Les bactéries se
multiplient très rapidement dans un lait contaminé. Cette infection,
comme on l'appelle, est la transmission d'organismes vivants
dangereux d'un endroit à un autre (des mains au lait par exemple).
Si l'hygiène est insuffisante, de nombreux virus et bactéries
susceptibles de provoquer des maladies comme la fièvre aphteuse, la
salmonellose, la dysenterie, la tuberculose (chez l'homme et l'animal),
la diphtérie et la scarlatine peuvent être transmis. Certaines maladies
se transmettent d'homme à homme et d'animal à homme.
16
La préparation de laitages
La température joue un rôle important dans le développement des
bactéries. La croissance bactérienne commence à 4 °C. Pour freiner la
détérioration, il faut donc conserver le lait et les laitages à une
température inférieure à 4 °C.
A une température supérieure à 20 °C, les bactéries se multiplient à
une vitesse vertigineuse. La plupart des bactéries sont détruites par
pasteurisation à une température supérieure à 72 °C pendant une
période de 1 à 20 secondes, mais quelques-unes survivent à la chaleur
intense. C'est une des raisons pour lesquelles le lait même bouilli peut
présenter des signes d'infection bactérienne (goût déplaisant ou
formation de substances nuisibles).
D'autres agents polluants du lait sont les moisissures et les levures.
3.2
Levures et moisissures
Les levures sont des micro-organismes capables de dégrader les sucres
en gaz et autres substances. Elles sont environ 5 à 10 fois plus grosses
que les bactéries. Leur reproduction se fait par bourgeonnement,
division ou spores. Elles se développent bien en milieu acide et
peuvent se passer d'oxygène. Elles résistent facilement aux hautes
concentrations salines. Elles se trouvent généralement dans les
produits acides tels que le babeurre, le petit-lait, le beurre, dans et sur
le fromage. Présentes en trop grand nombre, elles provoquent des
transformations indésirables du produit. Dans le babeurre et le petitlait acide, elles transforment le lactose en gaz et en alcool. Dans le
beurre, elles provoquent la dégradation des matières grasses et y
laissent des défauts.
Les moisissures sont des micro-organismes qui ressemblent à des fils
et sont visibles à l'oeil nu. Elles se reproduisent généralement par spores. Elles ont besoin d'oxygène atmosphérique et se développent bien
dans des conditions humides et acides. Elles se dispersent facilement
par voie aérienne et se retrouvent souvent sur les plafonds et les murs
mal tenus. Elles sont une importante source d'infection. La présence
de moisissures sur la surface du beurre (ou du fromage) se remarque
par la présence de taches colorées. On prévient la formation de moisissures sur la croûte du fromage en recouvrant celui-ci de cire à fro-
Hygiene
17
mage ou de plastique. Il faut noter l'utilisation de moisissures spéciales totalement inoffensives pour la fabrication de certaines sortes de
fromages.
Les cellules et les spores des moisissures et des levures sont détruites
par un chauffage de courte durée à 72 °C.
3.3
Bactéries
Les bactéries sont des micro-organismes unicellulaires qui se
multiplient par division.
Le lait et les laitages contiennent toutes sortes de bactéries. Les
conditions environnementales (acidité, température ou quantité
d'oxygène) sont variables. Elles peuvent gêner le développement d'une
bactérie et créer des conditions favorables pour la multiplication d'une
autre. C'est la raison pour laquelle le lait et les laitages contiennent
toujours des bactéries.
Il faut faire exception du lait en poudre dont la détérioration de la
qualité s'arrête après la destruction d'un certain type de bactéries : dans
ce cas, l'affaiblissement bactérien se poursuit.
Les bactéries contenues dans le lait peuvent être classées en deux
groupes : les bactéries utiles et les bactéries nuisibles. Streptococcus
lactis (Strep. lactis) est une bactérie utile. Elle produit de l'acide
lactique inoffensif pour l'homme et donne au lait sa saveur fraîche et
acide. Ce lait acide peut être très utile. La préparation de certains
laitages comme le lait aigre, le yaourt et le fromage tire profit des
propriétés spécifiques du Strep. lactis.
Le lait peut également tourner sans avoir été acidifié auparavant. Dans
ce cas, certaines bactéries nuisibles se développent et provoquent la
séparation du lait et du petit-lait. Cela arrive généralement après une
longue conservation. L'odeur est déplaisante et le goût amer. Ce lait ne
doit pas être consommé.
Les bactéries peuvent être nuisibles pour plusieurs raisons :
? certaines causent des maladies, d'autres produisent des substances
empoisonnées pouvant provoquer des maladies. La destruction de
ces bactéries (par chauffage par exemple) ne signifie pas
nécessairement la destruction des substances empoisonnées.
18
La préparation de laitages
? d'autres provoquent la dégradation de certains composants du lait,
ce qui réduit sa valeur nutritive et lui donne une odeur et un goût
déplaisants.
3.4
Autres causes de la tourne et de la
pollution du lait
La détérioration et la pollution du lait peuvent être causées par :
? la dégradation des vitamines et des matières grasses
? une odeur ou un goût inhabituel
? la présence de substances étrangères
Vitamines et graisses
La lumière provoque la dégradation des vitamines du lait. Elle affecte
surtout les importantes vitamines B. Sous l'influence de la lumière
solaire, cette vitamine peut se dégrader jusqu'à 80%. En combinaison
avec l'oxygène, la lumière provoque la dégradation de la vitamine C.
Le lait doit donc être conservé dans un endroit sombre. En outre,
l'oxygène participe à la transformation des graisses et donne au lait un
goût rance. La vitamine A soluble dans les graisses est également
sensible à l'influence de l'oxygène. Pour éviter tout apport d'oxygène,
il faut éviter d'agiter le lait violemment. Certaines vitamines se
dégradent à la chaleur, particulièrement en présence d'oxygène.
Comme le chauffage du lait est nécessaire pour détruire les microorganismes nuisibles, une certaine réduction de la vitamine A est
inévitable.
En combinaison avec le cuivre, la lumière provoque la dégradation de
certaines substances du lait. Le lait et certains laitages (beurre)
prennent un goût déplaisant. Il est donc déconseillé d'utiliser des
ustensiles en cuivre pour la préparation de ces produits.
Substances étrangères
Les substances étrangères qui s'introduisent dans le lait peuvent être
nuisibles à la santé. Elles provoquent parfois des odeurs et des goûts
déplaisants, ce qui réduit la qualité du lait. Il peut s'agir de détergents
Hygiene
19
et de désinfectants, de médicaments, de pesticides et de particules métalliques.
Une bonne hygiène permet de réduire les risques de détérioration.
Souvent la nourriture donnée aux animaux (tubercules, chou, herbes)
peut influencer le lait. Evitez ce problème en nourrissant les animaux
après la traite.
Les règles a suivre pour maintenir un bon niveau d'hygiène sont
présentées dans les paragraphes suivants.
3.5
Hygiène pendant la production, la
conservation et la préparation
Les infections sont dues aux micro-organismes nuisibles qui
s'introduisent dans le lait.
Les sources possibles d'infection pendant la production, la
conservation et le traitement sont les suivantes :
? l'animal lui-même
? les conditions de l'endroit où a lieu la traite (sol, poussière,
excréments) ; le trayeur
? les insectes (mouches, cafards)
? les ustensiles et le matériel utilisés pour le traitement
On voit qu'il n'est pas facile de préserver le lait des micro-organismes
nuisibles. Beaucoup dépend du trayeur lui-même, des soins donnés
aux animaux et de l'état des ustensiles utilisés. S'il est possible de
maintenir très propre le matériel, très peu de micro-organismes
s'introduiront dans le lait. Le lait doit en outre être gardé au froid. Une
bonne hygiène est d'importance majeure.
Hygiène pendant la production
Il existe plusieurs causes d'infection possible pendant la traite. Le pis
d'une vache saine ne renferme que quelques bactéries. Les vaches
possèdent différents mécanismes qui permettent d'éviter l'introduction
des bactéries dans le lait.
Pour éviter tout problème pendant la traite, il faut habituer la vache
aux manipulations de traite. Lorsqu'elle sait qu'elle va être traite, elle
20
La préparation de laitages
réagit positivement. C'est le cas par exemple au bruit des bidons, au
nettoyage du pis, etc. : la vache se laisse traire plus facilement et
donne plus de lait.
Une vache qui souffre d'une infection du pis (mastite) donne un lait
contaminé contenant du pus et même parfois du sang. N'utilisez en
aucun cas le lait de ces animaux.
La mastite peut être prévenue en maintenant une bonne hygiène et en
évitant les blessures aux trayons pendant la traite. Un pis infecté ne se
remarque pas topujours à l'oeil nu et est douloureux au toucher. En cas
de mastite, il est recommandé de laisser un jeune veau près de la
vache infectée. Ainsi, le pis sera régulièrement vidé, ce qui réduit le
nombre des microorganismes dans le pis. La traite, qu'elle soit
mécanique ou manuelle, est souvent douleureuse en cas d'infection et
l'on risque d'abîmer le pis encore davantage.
Les bactéries peuvent se transmettre au lait par les mains ou le pis,
même lorsque les animaux sont sains. Les cheveux peuvent être
également une source d'infection. Il faut nettoyer le pis avant la traite
avec un linge propre (de préférence avec un chiffon à jeter pour éviter
toute contagion). L'utilisation d'un linge mouillé a l'inconvénient de
détacher certaines bactéries collées sur le pis. Ces bactéries risquent
alors de contaminer le lait. Si les trayons sont très sales, il faut les
laver avec de l'eau propre et les essuyer avec un linge propre. Le
nettoyage du pis favorise l'hygiène du lait et facilite la traite.
Les bactéries se trouvant dans l'air peuvent s'introduire dans le lait. Ne
nourrissez pas les animaux avant la traite, veillez à la propreté du sol
et méfiez-vous des éclaboussures d'excréments, de la boue et des
poussières. Une étable propre et un air frais sont des atouts essentiels
au maintien d'une bonne hygiène.
Les insectes tels que les mouches et les cafards peuvent également
être des sources d'infection. Il faut essayer de les éliminer car ils sont
porteurs de millions de bactéries et virus.
A la traite, le lait est recueilli dans un seau ou une cuvette. Un matériel
sale est la principale source d'infection du lait. Les bactéries se multiplient dans les recoins qui peuvent difficilement être nettoyés. Utilisez
Hygiene
21
des seaux et cuvettes à l'intérieur lisse, par exemple des seaux en métal sans raccords.
Tout le matériel de traite doit être soigneusement nettoyé avec de l'eau
propre aussitôt après l'usage. Utilisez au besoin du savon ou autres
désinfectants. Assurez-vous que l'eau est propre. Si vous n'en êtes pas
sûr, faites-la bouillir pendant quelques minutes ou ajoutez-y un peu
d'eau de Javel.
Le trayeur joue le rôle principal dans le maintien de l'hygiène
pendant la production. Il doit surveiller la santé de l'animal, bien
choisir l'endroit de la traite et nettoyer le matériel. Il doit avoir les
mains propres et porter des vêtements propres. S'il souffre de
tuberculose, de salmonellose ou de dysenterie par exemple, le risque
d'infection devient très grand et il doit se faire remplacer. C'est le cas
également s'il souffre de plaies ouvertes ou d'ulcères.
Hygiène pendant la conservation et la préparation
Le lait doit donc être traité aussitôt après la traite et correctement
conservé pour réduire au maximum les risques de pollution.
Il est bon de passer le lait dans un filtre ou un linge propre pour
enlever les grosses particules qui ont pu s'introduire dans le lait.
Nettoyez ou remplacez le filtre ou linge pendant le filtrage, ou filtrez
plusieurs fois. Le linge doit être soigneusement nettoyé après l'usage
et mis à sécher au soleil. Sous les conditions tropicales, le lait cru
tourne en quelques heures. Il faut donc le pasteuriser et le refroidir si
possible à la température de 4 °C. Le lait correctement pasteurisé et
refroidi se conserve pendant plusieurs jours, même sous un climat
chaud. S'il vous est impossible d'obtenir des températures inférieures à
10 °C, ne mélangez pas le lait de plusieurs traites. Même si le lait âgé
est encore bon, le mélange provoquerait une accélération de la
croissance bactérienne et une baisse de la qualité totale. Pour la
conservation, utilisez du matériel propre. Les récipients transparents
(en verre) doivent être conservés à l'obscurité car la lumière détériore
la qualité du lait. Nettoyez ou désinfectez le matériel avec de l'eau
propre.
22
La préparation de laitages
3.6
Nettoyage et désinfection
Le nettoyage consiste à enlever la saleté, les restes de nourriture et les
micro-organismes qui se trouvent sur la surface du matériel. Les
casseroles, les pots, le matériel de traite et les ustensiles doivent être
nettoyés aussitôt après l'usage. Une solution de soude (carbonate de
sodium) dans de l'eau chaude est un excellent détergent.
Il faut désinfecter le matériel aussitôt après l'usage pour tuer les
micro-organismes nuisibles qui restent. On peut utiliser une solution
de chlore telle que l'eau de Javel (hypochlorite de sodium).
Comment nettoyer et désinfecter le matériel :
? rincez-le bien avec de l'eau
? brossez-le dans une solution chaude de soude (1,5 cuillère à soupe
de soude dans cinq litres d'eau) ; diluez la soude dans un peu d'eau
avant de l'ajoutez au reste
? rincez-le soigneusement à l'eau chaude
? retournez sur un râtelier les seaux, pots, etc. lavés : les poussières et
saletés ne pourront s'y introduire
? désinfectez-le aussitôt après l'usage avec une solution de chlore (2
cuillères à soupe d'eau de Javel dans 4,5 litres d'eau)
? rincez-le encore une fois avec l'eau chaude propre pour enlever
toutes traces de désinfectants. N'oubliez pas car ceci est très
important !
Remarque : l'eau de Javel est inactive sur des ustensiles mal nettoyés.
Il faut donc commencer par nettoyer soigneusement le matériel avant
de le désinfecter.
Les détergents et les désinfectants sont des produits chimiques qui
risquent d'irriter la peau. Evitez tout contact direct. Portez si possible
des gants. Veillez à ne pas mélanger les détergents et les désinfectants
car cela peut provoquer la formation de fumées empoisonnées.
Comme désinfectant, n'utilisez que l'eau de Javel.
Comme les détergents et les désinfectants sont des produits
dangereux, ils doivent être mis sous clé dans un endroit sûr dont
l'entrée n'est permise qu'à certaines personnes autorisées. Etiquetez
clairement les bouteilles.
Hygiene
23
Les ustensiles et tout matériel en aluminium ne doivent pas être lavés
dans une solution de soude. Les ustensiles en fer rouillent dans une
solution de chlore. Il est recommandé d'utiliser du matériel en acier
inoxydable, une beurrière (toile à fromage) en coton et des ustensiles
en bois. On peut désinfecter les petits ustensiles, pots, etc., en les
trempant pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante.
Si vous ne disposez pas de détergents, nettoyez le matériel comme
suit :
? nettoyez soigneusement avec de l'eau propre
? lavez avec une solution savonneuse
? rincez pendant 10 minutes à l'eau bouillante
24
La préparation de laitages
4
Methodes de traitement
Le lait se conserve plus longtemps lorsqu'il a été traité. Le
prolongement de la durée de conservation tient à l'arrêt du
développement des micro-organismes nuisibles. Les méthodes de
traitement présentées ici garantissent une certaine durée de
conservation du lait et des laitages. Il est important de respecter les
règles suivantes lors de la production, de la conservation et du
traitement :
? lavez-vous toujours bien les mains et ne touchez jamais le lait
? nettoyez et désinfectez tout le matériel utilisé
? veillez à ce qu'aucune saleté ou insecte ne s'introduise dans le lait
? n'utilisez pas d'ustensiles en cuivre
? n'exposez pas le lait à la lumière, ne le laissez pas exposé au soleil,
conservez-le dans un endroit sombre
? remuez le lait le moins possible pour éviter que de l'air ne s'y
introduise – utilisez un thermomètre
Ne conservez jamais de lait cru.
Assurez-vous que le lait de comsommation a été bouilli ou pasteurisé.
Le lait destiné à être traité doit être également pasteurisé.
Le chauffage et le refroidissement sont en fait des méthodes de
conservation. Pour la facilité, nous les présentons avec les méthodes
de traitement :
? pasteurisation
? refroidissement
? acidification
? fabrication de la crème, du beurre et du beurre clarifié
4.1
Pasteurisation
Comme nous l'avons vu, le lait contient certains micro-organismes qui
risquent de le polluer. Comme les bactéries se développent bien à des
températures entre 10 °C et 40 °C, le lait doit être refroidi au plus vite.
Methodes de traitement
25
Sous les tropiques, cela pose souvent des problèmes car on ne dispose
pas toujours d'un réfrigérateur.
La plupart des bactéries nuisibles sont détruites pendant le chauffage.
La température correcte dépend de la durée de chauffage : un
chauffage à basse température pendant une longue période est aussi
efficace qu'un chauffage à haute température pendant une courte
période.
La pasteurisation améliore la durée de conservation du produit et
minimise la perte de vitamines. On distingue la pasteurisation basse et
la pasteurisation haute. La pasteurisation basse laisse intactes les
matières qui freinent la croissance des bactéries contenues
naturellement dans le lait alors que la pasteurisation haute les détruit.
Pourtant, malgré l'effet bactéricide plus fort, le lait hautement
pasteurisé se conserve souvent moins bien.
Si vous n'avez pas de thermomètre pour mesurer la température du
lait, chauffez le lait jusqu'à ébullition.
Le lait pasteurisé refroidi se conserve à 4 °C-10 °C pendant une
semaine environ, à condition qu'aucune autre contamination n'ait lieu
par la suite.
La température de stérilisation du lait dépend du produit désiré :
? la pasteurisation basse est bonne pour le lait de consommation et le
fromage
? la pasteurisation haute est bonne pour le yaourt, le beurre et le kéfir
Tableau 2 : Quelques exemples de rapports température – durée
de chauffage pour la pasteurisation.
Pasteurisation basse
Pasteurisation haute
Durée
20 minutes
3 minutes
20 secondes
2 minutes
15 secondes
Température
63 °C
68 °C
72 °C
82 °C
85 °C
La méthode A ci-dessous est appropriée lorsque l'on peut contrôler
exactement le durée et la température.
26
La préparation de laitages
Les méthodes B et C sont plus hygiéniques, mais ne permettent pas de
connaître la température exacte du lait. Les rapports durée-température
mentionnés garantissent un effet de pasteurisation basse.
Il faut :
? du lait cru, une source de chaleur, une casserole à fond épais et à
intérieur lisse, un thermomètre et une possibilité de refroidir le lait.
? pour la méthode A : une cuillère en bois désinfectée (bouillie)
? pour la méthode B : des bocaux en verre à couvercle ou des
bouteilles à bouchon
? pour la méthode C : des sacs en plastique et du matériel à cacheter.
Méthode A
Versez le lait dans une casserole propre et chauffez-le à 72 °C en
tournant constamment. Gardez le lait à cette température pendant au
moins 20 secondes.
Méthode B
Nettoyez et désinfectez les bocaux à couvercle ou les bouteilles à
bouchon. Remplissez-les de lait et mettez les couvercles. Immergez
les bocaux ou bouteilles dans une grande casserole remplie d'eau.
Chauffez le tout à 80 °C et maintenez cette température pendant au
moins 10 minutes.
Méthode C
Remplissez les sacs en plastique propres avec du lait et cachetez-les.
Mettez les sacs dans une grande casserole que vous remplissez d'eau
jusqu'à ce qu'ils soient complètement recouverts, chauffez et
maintenez la température à 80 °C endant 10 minutes.
Si vous utilisez la méthode A, faites refroidir le lait au plus vite. La
meilleure température de conservation est 4 °C. Les températures
nécessaires pour les produits acides ou le fromage sont indiquées aux
chapitres 6 et 7.
S'il vous est impossible de maintenir une température constante chauffez l'eau dans la casserole jusqu'à ébullition et laisser-la bouillir quel-
Methodes de traitement
27
que temps. Il est important de conserver le lait pasteurisé ou bouilli à
une temperature de 4 °C. A cette température, il peut se conserver
pendant une semaine. Manipulez soigneusement le lait pasteurisé ou
bouilli pour éviter toute nouvelle contamination.
4.2
Refroidissement
La conservation du lait à basse température réduit considérablement la
croissance des bactéries. Bien que les bactéries se développent plus
lentement dans le lait froid, la plupart continuent à s'y multiplier. Le
développement de certaines bactéries est totalement arrêté. La meilleure température de conservation est de 4 °C. Si vous est impossible
d'obtenir cette température, conservez le lait dans un endroit sombre à
une température aussi basse que possible.
Le lait cru non refroidi se détériore en une journée (voir tableau 3).
Il faut :
? du lait pasteurisé ou bouilli, une boîte avec couvercle, une casserole, une bouteille ou récipient, deux cuillères soigneusement nettoyées et une grande casserole remplie d'eau froide, un cellier ou un
réfrigérateur.
Figure 2 : Refroidissement du lait pasteurisé
Placez le lait pasteurisé ou bouilli dans le récipient désinfecté et fermez-le avec un couvercle. Laissez-le refroidir au plus vite dans un
réfrigérateur, un cellier ou une grande casserole remplie d'eau froide.
28
La préparation de laitages
La meilleure température de conservation est 4 °C. Si vous utilisez
une casserole remplie d'eau froide, veillez à ce que l'eau n'entre pas
dans le lait car cela risquerait de le recontaminer. Eventuellement
ajoutez à l'eau de refroidissement des cubes de glace. Pendant le refroidissement, remuez l'eau et le lait avec deux cuillères différentes.
La figure 2 montre comment refroidir du lait pasteurisé.
Le lait correctement pasteurisé ou bouilli se conserve pendant environ
une semaine à la température de 4 °C. A la température de 10 °C, il se
détériore rapidement et à une température de 15 °C ou plus, il doit être
consommé le même jour (voir tableau 3).
Tableau 3 : Qualité du lait cru, 24 heures après une conservation à
différentes températures et sous des conditions variables.
Température ( °C)
4
10
20
35
4.3
Qualité de conservation
Méthode très
Méthode
hygiénique
hygiénique
bonne
bonne
bonne
médiocre
médiocre
"tourne"
mauvaise
mauvaise
Méthode non
hygénique
médiocre
très médiocre
"tourne"
mauvaise
Acidification
Un autre moyen d'augmenter la durée de conservation du lait est de le
transformer en laitages acides. Une partie du lactose est convertie en
acide lactique par certaines bactéries (Bacillus bulgaricus ou Strep.
lactis). Le lait peut être mis à acidifier spontanément, mais on ignore
dans ce cas quelles bactéries sont actives. Il est préférable d'acidifier le
lait pasteurisé avec une bactérie douce (culture de départ). La qualité
et le goût du produit sont influencés par les substances produites par
les diverses bactéries. Les produits fermentés requièrent une
pasteurisation haute ou l'ébullition du lait (voir tableau 2), sauf le
fromage qui, lui, nécessite une pasteurisation basse.
Methodes de traitement
29
4.4
Fabrication de la crème, du beurre et du
beurre clarifié
La crème est constituée des graisses qui flottent à la surface du lait de
vache. Elle est facile à recueillir avec une cuillère. Les laits de brebis
et de chèvre donnent peu de crème et nécessitent l'utilisation d'un
séparateur ou d'une écrémeuse centrifuge.
Une couche de crème contenant 20% de graisses se forme à la surface
du lait de vache laissé au repos quelque temps. Avec 10 litres de lait,
on doit pouvoir obtenir 1 à 2 litres de crème.
La crème ne se conserve pas longtemps. Le lait écrémé qui reste
après le retrait de la crème a encore une grande valeur nutritive. Il peut
être bu ou transformé en lait aigre ou en fromage. La crème, le lait, le
beurre (80% de graisses) et le babeurre sont faits par barratage. 100
litres de lait contenant 35% de crème donnent environ 4 kg de beurre.
Le beurre n'est pas un produit important dans les pays tropicaux : il
fond très vite à la chaleur, ne se conserve pas longtemps et coûte très
cher. Le beurre et la crème sont utilisés comme produits de base pour
la fabrication du beurre clarifié. Le beurre clarifié se conserve mieux
que la crème et le beurre car il ne contient pratiquement pas d'humidité. C'est presque de la graisse pure.
30
La préparation de laitages
5
Cultures de depart
Dans les pays tropicaux, il est souvent difficile d'éviter la contamination du lait avant sa consommation. Il faut donc acidifier le lait frais
en y ajoutant certaines bactéries spécifiques. Différentes sortes de bactéries produisent différentes sortes de lait aigre. La température pendant le processus influe sur le goût du produit fini. C'est ainsi que l'on
a découvert le yaourt, le dahi, le laban, le nono et le koumis. Les différentes sortes de lait sont le lait de vache, de chèvre, de brebis, de buflesse, de chamelle et de jument. Le goût et la consistance des produits
obtenus varient selon la sorte de lait utilisé.
5.1
Le développement des bactéries
La croissance présente un enchaînement de phases : (a) adaptation, (b)
multiplication rapide, (c) stabilisation et (d) affaiblissement (voir
figure 3).
Figure 3 : Développement des bactéries (acide lactique)
Phase d'adaptation : pendant cette période, les bactéries sont
relativement peu nombreuses et doivent s'adapter à leur nouvel
environnement. Leur multiplication est encore très lente. La durée de
cette période dépend du type de bactéries, de leur qualité, de la
température du lait et d'éventuels facteurs inhibant la croissance.
Cultures de depart
31
Phase de multiplication rapide : une fois adaptées à leur nouvel environnement, les bactéries se multiplient rapidement et commencent à
transformer le lactose en acide lactique. Le lait s'épaissit et prend une
saveur aigre.
Phase de stabilisation : pendant cette période, le nombre de bactéries
reste constant. Cela tient probablement au fait qu'elles ne peuvent se
développer dans le lait aigre résultant de la conversion des sucres de
lait.
Phase d'affaiblissement : les bactéries meurent par l'épuisement de la
source alimentaire et par la production de substances empoisonnées.
C'est probablement pourquoi il ne faut pas attendre trop longtemps
avant d'incorporer au lait frais une partie de la culture (inoculation) :
trop peu de bactéries forment trop peu d'acide lactique et ne donnent
pas le laitage désiré. Il est donc important de ne pas tarder pour
inoculer du lait frais. La période d'adaptation en sera plus courte.
Une fois acidifié (par l'action du Strep. lactis), le lait doit être
consommé immédiatement ou utilisé au plus vite pour la préparation
de laitages. Sinon, il tourne en un produit acide contenant des
bactéries nuisibles.
5.2
Préparation et conservation de la culture
de départ
Pour la production du lait aigre, on peut laisser le lait s'acidifier
spontanément ou ajouter un additif contenant les bactéries adéquates :
c'est ce qu'on appelle la "culture de départ".
Comme l'acidification spontanée permet aussi la formation de microorganismes nuisibles, il est préférable d'utiliser une culture de départ.
Si l'on fabrique des laitages en petites quantités, la culture de départ
peut être un peu de yaourt, de petit-lait ou de babeurre acide. L'expérience montre que l'utilisation d'une culture de départ donne un produit meilleur et plus uniforme que lorsque le lait est acidifié spontanément. Il est difficile de conserver la culture de départ fraîche et active, surtout sous des conditions tropicales et lorsque les ressources
32
La préparation de laitages
sont limitées. La préparation de la culture exige une bonne hygiène et
des températures adéquates.
Chaque produit, par exemple le yaourt et le fromage, requiert une
culture de départ différente. On trouve les cultures dans le commerce
sous forme liquide ou sèche (congelée-séchée). Si vous pouvez vous
procurer une culture en poudre, suivez bien les indications inscrites
sur l'emballage. Après ouverture de l'emballage, les bactéries ne
survivent pas plus de 2 jours. C'est pourquoi nous vous
recommandons malgré tout de fabriquer votre propre culture et de la
maintenir. Vous n'aurez pas ainsi à acheter une culture de départ
fraîche chaque fois que vous voulez faire du fromage ou un laitage
aigre. La prévention des infections exige une bonne hygiène. Tout le
matériel doit être soigneusement nettoyé, stérilisé et rincé à l'eau
bouillante aussitôt après l'usage. Le rinçage est très important car les
traces d'eau de Javel restées sur le matériel arrêtent le développement
des bactéries nécessaires à la production des laitages.
Pour fabriquer une culture de départ, il faut :
? du lait frais (avec ou sans crème),
? un thermomètre,
? une source de chaleur,
? une casserole de taille normale avec couvercle,
? une petite casserole avec couvercle,
? une culture de départ en poudre,
? une cuillère en bois,
? un endroit à température élevée constante par exemple une marmite
norvégienne (caisse remplie de foin ou de journaux),
? une bouteille thermos,
? une pipette ou un petit flacon mesureur,
? des pots en verre fermant hermétiquement.
5.3
Préparation de la culture de lait
Le lait utilisé pour la production de la culture doit être traité dans des
conditions très hygiéniques. On peut utiliser comme base le lait entier
ou le lait écrémé. Comme le taux de graisses du lait peut poser des
Cultures de depart
33
problèmes, il est préférable de commencer par retirer la crème. Elle
doit pouvoir rapidement monter à la surface avant l'écrémage. Elle
peut également être retirée à l'aide d'un séparateur à main. Faites
bouillir le lait (écrémé) pendant 20 à 30 minutes dans une casserole
fermée ou dans un pot. N'utilisez que des pots en verre. La poterie
normale étant poreuse et difficile à nettoyer, elle est une source d'infection bactérienne. Laissez le lait refroidir à la température d'inoculation indiquée dans le mode d'emploi sur l'emballage de la culture de
départ : la fabrication de la première culture de départ nécessite l'utilisation d'une poudre achetée dans le commerce.
5.4
Phase d'activation et inoculation de la
culture
Ajoutez un peu d'eau bouillie à la poudre et mélangez jusqu'à obtenir
une pâte bien lisse (tout ce qui entre en contact avec la pâte de départ
doit avoir été bouilli). Rajoutez un peu de lait bouilli et laissez reposer
pendant 2 heures environ. Pendant ce temps, les bactéries séchées sont
activées.
Inoculez le lait avec ce mélange. Ce lait doit être à la température
indiquée dans le mode d'emploi de la poudre. Il existe toujours un
risque de contamination pendant l'inoculation. Comme les cultures de
départ sèches sont généralement faibles, elles doivent être appliquées
plusieurs fois avant de devenir actives.
5.5
Phase de maturation
La maturation commence au moment où la culture de départ est
ajoutée au lait. Une température correcte et constante (indiquée sur
l'emballage) doit être maintenue. Il y a plusieurs façons de maintenir
la culture à la température désirée : on peut utiliser une bouteille
thermos ou mettre le pot contenant le lait acide dans une marmite
norvégienne. On peut aussi recouvrir la casserole d'une couverture.
Une fois la culture mûrie (après 16 à 24 heures), elle peut être utilisée
pour faire des laitages aigres et du fromage.
34
La préparation de laitages
Figure 4 : Comment maintenir la culture
5.6
Comment maintenir la culture
Une partie de la culture est utilisée pour inoculer le lait frais. Un ajout
de 0,5% de la quantité de lait, c'est-à-dire de 5 ml de culture pour 1
litre de lait, suffit généralement mais peut varier de 5 ml à 25 ml par
litre selon la température. On trouve la quantité convenable par essai
et erreur. Le maintien de la culture nécessite son transfert quotidien
Cultures de depart
35
dans du lait fraîchement bouilli et refroidi (du lait écrémé de préférence). Si vous disposez d'un réfrigérateur, vous pouvez faire
l'inoculation une fois par semaine. Conservez la culture mère au
réfrigérateur.
La culture mère ou culture de départ doit être régulièrement transférée
dans du lait frais, sinon elle s'affaiblit et devient inutilisable.
5.7
Conservation de la culture
Si toute la culture n'est pas utilisée immédiatement, le reste peut se
conserver pendant une semaine dans un endroit froid (réfrigérateur).
On peut également mettre la culture à congéler dans un ou plusieurs
petits pots (propres), de préférence en verre. Ne remplissez les pots
qu'à moitié. Ne les retirez du congélateur que lorsque c'est nécessaire
et laissez-leur le temps de décongeler.
5.8
Activité de la culture
Après que la culture a été congelée puis décongelée, elle peut cailler.
Si elle est encore active, elle peut être utilisée pour l'inoculation.
Après un usage trop répété, elle s'affaiblit et sa qualité baisse. Elle
perd son goût acide et frais. Si vous constatez après quelque temps
une baisse de l'activité de la culture, utilisez une nouvelle poudre de
départ. En règle générale, la culture est bonne à jeter s'il faut plus de 6
heures pour faire du yaourt à 40-45 °C ou plus de 12 heures pour que
le lait s'acidifie après l'ajout de la culture.
Au lieu d'utiliser du lait de culture, on peut utiliser du lait en poudre. Il
faut absolument que l'eau soit propre et bien bouillie. Au lieu d'une
culture, on peut utiliser une petite quantité d'un produit frais (yaourt,
lait aigre ou babeurre) mais cela risque de mener rapidement à l'échec.
Le moyen le plus sûr – mais, hélas, le plus coûteux – est d'utiliser
chaque fois une nouvelle culture de départ, surtout quand on ne fait
pas de laitages acides régulièrement (pas tous les mois). Cela évite
l'inoculation quotidienne.
36
La préparation de laitages
5.9
Comment préparer soi-même une culture
Lorsqu'il est trop difficile de se procurer des cultures de départ, vous
pouvez fabriquer vous-même de simples cultures d'acide lactique à
partir du lait cru. Conservez le lait cru à la température ambiante jusqu'à ce qu'il ait développé assez d'acide pour cailler : laissez par
exemple 1 litre de lait frais cru pendant 24 heures à une température
de 20-30 °C.
Faites bouillir pendant au moins 5 minutes une seconde quantité de
lait que vous laissez refroidir à la température à laquelle le lait
fermente habituellement au cours du processus de production.
Ecumez la couche supérieure du lait acidifié spontanément à l'aide
d'une louche (pour enlever les micro-organismes de l'air).
Ajoutez au lait bouilli une petite quantité de lait suri (2-5%) et
mélangez soigneusement.
Après 24 heures d'incubation à la température ambiante, utilisez un
peu du lait suri restant pour inoculez du lait frais bouilli.
Cette méthode est illustrée la page suivante.
Il est d'importance primordiale que tous les ustensiles et instruments
utilisés (pots, cuillères, etc.) soient propres et aient été trempés
pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante.
Répétez ce procédé chaque jour pendant une semaine environ en
utilisant un matériel désinfecté. La fermentation prend place dans une
bouteille fermée avec un bouchon désinfecté ou dans un pot
hermétiquement fermé. Vous pouvez désinfecter le matériel en
trempant les cuillères, louches, bouteilles et bouchons dans de l'eau
bouillante pendant au moins 10 minutes.
Le pourcentage de l'inoculation quotidienne doit être réajusté afin que
le lait aigre coagulé ait la saveur acide désirée au moment de sa
consommation.
Après cette période de maturation, le lait aigre peut être utilisé comme
culture de départ.
Cultures de depart
37
Figure 5 : Préparation d'une culture de départ
38
La préparation de laitages
Certains problèmes de fermentation peuvent être dus aux causes
suivantes :
? le matériel utilisé n'était pas assez propre ;
? les détergents ont été mal rincés : cela freine l'acidification ;
? du péroxyde d'hydrogène a été ajouté au lait : cela freine
l'acidification.
Remarques :
? en cas de formation de bulles ou d'acidification insuffisante, la
période d'incubation exige une température un peu plus élevée. Une
hausse de 2 °C suffit généralement mais la température ne doit pas
dépasser 37 °C.
? pour un produit trop acide, la fermentation exige une température
légèrement plus basse ou un pourcentage d'inoculation légèrement
plus bas.
? pour un produit trop peu acide, le pourcentage d'inoculation peut
être légèrement plus élevé, jusqu'à 5% maximum.
? l'utilisation de pots en verre exige que la fermentation ait lieu dans
l'obscurité.
Cultures de depart
39
6
Recettes
La plupart des recettes de laitages utilisent plusieurs méthodes de
conservation (refroidissement, chauffage, séchage, acidication,
salage). Les différentes sortes de lait donnent des résultats différents.
Chaque recette donnée est précédée de la liste des ingrédients et du
matériel nécessaires. Toutes les casseroles, récipients et ustensiles
utilisés doivent être très soigneusement désinfectés (voir chapitre 3).
La figure 6. donne un aperçu des différents laitages pouvant être
fabriqués à partir du lait, du lait en poudre, du lait écrémé et du
babeurre.
Le succès dépend beaucoup des circonstances et il ne faut pas vous
décourager si vous ne réussissez pas du premier coup. Il faut essayer
et probablement adapter les recettes.
6.1
Crème
Il faut :
? du lait cru non bouilli et une source de chaleur.
Pour la méthode A :
? une casserole,
? une cuillère,
? louche ou écumoire,
? un récipient et un endroit frais à l'abri de la poussière.(Seulement
lait de vache)
Pour la méthode B :
? un séparateur à main (centrifuge),
? deux grands bols.
La première méthode est intéressante car la crème monte d'elle-même
et reste à la surface du lait. Cette crème contient la plupart des graisses
du lait. Il n'y a que le lait de vache qui donne facilement de la crème
de cette façon. Les autres sortes de lait nécessitent l'utilisation d'un
séparateur à main (centrifuge) pour séparer la crème du lait.
40
La préparation de laitages
Méthode A
Après 24 heures environ à une température basse(4-10 °C), la crème
car elle permet à l'excédent de lait de s'écouler par ses trous.
Méthode B
Chauffez doucement le lait un peu au-dessus de 40 °C et versez-le
dans une casserole ou un séparateur. Il est important de tourner la poignée à une vitesse constante. Plus on tourne vite, plus la crème sera
riche en graisses. On peut déterminer ainsi avec plus ou moins de précision le taux de graisses de la crème. Après la séparation, la crème et
le lait sont pasteurisés.
Figure 6 : Préparation de différents laitages, avec du lait et de la
poudre de lait entier.
Grâce à l'utilisation d'un séparateur on obtient plus de crème et du lait
écrémé moins gras. L'inconvénient est que le séparateur (et les
cyclindres) doit être soigneusement nettoyé et désinfecté, ce qui prend
beaucoup de temps.
Recettes
41
Le séparateur à main est un appareil compliqué. N'achetez jamais un
séparateur d'occasion sans avoir vérifié son fonctionnement. Il peut
être abîmé ou nécessiter des pièces de rechange introuvables.
Contrôlez toujours s'il convient à la sorte de lait utilisé (les tubes
d'égouttage pour le lait de vache et pour le lait de chèvre sont de taille
différente).
La crème se conserve pendant quelques jours si elle a été pasteurisée.
Elle peut aussi être utilisée dans la préparation de nombreuses recettes
et en particulier pour la fabrication du beurre. Le lait écrémé qui reste
après le retrait de la crème est encore riche en nutriments (protéines,
graisses, sucres de lait) et peut être utilisé pour la consommation ou la
fabrication du lait aigre ou du fromage.
6.2
Crème aigre
Méthode A
Il faut :
? du lait cru non bouilli,
? une source de chaleur,
? une casserole,
? une cuillère ou une séparateur,
? un récipient et un endroit frais.
Faites refroidir le lait ( de vache) jusqu'à 18 °C. Laissez acidifier
pendant 24 heures et séparez la crème aigre du babeurre. Après la
séparation on doit pasteuriser les deux produits.
Méthode B
Il faut :
? du lait frais,
? une casserole,
? un thermomètre,
? une cuillère en métal ou en bois stérilisée,
? un bouillon de culture ou du babeurre.
42
La préparation de laitages
Après pasteurisation à 18 °C, refroidissez la crème. Incorporez 0,5
décilitre (3 cuillères à soupe) de babeurre acide ou d'un bouillon de
culture par litre de crème et remuez constamment. Laissez le mélange
s'acidifier à une température entre 16 et 18 °C, en remuant soigneusement pour que la maturation soit égale. Après 24 heures, la crème est
assez acide et prête à la consommation.
Figure 7 : Méthodes pour séparer la crème du lait
6.3
Beurre
Il faut :
? du lait frais ou de la crème fraîche,
? une source de chaleur,
? une casserole,
? un thermomètre,
? un grand récipient rempli d'eau froide,
? du babeurre acide ou une culture de départ,
? un récipient pour le barattage.
? une écumoire (si possible),
? une passoire,
? un morceau de grosse toile (beurrière) ou un récipient à robinet,
? un bol,
Recettes
43
?
?
?
?
un plateau à malaxer,
des cuillères en bois,
du sel fin,
du matériel d'emballage (papier sulfurisé) ou un pot et de l'eau
propre.
Le beurre est le résultat du barattage de l'un des produits suivants : lait
frais, lait aigre, crème ou crème aigre.
Si le lait disponible est en quantité trop petite pour écumer la crème, il
peut être acidifié et baratté. Généralement, le beurre fait avec de la
crème aigre a un meilleur goût et une consistance plus ferme que celui
fait avec du lait aigre. Barattez de préférence la crème au lieu du lait,
surtout si vous disposez d'un séparateur à main. Cette méthode accroît
la quantité de beurre. De plus, la crème est plus facile à baratter que le
lait aigre.
La fabrication du beurre à partir de crème n'est possible que si la
production et la manipulation du lait, de la crème et du beurre se
déroulent de façon très hygiénique.
Chauffage et acidification
Chauffez le lait ou la crème pendant 15 secondes à 80 °C. Faites
refroidir au plus vite sous l'eau courante froide jusqu'à 18 °C (utilisez
un thermomètre). Incorporez 0,5 décilitre (3 cuillères à soupe) de
babeurre acide ou de culture de départ à 1 litre de lait ou de crème et
remuez soigneusement. Au besoin, ajoutez régulièrement de l'eau
froide. Après 24 heures environ, le mélange est assez épais et acide
pour être baratté.
Barattage
Le barattage permet le mélange du lait ou de la crème. Ce procédé
provoque la coagulation des particules de graisse et donne du beurre et
du babeurre.
La manière la plus simple de faire du beurre à partir de petites
quantités de lait ou de crème est d'utiliser une bouteille
hermétiquement fermée (l'inconvénient est qu'il est difficile de retirer
le beurre de la bouteille) ou un bol et un batteur.
44
La préparation de laitages
Si l'on dispose de grandes quantités de lait, l'achat d'une vraie baratte
est à envisager. Il existe différents types de baratte. La baratte le plus
courante sous les tropiques est un instrument très simple. Pratique et
bon marché, cette baratte familiale est constituée d'un pot en verre
muni d'un couvercle à pas de vis sur lequel est fixée une palette. La
palette peut être tournée à la main. Cependant, cette baratte est difficile à nettoyer. Il faut la passer à l'eau avant l'usage pour empêcher le
beurre de coller aux parois. Remplissez la baratte à moitié avec du lait
aigre ou de la crème aigre. Barattez d'un mouvement régulier, vertical
ou horizontal. Arrêtez l'opération lorsque les particules de beurre atteignent la taille de grains de riz et que le babeurre prend une consistance suffisamment aqueuse. Si après 30 minutes aucun grain ne s'est
encore formé, changez la température en ajoutant un peu d'eau froide
ou chaude propre. La quantité d'eau ajoutée ne doit jamais dépasser
25% de la quantité totale de crème ou de lait baratté.
Figure 8 : Quelques barattes simples
Recettes
45
Après le barattage, enlevez les particules de beurre collées sur les
parois avec de l'eau froide. Plus légères que le babeurre, les particules
de beurre flottent à la surface. Pour faciliter la séparation des deux
produits, versez le babeurre au travers d'une passoire à gros trous.
N'ajoutez pas trop d'eau, car le babeurre ne doit pas être trop clair.
Lavage
Le lavage peut se faire de deux façons :
1 Remplissez la baratte à 40% avec de l'eau froide propre. Lavez le
beurre en le barattant pendant 10 minutes environ. Répétez
l'opération au besoin. Le babeurre resté sur les particules de beurre
est ainsi enlevé. Il faut en enlever le plus possible car le beurre bien
lavé se conserve mieux. Après le lavage, écumez les particules de
beurre ou filtrez le babeurre.
2 Si vous disposez de petites quantités, les particules de beurre
peuvent être lavées dans une passoire. Placez la passoire au-dessus
d'un récipient et versez-y le mélange. Enlevez le babeurre qui reste
sur le beurre avec de l'eau froide en tournant le beurre avec une
cuillère. Pendant le barattage veillez à ce que le beurre ne forme pas
une grosse motte difficile à laver.
Salage
Le beurre peut être légèrement salé (au goût) en malaxant 10 g de sel
environ par kilo de beurre. Remalaxez le beurre le lendemain pour
permettre aux grains de sel de bien se dissoudre.
Malaxage
Le malaxage du beurre est important pour obtenir un produit bien
lisse. Il permet d'étaler l'humidité et d'améliorer la qualité et la durée
de conservation du beurre.
Utilisez une planche à malaxer bien rincée. Malaxez le beurre avec le
dos de deux cuillères en bois jusqu'à ce que plus aucune goutte d'eau
n'en sorte et que sa surface soit bien lisse. Enlevez l'eau au cours de
l'opération. Au lieu d'une cuillère en bois, on peut utiliser un rouleau
ou une bouteille humide. Vous pouvez aussi simplement malaxer avec
les mains (propres).
46
La préparation de laitages
Conservation
Le beurre doit être conservé dans un endroit sombre et frais. Mettez-le
dans un pot ou enveloppez-le dans une feuille de papier sulfurisé ou
d'aluminium. Pour éviter qu'après quelque temps le beurre ne se
couvre de moisissures, saupoudrez sa surface avec du sel. Le beurre
peut également être congelé. Comme il rancit rapidement une fois
décongelé, il est recommandé de le couper en petites portions avant de
le congeler. Le beurre salé ne convient pas à la congélation.
Remarques
1 Un lait acidifié spontanément mais ayant conservé un bon goût et
un bon arôme peut encore être baratté.
2 La durée du barattage varie de 15 à 60 minutes selon certains
facteurs, tels que :
? la sorte d'animal laitier
? la nourriture consommée par l'animal
? le taux de graisses de la crème
? la température pendant le barattage. Si l'endroit est trop froid, les
particules de graisse ont du mal à s'agglutiner et le barattage
prend beaucoup de temps. Si l'endroit est trop chaud, le barattage
est rapide mais le beurre se ramollit trop et le malaxage est
impossible.
3 La méthode ci-dessus est spécifique pour les laits de vache et de
chèvre. Elle devra donc être adaptée pour les autres sortes de lait.
4 Le beurre a une durée de conservation limitée. Il peut moisir ou
rancir brusquement. Un déplaisant goût de fromage peut se
développer par suite de la détérioration des protéines. On peut aussi
faire du beurre clarifié qui se conserve plus longtemps que le
beurre. Le beurre clarifié s'obtient en retirant du beurre les dernières
gouttes d'eau par évaporation, fonte ou égouttage.
6.4
Babeurre
Le babeurre est un produit secondaire de la fabrication du beurre. Son
goût est plus ou moins acide selon l'acidité de la crème ou du lait utilisé pour la fabrication du beurre et le degré d'acidification après barat-
Recettes
47
tage. Il est également possible de faire du babeurre acide avec du lait
complet ou écrémé.
Il faut :
? du lait cru ou écrémé,
? une source de chaleur,
? une cuillère en bois bouillie,
? du babeurre acide ou une culture de départ, une casserole à fond
épais,
? un thermomètre,
? une source de refroidissement (grande casserole remplie d'eau
froide, cellier ou réfrigérateur).
Chauffez le lait entier ou écrémé jusqu'à ébullition en remuant
constamment. Refroidissez-le jusqu'à 18-20 °C, par exemple dans une
grande casserole remplie d'eau froide. Ajoutez 50 ml de babeurre
acide ou d'une culture de départ par litre de lait entier ou écrémé.
Laissez pendant 18-24 minutes à une température de 18-20 °C. Si la
température ambiante est supérieure à 18-20 °C, utilisez une grande
casserole remplie d'eau froide ou un cellier. Continuez ensuite à
refroidir dans la casserole remplie d'eau froide pour empêcher une
acidification trop poussée. Le babeurre est utilisé de nombreuses
façons mais non comme boisson.
6.5
Beurre clarifié
Il faut :
? du beurre ou de la crème,
? une source de chaleur,
? une casserole,
? une écumoire ou une cuillère en métal.
Chauffez le beurre ou la crème jusqu'à séparation de l'eau et de la
graisse.
48
La préparation de laitages
La graisse flotte à la surface. Il exite deux méthodes pour enlever
l'eau :
? en continuant à chauffer (pour le beurre seulement), l'eau s'évapore.
? en enlevant la couche de graisse avec une cuillère (pour le beurre et
la crème). Chauffez à nouveau cette graisse. Enlevez régulièrement
la crème qui se forme, de préférence avec une écumoire. La couleur
du beurre clarifié varie de presque blanc à brun foncé. Il peut avoir
un goût un peu rance mais non un goût de brûlé. Dans ce cas, il doit
être jeté.
6.6
Koa
Il faut :
? du lait non bouilli entier ou écrémé,
? une source de chaleur,
? une casserole en fer, propre, large, peu profonde, à fond plat et
épais,
? un instrument plat métallique et propre (couteau à crêpes).
Amenez le lait à ébullition en remuant constamment. Après quelque
temps, le lait épaissit. Tournez en veillant à bien racler les parois de la
casserole. Retirez du feu lorsque la pâte obtenue colle aux parois de la
casserole même si l'on tourne. Réduisez le contenu en eau d'environ
40%. Retirez le morceau de koa de la casserole, posez-le sur une
surface froide et aplatissez-le. Une fois refroidi, le koa est ferme et
peut être coupé en cubes. Il a une douce saveur de noix. Le koa se
conserve seulement pendant 2 à 5 jours. La préparation du koa prend
beaucoup de temps (quelques heures) et nécessite beaucoup de
combustible. En outre, un litre de lait ne produit que 0,4 litres de koa.
N'oubliez pas non plus que les vitamines (B6 et B12) sont dégradées
pendant la préparation.
Recettes
49
6.7
Rabi
Il faut :
? du lait non bouilli,
? une source de chaleur,
? une grande casserole peu profonde à fond épais,
? une surface métallique plate,
? du sucre,
? une balance.
Ajoutez du sucre au lait (300 g maximum par litre de lait) et suivez le
même procédé que pour le koa. On retrouve souvent des morceaux de
sucre dans le produit fini.
6.8
Yaourt
Le yaourt est produit par l'acidification du lait par certaines bactéries
spécifiques. Il faut chauffer le lait à 85 °C pour être sûr du
développement des bactéries utiles et de la destruction des bactéries
nuisibles. Comme les bactéries du yaourt sont encore viables après
l'acidification du lait, on peut faire du yaourt frais en inoculant le lait
avec une petite quantité d'un yaourt plus vieux.
Recette de base pour yaourt
Il faut :
? du lait cru,
? une source de chaleur,
? une casserole,
? une source de refroidissement (grand récipient rempli d'eau froide),
? une cuillère en bois (bouillie),
? un thermomètre,
? une culture de yaourt ou une culture de départ pour yaourt ou un
peu de yaourt frais,
? une bouteille thermos ou une marmite norvégienne,
? un endroit froid (réfrigérateur ou cellier).
50
La préparation de laitages
Remuez le lait, chauffez-le à 85 °C et maintenez cette température
pendant 3 minutes. Refroidissez-le au plus vite à 45 °C (dans une
autre casserole remplie d'eau froide). Ajoutez 3 cuillères à soupe (50
ml) de yaourt par litre de lait. Le yaourt ne doit pas dater de plus d'un
jour. A la place de yaourt, on peut utiliser une culture de yaourt.
Remuez soigneusement le lait et laissez-le s'acidifier. Le temps
nécessaire dépend de la température :
? à 40-60 °C pendant 3 à 6 heures
? à 35-37 °C pendant 15 à 20 heures
? à 30 °C pendant 24 heures environ.
La température idéale pour obtenir un yaourt à la saveur délicate est
45 °C.
Il est impossible de fabriquer du yaourt à des températures inférieures
à 30 °C ou supérieures à 50 °C. La bonne température peut être
maintenue à l'aide d'une marmite norvégienne. Le yaourt est prêt pour
la consommation lorsque la période d'incubation est terminée. Le
yaourt se conserve au froid pendant une semaine.
Usage d'une bouteille thermos
Chauffez le lait à 85 °C et refroidissez-le à 45 °C. Versez 90% du lait
dans une bouteille thermos bien rincée avec de l'eau chaude propre.
Mélangez aux 10% du lait restant une cuillère à soupe de yaourt fait la
veille ou une culture de yaourt et ajoutez-le dans la bouteille thermos.
Fermez bien la bouteille et agitez-la. Laissez reposez ensuite pendant
3 à 6 heures. Retirez le yaourt de la bouteille et conservez-le dans un
endroit froid. Le yaourt de lait de brebis est trop épais pour être fait en
bouteille thermos.
Yaourt fait avec du lait en poudre
Reconstituez le lait à partir du lait en poudre selon les doses indiquées
sur l'emballage et ajoutez-y 10 à 15% de lait en poudre. Diluez dans
de l'eau bouillante et laissez refroidir à 45 °C. Incorporez 3 cuillères à
soupe de yaourt frais ou de culture de yaourt par litre de lait. Couvrez
la casserole et placez-la dans un endroit chaud et isolé (marmite norvégienne). Après 3 à 6 heures, le yaourt est prêt à la consommation.
Recettes
51
Remarques
? Pour faire du yaourt, il faut utiliser de préférence du lait frais mais
on peut aussi utiliser du lait en poudre. Le lait stérilisé donne un
yaourt plus fin que le lait pasteurisé.
? Après l'incubation, le refroidissement est souhaitable, si possible en
dessous de 10 °C, pour arrêter l'acidification (le goût reste bon). Les
bactéries restent viables et le yaourt peut être utilisé pour inoculer
du lait frais. S'il n'est pas possible de refroidir en dessous de 10 °C,
ajoutez au lait frais un peu de yaourt très frais (quand il est encore
peu acide). Si le yaourt est trop acide, les bactéries sont détruites.
? Assurez-vous que le lait s'acidifie très rapidement, c'est-à-dire à 4050 °C.Les bactéries nuisibles se développent moins si la période
d'incubation est plus courte.
? On obtient un yaourt plus épais en ajoutant 2 ou 3 cuillères à soupe
de lait en poudre par litre de lait avant le chauffage à 85 °C.
? Il est déconseillé d'utiliser comme culture de départ des yaourts aux
fruits achetés dans le commerce car ils contiennent de nombreux
additifs. On peut utiliser du yaourt ordinaire acheté dans le
commerce s'il n'est pas trop vieux. Le yaourt stérilisé ne convient
pas car toutes les bactéries ont été détruites.
? Si on utilise comme culture du yaourt emballé dans du carton ou en
pot, il faut d'abord en retirer la couche supérieure et prendre le
yaourt du milieu :les bactéries y sont plus nombreuses et plus
actives.
? Remuez le moins possible pour éviter le risque d'introduire des
bactéries nuisibles.
6.9
Kéfir
Comme le yaourt, le kéfir est un laitage traditionnel des tribus nomades des régions froides du Caucase. La fabrication du kéfir produit de
l'acide, du gaz et un peu d'alcool. Le kéfir a un goût spécial, différent
de celui du yaourt. Il est fait avec une "plante à yaourt". Ce nom est
trompeur car ce n'est pas une vraie plante mais un assemblage en
forme de fleur de micro-organismes tels que des levures et des bacté-
52
La préparation de laitages
ries. Les levures produisent de l'alcool et du gaz et les bactéries transforment le lactose en acide lactique.
Vous pouvez facilement vous procurer un peu de culture de kéfir
auprès de quelqu'un qui en fait régulièrement. Sinon, achetez sur le
marché local quelques grains de kéfir séchés.
Il faut :
? du lait cru,
? une casserole,
? un thermomètre,
? un récipient propre,
? une bouteille au goulot large,
? une bouteille fermant hermétiquement (bouteille de bière ou de
cidre),
? des grains de kéfir ou une "plante à yaourt",
? un tamis,
? une source de refroidissement (récipient rempli d'eau froide ou
cellier),
? de l'eau propre,
? un torchon,
? un endroit froid.
Si on utilise des grains de kéfir séchés, il faut d'abord les activer en les
faisant macérer dans de l'eau bouillie tiède pendant 5 heures. Le pot
utilisé doit être bien propre et rincé à l'eau chaude. Couvrez le pot.
Faites bouillir le lait et versez-le dans une bouteille soigneusement
lavée à l'eau bouillante et rincée à l'eau chaude. Ne remplissez pas
complètement la bouteille et laissez le lait refroidir jusqu'à 20 °C.
Utilisez un thermomètre. Ajoutez une cuillère à soupe de grains de
kéfir trempés par demi-litre de lait ou une plante à yaourt. Ne fermez
pas complètement la bouteille de façon à ce que le gaz puisse
s'échapper. Maintenez la bouteille à une température de 16 à 18 °C.
Après 24 heures, le lait est devenu légèrement plus épais et fait de la
mousse : c'est le kéfir. Tamisez le kéfir et utilisez les grains qui restent
dans le tamis pour refaire du kéfir frais. Le kéfir est prêt à la
consommation.
Recettes
53
Maturation du kéfir
Le kéfir peut être laissé à mûrir pour donner lieu à la fermentation.
Cette opération est essentielle pour obtenir les qualités caractéristiques
du produit. Versez le lait dans une bouteille bien propre qui se ferme.
Ne la remplissez qu'aux trois quarts, car du gaz se forme pendant la
maturation.
Maintenez la bouteille à environ 15 °C pendant 3 jours maximum.
Vers la fin de la maturation, le petit-lait se sépare et peut être
réincorporé en mélangeant et agitant la bouteille. Le produit fini est
une boisson épaisse, crémeuse, mousseuse, au goût et à l'arôme acides.
Si vous laissez mûrir le kéfir pendant plus de 3 jours, le lait risque de
cailler et la boisson sera trop acide. La température et la durée de
maturation sont importantes car elles déterminent le goût du produit.
Le kéfir se conserve pendant quelques jours au réfrigérateur ou dans
un cellier.
Conservation de la plante à kéfir
Si l'on arrête quelque temps la production, faites sécher la plante à
kéfir comme suit : mettez-la dans une passoire et rincez-la
soigneusement avec de l'eau propre pour enlever tous les restes de lait.
Mettez-la dans un torchon propre et laissez-la sécher dans un endroit
propre, mais pas au soleil, jusqu'à ce que les grains soient secs. Les
grains se conservent dans une bouteille fermée dans un endroit froid
pendant 12 à 18 mois. Les grains rincés peuvent se conserver au
congélateur. On peut aussi les conserver dans un pot rempli d'eau à
4 °C, mais elles deviennent alors inactives après 8 à 10 jours.
Remarques
? Le risque d'échec est plus grand avec le kéfir qu'avec le yaourt. Le
produit fini peut non seulement avoir un mauvais goût mais aussi
être nuisible à la santé. La production d'un bon kéfir demande une
hygiène rigoureuse. Veillez aussi à ne pas travailler à des
températures trop élevées.
? durée de conservation du kéfir est la même que celle du yaourt et du
babeurre : la qualité peut baisser rapidement s'il est conservé trop
longtemps. Les produits acides se conservent à 5 °C pendant envi-
54
La préparation de laitages
ron 10 jours et à 10 °C pendant 3 jours. 20 °C est une température
trop élevée.
? le kéfir est parfois trop acide ou trop mousseux (par suite d'un mauvais équilibre entre l'activité de la bactérie et celle de la levure). Un
goût d'ammoniaque ou de poisson peut résulter de la détérioration
des protéines par des bactéries nuisibles (hygiène insuffisante).
Recettes
55
7
Fabrication du fromage
Le fromage est un produit connu depuis de nombreux siècles. Toutes
les matières nutritives du lait ou presque sont concentrées dans le fromage.
Sous les tropiques, la production de fromage est caractérisée par certains problèmes particuliers qui entraînent des modes de préparation et
des produits finis différents de ceux d'Europe occidentale.
En effet, hors des zones tempérées, il faut tenir compte des températures élevées et de la forte humidité de l'air comme facteurs défavorables à la préparation du fromage, spécialement à sa maturation.
Bien souvent, le lait n'est disponible qu'en petites quantités et sa qualité laisse à désirer, surtout en ce qui concerne l'hygiène et la composition.
Les fromages à pâte dure et mi-dure exigent un lait de bonne qualité et
une préparation très hygiénique. Des températures modérées sont nécessaires à une bonne maturation et à la conservation de ces fromages.
C'est pourquoi la plupart des fromages fabriqués dans les "fermes" des
pays chauds et humides sont des fromages à pâte molle.
Dans beaucoup de pays tropicaux et subtropicaux, les fromages bien
faits ne sont pas appréciés. Les consommateurs ne sont pas habitués à
leur goût et à leur odeur très prononcés.
Figure 9 : Composition du lait (A), du fromage frais (B) et du fromage à pâte dure (C)
La conservation des fromages varie de quelques jours à quelques
mois, selon le mode de préparation. Les fromages à pâte molle sont
56
La préparation de laitages
des fromages frais à durée de conservation très limitée. Ils doivent être
consommés immédiatement ou dans les jours qui suivent. Leur durée
de conservation peut être prolongée par salage. Les fromages à pâte
molle coagulés seulement à l'acide ne peuvent pas mûrir et doivent de
préférence être consommés immédiatement. Les fromages à pâte midure se conservent pendant 3-4 mois. Les fromages qui peuvent continuer à mûrir ne doivent pas être conservés au réfrigérateur mais dans
un cellier ou un endroit frais à 10-15 °C. Dans les recettes, des indications seront données sur le mode et la durée de conservation des différents fromages.
On distingue cinq manipulations de base pour la fabrication du
fromage, à savoir :
? la qualité et la manipulation du lait
? la coagulation du lait (formation de grumeaux) avec un acide ou un
enzyme
? la séparation du petit-lait et du caillé
? le traitement du caillé
? la maturation du fromage.
7.1
Matériel nécessaire à la fabrication du
fromage
La fabrication des fromages ne nécessite pas toujours tout le matériel
mentionné ici. Avant de commencer, choisissez le matériel que vous
allez utiliser et veillez à ce qu'il soit propre et désinfecté (rincé à l'eau
bouillante). Utilisez de préférence du matériel en métal inoxydable ou
en verre.
Matériel :
1 un thermomètre de 20 à 80 °C
2 un flacon mesureur
3 un seau pour le caillage du lait
4 des formes à fromage pouvant être faites de différentes manières :
? des tuyaux en matière inoxydable ou en plastique (pas de tuyaux
en plastique destinés au bâtiment car ils peuvent exhaler des matières empoisonnées). Coupez-les dans le sens de la longueur et
Fabrication du fromage
57
faites des trous de l'intérieur vers l'extérieur (ainsi le fromage aura une bonne forme et sera facile à retirer)
? des boîtes de conserves avec des trous faits de l'intérieur vers
l'extérieur. Ces boîtes rouillent rapidement et ne servent pas longtemps.
? des formes à fromage en bois.
Ne versez jamais directement le fromage dans la forme. Commencez par mettre une beurrière propre dans la forme que vous remplissez ensuite avec le caillé. Fermez en repliant les coins de la beurrière.
5 une beurrière : toile de coton fin de 60 × 60 cm environ
6 des couverts et ustensiles :
? des cuillères pour mesurer le coagulant et la présure
? un couteau pour couper le lait caillé
? une écumoire pour séparer le caillé du petit-lait ou une passoire
Figure 10 : Matériel pour la fabrication du fromage
58
La préparation de laitages
Figure 11 : Les formes à fromage
Pour le fromage à pâte mi-dure, il faut encore :
? une presse à fromage, si possible achetée d'occasion, improvisée ou
faite par vous-même. Il faut bien veiller aux choses suivantes :
? les matériaux utilisés ne doivent pas être toxiques
? le matériel doit pouvoir être lavé et désinfecté facilement
? la pression doit être suffisante (0,1 à 0,4 kg/cm2)
? la pression doit pouvoir être augmentée progressivement.
La figure 12 donne quelques suggestions pour la fabrication d'une
presse à fromage.
1 Une presse à fromage très simple
2 Presse à fromage à faire soi-même, composée de deux plaques de
fer de 50 × 20 × 0,5 cm formant le fond et le couvercle de la presse,
deux grands boulons de 30 cm de longueur environ et 3/4 cm de
diamètre avec un pas de vis sur toute la longueur et deux écrous.
Les boulons sont fixés au fond de la presse et le couvercle est retenu
par les deux écrous. Le fond et le couvercle peuvent être de plus
grandes dimensions. Tous ceux qui savent quelque peu souder peuvent fabriquer une presse de ce genre.
3 Presse à fromage improvisée reposant sur le principe du levier.
Il faut : une planche ou un poteau long et solide, une petite planche
en bois, deux pierres, un caillebotis et un arbre ou un mur. On peut
Fabrication du fromage
59
facilement augmenter la pression en déplaçant la pierre vers l'extrémité de la planche.
Figure 12 : Quelques presses à fromage
7.2
La qualité du lait
La fabrication du fromage commence avec la traite. La qualité du lait
influe beaucoup sur l'arôme, le goût et la durée de conservation du
fromage. La composition du lait peut s'écarter fortement de la normale : juste avant le tarissement (période pendant laquelle la vache
60
La préparation de laitages
n'est pas traite) et juste après le vêlement (naissance d'un veau), le lait
a une composition et un goût différents.
Le lait d'un animal ayant une infection du pis ne convient pas à la
consommation humaine et ne convient donc pas non plus à la fabrication du fromage.
Outre les mesures d'hygiène habituelles à prendre à la traite, il faut
veiller aux points suivants :
? le matériel doit être stérilisé et désinfecté
? après la désinfection, aucune trace de détergent ne doit rester sur les
appareils. Les détergents freinent le développement de la présure.
? l'endroit où le fromage est fabriqué doit être très propre. Le pain et
les fruits contiennent parfois des levures pouvant diminuer la qualité du fromage.
? le lait destiné au fromage sera de préférence pasteurisé (15 secondes
à 72 °C ou 30 minutes à 63 °C). Un chauffage plus intensif n'est pas
souhaitable car :
1 la coagulation du lait diminue : il faut alors plus de coagulant ou
de chloride de calcium (CaCl).
2 le fromage prend un goût amer à la maturation
? pour toutes ces raisons, le lait en poudre convient moins bien à la
fabrication du fromage.
Le lait en poudre fabriqué à basse température peut être utilisé pour
fabriquer du fromage frais. Du lait aigre neutralisé avec du bicarbonate de natrium coagule mal.
7.3
La coagulation du lait
Le principe de la fabrication du fromage repose sur la coagulation de
la protéine du lait contenant quelque 90% des graisses du lait. La
masse coagulée est appelée "caillé". Le liquide restant est le petit-lait.
Le caillé contient surtout les graisses et les protéines, le petit-lait
contient surtout les sucres (lactose).
Fabrication du fromage
61
Il y a deux manières de faire coaguler le lait :
? à l'aide d'un acide
? à l'aide d'un coagulant.
Coagulation à l'acide
La coagulation à l'acide est généralement appliquée pour la fabrication
du fromage frais. L'acide peut provenir soit de bactéries, soit d'un
acide ajouté. Le lait pasteurisé est inoculé avec cet acide. Les produits
d'inoculation peuvent être une présure spéciale, du petit-lait ou du babeurre. La durée de coagulation dépend du pourcentage d'inoculation
(0,1-5%), de la température (20-35 °C) et de la culture de départ utilisée. La période de coagulation est de 2 à 16 heures.
L'acide utilisé peut être : l'acide acétique pur, l'acide lactique, l'acide
citrique ou tout autre acide organique inoffensif. On peut utiliser aussi
un acide naturel comme du jus de citron. L'acide peut être ajouté
goutte à goutte au lait chaud (environ 80 °C-90 °C, juste après la cuisson). Le lait coagule plus rapidement si la température est élevée.
Coagulant
Le coagulant utilisé pour la fabrication du fromage peut être d'origine
animale, végétale ou microbienne. Le coagulant a deux fonctions :
? la coagulation du lait
? la dégradation des protéines du lait lors de la maturation ; il donne
au lait un goût piquant.
La quantité de coagulant à ajouter dépend de la sorte de fromage désirée. On n'a pas besoin de coagulant pour faire du fromage à pâte
molle. Si l'on en ajoute tout de même, il en faut très peu (0,1 ml coagulant pour 10 litres de lait). Pour les fromages à pâte dure, il faut environ 1,5 ml de coagulant pour 10 litres de lait (la force du coagulant
est de 1 : 10000).
Avant ou pendant l'addition du coagulant, on ajoute presque toujours
un acide. Les facteurs qui influencent la coagulation sont :
? la quantité de coagulant ou d'acide.
62
La préparation de laitages
? la température de coagulation. Si on utilise un coagulant, une légère
hausse de température réduit considérablement la période de
coagulation (de 30 °C à 33 °C par exemple).
? l'intensité de la pasteurisation. La coagulation diminue par un intense chauffage du lait. On peut annuler cet effet en ajoutant un peu
de CaCl (7 g pour 100 litres de lait).
? le pourcentage de graisses du lait. Si ce pourcentage est élevé, il
faut ajouter plus de coagulant et la coagulation est plus lente.
? la sorte de lait. Les laits de chèvre et de buflesse coagulent plus vite
que le lait de vache.
Le schéma suivant donne quatre manières de coaguler le lait.
Figure 13 : Quatre manières de coaguler le lait.
7.4
La séparation du caillé et du petit-lait
Il existe trois façons de séparer le caillé du petit-lait :
? suspendez le mélange caillé/petit-lait dans un torchon propre
? mettez le mélange caillé/petit-lait dans des moules à fromage (ou
dans des formes cylindriques aux parois perforées)
Fabrication du fromage
63
? coupez le mélange caillé/petit-lait, mettez le
caillé dans des moules à fromage et pressez le
fromage.
La première et la deuxième méthode sont généralement utilisées pour la fabrication du fromage
frais. L'égouttage du petit-lait diminue le volume du caillé jusqu'à 1/3 du volume de départ.
La dernière méthode devra être utilisée pour la
fabrication de fromage bien fait pour extraire du
caillé assez de petit-lait. Les effets du découpage et de la pression sont décrits plus bas.
Figure 14 : Egouttage du fromage à
pâte molle
Le traitement du caillé
La quantité de petit-lait dans le caillé influe
beaucoup sur le goût et la durée de conservation
du fromage. Le petit-lait contient du lactose qui peut être transformé
en acide lactique par les bactéries lactiques (de l'acide).
Si on extrait du caillé beaucoup de petit-lait, on obtient :
? un fromage contenant peu d'humidité, donc un fromage sec.
? un fromage contenant peu d'acide lactique (lactose), donc pas très
acide.
Si on extrait du caillé peu de petit-lait, on obtient :
? un fromage contenant beaucoup d'humidité, donc un fromage
"mouillé".
? un fromage au goût aigre.
Comme le traitement du caillé du fromage frais et celui du caillé du
fromage mûr diffèrent passablement, nous les présenterons séparément.
Le caillé ne doit en aucun cas refroidir. Il doit rester à une température
de 30-36 °C. Commencez le traitement du caillé lorsqu'en coupant
dans la masse vous obtenez une coupure bien nette. Plantez un couteau dans la masse et tirez vers le haut : une coupure lisse doit apparaître.
64
La préparation de laitages
Le traitement du caillé pour obtenir du fromage frais
Pour le fromage frais, on extrait généralement peu de petit-lait. Après
la coagulation du lait, la masse caillé/petit-lait est soit suspendue dans
une beurrière, soit mise dans des petites formes à fromage. Après 24
heures, assez de petit-lait est égoutté et le caillé doit être refroidi. Le
fromage est prêt à la consommation. On peut faciliter l'égouttage du
petit-lait en entassant les les beurrières remplies les unes sur les autres,
ce qui fait sortir encore un peu le petit-lait, ou en laissant le fromage
s'acidifier plus longtemps.
Le traitement du caillé pour obtenir du fromage bien fait
Après la coagulation du lait, découpez la masse en cubes d'environ 1,5
cm3 avec un couteau qui coupe bien. Il est important que les cubes
soient presque de la même taille et que ce découpage se déroule calmement. Après le découpage, laissez reposer la masse petit-lait/caillé
un instant (10 minutes environ) et remuez-la ensuite soigneusement.
Après quelque temps, remuez un peu plus intensivement. Retirez le
petit-lait du bac à fromage et mettez le caillé dans des formes. Pressez
le caillé (0,1 kg/cm2). Après une heure environ, vous pouvez augmenter la pression jusqu'à 0,4 kg/cm2. Il est également possible de presser
avec 2 et même 5 fois le poids du fromage.
Ensuite c'est la mise au repos : après avoir été pressé, le fromage doit
reposer quelque temps (4-20 heures) à 20-25 °C. Le lactose présent
dans le fromage est alors totalement transformé en acide lactique.
Après avoir été retourné, le fromage peut être salé.
Le salage du fromage
Le salage peut se dérouler de trois façons :
? mélangez le sel au caillé (30 g de sel par kg de caillé). Cela diminue
l'effet de l'acide, mais freine à un stade précoce le développement
d'éven tuels micro-organismes nuisibles.
? frottez avec du sel les deux côtés du fromage pressé et retournez-le.
Ceci doit se faire pendant trois jours. Il faut 20 g de sel par kg de
fromage.
? mettez le fromage dans une saumure (200 g de sel par litre d'eau) à
la température de 14-18 °C. Pendant cette marinade, le fromage ab-
Fabrication du fromage
65
sorbe le sel et évacue l'acide lactique. La saumure devient acide et
sa qualité s'amélio re. Il ne faut donc pas la jeter. Ajoutez-y du sel
de temps en temps. Pour un petit fromage (moins d'un kg) la durée
de la saumure est de 12 heures environ. Retournez le fromage une
seule fois pendant la saumure.
Après la pression ou la mise au repos, le fromage peut être rincé à
l'eau chaude (40-50 °C). Ainsi, le fromage reste assez chaud pour
permettre l'activité des bactéries de l'acide lactique et favoriser la
formation d'une bonne croûte.
7.5
Maturation du fromage
Il existe plusieurs méthodes de maturation du fromage. Nous donnons
d'abord une bonne méthode de maturation mais qui est techniquement
difficile à réaliser et ensuite quelques indications sur la meilleure façon de conserver le caillé.
Après avoir été salé ou saumuré, le fromage est laissé à mûrir dans un
endroit frais (12-20 °C), à une humidité de l'air élevée (85%). Ce niveau d'humidité de l'air s'obtient par exemple en aspergeant d'eau le
sol de l'endroit où le fromage est laissé à mûrir. Il faut retourner le
fromage régulièrement, au début une fois par jour et ensuite une fois
par semaine. Enlevez les moississures qui se forment sur le fromage
avec du vinaigre ou de l'huile (de tournesol).
Traitements possibles du caillé :
? il peut être salé, mis en boulettes et laissé à sécher au soleil
? il peut être mis à fumer au-dessus d'un feu
? il peut être cuit en saumure.
Ces produits conviennent bien à la préparation de certains plats.
7.6
Recettes de fromage
Il existe de nombreuses variantes de la fabrication du fromage. Pour
faire un bon produit, il faut en général légèrement adapter la recette.
66
La préparation de laitages
C'est pourquoi il est bon de noter sur un papier comment le fromage a
été fait. Vous pouvez par exemple noter :
? la date et la température ambiante
? la qualité du lait et la température de pasteurisation
? la quantité de lait
? la quantité d'acide et de coagulant ajoutés
? la température à laquelle sont ajoutés l'acide et le coagulant
? la durée de coagulation
? la température en fin de coagulation
? la pression, la durée de la pression, etc.
Les recettes doivent être considérées comme une introduction à la fabrication du fromage. Il est recommandé de commencer par une recette facile.
Fromage frais
Le fromage frais, ou non fait, a un taux élevé d'humidité, d'environ
75%, et est prêt à la consommation immédiatemment après sa fabrication.
Le fromage frais est obtenu en extrayant le petit-lait du lait acidifié.
La coagulation du lait a surtout lieu par acidification. On ajoute parfois un peu de coagulant pour faciliter l'égouttage ou l'extraction du
petit-lait.
Kwark (fromage caillé)
Le kwark est une sorte de fromage frais connu dans différents pays
sous les noms suivants : Frischkäse, fromage frais, Quarg, baker's
cheese. On fait du kwark en laissant le lait surir et en faisant égoutter
le lait aigre épais dans des beurrières ou des sacs. Les sacs sont parfois
entassés les uns sur les autres pour faciliter l'égouttage. Après l'égouttage, le kwark a une structure un peu friable. On le rend lisse en remuant à la main ou au mixer.
Il existe différentes sortes de fromage caillé pour lesquels varient la
teneur en humidité, en graisse, en sel et la grosseur des particules de
caillé.
Le fromage frais, et donc aussi le kwark, a un goût frais et acide que
l'on peut adoucir et enrichir en ajoutant de la crème.
Fabrication du fromage
67
Le kwark se conserve pendant une période limitée et doit être gardé au
frais. Une sécrétion de petit-lait a parfois encore lieu pendant la
conservation. Ceci peut être dû à une acidification tardive du produit.
Kwark entier
Pasteurisez le lait à une température de 63 °C et refroidissez-le à
20 °C. Ajoutez ensuite à 10 litres de lait les produits suivants :
1 1/2 litre d'acide ou de babeurre frais
2 éventuellement 2 gouttes de coagulant : pour une meilleure répartition dans le lait, il est recommandé de diluer le coagulant dans un
peu d'eau (quelques ml).
Après avoir bien remué, laissez reposer le lait pendant 24 heures à la
même température. L'acidification et une certaine coagulation ont lieu
pendant ces 24 heures, avec pour conséquence l'épaississement du lait.
Ensuite, cette masse épaisse est mise dans une beurrière (ou un sac) à
travers laquelle le petit-lait peut s'égoutter. Pour un égouttage correct,
la beurrière doit est étendue à l'avance dans une grande passoire ou un
moule à fromage.
Au bout de 24 heures environ, le petit-lait est suffisamment égoutté.
Remuez intensivement le caillé restant, par exemple avec un mixer ou
une cuillère, jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Le kwark est
prêt à la consommation.
Le kwark se conserve pendant 1 à 2 semaines au réfrigérateur.
Bag cheese
Il faut :
? une passoire, une petite corbeille ou moule, une beurrière
Laissez égoutter dans une beurrière 10 litres de babeurre jusqu'à ce
qu'il reste 1,5 litre de babeurre égoutté. Placez la beurrière dans la passoire, la petite corbeille ou le moule et pressez le caillé. Laissez égoutter pendant quelques heures et retournez. Vous obtenez alors environ 1
kg de fromage ne contenant pas de sel et presque pas de graisse. Ce
68
La préparation de laitages
fromage ne se conserve pas longtemps. Gardez au frais (au réfrigérateur).
Rasagollas
Il faut :
? du lait cru, une source de chaleur, une casserole, une cuillère, du jus
de citron ou du petit-lait acide, une beurrière, un récipient, des pinces, un couteau, de l'eau très sucrée.
Ce produit est originaire de l'Inde. Il se présente traditionnellement
sous la forme de boules de caillé doux. Le mode de fabrication suivant
ne permet pas la mise en boules mais seulement le découpage du caillé.
Faites bouillir le lait, en tournant constamment, avec du jus de citron
(10 cuillères à soupe + 150 ml par 10 litres) ou du petit-lait acide (1,5
litre pour 10 litres). Séparez le caillé du petit-lait en versant le mélange dans une beurrière attachée avec des pinces au récipient. Le caillé légèrement élastique est coupé en petits cubes de 2,5 cm de côté.
Ces cubes sont ensuite cuits pendant une heure dans une solution très
sucrée (1 litre de solution sucrée par kg de caillé). Les cubes se
conservent assez longtemps. Ils ont une saveur très sucrée.
Feta
Il faut :
? - du lait de brebis, de chèvre ou de vache, un acide, un coagulant,
du sel de cuisine, un bac à fromage, un couteau, des formes perforées, éventuellement des beurrières, des boîtes ou un récipient pour
conserver le fromage.
La feta est un fromage salé et piquant, originaire de Grèce, fait avec
du lait de brebis. On utilise parfois aussi un mélange de lait de brebis
et de chèvre, ce qui fait perdre au fromage sa couleur blanche caractéristique. La feta se conserve dans une solution de petit-lait et de saumure.
Fabrication du fromage
69
Chauffez à 30 °C 10 litres de lait pasteurisé auquel vous avez ajouté
150 ml d'acide ou de babeurre. Deux heures plus tard, ajoutez le coagulant : 2 ml pour 10 litres de lait. Au bout d'une période de coagulation d'une heure environ, découpez le caillé en cubes de 2,5 cm de côté et remuez soigneusement pendant encore 20 minutes.
Le transfert du caillé mou dans les moules recouverts de beurrière doit
être fait avec soin, soit en versant le caillé immédiatement dans les
moules, soit en le laissant décanter, en égouttant le petit-lait et en le
mettant seulement ensuite dans les moules.
Au bout de quelques heures, retournez les fromages. Retirez soigneusement de la beurrière la masse caillée et replacez-la à l'envers dans la
beurrière et dans la forme.
Après 24 heures, découpez les cubes de caillé en cubes de 10 cm de
côté. Le salage a lieu en saupoudrant plusieurs fois les cubes avec du
sel ou en les mettant dans une saumure pendant 24 heures.
Pour conserver la feta pendant quelques jours (à 18 °C environ), il faut
la retourner régulièrement et la laver à l'eau froide à la fin de la période de conservation. On peut la conserver quelque temps en entassant les cubes le plus serrés possible dans un récipient et en les aspergeant de saumure.
La feta doit avoir une consistance lisse et douce qui se dissout.
Queso blanco
Le queso blanco est un fromage originaire d'Amérique latine. Il en
existe de nombreuses variantes. Sa caractéristique est que le sel est
ajouté directement à la masse petit-lait/caillé. Ceci a l'avantage de
permettre l'utilisation de lait légèrement acidifié.
Une méthode très courante est la suivante :
Ajoutez au lait cru acidifié, ou à 10 litres de lait pasteurisé auquel sont
ajoutés 50 ml d'acide ou de babeurre, 1,5 ml de coagulant à la température de 32 °C. Après 45 minutes, coupez le caillé et remuez. Laissez
reposer le mélange petit-lait/caillé pendant encore 30 minutes à 3036 °C. Egouttez le petit-lait et pressez le caillé pour en extraire un
maximum de petit-lait. Ajoutez au caillé 30-50 grammes de sel et remuez-le intensivement une nouvelle fois. Mettez le caillé salé dans
70
La préparation de laitages
des moules à fromage et pressez. Retournez le caillé plusieurs fois
pendant la première heure. Il reste pressé ensuite jusqu'au lendemain.
Pour améliorer la formation de la croûte, aspergez le fromage pendant
la pression (après 1 heure) avec du petit-lait chauffé à 50 °C. Ce
chauffage lors de la pression améliore la structure du fromage. Le
fromage fabriqué à l'aide d'un coagulant se conserve pendant 2 mois à
10-15 °C.
Remarque : on peut aussi ajouter une solution de sel (100 g de sel dans
50 ml d'eau pour 10 litres de lait).
Une partie du sel disparaît en effet lors de la pression.
Variantes :
? ajout d'un acide au lait Le lait (lait cru, parfois déjà acidifié) est
chauffé à 70-80 °C et acidifié avec du vinaigre jusqu'à formation
d'un précipité. Pour neutraliser quelque peu l'acide, ajoutez éventuellement un peu de bicarbonate de soude. Egouttez le petit-lait. La
suite de la fabrication est la même que dans la recette précédente.
Fromage frais de chèvre 1
Il faut :
? du lait de chèvre pasteurisé, une source de chaleur, une casserole
avec couvercle, un thermomètre, du babeurre ou un acide, un coagulant, une cuillère, une marmite norvégienne ou des journaux, une
beurrière, du sel, des formes à fromage, une natte de joncs, un endroit frais et éventuellement du papier dégraissé, un grand pot, des
herbes, de l'huile d'olive.
Chauffez à 20 °C le lait de chèvre pasteurisé et ajoutez 1/2 litre de babeurre frais pour 10 litres de lait. Diluez dans un peu d'eau 20 gouttes
de coagulant (par litre de lait) et mélangez soigneusement au lait. Pour
éviter au maximum le refroidissement, mettez la casserole dans une
marmite norvégienne ou emballez-la dans des journaux. Contrôlez le
lendemain si le lait est assez coagulé. Un peu de petit-lait monte parfois à la surface. Découpez le caillé en petits cubes. Après deux heures, mettez la masse dans une beurrière et laissez égoutter pendant 12
heures à la température ambiante.
Fabrication du fromage
71
Figure 15 : Découpage du caillé
Mélangez un peu de sel au caillé sec et mettez-le dans de petites formes à fromage. Pressez bien pour que l'air ne puisse pas entrer et placez les formes dans un endroit frais (15 °C). Le lendemain, retirez soigneusement les fromages des beurrières et retournez-les dans la beurrière et la forme. Laissez reposer le fromage une nouvelle fois pendant
24 heures dans un endroit frais. Retirez les fromages des formes et
retournez-les une fois par jour. S'ils deviennent trop secs, emballez-les
dans du papier dégraissé. Pour conserver les petits fromages de chèvre
frais pendant plusieurs semaines, plongez-les dans de l'huile aux aromates. Prenez de préférence des petits fromages et mettez-les dans un
grand pot (en verre) qui se ferme. Ajoutez un petit bouquet d'herbes
aromatiques : romarin, basilic, thym, baies de genièvre écrasées, une
gousse d'ail finement hachée, quelques grains de poivre et un petit piment fort coupé en petits morceaux (ou d'autres herbes). Versez de
l'huile d'olive jusqu'à ce que les fromages soient immergés et jettez-y
encore quelques brindilles d'aneth (fenouil) et éventuellement de romarin. Fermez le pot et mettez-le au frais et à l'obscurité. Laissez
égoutter les fromages avant la consommation. Utilisez l'huile restante
pour préparer l'accompagnement des salades.
Fromage frais de chèvre 2
Il faut :
? du lait de chèvre pasteurisé, une source de chaleur, une casserole
avec couvercle, un thermomètre, éventuellement du babeurre, un
acide, un coagulant, une cuillère, un couteau, une passoire ou une
72
La préparation de laitages
beurrière, des formes à fromage, éventuellement du matériel pour
presser, éventuellement du sel.
Chauffez à 29 °C le lait pasteurisé dans une casserole en remuant
constamment.
Mélangez 10 cuillères à soupe de babeurre ou d'acide et 30 gouttes de
coagulant par litre de lait. Après 45 minutes, découpez le caillé avec
un couteau. Après 10 minutes environ, les particules de caillé ont la
taille d'une bille. Après avoir laissé reposer quelque temps, égouttez la
couche supérieure de petit-lait et laissez le caillé avec le reste du petitlait dans une casserole bien couverte pendant 30 à 45 minutes. Mettez
ensuite le caillé dans les moules à fromage recouverts d'une beurrière.
Une pression d'une demi-heure suffit. Saumurez ensuite ; 10 heures de
saumure suffisent pour des fromages de 500 g.
Fromage frais de brebis
Il faut :
? du lait de brebis pasteurisé, une source de chaleur, une casserole, un
thermomètre, éventuellement un acide, un coagulant, une cuillère,
une beurrière, éventuellement du sel, une forme à fromage.
Le lait de brebis contient plus de graisses et de protéines que le lait de
vache : 4 à 4,5 litres de lait suffisent pour faire 1 kg de fromage. Le
lait de brebis coagulé se présente sous la forme d'un tourteau épais
alors que celui de vache ressemble plus à du pudding. Les modes de
fabrication des fromages frais sont très différents. Celui du fromage de
brebis frais est le suivant : Chauffez le lait pasteurisé en remuant constamment jusqu'à 20 °C environ. Ajoutez 300 ml d'acide et 40 gouttes
de coagulant pour 10 litres de lait. Après 45 minutes, le lait est assez
épais pour être découpé. Découpez le tourteau coagulé avec beaucoup
de soin. Continuez jusqu'à ce que les particules aient la taille d'un petit
pois. Versez le caillé dans une beurrière, saupoudrez éventuellement
d'un peu de sel et suspendez la beurrière jusqu'à ce que le fromage ait
l'épaisseur désirée. Pour accélérer l'égouttage, vous pouvez ouvrir la
beurrière après quelques heures, la racler et mélanger la raclure au
reste du caillé. Si vous désirez obtenir un fromage moins acide, égout-
Fabrication du fromage
73
tez une partie du petit-lait lorsque les particules atteignent la taille d'un
petit pois. Après une courte période de repos, découpez le caillé une
nouvelle fois avec précaution et remplissez la forme à fromage recouverte de la beurrière. Pressez légèrement pendant 4 heures environ.
Conservez au frais. La durée de conservation au réfrigérateur est d'une
semaine maximum.
Fromage de brebis bien fait
Il faut :
? du lait de brebis pasteurisé, une source de chaleur, une casserole, un
thermomètre, du babeurre ou un acide, un coagulant, une cuillère,
un couteau, une passoire, une beurrière, des formes à fromage, du
matériel pour presser, du sel, un récipient à saumure fermant bien,
une natte de joncs ou une beurrière grossière, un endroit frais, un
linge humide, de l'eau chaude.
10 litres de lait de brebis donnent environ 2 kg de fromage fait. Après
l'ajout de 60 ml d'acide ou de babeurre, laissez reposer le lait à 20 °C
pendant 1/2 heure ou 3/4 d'heure. Diluez seulement alors 6 gouttes de
coagulant par litre de lait dans un peu d'eau et mélangez soigneusement au lait. Il faut compter 3/4 heure à 1 heure pour la coagulation.
Après le premier découpage, laissez égoutter la moitié du petit-lait et
rechauffez le caillé avec l'eau jusqu'à 35 °C. Remuez une seconde fois
pendant 10 minutes. Ensuite, laissez reposer le caillé pendant 30 minutes dans la casserole tenue au chaud, mais jamais placée directement sur le feu. Versez ensuite le petit-lait qui flotte à la surface et
mettez le caillé dans une passoire avec le reste du petit-lait. Après ce
premier égouttage, pressez le caillé à la main dans des moules éventuellement préchauffés et recouverts d'une beurrière jusqu'à ce que le
petit-lait flotte à la surface. Retournez une fois le fromage et tordez la
beurrière. Remettez la beurrière dans le moule, pressez le fromage et
repliez par dessus les coins de la beurrière. Pressez le fromage pendant
2 à 3 heures, d'abord avec un poids deux fois plus lourd et plus tard
cinq fois plus lourd que le fromage. Saumurez ensuite. Mettez les
fromages dans un endroit frais où ils peuvent mûrir pendant 5 à 8 semaines.
74
La préparation de laitages
Annexe 1 : Mesures
1 goutte
20 gouttes
1 cuiller
1 tasse
1000ml
= 0,05ml.
= 1ml
= 15ml
= 250ml
= 1l
Annexe 1 : Mesures
75
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Thear, K. (ed.) The home dairing book. 1978, Widdington.
Walstra;Geurts, T.J; Noomen, A; Boeke, M.A.J.S van, Dairy
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744, Marcel Dekker, New york. ISBN: 0-8247-0228-X.
Bibliographie
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Adresses utiles
FAO : Food and Agricultural Organization,
Viale delle terme di carcalla, Rome, Italy.
E-mail: FAO-HQ@fao.org,
Website: http://www.fao.org/ag/AGA/AGAP/LPS/dairy/intro.htm. . .
International Livestock Research Institute, (ILRI),
ILRI's mission is to develop animal health and productivity in the poorest regions of the world though science and multilateral cooperation.
P.O.BOX 30709, Nairobi, Kenya.
E-mail: ILRI-Kenya@cgiar.org, Website: http://www.ilri.cgiar.org/ .
P.BOX 5689, Addis Ababa, Ethiopia.
E-mail: ILRI-Ethiopia@cgiar.org,
DAPO BOX 777, Manila, PHILIPPINES.
E-mail: d.gray@cgiar.org
c/o CIAT, Apartado Aero 6713, Cali, Colombia.
PTC+ est un institut de formation international qui se concentre sur
tous les maillons de la chaîne de production au sujet des produits de
base végétaux et animaux, les technologies agricoles et alimentaires et
les espaces verts.
Les programmes de formation sont axés sur la pratique et font alterner
des classes théoriques et des classes pratiques.
PTC+ offre des programmes « à l’accès libre », des programmes « sur
mesures » et des services de consultance. Des programmes sont offerts
aux Pays-Bas et/ou sur les lieux.
La politique PTC+ consiste à chercher des partenariats et des programmes de coopération avec des institutions nationales et internationales à l’étranger.
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La préparation de laitages
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Fax: +31 318 595869
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Animal science department, WUR, (Zodiac),
Marijkeweg 40, 6700 PG, Wageningen.
E-mail: info@animalsciences.nl, Website: http://www.zod.wau.nl/
Intermediate Technology Development Group, (ITDG),
Bourton Hall, Bourton on Dunsmore,
CV23 9QZ, Rugby, Warwickshire, United Kingdom.
E-mail: infoserv@itdg.org.uk, Website: http://www.itdg.org/
Websites :
FAO Small Scale Dairy Farming Manual
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/AGA/AGAP/
Dairyman/Dairy/title1.htm
UNEP Guide on Cleaner Production Assessment in Dairy Processing
http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/index.htm
University of Guelph: Dairy Science and Technology educational site
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html
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