Blodgett BCM-202, BCM-61, BCM-102, BCM-101 Operating instructions

Blodgett BCM-202, BCM-61, BCM-102, BCM-101 Operating instructions
BCMĆ61, BCMĆ101, BCMĆ102 and BCMĆ202
INSTALLATION - OPERATION - MAINTENANCE
BCMĆ61, BCMĆ101, BCMĆ102 et BCMĆ202
MANUEL D'INSTALLATION - FONCTIONNEMENT - ENTRETIEN
BLODGETT COMBI
www.blodgett.com
44 Lakeside Avenue, Burlington, Vermont 05401 USA Telephone (800) 331Ć5842, (802) 860Ć3700 Fax: (802)864Ć0183
PN60740 Rev B (2/11)
E 2010 - G.S. Blodgett Corporation
A PERSONAL WORD FROM BLODGETT COMBI
QUELQUES MOTS DE BLODGETT COMBI
Congratulations on your purchase of a BLODGETT Combi appliance. We
firmly believe that your choice has been a wise one, and trust you will reĆ
ceive many years of excellent service from your new Combi.
You will find that cooking with Combi appliances saves time, labor and
extensive cleaning of both the kitchen and the unit.
With Combi appliances the quality, taste, consistency, and look of your
food are improved, thus endorsing the policy to which we've always adĆ
hered: For Better Cooking!"
Once you've had a chance to use your Combi, please tell us, your dealer
and colleagues about any creative and interesting applications you have
discovered; exchange ideas with other users. Be sure to advise us or
your dealer immediately should any mechanical or technical problems
be encountered (...we're here to help!) and above all Enjoy Cooking the
BLODGETT Combi Way!
For information on cooking, please refer to our separate cooking guide.
Toutes nos félicitations sur votre achat d'appareil de Blodgett Combi.
Nous croyons fermement que votre choix est un choix raisonnable et
nous sommes certains que vous obtiendrez de nombreuses années
d'excellent service de votre nouveau four multiĆusages.
Vous allez découvrir que la cuisson dans les appareils Combi économise
le temps, le travail et le degré de nettoyage de l'appareil aussi bien que
de la cuisine.
Avec les appareil de Combi, la qualité, le goût, la consistence et l'apparĆ
ence des aliments sont améliorés, s'accordant, de ce fait, avec notre
politique "Pour une meilleure cuisson !"
Une fois que vous aurez eu la chance d'utiliser notre Combi, informez
nous, votre concessionnaire et vos collègues, de toutes les applications
nouvelles et intéressantes que vous avez découvertes ; échangez vos
idées avec d'autres utilisateurs. N'hésitez pas à nous prévenir, ou votre
concessionnaire, de tout problème mécanique ou technique que vous
pourriez rencontrer (... nous sommes ici pour vous aider) et parĆdessus
tout RégalezĆvous à cuisiner à la façon BLODGETT Combi!
Pour obtenir de plus amples informations sur l'art culinaire, veuillez conĆ
sulter notre livre de cuisine séparé.
IMPORTANT
WARNING: IMPROPER INSTALLATION, ADJUSTMENT, ALTERATION, SERVICE OR
MAINTENANCE CAN CAUSE PROPERTY DAMAGE, INJURY OR DEATH. READ THE
INSTALLATION, OPERATING AND MAINTENANCE INSTRUCTIONS THOROUGHLY
BEFORE INSTALLING OR SERVICING THIS EQUIPMENT
AVERTISSEMENT: UNE INSTALLATION, UN AJUSTEMENT, UNE ALTÉRATION, UN
SERVICE OU UN ENTRETIEN NON CONFORME AUX NORMES PEUT CAUSER DES
DOMMAGES À LA PROPRIÉTE, DES BLESSURES OU LA MORT. LISEZ ATTENTIVEĆ
MENT LES DIRECTIVES D'INSTALLATION, D'OPÉRATION ET D'ENTRETIEN AVANT
DE FAIRE L'INSTALLATION OU L'ENTRETIEN DE CET ÉQUIPEMENT.
FOR YOUR SAFETY
Do not store or use gasoline or other flammable vapors or liquids in the vicinity
of this or any other appliance.
AVERTISSEMENT
Ne pas entreposer ni utiliser de l'essence ni d'autres vapeurs ou liquides inflamĆ
mables dans le voisinage de cet appariel, ni de tout autre appareil.
The information contained in this manual is important for the proper installation,
use, and maintenance of this oven. Adherence to these procedures and instrucĆ
tions will result in satisfactory baking results and long, trouble free service.
Please read this manual carefully and retain it for future reference.
Les informations données dans le présent manuel sont importantes pour installer,
utiliser et entretenir correctement ce four. Le respect de ces instructions et procéĆ
dures permettra d'obtenir de bons résultats de cuisson et une longue durée de serĆ
vice sans problèmes. Veuillez lire le présent manuel et le conserver pour pouvoir
vous y reporter à l'avenir.
Errors: Descriptive, typographic or pictorial errors are subject to correction. SpecificaĆ
tions are subject to change without notice.
Erreurs: Les erreurs de description, de typographie ou d'illustration font l'objet de
corrections. Les caractéristiques sont sujettes à modifications sans préavis.
Model/Modèl:
Your Service Agency's Address:
Adresse de votre agence de service:
Serial Number/Numéro de série:
Your appliance was installed by/
Installateur de votre four:
Your oven's installation was checked by/
Contrôleur de l'installation de votre four:
Table of Contents/ Table des Matières
Introduction
Introduction
The Blodgett CombiĆOven/Steamer . . . . . 2
Description of the CombiĆOven/Steamer . 3
Installation
Agency Approvals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Utility Specifications . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Unpacking the Oven . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Oven Location and Leveling . . . . . . . . . . . .
Plumbing Connections . . . . . . . . . . . . . . . .
Electrical Connection and Ventilation . . . .
Final Check Lists . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
The Blodgett CombiĆOven/Steamer . . . . . 18
Description du fourĆétuveur Combi . . . . . . 19
Installation
4
5
6
7
8
9
10
Operation
Manual Control Description . . . . . . . . . . . . 11
Manual Cooking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Manual Cooking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Core Probe Cooking . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Programmed Cooking . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Programming the Control . . . . . . . . . . . . 13
Cooking with a Program . . . . . . . . . . . . . 13
Cooking Tips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Maintenance
Cleaning & Preventative Maintenance . . . 15
Certifications . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caractéristiques techniques relatives
aux services publics . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Déballage du four . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Choix de l'emplacement et nivellement
du four . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Robinetterie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Raccordement à l'électricité et Ventilation
Liste de vérification finale . . . . . . . . . . . . . .
20
21
22
23
24
25
26
Fonctionnement
Description de la commande manuelle . . 27
Cuisson manuelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Cuisson manuelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Cuisson à la sonde . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Cuisson programmée . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Programmation de la commande . . . . . . 30
Cuisson selon un programme . . . . . . . . 31
Trucs et suggestions en matière
de cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Entretien
Nettoyage et entretien préventif . . . . . . . . 33
Introduction
The Blodgett CombiĆOven/Steamer
The Blodgett CombiĆOven/Steamer offers a comĆ
pletely new method of cooking. With the Oven/
Steamer you have the choice of two cooking proĆ
cesses: Steam and Hot Air, either...
D
D
You ācan also āuse ātwo āor āthree functions in seĆ
quence during one cooking process. We call this:
D
D
Separately
Combined, or
In Sequence
D
combiĆsteaming
combiĆroasting
combiĆbaking
And for easy operation you can choose from three
primary cooking modes:
The combination of circulating hot air and steam
in the space saving, high performance CombiĆ
Oven/Steamer leads to improvements in the folĆ
lowing areas:
In the Steam mode you can:
D
D
steam
stew
blanch
poach
reheat
thaw
preserve
D
reconstitute
simmer
braise
D
D
The work process is simplified since products are
prepared on or in steam table āpans āand trays.
Food can be cooked, stored, and transported with
āthe āsame p
ā ans. S
ā mall a
ā mounts of product can be
processed efficiently; preĆcooked and conveĆ
nience foods can be reheated within minutes.
āMany frozen foods can be processed without preĆ
thawing. This flexibility in preparation reduces the
need for kettles and steam tables since there is no
need for large amounts of food to be kept warm for
long periods of time.
In the Hot Air mode you can:
roast
grill
broil
bake
gratinate
In the two Combi modes you can:
defrost
reheat
roast
bake
increased productivity in the kitchen
a reduction in capital expenditures for multiple
equipment replacement
a wider range of menu choices
a simplified cleaning process
rethermalize
forced steaming
There are four additional specialized modes to
help you make the most of your time:
Today the improvement of food quality is more imĆ
portant than ever. Vegetables are cooked in the
Blodgett CombiĆOven/Steamer without water at
the optimal temperature of just under 212_F
(100_C), maintaining valuable vitamins, minerals,
nutrients and trace elements. Cooking meat in the
Combi results in less shrinkage and a firmer, juicier
product. The Blodgett CombiĆOven/Steamer is
being used more and more for baking. Steam and
Hot āAir āmodes āmake āit āa āgeneral āpurpose baking
appliance.
Retherm - for perfect reheating
Proofing - Proof and bake all in the same oven
Preheat - in this mode the oven will preheat to
575_F (300_C) for 15 minutes. The oven will then
automatically lower to 480_F (249_C) to protect
the advanced electronic components.
Cool Down - allows the oven cavity to cool down
rapidly with the door opened
2
Introduction
Description of the CombiĆOven/Steamer
ABOUT THE OVEN/STEAMER
OVEN/STEAMER OPERATION
Blodgett CombiĆOven/Steamers are quality proĆ
duced using highĆgrade stainless steel with first
class workmanship.
The practical oven door, with a viewing window,
has a wide swing radius and handle which can be
operated easily, even with wet or greasy hands.
The multiple speed fan, which is guarded against
accidental finger contact, is driven by a quiet and
powerful motor. The condenser draws out excess
steam from the appliance. Condensation and
waste water, which result during steaming and
cleaning, are continuously drained.
Ease of operation is guaranteed through the simĆ
ple to use control. With graphical symbols and
storage for 10 product recipes the BCM is easy for
even inexperienced kitchen staff to operate.
Cleaning is kept to a minimum thanks to the autoĆ
matic Combi Wash system.
The use of high quality insulation impedes excesĆ
sive heat radiation and saves energy.
The high performance fresh steam generator with
its control system makes it possible to enjoy all of
the advantages of a high quality steamer at the
flick of a switch. Fresh steam enters the oven cavĆ
ity without pressure and is circulated at high
speed. This process enables quick and gentle
cooking and ensures high quality food while proĆ
viding convenient working methods. The steam
generator is completely automatic and protected
from running dry.
3
Installation
Agency Approvals
THE INSTALLATION INSTRUCTIONS CONĆ
TAINED HEREIN ARE FOR THE USE OF QUALIĆ
FIED INSTALLATION AND SERVICE PERSONNEL
ONLY. INSTALLATION OR SERVICE BY OTHER
THAN QUALIFIED PERSONNEL MAY RESULT IN
DAMAGE TO THE OVEN AND/OR INJURY TO
THE OPERATOR.
U.S. and Canadian Installations
Installation must conform with local codes, or in
the absence of local codes, with the National Fuel
Gas Code, NFPA54/ANSI Z223.1-Latest Edition,
the Natural Gas Installation Code CAN/CGAĆ
B149.1 or the Propane Installation Code, CAN/
CGAĆB149.2 as applicable.
Reference: National Electrical Code, ANSI/NFPA
70-Latest Edition and/or Canadian Electrical
Code CSA C22.1 as applicable.
Qualified installation personnel are individuals, a
firm, a corporation, or a company which either in
person or through a representative are engaged
in, and are responsible for:
D
D
This equipment is to be installed in compliance
with the Basic Plumbing Code of the Building OffiĆ
cials and Code Administrators International Inc.
(BOCA) and the Food Service Sanitation Manual of
the Food and Drug Administration (FDA).
The installation or replacement of gas piping.
The connection, installation, repair or servicing
of equipment.
The installation of electrical wiring from the elecĆ
tric meter, main control box or service outlet to
the electric appliance.
Appliance is to be installed with backflow prevenĆ
tion in accordance with applicable federal, provĆ
ince and local codes.
Qualified installation personnel must be experiĆ
enced in such work, be familiar with all precauĆ
tions required and have complied with all requireĆ
ments of state or local authorities having
jurisdiction.
General Export Installations
Installation must conform with Local and National
installation standards. Local installation codes and/
or requirements may vary. If you have any questions
regarding the proper installation and/or operation of
your appliance, please contact your local distributor.
If you do not have a local distributor, please call
Blodgett Combi at 0011Ć802Ć860Ć3700.
4
Installation
Utility Specifications
PLUMBING SPECIFICATIONS
WATER
Water Pressure
36.26 PSI (250 kPa, 2.5 bar) during Combi Wash
21.76 PSI (150 kPa, 1.5 bar) when Combi Wash is not active
87 PSI (600 kPa, 6 bar) maximum
Water Connection
3/4" garden hose cold water
Minimum Requirements
TDS - less than 100 parts per million
Total Hardness - 80Ć120 parts per million
Chlorides - less than 30 parts per million
pH Factor - 7.0Ć8.0
Chlorine - 0 parts per million
DRAINAGE
Drain Type
Atmospheric Vented Drain
Drain Connection
2.00" (50.8mm) Copper
Avg Water Drain Temp.
Approximately 140_F (60_C)
ELECTRICAL RATINGS
Model
Voltage
kW
Hz
Phase
Max Load (amps)
BCMĆ61E
208
9
60
3
26
240
9
60
3
26
480
9
60
3
13
208
18
60
3
52
240
18
60
3
52
480
18
60
3
25
240
27
60
3
80
240
27
60
3
80
480
27
60
3
36
240
60
60
3
175
240
60
60
3
175
480
60
60
3
80
BCMĆ101E
BCMĆ102E
BCMĆ202E
5
Installation
Unpacking the Oven
The oven is best handled while still in its wrapping.
Wherever possible, use a rolling lift.
2. Remove the original packaging from the oven.
Do not remove the vinyl that covers the stainĆ
less steel surface until the oven has been
installed. Once the vinyl has been removed,
the surfaces are vulnerable to sharp objects
such as tools.
3. Remove all packaging material that secures
the racks in the oven chamber.
1. Roll the lift under the lower cross tube of the
stand Place a couple of wooden blocks beĆ
tween the cross tube and the lift.
NOTE: To achieve the best possible balance,
roll the lift from the front of the oven or
from the motor side.
NOTE: If necessary, the oven can also be
lifted off the stand.
Figure 1
6
Installation
Oven Location and Leveling
The well planned and proper placement of your
oven will result in long term operator convenience
and satisfactory performance.
In addition, the following clearances are recomĆ
mended for servicing.
Certain minimum clearances must be maintained
between the oven and any combustible or nonĆ
combustible construction.
D
D
To ensure that the oven functions correctly
when installed, it should be placed upright and
level (horizontally). This is measured at the
front and side edge of the roof. The oven can be
levelled using the adjusting screws on the
stand or on the legs of table models. The height
of the oven should also be adjusted to fit the
trolley for rack.
Strong sources of heat such as hotplates, tilting
frying pans, deep fat fryers, etc. should not be
placed near the oven, especially near its right side.
An optional side heat shield is available.
MINIMUM REQUIRED CLEARANCES
Right Side
Left Side
Back
2.75" (7cm)
2.75" (7cm)
2" (5cm)
Oven body sides - 12" (30cm)
Oven body back - 12" (30cm)
CORRECT INSTALLATION
INCORRECT INSTALLATION
Figure 2
7
Installation
Plumbing Connections
WATER CONNECTION
DRAIN CONNECTION
Blodgett BCM ovens have one or two water conĆ
nections. In the case of two water connections, the
following applies:
Blodgett ovens are equipped with a drain system
that removes surplus water from the oven chamĆ
ber. This may be condensed water from the prodĆ
ucts, or it may occur when the oven chamber is
cooled down with cold water, or when the oven
chamber is cleaned.
D
D
1 connection for raw water for the condensation
jet (cold water). The connection is located on
the back.
1 connection for the steam generator and the
Combi Wash jet in the oven chamber. Must
meet the requirements applying to water supĆ
plied to household appliances; however, hot
water with a temperature not exceeding 120°F
(49°C) can be used. The connection is located
at the front.
WARNING!!
Connection must be carried out by an auĆ
thorised plumber, to an open or closed
drain. The drain must never end directly
beneath the oven.
The drain must be of stainless steel or an equally
temperatureĆresistant material, have a diameter of
at least 2" (49 mm) and a fall of at least 3° or 5%.
To facilitate cleaning and servicing, the oven
should be connected with an approved flexible
3/4" hose. Permanent installations should be fitted
with a stopĆtap and a nonĆreturn valve.
If the feeder is connected to the water distribution
system with a flexible hose, this hose should be VA
approved.
Before connecting the oven to water, flush the
tubes thoroughly. Connect the oven.
WARNING!!
If the water temperature exceeds 70°F
(21°C), problems with regard to Combi
Optima calibration and cooling of the
oven may occur.
Ovens with a steam generator must not be
connected to a reversed osmosis plant,
as this may cause problems with the readĆ
ing of the water level in the steam generaĆ
tor.
The water connection must be carried out
by an authorised plumber in accordance
with existing local codes.
Figure 3
Clogged up water filters and dirt in the soĆ
lenoid valves are not covered by the warĆ
ranty.
8
Installation
Electrical Connection and Ventilation
ELECTRICAL CONNECTION
VENTILATION
NOTE: Electrical connections must be performed
by a qualified installer only.
Blodgett BCM ovens are equipped with an open/
direct exhaust system that removes surplus huĆ
midity from the oven chamber. The exhaust sysĆ
tem has an electrically operated damper.
Before making any electrical connections to these
appliances, check that the power supply is adeĆ
quate for the voltage, amperage, and phase reĆ
quirements stated on the rating name plate
mounted on the appliance.
The ventilation motor can be controlled directly
from the oven. This means that the ventilation
starts when a program is started and runs for 10
minutes after the program is completed.
1. The rating plate is located on the right side of
the oven.
The exhaust tube can be connected to a ventilaĆ
tion system. In that case, a special extraction funĆ
nel is fitted to avoid suction directly from the oven
chamber. This extraction funnel can be ordered
from Blodgett.
An approved plug outlet or a safety cutout must be
located close to the oven so that the oven can be
disconnected during installation and repair. The
safety cutout must be able to cut off all poles with
a total distance of break of at least 3 mm.
If an extraction hood is installed in the ceiling
above the oven, it should project 20" (50 cm) over
the front of the oven.
All appliances must be installed in accordance
with Local or National Electrical codes.
The wiring diagram is located in the motor
compartment.
NOTE: Disconnect the power supply to the apĆ
pliance before servicing.
WARNING!!
Improper installation may invalidate your
warranty.
Figure 4
9
Installation
Final Check Lists
OVEN INTERIOR
WARNING!!
Final check list must be performed by a
qualified installer only.
OVEN EXTERIOR
j Check that the oven has not been damaged
in transit (dents, scratches, etc.)
j Check/adjust the height and check that the
oven is placed level (horizontally)
CONTROL
j Check and adjust, if necessary, each of the
preset values
j Heat up the oven at 480° F (249°C) for approxĆ
imately 5 minutes.
j Check/adjust oven door
CONNECTIONS
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j Check that filter housing is mounted correctly
j Check interior light
j Clean the oven
Check for correct water connection
Turn on water supply
Check for leaks
Turn off water supply
Check and clean dirt filter
Turn on water supply again
Check hand shower
Check for correct electrical connection
Check connection to drip tray
Check for correct mounting of drip tray
Check for correct fall of hose from drip tray,
and check for leaks
j Check for correct exhaust and drain connecĆ
tion
j Clean the oven
j Apply steel oil
10
Operation
Manual Control Description
1. MAIN POWER SWITCH - controls power to
the oven
2. TEMPERATURE KEY - press to set the cook
temperature
3. TIME KEY - press to set the cook time
4. PROBE KEY - press to activate core probe
5. PROGRAM KEY - press access and program
product recipes. Control stores up to 10 recĆ
ipe programs with 3 cooking stages each.
6. STAGE KEY - use to enter stage information
during product programming
7. ALARM KEY - press to silence alarms
8. HOT AIR KEY - press to select Hot Air mode
9. COMBI KEY - press to select Combi 1, Combi
2 or Retherm mode
10. STEAM KEY - press to select Steam mode
11. VENT KEY - press to open or close the vent
12. FAN KEY - press to change the fan speed.
The fan is reversible with 9 speeds for optiĆ
mum baking and roasting results
13. SELECTION DIAL - turn to enter data into
control
14. START/STOP KEY - press to begin or cancel
a cook cycle
1
2
8
3
9
10
4
11
5
12
6
7
13
14
Figure 5
11
Operation
Manual Cooking
MANUAL COOKING
1. Press the desired mode key on the right side
of the control. The LED next to the key lights
and the mode name is displayed.
To select Reheating, press the COMBI key
once.
To select Combi 1 (30Ć40% humidity), press
the COMBIi key twice.
To select Combi 2 (60Ć80% humidity), press
the COMBI key three times.
2. Press the TEMP key. Turn the dial to enter the
desired cook temperature. Press the TEMP
key again to save the cook temperature.
NOTE: If steam mode is selected, the temperĆ
ature is automatically set to 212_F
(100_C).
3. Press the TIME key. Turn the dial to enter the
desired cook time. Press the TIME key again
to save the cook time.
For continuous cooking, turn the dial until the
display reads --:--. Continuous manual
cooking allows the oven to run continuously at
the set temperature in the set cooking mode.
NOTE: Time is displayed in hours:minutes.
4. Press the FAN key. Turn the dial to enter the
desired fan speed. Press the FAN key again to
save the fan speed.
NOTE: The fan cannot be set below 50% at
temperatures above 390_F (200_C)
5. The vent position can be set when cooking in
Hot Air mode only.
Press the VENT key to open the vent. The LED
next to the key lights. Press the VENT key
again to close the vent. The LED next to the
key goes out when the vent is closed.
6. Press the START/STOP key to begin the cook
cycle.
7. If you are cooking in Hot Air mode, it is posĆ
sible to inject moisture at any time during the
12
cook cycle. Press and hold the STEAM mode
key. Steam is injected until the key is released.
8. At the end of the cook cycle, an alarm sounds
and the display flashes. Push the START/
STOP key or open the door to silence the
alarm.
NOTE: The alarm will not sound during a conĆ
tinuous manual cook.
CORE PROBE COOKING
1. Follow the instructions for Manual Cooking to
set the mode, cook temperature, fan speed
and vent position.
2. Press the CORE PROBE key. Turn the dial to
enter the desired product core temperature.
Press the CORE PROBE key again to save the
core temperature.
NOTE: When the CORE PROBE key is seĆ
lected the cook time automatically
changes to --:--.
3. Insert the probe into the product.
The core temperature probe has several meaĆ
suring points on its tip. The computer calcuĆ
lates an average temperature thus ensuring
that the core temperature is 100% correct.
The probe should be inserted vertically in the
thickest part of the product.
When preparing products of different sizes,
insert the sensor in the smallest product and
then move it to a larger product when the core
temperature alarm sounds.
4. Load the product and close the door. Plus the
core probe into the oven.
5. Press the START/STOP key to begin the cook
cycle.
6. When the product has reached the core temĆ
perature the alarm sounds. Push the START/
STOP key or open the door to silence the
alarm.
Operation
Programmed Cooking
PROGRAMMING THE CONTROL
The Blodgett manual control stores up to 10 recipe
programs with 3 stages per product.
Naming the Program
1. Press the PROGRAM key. Turn the dial until a
free recipe is displayed.
2. Press and hold the PROGRAM key for 5 secĆ
onds. The first letter flashes. Turn the knob unĆ
til the desired letter is displayed. Press the proĆ
gram key to advance to the next digit.
3. Repeat step 2 until the product name is enĆ
tered.
4. Press and hold the PROGRAM key to save the
name.
Program Product Stages
NOTE: Blodgett recommends programming a
preheat with alarm for the first stage. To
program an alarm, press the ALARM key.
1. Press the STAGE key. Stage 1 is displayed.
2. Press the desired mode key on the right side
of the control. The LED next to the key lights
and the mode name is displayed.
To select Reheating, press the COMBI key
once.
To select Combi 1 (30Ć40% humidity), press
the COMBIi key twice.
To select Combi 2 (60Ć80% humidity), press
the COMBI key three times.
3. Press the TEMP key. Turn the dial to enter the
desired cook temperature. Press the TEMP
key again to save the cook temperature.
NOTE: If steam mode is selected, the temperĆ
ature is automatically set to 212_F
(100_C).
4. Press the TIME key. Turn the dial to enter the
desired cook time. Press the TIME key again
to save the cook time.
NOTE: Time is displayed in hours:minutes.
13
5. Press the FAN key. Turn the dial to enter the
desired fan speed. Press the FAN key again to
save the fan speed.
NOTE: The fan cannot be set below 50% at
temperatures above 390_F (200_C)
6. The vent position can be set when cooking in
Hot Air mode only.
Press the VENT key to open the vent. The LED
next to the key lights. Press the VENT key
again to close the vent. The LED next to the
key goes out when the vent is closed.
7. Press the STAGE key to advance to stage 2.
Repeat steps 2Ć7 for stages 2 and 3.
NOTE: For recipes shorter than 3 stages, deĆ
lete the current step by pressing STEP
and ALARM simultaneously for 2 secĆ
onds.
8. Press and hold the PROGRAM key to save the
product program.
COOKING WITH A PROGRAM
1. Press the PROGRAM key. Turn the dial to disĆ
play the product recipe name.
2. Press the START/STOP key.
3. If an alarm is used, press the ALARM key to
turn the alarm between steps off.
4. If you are cooking in Hot Air mode, it is posĆ
sible to inject moisture at any time during the
cook cycle. Press and hold the STEAM mode
key. Steam is injected until the key is released.
5. When the program has started, you can
change time, temperature, core temperatureĆ
fan speed and vent position. These changes
will only be active in the current run.
The display shows the total time remaining. To
view the time remaining in the current step,
press the TIME key.
6. At the end of the programmed cook cycle, an
alarm sounds and the display flashes. Push
the START/STOP key or open the door to siĆ
lence the alarm.
Operation
Cooking Tips
PREHEAT
RETHERM MODE
485Ć575_F (250Ć300_C)
85Ć355_F (30Ć180_C)
Blodgett recommends always preheating the
oven before cooking.
D
Preheat is used to heat an empty oven. To set the
preheat mode, select the Hot Air key and enter a
temperature above 485°C (250°C). PREHEAT is
displayed. The time can be set to maximum of 15
minutes. The timer will not begin the countdown
until the desired preheat temperature has been
reached.
D
NOTE: Continuous operation is not available in
preheat.
HOT AIR MODE
D
D
The hot air operating mode can be used for
roasting, grilling, baking and gratinating.
Blodgett recommends that you keep the vent
open when roasting products at very high temĆ
peratures
It is possible to roast breaded products such as
breaded fish and breaded pork chops. For maxĆ
imum effect, use enameled cast iron pans or siliĆ
coneĆcoated baking sheets.
COMBI MODES
85Ć485_F (30Ć250_C)
D
D
STEAM MODE
85Ć250_F (30Ć120_C)
D
D
85Ć485_F (30Ć250_C)
D
D
COMBI 1 is recommended for the roasting of all
kinds of meat cuts. The pores of the meat close
quickly, which prevents the juice from leaving
the meat. For long roast times at 175Ć265°F
(80Ć130°C), COMBI STEAMING 1 helps reduce
shrinkage.
COMBI 2 is recommended for roasts that
should be wellĆdone, and if you want to use the
juice for gravy. At temperatures higher than
335°F (170°C), the crust of the meat becomes
nice and brown.
14
Retherm is a very gentle process and therefore
very suitable for reheating.
Use a core temperature probe to reach the perĆ
fect end temperature.
For the reheating of sousĆvide products, etc.,
follow the product reheating recommendations.
SousĆvide products should not be covered.
D
D
Blodgett recommends preĆsteaming the oven
for 8 minutes before loading product.
Steaming at 212°F (100°C is recommended for
all kinds of hard vegetables, rice and pasta.
Low temperature steaming at 85Ć211°F
(70Ć80°C) is recommended for fish.
Forced steaming at 250°F (120°C) is an aggresĆ
sive and very rapid process, which should be
used with care.
Maintenance
Cleaning & Preventative Maintenance
DAILY CLEANING
Daily cleaning of your Combi oven is essential for
sanitation, and to ensure against operational diffiĆ
culties.
Cleaning the Exterior
1. The exterior of the appliance may be cleaned
and kept in good condition with a light oil. SatĆ
urate a cloth and wipe the appliance when it
is cold; wipe dry with a clean cloth.
WARNING!!
DO NOT spray the outside of the appliance
with water or clean with a water jet. CleanĆ
ing with a water jet can impregnate chloĆ
rides into the stainless steel, causing the
onset of corrosion.
Cleaning the Interior
NOTE: DO NOT use corrosive cleaners not inĆ
tended for oven cleaning on your Combi
oven.
Blodgett recommends the following products
for cleaning and rinsing of your Blodgett ComĆ
bi oven. If you choose to use products other
than what Blodgett recommends, please have
your suppler send us the MSDS sheet on the
proposed alternate so we can ensure it meets
our standards. Non approved products can
cause harm to your unit and can potentially
void your warranty.
Recommended oven cleaners:
Johnson Diversey Suma Nova LĆ6
Four, 1 gallon (3.78 litre) containers
Product code 57252280
One, 5 gallon (18.9 litre) container
Product code 57252100
Recommended Rinse Aid:
Johnson Diversey Suma Maro A8.8
Four, 1 gallon (3.78 litre) containers
Product code 57270280
One, 5 gallon (18.9 litre) container
Product code 57270100
15
1. Open the oven door.
2. Use the attached spray hose, located beneath
the control, to clean the front drip tray. Water
will run to the drain in the oven cavity.
Run the CombiWash automatic cleaning cycle
as follows:
1. Check that the oven cleaner and rinse agent
containers are both full.
2. Press the PROGRAM key. Turn the dial until
COMBIWASH is displayed.
3. CombiWash features four different cleaning
cycles. Press the STAGE key to select the deĆ
sired cleaning cycle.
Cycle 1 (44 minutes)
Cycle 2 (1 hour)
Cycle 3 (1 hour, 49 minutes)
Cycle 4 (2 hours, 38 minutes)
NOTE: Use cycle 1 or 2 after steaming and
roasting at low temperatures. Use
cycle 3 or 4 after steaming and roastĆ
ing at high temperatures.
4. Press the Start/Stop key to initiate the clean
cycle.
5. If the cavity temperature is above 175_F
(80_C), the oven will automatically enter cool
down. When the cavity is below 175_F (80_C)
the CombiWash cycle begins.
6. The control counts down the time remaining
in the wash cycle.
7. When the wash cycle is over, the oven autoĆ
matically switches to an energy saving standĆ
by mode.
Maintenance
Cleaning & Preventative Maintenance
WEEKLY CLEANING
PREVENTIVE MAINTENANCE
In addition to the daily cleaning, it is necessasry to
clean the control filter and behind the fan guard on
a weekly basis. This is necessary for proper funcĆ
tioning of the oven. Scale will build up on the fan
and heat source leading to a less efficient oven.
The best preventive maintenance measures are
āthe p
ā roper iā nitial iā nstallation o
ā f tā he equipment and
a program for cleaning the appliance routinely.
The Oven/Steamer requires no lubrication. ConĆ
tact the factory, the factory representative or a loĆ
cal Blodgett Combi service company to perform
maintenance and repairs should they be required.
Cleaning the Control Filter
The control filter is located below the control
compartment, in front of the spray hose.
Deliming
1. To remove, pull down on the black knob on the
left of the filter.
2. Clean the filter with soap and water.
3. Reinstall the filter. Press up on the filter until the
back of the knob is inserted into the hole in the
bottom of the oven.
4. Push up on the center of the knob to expand
the back of the knob securing the filter.
Deliming the Oven
Cleaning Behind the Fan Guard
1. Loosen the two screws and on the fan guard
(or baffle).
2. Swing the baffle forward.
3. Thoroughly spray cleaner onto the fan and
heat source. Place the oven in the steam
mode for approximately 10 minutes.
4. After ten minutes, rinse the cleaner off. Return
the fan guard to the closed position. Rotate
the two screws to secure the fan guard.
16
The control keeps track of boiler usage between
descaling. When the oven has reached 95% of the
time the control warns the operator that the oven
needs to be delimed.
1. Be sure the container delivering the deliming
agent to the appliance is full. Be sure to use a
nonĆdiluted deliming agent such as "Lime
Away" by EcoĆLabs or "Lime Out", by US
Chemical.
2. Press the PROGRAM key. Turn the dial until
DELIMING is displayed.
3. Press the START/STOP key.
4. The remainder of the process is automatic.
The control displays the deliming steps as
they occur.
BCMĆ61, BCMĆ101 et BCMĆ102
Manuel D'Installation - Utilisation - Entretien
17
Introduction
The Blodgett CombiĆOven/Steamer
Le fourĆétuveur Combi de Blodgett propose une
toute nouvelle manière de cuire les aliments. Avec
le fourĆétuveur Combi, vous pouvez choisir entre
deux modes de cuisson : à la vapeur et à l'air
chaud, soit...
D
D
D
séparément
combiné, ou
en séquence
En mode Steam (vapeur), vous pouvez :
réchauffer
décongeler
conserver
reconstituer
mijoter
braiser
D
D
cuire du pain et des gâteaux
gratiner
rôtir
réchauffer
cuire du pain et des gâteaux
Il existe quatre modes spécialisés supplémentairĆ
es pour vous aider à tirer le maximum de votre
temps :
Remise en température : Assure un réchauffage
parfait.
Apprêt : Apprêtez et faites cuire dans le même
four.
Préchauffage : Sous ce mode, le four préchauffe
à 300°C (575°F) durant 15 minutes. Ensuite, il se
refroidit automatiquement jusqu'à 249°C (480°F)
afin de protéger les composants électroniques
perfectionnés.
Refroidissement : Permet à l'enceinte du four de
se refroidir rapidement avec la porte ouverte.
18
étuvage combiné
rôtissage combiné
cuisson de pain combinée
La circulation de l'air chaud combinée avec la vaĆ
peur du fourĆétuveur Combi à haute performance
assurer des améliorations à plusieurs niveaux :
D
In the Combi Optima mode you can:
décongeler
étuver
D
D
En mode Hot Air (air chaud), vous pouvez :
rôtir
griller
D
D
En outre, trois modes de fonctionnement faciles
s'offrent à vous :
étuver
bouillir
blanchir
pocher
De plus, vous pouvez utiliser deux ou trois foncĆ
tions de manière séquentielle au cours d'une
même cuisson. Nous appelons cette méthode :
productivité accrue dans la cuisine
diminution des dépenses liées au remplaceĆ
ment des appareils de cuisine
un choix de menus plus vaste
un nettoyage simplifié
Le travail est simplifié puisque les aliments sont
préparés sur des plateaux ou dans des récipients
de la table à vapeur. Vous pouvez cuire, stocker et
transporter les aliments dans ces mêmes réciĆ
pients. Vous pouvez préparer avec efficacité de
petites quantités d'aliments de même que réĆ
chauffer les plats cuisinés et les aliments prêtsĆàĆ
servir en quelques minutes seulement. Il devient
possible aussi de préparer certains aliments surĆ
gelés sans même les décongeler. Cette souplesse
au niveau de la préparation réduit l'utilisation de
chaudrons et de tables à vapeur puisqu'il n'est
plus nécessaire de conserver au chaud de granĆ
des quantités d'aliments pendant de longues
périodes.
De nos jours, il devient de plus en plus important
d'améliorer la qualité des aliments. Avec le fourĆ
étuveur Combi de Blodgett, la cuisson des léguĆ
mes se fait sans eau et à une température optimaĆ
le légèrement inférieure à 100_C (212_F),
permettant ainsi de conserver les vitamines, les
minéraux, les éléments nutritifs et les oligoĆéléĆ
ments. La viande cuite dans le Combi perd moins
de sa masse et demeure plus ferme et plus juteuĆ
se. Vous utiliserez aussi le fourĆétuveur Combi daĆ
vantage pour les produits de la boulangerie, car
les modes Steam (vapeur) et Hot Air (air chaud) du
fourĆétuveur Combi en font un appareil de cuisson
tout usage.
Introduction
Description du fourĆétuveur Combi
À PROPOS DU FOURĆÉTUVEUR
Les foursĆétuveurs Combi de Blodgett sont des
appareils haut de gamme fabriqués en acier
inoxydable de première qualité en faisant appel à
des procédés supérieurs.
Le ventilateur à deux vitesses est doté d'un dispoĆ
sitif de protection pour les doigts et alimenté par
un puissant moteur silencieux. Le condenseur asĆ
pire l'excès de vapeur de l'appareil. La condensaĆ
tion et les eaux usées générées par la vapeur et le
nettoyage sont continuellement évacuées.
L'isolant de haute qualité empêche un rayonneĆ
ment thermique excessif et aide à conserver
l'énergie.
Le générateur de vapeur fraîche haute performanĆ
ce comporte un système de commande qui vous
permet de profiter de tous les avantages d'un étuĆ
veur de haute qualité au simple actionnement
d'un bouton. La vapeur fraîche entre dans la cavité
du four sans pression et y circule à haute vitesse.
Cette méthode simple et pratique favorise une
cuisson rapide et en douceur qui vous procure
des aliments de première qualité. Le générateur
de vapeur est complètement automatique et il est
doté d'un dispositif qui l'empêche de fonctionner
à sec.
19
FONCTIONNEMENT DU FOURĆÉTUVEUR
COMBI
La porte pratique du four est dotée d'un hublot et
possède un grand rayon d'ouverture. La poignée
de la porte est facile à saisir, même avec des mains
mouillées ou grasses..
La commande simple d'utilisation facilite le foncĆ
tionnement. Grâce à ses symboles graphiques et
à son espaceĆmémoire pouvant accueillir jusqu'à
10 recettes de produit, le BCM s'avère facile d'utiĆ
lisation même pour les employés de cuisine sans
expérience.
Le système automatique CombiWash réduit le
nettoyage au minimum.
Installation
Certifications
LES PRÉSENTES CONSIGNES D'INSTALLATION
SONT DESTINÉES AU PERSONNEL D'INSTALĆ
LATION ET D'ENTRETIEN QUALIFIÉ SEULEĆ
MENT. TOUTE INSTALLATION OU TOUT ENTREĆ
TIEN EFFECTUÉ PAR DES PERSONNES NON
COMPÉTENTES POURRAIENT ENDOMMAGER
LE FOUR OU CAUSER DES BLESSURES.
Le terme personnel d'installation qualifié désigne
une personne, une entreprise, une société ou une
organisation assumant, elleĆmême ou par l'entreĆ
mise d'un représentant, les responsabilités suiĆ
vantes :
D
D
la pose ou le remplacement des tuyaux de gaz.
Le raccordement, la mise en service, la réparaĆ
tion ou l'entretien du matériel.
La pose du câblage électrique à partir du compĆ
teur, de la boîte de distribution principale ou de
la prise jusqu'à l'appareil.
Le personnel qualifié doit détenir de l'expérience
dans ces domaines, connaître toutes les mesures
de sécurité pertinentes et respecter les normes de
la province ou des autorités locales.
20
Mises en service américaines et canadiennes
La mise en service doit respecter les normes locaĆ
les ou, en l'absence de tels normes, les règleĆ
ments suivants : National Fuel Gas Code,
NFPA54/ANSI Z223.1 - dernière édition, le Code
d'installation du gaz naturel CAN/CGAĆB149.1 ou
le Code d'installation du propane, CAN/CGAĆ
B149.2, selon le cas.
Référence : National Electrical Code, ANSI/NFPA
70 - dernière édition ou le Code canadien de
l'électricité CSA C22.1, selon le cas.
La mise en service de ce matériel doit respecter
les normes suivantes : Basic Plumbing Code of the
Building Officials and Code Administrators InterĆ
national Inc. (BOCA) et Food Service Sanitation
Manual du Food and Drug Administration (FDA).
L'appariel doit etre installe avec l'empechement
de refoulement selon les codes
federale,
provincial et locaux.
Mise en service dans les autres pays
L'installation doit respecter les normes nationales
et locales, qui varient selon le pays. Si vous avez
des questions sur les méthodes d'installation acĆ
ceptables ou sur le fonctionnement de votre appaĆ
reil, veuillez communiquer avec votre détaillant.
S'il n'y a aucun détaillant dans votre région, veuilĆ
lez communiquer avec Blodgett Combi au
0011Ć802Ć860Ć3700.
Installation
Caractéristiques techniques relatives aux services publics
SPÉCIFICATIONS DE PLOMBERI
EAU
Pression d'eau
250 kPa (2,5 bar, 36,26 lb/po2) durant le nettoyage CombiWash
150 kPa (1,5 bar, 21,76 lb/po2) lorsque le nettoyage CombiĆ
Wash est hors fonction 600 kPa (6 bar, 87 lb/po2) maximum
Raccordement d'eau
Flexible d'arrosage d'eau froide, 1,905 cm (3/4 po)
Conditions requises
minimum
Total des solides en suspension (TDS) - doit être moins que
100 parties par million
Dureté totale de l'eau - 80Ć120 parties par million
Chlorides - doit être moins que 30 parties par million
Le pH de l'eau - 7.0Ć8.0
Chlorine - 0 parties par million
DRAINAGE
Type de drain
Drain de mise à l'air libre
Raccordement du drain
Cuivre 50,8 mm (2,00 po)
Température moyenne
de l'eau au drainage
Environ 71_C (160_F)
CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ÉLECTRIQUES
Modèle du Four
Tension
kW
Fréquence
Phase
Charge maximale
(ampères)
BCMĆ61E
208
9
60
3
26
240
9
60
3
26
480
9
60
3
13
208
18
60
3
52
240
18
60
3
52
480
18
60
3
25
240
27
60
3
80
240
27
60
3
80
480
27
60
3
36
240
60
60
3
175
240
60
60
3
175
480
60
60
3
80
BCMĆ101E
BCMĆ102E
BCMĆ202E
21
Installation
Déballage du four
Gardez le four dans son emballage pour en facilitĆ
er la manipulation. Chaque fois que c'est posĆ
sible, utilisez un chariot élévateur manuel à levier.
1. Faites rouler le chariot sous la traverse tubulĆ
aire inférieure du bâti sur pieds. Placez deux
blocs de bois entre la traverse tubulaire et le
chariot.
REMARQUE:Pour obtenir le meilleur équilibre
possible, faites rouler le chariot
depuis le devant du four ou son
côté moteur.
REMARQUE:Si nécessaire, on peut aussi lever
le four du bâti sur pieds.
2. Retirez l'emballage d'origine du four. AttenĆ
dez d'avoir mis le four en place avant de retirer
le vinyle recouvrant la surface en acier inoxydĆ
able. Une fois le vinyle retiré, les surfaces deĆ
viennent vulnérables aux objets durs et couĆ
pants comme les outils et les couteaux.
3. Retirez tout le matériau d'emballage qui retiĆ
ent les grilles dans l'enceinte du four.
Figure 6
22
Installation
Choix de l'emplacement et nivellement du four
Il est important de bien choisir l'emplacement de voĆ
tre four afin d'en augmenter les performances et
l'utilité.
De plus, il est recommandé de respecter les dégaĆ
gements suivants pour l'entretien.
Vous devez conserver un dégagement minimal enĆ
tre le four et toute construction combustible ou non
combustible.
D
On doit éviter de poser toute source puissante de
chaleur, comme une plaque de cuisson, une
poêle à frire basculante, une sauteuse ou une friĆ
teuse, près du four, particulièrement son côté
droit. On peut facultativement se procurer un
écran thermique latéral.
DÉGAGEMENT ACCEPTABLE
Côté droit
Côté gauche
Arrière
2.75" (7cm)
2.75" (7cm)
2" (5cm)
D
Parois latérales du four - 30cm (12")
Paroi arrière du four - 30cm (12")
Pour s'assurer que le four fonctionne convenĆ
ablement une fois mis en place, on doit le poser
érigé et horizontalement de niveau. Cela se
mesure aux rebords avant et latéral du toit. On
peut niveler le four à l'aide des vis de réglage
sur le bâti sur pieds ou sur les pattes de
modèles de table. On doit aussi régler la hauĆ
teur du four afin qu'il accueille convenableĆ
ment le chariot à grilles.
MISE EN PLACE CONVENABLE
MISE EN PLACE INAPPROPRIEE
Figure 7
23
Installation
Robinetterie
RACCORDEMENT À L'ALIMENTATION EN EAU
RACCORDEMENT À L'ÉVACUATION D'EAU
Les fours Blodgett BCM présentent un ou deux
raccords à l'alimentation en eau. Ce qui suit s'apĆ
plique aux cas de deux tels raccords :
Les fours Blodgett sont dotés d'un système d'évaĆ
cuation qui purge l'excédent d'eau de l'enceinte
du four. Il peut s'agir d'eau de condensation proĆ
venant des produits, de l'eau froide pour refroiĆ
dissement de l'enceinte du four, ou de l'eau résiĆ
duelle découlant d'un nettoyage du four.
D
D
un raccord pour l'eau brute (non traitée) servant
au giclage de condensat (eau froide). Ce racĆ
cord se trouve à l'arrière du four;
un raccord en prévision du générateur de vaĆ
peur et du jet CombiWash dans l'enceinte du
four. Ce raccord doit absolument se conformer
aux exigences applicables à l'alimentation en
eau aux appareils électroménagers; toutefois,
on peut se servir d'eau chaude à une tempéraĆ
ture ne dépassant pas 49 °C (120 °F). Le racĆ
cord se trouve à l'avant du four.
Pour faciliter le nettoyage, l'entretien et les réparaĆ
tions, on doit relier au four un flexible de 1,905 cm
(3/4 po) approuvé. Les mises en place permaĆ
nentes doivent comprendre un robinet d'arrêt et
un clapet antiĆretour.
AVERTISSEMENT!!
Le raccordement à l'évacuation d'eau doit
absolument s'effectuer à un tuyau de viĆ
dange. Ce dernier ne doit jamais se terĆ
miner directement sous le four.
Le tuyau de vidange doit être fait d'acier inoxydĆ
able ou d'un matériau d'une résistance thermique
aussi élevée, présenter un diamètre d'au moins
5,08 cm (2 po) et une pente descendante d'au
moins 3° ou 5 %.
Si le distributeur se relie au système d'alimentaĆ
tion d'eau par un flexible, ce dernier doit être apĆ
prouvé VA.
Avant de raccorder le four à l'alimentation en eau,
rincez les tubes à fond. Raccordez le four.
AVERTISSEMENT!!
Si la température de l'eau dépasse 21°C
(70°F), il pourra survenir des problèmes
d'étalonnage Combi Optima et de refroiĆ
dissement du four.
Il faut éviter de relier tout four équipé d'un
générateur de vapeur à un processus de
traitement de l'eau par osmose inverse;
sinon, cela causera des problèmes de
lecture du niveau d'eau dans le généraĆ
teur de vapeur.
Le raccordement à l'alimentation en eau
doit absolument faire l'objet d'exécution
par un(e) plombier(ère) autorisé(e) conĆ
formément aux codes locaux existants.
La garantie ne couvre pas les filtres à eau
bouchés ou l'encrassement dans les
électrovalves.
24
Figure 8
Installation
Raccordement à l'électricité et Ventilation
RACCORDEMENT À L'ÉLECTRICITÉ
VENTILATION
REMARQUE:Seul un technicien qualifié peut effecĆ
tuer le raccordement à l'électricité.
Les fours Blodgett BCM sont équipés d'un
système d'échappement ouvertĆdirect qui abĆ
sorbe l'excès d'humidité de l'enceinte du four. Ce
système d'échappement contient un amortisseur
à fonctionnement électrique.
Avant de procéder au raccordement à l'électricité
des appareils, assurezĆvous que la source d'aliĆ
mentation est conforme aux spécifications de tenĆ
sion, d'intensité et de phase indiquées sur la plaĆ
que signalétique de l'appareil.
1. La plaque signalétique se trouve sur le côté
droit du four.
Une prise électrique ou un interrupteur de sécurité
approuvé(e) doit absolument se trouver près du
four de manière qu'on puisse débrancher le four
aux fins de mise en place ou de réparation. L'interĆ
rupteur de sécurité doit absolument être en meĆ
sure de couper tous les pôles avec une distance
totale de coupure d'au moins 3 mm.
L'installation de tous les appareils doit se conforĆ
mer aux codes d'électricité nationaux et locaux.
Le schéma de câblage se trouve dans le compartiĆ
ment du moteur.
On peut commander le moteur de ventilation diĆ
rectement depuis le four. Cela signifie que la venĆ
tilation se met en marche dès la mise à exécution
d'un programme, et tourne durant 10 minutes
après l'achèvement de son exécution.
On peut relier le tube d'échappement à un
système de ventilation. Dans ce cas, on installe un
entonnoir d'extraction spécial pour éviter la sucĆ
cion directe depuis l'enceinte du four. On peut se
procurer cet entonnoir d'extraction auprès de
Blodgett.
Si on met en place une hotte d'extraction au plaĆ
fond auĆdessus du four, elle doit projeter 50,8 cm
(20 po) parĆdessus le devant du four.
REMARQUE:Débranchez la source d'alimentation
électrique de l'appareil avant de proĆ
céder à l'entretien.
ATTENTION !!
Une installation non conforme annule voĆ
tre garantie.
Figure 9
25
Installation
Liste de vérification finale
INTÉRIEUR DU FOUR
ATTENTION !!
Seul un installateur qualifié peut effectuer
les étapes suivantes de la liste de
vérification.
EXTÉRIEUR DU FOUR
j Vérifiez la présence de dommages du four
j Confirmez le montage convenable du boîtier
du filtre.
j Vérifiez la lampe intérieure.
j Nettoyez le four.
COMMANDE
causés en transit (bosselures, égratignures,
etc.).
j Vérifiez et, au besoin, rectifiez chaque valeur
j Vérifiez et, au besoin, rectifiez la hauteur, et véĆ
j Faites chauffer le four à une température de
rifiez également si on a convenablement niveĆ
lé le four (horizontalement).
j Vérifiez et, au besoin, rectifiez l'ajustement de
la porte du four.
RACCORDS
j Confirmez le raccordement convenable à l'aliĆ
mentation en eau.
j
j
j
j
Ouvrez l'alimentation en eau.
Vérifiez la présence de fuites.
Fermez l'alimentation en eau.
Vérifiez et nettoyez le filtre à eau de tout enĆ
crassement.
j Ouvrez de nouveau l'alimentation en eau.
j Vérifiez la douche à main.
j Confirmez le raccordement convenable à la
prise électrique.
j Vérifiez le raccordement au plateau à égoutteĆ
ment.
j Confirmez le montage convenable du plateau
à égouttement.
j Confirmez la pente convenable du flexible deĆ
puis le plateau à égouttement et vérifiez la
présence de fuites.
j Confirmez le raccordement convenable du
système d'échappement et du tuyau d'évaĆ
cuation.
j Nettoyez le four.
j Appliquez une huile à acier.
26
préréglée.
249°C (480°F) durant environ cinq minutes.
Fonctionnement
Description de la commande manuelle
1. INTERRUPTEUR MARCHEĆARRÊT PRINCIĆ
PAL. Commande l'alimentation électrique du
four.
2. TOUCHE TEMPÉRATURE. Appuyez sur cette
touche afin de régler la température de cuisĆ
son.
3. TOUCHE DE TEMPS DE CUISSON (TIME).
Appuyez sur cette touche afin de régler le
temps de cuisson.
4. TOUCHE DE SONDE (PROBE). Appuyez sur
cette touche afin d'actionner la sonde de temĆ
pérature.
5. TOUCHE DE PROGRAMME (PROGRAM).
Appuyez sur cette touche afin d'accéder aux
recettes de produit et de les programmer. La
commande peut stocker un maximum de 10
recettes avec trois stades de cuisson chaĆ
cune.
6. TOUCHE STADE (STAGE). Appuyez sur cette
touche afin de saisir des données sur les
stades de cuisson dans le cadre de la proĆ
grammation de recette de produit.
7. TOUCHE SIGNAL SONORE (ALARM). ApĆ
puyez sur cette touche afin d'actionner l'acĆ
cord silencieux du signal sonore.
8. TOUCHE D'AIR CHAUD (HOT AIR). Appuyez
sur cette touche afin de sélectionner le mode
d'injection d'air chaud.
9. TOUCHE COMBI. Appuyez sur cette touche
afin de sélectionner le mode Combi 1, Combi
2 ou Retherm (Remise en température).
10. TOUCHE VAPEUR. Appuyez sur cette touche
afin de choisir le mode d'injection de vapeur
(cuisson à l'étuvée).
11. TOUCHE ÉVENT. Appuyez sur cette touche
afin d'ouvrir ou de fermer l'évent.
12. TOUCHE SOUFFLANTE. Appuyez sur cette
touche afin de modifier la vitesse de la soufĆ
flante. Vous pouvez choisir parmi neuf viĆ
tesses en vue de résultats de cuisson et de
rôtissage optimaux. Vous pouvez également
inverser le sens de rotation de la soufflante.
13. CADRAN DE SÉLECTION. Tournez ce cadran
pour saisir des données et les transmettre à la
commande.
14. TOUCHE DE MARCHEĆARRÊT (START/
STOP). Appuyez sur cette touche afin d'aĆ
morcer ou d'annuler un cycle de cuisson.
1
8
2
9
3
10
4
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5
12
6
7
13
14
Figure 10
27
Fonctionnement
Cuisson manuelle
CUISSON MANUELLE
1. Appuyez sur la touche du mode désiré du
côté droit de la commande. La DÉL à côté de
la touche s'allume et l'écran affiche le nom du
mode.
Pour sélectionner le réchauffage, appuyez sur
la touche COMBI une seule fois.
Pour sélectionner le mode Combi 1 (30 % à 40
% d'humidité), appuyez sur la touche COMBI
deux fois.
Pour sélectionner le mode Combi 2 (60 % à 80
% d'humidité), appuyez sur la touche COMBI
trois fois.
2. Appuyez sur la touche TEMP. Ensuite, tourĆ
nez le cadran pour saisir la température de
cuisson désirée. Enfin, appuyez de nouveau
sur la touche TEMP afin d'enregistrer la temĆ
pérature de cuisson désirée.
REMARQUE:Si vous sélectionnez le mode vaĆ
peur, la commande règle autoĆ
matiquement la température à
100 °C (212 °F).
3. Appuyez sur la touche TIME. Ensuite, tournez
le cadran pour saisir le temps de cuisson désiĆ
ré. Enfin, appuyez de nouveau sur la touche
TIME afin d'enregistrer le temps de cuisson
désiré.
Pour assurer une cuisson continue, tournez le
cadran jusqu'à ce que l'écran affiche les inĆ
scriptions --:--. La cuisson manuelle conĆ
tinue permet au four de fonctionner conĆ
tinûment à la température établie dans le
mode de cuisson établi.
REMARQUE:L'écran affiche le temps selon le
format heures:minutes.
28
4. Appuyez sur la touche FAN. Ensuite, tournez
le cadran pour saisir la vitesse de soufflante
désirée. Enfin, appuyez de nouveau sur la
touche FAN afin d'enregistrer la vitesse de
soufflante désirée.
REMARQUE:Il est impossible d'établir une viĆ
tesse de soufflante inférieure à
50 % à des températures dépasĆ
sant 200°C (390°F).
5. On peut régler la position de l'évent seuleĆ
ment dans le cadre de la cuisson en mode air
chaud.
Appuyez sur la touche VENT pour ouvrir l'évĆ
ent. La DÉL à côté de la touche s'allume. ApĆ
puyez de nouveau sur la touche VENT pour
fermer l'évent. La DÉL à côté de la touche s'éĆ
teint avec l'évent en position fermée.
6. Appuyez sur la touche START/STOP pour
amorcer le cycle de cuisson.
7. Dans le cadre de la cuisson en mode air
chaud, il est possible d'injecter de la vapeur
en tout temps durant le cycle de cuisson. ApĆ
puyez sur la touche de mode vapeur (STEAM)
et gardezĆla enfoncée. L'injection de vapeur
se poursuit jusqu'à ce que vous relâchiez la
touche.
8. À la fin du cycle de cuisson, un signal sonore
se fait entendre et l'écran clignote. Appuyez
sur la touche START/STOP ou alors ouvrez la
porte afin d'arrêter le signal sonore.
REMARQUE:Le signal sonore ne se fera pas
entendre au cours d'une cuisson
manuelle continue.
Fonctionnement
Cuisson manuelle
CUISSON À LA SONDE
1. Suivez les instructions pour la cuisson manĆ
uelle afin d'établir le mode, la température de
cuisson, la vitesse de la soufflante et la posiĆ
tion de l'évent.
2. Appuyez sur la touche CORE PROBE. EnĆ
suite, tournez le cadran pour saisir la tempéraĆ
ture de c
de nouveau sur la touche CORE PROBE afin
d'enregistrer la température de c
désirée.
REMARQUE:Lorsque vous appuyez sur la
touche CORE PROBE, l'affiĆ
chage du temps de cuisson
change automatiquement à
--:--.
3. Insérez la sonde dans la pièce à faire cuire.
La pointe de la sonde à température de c
de pièce présente plusieurs points de meĆ
29
sure. L'ordinateur du four calcule une tempéĆ
rature moyenne pour ainsi assurer une temĆ
pérature de c
On doit insérer la sonde verticalement dans la
partie la plus épaisse de la pièce à faire cuire.
Lorsque vous préparez des produits de grosĆ
seurs différentes, insérez la sonde dans la
plus petite pièce, et ensuite, lorsque le signal
sonore de température se fait entendre, déĆ
placez la sonde dans une plus grosse pièce.
4. Chargez la pièce dans le four et fermez la
porte. Branchez la sonde dans le four.
5. Appuyez sur la touche START/STOP afin d'aĆ
morcer le cycle de cuisson.
Ć
6. Lorsque la température au c
teint la valeur préétablie, le signal sonore se
fait entendre. Appuyez sur la touche START/
STOP ou alors ouvrez la porte du four pour
arrêter le signal sonore.
Fonctionnement
Cuisson programmée
PROGRAMMATION DE LA COMMANDE
La commande manuelle Blodgett peut stocker
jusqu'à 10 programmes de recette avec trois
stades de cuisson par produit.
Attribution d'un nom au programme.
1. Appuyez sur la touche PROGRAM. Tournez le
cadran jusqu'à ce que l'écran affiche une reĆ
cette gratuite.
2. Enfoncez la touche PROGRAM et gardez-la
enfoncée cinq secondes. La première lettre
clignote. Tournez le bouton jusqu'à ce que l'éĆ
cran affiche la lettre désirée. Appuyez sur la
touche PROGRAM afin d'avancer au caĆ
ractère suivant.
3. Reprenez l'étape 2 plusieurs fois jusqu'à ce
que vous ayez saisi au complet le nom du proĆ
duit.
4. Enfoncez la touche PROGRAM et gardez-la
enfoncée pour enregistrer le nom attribué.
4.
5.
Stades de programme de produit.
REMARQUE:Blodgett recommande de programĆ
mer un préchauffage avec signal soĆ
nore à l'intention du premier stade.
Afin de programmer un signal soĆ
nore, appuyez sur la touche ALARM
1. Appuyez sur la touche STAGE. L'écran afĆ
fiche le premier stade.
2. Appuyez sur la touche du mode désiré du
côté droit de la commande. La DÉL à côté de
la touche s'allume et l'écran affiche le nom du
mode.
Pour sélectionner le réchauffage, appuyez sur
la touche COMBI une seule fois.
Pour sélectionner le mode Combi 1 (30 % à 40
% d'humidité), appuyez sur la touche COMBI
deux fois.
Pour sélectionner le mode Combi 2 (60 % à 80
% d'humidité), appuyez sur la touche COMBI
trois fois.
3. Appuyez sur la touche TEMP. Ensuite, tourĆ
nez le cadran pour saisir la température de
30
6.
7.
8.
cuisson désirée. Enfin, appuyez de nouveau
sur la touche TEMP afin d'enregistrer la temĆ
pérature de cuisson désirée.
REMARQUE:Si vous sélectionnez le mode vaĆ
peur, la commande règle autoĆ
matiquement la température à
100 °C (212 °F).
Appuyez sur la touche TIME. Ensuite, tournez
le cadran pour saisir le temps de cuisson désiĆ
ré. Enfin, appuyez de nouveau sur la touche
TIME afin d'enregistrer le temps de cuisson
désiré.
REMARQUE:L'écran affiche le temps selon le
format heures:minutes.
Appuyez sur la touche FAN. Ensuite, tournez
le cadran pour saisir la vitesse de soufflante
désirée. Enfin, appuyez de nouveau sur la
touche FAN afin d'enregistrer la vitesse de
soufflante désirée.
REMARQUE:Il est impossible d'établir une viĆ
tesse de soufflante inférieure à
50% à des températures dépasĆ
sant 200°C (390°F).
On peut régler la position de l'évent seuleĆ
ment dans le cadre de la cuisson en mode air
chaud.
Appuyez sur la touche VENT pour ouvrir l'évĆ
ent. La DÉL à côté de la touche s'allume. ApĆ
puyez de nouveau sur la touche VENT pour
fermer l'évent. La DÉL à côté de la touche s'éĆ
teint avec l'évent en position fermée.
Appuyez sur la touche STAGE afin d'avancer
au stade 2. Reprenez les étapes 2 à 7 pour les
stades 2 et 3.
REMARQUE:Dans les cas des recettes plus
courtes que trois stades, suppriĆ
mez l'étape actuelle en appuyant
simultanément sur STEP et
ALARM durant deux secondes.
Appuyez sur la touche PROGRAM et gardezla enfoncée pour enregistrer le programme de
ce produit.
Fonctionnement
Cuisson programmée
CUISSON SELON UN PROGRAMME
1. Appuyez sur la touche PROGRAM. Tournez le
cadran jusqu'à ce que l'écran affiche le nom
de la recette du produit.
2. Appuyez sur la touche START/STOP.
3. Si le programme utilise un signal sonore, apĆ
puyez sur la touche ALARM afin de mettre le
signal sonore hors service entre les étapes.
4. Dans le cadre de la cuisson en mode air
chaud, il est possible d'injecter de la vapeur
en tout temps durant le cycle de cuisson. ApĆ
puyez sur la touche de mode vapeur (STEAM)
et gardezĆla enfoncée. L'injection de vapeur
se poursuit jusqu'à ce que vous relâchiez la
touche.
31
5. Une fois le programme démarré, vous pouvez
modifier le temps et la température de cuisĆ
son, la température de c
Ć
tesse de la soufflante et la position de l'évent.
Ces changements auront cours seulement
durant l'exécution actuelle.
L'écran affiche le temps total qui reste. Pour
visualiser le temps restant dans l'étape acĆ
tuelle, appuyez sur la touche TIME.
6. À la fin du cycle de cuisson programmée, le
signal sonore se fait entendre et l'écran cligĆ
note. Appuyez sur la touche START/STOP ou
alors ouvrez la porte afin d'arrêter le signal soĆ
nore.
Fonctionnement
Trucs et suggestions en matière de cuisson
PRÉCHAUFFAGE
MODE DE REMISE EN TEMPÉRATURE (REĆ
THERM)
250 à 300 °C (485 à 575 °F)
Blodgett recommande de toujours préchauffer
le four avant la cuisson.
Le préchauffage sert à chauffer un four vide. Pour
placer le four en mode de préchauffage, sélectionĆ
nez la touche Hot Air et saisissez une température
supérieure à 250 °C (480 °F). L'écran affiche PREĆ
HEAT. Vous pouvez établir un délai maximal de 15
minutes. La minuterie n'amorcera pas le compte
à rebours avant que le four ait atteint la tempéraĆ
ture de préchauffage désirée.
30 à 180 °C (85 à 355 °F)
D
D
D
La remise en température est un processus très
doux et, ainsi, convient très bien au réchaufĆ
fage.
Utilisez une sonde de température afin que le
c
de la pièce atteigne la température parĆ
faite d'achèvement.
Pour réchauffer des produits sous vide, etc.,
suivez les recommandations de réchauffage du
produit. On doit éviter de recouvrir les produits
sous vide.
REMARQUE:Le fonctionnement continu n'est pas
accessible en mode de préchaufĆ
fage.
MODE VAPEUR
MODE D'AIR CHAUD (HOT AIR)
D
30 à 120 °C (85 à 250 °F)
30 à 250 °C (85 à 485 °F)
D
D
D
Le mode de fonctionnement à air chaud peut
servir au rôtissage, au grillage, à la cuisson au
four et au gratinage.
Blodgett recommande de garder l'évent ouvert
durant le rôtissage à très haute température.
Il est possible de rôtir des produits panés, comĆ
me des poissons et des côtelettes de porc.
Pour obtenir l'effet maximal, utilisez des
plaques en fonte émaillée ou enduites de siliĆ
cone.
MODES COMBI
30 à 250 °C (85 à 485 °F)
D
D
Blodgett recommande le mode Combi 1 pour le
rôtissage de toutes sortes de coupe de viande.
Les pores de la viande se referment rapideĆ
ment, ce qui empêche les jus de cuisson de
couler de la viande. Dans les cas de longs
temps de rôtissage à des températures de 80 à
130 °C (175 à 265 °F), le mode COMBI STEAMĆ
ING 1 aide à réduire la diminution de volume de
la viande durant la cuisson.
Blodgett recommande le mode Combi 2 pour
les rôtis bien cuits, et s'il faut utiliser les jus de
cuisson pour en faire un fond ou une sauce. À
des températures supérieures à 170 °C (335
°F), la croute de la viande devient brunie.
32
D
D
D
Blodgett recommande de préinjecter de la vaĆ
peur dans le four durant huit minutes avant de
charger le produit dans le four.
Blodgett recommande l'étuvage à 100 °C (212
°F) pour toutes sortes de légumes durs, riz et
pâtes.
Blodgett recommande l'étuvage à basse temĆ
pérature (70 à 80 °C [85 à 211 °F]) pour le poisĆ
son.
L'étuvage forcé à 120 °C (250 °F) est un procesĆ
sus agressif et très rapide, et on doit l'utiliser
avec soin et prudence.
Entretien
Nettoyage et entretien préventif
NETTOYAGE QUOTIDIEN
Le nettoyage quotidien du four est essentiel pour
respecter les conditions sanitaires minimales et
éviter les problèmes de fonctionnement
Nettoyage de l'extérieur
1. Vous pouvez nettoyer l'extérieur de l'appareil et
le maintenir en bon état au moyen d'une huile
légère. Imbibez un chiffon et frottez l'appareil
lorsqu'il est froid, puis essuyez avec un chiffon
propre et sec.
ATTENTION !!
NE PULVÉRISEZ PAS l'extérieur de l'appaĆ
reil avec de l'eau et ne le nettoyez pas au
moyen d'un jet d'eau. Nettoyer à l'aide d'un
jet d'eau peut imprégner les chlorures dans
l'acier inoxydable, entraînant la formation
de corrosion.
Nettoyage de l'intérieur
REMARQUE:N'EMPLOYEZ PAS des nettoyants
corrosifs non prévus pour le nettoyĆ
age des fours sur votre four COMBI.
Blodgett recommande les produits suivants en
vue de nettoyage et de rinçage de votre four
Combi. Si vous choisissez d'utiliser des proĆ
duits différents de ceux que recommande
Blodgett, demandez à votre fournisseur de
nous envoyer la fiche signalétique (santé et séĆ
curité) de chacun de ces produits afin que nous
nous assurions qu'ils répondent à nos normes.
Tout produit non approuvé peut nuire à votre
unité et potentiellement annuler votre garantie.
Produits de nettoyage de four recommandés :
Johnson Diversey Suma Nova LĆ6
Quatre contenants de 3,78 litres (1 gallon)
Code de produit : 57252280
Un contenant de 18,9 litres (5 gallons)
Code de produit : 57252100
Agent de rinçage recommandé :
Johnson Diversey Suma Maro A8.8
Quatre contenants de 3,78 litres (1 gallon)
Code de produit : 57250280
Un contenant de 18,9 litres (5 gallons)
Code de produit : 57250100
33
1. Ouvrez la porte du four.
2. ServezĆvous du flexible de pulvérisation fourĆ
ni, situé sous la commande, pour nettoyer le
plateau à égouttement avant. L'eau résiduelle
s'écoulera par le tuyau de vidange dans l'enĆ
ceinte du four.
Faites tourner le cycle de nettoyage automatiĆ
que CombiWash comme suit :
1. Confirmez que les contenants d'agent nettoyĆ
ant et d'agent de rinçage du four sont tous
deux pleins.
2. Appuyez sur la touche PROGRAM. Tournez le
cadran jusqu'à ce qu'il affiche COMBIWASH.
3. CombiWash propose quatre différents cycles
de nettoyage. Utilisez les touches flèche
droite et gauche pour sélectionner le cycle de
nettoyage désiré.
Étape 1 (44 minutes)
Étape 2 (1 heure)
Étape 3 (1 heure 49 minutes)
Étape 4 (2 heures 38 minutes)
REMARQUE:Utilisez l'étape 1 ou 2 après avoir
cuit à l'étuvée ou rôti à basse temĆ
pérature. Utilisez l'étape 3 ou 4
après avoir cuit à l'étuvée ou rôti
à haute température.
4. Appuyez sur la touche Start/Stop pour amorĆ
cer le cycle de nettoyage.
5. Si la température de l'enceinte du four déĆ
passe 80 °C (175 °F), le four passera automaĆ
tiquement au mode de refroidissement. Si elle
est inférieure à ce point de démarcation, ou
lorsqu'elle l'atteint, le cycle de nettoyage
CombiWash s'amorce.
6. La commande compte à rebours le temps qui
reste au cycle de nettoyage.
7. Une fois le cycle de nettoyage terminé, le four
passe automatiquement à un mode d'attente
en service économiseur d'énergie.
Entretien
Nettoyage et entretien préventif
NETTOYAGE HEBDOMADAIRE
ENTRETIEN PRÉVENTIF
En plus du nettoyage quotidien, il est nécessaire
de nettoyer aussi le filtre de commande et derrière
le protecteur de la soufflante sur une base hebdoĆ
madaire pour assurer le fonctionnement convenĆ
able du four. Sinon, il y aura formation et accuĆ
mulation de tartre sur la soufflante et la source de
chaleur, et cela réduira l'efficacité du four.
The best preventive maintenance measures are
āthe p
ā roper iā nitial iā nstallation o
ā f tā he equipment and
a program for cleaning the appliance routinely.
The Oven/Steamer requires no lubrication. ConĆ
tact the factory, the factory representative or a loĆ
cal Blodgett Combi service company to perform
maintenance and repairs should they be required.
Nettoyage du filtre de commande
Détartrage
Le filtre de commande se trouve sous le compartiĆ
ment de la commande, en avant du flexible de pulĆ
vérisation.
La commande garde le fil de l'usage de la chauĆ
dière entre les opérations de détartrage. Lorsque
le four atteint 95% du temps d'usage prévu, la
commande avertit l'utilisateur(trice) que le four a
besoin d'un détartrage.
1. Pour retirer le filtre, tirez vers le bas sur le bouĆ
ton noir sur le côté gauche du filtre.
2. Nettoyez le filtre au savon et à l'eau.
3. Remettez le filtre en place. Appuyez vers le
haut sur le filtre jusqu'à insérer l'arrière du
bouton noir dans le trou du bas du four.
4. Poussez vers le haut sur le centre du bouton
noir pour faire agrandir l'arrière du bouton et
fixer le filtre en place.
Nettoyage à l'arrière du protecteur de la soufĆ
flante
1. Desserrez les deux vis sur le protecteur de la
soufflante (ou la chicane).
2. Faites pivoter la chicane vers l'avant.
3. Vaporisez abondamment l'agent nettoyant
sur la soufflante et la source de chaleur. PlaĆ
cez le four en mode vapeur environ 10 minuĆ
tes.
4. Au bout de 10 minutes, rincez les surfaces de
l'agent nettoyant. Remettez le protecteur de
la soufflante en position fermée. Remettez en
place les deux vis, et serrezĆles pour fixer le
protecteur de la soufflante en place.
34
Détartrage du four
1. Confirmez que le contenant distributeur de
l'agent de détartrage au four est plein. AssuĆ
rezĆvous d'utiliser un agent de détartrage non
dilué tel que Lime Away d'EcoĆLabs ou Lime
Out de US Chemical.
2. Appuyez sur la touche PROGRAM. Tournez le
cadran jusqu'à ce qu'il affiche DELIMING.
3. Appuyez sur la touche Start/Stop.
4. Le reste du processus est automatique. La
commande affiche les étapes de détartrage à
mesure qu'elles s'exécutent.
INSERT
WIRING DIAGRAM
HERE
PLACER
SCHÉMA DE CÂBLAGE
ICI
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