CAP Boulanger - sciences biologiques et sciences sociales

CAP Boulanger - sciences biologiques et sciences sociales
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
CAP Boulanger
Page 1
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Sommaire
ANNEXE I :
I a Référentiel des activités professionnelles
Pages
Définition, contexte professionnel, types d’entreprises où se situent ces emplois,
environnement technique de l’emploi et les différentes fonctions de l’activité en
Boulangerie
2
Tableaux de détails des activités :
Fonction 1 : Approvisionnement
Fonction 2 : Production
Fonction 3 : Qualité, hygiène et de sécurité
Fonction 4 : Commercialisation et communication
3
3
4
4
Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles et du Référentiel de
Certification
5
I b Référentiel de Certification
6
Les Savoir Faire :
Capacité C1 : Organiser
Capacité C2 : Réaliser
Capacité C3 : Contrôler
Capacité C4 : Communiquer – Commercialiser
Mise en relation des Compétences et des Savoirs Associés
7
7
11
11
12
Les Savoirs Associés :
S1 : La culture professionnelle
S2 : Les matières premières
S3 : Les techniques et le matériel professionnel associé
S4 : Les Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à
l’environnement professionnel
S5 : La gestion appliquée
14
15
17
20
29
Annexe II
Période de formation en milieu professionnel
Annexe III
III a Unités constitutives du diplôme
III b Règlement d’examen
Annexe IV
Définition des épreuves
Annexe V
Tableau de correspondance entre l’ancien et le nouveau diplôme
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Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Annexe I
Référentiel des activités professionnelles
&
Référentiel de certification
Page 3
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Annexe I a
Référentiel des activités professionnelles
Page 4
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Définition :
Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifié. Il doit être capable de réaliser des produits
de boulangerie :
 Pains courants
 Pains de tradition Française
 Autres pains
 Viennoiseries levées et levées feuilletées
En complément de ces productions :
 Produits de base en restauration Boulangère
Il doit être capable de présenter au personnel de vente les produits réalisés en entreprise.
Il travaille dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.
Contexte professionnel (Emplois concernés à terme) :

Ouvrier boulanger placé sous l’autorité d’un responsable.
L’actualisation des connaissances et la poursuite de la formation permettront au titulaire du CAP
d’accéder à des postes à responsabilités et à terme d’envisager la reprise ou la création d’entreprise.
Types d’entreprises où se situent ces emplois :




Entreprises artisanales (sédentaire ou non)
Grandes et moyennes surfaces (GMS)
Industries agroalimentaires
Entreprises de la filière « Blé – farine – pain »
Environnement technique de l’emploi (le champ professionnel du titulaire du CAP
Boulanger est caractérisé par) :

La connaissance du matériel, des process et des matières premières utilisées permettant la
réalisation et la présentation des produits.

L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et
une tenue adaptés dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité et de
développement durable.

Le titulaire du CAP boulanger peut être amené à travailler en horaires de nuit, les week ends
et les jours fériés.
Les différentes fonctions de l’activité en Boulangerie sont :
Page 5
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Fonction 1 
Approvisionnement
Tâches :


Réceptionner et stocker les marchandises
Détecter et signaler les non conformités
Conditions d’exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
 Les fiches de stock
 Les locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage
 Les documents de contrôle à la réception, de suivi des matières premières (bon de livraison,
fiche de traçabilité)
 Guide des bonnes pratiques
 Recettes de fabrication
Autonomie dans le respect des consignes données par la hiérarchie
Résultats attendus
 Adéquation quantitative et qualitative entre le bon de livraison et les produits livrés
 Rangement et stockage des produits dans les lieux appropriés
 Transmission des informations à la hiérarchie
Fonction 2 
Production
Tâches :




Mise en place du poste de travail
Préparer les matières premières pour la production
Réaliser la production
Stocker les produits fabriqués ou en cours de fabrication
Conditions d’exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
 Locaux, matériels, équipements et matières d’œuvre
 La commande journalière, les recettes, consignes, diagrammes de production, et fiches
techniques
 Guide des bonnes pratiques d’hygiène
Autonomie dans le respect des consignes données par la hiérarchie
Résultats attendus
 Mise en place du poste de travail en conformité avec la fiche technique
 Respect des consignes (hygiène, sécurité, méthode, résultat)
 Respect de la commande journalière
Page 6
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Fonction 3 
Qualité, hygiène et sécurité
Tâches :
 Respecter le Document Unique
 Respecter le guide des bonnes pratiques d’hygiène et le plan de maîtrise sanitaire
 Appliquer la démarche environnementale de l’entreprise
 Vérifier la conformité des produits finis
Conditions d’exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
 Les fiches techniques
 Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de
désinfection)
 Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail, convention collective)
 Outils et méthodes d’analyse des risques (Plan de Maîtrise Sanitaire, Guide de Bonne Pratique et
d’Hygiène, Document Unique ...)
 Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité
Autonomie dans le respect des consignes données par la hiérarchie
Résultats attendus





Qualité du produit réalisé (aspect, régularité, goût)
Rendre compte au responsable des anomalies constatées.
Produits conformes à la commande
Respect des réglementations en vigueur (hygiène, sécurité, …)
Respect des consignes en matière de démarche qualité et de développement durable définies par
l’entreprise
Fonction 4 
Commercialisation et communication
Tâches :
 Présenter les produits
 Communiquer avec le personnel de vente
 Communiquer avec la hiérarchie et les membres de l’équipe
Conditions d’exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :




Produits réalisés
Recettes et / ou fiches techniques relatives à l’approvisionnement et à la production
Analyse sensorielle
Organigramme de l’entreprise
Autonomie dans le respect des consignes données par la hiérarchie
Résultats attendus




Appui technologique à la vente (composition, process, saveur du produit)
Cohérence de la communication orale (vocabulaire adapté)
Echange avec le personnel de vente (recherche de la satisfaction du client)
Intégration dans une équipe
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Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles et du Référentiel de Certification
Fonction 1 
Tâches principales
Approvisionnement
Capacités
Compétences terminales
C2
C2.1 
Réceptionner et stocker les
marchandises d'une livraison
C1
C1.1 
Organiser le rangement des produits
réceptionnés
C3
C3.1 
Contrôler la conformité quantitative et
qualitative lors de l’approvisionnement
C4
C4.1 
Rendre compte des non conformités des
produits réceptionnés
Réceptionner et stocker les marchandises
Détecter et signaler les non conformités
Fonction 2 
Tâches principales
Mise en place du poste de travail
Production
Capacités
Compétences terminales
C1
C1.2 
Organiser son travail
C1
C1.3 
Effectuer les calculs nécessaires à la
production
C2
C2.2 
Peser, mesurer
Réaliser la production
C2
C2.3 
Préparer, fabriquer
Stocker les produits fabriqués ou en cours de
fabrication
C2
C2.4 
Conditionner les produits fabriqués
Préparer les matières premières pour la
production
Fonction 3 
Tâches principales
Respecter le Document Unique
Respecter le guide des bonnes pratiques et
le plan de maîtrise sanitaire
Appliquer la démarche environnementale de
l’entreprise
Vérifier la conformité des produits finis
Qualité, hygiène et sécurité
Capacités
C2
C2.5 
C2
C2.6 
C2
C2.7 
C3
C3.2 
Fonction 4 
Tâches principales
Compétences terminales
Commercialisation et communication
Capacités
Compétences terminales
Présenter les produits
C2
C2.8 
Communiquer avec le personnel de vente
C4
C4.2 
C4.3 
Communiquer avec la hiérarchie et les
membres de l’équipe
Appliquer les mesures d’hygiène, de
santé et de sécurité des salariés
Appliquer les mesures d’hygiène et de
sécurité alimentaire
Respecter les directives de la démarche
environnementale
Contrôler les poids, quantités et aspects
visuel des produits finis
C4
C4.4 
Disposer les produits au magasin en
collaboration avec le personnel de
vente
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
Utiliser un langage approprié à la
situation
Rendre compte des non conformités et
des dysfonctionnements lors de la
phase de production
Page 8
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
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Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Annexe I b
Référentiel de Certification
Page 10
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Capacités C1 
Organiser
Compétences terminales
C1.1
Organiser le rangement des produits réceptionnés
C1.2
Organiser son travail
C1.3
Effectuer les calculs nécessaires à la production
Capacités C2 
Réaliser
Compétences terminales
C2.1
Réceptionner et stocker les marchandises d'une livraison
C2.2
Peser, mesurer
C2.3
Préparer, fabriquer
C2.4
Conditionner les produits fabriqués
C2.5
Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
C2.6
Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire
C2.7
Respecter les directives de la démarche environnementale
C2.8
Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capacités C3 
Contrôler
Compétences terminales
C3.1
Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement
C3.2
Contrôler les poids, quantités et aspects visuels des produits finis
Capacités C4 
Communiquer - Commercialiser
Compétences terminales
C4.1
Rendre compte des non conformités des produits réceptionnés
C4.2
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
C4.3
Utiliser un langage approprié à la situation
C4.4
Rendre compte des non conformités et des dysfonctionnements lors de la phase de production
Page 11
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Les Savoirs Faire
Capacités C1 
Organiser
Conditions de réalisation
(on donne)
SAVOIR-FAIRE
En situation réelle ou simulée (matières
d’œuvre, produits, locaux, matériels…)
Compétences
terminales


C1.1 :

Les consignes de rangement
Organiser le rangement
des produits
réceptionnés

Les équipements et matériels de
rangement et de stockage
C1.2 :
Organiser son travail

Une commande

Les recettes

Un organigramme de travail

Le matériel adapté

Des consignes sur le choix des matières
premières

Les matières premières
Critères et indicateurs de
performances
(on exige)
Dans le respect des règles
d’hygiène, de santé et de
sécurité

Les produits sont rangés et
stockés dans des lieux
appropriés et dans le respect
de la rotation des produits
Le poste de travail est
ordonné, approvisionné et mis
en place conformément :
- à la commande
- aux règles de sécurité
- aux règles d'hygiène
Fiches techniques conformes
à la commande
Enchainement cohérent des
tâches
C1.3 :
Effectuer les calculs
nécessaires à la
production

Une commande

Fiches techniques de fabrication

Locaux, matériels et équipements

Bon d’économat
Capacités C2 
SAVOIR-FAIRE
Compétences
terminales

C2.1 :
Réceptionner et stocker
les marchandises d'une
livraison
C2.2 :
Peser, mesurer
Pertinence de l’utilisation des
fiches techniques
Exactitude des calculs
professionnels
Réaliser
Conditions de réalisation
(on donne)
En situation réelle ou simulée (matières
d’œuvre, produits, locaux, matériels…)

 Locaux, matériels et équipements à la
réception, au déconditionnement, au
stockage
 Bon de commande et bon de livraison
 Document de traçabilité
 Fiches de stocks manuelles et/ou
informatisées
 Les matières premières
 Des consignes sur le choix des matières
premières
 Une commande
 Les fiches techniques
 Le matériel adapté
Critères et indicateurs de
performances
(on exige)
Dans le respect des règles
d’hygiène, de santé et de
sécurité

Respect de la conformité des
produits
Identification des produits et
stockage par catégorie et par
date
Respect des consignes de
recyclage des emballages
Utilisation optimum du
matériel (réglage, tare)
Exactitude des pesées et des
mesures
Page 12
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Capacités C2 
Réaliser (suite)
Conditions de réalisation
(on donne)
SAVOIR-FAIRE
En situation réelle ou simulée (matières
d’œuvre, produits, locaux, matériels…)
Compétences
terminales

C2.3 :

Critères et indicateurs de
performances
(on exige)
Dans le respect des règles
d’hygiène, de santé et de
sécurité

 Locaux, matériels, équipements et matières
premières
Préparer, fabriquer
 Fiches techniques (recettes et diagrammes
d’organisation)
 Commandes
C2.3.1 :
Les pétrissages :
Pétrissage Intensifié
Pétrissage Amélioré
Autolyse
Les préfermentations :
Pâte fermentée
Préparer, fabriquer : les Pains
Pains Courants
Français

C2.3.2 :
Pains de
Tradition
Française
Locaux, matériels, équipements et matières
premières

Cahier des charges matières premières

Fiches techniques (recettes et diagrammes
d’organisation)

Commandes
Méthodes :
Non différé
Pousse lente
Pousse contrôlée
Les pétrissages :
Pétrissage Amélioré
Pétrissage Vitesse Lente
Autolyse
Les préfermentations :
Pâte fermentée
Poolish
Méthodes :
Non différé
Pousse lente
Pointage retardé au froid
C2.3.3 :
* Autres Pains
Pain de campagne
Pain complet
Pain de mie
Pain viennois
* 1 seul de ces pains sera évalué à l’examen
Page 13
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Capacités C2 
Réaliser (suite)
SAVOIR-FAIRE
Conditions de réalisation
(on donne)
Compétences
terminales
En situation réelle ou simulée (matières
d’œuvre, produits, locaux, matériels…)


Critères et indicateurs de
performances
(on exige)
Dans le respect des règles
d’hygiène, de santé et de
sécurité

C2.3 2 :
Croissants
Pains au chocolat
Pains aux raisins
Préparer, fabriquer : les Viennoiseries
Pâtes Levées
Feuilletées
(*) Pâte à
Brioche
 Locaux, matériels, équipements et matières
premières
 Cahier des charges matières premières
 Fiches techniques (recettes et diagrammes
d’organisation)
Pâte à Pain au
lait et / ou
Pâte à Pain
brioché
 Commandes
Grosses pièces :
Brioche à tête
Couronne
Nanterre
Petites pièces :
Brioche à tête
Mise en forme des pâtes
Grosses pièces façon :
Tresses
Petites pièces :
Navettes
Tresses
Animaux
(*) Garniture
Crème pâtissière
(*) Vu en formation mais ne sera pas évalué à l’examen Pratique
SAVOIR-FAIRE
Conditions de réalisation
(on donne)
Compétences
terminales
En situation réelle ou simulée (matières
d’œuvre, produits, locaux, matériels…)


Critères et indicateurs de
performances
(on exige)
Dans le respect des règles
d’hygiène, de santé et de
sécurité

Préparer, fabriquer :
Produits salés et
Décors
C2.3 3 :
* Sandwichs

Locaux, matériels, équipements et matières
premières

Cahier des charges matières premières

Fiches techniques (recettes et diagrammes
d’organisation)

Commandes
et tartines
* Décor
Principes d’élaboration, de
composition et de
présentation
Réalisation simple à partir de
pâte morte :
 Epis de blé
 Fleurs, feuilles
 Ecriture au cornet
(*) Vu en formation mais ne sera pas évalué à l’examen Pratique
Page 14
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Capacités C2 
Réaliser (suite)
SAVOIR-FAIRE
Conditions de réalisation
(on donne)
Compétences
terminales
En situation réelle ou simulée (matières
d’œuvre, produits, locaux, matériels…)


C2.4 :
Conditionner les
produits fabriqués

Locaux et matériels de conditionnement

Conditions de conservation

Règles de ressuage des produits

Le document unique

Protocole de nettoyage
Critères et indicateurs de
performances
(on exige)
Dans le respect des règles
d’hygiène, de santé et de
sécurité

Les produits semi finis sont
datés, filmés et rangés dans
lieux appropriés
Les produits finis sont rangés
et entreposés pour obtenir de
bonnes conditions de
ressuage
C2.5 :
Appliquer les mesures
d’hygiène, de santé et
de sécurité des salariés
Conformité à la
réglementation en vigueur
C2.6 :

Le guide de bonnes pratiques
Appliquer les mesures
d’hygiène et de sécurité
alimentaire

Plan de maitrise sanitaire

Documents de traçabilité
C2.7 :
Respecter les directives
de la démarche
environnementale
Utilisation raisonnée et
conforme des énergies, des
fluides et des produits
d’entretien

Plan de maitrise sanitaire



Fiches de poste
Respect des protocoles de
Règles de tri sélectif
nettoyage et de désinfection
Consignes de l’entreprise : fluides, énergies
Respect des règles de
recyclage des emballages et
de gestion des déchets
C2.8 :
Disposer les produits
au magasin en
collaboration avec le
personnel de vente

Consignes internes à l’entreprise
Respect des règles
élémentaires de présentation
Page 15
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Capacités C3 
Contrôler
Conditions de réalisation
(on donne)
SAVOIR-FAIRE
En situation réelle ou simulée (matières
d’œuvre, produits, locaux, matériels…)
Compétences
terminales


C3.1 :

Contrôler la conformité
quantitative et
qualitative lors de
l’approvisionnement
Locaux, matériels et équipements à la
réception et au déconditionnement

Bon de livraison

Fiche de traçabilité

Commandes produits finis (quantités)

Produits finis

Fiches technique de fabrication

Consignes internes à l’entreprise
C3.2 :
Contrôler les poids,
quantités et aspects
visuels des produits
finis
Capacités C4 
En situation réelle ou simulée (matières
d’œuvre, produits, locaux, matériels…)
Compétences
terminales
Dans le respect des règles
d’hygiène, de santé et de
sécurité

Respect de la conformité de
la livraison en quantité et
qualité (chaine du froid,
D.L.U.O.)
Les quantités produites sont
conformes à la commande
Les défauts éventuels des
produits finis sont identifiés
Communiquer - Commercialiser
Conditions de réalisation
(on donne)
SAVOIR-FAIRE
Critères et indicateurs de
performances
(on exige)


Critères et indicateurs de
performances
(on exige)
Dans le respect des règles
d’hygiène, de santé et de
sécurité

C4.1 :
Rendre compte des
non conformités des
produits réceptionnés

Bon de livraison

Fiche de traçabilité
C4.2 :
Transmettre un
argumentaire sur le
produit au personnel de
vente
C4.3 :
Utiliser un langage
approprié à la situation

Fiche technique

Fiche d’analyse sensorielle
 Contexte professionnel
 Organigramme de l’entreprise
 Situation(s) de communication
professionnelle
Description des anomalies
constatées
Présentation du produit :
 Composition
 Association (mets et
pain)
 Conservation
Expression claire, utilisant un
vocabulaire professionnel
adapté
C4.4 :
Rendre compte des
non conformités et des
dysfonctionnements
lors de la phase de
production



Contexte professionnel
Fiches techniques
Document unique (manuel d’utilisation et
de sécurité du matériel)
Utilisation d’un langage
adapté (vocabulaire
professionnel) pour décrire les
anomalies constatées
Page 16
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
C3
C4
REALISER
CONTROLER
C2
COMMUNIQUER
COMMERCIALISER
C1
ORGANISER
x
Gestion appliquée
S2
Les Sciences Appliquées
S1
Les Techniques et le
Matériel Professionnelles
Les Matières Premières
Mise en relation des Compétences et des Savoirs Associés
La culture
Professionnelle
SAVOIRS
S3
S4
S5
x
x
C1.1
Organiser le rangement des produits réceptionnés
x
C1.2
Organiser son travail
x
C1.3
Effectuer les calculs nécessaires à la production
C2.1
Réceptionner et stocker les marchandises d'une livraison
C2.2
Peser, mesurer
x
C2.3
Préparer, fabriquer
x
C2.4
Conditionner les produits fabriqués
x
C2.5
Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des
salariés
x
C2.6
Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire
x
C2.7
Respecter les directives de la démarche environnementale
x
C2.8
Disposer les produits au magasin en collaboration avec le
personnel de vente
C3.1
Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de
l’approvisionnement
C3.2
Contrôler les poids, quantités et aspects visuels des produits
finis
C4.1
Rendre compte des non conformités des produits
réceptionnés
x
C4.2
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de
vente
x
C4.3
Utiliser un langage approprié à la situation
x
C4.4
Rendre compte des non conformités et des
dysfonctionnements lors de la phase de production
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Page 17
x
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S1 – S2 – S3 
La Technologie Professionnelle
S1 
La culture professionnelle




S1.1  L’histoire de la Boulangerie et son évolution
S1.2  La filière « blé, farine, pain »
S1.3  L’environnement de travail
S1.4  Les appellations en Boulangerie
S2 
Les Matières Premières
 S2.1  Les matières premières de base
 S2.2  Les matières complémentaires
 S2.3  Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures salées
 S2.4  Les ingrédients et produits d’addition
S3 
Les Techniques et le Matériel Professionnel associé




S3.1  Les étapes de la panification
S3.2  La fabrication des pains
S3.3  La fermentation panaire
S3.4  La fabrication de la viennoiserie
S4 



Les Sciences appliquées
S4.1  Sciences appliquées à l’alimentation
S4.2  Sciences appliquées à l’hygiène
S4.3  Sciences appliquées à l’environnement professionnel
S5 





La Gestion appliquée
S5.1  Le contexte professionnel
S5.2  L’insertion dans l’entreprise
S5.3  Le salarié et l’entreprise
S5.4  L’organisation de l’activité
S5.5  L’entreprise, créatrice de richesse
Chaque « Savoir associé » sera détaillé comme ci-dessous :
S.
Savoir associé
S..
Thème principal
S… :

Titres
Les différents points devant être étudiés
Limites de connaissances
Matériel :
Page 18
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S1 – S2 – S3 
La Technologie Professionnelle
S1 
La culture professionnelle
L’histoire de la Boulangerie et son évolution
S1.1 
S1.1.1 :
Le Pain et la
Boulangerie :
d’hier à
aujourd’hui
 Le pain : des origines à nos jours
 Les évolutions du métier de Boulanger
S1.1.2 :
L’évolution des
produits de
Boulangerie
 Les produits de panification et de
viennoiserie proposés à la vente
 La restauration Boulangère
S1.1.3 :
Le développement
durable

Environnemental (gestion des matières
premières, des déchets et des fluides)
S1.2 
S1.2.1 :
Les acteurs de la
filière
Le vocabulaire
professionnel
 Les céréaliers
Citer quelques exemples illustrant
l’évolution de la gamme et de la
qualité des produits de Boulangerie
en lien avec les besoins des
consommateurs
Identifier des actions mises en
œuvre dans l’entreprise en faveur
du développement durable
 Les meuniers
Repérer le rôle et la place de
chaque acteur de la filière
 Les différents types d’entreprise et leurs
structures : Boulangeries, chaînes
franchisées, terminaux de cuisson
(industriels de la panification) et GMS
Caractériser les différents types
d’entreprise (lieux d’implantation,
clientèle, différents postes dans
l’entreprise, enseigne)
L’environnement de travail
 Les termes professionnels associés aux
matériels et outillages, aux gestuelles et
aux techniques
S1.3.2 :
La tenue
professionnelle
Citer les principales évolutions du
métier de Boulanger
La filière « blé, farine, pain »
S1.3 
S1.3.1 :
Repérer les grandes étapes de
l’histoire du pain
 Identification et appartenance au métier
 Protection, sécurité et hygiène pendant
le travail
Employer les termes appropriés en
fonction de la situation
professionnelle
Citer les éléments de la tenue
professionnelle devant être
employée en Boulangerie
Justifier leurs utilités
S1.3.3 :
L’aménagement de
l’espace de travail
et de stockage

Le laboratoire de Boulangerie et les
zones de stockage
Citer les différentes zones de travail
et de stockage
Illustrer le principe de la marche en
avant
Page 19
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S1.4 
Les appellations en Boulangerie
S1.4.1 :

Les appellations
officielles relevant
des textes
réglementaires et
du code des
usages





Pain maison ou appellation
« Boulangerie »
Pain courant Français
Pain de Tradition Française
Pain complet
Pain de campagne
Viennoiserie Maison
Définir les différentes appellations
réglementaires
Citer les caractéristiques d’une
viennoiserie Maison
S2 
Les matières premières
S2.1 
Les matières premières de base
S2.1.1 :

Traçabilité et
sécurité
alimentaire
Cahier des charges des produits de
Boulangerie
Documents de traçabilité

S2.1.2 :
Expliquer l’intérêt de la mise en
place du cahier des charges des
produits de Boulangerie
Expliquer le rôle des documents de
traçabilité
Citer les composants du grain de
blé avec leur pourcentage.
Le grain de blé :
 Composition et espèces
Origine de la
farine : Le Blé
 La transformation du grain en farine
Préciser l’utilisation du blé dur et du
blé tendre
Indiquer les différentes étapes de la
mouture
S2.1.3 :
Composition et qualité de la farine :

L’amidon, les protéines

Taux d’humidité

Les matières minérales

Qualités plastiques
Les différentes farines de blé :


La farine
Les différentes appellations légales :
Farine ordinaire, farine de Tradition
et farine de gruau
Notions de traçabilité
Nommer les principaux composants
de la farine et indiquer leurs
pourcentages (amidon, taux
d’humidité, protéines)
Identifier les composants
influençant les qualités
plastiques des pâtes.
Citer la définition de l’appellation :
"Farine de Tradition"
Citer les différentes utilisations
possibles des farines de blé
utilisées en Boulangerie / Pâtisserie
Classifications des farines de blé :

Les appellations légales : types 45,
55, 65, 80, 110 et 150
Expliquer la différence de
composition entre 2 types de farine
Dosages et tests :

Le taux de cendres

Le Pékar

La teneur en eau

Le test de panification
Une autre farine :

La farine de seigle
Citer l’intérêt d’une des analyses
Expliquer les différences entre une
farine de seigle et une farine de blé
Page 20
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S2.1 
S2.1.4 :
L’eau
Les matières premières de base (suite)

Rôles en panification
S2.1.5 :
Expliquer les rôles de l’eau en
panification
Expliquez les rôles du sel en
panification
Le sel
S2.1.6 :
La levure

Rôles, propriétés, dosages


Rôles en panification
Différents types de levure (pressée,
liquide, sèche)
Conservation (caractéristique d’une
levure fraîche)

S2.1.7 :
Le sucre
S2.1.8 :

Les différents types de sucres et leurs
origines : betterave ou canne à sucre

Rôle en viennoiserie

Les principales formes de
commercialisation du lait : teneur en
matière grasse et traitement de
conservation (liquide UHT et poudre)
Le lait

Définir les rôles de la levure en
panification
Citer les différents types de levure,
leur conservation et leur utilisation
appropriée
Citer 4 différents types de sucre
utilisés en Boulangerie
Préciser le rôle du sucre (semoule,
cristal) dans une pâte de
viennoiserie
Préciser le rôle du lait dans une
pâte de viennoiserie
Rôle en viennoiserie
S2.2 
S2.2.1 :
Définir un dosage approprié en
fonction d’une fabrication et des
recommandations nutritionnelles
Les matières complémentaires
La crème :

Les différents types selon l’usage, la
quantité de matières grasses, la
réglementation
Le beurre :
Les matières
grasses

Les différents types selon l’usage, la
quantité de matières grasses, la
réglementation
Indiquer le rôle des différentes
matières grasses dans une pâte
La margarine :
S2.2.2 :
Les œufs et les
ovoproduits
S2.3 

Composition

Les différentes margarines
Les œufs :

Constitution, fraîcheur et conservation

Les précautions d’usage
Les ovoproduits :

Les différentes catégories

Avantages et inconvénients

Règles d’utilisation
Citer les différentes parties de l’œuf
Préciser le rôle des œufs dans une
pâte.
Dégager les avantages et les
inconvénients des ovoproduits
Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures salées
Page 21
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S2.3.1 :
Produits frais
d’origine animale
et végétale
Citer et justifier les précautions
d’emploi d’un produit prêt à utiliser
 Conditions d’utilisation et de conservation
S2.3.2 :
des produits employés dans la réalisation
Produits surgelés,
sous vide, en
conserve
Citer les règles de conservation des
produits d’origine animale
des préparations salées
Citer au moins deux produits prêt à
utiliser ainsi que leurs modes de
conservation
S2.3.3 :
Les sauces
Les ingrédients et produits d’addition
S2.4 
S2.4.1 :
Les produits
correcteurs
Les différentes catégories utilisées en
panification (réglementation) :
 Additif : acide ascorbique
 Adjuvants : gluten, farine de fève, farine
de soja, farine de malt, levure désactivée
 Auxiliaire technologique : amylases
fongiques
Citer et préciser le rôle en
panification des principaux produits
correcteurs
S3 
Les Techniques et le Matériel Professionnel associé
S3.1 
Les étapes de la panification
S3.1.1 :
Les documents
d’organisation
S3.1.2 :
 Les calculs professionnels
 Les recettes et procédés de fabrication
 L’organigramme de travail
À partir d’une commande :
Compléter une fiche technique
La formation de la pâte :

Le frasage

L’étirage, soufflage
Actions correctives :

L’autolyse

Le bassinage

Le contre frasage
Définir les différentes phases du
pétrissage
Expliquer le rôle du bassinage
Préciser l’incidence de la
consistance et proposer des
corrections
Les méthodes de pétrissages :
Le pétrissage

Pétrissage à vitesse lente

Pétrissage amélioré
 Pétrissage intensifié
La température de la pâte (température de
base)
Les différentes pâtes obtenues
Définir l’incidence d’un type de
pétrissage sur le produit
Expliquer l’incidence de la
température d’une pâte et proposer
des corrections
Stockage et mélange :

Silos à farine

Refroidisseur d'eau

Balance

Pétrins
Expliquer le rôle et l’utilisation des
équipements
Page 22
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S3.1 
S3.1.3 :
Les étapes de la panification (suite)
Manipulations manuelles ou mécaniques :
Pesage, division, mise en forme, boulage et
façonnage.
Expliquer les influences de la
méthode de pesage et de
façonnage sur la pâte et les pains
Matériels :
Du pesage au
façonnage





Diviseuse hydraulique
Peseuse volumétrique
Balancelle
Repose pâtons
Façonneuse
S3.1.4 :

Caractéristiques d’une pâte de qualité
Les principaux défauts :
Qualités et
défauts des pâtes
S3.1.5 :
La cuisson



Caractéristiques
Causes
Actions correctives



La scarification
La buée
L’enfournement



Programmation de la température
Déroulement de la cuisson
Gestion de la durée
Défournement
L’après cuisson :


Ressuage
Conservation et rassissement
Les fours :

S3.1.6 :

Les fours à soles, Les fours ventilés, les
fours à chariot
Caractéristiques d’un pain de qualité
Les principaux défauts :
Qualités et
défauts des pains



S3.2 
Caractéristiques
Causes
Actions correctives
Caractériser une pâte de qualité
Identifier les défauts suivants :
 excès de force
 manque de force
 pâte trop ferme
 pâte trop douce
 pâte croûtée
Organiser le tapis d’enfournement
en fonction de la production
Choisir la température de cuisson
en fonction des produits
Expliquer l’évolution de la pâte
pendant la cuisson
Expliquer l’évolution du pain après
la cuisson
Citer les avantages et
inconvénients des différents types
de fours
Caractériser un pain de qualité
Identifier les défauts suivants :
 Pain plat
 Pain cloqué
 Pain cintré
 Pain ferré
 Croûte terne
La fabrication des pains
S3.2.1 :
Les différents
types de pain
Expliquer le rôle et l’utilisation des
équipements
Expliquer les rôles de la
scarification et de la buée
Préparation à la cuisson :

Préciser les avantages et les
inconvénients de la mécanisation






Pain courant Français
Pain de tradition Française
Pain de campagne
Pain complet
Pain de mie
Pain viennois
Citer les matières premières
utilisées pour chacun des pains
Indiquer les étapes de fabrication
de ces pains
Citer les règles élémentaires de
présentation
Page 23
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S3.3 
S3.3.1 :
La fermentation panaire
Définition et rôles de la fermentation panaire
Pointage en masse :


Rôle
Durée
Repérer et caractériser les
différentes étapes de la
fermentation
Détente :
Les étapes de la
fermentation


Rôle
Durée
L’apprêt :
S3.3.2 :



Choix des supports
Durée
Précaution d’usage

Le direct
Les pré-fermentations :
Les méthodes de
fermentation
S3.3.3 :
Les techniques de
fermentation
différée



La pâte fermentée
La fermentation sur poolish
La fermentation au levain (dur et
liquide)



Le pointage retardé
La pousse lente
La pousse avec blocage
S3.4 
S3.4.1 :
Pâte levée et
levée feuilletée
Définir le rôle de la fermentation
panaire
Expliquer la relation entre les
différents facteurs influençant la
fermentation :
- Température
- Durée
- Agent de fermentation
Choisir une méthode de
fermentation à utiliser pour un
produit donné
Expliquer les différentes techniques
de fermentation différée et leurs
incidences sur l’organisation de la
production
La fabrication de la viennoiserie
Recettes et techniques de fabrication
 Pain au lait, Pain brioché et Brioche
 Croissants, pains au chocolat et
pains aux raisins
Matériel :





Batteurs
Laminoir
Armoires de fermentation
Chambre froide positive
Surgélateur et conservateur
Citer les matières premières
utilisées pour chacune des pâtes
Indiquer les étapes de fabrication
des viennoiseries
Expliquer le rôle et l’utilisation des
équipements
Page 24
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Les Sciences Appliquées à l’alimentation, à l’hygiène
et à l’environnement professionnel
S4 
Chaque « Savoir associé » sera détaillé comme ci-dessous :
S4. .. 
S4… :
Titres
Sciences appliquées à …
 Connaissances (Savoirs associés)
LIMITES DE CONNAISSANCES
S4.1 
Sciences appliquées à l’alimentation
S4.1.1 
Les constituants des aliments
S4.1.1.1 :


Nature des

constituants
alimentaires et

rôles nutritionnels


Eau
Glucides (glucose, saccharose, amidon,
fibres)
Protides (acide aminés, polypeptides,
protéines/gluten)
Lipides
Eléments minéraux et oligoéléments
Vitamines
S4.1.1.2 :
Principales
propriétés et
modifications
physico-chimiques
subies par les
constituants
alimentaires lors
de la pratique
professionnelle


Etats physiques
Changements d’états



Solubilité
Emulsion
Action de la température sur les glucides
(fusion, caramélisation, carbonisation,
formation d’empois d’amidon)
Action de la température sur les protéines
(coagulation)
Action de la température sur les lipides
(fusion, décomposition)
Réaction de Maillard
Action de l’air sur les lipides et sur les
vitamines (oxydation)
Action mécanique sur les protides (réseau
de gluten)





Identifier les différents constituants
d’un produit alimentaire à partir
d’étiquetages,
Citer pour chacun des constituants
des aliments caractéristiques qui en
contiennent
Indiquer les principaux rôles dans
l’organisme des glucides (simples,
complexes, fibres), des protides, des
lipides, des vitamines hydrosolubles
(B1, B12, C) et liposolubles (A, D, E,
K), du calcium, du sodium et du fer
Expliquer, à partir de protocoles de
fabrication, les principaux
changements d’états de l’eau
(fusion, vaporisation, solidification)
Citer un exemple d’application de
chacune de ces propriétés et
modifications
Indiquer les incidences
organoleptiques des modifications
subies par les constituants
Justifier les précautions prises dans
la pratique professionnelle
Page 25
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S4.1.2 
La nutrition
S4.1.2 1 :


Groupes d’aliments
Place des groupes d’aliments dans
l’alimentation équilibrée
Citer les groupes d’aliments
Indiquer les principaux constituants
apportés par chaque groupe
d’aliments
Classer des aliments d’un menu
dans les différents groupes
Énoncer les règles de l’équilibre
alimentaire sur une journée, pour
l’adulte d’activité moyenne
Établir des menus équilibrés
(qualitatif)
Équilibre
alimentaire


Conséquences d’une alimentation
déséquilibrée
Justifier les principales
Recommandations nutritionnelles à mettre
recommandations à mettre en
en œuvre par les professionnels de
œuvre par les professionnels de la
l’alimentation (Programme National
boulangerie (sel- sucre- matières
Nutrition Santé : PNNS)
grasses)
S4.1.2.2 :
Intérêt nutritionnel 
des produits
commercialisés
Produits de boulangerie traditionnels
Comparer, à partir de documents,
les caractéristiques nutritionnelles
de différents produits de boulangerie
Dégager leur intérêt nutritionnel
Citer les sens utilisés lors de la
perception sensorielle
S4.1.2.3 :

Citer les principales conséquences
sur la santé :
- d’un excès de consommation de
lipides, de glucides et de sel
- d’une carence en fibres, en
calcium, en fer et en vitamines
Perception sensorielle (odeur, saveur,
consistance, température, couleur, forme)
Mettre en relation sens et organes
des sens
Énumérer les saveurs
Citer les éléments, liés à l’individu,
susceptibles de perturber une
perception sensorielle
Perception et
analyse sensorielle

Analyse sensorielle
Indiquer les principaux objectifs de
l’analyse sensorielle (description
d’un produit de boulangerie,
correction d’une préparation)
Définir la notion de qualité
organoleptique d’un produit
Page 26
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S4.2 
Sciences appliquées à l’hygiène
S4.2.1 
S4.2.1.1 :
La microbiologie appliquée
Définir « micro-organisme »

Classification des micro-organismes
Diversité du
monde microbien

Conditions de multiplication
Nommer les principales familles de
micro-organismes (bactéries,
champignons microscopiques, virus)
Citer les conditions favorables à la
multiplication des micro-organismes
dans le milieu professionnel
(oxygène, température, humidité,
pH, composition du milieu)
Citer des exemples de microorganismes utiles aux fabrications
S4.2.1.2 :
Définir la fermentation (produit initial,
agents de fermentation, produits
formés)
Micro-organismes
utiles

Levures, bactéries lactiques
Énumérer les facteurs favorables à
la fermentation pour une situation
donnée
Caractériser la fermentation lactique
et alcoolique (panaire)
Citer les principaux signes
d’altération du produit
S4.2.1.3 :
Identifier les facteurs favorables à
l’altération du produit par les microorganismes
Micro-organismes
nuisibles

Flore d’altération
Indiquer les conséquences
organoleptiques et sanitaires de
l’altération (de la production à la
consommation)
Proposer et justifier des mesures
préventives
Page 27
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S4.2.1.3 :
Définir la toxinogénèse
Définir le pouvoir pathogène

Flore pathogène alimentaire et pouvoir
pathogène
Définir la virulence (multiplication et
diffusion)
Nommer les principaux
microorganismes pathogènes
(Staphylocoque doré, Listeria,
Salmonelles, Escherichia coli,
Clostridium botulinum)
Définir une intoxication alimentaire
Lister les principaux symptômes des
intoxications alimentaires (diarrhées,
douleurs abdominales,
vomissements, fièvre)
Microorganismes
nuisibles

Intoxications alimentaires
(suite)
Mettre en relation les principales TIA
et les micro-organismes
responsables (Staphylocoque doré,
Listeria, Salmonelles, Escherichia
coli, Clostridium botulinum)
Caractériser les Toxi Infection
Alimentaire Collective (TIAC)
Citer les principaux produits ou
préparations sensibles aux
principaux micro-organismes
pathogènes

Chaîne de contaminations
Proposer et justifier des mesures
préventives
Justifier les principes de
conservation des aliments au regard
du développement microbien
S4.2.1.4 :
Conservation des
produits utilisés ou 
élaborés en
boulangerie
Mettre en relation les réservoirs et
les vecteurs de ces microorganismes dans l’activité
professionnelle
Principes et techniques de conservation
Mettre en relation le principe et les
techniques de conservation
(stérilisation, pasteurisation,
réfrigération, congélation,
surgélation, déshydratation)
Page 28
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Les mesures préventives
S4.2.2 
Justifier les étapes du lavage
hygiénique des mains
S4.2.2.1 :

Hygiène corporelle et vestimentaire
Hygiène du
personnel
Justifier le port de la tenue
professionnelle et les
comportements professionnels à
adopter
Citer les visites médicales
obligatoires (réglementation)

Surveillance de l’état de santé

Contrôles à la réception
Justifier les contrôles à effectuer lors
de la réception des matières
premières
Conditions de stockage
Justifier les conditions de stockage
des différents types de produits
dans le respect de la réglementation
Salissures
Classer les salissures selon leur
nature
S4.2.2.2 :
Contrôle et
stockage des
matières premières
et des produits de 
boulangerie
S4.2.2.3 :
Justifier l’intérêt de l’hygiène
corporelle

Indiquer le mode d’action d’un
détergent, d’un désinfectant, d’un
détergent désinfectant, d’un abrasif,
d’un décapant
Citer les paramètres déterminant
l’efficacité d’un produit d’entretien

Produits d’entretien
Justifier les informations relatives
aux précautions à prendre lors de
l’utilisation de ces produits
Hygiène du milieu
et du matériel


Protocoles et plans de nettoyage et de
désinfection
Lutte contre la prolifération des nuisibles
(insectes, rongeurs ...)
Préciser la conduite à tenir en cas
d’accident survenant lors de
l’utilisation de ces produits
Justifier, pour un cas précis
d’entretien de locaux et/ou de
matériels et/ou d’équipements, le
protocole
Repérer les étapes d’un plan de
nettoyage/désinfection
Citer les risques liés à la présence
de nuisibles dans un local
professionnel
Citer les moyens de prévention et de
lutte contre les nuisibles
Page 29
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S4.2.2.4 :

Indiquer le principe de la marche en
avant
Marche en avant
Justifier la nécessité du respect de
la chaîne du froid
Hygiène et mise en
œuvre des
protocoles de
travail

Repérer sur des relevés de
températures la rupture de la chaîne
du froid
Chaîne du froid
Identifier les causes possibles de
rupture de la chaîne du froid
Proposer des actions correctives
et/ou préventives

Réglementation et documents relatifs à
l’hygiène en boulangerie : Paquet
hygiène, Guide des bonnes pratiques
d’hygiène et d’application des principes
HACCP, Plan de maitrise sanitaire
Indiquer le principal rôle de chacun
des documents
Repérer les principales obligations
relatives à l’hygiène dans un GBPH
S4.3 
Sciences appliquées à l’environnement professionnel
S4.3.1 
La démarche qualité
(démarche qualité, aménagement, équipements des locaux professionnels)
Repérer, sur une étiquette, un
affichage, les mentions obligatoires
et facultatives qu’ils doivent
comporter
S4.3.1.1 :

Moyens d’information : étiquetage,
affichage

Traçabilité

Organisme de contrôle : Direction
Départementale de la Cohésion Sociale
et de la Protection des Populations
DDCSPP
Valorisation de la
qualité alimentaire
S4.3.1.2 :
Contrôle de la
sécurité
alimentaire
S4.3.2 
Différencier les mentions relatives
aux durées de conservation pour les
matières premières et les produits
élaborés DLC (Date Limite de
Consommation) / DLUO (Date
Limite d’Utilisation Optimale) / DCR
(Date de Consommation
Recommandée)
Mentions au regard de la
réglementation en vigueur
Définir la notion de traçabilité des
matières premières (par exemple :
cahier des charges des produits de
boulangerie)
Citer ses principales fonctions
Justifier l’intérêt des autocontrôles

Laboratoires d’autocontrôles
indépendants
L’aménagement des locaux
Page 30
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S4.3.2.1 :

Dispositifs de sécurité concernant
l’alimentation en énergie électrique des
locaux professionnels

Sécurité concernant l’utilisation du gaz
pour l’alimentation des locaux
professionnels

Eau utilisée en pratique professionnelle
Alimentation en
énergie électrique
S4.3.2.2 :
Alimentation en
combustibles
S4.3.2.3 :
Proposer des solutions pour une
utilisation raisonnée de l’eau
Citer les caractéristiques d’une eau
dure
Alimentation en
eau froide

Dureté de l’eau


Eaux usées
Déchets solides
S4.3.2.4 :
Évacuation des
matières usées
S4.3.2.5 :
Salubrité des
locaux
professionnels
Indiquer le rôle d’un disjoncteur de
puissance, d’un disjoncteur
différentiel, d’une prise de terre, du
dispositif d’arrêt d’urgence et des
isolants électriques
Citer les éléments de sécurité liés à
l’aménagement des locaux (vanne
d’arrêt, détecteur alarme, porte
coupe-feu, ventilation) et préciser
leur rôle
Indiquer les caractéristiques d’une
eau destinée à la consommation
humaine

Air, température, hygrométrie dans les
locaux professionnels
Identifier les conséquences de
l’utilisation d’une eau dure en milieu
professionnel
Citer les dispositifs obligatoires
adaptés à la collecte des eaux
usées, des déchets solides
Justifier l’importance du tri sélectif
dans une démarche de
développement durable
Citer les facteurs de salubrité d’un
local professionnel
Caractériser une atmosphère
confinée, polluée
Justifier la nécessité du
renouvellement d’air et de la
maîtrise des températures et de
l’hygrométrie de certains locaux
professionnels
Page 31
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S4.3.2.6 :

Matériaux utilisés
dans le secteur
professionnel
Identifier les inconvénients de
chacun des matériaux

Entretien des matériaux
À partir des principales propriétés et
inconvénients d’un matériau, justifier
son entretien
Les équipements spécifiques des locaux professionnels
S4.3.3 
S4.3.3.1 :
Principaux matériaux : bois, métaux et
alliages, verre, produits céramiques,
matières plastiques, résines et peintures,
matières textiles, granit, papiers et
cartons
Citer les principales propriétés des
matériaux utilisés pour les
revêtements de surfaces (sols, murs,
surfaces de travail..), appareils,
équipements, emballages,
conditionnements, tenues
professionnelles

Utilisation de

l’énergie électrique
Principales grandeurs utilisées en
électricité : tension, intensité du courant,
puissance d’un appareil
Energie électrique en milieu
professionnel :
 transformation en énergie thermique
 transformation en énergie mécanique
S4.3.3.2 :
Lire et interpréter les indications
figurant sur la plaque signalétique
d’un appareil et sur les notices
techniques
Définir l’effet Joule
Indiquer des exemples d’appareils
utilisant la transformation de
l’énergie électrique en
énergie thermique ou énergie
mécanique
Citer les combustibles utilisés en
milieu professionnel
Définir la combustion
Indiquer les conséquences d’une
combustion incomplète
Utilisation des
combustibles

Combustion
Expliquer les risques liés à
l’utilisation du gaz (asphyxie,
explosion, incendie)
Identifier les dispositifs de sécurité
présents sur les équipements
utilisés en boulangerie
(thermocouple)
Page 32
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S4.3.3.3 :

Principes de fonctionnement des
appareils de cuisson
Indiquer, à partir d’un schéma
simple, le principe de
fonctionnement d’un appareil
utilisant :
- l’effet Joule (four à chaleur
sèche)
- la combustion (brûleur
atmosphérique)
Indiquer, à partir d’exemples de
cuisson d’aliments, le principe des
différents modes de propagation de
la chaleur (conduction, convection,
rayonnement)
Production de
chaleur pour la
cuisson des
aliments


Economie d’énergie
Principe de fonctionnement des appareils
producteurs de froid mécanique
Indiquer les conseils d’utilisation
rationnelle des appareils afin
d’économiser l’énergie
Expliquer succinctement le principe
de fonctionnement d’un appareil
producteur de froid
Annoter un schéma simple d’un
appareil de production de froid
mécanique

Fonction des différents
appareils producteurs de froid
Citer la fonction de ces différents
appareils (réfrigérateur, chambre
froide positive, congélateur,
surgélateur, cellule de
refroidissement rapide)

Economies d’énergie
Indiquer les conseils d’utilisation
rationnelle des appareils afin
d’économiser l’énergie
Page 33
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S5 
Gestion appliquée
Chaque « Savoir associé » sera détaillé comme ci-dessous :
S5. 
Thème principal
S5… :
LIMITES DE CONNAISSANCES
Titres
 Connaissances (Savoirs associés)
S5.1 
(en privilégiant les spécificités du secteur
professionnel et l’utilisation des technologies
de l’information et de la communication)
Le contexte professionnel
Définir la notion
professionnel
S5.1.1 :
 Le secteur professionnel
de
Distinguer
différents
professionnels
secteur
secteurs
Repérer le secteur professionnel de
la boulangerie
Définir la notion de métier
Un secteur
professionnel,
une diversité de
métiers
 Le métier
 L’environnement du métier
S5.1.2 :




La diversité des
entreprises
L’entreprise
L’activité principale de l’entreprise
Les activités secondaires
La classification des entreprises suivant
leurs activités
Repérer quelques métiers qui
composent le secteur professionnel
de la boulangerie
Citer quelques tâches et activités
constitutives des métiers concernés
Observer
et
caractériser
l’environnement
du
métier
:
conditions
d’exercice,
lieux
d’exercice, contraintes inhérentes à
la spécificité du métier
Définir l’entreprise et repérer les
activités d’une entreprise du
secteur professionnel
Définir la notion d’activité principale
et secondaire
Repérer des exemples d’activités
secondaires
Classer les entreprises en fonction
de leur activité principale
 Les différents types d’entreprise et les
formes juridiques
Repérer le statut de l’entreprise et
dégager
les
principales
caractéristiques
Page 34
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
S5.1.3 :
L’environnement
institutionnel
S5.1.4 :
 L’état et les collectivités territoriales
 Les organisations professionnelles
patronales et syndicales
 Les chambres consulaires
Identifier le rôle de chaque
partenaire et dégager quelques
relations ou liens de l’entreprise
avec le partenaire
 Les sources du droit national :
Constitution, loi, ordonnance, décret,
arrêté, jurisprudence, coutume
Caractériser et hiérarchiser les
différentes sources du droit national
 Le contrat
Définir la notion de contrat et la
replacer dans le cadre de la liberté
contractuelle
 La formation du contrat
Vérifier le respect des conditions de
formation d’un contrat
L’environnement
juridique
 Les obligations contractuelles
 La responsabilité civile (contractuelle et
délictuelle) et pénale
S5.2 
L’insertion dans l’entreprise
Caractériser la population active
S5.2.1 :
 La population active
La recherche
d’emploi
Analyser différents contrats en
identifiant les parties, leurs droits et
leurs obligations
Différencier les différents domaines
de la responsabilité
Identifier et caractériser les
responsabilités personnelle et
professionnelle
 Les caractéristiques du marché du travail
Analyser la composition de la
population active (sexe, âge,
métier…)
Décrire les principaux facteurs qui
influent sur le niveau de la
population active
Observer et caractériser le marché
du travail (offre, demande, acteurs,
déséquilibre)
Analyser les causes et l’évolution
du chômage
 L’offre d’emploi adaptée au secteur
professionnel
 Les démarches en matière de recherche
et d’offre d’emploi
La recherche
d’emploi
 Les canaux de communication et les
organismes spécifiques au marché de
Sélectionner les offres d’emplois
correspondant au métier préparé
Repérer les démarches de
recherche d’emploi
Identifier les droits et devoirs du
demandeur d’emploi
Distinguer les différents canaux
(presse notamment professionnelle,
Page 35
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
l’emploi
(suite)
radio, internet …)
 La lettre de motivation
 Le curriculum vitae
S5.2.2 :
 L’entretien d’embauche
Identifier les différents organismes
facilitateurs (service pour l’emploi
SPE, agences d’intérim,
organisations professionnelles…)
Identifier les règles d’usage
Rédiger une lettre de motivation et
un curriculum vitae
Repérer les différentes phases de
l’entretien
Repérer les attitudes et le langage
à privilégier et à éviter, voire à
exclure
Préparer l’entretien d’embauche
 Les différents types de contrats de
travail en vigueur
Distinguer les principaux contrats
de travail et les caractériser
Identifier le contrat adapté à
diverses situations au regard de la
législation
Analyser un contrat de travail
L’embauche et
la rémunération
 Le contrat de travail : son utilisation, ses
caractéristiques, les droits et obligations
des parties
 La durée du travail
 Les repos, les congés
 La rémunération du travail
Identifier les éléments constitutifs
de la rémunération
vérifier la conformité de la
rémunération à la législation
(convention collective) et la
situation du salarié
Observer et caractériser la
structure d’entreprises
représentatives du secteur
professionnel
S5.3.1 :
S5.3.2 :
Identifier la législation et les
accords conventionnels relatifs à la
durée du temps de travail, les
repos, les congés
Le salarié et l’entreprise
S5.3 
L’organisation
de l’entreprise
de Boulangerie
Dégager les principales
caractéristiques d’un contrat de
travail, les droits et obligations du
salarié et de l’employeur
La structure de l’entreprise :
 Fonctions et services
 Organigramme
Repérer le rôle et la place des
principaux acteurs dans l’entreprise
Se situer dans l’entreprise et
repérer les principaux liens
hiérarchiques et fonctionnels avec
les autres personnels

La communication au sein de
Analyser des situations de
Page 36
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
l’entreprise :
- Identification des codes sociaux
- Classification des registres de
langage
- Les différents langages (verbal et
non verbal)
 Les relations professionnelles avec la
hiérarchie
 La communication avec l’équipe et le
personnel de vente
Les règles de
vie au sein de
l’entreprise
 Le règlement intérieur : droits et
obligations du salarié
 La représentation des salariés
 L’inspection du travail
communication au sein de
l’entreprise
Vérifier si la communication est
adaptée à la cible et à l’objectif en
fonction du contexte
Identifier les principes d’une
communication efficace (sur le fond
et sur la forme) au sein de
l’entreprise et en mesurer les
conséquences
Transmettre un argumentaire sur le
produit au personnel de vente
(composition du produit,
association mets/pain,
conservation)
Analyser un règlement intérieur
représentatif du secteur
professionnel
Identifier les principaux thèmes
abordés et les objectifs
Repérer les droits et les obligations
du salarié
Identifier pour le salarié les
conséquences en cas de nonrespect de ces dispositions
Identifier les instances
représentatives du personnel et
leur rôle : les délégués du
personnel, le comité d’entreprise, la
représentation syndicale
Repérer ses missions et ses liens
avec l’entreprise
Repérer les différents niveaux de
formation
S5.3.3 :
 Les niveaux de formation
 Les diplômes et les titres professionnels
Identifier les diplômes et titres
professionnels préparant aux
différents métiers du secteur
professionnel
Identifier les différentes voies de
formation : statut scolaire et salarié
La formation
 Les différentes voies de formation : statut
scolaire, statut salarié
Analyser le cadre réglementaire
d’accompagnement de
l’alternance : conventions de stage,
contrats d’apprentissage, de
professionnalisation…
Dégager les droits et obligations
des jeunes au regard de leur
formation
Page 37
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
La formation
(suite)
 Les congés de formation
 Le droit à la formation
 Le bilan de compétences
Identifier les différents dispositifs de
formation existants au sein de
l’entreprise et à l’extérieur de celleci
Repérer les enjeux de la formation
tout au long de la vie pour le salarié
S5.3.4 :
La rupture du
contrat de
travail
S5.4 
S5.4.1 :





La démission
La rupture conventionnelle
Le licenciement pour motif personnel
Le licenciement économique
Les conseils de prud’homme
Repérer le rôle du conseil de
prud’homme
L’organisation de l’activité
 Le processus de production de biens ou
de services
 Les modes de production (fabrication à
l’unité, en série, en continu…)
L’organisation
de la production
et du travail
Repérer les différentes étapes du
processus de production à partir
d’une observation du réel
Analyser différents modes de
production et les définir tout en
présentant les avantages et limites
de chacun
Repérer le ou les modes de
production du secteur professionnel
de la boulangerie
Repérer dans le temps l’évolution
de l’organisation du travail
 Les différents modes d’organisation du
travail
S5.4.2 :
L’approvisionne
ment et la
réception des
produits
Identifier les différents cas de
rupture, ses caractéristiques et ses
incidences
 L’approvisionnement et la réception des
produits
Caractériser les avantages et
inconvénients des différents modes
d’organisation du travail tant pour le
salarié que pour l’entreprise
Repérer les modes d’organisation
du travail en fonction du mode de
production retenu et du secteur
professionnel de la boulangerie
Identifier des documents
d’approvisionnement : bon de
commande, bon de livraison, bon
de réception, facture, document de
traçabilité
Identifier des éléments de contrôle
à la réception des produits
(référence, quantité, prix)
Page 38
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Compléter des documents de mise
à jour des stocks : bon d’entrée,
bon de sortie, fiche de stock
S5.4.3 :
Le stockage des
produits
 Le stockage des produits
S5.4.4 :
La démarche
qualité
S5.5 
S5.5.1 :
Les coûts, le
prix de vente, la
TVA
 La qualité totale : de la conception d’un
produit au service après-vente
Repérer les références qualité
appliquées au secteur
professionnel
L’entreprise, créatrice de richesses
 Les coûts d’achat, de production, de
revient
Identifier les composants des
différents coûts
 La marge de l’entreprise, le prix de vente
Caractériser les déterminants du
prix de vente
 Les taux de TVA
Citer les différents taux de TVA en
vigueur
Repérer le chiffre d’affaires et ses
composantes (volume et prix)
S5.5.2 :
Le résultat
Caractériser les méthodes de
valorisation des stocks : premier
entrée, premier sorti
Identifier des actions mises en
œuvre dans l’entreprise de
Boulangerie dans le cadre de la
démarche qualité
 Le chiffre d’affaires et le résultat
Identifier les principaux postes de
charges (salaire, matières
premières, énergie …)
Dégager le résultat à partir des
charges et produits
Caractériser le résultat en terme de
performance de l’entreprise
S5.5.3 :
L’imposition de
l’activité de
l’entreprise
S5.5.4 :
La création de
richesses
S5.5.5 :
La croissance
de l’entreprise
 L’imposition des bénéfices
Distinguer les modalités
d’imposition des bénéfices dans les
entreprises individuelles et les
sociétés
 La valeur ajoutée et sa répartition
Définir la notion de valeur ajoutée
Identifier la répartition de la valeur
ajoutée
 Les opportunités de croissance de
l’entreprise
Observer et caractériser le contexte
économique (marché, concurrence,
compétitivité)
Identifier les objectifs de la
croissance (accroissement du
chiffre d’affaires, des parts de
marché…)
Page 39
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Page 40
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Annexe II
Période de formation en milieu professionnel
Page 41
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
PÉRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
1. Objectifs :
La formation en milieu professionnel doit permettre à l’élève d'acquérir et de mettre en œuvre des
compétences en termes de savoir-faire et de savoir-être. Ces compétences sont mises en œuvre
dans les activités définies par le référentiel des activités professionnelles.
Les activités confiées doivent être en adéquation avec celles qui sont définies dans le référentiel des
activités professionnelles.
2. Durée et modalités :
2.1. Candidats relevant de la voie scolaire
La durée de la période de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de
deux ans. Au cours de la deuxième année de formation, la période de formation en milieu
professionnel fournit le cadre et les supports des évaluations prévues en entreprise dans le cadre du
contrôle en cours de formation.
Le choix des dates des périodes de formation en milieu professionnel est laissé à l'initiative de
l'établissement, en concertation avec les milieux professionnels, pour tenir compte des conditions
locales.
Les lieux choisis et les activités confiées à l'élève pendant les différentes séquences de formation en
milieu professionnel doivent permettre de répondre aux exigences des objectifs définis ci-dessus
(cf. 1.).
Un candidat qui, pour une raison de force majeure dûment constatée, n’a pu effectuer ses périodes de
formation en milieu professionnel pour la partie prévue en deuxième année, peut être autorisé par le
recteur à se présenter à l’examen, le jury étant tenu informé de sa situation.
La recherche de l'entreprise d'accueil est assurée par l'équipe pédagogique de l'établissement en
fonction des objectifs de formation (circulaire n° 2000-095 du 26 juin 2000, B.O. n° 25 du
29 juin 2000).
La période de formation en milieu professionnel doit faire l'objet d'une convention entre le chef
d'entreprise accueillant les élèves et le chef d'établissement où ils sont scolarisés. La convention est
établie conformément à la convention type définie par la note de service n° 96-241 du
15 octobre 1996 - B.O. n° 38 du 24 octobre 1996, modifiée par la note DESCO A7 n° 0259 du
13 juillet 2001. La convention comprend une annexe pédagogique ainsi qu'un livret de formation
précisant les modalités et le contenu des formations en milieu professionnel.
Pendant la période de formation en milieu professionnel, le candidat a obligatoirement la qualité
d'élève stagiaire, et non de salarié. Il reste sous la responsabilité pédagogique de l'équipe des
professeurs chargés de la formation. Ces derniers effectuent des visites au sein de l'entreprise afin d'y
rencontrer le responsable de la formation et ainsi, d'assurer un suivi efficace de l'élève.
2.2. Candidats relevant de la voie de l'apprentissage
La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux
dispositions du code du travail.
Le document de liaison établi par le centre de formation d'apprentis en concertation avec les
représentants locaux du secteur professionnel concerné précise les modalités et le contenu des
formations en milieu professionnel. Les activités confiées à l'apprenti doivent respecter les objectifs
définis ci-dessus (cf. 1).
2.3. Candidats relevant de la voie de la formation continue
La durée de la période de formation en milieu professionnel est de seize semaines.
Toutefois, les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en
milieu professionnel s'ils justifient d'une expérience professionnelle d'au moins six mois dans le
secteur du diplôme.
Page 42
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Annexe III
III a Unités constitutives du diplôme
III b Règlement d’examen
Page 43
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
III a Unités constitutives du diplôme
COMPÉTENCES
C1-1 Organiser le rangement des produits réceptionnés
C1
U1
X
C1-2 Organiser son travail
X
C1-3 Effectuer les calculs nécessaires à la production
X
C2-1 Réceptionner et stocker les marchandises d’une livraison
X
C2-2 Peser, mesurer
C2-3 Préparer, fabriquer
X
X
C2-4 Conditionner les produits fabriqués
C2
C2-5 Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
X
X
C2-6 Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire
X
X
C2-7 Respecter les directives de la démarche environnementale
X
X
C3-1 contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de
l’approvisionnement
X
X
C3-2 Contrôler les poids, quantités et aspects visuels de produits finis
C4
X
X
C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de
vente
C3
U2
X
C4-1 Rendre compte des non conformités des produits réceptionnés
X
C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
X
C4-3 Utiliser un langage approprié à la situation
X
CC4-4Rendre compte des non conformités et des dysfonctionnements lors de la
phase de production
X
Page 44
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
III b Règlement d’examen
Scolaires
(établissements publics et
privés sous contrat)
Apprentis
(CFA et sections
d’apprentissage habilités)
Certificat d’Aptitude Professionnelle
BOULANGER
Formation
professionnelle
continue
(établissements publics)
Scolaires
(établissements privés
hors contrat)
Apprentis
(CFA et sections
d’apprentissage non
habilités)
Formation
professionnelle
continue
(établissements privés)
Enseignement à
distance, candidats
libres
Unités professionnelles
Épreuves
Unité
Coef
EP1
Epreuve de technologie
professionnelle, de
sciences appliquées et de
gestion appliquée
UP1
4
EP2
Production
UP2
13
Modes
(1)
Durée
Modes
Durées
CCF
Ponctuel
écrit
2H
CCF
Ponctuel
écrit et
pratique
8H
(2)
Unités d’enseignement général
EG1
Français et histoire géographie
UG1
3
CCF
Ponctuel
écrit et oral
2h15
EG2
Mathématiques - sciences
physiques et chimiques
UG2
2
CCF
Ponctuel
écrit
2h
EG3
Langue vivante
UG3
1
CCF
Ponctuel
oral
20mn
EG4
EPS
UG4
1
CCF
Épreuve facultative :
(3)(4)
Langue vivante
(1)
(2)
(3)
(4)
UF1
Ponctuel
oral
Ponctuel
20 mn
Ponctuel oral
20 mn
Dont coefficient 1 pour la Prévention santé environnement
Dont 1 heure est réservée à l’évaluation de la PSE
Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la délivrance du diplôme.
La langue choisie doit être différente de celle choisie au titre de l’épreuve EG3
Page 45
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Page 46
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Annexe IV
Définition des épreuves
Page 47
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Epreuve de technologie professionnelle, sciences
appliquées et gestion appliquée
EP1
coefficient : 4
Finalités et objectifs de l’épreuve :
Cette épreuve écrite a pour objectif d’évaluer les compétences et connaissances dans les domaines
suivants :










C1.1 : Organiser le rangement des produits réceptionnés
C2.1 : Réceptionner et stocker les marchandises d'une livraison
C2.3 : Préparer, fabriquer
C2.5 : Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
C2.6 : Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire
C2.7 : Respecter les directives de la démarche environnementale
C3.1 : Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement
C4.1 : Rendre compte des non conformités des produits réceptionnés
C4.2 : Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
C4.3 : Utiliser un langage approprié à la situation
Ainsi que les Savoirs associés :



La technologie professionnelle : S1 S2 S3
Les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène, et à l’environnement professionnel : S4
La gestion appliquée : S5
Contenu de l’épreuve :
Le contenu de l’évaluation portera sur des champs de connaissances complémentaires.
Elle consiste en un questionnement écrit s’appuyant sur une situation professionnelle contextualisée
commune aux 3 parties.
 Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des
savoirs associés : S1, S2 et S3
 Pour les sciences appliquées (S4) les questions porteront sur chacune des parties S4.1, S4.2
et S4.3
 Pour la gestion appliquée (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines
S1
S2
S3
S4
S5
Technologie
professionnelle
Sciences
appliquées
Gestion
appliquée
/ 30
/ 30
/ 20



La culture professionnelle
Les matières premières
Les techniques professionnelles et le
matériel associé



Sciences appliquées à l’alimentation
Sciences appliquées à l’hygiène
Sciences appliquées à
l’environnement professionnel





Le contexte professionnel
L’insertion dans l’entreprise
Le salarié et l’entreprise
L’organisation de l’activité
L’entreprise, créatrice de richesses

A pour objectif de vérifier l’acquisition
par le candidat de connaissances
relatives à l’environnement
technologique en lien avec l’activité
professionnelle

Permet de mobiliser les connaissances
scientifiques fondamentales relatives à
l’alimentation, à l’hygiène, à
l’environnement professionnel dans
l’exercice de la profession de boulanger.

Porte sur une partie des savoirs
associés aux compétences
professionnelles constitutives du
référentiel de certification. Elle se réfère
à un contexte d’entreprise et prend appui
sur des supports documentaires
professionnels.
Page 48
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Déroulement de l’épreuve :
Cette épreuve écrite évalue les acquis sur la base d’un questionnement qui prend appui sur la
description d’une situation professionnelle. Chaque situation peut être illustrée à l’aide d’une
documentation d’entreprise (fiche technique, protocole, résultats d’analyses …) ou/et de tout autre
support professionnel (articles de presse…).
L’évaluation doit permettre de vérifier :




l’exactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associés
la pertinence des réponses
la qualité de la réflexion et de l’argumentation
l’aptitude à tirer parti d’une situation professionnelle et / ou d’une documentation
La commission d’évaluation est composée d’un enseignant ou formateur de chaque spécialité
(technologie professionnelle, sciences appliquées et d’économie gestion)
2h00
Ponctuelle : écrite
80 points
L’épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités, contenu,
déroulement, critères d’évaluation). La date de réalisation et les modalités de correction de l’épreuve
sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur.
Durée indicative de chaque partie de l’épreuve :
 Technologie professionnelle : 45mn
 Sciences appliquées : 45mn
 Gestion appliquée : 30mn
Contrôle en Cours de Formation
80 points
Une situation, organisée dans l’établissement de formation, est réalisée dans le cadre des séances
d’enseignement pour évaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur, en fonction de la
préparation des élèves, des apprentis et des stagiaires, juge le moment opportun. Ceux-ci sont
informés préalablement de la période d’évaluation et de ses objectifs.
Cette situation d’évaluation, écrite, répond aux mêmes exigences que celles de l’épreuve ponctuelle
terminale et est conçue en fonction des acquis des candidats, conformément aux exigences du
référentiel et à la définition de l’épreuve donnée précédemment (finalités, contenu, déroulement,
critères d’évaluation).
Elle est organisée au cours du dernier semestre de formation
La commission d’évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive.
L’inspecteur de l’Éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations
organisées sous la responsabilité du chef de centre d’examen.
Page 49
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
coefficient : 13
EP2
Production
(dont 1 pour la
PSE)
Finalités de l’épreuve :
L’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable, à partir d’une commande, de calculer et
d’organiser son travail afin de réaliser et présenter les produits de panification et de viennoiserie
demandés.
Contenu de l’épreuve :
L’épreuve porte sur tout ou partie des compétences listées dans les savoirs faire définis dans le
référentiel de certification.
Capacité C1, Organiser :
 C1.2 : Organiser son travail
 C1.3 : Effectuer les calculs nécessaires à la production
Capacité C2, Réaliser :
 C2.2 : Peser, mesurer
 C2.3 : Préparer, fabriquer
 C2.4 : Conditionner les produits fabriqués
 C2.5 : Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
 C2.6 : Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire
 C2.7 : Respecter les directives de la démarche environnementale
 C2.8 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Capacité C3, Contrôler :
 C3.2 : Contrôler les poids, quantités et aspects visuel des produits finis
Capacité C4, Communiquer – Commercialiser :
 C4.4 : Rendre compte des non conformités et des dysfonctionnements lors de la phase de
production
Ainsi que sur les Savoirs Associés :
Savoirs Associés S1, La culture professionnelle :
 S1.3 : L’environnement de travail
Savoirs Associés S2, Les matières premières :
 S2.1 : Les matières premières de base
 S2.2 : Les matières complémentaires
Savoirs Associés S3, Les Techniques et le Matériel Professionnel associé :
 S3.1 : Les étapes de la panification
 S3.2 : La fabrication des pains
 S3.3 : La fermentation panaire
 S3.4 : La fabrication de la viennoiserie
Savoirs Associés S4, Les sciences appliquées :
 S4.1 : Sciences appliquées à l’alimentation
 S4.2 : Sciences appliquées à l’hygiène
 S4.3 : Sciences appliquées à l’environnement professionnel
Critères d’évaluation :
Il s’agit d’apprécier l’aptitude du candidat à :

Calculer les ingrédients nécessaires et organiser son travail à partir d'une commande.
Page 50
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger


Réaliser des produits de panification et de viennoiserie dans les règles d'hygiène et de
sécurité, maintenir son poste de travail en état de propreté et ranger celui-ci en fin d'épreuve
Présenter les produits finis
La répartition des points est la suivante :
DESCRIPTIF et BAREME de notation de L’ÉPREUVE EP2
Phase de calcul et d’organisation du travail 
20
Travail durant l’épreuve, production 
90
Hygiène et sécurité durant le travail 
20
Aspect des produits finis 
90
Dégustation des produits finis 
20
TOTAL 
240
En fonction du sujet, le candidat doit produire :
1) Pain de Tradition Française ou Pain courant : (pétrissage au choix du candidat)
A partir de 4kg à 6kg de farine avec apport de pâte fermentée (fournie par le centre d’examen) :
 Baguettes dont épi
 Pains long
 Pièces façonnées en 2 formes différentes
 Petits Pains 3 formes différentes au choix du candidat
2) Autre Pain :
A partir d’1kg de farine, réaliser l’un des produits ci-dessous (un type de pain, poids et formes
précisés dans le sujet) :
 Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne
3) Pâte levée feuilletée :
A partir d’1kg de farine, réaliser les 3 produits ci-dessous :
 12 Croissants
 12 Pains au chocolat
 12 Pains aux raisins (crème pâtissière fournie par le centre d’examen)
4) Pâte levée :
A partir d’1kg de farine, réaliser l’un des deux produits ci-dessous (produit, poids et formes précisés
dans le sujet) :
 Pain au lait ou Pain brioché
Présenté en petites et grosses pièces :
 Grosses pièces : une sorte de Tresses (de 1 à 3 branches)
 Petites pièces : Navettes et Tresses ou Animaux
Page 51
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Durée
7h00
Épreuve ponctuelle : écrite, pratique
240 points
L'évaluation des candidats se fait sur la base d'une épreuve ponctuelle écrite et pratique. L’épreuve
comporte :
 Une phase écrite de calculs et d’organisation de la production d’une durée de 30mn
 Une phase pratique d’une durée de 6h30
Description
Phase écrite :
A partir d’une commande (cahier de recette personnel autorisé), le candidat devra compléter la fiche
technique (Pain courant ou Pain de Tradition Française) et l’organigramme de travail correspondant à
l’ensemble de la commande (20 points)
Phase pratique :
A partir d’une commande, le candidat devra réaliser et présenter les productions en respectant les
normes d’hygiène et de sécurité.
 Les pétrissages doivent être réalisés mécaniquement
 Les façonnages sont réalisés manuellement
 Pâte levée feuilletée : le beurrage et le tourage se feront au rouleau. L’abaisse finale sera faite
au laminoir
Contrôle en Cours de Formation
240 points
La situation d’évaluation pratique répond aux mêmes exigences que celles de l’épreuve ponctuelle
terminale et est conçue en fonction des acquis des candidats, conformément aux exigences du
référentiel et à la définition de l’épreuve donnée précédemment.
L'évaluation des compétences des candidats s'effectue sur la base du contrôle en cours de formation
(C.C.F.) à l'occasion de deux situations distinctes :
 une situation d'évaluation en entreprise,
 Une situation d'évaluation dans l'établissement de formation et dans le cadre des activités
habituelles d'enseignement
L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement des situations
d’évaluations organisées sous la responsabilité du chef d’établissement.
ère
1
situation
Évaluation liée à la formation en milieu professionnel
60 points
La formation en entreprise permet d'acquérir et de mettre en œuvre des compétences en termes de
savoir-faire et de savoir être et fait l'objet d'une évaluation en fin de formation.
L'évaluation en entreprise s'appuie sur des situations professionnelles réelles et sur les critères établis
par le référentiel de certification. Ces critères sont explicités dans un document servant de support à
l'évaluation. Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par
l'établissement de formation. Il doit être validé sur le plan académique (conseiller de l'enseignement
technologique, inspecteur de l'éducation nationale).
L'évaluation en entreprise est complémentaire des évaluations en établissement de formation. Elle
permet d'évaluer le candidat sur la base du référentiel de certification. Le comportement professionnel
du candidat dans l'entreprise est également évalué.
L'évaluation se déroule au sein de l'entreprise. Elle est conduite conjointement par le formateur de
l’entreprise et un enseignant ou formateur de la spécialité, en présence, le cas échéant, du candidat.
Elle devra être organisée lors du dernier semestre de formation.
Page 52
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
ème
2
situation
Évaluation en établissement de formation
180 points
Elle se déroule au cours du dernier semestre de formation. Elle est organisée par le chef de
l’établissement de formation dans le cadre habituel des cours.
Le support de l’évaluation est une commande permettant la mise en œuvre de différentes fabrications
simples et un enchaînement des tâches à accomplir.
Cette évaluation doit être conforme aux mêmes exigences que celles de l’épreuve ponctuelle.
Précisions concernant les situations d'évaluation en établissement de formation :
Un professionnel désigné par le conseiller de l’enseignement technologique est associé pour
l’évaluation en établissement de formation.
Les propositions de notes sont établies conjointement par l’équipe pédagogique et les professionnels
associés.
Le candidat est informé à l'avance de la date ou de la période de l’évaluation.
L’inspecteur de l’éducation nationale veille au bon déroulement des évaluations et à l’harmonisation
des pratiques d’évaluation.
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Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
.
Prévention Santé Environnement
coef 1
1 - Objectifs de l’épreuve :
L'épreuve a pour objectif d'évaluer les compétences du candidat à :
-
Conduire une démarche d’analyse de situations en appliquant la démarche de résolution de
problème et/ou l’approche par le risque
Mobiliser des connaissances scientifiques, juridiques et économiques
Proposer des mesures de prévention adaptées
Agir de façon efficace face à une situation d'urgence
L'évaluation porte notamment sur :
-
Règles d’hygiène
-
Règles d’ergonomie
-
Organisation et optimisation du poste de travail
-
PRAP (prévention des risques liés à l’activité physique)
En ce qui concerne l’évaluation d’un risque professionnel, elle pourra porter sur un risque dont l’étude
n’est pas obligatoire. Dans ce cas, le candidat disposera de documents ressources lui permettant de
proposer une démarche de prévention.
2 - Modalités d’évaluation :
a) Contrôle en cours de formation (noté sur 20)
Le contrôle en cours de formation est organisé à partir de deux situations d’évaluation. Chaque
situation est notée sur 10 points.
- première situation d’évaluation : écrite – 1 heure
Elle permet en fin de première année de formation l’évaluation par sondage des compétences des
modules 1, 2 et 3, santé, consommation et parcours professionnel. Le sujet comporte plusieurs
questions indépendantes ou liées sur les modules correspondants. Il permet d’évaluer des capacités
et des connaissances. A partir d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne, le candidat doit
notamment appliquer une démarche d’analyse.
- deuxième situation d’évaluation :
Elle permet au cours de la deuxième année de formation l’évaluation par sondage des compétences
du module 4, environnement professionnel. Elle est constituée de deux parties :
-
-
une évaluation écrite d'une durée de 1 heure portant sur l’ensemble du module à l’exception
des situations d’urgences. Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagnée
d’une documentation. Elle permet d’évaluer l’application de la démarche d’approche par le
risque et les connaissances relatives à l’environnement professionnel.
une évaluation pratique prenant en compte les résultats obtenus lors de la formation de base
au secourisme ou du recyclage SST.
Pour les candidats en situation de handicap, une adaptation de cette évaluation pratique doit être
proposée sous forme orale ou écrite.
L’évaluation écrite est notée sur 8 points, l’évaluation pratique sur 2 points.
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b) Epreuve ponctuelle (notée sur 20) 1 heure
Le sujet se compose de deux parties indépendantes, correspondant l’une aux modules 1 à 3, l’autre
au module 4. Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules.
Première partie : Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indépendantes ou liées sur
les modules correspondants. Il permet d’évaluer des capacités et des connaissances. A partir
d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne, le candidat doit notamment appliquer une
démarche d’analyse.
Deuxième partie : Le sujet comporte lui-même deux parties :
l’une notée sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagnée d’une
documentation. Elle permet d’évaluer l’application de la démarche d’approche par le risque et
les connaissances relatives à l’environnement professionnel.
- l’autre notée sur 2 points permet d’expliquer la conduite à tenir dans une situation d’urgence.
En ce qui concerne l’évaluation d’un risque professionnel, elle pourra porter sur un risque dont l’étude
n’est pas obligatoire. Dans ce cas, le candidat disposera de documents ressources lui permettant de
proposer une démarche de prévention.
-
EG1 Français et Histoire- Géographie et Education civique
Coefficient 3
Objectifs
L’épreuve de français et d’histoire – géographie - éducation civique permet d’apprécier :
- les qualités de lecture et d’analyse de textes documentaires, de textes fictionnels, de documents
iconographiques, de documents de nature historique et géographique ;
- les qualités d’organisation des informations et d’argumentation dans la justification des informations
sélectionnées ;
- les qualités d’expression et de communication à l’oral et à l’écrit, en particulier la maîtrise de la
langue.
Modes d’évaluation :
ÉVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION :
L’épreuve de français et d’histoire – géographie- éducation civique* est constituée de deux situations
d’évaluation, comprenant chacune deux parties : une partie écrite en français, une partie orale en
histoire – géographie- éducation civique.
Les deux situations d'évaluation sont évaluées à part égale. Par ailleurs, les deux parties de chaque
situation d'évaluation, évaluent des compétences complémentaires, à parts égales.
L’évaluation se déroule dans la deuxième moitié de la formation. Toutefois, lorsque le cycle de
formation est de deux ans, il peut être envisagé de proposer une situation d’évaluation en fin de
première année.
Une proposition de note, sur 20, est établie. La note définitive est délivrée par le jury
A - Première situation d’évaluation
● Première partie (français)
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Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Le candidat rédige une production écrite réalisée en trois étapes. Cette situation d’évaluation, de
nature formative, s’inscrit dans le calendrier d’une séquence.
Dans la première étape, le candidat rédige à partir d’un texte fictionnel une production qui, soit fait
intervenir un changement de point de vue, soit donne une suite au texte, soit en change la forme
(mise en dialogue à partir d’un récit, portrait d’un personnage à partir de vignettes de bande dessinée,
etc.).
Dans la deuxième étape, le candidat reprend sa production initiale à partir de nouvelles consignes, ou
d’une grille de correction, ou à l’aide d’un nouveau support textuel, ou d’un didacticiel d’écriture, etc.,
cette étape est individuelle ou collective.
Dans la troisième étape, le candidat finalise sa production, notamment à l'aide du traitement de texte
lorsque cela est possible.
Les trois séances, d’une durée d’environ quarante minutes, s’échelonnent sur une durée de quinze
jours.
● Deuxième partie (histoire-géographie- éducation civique)
Le candidat présente oralement un dossier (constitué individuellement ou par groupe) comprenant
trois ou quatre documents de nature variée (textes, images, tableaux de chiffres, cartes…).
Ces documents sont accompagnés d’une brève analyse en réponse à une problématique relative à la
situation historique ou géographique proposée.
Les documents concernent un des thèmes généraux du programme étudiés dans l’année, à
dominante histoire ou géographie. Si la dominante du dossier de la situation 1 est l’histoire, la
dominante du dossier de la situation 2 est la géographie, et inversement. Un de ces documents peut
comporter une dimension civique en lien avec le programme d’éducation civique.
Le candidat présente son dossier pendant cinq minutes. La présentation est suivie d’un entretien (dix
minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et répond aux questions.
L’entretien est conduit, par le professeur de la discipline assisté, dans la mesure du possible, d'un
membre de l'équipe pédagogique.
B) Deuxième situation d’évaluation
● Première partie (français)
Le candidat répond par écrit, sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte
professionnel, à des questions de vocabulaire et de compréhension, puis rédige, dans une situation
de communication définie par un type de discours, un récit, un dialogue, une description, un portrait,
une opinion argumentée (quinze à vingt lignes).
La durée est d’environ une heure trente minutes.
● Deuxième partie (histoire-géographie- éducation civique)
Se référer à la deuxième partie de la situation n° 1. Seule la dominante change (histoire ou
géographie- éducation civique).
ÉVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE – 2 HEURES +15 MINUTES:
Les deux parties de l’épreuve (français et histoire-géographie- éducation civique), qui évaluent
des compétences complémentaires, sont évaluées à part égale, sur 10 points.
1) Première partie (français)
Le candidat répond par écrit, sur un texte fictionnel, à des questions de vocabulaire et de
compréhension. Il rédige ensuite, dans une situation de communication définie par un type de
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Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
discours, soit un récit, un dialogue, une description, un portrait, une opinion argumentée (quinze à
vingt lignes), soit une courte production écrite répondant à une consigne en lien avec l’expérience
professionnelle (quinze à vingt lignes).
2) Deuxième partie (histoire – géographie - éducation civique)
Le candidat se présente à l’épreuve avec deux dossiers qu’il a préalablement constitués, un à
dominante histoire, l'autre à dominante géographie, comprenant chacun trois ou quatre documents de
nature variée (textes, images, tableaux de chiffres, cartes…). Un de ces documents peut comporter
une dimension civique en lien avec le programme d’éducation civique.
Ces dossiers, d'un maximum de trois pages chacun, se réfèrent aux thèmes généraux du programme.
Les documents sont accompagnés d’une brève analyse en réponse à une problématique liée à la
situation historique et géographique étudiée dans le dossier.
L'examinateur choisit l’un des deux dossiers. Le candidat présente oralement, pendant cinq minutes,
le dossier retenu ; la présentation est suivie d’un entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le
candidat justifie ses choix et répond aux questions.
En l’absence de dossier le candidat peut néanmoins passer l’épreuve.
EG2 Mathématiques – Sciences physiques et chimiques
Coefficient 2
Modes d’évaluation :
Évaluation par contrôle en cours de formation :
Le contrôle en cours de formation comporte deux situations d’évaluation, l’une en mathématiques,
l’autre en sciences physiques et chimiques, chacune fractionnée dans le temps en deux séquences.
Elles se déroulent quand le candidat est considéré comme prêt à être évalué à partir des capacités du
référentiel.
Pour les candidats préparant un baccalauréat professionnel en trois ans, les premières séquences
sont organisées avant la fin du deuxième semestre de la formation et les deuxièmes au plus tard à la
fin du troisième semestre de la formation.
Pour les autres candidats les premières séquences doivent être organisées avant la fin de la première
moitié de la formation et les deuxièmes au cours de la seconde moitié de la formation.
Une proposition de note est établie. La note définitive est délivrée par le jury.
-
La situation d'évaluation en mathématiques (notée sur 20)
Cette évaluation en mathématiques d’une durée totale d’une heure environ est fractionnée dans le
temps en deux séquences, chacune notée sur 10.
L’évaluation est conçue comme un sondage probant sur des compétences du référentiel. Chaque
séquence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulté progressive recouvrant une
part aussi large que possible des capacités et connaissances mentionnées dans le référentiel.
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Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Les sujets portent principalement sur les domaines mathématiques les plus utiles pour résoudre un
problème en liaison avec les sciences physiques et chimiques, un secteur professionnel ou la vie
courante. Lorsque la situation s’appuie sur d’autres disciplines, aucune connaissance relative à ces
disciplines n’est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent être fournies dans
l’énoncé.
-
La situation d’évaluation en sciences physiques et chimiques (notée sur 20)
Cette situation d’évaluation en sciences physiques ou chimiques d’une durée d’une heure environ est
fractionnée dans le temps en deux séquences, chacune notée sur 10
Elles s’appuient sur une ou deux activités expérimentales composées d’une ou plusieurs expériences
(dont certaines peuvent être assistées par ordinateur).
L’évaluation est conçue comme sondage probant sur des compétences du référentiel. Les notions
évaluées ont été étudiées précédemment.
L’évaluation porte nécessairement sur les capacités expérimentales du candidat observées durant les
manipulations qu’il réalise, sur les mesures obtenues et leur interprétation. Lors de cette évaluation, il
est demandé au candidat :






de mettre en œuvre un protocole expérimental ;
d’utiliser correctement le matériel mis à sa disposition ;
de mettre en œuvre les procédures et consignes de sécurité adaptées ;
de montrer qu’il connaît le vocabulaire, les symboles, les grandeurs et les unités
mises en œuvre ;
d’utiliser une ou plusieurs relations, ces relations étant données ;
de rendre compte par écrit des résultats des travaux réalisés.
Le candidat porte, sur une fiche qu’il complète en cours de manipulation, les résultats de ses
observations, de ses mesures et leur interprétation. L’examinateur élabore une grille de compétences
qui lui permet d’évaluer les connaissances et capacités du candidat lors de ses manipulations.
Lorsque la situation s’appuie sur d’autres disciplines, aucune connaissance relative à ces disciplines
n’est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent être fournies dans l’énoncé.
Evaluation par épreuve ponctuelle :
L’épreuve d’une durée de deux heures, notée sur 20 points, comporte deux parties écrites d’égale
importance concernant l’une les mathématiques, l’autre les sciences physiques et chimiques.
- Partie Mathématiques (notée sur 10 points) : 1 heure


Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulté
progressive recouvrant une part aussi large que possible des capacités et
connaissances mentionnées dans le référentiel de CAP.
Les thèmes mathématiques concernés portent principalement sur les domaines
mathématiques les plus utiles pour résoudre un problème en liaison avec la physique,
la chimie, un secteur professionnel ou la vie courante. Lorsque la situation s’appuie
sur d’autres disciplines, aucune connaissance relative à ces disciplines n’est exigible
des candidats et toutes les indications utiles doivent être fournies dans l’énoncé.
- Partie Sciences physiques et chimiques (notée sur 10 points) : 1 heure
Le sujet doit porter sur des champs différents de la Physique et de la Chimie. Il se compose de deux
parties :
● Première partie
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Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Un exercice restitue une expérience ou un protocole opératoire, à partir d’un texte court et
éventuellement d’un schéma. Au sujet de cette expérience décrite, quelques questions conduisent le
candidat, par exemple à :
-
montrer ses connaissances ;
relever des observations pertinentes ;
organiser les observations fournies, en déduire une interprétation et, plus
généralement, exploiter les résultats.
● Deuxième partie
Un exercice met en œuvre, dans un contexte donné, une ou plusieurs grandeurs et relations entre
elles. Les questions posées doivent permettre de vérifier que le candidat est capable :
-
de montrer qu’il connaît le vocabulaire, les symboles, les grandeurs et les unités
mises en œuvre ;
d’indiquer l’ordre de grandeur d’une valeur compte tenu des mesures fournies et
du contexte envisagé ;
d’utiliser des définitions, des lois et des modèles pour résoudre le problème posé.
Dans un même exercice, les capacités décrites pour ces deux parties peuvent être mises en œuvre.
Lorsque l’épreuve s’appuie sur d’autres disciplines, aucune connaissance relative à ces disciplines
n’est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent être fournies dans l’énoncé.
→Instructions complémentaires pour l’ensemble des types d’épreuves (contrôle
en cours de formation ou épreuve ponctuelle)



Le nombre de points affectés à chaque exercice est indiqué sur le sujet. La longueur
et l’ampleur du sujet doivent permettre à tout candidat de le traiter et de le rédiger
posément dans le temps imparti.
Si des questionnaires à choix multiple (QCM) sont proposés, les modalités de
notation doivent en être précisées. En particulier, il ne sera pas enlevé de point pour
les réponses fausses.
La clarté des raisonnements et la qualité de la rédaction interviendront dans
l’appréciation des copies. Ce point doit être précisé en tête des sujets.
Calculatrices et formulaires


L’emploi des calculatrices est autorisé, dans les conditions prévues par la
réglementation en vigueur. Il est ainsi précisé qu’il appartient aux responsables de
l’élaboration des sujets de décider si l’usage des calculatrices est autorisé ou non. Ce
point doit être précisé en tête des sujets.
Il n’est pas prévu de formulaire officiel. En revanche, les concepteurs de sujets
peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe, en fonction
de la nature des questions.
→Remarques sur la correction et la notation



Les concepteurs de sujets veilleront, dans leurs propositions, à mettre en évidence
les objectifs et les capacités ou compétences visées.
Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre réellement
et largement en compte, dans l’appréciation des copies la démarche critique, la
cohérence globale des réponses.
Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas d’exigences de formulation
démesurées, et prêteront une attention particulière aux démarches engagées, aux
tentatives pertinentes, aux résultats partiels.
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Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
EG3 Langue vivante
Coefficient 1
Arrêté du 17 juin 2003 fixant les unités générales du certificat d’aptitude professionnelle et définissant
les modalités d’évaluation de l’enseignement général.
Arrêté du 10 février 2009 fixant le programme d’enseignement des langues vivantes étrangères pour
les classes préparatoires au certificat d’aptitude professionnelle et pour les classes préparatoires au
baccalauréat professionnel.
Modes d’évaluation
Contrôle en cours de formation
Il est constitué de deux situations d’évaluation, d’une durée de 20 minutes chacune, notées chacune
sur 20 et choisies par l’enseignant évaluateur parmi les trois possibilités suivantes :
A – Compréhension de l’écrit/expression écrite ;
B – Compréhension de l’oral ;
C – Compréhension de l’écrit/expression orale.
Une proposition de note est établie, qui résulte de la moyenne des deux notes obtenues. La note
définitive est établie par le jury.
A – Compréhension de l’écrit/expression écrite :
A partir d’un support en langue étrangère n’excédant pas dix lignes, le candidat devra faire la preuve
de sa capacité à comprendre les informations essentielles d’un message écrit, par le biais de
réponses en langue étrangère à des questions en langue étrangère portant sur le support.
B – Compréhension de l’oral :
A partir d’un support audio-oral ou audio-visuel n’excédant pas quarante cinq secondes, entendu et/ou
visionné trois fois, l’aptitude à comprendre le message sera évaluée par le biais de :
- soit un QCM en français ;
- soit des réponses en français à des questions en français ;
- soit un compte rendu en français des informations essentielles du support.
C – Compréhension de l’écrit/expression orale :
A partir d’un support en langue étrangère n’excédant pas dix lignes, le candidat devra faire la preuve
de sa capacité à comprendre les informations essentielles d’un message écrit, par le biais d’un
compte rendu oral en langue étrangère ou de réponses orales en langue étrangère à des questions
écrites en langue étrangère portant sur le support.
Epreuve ponctuelle
Epreuve orale – durée : 20 minutes – préparation : 20 minutes.
L’épreuve comporte un entretien se rapportant soit à un document étudié au cours de la formation
(texte ou image), soit à un document lié à l’activité et/ou à l’expérience du candidat.
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Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
EG4 Education physique et sportive
Coefficient 1
Les modalités de l’épreuve d’éducation physique et sportive sont définies par l’arrêté du 15 juillet
2009 relatif aux modalités d’organisation du contrôle en cours de formation et de l’examen terminal
pour l’éducation physique et sportive aux examens du baccalauréat professionnel, du certificat
d’aptitude professionnelle et du brevet d’études professionnelles et la note de service n° 09-141 du
8 octobre 2009 relative à l’éducation physique et sportive aux examens du baccalauréat
professionnel, du certificat d’aptitude professionnelle et du brevet d’études professionnelles.
Epreuve facultative de langue vivante
Arrêté du 17 juin 2003 fixant les unités générales du certificat d’aptitude professionnelle et définissant
les modalités d’évaluation de l’enseignement général.
Arrêté du 10 février 2009 fixant le programme d’enseignement des langues vivantes étrangères pour
les classes préparatoires au certificat d’aptitude professionnelle et pour les classes préparatoires au
baccalauréat professionnel.
L’épreuve comporte un entretien se rapportant soit à un document étudié au cours de la formation
(texte ou image), soit à un document lié à l’activité et/ou à l’expérience du candidat.
Page 61
Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
ANNEXE V
Tableau de correspondance des épreuves
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Certificat d’Aptitude Professionnelle Boulanger
Tableau de correspondance des épreuves
CAP boulanger
CAP boulanger
Défini par le présent arrêté
Défini par l’arrêté du 31 juillet 2002
Dernière session 2015
Première session 2016
Unités professionnelles
EP1 – Préparation d’une production
UP1 – Epreuve de technologie professionnelle, de
sciences appliquées et de gestion
appliquée
EP2 Production
UP 2 - Production
Unités générales
EG1 - Français et histoire-géographie
EG1 - Français et Histoire-Géographie, Éducation
civique
EG2 - Mathématiques-sciences
EG2 - Mathématiques sciences physiques et
chimiques
EG3 - Éducation physique et sportive
EG3 - Éducation physique et sportive
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