TP – DIGESTION DES GLUCIDES
TP – ETUDE DES ENZYMES
Le but de ce TP est d’étudier un type de protéine particulier, les enzymes. Nous prendrons l’exemple de
l’amylase, enzyme présente dans la salive.
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L’eau iodée (=lugol) permet de tester la présence de polymère de glucose, tel que l’amidon (C6H10O5)n. Il suffit
de placer quelques gouttes sur la substance à tester.
La liqueur de Fehling (bleue) permet de tester la présence de sucres réducteurs, comme le glucose C6H12O6. Il
suffit de placer 1à 2 ml de la solution à tester dans un tube à essai, d’y rajouter 1à 2 ml de liqueur de Fehling et
de porter à ébullition. Il faut s’arrêter avant les premières bulles.
Attention ! Les tubes doivent TOUJOURS être tournés vers un mur et JAMAIS vers quelqu’un.
A. Mise en évidence des glucides de la mie de pain
1. Mettez quelques gouttes d’eau iodée (=lugol) sur de la mie de pain. Comparez à un témoin négatif
(eau).Décrivez la réaction et concluez.
2. Réalisez la réaction à la liqueur de Fehling à chaud sur de la mie de pain mélangée à de l’eau, comparée à
un témoin. Schématisez le résultat et concluez.
B. Action de la salive sur la mie de pain
Si on laisse une heure de la salive au contact de la mie et si l’on réalise ensuite les tests à l’eau iodée et à la liqueur
de Fehling, on obtient les résultats suivants : 1.La coloration de l’eau iodée reste jaune, et 2.Il y a un très abondant
précipité rouge brique avec la liqueur de Fehling.
3. Par comparaison avec les résultats obtenus en A, définissez le rôle de la salive dans la digestion de la mie de
pain.
C. Action de la salive (ou de l’amylase) sur l’empois d’amidon
L’empois d’amidon est obtenu en délayant de l’amidon en poudre dans de l’eau puis en portant l’ensemble à
ébullition. On utilisera de l’amylase purifiée (protéine présente dans la salive).
TUBES A REALISER
NB : Comme l’on cherche à comparer les tubes, il est important que les quantités soient identiques d’un tube à
l’autre, on remplacera donc les éléments absents par de l’eau distillée. Cette étude n’est pas quantitative, la valeur
précise des quantités n’a donc pas beaucoup d’importance (vous pouvez compter un centimètre de hauteur dans le
tube au lieu de 1ml). L'amylase, dont on veut étudier l'effet sera ajoutée au dernier moment dans les tubes
concernés.
3-5 ml
Empois
Saccharose
d’amidon
Tube 1
Tube 2
Tube 3
Tube 4
Tube 5
Tube 6
Tube 7
X
X
X
X
X
Amylase
fraîche
X
1 ml
Amylase
bouillie
5 gouttes
Soude
X
X
X
X
X
X
X
Tableau de la composition des tubes à réaliser
Conditions
Température
pH
37°C
37°C
37°C
37°C
37°C
0°C
37°C
neutre
neutre
neutre
neutre
basique
neutre
neutre
4. Réalisez les 7 tubes et laissez-les reposer pendant 10 minutes
Puis,
! placez quelques gouttes de chaque tube sur la plaque de titration, et réalisez le test à l’eau iodée.
! Prélevez une partie de chaque tube et pratiquez le test à la liqueur de Fehling.
Notez les résultats dans un tableau (n’indiquez pas seulement + ou – mais ce que cela signifie !)
5. Interprétez les résultats en comparant chacun des tubes 3 à 7 à un témoin.
6. Ecrivez la réaction de dégradation de l’amidon en présence d’amylase.
A. Etude structurale de l’amylase
La structure de certaines enzymes est connue. Par la technique de la cristallographie aux rayons X, les scientifiques ont élaboré des modèles
moléculaires de l’enzyme seule ou de l’enzyme avec son substrat.
On cherche à comprendre les modalités de l’action de l’enzyme sur le substrat en étudiant un modèle présentant l’amylase et un petit
fragment d’amidon.
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Mode d’emploi succinct de RasTop :
Rotation de la molécule : souris + bouton gauche enfoncé
Déplacement de la molécule : souris + bouton droit
Zoom : souris+touche majuscule
Coloration possible en fonction de l’atome, des chaines…(Menu Atomes / Colorer)
Les liaisons hydrogènes (faibles) et les ponts dissulfures (liaisons covalentes entre deux Soufre) peuvent être affichés (Menu Liaison,
choisir Type Bâtonnets et rayon entre 50 et 250)
Les boutons sur fond bleu change le mode de représentation des molécules ou des parties sélectionnées (sphères, sphères et bâtonnets,
bâtonnets, ruban polypeptidique…)
A leur droite et sur la ligne inférieure : boutons permettant de sélectionner une partie (un atome, une chaîne,…) des molécules. Pour
cela, cliquez sur le bouton puis cliquez sur l’atome que l’on veut sélectionner, et enfin de pas oublier de ‘décliquer’ le bouton de
sélection
Le cadre inférieur affiche des informations au fur et à mesure des actions.
7. Ouvrez le fichier « amylase complexée avec fragment… » avec le logiciel RasTop. Affichez en sphères et observez (les oxygènes isolées
sont en fait des molécules d’eau car aucun atome d’hydrogène n’est représenté). Affichez ensuite en ruban pour observer la structure de la
protéine. Décrivez la brièvement.
8. Affichez les liaisons hydrogènes. Dites où elles sont principalement localisées et déduisez-en un rôle possible.
9. Choisissez la représentation en bâtonnets sans les liaisons hydrogène. Dans le cadre ‘Propriétés’, choisissez ‘Protéiques’ et sélectionnez
(bouton avec un carré bleu sur un carré blanc). Sélectionnez la représentation en sphères (seule la protéine est affectée) puis colorez par
chaîne. Vous pouvez alors observer la localisation du fragment d’amidon (représenté en bâtonnets rouge et gris). Décrivez sa position.
10. Emettez alors une hypothèse sur le fonctionnement de cette protéine.
11. En reprenant l’ensemble de votre travail, résumez comment et dans quelles conditions la salive agit sur l’amidon de la mie de pain.
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