GUIDE DE MAINTIEN ET DE CUISSON à BASSE

guide de maintien et de cuisson à basse température

fours à commande de luxe

FOURS DE MAINTIEN ET DE CUISSON BASSE TEMPÉRATURE

INDEX GÉNÉRAL

Introduction

Alto-Shaam Halo Heat ........................................ 1

La cuisson à basse température

Viandes et nutrition .......................................... 2

Contrôle du rétrécissement et durée de cuisson .......................................................... 3

Prévenir la prolifération des bactéries ............. 3

Réduction des coûts de main-d’œuvre et d’équipement ................................................ 4

Capacités et dimensions ....................................5

Options et accessoires ....................................... 6

Guide de cuisson

Index des produits .......................................... 23

Référence rapide ..............................................23

Bœuf .......................................................... 24-27

Veau ................................................................ 27

Agneau ............................................................ 28

Porc............................................................. 29-31

Produits de charcuterie ................................... 31

Volaille ........................................................32-35

Poisson ............................................................ 36

Divers ......................................................... 37-43

Fonctionnement

Fonctionnement général — Fours à commande de luxe

Caractéristiques du four ................................... 7

Mise en marche ................................................. 7

Fonctions de commande ....................................8

Fonctionnement général .............................. 9-13

Conseils d’utilisation du chef ..........................15

Maintien en température et hygiène

Réchauffage ......................................................16

Durées de maintien ..........................................16

Maintien en température —

Fonction et valeur ........................................... 17

Guide général de maintien en température ... 17

Fonctionnement général de l’armoire de maintien ..................................................... 18

Plage de température de maintien ................. 18

Maintien en température et hygiène ...............19

Guide de sécurité des aliments ....................... 20

Guide de cuisson et de fumage

Poitrine de bœuf ............................................. 44

Pastrami ...........................................................44

Langue de bœuf .............................................. 44

Jambons frais ................................................... 45

Côtes de porc .................................................. 45

Épaule de porc .................................................45

Flanc de porc ....................................................46

Canard ............................................................. 46

Dinde ............................................................... 46

Filets de poisson ............................................. 47

Saumon entier ................................................. 47

Crevettes ......................................................... 47

Saumon fumé froid ......................................... 48

Tomates en conserve fumées froides ...............49

Nettoyage et entretien ..................................... 21-22

W 1 6 4 N 9 2 2 1 W a t e r S t r e e t l

P . O . B o x 4 5 0 l

M e n o m o n e e F a l l s , W i s c o n s i n 5 3 0 5 2 - 0 4 5 0 l

É t a t s - U n i s téléphone : (262)251-3800 (800)558-8744

états

unis

/ canada l

télécopie : (262)251-7067 (800)329-8744

états

unis l

www.alto-shaam.com

MN-29708-FR • 03/11

Alto-Shaam a mis en place un centre d’appel d’urgence

24 h/24 pour offrir à ses clients un accès immédiat à une entreprise de réparation agréée locale en-dehors des heures ouvrables. L’accès à ce service d’urgence est offert exclusivement pour le matériel Alto-Shaam et est proposé aux États-Unis via le numéro gratuit d’Alto-Shaam. Le service d’urgence est accessible sept jours sur sept, y compris les jours fériés.

INTRODUCTION À LA CUISSON

À BASSE TEMPÉRATURE

Bienvenue dans le monde pratique et

économique de la cuisson basse température.

En 1968, Alto-Shaam inventait le premier four commercial de cuisson et de maintien automatique basé sur le principe d’Halo Heat. La méthode de chauffage des fours de cuisson et de maintien basse température Halo Heat consiste en un câble thermoélectrique qui entoure la totalité de la chambre de cuisson et de maintien en température. Cela produit une douce couverture ou un HALO de chaleur rayonnante qui enveloppe les aliments d’une température uniforme et constante sans aucun mouvement d’air à l’intérieur du compartiment. Ce chauffage en douceur permet de cuire à de basses températures et à une hygrométrie élevée afin de préserver le degré d’humidité, les saveurs et les qualités nutritives des aliments. Les fours Halo Heat sont conçus pour passer automatiquement d’une température de cuisson à une température de maintien, où le produit peut rester jusqu’à ce qu’il puisse

être servi.

et savoureuses et préservent les jus naturels et la qualités nutritives de tous les aliments.

La cuisson avec Halo Heat abaisse les coûts énergétiques, réduit les besoins de main-d’œuvre et de manipulation et résout les problèmes d’encombrement des cuisines. Généralement, aucune ventilation mécanique ni hotte aspirante n’est nécessaire et ces fours peuvent donc être placés partout en fonction des besoins.

Lisez ce manuel avec attention. Halo

Heat est un système de cuisson qui nécessite un entretien minimum une fois que vous en avez appris les principes fondamentaux.

Pour obtenir des résultats optimum avec nombre de produits, nous vous conseillons de démarrer le cycle de cuisson la veille au soir, pour un service le lendemain. En outre, les tarifs de l’électricité sont souvent

à des taux réduits durant les heures creuses de nuit.

Halo Heat constitue un système de cuisson entièrement différent. Grâce à leur source de chaleur uniforme, les système

Halo Heat réduisent considérablement le rétrécissement de la viande, stimulent l’action de rassissement des enzymes naturels pour produire des viandes tendres

Si un quelconque plat préparé dans un four de cuisson et de maintien basse température Halo Heat ne satisfait pas vos plus stricts critères de qualité, veuillez obtenir l’assistance de l’un de nos professionnels de la restauration.

Généralement, une modification mineure de la procédure suivie suffit à régler le problème.

guide de cuisson

- commande de luxe

•

1

INTRODUCTION

VIANDES ET NUTRITION

La viande joue un rôle important dans l’alimentation

; par conséquent, l’un des objectifs principaux de la préparation des aliments est d’assurer une bonne nutrition. La viande est l’une des meilleures sources de protéines ; c’est une riche source de vitamines B telles que la thiamine, la riboflavine et la niacine et elle contient des graisses, des glucides, des minéraux, des pigments, des enzymes et de l’eau.

Tous ces éléments sont affectés par la cuisson et nombre d’entre eux peuvent être détruits par un chauffage excessif. La cuisson Halo Heat à basse température contribue à préserver les vitamines et nutriments instables et sensibles à la chaleur.

Un rapport d’analyse des éléments nutritifs du rôti de bœuf établi par l’Université du Wisconsin-Stout en juillet

1971 a conclu que « …la méthode de cuisson Alto-Shaam entraîne clairement des pertes d’humidité moindres.

Même après une période de maintien en température de

24 heures, le produit Alto-Shaam est, d’un point de vue nutritif, égal voire même supérieur au rôti de bœuf cuit dans un four traditionnel et sorti immédiatement après la cuisson. »

La graisse contribue grandement à la saveur de la viande.

Durant le processus de cuisson, non seulement la graisse fond, mais sa nature chimique change. Avec la cuisson

à basse température, il y a moins de transformation chimique et moins de fonte de la graisse, ce qui résulte en un produit fini plus savoureux.

Les enzymes de la viande décomposent les tissus et jouent un rôle d’attendrisseur naturel. Les viandes rassises, où l’action de ces enzyme a déjà commencé, se vendent à meilleur prix ; toutefois, les enzymes sont détruites aux températures élevées.

LA CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE

La cuisson à basse température ne détruit pas les enzymes et, en particulier durant le cycle de maintien en température, stimule cette action chimique naturelle et la viande s’attendrit et rassit directement dans le four.

C’est pourquoi il est important d’utiliser du bœuf frais et il est essentiel de placer le produit dans un cycle de maintien pendant au moins la durée minimale préconisée dans les procédures individuelles. Plus la viande est maintenue longtemps en température et plus elle sera tendre, ce qui évite de devoir acheter des viandes rassises plus coûteuses.

La viande est constituée de 70 à 75 % d’eau. Les hautes températures provoquent l’évaporation de cette eau durant la cuisson, ce qui réduit le degré d’humidité du produit. La cuisson à basse température dans un four

Halo Heat préserve un maximum de la teneur en eau, ce qui résulte en un produit fini plus juteux et une durée de maintien plus longue.

En plus de meilleures qualités nutritives, d’un produit fini plus tendre, d’un rétrécissement moindre et d’une haute teneur en humidité, la viande ne nécessite pas l’ajout d’autant de sel que ne le nécessitent les méthodes de cuisson traditionnelles. Les saveurs naturelles sont préservées. C’est un paramètre important pour les alimentations diététiques d’aujourd’hui.



•

2

INTRODUCTION


CONTRÔLE DU RÉTRÉCISSEMENT

ET DURÉE DE CUISSON

IL Y A DEUX FACTEURS PRINCIPAUX INFLUANT

SUR LE RÉTRÉCISSEMENT DE LA VIANDE OU LES

PERTES DE CUISSON.

1. La température à laquelle la viande est cuite :

Plus la température de cuisson de la viande est

élevée et plus il y aura de rétrécissement. Une viande trop cuite subit également plus de pertes.

Les températures élevées et la cuisson excessive tirent l’humidité naturelle vers la surfacex, d’où elle s’évapore ou goutte de la viande.

2. Température interne de la viande :

Tout comme l’excès de cuisson. une température interne élevée accroît le rétrécissement de la viande.

Pour ces raisons, il est conseillé de cuire la majorité des morceaux de viande rouge à 121 °C et de baser toute cuisson sur la température interne du produit.

L’emploi d’un thermomètre est préférable.

IL Y A QUATRE FACTEURS PRINCIPAUX INFLUANT

SUR LA DÉTERMINATION DES DURÉES DE CUISSON

DE LA VIANDE :

1. Degré de rassissement de la viande :

Une viande rassise cuit plus vite, rétrécit plus et a une durée de maintien beaucoup plus courte que la viande fraîche.

2. Température interne avant la cuisson :

La viande doit être placée dans un four préchauffé directement depuis sa température de réfrigération de 3 à 4 °C. La viande cuite depuis l’état congelé nécessite environ une fois et demie à deux fois la durée de cuisson normale. En outre, la congélation déchire les cellules des tissus, ce qui constitue une perte d’humidité supplémentaire durant le processus de cuisson et accentue encore le rétrécissement.

3. Degré de cuisson souhaité :

Plus le degré de température interne requis est élevé et plus la durée de cuisson doit être longue. Les durées de cuisson de ce guide sont basées sur les températures internes de produit les plus populaires.

4. Quantité et qualité du produit.

CALCUL DU RÉTRÉCISSEMENT DE LA VIANDE

POIDS INITIAL (poids du produit cru)

- MOINS : POIDS FINAL (poids du produit cuit)

ÉGALE

: QUANTITÉ DE RÉTRÉCISSEMENT

QUANTITÉ DE RÉTRÉCISSEMENT (poids total perdu à la cuisson)

÷ DIVISÉE PAR :

POIDS INITIAL (poids du produit cru)

ÉGALE

: POURCENTAGE DE RÉTRÉCISSEMENT

EXEMPLE : Rôti de bœuf cru :

Rôti de bœuf cuit :

= QUANTITÉ DE RÉTRÉCISSEMENT

45 kg

-43 kg

2 kg

RÉTRÉCISSEMENT DIVISÉ PAR 0,05 = 5 %

POIDS INITIAL : 45 2,0

ÉGALE

: POURCENTAGE DE RÉTRÉCISSEMENT

PRÉVENIR LA PROLIFÉRATION DES BACTÉRIES

La surface de la viande crue peut devenir contaminée durant la manipulation par le boucher ou le chef ou par d’autres moyens. La contamination des aliments peut également être provoquée par des habitudes de travail et d’hygiène personnelle malsaines, des trancheuses, couteaux et sondes mal nettoyés ou par des procédures opérationnelles inadaptées. Par conséquent, il est important d’adopter des procédures hygiéniques en tous temps durant la préparation et la manipulation des aliments. C’est la principale protection contre la contamination alimentaire. Pour plus de renseignements, voir la section Nettoyage et

entretien de ce manuel.



•

3

INTRODUCTION


RÉDUCTION DES COÛTS DE MAIN-D’ŒUVRE ET D’ÉQUIPEMENT

Les fours Halo Heat sont faciles à utiliser et à entretenir. Une fois que le produit a été placé dans le four et que les commandes sont réglées, il n’est plus nécessaire de contrôler, remuer ni ajuster la durée ou la température. Le produit nécessite très peu d’attention durant la cuisson. Cet avantage, combiné au passage automatique au cycle de maintien, permet au personnel de se concentrer sur d’autres tâches, notamment la préparation finale et la présentation du produit.

HALO HEAT RÉDUIT LA MAIN-D'ŒUVRE

CHARGEZ LE FOUR

À LA FERMETURE

CHARGÉ

• LE PRODUIT PEUT ÊTRE CUIT DURANT LA

NUIT POUR ÊTRE SERVI LE LENDEMAIN.

• LA CUISSON A LIEU EN DEHORS DES

HEURES DE PRÉPARATION DE POINTE.

• IL N'EST PAS NÉCESSAIRE DE

CONTRÔLER LE PRODUIT.

• L'ÉLECTRICITÉ EST CONSOMMÉE AU

TARIF DE NUIT.

• LE PERSONNEL CLÉ PEUT SE

CONCENTRER SUR D'AUTRES TÂCHES.

RÉPARTIT LA CHARGE DE TRAVAIL

PR

ÊT

M

AIN

TIE

N

SORTEZ

LES

RÔTIS LE

LENDEMAIN

DÉCOUPEZ,

APPRÊTEZ

ET SERVEZ

Lors de la cuisson dans un four Halo Heat à une température de 121 °C, aucune ventilation extérieure ni coûteuse hotte aspirante n’est requise dans la majorité des cas. Les cuisines restent plus fraîches, ce qui abaisse les coûts énergétiques en réduisant les échanges d’air chauffé. Comme ces fours ne nécessitent pas de ventilation extérieure, il peuvent être placés presque partout — dans un coin de la cuisine, dans un buffet ou dans une salle de banquet. Les fours peuvent aussi être intégrés dans un comptoir ou, pour gagner de la place, être superposés en combinaison avec un autre four ou une armoire de maintien Halo Heat de dimensions identiques ou similaires.

La cuisson à basse température réduit également les temps de nettoyage. La majorité des aliments ne brûlent ou se carbonisent normalement pas sur l’intérieur du four.

Four de cuisson et maintien compact

Four de cuisson et maintien à deux compartiments

Four de cuisson et maintien à compartiment unique guide de cuisson


•

4

Fumoir à deux compartiments

Fumoir à compartiment unique

INTRODUCTION

Modèle


Capacité produit

Capacité grilles

Plats grand format (GN1/1)

Tôles grand format

457 x 660 mm

Dimensions hors tout

AS-250

11 kg 1 1 — 438 mm x 852 mm x 425 mm

500-TH/III

18 kg 2 4 — 851 mm x 483 mm x 678 mm

750-TH/III

45 kg 3

1000-TH/III

54 kg 3

10

8

5 851 mm x 676 mm x 806 mm

8 1026 mm x 597 mm x 806 mm

1200-TH/III

109 kg 3 4 8 1924 mm x 573 mm x 819 mm

FUMOIRS

767-SK/III

45 kg

2 grilles

1 râtelier à côtes

1767-SK/III

91 kg

4 grilles

2 râteliers à côtes

1000-SK/III

54 kg

3 grilles


9

7

3

5

4

7

1200-SK/III

109 kg

3 grilles


3



•

5

7

851 mm x 654 mm x 805 mm

1584 mm x 654 mm x 802 mm

1024 mm x 575 mm x 800 mm

1924 mm x 575 mm x 794 mm

INTRODUCTION


OPTIONS ET ACCESSOIRES

Pare-chocs, périmètre complet

( non disponible avecles roulettes de

64 mm)

Support de découpe train de côtes rond de gîte entier

( cafétéria

)

Roulettes - 2 fixes

, 2 pivotantes avec frein

Verrou de porte avec clé

127 mm

89 mm

64 mm

Lèchefrite de de de série série série avec avec avec sans sans

Pieds, 152 mm, à brides ( jeu de quatre

)

écoulement

écoulement

écoulement

écoulement

écoulement très profond

, 37 mm

, 43 mm

, 48 mm

, 37 mm

, 48 mm

, 102mm

Grille à plat, fil métallique - i nsert plat

457 mm x

660 mm

Panneau de sécurité avec verrou à clé

Grille, acier inoxydable fil plat

, accès frontal fil plat

, passe

plat râtelier à côtes

Nécessaire d’empilage

500-TH/III

5011161

HL-2635

4459

5004862 de série

5008022

LK-22567

14813

—

—

11898

—

—

5011149

—

5006787

SH-2326

SH-2326

—

5004864

750-TH/III

5010371

HL-2635

4459

5004862 de série

5008022

LK-22567

—

14831

—

—

—

—

5011149

PN-2115

5004750

SH-2324

SH-2327

SH-2743

5004864

1000-TH/III 1200-TH/III

5009767

HL-2635

4459

5004862 de série

5008022

LK-22567

—

—

5005616

—

11906

15929

5011149

PN-2115

5005776

SH-2325

SH-2346

SH-29474

5004864

5009767

HL-2635

4459

5004862 de série

—

LK-22567

—

—

5005616

—

11906

15929

5011149

PN-2115

5011592

SH-2325

SH-2346

SH-29474

—

OPTIONS ET ACCESSOIRES - FOUR FUMOIR

Pare-chocs, périmètre complet

( non disponible avecles roulettes de

64 mm)

Support de découpe train de côtes rond de gîte entier

( cafétéria

)

767-SK/III

5010371

1767-SK/III 1000-SK/III 1200-SK/III

5010371

HL-2635

4459

HL-2635

4459

Roulettes - 2 fixes

, 2 pivotantes avec frein

Verrou de porte avec clé

Lèchefrite

127 mm

89 mm

64 mm avec écoulement

, 43 mm sans écoulement

, 48 mm très profond

, 102mm

Pieds, 152 mm, à brides ( jeu de quatre

)

Grille à plat, fil métallique - i nsert plat

457 mm x

660 mm

Panneau de sécurité avec verrou à clé

Grille, acier inoxydable fil plat râtelier à côtes

Nécessaire d’empilage

Copeaux, emballage en vrac (9 kg)

Pomme

Cerise

Hickory

Érable

5004862 de série

5008022

LK-22567

14831

—

—

5011149

PN-2115

5004750

SH-2324

SH-2743

5004864

WC-22543

WC-22541

WC-2829

WC-22545



•

6

de série

5008017

––

LK-22567

14831

—

—

5011149

PN-2115

5004750

SH-2324

SH-2743

––

WC-22543

WC-22541

WC-2829

WC-22545

5009767

HL-2635

4459

5004862 de série

5008022

LK-22567

5005616

11906

15929

5011149

PN-2115

5005776

SH-2325

SH-29474

5004864

WC-22543

WC-22541

WC-2829

WC-22545

5009767

HL-2635

4459 de série

5008017

—

LK-22567

5005616

11906

15929

5011149

PN-2115

5005776

SH-2325

SH-29474

—

WC-22543

WC-22541

WC-2829

WC-22545

FONCTIONNEMENT

FONCTIONNEMENT GÉNÉRAL - FOURS À COMMANDE DE LUXE

CARACTÉRISTIQUES DU FOUR

Le four est équipé d’un câble chauffant spécial à basse densité thermique. Basé sur le principe Halo Heat

®

, ce câble chauffant est posé contre les parois du compartiment de cuisson et de maintien et constitue une source de chaleur uniforme régulée par une sonde de température.

Les caractéristiques de conception et d’exploitation de l’appareil éliminent la nécessité d’un bac d’égouttement ou d’un ventilateur de convection. Grâce à l’application uniforme de chaleur, le produit alimentaire est cuit uniformément, ce qui permet de maintenir les aliments au chaud pendant plus longtemps.

MISE EN MARCHE

1. Avant de faire fonctionner le four, nettoyer à la fois l’intérieur et l’extérieur avec un chiffon humide et tout bon détergent commercial à la concentration préconisée. Rincer les surfaces en essuyant avec une

éponge imbibée d’eau tiède propre pour éliminer tous les résidus de détergent. Essuyer avec un chiffon propre ou laisser sécher à l’air.

2. Essuyer les joints de porte et le tableau de commande avec un chiffon doux.

3. Nettoyer et mettre en place les porte-grilles latéraux, les grilles et le ramasse-gouttes extérieur. Les grilles se posent avec le bord incurvé vers l’arrière du four.

Introduire le lèchefrite sur la surface inférieure à l’intérieur du four.

4. Avant d’utiliser l’appareil avec des produit alimentaires, veiller à se familiariser avec le fonctionnement des commandes. Lire les sections « Description des commandes » et « Fonctionnement » de ce guide de cuisson et commencer par activer les différentes fonctions de commande.

D A N G E R

L’INTÉRIEUR ET L’EXTÉRIEUR NE

DOIVENT JAMAIS ÊTRE NETTOYÉS À

LA VAPEUR, ARROSÉS AU JET D’EAU

NI NOYÉS DANS L’EAU OU UNE

QUELCONQUE AUTRE SOLUTION

LIQUIDE. NE PAS NETTOYER À L’EAU

SOUS PRESSION.

CECI PRÉSENTE UN

DANGER DE DOMMAGES OU

DÉCHARGE ÉLECTRIQUE.

LE NOYAGE DE L’APPAREIL ANNULE

LA GARANTIE.



•

7

A B C D E F G H I

FONCTIONNEMENT


Témoin de

MARCHE

h g i j k l b c d e f m

Compartiment

Supérieur

Marche/

Arrêt

n a

Compartiment

Inférieur

Marche/

Arrêt

o


Le double

Contrôle de

Compartiment

A B C

1. Touche Marche/Arrêt

La touche de commande marche/arrêt active les fonctions du tableau de commande. En cas de coupure de courant durant la marche, le témoin de marche/ arrêt clignote. Pour réinitialiser, appuyer sur la touche et la relâcher.

2. Touche Cuisson — Plage de température 93 à 162 °C

Sert à sélectionner le mode de cuisson et à afficher le réglage de la température de cuisson.

3. Touche Durée — Durée maximum 24 heures

Sert à sélectionner le temps de cuisson et à afficher la durée réglée.

4. Touche Sonde — Plage de température 10 à 91 °C

Sert à sélectionner le mode de sonde de température de produit interne et à afficher le réglage de température de la sonde.

6. Touche Fumoir – Durée de 0 à 4 heures

Sert à sélectionner le fumage à chaud ou à froid et à afficher la durée de fumage restante.

7. Témoin de verrouillage

Ce témoin s’allume pour indiquer que les réglages

A B C D E

8. Témoin Halo Heat

Le témoin Halo Heat s’allume durant le préchauffage du four et reste allumé jusqu’à ce que le four atteigne la température de cuisson sélectionnée. Une fois que la température s’est stabilisée, ce témoin s’allume occasionnellement lorsque le four active le chauffage.

9. Témoin de préchauffage du four

S’allume jusqu’à ce que le four soit préchauffé ou prêt à l’emploi.

D E

p

FONCTIONS DE COMMANDE

F G H I

q

10. Affichage à LED

Affiche la température de l’air dans le four, la température de la sonde de produit interne, le temps ou, selon les touches utilisées, les réglages de température de cuisson, de maintien et de sonde. Il affiche également diverses données de programmation et de diagnostic.

11. Témoin Prêt

S’allume lorsque le four a fini de préchauffer.

12. Flèches Haut et Bas

S’utilisent pour augmenter ou diminuer un réglage de durée ou de température de cuisson, de maintien ou de sonde.

13. Touche Démarrer

Sert à lancer une séquence du mode sélectionné lorsqu’elle est enfoncée brièvement. Pour interrompre tout mode de fonctionnement en cours, tenir enfoncée la touche Démarrer jusqu’aux 2 bips sonores.

14. Voyants verts

Placés sur chaque touche de fonction, les voyants verts servent à indiquer à l’opérateur qu’une action supplémentaire est requise et identifie également le mode d’exploitation en cours.

15. Voyants orange

F G H I

Maintien, ces voyants s’allument pour identifier le mode d’exploitation en cours et permettent à l’opérateur d’identifier les données actuellement affichées sur l’écran à LED.

16. Touches de programme

Commandent la mise en mémoire et l’activation de jusqu’à huit programmes de cuisson définis par l’opérateur pour des produits particuliers (A à H). I active les fonctions de verrouillage.

17. Touche d’annulation

Sert à effacer un programme de la mémoire.

IMPORTANT

Ne pas utiliser le four si les commades ne fonctionnent pas correctement. Consulter le Guide de dépannage dans ce manuel ou appeler un technicien d’entretien agréé.



•

8

FONCTIONNEMENT


FONCTIONS D’EXPLOITATION

Pour interrompre une opération à tout moment —

Tenir la touche d

émarrer

enfoncée jusqu’à ce que la commande produise un bip sonore de deux secondes, indiquant que l’opération a été annulée. Le four reste dans son état de marche.

Utilisation de la sonde :

Lorsque la sonde du four reste en place dans son support, l’affichage à LED indique la température de l’air à l’intérieur du four. Pour utiliser la sonde pour la cuisson, la sortir du support et essuyer toute la longueur de la pique en métal avec un tampon à l’alcool jetable pour la nettoyer et la désinfecter.

Pour éteindre le tableau de commande du four — Tenir la touche m arche

/a rrêt

enfoncée jusqu’au bip sonore. Le témoin de M arche

/A rrêt

s’éteint.

Indicateur d’ouverture de porte — L’écran affiche « door » en clignotant et un triple bip sonore est produit. Appuyer sur la touche M arche

/A rrêt désactiver le triple bip sonore.

pour confirmer le message et

Touches fléchées :

Les réglages de température de Cuisson, Maintien et

Sonde et de Durée se modifient à l’aide des touches

fléchées. Appuyer brièvement sur une touche fléchée pour modifier la valeur d’une unité à la fois. Pour changer un réglage plus rapidement, tenir la touche

fléchée enfoncée. Une fois que la valeur atteint un multiple de 10, elle change par intervalles de 10 unités à la fois.

Seule la pointe de la sonde mesure la température interne du produit, par conséquent il est important de bien placer la pointe correctement dans le produit pour obtenir une température interne précise. Enfoncer la sonde à mi-longueur dans la produit, en plaçant la pointe au centre de la masse de l’aliment. Lorsqu’il s’agit d’un aliment solide tel qu’un rôti ou des poitrines de volaille, enfoncer la sonde verticalement depuis le dessus ou depuis le côté vers le centre. S’il s’agit d’un produit semi-liquide ou liquide, attacher le câble de sonde de manière à maintenir la sonde dans la bonne position. Ne pas laisser la pointe de sonde toucher les bords, le fond ou les parois du récipient.

Attacher le câble de sonde au rebord du récipient avec du ruban adhésif.

Voyants verts et orange :

Chaque touche de programme comporte un voyant vert qui indique la nécessité d’une programmation supplémentaire par l’utilisateur ou l’état opérationnel actuel du four.

Les touches c d’affichage.

uisson

, d urée

, s onde

et m

Vert

Orange aintien

comportent un voyant orange pour identifier l’information en cours

REMARQUE : Pour cuire à la sonde, insérer la sonde dans le produit cru une fois que le four a fini de préchauffer.

ATTENDRE UNE MINUTE ENTIÈRE pour permettre à la sonde de descendre jusqu’à la température interne du produit. Appuyer sur le bouton Démarrer pour débuter le processus de cuisson après cette phase d’ajustement de la température de sonde. En cas de mesure erronée de la température interne du produit par la sonde, le four se règle par défaut sur une température de maintien.

Détection de panne d’électricité :

S’il se produit une coupure d’électricité durant le chauffage, la commande conserve en mémoire les conditions d’exploitation programmées. Au rétablissement du courant, la commande reprend le contrôle au point où elle a été interrompue et le témoin de M arche

/A rrêt

clignote pour indiquer qu’un tel événement s’est produit. Pour confirmer le message de coupure d’électricité, appuyer sur la touche

M arche

/A rrêt

. Lorsque cette touche est enfoncée, la durée de la coupure d’électricité s’affiche. La commande cesse de compter la durée pendant laquelle l’électricité est coupée une fois que la coupure atteint 24 heures.

Étalonnage de sonde :

1. Pour confirmer l’étalonnage d’une sonde de produit, placer la sonde dans une verre d’eau tiède avec un thermomètre numérique indépendant de qualité et tenir la touche Sonde enfoncée pendant cinq (5) secondes.

Comparer les mesures.

REMARQUE : Si une telle situation s’est produite, il

est vivement conseillé de s’assurer que la nourriture reste consommable en vertu de la réglementation sanitaire en vigueur.

Afficher les températures de sonde max./min. :

2. Si un étalonnage est requis, l’appareil doit être en mode de maintien manuel. Depuis l’état d’arrêt, mettre l’appareil en marche. L’appareil démarre en mode de maintien manuel. Tenir la touche Sonde enfoncée pendant huit (8) secondes jusqu’à ce qu’il se produise deux bips sonores et que la température s’affiche. Utiliser les touches fléchées

Haut et Bas pour ajuster la température affichée sur celle indiquée par le thermomètre indépendant. Répéter l’étape

1 pour vérifier.

Pour visualiser la température de sonde maximale ou minimale enregistrée durant la cuisson à la sonde, appuyer sur les touches suivantes alors que la sonde est toujours dans le produit :

Température la plus haute : Appuyer en même temps sur la touche s onde

et sur la flèche h aut

.

3. Répéter les étapes 1 et 2 pour confirmer l’étalonnage de la sonde comme il se doit.

Température la plus basse : Appuyer en même temps sur la touche s onde

et sur la flèche b as

.



•

9

FONCTIONNEMENT

I o


I o o o o

I

I

I

I o

Instructions de Cuisson/Maintien/Fumer

Appuyer brièvement sur la touche M arche

/A rrêt

. Le four émet un bip sonore d’une seconde et le voyant vert dans le coin supérieur gauche de la touche M arche

/A rrêt

s’allume pour indiquer que l’appareil est sous tension. Le four se met en marche en mode de maintien de température.

Le voyant orange de M aintien

s’allume et le dernier réglage de la température de maintien s’affiche.

Pour régler la température de cuisson — Appuyer sur la touche c uisson

. Le témoin de préchauffage s’allume et le dernier réglage de température de cuisson s’affiche. Pour changer la température de cuisson, appuyer sur les touches fléchées h aut

ou b as

.

I o

Cuisson à la durée — appuyer sur la touche d urée

. Le voyant de d urée

vert s’allume et le dernier réglage de durée de cuisson s’affiche. Pour changer le réglage de durée, appuyer sur les touches fléchées h aut

ou b as

. L’affichage alterne entre le réglage de température et la durée

écoulée.

o

Cuisson à la sonde — appuyer sur la touche s onde

. Le voyant de s onde

vert s’allume et le dernier réglage de température interne du produit s’affiche. Pour changer le réglage de température, appuyer sur les touches fléchées h aut

ou b as

. L’affichage alterne entre le réglage de température, la durée écoulée et la température de sonde.

Pour régler la température de maintien — Appuyer sur la touche m aintien

. Le voyant de cuisson vert reste allumé. Pour changer la température de maintien, appuyer sur les touches fléchées h aut

ou b as

. L’affichage alterne entre le réglage de la température de maintien et la durée depuis laquelle le produit est en mode de maintien. Le four reste en mode m que la touche m arche

/a rrêt

soit enfoncée aintien

jusqu’à ce

Appuyer sur la touche SMOKER (FUMOIR) — appuyer sur la touche s moker

. Pour programmer durée de fumoir, appuyer sur les touches fléchées HAUT ou BAS. Le dernier réglage de la durée s’affiche.. Voir suivant la page pour fumer Procédures supplémentaires.

I

Appuyer sur la touche D

émarrer

pour débuter le cycle de cuisson.

o

I o

Cuisson/Maintien/Fumer à l’aide des touches de programme

Appuyer sur la touche P rogramme

souhaitée (A à H). Le voyant vert des touches de p rogramme contenant un programme de cuisson s’allume. Le four passe automatiquement en mode de préchauffage. Le four produit régulièrement un bip sonore lorsqu’il a atteint un état de préchauffage stable et les voyants Prêt et Démarrer clignotent. Pour configurer une touche de programme, voir Configurer une programme dans ce manuel.

Appuyer sur la touche D

émarrer

pour débuter le cycle de cuisson.

A T T E N T I O N

AFIN DE MAINTENIR UNE TEMPÉRATURE

APPROPRIÉE, NE DÉCONGELEZ OU

NE RÉCHAUFFEZ PAS DES ALIMENTS

FROIDS LORSQUE LE FOUR CONTIENT

DES ALIMENTS CHAUDS.



•

10

FONCTIONNEMENT

I o

I o

I o

I o


Configurer un programme

Sélectionner le produit à programmer et débuter la programmation alors que l’alimentation de commande du four est à l’A rrêt

.

Appuyer brièvement sur la touche M arche

/A rrêt

. Le four émet un bip sonore d’une seconde et le voyant vert dans le coin supérieur gauche de la touche M arche

/A rrêt

s’allume pour indiquer que l’appareil est sous tension. Le four se met en marche en mode de maintien de température. Le voyant orange de M aintien

s’allume et le dernier réglage de la température de maintien s’affiche.

Pour régler la température de cuisson — Appuyer sur la touche c uisson

. Le témoin de préchauffage s’allume et le dernier réglage de température de cuisson s’affiche. Pour changer la température de cuisson, appuyer sur les touches fléchées h aut

ou b as

.

I o

I o

I o

Cuisson à la durée — appuyer sur la touche d urée

. Le voyant de d urée

vert s’allume et le dernier réglage de durée de cuisson s’affiche. Pour changer le réglage de durée, appuyer sur les touches fléchées h aut

ou b as

. L’affichage alterne entre le réglage de température et la durée écoulée.

o

Cuisson à la sonde — appuyer sur la touche s onde

. Le voyant de s onde

vert s’allume et le dernier réglage de température interne du produit s’affiche. Pour changer le réglage de température, appuyer sur les touches fléchées h aut

ou b as

. L’affichage alterne entre le réglage de température, la durée écoulée et la température de sonde.

Pour régler la température de maintien — Appuyer sur la touche m aintien

. Le voyant de cuisson vert reste allumé. Pour changer la température de maintien, appuyer sur les touches fléchées h aut

ou b as

. L’affichage alterne entre le réglage de la température de maintien et la durée depuis laquelle le produit est en mode de maintien. Le four reste en mode m touche m arche

/a rrêt

soit enfoncée aintien

jusqu’à ce que la

Appuyer sur la touche SMOKER (FUMOIR) — appuyer sur la touche s moker

. Pour programmer durée de fumoir, appuyer sur les touches fléchées HAUT ou BAS. Le dernier réglage de la durée s’affiche.

Sélectionner une lettre pour la séquence programmée aux étapes précédentes. Tenir la touche p rogramme sélectionnée enfoncée pendant deux secondes. Une fois que le programme est sauvegardé, un second bip

Remarque : Il n’est possible de configurer qu’un seul programme à la fois. Pour permettre la configuration d’un autre programme, l’appareil doit être démarré et mis à l’arrêt, soit par la commande d’alimentation du compartiment, soit en appuyant sur la touche D

émarrer

/

A rrêter

. Les paramètres de la dernière touche p rogramme

utilisée sont en mémoire lors de la programmation d’une nouvelle séquence. Changer manuellement les réglages pour la séquence suivante et choisir une lettre différente pour le programme.

Effacer un programme

Pour effacer un programme, le four doit être soit en mode manuel de maintien en température, soit en mode de préchauffage. Il ne peut pas être en train d’exécuter une séquence programmée.

Lorsque le four est en mode manuel de maintien en température ou en mode de préchauffage, tenir en même temps la touche a nnuler

et la touche p rogramme

à effacer enfoncées pendant deux secondes. Lorsque le programme a été effacé, le four produit un bip sonore d’une seconde.

IMPORTANT -

Après avoir programmé une séquence pour un produit particulier sous une touche programmable, il est particulièrement important de noter par écrit le produit et la lettre de programme choisie. Une carte de menu (PE-23384) est fournie à cet effet.



•

11


FONCTIONNEMENT



Verrouillage de programme

Verrouillage et déverrouillage des touches

programme

Verrouillage et déverrouillage du tableau de commande

Les touches p rogramme

A à H peuvent être verrouillées pour éviter d’enregistrer, de modifier ou d’effacer un programme.

Pour verrouiller les touches P rogramme

, tenir la touche « I » enfoncée jusqu’au bip sonore. Relâcher la touche « I ». Le voyant vert sur la touche « I » s’allume. Les touches programme

A à H sont à présent verrouillées.

Remarque : Seules les touches p rogramme

A à H sont concernées par ce verrouillage et le four peut être utilisé dans les modes non programmés Cuisson, Sonde et Maintien.

Pour déverrouiller les touches P rogramme

, tenir la touche a nnuler

enfoncée en même temps que la touche « I » pendant deux secondes, jusqu’à ce que le voyant de la touche « I » s’éteigne. Relâcher les deux touches. Les touches de programme du four sont à présent déverrouillées.

Le tableau de commande peut être verrouillé à tout moment pour empêcher les modifications de réglage involontaires ou accidentelles.

Pour verrouiller le tableau de commande, maintenir

enfoncée la touche fléchée h aut

puis appuyer sur la touche M arche

/A rrêt

. L’appareil émet un court bip sonore et le témoin de verrouillage du tableau de commande s’allume. Relâcher les deux touches. Le tableau de commande du four est à présent verrouillé.

Remarque : Le tableau de commande est totalement verrouillé, à l’exception de la touche

M arche

/A rrêt

et des touches fléchées

. Il est alors impossible de mettre la commande du four à l’arrêt.

Pour déverrouiller le tableau de commande, maintenir

enfoncée la touche fléchée b as

puis appuyer sur la touche

M arche

/A rrêt

. L’appareil émet trois bips sonores et le témoin de verrouillage du tableau de commande s’éteint.

Relâcher les deux touches. Le tableau est à présent déverrouillé et utilisable normalement.

Sélection de Fahrenheit ou Celsius

La commande étant en mode Arrêt,

maintenir enfoncée la touche fléchée h aut

jusqu’à ce que l’affichage indique la sélection en cours. Appuyer sur les touches Haut ou Bas pour alterner entre les deux options. Après chaque changement, la touche doit être relâchée.

L’affichage doit s’éteindre avant de pouvoir répéter la procédure.

Réglage du volume des bips sonores

La commande étant en mode Arrêt, maintenir enfoncée la touche fléchée b as

jusqu’à ce que l’écran affiche l’un des 4 niveaux de volume (0

étant arrêt

ou le plus bas et 3 le plus haut). Après chaque changement, la touche doit être relâchée et l’affichage doit s’éteindre avant de pouvoir répéter la procédure pour sélectionner un niveau de volume différent. Mettre l’appareil à l’ arrêt

puis en marche

pour enregistrer le réglage souhaité.



•

12

FONCTIONNEMENT


Préparation

Ajuster les évents de porte intérieurs en fonction de la procédure de cuisson choisie. Veiller à toujours garder les

évents de porte fermés lors de l’utilisation de la fonction de fumage. Placer le lèchefrite dans le fond du four.

Copeaux de bois

Faire tremper un plateau plein de copeaux de bois dans l’eau pendant 5 à 10 minutes. Égoutter l’excédent d’eau et placer les copeaux humides dans le bac à copeaux du four fumoir. Remettre le bac en place dans le four.

Procédure de fumage à chaud

AVERTISSEMENT

L’UTILISATION DE MATÉRIAUX

INAPPROPRIÉS POUR LE FUMAGE

POURRAIT ENDOMMAGER ET

PROVOQUER UNE DÉFAILLANCE

DU MATÉRIEL, OU RÉDUIRE LA

DURÉE DE VIE DU FOUR.

NE PAS UTILISER DE SCIURE

POUR LE FUMAGE.

NE PAS UTILISER DES

COPEAUX PLUS PETITS QUE

L’ONGLE DU POUCE.

Procédure de fumage à froid

I o

I o

I o

I o

Appuyer brièvement sur la touche d’alimentation M arche

/a rrêt

.

Appuyer sur la touche c uisson

et régler le thermostat à la température de cuisson requise.

o

Appuyer sur la d urée

ou s onde

et régler.

Appuyer sur la touche M

I I aintien

et régler le thermostat à la température de maintien requise.

Le four est programmé pour préchauffer automatiquement jusqu’à la température de cuisson réglée. Le four produit un signal sonore lorsqu’il est complètement préchauffé.

Préparer le produit pour la cuisson.

Charger le produit sur les grilles.

I

I o

Pour accéder au mode de fumage à froid

Appuyer brièvement sur la touche d’alimentation

M arche

/a rrêt

.

Tenir la touche f umoir

enfoncée pendant 3 secondes.

I

Pour régler la température de maintien de fumage à froid

La température par défaut est la dernière température de maintien de fumage réglée par l’utilisateur. La plage de température de maintien est de -10 °C à 96 °C.

Pour augmenter cette température par défaut, appuyer sur la touche m h aut

.

aintien

puis sur la flèche

I

I o o

I o

Pour régler la durée de fumage

Appuyer sur la touche f umoir

.

Appuyer sur les touches fléchées h aut

et b as

pour sélectionner la durée de fumage en minutes.

Appuyer sur d

émarrer

.

Remarque : La minuterie de fumage active l’élément chauffant situé à l’intérieur du bac à copeaux de bois lorsque le four est en mode de cuisson ou de maintien. L’élément chauffant de fumage ne s’active pas durant les modes préchauffage ou prêt. Un bac

à copeaux de bois plein produit de la fumée pendant une heure environ, bien que la minuterie puisse aller au-delà d’une heure.

o

I o

I o

I o

I o

Pour régler la température de vérification du fumage ( facultatif

)

Appuyer sur la touche s onde

.


et b as pour sélectionner la température de vérification.

La plage de la sonde est de -10 °C à 91 °C.

Cela incorpore la sonde dns le processus de fumage à froid et la commande déclenche une alarme si la température dépasse le point de consigne de la sonde.

Pour régler la durée de fumage

Appuyer sur la touche f umoir

.


et b as pour sélectionner la durée de fumage en minutes.

Préparer le produit pour le fumage. Placer un plat en acier inoxydable rempli de glace sur la grille juste au-dessus du bac de fumage. Charger le produit sur les grilles.

Appuyer sur d

émarrer

.

Pour attendrir le produit au maximum et réduire le travail de maind’œuvre durant les heures de préparation de pointe, les produits peuvent être cuits puis maintenus en température durant la nuit.

Ces instructions sont des conseils d’utilisation élémentaires seulement. Pour obtenir des instructions complètes, voir le

Guide de cuisson et de maintien à basse température

HALO HEAT fourni avec le four.

I o

Saveur souhaitée

Arôme de fumée léger

Arôme de fumée moyen

Arôme de fumée fort

Arôme de fumée très fort

Durée de fumage minimale

10 min

30 min

40 min

Arôme de fumée extrêmement fort

60 min

80 min



•

13

FONCTIONNEMENT


OPTIONS DE LA PROCÉDURE DE FUMAGE

Nombre de procédures indiquées au début de ce guide peuvent être adaptées au fumoir Alto-Shaam.

1. Respecter les capacités de charge des fours séries 750,

2. Respecter les températures et durées de cuisson et de

3. Régler la durée de fumage en fonction du degré d’arôme

A.

Une fois que la durée de CUISSON est atteinte et que le nombre d’heures minimum du cycle de MAINTIEN est

B.

1000 et 1200.

maintien indiquées.

de fumée souhaité.

CUISSON EN UN TEMPS :

écoulé, le produit peut rester en MAINTIEN jusqu’au moment du service.

CUISSON EN DEUX TEMPS :

Sortir le produit du four à l’issue du nombre d’heures minimum du cycle de MAINTIEN. Faire refroidir le produit rapidement et le préparer pour la conservation au réfrigérateur. Le produit réfrigéré peut être garni de sauce et terminé au gril, au four à convection, dans un combiné four/étuve ou à la salamandre pour un service

à la carte. Ce processus prend de 8 à 15 minutes et garantit un produit tendre, juteux et de saveur fraîche.

Lors de l’utilisation de techniques de préparation par cuisson/réfrigération, les produits ont une durée de conservation de 5 jours au total, y compris le jour de préparation et le jour de service.

DURÉES DE FUMAGE

Il est conseillé de bien être familiarisé avec les préférences gustatives locales. Il peut être préférable d’effectuer des essais initiaux avec une durée de fumage minimale.

ARÔME DE FUMÉE LÉGER ...... 10 MINUTES

ARÔME DE FUMÉE MOYEN ...... 30 MINUTES

ARÔME DE FUMÉE FORT ...... 40 MINUTES

ARÔME DE FUMÉE TRÈS FORT ...... 60 MINUTES*

ARÔME DE FUMÉE EXTRA FORT ...... 120 MINUTES*

*POUR 60 MINUTES OU PLUS : CHARGER LE BAC À COPEAUX

DE BOIS DEUX FOIS ET ACTIVER LA MINUTERIE DE FUMAGE

DEUX FOIS.

DÉTERMINER SI LE PRODUIT EST

SUFFISAMMENT CUIT

1.

Enfoncer un thermomètre dans le centre du produit pour déterminer si la température interne correcte est atteinte.

VIANDE ROUGE :

SAIGNANT : 54 à 57 °C

À POINT : 60 à 63 °C

BIEN CUIT : 66 à 71 °C

2. Si les instructions de cuisson des produits individuels sont utilisées, aucune durée de cuisson supplémentaire ne devrait être nécessaire. Si, toutefois, la température interne requise pour le produit n’est pas atteinte après le cycle de

MAINTIEN minimal d’une heure, la durée de cuisson peut être allongée. Utiliser la même température de CUISSON que pour le cycle de cuisson initial jusqu’à ce que la température interne correcte soit atteinte.

TEMPERATURE

INTERNE DU PRODUIT

DURÉE* CYCLE DE MAINTIEN

REQUISE PAR LA RÉGLEMENTATION

54 °C 1 heure

52 minutes

55°C

56°C

57°C

58°C

59 °C

60 °C

61 °C

62 °C

63 °C

64 °C

65 °C

2

1

1 heure

56

36

8

5

4 minutes

29

25 minutes minutes minutes

28 minutes

18 minutes

12 minutes minutes minutes minutes minutes

14 seCondes seCondes

66 °C

67 °C

54 seCondes

34 seCondes

68 °C 22 seCondes

69 °C 14 seCondes

70 °C 0 seConde

* la durée de maintien peut inClure la montée de Chaleur post

four guide de cuisson


•

14

FONCTIONNEMENT


CONSEILS D’UTILISATION DU CHEF

1.

Pour cuire des produits particuliers, se reporter aux instructions de cuisson et de maintien individuelles.

2.

Lors de la cuisson à 121 °C, compter une heure environ pour que la température de cuisson s’abaisse jusqu’à la température de maintien sélectionnées. Durant cet période d’une heure, le produit continue de cuire.

3.

Les durées de cuisson indiquées dans ce guide sont basées sur des viandes prises directement

à une température de réfrigération de 3,3 à

4,4 °C et placées dans un four préchauffé. Des ajustements sont nécessaires pour la cuisson de produits à des températures initiales autres que la réfrigération.

4.

Placer le bord incurvé de la grille vers l’arrière du four.

5.

Ajuster les évents de porte intérieurs comme indiqué dans la procédure de cuisson choisie.

6.

Il est conseillé de laisser la porte du four fermée durant le cycle de cuisson. L’ouverture de la porte ne ferait qu’allonger la durée nécessaire pour cuire le produit.

7.

Percer un aliment avec un instrument aiguisé peut y introduire des bactéries. Éviter d’utiliser une fourchette pour manipuler les produits ; veiller

à toujours employer des méthodes hygiéniques standard pour manipuler des produits alimentaires.

8.

Utiliser un thermomètre pour vérifier la température interne d’un produit. Veiller à bien désinfecter le thermomètre avant chaque utilisation.

9.

Une viande rassise cuit plus vite, rétrécit plus et ne se conserve pas aussi longtemps que la viande fraîche. En raison des capacités d’attendrissement du four, les viandes rassises ou les attendrisseurs tels que le MSG ne sont pas nécessaires et sont même déconseillés.

10.

Lors de la cuisson à pleine charge, ne jamais faire cuire d’aliments en dessous du deuxième emplacement de grille depuis le bas du compartiment du four.

11.

Nettoyer complètement l’intérieur du four, le lèchefrite, les grilles et les porte-grilles latéraux chaque jour.

12.

Comme il n’y a pas de circulation d’air

à l’intérieur du four de cuisson et de maintien basse température Halo Heat

®

, de la condensation se forme sur l’intérieur de la porte durant l’utilisation et peut s’écouler à travers les

évents de porte. C’est une situation normale ; toutefois, toute eau de condensation gouttant sur le sol doit être essuyée régulièrement par mesure de sécurité. Un ramasse-gouttes est fourni de série avec la majorité des modèles de four.

13.

Poser le lèchefrite directement sur le fond du compartiment du four.

14.

Le débordement du lèchefrite est un problème résultant de la cuisson de certains morceaux de bœuf à une température interne qui dépasse

54 °C. Le ramasse-gouttes externe peut contribuer à mitiger certains problèmes de débordement. Un lèchefrite de très grand format est également proposé en option pour les fours série 1000-TH.

15.

Le débordement peut aussi être causé par une surcharge du compartiment du four. NE

PAS SURCHARGER LE FOUR. Respecter les capacités de charge préconisées pour chacune des procédures individuelles.

16.

Pour attendrir le produit au maximum et pour réduire le travail durant les heures de préparation de pointe, la cuisson et le maintien durant la nuit sont fortement

D

U

R

conseillés pour de nombreux produits.

Se reporter aux instructions de cuisson individuelles.

ANT LA N

U

IT besoin d

’

aide

?

L’équipe Alto-Shaam comprend des chefs de cuisine qui seront heureux de répondre à vos questions. Vous êtes invités à contacter tout membre de notre équipe par téléphone

(800.558.8744) ou par courriel par l’intermédiaire de la section Contact de notre site Web

(www.alto-shaam.com) pour tout besoin d’assistance sur les procédures de cuisson et de maintien en température.



•

15

MAINTIEN EN TEMPÉRATURE ET HYGIÈNE


DÉTERMINER SI LE PRODUIT EST

SUFFISAMMENT CUIT

1.

Enfoncer un thermomètre dans le centre du produit pour déterminer si la température interne correcte est atteinte.

VIANDE ROUGE :

SAIGNANT : 54 à 57 °C

À POINT : 60 à 63 °C

BIEN CUIT : 66 à 71 °C

2. Si les instructions de cuisson des produits individuels sont utilisées, aucune durée de cuisson supplémentaire ne devrait être nécessaire. Si, toutefois, la température interne requise pour le produit n’est pas atteinte après le cycle de

MAINTIEN minimal d’une heure, la durée de cuisson peut être allongée. Utiliser la même température de CUISSON que pour le cycle de cuisson initial jusqu’à ce que la température interne correcte soit atteinte.

Veiller à toujours respecter la réglementation sanitaire en vigueur concernant les exigences de durée et de température interne lors du réchauffage de produits.

Aux États-Unis, le code alimentaire de la

FDA prévoit que les viandes rouges restent

à la température de MAINTIEN pendant une durée spécifiée. Cette exigence de durée de maintien est basée sur la température interne souhaitée pour le produit et inclut la période d’une heure pendant laquelle le four passe de sa température de cuisson à la température de maintien et le produit continue de cuire.

Réchauffage

1. Tout excédent de production doit être sorti du four, emballé, refroidi rapidement et réfrigéré.

2. Le produit peut être sorti du réfrigérateur, remis au four et réchauffé le lendemain.

3. Les produits doivent être réchauffés à une température de 121 à 135 °C. Voir le réglage correct du thermostat pour le produit à réchauffer dans les instructions de cuisson individuelles.

4. La durée nécessaire pour réchauffer un produit dépend de la nature et de la quantité du produit

à réchauffer. La durée doit être basée sur la température interne du produit. Utiliser un thermomètre de poche pour déterminer la température interne du produit réchauffé.

temperature interne du produit durée

*

CyCle de maintien requise par la réglementation

54 °C 1 heure

52 minutes

55°C

56°C

57°C

58°C

59 °C

60 °C

61 °C

62 °C

1 heure

29 minutes

56 minutes

36 minutes

28 minutes

18 minutes

12 minutes

8 minutes

5 minutes

63 °C

64 °C

65 °C

66 °C

67 °C

2

1

4 minutes minutes minutes

14


54 seCondes

34 seCondes

68 °C

69 °C

22


70 °C 0 seConde

* la durée de maintien peut inClure la montée de Chaleur post

four

Le code alimentaire des États-Unis prévoit que les aliments cuits qui ont

été refroidis, puis sont réchauffés pour être maintenus à température, doivent être réchauffés jusqu’à 74 °C.

La température de 74 °C doit être maintenue pendant une durée de

15 secondes.



•

16



MAINTIEN EN TEMPÉRATURE — FONCTION ET VALEUR

Les sections précédentes ont présenté les procédures de cuisson dans le four de cuisson et de maintien basse température Halo Heat. En fonction des besoins de l’établissement de restauration considéré, ces fours peuvent également être utilisés sans la fonction de cuisson pour maintenir les aliments aux températures de service qui conviennent. Des armoires de maintien individuelles peuvent également être utilisées à cette fin.

Dans la majorité des établissements de restauration, la production de plats est réalisée au moyen d’une variété d’équipements de cuisson différents. La qualité des aliments peut aisément être perdue entre le moment où un produit est sorti du four et le moment où il est servi. Indépendamment de la méthode de préparation, il est extrêmement important que les aliments soient manipulés de façon correcte durant cette période. Le matériel de maintien des aliments au chaud Halo est compatible avec tout type de préparation culinaire, étendant au maximum la durée de maintien d’une très grande variété de produits.

Pour assurer une efficacité maximale, il convient de choisir le matériel de maintien en fonction de l’ensemble des fonctionnalités que peut offrir ce matériel à l’établissement considéré. Par exemple, l’apprêt de la pâte à pain, le maintien en vrac de préparations pour buffet et le transport d’aliments chauds sont quelques-unes des principales fonctionnalités de ces armoires polyvalentes. Moyennant une planification correcte, le matériel de maintien en température Halo Heat peut simplifier la gestion des temps de travail, soutenir les activités de restauration par le prolongement des temps de préparation en dehors des heures de préparation de pointe et assurer un produit de qualité dans les situations de maintien en température étendu.

Pour plus de renseignements sur le matériel de maintien en température compatible ou sur les systèmes complets personnalisés pour répondre à un cahier des charges particulier, consulter un représentant Alto-

Shaam.


AFIN DE MAINTENIR UNE TEMPÉRATURE

APPROPRIÉE, NE DÉCONGELEZ OU

NE RÉCHAUFFEZ PAS DES ALIMENTS

FROIDS LORSQUE LE FOUR CONTIENT

DES ALIMENTS CHAUDS.



•

17


Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la restauration emploient diverses méthodes de cuisson. Les bonnes températures de maintien pour un produit alimentaire particulier dépendent de la teneur en humidité du produit, de sa densité, de son volume et des températures de service préconisées. Les températures de maintien doivent

également tenir compte de l’appétibilité lors de la détermination de la durée de maintien en température d’un produit particulier.

La technologie Halo Heat préserve une teneur en humidité maximale du produit sans ajout d’eau, de pulvérisation d’eau ni de vapeur. Le maintien d’une humidité naturelle maximale préserve la saveur naturelle du produit et offre un goût plus authentique. En plus de la rétention de l’humidité du produit, le chauffage Halo Heat maintient une température uniforme dans tout le volume du four sans l’emploi d’un ventilateur de répartition thermique, évitant ainsi un dessèchement additionnel par évaporation ou déshydratation.

Dans un milieu de maintien fermé, une teneur excessive en humidité est une situation remédiable.

Un produit qui atteint des températures extrêmement élevées durant la préparation doit

être laissé à baisser en température avant d’être placé dans une atmosphère de maintien contrôlée.

Si le produit ne baisse pas en température, il se forme une condensation importante, ce qui accroît la teneur en humidité sur l’extérieur du produit.

Pour préserver la sécurité et la qualité des aliments tout juste cuits, prévoir une période unique de 1 à

2 minutes maximum pour la dissipation initiale de chaleur du produit.

La majorité des appareils de maintien en température Halo Heat comporte une commande thermostatique de 16 à 93 °C. Si l’appareil est

équipé d’évents, fermer les évents pour assurer un maintien humide et les ouvrir pour un maintien croustillant.


GUIDE GÉNÉRAL DE MAINTIEN EN

TEMPÉRATURE

P L A G E D E T E M P É R A T U R E D E M A I N T I E N

VIANDE

RÔTI DE BŒUF — Saignant

RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit

POITRINE DE BŒUF

BŒUF GROS SEL

PASTRAMI

TRAIN DE CÔTES — Saignant

BIFTECK— Grillé/poêlé

CÔTES — Bœuf ou porc

VEAU

JAMBON

PORC

AGNEAU

VOLAILLE

POULET— Poêlé/au four

CANARD

DINDE

GÉNÉRAL

POISSON/CRUSTACÉS/FRUITS DE MER

POISSON— Au four/poêlé

LANGOUSTE

CREVETTES— Poêlées

PRODUITS DE BOULANGERIE

PAIN/PETITS PAINS

DIVERS

GRATINS

PÂTE — Levage

ŒUFS —Poêlés

PLATS SURGELÉS

HORS-D’ŒUVRE

PÂTES

PIZZA

POMMES DE TERRE

REPAS SUR PLATEAU

SAUCES

POTAGE

LÉGUMES

C E L S I U S

54 °C

68 °C

71 — 79 °C

71 — 79 °C

71 — 79 °C

54 °C

60 — 71 °C

71 °C

71 — 79 °C

71 — 79 °C

71 — 79 °C

71 — 79 °C

71 — 79 °C

71 — 79 °C

71 — 79 °C

71 — 79 °C

71 — 79 °C

71 — 79 °C

71 — 79 °C

49 — 60 °C

71 — 79 °C

27 — 38 °C

66 — 71 °C

71 — 79 °C

71 — 82 °C

71 — 82 °C

71 — 82 °C

82 °C

60 — 74 °C

60 — 93 °C

60 — 93 °C

71 — 79 °C

LES TEMPÉRATURES DE MAINTIEN INDIQUÉES NE SONT

FOURNIES QU

’

À TITRE D

’

INDICATION UNIQUEMENT

.

TOUT

MAINTIEN DE DENRÉES ALIMENTAIRES DOIT ÊTRE BASÉ SUR LES

TEMPÉRATURES INTERNES DU PRODUIT

.

TOUJOURS RESPECTER LES

RÉGLEMENTATIONS DE SANTÉ

(

HYGIÈNE

)

LOCALES POUR TOUTES

LES EXIGENCES DE TEMPÉRATURES INTERNES

.



•

18


H Y G I È N E


La saveur et l’arôme des aliments sont habituellement si étroitement liés qu’il est diffi cile, voire impossible, de les séparer. Il existe également une importante et inséparable corrélation entre la propreté et la saveur des aliments. La propreté, le fonctionnement optimal et l’apparence du matériel contribuent grandement à la préparation de plats savoureux et appétissants. Un bon matériel maintenu propre fonctionne mieux et plus longtemps.

La majorité des plats émettent un arôme qui leur est propre et de nombreux aliments absorbent en outre les odeurs existantes. Malheureusement, lors de cette absorption, il n’y a aucune distinction entre les BONNES et les MAUVAISES odeurs. La plupart des saveurs et odeurs désagréables perturbant les activités de restauration sont causées par des bactéries. L’aigreur, la rancidité, le goût de moisi, le manque de fraîcheur ou autres saveurs ANORMALES résultent généralement d’une activité bactérienne.

La méthode la plus précise de garantir la bonne température d’aliments froids ou chauds est la mesure de température interne des produits. Un thermomètre de qualité est un outil indispensable à cet effet et doit

être utilisé systématiquement sur tous les produits qui exigent un maintien à une température spécifi que.

Tout programme d’hygiène complet doit inclure la formation du personnel aux procédures d’hygiène de base. Ceci comprend notamment l’hygiène personnelle, la manipulation des aliments crus, la cuisson à une température interne suffi sante et le contrôle régulier des températures internes depuis la réception jusqu’au service.

Le moyen le plus facile d’assurer une pleine saveur naturelle des aliments est la propreté absolue. Ceci suppose une bonne maîtrise à la fois des impuretés visibles (saleté) et invisibles (bactéries). Seule une approche rigoureuse de l’hygiène permet d’obtenir une propreté absolue. Ceci assure une apparence attrayante du matériel, ainsi qu’une effi cacité et une utilité optimales. Mais plus important encore, un bon programme d’hygiène est l’un des pilers de la prévention des intoxications alimentaires.

La majorité des intoxications alimentaires peut être

évitée par une maîtrise correcte de la température et un programme d’hygiène complet. Ces deux facteurs constituent un socle solide sur lequel bâtir un service de qualité pour la plus grande satisfaction de la clientèle.

L’adoption de pratiques hygiéniques de manipulation des aliments est d’une importance essentielle pour la santé et la sécurité de vos clients.

Renseignements supplémentaires peuvent être obtenus en contactant :

CENTER FOR FOOD SAFETY AND APPLIED

NUTRITION FOOD AND DRUG ADMINISTRATION

1-888-SAFEFOOD

Le maintien en température des plats préparés n’est que l’un des facteurs importants associés à la prévention des intoxications alimentaires. Le contrôle et la régulation de la température durant la réception, l’entreposage, la préparation et le service des aliments sont tout aussi importants.

TEMPÉRATURES INTERNES DE DENRÉES ALIMENTAIRES

ALIMENTS CHAUDS

ZONE DE DANGER

ZONE CRITIQUE

4 à 60 °C

21 à 49 °C

ZONE SÛRE

ALIMENTS FROIDS

ZONE DE DANGER

60 à 74 °C

AU-DESSUS DE 4 °C

ZONE SÛRE

ALIMENTS SURGELÉS

ZONE DE DANGER

2 à 4 °C

AU-DESSUS DE 0 °C

ZONE CRITIQUE

ZONE SÛRE

-18 à 0 °C

-18 °C OU MOINS guide de cuisson


•

19



GUIDE DE SÉCURITÉ DES ALIMENTS

L’adoption de pratiques hygiéniques de manipulation des aliments est d’une importance essentielle pour la santé et la sécurité de vos clients. L’analyse des risques et maîtrise des points critiques, ou HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Points), est un programme de contrôle de la qualité des procédures d’exploitation visant à assurer l’intégrité, la qualité et la sécurité des aliments. Prendre les mesures nécessaires pour renforcer les pratiques d’hygiène s’avère à la fois relativement simple et bon marché.

Les directives HACCP dépassant largement le cadre de ce manuel, des renseignements supplémentaires peuvent être obtenus en contactant l’USDA/FDA

Food-borne Illness Education Information Center.

Tous les aliments chauffés doivent ensuite être maintenus à une température de 60 à 65 °C. Les aliments réchauffés après avoir été réfrigérés doivent

être chauffés à un minimum de 74 °C pour empêcher la prolifération des bactéries.

• Tous les aliments à conserver doivent être couverts et placés dans un réfrigérateur ou un congélateur à une hauteur minimale de 15 cm au-dessus du sol.

• Le personnel chargé de servir les plats, de la préparation ou du lavage des ustensiles doit se couvrir les cheveux de façon efficace.

• Le personnel doit se laver les mains avant de servir ou de préparer des aliments.

• Du savon et des serviettes doivent être fournis au niveau du lavabo, qui ne doit servir que pour le lavage des mains.

• Il est interdit de fumer ou d’utiliser tout du tabac dans les zones de préparation et de service des aliments.

• Tous les contenants de service doivent être entreposés avec les surfaces de contact alimentaire couvertes ou posés à l’envers.

• Tous les ustensiles doivent être lavés dans un

évier à trois bacs et plongés dans un bain de rinçage assainissant final. Contrôler le pH de l’eau de rinçage.

• Les surfaces de préparation alimentaire ne doivent pas être utilisées pour l’entreposage de produits non alimentaires.

• Tous les aliments froids doivent être entreposés à

4 °C ou moins.

• Les aliments congelés ne doivent pas être décongelés à la température ambiante ni dans de l’eau. Les mettre au réfrigérateur pour les laisser décongéler lentement.

POINT D'ÉBULLITION

DE L'EAU 100 °C

TEMPÉRATURE INTERNE MINIMALE

DU PRODUIT AVANT RÉCHAUFFAGE

(REMISE EN TEMPÉRATURE) 74 °C

TEMPÉRATURE DE MAINTIEN

MINIMALE DES ALIMENTS CHAUDS 60 °C

ZONE DE

DANGER CRITIQUE

49 À 27 °C

PROLIFÉRATION MAXIMALE

DES BACTÉRIES

CONSERVATION DES ALIMENTS

FROIDS EN DESSOUS DE 4 °C

POINT DE CONGÉLATION

DE L'EAU 0°C

RÉCAPITULATIF

ZONE DE

DANGER

60 À 7 °C

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration

(FDA) a publié le Food Code, un guide de référence pour la prévention des intoxications alimentaires dans les établissements publics tels que les restaurants, les collectivités et les magasins d’alimentation. Le

Food Code est compatibles avec les principes et la terminologie du programme d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, ou HACCP

(Hazard Analysis at Critical Control Points), et comporte des dispositions étendues concernant la sécurité des aliments. Cette publication de la FDA et la réglementation vigueur constituent la référence ultime concernant toutes les questions de sécurité et d’hygiène alimentaires aux États-Unis. Pour de plus amples renseignements, contacter :

Center for Food Safety and Applied Nutrition

Food and Drug Administration

TÉLÉPHONE : 1-888-SAFEFOOD www.foodsafety.gov



•

20

NETTOYAGE ET ENTRETIEN

PROTECTION DES SURFACES INOX

Il est important de prévenir toute surface inox de quelconque corrosion. Les produits chimiques et corrosifs peuvent entièrement détruire la surface de l’inox. Les

éponges grattantes ou autres abrasifs endommagent la surface de protection de l’inox et peuvent résulter à la corrosion de ce dernier. Même l’eau, avec un PH trop élevé peut endommager et causer de l’oxidation puis de la corrosion avec le temps. Pour finir, des produits très acides et corrosifs posés sur ces surfaces peuvent les endommager avec le temps.

PRODUITS DE NETTOYAGE

Utiliser des produits non-abrasifs, spécifiques pour l’entretien des surfaces inox. Les produits de nettoyage doivent absolument ne contenir aucun chlore ni sels quaternaires. Ne jamais utiliser d’acide hydrochloridrique sur les surfaces inox. Toujours utiliser le produit nettoyant préconisé par le fabricant. Contacter le fournisseur de produits de nettoyage local pour conseil en la matière.

Des produits de nettoyage tout comme les matériaux et méthodes employés doivent être appropriés pour préserver la vie de votre

équipement. Les résidus de produits doivent

être nettoyés aussi rapidement que possible et

au minimum une fois par jour. Un rinçage minutieux est impératif après toute utilisation de produit nettoyant. Essuyer l’équipement après son rinçage.

ACCESSOIRES NETTOYAGE

Le nettoyage doit être effectué avec un produit de nettoyage approprié et un tissu doux.

Lorsque des méthodes plus aggressives doivent

être employées en raison de tâches difficiles à nettoyer, laisser agir le produit et utiliser une

éponge non-abrasive. Éviter de rayer l’inox. Ne jamais utiliser de raclette, ni de brosse métallique ni d’éponge ou de paille de fer, pour retirer les résidus alimentaires.


PA

S D

E RACLET

TE

POUR PROTÉGER ET PRÉSERVER

LES SURFACES INOX, BANNIR

TOTALEMENT L'UTILISATION

S

'É

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D'AGENTS NETTOYANTS ABRASIFS,

DE NETTOYANT CHLORIDRIQUE, OU

DE NETTOYANT CONTENANT DES

PA

D

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OSSE MÉTA

IQ

LL

E

SELS. NE JAMAIS UTILISER D'ACIDE

HYDROCHLORIDRIQUE SUR L'INOX.

D A N G E R

DÉBRANCHER

L’ÉQUIPEMENT DU

SECTEUR AVANT TOUTE

MAINTENANCE.

NETTOYAGE QUOTIDIEN DES BROCHES

Pour assurer une mesure précise de la température interne des produits, les broches de la sonde amovible doivent être nettoyées chaque jour.

1. Éliminer les débris alimentaires des broches à la fin de chaque journée de travail. Essuyer la fiche en entier et entre les broches avec un chiffon propre et une solution détergente chaude.

2. Essuyer avec un chiffon et de l’eau de rinçage propre pour éliminer le détergent.

3. Laisser les broches sécher à l’air avant de remonter la sonde détachable.



•

21



ENTRETIEN DU MATÉRIEL

Dans des circonstances normales, ce four devrait offrir de nombreuses années de service sans panne. Il ne nécessite aucune maintenance préventive, toutefois les conseils d’entretien du matériel ci-dessous permettront d’optimiser la durée de service sans panne potentielle de ce four.

La propreté et l’apparence de ce matériel contribueront grandement à un fonctionnement efficace et à la préparation de plats savoureux et appétissants. Un bon matériel maintenu propre fonctionne mieux et plus longtemps.

NETTOYAGE QUOTIDIEN

1. Débrancher l’appareil de sa source de courant et laisser refroidir.

2. Sortir toutes les pièces détachables, telles que les grilles, les porte-grilles latéraux et les lèchefrites. Nettoyer ces

P

A

S

D

E

RACLET

T

E

PA

S D

’ÉPONG

E

O

U

P

A

R

E

éléments séparément.

3. Essuyer les surfaces métalliques

P

A

S

D

E

B

RO

SSE MÉ

TA

LL

IQ

U

E intérieures du four avec une serviette en papier pour enlever les débris d’aliments.

E

E

4. Nettoyer les surfaces métalliques intérieures du four avec un chiffon ou une éponge propre et humide et tout bon détergent commercial.

REMARQUE :

Éviter l’emploi de produits nettoyants abrasifs, de produits à base de chlore ou de produits contenant des sels quaternaires.

Ne jamais utiliser d’acide chlorhydrique

(acide muriatique) sur l’acier inoxydable.

5. Vaporiser les surfaces très sales d’un dégraissant soluble dans l’eau et laisser agir pendant 10 minutes, puis détacher la saleté avec un tampon à récurer en plastique.

6. Essuyer le tableau de commande, les évents de porte, les poignées de porte et les joints de porte avec soin car ces surfaces recueillent généralement des débris alimentaires.

7. Rincer les surfaces en les essuyant avec une éponge imbibée d’eau tiède propre.

8. Éponger l’excédent d’eau et sécher les surfaces avec un chiffon propre ou à l’air. Laisser les portes ouvertes pour sécher complètement l’intérieur. Remettre les porte-grilles et les grilles en place.

9. Essuyer les joints de porte et le tableau de commande avec un chiffon doux propre.

10. L’intérieur peut être essuyé avec une solution désinfectante après nettoyage et rinçage. Cette solution doit être homologuée pour les surfaces de contact alimentaire en acier inoxydable.

11. Pour préserver la pellicule protectrice sur l’acier inoxydable poli, nettoyer l’extérieur de l’armoire avec un produit nettoyant préconisé pour les surfaces en acier inoxydable. Vaporiser le produit sur un chiffon propre et essuyer dans le sens du grain de l’acier inoxydable.

12. Nettoyer toute surface en verre avec un produit pour vitres.

Veiller à toujours respecter la réglementation sanitaire en vigueur concernant les exigences de nettoyage et de désinfection du matériel.

NETTOYER LES ÉVENTS DE PORTE

Les évents de porte doivent être contrôlés et nettoyés selon les besoins.

NETTOYER LES SONDES CHAQUE JOUR

Éliminer toutes les traces d’aliments des sondes. Essuyer chaque sonde et câble avec un chiffon propre et une solution détergente tiède. Éliminer le détergent en essuyant la sonde et le câble avec une eau de rinçage propre et un chiffon.

Essuyer les sondes et les supports de sonde avec un tampon

à l’alcool jetable ou une solution désinfectante préconisée pour les surfaces de contact alimentaire. Laisser la sonde et le câble sécher à l’air dans le support de sonde.

CONTRÔLER LE VENTILATEUR DANS LE

COMPARTIMENT DE COMMANDE

Pendant que le four est chaud, vérifier que le ventilateur de la commande fonctionne. Le ventilateur est placé vers le haut au dos de l’appareil.

CONTRÔLER L’ÉTAT GÉNÉRAL

DU FOUR UNE FOIS PAR MOIS

Contrôler chaque mois l’état physique et le serrage de la visserie du four. Corriger tout problème avant qu’il commence à perturber le fonctionnement du four.

D A N G E R

L’INTÉRIEUR ET L’EXTÉRIEUR NE

DOIVENT JAMAIS ÊTRE NETTOYÉS À

LA VAPEUR, ARROSÉS AU JET D’EAU

NI NOYÉS DANS L’EAU OU UNE

QUELCONQUE AUTRE SOLUTION

LIQUIDE. NE PAS NETTOYER À L’EAU

SOUS PRESSION.

CECI PRÉSENTE UN

DANGER DE DOMMAGES OU

DÉCHARGE ÉLECTRIQUE.

LE NOYAGE DE L’APPAREIL ANNULE

LA GARANTIE.

D A N G E R

DÉBRANCHER

L’ÉQUIPEMENT DU

SECTEUR AVANT TOUTE

MAINTENANCE.

NE PAS UTILISER LE FOUR SI DES COMMANDES NE

FONCTIONNENT PAS CORRECTEMENT

Consulter le Guide de dépannage dans ce manuel ou appeler un technicien d’entretien agréé.



•

22

GUIDE DE CUISSON

INDEX DES PRODUITS

BŒUF

Poitrine de bœuf ........................................24

Plat de côtes de bœuf ................................24

Plat de côtes de bœuf braisé .....................24

Faux-filet de bœuf .....................................25

Côte de bœuf (n° 109) ................................25

Côte de bœuf, spéciale ..............................25

Bœuf

Entrecôte roulée .........................................26

Rond de gîte ...............................................26

Rond de gîte, cafétéria

/ entier

...................27

...........................................................27

Longe de veau ...........................................27

AGNEAU

Gigot d’agneau ..........................................28

Carré d’agneau (manchonné) ....................28

d’agneau .........................................28

PORC

Jambon frais ...............................................29

Jambon cuit et fumé ..................................29

Côtelettes de porc ......................................29

Longe de porc ............................................30

Épaule de porc ...........................................30

Travers de porc ..........................................30

entier .............................................31

PRODUITS DE CHARCUTERIE

Saucisse ......................................................31

VOLAILLE

Poulet, quartiers et demis .........................32

entier ..............................................32

Poulet

Cornish en deux étapes

.............33

hen ................................................33

entier ............................................34

Confit de canard ........................................34

Dinde ..........................................................34

Poitrine de dinde .......................................35

roulée ..............................................35

POISSON

Poisson au four ..........................................36

Darnes de saumon .....................................36

Truite..........................................................36

DIVERS

Quiche ........................................................37

Riz ..............................................................37

Crème d’entremet au four .........................37

Pommes de terre au gratin ........................38

Mise en conserve .......................................38

brûlée .............................................38

Tempérage du chocolat .............................39

Biscuit ........................................................39

Gâteau au fromage ....................................39

surgelés ............................................40-41

Amuse-gueule précuits congelés ..............42

Sandwichs de petit déjeuner .....................42

Petits

Apprêt de la pâte .......................................43

FUMAGE

Poitrine de bœuf ........................................44

Pastami .......................................................44

Langue de bœuf .........................................44

Jambon .......................................................45

Travers .......................................................45

Épaule de porc ...........................................45

Flanc de porc .............................................46

Dinde ..........................................................46

Filets de poisson ........................................47

entier ............................................47

Crevettes ....................................................47

Saumon fumé à froid .................................48

Tomates en conserve fumées à froid .........49

Cette section indique les quantités par compartiment du four

Touche

Marche/Arrêt

Flèches

Haut/Bas

Touche

Cuisson

Touche

Durée

Touche

Sonde

Touche

Maintien

Touche

Fumoir

Touche

Démarrer

1. Appuyer brièvement sur la touche ON/OFF.

2. Appuyer sur la touche MAINTIEN.

3. Appuyer sur les touches fléchées HAUT/BAS pour régler la température de maintien.

4. Appuyer sur la touche CUISSON.

5. Appuyer sur les touches fléchées HAUT/BAS pour régler la température de cuisson.

6. En cas de cuisson à la sonde, appuyer sur la touche SONDE.

En cas de cuisson à la durée, appuyer sur la touche DURÉE.

7. Appuyer sur les touches fléchées HAUT/BAS pour régler la durée de cuisson.

8. Pour le fumage, appuyer sur la touche FUMOIR.

9. Appuyer sur les touches fléchées HAUT/BAS pour régler la durée de fumage.

10. Fermer la porte. Attendre jusqu’au signal sonore indiquant que le four a fini de préchauffer.

11. Appuyer sur la touche DÉMARRER.



•

23

BŒUF, AGNEAU, VEAU

CARACTÉRISTIQUES ET PRÉPARATION DU PRODUIT

PRODUIT >


PLAT DE CÔTES DE

BŒUF

Plat de côtes, pièces de 280 à 340 g

PLAT DE CÔTES DE

BŒUF BRAISÉ

Plat de côtes, pièces de 280 à 340 g

QUANTITÉ DE

VIANDE

Poitrine de bœuf, fraîche, 4 à 6 kg

INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

Assaisonner la poitrine et envelopper les morceaux individuellement pour la cuisson. Placer la viande enveloppée directement sur les grilles métalliques.

Néant

Assaisonner comme il se doit. Placer les morceaux côtes à côte dans les plats. Pour une cuisson ou un maintien durant la nuit, couvrir les plats de film en plastique transparent sans serrer pour préserver l’humidité du produit.

Tôle

Placer les plats de côtes dans du liquide chaud pour braiser.

Plats Hotel grand format

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000

1200

2

3

1

3

3

3

3

3

Néant

Néant

3

5

2

3

5

ARTICLES PAR

GRILLE

AS-500

500

750

1000

1200

1 rôti

1 rôti

3 à 4 rôtis

2 à 3 rôtis

2 à 3 rôtis

1 tôle grand format

1 tôle demi-format




1 plat grand format

1 plat grand format

2 plats grand format

1 plat grand format

1 plat grand format

CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000

1200

1 rôti

3 rôtis jusqu’à 18 kg

6 à 8 rôtis jusqu’à 45 kg



Ouverts à moitié

3 tôles grand format

3 tôles demi-format




Ouverts à moitié






Ouverts à moitié

POSITION DES

ÉVENTS

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

121 °C

71 °C

44 min/kg plus 30 minutes pour chaque rôti supplémentaire.

121 °C

77 °C

71 °C

3 heures pour la première tôle plus 30 minutes pour chaque tôle supplémentaire.

6 heures

121 °C

77 °C

71 °C

3 heures pour la première tôle plus 30 minutes pour chaque tôle supplémentaire.

6 heures

DURÉE MAINTIEN

MIN.

6 heures

DURÉE MAINTIEN

MAX.

24 heures 18 heures 12 heures

MAINTIEN/CUISSON

DE NUIT

Fortement conseillé Requis Fortement conseillé

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

73 °C 77 à 88 °C 77 à 88 °C

MARGE DE

DÉPASSEMENT

25 °C à 28 °C — 8 °C

INFORMATIONS

SUPPLÉMENTAIRES

— — —

Les durées et températures sont fournies à titre indicatif uniquement. Toutes les cuissons doivent s’appuyer sur la température interne du produit. En raison des différences de qualité de produit, de poids, de degré de cuisson souhaité, il peut être nécessaire d’ajuster la durée de cuisson. Veiller à toujours respecter les exigences de température interne de la réglementation sanitaire en vigueur.



•

24



PRODUIT >

QUANTITÉ DE VIANDE

INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

FAUX-FILET DE BŒUF

Raccourci, desossé : 4 à 5 kg

Assaisonner comme il se doit. Placer les rôtis directement sur les grilles métalliques, côté gras vers le bas.

Placer les gros rôtis vers le haut du compartiment.

Néant

CÔTE DE BŒUF

Côte de bœuf prêt à rôtir, avec gras de couverture, n° 109 : poids moyen 9 kg

Assaisonner comme il se doit. Placer les rôtis directement sur les grilles métalliques, avec les plus gros vers le haut du compartiment.

Néant

CÔTE DE BŒUF

SPÉCIALE

Côte de bœuf prête à rôtir, spéciale, ficelée : poids moyen 6 à 8 kg

Assaisonner comme il se doit. Placer les rôtis directement sur les grilles métalliques, avec les plus gros vers le haut du compartiment.

Néant

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000

1200

2

3

2

2

3

2

3

1

2

3

2

3

1

2

3

ARTICLES PAR GRILLE

AS-500

500

750

1000

1200

1 rôti

2 rôtis

4 rôtis

3 rôtis

3 rôtis

1 rôti

1 rôti

3 rôtis

2 rôtis

2 rôtis

1 rôti

1 rôti

3 rôtis

2 rôtis

2 rôtis

CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000

1200






Ouverts à moitié

1 rôti 9 kg

2 rôtis 18 kg

6 rôtis - 54 kg

6 rôtis - 54 kg

6 rôtis - 54 kg

Ouverts à moitié

1 rôti 8 kg

2 rôtis 16 kg

6 rôtis 45 kg

6 rôtis 45 kg

6 rôtis 45 kg

Ouverts à moitié

POSITION DES

ÉVENTS

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

121 °C

38 °C

60 °C

Rôtis de 4 à 4,5 kg :

18 minutes par kg pour le premier rôti plus 8 minutes pour chaque rôti supplémentaire.

Rôtis de 5 kg : 22 minutes par kg pour le premier rôti plus 8 minutes pour chaque rôti supplémentaire.

4 heures supplémentaire.

121 °C

38 °C

60 °C

22 minutes par kg pour le premier rôti plus 30 minutes pour chaque rôti

38 °C

60 °C


121 °C

DURÉE MAINTIEN

MIN.

4 à 6 heures 4 heures ou plus

DURÉE MAINTIEN

MAX.



DE NUIT

Facultatif Fortement conseillé La cuisson et le maitien en température durant la nuit sont possibles avec ce morceau.

54 °C Saignant

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

54 °C Saignant 54 °C Saignant

MARGE DE

DÉPASSEMENT

INFORMATIONS


17 °C à 22 °C en fonction de la taille

—

17 °C

—

17 °C

—




•

25



PRODUIT >

BŒUF SALÉ ENTRECÔTE ROND DE GÎTE

QUANTITÉ DE VIAN]DE

INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

4 à 5 kg

Laisser le bœuf salé dans son sac plastique d’origine et placer le sac de bœuf salé directement sur la grille métallique.

Néant

Entrecôte roulée, avec gras, n° 112A :

3 à 5 kg



Néant

Rond de gîte, haut (intérieur), non paré : 6 à 10 kg

Gîte à la noix, non paré : 6 à 10 kg



Néant

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

2

3

2

2

2

3

1

2

1

1 ou 2

2

3


AS-500

500

750

1000 ou 1200

1 rôti

2 rôtis

3 à 4 rôtis

2 à 3 rôtis

1 rôti

2 rôtis

3 rôtis

3 rôtis

1 rôti

1: rôti de 10 kg ou 2 : rôtis de 6 kg



CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000 ou 1200





1 rôti 5 kg




1 rôti jusqu’à 10 kg

2 grands ou 4 petits rôtis jusqu’à 18 kg


6 grands ou 9 petits rôtis jusqu’à 45 kg

POSITION DES ÉVENTS

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

DURÉE MAINTIEN MIN.

DURÉE MAINTIEN

MAX.


DE NUIT

Ouverts à moitié

121 °C

38 °C

71 °C

44 minutes par kg pour la première pièce de bœuf salé plus 30 minutes pour chaque pièce de bœuf salé supplémentaire.

6 heures ou plus

24 heures

Requis

Ouverts à moitié

121 °C

38 °C

60 °C

Rôtis de 4 à 5 kg :


Rôtis de 5 kg :


4 heures

12 heures

Facultatif

Ouverts à moitié

121 °C

38 °C

60 °C

Rôtis de 6 kg :




Rôtis de 6 kg : 4 à 6 heures

Rôtis de 7 à 10 kg : 8 à 10 h

Rôtis de 6 kg : 12 heures

Rôtis de 7 à 10 kg : 24 heures

Facultatif pour les petits rôtis.

Fortement conseillé pour les morceaux les plus gros.

54 °C Saignant

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

79 °C 54 °C Saignant

MARGE DE

DÉPASSEMENT

— 17 °C à 22 °C en fonction de la taille

17 °C

INFORMATIONS


Le cas échéant, le bœuf salé peut

être sorti du sac et enveloppé de film plastique transparent pour la cuisson.

— Ne pas surcharger le four.




•

26



PRODUIT >

ROND DE GÎTE

(CAFÉTÉRIA OU ENTIER)

FILET LONGE DE VEAU

QUANTITÉ DE

VIANDE

INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

L’une quelconque des parties du gîte pouvant être découpées lors d’un buffet.

Ces morceaux peuvent être sur l’os ou desossés, avec ou sans manchon.

POIDS : 18 à 23 kg

23 à 36 kg

La viande doit être une température interne réfrigérée de 3 à 4 °C lorsqu’elle est placée dans un four préchauffé.

Néant

Longe de bœuf, filet entier, sans muscle latéral, dépouillé : 2 à 3 kg

Assaisonner comme il se doit et placer directement sur les grilles métalliques.

Néant

Longe de veau, parée : 4 à 5 kg


Néant

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

ARTICLES PAR

GRILLE

AS-500

500

750

1000 ou 1200

—

1

1

1

—

1 rôti

1 à 2 rôtis

1 à 2 rôtis

2

2

3

3

2 filets

3 filets

5 filets

5 filets

1

2

2

3

1 rôti

2 rôtis

4 rôtis

3 rôtis

CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000 ou 1200

POSITION DES

ÉVENTS

—

18 kg jusqu’à 36 kg jusqu’à 36 kg

Ouverts à moitié

4 filets

6 filets

15 filets

15 filets

Ouverts à moitié

1 rôti

4 rôtis

8 rôtis

9 rôtis

Ouverts à moitié

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

DURÉE MAINTIEN

MIN.

121 °C

38 °C

66 °C



Rôtis de 23 à 36 kg : un seul rôti

— 15 minutes par kilogramme



24 heures

121 à 135 °C

35 °C

60 °C

Pleine charge, saignant : 1 heure

1 heure

38 °C

60 °C


121 °C

1 heure

DURÉE MAINTIEN

MAX.


DE NUIT

Requis

6 heures

Déconseillé

10 heures

Déconseillé

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

MARGE DE

DÉPASSEMENT

59 °C Saignant

—

54 °C Saignant

22 °C

60 °C Saignant-à point

22 °C

INFORMATIONS


Lors de la cuisson de ces gros rôtis, renforcer le support en superposant deux grilles sur une même glissière.

— —




•

27



PRODUIT >

GIGOT D’AGNEAU


Gigot d’agneau, désossé, ficelé :

4 à 5 kg

INSTRUCTIONS


CARRÉ D’AGNEAU

(MANCHONNÉ)

Carré d’agneau, prêt à rôtir, simple, manchonné : 7 côtes

Assaisonner comme il se doit. Placer les carrés sur des tôles avec les grilles de refroidissement posées dans les tôles.

Tôle

JARRETS D’AGNEAU

Jarrets d’agneau

Placer les jarrets dans le liquide de braisage chaud.

PLAT SUGGÉRÉ

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

Néant

2

3

1

2

ARTICLES PAR

GRILLE

AS-500

500

750

1000 ou 1200

CAPACITÉ MAX.

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

DURÉE CUISSON

AS-250

TEMP. MAINTIEN

500

750

1000 ou 1200



DURÉE MAINTIEN MAX.

MAINTIEN/CUISSON DE

NUIT

1 rôti

2 rôtis

6 rôtis

4 rôtis

1 rôti




Ouverts à moitié

121 °C

41 °C saignant

: 60 °C saignant

-

à point

: 60 °C

à point

: 66 °C

à point

bien cuit

: 71 °C bien cuit

: 71 °C


2 heures

10 heures

Facultatif

2

4

4 néant

1 tôle demi-format

1 tôle demi-format







Ouverts à moitié

121 °C

32 °C

71 °C

1,5 heures

Pleine charge

1 heure

4 heures

Déconseillé

Plats Hotel grand format néant néant néant

3

1

1

2

1





Ouverts à moitié

121 °C

71 °C

71 °C

3 heures + 30 minutes par tôle

4 heures

12 heures

Oui

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

saignant

: 54 °C saignant

-

à point

: 57 °C

à point

: 63 °C

à point

bien cuit

: 66 °C bien cuit

: 71 °C

14 °C

57 à 60 °C 71 °C

MARGE DE

DÉPASSEMENT

INFORMATIONS


—

25-18 °C

—

11 °C

—




•

28

PORC, PRODUITS DE CHARCUTERIE


PRODUIT >

JAMBON FRAIS JAMBON - cuit et fumé

CÔTELETTES DE PORC


Jambon frais : 6 à 8 kg Jambon, desossé, écouenné, salaisonné et fumé : 4,5 à 6 kg

Côtelettes de filet : poids de 85 à

227 grammes environ.

Côtes de porc en portefeuille

( farcies

) : poids de 142 à 227 grammes environ.

Épaisseur : 25 à 38 mm

Assaisonner comme il se doit. Placer les pièces côte à côte sur les tôles.

INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ


Néant

Placer le jambon directement sur les grilles métalliques pour la cuisson.

Néant Tôle

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

2

3

1

2

2

3

2

2

3

4

4

Néant


AS-500

500

750

1000 ou 1200

1 jambon

2 jambons

2 à 4 jambons

2 à 3 jambons

1 jambon

2 jambons

4 jambons

3 jambons

1 tôle demi-format

1 tôle demi-format



CAPACITÉ MAX.

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

AS-250

500

750

1000 ou 1200




1 jambon

4 jambons jusqu’à 18 kg

4 à 8 jambons jusqu’à 45 kg

6 à 9 jambons jusqu’à 45 kg

Ouverts à moitié

121 à 135 °C

57 °C

71 °C

26 minutes par kg pour le premier jambon plus 30 minutes pour chaque jambon supplémentaire.

2 heures

10 heures

Facultatif

2 jambons




Ouverts à moitié

121 à 135 °C

64 °C

71 °C


1 à 2 heures

10 heures

Facultatif





Ouverts à moitié

121 °C

54 °C

71 °C

3,5 heures

Pleine charge

1,5 heures

6 à 8 heures

Déconseillé


NUIT

TEMPÉRATURE INTERNE

FINALE

71 °C 71 °C 71 à 77 °C

MARGE DE

DÉPASSEMENT

7 °C 7 °C 17 °C

INFORMATIONS


— — —




•

29



PRODUIT >

LONGE DE PORC ÉPAULE DE PORC CÔTES DE PORC


INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

Longe de porc, désossée, ficelée :

4 à 5 kg

Assaisonner comme il se doit et placer les rôtis directement sur les grilles métalliques pour la cuisson.

Néant

Épaule de porc, palette, désossée :

4 à 5 kg

Assaisonner comme il se doit et placer dans les plats.


Côtes levées (Spareribs) : 38 kg ou moins

Longe de porc, côtes premières

( baby back ribs

) : 38 kg ou moins

Les côtes peuvent être cuites congelées ou dégelées. Assaisonner comme il se doit. Placer les côtes sur des tôles, en les chevauchant légèrement, et couvrir de film plastique transparent uniquement pour les cuissons durant la nuit. Le cas

échéant, utiliser de la sauce barbecue à l’assaisonnement initial pour imprégner la viande durant la cuisson.

Tôle

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

3

3

2

2

1

2

Néant

3

3

3

4

Néant


AS-500

500

750

1000 ou 1200

CAPACITÉ MAX.

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

AS-250

500

750

1000 ou 1200




2 rôtis

2 rôtis

3 rôtis

3 rôtis

4 rôtis




Ouverts à moitié

121 à 135 °C

49 °C

71 °C


2 heures

12 heures

Fortement conseillé

2 rôtis par plat / 1 plat

2 rôtis par plat / 2 plats



2 rôtis




Ouverts à moitié

121 °C

80 °C

71 °C


2 heures

12 heures


1 tôle demi-format

1 tôle demi-format



3 tôles demi-format 9 kg environ

3 tôles demi-format 9 kg environ



Ouverts à moitié

121 °C

Déconseillé

71 °C

CÔTES DÉGELÉES :

2,5 à 3,5 heures

CÔTES CONGELÉES :

3,5 à 4,5 heures

Pleine charge

1,5 heures

12 heures

Facultatif


NUIT


FINALE

MARGE DE

DÉPASSEMENT

68 à 74 °C

7 °C

74 à 77 °C

—

71 à 77 °C

Bien cuit

—

INFORMATIONS


— — De la sauce barbecue supplémentaire peut être ajouté à la fin du cycle de maintien. Chauffer la sauce à 66 °C et badigeonner les côtes juste avant de servir.




•

30



PRODUIT >


INSTRUCTIONS

COCHON ENTIER

cochon entier de 15 kg

Replier les pattes arrière sous le cochon pour l’asseoir sur la grille.

Badigeonner de colorant caramel et assaisonner.

PRODUITS DE

CHARCUTERIE

Saucisse, fraîche : Toute variété de produit de charcuterie, notamment saucisse à rôtir, chipolata, saucisse fumée, saucisse de Strasbourg, etc.

Placer les saucisses côte à côte sur les tôles. Ajouter suffisamment d’eau chaude pour tout juste couvrir le fond de chaque tôle. Recouvrir chaque tôle de film plastique transparent.

Tôle

RECETTE

PLAT SUGGÉRÉ

Néant

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

1

2

—

—

3

4

5

Néant


AS-500

500

750

1000 ou 1200

1

1

—

—

1 tôle demi-format

1 tôle demi-format



CAPACITÉ MAX.

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

AS-250

500

750

1000 ou 1200




—

—

1

1

Complètement ouverts

121 °C

80 °C

71 °C

5 heures néant

12 heures

Requis






121 °C

Déconseillé

71 °C

1,5 à 2 heures

Pleine charge néant

6 heures

Déconseillé


NUIT


FINALE

75 °C 77 °C

MARGE DE

DÉPASSEMENT

— —

INFORMATIONS


Durée de réchauffage :

121 °C 5 heures

Pour les saucisses précuites, utiliser les mêmes réglages de durée et de température que pour le saucisses fraîches. La durée de cuisson des saucisses précuites peut varier, en particulier pour les charges partielles.

Lors du chauffage d’une pleine charge de saucisse précuite, contrôler la température interne du produit au bout d’une (1) heure de cuisson environ.




•

31

VOLAILLE


PRODUIT >

POULET, QUARTIERS ET

DEMIS


poids moyen 1,1 à 1,2 kg

POULET ENTIER

INSTRUCTIONS

Nettoyer le poulet et enlever l’excédent de gras. Badigeonner le poulet d’huile, de beurre ou de margarine ( facultatif

).

Assaisonner comme il se doit et saupoudrer de paprika.

1 à 1,2 kg

Nettoyer le poulet et enlever l’excédent de gras. Badigeonner le poulet d’huile, de beurre ou de margarine ( facultatif

). Assaisonner comme il se doit et saupoudrer de paprika. Pour obtenir une belle présentation, replier les ailes et les glisser sous le dos du poulet. Entailler la peau du poulet (sous l’arrière), croiser les pattes et les enfiler toutes les deux à travers l’entaille.

PLAT SUGGÉRÉ

Tôle Tôle

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200


AS-500

500

750

1000 ou 1200

2

3

3

Néant

1 tôle demi-format

1 tôle demi-format



2

2

2

Néant

3 poulet

4 poulet

9 poulet

9 poulet

CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000 ou 1200

12 demis, 2 tôles demi-format

18 demis ou 60 quartiers,







6 poulets - 6 tôles grand format

8 poulets - 2 tôles demi-format



POSITION DES

ÉVENTS


TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

135 à 149 °C

68 °C

71 °C

2,5 à 3 heures, pleine charge

30 minutes

135 à 149 °C

68 °C

71 °C

3 à 3,5 heures, pleine charge

1 heure

DURÉE MAINTIEN

MIN.

DURÉE MAINTIEN

MAX.

8 heures* 8 à 10 heures


DE NUIT

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

Déconseillé

85 °C

Facultatif*

85 °C

MARGE DE

DÉPASSEMENT

7 °C 6 à 8 °C

INFORMATIONS


*En cas de maintien de plus de 30 minutes, couvrir les poulets de film plastique transparent.

* En cas de cuisson ou de maintien durant la nuit, couvrir les plats de poulet cru de film plastique transparent pour la cuisson.

Régler le thermostat de cuisson sur 121 °C pendant 4 heures.

Le cas échéant, chauffer de la sauce barbecue à 66 °C et en badigeonner le poulet 1 heure environ avant de servir.




•

32

VOLAILLE


PRODUIT >

POULET FRIT

( méthode en deux étapes

*)


Poulet à frire de 1,1 à 1,2 kg, coupé en 8 quartier

INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

Nettoyer le poulet et enlever tout l’excédent de gras.

Plonger le poulet dans de l’eau froide salée pendant

15 minutes, l’égoutter et le saupoudrer de chapelure.

Vaporiser les plats d’agent de démoulage végétal. Placer les poulets côte à côte dans les plats en séparant les poitrine et les ailes des pattes et des cuisses. Recouvrir chaque poulet de film plastique transparent lâche.

Tôle

CORNISH HEN

340 g chacun

Nettoyer les poules et enlever l’excédent de gras. Replier les ailes et les placer sous le dos de l’oiseau. Entailler la peau (sous l’arrière de l’oiseau), croiser les pattes et les enfiler toutes les deux à travers l’entaille. Badigeonner les poules d’huile, de beurre ou de margarine ( facultatif

).

Assaisonner comme il se doit et saupoudrer de paprika.

Les espacer régulièrement sur les tôles.

Tôle

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

2

3

3

Néant

1

2

3

Néant


AS-500

500

750

1000 ou 1200

1 tôle demi-format

1 tôle demi-format



1 tôle demi-format, 9 poules par tôle


1 tôle grand format, 18 poules par tôle

1 tôle grand format, 18 poules par tôle

CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000 ou 1200


TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON



12 demis, 2 tôles demi-format

18 demis ou 60 quartiers, 3 tôles demi-format

36 demis ou 120 quartiers, 3 tôles grand format

48 demis ou 160 quartiers, 4 tôles grand format

Ouverts à moitié

135 °C

68 °C

71 °C

2,5 à 3 heures - pleine charge néant

4 heures

Déconseillé


2 tôles demi-format, 18 poules Cornish

3 tôles plein format, 54 poules Cornish

4 tôles plein format, 72 poules Cornish


135 °C

68 °C

71 °C

3 à 3,5 heures - pleine charge

1 heure

4 à 6 heures

Déconseillé


NUIT

MARGE DE

DÉPASSEMENT

7 °C 6 °C

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

82 °C 79 °C

INFOS SUPPL.

Voir ci-dessous —


*POULET FRIT EN DEUX ÉTAPES

La méthode en deux étapes consiste à précuire le poulet dans un four basse température pour préserver l’humidité du produit, puis à lui conférer une apparence croustillante en le plongeant dans la friteuse pendant une très courte durée. Cette méthode peut s’utiliser sur le produit sortant directement du four ou le produit peut être précuit et frit directement depuis la chambre froide. Avec cette méthode en deux temps, le poulet est juteux, savoureux, dodu et doré. Le rétrécissement est faible et la graisse à friture dure beaucoup plus longtemps.

FRITURE DIRECTEMENT À LA SORTIE DU FOUR

1. Préchauffer la friteuse à 168 °C.

2. Si un enrobage plus épais ou plus croustillant est souhaité, sortir les portions de poulet nécessaires du four et les saupoudrer de panure.

3. Plonger le poulet dans la friteuse pendant trois minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré.

4. Le poulet peut être frit sur commande individuelle ou en grandes quantités. S’il est frit en grandes quantités, poser les pièces frites

FRITURE DEPUIS LE RÉFRIGÉRATEUR

1. Sortir le poulet du four Alto-Shaam Halo Heat, l’emballer, le refroidir rapidement et le conserver sous réfrigération entre 3 et 4 °C.

2. Préchauffer la friteuse à 168 °C.

3. Sortir les portions de poulet précuit nécessaires du réfrigérateur.

4. Plonger le poulet dans la friteuse pendant 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré.

sur tôle équipée d’une grille métallique et placer les tôles dans une vitrine Alto-Shaam préchauffée ou dans une armoire de maintien en température avec les évents de porte complètement ouverts.



•

33

VOLAILLE


PRODUIT >

CANARD ENTIER CONFIT DE CANARD DINDE


INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

Canard entier : 2 kg

Assaisonner comme il se doit. Frotter

à l’huile et au paprika et placer directement sur les grilles métalliques.

Néant

Quartiers de canard Dinde entière : 11 kg

Préparer suivant la recette habituelle.

La dinde doit être totalement décongelée. Assaisonner comme il se doit. Frotter à l’huile, au beurre ou à la margarine ( facultatif

) et saupoudrer de paprika. Poser directement sur les grilles métalliques.

Plats Hotel grand format Néant

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

2

3

1

2

4

4

2

2

1

2

1

1


AS-500

500

750

1000 ou 1200

3 canards

3 canards

6 canards

4 canards

1 plat grand format



1 plat grand format

1 dinde

1 dinde

2 dindes

2 dindes

CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000 ou 1200

3 canards

6 canards

12 canards

12 canards







1 dinde

1 dinde

2 dindes

4 dindes


POSITION DES

ÉVENTS

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

149 °C

68 °C

71 °C

2,5 à 3 heures - pleine charge

121 °C

Déconseillé

71 °C

3 heures

121 °C

Mesurer 63 °C dans la cuisse

71 °C

22 minutes par kg pour la première dinde plus 30 minutes pour chaque dinde supplémentaire.

1 à 2 heures

DURÉE MAINTIEN

MIN.

1 heure 4 heures

DURÉE MAINTIEN

MAX.



DE NUIT

Déconseillé Oui Fortement conseillé

MARGE DE

DÉPASSEMENT

11 °C — 85 °C

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

85 à 88 °C 85 °C 6 à 11 °C en fonction de la taille

INFOS SUPPL.

— — —




•

34

VOLAILLE


PRODUIT >

POITRINE DE DINDE DINDE ROULÉE RECETTE


5 à 7 kg

INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

La poitrine de dinde doit être une température réfrigérée de 3 à 4 °C lorsqu’elle est placée dans un four préchauffé. Assaisonner comme il se doit. Badigeonner d’huile, de beurre ou de margarine ( facultatif

) et saupoudrer de paprika. Poser les poitrines directement sur les grilles métalliques.

Néant

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

2

2

2

3

Précuite, congelée : 4 à 5 kg

Poser les roulades de dinde complètement congelés directement sur les grilles métalliques pour réchauffer.

Néant

1

2

2

3


AS-500

500

750

1000 ou 1200

1 poitrine de dinde

2 poitrines de dinde



1 roulade de dinde

2 roulades de dinde

4 roulades de dinde

3 roulades de dinde

CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000 ou 1200

POSITION DES

ÉVENTS






1 roulades de dinde

4 roulades de dinde

8 roulades de dinde

9 roulades de dinde


TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

DURÉE MAINTIEN

MIN.

121 à 135 °C

60 °C

71 °C

3,5 à 4,5 heures

Pleine charge

1 heure

121 °C

60 °C

71 °C

3 à 4 heures

Pleine charge

1 heure

10 heures 6 à 8 heures

DURÉE MAINTIEN

MAX.


DE NUIT

Facultatif* Déconseillé

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

MARGE DE

DÉPASSEMENT

82 °C

4 °C

74 °C

6 °C

INFORMATIONS


*En cas de cuisson ou de maintien durant la nuit, régler le thermostat de cuisson sur 121 °C

—




•

35

POISSON


PRODUIT >

POISSON AU FOUR DARNES DE SAUMON TRUITE


Filets de poisson, frais ou surgelés :

170 à 227 grammes

INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

Ne pas décongeler les filets surgelés.

Vaporiser ou enduire les tôles d’huile.

Placer les filets côte à côte sur les tôles. Badigeonner le poisson d’huile, de beurre ou de margarine.

Assaisonner comme il se doit et légèrement saupoudrer de paprika.

Couvrir les tôles de film plastique transparent lâche.

Tôle

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

3

4

6

Néant


AS-500

500

750

1000 ou 1200

1 tôle demi-format

1 tôle demi-format



CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000 ou 1200

POSITION DES

ÉVENTS





Ouverts à moitié

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

DURÉE MAINTIEN

MIN.

135 °C

Déconseillé

71° C

1,5 à 2,5 heures


DURÉE MAINTIEN

MAX.


DE NUIT

3 à 4 heures

La durée de maintien varie beaucoup en fonction du type de poisson et de sa teneur initiale en humidité.

Déconseillé

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

66 °C

170 à 227 grammes, épaisseur 25 mm Entier : 450 g habillé

Vaporiser ou enduire les tôles d’huile, de beurre ou de margarine. Placer les darnes côte à côte sur les tôles.

Assaisonner comme il se doit.

Tôle

3

4

4

Néant

7 à 8 darnes par tôle, 1 tôle demi-format

7 à 8 darnes par tôle, 1 tôle demi-format

15 darnes par tôle, 1 tôle grand format

15 darnes, 1 tôle grand format

21 à 24 darnes, 1 tôle demi-format

28 à 32 darnes, 4 tôles demi-format

60 darnes, 4 tôles grand format

75 darnes, 5 tôles grand format

Ouverts à moitié

135 °C

Déconseillé

71 °C

1,5 heures

Pleine charge

1 heure

3 à 4 heures

Déconseillé

66 °C

Vaporiser ou enduire les tôles d’huile.

Essuyer les truites avec une serviette humide et les poser côte à côte sur les tôles. Assaisonner comme il se doit.

Tôle

4

6

6

Néant

6 truites, 1 tôle demi-format

6 truites, 1 tôle demi-format

12 truites, 1 tôle grand format

12 truites, 1 tôle grand format

24 truites, 4 tôles demi-format

36 truites, 6 tôles demi-format

72 truites, 6 tôles grand format

96 truites, 8 tôles grand format

Ouverts à moitié

135 °C

Déconseillé

71 °C

1 à 1,5 heures


4 à 6 heures

Déconseillé

66 °C

MARGE DE

DÉPASSEMENT

— — —

INFORMATIONS


— — —




•

36

DIVERS


PRODUIT >

ARTICLE/QUANTITÉ

INSTRUCTIONS

QUICHE RIZ

Selon besoin

Préchauffer les fonds dans des moules

à tarte à 135 °C pendant 40 minutes environ. Verser l’appareil à quiche dans les fonds précuits et cuire dans un four préchauffés. La quiche est terminée lorsque l’appareil prend.

Selon besoin

Utiliser un 1 volume de riz pour 1 à

1,5 volumes d’eau. Un riz qui est riche en amidon doit être rincé. Remplir les plats à mi-hauteur et couvrir de papier aluminium.

CRÈME D’ENTREMET

AU FOUR

Selon besoin

Suivre une recette habituelle. Verser l’appareil dans des ramequins sur les 2/3 de la hauteur des bords et poser les ramequins sur une tôle. NE

NÉCESSITE PAS DE BAIN-MARIE.

Cuire dans un four à température. La crème est prête lorsqu’un couteau enfoncé au centre du ramequin en ressort propre.

Tôle

PLAT SUGGÉRÉ

Moule à tarte Plat Hotel

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200


AS-500

500

750

1000 ou 1200

2

2

4

8

2 quiches

2 quiches

5 quiches

3 quiches

Néant

Néant

Néant

3

1 plat grand format

1 plat grand format


1 plat grand format

3

4

4

Néant

1 tôle demi-format

1 tôle demi-format



CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000 ou 1200

POSITION DES

ÉVENTS

TEMP. CUISSON

4 quiches

4 quiches

20 quiches

24 quiches






Fermés





Fermés

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

135 °C

Déconseillé

71 °C

Cuire pendant 2 heures environ ou jusqu’à la prise. Pleine charge

135 °C

Déconseillé

71 °C

60 minutes à 3 heures en fonction de la charge et de la taille du plat

121 °C

Déconseillé

—

60 à 90 minutes, ramequins de 12 cl

Jusqu’à 3 heures pour les plats Hotel de 10 cm

Néant

DURÉE MAINTIEN

MIN.

Néant Néant

DURÉE MAINTIEN

MAX.

5 heures 8 heures Néant


DE NUIT

Non Facultatif Non

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

— 71 à 77 °C —

MARGE DE

DÉPASSEMENT

— —

INFORMATIONS


— — —




•

37

DIVERS


PRODUIT >


INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

POMMES DE TERRE AU

GRATIN

Selon besoin

Suivre la recette souhaitée.

Plat Hotel

MISE EN CONSERVE

Selon besoin

Suivre la recette souhaitée.

Plat Hotel ou tôle

CRÈME BRÛLÉE

Selon besoin

Suivre la recette souhaitée. Verser dans des ramequins individuels et les poser sur une tôle.

Plat Hotel ou tôle

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200


AS-500

500

750

1000 ou 1200

2

3

3

5

2 plats demi-format

2 plats demi-format

4 plats demi-format

2 plats demi-format

Selon besoin

Selon besoin

2

4

4

Néant

1 plat demi-format

1 plat grand format

1 plat grand format

1 plat grand format

CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000 ou 1200






Fermés

2 plats Hotel ou grand format


8 plats grand format / 4 tôles



Fermés



8 plats grand format / 4 tôles



Fermés

POSITION DES

ÉVENTS

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

149 °C

Déconseillé

71 °C

90 minutes, plus 20 minutes par plat supplémentaire

—

107 °C

Déconseillé

—

20 min

135 °C

Déconseillé

1 h + 15 min/plat

—

DURÉE MAINTIEN

MIN.

— —

DURÉE MAINTIEN

MAX.

8 heures — —


DE NUIT

Non Non Non

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

— — —

MARGE DE

DÉPASSEMENT

— — —

INFORMATIONS


— — —




•

38

DIVERS


PRODUIT >


INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

TEMPÉRAGE DU

CHOCOLAT

Selon besoin

Placer le chocolat dans le plat

Selon les besoins

BISCUIT

Selon besoin

Utiliser la recette ou la préparation à biscuit habituelle. Verser la pâte dans les plats jusqu’à mi-hauteur. Garder la porte du four fermée durant toute la cuisson. Le biscuit est prêt lorsqu’un cure-dent enfoncé au centre du biscuit en ressort propre.

Tôle

GÂTEAU AU FROMAGE

Selon besoin

Utiliser la recette ou la préparation

à gâteau au fromage habituelle.

Verser l’appareil dans des moules

à charnière et cuire dans un four à température. Le gâteau au fromage est prêt lorsqu’un cure-dent enfoncé au centre en ressort propre. Pour éviter la fissuration, laisser le gâteau dans le four jusqu’à ce qu’il soit revenu à la température ambiante.

Moule à charnière

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

Selon besoin 3

4

4

Néant

4

4

2

2


AS-500

500

750

1000 ou 1200

Selon besoin 1 tôle demi-format

1 tôle demi-format



2 gâteaux

2 gâteaux

5 gâteaux

3 gâteaux

CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000 ou 1200

— 3 tôles demi-format





4 gâteaux

4 gâteaux

20 gâteaux

12 gâteaux


POSITION DES

ÉVENTS

Fermés

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

46 °C

Déconseillé

—

Jusqu’à 46 °C

163 °C

Déconseillé

—

1,5 heures

Pleine charge

Néant

121 °C

Déconseillé

—

90 minutes à 2 ou 3 heures en fonction de la profondeur du plat

Néant

DURÉE MAINTIEN

MIN.

—

DURÉE MAINTIEN

MAX.

— Néant Néant


DE NUIT

Non Non Non

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

46 °C — —

MARGE DE

DÉPASSEMENT

— — —

INFORMATIONS


— — —




•

39

DIVERS


PRODUIT >

PLATS SURGELÉS PLATS SURGELÉS EN PORTIONS


INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

Selon besoin Selon besoin

LE PRODUIT DOIT ÊTRE TOTALEMENT CONGELÉ LORQU’IL EST PLACÉ DANS UN FOUR CHAUD.

Laisser le produit dans son emballage d’origine avec l’opercule en place*. Verser 2 litres d’eau chaude dans le lèchefrite sur le fond du compartiment du four. Poser les emballages directement sur les grilles métalliques.

Bac demi-format Néant

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

3

5

—

—

3

3

—

—


AS-500

500

750

1000 ou 1200

—

—

4 plats demi-format jetables en aluminium


9

9

—

—

CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000 ou 1200

—

—



Fermés

—

—

27

27

Fermés

POSITION DES

ÉVENTS

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

135 °C

Déconseillé

71 °C

VOIR LES SCHÉMAS DE PLACEMENT DES PLATS ET

LES RÉGLAGES DE DURÉE À LA PAGE SUIVANTE.

135 °C

Déconseillé

71 °C

2 HEURES ENVIRON. VOIR LES SCHÉMAS DE

PLACEMENT DES PLATS À LA PAGE SUIVANTE.

ÉVITER DE TROP CUIRE — CONTRÔLER LA

TEMPÉRATURE INTERNE DU PRODUIT.

Néant

DURÉE MAINTIEN

MIN.

Néant

DURÉE MAINTIEN

MAX.

16 à 18 heures 4 heures


DE NUIT

Facultatif Déconseillé

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

60 °C* 60 °C*

MARGE DE

DÉPASSEMENT

— —

INFORMATIONS


* Les plats surgelés sortis de l’emballage intact du fabricant d’origine doivent être traités comme des produits à réchauffer. Les produits à réchauffer doivent atteindre une température interne de 74 °C pendant la durée spécifiée par la réglementation sanitaire en vigueur.




•

40

DIVERS


PLATS SURGELÉS séries

500 et 750

plats réglage de demi

format duréeheures totales

VUE DE DESSUS

9

10

11

7

8

5

6

3

4

1

2

12

2 heures 30 minutes

2 heures 45 minutes

3 heures 30 minutes

3 heures 30 minutes

4 heures 00 minutes

4 heures 30 minutes

5 heures 00 minutes

5 heures 00 minutes

6 heures 40 minutes

7 heures 25 minutes

7 heures 25 minutes

7 heures 25 minutes

LÈCHEFRITE

3

6

9 séries

1000 et 1200

plats réglage de demi

format duréeheures totales

VUE DE DESSUS

1 2 heures 45 minutes

2

10

8

9

3

4

5

6

7

3 heures 00 minutes

3 heures 00 minutes

3 heures 45 minutes

4 heures 00 minutes

4 heures 40 minutes

5 heures 00 minutes

5 heures 00 minutes

6 heures 00 minutes

6 heures 00 minutes

LÈCHEFRITE

7

9

3

5

11

PLATS SURGELÉS EN PORTIONS série

500

série

750

3

6

9

LÈCHEFRITE

séries

1000 et 1200

3

7

11

LÈCHEFRITE



•

41

LÈCHEFRITE

3

6

9

DIVERS


INSTRUCTIONS

PRODUIT >


AMUSE-GUEULE PRÉCUITS

CONGELÉS

CROQUETTES DE POULET : 40 par tôle grand format*.

SAUCISSES SUR BÂTONNET : 30 par tôle grand format*.

PÂTÉS IMPÉRIAUX : 40 par tôle grand format*.

MINI-PIZZAS : 12 à 15 par tôle grand format*.

*Les quantités sont approximatives

Garnir les tôles de papier sulfurisé (facultatif) et insérer les grilles à tôle. Placer les articles côte à côte sur les grilles métalliques.

SANDWICHS DE PETIT DÉJEUNER

Environ 36 sandwichs emballés par tôle grand format.

Poser les sandwichs sur les tôles.

PLAT SUGGÉRÉ

Tôle Tôle

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

2

3

5

Néant

2

3

3

Néant


AS-500

500

750

1000 ou 1200

1 tôle demi-format

1 tôle demi-format



1 tôle demi-format

1 tôle demi-format



CAPACITÉ MAX.

1000 ou 1200


TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

AS-250



500

750






135 °C

Déconseillé

71 °C

SAUCISSES SUR BÂTONNET : 30 à 45 minutes

PÂTÉ IMPÉRIAL/CROQUETTES DE POULET :

45 à 60 minutes*

MINI-PIZZAS : 60 minutes*

Néant

La durée de maintien maximale varie d’un produit à l’autre. Compter généralement sur 1 à 3 heures de durée de maintien au maximum pour que le produit reste acceptable.

Déconseillé






135 °C

Déconseillé

71 °C

90 minutes

Mesurer 71 °C

Néant

5 heures


NUIT

Déconseillé


FINALE

66 °C 71 °C

MARGE DE DÉPASSEMENT

INFORMATIONS


—

S’assurer que le produit atteint la pleine température de chauffage. Contrôler la température interne du produit avant de le sortir du four et ajuster la durée de chauffage comme il se doit.

S’assurer que le produit atteint la pleine température de chauffage. Contrôler la température interne du produit avant de le sortir du four et ajuster la durée de chauffage comme il se doit.

—




•

42

DIVERS


PRODUIT >

PETITS FOURS APPRÊT DE LA PÂTE


INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

Pâte à petits fours toute faite surgelée du commerce à la température ambiante.

Morceaux de pâte à petits fours toute faite surgelée du commerce.

Préchauffer le four à 163 °C pendant une heure au minimum.

Garnir les tôles grand format de papier sulfurisé. Utiliser une cuillère à boule numéro 30 pour produire des petits fours de

28 g. Espacer régulièrement les portions de pâte à petits fours sur les tôles et charger toutes les tôles dans le four en même temps. Les portes du four doivent rester fermées durant la cuisson. ÉVITER DE TROP CUIRE.

Capacité approximative des tôles : 24 petits fours par tôle grand format

Tôle

Sortir le pâton de la chambre à fermentation froide ou du réfrigérateur, le garder couvert et le laisser atteindre la température ambiante.

Préchauffer le four pendant 45 à 60 minutes.

Verser environ 2 litres d’eau chaude, de 60 à 82 °C, dans un plat posé sur le fond du compartiment du four.

Selon besoin

Tôle

NBRE DE GRILLES

AS-250

500

750

1000 ou 1200

1200

3

6

6

Néant

Néant

3

6

6

Néant

Néant


AS-500

500

750

1000 ou 1200

1200

1 tôle demi-format

1 tôle demi-format




1 tôle demi-format

1 tôle demi-format




CAPACITÉ MAX.

AS-250

500

750

1000 ou 1200

1200








163 °C

Déconseillé






Ouverts à moitié

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON


—

FRAIS : 1 tôle grand format : 20 minutes

2 à 3 tôles grand format : 45 minutes

SURGELÉ : 1 tôle grand format :

30 minutes • 2 à 3 tôles grand format : 45 à 60 minutes

Néant

—

Déconseillé

32 à 43 °C

—

20 minutes



NUIT

Néant

Non

45 minutes

Non


FINALE

— —

MARGE DE

DÉPASSEMENT

— —

INFORMATIONS


Les petits fours continuent de cuire pendant 3 minutes environ après avoir été sortis du four. Veiller à en tenir compte pour éviter une cuisson excessive. Placer les petits fours sur une grille à pâtisserie pour les laisser refroidir.

La procédure d’apprêt ci-dessus est fournie à titre indicatif seulement. En raison des différences de type de produit, de qualité de produit et de poids, il est conseillé de suivre les instructions du fabricant.




•

43

BŒUF FUMÉ

PRODUIT >


INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ



FUMÉE

Poitrine de bœuf fraîche : 4 à 6 kg

Assaisonner la viande comme il se doit. Placer la viande directement sur les grilles métalliques, côté gras vers le bas. Les poitrines peuvent

également être enveloppées de film plastique transparent pour la cuisson, le fumage et le maintien en température ( facultatif

).

Néant

3

3

PASTRAMI

Bœuf salé :

Selon besoin


Poser directement sur les grilles métalliques.

Néant

3

3

LANGUE DE BŒUF

FUMÉE

Langue de bœuf : 1,5 kg en moyenne

Laisser la peau sur la langue pour la cuisson. Assaisonner comme il se doit et placer côte à côte dans les plats.

Après le cycle de cuisson, les langues doivent subir un cycle de MAINTIEN de quatre (4) heures. Sortir le produit des plats, dépouiller les langues et les remettre dans le fumoir, directement sur les grilles.

Plat Hotel grand format avec grille de 457 mm x 660 mm

Cuisson : 0 - Fumage : 2

Cuisson : 0 - Fumage : 2

NBRE DE GRILLES

767, 1767

1000, 1200


767, 1767

1000, 1200

CAPACITÉ MAX.

767, 1767

1000, 1200

BAC À COPEAUX DE

BOIS


3 à 4 rôtis

2 à 3 rôtis

12 rôtis - jusqu’à 45 kg

6 à 9 rôtis - jusqu’à 45 kg

Plein

Fermés

3 à 4 rôtis

2 à 3 rôtis

8 rôtis

9 rôtis

Plein

Fermés

5 langues par plat

10 langues par plat

20 langues de bœuf - 30 kg

30 langues de bœuf - 44 kg

Plein

Fermés

TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

DURÉE DE FUMAGE



121 °C

71 °C

71 °C


En raison de la densité de la viande, régler le fumoir sur une heure pour obtenir un arôme de fumée moyen.

6 heures

24 heures


121 °C

71 °C

71 °C


En raison de la densité de la viande, régler le fumoir sur une heure pour obtenir un arôme de fumée moyen.

6 heures

24 heures

Conseillé

121 °C

180°F

66 °C

4,5 heures pour le premier plat plus

30 minutes pour chaque plat supplémentaire.

Après la cuisson et le cycle de maintien minimum, laisser le four réglé sur une température de maintien de 66 °C.

durée de fumage

: 30 minutes pour un plat, 60 minutes pour quatre plats

4 heures

8 heures

Facultatif


NUIT


FINALE

MARGE DE

DÉPASSEMENT

INFORMATIONS


74 °C

3,3 °C

—

71 °C

11 °C

—

Avant d’activer la minuterie de fumage :

87 °C

7 °C

—




•

44

PORC FUMÉ


PRODUIT >

JAMBON CÔTES ÉPAULE DE PORC


INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ


Jambon frais :

6 à 8 kg

Néant

Côles levées ou longe de porc, côtes premières ( baby back ribs

) :

38 mm ou moins

Les côtes peuvent être cuites congelées ou dégelées. Assaisonner comme il se doit. Placer les côtes sur des tôles, en les chevauchant légèrement ou utiliser le grilles-râteliers à côtes pour assurer un fumage plus marqué. Le cas

échéant, utiliser de la sauce barbecue à l’assaisonnement initial pour imprégner la viande durant la cuisson.

Tôle

Épaule de porc, 3,5 à 4,5 kg



NBRE DE GRILLES

767, 1767

1000, 1200

2

3

2 râteliers à côtes ou 3 grilles métalliques planes,

13 trains par grille-râtelier

3 râteliers à côtes ou 5 grilles métalliques planes,

13 trains par grille-râtelier

2

3


767, 1767

1000, 1200

3 à 4 jambons

3 jambons

14 à 18 trains par grille plane

14 à 18 trains par grille plane

2

2

CAPACITÉ MAX.

767, 1767

1000, 1200

6 à 8 jambons - jusqu’à 45 kg

9 jambons - jusqu’à 45 kg

Plein

27 kg

27 kg

Plein



Plein


BOIS


TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON




Fermés

121 à 135 °C

64 °C

71 °C


3 À 4 CYCLES DE FUMAGE

1 heure pour chaque cycle de fumage remplir le bac à copeaux de bois pour chaque cycle

2 heures

10 heures

Facultatif

Fermés

121 °C

Déconseillé

71 °C

CÔTES DÉGELÉES : 2,5 à 3,5 heures

CÔTES CONGELÉES :

3,5 à 4,5 heures

1 heure pour un arôme de fumée moyen

1,5 heures

12 HEURES : à la fin du cycle de maintien, de la sauce barbecue chauffée peut être ajoutée aux côtes juste avant de les servir.

Facultatif

Fermés

121 °C

71 à 77 °C

71 °C



2

12


NUIT



FINALE

MARGE DE

DÉPASSEMENT

71 °C

7 °C

71 à 77 °C

Bien cuit

—

71 °C

11 °C

INFORMATIONS


— — —




•

45

PORC ET VOLAILLE FUMÉS


PRODUIT >


FLANC DE PORC

Flanc de porc : Selon besoin

CANARD FUMÉ

Canard entier : 2 kg

DINDE FUMÉE

Dinde entière : 11 kg

INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

Assaissonner ou salaisonner comm il se doit.



Frotter à l’huile et au paprika. Poser les canards directement sur les grilles métalliques.

Néant

La dinde doit être totalement décongelée. Assaisonner comme il se doit. Frotter à l’huile, au beurre ou à la margarine (facultatif). Poser les dindes directement sur les grilles métalliques.

Néant

NBRE DE GRILLES

767, 1767

1000, 1200

6

3

2 par compartiment

3 par compartiment

1 par compartiment

2 par compartiment


767, 1767

1000, 1200

1

1

6 canards par grille

4 canards par grille

2 dindes

2 dindes

CAPACITÉ MAX.

767, 1767

1000, 1200

6 flancs de porc

3 flancs de porc

Plein

12 canards - 27 kg

12 canards - 27 kg

Plein

2 dindes

4 dindes

Plein


BOIS


TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

Fermés

121 °C

74 à 77 °C

Fermés

149 °C

74 à 77 °C

Fermés

135 °C

74 à 77 °C

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON



71 °C

33 minutes par kg pour le premier flanc de porc plus 10 minutes pour chaque flanc de porc supplémentaire.

Mesurer 57 °C


—

71 °C

3,5 à 4 heures

Mesurer 68 °C

1 heure

1 heure

71 °C

22 minutes par kg pour la première dinde plus 30 minutes pour la deuxième dinde.

Mesurer 68 °C

1 heure

1 à 2 heures



NUIT

—

Facultatif

8 heures

Déconseillé

10 heures

Fortement conseillé. En cas de cuisson ou de maintien durant la nuit, régler le thermostat de cuisson sur 121 °C.

85 °C


FINALE

68 °C 85 à 88 °C

MARGE DE

DÉPASSEMENT

14 °C 7 °C 11 °C

INFORMATIONS


— — —




•

46

POISSON ET CREVETTES FUMÉS


PRODUIT >

FILETS DE POISSON

FUMÉS

SAUMON FUMÉ ENTIER CREVETTES FUMÉES


INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

Filets de poisson : le cas échéant, du haddock peut être utilisé.

Couper le poisson en portions.

Placer les filets côte à côte.

Saumon entier : 4 à 5 kg

Écailler et laver les poissons avec soin. Le cas échéant, les poissons peuvent être placés dans un saumure et réfrigérés pendant 2 à 3 heures. Poser les poissons verticalement sur les tôles.

NE PAS COUCHER LES POISSONS

SUR LE CÔTÉ.

Tôle Plat Hotel grand format placement des plats

:

Positions 1, 4 et 7 depuis le haut du four

Crevettes : 16 à 20 pièces

Les crevettes peuvent rester dans leur carapace ou être décortiquées et déveinées. Assaisonner comme il se doit. Placer côtes à côte sur les plats.

Tôle

NBRE DE GRILLES

767, 1767

1000, 1200

Néant

Néant

2

4




767, 1767

1000, 1200

2 plats par emplacement

1 tôle par emplacement





CAPACITÉ MAX.

767, 1767

1000, 1200

6 plats

7 tôles

Plein

3 tôles grand format - 6 saumons entiers

4 tôles grand format - 8 saumons entiers

Plein



Plein


BOIS


TEMP. CUISSON

TEMP. SONDE

Fermés

121 °C

Déconseillé

Fermés

135 °C

Déconseillé

Fermés

121 °C

Déconseillé

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON


71 °C

1,5 à 2 heures

1 heure

71 °C

2 à 2,5 heures

1 À 2 CYCLES DE FUMAGE

1 heure pour chaque cycle de fumage remplir le bac à copeaux de bois pour chaque cycle

1 à 2 heures

71 °C

45 minutes à 1 heure

45 minutes


Néant néant



NUIT

3 à 4 heures

Déconseillé

10 heures

Déconseillé

1 heure

Déconseillé


FINALE

66 °C 66 °C 66 à 71 °C

MARGE DE

DÉPASSEMENT

— 19 °C —

INFORMATIONS


— — —




•

47

FUMAGE À FROID


PRODUIT >

SAUMON FUMÉ À FROID

PROCÉDURE DE FUMAGE

ARTICLE/

QUANTITÉ

INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

NBRE DE GRILLES

767, 1767

1000, 1200

SAUMON FUMÉ : Filets de saumon frais 1 à 2 kg chacun

INGRÉDIENTS REQUIS

Filets ou côtés de saumon

Sel de mer : Gros cristaux

Sucre cristallisé ou brut

FOURNITURES NÉCESSAIRES

Film plastique transparent

Serviettes en papier

Grillages métalliques

Thermomètre à thermocouple numérique

( pour contrôler la température interne des produits

)

Pince à désarêter

Glace : 1 à 2 kg

PRÉPARATION

Enlever les arêtes des filets avec la pince pour

éviter la rupture des tissus.

SALAGE

50 % de sel de mer ou de sel casher

50 % de sucre cristallisé ou roux ( pour produire une couleur plus riche

)

Pour éliminer l’humidité du saumon cru, bien mélanger la préparation de sel et de sucre et en envelopper fermement chaque filet. Couvrir les plats remplis de sel avec du film plastique transparent et réfrigérer pendant 24 heures.

À l’issue de la période de réfrigération de 24 heures, sortir les filets de la préparation de sel et de sucre et les rincer avec soin sous un robinet d’eau froide. Tamponner avec des serviettes en papier. Placer les filets côte à côte sur une tôle et les remettre, découverts, au réfrigérateur pendant une durée de 1 à 6 heures pour le séchage final.

Grillage métallique

3

4

LE FOUR DOIT ÊTRE À LA TEMPÉRATURE AMBIANTE

AVANT DE DÉBUTER LA PROCÉDURE DE FUMAGE À

FROID.

Faire tremper les copeaux de bois dans l’eau conformément aux instructions (5 à 15 minutes), remplir complètement le bac à copeaux et le placer dans son support à l’arrière du four.

Remplir un bac de glace et le poser dans l’emplacement de grille n° 7 (juste au-dessus du bac à copeaux).

Placer les filets de saumon apprêtés sur un grillage métallique comme indiqué sur le schéma puis poser le grillage métallique sur la grille du four en commençant par la plus haute.

Introduire la sonde du thermomètre à thermocouple dans le centre du filet de saumon du milieu de la grille la plus haute ou de la grille centrale si le fumoir est complètement chargé. Pour préserver la couleur, la température interne du saumon ne doit pas dépasser

25 °C. C’est pourquoi il est important de débuter le processus de fumage avec un four à température ambiante.

S’assurer que les évents du four sont fermés. Fermer la porte du four et régler la durée de fumage sur 10 à

20 minutes en fonction du degré de fumage souhaité.

Une fois que la minuterie de fumage est revenue à l’arrêt, les filets doivent rester dans le four pendant une durée de 1 à 2 heures. Ne pas ouvrir la porte du four durant cette période.

Une fois cette durée écoulé, sortir les filets, les couvrir de film plastique transparent et le réfrigérés jusqu’à ce qu’ils soient complètement refroidis.

ARTICLES PAR

GRILLE

767, 1767

1000, 1200

3 filets/côtés par grille

3 filets/côtés par grille

CAPACITÉ MAX.

767, 1767

1000, 1200

9 filets

12 filets

Plein

BAC À COPEAUX

DE BOIS

POSITION DES

ÉVENTS

Fermés

DURÉE DE

FUMAGE

10 à 20 minutes

VUE DE DESSUS

DURÉE AU FOUR

REQUISE

1 à 2 heures

MARGE DE

DÉPASSEMENT

—

TEMPÉRATURE

INTERNE FINALE

NE PAS DÉPASSER 25 °C

Les durées et températures sont fournies à titre indicatif uniquement. Toutes les cuissons doivent s’appuyer sur la température interne du produit. En raison des différences de qualité de produit, de poids, de degré de cuisson souhaité, il peut

être nécessaire d’ajuster la durée de cuisson. Veiller à toujours respecter les exigences de température interne de la réglementation sanitaire en vigueur.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

VUE DE DESSUS

VUE DE CÔTÉ

GLACE

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

VUE DE CÔTÉ

GLACE guide de cuisson


•

48

FUMAGE À FROID


PRODUIT >


TOMATES EN CONSERVE

FUMÉES À FROID

Selon besoin

INSTRUCTIONS

PLAT SUGGÉRÉ

Placer les tomages dans le plat.


RECETTE RECETTE

NBRE DE GRILLES

767, 1767

1000, 1200


767, 1767

1000, 1200

CAPACITÉ MAX.

767, 1767

1000, 1200


BOIS


4

4


1 plat grand format



Plein

TEMP. CUISSON

TEMP. MAINTIEN

DURÉE CUISSON

Fermés

—

—

—

TEMP. SONDE




Déconseillé

15 minutes

Laisser dans le four pendant 1 heure.

—

—


NUIT

—


FINALE

—

MARGE DE

DÉPASSEMENT

—

INFORMATIONS


—




•

49

Siège mondial

W164 N9221 Water Street

P.O. Box 450

Menomonee Falls, WI 53052-0450, États-Unis

Téléphone 262-251-3800

Sans frais États-Unis et Canada 1-800-558-8744

Télécopie 262-251-7067

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Prix : 15,00 $ É.U.

Imprimé aux États-Unis

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DÉCOUPEZ,

APPRÊTEZ

ET SERVEZ

CECI PRÉSENTE UN

DANGER DE DOMMAGES OU

DÉCHARGE ÉLECTRIQUE.

FONCTIONS DE COMMANDE

Instructions de Cuisson/Maintien/Fumer

Cuisson/Maintien/Fumer à l’aide des touches de programme

Configurer un programme

Effacer un programme

Après avoir programmé une séquence pour un produit particulier sous une touche programmable, il est particulièrement important de noter par écrit le produit et la lettre de programme choisie. Une carte de menu (PE-23384) est fournie à cet effet.

Verrouillage et déverrouillage des touches

Verrouillage et déverrouillage du tableau de commande

Sélection de Fahrenheit ou Celsius

Réglage du volume des bips sonores

AVERTISSEMENT

DURÉES DE FUMAGE

’

?

A T T E N T I O N

DÉBRANCHER

L’ÉQUIPEMENT DU

SECTEUR AVANT TOUTE

MAINTENANCE.

NETTOYAGE QUOTIDIEN DES BROCHES