Dekeghel | CPM 160 | B& VANDERSMISSEN

nr. 4 - september 2013
21ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke
&
BB
Brood & Banket
Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij,
de confiserie, de chocolaterie en de ijsbereiding
PATISSIER IN DE
KEUKEN: ALAIN
VANDERSMISSEN
DOSSIER kassasystemen
EXTRA OMZET
DANKZIJ BROODBELEG
TOPKWALITEIT
INGREDIËNTEN VOOR DE
ALLERBESTE CUPCAKES
Meer dan 100 jaar ervaring in de productie
van ingrediënten van de hoogste kwaliteit..
Voortreffelijke Marsepein,
Suikerpasta, Karamel
en Marshmallows
Premium Schotse
Konfituren en Chocolade
Glazuur
Neem contact op voor meer
informatie omtrent onze
uitgelezen bakkerij ingrediënten :
Thierry Dubois
Real Good Food Europe
475 Louizalaan
1050 Brussel
Tel : 02 669 07 30
E-mail : Europe@realgoodfoodplc.com
Probeer onze recepten op :
www.renshawbaking.com/recipes
Inhoud
Edito
Interview 4
Wetgeving 6
Grondstoffen 8
Beste lezer,
Alain Vandersmissen
Choprabisco: nieuwe autocontrolegids van kracht
Smaakvol met minder zout
Dossier 12
Kassa kan almaar meer
Dossier 14
Uitstel voor geregistreerde kassa met black box
Chocolade 20
Europa's eerste chocoladerestaurant
Fiche 428 25
Geert Jonckheere: Focaccia
Fiche 429 27
Maxim Wauters: Cosa nostra
Fiche 430 29
Alain Vandersmissen: Chocoladecrème
Fiche 431 31
Jean-Sébastien Jonné: Alice
Producten 34
Charcuterie en kaas
Innovatie 38
Preibrood: groen, lekker, gezond
Juridisch 44
Door het slijk gehaald op het internet. Wat nu?
Binnenkijken 46
Chocolade 48
Wedstrijd 50
L'Alchimie du chocolat
Grootste Chocolate Academy Centre komt in Wieze
Finalisten BK Bakkerij bekend
Deze zomer was het programma ‘Qui
sera le prochain grand pâtissier?’ één
van de grote kijkcijferhits in Frankrijk.
Met Pierre Marcolini in de jury had
het programma een Belgisch tintje.
Het was ook een leuk weerzien met
Christophe Adam, met wie B&B in 2010
een reportage maakte, toen hij nog
bij Fauchon werkte. Trouwens, ook in
ons land liepen de voorbije maanden
en jaren verschillende succesvolle
tv-programma’s over het beroep van
bakker en patissier. In de krant lazen
we dan weer het bericht dat ruim
honderd leerlingen zich hebben ingeschreven voor het zevende jaar
chocoladebewerking in Ter Groene
Poorte in Brugge. Een nieuw record.
Heeft het één met het ander te maken?
Wie zal het zeggen. We kunnen alleen
maar vaststellen dat de perceptie van
het beroep langzaam verandert - en
dat de waardering toeneemt. Laat dat
ook voor u een bron van inspiratie zijn.
Veel leesplezier!
Dries Van Damme
hoofdredacteur
d.vandamme@broodenbanket.be
Kort nieuws 51
BB
VIP-Partners
&
Brood & Banket
Brood & Banket is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83,
e-mail: info@evolution.be Hoofdredacteur Dries Van Damme Tel. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: d.vandamme@broodenbanket.
be Redactie Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants
François Drory, Annick Bauwens, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Oplage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Spreiding Alle bakkers in
België, confiseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, Tel. 05660 18 18 Fotografie The Image Factory Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnementen
Jaarabonnement: € 25 Buitenland: € 40 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 3850451160-76 Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen. Overname, zelfs gedeeltelijk van
artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn
bijdrage. Edition française sur demande. Andere tijdschriften Horeca Revue het tijdschrift voor elke gastronoom, oenofiel en de horeca
Cafe Revue het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering het enige vaktijdschrift voor instellingen en
collectiviteiten Frituur&Snack tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager tijdschrift voor de vleeswarensector
Food Industry magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business het enige vakblad voor hotels in België
september 2013 B&B
3
patissier in de keuken
B&B september 2013
Tekst: Joëlle Rochette - www.joellerochette.com. Foto’s: Benoit Deprez
DE ZOETE BRASSERIEKEUKEN VAN
ALAIN VANDERSMISSEN
Almaar meer patissiers zeggen hun bakkersatelier vaarwel om de keukenbrigade van een
restaurant te vervoegen. Die tendens is nog het meest uitgesproken in het gastronomische
topsegment, waar het dessert inmiddels is uitgegroeid tot het hoogtepunt van de culinaire
ervaring. Eén van die talenten die voor de restaurantkeuken koos, is Alain Vandersmissen.
Hij is de chef-patissier van de restaurants van Thierry Van Damme, bekend van onder
andere Brasserie du Lac in Genval, Les Potes en Toque in Ganshoren en La Brasserie de
L’Expo in Laken.
Welke weg legde je af voor je in de restaurantkeuken
terechtkwam?
"Ik was amper tien jaar toen ik thuis al met patisserie experimenteerde. Dat ik later patissier zou worden, lag dus voor de
hand. Ik volgde verschillende opleidingen, onder meer bij Ceria
en Ter Groene Poorte, waar ik ook Nederlands leerde. Er volgden diverse stages. Tot slot stoomde ik me bij Infobo op drie
jaar tijd klaar tot bedrijfsleider (bakker-patissier, ijsbereider en
confiserie-chocolade). Omdat ik wilde weten wat ik waard was,
begon ik na enige tijd deel te nemen aan vakwedstrijden. Ik
behaalde tal van onderscheidingen en gouden medailles, waaronder die voor de mooiste decoratie op het Concours Mandarine
Napoléon. Ter voorbereiding op mijn inschrijving voor de Coupe
du Monde ging ik in de VS een stage ice carving lopen bij Peter
Slaven, de beste ijssculpteerder ter wereld. Om ijssculpteren verder onder de knie te krijgen, ging ik ook in Frankrijk in de leer
bij Meilleur Ouvrier de France Antoine Hep. In 2009 vormde ik
samen met Raphaël Giot en François Galtier het Belgisch team
waarmee we op de Coupe du Monde de Pâtisserie de bronzen
medaille behaalden. Vandaag sta ik aan het hoofd van het patisserieatelier in Genval, geef ik les patisserie, bakkerij en chocolaterie, en ben ik consultant voor gastronomische restaurants."
Alain Vandersmissen: “Werken
in een restaurant is totaal
anders dan in een bakkerij.”
Waarom zijn ijssculpturen - naast suikerwerk je specialiteit
- niet erg populair bij ons?
"In België bieden weinig scholen die relatief dure opleiding
aan. Hier is het een ongewone discipline en onze restaurants en
traiteurs hebben de gewoonte aan te kopen in Frankrijk. Ik heb
echter een originele techniek ontwikkeld, waarbij de binnenkant van het ijs wordt bijgesneden en gesculpteerd, zoals bij het
stuk dat we op de Coupe du Monde presenteerden."
Hoe kwam je in de restaurantwereld terecht?
"Na verschillende stages en opleidingen en een aantal ervaringen in banketbakkerijen, zocht ik naar een opportuniteit in een
kleine, maar kwalitatieve patisseriezaak. Die vond ik bij SaintAulaye in Brussel, in het tijdperk van Marc Ducobu. In die tijd
stond ik erop ervaring op te doen in een zaak die in de hoogste
4
afdeling speelde en achteraf gezien heeft het me op professioneel
vlak allerminst windeieren gelegd. Daarna werkte ik twaalf jaar
in het restaurant Sea Grill van Yves Mattagne, waarmee ik de stap
zette naar het topsegment van de gastronomie. "
Hoe is het om als patissier in een restaurant te werken?
"Het is totaal anders dan in een banketbakkerij. In een restaurant
kan je je creativiteit veel meer de vrije loop laten. De desserts worden er individueel gemaakt en zijn veel origineler, hun smaken
gewaagder en de ingrediënten en combinaties minder traditioneel.
In Sea Grill, bijvoorbeeld, combineerde ik – veelal minder courante
– kruiden en aromaten en overstegen mijn sausen het niveau van
de basiscoulis. De traditionele patissier speelt veel meer op veilig.
Klanten kopen er vooral taarten met klassieke smaken waarvan ze
weten dat hun gasten ze lekker zullen vinden.
Ik houd heel goede herinneringen over aan mijn periode bij Sea
Grill. Want Yves Mattagne mocht dan wel heel veeleisend zijn en
150 procent inzet verwachten van zijn personeel, hij gaf me wel de
kans om mijn creativiteit bot te vieren. In die categorie van restaurants is dat ook nodig. Het dessert moet er van hetzelfde niveau
zijn als de andere gangen. De bereiding van de patisserie en de
desserts kunnen we er gerust als ‘koken’ bestempelen. Maar dan
wel de ‘zoete keuken’, zoals ik het gewoonlijk noem. Die keuken
is volgens mij de toekomst van de patisserie, maar ze kan ook een
bijdrage leveren tot de ‘gewone’ keuken. De wisselwerking tussen
‘zoet’ en ‘zout’ en de uitwisseling van technieken leidt tot nieuwe
inzichten. Chefs moeten de platgetreden paden durven verlaten
door de klassieke structuur van desserts en patisserie te doorbreken en minder evidente ingrediënten te gebruiken. Ik werk bijvoorbeeld vaak met de verdeler van kruiden Ingrédients du Monde
en ik voeg aan mijn desserts geregeld pepers of appelazijn toe om
zoete sausen te blussen en hun smaak te versterken."
Worden zoete afsluiters de sleutel tot succes in de restaurantkeuken?
"Dat is al het geval in Frankrijk en ook bij ons tekent deze trend
zich steeds duidelijker af. Een aantal Franse zaken gaat zich zelfs
profi leren door niet enkel met hun chef-kok, maar ook met hun
patissier uit te pakken. Dat is onder meer het geval bij driesterrenrestaurant Plaza Athénée, waar chef-kok Alain Ducasse en patissier Christophe Michalak beiden even getalenteerd en bekend zijn
in hun vakgebied. Topzaken begrijpen dat hun gasten op zoek zijn
naar nieuwe sensaties, ontdekkingen en verrassingen. En als ze die
zowel voor de ‘zoute’ als de ‘zoete keuken’ onder één dak aantreffen, is dat mooi meegenomen. Voor een patissier is dat een heel interessante aanpak, want daar kan hij zijn talent ontwikkelen door
te innoveren en te experimenteren. Ik ben er echt van overtuigd dat
patisserie meer en meer die richting uitgaat."
Pas je die aanpak toe op de ‘zoete brasseriekeuken’?
"Zeker! De eigenaars van de Brasserie du Lac in Genval hebben
me gevraagd om mijn ervaring te gebruiken om de kwaliteit van
de desserts in hun brasseries naar een hoger niveau te tillen. Ik
beschik over een patisserieatelier waar ik alle desserts en gebak
maak voor een tiental brasseries van uitstekende kwaliteit. Ik ben
overigens met dezelfde leveranciers als bij Sea Grill blijven werken,
wat mooie garanties biedt op kwaliteit. "
Wat is het verschil tussen een dessert van een brasserie en dat
van een gastronomisch restaurant?
"Het verschil zit in de langere of kortere bereidingstijd en in de
presentatie. Dat laatste vraagt meer tijd en is delicater in een
gastronomisch restaurant. In een brasserie ligt het aantal gasten
gemiddeld hoger en hebben we minder tijd om alles tot in de
puntjes af te werken. De componenten van het dessert zijn wel heel
gelijklopend, zoals in de granité van koffie en de crème van chocolade die ik voor de receptenfiche uitwerkte (zie verderop). Enkel de
presentatie verschilt. Het dessert stamt overigens uit mijn periode
bij Sea Grill. Ik heb het gewoon wat eenvoudiger gemaakt. Met een
fl inke portie fantasie en de juiste, kwalitatieve producten kan je
alle kanten uit met patisserie. Zoveel is duidelijk."
Verderop in het magazine presenteert Alain Vandersmissen het recept voor
granité van koffie en crème van chocolade.
Remrijskasten
Vandeputte Klimatisatie bvba
BB-0913-L
Vannestenstraat 6 | B 8740 Pittem
T +32 (0)51 46 41 01 | F +32 (0)51 46 41 02
info@vandeputte-klimatisatie.be
www.vandeputte-klimatisatie.be
september 2013 B&B
5
wetgeving
B&B september 2013
Tekst: Dries Van Damme.
CHOPRABISCO: NIEUWE
AUTOCONTROLEGIDS VAN KRACHT”
Het FAVV heeft de nieuwe, tweede versie van de autocontrolegids voor de chocolade-,
praline-, biscuiterie-, confiserie- en ontbijtgranensector goedgekeurd. Sinds 7 september
is alleen de nieuwe versie van de gids geldig. Het beheer en de verspreiding van de
autocontrolegids gebeurt door Choprabisco.
De eerste versie van de gids dateerde van juni 2007 en was dringend aan herziening toe. In vergelijking met de eerste versie van
de gids zijn er enkele fundamentele wijzigingen. Het gaat om de
uitbreiding van het toepassingsgebied naar ontbijtgranen en de
aangepaste versoepelingen voor bepaalde bedrijven. De meeste
andere wijzigingen hebben betrekking op de actualisatie op het gebied van de wetgeving. Belangrijk om weten is dat de nieuwe versie
van de gids op 7 september 2013 in werking is getreden. Vanaf die
datum is de eerste versie van de gids niet meer geldig. Alle audits
die na 7 september plaatsvinden, moeten gebeuren op basis van de
nieuwe versie van de gids.
voor biedt. Het gaat om een systeem op basis van de HACCP-principes van risico-evaluatie en risicobeheersing.
De autocontrolegids vormt een belangrijk hulpmiddel bij de
invoering van een bedrijfseigen ACS. De gids bevat duidelijke
richtlijnen en voorbeelden over hoe een bedrijf een preventief voedselveiligheidssysteem in de praktijk kan invoeren. De informatie
die betrekking heeft op hygiëne en HACCP maakt bijna tweederde
van de gids uit. Het gaat om informatie die in de praktijk al sinds
1997 een wettelijke verplichting vormde. De gids bevat verder ook
een reeks quick start-fiches die in eenvoudige taal de belangrijkste
voedselveiligheidsprincipes toelichten.
Autocontrole in de praktijk
De autocontrolegids is een omzetting op sectorniveau van het Koninklijk Besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole,
traceerbaarheid en meldingsplicht, dat zijn oorsprong vond in verordening 178/2002 van de European Food Law. Volgens het KB is
elke operator in de voedselketen sinds 1 januari 2005 verplicht een
autocontrolesysteem (ACS) op te zetten dat de veiligheid en wettelijke kwaliteit van zijn producten garandeert. De producenten
zijn zelf verantwoordelijk voor de veiligheid van hun producten en
moeten over een systeem beschikken dat daar de nodige garanties
Bedrijven die de gids toepassen kunnen zich laten certificeren.
6
Korting op heffing
Bedrijven die de gids toepassen kunnen zich laten certificeren door
een onafhankelijke certificerende instelling of laten valideren door
het FAVV. Gecertificeerde of gevalideerde bedrijven krijgen een bonus
van 50% op de heffing die zij jaarlijks betalen aan het FAVV. Verder
bestaat de mogelijkheid om de ACS-audit te combineren met audits
van commerciële kwaliteitssystemen, zoals IFS, BRC of ISO22000.
Voor meer info: info@choprabisco.be of T. 02-550 17 56
nb
e
s
s
Kra
ij d
s
r
e
k
k
a
b
e
l
e
v
j
i
b
Reeds groot succes!
een
ker
k
a
b
e
t:
U winai
1 vla
ART
ASKA € 10,IS KR g van
GRAbTestedin
bij
Krass
Kr
bij d
n
e
s
s
a
eb
akker
en bij
U win
1 vlaa t:
i
GRATIS K
RAS
eding vaKAART
n
de ba
kker
K
e ba
d
j
i
b
n
e
rass
kker
bij best
€ 10,-
U wint:
1 vlaai
U winat:i
1 vla
ART
ASKA 0,IS KR van € 1
GRAbTesteding
AART
KRASvaKn € 10,g
GRATeIS
stedin
bij b
bij
Mis onze nieuwe winkelactie niet:
Krassen bij de bakker
Spetterende, ludieke actie voor uw klanten
die het bestedingspatroon per klant verhoogt
en voor klantenbinding zorgt.
n België
• Uniek i
ei
mzetgro
o
e
k
j
i
l
e
• Duid
iddelde
m
e
g
e
r
• Hoge
r klant
e
p
g
n
i
d
beste
Hoe werkt de actie?
Bij besteding van € 10,- krijgt uw klant een gratis kraskaart. Onder het
krasvakje zit altijd een prijs: een broodje, een caketaartje of een vlaai. Tegen
inlevering van de (open gekraste) kaart geeft u de prijs aan uw klant.
U kunt de kraskaarten personaliseren door op de achterzijde uw bedrijfsstempel
of -sticker te plaatsen. Van de Leur zorgt voor een totaalpakket voor deze actie:
kraskaarten, posters, leaflets, etc.
Neem contact op met uw verkoopadviseur om de actie ook
in úw winkel in te plannen.
Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresseren Postbus 222, 8700 AE Bolsward bellen +31-(0)515 57 57 17* mailen info@vandeleur.be surfen www.vandeleur.be
M e t Va n d e L e u r h e e ft u a l t i j d t o p p r o d u c t e n i n h u i s , w a a r m e e u t r o u w e k l a n t e n m a a k t .
grondstoffen
B&B september 2013
Tekst: Dries Van Damme.
SMAAKVOL MET MINDER
ZOUT
Zout is voor de bakker en patissier een belangrijke smaakmaker. Tegelijk weet iedereen dat
een te hoge consumptie van zout slecht is voor de gezondheid. De bakker staat zo voor
een dubbele uitdaging: lekkere producten aanbieden die tegelijk inspelen op de vraag van
de consument naar gezonde voeding.
Het wettelijke kader is duidelijk. Volgens een KB uit 1985 mag
brood maximum 1,7% zout bevatten. Dat zout is onmisbaar bij
de bereiding van brood. Het is niet alleen een smaakmaker, maar
heeft ook een belangrijke technische functie. Anders gezegd: het
ligt niet zomaar voor de hand om het zoutgehalte van brood te
verlagen, en tegelijk de smaak van het product op peil te houden én een oplossing te vinden voor de technische functie van
zout. Brood is een belangrijke bron van onze zoutconsumptie,
zo blijkt. Slechts dertig procent van het zout dat we eten, komt
uit het zoutvaatje. De overige zeventig procent zit in ons eten en
drinken. De belangrijkste zoutbronnen zijn brood en graanproducten (29%), vleeswaren (20%), sauzen, specerijen en kruiden
(15%), soep (13%) en kaas (11%). Ook bereide gerechten bevatten
vaak een hoog zoutpercentage, denk maar aan pizza of quiche.
men, maagkanker en osteoporose. De Belg eet gemiddeld 11 gram
zout per dag. Het advies van de Gezondheidsraad ligt op 6 gram.
Minder zout eten is dus een must. En omdat brood de belangrijkste dagelijkse bron van zout vormt, ligt de oplossing eigenlijk voor
de hand: brood met een verlaagd zoutgehalte. Dat biedt bovendien
ook interessante commerciële mogelijkheden. Zo kan de bakker als het product voldoet aan de wettelijke vereisten - de verkoop van
het brood ondersteunen met een gezondheidsclaim. Enige omzichtigheid is daarbij wel geboden. De wetgeving vraagt immers
dat de bakker de claim moet kunnen bewijzen.
Correcte claim
Vervangers van de smaak van zout
Zout is lekker, maar niet zonder gevolg. Een te hoge zoutinname
leidt tot een toegenomen risico op verhoogde bloeddruk. Een
overmatige zoutconsumptie vergroot ook het risico op hartproble-
minerale zouten
kaliumchloride
ammoniumchloride
calciumchloride
magnesiumsulfaat
Zomaar verkondigen dat het om ‘gezonder’ brood gaat, dat kan
natuurlijk niet. Wel toegelaten is een objectieve claim, zoals
smaakversterkers
gistextract
gehydrolyseerde plantaardige proteïne
mononatriumglutamaat
Brood met een verlaagd
zoutgehalte is niet alleen
gezonder, het biedt ook een
commerciële opportuniteit.
compenserende ingrediënten
kruiden
fermentatie
aroma’s
Vervangers van de technische functie van zout
minerale zouten
kaliumchloride
ammoniumchloride
calciumchloride
magnesiumsulfaat
Enzymen
(bron: Bakkers In Bedrijf)
8
Brood en graanproducten vormen de grootste dagelijkse bron van zout.
‘brood met 25% minder zout’. Om die
claim hard te maken, kan de bakker zich
baseren op de Belgische voedingsmiddelenlijst Nubel (www.nubel.com). De lijst
vermeldt de nutritionele samenstelling
van ongeveer 1.200 voedingsmiddelen. In
de lijst lezen we onder meer dat honderd
gram wit brood gemiddeld 487 milligram
natrium bevat. Keukenzout bestaat uit
natrium en chloride. Samen bepalen ze het
gewicht van zout. Als algemene regel geldt
dat zout 2,5 maal zwaarder is dan natrium.
Volgens de voedingsmiddelenlijst bevat 100
gram wit brood dus 1,2 gram zout (487 mg
natrium x 2,5 = 1.217,5 mg).
“Zout heeft een grote invloed op het bakproces”, aldus bakkerijspecialist Thomas Cuyvers
van Basic Bakery.
Slim vervangen
De vraag blijft natuurlijk hoe de bakker
concreet een verlaagd zoutgehalte realiseert, zonder toegevingen te doen op het
vlak van smaak. En dan hebben we het nog
niet over de technische kant van het verhaal. “Zout heeft een grote invloed op het
bakproces”, zegt bakkerijspecialist Thomas
Cuyvers van Basic Bakery. “Het verschil
tussen gewoon brood en zoutloos brood is
duidelijk zichtbaar. Het kleurverschil valt
op, maar ook het volume en de structuur.
Zoutloos brood is minder mals. Zout heeft
een invloed op de gluten en de gistwerking.
Het is ook een bewaarmiddel. Zoutloos
brood zal sneller beschimmelen.” Het in-
grediënt helemaal achterwege laten, blijft
een moeilijke opdracht. “Ik adviseer bakkers maximaal tot 25 procent minder zout
te gebruiken, zodat die technische verschillen niet merkbaar zijn.”
Een kwart minder zout heeft echter wel
een merkbare impact op de smaak van het
brood. Het gaat er dus niet alleen om zout
weg te laten, maar ook om zoutvervangers
in de plaats te stellen (zie linkerpagina).
“Kaliumchloride is een mogelijke zoutvervanger”, zegt Thomas Cuyvers. “Kalium
heeft een bloeddrukverlagende werking.
We treffen het onder meer aan in groenten,
aardappelen en granen.” Naast calcium,
magnesium en natrium, is kalium één van
de vier belangrijkste mineralen voor het
menselijke lichaam. “De voedingsindustrie
maakt al op grote schaal gebruik van kaliumchloride om de smaak van producten
met een verlaagd zoutgehalte op peil te
houden. Kaliumchloride is onder meer
te vinden in chips, minuutsoep, kaas en
ham waarvan de producenten claimen dat
ze het zoutgehalte met een kwart hebben
verlaagd. Het ligt voor de hand om kaliumchloride ook in de bakkerijsector als zoutvervanger in te schakelen.”
september 2013 B&B
9
Op 1 juli
verandert de
afvalwetgeving!
Dirk is al in orde...
U vindt alle
informatie op
www.ovam.be/sorteermeer
Vanaf 1 juli 2013 moeten ook bedrijven
pmd-afval apart inzamelen en een contract
met een afvalinzamelaar hebben voor hun
gemengde bedrijfsafval. Dirk is al in orde.
U toch ook?
“Met echte Boter Extra van
heb ik goud in handen”
Smaakvol & Extra makkelijk te bewerken
voor meer Extra Croissants
Met echte Boter Extra van
het!
r
e
e
b
o
r
P
nt erbij
U wi
maak ik
+ 20 Extra Croissants*
min. + 20 €* Omzet
min.
met een uitzonderlijke bladering, heerlijk krokant en lekker
.
oter
.
re b
ande ant: 62g
n
e
ss
an e
uik v ken croi
r
b
e
g
k
en bij
geba
dighed t van een
h
omstan
erkings iddeld gewic
w
r
e
v
e
d
f
l
em
nder deze
5 min. G
*Per karton o
° toer: 1
en 2° en 3
Rusttijd tuss
SUCCES VOOR DE AMBACHTELIJKE BAKKER!
S.A.
S
A CORMAN | Nicole
Ni l tot
t t uw dienst: 087 34 23 64 | www.lechef.be
dossier
B&B september 2013
Tekst: Dries Van Damme.
KASSA KAN ALMAAR MEER
De technologie staat niet bepaald stil. Het mag dan ook niet verbazen dat de bakker voor
het beheer van zijn winkel steeds meer voordeel kan halen uit het gebruik van die nieuwe
technologie. In de evolutie van de kassa’s en andere managementsystemen duiken onder
meer smartphone en tablet op. En ook het mobiele toestel van de klant biedt diverse
creatieve mogelijkheden.
Maar laten we beginnen bij het begin. Het kassasysteem is de voorbije jaren uitgegroeid tot het belangrijkste centrale beheersinstrument van de bakker. Bedrijfsbeheer heeft alles te maken met de
geldstromen binnen de onderneming. De bakker wil zo veel mogelijk winst halen uit elke euro die hij ontvangt. Om dat te realiseren
moet hij zijn producten verkopen aan een correcte prijs. Dat is niet
alleen een kwestie van vraag en aanbod, maar ook van inzicht in
de prijzen van grondstoffen, in personeelskosten, de afschrijvingen van investeringen, de huur en het onderhoud van een winkel
of atelier, enzovoort. Toch blijft de cashflow de start van alles. De
kassa verdient dan ook een centrale plaats in de aanpak van het
complete bedrijfsbeheer.
De nieuwe generatie kassa’s biedt op dat vlak heel wat mogelijkheden. Steeds vaker staan ze via een netwerk in verbinding met een
centraal systeem voor bedrijfsbeheer. Maar even goed kan de bakker opteren voor een stand-alonesysteem dat alle nodige functionaliteit omvat, zonder aparte software. Ook zo beschikt de bakker
over een oplossing die hem toelaat inzicht te verwerven in wat er in
zijn zaak gebeurt. Op het vlak van de hardware zijn de kassa’s de
voorbije jaren sterk geëvolueerd. Een aanraakscherm is intussen
zowat standaard. Het is bij voorkeur voldoende stevig gebouwd: uit
massief glas, bijvoorbeeld, en omlijst met een aluminium behuizing. Daarnaast bieden de toestellen doorgaans de mogelijkheid
om er randapparatuur op aan te sluiten, zoals een extra klan-
Correcte bediening en betaling
De bakker kan het kassasysteem
rechtstreeks koppelen
aan een betaalterminal of
betaalautomaat.
12
Een kassa met voorgeprogrammeerde prijzen – bij voorkeur gekoppeld aan een weegschaal – zorgt voor een drastische verkleining
van het risico op fouten. Dat inzicht heeft de
traditionele rekenmachine sinds lang naar de
achtergrond verdrongen. Er is echter nog meer
mogelijk. De bakker kan het kassasysteem ook
rechtstreeks koppelen aan een betaalterminal of een oplossing voor de verwerking van
elektronische maaltijdcheques. Op die manier
schakelt het systeem weer een onnodige stap
uit. Omdat het personeel het verschuldigde
bedrag niet langer moet overtikken in de terminal, valt ook die foutenmarge weg. Betaalautomaten sluiten dan weer de fouten uit die
bij contante betaling kunnen opduiken. In het
geval van de betaalautomaat – waarbij het personeel zelf niet meer met cash geld in aanraking komt – zijn er nog meer voordelen. Het is
beter voor de hygiëne wanneer het personeel
het geld niet meer hoeft aan te raken. Bovendien valt de verleiding weg om cash geld in de
eigen zakken te laten verdwijnen, in plaats van
in de kassa. Diefstal door het personeel is op
die manier zo goed als onmogelijk.
tendisplay, een magneetkaartenlezer,
enzovoort.
De mobiele generatie
De opkomst van smartphone en tablet is
uiteraard ook niet aan de producenten
van kassasystemen en software voor
bedrijfsbeheer voorbij gegaan. Omdat
kassa’s nu al vaak op een netwerk zijn
aangesloten, zien we op de markt stilaan
toepassingen opduiken die toelaten om
de kassa van op afstand met een smartphone of tablet te benaderen. Eigenlijk
is het principe eenvoudig. Wanneer de
kassa’s van één of meer winkels hun
transacties doorsturen naar een centrale
server, dan volstaat een mobiele app om
met een smartphone of tablet de connectie te maken met die server en de
beschikbare gegevens te raadplegen. Via
een mobiel toestel kan de zaakvoerder
de status van de kassa’s opvolgen - bijvoorbeeld checken of ze wel online zijn
- en aansluitend in real time de verkoopresultaten inkijken. Het laat de bakker
toe sneller zicht te krijgen op de prestaties van de verschillende winkels en
daar op in te spelen door bijvoorbeeld
productievolumes of leveringstijden bij
te sturen.
Nieuwe mogelijkheden schuilen ook
in het feit dat zowat iedere consument
vandaag met een smartphone op zak de
winkel binnenstapt. Dat biedt perspectieven waarmee de bakker kan inspelen
op zijn imago en uitstraling. Klanten
die in de rij staan, zouden bijvoorbeeld
via het inscannen van een QR-code informatie kunnen opvragen over bepaalde producten. Om het plaatje compleet
te maken zou de bakker daarbij gratis
wifi kunnen aanbieden voor de klanten
in de winkel of het verbruikszaaltje. Het
is heel waarschijnlijk maar een kwestie
1
2
1. Het kassasysteem is de voorbije jaren uitgegroeid tot het belangrijkste centrale
beheersinstrument van de bakker.
2. Een kassa met voorgeprogrammeerde prijzen zorgt voor een drastische verkleining van het risico op fouten.
van tijd voor we dit soort toepassingen zien opduiken bij de grote retailers. Wellicht
kan ook de ambachtelijke bakker hier een zeker differentiërend effect uit halen…
V-R100
+t[V\JOVWSVZZPUN
]VVY\^IHRRLYPQ
QT-6600
CASIO Belgium - Technologiestraat 1 - 1082 Brussel - T 02 469 25 00 - F 02 466 98 49 - rblommaerts@casio.be - www.casio-ecr.be
september 2013 B&B
13
dossier
B&B september 2013
Tekst: Dries Van Damme.
UITSTEL VOOR GEREGISTREERDE
KASSA MET BLACK BOX
Er was tot nog toe al heel wat te doen rond de geregistreerde kassa met black box voor de
horeca. Zaken die meer dan tien procent van hun omzet halen uit verbruik ter plaatse met uitzondering van de verkoop van dranken - komen voor zo’n black box in aanmerking.
Kortom: de regel geldt dus ook voor heel wat bakkerijen met een verbruiksgedeelte. Grote
haast is echter niet geboden, want de sector krijgt opnieuw uitstel.
Eenvoudig gesteld gaat het hierom: bij een geregistreerde kassa is
het onmogelijk ingebrachte gegevens te wijzigen. Alle ingebrachte
gegevens blijven samen met het kasticket bewaard in een elektronisch journaal. Het kasticket geldt als vereenvoudigde factuur.
Verder zijn er een aantal verplichtingen in verband met dagelijkse
rapportering. Belangrijk is ook dat het kassasysteem een module
bevat die op een beveiligde en onveranderlijke wijze de relevante
data van de kastickets opslaat. Die info vormt de basis voor een
algoritme dat staat afgedrukt op het kasticket en dat beschikbaar
is voor controleurs.
Nieuwe deadline
Het idee van de geregistreerde kassa is helemaal niet nieuw. Met
de invoering van de timing is echter al meermaals geschoven. Officieel geldt de regel in verband met de geregistreerde kassa sinds
2010. Tot eind 2012 liep een overgangsperiode. Daarna kwamen
nieuwe deadlines. Bedrijven die een geregistreerde kassa moeten
gebruiken, moesten zich eerst uiterlijk eind april, dan weer eind
oktober 2013 bij de FOD Financiën registreren. Bedrijven die zich
niet tijdig kenbaar maken, zouden in november of december controle krijgen.
Zo ver komt het niet. De verplichte ingebruikname van de geregistreerde kassa die eerder was uitgesteld tot 1 januari 2014, is intussen opnieuw vervangen door een vrijwillige ingebruikname vanaf
2014. De deadline van eind oktober geldt met andere woorden
niet meer. De verplichte invoering van de geregistreerde kassa met
black box zou voor alle betrokken bedrijven en sectoren uiteindelijk pas tegen eind 2015 gelden.
Een geregistreerde kassa met black box (fiscale datamodule) en
kaart voor de BTW-registratie.
Software
brood- e
bakkerij
www . xerxes . be
09 371 42 96
info @ xerxes . be
14
Meer info: www.horecablackbox.be
Probak is een softwarepakket voor de verkoopadministratie in de brood- en banketbakkerij. Probak bevat standaard de modules klanten- en artikelbeheer, bestellingen, baklijsten, verdeellijsten, leveringsbonnen en
facturatie. Bestellingen kunnen met behulp van de
webshopmodule zonder manuele tussenkomst
worden ingelezen.
Prokas is een softwarepakket voor de eigen winkel en/of
externe verkooppunten. Prokas bevat standaard de ingave van
toonbankverkopen en kan optioneel worden uitgebreid met
de module (vaste) bestellingen (met o.a. het afdrukken van
de verpakkingsetiketten). Prokas wordt gebruikt met een
alles-in-één touchcomputer voorzien van een geldlade
(of betaalautomaat) en ticketprinter. Particuliere bestellingen kunnen m.b.v. webshopmodule zonder
manuele tussenkomst worden ingelezen.
DUPONT ORGANISEERT
BELIEVE-IT INFOAVOND
KLANT IS KONINGIN
Op 16 september organiseert Dupont de tweede editie van een ‘Believe-It’ infoavond
voor professionals uit de voedingssector. Hard werken en tegelijk de voeling met de
klant niet verliezen: dat is de uitdaging voor iedere winkelier.
Dupont, de Belgische groothandel in materialen voor de voedingssector, organiseerde
vorig jaar voor het eerst een ‘Believe-It’
infoavond. Liefst zestig bakkers, slagers,
vishandelaars en traiteurs zakten toen naar
Kortrijk af en leerden van gastspreker Wim
De Bruyckere hoe ze meer return kunnen
halen uit hun winkelpersoneel.
Het evenement krijgt een vervolg op maandag 16 september. Dupont pakt dan uit met
een leerrijk thema voor alle winkeliers: ‘Klant
is koningin’. Marketeer Kurt Ostyn verdiepte
zich de voorbije jaren in de wereld van het
vrouwelijke denken. Vrouwen staan in voor
meer dan 80% van alle aankoopbeslissingen.
Beslissen ze anders dan mannelijke klanten?
Wat zijn hun criteria? Hoe kunnen bakkers,
slagers, traiteurs en restauranthouders tegemoetkomen aan de verwachtingen van hun
vrouwelijke klanten en zo de klantentrouw
en het bestedingspatroon vergroten?
Kurt Ostyn legt het haarfijn uit…
Inschrijven kan via info@dupont.be
of T. 056-20 32 09.
B&B publi
Maak nu zelf uw prijsetiketten!
EVOLIS ZENIUS CARD PRINTER
ontwerp en print uw eigen etiketten in enkele klikken
Wij voorzien in september een infosessie,
contacteer ons voor meer info en reserveer uw plaatsje!
- in kleur of monochroom printen
- witte of zwarte kunststof etiketten
- per stuk of in serie printen
- recto verso mogelijk
- personaliseren met eigen logo
- koppelen aan Excel-lijst met benamingen
- hygiënisch, HACCP geschikt
- afwasbaar
- assortiment accessoires beschikbaar
DUPONT NV, MATERIAAL VOOR DE VOEDINGSSECTOR
‘t Hoge 98 - 8500 Kortrijk - T 056 20 32 09 - info@dupont.be - www.dupont.be
Elke dag van 9u tot 18u30, zaterdag tot 18u. Gesloten op zondag.
september 2013 B&B
15
ONTDEK DE NIEUWE
KASSASYSTEMEN VAN CASIO
Tijdens de demodagen op 23, 24 en 25 september lanceert Herman’s
Kassacenter de nieuwe kassasystemen van Casio.
Het nieuwe instapgamma van de SE-serie van Casio is een compacte
alfanumerieke kassa met geldlade en één of twee ingebouwde printers. De SE-C3500 is één van de nieuwe stijlvolle designkassa’s van
Casio en heeft een tienlijnig LCD-display en een tweelijnig klantendisplay. Het nieuwe SE-gamma kan eenvoudig geprogrammeerd
worden via de computer en is voorzien van een SD-kaartlezer.
lijk kassaprogramma, gebaseerd op de eenvoud van een klassieke
kassa, maar verrijkt met tal van andere functies, zoals bestellingenbeheer met intelligent verpakkingsbeheer, productielijsten, ingrediëntenbeheer, klantenbeheer, facturatiebeheer, voorverpakking,
scanning, enzovoort. De koppeling met de cash betaalautomaat
Shopmaster maakt van Pluspunt een sterke totaaloplossing.
De V-R100 is de nieuwe all-in-one 10,4 inch LCD-touchkassa met ingebouwde printer, gebaseerd op Android. De kassa richt zich vooral
naar de kleine bakkerij en snack- en food-to-go-concepten. Elke
bediende kan zijn klant makkelijk opvolgen en de rekening maken.
De kassa ondersteunt tafelbeheer en klantenbeheer en zorgt voor
een automatische BTW-berekening voor meegenomen aankopen en
verbruik ter plaatse, al dan niet met verschillende prijsniveaus.
Benieuwd naar de mogelijkheden, unieke acties en korting op showroomtoestellen? Kom dan zeker langs tijdens de opendeurdagen op 23,
24 en 25 september.
Voor de bakker die alle winkeladministratie eenvoudiger wil maken
en veel tijdwinst wil realiseren, is er Pluspunt: een gebruiksvriende-
16
Herman’s Kassacenter
Koningin Astridlaan 41
9100 Sint-Niklaas
T. 03-711 09 06
www.hkc.be
B&B publi
WINKELINRICHTING
& KO E L I N G
O P M A AT
T. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9
W W W. I N T E G R A L - I N T E R I O R S . B E
I N T E G R A L @ I N T E G R A L- I N T E R I O R S . B E
Z E E L A A N 7, 9 9 0 0 E E K L O
CERTIFIED COOLING COMPANY
ProBody
Een heerlijk brood met uitzonderlijke
frisheid, garandeert u een
uitzonderlijke, ongeëvenaarde smaak.
ProBody bevat ca. 90 % minder
koolhydraten en ca. 300 % meer eiwitten in
vergelijking met andere speciale broden.
ProBody past uitstekend in uw “Low-Carb”
dieet of andere voedingsschema’s.
www.probody.com
KOMPLET Benelux
4s&
info@kompletbenelux.com
www.kompletbenelux.com
KOMPLET Gourmet Muffin
Voor overheerlijke, autentieke muffins
gebakken in een originele vorm !
BB-0913-L
Uw vertegenwoordigers
Steegmans Marc 0477/740182
De Smet Kurt 0475/851963
Allegaert Gregory 0473/957708
0O[FUSPFWFO
DEKEGHEL NV
Ringbuisovens
Rotatieovens
Remrijkasten
t +""3&37"3*/(
*/07&/#068
t 0/,-01#"3&
.&&3%"/
7&34$)*--&/%&5:1&407&/4
13*+4,8"-*5&*54
7&3)06%*/(
t &*(&/130%6$5*&
t ))4&37*$&
;6$$)&--*
DEKEGHEL NV OVERNELLEWEG 29 1740 TERNAT TEL 02-460 60 22
FAX 02-669 22 22 INFO@CONVEX.BE WWW.CONVEX.BE WWW.DEKEGHEL.COM (CATALOGUS)
BB-1002-Ch
Heteluchtovens
Rotatieovens
Bake-off ovens
Ook voor u zijn
onze vaste prijzen
zeer competitief.
Vergelijk.
Ontdek onze scherpe “Easy pro vast” prijs.
Een bakker mag goed zijn brood verdienen. Daarom heeft Electrabel Easy pro vast ontwikkeld. Een scherpe
vaste energieprijs voor zelfstandigen, zonder verrassingen en met gratis services. Zo bespaart u serieus
op uw energiebudget en houdt u uw kosten makkelijker onder controle. Maak nu zelf de vergelijking op
electrabel.be/vergelijkpro. Als wakkere bakker zult u vlug merken dat onze prijzen tot de beste van de markt
behoren.
www.electrabel.be/vergelijkpro
chocolade
B&B september 2013
Tekst: Allard van Gent.
EUROPA'S EERSTE
CHOCOLADERESTAURANT
Chocolade in een nagerecht, dat is niets ongewoons. Maar een rundvleesfilet met
chocoladesaus, daar denk je in eerste instantie niet aan. En wat te denken van snoekbaars,
gebraden in witte chocolade? Voor dat soort gerechten kun je sinds 2006 terecht aan de
Gendarmemarkt in Berlijn, bij het eerste chocoladerestaurant van Europa.
“Het idee ontstond tijdens de reizen die mijn vader en ik door ZuidAmerika maken”, vertelt Robert Rausch. Hij is manager van het Duitse
familiebedrijf Rausch Schokoladen GmbH, dat in 1918 door Wilhelm
Rausch werd opgericht. Met Robert staat de vijfde generatie aan het
hoofd van het bedrijf. Hij en zijn vader bezoeken jaarlijks de acht cacaoplantages waarmee ze nauw samenwerken en die de cacao leveren voor
hun edelcacao. “Edelcacao maakt slechts 5% van de wereldoogst uit”,
vertelt Robert Rausch. “Ruim 90% van de cacao komt uit Afrika. Dat is
de zogenaamde consumptiecacao. Wij halen onze cacao voornamelijk
uit Zuid-Amerika en de landen rond de evenaar.” Na aankomst van
de cacao in Rotterdam of Hamburg zorgen partnerbedrijven voor de
productie van chocolade. Vervolgens verwerkt Rausch de chocolade
zelf tot de eindproducten. Jaarlijks bezoeken Robert en zijn vader alle
plantages. Ze zorgen daarbij ook voor ondersteuning, onder meer via de
verbetering van de infrastructuur en het betalen van faire lonen.
Fassbender & Rausch
“In de Zuid-Amerikaanse restaurants werd altijd wel iets met chocolade of cacao gekookt. Toen dachten we: zoiets is er bij ons nog niet
en het smaakt goed. Het zijn creaties waar je normaal niet zo snel aan
denkt. Een rundvleesfilet met donkere chocoladesaus of vis, gebraden
in witte chocolade”, vertelt de gepassioneerde manager. De locatie
voor het restaurant was snel gevonden, namelijk boven de winkel van
Fassbender & Rausch, het dochterbedrijf van Rausch. Fassbender was
een beroemde Berlijnse familie-onderneming die sinds 1863 - ook als
Manager Robert Rausch
vertelt gepassioneerd over zijn
familiebedrijf: “We sluiten geen
compromissen op het vlak van
kwaliteit.”
20
hofleverancier - exclusieve, hoogwaardige chocoladeproducten verkocht. In 1988 was echter geen opvolger voorhanden. “Dus nam mijn
vader dat bedrijf over”, legt Robert Rausch uit. “Hij wilde hiermee
voorkomen dat een lange Berlijnse traditie verloren zou gaan.” Zo
ontstond Fassbender & Rausch, waar momenteel 80 mensen werken.
Tonijnsteak met spinazie, pannenkoekjes
met linzen en chocolade
160 g tonijnsteak; 30 g spinazie; 30 g linzen; 10
g donkere chocolade (75%); zout en peper; 10 g
room; 10 g vissaus; 15 g boter; 60 g bloem; melk;
1 ei; zout; 1 bananenblad
Wikkel het bananenblad om de steak. Grill de
steak snel in een hete pan aan alle kanten, totdat
het midden van de steak roze is. Kook de linzen
in heet water zonder zout. Giet af en voeg dan
de warme, donkere chocolade aan de linzen toe,
samen met wat peper en zout.
Meng de melk en de bloem. Voeg het ei toe en
mix. Bak dunne pannenkoekjes, schik er linzen op
en rol ze op.
Verwarm de vissaus met de room en werk af met
de boter. Giet de saus decoratief op het bord.
Het chocoladerestaurant
op de eerste etage van
het chocoladehuis is
tevens een café.
Het chocoladerestaurant op de eerste etage van het chocoladehuis
is tevens het café waar de gasten warme en koude dranken drinken, vaak met een gebakje of pralines erbij. Alle producten in het
chocoladehuis bereiden de medewerkers in de eigen manufactuur
in Berlijn-Tempelhof. De glazen wanden van de productieruimte
nodigen bezoekers uit om over de schouders van de chocolatiers
mee te kijken. Dagelijks produceert de manufactuur 200 tot 300
kilo chocolade voor het chocoladehuis. Daarnaast verlaten iedere
dag tussen 500 en 600 gebakjes het atelier, in de wintermaanden
circa 1.000. Het bedrijf erfde de oeroude recepten van Fassbender.
Voor nieuwe recepten zorgt onder andere een vrouwelijke chocolatier. Naast de ingang van het café-restaurant experimenteert zij
met verschillende ingrediënten. “Ze heeft een kleine showwerkplaats en laat de bezoekers proeven. Wordt iets heel goed ontvangen, dan nemen we het in productie”, vertelt Robert Rausch.
1
Het restaurant
Het chocoladerestaurant functioneert niet zoals de meeste andere restaurants. “Je kunt hier niet zomaar 's avonds om acht uur binnenlopen
om te eten. We presenteren de gerechten als menu in combinatie met
een dinershow. Het gaat om een culinaire reis door Zuid-Amerika, waar
de cacao vandaan komt. Een passend viergangenmenu is afgestemd op
de betreffende landen en hun geschiedenis. Op het podium vertelt een
toneelspeler op humoristische wijze over de reis. Daarnaast staan op de
weekkaart altijd onze speciale middaggerechten”, legt Robert Rausch
uit. Toen Brood & Banket het restaurant bezocht, ging het onder meer
om een koude augurkensoep met snoekbaars en witte chocolade (9
euro) en een saltimbocca van kippenvlees op cantharel-ravioli, rucola en
de edele volle melkchocolade Guacimo 47% (12,50 euro).
Hoe bepaal je welke chocolade bij welke ingrediënten past? “Er is
geen vaste receptuur of regel, het gaat vaak op gevoel. We hebben
onder meer vastgesteld dat lichtgekleurd vlees het beste past bij
lichtgekleurde chocolade. Kalfsvlees met volle melkchocolade, bijvoorbeeld, dat gaat goed. En bij vis past witte chocolade het best”,
zegt chef-kok Michael Meijer, die sinds twee jaar aan het chocoladerestaurant is verbonden. In de winter komen wildgerechten als
hert, haas en ree op het bord. De chef verfijnt die gerechten met
pure chocolade met een hoog cacaogehalte van 60, 70 of 80%.
Ganache en cocoa balls
Behalve chocolade gebruiken de koks ook cacao en ganaches.
Michael Meijer: “Op de kaart staat onder meer lamsrug met een
ganache van framboos en tijm. De ganache doet daarbij dienst als
een soort saus. We koken ze eerst met room, boter en twee soorten
chocolade. Na een dag rusten heeft de ganache een andere structuur. Op het bord zie je dan alleen de pralinevulling. Veel gasten
vragen zich dan af waar de saus blijft. Maar door het vetgehalte
van de ganache en de warmte van het bord smelt de ganache vanzelf, waardoor de saus alsnog vanzelf op het bord verschijnt.”
Een ander idee dat vader en zoon in Zuid-Amerika oppikten is het
gebruik van zogenaamde cacaoballetjes of cocoa balls bij het serveren van de gerechten. Robert Rausch: “Het is pure geperste cacao,
zonder toevoegingen, zonder suiker of melk. Omdat er wat olie uitkomt, krijgen de balletjes een vaste, ronde vorm. Soms worden de
cocoa balls wat verfijnd met peper of chili, die je dan over het eten
kunt raspen.” Eet een gast in het restaurant een mooie rundfilet,
dan komt de kelner - met fraaie witte handschoenen aan - nog wat
van de cacao over het gerecht raspen. “Het is de finishing touch,
het puntje op de i”, vertelt Robert Rauach.
2
1. De exclusieve gerechten met chocolade en cacao worden stijlvol geserveerd.
2. Salade met stukjes melkchocolade (37%)
De chocolatier
De chef-chocolatier bij Fassbender & Rausch heet George
Helwig. Hij werkt als coördinator in de manufactuur of hij is
in het chocoladehuis aan de Gendarmemarkt te vinden. “Dan
bouwt hij weer één of ander decoratiestuk”, legt Robert Rausch
uit. “In de winkel staan er enkele, zoals de Brandenburger Tor
en de Titanic. Voor het schip hebben we de originele bouwtekeningen opgevraagd en vervolgens de buitenkant nagebouwd.
Dat soort projecten behoort ook tot het werk van de chef-chocolatier.” Op de website www.fassbender-rausch.de toont een
video hoe George Helwig in de winkel uit 300 kilo chocolade
een detailgetrouwe kopie van de Brandenburger Tor creëert.
Het leverde een imposant stuk op van ruim een meter hoog en
2,5 meter lang.
Tot slot benadrukt Robert Rausch dat zijn bedrijf geen compromissen sluit op het vlak van kwaliteit. “Wij werken alleen
met een echte, edele cacaomassa, met rietsuiker en cacaoboter,
niets anders. Geen lecithine en emulgatoren. Als je de beste
grondstof hebt, dan heb je die andere zaken niet nodig.” Maar
uiteraard heeft kwaliteit ook zijn prijs. Robert Rausch: “De
consumptiecacao kost nu geloof ik 1.600 dollar per ton, wij
betalen voor onze edelcacao soms wel 6.000 dollar. Dat is een
enorm verschil, maar mijn vader en ik hebben één visie: we willen de beste, meest pure chocolade van de wereld maken. Dat is
ons persoonlijk doel.”
september 2013 B&B
21
1 09-253 83 21
www.molensdevlieger.be
VAN DER POL
SINDS 1885 DE SPECIALIST IN
BOTER, BLADERDEGEN EN SPECIALE BAKE-OFF PRODUCTEN.
Gerezen Bladerdeeg
Freeze Tolerant
Ϯdžϳ͕ϱ<'ͲƌƟŬĞůŶƵŵŵĞƌϯϬϴϱ
Speciaal ontwikkeld met en voor de Belgische bakker.
Twee maal invriezen mogelijk zonder enig kwaliteitsverlies.
Heerlijke roomboter kleur, geur en smaak.
D. van der Pol en Zonen B.V.
Telefoon +31 (0)416 692785
De Kroon 21 Wijk en Aalburg
Email info@vdpol.nl
www.vdpol.nl
PRODUCT IN DE KIJKER ‘STUDENTENHAVER’
0((5,1)223:::'(/,&(&+2&2/$7(5,(%(
Bakkerij Coudeville | Koekelare
ENKEL HOOGSTAANDE
CHOCOLADE PRODUCTEN
ZONDER COMPROMISSEN.
EN DAT PROEF JE.
SUCCES
MET UW
WINKEL
hygiënisch
s chemisch resistent
s hittebestendig
s 100% vloeistofdicht
s zeer duurzaam
s glad of antislip
s zwaar belastbaar
s voldoet aan de haccp-norm!
s
Tel: +32 (0)14 51 54 85
Fax: +32 (0)14 51 83 43
info@devafloor.com
verkoop: +32 (0)493 21 31 22
FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING
Driesstraat 134 | 1861 Meise | t +32 (0)2 272 43 43
www.devafloor.com
Bekijk meer realisaties op
www.frigomil.be
DOSEREN VAN IJSKOUD WATER
%ENºEXIBEL
METKUIPHAAK
ZORGTERVOOR
DATHETWATER
ZORGELOOSOPDE
JUISTEPLAATSIN
UWKNEDERS
TERECHTKOMT
VERMINDERING
VAN UW WERKTIJD!
Zeelandia, specialist in bakkerijgrondstoffen, heeft gekozen voor
koeling van Gram. Beide bedrijven
zijn samen op zoek gegaan naar de
beste investering om tot een winwin situatie te komen.
%ENCORRECTETEMPERATUURENEENJUISTEHOEVEELHEIDWATER
ZIJNVANHETGROOTSTEBELANGVOOREENCONSTANTEDEEGKWALITEIT
CONSTANTE
DEEGKWALITEIT!
$EWATERDOSEERDER"VAN%LLGARD
ENDEBIJHORENDEWATERKOELERZORGEN
VOOREENVERBETERINGVANUWPRODUCT
Vik Van den Bosch, commercieel directeur van Zeelandia,
toont zich erg verheugd over het resultaat. “Artiso, de officiële verdeler van Gram, heeft zijn slogan ‘de smaak van
vakmanschap’ alle eer aangedaan”, zo klinkt het.
$EWATERTEMPERATUURKANINGESTELDWORDENVANAF€#
BEZOEK ONZE WEBSITE
Gram, opgericht in 1901, is zowel in de medische sector
als in de voedingssector, een van de bekendste namen
op het vlak van koeling. Gram maakte naam dankzij de
sterke ondersteuning, lange garantie, verfijnde afwerking
en energiezuinigheid van zijn installaties.
voor meer info, prijzen of details
www.ivanbakkerijmachines.be
+LEINE-ONNIKENWERVE„"RUGGE"ELGIp
4EL„&AX
INFO IVANBAKKERIJMACHINESBE
24
&AVRIL'RAPHICS
www.ivanbakkerijmachines.be
6OORMEERINFOOFEENAFSPRAAK
STERKE
PARTNERS
VINDEN ELKAAR:
ARTISO, GRAM
EN ZEELANDIA
B&B publi
Focaccia
Fiche 428
september 2013 B&B
25
Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Lennert Deprettere – The Image Factory.
Focaccia
1
2
3
Ingrediënten
500 g maïsbloem, 2 kg tarwebloem, 60 g
bakkersgist, 1,5 l water, 55 g keukenzout,
50 g kristalsuiker, 1 dl water (om later toe te
voegen), 1 dl olijfolie, 5 g oregano, 5 g basilicum, 500 g aardappelpuree, extra olijfolie
om het deeg in te leggen
Vulling
aardappelen in schijfjes, pesto, olijven, paprika, kruiden naar smaak
Bereiding
- Maak een deeg met de ingrediënten.
- Voeg tijdens de laatste minuten nog 1 dl
water en 1 dl olijfolie toe, samen met de
kruiden.
- Voeg de aardappelpuree toe.
- Kneed het deeg bij voorkeur met een machine.
- Leg het deeg in een bak met olijfolie.
- Dek het deeg af met deegplastic en laat
het 15 minuten rusten in de bak.
- Weeg deegstukjes af van 150 gram.
Foto 1: Bol de deegstukjes op met een
beetje olijfolie.
- Laat het deeg 45 minuten rijzen onder
deegplastic.
Foto 2+ 3+ 4: Druk het deeg open en beleg
de deegstukken met de aardappelschijfjes, pesto, olijven, paprika en kruiden
- Laat nog 30 minuten rijzen
- Bak de deegstukken 20 minuten op
260°C.
- Plaats ze na het bakken op een rooster om
af te koelen.
4
Geert Jonckheere
5
26
Geert Jonckheere is al 17 jaar leerkracht in Ter
Groene Poorte. Hij was de voorbije jaren verschillende keren aan het werk te zien tijdens prestigieuze vakwedstrijden, onder meer bij de Mondial
du Pain en de Coupe Louis Lesaffre - niet alleen als
deelnemer, maar ook als begeleider van deelnemende leerlingen. Zijn cursus ‘Gerezen bladerdeeg’
is vandaag in gebruik in zowat alle Belgische bakkerijscholen. Daarnaast geeft hij regelmatig lezingen en demonstraties over brood voor vakmensen
en beginnende bakkers. Het boek ‘Basic hartig
gebak’ is de nieuwste titel in de Basic-reeks van
uitgeverij Lannoo, na eerdere werken van Frank
Deldaele en Christophe Declercq - collega’s van Geert in Ter Groene Poorte.
In het boek legt Geert stap voor stap uit hoe je tot het lekkerste hartig gebak
komt: van pizza, over quiche lorraine tot een hartige minicroissant.
Ter Groene Poorte - Spoorwegstraat 14 - 8200 Brugge - T. 050-40 30 20 F. 050-40 30 25 - www.tergroenepoorte.be
Cosa nostra
Fiche 429
september 2013 B&B
27
Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.
Cosa nostra
1
2
3
Ronny en Maxim hebben voor het recept de
traditionele kaassoufflé een originele twist
gegeven. Het citroensap en de citroenzeste zorgen voor een frisse smaak, de speculoosbodem
voor een krokante beet en de krieken voor een
extra fruitige toets. De bakkers kozen voor de
verse roomkaas van Klaartjes Kaas. Die zorgt
voor een smeuïg resultaat.
Ingrediënten
(voor 6 taarten, telkens voor 4 personen):
350 g volle melk, 40 g eigeel, 250 g suiker, 75 g
maïszetmeel, 400 g kaas, 20 ml citroensap, 5 g
citroenzeste, 300 g eiwit
Bereiding
Meng de kaas met de melk. Roer goed glad
met de dooiers. Voeg suiker, maïszetmeel en
citroen toe. Klopt het eiwit goed op en spatel
door het mengsel.
Voor de speculoosbodem:
30 g bloem, 12,5 g donkere suiker, 10,5 g lichte
suiker, 2 eieren, 5 cl water, 3 g aardappelbloem,
0,5 g bakpoeder, 0,3 g kaneel, boter
Bereiding
Meng de ingrediënten en draai er de bloem
kort onder.
Opbouw
Foto 1 + 2: Breng de speculoosbodem aan
op het croûtebladerdeeg. Foto 3: Breng enkele krieken aan. Foto 4: Strijk daarop het
kaasmengsel uit. Foto 5: Bak 15 minuten op
220°C in een rotatieoven, of op iets lagere
temperatuur in een traditionele oven.
Foto 6 +7: Werk af naar eigen smaak.
Tip: De kaassoufflé bakt heel snel. Haal tijdig
uit de oven en controleer of de structuur voldoet. Plaats indien nodig nog even terug.
4
Maxim Wauters
5
6
7
28
Bakkerij Wauters is al vele decennia een vaste
waarde in het Waasland. Onlangs droeg vader
Ronny de fakkel over aan zoon Maxim, waarmee
de vierde generatie nu aan het roer komt. Nadat
de zaak eerder zowat uit haar voegen barstte, met
liefst vijf vestigingen en productie voor tal van
koude bakkerijen in de buurt, kiest Maxim ervoor
om de zaken weer wat bescheidener aan te pakken. “We maken een doorstart op een iets kleinere
schaal”, zegt Maxim. “We hebben de hoofdwinkel
in Temse en de vestigingen in Sint-Niklaas en
Hamme behouden. Mijn pa en mezelf zijn van rol
gewisseld: ik ben nu de zaakvoerder en mijn vader
is verantwoordelijk voor de productie. Onze beste
personeelsleden zijn gebleven. Zij hebben zich bereid getoond om te wachten tot de heropening. Dat doet je als zaakvoerder echt plezier!”
Maxim en Ronny zien de kans schoon om zich nog meer op de kwaliteit van
hun producten toe te spitsen. Maxim volgde een opleiding aan het PIVA en
liep stage bij Mahieu en Wittamer. Hij houdt ervan om samen met zijn team
nieuwe creaties te bedenken of klassiekers een eigen toets mee te geven.
“We spelen doorheen het jaar sterk in op thema’s. ’s Zomers zijn focaccia en
ciabatta erg geliefd. We werken altijd met vers fruit. Maar ook op het vlak van
brood en dessertkoekjes hebben we een sterke reputatie. Dat niveau willen
we nu nog opkrikken. De klanten hebben in geen tijd de weg naar onze zaak
teruggevonden. We staan nu dichter bij waar het echt om draait: onze producten en de service voor de klanten. Het is plezant werken op die manier!”
Bakkerij Wauters - Pastoor Boelstraat 44 - 9140 Temse - T. 03-771 03 45 Kiemerstraat 9 - 9100 Sint-Niklaas - Landbouwstraat 1 - 9220 Hamme
Chocoladecrème
Fiche 430
september 2013 B&B
29
Tekst: Joëlle Rochette. Foto’s: Benoît Deprez – The Image Factory.
Chocoladecrème
Crème van chocolade
1
2
Ingrediënten
1 l volle melk, 400 g chocolade, eigelen, 500
g room
Bereiding
Foto 1: Maak een crème anglaise op 84°C,
voeg 400 g chocolade toe. Meng goed. Voeg
vervolgens 500 g room 40% toe, meng en giet
in de glazen.
Granité van koffie
Ingrediënten
150 g invertsuiker, 50 g oploskoffie van
100% Arabicabonen, 10 g lauw water, 800 g
water, 100 g siroop 50/50
3
4
Bereiding
Foto 2: Meng het lauwe water met de oploskoffie en roer goed. Voeg er vervolgens de
invertsuiker bij en meng alle andere ingredienten erbij. Giet uit op een bakplaat en laat
opstijven in de diepvries. Verdeel de granité
over ronde vormen wanneer de granité 80%
bevroren is.
Espuma van vanille
Ingrediënten
750 g room 40%, 120 g volle melk, 110 g
siroop 50/50, 2 gelatineblaadjes, 1 geraspt
vanillestokje
Bereiding
Laat de uitgeknepen gelatineblaadjes weken
en meng met de melk. Verwarm in de microgolfoven en meng alle ingrediënten samen.
Laat afkoelen.
Vul een sifonfles met 700 g van het mengsel.
Sluit de fles goed af en plaats 2 gaspatronen.
Plaats 12 uur in de koelkast.
Foto 3: Rozetjes in meringue
Ingrediënten
300 g water, 90 g Italiaanse meringue, 10 g
albumine, aroma’s
Bereiding
Klop alle ingrediënten op met een mixer.
Voeg vervolgens beetje per beetje het aroma
toe, spuit de rozetjes en laat 24 uur drogen
op een temperatuur van 55°C.
Opbouw
Foto 4: Plaats de granité op de crème van
chocolade. Foto 5: Leg er enkele bosaardbeien op en bespuit met de espuma van vanille.
Foto 6: Werk af met de rozetjes in meringue.
Foto 7: Tip: voor een ‘gastronomische’ presentatie kan je het dessert ook horizontaal
opbouwen op een glazen bord.
5
Alain Vandersmissen
6
7
30
Alain Vandersmissen is chef-patissier van de patisserieateliers in de verschillende brasseries van
Thierry Van Damme, waaronder Brasserie du Lac
(Genval), Les Potes en Toque (Ganshoren), La Brasserie de L’Expo (Laken). Van Damme is altijd een
voorloper geweest in zijn vak. Hij begreep als één
van de eersten dat ook in de brasseriekeuken de
nagerechten van hetzelfde kwaliteitsniveau als de
hoofdgerechten moeten zijn. Om dat te verwezenlijken nam hij een door de wol geverfde patissier
in dienst in de persoon van Alain Vandersmissen.
Die verdiende zijn strepen onder meer als chef-patissier van het tweesterrenrestaurant Sea Grill van
Yves Mattagne. Alain Vandersmissen studeerde aan Ter Groene Poorte, Ceria
en Infobo. In 2009 vertegenwoordigde hij ons land op de Coupe du Monde in
Lyon. Het Belgische team behaalde toen de bronzen medaille. Alain Vandersmissen heeft een treffende omschrijving van hoe hij patisserie ziet: de zoete
keuken.
Alain Vandersmissen - www.brasseriedulac.be - www.lespotesentoque.be
Alice
Fiche 431
september 2013 B&B
311
Tekst: Robert Petit. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.
Alice (recept voor 5 kg pralines)
1
Ingrediënten buitenkant
10 kg zwarte chocolade 60% (Ghana).
Ingrediënten vulling
Pure frambozenpuree (1ste laag)
2
500 g frambozenpuree
250 g S2 suiker
15 g pectine
50 g glucose
37,5 g trimoline (invertsuiker)
Witte ganache (2e laag)
3
500 g slagroom 40%
36 g Alison Secret Garden thee (groene thee
met rode vruchten en bessen)
60 g glucose
60 g trimoline
950 g witte chocolade
Voorbereiding:
Frambozenpuree: meng alle ingrediënten
en breng het mengsel aan de kook.
Witte ganache: Meng de slagroom, glucose,
trimoline en witte chocolade. Laat de thee 3
minuten trekken. Meng alles in een cutter
Opbouw
Mouleer de chocoladeschaal.
Dresseer de puree met een spuitzak tot op
halve hoogte. Spuit de ganache erop.
Sluit de praline met chocolade.
Opmerking: de praline dankt haar bijzondere smaak aan de combinatie van framboos en thee, gesublimeerd door de witte
ganache.
4
/·$OFKLPLHGX&KRFRODW
5
6
32
Jean-Sébastien Jonné treedt in de voetsporen van
zijn vader. Die gaf op 45-jarige leeftijd zijn carrière
als landmeter op om zich toe te leggen op de
productie van pralines. Vandaag geeft hij les aan
toekomstige chocolatiers aan het Ceria. JeanSébastien volgde net als zijn vader de opleiding
chocolatier-ijsbereider aan het IFAPME in Ukkel.
Het atelier van vader en zoon Jonné bevond zich
oorspronkelijke in het ouderlijke huis in Elsene.
Jean-Sébastien: “Door het toenemende succes
van onze pralines en truffels barstte het atelier al
snel uit zijn voegen. Het atelier verhuisde dan ook
naar een ander pand in Waterloo.” Vandaag telt het
assortiment van de chocolatier-pralinier een zestigtal verschillende pralines,
tabletten, holfiguren, makarons en truffels. L’Alchimie du Chocolat maakt
daarbij gebruik van chocolade die wordt aangeleverd door Cacao Barry, afkomstig uit uiteenlopende cacaoproducerende landen, zoals Peru, Tanzania,
Ecuador en Cuba. Jean-Sébastien Jonné creëerde bij Cacao Barry ook een
chocoladevariëteit op maat: 71% cacao en 29% suiker. Het resultaat is Ekchuah, vernoemd naar een oorlogsgod van de Inca’s. Het gaat om een combinatie van cacaobonen van diverse origine die een unieke smaak oplevert.
Het recept is gepatenteerd en mag door niemand anders worden gebruikt.
L’Alchimie du Chocolat heeft drie winkelpunten in Brussel, Waterloo en
Terhulpen. Binnenkort komen daar nog twee franchisezaken bij. De nieuwe
praline ‘Alice’ is vernoemd naar de pasgeboren dochter van Jean-Sébastien.
De gemouleerde praline is sinds kort beschikbaar in de drie winkels.
L’Alchimie du Chocolat - Tervuursesteenweg 12 - 1410 Waterloo - T. 02-354
40 44 - www.alchimieduchocolat.be -Hellenenstraat 64 - 1050 Brussel Strijdersstraat 117 - 1310 Terhulpen
PATISSERIE
MANUS KIEST
VOOR INTEGRAL
“EEN BAKKERIJ DIE ERUIT SPRINGT”
Een optimale winkelinrichting genereert extra klanten, daar is iedereen het roerend over eens.
De winkel die Integral bij Patisserie Manus in Kapellen realiseerde, voegt daar nog een vleugje
exclusiviteit en een hoogst aangename winkelervaring aan toe. De bakkerij met degustatieruimte
is met haar opvallende gevel, strakke vormgeving en stijlvolle degustatieruimte een pareltje
geworden. Het enthousiasme van zaakvoerder Herman Janssens is navenant.
De inrichting is strak, maar tegelijk ook behaaglijk
Lat hoog gelegd
Patisserie Manus is uitgegroeid tot een begrip in de Antwerpse regio.
Het team van Herman Janssens staat al twintig jaar garant voor overheerlijke lekkernijen. Uitvalsbasis is nog steeds Brasschaat, maar sinds
tien jaar kan de klant ook terecht in Kapellen. “De winkel op de vorige
locatie paste niet meer in de stijl van onze zaak. In de Dorpsstraat kochten we twee panden, die we afbraken en opnieuw als één geheel opbouwden. Een hels karwei, maar het voordeel was wel dat we op het vlak
van winkelinrichting alle kanten uit konden”, aldus Herman Janssens.
Herman ging bij verschillende winkelinrichters te rade. “Zowel op het
vlak van product, als op het vlak van service leg ik de lat voor mezelf en
mijn team heel hoog. Voor mijn nieuwe winkel ging ik eveneens op zoek
naar het allerbeste”, gaat de zaakvoerder verder. “Ik klopte bij verschillende inrichters aan, maar het ontwerp en de ideeën van Integral waren
van bij het eerste contact het best op mijn verwachtingen afgestemd.”
Strak en behaaglijk
De gevel met grote glaspartijen en donkere tinten springt onmiddellijk in het oog. De hoge verwachtingen krijgen bij het betreden
van de winkel meteen een vervolg. De inrichting is strak, maar
tegelijk ook behaaglijk. De zwarte tinten geven het geheel een exclusief tintje. Blikvanger is de lange toonbank met patisserie. Wie
aanschuift, kan niet om de kleurige specialiteiten heen. De boterkoeken staan in de wandkoeling opgesteld. De broden bevinden
zich achter de kassa met betaalautomaat. Verder zijn er ook nog
koelmeubels voor macarons, quiches en pralines. “Integral zorgde
ervoor dat de klant een duidelijke kijk krijgt op alle producten. De
aanlokkelijke indeling en presentatie stimuleren de impulsaankopen bij onze klanten, luidt het.”
Degustatieruimte
Ook de degustatieruimte op de bovenverdieping springt in het
oog. Je kunt er terecht voor een hartig ontbijt, een klein gerechtje
over de middag of een verrukkelijk dessert. De verfijning en gezelligheid van het gelijkvloers worden hier doorgetrokken. Opnieuw
opteerde Integral voor strakke lijnen en donkere tinten. Het ‘warme’ plafond, de parketvloer en de oergezellige haard zorgen voor
het nodige contrast. Hier is het echt aangenaam vertoeven.
Extra klanten
“De nieuwe winkel moest er echt uitspringen”, verduidelijkt Herman.
“Ik wou een ontwerp dat je niet op elke straathoek vindt, maar dat
tegelijk ook iedereen het gevoel geeft welkom te zijn. Daarin is Integral met glans geslaagd. Ook naar ergonomie en koeling toe klopt het
plaatje perfect. De werken verliepen volledig volgens plan. De afspraken waren steeds duidelijk en tijdens en na de plaatsing kon ik steeds
bij de vaklui terecht. Niet onbelangrijk: we ontvingen tal van positieve
reacties. Het aantal bezoekers en hun bestedingen zijn bovendien fors
gestegen. Dat is uiteraard mooi meegenomen!”
Integral Interiors NV
Zeelaan 7 - 9900 Eeklo
T. +32 (0)9 377 21 19 - F. +32 (0)9 378 11 59
integral@integral-interiors.be - www.integral-interiors.be
september 2013 B&B publi
33
producten
B&B september 2013
Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: BonGou, Brueghel en Belgomilk.
CHARCUTERIE EN KAAS
NEVENPRODUCT MET MEERWAARDE
De slager verkoopt traiteurgerechten en bij de kaasboer om de hoek zijn er tegenwoordig
ook broodjes te verkrijgen. Het gamma dat een verszaak aanbiedt, is veel minder afgelijnd
dan vroeger. Voor de bakker biedt die tendens een interessante opportuniteit. Met onder
meer fijne vleeswaren, kazen en andere zuivelproducten kan hij zijn assortiment verrijken.
Wij gingen na hoe de bakker dat evenwichtig en efficiënt aanpakt.
Volgens Evy Bens, markering manager bij BonGou, geef je de klanten met een uitgediept gamma een extra reden om jouw zaak te bezoeken. Ze verduidelijkt: “Veel bakkers worden geconfronteerd met
een teruglopend rendement, omdat klanten voor hun aankopen
een beroep doen op één adres: de supermarkt. Enigszins logisch,
want de tijd is schaars en mensen verwachten een totaalaanbod.
Maar daar kun je als bakker even goed op inspelen. Met fijne vleeswaren en kazen stijgt de omzet en lok je meer klanten. Op zondag
zijn de meeste winkels gesloten en kan je met lekker beleg de consument verleiden.” Voorverpakte charcuterie vergt weinig tot geen
werk van de bakker. De producten zijn voorgeprijsd. Het volstaat
om ze in de wandkoeling te plaatsen. Je boekt dus met een minimale inspanning mooie resultaten.
Kernproduct of extra service
Terwijl BonGou zichzelf profileert als een serviceproduct voor de
klant, meent Peter Driessen van Vleeswaren Bruegel dat charcuterie bij de bakker al is geëvolueerd tot een kernproduct. “Wij stellen
1
34
vast dat sommige bakkers evenveel charcuterie verkopen als sommige slagers uit ons klantenbestand. Het wordt voor de consument
ook vanzelfsprekend dat een bakker charcuterie in zijn winkel
aanbiedt.” De vakman hoeft zich uiteraard niet tot vleeswaren en
kazen te beperken. Boter, melk, fruitsappen en frisdranken vormen ook een mooie aanvulling van het assortiment. Je kan echt
alle richtingen uit.
Concurrent van de slager?
In een stad, dorp of straat zetten zelfstandigen vaak gemeenschappelijke acties op poten, daarin gesteund door hun handelaarsvereniging. Dat je met een assortiment fijne vleeswaren in het vaarwater
van de slager komt, is uiteraard onvermijdelijk. Toch is het een evolutie waar je niet om heen kan. De consument verwacht nu eenmaal
meer beleving, totaalconcepten of kortweg ‘convenience’. De slager
biedt op zijn beurt ook belegde broodjes aan. Toch zijn we ervan
overtuigd dat elke zelfstandige handelszaak omwille van haar geheel eigen kenmerken of troeven een specifiek publiek blijft lokken.
Vers vlees blijft bijvoorbeeld het vakdomein van de slager, terwijl die
zich niet aan patisserie of vijftien broodsoorten zal wagen.
Verkoopondersteuning
Wie met fijne vleeswaren of kazen start, kan enige ondersteuning
gebruiken. Vooral bij het opstarten van die extra activiteiten is
enige hulp vereist. Leveranciers spelen daar handig op in. BonGou
biedt in dat verband een totaalconcept, met een kant-en-klaar
geïnstalleerd en gevuld koelmeubel. Om de verkoop te stimuleren
doe je er goed aan om – al dan niet samen met de leverancier –
kleinschalige acties uit te werken, zoals bijvoorbeeld de introductie
van een spaarkaart. Grote marketingcampagnes lijken overbodig
omdat de klanten het product vaak in een impuls kopen. Ze schaffen het aan wanneer ze het echt nodig hebben en gaan er niet lang
vooraf over nadenken.
2
Wat is vereist?
Uiteraard moet je in jouw zaak over de nodige ruimte beschikken.
Het koelmeubel of de wandkoeling mag niet in direct zonlicht
staan, want dat kan de vleeswaren verkleuren. De temperatuur
voor het bewaren van kaas en vleeswaren gebeurt bij maximum
vier graden Celsius. Belangrijk is dat het meubel op een goed zichtbare plaats staat en dat klanten zelf de producten kunnen kiezen
en nemen. Op die manier neem je alle drempels weg, want de minste twijfel of hindernis heeft een nefaste invloed op de verkoop.
Gesloten koelmeubels met deurtjes die de klant zelf kan openen en
sluiten blijken het ook goed te doen. Daarnaast moet het verkoopteam achter de producten staan en die kunnen aanprijzen wanneer
dat nodig blijkt.
Tendensen
De voorkeur van de bakker is gewijzigd van bulk (complete hammen en salami’s) naar voorverpakt product. Daarmee wordt de
kostprijs van het snijden uitgesloten en kan de consument zijn
aankoop langer bewaren. De eindverbruiker verlangt bovendien
een toenemende diversiteit. Het mag ook allemaal wat luxueuzer.
Het succes van serranoham of abdijkaas onderstreept die tendens.
Klassiekers blijven het goed doen. Een ambachtelijke seizoens-
3
1. De mogelijkheden zijn legio. (Foto BonGou)
2. Kaasspecialiteiten bieden de klant iets extra. (Foto Belgomilk)
3. Met een evenwichtig gamma overtuig je de klant. (Foto Vleeswaren Bruegel)
salade maakt het plaatje compleet. Het koopgedrag en de
voorkeur van de consument verschillen sterk van zaak tot
zaak en zijn ook streekgebonden. Hou bij de uitbouw van
een assortiment charcuterie en kaas dus altijd rekening met
de karakteristieken en profilering van jouw zaak.
september 2013 B&B
35
foto’s Marc Masschelein
BONGOU
OMZET VOOR DE BAKKER, GEMAK VOOR DE KLANT
Met het merk BonGou biedt Jan Gevers een all-in versconcept voor de bakker.
Het broodbeleg en de slaatjes van BonGou zijn zorgvuldig geselecteerd. Zo biedt BonGou
de bakker gegarandeerd verse en lekkere charcuterie. Iedereen wint: de klant is gecharmeerd
door de service en de bakker scoort punten op het vlak van extra omzet en klantenbinding.
Jan Gevers levert sinds 1964 kwaliteitsvolle grondstoffen voor de
bakkerij- en voedingssector. Intussen is het familiebedrijf uitgegroeid tot één van de voornaamste spelers op de Belgische markt.
Met BonGou lanceerde Jan Gevers in 2005 als eerste een nieuw allin versconcept. Het resultaat is een ruim assortiment broodbeleg
dat inspeelt op de stijgende vraag naar convenience bij de klant,
en dat tegelijk - in alle eenvoud - extra verkoop genereert bij de
bakker. Kwaliteit staat daarbij voorop. BonGou werkt alleen met
natuurlijke producten en zweert bij ambachtelijke bereidingen.
Die kwaliteit biedt bovendien een stevige basis voor meer marge.
Jan Gevers gaat er prat op dat de bakker met BonGou meer marge
realiseert dan met eender welk ander merk uit de markt - met
dezelfde verkoopinspanning. Klanten bij wie Jan Gevers tegelijk
ook optreedt als leverancier van bakkerijgrondstoffen genieten
bovendien van extra kortingen op het assortiment.
Dat maakt het voor de bakker extra handig: Jan Gevers biedt alles
onder één dak, niet alleen het assortiment broodbeleg, maar zelfs
het bijhorende koelmeubel. Dat meubel trekt de aandacht van de
klant en zorgt voor een triggereffect. Zowat tachtig procent van de
aankoopbeslissingen neemt de klant in de winkel. Klanten kiezen
bovendien voor de meest logische en gemakkelijke oplossing. Het
ligt dan ook voor de hand dat de klant bij de bakker niet alleen
36
B&B publi september 2013
brood aanschaft, maar ook het beleg dat daar bijhoort. Wanneer
dat beleg hygiënisch verpakt is in een hersluitbare verpakking,
dan versterkt de bakker zo op een eenvoudige manier de klantentrouw. Tegelijk denkt BonGou ook aan de convenience voor de
bakker. Alle producten zijn vers voorverpakt. Die aanpak vermijdt
tijdverlies of restafval door het versnijden van charcuterie. De producten zijn voorgeprijsd, hebben een vast gewicht en zijn voorzien
van een scancode. Dat zorgt voor een snelle en correcte afrekening
aan de kassa.
Oog voor kwaliteit
Hoe de bakker in de praktijk voordeel haalt uit BonGou zien we
bij Bakkerij Timmermans in Vilvoorde. Walter en Karin Timmermans runnen er de zaak intussen al zesentwintig jaar. De bakkerij
bedient in de eerste plaats de klanten uit de buurt, maar tegelijk
is er ook veel passage. Wie vroeg naar het werk vertrekt - of van de
nachtdienst terugkomt - kan er al vanaf zes uur ’s morgens terecht. Het assortiment bestaat onder meer uit een tiental soorten
brood, waaronder heel wat donker brood, naast kleinbrood en een
mooi aanbod aan patisserie. Bakkerij Timmermans kiest steevast
voor kwaliteit, met respect voor het ambacht. Opvallende getuige
daarvan is de imposante, hout gestookte vloeroven die - zichtbaar
vanuit de winkel - het atelier vult. “Ik pleit voor de eigenheid van
het beroep”, vertelt Walter. “Het is dan ook
heel bewust dat we die houtoven hier hebben
geïnstalleerd.” Voor Walter geen kant-en-klare
mixen of diepvriesproducten. “We kiezen
resoluut voor de ambachtelijke aanpak, waarbij we tijdens het productieproces voldoende
tijd nemen om tot het best mogelijke, smakelijke en kwalitatief hoogstaande resultaat te
komen.” Dat betekent trouwens helemaal niet
dat we hier met een oubollige zaak te maken
hebben. In tegendeel, het brood mag dan in
een authentieke houtoven gebakken zijn, klanten kunnen het ook online bestellen…
Bakkerij Timmermans biedt vandaag een
ruim assortiment aan, met een vijftal slaatjes
en een twaalftal versneden beleg.
Nieuw gesloten koelmeubel
bespaart energie
Bakkerij Ralph Jespers in Edegem kreeg de primeur. Het is de eerste Belgische bakkerij waar het
nieuwe, gesloten koelmeubel van BonGou in gebruik is. Achter de schuifdeurtjes blijft de temperatuur in het meubel makkelijk op peil. Daardoor
verbruikt het koelmeubel een pak minder energie.
De bakker realiseert op zijn elektriciteitsfactuur
een besparing die kan oplopen tot zeventig euro
per maand! Uit de praktijk blijkt bovendien dat
de klant zich door de schuifdeurtjes niet laat afschrikken. Het systeem is voldoende bekend, onder meer uit de supermarkt. De overstap naar een
gesloten meubel heeft geen negatief effect op
de verkoop. Jan Gevers blijft in de toekomst ook
het open koelmeubel aanbieden in verschillende
formules op maat van de klant (kopen, huren of
financiering) en begeleidt de klant bij de keuze
voor het best passende type meubel.
Bakkerij Timmermans begrijpt de wensen van zijn klanten bijzonder goed.
Toen de laatste slager in de buurt de
deuren sloot, vroegen klanten in de
bakkerij steeds vaker naar de beschikbaarheid van kaas en charcuterie. Bakkerij Timmermans koos ook hier voor
kwaliteit en vult die behoefte al een hele
tijd in met het assortiment van BonGou. “Het is de klant om convenience
te doen”, legt Karin uit. “Wie bij ons
brood komt kopen, nam vroeger ook
al eens een pakje boter of een doosje
eieren mee. Met het broodbeleg hebben
we die lijn verder doorgetrokken.” In
een koelmeubel van BonGou biedt Bakkerij Timmermans vandaag een ruim
assortiment aan, met een vijftal slaatjes
en een twaalftal versneden beleg. De
klassiekers blijken ook hier het meest
in trek, zoals préparé, ham, boterhamworst en kip curry. En uiteraard kan in
Vilvoorde - de inwoners staan bekend als
‘pjeirefretters’ - paardenfilet niet in het
aanbod ontbreken. “Alles is voorverpakt
en dus heel makkelijk aan te bieden”,
aldus nog Karin. “En uiteraard zorgt de
verkoop van de charcuterie ook voor een
mooie extra omzet.”
Meer info:
Jan Gevers
Ambachtsstraat 5
2400 Mol
T. 014-31 78 11
www.jangevers.be
Kijk ook op www.bongou.be
september 2013 B&B publi
37
innovatie
B&B september 2013
Tekst: Koen Vandepopuliere
PREIBROOD:
GROEN, LEKKER, GEZOND
Bakkerij Brovado in Asse verrast haar klanten jaarlijks met één of meer nieuwigheden. Zo
pakte ze al uit met koolzaadbrood en brood met gedroogde tomaten. Dit jaar introduceerde
de Brabantse bakkerij het preibrood. Daarvoor werkte ze samen met boerderij 'Ons
Dagelijks Groen' en enkele wetenschappers. Het resultaat mag er zijn.
Het is groen, lekker en gezond. Broccoli, dacht u? Sla? Peterselie?
Wel, dat is juist. Maar intussen past ook preibrood in dat rijtje.
Het preibrood is een idee van bakkerij Brovado uit Asse, de zaak
van broers Tom en Bart Van Dooren. “Elk jaar proberen we onze
klanten te verrassen met een nieuw product dat nergens anders
te krijgen is”, zegt Tom. “Zo maakten we al brood met gedroogde
tomaten, pestobrood, een eigen focaccia, koolzaadbrood - waarin
veel gezonde omega 3-vetzuren zitten, broden met kruiden, enzovoort.” Tom kwam in contact met Luc en Sonja Moens van boerderij Ons Dagelijks Groen. Zij hadden een product dat hij wel eens in
zijn broden wou gebruiken...
de verwerkende bedrijven heel wat preigroen af. Op jaarbasis gaat
het naar schatting om 50.000 ton groene bladeren die zo niet
worden benut. Nochtans zijn die groene bladeren heel gezond. “Zo
blijkt uit mijn onderzoek dat ze een bron zijn van heilzame antioxidanten, zoals polyfenolen die de kans op kanker kunnen verlagen. En vitamines. Heel wat ervan blijven intact na het bakproces.
Ook is dat groen rijk aan gezonde vezels en aan zogenaamde
organosulfides. Die leiden tot de ontgifting van het lichaam en
hebben zodoende een zuiverende werking. Kortom, er zijn heel wat
redenen om de groene delen van prei alsnog te gebruiken in onze
voeding. Eén van de mogelijkheden is ze te drogen en in vermalen
vorm toe te voegen aan brooddeeg.”
Vitamines, vezels en meer
Nathalie Bernaert en haar collega’s van ILVO (Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek) speelden een belangrijke rol bij het
tot stand komen van het preibrood. “In Vlaanderen staat jaarlijks
zo'n 4.800 hectare prei. Daarmee is het één van onze belangrijkste
vollegrondgroenten,” legt Nathalie uit. “Maar de consumenten
gebruiken in hun keuken vaak alleen de witte schacht van de prei.
Ze verkiezen dan ook prei waarvan een deel van de groene bladeren
al is verwijderd. Op die manier past de groente makkelijker in de
koelkast en heeft de consument minder afval.” Daardoor snijden
Food Pilot
Een deel van het onderzoek rond het preibrood verrichtte Nathalie
in de Food Pilot (www.foodpilot.be) in Melle, een initiatief van
ILVO en Flanders’ FOOD. Op die locatie kunnen voedingsbedrijven uit allerlei sectoren terecht om testen uit te voeren op half-industriële schaal. Bakkers kunnen er onder andere testen uitvoeren
met een bakoven, klopper-menger, spiraalkneder of deeguitroltafel, om zo nieuwe recepturen op punt te stellen. Tom Van Dooren
voerde testen uit met diverse verschijningsvormen van preibrood.
Consumenten hebben een
bijzondere interesse voor
gezondere levensmiddelen.
Preibrood past perfect in dat
plaatje.
Tom Van Dooren van bakkerij Brovado: minstens één nieuw product per jaar.
38
1+1
=3
Gooit U Uw
stokbroodmachine weg
Sublimeert U de smaak
van U broden
Verrast U de klanten
Vormverdeler
Tradilevain + Tradiform
www.jac-machines.com
WINKELINRICHTING
TOONBANKEN
KOELING
Aalterseweg 70
9910 Knesselare
T +32 (0)9 374 57 15
F +32 (0)9 374 05 37
info@wimag.be
www.wimag.be
2013-100-01-NL
Zuurdesem
innovatie
B&B september 2013
“We begonnen met vers preigroen, waarvan we dan een soep maakten. Dat zeefden we, waarna we het groene water gebruikten bij
de productie van het brood. Daardoor kreeg het brood echter een
donkere, niet al te mooie kleur. De smaak was ook fletser.” Tom
voerde ook testen uit met halfdroog en gevriesdroogd preigroen.
Uiteindelijk bleek het voldroge preigroen het meest geschikt voor
de verwerking in brood. Het preigroen werd in eerste instantie gedroogd met de luchtdroogkast van de Food Pilot. Nathalie: “Maar
intussen heeft boerderij Ons Dagelijks Groen zelf een drooginstallatie opgesteld, omdat de gedroogde prei zo goed bruikbaar blijkt.”
De gedroogde prei vormt een poeder, waarmee bakkerij Brovado
het preibrood bereidt. Voorlopig is het preipoeder enkel bij Ons
Dagelijks Groen verkrijgbaar.
Preisandwiches en -soepstengels
Nathalie vertelt dat consumenten een bijzondere interesse hebben
voor gezondere levensmiddelen, en dat preibrood perfect in dat
plaatje past. Tom bevestigt dat het lichtgroene brood, net als de
andere nieuwigheden die hij af en toe presenteert, goed verkoopt.
Hij verkoopt intussen trouwens niet enkel preibrood, maar ook
preisandwiches. Later volgen nog preisoepstengels. Tom: “We
verkopen het preibrood en de preisandwiches in onze winkel en
in onze automatenshop, waar we er telkens twee schappen mee
vullen. Ook Ons Dagelijks Groen verkoopt het brood in de hoevewinkel. Voor het overige verkopen we niet aan derden, behalve dan
aan enkele restaurants. Daarnaast zijn preibroden of -sandwiches
ook interessant om er belegde broodjes van te maken. Ham, bijvoorbeeld, laat zich goed combineren met de smaak van de prei in
het brood.”
Recept
Tom verklapt met plezier het recept van het preibrood. “Het is
gebaseerd op dat van gewoon wit brood. We gebruiken daarin
grof preipoeder, en gemalen, fijn preipoeder. Het grove poeder
beïnvloedt de structuur van het brood en maakt het uitzicht ervan
Fijn, gemalen preipoeder geeft de smaak aan het preibrood, grof
preipoeder zorgt voor de structuur.
beter. Maar het geeft niet veel smaak af. Het fijne poeder zorgt voor
de smaak. Uiteindelijk komt 2% grof en 3% fijn poeder in het deeg.
Voorts houden we er rekening mee dat preipoeder droog is, en dus
water opneemt. Daarom moeten we meer water gebruiken: 70%.
De smaak van de prei blijft subtiel. Dat is lekker.” Het verklaart
ook waarom Brovado geen volkoren preibrood maakt. Dan zou het
namelijk nog nauwelijks mogelijk zijn ook de prei te smaken.
Mogelijk vormt het preibrood de aanzet richting andere toepassingen. “Eigenlijk zijn zowat alle gedroogde groenten in brood te
gebruiken”, zegt Tom Van Dooren. Wat bakkerij Brovado volgend
jaar voor haar klanten in petto heeft, is koffiedik kijken. Tom
meldt alvast dat hij experimenteert met pompoenbrood, dat hij
zou willen verkopen tijdens Halloween. Misschien wordt dat wel
de eerstvolgende nieuwigheid? De toekomst zal het uitwijzen...
“De samenwerking
verliep erg correct,
zowel qua timing
als qua budget.”
Ontdek meer mooie winkels
en tevreden klanten op onze
vernieuwde website:
Isabelle Kiekens
De Warme Bakker (Ceres)
in Stokkel
www.mooiewinkel.be!
Noordlaan 21
40
t
B-8520 Kuurne
t
T +32 56 36 11 70
t
F +32 56 36 11 71 t
info@bossuytwi.be t www.mooiewinkel.be
GROWING
GREAT
CHOCOLATE™
HET BEGIN VAN EEN GROTE VERANDERING
VOOR MEER DAN 30,000 CACAOBOEREN
MET IEDERE ZAK CALLEBAUT® FINEST BELGIAN CHOCOLATE DIE U
AANKOOPT ONDERSTEUNT U EEN DUURZAME CACAOTEELT
YVETTE AYEHOUE ANIN
CACAO LANDBOUWSTER
“Growing Great ChocolateTM moedigt
vrouwen aan die meewerken aan de
cacaoteelt. Door de technieken die
ik leerde in de Farmer Field
School toe te passen zag ik
een verhoging van de oogst.”
Zie de evolutie waar u aan meewerkt op
www.growinggreatchocolate.com
Panerex kon dankzij
Artiso efficiënter produceren
DE SMAAK VAN VAKMANSCHAP
De ambachtelijke bakker streeft naar producten van de best mogelijke kwaliteit. Tegelijk gaat
hij op zoek naar oplossingen die in het atelier het constante niveau van de geleverde kwaliteit
garanderen en de productie efficiënter maken. Om die doelstelling mee te helpen realiseren,
klopte bakkerij Panerex uit Maasmechelen aan bij Artiso. Het bedrijf installeerde er een
kleinbroodlijn en een platenpoetsmachine.
Artiso is een leverancier van bakkerijmachines, ijsmachines en
productielijnen die de beleving van buitengewone smaaksensaties
centraal stelt. De ervaring van het bedrijf gaat terug tot 1966. Het
verhaal van Artiso draait al sinds de begindagen om de smaak en
kwaliteit van artisanale, authentieke en professioneel hoogstaande eindproducten. Dat gebeurt aan de hand van de samenwerking
met een selectie van sterke leveranciers, ondersteund met een
ongeëvenaarde dienstverlening. Artiso profileert zich als de professionele partner voor de vakman. Dat lezen we ook in het motto
van het bedrijf: ‘de smaak van vakmanschap’.
“Essentieel in onze aanpak is dat we meedenken met de klant”,
zeggen verkoopverantwoordelijken Geert Van Laer en Peter Borremans. “Onze klanten zijn gedreven om de beste producten op
de markt te brengen en groei te realiseren. Wij denken mee vanuit
dat standpunt en vanuit de zoektocht naar het gewenste eindproduct.” Op die manier stelt Artiso telkens de best passende oplossing voor. “Bij onze dienstverlening zijn directe communicatie en
open samenwerking van cruciaal belang. Zo blijven we een project
bijsturen tot alle doelstellingen zijn bereikt en de klant voor honderd procent tevreden is over het geleverde resultaat.”
42 B&B publi
september 2013
Artiso denkt mee
met de klant
Rationele productie
Voor een concreet voorbeeld van die aanpak gaan we op bezoek bij
Panerex in Maasmechelen. Met Philip Fastré staat de derde generatie er aan het hoofd van het in 1937 gestichte bedrijf. De laatste
jaren kende Panerex een grote groei. Vandaag telt de onderneming
ruim 25 medewerkers. Ze staan in voor de productie en de verkoop via twee eigen winkels in Maasmechelen. Een klein deel van
de productie is bestemd voor het derde kanaal. “Met ons bedrijf
hebben we een duidelijke visie”, vertelt Philip Fastré. “We willen zo rationeel mogelijk
produceren.” Daarom voerde Panerex de
voorbije jaren een aantal belangrijke investeringen uit, onder meer in ovens, remrijskasten en een volledig geautomatiseerde
deegmakerij. In een volgende stap kwam
de kleinbroodproductie in het vizier. “We
hebben verschillende machines bekeken
en getest. Uiteindelijk hebben we voor de
Mini Rex Multi van König gekozen. Dat
toestel is heel compact en heeft een groot
gewichtsbereik: van kleine pistolets van
11 gram, tot speciaalbrood van ruim 330
gram. Machines van andere merken konden die flexibiliteit niet bieden.”
De investering in de kleinbroodlijn van
König past binnen de filosofie van Panerex
om hoge, constante kwaliteit te koppelen
aan een efficiënte kostenbeheersing.
“Iedereen weet dat het niet makkelijk is
om goed personeel te vinden”, vertelt Philip. “Bovendien liggen de personeelskosten
hoog.” Voor de bediening van de machine
volstaat één medewerker. Die brengt het
deeg in, waarna de machine de deegstukjes afweegt en opbolt. “Met een klassieke
verdeler-opboller - zelfs een volautomatische machine - is dat tempo onmogelijk te
realiseren. Dankzij de automatische instellingen kan iedereen de machine bedienen. Het hoeft niet noodzakelijk iemand
te zijn die een bakkersopleiding heeft
gekregen. We realiseren er een enorme
tijdwinst mee én een constante kwaliteit. De implementatie van de machine in
ons productieproces verliep heel vlot. Je
hebt enkele dagen nodig om vlot met een
kleindbroodlijn als deze te leren werken. Je
moet de tijd nemen om de werking ervan
te leren kennen en zo nodig werkwijzen
en recepten bij te sturen. Artiso heeft ons
daarbij met kennis van zaken begeleid. Op
korte tijd draaide de machine feilloos.”
Op donderdag voert Panerex de voorbereiding uit van het hele assortiment donkere
pistolets en stokbroden voor de rest van
de week. Het gaat om tien verschillende
degen in de grootteorde van 5 tot 30 kilo
bloem. Philip: “In dat geval bedienen we de
machine met twee personen, waarbij één
medewerker de degen draait en de kleinbroodlijn voedt, terwijl de tweede persoon
de uitgevoerde deegstukjes afwerkt en
De kleinbroodlijn staat garant
voor een erorme tijdswinst en
een constante kwaliteit
op bakplaten legt. Zo gaat het echt snel:
2.400 stuks per uur. Reken maar uit
hoeveel platen dat zijn per minuut. Het
is prettig dat er dan voldoende bakplaten
klaarstaan.”
Geen overbodige luxe
een overbodige luxe was”, besluit Philip.
“Daar denk ik vandaag heel anders over.
We sparen niet alleen veel kostbare tijd uit,
ook hier is de kwaliteit gegarandeerd: de
platen zijn allemaal op dezelfde manier
perfect gereinigd en geolied. We zouden
die machine niet meer kunnen missen.”
Ook voor de aanschaf van een platenpoetsmachine - een Jeros 9015 - klopte
Panerex bij Artiso aan. “Die had ik twintig
jaar geleden al moeten hebben”, lacht Philip. De Jeros 9015 werkt honderd geperforeerde bakplaten af in zes minuten. De
platen zijn dan niet alleen gereinigd, maar
ook perfect geolied en klaar voor gebruik.
Bovendien blijft de hygiëne in het atelier
gegarandeerd: geen troep bij het poetsen,
geen olienevel bij het smeren. “Het handmatig reinigen van de bakplaten is nogal
arbeidsintensief en biedt geen enkele
toegevoegde waarde. Vroeger was een medewerker daar minstens een halve dag per
week mee bezig. De tijdwinst die we met de
platenpoetsmachine realiseren, is dan ook
enorm.” De Jeros 9015 beschikt bovendien
over nylon borstels, wat ervoor zorgt dat
de machine zelf ook makkelijk te reinigen is, zelfs met een hogedrukreiniger. “Ik
dacht lange tijd dat zo’n machine eigenlijk
Artiso Pulsebaan 54, 2242 Zandhoven, T. 03-489 22 95
www.artiso.be, info@artiso.be
Regio Limburg, Geert Van Laer, 0476 320 153
Regio Antwerpen, Peter Borremans, 0478 751 831
Regio Vlaams-Brabant, Eric Vereecke, 0499 739 336
september 2013 B&B
43
juridisch
B&B september 2013
Tekst: Solange Tastenoye.
DOOR HET SLIJK GEHAALD OP
HET INTERNET: WAT NU?
“Onlangs leverden we taart en gebak voor het verjaardagsfeest van een klant. Alles leek in
orde en de klant betaalde netjes de rekening. Toevallig kwamen we te weten dat de klant
de goede naam van onze winkel besmeurde in zijn blog op het internet. Dat is uiteraard
geen goede reclame voor ons. Kan dat zomaar of is dit laster?”
Het strafwetboek voorziet een aantal misdrijven die
een aanranding van de goede naam of de reputatie
van personen kunnen vormen. ‘Laster’ betekent dat
een persoon iemand iets kwaadwillig verwijt: iets dat
de eer van de persoon aantast zonder dat hiervoor
het bewijs kan worden geleverd worden. Bijvoorbeeld: iemand verwijt een bedrijfsleider dat hij fraude heeft gepleegd, maar kan dat niet bewijzen.
Het strafwetboek vermeldt ook ‘kwaadwillige ruchtbaarmaking’. Daarbij gaat het om de verspreiding
van juiste informatie, maar met de bedoeling om
schade te berokkenen. Dat houdt in dat de verspreiding van de informatie op zich de goede naam van
de persoon kan aantasten. Bijvoorbeeld: verspreiden
dat iemand veroordeeld is. Het verschil met laster is
dat het bij kwaadwillige ruchtbaarmaking gaat om
juiste informatie of om een waar gebeurd feit. Of
iemand zich schuldig maakt aan één van die misdrijven moet de rechter beoordelen aan de hand van de
juiste feiten en omstandigheden.
Het recht van vrije meningsuiting
Het recht van vrije meningsuiting is niet alleen
vastgelegd in de Belgische grondwet, maar ook op
internationaal vlak, meer bepaald in het Europees
Verdrag voor de Rechten van de Mens. Dat verdrag
bepaalt in artikel 10 dat iedereen het recht heeft
op vrijheid van meningsuiting. Dat recht omvat de
vrijheid een mening te koesteren en de vrijheid om
inlichtingen of denkbeelden te ontvangen of te verstrekken, zonder inmenging van enig openbaar gezag en ongeacht grenzen. Maar: de uitoefening van
die vrijheden brengen plichten en verantwoordelijkheden met zich mee. Dus kan ze worden onderworpen aan bepaalde formaliteiten, voorwaarden, beperkingen of sancties, die bij wet zijn voorzien en die in
een democratische samenleving noodzakelijk zijn in
het belang van de bescherming van de goede naam
of de rechten van anderen, of om de verspreiding van
vertrouwelijke mededelingen te voorkomen.
44
Mat & Deco
Leveringsbon: verplicht voor betaling?
Je ondertekent een leveringsbon bij de aflevering
van bestelde goederen. Dat je die bon ondertekent,
betekent alleen dat je verklaart dat de goederen zijn
geleverd en dat je ze hebt ontvangen. De handtekening betekent niet dat de ontvanger van de goederen akkoord gaat met de levering (de goederen) op
zich. Stelt je later mankementen vast aan de geleverde goederen, dan kun je alsnog optreden - bij
voorkeur zo snel mogelijk.
Er bestaat geen wettelijke regel die een leverancier
verplicht om bij levering een leveringsbon na te
laten. De ontvanger van de goederen kan niet weigeren om de factuur van de goederen te betalen
omdat hij geen leveringsbon ontving.
24/24u
g
Herstellin
e
ic
rv
& Se
Volledig uit
INOX
vervaardigd !
Het recht op vrije meningsuiting houdt in dat iedereen in ons land
mag zeggen en schrijven wat hij of zij wenst. Maar, tegelijk zijn
er ook grenzen aan het recht van vrije meningsuiting. Zo kan de
rechter oordelen dat de vrije meningsuiting wordt beperkt wanneer ze de goede naam van iemand in het gedrang brengt. Laten
we even terugkeren naar het praktijkgeval uit de inleiding van het
artikel. Bakker Jan levert taart en gebak, de klant betaalt op tijd
het verschuldigde bedrag. Achteraf blijkt dat de klant in zijn blog
de goede naam van de bakker door het slijk haalde. Bakker Jan
wilde hier uiteraard zo snel mogelijk paal en perk aan stellen en
vroeg daarom aan de rechter een oplossing: de verwijdering van de
bewuste tekst op de blog en van alle andere teksten die de klant
over bakker Jan op het internet had geplaatst en waarin hij de
goede naam van de zaak besmeurde. Bakker Jan vroeg om de verwijdering van de teksten binnen de drie uur na de betekening van
het vonnis, onder een dwangsom van honderd euro per uur.
Indien er problemen waren met het geleverde gebak, zo oordeelde
de rechter, dan had de klant dat onmiddellijk moeten bespreken
met de bakker. De klant had ten minste de voorgelegde factuur
kunnen weigeren. De klant verdedigde zich door het recht van vrije
meningsuiting in te roepen. De rechter oordeelde echter dat het
grondwettelijk recht van vrije meningsuiting niet onbeperkt is.
Het kan worden begrensd door het recht van elke rechtspersoon
op een goede naam. De rechter besliste daarop dat de klant binnen
de drie uur na de betekening van het vonnis alle bewuste teksten
diende te verwijderen.
Meer info: www.solangetastenoye.be
GRATIS
Prijsofferte !
Termopan Girotherm
Met gas-, mazoutbrander of elektrisch
Oerdegelijk en bewezen bakresultaat
Zeer diverse maatvoering
Automatische belading mogelijk
Met gas-, mazoutbrander of elektrisch
Met draaiplateau
600/800, 600/1000…
Rotatieovens voor één/twee karren
diverse uitvoeringen
NIEUW
ABO BROODSNIJMACHINES
Abo Manueel
5 ) '),0*, )
duwen en brood
plaatsen
5 /+ ,0 $'$"-)$%.
pas na inleggen brood
5 +))$)"0*'.
overal inzetbaar
5 ,* ). '' ,
5 ,#.$" , #. sneden
5 )$%$&. *!
((
5 !( .$)" )2
2
((
5 ((,/.*(.
met hendel
5 .-+ $')$ /1 led-startknop
5 +.$ 4&& )'4 , )
of snelsluitsysteem
STOCK
VERKOOP
Machines
2012
Nieuw & Revisie
Klein Materiaal
24 en 26 september
van 12u tot 18u
Nieuwe Baan 8 T 03 542 43 76
9150 Bazel
F 03 541 15 30
info@mat-deco.be
in België bi
j
Mat & Deco!
(officiële verdele
r)
Abo Matic4
Abo Automaat
Mat & Deco
voor juridisch advies
Bel Solange Tastenoye
0902-12014 (1 euro/min)
Bijzonder
GUNSTIGE
voorwaarden !
Termopan Cyclotherm
vloerovens met warmeluchtverwarming
In de praktijk
5 *'/.*(.( .
automatische start
5 (* ,)-. -)$%
techniek ter wereld!
5 )$%.( , , ,* )
tegelijk
5 78) ).1 ,* )
herkenning
5 /-.+/4 .$% )-# .
snijden voor stressvrij
brood
5 +.$ 4&& )'4 ,
en/of snelsluit systeem
5 !( .$)" )
2
2
((
5 ( ." . 9*)) , messen, goed voor
20 000 broden
Openingsuren:
Dinsdag- en
donderdagnamiddag:
van 12u tot 18u
Zaterdag: van 9u30 tot 12u30
www.mat-deco.be
september 2013 B&B
45
binnenkijken
B&B september 2013
Tekst: Robert Petit. Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.
BINNENKIJKEN BIJ
L’ALCHIMIE DU CHOCOLAT:
CHOCOLADE OP ZIJN BEST
De naam op de gevel laat er geen twijfel over bestaan. Deze artisanale chocolaterie verkoopt
kwalitatieve producten, ter plaatse gemaakt. L’Alchimie du Chocolat is een jong bedrijf. Het
zette zijn eerste stappen vanuit het ouderlijk huis van Jean-Sébastien Jonné in Elsene.
Door de snelle groei werd het atelier al snel te klein en moest de chocolatier verhuizen
naar een groter pand – een voormalige slagerij – in het centrum van Waterloo. Het atelier
is intussen volledig aangepast aan de productie en de verkoop van ambachtelijke pralines.
Tegelijk bleef ook het winkelpunt in Elsene bestaan.
In het atelier in Waterloo maakt Jean-Sébastien
Jonné pralines en andere chocoladeproducten
voor drie winkels. De chocolatier levert ook aan
enkele patissiers. Binnenkort zullen de pralines
van l’Alchimie du Chocolat niet enkel in de drie
bestaande winkels in Elsene, Waterloo en Terhulpen te koop zijn, maar ook in twee franchisezaken. L’Alchimie du Chocolat is een KMO die ooit
begon met de manuele productie van artisanale
truffels. Het bedrijf is inmiddels uitgegroeid tot
een bloeiende chocolaterie in volle uitbreiding.
Kwaliteit en inventiviteit zijn de twee kernwaarden van de eigenaar.
Zenuwcentrum in Waterloo
1
Alles begon toen Jean-Sébastiens vader op 45-jarige leeftijd besliste om het roer volledig om te
gooien. Hij liet zijn landmeterkantoor volledig
ombouwen tot een chocoladeatelier met een winkel. Vader en zoon volgden allebei een opleiding
chocolatier-ijsbereider aan het IFAPME in Ukkel
(het vroegere Infobo). Door de groei van de activiteiten verhuisde zoon Jean-Sébastien het atelier
na enige tijd van Elsene naar Waterloo. Tegelijk
opende hij er een tweede winkelpunt. “Mijn vader
koos vervolgens voor het onderwijs”, legt hij uit.
“Vandaag leidt hij voltijds toekomstige chocolatiers op aan het Ceria, terwijl ik me toespits op
de productie van pralines, chocoladetabletten en
andere lekkernijen op basis van chocolade voor
de drie winkels, de twee toekomstige franchisezaken en enkele patissiers.”
2
1. Een groot raam scheidt de stijlvolle winkel van het atelier.
2. L'Alchimie du Chocolat besteedt veel aandacht aan de presentatie.
46
De vestiging in Waterloo is het zenuwcentrum
van het bedrijf en bevindt zich in het commerciele hart van de stad. Een groot raam scheidt de
stijlvolle winkel van het atelier. “Op die manier kunnen de klanten
de verwerking van de chocolade en de productie van de pralines met
eigen ogen volgen. Ik heb flink geïnvesteerd in ons atelier om het mijn
medewerkers en mezelf zo aangenaam mogelijk te maken”, zegt de
zaakvoerder.
De gevel van het pand in Waterloo kreeg de kleur van melkchocolade
aangemeten en boven de ingang pronkt de naam en de activiteit van
de zaak. Een groot raam geeft een goede inkijk op de winkel, die
tegelijk sober en stijlvol is ingericht. In de lange toonbank zijn zestig
pralines uitgestald. Ze vormen de kern van de zaak. Daarnaast zijn
er ook ambachtelijk gemaakte makarons, chocoladerepen, chocoladeboontjes en enkele specialiteiten van Upignac, zoals eenden- en
ganzenlever, rauwe of gerookte eendenlever, rillette, enzovoort.
Vanop straat en in de winkel zelf is ook het rek zichtbaar waarop
een twaalftal zeldzame en verfijnde theevariëteiten zijn uitgestald in
grote bokalen van rookglas. In de winkel contrasteren twee groene en
twee witte muren mooi met het chocoladebruin van de toonbank en
de opbergkasten. Boven de toonbank hangen kleine armaturen.
1
Pralines, chocoladerepen en makarons
Naast pralines bestaat het assortiment van L’Alchimie du Chocolat
uit tabletten, chocoladeboontjes, artisanale makarons (onder meer
met framboos, chocolade, amandel, pistache en aardbei), verpakt in
zakjes of transparante doosjes. Met Pasen zijn chocolade-eitjes beschikbaar en in de Sinterklaasperiode is er allerlei holgoed te verkrijgen. Daarnaast voegt Jean-Sébastien doorheen het jaar ook tijdelijk
andere chocoladeproducten aan het bestaande assortiment toe. “We
laten onze klanten zelf een verpakking kiezen uit ons gamma, gaande van de klassieke, witte ballotins tot meer luxueuze of thematische
doosjes”.
2
3
Het gamma van de chocolatier bevat een aantal absolute topproducten. “Het gaat om vaak gekochte pralines, zoals onder meer één op
basis van basilicum en speculoos. Ook onze truffels doen het goed.
Ze zijn het eerste product dat we ooit verkochten naar aanleiding
van Artisan Art, een evenement dat destijds plaatsvond in het Trammuseum in Sint-Pieters-Woluwe. Op dat moment hadden we nog
geen winkel. We produceerden de truffels ’s nachts en verkochten ze
overdag aan de bezoekers van het evenement. Ze waren zo populair
dat we beslisten ze een plaats te geven in ons basisassortiment.” Naar
aanleiding van de geboorte van dochter Alice creëerde de chocolatier
onlangs een nieuwe praline met dezelfde naam. Het gaat om een
gemouleerde praline met twee vullingen: één op basis van frambozenpuree, naast een witte ganache met de thee met rode vruchten en
bessen van Alison Secret Garden. (zie fiche)
1. De gevel van het pand in Waterloo kreeg de kleur van melkchocolade aangemeten.
Team van vaklui
2+3. In de lange toonbank zijn zestig pralines uitgestald. Ze vormen de kern van de zaak.
Jean-Sébastien Jonné laat zich in zijn atelier bijstaan door vier
medewerkers. In elke winkel is er een verkoopster aanwezig. In het
atelier verloopt de productie nog grotendeels manueel en is het aantal machines relatief beperkt. Wel investeerde de chocolatier in een
programmeerbare tempereerketel met een roterende mengunit. Dat
toestel vereist enerzijds minder mankracht en garandeert anderzijds
een constante vloeibaarheid van de chocolade. Jean-Sébastien verwelkomt regelmatig bezoekers in het atelier. De chocolatier organiseert
4
4. Enkele vaklui van L'Alchimie du Chocolat.
initiaties en demo’s met chocolade voor groepjes particulieren. Op afspraak kan het atelier ook worden bezocht. Het
zijn activiteiten die de mond-tot-mondreclame alleen maar
versterken…
L’Alchimie du Chocolat - Tervuursesteenweg 12 - 1410 Waterloo - T. 02-354 40 44 - www.alchimieduchocolat.be
september 2013 B&B
47
chocolade
B&B september 2013
Tekst: Dries Van Damme en Kurt Deman.
GROOTSTE CHOCOLATE ACADEMY
CENTRE KOMT IN WIEZE
Minister van Economie Johan Vande Lanotte legde op 4 juli symbolisch de eerste steen van
het gloednieuwe Callebaut Chocolate Academy Centre in Wieze. Het belooft een state-of-theart opleidingscentrum te worden voor professionals. In juni 2014 moet het centrum klaar zijn.
Wereldwijd telt Barry Callebaut vijftien opleidingscentra.
Jaarlijks volgen ongeveer 38.000 vaklui er een opleidingstraject. Het nieuwe opleidingscentrum van Barry Callebaut in Wieze belooft het grootste ter wereld te worden.
Freek Van der Knaap, Vice President Gourmet Business,
licht het belang ervan toe: “De Chocolate Academy Centres brengen chocoladekennis samen en bevorderen de
relatie met ambachtslui, zowel bakkers, chocolatiers,
patissiers als keukenchefs. We willen professionals inspireren met onze opleidingen, cursussen en demonstraties.
Het nieuwe gebouw vormt de ideale uitvalsbasis om de
Belgische chocoladecultuur te verspreiden.”
Barry Callebaut wil het aantal cursussen en demonstraties op termijn verdubbelen. De onderneming beoogt
een totaalervaring rond chocolade, die aanvangt bij het
betreden van het gebouw. De bezoeker zal er chocolade vanaf de plant kunnen beleven, onder meer dankzij een unieke serre met cacaostruiken. De
capaciteit van de demoruimtes zal aanzienlijk hoger liggen dan het huidige
centrum, dat vijfentwintig jaar dienst deed.
Extra aandacht voor duurzame chocolade
In april begeleidde Callebaut een groep Belgische
chocolatiers tijdens een bezoek aan enkele lokale cacaoplantages in Ivoorkust. In de vorige editie van het
magazine brachten we daar een uitgebreid verslag over.
Net voor de zomer ontmoetten de Afrikareizigers elkaar
opnieuw, dit keer bij Callebaut in Wieze. Ze hoorden
er onder meer van elkaar op welke manier de klanten
hadden gereageerd op de verhalen en foto’s uit Afrika.
Callebaut maakte van de gelegenheid gebruik om het
programma voor duurzame cacaoteelt ‘Growing great
chocolate’ nog eens samen te vatten.
Het programma omvat vandaag 30.000 cacaoboeren.
Dankzij de begeleiding en ondersteuning van Callebaut realiseren ze twintig procent meer inkomsten. Het
programma voorziet ook in de bouw van scholen, de
distributie van schoolmateriaal, enzovoort. Die boodschap - het belang van duurzame cacao - wil Callebaut
nu ook verder bij de Belgische consument onder de
aandacht brengen. De chocolatiers die de reis naar
Ivoorkust meemaakten, kunnen daarbij rekenen op
exclusief point of sale-materiaal. Concreet gaat het om
deurstickers, tafeltentjes en ballotinstickers die verwijzen naar de duurzame chocolade van Callebaut, en die
de chocolatiers kunnen personaliseren volgens hun
eigen huisstijl.
http://www.callebaut.com/benl/growing-great-chocolate
48
De chocolatiers die de reis
naar Ivoorkust meemaakten,
kunnen op exclusief
promotiemateriaal rekenen.
Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt
een permanente preventieve bescherming.
Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg.
Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15
Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
tek
4 ser vice 24/7 4 gratis bes
4 snelle ser vice!
4 discreet
T: 0800 96 900 • info@anticimex.be • www.anticimex.be
Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
“Kwaliteit op maat
uit eigen huis”
-
volledig eigen fabricatie
-
standaard machines en maatwerk
-
vervaardigd uit hoogwaardige
kwaliteitsmaterialen
-
voor iedere ruimte vinden we
een oplossing
-
...
Bakkerij- en winkelinrichting
Industrieweg 8, 3620 Lanaken
Tel. +32-89-73 14 21 - Fax +32-89-73 19 50
www.peeters-bvba.be
e-mail: info@peeters-bvba.be
wedstrijd
B&B september 2013
Tekst en foto’s: Kurt Deman.
FINALISTEN BK BAKKERIJ
BEKEND
Eind juni vonden in het Innovation Centre van Puratos de kwalificaties voor het Belgische
kampioenschap bakkerij plaats. Twaalf deelnemers dongen er mee naar de finaleplaatsen
in de categorieën ‘brood’, viennoiserie en ‘sierstuk’.
De preselecties waren een organisatie van de Richemont Club. “De
titel van ‘Beste bakker van België’ vormt uiteraard op zich al een
belangrijke motivatie”, licht Johan Buelens toe, ondervoorzitter van
de Richemont Club. “Daarnaast is het een verrijking voor de vaklui
die hier aanwezig zijn. Door zich op de wedstrijd voor te bereiden,
denken ze na over recepturen en efficiëntie. Hoelang je ook in het
vak staat, het kan nooit kwaad om jezelf in vraag te stellen en te
blijven innoveren. We zijn tevreden over het aantal deelnemers en
het behaalde niveau. De respons uit Franstalige hoek (1 deelnemer,
nvdr.) zou wel wat hoger mogen. Voor het sierstuk is de enige kandidaat Michel Eckerman uiteraard automatisch geplaatst.”
pretaties brood en fijngebak kunnen krijgen. Zowel qua smaak als
structuur maakten de deelnemers erg uiteenlopende keuzes.
De jury bestond uit Liesbeth Inghelram (wetenschappelijk medewerker Bakkerijmuseum), Hans Rouffaer (Ireks), Dirk Leemput
(onafhankelijk bakker) en Eddy Van Damme (voorzitter Vebic). De
finale van het Belgisch kampioenschap vindt op het Voedingssalon
2014 plaats. Wie de deelnemers voor het Europees kampioenschap
aan het werk wil zien, kan hun voorbereidingen eind oktober al
aanschouwen op het Voedingssalon 2013.
De finalisten:
Het nationale kampioenschap vormt niet zelden een opstap naar internationale wedstrijden. Oostendenaar Steve De Smedt zag zich in
2011 bekroond tot Belgische laureaat. Hij neemt binnenkort samen
met Michel Eyckerman (Puratos, sierstuk) en Benny Vervaeck (Puratos,
viennoiserie) deel aan het Europese Kampioenschap ‘Les Pellons d'Or’
in Nantes. Toen we hem enige tijd geleden bezochten, wist Steve ons te
vertellen dat de titel veel extra klanten in zijn zaak heeft gegenereerd.
Op de presentatietafels stelden we nogmaals vast hoe veel inter-
De jury bekijkt de creaties met kritische blik.
50
Categorie brood
Stijn Vander Donckt, Tim Peynsaert, Waldo Deroo en Olivier Penet
Categorie fijn gebak (viennoiserie)
Bruyneel Dieter, Buitinck Gert en Dirk Lagast
Sierstuk
Eyckerman Michel
Zowel qua smaak als structuur maakten de deelnemers
erg uiteenlopende keuzes.
informatie
Tekst: Dries Van Damme.
HUISZOEKINGEN BIJ
GISTPRODUCENTEN
Eind juni maakte het Auditoraat bij de Raad voor de Mededinging bekend dat er
huiszoekingen hebben plaatsgevonden bij verschillende ondernemingen uit de gistsector.
De onderzoekers zijn op zoek naar bewijzen van mogelijke inbreuken op de mededingingswetgeving. Bij de mogelijke inbreuken
gaat het over ‘handelswijzen die marktafsluiting beogen van sommige concurrenten op de Belgische markt’. Anders gezegd: de Raad
verdenkt sommige gistproducenten ervan acties te ondernemen en
afspraken te maken om zo concurrenten uit de markt werken.
Er is onder meer sprake van selectief lage en discriminerende verkoopprijzen aan groothandelaars, die zo bakkerijen en groothandelaars
benadelen die gist van één of meer concurrenten verkopen. Verder zou
er ook sprake zijn van de uitwisseling van informatie tussen leveranciers en groothandelaars, en tussen groothandelaars onderling, met
de bedoeling na te gaan of afgesproken prijzen worden gerespecteerd.
Boete
Vijftien onderzoekers waren bij de huiszoekingen betrokken. Ze
kregen bijstand van ICT-experts van de FOD Economie. Het onderzoek zal moeten uitwijzen of de vermoedens terecht zijn. Blijkt dat
het geval, dan hangt de betrokken gistproducenten een fi kse boete
boven het hoofd: een percentage van de betrokken verkopen. In
het verleden vonden in de gistsector al veroordelingen plaats voor
inbreuken op het mededingingsrecht.
Meer info: www.concurrence.be
Samen werken,
aan uw en onze toekomst!
:LM]RHNHQYRRURQ]HYHVWLJLQJWH=ZLMQDDUGH
ELQQHQGHNZDOLWHLWVHQ5'DIGHOLQJ
3DQLÁRZHU is de merknaam voor de bloem- &
meelproducten en verschillende melanges
die geproduceerd worden door Brabomills
N.V. (Merksem). 3DQLÁRZHU is uitgegroeid tot één
van de belangrijkste maalderijen van de Benelux. 2QV
PRWWRKHWEHVWHSURGXFWDDQGHEHVWHSULMV met
onzemeerwaardeerbovenop,overtuigtelkedagnieuwe
klanten. Passie voor het vak, klantgerichtheid en kennis zijn dé basis ingrediënten van
deze meerwaarde.
Wij willen deze meerwaarde met u delen.
Hoe kunnen wij u helpen?
➤ Sector West-Vlaanderen Mark Elias T 0485/666 544
➤ Sector Oost-Vlaanderen / Brussel Dirk Van de Mergel T 0485/666 541
➤ Sector Oost-Vlaanderen / Zeeuws-Vlaanderen Bart Meersman T 0485/666523
➤ Sector Vlaams Brabant Rudy Leen T 0485/666 556
➤ Sector Antwerpen / Limburg Marc Laeremans T 0485/666 503
➤ Of via bureel T 03/641 90 20 (Brabomills NV, Merksem)
T3DQLÁRZHU5'=ZLMQDDUGH
‡6HQLRU3URHIEDNNHUVPY
‡-XQLRU3URHIEDNNHUVPY
‡/DERUDQWHQPYRI0DVWHUVLQGH
%LRZHWHQVFKDSSHQ9RHGLQJVLQGXVWULHPY
(ook schoolverlaters zijn welkom)
Ben je geïnteresseerd in één van deze functies,
aarzel niet om dit gemotiveerd bericht, samen met uw CV,
door te sturen.
Wens je eerst meer info over één van deze functies,
aarzel ook niet om uw vragen door te mailen.
Discretie is verzekerd.
$GUHV,953DQLÁRZHU
7DY'KU,YDQ0DUWHQV
7HFKQRORJLHSDUN$=ZLMQDDUGH
(PDLOLYDQPDUWHQV#VN\QHWEH
BB_0913_L
Samen werken aan groei en toekomst
51
informatie
B&B september 2013
Tekst: Dries Van Damme
KORT NIEUWS
Corné Port-Royal mikt
op extreme smaaksensatie
Corné Port-Royal pakt uit met
vier nieuwe creaties. Het gaat
om Brownie, een ganache van
pure chocolade met stukjes
echte brownie, Dulce de Leche,
melkchocoladepraliné met een
hart van vloeibare karamel,
Nougat Royal, praliné van noga
en pure chocolade op een
laagje nogacrème, en Popcorn,
zachte melkchocoladepraliné
met echte popcorn. Vanaf
oktober zijn de 13 pralines uit
het assortiment ‘Extrême’ van
Corné Port-Royal – waaronder
ook de vier nieuwe creaties –
voor 12,25 euro te koop in een
etui van 180 gram.
www.corneportroyal.com
Wittamer viert Koning der
Belgen
Naar aanleiding van de troonsbestijging van koning Filip, presenteerde
Wittamer drie aangepaste taarten.
Van een gebrevetteerd leverancier
aan het Belgisch hof hadden we uiteraard niets minder verwacht… De dag
voor de kroning kregen Filip en Mathilde een speciaal ontworpen taart
aangeboden, bereid op basis van een
combinatie van chocolademousse
en zwartebessensap. De kroon op de
taart verwijst uiteraard expliciet naar
het koningshuis, net als de gebruikte
kleuren zwart, geel en rood. Wittamer ontwikkelde naar aanleiding van
de festiviteiten ook drie aangepaste
taarten en speciale versies van zijn
chocoladecapsules.
www.wittamer.com
BbyB experimenteert in
Antwerpen
De hele zomer lang zette BbyB in
de Antwerpse Schrijnwerkersstraat
een levensgrote chocoladebox neer.
Met de pop-up store wilden ster-
52
renchef Bart Desmidt en chocolatier
Jan Verleye de aandacht vestigen op
BbyB. Klanten konden er proeven van
allerhande producten. Bij aankoop
van een themabox met verschillende smaakcombinaties kregen ze
gratis proevertjes toe. In het najaar
zou BbyB dan een echte - lees: meer
traditionele - chocoladeboetiek openen in Antwerpen. BbyB heeft een
flagshipstore in Brugge. De producten
van BbyB zijn ook te koop in dertien
andere shops, verspreid over het land.
www.bbyb.be
Versterking voor Passion
Pâtisserie
De vakvereniging Passion Pâtisserie
versterkt de rangen met drie nieuwe
leden. Het gaat om Alexandre Bourdeaux, technisch adviseur bij de
Chocolate Academy van Barry Callebaut, David Laurent, zaakvoerder van
l’Artisanale in Eigenbrakel, en Bruno
Van Vaerenbergh, internationaal
culinair adviseur bij Debic-FrieslandCampina. Vandaag is Passion Pâtisserie met ruim twintig - voornamelijk
Waalse en Brusselse - leden uitgegroeid tot een bloeiende vereniging
van gepassioneerde ambassadeurs
van de Belgische patisserie.
www.passionpatisserie.be
Bruno Van Vaerenbergh.
VLAM lanceert nieuwe website
Agenda
Jean-Philippe Darcis demonstreert in Ter Groene Poorte
Wil je weten hoe je een goede spaarkaart maakt? Via lokale marketing je
omzet verhogen? Het zijn maar twee
van de vragen waarop www.bakkersinfo.be het antwoord wil bieden. De
nieuwe site is een initiatief van VLAM.
De site biedt onder meer verkooptips
en marktnieuws, naast informatie
over de diensten van VLAM zelf.
www.bakkersinfo.be
Europese markt van 126
miljard euro
Onderzoeksbureau Food For Thought
becijferde de waarde van de markt
voor bloem (verkocht in de retail),
brood- en beschuitproducten, industrieel gebak, biscuiterie, diepvriesgebak, verse en gedroogde pasta in 22
West- en Oost-Europese landen. In
totaal gaat het om een markt van 53
miljoen ton, goed voor 126 miljard
euro. Brood en biscuiterie vertegenwoordigen samen zowat zeventig
procent van de markt. Daarna volgen
diepvriesgebak, bloem en verse pasta.
Eén van de bekendste Waalse patissiers komt voor een tweedaagse demonstratie naar Ter Groene Poorte in Brugge, op uitnodiging van VABA Sint-Aubertuscentrum. Jean-Philippe vertegenwoordigde ons land tijdens de wereldtentoonstelling in Shanghai
in 2010. Hij won ook de Trofee Prosper Montagné, de Internationale Prijs van de Belgische chocolade en is benoemd tot levenslang ambassadeur van de Belgische chocolade. Jean-Philippe
Darcis is lid van Relais Desserts International. In 2005 was hij finalist bij de Coupe du Monde de la Pâtisserie in Lyon. Jean-Philippe
stelt in Brugge een collectie ‘briljante taartcreaties’ voor.
Praktisch: 30 september en 1 oktober, van 9.30 tot 16.30u, Brugge
Deelname kost 85 euro, inclusief lunch. Inschrijven kan via Hans
D’heer, T. 0497-23 66 11, hans.dheer@tergroenepoorte.be
Seminarie baktarweoogst 2013
Clarys Food Ingredients Biochemists organiseert een studiedag
over de baktarweoogst van 2013. Het programma omvat sprekers
uit binnen- en buitenland die toelichting geven bij kwantitatieve
en kwalitatieve opbrengsten, kwaliteitscorrectie en kwaliteitsopwaardering, naast een demonstratie met diverse brood- en patisserierecepten. Het seminarie is bedoeld voor maalderijen, industriële bakkerijen en banketbedrijven.
Praktisch: 4 oktober, van 8 tot 15.30u, Oostkamp
Info en inschrijving: T. 050-82 48 36, info@clarysnv.be
BB-dec12-W
Vervolg op pagina 54.
vanaf
370 €/maand*
Het dresseren met de spuitzak van bvb. éclairs, macarons of boterdesserts is
een intensieve bezigheid en vergt vooral vakmanschap als men gelijke producten wil hebben. De Omega depositor van MONO kan dit spuitwerk voor u doen
in een fractie van de normale tijd die men ervoor nodig heeft en de verkregen producten zijn gegarandeerd gelijk van vorm en grootte. Via een eenvoudige programmering
en visualisatie op het kleurenscherm kunnen een veelvoud van producten gerealiseerd
worden met méringue, biscuit, biscuit-vanille, javanais, misérable enz.
Deze machine is ideaal voor de artisanale en groot-ambachtelijke bakkerij waar
men vooral de tijdsbesparing, het gebruiksgemak en de flexibiliteit zal waarderen.
Godderis bvba
Heerweg 18 9810 Eke-Nazareth
Tel. 09 385 87 87 - GSM 0475 65 87 87 - Fax 09 385 87 07
www.godderis.com - info@godderis.com
()#&$*(($&(#*+)*++)++$#%)*+)*&*#(%&$*#(($*()&*%)+)%&$%)+++%
september 2013 B&B
53
informatie
Bakkerijuitrusting
TE KOOP (Dublin)
VOLLEDIGE UITRUSTING
VOOR DE MODERNE BAKKERIJ
allesondercontrole.com
BE 053 80 97 54
» Hein RingTech rijskast met 6 niveaus (2005)
Brugge telt meer dan vijftig chocolatiers. Toch was er in de chocoladestad
tot voor kort geen spoor te bekennen
van Pierre Marcolini. Dat is nu verleden tijd. Voor zijn 25ste winkel streek
Marcolini neer op de Markt in Brugge.
In de winkel is een box beschikbaar
die speciaal voor deze winkel werd
ontwikkeld. "Ik vind het een bijzonder
genoegen om nu ook in deze echte
chocoladestad actief te zijn”, zegt de
chocolatier zelf. “Daarom hebben we
een unieke box ontworpen voor onze
klanten in Brugge.” De box verwijst
naar de ambachtelijke kantnijverheid
waarvoor Brugge wereldvermaard is.
www.marcolini.com
» Spiraalvormige koeltoren met
metaaldetector en transportband.
» Mengers, deegverdelers, deegkneders,
remrijskast voor eerste rijs, machine
voor scones, transportbanden, enz.
» Kantoormeubelen, camerabewaking
en IT-uitrusting.
Dawn Foods levert bevroren Amerikaanse
specialiteiten voor de foodservice, Europese
ingrediënten voor banket en patisserie onder de
MERKEN35#2%!®&25)"%,®EN$%4(-%23® en
bakkerijmixen voor Amerikaanse specialiteiten.
Voor ons verkoopkantoor in Breda zijn wij op zoek
NAAREEN+EYACCOUNTMANAGER"E,UX
Key Account Manager
BeLux
Fulltime / 40 uur
Functie-omschrijving:
Als Key Account Manager ben je verantwoordelijk voor de verkoop en advisering aan
klanten in de industriële markt. Je identificeert, kwantificeert, ontwikkelt en verkoopt
nieuwe business bij bestaande en nieuwe klanten. Je bouwt continue aan de goede
relatie met je klantenkring. Je verschaft - als linking pin tussen de interne organisatie
(NPD, marketing, customer service etc.) en klanten - informatie met betrekking tot trends
en productconcepten en de toepassing daarvan. Je rapporteert (verkoop)- resultaten
en bezoeken structureel aan de Country Director Benelux. Je verzorgt presentaties en
demonstraties en neemt deel aan beurzen.
Functie-eisen: s("/WERKENDENKNIVEAUs!FlNITEITMETDEBAKKERIJBRANCHE
s5ITSTEKENDECOMMUNICATIEVEVAARDIGHEDENZOWELMONDELINGALSSCHRIFTELIJK
s"EWEZENTALENTVOORSALESENKELEJARENERVARINGs5ITSTEKENDEUITDRUKKINGVAARDIGHEID
in Nederlands, Frans en Engels.
Competenties: Resultaat- en klantgericht, zelfstandig, initiatief, overtuigingskracht.
Aangeboden: Dawn Foods biedt naast uitstekende primaire en secundaire
arbeidsvoorwaarden een plezierige werkomgeving binnen een sterk groeiende onderneming.
Solliciteren:(EBJEINTERESSEINDEZEFUNCTIESTUURDANJESOLLICITATIEAAN
laetitia.staumont@dawnfoods.com
(acquisitie naar aanleiding van deze advertentie
wordt niet op prijs gesteld).
54
Het rapport toont ook aan dat het
consumptiepatroon verandert, met
een sterke stijging in het verbruik van
verse pasta, en een daling in de verkoop van bloem, biscuiterie en brood.
Marcolini opent eindelijk
winkel in Brugge
Contacteer Ray Martin om het materiaal te bezichtigen.
Tel. 00 353 86 2556599
Of email martinray52@gmail.com
voor een lijst met alle uitrusting voor de bakkerij.
NL 074 265 77 88
Vervolg van pagina 53.
» Hein RingTech HRT 72-25-10/ST oven (2005)
» Debag Dila 10 + 5 Combioven.
TempMitter en
TempWeb. Draadloze
temperatuurbewaking en
-registratie via internet.
B&B september 2013
BB
&
Brood & Banket
Het volgende nummer van
B&B verschijnt op 15 oktober 2013
Daarin besteden we onder meer ruim
aandacht aan
Ovens/bake-off ovens
Producten: suikervrij
Hebt u zelf iets te melden dat een plaatsje in B&B
verdient aarzel dan niet om ons te contacteren!
De kleine aankondigingen
moeten in ons bezit zijn
uiterlijk op 5 oktober 2013
Stuur ze naar:
Evolution Media Group,
Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke.
TigraCom +33 (0)6 89 904 777 / De foto’s van installaties zijn niet contractueel. De logo’s en geciteerde merken zijn de eigendom van hun respectievelijke eigenaars.
Nu al te t de
me
gebruiken
jetten
il
b
nieuwe
van € 5
Sinds 2007 is Tigra-Cashguard de leider
van de beveiligde oplossing voor het
innen van geld bij (banket) bakkerijen!!!
Kies voor meer betrouwbaarheid, meer veiligheid en meer
geruststelling voor de...
Zekerste oplossing
Doeltreffendste oplossing
b Totale garantie van 5 jaar voor de
b Maximaal 2,3*seconden per
installatie, onderdelen, arbeid en
verplaatsingen
b 5 jaar lang software updates en
support (software en materiaal
inbegrepen)
b Installatie en klantenservice,
materiaal en software, geleverd
door TIGRABusiness
transactie, vanaf het moment van
het invoeren van het geld tot de
teruggave ervan
b Minder dan 1 % defecten
vastgesteld
b Zeer eenvoudig doorlopend
onderhoud: regelmatig reinigen
volstaat!
Meest geruststellende
oplossing
b Opleiding en begeleiding van uw
personeel, winkel open
b Minimale hinder, integratie in
winkels zonder ingrijpende
veranderingen
b Vaste prijs zonder verrassingen…
97 % van de klanten zijn
tevreden!
Al meer dan 850 geïnstalleerde oplossingen...
Elke vergelijking met materiaal van concurrenten is pure fictie!
*onder toezicht van een gerechtsdeurwaarder voor complexe kassaverrichtingen
Contact Frankrijk • Tel : +33 (0)1 44 19 91 22
Contact België • Tel : +32 (0)4 97 397 921
www.tigrabusiness.be
Escher
Spiraal en wendelkneders
Klopper mengers
van 5 tot 500 liter
Gepatenteerd grip
en rotatiesysteem
Van 50 tot 500 kg deeg
Bakery solutions bvba
Ronsevaaldreef 22
9320 Erembodegem
T +32 476 61 26 83
F +32 53 41 06 40
info@bakerysolutions.be
www.bakerysolutions.be
Download PDF