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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
MINISTERE DE L’EDUCATION
NATIONALE
**************
UNIVERSITE DE BAMAKO
**************
Faculté de Médecine de Pharmacie et
d’Odonto-Stomatologie
(F.M.P.O.S)
REPUBLIQUE DU MALI
Un Peuple - un but - une foi
*********
N°…….
Année académique: 2004 - 2005
Contribution à l’étude de la qualité des
poissons transformés (fumés, séchés) à
Bamako, Mopti, Niono et Sélingué
THESE :
Présentée et soutenue publiquement le 02 /07/ …… 2005
Devant la Faculté de Médecine de Pharmacie et d’Odonto-Stomatologie
Par
Mme KEITA Diènèba Magninè Ouattara
Pour obtenir le grade de docteur en pharmacie
(DIPLOME D’ETAT)
Jury
Président : Prof Boubacar Sidiki CISSE
Membre : Dr Modibo Diarra
Membre : Mme Coulibaly Salimata Diarra
Directeur de thèse : Prof Gaoussou Kanouté
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
2
Thèse de Pharmacie
Je dédie ce travail à :
DEDICACES
Ouattara D.M.
Allah le clément, le Miséricordieux
Je rends grâce à Allah le tout puissant qui nous a permis de voir ce jour solennel. Nous
vous prions de nous guider sur le droit chemin qui est le vôtre et qui nous mène à votre
Paradis. Amen.
Notre prophète Mohamed Rassouloulahi (Paix et Salut sur lui)
Mon père : Abdoulaye Ouattara
Travail, discipline et réussite sont ta devise. Tu nous as appris le respect, l’honnêteté, le
savoir parler, le sens de la responsabilité …, tout ceux -ci dans un environnement sain et
plein d’amour.
Trouve à travers ce travail l’expression de ma profonde gratitude et de toute mon
affection.
Que Dieu t’accorde santé et longue vie à nos côtés.
Ma mère : Mme Ouattara Anne Marie Keita
Ton courage, ta détermination, ton dévouement, ton amour du prochain, et ton souci
permanent quant à l’avenir de tes enfants que tu n’as jamais su distingué de celui d’autrui.
C’est à toi « maman » que j’ai hérité mon courage, ma détermination et mon dévouement
Trouves dans ce travail l’expression de ma profonde affection et de tout mon
attachement.
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Mon Mari : Fodé Keita
Ce travail est le fruit de ton courage, ta patience et surtout de ta compréhension.
Ton soutien a été un apport important pour finaliser ce document. Tout en espérant qu’il
servira d’exemple pour nos futurs enfants, trouves à travers ce travail tout l’amour que je
te porte.
Ma grand-mère et homonyme feu Magninè Djénéba Coulibaly
Tu étais un être si compréhensible, si sensible, toujours présente. Tu nous as choyé,
entouré d’affection, et surtout aidé pendant les moments difficiles.
Que la terre te soit légère Magninè
Mon grand père Germain Keita
Tu nous as entouré d’affection. Tes encouragements et ton assistance pendant mes études
primaires m’ont marqué. Tu es un grand- père exemplaire.
Ce travail est le tien, soit rassuré de ma gratitude et de tout mon attachement.
Ma grand-mère Constance Diarra
Tu as été notre deuxième mère à une période de notre vie, tant par tes conseils que par
l’amour dont tu nous entourais. Si soucieuse de notre avenir a tous !
Ce travail est le fruit de tes conseils et aussi de ton amour.
Mes tontons et tantes
Vous avez toujours été là à chaque fois que nous vous avons tendu les bras
Vos soutiens furent déterminants pour la réalisation de ce travail.
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Mes frères
- Moussa,
- Amadou,
- Mamadou
Ce travail n’est pas le premier dans notre famille je souhaite qu’il n’en soit pas le dernier.
Restons unis et solidaire pour l’honneur de la famille.
Mes cousins, cousines
Ce travail est le vôtre soyez en rassurés de mon attachement
Ma belle sœur Fatoumata Barry
Comme toute bonne épouse, ton souci est de prévaloir l’unité et la paix dans la famille.
Tu as toujours considéré tes beaux parents comme tes propres parents.
Trouves à travers ce travail l’expression de tout mon attachement.
Heureux ménage ma chérie.
Neveux et nièces
Anna Mariam (mami), Abdoulaye (Baaba) ;
A tous ceux dont les nom ne sont pas cité ici mais que je garde profondément dans mon
cœur. J’espère que ce travail vous servira d’exemple.
Que Dieu vous accorde santé, réussite et longue vie.
Ma sœur Aminata Keïta dite mimi.
Sœur parce que nos ancêtres ont toujours dit qu’une bonne amitié vaut mieux qu’une
parenté. Tu es pour moi une sœur, une amie ; une confidente. Nous avons franchie
ensemble les rudes épreuves de la vie.
Ton apport fut déterminant pour la réalisation de ce travail.
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Thèse de Pharmacie
Que notre amitié reste soudée
Ouattara D.M.
Famille Abdoulaye Nientao, Dr Daniel Coulibaly, Christian Diarra, Ouané
Sangaré
Ce travail est le votre, soyez rassuré de ma profonde affection
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
7
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Remerciement
A tout le personnel du LNS pour leur collaboration et leur sympathie.
Grand merci à Mr Coulibaly Fana qui m’a suivi tout au long de la réalisation de ce
travail.
A Mme Cissoko Mari à la Bliothèque de la FAO.
A tout le personnel de l’APCAM. Particulièrement à Mr Kienta Moussa qui m’a
tendu les bras quand j’en avais plus besoin
A Mr Coulibaly Seydou conseiller technique au ministère de l’agriculture,
l’élevage et pêche.
Homme de grande simplicité, travailleur et patriote. Ce travail ne saurait se
réaliser sans vôtre aide. Merci pour tout
A tout le personnel de l’OPM
A Mr Diakité Tièmoko et Mr Sangaré Adama de l’ex- DGRC.
A la famille Keita à torokorobougou
Pour leur accueil chaleureux, leur compréhension et leur soutien.
A Mme Doumbia Awa Keita
Tu es une mère pour moi, mon vocabulaire hélas pauvre ne pourra jamais autant
te remercier.
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
A Sira, Kadidia, Jolie, Gafou, pour les moments agréables passés ensemble.
A mon ami Idrissa Issiaka pour ces conseils.
Mes camarades internes du Laboratoire National de la Santé : Kodio, Hamsatou,
Ablo, Carine, Mike, Serge, pour tous les moments agréables passés ensemble.
Recevez à travers ce travail toute ma reconnaissance. Bonne continuation.
A nos Kadets internes Fatou Fofana, Soulemane Traoré, Seydou Lahaye
Coulibaly, Joël.
A tous les membres de la tontine des Pharmaciennes : Binta DIALLO, Aïssata
CISSE, Mme DIANE Assétou, Mme TOGOLA Aminata O, Mme DOUMBIA
Fatoumata, Mme YATTARA Fanta, Mme TANGARA Wadiou, Mme Keita Penda
THIAM, Mme TRAORE Anna, Pour les bons moments que nous partageons
ensemble.
Trouvez à travers ce travail toute ma reconnaissance.
A tout le personnel de la pharmacie Zanga Coulibaly
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
REMERCIEMENTS AUX
MEMBRES DU JURY
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
REMERCIEMENT AUX MEMBRES DU JURYS
A NOTRE MAITRE ET PRESIDENT DU JURY
Professeur Boubacar Sidiki CISSE
Conseiller technique au Ministère de la Santé,
Recteur Honoraire,
Professeur de Toxicologie à la Faculté de Médecine, de
Pharmacie et d’odonto- Stomatologie
Nous sommes très heureux du grand honneur que vous nous faites en
acceptant de présider le jury de cette thèse malgré vos lourdes responsabilité.
Homme de sciences et de principe, votre rigueur scientifique et votre
humanisme tout au long de nos études ont forcé notre admiration.
Soyez rassurer cher maître de toutes notre reconnaissance et de notre profond respect.
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
A NOTRE MAITRE ET JUGE
Docteur Modibo Diarra
Directeur National de la Promotion de l’Enfant et de la
Famille
Chargé de cours de Nutrition à la Faculté de Médecine,
de Pharmacie et d’Odonto- Stomatologie
Vous nous faites un immense honneur en acceptant de juger ce travail
malgré vos multiples occupations.
Le dévouement dont vous faites preuves lors de la transmission de vos
connaissances, l’aisance avec la quelle vous nous transmettez ces bagages
font de vous un maître respectés
Cher maître, veuillez accepter nos humbles remerciements et notre profond respect.
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
A NOTRE JUGE
Mme Coulibaly Salimata Diarra
Présidente de l’Association des Consommateurs du Mali.
Administrateur Social à la retraite.
Vous nous faites un immense honneur en acceptant de juger ce travail
malgré vos multiples occupations.
Veuillez accepter cher juge l’expression de notre sincère reconnaissance.
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
A NOTRE MAITRE ET DIRECTEUR DE THESE
Professeur Gaoussou Kanouté
Professeur de chimie analytique,
Chef de D.E.R. des sciences pharmaceutiques à la Faculté
de Médecine, de Pharmacie et d’Odonto- Stomatologie,
Ancien maître de conférence de l’université de Paris,
Directeur Général du Laboratoire National de la Santé
Cher maître vous nous avez fait un privilège et un grand honneur en nous
acceptant dans votre service. Tout au long de notre travail, nous avons pu
apprécier vos grandes valeurs scientifiques et votre amour pour le travail bien
fait. Ce travail est le fruit du suivie dont vous avez fait preuve à notre égard.
Les mots nous semblent insuffisant pour vous témoigner notre
reconnaissance.
C’est le lieu cher maître pour nous de vous exprimer toute notre profonde gratitude.
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
SOMMAIRE
TABLE DES MATIERES
PAGES
PREMIERE PARTIE
I. INTRODUCTION ------------------------------------------------------------------- 4
II. OBJECTIFS ------------------------------------------------------------------------- 7
III. GENERALITES ------------------------------------------------------------------- 8
III.1. Les principales communautés de pêcheurs ------------------------------------ 8
III.2. Réglementation sur la pêche ----------- ----------------------------------------- 9
III.3. Description des engins et techniques de pêche ------------------------------ 13
III.4. Traitement du poisson ---------------------------------------------------------- 17
III.5. Stockages conditionnements et transports ----------------------------------- 22
III.6. Technique de conservation du poisson transformé ----------- ------------- 23
III.7. Généralités sur les pesticides -------------------------------------------------- 25
III.8. Inspection des techniques de pêche, de traitement et de stockage -------- 50
III.9. Importance du poisson dans l’alimentation ---------------------------------- 55
III.10. Rappel sur la chromatographie sur couche mince-------------------------- 59
DEUXIEME PARTIE : TRAVAUX PERSONNELS
IV. METHODOLOGIE
IV.1. Lieu d’étude, échantillonnage --------------------------------- ---------------- 63
IV.2. Type et Période d’étude --------------------------------------------------------- 65
IV.3. Lieu d’analyse -------------------------------------------------------------------- 65
IV.4. Méthode analytique ------------------------------------------------------------- 66
V. Résultats ----------------------------------------------------------------------------- 73
VI. Commentaires et discussions --------------------------------------------------- 89
VII. Conclusion------------------------------------------------------------------------ 95
IIX. Recommandations --------------------------------------------------------------97
IX. Bibliographie ---------------------------------------------------------------------98
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Thèse de Pharmacie
La liste des tableaux
Ouattara D.M.
Tableau N°1 : Noms scientifiques et bamanan de quelques poissons fumés …21
Tableau N°2 : Récapitulatif des différentes catégories de pesticides …………33
Tableau N°3 : Classification des pesticides en fonction de la DL50 …………………34
Tableau N°4 : Classification de l’OMS des pesticides par formulation……….35
Tableau N°5 : Classification des pesticides selon le risque……………………36
Tableau N°6 : Classification des pesticides selon la législation française……..37
Tableau N°7 : Critères d’appréciation de l’état de fraîcheur du poisson ……...51
Tableau N°8 : Nombre d’échantillons prélevés par zone d’étude……………. 78
Tableau N°9 : Pourcentage d’échantillons par zone d’étude…………………..78
Tableau N°10 : Nombre d’échantillons de Bamako prélevés par zone de provenance et
dans quelques marchés choisis au hasard ………………………79
Tableau N°11 : Nombre d’échantillons prélevés par zone de production à
Niono………………………………………………………………………….. 80
Tableau N°12 : Nombre d’échantillons prélevés par zone de production à
Mopti…………………………………………………………………………. 81
Tableau N°13 : Récapitulatif des genres de poissons étudiés……………….. 82
Tableau N°14 : Récapitulatif des résultats de vérification de la présence des moisissures,
larves et insectes ichtyophages …………………………………82
Tableau N°15 : résultats en pourcentage de la vérification de la présence des moisissures,
larves et insectes ichtyophages …………………………………82
Tableau N° 16 : Résultat des réactions colorées des organochlorés par zone
d’étude…………………………………………………………………………83Tableau
N°17 : Résultat de l’identification de la deltaméthrine, du pyrimiphos-méthyl, et du
malathion par CCM caractérisé par le Rf, la coloration des spots sous UV, et après
révélation par un révélateur………………………………..84
Tableau N°18 : Récapitulatif des résultats de la deltaméthrine, du malathion et du
pyrimiphos-méthyl, après CCM …………………………………………..85
17
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
LISTE DES ABREVIATIONS
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
La liste des abréviations :
ALP : Assemblée Locale Permanente
AN-RM: Assemblée Nationale de la République du mali
APCAM : Assemblée Permanente des Chambres d’Agriculture du Mali
APM: Assemblée Populaire du Mali
CCM : chromatographie sur couche mince
CL50 : Concentration létale 50
cm : centimètre
DDD : dichlorodiphényldichloroéthane
DDE : dichlorodiphényléthylène
DDT : dichlorodiphényltrichloroéthane
DL50 : Dose létale 50
DNSV : Direction Nationale des Services Vétérinaires
DPP : Division des pêches et de la pisciculture
EPST : établissement public à caractère scientifique et technologique
F254 : fluorescence à la longueur d’onde 254nm
FAO : organisation des nations unies pour l’agriculture et l’alimentation
g: gramme
hab. : habitant
IER : Institut d’Economie Rurale
kg : Kilogramme
L : litre
MDR : Ministère du Développement Rural
min : minute
mg : milligramme
ml : millilitre
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
µl : microlitre
µm : micromètre
mm : millimètre
nm : nanomètre
N° : numéro
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
OPM : Opération Pêche de Mopti
PGRM : projet de gestion des ressources minières
ppm : partie pour million
PRM : Président de la République du Mali
Rf : rapport frontal
U.V : ultraviolet
VO : voie orale
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
PREMIERE PARTIE
21
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
I. Introduction
La pêche en tant qu’activité de capture, est aussi vieille que le monde.
Comparativement au gibier dans la forêt, le poisson est aussi un élément de la faune
dont l’homme tire sa subsistance.
Le poisson constitue la première source de protéines animales de la population
malienne. La consommation de poisson est d’environ 10,5 Kg/ an/ hab., à comparer
avec celle de la viande qui est de l’ordre 7,8Kg /an /hab. [3].
L’homme a besoin d’environ 100g de protides par jour pour son alimentation. Ces
protides sont d’origine végétale ou animale. Une bonne alimentation doit comporter
plus de protides animaux que végétaux. Les principales sources de protéines animales
sont la viande et le poisson. Le poisson est meilleur à la viande, car il possède toutes
les qualités de cette dernière sans en présenter les inconvénients. Le poisson est plus
digestif et ses protéines sont plus facilement transformées par les sucs digestifs que
celles de la viande. Il est en outre plus pauvre en matières grasses sous cutanées, qui
sont des esters d’alcools et d’acides gras. En plus, ses graisses sont excellentes pour la
santé car renfermant des acides gras polyinsaturés qui ont la propriété de favoriser la
baisse du taux de cholestérol. Le poisson est donc recommandé dans l’alimentation
pour la prévention des maladies cardiovasculaires. Il contient aussi bon nombre de
vitamines telles que A, D et certaines du groupe B (B1, B2, B6, B12), etc.… ; il recèle
des taux intéressants de phosphore, de calcium, de magnésium, d’iode etc. [7]
Dans la gamme des produits de base servant de ressources économiques, ont d’abord
figuré le bois, les cultures vivrières, l’élevage et la pêche, avant la découverte des
ressources minières.
22
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Ainsi, les pays les moins avancés tirent pour la plupart l’essentiel de leurs revenus de
ces ressources primaires. Le Mali est de ceux là avec l’avantage que son territoire est
arrosé par les deux fleuves (Niger et le Sénégal) les plus importants d’Afrique de
l’Ouest et certains de leurs affluents. [7]
Ce potentiel hydrographique recèle une importante ichtyofaune, autour de laquelle
s’active une frange relativement importante de la population. La filière pêche emploie
entre 7 et 8% de la population active malienne et contribue pour environ 4,2% à la
richesse nationale. [3]
Dans le cadre de l’aménagement du territoire et de manière plus générale, de
l’allocation des ressources en eau entre les différents utilisateurs potentiels, la pêche
doit donc en toute logique être largement prise en compte par les décideurs politiques
maliens. [3]
Compte tenu de ces importances, la filière pêche doit bénéficier d’une attention
particulière de la part des décideurs politiques de notre pays. Les produits
essentiellement constitués des poissons doivent être sains comme toutes les autres
denrées alimentaires, c’est à dire exempts de tout contaminant micro biologique et/ou
chimique capable d’affecter la santé des populations.
Cependant de 2003 à nos jours, nous continuons à observer des épisodes de toxiinfections alimentaires collectives (TIAC) à la suite de la consommation de poissons
fumés dans certaines localités du Mali telles que Bamako, Sikasso, Bla, Mopti et
Niono. Ces épisodes ont démontré l’insuffisance du contrôle de qualité qui ne garantit
guère la sécurité des consommateurs. Toutefois, il faut reconnaître que le contrôle de
23
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
qualité des denrées alimentaires incombe prioritairement à l’Etat. Celui a mis en place
un système de contrôle des denrées alimentaires adapté à ses moyens.
Au Mali, le contrôle de qualité des denrées alimentaires, de l’eau et des médicaments
est assuré par les structures de l’Etat qui sont :
Le Laboratoire National de la Santé EPST (LNS)
La Direction Générale des Services Vétérinaires
Le Laboratoire Central Vétérinaire (LCV)
Le Laboratoire de Nutrition Animale de Sotuba (LNA)
Le Laboratoire de la Qualité des Eaux (LQE)
L’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire des Aliments (ANSSA) est chargée de
coordonner toutes les activités liées à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Par ailleurs, le principal souci des pêcheurs et des mareyeurs étant de gagner toujours
plus d’argent, alors que le poisson est une denrée facilement périssable, ils sont
enclins à faire toute sorte de malversation pour parvenir à leurs fins. Il s’agit
d’employer des méthodes et techniques peu recommandable pour pêcher, traiter,
stocker et vendre le poisson.
24
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
II. Objectifs
Nous nous sommes fixés les objectifs suivants :
II.1. Objectif général
o Evaluer la qualité des poissons transformés (fumés et séchés) à Bamako,
Mopti, Niono et Selingué en 2004
II.2. Objectifs spécifiques
o Identifier les techniques de pêches utilisées par les pêcheurs à Bamako, Mopti,
Niono et Selingué ;
o Inventorier les méthodes de transformation et de conservation des poissons à
Bamako, Mopti, Niono, et Selingué ;
o Vérifier la présence des moisissures, des larves et des insectes ichtyophages
dans les poissons transformés (fumés et séchés) ;
o Rechercher par la chromatographie sur couche mince les insecticides utilisés
par l’OPM dans les échantillons de poissons prélevés ;
o Vérifier par réaction colorée la présence des organochlorés ;
25
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
III. Généralités
Depuis les temps les plus reculés, la pêche a été une très grande source de nourriture
pour l’humanité, assurant un emploi et des avantages économiques à ceux qui la
pratiquent.
Il convient de rappeler que la pêche est un vecteur non négligeable du savoir-faire
malien en matière d’exploitation d’une ressource naturelle dans la sous région. Ce
savoir-faire repose avant tout sur une tradition millénaire qui a permis aux pêcheurs du
fleuve Niger d’étendre progressivement leurs compétences techniques bien au-delà
des frontières nationales : Burkina faso, Cameroun, Côte d’Ivoire, Guinée, Niger,
Sénégal, Tchad ….[3]
III.1. Les principales communautés de pêcheurs :
Dans la mosaïque des différents groupes ethniques qui peuplent le Mali, certains
s’identifient par leurs activités socioprofessionnelles. Cette distinction est
particulièrement propre aux éleveurs nomades peuls et touaregs et singulièrement aux
pêcheurs "Bozo". Ceux- ci étaient Sarakolés d’origine, mais finirent par constituer une
ethnie à part entière dénommée "Bozo".
Un autre groupe socioprofessionnel prendra naissance, avec l’affluence d’autres
groupes ethniques qui s’adonnèrent à l’activité de pêche, qu’ils finirent par adopter
comme activité principale ou métier. Il s’agit des « Somono » qui ne constituent pas
absolument une ethnie. En effet, on devient « Somono » tandis qu’on naît Bozo.
Plus tard un troisième groupe professionnel d’origine Sonraï s’identifie sous
l’appellation de « Sorko ». [7]
26
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
III. 2. La réglementation sur la pêche.
L’exploitation de cette ressource comme tant d’autres ne saurait se faire sans
réglementation, afin rationaliser les prélèvements, sinon structurer et moduler les
méthodes de prélèvement. Les législations qui furent appliquées jadis ont évolué avec
l’histoire du pays. [7]
III.2.1. Réglementation traditionnelle selon les us et coutumes :
Avant l’avènement des religions chrétiennes et musulmanes, les sociétés africaines
avaient des croyances qui leur conféraient des pouvoirs de communication avec des
esprits invisibles. Les détenteurs de ces pouvoirs occultes étaient des personnes
craintes et bien respectées. L’inviolabilité de leur autorité était telle que celui qui les
transcendait le faisait à ses risques et périls. Les sanctions étaient si sévères que si
l’élimination radicale ne s’en suit pas le mauvais sort hantera le coupable pour le reste
de la vie.
Il pouvait ainsi rencontrer les maîtres de la brousse, des eaux, des terres etc.…
L’aptitude de possession de ces pouvoirs n’était pas donnée à tous. Les secrets étaient
donc gardés dans la famille et se transmettaient par héritage. La sagesse voulait
néanmoins qu’ils soient confiés à la personne la plus âgée. Dans le domaine de la
pêche, c’était naturellement les maîtres des eaux qui détenaient tous les pouvoirs. Les
périodes de pêche, les lieux étaient proposés par eux. Ils dirigeaient ou exécutaient
eux-mêmes les cérémonies et les rituels devant précéder toute activité ayant un rapport
avec la pêche (mise en quarantaine, levée de celle-ci, inauguration de nouveaux engins
de pêche, installation de barrages etc. …)
27
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Ces formes de gestions appliquées bien que ne reposant pas sur des fondements
scientifiques, avaient cependant le mérite d’asseoir une rigueur disciplinaire. Le souci
de pérennité des ressources était bel et bien observé, dans la mesure ou le maître des
eaux tirant profit de sa fonction, ne pouvait tolérer des pratiques qui y nuiraient. Il
était fréquent de le voir punir ceux qui jetaient sur la berge des poissons immatures.
[7]
III.2.2. Réglementation sous la période coloniale :
Le colonisateur en occupant de force les colonies, a imposé à celles-ci sa philosophie
et sa méthodologie de gestion administrative et législative. Dans le souci de calmer les
tensions sociales, il a modelé certaines mesures législatives en tenant compte des
pesanteurs traditionnelles.
Mais dans tous les cas, le pouvoir d’attribution des terres et des eaux revenait de droit
à l’autorité administrative.
En matière de législation, il a promulgué de nombreux textes de lois, dont ceux
définissant non seulement le domaine privé de l’Etat, mais instituant aussi un nouveau
système d’immatriculation foncière.
Le souci qui prévalait était de faire en sorte que toutes les communautés puissent avoir
accès de façon égalitaire à l’ensemble des ressources (terres et eaux).
La tendance à la prise en compte des us et coutumes dans certains textes de lois se
retrouvait dans l’un des premiers textes promulgués en 1947 dans le domaine de la
pêche. Ce texte renforçait l’hostilité des pêcheurs autochtones contre l’invasion des
étrangers migrants soit d’une région à l’autre, soit d’un pays voisin vers les pêcheries
maliennes.
28
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Ce texte fixait les taux annuels de redevance en matière de pêche entre deux mille et
dix mille francs, selon l’origine des pêcheurs. L’ordonnance N°59/10/ALP, du 22
janvier 1959 a modifié les textes précédents. Dans ce texte la taxe n’était plus perçue
suivant l’origine du pêcheur, mais selon le tonnage de la pirogue armée.
La réglementation sur la pêche au cours de la période coloniale a été caractérisée
surtout par la perception d’une taxe du type domanial et le maintien des maîtres des
eaux. [7]
III.2.3. Réglementation sous l’indépendance :
Au lendemain de l’indépendance, les eaux ont été constituées propriétés exclusives de
l’Etat qui peut les concéder à titre gratuit ou onéreux à des personnes physiques ou
morales, annulant du coup tous les droits coutumiers.
Des droits d’usage sont reconnus aux populations riveraines ou pêcheurs en tout autre
lieu pour leur subsistance, à condition dans ce cas de se conformer à la pratique locale.
Aussi, la loi N° 63-7-AN-RM du 11janvier 1963, sans mettre en cause le principe de
la taxation de la pirogue armée, a tant bien que sommairement, jeté les premières
bases d’une réglementation de l’exploitation de la pêche.
Cependant, aucune des dispositions jusqu’à cette période n’a pu annihiler le rôle
combien prépondérant des anciens maîtres des eaux dans la prise des grandes
décisions d’exploitation des zones de pêche.
La fréquence des litiges, le gaspillage des ressources au niveau des zones de
production sont des indices qui ont amené la conférence des chefs d’inspection
forestière du Mali élargie aux contrôleurs des eaux et forêts, tenue du 31 mars au 4
avril 1970, à élaborer des nouvelles réglementations de la pêche au Mali.
29
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
C’est conformément à la décision de la conférence de 1970 qu’il a été préparé et
adopté respectivement en 1972 et en 1975, la convention régionale de pêche en
cinquième région, l’ordonnance N°11/PGRM du 3 mars 1975 portant création du
permis de pêche et le Décret N°35/PGRM du 14 mars 1975, portant réglementation de
la pêche en République du Mali.
Le Décret N°35/PGRM du 14 mars fut abrogé et remplacé par la Loi N° 86-44/ANRM, du 30 janvier 1986, portant code de pêche.
Ce Décret tout comme cette Loi prévoyait la possibilité de prendre des mesures et des
dispositions locales ou régionales de gestion des pêcheries et des engins de pêche, par
le biais de la convention de pêche.
La première convention locale et régionale élaborée en juillet 1988, concernait les
cercles de Djenné, Douentza, Mopti, Tenenkou et Youwarou en cinquième région puis
Niafunké en sixième région.
Elle a fait l’objet de relecture en janvier 1990 après une année et demie d’application.
La convention interdisait l’utilisation de certains engins de pêche dans les localités
concernées et modulait l’utilisation d’autres sur certains cours d’eau. Elle stigmatisait
le bannissement de la fonction de maîtres des eaux et prévoyait la création d’organes
de gestion et de surveillance des pêcheries dans les villages, puis les organes et conseil
de pêche dans les arrondissements et cercles. [7]
En début d’année 1995, une nouvelle législation des pêches a été promulguée, la Loi
N° 95- 032 du 20 mars1995 fixant les conditions de gestion de la pêche et de la
pisciculture). Elle confirmait certaines orientations ébauchées dans l’ancienne
législation et constitue une avancée importante dans l’ouverture de la gestion des
pêcheries à la communauté des pêcheurs. [3, 25]
Il existe également un projet de normes qui n’est pas encore mis en application.
30
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
III.3. Description des engins et techniques de pêche.
Compte tenu des variations des conditions du milieu au cours de la même année, les
pêcheurs utilisent une large panoplie d’engins et de méthodes de capture. Les engins
de pêche sont particulièrement diversifiés entre les biotopes exploités (cours d’eau,
plaines inondées, mares temporaires, …), la saison hydrologique (crues, hautes eaux,
décrûe, l’étiage), les espèces visées et les moyens de pêche mis en œuvre. Jusqu’ici les
pêcheries de barrages (Manatali, Sélingué) ont fait appel à une panoplie beaucoup
moins diversifiée que dans le delta central. Cette situation est en cours de changement.
Les principaux engins de pêche utilisés dans les pêcheries maliennes peuvent être
regroupés en six grandes catégories : les méthodes de pêche active avec les engins par
blessure, les filets poussés ou lancés et les sennes ; les méthodes de pêche passive avec
les filets millants, les pièges et les lignes. Certaines de ces techniques ont très peu
varié alors que d’autres ont été complètement modifiées par l’apparition de nouveaux
matériaux: [1, 3]
III.3.1. Les engins par blessures : harpons
Ce sont des engins qui comportent une pointe droite par la quelle le poisson est
traversé plus ou moins complètement et par l’intermédiaire de la quelle il peut être
sorti de l’eau. Nous pouvons les classer en deux catégories :
• Harpon à main à pointe fixe : il est caractérisé par le fait qu’il est constitué par
un manche plus ou moins long à l’extrémité du quel est fixé une ou plusieurs
pointes. Dans ce cas nous distinguons également deux catégories : pointe
barbelée et pointe lisse.
Que la pointe soit lisse ou barbelée, il peut y avoir une ou plusieurs pointes
qui
peuvent être dans le même plan ou en faisceau.
31
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Ouattara D.M.
• Harpon à main à pointe détachable : les pointes sont munies à leur base d’une
alvéole dans la quelle il fait rentrer l’extrémité du manche et une corde reliée à
la pointe est enroulée autour du manche. Sous le coup du choc, le manche se
détache de la pointe et vient flotter à la surface. Le poisson est récupéré au
moyen de la pointe tirée par la corde. Il peut y avoir plusieurs pointes mais
toutes les pointes sont dans le même plan.
Les harpons sont lancés mécaniquement, et sont utilisés dans les mares en voie
d’assèchement, dans les plaines inondées et lors des pêches collectives. [1, 3]
III.3.2. Les filets poussés ou lancés :
• les filets triangulaires utilisés lors des pêches de barrages ou les pêches
collectives ;
• les filets à deux mains utilisés au cours des pêches d’épuisement. Les pêcheurs
l’utilisent en poussant le filet devant eux. Ils sont utilisés soit individuellement,
le pêcheur ayant deux filets, soit collectivement. Par exemple tous les hommes
d’un village le poussent pendant que d’autres sur la rive sont armés de harpons.
• Les kango utilisés à la montée des eaux dans les chenaux ou à l’étiage dans les
mares.
• L épervier est une nappe circulaire munie à sa partie supérieure de plomb. Une
fois lancé, la périphérie s’enfonce dans l’eau. L’épervier comprend la coiffe,
l’ourlet et la corde de traction. [1, 3]
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
III.3.3. Les sennes :
Elles sont constituées par une longue bande de filet montée sur une ralingue munie de
flotteurs et de lest. Les sennes présentent dans leur partie centrale une sorte de poche
qui est obtenue de différentes façons.
Il y a plusieurs types de sennes :
• Les sennes de petite taille de type xubiseu (80mX6m) utilisées par un ou deux
pêcheurs en période de basses eaux ;
• Les sennes de grande taille de type djoba (400-1000mX 6-10m) manipulées par
10 à 20 pêcheurs et utilisées dans le delta principalement en période de basses
eaux et dans les lacs de barrage après déboisement de portion de rivage. Il faut
reconnaître que les sennes sont de moins en moins utilisées. [1, 3]
III.3.4. Les filets maillants :
• Les filets maillants dormants : ce sont des nappes de filets immergées
verticalement dans l’eau. La condition essentielle est que la présence du filet
maillant n’est pas remarquée dans l’eau. Il peut être repéré à la suite de
vibration d’une vague, pour parer à cette visibilité il fabrique le filet à partir de
fil transparent. Il est placé en un endroit choisi en surface et calé dans le fond.
Les filets maillants dormants sont utilisés aux hautes eaux dans les plaines ou
dans le fleuve lorsque le courant n’est pas fort.
• Les filets maillants dérivants de longueur comprise entre 130 et 450m, ils sont
utilisés au moment où le courant est fort (crue et début de décrue). [1, 3]
Il convient de noter également des nouveaux usages instaurés à Sélingué :
- La technique du « filet golfe » qui consiste à déployer en cercle un filet maillant à
l’aide de deux pirogues puis de frapper l’eau pour effrayer les poissons emprisonnés
afin qu’ils se maillent dans le filet.
33
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- La technique du « filet clochette » qui est une variante de la précédente. Ces
techniques de pêche s’effectuent en eau profonde. [3]
III.3.5. Les pièges :
Ce sont des engins posés dans le fond de l’eau, la capture consiste à soulever l’engin
en le faisant sortir de l’eau :
• l’épuisette
• Le papolo
•
Les nasses: ce sont des engins rudimentaires confectionnés à l’aide de
matériaux locaux (nervure de rônier, lignes flexibles). Les plus utilisés sont de
type danois (petit danois placé en bordure de fleuve ou des mares et grand
durankoro utilisé pour barrer les marigots) ou de type diène de taille plus
importante et utilisée pour confectionner les barrages. [1, 3, 7]
III.3.6. Les lignes :
Les deux formes les plus répandues sont :
• les palangres appâtées posées au-dessus du fond et présentant un espacement de
4 à 5m entre les avançons,
•
les palangres non appâtées constituées d’une ligne principale horizontale à la
quelle sont attachés des avançons espacés de 5cm et munis chacun d’un
hameçon. Elles sont posées juste au-dessus du fond de l’eau. Ces lignes sont
placées dans les endroits relativement peu profonds et constituent une barrière
à la nage des poissons surtout ceux qui ont une nage ondulante. Elles sont très
utilisées en Afrique de l’Ouest. [1, 3, 7]
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III.3.7. Autres engins de pêche :
• Pêche à l’explosif ;
• Pêche à l’aide d’engins électrocutant ; de produits chimiques ; de poisons ; de
drogues ou de plantes toxiques. [3, 7]
Tous ces engins sont interdits par l’article 37 de la loi N° 95-032 fixant les conditions
de gestion de la pêche et de la pisciculture. Toutes fois des dérogations peuvent être
accordées par le directeur du service chargé de la pêche pour des fins de recherche
scientifique. [3, 7]
III.4. Traitement du poisson.
III.4.1. Cas du poisson frais :
Après capture, les poissons frais sont stockés dans les pirogues en attendant d’avoir une
bonne quantité. La majorité des pirogues sont motorisées mais ne possèdent pas un
équipement de conservation. Le poisson est donc le plus souvent maintenu à température
ambiante dans le fond de la pirogue, jusqu'
au débarquement. Le temps passé en fleuve est
variable. Après cette attente, le processus de dégradation est parfois bien amorcé. Ensuite
ils sont débarqués sur les quais. Les systèmes de débarquement sont en général mal
adaptés. Dans la plupart des cas, les poissons ne sont retirés des filets qu’après l’arrivée
des pirogues sur les quais. Ils sont transportés à terre dans des cuvettes ou des paniers,
puis simplement laissés sur le sable chaud de la grève. Dans le meilleur des cas, il n’y
reste que le temps de débarquement, mais l’attente se prolonge souvent de plusieurs
heures et ils peuvent être détériorés. Le poisson partiellement endommagé est mou, ce qui
provoque des pertes en raison des brisures au cours de la transformation et de la
distribution. La détérioration est d’autant plus rapide que le poisson n’est pas vidé
immédiatement.
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Les mareyeurs viennent acheter ces poissons. Les poissons frais sont soit transformés,
soit stockés dans de vieilles caisses de congélateurs conservés sous glace. Pour une
bonne conservation, le ratio quantité poisson/quantité glace avoisine 2/1. [3, 17]
III.4.2. Techniques de transformation :
En raison de la faiblesse des infrastructures de communication, environ trois quarts de la
production nationale sont commercialisés sous une forme transformée par fumage,
brûlage (qui est une technique proche de celle du fumage), dans une moindre mesure par
séchage. Dans le delta, les captures sont essentiellement transformées par fumage. [3]
Pendant les opérations de transformation, le poisson mou et plus ou moins abîmé,
s’effrite. Certains procédés contribuent à aggraver la détérioration. Par exemple, pour le
fumage, une technique consiste à disposer des bâtons entre les couches de poissons. La
pression du bois sur la chair provoque des marques et brisures augmentant les possibilités
d’infestation par les bactéries et les insectes
Il existe également des techniques marginales de transformations comme extraction
d’huile par ébullition ou encore la friture. [3, 18]
a. Le fumage : Toutes les espèces de poissons peuvent être fumées. Le facteur taille
est important. Il y a également des préférences pour certains que nous retrouvons
dans le tableau ci- dessous:
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Tableau N°1 : Genres scientifiques et Bamanan de quelques poissons fumés de
préférences. [7]
Noms scientifiques
Noms Bamanan
Clarias
Maanogo
Gymnarcus
Sodyègè
Heterosis
Fana
Heterobranchus
Mpolyo
Labeo
Bâma
Tilapia
N’tèbè
Les opérations de fumage
• Ecaillage : pour les espèces à écailles, les poissons sont écaillés lorsqu’ils sont
encore frais sur une natte au bord du fleuve. Les femmes utilisent pour cette
opération des couteaux et des hachettes. Ces hachettes sont surtout utilisées pour
arracher les écailles des gros capitaines, des Hétérosis, etc.…. Le poisson destiné
au fumage doit être tout frais et préparé le plutôt possible après sa capture.
• L’ouverture : le poisson n’est pas totalement ouvert après l’écaillage. Il est
simplement vidé par une incision ventrale. les espèces comme le clarias de longue
taille, afin de réduire les risques de détérioration et de casse pendant le transport,
les femmes pratiquent une incision perpendiculaire à la colonne vertébrale au
milieu du corps. Ensuite elles ramènent l’une contre l’autre la partie antérieure et
postérieure. Cet aspect recourbé est souvent obtenu en reliant la tête à la queue par
un bâtonnet. Pour les espèces de petite taille, l’aspect recourbé est réalisé en reliant
la tête à la queue par l’épine de la pectorale.
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• Egouttage : les poissons préparés sont déposés côte à côte sur une natte de litière de
paille. Ils sont débarrassés de toute l’eau qui a servi à les laver et partiellement
celle contenue dans la chair. Cette opération est très importante car elle permet de
réaliser un bon fumage et d’empêcher le poisson de se coller aux claies.
• Fumage : Le fumage est fait avec du bois ou de la bouse de vache. Les poissons
sont rangés côte à côte généralement sur une ou plusieurs claies. Ils sont ensuite
recouverts par des nattes pour ralentir la sortie des fumées pendant le fumage.
La plupart des poissons sont fumés entiers, sauf les grosses espèces sont débitées tout
comme dans le cas du séchage.
Le fumage démarre avec un feu vif qui permet le séchage et la cuisson de la couche
superficielle. Quand cet objectif est atteint, l’intensité du feu est diminuée. L’opération
se termine avec la fumée de la bouse de vache qui donne une bonne coloration au
poisson. La durée du fumage dépend de la taille des poissons, de la qualité du
combustible et du genre de produit que l’opérateur désire obtenir ; elle peut aller d’un
à plusieurs jours. [3, 7, 11, 18]
b. Le séchage :
Le séchage qui était la technique de conservation la plus utilisée l’est moins
aujourd’hui par rapport au fumage. Il s’applique cependant à la près que totalité des
espèces.
Les différentes opérations
• Ecaillage : cette opération est identique à celle du fumage
• Ouverture : cette opération est généralement menée comme pour le cas précédent
sur une vieille natte. Les petites espèces sont vidées par une incision faite au niveau
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de l’anus. Les espèces de grande taille sont ouvertes par le dos au moyen d’une
incision faite au couteau le long de la colonne vertébrale et qui traverse la masse
musculaire jusqu’à la paroi ventrale. Les Labeo et les Hydrocynus sont étêtés, les
crânes des autres poissons sont fendus en deux au couteau ou à la hachette.
• Etripage : l’étripage est réalisé à la main ou au couteau. Le péritoine et le sang
extra versé le long de la colonne vertébrale sont grattés au couteau ; les intestins
sont recueillis suivant les espèces dans une marmite pour extraire après cuisson
l’huile de poisson.
• Fermentation : après ou avant l’étripage ils font subir au poisson un début de
fermentation. Ils le laissent tremper dans l’eau durant un temps (vingt quatre à
quarante huit heures) selon la saison, l’espèce et la taille des poissons. Ce trempage
se fait dans les récipients variés (calebasse, canaris marmite, demi-fût, etc...) Si la
production est importante, ils le font dans des pirogues.
La température est un élément déterminant dans la durée de cette opération. En saison
chaude la plupart des espèces de taille moyenne sont laissées pendant douze heures
environ, les capitaines les plus charnus y restent de vingt quatre à quarante huit
heures. En saison froide ces durées peuvent être doublées.
• Séchage : le séchage se fait dans un endroit dégagé, le poisson est posé à plat et
exposé directement aux rayons solaires. Les aires de séchage varient d’un
campement à l’autre. Le poisson est déposé sur :
- la litière de paille ;
- la vieille natte ;
- un petit hangar ;
- les claies.
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Les poissons sont déposés côté chair vers le haut pendant la journée. La nuit les
poissons les plus gros sont retournés. La durée du stockage est fonction de la
température extérieure, de l’hygrométrie et de l’espèce de poisson. En saison chaude
et sèche Tilapia, Labeos, Alestes, Hydrocynus et d’autres espèces de petite et
moyenne tailles sèchent au terme de cinq à huit jours. Le séchage des poissons de
grande taille peuvent aller jusqu’à deux semaines ou plus. Le poisson perd environ les
trois quarts de son poids. [3, 7, 11]
c. Brûlage : assimilé au départ au fumage dont il est différent par utilisation de la
paille et surtout la qualité médiocre du produit fini. Après lavage grossier, le
poisson est disposé entre deux couches de paille sèche à la quelle ils mettent le feu
côté opposé au vent. [3, 7]
De manière générale le choix du mode de transformation relève de l’espèce considérée
mais également du prix de vente du poisson transformé sous une forme donnée, des
caractéristiques physiques du poisson débarqué (fraîcheur et taille), et de la saison.
III.5. Stockages conditionnement et transport.
C’est durant cette phase que les pertes sont plus importantes.
III.5.1. Condition de stockage :
Au Mali, après transformation les poissons fumés ou séchés sont stockés pendant au
moins un mois environ, jusqu’à ce que la quantité soit suffisante pour remplir les grandes
pirogues motorisées, d’une capacité de cinq tonnes. Les conditions de stockage dans
l’attente du départ sont souvent très mauvaises. Une expérience réalisée sur du Tilapia
séché a montré que dans les conditions de stockage précaires, en caisse découverte posée
sur le sable, le poisson peut être totalement détruit en moins d’un mois. [8, 18]
40
Thèse de Pharmacie
III.5.2. Conditionnement et transport :
Ouattara D.M.
Il existe plusieurs sortes de conteneurs de transport des poissons. Les plus simples et les
plus utilisés sont les cuvettes, les paniers d’osier, les caisses en bois, les grosses pirogues
motorisées pouvant transporter plusieurs tonnes de poissons. Dans tous les cas, les
poissons, entassés les uns sur les autres puis recouverts de toiles de sac, s’émiettent
facilement.
A Mopti le poisson est conditionné en grandes bottes d’environ 500 Kg dans des nattes
en paille, ou empilé très serré dans des caisses en bois. Actuellement les cartons ont
remplacé les caisses en bois qui sont ensuite transportées sur les marchés urbains dans les
grands camions.
Les méthodes d’emballage ont un avantage car le poisson continu de sécher lentement
durant le stockage et la commercialisation, sauf en atmosphère très humide. [8]
III.6. Technique de conservation du poisson transformé.
Le poisson, qu’il soit fumé ou séché, est prédisposé à l’attaque des insectes ichtyophages.
Ce sont des coléoptères dont les plus importants sont les dermestes et les nécrobia ; et des
diptères dont les mouches à viande.
Pour lutter contre l’infestation de ces insectes, les pêcheurs utilisaient différents produits
tels que :
- La poudre DDT ;
- La poudre du piment ;
- Les feuilles de béré (Boscia senegalensis) pilées.
Les principaux inconvénients de ces pratiques traditionnelles sont :
les pertes énormes qui étaient évaluées à 40% voire 50% jusqu’en 1980 ;
la détérioration de la qualité du produit ;
les risques d’intoxication. [7]
41
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Grâce aux efforts déployés par le service d’encadrement de l’Opération Pêche de Mopti
(OPM). Les pertes après capture se situent actuellement entre 0 et 5%.
L’OPM, structure d’encadrement du monde pêcheur créée en 1972, a été divisée en
quatre sections : port, usine, atelier, et vulgarisation. Elle intervenait dans le domaine de
la santé, de l’éducation, de la motorisation, de la production, de la transformation, de la
valorisation et de la commercialisation. Elle avait pour mission principale la lutte contre
les insectes ichtyophages ; diminution progressive des pertes après captures. [7]
Dans le cadre de la lutte contre les insectes ichtyophages l’OPM a expérimenté
différents types d’insecticides utilisés contre l’infestation, entre autres:
- L’Actellic* (pyrimiphos- methyl)
- La bioresméthrine qui est un stéréoisomère du resméthrine;
- Le Gardona* (tétrachlorovinphos);
- La K’othrine* (deltaméthrine) ;
Pour le traitement des poissons fumés et/ou séchés.
- Le malagrin et le malathion pour le traitement de l’extérieur des nattes d’emballage, et
des magasins de stockage. [7, 28]
Structure chimique de quelques insecticides utilisés par l’OPM:
O
CH O OP
3 2
H3C
S
OP OCH 3 2
N
N
CH3CH
2 2N
Pirimiphos-méthyl : Actellic*
Cl
C
C
H
Cl
Cl
Cl
Z
Tetrachlorvinphos : Gardona*
42
Thèse de Pharmacie
Br
Br
C
CH
CH3
Ouattara D.M.
CO2
H
H
C
CN
H
CH3
S
O
CH O PSCHCH2CO2CH2CH3
3 2
CO2CH2CH3
Deltaméthrine : K’othrine*
Malathion
Depuis 1995, l’OPM a un statut de service rattaché au Ministère du Développement Rural
(MDR), par le canal de la division de la pêche et de la pisciculture (DPP). Les activités
s’articulent aujourd’hui autour de trois domaines : la lutte contre les pertes après captures
par la diffusion de fours améliorés de type chorkor et la vente auprès des pêcheurs de
produits insecticides, la promotion d’aquaculture et la collecte de statistique de
commercialisation à partir du marché de gros de Mopti. [3]
Actuellement dans le delta central lors du stockage, les poissons transformés sont traités
par des insecticides (K’Othrine*, Actellic*) afin de ralentir les
processus de dégradation par les moisissures, les larves et les insectes ichtyophages. Ces
produits sont utilisés respectivement en raison de 0.25g et 1g de matière active pour 10L
d’eau. La distribution et la vente de ces insecticides relèvent exclusivement de
l’Opération Pêche de Mopti (OPM) qui a le monopole du marché. [29]
L’extérieur des nattes utilisées pour l’emballage du poisson est traité avec du Malathion.
Ces produits peuvent être regroupés dans deux familles d’insecticides : les
organophosphorés et les pyréthrinoides qui appartiennent tous à la famille de pesticides
Un commerce parallèle d’insecticides utilisés pour le traitement du poisson, mais
impropres à la consommation humaine, tend à se développer depuis peu de manière
inquiétante en raison de la pénurie des produits utilisés par l’OPM.
Toutefois, l’utilisation des insecticides n’est pas sans effets sur la santé des populations et
la qualité du poisson transformé.
43
Thèse de Pharmacie
III.7. Généralités sur les pesticides.
Ouattara D.M.
III.7.1. Définitions :
Pesticide vient du nom latin pestis qui signifie ennemis, et cide qui signifie tuer.
Les pesticides sont des substances ou préparations destinées à assurer la destruction,
ou à prévenir l’action des animaux, des végétaux, micro- organismes et virus dits
nuisibles. Ils sont surtout utilisés en agriculture. Mais il y a aussi des pesticides à usage
non agricole : ils sont utilisés pour prévenir la décomposition des aliments, combattre les
animaux, les végétaux ou micro-organismes dans les habitations, les bâtiments, les
piscines, égouts ; combattre dans le sol et dans l’eau les organismes qui peuvent
provoquer des maladies chez l’homme et les animaux.
Les pesticides ou produits phytopharmaceutiques sont des substances, des préparations
contenant une ou plusieurs substances actives et produits composés en tout ou partie
d’organismes génétiquement modifiés présentés sous la forme dans laquelle ils sont livrés
à l’utilisateur, destinés à :
• protéger les végétaux ou les produits végétaux contre tous les organismes nuisibles ou
à prévenir leur action,
• exercer une action sur les processus vitaux des végétaux,
• assurer la conservation des produits végétaux,
• détruire les végétaux indésirables, ou,
• détruire des parties de végétaux, freiner ou prévenir une croissance indésirable des
végétaux.
Les termes « pesticide agricole, produit antiparasitaire ou produit phytosanitaire ou
produit agropharmaceutique » désignent également une
substance active ou une préparation commerciale constituée d’une ou de plusieurs
substances actives.
44
Thèse de Pharmacie
III.7.2. Classification :
Ouattara D.M.
III.7.2.1. La classification en fonction de la nature du ravageur visé :
• Les insecticides qui comprennent aussi les acaricides, les aphicides (contre les
pucerons), les ovicides (contre le développement des oeufs), et les larvicides ;
• Les fongicides (contre les champignons et les parasites des cultures) ;
• Les herbicides ;
• Les divers, parmi lesquels figurent les rodonticides (lutte contre les rongeurs), les
taupicides, les corvifuges (lutte contre les cordeaux), les molluscides (lutte contre les
limaces), les hélicicides (lutte contre les escargots), les nématicides (lutte contre les
vers) les produits répulsifs de gibier et les régulateurs de croissance.
III.7.2.2. La classification selon le type d’action :
• Les herbicides : ce sont des substances chimiques dont les propriétés agissent sur
les plantes se trouvant en concurrence avec les types de culture choisie. Cette
action se fait en de manière sélective ou totale.
• Les insecticides : il existe :
a. Les insecticides dits systémiques qui ont la faculté de transiter dans la sève des
plantes (par les feuilles ou par les racines) dont se nourrissent les insectes. Ces
insecticides systémiques sont généralement de la famille des organophosphorés.
b. Les insecticides organochlorés agissent surtout par « contact » et modifient le
potentiel électrique des fibres nerveuses des insectes.
c. Les organophosphorés et les carbamates agissent plutôt sur la transmission de
l’influx nerveux.
d. Les pyréthroïdes de synthèse remplacent depuis peu les organochlorés trop
toxiques. Ces produits présenteraient des propriétés allergènes, surtout en cas de
présence sur les denrées alimentaires
Exemples d’insecticides
45
Thèse de Pharmacie
Organochlorés : DDT, Lindane.
Ouattara D.M.
Organophosphorés : malathion, pyrimiphos- methtyl.
Carbamates : Aldicarbe, Carbofuran.
Pyréthroïdes : Deltamethrine, perméthrine
46
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Tableau N°2 : Récapitulatif des différentes catégories de pesticides. [5]
Pesticides
Insecticides
Prédateurs
1. Animaux
Origines
Nature chimique
a. Minérale Arsenicaux : arséniates (As+5) de Pb, Ca et Al,
arsénites (As+3) de Na.
insectes
Fluorés : fluosilicate de Ba
b. Végétale Nicotine : extraite de tabac
Roténones : extraite des racine d’arbres ou arbustes
des régions tropicaux genre derris familles
papilionacées espèces cultivées D. elliptica ou tuba
Pyréthrine : poudre de fleurs des chrysanthème
(pyrèthres de Dalmatie) (chrysanthemum
cineraefolium)
c. De
Organochlorés : aldrine ; dieldrine, méthoxychlore,
synthèse
heptachlore, DDT, hexachlorocyclohexane (HCH) et
hexa chlorobenzène (HCB)
Organophosphorés : malathion, parathion,
tétrachlorvinphos, dichlorvos
Carbamates : carbaryl
Rodenticides Rongeurs
Strychnine : anticoagulants
Corvicides
Strychnine
Corbeaux
Goudron de houille (corvifuges)
Corvifuges
Dichloropropane : DP, oxyde d’éthylène, sulfure de
Nématodes
carbone
Métaldéhyde : utilisé sous forme d’appât.
Hélicides
Roténone : Les végétaux traités à la roténone sont
Limaces- escargots
protégés
Fongicides
2. Végétaux
a. Minérale Cu++, soufre
Champignons
b. De
Organomercuriques : dithiocarbamate (Zinèbe),
synthèse oxyquinoléates de Cu, capane, bénomyl (systémique)
Herbicides
« Mauvaises herbes »
a. Minérale Chlorate de sodium (NaClO3)
b. De
Dérivés du phénol et du crésol, DNP dinitrophénol,
synthèse
dinitroorthocrésol 2,4,5T
47
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
III.7.2.3. Classification de l’OMS des pesticides en fonction de la DL50 par voie
orale et par voie dermique chez les rats:
Tableau N°3 : classification des pesticides en fonction de la DL50.
DL50 pour le rat (mg/kg poids corporel)
Orale
Classe
Liquides
Dermique
Solides
Liquides
Extrêmement
Ia
dangereux
Ib
Très dangereux
Solides
<40
<5
<20
<10
5 à 50
20 à 200
10 à 100
40 à 400
50 à 500
200 à 2000
100 à 1000
400 à 4000
>500
>2000
>1000
>4000
>2000
>3000
Modérément
II
dangereux
Légèrement
III
dangereux
Peu probable de
poser un danger
Aigu
48
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
III.7.2.4. Classification des pesticides en fonction de la formulation des produits
par l’OMS :
Tableau N°4 : Classification en fonction des produits formulés par l’OMS des
pesticides.
Classe
Règles recommandées pour la délivrance des
pesticides
Ia
extrêmement dangereux
Uniquement les opérateurs ayant un permis individuel
Ib
Très dangereux
Opérateurs qualifiés, éduqués et strictement surveillés
II
Modérément dangereux
Opérateurs, qualifiés et surveillés connus pour observer
strictement les mesures de précaution prescrites
III
Légèrement dangereux
Opérateurs qualifiés qui observent les mesures de
précautions courantes
Peu probable de poser un
Le public en général pour autant qu’il respecte les
danger aigu
mesures habituelles d’hygiène générale et mode d’emploi
figurant sur l’étiquette
49
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
III.7.2.5. Classification selon le risque :
Cette classification établie avant tout à partir de la toxicité par voie orale et par voie
dermique pour le rat ; est récapitulée dans le tableau ci- dessous
Tableau N°5 : classification selon le risque.
Classe de
risque selon
l’OMS (1985)
Ia risque extrême
Voie orale
Voie cutanée
DL50
CL50
DL50
CL50
Solide
Liquide
Solide
Liquide
<5
< 20
< 10
< 40
Ib risque élevé
5 – 50
20 – 200
10 – 100
40 – 400
II risque modéré
50 – 500
200 – 2000
100 – 1000
400 – 4000
III risque faible
> 500
> 2000
> 1000
> 4000
50
Thèse de Pharmacie
III.7.2.6. Classification des pesticides selon la législation :
Ouattara D.M.
Il existe une législation qui réglemente l’usage des pesticides au point de vue de la
fabrication et de l’utilisation. Cette législation prend en compte les intérêts des firmes
agropharmaceutiques ; des agriculteurs ; la santé humaine et animale ; l’environnement.
Tableau N°6 : La classification selon la législation française : cette classification est
établie en fonction du degré de toxicité, et est divisée en trois classes résumées dans le
tableau ci- dessous.
Liste A
Liste B
Liste C
- produits très dangereux
-produits moins dangereux
- vendus dans des petits
conditionnements
- vendus par des vendeurs
agréés
- délivrés à des utilisateurs
agréés ou à des professionnels
-étiquette portant la mention
toxique (la tête de mort et les
deux tibias)
- vendus par des utilisateurs
agréés
- faible proportion de matière
active
- délivrés à des acheteurs
formés
- vente libre
- étiquette portant la mention
nocive (une croix)
- utilisation libre
• La législation restrictive : les pesticides peuvent être utilisés après avoir été
homologués ou autorisés par une commission d’experts. La procédure
d’homologation comprend : l’examen des dossiers d’efficacité du pesticide,
d’innocuité et de faible impact sur l’environnement.
Les pesticides ayant reçu l’homologation peuvent subir un retrait de vente et d’utilisation
par la législation restrictive.
51
Thèse de Pharmacie
• La législation pour les pays du CILSS
Ouattara D.M.
Cette législation est basée sur l’adaptation en 1994 d’une réglementation commune pour
l’homologation des pesticides dans les neuf Etats membres qui sont : Burkina faso, Cap
vert, Gambie, Guinée Bissau, Mali, Mauritanie, Niger, Sénégal et Tchad.
Un comité technique a été créé et composé des experts des neuf Etats membres et de trois
toxicologues indépendants. Ce comité délibère deux fois par an sur les dossiers de
demande d’homologation des pesticides envoyés par les firmes agropharmaceutiques.
Une autorisation provisoire de vente de trois ans renouvelable est délivrée, puis une
homologation pour une durée de cinq ans si le dossier est accepté. Un dossier rejeté est
maintenu à l’étude.
III.7.3. Mode d’action biologique des pesticides :
Les insecticides agissent sur le système nerveux des insectes, en particulier en affectant la
transmission de l’influx nerveux.
Les organochlorés modifient le potentiel d’action des nerfs.
Les organochlorés peuvent provoquer des hépatomégalies. Ils sont également inducteurs
de mono-oxygènases responsables de la formation d’époxydes. C’est le cas de
l’heptachlore qui génère au cours de sa détoxication l’époxyde heptachlore.
Les organophosphorés inhibent le cholinestérase d’où l’accumulation d’acétylcholine qui
entraîne le blocage de la transmission par excitation permanente des récepteurs. Certains
organophosphorés comme le malathion et le parathion présentent des propriétés
alkylantes
Les carbamates (carbaryl) se comportent comme les organophosphorés mais leur action
est beaucoup plus facilement réversible.
Les herbicides agissent sur la respiration cellulaire, la photosynthèse et la synthèse des
protéines et des acides nucléiques
Le blocage des SH enzymatiques semble être le mécanisme commun à beaucoup de
fongicides.
52
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
L’analogie de structure de certains d’entre eux comme le bénomyl avec les bases puriques
serait à l’origine de la désorganisation des acides nucléiques. [5]
Au cours de cette étude, nous allons nous intéresser aux insecticides.
III. 7.4. Insecticides :
Les termes pesticides et insecticides sont souvent confus ou utilisés l'
un pour l'
autre. Ceci
est incorrect puisque le mot pesticide couvre en général une grande variété de substances
et peut être appliqué à n'
importe quelle substance qui est employée pour détruire les
formes de vie indésirables. Dans les pesticides nous avons des insecticides, des
fongicides, des herbicides, des rodenticides, des nematicides, des molluscicides, des
acaricides, etc.
Les insecticides sont des produits destinés à détruire les insectes et autres invertébrés, par
conséquent ils ont une action faible sur les vertébrés
Dans la classification suivante, des insecticides sont distingués par leur type chimique:
organochlorés qui comprenant le DDT et ses analogues, les isomères
d'
hexachlorocyclohexane, et les composés polycycliques chlorés. [19]
a. Structures chimiques de quelques organochlorés :
CCl3
Cl
CH
CHCl2
Cl
Cl
DDT
CH
Cl
DDD
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl2
CCl3
CH3O
CH
Methoxychlore
OCH3
Cl
Cl
Chordane
53
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl2
O
Cl
Cl2
O
Cl
S
Cl2
O
Cl
Cl
Cl
Heptachlore
Cl2
Cl
Cl
Aldrine
Endosulfane (Thiodan*)
Cl
Cl
O
Cl
Cl
Cl
Cl
Endrine
O
Cl
Cl2
Cl
Cl
Dieldrine
Les insecticides à base d'
organophosphoré, comprennent des phosphorodithioates, des
phosphorothionates, des phosphorothiolates et des phosphates ;
b. Formules générales des organophosphorés :
RO
RO
S
P S
z
Phosphorodithioates
RO
RO
O
P S
z
Phosphorothiolates
RO
RO
S
P O
z
Phosphorothionates
RO
RO
O
P O
z
Phosphates
les carbamates qui sont essentiellement les n-méthyliques carbamates.
54
Thèse de Pharmacie
*
c. Structure chimique d’un carbamate : (Aldicarb )
O
CH3
H3 C
S
C
Ouattara D.M.
CH
N
O
C
NH
CH3
CH3
Aldicarb*
Les insecticides alcaloïdes constitués par les pyréthrines naturelles et de synthèse, la
roténone, et la nicotine.
d. Structures chimiques des insecticides alcaloïdes :
Cl
Cl
CH3
C
CH
CN
CO2CH
O
CH3
Cypermethrine
Cl
Cl
CH3
C
CH
CO2CH2
O
CH3
Perméthrine
CH3
H3 C
C
CH
CH3
CO.OCH2
CH3
O
CH2
Resméthrine
55
Thèse de Pharmacie
CH3O
O
O
O3SO
Ouattara D.M.
OCH3
O
O
N
C
CH3
CH3
Sulfate De Nicotine
CH2
Roténone
Ici nous allons nous intéresser aux organochlorés, aux organophosphorés, et aux
pyréthrines.
III.7.4.1. Les organochlorés :
Il s’agit du dichloro diphenyl trichloroéthane (DDT), ses analogues, des isomères
hexachlorocyclohexanes et des composés polycycliques chlorés. Le DDT est celui qui a
fait couler beaucoup d’encre, bien que banni dans une multitude de pays, il est encore
utilisé dans certains pays où les dirigeants doivent faire le choix entre certaines maladies
comme la malaria et le typhus et les risques environnementaux liés au DDT. Dans les
pays occidentaux, le DDT n’est disponible que sous prescription médicale pour lutter
contre certaines infestations de poux. Bien qu’on ne s’entende pas sur le mode exact
d’action de cet insecticide, on sait qu’il entraîne la mort par convulsion (décharge
constante d’influx nerveux).
Synthétisé vers la fin du dix-neuvième siècle, ce n’est qu’au début de la seconde guerre
mondiale (1939) qu’un Suisse du nom de Mueller découvrait les propriétés insecticides
du DDT. Cette découverte modifia non seulement toute la philosophie de lutte contre les
insectes mais aussi la structure mondiale de la production alimentaire. Cet insecticide et
ses dérivés permirent d’accroître de 60% la production agricole à l’échelle planétaire.
L’impact de ces produits sur les maladies transmises par les insectes comme la malaria et
56
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
le typhus permit de sauver 2000 vies et plus de 200 000 cas d’infestations annuellement.
Muller décrocha pour cette découverte le prix Nobel. En 1950, un dénommé Sherpperd
alerta la communauté scientifique des risques environnementaux possibles de ces
organochlorés mais ce n’est qu’en 1964 avec la publication du roman « Silent Spring » de
R. Carson que ces avertissements furent pris au sérieux. Peu après, on s’est effectivement
rendu compte que la forte persistance du produit, allié à son caractère lipophillique en
faisait un produit qui s’accumulait et se concentrait dans la chaîne alimentaire
(prédateurs). Ce phénomène porte le nom de BIO-AMPLIFICATION (bioaccumulation).
Plusieurs années après son retrait du marché, on retrouve des traces du DDT dans le lait,
les tissus adipeux des organismes situés au sommet de la chaîne alimentaire. Tout comme
le DDT, plusieurs autres organochlorés sont ou vont bientôt être bannis ou classés à
utilisation restreinte compte tenu de leur persistance et de leurs propriétés cancérigènes
(chlore) qui, en plus, endommage le système cérébral des êtres humains, lindane, aldrin,
dieldrine, endosulfan, heptachlore et endrin. Seul le méthoxychlore qui n’est pas
considéré comme étant cancérigène et qui est très peu lipophillique restera probablement
sur la liste des produits homologués.
L'
intoxication par les pesticides organochlorés provoque: vomissements, asthénie,
engourdissement des extrémités, appréhension, agitation, diarrhée et tremblements
musculaires, suivis de convulsions et de dépression respiratoire dans les cas graves. Le
traitement est symptomatique. [14, 19, 21]
III.7.4.1.1. Rémanence et bioaccumulation des insecticides:
a. Rémanence : est la persistance des insecticides dans le milieu. Les insecticides se
dispersent dans l’air, l’eau et les sols où ils persistent plus ou moins longtemps
selon la nature du produit et les conditions du milieu. Immobilisés en tout ou en
partie dans les différentes couches du sol, les insecticides sont soumis à des
processus de dégradation et de métabolisation. Ces processus conduisent à la
57
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
transformation des molécules initiales en une ou plusieurs espèces chimiques
nouvelles.
Tout surdosage doit être évité car il conduit à une augmentation de la rémanence.
La rémanence d’un produit est également influencée par les conditions
environnementales (température, humidité, pH du milieu), par l’activité de la biomasse
microbienne et la présence d’autres pesticides ou substances chimiques dans le sol.
b. Bioaccumulation : Les insecticides s’accumulent au fil de la chaîne trophique
pour se concentrer dans les derniers maillons de cette chaîne : les prédateurs dont
l’homme. La bioaccumulation peut être évaluée par un coefficient obtenu en
divisant la concentration du produit dans l’organisme par la concentration de ce
produit dans le milieu environnant.
III.7.4.2. Les organophosphorés :
Ces produits sont des insecticides de contact agissant sur les liens synaptiques du système
nerveux. Le passage de l’influx nerveux dans une synapse se fait à l’aide d’un composé
appelé l’acétylcholine. Une fois que l’influx nerveux est passé, une enzyme,
acétylcholinestérase vient détruire l’acétylcholine pour permettre au nerf de se relâcher.
Ces insecticides détruisent cette enzyme, il en résulte une accumulation d’acétylcholine
de sorte que les nerfs restent constamment excités, entraînant la paralysie et l’insecte
meurt par convulsion. Ce sont des inhibiteurs de cholinestérases. Ces insecticides
organophosphorés ont remplacé les composés organochlorés persistants, principalement
pour être utilisés au tour des maisons et dans les jardins. Ils sont très toxiques pour les
invertébrés chimiquement instables et non persistants. L’homme contrairement à
l’insecte, a la possibilité d’hydrolyser les organophosphorés et de réduire leur toxicité.
Certains pesticides organophosphorés sont utilisés comme herbicides et sont relativement
peu toxiques pour l'
homme, mais la plupart sont des insecticides. Ces produits ont
souvent une forte odeur alliacée qui peut orienter le diagnostic.
58
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Beaucoup d'
entre eux sont hydrolysés en milieu alcalin et quelques-uns (par exemple,
l'
azinphos-méthyle, le diazinon et le malathion) sont également instables en milieu acide.
[19, 21]
Tremblement, incoordination, convulsions, contractions musculaires, paralysies sont les
principaux signes de l’intoxication aux organophosphorés et les carbamates. Le traitement
est essentiellement symptomatique, mais il doit aussi comporter l'
administration
d'
atropine et de pralidoxime.
III.7.4.3. Les pyréthrines :
Ce sont des insecticides botaniques extraits des fleurs de chrysanthème, Chrysantemum
cinérariaefolium poussant au Kenya. C’est l’un des insecticides domestiques les plus
anciennement utilisés. Il agit par contact agit sur le système nerveux des insectes. Il est
très peu toxique pour les mammifères et les plantes et se dégrade rapidement à la lumière.
De plus ses effets sur l’insecte peuvent être temporaires, certains insectes étant en mesure
de récupérer suite à des expositions à des doses moyennes. Les pyréthroides, ou produits
de synthèse, sont classés en quatre générations suivant leur ordre d’apparition. La
première génération contient un seul composé, l’alléthrine commercialisé en 1949. Il
marque le début d’une série de réactions chimiques complexes comportant de nombreuses
étapes de synthèses. La deuxième génération comprend la tetraméthrine, la resméthrine et
son stéréoisomère la bioresméthrine qui est le premier insecticide utilisé par l’Opération
Pêche de Mopti (OPM) pour la protection des poissons contre l’infestation des insectes
ichtyophages. Ces insecticides se décomposent par exposition à l’air et sont, de ce fait
utilisés en pulvérisation à usage domestique. La troisième génération comprend la
perméthrine et la fenvalérate stable à la lumière et possédant une remarquable activité
insecticide. Enfin la quatrième génération, plus récente correspond à une série de
composés dont l’efficacité excellente peut être contrôlée, il s’agit entre autres de la
cyperméthrine, de la deltamétrine, de la fluvalinate, etc. [14, 19, 21]
59
Thèse de Pharmacie
III.7.5. Toxicité des pesticides :
Ouattara D.M.
Le degré de toxicité des pesticides est étudié sur des rats et animaux de laboratoire au
moyen de la DL50 (dose létale 50). La DL50 est une caractéristique de la toxicité aiguë ;
c’est la quantité de pesticide ingérée nécessaire pour provoquer la mort de 50% des rats
participant à une expérience en laboratoire. Cette dose létale 50 est exprimée en p.p.m.
(partie pour million, mg par kg). On distingué différents degrés de toxicité :
• Toxicité aiguë : elle apparaît à la suite d’accident ou d’une mauvaise utilisation, la
substance ou le produit est administré à une seule dose.
• Toxicité subaiguë : la durée de l’expérience est supérieure au 1/10e de la durée de
vie de l’animal, caractérisée par les troubles du métabolisme, du comportement, de
la fécondité ;
• Toxicité chronique (ou indirecte) : résulte de l’absorption répétée de petites doses
de produits
La dose létale 50 ne permet pas de mesurer le danger réel que présentent les
pesticides :
Les expériences sont faites sur des animaux loin des conditions réelles auxquelles
l’homme peut être soumis ;
Suite aux nombreuses constatations faites sur le terrain après les épandages insouciants de
pesticides effectués ces vingt (20) dernières années, les scientifiques ont mis en évidence
trois types d’effets de ces produits sur la faune et l’homme, à savoir :
• Des effets cancérigènes : provoquant des tumeurs ;
• Des effets mutagènes : entraînant des modifications du matériel génétique de la
cellule ;
• Des effets tératogènes : entraînant des modifications de l’embryon. [5, 14]
III.7.6. Traitement de l'intoxication :
III.7.6.1. Mesures générales :
60
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Lorsque nous soupçonnons une intoxication aiguë, un traitement symptomatique et de
soutien est souvent entrepris avant que le diagnostic ne soit confirmé. Si le toxique a été
inhalé, le patient doit d'
abord être retiré de l'
environnement contaminé. En cas de
contamination de la peau, les vêtements souillés doivent être enlevés et la peau lavée avec
un liquide approprié, en général de l'
eau. Chez l'
adulte, en cas d'
ingestion, nous
pratiquons souvent une aspiration et un lavage gastrique pour éviter autant que possible
que l'
absorption ne se poursuive. Dans les mêmes conditions, du sirop d'
ipéca peut être
administré aux enfants pour provoquer le vomissement. Nous pouvons réduire
l'
absorption des résidus subsistants après un lavage d'
estomac en administrant une forte
dose de charbon actif. L'
administration répétée de charbon actif semble être efficace pour
accélérer l'
élimination de certains toxiques. Elle doit cependant être évitée si nous
envisageons d'
administrer par voie orale un agent protecteur, comme la méthionine. Par la
suite, la plupart des patients ne nécessitent qu'
un traitement de soutien. Dans les cas
graves, ce traitement peut comporter l'
administration intraveineuse d'
anticonvulsivants
comme le diazépam (voir benzodiazépines) ou le clométhiazole, ou encore
d'
antiarythmiques comme la lidocaïne. Toutes ces substances peuvent être détectées par la
suite si une analyse toxicologique est effectuée.
61
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
clo
Clométhiazole
Diazépam
Des traitements spécifiques, faisant appel par exemple à des méthodes d'
élimination
active ou à des antidotes, sont parfois indiqués. Avant d'
entreprendre certaines formes de
traitement qui ne sont pas sans risque pour le patient, il peut être nécessaire de disposer
des résultats d'
une analyse toxicologique qualitative ou quantitative. En général, un
traitement spécifique n'
est institué que lorsque la nature et/ou la quantité de la ou des
substances toxiques en cause sont connues.
Exemple d’antidote : Atropine sulfate pour les organophosphorés (lutte contre les effets
muscarinique)
Atropine sulfate
62
Thèse de Pharmacie
III.7.6.2. Méthodes d'élimination active :
Ouattara D.M.
Il existe quatre grandes méthodes pour accélérer l'
élimination des substances toxiques
présentes dans la circulation générale: administration répétée de charbon actif par voie
orale; diurèse forcée avec modification du pH urinaire; dialyse péritonéale et
hémodialyse; hémoperfusion.
III.7.7 Etude monographique de la deltaméthrine, du pyrimiphos- méthyl et du
malathion, des insecticides actuellement utilisés par l’OPM
Deltaméthrine
Structure chimique : (voir dans les structures chimiques des insecticides utilisés
par l’OPM)
Synonyme : Decaméthrine,
D cis,
K’othrine,
Nom chimique : Cyano (3-phenoxyphenyl) methyl 3-(2-2dibromoethenyl)-2,2dimethylcyclopropane carboxylate. [29]
Propriété physico-chimique : Poudre blanche cristalline, de masse molaire 505,2 ; de
formule générale C22H19 Br2No3.
Solubilité : dans l’eau, la solubilité est inférieure à 2µg/l à 25°C. Il est très soluble
dans le dioxane (900g/l) ; dans le cyclohexanone (750g/l) ; dans le dichloromethane
(700g/l) ; dans l’acétone (500g/l), dans le benzène (450g/l) dans le diméthyl sulfoxide
(450g/l) ; dans le xylène (250g/l) ; dans l’éthanol (15g/l), dans l’isopropanol (6g/l) à
20°C.
Stabilité : extrêmement stable à l’exposition à l’air, stable aux radiations UV et au
soleil. Plus stable en milieu acide que basique.
63
Thèse de Pharmacie
Très biodégradable par conséquent laisse peu de résidu. [29]
Ouattara D.M.
Caractéristique : pouvoir insecticide très puissant, très faible toxicité pour les
mammifères, sécurité d’emploi sur l’homme, peu d’impact sur l’environnement.
Activité insecticide : elle est 100 fois plus active que le DDT, et 400 fois plus active
que le parathion. La dose d’emploi est de 5- 17 g/hectare.
Spectre d’action : insecticide puissant, efficace par contact et par ingestion contre une
large gamme d’insectes. Elle est utilisée contre les coleoptères, les hétéroptères, les
hémoptères, les lepidopdères, etc.…
Mode d’action : action non systémique par contact et par ingestion. Action rapide.
Les symptômes résultent du blocage de l’ensemble de l’activité motrice. On a signalé
aussi l’émission d’une neurotoxine qui entraîne une excitabilité, une incoordination
motrice, la paralysie et la mort de l’insecte. Pas d’effet phytotoxique.
Mécanisme d’action : Comme tous les pyréthroïdes, empêche les canaux de sodium
de fonctionner, de sorte qu'
aucune transmission bidon de nerfs impulsifs n’aie lieu.
Métabolisme : chez les rats, après administration par voie orale, l’élimination se fait
dans les 2-4 jours suivants. Le noyau phénylique est hydroxylé, obligatoirement les
esters sont hydrolysés, et la partie acide est éliminée sous forme de conjugué de
glucuronide et de glycine.
Dans la photodécomposition le temps de demi vie est de neuf jours ; dans le sol du
champ le temps de demi vie est supérieur à vingt trois jours. Aucune incidence sur la
flore microbienne de sol et le cycle d'
azote.
Toxicité :
64
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Pour l’homme : le produit ne pénètre pas à travers la peau et lorsqu’il est ingéré, il est
éliminé par les estérases
Pour le rat : par voie orale (VO) : la DL50 aiguë commence à 135 et est supérieure à
5000g/kg, dépendant des conditions de l'
étude,
Pour les chiens la DL50 est supérieure à 300g/kg.
DL50 percutanée aiguë pour les rats et les lapins 2000mg/kg. Non-irritant à la peau,
irrite légèrement les yeux (lapins).
Inhalation : Pour des rats CL50 2.2mg/l d’air pour une durée de quatre heures; >
4.6mg/l d’air pour une heure de temps.
NOAEL (dose sans effet adverse observé) pour deux ans pour les souris 12mg/kg, et
pour les rats 1mg/kg de poudre mouillable. La dose journalière admissible est de
0.01mg/kg de poudre mouillable. Non mutagénique et non tératogénique (souris, rats,
lapins). Classe de toxicité pour OMS II, produit à risque modéré et légèrement
dangereux. [29]
Forme d’utilisation : Concentré émulsionnable (CE), les solutions (UL),
poudre
pour poudrage (WP), les suspensions (SC), poudre mouillable (Bw)
Usage pratique : lorsque nous traitons par pulvérisation les cafards, les mouches, les
pucerons, l’activité insecticide persiste pendant 3 mois.
Elle est utilisé pour la protection du poisson séché contre les insectes ichtyophages
sous forme de K’othrine à la dose de 0,25g pour 10L. Il trempe pendant 10 min 15kg
de poissons. Au bout de 10 min, il retire les poissons et l’activité insecticide dure 180
jours.
65
Thèse de Pharmacie
Malathion
Ouattara D.M.
Structure chimique : (voir dans les structures chimiques des insecticides utilisés par
l’OPM)
Synonymes : Cythion,
Malagran,
Malathon,
Carbophos.
Nom chimique : diethyl [(dimethoxyphosphinothioyl) thiol] butanedioate.
Propriétés physico-chimiques : le produit technique est un liquide clair de poids
moléculaire 330,3g et de formule générale C10H19O6PS2. La solubilité dans l’eau est de
145g/l à 25°C. Il est miscible à beaucoup de solvants organiques, alcools ; les esters ;
les cétones, les éthers, et les hydrocarbures aromatiques. Il est légèrement soluble dans
l’éther de pétrole et dans quelques huiles minérales. Le malathion est relativement
stable en milieu neutre et aqueux, et décomposé par les acides et bases.
Mode d’action : insecticide et acaricide à action non systémique par contact, par
ingestion et par inhalation.
Mécanisme d’action : inhibiteur de cholinestérase, proinsecticide, activé par les
métabolites oxydatifs, désulfuration qui correspond au malaoxon.
Métabolisme : Chez les animaux, après l'
administration par voie orale, la majeure
partie de la dose est excrétée dans l'
urine et les fèces dans un délai de 20 heures. La
dégradation est par désulfuration oxydative par les enzymes microsomiques du foie,
mène à la formation du malaoxon, le malathion et le malaoxon sont hydrolysés et
détoxifiés ainsi par la carboxylestérase. Dans les insectes, le métabolisme comporte
66
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
l'
hydrolyse des esters de carboxylate et de phosphorodithioate, et l'
oxydation donne le
malaoxon qui est 10 fois plus toxique que le malathion.
Toxicité : Activité insecticide très élevée. La DL50 par voie orale (VO) chez le rat est
de 1375 – 2800 mg/kg. Par voie percutanée la DL50 est 4100mg/kg pour le lapin.
La dose journalière admissible est 0,3mg/kg. La classe de toxicité par OMS III,
produit moins dangereux, à risque faible, l’étiquette porte la mention nocive X pour la
formulation émulsion concentrée. [9, 29]
Pyrimiphos- méthyl
Structure chimique : (voir dans les structures chimiques des insecticides utilisés
par l’OPM)
Synonymes : Actellic,
Blex,
Silosan,
Stomophos
Nom chimique: O-[2- (diethylamino)-6-méthyl-4pyrimidinyl] O,O-diméthyl.
Propriétés physico-chimiques: le produit technique est un liquide jaune paille, de
formule générale C11H20N3O3PS. Il se décompose par distillation, la densité est de 1,17
à 20°C ; 1,157 à 30°C. La solubilité dans l’eau est de 9,9 à pH5, 2 ; 8,8 à pH7, 3 ; 9,3
à pH9, 3 tous en mg/l à 30°c. Il est miscible à beaucoup de solvants organiques,
alcools, acétones, hydrocarbures halogénés. Il est hydrolysé par les acides et les alcalis
concentrés le temps de demi- vie est de 7- 35 jours (dans les gammes de pH 5,8-8,5
très stable à pH7).
Mécanisme d’action : inhibiteur de cholinestérase.
67
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Mode d’action : insecticide et acaricide à large spectre par contact et par action
respiratoire. Il pénètre les tissus des feuilles et exhibe l’action transaminase.
Métabolisme : Chez les animaux, la liaison P-O se clive intensivement et la Ndésalkylation et/ou la conjugaison est la future étape dans le métabolisme partant du
groupement pyrimidine.
Utilisations : contrôle un éventail d'
insectes et d'
acarides dans des lieux d'
entrepôts de
grains, d'
étables domestiques et industriels ; des insectes mâchant, des insectes suçant,
des insectes ennuyeux, et des acarides sur les légumes ; les plantes ornementales ; la
canne à sucre ; le maïs ; le sorgho, le riz ; le citron et autres fruits, olive, céréales,
vignes, etc. ; et parasites de serre sur des tomates, des concombres, des aubergines, et
d'
autres récoltes de serre
Toxicité
Toxicologie mammifère : La DL50 orale aiguë pour les rats femelles 2050mg/kg, les
souris 1180 mg/kg. La DL50 percutanée aiguë pour les rats femelles est supérieure à
4592mg/kg. Légère irritation de l’œil et de la peau (lapin). Inhalation : la LC50 pour 4
heures pour des rats est supérieure à 5,04mg/l.
NOAEL (dose sans effet adverse observé) pour deux ans est de 10 mg/kg pour des
rats. Aucun effet tératogène, et aucune concentration dans le tissu adipeux. NOAEL
(dose sans effet adverse observé) pour quatre vingt dix jours est de 20 mg/kg pour le
chien, 8mg/kg pour des rats. La dose journalière admissible (DJA) est 0.03 mg/kg
pour la formulation poudre mouillable. La classe de toxicité pour OMS III, produit
moins dangereux, faible risque, l’étiquette pour la mention nocive, pour la formulation
émulsion concentrée.[9, 29]
68
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
III.8. Inspection des techniques de pêche, de traitement et de stockage
des poissons.
Au Mali l’inspection des techniques de pêche, de traitement et de stockage des poissons
relève de la Direction Générale de la Réglementation et du Contrôle.
La dégradation naturelle de la chair par ses propres enzymes commence dès la mort du
poisson. Si aucune mesure de conservation n’est prise, il prend un goût et une odeur
désagréables et devient vite impropre à la consommation.
III.8.1. Inspection du poisson :
Les principaux problèmes qui se posent avec le poisson et les produits de pêche sont la
décomposition, l’infestation par les insectes et les parasites, ainsi que l’hygiène.
L’inspecteur doit veiller à bien repérer le poisson impropre à la consommation
III.8.1.1. Poisson frais :
A l’arrivage, l’inspecteur doit vérifier que le poisson n’est pas décomposé. Pour certaines
espèces de poisson, il doit rechercher aussi les parasites ou
une éventuelle
contamination chimique. L’inspecteur doit déterminer si le poisson non satisfaisant est
efficacement séparé des autres et s’assurer des mesures prises pour s’en débarrasser.
Caractéristiques du poisson frais
Le poisson frais à une surface brillante et irisée ; le corps est couvert d’une mucosité
presque transparente, mince et étalée de façon uniforme ; les yeux sont brillants et
protubérants, la pupille est noire et la cornée transparente ; les ouïes sont brillantes et
exemptes de mucosité. L’odeur du poisson frais est plus souvent qualifiée « d’odeur
marine » ou « d’odeur d’algues fraîches » ; les poissons gras dégagent une agréable odeur
« de margarine. La chair du poisson est molle immédiatement après capture, mais elle
s’affermit dès qu’intervient la rigidité cadavérique qui se caractérise comme suit :
69
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
a) la surface perd de son brillant et de sa couleur ; elle se couvre d’une mucosité plus
épaisse ;
b) la mucosité devient trouble puis prend une coloration jaunâtre ou brune ;
c) les yeux rentrent progressivement dans les orbites et se rétrécissent ;
d) la pupille prend un aspect trouble et laiteux, la cornée devient opaque ;
e) les ouïes prennent d’abord un aspect blanchâtre, puis virent au brun-gris et se couvrent
d’une mucosité épaisse ;
f) la chair se ramollit progressivement jusqu’à ce qu’elle se détache facilement de l’arête
dorsale ;
g) la chair exsude du jus quant elle est comprimée et le brillant translucide prend un
aspect laiteux ;
h) le long de l’arête dorsale, une décoloration d’un brun rougeâtre, provenant du vaisseau
sanguin principal, pénètre dans la chair.
Le tube digestif du poisson qui vient d’être pêché contient généralement de la nourriture ;
si le poisson n’est pas éviscéré ou surgelé dès qu’il est capturé, les enzymes digestives
attaquent les viscères et les parois de l’abdomen, provoquent une décomposition et une
décoloration.
A mesure que le temps passe, le poisson cru a une odeur : d’abord douceâtre, puis
ammoniacale avec prédominance de l’odeur du poisson bien connue. Enfin le poisson
dégage des odeurs putrides que chacun connaît.
Ces critères simples, définis par un cahier des charges sont résumés dans le tableau cidessous. Mais tous ces facteurs qui ont été séparés pour la commodité du tableau, se
chevauchent et constituent ce que les consommateurs nomment la « flaveur ». [23]
70
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Tableau N°7: critères d’appréciation de l’état de fraîcheur du poisson. [18]
A
S
P
E
C
T
C
O
U
L
E
U
R
A
S
P
E
C
T
C
O
U
L
E
U
R
Objet
d’examen
Sortie de l’eau Altération en cours
Critères
3
Peau
Pigmentation
vive et
chatoyante, pas
de décoloration,
mucus aqueux et
brillante.
Œil
Convexe
(bombé).
Cornée
transparente.
Pupille noire et
brillante.
2
Pigmentation
vive, mais sans
lustre. Mucus
légèrement
trouble.
Convexe et
légèrement
affaissé.
Cornée
légèrement
opalescente.
Pupille noire et
ternie.
Branchies
Couleur brillante Moins colorées.
pas de mucus,
Trace légère de
généralement
mucus clair.
rouge et
vermillon.
Chair
Bleuâtre ou
Velouté, cireux,
(coupure dans blanchâtre selon feutrée. Couleur
l’abdomen)
les poissons,
légèrement
translucide, lisse, modifiée.
brillante, sans
changement de
coloration
originale.
Couleur le
Pas de coloration Légèrement
long de la
rose.
colonne
vertébrale.
1
Stade
d’altération
avancée
0
Pigmentation
en voie de
décoloration et
ternie. Mucus
opaque.
Pigmentation
terne. Mucus
laiteux.
Plat.
Cornée
Opalescente.
Pupille opaque.
Concave au
centre.
Cornée laiteuse.
Pupille grise.
Se décolorent. Jaunâtre.
Mucus opaque. Mucus laiteux.
Légèrement
opaque.
Opaque.
Rose.
Rouge.
71
Thèse de Pharmacie
Organes
E
T
A
T
T
E
X
T
U
R
E
O
D
E
U
R
Ouattara D.M.
Reins et résidus Reins et résidus Reins et résidus Reins et résidus
d’autres organes d’autres
d’autres
d’autres
rouges brillant, organes rouge organes et sang organes et sang
comme le sang à mat. Sang se
rouge pâle.
brunâtre.
l’intérieur de
décolorant.
l’aorte.
Chair
Ferme et
élastique.
Surface lisse.
Elasticité
diminuée.
Molle (flasque)
Ecailles se
détachant
facilement de la
peau, surface
granuleuse.
Adhérant
Légèrement
molle (flasque),
élasticité
diminuée,
surface cireuse
(veloutée) et
ternie.
Peu adhérente.
Colonne
vertébrale
Péritoine
Se brise au lieu
de se détacher.
Adhérant
totalement à la
chair.
Adhérant.
Peu adhérent.
Non adhérent.
Branchies
Peau
Cavité
abdominale.
Algue marine.
Ni algue.
Ni mauvaise.
Légèrement
putride, aigre
Putride, aigre
Non adhérente
Certaines mesures plus fines utilisent les propriétés que possèdent les tissus animaux à
retenir une charge électrique ou au contraire à être considéré comme une résistance.
On utilise pour cela une batterie et des électrodes qui sont placées sur le corps du
poisson. Cet appareillage appelé « compteur de fraîcheur » comporte une lecture
directe numérotée de 1 à 19. Un poisson frais affiche généralement une valeur de 16.
Le poisson en bon état qui a été congelé à une odeur et une saveur délicates et agréable
lorsqu’il est cuit. Si le poisson a un peu attendu avant d’être congelé, il est fade et on
constate une absence d’odeur et de saveur. [23]
72
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Les limites de la comestibilité sont atteintes quand nous décelons des amines, de
l’ammoniac et des éléments putrides tels que l’hydrogène sulfuré et l’indole.
III.8.1.2. Inspection du poisson transformé :
Dans le cas du produit transformé, la qualité alimentaire est une notion encore plus
complexe car elle dépend avant tout des habitudes alimentaires. En effet certains
consommateurs préfèrent un poisson ayant subi un début de fermentation avant le
séchage ou le fumage.
L’aptitude de conservation est liée à la composition du produit (teneur en eau, …)
ainsi qu’à son état de contamination microbiologique et d’infestation par les insectes.
La teneur en eau doit être inférieure à 25% (du poids total) pour limiter les
phénomènes de dégradation. L’analyse est faite à partir d’échantillons prélevés en
différents endroits du corps (dos, filet, partie externe, …) et à différentes périodes de
stockage (problème de réhydratation). [23]
a. Poisson séché
L’inspecteur doit s’assurer que la teneur en humidité du poisson a bien été ramenée au
niveau convenable. Si le poisson a été salé avant le séchage, il doit vérifier que le
salage est uniforme et que la concentration de sel convient au produit. Il recherche la
présence de moisissures et de bactéries halophiles roses. La broche doit être utilisée
pour éliminer les éventuelles moisissures. L’inspecteur doit rechercher des traces
d’infestation par les insectes et vérifier le bon conditionnement du produit. Il évalue
l’utilisation des pesticides et aussi vérifiera que la désinfection a été correctement
effectuée. [22]
b. Poisson fumé
73
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Certains produits fumés peuvent être dangereux pour la santé en raison des spores de
Clostridium botulinum qui peuvent ne pas avoir été détruites par le fumage, en
particulier dans les produits fumés à chaud et conditionnés sous vide. Les paramètres
que doit vérifier l’inspecteur sont la température, le sel et l’humidité.
III.8.2. Analyse du poisson au laboratoire :
Des échantillons sont prélevés aux fins d’examen en laboratoire pour des motifs
suivants :
a) examen microbiologique ;
b) examen pour déceler les parasites ;
c) examen pour déceler les substances toxiques, y compris les biotoxines ;
d) examen pour déceler les contaminants chimiques, y compris les métaux lourds, les
pesticides. [23]
III.9. Importance du poisson dans l’alimentation.
Le poisson est un aliment naturel dont l’homme s’est sustenté depuis la nuit des temps.
Très tôt, il a été reconnu comme favorable à un bon équilibre physiologique. Plus
récemment, l’effet protecteur vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires a fait l’objet de
nombreuses études et est maintenant reconnu. Ces faits ont été reliés à la composition
chimique particulière des produits de la pêche : richesse en protéines et acides aminés
essentiels (lysine, méthionine, tryptophane, histidine) et en acides gras polyinsaturés de la
série n-3, précurseurs de prostanoïdes ayant un effet antithrombotique. Il ne faut
cependant pas oublier leur richesse en vitamines : le poisson a été pendant longtemps la
seule source de vitamine D et demeure un appoint notable en vitamines du groupe B. Il
contient de la vitamine A stockée sous forme de rétinol dans le foie, les intestins, le
pancréas et les reins. La répartition de la vitamine A entre le foie et les viscères varient
74
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
considérablement d’une espèce à une autre. La vitamine E et K sont présentes également
dans la chair du poisson. [2, 12, 13]
a. Structure chimique de quelques vitamines contenues dans le poisson :
13
11
CH2OH
5
4
Vitamine A ou rétinol
N
H3 C
CH3
N
5
2
N
NH2
S
CH2
CH2OH
Vitamine B1 OU Thiamine
O
H3C
N
NH
5
H3C
N
1
N
O
CH2 CHOH CHOH
CHOH
CH2OH
Vitamine B2 ou Riboflavine
CH2OH
HO
H3 C
4
5
CH2OH
5'
N
Vitamine B6 ou Pyridoxine
75
Thèse de Pharmacie
H2 N
CO
H2 N
H2 C
CO
CH3 H3C
H2 C
H2C
Co
N
N
H2 N
HN
CO
CO
H2 C
H2 C
CH3 CH3
N
CH O
O
P
HO
H2C
N
O
O
NH2
CO
NH2
CH3
CH3
H2 C
CH2
H3 C
CO
N
N
H3C
CH2
CH2 CH2
R
H3C
Ouattara D.M.
CH2
CH2
CO
NH2
CH3
CH3
OH
O
Vitamine B12
R=
CN
cyanocobalamine
R=
CH
hydroxocobalamine
R=
CH2
méthylcobalamine
R=
adénosylcobalamine
NH2
N
N
N
N
CH2
O
5'
HO
OH
5’- désoxyadénosine
76
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
17
17
1
1
24
25
25
HO
HO
Vitamine D2
Vitamine D3
Ergocalciférol
cholécalciférol
R1
HO
O
R2
R3
Vitamine E ou Tocophérols
O
1
CH3
2
3
4
O
Ménadione (vitamine K3)
O
CH3
O
CH3
CH3
CH3
CH3
Phylloquinone ou Phytoménadione (vitamine K1)
77
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Structure chimique de quelques acides aminés essentiels contenus dans le poisson
O
H2 N
OH
CH2
O
CH2
H2N
S
OH
NH2
CH3
Lysine
CH C
Méthionine
O
O
H2 N
CH C
OH
H2 N
NH
OH
CH2
CH2
N
CH C
HN
Histidine
Tryptophane
III.10. Rappel sur la chromatographie sur couche mince (CCM) :
. Elle peut être combinée à certaines formes de prétraitement des échantillons, comme
l’extraction par solvant.
a. Définition et principe de la CCM :
La CCM est une méthode physique de séparation de mélange en leurs constituants ; elle
est basée sur les différences d’affinité des substances à l’égard de deux phases, l’une
stationnaire, l’autre mobile.
La phase stationnaire solide est fixée sur une plaque, la phase mobile liquide, nommée
éluant, est un solvant ou un mélange de solvants.
On dépose sur la phase stationnaire une petite quantité du mélange à séparer et on met
cette phase au contact de la phase mobile.
78
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
La phase mobile migre de bas en haut, par capillarité, le long de la phase fixe en
entraînant les constituants du mélange. C’est le phénomène d’élution, qui permet la
séparation des constituants du mélange à analyser.
Chaque constituant migre d’une certaine distance, caractéristique de la substance, qui est
appelé rapport frontal ou rétention frontale (Rf)
Rf =
Distance parcourue par le composé
Distance parcourue par le front du solvant
Chaque tâche correspond à un constituant et nous l’identifions par comparaison au Rf du
témoin (une même substance migre à la même hauteur dans des conditions opératoires
identiques ; même Rf)
b. Dépôt de l’échantillon :
L’échantillon est mis en solution dans un solvant volatil, qui n’est pas forcement la
même que l’éluant. La solution est déposée en un point situé à environ 1cm de la partie
inférieure.
Il est important que le diamètre de la tache produite au moment du dépôt soit faible. Il ne
doit pas dépasser 3 mm immédiatement après le dépôt. Ce sont généralement les dépôts
les moins étalés qui permettent les meilleures séparations. Pour augmenter la quantité
déposée, nous avons effectué plusieurs dépôts au même point, en séchant rapidement
entre chaque application plutôt que de déposer en une seule fois un grand volume
d’échantillon qui produit une tache plus large.
L’échantillon est déposé à l’aide d’une micropipette en appuyant légèrement et
brièvement l’extrémité de la pipette sur la couche adsorbante en prenant soin de ne pas le
détériorer.
79
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Nous avons vérifié l’identité des composants présumés de l’échantillon, en procédant à un
dépôt séparé des solutions témoins, ou des mélanges de solutions témoins.
c. Les principaux éléments d’une CCM sont :
- La cuve chromatographique : un récipient habituellement en verre, de forme
variable, fermé par un couvercle étanche.
- La phase stationnaire : une couche environ 0,25mm d’épaisseur de gel ou d’un
autre absorbant est fixé sur une plaque de verre à l’aide d’un liant comme le sulfate
de calcium hydraté (plâtre de parus) l’amidon ou un polymère organique. Certaines
plaques du commerce contiennent un indicateur fluorescent qui peut être utile pour
localiser les tâches avant la pulvérisation des révélateurs
- L’échantillon : environ quelque microlitre (µl) de solution diluée du mélange à
analyser, est déposé en un point repère situé au- dessus de la surface de l’éluant.
- L’éluant : est un solvant pur ou un mélange de solvants qui migre lentement le long
de la plaque en entraînant les composants de l’échantillon.
d. Adsorbants et plaques chromatographiques :
Par ordre d’importance décroissante, les adsorbants employés en CCM sont : le gel de
silice, l’alumine, kieselguhr et la cellulose.
Les plaques sont fournies prêtes à l’emploi.
e. Développement de la plaque :
Le développement consiste à faire migrer le solvant sur la plaque. Dans les analyses
usuelles de laboratoire, le principal type de développement est la chromatographie
ascendante : la plaque est placée en position verticale dans une cuve et le solvant qui en
recouvre le fond monte par capillarité.
Le niveau de liquide est ajusté à environ 0,5 cm du fond de la cuve puis nous avons
introduit la plaque dans la cuve uniformément saturée. Il est important de s’assurer que le
bord inférieur de la couche de silice plonge dans le solvant et placer rapidement le
80
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
couvercle sur la cuve. Nous pouvons augmenter l’étanchéité du couvercle en appliquant
une petite quantité de lubrifiant siliconé. Pendant le développement de la plaque la cuve,
doit demeurer fermée et ne pas être déplacée.
Lorsque la position du front du solvant parcourt la distance prévue (qui est ici à peu près
8cm à partir de l’origine), la plaque est retirée de la cuve, puis elle est séchée à l’air
libre. [15]
f. Révélation :
Lorsque la plaque est sèche, le chromatogramme est examiné en lumière ultraviolette (à
254nm et 366nm). La position des taches fluorescentes éventuelles est notée : à 254 nm
les taches sont encerclées par un trait plein, et celles apparaissant à 366 nm sont
encerclées par des pointillés. Cette étape est essentielle si un indicateur fluorescent a été
ajouté à la silice, car toutes les substances présentes apparaissent sous la forme d’une
tâche sombre sur un fond fluorescent. [16, 17]
81
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
DEUXIEME PARTIE
82
Thèse de Pharmacie
IV. Méthodologie.
Ouattara D.M.
Notre étude a consisté à faire un sondage auprès des pêcheurs, des mareyeurs, et de
certains services impliqués dans le domaine de la pêche le Ministère de l’Agriculture et
de l’Elevage, l’APCAM, la FAO, l’IER, le laboratoire de technologie alimentaire,
l’OPM. Après avoir effectué un échantillonnage de poissons fumés et séchés, nous avons
vérifié la présence des moisissures, larves et insectes ichtyophages, et enfin nous avons
effectué une recherche des insecticides (deltaméthrine, malathion pyrimiphos-méthyl) par
chromatographie sur couche mince. La chromatographie sur couche mince (CCM) est
particulièrement indiquée pour des analyses qualitatives. Cette technique requiert peu de
substance à analyser et un appareillage réduit. La durée d’une analyse varie entre 15 et 60
minutes (min) et la réalisation en est simple. L’influence d’éventuelles substances
étrangères est minime. Et des organochlorés par réaction colorée dans les échantillons de
poissons transformés.
IV.1. Lieu d’étude, échantillonnage.
Cette étude a été effectuée à Bamako, Niono, Mopti et Sélingué.
IV.1.1. Bamako :
Nous avons visité quelques campements de pêche, recensé les engins de pêche, les
techniques de transformation. Nous avons fait des prélèvements d’échantillons en
fonction des zones de provenance (Niono, Mopti, Sélingué) et dans quelques marchés de
Bamako choisi au hasard, le marché de Bagadadji, de Daoudabougou et de
Magnambougou.
83
Thèse de Pharmacie
IV.1.2. Sélingué :
Ouattara D.M.
Nous n’avons pas pu effectuer de prélèvements d’échantillons car 90% des poissons
pêchés sont consommés à l’état frais et les 10% sont directement transformés et vendus
sans être stockés.[11]
Nous avons également visité le campement de pêche de Faraba.
IV.1.3. Niono :
Nous avons contacté la coopérative de pêcheurs et pisciculteurs de Niono, recensé les
différents engins de pêche, les techniques de transformations des poissons et enfin nous
avons fait des prélèvements d’échantillons dans le marché de Niono en fonction des zones
de production.
IV.1.4. Mopti :
Nous avons travaillé avec quelques agents de l’Opération Pêche de Mopti (OPM), visité
les magasins de réfumage, de stockage, et de vente des poissons transformés. Et nous
avons recensé les types d’insecticides utilisés contre l’attaque des insectes ichtyophages
et enfin faits également des prélèvements d’échantillons par zones de production.
L’échantillonnage a été effectué du quinze août au neuf octobre deux mille quatre. Au
total cent soixante dix huit échantillons (178) ont été prélevés et chaque échantillon pèse
environ 250g et coûte 500F CFA
Les poissons de petite taille (fumés et séchés) ont été exclus. Cette catégorie est
facilement conservé sans utilisation d’insecticides, et est le plus souvent vendue au
maximum deux semaines après la transformation.
Les espèces de poissons étudiées sont les clarias (maanogo) fumé ou séché, l’hydrocynus
(woulou diègai) séché, et le tilapia (n’tèbè) séché.
Chaque échantillon est conditionné dans un petit sachet en plastique identifié par un
chiffre ou une lettre et conservé dans un réfrigérateur à l’intérieur du laboratoire.
84
Thèse de Pharmacie
IV.2. Type et période d’étude.
Ouattara D.M.
C’est une étude prospective de Contribution à l’étude de la qualité des poissons
transformés (fumés et séchés) à Bamako, Niono, Mopti, Sélingué. Elle s’est déroulée de
novembre 2003 à décembre 2004.
IV.3. Lieu d’analyse.
c’est le Laboratoire National de la Santé (EPST) qui a été créé suivant l’ordonnance N°
00-40/P – RM du 20 septembre 2000 et organisé suivant le Décret
N° 586/P – RM du
23 novembre 2000 qui fixe également ses modalités de fonctionnement. Il a pour mission
de contrôler la qualité des médicaments, des aliments, des boissons ou toute autre
substance importée ou produite en République du Mali et destinée à des fins
thérapeutiques, diététiques ou alimentaires en vue de la sauvegarde de la santé des
populations humaines et animales.
A ce titre, il est chargé de :
• donner son avis technique pour l’autorisation ou l’interdiction de l’usage de tout
aliment, médicament ou boisson à usage thérapeutique ou diététique
• prélever et analyser les échantillons dans toute unité de production, d’importation,
de distribution, de conservation de produits alimentaires diététiques ou
thérapeutiques ;
• participer à la formation universitaire et post universitaire ;
• entreprendre les activités de recherches scientifiques et techniques ;
• contribuer à l’élaboration des normes et veiller à leur application.
IV.4. Méthode analytique.
IV.4.1. Vérifier la présence des moisissures, larves et insectes ichtyophages : Nous
avons fait immédiatement après échantillonnage une vérification de la présence des
85
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
moisissures, larves, et insectes ichtyophages sur chaque échantillon de poissons
transformés.
IV.4.2. Recherche des insecticides :
Nous avons fait également une recherche des insecticides organochlorés par les réactions
colorées et une identification de la deltaméthrine, du malathion et du pyrimiphos-methyl,
par la chromatographie sur couche mince. Pour cela, nous devons d’abord
extraire les
insecticides du poisson transformé.
IV.4.2.1. Le schéma d'extraction :
Le schéma d'
extraction illustré ci-dessous convient au traitement des produits
alimentaires et de contenu de l'
estomac, mais exigerait une modification lorsqu’il s’agira
du sang, de l'
urine, ou des tissus. Ces modifications refléteraient la quantité du spécimen
disponible, la concentration suspectée au cas où la nature du pesticide est connue. La
stabilité en milieu acide ou basique et l'
ampleur probable du métaboliste doivent
également être considérées. [19]
Opérations préliminaires :
• pulvériser l’échantillon de poisson transformé
• Homogénéiser avec de l’eau distillée
• Traiter avec une solution saturée de chlorure de calcium
• Filtrer
86
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Schéma d’extraction des pesticides des aliments et du contenu stomacal.
[19]
Filtrat
Extraire avec l’éther de
pétrole
Phase aqueuse à
pH 2
Phase éthérée
Extraire avec
éther
Phase éthérée
Phase aqueuse
Combiner les deux phases
et évaporer
Dissoudre extrait sec
avec de l’hexane
IV.4.2.1.1. Matériels utilisés : (voir annexe)
IV.4.2.1.2. Réactifs :
L’eau distillée, une solution saturée de chlorure de calcium, l’éther, l’acide
chlorhydrique, et le n-hexane. [19]
87
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
88
Thèse de Pharmacie
IV.4.2.1.3. Méthode :
Ouattara D.M.
a. Homogénéiser 10g de l’échantillon avec 25ml d'
eau distillée,
b. traiter l'
homogénat avec 25 ml d’une solution saturée de chlorure de calcium,
c. laisser agir durant la nuit,
d. extraire du filtre la partie aliquote de l'
échantillon ou de l'
homogénat filtré avec un
volume égal d'
éther,
e. ajuster la fraction aqueuse au pH 2 par l'
addition de 2M d’acide chlorhydrique,
f. extraire avec un volume égal d'
éther,
g. et combiner les deux fractions d'
éther.
h. évaporer à sec et recycler le résidu avec 2 ml de n-hexane.
Au résidu recyclé nous avons prélevé 1ml pour réaliser les réactions colorées des
organochlorés. [19]
IV.4.2.1.4. Les réactions colorées :
Lorsque nous effectuons une réaction colorée, il importe d'
examiner simultanément un
blanc, c'
est-à-dire une substance de référence préparée avec les mêmes réactifs, dans les
même conditions.
Nous avons utilisé comme témoin une solution standard de DDT.
IV.4.2.1.5. Matériels (voir annexe)
IV.5.2.1.6. Réactifs :
Comme réactifs, nous avons l’acide nitrique concentré, l’acide sulfurique concentré,
l’éthanol pur, le tétrachlorure de carbone, les pastilles d’hydroxyde de potassium.
89
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
IV.4.2.1.7. Protocole :
a. Préparation du réactif :
Mélanger 1ml d'
acide nitrique à 30ml d'
acide sulfurique. [19]
b. Méthode :
• Dissoudre 1ml d’échantillon dans l’éthanol,
• ajouter un granule d'
hydroxyde de potassium,
• évaporer à sec à 100° sur le bain d'
eau,
• au résidu ajouter 0,5ml de l'
eau et 1ml de tétrachlorure de carbone,
secouer, laisser séparer,
• décanter la couche inférieure de tétrachlorure de carbone,
• ajouter 1ml du réactif à cette couche inférieure, et secouer. [19]
c. Indication :
Une
couleur
rouge
dans
dichlorodiphenyltrichloroethane
la
couche
(DDT)
acide
ou
suggère
de
ses
la
présence
métabolites,
du
le
dichlorodiphenyldichloroethane (DDD), le dichlorodiphenylethylène (DDE). Les
changements de couleur rouge à l'
orange ou alors à la couleur rose faible verte sont
caractéristiques de la présence de l'
aldrine, la dieldrine, et l'
endrine. [19]
NB : La substance à tester doit être essayée avec l’acide sulfurique seul pour s'
assurer
qu'
il ne donne pas une coloration. Pour cela ajouter quelques gouttes d’acide sulfurique
concentré à l’extrait. [19]
IV.4.2.2. Chromatographie sur couche mince :
Pour la recherche de la deltaméthrine, du malathion et du pyrimiphos-méthyl, la
technique utilisée est la chromatographie sur couche mince, qui commence également
par une extraction.
90
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
IV.4.2.2.1. Extraction de la deltaméthrine des poissons transformés :
a. Peser 10g de poisson, pulvériser avec une moulinette,
b. mettre dans un ballon de 250ml,
c. ajouter 25ml d’éther de pétrole,
d. agiter pendant une heure,
e. laisser décanter,
f. transvaser le surnageant dans l’ampoule à décanter,
g. extraire avec 25ml d’acétonitrile;
h. concentrer l’extrait par évaporation. [29]
IV.4.2.2.2. Méthode d’extraction du malathion, et du pyrimiphos-méthyl du
poisson transformé :
a. Peser 10g de poisson, pulvériser avec une moulinette,
b. ajouter 25ml d’éther diéthylique ;
c. agiter pendant une heure;
d. laisser décanter ;
e. filtrer le surnageant dans un bêcher ;
f. concentrer l’extrait par évaporation.
IV.4.2.2.3. Matériels pour CCM : (voir annexe)
CCM de la Deltaméthrine :
Phase mobile : Hexane - acétate éthyl 4 :1
Phase stationnaire : La plaque CCM est la 60F254
Elution ou phase de migration
• Déposer un spot 20µl de l’extrait concentré sur une plaque de CCM à côté de celui
d’un témoin,
91
Thèse de Pharmacie
• Laisser sécher les spots ;
Ouattara D.M.
• Plonger la plaque dans une cuve à développement contenant la phase mobile,
• Laisser migrer environ 8cm,
• Faire sortir la plaque et sécher
Nous avons fait la révélation sous la lampe UV à 254 nm (nanomètre). Si les spots de
couleur sombre apparaissent au Rf = 0.66 au même niveau que le témoin. Cela signifie
qu’il y a présence de la deltaméthrine dans l’échantillon analysé.
CCM du Malathion
Phase mobile : hexane – acétone 4 :1
Elution ou phase de migration :
• Déposer un spot 20µl d’extraits concentrés sur la plaque CCM, à coté de ce
d’un témoin ;
• Laisser sécher les spots ;
• Plonger la plaque dans la cuve de développement contenant la phase mobile ;
• Laisser migrer sur environ 8cm ;
• Faire sortir et laisser sécher ;
Et enfin faire la lecture sous la lampe UV à 254nm ou à 366nm. Au Rf = 0,43, les spots de
couleur jaune brune apparaissent au même niveau que le témoin.
CCM du Pirimiphos-méthyl
Même phase mobile et même phase stationnaire que le malathion
92
Thèse de Pharmacie
Phase stationnaire : la plaque de gel de silice G
Ouattara D.M.
Elution ou phase de migration
• Déposer un spot 20µl de chaque extrait concentré sur la plaque à CCM ;
• laisser sécher,
• plonger la plaque dans une cuve de développement contenant la phase mobile ;
• Laisser migrer sur environ 8cm ;
• Faire sortir la plaque et laisser sécher ;
Les spots de couleur orange brun apparaissent sous la lampe UV à la longueur d’onde de
254nm à un Rf = 0,2.
Nous avons fait également la révélation avec le chlorure de palladium 0,5% contenant un
peu d’acide chlorhydrique (préparation dans l’annexe)
La préparation des solutions voir annexe:
Les produits standard utilisés proviennent des industries SUPELCO lot numéro
LA68071.
93
Thèse de Pharmacie
V. RESULTATS
Ouattara D.M.
Les sondages menés à différents niveaux nous ont permis de recenser les insecticides
suivants : le DDT, la bioresméthrine, la K’othrine (deltaméthrine), le Gardona
(tetrachlorvinphos), l’Actellic (pyrimiphos-methyl) et le malathion
qui ont été ou qui sont encore utilisés pour la conservation du poisson transformé (fumé,
séché), le traitement des magasins de stockage et l’extérieur des nattes d’emballage.
Les engins de pêches, les plus diversifiés et adaptés à chaque type de situation sont : les
filets maillants (dormants et dérivants), les durankoro, l’épervier, les palangres, les
xubiseu, les sennes, les nasses ganga, et les nasses diènes
Puis les techniques de transformation utilisés dans les zones d’étude : le fumage, le
séchage, le brûlage et très rarement l’extractions d’huile.
L’échantillonnage fait en fonction des zones de production, des zones de provenance nous
a permis de prélever.
49 échantillons à Bamako, dont 23 échantillons de poissons fumés, 26 échantillons de
poissons séchés.
79 échantillons à Mopti dont 64 échantillons de poissons fumés et 15 échantillons de
poissons séchés.
50 échantillons à Niono dont 40 échantillons de poissons fumés et 10 échantillons de
poissons séchés.
Au total nous avons prélevé 178, dont 127 échantillons de poissons fumés, et 51
échantillons de poissons séchés. Le nombre élevé d’échantillons de poissons fumés est
stratégique et tient au fait que toutes les intoxications alimentaires collectives dans
lesquelles le poisson est incriminé sont survenues en majorité à la suite de consommation
de poissons fumés.
94
Thèse de Pharmacie
Tableau N°8 : Nombre d’échantillons prélevés par zones d’étude
Zones d’étude
Nombre d’échantillons
Ouattara D.M.
Total
Poissons fumés poissons séchés
Bamako
23
26
49
Mopti
64
15
79
Niono
40
10
50
Total
127
51
178
Dans ce tableau nous constatons que le plus grand nombre d’échantillons a été prélevé à
Mopti (64) suivie de Niono (40) et Bamako (23) pour les poissons fumés.
Par contre sur les 51 échantillons de poissons séchés, 26 ont été prélevés à Bamako contre
10 seulement à Niono
Graphique du tableau N°8
200
180
160
140
Nombre d’échantillons
poissons séchés
120
100
Nombre d’échantillons
Poissons fumés
80
60
40
20
0
Bamako
Mopti
Niono
Total
95
Thèse de Pharmacie
Tableau N°9 : Pourcentage d’échantillons par zones d’étude
Zones d’étude
Ouattara D.M.
% d’échantillons
poissons fumés poissons séchés
% total
Bamako
12.92
14.60
27.52
Mopti
35.95
8.45
44.40
Niono
22.47
5.61
28.08
Total
71.34
28.66
100
Le pourcentage élevé de poisson fumé a été prélevé à Mopti soit 35,95% contre 12,92%
seulement à Bamako
Nous remarquons également que le pourcentage le plus élevé de poissons séchés a été
prélevé à Bamako 14,60% et le plus bas a Niono soit 5,6%.
96
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Tableau N°10 : Nombre d’échantillons de Bamako prélevés par zones de provenance
Zones de
Nombre d’échantillons
provenance, et
marché
total
Poissons fumés
poissons séchés
Bagadadji
4
4
8
Daoudabougou
4
4
8
Magnambougou
4
4
8
Mopti
8
14
22
Niono
3
0
3
Total
23
26
49
A Bamako l’échantillonnage a été fait en fonction des zones de provenance et dans
quelques marchés choisis au hasard. Nous remarquons que le nombre élevé d’échantillon
de poissons fumés prélevés provient de Mopti, et le plus bas nombre provient de Niono.
Tandis que un nombre élevé de poissons séchés prélevés provient de Mopti contre zéro à
Niono.
97
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Graphique du tableau N°10
50
45
40
35
30
Nombre d’échantillons
poissons séchés
25
Nombre d’échantillons
poissons fumés
20
15
10
5
0
Bagadadji
Mopti
98
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
A Mopti et à Niono, les échantillons ont été prélevés en fonction des zones de production.
Tableau N°11 : Nombre d’échantillons prélevés par zones de production à Mopti
Zones de
production
Nombre d’échantillons
Total
poissons fumés
poissons séchés
Dialloubé
4
1
5
Djenné
6
0
6
Fatoma
3
0
3
Gao
3
3
6
Goma
2
0
2
Gounabougou
3
0
3
Kouakourou
2
0
2
Mopti
20
9
29
Romody
3
0
3
Sossobé
4
0
4
Tennekou
6
0
6
Togueré
4
0
4
Youwarou
4
2
6
Total
64
15
79
99
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
De même à Mopti nous avons remarqué que, le nombre élevé d’échantillons de poissons
fumés a été prélevé à Mopti ville contre 2 à Goma et à Kouakourou.
9 échantillons de poissons séchés ont été prélevés également à Mopti
Graphique du Tableau N°11
Youwarou
Togueré
70
Tennekou
60
Sossobé
50
Romody
40
Mopti
30
Kouakourou
20
Gounabougou
10
Goma
0
Gao
poissons fumés
poissons séchés
Nombre d’échantillons
Fatoma
Djenné
Dialloubé
100
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Tableau N° 12 : Nombre d’échantillons prélevés par zones de production à Niono.
Nombre d’échantillons
Zones de
production
total
poissons fumés
poissons séchés
Dianké
8
0
8
Fabougou
7
0
7
Molodo
5
0
5
Niono
9
10
19
Sahel
2
0
2
Seribala
9
0
9
Total
40
10
50
Le plus grand nombre d’échantillons de poissons fumés a été prélevé à Seribala et à
Niono ville (9/ zone) contre 2 seulement au Sahel.
Par contre tous les10 échantillons de poissons séchés ont été prélevés à Niono ville.
Graphique du tableau N°12
101
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
40
35
Seribala
30
Sahel
25
Niono
20
Molodo
15
Fabougou
10
Dianké
5
0
poissons fumés
poissons séchés
Nombre d’échantillons
102
Thèse de Pharmacie
Tableau N°13 : récapitulatif des genres de poissons étudiés
Genres
Poissons
Poissons
fumés
séchés
Clarias
127
25
Hydrocynus
-
24
Tilapia
-
2
Total
127
51
Ouattara D.M.
Parmi les poissons étudiés le genre clarias a été plus représentatif avec 127 échantillons
de poissons fumés et 25 échantillons de poissons séchés. Le genre tilapia est le moins
représentatif avec seulement 2 échantillons de poissons séchés.
Figure 1: Clarias fumé (127)
103
Thèse de Pharmacie
Figure 2 : Clarias séché (25)
Ouattara D.M.
Figure 3 : Hydrocynus séché (24)
Figure 4 : Tilapia séché (2)
104
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Tableau N°14 : récapitulatif des résultats de vérification de la présence des moisissures,
des larves et des insectes ichtyophages.
Zone d’études I L
M IL IM LM ILM Non infestés Total
Bamako
7
21
8
4
1
6
2
0
49
Mopti
0
60
0
3
0
5
11
0
79
Niono
0
36
2
3
0
3
0
6
50
Total
7 117 10
10
1
14
13
6
178
Graphique du tableau N°14
Total
180
Non infestés
ILM
130
LM
80
IM
IL
30
-20
M
Bamako
Niono
L
I
Légende :
I : insecte, L : larve, M : moisissure, IL : insecte + larve, IM : insecte + moisissure,
LM : larve + moisissure, ILM : insecte+ larve + moisissure.
• Bamako nous avons le nombre le plus élevé d’échantillons infesté uniquement par
les insectes, par les moisissures, les insectes et les larves
• Mopti nous avons le nombre le plus élevé d’échantillons infestés par les larves,
ensuite par les insectes+ larves + moisissures.
105
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
• Par contre seul à Niono nous avons observé 6 échantillons non infesté.
Tableau N°15 : Résultat en pourcentage de la vérification de la présence des moisissures,
des larves et insectes ichtyophage
Zone
I
L
M
IL
IM
LM
ILM
d’étude
Non
Total
infesté
Bamako
14.28 42.85 16.32 8.16
Mopti
0
75.94 0
Niono
0
72
4
2.04
12.24 4.08
3.79
0
6
0
0
100
6.32
23.92 0
100
6
0
12
100
Légende :
I : insecte, L : larve, M : moisissure, IL : insecte + larve, IM : insecte + moisissure,
LM : larve + moisissure, ILM : insecte+ larve + moisissure
A Bamako nous avons 14,28% des échantillons infestés par les insectes ; 42,85 des
échantillons infestés par les larves ; 16, 32% des échantillons infestés par les moisissures ;
8,16% des échantillons infestés par les insectes + larves ; 2,04% des échantillons infestés
par les insectes + moisissures; 12,24% des échantillons infestés par les larves +
moisissures; 4,08% des échantillons infestés par les insectes+ larves +t moisissures.
A Mopti nous n’avons pas d’échantillons infestés par les insectes, les moisissures, par
insectes et moisissures, par contre 75,94% des échantillons étaient infestés par les larves ;
3,79% par les insectes + larves ; 6,32% par les larves + moisissures, 23,92% par les
insectes + larves + moisissures
106
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
A Niono nous n’avons pas échantillons infestés par les insectes ; insectes + moisissures ;
par insectes +larves +moisissures. Cependant nous avons 72% des échantillons infestés
par les larves ; 4% par les moisissures ; 6% par insectes + larves ; 6% par larves +
moisissures et 12 % d’échantillons non infestés.
Tableau N°16: Résultats des réactions colorées en fonction des zones d’étude
Zones d’étude
Nombre d’échantillons
positifs au test des OC
% d’échantillons
positifs au test des OC
Bamako
0
0
Mopti
0
0
Niono
7/50
14
OC : organochloré
Seul 14% des échantillons provenant de Niono ont présenté des résultats positifs au
test de coloration des organochlorés.
Graphique du Tableau N°16
107
Thèse de Pharmacie
14
12
10
8
6
4
2
0
Ouattara D.M.
Bamako
Mopti
Nombre
% d’échantillons
d’échantillons positifs au test des
positifs au test des
OC
OC
Niono
nombre et pourcentage
108
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Tableau N°17 : Recherche de la deltamethrine, du pyrimiphos- méthyl, et du malathion
par CCM caractérisé par le Rf , la coloration des spots sous UV, et après révélation par un
révélateur
.
Nom du
pesticide
Rf
Deltaméthrine
0.66
Coloration sous Coloration sous
UV 254nm sur UV 366nm sur
G
F254
Sombre
absence
Révélateur
solution de
chlorure de
palladium
absence de
révélateur
Malathion
0.43
Sombre
Orange brun
orange
0.20
Sombre
Orange brun
orange
Pyrimiphosméthyl
Sur la plaque 60F254 toutes les substances présentent un spot sombre.
Sur la plaque G le malathion et le pyrimiphos- méthyl présentent une fluorescence de
coloration jaune brune sous UV. Mais après révélation avec une solution de chlorure
de palladium elles présentent une coloration jaune.
109
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Tableau N°18 : Récapitulatif des résultats de la recherche de la deltaméthrine, du
pyrimiphos- méthyl et du malathion après chromatographie sur couche mince
Zones
Nombre d’échantillons
% d’échantillons
d’étude
PyrimiphosDeltaméthrine Malathion méthyl
Bamako
2/49
2/49
PyrimiphosDeltaméthrine Malathion méthyl
-
4.08
4.08
-
Mopti
-
-
4/79
-
-
5.06
Niono
-
-
-
-
-
-
- : absence.
Nous avons constaté que 4.08% des échantillons de Bamako ont présenté des spots
identiques a celui de la deltaméthrine
4.08% autres échantillons de Bamako ont présenté des spots identiques a celui du
malathion.
Mopti 5.06 % des échantillons ont présenté des spots identique a celui du
pyrimiphos- méthyl.
110
Thèse de Pharmacie
VI. Commentaire et discussion
Ouattara D.M.
Un sondage mené auprès des pêcheurs et mareyeurs nous a permis de recenser les
engins de pêche et les techniques de transformation utilisés dans les différentes zones
de l’étude.
Les engins de pêche les plus couramment utilisés sont : les filets maillants (dormants
et dérivants), les durankoro, l’épervier, les palangres, les xubiseu, les sennes, les
nasses ganga, et les nasses diène.
Tous ces engins n’ont aucun impact sur la qualité des poissons.
Les techniques de transformation utilisées par les mareyeurs sont le fumage, le
séchage, le brûlage (qui concerne les poissons immatures ou les espèces de petite
taille) et très rarement l’extraction d’huile. Ces techniques de transformation sont de
plus en plus améliorées, par l’utilisation de fours améliorés et de séchoirs solaires, qui
donnent des produits de qualité meilleure. L’amélioration de ces techniques de
transformations peuvent réduire les risques infestions des poissons transformés par les
moisissures, les larves et les insectes ichtyophages.
Ces insectes ichtyophages sont essentiellement des coléoptères dont les plus
importants sont les dermestes et les nécrobia ; et des diptères dont les mouches à
viande.
Les coléoptères se développent à une teneur en eau moins élevée que les mouches à
viande. Ils sont généralement inhibés aux taux d’humidité supérieurs à 45%. Ils
prolifèrent sur le poisson exposé au soleil. Plus le poisson fumé est exposé longtemps,
plus les pertes sont élevées. Ils se reproduisent sur le poisson fumé jusqu’à le réduire
en poudre. Il ne reste pratiquement plus rien que la peau et les arêtes. [18, 28]
111
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Figure 5 : Dermestes frischii kug (insecte et larve)
Figure 6 : Necrobia rufupes Deg (insecte et larve)
Les mouches à viande sont des parasites des animaux en voie de décomposition. Elles
sont nommées mouches à viande pour le poisson fumé. [7, 28]
112
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Les climats tropicaux à température et humidité relativement élevées, favorisent la
prolifération des insectes. Dès la capture du poisson, l’infestation par les mouches à
viande commence. Ils survolent le poisson pendant le traitement et le séchage, déposent
leurs œufs ou larves directement sur la chair. Généralement un jour suffit pour que les
œufs pondus par les femelles se transforment en larves très voraces appelés asticots qui
consomment une bonne partie du poisson. Le poisson est soumis aux attaques des larves
de mouches à viande lorsque la chair est encore molle, donc humide. Ces larves peuvent
achever leur développement en trois ou quatre jours. [28]
Pendant la saison des pluies, quand le séchage est long voire impossible, les pertes
causées par les mouches à viande sont énormes. Leur action est nulle quand le poisson est
séché. [28]
Figure 7: Sarcophaga carnaria
Figure 8 : asticots ou larves de mouche à viande
(mouche à viande)
113
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
L’échantillonnage a commencé à partir du 15/08/2004 et a pris fin le 09/10/2004.
Au total 178 échantillons ont été prélevés dont 49 à Bamako soit 27,52% ; 50 à
Niono soit 28,08% ; et 79 à Mopti soit 44,20%. A Sélingué, nous n’avons pas pu
faire d’échantillonnage car la période d’échantillonnage a coïncidé avec la période
de crue et le moment de la ponte des poissons. A cette période, l’activité de pêche
tournait au ralenti et plus de plus 90% des poissons pêchés étaient commercialisés à
l’état frais [3]. Les 10% transformés n’étaient pas conservés de plus de deux
semaines. Au fait nous avons prélevé 127 échantillons de poissons fumés soit
71,34% et 51 échantillons de poissons séchés soit 28,66%. Cette étude au début
concernait seulement les poissons fumés mais nous avons ajouté les poissons séchés,
car ils sont autant consommés que les poissons fumés et sont tous deux prédisposés à
l’attaque des moisissures, des larves et des insectes ichtyophages. Donc ils sont
traités par les mêmes désinsectisants pour la prévention contre les moisissures, les
larves et les insectes ichtyophages.
La suite à la vérification de la présence des moisissures, des larves et des insectes
ichtyophages, sur chaque échantillon prélevé nous avons remarqué qu’à :
Bamako, Mopti et Niono les échantillons étaient infestés soient par les larves, les
insectes, les moisissures, par les insectes + larves, par les insectes + moisissures ; par les
larves + moisissures. Seul 12% des échantillons de Niono n’avaient aucune infestations.
.
Le nombre élevé d’échantillons infestés par les larves s’explique par le fait que les
poissons fumés qui constituent l’essentiel des échantillons, sont soit pulvérisés par la
solution d’insecticides ou soit saupoudrés par la poudre d’insecticides. Ces opérations
empêchent l’infestation par les insectes, mais n’empêchent pas la formation de larves. La
présence des larves est surtout liée au manque d’hygiène au moment des manutentions.
La présence des moisissures indique que le produit est acide ou à une faible activité de
114
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
l’eau. Ces moisissures peuvent altérer les propriétés organoleptiques du poisson
transformé.
La recherche des insecticides utilisés pour la conservation des poissons fumés ou séchés
par la réaction colorée et la technique de chromatographie sur couche mince dans les
zones d’étude, nous a permis de détecter la présence de l’Actellic, de la K’Othrine, du
malathion et des organochlorés.
Sept (7) échantillons de Niono étaient positifs au test coloré des organochlorés. Ces
organochlorés sont très persistants, non biodégradables et s’accumulent le long de la
chaîne alimentaire.
Deux (2) échantillons de Bamako contenaient de la deltaméthrine ;
Quatre (4) échantillons de Mopti contenaient du pyrimiphos- méthyl; et deux autres
échantillons de Bamako contenaient également du malathion qui est utilisés par l’OPM
pour le traitement des magasins et de l’extérieur des nattes d’emballage ne devrait en
aucun cas être utilisé pour la couservation des poissons transformation.
Les deux produits (Actellic et K’Othrine) qui sont autorisés comme désinsectisants, sont
actuellement en rupture de stock au niveau de l’Opération Pêche de Mopti (OPM) qui a
le monopole du marché. Le coût élevé, et la pénurie de ces insecticides autorisés au
niveau de l’OPM peuvent favoriser l’utilisation d’autres insecticides bon marché et à
accès facile pour les pêcheurs, les mareyeurs et les commerçants. De plus toutes les zones
de pêche n’ont pas accès aux insecticides autorisés car les activités de l’OPM sont
uniquement limitées à la région du delta centrale du Niger.
Les insecticides recherchés par réaction colorée et par chromatographie sur couche
mince appartiennent à trois familles différentes : les organochlorés, les
organophosphorés, et les pyréthrines.
Par lavage avant cuisson, les insecticides organophosphorés et organochlorés s’éliminent
mal. Par contre la cuisson ménagère permet l’élimination totale des résidus
d’organophosphorés (exemple : malathion), lesquels sont également détruits à 100% par
115
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
la stérilisation. Les traitements thermiques peuvent également provoquer des
transformations chimiques. Par exemple le DDT génère au cours de la stérilisation du
DDD (le rapport DDD/DDT augmente avec le chauffage). Certains traitements culinaires
(lavage et cuisons) peuvent abaisser dans des proportions importantes la teneur des
résidus de pesticides dans les aliments.
Ces teneurs peuvent se trouver très nettement au-dessous de la limite maximale de résidus
(LMR). [21]
116
Thèse de Pharmacie
VII. Conclusion
Ouattara D.M.
Cette étude a permis de confirmer qu’en dehors du K’Othrine et de l’Actellic autorisé
par l’arrêté interministériel N°89/2459, comme désinsectisant pour le traitement du
poisson fumé et séché d’autres insecticides tels que le malathion et des organochlorés
sont utilisés.
Le malathion est très toxique pour les invertébrés. L’homme contrairement aux
invertébrés, à la possibilité d’hydrolyser les organophosphorés (malathion) et de
réduire leur toxicité s’il n’est pas exposé a des quantités importantes.
Bien que les organochlorés soient retirés du marché à cause de leur forte persistance,
de leur bioaccumulation dans la chaîne alimentaire et de leurs propriétés cancérigènes
(chlore), et du fait qu’ils endommagent le système cérébral des êtres humains, ils sont
tout de même indélicatement utilisés par les pêcheurs et les mareyeurs.
Cependant à Mopti zone d’invention de l’OPM tous les échantillons étaient infestés
par les insectes ichtyophages ce qui met en doute l’efficacité de ces produits ou de leur
mauvaise utilisation ou que les insectes ont développé une résistance aux produits. Par
contre à Niono où 14% des échantillons contiennent des organochlorés, nous avons le
nombre le plus bas d’échantillons infestés par rapport aux autres zones d’étude.
La deltaméthrine est reconnu par la commission conjointe FAO/OMS une fois la
limite maximale de résidu respectée pour être utilisé contre l’infestation des insectes
ichtyophages dans les poissons fumés et séchés.
Les résultats de l’expérimentation effectuée par le laboratoire d’hydrologie de Mopti
et par l’OPM pour l’utilisation des insecticides ont donné une limite maximale de
résidu inférieur à 10ppm. Ce qui a démontré que si le pyrimiphos- méthyl est utilisé
suivant les doses recommandées le risque de toxicité est minime. Malgré les qualités
117
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
reconnues de ces insecticides il serait judicieux de poursuivre des recherches pour
tester leurs effets sur la
conservation à long terme et de mesurer le risque d’intoxication.
Car les causes probables des toxi-infections alimentaires collectives observées ces
dernières années peuvent être liées à la mauvaise utilisation des insecticides autorisés
ou à l’utilisation d’autres insecticides bons marchés et à accès facile pour les pêcheurs,
les mareyeurs et les commerçants.
Dans le but de préserver la qualité du poisson transformé et la santé des
consommateurs, il serait également nécessaire de promouvoir l’hygiène dans les lieux
de manutentions et de mettre à la disposition des transformatrices les techniques de
transformations améliorées qui pourront atténuer utilisations des insecticides.
Par ailleurs, nous reconnaîtrons que cette étude a été limitée seulement à la rechercher
de quelques insecticides, faute de moyens (technicien qualifié, matériels approprié) et
de temps. Elle doit être poursuivie et s’étendre ultérieurement au dosage des résidus de
pesticides dans les poissons.
Ces conclusions nous conduisent à formuler les recommandations ci-dessous libellées.
118
Thèse de Pharmacie
IIX. Recommandations :
Ouattara D.M.
Au LNS (Laboratoire National de la Santé) :
• Faire périodiquement le contrôle de qualité des poissons frais et transformés.
• Inclure la recherche des pesticides dans les plans d’opération annuels.
A l’OPM (Opération Pêche de Mopti):
• Développer des moyens simples, peu coûteux et efficaces pour réduire les
attaques des moisissures, des larves et des insectes ichtyophages.
•
Améliorer les techniques de séchage et de fumage en faisant la promotion de
l’utilisation de fours améliorés et de séchoirs solaires
• Etendre les activités de l’OPM à toutes les zones de pêche.
• Sensibiliser les pêcheurs et les mareyeurs sur les dangers liés à l’utilisation
anarchique des insecticides.
Au Ministère de l’Agriculture Elevage Et Pêche
• Renforcer les actions de l’Opération Pêche de Mopti
Aux Pêcheurs et mareyeurs :
Promouvoir la propreté des lieux de manutention du poisson.
A la DNSV (Direction Nationale des Services Vétérinaires)
• Faire obligatoirement l’inspection sanitaire et de salubrité dans tous les endroits
destinés à la préparation, à la transformation, à la conservation, et à la vente des
poissons.
119
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
120
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
IX. Bibliographie
1. Baumann Eveline, Bousquet Fancoz, Dansoko F.D, Quensière Jacque. La
pêche dans le delta centrale du Niger. 1994. Editions ORSTOM. 495p.
2. Bourgeois Claude. Les vitamines dans les industries agroalimentaires. 2003.
(collection sciences & technique agroalimentaires). Editions TEC & DOC – Paris
3. Breuil Christophe, Quensière Jacques. Elément d’une politique de
développement durable des pêches et de la pisciculture au Mali. 1995 Mli/91/005
PAMOS – Volet Pêche.
4. Charbonnier. D et Garcier S. Rapport de la quatrième consultation technique du
conseil général des pêches pour la méditerranée sur l’évaluation des stocks dans
l’adriatique. 7-11 octobre 1986. Spplit, Yougoslavie.
5. Chavéron Henri. Introduction à la toxicologie nutritionnelle. 1999. Editions
technique et documentation. P214.
6. Conelly et Saidder. T. Système d’aménagement de la pêche fluviale. 1985. FAO
document technique sur les pêches (263) 63p.
7. Dicko.
Adama,
Dr
Dansoko.
F.D,
Coulibaly.
T.
«Session
de
Recyclage/formation continue en pêche pisciculture pour techniciens ». Bamako du
03 au 15 décembre 1990.Tome 1. Ichtyophage et pêche, transformation et
conservation.
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8. FAO. Rapport et contribution de la sixième consultation d’experts sur la
technologie du poisson en Afrique, Resumu Kenya 27-30 août 1996. FAO rapport
sur les pêches N°574. 266p.
9. FAO/OMS. Programme mixte sur les normes alimentaires commission
du codex alimentarus. Volume 2. Résidus de pesticides dans les denrées
alimentaires. 1994. 2ème édition. Rome.
10. FAO/ OMS. Programme mixtes sur les normes alimentaire commission du codex
alimentarus. Volume 9A_. Poisson et produit de la pêche. 2002. Rome 159p.
11. Fofana Mamadou. D. Problématique de la conservation et de la distribution des
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12. Fournier A, Garabedian M, Sebert JL et al. Vitamine et maladies des os et du
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13. Guilland, Lequeu B. Les vitamines du nutriment au médicament. 1992. Editions
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14. http: //www.geocities.com./BOSS_BE_99/pesticides.htm 23/08/2004
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Thèse de Pharmacie
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23. Organisation des nations unies pour alimentation et agriculture. Manuel sur le
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Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
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27. République du Mali. Arrête Interministériel N°89/2459. Portant utilisation de
désinsectisants (deltaméthrine = K’Othrine*, pyrimiphos-méthyl = Actellic*) pour
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28. Sidibé Modibo. Effet des insecticides sur la qualité du poisson transformé. 32. p.
Mémoire de fin d’étude (Institut polytechnique rurale de formation et de recherche
Appliquée) IPR/ IFRA de Katibougou. Bamako 2002 Décembre.
29. The Bristish Crop Protection Council. The e-pesticide Manual. 1999. Eleventh
Edition. Version1.1.
30. WF Frederich. Vitamins. 1988. Walter de Gruyter, Berlin, New York.
124
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
125
Thèse de Pharmacie
X. Annexes:
Ouattara D.M.
La liste des matériels utilisés
Pour extraction pour test de coloration : Ampoule a décanté, balance électrique, ballon
de 50, 250ml, Becher, Entonnoir, éprouvette graduée de 25, 50, 100ml, erlenmeyer 50ml,
moulinette électrique, papier filtre, papier pH,
poisson fumé ou séché.
Pour les tests de coloration : erlenmeyer, pipette, becher, éprouvette graduée.
Extraction pour la CCM : Ampoule à décanter, Agitateur électrique, Balance, Ballon de
250ml, Becher, Cylindre graduée de 25, 50 et 100 ml,
Fiole erlenmeyer.
Pour chromatographie sur couche mince : Cuve à développement et couvercle, lampe
UV 254/366 nm, micro pipette de 10µl, Plaque CCM en gel silice G ou 60F254 .
Préparation des solutions témoins
Préparation de la solution témoin de la deltaméthrine
• Dissoudre 10mg de poudre de la deltaméthrine standard dans 10ml de dioxane ou
dans l’acétone ou le dichlorométhane
• agiter vigoureusement jusqu’à dissolution complète
La solution obtenue à une concentration de 1mg/ ml.
126
Thèse de Pharmacie
Préparation de la solution témoin du malathion:
Ouattara D.M.
• Prélever 100µl d’une solution standard de malathion
• Dissoudre dans 10ml d’éther diéthylique, ou avec du n hexane
• agiter pendant 5 min ;
Nous obtenons une solution de concentration 10µl/ml,
Préparation de la solution témoin du pyrimiphos- méthyl:
• Dissoudre 10mg de pyrimiphos-méthyl dans 10ml de n-hexane,
• agiter pendant quelques minutes.
Nous obtenons une solution de concentration 1mg/ml. Cette solution est utilisée
comme témoin lors de la recherche du pyrimiphos- méthyle dans le poisson
transformé.
Préparation de la solution de chlorure de palladium :
- Dissoudre 1g de chlorure de palladium dans 10ml d’acide chlorhydrique à chaud
- Compléter la solution à 250ml avec un mélange à égal volume 2M d’acide
chlorhydrique et l’eau
Diluer cette solution immédiatement avant utilisation avec deux volumes d’eau.
127
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
MN07/03/001-2002
Arrêté N°03-1722/ MICT-SE du 12 août 2003. Projets de norme :
POISSONS FRAIS, CONGELES, SURGELES
La présente Norme Malienne fixe les règles commerciales et les critères de
salubrité régissant la mise sur le marché de poissons destinés à la
consommation humaine et reconnus salubres.
Seuls les poissons frais de taille commerciale souhaitée pour la consommation
humaine peuvent être soumis aux différents procédés de conservation (voir
arrêté n° 0O623/MP/EFP.- du 26 février 1975).
On entend par:
- produit frais: tout produit de la pêche, entier ou préparé, y compris les produits
conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée qui n'
ont subi aucun
traitement f3n vue de leur conservation autre que la réfrigération;
- produit préparé: tout produit de la pêche qui a subi une opération modifiant
son intégrité anatomique, telle que l'
éviscération, l'
étêtage, le tranchage, le
filetage, le hachage, etc.;
- produit transformé: tout produit de la pêche qui a subi un procédé chimique ou
physique tel que le chauffage, la fumaison, le salage, la dessiccation, le
marinage,
etc., appliqué aux produits réfrigérés ou congelés associés ou non à d'
autres
denrées alimentaires, ou à une combinaison de ces différents procédés;
- Produit en conserve (étudié avec les conserves) : Produit conditionné dans
des récipients hermétiquement fermés et à les soumettre à un traitement
thermique suffisant pour détruire ou inactiver tous les micro-organismes qui
pourraient proliférer, quelle que soit la température à laquelle le produit est
destiné à être entreposé;
PRESENTATION
- Entiers, en vrac.
- En filets, en tranches ou en morceaux non préemballés.
- Entiers, en filets, en tranches ou en morceaux préemballés.
128
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
CONSERVATION - DATAGE - MISE EN VENTE À L'ETALAGE
Réfrigéré
To interne = O°C + 5°C
(O°C + 2°C pendant
l'
entreposage)
- Sous glace fondante (*)
Congelé
Date de congélation (peut
figurer sur l'
emballage ou To < - 18°C
sur les documents
d'
accompagnement)
Surgelé
Date de surgélation
To < - 18°C
Semi-conserves réfrigérés - Date de fabrication
To<10°C
(poisson fumé)
Mise en vente dans le
délai maximum de 3 mois
- Date limite de vente
To < 5°C
Mise en vente dans le
délai maximum de 6 mois
1°) Poissons frais mis en vente à l'
étalage.
(*) La conservation et la mise en vente sous glace fondante des poissons frais
entiers en vrac sont obligatoires même si les installations sont pourvues
d'
appareils frigorifiques.
Les poissons préemballés, les filets, tranches ou parties de poisson
préemballées ou non, les produits cuits sont réfrigérés soit avec de la glace
fondante, soit au moyen d'
une vitrine réfrigérée. Lorsque la glace est utilisée, les
produits ne doivent pas subir un contact direct avec la glace ou son eau de
fusion.
Pendant l'
exposition à la vente, la glace est en quantité suffisante et répartie de
façon à maintenir la température interne des produits entre O°C et SoC. L'
eau de
fusion de la glace ne doit pas séjourner au contact des produits.
Les poissons frais non exposés à la vente sont entreposés sous glace. Cette
disposition est applicable dans les chambres froides. La glace doit être en
129
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
quantité suffisante et répartie de façon maintenir la température interne des
poissons entre O°C et + 2°C.
Produits congelés exposés à la vente -18°C.
Produits décongelés exposé à la vente Température de la glace
fondante, interdiction de recongeler.
Produits séchés exposés à la vente
... ... Doivent être maintenus à l'
abri
de la chaleur et de l'
humidité
Produits fumés réfrigérés emballés sous vide:
- TO < 10 °C : Mise en vente dans le délai maximum de 3 mois
- To < 5, _C: Mise en vente dans le délai maximum de 6 mois
2°) Vente sur les marchés
Les étalages doivent être situés au moins à 70 cm du sol, à l'
abri du soleil et des
intempéries et nettoyés après chaque jour de vente.
3°) Vente ambulante
Les casiers sont situés au moins à 70 cm du sol, à l'
abri du soleil et des
intempéries et nettoyés après chaque jour de vente.
ETIQUETAGE
• Produit frais en vrac:
- espèce
- prix au kilo.
• Produit frais conditionné:
- nom et adresse du conditionneur
- dénomination du produit
- date limite de vente sous la responsabilité de l'
emballeur
- poids net
- prix à l'
unité de mesure
- prix à l'
unité de vente
- pays d'
origine si le produit est importé (présentation d'
un certificat de salubrité).
130
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
• Produit congelé en vrac ou conditionné
- Conservés ou présentés à la vente (dans des locaux ou des meubles
permettant d'
obtenir en tous points de la denrée le respect de la température
réglementaire: To < - 18°C)
- Porter obligatoirement sur les denrées elles-mêmes, sur leurs emballages
ou sur les documents les accompagnant:
- date de la première congélation
- lettre C lorsque le produit n'
a pas subi de transformation postérieure à la
première congélation
ou T pour toute opération effectuée sur le produit postérieurement à la première
congélation en vue de la vente au détail à l'
état congelé (découpage, tranchage).
• Produits surgelés
- Enfermés obligatoirement dans des récipients ou emballages étanches les
enveloppant entièrement et assurant leur protection jusqu'
à la remise au
consommateur.
- Conservés jusqu'
à leur remise au consommateur dans des chambres froides ou
des meubles spéciaux permettant d'
obtenir le respect des températures
réglementaires (TO < - 18°C)
- Toujours séparés des produits congelés.
- Date de surgélation."
- Qualificatif surgelé
- Nom (ou marque) et adresse de l'
établissement de surgélation.
- Indication de la provenance, nationale ou étrangère.
- Poids net.
- Mode d'
emploi précisant le mode de décongélation, les précautions à prendre
pour la préparation culinaire du produit ou sa conservation au domicile du
consommateur. .
- Date Limite d'
Utilisation Optimale si le produit est préemballé.
• Semi-conserve réfrigérée (capitaine fumé)
- indication du pays d'
origine
- date de fabrication en clair par inscription indélébile
- nom ou raison sociale du fabricant
- dénomination de vente
- poids net
131
Thèse de Pharmacie
- mention « semi-conserve »
- mention « à consommer avant le. .. »
- mention à entreposer au froid
- date limite de vente
Ouattara D.M.
CONDITIONNEMENT ET TRANSPORT
Les poissons conditionnés pour le transport, sous forme de colis réfrigérés
doivent être constamment et obligatoirement sous la protection du froid en
respectant les conditions et les températures respectives pour les produits
réfrigérés, congelés ou surgelés.
Les emballages utilisés pour les expéditions sont précisés par arrêté
n° 006231 MP/EPF du 26 février 1975 et doivent convenir à la manutention ainsi
qu'
à la présentation de sa qualité. Les colis doivent avoir un contenu homogène,
chaque emballage pèsera:
- pour le poisson congelé: 20 à 30 kg net - pour le poisson fumé: 50 kg net
- pour le poisson séché. 40 kg net
Ne seront admis à l'
exportation que le poisson frais séché pu fumé reconnu
conformes aux normes de conditionnement. Ces produits doivent être
accompagnés d'
un certificat sanitaire de salubrité.
NORMES DE TAILLE OU DE POIDS
. Tailles marchandes (1 à 8 ?)
. Poissons surgelés préemballés :
- en filets, portions, tranches de 100 à 750g ; 1, 1,5, 2, 2,5 kg ou multiples de
1kg.
132
Thèse de Pharmacie
APPRECIATION PHYSIQU E ET ORGANOLEPTIQU E
Ouattara D.M.
Caractères observés sur le poisson
Examen externe
Poisson frais
Peau
Poisson en voie
d'
altération ou altéré
Mucus: transparent à Opaque, grumeleux à
laiteux,
jaunâtre
Pigmentation irisée,
Couleur terne, décolorée
Couleurs chatoyantes, à grisâtre
vives.
Œil
Pupille noire brillante à Pupille plus terne à
plus terne, cornée
blanchâtre,
transparente.
Cornée transparente voir
Bombé voir un peu
Grisâtre à blanchâtre
affaissé
Branchies Colorées brillantes voir Décolorées, jaunâtres à
moins colorées, mates. grisâtre
Odeur
spécifique,
Odeur faiblement rance à
neutre
à douceâtre
putride voir fétide
Rigidité
Chair ferme voir
Chair souple à molle
élastique
gardant l'
empreinte du
Paroi abdominale:
doigt voir flasque
intacte, détendue
Paroi abdominale: molle,
fragile perforée
133
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Examen interne
Poisson frais
Péritoine
Adhérent
adhérent
Poisson en voie
d'
altération ou altéré
à
non
Décoloré, déchiré,
détérioré voir Iysé
Couleur rose, rouge voir
brune.
Colonne Couleur de la chair
vertébrale avoisinante: même
teinte que le reste de la
chair.
Nettement adhérente, non
Adhérence à la chair: la adhérente voir colonne se
colonne se brise au lieu détachant facilement.
de se détacher.
Examen après cuisson
Poisson frais
Poisson en voie
d'
altération ou altéré
Faible ou désagréable voir
aigre, surie, ammoniacale,
putride.
Odeur
Aigue, marine à neutre
Saveur
Spécifique, renforcée à Papier mâché, douceâtre, un
atténuée
peu amère voir amère,
sulfurée, ammoniacale ou
nauséeuse
NORMES DE COMPOSITION
- Néant.
- Résidus:
- Absence de résidus d'
antibiotique et d'
antiparasitaire dans les
poissons d'
élevage.
- Mercure: < O,5p.p.m en général.
134
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
CRITERES MICROBIOLOGIQU ES
1
Il
Micro-organismes aérobies à 30°C/g 105
5104
Coliformes fécaux /g
10
10
Staphylococcus aureus /g
102
102
Anaérobies sulfitoréducteurs 46°C/g 10
2
Salmonella /25g
absence absence
III
5105
102
102
10
absence
I = Poissons tranchés, panés ou non, filets de poissons frais réfrigérés
II = Poissons tranchés, panés ou non, filets de poissons congelés ou surgelés
Il = Préparations à base de chair de poisson, hachées crues.
IV
Micro-organismes aérobies
à 30°C/g
Coliformes fécaux /g
Staphylococcus aureus /g
Anaérobies sulfitoréducteurs
46°C/g
Salmonella /25g
10 6 (*)
1
5 (**)
1 (**'
)
absence
IV = Saumon, capitaine fumés, autres poissons légèrement fumés et salés
(*) Dénombrement en milieu à l'
eau de mer ou à défaut à l'
eau de salinité 35
p.1000 et à une température d'
incubation de 20 °c pendant 5 jours.
(**) Plan à 3 classes (satisfaisant, acceptable, non satisfaisant).
CRlTERES PHYSICO.CHIMIQUES
pH<6
Azote Basique Volatil Total: < 25 mg/100g de produit (poissons maigres) < 50
mg/100g de produit
DEFAUTS ET ALTERATIONS
- Poissons vénéneux.
135
Thèse de Pharmacie
- Poisson malades.
- Poissons toxiques,
- Poissons toxi- infectieux,
- Poissons mal formés ou défectueux,
- Poissons altérés.
Ouattara D.M.
PRODUITS TRANSFORMES
1) - Poisson séché et fumé
Le poisson frais, de bonne qualité hygiénique passe par les diverses étapes De
préparation suivantes:
Poisson séché
o l'
écaillage,
o l'
étêtage,
o l'
éviscération et l'
étripage,
o l'
ouverture,
o le lavage,
o la fermentation,
o le trempage et traitement préventif par des insecticides, pour une
durée de stockage, de 5 à 6 mois.
(les conditions d'
utilisation et les insecticides utilisés pour lutter contre la
détérioration du produit par les insectes, pendant la conservation, sont précisées
par l'
arrêté interministériel n° 89/2459/MEE/MSP-AS),
o l'
égouttage,
o le séchage
Le poisson séché doit avoir les caractéristiques suivantes:
(voir arrêté n° 0O623/MP/EFP.- du 26 février 1975)
- odeur: de fermentation de poisson,
- couleur jaune ou brune uniforme,
- absence de moisissures ou parasites,
- absence de sable ou débris végétaux.
136
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Poisson fumé
o
o
o
o
o
l'
écaillage,
l'
éviscération
le lavage et courbage,
l'
égouttage,
le fumage.
Le poisson fumé doit avoir les caractéristiques suivantes:
(voir arrêté n° 0O623/MP/EFP.- du 26 février 1975)
- odeur de poisson fumé sans relent nauséabond,
- couleur uniformément brun clair,
- texture de chair compacte présentant des travées creusées par des
parasites.
- absence de parasites, de moisissures, de sable ou de débris
végétaux.
N.B :
Ces normes et prescriptions hygiéniques sont à caractère obligatoire,
pour l'
exportation des produits et pour les industriels de la pêche.
Les conditions de fraîcheur, de conservation et de vente dans les
grandes surfaces et à destination des collectivités et corps constitués
doivent être respectées.
Dans une étape ultérieure, ces mesures pourraient être généralises.
Les conditions d'
exposition, de vente des poissons fumés et séchés à
Mopti, sont loin d'
être satisfaisantes du point de vue hygiénique et tailles
minimales à respecter.
137
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
Fiche signalétique
Nom : Ouattara
Prénom : Diènèba Magninè
Titre de la thèse : Contribution à l’étude de la qualité des poissons transformés (fumés et
séchés) à Bamako, Mopti, Niono et Sélingué
Année : 2003-2004
Ville de soutenance : Bamako
Pays d’origine : Mali
Lieu de dépôt : Bibliothèque de la Faculté de Médecine de Pharmacie et
d’Odontostomatologie, Bamako
Secteur d’intérêt : Contrôle de qualité
RESUME:
Notre travail a porté sur l’évaluation de la qualité des poissons transformés (fumés, séché) qui
est supposé être la cause des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) dans
certaines localités du Mali telles que Bamako, Sikasso, Bla, Mopti et Niono de 2003 à nos
jours.
Le sondage mené auprès des pêcheurs, des mareyeurs et de certains services impliqués dans le
domaine de la pêche nous ont permis de recenser les insecticides Actellic (pyrimiphosméthyl), DDT, Gardona (tétrachlorvinphos), K’Othrine (deltaméthrine), malathion,
resméthrine, qui ont été utilisés ou qui sont encore utilisés pour la conservation des poissons
fumés et séchés. Certains de ces insecticides sont autorisés par l’arrêté interministériel N°
89/2459 comme désinsectisant (Actellic = pyrimiphos- méthyl et K’Othrine = deltaméthrine)
dont la vente est réservée à l’ Opération Pêche de Mopti Les engins de pêches les plus
utilisés tels que les filets maillants, les durankoro, l’épervier, les palangres, les xubiseu, les
sennes, les nasses ganga, et les nasses diène n’ont aucun impact sur la qualité des poissons.
Au total 178 échantillons dont 127 échantillons de poissons fumés et 51 échantillons de
poissons séchés ont été prélevés pour l’ensemble des zones de l’étude. Les genres de poissons
étudiés sont le clarias fumé et séché ; Hydrocinus séché, et le Tilapia séché Seulement 12%
des échantillons de Niono n’ont présenté aucun signe infestation soit par les larves, les
insectes ichtyophage et les moisissures. 4.08% des échantillons de Bamako ont présenté par
chromatographie sur couche mince des spots identiques a celui de la solution standard de
malathion utilisé comme témoin. 14% des échantillons de Niono ont donné des résultats
positifs au test de coloration des organochlorés
Mots Clés : Poisson fumé et séché, qualité, toxi-infection, infestation, insecticide.
138
Thèse de Pharmacie
Ouattara D.M.
SERMENT DE GALIEN
Je jure, en présence des maîtres de la faculté, des conseillers de l’ordre des
pharmaciens et de mes condisciples :
D’honorer ceux qui m’ont instruit dans les préceptes de mon art et de leur
témoigner ma reconnaissance en restant fidèle à leur enseignement ;
D’exercer dans l’intérêt de la santé publique, ma profession avec conscience
et de respecter non seulement la législation en vigueur, mais aussi les règles
de l’honneur, de la probité et du désintéressement.
De ne jamais oublier ma responsabilité et mes devoirs envers le malade et
de sa dignité humaine.
En aucun cas, je ne consentirai à utiliser mes connaissances et mon état
pour corrompre les mœurs et favoriser les actes criminels.
Que les hommes m’accordent leur estime si je suis fidèle à mes promesses.
Que je sois couvert d’opprobres et méprisé de mes confrères si j’y manque.
Je le jure.
139
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