Aroma | ABT-3276 | TESE FINAL LÃLIAN MOURA

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JULIO DE MESQUITA FILHO”
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
COMPOSTOS BIOATIVOS EM
FRUTAS CÍTRICAS:
QUANTIFICAÇÃO, AVALIAÇÃO DA
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE,
PARÂMETROS DE COR E EFEITO
DA PASTEURIZAÇÃO
LÍLIAN MARIA MOURA
Bióloga
Mestre em Ciência dos Alimentos
Profa. Dra. Célia Maria de Sylos
Orientadora
Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição
da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara para obtenção do
título de Doutora em Alimentos e Nutrição
Araraquara – SP
2010
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________________________
Profa. Dra. Célia Maria de Sylos
___________________________________________________________
Profa. Dra. Samara Ernandes
___________________________________________________________
Prof. Dr. Rodrigo Rocha Latado
___________________________________________________________
Prof. Dr. João Bosco Faria
___________________________________________________________
Profa. Dra. Thais Borges Cesar
À minha mãe Leonice pelo amor incondicional e pelo exemplo de força nos
momentos mais difíceis,
Ao meu marido Juliano, meu amor, por incentivar-me na busca de novos
conhecimentos e pela paciência em se privar de muitos momentos ao meu
lado,
À meiga Thainá, que apareceu sem querer em minha vida, conquistou meu
coração e tem ensinado lição de vida a todos que a rodeiam,
Aos meus irmãos, pela felicidade em minhas conquistas,
À Deus pelos ensinamentos, proteção e bençãos.
E ao meu doce e eterno pai Edson...
Que não viu o final deste trabalho que com certeza era seu maior orgulho.
Que jamais mediu esforços para minha realização e que, muitas vezes,
abdicou de seus sonhos para que eu pudesse realizar o meu.
À você, dedico minha vida, meu amor e meu eterno carinho e gratidão.
AGRADECIMENTOS
À Profa. Dra. Célia Maria de Sylos, pela paciência e atenção, proporcionando através do
convívio, uma grande amizade.
Ao Centro Apta Citros Sylvio Moreira/IAC pelo fornecimento das amostras para a
realização deste trabalho, em especial, ao Rodrigo Rocha Latado.
Aos membros da banca examinadora por terem aceitado participar e por colaborar na
melhoria deste trabalho.
Ao Prof. Dr. Elizeu A. Rossi e à Profa. Dra. Thais Borges Cesar, pelas ricas
contribuições no Exame Geral de Qualificação.
Aos meus colegas Mateus, Camila, Priscila, Laura, Alexandra, Juliana, Maria Fernanda
e todos os outros que conviveram comigo, pelo companheirismo, apoio e cumplicidade
durante estes anos.
A todos os colegas do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências
Farmacêuticas de Araraquara, UNESP, especialmente, Elizene, Maraiza, Roseli e
Adriana, pelo auxílio e amizade.
Aos funcionários da Secretaria da Pós-Graduação e Biblioteca, pela satisfação e
disposição em ajudar.
Ao laboratório de Química de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos
(Unicamp) pelas análises de parâmetros de cor.
À CNPQ (476118/20007-7)- Projeto: Quantificação de Constituintes Bioativos e
Atividade Antioxidante em Frutas Cítricas e Estocagem de Sucos Cítricos.
A Citrosuco pelo processamento do suco de laranja.
Às minhas sobrinhas Ana Catarina e Angelina, por fazerem minha vida ser mais feliz e
completa.
SUMÁRIO
RESUMO................................................................................................................ 1
ABSTRACT ........................................................................................................... 3
INTRODUÇÃO GERAL ...................................................................................... 5
OBJETIVOS .......................................................................................................... 8
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 9
CAPÍTULO 1 – ................................................................................................... 11
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Classificação das Frutas Cítricas ........................................................................... 12
Propriedades Antioxidantes Presentes em Frutas Cítricas .................................... 14
Agentes Antioxidantes........................................................................................... 15
2.1.1. Método DPPH•............................................................................................ 17
2.1.2. Método ABTS•............................................................................................ 18
Compostos Fenólicos............................................................................................. 19
Flavonóides............................................................................................................ 21
Carotenóides .......................................................................................................... 23
Ácido Ascórbico (Vitamina C).............................................................................. 27
Parâmetros de Cor CIELAB .................................................................................. 29
Medição de Cor pelo Sistema CIELAB ................................................................ 29
Referências Bibliográficas..................................................................................... 33
CAPÍTULO 2- ..................................................................................................... 40
DETERMINATION OF BIOACTIVE COMPOUNDS AND RADICAL
SACAVENGING ACTIVITY OF GRAPEFRUIT,
PERSIAN LIME,
SICILIAN LEMON AND HAMLIN CULTIVADED IN BRAZIL ............... 40
Abstract.................................................................................................................. 41
1-Introduction ........................................................................................................ 42
2-Materials and Methods ....................................................................................... 43
2.1-Chemicals ........................................................................................................ 43
2.2-Citrus varieties samples................................................................................... 44
2.3- Titratable acidity (TA) .................................................................................. 44
2.4- Total soluble solids (TSS) ............................................................................. 44
2.5- Ascorbic acid (AA) ....................................................................................... 44
2.6- Total phenolics .............................................................................................. 45
2.7- Total flavonoids ............................................................................................. 45
2.8- Total carotenoids ............................................................................................ 46
2.9- Free radical scavenging activity..................................................................... 46
2.9.1- Extraction .................................................................................................... 46
2.9.2- Antioxidant Cactivity by DPPH• method ................................................... 47
2.9.3- Antioxidant Cactivity by ABTS• method ................................................... 47
2.10-Statistical analysis ......................................................................................... 47
3- Results and Discussion...................................................................................... 48
3.1- Physicochemical characterization ................................................................. 48
3.2. Antioxidant Compound Contents ................................................................... 48
3.3. ABTS and DPPH Radical Scavenging Capacity............................................ 50
4- Conclusion......................................................................................................... 52
5- References ......................................................................................................... 53
CAPÍTULO 3- ..................................................................................................... 56
QUANTIFICAÇÃO
DE
CAROTENÓIDES
E
FLAVANONAS
E
DETERMINAÇÃO DA SUA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E COR EM
FRUTAS CÍTRICAS........................................................................................... 57
Resumo .................................................................................................................. 58
Introdução.............................................................................................................. 59
Material e Métodos................................................................................................ 62
Amostras ............................................................................................................... 62
Métodos ................................................................................................................. 62
Determinação da cor.............................................................................................. 62
Extração dos carotenóides ..................................................................................... 63
Determinação do teor dos carotenóides por CLAE ............................................... 63
Determinação do teor das flavanonas glicosídicas (FGs) ..................................... 64
Análise estatística .................................................................................................. 65
Resultados e discussão .......................................................................................... 65
Medida da cor ........................................................................................................ 65
Conteúdo de Carotenóides por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência)
............................................................................................................................... 66
Conteúdo de flavanonas glicosídicas (FGs) ......................................................... 68
Conclusões............................................................................................................. 71
Referências ............................................................................................................ 72
CAPÍTULO 4- ..................................................................................................... 75
DETERMINAÇÃO
DA
ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE
E
CONSTITUINTES BIOATIVOS EM LARANJAS DE POLPA VERMELHA
Resumo .................................................................................................................. 76
Introdução.............................................................................................................. 77
Material e Métodos................................................................................................ 79
Amostras ............................................................................................................... 79
Métodos ................................................................................................................. 79
Determinação de sólidos solúveis totais (SST), de acidez titulável total (ATT) e do
ratio ....................................................................................................................... 79
Determinação de ácido ascórbico (AA) ................................................................ 79
Determinação de compostos fenólicos .................................................................. 80
Determinação do teor de flavonóides totais .......................................................... 80
Atividade Sequestrante do Radical Livre .............................................................. 80
Extração para os métodos DPPH• e ABTS• .......................................................... 80
Determinação da atividade antioxidante pelo método de DPPH• ......................... 80
Determinação da atividade antioxidante pelo método de ABTS• ......................... 81
Análise estatística .................................................................................................. 81
Resultados e Discussão.......................................................................................... 82
Sólidos solúveis totais (SST), de acidez titulável total (ATT) e do ratio .............. 82
Ácido ascórbico, fenólicos totais, flavonóides totais e carotenóides totais........... 83
Atividade Antioxidante por DPPH• e ABTS• ....................................................... 87
Conclusão .............................................................................................................. 89
Referências ............................................................................................................ 90
CAPÍTULO 5- ..................................................................................................... 92
CAROTENÓIDES E FLAVANONAS E PARÂMETROS DE COR EM
LARANJAS DE POLPA VERMELHA ............................................................ 92
Resumo .................................................................................................................. 93
Introdução.............................................................................................................. 94
Material e Métodos................................................................................................ 96
Amostras ............................................................................................................... 96
Métodos ................................................................................................................ 96
Determinação da cor.............................................................................................. 96
Extração dos carotenóides ..................................................................................... 97
Determinação do teor dos carotenóides por CLAE ............................................... 97
Deteminação do teor das flavanonas glicosídicas (FGs) ...................................... 98
Análise estatística ................................................................................................. 98
Resultados e Discussão.......................................................................................... 99
Conteúdo de Carotenóides por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência)
............................................................................................................................. 103
Conteúdo de flavanonas glicosídicas (FGs) ....................................................... 106
Análise de Componentes Principais (ACP) ........................................................ 107
Conclusões........................................................................................................... 112
Referências .......................................................................................................... 113
CAPÍTULO 6- ................................................................................................... 115
EFEITO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE SUCO DE LARANJA
VERMELHA
SOBRE
SEUS
COMPOSTOS
ANTIOXIDANTES,
CAPACIDADE SEQUESTRANTE DOS RADICAIS DPPH• E ABTS• E
PARÂMETROS DE COR ................................................................................ 115
Resumo ................................................................................................................ 116
Introdução............................................................................................................ 117
Material e Métodos.............................................................................................. 119
Amostras ............................................................................................................. 119
Métodos .............................................................................................................. 119
Determinação da cor............................................................................................ 119
Determinação de compostos fenólicos ................................................................ 119
Determinação do teor de flavonóides totais ........................................................ 120
Extração dos carotenóides Totais ........................................................................ 120
Determinação do teor dos carotenóides por CLAE ............................................. 120
Deteminação do teor das flavanonas glicosídicas (FGs) por CLAE ................... 121
Análise estatística ................................................................................................ 122
Resultados e Discussão........................................................................................ 122
Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez Total Titulável (ATT), ratio, Fenólicos
Totais, Flavonóides Totais e Carotenóides Totais.............................................. .122
Atividade antioxidante dos sucos pelos métodos DPPH• e ABTS• .................... 125
Medida da cor ...................................................................................................... 126
Análise de Componentes Principais (ACP) ........................................................ 128
Conteúdo de flavanonas glicosídicas (FGs) ....................................................... 131
Conteúdo de Carotenóides por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência)
............................................................................................................................. 135
Conclusão ............................................................................................................ 138
Referências .......................................................................................................... 138
RESUMO
As frutas cítricas são muito consumidas e apreciadas, não só devido ao seu
paladar agradável como também ao valor nutricional que possuem. O Brasil é o maior
produtor e exportador mundial de laranjas, suco de laranja concentrado congelado e de
suco de laranja pasteurizado (NFC - Not From Concentrated), sendo o estado de São
Paulo o maior produtor. Já outras frutas cítricas como limão Siciliano, Grapefruit e
Lima da Pérsia possuem uma produção nacional ainda pequena e parte do consumo
interno é importada. Outro grupo de laranjas ainda pouco estudado é o das laranjas de
polpa vermelha que apresentam o carotenóide licopeno na sua composição. Os
compostos antioxidantes (carotenóides, compostos fenólicos, flavonóides) apresentam
atividade anti-radical livre e alguns deles também são responsáveis pela cor das frutas.
Considerando a importância das frutas cítricas com relação aos seus benefícios para a
saúde, os objetivos deste trabalho foram avaliar a atividade anti-radical livre (DPPH• e
ABTS•), compostos bioativos (carotenóides, flavanonas e ácido ascórbico) e parâmetros
de cor de quatro variedades de frutas cítricas de polpa clara (Lima da Pérsia, Grapefruit,
Limão Siciliano e Hamlin); comparar estes mesmos parâmetros entre duas variedades
de polpa vermelha (Sanguíneas de Mombuca e baía Cara Cara) e uma de polpa clara
(Pera Rio), colhidas no início, meio e fim de safra; e verificar o efeito da pasteurização
nos compostos bioativos presentes no suco de laranja de polpa vermelha e de clara. As
variedades Baía Cara Cara (CN486) e Pera Rio foram cultivadas na cidade
Cordeirópolis/SP e a Sanguínea de Mombuca (CV 93) em três diferentes cidades do
Estado de São Paulo, São Bento do Sapucaí, Cordeirópolis e Mogi Mirim. A variedade
limão Siciliano apresentou o maior teor de ácido ascórbico (78,86mg), Grapefruit e
Hamlin apresentaram o maior conteúdo de carotenóides totais das quatro frutas (13,58 e
11,32µg/mL) e a capacidade antioxidante foi maior nas frutas que apresentaram
melhores teores de carotenóides totais e compostos fenólicos. A hesperidina esteve
presente em três dessas frutas e a eriocitrina foi encontrada no limão Siciliano
(91,08mg/L). Para as laranjas vermelhas, concluiu-se que cada fruta cultivada em local
diferente e colhida em época distinta possui constituintes específicos. A flavanona
encontrada em maior quantidade nessas laranjas vermelhas foi a hesperidina com
valores entre 121,07mg/L e 147,37mg/L para a produção de 2008 e 152,76mg/L e
169,27mg/L para a produção de 2009. Para os carotenóides ȕ-caroteno, ȕ-criptoxantina,
1
Į-criptoxantina, luteína, violaxantina, a variedade Mombuca de Mogi Mirim nos anos
de 2008 e 2009, (73,86 e 68,33 µg/L; 74,88 e 69,57 µg/L; 12,80 e 14,46 µg/L; 106,07 e
104,73 µg/L; 56,87 e 52,07 µg/L, respectivamente) demonstrou ser a fruta que
apresentava os maiores teores em sua polpa relacionada às demais estudadas O
carotenóide licopeno foi encontrado apenas nas laranjas de polpa vermelha. A variedade
Sanguínea de Mombuca cultivada em São Bento do Sapucaí apresentou média do
carotenóide licopeno maior que as demais frutas estudadas tanto na produção de 2008
como na de 2009 (81,75 e 77,5μg/L, respectivamente). Para os sucos, os valores de
carotenóides totais se mostraram superiores antes do processo de pasteurização (fresco)
e apenas as flavanonas hesperidina e narirutina foram identificadas nesses sucos. O teor
de hesperidina encontrado nos sucos cítricos variou de 103,30±2,23mg/L no suco Pêra
fresco a 159,21±7,88mg/L no suco de Mombuca fresco. Apenas o suco da variedade
Sanguínea de Mombuca apresentou o carotenóide Licopeno com valores 82,90µg/L
(suco não pasteurizado) e 107,60µg/L (suco pasteurizado) não presente na outra
variedade.
Palavras-chave: frutas cítricas, laranjas de polpa vermelha, constituintes bioativos,
carotenóides, flavanonas e atividade antioxidante.
2
ABSTRACT
Citrus fruits are widely consumed and enjoyed, not only because of its pleasant
taste but also the nutritional value they have. Brazil is the largest producer and exporter
of oranges, frozen concentrated orange juice (FCOJ) and orange juice NFC (Not from
Concentrated), and the state of Sao Paulo largest producer. Yet other citrus fruits like
lemon, grapefruit and Sweet Lime still have a small domestic production and share of
domestic consumption is imported. Another group of oranges still less studied are the
red pulp of oranges that have the carotenoid lycopene in its composition. The
antioxidants (carotenoids, phenolic compounds, flavonoids) have anti-free radical
activity and some of them are also responsible for the color of the fruit. Considering the
importance of citrus fruits in relation to their health benefits, the objectives were to
evaluate the anti-free radical (DPPH • and ABTS •), bioactive compounds (carotenoids,
ascorbic acid, and flavanones) and parameters of color four varieties of citrus pulp clear
(Sweet Lime, Grapefruit, Lemon and Hamlin), to compare these same parameters
between two varieties of red pulp (of Blood and Mombuca Baía Cara Cara) and a clear
pulp (Pera Rio) taken at the beginning, middle and end of harvest, and check the effect
of pasteurization on bioactive compounds in orange juice pulp and red light. Varieties
Baía Cara Cara (CN486) and Pear River were grown in the city Cordeirópolis / SP and
Blood of Mombuca (CV 93) in three different cities of São Paulo, São Bento do
Sapucaí, Cordeirópolis and Mogi Mirim. The Sicilian lemon variety had the highest
content of ascorbic acid (78.86 mg), Grapefruit and Hamlin had the highest content of
total carotenoids of the four fruits (13.58 and 11.32 mg / mL) and the antioxidant
capacity was higher in fruit that had best levels of carotenoids and phenolic compounds.
The hesperidin was present in three of these fruits and eriocitrina was found in the
Sicilian lemon (91.08 mg / L). For the red oranges, it was concluded that each fruit
grown and harvested in a different place in time has distinct specific constituents. The
largest amount in flavanone found these red oranges was hesperidin with values
between 121.07 mg / L and 147.37 mg / L for the production of 2008 and 152.76 mg / L
and 169.27 mg / L for 2009 production. For the carotenoids ȕ-carotene, ȕcryptoxanthin, Į-cryptoxanthin, lutein, violaxanthin, the variety of Mombuca Mogi
Mirim in the years 2008 and 2009 (73.86 and 68.33 mg / L, 74.88 and 69 57 mg / L,
12.80 and 14.46 mg / L, 106.07 and 104.73 mg / L, 56.87 and 52.07 mg / L,
3
respectively) proved to be the fruit that had the highest levels in its pulp related to the
other studied the carotenoid lycopene was detected only in the red pulp of oranges. The
variety grown in Mombuca Blood of São Bento do Sapucaí carotenoid lycopene had a
mean greater than all other fruits studied both in the 2008 production as in 2009 (81.75
and 77.5 μ g / L, respectively). For juices, the amounts of carotenoids were higher than
before the process of pasteurization (fresh) and flavanones hesperidin and only
narirutina were identified in these juices. The content of hesperidin found in citrus
juices ranged from 103.30 ± 2.23 mg / L in fresh pear juice to 159.21 ± 7.88 mg / L in
the fresh juice Mombuca. Only the juice of the variety of Blood Mombuca showed the
carotenoid lycopene values with 82.90 mg / L (unpasteurized juice) and 107.60 mg / L
(pasteurized juice) which is absent in the other variety.
Keywords: Citrus, oranges red pulp, bioactive constituents, carotenoids and HPLC.
4
INTRODUÇÃO GERAL
As frutas e os vegetais são excelentes fontes de compostos bioativos e as frutas
cítricas, importantes fontes de compostos com atividade antioxidante como ácido
ascórbico,
polifenóis
(antioxidantes
hidrofílicos)
e carotenóides (antioxidantes
lipofílicos). Conferem vários benefícios à saúde, prevenindo o desenvolvimento de
desordens crônico-degenerativas, tais como cânceres, diabetes, doenças cardiovasculares,
inflamações, catarata, degeneração macular e outras (JOHNSTON et al., 2002;
ZULUETA et al.,2009).
A citricultura é um dos setores mais competitivos e de maior potencial de
crescimento do agronegócio (NEVES e JANK, 2006). Com a maior parte de sua
produção voltada ao mercado externo, a citricultura brasileira traz, anualmente, mais de
US$ 1,0 - 1,5 bilhão em divisas para o Brasil, sendo um dos principais produtos na
pauta das exportações (FNP, 2007). Hoje, a maior parte da produção brasileira de
laranja destina-se à indústria do suco, que está concentrada no Estado de São Paulo.
Como os Estados Unidos se dedicam a abastecer seu mercado interno, o Brasil
transformou-se no maior exportador mundial de suco de laranja. Em 2008/09, o Brasil
exportou cerca de 80% do suco produzido, seguido dos Estados Unidos (9%), México
(1%) e outros (ABECITRUS, 2008; FOODNEWS, 2009).
A produção mundial de limão tanto os verdadeiros (Siciliano e Eureka) como as
limas ácidas, cujas variedades mais conhecidas são o Tahiti e o Galego, representam
aproximadamente 70% dessa classe (AMARO et al.,2003). Segundo a FAO (2008), o
Brasil é o quarto produtor mundial de limões, ficando atrás apenas de México, Índia e
Argentina. A Região Sudeste é a principal produtora, com aproximadamente 88% do
total, sendo que o Estado de São Paulo é o principal produtor e exportador do Brasil
5
(IBGE, 2008). Segundo o IBGE, em 2006, o Estado de São Paulo foi responsável por
80% da produção brasileira de lima ácida.
Outros cítricos, com menor expressão no paladar e consumo brasileiro, como a
Lima da Pérsia (Citrus aurantiifolia) e Grapefruit (Citrus paradisi), são evidenciados
em estudos como sendo fontes benéficas a saúde humana e são mais consumidos e
apreciados, principalmente, como bebidas, sobremesas, etc.
Com a constante preocupação de melhoramento dos cítricos frente a fatores
como pragas, doenças e vulnerabilidade genética, há um grande interesse na seleção de
novas variedades de laranjas que atendam tanto para geração de frutas mais resistentes a
esses fatores, como na melhoria do seu valor nutricional, quer para o consumo in natura
e/ou para a produção de suco. Um grupo de laranja ainda pouco explorado
comercialmente no Brasil é o das laranjas vermelhas, cuja coloração é devida a presença
de carotenóides.
Existem diversos métodos para determinar a atividade antioxidante em frutas e
alimentos em geral (ANTOLOVICH et al., 2002; MOREIRA e MANCINI, 2003;
ROBARDS et al., 1999). Esses testes servem para medir a atividade anti-radical livre
em alimentos e sistemas biológicos e podem ser divididos em dois grupos: métodos
diretos (avaliam a peroxidação lipídica usando como substrato um lipídio ou
lipoproteína) e métodos indiretos (que medem a habilidade de capturar radicais livres
podendo ser empregados na avaliação da capacidade anti-radical livre de compostos
puros e de extratos complexos como os radicais DPPH• (2,2-difenil-2-picrilidrazilo) e
ABTS• (ácido 2,2´-azino-bis-(3-etilbenzoatiazolina)-6-sulfônico) (ROGINSKY e LISSI,
2005). Uma das estratégias mais aplicada nas medidas in vitro da capacidade
antioxidante total de um composto consiste em determinar a atividade do antioxidante
frente a sustâncias cromógenas de natureza radical, onde a perda da cor ocorre de forma
6
proporcional com a concentração (ARENA et al., 2001; MOYER et al., 2002;
SCHERER e GODOY, 2008).
Desta forma, o estudo sobre a composição dos carotenóides, flavonóides e
atividade antioxidante de suco fresco e processamento de frutas cítricas claras e
vermelhas, torna-se muito importante.
7
OBJETIVOS
Os objetivos deste trabalho são:
•
Geral: Estudar e quantificar os teores dos compostos antioxidantes (fenólicos
totais, ácido ascórbico, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, flavonóides
totais e carotenóides totais), atividade antioxidante (capacidade sequestrante dos
radicais DPPH e ABTS), ratio e parâmetros de cor.
•
Específicos: a) Determinar a composição dos carotenóides e flavonóides em
sucos de frutas cítricas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), b)
verificar o efeito da região de cultivo das laranjas de polpa vermelha sobre os
parâmetros analisados, c) comparar a capacidade antioxidante de cada suco com
seus principais compostos bioativos presentes.
8
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABECITRUS – Associação Brasileira dos Exportadores de Cítricos. Disponível em
http://www.abecitrus.com.br/industria_br.html, acessado em outubro de 2008.
AMARO, A. A.; CASER D. V.; DE NEGRI, J.D. Tendências na produção e comércio
de limão. Informações Econômicas, São Paulo, v. 33, n. 4, p. 37-47, abr. 2003.
ANTOLOLOVICH, M.; PRENZLER, P. D.; PATSALIDES, E.; MCDONONALD, S.;
ROBARDS, K. Methods for testing antioxidant activity. Analyst., v. 127, p.183-198,
2002.
ARENA, E.; FALLICO, B.; MACCARONE, E. Evaluation of antioxidant capacity of
blood orange juices as influenced by constituents, concentration process and storage.
Food Chem., v. 74, p.423-427, 2001.
FNP. Agrianual 2007: anuário de agricultura brasileira. FNP consultoria &
agroinformativos, São Paulo, p.257-270, 2007.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITES NATIONS –
FAO - FAOSTAT. Disponível em: http://www.fao.org. Acessado em: 11 de Abril de
2008.
IBGE. Disponível em: http://www.ibge.gov.br. Acessado em: 28 de Novembro de 2008.
JOHNSTON, C. S., & BOWLING, D. L. J. Stability of ascorbic acid in commercially
available orange juices. Journal of the American Dietetic Association, v. 102, p. 525529, 2002.
NEVES, M. F.; JANK, M. S. Perspectivas da cadeia produtiva de laranja no Brasil: A
Agenda
2015.
São
Paulo,
23
Nov.
2006.
Disponível
em:
http://www.fundacaofia.com.br/pensa/downloads/Agenda_Citrus_2015_PENSAICONE
. Acesso em: 20 Dez. 2009.
9
ROBARDS, K.; KPRENZLER, P. D.; TUCKER, G.; SWATSITANG, P.; GLOVER,
W. Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food Chem., v.
66, p. 401-436, 1999.
ROGINSKY, V.; LISSI, E. A. Review of methods to determine chain-breaking
antioxidant activity in food. Food Chem., v. 92, n. 2, p. 235-254, 2005.
ZULUETA, A.; ESTEVE, M. J.; FRÍGOLA, A. ORAC and TEAC assays comparison
to measure the antioxidant capacity of food products. Food Chem., v.114,p. 310-316,
2009.
10
CAPÍTULO 1
REVISÃO
BIBLIOGRÁFICA
11
1. CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS CÍTRICAS
A fruticultura hoje é um dos segmentos mais importantes da agricultura
brasileira, respondendo por 25% do valor da produção agrícola nacional. Com grande
parte de sua produção voltada ao mercado externo, a cadeia citrícola traz, anualmente,
mais de US$ 1,0 - 1,5 bilhão em divisas para o Brasil, sendo um dos principais produtos
na pauta das exportações (FNP, 2007). A agroindústria brasileira detém a liderança
mundial na produção de laranjas, de suco de laranja concentrado congelado (SLCC) e
de suco de laranja NFC (Not From Concentrated), representando mais de 80% das
exportações mundiais de suco (FNP, 2007).
Segundo NEVES e LOPES (2005) um dos principais problemas da cadeia
comercial da laranja brasileira é o baixo consumo no mercado interno de frutos e do
suco in natura. No ano de 2002, por exemplo, apenas 17% do total de frutos produzidos
foram comercializados no mercado interno. Várias propostas e ações foram
apresentadas e consideradas importantes para o aumento do consumo, tais como uso de
uma publicidade intensa aliado ao desenvolvimento de novas variedades cítricas de
mesa ou suco de laranja pasteurizado (NFC).
As laranjas podem ser divididas em dois grandes grupos de acordo com sua
coloração: grupo das laranjas brancas ou claras e grupo das laranjas sanguíneas
(BITTERS, 1961). As laranjas claras seriam caracterizadas pela cor laranja na polpa e
no suco, devido a presença de carotenóides. As variações de cor da polpa de frutos
observadas entre as variedades deste grupo seriam devidas as flutuações na quantidade
dos diferentes carotenóides presentes (GAMA e SYLOS, 2005). Este grupo inclui,
quase que a totalidade das laranjas comerciais cultivadas no mundo, incluindo as
12
variedades de mesa (laranjas Baías, Navel, Baianinhas e outras), variedades usadas para
a extração de suco (Pêra, Valência, Natal, Hamlin e outras) e laranjas sem acidez como
Laranja Lima e Suchari (Figura 1).
Já as laranjas sanguíneas, caracterizadas pela coloração vermelha-intensa da
polpa e do suco, devido a presença do pigmento antocianina, são mais cultivadas nas
regiões do mediterrâneo e na Indía, onde apresentam grande aceitação comercial
(KELEBEK et al, 2008; MONDELLO et al, 2000). Como exemplos de variedades mais
conhecidas e utilizadas, podem ser citadas a: Tarroco, Moro, Sanguigno doppio,
Sanguinella e Sanguinelo (Citrus sinensis(L.) Osbeck), dentre outras (MONDELLO et
al, 2000).
Nas laranjas sanguíneas, a presença da coloração violácea e a sua intensidade
são dependentes de vários fatores, mas principalmente do clima da região em que são
cultivadas. Segundo MACKINNEY (1961), as regiões de clima ameno e/ou que
apresentam maior amplitude térmica diária (dias quentes e noites frias), são as que
favorecem a formação de frutos com maior teores de antocianina, resultando numa
coloração mais intensa.
Um terceiro grupo de variedades, não descrito por BITTERS (1961), são as
variedades de laranja com coloração vermelha intensa da polpa, chamadas de laranjas
de falsas-sanguíneas (Figura 1). Esta coloração é devida a presença de carotenóides:
beta-caroteno e licopeno na polpa, em comparação com as laranjas claras (XU et al.,
2006). Como, provavelmente, a polpa destas variedades não apresentam o pigmento
antocianina, os sucos obtidos com os frutos das laranja de polpa vermelha não
apresentam coloração tão intensa como os das laranjas sanguíneas.
13
Figura 1. Fruto de laranja Valência e da variedade Mombuca.
Fonte: BAG Citros “Sylvio Moreira”-IAC
O Banco Ativo de Germoplasma (BAG Citros) do Centro APTA Citros “Sylvio
Moreira”-IAC localizado em Cordeirópolis, apresenta três variedades que podem ser
consideradas como pertencentes a este grupo: as laranjas ‘Sanguínea-de-mombuca’;
Valência ‘Puka’ e a Baía ‘Cara-cara’.
Outras frutas, com consumo ainda pouco expressivo para o paladar brasileiro,
são a Grapefruit (Citrus paradisi), o limão Siciliano (Citrus lemon) e a Lima da Pérsia
(Citrus aurantifolia).
As frutas cítricas são conhecidas como fontes de constituintes antioxidantes
(PERNICE et al.,2009; SANCHEZ-MORENO et al., 2003 ), que apresentam várias
ações benéficas ao ser humano, como por exemplo a atividade antioxidante (PERNICE
et al.,2009; PUPIN et al., 1999).
2. PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES PRESENTES EM FRUTAS
CÍTRICAS
As propriedades antioxidantes presentes nos alimentos são definidas como
substâncias que, em baixas concentrações, retardam ou previnem o aparecimento de
alteração oxidativa no alimento (Anvisa/portarias, 2009). Enquanto outros autores
14
definem, como “substancia sintética ou natural adicionada a produtos para prevenir ou
retardar a deteriorização produzida pela ação do oxigênio do ar” (HALLIWELL, 1995).
Pela importância do papel dos alimentos antioxidantes na prevenção de certas
doenças, fez-se crescente o número de métodos para determinar a capacidade
antioxidante (PÉREZ-JIMÉNEZ e SAURA-CALIXTO, 2006). As frutas cítricas se
destacam neste contexto por apresentarem importantes constituintes antioxidantes como
os carotenóides, flavonóides, ácidos fenólicos, ácido ascórbico (vitamina C) e outros
capazes de prevenirem o organismo humano contra diversas doenças crônicas cardio e
cérebro-vascular, oculares, neurológicas e, certos tipos de cânceres (GAMA e SYLOS,
2007; GARDNER et al., 2000; JOHNSTON et al., 2002; KLIMCZAK et al, 2007;
PERNICE et al.,2009; SANCHEZ-MORENO et al., 2003).
Atualmente, os antioxidantes também são evidenciados na literatura pela
capacidade de conservar os alimentos, retardando a deterioração, rancidez e/ou
descoloração e, principalmente, devido aos efeitos em relação à prevenção de doenças e
propriedades biológicas importantes à saúde humana.
2.1. Agentes Antioxidantes
Nas últimas décadas, foram realizadas inúmeras pesquisas para esclarecer o
papel dos radicais livres em processos fisiopatológicos como envelhecimento e também
doenças degenerativas associadas ao envelhecimento, como câncer, aterosclerose,
inflamação, doenças cardiovasculares, catarata, declínio do sistema imune e disfunções
cerebrais (ATOUI et al., 2005).
Os radicais livres são átomos ou grupos de átomos, com um elétron
•
desemparelhado (R ), sendo altamente reativos e cujos produtos de suas reações geram
outros radicais livres (reação em cadeia). Os radicais são gerados normalmente no
15
metabolismo e intensificados após exposição ao estresse, luz solar, poluição, cigarro,
etc. (YOUNG e LOVE, 2001). São exemplos de radicais livres: as formas tóxicas do
oxigênio compreendendo o oxigênio singleto (1O2) e as espécies reativas do oxigênio,
radical hidroxil (OH•), ânion superóxido (O2-), radical peroxil (ROO•), radical alcoxil
(RO•) e óxido nítrico (NO•) (PEREIRA, 1994; ARUOMA, 1994; YU, 1994; SJODIN et
al., 1990). Destes radicais livres, o OH• e o O2- são os que têm maior importância
biológica porque são formados durante o processo normal ou exacerbado de redução do
O2 no interior das mitocôndrias (BENZI, 1993).
O estresse oxidativo é o resultado do desequilíbrio entre a peroxidação e a
antioxidação, com maior produção de espécies reativas de oxigênio e menor produção
de antioxidantes, caracterizando-se, principalmente, pela peroxidação da membrana
lipídica celular (AW et al., 1991; EVELO et al., 1992).
Os alimentos, principalmente as frutas, os vegetais e os condimentos, contêm
numerosos fitoquímicos, além dos compostos como as vitaminas A, C e E, os
flavonóides, os carotenóides, os tocoferóis, entre outros, com significante capacidade
antioxidante, capazes de restringir a propagação das reações em cadeia e as lesões
induzidas pelos radicais livres (DEGÁSPARI e WASZCZYNSKYJ, 2004; STAVRIC,
1994; FOTSIS et al., 1997; POOL-ZOBEL et al., 1997).
Atividade (capacidade ou potencial) antioxidante é um parâmetro amplamente
utilizado (isolado ou com mais) para caracterizar diferentes matrizes como os vegetais,
vinhos, óleos, chás, etc.
Os testes para medir a atividade anti-radical livre em alimentos e sistemas
biológicos podem ser divididos em dois grupos: métodos diretos, que avaliam a
peroxidação lipídica no qual sob condições padronizadas usa-se um substrato (lipídico,
lipoproteína) e mede-se o grau de inibição da oxidação, sendo que os mais utilizados
16
são: TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) e dienos conjugados
(ROGINSKY e LISSI, 2005), e aqueles indiretos que medem a habilidade de aprisionar
(scavenger) radicais livres e podem ser empregados na avaliação da capacidade antiradical livre de compostos puros e de extratos complexos. Devido à estabilidade,
facilidade de manipulação e simplicidade de procedimento, os radicais mais utilizados
são derivados do 1,1-difenil-2-picrilidrazil (DPPH•) e do ácido 2,2-azino-bis-(3etilbenzotiazolina)-6-sulfônico (ABTS) (ARNAO, 2000; ROGINSKY e LISSI, 2005).
2.1.1. Método DPPH•
O DPPH• é um radical livre adquirido diretamente sem preparo enquanto que, o
ABTS• é gerado por reações enzimáticas ou químicas. O DPPH• é um radical muito
estável, solúvel em meio orgânico (especialmente alcoólico) e insolúvel em meio
aquoso. A redução do DPPH• é acompanhada pelo monitoramento do decréscimo da
absorbância a um determinado comprimento de onda. O DPPH• absorve a 515 nm, mas
quando reduzido por um antioxidante (AH) ou espécies radiais (R•), a absortividade
diminui (ARNAO, 2000; BRAND-WILLIANS et al., 1995).
DPPH• + AH ĺ DPPH-H + A•
DPPH• + R• ĺ DPPH-R
O DPPH• é formado diretamente em solução, apresenta coloração violeta e na
presença de doadores de hidrogênio (antioxidantes seqüestrantes de radicais livres) se
reduz tornando-se amarelo o que é monitorado pelo decréscimo na absorbância durante
a reação ou até atingir-se um platô. Esta reação á amplamente utilizada para testar a
habilidade de compostos em seqüestrarem radicais livres ou doadores de hidrogênio, e
assim, avaliar a atividade antioxidante de alimentos e extratos vegetais (YAMAGUCHI,
1998).
17
Usualmente, os métodos utilizados expressam a capacidade antioxidante dos
alimentos testados como capacidade antioxidante equivalente Trolox (TEAC-Trolox
Equivalent Antioxidant Capacity) ou valor de EC50 em unidades molares. O Trolox,
potente antioxidante análogo hidrossolúvel da vitamina E, não é um composto
naturalmente presente nos alimentos (KIM et al., 2002).
2.1.2. Método ABTS•
A vantagem do método ABTS• é sua simplicidade que permite ser utilizado em
determinações de rotina em laboratório. Porém, o resultado expressa a capacidade da
amostra em reagir com o radical ABTS (ABTS•+) e não a capacidade de inibir um
processo oxidativo (ROGINSKY e LISSI, 2005).
De acordo com o método de Re et al. (1999), o radical é gerado diretamente por
persulfato de potássio, ou seja, o radical pré-formado ABTS•+ forma um cromóforo
verde azulado de cor intensa com absorção máxima a 645, 734 e 815nm, conforme a
Figura 2 (THOMAS et al., 2004).
Figura 2. Formação do radical ABTS.
A oxidação do ABTS começa imediatamente após a adição do persulfato de
potássio. Depois de formado, o ABTS• pode ser reduzido na presença de antioxidantes
doadores de hidrogênio perdendo sua coloração. Através da redução do ABTS• será
determinada a porcentagem de inibição em função da concentração do antioxidante e o
18
cálculo da atividade anti-radical livre será relativo à reatividade do padrão Trolox, sob
as mesmas condições e o resultado sendo expresso por TEAC.
De acordo com alguns autores, os resultados dos métodos ABTS e DPPH,
realizados para a determinação da atividade anti-radical de alguns alimentos e plantas
medicinais (LEONG e SHUI, 2002; MILIAUSKAS et al., 2004) mostraram boa
correlação. No entanto, Wang et al. verificaram que alguns compostos que apresentam
atividade em ABTS• podem não ter atividade em DPPH• (WANG et al., 1998; citado
por LEONG e SHUI, 2002). Os resultados de atividade anti-radical livre obtidos com
estes dois radicais dependem do solvente, da concentração do extrato e do método
empregado (SUN e HO, 2005; PINELO et al., 2004; FRANKEL e MEYER, 2000;
SANCHEZ-MORENO, 2002).
2.2. Compostos Fenólicos
Os fenóis são uma das maiores classes de metabólitos secundários das plantas e
os principais componentes antioxidantes presentes em frutas e vegetais. Constituem
uma ampla classe de compostos como ácidos fenólicos, flavonóides e tocoferóis,
podendo apresentar características lipofílicas (vitamina E), e características hidrofílicas
(Quercetina).
Com mais de 8.000 compostos já identificados, os compostos fenólicos podem
ser classificados quanto à sua estrutura básica, por exemplo, fenóis simples,
benzoquinonas,
ácidos
fenólicos,
acetofenonas,
ácidos
fenilacéticos,
ácidos
hidroxicinâmicos, fenilpropenos, cumarinas, cromonas, naftoquinonas, xantonas,
estilbenos, antraquinonas, flavonóides, lignanas e lignina (WOLLGAST e ANKLAM,
2000). Também podem ser classificados, de uma forma mais simplificada, de acordo
com seu peso molecular, como, compostos fenólicos de baixo peso molecular (ácidos
19
hidroxibenzóicos
e
ácidos
hidroxicinâmicos),
peso
molecular
intermediário
(flavonóides) e alto peso molecular (taninos condensados e os taninos hidrolizáveis)
(ESCARPA e GONZALEZ, 2001).
Quimicamente, podem ser definidos como substâncias que possuem um anel
aromático contendo um ou mais grupos hidroxila (Figura 3) (DUBICK e OMAYE,
2001).
Ácido gálico
Quercetina
Figura 3. Estrutura química de compostos fenólicos
Os compostos fenólicos são efetivos doadores de hidrogênio e sua atividade
antioxidante está correlacionada com o número e a posição dos grupos hidroxílicos e
conjugações assim como, com a presença de elétrons doadores no anel B devido à
capacidade que esse anel aromático possui de suportar o despareamento de elétrons
deslocalizados do sistema de elétrons π (RAMIREZ-TORTOZA et al., 2001).
A metodologia mais utilizada para a quantificação de compostos fenólicos em
uma amostra é a determinação com o reagente Folin-Ciocalteau, sendo considerada
simples, com reprodutibilidade e reage com vários tipos de fenóis encontrados na
natureza. Este reagente contém tungstato de sódio, molibdato de sódio e sulfato de lítio
em meio ácido, apresentando uma coloração amarela. Na presença do reagente FolinCiocalteau e em meio básico (pH ~10), os compostos fenólicos são energeticamente
oxidados, ou seja, pode ocorrer uma reação de transferência de elétrons e a formação no
20
final da reação, da coloração azul, é devido à presença do molibdato reduzido formando
óxido de molibdênio, com absorbância muito intensa próxima a 750nm (SINGLETON
et al., 1999).
2.3. Flavonóides
Os flavonóides constituem o mais importante grupo de compostos fenólicos e o
mais largamente distribuído entre os vegetais, podendo ser divididos nos seguintes
subgrupos: antocianinas (cianidina, delfinidina), flavanas (catequina, epicatequina,
luteoforol,
procianidina,
theaflavina),
flavanonas
(hesperidina,
naringenina,
neohesperidina, narirutina), flavonas (apigenina, luteolina, diomestina, tangeritina,
nobiletina, tricetina), flavonóis (quercetina, rutina, miricetina) e isoflavonóides
(daidzeína, genisteína) (BRAVO, 1998; LOPES et al., 2000).
Estruturalmente, os flavonóides constituem substâncias aromáticas com 15
átomos de carbono no seu esqueleto de difenil propano (C6-C3-C6) com dois anéis
benzênicos (A e B) ligado a um anel pirano (C) (Figura 4) (BEHLING et al., 2004).
Figura 4 - Estrutura básica dos flavonóides.
Três tipos de flavonóides ocorrem com freqüência em frutas cítricas: flavanonas,
flavonas e flavonóis (BENAVENTE-GARCIA et al., 1997). As flavanonas existem
como mono ou diglicosídios e contribuem para o sabor dos cítricos. São exemplos de
flavanonas: a hesperidina, a narirutina, a naringenina, e a neohesperidina (SIVAM,
2002).
21
As flavanonas em Citrus estão presentes em duas formas, ou seja, na forma
aglicona onde as principais são hesperitina e naringenina e na forma glicosídica onde
são classificadas como rutinose e neohesperidose (TRIPOLI et al., 2007).
As flavanonas glicosídicas dominantes nas laranjas doces (C. sinensis) são a
hesperidina e a narirutina, enquanto que nas laranjas amargas (C. aurantium) as duas
flavanonas glicosídicas predominantes são a neohesperidina e a naringina. A principal
diferença entre as flavanonas glicosídicas de laranjas doces e amargas está na molécula
de açúcar, que influencia o gosto. O açúcar rutinose (6-O-Į-A rhaminosyl-ȕ-D-glucose)
apresenta um sabor neutro nas flavanonas hesperidina e narirutina e é relativamente
elevado em laranjas doces, tangerinas e tangor. Enquanto que, o açúcar neohesperidose
(2-O-Į-L-rhamnosyl-ȕ-D-glicose) é elevado em tangelos, grapefruits e laranjas amargas
apresentando um sabor amargo ou picante às flavanonas neohesperidina e naringina
(PETERSON et al., 2006).
Como algumas flavanonas são específicas de determinadas espécies cítricas, elas
são usadas como marcadores de adulteração em sucos comerciais (GONZÁLEZMOLINA et al., 2010).
Os flavonóides tem se mostrado eficientes antioxidantes em diferentes modelos
(HIDALGO et al., 2010). A atividade antioxidante dos flavonóides depende da sua
estrutura e pode ser determinada por cinco fatores: reatividade como agente doador de
H e elétrons, estabilidade do radical flavanoil formado, reatividade frente a outros
antioxidantes, capacidade de quelar metais de transição e solubilidade e interação com
as membranas (BARREIROS et al., 2006). A atividade de seqüestro está diretamente
ligada ao potencial de oxidação dos flavonóides e das espécies a serem seqüestradas.
Quanto menor o potencial de oxidação do flavonóide, maior é a sua atividade como
seqüestrador de radicais livres. Flavonóides com potencial de oxidação menor que o do
22
Fe+3 e Cu+2 e seus complexos podem reduzir esses metais, sendo potencialmente prooxidantes (RICE-EVANS, 1997). Quanto maior o número de hidroxilas, maior a
atividade como agente doador de H e de elétrons (CAO et al., 1997).
Além de sua atividade antioxidante, esses compostos apresentam diversos
efeitos biológicos ao organismo quando na ingestão de alimentos como frutas e vegetais
e bebidas como chás e vinhos, podendo prevenir contra vários tipos de doenças crônicas
como câncer, doenças degenerativas e cardiovasculares (HIDALGO et al., 2010;
TRIPOLI et al., 2007). Os flavonóides também apresentam poder antiviral,
antimicrobiano e atividade antinflamatória,
inibem a agregação de plaquetas, são
antiulcerogênicos e antialergênicos (GATTUSO et al., 2007).
2.4. Carotenóides
Os carotenóides são importantes compostos isoprenóides constituindo uma
classe de pigmentos naturais lipossolúveis amplamente distribuídos na natureza (frutas,
vegetais, flores, peixes, invertebrados, pássaros e microrganismos), apresentando
diversidade estrutural e numerosas funções biológicas e fornecendo uma coloração
atrativa em flores e frutas (ALQUEZAR et al., 2008; GUERRA-VARGAS et al., 2001;
OLIVER E PALOU, 2000). Embora sejam micronutrientes (microgramas por grama),
os carotenóides estão entre os constituintes alimentícios mais importantes.
Mais de 650 carotenóides naturais já foram encontrados na natureza
(MERCADANTE e EGELAND, 2004), isolados e caracterizados, sem considerar os
isômeros trans e cis. Desses, somente uma pequena fração destes foi detectada nos
alimentos (ROCK, 1997; PAIVA e RUSSEL, 1999; OLIVIER e PALOU, 2000). Podem
ser obtidos facilmente por extração a frio com solventes orgânicos (FRANCKI et al.,
23
2005). Como os animais são incapazes de sintetizar carotenóides, adquirem estes
compostos através da dieta ao consumir principalmente vegetais e frutas.
Os carotenóides dos alimentos são tetrapernóides C40 formados pela união
cauda-cabeça de oito unidades isoprenóides C5, exceto na posição central, onde a junção
ocorre no sentido cauda-cauda, invertendo assim a ordem e resultando numa molécula
simétrica. A característica de maior destaque nestas moléculas é um sistema extenso de
duplas ligações conjugadas, responsáveis por suas propriedades e funções tão especiais.
Este sistema é o cromóforo que confere aos carotenóides as suas atraentes cores
(RODRIGUEZ-AMAYA et al., 2008). A estrutura do licopeno (Fig. 5) é considerada a
estrutura fundamental dos carotenóides, da qual podem ser derivadas outras formas
estruturais por reação de hidrogenação, ciclização, oxidação ou a combinação dessas
(BRITTON et al., 1995; OLIVER e PALOU, 2000).
Figura 5. Estrutura do licopeno.
Os carotenóides estão presentes em todos os organismos fotossintéticos, tem
coloração intensa que varia do amarelo ao vermelho e se dividem em: carotenos,
carotenóides constituídos por carbono e hidrogênio (por exemplo, o ȕ-caroteno e o
licopeno); e xantofilas, derivados do caroteno que possuem um ou mais átomo de
oxigênio (hidroxílicos, os carbonílicos e os epóxidos (Figura 6). Nas plantas, os
carotenóides estão localizados nos plastídios onde são sintetizados e podem ser obtidos
24
facilmente por extração a frio com solventes orgânicos (DIAS et al.,2009; FRANCKI et
al., 2005; FRASER e BRAMLEY, 2004).
Figura 6-Exemplo de estrutura química de um caroteno (β-caroteno) e de uma xantofila
(zeaxantina).
Esses pigmentos são importantes para a saúde por suas funções biológicas.
Alguns carotenóides são conhecidos por sua atividade pró-vitamínica A, especialmente
o β-caroteno e, em menor extensão, o α-caroteno, a β-criptoxantina e o γ-caroteno
(DIAS et al.,2009; GUERRA-VARGAS et al., 2001; KHACHIK et al., 1992;
SULAEMAN et al., 2001; TONUCCI et al., 1995).
Em anos mais recentes, outros efeitos promotores da saúde têm sido atribuídos
aos carotenóides, como agentes antioxidantes, protegendo o organismo contra doenças
crônicas e certos tipos de câncer, doenças cardiovasculares, degeneração macular,
catarata, desordens neurológicas e apresentar atividade antiúlcera gástrica e
fortalecimento do sistema imunológico (DIAS et al.,2009; GAMA e SYLOS, 2007;
TRIPOLI et al., 2007; ZANATTA e MERCADANTE, 2007).
Nos últimos anos, o licopeno tem recebido a atenção de muitos pesquisadores,
sendo a evidência científica mais forte em relação ao câncer do pulmão, esôfago e
25
próstata. Esse carotenóide é normalmente encontrado em alimentos de coloração
avermelhada, como tomate, goiaba, melancia e mamão. Estudos epidemiológicos
revelaram que o consumo de alimentos ricos em licopeno está inversamente associado
com o risco de doenças cardiovasculares e aterosclerose, câncer de próstata, alterações
cognitivas entre outras (KONG e ISMAIL, 2010). Assim, há um grande interesse na
exploração de fontes alternativas de licopeno em linha com o crescimento da demanda
desse composto. Por isso, a importância de estudos com o objetivo de investigar novas
espécies de laranjas como fontes de licopeno e antioxidante.
Aproximadamente, 60% do total dos carotenóides presentes nas laranjas
encontram-se na casca (MOULY, GAYDOU e CORSETTI, 1999; MOULY et al.,
1999).
A composição dos carotenóides nos alimentos pode ser afetada por fatores como
variedade, estádio de maturação, localidade geográfica ou climática da produção,
manuseio da colheita e pós-colheita, processamento e estocagem. O cultivo em
diferentes regiões leva a matizes de cores diversas, na polpa e na casca de uma mesma
variedade (KIMURA e RODRIGUEZ-AMAYA, 2002; PERFETTI et al, 1988;
RODRIGUEZ-AMAYA, 1999).
A luteína e a violaxantina foram os principais carotenóides encontrados nos
estádios iniciais do amadurecimento da laranja Budd Blood. A luteína foi o pigmento
majoritário apresentando um declínio em seu conteúdo durante a maturação. O conteúdo
de β-criptoxantina aumentou durante o amadurecimento da fruta, tornando-se o
pigmento predominante ao término deste estádio. A violaxantina apresentou um
aumento em seu conteúdo no início da maturação e depois, um decréscimo (LEE, 2001;
LEE e CASTLE, 2001).
26
Os carotenóides com mais de sete ligações duplas conjugadas são capazes de
aprisionar ou desativar (quencher) oxigênio singlete (1O2) e interagir com os radicais
livres, sendo que esta atividade aumenta com o aumento do sistema de ligações duplas
conjugadas (DI MASCIO et al. 1989). Existem duas maneiras em que os carotenóides
podem desativar o oxigênio singlete: no processo químico quando, reagindo com ele
forma produtos de oxidação ou no processo físico em que dissipa a energia adquirida do
oxigênio singlete na forma de calor, desta forma, voltam ao estado fundamental. Esta
segunda maneira é a que ocorre preferencialmente (STRATTON et al., 1993).
Os carotenóides presentes em citros formam uma mistura complexa de mais de
115 substâncias naturais, mas nem todas essas substâncias são precursoras da Vitamina
A (KLAUI e BAUERNFEIND, 1981). O suco de laranja é a mais importante fonte
alimentar de vitamina A, carotenóides (ȕ-caroteno, Į-caroteno e ȕ-criptoxantina) e
antioxidantes carotenóides (ȕ-caroteno, ȕ-criptoxantina, luteína e zeaxantina), devido ao
seu conteúdo e ao seu elevado consumo (GIOVANNUCCI, 1999; SLATERRY et al.,
2000; TEMPLE, 2000).
2.5. Ácido Ascórbico (Vitamina C)
O ácido ascórbico (AA) é a principal forma biologicamente ativa da vitamina C
(Figura 7), tem diversas funções biológicas e desempenha um importante papel como
antioxidante, prevenindo danos celulares causados pela oxidação (BLOCK, 1993). É o
nome comum dado ao ácido 2,3-enediol-L-gulônico, é um sólido branco, cristalino,
muito solúvel em água. No estado sólido, é relativamente estável. No entanto, quando
em solução, é facilmente oxidado reversivelmente a ácido dehidroascórbico que, por sua
vez, pode ser oxidado irreversivelmente ao 2,3 ácido dicetogulônico com perda da
atividade (RIBEIRO e SERAVALLI, 2004).
27
Figura 7. Estrutura química do ácido ascórbico
Sendo encontrado no organismo na forma de ascorbato, os seres humanos não
são capazes de sintetizar o ácido ascórbico, portanto, a principal fonte desta vitamina
vem da dieta através do consumo de vegetais e frutas. O AA é uma vitamina solúvel em
água, sensível pH alcalino e facilmente oxidado, principalmente por íons metálicos (em
particular Fe3+ e Cu2+). Os principais fatores que podem afetar a degradação da vitamina
C, em sucos de fruta além de catalisadores metálicos e enzimas, incluem o tipo de
processamento, condições de estocagem, tipo de embalagem, pH, presença de oxigênio
e luz. O AA possui alta atividade antioxidante, pois, de modo geral, quanto maior o
número de hidroxilas, maior a atividade como agente antioxidante (AOAC, 1990; LEE
e CHEN, 1998; LEE e COATES, 1999). As propriedades pró-oxidantes (íons Fe2+ e
Cu1+) encontradas no ascorbato reagem com o peróxido de hidrogênio gerando o
radical hidroxila. Indiretamente, o ascorbato pode induzir as reações de radicais livres.
Porém, em função do ferro encontrar-se, na maior parte do tempo, ligado a proteínas de
transporte ou armazenamento, em situação normal, as propriedades antioxidantes do
ascorbato suplantam suas atividades pró-oxidantes (HALLIWEL, 1999; PODMORE et
al, 1998).
A concentração de AA nas frutas cítricas varia de acordo com o tipo de cultivar,
estádio de maturação, condições de cultivo entre outras. Alguns autores também relatam
28
a influência da concentração de sais e de açúcar, concentração inicial de ácido ascórbico
e carga microbiana (LEE e CHEN, 1998; LEE e COATES, 1999).
A determinação do AA pode ser realizada por titulometria (AOAC, 1990). Este
método é baseado na redução do 2-6-diclorofenol-indofenol (DCFI) pelo ácido
ascórbico em meio ácido. No início da titulação o DCFI, com coloração azul em meio
aquoso neutro, será reduzido pelo ácido ascórbico passando para a sua forma reduzida,
que é incolor. Ao final da titulação, depois que todo AA presente ser consumido, a
solução passa para a coloração rosa, pois em meio ácido o DCFI é rosa, indicando o
ponto final.
3. PARÂMETROS DE COR CIELAB
3.1. Medição de Cor pelo Sistema CIELAB
O aspecto visual indica a qualidade de um produto e a cor é considerada o
principal atributo na aceitação e escolha de um alimento. O sentido da visão é o
primeiro a ser utilizado na escolha de itens alimentares (ARIAS et al.; 2000; LIMA et
al., 2005).
A percepção das cores primárias (vermelho, azul, amarelo) e de suas
combinações (laranja, verde, púrpura, etc.) torna-se complexa uma vez que,
observadores, tamanhos do objeto, planos de fundo (background) e direções do olhar
alteram a tonalidade, saturação e luminosidade da cor (LÓPEZ CAMELO e GÓMEZ,
2004; COLOR GLOSSARY, 2008). Essas três sensações (tonalidade, saturação e
luminosidade são responsáveis pela natureza tridimensional da cor sendo denominadas
de estímulos cromáticos (MELÉNDEZ-MARTINEZ et al., 2005).
29
A cor pode ser representada numericamente pela escala de cor CIELab. O
sistema CIELab (L*a*b*) (Commission Internationale de l’Éclairage - Lightness,
redness-greenness, and yellowness-blueness) tem sido empregado desde 1976 por
vários autores para caracterizar a cor dos alimentos, onde uma particular cor tem uma
única localização, especificada numericamente em um espaço tridimensional esférico,
definido por três eixos perpendiculares. A cromaticidade é composta pelas coordenadas
retangulares do sistema CIELab (Figura 8) que são luminosidade (L*), a* (vermelhoverde: valor positivo representa vermelho e negativo, verde) e b* (amarelo-azul: valor
positivo representa amarelo e negativo, azul) (OLIVEIRA et al., 2003). Tal relaciona-se
à reflectância da luz visível em comprimentos de onda específicos (ARIAS et al., 2000;
KONICA MINOLTA, 2008).
Figura 8: Parâmetros do sistema de cor CIELAB.
Fonte: http://www.athloneextrusions.ie/athlone/colours/colour.php
A saturação (C* ou Chroma) define a vivacidade (próximo de 60) ou opacidade
da cor (próximo de zero) (COLOR GLOSSARY, 2008; KONICA MINOLTA, 2008)
sendo calculado através da equação C*=(a*2 + b*2)1/2 (ARIAS et al., 2000).
Hue ou ângulo Hue relaciona-se às diferenças de absorbância em diferentes
comprimentos de onda permitindo distinguir colorações de mesma luminosidade,
30
calculado a partir de tan-1 (b*/a*), quando a*>0 e b*•0, e 180 + tan-1 (b*/a*), quando
a*<0 (ARIAS et al., 2000). O valor hue de 180° representa o verde puro e 0°, vermelho
puro; quanto mais próximo de zero for este valor mais vermelho será a cor do alimento
(COLOR GLOSSARY, 2008; KONICA MINOLTA, 2008).
Os parâmetros do sistema CIELAB fornecem dados quantificáveis e precisos
sobre a cor de frutas e vegetais in natura e processados.
A cor dos sucos cítricos é devida, principalmente, a presença dos pigmentos
carotenóides. Citros, em geral, são excelentes fontes de carotenóides, com uma larga
variedade destes pigmentos (GROSS, 1987). Eles fornecem a cor amarela, laranja e
vermelho de muitos alimentos (MELÉNDEZ-MARTÍNEZ et al., 2005; MELÉNDEZMARTÍNEZ et al.,2010).
De acordo com Meléndez-Martínez et al. (2010) a tradicional cor amarelada das
laranjas doces é devida a presença de alguns carotenóides. Algumas laranjas
avermelhadas, conhecidas como laranjas sanguíneas, também acumulam compostos
antocianos. Já para as variedades mutantes de polpa vermelha, a cor é devida a presença
do carotenóide licopeno que também foram descritos por Liu et al.(2007).
Através dos dados obtidos no diagrama CIELAB é possível determinar
diferenças existentes entre um padrão e uma amostra (L*, a*, b*), por exemplo, se o
valor de a* é positivo a amostra está mais vermelha que o padrão. Ou seja, é possível
verificar se a amostra está dentro do limite de tolerância ou mesmo, para realizar ajustes
na cor. Através deste sistema também é possível avaliar a mudança de cor ocorrida
durante um processamento ou talvez, no processo de amadurecimento de uma fruta.
Segundo Meléndez-Martínez et al. (2007) é possível avaliar o comportamento de
diversos padrões de carotenóides (anteroxantina, auroxantina, cantaxantina, Į-caroteno,
ȕ-caroteno, ȗ-caroteno, ȕ-criptoxantina, luteína, luteína epóxi, luteoxantina, licopeno,
31
mutatoxantina, neocromo, neoxantina, violaxantina e zeaxantina) através do CIELAB.
Estes autores verificaram que o licopeno e a cantaxantina possuem valores positivos de
a* e b*, indicando que estes pigmentos são mais vermelhos. Os demais carotenóides
possuem valores negativos de a* e positivos de b*, apresentando coloração mais
alaranjada e amarela (MELÉNDEZ-MARTÍNEZ et al., 2010).
Atualmente, este sistema vem sendo empregado no estudo da influência da
localidade geográfica ou climática da produção (GÓMEZ et al., 2001), dos estádios de
maturação (ARIAS et al., 2000; BRANDT et al., 2006; CARVALHO et al., 2005), do
cultivar, da colheita e pós-colheita (GIOVANELLI et al., 1999) e do processamento e
estocagem (SAHLIN et al., 2004; SANCHEZ-MORENO et al., 2006).
Na indústria do suco cítrico, a variedade Hamlin (C. sinensis) é muito utilizada
por apresentar uma capacidade produtiva maior, mas sua cor, sabor e qualidade são
relativamente pobres comparada a outras variedades de laranjas doces. Ao suco é
misturado suco de outras fontes para melhorar a cor e sabor. Lee e Castle (2001)
caracterizaram os carotenóides e compararam as mudanças sazonais em sucos de laranja
Hamlin e duas variedades vermelhas. Verificaram que a concentração de carotenóides
na laranja vermelha A foi de 4.9%, variedade B 4.5% e na Hamlin 3.9%. Verificaram
que mudanças drásticas podem ocorrer com os pigmentos durante a safra e que alguns
pigmentos aumentavam sua concentração consideravelmente com a maturação da fruta.
32
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39
CAPÍTULO 2
DETERMINATION OF BIOACTIVE COMPOUNDS
AND RADICAL SCAVENGING ACTIVITY OF
GRAPEFRUIT, SWEET LIME, SICILIAN LEMON
AND HAMLIN CULTIVADED IN BRAZIL
40
DETERMINATION OF BIOACTIVE COMPOUNDS AND RADICAL
SCAVENGING CAPACITY OF GRAPEFRUIT, SWEET LIME, SICILIAN
LEMON AND HAMLIN ORANGE CULTIVATED IN BRAZIL
Moura L. M.; Petrarca M. H.; Inohue C. M.; Sylos, C. M.*
School of Pharmaceutical Sciences – São Paulo State University – UNESP, Food and Nutrition
Department, 14801-902, Araraquara, SP, Brazil
*
Corresponding author: Tel.: + 55-16-33016924; Fax: + 55-16-33220073
E-mail address: syloscm@fcfar.unesp.br (CM Sylos)
______________________________________________________________________
Abstract
Citrus varieties cultivated in Brazil – Grapefruit (Citrus paradisi), Sweet Lime (Citrus
aurantiifolia), Sicilian Lemon (Citrus limon) and Hamlin Orange (Citrus sinensis), were
evaluated for physicochemical characterization, total phenolics, total flavonoids, total
carotenoids and ascorbic acid contents, and antioxidant activity based on the capacity of
the citrus varieties aqueous extracts to scavenge DPPH• and ABTS• radical. The Sicilian
Lemon has the highest total titratable acidity, ascorbic acid and total flavonoídes
contents, and the lowest total phenolics and total carotenoids contents. The Grapefruit
showed the highest total carotenoids and total phenolics contents. The antioxidant
activity ranged from 1.53 ± 0.04 to 4.47 ± 0.09 µM Trolox/g of juice for DPPH•
method, and from 1.71 ± 0.17 to 3.71 ± 0.28 µM Trolox/g for ABTS• method. The
ABTS• and DPPH• radical scavenging capacity of the citrus varieties studied was higher
in the fruits with high content of total carotenoids and phenolic contents.
Keywords: ABTS radical scavenging assay, DPPH, Ascorbic Acid, Carotenoids,
Flavonoids.
41
1. Introduction
Citrus fruits are produced all around the world and one of the most important and
consumed mostly because of the juice nutritional value. According to US Department of
Agriculture (USDA) data, in 2009, the largest citrus producers are Brazil, the United
States and China. In Brazil, the state of São Paulo is the largest producer of oranges, but
the fruits as grapefruit, lime juice and lemon produced in Brazil are more appreciated in
Europe and North America (Guimarães et. al., 2010).
This paper focus the antioxidant activity of grapefruit, lime, lemon and orange
Hamlin in the genus Citrus. All grapefruits are members of the species C. paradisi the
varieties vary in the color of flesh their owing to the presence (pink / red) or absence
(white) of lycopene. The Hamlin orange (Citrus sinensis) is very much used in industry
to obtain the processed juice. Lemon (Citrus lemon) is a rich source of nutrients, in
particular, to have been associated their vitamin C contents, but it has been recently
shown that may also flavonoids play a role in relation to antioxidant (Gonzalez-Molina
et. al., 2008).
The health benefits of fruits and vegetables have been confirmed by many studies
and have mainly been attributed to the presence of bioactive compounds, such as
phenolics, vitamin C, and flavonoids and others, for the prevention of variety diseases,
particularly cardiovascular diseases, some types of cancer, type-2 diabetes, obesity,
immune-system decline, cataracts, different inflammatory processes and antioxidants
preventing free radicals from damaging proteins, DNA and lipids (Guimarães et. al.,
2010; Isabelle et. al., 2010; Kuljarachanan, et. al., 2009; Lachman et. al., 2010).
In recent years, the total antioxidant capacity of foods has received much attention
due to the potential synergistic action of bioactive compounds present in food (Serafini
et al., 2002). The stable free radicals 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH•) and 2,2´-
42
azinobis(3-ethyilbenzoathiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS•) has been widely used to test
the free radical-scavenging ability of various dietary antioxidant polyphenols (BrandWilliams et al., 1995; Rufino et al., 2007; Sánchez-Moreno et al., 1998).
Carotenoids act in vivo as deactivators of singlet oxygen or peroxyl radicals as
scaveng, reducing oxidation of DNA and lipids, which is associated with degenerative
diseases such as cancer, heart disease and others. The main antioxidant activity of
carotenoids is the deactivation of singlet oxygen (Burry, 1997; Palace et al., 1999).
The aim of this work was to evaluate the ABTS• and DPPH• radical scavenging
capacity of some citrus varieties cultivated in Brazil - Grapefruit, Persian Lime, Sicilian
Lemon and Hamlin Orange, and to compare their antioxidant compound contents.
2. Materials and Methods
2.1. Chemicals
The
chemicals
2,2-diphenyl-2-picryl-hydrazyl
(DPPH•),
2,2´-azino-bis-(3-
ethylbenzo-thiazoline-6- sulfonic acid) (ABTS•), 6-hydroxy-2,5,7,8-tetrametilchroman2-carboxilic acid (Trolox), rutin and quercetin were purchased from Sigma-Aldrich (St.
Louis, Mo, USA). Methanol was purchased from Quemis (Jundiaí, SP, Brazil); 2,6dichlorophenolindophenol and sodium nitrite were purchased from Vetec (Rio de
Janeiro, RJ, Brazil); sodium carbonate, potassium persulfate and oxalic acid were
purchased from Labsynth (Diadema, SP, Brazil), L-ascorbic acid and gallic acid were
purchased from Mallinckrodt Baker (Phillipsburg, NJ, USA); sodium hydroxide and
Folin–Ciocalteu reagent were purchased from Dinamica Quimica (Diadema, SP,
Brazil).
43
2.2. Citrus Varieties Samples
Three lots each of four citrus varieties – Grapefruit Ruby Red (Citrus paradisi),
Sweet Lime (Citrus aurantiifolia), Sicilian Lemon (Citrus limon) and Hamlin Orange
(Citrus sinensis), cultivated in Brazil, were selected for this research. The citrus
varieties were purchased from supermarkets of the municipal district of Araraquara (Sao
Paulo, Brazil) and the Hamlin Oranges were supplied by an industry of the region. The
juices from citrus varieties were bottled, leaving a minimum amount of headspace, and
wrapped in aluminum paper. Once filled, the bottles were sealed and stored at -18oC
until analysed, the analyses being carried out in triplicate.
2.3. Titratable Acidity (TA)
The solution of juice from citrus varieties was titrated with 0.1N NaOH and the
results were expressed as % of citric acid (AOAC, 1990).
2.4. Total Soluble Solids (TSS)
The total soluble solids (°Brix) content was determined according to the Association
of Official Analytical Chemistis (1990).
2.5. Ascorbic Acid (AA)
The ascorbic acid content of the samples was determined using the 2,6dichlorophenolindophenol titrimetric method from the Official Methods of Analysis of
the Association of Official Analytical Chemists (1990). The results were expressed as
mg of ascorbic acid/100mL of juice.
44
2.6. Total Phenolics
The total phenolics were extracted using a modification of the method describe by
Yu and Dahegren (2000). Juices from citrus varieties were vortexed with 10mL of 80%
acetone for 1 min. All samples were held for 1h in the dark, at room temperature,
followed by centrifugation at 6500 rpm for 2 min. The total phenolic content was
determined spectrophotometrically using the Folin–Ciocalteu colorimetric method
(Singleton and Rossi, 1965) as modified by Scalbert et al. (1989). The supernatant
(0.5mL) was mixed with 2.5 mL of freshly diluted 0.2 N Folin-Ciocalteau reagent, and
incubated at 50°C for 5 min. The reaction was then neutralized by adding 2.0mL of
7.5% Na2CO3 and the samples incubated at 50°C for 5 min before reading the
absorbance of the resulting blue color at 760 nm in a UV/Vis spectrophotometer
(Beckman DU® 640, Fullerton, CA, USA). A linear standard curve was prepared using
gallic acid in the range from 5 to 25 μg/mL. The total phenolic content of sample was
expressed as g of gallic acid equivalents/100mL of juice.
2.7. Total Flavonoids
The total flavonoids were extracted using a modification of the method described
by Yu and Dahegren (2000), as describe above for total phenolics. The total flavonoid
content was measured using the colorimetric assay developed by Zhishen et al. (1999).
A known volume (5 ml) of the supernatant was added to a test tube and at zero time, 0.3
ml of 5% NaNO2 was added. After 5 min, 0.6 ml of 10% AlCl3 was added, and, after
6min, 2 ml of 1 M NaOH, followed by the addition of 2.1 ml distilled water. Sample
absorbance was read at 510 nm using a UV/Vis spectrophotometer. A linear standard
curve was obtained using rutin and quercetin in the range from 100 to 500 µg/mL, and
45
the total flavonoids content expressed as mg rutin equivalents/100mL and mg quercetin
equivalents/100mL of juice.
2.8. Total Carotenoids
The carotenoids were extracted according to Rodriguez-Amaya (1999). Thirty
milliliter of each juice from citrus varieties was placed in a nalgene vessel and mixed
with thirty milliliter of the acetone, centrifuged and repeating the procedure until the
white precipitate. Upon centrifugation, the upper colored layers containing the
carotenoid pigments were recovered and washed with water to remove any trace of
acetone. To obtain saponified carotenoids, the extracts were treated with ethanolic KOH
solution (10% w/v) for 16 hours under dim light and at room temperature, after which
they were washed wit water to remove any trace of base. The pigment extract was
partition to petroleum ether. The total carotenoid content was determined by measuring
the absorbance at 450nm in a UV/Vis spectrophotometer and it was calculated
according to Rodriguez-Amaya (1999) using the absorption coefficient of β-carotene
(A1%1cm = 2592). The total carotenoids content was expressed as µg/mL of juice.
2.9. ABTS• and DPPH• Radical Scavenging Capacity
2.9.1. Extraction
Each sample of juice from citrus varieties (40g) was centrifuged at 6500 rpm for 3
min and different volumes of the supernatants were transferred into a 5 mL volumetric
flasks and water were added up to mark – aqueous extract.
46
2.9.2. Antioxidant Capacity by DPPH• Method
The procedure followed was according to Brand-Williams et al. (1995) with some
modifications. An aliquot (0.1 ml) of different concentrations for each extract, prepared
in 2.9.1, was added to 2.46 mL of methanolic DPPH• solution (0.025g/L) and kept in
the dark for 30 min. Absorbance was measured at 515 nm. The absorbance of the
DPPH• solution was measured daily, until an absorbance value of 0.80±0.05. A linear
standard curve from 100 to 500 µM of trolox was prepared and the results were
expressed as µMol of Trolox equivalents/g of juice from citrus variety.
2.9.3. Antioxidant Capacity by ABTS• Method
The procedure followed was according to Rufino et al. (2007) with some
modifications. An aliquot (30 µl) of different concentrations for each extract, prepared
in 2.9.1, was added to 3.0 mL of radical ABTS• solution, and kept in the dark for 6 min.
Absorbance was measured at 734 nm. The radical ABTS• solution was prepared by
reaction of 5mL 7mM aqueous ABTS• solution and 88µL potassium persulfate solution
and stored in the dark for 16 hours at room temperature. The radical ABTS• solution was
further diluted in methanol until an absorbance value of 0.70±0.05. A linear standard
curve from 100 to 2000 µM of trolox was prepared and the results were expressed as
µMol of Trolox equivalents/g of juice from citrus variety.
2.10. Statistical Analysis
All the results were submitted to an analysis of variance (ANOVA). Differences
amongst the citrus varieties were determined using the Tukey test with the significance
defined as p < 0.05. All data were reported as the mean ± standard deviation of the
mean of three replicates.
47
3. Results and Discussion
3.1. Physicochemical Characterization
The quality parameters, TSS and TA, of each citrus variety studied are presented in
Table I. The highest total soluble solid contents were found in the Grapefruit and
Hamlin Orange, and these were significantly different from the Sweet Lime and Sicilian
Lemon. The lowest total soluble solid content was found in the Sweet Lime.
The Sicilian Lemon was the fruit that had the highest titratable acidity content (6.60
g of acid citric/100mL juice) followed by Grapefruit (1.74 g of acid citric/100mL juice),
while the Sweet Lime had the lowest content (0.53 g of acid citric/100mL juice) along
with Hamlin Orange (0.65 g of acid citric/100mL juice).
Duzzioni et al. (2009) reported titratable acidity content (0.75 ± 0.09 %) in the Pera
Orange close to that found in the Hamlin Orange (0.65±0.02%) of the present study.
Table I. Total Soluble Solids (TSS), Titratable Acidity (TA) and Ratio of Citrus
Varieties Cultivated in Brazil.
Scientific name
TSS (%)
TTA (%)
Ratio
(TSS/TTA)
Sweet Lime
Citrus aurantiifolia
7.29 ± 0.41b
0.53 ± 0.09a
13.75
Hamlin Orange
Citrus sinensis
12.30 ± 0.14a
0.65 ± 0.02a
18.92
Grapefruit
Citrus paradisi
12.91 ± 0.87a
1.74 ± 0.04b
7.41
Sicilian Lemon
Citrus limon
9.25 ± 0.15c
6.60 ± 0.08c
1.40
Values are expressed as the mean ± standard deviation of three replicates for each value.
Different letters in the same column indicate a significant difference (p < 0.05).
3.2. Antioxidant Compound Contents
The ascorbic acid, total carotenoids, total phenolics and total flavonoíds contents
of some citrus varieties cultivated in Brazil are presented in the Table II.
48
The content of ascorbic acid in citrus varieties ranged from 11.57 mg ascorbic
acid/100mL of juice (Sweet Lime) to 78.85 mg ascorbic acid/100mL of juice (Sicilian
Lemon). The ascorbic acid content of the Sicilian Lemon was close to that reported in
the variety Lima Orange (80.94 mg/100mL) by Duzzioni et al. (2009). The variety
Grapefruit showed ascorbic acid content (42.06 mg/100mL) close to that in the variety
Ponkan Tangerine (45.67 mg/100mL) described by Duzzioni et al. (2009). DhuiqueMayer et al. (2005) reported ascorbic acid content in the variety Pera Orange of the 58.8
mg/100mL, its similar to that found in the variety Hamlin Orange (58.89 mg/100mL) of
the present study. The ascorbic acid concentration in citrus fruits varies with the type of
cultivar, maturity stage, growing conditions and others factors (Lee and Chen, 1998;
Lee and Coates, 1999).
There is evidence that the spectrophotometric method overestimates the
polyphenolic content relative to the chromatographic method. However, it has been
shown to be a useful analytical tool for the routine analysis of polyphenols and it is
widely used in many laboratories for the determination of differences among fruits and
vegetables and their products (Bartolomé et al., 1998).
The Sicilian Lemon and Sweet Lime had the lowest total phenolics contents
(1.00 g and 1.07 g GAE/100mL of juice, respectively). The highest total phenolics
content was found in variety Grapefruit (1.72 g GAE/100mL of juice).
The highest total flavonoids contents were of the Sicilian Lemon and Grapefruit
(42.34 and 41.64 mg RE/100mL of juice, respectively), while that the Hamlin Orange
had the lowest content (23.66 mg RE/100mL of juice). Also for the total flavonoids
content expressed as mg of quercetin equivalent per 100mL of juice, the varieties that
showed the highest contents were Sicilian Lemon and Grapefruit, and the lowest content
was found in the Hamlin Orange.
49
Total carotenoids contents of the citrus varieties studied ranged from 0.29 ± 1.09
to 13.58 ± 2.18 µg/mL. The varieties Grapefruit and Hamlin Orange contained higher
total carotenoids contents and were significantly different from the other citrus varieties.
The composition of carotenoids in food may be affected by factors such as variety,
maturity stage, geographic location or climate of the production, handling, harvesting
and post harvest processing and storage. The cultivation in different regions leads to
different shades of color, in the pulp and peel of the same variety (Kimura and
Rodriguez-Amaya, 2002; Perfetti et al., 1988; Rodriguez-Amaya, 1999).
Table II. Ascorbic Acid, Total Phenolics, Total Flavonoids and Total Carotenoids
Contents of Citrus Varieties Cultivated in Brazil.
Ascorbic Acid
Total Phenolics
Total Flavonoids
Total Carotenoids
(mg/100mL)
(g GAE/100mL)
(mg RE/100mL)
(µg ȕ-caroteno/mL)
(mg QE/100mL)
Sweet Lime
11.57 ± 0.1d
1.07 ± 2.12c
33.22 ± 1.23c
0.35 ± 1.26b
55.27 ± 1.43b
Hamlin Orange
58.89 ± 0.41b
1.50 ± 3.02b
23.66 ± 0.98d
11.32 ± 2.21a
38.53 ± 2.56c
Grapefruit
42.06 ± 0.54c
1.72 ± 1.06a
41.64 ± 2.79b
13.58 ± 2.18a
69.38 ± 0.97a
Sicilian Lemon
78.85 ± 1.37a
1.00 ± 1.93d
42.34 ± 4.95a
0.29 ± 1.09b
70.51 ± 0.91a
Values are expressed as the mean ± standard deviation of three replicates for each value.
Different letters in the same column indicate a significant difference (p < 0.05). GAE:
gallic acid equivalent; RE: rutin equivalent; QE: quercetin equivalent.
3.3. ABTS• and DPPH• Radical Scavenging Capacity
The DPPH• radical scavenging capacity ranged from 1.53 ± 0.04 to 4.47 ± 0.09
µMol Trolox/g of juice and for ABTS• radical method the levels ranged from 1.71 ±
0.17 to 3.71 ± 0.28 µMol Trolox/g of juice (Figure 1). The lowest radical scavenging
50
capacity was found in the Sweet Lime (1.53 ± 0.04 µMol Trolox/g of juice) for ABTS•
method, and Sicilian Lemon (1.71 ± 0.17 µMol Trolox/g of juice) for DPPH• method.
The Sweet Lime had the lowest ascorbic acid content (11.57 mg/100mL) and
intermediate total flavonoid content (33.22 mg RE/100mL and 55.27 mg RQ/100mL),
and the Sicilian Lemon had the lowest total phenolic content (1.00 g GAE/100mL).
The highest radical scavenging capacity was found in the variety Grapefruit for both
methods (4.47 ± 0.09 µMol Trolox/g of juice for DPPH method and 3.71 ± 0.28 µMol
Trolox/g of juice for ABTS method). The Grapefruit had the higher total phenolics
(1.72g GAE/100mL) and total carotenoids contents (13.58 µg/mL). These results
suggest that phenolics compounds and carotenoids are the main contributors to the
antioxidant capacity of citrus.
Comparing both the methods for evaluate the radical scavenging capacity of citrus
varieties, can see that the varieties Sweet Lime, Grapefruit and Sicilian Lemon showed
significant difference in the antioxidant capacity between the methods. There was not
significant difference between both the methods only in the variety Hamlin Orange. But
if to compare the radical scavenging capacities between the citrus varieties studied, for
the ABTS• method only the Grapefruit differed significantly from the other varieties,
and for the DPPH• method all the citrus varieties were significantly different (Figure 1).
The antioxidant activity shown by citrus fruit extracts may has been ascribed to the
presence of flavonoids, carotenoids and ascorbic acid (Gorenstein et al., 2004).
However, some studies (Arena et al., 2001; Caro et al., 2004; Gardner et al., 2000; Yoo
et al., 2004) have suggested that ascorbic acid, and not phenolic compounds, is the main
contributor to the total antioxidant capacity of citrus juices, while others have suggested
that phenolic compounds dominate the total antioxidant capacity of citrus juice
(Rapisarda et al., 1999; Sun et al., 2002; Wang et al., 2007). It appears that some
51
factors, such as the citrus variety, maturity, material preparation and analyzing methods
may cause these divergences (Ghihua et al., 2008).
Figure 1. ABTS• and DPPH• radical scavenging capacity of the citrus varieties
cultivated in Brazil.
*Values are expressed as the mean ± standard deviation of three replicates for each value. Different
lowercase letters indicate a significant difference (p < 0.05) between the methods for each citrus variety.
Different capital letters indicate a significant difference (p < 0.05) between the citrus varieties for each
method.
4- Conclusion
The Sicilian Lemon had the highest total titratable acidity, ascorbic acid and
total flavonoídes contents, and the lowest total phenolics and total carotenoids contents.
The Grapefruit showed the highest total carotenoids and total phenolics contents.
Among the citrus varieties analyzed in the present study, the Grapefruit showed higher
radical scavenging capacity. These results suggest that the phenolics compounds and
carotenoids are the main contributors to the total antioxidant capacity of citrus.
52
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56
CAPÍTULO 3
QUANTIFICAÇÃO DE CAROTENÓIDES,
FLAVANONAS E COR EM FRUTAS
CÍTRICAS
57
RESUMO
O Brasil é o maior produtor mundial de laranjas e de suco de laranja concentrado
sendo o primeiro lugar em produção ocupado pelo estado de São Paulo.
Algumas frutas cítricas, mesmo não sendo popularmente conhecidas como as
laranjas doces, demonstram grande interesse por parte de pesquisadores e
produtores. A cor é um importante fator de qualidade nos alimentos, pois dela
depende a aceitação ou não pelos consumidores e influencia ainda a percepção
do aroma, sabor e textura dos alimentos. São fontes de compostos antioxidantes
como carotenóides e flavonóides que atuam em defesa ao nosso organismo. O
objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de carotenóides, flavanonas e cor nas
variedades cítricas grapefruit, limão Siciliano, laranja Hamlin e lima da Pérsia.
As variedades Lima da Pérsia e limão Siciliano apresentaram coloração menos
amarelada em relação à Hamlin e a Grapefruit apresentou uma coloração mais
avermelhada que as demais. A hesperidina foi a flavanona encontrada em três
das quatro frutas estudadas e o limão Siciliano foi a única fruta que apresentou a
flavanona eriocitrina (91,08 mg/L). A laranja Hamlin apresentou todos os
carotenóides estudados e o limão Siciliano apenas ȕ-caroteno e ȕ-criptoxantina.
Palavras-chave: frutas cítricas, Cor; Flavanonas e Carotenóides
58
Introdução
As frutas cítricas são importantes fontes de compostos antioxidantes como o
ácido ascórbico, carotenóides e compostos fenólicos, podendo trazer vários benefícios à
saúde e associados à prevenção de várias doenças degenerativas, como câncer, diabetes,
doenças cardiovasculares e neurológicas, catarata, degeneração macular associada à
idade entre outras (MULLER et al, 2010, WATADA, ABE e YAMAUCHI, 1990).
Estudos têm demonstrado que não só o valor nutricional é de fundamental
importância para a determinação da qualidade dos alimentos, mas também a cor é um
atributo decisivo na escolha de um produto (LIMA et al., 2005). Cor mental é uma
resposta ao estímulo que produz uma radiação visível sobre a retina, que é transmitida
ao cérebro através do nervo óptico (MELÉNDEZ-MARTINEZ et al., 2005).
O sistema CIELab (Comission Internationale de l´Eclairage, International
Comission on Illumination –Lightness, redness-greenness, and yellowness-blueness)
fundado em 1976, tem sido empregado por vários autores para caracterizar a cor dos
alimentos. As coordenadas retangulares do sistema CIELab são luminosidade (L*),
vermelho-verde (a*), amarelo-azul (b*) e as coordenadas cilíndricas Chroma (C*) e o
ângulo Hue (OLIVEIRA et al., 2003).
A cor dos sucos cítricos é devida principalmente à presença dos pigmentos
carotenóides. Citros em geral, são excelentes fontes de carotenóides, com uma larga
variedade destes pigmentos. Eles fornecem a cor amarela, laranja e vermelho de muitos
alimentos (MELÉNDEZ-MARTÍNEZ et al., 2005). Os carotenóides apresentam
estrutura básica tetraterpênica com 40 átomos de carbono, formada por oito unidades
isoprenóides de cinco carbonos, ligados de tal forma que a molécula é linear com
simetria invertida no centro.
59
O suco de laranja é a mais importante fonte alimentar de pró-vitamina A (ȕcaroteno, Į-caroteno e ȕ-criptoxantina) e antioxidantes carotenóides (ȕ-caroteno, ȕcriptoxantina, luteína e zeaxantina), devido ao seu conteúdo e elevado consumo
(GIOVANNUCCI, 1999; SLATERRY et al., 2000; TEMPLE, 2000). As pró-vitaminas
A constituem a maior fonte de vitamina A da dieta, contribuindo com uma média de
68% mundialmente e 82% nos países em desenvolvimento (SIMPSON, 1983). Esses
carotenóides têm sido indicados na diminuição de doenças degenerativas, como câncer e
doenças cardio e neurovasculares (TIBLE, 1998) devido a sua propriedade antioxidante
(De ANCOS et al., 2002), cataratas e degeneração macular, como também melhora do
sistema imunológico (VAN DEN BERG et al., 2000; MAOKA et al., 2001).
Os flavonóides constituem o mais importante grupo de compostos fenólicos,
onde três tipos de flavonóides ocorrem com freqüência em frutas cítricas: flavanonas,
flavonas e flavonóis (BENAVENTE-GARCIA et al., 1997, CALABRÓ et al., 2004;
MOURA et al, 2008). A maior parte dos flavonóides encontrados nos alimentos ocorre
na forma de glicosídio, isto é, com alguma molécula de açúcar ligada à sua estrutura,
podendo ser encontrados como glicose e outros açúcares, tais como glicoramnose,
arabinose, galactose e ramnose (COOK e SAMMAN, 1996; HEIN et al., 2002). Os
flavonóides que não se encontram ligados a nenhuma substância química são chamados
de agliconas.
A importância dos flavonóides na saúde humana se deve às inúmeras funções
biológicas, verificadas tanto in vitro como in vivo (EDWARDS e BERNIER, 1996;
HOLLMAN et al., 1996; KAWAII et al., 1999; SIVAM, 2002). Dentre os efeitos
potencialmente
benéficos
atribuídos
aos
antinflamatório,
antiviral,
antiulcerogênico,
flavonóides
estão:
antiproliferativo,
antialergênico,
anticarcinogênico,
atividade antihepatotóxica, preventivo na formação de plaquetas (aterosclerose), ação
60
antitrombótica, antiespasmolítico e, também, efeitos antihipertensivo e antiarrítmicos
(SÁNCHEZ-MORENO et al., 2003, MIDDLETON Jr. e KANDASWAMI, 1994; DEL
RÍO et al., 2004; FORMICA e REGELSON, 1995; LARRAURI et al., 1996,
CAMARDA et al., 2007; DI CARLO et al., 1999).
Estudos epidemiológicos têm reportado uma significante associação positiva
entre o consumo de frutas cítricas e a redução do risco de doenças coronárias
(CALABRÒ et al., 2004; HERTOG et al., 1993; STAVRIC, 1993). A hesperidina,
principal
flavanona
em
algumas
frutas
cítricas,
possui
grande
capacidade
antinflamatória e analgésica e também efeito antioxidante nos radicais livres envolvidos
em câncer (DEL RÍO et al., 2004).
O Brasil é o maior produtor mundial de laranjas e maior exportador de suco de
laranjas, atendendo hoje cerca de 50% da demanda e 75% das transações internacionais
(ABECITRUS, 2009). As frutas cítricas são produzidas em todo o mundo e de acordo
com os dados de 2009 do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), os
maiores produtores de cítricos são Brasil, Estados Unidos, a China e os países do
Mediterrâneo. No Brasil, o estado de São Paulo é o maior produtor de laranjas, mas
frutas como grapefruit, lima e limão Siciliano mesmo sendo produzidos no Brasil, são
mais apreciadas na Europa e América do Norte (GUIMARÃES et al., 2010).
As grapefruits pertencem a C. paradisi e as variedades variam de cor na sua
polpa, devido à presença (rosa/vermelho) ou ausência (branco) de licopeno. A laranja
Hamlin (Citrus sinensis) é muito usada na indústria para obtenção de suco processado.
O limão (Citrus lemon) é uma fonte rica de nutrientes antioxidantes e tem sido
associado ao conteúdo de vitamina C, mas foi recentemente demonstrado que os
flavonóides podem igualmente desempenhar um importante papel em relação à
atividade antioxidante (GONZALEZ-MOLINA et al. 2008).
61
Por serem frutas pouco conhecidas e apreciadas no Brasil são escassos os
estudos brasileiros destas frutas. O objetivo deste trabalho é avaliar os teores de alguns
constituintes químicos que apresentam funcionalidade como carotenóides, flavanonas,
assim como os parâmetros de corr nas variedades cítricas grapefruit, limão Siciliano,
laranja Hamlin e lima da Pérsia.
Material e Métodos
Amostras
Foram selecionados três lotes de quatro variedade cítricas: grapefruit Ruby Red,
lima da Pérsia, limão Siciliano e laranja Hamlin. As frutas foram adquiridas em
indústria e supermercados da região de Araraquara (São Paulo, Brasil), sendo escolhidas
aleatoriamente, independentemente do seu grau de maturação, onde cada lote continha
aproximadamente 15 frutos. O suco das frutas foi obtido a partir de um extrator manual
de suco. O índice de maturidade (sólidos solúveis/acidez total titulável) do suco das
frutas foi: Hamlin=18,65; lima da Pérsia=13,21; limão Siciliano=1,17 e Grapefruit =
7,46.
Métodos
Determinação da cor
A medida da cor foi realizada segundo os parâmetros de CIELab, sendo os
valores de L* (luminosidade), a* (índice de saturação vermelho) e b*(índice de
saturação amarelo) obtidos após leitura das amostras em colorímetro espectrofotômetro
Hunter (Color Quest II Sphere, CQIIUNI 1200) em reflectância, em um ângulo de 10° e
62
iluminante D65. Os valores de L*, a* e b* matematicamente combinados permitem
calcular as razões a*/b* e (a*/b*)2. Os ângulo hue e Chroma foram calculados segundo
as equações (ARIAS et al., 2000):
Hue=tan-1(b*/a*), quando a*>0 e b*•0
Hue=180+tan-1 (b*/a*), quando a*<0
Extração dos carotenóides
Os carotenóides foram extraídos com acetona fria, os pigmentos transferidos
para éter de petróleo, saponificados com KOH metanólico por 16 horas. O extrato foi
diluído com éter de petróleo e a leitura da absorbância da solução foi realizada a 450nm.
O teor de carotenóides totais foi expresso em termos de ȕ-caroteno (A1%1cm de 2592, em
éter de petróleo), aplicando-se a Lei de Beer (RODRIGUEZ-AMAYA, 1998).
Determinação do teor dos carotenóides por CLAE
Os pigmentos carotenóides foram analisados por RP-HPLC usando gradiente
ternário de eluição e uma coluna Symmetry C18 (4.6 x 150 mm I.D., 3.5µm) da Waters.
O sistema cromatográfico era equipado com detector por arranjo de fotodiodos (DAD) e
a fase móvel consistia de acetonitrila: metanol: acetato de etila contendo 0.05% de
trietilamina com vazão de 0.6 mL/min. Um gradiente foi aplicado a partir de 99:1:0 para
64:1:35 em 30 minutos e 99:1:0 em 60 min. O volume de injeção foi de 20 µL.
Detecção realizada de 350 a 550 nm. As amostras e as soluções foram filtradas em
membrana de 0.22 µm antes da injeção.
63
Os carotenóides isolados individualmente em amostras foram identificados por
comparação de seu tempo de retenção no HPLC e pelas características dos espectros do
arranjo de diodos com padrões e também valores na literatura.
Determinação do teor das flavanonas glicosídicas (FGs)
A extração das flavanonas foi de acordo com BOCCO et al. (1998). Foram
misturados 3,0mL de suco com 5,0mL de metanol e agitado em um vórtex por
aproximadamente 2 minutos, seguido de aquecimento à 55°C por 15 minutos, resfriado
e centrifugação a 3150 rpm por 15 minutos. O sobrenadante foi recolhido e todo o
procedimento foi repetido mais uma vez. Os extratos metanólicos foram misturados e
evaporados em banho-maria à 50°C sob fluxo de nitrogênio, sendo levados a um
volume final de 10mL com metanol.
A coluna empregada na separação das flavanonas foi C18 Shimadzu Shimpack
CLC-ODS (M) (4,6 x 250 mm, 5µm) e como fase móvel, a mistura acetonitrila:água
(ajustada para o pH 2,5 com ácido acético) e vazão de 0,7mL/min com detector por
arranjo de fotodiodos (DAD). O tempo de corrida foi de 30minutos e a detecção
realizada a 280nm. As amostras e as soluções padrão foram filtradas em membrana
0,22µm antes da injeção.
Todos os solventes utilizados foram previamente filtrados em sistema Millipore
de filtração à vácuo com membrana filtrante Nylon 66 para solvente orgânico de
0,45µm (Schleicher & Schuell RC-L 55).
A identificação das flavanonas foi feita pela comparação dos tempos de retenção
e dos espectros obtidos pelo detector por arranjo de fotodiodos (DAD) das amostras
com os dos respectivos padrões (eriocitrina, naringina, neohesperidina, hesperidina e
narirutina) entre 200 e 450nm. Os resultados foram expressos como mg/L.
64
Análise estatística
A análise estatística dos resultados foi realizada através de análise de variância
(ANOVA) de uma via, seguida pelo teste de Tukey. As diferenças que apresentaram
níveis de probabilidade menores e iguais a 5% (p”0,05) foram consideradas
estatisticamente significativas.
Resultados e discussão
Medida da cor
Na Figura 1 estão representados os valores de L* (luminosidade), a* (vermelhoverde), b* (amarelo-azul), C* (Chroma) e o h (Hue), valores estes que representam os
parâmetros de cor CIELab. Todas as quatro variedades de frutas cítricas avaliadas
apresentaram parâmetros significativamente diferentes. A variedade Lima da Pérsia
apresentou o maior valor negativo de a* e a Grapefruit valor positivo de a*, indicando
que, a maior saturação da cor vermelha (valor positivo a*) demonstra que o suco da
Grapefruit é mais vermelho que as demais, ou seja, os carotenóides mais amarelos
presentes nos sucos apresentam-se com valor negativo de a* e positivo de b*. O mesmo
comportamento foi observado por Meléndez-Martínez et al. (2007), os carotenóides
vermelhos, licopeno e cantaxantina apontaram valor positivo de a* e b*, enquanto que,
os mais amarelos apresentaram valor negativo de a* e positivo de b*. Os valores
referentes ao parâmetro b* foram positivos para todas as variedades, no entanto os
valores das variedades Lima da Pérsia e Hamlin se destacaram o que indica a presença
mais amarelada destes sucos. O parâmetro h mostra a localização da cor em um
diagrama, onde o ângulo 0° representa vermelho puro; 90°, o amarelo puro; 180°, o
verde puro e o 270°, o azul puro. As frutas Grapefruit, Lima da Pérsia e limão Siciliano
apresentaram ângulo próximo a 25° (tonalidade pouco amarelada) e a variedade Hamlin
65
próximo a 80° (tonalidade amarelada). O Chroma é definido pela distância de h ao
centro do diagrama tridimensional, sendo o 0 no centro e aumentando de acordo com a
distância (OLIVEIRA, 2002). Das quatro variedades de frutas cítricas estudadas, os
valores mais próximos de zero são os das variedades Grapefruit e Limão Siciliano.
Figura 1: Valores de cor do sistema CIELAB para os quatro tipos de sucos cítricos. Os
valores representam médias±DP. Médias com letras iguais não diferem
significativamente (p”0,05) entre si pelo teste de Tukey.
Com os resultados da cor do suco das frutas obtidos neste estudo, pode-se
observar que os valores dos parâmetros b* e C* estão proporcionalmente ligados, pois
as variedades que contiveram um valor menor do parâmetro b* também apresentaram
um valor menor do parâmetro C*, enquanto que os parâmetros C e h foram
inversamente proporcionais.
Conteúdo de Carotenóides por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência)
Os carotenóides presentes nas quatro frutas foram o ȕ-caroteno e ȕcriptoxantina, sendo que a variedade Grapefruit apresentou teores de ȕ-caroteno
66
(1483,24 µg/L) bem acima das demais e a variedade Hamlin, apresentou o carotenóide
ȕ-criptoxantina (400,18 µg/L), superior às outras três variedades (Tabela 1), sendo que
este carotenóide é o principal de muitas frutas de polpa alaranjada.
A variedade Hamlin foi a única fruta que apresentou todos os carotenóides
estudados e a fruta limão Siciliano apresentou somente dois carotenóides.
Ao tentar correlacionar o teor do carotenóide com valores do parâmetro a* das
frutas das variedades Lima da Pérsia e limão Siciliano, percebe-se que o teor de ȕcaroteno dessas duas frutas é menor indicando o valor do parâmetro a* negativo, ou
seja, apresentando suco mais claro em relação à Grapefruit e Hamlin.
Sánchez-Moreno et al., (2003) em seus estudos com sucos comerciais de
laranjas, não encontraram uma correlação significativa entre a concentração total de
carotenóide e os parâmetros a* e b*. No entanto, segundo os autores, há uma possível
relação entre o parâmetro h* e a estrutura química do carotenóide.
Para os carotenóides luteína, violaxantina, ȕ-criptoxantina e zeaxantina, a
variedade Hamlin (252,98 µg/L; 234,69 µg/L; 400,18 µg/L; 443,05 µg/L,
respectivamente) demonstrou ser a fruta que apresentava os maiores teores em sua polpa
relacionada às demais frutas estudadas.
Embora as implicações da violaxantina na saúde ainda não tenham sido
demonstradas, esse carotenóide representa um dos principais por estar largamente
distribuído em alguns alimentos, tendo em conta que a violaxantina é um carotenóide
que pode ser perdido facilmente durante a análise (Rodriguez-Amaya et al., 2008).
67
Tabela 1: Conteúdo de carotenóides (µg/L) nas variedades de frutas Grapefruit Ruby
Red, Lima da Pérsia, Limão Siciliano e Hamlin.
Grapefruit
Ruby Red
1483,24±210,02a
Lima da
Pérsia
6,34±0,5b
Limão
Siciliano
6,06±0,86b
90,03±4,9b
ȕ-criptoxantina
101,13±40,62b
75,5±5,8b
21,04±0,12c
400,18±7,0a
Į-criptoxantina
36,42±22,75a
-*
-*
60,07±3,87a
Zeaxantina
194,38±5,48b
-*
-*
443,05±39,4a
42,2±2,19b
5,45±0,5b
-*
252,98±67,2a
-*
2,54±0,0b
-*
234,69±52,2a
ȕ-caroteno
Luteína
Violaxantina
Hamlin
Os valores representam médias de três lotes±DP. Linhas com diferentes letras são significativamente
diferentes no teste de Tukey (p”0,05).
- *não determinado.
Conteúdo de flavanonas glicosídicas (FGs)
Quatro diferentes tipos de flavanonas glicosídicas (eriocitrina, naringina,
hesperidina e narirutina) foram analisados nas quatro variedades de frutas cítricas
(Tabela 2). A naringina, flavanona típica de frutas amargas, foi detectada somente na
grapefruit e no limão Siciliano. A hesperidina e a narirutina foram encontradas em três
das quatro frutas cítricas em questão.
O teor de hesperidina encontrado nas frutas cítricas analisadas variou de 55,80 a
287,38 mg/L. A variedade Hamlin apresentou o maior teor deste constituinte (p”0,05)
diferindo das demais variedades, enquanto que a variedade Limão Siciliano apresentou
o menor teor (p”0,05).
68
Tabela 2: Conteúdo de flavanonas glicosídicas (mg/L) nas variedades de frutas
Grapefruit, Lima da Pérsia, Limão Siciliano e Hamlin.
Grapefruit
Ruby Red
Lima da
Pérsia
Limão
Siciliano
Hamlin
Eriocitrina
nd
-
91,08±0,1
Nd
Naringina
965,14±3,1b
nd
1005,59±4,8a
Nd
Hesperidina
nd
58,60±0,8b
55,80±0,7b
287,38±8,3a
Narirutina
55,09±02b
12,09±1,56c
nd
64,01±1,8b
Os valores representam médias de três lotes±DP. Linhas com diferentes letras são significativamente
diferentes no teste de Tukey (p”0,05).
nd - não determinado.
Segundo Xu et al., (2008) as principais flavanonas glicosídicas presentes no suco
de laranjas e tangerinas cultivadas na China foram a hesperidina e a narirutina, sendo
que a naringina e a neohesperidina não foram detectadas. Em seus estudos, o teor de
hesperidina nas frutas variou entre 304,46 a 533,64 mg/L, valores estes bem acima do
encontrado no presente trabalho. No entanto, Sánchez-Moreno et al., (2003)
encontraram na variedade valência um teor de hesperidina igual a 76,61 mg/L, sendo
que a variedade Hamlin, neste estudo, conteve um valor superior deste constituinte
(287,38 mg/L).
Grapefruit não é uma fruta cítrica muito consumida e produzida no Brasil,
embora esteja disponível no comércio para consumo. Assim como o limão Siciliano,
apresenta uma composição de flavanona diferente das laranjas doces, tendo como
flavanona principal a naringina que não é encontrada em laranjas doces. Assim, foi
possível avaliar a separação de flavanonas de uma fruta cítrica com uma composição
diferente das demais.
69
O teor de naringina encontrado foi de 965,14 mg/L para Grapefruit Ruby Red e
1005,59 mg/L no limão Siciliano. E o teor de eriocitrina encontrado no limão Siciliano
foi de 91,08 mg/L.
Marin et al., (2002) estudaram duas variedades de limão cultivadas na Espanha e
encontraram duas flavanonas, a eriocitrina e a hesperidina com teores variando de
81,5±5 a 111±12 mg/L e 104±15 a 224±20 mg/L respectivamente, estando de acordo
com nossos resultados para a flavanona eriocitrina, mas para a hesperidina, em nossos
resultados apresentou teores mais baixos. No entanto, alguns fatores tais como
variedades de citros e grau de maturidade da fruta entre outros, podem causar estas
divergências nos valores encontrados.
De acordo com Vanamala et al., 2006 o teor de naringina encontrado em suco
pasteurizado de Grapefruit variou de 230,50 a 370,20 mg/L, valores bem abaixo do que
foi encontrado neste trabalho (965,14 mg/L), no entanto estes mesmos autores
encontraram teores de narirutina nesta fruta (90,1 a 110,7 mg/L), a qual não foi
detectada neste estudo.
Entre as limas doces ou comuns, a variedade Lima da Pérsia se encontra
disponível no mercado brasileiro, mas existem poucos relatos na literatura sobre a
composição de flavanonas nessa variedade. O teor médio de hesperidina encontrado foi
de 58,60 mg/L e a narirutina 12,9 mg/L.
70
3
200
2
400
200
200
3
mAU
mAU
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1
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Minutes
Minutes
a) grapefruit Ruby Red
b) Limão Siciliano
2
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50
100
5
4
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50
0
mAU
mAU
2
0
0
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0
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0
0
Minutes
5
10
15
20
25
30
Minutes
c) laranja Hamlin
d) Lima da Pérsia
Figura 3: Cromatogramas característicos obtidos por CLAE das flavanonas das
variedades Grapefruit, limão Siciliano, laranja Hamlin e lima da Pérsia.
Identificação dos picos: 1- Eriocitrina; 2- Hesperidina; 3- Naringina; 4Narirutina.
Conclusões
Com os resultados obtidos das análises das quatro variedades cítricas, pode-se
concluir que a variedade Hamlin apresentou em seu suco todos os carotenóides
analisados. Para os parâmetros de cor, percebeu-se que as quatro variedades de frutas
cítricas avaliadas apresentaram parâmetros significativamente diferentes. A fruta
Grapefruit obteve um conteúdo de ȕ-caroteno superior (p”0.05) às demais variedades.
71
A flavanona hesperidina foi encontrada em maior quantidade na fruta Hamlin. O limão
Siciliano foi a fruta que apresentou três das quatro flavanonas estudadas.
Referências
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74
CAPÍTULO 4
DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE E CONSTITUINTES BIOATIVOS
EM LARANJAS DE POLPA VERMELHA
75
RESUMO
As frutas cítricas são muito consumidas e apreciadas por todo o mundo, não só
devido ao seu paladar agradável como também ao seu valor nutricional. São
fontes de constituintes bioativos que podem atuar como antioxidantes em defesa
ao nosso organismo. Existem relatos principalmente sobre os fitoquímicos e o
potencial antioxidante das laranja claras, no entanto as laranjas de polpa
vermelha, ainda são pouco estudadas. O Brasil se destaca na produção e
exportação do suco das laranjas, sendo o maior exportador mundial do suco da
fruta. O ácido ascórbico, os compostos fenólicos totais e carotenóides são alguns
dos componentes bioativos presentes nas frutas cítricas. Considerando a
importância das frutas cítricas com relação aos seus benefícios para a saúde, os
objetivos deste estudo foram analisar quatro frutas vermelhas, sendo três
Sanguíneas de mombuca cultivadas em lugares distintos, uma baía Cara Cara
(CCSM - Cordeirópolis) e a fruta controle Pêra Río, quanto aos principais
constituintes bioativos e atividade antioxidante via radical livre DPPH• e ABTS•
colhidas no início, meio e fim de safra. A variedade mombuca cultivada em São
Bento do Sapucaí apresentou o maior teor de ácido ascórbico no 1°lote tanto de
2008 como de 2009 e o menor de flavonóides totais, já as variedades Sanguínea
de Mombuca de Mogi Mirim e Baía Cara Cara contiveram os maiores teores de
fenólicos totais. Para os teores de carotenóides totais, a mombuca de
Cordeirópolis (CV93) apresentou no 1° e 2° lotes os maiores teores. A atividade
antioxidante de cada fruta analisada demonstrou ser o DPPH• o método mais
ideal avaliado, sendo que na fruta controle foi o inverso, ou seja, o ABTS•
mostrou-se mais adequado.
Palavras-chave: frutas cítricas, DPPH•, ABTS•, fenólicos totais, ácido ascórbico
e carotenóides totais.
76
Introdução
O aumento da demanda dos consumidores por alimentos que apresentam
propriedades funcionais tem impulsionado o interesse de pesquisadores e indústria pelo
segmento de novos produtos. Nos últimos anos, têm se observado um aumento
significativo no consumo de frutos tropicais, principalmente frutas cítricas. Atualmente
a maior parte da produção de laranja destina-se à indústria do suco. O Brasil é o maior
exportador mundial de suco de laranja, atendendo cerca de 50% da demanda e 75% das
transações internacionais (ABECITRUS, 2008). O Estado de São Paulo é o maior
produtor brasileiro de laranjas com 80% da produção, seguido da Bahia (4%), Sergipe
(4%) e Minas Gerais (3%) (NEVES e LOPES, 2005).
As laranjas podem ser divididas em dois grandes grupos de acordo com sua
coloração: grupo das laranjas brancas ou claras e grupo das laranjas sanguíneas
(BITTERS, 1961). A coloração na polpa e no suco das laranjas é devido a presença de
carotenóides, podendo variar de cor na polpa entre as variedades devidas as variações na
quantidade dos diferentes carotenóides presentes (GAMA e SYLOS, 2005). O grupo
das laranjas claras inclui quase todas as laranjas comerciais cultivadas no mundo,
incluindo as variedades de mesa (laranjas Baías, Navel, Baianinhas e outras), variedades
usadas para a extração de suco (Pêra, Valência, Natal, Hamlin e outras) e laranjas sem
acidez como Laranja Lima e Suchari.
Já as laranjas sanguíneas são mais cultivadas nas regiões do mediterrâneo e na
Indía, onde apresentam grande aceitação comercial e apresentam coloração vermelhaintensa na polpa e no suco, devido à presença do pigmento antocianina sendo muito
apreciadas não só pela coloração e sabor, como também pelo benfício a saúde
(BERNARDI et al., 2010; KELEBEK et al, 2008; MONDELLO et al, 2000). Como
exemplos de variedades mais conhecidas e utilizadas, podem ser citadas: Tarroco,
77
Moro, Sanguigno doppio, Sanguinella e Sanguinelo (Citrus sinensis(L.) Osbeck), dentre
outras (MONDELLO et al, 2000).
Um terceiro grupo de variedades, não descrito por BITTERS (1961), são as
variedades de laranja com coloração vermelha intensa da polpa, chamadas de laranjas
falsas-sanguíneas ou de polpa vermelha que é devida à presença de teores dos
carotenóides: beta-caroteno e licopeno na polpa, em comparação com as laranjas claras
(XU et al., 2006).
As frutas cítricas são conhecidas como importantes fontes de compostos com
atividade antioxidante como ácido ascórbico e compostos fenólicos, e que podem trazer
vários benefícios à saúde, estando associados à prevenção de desenvolver doenças
degenerativas, como câncer, diabetes, doenças cardiovasculares e neurológicas
(BERNARDI et al., 2010; SANCHEZ-MORENO et al., 2003).
Nos últimos anos, a capacidade antioxidante total dos alimentos tem recebido
grande destaque em trabalhos científicos devido ao potencial sinergístico de compostos
bioativos presentes (SERAFINI et al., 2002). Os radicais livres estável 2,2-difenil-1picrilhidrazil (DPPH •) e 2,2 '-azinobis (ácido 3-ethyilbenzoathiazoline-6-sulfônico)
(ABTS) • tem sido amplamente utilizados para testar a habilidade dos radicais livres de
vários polifenóis antioxidantes na dieta (BRAND-WILLIAMS et al., 1995; RUFINO et
al., 2007; SÁNCHEZ-MORENO et al., 1998).
A citricultura brasileira tem apresentado nos últimos anos novas tecnologias
para melhoria no uso de mudas com qualidade e novos materiais genéticos. E como são
novas as variedades de polpa vermelha cultivadas no Brasil, estudos dessas frutas ainda
são muito raros. O objetivo deste trabalho é avaliar a importância dos compostos
bioativos, bem como, as variações dos teores em diferentes épocas e sua atividade
antioxidante via radical livre DPPH• e ABTS•.
78
Material e Métodos
Amostras
Foram selecionados três lotes no ano de 2008 e três lotes no ano de 2009 das
variedades de laranjas vermelhas: Sanguínea de Mombuca (de São Bento do Sapucaí
(MSBS), Cordeirópolis (CV 93) e Mogi Mirim (MMM) e Baía Cara Cara CN486
(Cordeirópolis). As frutas foram fornecidas pelo Instituto Agronômico de Campinas
(IAC), sendo escolhidas aleatoriamente, independentemente do seu grau de maturação,
onde cada lote continha aproximadamente 15 frutos. O suco das frutas foi obtido a partir
de um extrator manual de suco.
Métodos
Determinação de sólidos solúveis totais (SST), de acidez titulável total (ATT) e do ratio
O teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) e de acidez total titulável (expressa em
% de ácido cítrico) das amostras foi realizado de acordo com os métodos da Association
of Official Analytical Chemists,(1995) e o ratio pela relação de sólidos solúveis/acidez
total titulável.
Determinação de ácido ascórbico (AA)
O conteúdo de ácido ascórbico foi determinado por titulometria, método que se
baseia na redução do 2,6-diclorofenol-indofenol pelo ácido ascórbico, e os resultados
expressos em mg de ácido ascórbico/100mL de suco (AOAC, 1995).
79
Determinação de compostos fenólicos
O teor de fenólicos totais foi determinado pelo método de Folin–Ciocalteu,
usando ácido gálico como padrão. A leitura da absorbância foi realizada a 760 nm em
um espectrofotômetro Beckman DU® 640. A curva analítica foi construída nas
concentrações entre 5 a 25 μg de ácido gálico por mL. Os resultados foram expressos
em mg de ácido gálico por 100 mL de suco.
Determinação do teor de flavonóides totais
A extração dos flavonóides foi efetuada com acetona de acordo com Yu e
Dahegren (2000). O conteúdo de flavonóides totais foi determinado pelo método
colorimétrico segundo Zhishen et al., (1999), com leitura de absorbância a 510 nm. A
rutina foi utilizada como padrão para a obtenção da curva de calibração. Os resultados
foram expressos em mg equivalente de rutina/mL.
Atividade Sequestrante do Radical Livre
Extração para os métodos DPPH• e ABTS•
Duplicata de cada amostra (40g) foi centrifugada a 6500 rpm por 3 min e
diferentes volumes do sobrenadante foram transferidos para balões volumétricos de 5
mL, adicionando água destilada.
Determinação da atividade antioxidante pelo método de DPPH•
A determinação da atividade antioxidante foi determinada via radical livre
DPPH• segundo Brand-Willians, Cuvelier e Berset (1995) com algumas modificações.
80
Uma alíquota (0,1mL) de diferentes concentrações do sobrenadante obtido na extração
(concentrações do suco em água) de cada suco foi misturada com 2,46 mL da solução
metanólica de DPPH• (0,025g/L) e incubados por 30 minutos no escuro. A leitura da
absorbância foi realizada a 515 nm. A partir da curva de calibração do DPPH• em
Trolox e dos valores da absorbância de cada concentração, os resultados foram
expressos em TEAC (atividade antioxidante equivalente em Trolox) como µMol
Trolox/g.
Determinação da atividade antioxidante pelo método de ABTS•
O procedimento seguido foi de acordo com Rufino et al. (2007) com algumas
modificações. Uma alíquota (30 µL) do sobrenadante obtido na extração de diferentes
concentrações, preparada na extração, foi adicionada pela reação de 5 mL de solução
etanólica de ABTS•, esta preparada a partir da solução aquosa de ABTS• 7mM e
persulfato de potássio (140mM), tal como proposto por Rufino et al. Essa solução mista
foi armazenada no escuro por 16 horas, a solução radical cátion foi diluído em metanol
até o valor de absorbância inicial de 0.70nm ± 0.05nm em 734nm, seguido de repouso
por 6 minutos no escuro. Os resultados foram expressos em TEAC como µMol
Trolox/g.
Análise estatística
A análise estatística dos resultados foi realizada através de análise de variância
(ANOVA) de uma via, seguida pelo teste de Tukey. As diferenças que apresentaram
níveis de probabilidade menores e iguais a 5% (p”0,05) foram consideradas
estatisticamente significativas.
81
Resultados e Discussão
Sólidos solúveis totais (SST), de acidez titulável total (ATT) e do ratio
Os valores para os SST encontrados nas frutas cítricas mostraram que a
Mombuca de Cordeirópolis (9,2±0,02) não diferiu significativamente da laranja controle
(9±0,02), obtendo essas duas variedades o menor valor, enquanto que as demais
contiveram significativamente (p”0,05) os maiores valores na colheita do ano de 2008
(Tabela 1). Já na colheita do ano de 2009, apenas o 2° e 3° lotes da Mombuca de Mogi
Mirim, apresentaram diferença estatisticamente (p”0,05) maior que no ano de 2008 para
os mesmos lotes.
Segundo Navarro et al. (2010), a variação dos valores de SST pode ser devido à
umidade do local de plantio, ou seja, a hidratação da fruta; a maturação da fruta e outros
fatores.
O teor de sólidos solúveis totais (SST), expresso como percentagem do peso da
matéria fresca (AULENBACH e WORHINGTON, 1974), pode ser utilizado como
indicador da qualidade de vários frutos. Em alguns frutos, o SST é de grande
importância tanto para o consumo in natura como para o processamento industrial, visto
que teores elevados na matéria prima implicam em menor adição de açúcares, menor
tempo de evaporação da água, menor gasto de energia e maior rendimento do produto,
resultando em maior economia no processamento (PINHEIRO et al., 1984).
Os teores de Sólidos solúveis totais, acidez total titulável e o ratio, das frutas
estudadas, estão apresentados na Tabela 1.
Das quatro laranjas de polpa vermelha estudadas, a variedade Baía Cara Cara
(CN486) apresentou no 2°lote valores maiores do teor de acidez (Tabela 1) nos dois
anos, diferindo significativamente (p”0,05) das mombucas de Cordeirópolis (CV93) e
82
de São Bento de Sapucaí (MSBS) no mesmo lote no ano de 2008. Enquanto que no ano
de 2009, as variedades Baía Cara Cara (CN486) e Mombuca de Mogi Mirim (MMM),
diferiram significativamente das Mombucas cultivadas em Cordeirópolis (CV93) e São
Bento do Sapucaí (MSBS), sendo que no 2°lote de 2009 foram as variedades CV93 e a
Baía Cara Cara (CN486) que apresentaram diferença significativa (p”0,05).
Para o ratio, um parâmetro muito utilizado pelas indústrias de sucos, a variedade
Mombuca cultivada em Cordeirópolis apresentou o maior valor no 3°lote do ano de
2008 devido ao seu teor de acidez. Foi observado também que, como as variedades
foram colhidas no início, meio e fim de safra, os maiores valores do ratio observados
foram no início e fim da safra para quase todas as laranjas.
Ácido ascórbico, fenólicos totais, flavonóides totais e carotenóides totais
O teor de ácido ascórbico encontrado nas variedades não diferiu estatisticamente
no 1° lote de 2008, apresentando diferença significativa no 2° lote em relação ao 1°
assim como, no 3° lote. No ano de 2009, apenas a variedade Mombuca de Cordeirópolis
(CV93) não diferiu estatisticamente do controle, mas apresentou diferença significativa
das demais (p”0,05) (Tabela 2). E no 3° lote do ano de 2009, a única laranja estudada
com diferença significativa foi a Mombuca de São Bento do Sapucaí (MSBS). Por outro
lado, o conteúdo dos fenólicos totais diferiu estaticamente entre todas as variedades
estudadas nos anos de 2008 e 2009. A Mombuca de São Bento do Sapucaí (MSBS) foi a
única variedade de 2008 que não apresentou diferença significativa do controle, sendo
que em 2009 essa diferença foi observada nos três lotes.
83
Para os flavonóides totais expressos em equivalente Rutina, não foi verificado
diferença significativa no 3° lote de 2008, sendo que no ano de 2009 apenas a Mombuca
de Cordeirópolis (CV93) foi estatisticamente diferente no 3°lote.
Analisando os dados obtidos dos principais constituintes bioativos presentes nas
quatro variedades de polpa vermelha e controle, pode-se concluir que não existe uma
única fruta que contenha um alto teor de todos os compostos de interesse. Por exemplo,
a variedade Baía Cara Cara (CN486) apresentou o menor teor de Ácido Ascórbico no
ano de 2008, enquanto que a variedade Mombuca de Cordeirópolis (CV93) apresentou
o menor valor do composto no ano de 2009 e um dos maiores valores de carotenóides
totais juntamente com a Mombuca de São Bento do Sapucaí (MSBS) nos dois anos
estudados (Tabela 2).
Os resultados de carotenóides totais apontam que as laranjas de polpa vermelha
apresentam maiores teores em relação ao controle, isto justifica-se pelo fato de
apresentarem o carotenóide licopeno em seu suco. Observa-se claramente que há uma
queda nos teores deste constituinte no meio da safra, ou seja, no 2° lote tanto do ano de
2008 como no de 2009 e que a variedade mombuca de Cordeirópolis (CV93) apresentou
os melhores resultados.
84
10,8±0,02b
10,4±0,01b
13,4±0,01c
11,8±0,00b
12,4±0,00c
13,4±0,01c
6,6±0,01a
8,4±0,01a
9±0,00a
11±0,01b
11,2±0,01b
11,4±0,00b
11,9±0,01b
10,8±0,01b
12,4±0,00c
11±0,01b
11,5±0,02b
11,2±0,01b
9,1±0,00a
9,2±0,02a
10±0,01a
10,1±0,01b
10,3±0,01b
11,6±0,01b
1° lote
2° lote
3° lote
1° lote
2° lote
3° lote
1° lote
2° lote
3° lote
1° lote
2° lote
3° lote
MOMBUCA
(Mogi Mirim)
MOMBUCA
(Cordeirópolis)
MOMBUCA
(S.B. Sapucaí)
0,79±0,01aB
0,64±0,01bD
0,58±0,0cD
0,75±0,01aC
0,68±0,03bD
0,48±0,01cE
0,72±0,01bC
0,82±0,01aC
0,69±0,01cC
0,60±0,01cD
1,04±0,02aB
0,88±0,0bB
0,77±0,01aC
0,64±0,00bD
0,57±0,00cD
0,62±0,00aD
0,61±0,01aD
0,50±0,00bE
0,85±0,00bB
0,86±0,01bC
0,74±0,01aC
0,97±0,01bA
1,04±0,01aB
0,85±0,00cB
0,97±0,00cA
1,38±0,00aA
1,13±0,00bA
12,8
15,99
19,83
12,19
13,62
21,07
15,39
13,96
16,32
19,74
10,37
14,09
6,03
7,49
7,97
2008
Ratio
(SST/ATT)
85
Médias com letras minúsculas na mesma linha em cada ano, não diferem estatisticamente entre os lotes (p”0,05) entre si pelo teste de Tukey.
Médias com letras maiúsculas na mesma coluna em cada ano, não diferem estatisticamente entre as variedades e lotes (p”0,05) entre si pelo teste de Tukey.
BAÍA
CARA CARA
(CN486)
Pera Río
9±0,01a
9,8±0,00a
10,8±0,01b
9±0,01a
9±0,02a
10,2±0,01b
1° lote
2° lote
3° lote
1,49±0,02aA
1,20±0,01cA
1,28±0,01aB
2008
2009
2008
2009
Acidez total titulável
(mg/100ml)
Sólidos solúveis totais
(% à 20°C)
14,21
17,62
19,94
10,66
13,89
17,90
13,82
14,48
18,04
11,11
9,99
15,69
9,32
7,27
9,53
2009
Tabela 1. Teores de compostos bioativos dos três lotes das variedades Mombuca de São Bento do Sapucaí, de Mogi Mirim e de Cordeirópolis e
Baía Cara Cara nos anos de 2008 e 2009.
94,02±2,64aA
92,36±2,19aB
3° lote
2° lote
1° lote
64,02±1,73cB
76,71±1,00aA
72,03±0,91cA
3° lote
58,89±0,91cB
61,14±4,35bB
79,92±1,82bB
2° lote
76,71±2,00bA
64,60±4,00bB
89,83±2,19aBC
1° lote
80,76±2,19bB
76,72±4,35aA
3° lote
48,37±0,91cC
78,45±4,35aAB
86,67±1,10aCD
69,80±3,60aAB
72,68±1,73aAB
70,04±1,89bC
2° lote
1° lote
3° lote
2° lote
39,96±0,91cD
74,98±9,99aB
82,87±1,10aD
1° lote
73,83±5,00aA
79,60±6,24aA
72,56±0,00cA
63,73±1,09bD
72,10±2,64bAB
95,69±1,82bA
2° lote
3° lote
78,45±2,64abAB
101,21±1,10aA
1° lote
1,57±0,00b
1,37±0,00c
1,67±0,01a
1,43±0,01a
1,01±0,00c
1,34±0,00b
1,77±0,01a
1,21±0,00c
1,38±0,01b
1,69±0,01a
1,46±0,00c
1,56±0,00b
1,31±0,02b
1,21±0,01c
1,42±0,00a
2008
1,99±0,00a
1,77±0,00b
1,75±0,00c
1,46±0,00a
1,39±0,00b
1,26±0,00c
2,04±0,00a
1,87±0,00b
1,69±0,00c
1,86±0,00a
1,71±0,01c
1,83±0,00b
1,47±0,00b
1,42±0,00c
1,49±0,00a
2009
Fenólicos Totais
(GAE, g/100mL)
19,19±0,18a
13,27±0,01c
14,76±0,00b
28,44±0,07a
22,07±0,04b
16,21±0,02c
40,83±0,00a
18,91±0,01b
15,96±0,02c
23,21±0,01a
21,41±0,01b
19,38±0,02c
21,78±0,27a
19,24±0,01b
15,62±0,5c
2008
19,24±0,02a
13,57±0,05b
10,37±0,04c
17,21±0,01b
17,52±0,04a
10,41±0,03c
36,81±1,00a
14,09±0,08b
14,76±0,37b
22,63±0,01a
19,55±0,29b
9,82±0,02c
21,53±0,04a
19,02±0,02b
14,52±0,03c
2009
Flavonóides Totais
(Rutina mg/100mL)
10,88±0,31bBC
14,19±0,08aA
11,80±1,15bA
20,42±1,11aA
8,21±2,79bB
12,10±0,75bA
10,34±1,92aBC
10,02±0,10aAB
7,20±0,75aB
8,86±1,04abC
10,35±1,62aAB
5,43±1,50bB
2,24±1,72aD
3,93±0,66aC
2,29±0,30aC
2008
86
9,93±0,89aB
11,68±0,59aA
11,18±1,53aA
13,48±0,64aA
9,78±0,22cB
11,22±0,47aA
9,14±0,19aB
10,33±0,34aB
9,53±0,85aA
8,67±0,96B
10,39±0,51aAB
9,53±1,25aA
2,50±0,39bC
3,19±0,32aC
2,23±0,20bB
2009
Carotenóides Totais (ȕcaroteno µg/mL)
Médias com letras minúsculas na mesma linha em cada ano, não diferem estatisticamente entre os lotes (p”0,05) entre si pelo teste de Tukey.
Médias com letras maiúsculas na mesma coluna em cada ano, não diferem estatisticamente entre as variedades e lotes (p”0,05) entre si pelo teste de Tukey.
MOMBUCA
(S.B. Sapucaí)
(Cordeirópolis)
MOMBUCA
MOMBUCA
(Mogi Mirim)
BAÍA
CARA CARA
(CN486)
Pera Río
2009
2008
AA
(mg/100mL)
Tabela 2. Conteúdo de Ácido Ascórbico, fenólicos totais, flavonóides totais e carotenóides totais para as variedades de frutas de polpa vermelha
nos anos de 2008 e 2009.
Atividade Antioxidante por DPPH• e ABTS•
As frutas e os vegetais, de um modo geral, apresentam em sua constituição
vários compostos com ação antioxidante, como o ácido ascórbico, os carotenóides e os
polifenóis, importantes componentes na redução do risco de doenças degenerativas
(NAVARRO et al., 2010). A quantidade e o perfil desses fitoquímicos variam em
função do tipo, variedade e grau de maturação da fruta bem como das condições
climáticas e edáficas do cultivo (LEONG E SHUI, 2002).
Os valores da atividade antioxidante realizadas por dois métodos diferentes
DPPH• e ABTS• para as variedades de frutas cítricas em estudo, estão representados nas
Figuras 1 e 2.
A Figura 1 representa a capacidade antioxidante pelos métodos DPPH• e ABTS•
para a média dos 3 lotes dos anos de 2008 e 2009 nas variedades de laranja de polpa
vermelha e controle. Os valores expressos como média±SD demonstraram que para
ambos os métodos houveram algumas diferenças para as variedades em relação ao
métodos.
87
Figura 1. Valores da atividade antioxidante expressa em µMol Trolox/g do suco das frutas. Os
valores representam médias±SD dos 3 lotes dos anos de 2008 e 2009. Colunas com diferentes letras são
significativamente diferentes no teste de Tukey (p”0,05).
Se observarmos o perfil da figura, nota-se que para todas as variedades
vermelhas, o melhor método para demonstrar a capacidade antioxidante nos dois anos
estudados foi o DPPH•. Diferença notada no controle onde, no ano de 2008, o método
ABTS• mostrou-se melhor para avaliar a capacidade antioxidante.
No trabalho de Kuskoski et al. (2005), os autores verificaram que o método
ABTS• é um método de elevada sensibilidade, mostrando assim ser melhor que o
método DPPH•. Uma das explicações dada foi que no método DPPH• o tempo de
medida de 30minutos foi insuficiente comparado com os resultados do DPPH• lido
depois de 60 minutos, sendo desvantagem à sua aplicação e tornando-o mais demorado
e de mais alto custo em relação ao ABTS•.
88
Podemos concluir que, dados obtidos confirmam claramente que um único
método antioxidante pode refletir o potencial antioxidante de cada matriz alimentar, isto
porque os compostos antioxidantes podem agir diferentemente para diversos testes.
CONCLUSÃO
Deste presente estudo, pode-se concluir que cada fruta cítrica cultivada em
locais diferentes e colhida em épocas distintas, possui seus constituintes específicos e,
sendo assim, não existe uma fruta que apresente todos ou a maior quantidade de
compostos bioativos.
Para melhor conhecer a capacidade antioxidante de uma fruta, faz-se necessário
isolar e quantificar o maior número de compostos bioativos presentes, assim como
também utilizar outros métodos possíveis que possam avaliar a sua atividade
antioxidante.
São necessárias mais pesquisas relacionadas a essas frutas de polpa vermelha
para que se possam comparar com outros estudos os resultados obtidos nesse trabalho.
89
REFERÊNCIAS
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2002.
XU, J.; TAO, N.; LIU, Q; DENG, X. Presence de diverse ratios of Lycopene/B-carotene
in five pink and red-fleshed citrus variedads. Scientia Horticult, v.108, p.181-184,
2006.
91
CAPÍTULO 5
CAROTENÓIDES E FLAVANONAS E
PARÂMETROS DE COR EM LARANJAS DE POLPA
VERMELHA
92
RESUMO
Como a citricultura brasileira detém a liderança mundial, há um grande interesse
no desenvolvimento de variedades cítricas de melhor qualidade ou que
despertam o interesse dos consumidores. Diante disso, as laranjas de polpa
vermelhas oferecem atenção especial tanto nutricional como atrativas. Foram
avaliados o conteúdo dos carotenóides e de flavanonas e os parâmetros de de cor
em duas variedades de laranjas de polpa vermelha (Mombuca e Baía Cara Cara)
e em relação a laranja de polpa clara, no caso a variedade Pêra Río. As amostras
foram cultivadas em três locais diferentes do Estado de São Paulo. Os
parâmetros de cor b* e Chroma nas frutas aqui estudadas apresentaram valores
diretamente proporcionais. Apenas as flavanonas narirutina e hesperidina
estiveram presentes em todas as variedades estudadas. O carotenóide licopeno
foi encontrado apenas nas variedades de polpa vermelha. Aplicando a Análise de
Componentes Principais (ACP), verifica-se que o primeiro componente
principal explicou 52,77% e o segundo componente principal, 21,77% da
variação observada. Juntos, os dois primeiros componentes explicaram 74,54%
das variações.
Palavras-chave: CIELab, laranja de polpa vermelha, carotenóides, flavonóides,
Análise de Componentes Principais.
93
Introdução
A citricultura é um dos setores mais competitivos e de maior potencial de
crescimento do agronegócio (NEVES e JANK, 2006). Com grande parte de sua
produção voltada ao mercado externo, a cadeia citrícola traz anualmente mais de US$
1,0-1,5 bilhão em divisas para o Brasil, sendo um dos principais produtos na pauta das
exportações (FNP, 2007). O estado de São Paulo é o maior produtor brasileiro de
laranjas com 80% da sua produção, seguido da Bahia (4%), Sergipe (4%) e Minas
Gerais (3%) (NEVES e LOPES, 2005).
De acordo com Neves e Lopes (2005) um dos principais problemas da cadeia
comercial da laranja brasileira é a queda do consumo no mercado interno de frutos e
suco in natura. Diante disso, os mesmos autores propuseram várias ações consideradas
importantes para o aumento do consumo desses produtos como uso de propaganda
intensa e desenvolvimento de produtos e processos para a produção de novas variedades
cítricas de mesa ou para produção de suco.
Diante do exposto, novas variedades de laranja doce para o consumo como fruta
de mesa e/ou para produção de suco tem despertado o interesse de vários pesquisadores.
Além dos grupos das laranjas claras e as sanguíneas descritas por BITTERS (1961),
outro grupo de laranjas com coloração vermelha em sua polpa é devido à presença de
teores de carotenóides (ȕ-caroteno e licopeno) (XU et al.,2006).
Nos últimos anos, têm-se observado um aumento no consumo de frutas em
virtude do potencial na prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, diabetes, uma
vez que estes alimentos são fontes diferenciadas de compostos bioativos, compostos
estes que apresentam atividade antioxidante, como ácido ascórbico, carotenóides e
compostos fenólicos.
94
Estudos têm demonstrado que não só o valor nutricional é de fundamental
importância para a determinação da qualidade dos alimentos, mas também a cor é um
atributo decisivo na escolha de um produto (LIMA et al., 2005). Cor mental é uma
resposta ao estímulo que produz uma radiação visível sobre a retina, que é transmitida
ao cérebro através do nervo óptico (MELÉNDEZ-MARTINEZ et al., 2005).
O sistema CIELab (Comission Internationale de l´Eclairage, International
Comission on Illumination –Lightness, redness-greenness, and yellowness-blueness)
fundado em 1976, tem sido empregado por vários autores para caracterizar a cor dos
alimentos. As coordenadas retangulares do sistema CIELab são luminosidade (L*),
vermelho-verde (a*), amarelo-azul (b*) e as coordenadas cilíndricas Chroma (C*) e o
ângulo Hue (OLIVEIRA et al., 2003).
A cor dos sucos cítricos é devida principalmente à presença dos pigmentos
carotenóides. Citros em geral, são excelentes fontes de carotenóides, com uma larga
variedade destes pigmentos. Eles fornecem a cor amarela, laranja e vermelho de muitos
alimentos (MELÉNDEZ-MARTÍNEZ et al., 2005).
Com o aparecimento de novas tecnologias para melhoria no uso de mudas com
qualidade e novos materiais genéticos na citricultura como as variedades de polpa
vermelha cultivadas no Brasil, estudos das laranjas de polpa vermelha são
importantíssimos. O objetivo deste trabalho é avaliar a importância dos compostos
bioativos, bem como, as variações dos teores em diferentes épocas.
Por serem frutas pouco conhecidas, são escassos os estudos brasileiros destas
frutas de polpa vermelha. O objetivo deste trabalho é realizar uma avaliação dos teores
de alguns constituintes químicos que apresentam funcionalidade como carotenóides,
flavanonas, assim como os parâmetros de cor em duas variedades de laranja de polpa
vermelha: Baia Cara Cara, cultivada em Cordeirópolis/SP e Mombuca, cultivadas em
95
três regiões diferentes do Estado de São Paulo (Cordeirópolis, Mogi Mirim e São Bento
do Sapucaí); e comparar com a variedade Pera, que é uma variedade de laranja de polpa
clara.
Material e Métodos
Amostras
As frutas foram fornecidas pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC), sendo
escolhidas aleatoriamente, independentemente do seu grau de maturação, onde cada lote
continha aproximadamente 15 frutos. As amostras foram coletadas em três épocas
diferentes correspondendo ao início, meio e final da safra, e em dois anos consecutivos,
2008 e 2009.
A variedade Baía Cara Cara (polpa vermelha) era proveniente da cidade de
Cordeirópolis enquanto que a variedade Mombuca (polpa vermelha) vinha de três
cidades paulistas diferentes: São Bento do Sapucaí, Cordeirópolis e Mogi Mirim. A
variedade de polpa clara Pêra Rio era proveniente da cidade de Cordeirópolis foi
utilizada como controle para comparação. O suco das frutas foi obtido a partir de um
extrator manual de suco e as análises realizadas em triplicata.
Métodos
Determinação da cor
A medida da cor foi realizada segundo os parâmetros de CIELab, sendo os
valores de L* (luminosidade), a* (índice de saturação vermelho) e b* (índice de
saturação amarelo) obtidos após leitura das amostras em colorímetroespectrofotômetro
Hunter (Color Quest II Sphere, CQII/UNI 1200) em reflectância, em um ângulo de 10º e
iluminante D65. Os valores de L*, a* e b* matematicamente combinados permitem
96
calcular as razões a*/b* e (a*/b*)2. Os ângulos hue e Chroma foram calculados segundo
as equações (ARIAS et al., 2000):
hue = tan-1 (b*/a*), quando a* > 0 e b* • 0 (Equação 1)
hue = 180 + tan-1 (b*/a*), quando a* < 0 (Equação 2)
Extração dos carotenóides
Os carotenóides foram extraídos com acetona fria, os pigmentos transferidos
para éter de petróleo, saponificados com KOH metanólico por 16 horas. O extrato foi
diluído com éter de petróleo e a leitura da absorbância da solução foi realizada a 450nm.
O teor de carotenóides totais foi expresso em termos de ȕ-caroteno (A1%1cm de 2592, em
éter de petróleo), aplicando-se a Lei de Beer (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999).
Determinação do teor dos carotenóides por CLAE
Os pigmentos carotenóides foram analisados por RP-HPLC usando gradiente
ternário de eluição e uma coluna Symmetry C18 (4.6 x 150 mm I.D., 3.5µm) da Waters.
O sistema cromatográfico era equipado com detector por arranjo de fotodiodos (DAD) e
a fase móvel consistia de acetonitrila: metanol: acetato de etila contendo 0.05% de
trietilamina com vazão de 0.6 mL/min. Um gradiente foi aplicado a partir de 99:1:0 para
64:1:35 em 30 minutos e 99:1:0 em 60 min. O volume de injeção foi de 20 µL.
Detecção realizada de 350 a 550 nm. As amostras e as soluções foram filtradas em
membrana de 0.22µm antes da injeção.
Os carotenóides isolados individualmente em amostras foram identificados por
comparação de seu tempo de retenção no HPLC e pelas características dos espectros do
arranjo de diodos com padrões e também valores na literatura.
97
Deteminação do teor das flavanonas glicosídicas (FGs)
A extração das flavanonas foi de acordo com BOCCO et al., (1998). Foram
misturados 3,0 mL de suco com 5,0 mL de metanol e agitado em um vórtex por 2
minutos, seguido de aquecimento à 55oC por 15 minutos e centrifugação a 3150 rpm por
15 minutos. O sobrenadante foi recolhido e todo procedimento foi repetido mais duas
vezes. Os extratos metanólicos foram misturados e evaporados em banho-maria à 50oC
sob fluxo de nitrogênio, sendo levados a um volume final de 10mL com metanol.
A coluna empregada na separação das cinco flavanonas foi de C18 Shimadzu
Shim-pack CLC-ODS (M) (4,6 x 250 mm, 5μm) e como fase móvel, a mistura
acetonitrila: água: ácido acético (21:75:4) (v/v/v) com vazão de 1,0 mL/min com
detector por arranjo de fotodiodos (DAD) Waters 996. O tempo de corrida foi de 30
minutos e a detecção realizada a 280 nm.
Todos os solventes utilizados foram previamente filtrados em sistema Millipore
de filtração à vácuo com membrana filtrante Nylon 66 para solvente orgânico de 0,45
μm (Schleicher & Schuell RC-L 55).
A identificação das flavanonas foi feita pela comparação dos tempos de retenção
e dos espectros obtidos pelo detector por arranjo de fotodiodos (DAD) das amostras
com os dos respectivos padrões entre 200 e 450nm.
Análise estatística
A análise estatística dos resultados foi realizada através de análise de variância
(ANOVA) de uma via, seguida pelo teste de Tukey. As diferenças que apresentaram
níveis de probabilidade menores e iguais a 5% (p”0,05) foram consideradas
estatisticamente significativas. Os dados dos constituintes químicos e atividade anti-
98
radical em frutas foram avaliados pela análise de Componentes Principais do programa
computacional SAS (Statistical Analysis System)/STAT.
Resultados e Discussão
O índice de maturidade ratio do suco das frutas foi expresso em média dos 3
lotes de 2008 e os de 2009, respectivamente: Mombuca de São Bento do Sapucaí
(MSBS) = 16,29 e 17,26; Mombuca de Mogi Mirim (MMM) = 15,25 e 15,47;
Mombuca de Cordeirópolis (MC) = 15,65 e 14,22; Baía Cara Cara (BCC) =14,77 e
12,30 e a Pêra Río (PR) = 7,17 e 8,7.
Nas tabelas 1 e 2 estão representados os valores dos parâmetros de cor do
sistema CIELab. As variedades Pêra Rio, Mombuca (três locais de cultivo) e Baía Cara
Cara apresentaram parâmetros significativamente diferentes. Ao observarmos entre
lotes, notamos que a variedade Pêra Rio controle, apresentava o valor de a* maior no
início da safra, indicando maior saturação do amarelo nesta variedade, ou seja, maior
quantidade de carotenóides amarelos. Os valores referentes ao parâmetro b* foram
positivos para todas as variedades, no entanto os valores das variedades Pêra Rio,
Mombuca de Mogi Mirim e Mombuca de São Bento do Sapucaí, se destacaram o que
indica a presença mais amarelada destes sucos, devido à maior concentração de
carotenóides neste suco (Tabelas 3 e 4). Como, provavelmente, a polpa destas
variedades não apresentam o pigmento antocianina, os sucos obtidos com os frutos das
laranja de polpa vermelha não apresentam coloração tão intensa como os das laranjas
sanguíneas. Esta coloração é devida a presença de elevados teores dos carotenóides:
beta-caroteno e licopeno na polpa, em comparação com as laranjas claras (XU et al.,
2006).
99
O parâmetro h mostra a localização da cor em um diagrama, onde o ângulo 0°
representa vermelho puro; 90°, o amarelo puro; 180°, o verde puro e o 270°, o azul
puro. Todas as variedades apresentaram ângulo próximo a 80° (tonalidade amarelada).
O Chroma é definido pela distância de h ao centro do diagrama tridimensional, sendo o
0 no centro e aumentando de acordo com a distância (OLIVEIRA, 2002). Também
podemos observar que com os resultados da cor do suco das frutas obtidos neste estudo,
os valores dos parâmetros b* e C* estão proporcionalmente ligados, pois as variedades
que contiveram um valor menor do parâmetro b* também apresentaram um valor menor
do parâmetro C*, enquanto que os parâmetros C e h foram inversamente proporcionais.
A Mombuca de Cordeirópolis apresentou tanto no ano de 2008 como de 2009
menor luminosidade (L*) que as demais laranjas, indicando que esta fruta tem o suco
um pouco mais escuro.
100
5,91±0,01a
4,25±0,02b
0,43±0,01d
3,23±0,01c
43,31±0,02e
46,38±0,01b
44,14±0,03d
45,42±0,03c
Baia C. Cara
M. M. Mirim
M. Cord.
M. S.B.Sap.
24,43±0,01c
19,75±0,01d
24,84±0,02b
19,04±0,02e
27,20±0,04a
82,41±0,0b
88,75±0,0a
80,16±0,01c
71,91±0,02d
-84,78±0,03e
Hue
24,22±0,01c
19,74±0,01d
24,47±0,02b
18,10±0,03e
27,08±0,02a
b*
a*
5,47±0,01a
3,72±0,03c
4,31±0,02b
3,63±0,0c
-2,23±0,0d
27,05±0,02a
20,88±0,02c
24,43±0,01b
19,24±0,01d
16,51±0,0e
Chroma
45,69±0,02a
42,41±0,03d
44,61±0,01c
45,32±0,01b
40,76±0,0e
L*
2° lote
78,34±0,01c
79,73±0,01a
79,85±0,02a
79,13±0,02b
-82,25±0,0d
Hue
26,49±0,04a
20,55±0,03c
24,05±0,01b
18,89±0,01d
16,36±0,0e
b*
29,68±0,01a
23,59±0,01d
29,22±0,03b
21,25±0,02e
26,62±0,03c
Chroma
46,12±0,01d
44,76±0,02e
47,65±0,01a
46,47±0,0c
47,24±0,0b
L*
101
Os valores representam média±DP. Médias com letras iguais não diferem significativamente (p”0,05) entre si pelo teste de Tukey.
M. S.B.Sap.
M. Cord.
M. M. Mirim
Baia C. Cara
Pera Rio
-2,47±0,02e
48,13±0,01a
Pera Rio
Chroma
a*
L*
1° lote
2008
6,44±0,01b
5,43±0,0c
7,28±0,0a
4,02±0,01d
-0,42±0,0e
a*
3° lote
Tabela 1: Valores dos parâmetros de cor (CIELAB) para as laranjas vermelhas e Pera Rio, colhidas no ano de 2008.
77,47±0,03c
76,69±0,04d
75,58±0,03e
79,09±0,02b
-89,10±0,02a
Hue
28,97±0,04a
22,96±0,02d
28,30±0,03b
20,86±0,02e
26,61±0,01c
b*
3,84±0,01b
4,38±0,01a
4,11±0,01ab
2,08±0,03c
-1,83±0,03d
26,36±0,01b
25,05±0,01b
30,97±0,01a
20,57±0,02c
20,48±0,02c
Chroma
48,21±0,01a
40,74±0,02c
45,29±0,01b
41,14±0,02c
45,76±0,01b
a*
81,63±0,03c
79,94±0,02d
82,37±0,02b
84,21±0,01a
-84,88±0,04e
Hue
26,08±0,03b
24,66±0,03b
30,70±0,02a
20,47±0,02c
20,40±0,02c
b*
a*
6,22±0,04a
4,26±0,01c
5,74±0,02b
4,11±0,04c
-0,67±0,02d
33,91±0,01a
24,92±0,01c
34,86±0,01a
27,80±0,02b
28,02±0,02b
Chroma
44,60±0,02a
38,43±0,01c
44,90±0,01a
41,65±0,04b
38,86±0,01c
L*
2° lote
79,44±0,03c
80,16±0,03b
80,52±0,03b
81,50±0,01a
-88,64±0,02d
Hue
33,33±0,02a
24,56±0,01c
34,39±0,03a
27,49±0,0b
28,02±0,01b
b*
34,26±0,03a
30,76±0,02b
34,17±0,02a
27,04±0,04c
34,63±0,03a
Chroma
43,50±0,02a
37,56±0,02e
40,80±0,04c
40,94±0,01b
38,68±0,02d
L*
102
Os valores representam média±DP. Médias com letras iguais não diferem significativamente (p”0,05) entre si pelo teste de Tukey.
Nd: não detectado
M. S.B.Sap.
M. Cord.
M. M. Mirim
Baia C. Cara
Pera Rio
M. S.B.Sap.
M. Cord.
M. M. Mirim
Baia C. Cara
Pera Rio
L*
1° lote
2009
7,80±0,04a
6,65±0,04c
7,25±0,02b
5,15±0,02d
0,72±0,01e
a*
3° lote
76,84±0,03e
77,52±0,01d
77,75±0,02c
79,01±0,02b
88,80±0,05a
Hue
33,36±0,03b
30,04±0,04c
33,39±0,04b
26,55±0,02d
34,63±0,02a
b*
Tabela 2: Valores dos parâmetros de cor (CIELAB) para as laranjas vermelhas e Pera Rio, colhidas em três épocas diferentes no ano de
2009.
Conteúdo de Carotenóides por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência)
As variedades vermelhas apresentaram o carotenóide ȕ-caroteno bem acima do
controle Pêra Rio, assim como o carotenóide licopeno, que por sua vez, não estava
presente no controle.
Para os carotenóides ȕ-caroteno, ȕ-criptoxantina, Į-criptoxantina, luteína,
violaxantina, a variedade Mombuca de Mogi Mirim nos anos de 2008 e 2009, (73,86 e
68,33 µg/L; 74,88 e 69,57 µg/L; 12,80 e 14,46 µg/L; 106,07 e 104,73 µg/L; 56,87 e
52,07 µg/L, respectivamente) demonstrou ser a fruta que apresentava os maiores teores
em sua polpa relacionada às demais frutas estudadas (Tabelas 3 e 4).
Ao tentar correlacionar o teor do carotenóide com valores do parâmetro a* das
frutas estudadas, percebe-se que o teor de ȕ-caroteno do controle Pêra Rio é menor
indicando o valor do parâmetro a* negativo, ou seja, apresentando suco um pouco mais
claro em relação às variedades vermelhas.
Sánchez-Moreno et al., (2003) em seus estudos com sucos comerciais de
laranjas, não encontraram uma correlação significativa entre a concentração total de
carotenóide e os parâmetros a* e b*. No entanto, segundo os autores, há uma possível
relação entre o parâmetro h* e a estrutura química do carotenóide.
A variedade Mombuca cultivada em São Bento do Sapucaí apresentou média do
carotenóide licopeno maior que as demais frutas estudadas tanto no ano de 2008 como
no de 2009 (87,15 e 77,5 µg/L, respectivamente). A ação do licopeno na saúde humana
tem recebido grande destaque nos últimos anos, sendo a evidência científica mais forte
em relação ao câncer do pulmão, esôfago e próstata. A ênfase tem sido a sua ação contra
câncer da próstata (HADLEY et al., 2002; WERTZ et al., 2004; STACEWICZSAPUNTZAKIS e BOWEN, 2005).
103
3,78±2,2c
7,51±3,1a
5,67±2,8b
44,32±2,5b
52,29±1,9b
81,28±2,8a
40,83±3,6c
53,06±3,8b
95,13±2,9a
73,86±1,5b
75,89±1,9b
87,08±2,4a
28,55±2,5b
29,77±2,8b
37,91±1,5a
1°
2°
3°
1°
2°
3°
1°
2°
3°
1°
2°
3°
1°
2°
3°
60,43±1,9b
69,94±1,9a
67,03±1,8ab
89,78±2,7a
69,04±2,9b
47,67±3,7c
83,83±3,8a
92,82±2,5a
84,79±1,9a
69,67±2,1b
50,83±2,3c
82,72±2,6a
nd
nd
nd
licopeno
69,36±2,8ab
72,51±3,2a
65,25±3,3b
68,43±1,9a
70,19±1,5a
74,88±1,8a
80,83±2,4a
57,52±2,6b
44,78±2,5c
58,95±2,5a
45,59±2,8b
31,6±1,9c
66,73±2,8a
60,84±2,5a
50,67±2,6a
ȕ-criptoxantina
11,70±2,2ª
8,66±2,5a
8,48±2,8a
16,79±2,6ª
15,90±3,2ab
12,80±3,1b
21,01±3,4ª
11,17±4,8b
9,48±4,2b
22,29±3,9ª
10,84±5,1b
12,15±4,2b
15,28±1,8ª
13,67±2,2ab
10,49±2,8b
Į-criptoxantina
23,10±2,2a
14,35±2,8b
11,18±3,1b
72,33±2,2a
54,80±2,9b
41,44±3,3c
73,00±3,9a
43,58±5,2b
25,60±4,9c
53,80±4,2a
32,21±2,5b
35,38±2,9b
88,37±3,2a
60,10±2,8b
41,84±3,1c
41,45±3,8a
22,04±3,9b
12,75±4,1c
112,77±2,2a
103,35±2,4a
106,07±2,7a
87,57±3,1a
78,87±3,2a
57,84±1,9b
46,59±2,2b
63,63±2,1ab
72,71±2,5a
80,34±3,9a
51,35±3,3b
53,77±3,6b
Zeaxantina luteína
104
Os valores representam média±DP. Médias com letras iguais não diferem significativamente (p”0,05) entre si pelo teste de Tukey.
nd: não detectado
Baía Cara
Cara
Mombuca
(Mogi Mirim)
Mombuca (S.
B. Sapucaí)
Mombuca
(Cordeirópolis)
Laranja Pêra
Lotes2008
ȕ-caroteno
22,97±4,1a
10,00±1,8b
8,47±2,9b
65,05±2,2a
59,18±3,7a
56,87±3,1a
70,60±2,7a
24,69±3,3b
14,86±3,1c
43,49±2,2b
49,96±2,5a
29,36±2,9c
74,48±3,9a
56,34±3,3b
44,46±3,2b
Violaxantina
Tabela 3: Conteúdo dos principais carotenóides (µg/L) encontrados nas variedades de laranjas estudadas, colhidas no ano de 2008.
3,47±2,7c
6,95±3,1a
5,42±2,9b
40,68±3,1b
46,73±3,3b
86,35±3,6a
42,87±4,1b
45,36±3,9b
45,36±2,8b
68,33±3,1b
67,14±3,3b
92,14±4,1a
25,73±5,1a
25,97±4,9a
33,36±4,6a
1°
2°
3°
1°
2°
3°
1°
2°
3°
1°
2°
3°
1°
2°
3°
36,68±3,8c
53,94±4,2b
65,55±3,4a
88,09±1,8a
75,24±1,9a
44,25±2,0b
74,74±2,9b
79,84±3,1a
77,92±3,3ab
65,21±3,7b
54,14±2,9c
79,76±2,6a
nd
nd
nd
75,51±3,7a
61,46±3,1b
64,52±2,2ab
67,85±2,1c
67,85±2,8c
69,57±2,6b
76,03±3,1a
57,00±3,9b
37,87±4,1c
58,64±3,1a
41,53±3,3b
32,28±2,7b
62,08±2,7a
57,32±3,4a
44,56±3,1a
ȕ-criptoxantina
10,68±3,1ª
6,59±2,4a
6,62±2,8a
18,57±2,7ª
13,71±4,8b
14,46±5,1b
23,43±3,9ª
13,42±2,4b
11,40±2,7b
21,28±5,3ª
11,68±2,7b
10,41±3,5b
15,23±3,9ª
12,79±5,2b
9,88±4,1c
Į-criptoxantina
23,17±3,1a
11,59±2,2b
5,13±2,8c
75,73±3,1a
53,28±3,7b
35,21±4,1c
77,53±3,2a
41,41±1,8b
23,94±1,9c
43,95±1,8a
37,54±2,2a
35,38±2,9a
85,45±3,1a
62,05±3,7b
40,37±3,3c
46,87±2,6a
24,04±1,3b
10,27±1,7c
103,06±2,2a
90,68±2,7b
104,73±3,1a
83,57±3,0a
80,59±1,9a
50,46±2,8b
60,11±3,3a
65,53±3,2a
69,74±3,3a
81,68±3,1a
54,28±2,5b
49,78±2,8b
Zeaxantina luteína
105
Os valores representam média±DP. Médias com letras iguais não diferem significativamente (p”0,05) entre si pelo teste de Tukey.
nd: não detectado
Baía Cara
Cara
Mombuca
(Mogi Mirim)
Mombuca (S.
B. Sapucaí)
Mombuca
(Cordeirópolis)
Laranja Pêra
(controle)
Lotes2009
ȕ-caroteno licopeno
29,08±2,6a
7,86±1,9b
2,79±1,6b
61,45±2,2a
52,96±2,7b
52,07±3,3b
77,38±4,2a
24,52±3,8b
12,08±5,1c
34,76±2,2b
27,94±1,8b
27,94±1,9b
70,33±3,3a
57,70±3,2b
43,15±3,1c
Violaxantina
Tabela 4: Conteúdo dos principais carotenóides (µg/L) encontrados nas variedades de laranjas estudadas, colhidas no ano de 2009.
Conteúdo de flavanonas glicosídicas (FGs)
Quatro diferentes tipos de flavanonas glicosídicas (eriocitrina, naringina,
hesperidina e narirutina) foram analisados nas variedades de frutas cítricas (Tabelas 5 e
6). Apenas as flavanonas hesperidina e a narirutina foram encontradas nas frutas cítricas
em questão, sendo essas as principais flavanonas encontradas em laranjas doces.
Tabela 5: Conteúdo de flavanonas glicosídicas (mg/L) nas variedades de frutas
vermelhas e controle nos três lotes de 2008.
2008
Pêra Rio (controle)
Lote 1
98,26eC
Hesperidina
Lote 2
Lote 3
100,52eB 108,16dA
Lote 1
10,00eA
Narirutina
Lote 2
Lote 3
10,61cA 12,38dA
Mombuca (S. B. Sapucaí)
115,82dC
120,65dB 126,75cA
24,38bC
27,38aB
29,82bA
Mombuca (Mogi Mirim)
124,50bB
132,96bA 136,40bA
18,86cC
19,20bB
20,98cA
Mombuca (Cordeirópolis)
118,19cC
125,34cB
128,06cA
28,93aC
31,00aB
36,03aB
Baía Cara Cara
141,06aB
147,21aAB 153,85aA
25,65bB
27,89aAB 29,61bA
Médias com letras minúsculas iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si
(variedade) pelo teste de Tukey e médias com letras maiúsculas iguais na mesma linha não diferem
significativamente (p≤0,05) entre si (lotes) pelo teste de Tukey.
Tabela 6: Conteúdo de flavanonas glicosídicas (mg/L) nas variedades de frutas
vermelhas e controle nos três lotes de 2009.
Hesperidina
Lote 1
Lote 2
Lote 3
117,21dB 125,72dA 128,26eA
Lote 1
11,79cC
Mombuca (S. B. Sapucaí)
153,56bC
167,15aB
178,66aA
28,45aC
35,32aB
40,76aA
Mombuca (Mogi Mirim)
141,04cC
155,88cB
161,35dA
21,56bC
28,85bB
30,93bA
153,66bB 162,39bAB 169,69cA
30,49aC
35,32aB
40,42aA
173,89bA 24,15bA
28,78bA
32,27bA
Pêra Rio (controle)
Mombuca (Cordeirópolis)
Baía Cara Cara
164,86aB
169,05aB
Narirutina
Lote 2
Lote 3
15,33cB
18,87cA
Médias com letras minúsculas iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p≤0,05) entre si
(variedade) pelo teste de Tukey e médias com letras maiúsculas iguais na mesma linha não diferem
significativamente (p≤0,05) entre si (lotes) pelo teste de Tukey.
O teor de hesperidina encontrado nas frutas cítricas analisadas variou de 98,26 a
178,66 mg/L. A variedade Baia Cara Cara no ano de 2008 e a Mombuca de São Bento
106
do Sapucaí no ano de 2009 apresentaram o maior teor deste constituinte (p”0,05) no
final da safra (3° lote) diferindo das demais variedades.
Se observarmos entre lotes nos anos de 2008 e 2009, as variedades apresentaram
diferenças significativas (p”0,05) tanto para a flavanona hesperidina como para a
flavanona narirutina. A média da flavanona hesperidina encontrada variou de
102,31mg/L a 123,73mg/L para o controle em 2008 e 2009, respectivamente e para as
laranjas vermelhas variou de 147,37mg/L e 169,27 para a variedade Baía Cara Cara em
2008 e 2009, respectivamente.
Segundo Xu et al., (2008) as principais flavanonas glicosídicas presentes no suco
de laranjas e tangerinas cultivadas na China foram a hesperidina e a narirutina, sendo
que a naringina e a neohesperidina não foram detectadas. Em seus estudos, o teor de
hesperidina nas frutas variou entre 304,46 a 533,64 mg/L, valores estes bem acima do
encontrado em nossos estudos. No entanto, Sánchez-Moreno et al., (2003) encontraram
na variedade valência um teor de hesperidina igual a 76.61 mg/L.
Análise de Componentes Principais (ACP)
A análise multivariada dos parâmetros físico-químicos (ácido ascórbico,
fenólicos totais, flavonóides totais, carotenóides totais e atividade antioxidante DPPH• e
ABTS•) estudados e apresentados no capítulo anterior; parâmetros de cor representados
por L*, a* e b* das variedades Pêra Rio, Mombuca (três locais de cultivo) e Baía Cara
Cara foi realizada usando Análise de Componentes Principais (ACP) (Figura 1).
As laranjas analisadas foram submetidas à Análise de Componentes Principais
(ACP). A localização de cada laranja no gráfico sugere qual dos parâmetros se apresenta
107
em maior conteúdo naquela amostra, pois as laranjas situam-se próximas aos
parâmetros que as caracterizam. As amostras que se encontram próximas entre si,
apresentam similaridades em relação aos parâmetros avaliados (ácido ascórbico,
flavonóides totais, carotenóides totais, compostos fenólicos totais atividade antioxidante
e parâmetros de cor L, a e b). O primeiro componente principal explicou 52,77% e o
segundo componente principal, 21,77% da variação observada. Juntos, os dois
primeiros componentes explicaram 74,54% das variações.
4
f enolicos totais
ativ. antioxidante abts
ac. ascorbico
cor "b"
3
)
%
7
7
Baía C. C. 2009
,
2
1
Momb. M. M. 2009
2
(
l
a
p
i
1
Mombuca Cord. 2009
c
in
Baía C. C. 2008
r
p
Pera Rio 2008
e
t
0
n
e
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
n -4
o
Momb. S. B. S. 2009
p
Momb. M. M. 2008
ativ. antioxidante
-1
m
dpph
o
Pera Rio 2009
c
cor "a"
o
Mombuca Cord. 2008
d
n
-2
uf lavonoides totais
carotenoides totais
g
e
cor "L"
S
Momb. S. B. S. 2008
-3
-4
Primeiro componente principal (52,77%)
Figura 1. Configuração das amostras obtida pela Análise de Componentes Principais, a
partir dos dados de composição de compostos bioativos, capacidade anti-radical livre e
cor das variedades cítricas estudadas.
As laranjas Baía Cara Cara safra 2009 e Pera Rio safra 2008 se encontram
próximas do parâmetro ácido ascórbico. As laranjas Mombuca de Mogi Mirim e
Mombuca de São Bento Sapucaí, ambas da safra de 2008, foram caracterizadas pelo
parâmetro flavonóides totais. Os parâmetros de atividade antioxidante (método ABTS•),
compostos fenólicos totais e o parâmetro de cor “b” caracterizaram as laranjas
108
Mombuca de Mogi Mirim e Mombuca Cordeirópolis da safra 2008 e a Laranja Baía
Cara Cara da safra 2008. A laranja Mombuca de Cordeirópolis safra 2008 e as laranjas
Mombuca de São Bento do Sapucaí e Pera Rio da safra 2009 apresentaram
similaridades entre si, sendo caracterizadas pelos parâmetros atividade antioxidante
(método DPPH•), carotenóides totais e pelos parâmetros de cor “a” e “L”. Esses
resultados foram confirmados pela análise de variância.
Os teores de ácido ascórbico apresentaram correlação negativa (Tabela 7) com
os parâmetros de cor “a” e com os teores de carotenóides totais e atividade antioxidante
(método DPPH•). O parâmetro de cor “L” apresentou correlação positiva com os teores
de carotenóides totais e atividade antioxidante (método DPPH•). O teor de carotenóides
totais apresentou correlação positiva com os valores de atividade antioxidante (método
DPPH•). O teor de compostos fenólicos totais apresentou correlação negativa com os
teores de flavonóides totais. Os demais parâmetros físico-químicos não apresentaram
correlação significativa entre si.
109
-0,0935
0,7971
-0,2605
0,1492
0,6808
Flavonóides
totais
0,3862
-0,4813
0,6961
0,1418
0,0105
0,4064
0,1325
0,5095
0,2024
0,0162
0,7311
110
0,1803
0,1712
0,0231
0,7610
0,3276
0,0063
-0,4606
0,4692
-0,7038
0,2015
0,3464
0,7918
1,0000
0,0379
-0,6596
0,1342
0,5076
0,5747
0,2025
1,0000
0,1611
-0,4791
0,2500
0,4016
1,0000
0,4733
-0,2571
1,0000
1,0000
Atividade
Atividade
Carotenóides Fenólicos
Flavonóides
antioxidante antioxidante
totais
totais
totais
(DPPH)
(ABTS)
-0,8118
0,5138
0,9792
0,4414
0,2901
0,3717
1,0000
Cor "b"
0,0043
0,2703
0,4673
0,1589
Valores representando os coeficientes “r” e valores de p de significância.
0,2348
0,0095
0,0002
0,9177
0,0853
0,5700
1,0000
Cor "a"
0,5749
0,6938
0,5749
0,4852
0,0260
0,2024
-0,2505
0,0108
0,0594
0,0057
-0,7593
0,6130
1,0000
-0,7972
0,3136
-0,3553
1,0000
Cor "L"
0,2437
Atividade
antioxidante (ABTS)
Atividade
antioxidante (DPPH)
Fenólicos
totais
Carotenóides
totais
Cor "b"
Cor "a"
Cor "L"
Ácido
ascórbico
Ácido
ascórbico
Tabela 7: Coeficientes de correlação de Pearson (r) e valor de (p) dos parâmetros físico-químicos para os sucos estudados.
Conclusões
Com os resultados obtidos das análises das variedades cítricas, pode-se
concluir que o licopeno foi o carotenóide exclusivamente presente nas
variedades de polpa vermelha. Para os parâmetros de cor, percebeu-se que todas
as
variedades
de
frutas
cítricas
avaliadas
apresentaram
parâmetros
significativamente diferentes. A flavanona hesperidina foi encontrada em maior
quantidade e que o parâmetro de cor “L” apresentou correlação positiva com os
teores de carotenóides totais e atividade antioxidante (método DPPH•).
112
Referências
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114
CAPÍTULO 6
EFEITO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE SUCO
PASTEURIZADO DE LARANJA SOBRE SEUS
COMPOSTOS ANTIOXIDANTES, CAPACIDADE
SEQUESTRANTE DOS RADICAIS DPPH• E ABTS• E
PARÂMETROS DE COR
115
RESUMO
A laranja é uma fruta cítrica muito consumida mundialmente e conhecida por
seus constituintes fitoquímicos presentes no suco e na casca. Duas variedades de
laranja apresentando cada uma dois tipos de suco foram avaliadas quanto à
coloração, o teor de carotenóides, o teor de flavanonas e o efeito do processo de
obtenção do suco. Também foi avaliada a capacidade antioxidante via radical
DPPH• e ABTS• dos sucos expressos como TEAC (Trolox Equivalent Activity
Capacity). Os parâmetros de cor b* e Chroma nos sucos aqui estudados
apresentaram valores diretamente proporcionais. Os dois sucos tanto da
variedade Pera como da Mombuca apresentaram valores de carotenóides totais
significativamente (p”0,05) superiores antes do processo de pasteurização. Das
flavanonas avaliadas neste estudo (narirutina, eriocitrina, hesperidina e
naringina), apenas as flavanonas narirutina e hesperidina estiveram presentes em
todos os sucos estudados. Aplicando a Análise de Componentes Principais
(ACP), verifica-se que o primeiro componente principal explicou 57,39% e o
segundo componente principal, 31,08% da variação observada. Juntos, os dois
primeiros componentes explicaram 88,47% das variações, considerando que a
análise teve uma forte explicação quando o ACP está acima de 50%. O suco
fresco de laranja Pera foi fortemente caracterizado pelo parâmetro de atividade
antioxidante e os sucos fresco e pasteurizado da Mombuca, apresentaram
similaridade por se encontrarem próximos dos parâmetros de carotenóides totais
e cor L*, a* e b*.
Palavras-chave: laranja Mombuca, laranja Pera, carotenóides, compostos
fenólicos, atividade anti-radical livre, Análise de Componentes Principais.
116
INTRODUÇÃO
As frutas cítricas são cultivadas em todo o mundo e o suco de laranja é o suco de
fruta mais popular e mais consumido mundialmente. O Brasil e os Estados Unidos são
os maiores produtores mundiais. Desde os anos 80, o Brasil é o maior produtor de
laranjas e de suco de laranja concentrado congelado. O estado de São Paulo, principal
estado que abriga o maior parque citrícola do país e do mundo deverá somar 352,57
milhões de caixas na safra de 2009/10. Do total previsto para a nova temporada,
aproximadamente 81% será destinado às indústrias fabricantes de suco de laranja (IEA,
2010; CATI, 2010).
Apesar de a citricultura brasileira deter a liderança mundial na produção de
laranjas, de suco de laranja concentrado congelado (SLCC) e de suco de laranja NFC
(Not from concentrated), observa-se um baixo consumo no mercado interno e diante
disso, há um grande interesse no desenvolvimento de produtos, específicos para o
cultivo de variedades cítricas, como por exemplo, para a produção de suco
industrializado, tais com o suco de laranja pasteurizado e o suco concentrado congelado.
O alto consumo de frutas tem sido associado com baixa incidência de doenças
degenerativas (FESKANICH et al., 2000; MICHELS et al., 2000). Este efeito está
associado não somente à presença de antioxidantes como as vitaminas, mas também, a
outras substâncias naturais que mostram atividade anti-radical livre como os
carotenóides, flavonóides e outros compostos fenólicos.
É conhecido que naturalmente acontecem perdas de antioxidantes como
conseqüência de processo e armazenamento do produto. Operações como descascar,
cortar e fatiar tem sido apontadas por induzir a rápida ação enzimática que acontece
naturalmente em compostos antioxidantes diminuindo a vida de prateleira do produto.
117
Tratamentos em alimentos, logo após a colheita, como atmosfera modificada,
processamento mínimo e cozimento doméstico são estudados para avaliar sua
importância nutricional após esses procedimentos (DEL CARO et al., 2004; GIL et al.,
1999; KAUR et al., 2001).
Como as frutas cítricas são importantes por apresentarem propriedades
nutricionais e antioxidantes como ácido ascórbico, carotenóides e flavanonas
glicosídicas, é importante avaliar o efeito do processo de obtenção do suco nesses
compostos. Desta forma, o estudo do efeito do processamento térmico de frutas cítricas
sobre a composição dos carotenóides, flavonóides e ácido ascórbico, e sobre a atividade
antioxidante torna-se importantes.
Os alimentos geralmente contêm uma diversidade de compostos com atividade
anti-radical livre, que são hidrofílicos, por exemplo, ácido ascórbico, e outros que são
lipofílicos, como os carotenóides, portanto é interessante utilizar métodos capazes de
avaliar a capacidade antioxidante de compostos com diferentes polaridades. Um grande
número de métodos tem sido usado para determinar atividade anti-radical livre, entre
eles, os métodos DPPH• e ABTS•, que podem ser aplicados no estudo de compostos
antioxidantes hidrofílicos e lipofílicos, tanto puros ou como extratos (ROGINSKY e
LISSI, 2005; RE et al., 1999).
Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito do processamento para
obtenção de suco pasteurizado sobre os compostos bioativos presentes e a capacidade
antioxidante do suco, e comparar o suco da laranja clara variedade Pera com o suco da
laranja vermelha variedade Mombuca.
118
MATERIAL E MÉTODOS
Amostras
As amostras de suco das duas variedades (Mombuca (CV93) e Pera (CV 154)
foram fornecidas por uma indústria produtora de suco cítrico. As laranjas foram
cultivadas na cidade de Cordeirópolis/SP.
Métodos
Determinação da cor
Foi realizada segundo os parâmetros de CIELab, sendo os valores de L*
(luminosidade), a* (índice de saturação vermelho) e b* (índice de saturação amarelo)
obtidos após leitura das amostras em colorímetroespectrofotômetro Hunter (Color Quest
II Sphere, CQII/UNI 1200) em reflectância, em um ângulo de 10º e iluminante D65. Os
valores de L*, a* e b* matematicamente combinados permitem calcular as razões a*/b*
e (a*/b*)2. O ângulo hue e Chroma foram calculados segundo as equações (ARIAS et
al., 2000):
hue = tan-1 (b*/a*), quando a* > 0 e b* • 0
hue = 180 + tan-1 (b*/a*), quando a* < 0
Chroma = (a*2 + b*2)1/2
Determinação de compostos fenólicos
O teor de fenólicos totais foi determinado pelo método de Folin–Ciocalteu,
usando ácido gálico como padrão. A leitura da absorbância foi realizada a 760 nm em
um espectrofotômetro Beckman DU® 640. A curva analítica foi construída nas
119
concentrações entre 5 a 25 μg de ácido gálico por mL. Os resultados foram expressos
em mg de ácido gálico por 100 mL de suco.
Determinação do teor de flavonóides totais
A extração dos flavonóides foi efetuada com acetona de acordo com Yu e
Dahegren (2000). O conteúdo de flavonóides totais foi determinado pelo método
colorimétrico segundo Zhishen et al., (1999), com leitura de absorbância a 510 nm. A
rutina foi utilizada como padrão para a obtenção da curva de calibração. Os resultados
foram expressos em mg equivalente de rutina/mL.
Extração dos carotenóides Totais
Os carotenóides foram extraídos com acetona fria, os pigmentos transferidos
para éter de petróleo, saponificados com KOH metanólico por 16 horas. O extrato foi
diluído com éter de petróleo e éter etílico e a leitura da absorbância da solução foi
realizada a 450 nm. O teor de carotenóides totais foi expresso em termos de β-caroteno,
(A1%1cm de 2592, em éter de petróleo), aplicando-se a Lei de Beer (RODRIGUEZAMAYA, 1998).
Determinação do teor dos carotenóides por CLAE
Os pigmentos carotenóides foram analisados por RP-HPLC usando gradiente
ternário de eluição e uma coluna Symmetry C18 (4.6 x 150 mm I.D., 3.5µm) da Waters.
O sistema cromatográfico era equipado com detector por arranjo de fotodiodos (DAD) e
a fase móvel consistia de acetonitrila: metanol: acetato de etila contendo 0.05% de
trietilamina com vazão de 0.6 mL/min. Um gradiente foi aplicado a partir de 99:1:0 para
120
64:1:35 em 30 minutos e 99:1:0 em 60 min. O volume de injeção foi de 20 µL.
Detecção realizada de 350 a 550 nm. As amostras e as soluções foram filtradas em
membrana de 0.22 µm antes da injeção.
Os carotenóides isolados individualmente em amostras foram identificados por
comparação de seu tempo de retenção no HPLC e pelas características dos espectros do
arranjo de diodos com padrões e também valores na literatura.
Deteminação do teor das flavanonas glicosídicas (FGs) por CLAE
A extração das flavanonas foi de acordo com BOCCO et al., (1998). Foram
misturados 3,0 mL de suco com 5,0 mL de metanol e agitado em um vórtex por 2
minutos, seguido de aquecimento à 55oC por 15 minutos e centrifugação a 3150 rpm por
15 minutos. O sobrenadante foi recolhido e todo procedimento foi repetido mais duas
vezes. Os extratos metanólicos foram misturados e evaporados em banho-maria à 50oC
sob fluxo de nitrogênio, sendo levados a um volume final de 10mL com metanol.
A coluna empregada na separação das cinco flavanonas foi de C18 Shimadzu
Shim-pack CLC-ODS (M) (4,6 x 250 mm, 5μm) e como fase móvel, a mistura
acetonitrila: água: ácido acético (21:75:4) (v/v/v) com vazão de 1,0 mL/min com
detector por arranjo de fotodiodos (DAD) Waters 996. O tempo de corrida foi de 30
minutos e a detecção realizada a 280 nm.
Todos os solventes utilizados foram previamente filtrados em sistema Millipore
de filtração à vácuo com membrana filtrante Nylon 66 para solvente orgânico de 0,45
μm (Schleicher & Schuell RC-L 55).
A identificação das flavanonas foi feita pela comparação dos tempos de retenção
e dos espectros obtidos pelo detector por arranjo de fotodiodos (DAD) das amostras
121
com os dos respectivos padrões (eriocitrina, naringina, neohesperidina, hesperidina e
narirutina) entre 200 e 450nm. Os resultados foram expressos como mg/L.
Análise estatística
A análise estatística dos resultados foi realizada através de análise de variância
(ANOVA), seguida pelo teste de Tukey. As diferenças que apresentaram níveis de
probabilidade menores e iguais a 5% (p”0,05) foram consideradas estatisticamente
significativas. Os dados dos constituintes químicos e atividade anti-radical em frutas
foram avaliados pela análise de Componentes Principais do programa computacional
SAS (Statistical Analysis System)/STAT.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez Total Titulável (ATT), ratio, Fenólicos Totais,
Flavonóides Totais e Carotenóides Totais.
Os teores de ácido ascórbico, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável
(ATT), ratio, fenólicos totais, flavonóides totais, carotenóides totais das amostras
estudadas estão apresentados na Tabela 1.
Em relação ao suco fresco, os resultados mostraram que a laranja clara Pera
apresentou maior acidez e teor de ácido ascórbico que a laranja vermelha Mombuca. As
duas variedades apresentaram concentrações semelhantes de fenólicos totais, e o suco
da Mombuca quantidades significativamente maiores (p<0,05) de flavonóides e
carotenóides totais (Tabela 1) que o suco da variedade Pera.
122
O processo de pasteurização da Mombuca apresentou a maior concentração de
fenólicos totais, flavonóides totais e ácido ascórbico, enquanto que o maior conteúdo de
carotenóides totais foi detectado no mesmo suco sem a pasteurização (Tabela 1). Em
diversas variedades de frutas cítricas cultivadas na China, o teor de carotenóides totais
variou entre 0,06 a 10,02 mg ȕ-caroteno/L (XU et al., 2008).
123
0,99±0,01b
12,12a
26,72±0,37b
1,61±0,04c
17,61±0,03d
3,62±0,47b
Acidez total titulável (%)
Ratio (SST/ATT)
Ácido ascórbico (mg/100mL)
Fenólicos totais (GAE,mg/100mL)
Flavonóides totais (mg Rutina, /mL)
Carotenóides totais (mg ȕ2,00±0,08c
31,59±0,27b
1,66±0,07b
26,93±0,37b
11,39a
1,01±0,01a
11,5
4,94±0,07a
25,75±0,02c
1,60±0,02d
23,48±0,37c
23,83b
0,47±0,01d
11,2
suco fresco
Mombuca
124
* Médias com letras iguais na mesma linha não diferem significativamente (p≤0,05) entre si pelo teste de Tukey.
caroteno/mL)
12,0
suco pasteurizado
suco fresco
Sólidos solúveis totais (%)
Pera
Pera
totais presentes nos sucos fresco e pasteurizado das duas variedades de laranja estudadas*.
3,99±0,05b
36,91±0,11a
1,80±0,05a
28,22±0,37a
19,2c
0,50±0,01c
9,6
suco pasteurizado
Mombuca
Tabela 1: Valores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ratio, ácido ascórbico, fenólicos totais, flavonóides totais e carotenóides
Sánchez-Moreno et al. (2003) em seus estudos com sucos comerciais de
laranjas, não encontraram uma correlação significativa entre a concentração total de
carotenóides e os parâmetros a* e b*. No entanto, segundo aos autores, há uma possível
relação entre o parâmetro Hue e a estrutura química do carotenóide.
O suco fresco de Mombuca apresentou o maior ratio (23,83) devido ao seu
baixo teor de acidez (0,47 mg/100mL). O ratio das amostras de suco das variedades e
processamento estudados esteve fortemente correlacionado com o teor de carotenóides totais,
pois quanto maior o ratio maior o teor de carotenóides totais na mesma.
Atividade antioxidante dos sucos pelos métodos DPPH• e ABTS•
Para os valores obtidos para os sucos pelos métodos DPPH• e ABTS•, observouse que o método ABTS• é o método que melhor demontrou a capacidade antioxidante
para essas amostras de sucos, variando entre 2,84±0,02 a 4,68±0,44µMol Trolox/g.
Dentre os suco estudados Pera sem pasteurização e pasteurizado e Mombuca sem
pasteurização e pasteurizado, nos dois casos os sucos antes da pasteurização,
mostraram-se com maior capacidade antioxidante tanto para o método ABTS• como
para o DPPH•, perdendo um pouco após passar pelo processo da pasteurização.
Se observarmos os sucos, avalia-se que todos eles apresentaram diferença
significativa entre os métodos (vide letra minúscula na Figura 1). Mas se observarmos
pela variedade a análise mostra que apenas o suco Mombuca não pasteurizado
pasteurizado não apresentou diferença significativa para o método ABTS• (3,76±0,15 e
3,99±0,07µMol Trolox/g, respectivamente)
125
6
aA
5
4
aB
aB
bA
bC
aC
bB
bD
3
DPPH•
2
ABTS•
1
0
Pera suco
fresco
Pera suco Mombuca suco Mombuca suco
pasteurizado
fresco
pasteurizado
Figura 1. Valores da atividade antioxidante expressa em µMol Trolox/g do suco das
frutas. Os valores representam médias±DP. Médias com letras minúsculas não diferem
estatisticamente entre métodos. Médias com letras maiúsculas não diferem
estatisticamente entre as variedades de suco. Colunas com diferentes letras são
significativamente diferentes no teste de Tukey (p”0,05).
Medida da cor
Com os resultados da cor dos sucos pasteurizados e não pasteurizados neste
estudo, pode-se observar que os valores dos parâmetros b* e C* estão
proporcionalmente ligados, pois as variedades que contiveram um valor menor do
parâmetro b* também apresentaram um valor menor do parâmetro C*, enquanto que os
parâmetros b* e Hue ou/e C* e Hue foram inversamente proporcionais.
126
Figura 2: Valores de cor do sistema CIELAB para os quatro tipos de sucos cítricos. Os
valores representam médias±DP. Médias com letras iguais não diferem
significativamente (p”0,05) entre si pelo teste de Tukey.
Na Figura 2 estão representados os valores de L* (luminosidade), a* (vermelhoverde), b* (amarelo-azul), C* (Chroma) e o Hue, valores estes que representam os
parâmetros de cor CIELab. Todos os quatro sucos avaliados apresentaram valores de L*
(Luminosidade) entre 40 e o 50 com diferença estatística entre todos (p”0,05). O
parâmetro a* forneceu valor negativo para os dois sucos de Pera, tanto o suco fresco
(sem NFC) como o pasteurizado (com NFC), indicando que o suco desta variedade
apresentou uma coloração mais esverdeada, enquanto que os outros sucos de Mombuca
(com NFC e sem NFC) apresentaram valores positivos de a*, indicando uma coloração
avermelhada. Os valores referentes ao parâmetro b* foram positivos para todos os
sucos, no entanto os valores dos sucos da Mombuca se destacaram o que indica a
presença da coloração mais amarelada destes sucos. O parâmetro Hue mostra a
localização da cor em um diagrama, onde o ângulo 0° representa vermelho puro; o 90°,
o amarelo puro; o 180°, o verde puro e o 270°, o azul puro. Os sucos da Mombuca
apresentaram ângulo próximo a 80° (tonalidade levemente amarelada), e os sucos da
127
variedade Pêra próximo a 98° (tonalidade amarelada). O Chroma é definido pela
distância de Hue ao centro do diagrama tridimensional, sendo o 0 no centro e
aumentando de acordo com a distância (CLYDESDALE, 1984; OLIVEIRA, 2002). Das
duas frutas estudadas em suco, a variedade Pêra apresentou no suco, tanto pasteurizado
como o fresco valores mais próximos de zero.
Análise de Componentes Principais (ACP)
A análise multivariada dos parâmetros físico-químicos (ácido ascórbico,
fenólicos totais, flavonóides totais e carotenóides totais), parâmetros de cor
representados por L*, a* e b* e atividade antioxidante DPPH• e ABTS• dos sucos da
laranja Pera (sem NFC e com NFC) e de Mombuca (sem NFC e com NFC) foi realizada
usando Análise de Componentes Principais (ACP) (Figura 3).
O primeiro componente principal explicou 57,39% da variação observada, e o
segundo componente principal, 31,08%. A localização de cada suco sugere qual
parâmetro apresentou maior conteúdo naquele suco, pois os sucos situam-se próximos
dos vetores (parâmetros) que os caracterizam. Juntos, os dois primeiros componentes
explicaram 88,47% das variações. As amostras que se encontram próximas entre si,
apresentam similaridades em relação aos parâmetros avaliados (ácido ascórbico,
flavonóides totais, carotenóides totais,compostos fenólicos totais atividade antioxidante
e parâmetros de cor L*, a* e b*).
O suco de laranja Mombuca Cordeirópolis sem NFC foi caracterizado pelos
parâmetros carotenóides totais e pelos parâmetros de cor L*, a* e b*. Já o suco de
laranja Mombuca Cordeirópilos com NFC foi caracterizado por conter maiores teores
de compostos fenólicos totais e flavonóides totais. O suco de laranja Pera Rio sem NFC
128
foi fortemente caracterizado pelos parâmetros de atividade antioxidante. O suco de
laranja Pera Rio com NFC não foi fortemente caracterizado por nenhum parâmetro
analisado. Esses resultados foram confirmados pela análise de variância.
O parâmetro de cor “L” foi positivamente correlacionado com o parâmetro de
cor “b”. Os teores de flavonóides totais apresentaram correlação negativa (Tabela 2)
com os valores de atividade antioxidante (pelo método DPPH•). Os demais parâmetros
analisados não apresentaram correlação significativa entre si.
6
carotenoides totais
ativ. antioxidante abts
)
%
8
0
,
1
3
(
l
a
ip
c
in
r
p
e
t
n
e
n-6
o
p
m
o
c
o
d
n
u
g
e
S
4
ativ. antioxidante
dpph
cor "a"
0
-2
cor "L"
Momb. Cord. com
NFC
Pera Rio sem NFC
-4
cor "b"
Momb. Cord. sem
NFC
2
0
2
4
6
fenolicos totais
Pera Rio com NFC-2
-4
flavonoides totais
ac. ascorbico
-6
Primeiro componente principal (57,39%)
Figura 3. Configuração das amostras obtida pela Análise de Componentes Principais, a
partir dos dados de composição de compostos bioativos, capacidade anti-radical livre e
cor dos sucos Pera sem e com NFC e de Mombuca de Cordeirópolis sem e com NFC.
129
0,7911
0,4164
0,2089
0,7623
0,8151
0,5836
-0,2376
-0,1849
0,3181
0,2542
0,1582
0,6818
0,7458
0,5430
0,5269
(0,4557
-0,8417
0,4731
-0,5443
-0,4569
0,0680
0,9810
0,5206
0,4793
0,8735
0,1265
0,4375
-0,5625
0,5585
0,4415
0,2131
0,7868
0,932
0,999
1,0000
< 0,0001
0,0840
-0,7688
Cor "a"
-0,019
0,916
1,0000
-0,2312
-0,9788
0,0212
1,0000
Cor "L"
0,2359
0,764
0,7909
-0,2091
0,1837
-0,8163
0,3482
0,6518
0,4900
0,5099
1,0000
Cor "b"
Valores representando os coeficientes “r” e valores de p de significância.
Flavonóides totais
Atividade
antioxidante
(DPPH)
Atividade
antioxidante
(ABTS)
Fenólicos
totais
Carotenóides
totais
Cor "b"
Cor "a"
Cor "L"
Ácido
ascórbico
Ácido
ascórbico
130
0,8356
-0,1644
0,3591
0,6409
0,9397
0,0603
0,9175
-0,0825
1,0000
Carotenóides
totais
0,1685
0,8314
0,7071
-0,2929
0,1050
-0,8949
1,0000
Fenólicos
totais
0,0132
-0,9868
0,4212
0,5788
1,0000
Atividade
antioxidante
(DPPH)
0,2980
-0,7019
1,0000
Atividade
antioxidante
(ABTS)
Tabela 2: Coeficientes de correlação de Pearson (r) e valor de (p) dos parâmetros físico-químicos para os sucos estudados.
1,0000
Flavonóides
totais
Ao tentar correlacionar o teor de carotenóides totais com os valores dos
parâmetros a* b* e L*, os sucos das Mombucas de Cordeirópolis pasteurizado (com
NFC) e fresco (sem NFC) mostraram-se, pela configuração obtida pela Análise de
Componentes Principais (Figura 3), com mais afinidade de correlacionar-se, ou seja, se
correlacionaram positivamente que os sucos da variedade Pera. Tal fato pode-se
confirmar também pela Figura 2 dos valores de cor.
Conteúdo de flavanonas glicosídicas (FGs)
Quatro diferentes tipos de flavanonas (narirutina, hesperidina, naringina e
eriocitrina) foram analisados nos sucos cítricos com NFC e sem NFC. Naringina e
eriocitrina não foram detectadas em nenhum suco em questão, sendo que a hesperidina e
narirutina estiveram presentes em todos os sucos estudados.
O teor de hesperidina encontrado nos sucos cítricos variou de 103,30±2,23mg/L
no suco Pêra sem NFC a 159,21±7,88mg/L no suco Mombuca sem NFC. Os dois sucos
sem NFC apresentaram os maiores teores deste constituinte (p”0.05), diferindo entre
eles e os demais sucos pasteurizados (Tabela 3). Os cromatogramas dos sucos estão
apresentados em anexo. Todos os resultados foram obtidos como médias±desvio
padrão.
131
Tabela 3: Conteúdo de flavanonas glicosídicas (mg/L) nas variedades de suco não
pasteurizado (sem NFC) e pasteurizado (com NFC).
Pera
Suco Fresco
Pera
Suco
Pasteurizado
Mombuca
Suco Fresco
Mombuca
Suco
Pasteurizado
Eriocitrina
nd
nd
nd
nd
Naringina
nd
nd
nd
nd
Hesperidina
120,06±1,94c
103,30±2,23b
159,21±7,88a
135,31±4,11b
Narirutina
20,54±2,21c
15,06±1,89d
34,66±2,97a
26,42±5,54b
Os valores representam médias de três lotes±DP. Linhas com diferentes letras são significativamente
diferentes no teste de Tukey (p”0,05).
nd - não determinado
Gil-Izquierdo et al.(2002) observaram uma diminuição de 28 e de 19% no teor
de narirutina e de hesperidina respectivamente, em relação aos teores iniciais, em polpa
de laranja Navel pasteurizada a 95°C por 30 segundos. Já em amostras de sucos da
mesma variedade, pasteurizadas a 75 e a 95°C por 30 segundo, não foram verificadas
diferenças significativas na composição das flavanonas.
Um acréscimo médio de 12,5 e de 28% nas concentrações de narirutina e de
hesperidina, foi verificado em amostras de sucos de laranja Valência pasteurizadas a
350 MPa/30°C/2,5 minutos e a 400 MPa/40°C/1 minuto, respectivamente (SÁNCHEZMORENO et al., 2003).
Alguns trabalhos relatam um aumento na extratibilidade de flavanonas em suco
pasteurizado, ou seja, o teor é maior no suco pasteurizado (DEL CARO et al., 2004;
GIL-IZQUIERDO et al., 2002; SÁNCHEZ-MORENO et al., 2003). Todavia, os autores
não indicam se fizeram alguma correção no teor de sólidos solúveis do suco
pasteurizado nem quais os respectivos valores encontrados no suco fresco e processado.
Desta forma, entendemos que o acréscimo relatado se deva, provavelmente, à
132
evaporação de água que ocorre durante o processamento de sucos e não à maior
extratibilidade das flavanonas.
No processo industrial de extração do suco, a pressão mecânica é maior, e parte
das flavanonas que estão presentes no albedo, na casca e nas membranas dos frutos são
extraídas junto com o suco. Este fato não ocorre no suco extraído manualmente e
também foi relatado em outros trabalhos (OOGHE et al., 1994; GIL-IZQUIERDO et al.,
2002).
Analisando todos os sucos quanto ao efeito sobre a composição de flavanonas,
verificamos um comportamento distinto. Houve perdas de Narirutina e Hesperidina
durante o processo de pasteurização do suco (Tabela 3). Os respectivos cromatogramas
estão apresentados na figura 4.
133
5
5
10
15
20
25
30
15
Minutes
20
25
30
0
0
10
5
1
50
0
Suco Mombuca
sem NFC
1
2
Minutes
0
0
0
2
1
2
Suco Pêra sem NFC
100
200
100
150
mAU
0
0
50
100
150
0
100
200
0
5
5
10
10
15
Minutes
15
Minutes
2
Suco Pêra com NFC
2
20
20
25
Suco Mombuca
com NFC
25
30
30
2
0
5
1
1
1- Narirutina; 2- Hesperidina.
134
Figura 4. Cromatogramas característicos obtidos por CLAE das flavanonas dos sucos das variedades Pêra e Mombuca. Identificação dos picos:
mAU
mAU
mAU
Conteúdo de Carotenóides por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência)
Os principais carotenóides identificados nas amostras de suco não-pasteurizados
e pasteurizados das variedades Pera e Mombuca do presente estudo são reportados
como típicos dentre os demais encontrados em outros na literatura (ROUSEFF, RALEY
e HOFSOMMER, 1996; MOULY, GAYDOU e CORSETTI, 1999; MOULY et al.,
1999), no entanto, vale ressaltar que, apenas a variedade Mombuca apresentou o
carotenóide Licopeno 82,90µg/L (suco não pasteurizado) e 107,60µg/L (suco
pasteurizado) (Tabela 4) não presente na outra variedade.
Enquanto o tomate e seus produtos constituem a única fonte de licopeno em
muitos países, o Brasil pode se vangloriar de possuir outras fontes desse composto. A
composição de carotenóides também pode ser influenciada pelas práticas agrícolas, por
isso o interesse de desenvolver produtos ricos em compostos benéficos à saúde.
A Tabela 4 apresenta as composições, em µg/L, dos carotenóides ȕ-caroteno,
licopeno,
ȕ-criptoxantina,
Į-criptoxantina,
quantificados nas amostras de suco.
135
zeaxantina,
luteína
e
violaxantina,
Tabela 4: Conteúdo de carotenóides (µg/L) nos sucos não pasteurizados e pasteurizados
das variedades Pera e Mombuca cultivados em Cordeirópolis.
PERA
SUCO
FRESCO
PERA
SUCO
PASTEURIZADO
MOMBUCA
SUCO
FRESCO
MOMBUCA
SUCO
PASTEURIZADO
12,88±1,8c
14,61±1,07c
67,91±2,33b
72,82±2,14a
-*
-
82,90±3,72b
107,60±2,47a
ȕ-criptoxantina
55,48±4,2c
38,51±2,2d
81,27±2,13b
86,62±2,09a
Į-criptoxantina
19,31±1,02c
15,93±1,12d
30,13±1,27b
33,83±2,17a
Zeaxantina
99,60±2,08b
81,72±3,03c
106,11±1,51a
97,92±1,7b
Luteína
77,83±2,12c
72,38±2,09d
101,85±2,14a
92,72±2,73b
Violaxantina
49,70±2,31d
63,70±2,43b
54,95±2,08c
69,78±2,09a
ȕ-caroteno
Licopeno
Os valores representam médias de três lotes±DP, Linhas com diferentes letras são significativamente
diferentes no teste de Tukey (p”0,05),
- *não determinado,
Os resultados obtidos foram expressos como médias ± desvio padrão. As
diferenças significativas entre as médias dos resultados foram calculadas através do
teste de Tukey, considerando um nível de 95% de confiança. Os cromatogramas dos
sucos estão apresentados na figura 5.
Com exceção do ȕ-caroteno dos sucos de Pêra, todos os outros carotenóides
apresentaram diferença significativa durante o processamento para as duas variedades.
O aumento do conteúdo da maioria dos carotenóides nos sucos, provavelmente
se favorece pelos processamentos térmicos utilizados, visto que o teor de Sólidos
Solúveis Totais foi corrigido ao teor do suco fresco correspondente antes da análise.
Dentre os carotenóides identificados encontram-se os pró-vitamínicos A (ȕcaroteno e ȕ-criptoxantina) e os carotenóides ativos contra degeneração macular
relacionada à idade e cataratas (luteína e zeaxantina).
136
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0
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5- ȕ-criptoxantina, 6- Zeaxantina, 7-Licopeno.
137
Mombuca (c e d), nas condições descritas no texto. Identificação dos picos: 1- Violaxantina, 2- ȕ-caroteno, 3- Luteína, 4- Į-criptoxantina,
Figura 5. Cromatogramas característicos obtidos por CLAE dos carotenóides dos sucos frescos e pasteurizados das variedades Pêra (a e b) e
mAU
mAU
mAU
mAU
mAU
300
mAU
Conclusão
Este estudo confirmou a alta correlação positiva entre os parâmetros avaliados
(ácido ascórbico, flavonóides totais, fenólicos totais, carotenóides totais, atividade
antioxidante e parâmetros de cor L*, a* e b*). O efeito da pasteurização nos sucos
estudados demonstrou ser eficaz para o aumento da maioria dos carotenóides, já para as
flavanonas, o teor após o processo foi menor que o inicial.
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140
Conclusões Gerais
• o limão Siciliano e a Grapefruit, contiveram os maiores teores de flavonóides
totais e a laranja Hamlin o menor teor;
• A Grapefruit além de apresentar o maior teor de flavonóides totais, também
apresentou o maior teor de fenólicos totais e carotenóides totais;
• o método DPPH• se mostrou melhor em duas das quatro frutas (lima da Pérsia e
Hamlin), ou seja, a atividade antioxidante de uma fruta não está relacionada
apenas aos teores dos principais bioativos e sim com a estrutura química desses
constituintes e, para isso, é necessário que se extraia e quantifique o maior
número possível de constituintes presentes;
• Os carotenóides encontrados nas frutas cítricas foram: luteína, violaxantina, ȕcriptoxantina, zeaxantina, ȕ-caroteno e Į-criptoxantina e a fruta Grapefruit foi a
fruta que apresentou todos os carotenóides analisados em seu suco.
• As flavanonas encontradas nas frutas cítricas do presente estudo foram:
eriocitrina, naringina, hesperidina e narirutina. A maior quantidade de
hesperidina encontrada foi na laranja hamlin e o limão Siciliano foi o único que
apresentou a flavanona eriocitrina em seu suco.
• As Mombucas e a Baía Cara Cara apresentaram o carotenóide licopeno e
também, mais carotenóides, mais flavonóides e vitamina C em relação a laranja
Pêra.
• A Mombuca cultivada em São Bento do Sapucaí, apresentou pelo método
DPPH•, maior atividade antioxidante.
• O parâmetro de cor “L*” apresentou correlação positiva com os teores de
carotenóides totais e atividade antioxidante (método DPPH•) nas laranjas de
polpa vermelha.
141
• A análise de Componentes Principais mostrou alta correlação positiva entre os
parâmetros avaliados (ácido ascórbico, flavonóides totais, fenólicos totais,
carotenóides totais, atividade antioxidante e parâmetros de cor L*, a* e b*) para
os sucos frescos e pasteurizados estudados.
142
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